De koude kunstjes van Hidde de Brabander

IJSMEESTER HIDDE DE BRABANDER

Zoete dromen koude kunstjes

Meester Patissier Hidde de Brabander, bekend van Koffietijd en 24Kitchen, gelooft niet in talent, wel in hard werken. En dat doet de geboren Westlander al meer dan 20 jaar. Zijn nieuwe boek Glacerie is net uit, vol ijskoude lekkernijen voor een warme zomer. “Na eindeloos meters maken, kan ik nu mijn eigen spel spelen.”

Hidde de Brabander - stoere patissier die het hele zoete palet bestrijkt

DE SMAAK VAN HIDDE

Patisseriezaak Jarreau in het Benoordenhout Taart Gebakken fruittaart van Philippe Galerne, Statenkwartier Koekje Kaasvlinders van Bakkerij Westland in Monster Dessert Crème brûlée van Le Deux, Maliestraatje IJswinkel Luciano’s Restaurant Portfolio, Prinsestraat, Den Haag Horeca in het Westland Plan B, Gravenstraat, ’s-Gravenzande

< Taart Paris-Brest met hazelnootijs is vernoemd naar de bekende wielerronde Nu laten dagelijks de lekkerste taarten en andere zoetigheden op televisie en social media je het water in de mond lopen. Lang voordat patisserie hip en happening werd, stortte Hidde de Brabander (Poeldijk, 1980) zich op het banketbakkersvak. “Als jongetje liep ik vaak even binnen bij de bakkerij van Jan Bronswijk, aan de overkant van mijn ouderlijk huis in Poeldijk,” vertelt de bekende chef. “Voor een suikerbeest, eierkoek of krentenbol of gewoon om te kijken hoe de mannen aan het werk waren. De grootste traktatie uit die tijd was een tompouce. Met mijn ouders deden we vroeger altijd op vrijdagavond boodschappen voor de hele week. We werden verleid om mee te gaan met zo’n zelfmaakpakket. Na het winkelen direct de keuken in en dan gele room en glazuur maken uit een pakje. Misschien is toen het zaadje geplant.”

Oude meesters

“We aten thuis Westlands, Hollandse kost,” vervolgt Hidde. “Met soms een uitstapje naar een andere keuken, maar zonder vlees en vis, want mijn beide ouders zijn vegetariër. Vanaf mijn twaalfde at ik alles; ze lieten ons vrij. Het is opvallend dat ook mijn beide broers in de horeca terecht zijn gekomen.” Hij volgde de banketbakkersschool en ging op 17-jarige leeftijd in de leer bij Banketbakkerij Roodenrijs in Wateringen. Toch wilde hij lange tijd veel liever kunstenaar worden. “Op de lagere school wilde ik kunstenaar worden, geïnspireerd door Vincent van Gogh. Ik had zelfs een expositie bij cultuurhuis Dario Fo. De techniek van schilders vind ik zo bijzonder. Tijdens lockdowns mis ik musea meer dan bijvoorbeeld een reis naar Bali. In mijn vrije tijd schilder ik nog steeds heel graag, met van die dikke lagen olieverf. Het werk van de oude meesters van voor 1900 spreekt me het meest aan.” Natuurlijk ziet hij de overeenkomsten met zijn latere professie. “Het gaat allebei om creëren. Om het bedenken van iets nieuws, voor mij als patissier zijn dat bijvoorbeeld bijzondere smaakcombinaties.”

Meters maken

Om het vak in de vingers te krijgen, maakte hij vele meters. Eerst bij gerenommeerde patisseriezaken als Huize van Wely in Noordwijk en daarna als chef-patissier in de hogere regionen van de gastronomie: bij de driesterrenrestaurants Parkheuvel en De Librije. “Ik geloof niet in talent, wel in hard werken en discipline. Daarvoor moet je eindeloos oefenen en producten maken. Zoals ik vroeger bij Roodenrijs honderden harde mokka’s in elkaar zette en later in restaurants ontelbaar veel desserts. Al vroeg had ik eigen ideeën, tijdens wedstrijden kon ik laten zien wat ik in mijn mars had, daar kon ik vrij spel spelen. Nu ik zelf lesgeef, peper ik mijn leerlingen in: doe je eigen ding.” Hij noemt zichzelf niet de meest verfijnde patissier. Met zijn stoere uiterlijk en flinke handen zie je hem niet meteen priegelen met roosjes van marsepein. “Dat suikerzoete, pastelroze imago van dit vak past helemaal niet bij mij. Ik houd meer van een rauw randje, van gewaagde keuzes. Laat mij maar experimenteren, zoals met het roken van chocolade op de Big Green Egg. Zo’n opwaardering in smaak, echt waanzinnig.”

