anno 63 - n. 652 gennaio 2024
CON IL PATROCINIO DI
INDUSTRIE
ALIMENTARI Poste Italiane spa - Sped. in A.P. - D.L. 353/2003 (Conv. in L. 27/02/2004 n° 46) art. 1 comma 1 MBPA NORD OVEST - n. 1/2024 1/2021 - IP - ISSN 0019-901X
FCD FONDERE IN CONTINUO, IN UN UNICO IMPIANTO E IN POCO SPAZIO MASSA DI CACAO E CIOCCOLATO IN PANI PANI DI GRASSO, BURRO ANIDRO E IDRATO
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R. SANFILIPPO1 - M. CANALE1 - G. DUGO2,3 - C. OLIVERI4 - M. SCARANGELLA5 M.C. STRANO6 - M. AMENTA6 - A. CRUPI7 - E. LI PUMA1 - A. SPINA1* 1 Consiglio per la Ricerca in Agricoltura e l’Analisi dell’Economia Agraria (CREA) Centro di Ricerca Cerealicoltura e Colture e Industriali - Corso Savoia, 190 - 95024 Acireale (CT) 2 Dipartimento di Scienze Biomediche, Dentali, Morfologiche e Funzionali delle Immagini (BIOMORF), Università di Messina - Viale Annunziata - 98100 Messina 3 Science4Life S.r.l., Spin-off dell’Università degli Studi di Messina - Via Leonardo Sciascia - 98100 Messina 4 Consulente Agronomico di AgriCultura Terra di Santo Stefano, Contrada Segreto, Santo Stefano di Briga - 98100 Messina 5 ICQ-RF-Ispettorato Centrale Qualità - Repressione Frodi, Laboratorio di Catania, Via Alessandro Volta 19, 95122 Catania 6 Centro di Ricerca Olivicoltura, Frutticoltura e Agrumicoltura - Corso Savoia, 190 - 95024 Acireale (CT) 7 AgriCultura Terra di Santo Stefano, Contrada Passo della Scala, Santo Stefano di Briga - 98100 Messina *email: alfio.spina@crea.gov.it
Sostituzione parziale della semola di grano duro con farina integrale di fagiolo “Signuredda”
Effetti sulle caratteristiche chimico-fisiche e tecnologiche degli impasti e dei pani Effects of partial replacement of durum wheat re-milled semolina with ‘Signuredda’ bean flour on the physico-chemical and technological features of doughs and breads during storage ■ PAROLE CHIAVE frumento duro, fagiolo, genotipo locale, caratteristiche fisico-chimiche, aspetti tecnologici, pane funzionale, sostenibilità, upcycling
■ KEYWORDS durum wheat, bean, local genotype, physico-chemical features, technological aspects, functional bread, sustainability, upcycling
RIASSUNTO
SUMMARY
Il fagiolo “Signuredda” è un genotipo locale di fagiolo coltivato nella Sicilia nord-orientale, che presenta particolari caratteristiche tecnologiche. Nel presente studio vengono riportati i risultati ottenuti dalla valutazione degli effetti di parziali sostituzioni di semola di grano duro con il 5, 7,5 e 10% di farina di fagioli per la preparazione di pani funzionali. Sono state analizzate le proprietà chimico-fisiche e la qualità tecnologica delle farine, degli impasti e dei pani ottenuti. Con l’aggiunta di farina di fagiolo, il contenuto proteico degli sfarinati è aumentato, così come l’indice di bruno, mentre l’indice di giallo è diminuito. L’assorbimento d’acqua e la stabilità dell’impasto sono aumentati. L’analisi al mixografo ha evidenziato che anche il tempo di miscelazione è aumentato. Sono state inoltre effettuate le prove tecnologiche quali l’assorbimento di acqua e olio, nonché la capacità di lievitazione, i cui risultati hanno evidenziato una maggiore capacità di assorbimento di acqua e una minore capacità di assorbimento d’olio, oltre ad una maggiore capacità fermentativa; infatti, l’aggiunta del 10% di farina di fagioli ha aumentato significativamente la capacità fermentativa dell’impasto. Il colore della mollica è risultato più scuro in seguito all’integrazione della farina di fagioli, mentre la crosta è diventata più chiara. In conclusione, i risultati hanno mostrato un interessante potenziale della farina di fagioli “Signuredda” da impiegare per l’ottenimento di pani arricchiti con un ingrediente fonte di proteine e fibre, con buone caratteristiche chimico-fisiche in particolare in termini di volume e porosità, superiori a quelli ottenuti dal pane di sola semola di grano duro.
The ‘Signuredda’ bean is a local genotype of bean cultivated in north-eastern Sicily, which presents particular technological characteristics. This study reports the results obtained from the evaluation of the effects of partial substitutions of remilled durum wheat semolina with 5, 7.5 and 10% bean flour for the preparation of functional breads. The physico-chemical properties and technological quality of the flours, doughs and breads obtained were analysed. With the addition of bean flour, the protein content of the flours increased, as well as the brown index, while the yellow index decreased. Water absorption and dough stability increased. The mixograph analysis reported that the mixing time also increased. Water and oil absorption and leavening capacity were also examined, and the results showed a higher water absorption capacity and lower oil absorption capacity, as well as a higher fermentation capacity; in particular, the addition of 10% bean flour significantly increased the fermentation capacity of the dough. The crumb colour was darker as a result of the bean flour supplementation, while the crust became lighter. In conclusion, the results showed an interesting potential of ‘Signuredda’ bean flour to be used for the bread-making process of breads enriched with an ingredient source of protein and fibre, with good physico-chemical characteristics in terms of volume and porosity, higher than those obtained in durum wheat semolina bread alone.
rante la cottura (Campbell, 2003). Il campione di controllo SC-100%, con un indice pari a 7, mostra una mollica meno porosa, mentre l’integrazione con farina di fagiolo favorisce una maggiore porosità nei pani. I dati ottenuti suggeriscono una correlazione positiva tra l’uso della farina di fagioli “Signuredda” e le caratteristiche fisiche del pane, in contrasto con quanto riportato in letteratura da Bresciani e Marti (Bresciani & Marti, 2019).
