GASTRONOMIA PERUANA
GASTRONOMIA PERUANA
La Gastronomía Peruana es un conjunto de platillos y técnicas culinarias del Perú que forman parte de las tradiciones y vida común de sus habitantes, resultado de la fusión culinaria del antiguo Perú con la gastronomíaeuropeayotras.En2011,la gastronomía peruana fue reconocida como “Patrimonio Cultural de las AméricasparaelMundo”porpartedela OrganizacióndelosEstadosAmericanos (OEA).
La cocina peruana es una de las más importantes en el mundo y un ejemplo de cocina fusión, debido a su larga historia multicultural. Posteriormente a este mestizaje se vio influenciado por los usos y costumbres culinarios de los chefs franceses que huyeron de la revolución de su país para radicarse en lacapitaldelVirreinatodelPerú. Igualmente trascendental fue la influencia de las migraciones del siglo XIX, que incluyo chinos-cantoneses, japoneses e italianos, entre otras poblacionesprincipalmenteeuropeas.
La cocina peruana es una de las más variadas del mundo, el libro 357 listas
para entender como somos los peruanos, llega a contar hasta con 491 platos típicos, siendo la gastronomía con más platos típicos del mundo. A lo largo de la costa peruana existen registradosmásde2500diferentestipos de sopas, así mismo existen más de 250 postrestradicionales.
Lima la capital del Perú es reconocida como la Capital Gastronómica de América. Una de las razones porque se denomina así, es porque posee el Festival de comida más grande América Latina, la Feria Gastronómica Internacional de Lima conocida como “Mistura” .
HISTORIA.
La presencia de los diversos pisos altitudinales de la Cordillera de los Andes en el Perú y su cercanía al Ecuador geográfico, permite la existenciadeunaseriedemicroclimasy de especies, desde zonas de habituales nevadas hasta selva tropicales; con 84 delas104zonasclimáticasdelglobo,es uno de los 12 países del mundo poseedores de megadiversidad. Tiene condiciones adecuadas para el cultivo defrutasyverdurasdurantetodoelaño. Así mismo la corriente de Humboldt de aguas oceánicas frías que corren por el océano pacifico frente a la Costa Peruana permite la existencia de una granvariedaddepecesymariscos.
EPOCA PRECOLOMBINA.
Los Andes centrales peruanos fueron el másgrandecentrodedomesticaciónde plantas del mundo antiguo, como especies nativas como el maíz, tubérculos con más de 7 mil variedades depapas,según elInstitutoNacionalde Innovación Agraria (INIA), y muchas otras de camote, yuca o mandioca, oca,
maca; gramíneas quinua, kiwicha o amaranto, cañigua; frutas como chirimoya, lúcuma, pacae, tomate, calabaza, palta, tumbo, sauco; leguminosas como frijoles, pallares, maní, y una gran variedad de hierbas aromáticas.
Era común la preparación de alimentos en forma deshidratada, para evitar su descomposición,destacandoelcharqui, carne salada, y el caui, que es la oca secada al sol. Los antiguos peruanos además consumían inmensas cantidades de pescados y mariscos y complementaban su dieta con carne de pato, cuy y camélidos sudamericanos domésticos, alpaca y llama principalmente.
En las sociedades de la costa norte, además se consumían carne de ciertos lagartos y venado. En las de la selva oriental se nutrían de la multitud de especies que proporcionaba la flora y fauna amazónica. Desde épocas milenarias, los antiguos peruanos preparabanchupesosopas,guisabanla carapulcra por ejemplo, es considerado el tipo de guiso peruano más antiguo, elaboraban potajes con especies marinas crudas marinadas con ají,
tumbo y hierbas, de donde se origina el cebiche, que en la época colombina teníaotronombre,enquechua. Cocinabanenollasde barroyocasiones organizaban grandes banquetes de carnes y vegetales a partir de hornos de tierra natural (pachamancas y huatias).
Asimismo, se bebían diferentes formas de cervezas de maíz (chicha) y de yuca (masato).
EPOCA VIRREINAL.
Desdeeliniciodelapresenciaespañola, se incorporaron nuevos usos y costumbres culinarios con el comienzo del virreinato. La fritura, el uso de los lácteos(incorporadoaalgunoschupeso sopas), además de la carne de res, cerdo,huevodegallinaynuevasavesde corral; además llegaron algunos cultivos que resultarían esenciales para la nueva cocina como la cebolla y el ajo que combinados con el ají serían los principales ingredientes de muchos platosperuanos.