Langste minuten uit leven

Voor hij als 21-jarige chef patisserie werd in Kasteel Duin & Kruidberg had hij nog nooit een dessert bereid, maar al snel maakte hij zich dit eigen. Uit de tijd dat hij aan het hoofd stond van de zoete afdeling van De Librije, het driesterrenrestaurant van Jonnie en Thérèse Boer in Zwolle, herinnert hij zich de spannendste lunch ooit. “Iemand van Michelin kwam eten om te checken of het niveau nog op drie sterren zat. Na het hoofdgerecht duurde het eindeloos voor het dessert werd besteld. Ik hoopte dat de proefeter een gerecht van het vaste menu zou kiezen. Er werd nauwelijks à la carte besteld, dus die nagerechten hadden we niet voorbereid. Toen kwam Thérèse met een geel briefje de keuken in lopen, dat betekende à la carte. ‘Joehoe, Hidde, de bestelling van Michelin’. Bleken het drie soufflés te zijn - drie verschillende natuurlijk - met steeds een andere receptuur, baktijd en temperatuur. Met een verhoogde hartslag ging ik aan het werk. Vanaf het moment dat die krengen in de oven stonden, keken Jonnie en de sous-chef toe of de soufflés wel omhoogkwamen. Het waren de langste 12 minuten uit mijn leven. Toen ze er ongeschonden uit kwamen, draaiden Jonnie en de sous-chef zich om en vertrokken, zonder iets te zeggen.

“HET SUIKERZOETE, PASTELROZE IMAGO VAN DIT VAK PAST NIET BIJ MIJ”

THE FOOD OF GODS

285 g water 50 g cacaonibs (Callebaut), plus extra om te bestrooien 400 g cacaojuice 35 g glucosestroop 150 g kristalsuiker 5 g bindmiddel (voor koude bereiding) 125 g pure chocolade (Ecuador, 70,4% Callebaut)

Verwarm het water tot 50 °C. Haal de pan van het vuur, voeg de cacaonibs toe en laat ca. 1 uur infuseren.

Zeef het water, roer de cacaojuice en glucosestroop erdoor en verwarm opnieuw tot 50 °C. Meng de kristalsuiker met het bindmiddel.

Haal de pan van het vuur en voeg het suikermengsel en de pure chocolade aan het watermengsel toe. Maal met een staafmixer glad. Koel de ijsmix snel terug tot 4 °C en laat minstens 3 uur koel rijpen.

Draai de ijsmix tot ijs en bestrooi met de cacaonibs. Als het goed gaat, hoor je niets. Bij een mislukking was de wereld te klein geweest - zo gaat dat in de keuken op het hoogste niveau.” Tot een jaar of tien geleden stonden nagerechten in de Nederlandse gastronomie achteraan in de pikorde. “Traditionele chefs vonden vlees en vis veel belangrijker, maar de laatste jaren neemt patisserie echt een vlucht.” Sinds 2018 mag Hidde de titel Meester Patissier dragen, als derde in Nederland. De anderen zijn Robèrt van Beckhoven, de opperbakkersbaas van Heel Holland Bakt, en Rudolph van Veen, bekend van 24Kitchen en vele kookboeken.

Haute glacerie

In 2010 begon Hidde voor zichzelf en zo kan hij zijn creativiteit nog beter de ruimte geven. Nu combineert hij een functie als manager van het IJscentrum in Vlaardingen met werk voor televisie en lesgeven. Ook werkt hij aan een indrukwekkende serie koffietafelboeken. Glacerie is de derde titel. Eerder verschenen Patisserie en Chocolaterie. In zijn ijsboek gaat hij terug naar de oorsprong van de bevroren lekkernij. IJs maken lijkt een koud kunstje maar dat is het niet. “De bereidingen zijn complex. Dat je werkt onder nul zorgt voor uitdagingen, dan verandert een grondstof van karakter. IJs kan gaan brokkelen en dan ben je niet blij. Ik ben in de historie gedoken en leerde dat Marco Polo waarschijnlijk vanuit China ijsrecepten mee naar Italië nam. Je vindt alles over ingrediënten en bereidingen: van sorbet tot parfaits en van werken met stikstof tot plantaardige zuivel. En ook hartige nagerechten zoals kaasijs.”

Verlies van reuk

Voor een smaakspecialist als Hidde was het schrikken toen hij vorig jaar na een besmetting met het coronavirus zijn reuk verloor. “Ik werd er nog meer van doordrongen hoe belangrijk dit zintuig voor me is. De geur van je huis niet kunnen opnemen, of die van je vriendin. Gelukkig heb ik nu 80-90% terug, maar dat heeft maanden geduurd. Door te trainen met uitgesproken geuren, zoals vanillestokken, koffiebonen en kaneel, probeerde ik herinneringen op te halen. Koffie smaakte lang als een slok warm water uit een asbak.” Begin dit jaar verhuisde hij vanuit Monster naar de Haagse Vruchtenbuurt. Hier werkt hij alweer aan een nieuw boek: over brood. Volgend jaar maart zal Boulangerie uitkomen en in 2023 - als kers op de taart - Confiserie. Met zijn reeks bestrijkt hij straks het hele zoete palet in de keuken. Zoetsappige liflafjes hoef je niet te verwachten. De boeken zijn net als hijzelf: stoer en met een rauw randje.