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BUENAS PRÁCTICAS DE MANIPULACIÓN LÍNEA DE ELABORACIÓN DE ALIMENTOS CULINARIOS (RESTAURANTES)

INTRODUCCIÓN El Gobierno Regional de Apurímac a través de la Dirección Regional de Comercio Exterior de Turismo Apurímac entrega el siguiente material guía a la población apurimeña con la finalidad de mejorar la calidad de servicio de los restaurantes de la región, toda vez que la pandemia nos ha puesto en un contexto adverso al turismo, pero está en nuestras manos reflotar y posicionar un sector emergente a nivel nacional e internacional.

Por otro lado, las enfermedades transmitidas por alimentos tienen un grado considerable de intoxicación y en ocasiones de mortalidad; si no se presta la necesaria atención en observar las reglas de higiene en el procesamiento de los alimentos, muchas veces el resultado será el deterioro de estos o peor aún podrán convertirse en transmisores de enfermedades. Esto debe evitarse, principalmente, por razones de salud pública pero además para cuidar los aspectos económicos y comerciales.

El Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas, aprobado por Decreto Supremo Nº 007-98-SA y publicado el 25 de septiembre de 1998 en el diario El peruano, constituye un dispositivo legal para la industria de alimentos, de la cual nace la RM Nº 822-2018 MINSA norma sanitaria para restaurantes y servicios afines. La cual se utiliza como una herramienta para el control y manejo idóneo de los procesos en restaurantes y servicios afines.

Entonces este material contiene directrices que acota en la gestión y manejo de acciones para asegurar la calidad favorable de la producción de alimentos seguros para los clientes. Así también, la utilidad del diseño y gestión de establecimiento para el desarrollo del proceso alimentario de la región Apurímac.

NOMBRE EMPRESA

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NOMBRE DE LA EMPRESA

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REGIÓN APURÍMAC DIRECCION: REVISIÓN N°

COPIA N°

ELABORADO POR:

01 01

FECHA:

XX/YY/ZZZZ

DESTINATARIO:

MUNICIPALIDAD

JEFE DE COCINA

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MIEMBROS DE LA ORGANIZACIÓN

NOMBRE DE LA EMPRESA Nº 01

02

03

04

05

06

RESPONSABLE:

FIRMA

GERENTE GENERAL XXXXXXXXXX

CAJERO / ADMINISTRADOR XXXXXXXXXXXXXXXX JEFE DE COCINA (COCINERO / CHEFF) XXXXXXXXXXXXXXXXXXX AYUDANTE DE COCINA XXXXXXXXXXXXXXXXXX DESPACHADOR XXXXXXXXXXXX REPARTIDOR XXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXX

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TABLA DE CONTENIDO Página Tabla de contenido…………………………………………………………………………….

03

Introducción…………………………………………………………………………………….

04

Capitulo I: Programa de Buenas Prácticas De Manipulación y mantenimiento de las instalaciones

1. Política de Saneamiento………………………………………………………………

05

2. Objetivo y Campo de Aplicación………………………………………………………

06

3. Normas de referencia y Definiciones………………………………………………...

07

4. Mantenimiento de las Instalaciones………………………………………………….

09

5. Abastecimiento de Agua……………………………………………………………….

12

6. Almacenaje y Rotación de Productos………………………………………………. 15 7. Disposición de Residuos……………………………………………………………….. 18 8. Control de Plagas……………………………………………………………………….

19

9. Control de Productos Químicos e Implementos de Limpieza……………………….. 20 10. Servicios Higiénicos y Vestidores……………………………………………………..22 11. Personal………………………………………………………………………………….

23

12. Capacitación al Personal………………………………………………………………. 27 13. Mantenimiento Preventivo de Equipos……………………………..………………… 29 14. Calibración De Equipos……………………………………………………………..….. 31 15. Evaluación y Selección de Vehículos de Transporte y Delivery…………….….. 32 16. Evaluación y Selección de Proveedores..………………………………………….. 34 17. Anexo I (Formatos)……………………………………………………………………… 35 18. Anexo II (Planos de distribución, evacuación de residuos, plano de cebaderos). 54

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INTRODUCCIÓN Las enfermedades transmitidas por los alimentos tienen un grado considerable de intoxicación y, en ocasiones de mortalidad; si no se presta la necesaria atención en observar las reglas de higiene en el procesamiento de los alimentos, muchas veces el resultado será el deterioro de estos o peor aún podrán convertirse en transmisores de enfermedades. Esto debe evitarse, principalmente, por razones de salud pública pero además para cuidar los aspectos económicos y comerciales.

La higiene en todas las etapas de la cadena alimenticia es fundamental para asegurar la calidad de los alimentos. El Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas, aprobado por Decreto Supremo Nº 007-98-SA y publicado el 25 de septiembre de 1998 en el diario El peruano, constituye un dispositivo legal para la industria de alimentos, de la cual nace la RM Nº 822 -2018 MINSA norma sanitaria para restaurantes y servicios afines. La cual se utiliza como una herramienta para el control y manejo idóneo de los procesos en restaurantes y servicios afines.

Las Buenas Prácticas De Manipulación y programa de higiene y saneamiento, y ha sido elaborado por la empresa……………………………..………, de acuerdo con las normativas legales vigentes; contiene las normas básicas de higiene para las instalaciones, personal operativo y procesos productivos a fin de asegurar la calidad sanitaria de los productos y está orientado a servir como marco inicial para la implementación del Sistema de Análisis de Peligros y Control de Puntos Críticos (Sistema HACCP).

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CAPITULO I PROGRAMA DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANIPULACION, (BPM). ¿Qué es un Manual de Buenas Prácticas de Manipulación y Programa de Higiene y Saneamiento?

El Manual de Buenas Prácticas de Manipulación, es el conjunto de normas y recomendaciones que describen las buenas prácticas de las operaciones de manipulación de las áreas en que se labora, debiendo ser registrados las actividades ejecutadas en instrumentos y/o formatos (este manual debe ser de conocimiento y práctica general de todo el equipo de trabajo del restaurante y servicios afines).

CONDICIONES HIGIÉNICO SANITARIAS INSTALACIONES DEL RESTAURANTE.

Y

MANTENIMIENTO

DE

LAS

1. POLÍTICA DE SANEAMIENTO: La Empresa …………………………………………... asume como política lo siguiente:  Desarrollar unas Buenas Prácticas de Manipulación.  Capacitar en forma continua al personal de la organización, para que ellos participen en forma activa en el cumplimiento del manual de Buenas Prácticas De Manipulación y garantizar la seguridad, salubridad e integridad de los productos elaborados en el establecimiento.  Producir alimentos para consumo humano seguros, bajo los lineamientos del Manual de Buenas Prácticas De Manipulación  Cumplir con las normas legales vigentes dispuestas por las autoridades gubernamentales y no gubernamentales del sector.

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NORMAS DE REFERENCIA Y DEFINICIONES

OBJETIVOS Y CAMPO DE APLICACIÓN

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2. OBJETIVOS Y CAMPO DE APLICACIÓN 2.2.- Objetivo: 

Objetivo General: las Buenas Prácticas de Manipulación tienen el objetivo de asegurar la inocuidad del alimento mediante los procedimientos de higiene del personal y la manipulación, los cuales permitan minimizar la contaminación de los productos causada por microorganismos patógenos, insectos, roedores, productos químicos u otros objetos.



Objetivos Específicos: para el personal operativo y jerárquico sobre el procedimiento del uso de insumos químicos; servir como marco inicial para la aplicación del Sistema de Análisis de Peligros y Control de Puntos Críticos (Sistema HACCP).

2.3.- Campo de Aplicación: El Presente programa se aplica a las actividades que se llevan a cabo en la Empresa …………………………………………………; específicamente a las actividades relacionadas con la elaboración de alimentos, desde la recepción de materias primas e insumos hasta el servido y entrega del alimento al comensal.

3.- NORMAS DE REFERENCIA Y DEFINICIONES 3.1.- Normas de Referencia:           

Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas- Decreto Supremo No 007-98-SA- 1998.

Código de Buenas Prácticas De Manipulación de la Food and Drug Administration (FDA).

Normas de Saneamiento de la OSHA (Occupational Safety and Healt Administration) Código de Buenas Prácticas de Manipulación de la FDA. RM Nº 822 -2018 /MINSA Norma sanitaria para restaurantes y servicios afines.

RM Nº 250-2020 /MINSA Norma sanitaria para restaurantes y servicios afines autorización para entrega a domicilio, propia logística del establecimiento y protocolo de seguridad, y/o recojo en local.

RM Nº 222-2009 /MINSA Norma Sanitaria Para la Atención de Alertas Sanitarias de alimentos de consumo Humano.

Resolución Ministerial Nº 591-2008/MINSA ―Criterios Microbiológicos de Calidad Sanitaria e Inocuidad para Alimentos y Bebidas de Consumo Humano‖; R.M. N° 066-2015/MINSA ―Norma Sanitaria para el Almacenamiento de Alimentos Terminados destinados al Consumo Humano‖.

Decreto Legislativo Nº 1062 que aprueba la ―Ley de Inocuidad de Los Alimentos‖.

Decreto Supremo Nº 034-2008-AG ―Reglamento de la Ley de Inocuidad de los Alimentos‖.

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     

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D.S. N° 004-2011-AG ―Reglamento de Inocuidad Agroalimentaria‖; Código Internacional de Prácticas Recomendado-Principios Generales de Higiene de los Alimentos CAC/RCP 1-1969-Rev.4(2003).

R.M. N° 461-2007-MINSA, ―Guía Técnica para el Análisis Microbiológico de Superficies en contacto con Alimentos y Bebidas‖.

R.M. N° 449-2001-SA/DM, ―Norma Sanitaria para Trabajos de Desinsectación, Desratización, Desinfección, Limpieza y Desinfección de Reservorio de Agua, Limpieza de Ambientes y de Tanques Sépticos‖.

D.S. N° 031-2010-SA, ―Reglamento de la Calidad del Agua para Consumo Humano‖.

Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP 1-1969, Enmienda 1999, Revisiones 1997 y 2003) del Codex Alimentarius.

D.S.448-2020 MINSA ―Lineamientos para la Vigilancia, Prevención y Control de la Salud de los Trabajadores.

3.2.- Definiciones Áreas de procesamiento: Son las áreas donde se realizan los procesos de elaboración de alimentos.

Calidad sanitaria: Conjunto de requisitos microbiológicos, físico-químicos organolépticos y sensoriales que debe reunir un alimento para ser considerado inocuo para el consumo humano.

Contaminación: Presencia de cualquier materia objetable en el producto.

Contaminación física: Presencia de pedazos de vidrio, madera, excremento de roedores, paja, basura, piedra, etc.

Contaminación química: Presencia de sustancias químicas, insecticidas, ácidos, bases, kerosén, petróleo, grasa, compuestos para limpieza, etc.

Contaminación microbiológica: Presencia de microorganismos como bacteria, protozoarios, mohos, levaduras y virus.

Desinfección: Reducción del número de microorganismos a un nivel que no de lugar a contaminación del alimento; mediante la aplicación de desinfectantes, previa limpieza e higiene de las superficies a tratar. Garantiza la inhibición de la actividad bacteriana y micótica en las áreas y ambientes tratados.

