Page 1

AUTOMNE/HIVER 2017

DES BOLS RENVERSANTS p. 47

Poulet à la carte Tendances culinaires et suggestions savoureuses pour des clients avides de goûts

p. 14

C'est si facile ! Réhausser vos déjeuners

p. 27


100% NATUREL MÉLANGE VERDE SURGELÉ Rapinis

coupés, chou frisé haché, épinards hachés et chou cavalier haché

Combiner le mélange Verde avec votre propre combinaison de fromage mozzarella, d'huile d'olive, d'ail haché, de tomates rôties, de fromage de chèvre sur une croûte de pizza ou un pain plat.

Mélange Verde Surgelé Alasko (50916) Chauffer l'huile d’olive dans une grande casserole à feu moyen. Ajoutez l'ail et faites cuire pendant une minute. Ajouter le Mélange Verde et assaisonner avec du sel au goût et faire cuire pendant 5 à 7 minutes ou jusqu'à ce que le mélange soit chauffé à travers. Ajouter à la pâte à pizza. Ajouter les garnitures désirées et faites cuire jusqu’à ce que le fromage soit doré environ 15 à 20 minutes.

Alasko Foods Inc. 6810 blvd. de Grandes Prairies, Montreal, Quebec H1P 3P3 T. 515-328-6661 • 1-888-925-2756 • F. 514-328-9877 • www.alasko.com


DANS CE NUMÉRO

R U B R I Q U ES 2

Lettre du président

8

De bon conseil

11

Rester à la pointe

24

Menu inspirés

34

Un pays de goût

55

Registre de recettes

À LA UNE

11

14

EN SAISON Picorons avec nos volailles

19

QUOI DE NEUF? Brand Points Plus

27

À MENU OUVERT C'est si facile !

31

MARKETING 101 Faites rouler vos affaires

39

MAÎTRISE DES COÛTS Toutes les huiles ne se valent pas

43

DE BONNES AFFAIRES Embaucher pendant les fêtes

47

ARTISAN GOURMET Des bols renversants

Chercher des produits Brand Points PLUS à l’intérieur du magazine!


par Cherie Thompson

Gagnez sur tous les tableaux sans changer de carte ! Modifier une carte peut être fastidieux, mais grâce aux ODL (offre à durée limitée) vous pouvez mettre à l’épreuve des innovations culinaires sans vous engager. Réussir une ODL permet potentiellement d’élargir votre offre de 20 %, de faire revenir d’anciens clients et d’en attirer de nouveaux. Elles sont une occasion de proposer une nouvelle expérience tout en vous permettant d’essayer de nouveaux plats et de développer votre marketing.

Mais comment bien réussir votre ODL ? Définir un objectif Demandez-vous d'abord pourquoi vous proposez une ODL. En effet, si vous ne savez pas ce que vous voulez en tirer (attirer de nouveaux clients, augmenter les additions, tester l’accueil de nouvelles saveurs dans votre carte... ), comment savoir si elle a été une réussite ?

La cheffe Kira Smith de Shalit Foods Business Development rappelle que pour réussir « vous devez vraiment bien réfléchir à votre ODL ». Cette cheffe expérimentée, qui travaille directement avec des restaurateurs à l’introduction de nouveaux ingrédients et de nouveaux plats attrayants, a très bien compris comment faire pour gagner gros. Elle se souvient que les mini gâteaux au fromage de la chaîne Western Canada ont d'abord été proposés dans une offre à durée limitée avant d’être ajoutés définitivement à la carte. Pourquoi cela a-t-il fonctionné ? « L’offre correspondait aux attentes des consommateurs, pouvait être réalisée en cuisine... et était rentable » remarque Kira Smith. Elle insiste sur le fait que « Cela n’aurait aucun sens de proposer une ODL si vous ne pouvez pas l'exécuter correctement. Mais elle doit aussi être rentable, car que se passe-t-il si c’est un succès ? Si elle n’est pas rentable, il ne faut pas la proposer. »

Planifier et réaliser « Pour qu'une ODL soit réussie, elle doit être planifiée » déclare Kyla Tuori, chef directeur de Unilever Food Solutions au Canada. « Les restaurateurs doivent aussi se soucier des nouveaux plats à la mode, de la disponibilité des produits et des ingrédients, et par-dessus tout de leur image de marque. » Il leur faut déterminer les limites acceptables par leur clientèle en essayant de nouvelles saveurs et de nouvelles cuisines. Le changement n’a pas besoin d’être radical et doit commencer par de petites touches avant d'aller plus avant vers de nouvelles expériences gustatives. Une ODL doit aussi s’accompagner d’une démarche qui ne concerne pas que les aliments. Il est aussi essentiel d’en tirer des avantages en matière de marketing. Considérez l’ODL comme un bon moyen de débuter une conversation, que ce 8

AUTOMNE/HIVER 2017


DE BON CONSEIL

soit à table, au comptoir, sur les réseaux sociaux ou dans vos relations d’affaires. Elle offre l’occasion de favoriser la fidélité tant de vos clients que de vos employés. Assurez-vous que le message portant sur l’ODL est clair et cohérent sur tous vos canaux de communication. Préparez-vous à stocker de nouveaux ingrédients et à former le personnel de cuisine pour acquérir les compétences permettant de réaliser ce projet. Vous avez besoin de toute votre équipe pour assurer une bonne cohérence sans bousculer le reste de votre carte.

Définir un calendrier adéquat La fréquence de mise en œuvre des ODL dépend de votre activité. Cependant, Kyla Tuori suggère de le faire une fois par saison. « À cette fréquence, vous avez le temps de vous préparer correctement avant de le mettre en œuvre ». Les clients sont programmés pour rechercher des changements chaque saison. Une ODL saisonnière permet naturellement d'utiliser des ingrédients de saison locaux qui pourraient être trop onéreux pour figurer définitivement sur une carte. Une date de fin doit être définie. « La rareté est un pouvoir », note Kira Smith. Il faut tirer parti de la crainte de manquer ressentie par les clients en fixant une date de fin à l’ODL. Cela ne veut pas dire que vous ne pouvez pas l’ajouter de manière permanente à votre carte par la suite : en fait, ajouter une ODL à votre carte vous donne l’occasion d’entamer d’autres conversations.

Parler écouter et mesurer les résultats Avant de vous essuyer le front et de vous affaler sur une chaise au dernier jour de votre ODL réussie, rappelez-vous que ce n'est pas encore tout à fait fini. Il est nécessaire d’en tirer des enseignements. Ce travail supplémentaire en valaitil la peine ? Parlez-en avec vos clients et vos employés tant en salle qu’en cuisine. Ils auront sûrement quelque chose à en dire. Écoutezles et tirez parti de leurs observations. « Si vous communiquez sur votre ODL, et il est dans votre intérêt de le faire, vous devez faire un suivi », conseille Kira Smith. Écoutez les louanges (et les critiques) et répondez-y. Vous pouvez publier un sondage sur les réseaux sociaux pour obtenir les commentaires de vos clients. Offrir une carte cadeau de votre restaurant serait un incitatif de bon ton pour encourager les commentaires et invite en même temps à revenir dans votre établissement. Et enfin, repensez à l’objectif initial de votre ODL. Avezvous atteint les critères que vous vous étiez fixés ? Dans le cas contraire, qu’est-ce qui n’a pas fonctionné ? Que ferezvous différemment la prochaine fois ? Si vous avez atteint vos objectifs, félicitez-vous et commencez à planifier votre prochaine opération. Et si l’ODL a été très rentable, il se pourrait que vous ayez intérêt à modifier votre menu en fin de compte. Et maintenant, êtes-vous prêt à vous lancer ?

Une ODL saisonnière permet naturellement d'utiliser des ingrédients de saison locaux qui pourraient être trop onéreux pour figurer définitivement sur une carte.

Conseils importants pour une ODL réussie 1.

2.

Donnez-vous suffisamment de temps pour planifier l’ODL, car il se pourrait que vous ayez besoin de nouveaux ingrédients, que vous deviez modifier votre carte ou acheter de la publicité. Mettez à disposition des clients des questionnaires pour trouver de nouvelles idées sur ce que vous allez proposer.

3.

Utilisez les médias sociaux et le marketing par courriel de votre restaurant comme outil pour promouvoir votre ODL.

4.

Faites les choses simplement Une ODL n’a pas besoin d’être compliquée : mieux vaut qu’elle soit simple à décrire, à promouvoir et à vendre.

CHEFCONNEXION.CA

9


Les préparations à biscuits English Bay peuvent être utilisées pour confectionner d’autres plats. Utilisez votre imagination. Nous savons tous que les clients aiment de plus en plus consommer des desserts à partager et des mini desserts. Vous pourriez utiliser une de nos délicieuses pâtes à biscuits comme base pour vos mini gâteaux au fromage et ensuite les agrémenter de baies fraîches de saison, de caramel salé, de compote de baies mélangées, de morceaux de barre Mars ou de miettes de biscuit nappées de sirop de chocolat. Vos clients apprécieront tous ces choix à leur disposition !

L’Est du Canada 905-670-1110 • L’Ouest du Canada 604-540-0622 • EnglishBayCookies.com


RESTER À LA POINTE

PARTAGER par Lawrence Herzog

Votre clientèle est à la recherche de créativité et de nouvelles sensations culinaires à partager entre convives dans une assiette de tapas, de fromage ou de dessert. Technomic souligne dans un rapport que 47 % des consommateurs qui commandent des petites assiettes souhaitent ainsi faire l'expérience de nouvelles saveurs plutôt que dans un plat principal. Selon une étude d’IPSOS parue en 2016 sur les habitudes alimentaires des Canadiens, la consommation d'aliments s’effectue les deux tiers du temps en dehors des repas.

Partager pour déguster de nouvelles saveurs « Les assiettes à partager peuvent convenir aux clients qui souhaitent déguster quelques bouchées entre amis », explique Kira Smith, cheffe travaillant au développement des activités de Shalit Foods. « Commander quelques assiettes à partager permet aux convives de vivre une expérience gustative élargie et de goûter ainsi plusieurs saveurs au lieu de se satisfaire d’un seul plat. » u CHEFCONNEXION.CA

11


RESTER À LA POINTE

Le rapport de Technomic sur les tendances de consommation des entrées, des assiettes de dégustation et des accompagnements montre que : • les petites assiettes de dégustation sont rarement proposées dans les 200 principales chaînes de restaurants, mais que le nombre de restaurateurs les faisant figurer sur leur carte a augmenté de près de 15 % depuis 2014. • Dans les restaurants avec service minimal, les entrées et les accompagnements sont de plus en plus souvent des légumes panés ; pour les accompagnements, les légumes non panés et les protéines connaissent la progression la plus forte. Les restaurateurs font peutêtre la promotion de choix plus santé.

Légumes panés de Cavendish

• Dans les restaurants à service complet, les accompagnements sous forme de tacos, de pizzas et de pâtes offrent de plus en plus de choix ; servis en entrée ou en accompagnement, ils peuvent aussi faire office de plat principal.

Les petites assiettes et les accompagnements en vedette Partage convivial

Plaisirs fromagers

Juste un dessert

Partager un plat rend les repas plus interactifs, observe Kira Smith. « Les clients rompent littéralement le pain ensemble, comme s’ils partageaient une expérience : cela souligne la convivialité d’un repas. Les bouchées, souvent servies comme des trempettes, peuvent s'accompagner d’un large choix de sauces et peuvent être personnalisées. »

« Les plateaux de fromages se partagent très facilement et peuvent être proposés tant à l’entrée qu’en fin de repas » ajoute Kira Smith.

Une assiette à partager composée de mini-portions de vos desserts habituels est une idée neuve et simple à mettre en œuvre.

Les meilleurs conseils de la cheffe Smith

Les meilleurs conseils de la cheffe Smith

« Composez un plateau de trois à cinq fromages accompagnés de fruits frais ou secs, de différentes compotes ou de plusieurs chutneys, de noix et de pains plats ou de craquelins avenants. Mettez le plus possible en valeur les fromages locaux ou les fruits de saison et suggérez d'accompagner le plateau d’une bière ou d’un vin. »

« Profitez d’un plateau dessert à partager pour présenter des mini portions d’un ou plusieurs nouveaux desserts servis avec vos recettes habituelles afin d’encourager à la découverte d’un nouveau coulis par exemple. »

Servi sur un plateau Les plateaux de charcuterie conviennent parfaitement au partage et sont proposés maintenant par de nombreuses cartes. « Le plateau est une bonne façon de faire monter l'addition moyenne », déclare James Keppy, chef national des cuisines des Aliments Maple Leaf. « Disposez rapidement sur un plateau quelques salaisons et d’autres produits comme des fromages et des légumes marinés provenant de votre inventaire. » Les meilleurs conseils du chef Keppy Proposez des ailes, des nachos, des mini tacos et des mini-hamburgers pour mettre en valeur un large choix de saveurs prononcées. 12

AUTOMNE/HIVER 2017

Une sauce à partager Les clients plus jeunes, entre 18 et 34 ans, montrent de l’intérêt pour les sauces aigres-douces, les sauces curry, la sriracha et le chimichurri. Une sauce au nom évocateur de saveurs uniques peut piquer l’intérêt des convives et favoriser les ventes : les clients partagent ainsi littéralement les sauces et les ingrédients.

