No.21 Septiembre 2011

2011 | Nº 21

LAS CHEF MÓNICA SOLÍS Y MARCELA VALLADOLID COCINAN CON SABOR TRADICIONAL

CHEF

Día a Día

Ricas Opciones

para alérgicos

MX $29.00 US $3.50 7 509997 128108 21

www.cheforopeza.com.mx

MOPRON ES CIO MES DELG. 8 ] [ PÁ

PRINTED IN MEXICO

VIAJE CULINARIO

5

ESTADOS

GRANDES PLATILLOS

Dulces Patrios:

muéganos y cocadas

?

REVISTA CHEF OROPEZA DÍA A DÍA

CENA LIGERO Y DUERME DELICIOSO [RECETAS RÁPIDAS]

CEBICHE VERDE BUSCA LA RECETA EN LA PÁG. 39

¡Prepáralos !

¡ENCHILADAS PARA TODOS!

A QUÉ SABE

?

MÉXICO

INGREDIENTES DE TEMPORADA

MIS MOMENTOS

Festeja en grande, cena ligero Conoce cómo elaborar una cena que te ayude a recuperar fuerzas y preparar el cuerpo para iniciar la mañana con vigor. Por la Dra. Aida Fayad

S

e sabe que cuando dormimos todo funciona más lento en nuestro cuerpo, incluso la digestión, que es un proceso que se alarga cuando se ingieren grandes cantidades de comida,

especialmente si esta es muy condimentada, irritante, está frita, o se abusa del alcohol. La cena es una parte importante del menú del día que requiere especial cuidado, porque todo lo que consumamos no se metabolizará como las otras comidas, ya que nuestra actividad disminuye de modo importante y el gasto de energía es mínimo. Al controlar la ingesta calórica en esta no solo mejoraremos la calidad de nuestro descanso, sino que también controlaremos el peso. Es común escuchar a los pacientes decir que en la noche es cuando se relajan y acostumbran comer más, sin detenerse a pensar en la calidad de lo que cenan.

EL BALANCE ENTRE LO RICO Y LO SANO Lo que comemos antes de dormir está íntimamente relacionado con la calidad de nuestro sueño, por lo que es necesario poner atención a los ingredientes de nuestra cena, la cual debe ser completa, equilibrada y siempre más ligera que la comida de mediodía. Para lograrlo, elige una proteína (pollo, pescado, carne o huevo), una porción abundante de verduras y una más, razonable y justa, de carbohidratos (una tortilla, medio bolillo sin migajón, una rebanada de pan de caja o media taza de frijoles), así experimentarás saciedad. Hay alimentos que contienen sustancias precursoras de los neurotransmisores que facilitan el descanso, como el plátano, la avena, la miel, las cerezas y los productos lácteos, que tienen triptófano, aminoácido esencial para la producción de serotonina y un regulador de las fases del sueño. Lo mejor es evitar las grasas, frituras, aderezos y platos muy condimentados.

Las ensaladas representan una cena rápida, saludable y nutritiva, además, la lechuga preparada como infusión induce el sueño 72

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CÓMO CÓMO SE SE LLEVA LLEVA A A CABO CABO LA LA DIGESTIÓN DIGESTIÓN

TIPS PARA UNA BUENA DEGLUCIÓN NOCTURNA

por por los los dientes. dientes. Ya Ya despedazada, despedazada, los los músculos músculos de de la la boca boca yy lengua lengua la la bajan bajan por por el el esófago esófago hasta hasta el el estómago, estómago, donde donde se se mezcla mezcla con con

ya que irritan la mucosa del estómago y aumentan la acidez.

11 Comienza Comienza con con la la salivación, salivación, que que ayuda ayuda aa que que la la comida comida sea sea triturada triturada enzimas enzimas yy ácido ácido clorhídrico clorhídrico hasta hasta formar formar pequeñísimas pequeñísimas partículas. partículas.

22 Una Una vez vez procesada, procesada, el el líquido líquido resultante resultante está está listo listo para para salir salir del del

estómago estómago yy pasar pasar al al intestino intestino delgado, delgado, para para que que los los nutrientes nutrientes sean sean absorbidos absorbidos aa través través de de sus sus paredes, paredes, con con ayuda ayuda de de las las enzimas enzimas producidas producidas en en el el hígado hígado yy páncreas, páncreas, las las cuales cuales descomponen descomponen las las grasas grasas yy carbohidratos. carbohidratos.

33 El El agua agua yy alimento alimento que que no no fueron fueron absorbidos absorbidos pasan pasan al al intestino intestino

grueso, grueso, donde donde el el segundo segundo se se convierte convierte en en materia materia sólida, sólida, mientras mientras que que la la primera primera se se envía envía aa la la vejiga. vejiga.

• Mastica y bebe despacio. Dedica al menos 20 minutos para comer.

• Limita el uso de condimentos, como chiles y especias fuertes, • No tomes mucha agua durante la cena, pues esta diluye los jugos gástricos y retrasa la digestión.

• Evita las grandes porciones. Esta debe ser lo más ligera posible para evitar que el aparato digestivo trabaje en exceso y tengas un buen descanso.

• Toma una infusión digestiva o relajante de manzanilla, yerbabuena, anís, tila o melisa.

• No te acuestes después de cenar, deja que tu estómago esté lo más vacío posible. Un breve paseo agilizará la deglución y dormirás mejor.

Alimentos que te ayudarán a dormir

Estos Estos contienen contienen serotonina serotonina yy triptófano, triptófano,inductores inductores del del descanso, descanso,así así como como magnesio magnesio (que (que hace hace que que los los músculos músculos se se relajen) relajen) yy vitamina vitamina C, C,eficaz eficaz para para reducir reducir el el estrés estrés yy la la ansiedad. ansiedad.

1 3 5 7

ARROZ INTEGRAL Y BLANCO

2

TOMATES

GERMEN DE TRIGO

4

PLÁTANO

LENTEJAS

6

DÁTILES

GARBANZOS

8

MELÓN

La doctora Aida Fayad cuenta con más de 20 años de experiencia en el área de clínica nutricional. Ha publicado dos libros: Trastornos de alimentación: manual de diagnóstico para el consultorio y Las delicias de una Cocina Sana, bajo el sello editorial Diana. Puedes consultarla en aidafayad@yahoo.com

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ENCHILADAS FINGIDAS 564.7 Rendimiento 4 porciones Tiempo de preparación 15 minutos

INGREDIENTES Para la salsa 1 diente de ajo 1/2 cebolla 3 tomates (jitomates) escalfados, en mitades 1 chile chipotle adobado 2 cucharadas de hojas de cilantro, lavadas y desinfectadas Un toque de sal y pimienta 2 cucharadas de aceite de oliva Para las enchiladas 200g de jamón de pechuga de pavo en rebanadas no muy delgadas

Contenido energético (kcal)

31.2

Proteínas (g)

31.2

Lípidos (g) (grasas)

43.9

Colesterol (mg)

12.57

Hidratos de carbono (g)

.92

Fibra dietética (g)

6.32

desinfectado y picado Un toque de pimienta

PREPARACIÓN Incorpora en tu licuadora ajo, cebolla, tomates, chipotle, cilantro, sal y pimienta.

