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Déclaration nutritionnelle INCO : établissement d’une table des teneurs en sel et en glucides des viandes fraîches de bœuf, veau et agneau Rapport final du projet d’étude INTERBEV ADEQU-14-30 Décembre 2015

Valérie SCISLOWSKI Email : valerie.scislowski@adiv.fr ADIV ZAC Parc Industriel des Gravanches 10 rue Jacqueline AURIOL 63039 CLERMONT-FERRAND cedex 2 Tél : 04 73 98 53 80 – Fax : 04 73 98 53 85

1

Contenu 1-

2-

INTRODUCTION ....................................................................................................................................... 3 1.1 -

CONTENU DE LA DECLARATION NUTRITIONNELLE ............................................................................................. 3

1.2 -

VALEUR NUTRITIONNELLE MOYENNE ............................................................................................................. 4

1.3 -

APPROCHES AUTORISEES POUR OBTENIR UNE VALEUR MOYENNE ........................................................................ 4

1.4 -

PROBLEMATIQUE DU SEL ET DES GLUCIDES DANS LES VIANDES FRAICHES ............................................................... 6

1.5 -

OBJECTIFS ET STRATEGIE DE L’ETUDE ............................................................................................................. 6

MATERIELS & METHODES ....................................................................................................................... 8 2.1 21.1 -

Choix des morceaux étudiés ............................................................................................................ 8

21.2 -

Echantillons collectés .................................................................................................................... 10

2.2 22.1 2.3 -

VIANDES ET ABATS COLLECTES ET ANALYSES .................................................................................................. 11 Lieux d’achat ................................................................................................................................. 12 ANALYSES DE LABORATOIRES ..................................................................................................................... 12

23.1 -

Sodium........................................................................................................................................... 13

23.2 -

Glucides ......................................................................................................................................... 13

2.4 -

3-

PLAN D’ECHANTILLONNAGE DES VIANDES FRAICHES ET DES ABATS ....................................................................... 8

STRATEGIES DE CALCULS DES VALEURS NUTRITIONNELLES A DECLARER ................................................................ 17

24.1 -

Valeur moyenne en nutriment et fourchette de tolérance ............................................................ 17

24.2 -

Principe de calcul des fourchettes de tolérance ............................................................................ 18

24.3 -

Stratégies testées dans le cadre de l’étude ................................................................................... 21

RESULTATS ............................................................................................................................................ 24 3.1 -

LE SEL ................................................................................................................................................... 24

31.1 -

Résultats bruts d’analyses ............................................................................................................. 24

31.2 -

Application des stratégies d’obtention des valeurs déclarées....................................................... 25

31.3 -

Stratégie à retenir ......................................................................................................................... 37

3.2 -

LES GLUCIDES ......................................................................................................................................... 39

32.1 -

Résultats bruts d’analyses ............................................................................................................. 39

32.2 -

Application des stratégies d’obtention des valeurs déclarées....................................................... 40

4-

CONCLUSION......................................................................................................................................... 43

6-

ANNEXES ............................................................................................................................................... 49 6.1 -

ANNEXE 1 : VISUEL DES ECHANTILLONS PRIMAIRES COLLECTES POUR L’ECHANTILLONNAGE DES VIANDES ET ABATS

D’AGNEAU ........................................................................................................................................................... 49

6.2 -

ANNEXE 2 : DONNEES D’ACHAT ................................................................................................................. 57

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2 6.3 -

ANNEXE 3 : REGLES DE TOLERANCES DEFINIS PAR LE GUIDE EUROPEEN A L’INTENTION DES AUTORITES COMPETENTES

POUR LE CONTROLE DE LA CONFORMITE DE LA DECLARATION NUTRITIONNELLE ................................................................... 60

6.4 -

ANNEXE 4 : REGLES DES ARRONDIS DEFINIS PAR LE GUIDE EUROPEEN A L’INTENTION DES AUTORITES COMPETENTES POUR

LE CONTROLE DE LA CONFORMITE DE LA DECLARATION NUTRITIONNELLE ........................................................................... 61

6.5 -

ANNEXE 5 : RESULTATS BRUTS DES ANALYSES DE LABORATOIRES EN SODIUM/SEL ET GLUCIDES DES VIANDES ET DES ABATS

D’AGNEAU (EN VERT), DE BŒUF (EN ROUGE) ET DE VEAU (EN MARRON) ........................................................................... 62

7-

REFERENCES .......................................................................................................................................... 67

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1 - INTRODUCTION Le règlement INCO (2011) est entré en vigueur depuis le 13 décembre 2014. La déclaration nutritionnelle, qui fait partie des mentions obligatoires de l’étiquetage, deviendra quant à elle obligatoire à compter du 13 décembre 2016 pour toutes les denrées alimentaires préemballées.