Plus qu’une bouchée Allez plus loin que de simples bouchées pour les desserts à partager : les clients s’amuseront des interactions conviviales nécessaires pour consommer ensemble un dessert. « Les portions trop petites ne sont pas partageables, mais si elles sont plus grosses, les convives doivent les diviser et cela participe à leur plaisir » remarque Lino Cordeiro, responsable culinaire pour les comptes nationaux de Rich Products of Canada. « Ces desserts plus imposants suscitent encore l’intérêt et ils sont amusants. »


RESTER À LA POINTE

De savoureux beignes Les beignes miniatures Les meilleurs conseils du chef Cordeiro « Mettre les sauces garnitures dans une bouteille souple à presser constitue une façon amusante pour le client de composer son propre beigne. Mettez à leur disposition quelques boissons, sauces ou caramels parfumés et ils pourront faire preuve de créativité et déguster ensuite le fruit de leur travail. »

CHEFCONNEXION.CA

13


EN SAISON

Picorons avec les volailles par Lawrence Herzog

14

AUTOMNE/HIVER 2017


EN SAISON

Le poulet reste le premier choix tandis que la dinde peut encore progresser selon le rapport sur les tendances de consommation des volailles de Technomic, paru en 2017. Le poulet a été favorisé au cours de dernières années par une augmentation de son utilisation au déjeuner et dans certaines collations. La dinde est plus considérée comme un achat de fête, bien que 39 % de ceux qui en ont mangé déclarent vouloir en consommer en dehors de cette période.

Lorsque la nourriture de réconfort rencontre l’inventivité Les clients aiment l’aspect réconfortant d’une dinde rôtie de longues heures, notamment au moment des périodes des moissons et des fêtes, déclare Abdul Rizal Hassan, chef des cuisines de l’Holiday Inn de l’aéroport de Montréal. « J'aime toujours essayer quelque chose de nouveau sur la carte, et il est important de susciter l’intérêt et l’enthousiasme des convives, surtout avec la volaille. »

être adapté avec des légumes de saison ou du poisson à la place des épinards. En hiver, nous ajoutons une troisième couche de fines tranches de pommes de terre préalablement cuites au four. Elles sont comme des croustilles, belles et dorées. »

Vivifier les cartes d’automne et d’hiver avec la dinde « La dinde ne se cuisine pas seulement avec de la sauge et de l’ail. Le piment de Jamaïque, le citron, les champignons, les noix de pin, la sauce soja et le chili conviennent aussi très bien » indique James Keppy, gestionnaire culinaire national des Aliments Maple Leaf. Il remarque que 70 % des clients déclarent vouloir être inspirés par de nouvelles saveurs découvertes dans les restaurants qu’ils fréquentent. Donc, inspirez-les ! « Les sandwiches de l'Action de grâce, la poutine, les tacos et les pains plats avec de l’aïoli aux canneberges, la farce et la sauge deviennent des recettes au goût familier », observe James Keppy. « Le Mac ‘n cheese peut être amélioré grâce à de la viande effilochée, des fruits de mer ou des fromages sélectionnés. Même un plat de tranches de pomme de terre accompagnées de jambon peut faire remonter à la mémoire de bons souvenirs, et les bons souvenirs sont aussi réconfortants que la nourriture. » u

DES ÉTUDES* SELON

Les Canadiens aiment beaucoup leurs volailles et plus particulièrement le poulet. En 2016, chaque Canadien a consommé en moyenne 32,5 kg de poulet, le plus important volume jamais atteint, selon les chiffres des Producteurs de poulet du Canada. En fait, le poulet est la viande la plus consommée au Canada depuis plus de 10 ans, période à laquelle la consommation de volaille a dépassé celle de bœuf.

Selon le rapport Technomic :

47%

des consommateurs déclarent qu’il est important pour eux qu’un restaurant soit transparent sur la provenance de la volaille.

45%

des consommateurs de poulet déclarent être fortement d'accord avec le fait que les restaurants devraient proposer davantage de plats au poulet cuisinés des saveurs des cuisines du monde.

38%

des consommateurs de dinde souhaiteraient que les restaurants proposent des plats de viande de dinde cuisinés de manières plus variées.

Il sert une scaloppine de poulet braisé dans la farine sur un lit d’épinard, de champignons, de fromage et d'asperges surmontée d’une viande de salaison italienne passée au four avant d’être nappée d’une sauce au marsala. « C'est un plat appétissant avec une belle présentation qui peut CHEFCONNEXION.CA

15


EN SAISON

Il y a plus de graisse dans la viande brune : cela se traduit par un gout plus prononcE et une viande moins seche une fois cuite. En raison de la plus forte teneur en graisse, vous pouvez utiliser des marinades et des sauces ou des epices plus fortes. brune à la viande blanche. Mais la viande brune gagne maintenant du terrain chez les consommateurs nordaméricains.

De nouvelles variations à partir d’anciennes recettes de volaille Pour cuisiner quelque chose de nouveau et de différent avec de la volaille, James Keppy conseille d’être créatif en s’inspirant des cuisines du monde et en fusionnant les saveurs. « Le shawarma s’accommode aussi bien en salade, en sandwiche, en plat principal et en pizza que dans un pita traditionnel. Les restaurants ont servi de plus en plus de plats indiens au cours des cinq dernières années, mais aussi plus de cuisine marocaine, coréenne, libanaise, grecque et turque. Les clients attachent de l’importance à l’authenticité dans leur assiette. »

Action de grâce et élégance La nourriture de réconfort traditionnelle a toujours du succès pendant les mois les plus froids de l’année, remarque Juriaan Snellen, chef cuisinier et cadre de McCormick Canada. « La volaille braisée et les ragoûts riches vous 16

AUTOMNE/HIVER 2017

réchaufferont un jour de grand froid et sont faciles à préparer à l’avance. » Cette saison, vous pourriez ajouter une touche innovante aux plats traditionnels en ajoutant des assaisonnements parfumés et des ingrédients uniques que recherchent les consommateurs avides de saveurs vives. Juriaan Snellen suggère d’ajouter à la dinde de l’Action de grâce un glaçage de miel infusé avec du laurier et de la servir avec un chutney de poire pour lui donner une touche acidulée agréable. Les ingrédients inutilisés peuvent être cuisinés en ragoûts délicieux servis avec des pappardelle accompagnées de sauge frite. On peut aussi s'aventurer dans un repas de style tapas avec de petites boulettes de dinde assaisonnées d’éclats de poivre noir, de romarin et de sauge.

Osez la viande brune Dans le reste du monde, on a toujours préféré dans les volailles la viande

« Il y a plus de graisse dans la viande brune : cela se traduit par un goût plus prononcé et une viande moins sèche une fois cuite », remarque Juriaan Snellen. « En raison de la plus importante teneur en graisse, vous pouvez utiliser des marinades et des sauces ou des épices plus fortes. Le poulet Pinoy des Philippines en est un parfait exemple : les pilons et les cuisses sont marinés dans un mélange de sauce soja, d’ail, d’épices et de ketchup à la banane avant d’être rôtis au four. »

La fusion suscite l’enthousiasme Juriaan Snellen prédit que nous allons continuer à voir s’étendre la fusion entre les saveurs inspirées des cuisines du monde et les plats traditionnels grâce à l’immigration qui apporte de nouveaux plats sur nos tables. « Les gnocchis italiens nappés d’une riche sauce à la crème accompagnent bien la dinde rôtie au four. Au Liban, le poulet entier est plongé pendant quelques heures dans un mélange saumuré avant d’être assaisonné au Baharat, une épice libanaise combinant 7 saveurs. » Vous pouvez le servir avec un riz au safran parsemé d’épine-vinette, une baie du Moyen-Orient qui ressemble à une petite canneberge, mais dont le goût est plus âcre et acidulé ; mais vos clients voudront sûrement vous en parler.


EN SAISON

Les hamburgers de dinde apparaissent deux fois plus souvent qu’avant sur les cartes de la restauration rapide Rapport Technomic sur les tendances de consommation des hamburgers au Canada paru en 2015

PETITES BOULETTES DE DINDE STYLE TAPAS

CHEFCONNEXION.CA

17


FAIT AVEC SEULEMENT DIX INGRÉDIENTS! Farine de blé, sucre, eau, œufs, huile de canola, lait sans gras, poudre à pâte, amidon de maïs modifié, sel et saveur naturelle.

FRITES CHURRO 1 tasse sucre granulé 4 c. à thé cannelle moulue 1/4 de plaque Gâteau blanc sans glaçage The Original Cakerie

Code de produit : 02000 Non découpé | Format d’emballage : 2 gâteaux plaques de 81 oz, 12 po x 16 po Conservation : Congelé 9 mois, Réfrigéré 4 jours, Température ambiante : décongelez et servez dans les 4 heures.

cakerie.com Le logo BRC Food Certified est une marque déposée du British Retail Consortium, utilisée sous licence.


Histoires

QUOI IN DE SEASONS NEUF?

par Lawrence Herzog

Rosthern s’anime grâce à la nouvelle carte du pub La bâtiment a été rénové au cours du temps sans tenir compte de son histoire, mais il reste quelques éléments anciens intéressants, comme le coffre-fort situé au milieu de l’étage principal. Nous l'avons transformé pour en faire notre chambre froide. Lorsque nous avons ouvert, nous étions remplis chaque midi. Donc quand le bâtiment adjacent a été mis en vente, cela nous a donné l’occasion de nous agrandir. Nous disposons maintenant de 120 couverts et nous avons agrandi la zone du bar et la chambre froide. C’était très important pour notre meilleur fonctionnement. Est-ce si différent d’exercer cette activité dans une petite ville ?

Rencontre avec Josie MacDonald co-propriétaire du Sixth & Railway Grill et du Cork & Kettle à Rosthern, en Saskatchewan.

Josie MacDonald et son associée Laura Olson ont ouvert leur grill et leur pub il y a trois ans. Ils sont situés dans un bâtiment historique construit en 1903 pour la Banque du Canada sur la Railway Avenue de Rosthern, en Saskatchewan, à 60 km au nord-est de Saskatoon. Parlez-nous de votre établissement. Nous prévoyons quelques rénovations l’année prochaine dans le bâtiment historique de la banque qui abrite le Sixth & Railway Grill afin de mettre en valeur certains anciens éléments architecturaux et harmoniser l’ambiance avec celle du The Cork & Kettle situé à côté.

Rosthern est une petite ville, mais la population rajeunit. Lorsque nous avons ouvert The Cork & Kettle, tout fermait à 20 h. Nous nous sommes assurées de continuer notre service en soirée. Les ailes de poulet et les nachos sont servis jusqu’à la fermeture et représentent une grande part de notre activité. Proposer un service de restauration en soirée s’est révélé être la clé de notre succès. Comment a évolué votre carte depuis l’ouverture ? La carte du Sixth & Railway Grill a été dès le début typique d’un restaurant d’une petite ville, avec café et nourriture de réconfort. C’est le genre d’endroit où le déjeuner est servi toute CHEFCONNEXION.CA

19


QUOI DE NEUF?

Comment utilisez-vous le programme Brand Points PLUS ? Nous avons signé avec le représentant de Pratts il y a deux ans. Nous commandons beaucoup de produits Brand Points PLUS, donc nos points s’additionnent rapidement. Un jour, notre représentant m’a rappelé que nous avions accumulé beaucoup de points et nous avons cherché contre quoi les échanger. Nous avions installé une terrasse pour l’été et en avons profité pour choisir des chaises. Nous avons aussi pris quelques gadgets pour la cuisine pour lesquels nous n'aurions pas dépensé d’argent autrement. C’est une bonne manière d’améliorer notre entreprise sans faire aucun effort. la journée et où l’on trouve des pierogis, des saucisses, des hamburgers et des frites, et des sandwiches chauds au bœuf. À quelle fréquence changez-vous votre carte et quels nouveaux plats pensez-vous servir ?

