civ-valnutviandescuites by Centre d'information des viandes

Gilles GANDEMER Christelle DUCHÈNE

Valeurs nutritionnelles des viandes TitreStyle 1 : Titrecuites Effets de la cuisson sur la composition des viandes style 2 : Chapo tyle 3 :: Body

Étude

NUTRITION

Valeurs nutritionnelles des viandes cuites Effets de la cuisson sur la composition des viandes

CIV Tour Mattei 207, rue de Bercy 75012 PARIS Mise en page : Jean-Baptiste Capelle jeanbaptiste.capelle@gmail.com

Publication : novembre 2015

AVANT-PROPOS Disposer de données de composition nutritionnelles précises, représentatives et actualisées est une préoccupation de nombreux professionnels des secteurs de la santé, de l’agroalimentaire et de la restauration. De telles données sont en effet aujourd’hui nécessaires pour répondre aux besoins réglementaires, pratiques ou scientifiques : information du consommateur (étiquetage nutritionnel, allégations), gestion de la qualité nutritionnelle des repas en restauration scolaire, études épidémiologiques nutrition-santé, enquêtes sur les consommations alimentaires… Pour le CIV, l’idée d’engager une étude sur la valeur nutritionnelle des viandes cuites est donc ancienne. Elle était déjà présente en 2006 lorsque le CIV et l’Inra (Institut national de la recherche agronomique) avaient réalisé une première étude sur les viandes crues. Il s’agissait alors d’analyser les compositions nutritionnelles selon les morceaux, en tenant compte des races ou des modalités d’élevage courantes en France et sur la base d’une méthodologie unique autorisant les comparaisons. Cette série initiale d’analyses avait, entre autres, permis de souligner l’importance de la variabilité interindividuelle comme facteur de variation des compositions nutritionnelles des viandes (variabilité d’ordre biologique d’un animal à un autre pour un même morceau). Elle avait donné lieu à l’établissement d’une table des valeurs nutritionnelles des viandes crues de bœuf, de veau, d’agneau, de viande chevaline et des produits tripiers (CIV-Inra, 2009) dont les données ont par la suite été reprises dans la table de composition du Ciqual (Anses, 2013). Les travaux constituant le présent document viennent compléter cette étude antérieure en s’intéressant aux viandes cuites. L’enjeu est essentiel car, hormis quelques rares plats, la viande est habituellement consommée cuite. C’est donc la composition après cuisson qu’il faut évaluer si l’on veut réellement connaître la valeur nutritionnelle du produit ingéré. Or, les modes de cuisson, qu’ils soient ménagers, industriels ou en restauration, sont très variés. Ils dépendent du type de viande, de l’espèce animale, de la taille et de la découpe des morceaux, des qualités organoleptiques attendues, du matériel utilisé et, bien sûr, de la température et de la durée de cuisson. Engagée courant 2011, cette nouvelle étude tente, de par sa méthodologie spécifique et originale, de couvrir cette variabilité des conditions de cuisson. Finalisée par l’Inra en 2013 au niveau expérimental, ses résultats ont été traités en 2013 et 2014. On notera que ce travail s’est articulé avec des programmes de recherche nationaux et européens et que la présentation des résultats a déjà fait l’objet de publications scientifiques. L’ensemble des données a par ailleurs été transmis à l’Anses (Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail) pour intégration dans la prochaine version de la table de composition du Ciqual qui devrait être publiée début 2016. C’est donc avec une certaine satisfaction que le CIV peut maintenant mettre ces résultats sur la valeur nutritionnelle des viandes cuites à disposition de publics professionnels intéressés par ces questions de nutrition ou de restauration.

Pierre-Michel ROSNER Directeur du CIV

Valeurs nutritionnelles des viandes cuites

Valeurs nutritionnelles des viandes cuites Effets de la cuisson sur la composition des viandes

SOMMAIRE

Remerciements

Introduction Objectifs et démarche de l’étude Méthodologie Présentation du document

8 8 9 10

1 partie : Les effets de la cuisson sur la composition nutritionnelle de la viande

3. Sélection des nutriments à intégrer dans les modèles de pertes

17 21 21 22

4. Élaboration des modèles de pertes à la cuisson 4.1. I ntérêts et enjeux de la modélisation 4.2. M odélisation des pertes en jus 4.3. Modélisation des pertes en micronutriments sélectionnés

5. P rincipaux enseignements sur l’évolution des valeurs nutritionnelles des viandes lors de la cuisson

2e partie : Les rendements à la cuisson

1. D es modèles de pertes aux abaques de rendements

1. G énéralités sur les modifications physicochimiques des viandes lors de la cuisson 1.1. Un changement de structure des protéines, sans modification de leur composition nutritionnelle 1.2. Les pertes en jus, élément clé de la composition nutritionnelle des viandes cuites 1.3. U ne dégradation thermique de certains micronutriments

12 12 12 13

2. A nalyse des facteurs d’influence des pertes en jus 13 2.1. U n taux de pertes en jus conditionné par la température de la viande 13 2.2. Une vitesse de pertes en jus influencée par la taille des morceaux 14 2.3. P eu d’influence de l’espèce animale 14 2.4. Pas d’influence significative de la découpe ni du type de morceaux 16 2.5. Peu d’effets de la maturation et de la congélation 17

Valeurs nutritionnelles des viandes cuites

2. L es rendements selon les modes et les degrés de cuisson 2.1. C uissons courtes (grillées ou poêlées) 2.2. Cuissons intermédiaires (rôties) 2.3. C uissons longues (braisées ou bouillies) 2.4. Autres facteurs d’influence des rendements

27 27 27 29 32

3e partie : Valeurs nutritionnelles des viandes cuites 34 1. U ne densité énergétique qui reste modérée pour les morceaux grillés ou rôtis

2. U ne plus grande richesse en protéines et un apport majeur en acides aminés indispensables 36 2.1. Apports en protéines 36 2.2. Apports en acides aminés indispensables 37

3. Des apports en lipides variables selon les modes et degrés de cuisson des différents morceaux 37 3.1. Apports en lipides 40 3.2. A pports en acides gras 41 4. Des teneurs accrues en zinc et en sélénium 4.1. A pports en zinc 4.2. A pports en sélénium

42 43 43

5. D es apports qui restent considérables en vitamines B3, B6 et B12 5.1. A pports en vitamines B3 et B12 5.2. Apports en vitamines B6

43 43 44

6. Une contribution toujours significative aux apports en fer 6.1. Teneurs en fer et en fer héminique 6.2. C ontribution à la couverture des apports en fer 4e partie : Synthèse des résultats

45 45 45 48

Annexe 1 : Tableaux de composition nutritionnelle des viandes cuites 52 Annexe 2 : Protocole de l’étude

Annexe 3 : Modélisation des pertes en eau et en nutriments lors de la cuisson des viandes

Annexe 4 : Bibliographie

Valeurs nutritionnelles des viandes cuites

Valeurs nutritionnelles des viandes cuites Effets de la cuisson sur la composition des viandes

REMERCIEMENTS

Ce cahier est le fruit d’une collaboration entre de nombreux intervenants de l’Inra mais aussi de Adiv (Institut technique agro-industriel des filières viandes) pour une partie des analyses expérimentales et de l’Idele (Institut de l’élevage) pour l’analyse de l’existant préalable. Monsieur Gilles Gandemer, directeur de recherches et actuel président de centre de l’Inra Nord-Picardie-Champagne, a assuré la coordination scientifique de l’ensemble des travaux présentés dans ce document ainsi que la co-rédaction de celui-ci. Il a également procédé à la consolidation des résultats et au calcul des valeurs nutritionnelles des viandes cuites à partir de celles des viandes crues. Monsieur Alain Kondjoyan, directeur de l’Unité QuaPA (Qualité des produits animaux) de l’Inra Auvergne-RhôneAlpes a piloté l’ensemble du travail d’analyse des pertes en jus et en nutriments des viandes, de mesure des cinétiques de pertes et de leurs modélisations ; travaux présentés dans la partie 1 et dans l’Annexe 3 du cahier. Ont également contribué à la phase d’étude expérimentale, Monsieur Samuel Oillic dans le cadre de sa thèse Cifre Adiv-Inra, Monsieur Stéphane Portanguen, assistant-ingénieur, et Mademoiselle Céline Bernard, technicienne au sein de l’unité QuaPA, ainsi que Madame Valérie Scislowski, chargée d’études en nutrition-santé à l’Adiv. Pour le CIV, Madame Christelle Duchène, chef de projet nutrition, a assuré la coordination et le suivi opérationnel de l’étude ainsi que la co-rédaction du cahier. Le CIV tient à remercier l’ensemble de ces intervenants pour leur implication dans cette étude et dans la publication de ce document.

Valeurs nutritionnelles des viandes cuites

INTRODUCTION

Valeurs nutritionnelles des viandes cuites Effets de la cuisson sur la composition des viandes

Annexe 2 Introduction

OBJECTIFS ET DÉMARCHE DE L’ÉTUDE

S’appuyant sur les résultats préalablement acquis pour les viandes crues1, l’étude sur les valeurs nutritionnelles des viandes cuites repose sur une démarche scientifique rigoureuse, qui a mobilisé plusieurs instituts techniques et unités de recherche, et qui a été articulée en différentes étapes. La démarche employée dans ces travaux est originale. Jusqu’à présent, les données de composition disponibles étaient parcellaires et limitées car issues d’analyses réalisées sur des échantillons de viande cuits selon un nombre restreint de modalités culinaires ne couvrant qu’imparfaitement la grande

variabilité des conditions usuelles de cuisson. Ici, les travaux reposent sur la modélisation des pertes en jus et en nutriments provoquées par la cuisson de la viande dans une large gamme de couples temps-température. À partir de ces modèles, sont créés des abaques de rendements en poids et de coefficients de rétention en nutriments pour différents modes et degrés de cuisson des viandes. Ces abaques permettent de calculer aisément la composition des viandes cuites à partir de celle des viandes crues. L’étude s’est focalisée sur les effets de la cuisson en termes de composition quantitative en nutriments. La cuisson

entraîne bien d‘autres conséquences d’ordre sensoriel, toxicologique ou sanitaire qui ne sont pas traitées dans ce document. Par ailleurs, ces travaux ne concernent que les modes de cuisson usuels (grillé, poêlé, rôti, braisé, bouilli) ; les procédés spécifiques tels que les cuissons basse température n’entrent pas dans le champ de cette étude. Sur un plan méthodologique, ce travail a complété d’autres études2 et s’est articulé avec des programmes de recherche nationaux et européens3. La démarche de l’étude et ses résultats ont fait l’objet de publications scientifiques listées en page 93.

1. Étude CIV-Inra de 2006-2009 sur les valeurs nutritionnelles des viandes crues. 2. T hèse Cifre (Adiv-Inra cadre UMT 06.2 génie alimentaire et biochimique appliqué aux produits carnés) de Samuel Oillic dont l’objectif était de modéliser l’effet des traitements thermiques sur la qualité des viandes (cinétiques de températures et de transfert des jus) et projet Interbev-FranceAgriMer sur l’évolution des différentes formes de fer au cours de la cuisson. 3. P rojet européen ProSafeBeef (2007-2012) et projet ANR Lipivimus (2007-2009).

Valeurs nutritionnelles des viandes cuites

MÉTHODOLOGIE Au démarrage de l’étude, des travaux de recherche, publiés ou en cours, avaient établi les enseignements suivants : La cuisson ne provoque pas de perte significative en protéines. Même si elle génère des modifications de structure des protéines, qui se dénaturent et se contractent, celles-ci ne sont pas expulsées dans les jus. La cuisson n’affecte pas non plus leur composition globale en acides aminés.

De même, la cuisson ne génère pas de perte significative en lipides pour les morceaux homogènes (ou pour la partie musculaire seule des morceaux hétérogènes) dont les lipides sont essentiellement intramusculaires4. Les températures élevées de cuisson peuvent occasionner la dégradation de certains nutriments. Ces dégradations ne sont pas quantitativement significatives pour les acides gras polyinsaturés ou les acides aminés du point de vue de la composition

nutritionnelle des viandes. Elles ne sont pas négligeables en revanche pour certains micronutriments. Les pertes en jus lors de la cuisson représentent un paramètre majeur car elles déterminent le rendement global et sont responsables des pertes en micronutriments hydrosolubles. Il est ainsi apparu que l’analyse des pertes en jus et en micronutriments devrait constituer le point focal de l’étude.

Encadré n° 1

PRÉCISION SUR LES MORCEAUX DITS « HOMOGÈNES », PRIS EN CONSIDÉRATION DANS CE DOCUMENT Sont considérés comme « homogènes », les morceaux essentiellement composés de muscle : morceaux coupés dans un seul muscle (exemples : tende de tranche, macreuse à bifteck, paleron, bavette, joue, noix, etc.), voire sur plusieurs muscles les uns à côté des autres, et qui ne comportent pas de partie grasse bien visible autour ou entre les muscles (pas de tissu adipeux intermusculaire ni périphérique). Selon les habitudes de découpe en France, cela représente une majorité de morceaux. Par opposition, les morceaux dits « hétérogènes » sont constitués en proportion variable d’un ou plusieurs muscles avec une part bien visible de gras intermusculaire

ou périphérique : entrecôte de bœuf, plat de côte, côtes de bœuf, d’agneau ou de veau, etc. Le comportement à la cuisson du tissu adipeux des morceaux hétérogènes est très différent de celui de la partie musculaire. C’est pourquoi les éléments présentés dans ce document ne s’appliquent pas à ces morceaux pris en considération dans leur globalité (c’est-à-dire quand le gras n’est pas ôté avant la cuisson, auquel cas ils se rapprochent du comportement à la cuisson des morceaux homogènes). Par souci de clarté, les morceaux auxquels il est fait référence dans ce document sont tous considérés comme homogènes.

4. Pour les morceaux hétérogènes pris dans leur globalité, c’est-à-dire quand la partie de gras intermusculaire ou périphérique bien visible n’est pas retirée au couteau avant la cuisson, les pertes en lipides et en acides gras ne sont pas du tout négligeables. En effet, pour ce type de morceaux, la cuisson génère une fonte des triglycérides des tissus adipeux. C’est également le cas des steaks hachés comportant un pourcentage important de matière grasse. Il en est probablement de même pour des morceaux homogènes qui comporteraient une forte proportion de gras persillé, tels que les viandes de bœuf japonaise mais cela ne correspond pas aux morceaux couramment produits et consommés en France.

Valeurs nutritionnelles des viandes cuites

Valeurs nutritionnelles des viandes cuites Effets de la cuisson sur la composition des viandes

Annexe 2 Introduction

Partant de ce principe, le protocole a ensuite été élaboré selon une démarche en 7 étapes :

1- Étude des facteurs d’influence des pertes de jus et modélisation de ces pertes en fonction de multiples couples temps-température. 2- Quantification des pertes en micronutriments dans des conditions de cuisson considérées comme extrêmes (temps longs, températures élevées, sur des petits cubes de viande) pour sélectionner les micronutriments subissant des pertes significatives et restreindre les étapes ultérieures à ceux-ci. 3- Détermination des cinétiques de perte en ces micronutriments en

fonction du temps et de la température de cuisson. 4- Modélisation de ces pertes en micronutriments au cours de la cuisson dans une large gamme de couples temps-température. 5- Validation des résultats de la modélisation par dosage des micronutriments dans des morceaux de taille comparable à celles des morceaux commercialisés pour plusieurs types de cuissons ménagères et couples temps-température. 6- Utilisation des modèles pour établir des abaques plus simples donnant des fourchettes de perte à la cuisson de différents morceaux de bœuf, veau, agneau et viande

chevaline pour des modes et des degrés de cuisson courants en France. 7- Calcul de la composition des viandes cuites en appliquant ces abaques aux données de composition des viandes crues acquises antérieurement (CIVInra, 2009). Pour information, l’ensemble du protocole de l’étude est présenté de façon détaillée en Annexe 2 (p. 74), les travaux de modélisation sont exposés en Annexe 3 (p. 82) et les tableaux de composition et de valeur nutritionnelle de plusieurs morceaux, selon différents modes et degrés de cuisson, sont rassemblés en Annexe 1 (p. 52).

PRÉSENTATION DU DOCUMENT Pour rendre compte des grandes étapes des raisonnements qui soutiennent l’étude, les résultats font l’objet d’une présentation en quatre parties. La première est consacrée à la description des effets de la cuisson sur la composition des viandes. Y sont exposés les résultats des travaux sur les pertes en jus et sur les pertes en

Valeurs nutritionnelles des viandes cuites

nutriments ainsi que l’élaboration des modèles relatifs à ces pertes. La seconde partie présente les modalités selon lesquelles a été résolue la question du passage des modèles de pertes à la réalisation d’abaques simplifiés de rendements et de coefficients de rétention des nutriments à la cuisson.

La troisième partie est consacrée à l’examen des valeurs nutritionnelles de 100 grammes de viande cuite et à l’estimation de leur contribution aux apports conseillés. Enfin, la quatrième partie est une synthèse à laquelle on renverra le lecteur désireux de disposer d’une vision rapide des principaux résultats de l’étude.

1 PARTIE RE

Valeurs nutritionnelles des viandes cuites Effets de la cuisson sur la composition des viandes

1re

PARTIE

LES EFFETS DE LA CUISSON SUR LA COMPOSITION NUTRITIONNELLE DE LA VIANDE 12

1. Généralités sur les modifications physicochimiques des viandes lors de la cuisson Selon l’état des connaissances, la cuisson met en jeu un ensemble complexe de réactions physico-chimiques qui touchent de nombreux constituants de la viande. L’élévation de la température à cœur peut générer des changements d’état physique des constituants (dénaturation des protéines, fusion des lipides, précipitation des minéraux) mais aussi des modifications de leur structure chimique (oxydation des lipides et des protéines, clivage de la myoglobine, dégradation thermique de la myoglobine et de certaines vitamines). 1.1 UN CHANGEMENT DE STRUCTURE DES PROTÉINES, SANS MODIFICATION DE LEUR COMPOSITION NUTRITIONNELLE

L’élévation de la température au cœur de la viande provoque le changement de structure des protéines, communément appelé dénaturation, ainsi que leur contraction. Cela n’affecte

en rien la qualité nutritionnelle des protéines : la cuisson ne modifie pas la composition globale en acides aminés des protéines (Jensen et al., 2014) et ces modifications de structure n’ont pas d’impact significatif sur la digestibilité réelle des protéines de la viande (Bax et al., 2013 ; Oberli et al., 2013). Selon de récentes recherches5, la cuisson améliorerait encore la vitesse de digestion de ces protéines, déjà qualifiées de rapides (Bax et al., 2013 ; CIV, 2014). La dénaturation et la contraction des protéines constituent, en revanche, la principale cause d’expulsion de jus hors de la viande. À des températures internes supérieures à 60 °C, la configuration spatiale des protéines change : leur pouvoir de rétention d’eau diminue (la proportion d’eau liée à la protéine diminue et celle d’eau libre augmente). Certaines protéines (collagène, actine, myosine) se rétractent. C’est ce qui réduit le volume du morceau de viande et expulse une partie de l’eau libre. Quel que soit le mode de cuisson, ce phénomène est d’autant plus important que le temps de cuisson est long.

Dans le cas des cuissons longues, la dénaturation des protéines est importante. Mais ces durées de cuisson sont nécessaires à la gélatinisation du collagène, abondant dans les morceaux à bouillir et à braiser. Cette gélatinisation est indispensable pour rendre ces morceaux fondants et agréables à manger. 1.2 LES PERTES EN JUS, ÉLÉMENT CLÉ DE LA COMPOSITION NUTRITIONNELLE DES VIANDES CUITES

L’expulsion du jus hors de la viande sous l’effet de l’augmentation de la température est un phénomène majeur déterminant la composition des viandes cuites. C’est en effet cette expulsion du jus qui détermine les pertes de poids et donc le rendement global de la viande à la cuisson. Elle est également à l’origine de la perte partielle en micronutriments hydrosolubles (fer, vitamines notamment). La perte en jus était susceptible d’être affectée par différents paramètres tels que le type de muscles, l’espèce animale

5. Programme Pronutrial sur la digestion des produits carnés et l’impact des procédés sur celle-ci. Ce programme a été mené de 2010 à 2013 par plusieurs unités de l’Inra en collaboration avec l’Adiv et le CIV et cofinancé par l’ANR (Agence nationale de la recherche).

Valeurs nutritionnelles des viandes cuites

1.3. UNE DÉGRADATION THERMIQUE DE CERTAINS MICRONUTRIMENTS

L’élévation de la température dans la viande favorise de nombreuses réactions chimiques, comme l’oxydation des lipides et les réactions de Maillard7, qui concourent à la formation des arômes de la viande cuite. Elle provoque également une oxydation du pigment de la viande et la dénaturation thermique de la myoglobine : la viande passe d’une couleur rouge clair, puis blanche, à une couleur brune, caractéristique des viandes cuites. Ces modifications sont importantes à différents égards mais négligeables du point de vue de la composition en nutriments. En revanche, lorsque les températures sont importantes (75 °C à 100 °C à cœur) pendant plus d’une heure, la chaleur dégrade partiellement les nutriments thermosensibles. Du point de vue des apports nutritionnels, cette dégradation thermique peut être significative lors des cuissons longues.

2. Analyse des facteurs d’influence des pertes en jus

les pertes en jus pour n’importe quel type de cuisson.

2.1. UN TAUX DE PERTES EN JUS CONDITIONNÉ PAR LA TEMPÉRATURE DE LA VIANDE

C’est l’évolution de la température au sein du morceau de viande qui influence le plus la quantité de jus expulsé lors de la cuisson. Un modèle qui calcule les températures en tout point d’un morceau permet de prédire

Comme le montre la Figure n° 1, la perte en jus de la viande tend vers un pourcentage maximum conditionné par la température de la viande : à 50 °C, le morceau perd 15 à 20 % de jus, à 70 °C, un peu plus de 30 %, et à 90 °C, plus de 40 %. Ce taux maximum de perte en jus est une valeur constante qui varie uniquement selon la température à cœur et ne dépend ni de la teneur

Figure n° 1

Cinétiques de pertes en eau en fonction de la température pour des cubes1 de semimembraneux2

Pertes en eau à la cuisson (%)

considérée, la durée de maturation de la viande, le sens des fibres par rapport à la découpe, la géométrie des morceaux et surtout les variations de la température. C’est pourquoi l’importance relative de ces différents facteurs a fait l’objet d’une analyse détaillée dans la première partie de l’étude6.

10 50 °C 70 °C

90 °C

0 0

100 150 Temps de cuisson (min)

200

1. Cubes de 5 cm de côté. 2. L e semi-membraneux correspond au muscle principal du tende de tranche.

6. Voir la partie 1 du protocole, en Annexe 2. 7. Réactions chimiques liées à l’action des sucres sur les acides aminés des protéines. La réaction de Maillard est une réaction de brunissement non-enzymatique. Elle est en particulier responsable du goût caractéristique des viandes rôties.

Valeurs nutritionnelles des viandes cuites

Valeurs nutritionnelles des viandes cuites Effets de la cuisson sur la composition des viandes

1re

PARTIE

Figure n° 2

3,25

2,75

1 cm 5 cm

3 cm 7 cm

2,25 30

1,75

1,25

50 100 Temps de cuisson (min)

150

Température moyenne (°C)

Teneur en eau (kg/kg matière sèche)

Cinétique de la teneur en eau dans des cubes de semi-membraneux1 de bœuf de différentes tailles [Oillic et al., 2011]

1. Le semi-membraneux correspond au muscle principal du tende de tranche.

initiale en eau de la viande ni de la taille du morceau. Dans le cas des cuissons courtes (grillée, poêlée ou rôtie), la température à cœur du morceau correspond au degré de cuisson souhaité pour la viande : bleu (environ 20-30 °C à cœur), saignant (autour de 50 °C à cœur), à point (plus de 60 °C à cœur). Les pertes en jus sont donc limitées pour une viande bleue, plus importantes pour une viande à point et intermédiaires pour une viande saignante. Lors des cuissons longues, la température à cœur atteint sa valeur maximale en un temps plus ou moins long selon la taille des morceaux. La température s’élève à environ 70-85 °C Valeurs nutritionnelles des viandes cuites

pour les viandes braisées à feu doux et s’approche de 100 °C pour les viandes bouillies ou braisées. Cent degrés correspondent à la température maximale qu’il est possible d’atteindre au cœur de la viande parce qu’il s’agit du point d’ébullition de l’eau. Ces températures élevées (80 à 100 °C) sont maintenues à cœur pendant une grande partie de la cuisson. Pour les viandes bouillies ou braisées (températures à cœur supérieures à 90 °C), les pertes de jus plafonnent à un taux maximum de 40-50 % quel que soit le temps de cuisson. Dans le cas des cuissons braisées à feu doux, la température à cœur reste un peu moins élevée (70 à 85 °C), ce qui explique des pertes en jus un peu plus faibles que pour les viandes bouillies.

2.2. UNE VITESSE DE PERTES EN JUS INFLUENCÉE PAR LA TAILLE DES MORCEAUX

La Figure n° 2 montre que la taille des morceaux influence la vitesse de montée en température dans la viande : il suffit de 10 minutes pour atteindre une température homogène de 70 °C dans un cube de 1 cm de côté alors qu’il faut près de 150 minutes dans un cube de 7 cm de côté. À cette inertie thermique, s’ajoute une vitesse de transfert de l’eau plus lente dans les gros morceaux en raison de l’allongement du temps nécessaire à la migration de l’eau d’un point situé au centre jusqu’à la surface du morceau. Ces deux processus expliquent les différences de vitesse de pertes en eau en fonction de la taille des morceaux. De fait, le taux maximum de perte en jus est atteint très rapidement pour des morceaux de petite taille et plus lentement pour des morceaux plus gros. De même, pour un temps de cuisson donné, la teneur en eau du morceau au moment de l’arrêt de la cuisson diffère selon la taille de celui-ci. 2.3. PEU D’INFLUENCE DE L’ESPÈCE ANIMALE

Les pertes à la cuisson ont été évaluées sur des échantillons d’un même muscle (semi-membraneux) prélevés sur quatre espèces animales : le bœuf (principal muscle du tende de tranche), le veau (un des principaux muscles de la noix), l’agneau (un des principaux muscles du gigot) et le cheval (tende

Figure n° 3

Cinétique de la teneur en eau de cubes de 3 cm de côté de semi-membraneux1 de bœuf et de veau [Oillic et al., 2011]

Teneur en eau (kg/kg matière sèche)

3,5 Veau : 70 °C Veau : 90 °C Bœuf : 70 °C Bœuf : 90 °C

3 2,5 2 1,5 1

20 40 Temps de cuisson (min)

1. Le semi-membraneux correspond au muscle principal du tende de tranche pour le bœuf et de la noix pour le veau.

Figure n° 4

Cinétique de la teneur en eau de cubes de 5 cm de côté de semi-membraneux1 de bœuf et de cheval [Oillic et al., 2011]

Teneur en eau (kg/kg matière sèche)

3,5 Viande chevaline : 70 °C Viande chevaline : 90 °C Bœuf : 70 °C Bœuf : 90 °C

de tranche)8. Les cinétiques de perte en eau au cours de la cuisson sont similaires pour toutes les espèces. Les pourcentages maximaux d’eau perdue lors de la cuisson sont très proches, quelles que soient l’espèce et la température. À titre d’exemple, des cubes de 3 cm de côté chauffés à 90 °C pendant 20 minutes perdent la même proportion (41 %) de leur eau, qu’ils soient issus de morceaux de veau ou de viande chevaline. Les différences de teneur en eau des morceaux en fin de cuisson observées entre les espèces sont la conséquence directe des différences de teneur en eau dans les viandes crues (respectivement 2,9 kg, 3 kg, 3,4 kg et 3,6 kg d’eau par kg de matière sèche pour les viandes crues de cheval, de bœuf, de veau et d’agneau). Cependant, comme pour les paramètres précédents, ces différences entre espèces sont beaucoup plus faibles que celles liées à la variabilité entre animaux au sein d’une même espèce, pour un même morceau (variabilité d’ordre biologique chez tout individu). Les Figures n° 3 et n° 4 illustrent ces résultats pour le veau et la viande chevaline en comparaison avec le bœuf. La forme générale des courbes de perte en eau aux températures de cuisson étudiées suggère que la cinétique d’expulsion du jus est une réaction de premier ordre9 donnant la valeur « x » (teneur en eau du mor-

2,5 2 1,5 1 0

20 40 60 Temps de cuisson (min)

1. Le semi-membraneux correspond au muscle principal du tende de tranche pour le bœuf et pour le cheval.

8. Voir la partie 1 du protocole, en Annexe 2. 9. U ne réaction est dite de premier ordre si la vitesse de réaction dépend d’un seul réactif et que la valeur de l’exposant est un.

Valeurs nutritionnelles des viandes cuites

Valeurs nutritionnelles des viandes cuites Effets de la cuisson sur la composition des viandes

1re

PARTIE

Figure n° 5

Cinétique de la teneur en eau de cubes1 de semimembraneux2 de bœuf et d’agneau chauffés à 70 °C, exprimée en logarithme népérien [Oillic et al., 2011] 16

0 Agneau Bœuf

ceau) à l’instant « t » en fonction du temps (Oillic et al., 2011). La Figure n° 5 montre que ce choix de réaction permet de prédire correctement la perte en eau en fonction du temps. De plus, les cinétiques décrites pour des échantillons de bœuf et d’agneau sont très proches, indiquant que ce choix est adapté pour tous les types de viande et qu’un modèle unique convient à toutes les espèces.

-2 y = -0,2351x - 0,4661 R2 = 0,99537 -4

-6

2.4. PAS D’INFLUENCE SIGNIFICATIVE DE LA DÉCOUPE NI DU TYPE DE MORCEAUX

y = -0,2234x - 0,9207 R2 = 0,9292

10 15 Temps de cuisson (min)

1. Petits cubes de 1 cm de côté. 2. L e semi-membraneux correspond au muscle principal du tende de tranche pour le bœuf et à un des principaux muscles du gigot pour l’agneau.

Tableau n° 1

Pertes maximales en eau en fonction du muscle et de la température à cœur Température de chauffage 70 °C

90 °C

Teneur en collagène (mg/g)

Semimembranosus (principal muscle du tende de tranche)

35 %

44 %

8,0

Semitendinosus (rond de gîte)

31 %

42 %

9,1

Longissimus thoracis (principal muscle du faux-filet)

34 %

40 %

5,4

Infraspinatus (paleron)

37 %

46 %

11,1

Masseter (joue)

37 %

42 %

Muscle

Les effets du morceau sur les pertes en jus à la cuisson ont été évalués en comparant des échantillons issus de cinq muscles de bœuf10. Pour les deux températures étudiées, de petites différences sont observées dans le pourcentage maximum de perte en jus (Tableau n° 1). L’infra-épineux (paleron) perd un peu plus de jus que les autres à 90 °C, sans doute parce qu’il contient une proportion élevée de collagène. Mais ce résultat ne se retrouve pas pour le masséter (joue), très riche en collagène. Globalement, les pertes maximales en eau lors de la cuisson ne diffèrent que de quelques pourcents suivant le morceau considéré. Ces différences sont bien en deçà de la variabilité de la teneur initiale en eau d’échantillons issus du même morceau cru mais d’animaux différents. Le type de morceau n’a donc pas d’influence significative sur les pertes en jus. 10. Voir la partie 1 du protocole, en Annexe 2.

Valeurs nutritionnelles des viandes cuites

Par ailleurs, comme le montre la Figure n° 6, la différence de découpe n’a eu aucun effet significatif sur les pertes en jus, la plus grande dimension du morceau était tranchée soit perpendiculairement au sens des fibres soit parallèlement11. 2.5. PEU D’EFFETS DE LA MATURATION ET DE LA CONGÉLATION

L’expérimentation a été réalisée à partir de morceaux de semi-membraneux de bœuf maturés à 4 °C pendant 3 ou 12 jours. Après cette

maturation, certains échantillons ont été congelés jusqu’à la date d’analyse12. Les résultats montrent que la maturation a un effet significatif mais faible sur les quantités de jus perdues lors de la cuisson et que l’effet de la congélation n’est pas significatif. Ces différences s’expliquent par le fait que la teneur en eau des morceaux crus est plus faible après 12 jours de maturation qu’après 3 jours de maturation. En effet, la teneur en eau du morceau cru affecte la quantité totale d’eau perdue au cours de la cuisson et la teneur en eau finale du produit mais

Figure n° 6

Comparaison des pertes à la cuisson de bâtonnets1 de semi-membraneux2 de bœuf en fonction du sens de découpe [Oillic et al, 2011]

Pertes à la cuisson (%)

90 °C

30 %

70 °C Découpe perpendiculaire au sens des fibres Découpe dans le sens des fibres

20 % 10 %

50 °C 0%

5 10 15 Temps de cuisson (min)

3. Sélection des nutriments à intégrer dans les modèles de pertes Au regard des teneurs en nutriments des viandes crues et comparativement aux apports nutritionnels des autres aliments, elles représentent des apports significatifs, voire spécifiques, en protéines, fer, zinc, sélénium, vitamine B3, B6 et B12.

50 % 40 %

elle n’affecte en rien la cinétique, ni le pourcentage d’eau perdu au cours de la cuisson. Le rendement à la cuisson reste par conséquent similaire quels que soient le mode et la durée de conservation du morceau cru. De plus, les écarts de la teneur en eau initiale de la viande à l’issue des différentes durées de maturation sont beaucoup plus faibles que la variabilité individuelle de la teneur en eau pour un morceau donné. Les effets de la maturation et de la congélation peuvent donc être négligés dans l’élaboration du modèle de cinétique des pertes en jus et dans les calculs des rendements à la cuisson.

1. Parallélépipèdes de 1 x 1 x 7 cm. 2. L e semi-membraneux correspond au muscle principal du tende de tranche de bœuf.

Comme précisé en introduction, il était acquis par d’autres travaux de recherche que, du point de vue de la quantité globale de nutriments, la cuisson ne provoque pas de perte en protéines, en acides aminés, en lipides ou en acides gras pour les morceaux homogènes, seuls considérés ici. C’est donc sur les pertes des micronutri-

11. Voir la partie 1 du protocole, en Annexe 3. 12. Voir la partie 1 du protocole, en Annexe 2.

Valeurs nutritionnelles des viandes cuites

Valeurs nutritionnelles des viandes cuites Effets de la cuisson sur la composition des viandes

1re

PARTIE

Fer héminique Fer héminique matière (mg/kg de matière(mg/kg sèche)de matière sèche)Teneur en zinc (mg/kg Teneur en zincsèche) (mg/kg matière sèche)

Teneurs en zinc de la viande et du jus issu 250 Cru de viande de bœuf Cuissonchauffés : 3 min 60 °C en conditions Cuisson :extrêmes 60 min 90 °C 200 comme considérées

Pour le sélénium, aucune variation significative de teneur n’a été mise en évidence dans le jus ni dans la viande entre avant et après la cuisson ; les valeurs étaient inférieures au seuil de détection par la méthode de mesure utilisée. Pour le zinc, la cuisson est sans effet sur les teneurs du jus et de la viande. Celles-ci sont voisines après un chauffage de 3 minutes à 60 °C et de 60 minutes à 90 °C (Figure n° 7).

Figure n° 8

13. Voir la partie 2 du protocole, en Annexe 2.

Valeurs nutritionnelles des viandes cuites

B3 (mg/kg de matière sèche)de matière sèche) B (mg/kg

250 100 200 50

Cru Cuisson : 3 min 60 °C Cuisson : 60 min 90 °C

150 0

Viande

100 50 150 0 120

Cru Cuisson : 5 min 60 °C Viande Cuisson : 60 min 95 °C

Jus

150 60 120 30

Cru Cuisson : 5 min 60 °C Cuisson : 60 min 95 °C

30 600 0 500

Cru Cuisson : 3 min 60 °C Cuisson : 60 min 90 °C Viande

Jus

400

600 300 200 500

Cru Cuisson : 3 min 60 °C Cuisson : 60 min 90 °C

100 400

3000

Viande

Jus

200 100 40

Cru

Dans la viande, dès 3 minutes de chauffage à 0 le traitement Cuisson : 3 min 60 °C 35 Viande Jus diminution est ensuite Cuisson : 60 min 90 °C 60 °C. Cette thermique provoque une brusque 30 chute de la teneur en vitamine B3 plus faible. La perte observée dans 25

Pour la vitamine B3 (Figure n° 8), les résultats indiquent que : Dans les jus, la teneur en vitamine B3 reste quasi constante. La légère baisse visible sur le graphe n’est pas significative en raison des écarts-types importants (10 % de la valeur moyenne). La vitamine B3 n’est donc pas sensible à la chaleur ni ne subit de dénaturation thermique.

