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Anno XXX N 1 - marzo 2015

Poste Italiane S.p.A. - Spedizione in Abbonamento postale 70% - CN/RE.

CARTE IN TAVOLA

PERIODICO DI APPROFONDIMENTO

EXPO: conto alla rovescia Budget 2015: il nostro impegno CIR food: Company to Watch 2014 Aggiornamenti Organizzativi


Editoriale

Un capitale di fiducia CARTE IN TAVOLA Periodico trimestrale diffuso gratuitamente ai soci di CIR food. Chiuso in redazione il 30.03.2015 Aut. Trib. RE n. 545 del 25/2/1983 Poste Italiane S.p.A. - Spedizione in Abbonamento postale 70% - CN/RE. Tassa riscossa - Taxe percue. Proprietà: CIR food Cooperativa Italiana di Ristorazione s.c. Via Nobel 19, 42124 Reggio Emilia Tel. 0522 53011, Fax 0522 530100 www.cir-food.it carteintavola@cir-food.it Direttore Responsabile: Ermes Bonacini Comitato di Redazione: Giordano Curti, Daniela Fabbi, Maria Elena Manzini Redazione: Paola Di Franco, Emanuela Latini, Silvia Marmiroli, Stefania Morozzi, Giorgio Olivieri, Antonella Salvatore, Marco Tamburini, Lorenza Toselli Hanno collaborato a questo numero: Massimo Bertini, Matteo Campisi, Chiara Ferretti, Elena Fetta, Sonia Ghidoni, Catia Imbrogno, Marcello Leonardi, Rita Mantovani, Rita Marchi, Lorenzo Minin, Gregori Nalon, Barbara Novellini, Claudia Pizzi In copertina: Caffetteria Snack Chiccotosto Niguarda Milano Impaginazione e Stampa: Cooperativa Sociale L’Olmo Montecchio Emilia (RE)

di Ermes Bonacini Un dirigente cooperativo, che ha portato ad una delle nostre assemblee di budget il saluto della centrale che rappresenta, è rimasto sorpreso dalla nutrita partecipazione dei nostri soci, perché di questi tempi, a suo dire, sono affollatissime le assemblee delle cooperative che non vanno troppo bene. Forse in questa cooperativa si partecipa perché si è consapevoli di essere il vero motore della capacità imprenditoriale. Senza le persone ed il loro immenso valore non si va da nessuna parte. Un anno fa, in questo periodo, ce lo ricordiamo tutti, centinaia di soci hanno scritto i loro pensieri, le loro proposte, le loro aspirazioni su dei bigliettini adesivi e li hanno applicati a dei tabelloni esposti all’ingresso delle assemblee proprio per raccogliere le idee. Primo passo del 2014: raccogliamo le vostre opinioni, il frutto della vostra esperienza e ne facciamo tesoro. Le idee migliori entreranno a far parte dei progetti aziendali. E così è stato. Così è stato anche rendicontato, dopo alcuni mesi, in tutti i modi possibili. Dopo un anno di dure battaglie nel mercato della ristorazione collettiva, vengono ora comunicati i risultati del preconsuntivo 2014, positivi come quelli precedenti, previsioni economiche grintose, ed i soci lì, numerosi e attenti, per capire qual è la direzione di marcia, perché vogliono esserci, nel presente e nel futuro. Ecco un nuovo volto di questa CIR food che non si accontenta di nulla, ma cerca innovazione, eccellenza, risultati che non siano il residuo di un passato che sta tramontando, ma anticipazione di un futuro su cui occorre investire. Perché questa attenzione da parte della base sociale? Lo scenario di crisi economica generale, in Italia ancora non superato, non ha indotto la nostra cooperativa ad un impaurito immobilismo, come può essere successo in altre realtà, ma ha stimolato la ricerca di un clima aziendale improntato alla voglia di fare ed al senso di appartenenza ad un’impresa etica ed evoluta che ha tutte le caratteristiche per essere vincente. Attenzione e senso di responsabilità si confermano come valori irrinunciabili perché le scelte devono essere sì coraggiose, ma anche sostenibili. La persona al centro di tutto: soddisfare i suoi bisogni e fare leva sulla sua intelligenza. Programma welfare da un lato, formazione e innovazione dall’altro. Negli scorsi mesi di febbraio-marzo 2015 i soci hanno risposto vigorosamente e messo sul tavolo un bel capitale di fiducia da gestire ed investire bene.


Sommario

ATTUALITA'

Jobs Act, come cambia il lavoro in Italia 4 “Cara PA quanto mi costi!” 6 È nata Legacoop Emilia Ovest 7

mondo cir food

I numeri del nostro impegno CIR food, Company to Watch 2014 Al Niguarda apre il primo Chiccotosto EXPO: conto alla rovescia Sanità: inizio anno frizzante A Torino si cresce Vicenza: obiettivo raggiunto! Unicoop Tirreno a CIR food Aggiornamenti organizzativi Passaggio di testimone Inaugurato il centro pasti di Fagnano Olona Catering da Presidente La legalità dà buoni frutti Tutti a tavola tutti insieme Carnevale in mensa

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sezioni soci

Natale di solidarietà 22 Targhe ai pensionati 23 Iniziative Sociali 24

rubriche Dicono di noi Alimentazione e Benessere Ricetta

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ATTUALITA’ riforme

Jobs Act, come cambia il lavoro in Italia

Con l’approvazione dei primi decreti attuativi entra ufficialmente in vigore la riforma del mercato del lavoro A distanza di poco tempo dalle recenti modifiche apportate al mercato del lavoro da parte del Governo Monti (Ministro Fornero), da marzo 2015 diventa operativo il cosiddetto Jobs Act, ovvero un nuovo programma di azioni delineato dall’Esecutivo Renzi (Ministro Poletti) la cui finalità è introdurre misure utili a favorire il rilancio dell’occupazione, riformare le norme del lavoro ed il sistema delle tutele. Pur essendo prematuro fare una valutazione complessiva della portata degli effetti delle innovazioni che il Governo ha emanato, vi presentiamo una sintesi dei principali temi sui quali si è intervenuto. Il “nuovo” contratto a tempo indeterminato Se fino alle leggi precedenti si puntava ad introdurre forme di flessibilità contrattuali, ora il Governo ha puntato sul contratto a tempo indeterminato, incentivando le imprese ad utilizzarlo e ritenendo che con esso possa crescere l’occupazione e la produttività del lavoro. Il vecchio rapporto di assunzione stabile muterà forma, sotto la sigla del neonato contratto a tutele crescenti che verrà attivato per le nuove assunzioni nel settore privato. Per realizzare questo obiettivo il legislatore interviene su alcuni punti determinanti:

• l’esonero dei contributi previdenziali che le imprese devono pagare per i primi 3 anni di assunzione (riduzione stimata intorno al 36%) • l'abolizione dell'articolo 18 dello Statuto dei Lavoratori (reintegro nel posto di lavoro) nel caso di licenziamenti per motivi economici dell’impresa ossia per giustificato motivo oggettivo che viene sostituito da un nuovo regime sanzionatorio di indennizzi. Il giudice, d’ora in poi, potrà disporre la reintegrazione solo nel caso di licenziamento discriminatorio e per quanto riguarda il licenziamento disciplinare (licenziamento per giusta causa) solo se il fatto materiale oggetto della contestazione è inesistente. Per quanto riguarda le sanzioni previste (indennizzi da riconoscere al lavoratore licenziato) esse saranno collegate all’anzianità di servizio, secondo la regola di un risarcimento del danno pari a due mensilità per ogni anno di anzianità di servizio con un minimo di quattro ed un massimo di 24 mensilità. Questo nuovo regime sanzionatorio del licenziamento, definito come “contratto a tutele crescenti” perché l’indennizzo cresce con l’aumentare dell’anzianità lavorativa, si applicherà ai nuovi assunti a far data dal 7 marzo 2015. • la flessibilità funzionale nella gestione del rapporto di lavoro che renderà possibile passare un lavoratore da una mansione all'altra, in caso di riorganizzazione o ristrutturazione aziendale.

Riforma ammortizzatori sociali 2015 - la Naspi Il Governo ha proseguito la riforma degli ammortizzatori sociali e introduce a partire dal 1 maggio 2015 il sussidio universale (chiamato Naspi) destinato ai lavoratori in disoccupazione involontaria compresi i cococo e precari, che sostituirà l'attuale Aspi: a tendere sostituirà tutti gli ammortizzatori, compresa la cassa integrazione in deroga (che sparirà nel 2016) e la mobilità (dal 2017). La Naspi è un assegno che spetta ai lavoratori in disoccupazione involontaria; quindi chiunque perderà il lavoro (sono escluse le semplici dimissioni) avrà diritto ad un assegno di disoccupazione se avrà versato almeno 13 settimane (circa tre mesi) di contributi nei quattro anni precedenti e svolto 30 giornate di effettivo lavoro nei 12 mesi precedenti. Secondo quanto previsto dal Jobs Act, la Naspi durerà la metà dei mesi lavorati negli ultimi 4 anni per un massimo di 2 anni. L’importo dell’assegno mensile della Naspi sarà pari al 75% della retribuzione media degli ultimi 4 anni con un tetto massimo di 1.300€ mensili. Nel caso poi, di disoccupazione prolungata ovvero dell'impossibilità di trovare una nuova occupazione dopo i 2 anni e cioè una volta esaurita l'indennità Naspi, il Governo sta pensando di prevedere l'estensione del nuovo assegno per i lavoratori che si trovano in condizioni di particolare necessità (basso reddito calcolato secondo le nuove modalità dell'ISEE 2015). Trattamento di Fine Rapporto (TFR) in busta paga In base a quanto previsto dalla Legge di Stabilità 2015, dal mese di marzo è attiva l’operazione di

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Il Presidente del Consiglio Matteo Renzi e il Ministro del Lavoro Giuliano Poletti

anticipo del TFR in busta paga, ovvero è possibile chiedere il versamento mensile, insieme allo stipendio, della quota maturanda di liquidazione (del mese stesso). La possibilità di scegliere l’anticipazione del TFR in busta paga riguarda i lavoratori che abbiano almeno sei

mesi di anzianità aziendale: la scelta può essere fatta fino a settembre 2015 ed è poi irreversibile (non si può cambiare idea) fino a giugno 2018. La legge prevede che la quota di TFR che viene anticipata abbia una tassazione Irpef ordinaria e non quella più favorevole (cosiddetta tassazione separata) che viene in-

vece applicata al TFR che viene accantonato ed erogato alla fine del proprio rapporto di lavoro. Il lavoratore interessato deve presentare domanda all’impresa utilizzando un apposito modulo e riceverà il TFR in busta paga dal mese successivo a quello di presentazione della richiesta.

