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Anno XXIX N 4 - ottobre 2014

Poste Italiane S.p.A. - Spedizione in Abbonamento postale 70% - CN/RE.

CARTE IN TAVOLA

PERIODICO DI APPROFONDIMENTO

Ristorazione 2014: avanti tutta! Nuovo sviluppo e nuovi posti di lavoro Il nostro attimo fuggente Progetti di educazione alimentare


Editoriale

Sviluppo: alla ricerca di fattori competitivi di Ermes Bonacini

CARTE IN TAVOLA Periodico trimestrale diffuso gratuitamente ai soci di CIR food. Chiuso in redazione il 07.10.2014 Aut. Trib. RE n. 545 del 25/2/1983 Poste Italiane S.p.A. - Spedizione in Abbonamento postale 70% - CN/RE. Tassa riscossa - Taxe percue. Proprietà: CIR food Cooperativa Italiana di Ristorazione s.c. Via Nobel 19, 42124 Reggio Emilia Tel. 0522 53011, Fax 0522 530100 www.cir-food.it carteintavola@cir-food.it Direttore Responsabile: Ermes Bonacini Comitato di Redazione: Giordano Curti, Daniela Fabbi, Maria Elena Manzini Redazione: Enrica Carrettoni, Paola Di Franco, Emanuela Latini, Silvia Marmiroli, Stefania Morozzi, Giorgio Olivieri, Antonella Salvatore, Marco Tamburini Hanno collaborato a questo numero: Luca Brambilla, Matteo Campisi, Elisa Castagnetti, Simonetta Conti, Nicoletta De Gennaro, Tania Dusi, Katiuscia Gaffurini, Davide Mauta, Renato Pileri, Stefano Scheriani, Carla Ticciati, Liliana Zanandrea, Ufficio Commerciale Divisione Eudania In copertina: Leda Alberghini, Snack Bar RITA Cona di Ferrara Impaginazione e Stampa: Cooperativa Sociale L’Olmo Montecchio Emilia (RE)

Questo numero di Carte in Tavola parla anche di sviluppo, perché è il periodo in cui inizia l’anno scolastico, perché si tira un bilancio della principale stagione delle gare d’appalto e perché, soprattutto, dello sviluppo abbiamo bisogno. Tutti ne hanno bisogno, a cominciare dall’Azienda Italia. Senza sviluppo possono aumentare le tasse, si può tirare la coperta della spesa pubblica, ma la situazione può solo peggiorare. Nella ristorazione non c’è più redditività, bisogna inventarsela, bisogna correre in tutte le direzioni per acquisire tante commesse a margine quasi zero e sommarle, sperando di avvicinarsi alla redditività dell’anno precedente. Come CIR food stiamo scaldando i motori anche per EXPO 2015, con tante speranze, tante apprensioni e tanta voglia di lavorare. Praticamente ovunque, nel nostro mondo così disperso, ma così caratterizzato dal senso di appartenenza, dall’orgoglio di essere una cooperativa sana, giovane e anche ricca di storia, dobbiamo misurarci con scommesse che mettono a dura prova i nostri modelli lavorativi, che ci fanno tirare fuori con forza spunti innovativi anche dove pensavamo di aver raggiunto il meglio delle nostre performance. A volte dobbiamo cambiare mansioni, orario o sede di lavoro, dobbiamo modificare operatività consolidate negli anni. Possiamo fare tutto, perché ne abbiamo la forza e la professionalità. Però riteniamo giusto confermare la forza motrice principale, quella che deve essere alimentata tutti i giorni, perché è una cosa viva: la motivazione. È nostra consuetudine avere la pazienza e la costanza di parlare con tutti i soci e i lavoratori, di informare sugli obiettivi che ci siamo dati e come pensiamo di raggiungerli. Oggi, nel mondo imprenditoriale, è di moda un concetto chiamato “accountability” che sintetizza in una parola rendicontazione ad una collettività, responsabilità e trasparenza nelle decisioni. CIR food, praticamente, è già su questa strada da 16 anni, da quando viene redatto il bilancio sociale. Difficile che qualcuno abbia qualcosa da insegnarci in questo campo, anche con parole altisonanti. Ce l’abbiamo nel dna che non si può prescindere dalla consapevolezza e dalla partecipazione degli operatori, che sono pratiche naturali l’insegnamento, il buon esempio, il rispetto ed il coinvolgimento. Questi principi si traducono quotidianamente in produttività, qualità e responsabilità nell’uso delle risorse. Rappresentano e devono continuare a rappresentare i veri fattori competitivi che caratterizzano CIR food.


Sommario

ATTUALITA'

Ristorazione 2014: avanti tutta! 4 Puntiamo sui buoni pasto per rilanciare i consumi 6 Tagli certi e semplificazioni forse 7

MONDO CIR FOOD

Premio a Italy in a Day Telecom ci rinnova la fiducia Estate proficua per l’Area Nord In Toscana più bambini mangeranno alla nostra tavola Settembre di slancio Nuove scuole nel Varesotto Il 1° settembre si parte e si cambia Rendete la vostra vita straordinaria Colleghi in formazione L’importanza di essere umili A tavola con gusto e salute CIR food accoglie i remigini di Bolzano Volterra anno domini 1398 CIR food con i bambini del popolo Saharawi I 30 anni de L'Olmo La solidarietà a cena

SEZIONI SOCI

Ferrara e Milano - L’incanto del canto Milano - Gardalandmania Modena - Gita con la macchina del tempo Reggio Emilia - London Tour Weekend in Villa Brignole L'Expo al Teatro alle Colonne Prossime iniziative

RUBRICHE Dicono di noi Alimentazione e Benessere Ricetta

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ATTUALITA’ ristorazione

Ristorazione 2014: avanti tutta! L’appuntamento biennale dei professionisti della ristorazione moderna. Gallini e Belloi a rappresentare CIR food Ristorazione 2014 è il più importante meeting italiano dedicato ai manager della Ristorazione. In due giorni di incontri, convegni e dibattiti vengono affrontati i principali temi del settore con tutte le voci del mondo della ristorazione organizzata.

Al convegno di apertura si sono affrontati gli scenari di mercato che dovranno fare i conti con il mutevole quadro normativo e le più recenti direttive comunitarie. Luciano Sbraga, Direttore ufficio studi FIPE, ha evidenziato come due terzi degli italiani abbiano tagliato i consumi alimentari e del fuori casa, sottolineando come nel periodo peggiore dei consumi in Italia ci sia stata per assurdo una proliferazione di tante piccole imprese di ristorazione, frutto della liberalizzazione e della facilità di aprire nuove società, che ha ulteriormente frammentato il settore. L’Italia, ha continuato Sbraga, ha la più bassa produttività di tutta Europa nel settore della ristorazione collettiva, ovvero ha la più bassa produzione di valore, 18.000 € per addetto contro la media europea di 24.000 €. Si deve quindi risolvere questa equazione per riportare nuovo slancio al settore. I trend della domanda, conclude Sbraga, sono: il cibo come fonte di benessere, più attenzione al salutismo e alla natura, controllo della filiera, uso della tecnologia per gestire il rapporto con il cliente e multitasking nell’offerte dei servizi. Claudia Sorlini, Presidente Comitato Scientifico Expo 2015 ha voluto rimarcare il discorso sulla sostenibilità, come attenzione all’ambiente e ridu-

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CARTE IN TAVOLA 2014 Numero 4

zione degli sprechi. Si deve utilizzare EXPO, continua Sorlini, per rilanciare la nostra qualità nella ristorazione collettiva, sapendo di avere, rispetto agli altri paesi, molto più know how nella gestione dei servizi e materie prime di eccellenza. La ristorazione collettiva italiana ha anche un ruolo ed una responsabilità sociale fondamentale per permettersi di essere protagonista nel mondo dell’italian food. Ha concluso il convegno Carlo Scarsciotti Presidente Angem e Portavoce Oricon con l’obiettivo di riportare la ristorazione collettiva al centro degli interessi del paese. Scarsciotti, nello scenario generale, sottolinea che l’Italia è l’unico paese che si è impoverito da quando è entrato nell’euro, ha un PIL negativo da 11 trimestri, un debito pubblico 2014 del 135%, molta burocrazia, giustizia lenta, costo del lavoro e tasse altissimi. Dopo la crisi della pubblica amministrazione, dei privati, delle famiglie e l’avvento dell’art. 62 che protegge i produttori agricoli ma devasta le aziende di ristorazione, queste ultime come hanno reagito? Le principali imprese di RC, continua Scarsciotti, non hanno mai preso scorciatoie per ridurre la qualità, ma anzi hanno mantenuto il lavoro, il rispetto dei capitolati e delle normative. Ora però è giunto il momento di ridiscutere e seguire, insieme alle parti sociali, la strada della flessibilità, della produttività, della riduzione del costo del lavoro, della rivisitazione dei cambi di appalto, della qualificazione delle imprese e rimodulazione della bilateralità: non è sufficiente la tutela dei lavoratori, ma è necessaria anche quella delle imprese di RC che altrimenti diventano solo dei meri pagatori di salari. Un altro concetto espresso da Scarsciotti è in merito al ruolo attivo che le imprese di RC devono avere intorno alla tematica della nutrizione, devono avere parte nel corretto con-

