Chef Connexion Printemps / Eté 2019

PRINTEMPS/ÉTÉ 2019

LIBérez les pizzas! p. 67 Où est le bœuf? p. 42

p. 25

INTRODUCTION DE

KNORR SAVEURS INTENSES ®

SANS GLUTEN

SG

VÉGÉTALIEN

Les saveurs intenses Knorr® sont une nouvelle gamme de produits professionnels qui fait ressortir vos plats avec une saveur distinctive. Fait selon des processus culinaires authentiques comme le fumage, la fermentation et le rôtissage. Les saveurs intenses Knorr® offrent des applications polyvalentes tout au long du processus de cuisson :

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CHAMPIGNON SAUVAGE TERREUX

RÔTI UMAMI

INTENSE FUMÉE

Le goût profond d’umami du miso fermenté, des champignons porcini et des algues

Le goût piquant et frais des mandarines, de la lime et du yuzu

La saveur profonde et terreuse des champignons sauvages, notamment des porcini et des bolets

La riche saveur caramélisée d’oignon et d’ail rôtis lentement

Le goût fumé des bois durs américains carbonisés

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Pour plus d’informations sur les produits et les recettes intenses, rendez-vous sur ufs.com © Unilever 2019. Marque de commerce détenue et utilisée sous licence par Unilever Canada Inc. UC 1/19

DANS CE NUMÉRO

R U B R I Q U ES 2

Lettre du président

7

De bon conseil

17 Rester à la pointe 49 Menu inspiré 57

Un pays de goût

67 Registre des recettes

FE AT U R ES 25 EN SAISON La terrasse parfaite 29

39 Chef Connexion est un magazine semestriel publié par Greenbridge Foodservice Rédactrice en chef Jane Auster Rédacteurs Alison Kent Cherie Thompson Darren Climans donalee Moulton Julie Gedeon Kate Engineer Mark Cardwell Stephen Hamelin

Direction artistique et production Bravada Consumer Communications Traduction Jérôme Kurès Adresse Chef Connexion Magazine Greenbridge Foodservice Inc. 1373 Victoria Street N. Unit 201

QUOI DE NEUF?

Brand Points PLUS

33 À MENU OUVERT Goutez moi ça!

39 MARKETING 101 Prenez la meilleur photo possible

42 FINE BOUCHE Le bœuf se met au vert 51

MAÎTRISE DES COÛTS

La frais face au congelé

63 DE BONNES AFFAIRES R-E-S-P-E-C-T

Kitchener, ON N2B 3R6

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de bon conseil

DE BON CONSEL

By donalee Moulton

QUE DONNER EN POURBOIRE Comment élaborer une politique en matière de pourboire qui fonctionne pour votre établissement

POURBOIRE Conseils des experts Serveurs en restaurant

15 % pour un bon service normal 20 % pour un excellent service 10 % pour un service médiocre

Barmans et barmaids 15 % Baristas 10 % Service à emporter Il n’y a aucune obligation de donner un pourboire, mais pour un meilleur karma et recevoir un service agréable la prochaine fois, vous pourriez parfois glisser quelques billets dans la corbeille.

Les pourboires sont habituellement calculés à partir du montant avant taxes.

Conseil. Ce sujet pourtant simple peut susciter des remous dans un établissement, quelle que soit sa taille. Établir une politique juste en matière de pourboire est essentiel pour satisfaire le personnel.

Les

Par où commencer?

serveurs

l'intégralité

peuvent-ils

des

conserver

pourboires

qu’ils

reçoivent? Y a-t-il une politique de mise en commun? Qu'est-ce qui fonctionne le mieux en fonction de votre organisation?

Et comment en décider?

La mise en commun des pourboires La mise en commun des pourboires implique de retenir les pourboires et de les répartir entre tout le personnel, tant en salle qu’en cuisine. C'est une pratique légale selon le Ministère du Travail de l’Ontario. Sur sa page «

Pourboires et autres gratifications », le ministère indique que les règles doivent être expliquées aux employés.

Un employeur doit déterminer qui va participer à la mise en commun et comment l'argent va être réparti. Il avertit cependant que l’employeur ne peut pas faire partie des bénéficiaires (mais qu’il peut conserver les pourboires qu’il reçoit personnellement). Autres points interdits. L’employeur ne peut pas retenir une partie des pourboires pour couvrir les frais occasionnés par des produits gaspillés ou du matériel brisé.

Assurance et pension Les pourboires font-ils partie des gains ouvrant droit à pension ou des gains assurables? Selon l’Agence du revenu du Canada, ils font partie des deux. Les pourboires reçus par un salarié sont considérés comme des gains ouvrant CHEFCONNEXION.CA

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DE BON CONSEIL

« Lorsque vous établissez une politique, vous

clarifiez les attentes. Les employés comprennent ce qu’ils doivent faire et le rôle de l’employeur. »

DES BONS CONSEILS POUR LES POURBOIRES Si vous décidez de ne pas demander de pourboire, veillez à le faire savoir dès le début par écrit à vos clients.

Rédigez et affichez à la vue de tous votre politique en matière de pourboire dans votre établissement. Que vous choisissiez de mettre les pourboires en commun ou de ne pas en demander, vos employés doivent en être clairement informés. Évaluez les différentes stratégies en fonction de votre organisation. Certains établissements renommés ont choisi de mettre en place le système européen de contribution volontaire ou de ne pas en demander.

8

PRINTEMPS/ÉTÉ 2019

droit à pension selon le Régime de pensions du Canada; ils peuvent aussi être des gains assurables selon la Loi sur l'assurance-emploi. Cela dépend si les pourboires sont considérés comme ayant été payés par l’employeur, ce sont alors des pourboires contrôlés, ou s’ils sont payés directement par le client. La cotisation au RPC est prélevée uniquement sur les pourboires contrôlés.

Trouver l’équilibre Les pourboires peuvent être une question épineuse tant pour l’employeur que pour le personnel. Expliciter la démarche par écrit contribue à apporter des réponses et à dissiper l'anxiété. « Lorsque vous disposez d’une politique, vous clarifier les attentes. Le personnel comprend alors ce qu’il doit faire et le rôle de l’employeur », déclare Chris Hornberger, une dirigeante de Halifax Global inc., une entreprise de conseillers en gestion située en Nouvelle-Écosse. Elle ajoute que rédiger une politique en matière de pourboire n'est pas nécessairement onéreux. « Cela peut se résumer à une page expliquant comment les pourboires sont perçus et répartis. »

Avec ou sans pourboires?

C'est une question qui se pose dans de nombreux restaurants. Ne pas demander de pourboires permet aux clients de connaître facilement et rapidement le prix du repas. Cependant, les propriétaires du restaurant doivent alors souvent payer un salaire plus élevé que le salaire minimum régulier. Certains restaurants très réputés d’Amérique

du Nord, dont le Union Square Café à New-York, ont choisi de supprimer entièrement les pourboires. D’autres encore proposent aux clients de verser le montant qu’ils souhaitent qui sera ensuite réparti entre les employés.

Qui reçoit des pourboires?

On pense habituellement que les pourboires sont uniquement destinés au personnel en salle, qui est souvent le plus visible. Mais qu’en est-il des autres employés travaillant dur qui contribuent efficacement au fonctionnement du restaurant? Dans de nombreux établissements, à la fin de leur service, les serveurs donnent souvent 30 % de leurs pourboires au barman ou à la barmaid, au personnel d'accueil, aux suiteurs... ainsi qu’aux plongeurs. Ils contribuent tous au fonctionnement efficace du restaurant.

Quel montant?

Combien faut-il donner au serveur est une question que se posent encore fréquemment les clients soucieux.

Global News y a répondu. Dans une infographie conçue par ce média national, il est recommandé de donner 15 % pour un pour un bon service normal, 20 % pour un excellent service, et, si vous avez des manières canadiennes, 10 % pour un service médiocre. Le média ajoute qu’il n’y a aucune obligation de donner un pourboire pour un repas à emporter, « mais pour un meilleur karma, et recevoir un service agréable la prochaine fois », vous pourriez parfois glisser quelques billets dans la corbeille si vous êtes un client régulier.

Le Fromage de chèvre soulève vos favoris de l’été

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© 2019 Ardent Mills ULC

Les restaurants renouvellent leur garde-robe

DE BON CONSEIL

L

a régularité de l'expérience du client est un facteur important pour le succès de l’image de marque d’un restaurant. Que ce soit en raison de l’exécution des plats, de la qualité du service ou de la présentation du personnel, les convives

reviennent dans un établissement où l’expérience répond à chaque fois à leurs attentes.

Pour offrir une homogénéité dans l’apparence de leurs employés qui accompagne l’image de marque de l’établissement, les restaurants imposent au personnel un uniforme comprenant traditionnellement le même pantalon, la même chemise et un

Kate Engineer

tablier qui peut être brodé. Ces dernières années, l’idée de l’uniforme traditionnel a évolué, et de plus en plus de restaurants encouragent leurs employés à exprimer leur personnalité tout en suivant les codes de la marque.

Le concept de l’uniforme non uniforme peut être délicat à utiliser.

Quelle est

l’importance de l’uniforme dans la perception globale de votre image de marque? u CHEFCONNEXION.CA

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C’est à vous de choisir...

Et c’est simple.

Cuisse

Poitrine

Ailes précuites

Pourquoi choisir la viande de volaille Reuven?

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CES DERNIÈRES ANNÉES, L’IDÉE DE L’UNIFORME TRADITIONNEL A ÉVOLUÉ ET DE PLUS EN PLUS DE RESTAURANTS ENCOURAGENT LEURS EMPLOYÉS À EXPRIMER LEUR PERSONNALITÉ TOUT EN SUIVANT LES CODES DE LA MARQUE

ELLE EST TRÈS IMPORTANTE! Et voici pourquoi.

L’expérience client devient le nouvel avantage concurrentiel des marques.

Preuve en est que 80 % des entreprises pensent offrir une extraordinaire expérience, alors que seulement 8 % des clients sont d'accord. Tout ce qui contribue à l’image de marque d’un restaurant, y compris la présentation de l’équipe, a un impact sur l'expérience globale des clients selon Forbes.com.

Une équipe en uniforme rend le personnel distinctif et aide les convives à reconnaître qui travaille dans votre établissement et qui est un client. Être en mesure de déterminer facilement qui est un employé est important pour l'expérience globale du client. Certains restaurants vont encore plus loin et instaurent un code vestimentaire différent ou plus élaboré pour le personnel d’encadrement afin que le client puisse clairement les distinguer.

DE BON CONSEIL

Voici une cruelle vérité à propos des clients des restaurants : ils vont juger votre personnel de salle sur leur apparence et établir un lien avec le niveau de service de votre établissement. Pour cette raison, les restaurants gastronomiques imposent traditionnellement une norme très stricte d’uniforme selon laquelle chaque membre du personnel est habillé de manière identique et très policée afin de refléter l'élégance de l’expérience. C'est ce que les clients recherchent dans cette catégorie de restaurants, et il est donc important que la garde-robe de l’équipe corresponde au niveau de service de l’établissement.

CONSEIL : Adaptez la tenue vestimentaire à votre marque

Les uniformes contribuent à votre image de marque globale. Si vous choisissez de laisser une marge de liberté dans la tenue vestimentaire

CHEFCONNEXION.CA

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DE BON CONSEIL

CONSEIL : Établissez un code vestimentaire pour votre marque et

votre personnel

de votre personnel, vous devez vous assurer que les lignes directrices restent adaptées à l’ambiance et à l’esprit de l’établissement. Si vous tenez un bar de divertissement et informel, la tenue vestimentaire doit y correspondre.

North Winds, une brasserie artisanale et un restaurant décontracté, a opté pour cette approche et permet à ses employés de choisir ce qu’ils portent en bas, c'est-à-dire comme pantalon, jupe ou chaussure. Cependant, ils fournissent une chemise North Winds que ceux-ci doivent porter du samedi au jeudi. Les vendredis, le personnel est encouragé à porter une chemise d’une autre marque de bière artisanale pour soutenir le secteur et permettre à chacun d’afficher ses préférences dans ce domaine, ainsi que son style personnel.

Comment faire donc pour créer et encadrer un uniforme non uniforme.

Le plus important est d’entretenir votre image de marque, parce que la présentation de vos employés ne doit jamais venir entacher la réputation de votre restaurant. Commencez par définir et faire respecter une norme de code vestimentaire qui met en avant le professionnalisme et la propreté tout en laissant paraître le concept de diversité.

Vos clients vont apprécier et cela envoie un signal fort à votre personnel que votre marque et sa perception par les clients sont importantes pour la réussite de l’établissement.

Les variations météorologiques en saison, le flux du service, les tailles des assiettes et des plateaux, le service sur chariot, l’organisation et l’agencement du restaurant vont avoir des conséquences sur ce que votre équipe peut porter pour

effectuer confortablement ses tâches en toute sécurité. Consultez les lois en matière de sécurité au travail pour vous assurer que vos règles sont conformes aux meilleures pratiques.

Encadrer la tenue vestimentaire non uniforme de vos employés peut parfois donner lieu à des discussions embarrassantes. Pour éviter les mauvaises interprétations, indiquez des exemples de ce qui est acceptable, ce qui ne l'est pas et ce qui peut varier dans le style sans contrevenir à l’image de la marque. Jenny Companion, viceprésidente des opérations de la région Est de The Fifteen Group, recommande de suggérer un détaillant et de montrer des photographies de tenues vestimentaires répondant aux normes choisies.

Gusto101 à Toronto a conçu une tenue non uniforme idéale correspondant à l’image et à l'esprit de la marque. Ses serveurs et son personnel de bar doivent porter des chemises de denim bleues, ou un t-shirt bleu de marque, et une paire de jeans, mais ils peuvent en choisir la marque et le style. Les clients peuvent encore reconnaître qui travaille à Gusto, les employés se sentent confortables dans leurs propres vêtements et le restaurant économise sur l'achat des uniformes : tout le monde est gagnant. « Faire passer votre restaurant au non-uniforme peut être une manière amusante de permettre aux employés d’exprimer leur personnalité tout en conservant votre marque », note Janet Zuccarini, propriétaire et chef de l’établissement, « mais il est aussi important de mettre au clair les règles indiquant qui paye pour l’uniforme, même si ce n'est pas des pieds à la tête ».

Assurez-vous de consulter la législation sur l’emploi au Canada qui souligne ce point utile. « Gusto 101 est installé dans un bâtiment de 1940 où l’on vendait des pièces de carrosserie, et cela a beaucoup contribué à nos choix en matière d’uniforme. En travaillant avec ma sœur, qui est responsable de la direction artistique de notre marque « Les Fleurs du Mal », nous avons opté pour un uniforme tout en denim (haut en denim ou chambray avec une paire de jeans), une version moderne de la salopette que portaient les mécaniciens. Cet uniforme décontracté, mais élégant, rend hommage à l'esprit des lieux et procure aussi du confort à nos employés de salle tout en leur donnant de la souplesse pour exprimer leur style personnel respectant notre image de marque. » - Janet Zuccarini CHEFCONNEXION.CA

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Nous avons le mélange que vous cherchez.

Vos clients peuvent choisir parmi une grande sélection de délicieus noix fraîcs, de chocolats, de fruits secs d’ingrédients de qualité pour leurs préparations et de bonbons.

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Depuis presque 30 ans, David Roberts a bâti sa renommée en proposant uniquement les produits les plus frais et de grandes qualités.

davidrobertsfood.com

RESTER À LA POINTE

Cherie Thompson

Ravivez votre espace pour dynamiser votre marque

V

otre marque constitue la personnalité de votre entreprise. Votre marque se perçoit bien sûr au travers de votre carte et des plats que vous servez, mais aussi dans votre décor. Le printemps est le moment idéal pour rafraîchir votre espace et revigorer votre marque, l’engagement de vos clients et vos employés. (Oui, vos employés gagnent aussi en énergie quand vous rafraîchissez votre marque.)

