Chef Connexion printemps / été 2017 - française

PRINTEMPS/ÉTÉ 2017

Un don pour les saveurs Les tendances du goût et des suggestions savoureuses pour des clients gourmands

p. 13

Réduire les coûts

Quel est le prix réel des protéines dans votre menu?

p. 39

Allez à la pêche Des recettes de fruits de mer surprenantes

p. 51

“Les soupes délicieuses commencent avec un goût naturel fait maison.”

John Coletta, Chef exécutif, Chicago Seules les bases concentrées liquides Knorr® offrent ce qui se rapproche le plus du goût fait maison.

Pour en savoir plus visitez UFS.com

©2017 Unilever Food Solutions. Marque de commerce détenue ou utilisée sous licence par Unilever Food Solutions, Toronto, Ontario, M4W 3R2.

DANS CE NUMÉRO

RUBRIQUES 2

Lettre du président

8

De bon conseil

10

Rester à la pointe

22

Menus inspirés

34

Un pays de goût

51

Registre des recettes

À LA UNE

13

13

EN SAISON Le suspens du grill

19

QUOI DE NEUF? Brand Points Plus

25

À MENU OUVERT Faire un roman du menu des desserts

31

MARKETING 101 Quelle est votre marque?

39

MAÎTRISE DES COÛTS Quel est le vrai prix des protéines?

43

DE BONNES AFFAIRES Préparer la relève de votre restaurant

Chercher des produits Brand Points PLUS à l’intérieur du magazine!

DE BON CONSEIL

ne pas gaspiller pour ne pas en manquer LE GASPILLAGE DE NOURRITURE EST CE QUI PÈSE LE PLUS SUR LA RENTABILITÉ D’UN RESTAURANT. RÉDUIRE LE GASPILLAGE DE NOURRITURE NE PEUT QU’AMÉLIORER VOTRE BÉNÉFICE NET. Une valeur supérieure à 30 milliards de $ d’aliments est gaspillée au Canada chaque année et plus de la moitié de ce gaspillage se déroule alors que les aliments sont produits, transformés, transportés, distribués, préparés et servis, selon le rapport annuel du cabinet-conseil ontarien Value Chain Management International (VCMI) intitulé « Le gaspillage alimentaire au Canada ». Mais en réduisant le gaspillage alimentaire, les entreprises peuvent réduire les frais d’exploitation de 15 à 20 % et augmenter la rentabilité de 5 à 11 %.

Rappelez-vous qu’aucun morceau de nourriture ne doit se retrouver au rebut. La pensée créative et un peu d’ingénuité vous permettent de réduire au minimum les pertes et de rendre votre entreprise plus efficace et plus rentable.

Planifiez afin de réduire le gaspillage « Prenez le temps de faire un budget des montants que vous prévoyez acheter en fonction des facteurs comme la température, les événements, la proximité avec votre restaurant et aussi l’historique des variations des achats », conseille John Placko, directeur des arts et techniques culinaires à la Modern Culinary Academy à Toronto.

Les chefs sont en mesure de réduire le gaspillage de nourriture en adaptant leur menu aux saisons. « L’achat de produits saisonniers est un moyen idéal de mettre au goût du jour votre menu et de réduire les coûts tout en optimisant la durée de vie des fruits et légumes », affirme Kyla Tuori, chef cuisinière d’entreprise d’Unilever Food Solutions, Canada.

Les ingrédients hors de saison ont fait un plus long périple et sont plus susceptibles de se perdre. Envisagez d’utiliser des aliments congelés, séchés, embouteillés ou en conserve au lieu de primeurs si la même qualité peut être obtenue.

Kyla recommande d’utiliser des balances pour doser les ingrédients ainsi que les portions. « Votre recette devrait toujours être la base de votre prix de vente. Il n’est pas rare d’avoir un taux de perte de 40 %. » 8

PRINTEMPS/ÉTÉ 2017

Utilisez les retailles « Particulièrement avec l’engouement renouvelé pour les régimes où les légumes sont à l’honneur, se servir de toutes les parties des légumes est plus important que jamais », renchérit Tuori. « Rôtir des carottes et utiliser le feuillage pour faire du pesto ou faire des marinades de betteraves tout en conservant les feuilles pour les mettre dans une salade verte est une excellente façon de réduire le gaspillage. »

Recycler les restes Utilisez les découpes de viande et de légumes pour rehausser les bouillons, les soupes et les sauces. « Ceci donnera un goût plus prononcé à vos recettes », promet Tuori. « Préparez de préférence des plus petites quantités quitte à les congeler ou à les réfrigérer pour les réchauffer au besoin. Ceci réduira de beaucoup le gaspillage à chaque journée et vous n’utiliserez que ce dont vous avez vraiment besoin. »

CONSEILS DU CHEF : • PENSEZ À RECYCLER VOS RESTES DE RISOTTO PRÉCUIT EN ARANCINI POUR UN HORS-D’OEUVRE HORS DE L’ORDINAIRE. • PASSEZ DES FRUITS TROP MÛRS EN PURÉE POUR DES COULIS OU DES GLAÇAGES. • METTEZ DES PELURES DE CAROTTES DANS DE L’HUILE ET DES ÉPICES, OU CUISEZ-LES AU FOUR JUSQU’À CE QU’ELLES DEVIENNENT CROUSTILLANTES POUR LES UTILISER COMME GARNITURE DE SALADE. • CONSERVEZ LE ZESTE DES AGRUMES AVANT D’EN FAIRE DES JUS POUR EN FAIRE DU CITRON CONFIT DANS LE SUCRE OU DONNER DE LA SAVEUR AU MIEL OU AU VINAIGRE

DE BON CONSEIL

D’après Placko, « Pour les légumes, vous pouvez cuire ce que vous avez en trop, le passer en purée et la congeler pour l’utiliser plus tard dans une soupe, une sauce, une trempette ou un autre volet de votre menu ». Si c'est un fruit, passez-le en purée et emballez-le dans un sachet de congélation que vous pouvez ressortir pour un cocktail maison ou un coulis de fruits sur un dessert. L’excédent de nourriture peut être émincé, séché dans un déshydrateur et servi sous forme de gaufre mince sur des plats de choix.

La chef cuisinière et conseillère en arts culinaires de Toronto, Kira Smith recommande de surveiller de près les ingrédients et leur cycle de vie pour en gérer l’utilisation et explorer de nouvelles méthodes culinaires. « Demandez-vous comment vous pouvez changer la forme du reliquat des ingrédients ou des restes de la préparation », nous conseille-t-elle.

« Pourquoi mettre le pain aux poubelles alors qu’il y a tant de façons de l’utiliser ailleurs que dans la corbeille à pain », mentionne Rachel Winters, directrice régionale des ventes pour l’est du Canada chez Boulart. « Réduire les pertes de nourriture est plus important que jamais. Pas uniquement pour votre dernier sou de bénéfice, mais aussi pour le bien commun. » Avant de jeter du pain rassis, rappelez-vous qu’il est réutilisable dans une deuxième vie (profitable) comme dans…

Soupe au pain toscane Plats gratines Salades panzanella Pouding au pain Farce Croutons

Gardez l'œil sur le gaspillage dans les assiettes Même si certains clients ramèneront à la maison un repas qu’ils n’ont pas fini, beaucoup d’autres le laissent là. Que faire des restes dans l’assiette? « Demandez à vos serveurs de prendre note des restes dans les assiettes », suggère Kira Smith. « S’il y a des éléments du menu qui se retrouvent toujours au rebut, serait-il possible d’offrir une demi-portion des mets au menu? » En plus vous pourriez fixer le prix des demi-portions à plus de la moitié du prix de l’assiette pleine.

Selon Kyla, « Investir pour que les aides-cuisiniers soient dotés d’un ensemble plus vaste de compétences leur permettra de préparer des mets qui peuvent grandement réduire le gaspillage de nourriture ». « Les retailles de légumes peuvent bonifier un bouillon de base, les découpes de viande peuvent rentrer dans la fabrication de saucisses et les épluchures de fruit ou de légumes peuvent être transformées en condiments ou en confitures. » Contrôlez et réduisez vos pertes de nourriture, notamment le gaspillage qui ne voit jamais l’assiette du client en faisant du compost avec les restes inutilisables lorsque c’est possible.

DES RESSOURCES

COIN

Rompre avec le gaspillage du pain

• Le vrai coût du gaspillage : http://vcm-international.com/newreport-annual-food-waste-in-canada-is-31-billion/) • 20 trucs pour réduire le gaspillage que tous les chefs de restaurants devraient connaître (http://www.leanpath.com/)

CHEFCONNEXION.CA

9

visez le monde

RESTER À LA POINTE

Les chefs faisant preuve de créativité qui cherchent à ajouter du piquant à leur menu pour susciter de l’engouement trouvent de l’inspiration dans des saveurs exotiques qui sont encore inusitées Voici quelques autres saveurs vraiment très en vogue et des recettes, dont vous pouvez vous inspirer pour les mettre sur votre menu :

Plancha et piments

Le piment d’Espelette vient de la partie française du Pays basque. Il est assez piquant, mais pas trop, avec un fumet distinctif et une douceur agréable au palais – il est idéal comme arôme d’ancrage d’une marinade sèche composée de zestes mêlés à un bouquet garni d’herbes méditerranéennes, ce qui rehausse le goût des grillades de viande et de fruits de mer.

Les meilleurs conseils du chef Juriaan

Les mets de Mongolie, la goyave et la coriandre étaient en tête de liste du palmarès MenuMonitor de Technomic au titre de saveurs les plus en vogue en 2015/16. En 2017, les prévisions de Technomic constatent que « les nouveaux arrivés de tous les coins du monde apportent avec eux des recettes et des ingrédients exotiques incitant les chefs à renouveler leurs sources d’inspiration. Les perspectives sont très prometteuses pour l’année qui vient en ce qui concerne les spécialités comme le pancit des Philippines (un plat fait de nouilles) et la sinigang (une soupe), des kebabs des rues du Pakistan dans un petit pain et du gheimeh iranien (une sorte de ragoût). » Le sriracha est encore ce qui est le plus en vogue en ce moment. Son parfum épicé, doux et savoureux de la cuisine d’Asie du Sud-Est avec un soupçon de chaleur ravive les papilles – et les menus. Même McDonald’s met le sriracha à l’essai. La figue de Barbarie est un ingrédient prédominant dans la cuisine mexicaine, que l’on retrouve souvent dans les salades et les plats principaux. Selon les rapports de Technomic, le piri-piri est un piment fort africain que Nando’s a popularisé.

10

PRINTEMPS/ÉTÉ 2017

Pour une grillade à la plancha renversante inspirée de la cuisine basque, le chef cuisinier et cadre de McCormick Canada, Juriaan Snellen propose une garniture de sandwich très goûteuse en y rajoutant du piment d’Espelette, des échalotes finement hachées, du jus de lime et de citron, du vinaigre de Xérès, de la mayonnaise, du sel et du poivre.