3.7. Colore del pane Il colore rappresenta uno dei parametri qualitativi che influenza maggiormente il grado di accettabilità del prodotto, e che dipende non soltanto dalla materia prima, ma può essere influenzato da altri fattori (Yellavila et al., 2015), come reazioni chimiche in fase di cottura (reazione di Maillard). Sono state evidenziate differenze significative in relazione alla sostituzione della semola con il 5, il 7,5 e il 10% di farina di fagioli (Fig. 4 A, B).
Per quanto riguarda l’indice di bruno, sia la crosta che la mollica sono diventate progressivamente più scure all’aumentare del livello di sostituzione della farina di fagioli. In particolare, il campione FS 10%-2021 ha mostrato il valore più alto (66,05), per cui una maggiore concentrazione di farina di fagioli si traduce in una crosta più scura. Come riportato anche da altri autori (Chen et al., 1984; Yellavila et al., 2015), questo aspetto brunastro del pane potrebbe essere legato al contenuto di fibre dei fagioli, di cui sono una buona fonte (Brummer et al., 2015; Mariscal-Moreno et al., 2021). Per quanto concerne l’indice di rosso (a*), sono stati registrati valori più elevati nei pani integrati con farina di fagioli rispetto a SC-100%, i quali dunque si caratterizzano per una crosta con un colore rosso maggiore rispetto al pane ottenuto esclusivamente con semola, in linea con quanto ottenuto da Mohammed et al., 2012. Nel caso di FS 10%-2021 all’aumentare della percentuale di farina di fagioli, si è verifi-
cata una riduzione dell’indice di rosso (a*). Il campione FS 7,5%2020 ha mostrato il valore più alto di a* (15,62), mentre il campione FS 10%-2021 ha registrato il valore più basso (12,38). Andamento simile è stato registrato per l’indice di giallo (b*), infatti la crosta dei pani integrati con farina FS mostra una maggiore tendenza al giallo rispetto al pane ottenuto esclusivamente con semola di grano duro, seppur non vi siano differenze statisticamente significative. Per quanto riguarda il colore della mollica l’uso di farina di fagioli ha comportato un aumento dell’indice di bruno (Tab. 8), infatti la mollica di pane FS 10%-2021 ha registrato il valore di indice di bruno più alto (31,70), che si traduce in una colorazione più scura della mollica, se confrontata con il campione SC-100% (23,78). Allo stesso modo, l’indice di rosso a* ha mostrato valori significativamente diversi, infatti il pane SC100%, ha registrato il valore più basso (-2,92), mentre tendevano ad aumentare con l’aumenta-
Fig. 4 - (A) Pani preparati, da sinistra a destra, con pura semola rimacinata e con miscele di farine contenenti il 5, 7,5 e 10% di farina di fagioli “Signuredda” 2020. (B) Pane preparato, da sinistra a destra, con puro semolino rimacinato e con miscele di farine contenenti il 5, 7,5 e 10% di farine di fagiolo “Signuredda” 2021.
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FIERE
Innovazione sotto i riflettori al Gulfood Manufacturing di Dubai A inizio novembre, il World trade Centre di Dubai ha ospitato contestualmente quattro eventi: Gulfood Manufacturing, The Speciality Food Festival, ISM Middle East e Private Label ME, che hanno proposto innovazioni, ultime tendenze e migliori pratiche di lavorazione per tutto il settore alimentare e delle bevande, in un’offerta complessiva di oltre 3.000 espositori. Al Food Tech Summit di Gulfood Manufacturing, in particolare, si è discusso delle principali novità proposte lungo tutta la filiera alimentare fino alla logistica, dell’evoluzione della sicurezza alimentare e del controllo di qualità e di come coniugare le esigenze produttive con un approccio sostenibile. Dubai ha sfruttato la digitalizzazione per migliorare la sicurezza alimentare a partire dai primi anni 2000, e questo ha permesso di accumulare un’enorme quanti-
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fiere
rendendo questa soluzione particolarmente adatta al clima arido della regione. La crescita dell’agricoltura verticale non è passata inosservata nemmeno ai governi regionali, tanto che l’agrotecnologia viene oggi considerata un settore di crescita importante in diversi mercati che cercano di innovare e al contempo di diversificare le proprie economie basate sui combustibili fossili. Gli investimenti in tecnologie avanzate possono contribuire ad affrontare le sfide della sicurezza alimentare lungo l’intera catena del valore della produzione. Ad l’esempio, gli Emirati Arabi Uniti hanno lanciato una serie di iniziative per promuovere una produzione intelligente nel Paese che, secondo il World Economic Forum, potrebbe portare a una riduzione del 20% dei costi di produzione e a un aumento dell’efficienza del 25% sfruttando il potenziale dell’Internet of Things (IoT), dell’apprendimento e delle analisi automatiche. Grazie