Antonio Troccoli1 - Donatella Bianca Maria Ficco1 - Cristiano Platani2 - Maria Grazia D’Egidio3 - Grazia Maria Borrelli*1
1Consiglio per la Ricerca in Agricoltura e l’Analisi dell’Economia Agraria, Centro di Ricerca Cerealicoltura e Colture Industriali
S.S. 673, m 25200, 71122 Foggia - Italia
2Consiglio per la Ricerca in Agricoltura e l’Analisi dell’Economia Agraria, Centro di Ricerca Orticoltura e Florovivaismo
Località Stella, Via Salaria 1 - 63030 Monsampolo del Tronto (AP) - Italia
3Consiglio per la Ricerca in Agricoltura e l’Analisi dell’Economia Agraria, Centro di Ricerca Ingegneria e Trasformazioni Agroalimentari
Via Manziana 30 - 00189 Roma - Italia
*email: graziamaria.borrelli@crea.gov.it
Pasta
Caratteri qualitativi coinvolti nell’espressione del colore della pasta:
utilizzo
dell’High-Performance Index (HPI) come strumento pratico e versatile per l’interpretazione dei dati
Qualitative traits involved in pasta color expression: use of the High-Performance Index as a practical and versatile tool for data interpretation
Parole chiave: frumento duro, genotipo, ambiente, enzimi ossidativi, pigmenti carotenoidi, sfarinato integrale, semola, pasta, High-Performance Index
Sommario
Il colore gioca un ruolo importante nella valutazione della qualità del frumento duro. I caratteri coinvolti nella sua espressione sono influenzati da genotipo, ambiente e processo di trasformazione. Nel presente studio, sulla semola di alcune varietà di frumento duro coltivate in più ambienti, sono stati determinati il contenuto di pigmenti carotenoidi, gli indici di giallo e di bruno, e le attività di enzimi ossidativi. Un effetto prevalente del genotipo è stato evidenziato su tutti i caratteri. Dopo la pastificazione, è stata osservata una consistente riduzione dei carotenoidi. Mediante l’High-Performance Index è stato identificato il genotipo che presenta la migliore combinazione di tutti i caratteri (alto contenuto di pigmenti e bassi livelli enzimatici). La versatilità di tale strumento lo rende applicabile anche ad altri studi, modificando i criteri di elaborazione dei dati in funzione degli obiettivi specifici.
Keywords: Durum wheat, genotype, environment, oxidative enzymes, carotenoid pigments, wholemeal, semolina, pasta, High-Performance Index
Abstract
Color plays an important role in the quality assessment of durum wheat. The traits involved in its expression are influenced by the genotype, the environment and the process. In the present study, carotenoid pigments, yellow and brown indices and oxidative enzyme activities were determined on the semolina of durum wheat varieties grown in different environments. A prevalent effect of the genotype was highlighted. After pasta making, a decrease in color-related traits was observed. The HighPerformance Index was used to identify the genotype presenting the best combination of all traits (high pigment content and low enzyme levels). This tool, being versatile, can also be applied to other studies by modifying the data processing criteria according to the specific objectives.
I valori degli HPI ottenuti, disposti in ordine decrescente, possono essere rappresentati usando un grafico radar.
Analisi statistica
L’analisi statistica sui dati è stata condotta usando l’ANOVA di Tipo II, considerando fattori random il genotipo (G) e l’ambiente (E), e mediante le componenti della varianza, è stato determinato il peso relativo di ogni fattore e della loro interazione. I valori medi dell’interazione G x E sono stati usati per ottenere una matrice di correlazione Pearson (p>0,05). Le analisi statistiche sono state fatte usando il programma STATISTICA (StatSoft Italia srl, vers. 8.0, 2007).
RISULTATI E DISCUSSIONE
Contributo di varietà, ambiente di coltivazione e loro interazione sui caratteri legati al colore della semola
Il genotipo, l’ambiente e la loro interazione hanno un effetto significativo, ma con peso differente, sui caratteri principalmente coinvolti nell’espressione del colore della semola. L’analisi delle componenti della varianza ha mostrato il ruolo prevalente del genotipo sulle attività di tutti gli enzimi ossidativi e sul contenuto dei pigmenti carotenoidi nella semola, oltre che sull’IG, mentre l’ambiente gioca un ruolo importante solo sull’IB (Fig. 1). Tale risultato conferma ampiamente quanto riportato in letteratura [4,5-8].