Verte et vive La mojo verde est une sauce verte épicée des Canaries faite de cumin, de coriandre, de persil et de poivrons verts. Elle sert à ajouter de subtiles gammes de saveurs aux entrées, aux trempettes ou aux condiments, ainsi qu’à des cocktails.

Elle avive le goût des grillades de poissons ou de viandes à la plancha.

Les meilleurs conseils du chef Juriaan Un truc à essayer, c’est de mettre un peu de mojo verde sur des croustilles de pommes de terre, des croustilles de maïs ou des frites de patates douces; servez-en avec du guacamole; mélangez-la à de la mayonnaise pour une trempette de style espagnol ou basque ou pour une garniture de sandwich.

RESTER À LA POINTE

Une alimentation plus saine Les Canadiens qui fréquentent les restaurants sont de plus en plus au courant des bonnes habitudes alimentaires et ils s’attendent à ce que vous mettiez des mets plus santé sur votre menu.

D’après l’Association canadienne des aliments de santé (CHFA), l’engouement pour les ingrédients tirés des végétaux n’a rien de surprenant. Les graines de lin, les noisettes et les cachous sont d’excellentes sources de calcium et de vitamines A, D et E avec presque pas de gras saturés ou de cholestérol. CHFA s’attend à une année phare pour les champignons, les germes de plant, les enzymes digestifs et de nouveaux aliments fascinants à forte teneur en glucide transformés à partir de fèves riches en fibre. Épluchez le rapport 2017 sur les tendances en santé naturelle de la CHFA à http://www.multivu.com/players/English/8006151canadian-health-food-trends/docs/natural-health-trends-reportof-2017-1443853418.pdf

Un condiment pour tout relever La sauce Skhug est un condiment très répandu au MoyenOrient qui agrémente votre table sous la forme d’une sauce suavement épicée. Des ingrédients traditionnels dont le cumin et la cardamome se conjuguent avec les piments oiseaux de Thaïlande, des herbes fraîches hachées, de l’huile d’olive et de jus de citron frais pour créer une garniture pour la plupart des plats sur le menu.

AJOUTER

DU PIQUANT

Les meilleurs conseils du chef Juriaan Servez-vous de la sauce Skhug comme condiment pour des plats du Moyen-Orient comme le falafel et les shawarmas.

Versez un peu de sauce Skhug sur du houmous pour en relever la saveur et la nuancer. Mêler la sauce Skhug à du yogourt grec réduit en gras ou sans gras pour une délicieuse trempette ou sauce maigre pour des légumes. Mettez quelques cuillerées de sauce Skhug dans des plats de pâtes, des soupes et des plats de légumineuses pour étendre l’éventail des saveurs.

Pour d’autres idées utiles de saveurs et pour tirer le maximum des prévisions des saveurs du McCormick® Flavour Forecast® 2017, rendez-vous sur www.clubhouseforchefs.ca CHEFCONNEXION.CA

11

ToGo! Effectuer Emballage

Choix de l’emballage et durabilitÊ Communiquez avec votre service DF -VYF Sales Representative pour plus d’informations ] ] %FMVYF 4BMFT!OPWPMFY DPN

EN SAISON

Le suspense Lawrence Herzog

Voici venir l’été et le temps de sortir la grille. Les tendances de pointe de cette année passeront par les grillades sur plaque, les pains haut de gamme, les superpositions, les grillades non carnées ainsi que les sauces et les épices qui reprennent des plats classiques et les remettent aux goûts du jour par de fascinantes nouvelles méthodes culinaires. ➤

du grill CHEFCONNEXION.CA

13

EN SAISON

Il n’y a rien comme cuisiner sur un feu de braises pour vraiment s’emoustiller les papilles.

14

PRINTEMPS/ÉTÉ 2017

EN SAISON

Il n’y a rien comme cuisiner sur un feu de braises pour vraiment s’émoustiller les papilles, déclare Lloyd Frank, le chef cuisinier de RockWood Urban Grill. « Le feu fait rejaillir les saveurs naturelles de tout ce que vous mettez sur la grille. Nous ne retenons que des steaks triple A, du saumon frais et des ingrédients de premier choix qui saisis sur le feu, donnent des résultats remarquables. » Stu Rathwell, président de Rock Creek Tap & Grill et de RockWood Urban Grill, mentionne que ses fondateurs en ont eu l’idée autour d’un gril à combustion de bois. « C’est un modèle à gril ouvert que nous avons commandé au Texas et qui ressemble un peu à un énorme barbecue ou à un foyer ouvert avec une grille dessus. » Le concept a fait sensation auprès des clients dans leurs restaurants du Manitoba, de la Saskatchewan et bientôt de l’Alberta qui recherchent des restaurants où déguster en tout confort des plats cuisinés comme à la maison. « Nos clients veulent une expérience décontractée et conviviale accompagnée d’une qualité irréprochable rehaussée d’un cran par rapport à ce qu’ils auraient sur leur barbecue de jardin », explique Rathwell.

Les différentes essences de bois se consument à différentes températures – que ce soit le bois de caryer, de chêne ou d’érable – et rehaussent le goût des viandes et des légumes, précise le chef Frank. « Il nous faut ajuster un peu le mode de cuisson pour optimiser la température et la durée de cuisson. Il ne faut pas que le bois tourne trop vite aux braises, sinon on perd du goût. » La pointe de poitrine est très tendance cette année; Rock Creek et RockWood

fument leurs propres pièces de bœuf, ainsi que des ailes de poulet, des côtes de porc, du cheddar et de l’ail pour en finir la cuisson sur le gril.

Les clients sont friands des tranches de poitrine de bœuf accompagnées d’une tartinade de beurre d'arachide, de piment et sans compter leur sandwich au fromage fondu avec de la poitrine fumée. Des aliments de réconfort qui grésillent sur le gril!

Les hamburgers encore rois Pas loin de quatre Canadiens sur dix mangent au moins un hamburger par semaine, et les hommes en mangent encore plus que les femmes, selon les données publiées par Weston Bakeries, qui étudie les habitudes des amateurs de hamburgers.

Voici ce qui fait vraiment saliver les amateurs de hamburgers qui recherchent une expérience de premier choix quand ils dégustent leur hamburger :

La boulette de viande (63 %) Le pain (21%) Les garnitures (6 %) Les épices et assaisonnements (5 %) Les condiments et le fromage (3% chacun) Pour beaucoup de Canadiens, un hamburger n’est pas un hamburger s’il n’y a pas de fromage dedans. Sans grande surprise, le cheddar est l’as des fromages avec 47 %, suivi de la mozzarella à 35 %, du gruyère à 33 % et du Monterey jack à 25 %. Les tranches de fromage sont choisies par 63 % et le fromage râpé par 17 %.

Et pour la touche finale...

La cote des hamburgers supplémentés de viande est à la hausse…et pas qu’avec du bacon. Les hamburgers au ➤

DANS LES MEILLEURS RESTAURANTS À SERVICE COMPLET, LES HAMBURGERS DE SPÉCIALITÉ ET DE POULET ÉPOUSENT LA TENDANCE DES ÉTUDES* SELON

Tout feu tout flamme

Les hamburgers de spécialité constituent la catégorie en tête de liste qui connaît aussi la plus forte croissance Le guacamole est le condiment de hamburger qui connaît le plus fort engouement.

PALMARÈS DES CONDIMENTS 1. mayonnaise 2. sauce barbecue 3. relish 4. moutarde 5. Guacamole © 2015 Technomic Inc. : Rapport des tendances de la consommation canadienne de hamburgers CHEFCONNEXION.CA

15

EN SAISON

FUMÉ, SUCRÉ AVEC UN PEU DE PIQUANT bœuf servent de base à un empilement sans fin de porc braisé, de jambon et de poitrine de bœuf – une expérience mémorable pour les vrais amateurs de viande. Ils sont offerts aux clients susceptibles de céder à la tentation d’une pièce montée de viandes toutes plus savoureuses les unes que les autres.

La ronde des petits pains ronds

METTRE EN VALEUR LE MENU DES GRILLADES POUR VOS CLIENTS

La plupart des Canadiens les aiment sobres et classiques lorsqu’il s’agit de pain à hamburger, malgré tout de nouvelles formules intéressantes ajoutent au foisonnement de nouvelles offres de pain. Voici ce que les Canadiens recherchent en général :

des pains avec des graines de sésame (31 %) des pains au fromage (22 %) des pains à l’ail (19 %) des pains à l’oignon (18 %) des pains de blé entier et multigrains (16 %) Sans aucun doute, l’innovation est arrivée dans le domaine du pain rond. Selon Technomic, qui collige des données des 500 plus grandes chaînes de restaurant, les pains qui connaissent la plus forte croissance sont ceux aux pommes de terre, aux graines de sésame et les brioches.

Même les pains ciabatta commencent à poindre sur le gril.

SELON

DES ÉTUDES*

16

LES HAMBURGERS DE SPÉCIALITÉ ONT CONNU UNE CROISSANCE DE 33,2 % SUR LES MENUS

PRINTEMPS/ÉTÉ 2017

Le bœuf est encore le roi du hamburger suivi du poulet, du poisson et de la dinde.

Huit consommateurs sur dix préfèrent la boulette de bœuf grillée. Mais de nouveaux mets aspirent à la détrôner.

On n’a qu’à penser aux brochettes de fruits de mer et au poisson grillé.

Plancha, vous dites?

Même les techniques de grillade

évoluent. Comme McCormick l’a constaté dans son étude prévisionnelle des saveurs 2017, « les grillades à la plancha ou les grillades sur plaque ouverte connaissent un franc succès, car elles plaisent beaucoup aux clients ».

Originaire du Pays basque en Espagne et en France ainsi que du Mexique, la plancha (une plaque de fonte épaisse) saisit la viande en la faisant grésiller pour lui donner un goût de fumée dans une croûte savoureuse. Aussi faciles à griller sur la plancha sont les viandes, les fruits de mer et les légumes, accompagnés de sauces relevées, de marinades sèches et de glaçages.

Des aventures épicées Le sel et le poivre demeurent l’assaisonnement le plus usité, quoique le sel d’ail, la sauce Worcestershire, le poivre en grains et les épices cadjines séduisent de plus en plus d’adeptes.

Les gens qui fréquentent les restaurants sont friands du barbecue, ce qui aide à propulser en avant-scène les saveurs de viandes rôties, marquées ou grillées, selon l’étude de Technomic.

Les arômes fumés ne se limitent plus aux viandes et aux fromages, mais se conjuguent aussi à des saveurs qui s’opposent; comme le sucré et l’épicé, ce qui nuance les plats. Le piment d’Espelette, issu du Pays basque en France, permet d’insuffler des arômes fumés, sucrés et subtilement épicés qui font des aliments grillés à la plancha une nouvelle tendance très prometteuse.