150

Teneurs en vitamine B3 de la viande et du jus 90 0 issu de viande de bœuf chauffés en conditions Viande Jus 60 comme extrêmes considérées

Cette absence de perte en sélénium et en zinc s’explique par le fait que ces minéraux sont constitutifs du site actif de nombreuses enzymes ou associés à des protéines qui se dénaturent au cours de la cuisson. Devenues insolubles, ces protéines ne sont pas expulsées dans les jus.

g de matière sèche)de matière sèche) B (mg/kg

Figure n° 7

ments d’intérêt dans la viande que s’est focalisée cette partie de l’étude. Il s’agissait ici de préciser la liste des nutriments perdus lors de la cuisson dans des quantités suffisantes pour justifier l’étude de leur cinétique de perte puis sa modélisation13.

20 40 15 35 10 30

Cru Cuisson : 3 min 60 °C Cuisson : 60 min 90 °C

255 200 15

Viande

Jus

Pour le fer héminique (Figure n° 9), les résultats indiquent que : D ans le jus extrait de la viande, un chauffage de 5 minutes à 60 °C ne provoque pas de perte significative. En revanche, un chauffage à 95 °C pendant une heure occasionne une perte de l’ordre de 14 %. La dégradation du fer héminique est donc lente. Elle ne devient significative (10 à 20 %) que pour des couples temps-température importants équivalents aux cuissons longues. Dans la viande, la perte de fer héminique est d’environ 17 % dès les premières minutes de chauffage à 60 °C pour atteindre près de 50 % après 60 minutes de chauffage à 95 °C. Pour un chauffage court à 60 °C, l’ordre de grandeur des pertes en jus est de 15-20 %, ce qui indique que les pertes en fer héminique sont essentiellement dues à l’expulsion du jus. En revanche, pour le chauffage à 95 °C pendant une heure, la perte en fer héminique est majoritairement la conséquence de l’expulsion du jus à laquelle s’ajoute une perte plus modérée par dégradation thermique de l’hème. Pour la vitamine B6 (Figure n° 10), les résultats indiquent que : D ans le jus, la perte en B6 n’est significative qu’après un chauffage de 60 minutes à 90 °C (- 17 %). D ans la viande, la teneur en B6 diminue peu dans les trois premières minutes de chauffage à

Fer héminique Fer héminique B3sèche) (mg/kg de matière sèche) (mg/kg de matière sèche) B6 (mg/kg de matière B6sèche) (mg/kg de matière sèche) B3 (mg/kg de matière Teneur en zinc (mg/kg matière sèche) Teneur en zinc (mg/kg matière sèche) (mg/kg de matière sèche)

la viande est essentiellement la conséquence de son expulsion dans le jus.

250 200

Cru Cuisson : 3 min 60 °C Cuisson : 60 min 90 °C

150 250 100 200 50 1500

Cru Cuisson : 3 min 60 °C Cuisson : 60 min 90 °C

Viande

Jus

Figure n° 9100 50

150 Teneur en fer Cru héminique de la viande Cuisson : 5 min 60 °C et du jus1200issu de viande de bœuf chauffés Cuisson : 60 min 95 °C Viande Jus en conditions considérées comme extrêmes 90 150 60 120 30 900

Cru Cuisson : 5 min 60 °C Cuisson : 60 min 95 °C

Viande

Jus

60 600 30 5000 400 300 600

200 Figure n° 10 500

100

Cru Cuisson : 3 min 60 °C Cuisson : 60 min 90 °C

Viande

Jus

Cru Cuisson : 3 min 60 °C Cuisson : 60 min 90 °C

Teneurs400en vitamine B6 de la viande et du jus 0 issu de 300 viande de bœuf chauffésJusen conditions Viande considérées comme extrêmes 200 100 40 35 0 30

Cru Cuisson : 3 min 60 °C Cuisson : 60 min 90 °C

Viande

Jus

25 20 40 15 35 10 30 5 25 0 20

Cru Cuisson : 3 min 60 °C Cuisson : 60 min 90 °C

Viande

Jus

15 10 5

0 revanche, la perte 60 °C (- 14 %). En est nettement plus Viande importante après 60 minutes à 90 °C (- 56 %). La faible perte de B6 observée dans la viande à 60 °C est parfaitement

cohérente avec les pertes de jus Jus visibles dans ces mêmes conditions de chauffage (15-20 %). En conditions de chauffage modéré, les pertes en B6 résultent donc essentiellement Valeurs nutritionnelles des viandes cuites

Valeurs nutritionnelles des viandes cuites Effets de la cuisson sur la composition des viandes

1re

PARTIE

Encadré n° 2

SPÉCIFICITÉS DU FER HÉMINIQUE ET DES EFFETS DE LA CUISSON SUR CELUI-CI Fer et fer héminique

Les viandes, et plus particulièrement les viandes rouges, apportent des quantités élevées de fer comparativement aux autres aliments, mais elles présentent aussi l’intérêt de contenir une majorité de ce fer sous la forme héminique, dont l’absorption intestinale est plus élevée que celle du fer libre en raison d’un mécanisme d’absorption spécifique. Le fer héminique est localisé dans la myoglobine des muscles, protéine ayant, in vivo, la fonction de transporter l’oxygène et étant responsable, post mortem, de la coloration rouge ou brune des muscles. La myoglobine est constituée de la globine (chaîne protéique de 153 acides aminés) et d’un noyau tétrapyrolique, l’hème, au cœur duquel se trouve enchâssé un atome de fer. L’hème se trouve inséré dans la partie hydrophobe de la globine. Le fer sous forme ferreuse (Fe2+) est héxavalent disposant de 6 liaisons de coordination : quatre avec l’hème, une avec la globine et une avec l’oxygène. Figure n° E2.1

Myoglobine [Cooper G.M., 1999] Groupe hème

Figure n° E2.2

Structure de l’hème [Garret R.G., Grisham C.M., 1999] H3C CH2 = CH

CH = CH2 CH3

N N

H3C H3C

N CH2CH2COOCH2CH2COO-

Ferro-protoporphyrine IX (dans l’hémoglobine et la myoglobine)

fer pour l’homme et 2,5 g pour la femme. Ce fer se rencontre majoritairement sous forme héminique (70 % dans l’hémoglobine, 6 % dans la myoglobine) alors qu’il se trouve en quantités plus faibles dans le site actif d’enzymes ou des cytochromes, lié à la protéine de transport sanguin (transferrine) ou à des protéines de stockage (ferritine et hémosidérine).

C-terminal

N-terminal

Différences d’absorption intestinale du fer et du fer héminique Chez l’humain, le fer se trouve à l’état ferreux ou ferrique, libre ou inclus dans des complexes protéiques. Chez l’adulte, l’organisme contient environ 3 à 4 g de

Valeurs nutritionnelles des viandes cuites

Lors de la digestion, la globine se détache sous l’action des enzymes de l’estomac et de l’intestin. Dans l’intestin grêle, l’hème, ainsi libéré, se fixe sur un transporteur spécifique localisé à la surface de l’entérocyte, ce qui permet son passage dans l’entérocyte. L’hème est alors oxydé par une enzyme (hème oxygénase) qui libère le fer dans la cellule. C’est en raison de ce mécanisme spécifique que le fer héminique est beaucoup mieux absorbé que le fer non héminique. Pour être absorbé, le fer non héminique doit être libéré des complexes organiques auxquels il est associé dans les aliments et être sous forme de fer ferreux (Fe2+). Son absorption est fortement dépendante de l’état physiologique de l’individu ainsi que de nombreux constituants du repas. Plusieurs molécules peuvent se

Encadré n° 2 suite lier à ce fer ferreux dans le tube digestif et empêcher son absorption (tannins, phytates, calcium/phosphore, fibres, certaines protéines, etc.). D’autres constituants du repas peuvent au contraire stimuler son absorption : présence d’acide ascorbique, protéines de la viande ou du poisson. Plusieurs études ont en effet démontré qu’en présence de viande, le fer non héminique du repas est 2 à 3 fois mieux absorbé (Lopez MA. et al., 2004 ; South PK. et al., 2000). Les principales hypothèses explicatives de ce « facteur viande » portent sur l’action des produits de la digestion des protéines musculaires (Soucheyre V., 2008). L’absorption du fer non héminique est, par ailleurs, en concurrence avec celle des autres ions métalliques divalents. De plus, dans l’entérocyte, le fer non héminique est associé à la ferritine et une grande partie de ce fer est perdue lors de la desquamation des cellules intestinales. Au final, le fer non héminique (fer des céréales, légumes secs, légumes verts, œufs, etc.) est beaucoup moins absorbé (5 à 10 %) que le fer héminique (au moins 25 %) (Martin A. (coord), 2001).

Effets des traitements thermiques sur le fer héminique L’apport d’énergie par la chaleur a pour conséquence de provoquer la dénaturation de la globine, la rupture des liaisons entre l’hème et la globine, l’expulsion du fer du noyau tétrapyrolique de l’hème et l’oxydation du fer ferreux en fer ferrique. La rupture de la liaison entre le fer et l’hème transforme le fer héminique en fer non héminique. L’oxydation du fer ferreux en fer

de son expulsion dans le jus. Pour des cuissons longues à température élevée (après 60 minutes à 90 °C), la B6 est perdue en grande majorité par expulsion dans le jus (47 %) mais subit également une dégradation thermique partielle de l’ordre de 10 %. Au regard de ces résultats, il s’est avéré nécessaire d’étudier les cinétiques de pertes en fer héminique ainsi qu’en

ferrique fait passer la couleur de la viande de rouge à brun. La cinétique des phénomènes d’altération de la myoglobine qui conduisent à la conversion du fer héminique en fer non héminique a été bien décrite lors de l’étude conduite sur la modélisation des pertes en fer de la viande (Scislowski V. et al., 2011). Le premier phénomène, sous l’action de la chaleur, est la dénaturation de la partie protéique de la myoglobine (globine). Cette dénaturation engendre, dans un premier temps, une précipitation de la myoglobine et une insolubilisation partielle du fer héminique. Dans un second temps, l’élévation de température cause une rupture dans des propositions croissantes de la liaison du fer à l’hème provoquant un accroissement de la teneur en fer non héminique. Faible à 60 °C, cette conversion peut devenir quasi-totale pour des températures élevées (98 ou 120 °C) et des temps longs (300 à 900 minutes). Les cuissons courtes (poêlées, grillées ou rôties) n’engendrent pas de dégradation du fer héminique. En revanche, lors des cuissons longues (braisées ou bouillies), les pertes de fer héminique atteignent des niveaux importants (- 50 à 75 % de la teneur dans la viande crue). Au cours de la cuisson, le fer et le fer héminique sont expulsés dans les mêmes proportions. Par conséquent, le rapport fer héminique/ fer total n’est pas modifié par les traitements culinaires et sa biodisponibilité n’est pas altérée. De ce fait, même si les apports en fer des viandes bouillies ou braisées sont réduits, elles contribuent significativement à la couverture des apports conseillés en fer.

vitamines B3 et B6 au cours de la cuisson en vue de leur modélisation.

4. Élaboration des modèles de pertes à la cuisson Les travaux de modélisation et les équations utilisées sont détaillés dans l’Annexe 3 du document.

4.1. INTÉRÊTS ET ENJEUX DE LA MODÉLISATION

Dès sa conception, la présente étude avait pour objectif d’établir un modèle de prédiction des pertes à la cuisson. Plutôt que de réaliser systématiquement des mesures sur des échantillons de viande cuits, opérations coûteuses et peu reproductibles, la démarche de Valeurs nutritionnelles des viandes cuites

Valeurs nutritionnelles des viandes cuites Effets de la cuisson sur la composition des viandes

1re

PARTIE

Obtenir des résultats pour une large gamme de couples tempstempérature permettant de couvrir les pratiques culinaires usuelles françaises, à partir d’un nombre limité de mesures analytiques effectuées dans des conditions parfaitement maîtrisées ; Calculer les pertes occasionnées par la cuisson selon un très grand nombre de modalités de pratiques intégrant le mode (poêlé, grillé, rôti, braisé ou bouilli) et le degré de cuisson (bleu, saignant, à point, bien cuit) et ce, avec plus de précisions qu’à partir de mesures expérimentales, notamment pour les cuissons courtes dont la reproductibilité est souvent médiocre ; Tester les effets de nombreux paramètres sur la qualité de la prédiction des pertes pour déterminer ceux qui influencent le plus les pertes à la cuisson. Ces calculs permettent de définir une fourchette de pertes pour chaque mode et degré de cuisson ; Établir des abaques de rendements facilement utilisables pour de nombreux modes et degrés de cuisson. Les modèles développés ici portent sur la quantification des pertes à la cuisson d’un nutriment donné ou du jus en reliant différents paramètres : le temps, la température de cuisson, la taille du morceau et la composition de la viande dont, notamment, la teneur initiale en ce nutriment ou en eau. Ils permettent de comprendre, Valeurs nutritionnelles des viandes cuites

représenter et quantifier ces pertes, de prédire le résultat d’une cuisson et d’agir pour maîtriser le phénomène en adaptant les modes de cuisson. Cette modélisation a mobilisé plusieurs acquis scientifiques antérieurs : Un modèle de diffusion de la température dans la viande en fonction du temps et de la température de chauffage permettant de calculer la température en tout point d’un parallélépipède de viande au cours de la cuisson ;

tion de celle-ci ; ces deux phénomènes étant responsables de l’expulsion du jus et des nutriments solubles ; La variabilité de la composition des viandes en fonction du morceau ou de l’espèce animale. 4.2. MODÉLISATION DES PERTES EN JUS

La température moyenne de la viande en tout point d’un morceau de dimensions variables peut être prédite avec précision par un modèle de transfert de chaleur reposant exclusivement sur Un matériel de chauffage permet- le fait que la chaleur est transférée à la tant une parfaite maîtrise de l’évolution viande uniquement par conduction. de la température dans la viande ; Pour les morceaux de petite taille (expérimentations réalisées sur des Les connaissances des cinétiques cubes d’un centimètre), les pertes de dénaturation des protéines de en jus peuvent ainsi être modélila viande au cours du chauffage qui sées avec une réaction d’ordre 1, conditionnent l’évolution de la quantité analogue à celle de la dénaturation d’eau libre dans la viande et la contrac- des protéines. Ceci est possible parce Figure n° 11

Évolution de la teneur en vitamine B3 dans des jus extraits de viande de bœuf Teneur en vit B3 (µg/kg matière sèche)

modélisation mise en œuvre présente les avantages suivants :

700 600 500 400

60 °C

300

90 °C

200 100 0

150

200

250

300

350

400

450

que la température peut être considérée comme homogène pendant toute la durée de la cuisson et que le jus est rapidement expulsé hors du morceau. Pour des morceaux de plus grande taille, comme le sont la plupart des morceaux commercialisés, la température ne peut pas être considérée comme homogène dans le morceau en raison de l’inertie thermique de la viande et du fait que le transfert du jus n’est pas instantané ; le délai de ce transfert dépend de la distance entre le point de calcul et la surface du morceau. En conséquence, la modélisation de la perte globale en eau ou en jus du morceau ne peut être prédite correctement que par le couplage d’un modèle de transfert de chaleur et d’un modèle de transfert d’eau (ou transfert de masse). Le couplage des deux modèles permet de prédire les pertes en jus dans de nombreuses conditions de cuisson avec précision14. 4.3. MODÉLISATION DES PERTES EN MICRONUTRIMENTS SÉLECTIONNÉS

sont voisines de celles mesurées dans le jus avant cuisson (Figure n° 11). Les travaux de modélisation15 ont montré que les pertes en vitamine B3 dans la viande en fonction des conditions de cuisson peuvent être prédites en utilisant le modèle de perte en jus et en considérant que la teneur en B3 du jus expulsé est identique à celle de la viande crue. Le modèle ainsi développé a été étendu à la vitamine B12 qui, comme la B3, est une vitamine soluble et thermorésistante. 4.3.2. Modélisation des pertes en vitamine B6

Comme vu précédemment (partie 1, § 3), la dénaturation thermique de la vitamine B6 est un phénomène lent : les pertes deviennent significatives uniquement pour les cuissons longues à température élevée. Les travaux de modélisation ont montré que le cou-

4.3.3. Modélisation des pertes en fer et en fer héminique

Comme vu précédemment (partie 1, § 3), le fer héminique est un nutriment soluble et thermosensible : sa concentration dans la viande lors des traitements thermiques diminue sous les effets conjugués de son expulsion dans le jus et de sa dégradation thermique. La quantification simultanée dans les jus du fer non héminique et du fer héminique a montré que l’élévation de la température provoque une dégradation progressive du fer héminique en fer non héminique (Figure n° 12). Le processus est décrit dans l’Encadré n° 2, pages 20-21.

Figure n° 12

Évolution des teneurs en fer héminique et non héminique dans le jus extrait de viande

4.3.1. Modélisation des pertes en vitamine B3 et en vitamine B12

Fer héminique

Fer non héminique

20,0 g/ml jus

Comme supposé suite aux analyses préalables (partie 1, § 3), la vitamine B3 n’est pas dégradée par la chaleur au cours de la cuisson : les valeurs observées après une période de chauffage de 300 à 400 minutes à 60 °C et 90 °C

plage du modèle des pertes en B6 par expulsion dans le jus et du modèle des pertes en B6 par dégradation permet de prédire avec une précision satisfaisante les pertes en B6 lors de la cuisson16.

15,0 10,0 5,0 0,0

100 150 200 Temps de cuisson (min)

250

14. V oir la partie 1 de l’Annexe 3. 15. Voir la partie 2.1 de l’Annexe 3. 16. Voir la partie 2.3 de l’Annexe 3.

Valeurs nutritionnelles des viandes cuites

300

Valeurs nutritionnelles des viandes cuites Effets de la cuisson sur la composition des viandes

1re

PARTIE

Les travaux de modélisation17 ont montré que le couplage d’un modèle de dénaturation du fer héminique avec le modèle de pertes de jus permet de prédire avec une précision satisfaisante les pertes en fer héminique lors de la cuisson. Le modèle de prédiction de la teneur en fer héminique a été étendu au fer total parce qu’il représente, dans la viande, une large proportion du fer total et que, comme le fer héminique, il est expulsé dans le jus.

5. Principaux enseignements sur l’évolution des valeurs nutritionnelles des viandes lors de la cuisson L’ensemble des travaux exposés précédemment permet de classer les nutriments en trois catégories en fonction de leur comportement au cours de la cuisson. La Figure n° 13 donne une vision d’ensemble des mécanismes de pertes en eau et en nutriments mis en jeu.

Figure n° 13

Principaux processus de pertes en eau et en nutriments au cours de la cuisson des viandes 100 g de viande crue : quantités d’eau et de nutriments

Perte de jus et des nutriments solubles : vit B3, B12, B6, fer héminique Modèles de transfert de chaleur et de transfert de masse

Cuisson T° x Temps Rendement global de 50 à 95 %

Modèle de dégradation thermique

Dégradation thermique partielle : vit B6 et fer héminique

50 à 95 g de viande cuite : >  100 % des protéines, acides aminés indispensables, lipides et acides gras intramusculaires, zinc, sélénium > Une partie des vitamines B3, B12, B6 et du fer héminique

17. V oir la partie 2.2 de l’Annexe 3.

Valeurs nutritionnelles des viandes cuites

Les nutriments qui ne subissent pas de perte significative quel que soit le mode de cuisson : il s’agit des molécules de haut poids moléculaire ou de nutriments appartenant à des complexes moléculaires comme les membranes cellulaires ou les enzymes. Peu solubles ou peu mobiles, ils ne sont pas expulsés dans le jus et restent peu sensibles à la dégradation thermique : protéines, lipides intramusculaires, zinc, sélénium, etc. Leur rendement est donc estimé à 100 %. Les nutriments qui subissent uniquement des pertes par expulsion dans le jus de cuisson : il s’agit de nutriments solubles et thermorésistants tels que des molécules organiques de faible poids moléculaire (exemple : nucléotides) certains minéraux et vitamines (vitamine B3, B12). Suivant le mode et le degré de cuisson, la viande perd ainsi une proportion de vitamine B3 ou B12 variant de quelques pourcents à près de 50 %. Les nutriments qui subissent à la fois des pertes par expulsion dans le jus et des pertes significatives par dégradation thermique : il s’agit de nutriments solubles et thermosensibles comme le fer héminique et la vitamine B6. Lors des cuissons courtes ou intermédiaires, ces nutriments subissent une perte partielle uniquement par expulsion dans le jus. En revanche, lors des cuissons longues, la dégradation thermique occasionne une perte supplémentaire de 15 à 25 % pouvant conduire à une perte globale de 50 à 70 %.

2 PARTIE E

Valeurs nutritionnelles des viandes cuites Effets de la cuisson sur la composition des viandes

PARTIE

LES RENDEMENTS À LA CUISSON 1. Des modèles de pertes aux abaques de rendements 26 Les modèles développés dans le cadre de cette étude sont des outils complexes faisant appel à des logiciels coûteux. Ils imposent d’y introduire un grand nombre de variables qui doivent être mesurées avec précision et ne peuvent être mis en œuvre que dans le cadre de projets de recherche ou de développement industriel. Des abaques simplifiés ont donc été établis pour faciliter l’accès aux informations produites par les modèles. Ils déclinent les pertes en jus et en nutriments de la viande au cours de la cuisson. La simplification des modèles s’est appuyée sur les acquis des travaux rapportés précédemment : La température à la surface de la viande s’approche très rapidement de 100 °C (point d’ébullition de l’eau) et s’y maintient pendant toute la durée de la cuisson lorsque la température de l’appareil de cuisson est supérieure à 100 °C. Les pertes en eau par évaporation à la surface de la viande au cours de la cuisson sont négligeables dans la majorité des cas. Cela a été vérifié par des mesures en laboratoire. Les pertes en jus et en nutriments de la viande étaient similaires quelle que soit l’espèce animale. Valeurs nutritionnelles des viandes cuites

La réalisation des abaques simplifiés a imposé d’évaluer les conséquences de la réduction du nombre de paramètres nécessaires pour faire tourner les modèles sur la précision des calculs des pertes. Dans la pratique, en effet, de très nombreux paramètres renseignés dans les modèles ne sont pas connus des cuisiniers ou autres utilisateurs. Ils concernent la viande elle-même (température initiale, composition, etc.), le matériel de cuisson (température, surface de contact, etc.) ou encore la maîtrise de la cuisson (temps pour une température à cœur donnée, etc.). Ces éléments influencent les pertes de poids et de nutriments au cours de la cuisson. C’est pourquoi des simulations ont

été réalisées en utilisant les modèles avec des valeurs couvrant le champ des possibles pour ces paramètres. Cela a permis d’évaluer la variabilité induite sur les pertes à la cuisson et de fournir des fourchettes de pertes pour chacun des principaux modes et degrés de cuisson. Toujours pour des raisons de simplification, les abaques ont été réalisés avec deux entrées seulement : le mode et le degré de cuisson d’une part, et le nutriment concerné d’autre part. Les températures à cœur, le temps de cuisson et l’épaisseur des morceaux n’y ont pas été mentionnés. En réalité, le temps de cuisson nécessaire pour obtenir le degré souhaité dépend

Tableau n° 2

Correspondance entre modes, degrés de cuisson et températures à cœur tels que définis dans l’étude Mode de cuisson

Grillé, poêlé ou rôti

Degré de cuisson

Température à cœur

Bleu

21-30 °C

Saignant

47-53 °C

Rosé

55-58 °C

À point

> 60 °C

Braisé « rapide » (viande coupée en petits cubes)

Bien cuit

75-85 °C

Braisé-bouilli

Bien cuit

> 90 °C

a. Le degré de cuisson rosé des viandes d’agneau et de veau correspond à un degré situé entre saignant et à point.

fortement de la géométrie du morceau. C’est pourquoi les temps n’ont pas été indiqués dans ces abaques. Dans toutes les expérimentations menées pour élaborer les modèles, ce temps a été ajusté pour obtenir une température à cœur donnée qui détermine l’apparence de la viande (bleu, saignant, à point, bien cuit). La correspondance entre la température à cœur de la viande et son degré de cuisson est fournie dans le Tableau n° 2. Les températures à cœur présentées dans ce même tableau pour chaque degré de cuisson ont été mesurées avec précision à l’aide d’une sonde thermique. Ce sont ces valeurs cibles qu’il convient d’atteindre pour obtenir le degré de cuisson souhaité en ajustant le temps de cuisson à l’épaisseur du morceau. Cet ajustement est particulièrement délicat pour les cuissons courtes de type grillée et poêlée où la viande peut passer d’un degré de cuisson à un autre pour des temps qui diffèrent de quelques minutes. Des exemples sont présentés dans l’Encadré n° 3 page suivante.

de cuisson mais suffisamment précise au regard de la variabilité de composition des viandes. Ces fourchettes intègrent la variabilité induite par les facteurs non maîtrisés dans un cadre culinaire usuel, comme l’efficience du matériel de cuisson, la teneur initiale de la viande en eau ou en nutriment, la température à cœur de la viande. Bien que les valeurs soient similaires pour un mode et un degré de cuisson donnés, quelle que soit l’espèce, les informations sont données par espèce pour en faciliter l’usage.

Dans ces abaques simplifiés, les résultats ne sont pas exprimés en termes de pertes à la cuisson mais en termes de rendement : rendement global ou rendement en nutriment, autrement appelé coefficient de rétention du nutriment. Par exemple, une viande qui perd 40 % de jus à la cuisson présente un rendement global de 60 %, ce qui signifie que 100 g de viande crue donnent 60 g de viande cuite. Tous les rendements sont donnés avec une fourchette de quelques pourcents, plus ou moins large selon les modes

Comme les rendements dépendent directement de la température à cœur, les viandes bleues (21 à 30 °C à cœur) présentent des rendements globaux et en nutriments élevés (90-95 %), les viandes cuites à point (plus de 60 °C à cœur) des rendements plus faibles (70-75 %) et les cuissons saignantes (47-53 °C à cœur) des rendements intermédiaires (80-85 %). La température initiale de la viande crue et le contact entre l’appareil de cuisson et la viande (surface de contact, grille double ou monoface,

Ces abaques simplifiés sont présentés dans le Tableau n° 3, pages 30-31. Cet outil permet à l’utilisateur de calculer directement la composition de la viande cuite à partir de celle de la viande crue, en fonction du morceau et pour un mode et un degré de cuisson donnés.

2. Les rendements selon les modes et les degrés de cuisson 2.1. CUISSONS COURTES (GRILLÉES OU POÊLÉES)

etc.) influencent aussi les rendements des viandes grillées et poêlées. Ces facteurs induisent une variabilité de rendements de l’ordre de 5 %, ce qui explique la fourchette indiquée pour les rendements de ces modes de cuisson. Les pratiques de cuisson des viandes de bœuf et des viandes chevalines sont très proches, c’est pourquoi les abaques sont identiques. Les viandes de veau et d’agneau ne sont jamais consommées bleues et assez rarement consommées saignantes en France, elles sont le plus souvent cuites rosées ou à point. La cuisson rosée est définie comme un degré situé entre saignant et à point : le rendement retenu pour ce mode de cuisson est donc de 75 à 80 % (entre celui d’une viande saignante et celui d’une viande à point). 2.2. CUISSONS INTERMÉDIAIRES (RÔTIES)

Les rôtis sont le plus souvent consommés saignants ou à point pour le bœuf et la viande chevaline et rosés ou à point pour les viandes d’agneau et de veau. Dans le Tableau n° 3, le rendement « à point servi chaud » correspond à un rôti cuit à point et immédiatement découpé pour être servi. Toutefois, dans la pratique, les rôtis sont rarement découpés immédiatement à la sortie du four mais après une période de repos dans le four ou hors du four. Ils peuvent même être consommés après un refroidissement complet. Au cours de la phase de repos post-cuisson, la température à cœur du rôti continue de s’élever pendant quelques Valeurs nutritionnelles des viandes cuites

Valeurs nutritionnelles des viandes cuites Effets de la cuisson sur la composition des viandes

PARTIE

Encadré n° 3

RELATIONS ENTRE TEMPS ET DEGRÉS DE CUISSON, DES EXEMPLES À AJUSTER SELON LE MATÉRIEL UTILISÉ

Le temps nécessaire pour obtenir le degré de cuisson souhaité dépend fortement de la géométrie du morceau : à chacun de construire pour son usage des tableaux reliant le temps de cuisson au degré de cuisson souhaité et à l’épaisseur du morceau en fonction des caractéristiques du matériel utilisé. Le constructeur fournit des indications de temps de cuisson que l’utilisateur doit valider par sa pratique. Dans le cadre professionnel, les fours sont souvent équipés de sondes thermiques qui permettent de paramétrer les temps de cuisson avec plus de précision. Le Tableau n° E3.1 regroupe par exemple les temps de cuisson calculés pour obtenir un degré saignant ou à point pour des steaks ou des rôtis de différentes épaisseurs provenant de plusieurs morceaux de bœuf. Ces données sont indicatives parce qu’elles peuvent être

affectées par des paramètres qui ne sont pas connus du cuisinier tels que l’efficacité du matériel de cuisson ou la température initiale de la viande. Toutefois, il convient de rappeler que plus épais sera le morceau, plus long sera le temps nécessaire au transfert de la quantité de chaleur permettant d’élever la température de la viande crue à celle correspondant au degré de cuisson souhaité. Les temps de cuisson de faux-filets ou de steaks de macreuse de bœuf ont été calculés pour une cuisson au grill simple face de pièces de 100 à 200 g. Pour des steaks cuits sur un grill double face, les temps doivent être divisés par deux. Ces temps peuvent être utilisés pour les steaks poêlés et pour les viandes des autres espèces. Pour des rôtis de bœuf, les temps de cuisson ont été calculés pour des cuissons au four à sec à 210 °C.

Tableau n° E3.1

Correspondance entre temps et degrés de cuisson de steaks et de rôtis en fonction de l’épaisseur Temps de cuisson (min) (a) Épaisseur Saignant À point (mm) (T° à cœur = 50-55 °C) (T° à cœur = 65-70 °C)

Morceau Steaks cuits au grill (monoface)

Rôtis en cuisson à four sec à 210 °C

Tende de tranche Faux-filet

Tende de tranche Faux-filet Macreuse

500 g

1 kg à 2 kg

1,5 - 2

2,5 - 3

3-4

6-7

4-5

7,5 - 9

5-6

9 - 11

4,5 - 5

7 - 7,5

8 - 10

15 - 18

10,5 - 13

20 - 24

8,5 - 10,5

16 - 19

13 - 16

24 - 29

a. Le premier chiffre de chaque fourchette de temps indiquée correspond au temps nécessaire pour obtenir une température à cœur de 50 °C et le second de 55 °C pour une cuisson saignante ou, respectivement, de 65 °C et 70 °C pour une cuisson à point.

Valeurs nutritionnelles des viandes cuites

Encadré n° 4

INCIDENCES DES MODALITÉS DE SERVICE DES RÔTIS SUR LES TEMPS ET LES DEGRÉS DE CUISSON Il est souvent recommandé de ne pas découper immédiatement les rôtis une fois sortis du four mais de respecter une période de repos plus ou moins longue. Dans ce cas, la température à cœur continue à croître, ce qui provoque des pertes d’eau supplémentaires. Par exemple, selon l’une des expérimentations de l’étude, il est montré qu’après avoir stoppé la cuisson de rôtis pour une température à cœur de 40 °C et les avoir laissés au repos à température ambiante pendant 2 heures, la température à cœur monte à plus de 60 °C après 10 minutes de repos avant de décroître régulièrement. Cette température à cœur de 60 °C ne correspond pas à un rôti saignant mais est proche de celle d’un rôti cuit à point.

Cette « surcuisson » occasionne une perte de rendement significative qui passe de 20 % à la sortie du four à plus de 27 % après une demi-heure de repos à température ambiante. Selon que le rôti est découpé et consommé immédiatement à sa sortie du four ou qu’il est découpé après une période de repos à température ambiante de 10 minutes, il est donc nécessaire d’ajuster les temps de cuisson dans le four pour obtenir un degré de cuisson similaire. Des exemples sont donnés dans le Tableau n° E4.1 pour des rôtis de bœuf cuits à 95 °C dans un four à vapeur. En moyenne, selon l’épaisseur du rôti, il faut réduire les temps de cuisson de 10 minutes pour un rôti découpé 10 minutes après sa sortie du four.

Tableau n° E4.1

Temps de cuisson de rôtis de poids et d’épaisseur variables Temps de cuisson (min) Poids (kg)

Épaisseur (cm)

Saignant (50 °C)

À point (65 °C)

Découpe et consommation à la sortie du four

Découpe et consommation après 10 minutes de repos

Découpe et consommation à la sortie du four

Découpe et consommation après 10 minutes de repos

0,5

1,0

1,5

2,0

minutes, ce qui accroît les pertes à la cuisson. Dans le Tableau n° 3, les rendements « à point servi froid » correspondent à cette pratique culinaire. Des exemples d’ajustements

entre le temps de cuisson nécessaire au degré de cuisson souhaité selon la pratique de découpe et la consommation des rôtis sont donnés dans l’Encadré n° 4.

2.3. CUISSONS LONGUES (BRAISÉES OU BOUILLIES)

La température à cœur de la viande est élevée (plus de 75 °C) et mainteValeurs nutritionnelles des viandes cuites

Valeurs nutritionnelles des viandes cuites Effets de la cuisson sur la composition des viandes

PARTIE

Tableau n° 3

Rendements à la cuisson

Morceau

Viande d’agneau

Viande de bœuf

Mode de cuisson

Merlan Poire Macreuse à bifteck* Jumeau à bifteck Paleron Araignée Tende de tranche Rumsteck Filet Faux-Filet Bavette

Grillé ou poêlé

Hampe Onglet

Grillé ou poêlé

Degré de cuisson

Rendement global en poids (après pertes en jus)

Bleu

Rendements en nutriments Protéines, lipides, zinc, sélénium

Vit. B3 et B12

Vit. B6

Fer-Fer héminique

90 % - 95 %

90 % - 95 %

90 % - 95 %

Saignant

80 % - 85 %

80 % - 85 %

80 % - 85 %

À point

70 % - 75 %

70 % - 75 %

70 % - 75 %

Bleu

95 %a

95 %

Saignant

85 %

Saignant

80 % - 85 %

À point servi chaud

70 % - 75 %

À point servi froid

Pertes trop faibles pour être quantifiées : rendement estimé à 100 %

85 %

80 % - 85 %

70 % - 75 %

70 % - 75 %

65 % - 70 %

60 % - 65 %

Bien cuit

55 % - 70 %

30 % - 55 %

Bien cuit

50 % - 65 %

25 % - 50 %

Rosé

75 % - 80 %

75 % - 80

À point

70 % - 75 %

Rosé

75 % - 80 %

À point

70 % - 75 %

Bien cuit

55 % - 70 %

30 % - 55 %

Braisé

Bien cuit

50 % - 65 %

25 % - 50 %

Gigot Épaule

Braisé cuit en cocotte au four

Bien cuit

50 % - 65 %

25 % - 50 %

Collier

Bouilli

Bien cuit

50 % - 65 %

25 % - 50 %

Faux-filet Filet Poire Tende de tranche Macreuse à bifteck

Rôti

Rond de gîte Macreuse à pot-au-feu Jumeau à pot-au-feu

Braisé rapide (coupé en petits cubes)

Joue Paleron Macreuse à pot-au-feu Jumeau à pot-au-feu

Braisé ou bouilli

Gigot Filet

Grillé ou poêlé

Gigot Épaule Filet

Rôti

Gigot Épaule Collier

Braisé rapide (coupé en petits cubes)

Gigot Épaule Collier

Pertes trop faibles pour être quantifiées : rendement estimé à 100 %

a. Différences avec les autres morceaux liées à des teneurs en matière grasse plus élevées d’environ 5 % mais des temps de cuisson très courts (toujours bleus ou saignants) n’induisant pas de fusion des graisses. * Les valeurs nutritionnelles des morceaux en gras sont présentées dans l’Annexe 1 p. 52 et suivantes.

