INDUSTRIE ALIMENTARI NOV 2023 by CHIRIOTTI EDITORI srl

Poste Italiane spa - Sped. in A.P. - D.L. 353/2003 (Conv. in L. 27/02/2004 n° 46) art. 1 comma 1 MBPA NORD OVEST - n. 10/2023 1/2021 - -IPIP- -ISSN ISSN0019-901X 0019-901X

anno 62 - n. 650 novembre 2023 CON IL PATROCINIO DI

ALIMENTARI INDUSTRIE

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M. RAPA - G. MORLINO C. SIMONE - M.E. CONTI Università La Sapienza di Roma Dip. di Management Via del Castro Laurenziano 9 00161 Roma

La “filiera corta” per un’economia sostenibile: pratiche virtuose italiane in linea con gli obiettivi dell’Agenda 2030 ■ PAROLE CHIAVE filiera corta, economia sostenibile, sviluppo sostenibile, Agenda 2030 RIASSUNTO Il settore agroalimentare svolge un ruolo cruciale per il raggiungimento degli Obiettivi dell’Agenda 2030. L’azione incontrollata degli attori dell’agroalimentare agisce negativamente su questi obiettivi, mentre una filiera agroalimentare corta può generare sinergie positive. Favorisce la tracciabilità, riduce l’impatto ambientale dei trasporti, sostiene le economie locali e la biodiversità delle colture, e promuove metodi agricoli rispettosi dell’ambiente. Attraverso la mappatura di pratiche virtuose italiane è emerso come una filiera agroalimentare corta contribuisca al raggiungimento degli Obiettivi dell’Agenda 2030. Esperienze come Arvaia e Prima Bio sostengono la produzione e il consumo etico e sostenibile, promuovendo una gestione efficiente delle risorse, la riduzione dei rifiuti alimentari tramite riciclo e riuso, l’agricoltura biologica e la biodiversità locale. Inoltre, queste cooperative lavorano anche per l’inclusione e la riduzione delle disuguaglianze, garantendo pari opportunità e facilitando l’inclusione degli stranieri. Inoltre, praticano l’agricoltura biologica e curano la biodiversità locale.

“Short supply chain” for a sustainable economy: Italian best practices in line with the Agenda 2030 goals ■ KEYWORDS short supply chain, sustainable economy, sustainable development, Agenda 2030 SUMMARY The agri-food sector plays a crucial role in achieving the goals of Agenda 2030. Uncontrolled actions by agri-food actors can hurt these goals, while a short agrifood supply chain can generate positive synergies. It promotes traceability, reduces the environmental impact of transportation, supports local economies and crop biodiversity, and promotes environmentally friendly agricultural methods. Through the mapping of Italian best practices, it has emerged how a short agri-food supply chain contributes to achieving the goals of Agenda 2030. Experiences like Arvaia and Prima Bio support ethical and sustainable production and consumption by promoting efficient resource management, reducing food waste through recycling and reuse, organic farming, and local biodiversity. Moreover, these cooperatives also work towards inclusion and reducing inequalities by ensuring equal opportunities and facilitating the integration of foreigners. Additionally, they practice organic farming and preserve local biodiversity.

possibilità degli altri di sostenere un’alimentazione naturale e di qualità. SDG 2: le CSA, come anche altre esperienze di filiera corta, permettono di accedere ad alimenti freschi, di stagione e altamente nutrienti; i quali sono cucinati da zero dai consumatori, nel rispetto dei criteri di una dieta sana. Le piccole aziende, inoltre, hanno generalmente una produzione biodiversa, garantendo diversificazione e aumento di produttività. SDG 3: le produzioni di filiera corta si basano sull’agroecologia e di conseguenza non utilizzano prodotti chimici dannosi, producendo alimenti più nutrienti e non pericolosi per la salute. Limitando così il numero di malattie non-trasmissibili dovute all’alimentazione. SDG 4: le CSA si impegnano a sensibilizzare e informare i consumatori sulla provenienza del cibo, sugli sprechi e sull’inquinamento; ma anche sulle stesse metodologie CSA per promuoverne l’uso. Spesso sono attivati anche progetti dedicati alle scuole, che includono le visite alle fattorie. SDG 5: un numero elevato di donne partecipano in queste iniziative, sia come imprenditrici che come consumatrici. Più in generale le CSA si basano sul rispetto reciproco tra i partecipan-

ti, permettendo l’empowerment di genere e non solo. SDG 6: Viene praticata l’agricoltura biologica e sono utilizzati sistemi di riciclo dell’acqua o che ne limita l’uso all’indispensabile. Inoltre, Urgenci, la prima rete internazionale di CSA, negli ultimi anni si sta occupando di diffondere pratiche di coltivazione dedicate alla preservazione dell’acqua. SDG 7: le agricole sostenibili riducono in modo significativo il consumo di combustibili fossili. Questo avviene attraverso l’impiego di animali da tiro e metodi di coltivazione a bassa tecnologia. Inoltre, contribuiscono alla produzione di biogas, seppur in quantità limitate, che viene utilizzato per il riscaldamento delle proprie strutture. SDG 8: questa è un’altra tematica fondante per le esperienze di filiera corta in generale. Uno degli obiettivi ricercati è proprio quello dell’equità e del rispetto di un lavoro dignitoso per i produttori agricoli; generando una riappropriazione del valore aggiunto. SDG 9: la filiera corta non ripudia l’innovazione, nonostante cerchi di allontanarsi dai sistemi utilizzati dall’industria moderna. Per esempio, le CSA sfruttano pienamente l’uso di internet e degli smartphone per rendere più efficienti le relazioni. Si dedi-

cano alla ricerca per migliorare la propria efficienza ecologica e la sostenibilità dei propri servizi. SDG 10: il rapporto di solidarietà su cui si basano le CSA permette anche a chi ha meno di partecipare e usufruire del cibo di qualità. In collaborazione con le autorità locali, alcune CSA accettano buoni pasto o utilizzano le “quote di lavoro” che rendono la partecipazione alle manodopera una moneta di scambio. SDG 12: la filiera corta in sé rappresenta un modello sostenibile di produzione e consumo nel settore agroalimentare, poiché evita tutte quelle logiche di abuso e spreco che caratterizzano il sistema tradizionale. Al suo interno sono attivate iniziative specifiche per ridurre gli sprechi nella produzione e nel consumo. SDG 13, 14, 15: la produzione e il consumo nelle CSA hanno una carbon footprint bassa, grazie ai metodi di produzione agro-ecologici. L’uso della plastica è spesso limitato, influendo positivamente sulla diffusione delle m i c r o p l a s t i c h e. La breve distanza delle consegne cerca di limitare le emissioni inquinanti. Inoltre, molte CSA si impegnano attivamente per la biodiversità, prediligendo la multi-coltura e la coltivazione di ortaggi e cereali tradizionali.