Desinsectación: Es la eliminación de distintos insectos o plagas, mediante la combinación de métodos de ataque y barrido complementado con acciones de profilaxis y limpieza en los diversos ambientes del establecimiento, con la finalidad de eliminar fuentes alimenticias y lugares de refugio.

Desratización: Son todos los procedimientos de identificación y control de roedores, combinando técnicas de trampeo y siembra de cebaderos, Se prohíbe la reproducción total o parcial del Programa de Buenas Prácticas de Manipulación, sin autorización de la Gerencia General

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identificando puntos de acceso a la cocina, así como espacios de procreación y refugio que favorezcan la proliferación de los mismos.

Higiene de los alimentos: Todas las medidas necesarias para garantizar la inocuidad y salubridad del alimento en todas las fases, desde su cultivo, elaboración de alimentos o manufactura hasta su consumo final.

Inocuidad: Exento de riesgo para la salud humana.

Limpieza: Eliminación de tierra, residuos de alimentos, polvo, grasa u otra materia objetable.

Pediluvio: Poza o bandeja de poca profundidad con solución desinfectante colocada al ingreso de las áreas de procesamiento, con el objeto de desinfectar el calzado del personal que transita en la zona.

Plagas: Los animales capaces de contaminar directa o indirectamente los alimentos.

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ABASTECIMIENTO DE AGUA

MANTENIMIENTO DE LAS INSTALACIONES

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4.- MANTENIMIENTO DE LAS INSTALACIONES 4.1.- Objetivo: Define las actividades a seguir para mantener la infraestructura de los servicios de elaboración de alimentos (Restaurantes, catering, etc.): pisos, paredes, techos, ventanas, etc.; en condiciones adecuadas (ver Anexo I ―Descripción de la Infraestructura y Distribución‖).

4.2.- Alcance: El presente procedimiento se aplica a todas las áreas de las cocinas, tanto interna como externa, deben de estar alejados de focos de contaminación, con respecto a los alrededores de la infraestructura.

4.3.- Responsabilidades:   

Personal operador de cocina y ayudantes del saneamiento encargados de cumplir este procedimiento.

Jefe de Saneamiento (Administrador), responsable de supervisar y verificar el cumplimiento de este procedimiento.

Presidente del Comité de Saneamiento (Gerente General), responsable de proveer los medios necesarios para el cumplimiento de este procedimiento.

4.4.- Infraestructura Física (Lista de ambientes, acabados y distribución de Cocina) A. Sala de Procesos Cocina B. Sala de Servido C. Almacén de Materia Prima (perecibles, no perecibles).

D. Almacén de Empaques.

E. Área de Desinfección de Productos.

F. Área de Despacho.

G. Servicios Higiénicos de Comensales H. Servicios Higiénicos (2) y Vestidores (2).

I. Área de Caja.

J. Almacén de Productos de Limpieza.

K. Pasadizos.

4.4.- Procedimiento: 4.4.1.- Instalaciones Externas: a.

Los alrededores de los servicios alimentarios serán mantenidos libres de desperdicios y aguas estancadas.

El restaurante deberá tomar precauciones de limpieza de los alrededores, evitando en lo posible que agentes externos, tales como: polvo, insectos, roedores, etc. entren al área de trabajo.

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b. c. d.

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Los pisos de las áreas externas son de concreto y deberán permanecer limpios, secos, sin presencia de residuos físicos u orgánicos.

Toda el área externa está adecuadamente iluminada y las paredes limpias y pintadas.

Se realizará el pintado de las paredes, techos, ventanas y puertas cuando presenten deterioro.

4.4.2.- Instalaciones Internas: a.

b. c. d. e. f. g. h. i. j. k.

l. m.

Comprende la zona de: cocina, despacho, almacenes de productos perecibles, almacenes de envases, almacenes de productos no perecibles y zona de comensales.

Se realizará el pintado de las paredes, techos, ventanas y puertas cuando presenten deterioro.

Las instalaciones eléctricas serán mantenidas adecuadamente, evitándose la existencia de instalaciones provisionales, al aire libre o en mal estado.

El techo, paredes, puertas y pisos deben ser refaccionados ante cualquier grieta, rajadura o desnivel.

Las pantallas protectoras de los fluorescentes de la zona de cocina, zona de comensales y almacenes serán cambiadas cuando presente rajaduras o deterioro.

Las mallas de las ventanas y puertas y lunas, serán cambiadas periódicamente para evitar su deterioro Limpiar las ventanas, mallas metálicas, puertas, esquinas de las paredes y fluorescentes ante la acumulación de polvo. q Mantener las ventanas y puertas protegidas para evitar el paso de insectos y roedores.

Las instalaciones del suministro de agua y desagüe serán mantenidas en buen estado y deberán cambiarse al presentar algún deterioro (evitar instalaciones provisionales).

El techo, paredes, puertas y pisos serán refaccionados ante cualquier grieta, rajadura o desnivel.

Los almacenes deberán contar con parihuelas, estantes, jabas en buen estado, además contarán con una adecuada ventilación. Las parihuelas que se encuentren dentro del área de elaboración de alimentos estarán pintadas con pintura blanca y/o protegidas con plástico de polietileno Toda el área de elaboración de alimentos está adecuadamente demarcada y señalizada.

Se colocarán pediluvios a la entrada del área de procesamiento, estos tendrán una concentración de hipoclorito de sodio de 100 ppm. Serán cambiados al inicio del turno y tantas veces como sea necesario.

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4.4.3.- Botiquín de Primeros Auxilios: 1º.

2º.

3º.

El Restaurante cuenta con un botiquín de primeros auxilios debidamente implementado para cubrir las necesidades ante cualquier accidente que se presente durante las horas de elaboración de alimentos El botiquín de primeros auxilios tiene como mínimo: desinfectantes, desinflamantes, venditas adhesivos estériles impermeables de colores, gasa, algodón.

El botiquín se ubica fuera de las áreas de procesamiento.

4.4.4.- Extintores Contra Incendios: 







El restaurante cuenta con 02 extintores contra incendios que deberán estar vigentes, suficientes para extinguir un posible incendio; estos se encuentran colocados en soportes adecuados y ubicados en las siguientes en el patio y área de horneado.

El servicio de mantenimiento, recarga, prueba hidrostática, colocación de su etiqueta e inspección periódica deberá ser realizado por Empresas autorizadas de acuerdo a la Norma Técnica Peruana 350.043.01.

Comprobar que el mantenimiento y recarga tenga una frecuencia de intervalos no mayores de un año o cuando corresponda el P.H. y que los extintores se encuentren recargados después de cualquier uso o cuando es indicado por una inspección.

Los extintores cuentan con señales

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5. ABASTECIMIENTO DE AGUA 5.1. OBJETIVO: Definir las actividades a seguir para mantener la calidad del agua con la que cuentan los servicios de restaurantes y servicios afines.

5.2. ALCANCE: El presente procedimiento se aplica al abastecimiento de agua de todo el restaurante en el cual el agua que se utiliza tienen que cumplir con el requerimiento que se indica según R.M. Nº 031-2010/MINSA. 5.3. RESPONSABILIDADES:  

Administrador: Responsable de supervisar el cumplimiento de este procedimiento.

Jefe de Cocina: verifica el cumplimiento de este procedimiento y llena el formato correspondiente. Coordina con el Ayudantes de cocina el personal que ejecutará el presente procedimiento.

5.4. MATERIALES:  Escobilla gruesa  Paños  Escobillón  Detergente  Desinfectante 5.5 FRECUENCIA a. En parada del restaurante cada 30 días la limpieza y desinfección. b. En elaboración de alimentos cada 15 días limpieza y desinfección. c. En caso de desinfección industrial cada 6 meses por terceros o cuando sea necesario.

5.6. FORMATOS: FORMATO: BPM/ SA- 01: LIMPIEZA DE LOS TANQUES 1-2 Y CONTROL DE CLORO LIBRE RESIDUAL 5.7. PROCEDIMIENTO: a. El restaurante cuenta con suficiente suministro de agua potable proveniente de la red pública b. El Restaurante cuenta además con un (01) tanque de elevación de (….) litros de capacidad, debidamente protegido del medio ambiente, los cuales se limpian y desinfectan cada mes, según frecuencia establecida. c. El agua que se utiliza tanto para la limpieza de áreas de procesamiento, utensilios y maquinaria como para la higiene del personal es potable y con la calidad sanitaria adecuada (0.5 – 5 ppm de cloro libre residual). Verificar de manera diaria en elaboración de alimentos el contenido de cloro libre residual y registrar el resultado en el FORMATO: BPM/ SA-01 Limpieza de Tanques 1-2 y control de Cloro Libre Residual. d. El suministro de agua deberá ser lo suficiente para las operaciones a llevarse a cabo y con una presión que satisfaga los requerimientos de limpieza y desinfección en todo el proceso de elaboración de alimentos, así como del personal.

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e. f.

No se permitirá estancamientos de agua dentro de la cocina.

Se deberá supervisar la limpieza mensual del tanque de agua en los períodos establecidos y registrar en el FORMATO: BPM/ SA- 01. g. Como parte de los procedimientos, será obligatorio contratar una empresa especializada en Limpieza Industrial, la cual dará los servicios de desinfección, desinsectación, desratización y limpieza de tanques de agua, máximo cada 3 meses o antes de acuerdo a la necesidad de la cocina. Deberá entregar un Certificado de fumigación.

Además, podrá hacer un seguimiento externo. Si lo hiciera se anotará en el FORMATO: BPM/ SA-04 Control de Roedores (Desratización) h. Acción correctiva: De no encontrarse una limpieza y desinfección satisfactorias de los tanques de agua, se ordenará volver a realizar la operación y se registrará este hecho en el FORMATO: BPM/ SA- 01. i. Si el nivel de cloro libre residual esta por debajo de los límites establecidos se procederá a suministrar Hipoclorito de Sodio al tanque de agua, según instrucción 2, y se registrará este hecho en el FORMATO: BPM/ SA- 01.

INSTRUCCIÓN 1: LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DEL TANQUE DE AGUA a. b. c. d. e. f.

Desaguar el tanque Lavar con agua y detergente (utilizar escobilla y escobillón) Enjuagar Desinfectar con solución clorada (hipoclorito de sodio a 50 ppm) durante 10 minutos.

Enjuagar con agua Dejar ventilar.