Valeurs nutritionnelles des viandes cuites

Tableau n° 3

Rendements à la cuisson [suite]

Morceau

Viande chevaline

Viande de veau

Noix* Sous-noix Noix pâtissière Épaule

Mode de cuisson

Degré de cuisson

Rendement global en poids (après pertes en jus)

Rosé

Rendements en nutriments Protéines, lipides, zinc, sélénium

Vit. B3 et B12

Vit. B6

Fer-Fer héminique

75 % - 80 %

75 % - 80 %

75 % - 80 %

À point

70 % - 75 %

70 % - 75 %

70 % - 75 %

Rosé

75 % - 80 %

75 % - 80 %

75 % - 80 %

À point

70 % - 75 %

70 % - 75 %

70 % - 75 %

55 % - 70 %

30 % - 55 %

Grillé ou poêlé Pertes trop faibles pour être quantifiées : rendement estimé à 100 %

Noix Sous-noix Noix pâtissière Épaule

Rôti

Jarret Collier Épaule

Braisé rapide (coupé en petits cubes)

Rosé

55 % - 70 %

Jarret Collier Épaule

Bouilli/braisé

Bien cuit

50 % - 65 %

50 % - 65 %

25 % - 50 %

Bien cuit

90 % - 95 %

90 % - 95 %

90 % - 95 %

Saignant

80 % - 85 %

À point

70 % - 75 %

Saignant

80 % - 85 %

À point

70 % - 75 %

Faux-filet Filet Rumsteck Tende de tranche Merlan, poire, Entrecôte

Grillé ou poêlé poêlé

Faux-filet Filet Rumsteck Tende de tranche Rond de gîte

Rôti

Pertes trop faibles pour être quantifiées : rendement estimé à 100 %

* Les valeurs nutritionnelles des morceaux en gras sont présentées dans l’Annexe 1 p. 52 et suivantes.

nue pendant des temps longs (plus d’une heure) pour attendrir la viande par gélatinisation de son collagène. Pour les viandes mijotées ou braisées à feu doux, la température à cœur se maintient entre 75 et 85 °C alors que pour les cuissons bouillies ou braisées en cocotte fermée, elle est comprise entre 90 et 100 °C. Ceci explique pourquoi les viandes braisées à feu doux présentent des rendements en

poids ainsi qu’en vitamines B3 et B12 plus élevés que les viandes bouillies (55-70 % contre 50-65 %). De plus, pour ces modes de cuisson, une perte additionnelle de 15 à 25 % doit être prise en compte pour les nutriments thermosensibles comme le fer héminique et la vitamine B6. Ceci explique que les fourchettes fournies dans le tableau soient plus basses pour ces deux nutriments.

Soulignons que les fourchettes des rendements pour ces deux modes de cuisson sont plus larges que pour les cuissons courtes et intermédiaires (15 à 25 % au lieu de 5 %). Cela est notamment dû à la variabilité de la teneur en eau des viandes crues. En effet, à des températures à cœur de 90 °C, la perte en eau maximale du morceau de viande au terme de la cuisson varie de 65 % à 50 % suivant Valeurs nutritionnelles des viandes cuites

Valeurs nutritionnelles des viandes cuites Effets de la cuisson sur la composition des viandes

PARTIE

que la teneur en eau de la viande cuite était de 2,5 ou de 3,5 kg/kg de matière sèche. 2.4. AUTRES FACTEURS D’INFLUENCE DES RENDEMENTS

La structure très hétérogène de certains muscles affecte leur rendement à la cuisson. Ainsi, le rendement à la cuisson de type pot-au-feu du masséter (joue) varie de 54 à 68 % en fonction de la découpe. Toutefois, quand les rendements estimés sortent des fourchettes proposées pour chaque mode de cuisson, les

Valeurs nutritionnelles des viandes cuites

écarts sont très minimes ce qui permet de les négliger. La teneur en lipides intramusculaires des viandes est un des facteurs de composition les plus variables. Cette teneur en lipides intramusculaires est très fortement corrélée à la teneur initiale en eau de la viande (Chantelot et al., 2008). Elle influence donc beaucoup la teneur en eau de la viande en fin de cuisson et le rendement global. Ces lipides intramusculaires, inclus dans les membranes cellulaires, dans les cellules musculaires ou encore sous forme de cellules

adipeuses entre les fibres, ne sont pas perdus de façon significative lors de la cuisson. Une des expérimentations de l’étude, réalisée sur différents morceaux rôtis de bœuf, a montré que le rendement augmente de 8 % quand la teneur en lipides intramusculaires passe de 2,3 à 8,7 %. Mais la majorité des morceaux homogènes de viande contiennent entre 4 et 8 % de lipides, ce qui induit une variation de rendement qui n’excède pas 5 %. Cette variation est donc comprise dans la fourchette des rendements donnés pour chaque mode et degré de cuisson.

3 PARTIE E

Valeurs nutritionnelles des viandes cuites Effets de la cuisson sur la composition des viandes

PARTIE

VALEURS NUTRITIONNELLES DES VIANDES CUITES 34

Les abaques de rendement global de cuisson et de rendement en nutriments présentés dans le Tableau n° 3 ont permis d’aboutir aux valeurs nutritionnelles des viandes cuites (tableaux de composition présentés en Annexe 1). Ces valeurs ont été obtenues par calcul à partir des compositions des viandes crues antérieurement acquises (CIV-Inra, 2009). Selon l’usage, ces valeurs nutritionnelles sont exprimées pour 100 g de produit considéré, donc ici, 100 g de viande cuite. Avant d’examiner les apports nutritionnels des viandes cuites, il convient de s’arrêter sur les modalités de leur calcul et les conséquences en termes d’interprétation des résultats. Comme vu précédemment, en raison de la perte en jus, la cuisson de 100 g de viande crue conduit à une portion de viande cuite de poids plus faible, égale au rendement global pour le mode et le degré de cuisson concernés. Des exemples de correspondance entre des portions crues et des portions cuites sont donnés dans le Tableau n° 4. Le fait de réexprimer ensuite ces valeurs pour 100 g de viande cuite se traduit différemment selon le comportement à la cuisson du nutriment concerné : Pour la majorité des macronutriments (lipides intramusculaires, acides Valeurs nutritionnelles des viandes cuites

gras, protéines, acides aminés) et des micronutriments (zinc, sélénium) : ne subissant pas de perte significative au cours de la cuisson, ils se retrouvent en même quantité dans la portion de viande cuite que dans la portion crue. Le fait d’exprimer la composition nutritionnelle pour 100 g de viande cuite fait donc apparaître une teneur en nutriments de la viande cuite supérieure à celle de viande crue. Bien entendu, ceci ne signifie pas que la viande s’est enrichie en ces nutriments, mais qu’ils se sont concentrés du fait de la perte d’eau. Plus la perte en eau est importante, plus le rendement est bas et plus la concentration en ces nutriments est élevée. Pour les nutriments solubles et thermorésistants tels que les vitamines B3 et B12 : subissant des pertes directement proportionnelles à celles en jus, ils se retrouvent en quantité plus faible dans la portion de viande cuite que dans celle de viande crue dont ils sont issus. Mais comme ces pertes sont corrélées, en proportion inverse, au rendement global de cuisson, le fait d’exprimer la composition pour 100 g de viande cuite fait apparaître une teneur en vitamines B3 et B12 identique à celle de la viande crue. Cela résulte d’une compensation de la perte des nutriments expulsés par leur concentration dans la viande cuite consécutive à la perte en eau.

Pour les nutriments solubles et thermosensibles, tels que le fer héminique et la vitamine B6 : subissant à la fois des pertes par expulsion dans le jus de cuisson et des pertes par dégradation thermique partielle, leurs teneurs évoluent différemment selon le mode de cuisson. Lors des cuissons courtes ou intermédiaires, les pertes sont directement proportionnelles aux pertes en jus car celles par dégradation thermique ne sont pas significatives : les teneurs en fer héminique et en vitamine B6 des viandes grillées, poêlées ou rôties sont donc identiques à celles de la viande crue. Pour les cuissons longues, la dégradation thermique occasionne une perte supplémentaire de 15 à 25 % de ces deux nutriments. Les viandes braisées ou bouillies ont donc une teneur en vitamine B6 et en fer inférieure à celle de la viande crue.

1. Une densité énergétique qui reste modérée pour les morceaux grillés ou rôtis La valeur énergétique des viandes est calculée à partir de leurs teneurs en protéines et en lipides. La teneur protéique étant peu variable, la valeur énergétique est donc très dépendante de la teneur en lipides, qui fluctue d’une viande à une autre

Tableau n° 4

Exemples de correspondance de grammages entre des portions de viande crues et cuites

Viandes

Portions crues (g)

Mode de cuisson

Degré de cuisson

Portions cuites (g)

Quantités de viande crue à mettre en œuvre pour obtenir les portions cuites souhaitées Steak de viande chevaline

105-110

Grillé-poêlé

Bleu

100 a

Grenadin de veau

120-125

Grillé-poêlé

Rosé

100 a

Grillé-poêlé

À Point

Escalope de veau

105-125 135-145 120-125

Rôti de bœuf

Rôti 135-140

Gigot Bœuf pot-au-feu

Rôti

135-140 154-200

Veau blanquette

155-180

Agneau tajine

185-220

100 a

À point servi chaud

100 a

À point

Braisé « rapide » (en petits cubes)

80 b 100 a et b 80 b 100 a et b 100 a et b

Bouilli

185-240

100 a et b

Saignant

À point servi froid

110-115

80 b

Bien cuit

120 b 100 a et b 120 b

Quantités de viande cuite obtenues après la cuisson de portions individuelles de viande crue telles que proposées à l’achat Steaks (tende de tranche, macreuse à bifteck, etc.)

Faux-filet de bœuf

Gigot (tranche sans os)

Bleu 120 à 130

150 à 180 c

130 à 160 c

Grillé-poêlé

Saignant

115 à 115-125 96-102 à 104-110

À point

84-90 à 90-95

Bleu

135-140 à 160-170

Saignant

120-130 à 145-155

À point

105-110 à 125-135

Rosé

105-110 à 120-135

À point

90-100 à 110-120

a. 100 g correspondent à l’unité de valeur usuelle des tables de composition nutritionnelle. b. G rammages recommandés par la Recommandation nutrition du GEM-RCN pour les portions servies aux adultes en restauration collective : 80- 100 g pour les rôtis, steaks ou escalope et 100-120 g pour les viandes sautées, bouillies ou braisées (SAE-OEAP, 2015). c. L a taille des portions proposées à l’achat est très variable. Ces quelques exemples correspondent à des tailles de portions proposées en rayon libre-service, établies d’après des cahiers des charges de fournisseurs.

Valeurs nutritionnelles des viandes cuites

Valeurs nutritionnelles des viandes cuites Effets de la cuisson sur la composition des viandes

PARTIE

en fonction de nombreux paramètres (morceaux, différences interanimales pour une même espèce, etc.). Ainsi, l’apport en énergie des viandes crues varie de 100-110 kcal/100 g pour les morceaux les plus maigres (tende de tranche de bœuf ou de cheval, noix de veau, etc.), à 120-135 kcal/100 g pour les morceaux intermédiaires (épaule de veau, macreuse, bavette, joue, faux-filet de cheval, etc.) et jusqu’à 200 kcal/100 g crus pour les morceaux plus gras comme le collier d’agneau (CIV-Inra, 2009). Comme précisé en début de document, la cuisson des morceaux homogènes, essentiellement composés de partie musculaire (voir Encadré n° 1 page 9), ne génère pas de pertes significatives en lipides ni en protéines. L’apport énergétique de la portion de viande obtenue après cuisson est donc le même que celui de la portion de viande crue initiale. En revanche, du fait de la concentration, la densité énergétique de 100 g de viande cuite est toujours supérieure à celle de 100 g de la même viande crue sans que les contributions respectives des lipides et des protéines à l’apport énergétique ne soient modifiées. Ainsi plus la cuisson est longue, plus le rendement de cuisson est bas et plus la densité énergétique de 100 g de viande cuite est élevée. Les différences d’apports énergétiques sont donc considérables en fonction du mode et du degré de cuisson mais aussi des morceaux considérés (voir les tableaux de composition nutritionnelle en Annexe 1) : Valeurs nutritionnelles des viandes cuites

Comparativement à 100 g de viande crue, les cuissons rapides accroissent la densité énergétique de 100 g de bœuf ou de viande chevaline, de 5 % pour une cuisson bleue et jusqu’à 30-40 % pour une cuisson à point. La valeur énergétique de ces morceaux (bavette, faux-filet, macreuse à bifteck, tende de tranche, paleron) reste toujours inférieure à 200 kcal/100 g de viande cuite : 120 à 160 kcal/100 g de viande cuite bleue et 150 à 200 kcal/100 g de viande cuite à point. Il en va de même pour le veau et l’agneau : les cuissons grillées ou rôties augmentent la densité énergétique de 20-30 % pour des cuissons rosées et de 40 % pour des cuissons à point, soit, par exemple, 143 kcal/100 g de noix ou 163 kcal/100 g de gigot cuit rosé et 153 kcal/100 g de noix ou 174 kcal/100 g de gigot cuit à point. Les cuissons lentes aux rendements plus faibles conduisent à des viandes de densité énergétique plus élevée de 70 à 80 % : 180 à 210 kcal/100 g de veau braisés ou bouillis (jarret, épaule, collier), 230 à 250 kcal/100 g de bœuf (joue et paleron) et 220 à 340 kcal/100 g d’agneau (gigot, collier). L’apport énergétique de 100 g de viande cuite reste donc inférieur à 200 kcal/100 g pour l’ensemble des morceaux grillés-poêlés ou rôtis considérés dans ce document. Seules les cuissons braisées ou bouillies de bœuf ou d’agneau atteignent une densité énergétique supérieure à 200 kcal/100 g.

2. Une plus grande richesse en protéines et un apport majeur en acides aminés indispensables Avec en moyenne 20 % de protéines, toutes les viandes crues présentent des teneurs élevées en protéines, peu variables d’un morceau à un autre. Les acides aminés indispensables (AAI) représentent 50 % des acides aminés totaux des morceaux à griller et poêler et autour de 45 % des morceaux à bouillir et braiser qui contiennent plus de collagène (paleron, joue, collier, jarret) (CIV-Inra, 2009). Les protéines et les acides aminés qui les constituent ne subissant pas de pertes significatives lors de la cuisson, les quantités de protéines et d’acides aminés sont plus élevées dans 100 g de viande cuite que dans 100 g de viande crue. 2.1. APPORTS EN PROTÉINES

Plus la cuisson est longue, plus le rendement de cuisson est faible et plus la teneur en protéines pour 100 g de viande cuite est élevée (voir les tableaux de composition nutritionnelle en Annexe 1) : Pour des cuissons rapides, la teneur en protéines des viandes cuites varie selon le degré de cuisson : 100 g de viande cuite apportent, selon le morceau et quelle que soit l’espèce, entre 20 et 25 g de protéines pour une cuisson bleue et entre 28 et 32 g pour une cuisson à point. Par exemple, 100 g de tende de tranche de bœuf cuit contribuent à 40 % de l’ANC (apport nutritionnel conseillé)

d’un homme adulte pour un steak bleu et à 50 % pour un steak à point (Tableau n° 5 pages suivantes).

acides aminés, les viandes, le mode et le degré de cuisson (Tableau n° 6 page 40). Le meilleur taux de couverture est Pour des cuissons longues l’effet observé pour les acides aminés soude la perte en jus est encore plus frés (méthionine et cystéine) : 120 % à marqué : 100 g de viande braisée ou 220 % selon l’espèce, le morceau, le bouillie (paleron et joue de bœuf, mode et le degré de cuisson. Celui de gigot et selle d’agneau, épaule et la lysine est également conséquent : jarret de veau) apportent 30 à 40 g 80 à 130 % des ANC (Tableau n° 6). de protéines, ce qui représente l’équi- Ceci mérite d’être souligné parce valent de 50 à 60 % de l’ANC18 pour qu’il s’agit des deux acides aminés un homme adulte (Tableau n° 5). limitants dans les protéines d’origine végétale (la lysine pour les céréales et les acides aminés soufrés pour les Selon les critères réglementaires 19 légumes secs) (Remond et al., 2014). d’allégations nutritionnelles (Union européenne, 2006), au Au regard de ces différents éléments, regard de leurs teneurs élevées les viandes cuites constituent d’excelen protéines, tous les morceaux lentes sources de protéines et d’acides de viandes cuites peuvent être aminés indispensables. Plus encore déclarés « riches en protéines ». que la viande crue, elles présentent 2.2. APPORTS EN ACIDES AMINÉS une forte teneur en protéines. Leur composition en AAI, qui correspond INDISPENSABLES bien aux besoins nutritionnels de La cuisson n’affectant pas la com- l’Homme, n’est pas altérée par la position en acides aminés, celle des cuisson. Par ailleurs, selon un autre viandes cuites est la même que celle programme de recherche20, les cuisdes viandes crues. Du fait de la perte sons à point amélioreraient la vitesse en jus, les teneurs en acides aminés d’absorption des acides aminés des sont plus élevées dans la viande cuite protéines de la viande comparatique dans la viande crue. vement aux cuissons saignantes ou Quelle que soit l’espèce animale, bouillies sans modifier leur digestibilité 100 g de viande cuite couvrent très globale qui reste très élevée (plus de bien les apports conseillés en chacun 92 %) (Bax et al. 2013 ; Young et al. des acides aminés pour un homme 1975 ; Oberli et al. 2013). Cette rapidité adulte : de 70 % à 200 % selon les d’assimilation des protéines de la

viande garantit leur bonne utilisation métabolique (Rémond et al. 2007 ; Soucy et al. 1998).

3. Des apports en lipides variables selon les modes et degrés de cuisson des différents morceaux La teneur en lipides est très variable d’un morceau à un autre. Pour les morceaux homogènes (voir Encadré n° 1 page 9), le taux de lipides intramusculaires des viandes crues varie de 2-3 % (tende de tranche, noix de veau, etc.) à 14 % (collier d’agneau), la majorité de morceaux étant à moins de 8 % de lipides. Ces lipides se caractérisent par autant d’acides gras saturés (AGS) (38 à 52 % des acides gras totaux) que d’acides gras monoinsaturés (AGMI) (34 à 48 % des acides gras totaux). Les acides gras polyinsaturés (AGPI) sont en proportions plus limitées et plus variables selon l’espèce : 3 à 15 % des acides gras totaux sauf pour la viande chevaline où ils atteignent 20 à 27 % (CIV-Inra, 2009). Les pertes en lipides intramusculaires, et par conséquent celles en acides gras lors de la cuisson, sont négligeables du point de vue de l’apport nutritionnel. Du fait des pertes en eau, les viandes cuites ont une teneur en lipides plus élevée que la viande crue pour un morceau donné.

18. L es valeurs d’apports nutritionnels conseillés utilisées comme références pour l’ensemble des nutriments présentés dans le document sont précisées dans l’Annexe 2, § 7.2. 19. S elon la réglementation européenne (Règlement (CE) N° 1924/2006 du 20 décembre 2006) : L’allégation « source de protéines » ne peut être faite que si 12 % au moins de la valeur énergétique de la denrée alimentaire sont produits par des protéines. L’allégation « riche en protéines » ne peut être faite que si 20 % au moins de la valeur énergétique de la denrée alimentaire sont produits par des protéines. 20. Programme Pronutrial sur la digestion des produits carnés et l’impact des procédés sur celle-ci ; mené de 2010 à 2013 par plusieurs unités de l’Inra en collaboration avec l’Adiv et le CIV et cofinancé par l’ANR (agence nationale de la recherche).

Valeurs nutritionnelles des viandes cuites

Valeurs nutritionnelles des viandes cuites Effets des viandes de la cuisson cuites sur la composition des viandes

PARTIE

Tableau n° 5

Estimation de la contribution de 100 g de viande cuite aux apports nutritionnels conseillés (ANC) pour un homme et une femme adulte Protéines Lipides

Agneau

Bœuf

Morceaux et modes de cuisson Macreuse Grillée ou poêlée bleue Grillée, poêlée ou rôtie saignante Grillée, poêlée ou rôtie à point Tende de tranche Grillé ou poêlé bleu Grillé, poêlé ou rôti saignant Grillé, poêlé ou rôti à point Faux-filet Grillé ou poêlé bleu Grillé, poêlé ou rôti saignant Grillé, poêlé ou rôti à point Bavette Grillée, poêlée bleue Grillée, poêlée saignante Grillée, poêlée à point Hampe Grillée, poêlée, bleue Grillée, poêlée, saignante Paleron Grillé ou poêlé bleu Grillé ou poêlé saignant Grillé ou poêlé à point Braisé ou bouilli Joue Braisée ou bouillie Gigot Grillé, poêlé ou rôti rosé Grillé, poêlé ou rôti à point Braisé feu doux (sauté) Braisé ou bouilli Collier Braisé feu doux (sauté) Braisé ou bouilli

Valeurs nutritionnelles des viandes cuites

Fer Zinc Se B3 B6 B12 % ANC % ANC % ANC c % ANC % ANC % ANC % ANC c / / / c (5/25) / c / c / c / c % ANC d (10/25) e

% ANC / a

% ANC b

38/47 42/53 48/60

4-5 4-5 5-6

32/18 32/18 32/18

58/33 58/33 58/33

63/36 63/36 63/36

41/50 46/56 53/63

19/23 22/26 25/29

32/40 32/40 32/40

25/30 25/30 25/30

79 79 79

40/50 45/56 51/64

3 3-4 4

31/17 31/17 31/17

54/30 54/30 54/30

60/34 60/34 60/34

31/37 35/42 40/48

18/22 20/24 23/28

37/47 37/47 37/47

28/34 28/34 28/34

48 48 48

39/48 43/54 49/62

8-9 9-11 10-12

25/14 25/14 25/14

47/27 47/27 47/27

51/29 51/29 51/29

29/35 33/39 37/45

19/23 21/26 24/29

41/52 41/52 41/52

27/32 27/32 27/32

50 50 50

35/44 40/50 45/57

7-8 8-9 9-10

37/21 37/21 37/21

69/39 69/39 69/39

75/42 75/42 75/42

61/73 69/82 78/94

20/24 22/27 25/30

30/38 30/38 30/38

15/18 15/18 15/18

130 130 130

32/40 36/45

10-12 11-13

41/23 41/23

74/41 74/41

81/45 81/45

40/47 44/53

21/25 23/28

28/36 28/36

16/19 16/19

192 192

37/46 41/52 47/59 59/74

8-9 9-10 10-12 13-15

28/16 28/16 28/16 18/10

55/31 55/31 55/31 36/20

59/33 59/33 59/33 38/22

50/60 56/67 63/76 80/96

18/22 21/25 23/28 30/35

26/33 26/33 26/33 26/33

15/18 15/18 15/18 8/10

116 116 116 116

62/78

10-11

23/13

41/23

45/26

39/47

42/50

33/42

5/7

302

41/52 44/55 51/64 56/70

7-9 8-9 9-11 10-11

17/9 17/9 11/6 11/6

23/13 23/13 16/9 15/8

28/16 28/16 19/11 18/10

32/39 34/41 40/48 43/52

17/20 18/21 21/25 22/27

47/49 47/49 47/49 47/49

14/17 14/17 10/12 9/11

90 90 90 90

46/58 50/63

24-28 27-30

9/5 8/5

13/7 13/7

15/9 15/8

51/61 55/66

20/24 21/26

30/39 30/39

6/7 6/7

91 91

Tableau n° 5

Estimation de la contribution de 100 g de viande cuite aux apports nutritionnels conseillés (ANC) pour un homme et une femme adulte [suite] Protéines Lipides

Viande chevaline

Veau

Morceaux et modes de cuisson Noix Grillée, poêlée ou rôtie, rosée Grillée, poêlée ou rôtie, à point Épaule Grillée, poêlée ou rôtie, rosée Grillée, poêlée ou rôtie, à point Braisée « rapide » (petits cubes) Braisée ou bouillie Jarret Braisé feu doux (sauté) Braisé ou bouilli Collier Braisé feu doux (sauté) Braisé ou bouilli Tende de tranche Grillé ou poêlé bleu Grillé, poêlé ou rôti saignant Grillé, poêlé ou rôti à point Faux-filet Grillé ou poêlé bleu Grillé, poêlé ou rôti saignant Grillé, poêlé ou rôti à point Entrecôte Grillée ou poêlée bleue Grillée, poêlée, saignante Grillée, poêlée, à point

Fer Zinc Se B3 B6 B12 % ANC % ANC % ANC c % ANC % ANC % ANC % ANC c / / / c (5/25) / c / c / c / c % ANC d (10/25) e

% ANC / a

% ANC b

45/54 48/60

4 4-5

10/6 10/6

17/10 17/10

19/11 19/11

28/34 30/36

15/18 16/19

53/67 53/67

29/35 29/35

86 86

43/54 46/57 53/66 58/72

7-8 7-8 8-9 9-10

13/7 13/7 9/5 8/5

21/12 21/12 15/8 14/8

24/14 24/14 16/9 16/9

43/51 46/55 53/64 58/69

15/18 16/19 18/22 20/24

43/55 43/55 43/55 43/55

21/26 21/26 14/17 14/17

112 112 112 112

55/68 59/74

6-7 7-8

9/5 9/5

15/9 15/8

17/10 16/9

67/80 73/87

17/20 18/22

42/54 42/54

11/13 11/13

96 96

51/64 55/69

11-12 11-13

8/4 7/4

13/7 12/7

14/8 14/8

57/69 62/75

19/23 21/25

35/44 35/44

8/9 7/9

84 84

40/50 45/56 51/64

3-3 3 3-4

44/25 44/25 44/25

74/41 74/41 74/41

83/47 83/47 83/47

25/30 28/33 31/38

11/13 12/15 14/17

38/48 38/48 38/48

38/46 38/46 38/46

92 92 92

38/48 43/53 49/61

6-7 7-8 8-9

37/21 37/21 37/21

60/34 60/34 60/34

68/38 68/38 68/38

17/20 19/23 21/26

11/13 13/15 14/17

37/47 37/47 37/47

39/46 39/46 39/46

88 88 88

39/49 44/54 50/62

6-7 7-8 8-9

38/21 38/21 38/21

65/36 65/36 65/36

72/41 72/41 72/41

23/27 25/31 29/35

11/14 13/15 14/17

40/50 40/50 40/50

37/44 37/44 37/44

85 85 85

a. ANC calculés pour un homme adulte d’un poids moyen de 75 kg et pour une femme adulte d’un poids moyen de 60 kg (Afssa, 2007). b. L a présence de deux nombres dans cette colonne est liée au fait que la recommandation nutritionnelle est une fourchette de 35 à 40 % de l’apport énergétique sans alcool (AESA) pour un adulte consommant 2 000 kcal (Anses, 2011). c. A pports nutritionnels conseillés pour la population française (Martin A. (Coord.), 2001) d et e. D eux coefficients de correction ont été appliqués pour calculer la contribution à l’ANC en fer en tenant compte de la meilleure biodisponibilité du fer héminique (voir Encadré n° 2 pages 20-21) : d. coefficient calculé en considérant que le fer non héminique est absorbé à 5 % et le fer héminique à 25 %. e. coefficient calculé en considérant que le fer non héminique est absorbé à 10 % et le fer héminique à 25 %.

Valeurs nutritionnelles des viandes cuites

Valeurs nutritionnelles des viandes cuites Effets de la cuisson sur la composition des viandes

PARTIE

Tableau n° 6

Valine % ANCa

mg/100 g

Tryptophane % ANCa

% ANCa

mg/100 g

Thréonine

AA aromatiques (Phénylalanine +  Tyrosine) mg/100 g

974 118 1 529 113 2 818 96 2 867 127 2 468 219 2 705 134 1 846 154 329 110 1 635 121

% ANCa

mg/100 g

AA soufrés (Méthionine +  Cystéine) mg/100 g

Lysine

Braisé ou bouilli

% ANCa

mg/100 g

Leucine

82 1 066 79 2 964 67 1999 89 1 740 153 1 885 93 1 287 107 229

% ANCa

mg/100 g

679

% ANCa

Grillé ou poêlé saignant

Morceaux et modes de cuisson

mg/100 g

Histidine

Acides aminés

Isoleucine

Estimation de la contribution de 100 grammes de viande cuite aux apports nutritionnels conseillés (ANC) en acides aminés

Bœuf

Paleron

Hampe

Veau

Agneau

Grillée ou poêlée saignante

Cheval

76 1 140 84

667

999

74 1 901 65 1 876 83 1 365 121 1 843 91 1 122 94

262

87 1 063 79

Grillé, poêlé ou rôti rosé

782

89 1 060 79 2 027 69 2 122 94 1 654 147 2 061 102 1 367 114 259

86 1 152 85

Braisé ou bouilli

987 120 1 429 106 2 732 106 2 859 127 2 229 198 2 778 137 1 842 154 349 116 1 552 115

Gigot

Épaule Grillée, poêlée ou rôtie rosée 779 94 1 161 86 2 087 71 2 082 93 1 560 139 2 081 103 1 216 101 281 94 1 207 89 Braisée ou bouillie

1 049 127 1 564 116 2 812 96 2 806 125 2 103 187 2 805 138 1 639 137 378 126 1 627 121

Faux-filet Grillé ou poêlé bleu

1 147 139 1 171 87 2 016 69 1 973 88 1 234 110 1 766 87 1 206 101 283

94 1 193 88

a. ANC en acides aminés indispensables pour un homme adulte exprimés en mg/kg de poids corporel/jour (Afssa, 2007), calculés pour un poids moyen de 75 kg.

3.1. APPORTS EN LIPIDES

Pour les morceaux les plus maigres (macreuse, tende de tranche de bœuf ou cheval, noix de veau), 100 g de viande cuite apportent selon le degré de cuisson de 2,5 à 5 % de lipides pour les morceaux grillés ou poêlés. Valeurs nutritionnelles des viandes cuites

Les morceaux braisés ou bouillis en apportent de 6 à 24 % (voir les tableaux de composition nutritionnelle en Annexe 1). Cent grammes de viande cuite contribuent à hauteur de 3 à 15 % de l’apport journalier conseillé en lipides

pour un adulte (Tableau n° 5). Seuls les morceaux les plus gras, comme le collier d’agneau, qui atteignent une teneur en lipides de 24 % après une cuisson braisée ou bouillie, contribuent à hauteur de 30 % de l’apport énergétique journalier sans alcool (AESA).

3.2. APPORTS EN ACIDES GRAS

La cuisson ne modifiant pas significativement la composition en acides gras, les viandes cuites présentent les mêmes proportions d’acides gras que les viandes crues. En revanche, comparativement à 100 g de viande crue, 100 g de viande cuite apportent des

quantités d’acides gras plus élevées, et ce d’autant plus que le rendement de la cuisson est faible. Il est à noter ici que les compositions en acides gras des viandes crues avaient été obtenues à partir d’un échantillonnage d’animaux représentatif des modalités d’élevage et d’alimentation animale courants en France. La com-

position en acides gras indiquée cidessous correspond donc à celles des viandes ainsi couramment produites. Ainsi, selon le mode et le degré de cuisson et selon les teneurs en lipides des morceaux étudiés (voir les tableaux de composition nutritionnelle en Annexe 1 et le Tableau n° 7) :

Tableau n° 7

Estimation de la contribution de 100 g de viande cuite aux apports nutritionnels conseillés (ANC) en acides gras Acides gras indispensables Acide linoléique (C18:2n-6)

Acide α-linolénique (C18:3n-3)

Acide eicosapentaénoïque EPA (C20:5n-3)

Acides gras saturés totaux

Acides laurique (C12:0) + myristique (C14:0) + palmitique (C16:0)

Acide oléique C18:1n-9)

250 mg

≤ 12a

≤ 8a

15-20a

mg/100 g

% ANC

mg/100 g

% ANC

mg/100 g

% ANC

mg/100 g

% ANC

mg/100 g

% ANC

mg/100 g

% ANC

ANC

Grillé ou poêlé saignant

163

3 135

1 909

2 489

5-7

Braisé ou bouilli

234

4 498

2 740

3 571 8 - 11

Grillé ou poêlé saignant

327

2 538

1 560

1 909

4-6

Braisé ou bouilli

441

3 421

2 102

2 573

6-8

884

159

9 648

6 009

6 925 15 - 21

Grillée ou poêlée saignante

451

2 006

1 396

1 839

4-5

Braisée ou bouillie

608

2 704

1 883

2 479

5-7

491

404

2 090

1 813

1 539

3-5

Morceaux et modes de cuisson

Bœuf

Acides gras non indispensables

Paleron

Agneau

Gigot

Collier

Cheval

Veau

Braisé ou bouilli Épaule

Faux-filet Grillé ou poêlé saignant

a. Excepté pour l’EPA (en mg/jour), les valeurs d’ANC sont exprimées en pourcentage de l’apport énergétique sans alcool journalier (AESA) et estimées pour un adulte consommant 2 000 kcal par jour (Afssa, 2010).

Valeurs nutritionnelles des viandes cuites

Valeurs nutritionnelles des viandes cuites Effets de la cuisson sur la composition des viandes

PARTIE

Les apports en acides gras saturés varient de 0,7 à 2 g/100 g pour la viande chevaline, de 1 à 3 g pour le bœuf ou le veau et de 2 à 10 g pour l’agneau. Cela représente 4 à 17 % de l’apport maximum recommandé en acides gras saturés pour la population française, sauf pour une viande grasse, telle que le collier d’agneau qui, après une cuisson bouillie ou braisée, se trouve très concentrée en acides gras saturés ;

L ’apport en acide α-linoléique est faible : 15 à 150 mg/100 g selon l’espèce et le morceau pour les viandes de bœuf, de veau et d’agneau, ce qui représente 0,4 à 7 % de l’ANC. La viande chevaline en apporte davantage : entre 100 et 400 mg/100 g, soit 5 à 20 % de l’ANC ; Les apports d’acide eicosapentaénoïque (EPA) et d’acide docosahexaénoïque (DHA) sont très La somme des acides gras saturés modestes. Pour l’EPA, il est de « C12 + C14 + C16 », varie de 0,5 à 2 à 6 mg dans 100 g de veau, de 2,7 g/100 g de bœuf, de veau ou de 3 à 14 mg dans 100 g d’agneau, viande chevaline et de 1,6 à 6 g pour de 12 à 26 mg dans 100 g de l’agneau, selon le morceau et le mode bœuf et quasiment nul dans et le degré de cuisson. Cela représente la viande chevaline. L’apport entre 2,5 et 15 % de l’apport maximum en DHA, quasiment nul dans recommandé, sauf pour le collier la viande chevaline, est de 1 à d’agneau braisé ou bouilli (35 %) ; 10 mg pour les autres viandes selon l’espèce et le morceau. L’apport en acide oléique est Les contributions de 100 g de compris entre 0,8 et 3,6 g/100 g de viande cuite à la couverture en bœuf ou de veau ; 0,4 et 1,5 g/100 g de DHA restent donc faibles : viande chevaline et 2 et 7 g/100 g selon ✔ 1 à 2 % de l’ANC en EPA pour le morceau d’agneau et sa cuisson. 100 g de veau et jusqu’à 5 à Hormis pour le collier d’agneau, cela 10 % pour 100 g de bœuf, ne dépasse pas 11 % du maximum ✔ 0,5 à 6 % de l’ANC en DHA pour recommandé ; 100 g de bœuf et de 1 à 6 % pour 100 g d’agneau ; Les apports en acides gras indis- Dans les viandes, le DPA (C 22 : 5 n-3), pensables sont modérés et variables intermédiaire entre l’EPA et le DHA selon les espèces : est de loin l’acide gras polyinsaturé L’apport en acide linoléique varie, n-3 (c’est-à-dire oméga 3) à chaîne selon les modes de cuisson, de 100 longue le plus abondant : 2 à 3 fois à 400 mg/100 g de bœuf, de 300 à plus que l’EPA et 10 à 20 fois plus 600 mg/100 g de viande chevaline, que les n-3 DHA dans la viande de 450 à 700 mg/100 g de veau et de bœuf par exemple. Il n’existe de 300 à 900 mg/100 g d’agneau. aucune référence d’ANC pour cet Cent grammes de viande cuite acide gras. contribuent de façon modeste à l’ANC en cet acide gras : de 1 à Les teneurs en acides gras trans 10 % selon l’espèce et le morceau ; restent modérées malgré leur concenValeurs nutritionnelles des viandes cuites

tration : de 0,03 à 0,4 % en moyenne selon l’espèce, le morceau et le mode de cuisson. Pour rappel, les acides gras trans des viandes sont considérés comme des acides gras d’origine naturelle. En résumé, les teneurs en lipides et en acides gras des viandes cuites sont donc plus élevées que celles des viandes crues. À la variabilité initiale des teneurs en lipides entre les viandes crues s’ajoute l’amplitude de la concentration des teneurs en lipides, plus ou moins grande selon le degré de cuisson : l’apport en lipides de 100 g d’une viande grillée bleue sera plus faible que celui de 100 g de la même viande cuite à point. Mais, globalement, les apports en lipides, en acides gras saturés et mono-insaturés de 100 g de viande cuite restent modérés au regard des recommandations journalières pour la majorité des morceaux considérés. Seuls les morceaux les plus gras présentent des teneurs pour 100 g d’acides gras saturés non négligeables par rapport aux recommandations. Et les viandes cuites restent de petites contributrices aux apports conseillés en acides gras indispensables.

