produit du cambodge
gastronomie
La Brasserie Louis, Hôtel Rosewood
DEIPLEI LE POIVRE LONG DE KAMPOT
T E X T E E T P H O T O G R A P H I E PA R PA S C A L M É D E V I L L E
T E X T E PA R PA S C A L M É D E V I L L E
On trouve au Cambodge plusieurs poivres issus des espèces végétales Piper : le poivre noir (Piper nigrum), en khmer « mréch », dont le plus fameux est cultivé à Kampot, mais que l’on trouve aussi dans de nombreuses autres régions ; le poivrier bétel (P.betle), dont la feuille est mâchée avec la noix d’arec, et qui est également utilisée en cuisine ; P. sarmentosum, dont les feuilles sont souvent confondues avec celle du bétel et qui entre aussi dans la composition de certains plats. Mais ces dernières années, c’est une autre espèce, P. retrofactum, habituellement appelée en français « poivre long de Java » (en khmer « deiplei ») qui suscite l’intérêt des chefs. P.retrofractum et P.longum, tous deux appelés « poivre long », étaient connus dès l’antiquité romaine : le poivre qu’utilisait Apicius, toujours moulu, provenait soit de P.nigrum, soit de P. longum (ou retrofractum), et les Romains ne distinguaient pas les deux espèces. De même, dans l’Europe médiévale, c’était essentiellement le poivre long qui était consommé. L’engouement dont a bénéficié ensuite le poivre noir a fait oublier l’existence même du poivre long.
62 - CAMBODGEMAG | Juillet 2018
Au Cambodge, le poivre long que l’on trouve est de l’espèce P.retrofractum. Avant de devenir la coqueluche des maîtres-queux aux pointes de l’innovation, le poivre long était surtout connu au Cambodge pour ses vertus médicinales. Les praticiens de médecine traditionnelle cambodgienne utilisaient le poivre long en usage externe contre les rhumatismes et pour le pansement des furoncles et des adénites. En usage interne, ce poivre était également employé pour diverses affections. Par exemple, un numéro daté de 1935 de Kampuchea Soriya, la revue de l’Institut Bouddhique de Phnom Penh, explique dans un article consacré aux coutumes cambodgiennes relatives à l’accouchement que le poivre long était pilonné, avec divers autres végétaux, pour
réaliser une boisson qui était administrée aux parturientes. Les baies de poivre long servent aussi à traiter les affections de foie avec jaunisse et les œdèmes. La médecine chinoise traditionnelle fait également usage du poivre long (appelé en chinois « jiabiba »), et quelques plantations existent dans le sud de la Chine. Si la culture du poivre long n’a pas été abandonnée au Cambodge, c’est justement grâce à l’usage que l’on faisait de cette espèce dans la médecine chinoise. Du point de vue strictement culinaire, les chefs utilisent habituellement la variété rouge. Sa saveur est légèrement sucrée et fait penser à la cannelle, l’anis vert ou la réglisse. Il se distingue par un parfum à la fois puissant et subtil, avec des notes fruitées. On peut l’utiliser concassé dans un mortier puis moulu dans un moulin. Il a, par rapport au poivre noir, la capacité de bien supporter les hautes températures, et il a une attaque moins épicée. Il est particulièrement adapté à l’assaisonnement de plats tels que l’osso bucco ou les soupes d’hiver, mais il peut en réalité s’utiliser de la même manière que le poivre noir.
LA CROISSANCE SOUTENUE DU TOURISME INTERNATIONAL AU CAMBODGE ATTIRE NOMBRE D’INVESTISSEURS DU SECTEUR DU TOURISME. DANS LES VILLES LES PLUS FRÉQUENTÉES PAR LES VOYAGEURS, LES GRANDES CHAÎNES INTERNATIONALES D’HÔTELLERIE N’HÉSITENT PAS À SE LANCER DANS DES PROJETS AMBITIEUX.
Parmi elles, la chaîne américaine Rosewood Hotels & Resorts, qui a récemment ouvert, un hôtel qui occupe les 14 derniers étages de la Vattanac Capital Tower. Qui dit hôtellerie de luxe dit bien entendu restauration de haut niveau, et le Rosewood Phnom Penh illustre parfaitement cet axiome, avec plusieurs restaurants dont la Brasserie Louis, qui est devenue en peu de temps un lieu rendez-vous privilégié pour les gourmets les plus aguerris. La Brasserie Louis se trouve au 35ème étage de la tour Vattanac. Les tables installées aux abords des baies vitrées offrent une vue imprenable d’un côté sur la rivière Tonle Bassac, et de l’autre sur la ville de Phnom Penh. L’agencement de la salle est d’une grande élégance ; le lieu offre aux clients de la brasserie un écrin très « cosy », où l’on se sent à l’aise d’emblée. Le service est quant à lui chaleureux et attentif. La Brasserie Louis propose différents menus pour le petitdéjeuner, le déjeuner et le dîner, ainsi qu’un menu de desserts proposant aux gourmands de grands classiques tels que : tarte aux fruits de saison, crème brûlée, savarin, profiteroles, tiramisu, ainsi qu’un choix restreint de coupes glacées. Mais ce sont les menus du déjeuner et du dîner qui sont les plus à même de satisfaire les gastronomes les plus exigeants ! Les amoureux de foie gras se laisseront par
exemple tenter par un superbe « foie gras de canard au torchon, marmelade d’oignon et baguette grillée », servi en portion très généreuse. Si c’est le poisson qui jouit de vos faveurs, on pourra vous recommander les très exquises « rillettes aux deux saumons, crème fraîche, pain de seigle grillé », mémorables, ou encore la « salade de crabe de Kampot, avocat, pamplemousse », qui apporte une fraîcheur des plus agréables. Parmi les plats principaux, le « suprême de poulet aux cèpes », plat simple d’apparence, servi avec des tagliatelles fraîches, permettra d’apprécier une chair de blanc de poulet d’une tendreté rare et la sauce aux cèpes qui l’accompagne est d’une finesse peu commune. Valent également une mention particulière le « cassoulet à la souris d’agneau », que l’on dévore jusqu’au dernier haricot, et même le « gourmet burger », au foie gras, à l’aïoli à la truffe noire et au comté, gourmand à souhait et qui se déguste en poussant des soupirs de contentement. La qualité de la restauration servie à la Brasserie Louis, qui est le restaurant « casual » de l’hôtel, laisse augurer ce qu’il y a de mieux pour le Cuts, l’établissement « fine dining » du complexe qui devrait ouvrir dans un avenir proche. Pour se mettre en appétit, les menus de la Brasserie Louis sont à télécharger en ligne : www.rosewoodhotels.com/en/ phnom-penh/dining/brasserie-louis www.cambodgemag.com - 63