Page 1

Automne/Hiver 2016–2017

Cuisiner le confort

Par temps froid, les repas familiers réchauffent l'âme

p. 13

Pain plat aux figues et jambon + d'autres excellentes recettes

p. 55

Profitez des conseils de l'expert en menu

p. 25


Le suprême de poulet rôti entièrement cuit une option haut de gamme à votre menu Caractéristiques et avantages ::

Suprême de poulet rôti croustillant et juteux à la saveur exquise irrésistible

Aide à la réduction du coût de la main d’œuvre et du temps de préparation

Minimise les risques à la salubrité alimentaire car, il s’agit d’un produit alimentaire entièrement cuit

Numéro de produit des Aliments Maple Leaf - 25146

17753RZ_b


DANS CE NUMÉRO

RUBRIQUES 2

Lettre du président

8

De bon conseil

10

Rester à la pointe

36

Une nation de goût

55

Registre des recettes

À LA UNE 13

EN SAISON

En automne, saveurs et réconfort 19

QUOI DE NEUF?

Facile et rapide! Les vraies histoires Brand Points PLUS 25

À MENU OUVERT

Construire un menu : leçon 1 30

MARKETING 101

Planifier la réussite 41

MAÎTRISE DES COÛTS

Économisez l’énergie, augmenter vos bénéfices 47

DE BONNES AFFAIRES

Les enquêtes parlent

13

Cherchez les produits Brand Points PLUS dans le magazine! 1


l’excellence à emporter

DE BON CONSEIL

Les plats à emporter et le service de traiteur sont importants pour de nombreux services de restauration. Voulez-vous aussi vous y mettre? Voulez-vous le faire encore mieux? Voici quelques idées.

8

Soyez vendeur

Gérer les attentes

La présentation compte beaucoup! Un menu attirant pour les plats à emporter, un dépliant de qualité et un site Internet soigné pour le service de traiteur : cela va contribuer à intéresser les clients. Ensuite, il y a bien sûr la nourriture. Avez-vous choisi l’emballage adéquat qui protégera le plat et ses caractéristiques appétissantes jusqu’à sa consommation? Votre buffet de traiteur est-il appétissant? Sa disposition est-elle esthétiquement travaillée? La valeur perçue participe à faire revenir les clients. Pour promouvoir les repas du midi au bureau et le service de traiteur en entreprise, vous pourriez, moyennant finance, obtenir auprès de Linkedin une liste ciblée du personnel administratif du voisinage et établir des contacts par courriel dans le respect des meilleures pratiques.

Même pour des plats à emporter, vous voulez être certain que les clients comprennent ce qu’ils vont obtenir et quand ils vont le recevoir. Proposez-vous la livraison? Vous devrez peut-être faire payer un supplément pour certains quartiers. Pour des contrats de traiteur, définissez des catégories que vous aurez d’abord soigneusement évaluées afin d’être certain de convenir au budget du client. Cela dit, ne vous excusez jamais pour vos tarifs et demandez-leur plutôt « Quel est votre budget ? ». Il vous faut connaître vos forces et vos limites. Le traiteur est un travail difficile qui nécessite de nombreuses heures, et il faut savoir jongler avec l’inattendu. Une liste de questions bien préparées peut vous aider à définir des paramètres et vous éviter d’être ensuite malmené sur les réseaux sociaux.

AUTOMNE/HIVER 2016-17


DE BON CONSEIL

Testé pour le transport Tous les plats de votre carte ne conviennent pas pour la livraison ou le service de traiteur. Ce qui va arriver triste et dégoulinant doit être évité. Une carte trop étoffée peut devenir un problème : organisez vos choix par sous-catégories pour aider vos clients pressés à choisir rapidement. Si vous souhaitez que votre service de traiteur devienne une partie importante de votre activité, vous devriez désigner un responsable des ventes qui va s’y consacrer et mettre sur pied une équipe dédiée. Il y a trois types de cuisine hors les murs : 1) la livraison 2) la livraison et la récupération 3) le service complet. Chaque service doit probablement avoir sa propre catégorie de prix et son propre conditionnement.

UN CONTRAT CLAIR ET COUVRANT TOUS LES POINTS EST ABSOLUMENT NÉCESSAIRE! RÉDIGEZ-LE AUSSI SIMPLEMENT QUE POSSIBLE TOUT EN ABORDANT L’ENSEMBLE DES CARACTÉRISTIQUES DE LA PRESTATION.

S’y prendre à l’avance Il est préférable de rencontrer et de connaître les personnes pour qui votre service de traiteur va travailler. Si vous les rencontrez en personne, proposer quelques grignoteries succulentes vous aidera dans votre vente. Si une dégustation est nécessaire pour choisir les plats qui seront servis, sachez que de nombreux traiteurs facturent ce service. Si vos recettes contiennent des ingrédients de saison, essayez d’organiser cette dégustation dans la même période que l’événement. Si vous devez organiser le service dans un bâtiment historique, à l’extérieur ou dans un domicile, visitez les lieux avant afin de ne pas être pris au dépourvu et de vous assurer qu’il ne manque pas des équipements ou que l’électricité à disposition est suffisante. Vérifiez aussi les éventuels problèmes de sécurité alimentaire. Enfin, organisez-vous à l’avance pour disposer de suffisamment de personnel, ainsi que des permis pour servir des boissons alcoolisées.

LES RESSOURCES Liste de vérification d’un service de traiteur : www.entreprisescanada.ca/fra/page/2747/ •

Successful Catering: Managing the Catering Operation for Maximum Profit –(www.webstaurantstore.com) •

CHEFCONNEXION.CA

9


mise en scène créative

RESTER À LA POINTE

Quel que soit votre définition d’un « repas décontracté » aujourd’hui, cela signifie souvent qu’il doit suivre « les tendances ». Examinons certaines stratégies qu’ont adoptées plusieurs établissements afin de donner aux clients cette décontraction recherchée, que ce soit un chef en cuisine ou que vous proposiez de la restauration rapide.

Des tableaux ennuyants Bien sûr, le tableau noir et la craie restent une bonne solution pour afficher votre menu du jour, mais assurez-vous qu’une personne ayant un bon sens artistique le rédige de sa plus belle écriture, et, pourquoi pas, y ajoute quelques dessins ou enluminures. Une autre bonne solution est de pendre au mur un rouleau de papier kraft. C’est peu onéreux et facile à modifier. Un tableau blanc, soigneusement encadré s’il vous plaît, fera aussi l’affaire. Mais vous pourriez aussi utiliser d’autres supports comme une planche de surf, un morceau de coque de bateau ou un treillis en bois, selon ce qui convient à votre décor. Un restaurant utilise un miroir sans tain : les clients y lisent la carte des vins tandis que, depuis la cuisine, on voit la salle. Il existe d’autres solutions comme des tableaux d’affichage électronique ou un projecteur qui diffuse le menu sur le mur.

Dehors et aux alentours

RESSOURCES

PINTEREST: DE BONNES IDÉES À RÉALISER VOUS-MÊME ET POUR VOTRE SIGNALÉTIQUE.

10

AUTOMNE/HIVER 2016-17

De nombreux restaurateurs futés utilisent à bon escient l’extérieur du bâtiment. Le logo du Phipps Bakery Café à Toronto (phippsbakerycafe.ca) est judicieusement visible sous tous les angles, comme le montre la photo sur leur site, et même sur leur tableau placé dans la rue. D’autres restaurants affichent leurs spécialités sur leur vitrine : « soupes fraîches », « sandwiches gastronomiques », etc. Une dégustation d’échantillons, dedans ou devant le restaurant, est aussi une bonne manière d’attirer l’attention. Le propriétaire d’un restaurant situé à côté d’une voie ferrée sortait souvent pour proposer une friandise sucrée lorsque le passage d’un train forçait les voitures à s’arrêter. Le résultat? De nombreux remerciements sur les médias sociaux et un bel article dans le journal. Et n’oubliez pas votre logo sur le véhicule de livraison!


RESTER À LA POINTE

Les cinq sens Diffusez un parfum appétissant près de votre porte d’entrée ou même dans la rue, tel que des odeurs de pain chaud, de gâteau ou de fumée de barbecue. Placez un haut-parleur à l’extérieur pour partager avec les passants la musique de votre restaurant et les inciter à entrer. Cela se fait aussi sur le site Internet, comme le Macho Tex Mex Radio Bar (www.machoradiobar.com) de Toronto. Il y a toujours des solutions à explorer afin de rendre une marque plus visible, que ce soit un établissement huppé qui souhaite introduire un brin de détente ou un établissement de restauration rapide qui souhaite un peu de sophistication. Le Joe Forte’s Seafood & Chop House à Vancouver a fait écrire en néon « Oyster Bar & Grill » et a fait graver la phrase sur un miroir pour le placer dans sa salle (www.joefortes.ca).

UNE ÉTUDE LE MONTRE*

IL Y A QUOI À MANGER? LA RESTAURATION RAPIDE DE QUALITÉ ET LES REPAS À EMPORTER À LA MAISON SONT DES CHOIX QUE FAIT DE PLUS EN PLUS DE MONDE. * NPD, 4/16 (www.npdgroup.ca/wps/portal/npd/ca/news/latest-reports)

Le montrer pour le faire savoir Il y a une bonne raison pour laquelle les bars montrent une sélection de leurs bouteilles. Pourquoi ne pas étendre cette façon de faire pour la nourriture? Installez une petite table près de l’accueil sur laquelle vous agencerez joliment (et solidement) vos plus beaux ingrédients sur une assiette avenante, ou encore un panier avec des produits de saison afin d’aiguiser l’appétit pour les plats du moment. Que votre établissement soit original ou classique, vous pouvez y raconter l’histoire que vous voulez. Vous pourriez inscrire vos plats du jour sur des toques de chef et les aligner sur une étagère et des têtes de mannequins. CHEFCONNEXION.CA

11


12


EN SAISON

En automne,

saveurs

C’est le temps des plats et des friandises qui vous cajolent, ainsi que des repas santé.

et réconfort

CHEFCONNEXION.CA

13


EN SAISON

AUTOMNE Il y a tant d’ingrédients de saison à votre disposition

14

AUTOMNE/HIVER 2016-17


EN SAISON

Sortez les cuillères à soupe Les soupes et les viandes en sauce sont des mets de saison. Ouvrez un gros pot de piments ou essayez-vous aux cuisines du monde. Par exemple, un mijoté à la colombienne : du bœuf, des pommes de terre, des oignons et des tomates relevées d’ail, de cumin et de poivre de Cayenne. Pour plus d’authenticité, ajoutez une sauce crémeuse à l’avocat, au citron et à la coriandre. Un mijoté d’inspiration nord-africaine réchauffe de plaisir : du poulet, des pois chiches et une courge d’hiver, le tout accompagné d’orge ou de farro. L’ail, le paprika, la coriandre, le cumin, le curcumin, la muscade, le quatre-épices, la cardamome et le poivre noir sont des saveurs qui se marient avec succès pour ce plat. Il suffit de supprimer le poulet pour en faire un plat végétarien.