4. Des teneurs accrues en zinc et en sélénium Les viandes crues présentent des teneurs élevées en zinc (2, 7 à 6, 8 mg/100 g) et relativement élevée en sélénium (10 à 14 µg/100 g) (CIV-Inra, 2009). Ces deux nutriments ne subissant pas de pertes significatives lors de la cuisson, leurs teneurs dans 100 g de viande cuite sont

donc plus élevées que dans 100 g de viande crue, avec une concentration plus ou moins importante selon le mode et le degré de cuisson. 4.1. APPORTS EN ZINC

Cent grammes de viande grillée, poêlée ou rôtie apportent, selon le morceau et le degré de cuisson, 2 à 4 mg de zinc pour la viande chevaline, 3 à 4 mg pour l’agneau, 3,5 à 5,5 mg pour le veau et 4 à 8 mg pour le bœuf (voir les tableaux de composition nutritionnelle en Annexe 1). Cela correspond à la couverture de 20 à 70 % de l’ANC pour un homme (Tableau n° 5). Cent grammes de viande bouillie ou braisée apportent 5 à 10 mg de zinc selon le morceau et l’espèce, ce qui couvre entre 40 et 80 % de l’ANC (Tableau n° 5). Selon les critères réglementaires d’allégations nutritionnelles21 (Union européenne, 2006 et 2011), au regard de leurs teneurs moyennes en zinc, les viandes de bœuf, veau et agneau cuites peuvent être déclarées « riches en zinc » quels que soient le mode et le degré de cuisson. La viande chevaline, peut être, soit « source », soit « riche » selon les morceaux et le degré de cuisson. La cuisson peut ainsi changer l’allégation attribuée à certains morceaux.

4.2. APPORTS EN SÉLÉNIUM

Cent grammes de viande grillée, poêlée ou rôtie apportent, selon le morceau et le degré de cuisson, 7 à 9 µg de sélénium pour la viande chevaline, 9 à 10 µg pour le veau, 10 à 11 µg pour l’agneau, et de 12 et 14 µg pour le bœuf (voir tableaux de composition nutritionnelle en Annexe 1). Ces apports couvrent de 11 à 25 % de l’ANC en sélénium pour un homme (Tableau n° 5). Cent grammes de viande bouillie et braisée apportent 10 à 18 µg selon le morceau et l’espèce, ce qui couvre de 20 à 40 % de l’ANC (Tableau n° 5). En termes d’allégations nutritionnelles22 (Union européenne, 2006 et 2011), au regard de leurs teneurs moyennes en sélénium, tous les morceaux cuits de bœuf, d’agneau et de veau considérés dans ce document peuvent être déclarés « sources » de sélénium. Pour la viande chevaline, le seuil de 8,25 µg/100 g correspondant à cette mention n’est atteint que pour les viandes cuites « à point ». Les viandes cuites représentent d’excellentes sources de zinc en raison de leurs teneurs élevées et d’une très bonne biodisponibilité. Leur contribution aux apports en sélénium est un peu moindre, cependant les viandes

cuites – de bœuf notamment – font partie des aliments qui en apportent le plus.

5. Des apports qui restent considérables en vitamines B3, B6 et B12 Les viandes crues représentent une source de vitamines B3, B6 et tout particulièrement de vitamine B12 : 4 à 7 mg/100 g de vitamine B3, 0,2 à 0,7 mg/100 g de B6 et 1 à 3 µg/100 g de B12 (CIV-Inra, 2009). 5.1. APPORTS EN VITAMINES B3 ET B12

Les vitamines B3 et B12, solubles et thermorésistantes, sont uniquement perdues par expulsion dans le jus. Les pertes de vitamines B3 et B12 sont directement proportionnelles à celles d’eau et donc au rendement global de la cuisson. Par conséquent, les apports en ces vitamines sont similaires dans 100 g de viande cuite et dans 100 g de viande crue (voir tableaux de composition nutritionnelle en Annexe 1). La couverture des ANC assurée par 100 g de viande cuite est donc identique à celle de 100 g de viande crue et dépend donc uniquement du morceau et de l’espèce animale considérés (Tableau n° 5).

21. S elon la réglementation européenne (Règlement (CE) N° 1924/2006 du 20 décembre 2006 et Règlement (UE) N° 1169/2011 du Parlement européen et du Conseil du 25 octobre 2011) : L’allégation « source de zinc » ne peut être faite que si le produit en contient au moins 1,5 mg/100 g. L’allégation « riche en zinc » ne peut être faite que si le produit en contient au moins 3 mg/100 g. 22. Selon la réglementation européenne (Règlement (CE) N° 1924/2006 du 20 décembre 2006 et Règlement (UE) N° 1169/2011 du Parlement européen et du Conseil du 25 octobre 2011) : L’allégation « source de sélénium » ne peut être faite que si le produit en contient au moins 8,25 µg/100 g. L’allégation « riche en sélénium » ne peut être faite que si le produit en contient au moins 16,5 µg/100 g.

Valeurs nutritionnelles des viandes cuites

Valeurs nutritionnelles des viandes cuites Effets de la cuisson sur la composition des viandes

PARTIE

L’apport en vitamine B12 de 100 g de viande cuite est variable selon les morceaux mais toujours élevé : 1 µg à 7 µg pour le bœuf, 2 µg pour la viande chevaline et l’agneau et 2 à 3 µg pour le veau (voir tableaux de composition nutritionnelle en Annexe 1). Le taux de couverture de l’ANC en B12 varie de 50 % pour les morceaux les moins riches (faux-filet, tende de tranche de bœuf) à 85-100 % pour la majorité des autres (Tableau n° 5). Les teneurs en vitamines B3 des viandes cuites varient de 4 à 7 mg/100 g de bœuf, de veau ou d’agneau et se rencontrent autour de 5 mg/100 g de viande chevaline. Cela correspond à 30 % à 50 % de l’ANC pour un homme (Tableau n° 5).

Selon les critères réglementaires d’allégations nutritionnelles23 (Union européenne, 2006 et 2011), au regard de leurs teneurs moyennes en vitamines, tous les morceaux de viande de bœuf, de veau, d’agneau et de viande chevaline peuvent être considérés comme « sources » de vitamine B3 et de nombreux morceaux comme riches. Tous peuvent être déclarés « riches » en vitamine B12.

5.2. APPORTS EN VITAMINES B6

La vitamine B6, à la fois soluble et thermosensible, est partiellement perdue par expulsion dans le jus et par dégradation thermique. Toutefois, cette dégradation thermique n’est mesurable que pour des cuissons braisées et bouillies. Pour des cuissons grillées, poêlées et rôties, seules sont significatives les pertes en vitamine B6 par expulsion dans le jus. Les teneurs en cette vitamine sont donc similaires dans 100 g de viande crue et autant de viande cuite et les taux de couverture de l’ANC identiques à ceux de 100 g de viande crue. Cent grammes de viande grillée, poêlée ou rôtie apportent : 0,2 à 0,7 mg/100 g selon l’espèce et le morceau (voir tableaux de composition nutritionnelle en Annexe 1). Pour les morceaux les plus riches en B6 (faux-filet et tende de tranche de bœuf ou de cheval) cela couvre 30 à 40 % de l’ANC pour un homme. Pour les morceaux moins riches (paleron, bavette, hampe, gigot) le taux de couverture n’est que de 10-15 % (Tableau n° 5). Pour les cuissons longues, où la dégradation thermique est significative, les teneurs de vitamine B6

sont de 0,1 à 0,3 mg/100 g de viande cuite (voir tableaux de composition nutritionnelle en Annexe 1). Le taux de couverture de l’ANC en B6 n’est plus que de 5 à 14 % (Tableau n° 5). En termes d’allégations nutritionnelles24 (Union européenne, 2006 et 2011), au regard de leurs teneurs moyennes en vitamine B6, la très grande majorité des morceaux de bœuf et de viande chevaline grillés, poêlés ou rôtis peuvent être considérés comme « riches » en vitamine B6 alors que ceux de veau et d‘agneau sont majoritairement « sources ». En revanche, après une cuisson braisée ou bouillie, aucun morceau, hormis l’épaule de veau, ne peut être déclaré « source » de vitamine B6. L’ensemble de ces éléments montrent que les viandes cuites restent d’importantes contributrices aux apports en vitamines B3 et B12 quel que soit le mode de cuisson. C’est également le cas pour l’apport en vitamine B6 par les viandes grillées, poêlées ou rôties. En revanche, les cuissons braisées ou bouillies réduisent l’apport des viandes en vitamine B6.

23. S elon la réglementation européenne (Règlement (CE) N° 1924/2006 du 20 décembre 2006 et Règlement (UE) N° 1169/2011 du Parlement européen et du Conseil du 25 octobre 2011) : L’allégation « source de vitamine B3 » ne peut être faite que si le produit en contient au moins 2,4 mg/100 g. L’allégation « riche en vitamine B3 » ne peut être faite que si le produit en contient au moins 4,8 mg/100 g. L’allégation « source de vitamine B12 » ne peut être faite que si le produit en contient au moins 0,375 µg/100 g. L’allégation « riche en vitamine B12 » ne peut être faite que si le produit en contient au moins 0,75 µg/100 g. 24. S elon la réglementation européenne (Règlement (CE) N° 1924/2006 du 20 décembre 2006 et Règlement (UE) N° 1169/2011 du Parlement européen et du Conseil du 25 octobre 2011) : L’allégation « source de vitamine B6 » ne peut être faite que si le produit en contient au moins 0,21 mg/100 g. L’allégation « riche en vitamine B6 » ne peut être faite que si le produit en contient au moins 0,42 mg/100 g.

Valeurs nutritionnelles des viandes cuites

6. Une contribution toujours significative aux apports en fer 6.1. TENEURS EN FER ET EN FER HÉMINIQUE

Les viandes crues de bœuf ou de cheval contiennent 2 à 4 mg/100 g de fer total dont 70 à 80 % de fer héminique dans le bœuf et 60 % dans la viande chevaline. Le veau et l’agneau présentent des teneurs en fer total plus faibles : 1 mg/100 g pour le veau (dont 60 % de fer héminique) et 1,3 à 1,5 mg/100 g pour l’agneau (dont 50 % de fer héminique) (CIV-Inra, 2009). Ces deux formes de fer subissent des pertes par expulsion dans le jus au cours de la cuisson. De plus, le fer héminique, sensible à la chaleur, se dégrade partiellement en fer non héminique au cours de la cuisson (partie 1 : encadré 2 et § 4.3.3). Cependant, ces pertes dues à la dégradation du fer héminique sous l’effet de la chaleur ne sont significatives que pour les cuissons longues. Pour les cuissons grillées, poêlées et rôties où la dégradation thermique est négligeable, les pertes en fer et en fer héminique sont équivalentes à celles en eau. De ce fait, 100 g de viande cuite apportent autant de fer que 100 g de viande crue, quel que soit le degré de cuisson. À titre d’exemple, 100 g de hampe de bœuf ou 100 g de tende de tranche de cheval grillés apportent 3 à 4 mg de fer dont 2 mg de fer hémi-

nique (voir tableaux de composition nutritionnelle en Annexe 1). Pour les cuissons bouillie et braisée, le fer héminique subit une dégradation thermique additionnelle d’autant plus importante que la température à cœur du morceau est élevée pendant un temps long. Les quantités de fer total et de fer héminique contenus dans 100 g de viande bouillie ou braisée sont donc inférieures à celles contenues dans 100 g de viande crue. Cent grammes de paleron de bœuf cru apportent, par exemple, 2,5 mg de fer total, dont 1,9 mg de fer héminique, alors que 100 g de paleron bouilli n’en apportent que 1,6 mg, dont 1,2 mg sous forme héminique (voir tableaux de composition nutritionnelle en Annexe 1).

Au regard des critères d’allégations nutritionnelles 25 (Union européenne, 2006 et 2011) et de leurs teneurs en fer, les viandes de bœuf et de cheval peuvent toutes être déclarées « sources » de fer après des cuissons grillées, poêlées ou rôties. Ce n’est plus le cas après des cuissons braisées ou bouillies.

6.2. CONTRIBUTION À LA COUVERTURE DES APPORTS EN FER

En ce qui concerne la contribution des viandes à la couverture des

apports conseillés en fer, il faut garder à l’esprit que l’ANC a été défini pour le fer alimentaire en général, sur la base d’un coefficient d’absorption intestinale moyen de 10 %. Il n’existe pas d’ANC en fer héminique. Or, comme expliqué dans l’Encadré n° 2, pages 20-21, le coefficient d’absorption du fer héminique est plus élevé (au moins 25 %) que celui du fer non héminique (5 à 10 % maximum ; très variable selon la composition de la ration alimentaire ainsi que le statut en fer des individus) (Martin A. (coord), 2001). Dans cette étude, une réflexion a été menée pour tenir compte de cette meilleure absorption du fer héminique dans l’estimation du taux de couverture des apports conseillés en fer par 100 g de viande. Les calculs ont été réalisés en émettant deux hypothèses en fonction des coefficients d’absorption du fer non héminique mentionnés ci-dessus : hypothèse H 5/25 : évaluation du taux d’absorption global du fer de la viande pour un coefficient d’absorption de 5 % pour le fer non héminique et un coefficient de 25 % pour le fer héminique ; hypothèse H 10/25 : évaluation du taux d’absorption global du fer de la viande pour un coefficient d’absorption de 10 % pour le fer non héminique et toujours de 25 % pour le fer héminique.

25. Selon la réglementation européenne (Règlement (CE) N° 1924/2006 du 20 décembre 2006 et Règlement (UE) N° 1169/2011 du Parlement européen et du Conseil du 25 octobre 2011) : L’allégation « source de fer » ne peut être faite que si le produit en contient au moins 2,1 mg/100 g. L’allégation « riche en fer » ne peut être faite que si le produit en contient au moins 4,2 mg/100 g.

Valeurs nutritionnelles des viandes cuites

Valeurs nutritionnelles des viandes cuites Effets de la cuisson sur la composition des viandes

PARTIE

La prise en compte de ces deux hypothèses conduit à réévaluer le taux de couverture de l’ANC en fer pour 100 g de viande en le multipliant par un coefficient compris entre 1,5 à 2,2 selon l’hypothèse retenue et selon le ratio fer héminique/fer total du morceau considéré, ce qui est loin d’être négligeable en termes de couverture des besoins nutritionnels. Cette méthode de calcul et ces résultats sont expliqués et détaillés en Annexe 2, § 7.2. Pour les cuissons courtes, 100 g de bavette de bœuf grillée ou poêlée couvrent, par exemple, respectivement 37 et 21 % de l’ANC en fer pour un homme et une femme sur la base du coefficient moyen d’absorption du fer de 10 %. Corrigé pour tenir compte de la biodisponibilité du fer héminique, le taux de couverture de l’ANC en fer est réévalué à 69 %

Valeurs nutritionnelles des viandes cuites

pour un homme et 39 % pour une femme (H 5/25) ou à 75 % pour un homme et 42 % pour une femme (H 10/25) (Tableau n° 5). De même, dans l’hypothèse H 10/25, 100 g de tende tranche de cheval rôti couvrent 83 % des ANC d’un homme et 47 % de ceux d’une femme, 100 g de noix de veau poêlée en couvrent 19 % (homme) ou 11 % (femme), et 100 g de gigot rôti 28 % (homme) et 16 % (femme). Dans le cas des cuissons longues, la dégradation thermique du fer héminique réduit l’apport en fer de 100 g de viande cuite. Par exemple, la contribution de 100 g de paleron braisé ou bouilli n’est que de 18 % de l’ANC pour un homme ou 10 % pour une femme. Mais, après correction, ces 100 g de paleron braisé couvrent 36 % de l’ANC en fer pour un homme et 20 % pour une femme selon l’hypothèse H 5/25 ou 38 %

et 22 % selon l’hypothèse H 10/25 (Tableau n° 5). Au regard de ces différents éléments, les viandes cuites représentent de bons apports en fer. La cuisson provoque de légères pertes en fer et en fer héminique qui ne deviennent significatives que pour les cuissons longues. Cent grammes de viande cuite grillée, poêlée ou rôtie apportent autant de fer que 100 g de viande crue. Pour les viandes braisées ou bouillies, la teneur en fer et en fer héminique est moindre. Toutefois, le rapport fer héminique/fer total dans la viande n’est pas significativement modifié et sa biodisponibilité n’est pas altérée par la cuisson. De ce fait, la contribution des viandes cuites, mêmes bouillies ou braisées, à la couverture des besoins en fer reste très intéressante si la biodisponibilité réelle du fer héminique est prise en compte.

4 PARTIE E

Valeurs nutritionnelles des viandes cuites Effets de la cuisson sur la composition des viandes

PARTIE

SYNTHÈSE DES RÉSULTATS

L’ensemble des travaux menés dans le cadre de cette étude a permis d’aboutir à trois grands types de résultats : la modélisation des pertes en jus et celle des pertes en certains nutriments, dans une large gamme de couples temps-température ; des tableaux simplifiés de rendements en jus et en nutriments selon les modes et degrés de cuisson correspondant aux conditions culinaires les plus usuelles ; un set de données précises et actualisées sur les apports nutritionnels des viandes cuites de bœuf, d’agneau, de veau et de viande chevaline, représentatives des morceaux et des systèmes d’élevages courants en France. Les pertes en jus jouent un rôle essentiel dans la composition nutritionnelle des viandes cuites. L’étude a démontré qu’elles dépendent principalement de la teneur initiale en eau de la viande et de la cinétique de la température à l’intérieur de la viande, elle-même liée à la taille des morceaux. La cinétique de pertes en eau au cours de la cuisson est similaire, quels que soient le type de muscle et l’espèce animale. La maturation, la congélation et le sens de découpe des morceaux avant cuisson ont peu d’incidence sur les pertes en jus. Valeurs nutritionnelles des viandes cuites

Par conséquent, la perte globale en jus peut être modélisée par le couplage d’un modèle de transfert de chaleur par conduction, qui permet d’indiquer la température moyenne de la viande en tout point du morceau, et d’un modèle de transfert d’eau tenant compte de l’inertie thermique de la viande et de la distance entre le point de calcul de la température et la surface du morceau. Ces travaux ont par ailleurs permis de classer les nutriments en trois catégories en fonction de leur comportement au cours de la cuisson : Ceux qui ne subissent pas de perte significative quel que soit le mode de cuisson, car ils ne sont pas expulsés dans le jus et restent peu sensibles à la dégradation thermique. Il s’agit notamment des protéines, des acides aminés, des lipides, des acides gras intramusculaires, du zinc et du sélénium. Les nutriments solubles et thermorésistants qui subissent uniquement des pertes par expulsion dans le jus de cuisson. Il s’agit notamment des vitamines B3 et B12. Suivant le mode et le degré de cuisson, la viande en perd une proportion allant de quelques pourcents à près de 50 %. Les nutriments solubles et thermosensibles qui subissent à la fois des pertes dans le jus et des pertes par dégradation thermique partielle.

Il s’agit de nutriments tels que le fer héminique et la vitamine B6. Lors des cuissons courtes ou intermédiaires, ils sont uniquement perdus dans le jus. En revanche, lors des cuissons longues, la dégradation thermique occasionne une perte supplémentaire de 15 à 25 % pouvant aller jusqu’à conduire à une perte globale de 50 à 70 %. Le cas du fer héminique a plus particulièrement été étudié. Sa conversion partielle en fer non héminique a été mise en évidence, ce qui n’est pas sans conséquence pour les cuissons longues. Pour faciliter l’utilisation des informations produites par les modèles, des abaques simplifiés ont été réalisés avec des résultats exprimés en termes de rendement, selon le mode et le degré de cuisson. Pour les cuissons courtes ou intermédiaires, les rendements en poids ou en nutriments solubles dépendent de la température à cœur et donc du degré de cuisson : les rendements des viandes bleues sont élevés (9095 %), ceux des viandes à point plus faibles (70-75 %), et ceux des viandes saignantes intermédiaires (80-85 %). Les fourchettes de 5 % intègrent la variabilité liée à plusieurs facteurs tels que la température initiale de la viande crue, le matériel ou encore la teneur en matière grasse de la viande. Pour les cuissons longues, la température à cœur est très élevée

pendant une à plusieurs heures : entre 75 et 85 °C pour les viandes braisées ou mijotées à feu doux, entre 90 et 100 °C pour les viandes bouillies. Les premières ont donc des rendements en poids et en vitamines B3 et B12 plus élevés que les secondes (55-70 % contre 50-65 %). Une baisse des rendements additionnelle de l’ordre de 15 à 25 % doit être prise en compte pour les nutriments thermosensibles comme le fer héminique et la vitamine B6. Les fourchettes des rendements pour ces modes de cuisson sont plus larges que pour les autres cuissons en raison notamment de la variabilité de la teneur en eau des viandes crues qui affecte directement la perte maximale en eau. Ces rendements en jus et en nutriments permettent d’évaluer la composition nutritionnelle de la portion de viande cuite, portion de poids inférieure à la celle de viande crue mise en œuvre. Comme le veut l’usage, ces valeurs sont ensuite exprimées pour 100 g de viande cuite. Cela engendre une concentration de la densité énergétique et des teneurs en nutriments, qui ne subissent aucune perte, ou aucune modification entre les teneurs de la viande crue et celles de la viande cuite pour les nutriments perdus par expulsion dans le jus, ou, enfin, une diminution de teneurs dans la viande cuite, comparativement à la même viande crue, pour les nutriments qui subissent les deux types de pertes. De l’examen de ces valeurs nutritionnelles des viandes cuites, il ressort que :

Leur densité énergétique reste modérée pour l’ensemble des morceaux grillés-poêlés ou rôtis considérés ici. Seule celle des viandes de bœuf ou d’agneau, braisées ou bouillies, est supérieure à 200 kcal/100 g. Les viandes cuites sont toutes riches en protéines et représentent de très bonnes sources d’acides aminés indispensables puisque leur composition n’est pas altérée par la cuisson. La variabilité importante des teneurs en lipides entre les viandes crues est encore accrue par la plus ou moins grande concentration des teneurs en lipides selon les degrés de cuisson. Néanmoins, même si les teneurs en lipides et en acides gras des viandes cuites sont plus élevées que celles des viandes crues, les apports en lipides, en acides gras saturés et mono-insaturés restent modérés au regard des recommandations journalières pour la majorité des morceaux considérés, à l’exception des plus gras. En termes de micronutriments, les viandes cuites représentent d’excellentes sources de zinc (teneurs élevées et bonne biodisponibilité). Même si leur contribution aux apports en sélénium est moindre, elles font partie des aliments qui en apportent le plus (la viande de bœuf notamment). Elles restent d’importantes contributrices aux apports en vitamines B3 et B12 quel que soit le mode de cuisson. C’est également le cas pour l’apport en vitamine B6 par les viandes grillées, poêlées ou rôties mais moins pour les viandes braisées ou bouillies.

Enfin, les viandes cuites restent de très bons vecteurs de fer malgré des pertes significatives de fer et de fer héminique pour les cuissons longues : 100 g de viande cuite grillée, poêlée ou rôtie apportent autant de fer que 100 g de viande crue. Pour les viandes braisées ou bouillies, les teneurs en fer et en fer héminique sont moindres. Toutefois, le rapport fer héminique sur fer total reste similaire ; c’est pourquoi en prenant en compte la bonne biodisponibilité du fer héminique, la contribution de ce type de viandes aux apports conseillés en fer reste intéressante. Bien entendu l’évaluation de ces valeurs nutritionnelles n’a pas pu être réalisée pour tous les morceaux des différentes espèces. Toutefois, tous ces enseignements sont transposables aux autres morceaux homogènes (composés uniquement de muscle). En revanche, pour des morceaux hétérogènes, composés de plusieurs muscles et de gras périphérique et intermusculaire (par exemple : entrecôte de bœuf, côtes de veau, côtelettes ou selle d’agneau), la cuisson provoque une perte partielle des lipides et donc en acides gras par fusion. Ces pertes en lipides nécessiteront des travaux complémentaires pour être quantifiées d’autant que cela modifie d’autres paramètres nutritionnels. Globalement, l’ensemble de ces éléments souligne l’importance de tenir compte des modifications liées à la cuisson sur la composition des viandes pour en évaluer au mieux la contribution aux apports nutritionnels. Valeurs nutritionnelles des viandes cuites

Valeurs nutritionnelles des viandes cuites Effets de la cuisson sur la composition des viandes

PARTIE

Cela est probablement aussi valable pour bien d’autres aliments bruts. Ce type d’information mériterait d’être davantage pris en considération pour formuler des recommandations nutritionnelles précises, pour évaluer les apports nutritionnels des

Valeurs nutritionnelles des viandes cuites

individus ou des populations et pour étudier les relations éventuelles avec leur santé ou encore pour informer les consommateurs sur les apports nutritionnels des aliments. Dans cette optique, ces valeurs nutritionnelles des viandes cuites sont

mises à disposition des différents professionnels intéressés. Ces données ont également été transmises pour intégration dans la prochaine version de la table Ciqual de composition des aliments, qui devrait être publiée début 2016 par l’Anses.

ANNEXES

Valeurs nutritionnelles des viandes cuites Effets de la cuisson sur la composition des viandes

Annexe 1 TENDE DE TRANCHE BŒUF

GRILLÉ/POÊLÉ (STEAK) Valeurs nutritionnelles pour 100 g selon le mode et le degré de cuisson

Nombre d’animaux = 16

AA indispensables

Macro- et micronutriments Énergie (kcal/100 g) Énergie (kJ/100 g) Eau (g/100 g) Protéines (N x 6,25) (g/100 g) Lipides (g/100 g) Dont acides gras totaux (g/100 g) Fer total (mg/100 g) Dont fer héminique (mg/100 g) Rapport fer héminique/fer total Zinc (mg/100 g) Sélénium (µg/100 g) Vitamine B3 (PP ou Niacine) (mg/100 g) Vitamine B6 (Pyridoxine) (mg/100 g) Vitamine B12 (Cobalamine) (µg/100 g) Acides aminés (AA) (mg/100 g) Histidine Isoleucine Leucine Lysine Méthionine Phénylalanine Thréonine Tryptophane Valine Cystéine Tyrosine Acides gras (mg/100 g)

Cuisson bleue

Cuisson saignante

Rendement : 92,5 %1 (90 % - 95 %)2 Écart Moy. Mini Maxi type

Rendement : 82,5 %1 (80 % - 85 %) 2 Écart Moy. Mini Maxi type

122 512 73 24,9 2,5 2,0 2,8 1,7 0,64 3,7 10,9 5,2 0,5 1,2

137 574 69 27,9 2,8 2,2 2,8 1,7 0,64 4,2 12,2 5,2 0,5 1,2

CRU

Moy.

Écart type

Mini

Maxi

113 473 75 23,0 2,3 1,8 2,8 1,7 0,64 3,5 10,1 5,2 0,5 1,2

7 28 1 0,6 0,6 0,6 0,5 0,3 0,10 1,1 1,3 0,6 0,0 0,2

104 435 73 22,1 1,4 1,0 2,0 1,1 0,47 2,6 7,8 4,5 0,4 0,8

127 531 77 24,6 3,6 3,0 3,8 2,3 0,87 7,3 12,1 6,2 0,6 1,5

823 1 016 1 808 1 871 739 876 1 105 250 1 087 498 674

GRILLÉ/POÊLÉ (STEAK) OU RÔTI

7 30 1 0,7 0,7 0,6 0,5 0,3 0,10 1,2 1,4 0,6 0,0 0,2

113 470 71 23,9 1,5 1,0 2,0 1,1 0,47 2,8 8,4 4,5 0,4 0,8

137 574 75 26,6 3,9 3,2 3,8 2,3 0,87 7,9 13,1 6,2 0,6 1,5

890 1 099 1 955 2 023 799 947 1 194 270 1 175 538 728

8 34 1 0,8 0,8 0,7 0,5 0,3 0,10 1,4 1,6 0,6 0,0 0,2

126 527 67 26,8 1,7 1,2 2,0 1,1 0,47 3,1 9,4 4,5 0,4 0,8

154 644 72 29,8 4,4 3,6 3,8 2,3 0,87 8,8 14,7 6,2 0,6 1,5

998 1 232 2 192 2 268 896 1 062 1 339 303 1 318 603 817

Acides gras saturés (AGS)

799

290

381

1 373

863

314

412

1 484

968

352

462

1 664

C12 :0 (acide laurique) C14 :0 (acide myristique) C16 :0 (acide palmitique) C18 :0 (acide stéarique) Acides gras monoinsaturés cis (AGMI) C18 :1 delta 9 cis (acide oléïque) Acides gras polyinsaturés cis (AGPI) AGPI n-6 cis C18 :2n-6 (acide linoléïque (LA)) AGPI longue chaîne n-6 cis C20 :4n-6 cis (acide arachidonique) AGPI n-3 C18 :3 n-3 (acide alpha-linolénique (ALA)) AGPI longue chaîne n-3 C20 :5 n-3 (acide eicosapentaénoïque (EPA)) C22 :5n-3 (acide docosapentaénoïque (DPA)) C22 :6 n-3 (acide docosahexaénoïque (DHA)) Acides gras trans (hors CLA)

0 44 474 229 785 643 178 116 68 48 30 62 14 48 12 28 2 41

0 23 188 68 254 206 31 19 14 7 4 13 4 9 2 5 2 15

0 13 211 120 368 308 114 74 39 33 21 38 6 29 8 18 0 23

0 91 845 370 1 304 1 059 228 145 90 56 36 83 20 63 15 37 4 67

0 48 512 248 849 695 192 125 74 51 33 67 15 52 13 31 2 45

0 24 203 74 275 222 34 21 15 7 5 14 5 10 2 6 2 16

0 14 229 130 398 333 124 80 42 36 23 41 6 31 8 19 0 25

0 98 914 400 1 410 1 145 246 157 98 60 39 90 22 68 17 40 4 72

0 54 575 278 952 779 216 140 83 58 37 75 17 59 15 34 2 50

0 27 227 83 308 249 38 24 17 8 5 15 5 11 2 7 2 18

0 16 256 146 446 374 139 90 48 41 26 46 7 35 9 22 0 28

0 110 1 025 448 1 581 1 283 276 176 110 67 44 101 25 76 19 45 5 81 22

C18 :1 delta 11 trans (acide vaccénique) CLA 18:2 9c, 11trans CLA (acide ruménique)

1. Rendement moyen correspondant à la cuisson indiquée – 2. Rendements minimum-maximum pour la cuisson indiquée

Valeurs nutritionnelles des viandes cuites

GRILLÉ/POÊLÉ (STEAK) OU RÔTI

RÔTI SERVI FROID

Cuisson à point

Cuisson à point + refroidissement

Rendement : 72,5 %1 (70 % - 75 %)2 Écart Mini type

Rendement : 67,5 %1 (65 % - 70 %) 2 Écart Mini type

Valeurs nutritionnelles pour 100 g selon le mode et le degré de cuisson

Nombre d’animaux = 16 Macro- et micronutriments Énergie (kcal/100 g) Énergie (kJ/100 g) Eau (g/100 g) Protéines (N x 6,25) (g/100 g) Lipides (g/100 g) Dont acides gras totaux (g/100 g) Fer total (mg/100 g) Dont fer héminique (mg/100 g) Rapport fer héminique/fer total Zinc (mg/100 g) Sélénium (µg/100 g) Vitamine B3 (PP ou Niacine) (mg/100 g) Vitamine B6 (Pyridoxine) (mg/100 g) Vitamine B12 (Cobalamine) (µg/100 g) Acides aminés (AA) (mg/100 g) Histidine Isoleucine Leucine Lysine Méthionine Phénylalanine Thréonine Tryptophane Valine Cystéine Tyrosine Acides gras (mg/100 g)

AA indispensables

BŒUF

TENDE DE TRANCHE

Moy. 156 653 65 31,8 3,2 2,5 2,8 1,7 0,64 4,8 13,9 5,2 0,5 1,2

9 38 2 0,9 0,9 0,8 0,5 0,3 0,10 1,5 1,8 0,6 0,0 0,2

144 600 63 30,5 1,9 1,3 2,0 1,1 0,47 3,6 10,7 4,5 0,4 0,8

Maxi

Moy.

175 733 68 33,9 5,0 4,1 3,8 2,3 0,87 10,0 16,7 6,2 0,6 1,5

168 701 63 34,1 3,5 2,7 2,5 1,6 0,64 5,1 14,9 5,2 0,5 1,2

1 136 1 402 2 494 2 581 1 020 1 209 1 523 345 1 500 686 929

Maxi

10 41 2 0,9 0,9 0,8 0,5 0,3 0,10 1,7 1,9 0,6 0,0 0,2

154 644 60 32,7 2,1 1,4 1,9 1,0 0,47 3,8 11,5 4,5 0,4 0,8

188 787 66 36,4 5,4 4,4 3,5 2,2 0,87 10,8 17,9 6,2 0,6 1,5

1 220 1 506 2 679 2 772 1 096 1 298 1 636 370 1 611 737 998

Acides gras saturés (AGS)

1 101

400

526

1 894

1 183

430

565

2 034

0 61 654 316 1 083 887 245 160 94 66 42 86 19 67 17 39 3 57

0 31 259 94 350 283 43 27 19 9 6 17 6 13 3 8 2 21

0 18 292 166 508 425 158 102 54 46 29 52 8 40 11 25 0 32

0 125 1 166 510 1 799 1 460 314 200 125 77 50 114 28 86 21 51 6 92

0 66 702 340 1 164 953 264 171 101 71 45 92 21 72 18 42 3 61

0 33 278 101 376 304 46 29 21 10 6 19 6 14 3 8 2 22

0 19 313 178 545 457 170 110 58 50 31 56 8 43 11 27 0 35

0 134 1 252 548 1 932 1 569 338 215 134 82 53 123 30 93 23 55 6 99

C18 :1 delta 11 trans (acide vaccénique) CLA 18:2 9c, 11trans CLA (acide ruménique)

1. Rendement moyen correspondant à la cuisson indiquée – 2. Rendements minimum-maximum pour la cuisson indiquée

Valeurs nutritionnelles des viandes cuites

Valeurs nutritionnelles des viandes cuites Effets de la cuisson sur la composition des viandes

Annexe 1 MACREUSE (À BIFTECK) BŒUF

GRILLÉ OU POÊLÉ (STEAK) Valeurs nutritionnelles pour 100 g selon le mode et le degré de cuisson

Nombre d’animaux = 16

AA indispensables

Cuisson bleue

Cuisson saignante

Rendement : 92,5 %1 (90 % - 95 %)2 Écart Moy. Mini Maxi type

Rendement : 82,5 %1 (80 % - 85 %) 2 Écart Moy. Mini Maxi type

127 531 72 23,6 3,6 2,9 2,9 1,9 0,68 5,0 11,5 4,4 0,4 1,9

142 595 69 26,4 4,1 3,3 2,9 1,9 0,68 5,6 12,9 4,4 0,4 1,9

CRU

Moy.

