Chef Connexion printemps / été 2016 - française

PRINTEMPS/ÉTÉ 2016

Fraîcheur immédiate Soif de réponses Relations communautaires Roche, papier, chimie Ayez un plan!

PRINTEMPS/ÉTÉ 2016

Obtenez plus de points à chaque achat.

Découvrez comment dans ce magazine!

Direction artistique/mise en page : Newhall Klein, Inc.

Chef Connexion est publié semestriellement par Greenbridge Foodservice en partenariat avec les membres distributeurs suivants : ADL Foods 400 Read Drive Summerside, Île du Prince-Édouard C1N 5A9 888-235-6455 adlfoods.ca AOF Service Alimentaire 2150 rue Sigouin Drummondville, Québec J2C 5Z4 819-477-5353 aof.ca

Prochain numéro : AUTOMNE/HIVER 2016-17 Dans l’industrie alimentaire, il y a de nombreuses décisions importantes à prendre.

Elles peuvent être à petite ou grande échelle, ou concerner le quotidien, la semaine ou le plus long terme. C’est dans cette perspective que nous allons aborder un éventail de sujets, depuis la conception des menus jusqu’au marketing, aux activités de traiteur et aux plats à emporter. Nous traiterons aussi des manières d’économiser l’eau et l’énergie ou de découvrir ce que pensent vos clients. Et enfin, thème important, nous vous donnerons des nouvelles des récompenses du programme

Crevettes tigrées noires Mirabel

®

Les crevettes tigrées noires Mirabel® sont l’une des espèces de crevette les plus en demande sur le marché actuellement.

Ces crevettes cultivées et appréciées pour leur grande qualité et leur uniformité sont polyvalentes et faciles à préparer, ce qui en fait un choix idéal tant pour les hors-d’œuvre que pour les pièces de résistance.

Services alimentaires High Liner vous offre une gamme complète de crevettes tigrées noires Mirabel® crues et cuites, dans un grand éventail de calibres. Vous pouvez les cuire au four, les sauter, les griller au four ou sur le gril, ou les frire en grande friture.

Communiquez avec votre représentant High Liner pour plus de renseignements.

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INDEX DES PUBLICITÉS Pg Annonceurs

Pg Annonceurs

7 Boulart Inc.

52 Mother Parkers Tea & Coffee Inc.

40 Cascades Tissue Group

60 Parmalat Canada Inc.

35 Cavendish Farms

24 Rich Products of Canada, Ltd.

54 Gay Lea Foods

23 Rosina Food Products Inc.

IFC High Liner Foods Inc.

39 Solis Foods Corporation, Inc.

12 Idahoan Foods

BC Unilever Food Solutions

21 Keybrand Foods Inc.

59 Weston Bakeries Limited

51 Maple Leaf Foods

45 W. Ralston (Canada) Inc.

Vos commentaires et suggestions sont les bienvenus. Les textes choisis pour être publiés peuvent être modifiés pour une meilleure lisibilité ou afin d’être adaptés au format.

Adressez vos courriers à : Greenbridge Foodservice, 1373, Victoria Street N, Unit 201 Kitchener (Ontario) N2B 3R6 ou par courriel à info@greenbridgefoodservice.ca

1 800 361-1660

www.highlinerfoodservice.com

Capital Foodservice 10 MacNaughton Avenue Caledonia Industrial Park Moncton, Nouveau-Brunswick E1H 3L9 800-561-7026 capitalfoodservice.ca Flanagan Foodservice 145 Otonabee Drive Kitchener, Ontario N2C 1L7 519-748-2190 flanagan.ca Multi Plus DM Inc. 10389 Côte de Liesse Dorval, Québec H9P 2Z3 866-745-8881 multiplusdm.com Pratts Food Service (Alberta) 291196 Wagon Wheel Road Rocky View County, Alberta T4A 0E2 403-476-7728 pratts.ca Pratts Food Service (Manitoba) 101 Hutchings Street Winnipeg, Manitoba R2X 2V4 204-949-2832 pratts.ca Pratts Food Service (Saskatchewan) 1450 Park Street Regina, Saskatchewan S4N 2G2 306-546-5444 pratts.ca Yen Bros. Food Service 1988 Vernon Drive Vancouver, British Columbia V6A 3Y6 604-255-6522 yenbros.com Copyright 2016 Greenbridge Foodservice. Tous droits réservés.

DANS CE NUMÉRO

RUBRIQUES 2

Lettre de l’éditeur

8

De bon conseil

10

Rester à la pointe

29

Parole de restaurateur

JoAnne Jabbour de Papa Joe’s 37

Un pays de goût

55

Registre des recettes

R E P O RTA G E S 13

EN SAISON

Fraîcheur immédiate 19

QUOI DE NEUF?

Achetez des marques Profitez des récompenses Brand Points PLUS 25

À MENU OUVERT

Soif de réponses 31

MARKETING 101

Relations communautaires 41

MAÎTRISE DES COÛTS

Roche, papier, chimie 46

DE BONNES AFFAIRES

Ayez un plan!

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Cherchez les produits Brand Points PLUS dans le magazine!

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Les tendances du moment La baisse du dollar canadien va certainement avoir pour conséquence des prix plus élevés qu’habituellement pour des produits de base tels que la laitue, les tomates, les oranges, etc. Cela aura aussi une influence sur les produits importés en général. L’augmentation du prix de la viande bovine a marqué le pas et pourrait se stabiliser, les hausses se faisant plus graduellement. Les prix de la volaille et de la viande de porc ont aussi augmenté du fait que ces produits ont été utilisés comme substitution à la viande bovine en raison de sa cherté.

Le prix du poulet en particulier a augmenté en raison de la crise de la grippe aviaire, ce qui a aussi eu un effet sur celui des œufs transformés et des produits en contenant.

DIX TENDANCES CULINAIRES

1 Plus ça pique et meilleur c’est. Condiments du monde : Afrique du Nord et Asie du Sud-est : dukka, Bhut Jolokia (ghost pepper) , gochujang, harissa, sambal et sumac.

2 Boulettes de viande, ragoûts, pérogies, petits pains bao et et dumplings sont des nourritures de base dans leur pays respectif, mais aussi dans tous les restaurants fréquentés par des gourmets.

3 Les chefs vont aller au-delà ces pièces de viande traditionnelles : il faut penser moins au filet mignon et à la bavette et plus aux autres morceaux.

4 La préservation des espèces nécessite que les chefs expérimentent d’autres poissons : sébaste, baliste, merlan, colin d’Atlantique.

5 Les accompagnements de légumes sur le gril, desserts au sucre brûlé, cocktails aux glaçons fumés, sel et sirops fumés 6 Les boissons pétillantes sont en vogue : le champagne et les Proseccos, les sodas additionnés d’alcool et les thés gazéifiés.

7 Les consommateurs vont rechercher des restaurants pouvant garantir que leurs plats sont sans OGM ou que leur menu indique quel plat en contient.

8 Les convives vont vouloir savoir d’où provient ce qu’ils mangent et comment les denrées ont atterri dans leur assiette, avec une préférence pour les ingrédients frais produits localement.

9 La ligne entre la restauration rapide et la restauration décontractée servie rapidement va devenir de moins en moins claire alors que les chaînes de restauration rapide proposent des plats de meilleure qualité et plus diététiques .

0 Les commandes en ligne avec service de livraison et les applications permettant de commander et de payer rendent plus facile que jamais la consommation à domicile de plats préparés en restaurant.

SOURCE: TECHNOMIC 2016

Pour les restaurants, les tendances principales restent : • la viande et les fruits de mer produits localement • les fruits et des légumes frais produits localement • les ingrédients naturels et la nourriture non transformée L’intérêt pour la viabilité de l’environnement, la réduction de l’empreinte carbone et les marchandises produites à proximité, et profitant ainsi à l’économie locale, a conduit les chefs et les restaurateurs à rechercher des alternatives aux grands fournisseurs transnationaux.

Voici quelques unes de nouvelles tendances de 2016 : • les repas complets livrés à domicile • les menus proposant de petites assiettes • les céréales et les graines riches en protéines La tendance la plus facile à mettre en œuvre est celle portant sur les céréales et les graines riches en protéines telles que le quinoa, les lentilles et les pois chiches. Ces trois éléments sont des légumineuses. Elles se prêtent fort bien à un éventail de plats comme les salades, les currys, les soupes et les ragoûts.

La nourriture réconfortante de base reste bien sûr très populaire : • le poulet frit • le hamburger et ses ingrédients • les saucisses • le barbecue et les produits fumés • les desserts contenant des baies La créativité et l’innovation ne se démodent jamais : les chefs et les restaurateurs doivent donc continuer à essayer de nouveaux concepts et idées. Toutes les tentatives ne seront pas couronnées de succès, mais les clients savent où aller pour déguster des plats différents sans pour autant trop s’éloigner.

Les activités qui réussissent sont celles qui trouvent un équilibre permettant innovation, confort et habitudes.

UNE SOURCE D’INSPIRATION CROQUANTE, MOELLEUSE, DORÉE ET DURABLE. √ Sans additif, agent de conservation ou sucre ajouté √ 100 % cuit et congelé pour réduire le taux de perte √ Mie extrêmement humide due au taux d’hydratation de 70 % √ Très polyvalent avec une vaste gamme de produits et de saveurs √ Idéal pour tous types de sandwichs

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l’art et la manière

DE BON CONSEIL

Pour que vos boissons et vos plats soient encore meilleurs à déguster, une présentation esthétique est nécessaire.

D’autres avantages? Une disposition soignée dans une assiette attirante ajoute de la valeur aux produits, que le client paye le prix pour un repas cinq services ou jusque quelques dollars pour une collation. De nombreux chefs raffinés utilisent une garniture différente pour décorer chaque plat. Pourtant, il est facile de s’en tenir à un peu de simplicité et à une touche de saison pour que le plat prenne un air traditionnel.

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Tout s’arrange

Pourquoi les frites doivent-elles être toutes dans le même sens? Pourquoi place-t-on les tranches de viande en éventail? Pourquoi dispose-t-on un joli cercle de sauce sous le poisson? C’est pour montrer que nous y attachons de l’importance, et cela ne prend que quelques secondes à faire. Une des dernières tendances nous invite à ne plus placer les aliments au centre de l’assiette. Il peut souvent être aussi plaisant de disposer un nombre impair d’éléments dans le plat de service. On peut les éparpiller, les empiler ou les étaler : passez un peu de temps à consulter des sites comme Pinterest ou La belle assiette pour voir ce qui se fait aujourd’hui. *https://labelleassiette.co.uk/blog/10-tips-improve-plate-presentation

DE BON CONSEIL

En tranches et en dés Bien sûr, vous verrez toujours la feuille de laitue classique avec son persil. Mais les herbes fraîches s’ajoutent de nos jours coupées finement, que ce soit les oignons verts, la tige de la ciboulette ou le brin de coriandre. Utiliser un couteau pour fabriquer quelques lanières d’herbes qui embelliront l’assiette est aussi très à la mode. Vous souhaitez utiliser d’autres couleurs? Faites un petit monticule de tomates coupées en dés ou une spirale de maïs crémeux doré. Une autre idée : incorporez en julienne ou en tranches les mêmes légumes qui servent d’accompagnement. Par exemple, ajoutez dans une purée une demi-pomme de terre rouge. Et cela fonctionne aussi pour les chutneys et les compotes.

