Chef&co vol2no2 - Été 2015 // Summer 2015 by Magazine Chef&Co

Vol. 2 N o 2 • Été 2015 // Summer 2015

MAGAZINE CHEF & CO. INC. 5255, Boulevard Guillaume-Couture, bureau 166

Lévis (Québec) G6V 4Z4

20 ans d’innovation, de performance et de fiabilité Page 20

20 Years of Innovation, Performance & Reliability Page 20

& Les déjeuners sous un nouveau jour Breakfasts in a New Light & Saine alimentation au resto Healthy Eating in Restaurants & Terrasses et design

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Terraces & Design

& L’été haut en saveurs A Summer High in Flavors & Tout sur les blogs & blogueurs Everything on Blogs and Bloggers & MEV - Faire un choix éclairé

SRM - Make the Good Choice

MAGAZINE CHEF & CO. // Été/Summer 2015

RECO

DÉ

* DED RECO

ÉDITORIAL // EDITORIAL

L’été qui s’achève…

Summer is Ending…

n peu plus d’un mois et l’été 2015 sera derrière nous. Encore cette saison, les restaurateurs et hôteliers ont pédalé pour desservir une clientèle de plus en plus exigeante et quelque peu changeante avec l’augmentation remarquée de touristes américains depuis quelques mois. Chaque année, le même défi se présente : trouver et garder des employés fiables qui vont mettre l’épaule à la roue et faire rouler l’entreprise. Pas facile ! Je passe sous silence tous les autres inconvénients et défis auxquels les gens de notre industrie doivent faire face en cette période, comme le grand nombre de rues et de trottoirs en construction, la pénurie de certains produits alimentaires, les délais de livraison trop longs, etc. Non, l’été pour nous ne rime pas avec farniente ou partie de plaisir. Pour vous accompagner en cette période occupée, nous avons pensé vous offrir un numéro qui vous aidera à faire le plein de bonnes idées. Et comme nous desservons aussi les bars de la province, un sujet incontournable s’impose : l’arrivée des MEV (Modules d’Enregistrement des Ventes) dans ce type de commerce aussi. Des infos utiles pour les tenanciers de bars qui expérimenteront ce que la restauration et l’hôtellerie ont déjà vécu les années passées. Toute une révolution ! Sur ce je vous souhaite, au nom de toute l’équipe, une belle fin d’été et une bonne lecture. On se retrouve cet automne !

Marie-Claude Di Lillo Éditrice et rédactrice en chef

There’s just over a month left and summer 2015 will be behind us. Yet this season, restaurateurs and hoteliers have worked very hard at serving an increasingly demanding and somewhat changing clientele with the noted increase of American tourists in recent months. Every year, the same challenge presents itself: finding and keeping reliable employees who will put shoulder to the wheel and make the business prosper. Not easy! I won’t mention all the other disadvantages and challenges facing people in our industry during this period due to the large number of streets and sidewalks under construction, shortages of some food, too long delivery delays, etc. No, summer for us doesn’t rhyme particularly well with relaxing or fun parties. To accompany you during this busy period, we thought about offering you an issue that will help you fill up with good ideas. And since we also serve bars in the province, a key topic was necessary for this issue: the arrival of SRMs (Sales Recording Module) to that type of business also. We are, therefore, providing you with some useful info for bar keepers who will experience what restaurants and hotels have already lived in the past. Quite a revolution! With this, I wish you, on behalf of the team, a beautiful late-summer and a good read. We will meet again this fall!

Marie-Claude Di Lillo Publisher and Editor-in-Chief

Huîtres BeauSoleil gratinées Une recette à essayer ! Découvrez-la en page 43 ! L’été haut en saveurs !

Oven-Scalloped Oysters A recipe you have to try! Discover it on page 43! A Summer High in Flavors! Été/Summer 2015 // MAGAZINE CHEF & CO.

DANS CE NUMÉRO // IN THIS ISSUE

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UNE TERRASSE AUSSI ATTRAYANTE QUE PRATIQUE FOR BOTH AN ATTRACTIVE AND PRACTICAL TERRACE SANTÉ ET SAVEUR : UN DUO INSÉPARABLE HEALTH AND TASTE: AN INSEPARABLE DUO LES DÉJEUNERS S’ÉCLATENT BREAKFASTS ARE ALL THE RAGE

20 ANS D’INNOVATION, DE PERFORMANCE ET DE FIABILITÉ 20 YEARS OF INNOVATION, PERFORMANCE & RELIABILITY

Magazine Chef & Co. est une revue d’information bilingue destinée au service alimentaire. // Magazine Chef & Co. is a bilingual information magazine dedicated to the foodservice. PRÉSIDENTE-DIRECTRICE GÉNÉRALE // PRESIDENT & CEO Sabrina Arnaud-Bernard • sabrina@chefandco.ca ÉDITRICE & RÉDACTRICE EN CHEF // PUBLISHER & EDITOR-IN-CHIEF Marie-Claude Di Lillo • marieclaude@chefandco.ca COLLABORATEURS // COLLABORATORS Sophie Bernard, Stéphane Breault, Gabrielle Dubé, David Lajeunesse-Robert, Jacques Lapierre, Hélène Laurendeau, Raphaëlle Mercier-Tardif

CHRONIQUE MEV & PDV // SRM & POS CHRONICLE

REVENU QUÉBEC S’INSTALLE AUX BARS REVENU QUÉBEC IS MOVING INTO BARS LE LOCAL : UN ENDROIT À REDÉCOUVRIR ! LE LOCAL: A PLACE TO REDISCOVER! UN RESTAURATEUR À SUCCÈS PEUT-IL DEVENIR UN FRANCHISEUR ? CAN A SUCCESSFUL RESTAURATEUR BECOME A FRANCHISOR? IDÉES GOURMANDES POUR FINIR L’ÉTÉ EN BEAUTÉ ! GOURMET IDEAS TO FINISH SUMMER WONDERFULLY! L’UNIVERS DES BLOGUEURS BLOGGERS’ UNIVERSE PERSONNALITÉ DU MOIS // PERSONALITY OF THE MONTH MARIE-ANNICK BOISVERT

CONSEILLERS PUBLICITAIRE // ADVERTISING SALES REPRESENTATIVES Jonathan Goulet • jonathan@chefandco.ca Bernard Arnaud • bernard@chefandco.ca PHOTOGRAPHE // PHOTOGRAPHER Mélanie Dusseault DIRECTION ARTISTIQUE & DESIGN GRAPHIQUE // ART DIRECTION & GRAPHIC DESIGN Guillaume Beauchamp • production@chefandco.ca TRADUCTION Michael Reilley RÉVISION DES TEXTES // TEXT REVISION Sabrina Arnaud-Bernard, Christine Gagnon, logiciel Antidote 8 ABONNEMENTS // SUBSCRIPTIONS Sabrina Arnaud-Bernard abonnement@chefandco.ca // subscription@chefandco.ca IMPRESSION // PRINTING FL Chicoine MARKETING ET RELATIONS PUBLIQUES // MARKETING & PUBLIC RELATIONS Marie-Claude Di Lillo • marketing@chefandco.ca DROITS ET RESPONSABILITÉS // RIGHTS AND RESPONSIBILITIES La traduction, reproduction totale ou partielle des textes ou images contenus dans Magazine Chef & Co. est interdite sans l’autorisation de l’éditrice. The translation, the full or partial reproduction of texts or images contained in Magazine Chef & Co. is totally forbiden without the authorisation of the publisher.

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MAGAZINE CHEF & CO. // Été/Summer 2015

DÉPÔT LÉGAL // LEGAL DEPOSIT Bibliothèque et Archives Canada Bibliothèque et Archives nationales du Québec ISSN 2368-1276 CONVENTION DE POSTE-PUBLICATIONS // POST-PUBLICATION CONVENTION No 427 85 025

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418-903-2433 (CHEF)

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L‘ÉQUIPE // THE TEAM

MOT DE LA PRÉSIDENTE L’été jusqu’à présent est loin d’être à la hauteur des attentes des Québécois. Évidemment, cela a un effet direct sur l’humeur des gens et leurs choix de sorties.

THE PRESIDENT’S WORD

Sabrina Arnaud-Bernard

This summer, up to now, is far from the expectations of Quebecers. Obviously, this has a direct effect on people’s mood and their choice of outings.

sabrina@chefandco.ca Elle est présidente-directrice générale de la marque Magazine Chef & Co. Son bagage en administration et marketing font d’elle une personne ressource à la barre de notre entreprise. Elle est le capitaine qui mène le bateau à bon port ! President and CEO of the Magazine Chef & Co. brand. Her background in administration and marketing makes her the go-to person at the helm of our company. She is the captain leading our ship to uncharted shores!

Alors, puisque nous savons que vous avez et devrez redoubler d’ardeur pour attirer la clientèle jusqu’à la fin de cette saison tardive, voici donc quelques idées afin de : prolonger le plus possible la saison des terrasses, optimiser l’offre des déjeuners et satisfaire la clientèle touristique, maximiser la santé dans vos assiettes, et finalement, profiter de belles découvertes côté produits à adopter au quotidien.

Donc, je vous souhaite une belle fin estivale et je termine en vous rappelant que notre concours sur les grands gibiers du Québec est en vigueur jusqu’au 4 octobre prochain. Nous avons été enchantés de voir que plusieurs restaurants les ont intégrés ou revisités à leur menu. Si ce n’est pas déjà fait, envoyez-nous votre photo pour y participer sans plus tarder ! Pour plus de détails sur ce concours, visitez notre site web ou jetez un coup d’œil en page 47 de ce numéro.

So, since we know that you must redouble your zeal and efforts to attract customers at the end of this late season, here are some ideas to: extend seasonal terraces as long as possible, optimize breakfasts and meet the demands of tourists, maximize health on your menu, and finally, take advantage of good product discoveries to adopt daily.

I wish you a great summer’s end and don’t forget that our Quebec big game meats contest is in effect until October 4. We were delighted to see that several restaurants have integrated or revisited big game on their menus. If not already done, send us your photo to participate without delay! For more details on this contest, please visit our website or have a look on page 47 of this issue.

Sabrina Arnaud-Bernard, President & Chief Executive Officer

Sabrina Arnaud-Bernard, Présidente-directrice générale

Marie-Claude Di Lillo marieclaude@chefandco.ca Elle est l’éditrice et la rédactrice en chef du magazine. Diplômée en littérature, elle a deux passions : l’écriture et la nourriture ! Elle cumule pas moins de dix années d’expérience dans l’industrie du service alimentaire à titre de rédactrice et de conseillère marketing dans les revues spécialisées de ce domaine. The magazine’s publisher and editor-in-chief. A graduate of literature, her passions are twofold: writing and food! She has acquired no less than ten years of experience in the food service industry both as journalist and marketing consultant for the field’s specialty magazines.

Jacques Lapierre jacques@chefandco.ca Président de BlueStar Canada, grossiste spécialiste en produits pour points de vente et codes à barres. Il évolue dans le domaine de la distribution des produits informatiques depuis plus de 30 ans. Jacques Lapierre is president of BlueStar Canada, a distributor specialized in Point-of-Sale and barcode products. He has worked in the distribution of digital solutions for over 30 years.

Sophie Bernard sophie@chefandco.ca Elle pratique le journalisme depuis les années 1990. Elle a collaboré à de nombreuses publications, dont Voir et La Presse. Sophie started her journalism career in the 90s. She has since written for several publications, including Voir and La Presse.

Jonathan Goulet Guillaume Beauchamp guillaume@chefandco.ca Designer graphique depuis plus de 10 ans, en agence et comme consultant, Guillaume se spécialise dans l’identité graphique et l’image de marque. Il joint l’équipe du Magazine Chef & Co. à titre de directeur artistique où il peut mettre son talent et sa créativé à plein régime. A graphic designer with over 10 years’ experience, Guillaume specializes in graphic identity and branding. He joins the Magazine Chef & Co. team as our Artistic Director, where he can showcase his talent and creativity to its full potential.

Stéphane Breault stephane@chefandco.ca Il travaille dans le milieu de la franchise depuis plus de 25 ans. Il a été à la barre de plusieurs franchises nationales. En 2008, il a fondé son cabinet-conseil, Imagine Franchise Consultant. Il est aussi conférencier-formateur sur divers sujets touchant la franchise, le leadership et les enjeux d’affaires. Stephane has been working in the franchise milieu for more than 25 years, and was at the helm of several national franchises. In 2008, he founded his consulting firm, Imagine Franchise Consultant. Stephane is also a speaker-trainer on various topics related to franchises, leadership and business issues.

jonathan@chefandco.ca Il est notre conseiller en ventes. Son expertise et sa gentillesse sont mises à profit pour vous donner entière satisfaction avec votre placement publicitaire. He’s our sales representative. His expertise and kindness are put to task to give you total satisfaction with your advertising spot.

Bernard Arnaud bernard@chefandco.ca Il est, lui aussi, conseiller en ventes. Ses judicieux conseils et sa patience en font un être charmant qui gagnera votre confiance. Also a sales representative, Bernard’s sound advice and patience will charm you and earn your trust.

Michael Reilley

• writing@securenet.net Notre traducteur est Michael Reilley, M.A., Communications, tefl. Michael possède 35 ans d’expérience comme traducteur-réviseur et rédacteur principal anglais et consultant. Il apporte une belle expertise au Magazine Chef & Co. Our translator is Michael Reilley, M.A., Communications, tefl. Michael has 35 years’ experience as a translator-reviser, and a senior English writer and consultant. He brings great expertise to Magazine Chef & Co.