Les condiments les plus en vogue sont l'aïoli au chipotle, la mayonnaise à l’ail, les miels, les marmelades et les confitures, particulièrement des saveurs au goût très prononcé comme la confiture parfumée au bacon et la gelée de piment.

EN SAISON

Marinade sèche à la basque avec piment d’Espelette Essayez ces recettes de grillades à la plancha www.flavour.ca/McCormick-Gourmet/Recipes/ Gourmet/Basque-Inspired-Rub-with-Espelette-Pepper

Poisson en croûte et ratatouille à la Plancha

Essayez ces recettes « a la plancha » www.flavour.ca/Club-House/Recipes/ Entertaining/Crusted-Fish-and-Ratatouillea-la-Plancha

CHEFCONNEXION.CA

17

Nous avons le mélange que vous cherchez.

Vos clients peuvent choisir parmi une grande sélection de délicieus noix fraîcs, de chocolats, de fruits secs d’ingrédients de qualité pour leurs préparations et de bonbons.

Si vous voulez ce qu’il y a de mieux, cherchez toujours les produits David Roberts.

Depuis presque 30 ans, David Roberts a bâti sa renommée en proposant uniquement les produits les plus frais et de grandes qualités.

davidrobertsfood.com

témoignages Rencontre avec Kelly Andreas Chef des cuisines, Diversity Food Services, Winnipeg, Manitoba Vient de commencer à cumuler des points Kelly Andreas gère l’exploitation de sept comptoirs d’alimentation, dont un service de traiteur, trois restaurants indépendants et trois comptoirs à l’Université de Winnipeg. Il gère les activités, les commandes de nourriture, le recrutement et la formation pour plus de 80 employés.

Avantages du programme BPP : « Nous sommes très enthousiastes à l’idée de commencer à faire profiter nos effectifs du programme de récompense. Nous organisons des concours internes pour que les effectifs courent la chance de sélectionner leurs propres prix. Nous invitons en ce moment les gens à proposer un nom pour notre nouveau restaurant du club de golf et avoir droit aux cadeaux BRAND POINTS PLUS. C’est une excellente façon

QUOI DE NEUF?

pour nous de récompenser nos employés de leur prestation et de leur participation. »

Bilan des points sur BPP.ca : « Je vérifie constamment nos points et j’ai épluché le catalogue à maintes reprises. La variété des récompenses permet en fait de plaire à tous les goûts. Quels que soient vos goûts, vous y trouverez ce qui vous convient ou ce qui vous est utile. »

Utilisation des points : « Le mode de récompense du programme est très généreux, surtout par rapport à d’autres programmes où il faut des milliers de points pour obtenir un petit cadeau. »

Réception des récompenses : « Le mode d’emploi est très simple et les délais sont très courts, ce qui importe aux employés qui attendent leurs récompenses. »

CHEFCONNEXION.CA

19

UN PAYS DE GOÛTS

Rencontre avec Lori Rice Gestionnaire des cuisines à l’hôtel du parc et centre de congrès Slemon, dans le parc industriel de Slemon, Î.-P.É.

Bilan des points depuis mars 2016 Lori Rice gère une cuisine multifonctionnelle pour un restaurant et un bar qui sert aux membres de l’Académie de police de l’Atlantique trois repas par jour et offre des services de traiteur dans le cadre de mariages, de congrès, de fêtes de départ à la retraite et d’autres événements internes et hors site.

Avantages du programme BPP : « Je pense que nous cumulons les points de marque depuis bientôt un an et à vrai dire, je les avais oubliés jusqu’à ce qu’un représentant me le rappelle. J’ai toujours lu les dépliants que je recevais avec des produits qui y figurent, et parfois elle me donne de bonnes idées pour des achats spéciaux et j’ai gagné des points en même temps. Je ne m’attendais pas à ce qu’ils montent si rapidement. »

Bilan des points sur BPP.ca : « J’ai hâte que mes points montent encore afin d’obtenir plus de

20

PRINTEMPS/ÉTÉ 2017

récompenses. L’éventail d’articles est si grand qu’il y a plusieurs articles que je reluque. »

Utilisation des points : « J’ai trouvé très facile d’utiliser mes points et ma commande est arrivée bien avant la date prévue, dix jours je crois, alors que je m’attendais à un délai de quatre à six semaines. Le iPod était le premier article que j’ai échangé contre des points et j’ai très hâte d’en échanger d’autres. »

Réception des récompenses : « Le site de BPP mentionne quatre à six semaines de délai de livraison, mais ça n’a pas pris plus de deux semaines. »

Les échanges de Lori jusqu’ici : « J’ai récemment échangé mes points pour un iPod pour l’utiliser dans la cuisine. Notre radio grésille toujours, j’ai donc téléchargé une appli radio et nous écoutons maintenant la radio sans grésillement. »

LA FIDÉLITÉ RÉCOMPENSÉE

NOS MARQUES

Notre programme

VOS RÉCOMPENSES

Le programme Brand Points PLUS est soutenu par plus de 50 marques d’envergure nationale. Nous proposons plus de 4 000 produits que vous utilisez au quotidien. Nous avons sélectionné avec soin ces marques pour la qualité de leurs produits et pour le service qu’elles fournissent à vous, nos clients

Le programme de récompense Brand Points PLUS est très simple.

Enregistrez-vous avec votre numéro de client et achetez les produits Brand Points PLUS sélectionnés. Aucun engagement n’est nécessaire et c’est ENTIÈREMENT GRATUIT tant que vous participez.

Lorsque vous achetez des produits admissibles auprès de nos distributeurs, vous obtenez automatiquement des points qui peuvent être échangés à tout moment contre des récompenses. Utilisez vos points pour obtenir des équipements pour votre établissement, des incitatifs pour vos employés ou encore l’iPad que vous avez toujours voulu.

Le moment est venu de vous récompenser BrandPointsPLUS.ca

CHEFCONNEXION.CA

21

un menu inspiré

QUOI DE NEUF?

LE CHEF DE FILE CANADIEN DANS LA RÉCOLTE ET LE TRAITEMENT DES CANNEBERGES ET DES BLEUETS Fruit d’Or propose une large sélection de produits à base de canneberges et de bleuets séchés. Si vous êtes à la recherche de ce type de produit, Fruit d’Or est le choix idéal. Les canneberges Fruit d’Or cultivées au Québec sont renommées dans le monde entier.

Fruit d’Or prépare consciencieusement ses baies et ses produits de manière écologique afin de réduire son empreinte environnementale.

MÉDAILLONS AROMATISÉS STIRLING CREAMERYMC Simples, élégants et polyvalents, les médaillons Sterling sont parfaits pour préparer en cuisine un plat de protéines ou accompagner des légumes. Les saveurs régulières sont : Salé (15 g) Citron et aneth (15 g) Herbes de Provence (15 g) Citronnelle et estragon (15 g) Ail et persil (15 g et 25 g)

NOUVELLES PETITES CIABATTAS EMBALLÉES EN PORTION INDIVIDUELLE Vous n’avez plus à vous soucier avant de croquer. Les petites ciabattas Boulart emballées saveur originale sont végane, parve, sans OGM (non-gmo project verified) et ne contiennent pas de conservateur, d’additif ou de sucre ajouté. Le produit peut être scanné et chauffé dans son emballage.

Les petites ciabattas Boulart en emballage individuel conviennent parfaitement aux repas servis dans les écoles, les institutions, les hôpitaux et les cafétérias où la fraîcheur, la facilité d'utilisation et la qualité sont importantes.

22

PRINTEMPS/ÉTÉ 2017

QUE DU

FRAIS

Coupées dans des pommes de terre jaunes Qualité constante jour après jour

Extra longues

Économisez temps, main-d’œuvre et énergie Avec pelure

Saupoudrées de sel de mer

cavendishfarms.com

Consommation d’huile réduite et pas de gaspillage par rapport aux frites coupées à la main

77 %

des consommateurs sont plus susceptibles d’acheter des produits décrits comme étant « frais ».

Technomic Brand Restaurant Research Metrics-Generation Z

Pommes de terre jaunes fraîchement coupées avec la pelure et saupoudrées de sel de mer Apprenez pourquoi ces frites extra longues avec pelure peuvent aider à satisfaire à la demande croissante de vos clients pour de vrais aliments.

Puisqu’elles n’ont pas besoin d’être lavées ni coupées, vous n’avez qu’à les faire cuire et à les servir.

Pour obtenir un échantillon GRATUIT, communiquez avec votre représentant de Cavendish Farms en composant le 1-800-561-7945.

Aujourd’hui, les restaurants sophistiqués remettent au goût du jour les souvenirs de lait frappé en servant ce classique dans des verres de style rétro, dans des bouteilles de lait ou dans des pots Masson. Les laits frappés de gourmet ont poussé ce rafraîchissement traditionnel à un tout nouveau niveau. Les mixologues sont donc en plein processus de création de recettes de lait frappé pour les adultes qui font revivre leurs souvenirs des cafés-restaurants et des crèmeries à l’ancienne.

De délicieux sirops qui accompagnent les laits frappés sont la spécialité de Lynch Foods. Plusieurs générations de Canadiens ont eu le plaisir imbattable de déguster les saveurs inoubliables de laits frappés accompagnés de nos sirops exclusifs.

À MENU OUVERT

Faire un roman du menu des desserts

Connaître la psychologie de la fin du repas : quatre façons d’intéresser vos convives à conclure leurs repas sur une note sucrée Alison Kent

CHEFCONNEXION.CA

25

À MENU OUVERT

N’oubliez pas :

Un dessert n’est pas complet sans de délicieux cafés, thés et digestifs spéciaux – des occasions de plus d’accroître votre marge de profit par repas.

26

PRINTEMPS/ÉTÉ 2017

À MENU OUVERT

Que ce soit une gâterie extravagante et sucrée ou un morceau de fromage exquis, le dessert peut être présenté de différentes manières selon les goûts des clients. Et pourtant, il y a beaucoup d’autres facteurs qui peuvent influencer le processus de prise de décision. Il faut que la dernière touche du dessert fasse partie intégrante de tout le plaisir que procure le repas. Ce ne doit pas être un élément qu’on rajoute au menu parce qu’il doit l’être. Ceci augmentera

les revenus et la marge de profit pour tout le repas (jusqu’à 20 % en tenant compte des boissons) selon les précieux conseils de Carmen Mak, spécialiste culinaire et boulangère pour Rich Products of Canada.

