BO-17-002 Productos derivados del Cacao

Semana 36

Semana 32

ÍNDICE DESTACADO .............................................................................................................................................. 4 Estado, cadena de suministro y elaboración del cacao - Revisión.............................................................................. 4 Productos derivados del cacao .................................................................................................................................. 4 Manteca de cacao .................................................................................................................................................. 4 Polvo de cacao ....................................................................................................................................................... 4 Licor de cacao ........................................................................................................................................................ 4

PUBLICACIONES Y ARTÍCULOS CIENTÍFICOS .............................................................................................. 5 Efecto de la microencapsulación por secado por pulverización sobre compuestos de aroma de cacao y caracterización fisicoquímica de microencapsulados ................................................................................................ 5 Cáscara de cacao y sus compuestos: Aplicaciones en la industria alimentaria .......................................................... 5 Caracterización bromatológica de los productos derivados de cacao (Theobroma cacao L.) en la Chontalpa, Tabasco, México ........................................................................................................................................................ 5 Investigación de la tecnología en polvo de semillas para el procesamiento de pre-cristalización de chocolate negro - Efecto sobre la estructura cristalina de grasa y la estabilidad de almacenamiento ................................................. 6 Aislamiento, caracterización integral y actividades antioxidantes del extracto de Theobroma cacao ....................... 6 Extracción y caracterización de pectina de cáscara de cacao (Theobroma cacao L.) con ácido cítrico ...................... 6 Composición de la fibra dietética, capacidad antioxidante y propiedades fisicoquímicas de un producto rico en fibra del cacao (Theobroma cacao L.) ........................................................................................................................ 7 Obtención y utilización de la manteca de cacao ........................................................................................................ 7 Revisión de los polifenoles en Theobroma cacao: cambios en la composición durante la fabricación del chocolate y metodología para la identificación y cuantificación ................................................................................................... 7

PATENTES ................................................................................................................................................. 8 Composición de maquillaje para el ojo usando Theobroma cacao L.......................................................................... 8 Bebida alcohólica destilada, 100% de mucílago de cacao .......................................................................................... 8 Procedimiento de producción de polvo de cacao de brillo alto y composiciones relacionadas ................................. 8 Método para la producción de masa de chocolate para producción de chocolate con bajo valor energético .......... 9 Procedimiento para la preparación continua de equivalente de manteca de cacao ................................................. 9 Procesos para la producción de cacao natural rojo oscuro y marrón oscuro ............................................................ 9 Dispositivo y procedimiento para conchado de masa comestible ........................................................................... 10 Producto a base de cacao modificado y proceso para su fabricación ...................................................................... 10 Composición que contiene cacao y espirulina ......................................................................................................... 11

MERCADO ............................................................................................................................................... 11 Exportación Manteca de Cacao – Perú Julio 2017 ................................................................................................... 11 Cacao y chocolate: "¿Licor de los dioses?": Una revisión histórica de la economía de cacao y chocolate ............... 12 UNIDAD DE VIGILANCIA TECNOLÓGICA E INTELIGENCIA COMPETITIVA

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El mercado físico en el comercio internacional del cacao ........................................................................................ 12

NOTICIAS................................................................................................................................................. 13 Tardan 80 años en descubrir un nuevo chocolate natural... y resulta que es de color rosa .................................... 13 Cacao Nibs, una nueva opción en la industria de snacks saludables para exportador a EE.UU. .............................. 13 Bélgica destina US$ 3 millones anuales para el desarrollo del chocolate peruano .................................................. 13

AUTORIDADES Director CITEagroindustrial - Ica. Manuel MORÓN GUILLEN

Jefe Unidad Técnica CITEagroindustrial – Ica. Juan Carlos ZAMORA FUENTES

EQUIPO TÉCNICO DEL CITEAGROINDUSTRIAL ICA Guadalupe SILVA CAMPUSMANA Carolina GRIMALDO SALAZAR

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DESTACADO Estado, cadena de suministro y elaboración del cacao - Revisión National Institute of Food Technology Entrepreneurship and Management, India, 2017 (Science Direct) El árbol de cacao, Theobroma cacao, se originó en América Central y del Sur, donde fue cultivada y las semillas de su fruto fueron consumidas por la civilización pre-clásica maya ya en 600 AC. Una química compleja está implicada en la transformación de una materia prima amarga, astringente y desagradable en los subproductos característicos del cacao tales como los polvos de cacao, el licor de cacao y la manteca de cacao que permiten el sabor característico y los aromas del chocolate. La fermentación y el tostado son de primordial importancia en esta transformación.