Pasa la mezcla a un sartén con el aceite caliente, cocina a fuego medio, moviendo constantemente hasta que cambie de color. Prepara las enchiladas, enrollando las rebanadas de jamón rellénalas con un poco de pechuga de pollo, colócalas en un refractario, baña con la salsa, tira encima el queso panela LALA® y llévalas a tu horno de microondas en potencia media por 20 minutos aproximadamente. Sirve con cebolla, cilantro, chile de árbol y un toque de pimienta para aumentar el sabor. Preparas con Tortillas Ochoa®

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INGREDIENTES Para la ensalada 1 tazón de lechugas mixtas, lavadas y desinfectadas 1 taza de flor de jamaica hidratada en agua con sal Para la vinagreta

Sodio (mg)

1 cucharada de miel

527.8 1.55

Hierro (mg)

1 cucharada de vinagre blanco 1/2 cucharadita de jengibre rallado Un toque de sal y pimienta

PREPARACIÓN Mezcla los ingredientes de la ensalada en un tazón e integra en tu licuadora

Para servir

2 chiles de árbol secos sin semillas, picados

Tiempo de preparación 5 minutos

3 cucharadas de aceite de oliva

1 taza de queso panela LALA® rallado

1/2 taza de cilantro lavado,

Rendimiento 4 porciones

Calcio (mg)

1/2 pechuga de pollo cocida, deshebrada

1/2 cebolla morada picada

ENSALADA DE FLOR DE JAMAICA CON VINAGRETA DE JENGIBRE

Dato

Estas enchiladas son una magnifica opción para una cena ligera

los de la vinagreta.

Sirve la ensalada colocando una hoja de lechuga encima de otra, como para formar una torre y tira encima las flores de jamaica. Baña con la vinagreta y disfruta.

276 Contenido energético (kcal)

7

Proteínas (g)

21

Lípidos (g) (grasas)

0

Colesterol (mg)

16

Hidratos de carbono (g)

3

Fibra dietética (g)

9

Calcio (mg)

6

Sodio (mg)

.2

Hierro (mg)

RECETAS MIS MOMENTOS FILETE DE PESCADO EN HOJA SANTA

RECETA FONDA SAN ÁNGEL

Rendimiento 5 porciones

INGREDIENTES 5 piezas de filete de pescado 1/2 kg de tomate limpio 10 piezas de hoja santa o acuyo 5 hojas de plátano de 30 x 30 aprox.

Consomé de pollo al gusto 5 hojas de papel aluminio de 35 x 35 aprox.

PREPARACIÓN Para la salsa Cuece el tomate y licua con cinco piezas de hoja santa, ajo y cebolla. Sazona con sal y consomé al gusto. Fríe la salsa en aceite caliente.

Para el pescado Coloca una hoja de plátano encima de un cuadro de aluminio, haz una cama de salsa y encima coloca un filete de pescado y báñalo con un poco mas de salsa, cubre con otra hoja santa y envuelve en aluminio. Cocina a las brasas o al horno.

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LA ENTREVISTA

La verdad culinaria de

MARCELA VALLADOLID

rce Foto Cor tesía Ma

la Valladolid

Reconocida como una de las figuras más importantes de la cocina mexicana en EU, es egresada del Instituto Culinario de Los Ángeles y de la Escuela de Cocina Ritz Escoffier en París. Valladolid comenzó como editora en la revista Bon Appétit y posteriormente como conductora de Relatos con sabor, programa que se transmitía en el canal Discovery en español.

Luego de participar en el reality de concurso The Apprentice: Martha Stewart, lanzó su primer libro de cocina en 2009, llamado Fresh Mexico: 100 Simple Recipes for True Mexican Flavor. Actualmente dirige un programa de cocina llamado Mexican Made Easy, transmitido por Food Network, y en septiembre de este año publica un libro con el mismo nombre.

Por Janet Flores

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¿Cómo nace tu inquietud por la cocina?

La verdad, ¡sin querer! Era estudiante de arquitectura y toda mi vida pensé que eso sería. A la mitad de la carrera empecé a asistir a mi tía Marcela (mismo nombre, misma profesión) en sus clases de cocina.

Dejé la carrera y me fui a Los Ángeles a estudiar gastronomía. Antes de eso, aparte de ser bastante comelona, en realidad no me metía mucho en esta cuestión. ¿Cuál ha sido tu logro profesional más satisfactorio?

LOS UTENSILIOS BÁSICOS DE LA CHEF • Batidora de pedestal con aspas intercambiables

• Molino de café y especias • Juego de cuchillos de diferentes medidas, producidos en acero inoxidable • Licuadora tipo ‘vara mágica’y de velocidades

Antes de que Food Network me diera mi programa, que lleva hasta hoy cuatro temporadas y cerca de 60 episodios, luché 10 años y fueron tres los rechazos de la cadena. Aún no me la creo. El entrar a la Casa Blanca y que mi hijo Fausto le diera la mano al presidente de EU y hablara con él fue el momento más importante de mi carrera y de mi vida.

“Haber crecido en la frontera y hablar inglés y español sin acento, me ha ayudado mucho en mi profesión”

¿Cómo fue tu experiencia en la

introducir un ingrediente que solo 20% de

de retos, por más miedo que te produz-

Casa Blanca?

quienes ven el programa puede encontrar

can, te dan fuerza y seguridad como chef.

Francamente, lloré cuando entré. Soy

en el súper.

Francamente no me creía capaz de lograr los

mexicana de corazón, nacida en EU, y le tengo

resultados que obtuve en esas dos competen-

el mismo amor y respeto a mis dos países,

¿Cuál es el componente básico de

cias y agradezco a los productores de ambos

a mis dos culturas. Me invitaron a ser parte

cualquier receta?

programas porque me dieron la oportunidad

de la iniciativa de la primera dama, Michelle

La sal, y la buena: la de mar. Creo que los

de participar. Siempre trato de representar a

Obama, de inculcar el ejercicio y los buenos

chefs en general están reconociendo que la

México y a sus ingredientes.

hábitos de alimentación. Di una demostración

base de un buen platillo es el sabor natural

de cocina en el jardín de la Casa Blanca.

de sus ingredientes. Si estos son frescos y de

Háblanos de tu reciente libro Mexican

temporada, no necesitan más que un poco

Made Easy.

de sal para realzar su sabor.

Se trata de un libro de recetas mexicanas

has enfrentado?

¿Qué ingredientes nacionales se te

y es un acompañante para mi serie en Food

Nunca he sentido que esto haya sido un

dificulta encontrar en el extranjero?

Network (pues lleva el mismo nombre).

obstáculo. Había un espacio para una chef

En California, donde vivo, nunca tengo

En él se recopilan los platillos que tuvieron

que mostrara platillos sencillos de México, y lo

problemas. Cuando cocino en Nueva York sí

más éxito durante la serie, muchos de ellos

llené. Haber crecido en la frontera y hablar los

batallo con ciertos chiles, como el cascabel.

son de mi mamá o de mis tías. El reto más

dos idiomas sin acento, me ha ayudado.

Los chiles güeros también son difíciles de

grande fue prometer autenticidad y trabajar

encontrar y muchas veces los reemplazo

solo con ingredientes que se encuentran de

con chile California.

ese lado de la frontera. Hay algunas recetas

Siendo una mexicana con éxito en EU, ¿cuál ha sido el reto más grande que

¿Has tenido dificultades para introducir

sencillas, dirigido al público estadounidense,

algún platillo en EU?

que no son mexicanas (hamburguesas,

En Food Network y en Random House (mi

Cuéntanos de tu paso por Iron Chef

lasaña, espagueti y pastel de carne, entre

casa editorial), mi público busca las ideas y

y Chopped.

otros), pero con sabores muy mexicanos,

recetas más elementales de la cocina

Fueron dos de los días más intensos de

que suelen ser muy populares para los

mexicana. Amo el huitlacoche, pero es inútil

mi vida profesional. Pienso que ese tipo

televidentes. cheforopeza.com.mx

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LA ENTREVISTA

La chef Marcela Valladolid nos compartió esta deliciosa receta de ostras con chile güero, salsa de soya y serrano, acompañadas con aros de poblano con ajo rostizado y alioli de chipotle. ¡Disfrútala!

LUNA OYSTERS Rendimiento 1 porción

huevo, escurre, y cubre con el panko. Ponlas sobre hojas de papel encerado.

