La entrevista
Además de Mugaritz, ¿en qué otro ambiente
Vista del interior del restaurante. Cada mes, este sitio abre sus puertas a chefs internacionales, como Massimo Botura y Daniel Humm, entre muchos otros.
sus platillos pudieran ser disfrutados por los comensales? En algún espacio integrado en un entorno natural, donde los materiales se expresasen en un marco de contención y austeridad. Me
¿Alguna técnica que le siga sorprendiendo? Tengo que reconocer que cuando veo una técnica bien aplicada me sigo maravillando. ¿Qué vino toma y qué canción escucha cuando cocina? Cuando estoy en casa y relajado pongo Memoriaren mapan, de Ruper Ordorika; le
José Luis López de Zuribia / Mugaritz
encanta ritualizar la experiencia.
acompaño con una copa de vino blanco
El plato de salsifí fosilizado aliñado con huevas y acentos marinos
LeDomaine 2011, el primero de Abadía Retuerta.
¿Hacia dónde va la gastronomía hoy?
¿Y quién no? Maíz, tomates, chocolate, aguacates, pimientos, guindillas, etc. La mitad de los ingredientes que usamos son de origen americano, y muchos de ellos mexicanos. Chef en acción en la cocina de Mugaritz
“Me maravilla ver una técnica bien aplicada”
José Luis López de Zuribia / Mugaritz
¿Ha cocinado con ingredientes mexicanos?
La cocina es un reflejo de la propia sociedad. Si observamos hacia dónde caminan nuestras sociedades, se puede intuir hacia dónde va la gastronomía. Comemos como vivimos. Háblenos de sus proyectos en puerta... Acabamos de presentar el libro Mugaritz, La cocina como ciencia natural, editado por RBA. También vio la luz otro trabajo editorial que escribí con el filósofo Daniel Innerarity, Cocinar, comer, convivir. En ambos invertimos muchísimas horas de trabajo, así que en el futuro inmediato solo está atender el restaurante. ¿Qué sigue para Mugaritz? La reestructuración de los equipos de creatividad y pensar cómo daremos forma a todas las ideas que nos rondan en la cabeza. ¿Algún mensaje para los lectores mexicanos? Que recuerden que la cocina no es patrimonio
José Luis López de Zuribia / Mugaritz
de los cocineros, sino de la sociedad. Es entre todos como conseguiremos proyectarla hacia el futuro en las mejores condiciones posibles. Quieran, protejan y disfruten de sus productos, cocinas y restaurantes. ¿Y para los estudiantes de gastronomía? Les recordaría una frase que tenemos escrita en El huevo roto, la yema helada y las flores blancas
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la cocina de Mugaritz: “Lo posible de lo imposible se mide por la voluntad de un ser humano”.