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BÛCHE 3 CHOCOLATS

Recette élaborée par Philippe Bertrand, Responsable Technique et Meilleur Ouvrier de France Chocolatier

et Philippe Marand Conseiller Technique International, Chocolate Academy France


BÛCHE 3 CHOCOLATS Vous pouvez également proposer cette recette en entremets petits gâteaux tout en ajoutant des fruits rouges frais de saison type framboise cassis mûre etc. Nous vous conseillons de ne pas ajouter de biscuits intermédiaires entre les couches de crème chocolat. Recette pour 2 gouttières carrée Cacao Barry. Composition Biscuit cacao Crème pâtissière de base Crème Blanc Satin™ Crème chocolat noir Excellence Crème chocolat au lait Lactée Barry

Biscuit cacao, recette pour 1 feuille 60 x 40 cm.

Crème chocolat au lait Lactée Barry

Préparation

Ingrédients

Préparation

Ingrédients

Monter au fouet

70 g jaunes d’œufs 170 g œufs 135 g sucre semoule

Mélanger

Monter

100 g blancs d’œufs 55 g sucre

270 g crème pâtissière de base chaude 350 g Chocolat de couverture Lactée Barry

À 35°C ajouter

400 g crème montée

Tamiser

40 g farine 40 g poudre de cacao Extra Brute

Garnir 500 g de mousse par gouttière carrée Cacao Barry.

Crème chocolat noir Excellence

Cuisson four ventilé 10 min à 200°C.

Crème pâtissière de base Préparation

Ingrédients

Porter à ébullition

645 g lait entier 225 g oeufs 95 g sucre 35 g poudre

Crème Blanc Satin™ Préparation

Ingrédients

Mélanger

250 g crème pâtissière de base chaude 240 g chocolat Blanc Satin™ 35 g Beurre de Cacao Mycryo®

Préparation

Ingrédients

Mélanger

400 g crème pâtissière de base chaude 380 g Chocolat de couverture noir Excellence 55% de cacao

À 35°C ajouter

640 g crème fleurette mousseuse

Garnir 650 g de mousse par gouttière carrée Cacao Barry.

Crème Chocolat Blanc Satin™ Crème chocolat Lactée Barry Crème chocolat noir Excellence Biscuit cacao

BARRY CALLEBAUT France 5, boulevard Michelet - 78250 MEULAN - FRANCE Tél : 01 30 22 85 13 / 86 22 - Fax : 01 30 22 87 54 BARRY CALLEBAUT Belgium Aalstersestraat 122 - 9280 Lebbeke-Wieze - BELGIUM Tél : +32 53 73 04 90 - Fax +32 53 78 04 90 BARRY CALLEBAUT Schweiz AG Neugutstrasse 58 - 8600 Dübendorf 1 - SWITZERLAND Tél : +41 1 801 61 11 - Fax : +41 1 801 62 92

BARRY CALLEBAUT Japan Ltd Daido Kasumigaseki Building 8th floor - Kasumigaseki 1-42Chiyoda-Ku Tokyo 100 0013 - JAPAN -Tel : +81 3 3500 3871 / Fax : +81 3 3500 3874 BARRY CALLEBAUT Asia Pacific Pte. Ltd 26 Seneko South Road - 25809 Singapore - SINGAPORE Tél : +65 67 55 98 22 - Fax : +65 67 55 83 22

www.cacaobarry.com


GAMME R E S TA U R AT I O N

P L U S D’INFORMATIONS Partagez le savoir-faire de nos techniciens et de nos ambassadeurs grâce à leurs conseils personnalisés ou lors de stages dans notre Chocolate Academy. Vous pouvez également accéder à toutes les informations techniques et des recettes utilisant notre gamme complète de produits sur notre site internet :

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BARRY CALLEBAUT France

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BARRY CALLEBAUT Ibérica SL.

Calle Frederic Mompou n°3 - 5a 08960 Sant Just Desvern (Barcelona) Tél :+34 93 470 56 73 - Fax:+34 93 470 56 70

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MOUSSE CHOCOLAT AVEC SA FINE COUCHE DE CACAO EN POUDRE

CHOCOLATS DE COUVERTURE NOIRS

Utiliser de la poudre de cacao Extra Brute pour sa couleur légèrement rougeâtre. Préparation

Recettes spéciales pour moulage fin, enrobage, ganache pour pâtisserie, mousse, ganache pour intérieurs de bonbons, biscuit, sauce, décoration, crème glacée et sorbet.

CHOCOLAT S O R I G I N E R A RE

Kasher

75%

% Beurre de cacao

Fluidité

45,4%

% Beurre de cacao

de cacao

% Beurre de cacao

de cacao

Fluidité

42,2%

66%

de cacao

Fluidité

38,2%

œufs entiers pasteurisés

250 g 140 g 70 g

Ajouter

Garnir les coupes tulipes Athéna.

couverture Extra bitter Guayaquil 64 % de cacao pâte de cacao beurre frais

600 g

crème fouettée mousseuse

Saupoudrer le dessus avec du cacao poudre Extra Brute.

GANACHE MIEL TANZANIE Recette pour un cadre 60 x 40 x 1 cm. Préparation

Ingrédients

Code SAP

Mélanger au mixer.

CHD-Q70CUB-590 10 x 1 kg CHD-Q70CUB-529 4 x 5 kg

Bouillir

800 150 100 200

Code SAP

Verser à 80°C sur

1000 g Couverture noire Tanzanie 75% de cacao 200 g Couverture lactée Papouasie 37% de cacao

CHD-N66MEX-590 10 x 1 kg CHD-N66MEX-529 4 x 5 kg

Enrober avec la Couverture noire Tanzanie 75% de cacao.

M E X I Q U E > Chocolat amer et légèrement acidulé, dont les parfums révèlent une note de réglisse. % Beurre de cacao

380 g

CHD-Q375TAZ-590 10 x 1 kg CHD-Q375TAZ-529 4 x 5 kg

C U B A > Bel équilibre entre amertume et rondeur, avec une note épicée.

70%

Verser sur

Verser le mélange cacao sur la pâte à bombe.

CHD-P72VEN-590 10 x 1 kg CHD-P72VEN-529 4 x 5 kg

41,8%

eau sucre semoule

Code SAP

Code SAP

Fluidité

50 g 125 g

Fondre à 50°C Avec et

D

V E N E Z U E L A > Une note d’amertume pour ce chocolat aux tonalités acides et fruitées.

72%

Faire bouillir

Pocher au bain-marie et refroidir au batteur en deuxième vitesse.

T A N Z A N I E > Chocolat acidulé et puissant aux notes fruitées et épicées. de cacao

Ingrédients

g g g g

crème fleurette beurre sorbitol miel

CHO CO LATS OR IG I NE S A I N T - D O M I N G U E > Chocolat noir exotique au goût très prononcé de cacao.

70%

% Beurre de cacao

de cacao

FONDANT MI-CUIT

Code SAP

Fluidité

Coeur

CHD-Q70SDO-590 10 x 1 kg CHD-Q70SDO-529 4 x 5 kg

41,7%

Préparation

FLEUR DE CAO

70%

Fluidité

de cacao

TM

> Un goût de cacao long en bouche aux notes fruitées et épicées. % M.G. 41,8%

Code SAP

Cacaoté Sucré

Amer

E X T R A - B I T T E R G U A Y A Q U I L > Une intense amertume pour une couverture

64%

de cacao

% M.G. 40,5%

de cacao

% M.G. 36,2%

Ajouter

225 g 70 g

Code SAP

Préparation

CHD-P64EXBG-587

Code SAP

Fruité

Cacaoté

Amer

Sucré

CHD-R55EXEL-587

moyenne des chocolats de couverture noirs de Cacao Barry profil de goût de la référence

Fruité

crème fleurette tempérée eau

Biscuit chocolat

Sucré

Amer

Aromatique

Carton de 4 boîtes de 5 kg de nos Pistoles™ exclusives

beurre

Cacaoté

E X C E L L E N C E > L’harmonie parfaite entre la douceur et le cacao. Fluidité

55 g

115 g

Mouler dans les moules flexipan pomponettes et congeler.

Fruité

puissante et longue en bouche.

Aromatique

55%

Ajouter

CHD-O70FLEU-587 Aromatique

Fluidité

50 g

chocolat de couverture noir Fleur de Cao 70% de cacao pâte de Cacao Grand Caraque

Fondre

CHO CO LATS D E C O U V E R T U RE S NOIR S

Ingrédients

Garnir dans des cercles de 3 cm de hauteur et 7 cm de diamètre.

Ingrédients

Fondre

440 g

A 40°C

200 g

chocolat de couverture noir Fleur de Cao 70% de cacao beurre

Monter Avec

240 g 200 g

blancs d’oeufs sucre

Verser sur Puis Et

160 320 100 50

jaunes d’oeufs tpt amande fécule Poudre de cacao Extra Brute

g g g g


DUO DE MOUSSES Crème patissière de base Préparation

CHOCOLATS DE COUVERTURE AU LAIT ET CHOCOLAT BLANC

Ingrédients

Porter à ébullition

645 225 95 35

g g g g

lait entier oeufs sucre poudre

Crème blanc satin™ Préparation Recettes spéciales pour moulage fin, enrobage, ganache pour pâtisserie, mousse, ganache pour intérieurs de bonbons, sauce, décoration, crème glacée et sorbet.

CHOCOLAT S O R I G I N E

Garnir 500 g de mousse par gouttière carrée Cacao Barry.

G H A N A > Chocolat au lait typé laissant s’épanouir un parfum de noisette et une note de caramel.

40,5%

de cacao

20,8% Lait

% M.G.

Fluidité

Code SAP CHM-P40GHA-590 10 x 1 kg CHM-P40GHA-529 4 x 5 kg

39,1%

P A P O U A S I E > Chocolat au lait typé cacao avec une note de fruits secs légèrement caramélisés. épicée.

35,7%

de cacao

23,4% Lait

% M.G.

Fluidité

Code SAP

Mélanger

250 g 240 g 35 g

crème pâtissière de base chaude chocolat Blanc Satin™ Beurre de Cacao Mycryo™

A 35°C ajouter

500 g

crème montée

Crème chocolat au lait lactée Barry Préparation Mélanger

270 g 350 g

crème pâtissière de base chaude chocolat de couverture Lactée Barry

A 35°C ajouter

500 g

crème montée

Préparation

35,3% de cacao

21,2%

Fluidité

% M.G.

Lait

37,5%

Code SAP CHM-P35LBAR-587

Echelle de couleur

Cacaoté Sucré

Aromatique

Ingrédients

Bouillir et

150 150 30 80

Verser sur et ajouter

675 g 25 g

CH O C O L AT S D E C O U V E R TURE AU LAIT ET AROMATISÉS L A C T É E B A R R Y > Un chocolat au lait très clair au goût fin de biscuit.

Ingrédients

FONDUE CARAMEL

CHM-Q3720-590 10 x 1 kg CHM-Q3720-529 4 x 5 kg

37%

Ingrédients

g g g g

crème liquide lait entier beurre frais glucose Lactée Caramel liqueur de Grand Marnier

1 Miel-Caramel Lacté

L A C T É E C A R A M E L > Un chocolat au lait au goût prononcé de vrai caramel.

31,4%

de cacao

25,6%

Fluidité

% M.G.

Lait

35,6%

Code SAP CHF-N3438CARA-587

Echelle de couleur

Cacaoté Sucré

Aromatique

1

CRÈME BRÛLÉE BLANC SATIN™

Lacté

Miel-Caramel

Recette pour 17 portions.

CH O C O L AT S B L A N C S

Préparation

B L A N C S A T I N ™ > Un chocolat blanc, soyeux et lacté, mêlé à la douceur de la vanille naturelle.

29,2% de cacao

19,8% Lait

Fluidité

% M.G.

33,3%

Sucré

Code SAP CHW-Q29SATI-587

Mélanger ensemble

Crémeux

Goût Vanille

Lacté

Goût Caramel

Ingrédients 750 450 300 130

g g g g 1 16 g

crème fleurette lait entier jaunes d’œufs sucre semoule gousse de vanille zestes de citron jaune

Chauffer l’appareil à 45°C. Mixer au robot coupe l’ensemble de la préparation. Chinoiser sur

130 g

chocolat Blanc Satin™ fondu à 45°C

Bien mélanger. Couler l’appareil dans les céramiques. Mettre les céramiques en cuisson au bain-marie. Cuire au four ventilé à 100°C pendant 60 minutes. Carton de 4 boîtes de 5 kg de nos Pistoles™ exclusives

moyenne des chocolats de couverture noirs de Cacao Barry profil de goût de la référence

Finition : Parsemer de sucre et cassonade et caraméliser.


BROWNIES Cadre pour parts individuelles 60 x 40 cm : 3500 g.

CHOCOLATS NOIRS ET POUDRES DE CACAO

Préparation

Ingrédients

Fondre à 40/45°C

300 g 250 g 400 g

Verser

Force Noire beurre sucre semoule

Mélanger au fouet sans monter.

CH O C O L AT S N O I R S Recettes spéciales pour enrobage, ganache pour pâtisserie, mousse, ganache pour intérieurs de bonbons, biscuit, sauce, crème glacée et sorbet.

Tamiser et ajouter

200 g

Ainsi que

5g 150 g 150 g

farine pincée sel fin poudre à lever Drops noix hachées

Cuire à 150°C, four ventilé, clé fermée, 30 à 35 min.

C H O C O L A T A M E R > Un chocolat au goût amer et intense de cacao.

60%

% M.G.

de cacao

Code SAP

Fluidité

F O R C E N O I R E ™ > Goût de cacao robuste et rond en bouche.

50%

de cacao

Sucré

Amer

CHD-V60AMER-587

32,4%

% M.G.

Cacaoté

27,4%

Sucré

Amer

CHD-X50FNOI-587

SAUCE

Cacaoté

Code SAP

Fluidité

Fruité

Aromatique

Préparation Faire chauffer

Aromatique

Fruité

Ingrédients 160 g 230 g 160 g

lait pasteurisé eau sucre cristallisé

20 g

crème fleurette

Incorporer

PO U D R E S D E C A C A O Recettes spéciales pour mousses, crèmes, biscuits, crèmes glacées, sorbets, enrobages pour confiseries, décoration, chocolats chauds.