Tiempo de preparación 30 minutos

Foto Cortesía Marcela Valladolid

PREPARACIÓN INGREDIENTES

Calienta 3cm de aceite en una olla

Para las ostras

mediana a temperatura media-alta, hasta

6 ostras frescas (preferentemente

que el termómetro alcance 180ºC. Fríe los

ostras Luna), abiertas y montadas

aros de poblano en tandas de 4, voltéalos

sobre sus conchas

periódicamente hasta que tomen un color

1/4 de taza de cilantro, fresco y picado

dorado intenso, aproximadamente por 3

1/2 taza de jugo de limón, fresco

minutos cada tanda.

1/2 taza de salsa de soya

Escúrrelos sobre papel absorbente. Agrega

1 cucharadita de chile serrano, picado

sal y pimienta mientras están calientes.

y sin semillas 6 chiles güeros, limpios, desvenados y

Para la salsa de soya y serrano con

cortados en anillos de 1cm

chiles güeros Calienta suficiente aceite vegetal,

Para los anillos de poblano

aproximadamente 5cm de una olla mediana

2 chiles poblanos escalfados, pelados y sin

a una temperatura de 180º. Trabajando

semillas, cortados en anillos

por tandas, fríe los chiles hasta que doren,

2 tazas de panko

aproximadamente por 4 minutos.

2 cucharadas de polvo de chile ancho

Mezcla en un tazón el cilantro, jugo de limón,

1 cucharadita de sal

salsa de soya y los chiles serranos,

Pimienta negra recién molida

agrega los chiles tibios, revuelve hasta

1 taza de harina

combinar. Marina por 3 horas.

2 huevos batidos Para el alioli Para el alioli de ajo rostizado

Precalienta el horno a 200ºC.

1/2 taza de mayonesa

Envuelve la cabeza de ajo en papel aluminio

1 cabeza de ajo

y rostiza por 40 minutos en tu horno. Retira

1 cucharada de adobo de chile chipotle en lata

y deja enfriar lo suficiente para manejarlo.

1 cucharada de ralladura de limón

Apachúrrala sobre un tazón de cristal

Pimienta negra recién molida

pequeño y combina con la mayonesa, el

Sal

adobo de chile chipotle y la ralladura de limón. Sazona al gusto con sal y pimienta.

Para los anillos de chile poblano Extiende harina sobre un plato. Mezcla los

Para el montaje del platillo

huevos en un tazón junto con 1 cucharada

Coloca una ostra en un plato y pon encima

de agua. Revuelve en otro tazón el panko, el

una cucharada de la salsa de soya y serrano,

polvo de chile ancho, sal y pimienta. Cubre los

y una de anillos de chile güero y 2 anillos de

anillos en tandas de 2, pásalos por el harina

chile poblano.

y retira el exceso, después por la mezcla del

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Tamales de chocolate y café con salsa de chocolate blanco 612

Contenido energético (Kcal.)

Rendimiento: 6 porciones

Tiempo de prep.: 30 minutos + tiempo de cocción

14

Proteínas (g.)

IngredIentes:

PreParacIón:

200 g. de mantequilla 1 tza. de azúcar 1/2 cdita. de sal 1 k. de harina integral 1/4 de tza. de leche 2 cditas. de polvo para hornear 10 tabletas de chocolate oscuro fundido 2 cdas. de Licor de Café Don Pancho® 1 naranja cristalizada, en cubos chicos 12 pzas. de hojas de maíz para tamal, remojadas Para la vaporera: 1/2 manojo de hojas de maíz para tamal, remojadas 1 bolsa de plástico 1 trapo húmedo Para la salsa: 6 tabletas de chocolate blanco derretido

Acrema la mantequilla con azúcar, agrega sal, bate con harina, leche, café y polvo para hornear. Incorpora el chocolate derretido junto con Licor de Café Don Pancho®, naranja cristalizada y mezcla bien.

Divide la mezcla entre las hojas, empezando por la parte inferior de la hoja. Cierra bien.

Prepara la vaporera con una rejilla, agua, una moneda de 5 pesos y encima la mitad de las hojas.

Acomoda los tamales, con el extremo inferior hacia arriba, cubre con la otra mitad de hojas, arriba un trapo y tapa todo con la bolsa. Cocina los tamales alrededor de 35 a 40 minutos o hasta que el tamal se desprenda fácilmente de la hoja.

Derrite el chocolate blanco en baño maría y sirve caliente en una salsera.

www.alcoholinformate.org.mx

24

Lípidos (g.)

(Grasas)

10

Colesterol (mg.)

82

Hidratos de carbono (g.)

11

Fibra dietética (g.)

58

Calcio (mg.)

114 Sodio (mg.)

5

Hierro (mg.)

EVITE ELEXCESO

Tabla nutrimental correspondiente a la receta

LA ENTREVISTA

MÓNICA SOLÍS

Filete cuatro chiles / Mónica Solís

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Foto Cortesía Mónica

Solís

Fotos Cortesía Mónica Solís

Historias de cocina

Nació en la ciudad de México y realizó sus estudios en el Centro Culinario Ambrosía, y otros en Italia y España. Ha impartido cátedras y conferencias en universidades, como el Tecnológico de Monterrey, la Universidad Iberoamericana y La Salle.

Ha publicado tres libros: Guanajuato sabor e historia, Tamaulipas Aromas y Sabores y De la entrada al postre lo mejor de la Cocina Guanajuatense, y es colaboradora en los periódicos Reforma y El Universal.

Actualmente radica en León, Guanajuato, desde donde dirige Bon Gourmet Bistro y MSV Gastronomía, empresas de banquetes.

¿Cómo iniciaste en el mundo culinario?

¿Alguna experiencia

Esa pregunta es difícil de responder porque

que haya influido en

creo que nací siendo cocinera. Hay quienes

tu forma de trabajar

nacen y otros que se hacen; pienso que lo

en la cocina?

traigo en la sangre. Profesionalmente empecé

Definitivamente

con un pequeño proyecto que hasta hoy

mi participación en

conservo: MSV Gastronomía, en el que

la plataforma culinaria

ofrezco servicio de banquetes, asesorías,

más importante

talleres y conferencias. Patricia Quintana, a

del mundo, que es

quien respeto y admiro, me impulsó mucho en

Madrid Fusión. Ahí me

mis inicios; fui su asistente por algún tiempo.

convencí de que los

hombro con hombro

De mi amor por México, ¡que es inmenso!

y de la mano de los

Nuestro país es un mosaico de posibilidades

líderes de la gastrono-

culinarias, soy una viajera incansable

mía mundial cambió

dispuesta a aprender los secretos mejor

mi perspectiva de

guardados de la cocina; estoy comprometida

manera positiva.

Foto Cortesía Mónica

lidad, pues el trabajar

la gastronomía nacional?

Solís

sueños se hacen rea¿De dónde proviene tu interés por

con el rescate de los recetarios y las tradiciones culinarias nacionales. Por eso soy

¿Qué tipo de

investigadora y escribo libros de cocina.

gastronomía te

Tamales San Miguel / Mónica Solís

ha inspirado para ¿Cuáles son los ingredientes que siempre

la creación de

tienes a la mano?

nuevas recetas?

La sal y la pimienta fresca, pero los perfumes

Soy amante de la española por mi abuelo,

Un chef jamás debe perder de vista...

y los sabores de la vainilla y el chocolate no

de la italiana porque viví allá y de la asiática

Los detalles, las temperaturas, los colores

me pueden faltar. También me declaro fan del

por su perfección, aunque no dejo de reco-

y sabores, la armonía y el control en la

aceite de oliva y como buena nieta de español,

nocer que la majestuosidad de la francesa

materia prima; sin ella no se logra nada.

creo que no hay cocina sin ajo y cebolla.

siempre me ha cautivado.