sumo di cibo e di educazione alimentare. Stiamo assistendo negli ultimi anni ad un incredibile aumento delle diete nelle scuole, legate ad intolleranze ed allergie, a precetti religiosi ma anche a “mode” come la richiesta da parte dei genitori di servire ai propri figli diete vegane e tra l’altro allo stesso prezzo di un pasto standard. Grazie ad Oricon, 7 imprese stanno facendo un percorso di identità, qualificazione e rappresentanza di un servizio che è in grado di garantire pasti sani e sicuri ad un prezzo congruo. Troviamo capitolati con numerose richieste di prodotti bio, km 0, locali, dop, igp ecc... come se solo quelli bastassero per dare un servizio di qualità, invece portano a dinamiche di competizione irregolare dove si tutelano interessi di alcune lobby e di società che lavorano ai margini della legalità, a discapito della garanzia del servizio e con margini ridottissimi per le imprese serie che rispettano le norme e pagano in regola i propri dipendenti. Infine Scarsciotti ha voluto sottolineare l’approccio non più difensivo ma proattivo delle aziende di RC per dare alla pubblica amministrazione delle proposte di miglioramento per il futuro del settore: linee guida per evitare capitolati costruiti col sistema del “copia e incolla”, supporto ai parlamentari per un nuovo disegno di legge sulla ristorazione collettiva in mancanza di chiare normative, riflessione sull’art.62: se la PA non paga le aziende di RC anche queste ultime non pagheranno i produttori, contributo al codice degli appalti, apporto per snellire e ottimizzare le ristorazione ospedaliera ed infine creare gli Stati generali della ristorazione collettiva. Scarsciotti conclude sulla necessità di avere idee e innovazione auspicando che la ristorazione collettiva, considerata la funzione sociale che agisce, possa sempre di più essere al centro della nutrizione.


a beneficio della qualità del servizio. Si deve premiare l’impresa che gestisce meglio non quella che promette, sono da riconoscere l’autorevolezza, la reputazione, la correttezza e la congruità rispetto a ciò che si scrive nel progetto di gara.

Giuliano Gallini

Il Direttore Commerciale e Marketing CIR food Giuliano Gallini ha partecipato al convegno sugli appalti portando il punto di vista delle imprese del settore di fronte alle nuove frontiere degli appalti pubblici alla luce delle recenti direttive comunitarie. Dopo l’intervento dell’avvocato Davide Moscuzza sui nuovi sistemi di acquisizione per i servizi di ristorazione, Gallini ha espresso un parere positivo sul fatto che possano diminuire le stazioni appaltanti, ora circa 40.000, per averne meno ma più qualificate, senza però cadere nell’errore opposto di ridurle troppo per un maggior accentramento. Gallini ricorda che CIR food ha costruito un vero e proprio Stupidario alimentare con tutte le cose più assurde viste nei capitolati d’appalto dei servizi di ristorazione, sia dal punto di vista dei contenuti (es. richieste di prodotti che non esistono sul mercato) sia dei criteri di aggiudicazione, ovvero di punteggi nelle gare. Come si fa a fare gare al massimo ribasso per servizi così importanti e delicati come la refezione scolastica? Come è possibile che le imprese di ristorazione debbano farsi carico degli insoluti delle famiglie che non pagano i pasti dei loro bambini a scuola? Come è possibile premiare quelli che promettono tutto nel progetto di gara ma poi non garantiscono nulla, visto che non ci sono controlli post gara e all’inizio del servizio? Tutto ciò, continua Gallini, non fa che aumentare il rischio e aprire la strada all’illegalità, al lavoro nero, alla corruzione e al riciclaggio. È quindi necessario trovare modalità diverse di costruire i bandi, in cui sia premiata la capacità di quella impresa che favorisce il risparmio di risorse

Al convegno sulla ristorazione scolastica ha partecipato la Responsabile ufficio prodotto CIR food Area Nord Sabrina Belloi con un intervento dal titolo “Superare le resistenze ad assaggiare nuovi sapori, si può”. Assaggiare alimenti nuovi è difficile per un adulto, figuriamoci per un bambino, perché il meccanismo che fornisce tale spinta è scaturito principalmente da curiosità e assenza di pregiudizio: è la conoscenza e l’assaggio ripetuto che fa sì che il nuovo sapore diventi parte integrante della nostra vita.

parte da allevamenti nazionali, come presentare e fare assaggiare sardine, alici e trote che hanno dimensioni medio-piccole, molte e sottilissime lische e che non si trovano pronti e sfilettati per essere messi al forno? E come superare lo scetticismo dei genitori? In primo luogo è necessario trovare il modo di presentare il nuovo sapore, il nuovo cibo in modo adeguato. Il compito dell’azienda di ristorazione nasce qui. Dietisti, cuochi e professionisti lavorano insieme per trovare il “come presentare” il piatto, ed ecco che la sardina, conosciuta per il suo sapore di “mare” e di “salato” diventa, insieme a pane, patate, uova, Parmigiano Reggiano/Grana Padano, una polpetta deliziosa e croccante, passata al forno. Certamente, detta così sembra facile, in realtà lo studio della ricetta ha richiesto

Sabrina Belloi

Quando si parla di ristorazione scolastica, continua Belloi, gli attori che intervengono sulla vita del bambino sono molteplici: insegnanti, famiglia, azienda di ristorazione, committente (molto spesso ente pubblico) devono collaborare e unire le proprie capacità per diventare una perfetta orchestra che permette il raggiungimento dell’obiettivo finale, l’assaggio da parte del bambino. In merito, Belloi ha portato un’esperienza che ha ottenuto ottimi risultati, trattasi dell’introduzione di pesce azzurro nelle mense scolastiche. Dopo la richiesta di alcuni comuni di pesce derivante in parte da specie non appartenenti alle liste rosse ed in

molte prove piatto, verifiche del sapore, della consistenza, del colore. In secondo luogo si è dovuta preparare la presentazione al cliente: concordare la strategia, informare gli insegnanti della novità prevista dal Capitolato Speciale d’Appalto e cercare sostegno e approvazione nella famiglia, attraverso una pubblica assemblea. In ultimo, l’assaggio: ecco che se insegnanti e famiglia preparano il terreno il piatto viene almeno assaggiato. Questo è il compito dell’azienda della ristorazione: un piatto assaggiato al primo tentativo sarà parzialmente consumato al secondo e forse quasi totalmente al terzo. CARTE IN TAVOLA 2014 Numero 4

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ATTUALITA’ buoni pasto

Puntiamo sui buoni pasto per rilanciare i consumi

Un convegno a Roma ha messo in luce l’impatto economico positivo dell’aumento del valore esentasse dei buoni pasto Il buono pasto è anche meglio degli 80 euro in busta paga. Con questo incipit sull’effetto macroeconomico dell’aumento del valore esentasse dei buoni pasto ha preso il via il convegno, promosso da Anseb, Fipe, Confcommercio, Cittadinanzattiva, Adiconsum, Adoc, Federconsumatori, Movimento Consumatori, Cgil, Cisl, Uil, che si è svolto a Roma lo scorso 10 settembre 2014 presso la sala Aldo Moro di Montecitorio. La ricerca del Carnevale Maffè, Professore di strategia e politica aziendale SDA Bocconi, presentata all’avvio dei lavori, ha evidenziato una realtà di grandi potenzialità per quanto riguarda il settore dei buoni pasto: puntare sull’aumento del loro campo di applicazione è una strategia concreta per rilanciare i consumi. "Questa ricerca - ha affermato Franco Tumino, presidente di Anseb, l’associazione degli emettitori buoni pasto aderente a Fipe-Confcommercio - vuole dimostrare numeri alla mano come un’iniziativa a cui nessuno pone attenzione possa avere un impatto apprezzabile sia dal punto di vista microeconomico che macroeconomico. Quando si parla di buoni pasto l’argomento viene sottovalutato, perché si pensa solo al valore facciale unitario che mediamente è di 5 euro. Non si considera mai che il valore totale del mercato è di 2,7 miliardi e che per ogni euro di aumento della soglia di deducibilità si genera un aumento strutturale del Pil fino allo 0,1%. La battaglia che stiamo portando avanti assieme agli esercenti e ai consumatori è a beneficio di tutto il sistema paese".

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Numerosi gli esponenti del Governo intervenuti all’incontro, dal Sottosegretario al Ministero dell’Economia on. Pierpaolo Baretta al Vice Ministro Trasporti e Infrastrutture, sen. Riccardo Nencini. Ha portato inoltre il punto di vista del Ministero del Lavoro il dr. Bruno Busacca, capo della segreteria.

