Novembre/Dicembre 2025 anno 24 - numero 143
UNPLUGGED
di Sebastiano PORRETTA
Trend per il 2026
Secondo le fonti internazionali più accreditate, nel 2026 le tendenze alimentari ruoteranno attorno a un concetto centrale: il gusto come strumento di benessere, esplorazione e autenticità. I consumatori non sceglieranno più cibi e bevande solo per piacere, ma per vivere esperienze sensoriali capaci di offrire conforto, stimolare l’umore e creare piccoli momenti felici nella quotidianità.
In questo scenario, i sapori diventeranno sempre più audaci e sperimentali. Si diffonderanno combinazioni inaspettate, come piccante e fruttato, affumicato e floreale. Elementi tradizionalmente salati entreranno nei dolci e viceversa, con pepe nero nelle marmellate, rosmarino nei biscotti e salsa di pesce nel caramello. Anche la tendenza swicy – unione di dolce e piccante – continuerà a crescere, arricchendosi di sfumature tropicali con mango, yuzu o guava abbinati a jalapeño e chipotle. Parallelamente, si assisterà a un’esplosione di aromi fermentati e aciduli, come sudachi, calamansi e sottaceti speziati, che porteranno nuove sensazioni vivaci e complesse al palato.
Accanto all’avventura gustativa, crescerà ulteriormente l’attenzione per la salute e il benessere. Ingredienti botanici, adattogeni e fermentati verranno scelti non solo per il sapore, ma sempre di più per i benefici psicofisici che apportano. Erbe come tulsi e lavanda, il mais
dolce, aromi floreali e ingredienti fermentati saranno protagonisti di un approccio “funzionale” al cibo, capace di sostenere equilibrio emotivo e salute intestinale. L’emergere dei cosiddetti neuroflavor segnerà un passo ulteriore: esperienze gustative studiate per influenzare umore, concentrazione ed energia. Infine, anche la nostalgia, che riflette il bisogno di un’epoca incerta quale l’attuale, giocherà un ruolo fondamentale cercando di bilanciare il desiderio di conforto dei consumatori con il desiderio di scoperta e crescita. L’opportunità sta nell’intrecciare questi elementi concettuali in modo che le esperienze culinarie e di bevande siano allo stesso tempo profondamente familiari e piacevolmente nuove.
LEGISLAZIONE COMMENTATA
A cura di:
Afro Ambanelli
Avvocato in Parma
Un nuovo Decreto sui prodotti di salumeria
Sulla Gazzetta Ufficiale del 23 agosto 2025 è stato pubblicato il Decreto 8 agosto 2025, recante “Disciplina della produzione e della vendita di taluni prodotti di salumeria”. Con questo Decreto il legislatore italiano, dopo vent’anni, ha abrogato e sostituito la precedente disciplina che era contenuta nel Decreto del 21 settembre 2005.
Lo schema del Decreto ha avuto un percorso un po’ travagliato per la necessità di una revisione della prima stesura definitiva.
Lo Stato italiano aveva notificato alla Commissione Europea lo schema del Decreto prima della pubblicazione e la Commissione europea aveva inoltrato al Governo italiano un parere circostan-
ziato con osservazioni critiche al testo del provvedimento. Tra queste, una riguardava una disposizione in seguito espunta dal testo definitivo. In essa era espressamente stabilito che la norma prevista all’allegato VI, Parte A, n. 6 del Regolamento 1169/2011 non dovesse trovare applicazione al prosciutto cotto, al prosciutto cotto scelto e al prosciutto cotto di alta qualità
La disposizione dell’allegato impone che la denominazione dei prodotti a base di carne sotto forma di tagli, fette, ecc. debba comprendere l’indicazione della presenza di acqua aggiunta se quest’ultima rappresenta più del 5% del peso del prodotto finito
La logica dell’esclusione prevista nello schema del Decreto si basava sulla necessaria funzione dell’acqua nella produzione del prosciutto cotto, tecnologicamente giustificata e necessaria per la specifica tecnica
produttiva, nonché sull’assenza d’inganno nei confronti del consumatore.
Lo stesso principio, peraltro, è già applicato in Francia, dove l’obbligo previsto dall’allegato non è ritenuto applicabile ai prosciutti cotti sulla base del “Code des Usages de la Charcuterie”.
La Commissione Europea aveva tuttavia obiettato che l’indicazione della presenza di acqua aggiunta è da ritenersi armonizzata ai sensi del regolamento (UE) n. 1169/2011. L’Italia non avrebbe potuto introdurre una deroga nazionale alla disposizione vigente in tutta l’Unione.
Lo Stato italiano, prontamente, replicava sostenendo le sue buone ragioni e la Commissione nella sua risposta richiamava salomonicamente quanto scritto nelle linee guida sotto forma Q&A del 31 gennaio 2023 sull’applicazione del Regolamento 1169/2011.
Nella Q&A 2.11.1 si legge, in particolare, che spetta agli Stati membri “valutare, caso per caso, se tale obbligo si applica a specifici prodotti a base di carne e in particolare al prosciutto cotto, nonché garantire la conformità alle disposizioni dell’UE.”