Alcune considerazioni sul TFR Innanzitutto si tratta di una somma che diventa immediatamente disponibile per far fronte ad eventuali necessità: per esempio, un lavoratore che guadagna 18mila euro all’anno, avrà a disposizione una somma intorno ai 72 euro in più al mese. Inoltre, le somme in più erogate a titolo di anticipazione del TFR non fanno venire meno il bonus Renzi degli 80 €. Per i redditi fino a 15mila euro la misura è assolutamente neutra considerato che l’aliquota separata sul TFR è pari al 23% ed è quindi uguale all’aliquota del primo scaglione IRPEF (fino a 15.000 € / anno). Per i redditi più alti, invece, l’anticipazione si risolve in una perdita economica, corrispondente alla differenza fra tassazione separata e tassazione ordinaria, che di fatto sale con l’aumentare dello stipendio. L’anticipazione del TFR comporta, inoltre, la percezione di un reddito più alto rispetto al solito e questo ha effetto sul reddito ai fini ISEE e sulle detrazioni IRPEF: significa che ci potrebbe essere uno svantaggio per chi deve accedere a prestazioni di welfare per cui è necessario l’ISEE e lo stesso vale per le detrazioni fiscali sul lavoro dipendente e sui familiari. Infine, se si opta per l’anticipo, diminuisce la quota che si percepirà alla fine della propria carriera e che potrebbe essere accantonata come forma di previdenza integrativa.

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ATTUALITA’

legge stabilità

“Cara PA quanto mi costi!”

La novità chiamata split payment avrà impatti importanti sulla nostra gestione finanziaria La legge di Stabilità 2015 ha introdotto il nuovo meccanismo dello Split Payment che regola il pagamento dell’Iva verso lo Stato. Questo sistema rappresenta una misura di contrasto all’evasione fiscale e garantisce il flusso costante del gettito Iva. Così, l’imposta relativa alle cessioni di beni ed alle prestazioni di servizi effettuate nei confronti delle Pubbliche Amministrazioni, fatturate dal 1° gennaio 2015, deve essere versata direttamente dagli Enti Committenti all’Erario e non più pagata al fornitore insieme alla fattura. Quindi dal 2015, le imprese che lavorano per la Pubblica amministrazione soffriranno l’effetto finanziario che scaturisce dall’applicazione dello Split Payment. Le società, infatti, avranno il problema di recuperare completamente l’Iva sulle operazioni di vendita effettuate con la PA, non potendo più compensarla con l’Iva degli acquisti. A causa dello Split Payment le imprese presenteranno un credito Iva importante da richiedere in

rimborso con tempi e modalità non sempre agevoli. Contemporaneamente, si completa dal 31 marzo 2015 la previsione introdotta dalla legge Finanziaria 2008 circa le modalità di Fatturazione nei confronti delle Amministrazioni Pubbliche. La Fattura Elettronica sostituisce integralmente quella cartacea che non potrà più essere accettata dalle Amministrazioni. Come più volte detto, questo strumento s’inserisce nel più ampio di-

segno inerente i processi di digitalizzazione dei sistemi dello Stato e si presta agevolmente per un controllo più accurato del passato in merito alla spesa pubblica nazionale. Nella consapevolezza che tanto la “lotta all’evasione” quanto la “spending review” siano e debbano essere punti importanti nell’attuale contesto economico, le imprese private sono e restano -di fatto e purtroppo- i soli destinatari dei costi e degli impegni connessi all’attuazione di queste misure.

Bonus ristrutturazioni La legge di stabilità (n. 190 del 23 dicembre 2014) 2015 ha prorogato il Bonus Irpef per le Ristrutturazioni. Questa agevolazione interessa le persone che intendono svolgere “lavori in casa” ed in particolare, consente una detrazione dell’Irpef considerevole: 50% delle spese sostenute fino al 31 dicembre 2015, con un limite massimo di 96.000 euro. Poi, dal 2016 il bonus si riduce e molto, passando al 36% con il limite massimo di 48.000 euro per ogni unità immobiliare. Come si vede il 2015 conviene di più! ed allora per approfittare di questa inaspettata proroga cos’è possibile fare? In sintesi, il presupposto per avere la detrazione Irpef è l’effettuazione di un intervento di recupero del patrimonio edilizio, sia su singole unità immobiliari residenziali, sia su parti comuni di edifici residenziali. È necessario suddividere i costi sostenuti in rate da utilizzare in riduzione dell’Irpef nell’anno di esecuzione dei lavori e nei successivi fino a dieci. Rientrano nella previsione della Legge molteplici tipologie di attività, in evidenza: • Gli interventi di manutenzione ordinaria, manutenzione straordinaria, restauro e risanamento conservativo, ristrutturazione edilizia, eliminazione delle barriere architettoniche, ascensori e montacarichi, opere finalizzati alla cablatura degli edifici e al contenimento dell’inquinamento acustico, risparmi energetici. • L’acquisto di mobili e di grandi elettrodomestici, di classe non inferiore alla A+ (A per i forni), finalizzati all’arredo degli immobili oggetto di ristrutturazione, risanamento etc. In ogni caso sono comprese anche le prestazioni professionali comunque richieste dal tipo di intervento come l’iva su tutti i costi sostenuti. Per agevolare il più possibile l’utilizzo del bonus 2015 a gennaio è stata pubblicata la Guida aggiornata delle Agevolazioni Fiscali per le Ristrutturazioni Edilizie che trovate pubblicata sul sito www.agenziaentrate.gov.it

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cooperazione

È nata Legacoop Emilia Ovest Andrea Volta è il nuovo presidente, Maurizio Molinelli e Luca Bosi vicepresidenti

Da sinistra a destra Maurizio Molinelli, Andrea Volta, Luca Bosi

Il recente congresso di Legacoop ha sancito un riposizionamento della presenza Legacoop in Emilia Romagna con la fusione delle organizzazioni territoriali di Reggio, Parma e Piacenza. Legacoop Emilia Ovest, nata nel novembre 2014 dall’unificazione delle leghe provinciali di Parma, Piacenza e Reggio Emilia, rappresenta 389 cooperative nelle tre province di Parma, Piacenza e Reggio Emilia. Le cooperative aderenti a Legacoop Emilia Ovest associano oltre 745.000 soci, per un valore complessivo della produzione di 7.794.789.232 euro, con 57.000 addetti. Dopo le dimissioni di Simona Caselli, entrata nella Giunta regionale dell’Emilia-Romagna come Assessore all’Agricoltura, il nuovo presidente è Andrea Volta, 36 anni, già presidente di Legacoop Parma e della cooperativa parmense EMC2 onlus.

Viene riconfermato vicepresidente vicario Maurizio Molinelli, 58 anni, presidente della cooperativa Eridania, già presidente di Legacoop Piacenza. Altro vicepresidente è stato eletto il reggiano Luca Bosi, 40 anni, presidente di Sicrea Group e Boorea.  Ha aperto i lavori dell’Assemblea Maurizio Molinelli, che ha voluto ricordare con affetto la presidente uscente Simona Caselli, che ha lavorato con tenacia alla costituzione di Legacoop Emilia Ovest. "Nella sua lettera di dimissioni - ha detto Molinelli - Simona Caselli ha scritto che da cooperatori non ci si dimette mai. Siamo sicuri che saprà svolgere il suo nuovo incarico con il rigore morale che le è proprio". La stessa Simona Caselli, presente all'Assemblea, ha voluto portare i suo saluto ai cooperatori di Parma, Piacenza e Reggio Emilia. L'Assemblea ha poi eletto la Commissione legalità. Sul tema è intervenuto

con fermezza il nuovo vicepresidente Luca Bosi. “Combattere l’illegalità e i tentativi di infiltrazione - ha affermato Bosi - significa anche dotarsi di strumenti efficaci ed efficienti. Su questo aspetto urliamo il nostro no alle gare al massimo ribasso perché è del tutto evidente che quando si vede un’aggiudicazione con uno sconto doppio o triplo rispetto alla media non ci vuole un genio a capire che qualcosa non funziona e questa è una richiesta espressa che facciamo a tutte le istituzioni pubbliche. Così come deve proseguire la lotta alle cooperative spurie”. Il neo presidente  Andrea Volta  ha sottolineato quelli che dovranno essere i valori a cui affidarsi per lo sviluppo della cooperazione. “Il socio è e deve rimanere lo scopo principale del nostro operare, - ha spiegato Volta - sia esso, lavoratore o utente. Il suo bene è il nostro bene di cooperativa. La buona cooperazione si misura non solo su quanta ricchezza crea, ma anche su come la crea e come la redistribuisce. Una cooperativa è sana, non solo se ha i conti a posto, ma se fa stare meglio i suoi soci, e anche la comunità con cui interagisce". Il primo intervento di Andrea Volta all’assemblea di una cooperativa associata è stato proprio con CIR food Emilia Ovest il giorno dopo la sua elezione. A nome dei nostri soci rivolgiamo al giovane presidente Andrea Volta gli auguri di buon lavoro e tutta la nostra collaborazione e disponibilità.

Simona Caselli assessore all’agricoltura della Regione Emilia Romagna Simona Caselli, già presidente di Legacoop Reggio Emilia è entrata a far parte della giunta del neo presidente dell’Emilia Romagna, Stefano Bonaccini, come assessore all’agricoltura. Alla carissima Simona che abbiamo ascoltato tante volte nelle nostre assemblee con grande attenzione per il suo, ogni volta, colto ed appassionato contributo, rivolgiamo i più affettuosi auguri, con la certezza che saprà dare un’impronta di grande rilievo al suo nuovo incarico istituzionale. CARTE IN TAVOLA 2014 Numero 1

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MONDO cir food budget

I numeri del nostro impegno

Le assemblee di presentazione del budget hanno messo in luce i numeri della nostra Cooperativa: buone le performance e le prospettive per i prossimi mesi destinati per sostenere lo sviluppo, le nuove gestioni, il mantenimento in efficienza delle strutture operative e la formazione del personale. Oltre a fatturato, investimenti e forza lavoro cresce anche la base sociale dell’impresa, che può fare affidamento sul sostegno di 6.500 soci cooperatori (+8% rispetto al 2013), testimoni e protagonisti di una storia aziendale che anche in futuro dovrà conciliare tradizione e innovazione.