¿Cuál es la parte difícil del día a día en

¿Qué chefs te han impactado

llegar a tu restaurante?

tu profesión?

profesionalmente?

Los recibo como si fueran de mi familia,

Conozco mi hora de entrada, pero no de

Admiro a todo aquel que se ponga en un

con ese sentir cocino. Quiero que su visita

salida. La parte más complicada es intentar

fogón. Cada uno de mis amigos y colegas

sea una experiencia para sus sentidos, que

no fallarle a mi brigada de cocina y a mis

merecen mi respeto; sin embargo, creo que

toque sus recuerdos de la infancia. No hay

clientes; cuando veo una sonrisa dibujada en

el maestro Arzak ha impactado mucho en

nada más gratificante para mí que escuchar

sus caras después del servicio, la considero

mí; en mi repostería, Paco Torreblanca

“esto me recuerda a mi madre o a mi abuela”,

misión cumplida y mi mejor recompensa.

y Oriol Balaguer.

esa es la parte mágica.

¿Qué pueden esperar los clientes al

¿Qué caracteriza a tus platillos?

Que están hechos con mucha pasión. En ellos trato de imprimir mis sentimientos e historias, intento hacerme cómplice de mis clientes que, a fin de cuentas, son mi inspiración. Creo que el secreto es “menos es más”, es decir, realzar con sutileza y elegancia los auténticos sabores de cada uno de los ingredientes.

“En mis platillos imprimo mis historias y me hago cómplice de mis clientes, quienes son mi inspiración” cheforopeza.com.mx

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MANO A MANO

EL RETO: Eduardo Osuna OSSOBUCO DE CORDERO BRASEADO EN ADOBO DE CHILE ROJO

2 hojas de laurel 1 ramita de tomillo Sal y pimienta

Rendimiento 10 porciones

Para el adobo de chile rojo Quítales las venas y semillas a los chiles, blanquéalos en agua hirviendo, agregando en el líquido laurel, tomillo, ajo y cebolla.

Asa los tomates (jitomates) en un comal hasta que se pongan negros por fuera, añádelos al agua hirviendo, vierte el caldo de pollo y muele en la licuadora. Sazona con sal y pimienta.

Tiempo de preparación 4 horas

INGREDIENTES

TÍTULO Chef propietario de los restaurantes Casa Poniente y Casa Allende NEGOCIOS Casa Poniente (Blvd.

Adolfo López Mateos 1104, Pte. Celaya, Guanajuato. T. (461) 614 6799) y Casa Allende (Av. San Francisco 25, Zona Centro, San Miguel de Allende, Guanajuato, T. (415) 152 1860 LOGROS Dirigió las cocinas del MP Café Bistro de Mónica Patiño, Aguila y Sol de Martha Ortiz, para después integrarse al mundo de la hotelería en el Fours Seasons Punta Mita y en el W Hotel Mexico City. Actualmente tiene dos programas en elgourmet.com: Osuna recibe en casa y S.O.S soluciones prácticas

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Para el ossobuco 4 piezas de ossobuco de cordero 50g de harina 100ml de aceite vegetal 15g de sal 5g de pimienta 1L de adobo de chile rojo Para el adobo de chile rojo 80g de chile guajillo 80g de chile pasilla 600g de tomate (jitomate) guaje 100g de cebolla 2 dientes de ajo 1L caldo de pollo 1L agua

PREPARACIÓN

Para el ossobuco de cordero Quita el hueso de las piezas de cordero, salpimienta y enharina la carne, séllala en una cazuela con el aceite para dorarla, retira del fuego y escurre el exceso de aceite.

En la misma olla, cubre las piezas de cordero con el adobo de chile rojo, tapa con papel aluminio y hornea por 3 1/2 horas a 170ºC .

Sirve caliente y acompaña con puré de papa rústico y verduras al vapor cocidas al dente.

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CREACIONES CREACIONES MEXICANAS MEXICANAS Christian Bravo PAN DE CAZÓN Rendimiento 4 porciones Tiempo de preparación 20 minutos

INGREDIENTES 12 tortillas de maíz 1 taza de frijoles negros, refritos Para el guiso de cazón 500g de cazón, entero 5g cucharada de ajo 20g de cebolla 20g de pimiento verde 1 cucharada de epazote Para la salsa de jitomate 200g de tomate (jitomate) saladet 50g de pimiento rojo 50g de cebolla 5g de ajo 5ml de aceite 15g de cilantro Para la guarnición Hojas de cilantro

Aguacate Frijoles negros, refritos Chile habanero

PREPARACIÓN Para el relleno de la tortilla Unta frijoles refritos sobre las tortillas y reserva.

Para el guiso de cazón Hierve el cazón en agua con sal y especias, desmenuza y saltea a temperatura media con ajo, cebolla, pimiento y epazote picados; sazona y reserva.

Para la salsa de tomate (jitomate) Hierve todos los ingredientes en una olla, una vez listos licua, cuela y sofríe.

Para montar Pon en el plato una tortilla untada con frijol como base, cúbrela con el guiso de cazón en forma extendida. Repite la operación 3 veces, encimando las tortillas. Baña con la salsa de jitomate, decora con aguacate, hojas de cilantro y chile habanero asado.

TÍTULO Chef ejecutivo en The Haciendas The Luxory Collection NEGOCIOS Punta del mar (Calle 18, entre 5 y 7, Mérida, Yucatán, T. (0199) 9252 6590) LOGROS Fue chef ejecutivo de los hoteles The Haciendas, y participó como conferencista en el Congreso Madrid Fusión 2011, en México, y en el Gourmonde de Viña del Mar 2011, Aregala, Chile. Es co-conductor del programa Hombres en la cocina transmitido por Utilísima

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SARTÉN EN LA MOCHILA

CHILE

Travesía por los sabores del Sur

Dos amigas, un viaje por América del Sur y un presupuesto limitado. Parada obligada: Chile, el país más largo de Latinoamérica. Uno desearía recorrerlo todo, pero hay que elegir. Solo tenemos tres días, así que dejamos que la brújula del paladar decidiera.

Texto y fotos: Luza Alvarado

DÍA 1: SANTIAGO DE CHILE 10:00 10:00

Comenzamos en el corazón de la capital de Chile. Mapa en mano, recorremos los paseos peatonales del centro entre sólidos edificios de los siglos XIX y XX, cuyos detalles hablan de la mezcla de las herencias española, francesa e inglesa. Nos abrimos paso entre centenares de oficinistas que caminan apurados. Seguimos a un grupo que se detiene frente a una ‘juguería’. Adentro: zarzamora, durazno, fresa, nectarina, chirimoya, naranja, frambuesa y uva blanca; la oferta de bebidas tiene poco que ver con la geografía tropical. Los vasos son enormes y los sabores intensos, mediterráneos y australes. Continuamos caminando sobre el Paseo Ahumada; hallamos un letrero que rezaba “Café con piernas”, y allá vamos. La sorpresa es grande al ver que somos las únicas clientas del local. Entonces, comprendemos el porqué del nombre: las baristas y meseras se ganan la propina a punta de minifaldas, escotes y sonrisas. ¿El café? Digamos que cumple con mantenernos alertas.

El Mercado Central ofrece los ingredientes más frescos de la región

13:30

Nuestros pasos nos llevan por los portales que rodean la Plaza de Armas. Se acerca la hora

La chorrillana es un platillo que consta de papas fritas, huevo estrellado y carne deshebrada guisada

del almuerzo para los santiaguinos. Los carteles anuncian el menú del día: chorrillana, que consta de papas fritas, huevo estrellado y carne deshebrada guisada con cebolla; ‘lomo a lo pobre’, que es lo mismo, pero con un tremendo bistec, y cazuela de vacuno: carne de res y verduras cocidas en el mismo caldo, similar a un mole de olla sin xoconostle. Más allá, un pasillo lleno de puestos donde se ofrecen ‘completos’ –la versión chilena del hot dog–, coronados con mayonesa, tomate y sendas raciones de puré de aguacate.