In definitiva, pur non accettando una deroga espressa, la Commissione Europea ha affidato all’Italia l’interpretazione e l’applicazione del punto sulla obbligatorietà della menzione dell’acqua aggiunta accanto alla denominazione di vendita, consentendo di fatto a considerare le caratteristiche dei prosciutti cotti prodotti in Italia secondo le disposizioni del Decreto. Sarebbe dunque auspicabile una circolare esplicativa sul punto.
Il Decreto si compone di 51 articoli e un allegato e in linea gene-
rale segue l’impostazione del precedente. Tra le novità principali, si segnala in primo luogo l’introduzione delle nuove definizioni di due prodotti, la Bresaola e lo Speck.
La denominazione “Bresaola” è riservata al prodotto di salumeria ottenuto da carne fresca bovina o equina o di cervo, anche congelata, trasformata utilizzando i fasci muscolari privati delle ossa, anche rifilati per asportare parti grasse e tendinose se presenti.
Con la denominazione “Speck” prodotto di salumeria stagionato, ottenuto dalla coscia di suino disossata, moderatamente salata ed aromatizzata, affumicata e ben stagionata
Per entrambi i nuovi prodotti sono definiti gli ingredienti utilizzabili, le modalità di produzione. Le modalità di vendita della Bresaola e dello Speck sono definite in modo molto elastico. Non è stata infatti prevista una temperatura precisa di conservazione; entrambi i prodotti, anche se preconfezionati, devono essere mantenuti a una temperatura idonea a garantirne la salubrità igienico-sanitaria, sotto la responsabilità dell’OSA, che ne deve fornire precisa indicazione.
È stata modificata la definizione di prosciutto cotto che ora, al primo comma dell’art. 1 dispone: La denominazione «prosciutto cotto» è riservata al prodotto di salumeria ottenuto dalle cosce del suino eventualmente sezionate, disossate, sgrassate, private dei tendini e della cotenna, con impiego di acqua, sale, compreso il sale iodato, nitrito di sodio e di potassio eventualmente in combinazione fra loro. È consentito non utilizzare il nitrito sotto la responsabilità dell’operatore del
settore alimentare che è tenuto a dimostrare, con soddisfazione dell’autorità sanitaria competente, che le procedure utilizzate siano supportate da giustificazione scientifica e che garantiscano il raggiungimento dei previsti criteri microbiologici di accettabilità dei processi e di sicurezza dei prodotti alimentari come definiti dalla normativa vigente.
Mentre in precedenza l’impiego dei nitriti risultava necessario
nella composizione, la nuova norma consente di non utilizzarli, a determinate condizioni, mantenendo la denominazione di prosciutto cotto.
Occorre al proposito tenere presente quanto dispone il successivo art. 45 dello stesso Decreto, norma di carattere generale che non si riferisce solo al prosciutto cotto, ma a tutti i prodotti a base di carne. Si tratta della rielaborazione dell’art. 20nonies del precedente Decreto e la nuova norma (che ora risul-
A cura di: Paolo Barichella Food designer FOOD DESIGN
Food design, Intelligenza Artificiale e il futuro del cibo
L’intelligenza artificiale (IA) è destinata a rivoluzionare in profondità il mondo del Food Design ridefinendo non soltanto gli strumenti e i processi, ma anche i ruoli e le competenze dei professionisti del settore. Ci troviamo di fronte a una trasformazione paragonabile a quella che in architettura ha portato dal tecnigrafo al CAD (Computer Aided Design) e poi al BIM (Building Information Modeling): un passaggio che non ha aggiunto semplicemente nuove tecniche di lavoro, ma ridisegnato le modalità stesse di progettare e pensare.
Il primo terreno di sperimentazione riguarda la Ricerca e Sviluppo, tradizionalmente caratterizzata da tempi lunghi e da un approccio basato sul tentativo ed errore. Gli algoritmi di machine learning permettono invece di analizzare grandi
quantità di dati sugli ingredienti, sulle loro proprietà chimiche, sulle possibili interazioni e preferenze dei consumatori, trasformando questo processo in un’attività predittiva. Diventa possibile, ad esempio, identificare combinazioni di ingredienti capaci di generare sapori nuovi e inediti, migliorare la stabilità delle formulazioni, prolungare la shelf-life o raggiungere obiettivi nutrizionali mirati.
In questo contesto, l’IA può arrivare a suggerire nuove molecole aromatiche o composti bioattivi, aprendo scenari che un tempo avrebbero richiesto anni di ricerca sperimentale. Analogamente, la simulazione dei processi produttivi consente d’individuare con precisione le condizioni ottimali di miscelazione, cottura, fermentazione o essiccazione, con un impatto positivo sia sull’effi-
cienza che sulla riduzione degli sprechi. Il settore degli alimenti funzionali e nutraceutici, in particolare, potrebbe trarre grandi benefici da questa accelerazione: lo screening di ingredienti con proprietà specifiche, come antiossidanti o prebiotici, diventa molto più rapido ed economico. Il cuore della rivoluzione, però, risiede nel rapporto con il consumatore. L’IA è in grado d’integrare informazioni provenienti da fonti eterogenee: dati di consumo, abitudini alimentari registrate da dispositivi indossabili, reazioni fisiologiche osservate attraverso sensori, fino alle conversazioni sui social media. Questo mosaico informativo permette di delineare profili indivi-
FOOD SAFETY
A cura di:
Gaetano Liuzzo, A.U.S.L MODENA
Gli effetti dei cibi ultra-processati sul microbiota intestinale
Parte 3
lettura
Riportiamo la 3ª e ultima parte riguardante gli effetti negativi sulla salute associati a un consumo elevato di UPF.