Fig. 1 - Componenti della varianza, espressi come % della varianza totale, per tutti i caratteri valutati nella semola ottenuta dalle 18 varietà di frumento duro coltivate in 8 areali lungo tutto il territorio italiano.
Focus sul mercato globale dei cereali e semi oleosi
Il report mensile del Dipartimento dell’Agricoltura degli Stati Uniti (USDA) fornisce un aggiornamento dettagliato sulle prospettive globali per frumento, riso, mais e semi oleosi nelle campagne 2024/25 e 2025/26.
Grano
La produzione globale per il 2025/26 è prevista in calo, con revisioni al ribasso per Cina, Brasile e Argentina, parzialmente compensate
da un aumento per l’UE. Anche i consumi globali risultano in diminuzione: la riduzione dell’uso come mangime e residuo in Cina, Indonesia e Filippine supera l’aumento registrato nell’UE. Le scorte sono riviste al ribasso, principalmente a causa di Ucraina e Stati Uniti. Il commercio mondiale, invece, è in crescita grazie all’aumento delle importazioni da Ecuador, Brasile, Tailandia e Vietnam. Le esportazioni statunitensi sono in rialzo, mentre il prezzo medio stagionale per gli agricoltori statunitensi è previsto in calo di 10 centesimi, fino a 5,30 $/bushel.
Riso
Per il 2025/26, si prevede che la produzione globale resti stabile, confermandosi su un livello record. Il commercio globale è stimato in crescita, trainato da Birmania e Stati Uniti. I consumi aumentano leggermente, soprattutto in Nigeria, grazie a revisioni pluriennali. Le scorte globali, invece, sono previste in calo per Nigeria, Filippine e Birmania.
Per il 2024/25, invece, la produzione mondiale è diminuita, soprattutto per il raccolto inferiore in Indonesia, come anche consumi e scorte. Il commercio internazionale, al contrario, è in aumento grazie a esportazioni più elevate da Birmania, Vietnam e Tailandia.
Mais
La produzione mondiale per il 2025/26 è prevista in aumento: i raccolti più abbondanti in Ucraina, Canada e Stati Uniti compensano i tagli in UE e Serbia. Anche il commercio globale si stima in crescita, grazie a esportazioni più elevate di Ucraina e Stati Uniti che superano il calo da UE e Serbia. Le importazioni mondiali aumentano, spinte da UE, Egitto, Messico, Turchia e Colombia. Il prezzo medio stagionale per gli agricoltori statunitensi è rivisto al ribasso di 30 centesimi, fino a 3,90 $/ bushel.
PANIFICAZIONE
Cambiamenti qualitativi nell’impasto congelato sotto fluttuazioni termiche
Scienziati americani hanno analizzato i meccanismi alla base dei cambiamenti qualitativi dell’impasto e del pane cotto in relazione a fluttuazioni di temperatura (transizioni di stato/fase) durante un periodo di conservazione congelata di quattro settimane. La temperatura dell’impasto congelato è stata regolata a partire da -35°C per favorire l’osservazione di diversi stati fisici: stato scongelato, gommoso e vetroso. Sono state valutate le proprietà reologiche e reofermentative, la struttura a corto raggio dell’amido, la mobilità dell’acqua, le microstrutture dell’impasto e la qualità del pane cotto. I risultati descritti su Food Hydrocolloids hanno mostrato che l’impasto congelato esposto a maggiori fluttuazioni di temperatura al di sopra di Tm’ (inizio della fusione) presentava cristalli di ghiaccio di dimensioni maggiori, con conseguente danneggiamento della rete glutinica e riduzione dell’ordine molecolare a corto raggio dell’amido. Ciò ha determinato una diminuzione della viscoelasticità e delle proprietà reofermentative dell’impasto, oltre a un calo della qualità del pane cotto (volume specifico ridotto tra lo 0,904 e il 38,6%).