UTILISER DES POTS MASSON, DES CRUCHES OU DES PANIERS, OU MÊME DES TASSES DE THÉ POUR SERVIR UN PUDDING À L’ARÔME DE CHAI, PEUT SURPRENDRE ET RÉGALER. RECHERCHEZ LES JUXTAPOSITIONS INVENTIVES! Pensez petit De nombreux chefs préfèrent utiliser de petits ustensiles.

Microplane pour préparer de succulents ingrédients, comme le fromage, l’ail, l’oignon et le raifort, dont ils se serviront ensuite pour décorer les assiettes. Vous pouvez aussi râper de la noix de muscade, des agrumes ou du gingembre : il est facile d’ajouter une touche de saveur qui soit en même temps esthétique. Les épices en poudre et les herbes aromatiques sont aussi joliment décoratives et peu onéreuses : faites avec ce que vous avez déjà sous la main. Dessinez des pointillés, des lignes ou des spirales : assemblez les couleurs et les types pour rendre le décor plus captivant. Ajoutez deux ou trois croûtons sur une soupe ou un ragoût. Décorez vos purées et vos soupes avec une huile ou un vinaigre aromatisé. Selon le Toronto Star, un chef pioche dans son éventail de saveurs pour agrémenter sa soupe de maïs froide : des soupçons de pesto, de petits dés de tomate, un trait de xérès, ou des confettis de gros sel et de poivre.

Technique exquise Les marques du gril et du charbon donnent un plus succulent à la viande et aux accompagnements. C’est ce que fait le restaurant Supply & Demand à Ottawa lorsqu’on y sert son poivron shishito grillé. D’autres stratégies? Une brochette de n’importe quoi a déjà l’air délicieuse. Coupez en bouchées des saucisses de mise en bouche, ou en diagonale des légumes oblongs comme les carottes ou les haricots verts.

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sérieusement décontracté

RESTER EN POINTE

Peu importe comment vous définissez un « repas décontracté », cela signifie souvent « au goût du jour ». Examinons certaines stratégies et certains établissements qui donnent aux clients ce qu’ils attendent aujourd’hui, de la gastronomie sur le pouce au repas vite expédié en passant par la restauration rapide.

Plus vite et mieux Nombre de clients des services de restauration recherchent un confort pratique, de la valeur, des menus différents et du service. Mais la définition est en train d’évoluer pour chacun de ces aspects. Les nouvelles technologies, par exemple, signifient que le « confort pratique » doit permettre de personnaliser son repas et de le servir plus rapidement et sans erreurs. Les commandes en ligne et les applications mobiles font la différence dans ce domaine. Un autre thème majeur : la souplesse, tant pour la nourriture (des déjeuners servis

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toute la journée par exemple) que pour l’ambiance (des commandes à emporter prises dans un décor digne de figurer sur Pinterest). La valeur a toujours été une priorité dans la restauration rapide, mais maintenant elle doit porter sur la « qualité des aliments » et plus seulement sur le prix. Simple, sain, frais et plus de légumes! La quête de la qualité se traduit parfois par des menus plus succincts, ce qui est un avantage pour la restauration décontractée.

RESTER EN POINTE

Entre tranches Les sandwiches continuent d’avancer avec de nouveaux concepts, particulièrement les hamburgers. Quelques exemples. La chaîne Burger’s Priest s’étend dans les provinces : Elle met en avant sa viande fraîchement hachée et annonce « sauver un hamburger à la fois ». Au Hey Meatball, à Toronto, le chef Rod Bowers, qui a fondé le restaurant, propose de personnaliser sa signature, le sandwich Rodfather, en choisissant des boulettes de viande de bœuf, de poulet, de porc ou végétariennes. On demande aussi de la viande et du piquant : Carl’s Jr, avec son Mile High Bacon Thickburger, et Wendy’s, avec son sandwich au poulet épicé jalapeño fresco, ont tous deux remporté le prix de la meilleure création culinaire canadienne au menu en 2015, décerné par BrandSpark.

BULLES, FEU ET CUISSON Mélange mondial Les chefs célèbres et les chaînes de restaurants aiment combiner différentes cuisines exotiques pour créer des étonnements gustatifs, comme le recherche la clientèle. Un exemple : la partie « internationale » du menu de Pizza Pizza. On y trouve de petites pizzas savoureuses à la croûte fine d’inspiration espagnole ou une tourte thaï avec de la sauce piquante, du poulet, des brocolis et des tomates séchées. L’Oz Kafe à Ottawa a remporté plusieurs prix pour avoir fusionné des assiettes asiatiques avec le style mexicain. Ses « Wonton Nachos » marient canard fumé et crème épicée. Le succès du sriracha a incité les acteurs de la restauration décontractée à chercher de nouvelles saveurs enthousiasmantes dans les cuisines du monde, comme le piment Bhut Jolokia (ghost pepper) indien. Le déjeuner s’est même empreint d’exotisme. Par exemple, Smitty propose un sauté ukrainien : des perogies au cheddar et pomme de terre servies avec œuf, fromage, saucisse et crème sure.

Les chercheurs de Technomic signalent d’autres évolutions dans la restauration décontractée. D’abord, la fumée et le feu sont encore très tendance. Outre la viande, les légumes et les fruits ont aussi meilleur goût une fois passés sur le grill. Cherchez aussi le sel fumé et le sucre caramélisé.

Ensuite, les boissons gazéifiées comme les thés pétillants, les boissons sans alcool réservées aux adultes, ainsi que les cafés artisanaux, sont plus demandées. Les pains reviennent, et avec style! Les clients adorent les pitas aux herbes et au fromage, grillés avec les ingrédients, et qui peuvent être partagés. (Les pains pitas congelés sont un bon choix pour répondre à cette attente.)

UNE ÉTUDE LE MONTRE*

LA FRÉQUENTATION DES ÉTABLISSEMENTS DE RESTAURATION RAPIDE VA AUGMENTER, PRINCIPALEMENT POUR LES PLATS À EMPORTER ET LE SERVICE AU VOLANT. * N PD’s 2020 Vision/Canada

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raîcheur

EN SAISON

IMMÉDIATE Quoi de mieux à cette époque de l’année qu’un plat simple et léger et les délices de la saison?

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EN SAISON

AU

PRINTEMPS

Les plats s’animent et vibrionnent de fraîcheur pour célébrer la nouvelle saison!

LE GRAND RÉVEIL Un déjeuner plus léger est un choix délicieux dès le matin ou à toute heure.

Eggsquis (Que. & Ont.) : des crêpes avec des fruits frais et un coulis de fraises pour remplacer la crème anglaise Blue Fox Café (Victoria, C.- B.) : « Salade de déjeuner », c’est-à-dire des fruits frais, du yaourt nature et du granola cuit maison Beach Grove Cafe (Tsawwassen, C.-B.) : quiche aux feuilles vertes

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Allez les verts!

Les entrées en salade et les à-côtés sont aussi bienvenus que le soleil. Chez Piggy, à Kingston en Ontario, le chef propose des bébés épinards parsemés de fromage halloumi, de noix de pecan rôties, de graines de tournesol grillées et d’oignon rouge, le tout accompagné d’une vinaigrette à la grenade. Autre bonne idée : un mélange de feuilles avec des carottes et des amandes en bâtonnets et des graines de citrouille; ajoutez du sirop d’érable canadien dans une simple vinaigrette en bouteille. Êtes-vous pressé d’allumer le gril? Déposez-y quelques poivrons jaunes, des tomates et des oignons rouges. Faites cuire à la vapeur quelques asperges et des pommes de terre nouvelles et ajoutez des morceaux de mozzarella avant d’assaisonner avec un mélange de moutarde de Dijon, d’huile d’olive et de jus de citron. Laissez refroidir. Et voilà une fabuleuse salade!

Le Plus protéiné Les salades à la viande ou au poisson figurent parmi les préférées du printemps, particulièrement lorsqu’elles sont légères et séduisantes comme ces deux-là. Prenez d’abord des restants de saumon cuit et des feuilles de salades vertes, des radis tranchés, des haricots verts, ou des pois mange-tout, et du concombre.

Assaisonnez avec du vin blanc, de la sauce soja et de l’huile d’olive mélangés avec un peu de gingembre en poudre. Ensuite, avez-vous trop de poulet cuit? Hachez des pommes vertes et du céleri, coupez en dés du fromage Fontina et versez sur le tout un mélange d’huile d’olive, de jus de citron, de miel et d’origan séché.

Des échanges astucieux Des bâtonnets au fromage frits: rien de plus normal, n’est-ce pas? La chaîne de restaurants Harvey’s a lancé ses bâtonnets de fromage nachos, « enrobés dans une tortilla tricolore » pour les distinguer. On passe facilement de la soupe, nourriture de confort, à la soupe rafraîchissante : ajoutez au menu une soupe type gaspacho à base de tomates ou une version au yaourt et au concombre. La tendance est de relever les sauces servies avec le poisson. Il vous suffit pour cela de mélanger la mayonnaise avec des jalapeños rôtis et de l’appeler aïoli.

UNE ÉTUDE

EN SAISON

LE MONTRE *

Les wurstsont délicieuses ET les

saucisses allemandes sont de plus en plus populaires

Le Maïs grillé visite Mexico:

poudre de piment, sel, fromage

Si frais Il existe de nombreux plats à préparer à l’avance et à servir froid, ce qui est parfait pour emporter, pour les repas de traiteur ou pour les dîners à la maison Les tortellinis au fromage sont une base facile à préparer pour des salades de pâtes crémeuses. Il suffit de les cuir et d’y ajouter votre choix de légumes favoris ou même des morceaux de pepperoni. Les pâtes italiennes orzo constituent un autre excellent choix. Nous vous suggérons d’y ajouter des ingrédients méditerranéens comme des olives, de la feta, des concombres, des poivrons rouges et des oignons rouges. La demande pour des graines comme le farro et le quinoa continue de progresser : voilà qui est parfait pour

Les sodas s’enivrent:

la racinette s’éprend de l’alcool

*Technomic

une entrée santé ou un accompagnement. Essayez le farro avec des zucchinis, des radis et des tomates cerises, et ajoutez-y des lanières de kale trempées dans un mélange de beurre d’arachide, de jus de citron et de sel pour les rendre tendres et savoureuses.