alla digitalizzazione, le aziende del settore alimentare e delle bevande possono connettere in modo efficiente tutti i reparti di produzione e acquisire informazioni utili ad una produzione di qualità e sempre più sostenibile. L’innovazione nella produzione alimentare in tutto il mondo continua ad essere alimentata dalla crescente attenzione a salute e benessere, che promuove un maggiore controllo del valore nutrizionale degli alimenti, del loro livello di elaborazione e della provenienza. Moderare il consumo di caffeina e alcool è un elemento fondamentale del trend per un’alimentazione più sana, per cui non sorprende che l’industria del Food & Beverage stia sviluppando sostituti del caffè a base di fun-
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ghi, cicoria e radice di tarassaco, oppure oltre a bevande a basso o nullo contenuto alcolico. Secondo le stime più recenti, la maggior parte dei rifiuti solidi generati nel mondo (circa due terzi ad esempio negli Stati Uniti) sono rifiuti di imballaggio, di cui una parte significativa è rappresentata dagli imballaggi alimentari. Inoltre, dei circa 78 milioni di tonnellate di imballaggi
in plastica prodotti ogni anno nel mondo, solo il 14% viene riciclato. La stragrande maggioranza della plastica è prodotta utilizzando fonti non rinnovabili – petrolio o gas naturale – e alla fine finirà in discarica. Per risolvere il problema, i produttori stanno proponendo imballaggi innovativi più ecologici a base vegetale che utilizzano funghi, frutta, amidi e rifiuti riciclati.
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MACCHINE ACCESSORI
Impianto compatto di fusione in continuo Tecno 3 applica il progresso – inteso come capacità di fornire soluzioni in grado di influenzare positivamente la produzione – al settore della fusione in continuo per processare diverse tipologie di materie prime: grassi, cacao, burro e prodotti caseari. Il nuovo sistema di fusione in continuo presenta diverse caratteristiche interessanti che fanno capo al bisogno primario di ottimizzazione ed efficienza non solo della produzione, ma anche del sistema di pulizia. La prima soluzione a questa necessità è data dall’implementazione, all’interno del nuovo fusore, di un innovativo dispositivo di lavaggio, che basa il suo funzionamento sull’alternanza di due tipi di fluidi, a seconda delle esigenze: il lavaggio con acqua preriscaldata e quello con grassi e oli. Il primo prevede anche un sistema di asciugatura integrale dell’impianto e uno di sanificazione previsto per il mondo lattiero-caseario.
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Il secondo, invece, si utilizza quando gli ingredienti contenuti nell’impianto sono compatibili con la ricetta successiva, e permette un’ottimizzazione delle materie prime riducendo al minimo gli sprechi. I concetti di velocità ed efficienza viaggiano di pari passo
con l’aumento della produttività. Il nuovo fusore Tecno 3, infatti, grazie a un meccanismo di frantumazione e fusione dei blocchi, può processare fino a 3.000 kg di prodotto. Per i primi 1.000 kg interviene una sola sequenza di produzione, mentre per raggiungere i 3.000 kg l’impianto è
Impianto compatto per la fusione in continuo di massa di cacao e cioccolato in pani, pani di grasso, burro anidro e idrato (Tecno 3).
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FINE LINEA
A Colonia protagonista l’intralogistica intelligente A marzo gli specialisti dell’intralogistica presenteranno ad Anuga FoodTec soluzioni innovative per una catena di approvvigionamenti completamente automatizzata nell’industria alimentare, dai veicoli per lo stoccaggio e il prelievo su scaffali ai sistemi navetta per pallet, fino alla nuova generazione di robot autonomi che, grazie all’intelligenza artificiale, diventano partner indispensabili nell’era dell’intralogistica 4.0. Nei moderni magazzini e nelle celle frigorifere delle aziende alimentari sono ormai universalmente diffusi contenitori in plastica, scatole per pallet durevoli e recipienti robusti per il trasporto igienico e sicuro dei prodotti, accanto a nastri e meccanismi di trasporto. La tecnologia sta battendo nuove strade, soprattutto in funzione del miglioramento del flusso interno dei materiali, allo scopo di passare senza soluzione di continuità dalla produzione alla distribuzione. Allo stesso tempo, le moderne soluzioni di
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automazione stanno ampliando gli impianti di produzione rendendoli veri centri di stoccaggio e distribuzione grazie all’intelligenza artificiale (AI), dove i sistemi di trasporto senza conducente svolgono un ruolo importante quanto i sistemi di presa e le soluzioni di palettizzazione o i sistemi di trasporto che garantiscono un utilizzo ottimale dell’area.