Dopo 4 settimane di conservazione, non sono emerse differenze significative tra lo stato vetroso senza fluttuazioni di temperatura (T1) e quello con fluttuazioni di bassa ampiezza (T2), per la maggior parte dei parametri dell’impasto. T1 mostrava cristalli di ghiaccio più piccoli e quindi un minore danneggiamento della rete glutinica rispetto a T2. Tuttavia, T2 evidenziava un volume totale di gas prodotto dal lievito (Vt) più elevato e un miglior ordine molecolare dell’amido, con un conseguente incremento della qualità del pane cotto in termini di volume specifico e consistenza.
Le dimensioni dei cristalli di ghiaccio sono risultate correlate all’ampiezza delle fluttuazioni di temperatura, mentre le proprietà reologiche e la mobilità dell’acqua non lo erano, probabilmente a causa dell’influenza dell’attività e del metabolismo del lievito.
Acqua attivata al plasma per pane da grano infestato
In uno studio turco apparso su Journal of Cereal Science sono stati analizzati gli effetti dell’acqua attivata al plasma (PAW) sulle proprietà reologiche dell’impasto e sulle caratteristiche qualitative del pane prodotto con farina di grano danneggiata da Eurygaster integriceps (cimice del grano, SDWF). La PAW è stata ottenuta trattando l’acqua con gas argon per 0, 30, 60, 120 e 180 secondi (PAW-0, PAW-30, PAW-60, PAW-120, PAW-180).
Il trattamento al plasma ha determinato un aumento di pH, potenziale redox (ORP), perossido di idrogeno, nitriti, nitrati e alcalinità, in particolare nei campioni PAW-120 e PAW-180. La SDWF ha mostrato valori più elevati di estensibilità dell’impasto e del glutine secondo i test SMS/Kieffer rispetto a PAW-0, in correlazione con il tempo di applicazione del plasma. La collosità dell’impasto (test SMS/ Chen-Hoseney) è aumentata con PAW-30 e PAW-60, ma è diminuita con PAW-180. Il trattamento con PAW ha comportato una riduzione del glutine umido e secco, nonché della capacità di legare l’acqua, ma ha incrementato l’indice di glutine.
I valori di proteine, polifenoli totali, volume del pane, luminosità (L) e componente gialla (b) della crosta e della mollica sono aumentati con l’utilizzo di PAW, mentre umidità, attività dell’acqua e attività antiossidante dei pani ottenuti SDWF (SDWB) sono diminuite. La durezza e l’adesività dei pani SDWB si sono ridotte nel campione PAW-180.
Le immagini SEM dei pani SDWB hanno mostrato i risultati più evidenti in PAW-180, con una distribuzione uniforme delle particelle di amido, indicativa di una rete glutinica ben sviluppata. I risultati della spettroscopia infrarossa (FTIR) hanno confermato che l’efficacia massima del trattamento PAW si ottiene con PAW-180. In conclusione, si propone che 180 secondi di trattamento dell’acqua con plasma possano migliorare le proprietà reologiche della SDWF, ottimizzando così l’efficienza di processo e la qualità finale del pane ottenuto.
PASTA
Effetto dell’albume su struttura e proprietà dell’amido
Ricercatori cinesi hanno valutato le proprietà di cottura e la texture dei noodle preparati con l’uovo intero (albume e tuorlo). I risultati, codificati su Journal of Cereal Science, hanno mostrato che l’aggiunta di albume migliora la qualità di cottura rispetto all’uso dell’uovo intero o del solo tuorlo. L’analisi microstrutturale ha evidenziato che i noodle contenenti il 3,12% di albume in polvere (EWP) presentano una superficie più liscia e una rete strutturale più densa. La struttura rafforzata dall’EWP non solo limita la fuoriuscita dell’amilosio, ma trattiene anche particelle di amido di maggiori dimensioni. Le analisi reologiche e strutturali dell’amido hanno confermato che la rete proteica migliorata dall’EWP ostacola la gelatinizzazione dell’amido, riducendone la viscosità e la cristallinità. Lo studio analizza il meccanismo attraverso cui l’aggiunta di proteine migliora le proprietà di cottura dei noodle, evidenziando i cambiamenti strutturali dell’amido. I risultati offrono nuove prospettive per lo sviluppo di noodle con caratteristiche funzionali mirate.
