DIMOSTRAZIONE DI COME L’ARIA SIA UN DETERMINANTE MEZZO D’APPOGGIO NEL DOLCE FREDDO
QUESTO GELATO SI DÀ TANTE ARIE
Luca Caviezel
Prima parte Ricordiamo questo titolo provocatorio su un quotidiano nazionale di molti anni addietro. Erano tempi in cui si disquisiva sul gelato industriale che allora (anni Sessanta-Settanta) era un prodotto particolarmente soffiato, contenente cioè una considerevole parte di aria; ne misurava infatti attorno al 140%; quindi molta aria e poca… sostanza. Questa caratteristica tipica del gelato industriale fece nascere poi anche nel linguaggio tecnico e scientifico la definizione dell’ice cream quale una “schiuma tremolabile”. Va specificato chiaramente che l’aria sta nel gelato come sta nella panna montata, nella meringa, in tutti i prodotti lievitati anche se non sempre di aria vera e propria si tratta. In questi prodotti si parla infatti piuttosto di fase aerata che offre morbidezza e sofficità ad esempio nei prodotti lievitati, che dà volume alla meringa, alla maionese, addirittura che contribuisce a dare stabilità alla panna montata e che permette una discreta conservazione al gelato. In tutti questi ed in tanti altri alimenti l’aria è infatti un elemento determinante, centrale, un vero e proprio ingrediente senza il quale molti di essi non esisterebbero affatto; la panna montata per prima! Ed il gelato? Il gelato senza aria è un... semplice ghiacciolo, una barra di ghiaccio, dura, aromatizzata da succhiare, leccare o masticare. L’aria nel gelato offre di contro il suo particolare apporto di morbidezza al quale si aggiungono tutta una serie di qualità che il ghiacciolo non potrà mai avere: quel senso di satinosità, di cremosità che si percepi2010 - pasticceria internazionale - n. 229