La jornada continúa rumbo al Mercado Central, famoso por su oferta de mariscos y pescados provenientes de todas las regiones de Chile. Entre los pescados blancos más demandados están la reineta, el congrio, la merluza, el pejerrey –hoy en extinción– y la famosa pescada (así, en femenino, porque es más pequeñito que los demás). Los salmones parecen salidos de un río de gigantes; lo mismo ocurre con las ostras, los choros, las machas y las centollas (una suerte de langosta cuyo caparazón alcanza hasta 15cm de diámetro).

El restaurante Donde Augusto está lleno de turistas; nosotras preferimos experimentar algo más local y optamos por El Galeón. Empezamos por un caldo de pescado digno de un monumento, acompañado de pisco sour, el aperitivo preferido de los chilenos. Sigue el chupe de jaiba, una especie de budín de jaiba guisada con pan molido y leche, que se sirve gratinada en una cazuelita de barro. Cerramos la comilona con una charola de mariscos que incluye erizo y piure; su textura es rugosa y pastosa a la vez. ¿El sabor? Definitivamente es una experiencia obligada para cualquier viajero que se precie de serlo. cheforopeza.com.mx

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SARTÉN EN LA MOCHILA

El Mercado Central es famoso por su oferta de mariscos y pescados provenientes de todas las regiones de Chile 20:00

Vamos hacia los barrios altos, cada vez más cerca de la cordillera. Nos internamos en Providencia, donde la oferta de vida nocturna supera nuestras expectativas. La aventura –’el carrete’, como lo llaman los chilenos– comienza en el bar Liguria, otra de esas cápsulas del tiempo, cuya decoración evoca al Chile de los recuerdos; esa especie de belle époque previa

16:45

a la dictadura. Sobre la mesa, machas a la parmesana, mejillas de merluza al pil pil (ajillo chileno) y una schop (cerveza de barril).

Caminamos por la alameda hacia los barrios Brasil y Yungay. Nos encontramos con enormes casonas de estilo afrancesado, algunas construidas a inicios del siglo XIX; se trata de

00:30

En la calle, los jóvenes toman

verdaderas fortalezas que han logrado sobre-

la noche por asalto y caminan

vivir a los continuos temblores que azotan

en grupos rumbo al barrio

este país. Curioseando entre las calles, nos

Bellavista. Nos internamos en

topamos con un local que parece detenido en

Ciudad Vieja, una sanguchería

el tiempo: la Peluquería francesa, que tiene

–nombre local para las tortas–

mobiliario original de los años 50. El resto de

gourmet. Pedimos un sanguche

la casona ha sido transformada en un res-

de carne mechada y otro de

taurante lleno de antigüedades y chácharas

carnitas, algo para picar mientras

de diseño, donde se sirve una cocina fusión

socializamos con otros turistas

chileno-francesa. Nos ubicamos en uno de

y santiaguinos. Descubrimos la

los salones del segundo piso. Han dado las

mayonesa casera y no podemos

17 horas. El mesero trae la carta y en uno de

soltarla más; está hecha con

los apartados, el título indica ‘Once’, debajo,

aceite de oliva… Es como un

una gran lista de pastelillos dulces, botanas

sueño cremoso y ligero. La cereza

saladas, variedades de café, té y chocola-

del pastel –la guinda de la torta,

te. Leemos en nuestra guía que con esta

como dirían en esta región–: el

palabra se nombra a la hora del té, y es una

buen vino tinto, todo es pro-

denominación que viene de tiempo atrás,

ducción nacional de primera a

cuando las damas chilenas, ocultaban con

precios envidiables.

ese fonema la palabra ‘aguardiente’, compuesta justamente por 11 letras. Pedimos un mil hojas con manjar –versión chilena de la cajeta– y un agua de hierbas, infusión aromática y relajante que también se usa como digestivo.

86

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¡Estoy e n Chile !

En Valparaíso existen hermosos edificios art nouveau y art decó

DÍA 2: VALPARAÍSO Y VIÑA DEL MAR 08:00

Con la mochila al hombro tomamos un autobús rumbo a Valparaíso, una de las principales capitales culturales y principal puerto del Pacífico Sur. Atravesamos el Valle de Casablanca, un paisaje dominado por pinos, eucaliptos y viñedos. La neblina matinal refresca las extensiones de vergel que se pierden hasta la cordillera de la costa.

Paramos en un puesto de fruta a orilla de la carretera y matamos el hambre con un par de nectarinas jugosas, enormes y frescas.

Vista panorámica de Valparaíso

10:00

Llegamos a Valparaíso, mejor conocido como ‘Valpo’. Encontramos un panorama muy distinto a la modernidad de Santiago; nos reciben trolebuses, perros callejeros –dice una leyenda urbana que hay uno por cada cuatro habitantes– y un sinnúmero de hermosos edificios art nouveau y art decó, mezclados con la arquitectura funcionalista de los años 60 y 70. Aunque maltratada por el viento marino y el salitre, la zona llana de la ciudad es un catálogo vivo de estilos arquitectónicos.

Chile es famoso por sus platillos elaborados con frutos del mar

11:00

En Chile, la hora del té es conocida como ‘Once’

Subimos a la zona patrimonial y tomamos un café y una media luna (cuernito) en el Café Turri, y disfrutamos la maravillosa vista

13:30

del puerto. Al fondo de la bahía, emergiendo

Tras visitar la casa de Pablo

de la neblina que comienza a disiparse, apa-

Neruda, nos internamos en

recen las grúas, los contenedores y más de 10

Porto Viejo, uno de los bares

cargueros que parten llenos de mercancía

más emblemáticos de ‘Valpo’.

hacia todo el mundo. Caminamos entre

Recuperamos las fuerzas con

casonas de todos colores, materiales y

una paila marina (cazuela

tamaños, que se alzan en los cerros.

de mariscos) acompañada de un

Construidas con las láminas de viejos conte-

Sauvignon Blanc fresco de

nedores, estos hogares solariegos conforman

notas minerales y florales, la

un patchwork colorido, testimonio de los

cepa característica de la región.

migrantes y marinos libaneses, yugoslavos, alemanes, españoles y genoveses que han pasado por ahí.

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Las Niñas es una bodega de vinos fundada y gestionada por un grupo de mujeres francesas y chilenas DÍA 3: RUTA DE VINOS, CURICÓ Y APALTA Pastel de choclo, jugo de zarzamora y guarnición de aguacate y palmito

07:30

Partimos en tren hacia Curicó. En el camino se nos llenan los ojos de verde y malva: viñedos, ciruelos, manzanos, aguacates y kiwis. Al llegar, encontramos vestigios de la reconstrucción tras el terremoto de 2010. Hay edificios que aún esperan su turno para levantarse.

Tomamos un taxi hacia la bodega Miguel Torres, una de las más

17:30

importantes de la región. Recorremos sus viñedos guiadas por el enólogo, quien habla con orgullo y sencillez del gran trabajo que

Tomamos el metro hacia Viña del Mar. Caminamos por el malecón

hacen con los cultivos de viñas orgánicas y las energías limpias.

rumbo a la playa y nos quitamos los zapatos para sentir la arena. Nos

Catamos un gran vino, Manso de Velasco.

acercamos a la orilla y el agua helada del Pacífico Sur nos pone la piel de gallina. Entonces, entendemos el porqué del sabor concentrado de los productos del mar chileno, que han sido modelados durante siglos por el ir y venir de la corriente de Humboldt que nutre las costas.

