CIOCCOLATO
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TEOBROMINA PERCHÉ QUESTA RUBRICA A FIRMA DI FRANCESCO URBANO? PERCHÉ DI CIOCCOLATO NON SE NE PARLA MAI ABBASTANZA E PERCHÉ SE NE POTREBBE PARLARE SENZA SOSTA
Teobromina nasce per il piacere di condividere conoscenze scientifico-tecnologiche da me studiate all’università, approfondite e affinate nei laboratori, con incessante voglia di imparare e capire. Con questa rubrica mi auguro di suscitare l’interesse dei lettori tanto da poter dar vita ad un dialogo costruttivo per tutti. α β e γ del CIOCCOLATO Cos’è il polimorfismo del burro di cacao? Quando si sviluppano le fat-bloom? Perché occorre temperare il cioccolato? Il temperaggio del cioccolato è un processo di stabilizzazione dei cristalli di burro di cacao. Il cioccolato, infatti, contiene burro di cacao, il quale presenta un polimorfismo di cristallizzazione, cioè può cristallizzare in forme differenti. Ciò in quanto i lipidi possono andare incontro ad un diverso impaccamento delle catene laterali degli acidi grassi nelle molecole di trigliceridi (fig. 1) e a diverse modalità di impilamento longitudinale delle molecole in lamelle.
Fig. 1 – Trigliceride.
Conseguentemente, i lipidi, compreso il burro di cacao, possono esistere in più di una forma cristallina (polimorfismo di cristallizzazione). Le forme che i cristalli possono assumere sono svariate e possono essere denominate con lettere dell’alfabeto greco, come di solito è consuetudine per gli oli e grassi, o con numeri romani, secondo la convenzione maggiormente adottata nell’industria della lavorazione del cioccolato. Per il burro di cacao esse sono, innanzi tutto, α, β, Pasticceria internazionale - 271
2015