INSTRUCCIÓN 2: ADICIÓN DE HIPOCLORITO DE SODIO PARA ALCANZAR EL NIVEL RECOMENDADO a. Medir el nivel de cloro libre residual del agua b. Si el nivel de cloro libre residual está por debajo de 0.5 ppm, se procederá a adicionar hipoclorito de sodio. c. El factor utilizado para calcular la cantidad de Hipoclorito de sodio a adicionar será el siguiente:

ml de Hipoclorito Sodio 

Volumen de agua (litros)  ppm Concentración del Hipoclorito de Sodio

d. Después de adicionar la cantidad de Hipoclorito de sodio necesaria se procederá a medir el nivel de cloro libre residual alcanzado utilizando un medidor de cloro (kit de cloro) CRONOGRAMA DE MONITOREO DE LA CALIDAD DEL AGUA El objetivo del plan de monitoreo es de asegurar la calidad de agua utilizada en el proceso, y los cual será analizado de acuerdo al siguiente detalle: Frecuencia de análisis Cada 06 meses

Entidad analista CERTECC SAC

Documento que emite Certificado de calidad del agua

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CUADRO Nº 01 LIMITES MÁXIMOS PERMISIBLES DE PARÁMETROS MICROBIOLÓGICOS Y PARASITOLÓGICOS Nº

PARÁMETROS

UNIDAD DE MEDIDA

LÍMITE MÁXIMO PERMISIBLE

1 2 3 4

Bacterias coliformes totales.

E. Coli Bacterias coliformes termotolerantes o fecales.

Bacterias Heterotroficas

UFC/100ml a 35 ºC UFC/100ml a 45.5 ºC UFC/100ml a 45.5 ºC UFC/ml a 35 ºC

0 (*) 0 (*) 0 (*) 500

5

Huevos y larvas de Helmintos, quistes y ooquistes de protozoarios patógenos.

Nº org/L

0

UFC/ml

0

Nº org/L

0

6

Virus Organismos de vida libre, como algas, protozoarios, 7 copépodos, rotíferos, nematodos en todos sus estadios evolutivos UFC= UNIDAD FORMADORA DE COLONIAS

Parámetros 1. Olor 2. Sabor 3. Color 4.. Turbiedad 5. PH 6. Conductividad (25°C) 7. Solidos totales disueltos 8. Cloruros 9. Sulfatos 10. Dureza total 11. Amoniaco 12. Hierro 13.Magnesio 14. Aluminio 15. Cobre 16. Zinc 17. Sodio

Unidad de Medida ----UCV escala Pt/Co UNT Valor PH µmho/cm mgL-1 mg Cl L-1 mg SO4 L-1 mg CaCo3 L-1 mg N L-1 mg Fe L-1 mg Mn L-1 mg Al L-1 mg Cu L-1 mg Zn L-1 mg Na L-1

Límite Máximo Permisible Aceptable Aceptable 15 5 6.5 a 8.5 1500 1000 250 250 500 1.5 0.3 0.4 0.2 2.0 3.0 200

UCV= Unidad de color verdadero UNT= Unidad nefelometría de turbiedad

Referencia: DS N° 031-2010-SA. Parámetros establecidos para análisis de la calidad del agua

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DISPOSICIÓN DE RESIDUOS

ALMACENAJE Y ROTACIÓN DE PRODUCTOS

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6. ALMACENAJE Y ROTACIÓN DE PRODUCTOS 6.1. OBJETIVO: El presente procedimiento contempla los cuidados que deben tenerse para lograr un adecuado almacenaje, orden y limpieza, evitándose la contaminación cruzada y asegurándose así la calidad de los productos elaborados.

6.2. ALCANCE: El presente procedimiento se aplica a las operaciones de almacenamiento de materias primas (Perecibles, no perecibles, cocidas), empaques y/o embalajes 6.3. RESPONSABILIDADES:  Personal de Limpieza, ejecuta.  Encargado de Almacenes: supervisa y ejecuta.  Jefe de Saneamiento, responsable de supervisar y verificar el cumplimiento de este procedimiento.

6.4. PROCEDIMIENTO: a. El restaurante cuenta con los siguientes almacenes (almacén de productos perecibles, almacén de productos no perecibles, almacén de empaques). b. Las materias primas y empaques serán ubicados sobre parihuelas, tarimas o anaqueles en buenas condiciones de conservación (sin roturas, clavos salidos o astillas). En el caso de las carnes rojas, carnes blancas, pescado y verduras se colocarán en conservadores de uso exclusivo por tipo de producto. c.Las materias primas deberán apilarse de tal modo que exista un espacio de 60 cm como mínimo del techo, 20 cm por encima del piso como mínimo y a 50 cm de las paredes, nunca deberán estar en contacto con el piso. d. Las materias primas (pollo, carne de res, pescado, verduras, frutas, tubérculos, productos procesados) deberán rotarse adecuadamente (lo primero que entra es lo primero que sale – PEPS). Se lleva un Kardex. e. Cualquier condición no satisfactoria en el almacenaje será comunicada al jefe inmediato superior. f. Se utilizarán materias primas e insumos provenientes de proveedores de confianza, verificando siempre la fecha de vencimiento y su peso respectivo, en caso de que se adquiera de mercados será preferentemente la adquisición de mercados los cuales tengan su plan de adecuación para mitigación del COVID19. g. Se observarán minuciosamente los empaques tomando las medidas necesarias de higiene para evitar acumulación de polvo en las superficies y en las costuras. h. Al momento de la recepción de la materia prima e insumos observar que los empaques no presenten roturas, huecos ni sustancias extrañas adheridas. En el caso de : - Frutas y verduras que estas no se encuentren magulladas en estado de lignificación o con lodo en la superficie, - Carnes rojas estas deben de tener un olor característico, color rojo brillante, de textura firme, - Pescados de ojos prominentes, agallas de color roja, olor característico, escamas bien adheridas, carne consistente que no se hunda al tacto, - Pollo de piel color clara, olor característico, superficie firme,

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NOMBRE EMPRESA

i. j.

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- Productos procesados, fecha de elaboración de alimentos vigente, contenga registro sanitario, no rasgado, ni magullado.

- Productos embutidos, fecha de elaboración de alimentos vigente, contenga registro sanitario, no rasgado, ni magullado, refrigerados.

- Productos Lácteos, fecha de elaboración de alimentos vigente, contenga registro sanitario, no rasgado, ni magullado, refrigerados.

- Productos enlatados, fecha de elaboración de alimentos vigente, contenga registro sanitario, no rasgado, ni abollados, no hinchados.

Una vez abiertas las bolsas, cajas u otros envases de materia prima e insumos, estas deberán guardarse bien cerradas para evitar todo tipo de contaminación y deterioro de las mismas, reingresándose al almacén.

Se cumple con el procedimiento de Evaluación y Selección de Proveedores.

6.5 Frecuencia: Las materias primas (verduras, frutas, legumbres, cereales, tubérculos, productos procesados, etc.) deberán rotarse adecuadamente (lo primero que entra es lo primero que sale — PEPS) adicionalmente a esta rotación deberá tenerse en cuenta la fecha de vencimiento del producto ya que, en caso de tener producto con fecha de vencimiento más cercano, este será utilizado primero, esta rotación se realizara cada vez que sea necesaria.

6.6 Formatos: FORMATO BPM/SA -02: KARDEX DE ALMACÉN FORMATO BPM/SA -03: CONTROL DE ALMACENES.

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7. DISPOSICIÓN DE RESIDUOS 7.1. OBJETIVO: El objetivo del presente procedimiento es definir las actividades para asegurar una adecuada eliminación de desecho de tal modo que se minimice la atracción de plagas y otras fuentes de contaminación al interior de la cocina.

7.2. ALCANCE: Incluye las actividades de recolección, aislamiento y expulsión de todo tipo de desperdicios que se generen como producto de las actividades realizadas al interior de la cocina tanto orgánica como inorgánica y residuos biológicos.

7.3. RESPONSABILIDADES:  Personal de limpieza encargados de ejecutar este procedimiento.  Administrador, responsable de supervisar y verificar el cumplimiento de este procedimiento.

7.4 FRECUENCIA La frecuencia del recojo de residuos sólidos se realiza en forma diaria, y las rutas de los residuos será los del transporte que realiza la municipalidad provincial, distrital de ……………………….., en un vehículo cerrado apropiado, hasta llegar al relleno del gobierno local.

7.5 FORMATO: FORMATO: BPM/ SA– 04: DISPOSICIÓN DE RESIDUOS 7.6 PROCEDIMIENTO: a. Se deberá disponer de un lugar apropiado para el almacenamiento de desechos y materiales antes de su eliminación (almacén de residuos solidos), este lugar debe impedir el acceso de plagas y evitar la contaminación cruzada. b. Los desechos en el área de desperdicios deberán estar contenidos en bolsas plásticas dentro de envases plásticos o metálicos con tapa y serán eliminados del restaurante como mínimo dos veces por semana o tantas veces como sea necesario. c. Se deberá disponer de tachos con tapa y provistos de bolsas plásticas en las áreas de procesamiento (lugares donde se generen desperdicios), estos se mantendrán cerrados y se retirarán de la zona de trabajo todas las veces que sea necesario (como mínimo al finalizar el turno). d. Después de la evacuación de los desechos los tachos retornarán a la zona de trabajo limpio y desinfectado. e. Cada vez que se efectúe la evacuación de residuos fuera de la cocina, se deberá registrar en el FORMATO: BPM/ SA-04. f. En el caso de los tachos de color rojo que se tienen en los puntos de desinfección de manos, las bolsas de color rojo se precintarán para su eliminación y se darán disposición junto con los residuos sólidos comunes g. Inmediatamente después de la evacuación de los desechos, el trabajador debe lavarse y desinfectarse las manos; en el caso de usar guantes, lavarlos y desinfectarlos para su posterior uso y eliminación de estos en el tacho de color rojo. El manipuleo de los residuos lo realizará únicamente el personal de limpieza.

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CONTROL DE PRODUCTOS QUÍMICOS E IMPLEMENTOS DE LIMPIEZA

CONTROL DE PLAGAS

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8. CONTROL DE PLAGAS 8.1. OBJETIVO: El presente procedimiento define las actividades necesarias para el control de plagas (insectos y roedores) y evitar el ingreso de estas al interior de El Restaurante de procesamiento.

8.2. ALCANCE: Incluye la totalidad de las actividades referentes al control de cualquier tipo de plagas que tenga la posibilidad de ingresar a la cocina.

8.3. RESPONSABILIDADES:  Jefe de Cocina es el encargado de hacer cumplir este procedimiento.  Personal de Limpieza, verifica el procedimiento y llena los formatos correspondientes.

8.4 FRECUENCIA a. La fumigación y desinfección por terceros se realizará cada 6 meses y cuando sea necesario. b. La revisión de los cebos para los roedores se realizará cada 5 días. c. La revisión de las señales de infestación se realizará cada 2 días. d. En parada de cocina estos procedimientos se realizarán cada 15 días en caso de que haya productos en almacén.

8.4

EJECUTOR: Empresa de Saneamiento Ambiental Autorizado por Ministerio de Salud.

FORMATOS: FORMATO: BPM/ SA- 05: SEÑALES DE INFESTACIÓN FORMATO: BPM/SA-06: CONTROL DE FUMIGACION Y DESINFECCION DEL ESTABLECIMIENTO 8.5 PROCEDIMIENTO: 8.5.1 REFUGIO Y ATRACCIÓN a. Todo material o equipo en desuso (cajas, maderas, recipientes plásticos, papeles, etc.) que pueda servir de refugio de plagas, será eliminado. b. Todo producto mal empacado o producto malogrado será eliminado de la zona de procesamiento.

