BT-002-2020 Medidas sanitarias covid-2019

“MEDIDAS PREVENTIVAS SANITARIAS EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA FRENTE AL COVID- 19”

CONTENIDO 1

Introducción ................................................... 3

2

Objetivo ......................................................... 3 2.1 ¿Puede-el COVID-19 transmitirse a través de los alimentos? .......................................................... 3 2.2

Conociendo el COVID-19................................ 3

2.3

Transmisión del COVID-19 ............................. 4

2.4

¿Es seguro consumir alimentos importados? .. 4

2.4.1 ¿El consumo de algún alimento previene la infección? .......................................................................... 5

3 Medidas de higiene en el proceso productivo y adoptar en la industria alimentaria ....................... 5 3.1.1 Control de entrada de operarios .......................... 6 3.1.2 Las medidas que recomendamos adoptar son: ... 6 3.1.3 Equipo de protección y uniformes del personal en planta: 6 3.1.4 Limpieza de manos ............................................... 7 3.1.5 Desinfección eficaz contra infecciones virales ..... 8 3.1.6 Desinfección de superficies vivas para evitar propagación de microorganismos como los Coronavirus . 8 3.1.7 Desinfección de superficies vivas no higienizadas para prevenir otras enfermedades transmitidas por alimentos ........................................................................... 8

Autoridades Director CITEagroindustrial - Ica Manuel Morón Guillen Jefe Unidad Técnica CITEagroindustrial – Ica Juan Carlos Zamora Fuentes

Especialista técnico MSc. Ing. Corally Vanessa Prada Heredia

MSc. Biol. Erika Rivera Veliz

Copyright © 2020 Boletín técnico 002-2020: “Medidas preventivas sanitarias en la industria alimentaria frente al covid-19” CITEagroindustrial Ica, Panamericana Sur Km. 293.2. Salas Guadalupe, Ica, Perú.

Abril, 2020

Capacitación ................................................. 9

3.3

Visitas ........................................................... 9

3.4 Como ponerse, usar, quitarse y desechar la mascarilla .............................................................. 10

4 Revisor técnico

3.2

Referencias bibliográficas ............................. 10

•

1 Introducción El surgimiento de un nuevo brote de coronavirus que ha sido declarado como pandemia ha golpeado fuertemente a la economía global. La rápida propagación del virus ha llevado a los gobiernos de distintos países del mundo a tomar acciones drásticas para reducir el incremento de casos y evitar un colapso de los sistemas de salud. Ante esta situación, se han dictado medidas de emergencia que incluyen, por ejemplo, el aislamiento social, la cuarentena obligatoria y el cierre de fronteras.

El SARS-CoV-2, comúnmente denominado "Coronavirus", es el virus responsable del brote de la enfermedad COVID-19, iniciado en China a finales del año 2019. A la fecha de escritura de este boletín, oficialmente se ha confirmado esta infección en 1,429,437 personas en más de 183 países alrededor del mundo y ocasionado la muerte de 82,074. Si bien actualmente no existe una cura para esta enfermedad, 300,767 personas ya se han recuperado.

2 Objetivo El presente Boletín Técnico tiene los siguientes objetivos.

•

Informar sobre la garantía de la seguridad alimentaria manteniendo los estándares de seguridad alimentaria en el mismo nivel como mínimo que habitualmente, y evitar la entrada en contacto de COVID-19 con los alimentos, aun cuando no haya evidencias de que estos estén siendo vehículo de transmisión.

•

Enfatizar que es responsabilidad del operario o manipulador de alimentos dentro del proceso productivo.

•

Garantizar la seguridad alimentaria de los productos puestos a disposición del consumidor

Salvaguardar la salud de los trabajadores de la empresa / Institucion. En este sentido a los trabajadores que no están en planta les aplica lo mismo que a los de otros sectores (en general de servicios)

2.1 ¿Puede-el COVID-19 transmitirse a través de los alimentos?

No existe evidencia de una transmisión del virus por consumo de alimentos. La experiencia con anteriores brotes de virus similares muestra que la transmisión mediante el consumo de alimentos no ocurre. Si bien las pruebas disponibles sugieren que el SARS-CoV-2 tiene un origen animal, actualmente este virus se transmite de humanohumano por medio de secreciones respiratorias.