Sistemi per il “magazzino di domani” Il magazzino di domani deve soddisfare elevati requisiti di connettività. Tutti i sistemi utilizzati non devono solo comunicare tra loro, ma anche con sistemi e processi esterni. Ne è un esempio il progetto realizzato da Westfalia per Spaichinger Nudelmacher. Nel 2022, nell’area magazzino di circa 4.000 m2, lo specialista dell’intralogistica ha sostituito i carrelli elevatori finora utilizzati con un sistema di stoccaggio automatico per oltre 9.000 pallet. Grazie allo stoccaggio compatto a più livelli, è possibile raggiungere una pro-
duttività a risparmio energetico di circa 80 unità di carico all’ora funzionando su due o tre turni. Anche il magazzino gestisce solo due corridoi per ogni veicolo di stoccaggio e prelievo con scaffalature alte 25 metri con il dispositivo di movimentazione del carico Hub-Satellit con trasportatori a catena. Anche il magazzino dotato di tecnologie ad alta efficienza energetica rappresenta un passo importante nella direzione della sostenibilità. Il tetto è stato dotato di un impianto fotovoltaico e l’utilizzo dei materiali di imballaggio è stato ottimizzato attraverso processi automatizzati. Dietro a tutto questo c’è un software intelligente che garantisce la disponibilità permanente e affidabile delle merci. Un moderno sistema di gestione del magazzino è in grado di riprodurre e gestire tutte le scorte di articoli, assortimenti e lotti, nonché le relative ubicazioni e unità di stoccaggio fisico. Anche l’integrazione di applicazioni Pick-by-Voice, Pick-by-Light e RFID, nonché di un sistema di
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entrambe le aziende, perché grazie agli impianti di Syntegon The Bridge ha migliorato la propria penetrazione sul mercato e reso i prodotti bio ancora più sostenibili grazie all’utilizzo di imballaggi rispettosi dell’ambiente, come si aspettano i clienti.
Incremento della produzione conto terzi La riempitrice FCL (Syntegon).
come bevande a base vegetale. All’inizio questa macchina è stata usata solo per il confezionamento dei nuovi yogurt al cocco e alla soia, ma molto presto si sono aggiunti anche i dessert e il caffè bio. Ora è possibile lavorare tutti i prodotti su un’unica macchina e ottenere sempre le massime prestazioni. Che si tratti di yogurt, dessert o caffè, inserendo i prodotti in vasetti di PP riciclabile, la FCL contribuisce in modo significativo all’impegno in favore della sostenibilità di The Bridge. Una volta riempiti i vasetti, una stazione di sigillatura appositamente sviluppata li sigilla con un coperchio in alluminio, evitando danni al vasetto. Durante il processo di riempimento asettico, un modulo di flusso d’aria integrato nella stazione di saldatura garantisce che polvere e altre particelle, nonché aria non sterile, restino fuori dal tunnel di sterilizzazione, così da mantenere la condizione di riempimento sterile. Come per la stazione di dosaggio, la sostituzione della testa sigillante è questione di minuti: l’operatore può semplicemente rimuovere, sostituire e reinserire il supporto che sostiene le singole teste di sigillatura, senza alcun attrezzo.
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Il flusso d’aria continua a circolare, per evitare contaminazioni e mantenere un ambiente asettico o ultra-clean nella stazione di sigillatura. Una volta sostituita la testa sigillante, la macchina continua automaticamente il processo di riempimento senza che il tunnel di sterilizzazione o ultra-clean debba essere nuovamente disinfettato. Ciò consente di ridurre al minimo i tempi di inattività, il che a sua volta ottimizza l’efficienza complessiva delle apparecchiature (OEE) della linea.
Risultati affidabili grazie a una stretta collaborazione Per poter immettere tempestivamente il nuovo prodotto sul mercato, era necessaria la massima efficienza da tutti i punti di vista. La collaborazione tra The Bridge e Syntegon è iniziata nel 2020 e ha seguito fin dall’inizio un programma serrato che ha raggiunto via via importanti obiettivi intermedi: dalla consegna e installazione, alla sterilizzazione, ai test di produzione, fino al lancio sul mercato, creando le condizioni per il lancio di un nuovo prodotto sul mercato nei tempi previsti. Il progetto è stato un successo per
Il successo del lancio del nuovo yogurt al cocco non è stato l’unico risultato positivo della collaborazione. La partnership con Syntegon ha inoltre dato a The Bridge un vantaggio rispetto alla concorrenza nel settore della produzione conto terzi e l’ha aiutata ad aggiudicarsi un importante contratto: un prestigioso cliente ha commissionato a The Bridge la produzione di una gamma di prodotti white label in grandi volumi. Per soddisfare le esigenze del progetto, The Bridge ha dovuto più che raddoppiare la propria capacità produttiva e alla fine è stata in grado di presentare l’offerta al cliente grazie al supporto di Syntegon. Immediatamente prima dell’inizio della produzione nel luglio 2023, The Bridge ha stipulato un contratto di servizio su misura, che comprende la formazione sulla nuova macchina da parte di un Field Service Engineer esperto, la manutenzione programmata a 2.000 e 4.000 ore di funzionamento in base al profilo di manutenzione e alla disponibilità di pezzi di ricambio. Questo è stato solo l’inizio, e in futuro l’intenzione è aprire altri gruppi di prodotti, per offrire ancora più alternative vegane per prodotti di uso quotidiano, come ad esempio il formaggio cremoso.
