Settembre/Ottobre
UNPLUGGED
di Sebastiano PORRETTA
Il futuro della carne: il ritorno al tradizionale ibrido
Nel 2020, le analisi di settore sembravano tracciare una rotta chiara: le soluzioni per aumentare la produzione di carne e rendere più efficienti i processi di allevamento erano ormai al limite. L’agroindustria, dicevano gli esperti, avrebbe dovuto prepararsi a un cambio di paradigma: sempre più aziende e consumatori si sarebbero allontanati da bovini e pollame per abbracciare alternative plant-based o carne coltivata in laboratorio.
E, in effetti, la rivoluzione partì in modo folgorante. Gli hamburger vegetali, un tempo relegati ai menu dei ristoranti d’élite, conquistarono i fast food e le catene globali. Vegetariani e onnivori si lanciarono alla scoperta di nuovi sapori: pollo vegetale, salsicce senza carne, polpette e perfino “maiale” a base di legumi. Le vendite esplosero, alimentando l’idea che l’addio alla carne tradizionale fosse ormai questione di tempo.
Poi, la frenata. Quasi con la stessa rapidità con cui avevano conquistato il mercato, le carni vegetali hanno perso slancio. Nell’ultimo anno, la carne convenzionale ha registrato vendite record, raggiungendo una penetrazione nelle famiglie americane del 98,2%.
Ma davvero il futuro sarà solo un ritorno al passato?
Come sappiamo, oggi i consumatori chiedono soprattutto una cosa: proteine. Che si tratti di dimagrire, aumentare la massa muscolare, proteggere le ossa o invecchiare in salute, le proteine sono il nutriente del momento. Qui, i pionieri della carne vegetale hanno sicura-
mente commesso un errore strategico: credere di essere l’unica alternativa alla carne rossa, ignorando il pollo, il pesce e altre fonti animali. Hanno puntato tutto sull’imitazione della mucca, dimenticando che il gusto – e le abitudini – spingono le persone a variare il tipo di carne che consumano.
Per l’agricoltura tradizionale, la sfida delle tre P – prezzo, prestazioni, percezione – resta cruciale per mantenere competitività. Allo stesso tempo, il settore non può ignorare la pressione crescente del cambiamento climatico e dei costi di allevamento.
Ecco perché, più che un sostituto, il futuro della carne potrebbe essere una ridefinizione. Così come oggi il concetto di “latte” va ben oltre la mucca – includendo soia, avena, mandorla – anche la carne di domani potrebbe arrivare da un ventaglio di fonti: vegetali, colture cellulari, funghi, soluzioni ibride. Un mosaico di proteine in cui la bistecca tradizionale continuerà a esistere, ma accanto a nuovi protagonisti.
LEGISLAZIONE COMMENTATA
A cura di:
Afro Ambanelli
Avvocato in Parma
Un Regolamento impugnato e (forse) annullato
La vicenda che ha portato a una recente (e per certi versi clamorosa) pronuncia della Corte di giustizia europea (Tribunale I grado UE sez. VI - 13/11/2024, n. 274) riguarda alcuni derivati dell’idrossiantracene (che nel prosieguo dell’articolo saranno citati come «DHA»).
Queste sostanze sono presenti naturalmente in diverse specie botaniche e, in particolare in alcune specie di Aloe e abitualmente utilizzate negli integratori alimentari e nei medicinali vegetali per il loro effetto lassativo.
Nel 2016 la Commissione aveva chiesto all’EFSA di valutare le informazioni disponibili sulla sicurezza dell’impiego dei DHA, invitandola anche a formulare raccomandazioni per stabilire una dose giornaliera.
L’anno successivo, l’EFSA ha emesso un parere scientifico nel quale concludeva affermando che gli idrossiantraceni, l’emodina, l’a-
loe-emodina e la sostanza strutturalmente analoga dantrone si erano dimostrati genotossici in vitro come anche gli estratti di Aloe. Il gruppo di esperti aveva concluso che i DHA dovessero essere considerati genotossici e cancerogeni, a meno che non vi
fossero dati specifici che dimostrassero il contrario.
Gli estratti contenenti DHA, quindi, da una parte destavano preoccupazioni per la sicurezza, mentre, dall’altra, persisteva un certo grado d’incertezza. Il gruppo di esperti, insomma, non era
FOOD SAFETY
A cura di:
Gaetano Liuzzo, A.U.S.L MODENA
Gli effetti dei cibi ultra-processati sul microbiota intestinale
Parte 2
Relazione tra additivi e microbiota
A) Edulcoranti artificiali
Gli edulcoranti artificiali o dolcificanti non nutritivi sono noti come composti ipocalorici e ovviamente dal sapore dolce, sono generalmente preferiti dalle persone che seguono una dieta ipocalorica o che soffrono di diabete. I dolcificanti artificiali sono uno degli additivi alimentari più utilizzati al mondo. A causa del loro basso o addirittura nullo contenuto calorico, del basso costo e della capacità di produrre una dolcezza maggiore rispetto allo zucchero da tavola naturale, i dolcificanti artificiali sono sempre più introdotti in alimenti e bevande come sostituti dello zucchero (dessert e bibite analcoliche senza zucchero). Tuttavia, i benefici per la salute dei dolcificanti artificiali sono
stati messi in discussione negli ultimi anni. È stato segnalato che il consumo di dolcificanti artificiali possa ridurre la diversità del microbioma intestinale e compromettere il metabolismo del glucosio, con conseguente intolleranza al glucosio. I dolcificanti artificiali comunemente utilizzati e approvati dall’OMS/FAO per l’uso negli alimenti includono acesulfame potassico, aspartame, saccarina, sucralosio, ciclamato e neotame. Questi dolcificanti artificiali hanno una propria dose giornaliera accettabile, un metabolismo unico ed effetti sul microbiota intestinale.
Sucralosio (E955), Saccarina (E954) e aspartame (E951) Il sucralosio, triclorogalattosaccarosio, ha un sapore da 600 a 650 volte più dolce rispetto allo zucchero. È stato utilizzato come dolcificante in zuppe a ridotto contenuto calorico, marmellate,
gelatine, marmellate, cereali per la colazione e concentrati di frutta. La saccarina è un dolcificante artificiale, che ha un sapore 350 volte più dolce dello zucchero. È stata utilizzata in prodotti alimen-
tari, come patatine, bevande gasate, succhi di frutta aromatizzati, nettari di frutta e diversi prodotti alimentari dietetici. L’aspartame è composto da due amminoacidi e un dipeptide e ha un sapore da 150 a 200 volte più dolce dello zucchero. Non è utilizzato solo nei prodotti alimentari dietetici, ma anche nelle bevande analcoliche, nei dessert alla gelatina, negli alimenti ipocalorici, nelle gomme da masticare e nelle preparazioni per cioccolate calde. I dolcificanti artificiali, tra cui saccarina, sucralosio e aspartame, hanno indotto intolleranza al glucosio nei ratti, che era correlata all’aumento del numero di Bacteroides spp. e batteri nel phylum Clostridiales nell’intestino. Pertanto, le alterazioni del microbiota intestinale hanno portato all’induzione d’intolleranza al glucosio; i dolcificanti artificiali non calorici (NAS) non hanno influenzato l’intolleranza al glucosio nei topi privi di germi e nei ratti trattati con antibiotici. Inoltre, i loro risultati hanno indicato che gli effetti metabolici nocivi mediati da NAS potrebbero essere eli-
minati con una terapia antibiotica, ed esiste la possibilità di trasferire gli effetti nocivi tramite trapianto di feci da topi trattati con NAS o somministrando microbiota incubato in anaerobiosi sotto l’effetto di NAS a topi privi di microrganismi. Tuttavia, la saccarina potrebbe influenzare negativamente il microbiota intestinale, e quindi causare infiammazione epatica nei topi. I risultati di studi che indagano gli effetti del sucralosio sull’emostasi del glucosio negli esseri umani sono controversi, in alcuni casi è stato dimostrato che non ha alcun effetto sul metabolismo del glucosio, in altri invece che influisce negativamente.