Las investigaciones han demostrado que no existen pruebas de que los alimentos o los empaques de alimentos estén relacionados con la transmisión de COVID-19.

A diferencia de los virus gastrointestinales transmitidos por alimentos como la norovirus y la hepatitis A, que a menudo enferman a las personas a través de alimentos contaminados, el SARS-CoV2, que causa el COVID-19, es un virus que provoca enfermedades respiratorias.

El virus se propaga principalmente por contacto directo de una persona a otra, por lo que es imperativo que continúe la formación para el lavado de manos y la aplicación de otras medidas de higiene (como toser y estornudar en el pliegue del codo, o no trabajar directamente con los productos si se presentan signos de gripe).

2.2 Conociendo el COVID-19 Los coronavirus (CoV) son una amplia familia de virus que pueden causar diversas afecciones, desde el resfriado común, hasta infecciones respiratorias graves.

Actualmente se investiga a un coronavirus surgido en la ciudad de Wuhan, China, al que se le ha denominado “Covid-19”.

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NOTA: Los virus son agentes infecciosos microscópicos de estructura no celular que se sirven de una célula hospedadora para reproducirse. Sin embargo, pueden permanecer en superficies inertes por algún tiempo donde estudios afirman que el Coronavirus permanece en el aire hasta tres horas, cuatro horas en el cobre, un día entero en el cartón y hasta dos o tres días en plástico y acero.

Estas secreciones podrían infectar a otra persona si entran en contacto con su nariz, sus ojos o su boca.

Es poco probable la transmisión por el aire a distancias mayores de uno o dos metros.

Los síntomas más frecuentes de COVID-19 son: • Fiebre • Tos • Dificultad para respirar El periodo de incubación medio es de 5-6 días, con un amplio rango de 0 a 24 días.

La permanencia de SARS-CoV-2 viable en superficies de cobre, cartón, acero inoxidable, y plástico ha sido de 4, 24, 48 y 72 horas, respectivamente cuando se mantiene a 21-23 ºC y con 40% de humedad relativa.

Figura 1. Conociendo al COVID-19. Comportamiento del COVID-19 en las superficies

Por ello, a día de hoy lo han manifestado la OMS y la FDA que el COVID-19 no se considera enfermedad de transmisión alimentaria.

Considerando la novedad SARS-CoV-2, muchos aspectos sobre su comportamiento continúan bajo investigación día a día. El rol de los alimentos en la transmisión de este virus debe continuar bajo estudio para su total comprensión, particularmente en las regiones de China donde se originó el brote. Organismos internacionales como la FAO y la OIE, trabajan en coordinación con la OMS para comprender mejor el fenómeno. De manera particular, la Red Internacional de Autoridades de Inocuidad Alimentaria INFOSAN, que incluye a las autoridades sanitarias nacionales pertinentes, continúa evaluando la relación del virus con los alimentos.

Este nuevo virus puede afectar a las personas y produce la enfermedad COVID-19.

2.3 Transmisión del COVID-19 La transmisión se produce por contacto estrecho con las secreciones respiratorias que se generan con la tos o el estornudo de una persona enferma.

Según la OMS, su inactivación efectiva en superficies puede conseguirse en 1 minuto.

Actualmente, recomienda usar: •

Alcohol etílico al 70% para desinfectar áreas pequeñas entre usos, como equipos reutilizables (por ejemplo, termómetros).

•

Hipoclorito de sodio al 0.5% (equivalente a 5000 ppm) para desinfectar superficies.

•

Peróxido de hidrógeno (agua oxigenada a concentración de 0,5 % de peróxido de hidrógeno)

2.4 ¿Es seguro consumir alimentos importados?

No existe evidencia sobre un riesgo alimentario por la importación y consumo de alimentos provenientes de países con brotes de COVID-19. En base a ello, a nivel internacional, no se ha recomendado la aplicación de restricciones comerciales. Autoridades sanitarias extranjeras, como las de EE.UU. y de la Unión Europea, reconocen la improbabilidad de una transmisión de este virus por consumo de alimentos, locales o importados, por lo que los controles aplicados a estos productos han continuado de manera usual.