Puis

190 g 60 g 7g

Force Noire 50 % Poudre de cacao Extra Brute Pâte de cacao Grand Caraque

Porter à ébullition

175 g

crème fleurette

Puis l’incorporer à la masse/1.

P L E I N A R O M E > Très noir et parfumé : un puissant allié pour préparer et aromatiser vos biscuits.

100%

% Beurre de cacao

de cacao

COULEUR

CODE SAP

MARRON DCP-22G-BY-760

RÉF.

CONDITIONNEMENT

DURÉE DE CONSERVATION

427093

Boite de 6 sachets d’1kg

24 mois

pour un saupoudrage cuivré.

Cacao

Chinoiser.

22/24%

E X T R A B R U T E > Produit lumineux d’un rouge intense, très goûteux. Pour recouvrir des truffes ou

100%

Faire bouillir le tout pendant 5 mn.

% Beurre de cacao

COULEUR ROUGE

CODE SAP

RÉF.

CONDITIONNEMENT

DURÉE DE CONSERVATION

DCP-22SP-760

427092

Boite de 6 sachets d’1kg

24 mois

22/24%

TRUFFES AU CACAO Utiliser la poudre de cacao Extra Brute afin d’avoir un bel éclat rougeâtre pour votre produit fini. Préparation Faire bouillir

Ingrédients 200 75 85 75 20

g g g g g

crème liquide 35 % MG beurre frais sucre inverti lait entier glucose liquide

Laisser refroidir à 85°C. Verser sur

450 g

chocolat Origine Saint-Domingue 70 % de cacao

Bien mélanger la ganache. Quand la ganache est utilisable pour le dressage, pocher environ 135 truffes. Laisser cristalliser les boules de truffes pendant 12 heures. Enrober les truffes avec de la couverture Saint-Domingue cristallisée et les rouler dans la poudre de cacao Extra Brute. Carton de 4 boîtes de 5 kg de nos Pistoles™ exclusives

moyenne des chocolats de couverture noirs de Cacao Barry profil de goût de la référence


PRALINÉ FEUILLETÉ

PRODUITS SERVICES

PA I L L E T É F E U I L L E T I N E

TM

Préparation

Ingrédients

Fondre à 40°C

150 g

chocolat de couverture au lait Lactée Barry

Ajouter

100 g 100 g 100 g

Pâte de Noisettes Praliné Favorites Amandes Noisettes Pailleté Feuilletine™ pur beurre

P U R B E U R R E > Inclusions croustillantes pour praliné,

bonbons et pâtisseries. Brisures de crêpes dentelles bretonnes ou « gavottes ». 100% pur beurre

CODE SAP

RÉF.

CONDITIONNEMENT

DURÉE DE CONSERVATION

BIG-PF-1BO-401

790003

Boite de 4 X 2,5 kg

12 mois

B R I L L A N C E N O I R E > Brillance Noire est un glaçage liquide qui s’étale parfaitement. Un glaçage pour desserts au bon goût de chocolat.

39% de

chocolat

CODE SAP

RÉF.

CONDITIONNEMENT

DURÉE DE CONSERVATION

FWD-295-613

930020

Boite de 4 seaux de 2 kg

24 mois

CRÈME MOUSSELINE PRALINÉ PRA L I N É S

Cuire Préparation Cuire

Applications : Petits fours, fourrages bonbons, desserts, Paris-Brest, coulis aromatisés, crèmes glacées et mousses.

P R A L I N É FAV O R I T E S A M A N D E S N O I S E T T E S >

Kasher

PAREVE

Des fruits secs d’une qualité inégalée et une torréfaction à feu ouvert dans le plus pur respect de la tradition. % AMANDES

% NOISETTES

% SUCRE

CODE SAP

RÉF.

CONDITIONNEMENT

DURÉE DE CONSERVATION

25

25

50

M-8H320-N-660

812003

Boite de 12 seaux d’1 kg

12 mois

P R A L I N É FAV O R I T E S O N C T U E U X ( d é c a n t a t i o n l e n t e ) % NOISETTES

% SUCRE

CODE SAP

RÉF.

CONDITIONNEMENT

DURÉE DE CONSERVATION

50

49

NON-X50CR-W36

822002

Boite de 4 seaux de 5 kg

12 mois

P RA LI NÉ S GRAI NS

Kasher

> Une délicieuse préparation croquante à base de noisettes légèrement caramélisées, sans ajout de conservateurs. Applications : Fourrages bonbons, pâtisseries, crèmes glacées, glaçage, décoration.

% NOISETTES

% SUCRE

CODE SAP

RÉF.

CONDITIONNEMENT

DURÉE DE CONSERVATION

50

50

M-8J312-N-445

711007

Boite de 10 sachets d’1 kg

10 mois

D

500 g crème pâtissière dé-sucrée Ingrédients 50 gg 500 50 g 150 g 150 g

Verser sur Verser sur Refroidir à 5°C. Refroidir à 5°C. Ajouter 100 g Ajouter 100 g Monter au batteur en 2ème vitesse. Monter au batteur en 2ème vitesse.

Beurrepâtissière de Cacaodé-sucrée Mycryo™ crème Beurre de Cacao Mycryo™ Praliné Favorites Onctueux Praliné Favorites Onctueux beurre pommade beurre pommade


TUILES AU GRUÉ DE CACAO

PRODUITS DE DÉCORATION

Préparation

DE C O R AT I O NS CO LO RÉES 1 00 % C H O CO L AT

Ingrédients

Cuire à 110° C

200 250 5 100 100

g g g g g

Ajouter

300 g

beurre sucre pectine NH lait glucose Grué de cacao

Etaler sur 2 cm de hauteur entre 2 feuilles de silpat.

Ces décorations confèreront une texture amusante à vos préparations et deviendront un allié prêt à l’emploi pour vos desserts.

Congeler. Détailler à l’emporte pièce.

Applications : Décorations, pâtisseries, confiseries, crèmes glacées.

Faire cuire sur silpat pendant 4 à 5 mn.

V E R M I C E L L E S M U LT I C O L O R E S > FORMAT

CODE SAP

RÉF.

CONDITIONNEMENT

DURÉE DE CONSERVATION

5MM

M-7VM-412

720035

Boite de 12 sachets d’1 kg

12 mois

V E R M I C E L L E S F I N S A U C H O C O L AT >

41%

de cacao

% M.G.

24,5 %

GANACHE FAVORITES CAFÉ

FORMAT

CODE SAP

RÉF.

CONDITIONNEMENT

DURÉE DE CONSERVATION

5MM

M-7VCH-412

710024

Boite de 12 sachets d’1 kg

24 mois

Poids total de la masse : 2190 g. Fabrication au robot coupe

G R A I N S D E C A F É C H O C O L A T > Chocolat noir décoratif en forme de grains de café

Préparation

aromatisé au café.

45%

de cacao

Ingrédients

Si possible, infuser la veille les gousses dans la crème.

CODE SAP

RÉF.

CONDITIONNEMENT

DURÉE DE CONSERVATION

M-7GCC-484

710036

Boite de 6 x 1 kg

12 mois

Bouillir Avec Et

Avec du vrai café

730 g 130 g 100 g

crème beurre sorbitol

430 g 900 g

couverture lactée Terre d’Ivoire couverture noire Favorites Café

Laisser refroidir à 90°C. Chinoiser et verser sur Et

D ÉC ORATIO N 100 % CAC AO

Procédé

Applications : Confiseries, pâtisseries, viennoiseries, décoration, tartes au chocolat.

Mettre les couvertures dans la cuve du robot coupe. Verser les ingrédients et mixer jusqu’au lissage complet de la masse.

G R U É D E C A C A O > Eclats de fèves de cacao soigneusement torréfiés. RÉF.

CONDITIONNEMENT

DURÉE DE CONSERVATION

NIBS-S-609

100035

Boite de 4 seaux d’1 kg

24 mois

rre de ca eu

54 %

CODE SAP

o • pur b ca

de cacao

% Beurre de Cacao

rre de ca eu

100%

Débarasser en bassine et refroidir à 28°C. o • pur b ca

Couler entre les règles de 10 mm. Découper 21 x 28 mm. Enrober avec de la Favorites Café tempérée.


CABILLAUD SAFRANÉ AU MYCRYO® ET SA TOMBÉE DE FENOUIL

Application salée :

BEURRE DE CACAO MYCRYO®

Sain, pratique et excellent

Préparation Mélanger avec

D E S A P P L I C AT I O N S C U L I N A I R E S D I V E R S E S

Ingrédients 1g 200 g

pistil de safran Beurre de cacao Mycryo®

Hacher les pistils pour un meilleur mélange. Rouler le filet de poisson dans le mélange Mycryo®/safran avant de poêler. Blanchir le fenouil émincé et faire fondre à la poêle avec du Beurre de cacao Mycryo®. Assaisonner. Dresser le fenouil entre deux règles puis déposer le filet . Décorer avec une tuile emmental. Mélanger avec

emmental Beurre de cacao Mycryo®

Cuire à la poêle, retirer dès la 1ère coloration.

POUR CUISINER DE LA VIANDE, DU POISSON ET DES LÉGUMES

> Saupoudré sur le produit avant de le cuire et sans aucun ajout de matière grasse, il permet de saisir les aliments à hautes températures, préservant ainsi leurs sucs naturels, leurs arômes et leurs qualités nutritionnelles. > Egalement pour la cuisine légère et végétarienne.

10 g 4g

Application sucrée :

PÂTE À CHOUX Préparation Bouillir ensemble

160 160 5 15 120

Dessécher avec

180 g

farine

Puis ajouter

330 g

œufs entiers

P O U R G A G N E R D U T E M P S P E N D A N T L E S P R É PA R AT I O N S E T L E C O U P D E F E U

> Permet de préparer à l’avance toutes les mises en place et les assaisonnements. > Facile à doser et à utiliser. > Nettoyage facile à l’aide d’une simple serviette en papier. Ne laisse aucun résidu dans la poêle !

Ingrédients g g g g g

lait eau sel sucre semoule Beurre de cacao Mycryo®

Cuire au four à sol à 180°C.

POUR UN EFFET RECHERCHÉ SUR LE GOÛT

> Préserve et sublime le goût naturel des aliments. > Sous forme de poudre, il peut être mélangé directement à des épices pour préparer des assaisonnements prêts à l’emploi.

L’ O P I N I O N D E S C H E F S

Mycryo® vous permet de préparer à l’avance une multitude de plats et de sublimer même les ingrédients les plus délicats. En résumé, avec Mycryo®, vous améliorerez à coup sûr la qualité de votre cuisine et vous gagnerez du temps.

Michel ROTH Meilleur Ouvrier de France et Bocuse D’or

Application chocolaterie :

TEMPÉRAGE DU CHOCOLAT (travail au micro-ondes)

Faire fondre le chocolat à 40–45°C (104-113°F) (micro-ondes ou au bain-marie).

Remuez bien.

Laissez le chocolat refroidir à température ambiante, à savoir jusqu’à 34-35°C (93-95°F) pour le chocolat noir ou 33-34°C (91-93°F) pour le chocolat au lait, le chocolat blanc ou coloré.

Lorsque le chocolat atteint la température idéale, à savoir 31–32°C (88-90°F) pour le chocolat noir ou 29-30°C (84-86°F) pour le chocolat au lait, le chocolat blanc ou coloré, il peut être utilisé pour créer le produit final.

Ajoutez 1 % de beurre de cacao Mycryo®, ou 10 g pour 1 kg de chocolat (1 once pour 100 onces de chocolat).

Pour pouvoir utiliser le chocolat plus longtemps, conservezle à 31–32°C (88-90°F) pour le chocolat noir ou 29-30°C (84-86°F) pour le chocolat au lait, le chocolat blanc ou coloré.


GAMME CHOCOLATE MASTERS M I C R O - C O P E A U X N O I R S > Boîte de 2 kg. CODE SAP E007384-M03

NBRE DE BOÎTES PAR PALETTE 80

NBRE DE CARTONS PAR PALETTE -

NBRE DE BOÎTES PAR CARTON -

POIDS BRUT D’UN CARTON EN KG 2,3

POIDS NET D’UN CARTON EN KG 2

DURÉE DE VIE 24 MOIS

POIDS NET D’UN CARTON EN KG 2

DURÉE DE VIE 12 MOIS

POIDS NET D’UN CARTON EN KG 12

DURÉE DE VIE 24 MOIS

M I C R O - C O P E A U X B L A N C S > Boîte de 2 kg. CODE SAP E007385-M03

NBRE DE BOÎTES PAR PALETTE 80

NBRE DE CARTONS PAR PALETTE -

NBRE DE BOÎTES PAR CARTON -

POIDS BRUT D’UN CARTON EN KG 2,3

C O P E A U X B R I N D I L L E S N O I R S > Boîte de 2 kg. CODE SAP E005795-M03

NBRE DE BOÎTES PAR PALETTE 96

NBRE DE CARTONS PAR PALETTE 16

NBRE DE BOÎTES PAR CARTON 6

POIDS BRUT D’UN CARTON EN KG 15,02

C O P E A U X B R I N D I L L E S B L A N C S > Boîte de 2 kg. CODE SAP E005800-M03

NBRE DE BOÎTES PAR PALETTE 96

NBRE DE CARTONS PAR PALETTE 16

NBRE DE BOÎTES PAR CARTON 6

POIDS BRUT D’UN CARTON EN KG 15,02

POIDS NET D’UN CARTON EN KG 12

DURÉE DE VIE 12 MOIS

NBRE DE BOÎTES PAR CARTON 4

POIDS BRUT D’UN CARTON EN KG 4,2

POIDS NET D’UN CARTON EN KG 3,6

DURÉE DE VIE 12 MOIS

NBRE DE BOÎTES PAR CARTON 4

POIDS BRUT D’UN CARTON EN KG 18,38

POIDS NET D’UN CARTON EN KG 18,24

DURÉE DE VIE 24 MOIS

POIDS BRUT D’UN CARTON EN KG 6,96

POIDS NET D’UN CARTON EN KG 5,94

DURÉE DE VIE 24 MOIS

J U R A P O I N T E > Boîte de 0,9 kg. CODE SAP E006927-M03

NBRE DE BOÎTES PAR PALETTE 288

NBRE DE CARTONS PAR PALETTE 72

J U R A C A R R É > Boîte de 360 pièces. CODE SAP E007441-M03

NBRE DE BOÎTES PAR PALETTE 288

NBRE DE CARTONS PAR PALETTE 72

G R I L L A G E N O I R > Boîte de 1,485 kg. CODE SAP E003021-M03

NBRE DE BOÎTES PAR PALETTE 192

NBRE DE CARTONS PAR PALETTE 48

NBRE DE BOÎTES PAR CARTON 4

C H O C O P E N C I L S V A N G O G H 2 0 c m > Boîte de 0,9 kg. CODE SAP E007389-M03