Relazione additivi e microbiota
C) Emulsionanti
Gli emulsionanti hanno effetti simili ai detergenti grazie alla struttura chimica, che consiste in una miscela omogenea di grassi e materiali a base di acqua. Sono prodotti emulsionanti con metodi naturali e artificiali.
Carbossimetilcellulosa (E466) e polisorbato 80 (E433)
La carbossimetilcellulosa è cellulosa modificata. Si ottiene dalla reazione con derivati dell’acido acetico. È utilizzata come stabilizzante, addensante e agente di sospensione in polvere di bevande, yogurt alla frutta, panna montata, salse, prodotti alimentari dietetici e gelati. Il polisorbato 80 è un emulsionante sintetico, prodotto utilizzando acidi grassi e ossido di etilene. Viene utilizzato come emulsionante in caramelle, dessert, latticini, zuppe, gomme e prodotti dietetici speciali. Nei ratti alimentati con carbossimetilcellulosa (E466) e polisorbato
80 (E433) per 12 settimane si è registrato un aumento eccessivo di Ruminococcus gnavus e una diminuzione di Bacteroidales. Oltre ai cambiamenti microbici, si sono verificati sintomi di sindrome metabolica come densità del muco intestinale, basso livello d’infiammazione e deposito di grassi e disordine nel metabolismo del glucosio. I risultati di alcuni studi hanno indicato che esiste una relazione tra l’emulsionante, come il polisorbato 80, e l’infiammazione intestinale e la disfunzione epatica correlate all’obesità, supportando così i cambiamenti nel microbiota intestinale. Un altro studio ha dimostrato che il polisorbato 80 ha
TECNICHE CULINARIE
A cura di:
Marco Di Lorenzi
Chef consulente food & beverage
Le tendenze visual nella pasticceria
Nel 2025 la pasticceria è ormai considerata un’arte multisensoriale tra gusto, estetica e comunicazione. Infatti, il successo di un dolce non si misura solo in vendite, ma soprattutto con visualizzazioni sui social. Creare un dessert oggi significa immaginare come apparirà su uno schermo, quali emozioni susciterà, che storia racconterà. E mentre l’evoluzione continua, una cosa resta certa: nella nuova era della pasticceria, il “like” è il primo morso. Tuttavia, in questo panorama iper-estetico, è importante non perdere di vista l’essenza della pasticceria: la qualità degli ingredienti, la precisione tecnica, l’equilibrio dei sapori. Sempre più spesso però si osserva una tendenza a privilegiare l’apparenza rispetto alla sostanza, con dolci splendidi alla vista, ma poveri di gusto, mal bilanciati o costruiti con ingredienti di se-
condo piano. Il rischio è che il dessert diventi un esercizio di stile, una fotografia perfetta priva di emozione sensoriale.
I veri maestri del 2025 saranno quelli capaci di coniugare entrambe le dimensioni, restituendo al dolce il suo ruolo originario: offrire piacere, evocare ricordi, creare connessioni umane.
Perchè nessun “filtro” potrà mai sostituire la profondità di un sapore autentico.
I colori pastello, le forme morbide e tondeggianti, le superfici lucide come specchi o vellutate come mousse congelate dominano la scena. Le “mirror glaze cakes”, con la loro nappatura riflettenti e psichedeliche, restano ancora protagoniste, ma accanto a loro spopolano le “cloud cakes”, dalle forme fluttuanti e leggere, che sembrano uscite da un sogno. Le torte non sono più sem-
plici composizioni: sono sculture commestibili. Ogni elemento è studiato per apparire perfetto da ogni angolazione, per essere fotografato, taggato e condiviso.
L’obiettivo non è solo soddisfare il palato, ma generare engagement: like, condivisioni e commenti diventano la nuova valuta della pasticceria. Inoltre, l’attenzione ai dettagli ha raggiunto livelli maniacali: finiture impeccabili, colori nitidi e saturi, proporzioni armoniose e decorazioni minimali, piccole e d’impatto.
Le tecniche di decorazione più popolari combinano artigianato tradizionale e innovazione digitale, come l’uso di stampi 3D personalizzati o aerografie alimentari che creano effetti sfumati degni di un’opera d’arte contemporanea.
Questa ricerca spasmodica della perfezione estetica ha por-
tato molti pastry chef a collaborare con aziende di pasticceria, food designer e creativi per studiare set fotografici ad hoc: luci specifiche e angolazioni ideali. La creazione del dolce e la sua messa in scena sono fasi indipendenti di un unico processo creativo.
