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Évolution de la qualité des produits animaux au cours des cinquante dernières années Jacques MOUROT INRA, UMR 1348 PEGASE, Centre de Rennes

ALIMENTATION AGRICULTURE ENVIRONNEMENT

Qualité nutritionnelle des produits animaux: peu de données comparatives disponibles Dans les années 50 et 60: Programmes de recherche pour augmenter la productivité Développement des industries agro-alimentaires: Programmes de recherche pour la qualité technologique

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Depuis 15 à 20 ans: Intérêt de la part du consommateur pour la qualité nutritionnelle des produits

Pression des médias

Crises sanitaires

Régimes +/folkloriques

Besoins d’informations pour essayer d’apporter une information fiable: - Programmes de recherche - Discussions entre nutritionnistes humains et animaux ALIMENTATION AGRICULTURE ENVIRONNEMENT

Consommation des produits animaux Les chiffres varient (un peu) selon les enquêtes alimentaires CREDOC (enquête CCAF 2010) - apport énergétique : 31 %.

- apport protéique : 54 % - apport lipide: 53 % Les acides gras représenteraient 58% des saturés, 55 % des monoinsaturés 39 % des polyinsaturés.

60 % des AG n-3 (Combe et Boué: OCL 2001, 8, 118-121) ALIMENTATION AGRICULTURE ENVIRONNEMENT

Intérêt des produits animaux Apport de protéines :AA équilibrés par rapport au besoin de l’homme Apport de lipides pour énergie, stockage, métabolisme Apport de vitamines, minéraux et oligo-éléments: Vitamine A, Ca, Fe…

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Evolution de l’ingestion des AG dans l’alimentation humaine actuelle AG totaux

104 (g/j)

évolution depuis 50 ans x 1,4

C16:0

22

1,4

C18:1

33

1,2

C18:2 n-6

21

2,5

C20:4 n-6

0,5

2,3

C18:3 n-3

0,9

0,6

* Huiles de maïs et tournesol

* Changement d’alimentation des animaux: • Disponibilité de maïs • Réduction du pâturage

D’après Ailhaud et col, Progress in Lipid Research, 2006 45: 203-236.

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Les facteurs d’élevage influencent fortement la qualité des produits animaux et plus particulièrement la qualité nutritionnelle.

Quantité de lipides

Qualité des acides gras

Génétique

Alimentation

Système d’élevage Sexe ALIMENTATION AGRICULTURE ENVIRONNEMENT

Quantité de lipides Effets de la sélection sur la masse adipeuse 1987

1963

Diminution de plus de moitié de l’adiposité de la carcasse.

Diminution également de la teneur en lipides dans les TA ALIMENTATION AGRICULTURE ENVIRONNEMENT

2010

1888

1,5 j par an pour un abattage au même poids

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Effet de la sélection G

M

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La composition du lait varie selon les races Race Prim’Holstein

Race Montbéliarde

Race Normande

1 700 044

405 309

239 666

354

310

322

Lait - kg

9 025

6 746

6 238

Taux Protéique - g/kg

31,9

32,6

34,5

Taux Butyreux - g/kg

39,7

39,0

42,8

Toutes lactations Nombre de résultats Durée de lactation - jours

Production de la Normande 3800 kg lait en 1965 ALIMENTATION AGRICULTURE ENVIRONNEMENT

De l’animal à la viande

Porc

Age (j)

Gain

actuel

en jour

170

Poulet std

42

Poulet label

91

Lapin

77

Poids vif kg

60

105

Carcasse kg 82-85

2,0

1,5

15

2,2

1,7

20

2,3

1,7

Sélection et connaissance des besoins nutritionnels ALIMENTATION AGRICULTURE ENVIRONNEMENT

Qualité des acides gras L’impact le plus fort est l’alimentation

Relation directe entre les matières grasses ingérées et les AG déposés dans les tissus

Peu d’effet sur la qualité des protéines Effet de certains minéraux sur les abats mais pas sur la viande ALIMENTATION AGRICULTURE ENVIRONNEMENT

Composition moyenne des acides gras 60 50

% AG

40 30 20 10 0 AGS Bovin

AGM Ovin

AGPI

Poulet

Porc

Lapin

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Principaux acides gras 45 40 35

% AG

30 25 20 15 10 5 0 C16:0

C18:0 Bovin

Ovin

C18:1 Poulet

Porc

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C18:2 Lapin

Relation entre le pourcentage d’herbe dans la ration et le rapport en C18:2/C18:3 Riche en acide linoléique (⍵6) Pâturage Pas de pâturage

Limite ANSES Riche en ALA (⍵3)

Pourcentage d’herbe dans la ration (herbe fraîche et conservée) ALIMENTATION AGRICULTURE ENVIRONNEMENT

Variation de la composition au cours du temps Lait: diminution du taux butyreux Volaille de chair: diminution des AG saturés Porc diminution des lipides totaux et des AG saturés

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Classes d’acides gras chez le poulet 50

40 % AG

35

44

35

Ancien

37

Actuel

33

30

27

25

500

23

mg AG/100g

45

600 488 392

400 300

270

287

275 210

200

20 100

15 10

0 AGS

AGM

AGS

AGPI

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AGM

AGPI

Autres évolutions des pratiques d’élevage au cours du temps Bien être Extensif vs intensif Plein air vs cage (excepté ruminants)

Antibiotiques, médicaments

Pas ou peu d’effets sur la qualité nutritionnelle

Effets sur l’imaginaire ALIMENTATION AGRICULTURE ENVIRONNEMENT

Les pratiques actuelles Incorporation d’acides gras n- 3 dans l’aliment des animaux Essais pour améliorer l’efficacité de dépôt des AG Durabilité des systèmes Maitrise des rejets Recherche d’antioxydants végétaux pour diminuer les risques de peroxydation des acides gras

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Teneur en α ALA des produits de charcuterie mg ALA /100 g de produit

C18:3 α ALA

1600 1400 1200 1000 800 600 400 200 0 Andouille Saucisson Rôtis de Pâté de Mousse à l'ail porc campagne de foie palme

tournesol

G lin

Guillevic et al, Meat Sci, 2009 ALIMENTATION AGRICULTURE ENVIRONNEMENT

Les pratiques en développement Valorisation des co-produits des IAA Recherche de sources de végétaux non consommés par l’homme Incorporation de micro-algues riches en DHA Bons résultats pour les monogastriques Chez la vache laitière: lait demi-écrémé!

Elevage de précision: porcs et ruminants.

Alimentation fine adaptée à chaque animal Equation de prédiction de dépôts des acides gras: viande à valeur santé ajoutée en fonction des souhaits des transformateurs et des industriels ALIMENTATION AGRICULTURE ENVIRONNEMENT

Conclusions Grande diversité dans la composition des graisses animales Les produits animaux souffrent d’une mauvaise image de marque non justifiée, en raison de fausses informations Importance de l’imaginaire, des croyances, influence des medias ALIMENTATION AGRICULTURE ENVIRONNEMENT

Conclusions Les acides gras de la viande sont bons et de toute façon nécessaires dans l’alimentation humaine.

Les qualités nutritionnelles de la viande sont préservées au cours de la transformation.

Les produits animaux modernes sont moins gras Paradoxe: le consommateur regrette les produits d’antan et, dans le même temps, il recherche des produits allégés.

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