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FIERE

Successo oltre le aspettative per il salone di Bangkok Successo oltre le aspettative per l’edizione 2023 di Propak Asia, il principale salone delle tecnologie di processo e imballaggio in Asia, tenutosi a giugno a Bangkok. Raggiunto il nuovo record, da 37.500 a 58.555 visitatori provenienti da 59 Paesi, mentre il numero di espositori è aumentato

da 780 a 1.800. Questo evento è orientato all’ecosistema dell’intero processo di produzione alimentare, dalla trasformazione al confezionamento, e si propone di stimolare l’industria alimentare e delle bevande tailandese ad innalzare gli standard qualitativi e migliorare la competitività inter-

nazionale delle micro, piccole e medie imprese e lanciarle nell’arena globale. Il Propak Asia tornerà al Bangkok International Trade & Exhibition Center (BITEC) dal 12 al 15 giugno 2024. Proponiamo di seguito un assaggio del visto in fiera.

Riempitrici e confezionatrici La mantovana Weightpack ha partecipato al Propak Asia presentando la sua gamma di macchine riempitrici e confezionatrici oggetto di brevetto, come il primo sistema di riempimento a peso netto con controllo elettronico. Fra queste, ricordiamo il Net Weigh Triblock di risciacquo, riempimento senza serbatoio e tappatura concepito per prodotti ad alta visco-

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fiere

Imbottigliatrice per latte in PP/PE La cinese New Crown Machinery ha presentato l’imbottigliatrice per il riempimento del latte fresco e in polvere in bottiglie in plastica PP, PE o anche in vetro sigillate con capsula in alluminio. È utilizzabile anche per il riempimento di succhi di frutta, acqua minerale o purificata o per il riempimento a caldo se equipaggiata di dispositivo di controllo della temperatura. In un unico corpo macchina con processo automatico sono riunite le funzioni di lavaggio, riempimento e tappatura. La macchina, dotata di PLC Omron per il controllo del funzionamento automatico,

Imbottigliatrice per latte e bevande (New Crown Machinery).

utilizza anche un trasduttore per regolare la velocità delle bottiglie in entrata per garantire un flusso coordinato e fluido. La capacità produttiva arriva a 10.000 bottiglie/h da 500 mL.

Soluzioni di imballaggio Clearpack è un fornitore leader di soluzioni di imballaggio automatico per alimenti, bevande, prodotti per la cura del corpo, farmaceutici e chimici. Con sede a Singapore, è specializzata in sistemi di riempimento, fine linea e linee di processo complete, oltre ad avvalersi delle più avanzate tecnologie in materia di sistemi robotici, veicoli a guida autonoma e digitalizzazione. Per il settore alimentare le soluzioni innovative Clearpack spaziano fra numerose applicazioni, dagli imballaggi flessibili alle buste doypack, da quelli rigidi a soluzioni di riempimento, tappatura ed etichettatura di prodotti dalle salse agli oli commestibili, fino al packaging secondario di prodotti confezionati in vetro, PET, lattine, vassoi, barattoli e cartoni.

A titolo di esempio ricordiamo il Delta Robot Case Packer (DCP), ideale per processi di prelievo e posizionamento con caricamento dall’alto ad alta velocità. Il design a 2 assi paralleli si traduce in un robot Delta Pick & Place con assi multipli molto veloce e robusto.

Il DCP trova applicazione nel carico dall’alto di prodotti flessibili su vassoi, cartoni o scatole di cartone ondulato. Abbinato ad un sistema di visione, può essere utilizzato anche per il prelievo casuale e/o misto di prodotti. Fra i vantaggi di questo modulo figurano la tracciabilità dei prodotti sui nastri trasportatori, la scarsa manutenzione, il facile accesso ai componenti, tempi di ciclo brevi ed elevata precisione, capacità di gestire prodotti fino a 5 kg, design scalabile, igienico e modulare, integrazione facile e veloce con le linee esistenti o nuove.

Delta Robot Case Packer (Clearpack).

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fiere

Trattamento delle polveri La giapponese Tsukasa Industry è specializzata nella movimentazione delle polveri, comprese quelle alimentari, e alla sicurezza alimentare dedica particolare attenzione attraverso i suoi progetti HACCP e Hybrid Powder System che mirano a costruire impianti facili da pulire per evitare pericolosi accumuli di prodotto. Per questo si adegua agli standard internazionali sviluppati dall’America Institute of Baing (AIB), diffusi

nel settore alimentare. Un produttore di snack voleva eliminare il carico manuale di acqua e olio nel serbatoio della farina, evitare il deposito di prodotto nei cuscinetti del miscelatore che ne rendeva difficile la pulizia, oltre alle difficoltà di manipolazione delle “palline” semisolide risultanti dalla miscelazione degli ingredienti fino al processo di cottura. Tsukasa ha proposto l’inserimento di un’unità verticale conica “PowMixer “ che consente la miscelazione delicata di ingredienti in polvere e liquidi e di un dispo-

sitivo opzionale per l’aggiunta automatica dei liquidi (acqua e olio). Speciali palette a forma di nastro creano un flusso unico, consentendo una miscelazione efficace e delicata con meno grumi. L’impasto viene inviato alle lavorazioni a valle sotto forma di “polvere umida”, facile da lavorare. Inoltre, poiché l’albero è sospeso all’interno del miscelatore, si evita che polvere o prodotti di miscelazione entrino nei cuscinetti posti nella parte superiore del miscelatore. Grazie alla base conica si ottimizza l’efficienza di scarico, mentre la valvola piatta sanitaria posta sul fondo facilita smontaggio e pulizia.