Ci sono ingredienti che fanno scena: ad esempio, il matcha, con il suo verde intenso e opaco, continua a essere un thè molto richiesto e amatissimo. Il pitaya (o dragon fruit) regala sfumature rosa shocking, mentre il carbone vegetale dona profondità con neri assoluti molto marcati. Il tutto si combina con elementi dorati, argentei, glitterati o perlati ottenuti con polveri alimentari, per un effetto luxury, le famose glasse “a specchio”. La frutta esotica, i fiori eduli, le microfoglie e le perle di gelatina completano la composizione, donando raffinatezza e freschezza al dolce: a volte si trovano in commercio già pronte all’uso oppure si preparano e si conservano in scatole ermetiche fino al momento del loro impiego.
La monoporzione è regina del 2025: non solo è più igienica e semplice da servire, ma perfetta per essere fotografata: sicuramente la piccola dimensione agevola lo scatto, anche con un semplice telefono. Mignon di mousse, tartellette, bicchierini stratificati: ogni dolce è progettato per stare in una mano in un’inquadratura. Anche i dolci da passeggio, come i cake pop, i bubble waffle e i mochi ripieni, continuano a essere protagonisti delle stories. Un altro trend crescente è il “dessert box”: confezioni curate nei minimi dettagli, che racchiudono piccole delizie pensate per essere aperte e mostrate in video unboxing. Il packaging diventa quindi parte
integrante dell’esperienza estetica. La palette cromatica oggi s’ispira al mondo digitale: verde salvia, lilla, pesca, ma anche neon, iridescenze e colori pastello animati da contrasti forti. La texture non è solo percepibile al tatto o al morso, ma anche alla vista: superfici glassate, frattali di cioccolato, inserti croccanti o gelatinosi che invitano lo spettatore a immaginare il rumore del morso. I video dove si taglia lentamente una torta o si spezza un biscot-
tua fiducia nel prodotto. La pasticceria diventa un mezzo per comunicare valori: sostenibilità, identità territoriale, inclusività alimentare.
Lo storytelling è particolarmente importante per le nuove generazioni di clienti che cercano un legame emotivo con il prodotto e vogliono condividere esperienze autentiche. Sempre più pasticcieri sono anche influencer: curano la propria immagine in rete, pubblicano ricette, mo-
to con audio molto nitido hanno rafforzato questa attenzione per la texture, rendendola quasi più importante del gusto nella percezione on line del dolce.
Dietro un dessert virale c’è sempre un concept narrativo: la stagionalità, la provenienza degli ingredienti, un ricordo d’infanzia, un richiamo della natura. Il racconto accompagna la foto, la rende viva ed evoca emozione quasi ti voglia portare con sè, in pratica cerca di conquistare la
menti di vita del laboratorio, successi ed errori. I profili più seguiti non sono solo vetrine patinate, ma luoghi d’interazione originali e autentica con il pubblico. Anche le scuole di pasticceria si sono adattate, inserendo corsi di fotografia, impiattamento e presentazione, comunicazione digitale e gestione dei social media. Il pastry chef contemporaneo deve saper impiattare e postare con la stessa cura con cui prepara un dolce.
L’AZIENDA
Foodarom, un mondo di sapori
Foodarom nasce in Canada nel 2006 con la chiara convinzione che il sapore abbia il potere di suscitare emozioni e connessioni fra
le persone. Quello che è iniziato come un piccolo team di appassionati è cresciuto fino a diventare un’azienda di respiro internazionale, espandendosi nel 2014 sul mercato europeo degli aromi per servire al meglio i partner in tutto il mondo. Oltre al quartier generale a Montreal e ad un sito R&D negli Stati Uniti, la presenza sul Vecchio Continente si concretizza in laboratori di ricerca e sviluppo in Germania, Irlanda ed in Italia, con grande impegno e collaborazioni con i clienti del Nord e Sud Europa.
Dal 2020 Foodarom è entrato a far parte di Glanbia Nutritionals, unendo lo spirito creativo alla forza di un leader globale nel settore della nutrizione, continuando a perseguire una filosofia che mira a creare
sapori in grado di rendere indimenticabile il marchio dei clienti e consolidare le quote di mercato in settori di netta crescita a livello locale ed internazionale.
La gamma di produzione e i mercati di riferimento
Come ci racconta Luisa Elena Rodriguez, Sales Manager Southern Europe, in Foodarom si creano e producono aromi personalizzati che danno vita ai prodotti. Ogni aroma nasce da un’idea o da un’ispirazione che il team di aromatieri e scienziati alimentari aziendali trasforma in un’esperienza sensoriale di gusto unica. Il risultato sono aromi liquidi e in polvere che offrono prestazioni costanti in un’ampia gamma
Luisa Elena Rodriguez, Sales Manager Southern Europe di Foodarom/Glanbia.
di applicazioni, dalle bevande agli snack, agli alimenti funzionali e salutistici.
I settori di approdo, distribuiti soprattutto fra Europa e Nord America, sono quelli della nutrizione e dell’alimentazione, con proposte che si estendono ai marchi della nutrizione sportiva e salutistica, bevande ed alimenti per il benessere alimentare, dove il gusto gioca un ruolo fondamentale nel creare connessione e piacere.
Con anni di esperienza nella gestione dei concetti più complessi di nutrizione sportiva ed aromatizzazione, Foodarom offre un know-how unico per dare
vita a ingredienti funzionali con il gusto distintivo perfetto per soddisfare un’indulgenza consa-
pevole: l’equilibrio tra nutrizione e piacere.