La gourmandise des yeux « Je pense que nous mangeons d’abord avec nos yeux », considère Carmen. « Une belle image peut faire des miracles et donner le goût aux clients de concevoir le dessert comme faisant partie de tout le repas. »

Conseil dessert Demandez-vous si vous pourriez faire appel aux services d’un photographe professionnel et de stylistes ou si vous voulez le faire vous-même, soyez sûrs d’avoir le bon éclairage et une composition parfaite. De plus, mettez des accessoires et un fond simple afin de ne pas distraire l’œil de ce qui est le plus important – produire une photo d’un dessert aux aspects succulents auquel personne ne peut résister. Si les photographies ne sont pas votre style, mettre les desserts en étalage les tentera tout autant. Selon Carmen, « Nos sens mènent nos vies ». « J’ai vu des personnes changer d’avis sur ce qu’ils allaient commander parce qu’ils ont aperçu un serveur amener un plat alléchant à une autre table. »

Des gâteries dignes de mention sur les médias sociaux Les gens sont très influencés par les médias sociaux. « Auparavant, le rôle du dessert se limitait à être délicieux et à être la dernière touche parfaite à un repas gastronomique », raconte Carmen. De nos jours, c’est une tout autre histoire. « Les gens vont au restaurant pour commander un plat et pour montrer au monde entier qu’ils y étaient et que le repas était gastronomique », explique Carmen. « Si on peut le mettre sur Instagram, d’autres seront tentés de vivre la même expérience gastronomique. »

Conseil dessert Encouragez cette habitude en servant des desserts photogéniques et dignes de devenir viraux sur les médias sociaux. Laissez les clients promouvoir votre restaurant pour attirer d’autres convives. ➤ CHEFCONNEXION.CA

27

À MENU OUVERT

CHOCOLAT BLANC ET PUDDING AU PAIN À LA CARDAMOME

DES DESSERTS TRÈS SPÉCIAUX Les concepts axés sur le dessert sont encore en vogue – une tendance propulsée par les restaurants qui se sont donné pour mission de raffiner des classiques comme des cornets texturés pour servir des desserts mous, des beignets décadents et des crèmes glacées artisanales. Des arômes spéciaux, des garnitures généreuses et des préparations qui attirent les regards continuent de générer de l’enthousiasme.

Attendez-vous aussi à voir des spécialités plus exotiques comme les paletas mexicains, la glace broyée de Taïwan et les gâteaux au fromage de style japonais qui ont commencé à migrer des restaurants indépendants novateurs vers les chaînes de restaurants et de commerces.

À SAVOIR Une faible majorité (57 %) des clients canadiens prennent du dessert au moins une fois par semaine, selon l’étude de Technomic sur les tendances de consommation des desserts au Canada en 2016.

Mobilisez l’équipe de salle Les serveurs sont vos meilleurs représentants. « Les serveurs sont ceux qui peuvent le mieux faire valoir un plat parce qu’ils l’ont dégusté », confirme Carmen. « Si le serveur a déjà goûté un dessert ou un dessert liquide et qu’il l’a aimé, il convaincra plus facilement ses clients de l’essayer. » Elle ajoute, « Il est facile d’orienter les clients par des recommandations des serveurs s’ils jugent qu’elles reposent sur des arguments honnêtes, avisés et intéressants. Comme client, je penche plus vers un dessert lorsque mon serveur en parle avec enthousiasme. »

Conseil dessert Organisez-leur des séances de dégustation informatives pour qu’ils puissent décrire les plats aux clients en connaissance de cause et en démontrant leur intérêt.

Partager à son gré Un client voudra peut-être partager un dessert, car il n’a pas assez faim pour le manger tout seul. « Je pense que partager les assiettes de dessert est une excellente méthode pour vendre plus de desserts », avance Carmen. « Le résultat est intéressant lorsque tous les convives sont repus, mais ils veulent néanmoins se mettre quelque chose de sucré sous la dent ou si un d’entre eux ne veut pas être la seule personne à commander du dessert. »

Conseil dessert Transformez le dessert en une occasion de partage en apportant plusieurs fourchettes ou cuillères. Vous pouvez aussi offrir un plateau de petits desserts, éventuellement des petites bouchées individuelles et des petites tasses de desserts liquides. Dans tous les cas, le fait d’encourager les serveurs à recommander des desserts au début du repas fait en sorte que les clients se font vite une idée du dessert qu’ils vont prendre.

• CHOCOLAT BLANC ET PUDDING AU PAIN À LA CARDAMOME • Les jeunes sont plus enclins à choisir le restaurant en fonction des desserts que les clients plus âgés.

• Trois clients sur dix et 37 % des femmes mentionnent finir par prendre du dessert si de plus petites portions sont offertes.

28

PRINTEMPS/ÉTÉ 2017

À MENU OUVERT

CHOCOLAT BLANC ET PUDDING AU PAIN À LA CARDAMOME INGRÉDIENTS 8 à 10 personnes 2

œufs

½ tasse

cassonade Graines de 6 gousses de cardamome, écrasées

2 tasses

crème à fouetter (35 %)

2 tasses

lait entier

4 tasses

croûtons de pain au raisin et d’une miche de ciabatta aux noix de Grenoble (vieux d’un jour)

2 oz

chocolat blanc, haché

1/3 de tasse

amandes, hachées

INGRÉDIENTS DE LA SAUCE AU CARAMEL ½ tasse + 2 c. à s. crème fraîche 2 c. à s.

gingembre finement râpé

1 tasse

sucre

1 c. à t.

jus de citron frais

INSTRUCTIONS Dans un grand bol, battre les œufs, la cassonade et les graines de cardamome. Incorporer la crème et le lait en remuant. Ajouter les croûtons de pain et bien mélanger.

1. Préchauffer le four à 350 ° F. Transférer le mélange dans un moule carré de 9 po ou dans 10 à 12 ramequins de 4 onces. Saupoudrer de chocolat blanc et d’amandes.

2. Mettre au four le moule de 9 po pendant 55 à 60 minutes ou les 10 à 12 ramequins de 4 onces pendant 20 minutes. Servir très chaud ou tiède.

Si vous préférez que votre pudding soit plus sucré, ajoutez un peu de votre sauce au caramel préférée.

SAUCE AU CARAMEL 1. Dans une petite casserole, faire mijoter ½ tasse de crème fraîche avec le gingembre pour environ 10 minutes. Réserver.

2. Dans une autre petite casserole à fond épais, faire chauffer le sucre avec le jus de citron à petit feu, en remuant souvent, jusqu’à ce que le sucre se caramélise et prenne une teinte brun pâle, 10 à 15 minutes. Incorporer en remuant les 2 autres cuillerées à soupe de crème fraîche. Retirer du feu.

3. Passer la crème dans un bol et verser le caramel en le fouettant jusqu’à ce qu’il soit lisse. Servir tiède.

CHEFCONNEXION.CA

29

Les mélanges à crème glacée molle Longlife de Gay Lea sont faits à partir de lait frais provenant uniquement de fermes canadiennes. Notre procédé de fabrication aseptique garantit au client la fraîcheur, et pour vous, la durée de conservation.

• Aucune réfrigération nécessaire • Durée de conservation plus longue • Sécurité alimentaire assurée

Pour en savoir plus, visitez www.gaylea.com/fr/services-alimentaires ou appelez au 905-283-5222 (sans frais : 1-888-268-0508)

MARKETING 101

MA Marque Kate Engineer PERSONNE N’EST SURPRIS DE LA FORTE COMPÉTITIVITÉ DU SECTEUR DE LA RESTAURATION, CAR DE NOUVEAUX CONCEPTS UNIQUES NAISSENT CHAQUE JOUR. C’EST POURQUOI UNE MARQUE RÉPUTÉE EST SI IMPORTANTE POUR RÉUSSIR. MAIS COMMENT DÉTERMINER CE QUI DISTINGUE VOTRE MARQUE?

Conception

Valeur

Confiance Stratégie

MARQUE Identité

Logo

Publicité

Marketing CHEFCONNEXION.CA

31

MARKETING 101

Que fait la concurrence?

Il faut d’abord connaître quel est votre point de démarcation et pourquoi les clients devraient dépenser leurs argent dans votre restaurant plutôt que dans un établissement qui offre le même genre de cuisine.

ANALYSER LA CONCURRENCE Étudiez les concepts de restaurants auxquels vous aspirez et déterminez ce qui les distingue.

ANALYSE CONCURRENTIELLE : activités liées à la marque communications marché cible emplacement décoration du restaurant menu prix site Internet marketing médias sociaux

COIN DES

• • • • • • • • • •

RESSOURCES Prenez ces deux exemples : • RockWood Urban Grill : une excellente nourriture cuite au feu du gril • Chambar : décadence civilisée Leurs accroches de marque sont invitantes et leurs sites Web renforcent la marque.

32

PRINTEMPS/ÉTÉ 2017

Passez en revue les analyses des concurrents pour faire ressortir ce en quoi ils excellent et les occasions où votre marque peut gagner.

Presque tous les clients que nous rencontrons nous disent que leur plat phare est LE MEILLEUR en ville, et il l’est certainement! Mais si vos concurrents ont le même genre de plat vedette, il est alors avantageux de créer un plat unique dans le menu qui démarquera votre restaurant.

FAITES-EN UNE MARQUE! Une fois définie votre proposition gastronomique unique, la prochaine étape est de formuler votre accroche de marque et les principaux messages, suivis de votre logo.

DÉVELOPPEZ VOS FORCES Vous devez maintenant renforcer vos points de démarcation des activités, de la marque et du marketing de votre restaurant Ainsi, si l’un de vos points forts par rapport à la concurrence est que tous vos ingrédients viennent d’une ferme locale, il faudrait : • afficher des images sur votre site Web de votre équipe en train de cueillir des légumes à la ferme • ajouter du contenu photo pour les médias sociaux d’ingrédients en train d’être cuisinés avec le mot-clé #fraisdelaferme • mettez des messages sur les tabliers de l’équipe du genre « cette salade était dans le potager hier » • composez votre menu pour y inclure une brève description du cultivateur local • mettez un message sur les paquets des repas à emporter comme « directement de la ferme à votre assiette » Un avantage concurrentiel ne se concrétise que s’il incite les clients à venir dépenser leur argent dans votre restaurant. Les restaurants n’en parlent pas assez ou négligent de faire la démonstration de leur originalité.

MARKETING 101

Instagram est la plateforme de médias sociaux la plus efficace pour les restaurants, car les clients peuvent y partager des images du menu et du décor du restaurant à leurs abonnés tout en mentionnant votre site. Votre équipe devrait aussi afficher du contenu et le faire circuler dans leur cercle d’amis et de connaissances pour garder et grandir l’intérêt de vos clients.

SERVEZ-VOUS DE TOUS VOS OUTILS (NUMÉRIQUES) Les deux outils les plus efficaces pour commercialiser votre marque sont votre site Web et les médias sociaux.

Selon des études réalisées par Ryan Pinkham à Constant Contact :

• Plus de 80 % des consommateurs ont fait une recherche de restaurant sur une appli mobile et 92 % sur un navigateur Web et 75 % confirment qu’ils choisissent souvent un restaurant sur la base de ces résultats de recherche.