Examinez l’identité de la marque sous un nouveau jour Il faut d'abord et avant tout rester fidèle à vous-même lorsque vous prévoyez de renouveler votre environnement. « Il est essentiel pour un restaurateur de savoir comment il veut que son établissement soit perçu », estime Chris Rasmussen, directeur de LeoLight, une entreprise dont la vocation est de mettre à disposition des restaurateurs et des distributeurs un partenariat pour réchauffer tant l’ambiance que les plats.

Par exemple, les bougies, les cartouches d’huile et les lumignons DEL procurent une impression différente. u CHEFCONNEXION.CA

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RESTER À LA POINTE

« L’AMBIANCE EST UN FACTEUR IMPORTANT LORSQU’ON DÉCIDE OÙ PASSER SA SOIRÉE ET DÉPENSER SON ARGENT »

PLANTES Une

bougie

dans

un

bar

INSTAGRAM

sportif

pas nécessaire de repeindre entièrement

soulignent votre enseigne.

ou un lumignon DEL sur la table

une pièce, bien que la décision repose sur

d’un restaurant de grillade raffiné ne vont

votre seule évaluation. Si vous souhaitez

répondre ni aux attentes des clients ni aux

créer un effet, une nouvelle couleur sur un

caractéristiques de la marque.

seul des murs principaux a plus d’impact

« L’ambiance est un facteur important

que de l’appliquer à l’ensemble de la pièce.

Les rideaux offrent la possibilité d'essayer un nouvel ensemble de couleurs sans avoir à tout repeindre. Des coussins et des dossiers de chaise avec des motifs géométriques embellissent le décor (et permettent en plus de réduire les bruits).

lorsqu’il s'agit de décider où l’on va dépenser

Utilisez la psychologie des couleurs pour

son argent en soirée », remarque Chris

accentuer l'expérience client.

Rasmussen. « L’ambiance contribue à une

Une touche colorée dans une zone

meilleure expérience et donc à une facture

insolite contribue à la personnalité à

plus élevée. » L’objectif est que vos clients se

votre marque. Imaginez des chaises

sentent bien, détendus et confortables, qu’ils

rouges sur un habillage gris comme fond

restent plus longtemps... et commandent plus.

de couleur neutre. Vous pouvez aussi

Il rappelle aussi l’importance de l’éclairage

contraster les couleurs dès l’entrée.

extérieur. « La saison des terrasses est

CONSEIL : Ne pensez pas seulement

courte et agréable au Canada : il faut en

à des couleurs artificielles pour

tirer la meilleure partie. »

dynamiser votre espace.

CONSEIL : Utilisez des guirlandes

Les plantes vertes procurent aussi des

lumineuses et des éclairages

couleurs et des textures qui suggèrent

d’ambiance sur les tables correspondant

une impression de naturel et de vivant.

à l’environnement intérieur.

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COULEURS

Les fils conducteurs

Des couleurs heureuses

Les tissus peuvent apporter plus

Une couleur. Simple et pure, une couleur

que des textures à votre restaurant.

peut transformer votre salle, mais aussi

Utilisez-les pour créer la trame de

votre entrée ou votre toilette. Il vous

votre marque dans votre espace, que

suffit d’une peinture et d’un pinceau pour

ce soit pour habiller élégamment votre

éclairer votre image de marque. Il n’est

signature ou pour créer des motifs qui

PRINTEMPS/ÉTÉ 2019

CONSEIL : Ajoutez (ou retirez) les nappes. Opter pour des serviettes en tissus ou changer de coloris améliore subtilement l'expérience du repas..

Renforcez votre marque avec des uniformes de couleur stylés ou en y plaçant votre logo. Fournir aux employés des casquettes et des vestes pour leur usage personnel diffuse votre marque jusque dans la rue. (Lisez notre article sur les uniformes non uniformes dans ce numéro pour avoir plus d’idées.)

Implication dans la communauté Engagez-vous avec vos clients auprès de votre communauté en dehors du restaurant. Commanditez une équipe sportive, un organisme caritatif ou un festival correspondant à votre image de marque.

RESTER À LA POINTE

Faites la promotion des jours de match, des couleurs d’une école et des événements communautaires. Certains produits de DEL LeoLight peuvent être gérés depuis une télécommande et diffuser 16 couleurs différentes.

CONSEIL : Invitez un artiste local à afficher ses œuvres dans votre restaurant. Cela contribuera non seulement à embellir votre espace, mais aussi à donner un coup de pouce aux talents locaux.

Le facteur divertissement Que la lumière soit Les porte-menus éclairés ajoutent de la « légèreté » dans votre espace. L’éclairage de fines DEL est de plus en plus utilisé dans les restaurants où les menus doivent être rétroéclairés afin d’être bien lisibles. Les porte-menus éclairés sont équipés de DEL qui ont une efficacité 75 % supérieure aux néons et peuvent mettre en lumière les qualités graphiques de l’impression bien mieux que la lumière ambiante.

Créer un mur Instagram Un mur Instagram invite vos clients à prendre des photos qui vont promouvoir votre marque. La diffusion de ces photos contribue à faire connaître votre établissement. Pourquoi ne pas installer en toile de fond un écran de grande taille où s'affichent des images Instagram?

Invitez vos clients à y contribuer : ils pourront y voir immédiatement leurs images. N’oubliez pas que les photographies sur Instagram peuvent animer à la fois l’intérieur et l'extérieur de votre restaurant... sans que cela vous coûte beaucoup.

CONSEIL : Affichez en grand vos images Instagram Renforcez votre identité en repensant votre espace. Quelques changements à peu de frais vont relever votre image et votre marque.

« l’ambiance contribue à une meilleure expérience et donc à une facture plus élevée. » CHEFCONNEXION.CA

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RESTER À LA POINTE

Ajouter des choix de plats à emporter à votre carte!

Réinventer le sac brun Cherie Thompson

Les Canadiens sont friands de pouvoir gagner quelques minutes dans leur journée sans faire de compromis sur le goût ou leur santé. Que ce soit pour une collation ou un repas rapide ou complet, ils veulent pouvoir facilement choisir des plats sains et savoureux, tout en mettant notamment l'accent sur l'aspect santé.

Innova Market Insights a effectué une étude des nouvelles propositions de plats entre 2013 et 2017 et a constaté une croissance de 17 % des offres affichant leurs propriétés diététiques et de 22 % de celles affichant leurs propriétés nutritionnelles.

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PRINTEMPS/ÉTÉ 2019

Dans le même temps, de plus en plus de consommateurs, notamment les millénariaux, font de leurs repas une simple collation. Ces collations doivent par nature être pratiques et pouvoir être emportées et consommées rapidement.

établissement. Ne perdez pas de vue qui

Pourquoi ne leur fourniriez-vous pas cette solution pratique de repas? Voici cinq questions auxquelles répondre pour y arriver.

Sabrina et son mari exploitaient déjà

QUI allez-vous servir? « Faites vos recherches. Trouvez ce qui manque et procurez-le tout en restant en phase avec la vocation de votre

vous êtes », souligne Sabrina Hutchison, propriétaire du Imperial Market & Eatery à New Hamburg en Ontario. C’est un conseil avisé quand on veut proposer de nouveaux plats pratiques sur sa carte. un autre établissement de restauration et connaissaient donc la clientèle avant d’ouvrir Imperial Market & Eatery.

CONSEIL : CIBLEZ UNE CLIENTÈLE EXISTANTE POUR TROUVER LES BESOINS AUXQUELS RÉPONDRE Ils savaient que les employés de la minoterie proche du Imperial Market &

RESTER À LA POINTE

En apportant quelques ajustements simples à votre carte, vous pouvez procurer aux clients de la valeur ajoutée.

CHEFCONNEXION.CA

21

RESTER À LA POINTE

Eatery ne disposaient que de 30 minutes pour leur repas. « Pendant les périodes de repas très achalandées, nous ne voulions pas les faire attendre en ligne pour obtenir un sandwich personnalisé », remarque-telle. « Le repas à emporter dans un sac brun est devenu un sandwich signature quotidien qui vient avec un choix d'accompagnement et une boisson.

Les restaurateurs ont mis leurs sacs bruns à portée de main afin que les employés puissent eux-mêmes les remplir en quelques secondes avant de déposer un billet de 10 $ dans un panier, quel que soit ce qu’ils ont choisi.

QU’Y a-t-il au menu?

Réfléchissez au-delà de votre carte actuelle. Vos sandwiches peuvent-ils être préparés et rester délicieux jusqu’à midi ou la fin de l'après-midi, voire jusqu’au souper? Vos clients aiment-ils votre aïoli à la sriracha et au citron? Mis en valeur et bien emballés, vos clients vont peut-être choisir de les emporter chez eux.

La carte du Imperial Market & Eatery propose des produits locaux, mais ils sont allés encore plus loin en les mettant en vente sur leurs étagères. Cela convient parfaitement à leur image de marque : une famille de la région dans un bâtiment historique offrant des plats de réconfort. Les chefs font aussi sur place un vaste choix de plats conditionnés que les clients peuvent emporter à la maison.

Les attentes de la clientèle sont élevées, quelle que soit l’occasion de manger.

Jumeler les tendances permet de se distinguer dans ce secteur concurrentiel.

Oui, manger santé est important, mais les consommateurs cherchent aussi à emporter des choix fiables d’ingrédients artisanaux dans des emballages soucieux de l’environnement.

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PRINTEMPS/ÉTÉ 2019

CONSEIL : FAITES LE PAS DE PLUS. Les collations et les repas bien étiquetés, faits avec des ingrédients sains, contenant beaucoup de protéines et disposant d’une option végane sont très tendance et doivent faire partie de votre stratégie pour offrir une solution pratique.

OÙ sont ces repas?

L'emplacement : « Je ne crois pas que ce soit une coïncidence que le congélateur situé juste à côté de la caisse ait si bien réussi pour nous », remarque Sabrina Hutchison. Les factures des repas des clients ont augmenté grâce à la facilité d’y ajouter un article au moment de payer. « Lorsqu’un client me dit qu’il n’a jamais mangé une aussi bonne soupe, j’aime pouvoir lui répondre que nous en avons des congelées juste là pour qu’il puisse l’emporter et la savourer chez lui. » Un réfrigérateur, un congélateur ou un présentoir bien placé peut augmenter la facture.

CONSEIL : N’OUBLIEZ PAS LES COMMANDES EN LIGNE À EMPORTER Si vous élargissez votre offre à emporter, n’oubliez pas de faciliter la cueillette et le paiement : une entrée séparée, une bonne signalétique ou une caisse réservée fluidifie le trafic et réduit la frustration de l'attente. Pensez à mettre à disposition des produits que les clients peuvent facilement ajouter à leur commande quand ils passent la chercher. C’est difficile de résister à une tartelette faite maison quand elle est sous votre nez.

La livraison des repas peut être un service à explorer : proposer ce service grâce à une entreprise qui s’en occupe, ou même en taxi pour les points les plus éloignés, peut répondre à des besoins.

QUAND le proposer?

On mange toute la journée maintenant.

Les repas et les collations traditionnels ne dépendent plus des horaires.

Il n’est peut-être pas utile de proposer d’une soupe chaude à emporter à 6 heures du matin, mais la mettre à disposition froide et déjà emballée à côté de la caisse serait une solution.

Pensez aussi à un roulé pour le déjeuner que le client peut emporter quand il prend son souper.

Le temps est un facteur important. Faire attendre trop longtemps un client qui vient chercher son repas à emporter peut le dissuader de revenir. Lorsque vous ajoutez des plats à votre carte, veuillez à ce que la cuisine puisse traiter l’augmentation de la demande.

CONSEIL : PENSEZ TOUJOURS AU REPAS SUIVANT Quelle que soit votre proposition de menu, soyez prêt à répondre aux besoins du client pour le repas suivant. Lorsqu’ils viennent prendre leur dîner, les clients pensent déjà à une collation, ou même au souper.

POURQUOI? Découvrez un besoin et répondez-y. Les clients ont parfois des besoins qu’ils ne connaissent pas encore. Rendre un repas pratique, c’est être au bon endroit au bon moment. En apportant quelques ajustements simples à votre carte, vous pouvez procurer aux clients de la valeur ajoutée. « Ayez la volonté d’essayer et la volonté de changer », ajoute Sabrina Hutchison, « mais restez fidèle aux principes de votre marque et gardez les yeux ouverts. » Choisissez un (ou deux ou dix) plat pratique à ajouter et vous voilà prêt.

RESTER IN À LA POINTE SEASONS

Imperial Market & Eatery a mis des sacs bruns à portée de main afin que les CLIENTS puissent eux-mêmes les remplir en quelques secondes avant de déposer un billet de 10 $ dans un panier, quel que soit ce qu’ils ont choisi.

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EN SAISON

Selon une étude récente, une terrasse de restaurant bien conçue offrant une disposition adéquate et un excellent service peut permettre d’augmenter le chiffre d'affaires de

30 %

24

PRINTEMPS/ÉTÉ 2019

EN SAISON

DONNEZ À VOS CLIENTS L'ENVIE DE PROFITER DU GRAND AIR Stephen Hamelin

Une météo printanière est le premier signe que la saison des terrasses va commencer. Pour les restaurateurs qui disposent d’un espace à l'extérieur, c’est le moment propice pour commencer à envisager et préparer l'expérience de la terrasse « parfaite ».

Que vous puissiez accueillir 10 ou 200 clients, créer un environnement extérieur aussi agréable que l'expérience que vous offrez à l’intérieur devrait être au centre de votre préparation. u CHEFCONNEXION.CA

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EN SAISON

Que vous puissiez accueillir 10 ou 200 clients, créer un environnement extérieur aussi agréable que l'expérience que vous offrez à l'intérieur devrait au centre de votre préparation Votre terrasse sera peut-être temporaire, mais l’expérience des clients durera bien plus longtemps, ainsi que leurs souvenirs.

Il est donc essentiel pour la réussite de la marque d’un restaurant d’y investir suffisamment de préparation et d’efforts pour créer une expérience sans accrocs.

Daniel Lemin, responsable principal, analyse et stratégie, de Convince & Convert, déclare : « Lorsqu’il s'agit de choisir un restaurant, les clients de

DES PARASOLS POUR FAIRE FACE AUX ÉLÉMENTS

la génération Z et les millénariaux se fieront à 99 % aux médias sociaux et aux commentaires en ligne, bien plus que la génération X et les baby-boomers. » En concevant et en exécutant de manière approfondie l'expérience de la terrasse parfaite, vous serez dans une position idéale pour attirer ces clients.

cette terrasse et s'assurer d’être l’endroit le

Les terrasses saisonnières posent souvent des défis pour les restaurateurs. Dois-je installer des lampes chauffantes pour les soirées plus fraîches? Quel plan de table utiliser? Comment établir les horaires du personnel pour la saison? Quelles sont les tendances qu’il convient de suivre pour la marque de mon restaurant?

à l'intérieur,

Il y a de nombreux points à prendre en considération sur la manière d’aborder

de votre équipe. Il est préférable de

plus couru cet été afin d’offrir des moments « instagrammables ». Pour trouver cette formule gagnante, vous devez garder en tête des facteurs importants allant de la perspective opérationnelle aux détails de l’atmosphère.

Ce que vous servez vous le servez à l'extérieur.

Préparez la cuisine à gérer cet afflux supplémentaire. Examinez la capacité actuelle de vos équipements, le volume nécessaire pour la réfrigération et le stockage, ainsi que le niveau d'expérience proposer une carte rationalisée avec des ambitions moindres que de faire attendre vos clients 30 minutes pour recevoir un plat parce que l'exécution ne suit pas.

Faites des stocks!