Macchine e cuocitori industriali La tailandese Food Machinery (FM), fondata nel 2005, progetta e produce vari tipi di macchinari per l’industria alimentare sulla base delle tecnologie più recenti

e nel rispetto degli standard del settore internazionale. La gamma di produzione comprende i cuocitori industriali con diverse tecniche di riscaldamento

Miscelatore conico verticale PowMixer (Tsukasa).

in molte industrie alimentari, fra le quali quella dei prodotti da forno e la molitoria. Concetti che, negli ultimi anni, sono stati ampiamente adottati per prevenire e ridurre gli incidenti da contaminazione e promuovere una maggiore consapevolezza fra gli operatori e migliorare l’efficienza dell’ispezione. A titolo di esempio, citiamo come Tsukasa risolve concretamente i problemi delle aziende

Cuocitore continuo (FM).

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MACCHINE ACCESSORI

Lavorazione delle polveri proteiche con l’espansione sottovuoto

Che si tratti di alternative al latte senza lattosio a base vegetale, gelati vegani o bistecche senza carne, l’offerta di alimenti di origine non animale è in continua crescita. Gli ingredienti più importanti di questi “nuovi alimenti” sono le proteine, finora di solito di origine vegetale. Tuttavia, la loro produzione rappresenta una sfida perché, per garantire una qualità ottimale del prodotto, le proteine devono essere completamente “sbloccate”, gli amidi devono essere degradati al grado richiesto e agglomerati, e si deve evitare la formazione di schiume. Tutto questo è possibile utilizzando un processo di espansione sottovuoto.

Guardando gli scaffali di un normale supermercato o di un discount ci si accorge che gli alimenti vegani occupano sempre più spazio, accanto ai prodotti di origine animale, come carni, insaccati o prodotti lattiero-caseari. Ad esempio, in alternativa al latte animale e, oltre a bevande

d’avena, soia, riso, cocco o mandorle, l’offerta si è notevolmente ampliata, andando a comprendere sempre più prodotti a base di piselli, lenticchie, azuki o fave, anacardi o arachidi, a cui si aggiunge un’ampia gamma di referenze, dalla panna da montare agli yogurt, alle creme spalmabili.

Mentre, finora, le proteine vegetali hanno rappresentato gli ingredienti più importanti dei “novel food”, per il futuro si prevede se ne aggiungeranno nuovi tipi che acquisiranno sempre più importanza. Ciò vale in particolare per le proteine fermentate, prodotte dai batteri o dai lieviti, caratterizzate da un sapore neutro, basso costo e uso limitato di risorse per la loro produzione, alta digeribilità. Esse, inoltre, rispetto alle proteine vegetali, contengono tutti gli aminoacidi essenziali e la vitamina B12, indispensabile per l’organismo umano.

Nuove tecnologie per nuovi alimenti Una caratteristica comune a tutte le proteine alternative utilizzate nei novel food è la

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macchine accessori

Qualità in ogni dettaglio nei generatori di vapore Diversi aspetti contraddistinguono i prodotti Mingazzini, dimostrando il valore di ciò che è stato progettato, costruito e testato in conformità alla Direttiva Europea 2014/68/UE, grazie all’impiego delle soluzioni tecniche più avanzate e dei sistemi di lavorazione più moderni. Anche quest’anno, a Parma, in occasione di Cibus Tec l’azienda ha saputo attirare l’attenzione del pubblico internazionale con uno stand in cui sono stati evidenziati non solo i prodotti ma anche le caratteristiche peculiari che permettono di distinguersi nel settore dell’industria alimentare globale e di fare la differenza per qualità, durata ed efficienza. In particolare, i tre passaggi dei fumi consentono uno sfruttamento ottimale del calore, garantendo elevati rendimenti. La struttura completamente immersa nell’acqua espone una maggiore superficie al calore della fiamma, riducendo i costi di manutenzione e le perdite di calore,

senza la necessità di materiali refrattari. Inoltre, l’ampia quantità d’acqua e la superficie generosa dello specchio evaporante nei generatori di vapore assicurano un notevole volume termico e un alto grado di vapore prodotto. La struttura stessa favorisce una circolazione efficiente dell’acqua all’interno della caldaia, prevenendo surriscaldamenti localizzati. Il grande diametro del focolare contribuisce a un migliore scambio termico, aumentando la produzione di vapore e il rendimento complessivo, il tutto con un impatto ambientale minimo. Le piastre tubiere sbordate fungono da compensatori senza il rischio di rottura. Gli impianti sono progettati per garantire facilità d’accesso per operazioni di pulizia, manutenzione e ispezione grazie a sportelli sia nella camera a fumo anteriore che in quella posteriore. Inoltre, questi impianti possono essere equipaggiati con accessori e dispositivi di controllo e sicurezza necessari per un funzio-

Schema interno di un generatore serie PB a 3 giri di fumo con focolare ondulato Fox ed economizzatore (Mingazzini).

namento continuo senza la presenza costante di un operatore, in conformità con le normative vigenti e in relazione al luogo di installazione grazie a una progettazione e costruzione customizzata. È possibile installare un quadro elettrico che consente la supervisione completa e la gestione a distanza del generatore o dell’intera centrale termica, utilizzando componenti elettronici affidabili per garantire la massima sicurezza operativa. Questo sistema offre una moderna concezione di telecontrollo, permettendo la diagnosi remota del sistema generatore e la risoluzione dei problemi, con la possibilità di gestire in modo completamente automatico due o più generatori in cascata. In termini di resa, i generatori di vapore della serie PB Mingazzini offrono un rendimento base del 90%, ma possono essere personalizzati per raggiungere un impressionante 99%. La vasta gamma di prodotti Made in Mingazzini include generatori di vapore, generatori di acqua surriscaldata, generatori di acqua calda a tubi da fumo, generatori a recupero, generatori di calore a olio diatermico, produttori indiretti di vapore pulito, degasatori atmosferici e termofisici, accessori per centrali termiche e centrali termiche complete. Questa ampia gamma è in grado di soddisfare le esigenze più specifiche delle applicazioni industriali più complesse e diverse, con soluzioni all’avanguardia che la confermano un punto di riferimento a livello internazionale nel settore food & beverage. A confermarlo, le numerose certificazioni ottenute e il valore di ciascun impianto realizzato secondo la qualità Made in Mingazzini, duraturo e affidabile nel tempo.