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EN SAISON

Des pizzas, s’il vous plaît Les pizzas conviennent tout au long de l’année, mais vous pourriez choisir d’y ajouter une touche estivale. Les fruits de mer sont une bonne option.

Inspirez-vous de Posto Pizzeria & Bar, à Calgary, qui propose une pizza au saumon fumé, aux poireaux, aux câpres, à la crème fraîche et au citron émincé. Food Network Canada et son magazine Canadian Living suggèrent tous deux d’utiliser des crevettes avec une touche thaï. Essayez la sauce au yaourt et à la noix de coco ou à la pâte de curry; parsemez de champignons, d’oignon, de tomate, de poivron rouge et de coriandre fraîche; la ricotta, ou un autre fromage léger, est un bon choix; ajoutez une touche de saveur avec de l’huile de sésame grillée ou une sauce piquante Sambal Oelek qui est à la mode.

Les câpres sont parfaites pour les pizzas d’été : utilisez aussi de la mozzarella fraîche, des tomates bien mûres, du basilic frais et une petite dose d’huile d’olive. Il y a deux manières d’ajouter de la saveur et de la couleur à votre pâte à pizza : du blanc d’oeuf et de la mélasse. Pour que votre pizza semble sortir d’un four à bois napolitain, passez le rebord précautionneusement au chalumeau.

Les sandwiches ont la cote Ce plat, qui est de plus en plus demandé, peut-être rafraîchi et encore plus rafraîchissant à cette époque de l’année. Par exemple, vous pourriez

alléger les savoureux pastramis avec des tranches de concombre, de l’aneth frais et de la moutarde à l’ancienne, ou encore préparer un sandwich avec des tranches de jambon auxquelles vous ajoutez des oignons rouges, de la mayonnaise, du cheddar, de l’ananas broyé et quelques feuilles d’épinards frais. Enveloppez du poulet frit dans des feuilles de laitue pour préparer un alléchant sandwich sans pain. Les amateurs de viande se délecteront d’un sandwich avec un steak haché bien juteux, de la tomate, du concombre, des carottes râpées, de l’avocat et du fromage de chèvre entre deux tranches de pain de seigle noir tartinées de mayonnaise et de moutarde de Dijon.

Pour changer des frites Des frites? Oui, s’il vous plaît. Mais on les voudrait différentes. Le CharCut Roast House de Calgary sert des frites au parmesan avec sa « Daily Rotisserie ». Mais vous pouvez aussi simplement assaisonner le sel avec des herbes séchées comme du basilic ou du romarin. Il est aussi facile de rehausser votre ketchup en y ajoutant, par exemple, un peu de sriracha, d’épices cajuns ou de la sauce barbecue.

Choisissez des ingrédients de qualité et vous aurez une solution simple pour vos desserts. Une salade de fruits frais est aussi bienvenue; ajoutez une louche de délicieuse sauce ou une crème fouettée aromatisée, ou servez-la accompagnée d’un biscuit croustillant. Votre choix de sauces d’été pourrait tourner autour de quelques herbes comme la menthe et le romarin auxquels s’ajouteraient les éclats du citron ou du vinaigre balsamique, ou encore une sauce faite à partir du sirop de la conserve de fruit. Une autre tendance? Faites vos propres sandwiches à la crème glacée avec des biscuits préparés ou frais sortis du four.

UNE ÉTUDE

EN ÉTÉ

Alors que les températures grimpent dehors, il est appétissant d’ajouter à votre menu à la fois des plats froids et des plats cuits au feu de bois.

LE MONTRE *

FRUITS ONT ENTRE 18 ET 24 ANS. CE GROUPE D’ÂGE CONSOMME AUSSI 11 % DE TOUTES LES

BOISSONS SANS ALCOOL AU CANADA.

Les douceurs Rien ne vaut une crème glacée lorsque la température grimpe. Ainsi, Burdock & Co., à Vancouver, propose une coupe de crème glacée aux baies d’été avec des fudges et la glace aux amandes *Ipsos Reid

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21%

DES CONSOMMATEURS DE FRAPPÉS AUX

EN SAISON

Mélange pour sel épicé : ¼ tasse de sel, 2 c. à s. de paprika, 1 c. à s. de poudre d’ail, 1 c. à s. de sel d’ail, ½ c. à s. de cumin, ½ c. à s. de poivre, ½ c. à s. de basilic, ½ c. à s. de persil, 1 c. à t. de poudre de piment et ½ c. à t. de sel de céleri.

Ajoutez un brin de romarin frais.

AUX GOÛTS DU JOUR : DU SEL ASSAISONNÉ SUR LES FRITES, LE POULET, LE POISSON ET LES LÉGUMES, OU MÊME SUR LE MAÏS SOUFFLÉ CHAUD ET FROID : FAITES VOS PROPRES SANDWICHES À LA CRÈME GLACÉE AVEC DES BISCUITS PRÉPARÉS OU FRAIS SORTIS DU FOUR.

HEUREUX MÉLANGES Les boissons froides s’harmonisent bien avec certaines saveurs succulentes.

Noix de coco : Dans des cafés glacés, des frappés aux fruits et des laits frappés Avocat : Mélangé avec des jus de fruits ou d’autres légumes Citron : Avec d’autres fruits ou des jus de légumes, ou même des herbes Noix : Beurre d’amande + pommes + yaourt + cannelle (canadianfoodinsights.com)

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À chacun sa paille Plusieurs décennies avant les Slurpee, en 1880, Marvin Stone tirait sur son julep à la menthe à l'aide d'une paille de seigle, comme cela se faisait l'époque. Il n'aimait décidément pas ces résidus granuleux que la paille laissait dans sa boisson : c'est ce que raconte du moins le Lemelson Center for the Study of Invention and Innovation (centre pour l'étude des inventions et des innovations), une institution smithsonienne. Il a donc fabriqué son propre dispositif pour boire en enveloppant un stylo dans une bande de papier. Après avoir retiré le stylo et collé les bords de la bande de papier, la paille moderne était née.

Longues ou courtes, colorées ou traditionnelles, les pailles proposent autant de variétés que les gobelets et les verres dans lesquelles elles sont utilisées. Les pailles participent non seulement au plaisir de boire des adultes et des enfants, mais elles sont aussi l'accompagnement classique de nombreuses boissons.

On trouve de nombreux avantages à utiliser une paille : • Elles permettent de boire plus.

• Elles sont idéales pour les personnes alitées.

• Il y a moins de risque de s'étouffer.

• Une paille est hygiénique.

Stone Straw fournit des pailles en plastique, des bâtonnets pour le café, des plastiques moulés pour les bars, des entretoises à pizza, des gobelets et couvercles en PET et des produits spécialisés personnalisables.

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Pailles agitateurs Utiliser différentes couleurs permet aux serveurs de reconnaître rapidement les boissons et améliore ainsi le service. Proposées en format 6 et 8 pouces, le diamètre de cette paille est idéal pour siroter une boisson.

Pailles à lait Ces pailles courtes conviennent pour les petits verres de lait ou de jus de fruit. Proposées en diamètre fin ou jumbo.

Pailles jumbo Utilisées pour la plupart des boissons, elles conviennent parfaitement pour les boissons gazeuses, l'eau et les jus.

Proposées en différentes longueurs et couleurs, elles s’ajusteront à tous les couvercles dotés d'une ouverture et à tous les formats de gobelet.

Pailles jumbo recyclables Mettez du vert dans votre établissement avec ces pailles recyclables. Elles constituent un choix rentable qui offre les mêmes propriétés et caractéristiques que les autres pailles sans nécessiter de manipulations particulières.

Paills flexibles Ces pailles classiques permettent de boire facilement et plus agréablement. Leur longueur universelle convient à la plupart des tailles de gobelet ainsi que pour les couvercles avec ouverture.

Pailles cuillères D'un diamètre plus important et finissant en forme de cuillère, ces pailles offrent aux clients la souplesse de leurs deux fonctions.

Convient parfaitement pour les boissons glacées.

Pailles super jumbo Ces pailles sont les plus pratiques pour les barbotines, les boissons glacées et les frappés aux fruits. Elles sont d'un diamètre supérieur aux pailles jumbo et sont plus pratiques pour les mélanges épais.

Pailles géantes Leur diamètre élargi les rendent indispensables pour les laits frappés et les frappés aux fruits épais. Elles sont proposées dans diverses longueurs et couleurs.

Pailles Super Max Ne cherchez plus : vous avez trouvé la plus grande taille.

D'un diamètre supérieur aux autres, ces pailles conviennent parfaitement pour les boissons contenant des morceaux de glace, des fruits ou des éclats de friandise comme le thé aux perles et autres spécialités de boisson.

QUOI DE NEUF?

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Nos fournisseurs partenaires Alasko Foods Inc. Amalgamated Dairies Limited Ardent Mills Arla Foods Inc. Avmor Ltd. Berry Plastics Boulart Inc. Campbell’s Foodservice Cardinal Meat Specialists Limited Cascades Tissue Group Cavendish Farms Chicopee Dare Foods Ltd. Deluxe Paper Products English Bay Batter Erie Meat Products Ltd. Export Packers Company Limited

Fazio Foods International Ltd. Gay Lea Foods Heinz Food Service High Liner Foods Inc. Idahoan Foods Italpasta Limited Keybrand Foods Inc. Lamex Maple Leaf Foods Maple Lodge McCormick & Company, Inc. Mother Parkers Tea & Coffee Inc. National Egg Solutions Nikolaos Fine Foods Limited P & H Milling Group Pactiv Parmalat Canada Inc.

Polar Pak Inc. W. Ralston (Canada) Inc. Rich Products of Canada, Ltd. Rosemount Sales and Marketing Rosina Food Products Inc. Saporito Foods Inc. Shafer-Haggart Ltd. Smith’s Quality Meats Sofina Foods Inc. Solis Foods Corporation, Inc. Stone Straw Ltd. Success The Original Cakerie Unilever Food Solutions Weil’s Food Processing Ltd. Weston Bakeries Limited

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Sauce au yaourt

QUOI DE NEUF?