Aspartame (E951) e Acesulfame-K (E950)
L’Acesulfame-K è un dolcificante artificiale, che ha un sapore 200 volte più dolce del saccarosio. In genere, è utilizzato in alimenti dietetici, tra cui prodotti da forno, gomme, dessert e bevande analcoliche. I ratti sottoposti a dieta a basso dosaggio di aspartame hanno preso meno peso rispetto ai ratti sottoposti a dieta ricca di grassi e ulteriormente nella dieta ad libitum con acqua. Una dieta a basso dosaggio di aspartame ha aumentato il livello di glucosio a digiuno e ha influenzato l’accumulo di glucosio in base ai test di tolleranza all’insulina. I metaboliti dell’aspartame nel propionato di acido grasso a catena corta, un prodotto finale batterico e un substrato altamente gluconeogenico potrebbero essere la ragione della tolleranza all’insulina. Il consumo di basse dosi di aspartame ha aumentato i batteri totali, tra cui Enterobacteriaceae e Clostridium leptum. Inoltre, il consumo combinato di dieta ricca di grassi e aspartame ha aumentato
non solo la quantità di Roseburia ssp. ma anche il rapporto Firmicutes/Bacteroidetes. I dolcificanti ad alta intensità, aspartame e acesulfame-K, sono stati studiati per determinare la modulazione nell’assorbimento intestinale degli zuccheri. Aspartame e acesulfame-K sono stati forniti a volontari sani per quattro giorni e la comunità batterica nei campioni fecali è stata successivamente analizzata. I risultati hanno indicato che il loro consumo non ha aumentato i profili di numerosità batterica, ma ha modificato la diversità batterica. Inoltre, otto settimane di consumo di aspartame hanno modificato il microbiota intestinale dei ratti, aumentando così il livello di glucosio nel sangue e influenzando la resistenza all’insulina. I cambiamenti nel microbiota intestinale e, di conseguenza, aumento di peso sono stati osservati nei topi alimentati con acesulfame potassico per un mese. I dati attuali supportano l’idea che i dolcificanti non nutritivi abbiano effetti metabolici dovuti a cambiamenti nel microbiota intestinale, che possono causare diabete di tipo 2 e altre malattie.
Saccarina (E954) e neosperidina DC (E959) La neosperidina DC è un dolcificante artificiale 1000-1800 volte più dolce del saccarosio. La neosperidina DC aumenta l’efficacia di altri dolcificanti artificiali quando viene usata insieme. L’alimentazione dei suinetti con saccarina (E954) + neosperidina DC (E959) ha aumentato la quantità di Lactobacillus in un campione fecale e la concentrazione di acido lattico nel lume intestinale, il che ha indicato che il dolcificante artificiale potrebbe influenzare il microbiota intestinale come prebiotico.
FOOD DESIGN
A cura di:
Paolo Barichella Food designer
Dalla locanda al next trattoria evolution concept: l’evoluzione
della ristorazione italiana fra tradizione e innovazione
Il Food Design può essere un efficace strumento per valorizzare l’heritage popolare del sistema Food italiano, evolvendo un glorioso passato con lo scopo di traghettarlo verso un futuro di successo.
Come noto, la cultura alimentare italiana è intrisa di storia, passione e un inconfondibile senso di convivialità. Al centro di questa tradizione, da secoli, si posizionano diverse tipologie di luoghi dedicati al cibo e allo stare insieme, ciascuna con una sua identità ben definita.
L’Osteria, il termine più antico e suggestivo, affonda le sue radici nel Medioevo. Il suo nome deriva
dal latino “hospitarius” o “oste”, ovvero colui che offre ospitalità. In origine, l’osteria era innanzitutto un luogo dove si serviva vino, spesso di produzione propria o locale. Il cibo, se presente, era secondario e finalizzato ad accompagnare la bevanda: pane, formaggio, salumi, talvolta qualche piatto semplice e rustico. Era un punto di ritrovo informale per viandanti, artigiani e mercanti, un luogo di scambio e socialità dove l’accento era posto sulla convivialità schietta e popolare. L’ambiente era spoglio, senza pretese, ma intriso di un calore umano che ancora oggi è l’essenza delle osterie più autentiche.
Non un menù fisso, ma ciò che la dispensa offriva, spesso recitato a voce dall’oste stesso.
La Trattoria, pur affiancando l’osteria nel panorama italiano, nasce con un focus leggermente diverso e con un’etimologia interessante che ci porta oltre i confini nazionali. Il termine “trattoria” deriva dal francese “traiteur”, che indicava chi “tratta” o prepara il cibo. Non più solo un fornitore di vino e pochi viveri, il “traiteur” era un professionista che offriva un servizio più completo di ristorazione. In Italia, la trattoria si è affermata come un luogo a gestione familiare, dove l’arte culinaria della casa era al centro dell’of-
TECNICHE CULINARIE
A
cura di:
Marco Di Lorenzi Chef consulente food & beverage
Gli alleati (e gli errori) del tartufo in cucina
La stagione autunnale propone prodotti nobili e rari, dai colori caldi e avvolgenti: fra questi il tartufo trova un importante impiego in cucina.
Avendo più varietà di tartufi, dal pregiato bianco d’Alba e Aqualagna, allo scorzone nero, al nero di Norcia, il suo utilizzo
muta notevolmente: in genere, il nero viene usato per farcire carni e selvaggine, salumi e formaggi oppure abbinato ai funghi, pesci e crostacei e nei primi piatti o piatti di mezzo.
Il binomio formaggio-tartufo è possibile: quello nero si utilizza prevalentemente cotto nelle
preparazioni, perché sprigiona appieno i suoi aromi, mentre il bianco si affetta direttamente sul piatto prima di servire. Qualche esempio: una crema di patate, preparazione molto semplice e servita bollente, si sposa bene con un uovo al tegamino, crostone di pane e grattugiata di tartufo bianco; in questo caso, la temperatura della vellutata esalta i profumi e le caratteristiche delle lamelle di tartufo bianco.
La patata, essendo un prodotto neutro in cucina, si utilizza come base per aggiungere formaggi a scaglie o cubetti, ortaggi o salumi croccanti come bacon, pancetta o salsiccia.