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Aun cuando, la persistencia y viabilidad de estos patógenos en ciertas superficies inertes, bajo ciertas condiciones ambientales, podría variar entre 2-9 días se debe considerar que los periodos del proceso de importación de alimentos exceden por mucho este tiempo. Esto unido con las prácticas de control de la inocuidad alimentaria exigidas a estos productos, no existe motivos para considerar a este virus como un peligro alimentario.

2.4.1

¿El consumo de algún alimento previene la infección?

Diversos alimentos y bebidas demuestran ser beneficios para la salud y, en algunos casos, poseen propiedades antimicrobianas, no hay evidencia de que algún alimento en particular ayude a prevenir la infección del COVID-19. Sin embargo, es recomendable mantener una dieta saludable en todo momento, puesto que contribuye en gran medida al buen estado de la salud como el reforzamiento al sistema inmunológico. No obstante, es importante mantener medidas preventivas en la manipulación y preparación de alimentos.

3 Medidas de higiene en el proceso productivo y adoptar en la industria alimentaria 1. Restringir el ingreso a la empresa de personas que no son estrictamente necesarias para mantener producción de alimentos.

2. Colocar obligatoriamente pediluvios solución desinfectante al ingreso.

con

3. Control de signos de buena salud al ingreso del personal, preguntar por síntomas y verificando visualmente el estado general. Con ayuda de un termómetro infrarrojo verificar que el trabajador no presente más de 37.3 °C, en caso no cumpla con las condiciones de salud negarle el ingreso a la planta, derivándolo a control médico.

4. Registrar incidencia para tomar medidas de control en el área donde trabaja la persona.

5. Facilitar ambientes para que el personal pueda cambiarse de ropa y calzado, aislando la ropa que viene del exterior. Se recomienda desinfectar la ropa planchándola.

6. Evitar contacto directo entre personas, evitar saludar con la mano, o parte del cuerpo.

7. Desinfectar pisos en la ruta de ingreso del personal desde el interior con dirección hacia el exterior.

8. Desinfectar materiales que vienen del exterior, manipular materiales evitando contaminar la parte interior con la superficie externa. Eliminar los empaques considerando que podrían estar contaminados.

9. Aumentar el nivel de limpieza y desinfección de superficies, especialmente las que mantienen mayor contacto con personas, las que son plásticas y de acero inoxidable, así como también donde los productos y alimentos son más vulnerables a contaminación como por ejemplo al área de envasado o procesos críticos durante la elaboración.

10. Asegurar la ventilación e iluminación de los ambientes.

11. Desinfectar los materiales de empaque que van a ser utilizados.

12. Brindar información y normas de higiene de uso obligatorio al personal propio, contratistas, personal de logística, y coordinar estas normas a lo largo de la cadena alimentaria hacia proveedores y hacia comercialización con el fin de que se mantenga bioseguridad en las personas y productos hasta llegar al consumidor final.

Si bien los alimentos no son fuente de contagio directa del COVID-19 hagamos el esfuerzo de no permitir contaminación cruzada.

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Figura 2. Microbiologias del COVID-19 INACAL (2020)

•

Realizar una vigilancia de acceso por parte de un responsable que supervise el proceso de entrada y pueda detectar algún síntoma.

•

Proceder a una desinfección adicional del área de entrada, asegurándose de utilizar productos efectivos para la misma. (consultar con los proveedores de productos de limpieza y desinfección).

•

Limitar al máximo el acceso del personal de la propia empresa que no sea imprescindible para el correcto funcionamiento de la misma.

Además del propio personal de producción y siempre que sea posible, sólo estará presente en planta el personal de supervisión o inspección.

•

En cualquier caso, todo aquel personal que ingrese en la planta seguirá el mismo protocolo de acceso.

Microorganismos: Organismos microscópicos como bacterias, mohos, virus y parásitos que pueden encontrarse en superficies vivas e inertes.