Des sandwiches au goût du jour Grâce aux petits pains parfumés et aux condiments chics, les sandwiches sont des solutions encore plus avantageuses. Ajouter des oignons caramélisés ou des champignons sautés au curry donne encore plus envie d’en déguster et une raison d’en augmenter le prix. La présentation compte pour beaucoup : servir un sandwiche ouvert à la dinde dans une assiette creuse permet d’y ajouter une sauce. Une touche de cuisine exotique gagnera aussi le cœur de certains : par exemple, un sandwiche au pain grillé avec du cheddar trouve une note indienne avec des tomates coupées en dés et une confiture d’oignons à la menthe et à la coriandre.

Tournemains techniques Donnez aux ingrédients l’attention particulière qui procure une saveur spectaculaire. Comment le faire rapidement? Utiliser un pistolet à fumer rempli de sciure de pommier ou de hickory pour obtenir une saveur de cuisson au bois. La fumée liquide est

aussi une solution! Passez des moitiés de citron au feu de bois et pressez-les sur le poulet, le poisson ou les légumes; grillez le pain qui accompagne la viande, le poisson ou les soupes. Caramélisez les oignons plus rapidement dans une poêle à sauter sans huile à feu moyen fort. Obtenez l’aspect d’une cuisson au charbon de bois avec un chalumeau de cuisine, que ce soit pour les brocolis ou les viandes des sandwiches. Une dernière suggestion : braiser les morceaux de bœuf les moins chers. Utilisez pour cela des liquides courants comme du vin, de la bière, du vinaigre, de la sauce soja, du cidre ou des bouillons du commerce. Ensuite, vous pouvez faire mijoter dans ce qu’il reste de liquide des légumes racines ou des fèves que vous ajouterez sur de la purée de pommes de terre, de la polenta ou du riz.

Des pâtes? De la pizza? Les ventes des taille-légumes en spirale décollent : les zucchinis, les carottes, les betteraves, les navets et d’autres légumes encore deviennent de délicieuses « nouilles ». Mais les pâtes traditionnelles gardent leur attrait : les spaghettis Agio E Olio et le bœuf sauté à feu vif aux nouilles de riz figurent dans la boîte des recettes de MasterChef Canada (www. masterchefcanada.ctv.ca). Le croirezvous? Edmonton figure en huitième place dans la liste des villes pour manger les meilleures pizzas selon un concours organisé par Condé Nast Traveler. Des établissements comme Tony’s Pizza Palace, Packrat Louie et Rose Bowl Pizza bouleversent les ingrédients traditionnels. Pourtant, le style napolitain continue de gagner du terrain grâce à sa pâte fine et à sa saveur de feu de bois. À la Pizzeria Libreto de Toronto, le prosciutto d’Ontario est délibérément mis en avant, tout comme le fromage pecorino, l’huile pimentée et l’ail rôti.

de plus en plus cHAUD Les plats relevés réchauffent les menus canadiens. Tacofino (Vancouver/Victoria/Tofino) : chorizo fait maison pour les tacos et les burritos CharBar (Calgary) : sauce au beurre épicée et chimichurri pour le poulet cuit au feu de bois Pastaga (Montreal) : le chou-fleur frit est garni d’amandes aux épices cajuns.

ÉPICÉE & ACIDULÉE par ex., sauce chili et citron

DES COCKTAILS

*Technomic

DE SAVEURS av. notes

caraméliséES

& grillées

ILS ONT LA COTE Fèves, pois & lentilles

* McCormick Flavor Forecast www.mccormick.com/Flavor-Forecast-2016

CHEFCONNEXION.CA

15


EN SAISON

HIVER Le bon filon du déjeuner

Une bonne sauce brune! Faire fondre dans une casserole ¹⁄³ tasse de beurre. Ajouter un petit oignon; cuire en remuant jusqu’à tendreté. Ajouter ¹⁄³ tasse de farine, 2 c. à t. de persil, ¹⁄8 c. à t. d’ail et ¹⁄8 c. à t. de thym. Verser 3 tasses de bouillon de poulet. Porter à ébullition en mélangeant constamment jusqu’à ce que la sauce épaississe (6 portions).

INSPIRATION : LA

<<

CUISINE DE RUE>>

va toujours plus loin. un Tijuana dog enveloppé de bacon ou des gaufres bulles à l’œuf de Hong-Kong

*Technomic

16

AUTOMNE/HIVER 2016-17

On prend de plus en plus un déjeuner tout au long de la journée. Les préparations pour ce repas allongent l’addition et peuvent être cuisinées à l’avance pour être simplement réchauffées et servies ou utilisées dans différents plats. De plus, elles peuvent facilement être emportées, que ce soit en portions individuelles ou pour plusieurs convives. Par exemple, les œufs, les flocons d'avoine et le pain doré sont des solutions qui conviennent parfaitement. Les ingrédients à valeur ajoutée sont bien utiles dans cette situation, que ce soit les pommes de terre rissolées congelées, les œufs liquides, les légumes précoupés ou les saucisses et le lard précuit.

Les sauces en renfort Les sauces sont un moyen simple de relever la saveur, de personnaliser un plat ou de mettre une touche de cuisine du monde. Le Sambal oelek figure de plus en plus souvent sur les menus, à l’Est comme à l’Ouest du pays, et c’est le condiment épicé qu’a choisi le Memphis Fire Barbeque Company à Hamilton, en Ontario. Sur le menu du Deseo Bistro de Winnipeg, la crème de chou-fleur au curry accompagne l’aubergine et les lentilles. La bière artisanale donne aux sauces un style en vogue : on peut aromatiser les sauces d’un trait d’IPA. Pour d’autres recettes, on peut la cuire et la réduire : une grande quantité est nécessaire pour une sauce sucrée à la crème glacée avant d’en ajouter un soupçon en fin de cuisson. Il y a aussi

Préparez-vous à servir des plats et des boissons rassasiants les tartinades de légumes secs, de plus en plus utilisées au Canada. On obtient un humus diététique qui peut être utilisé de nombreuses façons, tout comme les tartinades de haricot noir, d’édamame ou de lentilles.

Du fromage, s’il vous plaît Les Canadiens aiment le fromage! Ils sont friands de savoureux biscuits au fromage, de soupes d’ale au fromage, ou encore de pommes de terre garnies. Connaissez-vous le muffin Mac ’n Cheese? Vous trouverez la recette sur www.dairygoodness.ca. Les casseroles au fromage peuvent parfaitement être préparées d’avance et il se suffit de les réchauffer avant de les servir. Et pourquoi pas des zitis? Les ingrédients de base comme la mozzarelle, les pâtes, l’huile d’olive et la sauce tomate permettent de créer des casseroles de style italien très facilement. Une autre bonne idée : une casserole de poulet composée de couches de tortillas, de viande, de légumes et de fromage. Le restaurant Model Milk de Calgary ajoute même du fromage dans la croûte de ses tartes aux pommes.

Desserts faciles Les brownies déjà préparés célèbrent l’hiver avec des garnitures spéciales. Par exemple avec un glaçage à la menthe aux miettes de sucre d’orge, ou encore aux morceaux de guimauve, légèrement passés au chalumeau de cuisine, et saupoudrés de paillettes de sucre rouges et vertes, voire de noix de coco râpée. Le glaçage peut aussi se faire avec des parfums toujours très appréciés comme la citrouille, le lait de poule ou le caramel salé.


EN SAISON

Envie de saveur Réchauffez votre marge avec des épices nouvelles ou traditionnelles Chocolat relevé : ajoutez de la poudre de chili ou de cinq-épices Crêpes : proposez des variations aux épices ou à la citrouille Sandwiches : parfumez les viandes au thym, au romarin ou au garam masala

CHEFCONNEXION.CA

17


18

FALL / WINTER 2016-17


QUOI DE NEUF?

Rapide et facile! Les histoires vraies de Depuis que nous avons lancé le programme Brand Point Plus, nous avons reçu de nombreux commentaires élogieux de la part des restaurateurs. En voici deux qui nous racontent pourquoi ils apprécient ce programme et les récompenses qu’ils ont obtenues grâce à leurs points.

Stewart Schmidt

Vérification du nombre de points sur bpp.ca

Chef exécutif, Bingemans, Kitchener, Ont. Accumule des points depuis avril 2015

« Je consulte le nombre de points obtenus chaque mois : j’achète mes produits habituels et je vois le nombre de points augmenter. »

Steward Schmidt a beaucoup de choses sur le feu, et ce n’est pas peu dire. Bingemans propose une « Grande expérience » de service de traiteur pour les mariages, les événements de loisir, les conférences ou même le camping.

Les avantages du programme BPP « Pour moi, la qualité et les prix, mais aussi les points, sont importants. Ils permettent à Bingemans de commander des produits, comme je le faisais habituellement, avec la possibilité d’utiliser les points pour acheter des articles d’importance sans avoir à les payer avec l’argent de l’entreprise. »

L’échange des points « C’est facile : ça me prend 10 minutes. »

Obtenir les récompenses « J’ai commandé une récompense et je l’ai reçue deux jours plus tard. J’étais impressionné par la rapidité. »

Les récompenses de Stewart jusqu’à maintenant : « Nous avons reçu la machine à frappé que nous utilisons pour le bar de notre service de traiteur » • 2 machines à frappé et extracteurs de jus Salton Vita Pro basse vitesse • Cuiseur à riz Black & Decker 16 tasses CHEFCONNEXION.CA

19


QUOI DE NEUF?

Servez en quelq minutes un pou tendre et juteux comme au sorti de la rôtissoire.

Anton Heimpel Propriétaire, Restaurant familial At the Crossroads, Elmira, Ont. Accumule des points depuis avril 2015 Buffets pour le déjeuner, le souper et le dîner et un menu complet de plats traditionnels. Anton Heimpel aime que BPP lui facilite la gestion de son restaurant très fréquenté.

Les avantages du programme BPP « C’est simple et j’aime beaucoup que l’on me propose de nombreux produits que j’achetais auparavant et pour lesquels je bénéficie maintenant des points BP+ qui s’y rattachent. Je peux continuer à diriger mon entreprise de la manière que je veux et je profite des nouveaux avantages que m’offre mon distributeur de produits alimentaires. Nous n’avons pas changé notre menu en fonction des points de récompense offerts, mais nous avons demandé à nos employés de commander en plus grande quantité les produits rapportant plus de points lorsqu’ils figurent dans le dépliant ou l’infolettre pendant la période de promotion. »

Vérification du nombre de points sur bpp.ca « Je regarde de temps en temps le nombre de points dont nous disposons. Je consulte le catalogue des récompenses pour voir contre quels articles nous voudrions les échanger. »

Les récompenses BPP de Heimpel

20

AUTOMNE/HIVER 2016-17

Notre poulet pré cuit style Rôtisse rie vous fe changer d'avis sur les aliment s pré

Les sauces brun es Classic Kno MD rr sont faites avec du bouillon de bœu f assaisonné légèrement. Elle s accompagne nt délicieuseme une grande vari nt été de viandes et sont idéales pour les tranches de rosbif, les pain s de viande et les sandwich es de viande de bœuf.