• 80 % des consommateurs estiment important de consulter le menu avant de se rendre au restaurant • 84 % des consommateurs regarderont probablement plus d’un restaurant avant de choisir où aller manger.

• 70 % des consommateurs estiment important de consulter le menu du restaurant sur un appareil mobile

VOTRE CULTURE EST VOTRE MARQUE

• 62 % des consommateurs sont moins enclins à choisir un restaurant s’ils ne peuvent consulter le menu sur un appareil mobile Pour bien utiliser ces outils, vous devez vous assurer que votre site Web présente une image de votre expérience gastronomique qui attire les regards. Des photos alléchantes des plats sur le menu, des descriptions à jour des plats sur le menu et des commentaires positifs des clients sont essentiels pour créer une expérience de navigation qui génère des ventes. Investissez dans un site Web attrayant qui est compatible avec les plateformes mobiles et qui comporte des liens vers votre contenu sur les médias sociaux.

Kate Engineer est directrice des communications pour Fervid Communications, marketing et RP en restauration www.fervid.ca CHEFCONNEXION.CA

33

UNE NATION DE GOÛT

Ouvrir

au monde Les plats exotiques stimulent la créativité dans le menu

Lawrence Herzog

34

PRINTEMPS/ÉTÉ 2017

UNE NATION DE GOÛT

AUX NATIONS UNIES Dans les trois cuisines des sept centres d’opérations torontois du PEGASUS HOSPITALITY GROUP, les chefs forment un véritable conseil des nations unies d’influences culturelles et culinaires. Selon le directeur des cuisines Steffan Howard, les créations de ces chefs «%racontent une histoire typiquement canadienne%». Soucieux d’encourager leur fierté et leur créativité, il les met au défi de créer des plats qui misent sur l’authenticité «%des saveurs, non des recettes, reflétant les traditions et origines ethniques de notre gastronomie%».

Ces plats, leurs saveurs, sont le résultat de l’influence de plusieurs chefs qui, par la diversité de leurs expériences, ont bonifié les recettes originales. Avec des ingrédients «%locaux, frais, de qualité%», ils créent des profils de saveurs fidèles aux origines ethniques du plat, tout en y ajoutant une touche canadienne unique. «%Mon chef au Grand Luxe m’envoie aux quatre coins de l’Ontario pour trouver l’épice exacte%», raconte Howard. «%Il n’en démord pas : il veut que

ce soit exactement comme à la maison. C’est ce souci du détail qui nous pousse à nous améliorer%».

Partout au Canada, des chefs enrichissent leur gastronomie régionale d’influences provenant du monde entier, comme pour célébrer l’apport des communautés immigrantes qui ont traversé par vagues notre pays durant ses 150 ans d’histoire. Oubliez la poutine, c’est dorénavant ce vivifiant mélange de saveurs venues des quatre coins de la planète qui définit l’essence de la gastronomie contemporaine canadienne. Selon Howard : «%en célébrant ainsi les influences culturelles et en utilisant des produits frais et locaux, nous arrivons à créer des mets réconfortants et innovants, ouverts sur l’avenir et sur le monde.%» «%C’est vraiment une expérience palpitante%».

PROMOUVOIR LA CRÉATIVITÉ CULTURELLE Selon Philman George, chef cuisinier et directeur chez LES ALIMENTS HIGH LINER, il est important de se familiariser avec le rayon «%produits du monde%» de son CHEFCONNEXION.CA

35

UNE NATION DE GOÛT

CONSEILS DU CHEF : PARTEZ EN QUÊTE D’ÉPICES. LES MOTS D’ORDRE : CURIOSITÉ, EXPLORATION, EXPÉRIMENTATION ! supermarché ou, mieux encore, aller directement faire l’expérience de la cuisine ethnique auprès des différentes communautés culturelles. «%Il existe un monde de pâtes de curry provenant de l’Inde de l’Est et de la Thaïlande, ainsi qu’une grande variété d’épices, condiments et sauces de presque toutes les régions de la planète%».

Chef Phil adore expérimenter avec les nombreuses variétés de pâtes de curry de l’Inde de l’Est dans ses recettes. «%Ainsi je peux adapter la quantité précise à ajouter à chaque plat. Par exemple, pour faire un tilapia tandoori, je laisse mariner le poisson dans un mélange de pâte tandoori et de yaourt.

Je peux ensuite personnaliser le

plat davantage en ajoutant plus de gingembre, de l’ail et des mélanges d’épices comme le garam masala.%»

TREMPETTE ET MAYO Mayonnaise et yogourt sont les meilleurs amis du cuisinier quand vient le temps de créer des trempettes et nappages exotiques qui plaisent à tous les palais. Il suffit de mélanger vos sauces, pâtes et épices avec une base de mayonnaise/yogourt pour créer une foule de trempettes «%cool%» (branchées ET rafraîchissantes) pour les frites de vos clients.

Le conseil du chef : Perfectionnez votre recette de mayonnaise pour donner une saveur unique à vos sandwichs, hamburgers et roulés.

RÉGIME MINCEUR Selon Chef Phil, l’efficience est la clé de la maximisation des profits. «%Je suis un partisan des menus simplifiés, qui mettent l’accent sur la qualité et la fraîcheur plutôt que sur la quantité.

Par exemple, si vous utilisez nos filets d’aiglefin en pâte à la bière pour vos fish and chips, rien ne vous empêche de reprendre ce poisson dans une autre recette, une entrée ou un sandwich, pour diversifier votre carte.%» (Voir la recette des mini-croques à l’aiglefin.)

Résultat%? «%Des cuisiniers efficaces qui savent préparer l’aiglefin, une meilleure rotation des stocks, une réduction du gaspillage alimentaire et une maximisation des profits%».

36

PRINTEMPS/ÉTÉ 2017

UNE NATION DE GOÛT

Les nouveaux courants des cuisines du monde nourrissent la créativité des menus d’ici, selon les prévisions de la firme de recherche Technomic sur les tendances canadiennes pour 2017 : Les cuisines chinoise et mexicaine s’effacent au profit d’une nouvelle offre gastronomique mondiale plus intéressante. De nouveaux arrivants affluent des quatre coins du monde avec nombre de recettes exotiques qui nourrissent l’inspiration des chefs d’ici. L’année qui vient verra les spécialités philippines comme le pancit (nouilles) et le sinigang (soupe), les kebabs sur petit pain inspirés de la cuisine de rue pakistanaise et le gheimen (ragoût) iranien intégrer la diversité grandissante de la cuisine ethnique au Canada.

À LA RECHERCHE DE SAVEURS AUTHENTIQUES La carte du restaurant THANDI, une entreprise familiale de Saint-John, au Nouveau-Brunswick, propose une fusion parfaite de l’Orient et de l’Occident. Avec des choix allant du curry indien au sauté oriental, du filet mignon au filet de saumon cuit sur planche de cèdre, les copropriétaires et partenaires Holly et son chef Kenny (Bakhtawar) Singh sont prêts à satisfaire tous les palais. «%À l’ouverture en 2006, l’entreprise pouvait paraître risquée. Nous ne savions pas comment la cuisine indienne serait accueillie ici%», raconte Holly. «%En dix ans, nos ventes ont triplé et nos clients, en particulier les étudiants, sont de plus en plus ouverts aux nouvelles expériences.

Comme chaque repas est préparé sur commande, nos invités sont assurés d’avoir exactement ce qu’ils veulent.%» Kenny est originaire de Thandian, un village de la région du Punjab. Lui et son équipe de chefs natifs de l’Inde sont dévoués à la recherche de saveurs authentiques. «%Nous adorons ajouter une touche personnelle à certains plats traditionnels, comme notre variante du Pad Thaï avec sauce au tamarin.% C'est le deuxième plat le plus demandé. » CONSEILS DU CHEF : Rien ne peut remplacer l’authenticité. Engagez des

chefs d’expérience, qui connaissent la cuisine et les épices.

Les deux menus spéciaux hebdomadaires du Thandi (l’un «%canadien%» et l’autre «%fusion%») permettent aux habitués de faire de nouvelles découvertes, tout en encourageant les cuisiniers à donner libre cours à leur créativité. Selon Holly,

«%c’est aussi une bonne façon de réduire le gaspillage alimentaire%». «%Kenny est très créatif, rien ne se perd avec lui.

Par exemple, la viande qui ne sera pas utilisée dans notre agneau vindaloo sera servie hachée dans nos kebabs.

C’est ce genre de souci d’efficacité qui fait que nos coûts restent bas.%»

MINI-CROQUES À L’AIGLEFIN

Aiglefin en pâte à la bière | Sauce tartare aux jalapeños | Cheddar fumé | Salade de pommes de la Nouvelle-Écosse | Petits pains briochés grillés au beurre SALADE DE POMMES

SAUCE TARTARE AUX JALAPEÑOS

3 tasses

1 tasse 1 piment 2 c. à s.

1 c. à s.

pommes de la Nouvelle-Écosse coupées en allumettes 1 tasse carottes coupées en allumettes 2 tasses kale noir coupé en julienne 1 tasse chou rouge râpé ½ tasse vinaigrette aux graines de pavot 1½ c. à s. sauce piquante chipotle

mayonnaise jalapeño épépiné et finement haché salsa verte San Marcos (sauce mexicaine) relish sucrée aux jalapeños (au goût)

Mélanger les ingrédients, puis réfrigérer

Mélanger les ingrédients, puis réfrigérer.

La salade se conserve une journée.

CHEFCONNEXION.CA

37

P’tit pain gourmet au goût de bière d’antan

P’tit pain gourmet pour BBQ

P’tit pain gourmet à la patate sucrée

P’tit pain gourmet brioché

P’tit pain gourmet aux épices à bifteck

P’tit pain gourmet à griller Pour nous chez Weston, un pain représente bien plus que la somme de ses ingrédients. C’est le gage d’un accueil de qualité et d’une impeccable première impression. C’est un moment de bonheur avant d’attaquer la suite et c’est, surtout, la première bouchée d’un repas mémorable. Notre nouvelle gamme de petits pains est concoctée pour inspirer des recettes délicieuses et uniques qui changent la donne en ce qui a trait à la variété de vos menus et à l’appétit des consommateurs pour ceux-ci. Chaque petit pain de la gamme propose une saveur, une texture et un profil uniques, de même qu’une bonne dose d’attitude. De quoi faire cesser à jamais les recherches pour un meilleur pain !

Essayez dès aujourd’hui les nouveaux P’tits pains gourmet Weston™ et mettez plus d’immmmmagination au menu.

