IT-20-001 Uvas viníferas

“UVAS VINÍFERAS”

Autoridades Director CITEagroindustrial - Ica Manuel Morón Guillen Jefe Unidad Técnica CITEagroindustrial – Ica Juan Carlos Zamora Fuentes

Especialista técnico Ing. Juan Siguas Guerrero

Revisor técnico Ing. José Carlos Falconi Moyano

Copyright © 2020 Informe técnico 001-2020: “Uvas viníferas” Área Agrícola. CITEagroindustrial Ica, Panamericana Sur Km. 293.2. - Salas Guadalupe, Ica, Perú.

Junio, 2020

CONTENIDO Introducción ............................................................................................................. 5 1

Uvas para vinificación ........................................................................................ 6 1.1 1.1.1 1.1.2

Características generales .......................................................................................6 Taxonomía de la Vid ............................................................................................................... 6 Partes de la vid ....................................................................................................................... 6

1.2

Ciclo vegetativo ....................................................................................................7

1.3

Variedades de uva para vinificación.......................................................................7

2 Descripción de las principales variedades de uvas tintas y blancas presentes en Perú ......................................................................................................................... 8 2.1

Cabernet Sauvignon – Uva de vino tinta ................................................................8

2.2

Malbec – Uva para vinificación en tinto .................................................................9

2.3

Petit Verdot – Uva para vinificación en tinto ..........................................................9

2.4

Syrah – Uva para vinificación en tinto .................................................................. 10

2.5

Tannat – Uva para vinificación en tinto ................................................................ 10

2.6

Sauvignon Blanc – Uva para vinificación en blanco ............................................... 11

2.7

Chardonnay – Uva para vinificación en blanco ..................................................... 11

2.8

Merlot – Uva para vinificación en tinto ................................................................ 12

2.9

Pinot Noir – Uva para vinificación en blanco ........................................................ 13

2.10

Chenin Blanc – Uva para vinificación en blanco .................................................... 14

2.11

Tempranillo – Uva para vinificación en tinto ........................................................ 14

3

Calidad de uva para elaboración de vino .......................................................... 15

4

Calidad del vino ............................................................................................... 16 4.1

5

Ficha de cata de vino........................................................................................... 17

Factores agronómicos que afectan la calidad del vino ...................................... 18 5.1

Variedad de uva .................................................................................................. 18

5.2

Clima, zona y sitio ............................................................................................... 18

5.3

Efecto año .......................................................................................................... 19

5.4

Productividad y equilibrio vegetativo-reproductivo del viñedo............................. 19

5.5

Disposición de la canopia e insolación de los racimos ........................................... 20

5.6

Estado hídrico del viñedo .................................................................................... 21

6

Situación actual de uvas vineras en Perú .......................................................... 21

7

Empresas representativas de mayor producción ............................................... 22

8

9

7.1

Santiago Queirolo S.A.C ...................................................................................... 22

7.2

Bodegas y Viñedo Tabernero S.A.C. ..................................................................... 22

7.3

Viña Tacama S.A. ................................................................................................ 22

7.4

Viña Ocucaje S.A. ................................................................................................ 23

Tendencias de los vinos al 2020 ........................................................................ 23 8.1

Cambio climático ................................................................................................ 23

8.2

Hacia el vino ecológico, orgánico y vegano .......................................................... 23

8.3

Menos azúcar y menos alcohol ............................................................................ 24

8.4

El rosado está de moda ....................................................................................... 24

8.5

El amor por lo autóctono..................................................................................... 24

8.6

Entran en juego nuevos países ............................................................................ 24

8.7

Crecimiento del bag in box y la lata ..................................................................... 25

Referencias bibliográficas ................................................................................ 25

Introducción La viticultura en el Perú nace de forma paralela al desarrollo colonial y republicano en el país, quiere decir a partir del año 1540. Los españoles, al conquistar América, introdujeron plantas y animales europeos desconocidos para el indígena americano, luego transformaron sus hábitos de vida y de alimentación, sus costumbres y actividades tradicionales y encontraron en el territorio americano el lugar donde podían cultivar con éxito todos los productos importantes de su dieta y su tradición agrícola mediterránea. Entre la|s plantas introducidas se encontraba la vid. En las postrimerías del siglo XVI, la sabiduría popular había descifrado las condiciones climáticas requeridas para la vitivinicultura en el Perú; la región costeña al sur de Lima y los valles serranos situados por debajo de los 2 500 m.s.n.m. serían los más convenientes para el desarrollo de esta actividad (Chávez, 2004).

El cultivo de la vid constituye una de las actividades frutícolas de gran importancia para el país, por su valor de producción y por producir materia prima que requiere la industria vitivinícola nacional. En los últimos años la elaboración de vinos y Piscos viene incrementándose en volumen y calidad siendo destinado a nivel nacional e internacional, lo que incrementa la importancia de las variedades viníferas de este cultivo (Ministerio de Agricultura, 2008).

Ica tiene 640 hectáreas de uva vinífera, que viene a ser la mayor extensión de este tipo de uva en el Perú. El manejo para uva de vino es muy diferente al manejo realizado para uvas de mesa, la primera se basa en rendimientos propicios para obtener vino de excelente calidad, mientras que la segunda tiene como objetivo alcanzar el mayor rendimiento posible de fruta en fresco (Arias, 2017) En la actualidad hay varias empresas representativas como: Queirolo, Tabernero, Tacama y Ocucaje (Vivanco, 2018).

CITEagroindustrial Ica – Informe técnico “Uvas Viníferas”

5

año (pueden estar en estado herbáceo en su fase de crecimiento vegetativo). Sobre esta madera se dispondrá el resto de los componentes de la planta.

1 Uvas para vinificación 1.1 Características generales La vid pertenece a la familia de las vitáceas. Las plantas de esta familia son arbustos trepadores, a modo de lianas, de tallo frecuentemente sarmentoso, aunque a veces herbáceo, que presentan zarcillos opuestos a las hojas.

1.1.1

Taxonomía de la Vid División: Espermafitas o Fanerógamas Subdivisión: Angiospermas Clase: Dicotiledóneas Subclase: Dialipétalas Orden: Ramnales Familia: Vitáceas Género: Vitis Especie: Vitis vinifera (Fuente: Martínez de Toda, 1991) La uva para vino está clasificada en el género Vitis, sección Vitis, serie viniferae, especie Vitis vinifera. Los racimos de uva constan de dos partes: el raspón, que es la parte leñosa y el fruto o baya. El fruto a su vez consta de tres partes: el hollejo o piel, la pulpa y las pepitas. Las bayas de uva son tan ricas en polifenoles como el raspón, que en el caso de las uvas tintas la piel contiene el doble de polifenoles que las uvas blancas. En la piel están también localizadas las sustancias aromáticas y antocianinas que se transmiten al vino (Larrea, 1993).

1.1.2

c. Yemas: esta parte de la planta se encuentran en los sarmientos, embriones del brote constituidos por un cono vegetativo que será el futuro tallo; se componen de pequeñas escamas verdosas que serán las futuras hojas y los futuros frutos. Existen diferentes 20 tipos de yemas y su desarrollo es fundamental para la calidad final, siendo las yemas más importantes aquellas que pasan todo el invierno en reposo y tienen su desarrollo en la primavera siguiente. d. Hojas: son vitales para la planta, se encargan de sintetizar las sustancias que les sirven de alimento. e. Flores: están unidas en los sarmientos y se cuentan por centenas, de ellas nacerán los frutos y saldrán entre uno y cuatro racimos por sarmiento. f.

Fruto: Conocido con el nombre de uva.

Cuando la flor está fecundada su ovario empieza a engordar dando lugar al fruto.

Partes de la vid a. Raíz: es el principal componente, se encarga de suministrar agua y nutriente a la planta para su desarrollo fisiológico.

Figura 1. Partes de la vid. Vinos diferentes, s.f.

b. Tronco, brazos y sarmientos: es el soporte de la planta, comúnmente es llamado madera, por ende, el tronco es la madera vieja que forma el soporte grueso de la planta, los brazos son la madera de dos años, es decir, son los sarmientos podados el invierno anterior y los sarmientos son la madera del

CITEagroindustrial Ica – Informe técnico “Uvas Viníferas”

6

1.2 Ciclo vegetativo Por ser la vid una especie de hoja caduca necesita descansar los meses de invierno, esto con el fin de que las yemas broten uniformemente en la estación de primavera. En países con climas templados y estaciones bien definidas, el reposo vegetativo se mide por el número de horas de frío acumuladas debajo de los 10°C, que fluctúan de 1 a 1000 horas (Ruesta, A. & Rodríguez, R. 1992).

ayudado con la supresión de riegos. La aplicación de cianamida hidrogenada, inmediatamente después de la poda y con yemas dormidas, contribuye a un brotamiento uniforme de todas ellas. Las fases de reposo invernal, lloros, desborre, crecimiento, detención del crecimiento, agostamiento y caída de la hoja constituyen el ciclo vegetativo. Superpuesto a este ciclo vegetativo se da el ciclo reproductor, que morfológicamente consta de: floración, cuajado, periodo herbáceo de las bayas, envero y maduración (Ruesta, A. & Rodríguez, R. 1992).