MANGIMI
Polpa di caffè nei mangimi per polli
In uno studio su Poultry Science, ricercatori tailandesi hanno valutato l’effetto dell’estratto di polpa di caffè (CPE) su performance di crescita, parametri ematochimici, morfologia intestinale, caratteristiche della carcassa e qualità della carne nei polli.
Sono stati utilizzati 160 pulcini maschi Ross 308 di un giorno, suddivisi in quattro gruppi dietetici: controllo (0 mg/kg), CPE250, CPE500 e CPE1000, con cinque repliche da otto animali ciascuna, per 35 giorni.
I risultati hanno evidenziato che i polli del gruppo CPE500 presentavano un peso corporeo superiore (P<0,01) rispetto agli altri gruppi al 35° giorno. Inoltre, in questo gruppo si è registrato un incremento della crescita media giornaliera (ADG) (P=0,004) e una riduzione del rapporto di conversione alimentare (FCR) (P=0,008). Non sono emerse differenze (P>0,05) nei parametri biochimici del sangue. L’integrazione con CPE ha migliorato la morfologia intestinale, aumentando l’altezza dei villi (VH) (P=0,004), la profondità delle cripte (CD) (P<0,05) e il rapporto VH:CD (P<0,05) nel duodeno. È stato inoltre osservato un aumento della percentuale di peso del collo (P<0,05) nei gruppi trattati con CPE.
Per quanto riguarda la qualità della carne (petto e coscia), non sono state rilevate differenze significative in termini di pH, colore, capacità di ritenzione idrica e tenerezza (P>0,05). Tuttavia, l’integrazione con CPE ha determinato un aumento del contenuto di grasso nella coscia (P<0,05).
In conclusione, l’integrazione con 500 mg/kg di CPE migliora le performance produttive e la morfologia intestinale nei polli, grazie all’azione di composti antiossidanti e antinfiammatori. La polpa di caffè si conferma così una promettente risorsa per lo sviluppo di additivi alimentari sostenibili nel settore avicolo.
Effetti della sansa di oliva nei suini
In un lavoro segnalato su Animals , ricercatori portoghesi hanno studiato gli effetti dell’inclusione della sansa di oliva (OC, olive cake) nella dieta dei suini sulla morfometria intestinale e sui parametri ematici. Ventiquattro suini di razza Bísaro sono stati assegnati in modo casuale a tre trattamenti per 93 giorni: OC0 (controllo), OC15 (15% di sansa disidratata) e OC25 (25% di sansa disidratata).
La digeribilità apparente dell’intero tratto intestinale (ATTD, apparent total tract digestibility) della sostanza secca (DM, dry matter), sostanza organica (OM, organic matter), proteina grezza (CP, crude protein), grasso grezzo (CF, crude fat) e fibra detergente neutra (NDF, neutral detergent fiber) è stata misurata tramite raccolta totale delle feci. Non sono emerse differenze significative nel guadagno medio giornaliero (ADG, average daily gain) né nell’indice di conversione alimentare (FCR) (p>0,05). Tuttavia, l’ingestione media giornaliera di alimento (ADFI, average daily feed intake) è aumentata da 2,84 kg (controllo) a 3,46 kg (OC15) e 3,64 kg (OC25). L’inclusione di OC ha determinato un incremento nell’assunzione di CF (da 90,8 g a 171,5 g e 169,2 g) e di NDF (da 586,8 g a 896,6 g e 1115,4 g).
L’ATTD di tutti i parametri si è ridotta con l’inclusione del 25% di OC. L’assunzione digeribile di DM, OM e CP non ha mostrato variazioni significative, mentre quella di CF è risultata più elevata nei gruppi alimentati con OC (p=0,005). L’analisi istomorfometrica non ha evidenziato differenze significative nella dimensione dei villi intestinali. Tuttavia, nel gruppo OC25 è stato rilevato un aumento significativo del numero di linfociti (p<0,05).
I risultati indicano che l’inclusione fino al 15% di sansa di oliva nella dieta dei suini è sostenibile e non compromette le performance degli animali.
