EPOCA VIRREINAL.

Desdeeliniciodelapresenciaespañola, se incorporaron nuevos usos y costumbres culinarios con el comienzo del virreinato. La fritura, el uso de los lácteos(incorporadoaalgunoschupeso sopas), además de la carne de res, cerdo,huevodegallinaynuevasavesde corral; además llegaron algunos cultivos que resultarían esenciales para la nueva cocina como la cebolla y el ajo que combinados con el ají serían los principales ingredientes de muchos platosperuanos.

La lima traída por los españoles y adaptado con el tiempo a la tierra peruana, se fue transformando en la variedad peruana denominada limón, de color verde pequeño y ácido y que deviene en uno de los componentes básicos del cebiche. La vid de la que se originaelpiscoylosvinos.

Francisco Pizarro, quien criaba cerdos en su infancia, era el principal aficionado a este plato llamado chicharrón durante los inicios de la presenciaespañolaenelPerú.

La dedicación de muchos conventos de monjas,alacocinaenunentornodonde abundaban las plantaciones de azúcar (especie traída por los españoles) e inmensas variedades de frutas nativas, origino así mismo una larga tradición repostera, destacándose el alfajor, el manapreparadoendistintasvariedades yformasycoloressegúnlaocasión.

Losesclavosafricanosaportaronlosuyo enunaseriedeguisos,ademáselusode vísceras desechadas por las elites, que condimentaban abundantemente para disminuirlosfuertessaboresdelacarne y cocinados a las brasas. De aquí salieron muchos de os más representativos platos de la actual comida criolla, como por ejemplo: los anticuchos,lasangrecita,elcamotecon relleno, el cau cau, la pancita, el rachi, las mollejitas, la chanfainita, la patita conmaní,elchoncholíyeltacutacu.