En la costa central y sur del Perú, por falta de horas de frío, este descanso es deficiente, dura alrededor de tres meses (junio, julio, agosto) y tiene que ser Acumulación de reservas Cosecha

Ciclo vegetativo

Reposo vegetativo Brotación Floración Desarrollo del fruto Maduración ENE

FEB

MAR

ABR

MAY

JUN

JUL

AGO

SET

OCT

NOV

DIC

Figura 2. Ciclo vegetativo de la vid para las condiciones del valle de Ica. Ruesta, A. & Rodríguez, R. 1992

1.3 Variedades de uva para vinificación Las variedades nobles de uva son aquellas que, debido a su gran calidad, están extendidas por las principales regiones productoras del mundo.

extendido por todo el mundo, frente a otras variedades, mucho más localizadas en sus zonas de producción tradicionales (Unbuenvino, 2019a).

En gran medida, las cepas consideradas “nobles” adquieren esta condición por su capacidad de resistencia ante condiciones climatológicas adversas y a su fácil adaptación a los diferentes terrenos. Además, son uvas con capacidad de envejecer cuando las condiciones de almacenamiento son idóneas.

Las variedades nobles producen vinos monovarietales, es decir, elaborados al cien por cien con esa determinada variedad. Todo ello ha provocado que estas variedades nobles se hayan

CITEagroindustrial Ica – Informe técnico “Uvas Viníferas”

Figura 3. Variedades nobles de uvas tintas. Unbuenvino, 2019

7

Cepa Cabernet Sauvignon Son variedades muy vigorosas de porte erguido, ramificadas, con muchos racimos, de desborre tardío y maduración a media estación, es sensible al mildiu y oídio, también sensible a los ácaros, bastante resistente al complejo de hongos de madera y Botrytis. Poco sensible a corrimientos de racimos, requiere podas largas y en guyot para su adecuada producción.

Uva Cabernet Sauvignon Figura 4. Variedades nobles de uvas blancas. Unbuenvino, 2019

Los resultados en vinos son: Los vinos tintos proviene de uva tinta como lo señalamos líneas arriba (Cabernet Sauvignon, Malbec, etc.) y lo matices oscuros violáceos son el resultado del proceso de maceración durante varios días, en el que el hollejo se tiñe el vino. Los vinos blancos provienen de uvas blancas y tintas, cuando se utilizan uvas tintas, durante el proceso estas no atraviesan la etapa de maceración para que mantengan su color transparente. Por último, los vinos rosados, son de uvas de cepas tintas con poco tiempo de maceración y las tonalidades de rosado, varía según el tipo de uva y el tiempo de maceración (Salcedo, 2017).

Sus racimos son muy pequeños de forma cónica, de compacidad media y con tamaño de bayas muy uniforme, con fáciles desprendimientos de estas bayas en maduración. Pedúnculo corto y poco lignificado. Ocasionalmente alados, sus bayas son de pequeño tamaño, epidermis azulada muy oscura, con mucha pruina y de hollejo muy grueso, con pulpa ligeramente coloreada en maduración, es dura y jugosa con sabor herbáceo intenso.

2 Descripción de las principales variedades de uvas tintas y blancas presentes en Perú Figura 5. Racimo de uva Cabernet Sauvignon. Unbuenvino.com

2.1 Cabernet Sauvignon – Uva de vino tinta Es una variedad de vino tinta originaria de la zona de Burdeos (Francia) cuyo origen es el cruzamiento del Cabernet Franc con el Sauvignon Blanc. Es una de las variedades más conocidas del mundo.

Sinonimia: Vidure, Bidure, Burdeos, Carbouet.

Ocupa la décima posición en el ranking mundial de variedades de vid plantadas.

CITEagroindustrial Ica – Informe técnico “Uvas Viníferas”

Potencial enológico de Cabernet Sauvignon Dan mostos de color intenso, oscuro y muy vivo, pero austeros y tánicos, sus vinos jóvenes tienes aromas intensos a grosella, pimiento verde y en ocasiones a menta y a las aceitunas recién colectadas. Produce unos vinos con una estructura tánica muy interesante y color estable si alcanza la plena madurez.

8

Muy aptos para el envejecimiento. Posee un hollejo muy grueso del que se extraen muchos taninos dulces lo que permite su largo envejecimiento.

(Barber, 2018f).

2.2 Malbec – Uva para vinificación en tinto Tiene su historia y origen en Burdeos. Sinonimias: Cot, Cahors, Pressac, Auxerrois, Costo rojo, Lutkens, Quercy, Balouzat, Jacobina, Negro dulce, Saint Emilion, CÔ.

Cepa Malbec La cepa Malbec, son vigorosas, de porte tumbado, tiene brotación precoz y maduración también precoz o media estación. Esta variedad es muy sensible al mildiu, y especialmente a podredumbre gris, sensible al oídio y a enfermedades de la madera. Sensible a los ácaros, sensible a las heladas del invierno, a corrimientos; es una variedad muy exigente a potasio y magnesio, excepto nitrógeno debido a su elevado vigor. Se consigue más calidad con podas largas.

Uva Malbec Los racimos van de pequeños a medianos, de compacidad elevada y pedúnculo corto; las bayas son grandes de tamaño uniforme, epidermis negra azulado, forma redondeada de fácil desprendimiento, hollejo grueso y pulpa no coloreada, blanda y muy jugosa.

Figura 6. Racimos de uva Malbec. Barber, 2018

CITEagroindustrial Ica – Informe técnico “Uvas Viníferas”

Potencial enológico de Malbec Da mostos de elevada intensidad de color, muy tánicos, poco aromáticos, pero con aromas muy peculiares y agradables. Adecuada para vinos jóvenes.

(Barber, 2018b).

2.3 Petit Verdot – Uva para vinificación en tinto Es una variedad originaria del suroeste de Francia.

Cepa Petit Verdot Es una variedad de vigor medio y entrenudos muy cortos, con porte semierguido, de brotación y maduración tardía, de fertilidad elevada, es una variedad muy rústica, con buena adaptabilidad a todo tipo de suelos y a la sequía, son poco sensibles al mildiu y el oídio y muy resistente a la podredumbre gris. Muy sensible a los ácaros. Tiene elevados requerimientos en magnesio y bajas necesidades en nitrógeno y potasio, con requerimientos elevados en fósforo.

Uva Petit Verdot Sus racimos son de pequeño tamaño, de baja compacidad y con pedúnculo muy largo, las bayas son pequeñas y de tamaño uniforme, con epidermis violeta oscuro, de perfil esférico, con resto estilar muy patente, pedicelos largos y de difícil desprendimiento de las bayas. Hollejo grueso, pulpa no pigmentada, compacta, muy jugosa, con sabor a frambuesa.

Figura 7. Racimos de uva Petit Verdot. Dehesadelcarrizal.com

9

Potencial enológico de Petit Verdot Da mostos muy coloreados, con alto contenido de azúcar y bastantes tánicos, sus vinos muy coloreados, poseen aromas intensos a cereza y ciruelas maduras, sus frutos producen un vino con cuerpo muy potente y con color, los vinos jóvenes recuerdan los aromas de frambuesas y de frutas del bosque.

pulpa no pigmentada, consistente y de jugosidad limitada. De sabor peculiar.

(Barber, 2018c).

2.4 Syrah – Uva para vinificación en tinto

Figura 8. Racimo de uva Syrah. Bodegalaus.es

Potencial enológico de Syrah Esta variedad es de origen palestino jordano, considerado por algunos autores de origen francés, desde donde se ha extendido por todo el mundo.

Realmente el origen no está totalmente claro, unos indican que procede de la ciudad persa de Shiraz, y otros indican que procede de Siracusa en Sicilia, mientras que otros indican que es originaria de la zona francesa del rodano. Sinonimia: Shiraz, Sirah, Sérine, Candive, Hignin, Sirac, Syra, Biaune, Balsamia.

Cepa Syrah Son muy vigorosas de porte erguido, o semierguido con sarmientos muy largos, delgados, delicados y con muchos hijuelos. Con desborre de media estación a tardío y maduración precoz. Variedad sensible a mildiu, poco sensible al oídio, tolerante a Botrytis, aunque puede afectar mucho en la sobre-maduración, sensible a los ácaros, no tolera excesos de humedad de suelo, poco tendente a corrimientos de racimos, tiene bajo requerimientos de magnesio y altas necesidades de nitrógenos fósforo y potasio.

Uva Syrah Los racimos de la variedad Syrah son de tamaño medio, compactos, cilíndricos-alargados, con pedúnculo largo y poco lignificado, tamaño de baya muy uniforme, las bayas son de tamaño pequeño a medio, forma ligeramente elíptica, epidermis negro-azulada y cicatriz estilar muy marcada, abundante pruina, hollejo grueso y resistente,

CITEagroindustrial Ica – Informe técnico “Uvas Viníferas”

Sus mostos son de color rojo vivo brillante y muy oscuros, con elevados contenidos en taninos muy suaves. Vinos tánicos y relativamente ácidos. Sus vinos tintos, muy coloreados, con mucho cuerpo al tener extracto seco muy elevado, envejecen muy bien manteniendo su color muy estable.