NBRE DE BOÎTES PAR PALETTE 480

NBRE DE CARTONS PAR PALETTE 120

NBRE DE BOÎTES PAR CARTON 4

POIDS BRUT D’UN CARTON EN KG 3,7

POIDS NET D’UN CARTON EN KG 3,6

DURÉE DE VIE 12 MOIS

POIDS BRUT D’UNE BOÎTE EN KG 1,75

POIDS NET D’UNE BOÎTE EN KG 1,30

DURÉE DE VIE 24 MOIS

POIDS NET D’UNE BOÎTE EN KG 0,66

DURÉE DE VIE 12 MOIS

S N O B I N E T T E S > Boîte de 270 pièces. CODE SAP E001582-M03

NBRE DE BOÎTES PAR PALETTE 90

NBRE DE CARTONS PAR PALETTE -

UNITES PAR BOITE 270

C O U P E S T U L I P E S A T H E N A > Boîte de 36 pièces. CODE SAP E005521-M03

NBRE DE BOÎTES PAR PALETTE 64

NBRE DE CARTONS PAR PALETTE -

UNITES PAR BOÎTE 36

POIDS BRUT D’UNE BOÎTE EN KG 1,245


FLEUR DE CAO™


FICHE N°1 - Recettes spéciales épices et chocolat

FLEUR DE CAO™ Recette élaborée par Christian Camprini, MOF Chocolatier et Ambassadeur Cacao Barry. Gelée de framboises Préparation

Ingrédients

Mélanger à froid et faire bouillir le tout

200 g pulpe de framboises 30 g sucre semoule 10 g Beurre de cacao Mycryo® 5 g farine de riz

Refroidir rapidement.

Chantilly au thé vert

Parfait Chocolat au poivre de Sichouan

Préparation

Ingrédients

Infuser la veille à froid

30 g thé vert 1 l crème fleurette

Chinoiser.

Préparation

Ingrédients

Fouetter, lorsque la crème est montée.

Bouillir

75 g eau 10 g poivre de Sichouan

Incorporer

80 g sucre glace

Réserver au frais.

Infuser 10 minutes et chinoiser. Ajouter et cuire à 121°C

250 g sucre semoule

Verser sur

160 g jaunes d’œufs

Dressage et finition Couler le parfait chocolat au fond du verre et laisser prendre. Recouvrir de gelée de framboises.

Refroidir rapidement. Incorporer

380 g Chocolat de couverture noir Fleur de Cao™ 70% de cacao fondue à 50°C

Et enfin

Poser un cône de chantilly thé vert. Disposer un disque de chocolat Blanc Satin™ troué en son centre. Décorer de framboises fraîches et chocolat.

1000 g crème fouettée

C H O C O L AT D E C O U V E R T U R E N O I R Recettes spéciales pour moulage fin, enrobage, ganache pour pâtisserie, mousse, ganache pour intérieurs de bonbons, biscuit, sauce, décoration, crème glacée et sorbet.

FLEUR DE CAO™ > Un goût de cacao long en bouche aux notes fruitées et épicées.

70%

Fluidité

Cacao

% M.G.

Codes SAP

41,8%

CHD-O70FLEU-126 CHD-O70FLEU-587

CHOCOLAT BLANC Recettes spéciales pour moulage fin, enrobage, ganache pour pâtisserie, mousse, ganache pour intérieurs de bonbons, sauce, décoration, crème glacée et sorbet.

BLANC SATIN™ > Un chocolat blanc, soyeux et lacté, mêlé à la douceur de la vanille naturelle.

29,2% 19,8% Cacao

Lait

Conditionnement de 10 pains de 2,5 kg

Fluidité

% M.G.

Codes SAP

33,3%

CHW-Q29SATI-126 CHW-Q29SATI-587

Carton de 4 x 5 kg en pistoles™

BARRY CALLEBAUT France 5, boulevard Michelet - 78250 MEULAN - FRANCE Tél : 01 30 22 85 13 / 86 22 - Fax : 01 30 22 87 54

BARRY CALLEBAUT Belgium Aalstersestraat 122 - 9280 Lebbeke-Wieze - BELGIUM Tél : +32 53 73 04 90 - Fax +32 53 78 04 90

BARRY CALLEBAUT Schweiz AG Neugutstrasse 58 - 8600 Dübendorf 1 - SWITZERLAND Tél : +41 1 801 61 11 - Fax : +41 1 801 62 92

BARRY CALLEBAUT Japan Ltd Daido Kasumigaseki Building 8th floor - Kasumigaseki 1-4-2Chiyoda-Ku Tokyo 100 0013 - JAPAN -Tel : +81 3 3500 3871 / Fax : +81 3 3500 3874

BARRY CALLEBAUT Asia Pacific Pte. Ltd 26 Seneko South Road - 25809 Singapore - SINGAPORE Tél : +65 67 55 98 22 - Fax : +65 67 55 83 22

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ÉCLAT CARAMEL


FICHE N°2 - Recettes spéciales épices et chocolat

ÉCLAT CARAMEL Recette élaborée par Christian Camprini, MOF Chocolatier et Ambassadeur Cacao Barry. Éclats de chocolat Lait Caramel Préparation

Ingrédients

Mélanger

500 g Chocolat de couverture Lactée Caramel tempéré 2 g fleur de sel légèrement concassée 50 g Pailleté Feuilletine pur beurre

Étaler sur une feuille papier 40/60 et détailler en carré, que vous ajourerez à l’aide d’un emporte-pièce rond.

Mousse chocolat blanc rhum raisin

Bananes Poêlées

Préparation

Ingrédients

Préparation

Ingrédients

Bouillir

300 g crème pâtissière 1/2 gousse de vanille

Mélanger

Ajouter

350 g Chocolat Blanc Satin™ 50 g Beurre de cacao Mycryo®

50 g sucre semoule 50 g sucre roux 100 g Beurre de cacao Mycryo® 2 g muscade en poudre 2 g vanille en poudre

Tailler les bananes en sifflet et les rouler dans le mélange.

Mélanger pour fondre Ajouter

50 g rhum brun 100 g raisins secs macérés au rhum

À 25/30°C incorporer

600 g crème fouettée mousseuse

Poêler et caraméliser sans ajouter de matière grasse. Déglacer au jus d’ananas et flamber au rhum brun.

Dressage et finition

Dresser dans un tube et congeler.

Disposer les sifflets de bananes caramélisées chauds en intercalant un sifflet de mousse chocolat.

Découper congelé en sifflet.

Décorer à l’aide des éclats de chocolat. Arroser du jus de cuisson des bananes.

C H O C O L AT D E C O U V E R T U R E A U L A I T A R O M AT I S É Recettes spéciales pour moulage fin, enrobage, ganache pour pâtisserie, mousse, ganache pour intérieurs de bonbons, sauce, décoration, crème glacée et sorbet.

LACTÉE CARAMEL > Un chocolat au lait au goût prononcé de vrai caramel.

31,4% 25,6% Cacao

Fluidité

% M.G.

Lait

Échelle de couleur

Code SAP CHF-N3438CARA-587

35,6%

C H O C O L AT B L A N C Recettes spéciales pour moulage fin, enrobage, ganache pour pâtisserie, mousse, ganache pour intérieurs de bonbons, sauce, décoration, crème glacée et sorbet.

BLANC SATIN™ > Un chocolat blanc, soyeux et lacté, mêlé à la douceur de la vanille naturelle.

29,2% 19,8% Cacao

Lait

Conditionnement de 10 pains de 2,5 kg

Fluidité

% M.G.

Codes SAP

33,3%

CHW-Q29SATI-126 CHW-Q29SATI-587

Carton de 4 x 5 kg en pistoles™

BARRY CALLEBAUT France 5, boulevard Michelet - 78250 MEULAN - FRANCE Tél : 01 30 22 85 13 / 86 22 - Fax : 01 30 22 87 54

BARRY CALLEBAUT Belgium Aalstersestraat 122 - 9280 Lebbeke-Wieze - BELGIUM Tél : +32 53 73 04 90 - Fax +32 53 78 04 90

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HARMONIE RÉGLISSE


FICHE N°3 - Recettes spéciales épices et chocolat

HARMONIE RÉGLISSE Recette élaborée par Christian Camprini, MOF Chocolatier et Ambassadeur Cacao Barry. Sirop Citron Préparation

Ingrédients

Mélanger

250 g sirop à 30°B 75 g jus de citron vert

Crème mousseuse Harmonie réglisse Préparation

Ingrédients

Bouillir

250 g crème 1 pincée de sel 10 g poudre de réglisse

Verser sur

90 g Chocolat de couverture Harmonie Lactée de Cacao Barry

Pâte Sablée Mycryo™ Préparation

Ingrédients

Mélanger le tout à la feuille

300 g beurre froid en morceaux 300 g Beurre de cacao Mycryo® 400 g sucre glace 4 g sel 4 g vanille liquide 200 g œufs 100 g poudre d’amandes 1000 g farine t 55

Lorsque la pâte est homogène, réserver au frais. Cuire à 160°C.

Mélanger au fouet, refroidir et conserver à +3°C. Lorsque la crème est froide, émulsionner au fouet.

Gelée de fruits exotiques Préparation

Ingrédients

Mélanger à froid et bouillir le tout

200 g pulpe de fruits exotiques 30 g sucre semoule 10 g Beurre de cacao Mycryo® 5 g farine de riz

Biscuit Cuillère Préparation

Ingrédients

Monter

180 g blancs d’œufs

Serrer avec

180 g sucre semoule

Ajouter

2 gouttes de colorant vert liquide

Incorporer à la maryse

120 g jaunes d’œufs

Puis

80 g farine type 45 80 g Maizena

Refroidir rapidement.

Dressage et finition Découper un rectangle de biscuit cuillère et imbiber largement de citron vert. Pocher la crème mousseuse sur le biscuit.

Dresser sur plaque 40/60.

Recouvrir d’un fin rectangle de même taille, en pâte sablée trouée.

Cuire à 180°C environ pendant 10 minutes.

Remplir les trous de gelée de fruits exotiques.

C H O C O L AT D E C O U V E R T U R E A U L A I T Recettes spéciales pour moulage fin, enrobage, ganache pour pâtisserie, mousse, ganache pour intérieurs de bonbons, sauce, décoration, crème glacée et sorbet.

HARMONIE LACTÉE DE CACAO BARRY > L’harmonie parfaite entre le lait et le cacao avec des notes légères de biscuit caramélisé.

32,6% 27,4% Lait

Cacao

Fluidité

% M.G.

Échelle de couleur

Code SAP CHM-Q32HARM-587

35,4%

Carton de 4 x 5 kg en pistoles™ BARRY CALLEBAUT France 5, boulevard Michelet - 78250 MEULAN - FRANCE Tél : 01 30 22 85 13 / 86 22 - Fax : 01 30 22 87 54

BARRY CALLEBAUT Belgium Aalstersestraat 122 - 9280 Lebbeke-Wieze - BELGIUM Tél : +32 53 73 04 90 - Fax +32 53 78 04 90

BARRY CALLEBAUT Schweiz AG Neugutstrasse 58 - 8600 Dübendorf 1 - SWITZERLAND Tél : +41 1 801 61 11 - Fax : +41 1 801 62 92

BARRY CALLEBAUT Japan Ltd Daido Kasumigaseki Building 8th floor - Kasumigaseki 1-4-2Chiyoda-Ku Tokyo 100 0013 - JAPAN -Tel : +81 3 3500 3871 / Fax : +81 3 3500 3874

BARRY CALLEBAUT Asia Pacific Pte. Ltd 26 Seneko South Road - 25809 Singapore - SINGAPORE Tél : +65 67 55 98 22 - Fax : +65 67 55 83 22

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SENTEUR ORIENTALE


FICHE N°4 - Recettes spéciales épices et chocolat

SENTEUR ORIENTALE Recette élaborée par Christian Camprini, MOF Chocolatier et Ambassadeur Cacao Barry. Tajine de fruits secs Préparation

Ingrédients

Mélanger

50 g raisins blonds secs 50 g raisins noirs secs 100 g figues séchées 100 g dattes 150 g jus de citron 150 g jus d’orange 100 g miel 1 tuyau de cannelle 2 g ras el hanout

Cuire à couvert, four doux, jusqu’à ce que les fruits aient lié le jus. Ajouter au dernier moment des pignons grillés et du Grué de cacao.

Fondant Chocolat Préparation

Ingrédients

Mélanger sans émulsionner

280 g sucre semoule 160 g œufs 25 g sucre inverti 100 g crème liquide

Fondre à 50°C et ajouter

Incorporer

Crème pailletée chocolat praliné Préparation

Ingrédients

Bouillir

350 g crème pâtissière

180 g beurre 125 g pâte de cacao Grand Caraque 125 g Chocolat Amer 60% de cacao

Ajouter

50 g Beurre de cacao Mycryo®

Puis

100 g Praliné Favorites Onctueux

110 g farine tamisée 10 g cannelle poudre

À 20°C incorporer

500 g crème fouettée pailletée

Cuire à 160°C environ 30 minutes.

Crème pailletée

Dressage et finition

Préparation

Ingrédients

Incorporer dans

500 g crème montée 50 g Chocolat de couverture noir Extra-Bitter Guayaquil 64% de cacao fondu

Mélanger doucement à la Maryse, pour former des paillettes de chocolat.