Marco Causi, capogruppo Pd in commissione Finanze della Camera dei Deputati. In Francia la soglia è di 7 euro, in Spagna addirittura 9. Il prossimo passo sarà quello di valutare le cifre di copertura per tale operazione, che deve risultare complementare a quelle più generali di riduzione del cuneo fiscale.

Un segnale importante verso un tema che merita attenzione, come sottolineato anche dai rappresentanti di Cgil, Cisl e Uil: nell’attuale fase deflattiva, i buoni pasto rappresentano un esempio virtuoso di come il fisco possa intervenire in modo selettivo per sostenere i redditi del mondo del lavoro e i consumi interni del Paese.

In conclusione, il Direttore Generale di Confcommercio, dr. Francesco Rivolta, ha riassunto la proposta più generale per dare forma ad un Fisco in grado di coniugare esigenze finanziarie dello Stato, capacità di tenuta del contribuente ed equità del carico tributario. Per ottenere questo risultato bisogna procedere con rigore nella revisione della spesa pubblica restituendo a imprese e lavoratori i risparmi ottenuti e riducendo così il carico fiscale. Quello dei buoni pasto è un esempio tangibile ed efficace di questa strategia.

L’importanza di quest’azione di adeguamento del valore esentasse del buono pasto risulta ancor più evidente se confrontata con gli altri Paesi europei, come ha sottolineato l’on.


APPALTI PUBBLICI

Tagli certi e semplificazioni forse Le ultime novità normative

di Davide Mauta, Vicepresidente e Responsabile Affari Generali

Recentemente il Governo ha approvato alcune leggi, il dl 66/2014 e il dl 90/2014, che producono effetti anche sugli appalti pubblici. Di seguito si riassumono le principali novità: • Le Pubbliche Amministrazioni possono tagliare del 5% la spesa per i contratti di appalto, fermo restando che l’appaltatore può recedere senza penale. • È istituito un elenco dei soggetti aggregatori delle stazioni appaltanti nel quale ne fanno parte Consip ed una centrale di committenza per regione. • Alcune categorie di beni e servizi avranno l’obbligo di utilizzare Consip o altre strutture di aggregazione. Per questi beni e servizi non verrà rilasciata l’autorizzazione a procedere con l’appalto, in caso di mancato utilizzo di queste forme di acquisto, fatta salva la possibilità di acquisto, con procedure ad evidenza pubblica, a prezzi inferiori alle convenzioni Consip. • Tutti i Comuni non capoluogo di provincia, a decorrere dal 1° luglio 2014 (data successivamente prorogata al 1 gennaio 2015), possono acquisire beni e servizi solo nell’ambito di: Unioni di Comuni, costituendo un apposito accordo consortile ossia Convenzioni, o avvalendosi degli uffici della Provincia, tranne che per i beni e servizi acquisiti tramite strumenti elettronici gestiti da Consip o da altro strumento di aggregazione.

• Soppressione dell’A.V.C.P. (Autorità per la vigilanza sui lavori pubblici) e definizione delle funzioni dell’A.N.A.C. (Autorità Nazionale Anticorruzione) • Misure per lo snellimento del processo amministrativo: introduzione del processo amministrativo telematico e accelerazione dei giudizi in materia di appalti pubblici. • Facoltà del giudice, che dispone le misure cautelari, di subordinare l’efficacia delle stesse alla prestazione di una cauzione anche tramite fideiussione d’importo commisurato al valore dell’appalto. • Rafforzamento delle misure per il contrasto all’abuso del processo, prevedendo la possibilità del giudice di condannare la parte perdente al pagamento di una somma. • Semplificazione degli oneri formali nella partecipazione a procedure di affidamento di contratti pubblici: in particolare, in caso di mancanza, incompletezza o altre irregolarità essenziali delle dichiarazioni e degli elementi, il concorrente può provvedere alla sanatoria previo pagamento di una sanzione pecuniaria. Viceversa, nei casi di irregolarità, incompletezze o mancanze nelle dichiarazioni non

essenziali, la stazione appaltante non richiede alcuna regolarizzazione né applica sanzioni. La stazione appaltante assegnerà al concorrente un termine affinché possa rendere, integrare o regolarizzare le dichiarazioni necessarie. Qualora il concorrente non produca nei termini le dichiarazioni necessarie, sarà escluso dalla gara. Tali norme hanno riscontrato diverse perplessità e problematiche applicative, quali ad esempio: • Controtendenza rispetto ai principi di semplificazione e snellimento delle procedure. • Paralisi dell’attività negoziale dei Comuni Italiani a causa dell’adeguamento organizzativo. A ciò si aggiunge l’inesistenza di Convenzioni Consip per alcune categorie di lavori e servizi, non standardizzabili e, dunque, l’impossibilità di ricorrervi. • Il riferimento alla possibilità di sanare irregolarità riguardanti aspetti essenziali delle dichiarazioni sostitutive, attraverso il pagamento di una sanzione pecuniaria. Invero, la norma non contiene alcuna indicazione su cosa debba intendersi per irregolarità essenziali, quasi a voler rimettere tale valutazione alla discrezionalità delle stazioni appaltanti.

• I Comuni con popolazione superiore a 10.000 abitanti possono procedere autonomamente per gli acquisti di beni e servizi di valore inferiore a € 40.000, per quelli restanti occorrerà costituire o rivolgersi ai suddetti soggetti aggregatori. CARTE IN TAVOLA 2014 Numero 4

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MONDO cir food eventi

Premio a Italy in a Day

Festival del Cinema di Venezia: al film di Gabriele Salvatores il premio Fedic-Giornale del Cibo

Giuliano Gallini consegna il premio a Federica Loiacono di RaiCinema

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È stata assegnata al docu-film di Gabriele Salvatores “Italy in a Day” la 1° menzione speciale Fedic - Il Giornale del Cibo per la scena più significativa legata al cibo nell’ambito della 71° Mostra Internazionale d’Arte Cinematografica di Venezia.

il 26 ottobre 2013 e assemblate dal regista. In questo ritratto dell’Italia raccontato attraverso 632 video di persone comuni, la preparazione del cibo e il suo consumo sono rappresentati come momenti di gioia, creatività, identità.

La cerimonia di premiazione si è svolta sabato scorso alla presenza del Direttore della Mostra, Alberto Barbera, all’interno del prestigioso Hotel Excelsior del Lido, nello spazio della Fondazione Ente dello Spettacolo. Il premio è stato consegnato da Giuliano Gallini, Direttore commerciale e marketing di CIR food, editore del Giornale del Cibo, a Federica Loiacono di Rai Cinema che ha ringraziato a nome di Gabriele Salvatores per la motivazione che ha colto lo spirito del film. La giuria del premio ha riconosciuto in questo “social movie” la forza evocativa del cibo trasmessa dalle testimonianze registrate in 24 ore

“Fra i numerosi momenti dedicati alla tavola di questo film - ha dichiarato Giuliano Gallini, in qualità di membro della Giuria Fedic - La scena in cui un ragazzo si consola per le difficoltà della vita con un panino è emblematica dell’autoironia necessaria per continuare a sperare nell'Italia di oggi”.

CARTE IN TAVOLA 2014 Numero 4

L’autorevole giuria del Premio Fedic - Federazione Italiana dei Cineclub - ha partecipato per il 21 anno consecutivo alla Mostra del Cinema di Venezia per assegnare anche il suo tradizionale premio al film che meglio riflette l’autonomia creativa e la libertà espressiva dell’autore. Quest’anno

è stato premiato il film “Io sto con la sposa” di Gabriele del Grande, Khaled Soliman, Al Nassiry e Antonio Augugliaro. Hanno fatto parte della giuria Fedic, presieduta da Roberto Barzanti - Presidente della Società Giornate degli Autori Venice Days: Ugo Baistrocchi, Lorenzo Bianchi Ballano, Daniele Corsi, Giuliano Gallini, Ferruccio Gard, Carlo Gentile, Fausto Ghiretti, Franco Mariotti, Paolo Micalizzi, Elisabetta Randaccio e Giancarlo Zappoli. CIR food conferma con questo riconoscimento la volontà di promuovere i temi legati al cibo e all’alimentazione attraverso diversi strumenti, in primis il portale online Il Giornale del Cibo di cui è editore. Inoltre, CIR food sostiene con forza la diffusione di un cibo “sincero”, risultato di una filiera sostenibile sia in termini economici che ambientali.


sviluppo

Telecom ci rinnova la fiducia CIR food si aggiudica tutto il lotto nord Ad agosto si è conclusa l’aggiudicazione della gara Telecom per i buoni pasti e le mense del Gruppo e CIR food si è aggiudicata tutto il lotto nord. Telecom da diversi anni rappresenta la principale referenza di Bluticket e di CIR food, con un fatturato annuo di circa 20 milioni di euro, ed è stato, perciò, oltre che di fondamentale importanza, una grandissima soddisfazione il mantenimento di questo cliente, a riprova della fiducia riposta nei nostri servizi e nel nostro personale. La nuova gara prevedeva il passaggio da 3 a 2 lotti con conseguente aumento di fatturato e, quindi, anche un maggior inasprimento della competitività da parte di tutte le aziende del settore. Un indubbio vantaggio competitivo per CIR food è stata la possibilità di presentarsi come un'unica impresa in grado sia di emettere i buoni pasto che di gestire la ristorazione, garantendo a Telecom un unico interlocutore con cui affrontare la complessità di questa gestione.