12:30

Nos detenemos en un restaurante

15:30

Entramos a Las Niñas, bodega

de comida de provincia; pedimos

fundada y gestionada por un

un costillar de cerdo, ensalada

grupo de mujeres francesas

de tomate, cebolla, aceite de

y chilenas. Nos encontramos

oliva y perejil, pastel de choclo,

con la sorpresa de que prestan

jugo de zarzamora y guarnición

bicicletas para recorrer el viñedo.

19:00

de aguacate y palmito. Nos

Compramos un par de botellas de

vamos hacia Santa Cruz y de ahí

Pinot Noir Rosé y Chardonnay, nos

Todas las recomendaciones nos llevan a dos lugares: el bar Cinzano

al Valle de Apalta. Recorremos la

ponemos el casco, los guantes,

y el restaurante Caruso. En el primero tomamos un borgoña –vino

viña Montes y degustamos sus

los lentes y pedaleamos a nuestro

tinto con pedacitos de fresa picada–. Después caminamos hacia

vinos Premium. No cabe duda

antojo. No queremos despedirnos

el Caruso, propiedad del chef Tomás Olivera; nos regalamos una

de que el secreto detrás de estos

de Chile, pero el viaje por el sur

cena exquisita, comida típica chilena: calugas de pescado, porotos

vinos, además de la experiencia

debe continuar.

granados con plateada al jugo (carne de res) y papayitas rellenas

y la tecnología, está en la elec-

de helado de frutos rojos, acompañados de un carmenére. Después

ción del terroir más adecuado

caminamos hacia el mirador Atkinson.

para cada cepa.

Tomamos un helado en el kiosco; hay sabores nuevos y conocidos: manjar, tres leches, pay de limón, chirimoya alegre y hasta avellana y chocolate. Con la primera estrella, volvemos a Valparaíso.

88

cheforopeza.com.mx

ยกEL ESTRENO DE TU VIDA!

REMODELA CON TU CRร DITO

INFONAVIT (55) 5212 2345 Averigua cuรกnto tienes /cuanto

INGREDIENTES DE TEMPORADA

Frutas de temporada 3 2

1

4

1. Membrillo

2. Pera parda

3. Naranja

4. Uva globo

5. Durazno

Aunque este fruto difícil-

Tiene vitamina C, ne-

Es conocida por su alto

También conocida

Es rico en calcio, fósfo-

mente se come crudo –

cesaria para regenerar

contenido de vitamina

como uva roja, ayuda a

ro, manganeso y zinc,

pues su sabor dulce se

los tejidos, además de

C, ideal para fortalecer el

mantener una buena

minerales esenciales

obtiene una vez cocinado–,

potasio que regula el

sistema inmune y favore-

vista gracias a sus

para la formación de

su contenido nutrimental

nivel de sodio en la

cer la cicatrización. Tiene

niveles de luteína. Por

huesos y células rojas en

no varía: cada pieza provee

sangre y disminuye la

fibra, importante para

su resveratrol, disminuye

la sangre, así como para

7% de la ingesta diaria

presión arterial; también

reducir los niveles de

el colesterol en la sangre;

fortalecer el sistema

recomendada de fibra

aporta fibra, que ayu-

colesterol; disminuye la

además, es rica en

nervioso. Contiene vita-

dietética. Por sus altos

da a limpiar el sistema

velocidad de la digestión,

antioxidantes, los cuales

mina A, indispensable

niveles de vitamina C

digestivo y crea una

evitando que el azúcar en

previenen el daño de

para una buena salud

fortalece el sistema

sensación de saciedad

la sangre suba después

radicales libres y el enveje-

visual y la creación de

inmune.

por más tiempo.

de comer.

cimiento prematuro.

tejido nuevo.

ESTÁ EN SU PUNTO

ESTÁ EN SU PUNTO

ESTÁ EN SU PUNTO

ESTÁ EN SU PUNTO

ESTÁ EN SU PUNTO

de julio a octubre

de julio a octubre

de septiembre a abril

de julio a septiembre

de junio a septiembre

90

cheforopeza.com.mx

9 10

Frescos y a buen precio encontrarás estas opciones en el súper

6

8

7

5 6. Toronja

7. Champiñón 8. Frambuesa

Su pectina ayuda a

Aporta hierro y cobre,

Su poder antiinflamato-

9. Col Es una excelente fuente

10. Granada roja

reducir la probabilidad

minerales necesarios

rio es benéfico para las

de antioxidantes, mismos

Previene ataques car-

de arteriosclerosis al

para mantener los

personas con dolores

que previenen el enve-

diacos y se utiliza para

disminuir los triglicéridos;

huesos fuertes, mien-

artríticos y musculares,

jecimiento prematuro y

tratar la arteriosclerosis.

posee licopeno,

tras que su selenio

y gracias a su aporte de

la degeneración celular.

Su jugo es ampliamente

sustancia que actúa

combate el estrés.

carotenoides, ayuda a

Contiene vitaminas C y K,

valorado en las investiga-

como escudo contra

La niacina, rivoflavina

conservar una buena

necesarias para fortalecer

ciones contra el Alzhei-

el cáncer, también

y ácido pantoténico

visión. Tiene antioxidan-

el sistema inmunológico y

mer, cáncer y artritis,

vitamina B9, útil para

ayudan a mejorar el

tes, que previenen la

mejorar la coagulación de

pues evita la degenera-

una buena función

metabolismo. Disfrúta-

degeneración celular y

la sangre, respectivamen-

ción celular y disminuye

cerebral y estimular la

lo esta temporada en

el cáncer, además de

te. Aporta fibra y agua al

la inflamación de los

renovación celular.

diversos platillos.

ácido fólico.

organism0.

tejidos.

ESTÁ EN SU PUNTO

ESTÁ EN SU PUNTO

ESTÁ EN SU PUNTO

ESTÁ EN SU PUNTO

ESTÁ EN SU PUNTO

de septiembre a abril

de julio a octubre

de junio a octubre

de mayo a septiembre

de junio a octubre cheforopeza.com.mx

91

MENÚ MENSUAL

LUNES

MARTES

MIÉRCOLES

JUEVES

1

DESAYUNO 1 plato de cereal con 250ml de leche + 1/2 taza de fresas con miel LUNCH 1 galleta de ajonjolí (30g) COMIDA 1 porción de fajitas de pollo estilo Oropeza + 1 porción de frijoles de la olla con epazote (1/2 taza) LUNCH 1 rebanada de sandía CENA 1 porción de chayotes rellenos 1216

5

DESAYUNO 1 porción de copa de frutas rojas con miel de abeja y yogurt + 1 huevo LUNCH 1 porción de leche de soya con fresas y cereales COMIDA 1 porción de sopa de tallarines y tomate + 1 porción de ensalada César al chipotle LUNCH 1 pera CENA 1 porción de mini gratinados de brócoli 794

33

298

1114

12

DESAYUNO 1 porción de hot cakes telaraña LUNCH 1 porción de caja de vegetales COMIDA 1 kangreburguer LUNCH 1 porción de muégano saludable CENA 1 porción de empanadas de atún 2568

346

1951

19

359

1888

26

1668

92

865

2192

cheforopeza.com.mx

1100

108

953

20

1908

27

1094

312

1014

277

404

14

2450

220

1560

28

1974

539

1435

368

1136

15

DESAYUNO 1 porción de enfrijoladas con chorizo LUNCH 1 porción de arroz con leche a la naranja COMIDA 1 chile en nogada LUNCH 1 porción de nachos estilo tex mex CENA 1 porción de pozole de pollo

223

1613

22

DESAYUNO 1/2 taza de fresas con yogurt LUNCH 1 porción de jícama picada COMIDA 1 porción de ensalada de arroz integral + 1 porción de fajitas de pollo LUNCH 1 pastelito tarántula CENA 1 porción de croquetas de atún con salsa de mango 1126