COLLABORATEURS SPÉCIAUX // SPECIAL COLLABORATORS David Lajeunesse-Robert Designer certifié APDIQ®, DIC APDIQ®, DIC Certified Designer

Hélène Laurendeau

Nutritionniste, animatrice, chroniqueuse, auteure et conférencière Nutritionist, Host, Columnist, Author & Speaker

Raphaëlle Mercier-Tardif Chroniqueuse Foodie Foodie Chronicler

Gabrielle Dubé

Auteure, rédactrice & journaliste Author, Writer & Journalist

TERRASSES & DESIGN // TERRACES & DESIGN

David Lajeunesse-Robert

terrasse

Designer certifié APDIQ®, DIC // APDIQ®, DIC Certified Designer

Une aussi

David Lajeunesse-Robert est non seulement designer et vice-président au conseil d’administration de l’APDIQ, mais aussi propriétaire et fondateur de DALARO | design architectural. Une compagnie offrant des services complets pour les commerces, restaurants et hôtels depuis 10 ans, et qui se distingue par une approche plaçant l’humain au cœur du processus de réflexion pour ainsi créer un espace dynamique à l’image et aux besoins de ses clients.

attrayante que pratique... Une belle journée estivale signifie bien souvent pour la majorité des Québécois : la recherche d’une place de choix à l’extérieur pour prendre l’apéro ou tout simplement pour manger une bonne bouffe. Mais attention, la terrasse de votre établissement est souvent le premier contact visuel que les clients ont de votre commerce, elle est une façon d’attirer la clientèle qui est à la recherche de la nouvelle place tendance et originale. En plus d’ajouter des places assises et de permettre une augmentation significative de vos revenus, votre terrasse devient la valeur ajoutée, l’élément qui offrira une belle expérience client et qui contribuera à ce que ce dernier revienne, ou encore mieux, à ce qu’il en parle positivement à un bon nombre de gens ! 6

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Voici quelques points importants pour réussir votre terrasse : • Recouvrez-la avec un système de style pergola en métal manœuvrable, ce nouveau produit vous permettra d’être fonctionnel beau temps/mauvais temps; • Utilisez du bois pour son aspect chaleureux, mais aussi pratique au niveau de l’entretien et de ses possibilités en termes de construction; • Pensez à l’aspect éphémère (8 mois par année) afin qu’elle soit facile à démonter pour la saison froide ou qu’elle soit fixe et résiste à l’hiver; • Mettez de la végétation pour ajouter de la fraîcheur, mais attention, les insectes peuvent aimer les plantes naturelles; • Offrez du mobilier confortable et créez des zones distinctes (bar, lounge, tables, etc.); • Réfléchissez à l’aménagement et l’espace pour ne pas empiler les clients; • Utilisez du mobilier facile à manipuler et d’entretien; • Créez une ambiance avec une thématique bien précise, en quelque sorte une continuité de votre restaurant; • Jouez avec l’éclairage pour les soirées ou les journées nuageuses; • Pensez aux petits plus. (Ex. : coussins moelleux, brume rafraîchissante, musique ambiante ensoleillée, etc.); • Utilisez des accessoires et des matériaux variés qui rappellent votre environnement (ex. : nature, urbain, campagne, etc.).

David Lajeunesse-Robert is not only designer and Vice-President of the APDIQ Board of Directors, but also owner and founder of DALARO | architectural design. The company has been providing comprehensive services for commercial businesses, restaurants and hotels for 10 years, and is distinguished by an approach that places humans at the heart of the reflection process to create a dynamic space that is in the image and the needs of customers.

TERRASSES & DESIGN // TERRACES & DESIGN

Attractive and Practical Terrace...

For most Quebecers, a beautiful summer day often means: looking for a place outside for an aperitif or simply to eat good food. But be careful, your establishment’s terrace is often the first visual contact that customers have of your business; it’s a way of attracting the customer who is looking for the latest trendy and original spot. In addition to adding seating and providing a significant increase in your income, your terrace becomes added value; the element which can provide great customer experience and which will contribute so he/she/they return, or even better, that he/she/they will speak positively about your restaurant to a large number of people!

For both an

Here are some important pointers to succeed with your terrace: • Cover it with a pergola-style, manoeuvrable and metal awning system; this new product will allow you to be operational during good or bad weather; • Use wood for its warmth, but also its practicality for maintenance and its many construction possibilities; • Think of the short-lived, seasonal factor (8 months per year) so that it’s easy to remove for the cold season, or if it is fixed, it is resistant to winter; • Install vegetation to add freshness; but beware, insects love natural plants; • Provide comfortable furniture and create distinct areas (bar, lounge, tables, etc.); • Think about the layout and space so you do not crowd customers; • Use easy-to-handle and maintain furniture; • Create a mood with a specific theme, one that is somehow an extension of your restaurant; • Play with lighting for evenings or cloudy days; • Think of the small and important things (E.g.: fluffy cushions, refreshing mist, sunny ambient music, etc.); • Use accessories and varied materials that remind people of your environment (E.g.: nature, urban, country, etc.). Été/Summer 2015 // MAGAZINE CHEF & CO.

TERRASSES & DESIGN // TERRACES & DESIGN

Et surtout, engagez un spécialiste qui saura vous conseiller et vous guider pour aménager cet espace extérieur quelquefois un peu délaissé et pris pour acquis. Il est aussi important de réfléchir au concept de la terrasse en même temps que le design intérieur du restaurant de sorte à créer un prolongement à l’extérieur ou carrément créer un espace distinct, tout en respectant bien évidemment l’harmonie globale du design. Investir temps et argent et s’entourer de professionnels peut rapporter bien plus que des revenus et une visibilité, mais aussi la satisfaction d’offrir un bel espace à une clientèle désireuse de se l’approprier ! Enfin, l’aménagement d’une terrasse demande de la planification et doit être prévu à compter de l’automne précédent, question d’obtenir le permis de la ville et de faire les travaux à temps pour maximiser son utilisation et en faire profiter la clientèle ! Alors, si vous songez à refaire ou rénover votre terrasse, c’est le bon temps pour commencer à y réfléchir et ainsi passer à l’étape suivante ! n

Mobile, efficace et toujours frais ! Que ce soit pour assurer le succès de votre événement ou la rénovation totale de votre cuisine, faites-nous confiance pour garder vos produits réfrigérés et/ou congelés !

Mobile, Reliable and Always Cool! Whether it is to ensure the success of your event or your kitchen’s renovation, trust us to keep your products refrigerated and/or frozen!

Quelques conseils pour tirer le maximum de la saison estivale qui peut dorénavant s’étirer jusqu’à la fin septembre ou tout simplement lors des soirées plus fraîches : • Proposez sur votre carte des drinks/cocktails chauds ou plus enveloppants; • Offrez des couvertures, voire même des peignoirs (tel que vu sur une terrasse à New York au 21e étage); • Utilisez des lampes chauffantes;

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• Aménagez la terrasse avec un foyer au gaz ou même avec un vrai feu de bois.

TERRASSES & DESIGN // TERRACES & DESIGN

And most importantly, hire a specialist who will be able to advise and guide you to build this outdoor space which at times has been a bit neglected and taken for granted. It is also important to consider the terrace’s design concurrently with the restaurant’s interior design to create an extension to the outside or to directly create a separate space, while of course respecting the overall design harmony. Investing time and money to surround yourself with professionals can earn a lot more than revenues and visibility, but can also earn the satisfaction of providing a beautiful space to a clientele willing to consider it their own!

Finally, building a terrace requires planning and lead-time. You should begin formulating it the previous autumn to obtain a work permit from the City and to do the work in time to maximize its use and to benefit the customer! So, if you’re thinking of rebuilding or renovating your terrace, this is the perfect time to start planning it and proceeding to the next step! n

Here are a few tips to make the most of the summer season which can now be stretched to the end of September, or simply for cooler evenings: • Propose hot or more captivating drinks/cocktails on your menu; • Provide blankets, or even robes (as seen on a terrace in New York on the 21st floor); • Use heating lamps; • Install a gas fireplace or even a real wood fireplace on the terrace.

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SAINE ALIMENTATION AU RESTO // HEALTHY EATING IN RESTAURANTS

Hélène Laurendeau Nutritionniste, animatrice, chroniqueuse, auteure et conférencière Nutritionist, Host, Columnist, Author and Speaker

Nutritionniste bien connue du public, Hélène aime communiquer sa passion pour les aliments et la santé. À la télévision depuis plus de 25 ans, elle collabore présentement à l’émission Ricardo (Radio-Canada). Son but : simplifier la vie des consommateurs en vulgarisant les notions de nutrition et en les aidant à mieux se nourrir. Vous pouvez la suivre sur son site web www.helenelaurendeau.com ou lui écrire à helene@helenelaurendeau.com.

Santé et saveur :

U n duo inséparable Les gens qui fréquentent les restaurants souhaitent passer un agréable moment en bonne compagnie. Mais il y a du nouveau : ils veulent aussi se sentir bien à la fin du repas. Être rassasiés, mais tout en prenant soin de leur santé.

santé dans l’assiette n’est plus une préoccupation réservée aux initiés et aux nutritionnistes. C’est une véritable vague de fond qui rallie un nombre grandissant d’adeptes. La plus récente étude sur l’alimentation et la santé1 de l’International Food Information Council Foundation révèle que les consommateurs accordent beaucoup d’importance à la santé au moment d’acheter leurs aliments. Si le goût demeure le principal facteur décisionnel dans une proportion de 90 %, l’aspect santé a bondi de 58 % à 71 % entre 2006 et 2014, rivalisant avec le prix comme facteur d’achat (73 %). Qu’en est-il du resto ? En 2013, chaque ménage québécois a consacré en moyenne près de 8 000 $ pour ses dépenses alimentaires, dont près du quart (24,8 %) alloué aux repas, collations et breuvages pris au restaurant.2 En mettant de côté quelques repas gastronomiques et fêtes où tous les choix sont permis, il reste une majorité d’occasions où l’on souhaite bien s’alimenter à l’extérieur du foyer, sans nuire à sa santé. Voici sept critères qui m’allument comme nutritionniste et comme mère de deux ados (souvent accompagnés de leurs amis) au moment de choisir un resto.

Une diversité de choix au menu Pour plaire à tous autour d’une tablée, on aime les plats de poisson et fruits de mer, et au moins un choix de plat végé intéressant avec suffisamment de protéines pour constituer un vrai repas. Comptez entre 15 et 20 g pour procurer un effet rassasiant.

1. MAPAQ, BioClips vol. 22 (26), 7 octobre 2014 2. Statistique Canada. Tableau 203-0021 - Enquête sur les dépenses des ménages (EDM), dépenses des ménages, Canada, régions et provinces, annuel (dollars), CANSIM (base de données)

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SAINE ALIMENTATION AU RESTO // HEALTHY EATING IN RESTAURANTS A well-known popular nutritionist, Hélène likes to communicate her passion for food and health. Having appeared on TV for more than 25 years, she is currently collaborating with the Radio-Canada Ricardo show. Her goal: to simplify the lives of consumers by popularizing nutritional concepts and to help them better feed themselves. You can follow Hélène on her website www.helenelaurendeau.com or write her at helene@helenelaurendeau.com.

Health and Taste:

An Inseparable Duo People who go to restaurants want to spend a pleasant time in good company. But there are new criteria now: they also want to feel good at the end of the meal. Be satiated, all the while taking care of their health.

ealthy dishes are no longer a concern only for insiders and nutritionists. A real groundswell is taking place which is rallying a growing number of followers. The most recent study on diet and health1 by the International Food Information Council Foundation reveals that consumers place great importance on health when purchasing their food. If taste remains the main decisive factor in 90% of cases, the health aspect jumped from 58% to 71% between 2006 and 2014, compared with price as a purchase factor (73%). What about restaurants? In 2013, each Quebec household spent an average of nearly $8,000 for food expenditures, of which nearly one-quarter (24.8%) was allocated to meals, snacks and beverages at restaurants.2 Apart from some gourmet meals and the holidays when all is allowed, there are many occasions when people wish to eat away from home without harming their health. There are seven criteria that excite me as a nutritionist and mother of two teens (often accompanied by their friends) when I choose a restaurant.

Varied choices on the menu To please everyone around the table, we love fish and seafood dishes, and at least a choice of interesting veggie dishes with enough protein to form a real meal. There should be between 15 and 20 g so you are satiated.

1. MAPAQ, BioClips Vol. 22 (26), October 7, 2014 2. Statistics Canada. Table 203-0021 – Survey of Household Spending (SHS), household expenses, Canada, regions and provinces, yearly (dollars), CANSIM (database)

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SAINE ALIMENTATION AU RESTO // HEALTHY EATING IN RESTAURANTS

Une profusion de légumes

Many, many more vegetables

On en veut plus dans notre assiette ! Les 5 ou 6 feuilles de chou de Bruxelles qui trônent sur une volaille sont bien jolies, mais ils ont besoin de renforts végétaux pour composer le tiers d’une assiette santé. Courges, choux, légumes-racines, verdures… Conjugués au talent des chefs pour les apprêter de manière intéressante, les beaux légumes méritent plus qu’un simple rôle de décoration dans l’assiette.

There should be many more on our plate! 5 or 6 Brussels sprout leaves on poultry look pretty fancy, but they need to be reinforced with more vegetables to take up at least one third of a plate to be healthy. Squash, cabbage, root vegetables, greens... Combined with a chef’s talents to prepare them in an interesting way, wonderful vegetables deserve more than just decoration.

Des protéines végétales à l’honneur

Vegetable protein a place of honour

La tendance actuelle met en vedette les protéines d’origine végétale, petites bombes de vitamines, minéraux et fibres, aussi économiques que pratiques. On apprécie qu’elles soient apprêtées de manière créative : edamame (fève de soya), tofu, lentilles (beluga, corail, vertes), pois et haricots de toutes sortes, nouveaux grains (teff, freekeh, quinoa, kamut), noix et amandes, graines (courge, citrouille, lin, chia, chanvre, tournesol). Même les non-végétariens tombent sous leur charme, c’est tout dire !

Viandes : moins, mais de meilleure qualité On a compris que la consommation élevée de viande rouge (surtout le bœuf) comporte des risques importants pour la santé et on en mange moins. Même nos voisins américains ont réduit leur consommation : 25 % moins qu’il y a 50 ans. Et on prédit qu’en 2015, la consommation de volaille (poulet et dindon) éclipsera celle de la viande rouge.3 Sans l’éliminer, on restreint la fréquence et la taille de nos portions, notamment en optant pour une viande de qualité dont le chef connaît la provenance.

La taille des portions Exit les assiettes démesurées remplies de fritures et de féculents qui font monter la facture et incitent à s’empiffrer au-delà de nos besoins. On apprécie aussi la possibilité de commander une demi-portion pour les plus petits appétits ou les gourmands qui souhaitent goûter à plus d’un plat… On souhaite par contre que nos assiettes soient plus généreuses, notamment en grains entiers, légumes et fruits. 3. USDA et The National Chicken Council, 2015

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The current trend features vegetable-origin proteins, small bombs full of vitamins, minerals and fibre which are also economical and practical. We really appreciate them when they are prepared creatively: edamame (soy beans), tofu, lentils (beluga, coral, green), peas and beans of all kinds, new grains (teff, freekeh, quinoa, kamut), nuts and almonds, seeds (squash, pumpkin, flax, chia, hemp, sunflower). Even nonvegetarians fall under their spell, which says it all!

Meat: less, but higher quality We all understand that high consumption of red meat (especially beef) poses important risks to health and we, therefore, are eating less. Even our American neighbours have reduced their consumption: 25% less than 50 years ago. It’s forecast that by 2015, poultry consumption (chicken and turkey) will surpass red meat.3 Without completely eliminating it, we should cut down on the frequency and portion size when we do eat it, mainly by opting in for quality meat whose origins are known by the chef.