J’ai utilisé mes points BPP pour acheter un cuiseur à riz, un budget que je n’aurais jamais dépensé sans cela. Mais c’est parfois utile pourtant ! Et nous avons aussi acheté des appareils à S'mores à poser sur nos tables.

20

AUTOMNE/HIVER 2017

Lorsque nous avons ouvert The Cork & Kettle à côté, nous avons ajouté des plats de bar, de nouvelles saveurs pour les ailes, des rouleaux de printemps, des fritures de légumes marinés, des pizzas et des quesadillas. L’année dernière, nous avons proposé quelques nouveaux plats en utilisant des encarts et des chevalets de table. Nous avons examiné les ventes et les coûts et nous avons ajusté notre offre en conséquence en simplifiant la carte. Nous avons travaillé avec Kevin Chipman de Pratts Food Service sur le logiciel Pratts Advantage pour concevoir notre menu. Je dois dire honnêtement que notre carte n’a pas été revue depuis trop longtemps. Mais grâce au service simplifié de Pratts, je compte faire une mise à jour deux fois par an.

J’ai utilisé mes points BPP pour acheter un cuiseur à riz, un budget que je n’aurais jamais dépensé sans cela. Mais c’est parfois utile pourtant ! Et nous avons aussi acheté des appareils à S'mores à poser sur nos tables. Est-ce facile d’échanger les points ? Nous pensions qu’il y avait des frais d’envoi, mais ce n’est pas le cas. Et nous avons été livré rapidement Nous avons reçu nos chaises en deux semaines. Utilisez-vous bpp.ca ? Oui, nous aimons le site. C’est facile de se connecter, de consulter le nombre de points et de décider quoi en faire. Je ne le consulte pas souvent. De temps en temps, je regarde où nous en sommes et les articles proposés. Quels produits pensez-vous commander ? Peut-être une récompense pour nos clients. Il y a de nombreux articles en plus de ceux utiles en cuisine, comme des appareils électroniques, des articles de sport, des vêtements, des voyages, et plein d’autres!


QUOI DE NEUF?

par Julie Gedeon

7 000 points et plus encore Un franchiseur de Drummondville aime être récompensé pour sa fidélité en affaires Depuis près de 30 ans, on sert Chez Louis de succulentes pizzas, du poulet et des poutines à Drummondville au Québec. Les trois restaurants de la chaîne ont la cote auprès des parents qui aiment l'atmosphère accueillante pour les familles et la carte où les enfants sont sûrs de trouver un met dont ils vont se régaler. D’autres clients apprécient aussi les plats copieux qu’ils peuvent commander par téléphone ou sur le site Internet ChezLouis(www.chezlouispouletetpizza. com) avant de les emporter ou d’être rapidement livrés. « Nous avons aussi de nombreux professionnels qui s'arrêtent pour se restaurer pendant leur trajet entre Montréal et Québec. », ajoute Éric

Durepos, le président de la chaîne. « Nous sommes à mi-chemin entre les deux villes et c’est donc un endroit idéal pour faire un bon repas. » Un client qui habite Sherbrooke nous a écrit sur Facebook qu’il vient plusieurs fois chaque mois manger Chez Louis. La société propose aussi les services de traiteur de sa filiale Les Cuisines Régal pour des événement et programmes de services alimentaires pour les garderies et les écoles : elle sert des repas légers qui mettent l'accent sur la santé et le goût. Et ceux qui ont une soudaine petite faim de frites en sauce trouveront leur bonheur dans le service de restauration rapide mobile Shack 79, « Le roi de la poutine », qui sillonne les rues de la ville. La société a besoin d'acheter régulièrement un important volume de produits alimentaires pour offrir l’ensemble des ces services. Lorsque son distributeur de longue date AOF Services Alimentaires lui a présenté le programme de fidélisation Brand Points PLUS permettant de gagner des points pour ses achats, Éric Durepos a tout de suite compris son avantage. « Quand notre distributeur nous a expliqué que c’était un programme gratuit auquel il suffisait de s’inscrire pour recevoir des points à chaque achat auprès d’un fournisseur participant, je

22

AUTOMNE/HIVER 2017

ne pouvais que dire oui. » Et d'ajouter, « C’est un vrai cadeau. » Sa société se fournit maintenant autant que possible auprès des marques Brand Points PLUS participantes. « J’ai compris l’intérêt pour mon entreprise d’obtenir les récompenses offertes pour ma fidélité envers ces marques. J’apprécie aussi que notre distributeur, AOF, vérifie que les articles que nous voulons acheter soient proposés par les fournisseurs participants », ajoute Éric. Il recommande d’ailleurs chaleureusement le programme Brand Points PLUS aux autres restaurateurs. « C’est un bon programme pour lequel il suffit de s’inscrire et de choisir les produits des fournisseurs participants pour accumuler plus de points. Vous pouvez ainsi obtenir l’équivalent de 2 000 $ d’équipement pour la cuisine ou d’équipement informatique. Pourquoi s’en priver ? », explique Éric. Depuis que l’entreprise a rejoint le programme Brand Points Plus en avril 2016, elle a engrangé plus de 7 000 points. Éric Durepos n’a pas encore choisi comment il allait les utiliser, mais ce n’est qu’une question de temps. « Je suis certain que nous allons nous faire plaisir dans très peu de temps » nous assure-t-il.


Unethta sse de é naturelle. Higgins & Burke NaturalsMC 8 variétés composées de feuilles de thé de qualité supérieure pour offrir une qualité et un goût extraordinaires!

Pour obtenir de plus amples renseignements, communiquez avec Mother Parkers Tea and Coffee au 1-800-387-9398. higgins-burke.com L’expérience d’une meilleure boisson.


un menu inspiré MISCELAMD VOTRE INGRÉDIENT SECRETMD Une touche de nouveauté pour les légumes de jardin, les fruits, les herbes et les épices

C’est si simple ! Un mélange pour diverses utilisations qui aide à réduire le temps de préparation et invite à la créativité. Aucun autre produit ne peut aussi bien servir à la fois pour les trempettes, comme assaisonnement, comme ingrédient ou comme touche finale pour rehausser les plats ordinaires ou ajouter un élément de surprise à des recettes plus complexes. MAÏS - HARICOTS NOIRS - OLIVES - ARTICHAUT - TOMATE SÉCHÉE - POIVRON

Consultez www.miscela.ca pour plus d’informations

CHEDDAR PARFUMÉ - UNE EXPÉRIENCE GUSTATIVE Notre délicieux cheddar à l’érable est le fruit de l’expertise et du dévouement de nos fermiers locaux et de nos maîtres fromagers. Fait à partir d’ingrédients naturels et locaux, ce fromage à la texture granuleuse de couleur ivoire est absolument exquis et vraiment parfait accompagné de salami, d’olives et de poivron rouge.

Avec moins de mie, mais pouvant supporter toutes les garnitures, notre pain sandwich plat est idéal pour toutes vos recettes.

VÉRITABLE THÉ INFUSÉ PÉTILLANT Après l’eau, le thé est la boisson la plus consommée au monde. Au cours des cinq dernières années, les consommations à base de thé ont progressé de 4,6 % sur les cartes des restaurants canadiens. Les Canadiens sont de plus en plus soucieux de leur santé, et le thé devient donc un choix de boisson opportun. Source: MenuMonitor, Technomic 24

AUTOMNE/HIVER 2017

Pré-tranché et 100% cuit, tout pour faciliter la création de vos sandwichs. • Véritable thé infusé • Parfums naturels • Sucre de canne véritable • Légèrement pétillant • Seulement 90 calories

Disponible en saveur originale et blé entier.


Préparation: 15 minutes

Préparation et cuisson: 30 minutes

Rendement: 1750 mL/1245 g

Portions: 7 x 8 oz spoodle/178 g

Riz Brun avec Quinoa Pilaf aux épices marocain INGRÉDIENTS 20 mL

Huile de canola

125 mL

75 g Oignon, haché

125 mL

90 g poivron rouge, coupé en dés

10 mL

8 g Gousse d’ail, hachées finement

10 mL

Ras el hanout (mélange d’épices morocain)

5 mL

4 g cassonade

250 mL 200 g Uncle Ben’s® Riz Brun avec Quinoa Rouge et Noir 410 mL 250 mL

Bouillon des légumes 88 g Carottes, juliennes

500 mL 350 g Pois chiches, cuits 15 mL

2 g Menthe, hachée

30 mL

4 g Coriander frais, hachée

30 mL

5 g Persil, haché

30 mL

Jus d’orange

30 mL

Valeur Nutritive par portion 250 mL/178 g

Calories 223, Lipides 4.5 g, Glucides 48 g, Fibres 4.5 g, Protéines 6.5 g, Sodium 264 mg

15 g Amandes tranchées grillées

VÉGÉTALIEN / SANS PRODUITS LAITIERS / SANS GLUTEN / GRAINS ENTIERS

250 mL 155 g Raisins rouges, coupés en deux ÉTAPES 1. Dans une casserole à feu moyen-vif, cuire, en brassant, les oignons, les poivrons et l’ail dans l’huile environ 5 minutes. Ajouter le Ras el Hanout et la cassonade. Cuire environ 1 minute.

NOTES DE RECETTE

2. Ajouter Uncle Ben’s® Riz Brun avec Quinoa Rouge et Noir, le bouillon, les carottes, et les pois chiches. Mélanger bien. Porter à ébullition. Couvrir. Réduire le feu et laisser mijoter environ 17 minutes. Laisser reposer 5 minutes.

• Peut être préparé au four. Préchauffer le four à convection à 400 ° F. Suivre les instructions de l’étape 1. Transférez-le mélange dans un bac d’insertion pour le four. Ajouter Uncle Ben’s® Riz Brun avec Quinoa Rouge et Noir, le bouillon, les carottes et les pois chiches. Remuer jusqu’à bien combiné. Bien couvrir avec du papier d’aluminium et cuire pendant 20 à 25 minutes. Retirer du four et laisser reposer pendant 5 minutes. Continuez avec l’étape 3.

3. Incorporer la menthe, la coriandre, le persil, le jus d’orange, les amandes et les raisins jusqu’à ce qu’ils soient bien combinés. Servir.

• Peut être préparé dans un cuiseur de riz. Suivre les instructions de l’étape 1. Transférer dans l’autocuiseur (rice cooker). Ajouter Uncle Ben’s® Riz Brun avec Quinoa Rouge et Noir, le bouillon, les carottes et les pois chiches. Remuer jusqu’à bien combiné. Cuire selon les paramètres de fabrication. Lorsque cuit, continuez avec l’étape 3.

QUÉBEC 450-449-4171

ONTARIO 905-625-4469

ALBERTA 403-207-3203

BRITISH COLUMBIA 604-526-1788

unclebens.ca CHEFCONNEXION.CA

25


Léger et aéré Les blancs et les jaunes d'œufs liquides vous permettent d’économiser temps et efforts et sont idéals pour préparer des omelettes et des quiches. Mais vous pourriez aussi proposer ce grand classique de légéreté sur votre carte : le soufflé.

Soufflé sucré au thé vert

Les soufflés sont un plat aéré et léger à base de jaunes d'œufs dans lesquels on incorpore des blancs vigoureusement battus. Ils peuvent être sucrés ou salés, cuits ou gelés, et servis chaud ou froid.

Délectez vos clients avec quelque chose de différent • À la fois riche et crémeux, et léger et aéré • L'aspect ballonné rend le plat visuellement attirant. • Les soufflés salés peuvent contenir des herbes, des légumes et du fromage. • Ils peuvent être servis comme plat principal, comme accompagnement ou avec une salade.

L’Est du Canada

L’Ouest du Canada


À MENU OUVERT

C'est si facile !

par Suzanne Boles

Une nouvelle clientèle qui déjeune de tout et à toute heure En fin de semaine, les restaurants proposent depuis des années une carte de brunch où trônent en bonne place les plats à base d'œufs. Par ailleurs, de nombreux établissements, notamment les « diners », se sont fait une réputation grâce à des déjeuners bon marché et copieux servis tout au long de la semaine. Mais les clients manifestent de plus en plus d’enthousiasme pour un déjeuner servi tous les jours, et à toute heure, comprenant des plats de déjeuner innovants avec des œufs et du bacon. Selon un rapport de Technomic portant sur les tendances des consommateurs pour le déjeuner, « 54 % des consommateurs aiment déguster un déjeuner en dehors des périodes habituelles ». u

CHEFCONNEXION.CA

27


À MENU OUVERT

Vous disposez des ingrédients pour « oeufrer » à votre réussite Mark Boag, vice président des ventes et du marketing chez National Egg Solutions indique que la plupart des restaurateurs disposent déjà dans leur cuisine de tous les équipements et ingrédients pour servir des déjeuners en continu. Ils peuvent ainsi tirer parti des œufs, protéines bon marché offrant une marge importante.

