Revista Demesa ed 10

ISSN 2500-6886 Octubre - Noviembre de 2017 Ediciรณn 10

revistademesa.com

Zekkei

Un viaje de sabores milenarios

Medio aliado

Los sabores

de Bucaramanga Medio de cumunicación especializado que recoge lo más selecto de la oferta gastronómica y hotelera de Bucaramanga y Santander, mediante contenidos variados, con un enfoque turístico y cultural. Prohibida la reproducción total o parcial de los artículos sin la autorización expresa el editor. Revista Demesa es propiedad de Dimercadeo Agencia.

VENTAS Calle 31 Nº 22 - 211 (201) Cañaveral, Floridablanca - Colombia (7) 638 7653 - 320 4322303 EDITOR GENERAL José Fernando Yepes Velásquez demesarevista@gmail.com COMITE EDITORIAL Miguel Ángel Cruañas Gonzalo Mancilla Carlos Andrés Ibáñez Wilson Cáceres Flórez José Fernando Yepes Hernan Linares Pedraza Maria Carolina Di Marco Melissa Maichel Serrano PERIODISTA Melissa Maichel Serrano prensademesa@gmail.com DISEÑO EDITORIAL Viviana Marcela Ariza Cáceres dimercadeo@gmail.com FOTOGRAFÍA Dimercadeo Agencia Nando Prieto - Shutterstock IMPRESIÓN Iris Impresores revistademesa

La ciudad está viviendo con gran esplendor un creciente interés por la comida y sus asuntos. Existen en nuestro medio una notable cantidad de establecimientos que sacan la cara por la región y ya empiezan a ser reconocidos más allá de nuestras fronteras convirtiéndose en destinos imperdibles para el turismo. A este esfuerzo se suma la labor de los chefs, genios de la tabla y el cuchillo, conocedores de más que de ingredientes y sabores; muchos de ellos empresarios que participan activamente en la modernización de sus establecimientos.

Es Santander lo que se muestra en cada plato, es un poco de nuestra cultura y tradición la que se lleva a la boca. Por eso, una publicación como Demesa debe ser dinámica y cambiante, de la mano de instituciones académicas como la Unab y gremios especializados como Acodrés, para mantenerse al ritmo de las grandes revoluciones que se libran en las cocinas criollas sin perder de vista lo que ocurre en el mundo.

Es en este aspecto donde los medios de comunicación y dichas instituciones debemos encaminar todos los esfuerzos para contribuir con una excelente promoción del acontecer culinario. Precisamente, el pasado mes de agosto, la revista Demesa desarrolló con éxito la tercera edición de “Cocina al Parque” en Parque Caracolí Centro Comercial, un evento que en su tercera edición congregó importantes marcas nacionales entre proveedores y oferentes de servicios para la industria gastronómica y recibió la visita 8 mil personas que compartieron cultura, academia y shows de cocina en vivo.

Por su parte, Acodrés Santander en conjunto con el Instituto Municipal de Cultura y Turismo, merecieron todos los aplausos por la excelente labor desarrollada durante la Feria Bonita, como organizadores de “Sabores de Bucaramanga” una feria gastronómica que durante dos días, en la terraza de eventos del Estadio Alfonso López, congregó 45 restaurantes de comida típica, de mar, mexicana, peruana, brasileña, española, italiana, venezolana y cocina fusión.

Los cerca de 11000 visitantes pudieron disfrutar además de la presentación de artistas locales y nacionales.

Por fortuna, ambos eventos, reconocidos por el Ministerio de Comercio Industria y Turismo como parte de la red de eventos gastronómicos de Colombia, regresarán en 2018.

Contenido

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PORTADA /Zekkei, un viaje de sabores milenarios SOBREMESA DESTACADO / Simbrah ESPECIAL / Hormigas culonas, manjar que brota de la tierra COCTELES Y LICORES / Daiquirí, un pedazo de Cuba RECOMENDADO / El Zurrón, una deliciosa estampa de Santander LANZAMIENTO / Moros en la Costa, lo mejor que el Mediterráneo puede ofrecer IMPERDIBLE / Tavolo, Los sabores del mundo, en un solo lugar TENDENCIA / Rollin´Back ´59, ambiente retro en Bucaramanga ETIQUETA / ¿Cuánto debo invertir en bebidas para mi fiesta?

ANTÓJESE / Pollo en salsa jalapeña CHEF INVITADO / Carlos Gaviria, “La cocina colombiana cautivó al mundo RECETAS / Cocina para expertos pasteleros ENOTURISMO / Más formación sobre el vino por favor ACTUALIDAD / ACODRÉS. Innovación y creatividad en gastronomía DÉJESE PICAR / Cómo preservar los sabores de los picantes

Portada 06 Demesa

Sobremesa

COCINA Y PASTELERÍA Inspirado en el famoso castillo francés Najac, el chef Juan Pablo López, lanza su propio centro de entrenamiento personalizado en cocina y pastelería, enfocado en talleres cortos certificados y avalados por la Asociación Colombiana de Chefs. Cada participante, con la debida asesoría, será el autor de sus platos y podrá cocinar eligiendo dos ambientes: “Las Gárgolas” un salón dotado con una cocina moderna o “Aveyron” un espacio con jardín y barbecue.

Una vez al mes, un grupo de expertos locales e internacionales diseñará una experiencia gastronómica sensorial comprendida por 12 pasos para sorprender los sentidos. Otros servicios que ofrece Najac, son las asesorías gastronómicas donde un grupo de profesionales expertos en alimentos y bebidas diseñarán o restaurarán nuevos establecimientos gastronómicos a nivel nacional. @NajacEG

Cocina & Cava

Cocina de clase mundial

PizzBull,

la nueva tentación de Zirus Dentro de su proceso de innovación, la reconocida cadena de pizzerías Zirus, se ha propuesto incluir nuevas opciones en su carta, buscando brindar otras alternativas de sabores. Luego de este desarrollo nació Pizbull, una deliciosa combinación de peperoni americano, salchicha ranchera, carne de res y un toque de jalapeño que le da la cuota picante.