BP+X1 Sauce brune au bœu BP+X1 Sauce brune Au Jus

f instantanée 6 x 377 g instantanée 12 x 121 g

84136263 84136273

cuits! Parfaitement rôti et déjà cuit, le pou let style Rôtisser Cardinal à la mêm ie de e saveur qu'au sort ir du four et cons solution de repa titue s facile et rapide à préparer. Les portions de demi-poulet style Rôtisserie de Card déjà cuites et off inal son rent une viande tendre, juteuse tout en évitant et délicieuse les pertes et la découpe. De plus les cuisiner à la , il est facile d demande. Succulents, et surt out rapides à prép arer, nos poulets seront un complém Rôtisser ent apprécié de votre menu. De peuvent aussi rapi plus, ils dement être utili sés comme ingr exemple avec des édient, par pâtes, des salades ou des sautés. Utili aussi dans des sez-les sandwiches, des soupes ou des ques adillas.

BP+X1 Poitrine s de pou

let précuites 3,2

oz 31 x 5 oz 8407 boucher 5,33 oz 30 x 5,33 oz 1635 BP+X1 Dem i-poulet barbecue style Rôtisserie 4/boîte 6907 BP+X1 Ham burger de bœu f du

L’échange des points « C'est très facile! Choisissez, cliquez et la récompense vous est envoyée. »

Obtenir les récompenses « Le site BPP indique 4 à 6 semaines pour la livraison, mais elle n’a jamais pris plus de deux semaines. »

Les récompenses d’Anton jusqu’à maintenant : « J’ai déjà effectué deux échanges de points : les récompenses étaient pour mon usage personnel ou pour des cadeaux. » • Navigateur GPS Celestron pour le trekking • Ensemble North Face Terra 65 • Lecteur Blu-ray Sony • Scie pliable Buck knives • Ensemble de 12 balles de golf Wardbird 2.0


ques ulet x, ir

era

BP+

I NG R É DI E N TS 3/4 tasse fraises congelée s Alasko 1/4 tasse concombres frais 1 tasse jus de canneber ge 2 feuilles de men the fraîche Jus d'un citron Lorsque vous prép arez des frappés, utilisez des fruit Vous pouvez mod s encore congelés ifier la texture de . vos frappés en chaque ingrédie modulant la quan nt. Personnalise tité de z les frappés selo graines de chia n vos préférences. ou de lin pour augm Ajoutez des enter la teneur en acide gras omé ga-3 .

BP+X2 Fraises entières surg. sép. 5 x 1 kg BP+X2 Mor ceaux d'anana s surg. sép. 5 x 1 kg BP+X2 Baies sauvages surg . sép. 5 x 1 kg BP+X2 Mélang e 3 baies surg. sép. 5 x 1 kg

x2

00219 00199 00202 00780

une

nt e

de

rie

7

BP+X4 Doublur e pour pan aux graisses 8,5 ier, couleur chocolat, résistan t x 11po 8 x 1000 BP+X4 Sac en 240811 papier pour 4 1/2 x 1 7/8 x 16 sous-marin, imprimé 3/8 po 1 x 100 0 u. 340112 BP+X4 Sac en papier pour 4 1/2 x 1 7/8 x 10 mini sous-marin, uni po 1 x 1000 u. 340 BP+X4 Feuille 120 Thermo Foil 12 x 12 - imprimée « Hot & Fresh » 1 x 1000 u. 4712 BP+X4 Doublur 05 e cirée DLX-Pak , damier arc-en-c 12 x 12 po iel 1 x 2000 u. 5712 BP+X4 Doublur 34 e cirée, damier rouge 12 x 12 po 1 x 2000 u. 5712 BP+X4 Doublur 70 e cirée, damier noir 12 x 12 po 1 x 2000 u. 5712 73

BP+

x4

Pour participer, c’est simple. 1. ACHETEZ LES MARQUES Faites vos achats parmi les produits des marques Brand Points PLUS sélectionnées.

2. PROFITEZ DES RÉCOMPENSES Magasinez en ligne vos récompenses GRATUITES!

Les catégories de récompenses comprennent : Bijoux Cuisine

Électroniques Équipements Loisirs

Produits domestiques Produits personnels Produits pour jeunes Vêtements

Inscription gratuite. Pour toute question concernant le programme Brand Points PLUS, communiquez avec votre représentant dès aujourd’hui. Les restaurateurs bénéficiant de prix négociés, d’enchères ou d’un compte à l’échelle nationale ne peuvent obtenir de récompenses Brand Points PLUS.

Des questions? Communiquez avec un représentant ou Par courriel : Support@BrandPointsPLUS.ca ou • Appelez notre service d’assistance : 1-844-442-7722 • •

Consultez notre magazine pour découvrir les produits sélectionnés du programme Brand Points PLUS! CHEFCONNEXION.CA

21


QUOI DE NEUF?

U N

M E N U

inspiré

Produit en vedette :

Noix de pecan épicées glacées David Roberts Ce produit innovant a été présenté dans l’émission Food Factory de la chaîne Food network. C’est le mélange idéal sucré salé aux saveurs épicées confectionné avec des noix de pécan fraîches soigneusement sélectionnées afin d’offrir une extraordinaire texture croustillante.

À la mode et polyvalent • Ingrédient idéal pour une salade verte accompagné de canneberges séchées et de fromage de chèvre • Délicieuse pour l’apéritif au bar, seules ou mélangées avec des mini bretzels, du mais soufflé, des croustilles de bagel ou des grains de maïs grillés • Parfaites pour des assiettes de grignoteries accompagnées de fromages doux et crémeux ou forts • Délectables et faciles à utiliser sur des desserts avec de la crème glacée au chocolat ou à la vanille, mais aussi sur des tartes à la citrouille, des gâteaux aux carottes ou aux épices

Produit en vedette :

Roue de gorgonzola fumé Castello Ce gorgonzola tire son inspiration de la plus fine tradition italienne à laquelle s’ajoute une influence nord-américaine. Tout en conservant le goût classique du fromage bleu, notre gorgonzola est légèrement plus salé et ferme, facilitant ainsi son utilisation. Il est fumé naturellement deux fois avec des bois de feuillus, dont du pommier.

Un fabuleux attrait pour le client • Sur un plateau de fromages, en apéritif ou en dessert, c’est un choix qui se démarque. • Sur des pâtes ou des pizzas, il ajoute une saveur puissante, particulièrement sur les plats végétariens. • Dans les salades, il s’émiette facilement pour agrémenter les salades vertes, de pâtes ou de choux • Dans les sauces et les trempettes, il apporte une riche saveur fumée et un délicieux piquant salé

22

AUTOMNE/HIVER 2016-17


Nous avons le mélange que vous cherchez. Vos clients peuvent choisir parmi une large sélection de délicieuses noix fraîches, de chocolats, de fruits secs et d’ingrédients de qualité pour leurs préparations. Si vous voulez ce qu’il y a de mieux, cherchez toujours les produits David Roberts. Depuis bientôt 30 ans, David Roberts a bâti sa renommée en proposant uniquement les produits les plus frais et de grande qualité. 24

AUTOMNE/HIVER 2016-17

davidrobertsfood.com


À MENU OUVERT

Selon Kevin Chipman, expert dans la construction de menus chez Pratts Food Service, « une démarche proactive de construction du menu peut accroître vos bénéfices de 5 à 15 %. » Kevin travaille depuis plus de 20 ans dans le secteur de la restauration, dont dix années durant lesquelles il a côtoyé des chefs, des directeurs et des propriétaires de restaurants indépendants, d’hôtels et de bars afin de parfaire les menus et les stratégies de marketing. Il a donc de nombreux conseils excellents à partager.

CHEFCONNEXION.CA

25


À MENU OUVERT

Kevin vous recommande « Il y a de nombreuses sources d’informations, mais je trouve que www.restaurantowner.com et le magazine Restaurant Startup & Growth sont des dépenses utiles. »

26

AUTOMNE/HIVER 2016-17


À MENU OUVERT

aussi les prix. Il faut aussi changer votre menu au moins une ou deux fois par an. »

Du temps bien utilisé « J’ai été gérant pendant de nombreuses années et je comprends que la construction d’un menu peut facilement passer en queue des priorités. Mais si vous en faites une de vos responsabilités, cela vous permettra de prendre une longueur d’avance sur la concurrence : j’estime qu’au moins 90 % des bars et des restaurants indépendants ne s’en préoccupent pas. J’ai parlé avec des centaines de personnes et la majorité d’entre elles admettent que A) elles ne font pas cette démarche de construction, car elles n’ont ni le temps, ni les compétences et que B) mettre en œuvre cette démarche les aiderait certainement dans leur activité. »

Marge brute Selon Kevin, les prix figurant sur le menu doivent être basés sur un calcul permettant de maximiser la marge brute et non de minimiser le pourcentage du coût des produits. Pour la calculer, il faut soustraire le coût total des ingrédients du prix de vente. Il y a d’autres facteurs dont il faut tenir compte 1) le coût de la maind’œuvre, 2) le niveau de concurrence et 3) l’originalité du produit. « Je recommande toujours de présenter une section des spécialités sur le menu : cela permet non seulement de tester de nouveaux produits, mais

« Il est nécessaire de calculer le coût de chaque assiette servie. Connaître les coûts des produits vendus vous permet d’utiliser une feuille de calcul pour la construction du menu afin de déterminer quels plats vous devez surveiller. Vous ne voulez pas que les plats les plus vendus soient ceux qui sont les moins rentables ou descendre en dessous de la marge moyenne par plat. »

Fixer un prix D’autres conseils? Le « bon » prix est le plus élevé que vos clients sont heureux de payer et veulent payer. Il faut procéder par tâtonnements successifs : ne présumez pas que vous le connaissez déjà! Les prix doivent être concurrentiels et raisonnables. Ensuite, augmentez les prix de chaque catégorie de plat indépendamment et différemment. Et je suggère de ne pas utiliser d’astuces d’affichage : ce n’est pas ce que vous vendez. Si vous décalez le prix, placez-le directement après le nom du plat ou sa description. Dans tous les cas, utilisez la même police de caractère qui peut être un point plus petite. Retirez le symbole du dollar. Comme toujours, il peut y avoir des exceptions.

Facilité de lecture Comment les clients parcourent-ils un menu? La théorie du point idéal suggère de placer les plats les plus rentables respectivement au milieu à droite de la page, puis en haut à droite, puis en haut et en bas à gauche. Une autre étude indique que les clients lisent le menu comme un livre et de le concevoir de la même manière (www.dailymail.co.uk/sciencetech/ article-2095034). Kevin ajoute que, puisque la plupart des clients commencent par commander

CHEFCONNEXION.CA

27


À MENU OUVERT

mettez en valeur

graphiquement les plats les plus rentables

BIG BURGER

<< SPÉCIALITÉS >>

présentez une section

consacrée

aux spécialités

pour tester deS produits & les prix

Photographies Kevin vous conseille : • Le mieux est de disposer de photographies professionnelles de vos propres produits : pour quelques centaines de dollars, vous aurez plusieurs photos qui peuvent être utilisées de différentes façons. • J’utilise des images de photothèque, mais mieux vaut éviter les photos d’assiettes seules. Ayez souvent une partie de la photo qui s’intègre dans la page.