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Productos derivados del cacao Una serie de productos de valor añadido se hacen a partir del haba de cacao, el más importante de los cuales, es el chocolate. A continuación viene el licor de cacao en una miríada de formas. Los productos a base de chocolate tienen un alto valor energético en relación con su volumen. Contienen una proporción de carbohidratos y proteínas junto con el complejo de vitamina B. Una vez que las almendras de cacao se procesan, una serie de subproductos permanecen, como la vaina, cascarilla, germen y la cáscara. Estos subproductos tienen muchos usos industriales.

Manteca de cacao La manteca de cacao se extrae del haba de cacao como grasa vegetal comestible. Se utiliza en la fabricación de chocolates, ungüentos, artículos de tocador,

productos farmacéuticos y productos cosméticos tales como cremas hidratantes, jabones, etc. Contiene aproximadamente 99,9% de grasa y aproximadamente 3,0 mg / 100 g de colesterol. La manteca de cacao es rica en ácido palmítico (26%), oleico (34,5%) y esteárico (34%).

Polvo de cacao La manteca de cacao se puede procesar en cacao en polvo mediante la aplicación de altas presiones en granos de cacao tostado.

El polvo de cacao desempeña un papel vital como ingrediente en las bebidas de chocolate, postres con sabor a chocolate como mousse y helado, pasteles de chocolate y galletas. Contiene polisacáridos estructurales como celulosa, hemicelulosa y pectina. También contiene lignina estructural sin hidratos de carbono, polisacáridos no estructurales como gomas y mucílagos. Contiene una buena cantidad de flavonoides (que dan una formación de color característico), ácidos orgánicos alrededor del 4% (ácido láctico y acético).

Licor de cacao El licor de cacao es una masa pura de cacao en forma líquida. Se produce a partir de los granos de cacao (nibs) a través de la generación de calor durante el proceso de molienda para formar masa de cacao (pasta de cacao), que libera el calor para aumentar la temperatura por encima de 34 °C resultante en el licor.

Contiene tanto sólidos de cacao como manteca de cacao en proporción aproximadamente igual que el producto final en ese momento. (Leer más…)

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PUBLICACIONES Y ARTÍCULOS CIENTÍFICOS Efecto de la microencapsulación por secado por pulverización sobre compuestos de aroma de cacao y caracterización fisicoquímica de microencapsulados Publicado 2017

Universidad Nacional de Colombia, Colombia. En este estudio se evaluó el efecto de los parámetros de microencapsulación mediante secado por aspersión sobre la protección de volátiles de licor de cacao, empleando Maltodextrina (MD) y HiCap 100 (HC) como materiales encapsulantes. La solución de alimentación se preparó en proporciones de 3: 1 y 2: 1 p / p (pared: núcleo) y se secó a 150ºC, 180ºC y 210ºC. Los microencapsulados se evaluaron en términos de rendimiento, humedad, actividad del agua, densidad de tara, propiedades de rehidratación y color. La morfología y el tamaño de las microcápsulas se determinaron mediante SEM y la retención del aroma se evaluó usando HS-SPME y subsiguientes análisis de GC-MS. Leer más…

Cáscara de cacao y sus compuestos: Aplicaciones en la industria alimentaria Publicado 2017

Universidad de Sao Paulo, Brasil. La cáscara de cacao se retira del grano de cacao antes o después de que las semillas se tuestan; se considera un subproducto de la industria del cacao que suele ser subutilizado o considerado como un residuo.

Algunos estudios y patentes se han desarrollado con el fin de dar un destino más noble a este material. El interés en la cáscara de cacao se debe a su alto valor nutricional debido a la presencia de una variedad de biocompuestos, tales como compuestos fenólicos, fibras dietéticas, teobromina y un perfil lipídico similar al de la manteca de cacao, además de su color y sabor a chocolate.

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Caracterización bromatológica de los productos derivados de cacao (Theobroma cacao L.) en la Chontalpa, Tabasco, México Publicado en 2016

Instituto Nacional de Investigaciones Forestales, Agrícolas y Pecuarias, México. La Norma Mexicana NMX-F-061-1964, especifica las características fisicoquímicas de los chocolates de mesa y los clasifica en tres tipos: chocolate amargo, chocolate semi-amargo y chocolate dulce. Conocer y especificar la composición de un producto alimenticio es importante ya que nos permite tener un control de la calidad, valorar su contenido nutricional, dar confianza al consumidor, además de ser un requisito de etiquetado en los productos derivados de cacao.