Información al consumidor Domicilios: 6410000

Si lo que busca es deleitarse con los mejores platos de la cocina internacional, Cellar Cocina & Cava es el lugar. El estilo contemporáneo y los detalles de buen gusto, proporcionan el ambiente ideal para disfrutar su amplia carta de vinos minuciosamente seleccionada por el Connoisseur / Sommelier Internacional, Juan Manuel García, que se pueden elegir directamente de la cava -uno de los atractivos del lugar.- Tanto el salón central como el jardín interior son especiales para probar cualquiera de sus especialidades, como el exquisito risotto con trufas negras o su coctelería conceptual.

Cellar Cocina & Cava supera todas la expectativas en calidad, creatividad y buen servicio, por eso es un buen referente para invitar o recomendar.

@zirusoficial

@najac.eg

Calle 52 #37-22 Cabecera Reservas: 3506667890 - 6174094 @cellarbga

Contacto: 3124438802

Cellar Cocina & Cava

Manzanares

presenta su nueva imagen

Evolución -palabra que nos invita a descubrir las transformaciones y percepciones de Carnes Manzanares-, define la nueva imagen de una marca renovada, fresca, integrada, amable e innovadora que se involucra e incursiona en la diversidad tradicional de Santander. El diseño armonioso y complementario, por su variedad de colores, logra integrar una amplia oferta de productos cuyos beneficios proteínicos se transforman en óptimos resultados para el consumidor final. @carnesmanzanares

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Los sabores del viejo mundo directamente en su mesa Ubicado en el Boulevard del Parque (C.C Caracolí), hace poco abrió sus puertas un nuevo restaurante que ofrece una excelente propuesta de comida española con influencia mediterránea. El chef Moisés Machado de Ibiza, dio vida a cada una de sus recetas nacidas de la tradición ibérica, para presentar a los bumangueses, su exquisita paella y otras especialidades como cordero, rabo de toro, pulpo, entrecot y cochino.

Garum ofrece además una interesante propuesta de entradas y tapas que se pueden disfrutar con vinos y sangrías en un ambiente acogedor concebido por su propietario, el ciudadano español José Urbano.

Parque Caracolí Piso 4 Boulevard del Parque Reservas: 3214796812 @garumrestaurantebga

El sabor que se toma la ciudad Simbrah Parrilla nace en el año 2015 ofreciendo un ambiente inspirado en la rusticidad del campo, logrando conquistar en poco tiempo los más exigentes paladares por sus carnes de primera calidad y las especialidades de la carta. Pensando en llevar sus sabores a todos los bumangueses la marca se propuso ampliar su oferta abriendo nuevos puntos. En agosto se inauguró Simbrah Express en la nueva plazoleta de La Quinta Centro Comercial y en noviembre abrirá sus puertas “Hacienda Simbrah Parrilla”, un lugar único que sorprenderá a sus visitantes en la Carrera 35ª No. 54 – 79 de Bucaramanga. @simbrahparrilla

Destacado

Gracias a todos ustedes por ser parte de este gran emprendimiento y preferirnos siempre.

Hace dos años nació un sueño llamado “Simbrah Parrilla”; un sueño inspirado en el estilo de vida del campo y sus sabores. Su idea original era simple: eliminar las distancias que separan al agro de la ciudad y traer consigo la mejor carne madurada, directamente “del campo a la parrilla.”

Así empezó el restaurante Simbrah Parrilla, con una modesta pero bien pensada carta y un modelo de negocio avocado hacia el servicio y la familia. De esta manera logró conquistar el paladar y el corazón de los santandereanos, gracias a su equipo de trabajo, sus continuas innovaciones e ingredientes de primera mano.

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Los resultados de este esfuerzo no se hicieron esperar y Simbrah Parrilla pronto fue creciendo, junto a su menú de recetas, asimismo se remodeló el establecimiento y se lanzó el Food Truck Rancho Simbrah, Simbrah Parrilla C.C. La Quinta y próximamente Hacienda Simbrah, para llevar la experiencia de la marca a cada rincón de la ciudad de Bucaramanga.

Simbrah Parrilla CARRERA 35 NO. 35 - 06

Terraza Q

C.C. La Quinta - Local 509

Hacienda Simbrah CARRERA 35 A NO. 54 - 79 Próximamente

Rancho Simbrah

CARRERA 27 NO. 58 - 58 - Food truck

Los momentos más gratificantes se basan en el hecho de poder apreciar la integración familiar, de pareja y de amigos, que propician los restaurantes de Simrbah Parrilla. La armonía de las relaciones que se conjugan con el ambiente Simbrah, dejan en claro una atmósfera de tranquilidad y de buen provecho a la hora de la mesa.

Durante los últimos 2 años Simbrah Parrilla ha evolucionado, se ha fortalecido y ahora está creciendo.

Especial

Hormigas culonas Manjar que brota de la tierra

Carlos Jesús Contreras Chef Restaurante Maíz Pelao Floridablanca, Santander

parar después de probar la primera, además del orgullo que se siente al decir “soy de Santander, el departamento donde comemos hormigas”.

as hormigas culonas con el paso del tiempo siguen siendo uno de los manjares más representativos de nuestra región y siempre las podemos encontrar en el aeropuerto Palonegro, en los peajes sobre la vía a Bogotá y en otros contados lugares de Bucaramanga. Irresistible no comerlas ya sea por curiosidad o deleite, siendo difícil

Y es que las culonas son parte importante de nuestra historia y patrimonio. Desde la época ancestral indígena eran un alimento fundamental de la dieta, los Guanes les daban por nombre “coprico” que traducido, equivale a alimento matrimonial, pues “Copri” significa unir, amarrar y “Co” comida, alimento, etc. y les atribuían poderes afrodisíacos, por eso eran obsequiadas a las parejas para desearles fertilidad.

L

“Cada año la espera se acrecienta, siempre en la Semana Santa desde niños supimos que después de esta fecha estarían en casa crocantes y con su particular olor.”

Fue una grata sorpresa para los españoles al llegar a estas tierras, ver que mientras otras tribus americanas consumían la “erepa” o arepa; también llamada pan de maíz, los Guanes consumían “tijitafun” una mezcla de maíz pelado, yuca, hormigas culonas y grasa animal. En mi restaurante, Maíz Pelao, hice una versión de esta arepa, recreando nuestra cocina ancestral y puedo decir que es algo sorprendente.

Mi asombro fue mayor al enterarme que incluyeron a las culonas en su nuevo menú. Confieso que me llené de orgullo como colombiano al saber que por encima de Perú y México, habían escogido algo de nuestra región santandereana. Pero al mismo tiempo, el anuncio me generó una reflexión: ¿por qué siempre los extranjeros le dan más valor a nuestras cosas?

