EN SAISON
Il y a plus de graisse dans la viande brune : cela se traduit par un gout plus prononcE et une viande moins seche une fois cuite. En raison de la plus forte teneur en graisse, vous pouvez utiliser des marinades et des sauces ou des epices plus fortes. brune à la viande blanche. Mais la viande brune gagne maintenant du terrain chez les consommateurs nordaméricains.
De nouvelles variations à partir d’anciennes recettes de volaille Pour cuisiner quelque chose de nouveau et de différent avec de la volaille, James Keppy conseille d’être créatif en s’inspirant des cuisines du monde et en fusionnant les saveurs. « Le shawarma s’accommode aussi bien en salade, en sandwiche, en plat principal et en pizza que dans un pita traditionnel. Les restaurants ont servi de plus en plus de plats indiens au cours des cinq dernières années, mais aussi plus de cuisine marocaine, coréenne, libanaise, grecque et turque. Les clients attachent de l’importance à l’authenticité dans leur assiette. »
Action de grâce et élégance La nourriture de réconfort traditionnelle a toujours du succès pendant les mois les plus froids de l’année, remarque Juriaan Snellen, chef cuisinier et cadre de McCormick Canada. « La volaille braisée et les ragoûts riches vous 16
AUTOMNE/HIVER 2017
réchaufferont un jour de grand froid et sont faciles à préparer à l’avance. » Cette saison, vous pourriez ajouter une touche innovante aux plats traditionnels en ajoutant des assaisonnements parfumés et des ingrédients uniques que recherchent les consommateurs avides de saveurs vives. Juriaan Snellen suggère d’ajouter à la dinde de l’Action de grâce un glaçage de miel infusé avec du laurier et de la servir avec un chutney de poire pour lui donner une touche acidulée agréable. Les ingrédients inutilisés peuvent être cuisinés en ragoûts délicieux servis avec des pappardelle accompagnées de sauge frite. On peut aussi s'aventurer dans un repas de style tapas avec de petites boulettes de dinde assaisonnées d’éclats de poivre noir, de romarin et de sauge.
Osez la viande brune Dans le reste du monde, on a toujours préféré dans les volailles la viande
« Il y a plus de graisse dans la viande brune : cela se traduit par un goût plus prononcé et une viande moins sèche une fois cuite », remarque Juriaan Snellen. « En raison de la plus importante teneur en graisse, vous pouvez utiliser des marinades et des sauces ou des épices plus fortes. Le poulet Pinoy des Philippines en est un parfait exemple : les pilons et les cuisses sont marinés dans un mélange de sauce soja, d’ail, d’épices et de ketchup à la banane avant d’être rôtis au four. »
La fusion suscite l’enthousiasme Juriaan Snellen prédit que nous allons continuer à voir s’étendre la fusion entre les saveurs inspirées des cuisines du monde et les plats traditionnels grâce à l’immigration qui apporte de nouveaux plats sur nos tables. « Les gnocchis italiens nappés d’une riche sauce à la crème accompagnent bien la dinde rôtie au four. Au Liban, le poulet entier est plongé pendant quelques heures dans un mélange saumuré avant d’être assaisonné au Baharat, une épice libanaise combinant 7 saveurs. » Vous pouvez le servir avec un riz au safran parsemé d’épine-vinette, une baie du Moyen-Orient qui ressemble à une petite canneberge, mais dont le goût est plus âcre et acidulé ; mais vos clients voudront sûrement vous en parler.