28

AUTOMNE/HIVER 2016-17

l’entrée, la salade ou la soupe, puis le plat principal, il semble sensé de respecter cette séquence traditionnelle. Mettez en valeur graphiquement vos plats les plus rentables à l’aide de photos, de couleurs différentes ou d’encadrés. « Cachez » les plats et les catégories les moins rentables en les plaçant à côté d’éléments qui se distinguent sur la page et crient « Achetez-moi! »

Ma police, mon caractère « Utiliser des caractères trop petits est une erreur que je vois fréquemment. La police et la taille doivent être suffisamment claires pour être lues non seulement en journée, mais aussi sous une lumière plus tamisée. La taille peut varier en fonction de la fonte, mais la règle est de ne jamais descendre en dessous de 12 points. Même si une police calligraphiée peut paraître distinguée ou belle, certaines sont plus difficiles à lire. En règle générale, utilisez une combinaison neutre de polices sérif et sans-sérif. Et optez pour du contraste : entre l’en-tête et les noms des plats ou entre les noms et les descriptions, assurez-vous que les fontes se distinguent clairement. »


Les œufs

sont maintenant parfaits Riches en éléments nutritifs tels que les protéines et le calcium, ils sont presque indispensables. Oui, les œufs sont essentiels, mais... leur coquille se brise. Dans leur coquille, ils ne se conservent que 5 semaines, ne sont pas pratiques à entreposer, et il y a forcément des pertes. Les œufs à valeur ajoutée offrent le goût délicieux et les propriétés nutritionnelles des œufs en coquille, avec en plus la facilité d’utilisation, une meilleure conservation et des pertes minimisées. Ils contribuent à la sécurité alimentaire et à une meilleure gestion du portionnement et du coût. Les œufs à valeur ajoutée Maintenant, ils sont enfin une nourriture parfaite.

Cinq façons de profiter des œufs à valeur ajoutée 1. Utilisez-les partout où vous utilisiez des œufs en coquille La seule différence ? Ils sont déjà cassés, battus et pasteurisés. Ils se conservent donc plus longtemps et sont plus faciles à stocker. 2. Préparez facilement et rapidement des déjeuners Qui a dit qu’un déjeuner vite fait ne peut pas être délicieux et nutritif? 3. Servez-les en grande quantité La valeur ajoutée des œufs brouillés est idéale pour la restauration collective.

4. Ajoutez-les dans votre carte des boissons Un frappé convient parfaitement aux clients à la fois soucieux de leur santé et pressés. Élargissez votre offre de frappés en ajoutant un plus protéiné grâce à du blanc d’œuf liquide. 5. Laissez-les vous inspirer Il y a mille façons de tirer le meilleur parti des œufs à valeur ajoutée. Depuis vos omelettes signatures jusqu’aux quiches et aux frittatas. Laissez les œufs à valeur ajoutée travailler à votre place!

CHEFCONNEXION.CA

29


MARKETING 101

PLANIFER POUR

RÃ&#x2030;USSIR

30

AUTOMNE/HIVER 2016-17


MARKETING 101

En marketing, la réussite tient parfois à la chance, comme une célébrité qui franchit la porte de votre établissement. Mais la plupart du temps, ce sont la préparation et les efforts qui donnent des résultats. Ne repoussez pas toujours votre grand plan marketing à demain en raison du travail quotidien. Mettre en mots La plupart des restaurateurs trouvent qu’un plan marketing couché par écrit les aide à organiser leurs idées, à en trouver de meilleures, et à les mettre en œuvre efficacement. Une simple feuille Excel? Quelques pages? Un rapport plus professionnel, plus formel? Choisissez ce qui fonctionne pour vous. Il y a même des modèles que vous trouverez en ligne. Créer un plan sur une année permet d’être plus exhaustif et de mieux décrire les synergies. Grâce aux médias sociaux, vous pouvez même planifier la spontanéité. Par exemple, en hiver, ajoutez une note pour publier un tweet offrant un rabais en cas de tempête de neige record.

Clients et concurrents Cerner votre clientèle de base et vos cibles potentielles est essentiel. Si vous êtes en activité depuis longtemps, votre clientèle a sûrement évolué. (Lisez l’article sur les questionnaires en page 47). Faites aussi le point sur la concurrence dans votre secteur et notez les changements qui se sont produits, ou qui vont se produire. N’oubliez pas que vos concurrents sont non seulement les restaurants, mais aussi les épiceries et les dépanneurs.

CHEFCONNEXION.CA

31


MARKETING 101

<< les opérations de

marketing VISANT à FIDÉLISER LES CLIENTS et À les faire REVENIR, y compris en utilisant les MÉDIAS SOCIAUX gardent la faveur direction. >>

#goodfood *2015 Canadian Chain Restaurant Industry Review www.restaurantinvest.ca/site/ restaurant_invest/assets/pdf/2015_ canadian_chain_restaurant_industry_ review.pdf

En 2014,

Classons les restaurants Quelques de sections pour votre ontexemples consacré % plan marketing : de leurs Publicité dépenses : documents imprimés, au courriel, tableau d’affichage, affiche-bus, dépliants •

3,9

MARKETING.

et infolettre • Site Internet • Médias sociaux • Événements • Relations publiques • Menus, tentes de table, affiches • Autres : camionnette, camion de cuisine de rue, tente À promouvoir : • Actualités (événements, produits, nouvel environnement, heures d’ouverture) • Service de traiteur, livraison, plats à emporter • Promotions et plats du jour

Possibilités de partenariat Y a-t-il des commerces ou des organisations avec lesquels vous pouvez établir un partenariat pour proposer des promotions? Vous pourriez vous associer avec un cinéma de quartier ou un théâtre par exemple. Les organisations à but non lucratif sont aussi une bonne occasion. Dans votre plan marketing, notez les personnes que vous pourriez approcher et avec qui discuter; préparez-vous ensuite pour une séance de remue-méninges si vous obtenez un rendez-vous. Vos employés ont aussi peut-être quelques idées sur le sujet. Vous ne le saurez pas tant que vous vous ne le demandez pas.

À la bonne heure Adopter, adapter, améliorer. Réévaluez constamment et ajoutez un calendrier dans votre plan : cela vous aidera à organiser les différentes tâches. Chaque mois : retirez les informations obsolètes de votre site (si vous avez une section Actualités, elle doit être à jour) ou déléguez cette fonction sur les médias sociaux. Chaque jour : consultez Facebook, Twitter, Yelp et autres pour répondre aux besoins techniques, aux remarques des clients ou aux louanges avec enthousiasme.

Petit ? Ou grand ? Quand avez-vous rafraîchi votre logo pour la dernière fois? Chaque année, vous devriez réexaminer les éléments matériels qui impactent

votre réussite marketing, y compris votre signalétique, votre auvent, l’agencement de votre vitrine, etc. Et si vous disposiez d’un camion de cuisine de rue pour diffuser votre marque? Est-ce nécessaire? Les chaînes de restaurants sont constamment à la recherche de nouvelles façons de se distinguer (et d’augmenter leurs revenus). Par exemple, Tim Horton vend des objets marketing liés au café pendant les vacances. Il y sûrement des possibilités que vous n’avez pas encore explorées pour votre établissement. La conception de votre plan marketing est une bonne occasion d’y penser.

Surveillez votre langage Même si vous pouvez poster des messages sur Facebook depuis votre lit, il est toujours utile d’évaluer ce que vous racontez et comment vous le racontez. Prenez en note des messages qui ont obtenu le plus de succès sur les médias sociaux. Si vous vous demandez pourquoi il y a si peu de clients qui viennent prendre un verre le soir, présentez-vous comme le fait Ayden Kitchen & Bar (Saskatoon) sur son site : « Que vous cherchiez un restaurant pour un excellent dîner, un cinq-à-sept ou pour boire un verre en fin de soirée… » Un restaurant de la fameuse chaîne West Trillium House va droit au but : « Oliver et Bonacini vous propose sa salle éclairée et soigneusement décorée et leurs tables confortables au coin du feu en hiver ou leur terrasse ombragée au bord de l’eau en été ». Relevez les énoncés des établissements à succès qui correspondent à votre profil et ajoutez-les dans votre plan marketing.

Technologie avancée Le marketing inclut aussi la promotion des services que vous fournissez grâce à la technologie : les commandes 32

AUTOMNE/HIVER 2016-17


CAMPBELL’S AD Fonds de poulet Campbell’s faible en sodium

Voici Première ÉtapeMC de Campbell’s - une gamme complète de savoureux bouillons, fonds et bases qui permettent de créer facilement des soupes maison dont vos clients ne pourront plus se passer. Toutes les histoires de soupe qui commencent avec Campbell’s ont une fin délicieuse. Apprenez plus à ServicesAlimentairesCampbells.ca

©2016, Compagnie Campbell du Canada


Nos bouillons aromatisés et pleins de saveur sont faits avec des ingrédients de qualité qui ont mijoté à la perfection. D’une flexibilité sans limites, ils ajoutent un goût simple et délicieux à n’importe quelle recette de soupe.

<< les opérations de

marketing VISANT à

en ligne, la livraison ou les cartes cadeau. Harvey’s propose FIDÉLISER CLIENTS maintenant desLES coupons que les clients peuvent présenter et À les faire REVENIR, aux serveurs directement sur leur téléphone intelligent. Des y compris en utilisant les outils technologiques soigneusement choisis peuvent aussi contribuer à gérer vos programmes de fidélisation et à les MÉDIAS SOCIAUX gardent rendre plus efficaces. la faveur direction. >>

Riches et savoureux, et sans colorant ni saveur artificiels, nos fonds polyvalents sont un point de départ idéal pour créer des soupes et des ragoûts consistants et goûteux.

34

FALL / WINTER 2016-17

#goodfood

Une agence marketing ou un consultant pourrait vous être d’une grande aide, particulièrement pour vous aider à concevoir un plan fiable. De plus, un point de vue objectif est toujours utile! Certains professionnels sont prêts à faire des échanges de service. D’autres pourraient accepter de lire votre ébauche et ensuite vous faire des suggestions pour une somme forfaitaire. Vous pouvez bien sûr aussi, en tout temps, prendre conseil auprès de votre distributeur.

En 2014,

les restaurants

©2016, Compagnie Campbell du Canada

Avec nos bases débordantes de saveur, vous pouvez créer vous-même vos soupes. Il suffit d’ajouter quelques ingrédients. Essayez notre vaste gamme de saveurs classiques et de saveurs tendance authentiques.