Conseil pour pousser les ventes

Par exemple, une omelette se vend habituellement entre 7 et 9 $ le matin. Le même plat peut être proposé pour 9 ou 11 $ à midi s’il est servi avec des légumes.

Selon Patricia Cobe, chroniqueuse principale de Winsight Media, de nombreuses personnes de la génération Y travaillent dans le secteur technologique où leur journée peut commencer à 11 h et finir à 21 h. Il veulent donc prendre leur déjeuner plus tard et manger plus sainement ou commander un collation en fin de soirée : c'est une des raisons principales pour laquelle les sandwiches déjeuner servis en semaine sont de plus en plus commandés.

Il ajoute que les clients de la génération Y sont plus intéressés par la qualité que par la quantité et par des aliments respectueux de l’environnement et de la santé comme les œufs bio riches en omega-3 pondus par des poules élevées en liberté.

Pour un souper, vous pouvez ajouter un petit plus ou un à-côté, par exemple des asperges fraîches, une sauce hollandaise, du saumon fumé ou du crabe pour vendre le plat entre 13 et 15 $.

Qui veut déjeuner maintenant ?

Omelettes pour gourmet

Les restaurateurs astucieux l’ont bien remarqué. « Nous ne savions pas comment cela allait se passer en ouvrant notre restaurant juste pour le déjeuner et le souper » déclare Kate Papadopoulos, propriétaire du Korner Kitchen Breakfast & Lunch Restaurant à Kitchener, en Ontario. Ouvert du lundi au vendredi de 6 h 30 à 14 h 30 et les samedi et dimanche de 7 h à 14 h30, on y sert le déjeuner jusqu’en aprèsmidi, au-delà des heures pratiquées habituellement ailleurs. Elle ajoute que deux ans seulement après l’ouverture, leurs affaires prospèrent grâce à une clientèle éclectique allant de la mère de famille accompagnée de ses enfants, jusqu’aux retraités et aux hommes d'affaires.

Que veulent-ils ? Des protéines ! Des protéines ! C'est le terme mis en exergue dans le rapport de Technomic portant sur les tendances des consommateurs pour le déjeuner (2016). * Une majorité de consommateurs déclarent qu’il est très important qu’un plat de déjeuner soit suffisant pour attendre le repas suivant (75 %), soit rassasiant (70 %) et donne de l’énergie (56 %). Une majorité (64 %) déclarent aussi qu’ils sont plus enclins à acheter pour le déjeuner un plat contenant beaucoup de protéines ; 44 % d’entre eux payeraient même plus pour cela. *https://blogs.technomic.com/whats-in-a-breakfast/

28

AUTOMNE/HIVER 2017


À MENU OUVERT

Conseil du restaurateur « Votre service doit être impeccable : on ne doit pas se contenter d’un service médiocre » conseille-t-elle. Il y a beaucoup d’établissements qui servent les déjeuners tous les jours de la semaine en plus de la concurrence des grandes chaines et « vous devez donner [aux clients] une bonne raison de choisir votre restaurant ».

Shakshuka Et de nouvelles saveurs Selon les prévisions sur les saveurs 2017 de McCormick, « Une génération d'aventuriers du goût ne se contente plus de la même assiette ennuyeuse et est à la recherche de choix de saveurs provenant du monde entier ». Vous pourriez leur proposer un congee sucré et chaud ou des pommes de terre rissolées avec un sauce skhug (sauce du Moyen-Orient faite de chili, de cumin, de cardamome, de coriandre, d’ail, de persil, d’huile d’olive et de jus de citron). La clientèle de la génération Y est incontournable et recherche surtout des saveurs de cuisines du monde. Selon Technomic, le shakshuka (un plat maghrébin fait d'œufs pochés dans une sauce tomate épicée) est apparu 6,3 % plus souvent sur les cartes l’année dernière. Kate Papadopoulos précise que leur carte dispose de nombreux choix qui

incitent leur clientèle à revenir goûter d'autres plats. Le plus vendu est un sandwich avec des œufs, du peameal bacon, du fromage, de la laitue et de la tomate. Les clients s’y délectent de plats épicés et de casseroles, dont la casserole mexicaine contenant du bœuf tex-mex, des poivrons verts, des oignons, des jalapenos, des tomates, des pommes de terre rissolées, des haricots noirs et du maïs surmonté d’un mélange de fromages et servie avec de la salsa. On y sert aussi plusieurs plats végans, sans gluten ou végétariens qui font autant office de repas que de déjeuner santé. Elle ajoute que les clients veulent des ingrédients frais qui n’ont pas été traités pour être conservés plus longtemps. Ainsi, de nombreux ingrédients sont entièrement préparés sur place, tels que les pommes de terre rissolées cuites à l’eau, coupées puis passées au gril.

Meilleurs conseils pour proposer des déjeuners tous les jours de la semaine 1. Commencer petit Essayez en proposant un choix limité pour savoir comment cette nouvelle offre est accueillie par vos clients. Si vous servez principalement une clientèle qui vient pour le souper, vous avez peut-être trop peu à y gagner. 2. Soyez audacieux La tendance principale est au déjeuner inspiré des cuisines du monde avec des saveurs vives et des épices. 3. N’oubliez pas les végétariens et les végans Ajoutez à votre carte de déjeuner des plats avec des légumes verts et des fèves. 4. Essayez les sandwiches déjeuner Les sandwiches déjeuners ont la cote et figurent 10 % plus souvent sur les cartes depuis les 5 dernières années selon le rapport de Technomic sur les tendances de consommation des sandwiches au Canada (2016). La restauration rapide n'est pas la seule à en tirer parti. 5. Pensez santé ! Agrémentez votre offre de déjeuner traditionnel de plats comprenant des fruits, des yogourts, des muesli et du granola. CHEFCONNEXION.CA

29


MARKETING 101

Faites rouler vos affaires ! par Cherie Thompson Pour augmenter vos ventes et faire connaître votre marque, rien de tel que de faire voyager votre carte jusqu’aux domiciles des Canadiens avides d’économiser du temps et de se délecter de repas de qualité cuisinés dans des restaurants. Mais avant de vous asseoir derrière le volant, examinez les questions suivantes : • Allez-vous effectuer les livraisons ou faire appel à un partenaire ? • Comment allez-vous promouvoir ce nouveau service ? • Comment allez-vous conditionner les plats ? • Quels sont les plats de votre carte qui peuvent être livrés ? À quoi ressemblera votre plat après un trajet de 20 à 30 minutes ? Sera-til encore frais ou aura-t-il l’air d'avoir été cuisiné hier ? • Comment allez-vous faire face à l’augmentation de l'activité aux heures de pointe ? Avez-vous suffisamment de personnel qualifié pour cette surcharge de travail ? Votre cuisine est-elle équipée et suffisamment spacieuse pour préparer les commandes ? u

CHEFCONNEXION.CA

31


MARKETING 101

de se faire connaître auprès de nouveaux clients et augmenter leurs revenus » déclare Matt Rice, directeur du marketing de Foodora Canada. Les ventes peuvent augmenter significativement. « Les plus importants partenaires de Foodora au Canada font plus de 100 000 $ de revenus par mois sur notre plateforme » ajoute-t-il.

Faire vous-même les livraisons S’occuper des livraisons contribue à l'expérience culinaire et ajoute une touche personnelle. Cependant, vous devez tout planifier avant de lancer ce nouveau service. Ressources de base : • Le livreur Pouvez-vous consacrer à cette activité un membre du personnel ou devez-vous embaucher ? • Le véhicule Un véhicule motorisé est-il nécessaire ou un vélo sera-til suffisant ? Comment allez-vous apposer votre enseigne sur le véhicule afin qu’il se distingue dans la circulation lorsqu’il effectue une livraison ? • Zone de livraison Jusqu’à quelle distance êtes-vous prêt à livrer vos clients ? • Promotion Comment allez-vous faire connaître votre service ? Par dépliants ? Par les médias sociaux ? Par des publicités ? Tout convient pour lancer ce nouveau service. • Commander en ligne

Partenariat avec une entreprise de livraison de repas « Les restaurants devraient faire appel aux services d’un partenaire pour la livraison afin de diminuer les coûts, disposer d’une plateforme permettant 32

AUTOMNE/HIVER 2017

Foodora se positionne comme une application permettant de découvrir de nouvelles cuisines et travaille avec les meilleurs restaurants. En tant que restaurant partenaire, vous disposez d’un gestionnaire de compte qui visite votre établissement et forme votre personnel au logiciel. L’entreprise travaille aussi avec les restaurateurs afin de concevoir une carte pour la livraison et promouvoir votre nouveau service. Le coût pour le restaurant se calcule à l’utilisation et est propre à chaque établissement. Matt Rice ajoute que leur soutien est constant. « Nous assurons la promotion des restaurants dès qu’ils sont en ligne sur notre plateforme. Les communiqués de presse et les campagnes de marketing s’appuient sur un budget consacré aux annonces payantes publiées sur des moteurs de recherche, sur Facebook et sur Instagram. Dans certains cas, nous faisons appel à un photographe afin de disposer d’images de qualité professionnelle. »

Tout est prêt. On y va ? On ne doit pas juger un livre sur sa couverture, mais en matière de service alimentaire il vaut mieux que le conditionnement réponde aux attentes. Il est encore plus important que l’emballage tienne jusqu’à la livraison et que le contenu ait encore

l'air appétissant lorsqu’il atteint sa destination. « Pour les repas à emporter, le client choisit le moment où il consomme » remarque John Veder, directeur de l’innovation papier de Novolex North America. « Pour la livraison, le client est à son domicile et patiente. Il s'attend à ce que le repas soit prêt à être consommé, à ce qu'il se soit ni détrempé, ni froid. » À la livraison, la première chose que voit le client est l’emballage et il le mange déjà des yeux. Le tout est-il propre, net et rangé ? Vous devez faire une bonne première impression. Sans cela, les clients pourraient ne pas se faire livrer à nouveau. C’est pourquoi John Veder suggère de s'assurer que l’emballage est approprié pour cette utilisation en termes de taille et de matériaux. « L’emballage des frites pour une livraison est différent de celui pour des pâtes. Il dépendra aussi du temps ou de la distance à parcourir. Vous pourriez adapter votre carte actuelle pour la livraison », conseille-t-il. Les innovations de Novolex ont pour objectif de fournir des solutions de conditionnement pour les repas à livrer (ou à emporter) en offrant une large gamme d’emballages répondant aux besoins en matière de conservation de la température, de résistance aux liquides, d’apparence soignée et de sécurité. « Nos sacs pliables et résistants sont utiles pour le transport mais offrent aussi des zones sur lesquelles vous pouvez apposer votre marque afin de rassurer le client sur la provenance. » Un service de livraison peut contribuer au développement de votre activité, mais vous devez le préparer soigneusement afin que cette expérience vous assure que le client fera de nouveau appel à vous.


Verve de Campbell’s MD

®

Verve de Campbell’s

®

MD

Bisque de tomates et poivrons rouges grillésavec fromage gouda

Soupe aux poblanos grillés et au cheddar blanc avec tomatilles

Verve de Campbell’s MD

®

Bisque de carottes et de panais avec gingembre

tendances

SIMPLIFIÉES Voulez-vous continuer à suivre les saveurs #DuJour? Consultez-nous. Les soupesVerve® de Campbell’s® sont faites à partir de fonds riches, de vraie crème et d'ingrédients les plus #EnDemande pour que chaque bol soit #Miam #AuGoûtDuJour #ProDeLaSoupe #ÀSeRoulerParTerre #MeilleureSoupeAuMonde Pour en savoir plus, rendez-vous sur servicesalimentairescampbells.ca

SERVICE ALIMENTAIRE SOUPES CLASSIQUES

SOUPES SIGNATURE

SOUPESVERVE

MD

©2017 Compagnie Campbell du Canada


UNE NATION DE GOÜT

Avec la

Génération Y, l'avenir est à la mode par Darren Climans Prendre un déjeuner au repas de midi se fait maintenant partout au Canada. McDonald's Canada propose ses déjeuners toute la journée depuis la fin du mois de février et compte sur ce changement pour en tirer les mêmes bénéfices que dans les établissements américains. John Betts, PDG de McDonald’s Canada, a indiqué que la mise en œuvre de ce programme a été en partie motivée par les messages des clients demandant sur Twitter et d'autres médias sociaux à pouvoir commander 32 34

SPRING/SUMMER 2017 AUTOMNE/HIVER

un déjeuner à toute heure comme cela se fait aux États-Unis. Et qui sont ces clients utilisant Twitter ? Ceux de la génération Y, bien sûr. Les plus jeunes parmi eux en particulier, aussi appelés les « trailing millennials », changent la donne dans les services de restauration. Une étude de grande envergure sur les habitudes alimentaires des Canadiens, de grande envergure, menée par Ipsos Canada, montre que les personnes de la génération Y « consomment de petits repas tout au long de la journée selon leurs besoins ». Ils sont à la recherche de


UNE NATION DU GOÛT

CHEFCONNEXION.CA

35


UNE NATION DU GOÛT

Conseils essentiels pour attirer la génération Y • Faites de votre marque leur marque Les personnes de la génération Y veulent être leur propre marque. Essayez d’établir un lien entre votre offre et leur personnalité. • Soyez actifs sur les médias sociaux La génération Y est la plus active sur les médias sociaux et est très versée dans la technologie. • Éveillez votre conscience sociale La génération Y est très sensible aux causes sociales et à la provenance des aliments. • Procurez une expérience mémorable La génération Y est à la recherche d’expérience alimentaire. La texture, le goût et l’aspect sont importants pour la vente.