Un piccione ripieno si può arrostire con guanciale e all’interno con tartufo nero, fegatini di pollo e un cacio a pasta lavata come il taleggio: in questo caso, il tartufo è utilizzato a cubetti, come ingrediente determinante in una farcia e non tagliato con la trifola sul piatto. Donerà il suo caratte-
DALLA RICERCA
Howard Moskowitz, Tactical Data Group, Stafford, VA, & Mind Genomics Associates, USA
Sebastiano Porretta, Grey Fox, Smart Sensory Solutions, Italy Joshua Mathew, Unilever, UK
Daniel Moskowitz, Mind Genomics Associates, Inc., Jerusalem, Israel
Brown Fitterman, TikunTek., USA
Yehoshua Deitel, Sifra Digital Inc., Jerusalem, Israel
Lo sviluppo di prodotto on line
Supponiamo che si volga lo sguardo indietro di un secolo: si potrebbe osservare un interessante mosaico di pratiche per valutare ciò che i consumatori vogliono, percepiscono e fanno. La nozione di ‘consumatore autonomo’ era irrilevante. La tecnologia produceva gadget per le case, soprattutto frigoriferi. I prodotti alimentari erano confezionati e venduti come articoli di marca. Le agenzie pubblicitarie hanno iniziato a riconoscere l’opportunità di convincere i consumatori che i marchi dei loro clienti erano i migliori.
Eppure, allo stesso tempo, la tecnologia era lenta, quasi inesistente per gli standard odierni. Sarebbe stato Arthur Nielsen nel 1930 che istituzionalizzò il negozio per vedere cosa veniva acquistato dai consumatori. La nozione di preferenza dei consumatori stava cominciando a fiorire, an-
che se la realtà era che il consumatore era felice di acquistare ciò che era nuovo.
Certo, questo nirvana non era qualcosa che le aziende davano per scontato; dovevano assicurarsi che i loro prodotti fossero accettabili. Si iniziò ad occupare della formazione dei panelisti per riferire sulla qualità dei prodotti, tenendo lunghe riunioni dettagliate e facendo in modo che i formati fossero anche competenti. L’obiettivo era la precisione. Era del tutto irrilevante se il consumatore potesse riconoscere o meno queste differenze. Era l’era del palato d’oro quello addestrato dei giudici e, naturalmente, gli sforzi meticolosi per comprendere le sfumature sensoriali e di altro tipo del prodotto.
Qual è stato il pensiero dietro un tale sforzo di descrivere le percezioni, dedicando tutto il tempo a definire gli attributi, ri-
conoscere le sottili differenze tra i prodotti, e mostrare coerenza? Compiere la formazione del panel era diventata la ragione d’essere. L’accento è stato posto sul processo, la standardizzazione e l’emissione di relazioni sulle caratteristiche sensoriali di un prodotto: i diagrammi polari, i profili sovrapposti e così via. La letteratura scientifica era piena di questi metodi, lo sforzo riguardava il processo di formazione e la segnalazione dei profili. Il ragionamento implicito era che la ‘R & D avrebbe saputo cosa fare con questi dati. Naturalmente, questo non era il caso: non c’era modo reale di collegare i profili, così accuratamente raccolti, allo sviluppo in corso del prodotto. Durante questo periodo sono state introdotte altre idee, come la valutazione delle categorie, che si è concentrata sulla ricerca di relazioni tra variabili, l’analisi della
burger fatto di carne o vegetale, per poi monitorare i suoi ‘sentimenti interni’, immediatamente e successivamente. Ciascun rispondente avrebbe valutato una card sul sentimento: il risultato sarebbe stato la firma del sentimento interiore dopo aver consumato un hamburger di carne o vegetale. Si potrebbe valutare la differenza conducendo lo studio e decostruendo i risultati relativi al ‘contributo’ di ogni elemento? Come suggerisce la Tab. 1 la risposta è sì, la ‘firma interna’ dell’esperienza con il prodotto a base di carne differisce significativamente da quella vegetale.
La comprensione di come una persona si senta nei confronti di un prodotto passa ora dal mondo convenzionale e laborioso della valutazione sensoriale a un’esplorazione del modo in cui la persona si sente ‘dentro’ quando consuma un prodotto.
Risulta chiaro da quanto esposto, che il mondo sta cambiando per l’analisi sensoriale, il ricercatore di mercato, e quelli focalizzati sulla nutrizione e la salute. Quello che sembrava essere solo un modo di fare le cose più velocemente è cambiato in un modo di fare le cose in modo diverso, di guardare a una visione di ciò che potrebbe essere. I ricercatori
esperienza emotiva interiore manzo vegetale
esperienza sensoriale manzo vegetale minuti dopo il consumo 0 60 0 60 minuti dopo il consumo 0 60 0 60
toglie i pensieri 17 13 4 10 la giusta consistenza 24 21 5 9 wow! 15 20 16 14 un aroma invitante proprio come un burger 23 15 12 16 mi fa andare avanti 15 14 8 14 si raffigura perfetto 22 19 12 17
la cosa vera 14 11 6 22 con il giusto condimento e sapidità 22 12 15 17
buono per me 14 14 7 9 ingredienti ottimamente bilanciati 21 19 2 6
ne voglio ancora 14 16 7 3 al gusto carne e di sostanza 20 20 10 17
fuori dall’ordinario 14 11 15 9 perfetto: non unto né asciutto 19 22 17 15 pensieri felici 13 8 5 2 succosità perfetta 19 19 6 19 buono per il pianeta 13 17 4 7 ogni morso rilascia un sapore perfetto 19 22 16 8 squisito, puro e semplice 12 17 12 22 sicuramente diventerà il mio burger da asporto 19 18 19 5 disposto a un sovraprezzo 10 6 4 3 percezione di ricevere delle buone proteine 19 15 19 10 meglio degli altri 9 19 13 17 satura perfettamente le mie papille gustative 18 20 11 10
lo dirò ai miei amici 9 6 13 7 non sono più scettico 18 10 8 6 toglie le preoccupazioni 8 6 9 3 un’ottima sensazione aromatica in bocca 17 23 11 18
prospettive brillanti 8 12 10 1 indimenticabile e soddisfatto 15 13 13 7 mi alzerei da letto per questo 7 11 4 10 delizioso e non posso credere sia preparato da un fast food 14 9 12 16
La ‘firma’ dell’esperienza interna del rispondente quando utilizza conjoint analysis per valutare le proprie sensazioni dopo aver mangiato un hamburger di manzo o vegetale, immediatamente (prima delle due colonne di dati) o dopo 60 minuti. La tabella mostra due tipi di profili: l’esperienza emotiva interiore e l’esperienza sensoriale/percettiva interiore.)
sensoriali nel mondo tradizionale dell’analisi descrittiva sembrano così lontani, mentre guardiamo
alla possibilità di far valutare da una persona la propria reazione a uno stimolo a un livello più profondo e sul web. Questi esperimenti sono più veloci, più approfonditi, più completi e più facili da realizzare. La realtà del consulente altamente retribuito che ottiene il lavoro grazie a ‘conoscenze speciali’ e ‘approfondimenti’ può essere eclissata da strumenti più semplici che mappano profondamente i sentimenti delle persone su prodotti e situazioni, oltre a mappare il mondo privato interno del consumatore man mano che quest’ultimo sperimenta il prodotto.
Tabella 1.
Howard Moskowitz e, a destra, Sebastiano Porretta.
MARKETING E TENDENZE
Come supportare il futuro degli alimenti proteici
Cosa spinge gli italiani a riconsiderare le proprie scelte proteiche? Dalla riduzione delle carni lavorate alla messa in discussione delle alternative vegetali, il cambiamento delle abitudini alimentari rivela una crescente attenzione alla salute e alla sostenibilità. Come possono i marchi adattarsi a queste esigenze? Scopriamo le opportunità future.