8.5.2 EXCLUSIÓN a. Las puertas de la zona de procesamiento serán mantenidas cerradas antes, durante y después de los turnos de trabajo. b. Las tapas ciegas de los pisos serán mantenidas siempre cerradas, así como tapas de los inodoros. c. Serán colocadas tapas en los buzones de las redes de desagüe y rejillas metálicas en las canaletas de recolección de las aguas de lavado, éstas deberán ser revisadas periódicamente y cambiadas al presentar daño. d. El Restaurante y los alrededores serán inspeccionados cada semana (fuera del periodo de tratamiento de desratización y/o desinsectación) para buscar cualquier señal de infestación (excremento de roedores, u otros) los resultados se registrarán Se prohíbe la reproducción total o parcial del Programa de Buenas Prácticas de Manipulación, sin autorización de la Gerencia General

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en el FORMATO: BPM/ SA- 06. De encontrarse señales se reportará al Jefe de Saneamiento (administrador), quien deberá tomar medidas de inmediato (realizar una fumigación fuera de cronograma, aplicar algún insecticida permitido y/o colocar nuevos cebos o trampas). e. Las mallas metálicas u otro de todas las ventanas y puertas serán revisadas mensualmente y cambiadas si presentaran roturas.

8.5.3 EXTERMINACIÓN  Colocar trampas o cebos para roedores en los puntos definidos en el Anexo 1 (GRÁFICO Nº Mapa de trampas)  Revisar diariamente (durante el período de tratamiento de desratización y/o desinsectación) las trampas y/o cebos, eliminar los roedores atrapados y/o cambiar el cebo.  Registrar la aparición del roedor o el cebo perdido en el FORMATO: BPM/ SA- 05.  Aplicar plaguicida y/o realizar la fumigación con la frecuencia y en los ambientes establecidos en el CUADRO Nº 01. Estas actividades serán registradas en el FORMATO: BPM/ SA- 05  

* NOTA: Los productos utilizados en el control de plagas serán los recomendados en capitulo 8 - cuadro 01 De contratarse los servicios de Empresas dedicadas a actividades de Desinsectación y Desratización se les exigirá que expidan un documento que acredite el tratamiento efectuado, en el que se especificará lo siguiente: - Métodos y productos utilizados.

- Nombre comercial, formulación y dosis.

- Fecha de realización del tratamiento.

- Datos de identificación de la empresa o servicio ACCIÓN

Colocación de trampas y/o cebos Revisión de trampas y/o cebos (señales de roedores) Limpieza y revisión de mallas Fumigación de interiores y Exteriores

CUADRO Nº 02 PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS UBICACIÓN FRECUENCIA MATERIAL RESPONSABLE Ver mapa de ubicación Ver mapa de ubicación En todas las ventanas Todas las áreas interiores.

Proteger insumos y/o producto

Cada 15 días

Trampas, cebos y guantes

5 días

Linterna

Diario

Escobas

Jefe de Cocina

Empresa de fumigación Ambiental Autorizado por MINSA

Jefe de Cocina

Cada 6 meses

Jefe de Cocina Jefe de Cocina

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9. CONTROL DE PRODUCTOS QUÍMICOS E IMPLEMENTOS DE LIMPIEZA 9.1. OBJETIVO: El siguiente procedimiento tiene como objetivos:  Definir la forma de uso y almacenamiento de los productos químicos, así como establecer aquellos recomendados para la industria alimentaria.  Establecer los implementos de limpieza a utilizarse y su adecuado manejo.

9.2. ALCANCE: El presente procedimiento abarca la totalidad de productos químicos e implementos que pudieran ser utilizados para la limpieza y desinfección de áreas, equipos y utensilios, así como los rodenticidas e insecticidas utilizados en el control de plagas.

9.3. RESPONSABILIDADES:  Jefe de Cocina, responsable de supervisar y verificar el cumplimiento de este procedimiento 9.4. PROCEDIMIENTO: 9.4.1 ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS QUÍMICOS E IMPLEMENTOS DE LIMPIEZA a. Los productos químicos utilizados para la limpieza, desinfección y control de plagas serán almacenados en estantes y en un lugar aislado de la zona de procesamiento. b. Todos los productos químicos serán rotulados con etiquetas o plumón indeleble, así como los baldes y demás implementos utilizados para su aplicación. c. Los productos químicos serán tapados y colocados en el lugar destinado para su almacenamiento después de su uso. d. Las diluciones serán preparadas en el área destinada para tal fin y de acuerdo a lo establecido para cada caso. (Cuadro 03). e. El personal de limpieza será capacitado de forma técnica y práctica sobre el uso adecuado de los productos químicos. f. Los implementos de limpieza serán rotulados y de uso exclusivo para cada área de procesamiento, los cuales serán almacenados en el lugar destinado para tal fin (colocados dentro o fuera del área de procesamiento). g. Los implementos de limpieza (cuadro 04), serán los adecuados y serán cambiados periódicamente para evitar su deterioro.

9.4.2 PRODUCTOS QUÍMICOS Los productos químicos a utilizar en las zonas de procesamiento serán de uso específico en las instalaciones de la Empresa …………………………………………………………….

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CUADRO 03: PRODUCTOS QUÍMICOS RECOMENDADOS Desinfectante para manos/ jabón bactericida

Preco 6010- jabón líquido

Alcohol medicinal al 70% Agua oxigenada 200 a 300 ppm (1.34 – 2.00 ml/lt de agua)

Desinfectante para equipos y utensilios

Desinfectantes para pisos, paredes

Desinfectante para baños Y vestidores

Amonio ta cuaternario de 5 Generación.

5 % , 5 ml/lt de agua Hipoclorito de sodio al 1000 ppm (20 ml/lt de agua)

Amonio ta cuaternario de 5 Generación.

5 % , 5 ml/lt de agua

Amonio cuaternario de ta 5 Generación.

5 % , 5 ml/lt de agua Hipoclorito de sodio al 1000 ppm (20 ml/lt de agua)

Hipoclorito de sodio al 500 ppm (10 ml/lt de agua)

Agua oxigenada 200 a 300 ppm (1.34 – 2.00 ml/lt de agua)

Agua oxigenada, 40 a 150 ppm (0.26 – 1.00 ml/lt de agua)

Agua oxigenada 100 a 250 ppm (0.67 – 1.67 ml/lt de agua)

Hipoclorito de sodio al 1000 ppm (20 ml/lt de agua) Agua oxigenada 200 a 300 ppm (1.34 – 2.00 ml/lt de agua)

Alcohol medicinal al 70%

Desinfectante para frutas, verduras, carnes etc.

Rodenticida e insecticidas

Agentes de limpieza/ detergente

BLOQUE ROE MAD : 5gr.

Acido muriático (en inodoros)

CIPER BOXS cipermetrina al 15 %, diclorbox 3%

Soda caústica (para pisos)

Detergente

Alcohol medicinal al 70%

Los productos recomendados pueden variar de acuerdo al mercado.



 

Hipoclorito de sodio: en el caso de la lejía para el uso el producto debe de aplicarse previo a la eliminación de partículas sólidas con abundante agua y detergente para las superficies y pasar con trapo húmedo, y para la frutas y verduras solo agua luego sumergirlas en la solución por 10 minutos, luego enjuagar con abundante agua Alcohol 70 %: en caso de equipos se realiza la limpieza antes de realizar la desinfección y se aplica a la superficie por aspersión se deja actuar por 2 minutos no necesita lavado posterior.

Agua oxigenada: en el caso de equipos y ambientes se realiza previamente la limpieza con abundante y detergente luego se aplica con paño húmedo o aspersión sobre lo que se quiere desinfectar por un tiempo de 2 minutos, en el caso de frutas y verduras se realiza el lavado de estas antes de desinfectar luego por aspersión se aplica el desinfectante y se deja actuar por 2 minutos no necesita lavado posterior

9.4.3 IMPLEMENTOS DE LIMPIEZA CUADRO 04: IMPLEMENTOS DE LIMPIEZA Polvo y desechos Escobas de cerdas duras Escobillas de cerdas duras Recogedor Trapeador

Rasqueteo Espátula de plástico.

Brocha Limpiador de ventanas de plástico con jebe

Lavado Paños sintéticos Baldes Guantes

Escobillón.

* Comúnmente utilizados pudiendo variar de acuerdo al mercado

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PERSONAL

SERVICIOS HIGIÉNICOS Y VESTIDORES

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10. SERVICIOS HIGIÉNICOS Y VESTIDORES 10.1. OBJETIVO: El presente procedimiento tiene como objetivo definir las características de los servicios higiénicos y las instalaciones para el lavado de manos.

10.2. ALCANCE: El presente procedimiento se aplica a las instalaciones de servicios higiénicos tanto de personal masculino como femenino, así como a las instalaciones para el lavado de manos ubicadas en algunas zonas de procesamiento.

10.3. RESPONSABILIDADES:  Jefe de Cocina (cocinero), encargado del cumplimiento de este procedimiento  Personal de Limpieza encargado de la ejecución de este procedimiento.  Personal de Limpieza supervisan el cumplimiento del procedimiento.

10.4. FORMATOS: FORMATO: BPM/ SA-07: CRONOGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE S.S.H.H Y VESTIDORES 10.5. PROCEDIMIENTO: a. b. c. d. e. f.

g. h. i. j. k.

El Restaurante contará con un (01) cuarto de baño para personal femenino y un (01) cuarto de baño para personal masculino con la cantidad adecuada por número de operarios de inodoros, urinarios, duchas, lavatorios y casilleros.

Los vestidores tanto del personal masculino como femenino contarán con casilleros unipersonales.

Los servicios higiénicos y vestidores serán iluminados, ventilados, los cuales contarán con paredes y pisos de material lavable.

Los inodoros estarán separados con divisiones, los asientos serán de material no absorbente, y estarán provistos de papel higiénico adecuado.

Los lavamanos cuentan con agua potable corriente y estarán provistos de jabón bactericida, papel toalla o secador eléctrico de manos.

Serán colocados botes de basura con tapa y provistos de bolsas plásticas en cada compartimiento de los inodoros y uno fuera de ellos, los cuales serán eliminados por lo menos dos veces al día, lavados y desinfectados después de su eliminación.

Después de la eliminación de desechos el personal deberá lavarse y desinfectarse las manos.

Serán colocados carteles en los que se indique al personal que debe lavarse las manos después de usar los servicios higiénicos.

Las instalaciones de los servicios higiénicos estarán en perfecto estado de funcionamiento y serán reparadas ante cualquier desperfecto.

Las duchas contarán con agua potable (caliente y fría) y con cortinas de plástico en buen estado.

Se cuenta con lavamanos dentro y fuera de las áreas de proceso para facilitar la limpieza y desinfección de manos.

Las incidencias se anotarán en el FORMATO: BPM/ SA-07 CRONOGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE S.S.H.H Y VESTIDORES

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11. PERSONAL 11.1 OBJETIVO: El presente procedimiento define los cuidados que debe tener el personal de El Restaurante para evitar la contaminación del producto.

11.2 ALCANCE: El presente procedimiento se aplica a todo aquel que ingrese a las áreas de cocina durante las horas de elaboración y fuera de ellas, y que participe directa o indirectamente en el proceso de elaboración de alimentos.