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ELETTRONICA AUTOMAZIONE

Applicazioni innovative dei sistemi di trasporto track e shuttle B&R presenta quattro innovativi componenti per i propri sistemi di trasporto. Le recenti aggiunte al portafoglio ACOPOStrak, SuperTrak e ACOPOS 6D creano possibilità in nuove aree di applicazione, generando interessanti opportunità di mercato per costruttori di macchine e produttori. In particolare, le nuove navette ACOPOStrak sono ottimizzate per un funzionamento fluido e quindi a bassa usura e possono essere utilizzate insieme alle unità di trasporto esistenti, offrendo inoltre una maggiore precisione.

Con un nuovo segmento curvo a 90°, invece, SuperTrak offre più opzioni di layout con un ingombro ridotto. Rispetto ai sistemi di trasporto convenzionali, questa innovazione aggiunge ancora più libertà nella progettazione del design del track. Il nuovo elemento curvo consente ai costruttori di macchine di inserire più stazioni di lavorazione all’interno del binario, anziché all’esterno. Quindi, la nuova generazione di shuttle asettici e igienici per ACOPOS 6D permette di produrre

Nuovi shuttle e standard IP69K per ACOPOStrak, segmento di curva a 90° per SuperTrak, shuttle asettico e igienico per ACOPOS 6D (B&R).

in modo economico piccoli lotti in un’ampia gamma di settori. Oltre a fluttuare silenziosamente sulla superficie con elevata precisione, queste navette a levitazione magnetica soddisfano ora anche i più elevati requisiti di igiene e sono più facili da pulire. I clienti che richiedono un ambiente privo di germi possono optare per questa variante asettica e igienica. Dal food&beverage, ai cosmetici, ai prodotti farmaceutici, le rigide norme igieniche rendono prezioso ogni metro quadrato di spazio produttivo. Il sistema di trasporto planare dei prodotti B&R semplifica l’impostazione delle stazioni di lavorazione e consente una maggiore produzione con un ingombro ridotto, il che è particolarmente importante nelle applicazioni in camera bianca. Infine, è ora disponibile una variante con grado di protezione IP69K di ACOPOStrak. Con questa versione washdown, il binario può essere pulito con alta pressione e temperature fino a 80°C ed è inoltre completamente protetto dalla polvere. In questo modo, B&R soddisfa i requisiti di industrie come quella alimentare e delle bevande o quella farmaceutica, dove sono richiesti i più elevati standard di igiene.

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ANALISI CONTROLLO

Screening di residui di pesticidi nel cacao La rapida valutazione dei residui di pesticidi garantisce la qualità e la commerciabilità delle fave di cacao. In uno studio americano pubblicato su Talanta. 257, 124386, 2023, è stato utilizzato uno strumento FTIR portatile dotato di un accessorio di riflettanza totale attenuata (ATR) a tripla riflessione per valutare la presenza di residui di pesticidi nelle fave di cacao. Le fave di cacao (n=75) sono state ottenute dalle principali regioni di coltivazione del cacao del Perù e sono state quantificate

per i residui di pesticidi mediante gascromatografia (GC) o cromatografia liquida (LC) accoppiata alla spettrometria di massa (MS). Gli spettri FTIR sono stati utilizzati per rilevare la presenza di pesticidi nelle fave di cacao o nella frazione lipidica (burro) mediante un algoritmo di pattern recognition (Soft Independent Modeling by Class Analogy, SIMCA), che ha prodotto una discriminazione significativa per le fave di cacao (prive o con pesticidi). Le variabili relative al raggruppamento in classi sono state assegnate alla

regione alifatica (3200-2800 cm-1) con una distanza interclasse (ICD) di 3,3. Successivamente, la concentrazione di pesticidi nelle fave di cacao è stata prevista utilizzando un’analisi di regressione dei minimi quadrati parziali (PLSR), una convalida interna del modello PLRS, il coefficiente di correlazione di convalida incrociata (Rval=0,954) e l’errore standard di convalida incrociata (SECV=14,9 mg/kg). Inoltre, è stata eseguita una validazione esterna, ottenendo il coefficiente di correlazione della previsione (Rpre=0,940) e l’errore standard della previsione (SEP=16,0 µg/kg) con elevate prestazioni statistiche, a dimostrazione dell’eccellente prevedibilità del modello PLSR in un’applicazione reale simile. Il metodo FTIR sviluppato ha presentato limiti di rilevamento e quantificazione (LOD=9,8 µg/kg; LOQ=23,1 µg/ kg) con quattro fattori ottimali (PC). La spettroscopia nel medio infrarosso (MIR) ha offerto una valida alternativa per lo screening sul campo del cacao.

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IMBALLAGGI CONFEZIONI

Industria e GDO scelgono il packaging sostenibile

I dati che emergono dalla quarta edizione dell’Osservatorio Packaging del Largo Consumo realizzato da Nomisma, ricavati dalle imprese dell’industria food&bevarage e del retail, rivelano una irrinunciabile centralità degli aspetti ESG nelle loro scelte di investimento, tanto per cultura aziendale che per strategicità a livello di business. Il raggiungimento degli obiettivi di sostenibilità passa inevitabilmente attraverso azioni di revisione e ripensamento del packaging: eliminazione di overpackaging, confezioni più leggere, sostituzione o eliminazione della plastica vergine, riciclo e recupero, riduzione delle emissioni sono le principali iniziative attivate sulla scia di studi volti a valutare la sostenibilità degli imballaggi utilizzati.

Con un affondo sui settori economici, la filiera agroalimentare non sfugge dallo scacchiere delle responsabilità della crisi climatica in atto, tanto da essere considerata dagli italiani il quarto settore maggiormente responsabile del climate change, dietro a industria energetica, trasporto aereo e trasporto su gomma. In questo contesto il punto di caduta è, dunque, la valutazione del reale contributo che il food system e l’industria del packaging possono dare al raggiungimento degli obiettivi di neutralità climatica e di sostenibilità ambientale, sociale ed economica posti dal Green Deal Europeo e dall’Agenda 2030 Onu, ma anche ad affrontare le sfide urgenti e non rimandabili per essere in linea con gli obiettivi ESG.