Que ce soit les assiettes, les verres, les ustensiles, les serviettes, les contenants à emporter ou les baguettes, vous devez disposer de suffisamment de matériel pour équiper ces tables supplémentaires.

Préparez-vous

en

les

commandant

à l’avance, car les fournisseurs ont tendance à être très occupés à l’approche de la saison des terrasses.

Besoin de personnel.

Mais combien?

Calculez le nombre de quarts de travail hebdomadaires à ajouter aux horaires de salle et déterminez la date à laquelle votre 26

PRINTEMPS/ÉTÉ 2019

EN SAISON

DES FLEURS ET DES PLANTES POUR CRÉER L’AMBIANCE nouveau personnel doit être embauché et formé. En partant de cette date, retranchez ensuite le temps nécessaire pour trouver les employés et les former.

La conception de la terrasse, du décor et l'expérience extérieure est la partie amusante du processus de planification, mais aussi ce qui va définir votre terrasse

CONSEIL Embauchez au fur et à mesure pendant deux mois pour soulager la pression d’une formation intensive et permettre aux nouveaux employés de s'acclimater et de se préparer à la saison de la terrasse. Cela augmente les frais de main-d'œuvre en salle, mais sera compensé par un rendement bien meilleur et un roulement moindre pendant l’été.

comme un établissement à la mode à

voire à la fermeture de l’établissement.

partager sur les réseaux sociaux.

Avant de commencer à créer votre

Mais quelles sont donc les règles en

terrasse extérieure, renseignez-vous sur

matière de conception de terrasse?

Connaître les règlements Chaque province et chaque ville ont des règlements différents qui régissent

les règlements locaux et assurez-vous d’obtenir l’autorisation adéquate.

La disposition des tables Votre instinct pourrait vous inciter à

ce que les restaurants peuvent servir et

installer le plus grand nombre de tables

comment, quand et où le servir. Certains

et de chaises possible sur votre terrasse.

règlements locaux interdisent les bars en

Après tout, plus il y a de tables, plus il y a

extérieur tandis que d'autres demandent

de clients et donc plus vous en retirez de

d’utiliser des barrières pour circonscrire

revenus, n'est-ce pas? Pas nécessairement.

la terrasse sur la rue. Renseignez-vous

Assurez-vous de laisser suffisamment

sur les règlements locaux : obtenir un

d’espace entre les tables et les chaises

permis peut paraître laborieux, mais c'est

pour que les serveurs, mais aussi les

une partie essentielle du processus. Les

clients, puissent circuler sans encombre.

sanctions contre les contrevenants et

Un plan de terrasse trop encombré peut

l’absence de permis peuvent aller d’une

nuire significativement à l'expérience et

convocation au tribunal à des amendes,

avoir un impact négatif sur les ventes.

CHEFCONNEXION.CA

27

EN SAISON

Assurez-vous aussi que le plus grand nombre de clients en terrasse puissent profiter de la vue, si vous en avez une à offrir. Cet avantage sera certainement très recherché, et plus vous pourrez le procurer, plus vous pourrez satisfaire cette demande. Si votre établissement ne dispose pas d’une vue intéressante, installez des murs hauts pour offrir une cadre plus intime. C'est une pratique utilisée par les meilleures terrasses installées sur des stationnements afin de donner une impression d’être dans une oasis.

Trouver les meubles adéquats Une terrasse nécessite des meubles faits de matériaux pouvant supporter l’usure et les aléas de l'extérieur. Cherchez des meubles résistants aux intempéries et faciles à nettoyer. Si l'espace et le stockage vous posent problème, choisissez des chaises empilables. De plus, assurezvous que vos meubles de terrasse correspondent au décor et à l’atmosphère

CONSEIL N’utilisez PAS vos tables et chaises d’intérieur pour votre

fraîches, et bien sûr pour savoir quoi faire en cas de pluie! Votre préparation aux événements météorologiques peut significativement améliorer ou gâcher l'expérience de la terrasse. À la perfection

de votre restaurant. Par exemple, si vous exploitez un établissement gastronomique, vous ne devriez peutêtre pas équiper votre terrasse de chaises pliables en plastique. Éviter certains écueils Lorsque vous proposez le service en extérieur, vous devez être préparé à tout ce que Mère Nature vous réserve.

Vous aurez besoin de solutions pour éloigner les insectes, protéger du soleil, réchauffer vos clients si les soirées sont

TIRER LA MEILLEURE PARTIE DE LA VUE

Les terrasses acceptables répondent à l’ensemble de ces points, mais celles des grands restaurants vont encore plus loin. Donnez à vos installations extérieures une touche personnelle pour vous démarquer sur le marché.

Vous pouvez améliorer l’expérience de vos clients avec des boissons et des plats spéciaux, des musiciens ou des jeux de terrasse. Une terrasse bien conçue, unique et pleine de caractère peut rapidement transformer un client occasionnel en client régulier et améliorer la rentabilité. Gardez à l'esprit que 35 % des Canadiens préfèrent visiter un restaurant ou un bar lorsqu’ils sortent en famille ou entre amis, loin devant leur deuxième choix, 23 %, que sont les activités d'extérieur.

(Source: Restaurants Canada, sondage commandité). Les Canadiens viendront si vous créez votre terrasse de la bonne manière.

Lorsque vous aurez pris en compte tous ces aspects dans la préparation de votre terrasse, le résultat pourra offrir une expérience dont les clients se souviendront et parleront à leurs connaissances. Lorsque les frais opérationnels sont couverts par les revenus en salle, une terrasse bien exploitée peut augmenter le rendement de 30 % grâce aux revenus supplémentaires.

Cela peut être en fait très lucratif de s'assurer que tous ces détails figurent dans votre plan pour créer l'expérience de la terrasse parfaite.

Stephen Hamelin est un conseiller de The Fifteen Group, conseil et gestion pour le secteur hôtelier.

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PRINTEMPS/ÉTÉ 2019

QUOI IN SEASONS DE NEUF?

Cherie Thompson

UN PROGRAMME DE FIDÉLISATION DE PREMIER PLAN OFFRANT QUALITÉ ET SERVICE Le programme Brand Points PLUS (BP+) récompense la fidélité comme aucun autre.

Obtenez des récompenses en tout temps sans payer de frais d’inscription, sans engagement, sans formulaire à remplir et sans majoration sur les prix des produits. Vous accumulez les points BP+ en rejoignant le réseau exclusif de distributeurs canadiens de Greenbridge Foodservice. Ce sont les restaurateurs qui décident eux-mêmes de la rapidité avec laquelle ils accumulent des points. Plus vous en profitez, plus vous en obtenez.

Service et qualité des produits « Nous nous efforçons de proposer dans notre programme un fournisseur pour chaque catégorie ou sous-catégorie de produits », affirme Guy Bourbeau, vice-président du développement des catégories chez Greenbridge Foodservice. « Nous ajoutons chaque mois de nouveaux produits et chaque année entre 5 et 10 nouveaux fournisseurs. »

« Si un restaurateur ne trouve pas le produit qu’il cherche, il peut en faire la demande », indique Guy Bourbeau. « Par exemple, s’il cherche des kumquats qui ne figurent pas dans le programme, il suffit d’en faire la demande que nous ferons suivre au fournisseur. Ce dernier accepte 99 % du temps. »

Des récompenses et un service de qualité

Ces fournisseurs et leurs produits sont des marques nationales reconnues qui procurent la qualité et la régularité contribuant à la réussite des restaurateurs indépendants sur le marché.

Les récompenses offertes sont examinées avec autant d'attention que les fournisseurs et les produits : elles proviennent de marques nationales reconnues et fiables.

Rien n'est figé. BP+ est à l’écoute des besoins et des souhaits de ses fidèles clients et dépasse les attentes comme ne le fait aucun autre programme de fidélisation.

« Nous voulons que nos clients sachent qu’ils reçoivent des produits de qualité lorsqu’ils échangent leurs points. », souligne Guy Bourbeau. « [Des entreprises] comme Dyson et Kawasaki. » CHEFCONNEXION.CA

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QUOI DE NEUF?

«

Nous prenons la décision éclairée d'acheter autant que possible auprès des fournisseurs Brands Points PLUS participants. C’est du bon sens de bénéficier des récompenses offertes à mon entreprise pour notre fidélité. » - Chez Louis, Quebec

L’échange des points est une procédure simple et sans surprise. Les taxes, les droits et la livraison sont inclus, quelle que soit la région où vous vous trouvez au Canada. Les récompenses vous parviennent dans un délai de quatre à six semaines, mais peuvent aussi être livrées en 10 jours. À nouveau, rien n’est figé « Les restaurateurs peuvent utiliser leurs points pour obtenir à peu près ce qu’ils veulent. Nous n'avons pas de limite », précise le vice-président. « Nous avons proposé toutes sortes d’offres délirantes, allant du paiement des factures à des manteaux Canada Goose ou des pneus d’hiver. Ces articles ne figurent pas vraiment dans le catalogue des récompenses, mais si le client le demande, nous ferons de notre mieux pour obtenir le produit ou la récompense souhaitée. »

Obtenir des points pour tous les produits Le service alimentaire, c’est plus que des aliments. Le programme BP+ a aussi pris cela en compte. « Nous avons la marque Cascades par exemple. Elle propose un système complet pour la toilette. C'est un lieu parfois oublié. Que ce soit le papier hygiénique, les essuie-mains, le matériel de nettoyage ou encore les lingettes, vous trouverez dans notre programme tout ce dont vous avez besoin. » Guy Bourbeau mentionne aussi l’offre pour l’emballage des plats à emporter et pour les produits jetables. « Si vous 30

PRINTEMPS/ÉTÉ 2019

n'achetez pas des produits qui permettent d’obtenir des points, vous devriez utiliser le moteur de recherche et saisir un mot clé ou le nom d’un fournisseur pour vérifier si un produit comparable est en vente. Une simple substitution vous fera engranger des points. »

Accumuler plus de points BP+ diffuse au Canada tous les deux mois un dépliant indiquant les multiplicateurs de points qui permettent d’obtenir jusqu’à 20 fois plus de points. « En consultant le dépliant (ainsi que le courriel et les rappels portant sur des périodes d'achat de 8 semaines) et en achetant des produits que vous utilisez déjà quotidiennement, vous pouvez rapidement accumuler des points », suggère Guy Bourbeau. « La promotion bimestrielle est une belle occasion pour les restaurateurs de lancer une offre à durée limitée.

Utilisez les multiplicateurs pour essayer quelque chose de nouveau. Que ce soit en proposant des plats à prix réduit ou en les mettant en avant, une offre à durée limitée nécessite toujours plus de main-d'œuvre. Pourquoi ne pas être récompensé pour cet effort supplémentaire?

L’examen de l’offre de points avec le représentant de votre distributeur vous assure d’en tirer la meilleure partie », suggère Guy Bourbeau. « Utilisez le courriel que nous envoyons pour découvrir le rapport d'activité portant sur les articles achetés ayant permis d’obtenir des points. Existe-t-il un

produit similaire ou une offre d’un fournisseur permettant de gagner des points? Faire un simple changement permet d’obtenir plus de points et donc plus de récompenses. Si le produit similaire figure aussi dans la promotion bimestrielle, le nombre de points engrangés est encore plus important », souligne Guy Bourbeau. « Ce programme est incroyablement simple : achetez des produits de qualité, obtenez des points et recevez des récompenses de valeur.

En vous inscrivant à ce programme de fidélisation, vous achetez aujourd’hui ce que vous achetiez hier, et en plus vous obtenez des points », répète Guy Bourbeau.

Le programme BP+ va vous cajoler avec des récompenses et des services de qualité pour vous remercier de votre fidélité.

C’EST TOUT À L’AVANTAGE DU CLIENT, ET CELA SE VOIT DANS LES CHIFFRES. • 27 % de produits sélectionnés supplémentaires depuis 2017 • 20 % d’augmentation du nombre de restaurateurs inscrits depuis 2017 • 1 599 733 = total des points échangés en 2018 • 26 000 = nombre maximum de points échangés par un restaurateur en 2018

DEMIS AVOCAT IQF

Avec plus de gens se tournant vers un style de vie végétarien, la demande d’aliments végétariens est à la hausse et l’avocat reste un favori grâce à son abondance de vitamines, de minéraux et de bons gras.

Nos avocats sont récoltés à pleine maturité. Ils sont sélectionnés avec soins, pelés, coupés en deux et surgelés rapidement afin d’en préserver tous les arômes et nutriments.

Guacamole INGRÉDIENTS 4 Demis avocats ALASKO, décongelés (code# 71000 - 10 x 500 g) 1/2 c. à thé 2.5 ml de sel 1 c. à soupe 15 ml de jus de lime frais 2 c. à soupe 30 ml d’oignons rouges, hachés 2 c. à soupe 30 ml coriandre, finement haché 2 c. à soupe 30 ml tomates cerises, hachées PRÉPARATION 1. Ecrassez les demis avocats avec une fourchette.

2. Ajouter le sel, le jus de lime, l’oignon rouge, le coriandre ainsi que les tomates cerises.

3. Remuer pour combiner les ingrédients.

4. Couvrir avec une pellicule en plastique et réfrigérer jusqu’à ce que vous soyez prêt à servir.

Alasko Foods Inc. 6810 blvd. de Grandes Prairies, Montréal, Québec H1P 3P3 T. 515-328-6661 • 1-888-925-2756 • F. 514-328-9877 • www.alasko.com

MORUE ET AIGLEFIN SAUVAGES DE PÊCHE DURABLE Délicats filets blancs trempés dans une pâte à frire croustillante dorée à la bière pour une expérience exceptionnelle digne d’une cuisine de restaurant

Depuis plus de 120 ans, High Liner Foods demeure un partenaire de poissons et fruits de mer novateur et digne de confiance VISITEZ LE SITE HIGHLINERCULINARY.COM/FR/ POUR OBTENIR DE PLUS AMPLES RENSEIGNEMENTS.

À MENU OUVERT

Goûtez moi ça

Les cadres-chefs exécutifs et les spécialistes en ingénierie de menu sont d’accord : le menu de dégustation est une tendance culinaire intéressante qui va durer. u Mark Cardwell

Les clients affectionnent les menus de dégustation CHEFCONNEXION.CA

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À MENU OUVERT

Les

dernières

données

fournies

par Technomic semblent confirmer cette préférence pour les menus de

dégustation,

notamment

ceux

comprenant du poulet, des crevettes et du fromage.

Dans les études récentes, près de la moitié des consommateurs canadiens déclare commander un menu de dégustation lorsqu’on leur propose et souhaite en voir plus sur les cartes.

Ces chiffres montent à 90 % parmi les consommateurs de 18 à 45 ans.

Sans surprise, près d’un quart des restaurateurs (22,3 %) en propose sur leur carte, notamment dans les restaurants gastronomiques (46 %),

Dans les études récentes, près de la moitié des consommateurs canadiens déclare commander un menu de dégustation lorsqu’on leur propose et souhaite en voir plus sur les cartes.

décontractés (40 %) et de catégorie moyenne (33 %).

Quand on lui demande son avis sur les menus de dégustation, Gregg Rapp, spécialiste chevronné en ingénierie de menu, plaisante en disant qu’il ne savait pas qu’il s'agissait d’une tendance, puisqu’il en conçoit depuis plusieurs décennies. « Je ne suis pas un chef, mais j'aide les chefs à mieux comprendre leur menu et à évaluer ce qui fonctionne en examinant les chiffres de vente », répond Gregg Rapp depuis sa maison à Los Angeles.

Il ajoute qu’au cours des dernières années, les dégustations sont les principaux choix des clients dans les restaurants qui en proposent, et que les millénariaux sont largement le groupe qui en commande le plus. « Ils ne sont pas très friands des grandes assiettes, sont aventureux et leur curiosité est piquée par l’histoire ce chaque plat. C’est la même chose avec les bières artisanales; de nombreux bars les proposent maintenant en dégustation. »

28 34

FALL/WINTER 2017 PRINTEMPS/ÉTÉ 2019

Bien que ces dégustations peuvent aider les restaurants à attirer de jeunes adultes, il prévient que cela un coût.