Chiara Nasi, Presidente CIR food

Ricavi a 530 milioni di euro (il 4% in più rispetto al 2014), un utile di 13,1 milioni di euro, 23 milioni di euro di investimenti e 300 nuovi posti di lavoro. Nel 2015 saranno 81 milioni i pasti preparati, di cui 7 per i visitatori di Expo. Sono questi i numeri principali del budget di CIR food, così come illustrato a tutti i 6mila soci nel corso delle assemblee organizzate da febbraio a marzo nelle diverse sedi territoriali. Durante gli incontri i soci di CIR food hanno potuto scoprire tutte le stime riguardanti il piano di sviluppo della loro Cooperativa, che anche in futuro si impegnerà per il raggiungimento di uno dei suoi obiettivi più importanti: la creazione del lavoro. Nei mesi a venire questa promessa si concretizzerà in 300 nuove assunzioni, che porteranno il totale degli addetti a 12.000 persone. Sul versante dei ricavi, invece, l’obiettivo è quello di raggiungere un fatturato di 530 milioni di euro, di cui il 72,3% proveniente dalla ristorazione collettiva, il 13,3% dai buoni pasto a marchio Bluticket, il 12,1% dalla ristorazione commerciale e il 2,3% dai servizi per Expo 2015. In aumento del 10% gli investimenti, che raggiungeranno quota 23 milioni di euro. Questi fondi saranno

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Dal punto di vista operativo, in tutta Italia CIR food gestirà 1.200 centri produttivi dislocati in 15 regioni, in cui saranno preparati 81 milioni di pasti per scuole, aziende, ospedali e non solo. Di questi saranno circa 7 milioni i pasti destinati ai visitatori di Expo Milano 2015, che ha affidato a CIR food la gestione della ristorazione di servizio.

L’azienda si occuperà di 20 locali tra bar, ristoranti e quick service, coprendo il 25% dell’offerta di ristorazione presente sul sito nei 6 mesi espositivi, promuovendo una cultura della alimentazione che risponde alla filosofia espressa dallo slogan scelto per questo evento “Vivere il cibo. Solide radici per nutrire il futuro”. La consapevolezza di far parte di un gruppo in continua crescita e pronto a dare sempre il meglio di sé nono-

stante le tante complessità, emerge anche dalle parole della Presidente di CIR food, Chiara Nasi: “Il 2015 è un anno importante per noi. Siamo chiamati a far parte di un evento mondiale come Expo 2015 e continuiamo a crescere puntando sulla qualità in un settore dove prevale la logica del risparmio senza regole. La forza di CIR food - prosegue Nasi - è nell’efficienza con cui ogni giorno mette a tavola centinaia di migliaia di persone. Tutto ciò grazie all’impegno dei nostri 12mila dipendenti, per i quali abbiamo avviato quest’anno un progetto di welfare aziendale innovativo”. CIR food infatti si appresta nel 2015 ad offrire un pacchetto di benefit a tutti i dipendenti con il progetto di welfare aziendale “NoixNoi”, che prevede azioni concrete di conciliazione

vita-lavoro e di sostegno alla salute e al reddito. Oltre all’importante “sfida” Expo, nel 2015 CIR food dovrà portare avanti altri nuovi progetti: diversificazione di servizio, attraverso TRE Sinergie, una società di cui deteniamo la maggioranza (60%) che opera nel settore del global service e del facility management. “Come i nostri grandi competitor - ha affermato Chiara Nasi durante le assemblee - dobbiamo essere in grado di


offrire anche altri servizi oltre alla ristorazione, per poter cogliere tutte le opportunità che il mercato sempre più richiede”. Il progetto di Internazionalizzazione: “lo sviluppo e quindi la crescita in un mercato come l’Europa, sono doverosi, - continua Nasi - altrimenti rischiamo di rimanere chiusi in un unico paese e in un unico business. La nostra crescita deve

quindi includere una diversificazione geografica. Va sfruttato il vantaggio di essere già europei perché questo continente ha a disposizione un mercato più evoluto, la maggior probabilità di sviluppare prodotti e servizi innovativi, riconoscerne la valenza e premiarli. In Europa andremo con CAMST, come sapete una importante impresa cooperativa di ristorazione, con la quale abbiamo costituito

una società paritaria che si occuperà esclusivamente di sviluppo estero denominata CREIA, dal greco servizio, utilità, vantaggio”. “Un programma davvero molto intenso - ha concluso la Presidente Chiara Nasi - un anno diverso, un 2015 eccezionale sotto molti aspetti, che richiederà un grosso impegno da parte di tutti ma che affronteremo con l’entusiasmo di sempre”.

Partecipazione record alle assemblee di budget 2.242 soci hanno partecipato alle assemblee convocate dalle sezioni Soci per l’illustrazione degli obiettivi di budget 2015 ed il nuovo progetto di welfare aziendale NOIxNOI - che prevede azioni concrete di conciliazione vita-lavoro e di sostegno alla salute e al reddito. Non male questa crescita di partecipazione di circa il 20% rispetto alle precedenti assemblee. Sale affollate ed attenzione verso le novità annunciate, che, oltre al welfare aziendale, riguardano anche la partecipazione all’EXPO, il rilancio della ristorazione commerciale, lo sviluppo diversificato e il progetto di internazionalizzazione nei paesi europei. Non sono mancate espressioni di ammirazione e simpatia verso la Presidente Chiara Nasi, dopo la partecipazione alla trasmissione televisiva “Boss in incognito”. I commenti più ricorrenti sono quelli che la descrivono come una persona “amica”, “di fiducia” e “più vicina”, dopo 20 mesi che è stata eletta Presidente dal Consiglio di Amministrazione. I responsabili delle aree territoriali hanno avuto il complesso compito di attirare l’attenzione sugli aspetti concreti, sulla necessità di rafforzare i fattori competitivi che aiutano a navigare in un mare molto agitato, quello della competizione tra i colossi della ristorazione collettiva. Qualche socio, nel corso degli interventi, ha sottolineato che la continua corsa al contenimento dei costi, che inevitabilmente segue il rinnovo di appalti e contratti a prezzi più bassi rispetto al passato, a volte crea situazioni di disagio perché nulla può essere più dato per scontato, cioè lavorare vicino a casa, con le stesse mansioni, con lo stesso monte ore. I cambiamenti organizzativi possono creare tensioni, più che gratificazioni e per trovare nuova motivazione e senso di appartenenza ci si accorge che bisogna aprirsi, dialogare e confrontarsi con i colleghi e con i responsabili, nonché condividere in modo solidale vantaggi e svantaggi. La percezione finale che si raccoglie, nei commenti dopo le assemblee, è che l’unica strada possibile per avere un futuro di crescita e di relativa sicurezza è serrare le file e consolidare lo spirito di squadra, con l’attenzione che nessuno rimanga indietro. Nove assemblee sono tante. Si ripetono spesso le stesse informazioni, ma ogni volta ad un pubblico diverso. Per chi ascolta c’è il sollievo di aver sentito un linguaggio per tanti aspetti nuovo. Non c’è politica facile, cioè ricerca di consenso fine a se stessa, ma appello a migliorare, a guardare la sostanza delle cose e ad unire le forze per essere più efficaci.

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MONDO cir food premi

CIR food, Company to Watch 2014 Cerved, leader in Italia nell’analisi del rischio di credito, ha assegnato all’impresa che gestirà i servizi di ristorazione ad Expo 2015 il riconoscimento sinonimo di eccellenza e innovazione aziendale

Chiara Nasi riceve il premio da Andrea Ricotti di Cerved

CIR food è stata scelta come Company to Watch 2014, ovvero come impresa di riferimento (e “a cui guardare”) nel settore della ristorazione collettiva e commerciale dalla Divisione Marketing Solutions di Cerved. Questo riconoscimento viene assegnato alle aziende che, oltre ad avere raggiunto una buona perfomance economica, si sono distinte nel consolidare la leadership di settore con un modello di business in grado di garantire competitività e potenziale di crescita, il tutto nel solco dell’innovazione. Nel ricevere la targa del premio Company to Watch dal manager di Cerved Andrea Ricotti, la Presidente CIR food Chiara Nasi ha dichiarato: “Questo riconoscimento è una conferma importante innanzitutto per le motivazioni che racchiude. Nel nostro piano di sviluppo, infatti, abbia-

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mo dato priorità alla crescita senza rinunciare alla qualità, con una strategia improntata all’efficienza e all’innovazione. Proprio questa scelta ci ha consentito di ottenere il premio Company to Watch”.

Sul fronte della qualità, CIR food si è distinta sia nell’ambito della produzione con investimenti costanti per garantire standard qualitativi elevati, sia per quanto riguarda le materie prime tramite un rigoroso sistema di controllo sulla qualità dei prodotti. Inoltre CIR food ha dimostrato di prestare grande attenzione all’innovazione nell’offerta di ristorazione, con nuove proposte di prodotti e servizi. Infine, grazie ad una crescita del 2% del fatturato 2014 rispetto all’anno precedente, l’impresa ha presentato indici di redditività superiori alla media di settore.

Grazie ad analisi quantitative e valutazioni qualitative, gli esperti di Cerved hanno individuato in particolare tre fattori alla base del successo di CIR food: qualità, personalizzazione dell’offerta, struttura dei costi.

A seguito di queste performance, Cerved ha inserito CIR food nella classe di affidabilità massima, che attesta un’ottima solidità finanziaria.


ristorazione commerciale

Al Niguarda apre il primo Chiccotosto

Aperto in anteprima a Milano uno dei format di caffetteria snack che saranno presenti ad Expo 2015 La caffetteria snack Chiccotosto, aperto da CIR food a Milano nella galleria commerciale del blocco nord del polo ospedaliero Niguarda, con un investimento complessivo di quasi 200.000 euro, è uno dei 4 format che saranno proposti nell’ambito dei servizi di ristorazione per Expo 2015. Il nuovo locale Chiccotosto cattura l’attenzione con un mix di tradizione e innovazione e trova nella qualità dei prodotti e nella particolarità del design i suoi punti di forza. Qualche esempio? Croissant farciti al momento, insalatone servite in tazze, espresso top di gamma a marchio Illy.

Largo invece alle dame medievali nel menu delle insalate, da Matilde a Griselda, da Ginevra a Isadora, per citarne soltanto alcune. “Questo è il primo locale targato DRC, ovvero la nuova Divisione Ristorazione Commerciale di CIR food dedicata allo sviluppo di questo segmento, - afferma Daniele Ferrari, Direttore della Divisione Ristorazione Commerciale di CIR food - oltre che al lancio di nuovi format che saranno i protagonisti anche ad Expo 2015, di cui questo Chiccotosto ne rappresenta una elegante anteprima”.

guarda dove è già presente con due snack bar e due ristoranti self service RITA, oltre a svolgere il servizio di ristorazione per i degenti con 4.000 pasti al giorno. In questi primi mesi di gestione, il nostro personale ha già registrato un forte apprezzamento sia dall’utenza interna che da quella esterna. Dato importante per la nostra Impresa, sempre più stimolata ad investire sulla ristorazione commerciale…giovane, nuova e moderna. Dopo aver fatto da apripista nella conduzione del primo Chiccotosto,

Un locale unico, elegante ed accogliente con 40 posti a sedere e tante novità da scoprire. Prime fra tutte la multimedialità offerta ai clienti grazie a 4 postazioni tablet per la navigazione online libera con Wi-Fi, a cui si aggiunge una stazione per ricaricare in sicurezza i mobile device. Ma non è tutto: il bancone presenta un’esclusiva decorazione a mosaico, motivo che viene riproposto anche su alcune pareti. La progettazione e gli arredi sono a cura di Costa Group srl. Oltre all’innovazione CIR food non dimentica la tradizione e la declina nell’offerta gastronomica, improntata all’italianità sia negli ingredienti che nel menu, dove i nomi di panini e insalate ricordano i borghi medievali del nostro Paese e le dame che ne hanno segnato la storia. Per fare alcuni esempi, il panino “Finalborgo” è arricchito con pesto genovese, mentre nel “Furore” protagonista è la mozzarella di bufala e nel “Fontanellato” il prosciutto crudo di Parma Dop.