11.3  

RESPONSABILIDADES: Jefe de Cocina verifica diariamente el cumplimiento de este procedimiento Personal de Limpieza encargado de la documentación del personal, responsable de verificar el cumplimiento de este procedimiento.

11.4

FORMATOS:

FORMATO BPA/ SA-08: HIGIENE DE PERSONAL FORMATO BPA/ SA-09: CONTROL DEL PERSONAL 11.5

PROCEDIMIENTO:

11.5.1 CONTROL DE PERSONAL a. Exigir el trámite del carné sanitario a todo el personal. b. Guardar una copia u original de todos los carnés sanitarios, examen ocupacional y registrar en el FORMATO BPA/ SA-09. c. Planificar la renovación de los carnés sanitarios de todo el personal. d. En caso de presentar síntomas de alguna enfermedad, infección, herida abierta o cualquier infección que pueda alterar la inocuidad del producto, el personal no debe ingresar al establecimiento y debe comunicar de inmediato al Administrador y/o gerente general e. El Administrador comprueba la enfermedad del operario, corte, etc., autoriza reposo y/o cambio de actividad de ser posible, caso contrario se le dará descanso f. De producirse en el personal un corte sangrante durante el turno de trabajo, de inmediato al Jefe de Cocina y/o administrador tiene que retirar al operario de la zona de cocina, éste se cura la herida y realiza otra actividad que no implique el contacto directo con el alimento.

11.5.2 EXAMEN MÉDICO  Una de las condiciones para ingresar a trabajar a el restaurante, es que todo el personal operario pasará por un examen ocupacional y exámenes médicos; se le confeccionará una ficha médica donde se le hará un seguimiento a su estado de salud. Esta ficha estará disponible a las Autoridades de Salud, para garantizar que no se ponga en riesgo de contaminación los productos en ninguna fase del proceso.  El personal deberá realizarse un chequeo médico general (control médico sanitario) cada 06 meses,

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



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Todo personal nuevo que ingrese a laborar a El Restaurante deberá contar con un control médico, examen ocupacional, en caso contrario no podrán laborar en El Restaurante y/o servicio alimentario.

Para lo cual la empresa realizará la gestión necesaria, y dará las facilidades del caso al personal que se incorpora a cocina.

11.5.3 ENFERMEDADES CONTAGIOSAS La Empresa ………………………………………………., tomará las medidas necesarias para evitar que ninguna persona que se sepa o sospeche, padezca o es vector de una enfermedad susceptible de transmitirse por el producto, o esté aquejada de heridas infectadas, infecciones cutáneas, infecciones respiratorias y gastro intestinales (fiebre, gripe, tos, diarreas, fiebre, dolores estomacales, vómitos, etc.), tuberculosis, COVID-19, llagas o diarreas o cualquier otra fuente anormal de contaminación microbiana por lo cual existe la posibilidad razonable que productos, superficies de contacto con alimentos, o material de empaque de productos sean contaminados; no debe trabajar bajo ningún concepto en ninguna zona de El Restaurante donde pueda contaminar directa o indirectamente al producto con microorganismos patógenos. Toda persona que se encuentre en ese estado debe comunicar inmediatamente a la dirección su estado de salud.

A.-La empresa exigirá a todo el personal el Control médico vigente donde verificará que el personal realice los exámenes enfermedades infectocontagiosas de transmisión a través de los alimentos. 

Enfermedades infecto contagiosas e infecciosa (tal como respiratoria, de la piel y como enfermedades de transmisión alimentaria) pueden afectar adversamente tu salud y la de tus compañeros. Entre los estados de salud que deberán comunicarse a la dirección para que se examine la necesidad de someter a una persona a examen médico y/o la posibilidad de excluirla de la manipulación de alimentos, cabe señalar las siguientes enfermedades: diarrea, vómitos, fiebre, tuberculosis, ictericia, dolor de garganta con fiebre, lesiones de la piel visiblemente infectadas (furúnculos, cortes, etc.), supuración de los oídos, los ojos o la nariz, trastorno de salmonella (salmonelosis), trastorno de estafilococos (intoxicación estafilocócica), trastorno de clostridiumbotulinum (botulismo), trastorno de listeria (listeriosis) y trastorno de e. coli.

B.-Es responsabilidad del personal, notificar a su jefe inmediato, si cree que puede ser fuente de contagio.

C.-El personal enfermo debe acudir al médico de inmediato para mejorar tu salud.

D.-Los obreros que presentan heridas y lesiones realizaran lo siguiente:  No deben manipular alimentos ni superficies en contactos con los alimentos mientras la herida no se encuentre curada y protegida debidamente por un revestimiento impermeable firmemente asegurado.

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E.-En el caso que el obrero se lastime o lesione durante la jornada de trabajo, debe dirigirse inmediatamente al área de administración, quien registra al personal y le proporciona lo necesario para que la herida o lesión sea curada inmediatamente.

11.5.4 HIGIENE PERSONAL Todo el personal debe: a. Mantener el rostro debidamente rasurado, el cabello limpio y recortado. b. Mantener el cabello corto o recogido y limpio. c. Lavarse y desinfectarse las manos (operarios y visitantes), según Instrucción 3.  Antes de ingresar a las zonas de cocina (área de trabajo).  Inmediatamente después de usar los servicios higiénicos.  Luego manipular implementos de limpieza, evacuar los desperdicios, etc., cada vez que se ensucien. d. Pasar por pediluvios para desinfectar el calzado antes de ingresar a la zona de cocina. e. Mantener las uñas cortas, limpias y sin ningún tipo de esmalte de uñas. f. No usar ningún tipo de colonia, perfume, etc. g. No comer, fumar, masticar goma de mascar, ni escupir en las zonas de cocina h. Evitar malos hábitos como: rascarse la cabeza o cogerse el cabello, colocarse el dedo en la nariz, oreja o boca, toser o estornudar sobre los productos, máquinas y utensilios, secarse la frente con las manos o brazos, secarse o limpiarse las manos en el uniforme, limpiarse las manos con trapos sucios, apoyarse sobre las paredes, maquinarias, equipos y productos. i. Desechar cualquier producto que haya entrado en contacto con el suelo antes de ser envasado. j. No usar ningún tipo de joya (aretes, anillos, collares, pulseras, relojes, etc.) durante el turno de trabajo. k. No guardar ningún objeto (lapiceros, peines, joyas, lentes, dinero, etc.) en los bolsillos del uniforme. l. No colocar imperdibles u otros accesorios en el uniforme. m. No arrojar basura en el piso, ni en ningún otro lugar distinto a los tachos. n. Mantener la distancia entre trabajadores no menor de 2 m.

INSTRUCCIÓN 3: LAVADO Y DESINFECCIÓN DE MANOS a. Humedecer las manos con agua hasta 10 cm por encima de la muñeca como mínimo b. Aplicar el jabón bactericida sobre parte del antebrazo, manos, dedos, entre dedos y uñas formando una buena espuma por un tiempo de 20 segundos. c. Escobillar las uñas con cepillo. d. Enjuagar con abundante agua corriente. e. Secar. f. Aplicar el desinfectante en las manos dejar secar por 5 segundos 11.5.5 USO CORRECTO DE LA INDUMENTARIA DE TRABAJO TODO EL PERSONAL: a. Vestir el uniforme de trabajo según cuadro 05, antes de iniciar el turno. b. No depositar ropa ni efectos personales en las zonas de trabajo, almacenes Se prohíbe la reproducción total o parcial del Programa de Buenas Prácticas de Manipulación, sin autorización de la Gerencia General

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c. Mantener el uniforme completo durante todo el turno de trabajo. d. No usar ropa de calle (chompas, casacas, etc.) sobre el uniforme. e. Tanto el uniforme como los implementos (Gorro y protector Buco-Nasal) se mantendrán limpios durante el turno de trabajo, se asignará al personal dos juegos de uniformes.

JEFE DE COCINA: a. Evalúa el estado de los uniformes y dispone su cambio de ser necesario. b. Supervisa diariamente que los operarios ingresen a la zona de Cocina y almacenes con el uniforme limpio y completo y en las condiciones estipuladas en el ítem de higiene personal, este control se registrará en el FORMATO BPA/ SA-08. c. Supervisa que los visitantes ingresen a la zona de cocina con la indumentaria adecuada.

Acción correctiva: Si el jefe de Cocina detecta que un operario no cumple las condiciones estipuladas en este procedimiento no permitirá su ingreso a la cocina. La acción correctiva se registrará en el FORMATO BPA/ SA-08.

CUADRO Nº 05 INDUMENTARIA OBLIGADA POR ÁREA ÁREA/ CARGO

INDUMENTARIA

Mameluco de color claro crema (cubriendo toda la cabeza y/o tipo cirujano), protector buco nasal de tela o desechable (cubriendo la /Administrador. nariz y la boca, Traje completo de protección).

Gerente de Operaciones Jefe de (COCINA)

Cocina

Personal del área (recepción de la Mameluco de color claro, azul, gorro tipo cirujano (cubriendo toda la materia prima y almacén de productos cabeza), protector buco- nasal de tela (cubriendo la nariz y la boca), todos estos de color caqui. húmedos y secos) Personal del área cocina

Mameluco de cuerpo entero de color claro blanco, gorro tipo cirujano (cubriendo toda la cabeza), protector buco- nasal de tela (cubriendo la nariz y la boca), todos estos de color blanco.

Personal de limpieza

Mameluco de color verde y/o azul (Camisa, pantalón, gorra y buconasal).

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MANTENIMIENTO PREVENTIVO DE EQUIPOS

CAPACITACIÓN AL PERSONAL

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12. CAPACITACIÓN AL PERSONAL. 12.1 Objetivo: Estipular las acciones a llevarse a cabo para lograr la adecuada capacitación del personal.

12.2 Alcance: A todo el personal que participe directa o indirectamente en el proceso de elaboración de alimentos de la empresa ………………………………………………...

12.3 Responsabilidades: - Presidente del comité de saneamiento, Gerente General, responsable de proveer las facilidades para este fin.

- Jefe de Cocina, responsable de organizar la capacitación.

- Administrador organización de la capacitación.

12.4 Formatos: FORMATO BPM/SA -10: CAPACITACIÓN DEL PERSONAL. 12.5 Procedimientos: a) El servicio alimentario capacitará a su personal trimestralmente y las veces que fuera necesario. b) Los temas a tratar serán: RM 449-2020, RM 250 PRODUCE, la calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos y peligros de contaminación asociados; epidemiología de las enfermedades transmitidas por los alimentos; Buenas Prácticas de Manufactura en la cadena alimentaria; uso y mantenimiento de instrumentos y equipos; aplicación del programa de higiene y saneamiento; hábitos de higiene y presentación personal; aspectos tecnológicos de las operaciones y procesos y riesgos asociados; principios y pasos para la aplicación del sistema HACCP; rastreabilidad; otros que se consideren pertinentes según el artículo Nº 12 de la RM 4492006. c) Los materiales a utilizar serán video, separatas, diapositivas, trípticos, papelotes. d) Cada vez que un nuevo operario ingrese al servicio alimentario, este será capacitado de inmediato por el Jefe de Cocina. e) Después de cada charla se evaluará al personal (examen). f) Los datos de la capacitación serán registrados en el FORMATO BPM/SA -10: capacitación del personal. g) Adicionalmente a esta capacitación se tomará en cuenta una supervisión de desempeño después de la capacitación del personal la cual se realizará dentro de la producción y se registrará en el FORMATO BPM/SA-10: capacitación del personal.