DESAYUNO 1 porción de manzanas pochadas con salsa de yogurt LUNCH 1 porción de nuggets de pollo COMIDA 1 porción de ensalada verde + 100g de Roast Beef con salsa de yogurt y menta LUNCH 1 porción de paletas de yogurt CENA 1 porción de wrap de salmón con aderezo de yogurt

750

8

2378

21

249

DESAYUNO Waffles con salsa de yogurt y plátano + 1 taza (240ml) de leche descremada LUNCH 1 durazno + 3 nueces COMIDA 1 taza (240ml) de caldo de pollo + 1 porción de cochinita Pibil LUNCH 1 rebanada de strudel de manzana CENA 1 porción de ensalada de pollo con queso 1856

DESAYUNO 240ml de licuado de plátano con leche de coco + 1 rebanada de pan tostado con 1 de jamón de pavo LUNCH 1 porción de dulce suave de granola COMIDA 1 porción de robalito al sartén + 1 porción de ensalada con vinagreta de pesto de cilantro LUNCH 1 porción de raspado de durazno, pera y jenjibre CENA 1 porción de pizza de mariscos 1496

DESAYUNO 1 porción de crumble de peras LUNCH 1 porción de ensalada de frutas COMIDA 1 porción de pasta con camarones + 1/2 taza de ensalada de espinacas con mango LUNCH 1 porción de raspado de yogurt con frambuesas CENA 1 porción baguette

331

DESAYUNO 1 huevo estrellado con pan de figuras LUNCH 3 guayabas COMIDA 1 porción de mini tlayudas caseras LUNCH 1 porción de deditos de queso con ajonjolí CENA 1 porción de mini hamburguesa de jamón 1178

DESAYUNO 1 bagel de pavo + 1 taza de té de manzana y canela LUNCH 1 vaso de yogurt con fruta COMIDA 1/2 taza de caldo de camarón + 1 porción de budín azteca estilo Oropeza LUNCH 1 porción de plátanos flameados con anís y helado de yogurt CENA 1 porción de tortitas de surimi de cangrejo con pico de gallo y soya 266

7

DESAYUNO 1 porción de huarachitos de pollo en salsa morita con verdolagas + 1 vaso de jugo de naranja LUNCH 1/2 taza de pepino en bastones COMIDA 1 porción de puré de elote amarillo + 100g de filete de res a la parrilla LUNCH 1 porción de cocada saludable CENA 1 porción de ensalada de arroz integral 914

13

1838

DESAYUNO 1 porción de omelette de champiñones + 1 vaso (240ml) de jugo de jitomate LUNCH 1 porción de gelatina de fresa COMIDA 1 porción mole poblano con pavo + 1 porción (1/2 taza) de arroz blanco LUNCH 1 pera CENA 1 sincronizada con guacamole

481

DESAYUNO 1 porción de waffles integrales LUNCH 18 uvas COMIDA 1 porción de tostada de tinga vegetariana LUNCH 1 vaso de frutas con yogurt CENA 1 porción de rollitos de queso crema

1094

DESAYUNO 1 porción de chilaquiles con pollo y queso + 1 taza de jugo de frutas LUNCH 1 tazón de cereal con frutas COMIDA 1 porción de costillitas BBQ mexicanizadas + 1 porción de ensalada de ejotes, nuez de la India y mandarina LUNCH 1 rebanada de pastel a la naranja CENA 1 porción de sopa minestrone 2416

6

DESAYUNO 2 huevos divorciados + 1 pieza de pan dulce + 1 porción de frapuccino casero LUNCH 1 porción de cocada saludable COMIDA 1 porción de serpentina tricolor con pollo adobado LUNCH 1 toronja CENA 1 tartita de limón

120

729

29

DESAYUNO 1 porción de crepas de plátano con salsa de yogurt LUNCH 1 porción de infusión de bugambilia con canela + 1 porción de rollitos de jícama rellenos de jamaica COMIDA 1 porción de ensalada de fusilli + 1 porción de sashimi de atún LUNCH 1 porción de tarta de higo y queso de cabra CENA 1 porción de arroz curry 2406

567

939

KCAL

VIERNES

2

DESAYUNO 1 rebanada dede pan DESAYUNO 1 rebanada pan tostado con 30g dede queso panela tostado con 30g queso panela con tomate y orégano con tomate y orégano LUNCH 1010 almendras LUNCH almendras COMIDA 1 porción dede cebiche verde COMIDA 1 porción cebiche verde + 1+porción dede sopa dede lentejas 1 porción sopa lentejas LUNCH 1/21/2 taza dede jícama rallada LUNCH taza jícama rallada CENA 1 porción dede tomates rellenos CENA 1 porción tomates rellenos

1381

56

1292

343

9

1451

16

77

1025.6

23

1432

275

1115

264

1347

DESAYUNO 1 mollete con chorizo LUNCH 1 porción de frozen de piña colada COMIDA 1 porción de cazuela de pescado LUNCH 1 porción de ensalada capresse CENA 1 porción de tacos al pastor de pollo 191

17

2057

146

2320

1224

11

295.6

678

18

DESAYUNO 1 porción de nopalitos navegantes LUNCH 1 porción de naranja con fresa COMIDA 1 porción de sopa de milpa + 1 porción de carpaccio de res LUNCH 1 porción de churros CENA 1 porción de ensalada con amaranto con vinagreta de miel y menta 1124

24

209

DESAYUNO 1 porción de roles de canela + 1 vaso (240ml) de leche LUNCH 1/2 taza de helado de yogurt COMIDA 1 porción de birria LUNCH 1 porción de botana energética CENA 1 porción de ensalada de nopales con manzana y vinagreta de orégano 1369

DESAYUNO 1 porción de sincronizadas LUNCH 1 porción de gelatina de soya y frutas COMIDA 1 porción de sopa de tomate rostizado + 1 porción de pescado Tikin Xik LUNCH 1 porción de ensalada mixta con pétalos de rosa CENA 1 porción de lasaña 1830

4

DESAYUNO 1 taza (240ml) de licuado de leche de soya con fresas y cereales + 1 panquecito saludable LUNCH 1 porción de apios con surimi y mayonesa al chipotle COMIDA 1 porción de chiles anchos rellenos con salsa de guayaba LUNCH 1 porción de flan de café CENA 1 porción de calabacitas rellenas de atún 1094

10

1281

DESAYUNO 1 porción dede DESAYUNO 1 porción tamalitos tamalitos LUNCH 1 porción dede lechuLUNCH 1 porción lechugas mixtas con limón gas mixtas con limón COMIDA 1 porción dede frijoles dede la la olla COMIDA 1 porción frijoles olla con epazote + 1+porción dede albóndigas con epazote 1 porción albóndigas dede pollo enen salsa dede chile morita pollo salsa chile morita LUNCH 1 porción dede frapuccino LUNCH 1 porción frapuccino casero casero CENA 1 porción dede ensalada dede pasta CENA 1 porción ensalada pasta con queso y pescado con queso y pescado

2022

DESAYUNO 2 molletitos (de mini teleras) + 1 taza de jugo de naranja con fresa LUNCH 1 panquecito de harina de arroz COMIDA 1 taza de crema de chicharrón + 1 porción de ensalada César al chipotle LUNCH 1 manzana CENA 1 porción de vegetales salteados 1750

DESAYUNO 1 porción dede DESAYUNO 1 porción tortitas dede papa tortitas papa LUNCH 1 porción dede jícama LUNCH 1 porción jícama picada con limón y chile piquín picada con limón y chile piquín COMIDA 1 torta ahogada COMIDA 1 torta ahogada LUNCH 1 porción dede yogurt LUNCH 1 porción yogurt + 10 pasitas + 10 pasitas CENA 1 porción dede ensalada dede flor CENA 1 porción ensalada flor dede jamaica con vinagreta dede jenjibre jamaica con vinagreta jenjibre 1149

