RÉGLEMENTATION ET EXCÉDENTS : QUELLES DENRÉES PEUVENT ÊTRE RESSERVIES AUX CONVIVES ET/OU DONNÉES ?
Réglementation sanitaire spécifique aux denrées alimentaires en restauration collective – Application aux dons
2.4.1 Repères réglementaires L’arrêté du 21 décembre 2009 relatif aux « règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail, d'entreposage et de transport de produits d'origine animale et denrées alimentaires en contenant » définit, notamment dans son annexe IV, des règles particulières à respecter en restauration collective, dont celle concernant les températures à respecter pour la conservation et le service des préparations culinaires. Le point 7 de cette annexe précise les conditions de réutilisation des produits d’origine animale. La note de service DGAL/SDSSA/N2011-8117 du 23 mai 2011 modifiée prise en application de l’arrêté du 21 décembre 2009 précise les modalités d’application de l'arrêté notamment en ce qui concerne les excédents de la restauration collective. Cette note mentionne les excédents qui peuvent être resservis et donc également donnés.
2.4.2 Extraits de l’arrêté ministériel du 21 décembre 2009 et de la note de service DGAL/SDSSA/N2011-8117 du 23 mai 2011 modifiée 2.4.2.1 Délimitation des excédents Il convient de distinguer : les produits présentés au consommateur, c’est-à-dire mis à sa disposition en meubles réfrigérés ou en bain marie ; les produits servis au consommateur, c’est-à-dire qui lui ont été remis ou qu’il a lui-même posés sur son plateau.
Parmi les produits présentés au consommateur, certains seront qualifiés d’excédents en fin de service et pourront être représentés le lendemain ou donnés. Un excédent est : un plat prévu au menu du jour ; présenté ou pas sur la ligne de self ; maintenu à température à + 63°C pour les plats chauds et < ou = à + 3°C pour les plats servis froids pendant toute la durée du service (la température) de + 10°C n’est à retenir que si les plats sont consommés dans un délai de 2 heures à partir du moment où ils sont placés à une température supérieure à 3°C ; protégé (assiettes filmées, bacs gastronormes, etc.) ; non servi au consommateur. Le professionnel doit apporter la preuve du maintien à température (via des enregistrements par exemple). Parmi les produits servis au consommateur, seuls les produits secs sous emballage non ouvert pourront être réutilisés ou donnés. N.B. : dans le cadre de ce guide, d’autres excédents sont envisagés : excédents de préparations non présentés au consommateur, issus de cuisine centrale et non livrés ou de cuisine satellite et non réchauffés, ou excédents de préparations en cuisine sur place non présentés sur la ligne de self.
Guide réglementaire et pratique des dons de denrées de la restauration collective à des structures d’aide alimentaire DRAAF Rhône-Alpes - Septembre 2013
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