Debemos apropiarnos, apasionarnos y darle valor a nuestras tradiciones pues las costumbres gastronómicas y sus elementos son el patrimonio más importante que poseemos.

Por eso, mi consejo para los cocineros es tratar de incluir las hormigas en los menús ya que muchas personas, en su mayoría turistas, llegan con la expectativa de probarlas y se llevan la amarga sorpresa de no encontrarlas en la gran mayoría de restaurantes santandereanos.

Con el paso del tiempo siempre me pregunté qué hace tan especial este tipo hormigas. Son tan apetecidas en otros países que su demanda con el paso del tiempo ha aumentado notoriamente, siendo cada vez más los extranjeros que quieren probarlas por primera vez para satisfacer su irresistible curiosidad, ya que son una de las rarezas más deliciosas, por todas estas razones el diario francés Le Monde, las incluyó entre las 12 experiencias culinarias más increíbles del mundo.

Receta especial para tostar

La aceptación de nuestras hormigas en el exterior es sorprendente. Esto lo pude comprobar en el congreso, Madrid Fusión 2015, que reunió a los mejores chefs del mundo para mostrar las nuevas creaciones de la temporada. Como participante escuché la ponencia de los hermanos Rocca -Jordi y Joan-, creadores de El Celler de Can Roca; en ese momento el número uno del listado World´s 50 Best Restaurant, quienes acababan de realizar una gira por Perú, Colombia y México en búsqueda de nuevos sabores.

Preparación: En una vasija grande ponga agua y agregue una o dos cucharadas de sal revolviendo hasta que se diluya. Añada las hormigas y reserve por 5 minutos

Los Rocca describieron las hormigas culonas como el producto más espectacular descubierto en su viaje, siendo además el elemento con más Umami -sabroso en japonés- y uno de los cinco sabores básicos junto con el dulce, acido, amargo y salado.

Hormigas Culonas Ingredientes: • Hormigas • Agua • Sal • Coca Cola

Ponga todo en una sartén con abundante fuego, revolviendo lentamente hasta que comience a hervir.

Una vez que el liquido se evapore, baje la llama y comience a rociar las hormigas poco a poco con Coca Cola. Continúe revolviendo hasta que tomen una deliciosa consistencia crocante.

Deje enfriar y disfrute este delicioso pasaboca.

Cultura y folclor

alrededor de las culonas

Fuente: “Vida de las hormigas culonas santandereanas” Víctor Martínez Villalba / El libro Total SIC Editorial Pocos autores entre ellos Víctor Martínez Villalba, lograron recoger una buena colección de tradiciones populares a lo largo de décadas de investigación. De su obra hemos extractado esta simpática copla que resalta los mágicos dones del animalito en cuanto a salud y belleza: Un consejo magistral en la época moderna a las mujeres de hoy aquí se lo voy a dar.

No se unten pomaditas ni cosméticos y tal para mantener la piel en forma primaveral.

Déjense de dietas feas que las puede adelgazar, volverlas como un chamizo de una manera brutal.

Ni hacer la gimnasia sueca de “palante” y “depatrás”, como las palmas de coco movidas “puel” huracán.

Cuando llegue la cuaresma hagan buena provisión de las sabrosas hormigas, que hacen su mejor salida el jueves de la Ascensión.

Guárdenlas bien guardaditas en cajitas de cartón, “pa” comerlas todo el año con gusto y “satisjación”.

Y verán el resultado si aprenden bien la lección: que tendrán lindo su cuerpo y alegre su corazón.

Delgaditas de cintura y de busto lo mejor y que armonice bien sabroso con la parte posterior.

Datos técnicos

sobre las hormigas Existen tres especies de hormigas culonas: la “atta laevigata” que por sus características es la más apetecida por los verdaderos conocedores. Otra, conocida como arriera, cuyo nombre científico es “Atta cephalotes”, es de color café oscuro opaco y posee hábitos nocturnos. Por último está la colona o sabanera, “Atta columbica”, no muy abundante en nuestro medio.

La reina anualmente pone alrededor de un millón de huevos y vive entre 15 y 20 años. El desarrollo del hormiguero toma entre 7 y 10 años y puede ocupar una superficie hasta de 100 metros cuadrados y entre 3.5 y 7 metros de profundidad.

De acuerdo con la época y las necesidades de la colonia, una sola reina puede dar origen a cerca de 3500 hembras fértiles aladas (futuras reinas) y hembras estériles (obreras-soldados) cuando sus huevos son fecundados; y 35.000 machos (zánganos) cuando sus huevos no son fecundados.

Cocteles y licores

Daiquirí

Un pedazo de Cuba

C

uando pensamos en un Daiquirí, inmediatamente nos transportamos a un ambiente tropical, de palmeras, brisa y mar. Este refrescante cóctel le debe parte de su popularidad al escritor Ernest Hemingway, cuando lo nombra en una de sus obras, acreditando que en sus constantes visitas a Cuba no podía faltar esta bebida.

Allí, en la isla caribeña nace el Daiquirí a manos de Jennings Cox, directivo de una empresa minera explotadora de hierro muy cerca de la playa Daiquiri –de allí su nombre-. Cuando el ingeniero americano se quedó sin ginebra decidió reemplazarla con ron blanco. Su invento tuvo un éxito inmediato, ya que el ron es uno de los licores más populares de Cuba.

Ingredientes: 1 ½ onzas de ron blanco El zumo de medio limón 1 cucharadita de azúcar Preparación: Mezclar los ingredientes en una coctelera o batidora con hielo.

Servir en una copa escarchada, adornar con una rodaja de limón y hojas de menta.

Recomendado

Una deliciosa estampa

de Santander

U

na productiva finca santandereana en pleno sector de cabecera recibe a sus visitantes con una hermosa muestra de la generosidad del campo y el colorido testimonio de los artesanos. El ZurrĂłn es el lugar perfecto para un encuentro informal.

Su creador, Rafael Mendoza, quiso rescatar la esencia de la gastronomĂ­a santandereana tanto en sabores como en la cultura de nuestros pueblos; vajilla de peltre y barro, manteles

florales y un sinnúmero de detalles reviven el concepto natural de nuestras raíces.