Modelli sostenibili di produzione e consumo Dalle rilevazioni dell’Osservatorio Packaging emerge come la conservazione dei prodotti venga considerato lo strumento in grado di ridurre lo spreco alimentare e allungare la shelf-life dei prodotti (per il 66% degli intervistati), davanti alla capacità di proteggerne le proprietà organolettiche (60%) e al contributo nel definire la sostenibilità del prodotto (47%). A fronte dell’obiettivo di ridurre i rifiuti generati dal packaging dei prodotti e di aumentare la quantità di packaging riciclato, le caratteristiche maggiormente ricercate sono l’assenza di overpackaging (per il 58% dei rispondenti), la totale riciclabilità (56%), la presenza di ridotte quantità di pla-

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NUTRIZIONE SICUREZZA

Verso sistemi alimentari ecosostenibili

A settembre si è tenuto a Milano l’evento “Feeding The Future: Towards Sustainable Food Tech Ecosystems” organizzato da Appetite for Disruption con UniCredit e in partnership con PwC Italia. Una fotografia dei principali trend dell’innovazione nei settori AgriFood Tech & FoodTech e la promozione dell’incontro fra i soggetti promotori dell’innovazione “dal basso”, le startup”, e i principali operatori e investitori del settore. Roberta Anelli (Senior Manager - Innovation Team, PwC Italy) ha illustrato uno studio di mercato in cui sono stati identificati i trend di investimento dei Venture Capital (VC) nel settore AgriFood Tech & FoodTech a livello globale, europeo e italiano, mentre in chiusura di lavori sono state presentate le startup selezionate nell’ambito di UniCredit Start Lab, la piattaforma di business dedicata alle start up innovative che nel corso delle sue 10 edizioni ha visto la banca valutare quasi 8 mila progetti imprenditoriali e accompagnare oltre 550 start up nei loro percorsi di crescita. L’iniziativa è stata sviluppata insieme ad Appetite for Disruption, think-thank e piattaforma di consulenza purpose-driven dedicata alla crescita del settore Food, Food Retail e Food Tech, con la mission di aiutare una comunità di imprenditori in rapida crescita

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nutrizione sicurezza

a costruire un know-how forte e competitivo sui temi più rilevanti legati all’innovazione e a connettersi con i leader del settore. L’obiettivo primario è creare valore e opportunità di crescita attraverso una serie di iniziative di divulgazione, conferenze e progetti di Open Innovation finalizzati ad accelerare l’innovazione tecnologica e di business, favorendo la contaminazione, la collaborazione e lo scambio di conoscenze, prospettive e soluzioni innovative che aiutino, in ultima istanza, ad affrontare in maniera proattiva e competitiva le sfide attuali e future del settore. Appetite for Disruption, in quanto Società Benefit, pro-

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muove la sostenibilità, così da garantire una crescita duratura, resiliente e sana. Tecnologia e sostenibilità sono due facce della stessa medaglia, ed è proprio qui che giocano un ruolo fondamentale le Startup Agri-Food Tech e Food Tech di UniCredit Start Lab presentate durante l’incontro, in quanto accelerano la crescita sostenibile dell’ecosistema Agri-Food Tech Italiano.

Lo studio AgriFood Tech, Food Tech e sostenibilità: il consolidamento della digitalizzazione nel settore a favore della deep tech sosteni-

bile. Secondo le analisi PwC, nel 2022 gli investimenti Venture Capital a livello globale nel settore agroalimentare sono tornati ai ritmi di crescita pre-pandemici (+6% rispetto al 2020), nonostante un calo del 44% rispetto al 2021, in linea con la tendenza generale degli investimenti VC. Rispetto al 2021, si osserva un cambiamento nelle preferenze di investimento verso tecnologie e modelli di business che abilitano dinamiche di sostenibilità economiche, finanziarie e ambientali durevoli. Crescono gli investimenti nelle innovazioni di produzione e trasformazione sostenibile delle materie prime, come Farm Management Software & IoT (+35% YoY) a discapito di soluzione per le fasi successive della catena del valore come eGrocery e modelli Direct2Consumer (-73% YoY). In Europa, l’andamento degli investimenti dei VC nel mercato AgriFood Tech & FoodTech premia innovazioni tecnologiche volte alla sostenibilità, come la gestione intelligente dei campi (+106% YoY) e le proteine alternative (+75% YoY), in linea coi trend globali. La categoria delle proteine alternative ha subito un forte impulso grazie ai significativi impatti ambientali registrati: -90% di CO2 prodotta e -99% risorse primarie utilizzate. In Italia, le innovazioni a inizio della catena del valore, come soluzioni di Smart Farming per sistemi di coltivazione e gestione intelligente dei terreni, attraggono circa 61 milioni di euro, ma è la digitalizzazione dei servizi al consumatore la categoria che traina maggiormente gli investimenti VC (55% del totale). L’Italia mostra un attaccamento a trend d’investimento superati

REPORTAGE VISITE

Viaggio al centro della nocciola

A settembre siamo stati invitati a visitare la OFI, il principale fornitore turco indipendente di nocciole che opera sul mercato mondiale, nel mezzo della stagione di raccolta del frutto per poter seguire tutto il processo di lavorazione, dalla raccolta in

Lo stabilimento di sgusciatura a Urdu.

noccioleto alla trasformazione in specialità dolci e salate studiate per rispondere alle moderne esigenze avanzate dai consumatori. Guidati da Burcu Türkay, Global Head of Sustainability for Nuts, e da Zoe Maddison, responsabile della comunicazione per la

sostenibilità, abbiamo scoperto un’azienda moderna, efficiente e attenta al sociale e alla sostenibilità ambientale, vicina alle comunità locali e ai diritti dei lavoratori, come è stato evidenziato nel report appena pubblicato Nut Trails 2022 Impact. Abbiamo assistito ad un momento della formazione degli agricoltori, incontrato i lavoratori stagionali provenienti dal Sud del Paese inseriti nel programma OFI “Women on the Roads”, insieme ai loro bambini accolti in un centro didattico e ricreativo appositamente creato per ospitarli mentre i lori genitori lavorano nei frutteti. La stagione di raccolta delle nocciole in Turchia si svolge da agosto a metà settembre, in un periodo molto concentrato segnato ogni anno dall’arrivo di migliaia di lavoratori migranti e delle loro famiglie provenienti dalla regione sud-orientale molto povera prossima al confine si-

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reportage visite

all’80% dei prodotti completamente tracciabili, oltre ad agire in ambito climatico per formare tutti gli operatori sulla gestione in campo dei fertilizzanti, dei pesticidi e del compostaggio, nel rispetto della natura.