Foodarom, con il supporto di Glanbia Nutritionals, supporta i clienti nella creazione di prodotti dalle prestazioni ottimali con le migliori soluzioni nutrizionali nel settore alimentare, delle bevande e degli integratori, tutti ambiti in cui ha maturato conoscenze, competenze e abilità specifiche.
Guardando al futuro, Foodarom mira al rafforzamento del supporto ai clienti e all’espansione della capacità produttiva, in particolare per gli aromi in polvere, per soddisfare la crescente domanda di alimenti funzionali e cogliere nuove opportunità di mercato.
Amidi di manioca
Frigerio Food Ingredients è ora distributore ufficiale per l’Italia della gamma di amidi di manioca Tipiak: Tapiocaline, Pretaline e Specialine, rafforzando l’offerta dedicata all’industria alimentare. L’obiettivo è di offrire ingredienti funzionali in grado di rispondere alla crescente richiesta di soluzioni clean label e promuovere una cultura del gusto basata su eccellenza, autenticità e sostenibilità.
I prodotti Tipiak sono certificati BRC, senza glutine, non OGM e condividono i plus della tapioca: assenza di gusto, di allergeni e colore neutro.
Tapiocaline è un amido funzionalizzato, capace di assorbire acqua a freddo e sviluppare viscosità a caldo. Migliora la succosità, la cremosità, la resa degli impasti e ha la capacità di sostituire, a livello sensoriale, il grasso. Esso, inoltre, resiste alla pastorizzazione e agli ambienti acidi e lega l’acqua fino a cinque volte il proprio peso, evitando la sineresi. Tapiocaline, proposto in 5 granulometrie differenti, viene
dichiarato: amido, fecola, amido di tapioca, tapioca.
Pretaline è invece un amido 100% pregelatinizzato, che sviluppa viscosità a freddo. Perfetto nei processi a freddo per ottenere una texture stabile, vellutata e omogenea evitando la sedimentazione delle inclusioni, migliorare la lavorabilità degli impasti e agevolare le fasi di dosaggio. Può essere utilizzato in combinazione con Tapiocaline, per mantenere una viscosità stabile a freddo e a caldo utilizzando la stessa dichiarazione.
Deimos Solutions
al Fi Europe 2025
All’edizione 2025 di Food Ingredients Europe, nel contesto internazionale dedicato alle novità del settore food, Deimos è presente con il suo stand e con il suo team dedicato a soluzioni customizzate che spaziano tra i principali macrosettori dell’industria alimentare, dalle miscele funzionali a marchio Aliseia per prodotti
Specialine è un amido modificato E1442 che lavora a caldo, resiste agli stress meccanici e termici senza perdita di omogeneità o separazione di fase, garantendo una texture finale cremosa e stabile. Per quanto riguarda le applicazioni, Tapiocaline e Pretaline sono perfetti per prodotti a base vegetale, carni, lattiero-caseari, pet-food, dessert, prodotti da forno senza glutine e piatti pronti, mentre Specialine è ideale in derivati del latte UHT, piatti pronti surgelati e nelle “specialità al formaggio”.
a base carne e salumi alle miscele funzionali a marchio Lactica per i prodotti dairy, dalle miscele funzionali a marchio Evolutia per le applicazioni bakery a quelle a marchio AliVeg per i prodotti Veg. Ogni miscela è specificamente dedicata e studiata per apportare miglioramenti ai prodotti e risolvere particolari esigenze
pato un’innovativa alternativa sostenibile alla caffeina, in grado di migliorare le performance fisiche e cognitive senza effetti collaterali. Koncentra, il nuovo ingrediente pensato per i mercati food, beverage e nutraceutico potenzia memoria, concentrazione e riflessi, eliminando i tipici
effetti indesiderati della caffeina, come ansia, tachicardia e disturbi del sonno. L’azienda ha inoltre in programma, entro il 2026, lo sviluppo di nuovi ingredienti funzionali e sostenibili.
Ma l’innovazione di Nous non si limita all’efficacia del prodotto: a pieno regime, Koncentra
Koncentra, il nuovo ingrediente naturale alternativo alla caffeina.
permette una riduzione del 60% dello spreco idrico e del 65% delle emissioni di CO₂ rispetto ai tradizionali processi di estrazione dai chicchi di caffè verde.
Secondo Alberto Barbari, Regional VP Italy di Eatable Adventures, la trasformazione della filiera agroalimentare non può prescindere dall’innovazione e da un cambio di mentalità che mette al centro il benessere delle persone e dell’ambiente. Con Nous Energy, FoodSeed scommette su un’alternativa innovativa alla caffeina. È questo il ruolo dell’Open Innovation: trasformare idee visionarie in risposte tangibili per l’industria e la società.
Il caso Nous Energy conferma il ruolo strategico delle startup e della tecnologia nel traghettare l’industria agroalimentare italiana verso modelli più resilienti, inclusivi e sostenibili. Una collaborazione virtuosa tra nuove realtà tecnologiche, investitori e aziende consolidate, capace di generare impatto concreto su scala nazionale e globale.