36

AUTOMNE/HIVER 2017

solutions alimentaires correspondant à leur mode de vie non conventionnel. Selon l’étude d’Ipsos, ils « font les choses à des moments qu’ils choisissent eux-mêmes. Ils n’ont jamais connu les « fermé le dimanche », ils achètent quand ils le veulent et nombre d’entre eux travaillent dans des conditions qui satisfont à leurs besoins d'avoir leur propre emploi du temps ». Les exploitants des services alimentaires, et pas seulement McDonald's, s’en sont aperçu et adaptent leur offre à ces attentes. Au Canada et aux États-Unis, la cohorte de la génération Y est maintenant aussi nombreuse que celles des bébés boomers (voir document 1). Elle est aussi, de loin, la partie la plus importante de la population active. Ces chiffres sont significatifs et soulignent l’importance de prendre en compte la démographie dans un 21e siècle de « post croissance ». Pour écrire son livre « A Taste of Generation Yum: How the Millennial Generation’s Love for Organic Fare, Celebrity Chefs, and Microbrews Will Make or Break the Future of Food, » Eve Turow Paul, qui fait elle-même partie de la génération Y, a passé près de 4 ans à consulter des travaux universitaires et à rencontrer ses pairs ainsi que des prescripteurs des tendances alimentaires comme Anthony Bourdain et Michael Pollan.

QUOI ? La génération Y est la plus obsédée par la nourriture La troisième loi de Newton stipule que pour toute action, il y a une réaction égale et opposée. Après tout le temps passé sur l’écran de leur téléphone ou d’autres appareils, il n’est pas surprenant que la génération Y soit à la recherche de choses plus tangibles, réelles et palpables.

POURQUOI ? La génération Y est au centre de la collision entre des facteurs positifs et négatifs. Le côté négatif : cynisme politique et récession économique durable. Le côté positif : accès sans cesse croissant à des technologies et de l’information. Le résultat est mitigé et quelque peu contradictoire. De nombreuses études ont constaté dans la génération Y un fort niveau d’anxiété, de dépression et de tendances suicidaires. Cependant, l'accès à la technologie et aux médias sociaux leur donne le goût de l’autonomie, de la communauté et du contrôle dont ils souhaitent disposer.

ET MAINTENANT ?

L’idée de ce livre lui est venue alors qu’elle observait des élèves de sa classe. « Une des filles en face de moi racontait qu’un établissement proposait chaque jour un yaourt glacé avec une saveur différente. Elle avait leur numéro de téléphone et les appelait quotidiennement pour savoir qu’elle était le parfum du jour. »

Eve Turow Paul le dit franchement : « Je pense que nous devons permettre à la génération Y d’apposer sa propre marque sur l'alimentation. Nous devons en faire quelque chose de tendance. Je ne pense pas que ce soit une génération de personnes qui souhaitent juste faire le bien ; je pense qu’ils sont narcissiques et se préoccupent d'abord de leurs propres intérêts. Je pense que nous nous efforçons de créer notre propre marque. »

Cette observation lui a inspiré le début de ses recherches. À retenir !

Ce que mangent, ou ne mangent pas, les personnes de la génération Y est autant


UNE NATION DU GOÛT

Pour la génération Y, le grand avantage de Ritual est :

une part de leur identité que les réseaux sociaux auxquels elles se connectent. Les étiquettes « produits locaux, bio, sans gluten, OGM, producteur unique, biodynamique, végane, élevé en plein air, paléo, commerce équitable » sont de puissants attracteurs pour ce groupe. Vous vous demandez comment mieux aborder ce groupe ? Il n’y a pas de solution unique. Selon Environics Analytics, ce groupe est en fait très hétéroclite. Au-delà du « je vis chez mes parents » et du « j’ai quitté le nid », il existe parmi eux plus d’une douzaine d'archétypes uniques, qu’ils soient culturels, ethniques, éducationnels, moraux ou économiques.

QUEL EST VOTRE RITUEL ? Ils ont cependant en commun la technologie. 90 % d’entre eux possèdent

un téléphone intelligent, un chiffre significativement plus élevé que les Canadiens plus âgés. Ritual, une jeune entreprise de technologie canadienne, a développé une l’application très performante ciblant les attentes de la génération Y et mettant en relation les exploitants de services alimentaires, les employeurs et les consommateurs. Cette application s’est déjà répandue à New York auprès de la génération Y en affichant sa devise : « La vie comme vous la souhaitez ». Elle promet de faire gagner du temps en facilitant l'accès à ces moments importants et quotidiens. Les partenariats les plus réussis auraient déjà permis à des exploitants de faire un chiffre d'affaires de plus 100 000 $ grâce à Ritual. Il est donc difficile de nier le succès de Ritual quand leur équipe vous demande « Alors, qu’attendez-vous pour vous inscrire ? »

• Commander et payer directement par téléphone intelligent quand et où on le souhaite. • Prendre un café ou un repas facilement, sans perdre de temps, sans coût supplémentaire, sans file d'attente, sans monnaie, le tout sans utiliser de papier. • L’application Ritual fonctionne en partenariat avec des restaurateurs par quartier et devient une ressource active des services alimentaires pour les utilisateurs en prenant en compte leurs préférences et en leur faisant des suggestions pertinentes. • La fidélité des utilisateurs est récompensée par des consommations gratuites.

Source: Statistics Canada Darren Climans est un expert des services alimentaires depuis près de 20 ans et travaille en partenariat avec un large panel de distributeurs, de fabricants de produits de grande consommation et d’exploitant de services alimentaires. Son métier est de comprendre le contexte d’une décision avant d’effectuer des choix stratégiques grâce à une démarche basée sur des données chiffrées. CHEFCONNEXION.CA

37


MAÎTRISE DE COÛTS

Toutes les huiles ne se valent pas par Suzanne Boles

Á SAVOIR Conservez vos huiles dans des récipients hermétiquement fermés entreposés dans un local sans lumière. Si les récipients sont transparents, vous pouvez les emballer dans du papier aluminium pour prolonger la durée de stockage du produit. Plus le point de fumée d’une huile est élevé, plus nombreuses sont les méthodes de cuisson que vous pouvez employer.

Lorsqu’il s'agit de choisir une huile pour cuisiner, le meilleur moyen d’améliorer à la fois le goût et le rendement est d’opter pour un produit de qualité offrant la plus grande facilité d’utilisation, déclare Jeff Poulo, directeur national des ventes de Saporito Foods. Saporito Foods est l’un des principaux fournisseurs d’huile de canola, d’huile de maïs, d’huile de tournesol, d’huile végétale, d’huile d’olive importée, de mélanges d’huiles, de shortenings, de margarines et d’huiles de friture à grand rendement, SANS AUCUN gras trans. Ces produits sont destinés au marché de la vente au détail comme au marché des services alimentaires et de l'exportation. « La qualité et la facilité d’utilisation sont les critères les plus importants auxquels doit répondre l’huile que vous sélectionnez pour cuisiner. Que vous cuisiniez à la maison pour votre famille ou que vous soyez un chef dans un restaurant très fréquenté servant des centaines de repas, vous voulez disposer d’une huile de grande qualité, facile d’utilisation et agréable au goût » ajoute Jeff Poulo.

Rendement et choix des huiles Lorsqu’il s'agit d’huiles à haut rendement (HP), il indique que les prix de Saporito Foods sont un peu plus élevés, mais procurent un rendement plus important et donc une plus grande valeur. Elles sont utilisées plus longtemps dans la friteuse CHEFCONNEXION.CA

39


MAÎTRISE DES COÛTS

Bonnes pratiques pour l’entretien de la friteuse • Ne jamais remplir une friteuse encore humide : l’eau accélère la décomposition de l’huile. • Ne pas remplir les paniers de friture au dessus de la friteuse afin d’éviter la contamination de l’huile par la chute de petits morceaux. • Ne jamais assaisonner les aliments au dessus de la friteuse : les épices peuvent accélérer la décomposition de l’huile. • Ne pas remettre dans la friteuse des produits frits assaisonnés. • Ne pas remplir les paniers à friture à ras bord ou les secouer pendant la cuisson. • Retirer régulièrement les petits morceaux flottant. • Filtrer l’huile régulièrement pour préserver toute ses qualités et sa valeur.

40

AUTOMNE/HIVER 2017

et réduisent ainsi le coût d’utilisation. Elles pénètrent moins les aliments frits et transmettent moins les goûts des fritures successives. Les restaurateurs doivent savoir qu’au cours des deux dernières saisons nombres d’oliviers ont souffert d’une maladie, ce qui a eu pour conséquence une diminution de la production et donc une augmentation des prix. « Cela a conduit à la mise sur le marché de produits chers et de faible qualité sans en informer le consommateur » déclare Jeff Poulo. Il conseille aux restaurateurs de demander aux fournisseurs quelles en sont les conséquences sur leurs produits. Saporito Foods met en œuvre un protocole de contrôle de la qualité rigoureux envers ses fournisseurs européens afin de s'assurer que des produits d'excellente qualité sont fournis à chaque livraison.

VOICI QUELQUES CONSEILS POUR VOUS AIDER À OBTENIR UNE HUILE DE MEILLEURE VALEUR ET DE MEILLEURE QUALITÉ : Ne vous laissez pas tromper par les prix les plus bas Il y a une grande variété de choix sur le marché, allant de la simple huile pour assaisonner une salade ou des huiles de spécialité jusqu’aux huiles de friture à haut rendement. Cela peut devenir difficile et prêter à confusion lorsqu’il faut choisir une huile, et le prix peut alors devenir un critère de sélection. Mais le prix le plus bas pourrait ne pas être le meilleur choix pour votre utilisation, ou la solution la plus rentable.

Faites le calcul Pour la friture à haute température, vous pourriez avoir à choisir entre un contenant de 16 litres à 20 $ et un autre type d’huile vendu à 18 $, soit une économie de 10 %. Mais, selon sa marque, sa qualité et son utilisation, cette économie pourrait ne pas être réelle une fois l’huile utilisée en cuisine. Par exemple, si l’huile la plus chère est de meilleure qualité, elle peut être utilisée pendant quatre jours au lieu de trois pour l’huile de qualité inférieure : on constate alors économie immédiate de 25 % du coût d’utilisation sur le prix initial de 20 $. De plus, si l’huile la plus chère pénètre ne serait-ce que 2 % moins l’aliment cuit, l'économie est de 0,40 $ pour 16 litres. Un jour supplémentaire d’utilisation dans la friteuse grâce à une huile à haut rendement = 5 $ d’économie pour 16 litres 2 % de volume conservé supplémentaire grâce à une pénétration moindre dans les aliments pour un coût initial de 20 % = 0,40 $ pour 16 litres.

Résultat ? L’huile la moins chère peut au final se révéler plus dispendieuse que prévu. Elle vous coûtera près de 23.40 $ pour 16 litres (18 + 5 + 0,40 $) au lieu des 20 $ pour l’huile de qualité supérieure. Cette diférence est sensible quel que soit le restaurant et montre en quoi il est important pour tout restaurateur de prendre en compte autant le résultat que le prix initial affiché au moment d’une décision d'achat, notamment dans le cas de l’huile.


COST CHECK


Éliminez les risques et réduisez votre responsabilité.