Découper une portion de fondant chocolat (servir à température ambiante). Disposer une grosse quenelle de crème pailletée. Dresser le tajine chaud à part. Décorer avec des filaments de chocolat, parsemés de fruits secs grillés.

C H O C O L AT D E C O U V E R T U R E N O I R Recettes spéciales pour moulage fin, enrobage, ganache pour pâtisserie, mousse, ganache pour intérieurs de bonbons, biscuit, sauce, décoration, crème glacée et sorbet.

EXTRA-BITTER GUAYAQUIL > Une intense amertume pour une couverture puissante et longue en bouche.

70%

Fluidité

Cacao

Conditionnement de 10 pains de 2,5 kg

% M.G.

Codes SAP

41,8%

CHD-O70FLEU-126 CHD-O70FLEU-587

Carton de 4 x 5 kg en pistoles™ BARRY CALLEBAUT France

5, boulevard Michelet - 78250 MEULAN - FRANCE Tél : 01 30 22 85 13 / 86 22 - Fax : 01 30 22 87 54

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BARRY CALLEBAUT Schweiz AG Neugutstrasse 58 - 8600 Dübendorf 1 - SWITZERLAND Tél : +41 1 801 61 11 - Fax : +41 1 801 62 92

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TANZANIE CASSIS


FICHE N°5 - Recettes spéciales épices et chocolat

TANZANIE CASSIS Recette élaborée par Christian Camprini, MOF Chocolatier et Ambassadeur Cacao Barry. Cuisson des poires Préparation

Ingrédients

Bouillir

1/2 l vin rouge 1/2 tuyau de cannelle 1/2 zeste d’orange 1/2 zeste de citron 1 sachet de thé 1 feuille de laurier 2 grains de genièvre 100 g crème de cassis 65 g sucre semoule

Laisser infuser 20 minutes et chinoiser. Plonger les poires épluchées entières et cuire à feu doux et à couvert.

Biscuit chocolat Préparation

Ingrédients

Fondre à 45°C

160 g Chocolat Amer 60% de cacao 80 g beurre

Monter

120 g blancs d’œufs

Serrer avec

120 g sucre semoule

Incorporer dans la meringue

80 g jaunes d’œufs

Mousse Tanzanie Cassis Préparation

Ingrédients

Chauffer à 35°C

400 g purée de cassis

Verser sur

200 g Chocolat de couverture Lactée Barry fondu 200 g Chocolat de couverture noir Origine Tanzanie 75% de cacao

À 35°C incorporer

800 g crème mousseuse

Incorporer la meringue dans le chocolat fondu. Puis

80 g farine tamisée

Dresser sur une plaque 40/60, cuire à 180°C environ 10 minutes.

Réserver au frais.

Ganache chocolat cassis

Dressage et finition

Préparation

Ingrédients

Découper un disque de biscuit.

Bouillir

200 120 400 200

Disposer une demi poire pochée sous le biscuit.

Verser sur

g g g g

beurre miel crème pulpe de cassis

225 g Chocolat de couverture noir Origine Tanzanie 75% de cacao

Creuser la poire et couler la ganache. Déposer une quenelle de mousse Tanzanie cassis. Décorer de marrons confits, quartiers de poires pochées et de fins cheveux de chocolat.

Laisser fondre et mixer.

ORIGINES Recettes spéciales pour moulage fin, ganache, mousse, intérieurs, glace.

TANZANIE > Un chocolat d’une rare puissance au goût subtil et aux arômes fruités. Fluidité

75% Cacao

% M.G.

Code SAP

45,4%

CHD-Q75TAZ-590

Carton de 10 x 1 kg en pistoles™

BARRY CALLEBAUT France 5, boulevard Michelet - 78250 MEULAN - FRANCE Tél : 01 30 22 85 13 / 86 22 - Fax : 01 30 22 87 54

BARRY CALLEBAUT Belgium Aalstersestraat 122 - 9280 Lebbeke-Wieze - BELGIUM Tél : +32 53 73 04 90 - Fax +32 53 78 04 90

BARRY CALLEBAUT Schweiz AG Neugutstrasse 58 - 8600 Dübendorf 1 - SWITZERLAND Tél : +41 1 801 61 11 - Fax : +41 1 801 62 92

BARRY CALLEBAUT Japan Ltd Daido Kasumigaseki Building 8th floor - Kasumigaseki 1-4-2Chiyoda-Ku Tokyo 100 0013 - JAPAN -Tel : +81 3 3500 3871 / Fax : +81 3 3500 3874

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NOUGAT CUBA


FICHE N°6 - Recettes spéciales épices et chocolat

NOUGAT CUBA Recette élaborée par Christian Camprini, MOF Chocolatier et Ambassadeur Cacao Barry. Crème Cuba orange Préparation

Ingrédients

Chauffer à 50°C

210 g lait

Fondre à 50 °C

700 g Chocolat de couverture noir Origine Cuba 70% de cacao

Verser le lait sur le chocolat de couverture. Incorporer

1000 g crème montée mousseuse 100 g oranges confites en cubes

Garnir le demi-dôme chemisé et congeler.

Rocher Suisse Sirop pour caraméliser les fruits secs Préparation

Ingrédients

Bouillir

1 l eau 500 g sucre 500 g cassonade 500 g glucose 1 gousse de vanille 1 tuyau de cannelle 10 g quatre épices

Ajouter dans le sirop chaud

200 g pignons 200 g amandes effilées 200 g noisettes concassées

Laisser refroidir, égoutter les fruits secs et caraméliser à feux doux.

Préparation

Ingrédients

Griller blond

1000 g amandes en bâtonnets

Cuire à 115°C

300 g sucre semoule 100 g eau

Incorporer les amandes en bâtonnets. Sabler, caraméliser. Laisser refroidir. Incorporer

600 g Chocolat de couverture noir Origine Cuba 70% de cacao

Dresser sur une feuille et laisser cristalliser.

Chantilly nougat

Dressage et finition

Préparation

Ingrédients

Démouler, floquer au Barry glace fondant.

Monter

1l crème fleurette

Déposer sur un disque de chocolat.

Incorporer

60 g sucre glace 100 g fruits secs caramélisés

Ajouter le suprêmes d’oranges et de la confiture d’orange amère.

Chemiser un moule demi-dôme (2 cm) et congeler.

Décorer avec un gros rocher noir Cuba.

ORIGINES Recettes spéciales pour moulage fin, ganache, mousse, intérieurs, glace.

CUBA > Étonnante fraîcheur en bouche, puissance et persistance de goût caractérisent cette incomparable découverte. Fluidité

70% Cacao

% M.G.

Code SAP

42,2%

CHD-Q70CUB-590

Carton de 10 x 1 kg en pistoles™

BARRY CALLEBAUT France 5, boulevard Michelet - 78250 MEULAN - FRANCE Tél : 01 30 22 85 13 / 86 22 - Fax : 01 30 22 87 54

BARRY CALLEBAUT Belgium Aalstersestraat 122 - 9280 Lebbeke-Wieze - BELGIUM Tél : +32 53 73 04 90 - Fax +32 53 78 04 90

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BARRY CALLEBAUT Asia Pacific Pte. Ltd 26 Seneko South Road - 25809 Singapore - SINGAPORE Tél : +65 67 55 98 22 - Fax : +65 67 55 83 22

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Favorites d’Autrefois Amandes et Noisettes

Le « Praliné Favorites d’Autrefois » de Cacao Barry incarne parfaitement le meilleur de la Tradition. Fidèle aux recettes d’Antan, notre praliné est excellent et authentique, au-delà de toute espérance.

ÉTONNEZ VOS CLIENTS GRÂCE À DE NOUVELLES CRÉATIONS CROQUANTES. Le « Praliné Favorites d’Autrefois », à la texture croquante grâce à ses morceaux de fruits secs, stimule la créativité des Grands Chefs et les inspire pour la création de desserts fins et délicats, de bonbons originaux et de délicieuses crèmes glacées. Un tel praliné est soigneusement créé avec passion, patience et respect.

LA TRADITION Le « Praliné Favorites d’Autrefois », un praliné créé avec passion, patience et respect, à partir de fruits parfaitement sélectionnés, grillés juste à point, comme vous l’exigez. Tels les Grands Chefs qui chuchotent en secret dans leur laboratoire « nous reconnaissons un bon praliné à son odeur, à son aspect…un bon praliné doit avoir cette légère odeur de toffee que vous ne pouvez pas manquer ». Fidèle aux véritables recettes d’Antan, la texture de notre Praliné Favorites d’Autrefois est croquante, son goût fait ressortir la saveur riche et brute du fruit sec et la couleur, celle d’un caramel savoureux.

POURQUOI UTILISER CE PRALINÉ ? Grâce à notre Praliné Favorites d’Autrefois, rare et exclusif, les possibilités d’explorer de nouveaux goûts et de nouvelles textures, et ainsi d’élargir votre gamme de produits, sont à la fois exquises et infinies. De plus, son croquant apporte plus de sensations, plus de goût, et même plus de plaisir grâce aux fruits secs qui fournissent un bon équilibre entre les protéines, les fibres, la vitamine E et d’autres antioxydants essentiels.

VOTRE BÉNÉFICE Composé de 60% de fruits : 30% noisettes et 30% amandes, un praliné aussi onctueux et croquant est sûr de ravir les palais des Gourmets dans des créations toutes plus délicieuses. Le croquant unique du Praliné Favorites d’Autrefois élargira votre gamme de produits et cette nouvelle sensation plaira à vos clients. C’est un véritable délice car les morceaux de fruits sont cristallisés grâce à l’huile contenue dans les noisettes, ce qui apporte une remarquable douceur à chaque recette créée, comme un Bavarois au Praliné, des bonbons ou des crèmes glacées.

TÉMOIGNAGE “ De nos jours, les clients sont très attirés par les nouvelles textures. Je recommande vivement le croquant unique du Praliné Favorites d’Autrefois pour élargir votre gamme de produits et pour proposer à vos clients de nouvelles sensations. C’est un véritable délice car les morceaux de fruits sont cristallisés grâce à l’huile contenue dans les noisettes, ce qui apporte une remarquable douceur à chaque recette créée, comme un Bavarois au Praliné, des bonbons ou des crèmes glacées.”

Je recommande vivement le croquant du Praliné Favorites d’Autrefois.

Philippe Bertrand. MEILLEUR OUVRIER DE FRANCE CHOCOLATIER - CONFISEUR - 1996

TRUCS ET ASTUCES

Savoir faire > Bien remuer les pralinés et la pâte de noisettes avant utilisation et les conserver de préférence dans un endroit frais pour éviter la décantation de l’huile contenue dans les fruits secs.

P R A L I N É S FAV O R I T E S D ’ A U T R E F O I S % AMANDES 30

% NOISETTES 30

% SUCRE 40

Code SAP

Réf.

NMN-X60PANG-W36 822006

PACKAGING CARTON 4 SEAUX DE 5KG


ENTREMETS "GRAINS D’ANTAN" Une recette originale de Bruno Cordier, Meilleur Ouvrier de France Glacier 1997. Pour 3 entremets de 20 cm de diamètre - 1 dessert de 18 cm de diamètre. Pour le Dacquois Préparation

Ingrédients

Monter

140g de blancs d’œufs

Serrer avec

35g de sucre

Ajouter

170g de tant pour tant d’amandes en pluie

Mélanger délicatement et dresser des spirales de 16 et 18 cm de diamètre.

Mousse chocolat

Pour la feuilletine Préparation

Ingrédients

Préparation

Ingrédients

Fondre

200g de chocolat de couverture au lait Origine Ghana

Monter

780g de crème fleurette

Faire fondre à 50°C

le chocolat de couverture noir Origine Rare Venezuela

Ajouter

1/4 de crème fleurette fouettée

Ajouter

200g de pâte de noisettes 200g de Pailleté Feuilletine pur beurre

Recouvrir sur les disques de dacquois.

Lisser au fouet Incorporer

285g de pâte à bombe

Pâte à bombe Préparation

Ingrédients

Mélanger dans un cul de poule

400g d’eau 50g de glucose 400g de jaunes d’œufs 120g de poudre de lait

Chauffer au micro-onde à 85°C. Monter pour refroidir. Et réserver. Produits Cacao Barry utilisés : Praliné Favorites d’Autrefois Chocolat de couverture au lait Origine Ghana Pâte de noisettes Pailleté Feuilletine pur beurre Chocolat de couverture noir Origine Rare Venezuela Brillance Noire

Ajouter le restant de crème fouettée. Dresser la mousse au chocolat jusqu’à la moitié du cercle.

Mousse noisette Préparation

Ingrédients

Mélanger

440g de praliné Favorites d’Autrefois 125g de pâte de noisettes 5g de vanille

Chauffer le mélange à 50°C Refroidir à 35°C Ajouter

285g de pâte à bombe 770g de crème fouettée

Lisser. Remplir la 2ème moitié et surgeler.

TRUC ET ASTUCE DU CHEF: Pour fabriquer une nougatine aux amandes, parsemer des amandes hachées sur une feuille de « Silpat ». Saupoudrer de sucre semoule. Cuire au four à 180°C jusqu’à ce qu’elles aient une légère couleur de caramel. Laisser refroidir, et casser la nougatine en morceaux pour décorer vos desserts.

Finition Décercler et glacer avec la Brillance Noire. Décorer avec des macarons rose, un disque de chocolat blanc et une nougatine noisette ou amande.


LE PUR PRALINÉ

BONBON PRALINÉ GRAINS

Une recette originale de Philippe Marand et Philippe Bertrand.

Une recette originale de Bruno Cordier, Meilleur Ouvrier de France Glacier 1997. Pour 60 bonbons

Conseiller Technique International Cacao Barry et Meilleur Ouvrier de France Chocolatier Confiseur 1996.