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ELETTRONICA AUTOMAZIONE
Il Food & Beverage al centro dell’Omron Flexible Manufacturing Roadshow Omron, leader mondiale nell’automazione industriale, ha concluso lo scorso ottobre a Reggio Emilia la terza tappa italiana dello European Flexible Manufacturing Roadshow, tre giornate tematiche sui settori Pharma, Automotive e Food & Beverage più una trasversale sui settori di riferimento e aperta al pubblico che ha visto la presentazione esclusiva delle soluzioni di produzione flessibile e avanzata dell’azienda, offrendo ai partecipanti la possibilità di sperimentare e assistere a dimostrazioni non applicabili al di fuori di una fabbrica. Il momento dedicato al mondo Food & Beverage è stato in particolare patrocinato da UCIMA – Unione Costruttori Italiani Macchine Automatiche – che ha presentato una panoramica del settore del packaging italiano e delle tecnologie impiegate nell’ambito del fine linea, rilevando come quest’ultimo sia il tassel-
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lo di maggiore crescita robotica degli ultimi anni, proprio in quanto segmento che riesce a garantire un aumento di produttività sensibile grazie all’automazione.
L’evento ha permesso ad Omron di interfacciarsi con le aziende e di approfondire come la loro prima esigenza emersa sia migliorare la qualità e la pro-
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IMBALLAGGI CONFEZIONI
La sostenibilità protagonista al Prosweets di Colonia Oggi biscotti, cioccolato o cioccolatini ripieni devono essere confezionati in modo sostenibile, e riciclabilità e protezione ottimale sono in cima alla lista di priorità per quanto riguarda i requisiti di materiali alternativi realizzati in larga misura con materie prime
rinnovabili. È quindi sempre più importante che i sistemi di confezionamento siano in grado di soddisfare la flessibilità e le capacità di processo richieste. Questo trend nel packaging è evidente al Proweets di Colonia – il salone delle materie prime, del
processo e del confezionamento di prodotti dolciari e snack – che dimostra come ovunque sia possibile rinunciare alla plastica in favore di imballaggi, carta o cartone. Fra le priorità in cima all’agenda dell’industria dolciaria figurano l’aumento della riciclabilità e la riduzione del peso delle confezioni.
Alternative riciclabili e funzionali alla plastica Presso il Sustainable Packing Institute (SPI) dell’Università tedesca di Albstadt-Sigmaringen si sviluppano soluzioni olistiche al tempo stesso funzionali e sostenibili, finalizzate a migliorare la valutazione del ciclo di vita delle bioplastiche, utilizzando ad esempio la materia vegetale residua per poter offrire materiali di imballaggio davvero più sostenibili. In ogni caso, i produttori di imballaggi, come la Pacoon Sustainability
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PRODOTTI
Nutella diventa croissant Col nuovo anno arrivano i nuovi croissant ripieni di Nutella, disponibili in due versioni: ambient, pronti al consumo presso il banco panetteria, e frozen, disponibili nel banco dei surgelati per essere preparati a casa. Il lancio di questa novità offre al Gruppo Ferrero l’opportunità di entrare per la prima volta nel mercato dei
sumatori di fare colazione con Nutella anche fuori casa, un percorso già iniziato alcuni anni fa con i Nutella Muffin e i dispenser di Nutella, ormai presenti in circa 20.000 bar. I nuovi croissant presentano un impasto fragrante, studiato appositamente per garantire un perfetto equilibrio di gusto con il ripieno di Nutella attraverso un processo tecnologico di produzione che prevede una lievitazione di oltre 100 minuti. L’impasto è sfogliato, preparato con lievito madre fresco, che contribuisce
alla corretta alveolatura della pasta, e presenta al suo interno un cuore di Nutella perfettamente distribuito dentro il prodotto. Nelle panetterie all’interno della GDO, i Nutella Croissant saranno riconoscibili grazie all’inconfondibile ostia che riproduce la forma dell’iconico vasetto di Nutella. A casa basterà cuocere il prodotto nel forno ventilato a 170° per circa mezz’ora per poter gustare un cornetto fragrante ripieno di Nutella, accompagnandolo a colazione con latte, caffè o cappuccino e un frutto fresco.
Fettine di formaggio iperproteiche I nuovi Nutella Croissant di Gruppo Ferrero.
surgelati dolci dedicati alla prima colazione. I Nutella Croissant sono presenti anche nel canale “outof-home”, dove il contenuto di servizio offerto dal prodotto ha ampliato le possibilità per i con-
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Tetra Pak annuncia lo sviluppo, nell’ambito della consolidata cooperazione con Inalpi, delle nuove Fettine Protein +, Fettine Alto Proteiche con Postbiotici, un nuovo ingrediente sviluppato da Tetra Pak e AB Biotek Human Nutrition & Health nell’ambito della collaborazione delle due aziende per
supportare la salute intestinale, metabolica e immunitaria. L’introduzione delle miscele contenenti postbiotici può essere perfettamente integrata nella lavorazione degli alimenti come polvere nella fase di miscelazione, e anche di prodotti UHT come bevande, latticini, gelati e formaggi,
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SICUREZZA ALIMENTARE
Le microplastiche nel piatto Proponiamo di seguito un interessante articolo, redatto da Emiliano Caradonna, Ceo di Qwarzo, che illustra un aspetto molto attuale delle contaminazioni alimentari: quelle relative alle microplastiche.