Optez pour les combustibles à mèche de marque LeoLight. Arrêtez d’utiliser des gels inflammables dangereux et remplacer les par des produits sûrs, facile à utiliser, à entreposez et à expédier. Faites un changement simple aujourd’hui, choisissez les carburants LeoLight VIEWS™ and Big Wick™ fuels!

Les gels combustibles, tant à base d’éthanol que de méthanol, sont très inflammables et classés comme des matières dangereuses. Les gels combustibles dangereux coûtent plus cher à transporter, nécessitent plus de précautions lors de l’entreposage et entraînent des primes d’assurance plus élevées, tout en exigeant davantage de formation tant pour le distributeur que pour l’utilisateur. Les combustibles à mèche, quant à eux, sont considérés comme des matières non dangereuses, au même titre que l’huile végétale. Contrairement aux gels combustibles, ils ne nécessitent aucune précaution particulière et constituent, par le fait même, un choix plus sécuritaire. Les combustibles Big Wick de LeoLight utilisent une mèche large qui maximise l’intensité de la chaleur et produit la même quantité de BTU que les gels combustibles, tout en éliminant les risques qui en découlent.

Les combustibles Big Wick de LeoLight sont LA solution sécuritaire pour tous les réchauds!

Communiquez avec votre représentant dès aujourd’hui pour connaître nos promotions et programmes de conversion!

1.800.267.6428 | info@leolight.net | www.leolight.net


de bonnes affaires Bien embaucher pendant les fêtes par Jeff Dover Depuis plus d’une génération, les difficultés d’embauche sont courantes dans le secteur de la restauration. La situation est d’autant plus compliquée pendant la période de forte activité qui précède des fêtes de fin d'année, puis pendant celles-ci. Après le retour au travail ou en classe, la plupart des restaurants connaissent une période creuse pendant les mois d’hiver, à l’exception notable de la Saint-Valentin. C’est donc un vrai défi pour un restaurant de trouver des employés pendant la période des fêtes, d’autant qu’elle va être suivie par plusieurs mois de faible activité. Il est donc nécessaire de préparer vos embauches pour la saison des fêtes.

Concevoir un plan d’embauche Vous pouvez commencer en examinant vos besoins en personnel de l’année précédente pour établir votre tableau de service. Il est nécessaire ensuite d’évaluer le nombre de couverts attendus afin de déterminer l'affluence pendant la période des fêtes. Un plan d’embauche vous aidera à faire un meilleur travail de prévision du nombre d’employés nécessaire chaque jour et à chaque repas, et du nombre de personnes que vous allez avoir besoin d’engager à chaque poste. CHEFCONNEXION.CA

43


DE BONNES AFFAIRES

Il est donc nécessaire de préparer vos embauches pour la saison des fêtes Commencer le recrutement Les candidats que vous avez reçus tout au long de l’année doivent être informés que le restaurant sera très fréquenté pendant les fêtes et que vous allez avoir besoin de tout le monde. La période la plus achalandée pour la plupart des restaurants s’étend sur les semaines qui précèdent les fêtes jusqu’à la reprise du travail. Les attentes quant aux disponibilités des employés doivent être précisées au moment du recrutement et pendant la phase d’embauche. Les personnes qui viendront aider pendant les quelques jours où la fréquentation est la plus importante doivent connaître à l’avance ces dates. Les exceptions pendant les jours où chacun doit tenir son poste doivent être limitées.

CONSEILS PRATIQUES

Quelques conseils pour embaucher pendant les fêtes • Commencez tôt pour ne pas être pris au dépourvu à l’approche des fêtes. • Créez un tableau pour formaliser vos besoins en personnel et révisez-le régulièrement. • Discutez avec les employés en poste pour établir un plan de travail et demandez leur aide pour embaucher des employés saisonniers. • Soyez souple dans vos demandes. • Récompensez votre personnel pour soulager la surcharge de travail durant la période des fêtes. 44

AUTOMNE/HIVER 2017

Déterminer les besoins suffisamment tôt

Le personnel vous sera reconnaissant de votre attention et vous sera d’autant plus fidèle

Je recommande de prévoir les besoins trois ou quatre mois avant cette période. Vos employés seront ainsi prévenus et pourront échanger entre eux des journées ou des semaines de présence afin que l’emploi du temps convienne à tous. Si vous êtes équitable lorsqu’une personne demande un jour de congé, elle sera plus encline à accepter de travailler lorsque vous avez besoin d’elle.

Prévoir les vacances tout au long de l'année

Vous devez faire en sorte d'accorder à vos employés autant de congés que possible tout en vous assurant que tout le personnel soit présent afin d’offrir un bon service au moment des pics d'affluence. Les dates des congés de plus longue durée doivent être fixées, si possible, en fonction des périodes de moindre affluence. Un tableau de service planifié à l’avance rendra les choses plus faciles pour tout le monde. C'est important pour le moral du personnel que des congés soient prévus tout au long de l’année et que chaque personne puisse disposer d’autant de vacances que possible.

Soyez stratège La plupart des employés des services alimentaires travaillent de longues heures jusqu’à la veille de Noël, sont en vacances le 25 décembre et reprennent leur poste pour les jours suivants. Les restaurants ferment habituellement tôt la veille de Noël et ouvrent tard le jour du Boxing Day ou après, donnant ainsi au personnel l’occasion de célébrer les fêtes en famille. Vous pouvez étendre cette période autant que possible en faisant faire des heures supplémentaires à la moitié des employés avant le 25 décembre et à l’autre moitié ensuite.

Les employés accepteront mieux de travailler pendant la période de forte affluence des fêtes s’ils obtiennent les dates de congé qu’ils souhaitent pendant le reste de l’année. La direction devrait en tout temps pouvoir adapter le tableau de service afin que chaque employé puisse obtenir un congé. On s'attend, dans les services alimentaires, à travailler lorsque les autres se divertissent, mais il faut aussi accorder un nombre raisonnable de jours de congé afin que chaque employé puisse participer à des événements ou avoir d’autres activités. C’est important pour renforcer la fidélité et la bonne volonté quand il est nécessaire de faire des heures supplémentaires.

N’oubliez pas de dire merci! La période qui précède les fêtes est probablement la plus stressante dans un restaurant. Vous pouvez stimuler le moral de vos employés et soulager ce stress en exprimant souvent votre gratitude pour les efforts supplémentaires consentis. Organiser chaque année après les fêtes un événement pour montrer que vous avez apprécié leur travail peut devenir une belle récompense attendue par tous pendant la période d'affluence, y compris et surtout par les employés de longue date. Jeff Dover est consultant principal de fsSTRATEGY Inc., une entreprise basée à Toronto qui propose sont expertise aux exploitants de service alimentaire afin d’améliorer la satisfaction des clients, les revenus et les retours sur investissement. Pour de plus amples informations, consultez le site www.fsSTRATEGY.com


Poulets Grillés Nikolaos, Pêches Grillées et Rouquet te

Aujourd’hui, plus que jamais, les chefs sont à la recherche de moyens innovants et faciles à hausser leurs menus avec de plats appétissants. À partir de salades de saison, fajitas populaires, pâtes alimentaires délicieuses ou wraps simples et ntritifs, les lanières et poitrine de poulet grillé et complètement cuits Nikolaos, vous permettent d’offrir quelques délicieuses nouvelles options de menu qui sont simples, rapides et rentables.

Une entreprise familiale canadienne fier • nikolaos.ca


Les bols ont figurĂŠ 18,4 % plus souvent sur les cartes entre T3 2015 et T3 2016 selon le webinaire sur les tendances des cartes, dont 10,9 % pour les bols asiatiques. 46

AUTOMNE/HIVER 2017


ARTISAN GOURMET

par Lawrence Herzog L’équipe du Eatwell et du Little Big Bowl, qui ont récemment ouvert à Hamilton, a créé deux établissements servant dans des bols faciles à transporter des plats bon marché, rapides à préparer et alléchants. « Nous utilisons surtout des ingrédients de saison locaux et nous préparons de bols rassasiants qui permettent de manger sainement » déclare Josh Wortley, le chef de cuisine. Grâce aux menus qui changent selon la saison, il y a toujours une nouvelle saveur à essayer. « Nous changeons d’ingrédient toutes les quatre semaines pour utiliser ce qu’il y a de plus frais ». Eatwell et Little Big Bowl s’inscrivent dans une forte tendance des services alimentaires. Des bols à composer soi-même jusqu’aux bols déjeuner et aux bols de cuisine ethnique, ils favorisent tous de nouveaux horizons alléchants pour les repas et des perspectives profitables pour les restaurateurs. Chez Eatwell et Little Big Bowl, l'accent mis sur l’environnement se manifeste dans le service sur place ou à emporter : les couverts et les bols sont biodégradables. À la commande, les clients choisissent une base, puis les légumes, la viande (au besoin), la sauce et la garniture, telle que des fèves edamame, des graines ou de la noix de coco grillée. L’équipe travaille en ligne à chaque étape en informant le client sur la provenance des denrées afin de faire des choix éclairés. « Le coût des aliments est bien sûr un facteur important lorsqu’on établit une carte, mais nous voulions surtout faire appel autant que possible à des fournisseurs locaux et procurer de la valeur » déclare Josh Wortley. « Notre objectif, avec notre bol de base vendu à 9,99 $, était de proposer un litre d’une nourriture saine et rassasiante. » u

CHEFCONNEXION.CA

47


ARTISAN GOURMET

Quelques (autres) bols déjeuner du monde entier CHINE Congee/Jook : Porridge de riz avec de l'œuf et du porc, garni de coriandre et won ton frites.

INDE Upma : Plat de déjeuner fait de semoule ou de suji, servi avec un chutney de noix de coco, de la lime ou de la marinade de lime.

MOYEN-ORIENT H'riss : Poulet épicé et porridge de blé Burbura: Porridge sucré avec du blé, des noix et des épices

éthiopie Genfo : porridge épais d’orge servi avec du beurre ou du berbere (un mélange d’épices comme le chili et le gingembre)

AMéRIQUE LATINE Atole : Masa : plat à base de farine de maïs hominy avec une boisson chaude au maïs faite avec du piloncillo, de la cannelle, de la vanille. Possibilité d’ajouter du chocolat ou des fruits.

BRÉSIL Angu : plat de farine de maïs cuite salée et parfumée au bouillon de bœuf ou de poulet. Souvent servie avec du poulet ou des okra. Source: McCormick Canada

48

AUTOMNE/HIVER 2017


ARTISAN GOURMET

CHANGEMENT DE BOL Les soupes ne sont pas la seule bonne façon d'utiliser différemment certains ingrédients. « Proposer de nouveaux bols chaque jour est une manière intelligente de vendre rapidement des denrées et des protéines », déclare Philman George. Il suggère d'ajouter des mini-bols à partager parmi les entrées. « Vous pouvez transformer ce qui serait devenu une chaudrée de fruits de mer en une entrée à partager à trois. Cela reste un plat de réconfort, mais dans un format à partager utilisant des ingrédients dont vous disposez déjà ».

BOL ET BOUILLON « Un bon bouillon est clair et d’un goût simple », affirme Richard Calladonato, chef directeur culinaire chez Campbell Soup. « Vous ne devez pas y trouver des notes d’amertume ; pour faire votre bol, vous devez partir d’une saveur simple. Cela rend chaque bol plus facile à faire et vous fait économiser du temps ». u

Proposer chaque jour un bol différent : une manière intelligente d'utiliser à temps les produits et les protéines POKE ET BOL Le poke (prononcer «POH-ké»), un mélange de fruits de mer crus coupés en dés et marinés dans une sauce au soja, est une version pleine de saveur du sushi. C’est visuellement attrayant, sain, facile à adapter et très en vogue dans la génération Y qui est à al recherche de nouvelles manières intéressantes de consommer des fruits de mer. « Vous disposez du riz doux au fond du bol que certains restaurateurs assaisonnent de togarashi et de différents parfums afin de personnaliser le plat », précise Philman George, chef directeur culinaire chez Les Aliments High Liner. « Ajoutez du croustillant avec la tempura et quelques algues pour obtenir un fabuleux mélange de textures, de saveurs et de couleurs vraiment appétissant. » Et si vous ne voulez pas utiliser de poisson cru dans votre poke, essayez les crevettes cuites. Conseil du chef : Disposez stratégiquement vos ingrédients dans le bol afin de pouvoir bien distinguer les contrastes entre les protéines, les fécules et les légumes. CHEFCONNEXION.CA

49


ARTISAN GOURMET

« Les restaurants cherchent aujourd’hui à composer des bols avec des graines, des légumes et des ingrédients sans gluten » oberve Richard Calladonato. « Partez d’un bouillon de légumes et au lieu d'y mettre des nouilles, utilisez du quinoa grillé et des légumes afin que le plat soit sain et suive la vogue. Je pense que ce sera la prochaine tendance pour les bols ».