...alla trasformazione del prodotto

Tunnel di tostatura.

di OFI in campo per aumentare la produttività e la qualità delle nocciole. Molti coltivatori lavorano part-time, utilizzando metodi tradizionali su piccola scala, su appezzamenti medi di 1,25 ettari che spesso ospitano alberi vecchi, tutti fattori che compromettono rese e qualità dei prodotti. Essi vengono per questo affiancati dagli agronomi OFI, che li formano sui migliori metodi di coltivazione, tecniche di concimazione, gestione dei parassiti e degli scarti, nonché su come gestire al meglio le fasi di raccolta ed essiccazione, senza tralasciare temi quali i diritti dei lavoratori, salute, sicurezza e lavoro minorile. Questa strategia ha già dato i suoi frutti, se si pensa che nel 2022 si è rilevato un aumento medio della produttività del 6% rispetto al 2020. Gli obiettivi che l’azienda si propone per il 2030 sono ambiziosi: sul fronte delle condizioni e la sicurezza del lavoro, arrivare alla totale eradicazione del lavoro minorile e delle rimostranze da parte dei lavo-

ratori coinvolti nei programmi gestiti da OFI, continuare gli investimenti per migliorare l’educazione dei figli dei lavoratori e delle donne sulla parità di genere e i diritti per favorire il rispetto della diversità e l’inclusione sociale, aumentare del 30% la produttività dei noccioleti e arrivare

Ci siamo quindi trasferiti allo stabilimento di sgusciatura di Ordu e, infine, a quello di trasformazione di Piraziz, per scoprire come i frutti grezzi vengano lavorati per mantenerne al meglio aroma e consistenza in tutte le declinazioni, dal prodotto intero naturale, alla nocciola tostata, spelata, ridotta in granella o in pasta. Complessivamente si arriva a 200 referenze, classificate a seconda della gradazione di colore, dipendente dalla tostatura, della quantità di acidi grassi liberi, della granulometria della granella e della pasta. Nello stabilimento lavorano 195 dipendenti stabili e 270 sta-

Una delle cernitrici ottiche.

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RICERCA APPLICATA

Formaggio fresco con kombucha come starter La domanda di alimenti funzionali sta crescendo rapidamente grazie alla maggiore consapevolezza dei consumatori sul loro impatto salutistico. In questa ricerca serba pubblicata sul Journal of Hygienic Engineering and Design. 38, 230-233, 2022 si

è indagata la possibilità di produrre un nuovo formaggio fresco utilizzando l’inoculo di kombucha come coltura starter non convenzionale. I campioni di formaggio fresco sono stati prodotti da latte pastorizzato con il 2,8% di grassi utilizzando inoculo di kombucha coltivato su tè nero in concentrazione di 100 mL/L come

coltura iniziale ed enzimi per la coagulazione. La qualità chimica è stata testata su campioni di formaggio fresco dopo la produzione utilizzando i seguenti parametri: resa in formaggio (resa effettiva in formaggio (Ya) = 100 x peso del formaggio/(peso del latte + fermenti lattici)), sostanza secca (norma ISO 5534:2004); grasso del latte secondo il metodo Van Gulik (norma ISO n. 3343:2008); proteine totali (TP) (Standardizzazione 2014); ceneri (A) (Standardizzazione 2008); I valori di pH sono stati determinati utilizzando un pH-metro (pH Spear, Eutech Instruments Oakton, Inghilterra); quelli di aw con il dispositivo LabSwift-aw (Novasina AG, Svizzera). L’analisi sensoriale dei campioni è stata effettuata da un panel di 10 consumatori tra i 26 ei 60 anni, selezionati tra il personale dell’Università di Novi Sad. Ogni campione è stato valutato per sapore, colore, consistenza, aspetto e gusto. Le valutazioni sensoriali sono state eseguite con il sistema a cinque punti (da 1 a 5, da estrema avversione (1) a gradimento estremo (5)). Il flusso di fermentazione del formaggio kombucha ha evidenziato una forma para-

bolica, che differisce dalle curve di fermentazione precedentemente determinate nel formaggio fresco ottenuto dalla coltura starter commerciale. La resa in formaggio è stata del 10,98%. Le proprietà fisico-chimiche del formaggio fresco kombucha erano le seguenti: contenuto totale di grassi -36,75 g/100 g, proteine totali -21,33 g/100 g, ceneri -0,97 g/100 g e valore aw -0,97. La valutazione sensoriale ha rivelato che il formaggio fresco di kombucha aveva un gusto caratteristico, leggermente acidulo, rinfrescante e un aroma cospicuo. Complessivamente, il formaggio fresco kombucha presentava valori accettabili di tutte le proprietà sensoriali esaminate, dimostrando la possibilità di utilizzare questa tecnologia per la produzione di un nuovo tipo di formaggio fresco da antipasto con inoculo di kombucha. La qualità fisico-chimica dei campioni prodotti è risultata adeguata per il prodotto caseario. Il formaggio fresco Kombucha ha inoltre evidenziato valori accettabili di tutte le proprietà sensoriali esaminate, il che è fondamentale per l’accettazione da parte dei consumatori.