I polimeri sintetici sono comparsi alla fine del XIX secolo, intorno al 1860, ma è stato solo dopo la Seconda Guerra Mondiale che è iniziato davvero il “boom della plastica”, classificando tale materiale come uno dei più diffusi sin dai suoi inizi come resina fenolo-formaldeide. Inizialmente concepita per migliorare le condizioni di vita umane, la plastica è oggi diventata una vera minaccia per l’ambiente e per la sicurezza del pianeta e di tutti coloro che lo abitano. Basti solo pensare al caffè che, negli ultimi anni, ci viene servito in tazze di carta: apparentemente una scelta green ma che in gran parte dei casi presenta un packaging misto di carta e plastica che spesso porta al rilascio di sostanze chimiche dannose e di microplastiche e può
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quindi danneggiare gli organismi viventi se finisce nella natura. I contenitori monouso hanno, infatti, da sempre il difetto di essere rivestiti con un sottile strato di plastica impermeabilizzante che si è rivelato nel tempo come un potenziale rischio elevato per l’ambiente. Attualmente, la plastica è presente in tutti gli ecosistemi dell’ambiente (aria, acqua e suolo), soprattutto a causa dell’ampia diffusione dell’imballaggio alimentare presente sul mercato – per prodotti come latticini, carne, pesce o bevande, compresa l’acqua minerale – che è in gran parte realizzato in plastica o nel formato misto di carta e plastica. Il contatto tra il cibo e l’imballaggio è quasi sempre la causa di trasferimenti reciproci tra contenitore e contenuto. La qualità dei
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sicurezza alimentare
Inoltre, ci sono grandi differenze nel modo in cui la Direttiva viene recepita da parte dei singoli Stati membri; per armonizzare l’attuazione nel continente la Commissione ha proposto nel novembre 2022 una revisione della Direttiva e la trasformazione in Regolamento (PPWR - Packaging and Packaging Waste Regulation). Sebbene la nuova normativa rappresenti un passo avanti significativo, non è però ancora sufficiente per raggiungere, entro pochi anni, obiettivi significativi in termini di riduzione della plastica. Il packaging riutilizzabile può essere una soluzione sostenibile, nelle sue dimensioni ambientali, sociali ed economiche, solo per alcuni campi molto specifici di applicazione, ovvero in contesti chiusi e strutturati laddove è possibile centralizzare e monitorare la gestione dei resi e realizzare sistemi di lavaggio efficienti. Esempi in tal senso sono gli edifici pubblici, gli aeroporti o le mense scolastiche. Secondo EPPA (European Paper Packaging Alliance) il passaggio al packaging riutilizzabile rischierebbe di aumentare gli impatti socio-ambientali della ristorazione, creando dei rischi di contaminazione per gli utilizzatori finali. Per evitarlo è necessario un maggiore consumo di materiali ed estrazione di risorse per la realizzazione dei prodotti adatti al riuso; un incremento del consumo di acqua per il lavaggio; costi elevati di adeguamento per i piccoli business, creando delle barriere d’ingresso che limitano l’offerta ristorativa europea e l’esperienza dei consumatori. Per questo motivo, sarebbe auspicabile un rapido approfondimento da parte dell’EFSA
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e un intervento normativo per tutelare i consumatori dal rischio di rilascio di microplastiche nel packaging alimentare in plastica. Oltre ad intraprendere azioni di prevenzione e riduzione di rifiuti non riciclabili, di armonizza-
Il packaging monouso in carta, funzionalizzato con un coating minerale a base di Silice e perfettamente riciclabile, come quello messo a punto da Qwarzo, può essere un’ottima alternativa alla plastica monouso e multiuso, da un punto di vista di performan-
zione della gestione e delle procedure negli Stati Membri e degli strumenti volti a stimolare la domanda di materiali per sviluppare le filiere di riciclo, è cruciale investire in soluzioni tecnologiche e in materiali alternativi e adattabili al singolo contesto. Uno studio commissionato da EPPA ha rilevato che gli imballaggi monouso a base di carta generano, ad esempio, 2,8 volte meno emissioni di CO2 e utilizzano 3,4 volte meno acqua nei fast-food e piccoli ristoranti rispetto a un’alternativa riutilizzabile in plastica.
ce ambientali lungo tutto il ciclo di vita, di sicurezza e igiene per i consumatori e di costi per il sistema. Il coating minerale a base di Silice funzionalizza un imballaggio in carta (FSC, PEFC) e lo rende resistente all’umidità, ai grassi, ai gas e alla temperatura. Un prodotto che non altera la riciclabilità del suo supporto, privo di plastica – che previene il rilascio di sostanze chimiche dannose e di microplastiche come può avvenire nelle altre tipologie di imballaggi – ed è quindi sicuro per il consumatore.