Acción correctiva: los operarios que no asistan a la capacitación serán sancionados y se les obligará recibir las capacitaciones, el personal que no se desempeñe correctamente será capacitado nuevamente.

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Las acciones correctivas serán registradas en el FORMATO BPM/SA -10: capacitación del personal.

12.6 Frecuencia:  La frecuencia de capacitación externa para el personal es semestral.  La frecuencia de capacitación interna para el personal es trimestral.

Teniendo en cuenta que cada personal nuevo debe ser capacitado al ingreso debiendo de tener inducción sobre su capacitación permanentemente hasta su desarrollo normal en la manipulación de alimentos.

CUADRO Nº 06: CRONOGRAMA DE CAPACITACIONES EXTERNA TEMA           

Calidad Sanitaria e Inocuidad de los Alimentos y Peligros de Contaminación Asociados.

Epidemiologia de las Enfermedades Transmitidas por los Alimentos Buenas Prácticas de Manufactura En La Cadena Alimentaria Uso y mantenimiento de instrumentos y equipos Aplicación del Programa de Higiene y Saneamiento Hábitos de Higiene y Presentación Personal.

Aspectos Tocológicos de las Operaciones y Procesos y Riesgos Asociados. rastreabilidad.

Plan para la vigilancia, prevención y control del Covid-19 en el trabajo Protocolos del plan indicado o Salud mental.

RM 449-2020 LINEAMIENTOS PARA LA VIGILANCIA, PREVENCION Y CONTROL DE LA SALUD DE LOS TRABAJADORES CON RIESGO DE EXPOSCION A COVID-19

2020 FRECUENCIA MESES /DICTADO J J A S O N POR

2021 MESES D E

F M A

M J

J

A

S

A

S

O

N

D

Profesional Externo semestral

CUADRO Nº07: CRONOGRAMA DE CAPACITACIONES INTERNA TEMAS          

Calidad Sanitaria e Inocuidad de los Alimentos y Peligros de Contaminación Asociados.

Epidemiologia de las Enfermedades Transmitidas por los Alimentos Buenas Prácticas de Manufactura En La Cadena Alimentaria Uso y mantenimiento de instrumentos y equipos Aplicación del Programa de Higiene y Saneamiento Hábitos de Higiene y Presentación Personal.

Aspectos Tocológicos de las Operaciones y Procesos y Riesgos Asociados. rastreabilidad.

Plan para la vigilancia, prevención y control del Covid-19 en el trabajo Protocolos del plan indicado o Salud men

FRECUEN CIA

2020 MESES J

J

A S O

2021 MESES N D E F M A

M

J

J

TRIMESTR ALMENTE Y LAS VECES QUE SE REQUIERA .

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NOMBRE EMPRESA

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13. MANTENIMIENTO PREVENTIVO DE EQUIPOS 13.1 Objetivo: Que toda la maquinaria y equipos que forman parte del proceso de elaboración de alimentos se encuentren en óptimas condiciones para evitar fallas a medio proceso de elaboración de alimentos, esto quiere decir que debe haber sido probada, revisada y calibrada previamente antes de que inicie su funcionamiento continuo.

13.2 Alcance: Abarca directamente a todas las máquinas y equipos que trabajen con motores y/o energía eléctrica.

13.3

Responsabilidades: -

Administrador, en coordinación con el Jefe de Cocina elaboran el Cronograma Anual de Mantenimiento Preventivo de Equipos,

-

Gerente, contrata los servicios de un Técnico (especialista en equipos de cocina) tanto para la reparación y mantenimiento de equipos.

-

Jefe de cocina llena los registros de control de Mantenimiento preventivo de equipos FORMATO BPM/SA-11: MANTENIMIENTO PREVENTIVO DE EQUIPOS y comunica cualquier desviación o falla al Jefe de Cocina.

13.4 Procedimiento: a)

Antes de iniciar un periodo de elaboración de alimentos el Jefe de Cocina y el administrador elaboran un programa o descripción de mantenimiento de maquinaria y equipos según CUADRO Nº 10: CRONOGRAMA DE MANTENIMIENTO DE EQUIPOS

b) El jefe de cocina elabora un listado de requerimientos de materiales, piezas, equipos, utensilios etc., que serán necesarios para realizar las labores de mantenimiento. Este listado es revisado por el Administrador y el Gerente General. c) Si ejecutado las actividades de mantenimiento se detectase que una maquina o equipo presenta fallas reiteradas, que una determinada pieza no Se prohíbe la reproducción total o parcial del Programa de Buenas Prácticas de Manipulación, sin autorización de la Gerencia General

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se puede conseguir en el mercado, de inmediato por medio del administrador éste deberá tomar servicios externos de un Técnico o empresa especialistas en el rubro.

13.5 Frecuencia: -

De acuerdo a la naturaleza de cada equipo ver cuadro Nº 08

13.6 Formatos FORMATO BPM/SA -11: MANTENIMIENTO PREVENTIVO DE EQUIPOS CUADRO Nº 10: CRONOGRAMA DE MANTENIMIENTO DE EQUIPOS 2020 EQUIPOS

FRECUENCIA

MESES E

F

M

A

M

J

Licuadora

06 meses

x

x

Cocina Horno Microondas balanza Extractor de aire Campana extractora Freidora de papas Termo higrómetro Termómetro tipo punzón Medidor de compuestos polares Pistola de temperatura Vehículo de repartidor Mochila de repartidor

02 meses 06 meses 06 meses 06 meses 06 meses 03 meses 03 meses 12 meses 12 meses 12 meses 12 meses 02 meses 01 mes

x x x x x x x x x x x x x

x x x x x x x

x x

x

x x

x

x x

x

J

A

S

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N

x x

x x

x

x x

x x

x

x x

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PROCEDIMIENTO DE EVALUACIÓN Y SELECCIÓN DE VEHÍCULOS DE TRANSPORTE Y DELIVERY

CALIBRACIÓN DE EQUIPOS

NOMBRE EMPRESA

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14. CALIBRACIÓN DE EQUIPOS 14.1 Objetivo Mantener todos los equipos correctamente calibrados y determinar los lineamientos para la elaboración y seguimiento del Programa de Calibración de Equipos, así como el tratamiento a los equipos des calibrados o con calibración vencida.

14.2 Alcance Considera todos los equipos del servicio alimentario sujetos a calibración incluyendo aquellos de controlar parámetros y equipos.

14.3 Responsabilidades El Jefe de Cocina es el responsable de supervisar el cumplimiento del presente procedimiento.

14.4 Procedimiento a) Se elaborará el Cronograma de Calibración semestral para equipos y medios de medición antes de empezar la producción anual, el Formato a utilizar será FORMATO BPM/SA-12: PROGRAMA DE CALIBRACION DE EQUIPOS, Se remitirá copia del Programa al Gerente General. b) El Gerente revisa y evalúa la factibilidad de ejecutar el Programa, pudiendo solicitar su reestructuración, caso contrario autoriza con su sello y firma la ejecución de la Calibración Anual de los equipos. c) El administrador realiza la contratación de los servicios de calibración supervisando y verificando el desarrollo del mismo, recibirá posteriormente los certificados de calibración de cada equipo. d) Referente al manejo de equipos descalibrados o con calibración vencida: e) El administrador verifica el vencimiento de la fecha de calibración. f) Una vez realizada la calibración y entregados los certificados, se anota en el FORMATO: BPM/SA-12: CONTROL DE CALIBRACIÓN DE EQUIPOS CUADRO Nº 11: CRONOGRAMA DE CALIBRACIÓN DE EQUIPOS EQUIPOS SUJETOS A CALIBRACION

FRECUENCIA

2020 MESES E F M A M J J A S O N D

Termo higrómetro

12 meses

Termómetro tipo punzón

12 meses

x x

Medidor de compuestos polares

12 meses

x

Pistola de temperatura

12 meses

x

balanza

12 meses

x

14.5 Formatos FORMATO: BPM/SA -12: CONTROL DE CALIBRACIÓN DE EQUIPOS Se prohíbe la reproducción total o parcial del Programa de Buenas Prácticas de Manipulación, sin autorización de la Gerencia General

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NOMBRE EMPRESA

15.

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PROCEDIMIENTO DE EVALUACIÓN Y SELECCIÓN DE VEHÍCULOS DE TRANSPORTE Y DELIVERY

15.1 Objetivo  Establecer el procedimiento que garantice el mantenimiento de la inocuidad de los productos durante el proceso de adquisición y transporte (por la empresa y proveedores) y el transporte de los alimentos por delivery. 

Establecer los requisitos que deberán cumplir los vehículos utilizados para el transporte de productos para elaboración que la empresa adquiere y aquellos transportados al consumidor final por delivery.

15.2 Alcance El campo de aplicación del presente documento abarca todos los vehículos que transportan verduras, frutas, tubérculos, carnes y productos industrializados, aditivos, los cuales son trasladados al servicio alimentario y a los clientes en distintos puntos donde deben ser distribuidos de acuerdo a la solicitud por medio del delivery.

15.3 Responsabilidades Administrador. - Es el responsable de supervisar de que el presente procedimiento se ejecute adecuadamente.

Jefe de Cocina- Es el encargado de coordinar con la administración y los choferes de manera que estos últimos cumplan con lo establecido con el presente procedimiento.

Repartidor. - Es el chofer es el responsable del vehículo. Debe disponer de tarjeta de propiedad del vehículo y poseer brevete profesional, así como cumplir con lo establecido en el presente procedimiento.

15.4 Procedimiento

a) Administrador deberá convocar a las posibles empresas de transporte y

b) c)

d)

e)

seleccionar por lo menos dos, las cuales deberán estar debidamente registradas con nombre y/o razón social, dirección y características de los vehículos que prestarán el servicio.

Una vez seleccionada la empresa a contratar, esta deberá sujetarse a los requisitos establecidos por la empresa para ser contratada.

Los vehículos de transporte deberán estar debidamente limpios y desinfectados, los cuáles serán verificados cada vez que tengan que transportar producto de los mercados de abastos, tiendas comerciales y/o proveedores autorizados de la empresa hacia los almacenes del servicio alimentario.

En el caso de enviar alimentos a los comensales mediante la operación de delivery el vehículo debe de estar limpio y desinfectado antes de su uso, el contenedor donde ira el alimento se limpia y desinfecta previamente antes de su uso.