Portion size Gone are oversized plates filled with fried foods and starches that increase the bill and fill you up more than you really need. We also value the option of ordering a half portion for smaller appetites or for gourmets who want to taste more types of dishes... However, our plates should be especially filled with more whole grains, vegetables and fruit.

3. USDA & The National Chicken Council, 2015

SAINE ALIMENTATION AU RESTO // HEALTHY EATING IN RESTAURANTS

Des considérations éthiques

Ethical considerations

Les chefs, comme tous les intervenants de la chaîne alimentaire, doivent se donner le mot pour accorder la priorité aux ingrédients locaux, aux fruits et légumes de saison, aux poissons issus de la pêche durable, aux animaux cuisinés autrement que pour leurs parties nobles, aux mesures contre le gaspillage alimentaire, à la possibilité pour les clients d’emporter leurs restes...

Un menu pour enfants plus aventureux Il y a mieux à proposer que des croquettes de poulet pané avec des frites ou du macaroni au fromage, tout ça sans légumes… Les enfants sont parfois plus enclins à agir comme les grands et même à goûter un aliment joliment présenté au restaurant. Sans compter qu’avec la popularité des émissions culinaires à la télévision, les chefs sont devenus de véritables héros pour les jeunes. Ces derniers peuvent donc influencer la nouvelle génération à apprécier de belles découvertes santé dans leur assiette !

Chefs, like all stakeholders in the food chain, must spread the word so that priority is given to: local ingredients, fruit and seasonal vegetables, fish from sustainable fisheries, animal meat cooked other ways than just for their prime cuts, anti-food-waste measures, and the possibility for customers to take home what’s left...

A more adventurous children’s menu There are much more nutritious things than offering breaded chicken nuggets with fries, or macaroni and cheese, all without any vegetables... Children are often more prone to act like grown-ups and even to taste beautifully presented food at a restaurant. Not to mention that with the popularity of cooking programs on TV, chefs have become real heroes for young people. Therefore, cooking masters can influence the new generation to appreciate appealing and healthy discoveries on their plates! n

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DÉJEUNERS // BREAKFASTS DOSSIER DÉJEUNER // BREAKFAST FILE

Raphaëlle Mercier-Tardif

, s éclatent ! Chroniqueuse Foodie Foodie Chronicler

Les déjeuners

Vous êtes-vous déjà arrêté au mot déjeuner ? Eh oui, il s’agit bien de « dé-jeûner », soit de

mettre fin à un jeûne d’environ 12 heures durant lequel le corps prend le temps de se creuser l’appétit. Bonne nouvelle, donc : les clients ont une faim de loup en arrivant au restaurant de bon matin. Restaurateurs, comment vous démarquer en bouchant le creux matinal de votre clientèle ? Petit guide pour tirer profit du repas le plus important de la journée. Genèse du déjeuner

Le premier déjeuner connu dans l’histoire est celui des Grecs de l’Antiquité, qui trempaient des quignons de pain dans le vin pur pour ainsi bénir leur début de journée. Les temps ont depuis fort changé; à preuve, le déjeuner n’est plus tellement un rituel, mais il n’en demeure pas moins un moment sacré. Les nutritionnistes le savent et mettent en garde la population des dangers de sauter le premier repas de la journée. Excès de poids, rage de sucre et maladies cardiovasculaires, entre autres, sont autant de fléaux que la prise de déjeuner pourrait contribuer à enrayer. Et les entreprises, quant à elles, ont bien saisi l’importance marketing de ce repas. Les frères Kellogg ont été les premiers en Amérique du Nord à faire leurs choux gras du petit-déjeuner à la maison. Un peu plus tard au cours du 20e siècle, c’est au tour du pain tranché de faire son apparition. Quelle révolution ! Depuis, compte tenu du mode de vie des travailleurs qui partent de plus en plus tôt de la maison ou qui doivent se rencontrer par affaires, ce sont les restaurants qui rivalisent d’ingéniosité pour attirer les clients matinaux à leurs portes. À la bonne heure !

Le saviez-vous ?

• De 2008 à 2013, environ 60 % de la hausse d’achalandage en restaurant a été attribuable au petit-déjeuner, d’après Technomic. • Sur le marché canadien, les plus gros joueurs du déjeuner sont Tim Hortons, McDonald’s et Starbucks. Leur point commun ? Le sandwich déjeuner (œufs fromage, sur bagel ou sur pain) est leur meilleur vendeur. •S elon une étude de la National Restaurant Association, sept Américains sur dix aimeraient que les déjeuners soient servis à journée longue en restaurant.

MAGAZINE CHEF & CO. // Été/Summer 2015

DOSSIER DÉJEUNER // BREAKFAST FILE

Breakfasts Are

AII The Rage! Have you ever asked yourself about the word breakfast? Well yes, it is in fact a break from a 'fast', or it puts an end to an approximate 12-hour fasting during which the body takes its time to increase one’s appetite. This is, therefore, good news: customers are as hungry as bears when they arrive at a restaurant in the morning. And restaurateurs, how do you measure up and stand out when you satisfy your customers’ morning hunger pangs? Here is a brief guide to take advantage of the most important meal of the day. The breakfast Genesis

The first known breakfast in history was accorded to the ancient Greeks who soaked chunks of bread in pure wine to bless their start to the day. Times have greatly changed since then; breakfast is no longer as much of a ritual, but it remains no less a sacred moment. Nutritionists know and warn people of the dangers of skipping the first meal of the day. Obesity, sugar cravings and cardiovascular disease, among others, are all scourges that breakfast could help stop. And companies, for their part, have grasped the marketing importance of this meal. The Kellogg brothers were the first in North America to make their fatty breakfast sprouts at home. A little later in the 20th century, sliced bread made its appearance. What a revolution! Since then, given the lifestyle of workers leaving from home earlier and earlier or who must meet for business reasons, restaurants are competing with ingenuity and creativity to attract early customers to their doors. And early too!

Did you know?

• From 2008 to 2013, approximately 60% of the increase in restaurant traffic was attributed to breakfast, according to Technomic. • On the Canadian market, the biggest breakfast players are Tim Hortons, McDonald’s and Starbucks. Their point in common? The breakfast sandwich (eggs with cheese on bagel or bread) is their biggest seller.

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DOSSIER DÉJEUNER // BREAKFAST FILE

• Les déjeuners représentent plus d’un quart des revenus de McDonald’s.

• According to a study by the National Restaurant Association, seven Americans in ten would like to have breakfast served all day long in restaurants.

• Dans les restaurants familiaux à service complet, le dimanche est la journée de la semaine où le plus de déjeuners sont servis.

• Breakfasts represent more than a quarter of McDonald’s revenues.

• Les omelettes et casseroles déjeuner ont accusé une perte de popularité considérable de 2012 à 2015, selon une étude récente de Technomic. Pour attirer l’œil du client, il faudrait plutôt proposer de la salade de fruits et des wraps.

• Omelettes and breakfast casseroles showed significant loss of popularity from 2012 to 2015, according to a recent study by Technomic. To attract customers, they should rather suggest fruit salad and wraps.

Deux clientèles, deux offres distinctes

Two clienteles, two distinct offers

Cinq jours sur sept, soit du lundi au vendredi, les gens qui déjeunent au restaurant font partie pour la plupart d’une clientèle d’affaires. Ces clients mangent souvent au restaurant et ne s’éternisent pas à table. Autrement dit, ils veulent du choix et un service rapide. Les assiettes dites salées, ou traditionnelles (œufs avec choix de viande, servis avec pommes de terre) sont les plus prisées. Les sandwiches (grilled cheese de luxe, bagel ouvert) servis avec un à côté de fruits frais ont également la cote auprès de cette clientèle. Et les samedis et dimanches ? Un tout autre monde ! En effet, durant ces deux jours, ce sont les assiettes sucrées qui s’envolent comme des petits pains chauds. Les familles, en particulier les femmes et les enfants, raffolent des crêpes farcies, des gaufres bien garnies et du pain doré servi avec une montagne de fruits. Vous gagnerez ainsi à créer deux menus imprimés, afin de diriger vos offres vers la bonne clientèle.

Et les touristes ? Qui sont-ils, mais surtout, que veulent-ils manger au déjeuner ? Ces questions s’imposent, car les touristes prennent en grande majorité leur petit-déjeuner au restaurant. Alors, la firme Deloitte y répond en disant que les États-Unis sont sans surprise la première clientèle touristique au Canada. La deuxième serait, plus étonnamment, la Chine qui, depuis l’approbation du Canada en tant que destination voyage, poursuit sa croissance de voyages au pays de 24 % bon an mal an. La plus grande différence entre les Occidentaux et les Chinois serait la boisson de prédilection du matin, soit le thé pour ces derniers. Sinon, quelle que soit leur provenance, les touristes aiment habituellement goûter aux spécialités de la maison, manger local et se dépayser avec un déjeuner typiquement canadien. Sortez le sirop d’érable !

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• In full-service, family restaurants, Sunday is the day of the week where most breakfasts are served.

Five days a week, from Monday to Friday, people who eat breakfast at the restaurant are mostly business clientele. These customers often eat at the restaurant and do not linger at the table. In other words, they want choice and fast service. Salty dishes or traditional so-called plates (eggs with choice of meat, served with potatoes) are the most prized. Sandwiches (grilled cheese deluxe, open bagel) served with a side order of fresh fruit are also popular with this clientele. And on Saturdays and Sundays? A completely different world! In fact, during these two days, these are sweet dishes that disappear as fast as hot cakes. Families, in particular women and children, love stuffed pancakes, well stocked waffles and French toast served with a mountain of fruit. You will, therefore, have to create two printed menus, to direct your offers to the right customers.

And tourists? Who are they, but above all, what do they want to eat for breakfast? These questions are needed, because tourists, in the vast majority, have their breakfasts at a restaurant. The Deloitte firm reports that Americans are unsurprisingly the largest group of tourists in Canada. The second would be, more amazingly, from China which, since the approval of Canada as a travel destination, continues its travel growth at 24% to Canada every year. The biggest difference between Westerners and Chinese would be the morning drink of choice - tea for the latter. Otherwise, regardless of their origin, tourists usually love to taste house specialties, eat local products and experience a new country’s traditions with a typical Canadian breakfast. Get out the maple syrup!

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DOSSIER DÉJEUNER // BREAKFAST FILE

Les grandes tendances de 2015

The major trends of 2015

Plus de deux Américains sur trois ont déclaré à Statista, un portail de statistiques en ligne, qu’ils appréciaient les déjeuners dits internationaux. Des exemples ? Oeufs brouillés au chorizo, sirops aux effluves asiatiques, pancakes au lait de coco, etc. En parlant de noix de coco, les ventes d’eau de coco ont explosé au Canada, soit une augmentation de 600 % depuis 2009 (BevNet). Il pourrait donc s’agir de la boisson « in » à proposer au client en lieu et place du traditionnel café. Par ailleurs, les céréales, plus souvent servies chaudes, ont toujours leur place et brillent par leur originalité : millet, quinoa, blé et orge sont autant d’options pour proposer des aliments locaux ou bio, tendance toujours très marquée.

More than two in three Americans reported to Statista, an online statistics portal, that they enjoyed so-called international breakfasts. Examples? Scrambled eggs with chorizo, syrups with Asian scents, coconut pancakes, etc. Speaking of coconut, coconut water sales have exploded in Canada, an increase of 600% since 2009 (BevNet). It could, therefore, be the 'in' drink to offer a customer rather than traditional coffee. Furthermore, cereals, most often served warm, still have their place and are conspicuous by their originality: millet, quinoa, wheat and barley are other options to offer as local foods, or organic foods, both of which are still in vogue.

Les incontournables

Heading the list are eggs. Versatile, eggs still are the stars for traditional breakfasts, and are tokens of excellent quality-price ratio, both for the customer and for the restaurateur. As proof, in 2013, the Canadian Government established the average price of a traditional breakfast with eggs at $7.23.

En tête de liste, on trouve les œufs. Polyvalents, les fameux cocos tiennent la vedette des déjeuners traditionnels et sont gages d’un excellent rapport qualité-prix, autant pour le client que pour le restaurateur. Pour preuve, en 2013, le gouvernement canadien établissait le prix moyen d’un déjeuner traditionnel avec des œufs à 7,23 $. Du côté salé, vous l’aurez deviné, le bacon arrive bon premier. Sa popularité toujours grandissante fait de lui un must en sandwich, en accompagnement ou en assaisonnement, par exemple en dés sur des œufs bénédictine. Pour ce qui est de l’offre sucrée, le yogourt grec fait toujours l’objet d’une demande incroyable depuis les dernières années. Servi en tant que choix santé, il ravira une clientèle conscientisée. Mais l’aliment qui, sans contredit, surpasse tous les autres est le café. En effet, six déjeuners sur dix comprennent un café. De quoi donner envie de servir des spécialités, telles qu’espresso, macchiato ou cappucino en semaine, et affogato ou café alcoolisé la fin de semaine.

Les surprenants Le rétro s’invite à table ! Les pâtissiers s’éclatent avec les douceurs matinales, souvent servies au dessert de la table d’hôte déjeuner : pop-tarts maison, danoises, trous de beignes, brioches, etc. Les choix santé, assurément plus modernes, se distinguent tout autant. Smoothie vert au kale, granité aux bienfaits antioxydants… Parions qu’avec l’engouement pour les super aliments, la clientèle se laissera vite courtiser par ces options des plus saines. n

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Best Bets

On the salty side, you guessed it; bacon still comes first. Its growing popularity makes it a must in sandwiches, as accompaniment or seasoning, for example: diced bacon on Eggs Benedict. On the sweet side, Greek yogurt has been in incredible demand for the past few years. By serving it as a healthy choice, you will delight a conscientious clientele. But the food which, without a doubt, surpasses all others is coffee. In fact, six breakfasts out of ten include coffee. This may lead you to want to serve specialities, such as: espresso, macchiato or cappuccino on weekdays, and affogato or alcoholic coffee on weekends.

Surprises Retro is making an appearance at tables now! Pastry chefs are whooping it up with morning sweets, often served as dessert for table d’hôte breakfasts: house pop-tarts, Danish pastries, donut holes, buns, etc. Healthy choices, certainly more modern, stand out just as much: green kale smoothies, granité with antioxidant benefits... We’ll wager that with their passion for super foods, customers will be quickly courting healthier options. n

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Réinventez le Déjeuner avec des ingrédients traditionnels

Reinvent Breakfast with Traditional Ingredients Salmon, Benny & The Shreds : A new take on tradition starting with crispy shredded hashbrowns, topped with flavourful smoked salmon, perfectly poached eggs and drizzled with a mouth-watering, three-pepper hollandaise sauce.

