Curso panadería y facturería - Recetario I

y facturería artesanales

Panadería

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Consejo provincial de Educación. Provincia del Neuquén

Luis Viera 2015

Panadería y facturería artesanales - 2015

Pan de Manteca Ingredientes Cant. Procedimiento Harina 1000g Preparar la Mise en Place.

Sal 20g Formar una corona con harina tamizada y la sal.

Disolver previamente la levadura en el 80% de leche a temp. Ambiente.

Manteca 80g Incorporar al centro de la corona.

Levadura 40g Incorporar la manteca pomada con ayuda de un cornet.

Leche 600g Lograr una masa que no ofrezca resistencia en el amasado. Homogénea y lisa.

Cubrir con polietileno y rotular.

Dejar fermentar hasta duplicar su volumen.

Desgasificar. Cortar y bollar piezas de 25 g.

Estibar de acuerdo a la placa. Cubrir con lpolietileno y rotular.

Hornear con vapor a 220º C durante 15 min. Aproximadamente.

Dejar enfriar. Empaquetar para su posterior venta.

TOTAL 1740g Tecnica de limpieza, desinfección de equipos y utensillos. Manejo de residuos.

Pan francés artesanal Ingredientes harina 0000 agua sal extracto de malta aceite levadura

Cant.

1000g 600g 20g Cdta Cda 20g

total

Procedimiento Colocar en un bol la harina,el agua,la sal,el extracto de malta y el aceite.

Mezclar con cuchara de madera.

Añadir la levadura desgranada con unpoco de harina.

Amasar hasta lograr una masa firme.

Cubrir con polietileno y dejar descansar sobre la mesa durante 15 minutos.

Volver a amasar y dejar descansar 10 minutos mas.

Estibar la masa hasta dejarla de 2 mm de espesor.

Cortar rectangulos de 100g para flautas.

Enrollarlos y estibarlos sobres placas bagueteras.

Cubrir y dejar que tripliquen su volumen.

Efectuar cortes.

Cocinar durante 30 minutos en el horno a 200ºC,con vapor.

Aplicar tecnicas de limpieza desinfección de equipos y utensillos.

Controlar el manejo de residuos.

Galletas de Maiz (Los ingredientes se calculan para 218 unidades de 8 g) Ingredientes

Cant.

Harina 0000 Harina de maiz Extracto de malta Agua Margarina Sal

1000g 150g 30g 300g 250g 15g

Total

1850g

Luis Viera

Procedimiento Preparar la Mise en Place.

Tamizar la harina con la sal. Formar una corona y en el centro incorporar el resto de los ingredientes.Amasar utilizando un cornet hasta lograr una masa homogenea.

Laminar y plegar dando 6 medias vueltas.

Llevar a la mesa de trabajo y cubrir con polietileno,dejar descansar durante 10 minutos aproximadamente.

Dividir la masa en 2 y laminar de 1 mm de espesor´ Picar la masa en la mesada de trabajo enharinada.

Cortar con un molde sacabocado de 65mm de diámetro.

Estibar en latas revestidas,cubrir con polietileno y rotular.

Dejar descansar durante 10minutos.

Hornear a una temperatura de 200*C vaporizando durante un minuto al inicio y completar la coccion durante 9 minutos aproximadamente.

Pintar con huevo, dejar que se seque,cubrir y rotular.

Tecnica de higiene desinfección de equipos y utensillos.

Manejo de residuos..

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Panadería y facturería artesanales - 2015

BAGUETTE Ingredient Poolish Levadura agua Harina

Cant. Procedimiento Poolish 5g Desleir la levadura en el agua a temperatura ambiente.Agregar la harina.

Mezclar con cuchara de madera o batidor.

200g Cubrir y dejar fermentar hasta que duplique su volumen.

200g Masa Colocar la harina en un bol.

Masa Harina 0000 800g Espolvorear con la sal y verter el agua.

Incorporar el extracto de malta y el poolish.

Sal 22g Amasar hasta que comience a tener elasticidad.

Agua 475g Desgranar la levadura por encima amasar 3 minutos mas.

Extracto de malta 2g Dividir la masa en porciones de 300g y bollar. levadura 15g Cubrir con polietileno y dejar fermentar sobre la mesa.

Estirar los bollos con la mano dando forma rectangular.

Enrollar comenzando por uno de los lados largos.

Ubicar sobre placas bagueteras y dejar que dupliquen su volumen.

Realizar cortes oblicuos en la superficie.

Cocinar durante 30 minutos en el horno a 200*C con vapor.

Aplicar tecnicas de limpieza desinfección de equipos y utensillos.

Total Controlar el manejo de residuos.

Galletas con salvado (Los ingredientes se calculan para 256 unidades de 8 g) Ingredientes Cant.

Harina 0000 1000g Harina de 200g salvado Extracto de malta 30g Agua 600g Margarina 200g Sal 15g

Total

Luis Viera

Procedimiento Preparar la mise en place.

Tamizar la harina con la sal.

Mezclar con la harina de salvado. Formar una corona y en el centro incorporar el resto de los ingredientes.

Amasar utilizando un cornet hasta lograr una masa homogénea.

Laminar y plegar dando 6 medias vueltas.

Cubrir con polietileno. Dejar descansar durante 10 minutos aproximadamente.

Cortar la masa en dos partes y laminar de un espesor de 1mm.