Le sfide moderne, legate all’aumento del costo della vita e agli stili di vita frenetici, stanno rimodellando le abitudini alimentari degli italiani. Sebbene quasi sette italiani su dieci cucini ancora regolarmente, il 62% cerca soluzioni veloci e facili, più che in qualsiasi altro mercato europeo. Questa mancanza di tempo rappresenta un ostacolo significativo per gli italiani che
www.mintel.com
non riescono a mangiare e bere in modo sano.
Come possono quindi le proteine conciliarsi con il desiderio di pasti veloci e sani?
Sebbene un’alimentazione sana rimanga una priorità assoluta, ciascuna delle principali fonti proteiche – carne, pesce e alternative vegetali – presenta una serie di considerazioni sulla salute.
Ad esempio la carne, sebbene ampiamente consumata, sta perdendo popolarità a causa della crescente consapevolezza dei rischi per la salute delle carni trasformate. Nel frattempo, sebbene il pesce sia uno dei pilastri della dieta mediterranea e apprezzato per i suoi benefici per la salute, è oggetto di attenzione a causa di problemi legati alla qualità dell’acqua. Le alternative alla
carne erano un tempo considerate un’opzione più sana, ma ora presentano crescenti preoccupazioni a causa degli elevati livelli di ultra-lavorazione (UPF).
Per entrare in contatto con i consumatori attenti alla salute, i marchi che si concentrano sugli alimenti proteici di base dovrebbero affrontare specifiche problematiche e mettere in evidenza quei benefici che contano di più.
Vediamo i claim sui quali puntare.
Carne: sottolineare i benefici per la salute
I consumatori sarebbero disposti a pagare di più per la carne lavorata che offra chiari benefici
La rubrica presenta le novità più interessanti a livello internazionale ed è frutto di una collaborazione esclusiva fra “Ingredienti Alimentari” e Mintel gnpd (global new products database), la più importante agenzia-osservatorio nel mercato mondiale dei prodotti di consumo.
Vitafoods Europe illumina Barcellona
Informa Markets celebra l’edizione di Vitafoods Europe più grande e di maggior successo nei 28 anni di storia dell’evento: 25.500 partecipanti, 1.400 espositori al debutto dell’evento presso la Fira Barcelona, Gran Via con oltre 75.000 m2 di spazio espositivo - un’espansione del 25% rispetto all’anno scorso.
Il trasferimento a Barcellona segna una pietra miliare per l’evento nutraceutico mondiale e la fiera del prossimo anno promette di essere ancora più grande, con un padiglione aggiuntivo che rappresenterebbe un aumento del 20% della superficie già confermato per il 2026.
L’edizione di quest’anno di Vitafoods Europe non si è limitata a registrare numeri da record, ma ha presentato nuovi e audaci contenuti e miglioramenti mirati a migliorare l’esperienza dei visitatori.
Il nuovissimo Nutraceutical
Showcase Theatre ha debuttato in modo dinamico, offrendo sessioni curate da esperti che hanno abbracciato l’intera catena di approvvigionamento, dagli sviluppi sugli ingredienti all’eccellenza nella produzione. Nel frattempo, il Women’s Health Spotlight ha fatto luce su uno dei settori in più rapida crescita dell’industria, esplorando come colmare il divario nell’innovazione della salute femminile. Queste ultime installazioni si sono aggiunte a quelle già presenti, tra cui la Conferenza Vitafoods Europe, il Vitafoods Insights Theatre, la New Products Zone e l’area dei prodotti finiti, notevolmente ampliata, per mostrare l’intera gamma di innovazioni del mercato nutraceutico globale.
I miglioramenti digitali hanno ulteriormente elevato l’esperienza di Vitafoods Europe 2025.
Quest’anno è stata lanciata una nuova piattaforma di lead intelligence alimentata dall’intelligenza artificiale, Smartcore Lead Insights, che ha aiutato gli espositori a ottimizzare la gestione dei lead per massimizzare il ROI e creare connessioni più significative. Ulteriori miglioramenti all’accessibilità dell’app mobile dell’evento hanno permesso ai partecipanti di gestire le riunioni, acquisire contatti e navigare nell’area espositiva con facilità, mentre i badge stampati sono stati ripristinati in risposta ai feedback. Questo ha permesso ai partecipanti di recuperare rapidamente i contatti grazie alla possibilità di scansionare i badge direttamente attraverso l’app, rendendo più facile che mai innescare connessioni spontanee.
favoriscono l’assorbimento dei minerali e la salute intestinale, aiutando i bambini a crescere in modo sano e stimolando l’assunzione regolare.
Biotis DHA Flex Powder è una fonte di omega-3 derivata da alghe, caratterizzata da un profilo sensoriale neutro, elevata stabi-
lità e solubilità, che offre grande versatilità nelle formulazioni di integratori alimentari, compresi i fastmelt per il supporto cognitivo. Infine, Biotis GOS-OP High Purity, un galatto-oligosaccaride (GOS) altamente concentrato, sta guidando l’innovazione nel settore dei prebiotici. Con
Peptidi di collagene per bellezza e invecchiamento attivi
“Be Active!” è stato lo slogan dello stand di Gelita a Vitafoods Europe 2025, con l’obiettivo di sostenere i consumatori attraverso un’alimentazione a base di collageneper aiutarli a rimanere sani e forti in ogni fase della vita. I produttori possono attingere al portafoglio completo di peptidi di collagene bioattivo (BCP) per supportare le ambizioni dei consumatori in fatto di salute, bellezza e benessere. L’alimentazione, infatti, può influenzare in modo proattivo l’invecchiamento, le prestazioni e l’aspetto fisico.
Con sempre più persone alla ricerca di integratori, alimenti e bevande che migliorino attivamente l’aspetto esteriore, Gelita ha registrato un crescente interesse per Verisol, la soluzione per la bellezza dall’interno. Questo ingrediente stimola i fibroblasti a produrre più collagene, migliorando così la salute di capelli, unghie e pelle e contribuendo a ridurre rughe e cellulite.
La consapevolezza che l’alimentazione sia una componente fondamentale dell’invecchiamento attivo sta determinando una maggiore
una concentrazione del 94% di GOS, significativamente più elevata rispetto alla media degli altri prebiotici attualmente sul mercato, è efficace a dosaggi di soli 2 grammi, facilitando la formulazione di integratori funzionali in formati popolari, come le caramelle gommose.
richiesta di prodotti capaci di sostenere la salute e la vitalità nelle diverse fasi della vita. I peptidi di collagene bioattivo si rivelano particolarmente efficaci per una segmentazione più precisa all’interno di questo settore, grazie alla loro azione mirata. Per esempio, Fortigel favorisce la mobilità stimolando il recupero della cartilagine articolare, mentre Fortibone contribuisce ad aumentare la densità minerale ossea e a mantenere le ossa flessibili e stabili, un aspetto partico-
larmente rilevante per le donne in post-menopausa. Tendoforte rafforza legamenti e tendini, mentre BodyBalance contrasta la perdita di massa muscolare legata all’età, favorendo una migliore composizione corporea. Infine, PeptEndure è formulato per migliorare le prestazioni di resistenza, a prescindere dall’età. Come noto, l’efficacia di un integratore dipende dalla capacità dell’ingrediente attivo di raggiungere la parte giusta del corpo e di essere rilasciato al momento opportuno. Proprio in questa fase intervengono le gelatine softgel di grado farmaceutico sviluppate da Gelita. Per un rilascio rapido, l’azienda propone Rapisol, mentre Delasol rappresenta la soluzione ideale per la produzione di veri softgel enterici in un’unica fase. Altre tecnologie rispondono a esigenze specifiche: EasySeal, ad esempio, migliora le giunzioni delle capsule evitando perdite, mentre RXL garantisce una maggiore conservabilità e stabilità del prodotto, anche in caso di ingredienti complessi come gli estratti vegetali, soggetti a reticolazione.