Sacré Benedict saumon et patate : Un classique revisité composé de hachis de pommes de terre croustillant recouvert de saumon fumé savoureux, d’oeufs parfaitement pochés et arrosé d’une sauce hollandaise aux trois poivres alléchante. Sacré Benedict saumon et patate Salmon, Benny & The Shreds

Potato A.B.C. (Apples-Bacon Cheddar) : Seasoned potatoes brought to life in a mini cast iron skillet with melted white cheddar cheese curds, finished with a drizzled hot apple-bacon vinaigrette.

Patate Cheddar - Coulis Pomme Bacon : Pommes de terre assaisonnées cuites dans une mini poêle en fonte garnies de fromage cheddar blanc en grains fondu et arrosées d’une vinaigrette chaude aux pommes et au bacon. Patate Cheddar - Coulis Pomme Bacon Potato A.B.C. (Apples-Bacon Cheddar) ® / MD McCain Foods Limited / Limitée © 2015

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SOUS LES PROJECTEURS // UNDER THE SPOTLIGHTS

20 ans d’innovation,

de performance et de fiabilité

Veloce version 8, la mobilité à son meilleur À l’occasion de ses 20 ans de fidèles et loyaux services, Veloce s’est investie d’une mission pour le moins audacieuse : se doter d’une nouvelle image de marque reflétant de façon plus exhaustive la réalité des commerçants d’aujourd’hui.

Nouvelle image de marque

Plus actuelle et misant sur les nouvelles technologies de mobilité, Veloce est également fière de présenter sa nouvelle interface, Veloce version 8. Elle comprend notamment : Gestion d’alertes courriel et envoi de rapports PDF. Portail Web de rapports et statistiques en temps réel, permettant ainsi un portrait visuel de vos opérations à partir de votre téléphone mobile ou d’une tablette, où que vous soyez.

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F le sYstÈme De gestion pos De la restauration FA S T- F O O D

Des interfaces intuitives

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S olution tablette et paiement portable Desjardins. Beaucoup plus simple pour vos employés, cette fonctionnalité leur offre la possibilité de prendre les commandes directement dans la salle, sans avoir à se déplacer. Nouvelle interface graphique réalisée par l’agence Turbulences.

Une industrie frileuse, et pour cause

Le pictogramme est la représentation d’une flèche, d’un repère sur une carte tel un réel point de service. Ainsi, sa typographie exprime bien toute la flexibilité de l’entreprise. Ensuite, sa disposition en forme de «V» sous-entend bien entendu le mot Veloce, mais également une forme géométrique simplifiée et réfléchie propre aux innovations technologiques telles que les produits de Veloce.

R E S TA U R A N T

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D É PA N N E U R

ÉPICERIE

Malheureusement, nombreux sont les restaurateurs ayant eu leur lot de mauvaises expériences à l’époque de l’entrée en vigueur de la nouvelle politique du MEV dans les restaurants en 2010. En effet, il n’était pas rare de voir certaines nouvelles entreprises, spécifiquement pensées pour ce rush, offrir un service déficient. Ou pire encore, d’autres ont fermé leurs portes peu de temps après la mise en place de la politique, mettant leurs clients dans l’embarras. De quoi en refroidir plus d’un ! C’est ce qui pourrait expliquer pourquoi les propriétaires de bars qui ne sont pas déjà informatisés choisiront sans doute pour la plupart de faire affaire avec des entreprises réputées et déjà sur le marché depuis au moins quelques années, question d’avoir R E S TA U R A N T D É PA N N E U R l’esprit tranquille.

FA S T- F O O D

ÉPICERIE

CAFÉTÉRIA

C O M M E R C E D E D É TA I L

BAR

R É C R É O -T O U R I S T I Q U E

le système de gestion pos des bars

Visualisation et préparation LE SySTèmE POS des boissons optimisées RESTaURaNT EST LE Le POS VELOCE accélère le service grâce à son interface de C O M M E R C E D E D É T A I L MAGAZINE CHEF & CO. // Été/Summer 2015 visualisation des cocktails à préparer et des méthodes de préparation. mEiLLEUR aTOUT POUR Ce système permet même d’utiliser une boisson alternative en cas de aSSURER UN SERViCE

VELOCE offre toutes les fonctions de base d’un POS, mais toujours C A Fentre É T Éautres, R I A la configuration pour le menu, les mieux réfléchies; employés et les stocks est accessible directement sur les POS, sans accéder au « Back Office », par des interfaces visuelles et intuitives.

LE SyStèME POS Bar dE VELOCE ESt LE MEiLLEUr atOUt POUr aSSUrEr Un SErViCE

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Gabrielle Dubé

Auteure, rédactrice & journaliste Author, Writer & Journalist

20 Years of Innovation,

BAR

Performance & Reliability

Veloce version 8, mobility at its finest

the possibility of taking orders directly in the room without having to move. New graphical user interface by Turbulences agency.

On the occasion of its 20 years of faithful and loyal service, Veloce now has taken up a bold mission, namely: to establish a new brand image that more fully reflects the reality of today’s merchants.

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New brand image

Unfortunately, there are many restaurateurs who have had their share of bad experiences at the time of the entry into force of the new SRM policy in restaurants in 2010. In fact, it was not uncommon to see some new companies, specifically adapted to this rush, provide deficient service. Or worse yet, others closed their doors shortly after implementation of the policy, putting their customers in hot water. What a way to discourage even more! This is what could explain why bar owners who have not yet fully computerized their operations, will most likely choose to do business with reputable companies which have been on the market for at least a few years, to obtain peace of mind.

Its pictogram represents an arrow, a marker on a map as a real point of service. Thus, its new font expresses the company’ flexibility. Then, its 'V'-shaped layout of course implies Veloce, but also comprises a simplified and thoughtful geometric form that is inherent in technological innovations such as Veloce’s own products.

A risk-averse industry, and for good reason

More current and building on new mobility technologies, Veloce is also proud to present its new interface: Veloce version 8. It includes, in particular: Management of email alerts and sending PDF reports. Web Portal reporting and statistics in real time thereby providing a visual portrait of your transactions from your mobile phone or A guarantee of quality signed Veloce R E S T A U R A N T From the top of its 20 D É P years' A N N E U R experience, there was no question a tablet, wherever you are. Tablet and Desjardins mobile payment solution. Much for Veloce to skimp on its distribution network’s incomparable simpler for your employees, this feature gives them customer service, and the quality of products at the cutting

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Un gage de qualité signé Veloce Du haut de ses 20 années d’expérience, pas question pour Veloce de lésiner sur ce service à la clientèle incomparable de son réseau de distribution et cette qualité de produits à la fine pointe de la technologie qui constituent son image de marque depuis les deux dernières décennies. « Cela fait 20 ans que l’on sert l’industrie de l’hôtellerie », affirme fièrement Danny Roy, vice-président de l’entreprise. « C’est en soi un gage de qualité. » Afin d’être prêts à faire face aux obligations à venir du gouvernement en lien avec l’introduction du MEV dans leurs établissements, les tenanciers de bars qui ne sont pas encore conformes se doivent dès aujourd’hui d’évaluer les options disponibles pour leur solution de point de vente (voir article : Revenu Québec s’installe aux BARS en page 28). Veloce Bar, pensé par une équipe de professionnels chevronnés en la matière, constitue sans contredit LA solution la mieux adaptée à la réalité des bars et à leur obligation de se doter d’un MEV dès cet automne.

Rapidité et efficacité phénoménales

Éco-responsable car nécessitant peu de papier, Veloce Bar vous permet également de produire des reçus de transaction à une vitesse défiant celle de la majorité des autres interfaces conformes au MEV. De plus, la gestion des bar bills est la plus efficace qui soit en termes d’utilisation : E lle offre la possibilité de gérer vos bar bills favoris à l’écran de commande et de les combiner facilement entre eux. Faites-y des ajouts en un tour de main et procédez aux paiements en temps voulu, de la façon la plus simple et intuitive qui soit.

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Une interface améliorée pour davantage de transparence Il vous est maintenant possible de sélectionner le meilleur contrôle de débit qui convienne au type de boisson que vous servez. Il ne vous suffit que de les interchanger au gré de vos besoins en utilisant l’un ou l’autre des produits de marque : Berg, Azbar Plus, Auper, Spirit, Spy, Octopus, Contrôle B.V.L., Control Plus GL ou Harton. Que vous serviez un shooter ou un cocktail, vous avez le choix : Contrôle par comparatif pour une vitesse optimale. Contrôle proactif pour un contrôle optimal. Fonction hybride pour un maximum de contrôle sans lésiner sur la vitesse et la précision du service.

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De plus, l’interface de commande Veloce Bar unique DRINKS vous simplifie la tâche au moment du service des cocktails. En permettant un remplacement de produit par le barman par un autre produit équivalent, sans devoir annuler la commande et recommencer en cas de pénurie de stock, la productivité derrière le bar risque fort de connaître une hausse spectaculaire.

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Nul doute que le libre arbitre du barman soit à l’honneur, avec cette nouvelle interface Veloce Bar unique DRINKS. N’ayant pas à suivre quelconque ordre préétabli pour son service, il aura le loisir de servir tous les verres d’un coup sans devoir changer de bouteille pour chaque cocktail différent.

Finis les soucis de gestion Enfin une interface qui fait le travail pour vous. Grâce aux multiples rapports générés par Veloce Bar (rapports de fin de quart de travail, vérification des transactions en temps réel), les transitions de quarts de travail et les fermetures de votre établissement s’en trouveront simplifiées. Votre gestion d’inventaire n’est pas en reste ! La mieux réfléchie qui soit, elle offre une fonction de balancement et de rapports selon le point de vente sélectionné, et par section voulue. Demandez une démonstration gratuite à l’un de nos distributeurs ou contactez-nous pour plus d’informations sur la solution Veloce la mieux adaptée à votre commerce. n

NOS SERVICES :

OUR SERVICES:

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Plus que prêt à répondre à la demande, Veloce s’est même entourée d’une équipe de 18 revendeurs / centre de service couvrant l’ensemble du territoire du Québec.

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edge of technology that have comprised its image over the past two decades. "It’s been 20 years that we have been serving the hospitality industry," Danny Roy, company Vice President says proudly. "This in itself is a guarantee of quality." To be ready to face any future obligations from the Government for introduction of SRMs in their establishments, bar owners which are not yet compliant need to assess the available options for their point-of-sale solutions today (see article: Revenu Québec is Moving into BARS on page 28). Veloce Bar, conceived by a team of professionals experienced in the field, is undoubtedly the best suited solution for the reality of bars and their obligation to establish a SRM beginning this fall.

Phenomenal speed and efficiency

Eco-friendly due to low paper use, Veloce Bar also allows you to produce transaction receipts at a speed that defies most other SRM-compliant interfaces. In addition, managing bar bills is most effective in terms of use: It offers the possibility of managing your favorite bar bills at the order panel and to easily combine them. Make additions in a jiffy and make payments in a timely manner, in the simplest and most intuitive way there can be.

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An improved interface for more transparency It is now possible to select the best flow control method suited to the type of drink you serve. Just interchange them according to your needs using any other brand products: Berg, Azbar Plus, Auper, Spirit, Spy, Octopus, B.V.L. Controls, Control Plus GL or Harton. Whether you serve a shooter or a cocktail, you can choose: Comparison control for optimal speed. Proactive control for best control. Hybrid function for maximum control without skimping on service speed and accuracy.

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Being even more than ready to meet demand, Veloce has surrounded itself with a team of 18 dealers/ service centers covering the entire territory of Quebec.

In addition, the Veloce Bar single DRINKS order interface simplifies your task when serving cocktails. By replacing a product by the bartender with another equivalent product, without having to cancel the order and start over in case of stock shortage, productivity behind the bar is likely to see a dramatic increase. No doubt that the bartender’s free will is considered with this new Veloce Bar single DRINKS interface. Without having to follow any pre-set service order, he/she will be able to serve all glasses at a glance without having to change the bottle for each different cocktail.

No more management worries Finally an interface that does the work for you. As a result of the many reports generated by Veloce Bar (end of shift reports, verification of transactions in real time) shift-work changes and establishment closures will be simplified. Your inventory management will never be outdone! The better thought out it is, it will provide a balancing and report operation according to the pointof-sale selected and by desired section. Ask for a free demonstration at one of our distributors, or contact us for more information on the Veloce solution that is best suited for your business. n

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www.vinoflex.com Été/Summer 2015 // MAGAZINE CHEF & CO. 27

CHRONIQUE MEV ET POINT DE VENTE // SRM AND POS CHRONICLE

Jacques Lapierre Chroniqueur // Chronicler jacques@chefandco.ca

Revenu Québec s’installe aux BARS Finalement, après près de 3 ans d’attente, Revenu Québec s’installe aux bars de la province. Dès cet automne, l’obligation pour le tenancier de mettre à jour ses équipements de point de vente pour y installer un MEV (Module d’Enregistrement des Ventes) sera un fait accompli.

n’est pas surprenant que Revenu Québec aille de l’avant avec l’implantation des MEV dans le secteur des bars, dû entre autres à l’expérience positive des bénéfices fiscaux obtenus avec les restaurants. La cuvée 2015 sera plus petite par contre, avec un nombre restreint de bars restant à s’adapter au MEV, soit environ 2 000 comparativement aux 19 000 restaurants en 2011.

L’instant est alors propice pour apporter un peu de changement. Je recommande aux tenanciers de profiter de l’occasion pour améliorer leurs outils de gestion et d’efficacité. Même un petit commerce peut en prendre avantage pour ainsi faciliter les transactions avec le client, simplifier sa gestion des inventaires, des diverses taxes et de sa comptabilité.

Pour certains bars, la transition risque d’être difficile. En effet, nombreux sont de petits commerces de région dont le système de point de vente se limite à une caisse enregistreuse de base. Le système d’opération trop simple de ces caisses ne peut être adapté au MEV. Il leur faudra malheureusement tout remplacer. Même s’il est subventionné par le MRQ, il s’agit d’un investissement d’envergure pour tout entrepreneurtenancier, qui peut avoir un impact considérable sur la profitabilité de l’établissement et sur l’ « expérience client ». La sélection requiert un apport judicieux en temps de la part du propriétaire afin de bien définir ses besoins.