3.1.1

Control de entrada de operarios Mediante el control de entrada tenemos que evitar que cualquier operario que presente síntomas (fiebre, tos, o dificultad para respirar) o que haya entrado en contacto con algún enfermo acceda a la planta.

En caso de tener conocimiento de que cualquier operario está en una de estas situaciones, se debe impedir el acceso a la planta, se debe consultar al médico y en cualquier caso mantener una cuarentena de 14 días.

3.1.2

Las medidas que recomendamos adoptar son:

3.1.3

Equipo de protección y uniformes del personal en planta: Al presente se recomienda: •

Utilización de mascarilla protectora para todo el conjunto de los operarios y personal en planta.

•

Utilización de guantes por parte de todo el personal.

Los guantes estarán en adecuadas condiciones de higiene y limpieza, no eximiendo al manipulador de lavarse los guantes de las manos tantas veces como sea necesario o de sustituirlos.

En especial se deben lavar las manos antes y después de ponerse los guantes.

•

Adecuar horarios de turnos de manera que no se produzca aglomeración en vestuarios o zona de acceso. Para ello puede evitarse escalonar la entrada y salida en grupos más reducidos.

•

Establecer un control de temperatura corporal para todos los empleados.

•

Llenar diariamente un REGISTRO de salud por parte de todo el personal. En el mismo se preguntará por la posible aparición de síntomas y por el posible contacto con enfermos o casos sospechosos de COVID-19.

¿Por qué? Al cubrir la boca y la nariz durante la tos o el estornudo se evita la propagación de gérmenes y virus. Si se estornuda o tose cubriéndose con las manos se pueden contaminar los objetos, alimentos o las personas a los que toque.

•

Ante cualquier respuesta positiva se impedirá el acceso a la planta de producción, se destinará con los servicios médicos.

NOTA: Se cuenta con la NTP 329.200 de mascarillas que precisa que el tipo I es la

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recomendable para el caso de epidemias o pandemias.

•

Los uniformes deben ser lavados diariamente y estar bajo control. El lavado debe hacerse a 90ºC de temperatura durante un mínimo de 30 minutos y con detergente desinfectante.

•

La ropa de trabajo se guardará en sus casilleros o anaqueles respectivos o en compartimentos separados de las taquillas de la ropa de calle.

•

No se acudirá con la ropa de trabajo desde casa.

•

No se saldrá al exterior, ni zonas próximas de la planta (escalones, etc.) con la ropa de trabajo.

•

Tampoco a otras zonas de la propia industria que no sean la propia planta al que se esté asignado. El uniforme es exclusivo para el puesto de trabajo.

Es importante estar informado sobre las enfermedades presentes, como las enfermedades virales. Los riesgos para la salud humana derivados de estas enfermedades pueden requerir medidas de protección adicionales, como el uso de equipos de protección personal, como mascarillas y guantes.

3.1.4

Limpieza de manos •

•

Lavarse las manos frecuentemente con agua y jabón por al menos 20 segundos, especialmente antes de preparar o manipular alimentos, después de haber estado en un lugar público, o después de sonarse la nariz, toser o estornudar o haber utilizado los servicios higiénicos; Evitar tocarse los ojos, la nariz y la boca con las manos sin lavar;

En situaciones de epidemia o pandemia, ante una persona con un cuadro infeccioso, las miembros de su entorno deben lavarse las manos con

frecuencia, incluso inmediatamente después de quitarse los guantes y después del contacto con la persona enferma, sí no hay agua y jabón disponibles y las manos no están visiblemente sucias, se puede usar un desinfectante para manos a base de alcohol. Sin embargo, si las manos están visiblemente sucias, lávese siempre las manos con agua y jabón.