Soluzioni nutraceutiche al femminile
Lubrizol ha presentato Curcushine, una formulazione beauty-from-within a base di curcumina microincapsulata, progettata per migliorare la luminosità della pelle, ridurre la pigmentazione e favorire l’azione antietà.
La tecnologia alla base delle soluzioni Lubrizol è la microincapsulazione, che ottimizza la somministrazione e la biodisponibilità degli ingredienti, rendendo i prodotti efficaci e gradevoli all’uso. Questo approccio olistico riflette l’impegno dell’azienda nel promuovere la salute femminile attraverso proposte nutraceutiche innovative.
In quest’ottica si inseriscono anche il ferro microincapsu-
lato Lipofer, facile da digerire, pensato per il supporto durante la gravidanza; Magshape, fonte di magnesio biodisponibile e concentrato utile per il rilassamento; Lipophytol, fitosteroli disperdibili per la salute cardiovascolare e il supporto alla menopausa; Newcaff, che fornisce caffeina sicura e a rilascio prolungato, adatto per chi conduce uno stile di vita attivo.
Per il benessere delle donne
Monteloeder, consociata di SuanNutra, azienda innovativa nel campo della nutraceutica, ha presentato soluzioni botaniche scien-
tificamente supportate e pensate per promuovere la salute femminile. Ispirate alla natura, queste formulazioni riflettono la missio-
ne dell’azienda: aiutare le donne a sentirsi al meglio, dentro e fuori.
Tra le soluzioni proposte c’è Metabolaid, a base di estratti di verbena e fiori di ibisco, che contribuisce alla salute metabolica e alla gestione del peso. Favorisce l’attività naturale dell’ormone della sazietà intestinale GLP-1, promuovendo il senso di sazietà e l’equilibrio energetico.
MindRevive combina estratti di salvia e di Sophora japonica per sostenere la lucidità mentale, la memoria e le funzioni cognitive, risultando particolarmente utile per le donne che affrontano le sfide della mezza età e oltre.
Per favorire la salute della pelle dall’interno, l’azienda propone diverse formulazioni. La miscela di melograno, arancia dolce, ginseng del deserto e gotu kola presente in Eternalyoung agisce in sinergia per migliorare idratazione, luminosità ed elasticità cutanea, contrastando i meccanismi dell’invecchiamento e rallentando l’accorciamento dei telomeri.
Infine, Nutroxsun aiuta la pelle a resistere agli stress ambientali, compresa l’esposizione ai raggi solari. Grazie alla sua ricchezza di antiossidanti, contribuisce a preservare collagene ed elastina, fondamentali per una pelle tonica e l’aspetto sano.
Alternative leggere, rinfrescanti e ricche di proteine
Nel mercato in rapida crescita degli integratori, SternLife sta creando nuove tendenze con le bevande in polvere rinfrescanti. Basate sulle classiche limonate, possono essere personalizzate per adattarsi al profilo del rispettivo marchio. A Vitafoods è stata presentata un’alternativa vegetale ai frullati proteici cremosi a base di proteine di pisello di alta qualità. Il fresco dissetante al gusto di ciliegia, cola e una spruzzata di limone è caratte-
rizzato da un elevato contenuto proteico con un profilo aminoacidico completo e senza zuccheri. In questo modo, i produttori di marchi per la nutrizione degli sportivi possono offrire ai loro clienti un’alternativa leggera ai frullati cremosi.
Anche la polvere elettrolitica, disponibile in vari gusti, crea nuove opportunità. Come bevanda rinfrescante garantisce un’idratazione ottimale e migliori prestazioni. Il prodotto aiuta a so-
Imballaggi a prova di futuro
Dai prodotti lifestyle alle bevande dietetiche fino agli alimenti per sportivi, la nuova linea di confezionamento consente a SternMaid di riempire barattoli in cartone, quasi completamente riciclabili e dotati di fondo anch’esso in cartone, con polveri o granulati. Questo non solo garantisce la conformità ai requisiti di legge, ma offre ai clienti soluzioni di confezionamento a prova di futuro, in grado di coniugare sostenibilità e funzionalità. L’impianto all’avanguardia è in grado di gestire diversi formati di contenitori, con volumi di riempimento compresi tra 100 e 1.000 grammi.
Inoltre, l’azienda propone soluzioni su misura, con un elevato livello di attenzione alla qualità e tecnologie all’avanguardia per la miscelazione e la raffinazione di alimenti in polvere e integratori. Il processore multifunzionale a let-
to fluido, ad esempio, consente ulteriori fasi di raffinazione come l’agglomerazione, la granulazione spray, il rivestimento e la microincapsulazione, per ottenere caratteristiche del prodotto ben
stenere l’equilibrio elettrolitico, il normale metabolismo energetico e la funzione muscolare ottimale. Riduce inoltre l’affaticamento.
definite: dalla solubilità migliorata fino a proprietà ottimali per le compresse. Tutto ciò conferisce all’azienda la flessibilità necessaria per soddisfare un’ampia gamma di esigenze dei clienti.
Stevia: da dolcificante naturale a esaltatore del gusto nelle bevande PRODOTTI SERVIZI
La Stevia rebaudiana era già conosciuta dagli indigeni del Paraguay che ne utilizzavano le foglie per dolcificare le bevande
e migliorarne il sapore. La chiamavano Ka’a he’ê, ovvero “Erba del miele” o “Erba dolce” in riferimento alla sua caratteristica
principale: la presenza di glicosidi steviolici responsabili del gusto dolce.
Nel 1800 ha avuto inizio il suo utilizzo in Sud America e, nel 1931, in Francia è stato prodotto il primo estratto. Alla fine degli anni ’70 il Giappone ha iniziato a utilizzare la stevia come alternativa naturale allo zucchero in alimenti e bevande. Una tappa fondamentale è stata l’approvazione della FDA nel 2008 e, successivamente, nel 2012, l’autorizzazione in Europa come additivo dolcificante per alimenti e bevande. Oggi la stevia è approvata in quasi 70 Paesi.
Le prime formulazioni di stevia erano spesso limitate da una dolcezza persistente e da un retrogusto amaro o metallico. I recenti progressi legati al portfolio di Stevia SoPure della multinazionale cinese Howtian hanno inaugurato una nuova era: oggi la stevia non solo può eguagliare la dolcezza dello zucchero, ma
Il gusto umami che fa la differenza
Nel panorama dell’industria alimentare moderna, la ricerca di ingredienti naturali, funzionali e versatili è sempre più centrale. In questo contesto, gli estratti di lievito Lesaffre rappresentano una soluzione d’eccellenza per esaltare il gusto umami e migliorare il profilo aromatico di una vasta gamma di prodotti.