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Investigación de la tecnología en polvo de semillas para el procesamiento de pre-cristalización de chocolate negro - Efecto sobre la estructura cristalina de grasa y la estabilidad de almacenamiento Publicado en 2014

Chalmers University of Technology, Suecia. Un chocolate con una estructura cristalina estable obtiene propiedades tales como una mayor resistencia al calor y la floración de grasa, un buen moldeo, una superficie brillante y un buen broche de presión. Con el fin de lograr una estructura con estas propiedades el chocolate debe someterse a un proceso de pre-cristalización. El proceso más común de precristalización en la actualidad es el temple convencional, pero un proceso nuevo y más sencillo es el uso de la semilla en polvo. El objetivo fue investigar el potencial y el uso de tres polvos de semilla diferentes (manteca de cacao βVI, manteca de cacao βV y chocolate βV) para una pre-cristalización óptima del chocolate.

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Aislamiento, caracterización integral y actividades antioxidantes del extracto de Theobroma cacao Publicado en 2014

Universidad de Granada, España. El objetivo del presente estudio fue aislar, caracterizar y cuantificar compuestos fenólicos de extracto de T. cacao utilizando HPLC-MSESI-QTOF. Se identificaron y cuantificaron un total de 61 compuestos en el extracto de T. cacao y fracciones pertenecientes a diversas clases estructurales tales como flavan-3-ol y derivados (incluyendo procianidinas), flavonoles, Nfenilpropenoil-L-aminoácidos y otros compuestos . Estos compuestos se aislaron mediante HPLC semi-preparativa. Posteriormente, se estableció la composición de cada fracción mediante el método detallado de HPLC-DAD y HPLC-MSESIQTOF. Leer más…

Extracción y caracterización de pectina de cáscara de cacao (Theobroma cacao L.) con ácido cítrico Publicado en 2012

Universidad Federal de Paraná, Brasil. Se examinaron variables que influyen en la extracción de ácido cítrico de las pectinas de cáscara de vaina de cacao. Un estudio de cribado probó los principales parámetros que influyen en el rendimiento de la pectina y en el contenido de ácido urónico mediante un diseño fraccional factorial 33-1. Además, se aplicó la metodología de superficie de respuesta utilizando un diseño compuesto central para examinar el efecto de una región mayor de valores variables sobre el rendimiento de pectina y el contenido de ácido urónico. El rendimiento se optimizó aumentando la temperatura y el tiempo.

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Composición de la fibra dietética, capacidad antioxidante y propiedades fisicoquímicas de un producto rico en fibra del cacao (Theobroma cacao L.) Publicado en 2007

Instituto del Frío, España. Se estudió la composición inmediata y el contenido en fibra dietética (DF) de un producto rico en fibra obtenido del cacao. Este producto contenía 60,54% (base de materia seca) de DF, hecho principalmente de fibra insoluble aunque con cantidades apreciables de fibra dietética soluble (10,09% d.m.). La presencia de compuestos polifenólicos asociados (1,32% y 4,46% de polifenoles solubles y taninos condensados, respectivamente) proporciona a este material de fibra una capacidad antioxidante intrínseca determinada por los métodos FRAP y TEAC. Leer más…

Obtención y utilización de la manteca de cacao Publicado en 2004

Universidad del Centro Educativo Latinoamericano, Argentina. La manteca de cacao se utiliza principalmente en la elaboración del chocolate para conferirle los caracteres sensoriales y físicos, propios de este producto. Esto es posible gracias a la composición exclusiva de esta grasa vegetal. La correcta utilización de sus propiedades (punto de fusión, cristalización, solidificación) permite lograr un producto final acorde a las exigencias de la demanda Leer más…

Revisión de los polifenoles en Theobroma cacao: cambios en la composición durante la fabricación del chocolate y metodología para la identificación y cuantificación Publicado en 2000

Instituto para la Salud y Protección del Consumidor, Italia. Se descubre un sistema y un método de agricultura de precisión utilizando mapas de imágenes multiespectrales e hiperespectrales tomadas por medio de cámaras fotográficas de alta velocidad y alta resolución montadas en la parte inferior de vehículos aéreos no tripulados que a su vez están georeferenciadas pixel por pixel y que se utilizan para el diagnostico de enfermedades, plagas, falta de nutrientes especificos, falta o exceso de humedad, crecimiento de maleza, en campos de cultivo.