Les multiplicateurs

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Zest et jus d'un citron le. ce Nos frites de 1/2 tasse crème patates dou 1 c. à t. sure Gay Lea #1141 ces, finemen conserver la t enrobées afin 85 2/3 tass saveur sucr ée, sont crou d'en Les frites de stillantes sou pata INSTRUCTIONS s la dent. des Sweet Cut MC tes douces présentent une plus-val Réduire en puré pour de mei ue : servez lleurs bénéfice e la mangue, l'ail, le gingemb fraiche ou de s! r pers il hach BP+X20 Frites é. Utiliser seule fraiche hachée ment u de patates douce (facu s 3/8 po York Signa grand bol et foue ltatif). Ajouter tous les autr BP+X20 Frites ture tter la purée jusq 6 X 2,5 lb 66920 de patates douce u'à obtenir u s Jersey Shore MC 9/16” x 7/16” BP+X20 Frites de patates

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Vous pouvez même obtenir plus de points de fidélité et les échanger plus rapidement contre des récompenses en achetant des produits associés à des multiplicateurs de points. Vous pourrez en consulter la liste dans notre dépliant Brand Points PLUS. Demandez votre exemplaire à votre représentant local.

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INGRÉDIENTS 1 1/2 tasse yaour t grec nature 1 avocat 3-5 gousses d'ail (selon le goût)

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Nos partenaires fournisseurs représentent des marques nationales que vous connaissez et en qui vous avez confiance. C’est pourquoi notre programme Brand Points PLUS est vraiment un programme gagnant-gagnant.

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Récompenses Choisissez entre des équipements pour votre entreprise, des gadgets amusants ou même des destinations de vacances bien méritées pour vous et votre famille.

Visitez www.brandpointsplus.ca maintenant pour échanger vos points ou pour vous inscrire si vous n’êtes pas encore membre.

PRINTEMPS/ÉTÉ 2016

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Mettre tous les ingrédients dans Goûter et ajust un er l'assaisonneme robot de cuisine nt si nécessair e.

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à la m

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mangue et au cur

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léger ou plus prononcé atates douces Cavendish Farm s. sert parsemée de flocons roug es

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Gingembre frais poudre de carry jaune oignon vert sauce Sambal Garam Masala aïoli ou mayonnais e

re. Parsemer de coriandre une cuillère à soupe d'herbe res ingrédients dans un un mélange lisse .

ns mer) et poivrer selon le e flocons de poivro goût. n rouge.

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TS pour 2 sand wiches porc 1 (chaque) INS

baguette « Arti TRUCTION S san »Rich’s 1. Préparer porc effiloch les baguettes é barbecue Rich selon les inst ’s sucre 2. Mélang ructions figu er le sucre, le rant sur la boît vinaigre et le e. vinaigre blan 3. Ajouter sel jusqu'à diss c les olution. radis, 1 c. à t. mariner au moi les carottes et le jalapeno sel casher dan ns une heure 1 tasse ou toute la nuit s le vinaigre et laisser 4.

Mél radis Diakon anger la may . Égoutter. en julienne onnaise, le jus 1 tasse de citron et 5. Réchau carottes en julie la sriracha et ffer le porc barb nne réserver.

1 (chaque) ecue au four atteindre 140 ou au micro-o jalapeno émi ºF (60 ºC). ndes : la tem ncé 1/4 tasse 6. Couper pérature doit la baguette dan mayonnaise Hellmann s la longueu deux côtés.

1/2 (chaque r et tarti ) concombre ner la mayonn aise épicée des tranché 7. Disposer Au goût en bas les tran jus de citron ches sand de frais concombres wich.

Au goût et 8 oz de porc coriandre hach dans chaque 8. Ajouter ée les légumes marinés puis la coriandre 9. Couper hachée. le sandwich en deux et serv ir.

1 lb

1/4 tasse 1/4 tasse

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Nous préparons nos salades à partir d’ingrédients de base. afin que vous n’ayez pas à le faire.

Pour participer, c’est simple.

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Complémentez vos créations ‘Assiette du centre’ avec celles de notre famille des marques Keybrand, Johnston’ s ou Sun Gem.

Magasinez en ligne vos récompenses GRATUITES!

Les catégories de récompenses comprennent : Vêtements

Cuisine

Électronique

Équipements

Produits domestiques

Bijoux

Produits personnels

Loisirs

Produits pour jeunes

Inscription gratuite.

Pour toute question concernant le programme Brand Points PLUS, communiquez avec votre représentant dès aujourd’hui.

Les restaurateurs bénéficiant de prix négociés, d’enchères ou d’un compte à l’échelle nationale ne peuvent obtenir de récompenses Brand Points PLUS.

Des questions?

• Communiquez

avec un représentant ou • Par courriel : Support@BrandPointsPLUS.ca ou • Appelez notre service d’assistance : 1-844-442-7722

Consultez notre magazine pour découvrir les produits sélectionnés du programme Brand Points PLUS!

La Qualité c’est la Clé Pour en savoir plus veuillez nous joindre au 1-888-578-2940

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QUOI DE NEUF?

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PRINTEMPS/ÉTÉ 2016

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À MENU OUVERT

Soif de

Réponses Les recherches montrent que les consommateurs cherchant en ligne un endroit pour manger ou boire veulent en même temps pouvoir consulter le menu. C’est la deuxième chose qu’ils veulent savoir, juste après votre adresse Donc, dites-leur ce que vous servez! Examinons les meilleures pratiques pour les menus affichés sur Internet.

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À MENU OUVERT

Satisfaction immédiate Assurez-vous que votre menu est optimisé pour l’affichage sur les téléphones intelligents. Il faut donc éviter le format PDF. Cela ne se fait plus, même lorsque le site est destiné à s’afficher sur un écran d’ordinateur, car l’étape supplémentaire nécessaire est de trop pour la plupart des utilisateurs. La chaîne de restaurants Montana’s BBQ & Bar affiche ses menus directement sur les pages de son site et propose pourtant en même temps des fichiers PDF à imprimer pour cinq catégories distinctes de plats, y compris ceux à emporter. Ces pages comprennent de nombreuses photos ainsi que des messages promotionnels. Le problème dans tout ça? « Les prix peuvent varier selon l’établissement. »

Combien?

Un menu secret?

La chaîne Burger’s Priest affiche son menu sur son site Internet, mais il n’est accessible qu’après avoir répondu correctement à une question.

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Certains experts conseillent de simplement indiquer une fourchette de prix sur les menus en ligne. La raison : éviter des quiproquos si les prix changent e et que le site n’a pas été mis à jour. La chaîne de restaurants Moxie’s Grill & Bar suit cette règle à la lettre. Mais d’autres chaînes de restaurants connues, comme Milestones, les affichent. On y voit un simple chiffre, sans le symbole du dollar, pour chaque plat du menu (par exemple « 6 »). Kelsey met en exergue ses prix : des messages tels que

« Dîner pour 2 personnes : 50 $ » et « Promotion du jour sur les boissons » figurent en en-tête du menu sur leur site Internet. Les restaurants St-Hubert abordent la question du prix une fois que vous avez indiqué l’établissement choisi et après avoir cliqué sur les nombreux boutons « Afficher le prix ».

Remarque : Les sites d’avis participatifs comme Yelp utilisent le symbole du dollar pour indiquer votre gamme de prix, un symbole $ pour les restaurants meilleur marché et $$$$ pour les plus chers.

Mise en images Des photos alléchantes aident à prendre une décision. Tim Hortons et Swiss Chalet sont des références en la matière. Cliquez sur le lien « Menu » de site Tim Hortons afin de naviguer facilement entre les différentes catégories de produits comme le café, les sandwiches, les bols chauds, les collations et les pâtisseries. Chaque section est illustrée par une petite icône et une ou deux phrases invitantes. La chaîne Chalet propose sensiblement la même chose.

Devez-vous faire comme les chefs de file? La plupart des restaurants indépendants utilisent seulement quelques images de grande qualité pour donner un ton professionnel à leur site ainsi qu’à leur menu. C’est certainement un choix moins dispendieux. Ne vous fiez pas aux photos des clients sur les médias sociaux pour donner une image fidèle de l’esthétique de vos plats.

À MENU OUVERT

DES PHOTOS ALLÉCHANTES AIDENT À PRENDRE UNE DÉCISION.

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À MENU OUVERT

Note sucrée Mangeons des icônes Les images signalent toutes sortes d’avantages aux clients.

Pour la santé : sans ou avec gluten, plat « basse calorie », végétarien, végétalien Plat nouveau ou signature : de nombreuses chaînes utilisent leur logo pour le signaler.

Basse teneur en sel : habituellement marqué « sans sel ajouté » Plats les plus populaires : utilisez par exemple une étoile, un ruban, un surlignage

Des catégories intelligentes Pensez aussi à la manière dont vous organisez votre offre. Des noms simples comme hamburger, pâtes ou dessert sont toujours faciles à comprendre. Certains restaurants utilisent des titres plus évocateurs comme « Sur baguette » pour présenter les sandwiches ou encore « Note sucrée » pour leurs choix de tartes et de pâtisseries. On trouve aussi d’autres stratégies comme « À partager » dans les restaurants Moxie et « Les classiques du Keg » dans les restaurants Keg Steakhouse. Quels seront les mots justes qui rendront votre menu plus amusant (ou plus élégant)?

Illustrez-vous

affichez

vos plats les plus demandés sur au moins

UNE page internet

Tant les chaînes de restaurants que des restaurants indépendants utilisent des illustrations pour accompagner les photographies engageantes de leurs plats et de leurs boissons. Le site d’East Side Mario en est un bel exemple : vous pouvez y voir un tricycle aux côtés des « Mini Mario » et une horloge qui vous amène au choix du menu.

Nombre de pages

$

Choisissez un format de prix qui ne va pas surprendre

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La vénérable chaîne de restaurants Smitty propose sur son site de consulter les dix pages de son menu. La tendance est aux menus plus succincts, et certaines études tentent de déterminer le nombre maximum de plats à présenter. Dans la restauration rapide, les consommateurs préfèrent voir six plats par catégorie (entrées, poulet, poisson, végétarien et plats de pâtes, viandes classiques et sur le gril, steaks et hamburgers, desserts). Dans les restaurants gastronomiques, les clients désirent choisir entre sept entrées et desserts et dix plats principaux. Pour les menus en ligne, il faut savoir s’en tenir à un nombre gérable d’options, particulièrement lorsque le menu s’affiche sur un téléphone intelligent.

PAROLE DE RESTAURATEUR

Photo par Marca Roberts

JoAnne Jabbour de Papa Joe’s Lorsque votre famille est propriétaire d’un restaurant depuis près de 30 ans, vous avez vraiment « vécu et appris » ce métier. JoAnne Jabbour le sait bien, elle qui a repris, avec son frère John et sa sœur Barbara, le restaurant fondé par leur père à Charlottetown, sur l’île du Prince-Édouard, après son décès en 1991. Ils ont pris ensemble une décision raisonnée : embaucher un chef exécutif, Irwin MacKinnon, qui dirige les cuisines depuis maintenant 25 ans.