Grazie a una lunga esperienza nella fermentazione e nella biotecnologia, Lesaffre propone una gamma completa di estratti di lievito pensati per rispondere alle esigenze di formulazione più attuali: Clean Label, vegan, senza glutine e allergeni, con origine europea garantita. Disponibili sia in formato polvere che pasta, questi ingredienti si adattano perfettamente a molteplici applicazioni, dalla gastronomia industriale ai prodotti plant-based, dai brodi ai condimenti, fino agli snack e ai piatti pronti.
La gamma include soluzioni Low Salt, ideali per rispondere alle richieste di riduzione del contenuto di sodio e versioni cost reduction, che permettono di ottimizzare le ricette mantenendo elevati standard sensoriali. Inoltre, sono disponibili estratti con profili aromatici più intensi, ricchi in nucleotidi (IGM), capaci di amplificare la percezione del gusto umami e migliorare la rotondità complessiva del prodotto finito.
L’approccio Lesaffre non si limita alla fornitura di ingredienti: l’azienda offre anche supporto tecnico e applicativo, accompagnando i clienti nello sviluppo
di soluzioni su misura, in linea con le tendenze di mercato e le aspettative dei consumatori.
In Italia, IMCD rappresenta Lesaffre in esclusiva, garantendo un servizio professionale, competente e orientato all’innovazione.
Il rosa per tante applicazioni alimentari
GNT ha ampliato il suo portafoglio prodotti Exberry Organics a base vegetale con il lancio di un nuovo colore rosa che offre tonalità brillanti in alimenti e bevande. Exberry Organics Brilliant Pink è un concentrato liquido a base di patate dolci viola coltivate in conformità agli standard biologici dell’UE e degli Stati Uniti. È ottenuto con metodi di lavorazione fisici e supporta semplici dichiarazioni in etichetta, come “concentrato (patata dolce*)” (da agricoltura biologica certificata) nell’UE e “succo
vegetale biologico per il colore” negli Stati Uniti.
La nuova tonalità offre un colore rosa vibrante ed è progettata per funzionare bene nelle formulazioni che richiedono una lavorazione ad alta temperatura. È adatta ad applicazioni a basso pH, tra cui bevande, caramelle gommose, toffee gommosi, dessert congelati, yogurt e preparazioni a base di frutta.
Exberry Organics Brilliant Pink aiuta i produttori a creare prodotti biologici attraenti e appetitosi senza dover scendere a compromessi con l’elenco degli ingredienti.
Un frutto antico per una dolcezza moderna
Nelle valli nebbiose e fertili della provincia di Guangxi, nel sud della Cina, cresce un piccolo frutto verde chiamato Luo Han Guo. Secondo la tradizione, furono i monaci buddisti, già nel XIII secolo, a coltivarlo e custodirne le virtù: da allora, il frutto del monaco – Monk Fruit – ha conservato un’aura di preziosità, che oggi incontra la scienza moderna e arriva sul mercato italiano grazie alla partnership esclusiva tra Giusto Faravelli e Huacheng Bio, produttore leader di ingredienti naturali.
In Italia come in Europa, secondo la legislazione vigente, il prodotto commercializzato sottoforma di decotto non è Novel food; può essere utilizzato in prodotti alimentari ed integratori ed è disponibile sia in forma liquida concentrata che in polvere.
È un dolcificante naturale estratto direttamente dal frutto della Siraitia grosvenorii, utilizzando come unico solvente l’acqua. Circa 15-20 volte più dolce dello zucchero, con un apporto calorico ridotto (253 kcal per 100 g), viene utilizzato a dosaggi molto più bassi del saccarosio (1-3%), apportando nei prodotti finiti, a parità di dolcezza, solo il 5% circa delle calorie dello zucchero tradizionale: una soluzione che conserva naturalità e gradevolezza, risultando a-cariogena e di facile impiego.
Il profilo sensoriale rotondo, privo di retrogusti indesiderati, è il plus del Monk Fruit rispetto ad altri dolcificanti, in particolare quelli intensivi.
In quanto resistente al calore, solubile e versatile, adatto in
un ampio range di pH, è indicato in bevande, bustine monodose e soluzioni table-top, ma anche in prodotti da forno, gelati, yogurt, confetture, cioccolato, caramelle e salse. Può essere miscelato con altri edulcoranti naturali come stevia o eritritolo, per migliorare il profilo sensoriale.
Come evidenziano le indagini di diversi analisti, il mercato globale del Monk Fruit è in rapida espansione: da 1,5 miliardi di USD nel 2024 a quasi 3,8 miliardi entro il 2033 (CAGR 10,5%), e anche in Italia cresce l’interesse, spinto da trend come salute, sostenibilità e clean label
L’ingrediente chiave per un’alimentazione sana e sostenibile
Nutralys è una linea di proteine vegetali sviluppata dall’azienda francese Roquette e distribuita in esclusiva da Rader per il mercato alimentare italiano. Prodotta a partire da legumi selezionati, in particolare pisello giallo e fava, le proteine Nutralys rappresentano una soluzione concreta ed innovativa, in linea con l’attuale esigenza di un’alimentazione sana, bilanciata e sostenibile.
Grazie alla sua versatilità, le proteine Nutralys trovano appli-
cazione in diversi settori, tra cui alimenti e bevande vegetali, gluten-free, prodotti alternativi alla carne, integratori alimentari e sport nutrition
Offrono un profilo nutrizionale ricco di amminoacidi essenziali (PDCAAS compreso tra 83-93 – a seconda del metodo utilizzato – ed un DIAAS che si avvicina al 100%) e, grazie alla caratteristica di essere naturalmente prive di glutine e lattosio e con un gusto neutro, sono facilmente
PRODUZIONE LABORATORIO
Innovazione e affidabilità nella macinazione alimentare
La Nuova Guseo nasce con l’obiettivo di confermare e rilanciare una tradizione che da anni rappresenta un punto di riferimento nel settore della macinazione industriale. Forte di competenze consolidate e di un know-how riconosciuto a livello nazionale e internazionale, l’azienda si propone come partner ideale per le imprese alimentari che cercano soluzioni affidabili, efficienti e personalizzate.
La macinazione è un passaggio cruciale in molteplici processi alimentari, dalla lavorazione di cereali e farine fino alla trasformazione di ingredienti speciali per prodotti da forno o integratori. Garantire una pezzatu-
ra uniforme, qualità costante e sicurezza alimentare significa contribuire non solo alla resa del processo, ma anche al successo del prodotto finale sul mercato.
In questo contesto, Nuova Guseo si distingue grazie a due linee di macchinari altamente performanti: i molini a martelli e i molini conici, studiati per rispondere alle esigenze di versatilità, efficienza e affidabilità richieste dalle aziende alimentari moderne.
I molini a martelli, progettati per durare nel tempo anche in condizioni di lavoro intenso, rappresentano la soluzione ideale per chi necessita di una macinazione rapida e omogenea di una
vasta gamma di materie prime. Adatti a diversi tipi di ingredienti alimentari, dalle granaglie ai sottoprodotti, consentono un accurato controllo granulometrico, grazie a reti intercambiabili e a una tecnologia che assicura costanza nella dimensione delle particelle.
Inoltre, il design ottimizzato permette di ridurre i tempi di fermo macchina.
Queste caratteristiche permettono alle aziende alimentari di migliorare l’efficienza produttiva e mantenere elevati standard qualitativi.