À l’aide!

ont consacré

3,9%

de leurs dépenses au

MARKETING. * www.statista.com/statistics/455330/ restaurant-marketing-expenses-share-of gross-margin-canada/


Faites des huiles d’olive de qualité supérieure MC de Saporito Foods votre premier choix pour un régime alimentaire sain. Employez les huiles SAPORITO pour : • Friture à la poêle • Sautés • Cuisson au four • Assaisonnements • Cuisson des pâtisseries • Marinades • Sauces à salade

Pourquoi? SAPORITO FOODSMC offre des huiles d’olives de qualité supérieure importées de Grèce et d’Italie, en plus de ses mélanges abordables sélectionnés pour les marchés de détail et du secteur de l’alimentation. L’entreprise s’applique à offrir un éventail complet d’huiles d’olives destiné à rencontrer tous vos besoins pour chaque type de cuisson, avec des produits de haute qualité à prix concurrentiel qui constituent des choix idéals dans vos cuisines et vos recettes. Lorsque vous utiliserez les huiles d’olive de qualité supérieure de SAPORITO FOODSMC, vous vous rendrez compte à quel point elles offrent des saveurs prononcées qui se mélangent de façon exceptionnelle avec les autres ingrédients, améliorant la saveur des aliments dans vos recettes. L’huile d’olive de SAPORITO FOODSMC réunit une qualité et une valeur nutritive admirables. Elle constitue une excellente source de vitamine E et renferme des acides gras oméga-3 et oméga-6 qui réduisent le risque d’insuffisance coronaire et d’accident vasculaire cérébral.

www.saporitofoods.com POUR PLUS DE RENSEIGNEMENTS, CONTACTER :

JEFF POULO, National Sales Manager, SAPORITO FOODS INC. C: 647-242-2412 | F: 905.944.0998 • Email: jpoulo@saporitofoods.com

• O gras trans • Sans cholestérol • Source d’omégas 3 • Source d’omégas 6 • Durée prolongée pour la friture • Faible niveau de graisses saturées • Sans sodium


UN PAYS DE GOÛT

Savoir faire son entrée Des amuse-bouches succulents et alléchants font une très bonne première impression au client et augmentent les bénéfices des restaurateurs. La créativité est alors importante! Les ingrédients, la disposition, le nom, ... Tout est primordial. En route pour une visite des meilleures entrées au Canada.

36

AUTOMNE/HIVER 2016-17


UN PAYS DE GOÛT

Ah, le fromage! De nombreuses entrées contiennent du fromage, mais c’est dans les détails que l’on reconnaît les grands restaurants. Les succursales de ROCK CREEK TAP AND GRILL, à l’ouest du pays, servent le fromage de manière très futée : elles proposent une fondue Very Gouda aux épinards avec des gressins à la citronnelle, une poutine aux cinq fromages avec une sauce au poivre et au Jack Daniel, ou encore du brie fondu parsemé de baies avec une réduction au vinaigre balsamique. Au Québec, on trouve un vaste choix avec le fromage, tel que le brie à la confiture d’oignon aux noix du CAFÉ BISTRO L’ANCESTRAL (Sainte-Anne-des-Plaines), la fondue au parmesan du STRATOS PIZZERIA (présent dans plusieurs villes) et les Croquettes de Mac & Cheese à l’ODYSSÉE RESTO AMBIANCE (Drummondville).

Puissance carnée Les protéines sont un moyen sûr de plaire au plus grand nombre, mais ajoutez-y de la bière pour être certain que les clients reviennent. LE MOULIN RESTAURANT BAR de Gatineau, au Québec, connaît les goûts de ses clients : un

PLUS DE PETITS PLUS • Enigma (Vancouver): Edamame • Copper Coil (Squamish, C.- B.): Boulettes Mac & Cheese • Lyna Lê (Gatineau, QC): Comètes au saumon ou aux crevettes plat de saucisses faites et servies avec la bière brassée dans leur propre microbrasserie. Les mélanges de cuisines du monde constituent une approche particulièrement délicieuse, surtout lorsque le roulé marocain à l’agneau est servi avec une sauce épicée à la mangue, une spécialité du THE GARRISON PUB & EATERY de Calgary, en Alberta.

Les ailes prennent leur envol Les ailes de poulet sont un classique toujours bienvenu que certains établissements savent renouveler. À Kitchener, en Ontario, le LANCASTER SMOKEHOUSE fume ses ailes grand format et les accompagne de cinq sauces maison, dont la Fullilove, très épicée. Un camion de cuisine de rue contribue à les faire connaître, et en fin de semaine, il vous faudra en réserver si vous souhaitez les emporter chez vous. À Canmore, en Alberta, l’IRON GOAT PUB & GRILL frit ses ailes de poulet dans du babeurre : les clients choisissent ensuite parmi une liste de sauces et de saveurs, telles que celle au cornichon mariné, à la crème sure et aux oignons. L’établissement propose aussi un plat unique : des ailes de canard au chipotle et à la mangue. (Consultez aussi leur carte de service de traiteur en ligne.) CHEFCONNEXION.CA

37


UN PAYS DE GOÛT

conseil : Même si vous mettez au menu des plats déjà préparés, il y a de nombreuses manières d’y mettre votre touche. Ainsi, vous pouvez ajouter des herbes fraîches dans de l’humus que vous avez acheté.

38

De la mer à l’assiette

Quelque chose de différent

Le maquereau et le saumon fumés maison figurent en bonne place sur le tableau des plats fumés du BLUE MUSSEL CAFÉ (North Rustico Harbour, Î.-P.-É.). Les pommes de terre et le fromage se combinent dans leur plat signature, les croquettes de crabe, qui est servi accompagné de tomates vertes sautées. LE GARAGE CAFÉ de Winnipeg propose ses « stix » de brochet du Manitoba, légers et croustillants, accompagnés de sa sauce tartare maison. Et pour poursuivre avec légèreté, le TOBERMORY BREWING CO. & GRILL, en Ontario, cuit ses calmars sur le grill au lieu de les frire.

Un pain à la bière? Des « lèvres de poulet »? Au PUMP HOUSE de Moncton, au Nouveau-Brunswick, on s’amuse et on déguste, beaucoup, avec leur carte des « Tap’etizers ». Les clients sont prévenus : leurs ailes Hell Fire XXX ne sont ni reprises, ni échangées! Et si vous pensiez que des œufs mimosas ne peuvent pas être croustillants, essayez ceux du BRUCE STEAKHOUSE de Kincardine, en Ontario, qui sont préparés avec du panko, une chapelure japonaise. À Milton, en Ontario, le restaurant RAD BROTHERS a eu la bonne idée d’utiliser différemment des ingrédients de base : dans un poêlon, les poivrons rôtis et les oignons sont servis, grésillant, avec un mélange de fromages fondus et un assaisonnement grossièrement écrasé accompagnés de croustilles de maïs pour les déguster.

AUTOMNE/HIVER 2016-17


UN PAYS DE GOÛT

Quatre façons de vendre plus d’amuse-bouches Rendez votre carte irrésistible! Ensuite, faites une excellente première impression pour être certain que le client reviendra. Vous pouvez aussi, comme cela commence à se faire, brouiller les lignes entre les entrées, les dégustations, les plats principaux et les à-côtés et donner ainsi une autre raison de revenir pour proposer encore d’autres choix. Certains établissements n’utilisent même plus le mot « entrée ». Ils préfèrent parler de mise en bouche, de petites assiettes ou d’assiettes à partager. D’autres restaurateurs utilisent des termes plus précis, tels que « sur pain pita ».

1

Sachez être à la fois inattendu et désiré

2

Nommez, décrivez et disposez sur une assiette séduisante

C’est le moment d’être créatif en proposant des plats uniques et excitants. Cependant, les plats les plus demandés devront être suffisamment familiers pour que vos clients sachent déjà qu’ils vont les aimer. Comment procéder? Testez la demande! Essayez différents épices et mélanges d’épices, comme le chili, le curry ou l’harissa. Expérimentez une gamme de trempettes ou de saveurs de sauces dans l’assiette, comme celle à la coriandre et au citron qui accompagne très bien les jalapeño. Essayez aussi de changer les ingrédients les plus attendus : un restaurant propose des sushis au canard fumé plutôt qu’au poisson. Vous trouverez des idées partout : dans les articles sur les tendances culinaires, dans les salons professionnels ou encore sur les sites Internet et dans les salles des autres restaurants.

Un nom bien choisi aide à vendre une entrée. Par exemple, le CRACKED PEPPER CATERING à Whistler, en Colombie-Britannique, propose son Plateau de fromages de Salt Spring Island qui se compose de produits laitiers locaux. Sur la carte du WAYNE GRETZKY’S TORONTO de Toronto, les pierogis sont présentées comme les « Grandma Gretzky’s favourite » et y figure les informations essentielles : « cheddar et pommes de terre, oignons caramélisés, bacon et crème sure ». (Il propose aussi les bouchées de chou-fleur Buffalo, un choix végétarien pour remplacer les ailes de poulet.) Préparez des entrées aussi appétissantes que possible, car elles vont donner le ton de tout ce qui va suivre. Trouvez des dispositions attirantes et intéressantes pour vos plats, comme des paniers doublés de papier damier ciré. Des brochettes ou des cure-dents amusants, des garnitures colorées et des arrangements esthétiques sont des stratégies faciles à mettre en œuvre pour être certain d’étonner à chaque plat et que votre établissement se distingue.

3

Créer des synergies

4

Prix adouci

Vous voulez des entrées qui correspondent à votre concept. Cependant, pourquoi un restaurant italien ne pourrait-il pas servir des rouleaux de printemps? S’ils sont garnis de bœuf et de romarin et servis avec une sauce tomate citronnée, vous avez tout à y gagner! En concevant une carte dont les entrées se marient avantageusement avec des vins, des bières ou des cocktails, vous disposez d’une solide occasion d’en tirer profit.

Créer plusieurs plats à partager permet aux clients de diviser l’addition et d’avoir ainsi moins de remords qui gâcheraient leur repas. Les 5 à 7 sont aussi une bonne occasion, tant pour les personnes que pour les groupes, de visiter votre restaurant et de commander vos grignoteries avec leur boisson. Le personnel de salle est votre allié : les serveurs doivent avoir goûté à tous vos amuse-bouches afin d’être prêts à répondre aux questions et à encourager les clients plutôt que de se contenter de prendre la commande. Formez vos serveurs afin qu’ils comprennent qu’un sourire et de l’enthousiasme se ressentent sur l’addition, et donc dans les pourboires. N’hésitez pas à consulter votre distributeur de produits alimentaires pour déterminer quels plats préparés vous pourriez personnaliser et à demander de l’aide pour calculer la marge brute que vous dégagez sur chacune de vos recettes. CHEFCONNEXION.CA

39


Variété. Qualité.

Innovation.