Écart type

Mini

Maxi

118 491 75 21,8 3,4 2,7 2,9 1,9 0,68 4,6 10,7 4,4 0,4 1,9

10 43 1 1,0 1,1 1,0 0,5 0,3 0,13 0,5 1,4 0,5 0,1 0,3

104 436 72 20,0 1,8 1,3 1,9 1,5 0,51 3,8 8,2 3,5 0,3 1,5

143 599 76 23,5 6,4 5,4 3,6 2,5 0,92 5,4 13,3 5,2 0,6 2,3

760 967 1 745 1 811 965 965 1 042 211 983 538 832

GRILLÉ/POÊLÉ (STEAK) OU RÔTI

11 47 1 1,0 1,2 1,1 0,5 0,3 0,13 0,5 1,5 0,5 0,1 0,3

113 471 70 21,6 1,9 1,4 1,9 1,5 0,51 4,1 8,9 3,5 0,3 1,5

155 647 75 25,4 7,0 5,9 3,6 2,5 0,92 5,9 14,4 5,2 0,6 2,3

822 1 045 1 886 1 958 1 043 1 043 1 127 228 1 063 582 900

13 53 1 1,2 1,3 1,2 0,5 0,3 0,13 0,6 1,7 0,5 0,1 0,3

127 529 66 24,2 2,2 1,6 1,9 1,5 0,51 4,6 10,0 3,5 0,3 1,5

174 726 71 28,5 7,8 6,6 3,6 2,5 0,92 6,6 16,2 5,2 0,6 2,3

921 1 172 2 115 2 195 1 170 1 169 1 263 256 1 191 653 1 009

Acides gras saturés (AGS)

1 229

479

543

2 559

1 328

518

587

2 766

1 489

580

658

3 102

2 76 710 360 1 165 951 222 150 94 56 36 72 18 53 12 32 2 65 50 17 8

1 39 287 135 444 357 43 31 24 9 5 13 6 7 1 5 1 26 19 7 3

1 28 313 162 544 448 168 114 65 45 29 53 11 42 9 25 0 31 23 7 3

5 185 1 526 700 2 404 1 941 320 227 150 77 46 93 32 64 13 38 4 133 100 36 17

2 83 768 390 1 259 1 028 240 162 101 61 39 77 20 58 13 35 2 71 54 18 9

1 42 310 146 480 386 46 34 26 10 5 14 7 8 1 5 2 28 21 8 3

1 30 338 175 589 484 182 123 71 49 32 57 11 45 10 27 0 33 25 7 4

6 200 1 649 757 2 599 2 098 346 245 162 84 49 100 34 69 15 41 5 144 109 39 18

3 93 861 437 1 412 1 152 269 182 114 68 43 87 22 65 14 39 3 79 60 20 10

1 47 348 164 538 433 52 38 29 11 6 16 8 9 2 5 2 31 24 9 4

1 34 379 196 660 543 204 138 79 55 35 64 13 50 11 30 0 37 28 8 4

6 225 1 849 848 2 914 2 352 388 275 181 94 55 113 38 78 16 46 5 161 122 44 20

1. Rendement moyen correspondant à la cuisson indiquée – 2. Rendements minimum-maximum pour la cuisson indiquée

Valeurs nutritionnelles des viandes cuites

GRILLÉ/POÊLÉ (STEAK) OU RÔTI

RÔTI SERVI FROID

Cuisson à point

Cuisson à point + refroidissement

Rendement : 72,5 %1 (70 % - 75 %)2 Écart Mini type

Rendement : 67,5 %1 (65 % - 70 %) 2 Écart Mini type

Valeurs nutritionnelles pour 100 g selon le mode et le degré de cuisson

AA indispensables

BŒUF

MACREUSE (À BIFTECK)

Moy. 162 677 65 30,1 4,6 3,7 2,9 1,9 0,68 6,3 14,7 4,4 0,4 1,9

14 60 1 1,3 1,5 1,3 0,5 0,3 0,13 0,7 2,0 0,5 0,1 0,3

144 602 62 27,6 2,5 1,8 1,9 1,5 0,51 5,2 11,4 3,5 0,3 1,5

Maxi

Moy.

198 826 68 32,4 8,9 7,5 3,6 2,5 0,92 7,5 18,4 5,2 0,6 2,3

174 727 62 32,3 5,0 4,0 2,6 1,8 0,68 6,8 15,8 4,4 0,4 1,9

1 048 1 334 2 407 2 498 1 331 1 331 1 437 291 1 356 743 1 148

Maxi

15 64 1 1,4 1,6 1,4 0,5 0,2 0,13 0,7 2,1 0,5 0,1 0,3

155 646 59 29,6 2,6 1,9 1,7 1,4 0,51 5,6 12,2 3,5 0,3 1,5

212 887 65 34,8 9,6 8,0 3,3 2,4 0,92 8,1 19,8 5,2 0,6 2,3

1 126 1 432 2 585 2 683 1 430 1 429 1 544 313 1 456 798 1 233

Acides gras saturés (AGS)

1 695

660

749

3 530

1 820

709

804

3 791

3 105 980 497 1 607 1 311 306 207 129 78 49 99 25 73 16 44 3 90 23 11 11

2 53 396 187 612 493 59 43 33 12 6 18 9 10 2 6 2 35 10 4 4

1 38 431 223 751 618 232 157 90 62 40 73 14 57 13 34 0 42 9 5 5

7 256 2 104 965 3 315 2 677 441 313 206 107 63 128 43 89 19 53 6 183 50 23 23

3 113 1 052 534 1 726 1 409 329 223 139 84 53 106 27 79 18 47 3 97 24 12 12

2 57 425 201 657 529 64 46 35 13 7 19 9 11 2 7 2 38 10 5 5

1 41 463 239 807 664 249 169 97 67 43 78 16 62 14 37 0 45 10 5 5

8 275 2 260 1 037 3 561 2 875 474 336 222 114 67 138 47 95 20 57 6 197 54 25 25

1. Rendement moyen correspondant à la cuisson indiquée – 2. Rendements minimum-maximum pour la cuisson indiquée

Valeurs nutritionnelles des viandes cuites

Valeurs nutritionnelles des viandes cuites Effets de la cuisson sur la composition des viandes

Annexe 1 FAUX-FILET BŒUF

GRILLÉ/POÊLÉ Valeurs nutritionnelles pour 100 g selon le mode et le degré de cuisson

Nombre d’animaux = 16

AA indispensables

Cuisson bleue

Cuisson saignante

Rendement : 92,5 %1 (90 % - 95 %)2 Écart Moy. Mini Maxi type

Rendement : 82,5 %1 (80 % - 85 %) 2 Écart Moy. Mini Maxi type

162 678 68 24,1 7,3 6,3 2,3 1,6 0,70 3,5 11,5 5,8 0,5 1,2

182 760 64 27,1 8,2 7,1 2,3 1,6 0,70 3,9 12,9 5,8 0,5 1,2

CRU

Moy.

Écart type

Mini

Maxi

150 627 71 22,3 6,7 5,8 2,3 1,6 0,70 3,3 10,6 5,8 0,5 1,2

21 89 2 0,8 2,5 2,2 0,5 0,3 0,11 0,6 1,3 0,7 0,1 0,2

126 528 65 21,4 4,0 3,4 1,4 0,9 0,48 2,2 8,0 4,4 0,4 0,8

214 894 73 24,4 14,2 12,5 3,0 1,9 0,89 4,5 13,4 7,3 0,6 1,4

817 983 1 874 2 045 958 1 011 1 172 297 1 031 383 810

GRILLÉ/POÊLÉ OU RÔTI

23 96 2 0,9 2,7 2,4 0,5 0,3 0,11 0,7 1,4 0,7 0,1 0,2

137 571 62 23,1 4,4 3,7 1,4 0,9 0,48 2,3 8,6 4,4 0,4 0,8

231 967 71 26,4 15,4 13,5 3,0 1,9 0,89 4,9 14,4 7,3 0,6 1,4

883 1 063 2 026 2 211 1 035 1 093 1 267 322 1 115 414 875

26 107 3 1,0 3,0 2,7 0,5 0,3 0,11 0,8 1,6 0,7 0,1 0,2

153 640 57 25,9 4,9 4,2 1,4 0,9 0,48 2,6 9,7 4,4 0,4 0,8

259 1 084 68 29,6 17,3 15,2 3,0 1,9 0,89 5,5 16,2 7,3 0,6 1,4

990 1 192 2 272 2 479 1 161 1 226 1 421 361 1 250 464 981

Acides gras saturés (AGS)

2 798

1 067

1 547

6 058

3 025

1 153

1 673

6 549

3 391

1 293

1 875

7 342

5 188 1 646 777 2 642 2 134 253 144 101 43 23 78 25 54 11 30 1 146 47 20 18

3 100 631 296 1 037 819 58 28 27 11 12 26 9 21 2 6 2 58 21 8 8

2 96 988 329 1 567 1 225 169 103 62 23 3 43 10 29 8 21 0 76 21 10 10

13 521 3 651 1 542 5 808 4 533 368 208 158 64 38 135 43 93 14 41 6 293 95 41 41

5 203 1 780 840 2 856 2 307 274 156 109 46 25 85 27 58 12 33 1 158 51 21 20

3 108 682 319 1 121 885 63 31 30 12 13 28 10 22 2 6 2 63 23 8 9

2 104 1 068 356 1 694 1 324 182 111 67 25 3 46 11 31 8 22 0 82 23 11 11

14 563 3 947 1 666 6 279 4 901 398 225 171 69 41 146 46 100 15 45 7 317 102 45 45

5 228 1 996 941 3 202 2 587 307 174 123 52 28 95 30 65 13 37 1 177 57 24 22

3 121 764 358 1 257 993 71 34 33 14 15 32 11 25 2 7 2 71 26 9 10

3 117 1 198 399 1 899 1 485 205 125 76 28 4 52 13 35 9 25 0 92 26 12 12

15 631 4 426 1 868 7 040 5 495 446 252 191 77 45 164 52 112 17 50 8 355 115 50 50

1. Rendement moyen correspondant à la cuisson indiquée – 2. Rendements minimum-maximum pour la cuisson indiquée

Valeurs nutritionnelles des viandes cuites

Valeurs nutritionnelles pour 100 g selon le mode et le degré de cuisson

AA indispensables

BŒUF

FAUX-FILET GRILLÉ/POÊLÉ OU RÔTI

RÔTI SERVI FROID

Cuisson à point

Cuisson à point + refroidissement

Rendement : 72,5 %1 (70 % - 75 %)2 Écart Moy. Mini Maxi type 207 865 59 30,8 9,3 8,0 2,3 1,6 0,70 4,5 14,7 5,8 0,5 1,2

29 122 3 1,1 3,4 3,0 0,5 0,3 0,11 0,9 1,8 0,7 0,1 0,2

174 729 51 29,5 5,6 4,7 1,4 0,9 0,48 3,0 11,0 4,4 0,4 0,8

295 1 233 63 33,7 19,6 17,2 3,0 1,9 0,89 6,3 18,4 7,3 0,6 1,4

1 127 1 357 2 585 2 821 1 321 1 395 1 617 410 1 422 528 1 117

Moy. 222 929 56 33,1 10,0 8,6 2,1 1,4 0,70 4,8 15,7 5,8 0,4 1,2

Rendement : 67,5 %1 (65 % - 70 %) 2 Écart Mini Maxi type 31 131 3 1,2 3,6 3,2 0,4 0,3 0,11 0,9 1,9 0,7 0,1 0,2

187 783 48 31,7 6,0 5,1 1,3 0,8 0,48 3,2 11,9 4,4 0,4 0,8

317 1 325 60 36,1 21,1 18,5 2,8 1,8 0,89 6,7 19,8 7,3 0,6 1,4

1 211 1 457 2 777 3 030 1 419 1 498 1 736 441 1 528 567 1 199

Acides gras saturés (AGS)

3 859

1 471

2 134

8 355

4 145

1 580

2 292

8 974

6 259 2 271 1 071 3 644 2 943 349 198 140 59 32 108 34 74 15 42 1 201 64 27 25

4 138 870 408 1 431 1 129 81 39 38 16 17 36 12 28 3 8 3 80 29 11 11

3 133 1 363 454 2 161 1 690 233 142 86 32 4 59 14 39 11 29 0 105 29 14 14

17 718 5 036 2 126 8 011 6 253 507 287 218 88 52 187 59 128 20 57 9 404 131 57 57

7 278 2 439 1 150 3 914 3 161 375 213 150 63 34 116 36 80 16 45 2 216 69 29 27

4 148 934 438 1 536 1 213 87 42 41 17 18 39 13 31 3 8 3 86 31 11 12

3 143 1 464 488 2 321 1 815 250 152 92 35 5 63 15 42 12 31 0 112 31 15 15

19 771 5 409 2 284 8 605 6 716 545 308 234 95 56 201 64 137 21 61 9 434 140 61 61

1. Rendement moyen correspondant à la cuisson indiquée – 2. Rendements minimum-maximum pour la cuisson indiquée

Valeurs nutritionnelles des viandes cuites

Valeurs nutritionnelles des viandes cuites Effets de la cuisson sur la composition des viandes

Annexe 1 BAVETTE BŒUF

GRILLÉ/POÊLÉ Valeurs nutritionnelles pour 100 g selon le mode et le degré de cuisson

AA indispensables

133 554 74 20,4 5,7 4,8 3,3 2,3 0,69 6,8 11,1 4,2 0,3 3,1

Écart type

Mini

Maxi

20 84 2 1,0 2,4 2,2 0,6 0,3 0,09 0,8 1,5 0,6 0,0 0,5

99 414 68 18,6 2,4 1,8 2,6 1,6 0,52 5,8 8,1 3,4 0,2 2,4

194 812 77 22,6 13,3 11,6 4,6 2,6 0,81 8,8 13,6 5,7 0,3 4,0

668 991 1 849 1 921 739 973 1 126 214 1 023 396 789

GRILLÉ/POÊLÉ

Cuisson bleue

Cuisson saignante

Cuisson à point

Rendement : 92,5 %1 (90 % - 95 %)2 Écart Moy. Mini Maxi type

Rendement : 82,5 %1 (80 % -85 %)2 Écart Moy. Mini Maxi type

Rendement : 72,5 %1 (70 % - 75 %)2 Écart Moy. Mini Maxi type

143 599 72 22,1 6,1 5,2 3,3 2,3 0,69 7,3 12,0 4,2 0,3 3,1

161 672 68 24,7 6,9 5,8 3,3 2,3 0,69 8,2 13,4 4,2 0,3 3,1

183 765 64 28,1 7,8 6,6 3,3 2,3 0,69 9,4 15,2 4,2 0,3 3,1

CRU

Nombre d’animaux = 16 Moy.

GRILLÉ/POÊLÉ

22 91 2 1,0 2,6 2,3 0,6 0,3 0,09 0,9 1,7 0,6 0,0 0,5

107 448 65 20,1 2,6 2,0 2,6 1,6 0,52 6,3 8,8 3,4 0,2 2,4

722 1 071 1 999 2 076 799 1 052 1 218 231 1 106 428 853

210 878 75 24,4 14,4 12,5 4,6 2,6 0,81 9,6 14,7 5,7 0,3 4,0

24 102 2 1,2 2,9 2,6 0,6 0,3 0,09 1,0 1,9 0,6 0,0 0,5

120 502 61 22,5 2,9 2,2 2,6 1,6 0,52 7,0 9,9 3,4 0,2 2,4

809 1 201 2 242 2 328 896 1 179 1 365 259 1 240 479 956

235 984 72 27,4 16,1 14,0 4,6 2,6 0,81 10,7 16,4 5,7 0,3 4,0

28 116 3 1,3 3,3 3,0 0,6 0,3 0,09 1,1 2,1 0,6 0,0 0,5

137 571 55 25,7 3,3 2,5 2,6 1,6 0,52 8,0 11,2 3,4 0,2 2,4

268 1 120 68 31,2 18,3 16,0 4,6 2,6 0,81 12,2 18,7 5,7 0,3 4,0

7 422

921 1 367 2 551 2 649 1 020 1 342 1 553 295 1 411 546 1 088

2 200 1 008

753

5 381 2 379 1 089

814

5 817 2 667 1 221

912

6 522 3 035 1 390 1 038

C12 :0 (acide laurique) 4 2 C14 :0 (acide myristique) 147 85 C16 :0 (acide palmitique) 1 251 607 C18 :0 (acide stéarique) 636 263 Acides gras monoinsaturés cis (AGMI) 2 163 1 044 C18 :1 delta 9 cis (acide oléïque) 1 724 815 Acides gras polyinsaturés cis (AGPI) 269 70 AGPI n-6 cis 186 50 C18 :2n-6 (acide linoléïque (LA)) 133 43 AGPI longue chaîne n-6 cis 53 10 C20 :4n-6 cis (acide arachidonique) 29 7 AGPI n-3 83 20 C18 :3 n-3 (acide alpha-linolénique (ALA)) 28 12 AGPI longue chaîne n-3 55 10 C20 :5 n-3 (acide eicosapentaénoïque (EPA)) 10 1 C22 :5n-3 (acide docosapentaénoïque (DPA)) 39 8 C22 :6 n-3 (acide docosahexaénoïque (DHA)) 1 2 Acides gras trans (hors CLA) 118 52 C18 :1 delta 11 trans (acide vaccénique) 36 18 CLA 17 9 18:2 9c, 11trans CLA (acide ruménique) 15 8

1 37 421 224 813 658 177 126 80 41 19 51 13 38 8 27 0 48 11 6 5

11 4 2 430 159 92 3 226 1 352 657 1 380 687 284 5 433 2 338 1 129 4 237 1 864 881 447 291 75 322 201 54 247 144 47 75 57 11 45 32 7 125 90 22 58 30 13 73 59 11 12 11 1 51 42 8 5 1 2 273 128 57 88 39 20 44 18 10 40 16 9

1 41 455 242 879 711 192 136 86 44 21 55 14 41 8 29 0 52 12 6 5

12 5 3 465 178 103 3 488 1 516 736 1 492 771 319 5 874 2 621 1 266 4 581 2 089 988 483 326 84 348 225 61 267 161 52 81 64 12 48 36 8 135 101 25 62 34 14 79 67 12 13 13 2 56 48 9 5 1 2 295 143 64 95 44 22 48 21 11 44 18 10

1 45 511 271 986 797 215 152 96 49 23 62 16 46 9 33 0 58 13 7 6

14 5 3 521 203 117 3 910 1 725 838 1 673 877 363 6 586 2 983 1 441 5 136 2 378 1 124 542 371 96 390 257 69 300 184 60 90 73 13 54 41 9 152 115 28 70 39 16 89 76 14 15 14 2 62 54 11 6 2 3 331 163 72 107 50 25 54 23 13 49 21 11

1. Rendement moyen correspondant à la cuisson indiquée – 2. Rendements minimum-maximum pour la cuisson indiquée

Valeurs nutritionnelles des viandes cuites

1 16 52 593 581 4 450 308 1 903 1 122 7 494 907 5 844 245 616 173 444 110 341 56 103 27 61 70 172 18 79 52 101 11 17 37 71 0 6 66 376 15 122 8 61 7 56

Valeurs nutritionnelles pour 100 g selon le mode et le degré de cuisson Nombre d’animaux = 16 Macro- et micronutriments Énergie (kcal/100 g) Énergie (kJ/100 g) Eau (g/100 g) Protéines (N x 6,25) (g/100 g) Lipides (g/100 g) Dont acides gras totaux (g/100 g) Fer total (mg/100 g) Dont fer héminique (mg/100 g) Rapport fer héminique/fer total Zinc (mg/100 g) Sélénium (µg/100 g) Vitamine B3 (PP ou Niacine) (mg/100 g) Vitamine B6 (Pyridoxine) (mg/100 g) Vitamine B12 (Cobalamine) (µg/100 g) Acides aminés (AA) (mg/100 g) Histidine Isoleucine Leucine Lysine Méthionine Phénylalanine Thréonine Tryptophane Valine Cystéine Tyrosine Acides gras (mg/100 g)

AA indispensables

BŒUF

HAMPE CRU Moy.

Écart type

Mini

Maxi

154 643 71 19,0 8,6 7,3 3,7 2,4 0,66 4,5 11,8 4,0 0,3 4,6

24 101 3 0,4 2,7 2,4 0,5 0,3 0,08 0,5 1,3 0,4 0,1 0,5

125 525 66 18,2 5,3 4,4 2,8 1,8 0,55 3,7 9,6 3,5 0,2 3,7

212 888 75 19,6 15,1 13,0 5,0 2,9 0,80 5,8 14,5 4,9 0,4 5,9

567 849 1 616 1 594 734 895 954 222 903 426 671

GRILLÉ/POÊLÉ Cuisson bleue Rendement : 95 % Écart Moy. Mini type 162 677 70 20,0 9,1 7,7 3,7 2,4 0,66 4,7 12,4 4,0 0,3 4,6

25 106 3 0,4 2,8 2,5 0,5 0,3 0,08 0,5 1,4 0,4 0,1 0,5

132 552 64 19,2 5,6 4,6 2,8 1,8 0,55 3,9 10,1 3,5 0,2 3,7

Maxi 224 935 74 20,6 15,9 13,7 5,0 2,9 0,80 6,1 15,2 4,9 0,4 5,9

597 894 1 701 1 678 772 942 1 004 234 951 449 707

GRILLÉ/POÊLÉ Cuisson saignante Rendement : 85 % Écart Moy. Mini type 181 756 66 22,4 10,1 8,6 3,7 2,4 0,66 5,3 13,9 4,0 0,3 4,6

Maxi

28 119 3 0,5 3,2 2,8 0,5 0,3 0,08 0,6 1,6 0,4 0,1 0,5

148 617 60 21,4 6,3 5,2 2,8 1,8 0,55 4,3 11,3 3,5 0,2 3,7

250 1 045 71 23,1 17,7 15,3 5,0 2,9 0,80 6,8 17,0 4,9 0,4 5,9

667 999 1 901 1 876 863 1 053 1 122 262 1 063 502 790

Acides gras saturés (AGS)

3 906

1 289

2 324

6 786

4 111

1 356

2 446

7 143

4 595

1 516

2 734

7 984

5 197 1 882 1 557 2 789 2 420 394 277 191 86 53 117 39 78 15 51 2 210 66 19 17

2 61 637 502 975 862 79 57 49 12 7 25 14 16 4 10 3 79 25 7 6

3 129 1 079 998 1 637 1 382 274 198 119 68 42 76 17 59 11 38 0 118 33 11 9

8 342 3 190 2 755 5 294 4 697 518 376 273 107 67 157 65 115 25 68 7 394 114 35 28

5 207 1 981 1 639 2 935 2 547 415 291 201 90 56 123 41 82 16 54 2 221 69 21 18

2 64 671 529 1 026 908 83 60 52 12 7 27 15 16 5 10 3 84 26 7 6

3 136 1 135 1 051 1 723 1 455 289 208 126 72 45 80 18 62 12 40 0 125 35 11 9

9 360 3 358 2 900 5 573 4 944 545 396 287 113 70 165 68 121 27 72 8 414 120 36 30

6 231 2 215 1 832 3 281 2 846 463 326 225 101 62 138 46 92 18 60 3 247 77 23 20

2 72 750 591 1 147 1 015 93 67 58 14 8 30 16 18 5 12 4 93 29 8 7

4 152 1 269 1 174 1 926 1 626 323 233 140 80 50 90 20 70 13 44 0 139 39 13 11

10 402 3 753 3 241 6 229 5 525 609 443 321 126 78 184 76 135 30 80 9 463 134 41 33

Valeurs nutritionnelles des viandes cuites

Valeurs nutritionnelles des viandes cuites Effets de la cuisson sur la composition des viandes

Annexe 1

BŒUF

PALERON Valeurs nutritionnelles pour 100 g selon le mode et le degré de cuisson

CRU

Nombre d’animaux = 16 Moy.

AA indispensables

144 600 72 21,2 6,5 5,5 2,5 1,9 0,76 5,5 10,2 3,7 0,3 2,8

Écart type

Mini

16 68 2 1,0 1,7 1,5 0,5 0,2 0,11 0,4 1,1 0,4 0,0 0,6

107 449 70 19,7 3,2 2,6 2,0 1,5 0,52 4,5 8,2 3,1 0,2 1,9

560 879 1 620 1 649 888 830 1 061 189 940 531 725

GRILLÉ/POÊLÉ (STEAK)

Cuisson saignante

Cuisson à point

BRAISÉ OU BOUILLI

Rendement : 82,5 %1 Rendement : 72,5 %1 Rendement : 57,5 %1 (80 % - 85 %)2 (70 % - 75 %) 2 (50 % - 65 %)2 Écart Écart Écart Maxi Moy. Mini Maxi Moy. Mini Maxi Moy. Mini Maxi type type type 168 702 75 22,6 9,2 7,8 3,7 2,3 0,88 6,0 12,5 4,5 0,3 3,9

174 728 66 25,7 7,9 6,7 2,5 1,9 0,76 6,7 12,4 3,7 0,3 3,4

20 82 2 1,2 2,1 1,9 0,5 0,2 0,11 0,5 1,3 0,4 0,0 0,7

130 544 64 23,9 3,9 3,1 2,0 1,5 0,52 5,5 9,9 3,1 0,2 2,3

203 851 70 27,4 11,1 9,5 3,7 2,3 0,88 7,3 15,2 4,5 0,3 4,7

679 1 066 1 964 1999 1 076 1 006 1 287 229 1 140 644 879

198 828 62 29,2 9,0 7,6 2,5 1,9 0,76 7,6 14,1 3,7 0,3 3,8

22 93 2 1,3 2,4 2,1 0,5 0,2 0,11 0,6 1,5 0,4 0,0 0,8

148 619 59 27,2 4,4 3,5 2,0 1,5 0,52 6,2 11,3 3,1 0,2 2,6

231 250 968 1 044 66 52 31,2 36,8 12,6 11,4 10,8 9,6 3,7 1,6 2,3 1,2 0,88 0,76 8,3 9,6 17,3 17,7 4,5 3,7 0,3 0,2 5,3 2,8

773 1 213 2 235 2 274 1 225 1 145 1 464 261 1 297 733 1 000

28 118 3 1,7 3,0 2,7 0,3 0,1 0,11 0,8 1,9 0,4 0,0 0,6

187 781 48 34,3 5,5 4,5 1,3 1,0 0,52 7,9 14,2 3,1 0,1 1,9

292 1 220 57 39,3 15,9 13,6 2,4 1,5 0,88 10,5 21,8 4,5 0,2 3,9

974 1 529 2 818 2 867 1 544 1 444 1 846 329 1 635 924 1 261

Acides gras saturés (AGS)

2 586

772

1 206 3 767 3 135

935

1 462 4 566 3 567 1 064 1 664 5 196 4 498 1 342 2 098 6 552

4 154 1 417 809 2 481 2 054 290 200 134 66 39 90 31 59 10 40 1 160 46 20 18

1 42 417 256 693 589 56 38 34 9 5 19 11 11 2 6 2 55 17 7 6

2 79 679 370 1 109 882 189 132 78 48 30 57 12 44 7 32 0 58 14 7 7

7 5 211 187 2 112 1 717 1 258 980 3 435 3 007 2 937 2 489 381 352 262 243 190 163 78 80 47 47 119 109 49 38 81 71 14 12 52 48 5 1 246 194 74 55 29 24 26 22

2 51 505 310 840 715 68 47 42 11 7 23 14 13 2 7 2 67 21 8 7

3 96 823 448 1 344 1 070 229 159 94 58 36 70 14 53 9 38 0 70 17 8 8

8 256 2 560 1 525 4 163 3 560 462 318 230 94 57 144 59 98 17 63 7 298 89 35 32

6 213 1 954 1 115 3 422 2 832 400 276 185 91 54 124 43 81 14 55 1 220 63 27 25

1. Rendement moyen correspondant à la cuisson indiquée – 2. Rendements minimum-maximum pour la cuisson indiquée

Valeurs nutritionnelles des viandes cuites

2 58 575 352 956 813 78 53 47 13 8 27 16 15 3 9 3 76 24 9 8

3 109 937 510 1 530 1 217 261 181 107 66 41 79 16 61 10 44 0 80 19 9 9

9 291 2 913 1 735 4 737 4 051 526 362 262 107 65 164 67 112 19 72 7 339 102 40 36

8 2 4 268 74 137 2 464 724 1 181 1 406 444 643 4 315 1 205 1 929 3 571 1 025 1 535 505 98 329 348 67 229 234 60 135 115 16 83 68 10 52 156 34 100 54 20 21 102 18 76 18 3 12 70 11 55 1 3 0 278 96 101 80 30 24 35 12 12 32 10 12

12 367 3 672 2 187 5 973 5 108 663 456 330 135 82 207 85 141 24 91 9 428 128 50 45

BRAISÉ OU BOUILLI

Valeurs nutritionnelles pour 100 g selon le mode et le degré de cuisson

AA indispensables

BŒUF

JOUE CRU Rendement : 57,5 %1 (50 % - 65 %)2 Moy.

Écart type

Mini

Maxi

Moy.

Écart type

Mini

Maxi

134 561 73 22,3 5,0 4,1 3,2 2,1 0,69 2,7 14,4 4,7 0,2 7,2

12 49 2 1,4 1,3 1,1 0,4 0,2 0,09 0,5 1,7 0,6 0,0 1,2

113 474 71 19,3 2,9 2,2 2,5 1,8 0,57 1,9 11,9 3,9 0,1 5,5

159 664 78 24,8 8,4 7,1 3,7 2,3 0,89 3,5 17,4 5,5 0,2 9,1

233 976 53 38,7 8,7 7,1 2,1 1,3 0,66 4,7 25,0 4,7 0,1 7,2

20 85 3 2,5 2,2 2,0 0,2 0,1 0,09 0,8 3,0 0,6 0,0 1,2

197 824 49 33,6 5,0 3,8 1,6 1,2 0,57 3,3 20,7 3,9 0,1 5,5

276 1 155 62 43,1 14,6 12,4 2,4 1,5 0,89 6,1 30,2 5,5 0,2 9,1

441 819 1 706 1 565 641 897 988 204 873 449 630

767 1 425 2 966 2 722 1 114 1 559 1 719 354 1 517 781 1 095

Acides gras saturés (AGS)

1 813

559

952

3 161

3 153

972

1 656

5 497

3 100 872 678 1 656 1 350 475 351 232 119 83 124 40 84 15 57 6 118 39 14 12

1 39 271 219 485 404 84 59 50 17 12 29 12 19 2 14 2 40 17 4 4

2 52 443 378 853 677 327 258 165 92 65 70 20 50 12 32 0 60 19 8 6

7 173 1 531 1 200 2 993 2 453 699 532 379 154 106 167 66 112 18 78 9 225 84 25 25

6 173 1 517 1 179 2 879 2 347 827 611 403 208 144 216 70 146 26 99 10 206 68 24 22

3 68 471 380 844 703 146 103 86 29 21 50 22 33 3 25 4 69 29 7 7

3 91 771 657 1 483 1 178 569 448 287 161 113 121 34 87 21 56 0 105 33 14 11

12 302 2 662 2 086 5 206 4 266 1 216 925 658 267 184 291 115 194 32 136 16 392 146 43 43

1. Rendement moyen correspondant à la cuisson indiquée – 2. Rendements minimum-maximum pour la cuisson indiquée

Valeurs nutritionnelles des viandes cuites

Valeurs nutritionnelles des viandes cuites Effets de la cuisson sur la composition des viandes

Annexe 1 ÉPAULE VEAU

GRILLÉ/POÊLÉ (ESCALOPE, GRILLADE) OU RÔTI Valeurs nutritionnelles pour 100 g selon le mode et le degré de cuisson

Nombre d’animaux = 16

AA indispensables

Cuisson rosée

Cuisson à point

Rendement : 77,5 %1 (75 % - 80 %)2 Écart Moy. Mini Maxi type

Rendement : 72,5 %1 (70 % - 75 %) 2 Écart Moy. Mini Maxi type

148 619 68 26,7 6,0 5,0 1,2 0,7 0,59 5,1 8,9 6,0 0,4 2,7

158 662 65 28,5 6,4 5,4 1,2 0,7 0,59 5,5 9,5 6,0 0,4 2,7

CRU

Moy.

Écart type

Mini

Maxi

115 480 75 20,7 4,6 3,9 1,2 0,7 0,59 4,0 6,9 6,0 0,4 2,7

6 27 1 0,4 1,7 1,5 0,2 0,1 0,05 0,4 0,6 0,7 0,0 0,4

102 428 72 20,0 2,2 1,7 0,9 0,6 0,52 3,6 5,7 4,8 0,3 2,1

124 518 77 21,4 7,5 6,5 1,4 0,7 0,68 4,9 7,7 7,0 0,5 3,4

603 900 1 617 1 614 734 873 943 217 935 475 740

8 34 2 0,5 2,2 2,0 0,2 0,1 0,05 0,5 0,8 0,7 0,0 0,4

132 552 64 25,8 2,9 2,2 0,9 0,6 0,52 4,7 7,3 4,8 0,3 2,1

160 668 70 27,6 9,7 8,4 1,4 0,7 0,68 6,3 9,9 7,0 0,5 3,4

779 1 161 2 087 2 082 947 1 126 1 216 281 1 207 613 955

9 37 2 0,6 2,3 2,1 0,2 0,1 0,05 0,5 0,9 0,7 0,0 0,4

141 590 61 27,6 3,1 2,4 0,9 0,6 0,52 5,0 7,8 4,8 0,3 2,1

171 714 68 29,5 10,4 9,0 1,4 0,7 0,68 6,7 10,6 7,0 0,5 3,4

832 1 241 2 231 2 226 1 013 1 204 1 300 300 1 290 655 1 020

Acides gras saturés (AGS)

1 555

650

611

2 852

2 006

839

789

3 680

2 145

897

843

3 934

30 196 855 427 1 771 1 425 454 425 349 82 59 29 13 16 3 11 1 104 37 4 4

14 94 339 186 826 652 65 62 53 12 8 5 6 5 2 2 1 32 18 4 4

9 63 344 183 680 547 337 312 237 65 50 17 6 8 0 8 0 45 11 0 0

57 392 1 491 818 3 190 2 514 562 531 429 106 82 36 23 25 5 15 4 153 67 10 10

39 253 1 104 551 2 286 1 839 585 549 451 106 76 37 17 20 3 14 1 134 48 5 5

18 122 437 240 1 066 842 84 79 68 15 10 6 7 7 3 2 2 42 24 5 5

12 81 444 236 877 706 435 403 306 84 64 21 7 11 0 11 0 58 14 0 0

73 506 1 924 1 055 4 116 3 244 726 685 554 137 105 46 30 33 7 19 5 197 87 12 12

42 271 1 180 589 2 443 1 966 626 586 482 113 81 39 18 22 4 15 1 144 51 5 5

19 130 467 257 1 139 900 90 85 73 16 11 7 8 7 3 2 2 44 25 6 6

13 87 475 252 938 755 465 431 327 90 69 23 8 11 0 11 0 62 15 0 0

78 541 2 056 1 128 4 400 3 468 776 732 592 146 113 49 32 35 7 20 6 211 93 13 13

1. Rendement moyen correspondant à la cuisson indiquée – 2. Rendements minimum-maximum pour la cuisson indiquée

Valeurs nutritionnelles des viandes cuites

Valeurs nutritionnelles pour 100 g selon le mode et le degré de cuisson

AA indispensables

VEAU

ÉPAULE BRAISÉ « RAPIDE » (EN PETITS CUBES)

BRAISÉ OU BOUILLI

Rendement : 62,5 %1 (55 % - 70 %)2

Rendement : 57,5 %1 (50 % - 65 %) 2

Moy.

Écart type

Mini

Maxi

Moy.

Écart type

Mini

Maxi

184 768 60 33,1 7,4 6,2 0,8 0,5 0,59 6,4 11,0 6,0 0,3 2,7

10 43 2 0,6 2,7 2,4 0,1 0,0 0,05 0,6 1,0 0,7 0,0 0,4

164 684 55 32,0 3,5 2,8 0,6 0,4 0,52 5,8 9,1 4,8 0,2 2,1

198 829 63 34,2 12,1 10,4 0,9 0,5 0,68 7,8 12,3 7,0 0,3 3,4

200 834 56 36,0 8,1 6,8 0,8 0,4 0,59 6,9 12,0 6,0 0,2 2,7

11 46 3 0,7 2,9 2,6 0,1 0,0 0,05 0,7 1,1 0,7 0,0 0,4

178 744 51 34,8 3,9 3,0 0,6 0,4 0,52 6,3 9,9 4,8 0,2 2,1

216 901 60 37,2 13,1 11,3 0,9 0,5 0,68 8,5 13,3 7,0 0,3 3,4

966 1 439 2 587 2 582 1 175 1 396 1 508 348 1 497 760 1 184

1 049 1 564 2 812 2 806 1 277 1 518 1 639 378 1 627 826 1 287

Acides gras saturés (AGS)

2 488

1 040

978

4 563

2 704

1 131

1 063

4 960

49 314 1 369 683 2 834 2 281 726 680 559 131 94 46 20 25 4 18 2 167 59 6 6

22 151 542 298 1 321 1 043 104 99 85 19 13 8 9 9 4 3 2 52 29 7 7

15 101 551 293 1 088 876 539 500 379 104 80 27 9 13 0 13 0 72 18 0 0

91 627 2 385 1 308 5 104 4 023 900 849 686 170 131 57 37 41 9 24 6 245 108 15 15

53 342 1 488 742 3 081 2 479 789 739 608 143 103 50 22 28 5 20 2 181 64 7 7

24 164 589 324 1 436 1 134 114 107 92 20 14 9 10 9 4 3 3 56 32 7 7

16 109 599 318 1 182 952 586 543 412 113 87 29 10 14 0 14 0 79 19 0 0

98 682 2 593 1 422 5 548 4 373 978 923 746 184 142 62 40 44 9 26 7 266 117 17 17

1. Rendement moyen correspondant à la cuisson indiquée – 2. Rendements minimum-maximum pour la cuisson indiquée

Valeurs nutritionnelles des viandes cuites

Valeurs nutritionnelles des viandes cuites Effets de la cuisson sur la composition des viandes

Annexe 1 NOIX VEAU

GRILLÉ OU POÊLÉ (ESCALOPE) OU RÔTI Valeurs nutritionnelles pour 100 g selon le mode et le degré de cuisson

Nombre d’animaux = 16

AA indispensables

Cuisson rosée

Cuisson à point

Rendement : 77,5 %1 (75 % - 80 %)2 Écart Moy. Mini Maxi type

Rendement : 72,5 %1 (70 % - 75 %) 2 Écart Moy. Mini Maxi type

143 596 68 28,2 3,3 2,7 0,9 0,5 0,60 3,4 9,0 7,4 0,5 2,1

153 637 66 30,1 3,6 2,9 0,9 0,5 0,60 3,6 9,6 7,4 0,5 2,1

CRU

Moy.