L’aggiudicazione di tutto il lotto nord e la concentrazione dei lotti ci ha garantito un aumento di fatturato su base annua di circa 10 milioni di euro e la gestione di 29 mense, 15 in più rispetto all’appalto precedente, in

Liguria, Piemonte, Lombardia, Trentino, Veneto, Friuli Venezia Giulia, Emilia Romagna, Toscana e Lazio. Il contratto avrà una durata di 5 anni. Qualche numero in sintesi su base annua:

Valore annuo appalto

€ 30.000.000

Fatturato per la ristorazione

€ 10.000.000

N. buoni emesso

4.200.000

N. pasti erogati

1.400.000

Aree geografiche coinvolte Torino

4 mense

Genova

2 mense

Milano

6 mense

Bologna

3 mense

Modena

1 mensa

Bolzano

1 mensa

Verona

1 mensa

Mestre

1 mensa

Padova

1 mensa

Trieste

1 mensa

Firenze

2 mense

Pisa

1 mensa

Ancona

1 mensa

Roma

4 mense

Ristorante aziendale Telecom Bramante di Torino CARTE IN TAVOLA 2014 Numero 4

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MONDO cir food Sviluppo

Estate proficua per l’Area Nord Importanti conferme e nuovi appalti nelle province di Brescia, Cremona e Verona Area Nord. L’estate 2014 si è contraddistinta per il mantenimento di numerose gare di appalto in scadenza relative a gestioni CIR food di portafoglio. Tra queste, che hanno riguardato prevalentemente le province di Mantova, Brescia e Verona, spiccano due appalti relativi al Comune di Brescia. Il primo, di durata triennale, riguarda la produzione e la consegna dei pasti per gli anziani domiciliari e per i centri diurni comunali per circa 300 pasti al giorno, mentre il secondo (biennale) prevede il servizio di ristorazione scolastica per le scuole comunali (Nidi, Scuola dell’Infanzia e Primarie) con la produzione di circa 2.000 pasti giornalieri. Entrambe le produzioni avverranno presso il centro di cottura “Leonessa” di Botticino, situato a due passi dalla città. Merita menzione anche la riaggiudicazione, a seguito della sentenza del Consiglio di Stato, dell’appalto della ristorazione scolastica per il Comune di Bovolone. Si tratta della produzione per le scuole dell’Infanzia e Primarie di circa 700 pasti al giorno per cinque anni scolastici. Nel mese di agosto, inoltre ci si è aggiudicati una nuova e importante commessa sul territorio bresciano: l’appalto di ristorazione scolastica

Il gruppo di lavoro di Bovolone

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CARTE IN TAVOLA 2014 Numero 4

Il gruppo di lavoro di Curtatone (MN) festeggia il rinnovo dell’appalto delle scuole

associata per i Comuni di Collebeato e Cellatica. La durata del servizio è di 9 anni e prevede l’utilizzo di due cucine comunali per la produzione di circa 600 pasti al giorno. Tra il primo e il secondo anno di gestione, il contratto prevede inoltre un importante investimento per i lavori di adeguamento delle due strutture che è stato quantificato in circa 200.000 euro. Sono inoltre previste,

tra le numerose migliorie proposte, l’insonorizzazione di alcuni refettori e la fornitura di pacchi alimentari alle famiglie in difficoltà segnalate dalle Amministrazioni comunali. CIR food ha anche acquisito due nuove gestioni di ristorazione scolastica. Trattasi del comune di Vailate e del comune di Pianengo nella provincia di Cremona. In quest’area CIR food non era ancora presente e, da questo anno, potrà servire circa 400 pasti a nuovi piccoli clienti gestendo le cucine dei due comuni. CIR food si occuperà della produzione e distribuzione dei pasti, e delle pulizie assumendo 9 persone in tutto. In uno dei due appalti CIR food dovrà occuparsi anche della sorveglianza dei bambini durante il pasto. La sfida interessante per l’Area Nord, che gestirà i due servizi, sarà quella di ottenere marginalità con ricavi che, in questa area in particolare, risultano essere bassi.


In Toscana più bambini mangeranno alla nostra tavola Nuove acquisizioni anche nella socio-sanitaria Divisione Eudania. Partiranno con il nuovo anno scolastico i servizi di refezione scolastica dell’Unione del Chianti Fiorentino (FI) - Comuni di Tavarnelle Val di Pesa e Barberino Val D’Elsa - e del Comune di Uzzano in provincia di Pistoia. L’appalto dell’Unione è stato definitivamente aggiudicato dal Consiglio di Stato nel trascorso mese di luglio dopo oltre un anno di vicissitudini durante il quale avevamo già raccolto il successo presso il TAR Toscana. L’aggiudicazione del servizio rappresenta un grande risultato strategico per la Divisione che è stata abilmente assistita, nel lungo percorso, dall’Avvocato Dalli Cardillo. Le scuole da servire,in partico-

lare quelle di Tavarnelle Val di Pesa, si trovano a pochi chilometri dal nostro nuovo centro cottura di Tavarnelle recentemente inaugurato. Questo appalto ottimizza sensibilmente l’attività del centro. Partirà anche il nuovo servizio destinato agli utenti del Comune di Uzzano nel pistoiese. In questo territorio siamo già molto presenti con altri comuni e con il centro cottura di Monsummano Terme. In Toscana sono state altresì acquisite 4 case di riposo, centri diurni e alcune scuole private. Anche sul fronte delle conferme di portafoglio la stagione appena trascorsa, ad oggi, ha portato importanti risultati; tra questi certamente i più significativi

sono rappresentati dalle conferme di quattro lotti del Comune di Firenze oltre che dalle conferme dei Comuni di Capannori e Pontassieve questi ultimi, per una durata di ben 9 anni. Nelle Marche è stato raddoppiato il fatturato dell’appalto di ristorazione sanitaria ASUR Marche in conseguenza del subentro della nostra cooperativa alla parte di servizio originariamente affidata a Dussmann. In Umbria, ad oggi, è stato confermato il portafoglio in scadenza e sono state acquisite due nuove aziende entrambe gestite dal centro cottura di Castel Ritaldi. Diverse sono ancora le offerte per occasioni di sviluppo al vaglio di clienti.

Settembre di slancio

Al via nuove e prestigiose gestioni in Liguria e Piemonte Area Nord Ovest. Il 9 settembre è partita la gestione della nuova mensa aziendale di Piaggio Aero Industries a Villanova d’Albenga: CIR food, partner storica dell’azienda, è stata chiamata ad allestire e condurre il ristorante aziendale che servirà i pasti per operai ed impiegati provenienti dai siti di Genova Sestri Ponente e Finale Ligure. Nel segmento aziendale “ritornano a casa” le due mense Telecom di Genova, facenti parte di un più ampio lotto

a livello nazionale. A breve la partenza anche della mensa aziendale e bar del prestigiosissimo Istituto Italiano di Tecnologia di Genova Morego, fiore all’occhiello dello sviluppo e dell’alta formazione tecnologica. Movimenti in entrata ci sono anche sul fronte socio sanitario a Torino, con la RSA del Valentino, un contratto che vale € 500.000 all’anno. A ciò si aggiunge l’stensione del contratto presso l’ASL2 Savonese, con

l’affidamento dei servizi di pulizia presso la cucina ed il self dipendenti dell’Ospedale di Pietra Ligure. Nella ristorazione scolastica segnaliamo in entrata il Comune di Reano (TO) e la scuola privata Maria Luigia di Chiavari (Ge). Continua, inoltre, l’avventura presso il Comune di Genova, con la prosecuzione del servizio prorogata con cadenza ormai quasi mensile, a fronte di una serrata contesa giocata presso i Tribunali amministrativi.