Tener en cuenta que cuando las manos están muy sucias, lavarse con agua y jabón siempre será más efectivo que utilizar desinfectantes de manos con alcohol. El efecto detergente del jabón, unido a la fricción, basta para reducir la cantidad de microbios que alojamos en nuestras manos, así como para eliminar la suciedad y los restos de materiales orgánicos; Considerar que al estornudar o toser en la mano se necesita algo más que un poco de alcohol en gel para desinfectarla. Esto se debe a que en el momento en el que las manos se contaminan con mucosa, esta actúa como un protector de los microbios y el desinfectante pierde eficacia en esas condiciones; La mejor y más fiable manera de prevenir el contagio de enfermedades Virales y de minimizar el riesgo de contraerlo, es lavarse las manos con agua y jabón y evitar tocarse la cara en la medida de lo posible; y Debe asegurarse de abarcar toda la superficie de las manos, incluyendo la parte entre los dedos, las muñecas, las palmas, el dorso y las uñas, y frotarse las manos durante al menos 20 segundos. Para obtener una limpieza integral, incluir el lavado hasta los codos; el lavado de manos frecuente con agua y jabón es la manera más eficaz de evitar el contagio.

Para lavarse las manos se debería: •

Mojar las manos con agua corriente potable;

•

Enjabonar las manos durante al menos 20 segundos; y

•

Enjuagarse las manos con agua corriente; y secarse las manos completamente con una

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toalla seca y limpia, preferiblemente de papel, si es de tela, que sea de uso personal y dejar secar en lugar ventilado.

Recordar que las manos transportan microorganismos de un lugar a otro, por lo que el lavado de las manos es muy importante.

3.1.7

Desinfección de superficies vivas no higienizadas para prevenir otras enfermedades transmitidas por alimentos En este grupo están los alimentos como las hortalizas de hoja verde y los frutos como las fresas, uvas, entre otros, cuyo consumo es directo, inclusive con cáscara. En este caso se puede utilizar una solución de 50 ppm (partes por millón) de hipoclorito.

Preparación de 1 L de hipoclorito de sodio a 50 ppm:

3.1.5

Desinfección eficaz contra infecciones virales Los coronavirus infecciosos pueden ser inactivados de las superficies de forma eficaz con una solución de etanol (alcohol al 62 % - 71 %), peróxido de hidrógeno (agua oxigenada al 0,5 %) o hipoclorito sódico (lejía al 0,1 %), en solo un minuto.

3.1.6

Desinfección de superficies vivas para evitar propagación de microorganismos como los Coronavirus Las superficies vivas como los frutos, las hortalizas, los tubérculos, entre otros, cuyas cáscaras suelen estar con tierra y son consumidas sin cáscara, pueden no requerir una desinfección si están adecuadamente lavados.

De ser necesario, desinfectarlos con solución de hipoclorito de sodio al 0,1 % o alcohol al 70 % hacerlo sólo a través de un paño ligeramente húmedo, por frotación de la cáscara de las frutas y tubérculos siempre que la cáscara no sea comestible. Usar guantes.

•

Medir 1 ml de lejía al 5 % (puede ser fácilmente medida con el émbolo de una aguja hipodérmica de 5 ml); y

•

Enrasar a 1L de agua

•

Hacer la dilución en un lugar ventilado.

•

Tomar la precaución de no inhalar la solución

•

Revisar la fecha de vencimiento para asegurarse de que el producto no haya vencido.

Modo de empleo: •

Lavar las hortalizas y frutos previamente a chorro con agua potable;

•

Colocar el fruto / hortaliza a desinfectar por inmersión durante 2 minutos;

•

Desechar el agua;

•

No se requiere enjuagar, sin embargo, podría hacerse el enjuague con agua potable; y

•

También pueden utilizarse desinfectantes disponibles comercialmente a base de dióxido de cloro al 5 %, o de ácidos orgánicos como el ácido cítrico al 2 %, entre otros. Seguir las indicaciones del fabricante.

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3.2 Capacitación Debemos asegurarnos de que el personal esté adecuadamente formado en higiene alimentaria.

Es buen momento para hacer una CAPACITACION de actualización de prácticas higiénicas. Podemos aprovechar esta acción para introducir aquellas prácticas que hayamos podido establecer de forma específica.

Hacer especial hincapié en el procedimiento de lavado de manos ya que este resulta de gran importancia para evitar posibles contagios.

Inclusive en algunas certificaciones como el de GLOBAL sobre COVID-19 por un personal capacitado en estos casos sería el Medico Ocupacional o la enfermera.

Tanto en como reforzar en los procedimientos de higiene.