Composition Rouleau praliné Pain perdu Pain d’épices

Rouleau praliné APPAREIL PRALINÉ Préparation

Ingrédients

Tabler

300g de praliné Favorites d’Autrefois 50g de Beurre de cacao Mycryo® 50g de chocolat de couverture au lait Ambre Java

Réaliser un tube grillagé en chocolat dans une feuille plastique (Guitare). Fermer le tube en plastique avec du ruban adhésif. Garnir avec l’appareil praliné, laisser cristaliser, enlever la feuille plastique. Produits Cacao Barry utilisés : Praliné Favorites d’Autrefois Beurre de cacao Mycryo® Chocolat de couverture au lait Ambre Java

Pain perdu, pain d’épices

Recette

Préparation

Ingrédients

Préparation

Ingrédients

Mélanger

1 œuf 40g de sucre 200g de crème

Fondre

50g de beurre de cacao 80g de chocolat de couverture au lait Ambre Java

Verser sur

500g de praliné Favorites d’Autrefois

Couper le pain d’épice en petits dés. Les tremper dans cet appareil. Cuire au four sur Silpat à 170°C pendant 6 à 8 min. Disposer les pains d’épices et mettre le tube dessus.

Produits Cacao Barry utilisés : Praliné Favorites d’Autrefois Chocolat de couverture au lait Ambre Java Chocolat de couverture noir Origine Rare Cuba Beurre de cacao

Tabler. Mélanger Couler en cadre de 36 x 36 x 1 cm. Chablonner les deux côtés. Détailler en rectangle de 21 x 28 mm. Enrober avec le chocolat de couverture noir Origine Rare Cuba 70% cacao.

PRALINÉ TRADITION Une recette originale de Philippe Marand et Philippe Bertrand. Conseiller Technique International Cacao Barry et Meilleur Ouvrier de France Chocolatier Confiseur 1996.

Recette pour 4 plaques moule cadeaux (Ref. MLD-090220-M00) Recette Préparation

Ingrédients

Fondre

140g de chocolat de couverture au lait Ambre Java

Mélanger avec

400g praliné Favorites d’Autrefois 100g Pâte de Noisettes

Ajouter

60g poudre de noisettes grillées 20g poudre de lait

Produits Cacao Barry utilisés : Praliné Favorites d’Autrefois Chocolat de couverture au lait Ambre Java Pâte de noisettes


TARTE CHOCOLAT CROUSTILLANTE

Recette pour 10 tartes de diamètre 16 cm.

Recette pour 20 tartelettes de diamètre 8 cm.

Composition

Composition

Pâte sablée cacao Ganache Chocolat Amer Crème d’amandes Lactée Caramel

Pâte sablée cacao Ganache Force Noire Croustillant Praliné Favorites Amandes Noisettes

Ganache Chocolat framboises

Croustillant Praliné Préparation

Ingrédients

Fondre à 40°C

150 g Chocolat de couverture au lait Lactée Barry

Ajouter

100 g Pâte de Noisettes 100 g Praliné Favorites Amandes Noisettes 100 g Pailleté Feuilletine pur beurre

Pâte sablée cacao

Pâte sablée cacao

Crème d’amandes Lactée Caramel

Préparation

Ingrédients

Préparation

Ingrédients

Mélanger

300 g beurre frais 50 g Poudre de cacao Extra Brute 150 g sucre glace 2 g sel fin 2 g vanille liquide 125 g œufs 50 g poudre d’amandes 500 g farine 10 g levure chimique

Mélanger

150 g beurre frais

Avec

75 g Beurre de Cacao Mycryo®

Et

240 g sucre semoule 310 g poudre d’amandes 290 g œufs

Bien mousser l’appareil au batteur. Ajouter à la fin du mélange

Cuire les fonds à 160°C pendant environ 12 minutes.

Ganache Chocolat Amer

150 g Chocolat de couverture au lait Lactée Caramel à 35°C

Montage

Préparation

Ingrédients

Foncer les cercles à tarte avec la pâte sablée cacao.

Bouillir

390 g crème

Avec

80 g sucre inverti 70 g glucose

Ajouter 75 g de ganache et ensuite recouvrir de 100 g de crème d’amandes caramel.

Verser à 80°C sur

500 g Chocolat Amer 60% de cacao

Bien égoutter les poires, découper les et disposer les comme une tarte bourdalou traditionnelle. Cuisson 40 minutes à 180°C, four ventilé.

Préparation

Ingrédients

Mélanger

300 g beurre frais 50 g Poudre de cacao Extra Brute 150 g sucre glace 2 g sel fin 2 g vanille liquide 125 g œufs 50 g poudre d’amande 500 g farine 10 g levure chimique

Cuire les fonds à 160°C pendant environ 12 minutes.

Ingrédients

Bouillir

560 g crème 35% de M.G.

Avec

140 g sucre inverti

Et

80 g glucose

À 80°C, verser sur

820 g Chocolat Force Noire 50% de cacao

Préparation

Ingrédients

Préparation

Ingrédients

Bouillir

300 g pulpe de framboises 300 g lait entier 100 g crème fleurette 35% MG

Mélanger

Verser sur

675 g Chocolat Amer 60% de cacao

120 g pulpe de framboises 120 g sirop à 30°B 100 g eau minérale 12 g eau de vie de framboises

À 30°C ajouter

Recette pour environ 10 éclairs Composition Pâte à choux Mycryo® Crème pâtissière chocolat Mi-amère dé-sucrée Crème chocolat Mi-amère Fondant chocolat Force Noire Préparation Ingrédients

Verser sur

270 g Chocolat de couverture noir Favorites Mi-amère 58% de cacao

Pâte à choux Préparation

Ingrédients

Bouillir ensemble

160 g lait 160 g eau 5 g sel 15 g sucre semoule 120 g Beurre de cacao Mycryo®

Dessécher avec

180 g farine

Puis ajouter

330 g œufs entiers

Cuire au four à sol à 180°C.

Finitions

Glaçage framboises

Montage

Préparation

Ingrédients

Mélanger

1000 g glaçage neutre à froid 100 g pulpe de framboises 300 g framboises pépin

1/Cuire les fonds de pâte sablée Mélanger et glacer.

2/ Garnir avec 20 g de croustillant. 3/Ajouter ensuite environ 80 g de ganache.

PARIS-BREST

Décor

Recette pour environ 20 Paris-Brest.

Tempérer à 31°C du chocolat de couverture Favorites MiAmère 58% de cacao et ajouter un peu d’eau pour durcir légèrement le chocolat.

Composition Pâte à choux Mycryo® Crème mousseline Praliné Favorites Amandes Croustillant Favorites amandes

À l’aide d’une poche ajourer le chocolat dans un moule demi- sphère (ref : MLD-090115-M00) de diamètre 4 cm et laisser cristalliser. Démouler après un passage rapide à 5°C.

OPÉRA CAFÉ CHOCOLAT FRAMBOISE

ÉCLAIRS FORCE NOIRE MYCRYO

1000 g lait 100 g oeufs 40 g jaunes d’oeufs 60 g poudre à crème 100 g sucre

180 g beurre pommade

Garnir les fonds de tartelettes cuites avec 20 g de croustillant.

Pâte à choux cacao

Recette pour un cadre de 2,5 cm.

Faire une crème pâtissière avec

Poids par couche : 135 g.

Bien mélanger.

Soit 1300 g pour la couche.

Ganache Force Noire Préparation

Sirop framboises

Crème mousseline praliné Favorites Amandes

Composition

Préparation

Ingrédients

Préparation

Ingrédients

Biscuit amandes framboises Crème au beurre café-chocolat Glaçage framboises Imbibage framboises

Bouillir

220 g lait entier 220 g eau 10 g sel 10 g sucre 175 g Beurre de Cacao Mycryo®

Faire une crème pâtissière avec

375 g lait entier 45 g sucre 40 g jaunes d’œufs 40 g poudre à crème

Ajouter après cuisson

80 g beurre frais

165 g farine type 55 15 g Poudre de cacao Extra Brute

Laisser refroidir Mettre au batteur l’appareil.

Biscuit amandes frambroises Préparation Tamiser avec

Monter

Ingrédients 450 g amandes en poudre 450 g sucre glace 120 g farine

Préparation

Ingrédients

Bouillir

390 g lait entier 120 g sucre

Blanchir

820 g œufs entiers

Mélanger les deux appareils. Monter

440 g blancs

Serrer avec

80 g sucre semoule QS colorant rouge

Glacer avec 1000 g de fondant.

Crème au beurre café chocolat

Mélanger avec 200 g de Chocolat Force Noire 50% de cacao.

Mélanger le tout

Décorer avec une tablette 5 g (colis n° 40, référence MLD090097-M00) moulée avec du chocolat de couverture noir Excellence 55% de cacao, coupée en 2 au couteau chaud.

Incorporer progressivement à la fin

120 g beurre à 45°C

Poids par feuille

600 g biscuit 150 g brisures de framboises surgelées

240 g jaunes d’œufs 120 g sucre

Verser le lait sur les jaunes Bouillir en mélangeant au fouet Refroidir au batteur jusqu’au refroidissement complet.

Ajouter

tamisées

TARTE POIRE CHOCOLAT

Bien dessécher le produit. Détendre à pâte à choux avec

300 g œufs entiers

Cuisson : 15 à 20 minutes sur plaque double, température à 180°C four ventilé.

Croustillant Favorites Amandes

Ajouter

900 g beurre pommade

Préparation

Ingrédients

Puis

150 g meringue italienne

Chauffer à 40°C

Prélever

1100 g de la préparation

160 g Chocolat de couverture au lait Lactée Barry

Ajouter

130 g Chocolat de couverture au lait Lactée Supérieure 285 g Krem d’arôme café

Ajouter

90 g Pâte de Noisettes 90 g Praliné Favorites Amandes

Et

60 g Pailleté Feuilletine pur beurre

Soit 1300 g pour la couche.

Et ajouter

110 g beurre pommade 225 g Praliné Favorites Amandes

Bien monter l’appareil au fouet.

Montage Garnir la pâte à choux cacao avec 25 g de croustillant Favorites Amandes et ajouter 45 g de crème mousseline praliné.


RELIGIEUSE BLANC SATIN™ FRUITS ROUGES Recette pour environ 10 religieuses.

CHOCOLATS ET COUVERTURES

Composition

CHOCOLATS DE COUVERTURE NOIRS

Pâte à choux Mycryo® Confiture fruits rouges (myrtilles, framboises, mûres..) Crème Blanc Satin™ vanille dé-sucrée

Recettes spéciales pour moulage fin, enrobage, ganache pour pâtisserie, mousse, ganache pour intérieurs de bonbons, biscuit, sauce, décoration, crème glacée et sorbet.

FAVORITES MI-AMÈRE > Un goût puissant de cacao délicatement épicé.

58%

Fluidité

Cacao

Pâte à choux

Crème Blanc Satin™ vanille dé-sucrée

Préparation

Ingrédients

Préparation

Ingrédients

Bouillir ensemble

160 g lait 160 g eau 5 g sel 15 g sucre semoule 120 g Beurre de cacao Mycryo®

Faire une crème pâtissière avec

1000 g lait entier 100 g œufs 40 g jaunes d’œufs 60 g poudre à crème 100 g sucre 1 gousse vanille

Dessécher avec

180 g farine

Verser

270 g Chocolat Blanc Satin™

Puis ajouter

330 g œufs entiers

Glaçage religieuse

Cuire au four à sol à 180°C.

Confiture fruits rouges Préparation

Ingrédients

Bouillir ensemble

200 g myrtilles 200 g sucre semoule

Cuire à 104°C. Refroidir et garnir 20 g de confiture par religieuse. Garnir ensuite avec la crème Blanc Satin™.

Préparation

Ingrédients

Mélanger

1000 g fondant blanc 200 g chocolat Blanc Satin™ 5 g Beurre de Cacao Mycryo® 1/2 gousse de vanille grattée

Décorer avec un disque de chocolat de couverture noir Excellence 55% de cacao détaillé à plat et 3 myrtilles glacées avec un glaçage neutre à froid.

% M.G.

Codes SAP

38,2%

CHD-Q58MIAM-126 CHD-Q58MIAM-587

RECETTES D’AUTREFOIS

EXCELLENCE > L’harmonie parfaite entre la douceur et le cacao.

55%

Fluidité

Cacao

% M.G.

Codes SAP

36,2%

CHD-R55EXEL-126 CHD-R55EXEL-587

ENTRE TRADITION ET MODERNITÉ

CHOCOLATS DE COUVERTURE AU LAIT Recettes spéciales pour moulage fin, enrobage, ganache pour pâtisserie, mousse, ganache pour intérieurs de bonbons, sauce, décoration, crème glacée et sorbet.

LACTÉE SUPÉRIEURE > Un cacao foncé pour un chocolat au lait doux et fort à la fois.

38,2% 22,9% Cacao

Fluidité

% M.G.

Lait

Échelle de couleur

Codes SAP CHM-O38LSUP-126 CHM-O38LSUP-587

38,1%

LACTÉE BARRY > Un chocolat au lait très clair au goût fin de biscuit.

35,3% 21,2% Cacao

Fluidité

% M.G.

Lait

Échelle de couleur

Codes SAP CHM-P35LBAR-126 CHM-P35LBAR-587

41,4%

CHOCOLAT DE COUVERTURE AU LAIT AROMATISÉ

MILLE-FEUILLE PRALINÉ

Recettes spéciales pour moulage fin, enrobage, ganache pour pâtisserie, mousse, ganache pour intérieurs de bonbons, sauce, décoration, crème glacée et sorbet.

Composition

LACTÉE CARAMEL > Un chocolat au lait au goût prononcé de vrai caramel.

Abaisse de feuilletage Crème mousseline Praliné Favorites Onctueux (dé-sucrée) Crème pâtissière Force Noire Décors chocolat

31,4% 25,6% Cacao

Fluidité

% M.G.

Lait

Échelle de couleur

Code SAP CHF-N3438CARA-587

35,6%

Crème mousseline praliné Préparation

Ingrédients

CHOCOLATS NOIRS

Cuire

500 g crème pâtissière dé-sucrée 50 g Beurre de Cacao Mycryo®

Recettes spéciales pour enrobage, ganache pour pâtisserie, mousse, ganache pour intérieurs de bonbons, biscuit, sauce, crème glacée et sorbet.

Crème pâtisière dé-sucrée Préparation

Ingrédients

Faire une crème pâtissière avec

1000 g lait 100 g œufs entiers 40 g jaunes d’œufs 80 g poudre à crème 100 g sucre semoule

Crème pâtissière Force Noire Préparation

Ingrédients

Cuire

500 g crème pâtissière dé-sucrée

Verser sur

100 g Chocolat Force Noire 50% de cacao

Verser sur

150 g Praliné Favorites Onctueux

Refroidir à 5°C Ajouter

CHOCOLAT AMER > Un chocolat au goût amer et intense de cacao.