Suggestion du chef Richard : • Commencez avec un bouillon pauvre en sel et concevez la saveur de façon innovante en utilisant des ingrédients de qualité. Vos clients aimeront cela.

Congee À SAVOIR

Les bols en chiffres Les clients aiment pouvoir personnaliser leur plat et on trouve donc souvent cette proposition pour les bols : 51 % des clients de la restauration rapide déclarent que la possibilité de personnaliser leur commande est « importante » ou « très importante ». Les données de Technomic montrent que les bols gagnent des parts de marché :

50

AUTOMNE/HIVER 2017

• Faites parler votre créativité. Créez des bols signatures dans un style méditerranéen et des soupes végétariennes avec des saveurs uniques comme le chipotle. • Suivez la mode des soupes pho vietnamiennes et des currys de Singapour, de Malaysie, d’Inde et de Thaïlande. • Inspirez-vous des cuisines du monde, telles que celles du MoyenOrient moderne ou d’Afrique-duNord, et des parfums comme la cannelle, le cumin ou le curcuma pour vos soupes et vos ragoûts.

LE MONDE EN BOLS Les bols déjeuner inspirés de parfums et d’ingrédients uniques du monde entier figurent parmi les cinq saveurs de plus en plus demandées recensées par McCormick dans son rapport Flavour Forecast 2017 (www.flavour. ca). Les Canadiens sont ouverts à la fusion de différentes cuisines afin de créer un assemblage de saveurs et de textures qui changent des déjeuners traditionnels,

En Amérique du Nord, les céréales chaudes sont habituellement sucrées, mais les bols dans de nombreuses autres cultures sont plus élaborés. « Ces bols de graines parfumées sont idéals pour y utiliser des viandes, des légumes, des purées et des noix et pour en faire une délicieuse dose de protéine dès le matin », déclare Juriaan Snellen, chef directeur chez McCormick Canada. (Consulter la recette en anglais sur www.flavour. ca/mccormick-gourmet/recipes/salads-sides/redrice-and-barley-congee-with-mango-and-coconut.) Conseil du chef : Cuisinés avec des graines traditionnelles comme le quinoa, les bols déjeuner peuvent être un choix de premier repas de la journée allégé en sucres, sans gluten et riches en nutriments.

UN TRAIT DE SKHUG Le chef Juriaan vous incite à sortir des sentiers battus et à commencer la journée avec des pommes de terre rissolées à la façon moyen-orientale. De tendres pois chiches, de l’agneau ou du bœuf haché et de la courge butternut assaisonnée d’un mélange de coriandre, de cumin et de fennel font un bol délicieux qui aura les faveurs de vos clients. Ajoutez du skhug, une sauce épicée populaire au Moyen-Orient, pour un peu de piquant et parsemez le tout d’une cuillère de ricotta crémeuse parfumée au skhug et de concombres coupés en dés. (Voir la recette en anglais sur www.flavour.ca/ mccormick-gourmet/recipes/breakfast-brunch/ chickpea-and-ground-lamb-breakfast-hash-withskhug-sauce).


Thaïlande

creations

DE LA

À VOTRE ASSIETTE

KITCHEN

Thai Kitchen a un but très simple : faire connaître l’expérience thaïlandaise dans vos restaurants. Nos ingrédients authentiques de qualité supérieure sont faciles d’utilisation et ne manqueront pas de satisfaire les palais les plus exigeants. Épatez vos clients en leur présentant un plat qui sort de l’ordinaire, ils en redemanderont.

Lait de coco 400 mL Fait de chair de noix de coco mûre fraîchement pressée, le lait de coco Thai Kitchen est traité naturellement, sans agent de conservation ou additif.

Pâte de cari rouge 992 g D’intensité élevée (mais généralement plus modérée que le cari vert), cette pâte de cari rouge est un mélange de piments rouges frais aromatiques qui ont été récoltés au maximum de leur fraîcheur, puis soigneusement mélangés à des épices parfumées pour obtenir une saveur parfaitement équilibrée.

Pâte au cari vert 992 g Les herbes aromatiques telles que la citronnelle, la galanga (gingembre thaïlandais) et les piments verts frais sont récoltées au maximum de leur fraîcheur. Elles sont soigneusement mélangées aux épices parfumées pour obtenir un mélange aux saveurs parfaitement équilibrées au goût épicé.

clubhousepourleschefs.ca Service alimentaire McCormick Canada MD McCormick & Co., Inc. Usage autorisé

Renseignez-vous auprès de votre représentant commercial, division des services alimentaires :

Ontario

Québec

Maritimes / Atlantique

Colombie-Britannique / Prairies

Total Focus Sales & Marketing 800-265-2513 Adresse courriel : orders@totalfocus.com

AGG Foods 450-965-9782 Adresse courriel : ggratton@agginc.ca

Concord National 902-468-8990 Adresse courriel : patty.champion@ concordnational.com

Summit Marketing Canada Ldiv. (C.-B./AB/SK/MB) 604-523-0332 Adresse courriel : elizabeth@summitmarketing.ca


ARTISAN GOURMET

Bol « Poke » de crevettes marinées au soja et Togarashi I N G R É D I E NTS - 4 p or tions 24 Crevettes blanches du Pacifique taille 31-40 sans queue décongelées

I N STRU C TI O N S

M arina d e d e s crevet t e s ¼ tasse sauce au soja japonaise 1/3 tasse Mirin (ou autre vinaigre de riz aromatisé) 1 c. à t. poudre Togarashi

2. Patates douces : Mélanger l’huile végétale, le miso, le sirop d'érable et le poivre noir. Y plonger les dés de patate douce. Faire rôtir les dés au four sur une plaque de cuisson recouverte de parchemin 20 à 25 minutes à 400 °F. Réserver avant de servir.

M arina d e p our le s p at at e s d ouce s 3 tasses Patates douces pelées en dés de 1 cm 1/2 tasse huile de sésame 2 c. à s. Miso blanc 2 c. à s. sirop d’érable ¼ c. à t. Poivre noir moulu S auce 1 ¼ tasse 1 1/2 tasse 1 c. à s. 1 c. à s.

Avocat pelé sans noyau coriandre jus d’une lime babeurre sauce au soja japonaise Mirin

G ar nit ure 2 chilis serrano marinés tranchés finement en biais 52

TOMBER/HIVER 2017

1.

3.

Mélanger les ingrédients de la marinade et les crevettes. Laisser mariner au moins 30 minutes.

Sauce : Dans un mélangeur, mettre l'avocat, la coriandre, le jus de lime, la sauce soja, le mirin et le babeurre. Réduire en purée jusqu’à obtenir une mélange homogène. (Un mélangeur à main peut suffire)

4. Crevettes : Crevettes : dans un plat en fonte ou une poêle anti-adhésive, saisir les crevettes 2 à 3 minutes à feu fort jusqu’à cuisson complète. 5.

Assiette : Déposer 1 tasse de riz au fond d’une assiette à salade. Déposer 3 couches successives : ¼ tasse de patate douce, 2 c. à s. de fèves edamame égouttées et 6 crevettes marinées. Arroser de 3 c. à s. de sauce et ajouter 1 c. à s. d’oignon vert. Garnir de 6 à 8 tranches de chili rouge mariné, d’une pincée de graines de sésame, de quelques feuilles de coriandre et d’une moitié de feuille de nori coupée en julienne. Servir.


Agence canadiennne d’inspection des aliments


REGISTRE DES RECETTES

Un bouquet de pommes de terre

Regardez une simple pomme de terre : c’est un classique parmi les nourritures de réconfort quel que soit la saison ou le repas. En entrée ou au déjeuner, en accompagnement ou en plat principal, la pomme de terre contribue à chaque plat par sa saveur subtile, sa richesse en nutriment, sa souplesse d’utilisation, le tout tout en offrant une rentabilité maximale. Voici cinq façons brillantes de l’utiliser pour satisfaire les convives de tous âges. u par Lawrence Herzog

CHEFCONNEXION.CA

55


56

Croûte de pizza à la pomme de terre pour les gourmets

Casserole crémeuse de légumes et de pommes de terre

Œufs frits sur rondelles d’oignons avec pommes de terre rissolées

Croquettes de pomme de terre panées au Panko

AUTOMNE/HIVER 2017


REGISTRE DES RECETTES

Croûte de pizza à la pomme de terre pour les gourmets Portions : 3 to 4

Casserole crémeuse de légumes et de pommes de terre Portions : 3 - 4

Au souper ou au dîner, ou à déguster plus tard en soirée, cette croûte dorée faite de pomme de terre remplace la pâte habituelle. Ce fond croustillant est prêt à accueillir vos ingrédients préférés. Étalez dessus la sauce à pizza et déposez y le pepperoni, les tomates séchées, les poivrons rôtis et la mozzarella râpée avant de la cuire jusqu’à ce que le fromage fonde et dore. Ajoutez quelques oignons verts hachés et découpez en tranches. Pour une pizza au déjeuner, utilisez du cheddar râpé et ajoutez des oeufs brouillés, des miettes de bacon et des rondelles d’oignons verts.

Servie au souper ou pour un dîner copieux, cette casserole convient parfaitement comme plat principal végétarien ou peut être dégustée avec un poulet rôti. Vous pouvez faire blanchir les légumes avant pour réduire le temps de cuisson. Couper en deux les quartiers de pomme de terre avant la cuisson permet de mieux répartir les portions. Le parmesan est facultatif et vous pouvez le proposer à côté sur la table au choix des convives.

INGR É DIE N T S : 3 tasses

Cavendish Farms® 3/8 po coupe régulière

INGR É DIE N T S : ½ paquet

pommes de terre en quartiers Cavendish Farms® 8-cut avec la peau

1-1/2 c. à t. (7 ml) huile d’olive

1 c. à t. (5 ml) romarin frais haché

½ c. à t. (2 ml)

sel

½ c. à t. (2 ml) sel

¼ c. à t. (1 ml)

poivre

½ c. à t. (2 ml) poivre 2 c. à t. (10 ml) d’huile d’olive

1 tasse (250 ml) petits fleurons de brocoli 1 tasse (250 ml) petits fleurons de chou-fleur 1 tasse (250 ml) poivrons doux jaune et orange hachés

IN S T RUC T ION S :

½ tasse (125 ml) zucchinis hachés

Mettre les pommes de terre dans un mélangeur (procéder en ajoutant de petites quantités); bien mélanger en décollant plusieurs fois la matière qui s'accroche aux bords jusqu’à obtenir une texture semblable à des miettes de pain. Ajouter le romarin, le sel et le poivre et mélanger à nouveau.

½ tasse (125 ml) carottes finement tranchées

Brosser le plat à pizza avec l’huile d’olive. Déposer le mélange dans le plat, l’aplatir et l’étaler afin de former une grande croûte ronde Cuire la pâte dans un four préchauffé à 450°F (230°C) environ 20 minutes jusqu’à ce qu’elle soit dorée. Retirer du four. Répartir dessus les ingrédients choisis. Remettre la pizza au four et poursuivre la cuisson 6 à 8 minutes jusqu’à ce que le fromage fonde et dore.

CONSEIL : Après la cuisson, si vous le souhaitez, passez la casserole ou les ramequins rapidement sous le gril pour dorer le fromage.

2 tasses (500 ml)

sauce Alfredo préparée

2 c. à s. (25 ml)

parmesan râpé

2 c. à t. (10 ml)

basilic frais haché

¼ c. à t. (1 ml)

flocons de chili (facultatif)

IN S T RUC T ION S : Chauffer à feu moyen fort une grande poêle non adhésive ; verser l’huile en tournant la poêle pour bien la répartir. Ajouter les pommes de terre; les saisir et les retourner une fois après 4 à 6 minutes ou lorsqu’elles sont dorées. Poivrer et saler ; réserver. Dans un grand bol, mettre les fleurons de brocolis et de choufleur, les zucchinis et les carottes; ajouter la sauce Alfredo, la moitié du basilic et du fromage, le chili et mélanger doucement. Ajouter délicatement les pommes de terre. Déposer le mélange dans la poêle huilée ou dans des ramequins à gratin individuels pouvant aller au four. Répartir le restant de fromage râpé. Cuire dans un four préchauffé à 400°F (200°C) 20 minutes jusqu’à ce que les légumes soient à tendreté et que la sauce bouillonne. Garnir avec le restant de basilic.