Nuove scuole nel Varesotto Area Lombardia. CIR food cresce con l’acquisizione di un importante appalto in una delle zone di maggior sviluppo commerciale: il Varesotto. In questa provincia infatti sono concentrate diverse gestioni dell’area a cui ora si aggiun-

gono le scuole del Comune di Fagnano Olona. Andremo a fornire circa 500 pasti al giorno suddivisi in due scuole primarie, una materna e un nido per il quale forniremo i pasti a crudo. La produzione sarà erogata da due cucine di proprietà

del Comune ma per le quali CIR food effettuerà importanti investimenti di riqualificazione e innovazione tecnologica. Il valore d’appalto per l’intera durata contrattuale di 6 anni supera i due milioni di euro e saranno impiegate 11 persone. CARTE IN TAVOLA 2014 Numero 4

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MONDO cir food Ristorazione commerciale

Il 1° settembre si parte e si cambia Al via la gestione di due bar negli ospedali di La Spezia e Sarzana Lunedì 1 settembre alle ore 10,00, alla presenza del Direttore Generale della ASL 5 Spezzino dott. Gianfranco Conzi, della Responsabile del Presidio Ospedaliero Levante Ligure dott.ssa Decia Carlucci, di diversi alti responsabili di strutture sia amministrative che sanitarie della ASL 5 è stato inaugurato il nuovo bar all’interno dell’Ospedale Sant’ Andrea di La Spezia.

CIR food ha curato il buffet inaugurale per i numerosi partecipanti all’evento. CIR food gestirà per i prossi-

mi 5 anni, oltre al bar in questione anche quello all’interno dell’Ospedale San Bartolomeo di Sarzana.

Il bar è stato completamente rinnovato da CIR food a seguito di aggiudicazione di gara d’appalto ed ha tra le sue specifiche una grande luminosità ed una funzionalità negli elementi di arredo e negli spazi a disposizione. Erano presenti per CIR food il Responsabile Commerciale d’Area Luca Brambilla, l’Innovation Specialist della Ristorazione Commerciale Nazionale Angelica Allodi e l’Assistente di produzione Morena Bazzanini.

Il gruppo di lavoro del nuovo bar dell’Ospedale di La Spezia

A Ferrara il ristorante self Diamante diventa RITA Il 1° settembre ha riaperto anche lo storico locale Diamante di Ferrara, gestione di CIR food dal 1998, con un nuovo look ed un nuovo nome: RITA Diamante si aggiunge alla rete degli oltre 70 locali a marchio.

Il gruppo di lavoro del RITA Diamante

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Durante le settimane di chiusura estive, il ristorante self service, situato al piano superiore del centro commerciale Diamante di Ferrara, è stato completamente ristrutturato: arredato con elementi di design che lo rendono un ambiente moderno e confortevole, con oltre 150 posti a sedere è un impor-

tante punto di riferimento per la pausa pranzo dei lavoratori della zona. Le opere di rinnovo non sono state solamente rivolte al “look” ma anche agli aspetti più funzionali per permettere alla clientela di usufruire di un servizio rapido e snello. Un’attenzione particolare è sempre rivolta anche al gusto: l’offerta del ristorante è stata arricchita con specialità gastronomiche della cucina italiana come ad esempio la pizza preparata con impasto fresco.


risorse umane

Rendete la vostra vita straordinaria Dal film “L’attimo fuggente”

La lettura di un libro, così come la visione di un film possono arricchire la conoscenza di noi stessi, portandoci a riflettere su alcuni aspetti che, sopraffatti dalla quotidianità, non sempre riusciamo a cogliere o a valorizzare adeguatamente. Un recente fatto di cronaca, la morte del famoso attore Robin Williams, ci ha condotti a riconsiderare i numerosi capolavori che ha interpretato, uno su tutti il film “L’attimo fuggente”. La pellicola uscì nelle sale cinematografiche nel lontano 1989, facendo riferimento ad un periodo storico ancora più datato ovvero il finire degli anni ’50: ciò nonostante i contenuti affrontati possono essere considerati assolutamente d’attualità, ma soprattutto alcuni sono in grado di solleticare importanti riflessioni. Il film racconta la storia di un gruppo di studenti iscritti ad un prestigioso collegio inglese, la cui vita viene travolta dall’arrivo del loro insegnante di lettere, il professor Keating (interpretato da Robin Williams): quest’ultimo riesce ben presto a catturare l'interesse degli allievi attraverso l’utilizzo di metodi al di fuori dei soliti schemi con l’intenzione di valorizzare e assecondare il gusto individuale, l’interesse per una vita autentica, piena, vissuta nel rispetto delle personali vocazioni ed inclinazioni. Celebre è la frase del poeta latino Orazio che il professore cerca di trasferire ai ragazzi come monito da ricordare: “carpe diem” ovvero l’importanza di cogliere in tempo quanto la vita può offrire, senza farsi sfuggire nulla nel continuo fluire delle contingenze quotidiane. I ragazzi rimangono affascinati da quanto trasmesso dal loro maestro e si ritrovano a riflettere realmente sulle loro vite, mettendosi in gioco, alla ricerca di ciò che più li rappresenta. La poesia, sopra ogni altra cosa, diventa il fulcro per far nascere e sviluppare lo spirito creativo e per far “germogliare” negli studenti, non solo l’amore per Keats o Shakespeare, ma per trasferire loro l’importanza di affrontare la vita con entusiasmo, determinazione, con spirito critico in modo da poter valutare le diverse situazioni non con timore e paura ma come reali e irripetibili opportunità di crescita.

Straordinaria è anche la scena del film in cui il professor Keating sale sulla cattedra dell’aula e dice ai propri studenti: “Sono salito sulla cattedra per ricordare a me stesso che dobbiamo sempre guardare le cose da angolazioni diverse... ed il mondo appare diverso da quassù: è proprio quando credete di sapere qualcosa che dovete guardarla da un’altra prospettiva, anche se può sembrarvi sciocco o assurdo ci dovete provare. Quando leggete non considerate soltanto l’autore, considerate quello che voi pensate… non affogatevi nella pigrizia mentale, guardatevi intorno. Osate cambiare, cercate nuove strade”. È indubbio che il film possa essere un interessante spunto anche per fare collegamenti con il mondo aziendale: cogliere l’attimo, vivere il presente, significa dare il massimo nelle attività che si svolgono quotidianamente. Noi ogni giorno serviamo milioni di persone (bambini, adulti, anziani) con il prezioso lavoro di migliaia di noi: siamo una somma di macchine perfette che con armonia erogano importanti e delicati servizi, con qualità e soddi-

sfazione dei nostri clienti. Lavorare con passione e concentrati sulle cose che facciamo fa la differenza.. noi tutti siamo i protagonisti di questo “film”! Inoltre, nei nostri processi inevitabili di cambiamento (il mondo in cui operiamo ed il contesto economico-sociale è ormai definitivamente diverso da prima) è importante che ci mettiamo in gioco, affrontando le sfide che abbiamo davanti confermando la nostra tradizione, ma anche scoprendo nuove strade: ciò che si faceva in un modo, non è detto che ora sia ancora valido, dobbiamo puntare sull’innovazione e la ricerca, senza paura di sbagliare… solo così continueremo ad essere una cooperativa vincente. Queste sono alcune delle distintività di CIR food e di ogni impresa virtuosa che voglia mettere al centro la persona come vero valore strategico: se riusciamo a stimolare il lavoro di ciascuno, metterlo nelle condizioni di contribuire al risultato comune, allora sì potremo raggiungere i risultati ambiziosi che ci siamo prefissati.

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MONDO cir food formazione

Colleghi in formazione Queste immagini ci raccontano importanti e significative esperienze formative che un gruppo di cuochi dell’area Emilia Ovest hanno potuto sperimentare qualche mese fa, nell’ottica di potenziare le competenze tecniche assolutamente necessarie per svolgere al meglio il proprio specifico ruolo. L’autunno prossimo verranno coinvolti numerosi altri colleghi, al fine di trasferire ad ogni dipendente il dovuto know out aziendale. “La conoscenza è l’unico bene che una volta condiviso, non diminuisce ma aumenta” (Spinoza)

Gli chef Massimo Iori e Domenico Tramaglino, formatori senior, spiegano ai colleghi le tecniche di taglio della carne.

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STORIE D’IMPRESA

L’importanza di essere umili Intervista a Liliana Zanandrea, Responsabile del Centro Pasti di Caldogno (Vi)

Liliana, come è stato il suo primo approccio in CIR food? Sono arrivata qui nel gennaio del 2000, dopo aver lavorato 10 anni come cuoca di un asilo parrocchiale ed otto anni in Ristochef come responsabile di cucine aziendali ed ospedaliere. Devo dire che dal punto di vista della crescita professionale sono riuscita ad esprimermi meglio qui in CIR food che nelle precedenti mie esperienze. Ho scoperto che lavorare in una cooperativa significa non solo perseguire obiettivi di profitto, ma puntare sulla qualità e sulla piena soddisfazione del cliente.

durezza, abbiamo perso qualche appalto e la produzione si è quasi dimezzata. Ma ci sono stati anche casi di clienti che sono tornati dopo aver cambiato fornitore per un periodo di tempo. Questa è una soddisfazione, perché c’è ancora qualcuno che non guarda soltanto al prezzo più basso, ma anche agli aspetti qualitativi. Se dovesse dire in che cosa possiamo migliorare, che cosa potrebbe suggerire? Sinceramente non vedo niente che abbia bisogno di essere migliorato. Non saprei dire che cosa può mancare. Devo dire anche che qui a

supporto dei miei colleghi e utilizzando ciò che è a disposizione in questa struttura. Ai lettori del nostro periodico interessa anche conoscere esperienze legate a problemi e a come possono essere stati risolti. Beh, un problema è stato quello di aver visto cambiare tanti cuochi. Qui il gruppo di lavoro si è tutto formato sul campo. Tra l’altro siamo tutte donne. I nuovi cuochi che a volte vengono inseriti non condividono tanto il nostro modo di lavorare, non hanno pazienza di capire ed accettare i consigli che vengono dati loro. Però i clienti sono soddisfatti ed è questo ciò che conta. Abbiamo ottimi rapporti con le commissioni mensa: quando le incontriamo, normalmente, non hanno critiche da rivolgerci. Devo dire anche che diversi Comuni danno importanza all’educazione degli stessi genitori perché considerano il pranzo consumato a scuola dai propri figli come un’occasione per consolidare abitudini alimentari corrette.