L’aroma negli integratori e shape shake: un viaggio sensoriale essenziale
Il mercato degli integratori e degli shake proteici è in forte crescita, spinto dalla crescente attenzione verso benessere e forma fisica. Tra i fattori che ne determinano il successo, l’aroma riveste un ruolo centrale. Oltre al valore nutrizionale, è infatti il sapore a rendere un integratore appetibile e a influenzare la percezione del consumatore.
L’aroma trasforma l’assunzione di un prodotto funzionale in un’esperienza sensoriale piacevole. Il senso dell’olfatto, strettamente legato alle emozioni e alla memoria, può evocare ricordi e stati d’animo positivi: un profumo di cioccolato richiama il piacere, la vaniglia trasmette comfort, gli agrumi stimolano energia e vitalità. In questo modo, l’aroma crea
un legame affettivo tra consumatore e prodotto, favorendo la fedeltà al marchio.
In un mercato sempre più competitivo, l’aroma diventa un elemento differenziante. Nasce così la tendenza alla personalizzazione degli aromi, con la possibilità per il consumatore di scegliere o combinare gusti in base alle proprie preferen -
LEGGI
Aggiornamenti sull’estratto di quillaia
Sulla Gazzetta ufficiale dell’Unione europea Serie L del 20 ottobre è comparso il Regolamento (Ue) 2025/2084 della Commissione del 17 ottobre 2025 recante modifica del regolamento (CE) n. 1333/2008 del Parlamento europeo e del Consiglio per quanto riguarda l’uso dell’estratto di quillaia (E 999) e del regolamento (UE) n. 231/2012 della Commissione per quanto riguarda le specifiche dell’estratto di quillaia (E 999).
[...] L’estratto di quillaia (E 999) è un additivo alimentare autorizzato a norma del regolamento (CE) n. 1333/2008 [...] che, se utilizzato come emulsionante negli aromi essiccati a spruzzo, garantisce l’emulsificazione, la stabilità dell’emulsione e la conservazione del sapore necessarie.
[...] L’estratto di quillaia (E 999), se utilizzato come emulsionante negli integratori alimentari, migliora la solubilità nell’acqua o nei lipidi, consentendo l’inclusione di ingredienti scarsamente solubili nella matrice finale dell’integratore alimentare. Esso permette lo sviluppo di varie applicazioni alternative di integratori alimentari, quali polveri in bustina da diluire in acqua, pastiglie gommose, forme liquide pronte da bere e liquidi
monodose, al posto di pillole, gel o compresse convenzionali.
[...] L’Autorità ha fissato la dose giornaliera ammissibile (DGA) per questo additivo alimentare a 3 mg di saponine/kg di peso corporeo al giorno. [...] L’estensione proposta dell’uso dell’estratto di quillaia come additivo alimentare negli aromi non suscita timori in materia di sicurezza. L’Autorità ha raccomandato di modificare le specifiche dell’estratto di quillaia (E 999) di cui al regolamento (UE) n. 231/2012 e di indicare i relativi livelli massimi d’uso espressi come saponine.
[...] Nel suo parere scientifico pubblicato il 6 febbraio 2024 l’Autorità ha raccomandato di ridurre i limiti massimi di piombo, mercurio e arsenico per l’additivo alimentare estratto di quillaia (E 999), di adottare limiti massimi per il cadmio e l’ossalato di calcio, nonché criteri microbiologici e il tenore minimo di saponine, che è il componente funzionale, di inserire il numero CAS nelle specifiche e di modificare la definizione di estratto di quillaia (E 999) per descrivere meglio la composizione in modo qualitativo. L’Autorità ha altresì raccomandato di indicare i livelli massimi d’uso espressi come saponine.
Il 3 aprile 2023 è stata presentata una domanda di autorizza-
zione dell’uso dell’estratto di quillaia (E 999) come emulsionante negli integratori alimentari solidi e liquidi nelle categorie di alimenti 17.1 «Integratori alimentari in forma solida, esclusi gli integratori alimentari destinati ai lattanti e ai bambini nella prima infanzia» e 17.2 «Integratori alimentari in forma liquida, esclusi gli integratori alimentari destinati ai lattanti e ai bambini nella prima infanzia». La domanda è stata successivamente resa accessibile agli Stati membri dalla Commissione, a norma dell’articolo 4 del regolamento (CE) n. 1331/2008.
[...] Gli allegati del regolamento (CE) n. 1333/2008 sono quindi modificati conformemente agli allegati del presente regolamento.
[...] L’additivo alimentare estratto di quillaia (E 999) legalmente immesso sul mercato prima del 9 maggio 2026 può essere aggiunto agli alimenti conformemente agli allegati II e III del regolamento (CE) n. 1333/2008 fino all’esaurimento delle scorte.
Gli alimenti ai quali è aggiunto l’estratto di quillaia (E 999) legalmente immesso sul mercato prima del 9 maggio 2026 possono essere immessi sul mercato fino al termine minimo di conservazione o alla data di scadenza.
RICERCA APPLICATA
Bevande lattiero-casearie fermentate
Uno studio brasiliano pubblicato su Food and Humanity (4, 100628, 2025) ha avuto come obiettivo lo sviluppo e la caratterizzazione di bevande lattiero-casearie fermentate contenenti 0, 1,5 o 3% (p/p) di vinaccia (GP) e 8, 16 o 24% (p/p) di siero di latte. Sono state determinate la com-
posizione e le proprietà antiossidanti, fisico-chimiche e sensoriali dei prodotti.