Voici un aperçu des centres d’intérêt et des défis d’un mouvement culinaire en évolution qui a fait son chemin dans les menus en Amérique du Nord.

Remercions les tapas

Au cours de la dernière décennie, les menus de dégustation mélangeant et combinant des morceaux de taille réduite à partager ont gagné du terrain en Amérique du Nord auprès des consommateurs, notamment des millénariaux. Les petites assiettes et les amuse-gueule sont devenus des plats de dégustation permettant aux convives de goûter à de nouvelles cuisines.

On retrouve à la source de cette tendance les tapas espagnoles que les chefs cuisinent en composant des plats élaborés de taille réduite pour le plaisir de leurs clients. Au Canada, de nombreux restaurants proposent maintenant ces assiettes de dégustation à partager composées de petites bouchées en y ajoutant une touche d'aventure.

CONSEILS DU CHEF : Essayez

de remplacer la charcuterie traditionnelle par des coquillages ou des fruits de mer, notamment fumés, ou par des légumes.

« Les menus traditionnels sont en train de disparaître des rencontres autour d’un repas, que ce soit à la maison ou dans les restaurants. Les gens veulent des plats plus décontractés, moins formels et plus interactifs. Une variété de petites bouchées est une solution parfaite. »

À MENU OUVERT

Les menus de dégustation mélangeant et combinant des morceaux de taille réduite à partager ont pris de l’ampleur parmi les consommateurs en Amérique du Nord.

CHEFCONNEXION.CA

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À MENU OUVERT

CONSEILS POUR RÉUSSIR UN MENU DE DÉGUSTATION • Prenez en considération les besoins en cuisine.

Selon Gregg Rapp, spécialiste en ingénierie de menu, « le problème avec la dégustation est qu’elle ralentit le travail en cuisine. Il faut trois fois plus de temps de préparation. Vous devez faire attention et comprendre votre activité et les clients avant de les ajouter sur votre carte.

• Donner la possibilité de personnaliser l'assiette de dégustation « La personnalisation du menu est une caractéristique importante pour un repas rapide et décontracté que de nombreux clients, particulièrement les plus jeunes, trouvent attirante », note Sophie Mir, collaboratrice à la rédaction de Technomic. « Pour concurrencer ces repas rapides et inciter les consommateurs à essayer les menus de dégustation, les restaurateurs doivent offrir la possibilité de personnaliser cette dégustation. »

• Mettez en valeur de nouvelles saveurs Les dégustations sont une occasion idéale pour tester de nouvelles saveurs et des créations avant de les ajouter à votre carte.

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PRINTEMPS/ÉTÉ 2019

« Mercuterie ? » Philman George approuve.

« Les petites bouchées ou assiettes invitent les convives à partager et à expérimenter une grande variété d’aliments sans avoir à dépenser beaucoup », constate le chef Phil, cadre-chef exécutif chez High Liner Foods où il œuvre à satisfaire les restaurateurs canadiens en recherche d’une meilleure rentabilité.

Il constate que l’évolution vers les plats de petite taille s'est constamment accentuée au cours des dernières années dans les grandes villes canadiennes, particulièrement chez les jeunes adultes qui préfèrent commander plusieurs petites assiettes plutôt qu’un hors-d'œuvre traditionnel suivi d’un plat principal. « Des restaurants comme le 416 Snack Bar et The Warehouse se sont spécialisés dans cette tendance avec succès », note-t-il. « J’ai aussi remarqué que des restaurants plus anciens et établis ont tiré parti de cette tendance en ajoutant une section de plats à partager à leur carte. » Pour répondre à cette demande, High Liner a récemment lancé Haddie Bites (des petits morceaux d’aiglefin) qui peuvent être utilisés tant pour des assiettes à partager que pour des tacos, des roulés, en brochette, en poutine ou pour de mini portions de fish and chips. « Nous faisons aussi très attention au prix de nos gammes de produits », souligne le chef Phil. « Lorsque les restaurants ont du succès en proposant de petites assiettes à moins de 10 $, nos produits doivent rester rentables pour le restaurateur. »

CONSEILS DU CHEF : Gardez un prix raisonnable pour cette gamme de plats. Ainsi, vos clients vont certainement commander plus d’une assiette à partager.

HADDIE BITES

La charcuterie traditionnelle évolue Pour James Keppy, qui a travaillé comme cadre-chef exécutif chez Maple Leaf pendant 7 ans, un poste pour lequel il dirigeait des séances d’idéation avec les clients pour concevoir de nouveaux produits, la dégustation donne aux chefs et aux établissements de restauration l’occasion de faire la démonstration de leurs plats. « Les menus de dégustation permettent aux restaurants de donner à déguster une grande variété de saveurs, de méthodes de cuisson et de styles signatures de leur établissement et de leurs chefs. C’est une fantastique occasion pour les clients de goûter à des plats qu’ils n’avaient pas encore commandés ou ne connaissaient pas », précise-t-il.

La montée en puissance de la dégustation, ajoute-t-il, se fait en parallèle avec « la sensibilisation et l’intérêt croissant du public pour la provenance des aliments, les méthodes de culture et les manières uniques de les préparer. Les portions plus petites de viande et de protéines non carnées sont aussi en vogue grâce à la tendance du régime flexitarien. »

Nous avons fait le travail pour vous pour que vous puissiez vous concentrer sur le résultat.

Les œufs liquides vous offrent une valeur ajoutée. Ce sont des œufs frais de la ferme, mais sans coquille, sans perte et sans dégât.

Et parce que ce sont de vrais œufs, vous pouvez les utiliser dans n’importe quelle recette qui comporte des œufs en coquille – sans compromettre les résultats.

Essayez cette version RECETTE réinventée de Quiche aux haricots noirs à la sauce chipotle la quiche classique.

1. Combiner les haricots, les poivrons Ingrédients : rouges et verts et la sauce chipotle.

475 mL d’œuf entier liquide* 2. Mélanger les œufs entiers liquides 475 mL de lait* et le lait.* 235 mL de haricots noirs cuits 3. Couvrir le fond des abaisses du 100 g de poivrons rouges, en dés mélange de haricots. Remplir du 100 g de poivrons verts, en dés mélange d’œufs et parsemer de 120 mL de sauce chipotle fromage râpé.

200 g de fromage râpé 4. Cuire au four à 350 °F (175 °C) de 5 abaisses de 10 po ou 45 à 50 minutes où jusqu’à ce que 30 abaisses de 5 po les quiches aient atteint une * Il est possible de remplacer les œufs température interne de 165 °F (74 °C) entiers liquides et le lait par 4 tasses de 5.

Servir chaudes.

Mélange à œufs brouillés décongelé.

L’œuf simplifié.MC © EggSolutionsMD, une division de Global Egg Corporation, 2019. Tous droits réservés.

60 %

des clients indiquent que les photos en ligne influent sur leurs décisions d’aller au restaurant.

2018 TripAdvisor

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PRINTEMPS/ÉTÉ 2019

MARKETING 101

PRENEZ LA MEILLEURE PHOTO POSSIBLE Préparez vos repas pour une séance photo Kate Engineer La photographie culinaire vaut plus que mille mots, car elle ajoute en fait des milliers de dollars de chiffre d'affaires à l’enseigne de votre restaurant. Dans l’univers numérique où l’on se laisse plus facilement influencer par la présentation visuelle, il est facile de constater la nouvelle clientèle qu’attirent les photographies professionnelles des plats au menu de votre restaurant.

Selon le sondage « Influences sur le processus de décision des clients » de TripAdvisor réalisé en 2018 auprès de 9 500 clients de restaurants du monde entier, 60 % des personnes sondées aux États-Unis ont mentionné que les photos en ligne influencent leur choix de restaurant. L’effet des photos en ligne était même plus élevé en Espagne à 72 %, suivi de l’Italie à 67 %, la France à 64 % et le Royaume-Uni à 52 %. C’est assurément quelque chose à garder à l’esprit lorsque l’on veut attirer les touristes (et d'autres) clients (https://smallbiztrends.com/2018/06/how-diners-choose-restaurants.html). u Pour les enseignes des restaurants, petites ou grandes, l’importance de bien planifier pour prendre des photographies de menu de grande qualité est toujours la même – DE LA PLUS HAUTE IMPORTANCE! Alors, quand peut-on dire qu’une séance de photos prise avec un téléphone est une bonne idée pour l’image de marque de votre restaurant?

Si vous êtes un chef ou un restaurateur et que vous avez des connaissances de base en photographie et savez tout sur l’éclairage, les angles, la mise en place du produit, les styles de prises de vue et que vous êtes ferrés dans les plus récentes applications de traitement d’images, lancez-vous!

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MARKETING 101

UNE PHOTO À CÔTÉ D’UN PLAT DE LA CARTE FAIT MONTER LES COMMANDES DE 30 %

GREGG RAPP, SPÉCIALISTE EN INGÉNIÈRIE DE MENU

CONSEIL

: Consultez les photos

sur Instagram pour vous inspirer des exemples de prises de vue et guider votre séance de photos.

Mais si vous n’êtes pas vraiment un expert en photographie, à l’exception des égoportraits, comme la plupart d’entre nous, vous n’avez pas vraiment de temps à consacrer à ce domaine. Pour néanmoins paraître sous votre meilleur jour, voici quelques solutions pour créer un profil de calibre professionnel à un coût raisonnable.

1. FAITES APPEL À DE JEUNES TALENTS Les photographes en herbe ou ceux qui viennent de terminer leurs études en photographie sont à envisager, car ils ont besoin de projets pour étoffer leur portefeuille et proposent souvent des prix abordables pour leurs services. Tentez votre chance avec une petite annonce gratuite sur les sites de recherche d’emploi comme Indeed.com et sur les pages de médias sociaux des restaurants pour recevoir des candidatures.

2. TROUVEZ LES INFLUENCEURS Un influenceur culinaire est un abonné Instagram dont l’auditoire est important et qui y met du contenu portant surtout sur les tendances en alimentation et en restauration. Ce contenu qu’il prépare et organise interpelle les autres abonnés Instagram et influence leurs décisions d’achat.

Toujours à l’affût de nouveaux contenus à présenter, les influenceurs sont des as de la photographie et de la composition!

40

PRINTEMPS/ÉTÉ 2019

CONSEIL : • Trouvez et suivez les influenceurs Instagram dont le contenu peut porter sur votre enseigne de restaurant. Par exemple, les pizzerias devraient rechercher les influenceurs qui préparent et organisent du contenu spécialisé en pizza.

• Invitez les influenceurs à venir déguster le menu de votre restaurant et à jouir de l’expérience générale de votre enseigne. Avec une mise en scène spectaculaire, ils pendront certainement de NOMBREUSES photos!

• Téléchargez les photos! Demandez la permission aux influenceurs de mettre leurs photos sur vos plateformes numériques. REMARQUE : Certains d’entre eux vous demanderont peutêtre une redevance pour chaque image.

• Donnez le crédit à qui il est dû. Les étiquettes des médias sociaux donnent toujours crédit aux photographes ou aux auteurs pour leurs images en les identifiant dans la publication du billet.

Ceci les aide à promouvoir leur talent et leur image de marque personnelle en échange de droits d’utilisation de photos, ce qui parfois permet d’éviter les frais d’utilisation.

Si vous préférez prendre vos propres photos ou utiliser un photographe qualifié, il vous faudra apprendre comment rendre vos assiettes encore plus alléchantes par des photos de la préparation en cuisine jusqu’à la présentation de l’assiette afin d’obtenir le style recherché.

Votre site Web et vos canaux de médias sociaux pourraient bien être le premier

contact et l’interaction initiale que les clients potentiels vont avoir avec votre marque. Votre unique chance d’attirer la clientèle est déterminée par cette première impression.

Il est donc essentiel de présenter les meilleures photos possible!

CONSEIL pour la prise de vue du menu : • Sélectionnez des mets sur le menu qui distinguent votre marque et la présentent sous son meilleur jour.

• Décidez d’un élément commun pour les photographies représentant votre marque. Que ce soit une toile de fond, une table bien mise ou un accessoire, il aidera à définir votre marque.

• Optez pour l'éclairage naturel.

Pour ce faire, prenez des photos près des fenêtres. Si le décor intérieur du restaurant est sombre, cela vaut la peine de louer un système d’éclairage et de réflecteurs pour donner un effet d’éclairage naturel et ainsi éviter la froideur du « flash ».

• Établissez une liste et un ordre pour les prises de vue. Ceci devrait comprendre : • les détails du plat ou de la combinaison de plats. Évaluez le temps de préparation des plats et des boissons en dressant la liste des prises de vue.

• Déterminez quelles assiettes et quels verres vous utiliserez pour présenter les mets et les boissons à photographier.

• Angle de prise de vue et détails de l’éclairage.

MARKETING 101

• Quels accessoires ou quelles personnes seront mis en vedette dans la photo.

• Un exemple d’image du style que vous essayez d’obtenir.

Les clients effectueront des recherches sur votre site Web et navigueront dans vos canaux de médias sociaux. Ils vont lire des critiques et visionner les photos du menu et des salles de votre restaurant avant de décider de réserver une table dans votre restaurant ou d’y aller sans réservation. Ces éléments visuels peuvent décider du choix du client d’entrer dans votre restaurant... ou dans le restaurant de l’autre côté de la rue.

Kate Engineer est directrice des communications pour Fervid Communications, une agence de services complets spécialisée dans le domaine de la restauration, de l’alimentation et des boissons ainsi que dans la commercialisation des voyages et les relations publiques.

NE JAMAIS FAIRE UN ZOOM MANUEL PRENEZ BEAUCOUP DE PHOTOS LUDIQUES EN AYANT RECOURS À LA LUMIÈRE NATURELLE

UTILISEZ L’ÉCLAIRAGE NATUREL Une source lumineuse simple est idéale. Il vaut mieux

UTILISEZ LE RÉGLAGE DE GRILLE DU TÉLÉPHONE Il y a un outil sur la plupart

UTILISEZ DES ESPACES VIDES Le sujet ne doit pas forcément occuper tout le cadre. Les

des appareils téléphoniques intelligents qui vous permet de superposer une grille sur toutes les photos que vous prenez. De cette façon, vous pouvez garder le cadre droit ou vous pouvez aisément diviser votre cadre en trois segments.

photos des détails sont efficaces, mais n’hésitez pas à limiter la place des aliments à un tiers du cadre. Utilisez une toile de fond simple qui reflète le style de votre restaurant et de sa marque.

UTILISEZ LE CURSEUR D’EXPOSITION Vous pouvez régler l’exposition sur le téléphone comme sur une caméra numérique. Lorsque vous ouvrez l’application photo de l’appareil, réglez manuellement le foyer sur votre sujet d'un simple toucher des doigts. Vous devriez voir apparaître l’icône d’un soleil. Lorsque vous faites glisser le doigt de haut en bas de la petite barre affichée, vous pouvez régler la luminosité de votre photo même avant la prise de vue.

LES MEILLEURS ANGLES Il y a deux angles qui sont optimaux pour prendre des photos dynamiques : au niveau des yeux ou légèrement en dessous de votre sujet et en vue plongeante.

Prendre une photo en vue plongeante est une méthode facile pour saisir toute la table sur une photo. Cependant, une photo en gros plan peut révéler plus de détails comme la moiteur, la texture et la couleur.

avoir des ombres, car elles créent du contraste et de la texture autour du sujet. Quoiqu’il arrive, évitez le flash! Les meilleures sources de lumière sont celles qui émanent des côtés, et non du dessus ou de l’arrière du sujet. Utilisez des petits miroirs pour refléter la lumière dans des zones particulières et donner un aspect plus théâtral.