International Pacific Sales, (Ouest) 604-273-7035 Magnum Food Brokers Inc. (Ontario) 905-474-1500

Taktik Marketing, (Québec) 514-389-2553 Amca Sales & Marketing, (Maritimes) 902-468-1501

MAÎTRISE DES COÛTS

Attendrir

Quels sont les vrais coûts des plats de viande?

les prix

Lawrence Herzog

La source de protéine est généralement l’ingrédient le plus dispendieux du plat. Mettre en pratique des stratégies d’économie qui ne sacrifient ni la qualité ni la présentation peut aider à optimiser votre rentabilité tout en alimentant la créativité et l’inspiration des cuisiniers.

Quelques trucs pour maîtriser le coût des denrées : choisir des coupes de viande moins dispendieuses, cuisinées en soupe ou en mijoté, et opter pour une marinade originale ou un accompagnement qui mettra le tout en valeur, à petit prix. ➤ CHEFCONNEXION.CA

39

MAÎTRISE DES COÛTS

LA RESTAURATION EST UN SECTEUR À FAIBLE MARGE. LES BONNES VENTES SE FONT EN ACCUMULANT DE petites sommes. SI VOUS ESPÉREZ FAIRE UN GROS COUP D’ARGENT EN AMASSANT DE GROSSES SOMMES, VOUS NE SURVIVREZ JAMAIS. Pensez comme un négociant en bourse : achetez dans les creux, vendez aux sommets.

CONTRIBUTION À LA MARGE BÉNÉFICIAIRE Plutôt que de décider quels plats de viande utiliser sur la seule base de la part du coût de la matière, étudiez la contribution à la marge bénéficiaire en défalquant le coût des ingrédients de votre prix de vente. « En partant du calcul de la contribution à la marge bénéficiaire, les gestionnaires peuvent mieux apprécier comment les clients pourraient préférer un plat à un autre si la valeur n’est pas assez grande par rapport au prix fixé », explique James Keppy, chef national des cuisines pour Les es Aliments Maple Leaf. « Cette méthode décrit également comment l’attention prêtée à la détermination des prix peut influer sur la décision des clients de commander un plat ou non, sur les ventes globales et sur la marge bénéficiaire. » « Faut-il baisser la qualité ou servir des portions moins grosses? », s’interroge-til. « Faut-il servir un steak de dix onces ou une portion de huit onces ferait-elle tout aussi bien l’affaire? Si vous choisissez de servir des pièces de viande plus petites, vous pouvez alors ajouter des protéines en mettant dans l’assiette des pois chiches et des lentilles. Et en étant plus souple sur le choix des ingrédients d’accompagnement, vous êtes plus à même de vous ajuster à la pression de l’augmentation des coûts des aliments. »

40

PRINTEMPS/ÉTÉ 2017

FRAIS OU CONGELÉS « Si le produit est livré frais, le temps presse », avance Duane Ellard, directeur au Canada du marketing et du développement commercial, Bœuf Canada. « Si une caisse de surgelés est livrée, vous pouvez en retirer trois ou six sacs. Les aliments congelés facilitent la rotation des stocks aux cuisines et améliorent la capacité d’acheter d’avance ou de passer commande auprès de vos fournisseurs de choix. Pour certains restaurants, ils opteront toujours pour les produits frais qu’ils intégreront à leurs initiatives de différenciation sur le marché au moyen des produits frais. » N’oubliez jamais que ce sont les marchés qui dictent les prix et qu’en suivant de près les fluctuations, les gestionnaires peuvent optimiser leurs prix. Le rapport entre l’offre et la demande fait gonfler les prix pendant la saison des grillades. Par contre, les prix des cuisses et des blocs d’épaule commencent à monter en août en fonction des commandes à livrer en octobre pour la saison des viandes mijotées. « Pensez comme un négociant en bourse : achetez dans les creux, vendez aux sommets », recommande Ellard. ➤

MAÎTRISE DES COÛTS

Créer des soupes et des ragoûts Marinade asiatique Mandalay Cette marinade convient très bien pour le flanc ou la hampe de bœuf, car sa consistance granuleuse permet à la marinade de pénétrer la viande et d’y ajouter de la saveur. Cette recette vous procurera de quoi mariner jusqu’à 5 lb (2,5 kg) de viande crue.

1 tasse 1 tasse 4 c. à s.

2 c. à s.

2 c. à s.

2 c. à t.

2 c. à s.

sauce soja jus de citron fraîchement pressé beurre d’arachide croquant cassonade curry en poudre ail émincé Sambal Oelek (sauce au piment indonésienne)

INSTRUCTIONS Mélangez les ingrédients. Si vous utilisez du bifteck de flanc, incisez le morceau dans le sens de la viande de chaque côté afin que la marinade y pénètre bien, versez la marinade dessus et réservez au frigo pendant une nuit. Avant de le passer au grill, essuyez le morceau pour qu’il soit sec et puisse caraméliser.

CHEFCONNEXION.CA

41

MAÎTRISE DES COÛTS

CONSEILS PRATIQUES Créez un menu avec des éléments distinctifs. Essayez d’offrir des grillades mixtes composées de trois petits plats de viande comme une poitrine de poulet de trois onces, une petite saucisse et un petit morceau de steak de trois onces.

DÉVELOPPEZ VOS CONDIMENTS. Une coupe moins chère qui est bien marinée et épicée montrera certainement vos talents autant que de cuisiner une coupe de premier choix.

Même s’il est vrai que la maîtrise de la part des coûts est importante, les restaurateurs doivent aussi être conscients des sommes supérieures à engranger en vendant certains produits plutôt que d’autres.

Un restaurant B qui sert des côtes levées a sans doute une part plus élevée des coûts de la matière, pourtant chaque vente de ce plat principal met 6,72 $ de plus en banque que les ailes de poulet.

Vous ne pouvez pas amener la part de coût à la banque, par contre vous pouvez y déposer vos bénéfices.

LA QUALITÉ AAA AVEC DES COUPES AA « Un programme où la viande de qualité AA est vieillie plus longtemps donnera à mon avis un steak de plus grande valeur qu’une coupe AAA vieillie moins longtemps », explique Ellard. « Un vieillissement adéquat de la viande est essentiel pour obtenir un produit de qualité. Si la durée du vieillissement des pièces de bœuf de qualité AA et AAA est la même, les deux catégories offriront un produit de qualité uniforme plein de saveur et juteux à souhait. »

DES ESSAIS POUR ESTIMER LES PERTES Faites preuve de diligence en effectuant un essai pour déterminer les pertes des poitrines de poulet que vous cuisinez par rapport à la concurrence, recommande le chef James Keppy. « La perte est parfois substantielle pour des poitrines de poulet surgelées achetées à bon prix. La quantité de protéines est réduite par le volume d’eau injectée qui s’évapore dans la cuisson, ce qui diminue le volume du produit servi. »

DES COUPES MOINS NOBLES PEUVENT BONIFIER LES BÉNÉFICES

« Mettre sur le menu de la bavette ou du haut de surlonge au lieu d’un filet, ou une cuisse de poulet au lieu d’une poitrine de poulet peuvent rendre les plats encore plus savoureux », préciset-il. « Un grand chef sait cuisiner les coupes moins tendres. Selon la catégorie de votre établissement, un produit à plus grande valeur ajoutée est probablement la meilleure stratégie, car les économies de coûts unitaires en main-d’œuvre, en temps de préparation et de réserve des assiettes peuvent compenser les coûts plus élevés d’un produit brut travaillé en cuisine, compte tenu également du délai plus long de cuisson et des pertes. »

CÉLÉBRER L’HISTOIRE Les viandes canadiennes sont parmi les meilleures du monde. En promouvant le lieu d’origine sur leurs menus, les restaurateurs peuvent ainsi instaurer un sentiment de fierté au sein de leur équipe et fidéliser davantage les clients. « Notre produit est reconnu mondialement pour sa qualité supérieure et son goût délicieux », affirme Duane Ellard. « Moussez l’histoire de votre sélection de bœuf canadien, quelle que soit la qualité, la coupe ou la région d’origine. C’est une stratégie de mise en marché qui donne d’excellents résultats. »

Côtes levées A

Côtes levées B

Languettes de poulet

Coût du menu (PA*/PA%)

31,81 $

26,00 $

12,53 $

Coût des aliments (PV*/PA%)

10,50 $

10,50 $

3,75 $

Coût des aliments % (PA/PV)

33 %

40 %

30 %

21,31 $

15,50 $

8,78 $

CMB (PV-PA) Le % du coût des aliments est bien, mais le prix est supérieur à celui de la concurrence.

Le % du coût des aliments est inférieur, mais le prix est bon.

Le % du coût des aliments est bas, mais la contribution à la marge bénéficiaire est moindre que pour les côtes levées. *PA/Prix des aliments *PV/Prix de vente

42

PRINTEMPS/ÉTÉ 2017

Tacos de bifteck de flanc

INGRÉDIENTS 2 lb 2 c.à s.

2 tasses 2 2 c. à s.

1 tasse 1 tasse 1 citron 8

bifteck de flanc nettoyé Sel et poivre noir fraîchement moulu huile de cuisson aérées laitue coupée en lamelles tomates coupées en dés coriandre finement coupée avocat coupé en lamelles fromage râpé de votre choix coupé en quartiers tortillas de farine ou de maïs

INSTRUCTIONS 1. Saler et poivrer le bifteck de flanc de chaque côté.

Faire chauffer une poêle à feu vif. Lorsqu’elle est chaude, verser un filet d’huile. Déposer le bifteck de flanc dans la poêle et saisir 2 ou 3 minutes chaque côté. Si le bifteck est très mince, (environ 1/2 po), il devrait être cuit à point. S’il est plus épais, baisser à feu moyen, couvrir et laisser cuire encore 2 ou 3 minutes de plus.

2. Laisser reposer la viande pendant 5 minutes avant de le couper. Couper des tranches dans le sens de la viande en lamelles très fines.

3. Assembler le tacos en déposant d'abord la viande, puis la laitue, puis les tomates en dés, la coriandre et les tranches d'avocat. Déposer dessus le fromage râpé et servir avec les quartiers de citron.

Vous allez AIMER ses possibilités et sa valeur AMÖRE TENDERS ne sont pas justes des languettes de poulet. Elles sont conçues pour surpasser la concurrence et offrir de nombreuses possibilités Filets de poulet coupés à la main pour obtenir une taille régulière PLUS de viande légèrement enrobée appréciée des clients

eriemeats.com

Tendres et juteuses dans une panure convenant à tous avec un soupçon de poivre et d’ail Première friture vous permettant de les cuire au four ou dans de l’huile en 25 % moins de temps Vendu par paquet 2 x 2 kg en 60-80 u ou 80-100 u.

Nous apportons des solutions pratiques aux services alimentaires

de bonnes affaires

Dans la planification d’une relève, on s’attache souvent aux aspects techniques tels que les impôts et les bâtiments, mais on oublie parfois de préparer sa nouvelle vie et de se construire une nouvelle identité.