Los vehículos de transporte deberán de tener las condiciones adecuadas para prevenir la contaminación o alteración del producto; por lo tanto, deberá cumplir con los siguientes requisitos:

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NOMBRE EMPRESA

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 Contar con un plástico, en la base de la tolva o contar con parihuelas en buen estado para colocar los productos a ser transportados.  El vehículo de transporte de alimentos, no deberá transportar productos tóxicos, insecticidas, desinfectantes o cualquier sustancia que pueda ocasionar la contaminación del alimento.  El producto no deberá transportarse simultáneamente con otros productos alimenticios o no.  Deberán ser exclusivos para el transporte de alimentos, no debiendo transportar por ningún motivo, pasajero alguno. f) El Administrador, inspecciona el vehículo y la carga y descarga de alimentos, el despacho por delivery, los resultados los anota en el FORMATO BPM/SA-13: EVALUACIÓN DE VEHÍCULOS DE TRANSPORTE Y DELIVERY. g) Este procedimiento se debe realizar una vez por semana y cada vez que sea necesario y es llevado acabado por el personal de limpieza bajo la supervisión del Administrador. Si el administrador en el momento de la inspección comprueba que la unidad de transporte no cumple los Requisitos estipulados, o el puntaje es menor de 65 puntos, no se permite el transporte hasta que este se encuentre en las condiciones adecuadas, cualquier acción correctiva se anota en observaciones.

15.5 Registros FORMATO BPM/SA-13: EVALUACIÓN DE VEHÍCULOS DE TRANSPORTE Y DELIVERY.

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EVALUACIÓN Y SELECCIÓN DE PROVEEDORES

NOMBRE EMPRESA

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16. EVALUACIÓN Y SELECCIÓN DE PROVEEDORES 16.1 Objetivo: Evaluar, seleccionar y controlar proveedores o servicios con el fin de asegurar la calidad, oportunidad y continuidad del abastecimiento del servicio alimentario.

Asegurar el cumplimiento de las especificaciones técnicas de la materia prima, insumos, materiales y servicios requeridos para la elaboración de alimentos.

16.2 Alcance: Se aplica a los proveedores de insumos, materias primas o semielaboradas y materiales, servicios de transporte, delivery, mantenimiento y calibración.

16.3 Responsables: Administrador: Prepara información de evaluación, selección de los proveedores por el comité de gerencia, hace lista de proveedores aprobados y hace visita de inspección a los almacenes de los proveedores.

Jefe de Cocina: Es responsable de verificar la calidad de la materia prima o productos semielaborados.

16.4 Procedimiento: a) Contactar al proveedor. b) Solicitar al proveedor una ficha técnica, protocolo de análisis y muestra del producto, se podrá obviar este requisito en caso de que el proveedor le sea imposible cumplir. c) Comparar las fichas técnicas, protocolo de análisis y muestras del producto con las especificaciones técnicas definidas por la empresa. d) Se piden cotizaciones a los proveedores en capacidad de atender el pedido, adjuntando la ficha de especificación. e) Coordinar visita de inspección a los locales de producción, almacenaje de los proveedores, se registran los datos en el FORMATO: BPM/SA-14: EVALUACION Y CONTROL DE PROVEEDORES. f) Realizar un análisis sensorial del producto para verificar que se cumplan con los requisitos establecidos. g) Si el proveedor cumple tanto con los requisitos del producto, como con los requisitos para el proveedor, se solicita el producto. h) El proveedor seleccionado con uno o más productos será incluido en la relación de proveedores validados, en el FORMATO: BPM/SA-14A: RELACIÓN DE PROVEEDORES VALIDADOS. Para la evaluación de proveedores, se tomará en cuenta lo siguiente criterios:  Calidad del producto y para los proveedores de frutas, verduras, tubérculos y/o productos semielaborados solicitar información de los lugares de producción y/o Procedencia, que han sido usados en siembra (boletas o facturas de estos productos) y mercados los cuales tengan autorización de funcionamiento.  Inspección a almacén del proveedor: instalaciones adecuadas, constancia que acredite haber realizado fumigaciones, desinsectaciones y desratizaciones en periodos fijos, en especial los proveedores mayoristas.

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







Verificar si cumple con la entrega oportuna MANUAL DE BUENAS de las fichas técnic NOMBRE EMPRESA protocolos de análisis de cada materia e insumos en el momento PRÁCTICAS DE prima MANIPULACIÓN la recepción y si estos cumplen con las especificaciones técni Verificar si cumple conen la el entrega oportuna de las fichas elaborados, técnicas, establecidaspor la empresa, caso de alimentos a b protocolos de análisis de cada materia prima e insumos en el momento de pescado, pollo,lacarnes tubérculos, se tomarán muestras, p recepción rojas y si estos cumplen conraíces las especificaciones técnicas por y la de empresa, en el caso de alimentos elaborados, a base realizar análisisestablecidas sensorial calidad microbiológica. pescado, pollo, carnes rojas tubérculos, raíces se tomarán muestras, para análisis sensorialde y dedelivery calidad microbiológica.

Para el caso derealizar contratación se tiene que tener en cuenta q  Para el caso de contratación de delivery se tiene que tener en cuenta que el vehículo a transportar y el contenedor alimentos tenga el vehículo a transportar y el contenedor dede alimentos tenga certificado de certificado desinfección tenga suSICOVID plan SICOVID autorizado. autorizado. desinfección y tenga suy plan MANUAL DE  Verificar el servicio post-venta ofrecido porBUENAS el proveedor y condiciones de EMPRESA Verificar elNOMBRE servicio post-venta ofrecido por el proveedor y condiciones transporte de productos requeridos por la empresa.

PRÁCTICAS DE MANIPULACIÓN El Administrador y el Jefe de Cocina evalúan a los proveedores según los transporte de productos requeridos por la empresa. criterios anteriormente citados y los califican según la tabla adjunta, registrándose los resultados el FORMATO FICHA DEL  Verificar cumple la en entrega oportunaBPM/SA-14B: de técnicas, El Administrador y elsiJefe deconCocina evalúan a las losfichas proveedores según PROVEEDOR. protocolos de análisis de cada materia prima e insumos en el momento de criterios anteriormente y los concalifican según técnicas la tabla adjun la recepción ycitados si estos cumplen las especificaciones CALIFICACIÓN establecidas por la empresa, en el casoPUNTAJE de alimentos elaborados, a base FICHA D registrándose los resultados en el FORMATO BPM/SA-14B: Muy bueno 9 – 10 raíces se tomarán muestras, para pescado, pollo, carnes rojas tubérculos, PROVEEDOR. realizar análisis sensorial y de calidad Bueno 6 – 8microbiológica.

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Para el caso de contratación de delivery Regular 4 – 5 se tiene que tener en cuenta que el vehículo Malo a transportar y el contenedor 0 – 3 de alimentos tenga certificado de desinfección y tenga su plan SICOVID autorizado.  Verificar el servicio post-venta ofrecido por el proveedor y condiciones de FORMATOS: de EVALUACION productos requeridos por la empresa.

FORMATO transporte BPM/SA-14: Y CONTROL DE PROVEEDORES  El Administrador y el Jefe de evalúan a los proveedores según los FORMATO BPM/SA-14A: RELACIÓN DECocina PROVEEDORES VALIDADOS criterios anteriormente citados y los califican según la tabla adjunta, FORMATO BPM/SA-14B: FICHA DEL PROVEEDOR registrándose los resultados en el FORMATO BPM/SA-14B: FICHA DEL PROVEEDOR. 16.5 Frecuencia: 

CALIFICACIÓN Muy bueno Bueno Regular Malo

9 – 10 6–8 4–5 0–3

PUNTAJE

Evaluación: anualCALIFICACIÓN (proveedores nuevos) PUNTAJE Muy bueno 9 – 10 Reevaluación: anual (proveedores validados) Bueno 6–8 Regular 4–5 Malo 0–3

TOS: TO BPM/SA-14: EVALUACION Y CONTROL DE PROVEEDORES TO BPM/SA-14A: RELACIÓN DE PROVEEDORES VALIDADOS FORMATOS: TO BPM/SA-14B: PROVEEDOR FORMATO FICHA BPM/SA-14:DEL EVALUACION Y CONTROL DE PROVEEDORES FORMATO BPM/SA-14A: RELACIÓN DE PROVEEDORES VALIDADOS FORMATO BPM/SA-14B: FICHA DEL PROVEEDOR

Frecuencia:

16.5 Frecuencia:

Evaluación: anual (proveedores nuevos) Evaluación: anual (proveedores nuevos) Reevaluación: anual (proveedores validados)

Reevaluación: anual (proveedores validados)

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FORMATOS DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

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NOMBRE EMPRESA

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MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANIPULACIÓN

FORMATO: BPM/ SA-07 CRONOGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE S.S.H.H Y VESTIDORES Servicios Fecha

Higiénicos

Inicio de Jornada Limpieza con escobilla, agua y detergente.

Inodoros

Enjuagar.

Aplicar desinfectante con paño húmedo.

Lavar con detergente y esponja.

Lavamanos

Enjuagar.

Aplicar desinfectante con paño húmedo.

Enjuagar con esponja.

Duchas

Aplicar desinfectante con paño húmedo.

Final de Jornada

Semanal

Limpieza con escobilla, agua y detergente.

Limpieza con escobilla, agua

Enjuagar.

y detergente, enjuagar,

Aplicar desinfectante.

Aplicar el agente de limpieza

Lavar con detergente y paño.

Lavar con detergente, enjuagar,

y desinfectante

Enjuagar.

Aplicar desinfectante con paño húmedo.

Aplicar desinfectante con paño húmedo

Enjuagar con paño húmedo.

Lavar con detergente y escobilla,

Aplicar desinfectante con paño húmedo.

enjuagar, aplicar desinfectante Con paño húmedo.

Barrer los pisos.

Pisos

Trapear con agua y detergente, enjuagar.

Aplicar desinfectante con paño húmedo.

Techos, Ventanas y Paredes.

Trapear con agua y detergente, enjuagar.

Barrer los pisos, lavar con agua, Detergente, escobilla, enjuagar.

Aplicar desinfectante con paño húmedo.

Aplicar desinfectante con paño húmedo.

Barrer los pisos.

Retirar las bolsas de desperdicios de los

Retirar el polvo de los techos, paredes, esquinas y ventanas, lavar con escobilla y detergente las paredes, enjuagar, limpiar, vidrios de ventanas.

Retirar las bolsas de desperdicios de los

Tachos de basura

Colocar bolsa plástica para desperdicios.

tachos, lavar con escobilla y detergente,

tachos, lavar con escobilla y detergente,

enjuagar y aplicar desinfectante con paño

enjuagar y aplicar desinfectante con paño

Húmedo.

Húmedo.

Desocupar los casilleros, ventilar, limpiar

Casilleros Unipersonales

con trapo húmedo, aplicar con paño Húmedo desinfectante.

Jefe de Cocina (cocinero)

Personal de Limpieza

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C

NC

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ACCIONES CORRECTIVAS

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Personal de Limpieza

OBSERVACIONES

LIMPIEZA DE TANQUE Y CONTROL DE CLORO LIBRE RESIDUAL

Jefe de Cocina (cocinero)

HORA

C: conforme, NC: no conforme.

FECHA

LIMPIEZA DE TAMQUE

Responsable:………………………………………………………

FORMATO: BPM/ SA-01

LUGAR MUESTREO

NOMBRE EMPRESA

MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANIPULACIÓN

CLORO LIBRE (ppm)

VºBº

Fecha

DESINFECCION (200ppm)

CONDICIONES VEHICULO Acciones Correctivas

Personal de Limpieza

Observaciones

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Nº DE TACHOS

Jefe de Cocina

Hora

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DISPOSICIÓN DE RESIDUOS

RESPONSABLE:………………………………………………………………….