JOUEZ AVEC LES ACCESSOIRES N’hésitez pas à mettre des serviettes, des condiments et de simples décorations de table pour rendre votre composition plus intéressante. Même quelque chose d’aussi simple que de donner un angle à vos assiettes ou de jouer avec les garnitures peut animer une photo.

N’HÉSITEZ PAS À FAIRE FIGURER DES PERSONNES Pour rendre une photo culinaire plus vivante, vous pouvez y ajouter quelque chose d’aussi simple qu’une personne tenant un verre ou même des gens à table mangeant ensemble. Assurez-vous que les gens soient habillés dans des couleurs sombres et neutres, de préférence en noir ou en gris.

RETOUCHEZ LES PHOTOS APRÈS LA PRISE DE VUE Des applis d’éditeurs tiers comme Snapseed, VSCO, Afterlight 2, Enlight et TouchRetouch peuvent faciliter la mise au point finale de la couleur, de la luminosité et du contraste. Amusez-vous à retoucher vos images afin de les rendre saisissantes! Personnalisez le style de vos photos pour qu’elles représentent la marque de votre restaurant.

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FINE BOUCHE

LE BOEUF SE MET AU VERT Faites de la place aux nouveaux « carnivores » : les flexitariens Darren Climans Il y a plus de 100 ans, le 14 avril 1912, la plupart des passagers du R.M.S Titanic dégustaient leur dernier repas. Ils ne pouvaient pas savoir que quelques heures tout au plus après avoir terminé le dessert, ils rencontreraient leur funeste destin.

Le menu de ce dernier repas est bien connu. Il est présenté dans le balado intitulé « Le dernier festin du Titanic : la restauration édouardienne sur le navire insubmersible ».

Sur ce navire, on servait cinq derniers repas différents ce soir-là : un menu à la carte, un repas dans la salle à manger en première, en seconde, en troisième, et dans la coquerie pour la quatrième. Bref, chaque classe de passager à bord avait son propre menu.

Selon Dana McCauley, experte émérite des tendances culinaires et co-auteure du livre Dernier dîner sur le Titanic, ces menus reflétaient en grande partie les goûts de ses différentes clientèles.

Le menu en première classe a été préservé par hasard pour la postérité par quelques survivants qui l’avaient conservé plié dans leur poche comme souvenir.

Le menu en première classe célébrait le summum de la gastronomie française, et témoigne rétrospectivement des goûts d’avant-garde de l’époque. Le menu comportait 10 services. Sur le plan de la gastronomie contemporaine, les mets semblent un peu surannés, mais ils nous sont quand même familiers, même un siècle après. u On y remarque surtout l’énorme quantité de protéines animales servie. Sur les neuf services, à l’exception du dessert, six d’entre eux comportaient des protéines animales : des huîtres, du saumon, du filet mignon, du poulet, de l’agneau, du caneton rôti, du steak de surlonge, du foie gras et du pigeonneau.

42 PRINTEMPS/ÉTÉ 2019

FINE BOUCHE

Les protéines animales sont et resteront un pilier incontournable La situation a évolué et la croissance réside maintenant dans les protéines végétales.

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43

NOUVEAU

BURGER À BASE VÉGÉTALE

70 %

DES CONSOMMATEURS SE DISENT INTÉRESSÉS À ESSAYER DES BURGERS VÉGÉTARIENS

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TOUT CE QUE VOUS DÉSIREZ D’UN BURGER DE BŒUF TRADITIONNEL, MAIS FAIT À PARTIR DE VÉGÉTAUX

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Puisque la demande des consommateurs pour une cuisine à base végétale ne cesse de croître, il est important de leur offrir un avant-goût de quelque chose de nouveau. Le burger LightlifeMC offre l’expérience sensorielle que les consommateurs recherchent d’un burger de bœuf traditionnel, mais il est fait de végétaux.

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Créé avec une expertise culinaire, des ingrédients familiers et une alimentation équilibrée, le burger LightlifeMC contient 20 g de protéines de pois avec 0 g de cholestérol et seulement 2,5 g de gras saturés dans une galette d’un quart de livre, comparativement à 80 g de cholestérol et 9,3 g de gras saturés dans une galette d’un quart de livre faite de viande de bœuf traditionnelle.

LE GOÛT DONT VOUS RÊVEZ • Saveur appétissante et texture juteuse à chaque bouchée • Grillé à la perfection en seulement 10 minutes

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FINE BOUCHE

Ces heureux convives du Titanic (dans des circonstances regrettables) cédaient à la tentation de la viande à profusion.

Plus les choses changent Ces préférences culinaires n’ont pas coulé avec le paquebot. Les préférences alimentaires sont restées plus ou moins immuables pendant la première moitié du XXe siècle. Le monde est demeuré le même qu’avant : la gastronomie française classique reste au premier plan de la cuisine occidentale.

Ces 50 dernières années ont cependant connu

de

grands

conséquence facteurs

d’une

comme

changements, multitude

de

l’immigration

massive, la croissance importante du revenu par habitant, une plus grande mobilité des consommateurs et des marchandises, et un essor explosif des services de restauration et de l’information sur la santé.

La transition de la consommation du bœuf vers la volaille a été très rapide. Mais la tendance à la baisse de la consommation de protéines animales depuis 1976 en est autant uneconséquence.

Les temps changent Les données recueillies par le docteur Sylvain Charlebois, directeur de projet à l’Institute of Agrifood Analytics de la Dalhousie University, confirment que les baby-boomers mangent moins de viande qu’auparavant. M. Charlebois étudie les habitudes de consommation des Canadiens depuis la dernière décennie et a cerné les tendances lourdes suivantes : • La consommation de bœuf a baissé de 16 % ou de 94 millions de kilos par an, par rapport à 2010.

• Plus de 82 % des Canadiens continuent à consommer régulièrement de la viande.

PAR CONTRE, 6,4 millions de Canadiens, un nombre équivalent à la population de Toronto, ont adopté un régime sans aucune viande ou ont limité l’apport de viande dans leur diète hebdomadaire.

• 32,2 % des Canadiens envisagent de réduire leur consommation de viande dans les six prochains mois Donc, qui sont ces six millions de végétariens et flexitariens?

• 63 % des végétaliens sont âgés de moins de 38 ans.

Selon Statistiques Canada, la consommation moyenne annuelle en kilogramme par personne de différentes protéines a notablement évolué depuis 1976

BOEUF PORC VOLAILLE AUTRE TOTAL

1960 24 16

2

4 46

1976 37 18 14

3 72

1995 22 20 19

3 64

2010 19 16 23

2 60

2017 17 16 25

1 59

• La majorité de cette cohorte est constituée de membres de la génération Y (les millénariaux) MAIS… • Plus de 42 % des flexitariens sont nés à l’ère du baby-boom.

• Le groupe comprend des consommateurs plus âgés qui reconnaissent qu’il est préférable de réduire sa consommation de viande pour garder une bonne santé.

Prendre note Les Aliments Maple Leaf (AML) est un exemple de réussite canadienne – une société dont les revenus atteignent plusieurs milliards de dollars – spécialement axée sur des produits de protéine animale, à la pointe du domaine.

En 2017, AML a élargi sa mission et sa vision d’entreprise : « Rehausser le mérite des aliments » dans sa quête pour devenir la société de produits de protéines la plus durable de la planète. À cette fin, AML s’est diversifiée dans les protéines à base de plantes grâce à l’acquisition de Lightlife Foods, inc. En 2018, AML a continué sa percée dans ce secteur grâce à l’acquisition de Field Roast Grain Meat Co. Cette initiative de l’ALM vient de la reconnaissance que les changements climatiques et la détérioration croissante de l’environnement constituent des problèmes urgents et graves. Tout aussi important dans cette décision, les protéines végétales constituent un atout déterminant pour relever la croissance et la rentabilité.

Cette conclusion est le résultat d’analyses approfondies de sources de données multiples sous-tendant cette tendance et qui continue d’alimenter la transition massive vers les repas sans viande (document 5).

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45

FINE BOUCHE

54 % des

répondants déclarent qu’ils essayent de consommer moins de produits provenant d’animaux et plus de produits végétaux.

Ipsos 2017

80 %

Flexitariens = des consommateurs de viande ayant choisi de prendre un repas sans viande au moins deux fois pas semaine.

Pourquoi cette évolution les habitudes alimentaires consommateurs?

dans des

Dans son dernier résumé sur la version canadienne de la bonne alimentation, Isabel Morales, de Nielsen Canada, a énoncé trois grands points à retenir sur les perceptions des clients : • La bonne nourriture garde les gens en santé

Étude qualitative en ligne, Canada, 2016

• Le régime des Canadiens évolue • L’avenir des aliments est plus vert Le sondage Panelview de Nielsen réalisé en mars 2018 a révélé la principale raison pour laquelle les consommateurs réduisent leur consommation de viande – 70 % du total des répondants indiquent qu’ils « mangent en pensant à l'avenir » et que leur « principale motivation pour opter pour des aliments plus sains est de prévenir d’éventuels problèmes de santé » (document 6).

Le fait que le consommateur estime qu’il fait de l'embonpoint renforce ce lien perçu entre l’alimentation et la santé, ainsi que la croyance que, pour perdre du poids, il soit essentiel de changer leurs habitudes alimentaires.

Engagement végé et en plein centre de la tendance Étude qualitative en ligne, Canada, 2016

41 %

des flexitariens ont essayé une substitut de viande; 21 % en ont consommé dans les derniers six mois.

46

PRINTEMPS/ÉTÉ 2019

Mintel, The Protein Report Meat Alternatives, 2017

50 % des

millénariaux consomment des protéines non carnées plusieurs fois par semaine

Les protéines animales sont et resteront un pilier indéniable des services de restauration. La situation a changé et la croissance réside maintenant dans les protéines végétales. Les consommateurs cherchant à réduire leur consommation de viande sont trois fois plus nombreux que ceux qui prévoient d'en manger plus.

Il n’est donc pas surprenant que Technomic Canada, un chef de file des études de marché de l’alimentation et des services de restauration ait mis la « demande d’autres sources

Les Aliments Maple Leaf prévoit que le marché des aliments faits à partir de végétaux poursuive sa croissance à un rythme annuel de de protéines » au deuxième rang du palmarès des grandes tendances de 2019.

Le 9 juillet 2018, A&W Canada a lancé son hamburger Beyond Meat dans tout le pays.

Son PDG, Ethan Brown, résume la raison d’être de la boulette végétale Beyond Meat ainsi : « il ne s’agit pas de créer un substitut à la viande, mais une véritable texture de viande à partir de plantes ».

Beyond Meat est composé de haricots velus, de pois jaunes, de betteraves, d’huile de noix de coco, de grenades, de pommes, de riz et de pommes de terre.

L’engouement des gens réside dans sa texture et sa sensation agréable en bouche, donnant la même expérience gustative qu’un hamburger.

Moins de six semaines après le lancement, A&W a écoulé tous ses stocks et les prochaines commandes sont en suspens. Beyond Meat est devenu le lancement de produit le plus réussi d’A&W de son histoire.

Il y a un grand nombre d’exemples de chaînes régionales et d’exploitants indépendants qui profitent également de

cette

tendance

(document 9).

EthicalTree.com, un site Web consacré au mouvement, comprend des milliers de restaurants, de cafés et de boutiques spécialisées offrant aux consommateurs une alternative aux mets plus ordinaires.

Ethical Tree est en mode croissance – le site a recensé 232 restaurants accueillants pour les végétaliens à Ottawa en 2018, par rapport à 186 en 2017.

30 % Les Aliments Maple Leaf

Attention aux marins

FINE BOUCHE

Dana McCauley’s : 5 tendances de consommation d’aliments non carnés : Suivez l’Avo-lution Les avocats (qui

Bon nombre de gens demeurent fascinés par le Titanic et son sort. C’est une mise en garde sur les risques liés au fait de ne pas prévoir assez loin pour anticiper les dangers à l’horizon.

sont techniquement un fruit) sont

L’équipage et les officiers ont été pris de cours, car ils n’étaient pas préparés lorsque le Titanic a heurté le fameux iceberg. Le personnel de cuisine était en train de préparer des petits pains à mettre au four pour le service du petit déjeuner. À 11 h 45, un plateau est tombé par terre à la suite de l’impact. Ils ont continué à travailler à leur poste jusqu’à ce que le cri d’alarme « tout le monde sur le pont » soit lancé, trop tard.

naturels avec des protéines de

Le capitaine du Titanic a reçu de nombreuses mises en garde par télégraphe de la présence d’icebergs, et ce, de différentes sources, 14 heures avant la collision. Malgré les avertissements, le capitaine du Titanic n’en a pas tenu compte et n’a pas ralenti la course du navire. Lorsque le paquebot a heurté l’iceberg, le capitaine Smith dormait dans son lit.

Tenez toujours compte des avertissements. Évitez les risques de trop baser vos services de restauration sur les mets de viande. Saisissez les occasions de lancer des choix de menu qui plaisent à tous les consommateurs – les flexitariens, les végétariens, les végétaliens, ceux qui évitent le gluten, etc.

Darren Climans est un professionnel de l’information sur les services alimentaires avec plus de 20 ans d’expérience en tant que partenaire avec des distributeurs généralistes, des fournisseurs de BCE et des exploitants des services alimentaires. Son métier est de comprendre le contexte d’une décision avant d’effectuer des choix stratégiques grâce à une démarche basée sur des données chiffrées.

devenus un des aliments santé préférés des Canadiens Le « fromage » végane : Fabriqué en consolidant des enzymes différentes plantes. Des huiles, des émulsifiants et des épaississants sont aussi utilisés pour produire des types plus fermes de fromages véganes.

Meilleure fausse viande : Grâce à l’ingéniosité des scientifiques et à la croissance du marché des produits de substitut à la viande. Il semble que de plus en plus d’efforts soient faits pour créer des substituts à la viande très savoureux qui en ont la texture et le goût.

Aliments fermentés : Appréciés autant par les carnivores que les végétariens, ils regroupent à la fois des aliments et des boissons. De plus en plus d’études montrent que les aliments fermentés peuvent être bienfaisants sur plusieurs points.

Le soja : Grands-parents du mouvement végane, les produits au soja poursuivent leur évolution et leur croissance et s’étendent maintenant aux boissons, aux desserts glacés et aux aliments sans produit laitier comme les yaourts.

Source : 5 plant-based eating trends, Toronto Sun, November 7, 2018

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Un menu inspiré

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Saveurs Intenses de Knorr La gamme Saveurs intenses de Knorr va faire franchir une étape à vos plats et même à vos boissons. Cinq différentes saveurs sont proposées. Elles sont sans gluten et véganes, faites à partir d’ingrédients naturels. Saveurs proposées : Umami rôti, champignons sauvages, Umami miso, agrumes frais, fumée intense Essayez-en une ou toutes : ces saveurs intenses vont donner de l’inspiration à votre carte.

POULET KARAAGE Reuven Karaage, un poulet pané d’inspiration japonaise Cuisiné avec de la peau de poulet fraîche et jamais congelée, coupée à la main, assaisonnée dans une marinade traditionnelle japonaise, discrètement enrobée et panée.

Bonne source de protéine, excellente en amuse-gueule ou comme ingrédient principal. Idéal pour un sauté, dans des soupes aux nouilles asiatiques, de bols de riz, des salades, des sandwiches, des roulés et des bentos.

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MAÎTRISE DES COÛTS

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LE FRAIS E

PRINTEMPS/ÉTÉ 2019

MAÎTRISE DES COÛTS

Alison Kent

GRANDE

La question des économies : dois-je utiliser des produits frais ou des produits congelés?

T LE CONGELÉ Si l’idée est de maximiser l’efficacité et d’économiser de l'argent, vous n'allez rien gagner en choisissant le cru et le frais au lieu du congelé et du préparé.