La lima traída por los españoles y adaptado con el tiempo a la tierra peruana, se fue transformando en la variedad peruana denominada limón, de color verde pequeño y ácido y que deviene en uno de los componentes básicos del cebiche. La vid de la que se originaelpiscoylosvinos.
Francisco Pizarro, quien criaba cerdos en su infancia, era el principal aficionado a este plato llamado chicharrón durante los inicios de la presenciaespañolaenelPerú.
La dedicación de muchos conventos de monjas,alacocinaenunentornodonde
abundaban las plantaciones de azúcar (especie traída por los españoles) e inmensas variedades de frutas nativas, origino así mismo una larga tradición repostera, destacándose el alfajor, el manapreparadoendistintasvariedades yformasycoloressegúnlaocasión.
Losesclavosafricanosaportaronlosuyo enunaseriedeguisos,ademáselusode vísceras desechadas por las elites, que condimentaban abundantemente para disminuirlosfuertessaboresdelacarne y cocinados a las brasas. De aquí salieron muchos de os más representativos platos de la actual comida criolla, como por ejemplo: los anticuchos,lasangrecita,elcamotecon relleno, el cau cau, la pancita, el rachi, las mollejitas, la chanfainita, la patita conmaní,elchoncholíyeltacutacu.
EPOCA REPUBLICANA.
Luego de la independencia se dieron una serie de migraciones diversas procedencias que integraron sus propiastradiciones.Lamigracióndelos chinos-cantoneses de mediados del sigloXIXpopularizoelsalteadoafuego fuerte y sabores agridulces con las carnesademásdeusodenuevashierbas y del sillao. Pero su aporte más notorio fue el arroz; si bien ya se consumía desde el siglo XVI, es luego de la migración china que se convirtió en la guarniciónperuanaporexcelencia.
La formadelarrozfavoritaenelPerúes elarrozgraneadonodemasiadococido, sin embargo se distanciaba de la preparaciónchinaenelusodeajoysal. Otra inmigración en la segunda mitad del siglo XIX no menos influyente es la italiana, que popularizo el uso de las pastas, el pastel de acelga, los dulces y postres como el panetón, que es obligado en las navidades a lo largo del país.
La migración japonesa del siglo XIX, finalmenteimpactonotablementesobre lacocinamarinaperuana,originandola denominada cocina nikkei, así por
ejemplo del crucedel sashimi japonés y delcebicheperuanonacióeltiradito.
INGREDIENTES PRINCIPALES.
La variedad de ingredientes que existe en el territorio permitió la evolución de una culinaria diversa, donde coexisten sin oponerse, fuertes tradiciones regionales y una permanente reinvención de platos, siendo los principales ingredientes: La papa, el camote,elají,tomate,frutaseca,frutos, chirimoya, lúcuma, achiote, pescado, tarwi,maíz,etc.
LA COCINA COSTERA.
La Cocina Marina:
Cadaregióncosteradiferenteenfaunay flora, adapta su cocinade acuerdoa los productos de sus aguas, el Chupe de camarones plato originario y típico de Arequipa es uno de los platos más refinados de la Costa; se trata de una sopa espesa a base de pescado y camarones, papa, leche y ají. En el Peru existen diferentes variedades de chupes, como el chupe de habas, chupe de zapallo, chupe de olluquito, entre otros. Otrosplatostípicosdeestacocina sonelceviche,loschoritosalachalaca, eltiradito,lalechedetigre,laparihuela yelescabechedepescado.
La Cocina Criolla:
Con 250 postres tradicionales desde el siglo XIX, esta gran variedad se ha originado principalmente en las ciudades costeras desde la época del Virreinato del Perú, como el suspiro ala limeña, el ranfañote, los picarones, el turrón de doña pepa, la melcocha y la mazamorramorada,entreotros.
Entre los principales platos de comida criolla tenemos: ají de gallina, carapulcra, escabeche de pollo, arroz conpollo,tacutacu,arrozconpato,cau cau, lomo saltado, rocoto relleno, tamales, papa rellena, sancochado, anticuchos, causa a la limeña, entre otros.
Elsecodecabritoesotroplatotípicodel Perú, nació en el norte del país entre Trujillo y Chiclayo, se trata de carne macerada con distintos condimentos entre ellos ají amarillo, chicha de jora y culantro, se sirve con arroz y frejol. OtrospaltosnorteñossonelShambar(se sirve solo lunes), sopa teóloga, pepián, causa en lapa, cuy frito con ajiaco, frito trujillano, etc., todos exclusivos de la comidatrujillana.