FORMATO: BPM/ SA-04

NOMBRE EMPRESA

MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANIPULACIÓN

V° B°

HORA

AREA AFECTADA OBSERVACIONES

SEÑALES DE INFESTACIÓN

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Personal de Limpieza

ACCIONES CORRECTIVAS

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Jefe de Cocina

Frecuencia: semanal (fuera de periodo de tratamiento)

FECHA

INSECTOS

RESPONSABLE:………………………………………………………………….

FORMATO: BPM/ SA-05

NOMBRE EMPRESA

MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANIPULACIÓN

ROEDORES

VºBº

Fecha

Jefe de Cocina

Producto

ALMACEN:………………………….

NOMBRE EMPRESA

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Fecha

Cantidad (kg)

SALIDA Destino

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INGRESO Cantidad Lote (kg)

FORMATO: BPM/SA-02: KARDEX DE ALMACÉN

MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANIPULACIÓN

Firma Responsable

Ayudante de cocina

SALDO (kg)

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FECHA

HORA

ÁREA TRATADA

Método de aplicación SI NO

EVIDENCIA DE INSECTOS MUERTOS

Observaciones

Ayudante de cocina

Acción correctiva

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Jefe de Cocina

Nombre del producto (principio activo)

CONTROL DE FUMIGACIÓN Y DESINFECCIÓN DEL ESTABLECIMIENTO RESPONSABLE:………………………………………………………………….

FORMATO: BPM/ SA-05

NOMBRE EMPRESA

MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANIPULACIÓN

SI

NO

Problema subsanado

VºBº

Fecha de Seguimiento

Hora

Nombre Prod.

Desinfectante Método

Dosificación

Personal de Limpieza

Observaciones

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Jefe de Cocina (cocinero)

Áreas Tratadas

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CONTROL DE CARGA MICROBIANA (DESINFECCIÓN)

RESPONSABLE:…………………………………………………………… …….

FORMATO: BPM/ SA-06

NOMBRE EMPRESA

MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANIPULACIÓN

Acciones Correctivas

V° B°

C: Conforme, NC: No Conforme

Fecha

Nombres y apellidos

NC

C

NC

Protector C

NC

Chaqueta C

NC

Calzado

NC C

Pantalón

Aseo Personal

C

NC

Uñas C

NC

Manos C

NC

Cabellos C

NC

Puls/Anil los

Personal de Limpieza

observaciones

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Jefe de cocina (cocinero)

C

Toca

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HIGIENE DEL PERSONAL

RESPONSABLE:………………………………………………………

FORMATO: BPM/ SA-08

NOMBRE EMPRESA

MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANIPULACIÓN

Acción correctiva

V° B°

NOMBRE EMPRESA

MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANIPULACIÓN

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FORMATO: BPM/ SA-09

CONTROL DEL PERSONAL

Nombres: _______________________________________________________________________ Apellidos:_______________________________________________________________________ Fecha de ingreso:________________________________________________________________ Documento de Identidad:_________________________________________________________ Caduca el Carné de Salud:________________________________________________________

Huella Digital

Foto y/o carné de sanidad

Enfermedad

Jefe de Cocina (cocinero)

Fecha

Días de Descanso

Observaciones

V° B°

Personal de Limpieza

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Calificación S: satisfactorio NS: no satisfactorio.

N°

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NOTA

CALIFICADO/ NO CALIFICADO

ACCIÓN CORRECTIVA

Administrador

OBSERVACIÓN

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ÁREA DE TRABAJO

FORMATO BPM/SA -10: CAPACITACIÓN DEL PERSONAL.

Jefe de Cocina

NOMBRE Y APELLIDO

Fecha: Hora: Expositor: Tema: Material didáctico:

NOMBRE EMPRESA

MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANIPULACIÓN

FIRMA

Acciones

Frecuencia

Fecha

Administrador

Entidad

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Jefe de cocina

Nota: Para el llenado del formato tener en cuenta los cronogramas del cuadro de mantenimiento de equipos.

Maquinaria

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FORMATO BPM/SA-11: MANTENIMIENTO PREVENTIVO DE EQUIPOS

Responsable:…………………………………………………………

NOMBRE EMPRESA

MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANIPULACIÓN

Fecha

Próxima

Entidad

NOMBRE EMPRESA

MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANIPULACIÓN

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FORMATO BPM/SA -13 :EVALUACIÓN DE VEHÍCULOS DE TRANSPORTE Y DELIVERY Ingreso de materia prima

DATOS GENERALES Ingreso de envases y embalajes

Salida de Delivery Vehículo: Representante Legal: Dirección: Teléfono / Fax

SICOVID

Placa del Vehículo de Transporte: Nombre del Transportista: Fecha:

Producto Transportado

Destino:

Cantidad (Tn).

REQUISITOS

SI

NO

OBSERVACIONES

El vehículo de transporte se encuentra limpio y desinfectado.

El vehículo de transporte cuenta con una cubierta plástica o parihuela en la base de la tolva.

La cubierta plástica de la base de la tolva se encuentra en buen estado.

El vehículo de transporte cuenta con una toldera.

La toldera se encuentra en buen estado.

Se transportan otros productos que pueden ocasionar la contaminación del / los productos.

Se ha transportado en la tolva productos tóxicos, pesticidas, insecticidas o alguna otra sustancia análoga.

Se transportan otros productos simultáneamente con el / los productos.

Viajan pasajeros en la misma tolva O EN donde se transporta el / los productos.

V°B° de los Responsables:

ACCIONES CORRECTIVAS

V°B°: visto bueno

Jefe de Cocina

Administrador

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NOMBRE EMPRESA

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FORMATO: BPM/SA -12: CONTROL DE CALIBRACIÓN DE EQUIPOS NOMBRE DE LA MAQUINA, EQUIPO O MEDIO DE MEDICION

CODIGO DE IDENTIFICACION

FECHA DE CALIBRACION

…………………………………………….

Jefe de Cocina

FECHA LIMITE DE CALIBRACION O MANTENIMIENTO

1º

VºBº OBSERVACIONES

RESPONSABLE

2º

…………………………………………….

Administrador

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NOMBRE EMPRESA

MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANIPULACIÓN

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FORMATO BPM/SA -03: CONTROL DE ALMACENES ALMACEN:…………………………………………………….

Nº

1

FECHA

HORA

TEMPERATURA

HUMEDAD RELATIVA

OBSERVACIÓN

ACCIÓN CORRECTIVA

2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22

Jefe de Cocina

Ayudante de Cocina

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NOMBRE EMPRESA

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FORMATO BPM/SA -14: EVALUACION Y CONTROL DE PROVEEDORES. FORMATO BPM/SA -14A: RELACIÓN DE PROVEEDORES VALIDADOS

EMPRESA : Dirección: Fecha de inspección:

PROTECCIÓN DE LA CONTAMINACIÓN Los productos son preparados en contacto con superficies sucias.

Los productos son almacenados de forma inadecuada.

Los manipuladores presentan signos de enfermedad o heridas en la piel.

Los manipuladores presentan manos sucias.

Los manipuladores presentan uniformes inadecuados o en mal estado.

Existen pesticidas, otros productos químicos almacenados peligrosamente.

Existe el riesgo de contaminación por Residuos Solidos, aguas residuales o drenajes.

Reutilización de utensilios desechables.

DISEÑO, MANTENIMIENTO E HIGIENE DEL ESTABLECIMIENTO Las superficies de contacto tienen rupturas, sellos abiertos, superficies higiénicas.

Superficies de contacto de los productos no lavadas después de su uso.

Carencia de suministro de agua potable, caliente y fría.

Pisos hechos con material absorbente con malos drenajes.

Servicios higiénicos inadecuados en número, ubicación, mal dotados.

Ausencia de contenedores higiénicos y herméticos para los residuos sólidos.

OTROS Presencia de insectos y roedores.

Ausencia de un programa de control de plagas.

Ausencia de un programa de capacitación del personal.

Ausencia de un programa de higiene y saneamiento.

Ausencia de un sistema de calidad.

Marcar sobre los deméritos cuando se presente la condición planteada, resta de 100 la suma de deméritos y calificar según la siguiente tabla: Calificativo Condiciones muy buenas.

Condiciones buenas.

Condiciones regulares.

Condiciones malas.

V°B° de Responsables:

…………………………………………….

Jefe de Cocina

Demérito -8 -3 -3 -3 -3 -5 -5 -3 -5 -8 -5 -5 -8 -5 -5 -5 -5 -8 -8

Total de deméritos Puntaje

Puntaje 80 – 100 60 – 79 45 – 59 0 – 44

…………………………………………….

Administrador

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MANUAL DE BUENAS NOMBRE EMPRESA PRÁCTICAS DE MANIPULACIÓN NOMBRE DE LA EMPRESA O PERSONA NATURAL

Jefe de Cocina

N° RUC

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PROVEEDOR VALIDADO O NO VALIDADO

TELEFONO/FAX

Administrador

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NOMBRE EMPRESA

MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANIPULACIÓN

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FORMATO BPM/SA -14B: FICHA DEL PROVEEDOR IDENTIFICACIÓN DEL PROVEEDOR Nombre de la Persona Natural o Jurídica Domicilio Legal.

Departamento Provincia Distrito Calle, Psje, Jr, Av. Teléfono / Fax N° de Licencia Municipal

N° de RUC DNI:

N°

IDENTIFICACIÓN DEL REPRESENTANTE LEGAL Nombres y Apellidos Ocupación D.N.I N° RUC El proveedor hizo entrega de carta de presentación Si No Entrego Especificación técnica / Protocolo de análisis y Muestra del producto Si No EVALUACIÓN Criterios Puntaje Calidad del producto: sensorialmente Inspección al almacén del proveedor.

Cumple con entrega oportuna fichas técnicas y protocolo de análisis.

Servicio post venta y condiciones de transporte.

Se califica de acuerdo al siguiente cuadro: Total Muy bueno 9 – 10 Modalidad de la Operación Bueno 6–8 Comercial Regular 4–5 Industrial Malo 0–3 Empresa Capacidad del Proveer los Bienes Ofertados Descripción del bien ofertado.

Cantidad Frecuencia V°B° de Responsables:

Jefe de Cocina (cocinero)

Personal de Limpieza

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ANEXO 02

PLANO DE DISTRIBUCIÓN DE COCINA PANO DE CEBADEROS PLANO DE EVACUACIÓN DE RESIDUOS SOLIDOS

54

NOMBRE EMPRESA

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PLANO DE DISTRIBUCIÓN DE COCINA Dibuje o grafique aquí

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NOMBRE EMPRESA

MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANIPULACIÓN

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PLANO DE CEBADEROS Dibuje o grafique aquí

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NOMBRE EMPRESA

MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANIPULACIÓN

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PLANO DE EVACUACIÓN DE RESIDUOS SÓLIDOS Dibuje o grafique aquí

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