C’est aussi l’opportunité pour le décideur de faire des choix additionnels de technologies pour l’amélioration de son commerce. Les options les plus courantes sont : Paiement sans fil Outils de fidélisation client Gestion des cédules de personnel Systèmes de prévention du vol Caméras et autres équipements de sécurité Affichage numérique pour menus, publicité et divertissement

Les choix technologiques d’aujourd’hui sont variés : caisse enregistreuse, point de vente traditionnel, système de point de vente tout-en-un, point de vente mobile (mPOS). Tous demandent d’être certifiés par Revenu Québec. Du côté des nouvelles tablettes, mobiles et attrayantes, elles créent de nouvelles variantes qui ne font rien pour simplifier la sélection. Le tenancier de bar fera donc face à un choix parmi une variété de technologies et de solutions. Dans les bars, un système de contrôle de boisson est souvent ajouté à cet ensemble.

MAGAZINE CHEF & CO. // Été/Summer 2015

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Mais avant tout, recherchez un revendeur expérimenté. Sa compétence est très importante. Il ne faut pas confondre le simple installateur MEV et l’intégrateur de système point de vente. L’intégrateur a l’infrastructure et les équipements pour offrir un soutien prolongé au commerce. Le choix de la solution et de l’intégrateur aguerri vont de pair.

Le site de Revenu Québec permet de s’assurer que le modèle choisi compte parmi les solutions approuvées. Recherchez alors « Produits attestés » sur www.revenuquebec.ca.

CHRONIQUE MEV ET POINT DE VENTE // SRM AND POS CHRONICLE

Revenu Québec Is Moving into BARS Finally, after almost 3 years of waiting, Revenu Québec is moving into the Province’s bars. Starting this fall, the obligation for an operator to update its point-of-sale (POS) equipment to install an SRM (Sales Recording Module) will be a fait accompli.

It's

not surprising that Revenu Québec is going ahead with implantation of SRMs in the bar sector, due inter alia to the positive experience of the tax benefits obtained from restaurants. On the other hand, the 2015 task will now be much smaller with a limited number of bars that will have to adapt to SRMs, or approximately 2,000 compared to 19,000 restaurants in 2011.

However, the time is ripe to make a little change. I recommend that bar operators take advantage of the opportunity to improve their management and efficiency tools. Even a small business can take advantage of the situation to make transactions with the client a lot easier by simplifying its inventory management, the various taxes and its accounting procedures.

For some bars, the transition might be difficult. In fact, there are many small regional businesses with point-of-sale systems limited to a basic cash register. The overly simple operating system of these cash registers cannot be adapted to SRMs. These bars will, unfortunately, have to replace everything. Even if subsidized by the MRQ, this is a considerable investment for any entrepreneur-bar operator and can have a significant impact on the profitability of the institution and the 'customer experience'. The selection requires a judicious time contribution by an owner to define his/her needs.

It’s also a great time for a decision-maker to make additional technological choices to improve his/her business. The most common options are: Wireless payments Client loyalty tools Staff scheduling management Theft prevention systems Cameras and other security equipment Digital display for menus, advertising, and entertainment

Today’s technological choices are varied: cash register, traditional point-of-sale (POS), inclusive all-in-one POS systems, and mobile POS (mPOS); all seek to be certified by Revenu Québec. However, new mobile and attractive tablets are creating new variants that are not making the selection process any easier. A bar keeper will, therefore, face a hard choice from among a variety of technologies and solutions. And at bars, a drink control system is often added to this.

But above all, look for an experienced dealer. His skill is very important. Do not confuse a basic SRM installer with a point-ofsale system integrator. The integrator has the infrastructure and equipment to provide extended support to the business. Choosing a solution and a seasoned integrator go hand-in-hand.

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The Revenu Québec website can ensure that the model chosen is among the most trusted solutions. Therefore, search for "Certified Products" on www.revenuquebec.ca.

Été/Summer 2015 // MAGAZINE CHEF & CO.

ENTRETIEN AVEC... // INTERVIEW WITH...

Marie-Claude Di Lillo

Éditrice et rédactrice en chef // Publisher & Editor-in-Chief marieclaude@chefandco.ca

Le Local :

Un endroit à redécouvrir ! Je suis retournée au Local dans le cadre de Montréal en Lumières, parce que, soyons francs, il y avait une soirée sur le thème de Washington qui avait piqué ma curiosité. Sinon je n’y aurais pas mis les pieds. Comme beaucoup de monde, lorsque je fais un choix de restaurant, je me tourne vers la nouveauté ou vers l’un dont j’entends beaucoup parler.

e Local avait connu ses heures de gloire du temps de Louis-François Marcotte. On devait réserver un mois et demi à l’avance; tout le gratin y venait. C’était l’endroit où il fallait être vu entre 2008 et 2012. Des chefs talentueux s’y sont succédé. La sommelière de l’époque n’était nulle autre qu’Élyse Lambert, gagnante de la Sommelière des Amériques. Depuis leur départ, l’endroit avait cruellement souffert d’une baisse de sa clientèle, il était soudainement devenu moins « in ». Pourtant, en y retournant récemment, je me suis rendu compte que quelques membres de l’ancienne équipe étaient toujours là, dont le chef actuel Olivier Belzile et la directrice de la restauration Danielle Lord. Et, savez-vous, j’y ai savouré un excellent repas ! Je suis tout de suite allée vers le chef pour le féliciter sur les excellents plats dégustés. Ce jeune homme, un peu timide, fit preuve de beaucoup d’humilité devant mes éloges, m’assurant que c’était le fruit d’un travail d’équipe, ce à quoi je répondis que si le résultat était là, c’était parce que l’équipe était bien dirigée. « C’est certain qu’il faut un leader, mais je pense que l’on peut obtenir le meilleur de tous seulement si l’on prêche par l’exemple. Si la passion n’est pas là, cela n’en vaut pas la peine », me répond-il. J’ai appris au fil de la conversation qu’Olivier est au Local depuis son ouverture : « Je n’avais jamais occupé le poste de chef avant, mais je faisais partie de l’équipe. » Cet autodidacte a appris sur le tas avec les plus grands : « Je suis entré à L’Épicier début vingtaine et j’y ai appris

MAGAZINE CHEF & CO. // Été/Summer 2015

ce que c’était que la gastronomie. À l’époque, je ne savais même pas ce que c’était qu’un fond brun ! Laurent Godbout croyait en moi. J’y suis resté six ans. À la fin, j’avais une très bonne base en cuisine. » Pour un chef qui n’avait pas choisi ce métier de prime abord, il est impressionnant de voir à quel point ses assiettes reflètent le souci du détail. « De Godbout, j’ai appris non seulement mes classiques, mais aussi à dresser les assiettes de manière attrayante. Puis, j’ai laissé aller ma créativité. J’ai toujours aimé le côté artistique des choses », nous apprend le talentueux chef. Danielle Lord, assise en face d’Olivier, et qui avait écouté attentivement jusque-là, ne put s’empêcher d’ajouter : « Nous sommes très fiers qu’il ait pris la relève en tant que chef. C’est un passionné, un travaillant et un rassembleur. Toute l’équipe l’apprécie. » En discutant avec elle, je m’aperçois très vite que Danielle valorise beaucoup le travail bien fait. Je comprends mieux pourquoi lorsque j’apprends qu’elle a été élevée sur une fermette dans le Bas-du-Fleuve. Très jeune, à six ou sept ans, elle a dû mettre la main à la pâte et participer aux travaux que cela exigeait : « Nous n’étions pas très fortunés, mais nous étions autosuffisants. On avait un cheval, une vache, deux cochons, un veau et un jardin pour les légumes. Toute la famille devait faire sa part. On trayait la vache, on ramassait les patates, ma mère

ENTRETIEN AVEC... // INTERVIEW WITH...

Le Local: A Place to Rediscover!

I returned to Le Local restaurant as part of the Montréal en Lumières festivities, because - let’s be honest - there was an evening on the Washington theme that had piqued my curiosity. Otherwise, I would never set foot there. Like many people, when I choose a restaurant, I turn to its newness, or to one which I hear a lot about.

e Local had its hour of glory of the time of Louis-Francois Marcotte. We had to book a month-and-half in advance. Everyone showed up. It was the place to be seen at from 2008 to 2012, and talented chefs succeeded each other there. The Sommelier at the time was none other than Elyse Lambert, winner of the Best Sommelier of the Americas. Since their departure, the place had cruelly suffered a decline of its clientele and it had suddenly become less 'in'. Yet, in returning recently, I realized that a few members of the team were still there, including the current Chef Olivier Belzile and Restaurant Manager Danielle Lord. And, you know, I enjoyed an excellent meal! I immediately went to the chef to congratulate him on the excellent dishes. This young man, a little shy, showed great humility before my praise, assuring me that it was the result of team work, to which I replied that if the result was there, it was because the team was well managed. "It’s true that one must be a leader, but I think that we can only get the best from everyone if one preaches by example. If the passion just isn’t there, it isn’t worth it," he replied.

I learned during the conversation, that Olivier has been at Le Local since its opening: "I had never held the position of chef before, but I was part of the team." This self-taught chef has learned on the job with some of the greatest chefs: "I started working at Chez L’Épicier restaurant in my early twenties and I learned what gastronomy was then. At the time, I didn’t even know what a brown base was! Laurent Godbout believed in me. I stayed there six years. In the end, I had a very good basis in the kitchen." For a chef who had not chosen this profession from the very start, it is impressive to see how his dishes reflect his attention to detail. "From Godbout, I learned not only the classics, but also how to prepare dishes attractively. Then, I let my creativity go. I’ve always loved the artistic side of things," says the talented chef. Danielle Lord, sitting in front of Olivier, and who had listened carefully until then could not help but add: "We are very proud that he has taken over as chef. He is passionate, hard-working and a unifying force. The team truly appreciates him." In speaking with her, I quickly realized that Danielle valued work well done. I better understood this when I learned that she was raised on a small farm in the Lower St. Lawrence River area. As a youngster, aged six or seven, she had to do her part and participate in the work that this required: "We were not very well-off, but we were selfsufficient. We had a horse, a cow, two pigs, a calf and a vegetable garden. The whole family had to do its share. We milked the cow,

Danielle Lord, la directrice de la restauration en compagnie d’Olivier Belzile, le chef du restaurant Le Local. Danielle Lord, the restauration director accompanied by Olivier Belzile, Le Local’s Chef.

Été/Summer 2015 // MAGAZINE CHEF & CO.

ENTRETIEN AVEC... // INTERVIEW WITH...

picked potatoes, my mother cooked, and my father worked the soil, etc. And in the fall, my mother made tons of canned food. It was a factory at home," she says.

Le bâtiment date du début du siècle, c’était l’ancienne Fonderie Darling. // The building dates from the beginning of the century; it was the former Darling Foundry.

faisait la cuisine, mon père sarclait la terre, etc. Et à l’automne, ma mère faisait plein de conserves. C’était l’usine chez nous » raconte-t-elle. La directrice du restaurant se remémore certains souvenirs en ne cachant pas qu’elle a été élevée à la dure. C’est peut-être cette discipline dont elle a héritée qui l’a menée à passer plusieurs années au Restaurant Julien au service du regretté Claude Foussard, un homme qui avait la réputation d’être très exigeant et de s’entourer de gens compétents. « C’était une très bonne école. J’y suis restée pas moins de 25 ans ! Mon expérience de directrice de restaurant m’a amenée ensuite à venir travailler au Local dès son ouverture en 2008. Je m’attache à un endroit, aux gens et j’y reste longtemps. Cela devient ma famille » confie-t-elle.

The restaurant manager recalled some memories and did not hide that she was brought up the hard way. This was perhaps the discipline she inherited that led her to spend several years at Restaurant Julien in the service of the late Claude Foussard, a man who had the reputation of being very demanding and who surrounded himself with competent people. "It was an excellent school. I stayed for no less than 25 years! My experience as manager of the restaurant then led me to work at Le Local from its opening in 2008. I attach myself to a place, to its people and I stay a very long time. This became my family," she says. By coming to Le Local, this is precisely what struck me - its family spirit. No stars, less flamboyant leaders who capture our attention, but rather employees working peacefully and helping each other, as a real team that knows how to do this. Chef Belzile count is responsible for much of this understanding atmosphere. He is a quiet force who never ceases to amaze me. "What I want people to remember when they eat here, is not me, but my dishes. This is my greatest satisfaction!" he concludes. n

Un imposant cellier s’y trouve et les sommeliers Guillaume Plante et Patrice Daoust nous gâtent de leurs conseils. // An impressive wine cellar is located there and Sommeliers Guillaume Plante and Patrice Daoust spoil with their advice.

En venant au Local, c’est justement ce qui m’a frappée, cet esprit de famille. Plus de vedette, moins de leaders flamboyants qui retiennent notre attention, mais à la place des employés travaillant paisiblement en s’entraidant, comme une vraie équipe sait le faire. Le chef Belzile est pour beaucoup dans cette atmosphère où règne la bonne entente. C’est une force tranquille qui ne cesse de me surprendre. « Ce que je veux qu’on retienne quand on vient manger ici, ce n’est pas ma personne, mais mes plats. C’est ma plus belle gratification ! » conclut-il. n

MAGAZINE CHEF & CO. // Été/Summer 2015

www.lelocal.ca LE LOCAL 740, rue William Montréal (QC), H3C 1P1 514.397.7737

ENTRETIEN AVEC... // INTERVIEW WITH...

Le restaurant propose une cuisine de style « bistronomique ». The restaurant offers casual style 'bistronomic' cuisine.

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CHRONIQUE FRANCHISES // FRANCHISES CHRONICLE

Stéphane Breault Chroniqueur // Chronicler stephane@chefandco.ca

Un restaurateur à succès peut-il devenir un franchiseur ? Dans sa chronique, Stéphane continue de nous informer sur le monde du franchisage en nous donnant un exemple type de possible cas de franchisage en restauration.

Can a Successful Restaurateur Become a Franchisor? In his column, Stéphane continues to inform us about the world of franchising and gives us an example of a possible franchising case in the restaurant industry.

MAGAZINE CHEF & CO. // Été/Summer 2015

CHRONIQUE FRANCHISES // FRANCHISES CHRONICLE

La petite histoire (fictive) d’Adam et de Olé! The (fictional) story of Adam and Olé! Adam, chef propriétaire de Olé !, est un restaurateur à succès. Il offre Adam, Chef and owner of Olé! is a successful restaurateur. He offers dans son établissement une cuisine bistro innovante et délicieuse. Situé dans un quartier aisé et densément peuplé, son restaurant est très achalandé. Les critiques sont très flatteuses, et ce, malgré des prix de vente élevés. Les talents d’Adam en tant que chef couplés à sa facilité à traiter avec les clients lui permettent d’envisager une croissance en créant un nouveau restaurant en 2015. Son ami, un courtier immobilier, lui suggère de se lancer en franchise. « C’est facile, ce n’est pas dispendieux et tu collectes des redevances à vie sans trop d’efforts », lui dit-il.