3.3 Visitas ACCIONES: De forma general evitaremos cualquier tipo de visita a planta, y en especial de personal externo a la misma. Debemos posponer cualquier visita hasta el cierre de la crisis como medida de precaución y siempre que sea posible. Hay que recordar que no podemos restringir el paso a los inspectores de la autoridad sanitaria competente (inspectores de sanidad, también conocida como inspección veterinaria).

También se ha tomado medidas preventivas para proteger a los empleados de GLOBALG.A.P. y a las visitas.

Se ha puesto en marcha las siguientes medidas preventivas: •

Mayores controles de higiene y aumento del trabajo desde casa

•

Restricciones de viaje para frenar la propagación del virus

•

Dar prioridad a los métodos de comunicación virtual para reducir al mínimo el contacto directo.

•

En caso de ser imprescindible permitir el paso a personal ajeno a la planta, deberá éste seguir los mismos protocolos de acceso que el personal de planta, y en especial:

•

Control de temperatura corporal

•

Llenar un cuestionario de salud

Asegurarse de que se le dan instrucciones para un correcto lavado de manos y de que éste se hace de forma correcta.

•

Utilizar mascarilla y guantes. Proceder a lavarse las manos antes y después de colocarse los guantes.

•

Utilizar uniforme de protección de un solo uso y desechar todos los elementos de protección tras la visita. No reutilizar estos elementos en ningún caso.

En el caso de las auditorías, se aplazarán siempre que sea posible. Dado que nos encontramos en una situación cambiante, entendemos que no es recomendable recoger aquí las posiciones de GFSI, BRC o IFS a este respecto. Como también GLOBAL GAP En relación a las operaciones del control de plagas, tienen que estar controladas, en cualquier caso. Una opción para ello es que personal propio haga la inspección visual de cebos y trampas, y si detecta que aumenta la población o hay cebos comidos entonces nos pongamos en contacto con nuestro proveedor de control de plagas.

Enviar un comunicado a los proveedores con todas aquellas medidas que les afecten, y asegurarse que las conocen antes de realizar cualquiera de sus tareas en nuestras instalaciones.

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3.4 Como ponerse, usar, quitarse y desechar la mascarilla •

Antes de ponerse una mascarilla, lávese las manos con un desinfectante a base de alcohol o con agua y jabón.

•

Cúbrase la boca y la nariz con la mascarilla y asegúrese de que no haya espacios entre su cara y la máscara.

•

Evite tocar la mascarilla mientras la usa; si lo hace, lávese las manos con un desinfectante a base de alcohol o con agua y jabón.

•

Cámbiese de mascarilla tan pronto como esté húmeda y no reutilice las mascarillas de un solo uso.

•

Para quitarse la mascarilla: quítesela por detrás (no toque la parte delantera de la mascarilla); deséchela inmediatamente en un recipiente cerrado como por ejemplo u Tacho de color rojo (material peligroso); y lávese las manos con un desinfectante a base de alcohol o con agua y jabón.

•

Manual sobre las cinco claves para la inocuidad de los alimentos. Organización Mundial de la Salud. 2007. Ginebra. Suiza

•

https://www.globalgap.org/es/mediaevents/ne ws/corona-virus-updates/publication-23march/

•

Colegio de Ingenieros del Perú Consejo Departamental de Lima Capítulo de Ingeniería de Industrias Alimentarias y Agroindustrias Junta Directiva 2019 - 2021

4 Referencias bibliográficas •

Coronavirus Disease COVID 2019. 2020. Centro Nacional para Inmunización y enfermedades respiratorias (NCIRD), División de Enfermedades Virales,

•

Díaz, Alejandra; Uría Rosario. 2009. Buenas prácticas de manufactura: una guía para pequeños y medianos agroempresarios. Serie de Agronegocios. Cuadernos de Exportación.

Instituto Interamericano de Cooperación para la Agricultura, IICA. Costa Rica

•

Manual covid-19 para la industria alimentaria AINIA

•

Guía Técnica de Procedimientos de limpieza y desinfección de ambientes en los establecimientos de salud y servicios médicos de apoyo. 2011.Ministerio de Salud. Perú.

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