Travailler

EN FAMILLE! Les entreprises familiales disposent de nombreux atouts, comme leur facilité à considérer le long terme dans le développement de leur entreprise et à harmoniser les intérêts entre les gestionnaires et les actionnaires.

Mike Jaczko CIMMC C’est particulièrement vrai des structures d’exploitation gérées par les actionnaires que l’on rencontre souvent chez les restaurateurs indépendants. Or, les gestionnaires-actionnaires de restaurants sont également confrontés à certains enjeux, comme la méthode d’évaluation objective du rendement et des capacités et les stratégies de développement des compétences professionnelles au sein des membres de la famille. ➤ CHEFCONNEXION.CA

45

DE BONNES AFFAIRES

Dans certains cas, les familles – même si ses membres ont beaucoup en commun et travaillent souvent ensemble tous les jours – trouvent difficile de se parler de questions financières importantes. Dans une entreprise familiale, ce n’est pas si facile de laisser ses émotions de côté et de se baser uniquement sur des faits objectifs. Il est donc très utile d’aller chercher de l’aide impartiale de tiers.

Le Canada regorge de

38 072 restaurants familiaux indépendants.

À SAVOIR

17%

SEULEMENT DES ENTREPRISES FAMILIALES DISPOSENT D’UN PLAN DE RELÈVE PRÊT.

46

PRINTEMPS/ÉTÉ 2017

Le Canada regorge de 38 072 restaurants familiaux indépendants (Groupe NPD 2015). Mais, selon le Family Firm Institute, 70 % des entreprises familiales ne survivront pas dans la seconde génération et 90 % ne survivront pas à la troisième génération. Une étude réalisée en 2014 par Canadian Business Insights a également constaté que 17 % seulement des entreprises familiales disposent d’un plan officiel de relève.

La planification de la relève des restaurants familiaux ne doit pas forcément être une perspective inquiétante. Voici comment vous aussi pouvez planifier sa réussite.

Pas un événement ponctuel Il faut savoir qu’en premier lieu, la planification de la relève n’est pas un exercice ponctuel, mais plutôt une démarche visant la gestion de l’entreprise familiale selon des critères professionnels sur l’ensemble de son cycle. De plus, il ne s’agit pas seulement de la relève de la direction, mais dans toute l’entreprise. Les mêmes dilemmes apparaissent à tous les échelons de l’entreprise. La mise en place de processus adéquats est nécessaire pour toutes les entreprises familiales.

Commencez tôt Demander aux membres de la famille de définir leurs aspirations et souhaits personnels est un défi de taille. Le processus prend du temps et se déroule rarement en ligne droite. Il est important de commencer l’exercice tôt pour que les membres du groupe familial s’imprègnent de ses buts et valeurs au fil du temps et mènent à une vision familiale à laquelle tous les membres adhèrent. Dans des familles couvrant plusieurs générations munies de plusieurs branches, il est essentiel d’encourager la participation de toute la famille ou des représentants des différentes branches familiales. Les réunions de famille peuvent être une façon efficace de promouvoir la communication, la coopération et plus important encore, la confiance. La création d’un groupe de sages qui conseille la famille pourrait être une bonne idée. Les émotions peuvent parfois prendre le dessus lorsque des questions familiales sont abordées. La tenue de réunions d’information régulières peut aider à gérer les émotions à propos de la planification de la relève.

Préparez votre entreprise à la transition La comparaison des facteurs internes sur lesquels une famille peut influer par rapport aux facteurs externes sur lesquels la famille ne peut rien faire contribue au processus de décision. Les facteurs internes sur lesquels une famille peut influer sont : la structure d’entreprise (notamment la convention actuelle des actionnaires), la culture d’entreprise, les employés, la rentabilité des activités et l’accès au financement. Parmi les facteurs externes figure l’évolution de la concurrence, des technologies, des besoins du marché et des politiques publiques. Une analyse ➤

DE BONNES AFFAIRES

des entreprises familiales ne survivront pas à la deuxième génération.

CHEFCONNEXION.CA

47

DE BONNES AFFAIRES

CONSEILS

RAPIDES

Conseils pour préparer la relève • Fixer un échéancier pour effectuer un suivi.

• Définir des étapes pour atteindre les objectifs • Garder à jour votre plan de relève • Réviser votre plan au moins une fois par an pour intégrer les changements • Préparer un plan de communication pour vos successeurs, le personnel, les fournisseurs et votre clientèle.

• Travailler avec des conseillers professionnels

EN SAVOIR PLUS Des renseignements détaillés sur la planification de la relève : Points importants pour la transmission d’une entreprise familiale www.bdc.ca/EN/advice_centre/articles/Pages/ family_successions.aspx?ref=related-articles http://canadabusiness.ca/business-planning/ succession-planning/ Mike Jaczko est gestionnaire de portefeuille et partenaire chez KJ Harrison, une société de gestion de patrimoine basée à Toronto travaillant auprès des particuliers et des familles au Canada. Pour en savoir plus sur ce sujet, écrivez à mjaczko@kjharrison.com 48

PRINTEMPS/ÉTÉ 2017

globale des facteurs internes et externes accompagnée de discussions entre les membres du groupe familial permettra de les éclairer sur la décision de conserver l’entreprise dans le patrimoine familial ou d’envisager de la vendre à des tiers. Le groupe familial devrait se fixer des étapes et des jalons dans le cadre d’un plan stratégique.

Préparez votre transition personnelle Un plan de relève tend à porter principalement sur les aspects techniques fiscaux et successoraux de la transmission du patrimoine, mais on n’insiste pas assez sur la planification de la retraite et sur l’élaboration d’un plan d’identité post-relève. Ce n’est qu’après coup que bon nombre d’actionnaires se rendent compte des conséquences de la transmission de la direction dans l’entreprise familiale Inévitablement, quitter l’entreprise peut créer un vide. Parfois, certains propriétaires continuent de hanter leur restaurant, ne cédant jamais vraiment la direction à la génération suivante, et dans certains cas extrêmes, peuvent en réalité compromettre le plan de relève qu’ils ont mis en place. Prenez le temps d’élaborer votre plan personnel de retraite après la transmission.

Travaillez avec la bonne équipe de conseillers Étant donné les nuances de génération à génération d’une entreprise familiale, il est important de choisir du bon type de soutien. Typiquement, la planification de la relève resurgit à toutes les générations, il est donc utile d’avoir déjà en place un conseiller avisé, dans lequel plusieurs générations de membres de la famille ont confiance. Votre conseiller avisé peut coordonner une équipe élargie d’experts (comme un expert-comptable, un avocat, un banquier et un courtier en assurance) spécialisés en transmission, mais aussi dans des domaines connexes comme la planification du développement des compétences professionnelles, la régie interne, les communications et la définition des fonctions pour toutes les générations.

www.richscanada.com

préparer avec ce qu’il y a de mieux Les pâtes à pizza, croûtes à pizza et pains plats Rich forment la base idéale de tout chef-d’œuvre culinaire.

Nos recettes et technologies hors pair assurent un produit de qualité, à tout coup.

Nous sommes le seul fournisseur à offrir : boules de pâte à pizza

pâtes à pizza en feuille

croûtes à pizza précuites

pâte à pizza lève-au-four en feuille

croûtes à pizza sans gluten

boule de pâte artisanale

N’oubliez pas nos excellents pains plats au four, parfaits pour votre prochaine création en sandwich!

UN BONHEUR EMBALLANT

L’HEURE EST AUX FRUITS DE MER! Pour emballer le consommateur, il faut innover. Voilà qui explique notre transformation! Depuis des années, nous sommes experts en approvisionnement de poissons et fruits de mer de qualité aux quatre coins du monde. Désormais, nous sommes votre partenaire de confiance pour créer des plats à ravir. Nous sommes l’équipe culinaire High Liner et nous sommes là pour faire du poisson et des fruits de mer les aliments les plus « hot » sur votre menu. highlinerculinary.com

MEILLEUR AVEC DES FRUITS DE MER

MC

50

PRINTEMPS/ÉTÉ 2017

© 2017 Les aliments High Liner. Tous droits réservés.

REGISTRE DES RECETTES

Allez à la

pêche

Suivez le courant avec les poissons et les plats de fruits de mer Alison Kent

L’intérêt des consommateurs pour les poissons et les plats de fruits de mer continue d’augmenter.

Dépassez les attentes en proposant aux amoureux des produits de la mer de nombreux plats à la carte ou en plat du jour. En entrée ou en plat principal, en soupe ou en salade, voici quatre plats ultramarins qui vont très certainement attirer de nouveaux clients. ➤

SAUMON GRILLÉ AU SOYA ET AU SÉSAME SUCRÉ p.53 CHEFCONNEXION.CA

51

Registre des recettes Mini entrée de fruits de mer grillée

Sauce crémeuse à l'ail et au citron 1 c. à s. beurre 1 c. à s. beurre 1 c. à s. farine tout usage 1 c. à s. vin blanc sec

1 c. à s. jus de citron fraîchement pressé 1 c. à t. purée d'ail

Croustade de panko et parmesan 3 c. à s. panko 2 c. à s. parmesan râpé grossièrement 1 c. à s. huile d'olive INSTRUCTIONS 1.

Pour la sauce crémeuse à l'ail et au citron, faire chauffer la sauce alfredo et la garder au chaud. Dans une autre casserole, faire un roux parfumé en faisant fondre le beurre et en y ajoutant la farine, puis le vin, le jus de citron et l'ail. Ajouter la sauce alfredo en mélangeant et porter à ébullition. Filtrer pour retirer les morceaux et laisser refroidir.

2.

Assaisonner l'aiglefin au goût et le faire sauter avec de l'ail jusqu'à ce qu'il soit à 75 % cuit. Déglacer la poêle avec du vin et du jus de citron. Déposer le poisson dans le bol et l'émietter. Laisser refroidir. Ajouter en mélangeant le persil, la ciboulette et les crevettes (bien retirer l'eau et hacher au besoin). Ajouter la sauce crémeuse.

3.

Croustade de panko et parmesan : dans un petit bol, mélanger le panko, le parmesan et l'huile d'olive.

Parsemer la croustade sur chaque bol. Conserver au frigo si le plat n'est pas servi tout de suite.

4.

Chauffer au four avant de servir : des bulles doivent se former et la croustade doit être dorée.

Débordant de poisson et de crevettes, les bols individuels de trempette crémeuse aux herbes se dégustent en entrée chaude et dorée. À servir accompagné de pain plat, de crackers ou de languettes croustillantes de mactres d'Amérique panées à la paysanne Sea Watch.