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PATENTES Composición de maquillaje para el ojo usando Theobroma cacao L. Publicado en 2017

República de Corea. La presente invención se refiere a una composición de maquillaje para los ojos que contiene un extracto de cacao, que es un material natural, como pigmento de una composición para la captura de ojos. Es posible sustituir una parte o la totalidad del óxido de hierro negro con un extracto de cacao como pigmento en la composición para el ojo de la presente invención, de manera que es posible reducir la irritación de la piel debido al uso de pigmentos irritantes y excelentes propiedades antioxidantes y antibacterianas.

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Bebida alcohólica destilada, 100% de mucílago de cacao Publicado en 2017

Productores de Frutas Tropicales Procesadas Molinari SPR de RL., México. El mucílago es una sustancia viscosa, generalmente hialina, que está compuesta de polisacáridos celulósicos que producen coloides muy viscosos, presentando actividad óptica, susceptibles de ser hidrolizados y fermentados. La presente invención está relacionada con el procedimiento para producir un licor destilado de un 100% de mucílago de cacao que no tiene sabor a chocolate, que tiene un sabor y olor afrutado.

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Procedimiento de producción de polvo de cacao de brillo alto y composiciones relacionadas Publicado en 2017

OLAM INT LTD, España. Un procedimiento de alcalinización de granos de coco, que comprende Esterilizar los granos de cacao descortezados; Alcalinizar los granos de cacao descortezados en una mezcla alcalinizante que comprende los granos de cacao descortezados, álcali y agua, a una temperatura de alcalinización inicial de 50 ºC a 85 ºC y una temperatura promedio de alcalinización de entre 50 ºC a 70 ºC, con lo que un flujo de aire se reduce al mínimo y esencialmente no se añade vapor a la mezcla de la alcalinización, lo que produce granos de cacao alcalinizados, en el que dichos granos de cacao alcalinizados se procesan dando un polvo de cacao que tiene valores del color de L inferiores a 16, de C superiores a 20 y de H de 35 a 55, determinado de acuerdo con las normas de color CIE 1976; y un pH superior a 7,0.

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Método para la producción de masa de chocolate para producción de chocolate con bajo valor energético Publicado en 2016

Rusia. La invención se refiere a la industria alimentaria, específicamente a la producción de masa de chocolate, y puede usarse para la producción de chocolate oscuro y de leche con bajo valor energético. El método propuesto para la producción de masa de chocolate proporciona mejoras de las propiedades organolépticas, manifestándose en sabor a chocolate, ausencia de sabor y sabor posterior, dulzura natural y textura del chocolate, con reducción simultánea de su contenido calórico, así como propiedades físicas mejoradas, tales como viscosidad, límite de elasticidad, grado de encogimiento a la cristalización y dureza.

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Procedimiento para la preparación continua de equivalente de manteca de cacao Publicado en 2016

Universidad de Shangai, China. La invención describe un método para preparar continuamente un equivalente de manteca de cacao. Mediante el método, el equivalente de manteca de cacao se puede preparar de forma continua bajo la condición de cero disolvente, el tiempo consumido es corto, el rendimiento de la reacción es alto y el coste es bajo.

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Procesos para la producción de cacao natural rojo oscuro y marrón oscuro Publicado en 2016

OLAM INT LTD, México. Se describen productos de cacao naturales oscuros, rojos y oscuros, marrones. Los productos de cacao pueden ser licor de cacao o cacao en polvo. También se describen procedimientos para producir los productos de cacao naturales oscuros, rojos y oscuros, marrones. En una realización, un procedimiento para producir un cacao natural oscuro incluye mezclar un producto de cacao seleccionado del grupo que consiste en plumas de cacao, granos de cacao y una combinación de los mismos con agua, calentar el producto de cacao y el agua a una temperatura de al menos 85 ° C, secando el producto de cacao y triturando el producto de cacao, produciendo así licor de cacao. El producto de cacao no se alcaliniza durante el proceso.