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mercati consumi
In crescita il mercato della “carne coltivata”
Il mercato della carne coltivata in Germania e in Europa è considerato promettente e la prossima edizione di IFFA, il salone dei prodotti carnei e delle proteine alternative in programma nel 2025, promette di dedicate ampio spazio a questo grande tema del futuro. In un’intervista ad Ivo Rzegotta del Good Food Institute Europe, si è parlato dello stato dell’arte delle alternative alla carne da allevamento, un settore in cui promettenti start-up e affermate aziende tedesche stanno già svolgendo un ruolo importante nella coltivazione cellulare. Se il mercato delle proteine alternative è in crescita e sempre più persone vogliono mangiare in modo più sostenibile e consumare meno carne convenzionale, è ampio lo spettro di prodotti proteici alternativi e spazia dai sostituti della carne completamente vegetali ai prodotti ibridi e alla carne coltivata. Come spiega Rzegotta, in tutto il mondo sono almeno 1.150 le aziende, fra start-up innovative e aziende affermate nel settore alimentare, che oggi producono alternative vegetali ai prodotti animali. Almeno 70 hanno sede in Germania, ma esistono anche numerose aziende B2B che stanno portando avanti sviluppi in questo campo. La Germania è di gran lunga il più grande mercato di prodotti alternativi a base vegetale in Europa. In termini di vendite, il mercato tedesco degli alimenti a base vegetale è cresciuto dell’11%, fino a raggiungere un valore di 1,9 miliardi nel 2022, e dal 2020 ha registrato un incremento complessivo del 42%. Considerando il continuo miglioramento della qualità del prodotto, è prevedibile che la crescita dinami-
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ca continui, in particolare perché stiamo assistendo a numerose innovazioni in categorie finora rimaste indietro, ad esempio i sostituti del pesce a base vegetale e i prodotti strutturati come la bistecca a base vegetale, in particolare perché stiamo assistendo a numerose innovazioni in categorie che finora sono rimaste indietro, ad esempio prodotti ittici a base vegetale e prodotti strutturati come le bistecche vegetali. Attualmente, il mercato delle proteine alternative è costituito quasi interamente da prodotti di origine vegetale e ci vorrà del tempo prima che carne coltivata e i prodotti ottenuti mediante fermentazione vengano lanciati sul mercato tedesco. Di conseguenza, i prodotti ibridi a base di proteine animali e vegetali occupano solo una nicchia di mercato. Tuttavia, sondaggi rappresentativi della popolazione indicano che i consumatori sono estremamente aperti ai prodotti coltivati e fermentati, il che rende la Germania un mercato molto promettente per queste opzioni sostenibili. La carne coltivata, però non è ancora approvata come alimento in Europa. Secondo Rzegotta, negli ultimi mesi ci sono stati grandi progressi verso il lancio sul mercato di questi prodotti. I primi sono stati omologati negli USA e procedure simili sono in corso anche in altri mercati. Quando essi potranno raggiungere i mercati tedesco ed europeo dipende fondamentalmente da due cose: in primo luogo, i costi di produzione devono essere ulteriormente ridotti e le capacità produttive necessarie devono essere sviluppate prima che i prodotti siano pronti per il mercato di massa. Ciò richiede non solo investimenti privati,
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mercati consumi
Prodotti italiani : apprezzati a parole, meno comprati nei fatti La tredicesima edizione dell’Osservatorio Immagino di GS1 Italy, che ha analizzato l’andamento di quasi 133 mila prodotti tra food & beverage, petcare, cura casa e cura persona considerando ben 25.409 referenze – ovvero il 27,5% del paniere food & beverage – ha mappato le declinazioni del sovranismo alimentare presenti sulle etichette dei prodotti e ne ha misurato le vendite. Ne risulta che, nel 2022 sono calate del -5,0% le vendite dei volumi dei prodotti che richiamano l’italianità in etichetta vendute in supermercati e ipermercati, nonostante un’offerta aumentata del +2,0% rispetto al 2021. A valore, invece, hanno segnato un +6,1% superando i 10 miliardi di euro. A soffrire sono soprattutto i vini Doc, Docg e Igt, mentre a crescere di più i prodotti accomunati dalla presenza sulle confezioni di un riferimento alla loro italianità, con claim come “prodotto in Italia”, icone come la bandiera italiana o indicazioni geografiche europee, come Dop o Igp. Il paniere dei prodotti che evidenziano sulle etichette la loro italianità resta il più importante fra tutti quelli rilevati dall’Osservatorio Immagino, ma vive una situazione più critica che in passato. Tutte le otto indicazioni monitorate hanno subìto un calo delle quantità vendute, mentre i vini Doc o Docg e i prodotti Igt hanno visto diminuire anche il sell-out a valore. Inoltre, l’approfondimento condotto sulla comunicazione della convenienza e sulla distribuzione
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dei prodotti per fasce di prezzo ha portato alla luce il ruolo della fascia media, la più importante per incidenza e anche quella che nel 2022 ha accusato sia il maggior calo dei volumi venduti, sia la maggior crescita del giro d’affari».
I claim dell’italianità: chi sale, chi scende Nel paniere della spesa ispirata all’italianità l’Osservatorio Immagino ha inserito otto indicazioni rilevate sulle etichette dei prodotti (Tavola 1). La più diffusa è la bandiera italiana, presente su oltre 14 mila prodotti che nel 2022 hanno realizzato oltre 6 miliardi di euro di vendite. Il tricolore è uno degli indicatori di italianità che ha performato meglio, con uno dei più alti tassi di crescita annua a valore (+6,5%) e uno dei più bassi cali a volume (-4,0%). La migliore performance a valore del 2022 è quella messa a segno dal claim “100% italiano”: presente su quasi 8 mila prodotti, ha registrato una crescita di +9,2% a valore, sviluppando 4,4 miliardi di euro di vendite, nonostante un calo di -5,0% a volume. Metà del giro d’affari si concentra nella fascia media di prezzo (soprattutto grazie a formaggi, prodotti da forno e cereali, e surgelati), che nel 2022 è quella che ha performato meglio (+11,6% a
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ricerca applicata
assorbitore del gas per ridurne le concentrazioni interne a meno dello 0,5%. Dopo la pastorizzazione e l’imballaggio, le noci sono state conservate e analizzate periodicamente per rilevare valore di perossido, esanale, acidi grassi liberi e tocoferoli totali. Queste misure di qualità oggettive sono state confrontate con analisi sensoriali descrittive di gusto, consistenza e aroma di noce condotti da un panel sensoriale addestrato. La pastorizzazione in continuo delle noci ha aumentato l’ossidazione
dell’olio e la perdita di tocoferoli totali, ma lo stoccaggio in atmosfere a basso contenuto di ossigeno ha mitigato alcuni degli effetti negativi sulla qualità. Se la pastorizzazione in continuo, infatti, ha comportato una ridu-
zione immediata dei tocoferoli totali prima della conservazione in atmosfere a basso contenuto di ossigeno, quest’ultima ha ridotto la successiva perdita di tocoferoli. La pastorizzazione in batch non ha aumentato il degrado qualitativo rispetto ai controlli non pastorizzati, ma lo stoccaggio a bassa concentrazione di ossigeno ha ridotto l’ossidazione dell’olio e ha rallentato la degradazione dei tocoferoli totali, come osservato in genere durante la conservazione delle noci.