Le concept Olé! est-il franchisable ? Ce scénario est bien réel, mais la réponse n’est pas simple. Une chose est certaine, sans un modèle d’affaires performant, Adam va se « casser la figure ». La franchise est une façon de faire des affaires qui a ses propres règles de succès.

innovative and delicious bistro cuisine in his establishment. Located in a densely populated and affluent neighbourhood, his restaurant is very busy. Critiques are very flattering despite high prices. Adam’s talents as a chef coupled with his ability to deal with customers enabled him to consider growth by creating a new restaurant in 2015. His friend, a real estate broker, suggested starting up franchise. "It’s easy, it’s not expensive and you will collect royalties for life without too much effort," he said.

Is the Olé! concept franchisable? This scenario is very real, but the answer isn’t simple. One thing is certain, without an effective business model, Adam is going to "hurt himself". A franchise is a way of doing business that has its very own rules for success.

What is a successful franchise business model?

Qu’est-ce qu’un modèle d’affaires de franchise performant ? Le tout repose sur quatre piliers :

Une expérience différente pour le consommateur La différenciation est le premier critère qui peut permettre de recourir au franchisage. Souvent en restauration, c’est le produit d’appel qui fera l’unicité du concept. Dans d’autres cas, c’est l’atmosphère ou le thème d’animation. Mon opinion : Adam doit continuer à développer une offre qui lui permet de se démarquer. Toutefois, cette offre devra être organisée afin de permettre une standardisation, le tout, en gardant les traits distinctifs de son succès actuel.

It is entirely based on four pillars:

A different experience for the consumer Differentiation is the first criterion which can enable franchising.

Very often in the restaurant industry, it’s the appeal of the product that will create the uniqueness of a concept. In other cases, it’s the atmosphere or franchise’s theme. My opinion: Adam must continue to develop an offering that allows his franchise to stand out. However, this offer should be organized to provide standardization, while completely keeping the distinctive characteristics of its current success.

Des profits nets de 10 % L’expérience démontre que les restaurateurs qui veulent se franchiser n’ont souvent pas un concept assez profitable pour le faire. Ceci est principalement dû à une gestion peu optimisée. .

Une franchise doit produire des résultats financiers supérieurs d’un restaurant à l’autre afin d’attirer et conserver des franchisés satisfaits. La barre est haute, en incluant les redevances, des profits nets avant impôts d’au moins 10 % permettent d’établir un réseau en santé.

A franchise must produce superior financial results from one restaurant to another to attract and keep satisfied franchisees. The bar is high, including royalties, net profits before taxes of at least 10% to establish a healthy and sound network.

Mon opinion : La seule façon d’obtenir ces résultats est de professionnaliser la gestion et d’être discipliné afin de créer une vraie valeur pour le client et le franchisé.

My opinion: The only way to get these results is to professionalize management and be disciplined to create real value for the customer and the franchisee.

10% net profit Experience has shown that restaurateurs who want to franchise often don’t have a fairly profitable concept to do so. This is mainly due to poorly optimized management approach.

Été/Summer 2015 // MAGAZINE CHEF & CO.

CHRONIQUE FRANCHISES // FRANCHISES CHRONICLE

Un leadership mobilisateur Devenir franchiseur implique de gros changements dans la façon de diriger l’entreprise. Il faut accepter que le franchisé soit un partenaire d’affaires, qui a son mot à dire. Il veut non seulement comprendre les raisons des décisions, mais aussi contribuer au succès de sa franchise autant que du réseau. Il faut accepter la critique, être un leader mobilisateur et « sortir de sa cuisine ».

Mon opinion : Le succès d’Adam est nouveau, faire ses preuves comme leader d’un réseau de franchise exigera de sa part une capacité à être présent auprès de ses franchisés. Adam ne peut pas tout faire seul, il doit se bâtir une équipe et se faire accompagner par des professionnels.

My opinion: Adam’s success is new; proving himself leader of a franchise network will require his ability to be in the here-and-now with his franchisees. Adam can’t do everything alone; he must build a team and be complemented by professionals.

Une facilité à reproduire le concept En franchise, il faut être en mesure de reproduire facilement le concept. Pour un restaurant, le défi réside dans la gestion du menu et de l’expérience. Cela exige une standardisation et un système d’exploitation rigoureux. La cuisine d’Olé! a créé son succès. Reproduire ce succès représente un défi, mais pas insurmontable grâce à la technologie maintenant disponible pour transmettre le savoir-faire. Ceux qui l’utilisent pour former leurs franchisés réussissent mieux à standardiser leurs façons de faire. Quant à l’ambiance et l’expérience, elles dépendent du franchisé et de son équipe. Mon opinion : Entouré de quelques personnes clés, munies d’un manuel d’exploitation et en utilisant la technologie, tout est possible. Alors pour Olé!, c’est oui ou non ? Les deux principaux éléments qui permettraient à Olé! de devenir franchiseur sont : la capacité de générer des profits intéressants et la capacité d’Adam à adopter un leadership mobilisateur avec ses partenaires franchisés.

En conclusion, est-ce que, selon moi, Adam devrait se lancer en franchise ? Ma réponse : Pas tout de suite ! Adam devrait d’abord ouvrir un second restaurant dans un marché un peu plus « démocratique » (où la concurrence est bien présente), et ce, afin de mieux tester son concept. En mettant de l’avant une gestion professionnelle, il se donnera des assises plus solides, prouvant ainsi la qualité de son concept. Pour devenir franchiseur, il faut d’abord réussir, puis s’organiser avant de se lancer dans l’aventure. n

MAGAZINE CHEF & CO. // Été/Summer 2015

Motivating leadership Becoming a franchisor implies big changes in the way of running a business. It must be accepted that the franchisee is a business partner, who has his say. He wants to not only understand the reasons for decisions, but also wants to contribute to the success of his franchise as well as the network. He must accept criticism, be a motivating leader and "leave his kitchen".

Ease in replicating the concept With a franchise, the concept should be easily reproducible. For a restaurant, the challenge lies in managing the menu and experience. This requires standardization and a rigorous operating system. The Olé! kitchen created its own success. Replicating this success is quite a challenge - but not insurmountable - thanks to technology now available to transmit know-how. Those who use it to shape their franchises succeed more in standardizing their ways of doing things. As for ambience and experience, they depend solely on the franchisee and his team. My opinion: Everything is possible when surrounded by a few key people, equipped with an operating manual and correctly using technology. So, is it positive or negative for Olé!? The two main components that would allow Olé! to become a franchisor are: the ability to generate interesting profits and Adam’s ability to adopt a motivating leadership approach with his franchise partners.

In conclusion, in my opinion, should Adam commit to a franchise? My answer: Not right away! Adam should first open a second restaurant in a little more "democratic" (where the competition is truly present) market, to better test his concept. By putting forward a professional management approach, he will give inherit more solid foundations, thus proving the quality of his concept. To become a franchisor, you must first be successful, and then fully apply organizational skills before embarking on the adventure. n

L ambassadrice du bon goût et de la fraîcheur, c’est... The ambassador of great taste and freshness is...

Savoureuse comme une frite maison, sans les inconvénients Tasty as fresh cut fries, without the hassle

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L’ÉTÉ HAUT EN SAVEURS // A SUMMER HIGHT IN FLAVORS

Sabrina Arnaud-Bernard

Présidente-directrice générale // President & CEO sabrina@chefandco.ca

Idées gourmandes Pour finir l’été en beauté !

L’été fait le bonheur de tous avec ses belles particularités ! Bien évidemment le soleil, la chaleur, les terrasses et les vacances sont tous des éléments qui nous le font tant apprécier. Mais c’est sans oublier la gastronomie haute en couleur évoquant la fraîcheur des récoltes maraîchères et des produits de la mer, l’ouverture des bars laitiers ainsi que celle des casse-croûtes, les cartes cocktails débordantes de nouveautés et les festivals se succédant semaine après semaine. Pas surprenant que cette saison rime avec festivités et plaisirs incontestés. Du bonheur pur et simple, c’est ça l’été !

Pour cette occasion, et pour prolonger le plus possible cette saison estivale, voici quelques belles découvertes de produits se distinguant par leurs caractéristiques surprenantes et leur délicieuse saveur. Vous les découvrirez sous un autre jour !

Gourmet Ideas To Finish Summer Wonderfully! Summer makes us all happy with its very great characteristics! Of course the sun, heat, terraces and vacations are all things that we all enjoy. But we mustn’t forget highly colourful gastronomy that evokes the freshness of vegetable crops and products from the sea, the opening of dairy bars as well as snack bars, cocktail menus overflowing with novelties and ongoing festivals weekafter-week. It’s not surprising that this season is synonymous with celebration and undisputed pleasure. Happiness pure and simple that’s summer! 38

MAGAZINE CHEF & CO. // Été/Summer 2015

For this occasion, and to extend summer as much as possible, here are a few product discoveries distinguished by their surprising characteristics and their delicious flavour. You will rediscover them under a different light!

L’ÉTÉ HAUT EN SAVEURS // A SUMMER HIGHT IN FLAVORS

Étonnantes fleurs d’ail

Amazing garlic flowers

Délice saisonnier, les producteurs agroalimentaires offrent les fleurs d’ail du Québec à partir de la mi-juin. Elles sont d’ailleurs faciles à digérer et sans incidence sur l’haleine. Il s’agit donc d’une alternative intéressante à l’ail et aux oignons verts. Les fleurs d’ail fraîches peuvent se manger crues ou cuites. Cuites, elles s’ajoutent aux sautés, quiches, pizzas, etc. Crues et hachées finement, elles accompagnent délicieusement les salades et les soupes.

A seasonal delight, food producers offer Quebec garlic flowers starting mid-June. They are easy to digest and have no impact on your breath. This, therefore, is an interesting garlic and green onion alternative. Fresh garlic flowers can be eaten raw or cooked. Cooked, they can be added to sautés, quiches, pizzas, etc. Raw and chopped finely, they enhance and create delicious salads and soups.

Nous retrouvons aussi sur le marché, un assaisonnement unique, les fleurs d’ail fermentées dans l’huile. Le Petit Mas, en fait leur spécialité. La fermentation, un procédé de conservation de plus en plus populaire, donne aux fleurs d’ail un goût incomparable afin de rehausser tous les plats et même vos recettes habituelles pour en changer complètement le goût (mayonnaises, pâtes, riz, vinaigrettes, fruits de mer, grillades, papillotes, pommes de terre au four, etc.), sans toutefois masquer les saveurs délicates. Prêtes et rapides à utiliser, elles sont également un choix santé : sans sucre ajouté, sans sel, sans allergène, sans cholestérol, sans gluten et sans lactose !

Garlic flowers fermented in oil – a unique seasoning – can also be found on the market. Le Petit Mas makes this its specialty. Fermentation, an increasingly popular conservation process, gives garlic flowers an incomparable taste to enhance all dishes, and even completely changes the taste of your usual recipes (mayonnaise, pasta, rice, salad dressings, seafood, grilled food, vegetable papillotes, baked potatoes, etc.), without even masking delicate flavours. Ready and quick to use, they are also a healthy choice: no sugar added, salt-free, allergen-free, cholesterol-free, gluten-free and lactose-free!

FLEURS D’AIL FERMENTÉES Oﬀert en seau de 2 kg : contactez-nous pour connaître nos distributeurs

SANTÉ PRÊT À UTILISER SAVEUR UNIQUE FACILE À DIGÉRER SANS HALEINE D’AIL www.lepetitmas.ca 819 849-0564

Ail et ﬂeurs d’ail du Québec Quebec-Grown Garlic and Garlic Flowers

Été/Summer 2015 // MAGAZINE CHEF & CO.

L’ÉTÉ HAUT EN SAVEURS // A SUMMER HIGHT IN FLAVORS

Les fèves volent la vedette

Beans are stealing the show

Les fèves sont un excellent choix pour toute la famille. Riches en fibres et faibles en gras, elles constituent une bonne source de protéines, de calcium et de fer.

Beans are an excellent choice for the whole family. Rich in fiber and low in fat, they are a good source of protein, calcium and iron.

Au déjeuner, on pense évidemment aux fèves au lard comme accompagnement idéal aux œufs, viandes (jambon, saucisse ou bacon) et fruits pour un bon départ tout en énergie. Il y a aussi l’option fèves végétariennes (sans viande, sans cholestérol, avec 60 % moins de sel que les fèves au lard régulières) offerte par L’Héritage qui est une alternative judicieuse et nutritive pour les déjeuners santé ou pour une option végé à inclure à votre menu. Il y a une forte demande pour tout ce qui est considéré santé, donc la clientèle appréciera avoir le choix entre ces deux produits. Par contre, il n’y a pas juste au déjeuner où l’on peut utiliser les fèves au lard, elles s’intègrent facilement au menu midi et soir, puisqu’elles accompagnent à merveille le poulet (poitrine, cuisse, fajitas) ainsi que tous les plats à base d’œufs (omelette, gratin et quiche) et bien plus encore. Quand on pense aux haricots, on pense aussi au chili. Cette option est sans limites, ajoutez-le aux burritos, salades, tacos et même au macaroni au fromage. On peut aussi garnir les pizzas ou lasagnes de chili pour leur donner un goût un peu plus relevé et moins traditionnel. Bref, le chili est parfait pour toutes les occasions.

MAGAZINE CHEF & CO. // Été/Summer 2015

At breakfast, we obviously think that oven-baked beans with pork are the perfect accompaniment to eggs, meats (ham, sausage, or bacon) and fruit for a good energetic start. There is also the option of having vegetarian beans (no meat, no cholesterol, with 60% less salt than regular baked beans) offered by L’Héritage which is a sensible and nutritious alternative for healthy breakfasts or as a veggie option to include in your menu. There is strong demand for anything that is considered healthy, so the customer will appreciate having the choice between these two products. On the other hand, breakfast is not the only time when you can use baked beans, and they can be easily integrated into the noon and evening menus since they perfectly accompany chicken (breast, thigh, fajitas) as well as all egg dishes (omelet, gratin, and quiche) and much more. When we think about beans, we also think chili. This option has no limits; add to burritos, salads, tacos and even macaroni and cheese. You can also garnish chili on pizza or lasagna to give them an enhanced and less traditional taste. In short, chili is perfect for all occasions.

L’ÉTÉ HAUT EN SAVEURS // A SUMMER HIGHT IN FLAVORS

L’art de la frite

The art of fries

La frite est l’un des aliments les plus servis et consommés en restauration et l’aliment frit le plus populaire auprès des Québécois, surtout l’été avec les nombreux casse-croûtes et la saison du BBQ puisqu’elle s’accompagne agréablement bien avec presque tous ces petits délices. Mais qu’est-ce qui fait qu’il y a une si grande différence dans le goût d’une frite d’un restaurant à l’autre ou d’un restaurant à celle des cassecroûtes ? Le secret… La frite fraîche !