El vino Syrah es un vino con mucho color, oscuro intenso, aromático, muy afamado en la viticultura mundial. Tienen aromas a fruta madura, recordando a las grosellas, las violetas, las moras silvestres y a las frambuesas, manteniendo aromas a pimiento o canela y clavo. Cuando envejecen no toman mucho aroma de la madera, pero su aroma recuerda el cuero, el alquitrán, el ahumado y solo ligeramente la vainilla.

(Barber, 2018g).

2.5 Tannat – Uva para vinificación en tinto La variedad Tannat es originaria del viñedo perenaico. Es muy cultivada con el nombre de Harriague, en Argentina y Uruguay. También se cultiva en Brasil. Sinonimias: Madiran (bassin de l’Adour), Moustroun en la región de Burdeos y Harriague en América del Sur. Cepa Tannat Bastante vigorosas y productivas, desborre mediano, maduración de estación media, sensible a los ácaros, poco sensible a la podredumbre gris,

10

se aconsejan podas largas y conducción en espaldera.

Uva Tannat Racimos de tamaño pequeño a mediano, esféricos o ligeramente alargadas, hollejo fino, de color rojo violeta oscuro a negro azulado. Pulpa jugosa con sabor herbáceo.

requerimientos en fósforo y magnesio, al poseer mucho vigor, debe abonarse con poco nitrógeno.

Requiere podas largas.

Uva Sauvignon Blanc Racimos de pequeño tamaño, muy compactos y uniformes de forma que los granos suelen deformarse por presión entre ellos y con pedúnculo muy corto. Las bayas son pequeñas de forma redondeado-elíptica con epidermis verde y con los estomas y lenticelas muy visibles en maduración, de difícil desprendimiento; Hollejo bastante grueso, su pulpa no tiene pigmentación, es consistente pero muy jugosa con claro sabor afrutado y muy aromático.

Figura 9. Racimos de uva Tannat. Bodegagarzon.com

Potencial enológico de Tannat Da unos vinos con mucho color, muy taninos y nerviosos con cierta acidez, ásperos cuando son jóvenes, se suavizan envejeciendo, en barricas de roble y se aconseja ese envejecimiento, Esta variedad permite elaborar vinos tintos de calidad.

Los aromas presentes son la frambuesa, la mora. El Tannat puede ser utilizado con el Cabernet Sauvignon o el Fer-Servadou.

(Barber, 2018a)

2.6 Sauvignon Blanc – Uva para vinificación en blanco Cepa de origen francés, con muy buen potencial de producción y calidad.

Cepa Sauvignon Blanc De elevado vigor, con producciones y rendimientos muy alto, desborre tardío. Requiere suelos sueltos, poco fértiles y son tendencia al encharcamiento, tiene resistencia a las heladas, es muy sensible a la podredumbre gris del racimo, a los hongos de la madera, y al mildiu. También es sensible a los ácaros, al desecado del raquis, a la carencia de magnesio y a la sequía intensa. Tiene altos

CITEagroindustrial Ica – Informe técnico “Uvas Viníferas”

Figura 10. Racimos de uva Sauvignon Blanc. Catadelvino.com

Potencial enológico de Sauvignon Blanc Da mostos ácidos, con sabores a frutas verdes, a hierba y hojas, recuerda también a grosellas, al sauco, a las setas y a flores. Sauvignon blanc produce vinos blancos secos muy elegantes y equilibrados, con aromas varietales presentes durante los primeros años. Vendimias tardías o con botrytis pueden producir grandes vinos licorosos.

(Barber, 2020b).

2.7 Chardonnay – Uva para vinificación en blanco La uva Chardonnay es originaria de borgoña.

Sinonimia: Chardoney (Bulgaria), Feinburgunder

11

(Austria), Morillon (Austria), Pino shardone (Bulgaria) et Pinot (Chipre).

Cepa Chardonnay Vigorosa, de brotación precoz, bastante resistente y adaptable a suelos diversos con elevada fertilidad y buena productividad con rendimientos bajos, pero de calidad. Se adapta a diferentes tipos de terrenos y climas siempre que no sean muy húmedos, sensible al oídio, mildiu y a la podredumbre gris, resistente a hongos de madera, muy sensible a los ataques por ácaros. Muy resistente a la clorosis, no es conveniente plantarla en zonas de sequía intensa. Fertilización sensible a la carencia de magnesia, tiene altos requerimientos de fósforo y en nitrógeno, dado su alto vigor.

Uva Chardonnay Racimos de pequeño tamaño, de compacidad media a elevada y pedúnculo muy corto, de forma característica. Bayas de pequeño tamaño, normalmente muy uniformes. De epidermis amarillento-verdosa en maduración, de sección circular, difícil desprendimiento de bayas, con hollejo grueso y pulpa sin pigmentación, blanca muy jugosa y con peculiar aroma afrutado.

Potencial enológico de Chardonnay Los racimos y bayas son pequeños por los que tiene un potencial cualitativo muy elevado, que permite elaborar desde vinos blancos secos, vinos de Chardonnay efervescentes, hasta vinos licorosos.

Vendimiada precozmente tiene poco cuerpo y bastante acidez lo que hace que se apta para excelentes champagnes.

Produce vinos monovarietales muy interesantes, potentes, afrutados y de acidez alta. En envejecimiento, se aromatiza muy bien con la madera de roble y toma bastante cuerpo.

(Barber, 2020a).

2.8 Merlot – Uva para vinificación en tinto Es la variedad de uva más extendida en el mundo junto a la Cabernet Sauvignon. Tiene su origen en el sudoeste de Francia.

Cepa Merlot De vigor elevado, con porte erguido a semierguido que pasa a acostado si no está bien conducido, con elevada tendencia a la brotación de yemas de madera e hijuelos. Posee pocos racimos, buena fertilidad y producción reducida. De desborre precoz y maduración de media estación que puede alterarse con las zonas y con temperaturas ambientales diferentes. Poco sensible a enfermedades de la madera, muy sensible al mildiu y botrytis, resistente al oídio. Buena adaptación a distinto tipos de suelo, requiere climas frescos y poco calurosos, requiere fuerte abonado potásico y responde muy bien al boro que reduce el corrimiento de las bayas.

Uva Merlot

Figura 11. Racimo de uva Chardonnay. Vinoscutanda.com

CITEagroindustrial Ica – Informe técnico “Uvas Viníferas”

Racimos de tamaño medio a pequeño, de media compacidad, con hombros marcados y forma cónico-alargada, en algunos clones el racimo es muy alargado y en otros muy corto, con pedúnculo de longitud media y poco lignificado. Bayas pequeñas, redondeado-elípticas, de tamaño muy uniforme en el racimo. De difícil desprendimiento de su pedicelo, con hollejo grueso y color azul-

12

negro, con pulpa no pigmentada, consistente pero jugosa, con sabor peculiar.

drenaje. Tiene altos requerimientos nutritivos de magnesio, responde muy bien a los aportes de fósforo y tiene bajos requerimientos de nitrógeno y potasio; Requiere podas largas, no madura en condiciones desfavorables, riegos poco controlados da lugar a mostos muy ácidos, con poco color y que no llegan a madurar y tomar suficiente azúcar.

Uva Pinot Noir

Figura 12. Racimos de uva Merlot. Vinoscutanda.com

Potencial enológico de Merlot Estas uvas de vino tintas poseen altos contenidos de resveratrol, lo que la hace muy atractiva para vinos varietales, con color muy intenso y oscuro, sus mostos poseen mucho contenido en azúcar y son poco ácidos, es una variedad muy adecuada para la elaboración de vinos jóvenes. Da un vino completo, redondo con cuerpo, relativamente alcohólicos y muy poco ácidos, no tiene contenido elevados de taninos y éstos son muy suaves, con aromas a ciruelas y a flores como las rosas.

Recuerda también a las especias como la casia, aceitunas maduras y al pan horneado e incluso a la pastelería con frutas.

(Barber, 2019).

Racimos de pequeño tamaño, muy compactos y uniformes, con pedúnculo corto y sin lignificación, de forma cilíndrica o cónica pero cortos; bayas de tamaño pequeño a mediano, con epidermis negroazulada y cicatriz estilar muy visible, con sección y perfil circular. De difícil desprendimiento de su pedicelo, hollejo grueso. Pulpa sin pigmentación antociánica, blanca y muy jugosa, con sabor herbáceo característicos, sensible al agrietado y a los roces.

Figura 13. Racimo de uva Pinot Noir. Unbuenvino.com

2.9 Pinot Noir – Uva para vinificación en blanco La variedad de uva Pinot Noir es una variedad de origen Borgoña Francesa con excelentes cualidades. Sinonimias: Burgunder, Pineau, Klevner, Plant Fin, Noirien, Pinoz, Dorada.

Cepa Pinot Noir De vigor medio, con desborre y maduraciones precoces, son poco fértiles y de porte tumbado, es muy sensible a enfermedades fúngicas de la madera, sensible al mildiú, oídio y botrytis, sensible al corrimiento climático, se adapta bien a climas templados; acepta todo tipo de suelos con buen

CITEagroindustrial Ica – Informe técnico “Uvas Viníferas”

Potencial enológico de Pinot Noir Produce vinos de alta calidad apto para crianza, fino, con intensidad y complejo. Produce mostos con mucho azúcar si la uva madura adecuadamente, de acidez media. Estos mostos recién prensados son incoloros, pero si se mantiene en contacto con los hollejos, rápidamente toman un color primero rosa intenso y posteriormente rojo rubí intenso, muy brillante, aunque con reflejos marronáceos, por ello pueden dar vinos blancos por sangrado o escurrido rápido y tintos en elaboraciones habituales. Recuerda los aromas a frambuesa y a fresas maduras.