Liliana Zanandrea, Responsabile Centro Pasti Caldogno

Quali esperienze ha fatto nella nostra cooperativa? Ho sempre lavorato qui a Caldogno come Responsabile del Centro Pasti, misurandomi con volumi di produzione molto sostenuti. Sette/ otto anni fa producevamo anche 5000 pasti al giorno, prevalentemente per la ristorazione scolastica. Poi, nel tempo, complice una concorrenza che nel tempo si è manifestata con sempre maggiore

Caldogno ho sempre fatto un po’ di tutto, seguendo l’intero processo. Mi occupo anche di rapporti con i clienti, di gestione del personale, di organizzazione dei trasporti, che non sono appaltati a ditte esterne, e redigo anche i menu per le utenze aziendali. Non sono abituata a chiedere aiuto esterno, ma provo sempre a risolvere le situazioni con il

Esprima, per favore, un pensiero finale, a conclusione di questo colloquio. Vorrei esortare i capi-struttura ad essere umili nei rapporti inerenti l’attività quotidiana, mettendosi sullo stesso piano dei propri collaboratori e facendo anche attività di pulizie e di lavaggio e qualunque lavoro sia necessario per ottenere il risultato finale della massima qualità. Visitando il centro di cottura dopo l’intervista si ha la prova effettiva di quanto spessore e di quanta esperienza maturata e consolidata negli anni si sia affermata positivamente nella mentalità di Liliana e di tutte le sue collaboratrici. CARTE IN TAVOLA 2014 Numero 4

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MONDO cir food educazione alimentare

A tavola con gusto e salute Progetto di educazione alimentare per grandi e piccini Il progetto “A tavola con gusto e salute”, messo a punto dal gruppo di specialisti di CIR food Divisione Eudania, sfrutta le competenze e le risorse che il servizio di ristorazione scolastica può offrire ai suoi utenti: • menù, come modello alimentare • cucine, utilizzate come contesti educativi • dietisti e cuochi, come “educatori” • fornitori, che si prestano ad accogliere i bambini-ricercatori • relazioni, sul territorio con associazioni (libera, commercio equo e solidale…), piccoli produttori, aziende agricole che forniscono ulteriori opportunità didattiche. Nell’ideazione delle attività si tiene sempre ben presente la necessità di proporre esperienze significative, in cui venga sempre valorizzato il vissuto di ogni bambino/adulto e

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l’esperienza personale e collettiva della comunità di riferimento. Il progetto di educazione alimentare si rivolge alla globalità dell’utenza (insegnanti, bambini e genitori) e si snoda attraverso alcuni passaggi essenziali: la condivisione con l’amministrazione comunale di riferimento, la progettazione didattica con la scuola, il coinvolgimento delle famiglie, l’allargamento dell’esperienza alla cittadinanza attraverso iniziative di divulgazione pubblica. Le finalità del nostro lavoro, trasversali a tutto il progetto, sono: • Promuovere comportamenti e stili di vita salutari • Far conoscere il servizio di ristorazione scolastica • Aumentare il gradimento degli alimenti proposti dal menù L’obiettivo non è puramente conoscitivo: l’ambizione è di incidere sul comportamento alimentare.

Ciò significa ideare e progettare esperienze in grado di agire sul piano affettivo. Le emozioni, infatti, sono ritenute le forze propulsive più significative dell’apprendimento, dei comportamenti e dei valori acquisiti da parte della persona. Nell’impostare i progetti, ci si concentra, dunque, sulla realizzazione di attività concrete (laboratori sensoriali, laboratori di cucina, visite guidate alla cucina o ad aziende agroalimentari) che creino un coinvolgimento affettivo. La guida delle attività di educazione alimentare è spesso la dietista che si propone in veste di cuoco (Carletta, cuoca perfetta o Angelina, cuoca sopraffina…) per creare quel tramite che la distanza tra scuola e cucina impedisce. La visita della cucina, infine, è importante perché i destinatari del progetto (adulti e bambini) hanno l’occasione di conoscere le cuoche e di stabilire con loro un rapporto diretto.


CIR food accoglie i remigini di Bolzano

Presentato per l’anno scolastico 2014-2015 il progetto “accoglienza” rivolto alle prime classi della scuola primaria

Il progetto di Accoglienza nella scuola Dante

Il progetto pedagogico - nutrizionale “accoglienza”, realizzato in collaborazione con il Comune di Bolzano, coinvolgerà circa 750 alunni e 250 genitori delle classi prime di 14 scuole nei primi giorni di attività scolastica. Scopo del progetto è di agevolare la gradualità del passaggio dalla scuola dell’infanzia alla scuola primaria, attraverso un percorso pedagogico all’interno dell’ambiente mensa, ba-

sato sull’osservazione (curiosità, stupore), sulla scoperta (ricerca di un nuovo ambiente) e sulla trasformazione (integrarsi positivamente con più familiarità e autonomia).

Il progetto di Accoglienza nella scuola Roen

Il progetto di Accoglienza nella scuola Manzoni

Sono state quindi mostrate ai bambini le sale dove andranno a consumare i loro pasti, facendogli conoscere i cuochi ed il personale adibito alla preparazione e alla somministrazione delle loro diverse pietanze.

Sono stati anche illustrati i prodotti che verranno utilizzati per la preparazione dei loro pasti, compresi i prodotti dietetici. Per finire poi con una merenda composta da torte e focaccia salata prodotte dai nostri cuochi, yogurt, frutta e succo di mela. L'accompagnamento dei bambini ad una integrazione positiva con il momento importante della pausa pranzo crea familiarità ed autonomia nel nuovo ambiente.

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MONDO cir food iniziative

Volterra anno domini 1398 Il nostro self service rievoca i piatti tipici medioevali Cacio allo miele cum frutta de lo contado, farro cum brodo de lo fagiolo... ed altre antiche specialità hanno allietato la tavola del self service di Volterra (collocato nell’ambito del complesso ospedaliero) in occasione della Rievocazione Medievale che si svolge a Volterra la terza e la quarta domenica di agosto. In queste occasioni nei luoghi più spettacolari della città rivive una città medievale del 1398 con spettacoli, mercanti, artigiani, musici, giocolieri, popolani e nobili. Nel parco archeologico prende vita la campagna: il villaggio con i suoi abitanti, i pastori, l’eremo dei frati, gli animali domestici e gli accampamenti militari accolgono i visitatori con spettacoli d’armi e falconeria.

Al self service il lavoro è iniziato la mattina presto per l’allestimento della sala da pranzo e del bar, poi si è passati ad indossare acconci costumi.

L’entusiasmo delle nostre colleghe ha coinvolto i clienti esterni come i dipendenti della ASL 5 e, non ultimo, ha portato al nostro locale l’aumento del numero di pasti e dell’incasso.

solidarietà

CIR food con i bambini del popolo Saharawi L’Amministrazione Comunale di Pontassieve (FI) con l’Associazione Saharawinsieme, anche quest’an-

no ha organizzato dall’11 agosto al 27 agosto 2014, un soggiorno per 11 bambini del Popolo Saharawi.

Il nostro personale ha collaborato con l’associazione per far trascorrere al meglio i giorni di accoglienza di questi bambini meravigliosi, personalizzando i menù graditi ai piccoli e consegnando i pasti negli orari particolari richiesti dall’organizzazione. In particolar modo si è adoperato Garuglieri Andrea Responsabile del Centro Pasti di Pontassieve e altri colleghi della struttura. L’Associazione Saharawinsieme ha consegnato un attestato di merito ai dipendenti CIR food ringraziandoli del lavoro svolto.