Il gruppo di lavoro di Chiccotosto

La caffetteria snack Chiccotosto conta su uno staff di 8 persone ed è aperta da lunedì a domenica con orario continuato fino al tardo pomeriggio. Chiccotosto si aggiunge all’offerta ristorativa di CIR food presso il Ni-

rivolgiamo i complimenti a tutti i colleghi impegnati all’Ospedale Niguarda, che ancora una volta hanno dimostrato grande impegno, professionalità ed entusiasmo per questa nuova apertura. CARTE IN TAVOLA 2014 Numero 1

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MONDO cir food eventi

EXPO: conto alla rovescia Mancano poche settimane all’inizio dell’Esposizione Universale, di cui siamo Concessionari Ufficiali. Siamo pronti ad affrontare questa sfida, che impegnerà uno staff di ben 500 persone Il 1° maggio inizia la nostra avventura ad EXPO. Una grande sfida che per 6 mesi ci vedrà impegnati in quella che sarà la più importante manifestazione di tutto il 2015. Dopo settimane ricche di emozioni, attese febbrili e duro lavoro, siamo quasi pronti ad accogliere i milioni di visitatori che fino al 31 ottobre si daranno appuntamento nell’area allestita nel nuovo quartiere espositivo alle porte di Rho. Ad oggi dei 20 locali che dovranno essere ultimati entro la metà di aprile, ben il 90% è stato completato, sia per quel che riguarda gli arredi che per l’attrezzatura. Gli ultimi dettagli saranno terminati a ridosso di EXPO, così come da programma. All’interno di questi nostri spazi, lavorerà uno staff di 500 persone di cui oltre 100 cuochi. Le assunzioni sono quasi concluse, l’80% sta già facendo formazione e sul totale degli occupati le donne sono più del 40%. Il nutrito gruppo di addetti, cassieri, camerieri, pizzaioli, baristi e cuochi ingaggiati per l’evento contribuirà a dare vita al nostro modo di fare ristorazione, espresso dallo slogan che accompagnerà il lavoro di CIR  food  durante tutta la manifestazione: “Vivere il Cibo. Solide Radici per nutrire il futuro”.

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L’allestimento di Viavai

Una filosofia che nei 180 giorni di EXPO assumerà diverse forme, a partire dai concept dei nostri locali e dai menu che verranno serviti al loro interno. Chiccotosto celebrerà gli aromi e le essenze del caffè, proponendo golosi abbinamenti con prodotti dolci e salati per uno spuntino veloce o una colazione perfetta per iniziare bene la giornata.  ViaVai  e  Let’s Toast, invece, sono i format che conciliano la rapidità del servizio alla salubrità e il gusto di preparazioni originali. ViaVai è la formula che concilia la  regionalità  e la semplicità delle ricette della tradizione italiana con la fragranza dei prodotti da forno. Punti forti del format sono pasta e pizza e per chi volesse assaggiare il primo piatto del giorno, è prevista una piccola chicca: la possibilità di gustarlo all’interno di una cocotte di pane. Let’s Toast, invece, è il ‘tempio’ del pane in cassetta e proporrà menu con toast preparati in diversi formati: dalle ricette semplici a quelle più ricercate (come quello del toast farcito con Fassona Piemontese e Parmigia-

no Reggiano Dop) per una esperienza  fast  e allo stesso tempo ricca di gusto e nutrimento. Per chi vorrà immergersi in un percorso gastronomico che sposa il concetto di appena colto non potrà fare a meno di entrare in uno dei 4 ristoranti Tracce.  Al loro interno, circondati da un trionfo di frutta e verdura colorate, sarà possibile gustare diversi piatti, tutti all’insegna della freschezza e genuinità delle preparazioni e degli ingredienti. Fra gli elementi che lo rendono unico, la possibilità di gustare piatti gourmet di pasta fresca. Ultimo format è Aromatica, il temporary restaurant con servizio al tavolo che conta circa 140 coperti e che durante i giorni dell’Esposizione Universale offrirà una raffinata proposta gastronomica sempre diversa e variegata, grazie all’esclusiva collaborazione con CHIC, Charming Italian Chef, associazione che riunisce 100 chef, di cui 50 stellati. Oltre ad essere concessionario ufficiale di EXPO, CIR food è Restaurant Partner di Cascina Triulza, il padiglione dedicato alle organizza-


zioni nazionali e internazionali della Società Civile. All’interno di questo spazio espositivo - gestito da Fondazione Triulza - avremo il compito di gestire l’attività di un ristorante, un bar, un’area picnic e il servizio banqueting. Minimo comune denominatore di tutte le offerte ristorative proposte ad EXPO sarà la scelta di ingredienti e formule che sono espressione dei concetti che hanno ispirato la nostra convinta partecipazione ad EXPO fin dai primi momenti di questa avventura: sostenibilità, stagionalità, italianità, glocalismo, salutismo e etica. Nella selezione delle materie prime sono stati valorizzati i prodotti italiani, provenienti da fornitori certificati. Molti di questi sono frutto del lavoro di Consorzi Agrari, arrivano da filiere corte o a km 0 e possono vantare certificazioni Bio, Dop, IGP ed equo solidali. Ma ad Expo CIR food non si occuperà solo di nutrire i corpi dei visitatori, ma anche le loro menti, attraverso una ricca serie di attività culturali. In prossimità di ogni nostro locale lungo tutto il Decumano (la via principale di EXPO), saranno collocate le statue di Giuliano Tomaino, scultore di La Spezia, noto per le sue opere di grande impatto e dimensioni. Sarà una mostra a cielo aperto che non mancherà di suscitare interesse e attenzione fra i visitatori.

All’interno di alcuni ristoranti Tracce, invece, sarà allestita l'esposizione "Il Gusto della Visione": quattro grandi teche conterranno le opere di 16 artiste che racconteranno la loro idea del cibo che diventa simbolo. A supporto di questa iniziativa verrà realizzato anche un catalogo, con contributi di critici d’arte noti in tutta Italia. Per documentare tutta l’esperienza di CIR food ad EXPO è prevista inoltre la realizzazione di un cortometraggio a firma di Andrea Segre. Il regista veneto, una delle personalità più interessanti nel panorama cinematografico italiano, ha colto l’invito a trasformare in narrazione il significato della partecipazione della Cooperativa a questo evento, interpretando il tema della materializzazione e sparizione di un luogo attraverso la pace e la tranquillità della pausa. L’Esposizione Universale sarà anche un’ottima occasione per divulgare i valori e i contenuti su cui poggia la filosofia aziendale e il modo di CIR food di Vivere il Cibo: proporre una alimentazione sostenibile e sincera dal punto di vista nutrizionale, sociale ed economico. CIR food organizzerà all’interno dei propri locali una serie di eventi dedicati alla cultura, all’educazione alimentare, alla promozione di una corretta alimentazione, della nutrizione e della gestione della tavola pubblica.

Il primo appuntamento sarà a giugno, con un incontro dedicato ai servizi di ristorazione sotto gare di appalto in Italia e all’estero, per proseguire poi con altre tavole rotonde che tratteranno la pausa pranzo presso le aziende, i differenti modelli di ristorazione sociosanitaria, le varie offerte ristorative per chi viaggia e un focus riservato anche alle recenti normative legate alla defiscalizzazione dei buoni pasto. A settembre è previsto un interessante workshop con esperti del settore dedicato al futuro della alimentazione e a come ci nutriremo nel 2020. Tutti gli appuntamenti in programma saranno promossi e organizzati con il supporto della redazione de “il Giornale del Cibo”, il magazine di cultura, formazione e informazione sui temi del cibo e dell’alimentazione di cui CIR food è editore, che sarà media partner e co-organizzatore degli eventi. Su www.expo2015.cir-food.it si potranno avere tutte le informazioni sul calendario eventi CIR food. Manca davvero poco all’inizio di questa grande avventura e sono tante le sfide che ci aspettano. Abbiamo coraggio e determinazione e siamo pronti ad affrontarle con la serietà e la professionalità che tutti noi mettiamo in campo ogni giorno.

Il Presidente del Consiglio Matteo Renzi visita il sito espositivo e il ristorante Tracce, uno dei 20 locali di CIR food ad Expo. Con lui Giuseppe Sala (Commissario Unico per Expo Milano 2015), il Ministro delle Politiche Agricole Maurizio Martina, il sindaco di Milano Giuliano Pisapia, Roberto Maroni (Presidente Regione Lombardia) e Diana Bracco (Commissario Generale Padiglione Italia). CARTE IN TAVOLA 2014 Numero 1

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MONDO cir food sviluppo

Sanità: inizio anno frizzante

Nell'Area Nord il 2015 si è aperto con due nuove acquisizioni nel settore delle case di riposo Area Nord. Il 1 febbraio è iniziato il servizio presso IPAB Bussolengo situata presso l’omonimo paese dell'hinterland veronese. Si tratta del servizio di gestione della cucina interna della casa di riposo con la preparazione dei pasti e la distribuzione nelle sale da pranzo. Il contratto ha una durata annuale e svilupperà un fatturato di circa 200.000 euro, verranno prodotti pasti in legame fresco-caldo per gli ospiti della struttura per circa 120 pasti giorno. IPAB Centro Anziani di Bussolengo è

una struttura sanitaria assistenziale all’avanguardia per la provincia di Verona inaugurata nel 2014. Anche la cucina è stata progettata e realizzata tenendo conto delle più moderne tecnologie e normative. Rappresenta un sicuro punto di partenza per un ulteriore consolidamento della nostra posizione nella provincia di Verona. L’offerta di CIR food è stata valutata positivamente per il contenuto di innovazione e qualità servizio. Sono stati proposti innovativi sistemi

Gruppo di lavoro Ipab Bussolengo

di comunicazione con gli ospiti e i parenti mediante tablet, in modo da monitorare in tempo reale la soddisfazione. È stata valutata positivamente anche la nostra offerta sulla qualità delle materie prime che prevede l’inserimento di prodotti DOP, IGP e a filiera corta. Con il 1 marzo inizierà il servizio presso la casa di riposo "Cesare Bertoli" di Nogarole Rocca. Il servizio di ristorazione per i 46 ospiti della struttura è stato affidato a CIR food per due anni per un valore complessivo di circa 200.000 euro. Il servizio verrà svolto inserendo due risorse che andranno a collaborare con le cuoche messe a disposizione dall'Ente, il tutto ovviamente sotto il controllo e l'organizzazione che CIR food ha proposto e che le hanno permesso di aggiudicarsi l'appalto. Anche qui la commissione ha apprezzato moltissimo le innovazioni in materia di attenzione ai bisogni del cliente proposte da CIR food ed ha valutato in maniera premiante anche l'operazione di ringiovanimento della vecchia cucina della struttura. Sperando di essere solo all'inizio di un annata ricca di soddisfazioni... Incrociamo le dita, lavoriamo sodo e ogni tanto speriamo...