(Barber, 2018d).

13

2.10 Chenin Blanc – Uva para vinificación en blanco Es una variedad de origen francés procedente del valle del Loire (Francia).

Es adecuada para espumosos ácidos. Puede dar vinos secos muy afrutados, pero siempre recordando frutas maduras, pero no a pasa. Estos secos son suaves y frescos.

(Barber, 2018e).

Cepa Chenin Blanc De elevado vigor y porte caído o poco erecto, con alta fertilidad por lo que se adapta bien a podas cortas (Guyot). Es una variedad muy sensible a los hongos de madera, al oídio y a la podredumbre gris, también a los ácaros; poco sensible al mildiu.

Tolera bastante bien las sequías.

Uva de Chenin Blanc Racimos de tamaño medio a grandes, muy compactos y con pedúnculo corto. Bayas pequeñas de tamaño uniforme, con epidermis verde amarillenta con lenticelas muy visibles y bastante pruina. Con sección elíptico circular y de difícil desprendimiento del pedicelo, con hollejo de grosor medio; pulpa no pigmentada, muy blanca y jugosa, son sabores particulares.

Figura 14. Racimo de uva Chenin Blanc. Terroaristas.com

Potencial enológico de Chenin Blanc Da mostos muy ácidos, que no maduran bien si no cumplen con su ciclo vegetativo completo que es muy largo. Este mosto recuerda el aroma a queso freso, que si sufre fermentación maloláctica pasa a aromas como la mantequilla que son más agradables. Si madura adecuadamente y aunque mantiene la acidez elevada, tiene aromas a manzana, a albaricoque, a avellana y a mazapán, dando vinos interesantes.

CITEagroindustrial Ica – Informe técnico “Uvas Viníferas”

2.11 Tempranillo – Uva para vinificación en tinto Es una variedad autóctona muy importante en España. Autorizada en 38 Denominaciones de Origen de ese país. Sinonimia: Cencibel, Temprana, Tinto fino, Tinta de toro, Ull de llebre, Tinto Roriz en Portugal, Primerenc, Aranda, Argand, Chichillana, Marinera, Santa Ana, Santiaguera, Ullada.

Cepa Tempranillo Son de vigor elevado y porte muy erguido. El tempranillo es una variedad de ciclo corto con brotación en época media y maduración temprana.

De buena fertilidad y alta producción que suele ser regular.

Variedad muy sensible a enfermedades de la madera, de alta sensibilidad al oídio, y media sensibilidad al mildiu. Tolera sequías, responde bien a los aportes hídricos. Nutritivamente es exigente en potasio, con requerimientos moderados en nitrógeno y fósforo y baja demanda en magnesio. Produce bien en podas cortas, mejora su estado sanitario y calidad de sus uvas en formación de espalderas alta.

Uva Tempranillo Los racimos son de tamaño grande, con hombros marcados, compactos, uniformes en el tamaño y en el color de las bayas, con pedúnculo de tamaño medio y poco lignificado, excepto en la base. Las bayas son de tamaño medio a grande, con epidermis negro-azulada, de perfil circular y difícil desprendimientos de su pedicelo. Hollejo grueso, pulpa no pigmentada, blanda, muy jugosa y carnosa.

14

Figura 15. Racimos de uva Tempranillo. Carlosserres.com

Potencial enológico de Tempranillo Su mosto es de color rojo intenso, y con acidez bastante baja, con pocos taninos y por ello base de tintos suaves, ligeros pero muy aromáticos, con producciones limitadas la variedad da uvas de poca acides, con producciones elevadas puede resultar corto en color.

Se utiliza entre otras cosas para la elaboración de vinos jóvenes, vinos de crianza, actualmente se utiliza en muchos tipos de vinificación.

En general da vinos tintos óptimos para crianza con buen cuerpo, finura, intensidad y complejidad aromática, color rojo rubí estable.

(Barber, 2020c).

3 Calidad de uva elaboración de vino

para

Para entender la calidad de la uva primero debemos conocer su composición, es decir que componentes tiene, como migran al vino, en qué se transforman y que sensaciones provocan al consumidor.

El fruto de la vid es una baya, fruto pulposo, limitado por una piel u hollejo y con 1 a 4 semillas en su interior, las bayas presentan agrupadas en una infrutescencia de tipo racimo. Los frutos se forman cuando cuajan las flores en primavera y crecen hasta

CITEagroindustrial Ica – Informe técnico “Uvas Viníferas”

estar completamente maduras, hacia el fin del verano o principios de otoño. Durante el proceso de crecimiento, ocurren una serie de cambios como la acumulación de agua y azúcares, la síntesis de pigmentos y aromas, y la degradación de ácidos.

Cuando la uva madura los hollejos se colorean, sobre todo en las uvas tintas, y la pulpa se hace jugosa, lo que permite extraer el mosto con facilidad, cuando se estruja. El mosto contiene una gran cantidad de azúcares, la fermentación alcohólica realizada por levaduras Saccharomyces cerevisiae, lo transforma en vino. Si la fermentación se realiza en presencia de los hollejos, los pigmentos rojos difunden hacia el vino, que se hace tinto (Vila et al., 2010).

Se sabe que el color, el aroma y el sabor del vino están determinados por la composición de la uva y por los procesos enológicos (Gao et al., 1997), por lo que desarrollar parámetros objetivos de calidad basados en los componentes de la uva no debería significar un problema, sin embargo, aunque los componentes de la uva son responsables de la composición del vino, no existe una relación directa entre los componentes de la uva y los del vino (Harbertson et al., 2002; Grez, 2004; Vila et al., 2009a) y éste es un aspecto clave. Por ejemplo, si medimos la cantidad de pigmentos antociánicos de la uva y luego los antocianos o la intensidad colorante del vino, podemos observar que el grado de asociación entre ambos tipos de parámetros es muy bajo. Esto se debe a que desde la uva hasta el vino ocurre una cantidad de eventos como disoluciones, difusiones, polimerizaciones, copigmentaciones, oxidaciones, fenómenos coloidales y precipitaciones, que modifican los compuestos que provienen de la uva. Entendemos que éste es el principal motivo por el cual, hasta ahora, no se habían desarrollado métodos eficaces para calificar la calidad de las uvas y predecir, con alguna confianza, la calidad potencial del vino que puedan originar.

15

Figura 16. Partes del fruto de la vid. Urbinavinos.com

4 Calidad del vino El vino es una bebida compleja. En su composición intervienen muchas sustancias químicas. Éstas, estando disueltas o cuando son volatilizadas, impactan los sentidos del bebedor, provocando sensaciones visuales, táctiles, gustativas y olfativas que, en general, son agradables. Esto ha hecho que el vino haya sido una bebida popular, a todo lo largo de la historia humana. Los distintos compuestos del vino causan, ya sean solos o interactuando entre ellos, diversas sensaciones. Los principales compuestos causantes de sensaciones más o menos agradables son el alcohol, la glicerina, los ácidos orgánicos, los pigmentos antociánicos, los taninos, las catequinas y las sustancias odorantes. Y, en el caso de los vinos dulces, los azúcares. En los vinos de calidad más alta, las sensaciones agradables son intensas. En ellos se coaligan colores rojos y violetas vivos, con una alta concentración y untuosidad en la boca, un ardor moderado a intenso, una acidez equilibrada y aromas agradables a frutas, flores, especies, mermelada, frutas secas y a veces, madera.

Los vinos de menos calidad pueden tener estos mismos atributos, pero menos intensos. Los vinos con menos calidad aún provocan, además,

CITEagroindustrial Ica – Informe técnico “Uvas Viníferas”

sensaciones que no son tan agradables, como sabores herbáceos, gustos astringente o amargo, o aroma oxidado (a acetaldehído), entre otros. Por último, los vinos defectuosos, con alteraciones químicas y microbiológicas, provocan reacciones realmente desagradables, como ocurre por ejemplo con los vinos avinagrados (Vila, et al, 2010).

Figura 17. Composición química del vino. Katamaniacos.com

16

Se especifica si la intensidad del aroma es LIGERA, MEDIA, PRONUNCIADA.

4.1 Ficha de cata de vino Toda cata sensorial no tiene sentido si no se recuerda, sobre todo si se quiere comparar, ya sea con nuevas catas de vinos similares o para poder ver la evolución en las añadas de cada bodega, etc.

Para efectuar un análisis estructurado y global, dónde todos hablen el mismo idioma en el mundo del vino, Se usará La Técnica Sistemática de Cata de la Wine & Spirit Education Trust (WSET).