3

219

SODIO

DOMINGO

DESAYUNO 1 pieza de pan dulce + 1 porción de nopalitos navegantes + 1 taza de chocolate con leche LUNCH 2 galletas con jocoque seco COMIDA 1 porción de pescado a la veracruzana en hoja de plátano + 1/2 taza de ensalada de arroz integral LUNCH 1 porción de flan de café CENA 1 taza de sopa de hongos 1478

DESAYUNO 1 porción dede DESAYUNO 1 porción parfait + 1+huevo estrellado ++ parfait 1 huevo estrellado 1 tortilla dede maíz 1 tortilla maíz LUNCH 1 muffin LUNCH 1 muffin COMIDA 1 porción dede pasta COMIDA 1 porción pasta thai con leche dede coco thai con leche coco LUNCH 1/21/2 taza dede esquites dede LUNCH taza esquites calabacita y elote calabacita y elote CENA 1 porción de mini CENA 1 porción de mini gratinados dede brócoli gratinados brócoli 1485

SÁBADO

COLESTEROL

278

634.6

25

DESAYUNO 1 porción de fresas con yogurt y chocolate LUNCH 1 porción de galletas integrales COMIDA 1 porción de sopita de habas + 1 porción de pescado zarandeado LUNCH 1 porción de parfait CENA 1 porción de pizza de vegetales

1460

148

806

30

DESAYUNO 240ml dede DESAYUNO 240ml licuado dede leche dede almendra licuado leche almendra y durazno y durazno LUNCH 1 porción dede triángulos dede LUNCH 1 porción triángulos sándwich sándwich COMIDA 1 porción dede calabacitas COMIDA 1 porción calabacitas rellenas + 1+porción dede arroz con rellenas 1 porción arroz con leche dede coco y mango leche coco y mango LUNCH 1 porción dede brownie LUNCH 1 porción brownie CENA 1 porción dede salmón enen CENA 1 porción salmón salsa dede jamaica salsa jamaica 1381

56

1292

Receta en la pág. 69 cheforopeza.com.mx

93

ÍNDICE DE RECETAS

94

cheforopeza.com.mx

ENTRADAS

ENSALADAS/GUARNICIONES

Carpaccio de res

33

Ensalada de arroz integral

Ceviche verde

39

Ensalada de espinacas con amaranto tostado

Chiles anchos rellenos con salsa de guayaba

32

y vinagreta de miel y menta

44

Guacamole

56

Ensalada de flor de jamaica con vinagreta de jengibre

74

Huarachitos de pollo en salsa de morita con verdolagas

57

Ensalada de nopales con manzana y vinagreta de orégano

39

Molletitos

68

Salsa borracha

57

Trío de Crostinis con leche de soya

26

X-ni-pek

56

SOPAS

33

PLATOS FUERTES

Crema de chicharrón

58

Arrachera Moctezuma

59

Sopa de flor de calabaza

35

Birria de pollo

58

Sopa de la fonda

38

Cochinita pibil

55

Sopa de lentejas

38

Costillitas BBQ mexicanizadas

40

Sopa de milpa

32

Enchiladas azules con encacahuatado

62

Enchiladas de chile pasilla

64

Enchiladas fingidas

74

Enchiladas rojas

65

Enchiladas verdes tricolor

65

Fajitas de pollo estilo Oropeza

40

Mini tlayudas caseras

51

Mole poblano

49

Pasta thai con leche de coco

28

Pescado a la veracruzana en hoja de plátano

53

Pescado en hoja santa

75

Serpentina tricolor con pollo adobado

69

Tortas ahogadas

47

Tostadas de tinga vegetariana

34

POSTRES Cocada ligera al horno

44

Flan de café

21

Muéganos saludables

44

Panquecitos saludables

34

Pastel a la naranja

29

Pastelitos individuales de tres leches

70

Plátanos flameados con anís y helado de yogurt

21

BEBIDAS Leche de coco

29

Raspado de durazno, pera y jengibre

24

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95

LISTA DEL SÚPER ACEITES Y VINAGRES Aceite de canola Aceite de oliva Vinagre blanco Vinagre de manzana

BEBIDAS Anís seco Brandy Clamato® Jugo de piña Pulque natural Vino blanco

CARNE, PESCADOS Y MARISCOS Camarones Caña de filete de res Carnitas de cerdo Chapulines fritos Chicharrón de cerdo Costilla de cerdo Huachinango Huevo Lomo de cerdo Manteca de cerdo Mero Pechuga de pavo Pechuga de pollo Tasajo

CONGELADOS Helado de yogurt Hielos

FRASCOS Y LATAS Aceitunas Adobo de chipotle Alcaparras Canela molida Chiles chipotles Clamato Extracto de vainilla Frijoles bayos refritos Frijoles negros refritos Leche condensada Leche de almendra Leche de soya Leche evaporada Levadura instantánea Mermelada de fresa Miel de abeja Mostaza Orégano

96

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Pasta de mole Piña en almíbar Polvo para hornear Puré de tomate Salsa inglesa

FRUTAS Y VERDURAS Aceitunas Acelgas Aguacate Ajo Albahaca Arándanos Arúgula baby Calabacitas Cebolla blanca Cebolla morada Cebollín Chayotes Chile mulato Chile ancho Chile de árbol Chile güero Chile habanero Chile morita Chile pasilla Chile serrano Cilantro Coco Durazno Durazno criollo Echalotes Elote Flor de jamaica Frambuesa Fresa Germinado de alfalfa Granada Guayaba Hierbabuena Hoja de plátano Jengibre Jícama Laurel Lechuga Lechuga romana Lechugas mixtas Limón Mango Manzana roja Manzana verde Menta Naranja Naranja agria

Nopales Orégano Pasitas Pera Pera panochera Perejil Pimiento amarillo Pimiento naranja Pimiento rojo Pimiento verde Piña Plátano Rábano Té limón Tomate (jitomate) Tomate verde Tomillo Uvas pasa Uvas Verdolagas Zanahoria

GALLETAS, CAFÉ, TÉ Y DULCERÍA Chocolate de mesa Palanqueta de cacahuate

HARINAS Y ENDULZANTES Azúcar mascabado Fécula de maíz Harina Miel de maíz Polvo para hornear

LÁCTEOS Crema LALA® Leche LALA® Mantequilla LALA® Queso añejo Queso cotija Queso de cabra Queso fresco Queso manchego LALA® Queso Oaxaca LALA® Queso panela LALA® Queso parmesano Yogurt natural LALA® sin azúcar

ORIENTALES Arroz glutinoso Leche de coco Salsa de soya baja en sodio

PANADERÍA Y TORTILLERÍA Masa de maíz azul Mini huaraches Mini teleras Pan blanco Tortilla de maíz azul Tortillas de maíz Tortillinas Tía Rosa® Tostadas horneadas Totopos de maíz horneados

SALCHICHONERÍA Chorizo de pavo Jamón de pechuga de pavo Tocino de pavo ahumado

SOPAS, PASTAS, SEMILLAS, ESPECIES Y CEREALES Acitrón Ajonjolí Ajonjolí negro Almendras Amaranto Arándanos deshidratados Arroz integral Avena Barra de axiote Cacahuates sin cáscara Canela en raja Clavo de olor Comino Fruta cristalizada Harina Laurel Lentejas Mostaza en polvo Nuez Nuez de castilla Nuez de la India sin sal Páprika Pimienta Pimienta blanca Pimienta gorda Pimienta negra Sal de grano Salvado Serpentina tricolor ITALPASTA® Tallarines Uvas pasas Uvas pasas güeras Vainilla