Cada uno de los manjares de esta exquisita cosecha fue incluido en la carta creada por chef Oliver Gil, para ofrecer los platos más representativos de las cinco provincias. El sancocho de chorotas, el ajiaco santandereano, el cabrito asado o la pepitoria y la carne oreada dejan claro por qué se debe regresar una y otra vez.

El Zurrón Carrera 35 No. 48 - 21 Bucaramanga.

Lunes a Sábado 7 am - 12 pm Domingos: 7 am – 6 pm.

Teléfono: 6437677 El zurrón el.zurron_restaurante

Lanzamiento

Moros en la Costa

Lo mejor que el Mediterráneo puede ofrecer

M

oros en la Costa presenta un menú especializado que combina la gastronomía española, italiana y griega. El chef ejecutivo, Juan Gabriel Becerra fue el encargado de diseñar la carta, donde el aceite de oliva, el vino y las especias resaltan los sabores tradicionales de la dieta mediterránea.

De sus exquisiteces recomendamos la Paella que se prepara en vivo los viernes, sábados y domingos, y es definitivamente, una de las mejores de la ciudad.

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No se puede dejar de probar la Sopa del Moro, que viene en dos presentaciones: con pollo y maíz tierno o camarones y tomate. También el Salomopyta, un crocante hojaldrado de salmón en masa filo, con salsa vierge de yogurt, servido sobre espárragos a la parrilla.

Como entrada se pueden ordenar las Impanatas, crocantes empanaditas con masa delgada, asadas y acompañadas con salsa pomodoro. Este lugar amplio y acogedor se disfruta en varios ambientes, pues en el segundo nivel existe una terraza perfecta para relajarse y probar los cocteles especiales de la casa o realizar reuniones privadas.

Moros en la Costa Cra 32 N° 49 - 126 Reservas: 3163225117 - 6434308 Horario: Martes a sábado 11 am – 3 pm y de 6 pm – 10 pm Domingo: 12m - 4 pm morosenlacostabga Demesa 19

Imperdible

cocina del mundo

SABORES DEL MUNDO, EN UN SOLO LUGAR

Con su nuevo restaurante bar, ubicado en el quinto piso de Parque Caracolí, Tavolo deja claro porqué ha sido desde hace 12 años, un icono de referencia de la gastronomía internacional en Bucaramanga.

T

avolo es el sitio ideal para celebrar cualquier ocasión. El salón interior ofrece un espacio de lujo, cómodo y dotado de ayudas audiovisuales para eventos formales; mientras que la terraza lounge, con su espectacular vista sobre el boulevard, es un ambiente relajado e informal con música en vivo, perfecto para compartir y disfrutar una variada selección de cocteles y licores.

La carta posee una buena selección de platos con matices españoles, italianos, orientales y peruanos. Para tapear recomendamos el Tartare de trucha, marinado en aceite de ajonjolí y limón sobre tostones de plátano con queso crema y

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aguacate. También la tabla de quesos, con queso manchego, provolone ahumado, mozzarella di bufala, salami, jamón serrano y pan al ajillo con pesto de albahaca y tomates confitados.

Para almorzar entre semana, Tavolo ofrece un menú alternativo para quienes desean disfrutar un excelente menú sin gastar mucho.

Entre los fuertes, la parrillada de mar resume lo mejor de su cocina: róbalo y pulpo a la parrilla en suave salsa de ají amarillo, trucha a la plancha con camarones en leche de tigre, calamares apanados con aderezo de yogurt blanco, arroz con coco, langostinos al ajillo, ensalada de aguacate y chips de plátano.

Algo que sorprende es la especial oferta de vinos que van desde los afamados blancos de Nueva Zelanda, hasta los espumosos franceses, los tintos chilenos y los rosados americanos, siendo el perfecto maridaje con cualquiera de sus exquisiteces.

TAVOLO Centro Comercial Caracolí, Piso 5, Local 502B Reservas: 3005602336 - 6186823 Horario: Lunes a jueves 11:30 am – 10 pm Viernes y sábado: 11:30 am – 12 pm Domingo: 11 am – 10 pm @RestauranteTavoloGourmet Instagram: @tavologourmet www.tavologourmet.com

Tendencia

Ambiente retro en Bucaramanga

B

ienvenido a un lugar fuera de lo convencional, donde la creatividad, el estilo retro casual y la buena comida merecen disfrutarse. Rollin’ Back ofrece tres ambientes: el restaurante del primer piso presenta 16 clases de hamburguesas, las clásicas malteadas y un variado menú de gastronomía cajún, del cual recomendamos las costillas de cerdo ahumadas glaseadas a la parrilla con salsa BBQ. El segundo presenta un karaoke y dos salas para fiestas privadas. La fiesta continúa en

la terraza bar con una extensa selección de licores y cocteles donde se disfruta música en vivo los fines de semana.

La idea de sus creadores fue maravillar a los visitantes con distintas formas de entretenimiento en un solo lugar con el maravilloso estilo de los años 60. Los jueves, viernes y sábados se puede almorzar una excelente selección de carnes, pescados, ensaladas y postres.

Rollin’ Back 59 Carrera 36 # 54 – 32 Bucaramanga Horario: Lunes a miércoles 5 pm - 10:30 pm Jueves a sábado 12 m - 3 pm y 5 pm a 2 am Reservas: 3204742754 @RollinBack59

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Etiqueta ¿Cuánto debo invertir en bebidas

para mi fiesta?

Por Adriana Uribe

Si tiene un evento donde servirá vinos y licores pero no sabe cuanto debe comprar, esta información seguramente le será de gran utilidad.

• Considere que la cantidad de bebidas que se servirán depende de usted y de sus invitados, la cuestión es cuánto les quiere ofrecer y cuánto acostumbran ellos tomar.

• Si el evento es durante el día, calcule por persona de 4 a 5 copas o vasos. Si es en la noche aumente a 6 o 7.

• Una fórmula general indica que debe calcular un trago por hora por persona invitada en promedio.

• En los cocteles generalmente cada invitado se toma dos copas.

• Comprar el licor por cajas es más económico y si lo compra a un distribuidor autorizado mayor será el ahorro.