Fase Visual En esta Fase, se analiza el aspecto que proporciona ese vino que se tiene delante. Para ello se debe tener en cuenta tres aspectos importantes con varias opciones a tener siempre presente: a. Claridad En ella, se especifica si es CLARO O TURBIO b. Intensidad Se especifica si la intensidad es PÁLIDA, MEDIA O PRONUNCIADA. c. Color Para los colores, al ser tan amplio el abanico, se limita a tres o cuatro y hablar todo el mismo idioma: Para Blancos: LIMÓN (amarillo pajizo del interior del limón – no cascara-), DORADO, ÁMBAR. Para Rosado: ROSADO, SALMÓN, NARANJA Para Tintos: PÚRPURA, RUBÍ, GRANATE Y TEJA Fase Olfativa Esta Fase depende mucho de lo entrenado que se tenga el olfato para poder percibir esos aromas existentes en el vino. De todas formas, se debe tener en cuenta las siguientes especificaciones: a. Condición Si es LIMPIA, o NO LIMPIA b. Intensidad

CITEagroindustrial Ica – Informe técnico “Uvas Viníferas”

c. Características del aroma FRUTAS, ESPECIAS, FLORES, HORTALIZAS, SABORES A ROBLE, OTROS. Fase Gustativa Una de las fases más significativas en el ritual de la cata, ya que aquí entra en juego el equilibrio, es la BOCA. Para ello se debe tener en cuenta los siguientes aspectos: a. Dulzor Especificar si el vino es SECO, CASI SECO, MEDIO, DULCE b. Acidez En este caso, y recordando la cara de los gustos, se debe ser capaz de diferenciar si la acidez es BAJA, MEDIA, ALTA. c. Tanino Si se tiene en cuenta la astringencia en boca, se estaría hablando del tanino, por ello se puede decir si es BAJO, MEDIO, ALTO. d. Cuerpo Eso que hace un vino despierte los cinco sentidos en boca siendo POCO, MEDIO, MUCHO. e. Características del sabor Al igual que con los aromas se puede notar FRUTAS, ESPECIAS, FLORES, HORTALIZAS, SABORES A ROBLE, OTROS. f.

Persistencias Se identifica si la persistencia es CORTA, MEDIA, LARGA.

Conclusiones Si ese vino que se tiene delante, ofrece equilibrio, final de boca, intensidad, complejidad y personalidad, estaría dentro de unas calidades, por ello se hablará de una calidad: DEFECTUOSA, POBRE, ACEPTABLE, BUENA, MUY BUENA, EXCELENTE.

17

ser considerados cuando se establecen niveles o estándares de calidad. Las medias de dos variedades pueden considerarse distintas (con un 95% de confianza) cuando difieren aproximadamente en dos veces su error estándar.

Las cuatro variedades no difieren estadísticamente entre sí en RF. Sólo Cabernet Sauvignon difiere de Malbec en PO. Podríamos afirmar que Cabernet Sauvignon es naturalmente más rojizo y Malbec más violáceo, pero que esas son características que aportan distinción a cada variedad.

5.2 Clima, zona y sitio Figura 18. Ficha de cata. MoCa, 2014

5 Factores agronómicos que afectan la calidad del vino La calidad del vino depende de factores genéticos, fisiológicos, ambientales y de manejo, tales como la variedad de uva, el clima, el tipo de suelo, las condiciones meteorológicas del año, la productividad y equilibrio vegetativo-reproductivo del viñedo, la disposición de la canopia e insolación de los racimos, el estado hídrico del viñedo y la madurez de la uva. Estos factores influyen sobre las características de las uvas, y por lo tanto indirectamente sobre la Riqueza Fenólica (RF) y el Peligro Oxidativo (PO) de los vinos.

5.1 Variedad de uva Las distintas variedades varían en sus valores medios de RF y PO. Por ejemplo, Malbec y Syrah tienen una RF algo mayor que Bonarda, mientras que Cabernet Sauvignon es intermedia entre ambos grupos. Por otro lado, Cabernet Sauvignon tiene un PO mayor que Malbec, mientras Syrah y Bonarda son intermedias en este aspecto.

En este caso particular, es importante tener en cuenta que lo dicho no significa que Malbec tenga una calidad mayor que Bonarda o Cabernet Sauvignon, sino que cada variedad tiene valores medios de RF y PO que les son propios y que deben

CITEagroindustrial Ica – Informe técnico “Uvas Viníferas”

Fundamentalmente, dos aspectos climáticos influyen sobre la calidad del vino. Por una parte, el calor ambiental que soporta el cultivo, por la otra, la temperatura mínima durante la época de maduración de la uva (Tonietto y Carbonneau, 2004). El calor ambiental se puede estimar por la temperatura media o por la integral térmica, durante el período vegetativo. Mientras que, la temperatura mínima durante la maduración se puede estimar por la temperatura mínima media de marzo.

Se considera que las zonas con temperaturas medias altas se asocian con plantas más grandes y productivas; las zonas con temperaturas medias más bajas con plantas más pequeñas, lo que finalmente impacta sobre las características de las uvas y la calidad de los vinos.

Las temperaturas mínimas durante la maduración de la uva tienen, por otro lado, un efecto directo sobre la calidad de la uva y el vino. Cuando la temperatura mínima de marzo o índice de frío (IF) es menor a 12º C la RF de los vinos es mayor. Por otro lado, cuando el índice de frío es mayor a 13º C el PO de los vinos se hace mayor. Se puede afirmar entonces, que existen tres clases de índice de frío; < 12º C da vinos con RF alta y PO medio; de 12 a 13º C da vinos con RF y PO medios y> 13º C da vinos con RF media y PO medianamente alto.

18

5.3 Efecto año Así como las condiciones climáticas tienen un efecto marcado sobre la RF y el PO de los vinos, también lo tienen las condiciones meteorológicas del año. Los distintos años de cosecha, dada la variabilidad del tiempo que se da entre ellos, brindan diversas calidades de vino. La única distinción entre clima y tiempo meteorológico es la escala temporal, dentro de las que se consideran las variables atmosféricas. El clima se refiere a las variables atmosféricas con una escala de 25 a 30 años, mientras que el tiempo meteorológico se refiere a una escala que va desde unos pocos días hasta unos pocos años.

5.4 Productividad y equilibrio vegetativoreproductivo del viñedo Actualmente existe una gran controversia sobre si la calidad del vino se relaciona con la productividad de uva del viñedo. Esta controversia es el motivo de frecuentes discusiones entre viñateros y bodegueros. Generalmente el enólogo no quiere que el viñedo produzca más de 80 o 100 qq /ha. Y cada año le demandan esto al viñatero. Para ellos esta situación no tiene mucha importancia, pues pagan la uva por kilo. Para el viñatero en cambio la cosa es grave, pues su ingreso bruto se limita a esos pocos quintales de uva por el precio que pueda obtener de ellos. Además, generalmente el aumento de precio por mayor calidad difícilmente compensa la pérdida de producción. ¿Pero es razonable para una bodega o un enólogo restringir la productividad de un viñedo, para asegurar la calidad del vino? o ¿Es irracional para un viñatero resistirse a este ajuste productivo? En otras palabras, ¿Cuán importante es la productividad de la viña en la calidad del vino?

En el contexto de la vitivinicultura europea siempre se le dio mucha importancia a la baja producción de uva, como promotora de alta calidad de vino.

Allí se acumularon muchas evidencias que mostraban que los viñedos con menos rendimiento daban mejores vinos (Tandonnet et al., 1996).

CITEagroindustrial Ica – Informe técnico “Uvas Viníferas”

Pero, en algún momento, estas evidencias se usaron políticamente, para propiciar bajas producciones con el objeto de equilibrar el mercado. Esto propició la práctica del raleo de uva.

Muchos críticos a la visión europea han afirmado que los viñedos con bajas producciones daban buenos vinos, porque estaban formados por plantas pequeñas y bien equilibradas; los años con buena producción se asociaban con temporadas más secas, con déficit hídrico moderado. En parte, esto es verdad.

Por otro lado, en el Nuevo Mundo vitivinícola, a partir de las investigaciones de Shaulis et al. (1966), Kliewer et al. (1988) y Smart (1985) se hizo énfasis en que el aumento de calidad del vino podía darse mediante manejos de canopia, sin importar cuán grande fuera la producción de uva. El equilibrio vegetativo reproductivo apareció como un concepto importante, ya que se demostró que él era el que se relacionaba con la calidad del vino y no la producción de uva (Kliewer y Dokoozlian, 2005). El equilibrio vegetativo reproductivo se refiere a cuántos metros cuadrados de superficie foliar tiene la planta, por cada kg de uva que produce. Este equilibrio se mide por medio del Índice de Carga que expresa la superficie foliar existente por peso de fruta producido (sus unidades son m2 de superficie foliar/kg uva). El estudio de Kliewer y Dokoozlian (2005) mostró que la calidad de la uva aumentaba en las canopias simples, hasta un índice de carga de 1,45 m2/kg y a partir de ese punto se mantenía constante, debido a un aumento de la sombra en la canopia.

Un estudio científico publicado en el American Journal of Viticulture and Enology por Chapman et al. (2004) encontró que bajos rendimientos, obtenidos podando con menos yemas por planta, producían vinos más herbáceos y menos frutados, que aquellos provenientes de altos rendimientos.

Esto es buena ciencia, consecuencia de un experimento bien diseñado con replicaciones al azar y con análisis estadístico que permite separar la variación natural de los efectos del tratamiento.