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MERCATI CONSUMI

Una panoramica sul mercato mondiale del caffè

Secondo un report della statunitense USDA, nel 2012, la ruggine del caffè ha iniziato a diffondersi in Messico e in America centrale. Pur essendo presente nella regione dagli anni ’80, l’aumento delle precipitazioni combinato con tempo nuvoloso e temperature più fresche dopo la raccolta 2012/13 ha creato un ambiente ideale per la sua diffusione. La malattia attacca la parte inferiore della foglia, facendola ingiallire e cadere prematuramente, riducendo la capacità fotosintetica e la resa delle piante. Una grave infezione può defogliare i rami e causare la morte degli alberi. Una volta riscontrata la recrudescenza della malattia nel Chiapas, in Messico, il Segretariato dell’Agricoltura (SAGARPA) ha incaricato il Servizio nazionale di salute, sicurezza alimentare qualità alimentare (SENASICA) e l’Associazione messicana del caffè (AMECAFE) di stabilire strategie per aiutare a prevenire la diffusione della ruggine. Per affrontare il problema è stato istituito un programma di emergenza che includeva una campagna di campionamento per determinare le aree colpite, un programma finanziario per fornire un accesso più facile ai costosi fungicidi ed eventi di formazione e comunicazione per informare i coltivatori. I principali stati messicani produttori di caffè sono Chiapas (40%) e Veracruz (25%). Dopo test

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mercati consumi

diminuirà di 1,1 milioni di sacchi, fino a 21,7 milioni totali, a causa delle piogge scarse e di temperature più fresche che hanno ridotto la fioritura e i raccolti nell’Espirito Santo, maggiore regione di coltivazione. Si prevede che le esportazioni di caffè avranno un incremento di 8 milioni di sacchi, arrivando a 41 milioni, in virtù di forniture più cospicue e di un previsto calo delle scorte. Per quanto riguarda il Vietnam, la produzione dovrebbe crescere di 1,6 milioni di sacchi, arrivando a 31,3 milioni, grazie a maggiori raccolti attribuiti al clima favorevole. L’area coltivata dovrebbe rimanere invariata, coprendo quasi il 95% della produzione totale rimanente di Robusta. Si prevede inoltre che le esportazioni di caffè diminuiranno di 1,5 milioni di sacchi, fino a 24,5 milioni, con aumenti della produzione che porteranno le scorte finali a 2,7 milioni di sacchi. La produzione dell’America centrale e del Messico è prevista pressoché invariata a 17,9 milioni di sacchi, dove l’Arabica rappresenta il 95% della produzione totale. I modesti incrementi in Honduras, El Salvador e Costa Rica dovrebbero compensare un leggero calo in Guatemala. Le esportazioni di caffè in grani per la regione sono previste quasi stabili a 14,7 milioni di sacchi, con esportazioni costanti verso i principali mercati. Si prevede che la produzione di Arabica della Colombia aumenterà di 300.000 sacchi a 11,6 milioni, con rese leggermente superiori. Nonostante l’aumento, i raccolti rimarranno comunque inferiori di quasi il 15% rispetto al normale perché i coltivatori hanno limitato l’uso di fertilizzanti a causa dell’aumento dei prezzi. Le esportazioni di chicchi, principalmente verso Stati Uniti e Unione Europea, sono previste in aumento di soli 100.000 sacchi, fino a 10,9 milioni, poiché le forniture rimangono limitate. Il raccolto di Arabica e Robusta dell’Indonesia è previsto in calo di 2,2 milioni di sacchi, a 9,7 milioni. La produzione di Robusta dovrebbe scendere di 2,1 milioni di sacchi a 8,4 milioni. Le piogge eccessive durante lo sviluppo delle bacche hanno ridotto i raccolti e causato condizioni non ottimali per l’impollinazione nelle aree pianeggianti di Sumatra meridionale e Giava, dove viene coltivato circa il 75% delle piante. La produzione di Arabica è in leggero calo, a 1,3 milioni di sacchi. Si prevede che le esportazioni crolleranno di 2,5 milioni di sacchi a 5,2 milioni a causa di una produzione drasticamente ridotta. La produzione di Arabica in Etiopia è prevista quasi stabile, a 8,4 milioni di sacchi, riconfermandosi

come il terzo produttore mondiale di Arabica dopo Brasile e Colombia. Le rese sono rimaste costanti intorno ai 14 sacchi per ettaro, mentre altri importanti produttori di Arabica hanno rese medie superiori del 40-60%. Non sono state ampiamente adottate migliori pratiche di gestione delle colture perché il 95% della produzione avviene su piccoli appezzamenti, solitamente di mezzo ettaro o meno. E pochi fra i piccoli coltivatori sono interessati a sostenere investimenti data la natura informale dei loro metodi di coltivazione, mentre i coltivatori più grandi riferiscono che sono necessari dai 5 ai 10 anni per avere un ritorno sull’investimento. Anche le rese sono basse a causa dell’uso limitato di fungicidi nonostante la presenza di diverse malattie delle bacche di caffè. Le

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mercati consumi

Bene consumi domestici ed export bio tricolore

Continua la crescita del biologico italiano. Lo confermano i dati su superfici agricole, operatori ed export. Positive anche le performance del mercato interno, grazie al traino dei consumi fuori casa (ristorazione commerciale e collettiva segnano un +18% sul 2022) ma anche di una ripresa a valore dei consumi domestici (+7% anno terminante luglio 2023 rispetto all’anno precedente), certamente spinta dalle dinamiche inflattive data la lieve flessione riportata a volume in distribuzione moderna. Sono questi alcuni dei dati che Nomisma ha presentato in occasione della prima giornata di Rivoluzione Bio 2023, gli Stati generali del biologico. Nell’ambito dell’Osservatorio Sana, lo strumento – promosso da BolognaFiere con il patrocinio di FederBio e AssoBio – che propone il monitoraggio dei numeri chiave della filiera biologica, dalla produzione fino alle dimensioni del mercato, Nomisma ha come ogni anno presentato le ultime stime sul mercato interno, i risultati di un’indagine sul consumatore italiano e una su 254 imprese alimentari e vitivinicole italiane condotta nell’ambito di ITA.BIO, la piattaforma online di dati e informazioni per l’internazionalizzazione del biologico Made in Italy curata da Nomisma e promossa da ICE Agenzia e FederBio.