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Dispositivo y procedimiento para conchado de masa comestible Publicado en 2016

ROYAL DUYVIS WIENER BV, España. Un sistema para el conchado de masa comestible, en particular masa que contiene cacao, tal como chocolate, licor o compuesto de cacao, que comprende un dispositivo de cizalla, en particular un denominado cambiador de sabor que, a su vez, comprende una carcasa, un eje montado de manera giratoria en la carcasa, medios para someter la masa comestible a tensiones de cizalla altas, medios para esparcir la masa comestible después de haber sido sometida a un alto nivel de cizalla, y una entrada para suministrar un gas a la masa comestible esparcida, y caracterizado por un evaporador de película delgada para tratar adicionalmente la masa comestible que sale del dispositivo de cizalla.

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Procedimiento de fabricación de crema de cacao con miel y producto obtenido Publicado en 2013

Naturval Apícola, España. Procedimiento de fabricación de una crema de cacao y miel como componentes principales de dicha crema, junto con diferentes aromas, tales como aroma de avellana y de chocolate. Se desarrolla una etapa previa de preparación de la miel y etapas sucesivas de mezcla y agitación de los ingredientes, en función de la consistencia o textura final que se desee obtener.

El producto obtenido posee como componente mayoritario la miel, pudiendo estar hasta en un 90 % en peso.

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Producto a base de cacao modificado y proceso para su fabricación Publicado en 2010

Nestec, España. Esta invención se refiere a un producto a base de cacao que mejora la humectabilidad en las bebidas en polvo. En particular, se refiere a un producto a base de cacao modificado en el cual el contenido de fosfolípidos es notablemente reducido. La invención se refiere también a los métodos para fabricar dichos productos a base de cacao.

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Composición que contiene cacao y espirulina Publicado en 2010

Soler Armando Yanñez, México. La invención se refiere a una composición que contiene cacao y espirulina, fabricada exclusivamente a partir de productos naturales. La composición también contiene proporciones variables de: jalea real, cúrcuma, maca, quinua, stevia, jojoba y aceite de argán. La composición puede adoptar la forma de una barra, dulce o bebida. La composición es un supresor del apetito de alta energía.

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MERCADO Exportación Manteca de Cacao – Perú Julio 2017 Publicado Agosto, 2017 (Agrodata Perú) – Países principales a los cuales se exporta manteca de cacao.

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Exportación Cacao en Polvo – Julio 2017 Publicado Agosto, 2017 (Agrodata Perú) – Principales empresas exportadoras de cacao en polvo sin azúcar

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Cacao y chocolate: "¿Licor de los dioses?": Una revisión histórica de la economía de cacao y chocolate Publicado en 2014

El chocolate se vende en muchas formas, y aparte de lo que llamaríamos productos de chocolate "normales", como las tabletas de cacao, mantequilla, pasta, licor y polvo (que existen en diferentes colores y gustos), hoy también hay chocolates hechos para personas con necesidades dietéticas especiales (por ejemplo, chocolates bajos en calorías o chocolates para diabéticos) y chocolates que podríamos llamar chocolates de lujo, como llenado de licor de licor.

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El mercado físico en el comercio internacional del cacao Publicado en 2011

Este capítulo abarca la historia del mercado físico o real y su evolución desde la venta al contado a un mercado moderno utilizando contratos estandarizados con servicios de arbitraje y permitiendo ventas a futuro. Se discuten los métodos individuales de comercialización de cacao de los principales países de origen tras la liberalización de las Juntas de Marketing y la Estabilización de Cajas, junto con el papel del cacao a granel y la economía del procesamiento en origen.

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NOTICIAS Tardan 80 años en descubrir un nuevo chocolate natural... y resulta que es de color rosa Publicado en 2017

La casa chocolatera suiza Barry Callebaut acaba de lanzar un descubrimiento que podría revolucionar la gastronomía de la próxima década. Después de 80 años sin una variedad natural nueva... cuando por fin consiguen un nuevo chocolate... resulta que es de color rosa.

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Cacao Nibs, una nueva opción en la industria de snacks saludables para exportar a EE.UU. Publicado en 2017

Diario Gestión., Perú. La peculiaridad de estos segmentos es que, la mayoría, están ligados a productos naturales, orgánicos y/o con beneficios especiales para la salud, como es el caso del chocolate negro y los cacao nibs. Según la Organic Trade Association, el consumidor norteamericano busca con mayor frecuencia nuevas opciones alimenticias que generen un impacto positivo en su salud.

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Bélgica destina US$ 3 millones anuales para el desarrollo del chocolate peruano Publicado en 2017

Diario Gestión., Perú. El sector del cacao y chocolate recibe US$ 3 millones anuales en cooperación para el desarrollo, informó el embajador adjunto de Bélgica, Geert Deserrano.

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