Écart type

Mini

Maxi

111 462 75 21,8 2,6 2,1 0,9 0,5 0,60 2,6 6,9 7,4 0,5 2,1

6 24 1 0,4 0,6 0,5 0,1 0,1 0,04 0,2 0,6 1,9 0,1 0,5

105 438 74 21,2 2,0 1,6 0,8 0,4 0,56 2,3 6,4 5,6 0,4 1,4

120 503 78 22,3 3,9 3,3 1,1 0,7 0,66 3,0 7,9 11,2 0,6 2,8

731 1 026 1 817 1 631 710 907 996 193 1 042 371 703

7 31 1 0,5 0,7 0,6 0,1 0,1 0,04 0,3 0,7 1,9 0,1 0,5

135 565 66 27,4 2,6 2,0 0,8 0,4 0,56 3,0 8,2 5,6 0,4 1,4

155 649 71 28,8 5,1 4,2 1,1 0,7 0,66 3,9 10,1 11,2 0,6 2,8

943 1 324 2 344 2 105 916 1 171 1 285 248 1 344 479 907

8 33 1 0,5 0,8 0,7 0,1 0,1 0,04 0,3 0,8 1,9 0,1 0,5

145 604 64 29,2 2,8 2,2 0,8 0,4 0,56 3,2 8,8 5,6 0,4 1,4

166 694 69 30,8 5,4 4,5 1,1 0,7 0,66 4,1 10,8 11,2 0,6 2,8

1 008 1 415 2 506 2 250 979 1 251 1 373 266 1 437 512 970

Acides gras saturés (AGS)

795

216

548

1 347

1 025

278

707

1 739

1 096

298

756

1 858

13 86 447 226 868 695 348 324 248 76 57 23 6 17 5 11 1 60 20 2 2

5 27 127 56 233 185 54 51 45 8 5 3 2 2 1 1 1 35 16 3 3

5 49 324 158 612 498 290 269 202 63 50 19 5 12 3 8 0 25 7 0 0

21 145 794 346 1 458 1 155 489 460 371 89 71 29 10 21 7 14 3 163 73 7 7

17 111 577 292 1 120 897 448 418 320 98 73 30 8 22 6 14 1 78 26 3 3

6 35 164 72 300 239 69 66 58 10 6 4 2 3 1 2 2 45 21 3 3

7 63 418 203 790 643 374 347 261 82 64 24 6 16 4 11 0 32 9 0 0

27 188 1 024 446 1 882 1 490 631 594 479 115 92 37 13 27 9 18 4 210 94 9 9

18 119 617 312 1 197 959 479 447 343 105 78 32 9 24 6 15 1 83 28 3 3

6 37 176 77 321 256 74 71 62 11 7 4 2 3 1 2 2 48 22 4 4

7 68 447 217 844 687 400 370 279 87 69 26 6 17 4 12 0 34 10 0 0

29 200 1 095 477 2011 1 593 674 635 512 123 98 40 14 29 10 19 4 224 100 10 10

1. Rendement moyen correspondant à la cuisson indiquée – 2. Rendements minimum-maximum pour la cuisson indiquée

Valeurs nutritionnelles des viandes cuites

Valeurs nutritionnelles pour 100 g selon le mode et le degré de cuisson

AA indispensables

VEAU

COLLIER BRAISÉ « RAPIDE » (EN PETITS CUBES)

BRAISÉ OU BOUILLI

Rendement : 62,5 %1 (55 % - 70 %)2 Écart Moy. Mini Maxi type

Rendement : 57,5 %1 (50 % - 65 %) 2 Écart Moy. Mini Maxi type

192 803 58 31,8 9,5 8,1 0,7 0,4 0,61 6,9 11,5 4,9 0,1 2,0

209 873 54 34,5 10,3 8,8 0,7 0,4 0,61 7,5 12,5 4,9 0,1 2,0

CRU

Moy.

Écart type

Mini

Maxi

120 502 74 19,9 5,9 5,0 1,0 0,6 0,61 4,3 7,2 4,9 0,2 2,0

9 38 2 0,4 2,2 1,9 0,2 0,1 0,09 0,2 0,5 1,3 0,0 0,1

105 439 70 19,1 3,2 2,6 0,7 0,5 0,48 4,0 6,6 3,3 0,2 1,8

132 550 77 20,4 11,6 10,0 1,3 0,8 0,75 4,5 8,1 7,1 0,2 2,2

452 845 1 577 1 329 715 745 859 215 895 373 562

15 61 3 0,6 3,5 3,1 0,1 0,1 0,09 0,3 0,8 1,3 0,0 0,1

168 702 51 30,6 5,1 4,2 0,5 0,4 0,48 6,3 10,5 3,3 0,1 1,8

211 880 64 32,6 18,6 16,1 0,9 0,5 0,75 7,3 12,9 7,1 0,2 2,2

724 1 352 2 523 2 126 1 144 1 191 1 374 345 1 433 598 898

16 66 3 0,7 3,8 3,4 0,1 0,1 0,09 0,4 0,9 1,3 0,0 0,1

183 763 47 33,2 5,5 4,5 0,5 0,3 0,48 6,9 11,4 3,3 0,1 1,8

229 957 60 35,5 20,2 17,5 0,9 0,5 0,75 7,9 14,0 7,1 0,2 2,2

787 1 469 2 742 2 311 1 243 1 295 1 494 375 1 557 650 977

Acides gras saturés (AGS)

1 991

855

993

4 268

3 186

1 367

1 589

6 828

3 463

1 486

1 727

7 422

40 250 1 081 560 2 422 1 968 496 468 393 76 52 28 18 10 1 8 1 118 39 4 4

16 112 422 278 1 030 834 80 77 73 11 6 5 6 7 1 5 1 28 14 4 4

17 106 572 261 1 123 897 353 331 261 55 41 20 10 0 0 0 0 69 17 0 0

76 529 2 198 1 320 4 947 4 053 656 623 546 89 58 35 33 18 4 12 2 162 58 10 10

63 400 1 729 897 3 875 3 148 794 749 628 121 83 44 28 16 2 13 1 190 62 6 6

25 179 675 444 1 649 1 334 128 123 117 18 9 7 10 11 2 8 1 45 23 7 7

27 170 915 418 1 797 1 435 565 530 418 88 66 31 16 0 0 0 0 110 28 0 0

122 847 3 517 2 113 7 915 6 484 1 050 997 874 143 93 56 53 29 6 19 3 259 92 16 16

69 435 1 879 975 4 212 3 422 863 814 683 132 90 48 31 17 2 14 1 206 67 7 7

27 195 734 483 1 792 1 450 139 134 128 19 10 8 11 12 2 8 1 49 24 7 7

30 185 995 455 1 953 1 560 614 576 454 95 72 34 17 0 0 0 0 119 30 0 0

132 921 3 822 2 296 8 603 7 048 1 142 1 084 950 155 101 61 58 32 7 21 4 282 100 17 17

1. Rendement moyen correspondant à la cuisson indiquée – 2. Rendements minimum-maximum pour la cuisson indiquée

Valeurs nutritionnelles des viandes cuites

Valeurs nutritionnelles des viandes cuites Effets de la cuisson sur la composition des viandes

Annexe 1

VEAU

JARRET Valeurs nutritionnelles pour 100 g selon le mode et le degré de cuisson Nombre d’animaux = 16

AA indispensables

CRU

Moy.

Écart type

Mini

Maxi

104 435 75 21,3 3,7 3,0 1,2 0,7 0,61 5,0 6,3 5,9 0,3 2,3

3 12 2 0,5 1,9 1,7 0,2 0,1 0,10 0,4 0,7 1,5 0,0 0,6

100 418 70 20,6 1,8 1,4 0,9 0,6 0,41 4,4 5,3 4,8 0,3 1,5

109 455 77 21,9 8,3 7,2 1,6 0,8 0,75 5,5 7,3 9,6 0,4 3,0

586 921 1 683 1 710 667 903 1 004 219 1 014 382 712

BRAISÉ « RAPIDE » (EN PETITS CUBES)

BRAISÉ OU BOUILLI

Rendement : 62,5 %1 (55 % - 70 %)2 Écart Moy. Mini Maxi type

Rendement : 57,5 %1 (50 % - 65 %) 2 Écart Moy. Mini Maxi type

166 695 61 34,0 5,8 4,9 0,8 0,5 0,61 8,0 10,1 5,9 0,2 2,3

181 756 57 37,0 6,4 5,3 0,8 0,5 0,61 8,7 10,9 5,9 0,2 2,3

5 19 3 0,8 3,1 2,8 0,2 0,0 0,10 0,6 1,2 1,5 0,0 0,6

160 669 52 33,0 2,9 2,2 0,6 0,4 0,41 7,1 8,5 4,8 0,2 1,5

174 727 64 35,0 13,4 11,5 1,1 0,6 0,75 8,8 11,7 9,6 0,2 3,0

937 1 474 2 692 2 736 1 068 1 445 1 606 351 1 622 611 1 139

5 21 4 0,9 3,4 3,0 0,2 0,0 0,10 0,6 1,3 1,5 0,0 0,6

174 727 48 35,8 3,1 2,4 0,6 0,4 0,41 7,7 9,3 4,8 0,2 1,5

189 791 61 38,1 14,5 12,5 1,1 0,5 0,75 9,5 12,7 9,6 0,2 3,0

1 019 1 602 2 927 2 974 1 160 1 571 1 746 381 1 763 665 1 238

Acides gras saturés (AGS)

1 108

676

431

2 718

1 773

1 082

689

4 348

1 927

1 176

749

4 726

16 132 626 300 1 501 1 190 361 337 265 72 52 24 11 13 3 9 1 65 23 2 2

12 96 376 172 994 786 49 48 54 9 4 2 7 6 2 4 1 15 6 2 2

4 38 256 124 557 442 298 275 202 56 41 21 4 0 0 0 0 41 15 0 0

36 359 1 561 676 3 904 3 085 469 442 382 87 59 28 27 21 5 12 3 100 33 6 6

25 212 1 002 479 2 402 1 903 577 539 424 115 84 38 17 21 4 14 1 105 37 4 4

19 153 601 275 1 590 1 258 78 76 86 15 7 3 12 10 3 6 2 24 9 4 4

6 60 410 198 891 708 477 441 323 89 66 34 6 0 0 0 0 66 24 0 0

58 574 2 498 1 082 6 247 4 937 750 707 611 140 94 45 43 33 7 19 4 159 53 9 9

28 230 1 089 521 2 611 2 069 627 586 461 125 91 42 19 23 4 15 1 114 40 4 4

20 166 653 299 1 729 1 367 85 83 93 16 8 4 13 11 4 6 2 26 10 4 4

7 66 445 215 968 769 519 479 351 97 71 37 7 0 0 0 0 72 26 0 0

63 624 2 715 1 176 6 790 5 366 815 769 664 152 102 49 46 36 8 21 5 173 58 10 10

1. Rendement moyen correspondant à la cuisson indiquée – 2. Rendements minimum-maximum pour la cuisson indiquée

Valeurs nutritionnelles des viandes cuites

Valeurs nutritionnelles pour 100 g selon le mode et le degré de cuisson Nombre d’animaux = 8 Macro- et micronutriments Énergie (kcal/100 g) Énergie (kJ/100 g) Eau (g/100 g) Protéines (N x 6,25) (g/100 g) Lipides (g/100 g) Dont acides gras totaux (g/100 g) Fer total (mg/100 g) Dont fer héminique (mg/100 g) Rapport fer héminique/fer total Zinc (mg/100 g) Sélénium (µg/100 g) Vitamine B3 (PP ou Niacine) (mg/100 g) Vitamine B6 (Pyridoxine) (mg/100 g) Vitamine B12 (Cobalamine) (µg/100 g) Acides aminés (AA) (mg/100 g) Histidine Isoleucine Leucine Lysine Méthionine Phénylalanine Thréonine Tryptophane Valine Cystéine Tyrosine Acides gras (mg/100 g)

AA indispensables

AGNEAU

COLLIER CRU

BRAISÉ « RAPIDE » (EN PETITS CUBES)

BOUILLI

Rendement : 62,5 % (55 % - 70 %)2

Rendement : 57,5 %1 (50 % - 65 %) 2

Moy.

Écart type

Mini

Maxi

Moy.

Écart type

Mini

Maxi

Moy.

Écart type

Mini

Maxi

195 816 68 18,0 13,7 11,9 1,1 0,6 0,51 3,8 7,4 4,3 0,2 2,2

21 88 2 0,6 2,5 2,2 0,2 0,1 0,04 0,8 1,0 0,3 0,0 0,3

171 714 65 17,1 10,9 9,5 1,0 0,5 0,45 3,4 6,2 3,9 0,1 1,7

228 956 71 18,8 17,8 15,6 1,4 0,7 0,57 5,7 9,3 4,9 0,2 2,7

312 1 306 49 28,8 21,9 19,1 0,8 0,4 0,51 6,1 11,9 4,3 0,1 2,2

34 141 4 1,0 4,0 3,6 0,1 0,1 0,04 1,2 1,5 0,3 0,0 0,3

273 1 142 44 27,4 17,4 15,1 0,6 0,3 0,45 5,5 9,9 3,9 0,1 1,7

366 1 530 54 30,1 28,5 24,9 0,9 0,5 0,57 9,1 14,8 4,9 0,1 2,7

339 1 419 45 31,3 23,8 20,7 0,7 0,4 0,51 6,6 12,9 4,3 0,1 2,2

36 153 4 1,1 4,4 3,9 0,1 0,1 0,04 1,3 1,7 0,3 0,0 0,3

297 1 241 40 29,7 18,9 16,5 0,6 0,3 0,45 6,0 10,7 3,9 0,1 1,7

397 1 663 50 32,7 30,9 27,1 0,9 0,5 0,57 9,9 16,1 4,9 0,1 2,7

426 771 1 497 1 459 650 744 902 208 774 455 612

682 1 234 2 395 2 335 1 039 1 190 1 443 333 1 239 729 980

742 1 341 2 603 2 538 1 130 1 294 1 568 362 1 346 792 1 065

Acides gras saturés (AGS)

5 794

1 284

4 205

7 983

9 271

2 054

6 728

12 773

10 077

2 232

7 313

13 884

64 592 2 799 1 674 4 491 3 982 696 568 508 59 44 128 91 37 2 34 2 819 502 123 118

34 260 558 314 881 792 100 104 91 20 7 44 29 19 5 13 5 255 225 48 44

28 250 2 204 1 377 3 678 3 205 569 467 420 41 34 62 46 15 0 15 0 519 271 59 59

126 985 3 700 2 298 6 088 5 422 850 755 662 92 51 179 122 75 13 49 13 1 273 871 215 201

102 948 4 478 2 678 7 186 6 371 1 114 909 813 95 70 205 146 59 3 54 3 1 310 804 196 189

54 416 893 502 1 409 1 268 161 167 145 31 11 71 46 31 7 21 7 409 360 77 71

45 399 3 527 2 202 5 885 5 128 911 747 672 66 55 99 74 25 0 25 0 830 434 95 95

201 1 576 5 920 3 676 9 741 8 674 1 359 1 207 1 060 147 82 286 196 120 21 78 21 2 036 1 393 344 322

111 1 030 4 867 2 911 7 810 6 925 1 211 988 884 103 76 223 159 64 3 58 3 1 424 874 214 206

59 452 970 545 1 532 1 378 174 181 158 34 12 77 50 34 8 23 8 444 391 84 77

49 434 3 834 2 394 6 396 5 574 990 812 730 72 60 107 80 27 0 27 0 902 472 103 103

219 1 713 6 435 3 996 10 588 9 429 1 478 1 312 1 152 159 89 311 213 130 23 85 23 2 213 1 514 374 350

1. Rendement moyen correspondant à la cuisson indiquée – 2. Rendements minimum-maximum pour la cuisson indiquée

Valeurs nutritionnelles des viandes cuites

Valeurs nutritionnelles des viandes cuites Effets de la cuisson sur la composition des viandes

Annexe 1 GIGOT AGNEAU

GRILLÉ/POÊLÉ (TRANCHE) OU RÔTI Valeurs nutritionnelles pour 100 g selon le mode et le degré de cuisson

Nombre d’animaux = 8

AA indispensables

Cuisson rosée

Cuisson à point

Rendement : 77,5 %1 (75 % - 80 %)2 Écart Moy. Mini Maxi type

Rendement : 72,5 %1 (70 % - 75 %) 2 Écart Moy. Mini Maxi type

163 680 67 25,8 6,6 5,6 1,5 0,7 0,45 3,9 10,0 6,5 0,3 2,2

174 727 65 27,6 7,1 6,0 1,5 0,7 0,45 4,1 10,7 6,5 0,3 2,2

CRU

Moy.

Écart type

Mini

Maxi

126 527 75 20,0 5,1 4,3 1,5 0,7 0,45 3,0 7,7 6,5 0,3 2,2

10 40 1 0,4 1,2 1,1 0,4 0,1 0,11 0,3 1,2 0,5 0,0 0,5

116 484 73 19,3 3,9 3,2 1,2 0,5 0,28 2,7 6,3 5,9 0,2 1,4

147 615 75 20,5 7,8 6,7 2,4 0,8 0,62 3,6 9,3 7,1 0,3 3,0

567 822 1 571 1 644 835 911 1 059 201 893 446 686

12 52 1 0,6 1,5 1,4 0,4 0,1 0,11 0,4 1,5 0,5 0,0 0,5

149 624 65 24,9 5,0 4,1 1,2 0,5 0,28 3,5 8,2 5,9 0,2 1,4

190 793 68 26,5 10,0 8,7 2,4 0,8 0,62 4,7 12,0 7,1 0,3 3,0

732 1 060 2 027 2 122 1 078 1 176 1 367 259 1 152 576 885

13 55 1 0,6 1,6 1,5 0,4 0,1 0,11 0,4 1,6 0,5 0,0 0,5

160 667 63 26,6 5,4 4,4 1,2 0,5 0,28 3,7 8,7 5,9 0,2 1,4

203 848 66 28,3 10,7 9,2 2,4 0,8 0,62 5,0 12,9 7,1 0,3 3,0

783 1 133 2 167 2 268 1 152 1 257 1 461 277 1 231 616 946

Acides gras saturés (AGS)

1 967

572

1 336

3 267

2 538

738

1 724

4 216

2 713

789

1 843

4 506

23 199 986 548 1 685 1 479 398 318 254 61 44 80 38 42 8 23 7 250 143 41 40

14 107 261 154 451 403 64 64 53 14 7 32 15 18 5 9 4 45 44 11 10

8 81 696 404 1 264 1 098 297 243 192 48 32 30 16 14 0 10 0 194 90 32 28

56 419 1 567 882 2 637 2 322 518 464 376 84 52 123 64 60 14 33 11 299 201 58 58

30 257 1 273 707 2 174 1 909 513 410 327 79 57 104 49 54 10 30 9 322 185 53 52

18 138 337 198 582 520 83 83 69 18 9 41 20 24 7 11 6 58 57 14 13

11 104 898 521 1 631 1 417 384 314 248 62 41 38 20 18 0 13 0 250 116 41 36

72 541 2 021 1 138 3 402 2 997 668 598 485 109 67 158 82 77 18 42 14 386 260 75 75

32 275 1 360 756 2 324 2 041 549 438 350 84 61 111 52 58 11 32 9 344 198 57 56

19 148 360 212 622 556 89 89 74 19 10 44 21 25 8 12 6 62 61 15 14

12 111 960 557 1 744 1 514 410 335 265 67 44 41 22 19 0 13 0 268 124 44 39

77 578 2 161 1 216 3 637 3 203 714 640 518 116 72 169 88 82 20 45 15 413 278 80 80

1. Rendement moyen correspondant à la cuisson indiquée – 2. Rendements minimum-maximum pour la cuisson indiquée

Valeurs nutritionnelles des viandes cuites

Valeurs nutritionnelles pour 100 g selon le mode et le degré de cuisson

Nombre d’animaux = 8 Macro- et micronutriments Énergie (kcal/100 g) Énergie (kJ/100 g) Eau (g/100 g) Protéines (N x 6,25) (g/100 g) Lipides (g/100 g) Dont acides gras totaux (g/100 g) Fer total (mg/100 g) Dont fer héminique (mg/100 g) Rapport fer héminique/fer total Zinc (mg/100 g) Sélénium (µg/100 g) Vitamine B3 (PP ou Niacine) (mg/100 g) Vitamine B6 (Pyridoxine) (mg/100 g) Vitamine B12 (Cobalamine) (µg/100 g) Acides aminés (AA) (mg/100 g) Histidine Isoleucine Leucine Lysine Méthionine Phénylalanine Thréonine Tryptophane Valine Cystéine Tyrosine Acides gras (mg/100 g)

AA indispensables

AGNEAU

GIGOT BRAISÉ « RAPIDE » (EN PETITS CUBES)

BRAISÉ OU BOUILLI

Rendement : 62,5 %1 (55 % - 70 %)2 Écart Moy. Mini Maxi type

Rendement : 57,5 %1 (50 % - 65 %) 2 Écart Moy. Mini Maxi type

202 843 59 32,0 8,2 6,9 1,0 0,4 0,45 4,8 12,4 6,5 0,2 2,2

219 917 56 34,8 8,9 7,5 1,0 0,4 0,45 5,2 13,4 6,5 0,2 2,2

15 64 1 0,7 1,9 1,7 0,3 0,1 0,11 0,5 1,9 0,5 0,0 0,5

185 774 57 30,9 6,2 5,1 0,8 0,3 0,28 4,3 10,1 5,9 0,1 1,4

235 984 61 32,8 12,4 10,7 1,6 0,5 0,62 5,8 14,9 7,1 0,2 3,0

908 1 315 2 514 2 631 1 337 1 458 1 695 321 1 428 714 1 097

17 70 1 0,8 2,1 1,9 0,2 0,1 0,11 0,5 2,0 0,5 0,0 0,5

201 841 53 33,6 6,7 5,6 0,8 0,3 0,28 4,7 11,0 5,9 0,1 1,4

256 1 069 57 35,7 13,5 11,7 1,5 0,5 0,62 6,3 16,2 7,1 0,2 3,0

987 1 429 2 732 2 859 1 453 1 585 1 842 349 1 552 776 1 193

Acides gras saturés (AGS)

3 147

915

2 138

5 227

3 421

994

2 324

5 682

37 319 1 578 877 2 696 2 367 637 508 406 97 71 128 61 68 13 37 11 400 229 66 64

22 172 417 246 722 645 103 103 86 22 11 51 24 29 9 14 7 71 71 17 17

13 129 1 114 647 2 023 1 757 476 389 308 77 51 48 25 22 0 16 0 310 144 51 45

90 671 2 506 1 411 4 219 3 716 828 742 601 135 83 196 102 95 23 52 17 479 322 93 93

40 347 1 715 954 2 931 2 573 692 552 441 106 77 140 66 73 14 40 12 434 249 72 70

24 186 454 267 785 701 112 112 93 24 12 55 26 32 10 15 8 78 77 18 18

15 140 1 211 703 2 199 1 909 517 423 335 84 55 52 27 24 0 17 0 337 156 55 49

97 729 2 724 1 533 4 586 4 039 900 807 653 147 91 214 111 104 25 57 19 520 350 101 101

1. Rendement moyen correspondant à la cuisson indiquée – 2. Rendements minimum-maximum pour la cuisson indiquée

Valeurs nutritionnelles des viandes cuites

Valeurs nutritionnelles des viandes cuites Effets de la cuisson sur la composition des viandes

Annexe 1

Valeurs nutritionnelles pour 100 g selon le mode et le degré de cuisson

GRILLÉ/POÊLÉ (STEAK)

GRILLÉ/POÊLÉ (STEAK) OU RÔTI

Cuisson bleue

Cuisson saignante

Cuisson à point

CRU

Rendement : 92,5 % Rendement : 82,5 % Rendement : 72,5 %1 (90 % - 95 %)2 (80 % - 85 %) 2 (70 % - 75 %) 2 Écart Écart Écart Maxi Moy. Mini Maxi Moy. Mini Maxi Moy. Mini Maxi type type type 1

Nombre d’animaux = 8 Moy. Macro- et micronutriments Énergie (kcal/100 g) Énergie (kJ/100 g) Eau (g/100 g) Protéines (N x 6,25) (g/100 g) Lipides (g/100 g) Dont acides gras totaux (g/100 g) Fer total (mg/100 g) Dont fer héminique (mg/100 g) Rapport fer héminique/fer total Zinc (mg/100 g) Sélénium (µg/100 g) Vitamine B3 (PP ou Niacine) (mg/100 g) Vitamine B6 (Pyridoxine) (mg/100 g) Vitamine B12 (Cobalamine) (µg/100 g) Acides aminés (AA) (mg/100 g) Histidine Isoleucine Leucine Lysine Méthionine Phénylalanine Thréonine Tryptophane Valine Cystéine Tyrosine Acides gras (mg/100 g)

AA indispensables

VIANDE CHEVALINE

TENDE DE TRANCHE

111 464 74 23,0 2,1 1,6 4,0 2,3 0,58 2,7 6,2 5,3 0,7 2,2

Écart type

Mini

3 13 0 0,6 0,3 0,3 0,3 0,2 0,05 0,4 3,4 0,8 0,1 0,4

107 448 74 22,0 1,7 1,3 3,6 2,0 0,50 2,3 2,9 4,3 0,6 1,7

118 492 75 24,1 2,7 2,2 4,5 2,6 0,67 3,6 11,9 6,5 0,8 2,6

1 010 1 005 1 774 1 983 858 774 1 178 305 995 332 767

120 502 72 24,9 2,3 1,8 4,0 2,3 0,58 3,0 6,7 5,3 0,7 2,2

3 14 0 0,6 0,4 0,3 0,3 0,2 0,05 0,4 3,7 0,8 0,1 0,4

116 484 72 23,8 1,9 1,4 3,6 2,0 0,50 2,5 3,2 4,3 0,6 1,7

127 532 73 26,1 2,9 2,4 4,5 2,6 0,67 3,8 12,9 6,5 0,8 2,6

1 091 1 086 1 918 2 144 927 837 1 273 330 1 076 358 829

135 563 69 27,9 2,6 2,0 4,0 2,3 0,58 3,3 7,5 5,3 0,7 2,2

4 16 0 0,7 0,4 0,4 0,3 0,2 0,05 0,5 4,2 0,8 0,1 0,4

130 543 68 26,7 2,1 1,6 3,6 2,0 0,50 2,8 3,6 4,3 0,6 1,7

143 596 69 29,2 3,3 2,7 4,5 2,6 0,67 4,3 14,5 6,5 0,8 2,6

1 224 1 218 2 150 2 404 1 040 939 1 428 370 1 206 402 929

153 640 64 31,7 2,9 2,3 4,0 2,3 0,58 3,8 8,5 5,3 0,7 2,2

4 18 0 0,8 0,5 0,4 0,3 0,2 0,05 0,6 4,7 0,8 0,1 0,4

148 618 64 30,3 2,4 1,8 3,6 2,0 0,50 3,1 4,0 4,3 0,6 1,7

162 678 65 33,2 3,8 3,0 4,5 2,6 0,67 4,9 16,4 6,5 0,8 2,6

1 393 1 386 2 447 2 736 1 183 1 068 1 625 421 1 372 457 1 057

Acides gras saturés (AGS)

631

103

487

790

683

111

526

854

765

124

590

958

871

141

671

1 090

1 47 456 111 553 376 441 304 277 27 15 137 108 29

1 14 87 6 138 79 79 12 14 4 3 71 65 7

0 29 335 105 412 278 320 283 254 21 11 36 17 19

2 71 597 119 827 527 554 321 299 33 20 234 202 37

1 51 493 121 598 407 476 328 299 29 17 148 117 31

1 15 94 6 149 86 86 13 15 4 3 77 71 7

0 31 362 113 446 300 345 306 275 23 11 39 19 20

3 77 645 129 894 570 599 347 324 36 22 253 219 40

1 57 553 135 670 456 534 368 336 32 19 166 131 35

1 17 105 7 167 96 96 15 17 5 4 86 79 8

0 35 406 127 500 336 387 343 308 26 13 44 21 23

3 86 724 145 1 003 639 672 389 363 40 25 283 245 45

1 65 629 154 762 519 608 419 382 37 21 189 149 39

1 19 119 8 190 110 109 17 19 6 4 98 90 9

0 39 462 145 569 383 441 391 351 29 15 50 24 26

3 98 824 165 1 141 727 765 442 413 46 28 322 279 51

0 10 0 0

0 5 0 0

0 19 0 0

0 11 0 0

0 5 0 0

0 6 0 0

0 21 0 0

0 12 0 0

0 6 0 0

0 23 0 0

0 14 0 0

0 7 0 0

0 26 0 0

1. Rendement moyen correspondant à la cuisson indiquée – 2. Rendements minimum-maximum pour la cuisson indiquée Valeurs nutritionnelles des viandes cuites

GRILLÉ/POÊLÉ OU RÔTI

GRILLÉ/POÊLÉ Valeurs nutritionnelles pour 100 g selon le mode et le degré de cuisson

CRU

Cuisson bleue

134 560 72 22,0 5,2 4,4 3,3 1,9 0,58 1,9 6,2 5,2 0,7 2,1

Écart type

Mini

14 44 1 0,7 1,7 1,5 0,5 0,2 0,10 0,3 3,2 0,9 0,1 0,3

117 507 69 21,0 3,1 2,5 2,5 1,6 0,46 1,5 2,8 3,2 0,6 1,7

GRILLÉ/POÊLÉ OU RÔTI

Cuisson saignante

Cuisson à point

AA indispensables

VIANDE CHEVALINE

FAUX-FILET

163 629 73 23,1 8,5 7,4 3,9 2,2 0,73 2,3 10,7 6,3 0,8 2,7

1 061 1 083 1 865 1 825 810 923 1 116 262 1 103 331 710

145 606 69 23,7 5,6 4,7 3,3 1,9 0,58 2,0 6,7 5,2 0,7 2,1

15 47 1 0,8 1,9 1,7 0,5 0,2 0,10 0,3 3,5 0,9 0,1 0,3

126 549 67 22,7 3,4 2,7 2,5 1,6 0,46 1,6 3,0 3,2 0,6 1,7

176 680 71 25,0 9,2 8,0 3,9 2,2 0,73 2,5 11,6 6,3 0,8 2,7

1 147 1 171 2 016 1 973 876 998 1 206 283 1 193 358 768

163 679 65 26,6 6,3 5,3 3,3 1,9 0,58 2,3 7,5 5,2 0,7 2,1

17 53 2 0,9 2,1 1,9 0,5 0,2 0,10 0,3 3,9 0,9 0,1 0,3

142 615 62 25,5 3,8 3,1 2,5 1,6 0,46 1,8 3,4 3,2 0,6 1,7

198 762 68 28,0 10,3 9,0 3,9 2,2 0,73 2,8 13,0 6,3 0,8 2,7

1 286 1 313 2 261 2 213 982 1 119 1 352 318 1 338 401 861

185 773 61 30,3 7,1 6,1 3,3 1,9 0,58 2,6 8,6 5,2 0,7 2,1

19 60 2 1,0 2,4 2,1 0,5 0,2 0,10 0,4 4,4 0,9 0,1 0,3

161 700 57 29,0 4,3 3,5 2,5 1,6 0,46 2,1 3,8 3,2 0,6 1,7

225 868 63 31,9 11,7 10,2 3,9 2,2 0,73 3,2 14,8 6,3 0,8 2,7

1 463 1 494 2 573 2 518 1 118 1 274 1 539 361 1 522 457 980

1 725

554

1 052 2 786 1 864

599

1 137 3 011 2 090

671

1 275 3 376 2 379

764

1 450 3 842

C12 :0 (acide laurique) 8 C14 :0 (acide myristique) 189 C16 :0 (acide palmitique) 1 297 C18 :0 (acide stéarique) 190 Acides gras monoinsaturés cis (AGMI) 1 835 C18 :1 delta 9 cis (acide oléïque) 1 270 Acides gras polyinsaturés cis (AGPI) 799 AGPI n-6 cis 434 C18 :2n-6 (acide linoléïque (LA)) 405 AGPI longue chaîne n-6 cis 29 C20 :4n-6 cis (acide arachidonique) 14 AGPI n-3 366 C18 :3 n-3 (acide alpha-linolénique (ALA)) 333 AGPI longue chaîne n-3 32 C20 :5 n-3 (acide eicosapentaénoïque 0 (EPA)) C22 :5n-3 (acide docosapentaénoïque 18 (DPA)) C22 :6 n-3 (acide docosahexaénoïque (DHA)) 0 Acides gras trans (hors CLA) 32 CLA 0 18:2 9c, 11trans CLA (acide ruménique) 0

3 78 434 35 703 445 280 96 92 5 2 229 212 18

5 116 760 141 893 630 504 342 318 23 11 96 91 5

14 9 347 205 2 125 1 403 243 206 3 186 1 984 2 070 1 373 1 356 864 598 469 559 438 40 31 17 15 801 395 740 360 61 35

3 84 469 37 760 481 303 104 99 6 3 248 229 19

5 125 822 152 965 681 545 370 344 25 11 104 98 5

15 10 375 230 2 298 1 573 262 231 3 444 2 225 2 238 1 539 1 466 969 647 526 604 491 43 35 18 17 865 443 800 404 66 39

4 95 526 42 852 539 340 116 111 6 3 278 257 21

6 140 921 171 1 082 764 611 415 386 28 13 116 110 6

17 420 2 576 294 3 862 2 509 1 643 725 677 48 21 970 897 74

11 261 1 790 263 2 532 1 752 1 103 598 558 40 19 504 460 45

4 108 598 48 970 614 387 132 127 7 3 316 293 24

7 160 1 048 195 1 232 869 695 472 439 32 15 132 126 7

19 478 2 931 335 4 394 2 855 1 870 825 771 55 23 1 104 1 020 84

0 18 0 0

0 14 0 0

0 71 0 0

0 34 0 0

0 20 0 0

0 15 0 0

0 77 0 0

0 39 0 0

0 22 0 0

0 17 0 0

0 86 0 0

0 44 0 0

0 25 0 0

0 20 0 0

0 98 0 0

1. Rendement moyen correspondant à la cuisson indiquée – 2. Rendements minimum-maximum pour la cuisson indiquée Valeurs nutritionnelles des viandes cuites

Valeurs nutritionnelles des viandes cuites Effets de la cuisson sur la composition des viandes

Annexe 1

GRILLÉ/POÊLÉ Valeurs nutritionnelles pour 100 g selon le mode et le degré de cuisson

Cuisson bleue

CRU

Nombre d’animaux = 8 Moy.