David Cocker, cadre et chef exécutif responsable de la recherche et du développement des affaires chez Reuven International ltd, explique pourquoi: Poulet préparé ou congelé : les avantages • Il n’y a pas besoin de disposer d’une friteuse distincte pour les produits crus ou à risque (y compris pour le poulet).

• Après la réchauffe, les produits précuits Reuven ont une perte de rendement moindre en comparaison avec les produits crus (entre 9 et 12 % pour le précuit contre 33 à 50 % pour le cru). Cela signifie qu’une plus grande quantité de produits achetée arrive jusqu’à l’assiette.

• Les ailes de poulet précuites congelées affichent une perte de rendement de seulement 22 % et sont prêtes à être servies en 5 minutes (alors que les ailes crues affichent une perte de rendement de 50 % et prennent près de deux fois plus de temps à cuire). Le résultat est plus rapide, le service plus efficace et sans problème de salubrité des aliments.

• Les produits précuits permettent aussi d’économiser l’huile

en n’ayant pas à être blanchis, ce qui peut prolonger la durée d’utilisation de votre huile entre 150 et 200 %. Ne pas avoir à blanchir va minimiser la présence de corps gras étrangers, d'eau et d’air contribuant à la dégradation de l’huile sous l'effet de la thermo-oxydation, de la polymérisation et de l’hydrolyse.

• Choisir un produit précuit congelé peut aussi améliorer la maîtrise de vos stocks. Passer les ailes crues par tout le processus de blanchiment, de refroidissement suivis des étapes de préparation vous permet de les conserver seulement deux à quatre jours. Si une fin de semaine n’est pas suffisamment achalandée, cela pourrait avoir comme conséquence la perte de votre stock, alors que des produits précuits et congelés peuvent attendre un à deux ans dans le congélateur avant d’être utilisés.

• Une étude a été réalisée : une poitrine de poulet précuite et une autre crue ont été placées dans la même concentration de marinade pendant 36 heures. Le résultat?

Le poulet cru n’avait absorbé que 1 % de la marinade, tandis que le poulet précuit Reuven en avait absorbé 4 %. De même, une dégustation à l’aveugle a montré que les poitrines de poulet Reuven avaient plus de goût après avoir été marinées.

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MAÎTRISE DE COÛTS

Poulet frais ou cru : les inconvénients • Avec le poulet cru, les risques de contamination bactérienne croisée augmentent tout au long de la chaîne de production et au-delà.

• De plus, le blanchiment ou la cuisson partielle peut accélérer l’altération, car la cuisson partielle entraîne la destruction des enzymes naturellement présents dans les aliments.

• Avec les produits crus, la probabilité augmente aussi que le produit passe dans la zone de température dangereuse (entre 4 et 60 °C) en raison des différentes méthodes de préparation (décongélation, blanchiment, refroidissement, etc.)

• De plus, les processus de blanchiment et de refroidissement nécessitent une main-d’oeuvre importante. De nombreux établissements optent pour des ailes précuites afin de minimiser les coûts de main-d'œuvre nécessaires à la préparation.

AILES DE POULET PANÉES AU BARBECUE GOCHUJANG À LA CORÉENNE Préparation et temps de cuisson : 18 minutes • Portions : 10 à 12

INGRÉDIENTS : 2 kg ailes de poulet panées entièrement cuites de Reuven (code de produit : 36202) Graines de sésame (garniture) Ciboulette, finement tranchée (garniture) Sauce barbecue Gochujang à la coréenne ¼ tasse 60 ml sauce soja ¼ tasse 60 ml gochujang (pâte de piments coréens) 3 c. à s. 45 ml cassonade 1 c. à s.

15 ml vinaigre de riz

1 c. à s.

15 ml flocons de piment

1 c. à s.

15 ml gingembre, émincé

1 c. à s.

15 ml ail, émincé

IN S T RUC T ION S : 1. Sauce barbecue Gochujang à la coréenne Dans un grand bol, combiner la sauce soja, le gochujang, la cassonade, le vinaigre de riz, les flocons de piment,le gingembre, et l’ail. Réserver.

2. Pour présenter, préparer les ailes de poulet panées selon les instructions sur l'emballage. Ajouter immédiatement les ailes préparées à la sauce barbecue Gochujang à la coréenne dans un bol. Remuer pour les enrober. Garnir de ciboulette et de graines de sésame.

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PRINTEMPS/ÉTÉ 2019

MAÎTRISE DES COÛTS

SANDWICH AU POULET CROUSTILLANT AVEC SALADE DE FENOUIL AUX GRAINES DE PAVOT Préparation et temps de cuisson : 30 minutes • Portion : 1

INGR É DIE N T S :

IN S T RUC T ION S :

1 morceau

cuisse de poulet panée croustillante entièrement cuite de Reuven (code de produit : 10621)

1.

1

pain à hamburger

Salade de fenouil aux graines de pavot : dans un bol moyen, ajouter le fenouil, le persil, la menthe, le radis.

Mélanger le tout avec de la vinaigrette. Réserver.

1 c. à s.

mayonnaise

2.

Pour la préparation, préparer la cuisse de poulet panée croustillante selon les instructions sur l'emballage.

Griller le pain et préparer le sandwich en commençant par le pain inférieur. Étaler la mayonnaise et ajouter les cornichons. Ajouter le poulet, puis le fromage. Ajouter la salade et fermer le sandwich avec le pain supérieur.

15 ml

3-4 tranches

cornichons tranchés « Bread and Butter »

1 tranche

cheddar

¼ tasse 60 ml

salade de fenouil aux graines de pavot

SALADE DE FENOUIL AUX GRAINES DE PAVOT : ½ tasse 125 ml

fenouil tranché très fin

¼ tasse 60 ml

persil plat, finement haché

2 c. à s.

menthe, taillée en chiffonnade

30 ml

1

radis, très finement émincé

3 c. à s. 45 ml

vinaigrette au citron et aux graines de pavot

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MAÎTRISE DE COÛTS

GAUFRES AU POULET Préparation et Temps de cuisson : 30 minutes Portions : 4

INGR É DIE N T S : 4 morceaux

cuisse de poulet panée croustillante entièrement cuite de Reuven (code de produit 10621)

4 gaufres

Pâte à gaufre : 1 tasse 250 ml

semoule de maïs jaune

½ tasse 125 ml

farine tout usage

1 c. à s.

15 ml

cassonade

1 c. à t.

5 ml

poudre à pâte

1 c. à t.

5 ml

sel

½ tasse 125 ml

maïs en grains (surgelé décongelé ou en conserve bien égoutté)

¼ tasse 60 ml

fromage cheddar, râpé

2 c. à s. 30 ml

piments jalapenos, hachés, épépinés et sans la queue

2 c. à s. 30 ml

ciboulette fraîche, finement hachée

1

gros oeuf

¼ tasse 60 ml

beurre, fondu

1 tasse 250 ml

lait 2 %

1 c. à s.

huile de canola

15 ml

Sirop d’érable épicé : ½ tasse 125 ml

sirop d’érable

1 c. à s.

sambal oelek

15 ml

IN S T RUC T ION S : 1. Gaufres : préchauffer le gaufrier. Dans un grand bol, mélanger la semoule de maïs, la farine, la levure chimique, le maïs, les piments jalapenos, la ciboulette, le sel, le fromage et la cassonade. Réserver. Dans un autre bol, battre l’œuf. Incorporer le beurre fondu, le lait et l’huile.

Faire un puits au centre du mélange de farine et y verser le mélange de lait. Battre jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène. Vaporiser le gaufrier d’un enduit à cuisson.

Verser la pâte à gaufre dans le gaufrier préchauffé à l’aide d’une louche. Cuire les gaufres jusqu’à ce qu’elles soient dorées et croustillantes.

2. Sirop d’érable épicé : dans un petit bol, mélanger le sirop d’érable et le sambal oelek. Réserver.

3. Pour la préparation, préparer la cuisse de poulet panée croustillante selon les instructions sur l’emballage. Pour chaque gaufre, recouvrir d’un morceau de cuisse de poulet panée croustillante préparée et de sirop d’érable épicé.

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PRINTEMPS/ÉTÉ 2019

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UN PAYS DE GOÛT

GREATEST GEN 10%

NEXT GEN 7%

GEN Z 18%

BOOMERS 24%

GEN X 20% GEN Y 21%

STATISTIQUES CANADA

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PRINTEMPS/ÉTÉ 2019

UN PAYS DE GOÛT

Le Consommateur Ne négligez pas ces consommateurs qui ont encore de l’influence Darren Climans

S

i vous vous souvenez de l’Encyclopedia Britannica, des repas télé Swanson, des lignes partagées, des boîtiers pour la télévision, des vélos à selle banane, des radiotransistors, du catalogue Sears Wishbook , et de la dernière parade de la Stanley Cup à Toronto, vous êtes sûrement un baby-boomer ou le parent de l’un d'eux.

LES GÉNÉRATIONS CANADIENNES Baby-boomers : Baby-boomers de début de période :

Âge : 54-65 ans

Baby-boomers de fin de période : Âge : 66-72 ans

des personnes ayant entre 53 et 72 ans aux États-Unis utilisent un service alimentaire au moins une fois par semaine. Étant donné qu’ils sont peu enclins à prendre leur retraite et qu’ils ont un pouvoir d'achat consolidé par le patrimoine personnel qu’ils se sont constitué, il semble intéressant de leur prêter attention.

Voici quelques points à retenir que Technomic a soulignés pour les restaurateurs futés.

Les baby-boomers sont en quête de saveurs 70 % déclarent que le goût est une caractéristique importante du menu et 66 % aiment explorer de nouvelles saveurs, notamment lorsqu’elles

Génération X : 1965 à 1979 - Âge : 39-53 ans

sont ajoutées dans les plats qu’ils consomment habituellement,

Génération Y : 1980 à 1994 - Âge : 24-38 ans,

enfants des baby-boomers, souvent

appelés les millénariaux

comme les hamburgers ou le poulet.

Génération Z :

1995 à 2010 - Âge : 8-23 ans, la dernière génération, encore sans appellation

Les baby-boomers représentent encore le plus grand groupe de la population canadienne. Mais leur importance dans l’économie est bien supérieure à leur place démographique.

• IDÉE : Ajouter des sauces et des condiments à la mode comme la mayonnaise au Sriracha ou le ketchup au Gochujang coréen (une pâte de piment rouge) est une manière simple de donner une touche « éthnique » à un plat courant à l’occasion d’une offre à durée limitée.

Les baby-boomers sont fidèles aux marques et aiment revenir dans leurs restaurants préférés 36 % des baby- CHEFCONNEXION.CA

ATTEINDRE LA CIBLE

boomers ont tendance à fréquenter les mêmes restaurants

Selon le rapport de Technomic sur les tendances des consommateurs par génération paru en 2018, plus de la moitié

plus d’importance que dans les autres groupes : 68 % valorisent

57

quand ils sortent. Mais la qualité et le goût des plats ont aussi la qualité de la nourriture.

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57

UN PAYS DE GOÛT

• IDÉE : Créer un programme de fidélisation proposant

Les facteurs décidant des choix alimentaires des baby-boomers et de leur fréquentation des restaurants R EC H E R C H E D E S AV E U R S Les baby-boomers ont du plaisir à essayer de nouvelles saveurs dans les plats qui leur sont familiers : 66 % des répondants aiment explorer de nouvelles saveurs.

FIDÉLITÉ À LA MARQUE 36 % des baby-boomers ont tendance à fréquenter les mêmes restaurants quand ils sortent.

Q U A L I T É E T GO Û T Les baby-boomers sont beaucoup plus attachés à la qualité et au goût des aliments que les autres générations : 70 % déclarent que le goût est une caractéristique importante du menu et 68 % valorisent la qualité de la nourriture.

D E L’I M PO R TA N C E D ES P R O M O T I O N S En plus du goût et de la qualité, le prix est un facteur décisif. Les personnes de la Génération X sont plus souvent à la recherche de rabais dans les restaurants (55 % d’entre eux le déclarent), mais les baby-boomers ne sont pas loin derrière (50 %).

une commande pendant le mois de leur anniversaire, des récompenses sous forme de déjeuner ou de repas selon un cumul d'achat, des rabais sur les plats courants lorsqu’on vient avec un ami (deuxième gratuit), accès privilégié aux promotions avant leur diffusion publique, récompenses exclusives s'affichant sur les téléphones intelligents en fonction de la géolocalisation ou de la période de la journée.

Des offres qui leur correspondent 50 % des baby-boomers recherchent un bon rapport qualité/prix pour leur repas. Selon une étude mondiale d’Oracle Hospitality effectuée en 2018: • 59 % des clients choisissent un restaurant en raison d’une promotion ou d’un prix concurrentiel • 76 % des clients des restaurants préfèrent profiter immédiatement d’une promotion que d’accumuler des points • 72 % des clients des restaurants préfèrent les programmes de fidélité permettant d'utiliser immédiatement leurs points • IDÉE : Selon Goggle, près de 40 % des baby-boomers possèdent un téléphone intelligent ou une tablette. Ils sont

F L E X I TA R I E N S

aussi des utilisateurs très actifs des réseaux sociaux. Dans

Peu de baby-boomers sont entièrement végétariens, MAIS plus de 50 % déclarent qu’ils ont prévu d’augmenter leur consommation de fruits et de légumes.

une étude, la National Restaurant Association note que 56 % des consommateurs ayant entre 45 et 64 ans ont récemment

L’I M PO R TA N C E D E L A P R O P R E T É

restaurant. Gardez cela à l’esprit quand vous élaborez une

La propreté d’un établissement est essentielle pour les baby-boomers : 63 % d’entre eux déclarent y attacher énormément d’importance.

PO I N T I L L E U X S U R L ES R E PA S À E M PO R T E R L’exactitude de la commande est une priorité pour 70 % des baby-boomers et 75 % s’attendent à avoir la même qualité que s’ils mangeaient dans un restaurant. L'aspect pratique a moins d’importance pour eux que pour les millénariaux ou la Génération Z.

S E R V I C E P E R SO N N A L I S É Les baby-boomers ont moins l’habitude de commander en utilisant une application ou un appareil mobile. Ils valorisent encore le service à la clientèle pour les repas décontractés.

L’A R G E N T CO M P TA N T ES T R O I Ils n’aiment pas beaucoup le paiement électronique et passer commande en utilisant un kiosque dans les restaurants ou les établissements de restauration rapide.

Source : RestaurantBusinessOnline, https://www.restaurantbusinessonline. com/consumer-trends/move-over-millennials-baby-boomers-are-goodrestaurant-customers-too

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aux membres un amuse-gueule gratuit quand ils passent

PRINTEMPS/ÉTÉ 2019

indiqué un choix en utilisant une technologie dans un stratégie de promotion ou de rabais pour les baby-boomers : • proposer des promotions pour attirer les clients fidèles ET des rabais lorsqu’ils sont déjà à l’intérieur de votre établissement.

• Tirez parti de la possibilité de communiquer facilement par message et d’obtenir des récompenses en utilisant un téléphone intelligent ou une tablette.

Les baby-boomers aiment leur restaurant propre. 63 % des baby-boomers déclarent que la propreté est une caractéristique très importante, notamment celle des ustensiles et de la toilette • IDÉE : La clé est que votre personnel adopte chaque jour le vieux dicton des restaurateurs : si c’est le moment de se poser, c’est le moment de nettoyer. Une culture de la propreté commence par la formation et s'appuie sur un programme d’hygiène impliquant les employés. Vous pouvez insister sur cet aspect en mettant l'accent sur l’importance de la propreté des uniformes ou des vêtements.