A Torino si cresce

CIR food consolida la prestigiosa partnership con Banca Intesa Sanpaolo Area Nord Ovest. Alla gestione dei servizi di ristorazione presso il centro elaborazione dati di Moncalieri a Torino, circa 600 pasti giorno, da Febbraio 2015 CIR food è gestore dei servizi di ristorazione presso la torre Direzionale del Gruppo bancario ubicata a Torino.

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La Torre Direzionale, realizzata sulla base di un progetto architettonico di Renzo Piano, ospiterà a regime circa 2.200 persone. Si tratta di una delle opere edilizie più prestigiose del capoluogo piemontese, la cui altezza supera di qualche metro la Mole Antonelliana e si erge a poca distanza dalla stazione

di Porta Susa. Il contratto sottoscritto ha una durata quinquennale con la previsione di circa 800 pasti medi giorno. Si tratta di una gestione di grande prestigio e notevole visibilità che si contraddistingue anche per la realizzazione di un progetto alimentare in collaborazione con Slow food.


Vicenza: obiettivo raggiunto!

Acquisiti 800 pasti per il centro pasti di Caldogno Area Nord Est. CIR food si è aggiudicata 2 lotti su 5 dell’appalto per la refezione scolastica della Città del Palladio. Sono circa 800 i bambini del Comune di Vicenza che da metà Febbraio ogni giorno pranzano con CIR food in 9 plessi scolastici, serviti dal Centro Cottura di Caldogno (VI). Una bella soddisfazione per tutto il gruppo di lavoro che ha visto la realizzazione di un obiettivo importante, dopo una gara non priva di ostacoli contro i concorrenti e gestori storici. Per la commessa è stato ampliato l’organico, inserendo due nuove figure presso il centro cottura e venti dipendenti nelle scuole per il servizio di distribuzione dei pasti. Il centro ha ottenuto apposita certificazione UNI EN ISO 22000. Con il Comune di Vicenza CIR food sta sperimentando l’utilizzo dei lunch box, contenitori forniti dal Comune ai ragazzi, che vanno sanificati a casa. Progetto fortemente promosso dall’Ente ai fini del risparmio economico per le famiglie oltre a un’importante riduzione dell’impatto ambientale.

La proposta alimentare è originale. Il pranzo inizia con la verdura, seguono un primo o un secondo piatto con il contorno caldo e la frutta e, tra i prodotti BIO DOP ed IGP molti sono a km 0. È già attiva in alcuni plessi la raccolta delle eccedenze alimentari a favore di indigenti e sono previsti

interventi migliorativi nei refettori che verranno realizzati nel periodo estivo. Questo appalto che durerà fino al 2018, testimonia l’impegno, la volontà e il buon lavoro di conseguire un obiettivo di sviluppo territoriale, in una provincia in cui si è radicati con un centro cottura di proprietà da oltre 15 anni.

Gruppo di lavoro centro pasti Caldogno

Unicoop Tirreno a CIR food Divisione Eudania. A gennaio è stata affidata a CIR food la gestione della mensa aziendale Unicoop Tirreno a Piombino. L’appalto prevede la gestione della cucina interna e il servizio self service per i dipendenti di Unicoop Tirreno, per una fornitura giornaliera di circa 250 pasti, per un totale annuo di circa 65.000 pasti e un fatturato annuo di oltre 300.000,00 euro.

Gruppo di lavoro Unicoop Tirreno CARTE IN TAVOLA 2014 Numero 1

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MONDO cir food organizzazione

Aggiornamenti organizzativi Alla luce della crescita della nostra impresa e sempre nell’ottica della valorizzazione di figure interne si è dato seguito a modifiche organizzative di alcune aree di staff centrali e territoriali, di seguito esposte.

Direzione Commerciale e Marketing Dal mese di gennaio 2015 è attivo il nuovo assetto organizzativo della Direzione Commerciale e Marketing finalizzato a potenziare il presidio e le azioni di sviluppo nei vari segmenti di ristorazione.

Presso gli Staff centrali si delineano quindi i seguenti cambiamenti: • Marcello Leonardi, Responsabile Commerciale Nazionale per la Ristorazione Aziendale, viene supportato da due nuove figure: Stefano Scheriani e Valeria Cavalletti. Gianluca Biglino, Responsabile Commerciale Nazionale per la Ristorazione Socio-sanitaria, viene affiancato da Emiliana Brognoli. Emiliana torna in CIR food dopo aver maturato altre esperienze commerciali presso Vivenda e Camst.

merciali (senior) di Area: Luca Brambilla (Area Nord Ovest), Lorena Galimberti (Area Lombardia), Ettore Bertazzo (Triveneto). Ettore, entrato in CIR food lo scorso febbraio, ha maturato importanti esperienze commerciali presso le maggiori imprese di ristorazione e nel 2010 è stato responsabile dell’ufficio gare in Markas.

In sintesi, le variazioni sono sostanzialmente di due tipi: 1. rafforzamento degli staff centrali che si occupano di ristorazione socio-sanitaria ed aziendale, al fine di gestire a livello nazionale tali aree di intervento, pur sempre con il supporto operativo dei territori 2. diverso presidio commerciale nelle Aree territoriali (dedicate al radicamento locale) creando un nuovo livello di seniority gerarchica (Responsabili Commerciali senior di Area a cui rispondono gli altri commerciali di area/territorio) ed una responsabilità centrale di Sede che coordina il tutto.

Direzione Acquisti A fronte del prossimo pensionamento di Dante Minguzzi, lo scorso 16 Marzo 2015 è stato assunto Massimiliano Merenda che ricoprirà il ruolo di Direttore Acquisti. Massimiliano è laureato in Economia Aziendale e, dopo aver conseguito un Master in Comunicazione e Marketing, inizia il suo percorso di carriera in qualità di Buyer

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Gianfranco Lovison, Responsabile Commerciale Nazionale per la Ristorazione Scolastica, assume anche il ruolo di Responsabile della struttura commerciale territoriale, con lo scopo di coordinare le attività e le scelte di radicamento territoriale. •

Presso gli Staff territoriali si delineano, altresì, i seguenti cambiamenti: • Vengono nominati (ed in parte confermati) come Responsabili Com-

Nello staff Lombardia, coordinato da Lorena, dallo scorso gennaio ha iniziato a lavorare Lorenzo Del Sarto.  Lorenzo, laureato in Scienze e Tecnologie alimentari, inizia la sua carriera in Avenance/Elior in ambito acquisti per poi, dopo una breve esperienza gestionale, passare al commerciale.  Nella funzione Comunicazione e Marketing, è stato assunto in gennaio Lorenzo Minin: laureato in Discipline Semiotiche, ha lavorato in agenzie di settore, occupandosi di organizzazione eventi e redazioni giornalistiche. Inoltre, in vista delle necessità legate agli eventi di comunicazione dedicati ad Expo 2015, l’ufficio sarà supportato per quest’anno anche da Nicole Fardenzi. •

presso Autogrill S.p.A.: qui matura un’esperienza pluriennale in diversi settori merceologici e dal 2010 assume il ruolo di Responsabile Acquisti per l’Area Retail food e tabacchi. Il percorso di affiancamento e trasferimento durerà fino alla prossima estate, poi Dante si dedicherà allo sviluppo di alcuni progetti speciali su cui CIR food gli ha chiesto supporto.

Massimiliano Merenda


Nuovo Responsabile M&A Le politiche di sviluppo di CIR food, oltre alla crescita diretta per appalti, prevedono la possibilità di procedere ad acquisizione di altre imprese. Al fine di presidiare con accuratezza tali attività e ponderare le opportunità presenti sul mercato, la Direzione Generale ha deciso di nominare Responsabile M&A

(Mergers and Acquisitions, ovvero fusioni e acquisizioni) Mauro Antichi. Mauro, pur mantenendo la responsabilità del Controllo di Gestione, si occuperà di coordinare le attività di valutazione che potranno coinvolgere più funzioni aziendali, occupandosi di: promozione opportunità di investimento, monitoraggio degli asset societari con relative analisi contabili e finanziarie, gestione dell’eventuale trattativa negoziale.

Area Territoriale Lombardia

Davide Spadoni

Sistemi Informativi Nel mese di Marzo ha iniziato a lavorare presso la Direzione Sistemi Informativi Laura Gibertini: in qua-

Ufficio Amministrazione del Personale A seguito del recente pensionamento di Maura Braglia (Gennaio 2015), la responsabilità dell’Ufficio Amministrazione del Personale  è assegnata a Simona Ghidotti. Simona, precedentemente responsabile Ufficio paghe di Orion (Società Cooperativa), è in CIR food dal 2008 e ha svolto diversi ruoli all’interno dell’ufficio crescendo in esperienza e professionalità.

Dal mese di gennaio 2015 è attivo il nuovo assetto organizzativo dell’Area territoriale Lombardia. Davide Spadoni, in CIR food da anni, con diversi ruoli di responsabilità prima in ambito commerciale e poi gestionale (Responsabile commessa Ospedale Niguarda e Assistente di Produzione), assume il ruolo di Responsabile Operativo con lo scopo di supportare Ivar Bonafè, attualmente impegnato anche sul progetto EXPO 2015. Nel ruolo di “vice” Davide, sarà co-responsabile del presidio

lità di Project Manager ERP sarà responsabile della progettazione e sviluppo delle funzionalità legate al nostro sistema gestionale SAP. Laura è laureata in Ingegneria Gestionale

Mauro Antichi

e della gestione dei servizi di Area Territoriale. Il ruolo di Responsabile Ospedale Niguarda viene ricoperto da Claudia Simonazzi. Viene inoltre rafforzata l’Area Tecnica di territorio con l’inserimento, lo scorso novembre 2014, di Federica Mazzoni che sarà dedicata al presidio di cantieri e progettazioni di primo livello. Federica è laureata in Architettura e ha collaborato con diversi studi tecnici in qualità di consulente, occupandosi di progettazione architettonica e responsabilità di cantieri esecutivi.

ed ha un’esperienza pluriennale maturata presso società informatiche, essendosi occupata di consulenza alle imprese per l’implementazione di SAP e dei relativi moduli applicativi.