Grazie all’elevato contenuto di fibre alimentari della GP (55,3 g/100 g), la sua aggiunta ha aumentato in modo significativo (p < 0,05) il contenuto di fibre nelle bevande fermentate, con incremen-
ti compresi tra il 66 e il 156%. Il contenuto lipidico più basso (1,48 g/100 g) è stato riscontrato nella formulazione con la percentuale più alta di siero di latte (24%) e senza aggiunta di GP.
La GP presentava un contenuto fenolico totale pari a 619,57 mg/100 g, contribuendo a un aumento del 9-31% del contenuto fenolico totale del prodotto finito. I principali composti fenolici identificati nella GP erano gli acidi trans-cinnamico, caffeico e ferulico. In virtù di questo profilo fenolico, le formulazioni contenenti l’1,5 e il 3,0% di GP hanno mostrato una maggiore attività antiossidante (p < 0,05).
Inoltre, l’aggiunta di GP ha incrementato la viscosità, ridotto la sineresi e modificato i parametri strumentali del colore, migliorandone l’aspetto visivo e la consistenza. La formulazione con l’1,5% di GP e il 16% di siero di latte è risultata particolarmente raccomandabile, avendo ottenuto i punteggi più elevati (p < 0,05) nei test sensoriali.
L’impiego di GP e siero di latte contribuisce ad arricchire il profilo nutrizionale delle bevande lattiero-casearie fermentate, rafforzando al contempo la sostenibilità dell’industria agroalimentare.
MERCATI CONSUMI
Uno sguardo al mercato delle proteine alternative
Secondo il report di Markets and Markets, il mercato globale delle proteine alternative è stimato a 15,7 miliardi di dollari nel 2024 e si prevede che raggiungerà i 25,2 miliardi entro il 2029, con un tasso di crescita annuale composto (CAGR) del 9,9%. Tale crescita è trainata dalla crescente attenzione alla salute, alla maggiore consapevolezza ambientale e preoccupazioni etiche legate al benessere animale. I consumatori come sappiamo stanno progressivamente abbandonando le proteine animali tradizionali in favore di fonti più sostenibili, come vegetali, derivate da insetti e alghe. Le innovazioni tecnologiche nel settore alimentare stanno consentendo di sviluppare alternative proteiche in grado di replicare gusto, consistenza e profilo nutrizionale delle carni convenzionali, ampliando così l’attrattiva di tali prodotti anche sul mercato di massa.
DINAMICHE DEL MERCATO GLOBALE
Domanda in crescita
L’incremento della popolazione mondiale rende necessarie fonti proteiche alternative. Negli ultimi anni, si è registrato un forte impegno nello sviluppo di proteine da fonti non convenzionali, soprattutto in Europa e Nord America, dove l’interesse dei consumatori e gli investimenti nel settore sono in forte crescita. Le proteine animali tradizionali (come suino, bovino e pollo) potrebbero non bastare a soddisfare la domanda futura, aprendo la strada alla crescita del mercato delle proteine da insetti, che oltre a contenere proteine e grassi, sono anche ricchi di vitamine e sali minerali. Tra i consumatori più giovani – in particolare nel segmento della nutrizione sportiva – stan-
no riscuotendo successo soluzioni a base di farina di grillo, già inserite in prodotti funzionali come le barrette proteiche “Yuana” sviluppate dalla britannica Next Step Foods.
Come noto il passaggio alle proteine alternative contribuisce anche alla riduzione delle emissioni di gas serra rispetto alla produzione di carne convenzionale (come evidenziato dal World Economic Forum nel
2019) e può migliorare la qualità della dieta nei Paesi in via di sviluppo, favorendo al contempo stili di vita più sani nei mercati maturi. In Nord America ed Europa sono già presenti sul mercato soluzioni a base di insetti, carne vegetale, ingredienti proteici di origine vegetale e carne coltivata. Secondo gli esperti, proprio la carne vegetale e quella coltivata potrebbero registrare una crescita superiore al 40% nei prossimi anni. Nel 2022, uno studio finanziato dal Fondo Europeo di Sviluppo Regionale ha rivelato che il 22% dei consumatori nel Regno Unito preferisce le proteine alternative alla carne, con punte superiori al 25% tra i più giovani. Un dato che conferma le potenzialità di crescita del segmento delle proteine da insetti.
Rischi microbiologici e allergie
Sebbene gli insetti offrano interessanti benefici nutrizionali, il loro impiego come alimento o ingrediente per mangimi può comportare rischi allergici per esseri umani e animali. Trattandosi di ingredienti nuovi, la ricerca è ancora limitata, rendendo difficile l’identificazione e la gestione delle allergie correlate. Oltre a tale rischio, il consumo di insetti può compor-
Previsioni globali del mercato delle proteine alternative fino al 2029 (Markets and Markets).
tare contaminazioni chimiche (es. metalli pesanti) o microbiologiche. Alcune specie possono provocare reazioni anche per contatto, inalazione o puntura. In più esiste un rischio di reattività crociata con allergeni già noti, come crostacei o acari della polvere.
