Schwarzwaldeis

Ralph Hettich kreiert seit 20 Jahren Eis

Ralph Hettich hat seine Passion zum Beruf gemacht. „Wenn ich eine Eisdiele sehe, muss ich probieren“, sagt der 56-Jährige. Vor 20 Jahren beschloss er schließlich, Speiseeis selbst zu produzieren und zu verkaufen. Bevor es so weit war, schaute Hettich Herstellern in Keltern und Pforzheim in die Töpfe. „Ich habe zahlreiche Praktika gemacht“, erinnert er sich.

Bald produzierte Hettich jährlich rund 1000 Wannen Eis für eine eigene Eisdiele. „Wegen gesundheitlicher Probleme musste ich aber Ende 2006 aufgeben“, sagt Hettich. Lange konnte er die Finger jedoch nicht von der Produktion lassen: 2011 beschloss er, das für ein Bistro hergestellte Eis als „Schwarzwaldeis“ in Becher zu füllen und ohne Zusatzstoffe zu vertreiben.

Mittlerweile produziert er in St. Peter 35.000 Becher und 1500 Wannen Schwarzwaldeis. Hergestellt werde es mit nur vier Zutaten: Milch, Sahne, Zuckerarten und Bindemittel wie Guarkernmehl. Obendrauf kommt der Geschmack. Am beliebtesten sind Vanille, Schoko und Erdbeere. Er selbst stehe auf exotischere Sorten.

Die größte Herausforderung bei der händischen Eisproduktion sei Konstanz. „Bei handwerklich hergestellten Produkten ist gleichbleibende Qualität

Experimente erwünscht

Die Inspiration kann von vielen Seiten kommen. Eines Tages sitzt Simon Spillmann beim Essen, auf dem Tisch steht Rehbraten mit Brombeer-Rosmarin-Soße. Dem Eishersteller kommt ein Einfall: Brombeer-Rosmarin wäre doch eine super Eissorte. Die Gäste seiner Eismanufaktur in Herdern dürften sich kaum über die Geschmacksrichtung wundern, sie erwarten solche Experimente.

Seit fünf Jahren empfängt die Eismanufaktur inklusive Cafébetrieb ihre Gäste am Herdermer Kirchplatz. Spillmanns Faszination für Eis war früh geweckt: Mit 16 Jahren begann er in einer Eisdiele zu jobben, sein Chef führte ihn in die Herstellung von Eis ein.

schwierig“, sagt Hettich, dem nach einem langen Arbeitstag über der Eismaschine auch mal der Rücken schmerzt. Das Ergebnis kann sich jedoch sehen und schmecken lassen.

Immerhin steckt in Hettichs Bechern und Kugeln vergleichsweise viel Eis. „Bei industriellem Eis wird mehr Luft eingeschlagen“, erklärt er. Die Formel erhöhe zwar auch Aufwand und Preis – für 1,50 Euro verkauft Hettich eine Kugel an Gastronomen. Mit dem Rezept gewinne Schwarzwaldeis jährlich aber auch fünf bis zehn Cafés und Bistros für sich: „Wir gehen unseren Weg.“ pt www.schwarzwaldeis.de

Gemeinsam mit seinen Aushilfen hat sich der 33-Jährige mit der Eismanufaktur einen Namen gemacht. Im Sommer sind lange Schlangen vor dem Laden ein gewohntes Bild. Auch auf dem ZMF wird das Eis verkauft. Am 1. Mai hat zudem eine Filiale an der Guntramstraße im Freiburger Stühlinger eröffnet.

„Die Leute erwarten, dass wir immer wieder neue Sorten anbieten“, sagt Spillmann schmunzelnd. Ihm spielt das in die Karten: „Ich will ja nicht an 365 Tagen die gleichen Sorten machen.“ Inzwischen kann er zwischen 60 und 70 Rezepten auswählen.

Einige Sorten sind dauerhaft im Angebot. Dauerbrenner seien nicht nur Klassiker wie Vanille oder Schoko. Auch ein Zimteis mit Haferflocken gibt es fast immer. „Wenn wir das rausnehmen, gibt es direkt Ärger“, sagt Spillmann mit einem Lachen.

Der Gastronom experimentiert gerne. Tonka, Karamell-Meersalz, Schoko-Ingwer: Der Kreativität sind keine Grenzen gesetzt, auch wenn es manchmal Geduld braucht. „Ich arbeite schon länger an einem Milchreiseis“, verrät Spillmann. Auch wenn es bis zum Verkauf der Sorte noch dauern sollte – Langeweile kommt bei der Eismanufaktur sicher keine auf. pl www.dieeismanufaktur.de

Natürlich lecker

In der Münstertäler Eismanufaktur läuft alles noch ein wenig anders ab: Statt maschineller Arbeit bevorzugt Eismacherin Caroline Dietsche die klassische Handarbeit. 2016 startete sie in Ebringen mit der Produktion von Bio-Eis, sechs Jahre später ging es zurück in ihren Heimatort: „Der Platz in der Produktionsstätte wurde zu klein, und wir hatten das Glück, das Haus im Münstertal ausbauen zu können“, erzählt die gelernte Köchin, die ihre Passion zur Eisherstellung während ihres Studiums in Italien gefunden hat. „Da bin ich auf die Idee gekommen, dass Freiburg gutes, leckeres Bio-Eis braucht.“

13 Sorten bietet die Manufaktur an – je nach Saison und Verfügbarkeit der Zutaten. Denn die kommen aus der Region und stehen für Dietsche und ihr Team an oberster Stelle. „Die Rohmilch kommt direkt aus dem Münstertal, die Sahne von der Schwarzwaldmilch und das Eigelb von der Firma Zapf“, sagt die 38Jährige. Den Joghurt stellt sie selbst her, die Früchte kauft sie hingegen vorverarbeitet. Pro Tag produziert die Manufaktur zwei Sorten Speiseeis, darunter die Verkaufsschlager Vanille und Schokolade, aber auch Zitrone-Holunderblüte, Haselnuss-Piemont oder Taroc-Orange. Dazu werden Milch, Sahne und Eigelb abgewogen, gemischt und pasteurisiert. „Das bedeutet, dass die Temperatur auf über 70 Grad hochgefahren, gehalten und anschließend wieder auf vier Grad runtergekühlt wird“, erklärt die Eismacherin. Anschließend geht es an die Eisverarbeitung – entweder direkt oder am nächsten Tag.

„Das Besondere an unserer Produktion ist, dass hier noch alles handgemacht ist. Es stehen immer zwei Personen vor der Eismaschine, und die eine Person muss den Becher vorhalten und ihn wegdrehen, wenn er voll ist“, sagt sie. So kommt auch der schiefe Rand im Becher zustande.

Zu finden ist das Eis in diversen Lebensmittelgeschäften im Münstertal und Gundelfingen, in Cafés in der Region und vielen anderen Verkaufsstellen. Und jeden Freitagnachmittag stellt sich Dietsche mit ihrer mobilen Eisdiele in den hauseigenen Hof. Dort kann man von 15 bis 18 Uhr gemütlich ein Eis schlecken und die idyllische Landschaft des Münstertals genießen. jp www.bolleschlotzer.de