Inoltre dal mese di marzo si aggiunge una nuova collega, Monica Becchi, anch’essa con un’ottima esperienza nel settore. Cogliamo, infine, l’occasione per ringraziare Maura Braglia, matricola n°00001 della nostra impresa per il lungo percorso e lo straordinario contributo fornito dal lontano 1973, anno in cui è entrata in Cooperativa. Silenziosa e riservata, è stata sempre presente ed al fianco della crescita e dei cambiamenti che hanno portato al nostro successo aziendale.

Simona Ghidotti CARTE IN TAVOLA 2014 Numero 1

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MONDO cir food storie d'impresa

Passaggio di testimone L’esperienza che insegna

Presso la cucina del Centro di Produzione di Cavezzo (MO) abbiamo incontrato Sonia Ghidoni capostruttura neo-pensionata e Catia Imbrogno attuale capostruttura che negli ultimi mesi ha affiancato Sonia per conoscere le caratteristiche del servizio Sonia, raccontami come è iniziata la tua esperienza in CIR food Ho iniziato nel 1991 e ricoprivo il ruolo di addetta presso la cucina scolastica di Camposanto, per motivi di salute la cuoca è stata a casa per un periodo, durante il quale mi fu chiesto di sostituirla. Nel frattempo CIR food ha vinto l’Appalto per la fornitura dei pasti all’Ospedale di Mirandola e per circa un anno ho lavorato come capostruttura nel gruppo formato da personale CIR food e Asl. Dopo la chiusura della cucina dell’Ospedale abbiamo continuato a produrre i pasti prima dalla cucina dell’Università di Modena e poi dal Novecento di Poggio Rusco (MN), fino al completamento della costruzione del Centro Pasti Tre Torri di Medolla, avvenuta nel 1998. Da qui è iniziata per me una vera e propria rivoluzione, i pasti erano confezionati in vassoio personalizzato in linea e poi inseriti in un carrello termo ventilato. Nel giro di pochi mesi abbiamo iniziato a produrre anche per Case Protette, Aziende e Scuole. Nel frattempo ho contribuito all’avviamento della cucina del Policlinico. Nel 2011 ho accettato questa nuova sfida: avviare la cucina del Centro Pasti di Cavezzo, iniziare con un nuovo gruppo di lavoro e poi un nuovo Assistente di Produzione. Vorrei aggiungere che al CP Tre Torri ho lasciato il cuore. E per te Catia, che hai ereditato il testimone da Sonia… Ho iniziato come cuoca presso la cucina dell’Ospedale di Carpi nel 2000. Dopo alcuni mesi mi è stato chiesto di avviare la cucina della Casa Protetta Tenente Marchi, poi della Casa Protetta Quadrifoglio. CIR food ha creduto in me e sono diventata capostruttura. Ho capito il senso della Cooperativa: CIR food è un’impresa diversa per il senso di appartenenza. Questo è gratificante e, anche se siamo “enormi”, la mia sensazione è di stare in una grande famiglia dove l’a-

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spetto umano si sente. Vorrei aggiungere che nel mio percorso sono stata aiutata da molte persone: dall’Ufficio del Personale, dalle Dietiste e dall’Assistente di Produzione che mi ha seguito nel percorso di crescita professionale. Mi ritengo fortunata perché dopo tanti anni e tanta voglia di fare esperienze diverse, dopo aver passato periodi di piccole crisi, ora mi trovo qui con una nuova sfida, un nuovo Assistente di Produzione che mi dà motivazione e stimoli. Vorrei ricordare anche che quando ho cominciato Sonia era già un’istituzione della CIR food. Ho fatto molta formazione con colleghe cuoche, ma la curiosità di farla con Sonia l’ho sempre avuta e mi ha fatto piacere trovarla qui. Per il nostro mestiere è importante vedere chi lavora sul prodotto e t’insegna a farlo. Sonia è generosa, non ha segreti, purtroppo nel nostro mestiere è più facile trovare persone che non trasmettono i loro “segreti”. Sonia, la formazione del personale è stata un filo conduttore della tua vita professionale… Sì, il Centro Pasti Tre Torri è stato anche una grande scuola di formazione, diversi cuochi sono cresciuti e diventati Capistruttura. Ragazzi e ragazze che sono diventati “grandi”. Mi ritengo fortunata ad aver incontrato gruppi e Assistenti di Produzione che mi hanno seguito e guidato in tutte le mie giornate. Sonia ci racconti come è stato l’affiancamento a Catia? Abbiamo lavorato bene insieme, Catia aveva bisogno solo di avere alcune informazioni sul Capitolato, in particolare sul confezionamento dei pasti della scolastica. Ci tengo a dire che i Capistruttura di tutti i segmenti devono essere molto preparati, a volte sembra che ci sia differenza di prestigio tra cuochi della collettiva e della commerciale. Credo non

Catia Imbrogno e Sonia Ghidoni

sia vero. Nel nostro caso si devono affrontare ogni giorno Asl, Commissioni mensa, Direttori di Case protette. Catia? Per me la produzione dei pasti della scolastica è stata una scommessa. Mi sono rimessa in discussione, c’è sempre da imparare e fare meglio. Ho pensato ci provo sapendo che CIR food ci dà i mezzi e le procedure per lavorare in modo professionale. Sonia, la pensione è anche un momento di bilanci, cosa pensi di lasciare e di portare con te? Penso di aver lasciato tutto, non risparmiandomi. Credo che nessun capostruttura sia tale se non con la forza del gruppo, nella quale io credo. E porterò con me tutto. Catia, cosa ti aspetti dal futuro? Penso che il mio percorso non finisca qua, desideravo da qualche tempo fare nuove esperienze. La nostra Azienda si muove su tanti segmenti e mi piacerebbe conoscerli tutti. Oggi voglio fare un buon lavoro. Sono d’accordo con Sonia che nessun capostruttura è tale se non ha alla base un buon gruppo. Il gruppo lo crea l’Azienda e tu devi cercare di “incollarlo” bene e fare in modo che diventi un puzzle perfetto, cercando di tirare fuori il buono da tutte le persone, anche da quelle che non ti aspetti. E di conseguenza il gruppo lo fa anche il capostruttura.


eventi

Inaugurato il centro pasti di Fagnano Olona

Investimento sostenuto da CIR food con un’attenzione particolare alla sostenibilità ambientale È stato inaugurato lo scorso 21 febbraio 2015 il nuovo centro pasti per le scuole di Fagnano Olona (VA), dove CIR food ha acquisito l’incarico del servizio di ristorazione scolastica per una durata di 6 anni. In questa provincia sono concentrate diverse nostre gestioni, a cui ora si aggiunge un tassello importante in una delle zone più strategiche sul piano commerciale. Nel complesso saranno 500 i pasti forniti ogni giorno a due scuole primarie, una materna e un nido, per

il quale forniremo i pasti a crudo. Ma il potenziale è di 700 pasti giornalieri. Situato all’interno del plesso scolastico Orrù, il centro cottura è stato completamente ristrutturato da CIR food, che ha lavorato a stretto contatto con la società comunale di servizi GEASC nell’elaborare un progetto di ammodernamento e messa a norma di grande valore. Tutte le attrezzature presenti nella vecchia cucina sono state sostituite, liberando spazio per una gestione più razionale della produzione.

Il gruppo di lavoro del centro cottura di Orrù

Sul fronte ambientale, è stata installata una postazione per il lavaggio delle stoviglie, poiché saranno utilizzate quelle in ceramica. Inoltre, sarà servita agli studenti l’acqua in brocca. Inoltre, è stato introdotto un sistema di valutazione degli avanzi e delle eccedenze per evitare sprechi. Il personale in servizio, composto da 11 persone, è stato coinvolto in un programma di aggiornamento professionale in linea con le direttive comunali sulla qualità complessiva del pasto percepita dall’utenza. Un aspetto molto importante per l’amministrazione comunale, che ha chiesto inoltre di valorizzare i prodotti del territorio e le tradizioni locali. “È una cucina super tecnologica - ha commentato il sindaco di Fagnano Olona Federico Simonelli, invitando i molti genitori presenti a visitarla - realizzata da una grande azienda di cui ci fidiamo. Per quanto al l'avanguardia, un centro cottura è comunque uno strumento, come lo scalpello per lo scultore: l'auspicio è che il nostro cuoco sia Michelangelo. I genitori sono sempre molto attenti e saranno i primi a controllare la qualità”.

Catering da Presidente

Light lunch marcato CIR food per l’inaugurazione delle attività della Scuola Superiore della Magistratura a Castel Pulci alla presenza del nuovo Presidente della Repubblica Martedì 24 febbraio, alle ore 11.30, ha avuto luogo presso la sede di Castel Pulci, l'inaugurazione delle attività di formazione della Scuola Superiore della Magistratura per l'anno 2015. La cerimonia si è svolta alla

presenza del neo Presidente della Repubblica Sergio Mattarella, del presidente della Scuola prof. Valerio Onida, cui sono seguiti gli interventi del vice presidente del Consiglio Superiore della Magistratura on. Gio-

vanni Legnini e del Ministro della Giustizia on. Andrea Orlando. CIR food, che serve tutti i giorni la scuola di Magistratura, ha contributo alla preparazione del light lunch servito nella “stanza delle danze”. CARTE IN TAVOLA 2014 Numero 1

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MONDO cir food iniziative

La legalità dà buoni frutti

CIR food porta nelle mense di scuole e ospedali i prodotti di Libera Terra per ricordare le vittime di mafia Nell’anno in cui Libera celebra la XX edizione della manifestazione della memoria, si rinnova l’impegno di CIR food per sostenere il lavoro delle cooperative di Libera Terra. Nelle cucine gestite dalla Cooperativa Italiana di Ristorazione sono state distribuite, infatti, oltre 8 tonnellate di pasta di semola ottenuta dal grano coltivato nei terreni confiscati ai boss mafiosi. Le scuole di Modena, Piacenza e Ferrara e nel bolognese gli Ospedali Maggiore e Rizzoli e le scuole di Loiano e Bazzano (Comune di Valsamoggia) avranno quindi un menu speciale, che ha il sapore della legalità, perché realizzato con pasta proveniente dalle cooperative aderenti a Libera Terra. A Modena sanno coinvolte le scuole cittadine e quelle di Sassuolo, Formigine, Spezzano, Fiorano, Mirandola, Medolla, Terre di Castelli e Terre d’Argine, insieme alle case di riposo e ai centri diurni di Carpi. "Nel selezionare con cura le materie prime dei nostri menu diamo

priorità non solo al valore alimentare, ma anche all’onestà dei produttori - commenta Chiara Nasi, Presidente di CIR food - per questo già da diversi anni abbiamo inserito nei nostri menu i prodotti di Libera Terra, che rappresentano un simbolo di legalità e impegno sociale”. La stessa iniziativa è stata realizzata anche in Veneto (Venezia e Teolo) e in alcuni Comuni di Toscana (Massa, Carrara, Massarosa) e Liguria (Lerici, La Spezia, Ortonovo, Arcola, Chiavari, Cogoleto, Alassio, Garlenta, Ventimiglia, Loano, Orco Feligno, Calice Ligure, Albenga, Andora, Verallia, Acqui Terme). Il menu con la pasta di semola di Libera Terra è stato servito inoltre in alcune mense aziendali, come la Telecom di Torino e Genova, Banca Intesa, Reale Mutua e Politecnico di Torino. In diversi Comuni prodotti di Libera Terra sono presenti tutto l’anno nei menu proposti da CIR food, creando così una relazione stretta di fiducia nell’operato di queste cooperative.