60%

Fluidité

Cacao

% M.G.

Code SAP

32,4%

CHD-V60AMER-587

FORCE NOIRE > Goût de cacao robuste et rond en bouche. 100 g beurre pommade

Monter au batteur en 2ème vitesse.

50%

Fluidité

Cacao

% M.G.

Codes SAP

27,4%

CHD-X50FNOI-126 CHD-X50FNOI-587

Finitions Détailler à plat en rectangle de la taille du mille-feuille une abaisse de chocolat de couverture Favorites Mi-Amère 58% de cacao et une de chocolat de couverture au lait Lactée Barry. Assembler les demi-rectangles sur le mille-feuille en les collant avec un peu de crème.

Conditionnement de 10 pains de 2,5 kg

Carton de 4 x 5 kg en pistoles™

BARRY CALLEBAUT France 5, boulevard Michelet - 78250 MEULAN - FRANCE Tél : 01 30 22 85 13 / 86 22 - Fax : 01 30 22 87 54

BARRY CALLEBAUT Belgium Aalstersestraat 122 - 9280 Lebbeke-Wieze - BELGIUM Tél : +32 53 73 04 90 - Fax +32 53 78 04 90

BARRY CALLEBAUT Schweiz AG Neugutstrasse 58 - 8600 Dübendorf 1 - SWITZERLAND Tél : +41 1 801 61 11 - Fax : +41 1 801 62 92

BARRY CALLEBAUT Japan Ltd Daido Kasumigaseki Building 8th floor - Kasumigaseki 1-4-2Chiyoda-Ku Tokyo 100 0013 - JAPAN -Tel : +81 3 3500 3871 - Fax : +81 3 3500 3874

BARRY CALLEBAUT Asia Pacific Pte. Ltd 26 Seneko South Road - 25809 Singapore - SINGAPORE Tél : +65 67 55 98 22 - Fax : +65 67 55 83 22

www.cacaobarry.com

Recette élaborée par Philippe Bertrand, Responsable Technique et Meilleur Ouvrier de France Chocolatier

et Philippe Marand Conseiller Technique International, Chocolate Academy France


Découvrez les recettes créées par Paco Torreblanca (Champion Européen 1990) et Régis Marcon (3 macarons Michelin) sur www.cacaobarry.com

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BARRY CALLEBAUT Asia Pacific Pte. Ltd 26 Seneko South Road - 25809 Singapore - SINGAPORE Tél : +65 67 55 98 22 - Fax : +65 67 55 83 22

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LUNA Composition Mousse Alto el sol Huile d’olive et gâteau au chocolat Crème brûlée à la vanille de Tahiti Intérieur pailleté-grué

Mousse Alto el sol Recette pour 9 tartes (180 mm de diamètre x 35 mm de hauteur) Prendre 338 g de mousse par tarte. Temps de préparation de la mousse : 15 min

Crème Brûlée à la Vanille de Tahiti Recette pour 9 cercles de 14 cm de diamètre (225g) Cuisson au four à 100ºC pendant 70 min Temps d’infusion : 1 jour Temps de préparation : 10 min

Temps de préparation des tartes : 25 min. Ingrédients

Préparation

Ingrédients

Préparation

1012 g crème anglaise 900 g chocolat de couverture Alto el sol 1350 g crème

Verser la crème anglaise chaude (à environ 70°C) sur le chocolat de couverture.

1400 g crème 375 g jaunes d’œufs 250 g sucre 1 gousse de vanille Tahiti

Infuser la crème et la vanille, filtrer et mélanger avec le reste des ingrédients.

Une fois que la préparation est à 30°C, mélanger la crème fouettée.

Huile d’olive et gâteau au chocolat Recette pour 9 cercles de 16 cm de diamètre (125 g). Cuisson à 210ºC au four pendant 8-10min.

Intérieur pailleté – grué Recette pour 9 cercles de 160 mm de diamètre (65g) Temps de préparation de la recette : 4 min. Temps de cuisson : 12 min.

Temps requis : 25 min.

Ingrédients

Préparation

Temps de préparation : 15 min.

108 g chocolat de couverture au lait 180 g Pâte de noisettes 180 g Praliné noisettes 90 g Pailleté feuilletine 3,6 g sel Maldon 36 g Grué de cacao

Fondre le chocolat de couverture, le mélanger à la pâte et au Praliné, et une fois que la préparation est bien homogène, mélanger au reste des ingrédients.

Ingrédients

Préparation

225 195 150 150

Battre les œufs avec le sucre et le citron râpé.

g g g g

œufs sucre lait huile d’olive extra vierge 195 g farine 24 g poudre à lever 200 g chocolat de couverture Alto el sol 138 g amandes moulues 1/2 citron râpé 1/2 cannelle en poudre

Ajouter l’huile petit à petit, comme pour la mayonnaise.

Étendre sur de fines feuilles et congeler.

Ajouter le lait. Ajouter la farine tamisée, la poudre à lever, les amandes moulues et la cannelle. Finalement, ajouter le chocolat fondu.

Finition Glacer avec de la Brillance Noire.


AYMARA Composition Ivresse de chocolat Sirop épicé Crème glacée au chocolat Alto el sol Boisson glacée au Champagne et aux cerises Isomalt Caramel

Ivresse de chocolat

Boisson glacée au Champagne et aux cerises

Ingrédients

Préparation

Ingrédients

Préparation

250 g farine avec levure incorporée 25 g levure 125 g eau 500 g farine 200 g sucre 50 g eau 12 g sel 25 g poudre de cacao 250 g beurre 200 g œufs q.s orange confite

Préparer la première pâte avec la farine à levure incorporée, la levure et l’eau.

100 g eau 140 g pulpe de cerises 50 g zestes de citron 80 g sucre 600 g champagne

Chauffer l’eau avec le sucre, le citron et la pulpe à 40°C et couvrir avec le champagne.

Laisser reposer pendant environ 1 heure. Couvrir avec la farine. Reprendre le mélange comme si vous prépariez une brioche. Ajouter le sucre, le sel, le cacao et les œufs. S’assurer qu’il n’y a pas d’eau sur les bords et terminer en ajoutant le beurre et l’orange confite.

Sirop épicé Ingrédients

Préparation

1 l eau minérale 400 g sucre 1 anis étoilé 1 orange 50 g fruits de la Passion q.s. curry en poudre q.s. épices Jamaïcaines

Ajouter tous les ingrédients et faire bouillir.

Congeler.

Isomalt Caramel Ingrédients

Préparation

1000 g Isomalt 8 g eau

Porter à ébullition à 180ºC, ajouter doucement l’eau. Laisser reposer pendant quelques minutes. Préparer des formes de cloches sur un tapis de silicone et une planche en bois, ajouter un peu de préparation à l’intérieur d’un cercle (le tapis de silicone, la planche en bois et le cercle doivent être à environ 50ºC ).

Finition Placer le savarin dans une assiette à soupe. Arroser rapidement de champagne brut.

Crème glacée au chocolat Alto el sol Ingrédients

Préparation

1826 g lait entier 630 g lait en poudre (0 %) 543 g crème (35 %) 114 g saccharose 157 g sucre inverti 122 g dextrose 665 g chocolat de couverture Alto el sol 10 g agent stabilisant 4 g épices Chinoises

Mélanger tous les ingrédients à 85 ºC, verser la couverture et refroidir rapidement à environ 2ºC. Laisser reposer entre 4 et 48 heures. Turbiner.

Remplir le centre du savarin avec des cerises fraîches coupées en dés, la boisson glacée et la crème glacée sur le dessus. Décorer avec de la citronnelle et poser la cloche d’Isomalt sur le dessus.


SALIMAR Composition Biscuit chocolat sans farine Verre au sucre Candy Mousse au chocolat Alto el sol Crème glacée abricot au safran Grué de cacao croustillant

Grué de cacao croustillant

Biscuit chocolat sans farine Ingrédients

Préparation

Ingrédients

Préparation

500 g blancs d’œufs 170 g sucre 500 g chocolat de couverture Alto el sol 120 g beurre 100 g jaunes d’œufs

Monter les blancs avec le sucre et ajouter doucement les jaunes, puis le chocolat de couverture avec le beurre fondu.

125 g beurre 150 g sucre 3 g pectine 50 g glucose 50 g lait 150 g Grué de cacao 16 g cacao

Fondre le beurre avec le glucose et le lait.

Mettre au four à 210°C (grill).

Préparation

500 g sucre 170 g eau 200 g alcool de Brandy à la cerise

Cuire à 110ºC (37ºBe). Verser l’alcool, couvrir et laisser reposer pendant 15 minutes. Décanter délicatement 5 fois. Remplir les creux faits dans l’amidon et couvrir. Laisser cristalliser à 40ºC pendant 8 heures, dépendant de la taille des tubes.

Mousse au chocolat Alto el sol Ingrédients

Préparation

100 g yaourt au lait de chèvre 700 g crème montée 400 g lait de chèvre 600 g chocolat de couverture Alto el sol

Monter la crème avec le yaourt, bouillir le lait et verser sur le chocolat de couverture fondu. Mélanger le tout à 35ºC environ.

Crème glacée abricot au safran Ingrédients

Préparation

1000 g pulpe d’abricot 700 g Base 300 g Sirop (150 g d’eau minérale et 150 g de sucre) 10 pistils de safran

Mélanger tous les ingrédients ensemble et pasteuriser à 85ºC.

Base 500 g lait 100 g sucre 175 g glucose 20 g sucre inverti 75 g crème (35 %) 25 g beurre 1,5 g agent stabilisant

Préparation pour la crème glacée au safran Mélanger et pasteuriser à 85ºC. Refroidir et laisser reposer entre 2 et 4ºC pendant 4 à 48 heures. Turbiner et conserver à -20ºC.

Verser le tout sur une plaque de four. Cuire au four à 180ºC pendant environ 8 à 10 minutes.

Verre au sucre Candy Ingrédients

Ajouter le reste des ingrédients et cuire à 110ºC.

Préparation du gâteau Préparer des moules Flexipan en forme d’œuf. Ajouter un peu de mousse, le verre au sucre candy (trempé au préalable dans le beurre de cacao), un peu de mousse et fermer avec le biscuit. Congeler. Finir avec le glaçage Brillance Noire.

Finition Mettre le gâteau sur un plat, avec d’un côté le Grué de cacao croustillant formant une sorte d’écharpe autour, et la crème glacée à l’intérieur avec un peu de safran.


FILET DE ROUGET AU CHOCOLAT Recette pour 4 personnes. Composition Purée potimarron et fenouil Fenouil étuvé Beurre de vin rouge Filets de rougets

Purée potimarron et fenouil

Beurre de vin rouge

Ingrédients

Préparation

Ingrédients

Préparation

200 g de potimarron 1/2 fenouil 1 oignon moyen émincé 1 gousse d’ail 5 cl d’huile d’olive 2 cl de crème fraîche 1 bouquet garni cumin.

Faire revenir à l’huile d’olive l’oignon émincé, ajouter le fenouil et le potimarron taillé en dès, une gousse d’ail, bouquet garni, pointe de cumin et mouiller légèrement. Cuire à couvert 30 minutes environ. Mixer finement, ajouter un peu de crème, une noix de beurre. Garder au chaud.

1/2 l de fumet de poisson garniture aromatique (oignon, carotte, céleri, échalotes) 20 g de sucre cassonade zestes d’oranges blanchis 1 jus de pamplemousse 1 jus d’orange 75 cl de vin rouge 1 c. de concentré de tomate 1 c. à café de farine 30 g de beurre 20 g de chocolat “Alto el Sol”

Réaliser le fumet la veille. Colorer la garniture dans le sautoir, sucrer légèrement, caraméliser et déglacer avec les jus d’orange et de pamplemousse. Réduire de moitié, ajouter la farine torréfiée, le concentré de tomate et réduire à nouveau. Verser le vin rouge, réduire de moitié et ajouter le fumet. Cuire doucement 30 minutes en écumant de temps en temps. Passer au chinois étamines. Monter au beurre au dernier moment avec le chocolat.

Fenouil étuvé Ingrédients

Préparation

2 fenouils 30 g de beurre 1 jus de citron 1 orange 1 c. à café de grains de coriandre

Tailler les deux fenouils en tranches épaisses (1 cm environ), mettre à étuver dans un sautoir avec une noix de beurre, jus de citron et jus d’orange, sel, pincée de sucre, coriandre écrasée et un peu d’eau. Compter 20 minutes de cuisson. Réserver et glacer au dernier moment.

Dressage Ingrédients

Préparation

4 filets de rougets avec les foies

Saler et poivrer les filets. Poêler les rougets avec l’huile d’olive dans une poêle téfal en commençant par le côté peau : compter deux minutes de chaque côté. Dresser la mousseline de potimarron fenouil autour de l’assiette, poser la tranche de fenouil étuvée au milieu, surmonter du filet de rouget. Saucer.

Décor : cacao poudre Sel, poivre et sucre


PIGEONNEAUX RÔTIS AU CHOCOLAT Recette pour 4 personnes

Le jus

La veille Ingrédients

Préparation

Ingrédients

Préparation

Ganache chocolat “Alto el Sol” 100 g de chocolat 50 g de purée de mangue

Réaliser la ganache avec le chocolat et la purée de mangue. Mettre à maturer.

2 dl de jus de volaille vinaigre balsamique banyuls 2 échalotes émincées

Faire revenir l’échalote émincée, déglacer avec le vinaigre balsamique. Réduire à l’état de sirop, ajouter le Banyuls, réduire à nouveau de moitié et verser le jus de pigeon. Laisser bouillir tout doucement jusqu’à obtenir 1 dl de jus et filtrer. Dégraisser et garder au chaud. Avant de servir le pigeon, ajouter un cuillère à café de ganache dans la sauce suivant votre goût.