MAÎTRISE DES COÛTS

Économisez

l’ e nergie, augmentez vos bénéfices

Aujourd’hui, de nombreux clients se préoccupent de votre empreinte écologique. Mais il y a encore une meilleure raison de réduire la consommation d’eau et d’énergie : vous allez économiser de l’argent. Dans quelle mesure pouvez-vous diminuer ces coûts?

CHEFCONNEXION.CA

41


MAÎTRISE DES COÛTS

POUR UN RENDEMENT MAXIMUM, NETTOYEZ VOS BRÛLEURS ET VOS GRILLES DES SOUILLURES DE CUISSON ET FAITES ENTRETENIR VOTRE ÉQUIPEMENT RÉGULIÈREMENT.

42

AUTOMNE/HIVER 2016-17


MAÎTRISE DES COÛTS

CVC : 28% Le chauffage, la ventilation et la climatisation représentent une grande partie de votre budget énergétique, et pour la plupart des restaurants, cela atteint 28 % des dépenses totales! Des équipements modernes et efficaces font toute la différence. Vous pourriez investir dans un thermostat programmable et faire l’effort de le programmer. Assurez-vous que les conduits ne sont pas obstrués par des meubles ou d’autres objets et qu’ils sont régulièrement nettoyés, ainsi que les filtres. Des rideaux et des auvents réglables contribuent à préserver une température agréable à l’intérieur. Sceller et isoler les conduits représente beaucoup moins d’argent que les économies génèrées. Plusieurs entreprises de service public proposent des évaluations gratuites qui vous permettent de cerner et de suivre votre consommation d’énergie pour chacun de vos besoins afin de cibler les

installer des robinets à bas débit

améliorations à apporter. Vous trouverez sur le site de Ressources naturelles Canada l’outil Portofolio Manager qui vous aidera dans cette démarche : http://www.rncan. gc.ca/energie/efficacite/batiments/ analyse-comparative/3694.

20 minutes La plupart des équipements ont besoin de seulement 20 minutes pour préchauffer. Les lumières, les hottes, les cuisinières, les ordinateurs, la signalétique ou encore les ventilateurs ont simplement à être éteints pour économiser de l’argent. Chaque seconde où la porte du réfrigérateur reste ouverte inutilement ou que le gaz brûle sans nécessité représente une perte. Vos employés sont vos meilleurs alliés face à ces dépenses.

L’eau chaude Diminuer votre consommation d’eau chaude permet d’économiser sur deux postes de votre budget. Commencez par utiliser de l’eau froide à chaque

utiliser des minuteurs et des détecteurs de mouvement

bien nettoyer les brûleurs des cuisiniÈres

Il est maintenant habituel de demander aux convives s’ils souhaitent de l’eau avant de les servir. CHEFCONNEXION.CA

43


MAÎTRISE DES COÛTS

VENTILEZ INTELLIGENT • Installez un régulateur de ventilateur évaporateur

dans les réfrigérateurs. • Utilisez des moteurs de commutation électronique

pour votre système CVC. • Utilisez des hottes aspirantes à vitesse variable.

fois que c’est possible. Demandez à votre personnel de ne pas laisser couler l’eau pour décongeler les aliments et de réduire le débit en fonction de la tâche à effectuer. Il en va de même pour les équipements. Ne lancez le lave-vaisselle que lorsqu’il est plein et étudiez la possibilité d’installer des cuiseurs à vapeur sans chaudière et des fours combinés. D’autres stratégies? Facile et peu onéreux : isoler les tuyaux d’eau chaude et réutiliser l’eau restant dans les cuiseurs à vapeur ou d’autres appareils pour le nettoyage des sols par exemple.

Au cours de l’eau

Employez tout pour réussir! Obtenir la participation des employés est primordial. • L’efficacité énergétique doit faire partie de la formation et de l’évaluation. • Assignez des tâches précises comme le nettoyage avec l’eau du cuiseur à vapeur au personnel du matin. • Mettez en place des rappels : panneaux, autocollants et compliments! • Lorsque les objectifs de réduction de la consommation d’eau et d’électricité sont atteints, partagez la nouvelle.

44

AUTOMNE/HIVER 2016-17

Il est maintenant habituel de demander aux convives s’ils souhaitent de l’eau avant de les servir. De plus, les fuites et les robinets qui gouttent participent à l’augmentation de votre facture. Inspectez régulièrement la robinetterie et faites réparer immédiatement s’il y a un problème. Enfin, les douchettes de prérinçage à bas débit ont été conçues pour être aussi efficaces que les modèles standard (et elles contribuent aussi à l’efficacité du lave-vaisselle). Les meilleures n’utilisent que 2,4 litres d’eau par minute.

Redisposer, repenser Un réfrigérateur placé à côté d’une cuisinière est plus sollicité. Pourriez-vous installer vos équipements de refroidissement (y compris la machine à glace) loin de vos équipements de cuisson? Vous auriez aussi intérêt à mettre vos rôtissoires, votre cuiseur à vapeur et autres équipements sous la même bouche de ventilation lorsque cela est possible. Quoi d’autre? Utiliser des néons et des ampoules DEL au lieu des ampoules standard diminue la facture d’électricité, ajouter des rideaux en PVC à l’entrée de la chambre froide, utiliser des présentoirs fermés, remplacer le joint du réfrigérateur par un joint magnétique : des améliorations comme celles-ci ne sont pas très onéreuses.


T N E M E N N ASSAISO

PLUS de saveur, moins de dégâts! Vos ventes d’ailes prendront un envol avec l’assaisonnement sec LAWRY's !

SANS C O LO R A N T S NI ARÔMES ARTIFICIEL S

Nos assaisonnements uniques forment un enrobage croustillant qui fond dans la bouche, offrant ce goût intense que les clients recherchent, sans les désagréments de la marinade liquide. Offert en six saveurs alléchantes : CITRON ET POIVRE, BACON ET À L’ÉRABLE, SRIRACHA, BARBECUE, HABANERO ET MANGUE et la populaire BUFFALO ! ®Reg. TM/MD McCormick & Co., Inc. Used under license/usage autorisé.

www.ClubHouseforChefs.ca CHEFCONNEXION.CA

45


Accumulez plus de récompenses avec la pâte à muffin English Bay On peut utiliser la pâte à muffin English Bay de nombreuses manières créatives. Essayez d’en faire un pain ou des crêpes pour le dessert. La pâte à muffin English Bay figure maintenant dans le programme de récompenses Brand Points Plus.

Pâtes « Gourmet »

Pâtes « Deluxe »

• • • • • • • • •

• • • • • • •

Graines de pavot et citron Son et raisins secs Pomme et avoine Éclats de chocolat Double chocolat Pomme et cannelle Bleuet Carotte Banane

Canneberges et orange Morning Glory Yogourt et framboises Crème et pralines Gâteau au café et à la cannelle Fruit extrême Semoule de maïs

Gaufres dessert 1.

Huiler le gaufrier avec un aérosol de cuisson et le préchauffer selon les instructions.

2.

Mélanger la pâte pour répartir de manière homogène les différents ingrédients.

3.

Verser environ 3 cuillères à soupe de pâte à muffin de chaque côté du gaufrier.

4.

Cuire entre 5 et 7 minutes jusqu’à ce que la gaufre soit dorée et se détache facilement.

Suggestion de présentation •

De la banane avec de la crème glacée, du chocolat fondu et un coulis de fraise

Du yogourt aux framboises avec de la crème glacée et un coulis de framboise

Des éclats de chocolat avec de la crème glacée, du chocolat fondu et du caramel


DE BONNES AFFAIRES

ce? érien p iffre : x e un ch votre urant

é nto s aim t en e ante -vou e suje suffis z u e q v a h A 5 In our c

p 4 ante ation 2 3 suffis évalu 5 In votre te 1 z n t e e 4 u ll e faisan Indiq Exc 2 3 Insatis 1 plats s 5 e t d ité ellen 3 4 isante Qual Exc Dépla 1 2 plats s 5 e t d n e té 3 4 sante Excell Varié Insuffi 1 2 5 e t n e e 4 c ll 3 Exce Servi ? 1 2 te ment hère n p e s ll o e blisse a t Exc Atm é e tr ns no us da reté ez-vo Prop n e i? v un am uence ent à e fréq m ll e e s s u li Àq e étab s notr d’hui? z-vou ie r e ujour mand nce a m ie o r c é e R e exp e votr éroulé d t s ’e ent s Comm orer? améli vons u o p ous que n chose e u lq l que Y a-t-i

LES

ENQUÊTES parlent

s e plu encor rons it o r d n en enver café u vous vous notre rriel, nous é! Si e d e n u th ir u s et o fa u c o à e r z otion t fé e ez vo prom hone.* un ca aider u t s s n o iq u e n d o n s in item xte de ro de télép Vous Si vou enir gratu rie te ble!| ssage otre numé obt e r u m agréa o r p v a upon rmé p z indiquer un co z être info euille e v , it s a t h n sou neme s évé de no nom m et Préno pas ront ne se riel t r e u s o C tielle isations.) fiden ique. t con organ bile n phon o o r m e s . t e ou s it télé s e i fa Tél r r r s p fo n re tre matio utres ent de vo infor ction ec d’a n fon (Ces e v r a e s u ppliq tagée a

Si seulement nous pouvions offrir un service de télépathie! Mais il existe de nombreuses manières de connaître les pensées des clients, et encore plus pour savoir ce qu’ils veulent.

CHEFCONNEXION.CA

47


DE BONNES AFFAIRES

VOTRE RESTAURANT SE VEUT-IL UN ENDROIT DIVERTISSANT? VOTRE SONDAGE DOIT LE REFLÉTER.

Les bonnes questions

Questions sur table

Un bon questionnaire aborde directement ce que vous voulez savoir. Devrait-il y avoir plus ou moins de choix de sandwiches? Demandez-le. Quelle est l’opinion sur le personnel qui s’occupe des plats à emporter? Posez la question. Vous vous demandez si le décor n’est pas un peu désuet. Interrogez vos clients. Et enfin, surtout, posez à la fin une question ouverte. Par exemple : Que pourrions-nous faire mieux? Pour quelles raisons recommanderiezvous, ou ne recommanderiez-vous pas, notre restaurant?

Le questionnaire qui accompagne l’addition est toujours d’actualité. Proposez un format carte postale ou demi page afin qu’il semble « court ». Un papier de couleur vive est plus invitant. Vos serveurs peuvent y contribuer en glissant « Voici quelques points sur lesquels nous aimerions vraiment avoir votre avis ». Certains clients préfèrent rédiger leurs réclamations ainsi. Comme l’écrivait l’un d’entre eux sur TripAdvisor à propos d’un problème concernant le service « J’ai demandé à la serveuse un questionnaire de satisfaction : elle m’a regardé et répondu qu’ils n’en avaient pas ».

L’objectif est d’apprendre des choses que vous ne pourriez pas trouver par vous-même. (Pour savoir quel est le plat qui se vend le mieux, il vous suffit de consulter vos relevés.)