INGRÉDIENTS : Portions : 7 2 (chaque) filets d’aiglefin High Liner 1 c. à t. purée d'ail 1 c. à s. vin blanc sec 1 c. à s. jus de citron fraîchement pressé 1 c. à s. de persil 1 c. à s. de ciboulette 2 oz 52

crevettes nordiques cuites High Liner décongelées

PRINTEMPS/ÉTÉ 2017

CONSEIL : Vous pouvez remplacer la sauce alfredo par de la crème 35 %; utilisez alors 2 c. à s. de beurre et 2 c. à s. de farine.

Recette proposée par Philman George, Chef exécutif et responsable culinaire chez High Liner Foods.

REGISTRE DES RECETTES

SAUMON GRILLÉ AU SOYA ET AU SÉSAME SUCRÉ Avec son goût sucré et acidulé, ce plat de saumon mariné et grillé d’inspiration asiatique s'accompagne avantageusement de riz au jasmin, d’edamames cuits à la vapeur et garni de champignons enoki.

Brochettes de tilapia tandoori Une entrée d’inspiration est-indienne à partager ou à servir comme plat principal

INGRÉDIENTS Portions : 6 6

Portions de saumon atlantique High Liner Signature (6 x 4 oz)

1/2 tasse huile de sésame 1/2 tasse sauce soya à faible teneur en sodium 1/2 tasse miel 1 c. à s.

flocons de chili

INSTRUCTIONS 1. Mélanger l’huile de sésame, la sauce soya, le miel et les flocons de chili. Déposer les filets de saumon dans une cantine, y verser la moitié de la marinade et retourner le poisson pour bien l’enrober.

Mariner le saumon pendant 30 minutes.

2. Griller le côté présentation du saumon et transférer dans un plateau pour le four tapissé de papier parchemin. Réfrigérer si le plat n’est pas servi immédiatement.

3. Au moment de servir, brosser le saumon avec le reste du mélange; préchauffer le four à 400 °F (205 °C) et cuire pour achever la cuisson.

INGRÉDIENTS : Portions : 6 12

filets de tilapia Signature High Liner décongelés (3 - 4 oz)

½ l

yaourt nature à la grecque

3 c. à s. pâte tandoori ½ tasse eau

INSTRUCTIONS : 1. Couper chaque filet en lanières de 3/4 po dans le sens de la largeur.

2. Plier chaque morceau en deux et le piquer sur la brochette.

3. Mélanger le yaourt et la pâte tandoori. Ajouter de l'eau au mélange s’il est trop épais.

4. Placer les brochettes dans un plat et verser la marinade tandoori.

S'assurer que toutes les brochettes sont bien recouvertes.

5. À la commande, vaporiser d’huile, disposer sur le grill et finir la cuisson dans un four à 350 F(180 C) pendant 10 minutes ou jusqu’à ce que ce soit prêt.

6. Servir avec un riz biryani.

CHEFCONNEXION.CA

53

REGISTRE DES RECETTES

CHAUDRÉE DE MOULES COPIEUSE Faite à l'avance avec du fumet de poisson parfumé, du vin blanc et des grains de maïs tendre, cette base permet de préparer à la commande une soupe aux moules et aux herbes fraîches savoureuse, épaisse et crémeuse.

INGRÉDIENTS : Portions : 10 -12 4 lb

moules cuites High Liner Signature

1½ tasse vin blanc sec

54

3 c. à s.

ail émincé

3 c. à s.

échalotes hachées

3

pommes de terre à cuire au four, pelées et râpées

8 tasses

bouillon de poisson

4 tasses

crème 35 %

1

bouquet garni : 4 brins de thym, 1 feuille de laurier, 1 c. à s. de grains de poivre noir

1 tasse

maïs en grains

½ tasse

poivrons rouges, épépinés et coupés en dés

½ tasse

branche de céleri, coupée en dés

2 c. à s.

persil haché

2 c. à s.

ciboulette hachée

PRINTEMPS/ÉTÉ 2017

INSTRUCTIONS : 1.

Dans une casserole à fond épais, à feu moyen-vif, mettre les moules, le vin, l'ail, l’échalote. Couvrir et porter à ébullition; baisser le feu et mijoter 5 minutes.

2.

Retirer les moules de la casserole au fur et à mesure qu’elles s’ouvrent à l'aide d’une écumoire. Retirer 80 % des moules de leur coquille et jeter les coquilles.

Réserver les moules en coquille pour la décoration.

Une fois les moules refroidies, les mélanger dans de l’huile d’olive, couvrir et réfrigérer.

3.

Ajouter dans la casserole les pommes de terre râpées, le bouillon de poisson, la crème et le bouquet garni. Porter à ébullition, baisser le feu et mijoter pendant 20 minutes environ ou jusqu’à ce que les pommes de terre aient épaissi le bouillon.

4.

Retirer le bouquet garni. Ajouter les poivrons, le céleri et le maïs; mijoter 3 minutes ou jusqu’à ce que les légumes soit tendres et croquants. Saler et poivrer au goût. Refroidir et réserver pour servir.

5.

Chauffer la quantité désirée de base crémeuse avant de servir. Ajouter la quantité désirée de moules sans coquille, de pommes de terre en dés, de persil et d’échalotes. Porter à ébullition avant de servir. Décorer de moules cuites en coquille.

Rafraîchissez votre

printanier avec du cottage

Garniture de formage cottage aux bleuets et au gingembre Essayez cette délicieuse recette et servez-la avec des fruits frais!

Préparation

Donne 3 tasses (750 ml | Temps de préparation total: 40 minutes

Fromage cottage Nordica

2 tasses / 500 mL

Miel liquide

c. à soupe / 30 mL

Gingembre, hachées

1 1/2 c. à soupe / 7 mL

Bleuets

1 tasse / 250 mL

Graines de lin, (Facultatif)

2 c. à thé / 10 mL

Noix de Grenoble, haché

1/4 tasse / 50 mL

Extrait de vanille

1/2 c. à thé / 2 mL

Pour faire le plein d’énergie le matin, la combinaison fromage cottage et petits fruits n’a pas son pareil. C’est si bon au goût et si bon pour vous, que vous ne sauterez plus jamais le petit déjeuner.

1. Écraser les bleuets dans un petit bol avec le dos d’une fourchette.

2. Incorporer les bleuets, les noix, le miel, les graines de lin (si désiré), le gingembre et la vanille au fromage cottage; bien mélanger.

3. Couvrir hermétiquement d’une pellicule plastique et

réfrigérer pendant au moins 30 minutes ou jusqu’à 24 heures avant de servir.

4.

Servir avec une salade de fruits ou sur un gruau chaud.

Rehaussez votre menu Sans hormones Teneur élevée en protéines

Teneur réduite

en sodium

ÉLEVÉ DE FAÇON HUMAINE

NouRRi aux grains végétaux ESA Sans Sans Gluten Sans cage Entierement naturel antibiotiques

Provient d’élevage canadien

Eleve sans antibiotiques

Les clients exigent davantage… Offrez leurs des options au menu qui répondent à la demande croissante d’aliments ayant des allégations nutritionnelles.

Halal

Une meilleure viande pour une meilleure qualité de vie.

Veuillez communiquer avec le Service alimentaire Maple Leaf pour tout renseignement quant aux différents produits offerts pour répondre à vos besoins d’allégations alimentaires reliés à votre menu.

18326RZ

PRINTEMPS/ÉTÉ 2017 Chef connexion est un magazine semestriel publié par Greenbridge Foodservice en partenariat avec les distributeurs membres suivants : ADL Foods 400 Read Drive Summerside, Î-P-E C1N 5A9 888-235-6455 adlfoods.ca AOF Service Alimentaire 2150 rue Sigouin Drummondville, Québec J2C 5Z4 819-477-5353 aof.ca

Prochain numéro : AUTOMNE/HIVER 2017 Dans le prochain numéro de Chef Connexion, nous prendrons à nouveau le pouls du secteur de la restauration au Canada afin de vous procurer nombre d’informations pratiques. Attendez-vous à des articles fouillés et vivants abordant des sujets pertinents pour vous et la rentabilité de votre établissement.

De plus, nous braquerons les projecteurs sur les diverses manières de tirer le meilleur parti du programme Brand Points Plus.

INDEX DES ANNONCEURS P.

Annonceur

P.

Annonceur

4C

Boulart

50

High Liner

23

Les Fermes Cavendish

24

Lynch Foods

18

David Roberts Foods

56

Les Aliments Maple Leaf

12

Deluxe

49

Rich's

44

Erie Meats

43

Smith's Meats

30

Gay Lea

CR

Unilever

55

Gay Lea

38

Weston's Bakery

7

Georgia Pacific

Vos commentaires et vos suggestions sont les bienvenus. Les textes choisis pour être publiés peuvent être modifiés pour une meilleure lisibilité ou afin d’être adaptés au format.

Adressez vos courriers à : Greenbridge Foodservice, 1373 Victoria Street N., Unit 201, Kitchener, Ontario N2B 3R6 ou info@greenbridgefoodservice.ca

Capital Foodservice 10 MacNaughton Avenue Caledonia Industrial Park Moncton, Nouveau-Brunswick E1H 3L9 800-561-7026 capitalfoodservice.ca Flanagan Foodservice 145 Otonabee Drive Kitchener, Ontario N2C 1L7 519-748-2190 flanagan.ca Multi Plus DM Inc. 10389 Côte de Liesse Dorval, Québec H9P 2Z3 866-745-8881 multiplusdm.com Pratts Food Service (Alberta) 291196 Wagon Wheel Road Rocky View County, Alberta T4A 0E2 403-476-7728 pratts.ca Pratts Food Service (Manitoba) 101 Hutchings Street Winnipeg, Manitoba R2X 2V4 204-949-2832 pratts.ca Pratts Food Service (Saskatchewan) 1450 Park Street Regina, Saskatchewan S4N 2G2 306-546-6522 pratts.ca Yen Bros. Food Service 1988 Vernon Drive Vancouver, Colombie-Britannique V6A 3Y6 604-255-6522 yenbros.com Copyright 2017 Greenbridge Foodservice. All Rights Reserved.

CHEFCONNEXION.CA

57

LE PAIN PARFAIT À GARNIR DE VOS IDÉES !

Fabriqués à partir de 5 ingrédients purs et certifiés Projet sans OGM, notre pain burger artisan en format petit ou classique et notre pain sandwich plat sont parfaits pour exprimer votre créativité.

Nos pains ne contiennent aucun agent de conservation ni sucre ajouté.

Ils sont 100% cuits, pré-tranchés et congelés pour une longue durée de vie.

Choisissez la fraîcheur, la qualité et la constance qui font la réputation de BOULART.

Demandez dès maintenant une boîte d’échantillons.

Burger artisan classique (pré-tranché) Code produit : 13607

Sandwich plat (pré-tranché) Code produit : 12211

Petit burger artisan (pré-tranché) Code produit : 13713

Pour plus de renseignements sur nos produits et sur nos points de distribution ou pour toute question concernant les ventes, communiquez avec Rachel Winters au 647-339-3011 ou visitez boulart.com