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PAROLE DE RESTAURATEUR

Qu’est-ce qui vous différencie des autres restaurants de l’île du Prince-Édouard?

JJ : Nous

sommes une entreprise familiale avec une perspective très locale, et nous l’avons toujours été. Nous connaissons nos clients et nous nous engageons à leur servir une sélection de plats santé, traditionnels et frais en utilisant autant que possible des ingrédients produits localement. Nous soutenons aussi le plus possible les producteurs locaux et nous élaborons nos menus en fonction des produits qu’ils proposent.

Parlez-nous des succès de Papa Joe’s et du chef Irwin.

JJ :

Nous avons reçu de nombreuses récompenses, dont le prix Best of Sea en 2015.

Le chef Irwin a aussi obtenu en 2012 le prix Burger Love grâce à son hamburger « The Goddess ». Nous avons été en lice à plusieurs reprises pour le prix Taste Our Island que nous avons remporté en 2011 [PEI ADAPT Council].

Pouvez-vous citer quelques changements importants que vous avez entrepris ou que vous allez entreprendre?

JJ : Notre

système de points de vente a permis de simplifier nos activités et d’augmenter notre efficacité au quotidien. Nous avons aussi l’intention d’être plus actifs sur les médias sociaux. En février, nous avons commencé des rénovations pour rafraîchir le décor du restaurant.

L’idée est de conserver notre ambiance informelle pour

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PRINTEMPS/ÉTÉ 2016

nous assurer que tous nos clients actuels et à venir se sentent bienvenus et à l’aise.

Que signifie pour vous « l’implication communautaire»?

JJ : Nous commanditons des équipes sportives et nous offrons des dons et des avantages pour les œuvres caritatives locales. Le chef Irwin s’investit aussi beaucoup comme coach et comme mentor auprès des étudiants et des jeunes chefs qui souhaitent apprendre ce métier. Il est aussi très impliqué dans le soutien à la communauté locale des restaurateurs.

Avez-vous quelque chose à ajouter à propos du profil et des compétences étendues du chef Irwin et de votre équipe?

JJ : Irwin a été intronisé dans la société des membres d’honneur de la Fédération Culinaire Canadienne, une association nationale de chefs créés en 1960. Il est aussi l’actuel président de l’Association des chefs de l’île du Prince-Édouard. Notre personnel est motivé, dynamique et axé sur le travail d’équipe. Nous avons eu la chance de conserver nos employés sur de longues périodes et ils tirent la même fierté de leur travail qu’Irwin et notre famille.

Avez-vous quelque chose à ajouter à propos de Papa Joe’s et de ses distributeurs?

JJ : Notre métier réside dans la qualité de nos services et des aliments! Nos distributeurs font tout leur possible pour nous aider à répondre à ces exigences en nous approvisionnant en produits de qualité et en nous offrant un excellent service.

MARKETING 101

RELATIONS

CommunAUTAIRES Aujourd’hui, les clients veulent être au courant de tous les moyens que vous mettez en œuvre pour soutenir leur communauté. Même les établissements principalement fréquentés par des touristes peuvent tirer parti de leur participation, et en parler. Ouvrez votre esprit et votre portefeuille afin de sensibiliser le public à une cause tout en faisant connaître votre entreprise.

Un bel accord Certaines commandites ont beaucoup d’à-propos. Ainsi, le Song Cook’s Authentic Korean Restaurant s’est associé au festival du film asiatique de Toronto, le Reel Asian International Film Festival.

Film : INITIATION LOVE Réalisateur : Tsutsumi Yukihiko

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MARKETING 101

13 villes

50+ RESTAURANTS 19 OCT. 2016

Associez-vous à un événement qui a pignon sur rue comme « Des restos pour demain » * restaurantsforchange.ca, une initiative des Community Food Centres Canada (centres alimentaires communautaires).

Gagnant-gagnant Vous souhaitez lier vos dons à votre achalandage? Voici 3 suggestions : Ajouter 1 $ au prix d’un plat et donner le montant de la collecte.

•

Donner un pourcentage des ventes d’une journée habituellement peu fréquentée, comme le lundi.

•

•

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« Achetez un déjeuner ici et nous en offrirons un à un enfant dans le besoin »

SPRING/ SUMMER 2016

Combien?

Certaines entreprises préfèrent consacrer aux dons un montant fixe chaque année.

Si plusieurs organisations vous sollicitent, c’est une bonne manière de limiter le nombre de vos contributions. « Je suis désolé, nous avons déjà attribué tout le budget que nous consacrons aux œuvres caritatives » est une réponse qui a du sens et qui ne déprécie pas le projet que soutient votre interlocuteur. Et si une cause vous tient particulièrement à cœur, vous pouvez y consacrer une grande partie ou la totalité de vos dons. Vous pouvez alors y employer toutes vos ressources et faire la différence. Enfin, et c’est un aspect important, à quelles œuvres caritatives seront sensibles vos clients?

Si vous recevez beaucoup de demandes sans pouvoir répondre à toutes, vous pourriez peut-être ajouter sur votre site une page décrivant brièvement comment vous prenez vos décisions dans ce domaine. C’est une démarche qui démontre votre professionnalisme tout en diminuant le risque d’avoir à opposer un refus.

Les coups de main Une contribution financière n’est pas la seule façon de donner. Donner du temps, le vôtre ou celui de vos employés, est aussi bienvenu. Vous pouvez par exemple participer en repeignant un bâtiment ou en travaillant comme bénévole dans un événement de collecte de fonds, avec en prime, un coup de pouce pour le moral et l’engagement des employés.

Vous pouvez aussi convier une organisation à utiliser une salle de votre établissement ou votre aire de stationnement pour que s’y déroule un événement spécial ou une réunion festive de leur personnel.

Les dons de nourriture Cuisiner bénévolement est une autre manière de contribuer, et pourrait même vous apporter par la suite des occasions de revenu. Vous pourriez par exemple offrir un banquet pour remercier les employés de l’école locale. Vous pourriez aussi offrir et servir un repas dans un centre pour aînés, dans une résidence pour personnes âgées ou dans une maison de transition, afin de donner aux employés une pause bien méritée. Les banques alimentaires locales seraient très sûrement très intéressées par vos invendus de plats préparés; consultezles auparavant pour connaître leurs besoins et leurs exigences.

D’autres idées? Vous pourriez créer une association culinaire permettant aux étudiants locaux de se rencontrer régulièrement pendant l’année scolaire et d’avoir l’occasion d’acquérir des compétences sur le terrain en compagnie d’un professionnel. Vous pourriez aussi aider d’anciens prisonniers à apprendre un métier dans votre cuisine. Des bourses sont parfois proposées pour participer aux frais d’un tel programme; faites des recherches dans ce sens.

Voulez-vous contribuer?

Les clients des restaurants IHOP en Alberta, en Ontario et en Colombie Britannique ont été sollicités pour des dons en argent comptant ou en chèque qu’ils pouvaient déposer dans des boîtes de la Campagne du coquelicot organisée par The Royal

MARKETING 101

Vous pourriez aussi offrir et servir un repas dans un centre pour aînés, dans une résidence pour personnes âgées ou dans une maison de transition afin de donner aux employés une pause bien méritée.

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MARKETING 101

Canadian Legion. La campagne se déroulait entre le 30 octobre et le Jour du Souvenir, le 11 novembre. Il existe peut-être une organisation que vous pourriez soutenir de la même manière, en sollicitant les dons de vos clients. Cela peut se faire sur une courte période ou tout au long de l’année.

« Ça nous tient à cœur »

Vous pourriez créer une association culinaire permettant aux étudiants locaux de se rencontrer régulièrement pendant l’année scolaire et d’avoir l’occasion d’acquérir des compétences sur le terrain en compagnie d’un professionnel.

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Ce n’est pas fanfaronner que de mettre stratégiquement en avant les organisations que vous soutenez.

Assurez-vous qu’elles soient mentionnées aussi souvent que possible. Vous pouvez même leur demander l’autorisation d’utiliser leur logo. En dehors de votre établissement, assurez-vous de faire figurer les causes communautaires que vous soutenez sur votre site Internet, dans les médias sociaux et sur vos publicités, y compris sur les programmes sportifs scolaires et les affichages

électroniques. Dans votre établissement : penser à une manière d’afficher votre soutien sur vos menus, sur vos tentes de table et sur vos sous-verre.

Des épinglettes « C’est important pour nous » portées par les employés en relation avec les clients sont aussi une bonne solution. N’hésitez pas non plus à parler de vos activités caritatives aux journalistes, quel que soit le sujet abordé.

Allez l’équipe!

Bien sûr, de nombreux restaurants aiment commanditer leur équipe locale de hockey ou de soccer, qu’elle soit pour enfants ou pour adultes.

C’est un bon moyen de faire de la publicité et d’attirer la clientèle. Votre participation pourrait se faire sous la forme d’uniforme ou de repas, ou en offrant des rabais aux équipes et aux familles.

Commanditer d’autres activités et d’autres événements pourrait aussi contribuer à vous attirer les faveurs de clients habituels ou nouveaux. Pensez par exemple à des groupes de musique scolaires, à des concerts, à des programmes d’alphabétisation ou aux Clubs Garçons et Filles du Canada.

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La souplesse et le parfum d'une paella Une poêlée de saveurs

INGRÉDIENTS 3 /8 oz poitrines de poulet Sel de mer

En 2016, il est temps de s'emparer des poissons et des fruits de mer; les chefs doivent tirer le meilleur parti de toutes les occasions pour ajouter les fruits de mer au menu et donner aux convives ce qu'ils recherchent.

Ils peuvent facilement en appeler à la bonne conscience diététique de leurs clients et utiliser la tendance des « super aliments » pour mettre en avant leur offre de poissons et de fruits de mer. Cela ne va pas stimuler ceux qui aiment déjà le poisson, mais attisera l'intérêt des personnes qui n'en mangent pas habituellement. Mettre au menu du poisson ne signifie pas que vous devez investir pour ajouter de nouveaux plats aux fruits de mer dans la liste : il suffit d'un peu de créativité.

Il est vital que les chefs choisissent des espèces abondantes provenant de fournisseurs de confiance afin de satisfaire les demandes des clients. Il existe de nombreuses variétés de poissons qui ne sont pas en danger d'extinction comme la sardine, les anchois, les moules, la bonite à ventre rayé et les huîtres. Les chefs et les cuisiniers peuvent susciter l'intérêt des clients en créant de nouvelles recettes avec ces espèces. Tout en achetant des poissons abondants, les chefs peuvent aussi utiliser en cuisine des espèces moins communes comme le lieu, le tacaud ou le colin, des poissons à chaire blanche pouvant être utilisés à la place de la morue.