Accanto alla potenza dei molini a martelli, Nuova Guseo propone i molini conici, ideali per
RICERCA APPLICATA
Farine
di semi di rosa canina
come ingrediente funzionale per il pane di frumento
Uno studio pubblicato su European Food Research and Technology (251, (6): 1033-1045, 2025) a cura del CREA – Consiglio per la Ricerca in Agricoltura e l’Analisi dell’Economia Agraria –ha analizzato il potenziale delle farine di semi di rosa come ingrediente funzionale nel pane. I ricercatori hanno valutato l’aggiunta del 3 e 5% di farine ottenute dai semi di tre specie di rosa coltivate in Sicilia (Rosa canina L., Rosa micrantha Borrer ex Sm. e Rosa rugosa Thunb.) alla classica farina di frumento, osservandone gli effetti sia dal punto di vista nutrizionale che tecnologico.
Le farine di semi si sono dimostrate ricche di macroelementi, soprattutto calcio e potassio. In particolare, la farina di R. rugo-
sa ha evidenziato il contenuto proteico più elevato (13 g/100 g s.s.). Anche il contenuto di fibra grezza è risultato alto, con valori compresi tra il 43,74 e il 52,16%, e comunque rilevante anche nelle miscele con frumento (fino al 2,82%), rispetto alla farina di controllo.
Dal punto di vista tecnologico, l’aggiunta di tali farine ha influenzato alcune proprietà dell’impasto. Le miscele mostravano un indice di glutine e un’attività amilasica inferiori rispetto alla farina di frumento pura. Inoltre, richiedevano tempi d’impasto più lunghi, probabilmente a causa dell’elevata presenza di fibra, che tende ad assorbire acqua e interferire con la formazione del glutine. L’impasto arricchito con
R. rugosa al 3% ha mostrato un tasso di lievitazione fino a 1,7 volte superiore rispetto al controllo. Nessuna variazione significativa, invece, è stata rilevata nella capacità di trattenere acqua e olio. Il pane ottenuto, però, risultava leggermente penalizzato in termini di volume (540 cm³) e struttura: l’analisi della texture ha evidenziato un aumento della durezza (fino a 7,49 N con R. rugosa al 5%) e una diminuzione di elasticità, gommosità e masticabilità, segnalando un prodotto finale meno soffice ed elastico. L’aggiunta delle farine di semi ha conferito al pane una colorazione più rossastra, soprattutto nel caso di R. rugosa al 5%, con un marcato incremento del valore dell’indice rosso sia nella farina che nel prodotto finito.
Nel complesso, le farine di semi di R. rugosa e R. micrantha hanno mostrato risultati tecnologici promettenti. In particolare, R. micrantha si è distinta per la capacità di aumentare l’attività amilasica. I dati raccolti suggeriscono che queste farine possano rappresentare un’interessante opportunità come miglioratori tecnologici nel settore della panificazione, con il vantaggio di arricchire il pane in fibra e micronutrienti.
Specifiche del nuovo alimento fitosteroli/fitostanoli
Sulla Gazzetta ufficiale dell’Unione europea Serie L del 28 luglio è comparso il Regolamento di esecuzione (Ue) 2025/1509 della Commissione del 25 luglio 2025 recante modifica del regolamento di esecuzione (UE) 2017/2470 per quanto riguarda le specifiche del nuovo alimento fitosteroli/fitostanoli.
[...] Il 29 giugno 2023 la società Advanced Organic Materials SA («richiedente») ha presentato alla Commissione, in conformità all’articolo 10, paragrafo 1, del regolamento (UE) 2015/2283, una domanda di modifica delle specifiche del nuovo alimento fitosteroli/fitostanoli. La domanda riguardava l’aumento del livello massimo di «altri steroli/stanoli» dal 3,0 % a < 7,0 % per meglio rispecchiare e comprendere la composizione e le proporzioni naturali dei fitosteroli/fitostanoli a base di girasole.
Il 29 giugno 2023 il richiedente ha inoltre presentato alla Commissione una richiesta di tutela dei seguenti dati protetti da proprietà industriale: dati relativi alla composizione, una relazione analitica su parametri microbiologici, metalli pesan -
ti, antiparassitari, aflatossine e ceneri solfatate, una relazione analitica su diossine e policlorobifenili (PCB), idrocarburi policiclici aromatici (IPA) e solventi residui, una relazione sulla distribuzione dimensionale delle particelle, una relazione sullo studio di stabilità e una relazione di convalida sul metodo interno per la determinazione del contenuto di fitosteroli mediante gascromatografia.
[...] Il 28 novembre 2024 l’Autorità europea per la sicurezza alimentare ha adottato un parere scientifico sulla modifica delle specifiche dei fitosteroli/fitostanoli quali nuovo alimento a norma del regolamento (UE) 2015/2283, in conformità all’articolo 11 del regolamento (UE) 2015/2283.
Nel parere scientifico l’Autorità ha individuato quattro fitosteroli della frazione «altri steroli/stanoli», che rappresentano almeno due terzi di tale frazione quando i fitosteroli/fitostanoli sono prodotti a partire dall’olio di girasole. Data la maggiore proporzione della frazione «altri fitosteroli» nei fitosteroli/fitostanoli ottenuti a partire dal girasole, si ritiene opportuno aumentare il li-
vello autorizzato di «altri steroli/ stanoli» da < 3,0% a < 7,0%.
[...] Nel parere l’Autorità ha concluso che i fitosteroli/fitostanoli sono sicuri in base alla modifica proposta delle specifiche.
[...] Nei cinque anni a decorrere dal 17 agosto 2025 solo la società Advanced Organic Materials SA è autorizzata a immettere sul mercato dell’Unione il nuovo alimento «fitosteroli/fitostanoli» con una composizione di altri steroli/stanoli da 3,0% a < 7,0% e come specificato nell’allegato del presente regolamento, salvo nel caso in cui un richiedente successivo ottenga un’autorizzazione per tale nuovo alimento senza riferimento ai dati scientifici tutelati a norma dell’articolo 3 o con il consenso di Advanced Organic Materials [...] I dati scientifici contenuti nel fascicolo di domanda e che soddisfano le condizioni di cui all’articolo 26, paragrafo 2, del regolamento (UE) 2015/2283 non possono essere utilizzati a vantaggio di un richiedente successivo nei cinque anni a decorrere dalla data di entrata in vigore del presente regolamento senza il consenso di Advanced Organic Materials SA.
MERCATI CONSUMI
Previsioni per il mercato mondiale di cacao e cioccolato
Un recente report di Markets and Markets, illustra come il mercato del cacao e del cioccolato sia destinato a crescere da 23,69 miliardi di USD nel 2025 a 28,24 miliardi entro il 2030, con un CAGR del 3,6% dal 2025 al 2030.
La domanda di dolci appetitosi e salutari sta trainando il mercato, con priorità su approvvigionamenti sostenibili, formulazioni biologiche e certificazioni etiche. Fattori distintivi per i produttori sono oggi la tracciabilità dell’origine delle fave di cacao, il cioccolato a ridotto contenuto di zucchero e le alternative vegetali.
I progressi tecnologici – come la visibilità della catena di approvvigionamento abilitata dalla blockchain, la previsione della domanda basata sull’IA e i sistemi di produzione automatizzati – sono utilizzati per snellire le operazioni e rispettare i requisiti normativi. La sostenibilità rimane un obiettivo centrale: le aziende avviano programmi per introdurre involucri biodegradabili, film d’imballaggio riciclabili e processi produttivi a basse emissioni. La disponibilità dei canali e-commerce e direct-to-consumer, in particolare nei mercati emergenti, ha accelerato l’accessibilità dei prodotti. I marchi utilizzano i canali digitali per coinvolgere i consumatori con offerte personalizzate, come cioccolati arricchiti con nutrienti o ingredienti per migliorare l’umore.