Fries are the most served and consumed products in the restaurant business, and they are the most popular among Quebecers, especially in summer with the many snack-bars and the Bar-B-Q season since they go so well with all these small delights. But what makes the great difference between the taste of fries at one restaurant compared to another, or from a restaurant to a snack-bar? The secret… Fresh Fries!

Eh oui, le goût vaut vraiment la peine d’envisager cette dernière. En plus, savez-vous que lorsqu’on la cuit dans la friteuse elle est beaucoup plus santé qu’une frite congelée cuite à l’aide de ce même procédé ? Vous pouvez les faire maison ou opter pour un produit similaire, tel que la Qualifraîche. Par contre, peu importe votre choix, favorisez une coupe plus grosse (la frite absorbera moins d’huile) et prenez la peine de bien les égoutter vigoureusement dès leur sortie de la friteuse (puisque l’absorption de la majorité de l’huile par la pomme de terre se produit au moment du refroidissement, c’est-à-dire lors des 20 premières secondes que les frites sont retirées du bain d’huile)1.

Sortez vos coquilles ! Des perles à déguster ! Naturellement modeste, l’huître est souvent dégustée crue pour profiter de toute sa saveur en l’accompagnant simplement d’un petit filet de jus de citron ou de lime, de vinaigre de vin rouge, d’une larme de sauce Tabasco et même de quelques gouttes de vodka glacée. Par contre, elle se prête aussi à de nombreuses et savoureuses recettes et se combine de façon délectable aux bières et aux vins. En plus d’être savoureuses, les huîtres sont bonnes pour la santé. Comme la majorité des mollusques, l’huître est un aliment nutritif riche en protéines. Elle est peu calorique, pauvre en lipides, contient beaucoup de fer et vitamines et elle est aussi l’une des meilleures sources de zinc qui soit. Toutes les raisons sont bonnes pour en manger et les intégrer à un régime faible en cholestérol.

Ah Yes, it’s really worth the taste if you use the latter. In addition, did you know that cooking fresh fries in the fryer is much healthier than using a frozen fry cooked using the same method? You can make home fries or opt for a similar product, such as the Qualifresh. On the other hand, whatever your preference, choose a bigger cut (the fries will absorb less oil). Also, take the time to vigorously drain them out of the fryer (since the absorption of most of the oil through the potato occurs at the cooling, i.e. during the first 20 seconds after fries are removed from the oil bath)1.

Get out your shells! Pearls to enjoy! Naturally modest, oysters are often eaten raw to enjoy their flavour with just a trickle of juice of lemon or lime, red wine vinegar, a touch of Tabasco sauce and even with a few drops of icy vodka. On the other hand, they also lend themselves to many and delicious recipes and combines in delectable ways with beers and wines. In addition to being delicious, oysters are good for the health. Like the majority of shellfish, oysters are a nutritious food rich in protein. They also have low calories, low fat and contain a lot of iron and vitamins; they also comprise one of the best sources of zinc anywhere. All reasons are good to eat them and to incorporate them into a low-cholesterol diet. And finally, here’s a recipe that will whet your appetite proposed by Maison BeauSoleil! n

Et pour finir, voici une recette qui vous mettra en appétit proposée par Maison BeauSoleil ! n 1. G uide de la pomme de terre frite, Montréal, Centre d’expertise et de recherche en hôtellerie et restauration, Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec, 2012, p.2.

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1. Guide de la pomme de terre frite, Montreal, Centre for expertise and research in hospitality and catering, Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec, 2012, pg.2.

L’ÉTÉ HAUT EN SAVEURS // A SUMMER HIGHT IN FLAVORS

Huîtres BeauSoleil gratinées

Temps de préparation : 20 minutes Temps de cuisson : 25 minutes Portions : 4

OvenScalloped Oysters

Prep Time: 20 minutes Cook Time: 25 minutes Servings: 4

Ingrédients : • 24 huîtres cocktail ou 18 French Kiss dans leur coquille • 12 biscuits salés • 5 tranches de bacon • ¾ de tasse de fromage râpé au choix (cheddar, mozzarella, etc.)

Ingredients: • 24 cocktail oysters or 18 French Kiss in their shells • 12 salted cracker • 5 slices of bacon • ¾ cup of grated cheese, your choice (cheddar, mozzarella, etc.)

Étapes : • Préchauffer le four à grill à 350 °C • Ouvrir les huîtres, détacher leur chair et les laisser dans leur

Instructions: • Preheat the oven at 350°C (grill) • Lay out the opened oysters (caps facing down) on a cookie sheet • Crumble some salted crackers • Lightly sprinkle each oyster with crumbled cracker • Cut up some bacon into 1 inch pieces • Top each oyster with a piece of bacon • Grill the oysters in the oven • Grate some cheese (cheddar, mozzarella, etc.) • When the bacon is almost cooked, add the cheese to each oyster • Put the oysters back in the oven • Take out of the oven when the cheese is browned

coquille; valve creuse sur votre plaque

• Écraser les biscuits salés en miettes • Saupoudrer légèrement chaque huître de biscuits salés • Couper les tranches de bacon en morceaux d’environ un pouce • Ajouter un morceau de bacon sur chaque huître • Mettre les huîtres au four • Lorsque le bacon est presque cuit, ajouter le fromage sur chaque huître

• Remettre les huîtres au four • Retirer du four quand le fromage est bien doré Variation de la recette :

Ajouter quelques gouttes de jus de citron ou de sauce Tabasco aux huîtres cuites.

Recipe variation:

Add a few drops of lemon juice or Tabasco sauce to the cooked oysters.

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L’UNIVERS DES BLOGUEURS // BLOGGERS’ UNIVERSE

Sophie Bernard Journaliste // Journalist sophie@chefandco.ca Photo: Myriam Baril-Tessier

Je blogue, tu blogues, elle blogue

Depuis environ trois ans, les restaurateurs ont vu apparaître un phénomène grandissant : l’arrivée des blogueurs, certains sortant l’artillerie lourde pour mitrailler chaque plat présenté à la table, d’autres plus discrets. Comment cette libéralisation de la parole des gourmets gourmands a-t-elle transformé la relation des restaurateurs et des chefs à ces nouveaux « critiques » ? Ces blogueurs, en fait pour une bonne part, des blogueuses, ont-ils transformé la façon dont on parle des restaurants et des chefs ?

D’

emblée, on constate qu’il n’y a pas de règles générales dans cet univers. Certains s’avèrent des passionnés de bons plats sans aucune formation, d’autres viennent du milieu du journalisme. Par contre, la grande majorité s’est munie d’un code d’éthique. Ainsi, Natalie Richard (Art de vivre - natalierichard.com) pratique le journalisme depuis 30 ans. Après des études en communication à l’UQAM en 1985, elle entre à Radio-Canada en 1986, puis passe à Musique Plus. « J’ai commencé à bloguer pour Châtelaine alors que le magazine voulait revitaliser son site », explique-t-elle. « Puis, j’ai lancé leur blogue gourmand. » « Je me sens journaliste plus que blogueuse », affirme Natalie Richard, « mais j’apprécie la liberté d’édition que ce médium électronique m’offre. » Elle avoue bloguer de plus en plus, car le monde de l’édition se transforme. « Mais

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attention », nous prévient-elle, « je ne joue pas le rôle de critique gastronomique ! Je choisis de parler des produits ou des restaurants que j’aime, c’est tout. » Elle ajoute qu’elle ne se fait pas payer pour ses billets, afin de garder son objectivité.

Mayssam Samaha (Will Travel for Food - willtravelforfood.com) blogue depuis cinq ans. « J’ai commencé parce que je partais en voyage, à Londres et Copenhague, en utilisant la plateforme de microblogage Tumblr », dit-elle. « Je rédige seulement deux ou trois fois par mois. J’aimerais en faire plus, mais je manque de temps. » Croit-elle que l’existence des blogues a changé quelque chose pour les restaurateurs ? « Je crois qu’ils ont permis de rapprocher les chefs de leurs clients. » Tout comme Natalie Richard, Mayssam Samaha ne veut pas faire de critiques, préférant écrire que ses coups de cœur. Si elle n’a pas aimé l’expérience, elle n’en parle tout simplement pas. Même si elle dit qu’elle fait cela que pour le plaisir, son blogue s’est quand même mérité une mention dans le prestigieux magazine Flavour. Fin 2013, le critique gastronomique du Voir (responsable du Guide Restos pendant plusieurs années) puis du journal Le Devoir, Jean-Philippe Tastet, poussé par sa fille Élise, se lance lui aussi dans l’aventure du blogue. Pourtant, on ne peut pas dire qu’il avait besoin d’une tribune pour se faire lire. « Alors qu’il était entre les deux publications, j’ai dit à mon père qu’il fallait qu’il prenne le virage », confie Élise Tastet. « Il m’a répondu que s’il le faisait, il fallait bien le faire. Il était inquiet surtout à cause de l’éthique journalistique : à l’époque, il n’y avait pas beaucoup de règles dans le monde des blogueurs. » Père et fille ont établi une ligne directrice, un code d’éthique et des critères très précis. Leur blogue (Tastet - tastet.ca) l’affiche très clairement : « Si l’on en parle, c’est que c’est bon ». « Ce qui est intéressant c’est que le blogue nous permet de mettre en commun nos deux visions : la mienne, d’une jeune femme de 25 ans et celle de mon père, de 35 ans de métier. » Parmi les pionniers au Québec, (Bouchées Doubles boucheesdoubles.net), le blogue bouffe d’Antoine Gélinas, publié depuis novembre 2010. Ce qui est intéressant, c’est que ce blogue est le fruit de la collaboration de plusieurs blogueurs. « J’ai des collaborateurs occasionnels et des réguliers », raconte Antoine Gélinas. « Mon choix se porte sur ceux qui peuvent être indépendants, ce qui veut dire que je ne dois pas réviser le texte. Je veux qu’ils aient une voix qui leur est propre. Ma collaboratrice principale, Fanny Rooseboom, met en ligne elle-même ses billets sur Bouchées Doubles, sans passer par moi. J’offre mon blogue, pour que mes collaborateurs aussi s’expriment et amènent des éléments nouveaux. Par exemple, Fanny voyage beaucoup et elle peut publier des billets sur ses trouvailles à l’étranger. Un gros plus pour mon blogue ! »

L’UNIVERS DES BLOGUEURS // BLOGGERS’ UNIVERSE

For about three years, restaurateurs have seen a growing phenomenon: the arrival of bloggers - some of whom are bringing out the heavy artillery to take apart every dish presented on the table; others are being more discreet. How has this liberalization of the press by these intense gourmets transformed the relationship of restaurateurs and chefs to these new "critiques"? Have these bloggers, most of whom are female to a great extent, transformed the way we refer to restaurants and chefs?

I blog, you blog, she blogs

nd from the very start, there’s no general rules to this new universe. Some people are passionate about good food without any training; others come from the journalism field. On the other hand, most critics have a code of ethics. Thus, Natalie Richard (Art de vivre - natalierichard.com) has been practising journalism for 30 years now. After she completed communications studies at UQAM in 1985, she joined Radio-Canada in 1986, and then went on to Musique Plus. "I started blogging for Châtelaine when the magazine wanted to revitalize its site," she says. "Then, I launched its gourmet blog." "I feel like a journalist more than a blogger," says Natalie Richard, "but I appreciate the freedom of publishing that this electronic medium provides." She admits to blogging more, because the publishing world is being transformed. "But careful," she warns. "I’m not a food critic! I choose to talk about products or restaurants which I love, that’s all." She adds that no-one compensates her, to maintain her blog post objectively. Mayssam Samaha (Will Travel for Food - willtravelforfood.com) has been blogging for five years. "I started because I was leaving on a trip to London and Copenhagen, using the microblogging Tumblr platform," she said. "I write only twice or three times a month. I’d like to do more, but I don’t have the time." Does she believe that the existence of blogs has changed something for restaurateurs? "I think they’ve helped bring chefs closer to their clients." Like Natalie Richard, Mayssam Samaha doesn’t wish to critique, preferring to write about her heartthrobs. If she doesn’t like the food or restaurant experience, she simply doesn’t mention it. Even if she says that she does this for fun, her blog won an honourable mention in the prestigious magazine Flavour. It was the end of 2013. The Voir gastronomic critic (responsible for Guide Restos for several years) then with the Le Devoir newspaper, Jean-Philippe Tastet, pushed by his daughter Élise, also embarked on the blog adventure. However, he really didn’t need a new forum to be read.

"While he was between the two publications, I told my father he needed to make a shift," says Élise Tastet. "He told me that if he had to, he would do it correctly. He was particularly worried about journalistic ethics. At the time, there were not many rules in the blogging world." Father and daughter then established a guideline, a code of ethics and very specific criteria. Their blog (Tastet tastet.ca) states very clearly: "If we talk about it, it’s because it’s good." "What’s interesting is that the blog allows us to share our two visions: mine, a young woman age 25, and my father’s - 35 years in the business." One of the pioneers in Quebec (Bouchées Doubles - boucheesdoubles.net), Antoine Gélinas’ food blog has been publishing since November 2010. What’s interesting is that the blog is the result of several bloggers cooperating. "I have occasional and regular associates," says Antoine Gélinas. "My choice is focused on people who can be independent, which means that I don’t have to revise the text. I want them to have their own voice and say. My main associate, Fanny Rooseboom, puts her own blog posts on Bouchées Doubles without ever going through me. I provide my blog so that my associates can also express and bring in new elements. For example, Fanny travels a lot and can publish blog posts on her findings overseas. This is a big plus for my blog!"