Vous pouvez proposer de la paella en combinant le poulet avec d’autres viandes et différents types de produits de la mer.

Peu importe le choix de viande, le mode de cuisson reste identique : une paella contient toujours du safran et de l’huile d’olive succulente.

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Poivre noir fraîchement moulu Farine (pour enrober) Huile d'olive 100 g

tranches de chorizo

6

tranches de pancetta ou de bacon hachées

1

oignon finement haché

4

gousses d'ail finement hachées

2l

bouillon de poulet bio chaud 2 grosses pincées de safran 1 c. à t. bombée de paprika fumé 500 g riz à paella Feuilles et tiges de persil plat hachées 1/2 tasse petits pois 10 gambas 500 g moules 2 petits encornets

PRÉPARATION 1. Préchauffer le four à 190 ºC/375 ºF. Assaisonner les morceaux de poulet et les enrober de farine. Faire chauffer un peu d'huile d'olive dans une grande poêle profonde et y faire dorer le poulet de chaque côté. Disposer les morceaux sur une plaque de cuisson et les mettre au four pendant 20 minutes.

2. Remettre la poêle sur le feu. Ajouter les tranches de chorizo ainsi que la pancetta ou le bacon et cuire jusqu'à ce qu'ils soient dorés et croustillants.

Ajouter ensuite l'oignon et l'ail et cuire jusqu'à tendreté. Entre-temps, faire infuser le safran dans la moitié du bouillon de poulet. Ajouter le paprika fumé, le riz et le bouillon de poulet au safran et laisser cuire à feu moyen en remuant de temps en temps.

3. Après 20 minutes, le riz sera presque cuit. Verser ensuite le reste de bouillon de poulet ainsi que les petits pois et les crevettes, et les moules et les encornets au besoin. Couvrir la poêle et cuire encore 10 minutes.

4. En fin de cuisson, ajouter le poulet cuit et servir en ajoutant le persil haché et une rondelle de citron.

UN PAYS DE GOÛT

Un défilé de hamburgers Partout au pays, les convives parlent de hamburgers au bœuf juteux, et de celui qui les fait le mieux. Nous allons passer en revue quelques restaurants et les raisons pour lesquelles il est intéressant d’en discuter.

Vous découvrirez comment des ingrédients sélectionnés avec soin et une préparation minutieuse, ainsi que quelques autres idées (principalement amusantes), permettent à certains établissements de se distinguer.

Vous allez être présentés aux meilleurs hamburgers du Canada.

Une perspective unique Depuis 1926, Chick Chamberlain, le fondateur de Tomahawk barbecue à Vancouver (il en est encore le propriétaire) a baptisé ses hamburgers d’après les noms des chefs indiens qu’il a connus. Le Skookum Chief Burger se compose de viande de bœuf certifiée biologique avec de l’oignon, de la laitue, des œufs de poules élevées en liberté, de saucisses wieners, du bacon, du cheddar, de la tomate et de la sauce spéciale Tomahawk. Les objets traditionnels de la côte Ouest et de la Côte-Nord prennent ici une place de choix. On trouve aussi, à Vancouver, le raglan’s bistro , un endroit de prédilection pour les surfeurs avec décor de paillote, de planches de surf et « des dessins animés de votre enfance à la télévision ». « Nous vous servons depuis le début du siècle » : le fameux Republican Burger se vante de son brie bleu, de son cheddar vieilli, de ses champignons grillés, de ses oignons croustillants, de sa mayonnaise à l’ail et de son pain ciabatta.

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UN PAYS DE GOÛT

Que mettre dans un nom?

Lorsqu’ils conçoivent leur menu, les grands restaurateurs se doivent de baptiser leurs hamburgers. Commençons par le plus grand succès du Bernie & the Boys Bistro’s : le Mammoth. Il contient une galette de 25 onces de bœuf 100 % albertain (la province du restaurant) dans un petit pain fait maison. D’autres hamburgers ont aussi des sobriquets amusants. Le Steve’s Dad’s est garni de cheddar et mozzarella, de mayonnaise et sauce ranch, de sauce Magma, et de laitue et cornichons. Le Notch-Yo, quant à lui, est garni de cheddar, de piment banane, de crème sure, de guacamole et de salsa. Et pourquoi pas un nom comme Bistro Train Wreck (épave de voiturerestaurant)? C’est ainsi que le Bistro Burger Joint (Ontario) appelle son hamburger local et naturel composé d’un pain frit, de bacon fumé, de cheddar blanc vieilli, d’oignons caramélisés, de laitue, de tomates, de cornichons et de mayonnaise piquante. Ce restaurant est la propriété de deux frères et d’un producteur de pommes de terre. On y paye uniquement en argent comptant, la poignée de porte est une corne de vache, les tables en bois sont marquées au fer rouge, des planches à roulettes peintes servent à présenter les hamburgers, et les menus sont écrits avec des craies multicolores sur des tableaux noirs placés sur les murs.

Une stratégie simple Des couleurs vives et le logotype typographique du site Internet vous indiquent que vous êtes chez BOOMBurger (Î.-P.-É.), un établissement ne vise qu’à bien faire des hamburgers classiques. La longue liste des « ingrédients gratuits » est astucieuse, tout autant que de servir du bœuf entièrement local entre des pains grillés avec du beurre de la crémerie, elle aussi locale. Le petit Boom contient une galette de bœuf et le grand Boom en contient deux. Burger Bob (Québec) fait aussi les choses simplement, mais intelligemment : un menu simple, un établissement de taille réduite doté d’une fenêtre guichet pour passer les commandes et des tables de pique-nique à l’extérieur. Et le goût? Comme le dit un des commentateurs en ligne : « Une galette de bœuf parfaitement grillée comme il est presque impossible d’en avoir aux États-Unis ».

plus faire plus : • Bonzzini’s Brew Pub (Sask.) • Burger Barn (Ont.) • The Burger Factory (Man.) • Chuck’s Burger Bar (Ont.) • The Home Place Inn & Restaurant (Î.-P.-É.) • Papa Joe’s (Î.-P.-É.)—voir page 29 38

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Ciblage Viser un type particulier de clientèle peut être payant.

Voici le Frat Burger (Ontario) Le nom même évoque « l’esprit étudiant »; à l’intérieur, les chaises dépareillées sont là pour le rappeler. Dans le menu des hamburgers, on trouve le Hound Dog, garni de beurre d’arachide, de Monterey Jack et de bacon. Un autre est baptisé The Hangover et vous pouvez commander des « squeezers » (les sauces) comme la Frat Sauce. Et puis il y a aussi Average Joe’s Sports Bar (Alta.), élu meilleur bar sportif au Canada par Sportsnet TV (2009). On y diffuse bien sûr des matchs, mais aussi des concerts en direct et des dessins animés. Ils servent des hamburgers « de galettes de viande de bœuf hachée faites à la main » sur un petit pain à l’ail grillé. Sur la liste des ingrédients supplémentaires, on trouve à la fois du fromage, du bacon et des ananas.

Hors les murs La « Woody Mobile » attire l’attention quand elle se déplace à des événements pour y vendre les hamburgers de Woody’s Burger Bar & Grill (Ont.). Tout comme le restaurant dont il porte les couleurs, ce camion propose aux Canadiens des galettes de bœuf local « confectionnées chaque jour à la main » et cuites au feu de bois. Il vous faut essayer le Coronary, garni de fromage bleu ou de cheddar avec des oignons et des œufs frits, et du bacon.

Vous pouvez aussi vous laisser aller à une touche asiatique avec le Tokyo : du gingembre mariné, de la mayonnaise au wasabi et des oignons sautés. Certains établissements font appel aux services de SkipTheDishes pour leur livraison ; parmi eux, Birmingham’s Vodka & Ale House (Sask.). D’autres encore proposent cette recette qui fait recette : du bacon au four, une sauce barbecue relevée au whisky, ou encore le hamburger à la poutine chargé de frites, de fromage en grains et de sauce brune.

Voici nos tor tillas de desser t, une inspiration tirée de nos tor tillas traditionnelles. Les tor tillas chocolat et pomme cannelle ajouteront une note sucrée à votre menu! Avant de les rouler, garnissez-les de vos produits aux fruits favoris, de fromage à la crème, de tartinade ou de crème glacée.

Une manière innovante et délicieuse de finir un repas!

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Roche,

Papier, Chimie Les produits en papier et de nettoyage sont un poste budgétaire important pour tous les services de restauration. La sécurité sanitaire et l’aspect pratique sont des points centraux dans la décision d’achat.

De plus, on scrute aussi maintenant l’impact environnemental de ces articles indispensables. Comment les choisissez-vous?

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MAÎTRISE DES COÛTS

Formez les employés à essuyer sur le champ toute éclaboussure et à utiliser les produits avec parcimonie, au bon moment et à la bonne température.

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MAÎTRISE DES COÛTS

Sachet aluminium ou papier paraffiné pour un sandwich?

Ne pas gaspiller Depuis le distributeur de serviette « une à la fois » jusqu’aux détergents et aux désinfectants efficaces en petite dose, de nombreuses innovations peuvent vous aider à économiser de l’argent.

Que vous préfériez commander toujours le même produit ou que vous achetiez les promotions dans les magasins-entrepôts, vous pourriez être agréablement surpris par ce que votre distributeur de produits propose dans ses stocks. Il faut surveiller la « valeur » plutôt que le prix. Si vous examinez les frais liés aux articles de papier et aux produits de nettoyage (des factures séparées vous y aideraient), vous constaterez des économies.

Ça fait la job Votre représentant à la clientèle est une bonne source d’information pour savoir quel est le meilleur produit à utiliser dans une situation précise.

Faut-il mieux utiliser un emballage aluminium ou du papier paraffiné pour servir un hamburger ou un sandwich? (Ça dépend. Le côté «rétro» de l’aluminium pourrait être un plus.)

Un nettoyant spécial pour le gril est-il nécessaire? (Absolument) Si vos clients se plaignent de la résistance de l’emballage, ou d’un arrière-goût des aliments, il est nécessaire de

prendre quelques minutes pour tester ou chercher une gamme de produits qui résout ces problèmes.

Entre un style attirant et des avantages pratiques, c’est vous qui êtes juge! À propos de design, si le blanc cru a toujours la faveur pour les assiettes, les serviettes et autres ustensiles, sachez quand même que les couleurs et l’esthétique apportent une touche unique à votre présentation.