Uno studio condotto dalla School of Biosciences e dal Dipartimento di Scienze della Nutrizione dell’Università di Nottingham ha rilevato che, nella regione di Isan (Tailandia nord-orientale), il 7,4% degli intervistati ha avuto reazioni avverse al consumo di insetti commestibili e il 14,7% ha riportato più episodi. Tra chi ha avuto reazioni, il 46,2% soffriva già di allergie alimentari pregresse.
Cambiamenti nello stile di vita
L’aumento demografico e la scarsità di risorse stanno mettendo sotto pressione la filiera alimentare globale. L’aumento dei costi energetici e delle materie prime ha portato a un incremento dei prezzi, con ripercussioni soprattutto sulle fasce più deboli della popolazione. La scarsità d’acqua, molto diffusa in Africa e in alcune aree dell’Asia, aggrava ulteriormente il quadro.
Nel contesto Asia-Pacifico, i vantaggi in termini di costi di produzione e trasformazione stanno spingendo la domanda e offrendo ottime opportunità ai fornitori di alternative vegetali e lattiero-casearie. In parallelo, l’evoluzione delle abitudini alimentari sta determinando un’accelerazione nella domanda di prodotti più sani e naturali. I consumatori sono sempre più orientati verso opzioni rapide ma equilibrate, in grado di coniugare convenienza e valore nutrizionale.
Gli italiani scelgono il benessere goloso
L’Italia si conferma protagonista di un cambiamento nelle abitudini di consumo di pane e prodotti da forno. Secondo i dati della ricerca internazionale Taste Tomorrow, presentata da Puratos a Milano durante il BCI Forum, il 68% degli italiani cerca opzioni più salutari nei prodotti da forno, mantenendo invariati i momenti di consumo e il piacere del cibo. La ricerca, condotta su 23.000 consumatori in 56 Paesi, evidenzia come l’Italia sia il secondo mercato europeo per il pane, con circa 3 milioni di T annue, di cui il 60% sfuso e il 40% confezionato, e leader europeo nei prodotti da forno dolci, con prospettive di crescita moderate, ma costanti fino al 2029.
Il gusto fra tradizione e innovazione
L’83% degli italiani conferma la preferenza per i sapori tradizionali, ma cresce un’apertura verso soluzioni ibride, capaci di unire consistenze e altre caratteristiche. Emblematico il caso del Dubai Chocolate, che combina il cioccolato al latte, ripieno al pistacchio e kataifi, e che ha visto un aumento del 4.200% nelle conversazioni social, diventando simbolo del fenomeno texture mashup
Nell’ultimo anno, le conversazioni online sulla croccantezza sono aumentate del 133% in Italia, mentre ingredienti come pistacchio (+90%), tiramisù (+48%) e crema al burro (+55%) guidano le preferenze nazionali. A livello globale emergono anche trend inattesi, come il peperoncino verde (+348%) e il cioccolato bianco (+280%). Prodotti ibridi come il “brookie”, fusione di brownie e cookie (+95%), e i “cromboloni”,
incrocio tra croissant e bombolone (+194%), stanno attirando l’attenzione dei consumatori, a conferma dell’interesse per soluzioni creative che non tradiscano il gusto.
La salute come priorità
Il mercato registra un aumento dei prodotti funzionali: il pane proteico segna +524% nelle ricerche
NOTIZIE DAL MONDO
La visione globale di Fratelli Pagani
Fratelli Pagani, leader nelle soluzioni clean label per l’industria alimentare, continua a innovare e a consolidare la presenza globale.
Con oltre 110 anni di esperienza, l’azienda unisce tradizione e visione internazionale, offrendo soluzioni su misura per il settore carne, core business dell’azienda, ma anche in altri ambiti di rilevan-
za strategica, quali pesce, pasta e ripieni, biologico e vegano.
A conferma della sua strategia di crescita, nel 2022 ha inaugurato Fratelli Pagani Ibérica, una nuova filiale in Spagna che si è affiancata alle tre sedi già presenti nell’Est Europa e a quella negli Stati Uniti. L’operazione ha rappresentato un’importante tappa nell’espansione europea, raffor-
zando la presenza dell’azienda in un mercato strategico e creando nuove opportunità di business. Grazie a questa nuova sede, l’azienda ha ampliato la propria capacità produttiva, accedendo a oltre 150 formule della tradizione spagnola, che si sono aggiunte alle 1.500 soluzioni esistenti. Inoltre, Fratelli Pagani Ibérica potenzia la rete vendita locale, garantendo un servizio ancora più capillare e vicino alle esigenze del mercato.
Parallelamente, Fratelli Pagani ha dato il via alla realizzazione di un nuovo quartier generale a Lacchiarella, nel sud di Milano. Questa nuova struttura, dotata di impianti fotovoltaici e tecnologie innovative, si estenderà su 20.000 m2 dedicati alla produzione, alla logistica automatizzata e ai nuovi uffici.
L’investimento rappresenta un importante passo strategico per rafforzare la capacità produttiva dell’azienda e affrontare le sfide di un mercato in evoluzione, mantenendo qualità e innovazione al centro della missione, confermando l’impegno nella valorizzazione del Made in Italy, nella ricerca di standard elevati per i prodotti.
Il nuovo quartier generale Fratelli Pagani a Lacchiarella (MI).