Entonces, ¿la ciencia dice que los bajos rendimientos disminuyen la calidad del vino? Sí,

19

pero sólo en ese viñedo, implantado en un suelo fértil y profundo, con plantas injertadas sobre el portainjerto vigorizante 110R. Algunos experimentos publicados en la literatura científica muestran poco o ningún efecto de la alta producción sobre la calidad del vino (en términos de intensidad de color, aroma o sabor); mientras que otros revelan una disminución de la calidad cuando el rendimiento crece. Claramente, rendimiento versus calidad es una relación sitioespecífica, y por la naturaleza de la investigación científica, la ciencia experimental (que necesita controlar las condiciones de los ensayos) está restringida en su posibilidad de definir un modelo universal rendimiento-calidad.

En resumen, la calidad del vino está determinada por el nivel productivo y también por el equilibrio vegetativo-reproductivo.

Ambos factores (rendimiento y equilibrio) explican sólo en parte la calidad del vino (no más del 60%). Aunque ambos están correlacionados entre sí, en las situaciones medias de producción (de 50 a 250 qq/ha) y de equilibrio (de 0,25 a 1,2 m2/kg de uva) existe un amplio margen para aumentar el rendimiento, sin perder calidad, a expensas de ganar en equilibrio.

de la luz viene dado por la reacción de las células del hollejo en las bayas, frente a la radiación UV-B directa y difusa. Los antocianos y los flavonoles son filtros solares muy potentes, que impiden la penetración de la radiación UV-B, evitando efectos dañinos sobre el ADN de las células. Esta función protectora no solo ocurre en la uva, sino también en la epidermis de las hojas, donde es menos aparente, ya que los flavonoles son casi transparentes.

Además, es importante tener en cuenta que las temperaturas de los tejidos vegetales expuestos al sol son superiores a la del aire. En Cabernet Sauvignon se observó una disminución en el contenido de antocianos de las uvas sometidas a altas temperaturas (>35º C), debido a procesos de degradación (Mori et al., 2007).

La luz tiene un efecto directo sobre la calidad de la uva, al actuar sobre el metabolismo secundario de la baya y un efecto indirecto, al actuar sobre la fotosíntesis de las hojas incidiendo sobre los azúcares que pueden llegar a la baya.

El efecto indirecto de la luz se asocia con la cantidad de luz fotosintéticamente activa que pueda llegar a las hojas. Cuando hay pocas capas de hojas y los brotes están bien espaciados, por ser las plantas pequeñas o porque el sistema de conducción dispone los pámpanos en forma más expuesta, la luz directa y difusa puede llegar a la mayoría de las hojas. En este caso, ocurre en las hojas una activa fotosíntesis, lo que permite exportar mucha sacarosa a los racimos. En caso contrario, cuando la canopia es más cerrada y existen muchas hojas sombrías, la primera capa de hojas intercepta hasta el 95% de la radiación fotosintéticamente activa. Las hojas internas apenas realizan la fotosíntesis suficiente para su propia alimentación, pero no para exportar sacarosa.

Con respecto al efecto directo, la luz promueve la síntesis de flavonoles, antocianos y ácido cafeico en los hollejos de las bayas. Esto es acompañado por una mayor combinación de los antocianos con los taninos, lo que provee mayor estabilidad del color (Price et al., 1995). La mayor síntesis de antocianos y de flavonoles brinda una mayor RF a los vinos, mientras que mayor color polimérico (debido a la unión de antocianos y taninos) y más ácido cafeico se asocian a un mayor PO. El efecto

En general, ambos efectos, el directo y el indirecto son concomitantes; salvo en casos especiales, como, por ejemplo, cuando se somete una canopia densa a un deshoje basal a la altura de los racimos.

En este caso, la calidad puede aumentar por efecto de la luz directa sobre el racimo, que promueve la síntesis de antocianos. Pero puede persistir una baja síntesis de azúcar (debido a la canopia densa).

Con esta salvedad, puede afirmarse que la densidad de brotes (en las podas en cordón), o la

5.5 Disposición de la canopia e insolación de los racimos

CITEagroindustrial Ica – Informe técnico “Uvas Viníferas”

20

cantidad de brotes por planta, pueden ser buenos indicadores del grado de sombreado de las hojas y de los racimos, integrando los efectos directo e indirecto.

5.6 Estado hídrico del viñedo Se sabe que el déficit hídrico afecta el crecimiento de los órganos vegetales, como hojas, brotes y bayas de uva. Esta disminución del crecimiento puede tener un impacto directo sobre la uva, alterando la relación entre hollejo y mosto; y un efecto indirecto, al modificar la superficie foliar fotosintetizante y el grado de insolación de la canopia y racimos (ver apartado anterior). En el caso de la uva, el déficit hídrico puede provocar disminuciones de tamaño, pero además promover la síntesis de sustancias fenólicas como antocianos, catequinas y taninos dependiendo del momento del ciclo en el que ocurre (Ojeda et al., 2002). La mayor síntesis de fenoles, en las uvas de plantas bajo déficit hídrico, está asociada a múltiples efectos, como cambios en el destino de asimilados (privilegiando el destino uva) o efectos hormonales, como la síntesis de ácido abscísico (ABA), que promueve a su vez la síntesis de fenoles flavonoides (Downey et al., 2006). El efecto más perceptible del déficit hídrico es la disminución del crecimiento aéreo, de la conductancia estomática y del tamaño de las bayas. El déficit hídrico también provoca un aumento de la síntesis de fenoles flavonoides y de la polimerización y oxidación de estos fenoles en las bayas. Otro efecto es el adelantamiento de la madurez de la uva. Cuando el déficit hídrico es muy severo y prolongado, los efectos favorables pueden perderse, ya que tanto el metabolismo primario como el secundario llegan casi a paralizarse.

6 Situación actual de uvas vineras en Perú La producción de vinos peruanos y cultivo de viñas en grandes extensiones de tierra se realiza dentro de los departamentos de Ica, Lima, Moquegua,

CITEagroindustrial Ica – Informe técnico “Uvas Viníferas”

Arequipa, Ancash y La Libertad. La mayor producción se da principalmente en Ica por estar situada lo más cercano a la franja meridional del vino y una larga tradición del cultivo de cepas, lo que le ha permitido una buena infraestructura.

En realidad, se trata también de que, en Perú, el clima impone límites de altura. Los límites macro climáticos determinados por la altura y la latitud son ampliamente rebasados en muchas regiones, por el hecho de que el viñedo se planta en pendientes muy bien orientadas. Estas zonas disfrutan de un régimen térmico más elevado, sufren menos con las heladas invernales y las escarchas de primavera se secan rápidamente, de manera que la vegetación es más breve y el grado de azúcar más elevado. Se habla en estos casos de microclima.

Pese a encontrarse en la franja ecuatorial, la costa peruana tiene un clima relativamente seco, y escasas oscilaciones de temperatura, lo cual junto con la fertilidad del suelo en algunas zonas permite el cultivo de la vid. Los altos índices de radiación solar favorecen especialmente la producción de vinos dulces (y de Pisco), pero son también compatibles con elaboración de buenos vinos blancos y tintos; esto último requiere seleccionar cuidadosamente el tipo de uva y el momento de la recogida (CataDelVino, 2015).

En Perú se consumen 1.8 litros de vino per cápita al año. Cifra que comparada con Argentina (40 litros anuales per cápita), Chile (17 litros anuales per cápita) o Europa (con casi 50 litros anuales per cápita) deja sabor a poco.

Es conocido por todos que en Perú no hay una gran tradición vitivinícola. El gusto peruano está adaptado a bebidas de otro tipo, como la chicha o los refrescos, o entre las bebidas alcohólicas, la cerveza y el Pisco.

A pesar de esto, en los últimos 20 años ha duplicado su consumo de vino. Sin embargo, desde hace 2 años Perú parece haber entrado en una meseta en cuanto a su consumo.

Una de las causas es la competencia con otro tipo de productos como los destilados, aunque su gran competencia es la cerveza, ya que es un país

21

cervecero. Del total de litros de alcohol consumidos en el país el 95% corresponde a la cerveza. Con un total de 42 litros per cápita.

Las estadísticas arrojan que provincias como Chiclayo, Trujillo, Arequipa, Huancayo e Ica son las que consumen mayor cantidad de vinos. Y no Lima como uno esperaría en donde se concentra el 35% de la población total. De los 31 millones de peruanos, 9 millones habitan en Lima.

En cuanto a la producción, los últimos informes reportan que Perú elabora cerca de 40 millones de litros en un mercado que mueve 220 millones de dólares.

7.2 Bodegas y Viñedo Tabernero S.A.C. Según la empresa mencionada, la historia de la bodega tabernero fue: •

•

•

(Cabeller, 2018)

7 Empresas representativas de mayor producción Según ADEX (2011) nos dice que: “Las empresas más representativas de mayor producción de vinos, según la literatura revisada, las bodegas Queirolo, Tabernero, Tacama y Ocucaje copan la mayor parte de la oferta vinícola producida en Perú.”

A continuación, una breve reseña de cada una de ellas:

7.1 Santiago Queirolo S.A.C La historia de esta empresa data de muchos años atrás, ubicado temporalmente su fundación en el año 1880, en el distrito de Pueblo Libre, manteniéndose hasta la fecha como primer punto de venta de la empresa, la taberna Queirolo, conservando sus características atractivas por ser productos exquisitos, matizando en la gastronomía y turismo local. La empresa mencionada se ha convertido en una moderna industria vitivinícola que cuenta con más de 225 hectáreas de viñedos en Ica y Cañete y con una planta de elaboración basada en la tecnología más moderna.