Fattori come l’urbanizzazione, aumento dei redditi della classe media e cambiamento delle preferenze alimentari dovrebbero stimolare una crescita significativa della quota di mercato sia nei Paesi sviluppati che in quelli in via di sviluppo. Sono attesi investimenti in prodotti innovativi, approvvigionamento trasparente e processi produttivi rispettosi dell’ambiente.
Dinamiche del mercato globale del cacao e del cioccolato
Il mercato sta vivendo una forte crescita grazie all’aumento della domanda di cioccolato premium e funzionale. I consumatori tendono sempre più a scegliere prodotti con benefici salutari aggiunti, come un alto contenuto di cacao, uno basso di zucchero e delle alternative vegetali. Il cioccolato fondente è particolarmente apprezzato per i benefici legati alla salute del cuore.
Nel maggio 2024, Barry Callebaut ha lanciato la gamma Next Generation Cacao, con formulazioni ricche di nutrienti per soddisfare la domanda di
cioccolati orientati al benessere. La crescita della classe media urbana e l’aumento dei redditi disponibili nelle economie emergenti contribuiscono a incrementare la spesa per cioccolati premium e artigianali. Innovazioni come varianti probiotiche e ad alto contenuto proteico sostengono questo trend. La domanda cresce anche nei canali online e nei negozi specializzati, con marchi che puntano a un posizionamento funzionale e alla trasparenza nell’approvvigionamento di cacao.
Volatilità dei prezzi del cacao e margini dei produttori
Il principale vincolo del mercato è rappresentato dalle fluttuazioni dei prezzi delle fave di cacao, che incidono sui costi di produzione. Fattori geopolitici, fallimenti dei raccolti dovuti al clima e interruzioni della catena di fornitura nei Paesi produttori – soprattutto Costa d’Avorio e Ghana – alimentano questa volatilità. Nell’aprile 2024 i prezzi del cacao hanno raggiunto il massimo storico da 46 anni a causa di siccità e malattie che hanno colpito i raccolti in Africa occidentale. Ciò ha fatto aumentare i costi di approvvigionamento sia per le grandi aziende, sia per i cioccolatieri di medie dimensioni.
L’instabilità dei prezzi ostacola lo sviluppo di strategie di approvvigionamento a lungo termine e limita le opzioni per prodotti accessibili. Le grandi imprese possono mitigare i rischi tramite contratti futures e approvvigionamenti diversificati, mentre le piccole aziende ne sono più penalizzate. Di conseguenza, la
volatilità dei prezzi rimane una sfida cruciale, con forte impatto su redditività, pianificazione produttiva e resilienza della supply chain.
Espansione di filiere sostenibili e tracciabili
La domanda di cioccolato etico e sostenibile crea nuove opportunità di crescita. Tracciabilità, forniture che escludano la deforestazione e pratiche di lavoro eque sono sempre più richieste da consumatori e regolatori. Nel giugno 2025, Mondelez International ha esteso il suo programma Cocoa Life in India e Sud-est asiatico per rafforzare sostenibilità e tracciabilità a livello agricolo.
Le innovazioni tecnologiche in tracciabilità digitale – inclusi blockchain e packaging con QR code – consentono ai marchi di garantire trasparenza in tempo reale “dalla fava alla tavoletta”. Ciò aumenta la credibilità dei brand e la fiducia dei consumatori, in particolare nel segmento premium. I marchi che investono in certificazioni verificabili (Rainforest Alliance, Fairtrade) e trasparenza digitale guadagneranno quote di mercato. Questo trend, oltre a favorire la reputazione etica, apre le porte a investimenti strategici e finanziamenti green.
Complessità normativa nei
mercati globali
Il settore affronta sfide crescenti per adeguarsi a normative in continua evoluzione su sicurezza alimentare ed etichettatura. Con l’aumento del commercio internazionale, le aziende trovano più complesso muoversi tra diversi standard regionali relativi ad additivi, dichiarazioni ambientali, allergeni e altro. Nel febbraio 2025, con la Green Claims Directive, l’UE ha proposto norme più severe per l’etichettatura, imponendo che le dichiarazioni ambientali siano supportate da prove scientifiche. Nello stesso mese, negli USA sono entrate in vigore le nuove regole di tracciabilità FSMA 204, che ampliano gli obblighi di documentazione e registrazione digitale.
Queste normative aumentano il carico per gli esportatori che operano in più mercati, aggravato da politiche contrastanti su OGM, contenuto minimo di cacao dichiarato e terminologia consentita. Per le piccole aziende il rischio di non conformità può tradursi in costi elevati e accesso ritardato ai mercati. Per restare competitive, le imprese devono sviluppare sistemi di conformità agili con audit legali e competenze regionali.
NOTIZIE DAL MONDO
Grey Fox, il servizio specialistico per innovare con la consumer science
Grey Fox è il nuovo servizio di Smart Sensory Solution, azienda leader nella Sensory e Consumer Science, progettato per supportare le imprese lungo l’intero ciclo di vita dell’innovazione di prodotto: dall’ideazione alla validazione sul mercato, dalla riformulazione all’ottimizzazione strategica.
Grazie a un approccio scientifico, che integra un’esperienza pluridecennale nel settore dell’industria alimentare, Grey Fox aiuta le aziende a comprendere in profondità il percepito del consumatore e a trasformarlo in leve concrete per migliorare prodotti, formulazioni, comunicazione e posizionamento.
Il servizio si rivolge a tutte le funzioni aziendali coinvolte nello sviluppo e nella gestione del prodotto (R&D, Marketing, Qualità, Innovazione) e offre un supporto operativo altamente personalizzato per:
- validare l’appeal e la comprensibilità del prodotto presso i diversi target di consumo;
- identificare i driver di gradimento e le aree critiche di miglioramento;
- analizzare la coerenza tra formulazione, packaging, claim e aspettative del target;
- stimare la shelf life percepita dal consumatore, al di là delle evidenze tecnico-legali;
- effettuare benchmark sensoriali e consumer-based rispetto ai competitor.
Grey Fox propone anche applicazioni specifiche della Sensory Science, come strumenti di supporto per i team di Ricerca & Sviluppo e Quality Assurance, includendo protocolli sperimentali, modelli predittivi e approcci ibridi (sensory&consumer based).
I risultati delle analisi condotte da Grey Fox costituiscono non solo una base solida per le
decisioni di sviluppo e riformulazione del prodotto, ma anche un fondamento rigoroso per la progettazione di piani di marketing data-driven e campagne di comunicazione efficaci.
La supervisione scientifica è affidata al prof. Sebastiano Porretta, uno dei massimi esperti italiani e internazionali in materia, autore di numerosi testi di riferimento e ideatore di metodologie originali ampiamente adottate in ambito industriale.
Con Grey Fox, la Consumer Science diventa una risorsa strategica e operativa per innovare in modo efficace, sostenibile e mirato.
Per approfondimenti o per attivare un percorso su misura per la tua azienda: greyfox @smartsensorysolutions.comwww.smartsensorysolutions.com