Conservazione del latte pastorizzato HPP mediante stoccaggio iperbarico o refrigerazione Rispetto alla refrigerazione (RF), la conservazione iperbarica (HS) è stata applicata come metodologia per aumentare la durata di conservazione degli alimenti. Scopo di questo studio portoghese pubblicato su Food Chemistry Advances 2, 100241, 2023, era di confrontare l’HS a temperatura ambiente non controllata (RT) naturalmente variabile con la RF e valutare la sua fattibilità nella conservazione del latte pastorizzato ad alta pressione (latte HPP), utilizzando diversi livelli di pressione (50, 75 e 100 MPa) e testando parametri microbici e fisico-chimici. Mentre la RF ha semplicemente inibito la crescita microbica per 40 giorni, il trattamento HS/ RT (75/100 MPa) ha mantenuto il pH e ridotto gradualmente tutti i microrganismi endogeni testati al di sotto del limite di rilevamento (< 1,0 log CFU/mL) corrispondente ad una riduzione di almeno 2,60
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log CFU/mL dei mesofili aerobici totali. Inoltre, i solidi solubili totali e la viscosità apparente potrebbero essere entrambi conservati per almeno 21 giorni utilizzando HS/ RT. Per 40 giorni, la differenza di colore totale ha mostrato un cambiamento lieve ma evidente per le condizioni RF e HS/RT, essendo stato osservato anche un aumento delle proteine solubili per i campioni HS/RT, che potrebbe essere
dovuto alla pressione che ha portato all’aggregazione di caseine micellari e siero di latte proteine. In conclusione, questo lavoro ha mostrato il potenziale dell’HS nel conservare più a lungo il latte HPP dal punto di vista microbico rispetto all’RF e con un impatto minore sulle proprietà fisico-chimiche, essendo più rispettoso dell’ambiente e sostenibile rispetto all’RF convenzionale.
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NOTIZIE DAL MONDO
Aziende agroalimentari per un futuro green McKinsey & Company ha recentemente curato uno studio dal titolo Building food and agriculture businesses for a green future, dedicato al settore dell’agri-food, con uno sguardo alla crescita sostenibile dell’industria. Il report si basa sulle evidenze raccolte a seguito di un sondaggio globale che ha coinvolto 162 esperti del settore, tra cui dirigenti di aziende storiche, società di venture capital (VC) e start-up, per conoscere le loro opinioni su cinque recenti cambiamenti che hanno interessato il settore. Gli intervistati, di cui 87 sono rappresentanti del settore agrifood e agtech, e 75 provenienti da gruppi di investimento e organizzazioni finanziarie, fanno capo a diversi mercati globali: Nord e Sud America, Asia-Pacifico, Europa, Medioriente e Africa. Dall’analisi emerge che molti leader del settore si aspettano
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che nei prossimi due anni la catena del valore dell’agricoltura subisca notevoli cambiamenti, con conseguenti nuove opportunità per costruire e scalare imprese resilienti e green. Negli ultimi decenni, il settore agroalimentare ha affrontato diverse sfide per soddisfare il fabbisogno alimentare mondiale. Alla fine del XX secolo, la crescita demografica ha aumentato in modo significativo il fabbisogno alimentare mondiale e, nel corso del XXI secolo, gli eventi meteorologici dovuti al cambiamento climatico hanno complicato la produzione alimentare in tutto il mondo. Nonostante queste sfide, comunque, gli operatori della catena del valore alimentare – tra cui agricoltori, imprese agroalimentari, trasformatori e distributori – hanno compiuto progressi nell’aumentare la disponibilità calorica complessiva pro capite.
Tuttavia, le sfide ambientali associate agli alimenti e all’agricoltura non sono ancora state superate. Nel 2019, infatti, i sistemi agroalimentari mondiali sono stati responsabili di circa il 30% delle emissioni globali di gas serra dovute all’uomo, il che li rende un fattore cruciale per il raggiungimento di obiettivi climatici sempre più ambiziosi. I risultati ottenuti dall’indagine McKinsey hanno contribuito a identificare 11 principi di business che stanno emergendo nel campo agroalimentare e che potrebbero rivoluzionarlo. Rispondendo anche ai recenti impegni e iniziative inseritesi nelle agende politiche globali, come la Farm to Fork Strategy della Commissione Europea o l’adesione di oltre 1.500 aziende alla Science Based Targets initiative (SBTi), saranno necessari cinque cambi di paradigma per sostenere
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