LA COCINA ANDINA.
Los Andes son el origen de milenarias culturasyconellaselsabordelacocina peruana. En esta parte alta del país, alimentación principalmente continúa siendo el maíz, la papa y multiplicidad de tubérculos. Productos introducidos como el arroz, el pan y las pastas hoy son también de consumo popular. La variedad de carnes consumida se ha enriquecido con vacunos, porcinos y ovinos, en lugares muy elevados como Huancavelica aún se consume carne de llama alpacayanimalessilvestres. La variedad y riqueza de la cocina andina es similar a la de la comida costeña;desdeelcuychactadoalasopa demorónyala papaalahuancaínaala sopa chairo, a más postres y granos sumamenteoriginalesqueseconsumen frescos o cocidos de diversas maneras, el caldo de cabeza y las costillas de carnerodoradas.
Algunosprincipalespaltosdelacomida andina son: la pachamanca, el guiso de tarwi,rocotorelleno,adoboarequipeño, malaya, puca picante, olluqito con charqui, la hutia, la papa a la huancaína, la trucha y los platillos elaboradosconcuy.
LA COCINA DE LA SELVA.
La zona de la Selva del Perú tiene una granbiodiversidadenfauna,porlocual es tradicional el consumo de variadas carnes como huangana (cerdo silvestre), suri, tapir, roedores (comomajaz, añuje, punchana, sachacuy), armadillo, tortuga, monos choro y maquisapa. En la inmensa variedad destaca el Paiche el segundo pez más grande agua dulce (puede llegarapesar180kilosymedir3metros delargo).
La cocina de la selva tiene un aderezo básico que es conocido como misto o mishkina, el uso del ingiri, que es como se conoce al plátano verde sancochado, elaltoconsumodefrutasylacocciónde las carnes, especialmente peces y también el juane envueltas en hojas de bijao, palmera de aroma particular. Los platos más conocidos de la amazonia peruana son el juane y el tacacho con cecina, el inchicapi, la patarashca, la ensalada de chonta, el timbuche, el ceviche de paiche, la salsa de ají charapita, ají de cocona, el suri, arroz concharapita,etc.
Con respecto a las frutas destaca el camu camu, aguaje del cual se prepara
un refresco llamado aguajina. Del plátano maduro se prepara un refresco conocidocomochapo.
Unelementoimportantedelacomidade la Selva son los licores, mayormente de fermentación de licor de caña con especies locales (raíces, frutos entre otros), por ejemplo el chuchuhuasi, el uvachado, el siete raíces, el rompe calzón, entre otros. Mención aparte merece el masato una bebida de orígenes prehispánicos elaborada a base de yuca masticada y fermentada durantedíasenunrecipientedebarroy arcilla.
POSTRES.
La repostería tradicional del Perú tiene inicio en la época dela colonia, en esta etapa fue decisiva la introducción del cultivo dela caña de azúcar, las costumbres europeas y los esclavos africanos. Siendo los principales postres: alfajor, arroz con leche, arroz zambito, api,chumbeque,frejolcolado, humita, King Kong de manjarblanco, mazamorra de cochino, mazamorra morada, natillas piuranas, picarones, ponderaciones, ranfañote, suspiro a la limeña, teja, torta helada, turrón de doñapepa,etc.
BEBIDAS.
Café:Perúeselmayorproductordecafé orgánicoenelmundo.
Refrescos, Bebidas Gaseosas e Infusiones: en las Bebidas gaseosas destaca la Inca Kola, en los refrescos, chicha morada y cremolada, jugos de toda clase de frutas, en las infusiones tenemoselmatedecoca,tedetilo,tede uñadegato,tedecascarasdegranosde cacao,emoliente.
Licores y cocteles: cachina, chicha de jora,chichadeguiñapo, masato,pisco.
PLATOS POPULARES SIGLO XXI.
Desde fines del siglo XX e inicios del siglo XXI, el cebiche, el pollo a la brasa y platos de cocina chifa, constituyen los representantes más populares de la comida peruana, siendo masivo su consumo a lo largo de todo el territorio peruano y existiendo versiones para todas las clases sociales: desde preparados muy económicos que se consumen “al paso” hasta preparados gourmetmuyexclusivos.