Tabla Guía Vino blanco o rose (Botella de 750ml): 7 a 8 copas • para 200 personas necesita 29 botellas • para 300 personas 44 botellas • para 400 personas 58 botellas Vino tinto (Botella de 750ml): 6 a 7 copas • para 200 personas necesita 30 botellas • para 300 personas 45 botellas • para 400 personas 60 botellas Espumosos, cava, prosseco y champagne (botella de 750 ml): 7 copas • para 200 personas necesita 30 botellas • para 300 personas 45 botellas • para 400 personas 58 botellas Whisky, ginebra, vodka o ron (Botella de 750ml): 15 a 17 vasos • para 200 personas necesita de 15 botellas • para 300 personas 23 botellas • para 400 personas 30 botellas Tequila (Botella de litro): 20 tragos • para 200 personas necesita 14 botellas • para 300 personas 21 botellas • para 400 personas 28 botellas

c o c i n a d e lm u n d o

Antójese

Pollo en

Salsa jalapeña Ingredientes para 4 personas

INSTRUCCIONES

• •

Asar los tomates y los jalapeños en una sartén o a la parrilla alrededor de 10 minutos para retirarles la piel y tritúrelos en una licuadora o en el procesador de alimentos.

• • • • • • • •

1 libra de tomatillos pelados y lavados 2 jalapeños cortados por la mitad sin semillas 1 libra de pechuga de pollo en trozos 1 cebolla blanca picada 2 dientes de ajo picados 1 taza de caldo de pollo 1/2 taza de crema agria (también puede usar crema de leche) El zumo de un limón 1/2 taza de cilantro Sal y pimienta al gusto

Sazone el pollo con un poco de sal y pimienta -ojalá debajo de la piel- para obtener el máximo sabor. Luego se dora el pollo junto con la cebolla y el ajo en una sartén hasta que la piel adquiera una bonita tonalidad marrón crujiente. Añadir el caldo de pollo, junto con los tomates y los jalapeños hechos puré. Cocine a fuego lento durante 5 minutos. Añada la crema agria, el zumo de limón y el cilantro. Sazonar con sal y pimienta al gusto. Retire del fuego y disfrute esta delicia.

Puede servir acompañado de arroz y ensalada de aguacate.

as 5 estrellas del Hotel Chicamocha,

ratifican la experiencia y el reconocimiento por más de 30 años a nivel nacional, gracias a la calidad de sus servicios y la variedad gastronómica que ofrece a sus huéspedes y visitantes, con tres propuestas de restaurantes diferentes:

El Ancla, ZaborArte y La Terraza.

Restaurante El Ancla sushi y ceviche, ofrece al público una propuesta gastronómica de ceviche y sushi en vivo, su especialidad consiste en preparar sabores únicos para que el paladar disfrute instantes inolvidables. Cuenta con un ambiente de sofisticación con vista a la piscina y una hermosa panorámica de la ciudad. Además brinda una gran acogida a sus comensales con una excelente atención.

ZaborArte comida nacional e internacional, tapas y vinos, se caracteriza por presentar los más exquisitos platos colombianos hechos por artistas en la cocina para sorprender a sus visitantes.

Propone dos ambientes para deleitar su público, tapas y vinos, y cocina de autor, una opción creativa e innovadora acompañada de la magia de la arquitectura vanguardista que armoniza la estadía de sus visitantes.

Atrévete a vivir una experiencia increíble en cualquiera de nuestros restaurantes, si lo que deseas es calidad y comodidad no dudes en visitarnos.

Sin lugar a duda, el restaurante La Terraza es una propuesta más libre y tranquila para sus visitantes. Es una representación típica con la tradición santandereana, que impregna un ambiente pueblerino. Está acompañado del bar El Candelazo, ubicado junto a la piscina, ofreciendo gran variedad en cocteles, perfecto para celebraciones, fechas especiales y citas románticas.

Los caseritos: Lunes: Paella Martes: Cazuela de frijol Miércoles: Tutti Pasta Jueves: Ajiaco santafereño Viernes: Mute santandereano Sábado: Típicos Domingo: Sancocho de gallina y parrillada.

Atrévete a vivir una experiencia increíble en cualquiera de nuestros restaurantes, si lo que deseas es calidad y comodidad no dudes en visitarnos.

Chef invitado

Carlos

Gaviria

“La cocina colombiana cautivó al mundo”

El amor por los recuerdos gastronómicos de su niñez, llevó a este chef a rescatar nuestras tradiciones culinarias. Su obra “Técnicas profesionales de cocina colombiana” alcanzó el primer lugar en los Gourmand World Cookbook Awards 2017 en China.

¿

Cómo surge la idea de hacer un documento técnico y no simplemente un libro de recetas?

Surge del ejercicio diario que hacemos los cocineros con el propósito de identificar las técnicas culinarias. Siempre he visto en la cocina un símil con la música: una cosa es aprenderme las canciones de otros para rasgar la guitarra, y otra muy distinta es conocer las notas musicales para poder componer.

La evolución y el desarrollo de nuestra cocina deben basarse en la identificación de las técnicas y no en la recolección de las recetas, de ese modo, si el ajiaco requiere una técnica de espesado donde se cocinan prolongadamente tubérculos para darle la consistencia a la sopa, es claro que yo podría 26 Demesa

hacer eso con cualquier tipo de tubérculo.

Se trata entonces de estandarizar la cocina colombiana…

De acuerdo. Si no nos reconocemos como cocina colombiana y seguimos siendo regionalistas va a ser mucho más difícil exportar nuestra comida al mundo.

Pero, cómo estandarizar tantos términos en un país tan diverso…

Nosotros somos pluriétnicos y eso es básicamente lo que hace mi libro. A muchos les gustará y a otros no, pero nosotros damos una definición clara de una serie de términos para darnos cuenta de que a tal o cual cosa le decimos distinto. Por ejemplo, cuando decimos sancochados los definimos como

técnica: “agua donde se hierven tubérculos y proteínas”. Si ese sancochado incluye trozos pequeños de proteínas y productos agrícolas se va a llamar “sancocho”; si los trozos son grandes y gruesos se llama “quebrado”, y si van enteros se llama “puchero”.

En mis charlas siempre recalco que tenemos que recuperar un lenguaje propio, no podemos seguir diciéndole “puré” a algo que puede llegar a recibir seis nombres distintos bajo una técnica que se llaman pisao, naco, poteca, fufú e infinidad de nombres más. ¿Qué fue lo más complicado de este trabajo?