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cooperazione sociale

I 30 anni de L'Olmo

Grande festa per il compleanno della cooperativa sociale partner di CIR food L'Olmo di Montecchio è una delle cooperative sociali storiche dell'EmiliaRomagna. Nata nel 1984 come cooperativa di inserimento lavorativo per ragazzi con problematiche psicomotorie, attivando in particolare una tipografia, svolge ora anche attività socio-educativa e riabilitativa.

re con i propri clienti rapporti di partnership che generano qualità.” La cooperativa L'Olmo ha voluto ricordare i suoi trenta anni di vita in una festa che si è tenuta il 13 settembre a Montecchio, presso la propria sede. La mattinata è trascorsa in una tavo-

nata con una grande ed affettuosa partecipazione di pubblico. L’amico Mirco Verzani, Presidente della cooperativa, ci ha rilasciato questo commento sulla festa: “Intanto è stata una grande soddisfazione per la presidenza e il Consiglio di Amministrazione che hanno

CIR food, riconoscendo l’importanza che svolgono le cooperative sociali e volendo contribuire al loro mantenimento e sviluppo, da alcuni anni intrattiene con la coop L'Olmo un rapporto di collaborazione molto proficuo.

la rotonda “botta e risposta”, molto coinvolgente, cui hanno partecipato Alberto Alberani, Responsabile cooperative sociali di Legacoop Emilia-Romagna, Simona Caselli, Presidente Legacoop e Aci Reggio Emilia, Giuseppe Alai, Presidente Confcooperative Reggio Emilia, Flavia Franzoni, docente di Organizzazione dei servizi sociali all'Università di Bologna, Teresa Marzocchi, Assessore regionale alla Promozione delle politiche sociali, Sonia Masini, Presidente della Provincia di Reggio Emilia e coordinata da Carlo Possa, Responsabile cooperative sociali Legacoop Reggio Emilia. Molto interessante è stata anche la mostra di pittura, scultura e fotografia. La festa è continuata tutta la gior-

voluto questa festa di compleanno e l’hanno voluta così: popolare, aperta alla cittadinanza ed anche ricca di contenuti sui problemi e prospettive di chi, come noi, è impegnato nell’arte della solidarietà. Direi che il tratto unificante dell’iniziativa che ha colpito e gratificato tutti i protagonisti della cooperativa L’Olmo è stata la partecipazione corale della società Montecchiese. Col rischio di dimenticare qualcuno voglio qui ringraziare: le Amministrazioni Pubbliche del territorio, le associazioni di volontariato, le numerose ditte che di buon grado hanno finanziato l’iniziativa, i volontari, senza dimenticare “i nostri” dai ragazzi, ai soci, al personale che alla fine ne sono usciti entusiasti”.

La cooperativa sociale, infatti, impagina, stampa e postalizza l’house organ “Carte in Tavola”, oltre al bilancio sociale, e produce vari stampati necessari per la nostra attività. “Percepiamo coop L'Olmo non solo come una cooperativa sociale che persegue una missione di grande valore afferma Ermes Bonacini, Responsabili Area Soci CIR food - ma anche come un’impresa che nel suo campo cerca l’eccellenza tecnica e sa gesti-

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MONDO cir food cooperazione internazionale

La solidarietà a cena

Il 3 dicembre a Correggio torna la Grande Cena Boorea Si terrà mercoledì 3 dicembre a partire dalle 20.15 al Salone delle Feste di Correggio la nuova edizione della Grande Cena di Boorea.

Boorea, di cui anche CIR food è socia, è una cooperativa creata allo scopo di promuovere la diffusione della forma e della cultura imprenditoriale cooperativa nel mondo e sostenere progetti di solidarietà internazionali. L'appuntamento si caratterizza da ormai 15 anni come uno degli eventi solidaristici più importanti in provincia di Reggio Emilia. Anche quest'anno infatti l'obiettivo è di portare a tavola circa 700 persone per raccogliere 20.000 euro a favore di progetti di solidarietà internazionale, grazie alla partecipazione di grandi chef che prestano gratuitamente la loro opera. Nel 2014 i beneficiari saranno ancora l'ospedale psichiatrico del Centro Missionario Diocesano ad Ambokala in Madagascar, guidato dalla giovane volontaria reggiana Enrica Salsi, e il progetto di Gvc contro la tratta delle ragazze tra Thailandia e Cambogia. Il costo di partecipazione è di 30 € a testa: la prenotazione è obbligatoria, al numero di telefono 0522530909 o presso i centri di prenotazione attivi nelle associazioni, cooperative e istituzioni che sostengono la Grande Cena.

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La mensa dell'ospedale di Ambokala in Madagascar


sezioni soci ferrara e milano

L’incanto del canto Nei luoghi di Giulietta e Romeo Lo scorso 6 settembre, i soci di Ferrara in compagnia di alcuni soci dell’area di Milano, hanno condiviso un’affascinante iniziativa sociale. Nell’antica cornice dell’Arena di Verona, siamo stati spettatori di una tra le più famose opera di Shakespeare Romeo Et Juliette. L’opera si è svolta in chiave moderna ma pur sempre suggestiva, soprattutto per l’acustica del canto e la bellezza del contesto. Senza dimenticare la bravura e le incantevoli voci dei Soprani e Tenori. Compiaciuti e soddisfatti, i soci di Milano, ringraziano Rita Marchi (la Ginetz) e Lorenza Toselli dell’area di Ferrara, per la piacevolissima serata.

milano

Gardalandmania Buona partecipazione e ottima riuscita della gita organizzata lo scorso 20 settembre della Sezione soci di Milano al notissimo e sempre

gettonato parco dei divertimenti di GARDALAND. Accompagnati da un clima mite la giornata si è svolta in allegria e divertimento.

I soci partecipanti e i loro bambini, soddisfatti, esprimono la speranza di ritrovarsi presto per altre piacevoli destinazioni.

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sezioni soci modena

Gita con la macchina del tempo Domenica 7 settembre numerosi bambini, veri protagonisti di questa escursione, hanno accompagnato i genitori e i nonni al Parco della Preistoria a Rivolta d’Adda in provincia di Cremona. Il gruppo è stato catapultato nella preistoria e nel percorso del parco ha incontrato pachidermi a grandezza naturale ed altri animali. Complice una bella giornata di sole il divertimento è stato garantito anche dal pic-nic in compagnia, dal giro in trenino e dai giochi per i più piccoli, che a prima vista non volevano farsi fotografare vicino agli enormi dinosauri, poi qualcuno di loro ha detto “io non ho paura tanto sono finti”.

reggio emilia

London Tour

Le sezione soci di Reggio Emilia in gita a Londra

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convenzioni

Weekend in Villa Brignole Siglata una convenzione con la bellissima Villa Brignole di Monteaperti in provincia di Siena. Villa Brignole situata in posizione collinare con vista sulla magnifica campagna del Chianti, è il luogo ideale per una vacanza rilassante a contatto con la natura. La villa mette a disposizione degli ospiti ampi giardini affacciati sul pae-

saggio circostante e una piscina panoramica, circondata da uliveti. Situati all'interno di una villa d'epoca risalente al XV gli ampi appartamenti e le graziose camere, godono di vista sulla valle o sul giardino. Villa Brignole si trova a 20 km dalle sorgenti termali di Rapolano Terme e molto vicino alla città di Siena e altri importanti luoghi da visitare come

Montepulciano, Montalcino, Pienza, San Gimignano, Monteriggioni. Inoltre, molte attività si possono organizzate nella regione, come degustazioni, corsi di cucina, escursioni, passeggiate a cavallo. Ulteriori informazioni e prezzi su www.cir-food.it sotto la sezione soci/iniziative sociali. Per prenotazioni Villa Brignole tel 0577-369232.

L’Expo al Teatro alle Colonne Apre la stagione del Teatro alle Colonne di Milano con un programma del tutto particolare. Tema centrale infatti di questa nuova stagione sarà il cibo, e i temi più vicini all’Expo. Una stagione ricca di appuntamenti con il teatro e la musica, ma anche incontri, tavole rotonde.

La prima parte da ottobre 2014 a aprile 2015 sarà intitolata ANIMA per poi entrare nel vivo dell’EXPO da maggio con una seconda parte dal titolo NUTRIENTE: brain food per un pubblico internazionale ma non solo, che alternerà spettacoli che rappresentano l’Italia come ad esempio una serata dedicata a Pi-

randello con altri eventi più attenti alle tematiche proprie di EXPO. Per conoscere tutto il programma visitate il sito www.teatroallecolonne.it. Per i soci CIR food la tessera associativa è gratuita e il prezzo del biglietto è di 10,00€ anziché 15,00€. CARTE IN TAVOLA 2014 Numero 4

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sezioni soci prossime iniziative

In programma Mercoledì 5 Novembre e Mercoledì 26 Novembre “Educazione al Consumo ed al Risparmio consapevole” Suggerimenti di piccola finanza familiare I soci CIR food incontrano gli esperti della Banca Popolare Emilia Romagna. Temi trattati:

Come gestire meglio le mie spese quotidiane? Come fare un Bilancio Familiare? Cosa devo tenere d’occhio prima di indebitarmi? A cosa devo stare attento prima di investire? Coperture assicurative: quali sono indispensabili? Pensione integrativa: conviene farla? Giocare d’azzardo: ne vale la pena? Come educare mio figlio a gestire il denaro?