Attention à l’entreposage Votre stock de produits en papier doit être entreposé dans un environnement propre et sec et tenu éloigné des odeurs s’il doit finir dans les mains des clients (comme les assiettes en papier). C’est un détail qu’on peut facilement oublier. En ce qui concerne les produits chimiques, vous devez former vos employés à un entreposage et une utilisation sécuritaires

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MAÎTRISE DES COÛTS

Du charme à peu de frais Une présentation simple est à la mode pour les desserts, et le papier vous y aide.

• Des moules à muffin en papier coloré ou des moules tulipes blancs présentent agréablement de petites pâtisseries.

• Des bouchées de beignet ou de biscuit sont séduisantes dans des contenants à frites.

• Utilisez des doublures à motif damier ou des contenants à hot dog blancs pour servir le pudding de pain perdu • Servez du maïs soufflé « s’mores » dans un sac à rayures (comme au Air Canada Centre de Toronto)

Assurez-vous que tous comprennent quand porter des gants (vous ne savez jamais si une serveuse ou un responsable va manipuler un désinfectant corrosif ou aider un des employés à nettoyer une poêle qui a trempé dans un produit surpuissant).

Nettoyage facile Avez-vous essayé les dernières nouveautés des papiers de cuisson? Faire tremper et gratter les éclaboussures cuites pourrait appartenir au passé. Certains papiers de cuisson peuvent maintenant être réutilisés, et deviennent ainsi plus rentables. Parlez-en avec votre représentant à la clientèle. La désinfection peut se faire très rapidement, et de manière plus efficace, grâce à une consigne de nettoyage immédiat. Formez les employés à essuyer sur le champ toute éclaboussure et à utiliser les produits avec parcimonie, au bon moment et à la bonne température.

Métal ou compost Les articles à usage unique sont un moyen intéressant de réduire les coûts dans les lieux de restauration grand public. Mais même les grands restaurants se mettent aussi à utiliser des assiettes jetables afin d’ajouter de la fantaisie dans la présentation de leurs plats et de leurs boissons.

Ainsi, le Chives Canadian Bistro, à Halifax, sert ses biscuits dans des sacs en papier bruns. Et, parmi le grand choix de produits en papier proposés, il existe des options qui contribueront à rendre votre établissement encore plus respectueux de l’environnement. Si c’est un point important pour vos clients, et que vous choisissez vos produits en conséquence, faites-le savoir.

LEÇON DE CHIMIE Une mesure précise des produits chimiques utilisés améliore l’efficacité et le rendement.

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L’utilisation du produit chimique approprié assure la sécurité et la satisfaction des clients.

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La formation fait la différence; la vérification est une exigence professionnelle.

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AYEZ UN PLAN! Avez-vous un plan d’affaires? Que vous serviez vos clients depuis des décennies ou que vous démarriez votre entreprise, formaliser vos intentions par écrit les rend plus réelles. Il est très stimulant de concevoir un document qui souligne vos objectifs. Vous avez besoin d’autres raisons? Vous voulez 1 : faire une demande de prêt; 2 : développer votre entreprise autour d’une activité ou encore; 3 : explorer l’ajout d’une nouvelle technologie.

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DE BONNES AFFAIRES

Documentez votre rêve Voici l’occasion de prendre du recul par rapport à votre quotidien et de regarder l’image dans son ensemble.

Au cours de la prochaine année, comment souhaitezvous faire évoluer votre entreprise? Et votre propre travail? Et dans 5 ans?

Choisissez une échéance et notez par écrit les étapes qui vous paraissent les plus importantes.

Par exemple, si vous envisagez de déménager votre commerce ou d’ouvrir une succursale, de quoi avezvous besoin pour atteindre votre objectif? Élaborer un plan d’affaires est aussi une bonne occasion pour revivifier votre enthousiasme et vous réjouir de l’avenir!

Et maintenant?

Si un plan d’affaires simple ou avec des cases à remplir vous suffit, vous avez de la chance. Cherchez sur canadabusiness.ca celui qui convient le mieux à votre situation. Vous trouverez aussi un lien sur le site Réseau Entreprises Canada qui dispose de centres régionaux offrant conseils et services. Par ailleurs, des banques et de nombreuses organisations œuvrant pour le développement des entreprises proposent des modèles, des guides de rédaction, des exemples de plan et des outils interactifs en ligne. La plupart

sont gratuits. Vous pouvez aussi choisir d’acheter un logiciel qui vous aidera dans la préparation des prévisions de vente et des récapitulatifs financiers de vos activités.

Partagez En consultant votre plan d’affaires, vos responsables, ainsi que vos principaux employés, pourraient être enclins à s’investir encore plus dans votre établissement, ou à y rester plus longtemps. Ils pourraient aussi y contribuer en donnant leur point de vue sur des détails manquants ou des imprécisions. Un plan d’affaires bien conçu peut aussi vous être utile pour vous assurer un bail ou même pour négocier une pause dans le paiement du loyer. C’est bien sûr un document crucial si vous cherchez un financement auprès des banques ou d’un autre organisme. Ceci étant dit, faites figurer une clause de confidentialité sur la page de garde, même lorsque vous le soumettez à vos employés.

Si vous soumettez votre plan d’affaires à un organisme officiel, assurez-vous que la mise en page est adéquate (attirante et facile à lire) et faites-le réviser avant de l’envoyer.

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DE BONNES AFFAIRES

À FAIRE :

Écrivez comme si vous Un étiez «critique

culinaire positif»

À NE PAS FAIRE : négliger les estimations pour les

investissements souhaités

Décrivez l’ensemble Décrivez au mieux l’expérience proposée à votre clientèle en y incluant le thème sur lequel, par exemple, se décline votre offre de plats et de boissons. Comment faitesvous pour concevoir, essayer et présenter les recettes et les plats que vous proposez à vos clients? N’oubliez pas de parler du décor, de la musique, des espaces intérieurs et extérieurs, mais aussi de la manière dont vous avez conçu la mise en page de votre menu, vos enseignes, votre site Internet, vos publicités, etc.

Abordez aussi l’aspect humain de l’ensemble. Décrivez vos clients avec le plus de détails possible. Par exemple, essayez de déterminer la tranche d’âge, leur profession, leurs intérêts, s’ils viennent en couple ou en famille, l’attention qu’ils portent aux prix, etc. Décrivez aussi les employés en soulignant les forces du

Décrivez au mieux l’expérience proposée à votre clientèle en y incluant le thème sur lequel, par exemple, se décline votre offre de plats et de boissons.

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management, la « philosophie » du personnel et les réussites en matière de formation (ou les stratégies pour résoudre les problèmes, mais uniquement si le plan d’affaires doit être lu en interne).

De bons systèmes Une autre bonne idée : examinez vos systèmes. Tous vos systèmes. La formation que vous venez de mentionner ci-dessus, la faites-vous sur le tas ? En effectuant des tests sur ordinateur? En actualisant vos connaissances et vos pratiques ? Ou est-ce une combinaison de tout cela?

Comment contribuez-vous à être certain que chaque employé soit à l’aise et dispose des connaissances à son poste de travail? Abordez aussi votre manière de recruter des employés, ou encore les stratégies utilisées pour évaluer le portionnement, les stocks et les pertes.

DE BONNES AFFAIRES

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DE BONNES AFFAIRES

Plus de techno? Optez pour des systèmes de gestion des commandes et de paiement dernier cri, des affichages numériques, et, ce qu’on oublie souvent, des méthodes de formation, des équipements de cuisson et des robinets réducteurs aérateurs qui économisent l’eau.

Points importants Voici un résumé rapide des points que vous devez aborder : • Description de l’activité • Présentation du management • Environnement d’affaires • Exploitation et technologie • Stratégies marketing Pour une demande de prêt, prévoir entre une et trois pages de présentation.

Analysez vos méthodes pour servir vos plats aux clients : commandes, commandes à emporter, traiteur et livraison.

Sortez Il serait temps maintenant d’avoir un regard objectif sur les tendances du secteur des services alimentaires ainsi que sur la concurrence dans votre voisinage. Nous savons tous que la seule chose qui soit constante dans l’existence est le changement. Et nous savons tous aussi à quel point les personnes qui dirigent leur propre entreprise sont incroyablement occupées par cette activité.

L’environnement peut avoir radicalement changé depuis que vous avez ouvert vos portes, quelle que soit la date. Pouvez-vous décrire les

éléments qui font de votre entreprise un établissement unique? (Remarque : « un service et une cuisine remarquables » n’en font pas un établissement unique.) Quel est votre objectif? Répondre à ces questions à la lumière des tendances actuelles, des caractéristiques de la population locale ou autre, et des établissements de restauration de la région est crucial.

Soyez avisé Quand avez-vous pour la dernière fois examiné la législation qui s’applique à votre entreprise? Entre les lois sur les uniformes fournis ou non par l’employeur (en fonction de la province) et le type d’assurance que vous avez souscrite, vous devez être certain d’être en règle. N’oubliez pas de revoir les directives écrites pour le personnel, ainsi que les procédures sanitaires et les mesures de sécurité.

Enfin, vos démarches pour fixer des horaires de travail, pour enregistrer les heures travaillées et pour partager les pourboires pourraient vous valoir des problèmes si vous n’êtes pas au courant des règlements actuels.

Passer du temps sur ces sujets pourrait vous éviter bien des maux de tête et des problèmes juridiques.

Bien sûr, personne ne peut prédire de quoi demain sera fait, et encore moins les années à venir. Mais si vous n’investissez pas un peu de votre temps pour penser à l’avenir, « vous planifiez d’échouer plutôt que de réussir ».

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Le suprême de poulet rôti entièrement cuit une option haut de gamme à votre menu Caractéristiques et avantages ::

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Suprême de poulet rôti croustillant et juteux à la saveur exquise irrésistible

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Aide à la réduction du coût de la main d’œuvre et du temps de préparation

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Minimise les risques à la salubrité alimentaire car, il s’agit d’un produit alimentaire entièrement cuit

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Depuis plus de 100 ans, nous fournissons du café, du thé et des boissons spécialisées de meilleure qualité dans une foule d’arômes et de formats novateurs. Notre service à la clientèle et notre appui intransigeants offrent des solutions personnalisées pour vous fournir, ainsi qu’à vos clients, une meilleure expérience.

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PRINTEMPS/ÉTÉ 2016 Mother Parkers. Notre savoir-faire à votre service. mother-parkers.com

Partager les idées En apparence, un plateau de charcuterie semble être une entrée simple. Après tout, aucune cuisson n'est nécessaire : il suffit de prendre de la viande préparée et de la poser sur une planche de découpe, n'est-ce pas? C'est faux. Pour qu'une assiette de charcuterie se distingue et que les mets proposés soient bien choisis, une préparation bien pensée est incontournable.