En ligne et ciblé

COURT :

pas plus de 5

questions

DANS LE SONDAGE DOUX :

récompenser la participation du client

CADE

AU

Si vous demandez les adresses courriel, envoyer votre questionnaire aux clients est très simple. Écrivez vos questions dans le message ou ajoutez un lien vers un service comme SurveyMonkey. Que vous utilisiez Facebook ou Twitter, vous pouvez vous servir de ce média pour y poser occasionnellement des questions. Facebook dispose d’une fonctionnalité en constante évolution permettant de répondre périodiquement à un questionnaire (www.facebook.com/ simple.surveys). La chaîne de restaurants canadienne Humpty réclame ostensiblement des commentaires à ses clients sur son site, ce qui est plus engageant qu’un bouton « Contact ».

Une vraie mine d’or Les médias sociaux, aussi intimidants qu’ils puissent être, sont souvent une fenêtre sur les forces et les faiblesses de votre activité, surtout si vous répondez calmement et utilement à chaque reproche. Sur la plupart des plateformes de média social géré pour un tiers, vous disposez d’une fonctionnalité permettant d’offrir une compensation et de poursuivre la discussion de manière plus privée. Ainsi, sur Yelp, vous pouvez diriger les conversations, les gérer quotidiennement et apporter des réponses en des termes soigneusement choisis.

Donnez le ton Votre établissement est-il du genre festif? Votre questionnaire doit le refléter. « Nous aimons la taxidermie et les bancs de vinyle rouge. Quel est

Plus d’info : Une excellente discussion sur les questionnaires dans la restauration : www.surveygizmo.com/survey-blog/restaurant-surveys-back-to-basics/. 48

AUTOMNE/HIVER 2016-17


DE BONNES AFFAIRES

Exemples provenant de chaînes de restaurants Un aperçu de ce que font les autres, et comment ils le font • Questionnaire du Beavertails : www.surveymonkey.com/r/5G2N99H • Questionnaire de satisfaction du C-Lovers Fish & Chips : www.c-lovers.com/comments • Ricky’s All Day Grill : voir les avis sur www.tripadvisor.com CHEFCONNEXION.CA

49


DE BONNES AFFAIRES

votre avis sur notre décor? ». Des réponses à choix multiples peuvent aussi permettre de manifester votre personnalité « Pas pour moi; A besoin d’un rafraîchissement; Ok; Très confortable; Venez faire la déco chez moi SVP ». Puis suit la question ouverte « Avez-vous une idée pour nous aider? » Même si votre style est plus formel, les questionnaires peuvent rester intéressants et agréables.

Merci! Merci! Et encore merci! Les meilleures propositions de questionnaire font preuve de gratitude, et pas forcément sous forme de bon de réduction, de cadeau ou de « points ». Un message de remerciement par courriel ou par courrier peut être très efficace. Vous pouvez aussi proposer un accueil spécial tel qu’une place près de la baie vitrée ou dans le patio pour la prochaine visite du client, si cela est possible. Les questionnaires peuvent prendre la forme d’un concours et permettre ainsi d’obtenir l’information recherchée. Le prix peut être nominatif. Safeway propose un exemple élaboré de questionnaire combiné avec un concours qui se déroule sur l’année permettant de gagner un grand prix important : une carte cadeau de 100 $. En voici les détails : https://onlinekmc.com/downloads/customdownloads/ safeway_sweepstakes_rules_en.pdf.

50

AUTOMNE/HIVER 2016-17


Cueillette au volant Vous n’avez pas de service au volant? Le service de cueillette au volant est un choix de plus en plus répandu pour les restaurants qui souhaitent augmenter leur activité et fidéliser le client. L’idée est simple : un client appelle pour commander, vient jusqu’au restaurant en voiture, se gare devant votre établissement et son repas lui est remis en personne dans son véhicule. Les clients aiment, car ils n’ont pas à sortir de leur voiture, et les restaurants aussi, car cela permet d’augmenter les ventes sans avoir à augmenter le nombre de tables. Si vous songez à mettre en place un service de cueillette au volant, ou si vous en avez déjà un, voici quelques bons conseils à suivre. Préparez-vous pour être efficace Près de votre porte principale, réservez quelques places de stationnement dédiées uniquement à la cueillette au volant. Cela vous assure que vos clients trouvent aisément une place et que vos 52

AUTOMNE/HIVER 2016-17

employés peuvent facilement les trouver. En outre, les clients qui entrent dans votre établissement sont ainsi informés de ce service. Les places de stationnement doivent se situer près d’une fenêtre et la zone de cueillette doit être accessible. Consacrez-y du personnel Un bon service est important pour que le client revienne faire d’autres cueillettes. Si vous avez un préposé à l’accueil des clients, vous pouvez lui assigner la tâche d’apporter les commandes dehors, si cela ne pénalise pas les personnes qui franchissent votre porte. Le mieux est d’y consacrer un employé qui va prendre les commandes, surveiller les arrivées et apporter les repas dans les véhicules. Utilisez des emballages de qualité Cela vaut la peine de dépenser un peu plus pour avoir des contenants de qualité qui gardent les plats chauds au chaud, les plats froids au frais et les liquides à l’intérieur.

L’expérience qu’a eue votre client est ainsi intacte jusqu’à son domicile. Les contenants font aussi de très bons supports publicitaires. Grâce à un investissement minime en impression, votre service de cueillette au volant contribue ainsi à la reconnaissance de votre marque au-delà de votre zone de stationnement. Polarpak propose une gamme de produits d’emballage qui répondra à vos besoins pour les repas à emporter. Le service de cueillette au volant doit être rapide et efficace Il est impératif d’éviter les allers-retours entre le stationnement et le restaurant : assurez-vous que le personnel chargé de la cueillette dispose de suffisamment d’argent pour rendre la monnaie. Il doit pouvoir prendre des paiements par carte de crédit à côté du véhicule grâce à un terminal de paiement sans fil ou à un moyen de paiement mobile.


Juteuse, tendre et irrésistible L

es bouchées et filets de poulet Nikolaos offrent un parfait début pour la construction d’un délicieux menu. Inspiration asiatique ou inspiration méditerranéenne, les combinaisons de saveur sont infinies. Nikolaos Fine Foods dispose des produits et de la qualité pour rendre votre menu un grand succès.

Bouchées de poulet panée Nikolaos avec sauce Buffalo


P’tit pain gourmet au goût de bière d’antan

P’tit pain gourmet pour BBQ

P’tit pain gourmet à la patate sucrée

P’tit pain gourmet brioché

P’tit pain gourmet aux épices à bifteck

P’tit pain gourmet à griller Pour nous chez Weston, un pain représente bien plus que la somme de ses ingrédients. C’est le gage d’un accueil de qualité et d’une impeccable première impression. C’est un moment de bonheur avant d’attaquer la suite et c’est, surtout, la première bouchée d’un repas mémorable. Notre nouvelle gamme de petits pains est concoctée pour inspirer des recettes délicieuses et uniques qui changent la donne en ce qui a trait à la variété de vos menus et à l’appétit des consommateurs pour ceux-ci. Chaque petit pain de la gamme propose une saveur, une texture et un profil uniques, de même qu’une bonne dose d’attitude. De quoi faire cesser à jamais les recherches pour un meilleur pain ! Essayez dès aujourd’hui les nouveaux P’tits pains gourmet Weston™ et mettez plus d’immmmmagination au menu.

International Pacific Sales, (Ouest) 604-273-7035 Magnum Food Brokers Inc. (Ontario) 905-474-1500

Taktik Marketing, (Québec) 514-389-2553 Amca Sales & Marketing, (Maritimes) 902-468-1501


REGISTRE DES RECETTES

Que ce soit pour des soirées entre amis, pour des réunions de famille, pour des événements d’entreprise ou pour le service de traiteur, de nombreux restaurants se tournent vers les amuse-gueule et les hors-d’œuvre pour garantir leur succès, particulièrement pendant la saison des fêtes.

Profitez-en!

L’apéritif pour tous!

CHEFCONNEXION.CA

55


REGISTRE DES RECETTES

FUMEZ-LES Utilisez votre fumoir, achetez des produits déjà fumés ou servez-vous de fumée liquide pour obtenir une saveur prononcée et à la mode.

TREMPETTES DE POULET FUMÉ 8 à 12 portions

INGRÉDIENTS 6 tasses poulet fumé (ou dinde) 8 oz fromage à la crème, ramolli 1 tasse yaourt grec 2 c. à s. sauce ranch (ou au bleu) 1 tasse sauce forte épicée 2 petites branches de céleri coupées en petits dés 1 tasse cheddar râpé 1 c. à t. poudre d’ail 1 c. à t. poudre de céleri Sel et poivre INSTRUCTIONS Préchauffer le four à 375 ⁰F (190 ⁰C). Mélanger tous les ingrédients dans un grand bol et séparer en deux portions et les placer sur deux petites plaques de cuisson huilées ou mettre le tout sur une plaque de 8 x 8 po huilée. Cuire 15 à 20 minutes à découvert jusqu’à ce que des bulles se forment. Servir avec des tranches de pain, des croustilles ou des branches de céleri.

GUACAMOLE AUX TOMATILLES ET AU BACON FUMÉ 24–30 portions

Fumer 12 tranches de bacon à 250 °F (121 °C) pendant 60 à 90 minutes et 12 tomatilles pendant environ 3 heures (ou utiliser des produits déjà fumés). Laisser refroidir puis hacher le bacon et couper les tomatilles en dés. Mélanger le tout avec 12 avocats décongelés (selon la consistance choisie) et avec 6 c. à s. de jus de lime 12 c. à s. de ciboulette finement émincée et 12 c. à s. de coriandre hachée grossièrement. Servir avec des croustilles de maïs. Convient aussi très pour des tacos aux crevettes.

RAPIDE! Mariner brièvement le saumon fumé dans du jus de citron, de la moutarde de Dijon, du poivre noir et une infusion de thé noir (ou de la vodka). Servir pour un cocktail sur des tranches de pain de seigle avec un morceau de rondelle d’oignon rouge, des câpres et de l’aneth.

56

AUTOMNE/HIVER 2016-17


REGISTRE DES RECETTES

FACILE COMME TOUT! Les produits précuisinés vous aident à servir rapidement les hors-d’œuvre, et ces recettes sont extrêmement simples!

MINI « PIZZAS » DE ZUCCHINI Coupez 3 gros zucchinis en rondelles d’¼ po. Disposez-les sur une plaque de cuisson, badigeonnez-les d’huile d’olive extra vierge et mettez la plaque dans un four à 400 °F (205 °C) pendant 5 minutes. À l’aide d’une cuillère, déposez une fine couche de marinara ou de sauce à pizza sur chaque rondelle. Ajoutez de la mozzarelle râpée et une tranche de pepperoni. Saupoudrez d’origan séché et cuire encore 10 minutes jusqu’à ce que le zucchini soit à tendreté.