UN PAYS DE GOÛT

70 %

déclarent que le goût est une caractéristique importante du menu

66 %

aiment explorer de nouvelles saveurs

63 %

déclarent attacher énormément d’importance à la propreté

193

repas achetés dans un restaurant chaque année

CHEFCONNEXION.CA

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UN PAYS DE GOÛT

LES HABITUDES ALIMENTAIRES DES BABY-BOOMERS ONT ÉVOLUÉ Dans quelles mesures des goûts et des habitudes alimentaires des baby-boomers ont-ils évolué depuis 2001? Le NPD Group dispose de plusieurs outils sondagiers qui suivent l’histoire de la consommation alimentaire au Canada, que ce soit au domicile ou en dehors.

LIMITATION DE LA CONSOMMATION DE VIANDE Les données recueillies par le docteur Sylvain Charlebois, directeur de projet à l’Institute of Agrifood Analytics de la Dalhousie University, confirment que les baby-boomers mangent moins de viande qu’auparavant.

De manière générale, la consommation de viande de bœuf a diminué de 16 % par rapport à 2010 (soit 94 millions de kilos par an). Plus de 6 millions de Canadiens sont soit devenus végétariens, soit devenus « flexitariens » en limitant la quantité de viande consommée chaque semaine. Près d’un tiers des Canadiens « pense » réduire leur consommation de viande en 2019.

Bien que cette tendance touche principalement les consommateurs les plus jeunes, plus de 42 % des flexitariens sont des baby-boomers qui ont réduit leur consommation de viande pour faire des choix santé. (Lisez notre article sur les plats non carnés dans ce numéro.)

QUE RETENIR? Depuis le début de ce siècle, la consommation alimentaire des babyboomers a notablement évolué.

Ils consomment plus : Aliments santé : Yogourt / Céréales prêtes à consommer / Céréales chaudes / Poissons / Légumes Étiquettes spéciales : « Entièrement naturel » / « sans cholestérol » / « Pauvre en graisse » /« Sans édulcorant artificiel » Préférences pour le déjeuner : Pauvre en graisse, allégé / Grain entier / Haute teneur en fibres / Vitamines ajoutées

Ils consomment moins Aliments moins riches, repas en famille : Gaufres / Crêpes / Hot-dogs / Frites Source : Consumer Corner: Cana-ban Bab canadiens rse partie :- Part 2: Habitudes de consommation des baby-boomers selon le type de repas https://www1.agric.gov. ab.ca/$department/deptdocs.nsf/all/sis13675

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PRINTEMPS/ÉTÉ 2019

Pour la première fois de son histoire, en 2017, le Canada avait plus d’habitants de 65 ans et plus que d’enfants de 14 ans et moins.

La période d’influence des baby-boomers est loin de s'achever, nombre d’entre eux travaillant encore ou participant à la société par d’autres formes d’activité. Mais, de la même manière qu’ils ont demandé une attention particulière quand leur génération est entrée dans la vie active, les baby-boomers continuent de récompenser les restaurateurs qui sont à leur écoute.

Il paraît donc raisonnable de garder à l'esprit les attentes et les contraintes imposées par les nombreux représentants de cette génération afin que la croissance de votre établissement continue d’en tirer le meilleur parti.

POURQUOI DEVEZ-VOUS PORTER DE L’ATTENTION AUX BABY-BOOMERS? • Ils ont le plus fort pouvoir d'achat.

• Ils mangent plus hors de leur domicile que les autres groupes.

• Ils préfèrent les restaurants à service complet.

Darren Climans est un professionnel de l’information sur les services alimentaires avec plus de 20 ans d’expérience en tant que partenaire avec des distributeurs généralistes, des fournisseurs de BCE et des exploitants des services alimentaires. Son métier est de comprendre le contexte d’une décision avant d’effectuer des choix stratégiques grâce à une démarche basée sur des données chiffrées.

Aujourd’hui, les restaurants sophistiqués remettent au goût du jour les souvenirs de lait frappé en servant ce classique dans des verres de style rétro, dans des bouteilles de lait ou dans des pots Masson. Les laits frappés de gourmet ont poussé ce rafraîchissement traditionnel à un tout nouveau niveau. Les mixologues sont donc en plein processus de création de recettes de lait frappé pour les adultes qui font revivre leurs souvenirs des cafés-restaurants et des crèmeries à l’ancienne.

De délicieux sirops qui accompagnent les laits frappés sont la spécialité de Lynch Foods. Plusieurs générations de Canadiens ont eu le plaisir imbattable de déguster les saveurs inoubliables de laits frappés accompagnés de nos sirops exclusifs.

lynchfoods.com

DE BONNES AFFAIRES

62

Créer un environnement de travail professionnel et respectueux est essentiel pour le secteur de la restauration PRINTEMPS/ÉTÉ 2019

DE BONNES AFFAIRES

Pour réussir grâce à une cuisine équitable

By donalee Moulton

C

'est une scène

courante dans les films

hollywoodiens, dans les émissions de téléréalité les plus regardées et dans es romans policiers à

succès : des chefs erratiques, exigeants et inconséquents qui rendent la vie insupportable à leurs employés, notamment à ceux qui travaillent à leurs côtés, ainsi qu’aux chefs de partie et aux serveurs qui n’en peuvent plus. Ce personnage de fiction est, malheureusement, très réel dans de nombreuses cuisines professionnelles.

Il s’agit d’un stéréotype, et d’une réalité, que le secteur de la restauration travaille à changer. Avec raison. Si les grands esprits déchaînés de la gastronomie plaisent aux spectateurs, aux adeptes de la téléréalité et aux amateurs de polars, ils font aussi, pour le dire simplement, du tord à la restauration. « Créer un environnement de travail professionnel et respectueux est essentiel pour le secteur de la restauration. Il est encore difficile d'attirer un personnel et intéressé et qualifié, notamment en cuisine », déclare Jeff Dover, président de fsSTRATEGY, une entreprise de conseil en gestion de Toronto spécialisée dans le secteur hôtelier. u CHEFCONNEXION.CA

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DE BONNES AFFAIRES

C'EST LE MOMENT DE SE RÉUNIR ET D'INSPIRER L'AVENIR DE NOTRE SECTEUR. C'EST LE MOMENT POUR UNE CUISINE ÉQUITABLE #FAIRKITCHENS

DISCUTER

Nous parlons si nous avons quelque chose à dire et nous faisons en sorte que les autres fassent de même.

S

surtout les jeunes, valorisent la qualité et les aspects sociaux de leur environnement de travail et comparent leurs expériences à celles de leurs amis. « Ils veulent faire une différence, apporter leur contribution

USCITER LA PASSION

et sont à la recherche de commentaires

Nous formons, conseillons et inspirons la génération future. Nous alimentons la flamme.

efforts et les aident à se construire. Si la

AGIR ENSEMBLE

Peu importe notre origine ethnique, notre sexe ou notre religion, nous partageons le même objectif. Nous nous respectons mutuellement, nous évitons tout abus et nous demandons « Tu vas bien ? » si nous avons l’impression que quelqu’un ne va pas bien.

P

RENDRE LE TEMPS

constructifs

qui

reconnaissent

leurs

rémunération est importante, la qualité de l'expérience de travail l'est aussi. »

L’équation de la valeur Nombre

de

personnes

travaillant

dans des restaurants se sentent en fait dévalorisées. Des études mondiales menées par Unilever Food Solutions ont montré qu’un employé de cuisine sur quatre a été physiquement maltraité en milieu professionnel et que près des deux tiers des chefs ont souffert de dépression

Nous faisons des pauses, pour prendre l’air et voir la lumière du jour. Nous nous reposons, nous nous détendons et nous rechargeons nos batteries dès que c’est possible.

en raison de leur travail. L’étude a aussi

DIRE « BON TRAVAIL »

de rupture et que 34 % se sentent sous-

Lorsque l’un de nous fait du bon travail, nous le lui disons car un compliment peut égayer sa journée.

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Jeff Dover fait remarquer que les employés,

PRINTEMPS/ÉTÉ 2019

révélé qu’environ 74 % des chefs manquent de sommeil au point d’être épuisé, que plus de la moitié se sent au bord du point estimés quotidiennement. « Ce n'est pas surprenant que le roulement du personnel de cuisine soit si important et que de nombreux jeunes renoncent

à une carrière dans la restauration et se tournent vers d’autres domaines », déclare Kyla Tuori, cadre-cheffe exécutive chez Unilever au Canada à Toronto.

Pour aider les cuisines professionnelles à être plus respectueuses et créer une culture valorisant le respect et la santé, Unilever a lancé Fair Kitchens, un mouvement consacré uniquement à construire un meilleur avenir pour les chefs et les cuisiniers grâce au soutien et à la reconnaissance du bien-être psychologique et physique.

Kyla Tuori note qu’il y a cinq valeurs essentielles qui peuvent significativement changer les habitudes du secteur. Sur le plan émotionnel, le personnel doit se sentir encouragé à parler ouvertement et être félicité pour un travail bien fait.

Sur le plan pratique, les chefs doivent dégager du temps pour que les employés puissent prendre des pauses, respirer l’air frais et voir la lumière du jour. « Nous nous reposons, nous détendons et nous rechargeons où nous le pouvons », déclare Kyla Tuori.

Bien embaucher La première étape pour permettre un travail respectueux et positif est

DE BONNES AFFAIRES

d’embaucher avec conseille Jeff Dover.

discernement,

CONSEIL : « Choisissez des candidats ayant un comportement correspondant au travail à effectuer.

Les compétences peuvent s'apprendre; il est plus difficile de changer un comportement. » Il recommande aussi que les propriétaires et les chefs discutent avec les employés.

CONSEIL : « Définissez clairement les attentes, passez en revue les progrès et faites des commentaires constructifs afin qu’ils puissent évoluer à leur poste. Encouragez la créativité. » Donner aux employés les moyens de prendre des décisions leur permettra aussi d'exceller dans le travail et leur donnera la maîtrise nécessaire de ce qu’ils font. Une autre des valeurs principales de FairKitchen est liée à ce principe : susciter la passion. « Nous formons, encadrons et inspirons la prochaine génération. Nous alimentons la flamme », ajoute Kyla Tuori.

La valeur ultime du mouvement Fair Kitchens fait appel aux employés, particulièrement à ceux qui dirigent les équipes, afin qu’ils travaillent collectivement : il est nécessaire d’intégrer la diversité et de respecter les individualités. « Habituellement, les employés quittent leur patron, pas leur travail », note Jeff Dover. « Les propriétaires et les cadres doivent traiter les employés de la même manière qu’ils s’attendent à être traités eux-mêmes, et comprendre la valeur que chaque personne apporte à l’entreprise. Il est essentiel que ces valeurs soient prises en compte dans les deux sens. » Créer une nouvelle culture prendra du temps, mais c’est un objectif atteignable. « Vous savez que vous y êtes arrivé quand l’environnement de travail est plein d’énergie de créativité et qu’il y a de la passion quand vous servez d'excellents plats pour lesquels tout le monde a travaillé comme une équipe », ajoute Kyla Tuori. « Vous pouvez réussir sans sacrifier le bien-être et la vie personnelle. »

Qu'est-ce que

Une cuisine équitable se définit comme : • une entreprise financièrement stable à laquelle les clients et les employés sont fidèles parce qu’ils partagent des valeurs.

• un environnement de travail structuré, positif, axé sur l’humain et dirigé par un chef cuisinier.

• une cuisine qui suit un code de conduite mettant en avant clairement les comportements et les cinq valeurs essentielles établies pour changer les pratiques du secteur de la restauration.

Pour en savoir plus sur #FairKitchen, consultez https://www.fairkitchens.com/fr/About.html

CHEFCONNEXION.CA

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REGISTRE DES RECETTES

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CONSEILS

Pizzas (et pains plats) avec

PRATIQUES

L'EXPÉRIENCE DES SAVEURS • Pizza sur pain plat avec pesto, asperges en lamelles, champignons et feta • Pain plat au poulet californien avec une sauce ranch au chipotle • Pain plat à la poire salée, aux dates et à la burrata avec de la sauge croustillante • Pain plat avec fromage de chèvre aux oignons caramélisés

PRINTEMPS/ÉTÉ 2019

REGISTRE DES RECETTES

Alison Kent

Composer sa propre pizza : un concept croustillant En matière de repas décontractés, pouvoir choisir les garnitures sur sa pizza est une offre qui fait de plus en plus d'adeptes.

Que ce soit pour répondre à des choix alimentaires, pour satisfaire les papilles ou simplement pour essayer quelque chose de nouveau, donner au client l’occasion de choisir ses ingrédients, sa sauce, son fromage et sa croûte changent de la routine. Et cela d’autant plus quand les clients peuvent aussi voir leur pizza cuire et lever dans un four avant d’être servie en quelques minutes. C’est ce que l’on fait de mieux comme expérience et comme service axé sur la clientèle en restauration rapide ou décontractée.

Voici quelques idées pour se lancer

LA PÂTE : il ne suffit plus que la pâte soit régulière ou mince : les clients aiment d’autres choix de base, dont le pain plat, le naan, le grain entier, la sans gluten, ainsi que la dernière tendance : la pâte au chou-fleur qui est à la fois sans gluten et paléo. Éviter les croûtes épaisses qui nécessitent plus de temps de cuisson.

LA SAUCE : qu'elle soit traditionnelle ou épicée, la classique sauce tomate de base règne en maître, mais on peut proposer quelques options supplémentaires en y incorporant de l’ail et de l’huile d’olive ou de la sauce barbecue. Le pesto est aussi un choix courant, mais il faut aller plus loin que celui au basilic et proposer un pesto aux tomates séchées, aux olives noires ou vertes, à la roquette et aux noix ou aux graines de citrouille, pour n’en citer que quelques-unes.

LE FROMAGE : par où commencer? Mise à part la mozzarella ou le parmesan râpé, il y a le bocconcini ou la mozzarella fumée, le fromage de chèvre, la feta, u CHEFCONNEXION.CA

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REGISTRE DES RECETTES

le gorgonzola ou fromage bleu, le mascarpone, le provolone, la fontina, le grana padano ou l’asiago. Pour les véganes ou pour ceux qui doivent éviter les produits laitiers, la mozzarella ou le cheddar sans lait sont des choix bien accueillis.

GARNITURES, DU TRADITIONNEL À LA DERNIÈRE TENDANCE : De A comme anchois à Z comme zucchini, les viandes cuites ou la charcuterie, le volaille, les substituts de viande, le poisson et les fruits de mer, les légumes et la verdure, les herbes et les fruits, le choix des ingrédients est seulement

limité par votre imagination. Rôtis (comme des poivrons), grillé (comme du poulet), sautés (comme des oignons caramélisés) ou mariné (comme une bruschetta) permettent d’élever la gamme.

Si offrir un vaste choix est la clé, il est aussi nécessaire de disposer d’une carte proposant des recettes classiques ou créatives pour ceux qui ne souhaiteront pas composer leur pizza. Une pizza au poulet au beurre ou au paneer est une bonne solution de cuisine fusion que vous pouvez regrouper ensemble.

Voulez-vous penser en dehors de la boîte à pizza? Entre les ingrédients insolites et la composition personnalisée de pizzas, voici six recettes sur pain plat avec des touches étonnantes qui sauront faire voyager vos clients Pizza à la feta style grec

Pizza de Paneer au beurre

Préparation et temps de cuis. : 25 minutes

Préparation et temps de cuis. : 25 minutes

Les oignons rouges et les olives Kalamata sont facultatifs, mais procurent une saveur authentique à la pizza.

Le naan est délicieux, mais il peut être remplacé par une base de pizza 12 po (30 cm), au besoin.