La garniture Ingrédients

Préparation

1 mangue 50 g de céleri rave 1/2 oignon ciselé 30 g de beurre quelques gouttes de citron

Faire revenir l’oignon ciselé avec un peu de beurre, ajouter le céleri rave taillé en dès et préalablement blanchi. En fin de cuisson rassembler le tout avec les dès de mangue, assaisonner avec le sel, le poivre et le jus de citron. Garder au chaud.

Le pigeon Ingrédients

Préparation

4 pigeonneaux de 250 g 4 tranches de lard

Brider les pigeons, les colorer à la poêle, entourer de bandes de lard, finir au four en les arrosant fréquemment. Compter 20 à 25 minutes de cuisson. Sortir du four et laisser reposer.

Dressage de l’assiette Ingrédients

Préparation

2 pommes de terre (facultatif) sel et poivre

Dessiner un trait de ganache sur le bord de l’assiette, disposer la garniture au milieu de l’assiette, poser le pigeon dessus, napper d’un peu de sauce. Ce plat peut être servi avec des pommes gaufrettes.


AGRUMES COCO Rocher coco

Recette pour 16 verrines Composition

Préparation

Ingrédients

Émincer les zestes de citrons en julienne.

Préparation

Ingrédients

Biscuit coco Mousse Extra-Bitter Guayaquil 64 % de cacao Suprême d’agrumes semi-confits Zestes d’oranges

Mélanger le tout ensemble à 45°C

90 g blancs d’œufs 110 g sucre semoule 20 g sucre inverti 160 g coco râpée 40 g compote de pommes 30 g Beurre de Cacao Mycryo®

Les blanchir dans une casserole d’eau avec une pincée de sel.

Caraméliser à sec

500 g sucre semoule

Décuire avec

875 g eau bouillante

Biscuit coco

Suprême d’agrumes

Préparation

Ingrédients

Faire des suprêmes d’agrumes orange et pamplemousse.

Monter Avec

600 g blancs d’œufs 230 g sucre semoule

Préparation

Ingrédients

Faire un sirop composé de

Tamiser Avec

200 g sucre glace 320 g farine

600 g eau 1000 g sucre

Ajouter l’ensemble aux blancs d’œufs montés et incorporer

360 g noix de coco râpée

En fin de mélange, ajouter

60 g crème liquide

Cuire en feuille ou en rond à une température de 180°C pendant 8 minutes.

Mousse Extra-Bitter Guayaquil

Cuire à 121°C Verser sur

240 g œufs, tempérés à 30°C

Monter en 2ème vitesse la pâte à bombe.

Décorer avec le rocher coco et les zestes de citrons confits.

Crème fondante chocolat Crème pistache Mycryo® Amandes et pistaches au sucre

Faire des zestes en julienne. Les blanchir dans une casserole d’eau avec une pincée de sel.

Crème fondante chocolat Préparation

Ingrédients

Pocher à 85°C

350 g lait entier 280 g crème liquide 35 % de M.G. 70 g crème double 105 g jaunes d’œufs 140 g sucre semoule

Ajouter les agrumes pochés à la surface du verre ainsi que les zestes. Déposer une pointe de feuille d’or.

420 g chocolat de couverture noir Extra-Bitter Guayaquil 64 % de cacao

300 g Chocolat Amer 60 % de cacao 60 g chocolat de couverture au lait Ambre Java

Les cuire au four à 170°C.

PRUNEAUX ET MOUSSE AU THÉ Recette pour 16 verrines Composition Pruneaux au ratafia macéré Mousse au thé Diamants chocolat

Crème pistache Mycryo® Préparation

Ingrédients

Faire une crème pâtissière avec

100 g lait entier 35 g jaunes d’œufs 65 g sucre 15 g poudre à crème

Après cuisson, ajouter

35 g Beurre de Cacao Mycryo®

Et

40 g pâte de pistaches verte

À 30°C, ajouter

240 g crème montée

Amandes et pistaches au sucre Mélanger les amandes et les pistaches dans un sirop à 30°B. Les cuire au four à une température de 170°C.

Pruneaux au ratafia macéré Ingrédients

Préparation

Ingrédients

Laisser macérer pendant 24 h

400 g pruneaux en morceaux

Mélanger ensemble

Avec

200 g ratafia

100 g sucre semoule 240 g farine 15 g poudre de cacao Extra Brute

Ajouter en pommade

100 g beurre frais 100 g Beurre de Cacao Mycryo®

Puis

40 g jaunes d’œufs

Prévoir environ 50 g de pruneaux par verrine.

Mousse au thé

ÎLES FLOTTANTES CHOCOLAT

Préparation

Ingrédients

Bouillir

100 g lait entier

Laisser durcir après le pétrissage.

FRAMBOISES

Recette pour 16 verrines

Et infuser 7 min en ajoutant

5 g thé Earl Grey

Composition

Chinoiser la préparation sur

Recette pour 16 verrines

Crème anglaise Chocolat Force Noire 50 % de cacao Blancs en neige Caramel Amandes grillées

50 g chocolat de couverture noir Extra Bitter Guayaquil 64 % de cacao fondu à 40°C

Peser 150 g de pâte et façonner un cylindre de 20 cm de long.

420 g crème fouettée

Composition Coulis de framboises Mousse framboises Rocher coco Zestes de citrons confits

Sauce Framboises Préparation

Ingrédients

Caraméliser

70 g glucose 140 g sucre semoule

Décuire avec

Diamant chocolat

Préparation

Ajouter la pâte à bombe au chocolat, puis

Décorer avec le caramel et les amandes grillées.

Mélanger les amandes au sirop à 30°B.

Composition

Chinoiser sur Fondre à 45°C

Finition

Finition

Amandes grillées

Recette pour 16 verrines

Zestes d’oranges

Finition

Égoutter et faire bouillir dans un sirop léger composé de 600 g d’eau et de 1000 g de sucre semoule.

CHOCOLAT PISTACHE

Ne pas laisser d’air entre le film et le sirop et réserver pendant 12 h pour semi-confire les fruits.

Ingrédients 135 g sucre semoule 60 g eau

Cuire le tout à 220°C pendant 7 min.

Le verser chaud sur les agrumes.

Égoutter et faire bouillir dans un sirop léger composé de 600 g d’eau et de 1000 g de sucre semoule.

Pâte à bombe. Préparation

Caramel

Zestes de citrons confits

600 g framboises

Mousse Framboises Préparation

Ingrédients

Faire une crème pâtissière avec

255 g pulpe de framboises 75 g sucre 20 g poudre à crème 20 g jaunes d’œufs

Après ébullition

45 g Beurre de Cacao Mycryo®

À 25 °C ajouter

15 g alcool de framboises 190 g crème fleurette montée

Crème anglaise chocolat Force Noire

Et

Blancs en neige

Crème anglaise de base : Préparation

Préparation

Ingrédients

Ingrédients

Monter

400 g blancs d’œufs

Pocher à 85°C

1120 g lait entier

Avec

800 g sucre semoule

Et chinoiser

340 g jaunes d’œufs 240 g sucre semoule

Ajouter à la fin la pulpe d’une gousse de vanille.

Ajouter

360 g Force Noire 50 % de cacao

Donner la forme d’une demi-sphère aux blancs en neige en utilisant une cuillère à glace puis les pocher dans l’eau chaude à 95°C, les retourner à mi-cuisson.

À 30°C, ajouter

200 g chocolat de couverture au lait Lactée Supérieure 300 g crème montée

Rouler le cylindre dans du sucre cristal. Laisser durcir. Découper en rondelles de 1 cm d’épaisseur. Dresser sur plaque et cuire à 170°C dans un four ventilé pendant environ 7 à 8 minutes.

Finition Décorer avec des tourbillons chocolat.


PRALINÉ ORANGE Recette pour 16 verrines

CHOCOLATS ET COUVERTURES

Composition Praliné feuilleté oranges confites Crème souple Force Noire 50 % de cacao Crème noisettes

Praliné feuilleté orange Préparation

Ingrédients

Fondre à 40°C

160 g chocolat de couverture au lait Lactée Barry

Ajouter

200 g Pâte de noisettes 60 g Pailleté Feuilletine pur beurre 60 g oranges confites en dés

Crème Noisettes Préparation

Ingrédients

Faire une crème pâtissière avec

320 g lait entier 170 g jaunes d’œufs 110 g sucre 15 g poudre à crème

Après cuisson, ajouter

40 g Beurre de Cacao Mycryo®

Et

100 g Pâte de noisettes

Ingrédients

Porter à ébullition

125 g eau 50 g glucose 200 g crème fleurette

Verser sur

200 g chocolat Force Noire 50% de cacao

EXTRA-BITTER GUAYAQUIL > Une intense amertume pour une couverture puissante et longue en bouche.

64%

Fluidité

Cacao

et ajouter

Fluidité

260 g crème montée

Décorer avec des noisettes caramélisées et un morceau d’orange confite.

% M.G.

Codes SAP

40,5%

CHD-P64EXBG-126 CHD-P64EXBG-587

FAVORITES MI-AMÈRE > Un goût puissant de cacao délicatement épicé. Cacao

Garnir le praliné feuilleté, ajouter la crème souple Force Noire, quelques noisettes caramélisées et finir avec la crème noisettes.

Préparation

Recettes spéciales pour moulage fin, enrobage, ganache pour pâtisserie, mousse, ganache pour intérieurs de bonbons, biscuit, sauce, décoration, crème glacée et sorbet.

58%

Laisser refroidir à 25°C.

Finition Crème souple Force Noire

CHOCOLATS DE COUVERTURE NOIRS

% M.G.

Codes SAP

38,2%

CHD-Q58MIAM-126 CHD-Q58MIAM-587

VERRINES EN FÊTE

CHOCOLATS DE COUVERTURE AU LAIT Recettes spéciales pour moulage fin, enrobage, ganache pour pâtisserie, mousse, ganache pour intérieurs de bonbons, sauce, décoration, crème glacée et sorbet.

LACTÉE SUPÉRIEURE > Un cacao foncé pour un chocolat au lait doux et fort à la fois.

38,2% 22,9% Cacao

Fluidité

% M.G.

Lait

Échelle de couleur

Codes SAP CHM-O38LSUP-126 CHM-O38LSUP-587

38,1%

AMBRE JAVA™ > La douceur du lait pour un chocolat clair aux subtiles notes de marron*.

MADELEINES CHOCOLAT

36% Cacao

Recette pour 16 verrines Composition

23,7%

Fluidité

% M.G.

Lait

Échelle de couleur

Codes SAP CHM-R36AMJA-126 CHM-R36AMJA-587

35,5%

LACTÉE BARRY > Un chocolat au lait très clair au goût fin de biscuit.

Madeleines chocolat Crème Nougat Mycryo®

35,3% 21,2% Cacao

Fluidité

% M.G.

Lait

Échelle de couleur

Codes SAP CHM-P35LBAR-126 CHM-P35LBAR-587

35,7%

CHOCOLATS NOIRS Madeleines chocolat

Crème nougat Mycryo®

Ingrédients

Préparation

Ingrédients

Mélanger

80 g œufs 120 g sucre semoule 50 g miel de Lavande 70 g lait entier

Faire une crème pâtissière avec

320 g lait entier 170 g jaunes d’œufs 110 g sucre 25 g poudre à crème

200 g beurre fondu 30 g poudre de cacao Extra Brute 10 g levure chimique 180 g farine

Après cuisson, ajouter

40 g Beurre de Cacao Mycryo®

Mélanger avec

Ajouter à la fin

tamisés ensemble

Préparation

70 g chocolat de couverture noir Favorites Miamère 58 % de cacao hachée

Garnir les moules à madeleines petits fours. Cuire à 200°C sur plaque chauffée au préalable pendant 78 min.

Et

200 g pâte de nougat

Laisser refroidir à 25°C et ajouter

260 g crème montée

Recettes spéciales pour enrobage, ganache pour pâtisserie, mousse, ganache pour intérieurs de bonbons, biscuit, sauce, crème glacée et sorbet.

CHOCOLAT AMER > Un chocolat au goût amer et intense de cacao.

60%

Fluidité

Cacao

% M.G.

Code SAP

32,4%

CHD-V60AMER-587

FORCE NOIRE > Goût de cacao robuste et rond en bouche.

50%

Fluidité

Cacao

Conditionnement de 10 pains de 2,5 kg

% M.G.

Codes SAP

27,4%

CHD-X50FNOI-126 CHD-X50FNOI-587

Carton de 4 x 5 kg en pistoles™

* Notre chocolat Ambre Java ne contient pas de vanille.

Finition Garnir 4 madeleines par verrine. Ajouter la crème nougat et le décor chocolat confectionné sur un marbre congelé.

BARRY CALLEBAUT France 5, boulevard Michelet - 78250 MEULAN - FRANCE Tél : +33 1 30 22 85 13 / 86 22 - Fax : +33 1 30 22 87 54

BARRY CALLEBAUT Belgium Aalstersestraat 122 - 9280 Lebbeke-Wieze - BELGIUM Tél : +32 53 73 04 90 - Fax +32 53 78 04 90

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BARRY CALLEBAUT Japan Ltd Daido Kasumigaseki Building 8th floor - Kasumigaseki 1-4-2Chiyoda-Ku Tokyo 100 0013 - JAPAN Tél : +81 3 3500 3871 - Fax : +81 3 3500 3874

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Recette élaborée par Philippe Bertrand, Responsable Technique et Meilleur Ouvrier de France Chocolatier

et Philippe Marand Conseiller Technique International, Chocolate Academy France


RECETTES DE VERRINES

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FICHE N°1 - Recettes de verrines

SAVEUR DU SUD VERRINES DU SUD : CRUMBLE ET ANIS VERT Recette pour 16 verrines Composition Crumble Mycryo® Anis Vert Ratatouille Mycryo®

Crumble Mycryo® Préparation

Ingrédients

Mélanger ensemble Avec

200 g farine 100 g Beurre de cacao Mycryo® 5 pincées de sel 20 g jaunes d’œufs 4 g anis vert

Chauffer légèrement et émietter sur une plaque. Cuire à 170°C pendant 7 à 10 min.