CITEagroindustrial Ica – Informe técnico “Uvas Viníferas”

•

1897. Se funda Bodegas y Viñedos Tabernero en el Valle de Chincha, provincia de Ica, 200 Km. al sur de Lima, capital del Perú.

1930. La empresa es adquirida por la familia Rotondo, con una larga tradición y técnica para la producción de vinos, producto de su ascendencia italiana. El crecimiento fue constante logrando tener una infraestructura con tecnología pionera en el Perú.

1979. Empieza un largo proceso de reconstrucción (luego de 19 años de problemas internos del país) que comienza con la adquisición de tierras para sus viñedos, ampliación de infraestructura de Bodega y tecnología acorde a las nuevas exigencias del mercado.

2017. Bodegas y Viñedos Tabernero cuenta con más de 300 hectáreas cultivadas; además, cuenta con una Bodega con más de 20.000 m2, que trabaja con tecnología de punta garantizando la calidad de sus procesos y productos.

Tipos de vinos: Semisecos, Secos, Vittoria, Generosos.

7.3 Viña Tacama S.A. Según la historiadora María Rostwrowski, en un libro clásico sobre la historia del Perú antiguo Costa Peruana Prehispánica; afirma que las tierras en las que se ubica Tacama, en Ica, comprende un Oasis que fueron pobladas por los primeros pobladores, posteriormente conquistados por los quechuas cusqueños, bajo el mando del Inca Pacahacútec, cien años antes de la llegada de los españoles.

Dicho lugar fue reservado por el Inca para su cultivo sagrado la coca. Con la llegada de los españoles, las tierras de Tacama, fueron transferidas a ser propiedad de la 45 corona española, y con este cambio se incorporó el cultivo de la vid. Es así como en el siglo XVI se creó el Viñedo de Tacama con vid

22

proveniente de las islas Canarias. Entonces según el ADEX los principales productos reconocidos son los Vinos: Don Manuel, Selección Especial, Gran Tinto, Chardonnay, Gran Blanco, semi Seco, Rosé y el vino Espumante: Salvaje, Brut, Semi Seco.

7.4 Viña Ocucaje S.A. Es una empresa familiar, fundada hace 11º años y que desde esa época viene produciendo Piscos y vinos de reconocida calidad en sus bodegas situadas al sur de la ciudad de Ica, en el valle de Ocucaje. Con el transcurso de los años ha logrado desarrollar una variedad de Piscos y vinos que por su calidad se han convertido en productos emblemáticos del Perú, que están a la vanguardia del mercado nacional y son reconocidos internacionalmente. A lo largo de su historia los piscos y vinos Ocucaje han ganado numerosos premios en concursos internacionales. El más reciente se logró en CINVES 2011, con el Gran Pisco Selección Mosto Verde Torontel; cien años antes, en el Turín 1911, Ocucaje ya había obtenido un reconocimiento internacional con su vino tinto familiar (Vivando, 2018).

8 Tendencias de los vinos al 2020 8.1 Cambio climático Es el gran reto del sector. El aumento de las temperaturas y la disminución de las precipitaciones están afectando el delicado equilibrio entre temperatura y humedad, elementos principales para el cultivo de uvas de vino de alta calidad. Esto prevé una contracción del área apta actual para la producción de vino en algunas zonas y su ampliación en otras, con posibles consecuencias negativas sobre el capital natural y ecosistemas esenciales para las especies y el bienestar humano.

CITEagroindustrial Ica – Informe técnico “Uvas Viníferas”

Esto significa que el impacto del cambio climático será dramático en algunas zonas y puede generar conflictos importantes en el mantenimiento de esta actividad industrial, la conservación de la biodiversidad y la provisión de servicios ecosistémicos claves como puede ser la provisión de agua dulce.

Aunque la solución todavía se discute, muchas bodegas ya han empezado a tomar cartas en el asunto probando con nuevas variedades o con distintas técnicas de cultivo.

8.2 Hacia el vino ecológico, orgánico y vegano La conciencia medioambiental no azota solamente a los productores, también afecta al consumidor.

Los vinos ecológicos se han duplicado en todo el mundo en los últimos 6 años. Actualmente, la tendencia se inclina hacia un consumo de productos sostenibles y respetuosos con el medio ambiente, siempre que el precio sea asequible. La producción libre de químicos, la recuperación de la fauna y la flora, el control biológico de enfermedades y plagas. Las técnicas que respeten al entorno serán las más valoradas.

Los vinos orgánicos llevan varios años en crecimiento y todo apunta que seguirán así. En España no paran de aumentar los productores de esta tipología de vino -especialmente en Cataluña, Valencia y Andalucía-, siendo el país con más viñedo orgánico del mundo. Aunque esta superficie aún ronda el 12% del total, la mayoría de los vinos orgánicos se exportan, pues el consumo interno todavía es bajo.

El último actor en aparecer es el vino vegano, que parece pasar por encima de los biodinámicos, los naturales, integrales, biológicos. Esto se caracterizan por, además de no utilizar productos químicos, por no utilizar productos de origen animal en ninguna fase de elaboración del vino, ni tampoco en el viñedo.

23

8.3 Menos azúcar y menos alcohol El auge de los vinos con menos graduación alcohólica y menos dulces responden a dos factores: al cambio climático y a los caprichos del mercado. El consumidor quiere productos saludables y busca un sabor más natural, con tendencias ácidas y con menos azúcares añadidos.

Los productores trabajan para rebajar su graduación alcohólica entre los 6° y los 8,5° para dar respuesta a esta demanda, sobre todo importante entre el público joven. Las regiones más frías son las más favorecidas por esta tendencia, así como aquellos productores que cuentan con viñas en altitud.

8.4 El rosado está de moda El rosa es el color que se lleva, el color que más gusta. El champagne rosado está funcionando muy bien, el Prosecco ha entrado en el juego, el Provenzal es tendencia. Y las ventas de todos estos productos no paran de crecer. Las esperanzas están puestas en el vino rosado tradicional, ¿seguirá la misma línea? La frescura y el atrevimiento hacen de estos vinos algo muy demandando en las grandes urbes, especialmente por consumidores cosmopolitas, y así va a seguir siendo este 2020.

Y es que el rosado ha dejado de ser un vino minoritario para convertirse en un producto tan cuidado y pensado como cualquier otro. Pero, como no es oro todo lo que reluce, al rosado le ha salido un competidor importante: el vino naranja.

Un tipo de vino macerado con la piel de la uva que no es tinto ni blanco, si uno una mezcla.

8.5 El amor por lo autóctono Volver a los orígenes, conocer las historias, apostar por la proximidad, buscar la autenticidad. Lo local es lo que se lleva. En una época donde la globalización es nuestro día a día, la alimentación local no para de ganar terreno. El consumidor ya no quiere productos estándares y vacíos, ahora quiere historias que le transmitan y le hagan entender qué está consumiendo. Esta tendencia abre la puerta a muchos pequeños productores que tienen la oportunidad de diferenciarse y mostrar sus singularidades, algo cada vez más apreciado.

8.6 Entran en juego nuevos países Las nuevas tecnologías y el cambio climático no solamente implican que los productores tradicionales deban adaptar sus viñedos y sus técnicas de viticultura a la nueva meteorología, también significa que zonas históricamente no productoras ahora también pueden plantar vid. El mejor ejemplo de ello es Reino Unido, que ha pasado de no tener prácticamente viña y elaborar vinos de baja calidad, a trabajar con nuevas variedades que han hecho que desde 2018, las ventas crezcan. El este de Europa es otro de los grandes nuevos competidores, pues sus exportaciones de vino han aumentado un 400% y, además, con precios muy competitivos.

Figura 20. Principales países productores de vino. OIV

Figura 19. Freixenet es una de las bodegas españolas que ha apostado por el rosado. Freixenet, s.f.

CITEagroindustrial Ica – Informe técnico “Uvas Viníferas”

A esto debemos sumarle el sector de los espumosos. Si bien es cierto que el champagne sigue siendo la joya de la corona, otros espumosos como el cava o el prosecco están creciendo, algo que el cava no podía decir desde hacía años.

24

8.7 Crecimiento del bag in box y la lata Sí, la botella de vidrio sigue reinando el mundo del vino. Pero tiene competencia. Los envases alternativos como el bag in box o las latas, muy de moda en países anglosajones, están ganando cuota de mercado poco a poco. Así lo demuestra el hecho de que los dos primeros vinos “BestBuy” recomendados por Wine Enthusiast son vinos en lata y el séptimo, en cartón.

Salcedo, M. (2017, agosto 9). Vino en el Perú. Recuperado 20 de abril de 2020, de https://emarket.pe/blog/vino-enel-peru/ Unbuenvino. (2019a, enero 5). Las variedades nobles de uvas tintas. Recuperado 24 de abril de 2020, de https://unbuenvino.com/variedades-deuva/tintas/nobles Unbuenvino. (2019b, agosto 23). Variedades de uva blanca. Recuperado 24 de abril de 2020, de https://unbuenvino.com/variedades-de-uva/blancas Vila, H. F., Paladino, S. C., Nazrala, J. J. B., & Lucero, C. C. (2010). Manual de calidad uva: guía práctica para conocer y evaluar la calidad de uva para vino. Ediciones INTA.