La partecipazione è gratuita. Modena Mercoledì 5 Novembre dalle 17 alle 19 Presso il RITA Self Service IL NAVIGLIO in Via Portogallo 9 Per iscriversi all’incontro (fino ad esaurimento dei posti disponibili) telefonare ad Angela Auriemma - 059 317602 o inviare una mail a: a.auriemma@cir-food.it entro il 29 ottobre. Reggio Emilia Mercoledì 26 Novembre dalle 17 alle 19 presso la Sala Corghi - RITA MIDI Mancasale in via Casorati 17 Per iscriversi all’incontro (fino ad esaurimento dei posti disponibili) telefonare a Cristina Rossetti - 0522 530485 o inviare una mail a: c.rossetti@cir-food.it entro il 19 novembre.

reggio emilia

Sabato 25 Ottobre Il 25 ottobre teatro dialettale al Regiò Anche quest’anno serata di beneficenza della sezione soci Emilia Ovest a Reggio Emilia. Sabato 25 ottobre alle 21,00, presso il teatro “Regiò”, in via Agosti a Reggio Emilia, Antonio Guidetti e Mauro Incerti presenteranno lo spettacolo “l’extranipote”. Il ricavato della serata andrà a beneficio di G.R.A.D.E. Onlus, amici dell’ematologia. Chi fosse interessato a partecipare è pregato di prenotare presso Katia Orlandini ( 0522 530263).

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RUBRICHE DICONO DI NOI

Anche nelle emergenze CIR food c’è Intervista alla dott.ssa Simonetta Conti, Responsabile del Servizio di Pubblica Istruzione del Comune di Ladispoli (RM)

CIR food gestisce dal 1996 il servizio di ristorazione scolastica ai bambini di nidi, scuole d’infanzia, scuola primaria e medie del Comune di Ladispoli; garantisce anche il servizio di ristorazione domiciliare per un totale di circa 2.000 pasti al giorno. Pensando a CIR food e alle modalità con cui svolge la sua attività di ristorazione come la descriverebbe? Sicuramente CIR possiede livelli standard di qualità e riesce a rispondere alle diverse esigenze

per chiarire ogni dubbio che potessero avere. Quali sono secondo lei i punti di forza su cui CIR food dovrebbe puntare? Sul modello aziendale che considero uno dei più corretti perché attento ai clienti, ai servizi e ai dipendenti di CIR food. E le criticità? Non avere molti fornitori locali e quindi non poter usufruire dei prodotti a Km 0.

Utilizzando una scala da 1 a 10 con quale probabilità consiglierebbe una gestione CIR food? Per quale motivo tale valutazione? CIR dimostra un grande spirito collaborativo e in più è anche attenta al sociale, per cui mi sento di dare un bel 9. Le piace cucinare? Non molto perché ho poco tempo, ma mi piace molto mangiare. Il suo piatto preferito? La pasta fresca e la pizza.

“Il punto di forza di CIR food è il suo modello aziendale, attento ai clienti, ai servizi e ai propri dipendenti.” con rapidità ed efficienza. Ricordo che a seguito del blackout elettrico del 2003 un treno proveniente da Milano era rimasto fermo nella stazione di Ladispoli. I passeggeri erano bloccati nelle carrozze da oltre 15 ore ed erano affamati; abbiamo chiesto aiuto a CIR food che prontamente ha preparato e distribuito un primo caldo e altri generi alimentari a circa 200 passeggeri. Secondo lei CIR food è sinonimo di... Professionalità, flessibilità e disponibilità nei confronti di nuove esigenze che noi clienti potremmo avere. Il comune di Ladispoli è stato tra i primi del centro Italia, e quindi anche prima del comune di Roma, a proporre un menù con prodotti biologici e CIR è stata in grado di soddisfare pienamente le nostre richieste. I primi tempi sono stati un po’ difficili perché i genitori avevano preconcetti sull’utilizzo del biologico, ma poi CIR ha organizzato un incontro con le famiglie

Dott.ssa Simonetta Conti (a sinistra) con la collega dott.sa Carmela Capasso CARTE IN TAVOLA 2014 Numero 4

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RUBRICHE

ALIMENTAzione e benessere

Verdure di stagione: fiori di zucca da Il Giornale del cibo.it Irresistibili in pastella, deliziosi alla ligure, danno grandi soddisfazioni insieme alle linguine e non ci deludono accompagnati al risotto. Sono belli, buoni, fanno bene e, dulcis in fundo, sono un ottimo ingrediente per una dieta vegana. La forte identità sessuale del fiore di zucca A prima vista non si direbbe, eppure anche loro hanno un genere sessuale. Seppure siano entrambi commestibili, tradizione vuole che siano i maschi ad andare in padella, più che altro per motivi legati alla riproduzio-

ne della specie. I fiori femminili infatti, guarda caso, sono quelli da cui da cui nasce il frutto. Li distinguiamo da quelli maschili perché custodiscono al loro interno un pistillo piccolo e arrotondato, e giunti al momento della riproduzione cominciano ad ingrassare, fino a quando del fiore non resta che l'estremità del petalo. Va da sé che se volessimo separare il fiore, il frutto non crescerebbe più. I maschi invece si distinguono per il loro pistillo lungo e sottile, sui quali

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è contenuto il polline che porta alla fecondazione. Per questo motivo, al momento della raccolta, è preferibile non farli fuori tutti insieme. Lasciarne qualcuno incolume è presupposto e garanzia di perpetuazione della specie. Al mercato In genere troviamo i maschi, ma non è improbabile trovare le femmine, che riconosceremo subito perché vengono vendute attaccate alla zucca: istinto materno. Al momento dell'acquisto ci interessa verificare che siano integri, sodi, di colore vivace, che il pistillo sia giallo

acceso. Non fidiamoci dei pistilli marroni, che sono sintomo di contagi di muffe e funghi. E non compriamoli neanche se i vertici dei petali sono arricciati o mosci. Conservarli Con il gambo a mollo nell'acqua, i maschi resistono un paio di giorni. I fiori donna invece vanno conservati in frigo, sempre attaccati alla zucca, così come li abbiamo comprati. Si consiglia infatti di rimandare la do-

lorosa separazione al momento in cui ci decideremo a mangiarli. Sarà allora che, dopo averli aperti delicatamente, ci muniremo di forbici, taglieremo il pistillo, li sciacqueremo per poi tamponarli in carta assorbente. Belli, buoni e salutari Se nel nostro immaginario il fiore di zucca è pastellato e fritto in padella, probabilmente ci verrà difficile credere che fa veramente bene. Eppure è così. Il giallo che lo rende così bello, tanto per cominciare, è indice dell'elevata presenza di carotinoidi, che

svolgono un'importante azione antitumorale. Ma non è finita. A farcelo piacere è anche il suo bassissimo apporto calorico, nonchè la presenza del retinolo, che altro non è che la forma alcolica della vitamina A, presenza che a sua volta porta con sé due buone notizie. La prima è che si tratta di un antiossidante, la seconda è che facilita l'assorbimento del ferro, che il fiore contiene in discreta quantità. Per la gioia di tutti i vegani...


ricetta

Manzo all’olio

Ricetta tipica bresciana

Ingredienti Preparazione Per 6 persone circa: • 1 kg carne di Manzo (Cappello del Prete) • 1 Bicchiere olio EVO • 1 Bicchiere di acqua • 1 Bicchiere di vino bianco secco • 1 Spicchio aglio • 5 filetti acciuga sotto sale • 1 cucchiaio di pane grattugiato • 1 cucchiaio di Grana grattugiato • Prezzemolo q.b. (una manciata) • 1 rametto di rosmarino • Sale e Pepe q.b.

Mondate il prezzemolo e il rosmarino e tritatelo finemente. In una casseruola capiente mettete l’olio con l’aglio, le acciughe e il trito di prezzemolo e rosmarino e fate soffriggere dolcemente. Aggiungete quindi la carne e fatela rosolare bene su tutti i lati, sfumate con il vino bianco. Aggiungete quindi l’acqua e lasciate cuocere a fiamma bassa per circa 2 ore girando di tanto in tanto la carne, avendo l’accortezza di non forarla. A cottura ultimata lasciate riposare la carne nella casseruola con il coperchio per ¾ d’ora. Togliete la carne e tagliatela su un tagliere a fette di mezzo centimetro. Nel frattempo aggiungete al fondo di cottura il pane grattugiato ed il grana fino ad ottenere una consistenza cremosa, regolate con sale e pepe a piacere. Disponete le fette nella salsa e fatele insaporire bene per circa 1 ora, riscaldate il tutto a fuoco basso prima di servire con una buona polenta!

CARTE IN TAVOLA 2014 Numero 4

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Carte in Tavola - ottobre 2014