Picar la masa de en la mesa de trabajo enharinada.

Cortar con un molde sacabocados de 65mm. de diámetro.

Estibar en latas revestidas.

Cubrir con lámina de polietileno, rotular y dejar descansar durante 10 minutos aproximadamente.

Hornear a una temperatura de 240°C vaporizando durante un minuto al inicio y completar la cocción durante 9 minutos aproximadamente.

Aplicar técnicas de limpieza y desinfección de equipos y utensillos.

2050g Controlar el manejo de residuos.

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Panadería y facturería artesanales - 2015

Pan multicereal Ingredientes Fermento Levadura Agua azucar Harina 0000

Cant. .

70g 100g 1Cda 100g

Masa Harina integral fina Harina 0000 Salvado grueso Avena arrollada fina Sal Leche en polvo descremada Miel melaza Margarina Diet Agua

300g 500g 50g 100g 20g 40g 3Cdas 2Cdas 100g 500g

Procedimiento

Fermento

Disolver la levadura en agua tibia.

Añadir el azúcar y la harina.

Formar una pasta, cubrir con film y dejar fermentar durante 10 minutos.

Masa

Colocar en un bol las harinas, el salvado, la avena y la sal.

Mezclar con cuchara de madera y hacer un hueco. Poner allí la leche en polvo, la miel, la melaza, la margarina blanda y la mitad del agua tibia.

Unir estos ingredientes y añadir el fermento.

Incorporar gradualmente la harina de alrededor y el resto del agua.

Formar una masa tierna y no muy húmeda que se desprenda del bol.

Volcar sobre la mesa y amasar hasta que resulte elástica y homogénea.

Formar un bollo, cubrir y dejar leudar hasta que duplique su volumen.

Dividir la masa en tres partes.

Estirarlas en forma rectangular y enrollarlas.

Disponer cada pan en un molde para budín inglés, en mantecado.

Cubrir y dejar fermentar hasta que llegue al borde.

Pintar la superficie con margarina derretida y adherir avena y salvado.

Hornear a 160° C durante 35 minutos.

Aplicar técnica de limpieza y desinfección de equipos y utensillos.

Controlar el manejo de residuos.

Total

Galletitas salvado y miel Ingredientes Harina0000 Salvado fino Levadura Leche descremada Claras Miel Esencia de vainilla Margarina diet

Cant.

450g 50g 20g 250g 2 3Cdas 1Cdta 70g

Total

Procedimiento Mezclar la harina y el salvado en un bol.

Hacer un hueco y poner allí la levadura desgranada, la leche y las claras.

Unir con una cuchara de madera mientras se añade la miel, la esencia y la margarina blanda.

Integrar todo y formar un bollo.

Amasar hasta que resulte suave.

Cubrir y dejar reposar durante 20 minutos.

Estirar la masa, espolvorear con harina y doblar por la mitad.

Volver a estirar, espolvorear y doblar.

Repetir por lo menos 4 veces.

Estirar la masa bien fina, pinchar y cortar las galletitas de la forma y medida deseada.

Acomodarlas sobre placas apenas untadas con margarina.

Hornear a 150°C durante 20 minutos.

Aplicar técnica de limpieza y desinfección de equipos y utensillos.

Controlar el manejo de residuos.

Galletas de miel Ingredientes Cant.

Manteca 500g Azucar negra 600g Miel 600g Harina0000 1500g Bicarbonato de sodio 30g Agua 100g Aceite 80g TOTAL 3410g Luis Viera

Procedimiento Realizar el método de amasado cremado.

Cubrir con el film y llevar al frio 20 minutos.

Laminar de ½ cm de espesor.

Hornear a 200°C durante 7 minutos.

Aplicar técnica de limpieza y desinfección de equipos y utensillos.

Controlar el manejo de residuos.

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Panadería y facturería artesanales - 2015

Pumpernickel Ingredientes Fermento Levadura Agua Azucar Harina0000 Masa Harina integral gruesa Ñaco Harina0000 Salvado grueso Azucar rubia Sal Agua Cacao amargo Margarina Chuño para pintar Fecula de maiz Agua

Cant.

Procedimiento

Fermento 40g 50g 1Cdta 1Cdta

250g 50g 150g 50 1Cda 1Cdta 275g 1CDa 20g

Disolver la levadura en agua tibia.

Añadir el azúcar y la harina.

Formar una pasta, cubrir con film y dejar fermentar durante 10 minutos.

Masa

Colocar en un bol las harinas, el salvado, el azúcar y la sal.

Mezclar con cuchara de madera y hacer un hueco. Poner allí el fermento, el agua tibia, el cacao y la margarina blanda. Unir estos ingredientes y formar una masa tierna.

Amasarla, golpeándola contra la mesa hasta obtener un bollo liso.

Cubrir en un bol y dejar leudar.

Desgasificar la masa.

Dividirla en 2 partes y formar panes alargados.

Disponerlos en moldes para budín ingles de 24 cm de largo y 7 cm de alto enmantecados.

Cubrir y dejar leudar hasta el borde.

Pintar la superficie con chuño.

Hornear a 170° C durante 40 minutos.

Aplicar técnica de limpieza y desinfección de equipos y utensillos.

Controlar el manejo de residuos.

1Cda 4Cdas

TOTAL

Luis Viera

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