Confronto delle caratteristiche fermentative di diverse varietà di mais
L’insilato di mais (Zea mays L.) rappresenta la principale coltura foraggera per i ruminanti di grossa taglia nelle aree irrigue e pianeggianti d’Italia, grazie all’elevata resa in sostanza secca e all’elevato valore nutritivo per ettaro. Su Fermentation è stata presentata una ricerca del Dipartimento di Medicina Veterinaria e Produzioni Animali, Università degli Studi di Napoli Federico II, con l’obiettivo di valutare la composizione chimica e i profili fermentativi in vitro di 5 varietà di mais (Tiesto, R700 1, MAS 78.T, DKC 7074 e KWS Kantico), trinciate fresche e conservate mediante insilamento. I risultati hanno evidenziato assenza di differenze significative nella composizione chimica tra le varietà. I substrati sono stati incubati per 72 ore con fluido ruminale tamponato, prelevato da una vacca. Il processo di insilamento ha comportato una lieve riduzione della produzione di gas e della velocità di fermentazione, probabilmente dovuta al consumo degli zuccheri solubili durante la fermentazione. La perdita di sostanza organica (OM loss) ha mostrato differenze (p<0,01) tra le varietà insilate, correlabili al contenuto di fibra neutro detersa (NDF). La produzione totale di acidi grassi volatili (VFA) non ha mostrato variazioni, mentre il rapporto di capacità tampone (BCR), indicatore della degradazione proteica, è risultato variabile. La produzione di ammoniaca (NH₃) era più elevata nei campioni insilati, confermando evidenze precedenti secondo cui l’insilamento incrementa la frazione di azoto non proteico (NPN) a causa della proteolisi microbica e dell’attività enzimatica della pianta. I profili di produzione del gas e le cinetiche fermentative hanno mostrato differenze contenute tra i campioni freschi e insilati, con i primi caratterizzati da una fermentazione più rapida, favorita dalla presenza di zuccheri solubili.
I risultati evidenziano l’importanza di una valutazione accurata della qualità del mais insilato per ottimizzare la nutrizione dei ruminanti e migliorare l’efficienza alimentare.
STORIE & MEMORIE
Molino Peila: 100 anni di innovazione e filiera senza glutine
In occasione del centenario di Molino Peila, abbiamo intervistato Ugo Peila, uno dei soci e CEO del Molino, per ripercorrere le tappe fondamentali dell’evoluzione dell’azienda e rivolgere uno sguardo sul futuro del comparto molitorio, tra innovazione tecnologica, filiere tracciate e strategie per affrontare le nuove sfide globali.
Quando e come nasce Molino Peila?
Molino Peila nasce nel 1924, quando Domenico Peila acquista un piccolo molino in località Gallenca, a Valperga (To). L’obiettivo era produrre farina di grano tenero, con un’impostazione artigianale e una forte attenzione alla qualità. Da allora, l’azienda è cresciuta mantenendo intatti quei valori fondanti.
Quali sono i prodotti di punta oggi?
Le linee di farine e semilavorati senza glutine sono il cuore dell’attività. I prodotti a base di riso e mais sono i più richiesti, ma stanno crescendo rapidamente anche le miscele con legumi e superfood, pensate sia per l’industria che per il canale professionale.
Come affrontate l’innovazione?
Abbiamo un laboratorio interno che si occupa sia del controllo qualità che della ricerca e sviluppo. Collaboriamo con università, istituti e centri di ricerca per creare prodotti nuovi, migliorarne il profilo nutrizionale e rispondere in modo proattivo ai cambiamenti del mercato. L’innovazione è parte integrante dell’identità aziendale.
Quali sono le sfide più pressanti oggi per un’azienda come la vostra?
Le sfide non mancano: la volatilità dei prezzi delle materie prime, la gestione della filiera, la logistica, la sostenibilità. Il nostro approccio è lavorare su filiere tracciate, preferibilmente italiane, investendo
MACCHINE
Nuovo impianto per la selezione di cereali e legumi
Nel cuore pulsante dell’agricoltura lucana Cimbria ha realizzato un impianto per la selezione di cereali e legumi che si distingue quale autentico gioiello tecnologico: compatto nelle dimensioni ma efficiente, riflette l’eccellenza dei prodotti trasformati, garantendo alti standard qualitativi.