INGRÉDIEN T S : Portions : 4

INGRÉDIEN T S : Portions : 2-4

1 bac

feta Tre Stelle , émiettée

1 tasse

recette de Paneer au beurre préparée*

Pâte à pizza fraîchement préparée ou base de pizza achetée

2

pains naans moyens

1 c. à t.

origan séché

1

poivron rouge, tranché finement

Poignée de feuilles de bébé épinard fraîches

1

oignon rouge, pelé et haché finement

1

poivron rouge, tranché finement

½ tasse

ananas, coupé en dés (facultatif)

¼ tasse

oignon rouge, coupé en dés (facultatif)

¾ tasse

Mozzarella Tre Stelle® râpé

8

olives Kalamata , dénoyautées et hachées (facultatif)

¼ tasse

menthe ou coriandre fraîche, hachée

Huile d’olive, au service

®

INST RUC T IONS : 1. Préchauffer le four à 450°F (230°C). (Si vous utilisez une pierre à pizza, placezla dans le four froid et préchauffez ensuite le four.)

2. Fariner la surface de travail avec de la farine de blé ou de maïs. Étaler la pâte pour former la pizza. Placer la pizza sur un tapis de cuisson, une pelle à pizza ou une plaque de cuisson garnie de parchemin. Saupoudrer la pâte d’origan; ajouter les épinards, le poivron rouge, l’oignon rouge et l’olive, si désiré. Ajouter les miettes de feta.

3. Transférer la pizza de la pelle à la pierre, au besoin, et cuire 20 minutes (moins de temps en cas d’utilisation d’une base à pizza achetée) ou jusqu’à ce que la croûte soit dorée et le fromage fondu. Assaisonner avec un peu d’huile d’olive.

Couper en tranches et servir.

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PRINTEMPS/ÉTÉ 2019

INST RUC T IONS : 1. P réchauffer le four à 400°F (200°C). Déposer le pain naan sur une plaque de cuisson. Garnir de Paneer au beurre, de poivron rouge, d'oignon, d'ananas en dés (facultatif). Garnir de mozzarella.

2. Cuire 15 minutes; garnir de menthe ou de coriandre. Couper en tranches et servir.

3. *Paneer au beurre Utiliser un paquet de 250 g de paneer Tre Stelle® coupé en dés de 0,5 po (1 cm). Consultez la recette pour le paneer au beurre sur www. trestelle.ca ou faites simplement mijoter le paneer en cubes dans la sauce pour un poulet au beurre.

REGISTRE DES RECETTES

PIZZA DE PANEER AU BEURRE

Pour les véganes ou pour ceux qui doivent éviter les produits laitiers, la mozzarella ou le cheddar sans lait sont des choix bien accueillis.

Pizza à la feta style grec

CHEFCONNEXION.CA

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P icasso, Van Gogh, et VOUS! Le Mascarpone TreStelle® sert de canevas savoureux pour votre chef-d'œuvre sucré.

Garnissez le tout selon votre inspiration!

Torte aux petits fruits et brisures de chocolat avec Mascarpone TreStelle®

Nous avons choisi des framboises, mais n'importe quel petit fruit fait l'affaire!

Pour d'autres recettes inspirantes testées en cuisine, consultez le www.trestelle.ca

REGISTRE DES RECETTES

Pizza au pepperoni et à la mozzarella Pizza au pepperoni et à la mozzarella

Pizza à la saucisse émiettée sauce bomba

Préparation et temps de cuis. : 15 minutes Portions : 4

Préparation et temps de cuis. : 15 minutes Portions : 1 à 2

Une recette classique qui ne se démode jamais : encore meilleure avec un mélange de fromages

La bomba est un mélange italien de légumes et de piments.

Il peut être remplacé par de la sriracha si vous le souhaitez.

INGRÉDIEN T S :

INGRÉDIEN T S :

1 ball

mozzarella Tre Stelle® râpée

Pâte à pizza fraîchement préparée ou base de pizza achetée

1

pain plat précuit Rich’s Rustic 12 x 5 po (code du produit: 13162)

2 fl. oz.

sauce à pizza

Sauce tomate

60 g

mozzarella, râpée

Tranches de pepperoni

120 g

saucisse cuite, émiettée

Parmesan Tre Stelle® râpé

30 g

bomba

15 g

piment banane, tranché

15 g

parmesan, râpé

10 g

poivron rôti, tranché

Basilic frais (facultatif)

INST RUC T IONS : 1. Préchauffer le four à 450°F (230°C). (Si vous utilisez une pierre à pizza, placezla dans le four froid et préchauffez ensuite le four.)

2. Fariner la surface de travail avec de la farine de blé ou de maïs. Étaler la pâte pour former la pizza. Placer la pizza sur un tapis de cuisson, une pelle à pizza ou une plaque de cuisson garnie de parchemin. Étaler la sauce tomate sur la pâte et disposer les tranches de pepperoni, Garnir de mozzarella.

3. Transférer la pizza de la pelle à la pierre, au besoin, et cuire 20 minutes (moins de temps en cas d’utilisation d’une base à pizza achetée) ou jusqu’à ce que la croûte soit dorée et le fromage fondu. Ajouter le parmesan avant de couper en tranches et servir.

INST RUC T IONS : 1. Préchauffer le four à 400°F (200°C). Placer le pain plat sur une plaque de cuisson. Étaler dessus la sauce à pizza. Ajouter la mozzarella, la saucisse émiettée, la bomba, le piment banane, le parmesan et le poivron rôti.

2. Cuire le pain plat jusqu’à ce qu’il soit doré et le fromage fondu. Saupoudrer de basilic, si désiré, avant de couper en tranches et servir.

CHEFCONNEXION.CA

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©2019 Talking Rain Beverage Company • SPARKLING ICE® is a registered trademark of Talking Rain Beverage Company, Inc. 2019012947

zero Sucre.

Saveur Eaudacieuse.

CREAMSICLE À L’ORANGE ET À LA MANGUE 5 onces 1,5 onces 1 1

Sparkling Ice® orange et mangue Vodka à la crème fouettée Tranches d’orange Tranches de mangue

REGISTRE DES RECETTES

Pizza de flan au fruit

Pizza aux champignons sauvages

Pizza de flan au fruit

Préparation et temps de cuis. : 15 minutes Portions : 1 à 2

Préparation et temps de cuis. : 10 minutes Portions : 1 à 2

Utilisez un mélange de champignons, dont des champignons de Paris, des pleurotes en huître et des portobellos.

Pour cette pizza dessert, utilisez un mélange de baies de saison et de pêches en tranches et de framboises en saison.

I NG RÉ D I E NT S :

IN G RÉD IEN T S :

1

pain plat précuit Rich’s Rustic 12 x 5 po (code du produit: 13162)

1

pain plat précuit Rich’s Rustic 12 x 5 po (code du produit: 13162)

2 fl. oz

sauce Béchamel préparée

75 g

crème pâtissière

60 g

mozzarella, râpée

70 g

fraises, tranchées

120 g

champignons sauvages sautés ou rôtis

65 g

bleuets

15 g

parmesan, râpé

75 g

mûres

15 g

poivron rôti, tranché

35 g

framboises

Basilic frais (facultatif)

Sucre glace en garniture

INST RUC T IONS :

INST RUC T IONS :

3. Préchauffer le four à 400°F (200°C). Placer le pain plat sur une plaque de cuisson. Étaler dessus la sauce Béchamel . Ajouter la mozzarella, le mélange de champignons, le parmesan et le poivron rôti.

1. Préchauffer le four à 400°F (200°C). Placer le pain plat sur une plaque de cuisson. Cuire jusqu’à ce qu’il soit bien chaud.

4. Cuire le pain plat jusqu’à ce qu’il soit doré et le fromage fondu.

Saupoudrer de basilic, si désiré, avant de couper en tranches et servir.

2. Étaler la crème pâtissière. Disposer les baies dessus.

Saupoudrer d’une c. à t. (5 ml) de sucre glace avant de couper en tranches et servir.

CHEFCONNEXION.CA

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Nous avons

le pain

qu’il vous faut

Le saviez-vous?

La qualité du pain et celle de la viande sont les deux attributs les plus importants dans les burgers de qualité supérieure.

(TECHNOMIC, 2017)

Burger déjeuner-dînersouper dans un pain à hamburger classique ACEMD

Sandwich au poulet à l’américaine dans un petit pain aux pommes de terre de 4 po

On s’attend à ce que les petits pains briochés affichent une croissance de 4 % sur les menus au cours des 4 prochaines années.

(DATASSENTIAL HAIKU™, 2019)

SIGNATURE ACE® Black & White Sesame Bun (43008)

Depuis 2007, les petits pains aux pommes de terre affichent une croissance de 232% sur les menus du service alimentaire.

(DATASSENTIAL POTATO BUN SNAP™ PROFILE, 2017)

Des burgers de qualité supérieure aux produits de tous les jours offrant un bon rapport qualité-prix, nous avons ce qu’il faut pour votre menu.

SIGNATURE Pain à hamburger classique tranché ACEMD (41311)

SIGNATURE Petit pain brioché Signature ACEMD (42972)

Veuillez communiquer avec votre distributeur pour obtenir des renseignements sur les produits.

SIGNATURE Pain à hamburger au sésame noir et blanc ACEMD(43008)

CLASSIQUE Petit pain aux pommes de terre individuel de 4 po (13575)

CLASSIQUE Petit pain brioché Classique ACEMD (42962)

MARCHÉ Pain à hamburger avec graines de sésame (93398)

Pour encore plus d’idées culinaires, allez à westonfoodservice.com/fr.

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T E M P S D E P R É P. : 15 M I N U T E S / T E M P S T O T A L : 3 0 M I N U T E S

Bol au riz brun Mujadara INGRÉDIENTS - 4 Portions 30 ml

Huile de canola

500 ml

200 g

Oignons finement tranchés

250 ml

200 g

Riz brun entier Uncle Ben’sMD

250 ml

200g

Lentilles brunes

10 ml

8g

Ail émincé

2,5 ml

2g

Sel

750 ml

Eau

250 ml

120 g

125 ml

50 g

500 ml

160 g

85 ml

20 g

Betteraves marinées en julienne Radis en julienne Herbes fraîches hachées : menthe, persil, ciboulette, aneth

500 ml

160 g

60 ml

60 g

Houmous

60 ml

60 g

Yaourt végane

20 ml

16 g

Harissa

4

RENSEIGNEMENTS NUTRITIONNELS

Carottes en julienne

pour une portion de 250 ml/178 g Calories 536, Lipides 12 g, Glucides 87 g, Fibres 19 g, Protéines 20 g, Sodium 480 mg

Bébé roquette ou bébé épinard

SANS PRODUIT LAITIER / VÉGANE / SANS GLUTEN GRAINS ENTIERS

Quartiers de citron

ÉTAPES 1. Dans une casserole, chauffer l’huile à feu moyen. Ajouter l’oignon et cuire pour caraméliser. Augmenter la température et continuer à mélanger jusqu’à ce que les oignons soient croustillants. Retirer les oignons de la casserole.

2. Ajouter le riz brun entier Uncle Ben’s , les lentilles, l’ail, le sel et l’eau. Mélanger pour rendre le tout homogène. Augmenter à feu fort et porter à ébullition. Réduire la température. Couvrir et laisser mijoter 25 minutes. Retirer du feu et laisser reposer 5 minutes.

MD

QUÉBEC (450) 449-4171

REMARQUES

3. Brasser ensemble les betteraves marinées et les radis.

• Choix judicieux pour un plat à emporter.

4. Brasser ensemble les carottes et les herbes.

5. Pour composer le bol : 375 ml de riz et de lentille, ajouter ¼ des oignons, ajouter les ingrédients restants par section : 85 ml de betteraves et de radis, 125 ml de carottes et d’herbes, 125 ml de roquette, 15 ml de houmous, 15 ml de yaourt, 5 ml d’harissa et un quartier de citron.

ONTARIO (905) 625-4469

• Ajoutez l’harissa dans la casserole à l’étape 2 pour pimenter le mélange de riz et de lentilles.

• Vous pouvez aussi combiner ensemble les carottes, les herbes, les betteraves et les radis.

Ajoutez un peu du jus de la marinade si vous le souhaitez.

• Ajoutez du citron confit émincé dans le houmous.

• Créez des variantes avec n’importe quels légumes de saison.

ALBERTA (403) 207-3203

COLOMBIE-BRITANNIQUE (604) 526-1788

unclebens.ca CHEFCONNEXION.CA

75

&

Chaleureuse INVITANTE : Essayez notre poulet Rosemount entièrement cuit en dés ou effiloché avec de gros morceaux de légumes, des haricots et des pâtes dans une délicieuse soupe minestrone pour un repas santé. Donnez à vos invités des pensées agréables de la maison, du confort et la satisfaction agréable d’un repas nourrissant!

VIANDE DE POULET CUITE EN DÈS www.rosemountfoods.com

Printemps/Éte 2019 Chef connexion est un magazine semestriel publié par Greenbridge Foodservice en partenariat avec les distributeurs membres suivants : ADL Foods 400 Read Drive Summerside, Prince Edward Island C1N 5A9 888-235-6455 adlfoods.ca AlimPlus Inc. 9777, rue Colbert, Anjou, Québec H1J 1Z9 514-274-5662 Alimplus.com

Prochain numéro : Automne/Hiver 2019-20 Dans le prochain numéro de Chef Connexion, nous prendrons à nouveau le pouls du secteur de la restauration au Canada afin de vous procurer nombre d’informations pratiques. Attendez-vous à des articles fouillés et vivants abordant des sujets pertinents pour vous et la rentabilité de votre établissement. De plus, nous braquerons les projecteurs sur les diverses manières de tirer le meilleur parti du programme Brand Points Plus.

INDEX DES ANNONCEURS P. Annonceur 31 Alasko 10 Ardent Mills 70 Arla 55 Boulart BC Cavendish Farms 16 David Roberts 48 Deluxe 14 Derlea 9 Gay Lea 32 High Liner

P. Annonceur 61 Lynch 44 Maple Leaf 37 National Egg 12 Reuven 76 Rosemount 72 Sunrype 75 Uncle Ben's IFC Unilever 74 Weston Foodservice

Vos commentaires et vos suggestions sont les bienvenus. Les textes choisis pour être publiés peuvent être modifiés pour une meilleure lisibilité où afin d’être adaptés au format. Adressez vos courriers à : Greenbridge Foodservice, 1373 Victoria Street N., Unit 201, Kitchener, Ontario N2B 3R6 or info@greenbridgefoodservice.ca Copyright 2019 Greenbridge Foodservice. Tout droit réservé.

AOF Service Alimentaire 2150 rue Sigouin Drummondville, Québec J2C 5Z4 819-477-5353 aof.ca Capital Foodservice 10 MacNaughton Avenue Caledonia Industrial Park Moncton, New Brunswick E1H 3L9 800-561-7026 capitalfoodservice.ca Flanagan Foodservice 145 Otonabee Drive Kitchener, Ontario N2C 1L7 519-748-2190 flanagan.ca Multi Plus DM Inc. 10389 Côte de Liesse Dorval, Québec H9P 2Z3 866-745-8881 multiplusdm.com Pratts Food Service (Alberta) 291196 Wagon Wheel Road Rocky View County, Alberta T4A 0E2 403-476-7728 pratts.ca Pratts Food Service (Manitoba) 101 Hutchings Street Winnipeg, Manitoba R2X 2V4 204-949-2832 pratts.ca Pratts Food Service (Saskatchewan) 1450 Park Street Regina, Saskatchewan S4N 2G2 306-546-5444 pratts.ca Yen Bros. Food Service 1988 Vernon Drive Vancouver, British Columbia V6A 3Y6 604-255-6522 yenbros.com

“Les pommes de terre Russet permettent d’obtenir des frites très longues, avec une pelure savoureuse et au goût sain. À la friture, elles deviennent croustillantes et bien dorées et elles offrent un goût de pomme de terre bien crémeuse. Voilà pourquoi les chefs affirment que la Russet est la pomme de terre à utiliser pour préparer la frite parfaite.”

CoupeMaison Russet cavendishfarms.com |