Il mercato interno L’Italia, con oltre 2,3 milioni di ettari e la più alta percentuale di superfici bio sul totale (19% contro una media europea ferma al 12%), è ormai vicina al target del 25% di superfici investite a bio, previsto dalla Strategia Farm to Fork per il 2030. Nel 2022 le vendite alimentari bio nel mercato interno (consumi domestici e consumi fuori casa) hanno superato i 5 miliardi di euro e rappresentano il 4% delle vendite al dettaglio biologiche mondiali. A trainare la crescita del mercato anche per quest’anno sono i consumi fuori casa che sfiorano 1,3 miliardi di euro, segnando una crescita del +18% rispetto al 2022 legata al balzo in avanti dei prezzi più che all’aumentare delle occasioni di consumo. Fondamentale però è la ripresa dei consumi domestici che, dopo la leggera flessione dello scorso anno (-0,8% a valore rispetto al 2021), registrano una variazione del +7%. Anche in questo caso la crescita è da collegare soprattutto alla spinta inflazionistica dell’ultimo anno, confermata dal calo dei volumi in Grande Distribuzione (-3% le confezioni di prodotti bio vendute rispetto allo stesso periodo del 2022).

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mercati consumi

Fonte: Nomisma per piattaforma ITA.BIO – www.ita.bio – ICE Agenzia e FederBio – Osservatorio SANA 2023

bio Made in Italy sui mercati internazionali risulta rafforzato dall’evoluzione di lungo periodo (+189% rispetto al 2013) e dal crescente ruolo del bio sul paniere dei prodotti Made in Italy esportati (il peso nel 2023 ha raggiunto oggi il 6% a fronte del 4% registrato dieci anni fa). La gran parte delle esportazioni bio (81% del totale) riguarda i prodotti agroalimentari, per un valore di 2,9 miliardi di euro nel 2023. Il vino pesa per il restante 1% dell’export bio, una quota ben maggiore di quanto si registra considerando l’export agroalimentare italiano in generale (dove l’incidenza del wine si ferma al 12%). In termini assoluti sono 626 milioni di euro di vino bio Made in Italy venduto sui mercati internazionali, +8% rispetto al 2022 – con peso del vino bio sul totale dell’export vitivinicolo italiano che sfiora il 9%. Per quanto riguarda i mercati presidiati, dall’indagine è emerso come le principali destinazioni in Europa per food italiano bio siano la Germania (indicata nel complesso dal 69% delle aziende) e a seguire Francia (53%) e Benelux (39%). Per il vino a guidare è ancora il mercato tedesco (66%), seguito dai Paesi

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Scandinavi e dal Benelux (entrambi segnalati dal 52% come principali Paesi di destinazione). Al di fuori dei confini comunitari la fanno da padrone Stati Uniti, Svizzera e Regno Unito. Secondo le imprese, i Paesi più promettenti per le esportazioni di prodotti bio nel prossimo triennio saranno Germania (55%), Nordics (36%) e Stati Uniti (31%) per il food. Nel caso del vino le imprese punteranno soprattutto su Nordics (61%), Germania (43%), Stati Uniti (32%) e Canada (30%).

Le prospettive per il bio italiano all’estero Le aziende bio italiane dimostrano dunque la loro resilienza, nonostante un contesto fortemente condizionato da scenario inflattivo, emergenze energetiche e climatiche. Per gran parte delle aziende (il 74%) infatti l’aumento del costo delle materie prime e dell’energia sono state le principali criticità da affrontare negli ultimi 6-12 mesi, seguite dalla riduzione della do-

LEGGI

Aggiornamenti sui residui di alcuni antiparassitari La Gazzetta ufficiale dell’Unione europea serie L del 5 ottobre ha pubblicato il Regolamento (UE) 2023/2382 della Commissione, del 29 settembre 2023, che modifica gli allegati II e V del regolamento (CE) n. 396/2005 del Parlamento europeo e del Consiglio per quanto riguarda i livelli massimi di residui di carbetamide, carbossina e triflumoron in o su determinati prodotti. [...] La Commissione ha consultato i laboratori di riferimento dell’Unione europea per i residui di antiparassitari in merito alla necessità di adeguare alcuni LD. Per quanto riguarda il carbetamide, la carbossina e il triflumoron, tali laboratori hanno proposto LD specifici per prodotto che sono rilevabili in sede di analisi. I partner commerciali dell’Unione sono stati consultati in merito ai nuovi LMR tramite l’Organizzazione mondiale del commercio e le loro osservazioni sono state prese in considerazione. È pertanto opportuno modificare di conseguenza il regolamento (CE) n. 396/2005. Per quanto riguarda le sostanze carbetamide, carbossina e triflumoron, al fine di consentire condizioni normali di commercializzazione, trasformazione e consumo dei prodotti, il presente regolamento non dovrebbe applicarsi ai prodotti che sono stati ottenuti nell’Unione o importati

nell’Unione prima che la modifica degli LMR iniziasse ad applicarsi e per i quali è stato mantenuto un elevato livello di protezione dei consumatori. Prima dell’applicazione dei nuovi LMR dovrebbe essere concesso un periodo di tempo ragionevole per consentire agli Stati membri, ai paesi terzi e agli ope-

ratori del settore alimentare di adeguarsi alle nuove prescrizioni derivanti dalle modifiche dei rispettivi LMR. Il regolamento (CE) n. 396/2005, nella versione antecedente le modifiche introdotte dal presente regolamento, continua ad applicarsi ai prodotti ottenuti nell’Unione o importati nell’Unione prima del 25 aprile 2024. [...] Il presente regolamento si applica a decorrere dal 25 aprile 2024.

Limite dei residui di ketoprofene Sulla Gazzetta ufficiale dell’Unione europea Serie L 2023/2194 del 20 ottobre è comparso il Regolamento di esecuzione (Ue) 2023/2194 della Commissione del 19 ottobre 2023 che modifica il regolamento (UE) n. 37/2010 per quanto riguarda la classificazione della sostanza ketoprofene in relazione al suo limite massimo di residui negli alimenti di origine animale. [...] Avendo l’Agenzia europea per i medicinali ricevuto una do-

manda di estensione al pollame della voce esistente relativa al ketoprofene, [...] la Commissione ritiene opportuno determinare l’LMR raccomandato per la sostanza ketoprofene nei tessuti di pollo ed estrapolarlo ad altre specie di pollame, ma non alle uova di pollame. [...] L’allegato del regolamento (UE) n. 37/2010 è modificato conformemente all’allegato del presente regolamento.

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