AA indispensables

VIANDE CHEVALINE

ENTRECÔTE

134 450 72 22,4 4,9 4,2 3,4 2,1 0,62 2,5 6,3 5,5 0,7 2,0

Écart type

Mini

10 25 1 0,8 1,3 1,2 0,5 0,2 0,04 0,3 3,5 1,0 0,1 0,4

121 399 70 21,5 3,4 2,8 2,9 1,8 0,54 2,0 2,8 3,4 0,6 1,5

987 1 160 2 131 1 831 779 948 1 123 256 1 101 326 752

GRILLÉ/POÊLÉ

Cuisson saignante

Cuisson à point

Rendement : 92,5 %1 Rendement : 82,5 %1 Rendement : 72,5 %1 (90 % - 95 %)2 (80 % - 85 %) 2 (70 % - 75 %) 2 Écart Écart Écart Maxi Moy. Mini Maxi Moy. Mini Maxi Moy. Mini Maxi type type type 150 480 73 23,6 7,2 6,1 4,1 2,5 0,68 3,0 11,6 6,5 0,7 2,5

145 486 69 24,2 5,4 4,5 3,4 2,1 0,62 2,7 6,8 5,5 0,7 2,0

11 27 1 0,9 1,4 1,3 0,5 0,2 0,04 0,4 3,8 1,0 0,1 0,4

131 432 68 23,2 3,6 3,0 2,9 1,8 0,54 2,2 3,1 3,4 0,6 1,5

163 519 71 25,5 7,7 6,6 4,1 2,5 0,68 3,2 12,6 6,5 0,7 2,5

1 067 1 254 2 304 1 980 842 1 024 1 215 276 1 191 352 813

163 545 66 27,1 6,0 5,0 3,4 2,1 0,62 3,1 7,6 5,5 0,7 2,0

13 30 1 1,0 1,6 1,4 0,5 0,2 0,04 0,4 4,3 1,0 0,1 0,4

147 484 64 26,1 4,1 3,4 2,9 1,8 0,54 2,4 3,4 3,4 0,6 1,5

182 582 67 28,6 8,7 7,4 4,1 2,5 0,68 3,6 14,1 6,5 0,7 2,5

1 197 1 406 2 583 2 220 944 1 149 1 362 310 1 335 395 911

185 621 61 30,9 6,8 5,7 3,4 2,1 0,62 3,5 8,7 5,5 0,7 2,0

14 34 1 1,1 1,8 1,6 0,5 0,2 0,04 0,5 4,9 1,0 0,1 0,4

167 551 59 29,7 4,7 3,8 2,9 1,8 0,54 2,8 3,9 3,4 0,6 1,5

208 662 62 32,6 9,9 8,4 4,1 2,5 0,68 4,1 16,0 6,5 0,7 2,5

1 362 1 600 2 939 2 526 1 074 1 307 1 550 353 1 519 449 1 037

1 642

452

1 123 2 381 1 775

489

1 214 2 574 1 990

548

1 361 2 886 2 265

623

1 548 3 284

C12 :0 (acide laurique) 7 C14 :0 (acide myristique) 169 C16 :0 (acide palmitique) 1 253 C18 :0 (acide stéarique) 178 Acides gras monoinsaturés cis (AGMI) 1 647 C18 :1 delta 9 cis (acide oléïque) 1 122 Acides gras polyinsaturés cis (AGPI) 836 AGPI n-6 cis 479 C18 :2n-6 (acide linoléïque (LA)) 446 AGPI longue chaîne n-6 cis 34 C20 :4n-6 cis (acide arachidonique) 18 AGPI n-3 356 C18 :3 n-3 (acide alpha-linolénique (ALA)) 321 AGPI longue chaîne n-3 36 C20 :5 n-3 (acide eicosapentaénoïque (EPA)) 0 C22 :5n-3 (acide docosapentaénoïque (DPA)) 22 C22 :6 n-3 (acide docosahexaénoïque (DHA)) 0 Acides gras trans (hors CLA) 28 CLA 0 18:2 9c, 11trans CLA (acide ruménique) 0

4 62 355 31 536 336 228 108 103 7 4 179 169 11 0 6 0 11 0 0

0 96 852 137 954 670 539 340 317 23 12 92 77 15 0 10 0 16 0 0

12 7 285 183 1 845 1 355 220 192 2 605 1 781 1 652 1 213 1 124 903 707 518 663 482 45 37 22 19 622 385 573 347 49 38 0 0 30 24 0 0 49 30 0 0 0 0

4 67 384 34 579 364 247 117 111 8 4 194 183 12 0 7 0 12 0 0

0 103 921 148 1 031 724 582 368 343 25 13 100 83 17 0 10 0 17 0 0

8 205 1 519 215 1 996 1 360 1 013 581 540 41 21 432 389 43 0 26 0 34 0 0

4 76 431 38 650 408 277 131 125 8 4 217 205 14 0 8 0 13 0 0

0 116 1 033 166 1 156 812 653 412 384 28 15 112 93 19 0 12 0 19 0 0

9 234 1 728 245 2 272 1 548 1 153 661 615 47 24 491 442 49 0 30 0 38 0 0

5 86 490 43 739 464 315 149 142 10 5 247 233 15 0 9 0 15 0 0

0 132 1 175 189 1 316 924 743 469 438 32 17 127 106 21 0 13 0 22 0 0

13 308 1 995 238 2 816 1 786 1 216 765 716 48 24 673 619 53 0 33 0 53 0 0

1. Rendement moyen correspondant à la cuisson indiquée – 2. Rendements minimum-maximum pour la cuisson indiquée

Valeurs nutritionnelles des viandes cuites

14 345 2 236 267 3 158 2002 1 363 858 803 54 26 754 694 60 0 37 0 59 0 0

16 393 2 545 304 3 593 2 279 1 551 976 914 62 30 858 790 68 0 42 0 67 0 0

Valeurs nutritionnelles des viandes cuites

Valeurs nutritionnelles des viandes cuites Effets de la cuisson sur la composition des viandes

Annexe 2

PROTOCOLE DE L’ÉTUDE

Afin de définir au plus juste le périmètre de cette étude sur les effets de la cuisson en matière de composition nutritionnelle des viandes, le CIV a demandé à l’Idele (Institut de l’élevage) de réaliser une synthèse des données bibliographiques existantes. Ensuite, l’Idele, l’Adiv (Institut technique agro-industriel des filières viande) et l’Inra ont fait part de récents résultats non encore publiés.

grande variabilité pour un même traitement culinaire et un même morceau (écart type souvent supérieur à la moyenne). L’analyse de ces données a tout de même permis de tirer plusieurs enseignements qui, associés aux acquis scientifiques antérieurs, ont montré l’intérêt de focaliser les nouveaux travaux expérimentaux sur les pertes à la cuisson des vitamines B3, B6, B12 et du fer.

Une autre expérimentation a été réalisée pour préciser les effets de l’espèce animale, de l’âge de l’animal, du type de muscle, de la durée de maturation et de la congélation sur les pertes en jus (Tableau n° A2.2). Les temps de cuisson utilisés dans cette expérience étaient les mêmes que ceux utilisés dans l’expérimentation décrite cidessus pour les tailles de morceau correspondantes (Tableau n° A2.1). Elle a porté sur les muscles suivants :

Les données disponibles couvraient principalement des cuissons rapides, peu portaient sur les cuissons longues. Elles se rapportaient souvent à la cuisson de steaks hachés et à un nombre limité de pièces à griller ou à poêler (rumsteck, faux-filet, entrecôte). Les modes de cuisson étaient caractérisés par les temps de cuisson mais les températures à cœur des morceaux beaucoup plus rarement rapportées. L’ajout de matière grasse était souvent pratiqué pour les cuissons poêlées et braisées, ce qui rendait l’interprétation des résultats plus complexe. Par ailleurs, les données disponibles concernaient principalement les rendements globaux de cuisson et les pertes en jus. Elles portaient également majoritairement sur les macronutriments. Les données sur les vitamines (B3, B6, B12 et E) et minéraux (sélénium uniquement) étaient beaucoup moins nombreuses et présentaient une

Après cette phase d’analyse de l’existant, une démarche méthodologique a été construite en 7 étapes. Plusieurs protocoles successifs ont ainsi été conduits essentiellement par l’Unité qualité des produits animaux (QuaPA), de l’Inra Clermont-Ferrand et l’Adiv.

Valeurs nutritionnelles des viandes cuites

1. Étude des facteurs d’influence des pertes de jus et modélisation de ces pertes en fonction de multiples couples tempstempérature (Oillic et al., 2011) Une expérimentation a été conduite pour évaluer l’effet du temps de cuisson, de la dimension des morceaux et du sens de la découpe du morceau sur les pertes en jus (Tableau n° A2.1). Les mesures ont été réalisées uniquement sur des muscles semi-membraneux de bœuf (muscle principal du tende de tranche) provenant de vaches charolaises âgées de 1 à 4 ans.

Bœuf : S emimembranosus (semi-membraneux) : principal muscle du tende de tranche, morceau à griller ou à rôtir, Infraspinatus (infra-épineux) : paleron, morceau à braiser ou à bouillir, Longissimus thoracis : principal muscle du faux-filet, de l’entrecôte, muscle à griller ou à rôtir, Masseter (masséter) : joue, morceau à bouillir, Semitendinosus (semi-tendineux) : rond de gîte, morceau à bouillir ou à braiser. Veau : S emimembranosus (semi-membraneux), un des principaux muscles composant la noix, Longissimus thoracis, muscle central de la côte filet.

Cheval : Semimembranosus (semimembraneux), principal muscle du tende de tranche.

Agneau : Semimembranosus (semi-membraneux), un des principaux muscles du gigot. Pour le bœuf, la comparaison des cinq muscles listés ci-dessus a permis de dégager l’effet du type de muscle en couvrant la diversité des morceaux au regard de leur teneur en collagène notamment, facteur essentiel dans le déterminisme de la perte en eau. Cela a également permis de couvrir en partie la diversité des modes de cuisson couramment utilisés en France.

L’effet de l’espèce animale a été analysé par comparaison des résultats obtenus sur le muscle semi-membraneux des 4 espèces. L’effet de l’âge des animaux a été dégagé par comparaison des résultats obtenus sur le semi-membraneux et le Longissimus thoracis de veau et de bœuf. Les effets de la maturation de la viande (3 jours ou 12 jours) et de la congélation (viande fraîche ou viande congelée) ont été évalués à partir des résultats obtenus sur différents muscles et espèces (Tableau n° A2.2).

Les modalités de préparation et de cuisson des échantillons étaient identiques pour les deux expérimentations. Une fois le muscle extrait de la carcasse, il était maintenu à 4 °C pendant 3 jours puis emballé sous vide pour être maturé 12 jours. Pour les mesures effectuées sur de la viande maturée puis congelée, la congélation était réalisée dans une chambre froide à - 20 °C sans ventilation. Ces conditions, dites de congélation douce, limitent la formation de gros cristaux de glace qui occasionnent la rupture des fibres

Tableau n° A2.1

Conditions opératoires pour l’évaluation des effets du temps de cuisson, de la géométrie des morceaux et du sens des fibres musculaires sur les pertes en jus du semi-membraneux de bœuf Taille des morceaux (cm)

Sens de découpe

Température chauffage (°C)

1 x 1 x 1

Fibres parallèles

50, 70, 90

1 x 1 x 1

Fibres perpendiculaires

50, 70, 90

120

300

600

1 200

3 x 3 x 3

Fibres parallèles

50, 70, 90

300

420

900

1 800

3 600

3 x 3 x 3

Fibres perpendiculaires

50, 70, 90

300

420

900

1 800

3 600

5 x 5 x 5

Fibres parallèles

50, 70, 90

300

600

900

1 800

4 800

5 x 5 x 5

Fibres perpendiculaires

50, 70, 90

300

600

900

1 800

4 800

7 x 7 x 7

Fibres parallèles

50, 70, 90

1 000

2 000

3 000

6 000

10 000

7 x 7 x 7

Fibres perpendiculaires

50, 70, 90

1 000

2 000

3 000

6 000

10 000

1 x 1 x 7

Fibres parallèles

50, 70, 90

120

300

600

2000

1 x 1 x 7

Fibres perpendiculaires

50, 70, 90

120

300

600

2000

3 x 3 x 12

Fibres parallèles

50, 70, 90

500

1 000

2 500

5 000

14 400

3 x 3 x 12

Fibres perpendiculaires

50, 70, 90

500

1 000

2 500

5 000

14 400

7 x 7 x 28

Fibres parallèles

50, 70, 90

1 000

2 000

3 000

6 000

18 000

7 x 7 x 28

Fibres perpendiculaires

50, 70, 90

1 000

2 000

3 000

6 000

18 000

Temps de cuisson (secondes) 60

120

300

600

Valeurs nutritionnelles des viandes cuites

1 200

Valeurs nutritionnelles des viandes cuites Effets de la cuisson sur la composition des viandes

Annexe 2

Tableau n° A2.2

Conditions opératoires pour l’évaluation des effets sur les pertes en jus, de l’espèce animale, de l’âge des animaux, du type de muscle et du traitement de la viande avant cuisson 76

Dimension des cubes

Espèce

Muscle

Prétraitement de la viande avant cuisson

Température chauffage (°C)

1 cm3

Bœuf

Semitendinosus

12 j de maturation puis congélation

50, 70, 90

Bœuf

Infraspinatus

12 j de maturation puis congélation

50, 70, 90

Bœuf

Longissimus thoracis

12 j de maturation puis congélation

50, 70, 90

Bœuf

Masseter

12 j de maturation puis congélation

50, 70, 90

Bœuf

Semimembranosus

3 j de maturation puis congélation

50, 70, 90

Bœuf

Semimembranosus

3 j de maturation sans congélation

50, 70, 90

Bœuf

Semimembranosus

12 j de maturation sans congélation

50, 70, 90

Cheval

Semimembranosus

12 j de maturation puis congélation

70, 90

Veau

Semimembranosus

12 j de maturation puis congélation

70, 90

Veau

Longissimus thoracis

12 j de maturation puis congélation

70, 90

Agneau

Semimembranosus

12 j de maturation puis congélation

70, 90

et réduisent les pertes d’eau lors de la décongélation et de la cuisson. Pour la cuisson, les échantillons découpés étaient immergés directement dans l’eau pour éviter que le transfert de la chaleur ne soit affecté par l’emballage dès lors que les épaisseurs des morceaux étaient supérieures à 0,5 cm. Ce mode d’introduction des échantillons dans le bain de cuisson n’a pas d’incidence sur les pertes en eau dans la mesure où la pression très forte exercée par la contraction des protéines empêche l’entrée de l’eau du bain dans la viande. Ceci avait été montré par des mesures comparatives des pertes en eau de cubes de 3 cm Valeurs nutritionnelles des viandes cuites

immergés directement dans l’eau ou placés au préalable dans des sacs plastiques. Les morceaux ont été cuits aux températures de 50 °C, 70 °C ou 90 °C pour les temps indiqués dans le Tableau n° A2.1. Ces temps ont été choisis pour couvrir toute la cinétique de pertes en jus des morceaux pour les différentes tailles des morceaux. Ils tiennent compte du fait que la perte maximale en jus de la viande est toujours comprise entre 40 et 45 %, quelles que soient la viande et la géométrie du morceau. Ceci permet de fixer le temps maximal de cuisson. Ce dernier point a été validé par des mesures préliminaires. À la sortie du

3 cm3

5 cm3 X

bain, les échantillons étaient refroidis à température ambiante avant d’être placés dans une coupelle pour déterminer leur teneur en eau par séchage au four à 104 °C pendant 48 heures.

2. Analyse des pertes en nutriments en conditions considérées comme extrêmes Cette étude avait pour objectif de préciser la liste des nutriments dont la perte à la cuisson était suffisamment importante (> 30 %) pour que soit entreprise la mesure d’une cinétique de pertes en fonction du temps et de la température de la cuisson.

Toutes les mesures ont été réalisées avec du semi-membraneux de bœuf (muscle principal du tende de tranche). Le jus a été extrait de parallélépipèdes de viande crue (30 x 50 x 200 mm) sous une pression de 15 tonnes (Ardvidsson et al., 1999). Il a été filtré et utilisé pour déterminer sa concentration en nutriments avant et après cuisson. Des morceaux de viande ont été découpés sous forme de disques (50 cm de diamètre et 15 mm d’épaisseur) pour les cuissons rapides et sous forme de cubes (30 mm de côté) pour les cuissons lentes. Le jus a été chauffé dans des tubes plongés dans un bain-marie pour quantifier ses pertes en nutriments, pertes exclusivement dues à la dégradation thermique. Les morceaux de viande ont été cuits au bain-marie également :

déterminées par l’Adiv. La teneur en zinc (Afnor, 2003) a été déterminée par l’unité de Nutrition humaine de l’Inra de Clermont-Ferrand, celle en sélénium par Eurofins Scientifcs selon la méthode de Ducros and Favier (1992). Les vitamines B3 et B6 ont été quantifiées par Aérial (Illkirch) selon les méthodes de Ndaw et al. (2002) et de Ndaw et al. (2000) respectivement. La matière sèche et l’azote ont été quantifiés parce que ces paramètres sont mobilisés dans l’évaluation des cinétiques de pertes à la cuisson. Les lipides et les acides gras n’ont pas été analysés parce que les pertes en lipides intramusculaires sont faibles dans les morceaux homogènes, seuls considérés dans cette étude.

3. Détermination des cinétiques de pertes soit dans des sacs pour collec- en vitamines B et B , 3 6 ter le jus expulsé de la viande et en en fer total et héminique quantifier le contenu en nutriments, en fonction de la température et du temps soit par immersion directe pour quantifier la quantité de nutriments dans la viande après cuisson ; l’absence de sac permettant d’obtenir une diffusion rapide de la température dans la viande. Deux traitements thermiques extrêmes ont été mis en œuvre : 3 minutes à 60 °C et 60 minutes à 90 °C. Les teneurs en matière sèche (Afnor, 2001), azote total (Afnor, 2002), fer héminique (Hornsey, 1956) et fer non héminique (méthode Adiv adaptée de celles de Ahn et al., 1993, Purchas et al., 2003, Kirstensen et Purslow, 2001 et Schricker et al. 1982) ont été

à 90 °C pendant 30, 150 et 300 minutes. L’analyse des jus expulsés de la viande, collectés dans des sacs, correspondait à une cuisson à 90 °C pendant 5 minutes et 60 minutes, conditions suffisamment douces pour ne pas entraîner une dénaturation thermique trop forte des vitamines. 3.2. CINÉTIQUE DES PERTES EN FER ET EN FER HÉMINIQUE

Ces travaux ont été réalisés par l’Adiv et l’unité Inra QuaPA. La logique d’ensemble de cette étude était identique à celle portant sur les pertes en vitamines. Elle s’en distinguait cependant sur quelques points : les jus de viande ont été extraits du rond de gîte au lieu du semi-membraneux et un plus grand nombre de couples temps- températures a été pris en compte : six températures : 50, 60, 70, 89, 98 et 120 °C,

3.1. CINÉTIQUE DES PERTES EN B3 ET B6

six temps de cuisson : 10, 20, 40, 60, 180 et 300 minutes.

Ces travaux ont été réalisés par l’unité QuaPA de l’Inra de Clermont-Ferrand. Les jus et les morceaux de viande (cubes de 3 cm de côté) ont été préparés comme décrit précédemment à partir du muscle semi-membraneux de bœuf (tende de tranche). Les viandes ont été cuites selon les mêmes modalités expérimentales, avec six barèmes de cuisson :

Les mesures sur la viande ont été conduites sur des cubes (3 cm de côté) découpés dans du Longissimus thoracis (faux-filet).

à 60 °C pendant 180, 360 et 900 minutes,

La modélisation de la cinétique de pertes à la cuisson des nutriments

4. Modélisation de la cinétique de pertes à la cuisson du fer héminique, du fer total et des vitamines B3 et B6

Valeurs nutritionnelles des viandes cuites

Valeurs nutritionnelles des viandes cuites Effets de la cuisson sur la composition des viandes

Annexe 2

réalisée par l’Unité QuaPA de l’Inra de Clermont-Ferrand a consisté à déterminer l’équation de prédiction de la perte du nutriment en fonction du temps pour les différentes températures au sein de la viande (voir partie 1). Comme pour la modélisation des pertes en jus, il s’agissait de : décrire les cinétiques de pertes en nutriments au cours du chauffage dans des conditions parfaitement maîtrisées pour de multiples couples temps-température, calculer les paramètres de l’équation pour que les valeurs prédites correspondent le plus fidèlement possible aux valeurs mesurées lors de l’étape précédente, valider le modèle par des analyses réalisées sur des viandes cuites en conditions réelles avec des moyens de cuisson ménagers et des morceaux de taille commerciale.

5. Validation des modèles de pertes en jus, en fer héminique, en vitamines B3 et B6 La majorité des travaux ayant été conduits sur des cubes de quelques centimètres de côté ou des disques de quelques millimètres d’épaisseur, il était indispensable de valider ces modèles par des cuissons ménagères réalisées sur des pièces de bœuf aux dimensions plus proches des usages et des morceaux commercialisés. Quatre pièces de viande couvrant la gamme des pratiques culinaires ont été choisies : Valeurs nutritionnelles des viandes cuites

La joue de bœuf découpée en tranches de 15 mm de section elliptique de grand axe 220 à 270 mm et de petit axe 120 à 140 mm ; Le faux-filet dans lequel étaient taillés des steaks parallélépipédiques de 70 x 70 mm de côté et 15 mm d’épaisseur et des rôtis de 2 dimensions (60 x 60 x 110 mm et 110 x 110 x 110 mm). Le tende de tranche dans lequel des rôtis ont été découpés aux mêmes dimensions que celles du faux-filet. Les morceaux ont été cuits dans un four ménager ventilé réglé en mode vapeur (Émeraude III – type prestige juste température, Mitry-Mory, France), avec une température de cuisson réglée à 95 °C. La joue a été cuite pendant une heure. Pour les rôtis et les steaks, la durée de cuisson a été ajustée pour que la température à cœur des pièces de viande atteigne 55 °C en fin de cuisson (viande saignante). Les nutriments (fer héminique, vitamines B3 et B6) et les pertes en jus ont été quantifiés dans les viandes crues et cuites selon les méthodes décrites dans le paragraphe 2 précédent. La température à cœur des morceaux était suivie grâce à des sondes thermiques, ce qui permettait de stopper la cuisson dès la température de consigne atteinte.

6. Construction des abaques Les modèles de prédiction des pertes en jus, fer héminique, B3 et B6 ont été utilisés pour des simulations intégrant

la variabilité des conditions de cuisson rencontrées dans la pratique. Elles ont permis d’aboutir à des abaques donnant une fourchette de pertes en jus et en nutriments correspondant aux principaux modes et degrés de cuisson des viandes mis en œuvre par les Français : grillé (bleu, saignant, rosé, à point), rôti (saignant, rosé ou à point), braisé et bouilli (bien cuit). Le degré de cuisson est défini par une gamme de température à cœur. Dans les études scientifiques, les temps de cuisson sont ceux qui permettent d’atteindre la température à cœur souhaitée. Ces temps sont fonction de l’épaisseur des morceaux, du mode et du degré de cuisson. Des essais conduits sur des morceaux correspondant à des portions commerciales ont permis d’établir que les températures à cœur des morceaux cuits bleus étaient comprises entre 21 et 30 °C, celles des morceaux cuits saignants entre 47 et 53 °C et celles des morceaux à point entre 60 °C et 65 °C. Au-delà, les viandes sont très bien cuites : issues de cuissons longues de type bouilli, braisé ou sauté. Le degré de cuisson rosé est spécifiquement utilisé pour les viandes de veau et d’agneau. Ce terme recouvre un état de cuisson entre saignant et à point et correspond donc à une température à cœur dans la fourchette haute des morceaux de bœuf ou de viande chevaline saignants (55 °C). Les abaques ont été construits sur la base de ces intervalles de températures propres à chaque degré de cuisson. Ils ont été déclinés pour plusieurs types de muscles et pour les quatre espèces animales.

7. Évaluation des compositions nutritionnelles des viandes cuites 7.1. CALCUL DES TENEURS EN NUTRIMENTS

La composition des viandes cuites a été calculée à partir des données acquises antérieurement sur les viandes crues par le programme d’analyses mené de 2006 à 2009 par le CIV en collaboration avec l’Inra (CIV-Inra, 2009). Pour une grande partie des macronutriments et des micronutriments (Zn et Se), les pertes étant non significatives, le coefficient de rétention à la cuisson est de 100 %. La perte en jus étant essentiellement constituée d’eau, la teneur en ces nutriments dans la viande cuite est calculée comme suit : Qn = Q0/PC × 100 = Q0/(100-Rdtglobal) × 100 PC est égal 100-Rdtglobal ; Q0 = quantité du nutriment dans la viande crue ; Pc = poids de la portion cuite issue de 100 g de viande crue ; Qn = quantité de nutriment dans 100 g de viande cuite ; Rdt = rendement global à la cuisson.

Pour les nutriments subissant une perte à la cuisson par expulsion dans le jus ou par dénaturation thermique, le calcul est effectué comme suit : Qn = (Q0 × Rdtnutri) / (100 - Rdtglobal) × 100 Rdtglobal = rendement global de la cuisson ; Rdt = rendement à la cuisson du nutriment nutri (coefficient de rétention) ; Q n = quantité de nutriment dans 100 g de viande cuite ; Q0 = quantité de nutriment dans 100 g de viande crue.

7.2. ESTIMATION DES CONTRIBUTIONS DE 100 G DE VIANDE CUITE À LA COUVERTURE DES APPORTS NUTRITIONNELS CONSEILLÉS

Enfin, en ce qui concerne le fer, les taux de couverture de l’ANC ont été évalués de différentes manières de façon à tenir compte de la meilleure absorption du fer héminique.

Sur la base de ces données de composition nutritionnelle, la contribution de 100 g de viande cuite à la couverture des apports nutritionnels conseillés (ANC) a été estimée pour tous les morceaux de bœuf, veau, agneau et cheval et selon tous les modes de cuisson étudiés. Pour des raisons de lisibilité du texte et des tableaux de ce document, seules les références aux ANC adultes ont été mobilisées ici. Toutes les valeurs d’apport conseillé prises en considération sont précisées dans le Tableau n° A2.3 (page suivante).

Les niveaux d’absorption intestinale du fer étant fortement influencés par la composition de la ration alimentaire et par le statut en fer des individus, les experts de l’Anses ont retenu un taux moyen d’absorption de l’ensemble du fer de la ration alimentaire journalière de 10 % pour une alimentation omnivore standard française et pour des individus ayant un statut en fer normal. Chez les adultes, les besoins quotidiens en fer sont compris entre 1 et 2 mg/j. C’est pourquoi sur la base de ce taux d’absorption moyen du fer de la ration alimentaire estimé à 10 %, l’apport nutritionnel conseillé (ANC) a été évalué à 9 mg/j pour l’homme adulte et à 16 mg/j pour la femme adulte non ménopausée (Martin A. (Coord), 2001).

Il est à noter ici que le terme d’ANC ne s’interprète pas exactement de la même manière pour les protéines et les acides aminés que pour d’autres nutriments. Il correspond à un apport minimal de sécurité. Le rapport 2007 de l’Afssa (Agence française de sécurité sanitaire des aliments. Ancien nom de l’Anses) déclare que « L’ANC en protéines ne constitue aucunement une cible qu’il serait conseillé d’atteindre par une diminution des apports spontanés, mais bien plutôt une valeur de référence minimale, la plus petite que l’on puisse scientifiquement objectiver. L’ANC n’est donc pas une valeur conseillée mais un minimum minimorum pour la plage de sécurité d’apport pour un individu ». Il est par ailleurs difficile, dans l’état actuel des connaissances, de définir une limite supérieure de sécurité pour l’apport protéique (Afssa, 2007).

Du fait de la meilleure absorption du fer héminique (au moins 25 %) par rapport au fer non héminique (5 à 10 %) et de sa forte proportion dans le fer de la viande (50 à 80 % du fer total selon le type de viande), les quantités de fer absorbées lors de l’ingestion de viande sont plus élevées que pour d’autres aliments : la prise en compte d’un taux d’absorption moyen du fer alimentaire de 10 % pour la viande sous-estime la contribution de la viande à la couverture de l’ANC. C’est pourquoi nous proposons de réévaluer le taux d’absorption du fer de la viande en considérant que le fer non héminique est absorbé soit à 5 soit à 10 % et le fer héminique à 25 %. Valeurs nutritionnelles des viandes cuites

Valeurs nutritionnelles des viandes cuites Effets de la cuisson sur la composition des viandes

Annexe 2

Tableau n° A2.3

Apports nutritionnels conseillés par jour utilisés comme référence

Nutriment

ANC adultes (hors personnes âgées)

Unité

Homme Protéinesa

g/kg poids corporel/jour

Acides aminés indispensablesa

Isoleucine

mg/kg poids corporel/jour

Leucine

mg/kg poids corporel/jour

Lysine

mg/kg poids corporel/jour

AA soufrés (Méthionine et Cystéine)

mg/kg poids corporel/jour

AA aromatiques (Phénylalanine et Tyrosine)

mg/kg poids corporel/jour

Thréonine

mg/kg poids corporel/jour

Tryptophane

mg/kg poids corporel/jour

Valine

mg/kg poids corporel/jour

Histidine

mg/kg poids corporel/jour

% AESA/jourc

35-40

Acides linoléiques (C18:2n-6)

% AESA/jourc

Acide α-linolénique (C18:3n-3)

% AESA/jourc

Acide docosahexaénoique (DHA) (C 22:6 n-3)

mg/jour

250

Acide eicosapentaénoïque (EPA) (C20:5n-3)

mg/jour

250

% AESA/jourc

≤ 8

Acides gras saturés totaux

% AESA/jourc

≤ 12

Acide oléique (C18:1n-9)

% AESA/jour

Lipidesb Acides gras indispensablesb

Femme 0,83

Acide laurique (C12:0) +  Acides gras non indispensablesb

Vitamines

Minérauxd

Acide myristique (C14:0) + Acide palmitique (C16:0)

15-20

Vitamines B3 - PP (niacine)

mg/jour

Vitamines B6 (pyridoxine)

mg/jour

1,8

Vitamines B12 (cobalamines)

µg/jour

Fer

mg/jour

Zinc

mg/jour

Sélénium

µg/jour

1,5 2,4

a. Apports recommandés en protéines et en acides aminés (Afssa, 2007). b. Apports nutritionnels conseillés pour les lipides et les acides gras (Afssa, 2010). c. Les valeurs sont exprimées en pourcentage de l’apport énergétique sans alcool (AESA) pour un adulte consommant 2000 kcal (Afssa, 2010). d. Apports nutritionnels conseillés pour la population française (Martin A. (Coord.), 2001).

Valeurs nutritionnelles des viandes cuites

Le taux d’absorption du fer de la viande (y) dépend directement du rapport fer héminique/fer total (x), avec l’équation y = a x + b qui varie selon la valeur retenue comme taux d’absorption du fer non héminique : Pour un taux d’absorption du fer non héminique de 10 % : y = a x + b avec a = 15 et b = 10 ; Pour un taux d’absorption du fer non héminique de 5 % : y = a x + b avec a = 20 et b = 5. L’estimation du taux d’absorption du fer de la viande calculé ci-dessus,

permet de calculer un coefficient de correction du taux de couverture des apports conseillés en fer (Tableau A2.4).

Pour un taux d’absorption du fer non héminique de 10 %, ce coefficient devient : C = 2 x (Fer héminique) / (Fer total) + 0,5

Ce coefficient correcteur est obtenu en divisant par 10 (c’est-à-dire le taux d’absorption moyen du fer utilisé pour évaluer l’ANC) les termes a et b de l’équation précédente :

Par exemple, pour les viandes de bœuf et chevaline, dont le ratio fer héminique/ fer total est en moyenne de 0,75, le coefficient de correction est de l’ordre de 2. Pour les viandes de veau et d’agneau, dont le ratio fer héminique/fer total est proche de 0,50, le coefficient de correction est proche de 1,7. L’application de ces corrections pour évaluer la contribution de 100 g de viandes à l’ANC en fer permet d’être plus proche de la réalité.

Pour un taux d’absorption du fer non héminique de 5 % et du fer héminique de 25 %, le taux de couverture de l’ANC doit être multiplié par le coefficient de correction : C = 1,5 x (Fer héminique) / (Fer total) + 1

Tableau n° A2.4

Taux d’absorption du fer de la viande et coefficient de correction de la contribution à l’ANC en fonction du ratio fer héminique (Fe hem)/fer total et de deux hypothèses sur les taux d’absorption de ces formes de fer Taux d’absorption intestinale du fer total de la viande

Coefficient de correction de la contribution à l’ANC en fer

Ratio Fer héminique (Fe hem)/fer total

Taux d'absorption fer non héminique (Fe NH) estimé à 5 %

Taux d'absorption fer non héminique (Fe NH) estimé à 10 %

Absorption 5 % (Fe NH)/25 % (Fe hem)

Absorption 10 % (Fe NH)/25 % (Fe hem)

0,9

2,3

2,4

0,85

2,2

2,3

0,8

2,1

2,2

0,75

2,0

2,1

0,7

1,9

2,1

0,65

1,8

2,0

0,6

1,7

1,9

0,55

1,6

1,8

0,5

1,5

1,8

0,45

1,4

1,7

0,4

1,3

1,6

Valeurs nutritionnelles des viandes cuites

Valeurs nutritionnelles des viandes cuites Effets de la cuisson sur la composition des viandes

Annexe 3

MODÉLISATION DES PERTES EN JUS ET EN NUTRIMENTS LORS DE LA CUISSON DES VIANDES 82 Il s’agissait dans cette étude d’établir un modèle permettant de prédire les pertes à la cuisson dans une large gamme de conditions sans avoir à effectuer systématiquement les mesures sur des échantillons de viande, opérations coûteuses et peu reproductibles.

1. Modélisation des pertes en jus de la viande Dans un premier temps, la modélisation des pertes en jus a nécessité de déterminer les paramètres d’un modèle de transfert de chaleur dans la viande pour être en capacité de calculer la température en tout point du morceau, celle-ci déterminant la perte maximale en jus à ce point. En considérant que la chaleur se transfère dans la viande essentiellement par conductivité, deux paramètres seulement restent à estimer :

considérée comme constante tout au long du chauffage. Sur la base de ces valeurs, le modèle fournit une excellente prédiction des températures mesurées à 5 mm de la surface et au cœur de la viande (Figure n° A3.1). Cela a permis de valider le choix des paramètres retenus pour établir le modèle de prédiction de la température en tout point d’un morceau de viande. Les petites différences entre les valeurs mesurées et estimées résultent de la variation du volume des morceaux en raison de la contraction du collagène sous l’effet de la chaleur. Les différences sont plus marquées à 5 mm de la surface qu’à cœur (3-5 °C versus 0,4 °C pour une contraction d’une minute) ce qui est logique car la contraction perturbe davantage la mesure de la température par la sonde proche de la surface.

le coefficient de diffusion thermique de la viande qui est calculé en fixant la densité de la viande à 1 060 kg.m-3 et la capacité thermique de la viande à 3 200 J.kg-1.K-1 (Oillic et al., 2011, Tsai et al., 1998) ;

Dans un deuxième temps, le travail a consisté à paramétrer le modèle de transfert de jus pour prédire la teneur en eau en chaque point du morceau de viande au terme de la cuisson et pour déterminer les pertes globales en jus par intégration des pertes en tout point du morceau.

la conductivité thermique de la viande qui est fixée à 0,45 W.m-1.k-1 et

Le modèle de transfert de chaleur conductif est représenté par l’équation

Valeurs nutritionnelles des viandes cuites

de Fourier. Les modèles d’expulsion du jus et de dégradation des micronutriments sont représentés par des réactions cinétiques de premier ordre : dC/dt = -kCn dC/dt = vitesse de variation de la concentration (ou vitesse de pertes) en fonction du temps ; k = constante de la cinétique ; C = concentration en eau ou nutriment au point considéré et à l’instant t ; n = 1.

Mais l’équation décrivant la vitesse de perte en eau de la viande est plus complexe car la constante k de l’équation de prédiction de la cinétique de la teneur en eau dépend à la fois de la température (T) au point considéré et de la distance (d) de ce point à la surface pour tenir compte de la migration du jus dans le morceau de viande. Elle s’écrit comme suit : dC/dt = - k (T,d) (C - Ceq(T)) Ceq = concentration de l’eau à l’équilibre pour la température atteinte à l’équilibre.

La constante k est liée à la température T par la loi d’Arrhenius : k (T,d) = k0(d) exp [-Ea/RT] Ea = énergie d’activation ; R = constante de gaz parfait.

Des études préliminaires ont permis de montrer que la relation entre k et la distance du point à la surface répondait à une loi de puissance qui peut s’écrire : k0 = A.d-B

Température (°C)

Figure n° A3.1

40 30 20

1 Cinétique de la température dans des parallélépipèdes de viande chauffés 10 au four à vapeur (10 % de vapeur) [Kondjoyan A, 2013] 0

Temps (min) 100

Température (°C)

30 20

10 0

0 0

Temps (min)

100

b pleines : températures mesurées à cœur (a) et à 5 mm de la surface (b). Lignes Points : températures calculées avec le modèle 3D, au cœur du rôti en considérant une rétractation latérale de 5 mm 80 parallélépipède (a) et de ± 1 mm à 5 mm de la surface (b). du

Température (°C)

1. Parallélépipèdes de 60 x 60 x 110 mm 60 40

20 sont deux constantes à où A et B déterminer. 0 0

De ce fait, l’équation reliantTemps la vitesse (min) de perte en eau à la température en un point donné d’un morceau et de la distance de ce point à la surface, s’écrit : dC / dt = -k(T,d)(C - Ceq(T)) = A.d-B exp[-Ea/RT](C - Ceq(T)) La concentration locale en eau du morceau à la fin de la cuisson se calcule par intégration de la relation 1 du point zéro à la température finale atteinte au point considéré en fin de cuisson. La teneur en eau initiale du morceau (C0) est mesurée systématiquement.