Montanaro 1938 affonda le radici nella produzione di olio d’oliva e nello stoccaggio di legumi e cereali, attività che ne hanno segnato l’identità sin dagli esordi e che oggi trovano un punto di svolta
ANALISI
Colore della farina: indicatore chiave di qualità nella macinazione moderna
Il colore della farina è un parametro fondamentale di qualità per mugnai, panettieri e produttori alimentari. L’aspetto visivo della farina influisce direttamente su percezione ed aspettative dei consumatori, ed è correlato a proprietà essenziali, come purezza, tasso di estrazione e contenuto di ceneri. I processi di macinazione moderni si basano su misurazioni precise del colore per garantire coerenza, ottimizzare le miscele di grano e rispettare le specifiche di prodotto.
Il colore della farina fornisce informazioni sulla sua composizione. La presenza di particelle di crusca, il contenuto proteico e le condizioni di macinazione influenzano la tonalità finale. Ad esempio, le farine ad alto contenuto di ceneri tendono a un colore più scuro, dovuto alla maggiore presenza di crusca, mentre quelle a basso contenuto di ceneri appaiono più bianche.
Nel processo di macinazione, il tasso di estrazione è determinante per il colore finale: le farine a bassa estrazione (come quelle per dolci) risultano più bianche, essendo composte principalmente da endosperma con minima contaminazione di crusca. Al contrario, farine ad alta estrazione (come quella integrale) appaiono più scure per la presenza di crusca e germe. Controllare il colore è quindi fondamentale per assicurare che ogni tipo di farina risponda allo scopo previsto, sia nella panificazione industriale che in quella artigianale.
Per panificatori e produttori alimentari, la coerenza cromatica della farina è essenziale per mantenere uniformità nel prodotto finale. Una variazione evidente nel colore può influire sull’aspetto di pane, pasta e altri alimenti a base di farina, portando a insoddisfazione dei clienti e possibile rifiuto del prodotto. Ad esempio, un lotto di pane prodotto con farina leggermente più scura può risultare diverso dai precedenti, suscitando dubbi sulla qualità. Allo stesso modo, i produttori di pasta richiedono un livello preciso di bianchezza per garantire colore ed appeal visivo attesi. Per mantenere elevati standard qualitativi, i produttori di farina si affidano a strumenti di misurazione oggettiva del colore, come
NOTIZIE
Al cuore dell’innovazione sostenibile in agricoltura
Azienda agricola sperimentale di MartinoRossi dedicata alla ricerca e alla sperimentazione in campo di tecniche agronomiche avanzate, Agrifuture si conferma hub di progetti condivisi con partner dell’industria alimentare. Nei 30 ettari a ridosso della sede centrale dell’azienda, a Malagnino (Cr), sono in corso sperimentazioni di precision farming, agricoltura rigenerativa e consociazione colturale, in collaborazione con player come Gruppo Amadori e Galbusera, al fine di contribuire allo sviluppo di modelli agricoli più resilienti, efficienti e sostenibili.
In collaborazione con Amadori, MartinoRossi sta portando avanti un progetto di consociazione colturale e agricoltura rigenerativa, nell’ambito della produzione di materie prime per la linea plantbased. Il campo sperimentale è suddiviso in due parcelle: una con fagiolo cannellino e l’altra con pisello giallo, leguminosa selezionata per le performance in ambito alimentare e la tolleranza al caldo. Entrambe le colture sono seminate in file alternate con mais vitreo, secondo lo schema del “corridoio solare”, che sfrutta la complementarità tra specie per ottimizzare l’uso delle risorse naturali. Le leguminose arricchiscono il suolo fissando l’azoto atmosferico, riducendo il ricorso ai fertilizzanti, mentre beneficiano dell’ombreggiamento del mais che mitiga lo stress termico. Il progetto integra, inoltre, sistemi di subirrigazione di precisione e l’impiego di bioinduttori radicali, veicolati tramite la tecnologia Underdrip. Con Galbusera, invece, è stato avviato uno studio sulla produttività del mais bianco coltivato con input minimi di azoto e acqua. Il campo, gestito secondo i