Lo más complejo fue visitar todas las regiones, sobre todo en un país donde el orden público es un asunto delicado. Pero de esa complejidad salió una cosa bien interesante, y fueron las estrategias de comunicación con todas las cocineras tradicionales, no se puede abordar de la misma manera a una cocinera boyacense que a una del pacifico; mientras una es tímida, desconfiada y prudente, la otra de entrada te dice mucho más de lo esperado. ¿Cuánto tiempo tomó visitar todas las regiones del país?

Vengo visitando todas las regiones hace 15 años, cuando dejé de hacer cocina internacional gracias a mi maestro Iwao Komiyama, quien alguna vez me dijo: “dedícate a una sola cosa, pero hazla bien”. Entonces me di cuenta que los cocineros tenemos denominación de origen, o sea que por más que prepare el sushi más delicioso para competir con otro señor de ojos rasgados, la gente preferirá al cocinero oriental.

“

Mi bibliografía son todas las cocineras tradicionales de nuestro país. Pienso que ellas deberían tener la mayor visibilidad para a ver si algún día dejamos toda esa farándula criolla gastronómica que se ha venido formando y que le hace mucho daño al país.

”

¿Su libro tendrá una segunda edición?

Mejor que una segunda edición, quiero profundizar en cada uno de los capítulos para crear una colección. Tenemos un capítulo de arepas que se volverá a un libro de arepas, otro de sopas para crear un libro de sopas y así sucesivamente con los demás temas. ¿Se puede dividir a Colombia en regiones gastronómicas, así como se divide en regiones políticas?

El Ministerio de Cultura tiene claramente definido eso.

Yo quiero y adoro el trabajo que hace el Ministerio pero siempre me he opuesto a la regionalización, porque así va a ser muy difícil conocernos y mostrarnos ante el mundo. Cuando nosotros oímos hablar de cocina española, peruana, o mexicana, estoy absolutamente

seguro que hay infinidad de regiones gastronómicas en cada uno de esos países, pero ellos se han encargado de mostrarse nacionalmente. ¿En un mundo globalizado por la tecnología, cree que van a desaparecer algunos hábitos en cuanto a las preparaciones?

Creo que al contrario, hay que mejorar las técnicas adaptando la tecnología a las tradiciones, con el fin de hacer un mejor chicharrón, una mejor carne o una mejor sopa.

Entonces usted está en contra de una sopa deshidratada, las obleas empacadas al vacío, o una lechona enlatada…

Para nada, me parece buenísimo. Yo lo que menos soy es purista y conservador. Lo que si tiene que ser es que esos productos conserven un sabor y una forma tradicional. ¿Qué piensa de la cocina de vanguardia?

No estoy de acuerdo con hacer cocina colombiana de vanguardia, porque no estamos preparados para eso en estos momentos. Si alguien hace espuma de ajiaco y un extranjero la consume, pensará que así es ese plato y se privará de probar el ajiaco tradicional.

Hablando del premio que recibió su libro, ¿qué detalle lo hizo ganar frente a los otros autores?

Pienso que las técnicas profesionales de cocina colombiana en este momento son las más importantes del mundo. Pero debo dejar claro que estas técnicas no son del chef Carlos Gaviria, son las técnicas culinarias colombianas; ahí es donde tenemos que dimensionar que esto representa una oportunidad para todos los cocineros y profesionales de la gastronomía nacional. ¿Algún otro libro lo sorprendió?

Muchos, fueron 23 mil publicaciones participantes de 200 países y obviamente no tuve la oportunidad de verlos todos, aunque me encontré con trabajos sorprendentes; entre ellos un libro argentino sobre la chía, como uno de los súper alimentos que además es de nuestra América. ¿Cuál es el ingrediente que no le puede faltar a Carlos Gaviria?

Aunque genere polémica, yo no puedo cocinar sin caldo de gallina. En algún momento salió el cuento de que eso era un pecado para un profesional de la cocina. Yo considero que el caldo de gallina forma parte esencial de nuestra gastronomía, como el comino, el achote o la manteca de cerdo. Otras cosas que no me pueden faltar son una olla exprés y un molino de maíz.

Un lugar de Colombia que no debe dejar de visitarse para ir a comer.

Yo soy un glotón en un pueblo que se llama Santa Rosa de Viterbo en Boyacá. De allá me encanta un restaurante que se llama “El Vergel”, allá hay un plato que se llama “Sudado de belleza” y se hace con ubre de vaca. Mi hijo que tiene 8 años me dice “Papi, vamos a comer teta”.

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Recetas

Cocina para

Expertos pasteleros Colaboración especial Ángela Llano Chef Corporativa Pregel Colombia a.llano@pregelcolombia.com (Para conocer todos nuestros productos y lo que PreGel puede hacer para su negocio, visite www.pregelcolombia.com)

Verrine de chocolates,

Mascarpone y crocante de avellana

Para la torta de chocolate y chantilly de mascarpone Ingredientes: • 200 gramos de Tortino al Cioccolato • 100 gramos de mantequilla • 2 Huevos • Arabeschi Coffee Crunch PreGel al gusto • 20 gramos de Mascarpone en Polvo • 90 gramos de crema de leche • 10 gramos de Fiordica Gel o Pregel textura.

Procedimiento: Para la torta de chocolate: Cremar la mantequilla junto con los huevos en una batidora e incorporar en 2 tandas los secos a la preparación. Batir hasta lograr una mezcla homogénea y porcionar en moldes en forma de cilindros previamente engrasados y enharinados. Hornear a 190 grados centígrados por 10 min.

Para la Chantilly: Mezclar la crema de leche y el Mascarpone en Polvo y batir hasta diluir todo el producto. Agregar Fiordica Gel PreGel y batir hasta obtener una mezcla homogénea y montar a punto. Reservar en frío en una manga con pico rizado.

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Para el Streusel de Avellana Ingredientes: • 80 gramos de Harina de trigo • 40 gramos de azúcar • 50 gramos de Mantequilla • 15 gramos de Pannacrema de Avellana • Polvo de oro Procedimiento: En un bowl mezclar la harina y el azúcar. Fundir la mantequilla junto con la Pannacrema de Avellana y agregarla a la mezcla de harina y azúcar hasta obtener una arena. Hornear a 180°C por 15 min aproximadamente o hasta que esté cocido y dorado. Dejar enfriar y decorar con polvo de oro. Reservar.

Para el montaje: Disponer los cilindros de torta de chocolate encima de la capa de chantilly. Agregar una capa de la salsa de coffecrunch y disponer el streusel encima de la salsa.