La charcuterie a ses racines dans des méthodes artisanales très anciennes. Le traitement « char cuit » (chair cuite) remonte à 6 000 ans et nécessite à la fois art et science pour cuire viandes (en particulier le porc), volailles et fruits de mer afin de pouvoir ensuite les conserver salés, pochés, séchés ou fumés. Au cours des dernières années, l'art de saler, sécher ou fumer les viandes s'est développé dans presque tous les établissements servant de la nourriture, tant pour les spécialités charcutières que pour d'autres viandes.

La meilleure charcuterie, ce n'est pas juste des tranches de viandes froides et des cornichons, mais bien un artisanat d'autrefois très apprécié et encensé par les chefs. Cela se traduit sur les tables par un étonnant choix de délicieux mets séchés, fumés ou salés qu'accompagne un large éventail, portés par une demande toujours croissante, de produits saumurés ou conservés par d'autres méthodes.

Les fruits de mer auxquels le même traitement de conservation est appliqué seront très certainement la prochaine tendance qui s'imposera dans le secteur alimentaire : des assiettes de poissons séchés, fumés ou salés conçues pour être partagées

Comment composer un plateau de charcuterie qui plaît aux enfants C'est un très bon choix pour les enfants qui se régalent de la grande diversité des aliments que l'on peut manger avec les doigts.

Tout ce qui est séché ou fumé a généralement du succès. Mais si les enfants sont un peu difficiles, vous pouvez aussi proposer des poitrines de poulet, du jambon ou du bacon.

Pour les plus petits, utilisez des fromages comme le cheddar, la mozzarella ou du Baby Bel. Vous pouvez remplacer les cornichons par des petits concombres ou des carottes, et servir tout ce qui contient des fruits ou de la confiture dans un joli petit pot accompagné d'une petite cuillère.

Des quartiers de pomme, de poire ou de melon conviennent parfaitement avec les saveurs salées se trouvant déjà sur le plateau, de même que des tranches de baguette, des crostinis, des craquelins et des craquelins de riz.

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SPRING/ SUMMER 2016

REGISTRE DES RECETTES

Que vous serviez les clients sur votre terrasse, sur un parcours de golf ou quelques tables sur le trottoir, profitez du temps chaud pour améliorer les plats qui se vendent le mieux et votre chiffre d’affaires. Nous vous faisons aussi quelques suggestions pour les agrémenter de vins et de bières.

Dégustez!

Les préférés sur le pouce

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REGISTRE DES RECETTES

POULET Un classique du gril qui peut s’accommoder de 1000 manières et facile à préparer. Que voulez-vous de plus?

CUISSES DE POULET ÉPICÉES Des morceaux souvent moins onéreux et pourtant si délicieux! Mélangez ⅓ tasse de mayonnaise, 1 c. à s. de poudre de chili, ½ c. à t. de poivre de Cayenne et un peu de sel kasher. Faites macérer 8 cuisses (avec peau et os), couvrez et réfrigérez pendant au moins deux heures.

Saupoudrez 1½ tasse de chapelure et grillez à température moyenne 20 à 25 minutes par côté.

S’ACCOMPAGNE DE …

Vin : vins blancs aromatiques assez secs comme le riesling ou le pinot gris canadiens Bière : ales, Hefeweizens et bière de blé

POULET AU BARBECUE Commencez par votre sauce préférée. Ensuite, pour la personnaliser (et être à la mode), ajoutez quelque chose d’original. Les idées ne manquent pas : bourbon, jalapeños, gingembre et graines de sésame, sauce piquante, cinqépices, thym, jus de citron ou de citron vert.

S’ACCOMPAGNE DE …

Vin : vin rouge avec beaucoup de corps et et légèrement doux comme le syrah ou le grenache

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CONSEIL : Pour obtenir une sauce encore plus savoureuse, mélangez les épices et les assaisonnements avec de l’huile. Le poulet n’en sera que plus juteux et il ne collera pas à la grille.

Bière : ale foncée forte, porter ou stout; Holy Smoke Scotch Ale

HAMBURGER DE POULET AUX OIGNONS CARAMÉLISÉS ET À LA POMME Formez les galettes avec du poulet haché (ou de la dinde) en y ajoutant deux tasses de chapelure fine, ½ tasse de lait écrémé et ¼ c. à t. de poivre de Cayenne par livre de viande. Salez et poivrez selon votre goût.

S’ACCOMPAGNE DE …

Vin : un vin léger et doux comme du riesling ou du vin rouge full-88 servi frais Bière : triple belge, ale forte dorée ou vin de blé

REGISTRE DES RECETTES

DOGS Préparez le repas dont se réjouissent adultes et enfants.

STYLE CHICAGO avec du pepperoncini ou des piments « sport peppers », de la tomate, de la relish, des lamelles de cornichon à l’aneth et du céleri dans des petits pains au pavot : les Américains savent y faire!

S’ACCOMPAGNE DE …

Vin : riesling sec

FRANK GRILLÉES avec fromage et chipotle.

S’ACCOMPAGNE DE …

Vin : syrah ou petite syrah (Durif) Bière : bière blanche ou IPA

Bière : lager ou bière brune anglaise

AVEZ-VOUS ESSAYÉ QUELQUES AUTRES MÉLANGES DE CONDIMENTS EN PROVENANCE DE TOUTE LA PLANÈTE?

FRANK AU BŒUF avec ketchup, moutarde forte

Colombie : ketchup, moutarde, mayonnaise, ananas broyés, croustilles broyées

et choucroute.

S’ACCOMPAGNE DE …

Vin : gewurztraminer ou pinot gris Bière : IPA ou double belge ou malt granuleux

Danemark : croustilles au cornichon, rémoulade, ketchup, moutarde, oignons frits, oignons hachés Memphis, U.S : bacon, sauce barbecue, oignons verts hachés, cheddar râpé CONSEIL : Pochez les saucisses à 155°F (68°C ) pendant 10 minutes avant de les rôtir ou de les griller rapidement.

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REGISTRE DES RECETTES

NACHOS

⅓ tasse de farine tout usage

Les Canadiens se sont approprié les nachos pour un faire un plat servi comme hors-d’oeuvre, en entrée ou en plateau festif. Il y a tant de choix! Pour en faire un plat moderne et chic, remplacez le fromage râpé par une sauce au fromage.

2 tasses de half-and-half

Les croustilles : Farine de maïs jaune ou bleu

3 tomates hachées

Les haricots : Noirs, garbanzo, frits

Gros sel et poivre fraîchement moulu

La viande : Boeuf haché émietté ou chorizo, porc effiloché Les condiments : Guacamole, crème sure, oignons verts ou rouges, salsa, tomates cerises, tomates sur le grill, coriandre Le piquant : Jalapeños, piments serranos, piments poblanos rôtis, radis, sauce piquante

SAUCE À LA LAGER ET AU FROMAGE De 8 à 12 portions INGRÉDIENTS

¼ tasse d’huile végétale 2 gros oignons jaunes émincés 3 à 5 jalapeños émincés (selon le goût) 1 c. à t. de cumin en poudre

1 bouteille de 12 onces (35 cl) de lager 4 tasses de cheddar fort râpé 4 tasses de Monterey Jack râpé

RECETTE 1. Faire chauffer l’huile végétale à feu moyen dans une

grande casserole. Ajouter les oignons, les jalapeños et les épices. Cuire pendant 6 minutes jusqu’à tendreté de l’oignon. Ajouter la farine et cuire jusqu’à ce qu’elle soit absorbée.

2. Incorporer graduellement la bière en remuant.

Laisser mijoter jusqu’à ce que la bière ait réduit d’un tiers. Ajouter le half-and-half, et remuer jusqu’à ce que le mélange épaississe , soit environ 5 minutes. Mettre à feu doux et ajouter les fromages. Cuire jusqu’à ce qu’ils soient fondus.

3. Retirer du feu et ajouter les tomates. Saler et poivrer

selon le goût. Garder au chaud jusqu’au moment de la verser avec une louche sur les nachos.

1 c. à t. de chili en poudre

S’ACCOMPAGNE DE …

½ c. à t. de piment de Cayenne

Vin : Pinot Grigio Bière : lager ou ale

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PRINTEMPS/ÉTÉ 2016

DEPARTMENT

P’tit pain gourmet au goût de bière d’antan

P’tit pain gourmet pour BBQ

P’tit pain gourmet à la patate sucrée

P’tit pain gourmet brioché

P’tit pain gourmet aux épices à bifteck

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International Pacific Sales, (Ouest) 604-273-7035 Magnum Food Brokers Inc. (Ontario) 905-474-1500

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Direction artistique/mise en page : Newhall Klein, Inc.

Chef Connexion est publié semestriellement par Greenbridge Foodservice en partenariat avec les membres distributeurs suivants : ADL Foods 400 Read Drive Summerside, Île du Prince-Édouard C1N 5A9 888-235-6455 adlfoods.ca AOF Service Alimentaire 2150 rue Sigouin Drummondville, Québec J2C 5Z4 819-477-5353 aof.ca

Prochain numéro : AUTOMNE/HIVER 2016-17 Dans l’industrie alimentaire, il y a de nombreuses décisions importantes à prendre.

Elles peuvent être à petite ou grande échelle, ou concerner le quotidien, la semaine ou le plus long terme. C’est dans cette perspective que nous allons aborder un éventail de sujets, depuis la conception des menus jusqu’au marketing, aux activités de traiteur et aux plats à emporter. Nous traiterons aussi des manières d’économiser l’eau et l’énergie ou de découvrir ce que pensent vos clients. Et enfin, thème important, nous vous donnerons des nouvelles des récompenses du programme

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7 Boulart Inc.

52 Mother Parkers Tea & Coffee Inc.

40 Cascades Tissue Group

60 Parmalat Canada Inc.

35 Cavendish Farms

24 Rich Products of Canada, Ltd.

54 Gay Lea Foods

23 Rosina Food Products Inc.

IFC High Liner Foods Inc.

39 Solis Foods Corporation, Inc.

12 Idahoan Foods

BC Unilever Food Solutions

21 Keybrand Foods Inc.

59 Weston Bakeries Limited

51 Maple Leaf Foods

45 W. Ralston (Canada) Inc.

Vos commentaires et suggestions sont les bienvenus. Les textes choisis pour être publiés peuvent être modifiés pour une meilleure lisibilité ou afin d’être adaptés au format.

Adressez vos courriers à : Greenbridge Foodservice, 1373, Victoria Street N, Unit 201 Kitchener (Ontario) N2B 3R6 ou par courriel à info@greenbridgefoodservice.ca

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