Figura 21. Underwood es una de las marcas que comercializa vino en lata en formato de 375 ml. Interempresas, s.f.

9 Referencias bibliográficas Chávez, J.E. (2004). La Uva: Diversidad Genética. 18.

Edición. Impresión Industrial Peruana Sac. UNCCajamarca. Perú. 222 p Ministerio de Agricultura. (2008). Dirección general de información agraria. Informe de registro de productores de uva en las regiones de Ica, Arequipa, Moquegua, Tacna y Lima provincias; Lima.

Arias Cuya, F. A. (2017). Situación y experiencia en el cultivo de uva vinífera (Vitis vinífera L.) en el valle de Ica. Vivanco Tinco, R. (2018). La industria vitivinícola en el Perú, problemática, alternativas.

Martínez de Toda, F. (1991). Biología de la vid.

Fundamentos biológicos de la viticultura. Ediciones Mundi-Prensa. Madrid. España. 346 pp.

Larrea, S.A. (1993). Enología Básica. España-Barcelona.

Editorial Aedos. 85 pp.

Ruesta, A. y Rodríguez, R. (1992). Cultivo de la vid en el Perú. 2Da. Edición. Proyecto TTA. Fundación para el desarrollo agrario. Lima. Perú. 241 pp.

CITEagroindustrial Ica – Informe técnico “Uvas Viníferas”

Gao L., Girard B., Mazza G., Reynolds A.G. (1997). Changes in Anthocyanins and Color Charac-teristics of Pinot Noir Wines during Different Vinification Processes. Journal of Agricultura! and Food Chemistry, 45 (6), 2003-2008.

Harbertson J.F., Kennedy J. A., Adams D. O. (2002). Tannin in skin and seeds of Cabernet sauvignon, Syrah and Pinot noir berries during ripening. American Journal of Enology and Viticulture, 53 (1), p. 54-59.

Grez M. (2004). Madurez de cosecha en Vitis Vinifera L., análisis de la evolución de la madurez fenólica de bayas entre las temporadas 2000 y 2003 en una localidad del valle de Colchagua y correlación con el vino respectivo.

Tesis lng. Agr. Facultad de Agronomía, Pontificia Universidad Católica de Chile, p. 1-29.

Vila H., Paladino S., Nazrala J., Galiotti H. (2009a).

Desarrollo de estándares de calidad para uvas Malbec y Syrah. Revista de la Facultad de Ciencias Agrarias, XLI (2), p. 139- 152.

MoCa, R. (2014, enero 14). Los vinos y su huella.” Ficha de Cata”. Recuperado 28 de abril de 2020, de https://elbucheblog.wordpress.com/2014/01/14/losvinos-y-su-huellaficha-de-cata/ Tonietto, J. y Carbonneau, A. (2004). A multicriteria climatics classification system for grape-growing regions worldwide. Agricultural and Forest Meterology 124, p. 8197.

25

Tandonnet J-P, Samie B., Ollat N. (1996). Etude des interactions entre trois systemes de conduite et le mode d'entretien du sol. CR GESCO nº9, p. 61-68.

Shaulis N., Amberg H., Crowe D. (1966). Response of Concord grapes to light, exposure and Genera Double Curtain training. Proceedings of the American Society of Horticulture Science 89, p. 268-280.

Kliewer M., Marois J., Bledsoe A., Smith 5., Benz M., Silvestroni O. (1988). Relative effectiveness of leaf removal, shoot positioning, and trellising for improving winegrape composition. Proc. Second lnt. Symp. Cool Climate Viticulture an Oenology, January 1988, Auckland, New Zealand. NZ Society for Viticulture and Oenology, p.

123-126.

Smart R.E. (1985). Principies of Grapevine Canopy Microclimate Manipulation with lmplications for Yield and Quality. A Review. American Journal of Enology and Viticulture, 36:3, p. 230-239.

Kliewer W.M., Dokoozlian N.K. (2005). Leaf Area/Crop Weight Ratios of Grapevines: lnfluence on Fruit Composition and Wine Quality. American Journal of Enology and Viticulture, 56:2, p. 170-181.

Interempresas.net. (s.f.). El vino que beberemos en 2020.

Recuperado 24 de abril de 2020, de https://www.interempresas.net/Vitivinicola/Articulos/2 63810-El-vino-que-beberemos-en-2020.html Cabeller, C. (2018, julio 31). Consumo y producción de vinos en Peru – La Noche en Vino. Recuperado 24 de abril de 2020, de https://lanocheenvino.com/2018/07/31/consumo-yproduccion-de-vinos-en-peru/ Agraria.pe. (s.f.). ICA TIENE 6 MIL HAS DE UVAS VINÍFERAS Y PISQUERAS. Recuperado 20 de abril de 2020, de https://agraria.pe/noticias/ica-tiene-6-mil-has-de-uvasviniferas-y-pisqueras-6030 CataDelVino. (2015, enero 9). En Perú podemos contabilizar 30 variedades de uva para vino. Recuperado 20 de abril de 2020, de https://www.catadelvino.com/blog-cata-vino/vinos-deperu/en-peru-podemos-contabilizar-30-variedades-deuva-para-vino Vivanco Tinco, R. (2018). La industria vitivinícola en el Perú, problemática, alternativas.

Price S.F., Breen P.J., Valladao M., Watson B.T. (1995).

Cluster Sun Exposure and Quercetin in Pinot noir Grapes and Wine. American Journal of Enology and Viticulture.

46:2:187-194.

Barber, V. (2018a, septiembre 5). Uva Tannat: Características, Cultivo. Vino: Cata y Maridaje.

Recuperado 14 de mayo de 2020, de https://www.vitivinicultura.net/variedades-de-vidtannat.html

Mori K., Goto-Yamamoto N., Kitayama N., Hashizume K. (2007). Loss of anthocyanins in red wine grape under high temperatura. Journal of Experimental Botany, 58 (8), p.

1935-1945.

Barber, V. (2018b, septiembre 6). Malbec. Uvas tintas.

Características, descripción, potencial enológico.

Recuperado 14 de mayo de 2020, de https://www.vitivinicultura.net/malbec.html

Ojeda H., Andary C., Kraeva E.; Carbonneau A., Deloire A. (2002). lnfluence of Pre- and Postveraison Water Deficit on Synthesis and Concentration of Skin Phenolic Compounds during Berry Growth of Vitis vinífera cv.

Shiraz. American Journal of Enology and Viticulture, 53:4, p. 261-267.

Barber, V. (2018c, septiembre 6). Petit Verdot.

Características de la uva, el vino, Cultivo, enología y Cata.

Recuperado 14 de mayo de 2020, de https://www.vitivinicultura.net/viticultura-de-la-petitverdot.html

Downey M.O., Dokoozlian N.K., Krstic M.P. (2006).

Cultural Practice and Environmental lmpacts on the Flavonoid Composition of Grapes and Wine: A Review of Recent Research. American Journal of Enology and Viticulture, 57:3, p. 257-268.

CITEagroindustrial Ica – Informe técnico “Uvas Viníferas”

Barber, V. (2018d, septiembre 6). Pinot Noir: Características de la uva y cultivo de la cepa. Vinos.

Recuperado 14 de mayo de 2020, de https://www.vitivinicultura.net/variedades-de-uvaspinot-noir.html

26

Barber, V. (2018e, septiembre 12). Chenin Blanc: Uvas Blancas. Descripción, Cultivo y Enología. Recuperado 14 de abril de 2020, de https://www.vitivinicultura.net/chenin-blanc.html Barber, V. (2018f, septiembre 17). Cabernet Sauvignon: Características de la uva, la cepa y el vino de CS. Recuperado 14 de mayo de 2020, de https://www.vitivinicultura.net/uvas-de-vino-tintocabernet-sauvignon.html Barber, V. (2018g, septiembre 18). Syrah | Características y Cultivo | Variedades tintas de Vino. Recuperado 14 de mayo de 2020, de https://www.vitivinicultura.net/syrahshiraz.html Barber, V. (2019, abril 13). Merlot: Uvas de vino tintas: Características, Cultivo, Enología, Cata. Recuperado 14 de mayo de 2020, de https://www.vitivinicultura.net/uvasde-vino-tintas-merlot.html Barber, V. (2020a, abril 21). Chardonnay: Uvas Blancas.

Características, Cultivo, Enolgía y Cata. Recuperado 14 de mayo de 2020, de https://www.vitivinicultura.net/chardonnay.html Barber, V. (2020b, abril 21). Sauvignon Blanc Uva: Descripción, características, enología y cata. Recuperado 24 de mayo de 2020, de https://www.vitivinicultura.net/sauvignon-blanc.html Barber, V. (2020c, abril 21). Uva Tempranillo. Descripción de la variedad, características y potencial. Recuperado 14 de mayo de 2020, de https://www.vitivinicultura.net/tempranillo-uva.html

CITEagroindustrial Ica – Informe técnico “Uvas Viníferas”

27

CITEagroindustrial Ica – Informe técnico “Uvas Viníferas”

28