La concentration en eau de la viande à une température d’équilibre donnée (Ceq) est connue grâce aux travaux 40 50 d’Oillic et al. (2011) et de Goni et Salvadori (2010) qui ont démontré qu’elle ne dépend que de la température (Figure n° A3.2 page suivante). Le paramétrage du modèle a nécessité la détermination de 3 constantes : A, B et Ea. Des itérations successives pour minimiser les écarts entre les valeurs mesurées et les valeurs calculées par le modèle ont permis d’estimer que les valeurs optimales de ces constantes se situaient entre 18 000 et 19 000 J.mol-1 pour Ea, et étaient de 6,8 x 10-4 pour A et de 1,275 pour B. Les calculs de ces

paramètres ont été effectués à partir de mesures faites sur des cubes ou de parallélépipèdes de semi-membraneux de taille variable pour trois températures de chauffage (50, 70, 90 °C). Ils conduisent à une différence moyenne entre les valeurs calculées par le modèle et celles mesurées de 0,4 % pour toutes les tailles et les modalités de cuisson. Les écarts moyens en valeurs absolues sont de l’ordre de ± 1,7 point de teneur en eau. Les écarts les plus importants sont observés pour les températures les plus modérées (50 °C) et les temps de cuisson courts, c’est-à-dire les conditions les plus difficiles à maîtriser qui génèrent le plus de variabilité des Valeurs nutritionnelles des viandes cuites

Valeurs nutritionnelles des viandes cuites Effets de la cuisson sur la composition des viandes

Annexe 3

Figure n° A3.2

Évolution de la teneur en eau du morceau de viande de bœuf (Ceq) à la température d’équilibre (Teq) [Kondjoyan et al., 2013] 3,5

84 Teneur en eau (kg/kg matière sèche)

Mesures Oillic et al. (2001) :

Semimembranosus Semitendinosus Longissimus Thoracis Infraspinatus Masseter

3 2,5 2 1,5 Goni & Salvadori (2010) :

Mesures sur Semimembranosus Fonction sigmoïde pour adapter leurs résultats experimentaux

1 0,5 0

100

Température (°C)

valeurs mesurées. Des calculs réalisés sur d’autres muscles de bœuf (long dorsal, semi-tendineux, infra-épineux) conduisent aux mêmes valeurs des constantes de l’équation. La validation du modèle a ensuite été réalisée par des cuissons proches de la pratique (bouillies, rôties) de morceaux de semi-membraneux de bœuf de forme parallélépipédique ou cubique et de différentes tailles correspondant à celles des morceaux commerciaux. Que la forme des morceaux de viande soit cubique ou parallélépipédique, le modèle permet de prédire avec une excellente précision les pertes à la cuisson de la viande. Il faut noter que les pertes à la cuisson des parallélépipèdes 30 x 30 x 70 mm sont inférieures Valeurs nutritionnelles des viandes cuites

à celles des cubes 30 x 30 x 30 mm. Cette différence s’atténue quand le temps de cuisson augmente (Figure n° A3.3). Le modèle est capable de corriger cet effet retard de l’expulsion du jus lié à la plus grande longueur du trajet de l’eau dans le morceau. Dans tous les cas, l’écart entre les valeurs mesurées et celles prédites par le modèle reste en moyenne de 0,4 % et en valeur absolue de 1,6 point de teneur en eau. La validation du modèle pour les viandes rôties a été réalisée sur de nombreux morceaux prenant en compte plusieurs paramètres comme la température initiale de la viande ou les modalités de refroidissement des rôtis après cuisson calculant séparément

les pertes liées à la cuisson et celles liées au refroidissement. Les résultats consignés dans le Tableau n° 4 (p. 35) démontrent que le modèle prédit avec une excellente précision les teneurs en eau des rôtis cuits. L’écart moyen entre les teneurs en eau mesurées et celles prédites par le modèle est de 1,7 point (Tableau n° A3.1). Ainsi établi pour plusieurs muscles de bœuf, le modèle a ensuite été étendu aux autres espèces pour lesquelles les travaux effectués sur des morceaux de petite taille avaient conclu à la similitude de comportement à la cuisson.

2. Modélisation des pertes en vitamines B3, B6 et en fer héminique 2.1. MODÉLISATION DES PERTES EN VITAMINE B3

Les analyses ayant montré que la vitamine B3 n’est pas dégradée par la chaleur au cours de la cuisson (voir partie 1, § 3 et § 4.3.1), les pertes en vitamine B3 dans la viande en fonction des conditions de cuisson peuvent être prédites en utilisant le modèle de perte en jus. En conséquence, le seul paramètre qu’il convient de connaître pour calculer les pertes en B3 est la teneur en cette vitamine du jus expulsé de la viande lors de la cuisson. La quantification de la B3 dans les jus expulsés de la viande lors d’une cuisson en sachets étanches montre que la concentration est comprise entre 40 et 50 µg/g de jus quelle que soit

Figure n° A3.3

Évolution des pertes en eau à la cuisson de morceaux de Semimembranosus de bœuf en fonction du temps et de la forme des morceaux [Kondjoyan et al., 2013]

Pertes en eau à la cuisson (%)

la température. Cette concentration est très voisine de celles mesurées dans les viandes crues. Ce résultat montre que la vitamine B3, vitamine hydrosoluble, est répartie de manière uniforme dans la phase aqueuse de la viande. Les pertes en B3 de la viande peuvent donc être calculées en considérant que la teneur en B3 dans le jus expulsé de la viande est identique à celle de la viande crue. La bonne concordance entre les valeurs mesurées et celles estimées par le modèle utilisé pour prédire les transferts de jus (Tableau n° A3.2) conduit à adopter ce modèle pour prédire les pertes en vitamine B3 de la viande lors de la cuisson.

40 35 30 25 20 15 10 5 0

30 x 30 x 120 mm 70 x 70 x 280 mm

70 °C

100

150

200

250

300

350

Temps (min)

Les courbes représentent les valeurs calculées par le modèle. Les carrés et triangles représentent les valeurs mesurées.

En conclusion, les pertes en vitamine B3 peuvent être prédites avec précision Tableau n° A3.1

Pertes à la cuisson mesurées et prédites lors de la cuisson de rôtis de Semimembranosus au four à vapeur à 95 °C pour une température à cœur de 55 °C [Kondjoyan et al., 2013] Morceau de viande Taille (mm)

Cuisson

Refroidissement

Pertes (%)

T à T0 (°C)

Mode

Durée (min)

Mode

Durée (min)

Mesurées a

Calculées b Écart

Steak 15 x 70 x 70

Vapeur 10 %

4,3

T° ambiante

14,9 ± 0,4

8 + 5

- 1,9

Rôti 60 x 60 x 110

Vapeur 100 %

Eau glacée

18,8 ± 0,9

19 + 1

+ 1,7

Rôti 60 x 60 x 110

Vapeur 10 %

Eau glacée

16,3 ± 1,1

17 + 1

+ 2,0

Rôti 60 x 60 x 110

Vapeur 10 %

T° ambiante

25,3 ± 0,7

20 + 5

- 0,5

Rôti 110 x 110 x 110

Vapeur 100 %

Eau glacée

22,0 ± 0,7

23 + 1,5

+ 2,2

Rôti 110 x 110 x 110

Vapeur 100 %

Eau glacée

22,0 ± 0,7

23 + 1,5

+ 2,2

Rôti 110 x 110 x 110

Vapeur 10 %

T° ambiante

31,9 ± 0,7

25 + 5,5

- 1,7

a. Ces chiffres correspondent aux moyennes +/- l’écart type. b. Prédiction par le modèle : perte au cours du chauffage + perte au cours du refroidissement.

Valeurs nutritionnelles des viandes cuites

Valeurs nutritionnelles des viandes cuites Effets de la cuisson sur la composition des viandes

Annexe 3

Tableau n° A3.2

Comparaison des teneurs en vitamine B3 estimées par le modèle et mesurées dans des morceaux de viande cuits dans des conditions ménagères au foura Durée de cuisson (min)

Steak dans Longissimus thoracis 15 x 70 x 70 mm

Teneur en vitamine B3 de la viande (µg/g MS) Mesuréeb

Estimée par le modèle

237 ± 11

229

Rôti dans Longissimus thoracis 60 x 60 x 110 mm

197 ± 11

144

Rôti dans Semimembranosus 110 x 110 x 110 mm

165 ± 24

142

a. Four à vapeur à 95 °C, arrêt de la cuisson à 55 °C à cœur. b. Les chiffres correspondent à la moyenne +/- l’écart type.

à partir du modèle de pertes en jus et en considérant que la teneur en B3 du jus expulsé est identique à celle de la viande cuite.

Figure n° A3.4

Cinétique de dégradation du fer héminique dans des jus extraits à froid de la viande de bœuf

2.2 MODÉLISATION DES PERTES EN FER ET EN FER HÉMINIQUE

Le fer héminique étant soluble et thermosensible, il subit à la fois des pertes par expulsion dans le jus et par dégradation thermique. Il a donc d’abord fallu décrire puis modéliser les cinétiques de dégradation thermique du fer héminique en fonction de la température et de la durée de chauffage. Ce travail, réalisé par chauffage des jus extraits à froid de viande crue dans des tubes scellés, a montré que : les pertes en fer héminique sont d’autant plus importantes que la température de chauffage est élevée. les courbes correspondent à celle d’une réaction d’ordre 1 (Figure n° A3.4). Valeurs nutritionnelles des viandes cuites

16,00 60 °C

14,00 Fer héminique dans le jus de viande (µg/ml)

Morceau

12,00 10,00

80 °C

8,00

89 °C

6,00 4,00 2,00

98 °C

120 °C

0,00 0

100

200

300

400

500

600

700

800

900 1000

Temps (min)

Les courbes représentent les valeurs calculées par le modèle. Les différents symboles représentent les valeurs mesurées.

Le modèle cinétique général décrit précédemment (§ 2.1 de cette annexe 3) est donc utilisable pour modéliser les pertes dues à la dégra-

dation thermique du fer héminique. De ce fait, sa concentration dans le jus peut être modélisée à partir de l’équation suivante :

sible de chiffrer les pertes respectives imputables aux deux processus. La Figure n° A3.5 illustre clairement que les pertes en jus sont la cause principale des pertes en fer héminique pour des températures de cuisson modérées (50 et 60 °C) pour lesquelles la dégradation thermique reste très faible (moins de 3 %). Ces températures correspondent à celles des viandes grillées ou rôties saignantes. Cette dégradation est, en revanche, significative (de 10 à près de 20 %) pour des temps de cuisson longs et des températures plus élevées correspondant aux cuissons bouillies ou braisées habituelles (température à cœur maintenue entre 75 et 100 °C pendant plus d’une heure) (Figure n° A3.6 page suivante). Les pertes par dégradation les plus importantes sont observées 30

Pertes en fer héminique

Figure n° A3.5

Pertes en fer héminique

Contribution des pertes de la dégradation 15 thermique (PDT)20aux pertes totales (PT) en fer héminique de rôtis de bœuf 10 30

7,5

8 8,5 9 Temps de cuisson (min)

Pertes totales à 50 °C*

7,5

8 8,5 9 9,5 10 Pertes totales à 60 °C* Temps de cuisson (min)

Pertes totales à 50 °C*

Pertes par dégradation thermique à 50 °C*

Pertes totales à 60 100 °C*

Pertes par dégradation thermique à 60 °C*

9,5

Pertes par dégradatio thermique à 50 °C*

Pertes par dégradatio thermique à 60 °C*

80 7

7,5

100

8 8,5 9 Temps de90 cuisson (min)

Pertes totales à 50 °C*80

9,5

Pertes (%)

Pertes par dégradation thermique à 50 °C*

70 60 50

70 atteindre des températures 40 *Cuisson programmée pour à cœur de 50 °C

Pertes (%)

k = k0 exp[-Ea / RT] = constante de la réaction La suite du travail a consisté par itérations successives à rechercher les valeurs de l’énergie d’activation (Ea) et la constante K0 de la réaction permettant de prédire au mieux les valeurs expérimentales. Les calculs ont permis d’établir que les valeurs optimales sont comprises entre 64 000 et 65 000 J.mol-1 pour Ea (valeur proche de celles déjà rapportées dans la littérature pour l’énergie d’activation de la réaction de dénaturation de nombreuses protéines) et entre 0,01 et 0,02 pour K0. La Figure n° A3.4 montre que le modèle décrit avec une bonne précision la dégradation thermique du fer héminique, les points expérimentaux étant très proches des courbes. Dans la mesure où la myoglobine est localisée dans la phase liquide du muscle, il est admis que le mécanisme et la cinétique de dégradation thermique du fer héminique dans la viande sont identiques à ceux décrits dans le jus. Le modèle de dégradation thermique du fer héminique dans le jus a donc été utilisé pour prédire les pertes en fer héminique par dégradation thermique dans la viande. Pour évaluer la totalité des pertes à la cuisson en fer héminique, il faut quantifier les pertes consécutives à l’expulsion du jus. Le modèle de perte en jus développé dans le paragraphe 1 précédent peut être utilisé. Reste à déterminer la concentration en fer héminique du jus expulsé lors de la cuisson. Or, ce paramètre est difficile

Pertes en fer héminique

C0 = concentration en eau ou en nutriment dans la viande crue ; t= temps de cuisson

à mesurer parce que le fer héminique du jus subit tout au long de la cuisson une dégradation partielle. C’est pourquoi les pertes en fer héminique par expulsion dans le jus ont été estimées en faisant plusieurs hypothèses sur la concentration du jus expulsé en fer héminique. Les meilleurs ajustements entre les valeurs calculées et celles mesurées ont été obtenus en considérant que la concentration en fer héminique du jus est voisine de celle de la viande. Cette hypothèse est tout à fait vraisemblable dans la mesure où la myoglobine est soluble et répartie uniformément dans la phase aqueuse du muscle. Dès lors, en couplant les modèles de perte en jus et de dégradation thermique du fer héminique, il est pos-

Pertes totales à 60 °C*

Pertes par dégradation

thermique à 60 °C* ou 60 °C après 10 minutes 60 de refroidissement.

100 90 80

ertes (%)

[C] = [C0] x exp(-kt)

70 60 50

30 20 10 0

0 30 50 Valeurs nutritionnelles des viandes cuites

110

Temps de cuisson (min)

Pertes totales à 70 °C à cœur

Pertes par dégradation thermique à 70 °C à cœ

Pertes en f

Pertes en fer héminique

25 20

15 10 5

Valeurs nutritionnelles des viandes cuites Effets de la cuisson sur la composition 10 des viandes

0 7

Pertes en fer héminique

En conclusion, les pertes en fer héminique peuvent être prédites avec précision par la combinaison du modèle de pertes de jus et du modèle de dégradation thermique. Le fer total de la viande étant constitué d’une proportion importante de fer héminique, le modèle de pertes construit pour le fer héminique a été utilisé pour prédire les pertes en fer total lors de la cuisson. 2.3. MODÉLISATION DES PERTES EN VITAMINE B6

Contrairement à l’étude sur le fer héminique, il n’a pas été possible d’établir le modèle de dégradation thermique de la vitamine B6 dans les jus extraits en raison des difficultés rencontrées et du manque de fiabilité des résultats de quantification de la B6 dans les jus après chauffage. C’est pourquoi le modèle pour cette vitamine a été établi à partir de la cinétique des pertes en B6 dans des cubes de viande après avoir soustrait les pertes imputables à l’expulsion du jus. Les pertes en B6 par expulsion dans le jus ont été estimées en s’appuyant sur le modèle de pertes en jus décrit dans le paragraphe 1 précédent en posant plusieurs hypothèses quant à la teneur en B6 du jus expulsé. Simultanément, le modèle de dégradation thermique de la B6 a été paramétré en considérant, Valeurs nutritionnelles des viandes cuites

7,5

8 8,5 9 Temps de cuisson (min) 100

Pertes totales à 50 °C* Pertes totales à 60 °C*

Pertes par dégradation thermique à 60 °C*

Pertes (%)

5 Figure n° A3.6

100 90

Pertes par dégrad thermique à 60 °C

Pertes par dégradation thermique à 50 °C*

90 10

9,5

Pertes par dégrad thermique à 50 °C

Pertes totales à 60 °C*

70 60 50

Contribution pertes 40 7 7,5 8 des 80 8,5 9 par 9,5dégradation 10 Temps de cuisson (min) 30 thermique (PDT) 70aux pertes totales (PT) en fer Pertes totales à 50 °C* Pertes par dégradation20 héminique de cubes dethermique 3 cm 60 à 50de °C* viande de bœuf 10 Pertes par dégradation bouilliePertes totales à 60 °C* 50 thermique à 60 °C* Pertes (%)

à 120 °C, température atteinte lors des cuissons vapeur sous pression en autocuiseur, dont la durée est très généralement plus courte (30 à 45 minutes environ, soit 20 à 30 % de pertes par thermodégradation pour un total de 70 à 75 % de pertes totales).

100

Pertes par dégrada thermique à 70 °C

Pertes totales à 90 °C à cœur

Pertes par dégrada thermique à 90 °C

Pertes totales à 120 °C

Pertes par dégrada thermique à 120 °C

110

Pertes totales à 70 °C à cœur

Pertes par dégradation thermique à 70 °C à cœur

Pertes totales à 90 °C à cœur

Pertes par dégradation thermique à 90 °C à cœur

Pertes totales à 120 °C à cœur

Pertes par dégradation thermique à 120 °C à cœur

20 10 0 50

110

Pertes totales à 70 °C à cœur

Temps de cuisson (min) à cœur

Temps de cuisson (min)

Pertes (%)

Annexe 3

8 8,5 9 Temps de cuisson (min)

Pertes totales à 50 °C*

7,5

110

Temps de cuisson (min) Pertes totales à 70 °C à cœur

Pertes par dégradation thermique à 70 °C à cœur

Pertes totales à 90 °C à cœur

Pertes par dégradation thermique à 90 °C à cœur

totales à 120 °C Pertes par dégradation comme pour lesPertes nutriments, que Laà 120 concentration en B6 de 4,1 µg/g à autres cœur thermique °C à cœur la cinétique de dégradation thermique de matière sèche dans le jus expulsé de la B6 suivait une réaction d’ordre 1. est très proche de la concentration moyenne en B6 de la viande crue. Pour Par itérations successives, le meilleur la suite, cette valeur a été retenue ajustement entre les valeurs mesurées pour le modèle parce qu’elle est la et les valeurs calculées de la teneur plus probable. Elle plaide pour une en B6 de la viande cuite a été obtenu répartition uniforme de la vitamine B6 pour deux valeurs de la concentration dans la phase aqueuse de la viande en B6 dans le jus expulsé (Cjus expulsé) : crue, ce qui est logique pour une 2,84 µg ou 4,1 µg/g de matière sèche vitamine hydrosoluble. Ce choix est selon la teneur initiale de B6 de la cohérent avec ce qui a pu être vérifié viande crue. pour une autre vitamine soluble, la B3. À ces deux valeurs pour Ea et K0, les La Figure n° A3.7 montre que, sur la paramètres du modèle de dégradation base de ces paramètres, la combinaithermique de la B6 sont : son des modèles de pertes de jus et de dégradation thermique permet de si Cjus expulsé = 4,1 µg/g de matière prédire convenablement les pertes sèche, Ea = 39 637 J.mol-1 et k0 = 38,9 en B6 dans la viande.

si Cjus expulsé = 2,84 µg/g de matière Comme le montre également la sèche, Ea = 41 477 J.mol-1 et k0 = 67,6 Figure n° A3.7, l’essentiel de la vita-

Figure n° A3.7

Cinétique de décroissance de la teneur en vitamine B6 dans la viande et de la quantité de B6 expulsée dans le jus au cours du chauffage à 60 °C et 90 °C [Kondjoyan et al., 2014] 18

Concentration en vitamine B6 dans la viande

16 ( g/g matière sèche)

14 Quantité de vitaminé B6 expulsée dans le jus

Les courbes représentent les valeurs calculées par le modèle. Les carrés et losanges représentent les valeurs mesurées.

10 8 6

60 °C

90 °C

4 2 0

200

400

600

800

1000

Temps (min)

mine B6 est perdu dans les premières minutes de la cuisson par expulsion dans le jus. Négligeables au cours des

30 premières minutes de chauffage, les pertes par dégradation thermique augmentent progressivement.

Selon les calculs réalisés, ces pertes par dégradation peuvent atteindre 20 % pour des cuissons intermédiaires de type rôti et 30 % pour des cuissons longues de type braisé ou bouilli où la température à cœur est élevée (> 85 °C). Le modèle global combinant pertes par expulsion dans le jus et pertes par dégradation a été validé par des mesures en conditions de cuisson proches des pratiques ménagères. Les valeurs calculées par le modèle avec les valeurs des paramètres fixées ci-dessus (Cjus expulsé = 4,1 µg/g de matière sèche, Ea = 39 637 J.mol-1 et k0 = 38,9) sont reportées dans le Tableau n° A3.3. Ces résultats permettent de considérer que le modèle proposé est valide pour prédire la teneur en vitamine B6 des viandes cuites. En conclusion, les pertes en vitamine B6 peuvent être prédites avec précisions par la combinaison du modèle de perte de jus et du modèle de dégradation thermique.

Tableau A3.3

Comparaison des teneurs en vitamine B6 estimées par le modèle et mesurées dans des morceaux du commerce provenant de Longissimus thoracis et de Semimembranosus cuits dans des conditions ménagères en foura

Morceau

Durée de cuisson (min)

Teneur en vitamine B6 de la viande (µg/g MS) Mesurée b

Estimée par le modèle

Steak dans Longissimus thoracis 15 x 70 x 70 mm

15,6 ± 0,7

14,7

Rôti dans Longissimus thoracis 60 x 60 x 110 mm

13,2 ± 0,8

12,8

Rôti dans Semimembranosus 110 x 110 x 110 mm

11,7 ± 0,4

9,3

a. Four vapeur à 95 °C avec arrêt de la cuisson à 55 °C à cœur. b. Les chiffres correspondent à la moyenne +/- l’écart type.

Valeurs nutritionnelles des viandes cuites

Valeurs nutritionnelles des viandes cuites Effets de la cuisson sur la composition des viandes

Annexe 4

BIBLIOGRAPHIE

Advidsson P., van Boekel M.A.J.S., Skog A., Solyakov A., Gägerstad M., 1999. Formation of Heterocyclic Amines in a Meat Juice Model System. Journal of Food Science, 64(2), 216-221. Afnor, 2001. Viandes, produits à base de viandes et produits de la pêche. Détermination de l’humidité. NF V04-401, avril 2001, Afnor. Afnor, 2002. Viandes, produits à base de viandes et produits de la pêche. Détermination de la teneur en azote total et calcul de la teneur en protéines. Méthode Kjeldahl. NF V04-407, septembre 2002, Afnor. Afnor, 2003. Produits alimentaires. Dosage des éléments traces. Détermination du plomb, cadmium, zinc, cuivre, fer et chrome par spectrométrie d’absorption atomique (AAS) après calcination à sec. NF EN 14082, juin 2003, Afnor. Afssa, 2007. Apports en protéines : consommation, qualité, besoins et recommandations. Synthèse du rapport de l’Afssa, Maisons-Alfort, Afssa, 64 p. Anses, 2011. Actualisation des apports nutritionnels conseillés pour les acides gras. Rapport d’expertise collective. Mai 2011, Maisons-Alfort, Anses Éditions, 322 p. Ahn D.U., Wolfe F.H., Sim J.S., 1993. Three Methods for Determining non Heme Iron in Turkey Meat. Journal of Food Science, 58, 289-291. Anses, 2013. Composition nutritionnelle des aliments, Table Ciqual version 2013. [en ligne] (page consultée le 04/11/2015). https://pro.anses.fr/tableciqual/index.htm Bax ML., Buffière C., Hafnaoui N., Gaudichon C., SavaryAuzeloux I., Dardevet D., Santé-Lhoutellier V., Rémond D., 2013. Effects of Meat Cooking, and of Ingested Amount, on Protein Digestion Speed and Entry of Residual Proteins Valeurs nutritionnelles des viandes cuites

into the Colon: a Study in Minipigs. PlosOne [en ligne], 8(4): e61252. (page consultée le 04/11/2015). http://journals.plos. org/plosone/article?id=10.1371/journal.pone.0061252 Bauchard D., Chantelot F., Gandemer G., 2008. Qualités nutritionnelles de la viande et des abats chez les bovins : données récentes sur les principaux constituants d’intérêt nutritionnel. Cahiers de Nutrition et Diététique, 43, 1S29-S39. CIV, 2014. Qualité nutritionnelle des protéines de la viande, Paris, mai 2014, CIV, 4 p. CIV-Inra, 2009. Valeurs nutritionnelles des viandes crues. L’essentiel des viandes - www.civ-viande.org [en ligne] (page consultée le 04/11/2015). http://www.civ-viande.org/ Cooper G.M., 1999. La cellule – Une approche approfondie moléculaire, Bruxelles, De boerk Université, p 52. Ducros V., Favier A., 1992. Gas Chromatographic-Mass Spectrometric Method for the Determination of Selenium in Biological Samples. Journal of Chromatography, 583, 35-44. Gandemer G., Scislowski V., Duchène C., and Kondjoyan A., 2013. Cooking Losses of Juice, Heme Iron, B3 and B6 Vitamins in Beef Meat as Related to Cooking Practices – Consequences on Nutritional Value of Meat. 59th International Congress of Meat Science and Technology, du 18 au 23 août 2013, Izmir (TUR). Garret R.G., Grisham C.M., 1999. Biochimie, Bruxelles, De boerk Université, p 685. Goni S.M., Salvadori V.O., 2010. Prediction of Cooking Time and Weight Losses During Meat Roasting. Journal of Food engineering, 113 (2), 299-309. Hornsey H. C., 1956. The Color of Cooked Cured Pork 1Estimation of Nitric Oxide-Haem Pigments -Journal of Food Science and Agriculture, 7, 534-540.

Jensen I.J., Dort J., Eilertsen K.E., 2014. Proximate Composition, Antihypertensive and Antioxidative Properties of the Semimembranosus Muscle from Pork and Beef after Cooking and in Vitro Digestion. Meat Science, 96, 916-921. Kirstensen I., Purslow P.P., 2001. The Effect of Processing Temperature and Addition of Mono- and Di-Valent Salts on the Heme- Nonheme- Iron Ratio in Meat. Food Chemistry, 73, 433-439. Kondjoyan A., Kohler A., Realini C.E., Portanguen S., Kowalski R., Clerjon S., Gatellier P., Chevolleau S., Bonny J.M., Defrauders L., 2014. Towards Models for the Prediction of Beef Meat Quality During Cooking. Meat Science, 97, 323-331. Kondjoyan A., Oillic S., Portanguen S., Gros J.B., 2013. Combined Heat Transfer and Kinetic Models to Predict Cooking Loss During Heat Treatment of Beef Meat. Meat Science, 95, 336-344. Lopez MA., Martos F. C., 2004. Iron Availability: An Update Review. International Journal of Food Sciences and Nutrition, 55, 597-606. Martin A. (Coord.), 2001. Apports nutritionnels conseillés pour la population française, 3e édition, Paris, Tec & Doc, Lavoisier, 605 p. Ndaw S., Bergaentzlé M., Aoute-Werner D., Hasselmann C., 2000. Extraction Procedures for Liquid Chromatographic Determination of Thiamin, Riboflavin and Vitamin B6 in Foodstuffs. Food Chemistry 71, 129-138. Ndaw S, Bergaentzlé, M, Aoute-Werner, D, and Hasselmann, C., 2002. Enzymatic Extraction for the Liquid Chromatographic Determination of Niacin in Foodstuffs. Food Chemistry, 78, 129-134.

Oberli M., Marsset-Baglieri A., Airinei G., Santé-Lhoutellier V., Rémond D., Khodorova N., Benamouzig R., Foucault A., Fromentin G., Tomé D., Gaudichon C., 2013. Impact des barèmes de cuisson sur la digestion des protéines de viande chez l’Homme. Nutrition Clinique et Métabolisme 27, Suppl 1: S45. Oillic S., Lemoine E., Gros J.B., Kondjoyan A., 2011. Kinetic Analysis of Cooking Losses from Beef and other Animal Muscles Heated in a Water Bath — Effect of Sample Dimensions and Prior Freezing and Ageing. Meat Science 88, 338-346. Purchas R.W., Simcock D.C., Knight T.W., Wilkinson B.H.P., 2003. Variation in the Form of Iron in Beef and Lamb Meat and Losses of Iron during Cooking and Storage. International Journal of Food Science and Technology, 38, 827-837. Rémond D., Machebeuf M., Yven C., Buffière C., Mioche L., Mosoni L., Patureau-Mirand P., 2007. Postprandial Whole-Body Protein Metabolism after a Meat Meal is Influenced by Chewing Efficiency in Elderly Subjects. The American Journal of Clinical Nutrition, 85: 1286-1292. Remond D., Duchène C., 2014. Qualité nutritionnelle des protéines de la viande, Paris, CIV. 4 p. SAE-OEAP, 2015. Recommandation nutrition Version 2.0., Juillet 2015, Groupe d’étude des marchés de restauration collective et nutrition GEM-RCN, 123 p. Schricker B.R., Miller D.D., Stouffer J.R., 1982. Measurement and Content of Nonheme and Total Iron in Muscle. Journal of Food Science, 47, 740-743. Scislowski V., Gandemer G., Kondjoyan A., 2011. Changes in Heme Iron Content in Beef Meat During Valeurs nutritionnelles des viandes cuites

Valeurs nutritionnelles des viandes cuites Effets de la cuisson sur la composition des viandes

Annexe 4

Wet Heating. Consequences for Human Nutrition. 57th International Congress of Meat Science and Technology, du 7 au 12 août 2011, Ghent (BEL).

Soucheyre V., 2008. Teneur et biodisponibilité du fer héminique et non héminique dans la viande et les abats de bœuf : influence de la conservation et de la cuisson. Cahiers de nutrition et de diététique, 43, hors-série 1, 1S46-1S51. Soucy J., Leblanc J., 1999. Protein Meals and Postprandial Thermogenesis. Physiology and Behavior, 65: 705-709. South P.K., Lei X., Miller D.D., 2000. Meat Enhances Non Heme Iron Absorption in Pigs. Nutrition Research, 20, 1749-1759. Thornberg E., 2005. Effects of Heat on Meat Proteins – Implications on Structure and Quality of Meat Products. Meat Science, 70, 493-508. Tsai S.J., Unklesbay N., Clarke A., 1998. Thermal Properties of Restructured Beef Products of Different Isothermal Temperatures. Journal of Food Science, 63, 481-484.

Valeurs nutritionnelles des viandes cuites

Union européenne, 2006. Rectificatif au règlement (CE) n° 1924/2006 du Parlement européen et du Conseil du 20 décembre 2006 concernant les allégations nutritionnelles et de santé portant sur les denrées alimentaires. Journal officiel de l’Union européenne, du 18/01/2007. Union européenne, 2011. Règlement (UE) N° 1169/2011 du Parlement européen et du Conseil du 25 octobre 2011 concernant l’information des consommateurs sur les denrées alimentaires, modifiant les règlements (CE) n° 1924/2006 et (CE) n° 1925/2006 du Parlement européen et du Conseil et abrogeant la directive 87/250/CEE de la Commission, la directive 90/496/CEE du Conseil, la directive 1999/10/CE de la Commission, la directive 2000/13/CE du Parlement européen et du Conseil, les directives 2002/67/CE et 2008/5/CE de la Commission et le règlement (CE) n° 608/2004 de la Commission. Journal officiel de l’Union européenne, du 22/11/2011. Young VR, Fajardo L., Murray E., Rand W.R., Scrimshaw N.S., 1975. Protein Requirements of Man: Comparative Nitrogen Balance Response within the Submaintenance-to-Maintenance Range of Intakes of Wheat and Beef Proteins. Journal of nutrition, 105: 534-542.

PUBLICATIONS SUR LES TRAVAUX PRÉSENTÉS DANS CE DOCUMENT Gandemer G., Duchène C., Kondjoyan A., 2014. Les traitements culinaires : incidences sur la qualité nutritionnelle des viandes de boucherie. 15es journées Sciences du Muscle et Technologies des Viandes, 4 et 5 novembre 2014 Caen, Viandes et Produits Carnés, Hors-série 4e trimestre 2014, 55-56. Gandemer G., Scislowski V., Duchène C., Kondjoyan A., 2011. Devenir du fer héminique de la viande bovine au cours de la cuisson. Incidences nutritionnelles. Colloque : Journées Francophones de Nutrition, du 7 au 9 décembre 2011, Reims (FRA), Poster. Gandemer G., Scislowski V., Duchène C., Kondjoyan A., 2013. Cooking Losses of Juice, Heme Iron, B3 and B6 Vitamins in Beef Meat as Related to Cooking Practices – Consequences on Nutritional Value of Meat. 59th International Congress of Meat Science and Technology, du 18 au 23 août 2013, Izmir (TUR).

Kondjoyan A., Kohler A., Realini C.E., Portanguen S., Kowalski R., Clerjon S., Gatellier P., Chevolleau S., Bonny J.M., Defrauders L., 2014. Towards Models for the Prediction of Beef Meat Quality during Cooking. Meat Science, 97, 323-331. Kondjoyan A., Oillic S., Portanguen S., Gros J.B., 2013. Combined Heat Transfer and Kinetic Models to Predict Cooking Loss during Heat Treatment of Beef Meat. Meat Science, 95, 336-344. Kondjoyan A., Scislowski V., Portanguen S., Duchène C., Gandemer G., 2012. Utilisation de modèles de transferts et de réactions pour déterminer les pertes en micronutriments au cours de la cuisson des viandes - Illustration de l’approche pour la perte en vitamine B6 dans les viandes. Colloque : Journée UMT Génie alimentaire appliqué aux produits carnés, 15 juin 2012, Paris (FRA), Poster. Portanguen S., Scislowski V., Duchène C., Gandemer G. Kond-

joyan A., 2012. Utilisation de modèles de transferts et de réactions pour déterminer les pertes en micronutriments au cours de la cuisson des viandes. Illustration de l’approche dans le cas de la vitamine B6. 14es journées « Sciences du Muscle et Technologies des Viandes » Viandes - 13 et 14 novembre 2012 - Caen, Viandes et Produits Carnés, Hors-série 3e trimestre 2012, 101-102. Oillic S., Lemoine E., Gros J.B., Kondjoyan A., 2011. Kinetic Analysis of Cooking Losses from Beef and Other Animal Muscles Heated in a Water Bath — Effect of Sample Dimensions and Prior Freezing and Ageing. Meat Science 88 (2011) 338-346. Scislowski V., Gandemer G., Kondjoyan A., 2011. Changes in Heme Iron Content in Beef Meat During Wet Heating. Consequences for Human Nutrition. 57th International Congress of Meat Science and Technology, du 7 au 12 août 2011, Ghent (BEL).

Valeurs nutritionnelles des viandes cuites

Valeurs nutritionnelles des viandes cuites Effets de la cuisson sur la composition des viandes

Gilles GANDEMER Christelle DUCHÈNE

Le CIV – Viande, Sciences et Société – est une association de loi 1901 qui a pour mission de contribuer, sur une base scientifique, à la connaissance et à la mise en débat des questions sociétales relevant des filières élevage et viande (bœuf, veau, agneau, chèvre, porc, viande chevaline et produits tripiers). Sont particulièrement traitées les questions de sécurité sanitaire, santé et bien-être animal, nutrition et alimentation humaine, impacts environnementaux et sociétaux. Sur ces sujets, le CIV produit une information reposant sur une veille et une analyse des tendances techniques, scientifiques et sociales, et sur des collaborations avec des acteurs publics, privés et de la société civile reconnus pour la solidité de leurs approches. Cette information est destinée à des publics professionnels ou avertis, intéressés ou concernés par les impacts sociétaux de la production et de la consommation des viandes. Le CIV combine ainsi des fonctions d’édition de documents scientifiques, de mise à jour d’un site internet faisant office de centre de ressources documentaires, d’animation de débats et participation à des conférences, congrès et événements scientifiques. Créé en 1987, à l’initiative conjointe d’Interbev (l’association nationale interprofessionnelle du bétail et des viandes) et d’un établissement public FranceAgriMer, le CIV mène ses activités sous le patronage d’un Conseil Scientifique et d’Orientation. Plus d’informations sur : www.civ-viande.org