BOULETTES DE VIANDE SAUCE AIGRE-DOUCE Prenez 24 boulettes de viande précuites et mélangez-les à cette fabuleuse sauce à base de canneberges en boîte. Faites brunir les boulettes de viande d’environ 1½ po dans une poêle avec de l’huile. Retirez le liquide en excès et ajoutez deux boîtes de 14 oz de sauces aux canneberges entières, ½ tasse d’eau, 2 c. à s. de vinaigre de cidre, 3 c. à s. de sucre brun et 2 c. à s. de sauce soja à basse teneur en sel. Mélangez doucement, couvrez et laissez mijoter à feu doux jusqu’à ce que les boulettes soient chaudes. Servez les boulettes avec un peu de sauce.

RAPIDE! Du pain grillé avec un peu d’ail et vous voilà prêt pour une bruschetta. Ajoutez dessus ce que vous voulez : des ingrédients de saison comme des tomates et du basilic ou encore de la charcuterie, du fromage ou des tartinades déjà prêtes.

PITA AUX FIGUES ET AU JAMBON Prenez un pain pita ou une galette sur lequel vous étalez de la confiture de figue avant d’y déposer une fine tranche de jambon supérieur ou de prosciutto. Parsemez du fromage de chèvre émietté et du poivre fraîchement moulu, puis mettez le tout au grill jusqu’à ce que le jambon ou le prosciutto soit légèrement croustillant sur les bords. Si vous le désirez, vous pouvez déposer dessus quelques feuilles de roquette avant de découper le tout en lanières horizontales pour le service.

CHEFCONNEXION.CA

57


REGISTRE DES RECETTES

GOURMAND ET EN SANTÉ Une saveur réconfortante avec des vitamines et des minéraux! Oui, j’en veux s’il vous plaît.

PELURE DE PATATE DOUCE ÉPICÉE 6 portions

INGRÉDIENTS 3 patates douces moyennes ¼ tasse d’huile d’olive 1 c. à s. de jus de citron 1 gousse d’ail émincée 1 piment chipotle émincé ½ c. à t. d’origan séché ½ c. à t. de chili en poudre ½ c. à t. de cumin 2 tasses d’épinards hachés 5 oz de cheddar blanc fort INSTRUCTIONS

Remarque : la première cuisson des patates douces peut se faire un ou deux jours auparavant.

TREMPETTES AU CHOU-FLEUR Faire bouillir un sac de fleurons de chou-fleur avec deux gousses d’ail jusqu’à tendreté. Faire sauter un oignon moyen (finement tranché) à feu moyen avec 1 c. à t. de cumin en poudre et 1 c. à t. de sel jusqu’à ce qu’il devienne transparent. Mettre l’oignon et les fleurons égouttés dans un mélangeur avec ¾ tasse de yaourt grec, 3 c. à s. de jus de citron, 1 c. à t. de zest de citron et 1 c. à s. de persil sec. On peut déguster la trempette sur des feuilles d’endives ou utiliser de fines tranches de pain grillées. Remarque : la trempette peut être préparée à l’avance et se conserve jusqu’à 5 jours couverte au réfrigérateur.

58

AUTOMNE/HIVER 2016-17

Préchauffer le four à 350 ⁰F (175 ⁰C). Laver les patates douces et les percer sur toute la surface avec une fourchette. Les placer dans un plat au four pendant 50 à 60 minutes. Dans un bol de taille moyenne, mélanger tous les ingrédients sauf les épinards et le fromage. Réserver. Flétrir les épinards au four à micro-ondes. Lorsque les patates sont prêtes, les retirer, les couper en deux et les laisser refroidir 5 à 10 minutes. Augmenter la température du four à 400 ⁰F (205 ⁰C). Badigeonner la peau des patates douces avec un peu de sauce au chipotle et cuire à nouveau 5 à 10 minutes jusqu’à ce qu’elle soit croustillante. Dans le même temps, mélanger les épinards et la sauce. Retirer les patates du four et déposer dessus le mélange d’épinard et le fromage. Mettre sous le gril.

RAPIDE! Dans un mélangeur, mettre 1 lb d’humus avec 10 oz de tomate séchées conservées dans de l’huile d’olive, 2 c. à s. de pâte de tomate et 1 1/2 c. à t. de paprika fumé. Servir avec des croustilles de pita ou des légumes crus.


DEPARTMENT

Bruschetta au thon INGRÉDIENTS 1 boîte

Albacore Admiral

2

tomates prune Roma coupées en dés

1/2

oignon rouge

3

gousses d’ail émincées

1/4 tasse olives noires, coupées 1/4 tasse huile d’olive extra-vierge Feuilles de basilic frais Saler et poivrer selon le goût 1 ®

Tous les thons ne se valent pas Tous les thons ne se valent pas, mais l’albacore saura satisfaire les exigences de tous vos menus. Son goût discret et sa chair blanche et ferme peuvent être utilisés de multiples manières et il se conserve jusqu’à trois ans, ce qui peut sauver un chef en cas de besoin. Les clients veulent que les salades soient des repas santé, personnalisables, voire unique, et être servis rapidement . Ils veulent pouvoir faire des choix diététiques et judicieux lorsqu’ils ne mangent pas à la maison, et lorsqu’un restaurant leur propose différentes options, ils aiment pouvoir garder le contrôle. Vous pouvez ajouter le thon à votre menu comme source de protéines, et ainsi proposer un

choix santé à votre clientèle. Quand un restaurant dispose d’idées de menu nouvelles et uniques, les clients reviennent et en redemandent! L’albacore en boîte peut être utilisé pour concevoir, par exemple, une bruschetta au thon légère. L’assiette est ainsi bien plus alléchante que l’habituel sandwich au thon. Essayez aussi le roulé au thon et aux légumes avec des feuilles vertes et fraîches. Ces deux recettes peuvent être proposées avec différentes sources de protéines, mais l’important est d’offrir un choix qui satisfait le goût du client. Vous pourriez aussi servir le thon dans une salade de quinoa ce qui serait un plat santé léger qui évite l’impression d’un repas trop vite avalé.

baguette traditionnelle Boulart coupée en tranches fines

INSTRUCTIONS 1.

Préchauffez le four à 425 °F (220 °C).

2.

Dans un bol moyen, mélangez l’albacore Admiral, les tomates, les oignons, les olives et l’huile d’olive. Salez et poivrez au goût et mélangez doucement.

3.

Réservez le mélange pendant que vous coupez des tranches de 1/2 ou 3/4 de pouces dans une baguette traditionnelle Boulart .

4. Déposez 1 ou 2 cuillères à soupe de mélange sur chaque tranche et placez-les sur du parchemin sur une plaque de cuisson 5.

Cuire au four à 425 °F (220 °C). pendant environ 8 minutes.

6.

Déposez une feuille de basilic frais sur la bruschetta. CHEFCONNEXION.CA

59


Direction artistique/mise en page : Newhall Klein, Inc.

Chef Connexion est publié semestriellement par Greenbridge Foodservice en partenariat avec les membres distributeurs suivants : ADL Foods 400 Read Drive Summerside, Île du Prince-Édouard C1N 5A9 888-235-6455 adlfoods.ca AOF Service Alimentaire 2150 rue Sigouin Drummondville, Québec J2C 5Z4 819-477-5353 aof.ca

N e x t I s s u e : S P R I N G / S U M M E R 2 017 Dans le prochain numéro de Chef Connexion, nous prendrons de nouveau le pouls du secteur de la restauration au Canada pour vous donner nombre de renseignements pratiques. Attendez-vous à des articles de fond soigneusement documentés qui seront très utiles à la plupart des lecteurs et contribueront à augmenter leurs bénéfices. De plus, nous vous exposerons les nombreuses façons de tirer le meilleur parti du programme

.

INDEX DES PUBLICITÉS Pg Annonceurs

Pg Annonceurs

BC Alasko Foods Inc.

7 Gay Lea Foods

18 Arla Foods

IFC Maple Leaf Foods

33 Campbell’s Foodservice

45 McCormick Canada

12 Cardinal Meat Specialists

53 Nikolaos Fine Foods

60 Cavendish Farms

51 P & H Milling Group

21 Dare Foods

35 Saporito Foods

24 David Roberts Food Corp.

23 SunRype

46 English Bay Batter

54 Weston Bakeries

40 Export Packers Company

Vos commentaires et suggestions sont les bienvenus. Les textes choisis pour être publiés peuvent être modifiés pour une meilleure lisibilité ou afin d’être adaptés au format. Adressez vos courriers à : Greenbridge Foodservice, 1373, Victoria Street N, Unit 201 Kitchener (Ontario) N2B 3R6 ou par courriel à info@greenbridgefoodservice.ca

Capital Foodservice 10 MacNaughton Avenue Caledonia Industrial Park Moncton, Nouveau-Brunswick E1H 3L9 800-561-7026 capitalfoodservice.ca Flanagan Foodservice 145 Otonabee Drive Kitchener, Ontario N2C 1L7 519-748-2190 flanagan.ca Multi Plus DM Inc. 10389 Côte de Liesse Dorval, Québec H9P 2Z3 866-745-8881 multiplusdm.com Pratts Food Service (Alberta) 291196 Wagon Wheel Road Rocky View County, Alberta T4A 0E2 403-476-7728 pratts.ca Pratts Food Service (Manitoba) 101 Hutchings Street Winnipeg, Manitoba R2X 2V4 204-949-2832 pratts.ca Pratts Food Service (Saskatchewan) 1450 Park Street Regina, Saskatchewan S4N 2G2 306-546-5444 pratts.ca Yen Bros. Food Service 1988 Vernon Drive Vancouver, British Columbia V6A 3Y6 604-255-6522 yenbros.com Copyright 2016 Greenbridge Foodservice. Tous droits réservés.


Ne contiens pas d’additi fs ni d’agents de conservation

Nos produits sont récolt és à pleine maturité. Ils sont sélectionnés avec soins et surgelés rapidement afin d’en préserver tous les arômes et nutriments

Peu de gaspillage

Durée de vie de deux ans Disponible tout au long de l’année. Aucune contrainte saisonnière

Aucune préparation requise réduisant les coûts et le temps de production

QULITÉ, DIVERSITÉ ET FRAÎCHEUR. Nous parcourons le monde afi n de vous offrir les meilleurs fruits et légumes surgelés. Grâce à notre réseau d’approvisionnement diversifié, vous avez accès aux marchés mondiaux ainsi qu’à une gamme de produit. Notre vaste sélection permet toutes les réalisations, du petit exploit gourmet aux projets culinaires de grande envergure. Afin que vous puissiez profitiez de nouvelles opportunités, nous étudions continuellement les tendances de consommation ainsi que les nouveautés culinaires du marché. Découvrez notre sélection et les savoureuses possibilités qui s’offrent à vous. Alasko, le monde est notre jardin.

www.alasko.com

Aliments Alasko Inc. 6810 boul. des Grandes Prairies, Montréal Québec H1P 3P3 T. 514 328 6661 • 1 888 925 2756 • F. 514 328 9877

Chef Connexion automne / hiver 2016 - française  

française

Read more
Read more
Similar to
Popular now
Just for you