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L’UNIVERS DES BLOGUEURS // BLOGGERS’ UNIVERSE

Pour le blogueur anglophone, Blair Dohey, qui a lancé son blogue (Day Jobs and the Nightlife - dayjobsnightlife.com) il y a six ans, les avantages qu’amènent les blogueurs aux restaurateurs sont importants : « Je crois que la visibilité d’un restaurant n’a jamais été aussi grande, et cela grâce aux blogues et aux médias sociaux », soulignet-il. « Avant, la relation du restaurateur avec ses clients se limitait au passage de ces derniers dans le restaurant. Maintenant, les restaurants ont des partisans parce que les blogueurs décrivent leur expérience sur Twitter et Instagram dès qu’ils s’assoient à la table. Cela n’a pas uniquement d’effet sur le restaurant ciblé, mais cela approfondit la culture de la restauration à Montréal. Nos chefs et restaurateurs préférés sont devenus les sujets de nos billets et de nos photos, créant un nouveau lien social entre eux et le public. » Certains blogueurs sont plus actifs que d’autres. Ainsi, Mélanie Boudreau (La Pique Assiette - lapiqueassiette.com) met en ligne des billets de deux à trois fois par semaine, mais seulement lorsqu’elle en a envie, souligne-t-elle. « Je n’accepte aucun argent et si j’accepte une invitation, je ne garantis pas de parler du lieu. Je ne prends aucun plaisir à descendre un restaurateur. » Pour la jeune blogueuse, il existe deux écoles de pensée chez les restaurateurs : « ceux qui ont une perception négative des blogueurs et ceux qui comprennent qu’ils ne sont pas des professionnels et qu’ils écrivent pour Monsieur et Madame Tout-leMonde », précise-t-elle. Martin Juneau, chef propriétaire du Pastaga, est de ceux qui apprécient les blogueurs, estimant qu’ils peuvent lui apporter beaucoup. « Les restaurateurs n’ont pas beaucoup de budgets publicitaires, donc j’y vois un échange de bons procédés », dit-il. « Les blogueurs sont une drôle de petite communauté, ils se connaissent tous et s’encouragent. Je n’invite pas les blogueurs, mais lorsque je fais un événement, je leur réserve une table. » Pour un restaurateur, s’occuper des réseaux sociaux s’avère un emploi à temps plein, le chef du Pastaga voit donc les blogueurs comme des alliés. Routier de la restauration montréalaise, Edward Zaki (Chez Victoire, BarBounya, Mimi la Nuit) rappelle qu’avant l’arrivée des blogueurs, seules trois ou quatre personnes faisaient la pluie et le beau temps dans la restauration. Les blogueurs ont démocratisé la critique culinaire », estimet-il. « Aujourd’hui, ils sont incontournables. Il existe trois niveaux : les critiques gastronomiques, les blogueurs et les clients. J’ai commencé à m’apercevoir de leur impact il y a environ trois ans, et dorénavant, on ne peut plus en faire abstraction. » Une chose est certaine, le blogueur est devenu un incontournable dans le paysage de la restauration au Québec. Il complète l’offre des sources d’information disponibles et est suivi et lu par plusieurs personnes qui préfèrent ce médium aux allures plus accessibles. n

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For the English-speaking blogger, Blair Dohey, who launched his blog (Day Jobs and the Nightlife - dayjobsnightlife.com) six years ago, says that the benefits from bringing bloggers to restaurateurs are significant: "I believe that the visibility of restaurants has never been greater, and this is due to blogs and social media," he stresses. "Previously, the relationship of a restaurateur with clients was limited to the latter visiting the restaurant. Now, restaurants have supporters because bloggers describe their experience on Twitter and Instagram as soon as they sit down at a table. This not only has an effect on the targeted restaurant, but it deepens the culture of the restaurant industry in Montreal. Our chefs and favorite restaurateurs have become the subjects of our blog posts and our photos, thereby creating a new social bond between them and the public." Some bloggers are more active than others. Thus, Mélanie Boudreau (La Pique Assiette - lapiqueassiette.com) puts blog posts online two to three times per week, but only when she feels like it, she says. "I accept no money and if I accept an invitation, I guarantee that I won’t necessarily write about the place. I take no pleasure in putting a restaurateur down." For the young blogger, there are two schools of thought among restaurateurs: "those who have a negative perception of bloggers, and those who understand that they are not professional and they write for Mr. and Mrs. John Q. Public," she adds. Martin Juneau, chef and owner of the Pastaga, is among those who appreciate bloggers, believing they can bring much positivity. "Restaurateurs don’t have big advertising budgets, so I see a relevant exchange that can do good things," he says. "Bloggers are a small funny community; they all know and encourage each other. I don’t usually invite bloggers, but when I put on an event, I’ll reserve a table for them." For a restaurateur, dealing with social networks turns out to be a full-time job. The Pastaga chef, therefore, sees bloggers as allies. A forerunner of Montreal’s restaurant industry, Edward Zaki (Chez Victoire, BarBounya, Mimi la Nuit) recalled that before the arrival of bloggers, only three or four people steadfastly reported on the ups and downs of the restaurant industry. Bloggers have democratized culinary criticism," he says. "Today, they are absolutely essential. There are three levels: food critics, bloggers and customers. I began to realize their impact about three years ago, and from now on, they can no longer be ignored." One thing is certain; the blogger has become a fixture in the landscape of the restaurant industry in Quebec. He/she completes the available sources of information and is followed and read by several people who prefer this medium with its more accessible appeal. n

CON

COURS

CONTEST

PARTICIPEZ AU CONCOURS ! PARTICIPATE IN OUR CONTEST! 1. L’Auberge Lys & Chardon Carpaccio de bison au Cassis d’Argenteuil et asperges fraîches. Bison carpaccio with Cassis d’Argenteuil and fresh asparagus. 2. L’Assommoir Burger de bison du Québec et sauce au Jack Daniel’s, poivre rose, rondelle d’oignon et choux rouge, servi avec salade pomme choux. // Quebec Bison burger with Jack Daniel’s sauce, pink pepper, onion slice and red cabbage, served with apple cabbage salad.

CONCOURS

3. Le Louis-Hébert Cerf rouge rôti et foie gras poêlé, sauce poivrade. Roasted Red Deer and foie gras, pepper sauce.

RESTAURATEURS : Vous désirez participer à notre concours ? Envoyez-nous la photo et le titre de votre plat de grands gibiers (Bison, Cerf Rouge, Sanglier ou Wapiti) à info@chefandco.ca. Nous ferons sa promotion gratuitement sur notre page Facebook et sur notre site web pour que les gens puissent voter en grand nombre pour vous. GAGNANT : Le restaurant ayant reçu le plus de votes se méritera : 1 pleine page dans notre magazine de Nov.-Déc. 2015 afin de présenter sa recette gagnante, son chef et son restaurant. PRIX : 25 cartes-cadeaux de 25 $ du restaurant La Sauvagine seront tirées au hasard parmi tous les gens qui auront voté sur notre page Facebook.

CONTEST

FIN DU CONCOURS : 4 octobre 2015.

Participez maintenant !

RESTAURATEURS: You want to participate in our contest? Just send us via info@chefandco.ca a picture and title of your dish of Quebec big game meats (Bison, Red Deer, Wild Boar or Elk). We will be pleased to promote it free of charge on our Facebook page and website, so that people can vote in large numbers for you. THE WINNER: The restaurant with the most votes will receive: 1 full page in our Nov.-Dec. 2015 issue of the magazine to present its winning recipe, its chef and its restaurant.

4. Les Sales Gosses Raviolis de sanglier - Flan de sanglier braisé, purée de carottes, chou-fleur rôtis, chutney de dattes et sauce périgourdine. Wild Boar Ravioli - Wild Boar braised flan, carrot puree, roasted cauliflower, dates and chutney Perigord sauce. 5. Chez Victor Burger de sanglier garni de champignons pleurotes et portobellos sautés au brandy, Migneron et mayonnaise érable et romarin. Wild Boar burger, topped with portobello and pleurote mushrooms sautéed in brandy, Migneron and maple-rosemary mayonnaise. 6. La Chope Gobeline Mijoté de sanglier au fromage. // Wild Boar stew with cheese. 7. Le Bistango Carré de cerf rouge, gratin de pommes de terre aux poireaux et sauce au poivre. // Red Deer rack, potato and leek gratin with pepper sauce.

PRIZES: Twenty-five, $25 gift cards from the La Sauvagine restaurant will be randomly drawn from among all those people who voted on our Facebook page. CONTEST ENDS: October 4, 2015.

Participate now!

Voyez les recettes de nos 3 premiers participants sur notre site et page Facebook ! See the recipes of our first 3 contestants on our website and Facebook page!

VOTEZ POUR VOTRE PRÉFÉRÉE En cliquant Like sur la photo de votre choix.

VOTE FOR YOUR FAVORITE By clicking Like on the picture of your choice.

www.facebook.com/magchefandco

PERSONNALITÉ DU MOIS // PERSONALITY OF THE MONTH Marie-Claude Di Lillo Éditrice et rédactrice en chef Publisher & Editor-in-Chief marieclaude@chefandco.ca

M arie-Annick B oisvert : Relationniste des temps modernes

Le monde de la restauration a bien changé depuis quelques années. Il ne suffit plus de servir de bons plats dans une ambiance attrayante, il faut user de ressources pour mettre en valeur l’existence de son établissement, sinon on risque de fermer ses portes faute d’achalandage.

lusieurs moyens sont à la disposition du restaurateur. On penserait investissement publicitaire, mais le facteur humain peut faire la différence pour promouvoir le concept d’un restaurant. Chef & Co. a rencontré une femme qui semblerait être le « chaînon manquant » entre le restaurateur et la popularité de son restaurant ! Rencontre avec une femme de talent, bien de son temps ! Marie-Annick Boisvert pourrait ressembler à une version 2.0 de la relationniste d’avant : « Aujourd’hui pour mousser la visibilité d’un restaurant, il faut procéder autrement. L’arrivée des médias sociaux et des blogueurs ont changé la donne », nous annonce-t-elle d’emblée. Celle qui possède plusieurs cordes à son arc (stratège médias sociaux, entrepreneure, relationniste, spécialiste en événements) est consciente que son rôle auprès des restaurateurs demande plusieurs habiletés professionnelles. « Un restaurateur ne peut pas s’occuper de tout : être à la fois en cuisine, gérer le restaurant et s’occuper du marketing ainsi que des demandes médias. Je prends donc le relais, pour aider à promouvoir le restaurant. J’essaie de penser à tout pour que ce soit un succès. Il ne suffit pas d’envoyer un communiqué de presse aux journalistes pour qu’on parle de l’établissement », nous apprend-elle. En effet, dans la « jungle » actuelle où les restaurants sont multiples et la clientèle de plus en plus difficile à gagner, seuls ceux qui se démarquent réussissent à se tailler une place au soleil. Et comment attirer l’attention de ceux qui ont une influence sur les consommateurs ? Marie-Annick a peut-être la solution : « Je trouve différentes façons d’attirer les journalistes. Par exemple, d’abord j’apprends à les connaître, à savoir ce qui les allume. Cela me permet ensuite de leur proposer des sujets et des angles uniques à chacun. Comme cela, non seulement ils parlent du restaurant, mais en plus ils ne racontent pas tous la

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PERSONNALITÉ DU MOIS // PERSONALITY OF THE MONTH

M arie-Annick B oisvert:

A Modern-day Public Relations Specialist The restauration world has changed considerably in recent years. Serving good food in an appealing atmosphere is no longer the only deciding factor. Resources are now required to highlight the existence of the establishment, otherwise it might have to close its doors due to lack of traffic.

everal tools are available to the restaurateur in this regard. One could think this might include investing in advertising, but in fact the human factor can make the difference in promoting a restaurant concept. Chef & Co. recently met a woman who would seem to be the 'missing link' between the restaurateur and the popularity of his/her restaurant - a meeting with a talented woman of her times! Marie-Annick Boisvert could resemble a version 2.0 of the forward-thinking public relations specialist: "To enhance a restaurant’s visibility and profile today, a very different approach is needed. With the advent of social media and bloggers, the playing field has changed," she tells us up front. The person who has many strings to his/her bow (social media strategist, entrepreneur, public relations specialist, events specialist) is fully aware that his/her role with restaurateurs requires numerous skills. "A restaurateur can’t take care of everything - being in the kitchen, managing the restaurant and taking care of marketing and media requests all at the same time. So, my job is to take up the slack and help promote the restaurant. I try to think of every element that will make it successful. It’s no longer just enough to send out a press release to journalists so they may speak about the establishment," she explains. In fact, in today’s 'jungle' where restaurants abound, it is becoming increasingly difficult to win over customers. Only those that really stand out are managing to carve out a 'spot in the sun'. And how can we attract the attention of those people who will influence consumers? Perhaps, Marie-Annick has the solution: "I find various ways of attracting journalists. Été/Summer 2015 // MAGAZINE CHEF & CO.

PERSONNALITÉ DU MOIS // PERSONALITY OF THE MONTH

même histoire à chaque fois. Un parlera du sommelier, l’autre du chef, l’autre des proprios, un autre du design », confie-t-elle. Pour Marie-Annick, la maîtrise des médias sociaux est aussi une aptitude indispensable dans le cadre de son travail : « Bien utilisés, les médias sociaux permettent d’optimiser un événement ou mousser l’ouverture d’un restaurant. Grâce à mon expérience, je peux conseiller le gestionnaire de communauté du resto pour que l’image en soit positive. Je travaille en étroite collaboration avec lui, car le contenu que je génère dans les médias et blogues doit être publié sur les médias sociaux pour plus de visibilité. Je trouve qu’il y a encore trop de relationnistes qui n’ont pas compris le pouvoir des médias sociaux. Certains ne savent même pas ce qu’est un hashtag », déclare-t-elle. Quand je lui demande, en terminant, ce qui l’attire dans ce métier, elle me répond spontanément : « L’humain derrière le restaurant. Je m’intéresse à ce que les chefs et les propriétaires sont, et ce qu’ils font. Le pari de la restauration est risqué et super exigeant. Je n’oserais pas moi-même me lancer là-dedans, même avec mon âme d’entrepreneure. Ce qui m’aide à me dépasser pour aider le restaurateur à réaliser ses objectifs promotionnels, c’est que j’ai une grande admiration pour eux. Et ma plus belle récompense est de voir leur établissement rempli en janvier et février, alors que ce sont des mois difficiles pour la restauration. »

For example, first I get to know them, and discover what appeals to them. This, then, allows me to suggest topics and angles that are unique to each. In this way, not only do they speak about the restaurant, but increasingly they won’t tell the same story every time. One will discuss the sommelier, another the chef, someone else the owners, another the design," she says. For Marie-Annick, mastery of social media is also an essential skill of her work: "properly used, social media allows me to enhance an event or highlight the opening of a restaurant. I use my experience to advise management of a restaurant so its image becomes positive. I work very closely with management, because the content I generate in the media and blogs must be published on social media for more visibility. I find that there are still too many public relations experts who really don’t understand the power of social media. Some don’t even know what a 'hashtag' is," she states.

Suivez Marie-Annick sur son blogue et lisez ses articles sur son site : www.marianik.com. n

In closing, when I asked Marie-Annick why she was attracted her to this profession, she replied spontaneously: "The human being behind the restaurant! I am interested in who chefs and owners are, and what they do. The challenge in the restaurant business is risky and super demanding. I wouldn’t dare do it myself even with my entrepreneur soul. What helps me excel in assisting restaurateurs so they can achieve their promotional objectives is that I have great admiration for them. And my greatest reward is to see their establishment full and busy in January and February when these are difficult months for the restaurant business."

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