Manguear la crema chantilly sobre la torta y decorar con flores.

Gelato de panela y leche de almendras

Ingredientes: • 105 gramos de Base Vegan de PreGel • 170 gramos panela en polvo • 20 gramos de dextrosa • 705 gramos leche de almendras sin azúcar • 3 gramos de Vellutina Procedimiento: Pesar los ingredientes sólidos y líquidos por aparte. Incorporar los sólidos sobre los líquidos en forma de lluvia y batir con la ayuda de un mixer de inmersión hasta obtener una mezcla lisa y homogénea. Llevar a una máquina de helado (mantecadora) y mantecar. Dar un choque térmico en congelador y servir.

Enoturismo

Más formación

sobre el vino, por favor

P

Miguel Ángel Cruañas Roche

ara un ciudadano común no conocedor del tema enológico, escoger vino es un acto de sufrimiento, por lo tanto, debe confiar en la recomendación de un sommelier. Pero el desconocimiento profundo del sector de la hostelería colombiana en estas lides no sólo es, entre otras cosas, un problema de estética: si se vende vino, al menos se debería saber de qué tipo es, si está elaborado con tal o cual uva, si es joven, si tiene crianza o con qué platos marida bien. ¿Cuántas veces hemos recibido la respuesta “tenemos tinto, rosé y blanco”? Eso equivale a preguntar en un bar qué cervezas tienen y que nos digan “tenemos en lata y en botella”.

Pero esto también es un problema económico que está repercutiendo mucho más de lo que creemos en el consumo interno de vino, que no mejora a pesar de los esfuerzos -algunos muy equivocados- que hacen las importadoras y distribuidoras. Dicho atraso a la hora de atender al cliente final, contrasta con el increíble auge que ha experimentado el gremio de la restauración y la gastronomía en Colombia en los últimos años. Parece imposible que el boom de la comida no haya repercutido también en un mejor servicio del vino. ¿Cómo se ha podido perder esta oportunidad?

Estoy completamente de acuerdo con la Asociación de Sommeliers de Colombia, cuando dicen que los camareros y dueños de restaurantes desconocen el producto que venden, no lo saben vender ni promover y no saben motivar al cliente para que pruebe nuevas marcas. Pero ¿cómo van a hacerlo si los establecimientos tienen sólo dos o tres referencias, generalmente regulares? No se puede incitar el consumo si el mesero es incapaz de recomendar un vino más allá de la popular frase “este gusta mucho”.

Ahora llega el dedo inquisidor. ¿De quién es la culpa de que se estén haciendo tan mal las cosas? Desde luego, no creo que sea culpa del camarero que no ha sido formado para ello, ni se le ha pedido que lo esté. Los lugares de cierto nivel y

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con voluntad de tener una carta de vinos decente, no suelen tener problemas a la hora de contratar personal calificado o que posea conocimientos mínimos sobre vino y cómo venderlo. Pero esto no es posible en locales más modestos. ¿Se imaginan un local de karaoke con sumiller? No, claro, pero eso no es necesario.

Bastaría con formar el personal existente de la manera adecuada, tal y como se hace en otros sectores. ¿Y quién debería formar a los camareros? Pues, en principio, opino que debería hacerlo el propio gremio del vino, que es a quien más le conviene que su producto se conozca, se entienda y se ofrezca al consumidor final de forma óptima. Pero que se “Informe” y no se “deforme”, como se viene haciendo tradicionalmente amparado en el uso y abuso de los destilados y no de los fermentados.

Lo que al parecer está claro, es que los empresarios no están interesados en facilitar esa formación argumentando que el personal de hostelería y restauración tiene mucha rotación, entonces no vale la pena formar a un mesero que, en poco tiempo, se marchará a trabajar a otro sitio. Cierto es, pero, sin querer ponerme socialista y hablar de plusvalías, la rotación es máxima cuando las condiciones son precarias. Mejoren las condiciones laborales de sus empleados, fórmenles adecuadamente y les aseguro que, a la larga, el negocio irá mejor. Por supuesto, el personal debería poner también todo de su parte, si no, no hay caso.

Luego estarían, por supuesto, los autodidactas. Si eres un buen profesional de bar y en el negocio en el que trabajas venden vino, ¿no sería estupendo conocer un poco más el producto? Así puede quedar bien con los clientes cuando le pregunten por los vinos, aconsejarles uno nuevo o decirles lo bien que iría con tal o cual comida. Hoy en día, se puede aprender lo básico del vino vía Internet o comprando un libro. No hay excusa.

Actualidad

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Innovación y creatividad

en gastronomía Una de las mejores definiciones de innovación y creatividad puede ser la del expresidente de 3M, el canadiense William E. Coyne, “La creatividad es pensar en ideas nuevas y apropiadas mientras que la innovación es la aplicación con éxito de las ideas dentro de una organización. En otras palabras, la creatividad es el concepto y la innovación es el proceso“.

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a innovación está presente en todos los aspectos de nuestra vida, por supuesto, la gastronomía no podía ser menos. Cada día cobra más importancia la aplicación de nuevas técnicas, la mejora de los procesos y la investigación en el campo culinario.

Hay innovación en mejores equipos como el Horno de convección que revolucionó las cocinas, cuyo método de cocción a base de transferencia de calor permitió que con el vapor controlado electrónicamente, se pudieran procesar alimentos conservando las vitaminas y micro-elementos, contribuyendo al tratamiento delicado de productos a temperaturas bajas.

Otro equipo, el Sous-Vide -en francés al vacío-, es un sistema que mantiene la integridad de los alimentos al calentarlos durante largos periodos a temperaturas relativamente bajas.

La comida se cocina durante mucho tiempo, a veces más de 24 horas. Pero a diferencia de las ollas de cocción lenta, el sous-vide emplea bolsas de plástico herméticas que se sumergen en agua caliente por debajo del punto de ebullición -normalmente sobre 60°c-.

Podríamos enumerar muchos más aparatos avanzados, algunos capaces de automatizar un sinnúmero de recetas siendo incluso programables vía Wifi. Pero además de los equipos, la innovación también está presente en otros aspectos. En Chile por ejemplo, se realizó el seminario “Invitación a conocer el ingrediente clave para la gastronomía

del siglo XXI”, organizado por el Centro de Innovación de la Universidad Católica Anacleto Angelini y el Basque Culinary Center, en el marco del Festival Ñam Santiago, donde se debatieron experiencias de innovación que han permitido el desarrollo de la gastronomía en Latinoamérica y Europa.