CIR food presente alla mezza maratona di Scandicci “Di corsa contro le mafie” CIR food ha partecipato alla mezza maratona “Di corsa contro le mafie” che si è svolta a Scandicci il 15 febbraio, distribuendo le macedonie ai partecipanti della corsa. L’evento, è stato organizzato dal Comune di Scandicci in collaborazione con “Libera” “per sostenere le attività economiche sui terreni confiscati alle mafie.

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Tutti a tavola tutti insieme

Progetto promosso da AIC Associazione Italiana Celiachia

Il 12 febbraio ha preso corpo il progetto “Tutti a tavola tutti insieme”, primo progetto in Emilia Romagna promosso da AIC (Associazione Italiana Celiachia), Comune di Fiorenzuola e CIR food. Di cosa si tratta? Ogni 6

settimane nelle mense scolastiche del comune di Fiorenzuola, gestite da CIR food, verrà servito un pasto gluten free per tutti i bambini. Lo scopo dell’iniziativa è evidente: sensibilizzare la popolazione scolastica e le famiglie alla malattia celiachia, che colpisce ormai 1 italiano su 100. Niente panico se invitiamo a pranzo un amichetto celiaco: non dobbiamo necessariamente correre in farmacia e comprare prodotti dietetici, rinunciando a un pasto “normale”. Con le corrette scelte alimentari potremo preparare un pranzo gustoso, con prodotti di uso comune. Infatti quello che le cuoche CIR food hanno preparato è stato un ottimo riso allo zafferano, un gustoso polpettone di vitellone con verdure fresche di stagione: il tutto accompagnato da croccanti gallette di mais. Tutti i ragazzi, quindi, hanno potuto sperimentare un pasto adatto alla dieta celiaca senza rinunciare al gusto e soprattutto uguale per tutti.

Questo infatti è il problema principale che CIR food, sollecitata dalle famiglie, deve costantemente fronteggiare nel suo lavoro: nutrire i bambini celiaci con un pasto che non si differenzi da quello degli altri, per non creare mortificanti discriminazioni. Ma non è affatto facile, in quanto, in commercio, non sempre esistono gli stessi prodotti/formati che vengono somministrati agli altri bambini e inoltre le diete speciali devono essere confezionate a parte e servite prioritariamente ai ragazzi al momento del pranzo, per ridurre al minimo la possibilità di errore nella somministrazione. Certo un pasto gluten free per tutti, tutti i giorni, annullerebbe ogni possibile discriminazione e possibilità di errore, ma inevitabilmente impoverirebbe le esperienze alimentari degli altri ospiti, esperienze fondamentali nella creazione del gusto e principio cardine dell’educazione alimentare che CIR food favorisce in ogni cucina scolastica che gestisce.

Carnevale in mensa

Personaggi illustri hanno fatto visita agli alunni di Vimercate (MB) Grande festa e divertimento presso la scuola Leonardo Da Vinci di Vimercate. Il personale addetto alla refezione scolastica, mascherandosi nei panni di noti personaggi delle favole e della musica, si sono prodigati senza misura ad allietare il pranzo di carnevale dei piccoli studenti. Le portate sono state servite da streghe, fate e udite, udite…dal mitico

Re della musica rock and roll… Elvis Presley… perfino i tabloid inglesi ne hanno parlato. È proprio il caso di dirlo: per un giorno è stato cibo rock and roll! Al temine della festa, il personale docente e i bambini hanno espresso tutto il loro gradimento per la piacevole e divertente sorpresa ideata dal gruppo di lavoro CIR food.

S. Apollonia: corso di pasticceria per studenti Il corso tenuto dal nostro cuoco Gentile Francesco supportato da Anna Maria Miani, e rivolto agli studenti, si è svolto all’interno della saletta dei locali della Mensa Universitaria di S. Apollonia. Gli studenti hanno ricevuto un attestato di partecipazione. CARTE IN TAVOLA 2014 Numero 1

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sezioni soci cene natale

Natale di solidarietà Raccolti i contributi per oltre 5.000 euro

Consegna dei fondi raccolti dall'Area Nord per ABEO

Da Nord a Sud durante lo scorso Natale le Sezioni Soci hanno organizzato diverse cene come occasione per ritrovarsi tutti insieme, conoscersi e naturalmente scambiarsi gli auguri, ma anche come momento per raccogliere fondi da destinare a diverse associazioni onlus. Tutte le cene hanno avuto un’ampia partecipazione e sono state molto apprezzate. Non sono state le prime feste aziendali, ma quelle di quest’anno sono state particolarmente coinvolgenti.

Alla cena organizzata a Manfredonia presso self La Macchia di Manfredonia hanno partecipato 130 persone, rappresentanti di tutte le strutture della Puglia e di Termoli. Al ristorante Il Biroccio a Collecorvino nei pressi di Pescara erano 135 i colleghi arrivati dalle cucine di Pescara, Montesilvano, Cepagatti, Giulianova, Chieti. In entrambe le serate era prevista lotteria che ha consentito di raccogliere € 2100,00 destinati a tre famiglie di colleghi che presentano condizioni

particolarmente problemi: una famiglia della zona di Roma Ladispoli, una famiglia in Abruzzo e una a Manfredonia. A Marsciano (PG) la bellissima serata ha visto la presenza di cento soci Umbri. La cena, preparata dalle nostre addette, sotto l’attenta guida di Vittorio Mariucci, Isabella Straccali e Corrado Napoleoni, ha avuto un gran successo. Grazie alla tombola di beneficienza si sono raccolti €700 devoluti all’associazione Umbra per la lotta contro il Cancro. I soci e dipendenti dell’Area di Milano anche quest’anno durante la cena di Natale attraverso l’acquisto dei biglietti della lotteria hanno onorato per l’undicesimo anno, il mantenimento a distanza di una bambina in Etiopia. Tutto il ricavato della festa di natale dell’Area Nord, pari a € 2.400 è andato all’Associazione ABEO onlus di Mantova. Durante l’ultima assemblea di budget, svoltasi nella sala gremita dell’Unicredit di Verona, è stata invitato il sig. Corghi Verri, presidente di ABEO Mantova, per ricevere il nostro assegno. Un sincero ringraziamento va a tutti i soci che con le loro donazioni hanno contribuito a sostenere attività benefiche nei rispettivi territori. Ancora una volta abbiamo potuto toccare con mano il cuore grande della nostra cooperativa.

CIR food Divisione Eudania perde una delle sue figure di riferimento Tonino Vozza ci ha lasciati l'11 marzo scorso. Originario di Reggio Calabria Tonino era entrato in Eudania nel 2001 contribuendo fattivamente alla crescita della Cooperativa Eudania prima e di CIR food poi. Durante i suoi 14 anni di direzione commerciale la Cooperativa è divenuta una realtà di primaria importanza in Toscana e non ha mai smesso di crescere. Tutte le più rilevanti gare vinte sono frutto della innegabile passione per il suo lavoro e la determinazione e la tenacia nel raggiungere gli obiettivi prefissati. Chi ha avuto il privilegio di stargli vicino non ne dimenticherà mai le doti di uomo e di manager e lo ringrazia dal profondo del cuore, sentendone forte la mancanza. Ciao Tonino.

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pensionamenti

Targhe ai pensionati In occasione della assemblee di budget sono stati premiati i dipendenti, con almeno 15 anni in CIR food, che hanno raggiunto il traguardo della pensione: a tutti loro va il nostro pi첫 vivo ringraziamento per il contributo che hanno dato per il successo della nostra impresa

EMILIA EST Benedetti Rossi Tiziana Carino Rita Teresa Ghidoni Sonia Ledda Maria Leonarda Marcucci Ornella Pirondini Giancarla Severi Donatella Spaggiari Maurizia --------------Emilia Est

EMILIA OVEST Rivi Patrizia Ferrari Mara Novindi Fabrizia Pezzotta Patrizia Bussei Antonella ---------------

EUDANIA

Emilia Ovest

Pieraccini Franca Sberna Simonetta Baroni Carla Cuozzo Giovanna Lorenzini Mirca Assunta ---------------

NORD Bodei Marilena Divisione Eudania CARTE IN TAVOLA 2014 Numero 1

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sezioni soci iniziative sociali

L'uomo e la terra di Van Gogh Sempre più gradite e partecipate le visite culturali presso i musei delle nostre Città I Soci di Milano, lo scorso 23 gennaio 2015, sono stati partecipi di una serata all’insegna dell’emozione e del divertimento. L’emozione: aver ammirato le prime esordienti opere di uno dei più grandi artisti della storia dell’arte, Vincent Van Gogh. Titolo della mostra, “L’uomo e la terra”. Magistralmente rappresentati sia

l’uomo che la terra, l’uomo al faticoso lavoro della terra e la terra con suoi dolci frutti e i caldi colori del grano. “Semplicemente emozionate.” Al termine della visita culturale, la serata è proseguita presso un caratteristico locale del centro per condividere in spensieratezza e divertimento, un ricco e delizioso buffet.

convenzioni

Happy Camp a Modena Il CSI Centro Sportivo Italiano organizza a Modena e in provincia Happy camp, centri estivi per bambini e ragazzi dai 3 ai 14: • Kids e Teen: 2 tipologie di centro estivo in base alla fascia di età • full time o part time, con o senza pranzo • possibilità di iscriversi anche per una sola settimana Happy camp è Sport e divertimento, attività didattiche e laboratoria-

li, iniziative ludico ricreative, gite ed escursioni, corsi e affiancamento per i compiti scolastici con la presenza di personale qualificato. CIR food sarà partner dell’iniziativa per la fornitura di pasti. I Soci e i dipendenti CIR food interessati ad iscrivere nei centri estivi i bambini potranno informarsi su tariffe e iscrizioni contattando Paola D’Elia: 345 2621601 info@happycampcsi.it www.csimodena.it (sezione centri estivi)

in programma Sabato 18 Aprile Verona in bicicletta Sezione soci Milano

Sabato 18 Aprile Giardino dei Boboli Sezione soci Eudania

Venerdì 15 Maggio Piero della Francesca a Reggio Emilia Sezione soci Reggio Emilia

1 - 3 Maggio Napoli Sezione soci Modena Sabato 23 Maggio Expo 2015 Sezione soci Eudania

Tutte le iniziative sociali e convenzioni sono pubblicate sul sito www.cir-food.it/it/soci

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RUBRICHE dicono di noi

CIR food: da 15 anni un ottimo partner Intervista a Barbara Novellini che, assieme al fratello Marco, è Amministratore Delegato di Novellini Spa l’ottimo allestimento e la funzionalità della nuova struttura. Tra l’altro, da una recente verifica, abbiamo riscontrato un aumento di circa il 30% di accessi al servizio mensa.