CHEFCONNEXION.CA

57


REGISTRE DES RECETTES

Œufs frits sur rondelles d’oignons avec pommes Croquettes de pomme de terre panées au Panko de terre rissolées Portions : 3 - 4 Portions : 4 (2 croquettes par assiette) Pour ce plat de déjeuner, de simples œufs frits sont disposés dans des rondelles d’oignons croustillantes et accompagnés de pommes de terre rissolées traditionnelles délicieusement assaisonnées. Vous pouvez le servir accompagné de saucisses ou de bacon. Pour un dîner ou un brunch, il complétera aussi des lanières de bœuf passées sous le gril. Comptez un ou deux œufs par portion. Cette recette permet de préparer des pommes de terre rissolées pour quatre assiettes. Les rondelles d’oignons peuvent être préparées à l’avance et ajoutées à la fin de la cuisson des œufs.

INGR É DIE N T S : 4

rondelles d’oignon panées 1/2 po Cavendish FarmsMD (choisir les rondelles les plus grandes)

INGR É DIE N T S : 2 tasses (500 ml)

de Cavendish FarmsMD coupe Country

½ tasse (125 ml)

de fromage Havarti râpé

1 c. à s. (15 ml)

de parmesan râpé

1 c. à s. (15 ml)

de bacon cuit haché

½ c. à t. (2 ml)

de sel et ½ c. à t. (2 ml) de poivre

½ tasse (125 ml)

de lait

¼ tasse (50 ml)

beurre

1 tasse (250 ml)

de farine tout usage

6 tasses (1,5 l)

pommes de terre en dés Cavendish FarmsMD

2

œufs battus

3 tasses (750 ml)

de chapelure panko

1 c. à t. (5 ml)

mélange d’épices cajuns

2 c. à s. (25 ml)

de beurre ou d’huile végétale

½ c. à t. (2 ml)

sel

IN S T RUC T ION S :

½ c. à t. (2 ml)

de poivre

¼ c. à t. (1 ml)

poudre d'ail

4

gros oeufs

IN S T RUC T ION S : Déposer une couche de rondelles d’oignon sur une plaque de cuisson non adhésive. Cuire dans un four préchauffé à 400 °F (200 °C) entre 14 et 16 minutes en les retournant une fois jusqu’à ce qu’elles soient dorées et croustillantes. Réserver. Entre-temps, faire fondre la moitié du beurre dans une grande poêle non adhésive à feu moyen-fort. Ajouter les pommes de terre et faire rissoler 10 à 12 minutes en remuant de temps en temps jusqu’à ce qu’elles soient dorées et croustillantes. Ajouter les épices cajuns, la poudre d’ail, saler et poivrer. Réserver au chaud. Faire fondre le restant de beurre dans une autre poêle non adhésive à feu moyen. Déposer une couche de rondelles d’oignon dans une poêle et casser un œuf dans chacune d’elles. Cuire en retournant une fois jusqu’à la cuisson désirée de l'œuf entre 4 et 6 minutes. Servir accompagné des pommes de terre rissolées. 58

Ajoutez de la crème sure aux herbes sur cette entrée de croquettes que vous pouvez accompagner de bacon cuit. À présenter sur un plat pour un buffet ou en canapé pour une réception. N’hésitez pas à doubler les mesures des 5 premiers ingrédients car vous allez obtenir plus d’enrobage nécessaire pour les 4 portions.

AUTOMNE/HIVER 2017

Mettre les pommes de terre dans une casserole d'eau bouillante ; réduire le feu et cuire 3 à 4 minutes. Égoutter et laisser tiédir. Écraser les pommes de terre dans un presse-purée et les mettre dans un bol (mesure de 2 tasses). Ajouter les fromages, le bacon. Saler, poivrer et bien mélanger. Former les croquettes en utilisant 1/4 tasse de mélange par croquette. Les 8 croquettes doivent être rondes et légèrement aplaties. Verser le lait dans un petit bol, la farine dans un autre, les œufs battus dans un troisième et la chapelure panko dans un quatrième. Tremper entièrement chaque croquette dans le lait; la rouler dans la farine et en retirer l’excès. Tremper chaque croquette dans les œufs puis la rouler dans la chapelure panko. S’assurer qu’elles en sont entièrement recouvertes en appuyant légèrement. Faire fondre le beurre dans une grande poêle non adhésive à feu moyen. Y faire frire les croquettes 4 à 6 minutes jusqu’à ce qu’elles soient dorées et croustillantes


Passez une matinée

SUPERBE! 8%

NOUVEAU!

PLUS DE 112 MILLIONS DE VISITES PAR RAPPORT À L’ANNÉE DERNIÈRE

Le repas matinal représente plus de 1,4 milliard de visites dans les restaurants (+ 8 %) au Canada.* Le TCAC du déjeuner a augmenté de 8 % depuis juin 2014* *SOURCE : THE NPD GROUP, CREST PCYA AOÛT 2016

Aussi délicieux dans les roulés que les sandwichs déjeuner ou encore comme accompagnement avec trempette à partager, les Bâtonnets de pommes de terre des Fermes Cavendish sont un ajout pratique au déjeuner pour les consommateurs qui mangent sur le pouce. INSTRUCTIONS DE CUISSON

CCN

TAILLE DE LA COUPE

TAILLE DE L’EMBALLAGE

100 56210 41565 2

16g

6 X 4 LB

PALETTE CASHER

HALAL

FRIT

Oui

350˚F / 2 min

CONVECTION

TRADITIONAL

POMMES DE TERRE DÉJEUNER BÂTONNETS DE POMMES DE TERRE

9x6

cavendishfarms.com • 1-800-561-7945

400˚F / 10 min 450˚F / 20-22 min


REGISTRE DES RECETTES

Gnocchi de pomme de terre arrabbiata Portions : 4 Des gnocchis tendres dans une riche sauce rustique sont un plat de réconfort classique que l’on aime particulièrement savourer dans un restaurant lorsque le temps rafraichit. La sauce arrabbiata à base de tomate doit être piquante : assurez-vous d’avoir des flocons de chili que vous pouvez mettre directement dans la sauce ou à disposition sur la table.

INGR É DIE N T S : 3 tasses (750 ml)

Cavendish FarmsMD coupe campagnarde, preparées

1-1/4 tasse (300 ml) farine tout usage 1

gros jaune d’oeuf

1 c. à t. (5 ml)

gros sel casher

1 c. à s. (15 ml)

huile d’olive

S a uce ar r ab bi at a : 1 lb

viande de bœuf ou de porc hachée

¼ c. à t. (1 ml)

sel

¼ c. à t. (1 ml)

poivre

4 tasses (1 l)

sauce tomate en boite

½ tasse (125 ml)

bouillon de bœuf

2 c. à s. (25 ml)

pesto de basilic préparé

3 c. à s. (45 ml)

parmesan râpé

IN S T RUC T ION S : Mettre les pommes de terre dans une casserole d'eau bouillante ; réduire le feu et cuire 3 à 4 minutes. Égoutter et laisser tiédir. Écraser les pommes de terre dans un presse-purée et les mettre dans un bol (mesure de 3 tasses). Ajouter 1 tasse de farine. Bien mélanger. Ajouter le jaune d’oeuf. Mélanger. Déposer le mélange sur une surface de travail farinée. Se fariner les mains et pétrir le mélange jusqu’à obtenir une pâte homogène formant un boule. Ajouter 1/4 tasse du restant de farine au besoin. Diviser la boule en 4 morceaux. Rouler chacun d’eux de façon à obtenir 4 rouleaux d’un diamètre de 3/4 po. Couper chaque rouleau en diagonal pour obtenir des morceaux de 3/4 po. Dans une grande casserole d'eau bouillante, cuire les gnocchis 4 minutes en deux fois en remuant doucement jusqu’à ce qu’ils flottent. À l'aide d’une écumoire, retirer les gnocchis de l’eau et les déposer dans un bol et les mélanger doucement avec de l’huile d’olive. Sauce arrabbiata Dans une grande poêle non adhésive, faire cuire la viande à feu moyen fort en l’émiettant à l'aide d’une cuillère. Retirer la graisse en excès. Saler et poivrer. Ajouter la sauce tomate, le bouillon de boeuf et le pesto en remuant. Porter à ébullition. Réduire le feu et laisser mijoter 3 à 4 minutes jusqu’à ce que le mélange épaississe. Ajouter délicatement les gnocchis et chauffer 2 à 3 minutes. À l’aide d’une cuillère, déposer les gnocchis et la sauce dans des assiettes creuses et saupoudrer de parmesan.

60

AUTOMNE/HIVER 2017


®

Nous savons ce qu'il vous faut pour des créations culinaires remarquables. Le fromage à la crème Lactantiaa possède une texture lisse et onctueuse et un gooût supérieuur. Il offre un rendement exceptionnel. Fait de crème fraîche et de laait, notre fromage à la crème est le choix qui s'impose pour vos créations culinaires.

Créez avec les meilleurs ingrédients.

Toutes les marques de commerce sont détenues ou utilisées sous licence par Parmalat Canada Inc., Toronto, ON, M9C 5J1. © Parmalat Canada Inc., 2017. 2016. Tous droits réservés.


Une division de Parrish & Heimbecker, Limited

Fièrement canadien Nous sommes fiers de notre tradition de fournir des produits céréaliers de haute qualité. Avec un réseau de moulin à travers le pays, nous sommes bien placés pour approvisionner les marchés locaux et nationaux. POUR PLUS D'INFORMATIONS SUR P&H MILLING ET SES PRODUITS, VISITEZ NOTRE SITE PHMILLING.COM


Automne/Hiver 2017 Éditrice . . . . . . . . . . . . Jane Auster Chef connexion est un magazine semestriel publié par Greenbridge Foodservice en partenariat avec les distributeurs membres suivants : ADL Foods 400 Read Drive Summerside, Prince Edward Island C1N 5A9 888-235-6455 adlfoods.ca

Prochain numéro : PRINTEMPS/ÉTÉ 2018 Dans le prochain numéro de Chef Connexion, nous prendrons une fois encore le pouls du secteur canadien de la restauration afin de partager avec vous de nombreuses informations pratiques. Vous pouvez vous attendre à des articles d'actualité soigneusement fouillés sur des sujets importants pour vous et votre objectif de rentabilité. Ensuite, nous mettrons l'accent sur les diverses manières de tirer le meilleur parti des avantages Brand Points PLUS.

IN DEX DES ANNON CEU RS Pg IFC 30 33 59 21 53 10 62 38 42 BC 51

Annonceur Alasko Arla Foods Campbell's Cavendish Farms Dare Derlea English Bay Inteplast Group Italpasta LeoLight Maple Leaf McCormicks

Pg 23 26

Annonceur Mother Parkers National Egg/Vanderpol

45 18 64 61 63 54 41 7 25

Nikolaos Original Cakerie P&H Milling Parmalat Polar Pak Rosina Saporito SunRype Uncle Ben's

Vos commentaires et vos suggestions sont les bienvenus. Les textes choisis pour être publiés peuvent être modifiés pour une meilleure lisibilité où afin d’être adaptés au format. Adressez vos courriers à : Greenbridge Foodservice, 1373 Victoria Street N., Unit 201, Kitchener, Ontario N2B 3R6 ou à info@greenbridgefoodservice.ca Copyright 2017 Greenbridge Foodservice. Tous droits réservés.

AOF Service Alimentaire 2150 rue Sigouin Drummondville, Québec J2C 5Z4 819-477-5353 aof.ca Capital Foodservice 10 MacNaughton Avenue Caledonia Industrial Park Moncton, New Brunswick E1H 3L9 800-561-7026 capitalfoodservice.ca Flanagan Foodservice 145 Otonabee Drive Kitchener, Ontario N2C 1L7 519-748-2190 flanagan.ca Multi Plus DM Inc. 10389 Côte de Liesse Dorval, Québec H9P 2Z3 866-745-8881 multiplusdm.com Pratts Food Service (Alberta) 291196 Wagon Wheel Road Rocky View County, Alberta T4A 0E2 403-476-7728 pratts.ca Pratts Food Service (Manitoba) 101 Hutchings Street Winnipeg, Manitoba R2X 2V4 204-949-2832 pratts.ca Pratts Food Service (Saskatchewan) 1450 Park Street Regina, Saskatchewan S4N 2G2 306-546-5444 pratts.ca Yen Bros. Food Service 1988 Vernon Drive Vancouver, British Columbia V6A 3Y6 604-255-6522 yenbros.com CHEFCONNEXION.CA

65


Visitez pulledmeats.ca

Chef Connexion automne / hiver 2017 - française  

en française