De este evento resaltamos dos iniciativas. La primera de ellas “La innovación social como motor de cambio”, propuesta por Idoia Calleja, directora de máster y cursos del Basque Culinary Center de España, quien destacó que el objetivo de la institución del País Vasco es la formación, investigación, innovación y transferencia de conocimiento en las distintas áreas de la gastronomía, generando valor a través del quehacer de quienes pasan por sus aulas.

La otra fue presentada por Juan Manuel Barrientos, chef del restaurante El Cielo, considerado uno de los 50 mejores de Latinoamérica, quien se ha destacado no sólo por la cocina sino por su fundación El cielo para todos. Dicha obra social que en un principio capacitaba a personas con discapacidad auditiva para su integración laboral, comenzó a hacerse cargo de uno de los efectos del conflicto armado en Colombia, al crear empleos para soldados y exguerrilleros heridos en combate.

La creatividad se encuentra intrínseca en todos los restaurantes y cada uno le da un toque especial poniendo a volar la imaginación, lo importante es lograr que el comensal admire cada plato además de degustarlo. Cuando hablamos de creatividad gastronómica se nos viene a la cabeza Ferrán Adrià, chef español que hiciera famoso el desaparecido restaurante El Bulli, que dedicaba seis meses a servir comidas y otros seis los dedicaba únicamente a investigar. Uno de sus grandes aportes -que lo convierte en uno de los pilares más importantes de la cocina creativa-, es haber introducido la innovación y la tecnología. Adrià creó el concepto de “gastronomía molecular” aplicando la ciencia a la práctica culinaria y al mundo gastronómico.

En Bucaramanga, por fortuna, tenemos varias propuestas creativas. El restaurante Maíz Pelao, ubicado en el sector de Cañaveral, cuyo chef Carlos Jesús Contreras fusionó la cocina tradicional santandereana con técnicas modernas para elaborar menús diferentes, osados si se quiere, servidos de otra forma con una nueva puesta a punto.

Ejemplo de ello son las empanadas de yuca rellenas de pepitoria: una masa delgada y crujiente acompañada de ají de tomate de árbol; o las arepas de maíz pelao acompañadas de punta de anca de res oreada y salteada con guarapo, ají de uchuvas y cebollitas ocañeras: mezcla de cocina ancestral con técnicas modernas, un nuevo ángulo para nuestra comida.

El restaurante El Zurrón, inaugurado recientemente en el sector de Cabecera, hizo

una adecuación de sus instalaciones con un ambiente que evoca el comedor de antaño, de pueblo, con el personal vestido a la usanza campesina, mantelería con detalles florales, utensilios de peltre y barro cocido que dan ese aspecto antiguo y acogedor. Otro restaurante, Cabrón, cuyo nombre bastante polémico rinde homenaje a un supuesto cocinero desertor del ejército ibérico de nombre José María Cabrero, presenta una propuesta vanguardista de la comida tradicional santandereana con tendencias internacionales y de comida colonial con influencia española.

Desde ACODRES (Asociación Colombiana de la Industria Gastronómica), se busca dentro de los procesos de evolución, fomentar la innovación integrando la creatividad y nuevas técnicas a los restaurantes afiliados. Dicha iniciativa se materializa con capacitaciones, visitas técnicas y charlas de expertos. Aún así, el tema de la creatividad gastronómica es ilimitado tanto como recetas hay en el mundo, por esta razón la tecnología nos sorprende cada día con más y mejores avances, como es el caso de las cartas de algunos restaurantes que ahora pueden leerse desde un dispositivo móvil por medio de un código QR. También arquitectónicamente, los restaurantes han ido invirtiendo recursos en diseños audaces, modernos, o retro, pero sobre todo originales.

En todos estos ámbitos se vienen realizado cambios para mejorar y mostrar los avances, pero finalmente, lo principal sigue siendo la imaginación y creatividad de quien cocina y el comensal que lo agradece, es ahí donde está la esencia de la buena comida.

Wilson Arturo Cáceres Flórez Director programa de Gastronomía y Alta cocina Universidad Autónoma de Bucaramanga - Unab

¡Los encurtidos y conservas someten al

Déjese picar

ají a un proceso de fermentación donde es curado durante aproximadamente 3 semanas, siendo los encurtidos de jalapeño y el chucrut, claros ejemplos de ello. Los cambios ocurren en el sabor y el color, del mismo modo la acidez aumenta a medida que el proceso de curado tiene lugar. Lo recomendable es seleccionar sólo los frutos recién cosechados, tiernos pero firmes, preferiblemente libres de cualquier deterioro o magulladuras.

Cómo preservar el sabor de los

Picantes

L

Norma Chaparro

as plantas de ají se destacan por sus buenas cosechas concentradas en cortos periodos de tiempo, sus frutos en época de producción son abundantes y delicados. Como consecuencia, los cultivadores y procesadores de ají alrededor del mundo han encontrado diferentes maneras de conservarlos y almacenarlos, los métodos más utilizados son las conservas y la deshidratación.

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SAL. La sal asegura que las bacterias de fermentación o las bacterias de ácido láctico crezcan y produzcan el ácido necesario para la fermentación. También controlará el crecimiento de bacterias patógenas y microorganismos deteriorantes.

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VINAGRE. Use una sidra de alto grado o vinagre blanco destilado de 5% de acidez. El vinagre de sidra tiende a oscurecer las frutas y verduras de color claro. Nunca use vinagre casero para hacer encurtidos porque el porcentaje de acidez es desconocido.

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AZÚCAR. El azúcar moreno o blanco se puede utilizar en encurtidos adobados. El azúcar moreno tiende a dar un color tostado, pero puede ser preferido por su sabor.

Salsa verde jalapeña Ingredientes • 10 Jalapeños • Una cebolla blanca • Un diente de ajo • Aceite de oliva, soya o girasol • Sal al gusto Preparación Lavar los jalapeños, secarlos bien y ponerlos en una sartén con suficiente aceite. Dorarlos y reservarlos. A continuación doramos también la cebolla y el ajo. Reservamos el aceite.

Licuar todos los ingredientes junto con el aceite, para lograr una salsa que sirve para acompañar varios platos. También se puede utilizar un procesador de alimentos para lograr menos consistencia líquida.

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