Barbara Novellini, AD Novellini spa

Nata alla fine degli anni ’60 come piccola realtà artigiana, oggi Novellini è leader nella produzione di box doccia e vasche idromassaggio con un giro d’affari di 155 milioni di euro. Con la sua mensa aziendale è cliente di CIR food da oltre 15 anni. Grazie a un cospicuo investimento, CIR food ha realizzato recentemente la nuova mensa presso i locali aziendali e, forte di un contratto decennale, produrrà circa 300 pasti al giorno per i dipendenti del gruppo Novellini e aziende convenzionate. Al fine di migliorare l’erogazione del servizio, CIR food ha da poco realizzato una nuova mensa aziendale per il gruppo Novellini. È soddisfatta e soprattutto come sta andando? Sono sicuramente molto soddisfatta e il servizio si sta svolgendo al meglio. I dipendenti hanno apprezzato il passaggio alla nuova mensa e il cambiamento non ha creato nessun disagio. Abbiamo ricevuto sinceri apprezzamenti per

Pensando a CIR food e alle modalità con cui svolge la sua attività di ristorazione come la descriverebbe? CIR food svolge per noi il servizio di ristorazione aziendale da almeno 15 anni. La riteniamo impresa affidabile e seria, altrimenti non avremmo lavorato assieme per così molto tempo. Definirei inoltre CIR food un ottimo partner considerata la collaborazione, soprattutto economica, in occasione della realizzazione della nuova mensa. Secondo lei CIR food è sinonimo di… CIR food è sinonimo di serietà, qualità e, come ho appena detto, di intraprendenza.

cellenza del servizio e, in secondo luogo, la qualità dei prodotti serviti, in particolare per quanto riguarda quelli del territorio. Infine, non ho notato in questi anni particolari criticità meritevoli di menzione. Utilizzando una scala da 1 a 10 con quale probabilità consiglierebbe una gestione CIR food e per quale motivo tale valutazione? Consiglierei la vostra cooperativa con una probabilità pari ad 8. Questo perché considero CIR food un’azienda importante, pronta a soddisfare tempestivamente le esigenze del cliente anche quando tra queste c’è la richiesta di un’esposizione economica rilevante. A proposito di ristorazione le piace cucinare? Sì, molto. In particolare il pane, che preparo a casa quando trovo il tempo per farlo.

“…considero CIR food un’azienda importante, pronta a soddisfare tempestivamente le esigenze del cliente...” Quali sono secondo lei i punti di forza su cui CIR food dovrebbe puntare? E in base alla sua esperienza quali le criticità nell’attività svolta da CIR food? Le positività sulle quali CIR food dovrebbe puntare sono sostanzialmente due: in primis, la professionalità del personale che, devo dire, da anni è si è contraddistinto per l’ec-

Quale è il suo piatto preferito e cosa deve avere un menù per conquistarla? Da buona mantovana, ovviamente, i tortelli di zucca. Per attirarmi un menù deve avere sicuramente un buon piatto di pasta all’uovo, mi raccomando sottile e ben fatta! CARTE IN TAVOLA 2014 Numero 1

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RUBRICHE

ALIMENTAzione e benessere

Come le verdure possono diventare prelibatezze!

Consigli su preparazione, cottura e rigenerazione delle verdure a cura di Gregori Nalon, Corporate Chef Angelo Po Grandi Cucine

Le verdure possono sembrare alimenti banali da cucinare ma spesso si nascondo insidie che non permettono di avere il risultato desiderato. Qualche consiglio su come ottenere ottime pietanze può quindi essere utile sia in campo professionale sia per la preparazione, cottura e conservazione domestica. Partiamo dalla pulizia delle verdure, che devono innanzi tutto essere di qualità e di stagione. Il lavaggio e la mondatura deve essere fatta lontano dalla zona in cui verrà fatto il taglio. Questo consiglio può sembrare banale ma in circa il 70% delle cucine i vegetali vengono mondati sullo stesso tagliere che successivamente viene utilizzato per il taglio, compromettendo così l’igiene. Il lavaggio nella piccola ristorazione o a casa può essere fatto utilizzando un po’ di bicarbonato nella fase iniziale, lasciando le verdure a bagno per qualche minuto per facilitare la rimozione della terra. Successivamente si può procedere al taglio. In caso di grandi produzioni, si utilizzerà un taglia-verdure automatico. Qualora si adoperino verdure surgelate, questa prima fase ovviamente non risulta necessaria. Passiamo ora a qualche consiglio per cuocere bene le verdure. Utilizzate e preferite sempre tagli sottili delle stesse, per facilitare la cottura.

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A livello domestico, suggeriamo di non usare pentole troppo grosse poiché il lungo tempo necessario per la bollitura ne danneggerebbe la qualità. In cottura, oltre al sale, si può aggiungere un pizzico di bicarbonato nell’acqua per vegetali verdi, un po’ di aceto per i rossi e gialli, mentre non aggiungete nulla per i vegetali bianchi. Con questo accorgimento, il colore rimarrà brillante anche a cottura terminata. Se parliamo di ristoranti o centri cottura pasti, l’obbligo è quello di utilizzare attrezzature in grado di facilitare il lavoro, standardizzare risultati di alta qualità e garantire la sicurezza igienica: il forno combinato è fondamentale per garantire tutto ciò, grazie all’elevato contenuto tecnologico e ai programmi multifunzione personalizzabili. Per condire, sia nel grande impianto come nelle nostre case, consigliamo di mettere l’olio con lo spruzzatore manuale o elettronico: la distribuzione sarà più omogenea e il consumo ridotto del 70%. Stesso concetto per la salatura delle verdure cotte, qualunque esse siano: utilizzate il sale liquido a spruzzo che potete ottenere facendo bollire per 3 minuti e successivamente raffreddare 1 litro di acqua e 100 grammi di sale fino. Nel panorama della cottura e conservazione delle verdure un posto di maggior rilievo lo sta ottenendo la tecnologia del sottovuoto, un’antica tecnica di conservazione che permette di aumentare notevolmente la vita e la qualità delle preparazioni, riducendo i costi. Per ottenere tali risultati è necessaria una macchina sottovuoto a campana, ben diversa dalla classica barra saldante, utilizzabile solo per la conservazione di insaccati e formaggi. Infatti la macchina sottovuoto a campana permette di ottenere un vuoto fino al 99% in pochi secondi, contro il 92% della barra saldante. Con la cottura in

forno misto con sottovuoto a campana poi, il risultato ottenuto non può che essere eccellente: calo di peso zero, uso dei condimenti ridotto del 90%, vita del prodotto prolungata sino a 3 volte, stoccaggio igienico e sicuro. Affrontiamo ora l’ultima fase: la rigenerazione. Rigenerare significa portare un cibo, una verdura in questo caso, a +65° C al cuore nel tempo più rapido possibile, mantenendo intatti colori, consistenze, profumi, sapori. Nella piccola ristorazione o a livello casalingo la classica rigenerazione viene fatta padellando le verdure con poco olio, sale, spezie e aromi. Per una finitura veloce, per ridare colore e sapore di rosolatura, suggeriamo l’uso di padelle ben calde, aggiungendo il grasso poco prima di mettere la verdura. Se invece si rigenerano quantitativi importanti, consigliamo di utilizzare il forno misto inserendo teglie basse con poche verdure ben distribuite, quando si è già a temperatura. È importante sottolineare come il risultato finale ottenuto facendo la rigenerazione con 2 infornate da 10 teglie basse (20 kg di verdure) sia decisamente migliore rispetto al fare un'unica infornata sempre per 20 Kg da 5 teglie profonde. In questo modo infatti si garantisce la perfetta rosolatura di tutte le verdure, riducendo i tempi e mantenendo intatti colori e sapori. Abbiamo visto come con qualche accorgimento nella preparazione, nella cottura e nella rigenerazione sia casalinga che professionale, prodotti apparentemente banali come le verdure possano dare risultati sorprendenti, trasformandosi da semplici contorni a salutari e gustose prelibatezze. Per informazioni www.angelopo.it


ricetta

Tarta agli asparagi L’asparago è una pianta originaria dell’Asia. Nell’antico Egitto veniva usata come pianta afrodisiaca, ed era consigliata da ingerire come pillola, avvolta in petali di rose per favorire la fertilità. Questa credenza è viva ancora oggi a Bassano del Grappa, dove gli asparagi vengono consumati come alimento propiziatorio del pranzo nuziale. La coltivazione di questo ortaggio ebbe inizio in Italia e in Francia nel 500, rimanendo per lungo tempo un alimento di lusso. Luigi XIV ne era così ghiotto, che fece erigere a Versailles una statua in favore del giardiniere che li coltivò per tutto l’anno. L’asparago è noto per il suo effetto diuretico e depurativo, è indicato perciò nei casi di ipertensione, ritenzione idrica e per prevenire i calcoli renali. Ha una influenza positiva sul sistema nervoso perché combatte il declino cognitivo e contiene sostanze antitumorali. In campo estetico viene utilizzato per preparare maschere tonificanti per la pelle. L’asparago può essere di tre specie: bianco (famoso per la sua morbidezza), verde (che ha un sapore intenso) e violaceo. Quello selvatico, che cresce nei boschi, ha un gusto molto delicato e può essere lessato e condito con olio, limone e sale. L’asparago fresco, si presenta con le cime chiuse. L’asparago di un mazzetto, all’acquisto, deve essere della stessa lunghezza.

Ingredienti Preparazione • • • • • • • •

1 disco pasta sfoglia 3 uova intere 250 ml latte intero 250 ml panna fresca 60 gr Emmenthal 30 gr Parmigiano Reggiano grattugiato 300 gr punte di asparagi verdi Sale e pepe

Lessare le punte di asparagi in acqua con una punta di cucchiaino di bicarbonato di sodio. Stendere la pasta sfoglia su carta da forno e adagiare su uno stampo dai bordi alti, facendola aderire alla forma dello stampo. In una terrina sbattere le uova intere, aggiungere sale, pepe, parmigiano grattato, il latte e la panna fresca liquida. Tagliare le punte degli asparagi e cospargere sul fondo della teglia, tagliare l’Emmenthal a dadini e cospargere sopra gli asparagi. Versare il contenuto della terrina ben amalgamato nello stampo e mettere a forno ben caldo a 180 ° per circa 25 minuti. La sfoglia deve essere ben cotta e dorata. CARTE IN TAVOLA 2014 Numero 1

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Carte in Tavola - marzo 2015