Ratatouille Ingrédients 1 aubergine 1 oignon 2 courgettes 2 g ail 1 poivron rouge 1 branche de thym 1 branche de romarin 3 tomates 80 g Beurre de cacao Mycryo® 50 cl huile d’olive Tailler les légumes en dés. Mélanger avec du Beurre de cacao Mycryo® et faire revenir vivement chaque légume séparément. Égoutter et mélanger après cuisson. Ajouter un filet d’huile d’olive + assaisonnement. Garnir la verrine de ratatouille froide à mi-hauteur Finir par le crumble. Ajouter une feuille de basilic séchée.

PRODUITS SERVICES BEURRE DE CACAO MYCRYO® > beurre de cacao en poudre. Applications : bavarois, crèmes, mousses, glaçages. Tempère le chocolat. Matière grasse en poudre également utilisée en cuisine.

Conditionnement :

100% Carton de 6 boîtes de 1,5 kg Cacao

Code SAP NCB-HD706-BY-X09

DLUO : 12 mois

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FICHE N°2 - Recettes de verrines

SURPRISE CROUSTILLANTE VERRINE DE CRÈME LÉGÈRE AU CHÈVRE ET TOMATES SÉCHÉES, SABLÉ EMMENTAL FEUILLETINE Recette pour 16 verrines Composition Crème légère au chèvre Pâte croustillante Mycryo® Emmental-Noisettes Tomates séchées Mycryo® Paprika Tuile Mycryo® Emmental

Tomates séchées Mycryo® paprika Monder les tomates et les couper en quartiers. Les rouler dans le Beurre de cacao Mycryo® au Paprika. Les sécher au four.

Tuile Mycryo® Emmental Crème légère au chèvre

Préparation

Ingrédients

Mélanger

150 g Emmental 100 g Beurre de cacao Mycryo®

Préparation

Ingrédients

Mélanger Avec

200 g chèvre frais sel, poivre et ciboulette

Déposer des petits tas dans une poêle Téfal.

Puis bouillir

200 g crème liquide

Retirer dès que le fromage commence à colorer.

Verser sur

40 g Beurre de cacao Mycryo®

Saupoudrer de paprika après cuisson.

Mélanger les 2 appareils et ajouter

140 g crème fouettée

Pâte croustillante Mycryo® Emmental-noisettes Préparation

Ingrédients

Mélanger

300 g Beurre de cacao Mycryo® 50 g poudre de noisettes 4 g sel fin 100 g Emmental 100 g œufs 500 g farine 10 g levure chimique

Chauffer légèrement et émietter sur une plaque. Cuire à 170°C pendant 7 à 10 min.

PRODUITS SERVICES BEURRE DE CACAO MYCRYO® > beurre de cacao en poudre. Applications : bavarois, crèmes, mousses, glaçages. Tempère le chocolat. Matière grasse en poudre également utilisée en cuisine.

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DLUO : 12 mois

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FICHE N°3 - Recettes de verrines

GRIOTTES SATINÉES VERRINE COCO BLANC SATIN ET GRIOTTES Recette pour 16 verrines Composition Crème coco Blanc Satin Griottes confites Crumble noisettes - feuilletine

Griottes confites Préparation

Ingrédients

Porter à ébullition

170 g griottes 170 g sirop à 60 % 2 g pectine N.H 20 g sucre 1 gousse de vanille

Ajouter

10 g Cherry Marnier®

Laisser macérer 12h minimum.

Crème coco Blanc Satin

Crumble noisettes feuilletine

Préparation

Ingrédients

Préparation

Ingrédients

Faire une crème pâtissière avec

250 g pulpe de coco 45 g sucre 20 g poudre à crème 50 g jaunes d’œufs

Mélanger

Verser sur

25 g Beurre de cacao Mycryo® 1 gousse de vanille 90 g chocolat Blanc Satin 550 g crème fleurette

100 g farine 100 g sucre roux en poudre 100 g poudre de noisettes 100 g beurre demi-sel 70 g pâte de noisettes 50 g Pailleté Feuilletine pur beurre

Chauffer légèrement et émietter sur une plaque. Cuire à 170°C pendant 7 à 10 min.

C H O C O L AT B L A N C Recettes spéciales pour moulage fin, enrobage, ganache pour pâtisserie, mousse, ganache pour intérieurs de bonbons, sauce, décoration, crème glacée et sorbet.

BLANC SATIN™ > Un chocolat blanc, soyeux et lacté, mêlé à la douceur de la vanille naturelle.

29,2% 19,8% Cacao

Fluidité

Lait

% M.G.

Codes SAP

33,3%

CHW-Q29SATI-126 CHW-Q29SATI-587

PRODUITS SERVICES BEURRE DE CACAO MYCRYO® > beurre de cacao en poudre. Applications : bavarois, crèmes, mousses, glaçages. Tempère le chocolat. Matière grasse en poudre également utilisée en cuisine.

Conditionnement :

100% Carton de 6 boîtes de 1,5 kg Cacao

Code SAP NCB-HD706-BY-X09

DLUO : 12 mois

Conditionnement de 10 pains de 2,5 kg

Carton de 4 x 5 kg en pistoles™ BARRY CALLEBAUT France

5, boulevard Michelet - 78250 MEULAN - FRANCE Tél : +33 1 30 22 85 13 / 86 22 - Fax : +33 1 30 22 87 54

BARRY CALLEBAUT Belgium Aalstersestraat 122 - 9280 Lebbeke-Wieze - BELGIUM Tél : +32 53 73 04 90 - Fax +32 53 78 04 90

BARRY CALLEBAUT Schweiz AG Neugutstrasse 58 - 8600 Dübendorf 1 - SWITZERLAND Tél : +41 1 801 61 11 - Fax : +41 1 801 62 92

BARRY CALLEBAUT Japan Ltd Daido Kasumigaseki Building 8th floor - Kasumigaseki 1-4-2Chiyoda-Ku Tokyo 100 0013 - JAPAN Tél : +81 3 3500 3871 - Fax : +81 3 3500 3874

BARRY CALLEBAUT Asia Pacific Pte. Ltd 26 Seneko South Road - 25809 Singapore - SINGAPORE Tél : +65 67 55 98 22 - Fax : +65 67 55 83 22

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RECETTES DE VERRINES

Recettes élaborées par Philippe Bertrand, Responsable Technique et Meilleur Ouvrier de France Chocolatier

et Philippe Marand Conseiller Technique International, Chocolate Academy France


FICHE N°4 - Recettes de verrines

EXOTIQUE VERRINE D’ABRICOT CARAMÉLISÉS ET SA CRÈME FONDANTE TANZANIE Recette pour 16 verrines Composition Abricots caramélisés Crème fondante Tanzanie 75% de cacao

Abricot caramélisé Préparation

Ingrédients

Caraméliser ensemble

70 g glucose 140 g sucre semoule 1 g vanille de Tahiti

Décuire avec

175 g eau 250 g pulpe d’abricot 200 g dés d’abricots

Crème fondante Tanzanie 75 % de cacao Préparation

Ingrédients

Bouillir

250 g eau 100 g glucose

Refroidir à 80°C et verser sur

400 g crème 400 g chocolat de couverture noir Origine Tanzanie 75% de cacao

ORIGINES Recettes spéciales pour moulage fin, ganache, mousse, intérieurs, glace.

TANZANIE > Un chocolat d’une rare puissance au goût subtil et aux arômes fruités.

75% Cacao

Fluidité

% M.G.

Code SAP

45,4%

CHD-Q75TAZ-590

Carton de 10 x 1 kg en pistoles™ BARRY CALLEBAUT France 5, boulevard Michelet - 78250 MEULAN - FRANCE Tél : +33 1 30 22 85 13 / 86 22 - Fax : +33 1 30 22 87 54

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FICHE N°5 - Recettes de verrines

HARMONIE D’ANTAN VERRINE HARMONIE ORANGE ET PAIN PERDU Recette pour 16 verrines Composition Sauce chocolat pain d’épices Crème Harmonie Lactée orange Pain perdu

Crème Harmonie Lactée Orange Préparation

Ingrédients

Bouillir

250 g crème fouettée

Avec

60 g oranges confites hachées

Verser sur

200 g chocolat de couverture Harmonie Lactée de Cacao Barry

Pain perdu Sauce chocolat pain d’épices

Préparation

Ingrédients

Mélanger

1 œuf 40 g sucre 200 g crème

Préparation

Ingrédients

Bouillir

350 g crème

Avec

20 g beurre

Couper le pain d’épices en petits dés.

Verser sur

100 g chocolat de couverture noir Origine Cuba 70% de cacao 100 g chocolat Force noire 50% de cacao

Les tremper dans cet apapreil . Cuire au fur sur Silpat® à 170°C pendant 6 à 8 min.

ORIGINES Recettes spéciales pour moulage fin, ganache, mousse, intérieurs, glace.

CUBA > Étonnante fraîcheur en bouche, puissance et persistance de goût caractérisent cette incomparable découverte.

70%

Fluidité

Cacao

% M.G.

Code SAP

42,2%

CHD-Q70CUB-590

C H O C O L AT D E C O U V E R T U R E A U L A I T Recettes spéciales pour moulage fin, enrobage, ganache pour pâtisserie, mousse, ganache pour intérieurs de bonbons, sauce, décoration, crème glacée et sorbet.

HARMONIE LACTÉE DE CACAO BARRY > L’harmonie parfaite entre le lait et le cacao avec des notes légères de biscuit caramélisé.

32,6% 27,4% Cacao

Lait

Fluidité

% M.G.

Échelle de couleur

Code SAP CHM-Q32HARM-587

35,4%

Carton de 4 x 5 kg en pistoles™ BARRY CALLEBAUT France 5, boulevard Michelet - 78250 MEULAN - FRANCE Tél : +33 1 30 22 85 13 / 86 22 - Fax : +33 1 30 22 87 54

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FICHE N°6 - Recettes de verrines

ILE FLOTTANTE ILES FLOTTANTESAU PRALINÉ ONCTUEUX ET GIANDUJA FEUILLETINE Recette pour 16 verrines Composition Ile flottante Crème anglaise Gianduja Plaisir Praliné Feuilleté

Crème anglaise Gianduja Plaisir 40 g de crème par verrine Préparation

Ingrédients

Verser

200 g crème anglaise de base à 40°C

Sur

40 g Gianduja Plaisir fondu à 35°C

Praliné feuilletine

Île flottante Préparation

Ingrédients

Monter

200 g blancs d’œufs

Avec

400 g sucre 1 gousse de vanille

Préparation

Ingrédients

Fondre

50 g chocolat de couverture au lait Lactée Barry

Mélanger

100 g Pâte de noisettes

Ajouter

90 g Pailleté Feuilletine pur beurre

Caramel pour Île flottante

Pocher les blancs au-dessus de la casserole d’eau avec une douille de 6 et couper les blancs avec une grosse aiguille. Cuire à 90°C dans l’eau.

Préparation

Ingrédients

Fondre à sec

100 g sucre semoule

Décuire avec

80 g eau

Déposer le caramel sur les blancs.

CHOCOLAT DE COUVERTURE AU LAIT Recettes spéciales pour moulage fin, enrobage, ganache pour pâtisserie, mousse, ganache pour intérieurs de bonbons, sauce, décoration, crème glacée et sorbet.

LACTÉE BARRY > Un chocolat au lait très clair au goût fin de biscuit.

35,3% 21,2% Cacao

Fluidité

Lait

% M.G.

Échelle de couleur

Codes SAP CHM-P35LBAR-126 CHM-P35LBAR-587

41,4%

CHOCOLAT DE COUVERTURE AU LAIT Recettes spéciales pour ganache, intérieurs bonbons, parfume les mousses .

GIANDUJA PLAISIR > La rencontre parfaite d'un chocolat au lait et d’une noisette subtilement grillée. Codes SAP Échelle de couleur Fluidité % M.G. 25,0% 21,2% Cacao

Lait

CHM-P35LBAR-126 CHM-P35LBAR-587

36,5%

Carton de 10 x 1 kg en pistoles™

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FICHE N°7 - Recettes de verrines

SPÉCULOS VERRINES SPÉCULOS VANILLE Recette pour 16 verrines Composition Pommes cuites Mycryo® Crème vanille Blanc Satin Crème spéculos

Crème Spéculos

Pommes cuites Mycryo® Préparation

Ingrédients

Découper en morceaux

200 g pommes pelées

Ajouter

30 g Beurre de cacao Mycryo®

Et

30 g sucre semoule

Puis

Q.S. cannelle en poudre

Préparation

Ingrédients

Pocher à 85°C

140 g lait entier 210 g crème 35 % M.G. 85 g jaunes d’œufs 60 g biscuits spéculos 20 g sucre semoule

Chinoiser après cuisson et ajouter

15 g Beurre de cacao Mycryo®

Et

140 g chocolat de couverture noir Fleur de Cao 70 % de cacao

Mixer l’appareil pour obtenir un meilleur développement de l’arôme.

Finition

Poêler l’ensemble pour obtenir une belle couleur caramel.

Crème vanille Blanc Satin

Déposer les pommes au fond de la verrine, puis la crème vanille et enfin la crème spéculos. Décorer de morceaux de spéculos saupoudrés de sucre glace.

Préparation

Ingrédients

Cuire ensemble à 85°C

100 g crème double 20 g Beurre de cacao Mycryo® 60 g lait entier 40 g jaunes d’œufs 100 g crème liquide 35 % M.G. 40 g sucre semoule 1 gousse de vanille Bourbon

Chinoiser sur

40 g chocolat Blanc Satin

Laisser refroidir à 25°C Et ajouter

200 g crème montée

PRODUITS SERVICES BEURRE DE CACAO MYCRYO® > beurre de cacao en poudre. Applications : bavarois, crèmes, mousses, glaçages. Tempère le chocolat. Matière grasse en poudre également utilisée en cuisine.

Conditionnement :

100% Carton de 6 boîtes de 1,5 kg Cacao

Code SAP NCB-HD706-BY-X09

DLUO : 12 mois

BARRY CALLEBAUT France 5, boulevard Michelet - 78250 MEULAN - FRANCE Tél : 01 30 22 85 13 / 86 22 - Fax : +33 1 30 22 87 54

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BARRY CALLEBAUT Schweiz AG Neugutstrasse 58 - 8600 Dübendorf 1 - SWITZERLAND Tél : +41 1 801 61 11 - Fax : +41 1 801 62 92

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