Au regard de la définition réglementaire du « produit préemballé » et de la liste des denrées énoncées en annexe V du règlement, les viandes fraîches (produits non transformés monoingrédient) sont exemptées de cette obligation de déclaration nutritionnelle. Toutefois, toute entreprise qui le souhaite peut apposer un étiquetage nutritionnel de manière volontaire. Qu’elles soient obligatoires ou volontaires, les modalités d’étiquetage définies par INCO s’appliquent : -

le contenu de la déclaration nutritionnelle,

-

la définition de la valeur nutritionnelle moyenne à déclarer,

-

l’approche permettant d’obtenir cette valeur moyenne

Quelques précisions sont données sur ces trois notions dans les paragraphes qui suivent.

1.1 - Contenu de la déclaration nutritionnelle L’article 30 du règlement INCO précise que la déclaration nutritionnelle inclut les éléments suivants : la valeur énergétique, la quantité de graisses, d’acides gras saturés, de glucides, de sucres, de protéines et de sel.

Ce même article précise qu’il est possible d’indiquer le cas échéant que « la teneur en sel est exclusivement due à la présence de sodium présent naturellement ».

L’annexe XV du règlement INCO définit les unités de mesure des nutriments. Le sel s’exprime en g / 100 g de denrée. Le « sel » correspond à la teneur en équivalent en sel calculée à l’aide de la formule « sel = sodium x 2,5 » (Annexe 1 du règlement INCO).

De la même manière, le règlement définit les glucides et leur unité de mesure. Exprimés en g/100g, les glucides correspondent à « tous les glucides métabolisés par l’homme, y compris les polyols ».

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4 1.2 - Valeur nutritionnelle moyenne La définition de « valeur moyenne » est donnée en Annexe 1 du règlement INCO. Il s’agit de « la valeur qui représente le mieux la quantité d’un nutriment contenu dans une denrée alimentaire donnée et qui tient compte des tolérances dues aux variations saisonnières, aux habitudes de consommation et autres facteurs pouvant influencer la valeur effective ».

En pratique, cela veut dire que la teneur déclarée en nutriment n’est pas qu’une moyenne mathématique des résultats collectées ou analysées pour un aliment donné ; la valeur déclarée doit surtout correspondre à la teneur en nutriment spécifique de l’aliment en question, en tenant compte de sa durée de vie, des conditions de conservation et d’utilisation qui seront décrites éventuellement sur l’emballage.

Quelle que soit l’approche choisie pour obtenir cette valeur moyenne (par l’analyse ou le calcul), il est impératif de tenir compte de la variabilité nutritionnelle du produit.

1.3 - Approches autorisées pour obtenir une valeur moyenne Le règlement INCO indique, dans son article 31.4, que « les valeurs déclarées sont, selon le cas, des valeurs moyennes établies sur la base : a) de l’analyse de la denrée alimentaire effectuée par le fabricant ; b) du calcul effectué à partir des valeurs moyennes connues ou effectives relatives aux ingrédients utilisés ; ou c) du calcul effectué à partir de données généralement établies et acceptées. » En pratique, l’industriel a le choix de l’approche lui permettant d’obtenir la valeur à déclarer en nutriment : a) soit en se basant sur l’analyse physico-chimique des produits par un laboratoire b) soit par l’utilisation de valeurs nutritionnelles transmises par les fournisseurs d’ingrédients c) soit par l’utilisation des valeurs nutritionnelles disponibles dans les tables de composition nutritionnelle de référence.

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5 Ce choix est sous la responsabilité de l’opérateur qui doit évaluer quelle est la meilleure approche au vu des moyens à disposition (pertinence, délai, coût, accès aux données …), du produit et du nutriment à étiqueter.

Les travaux conduits dans le cadre du RMT NUTRIPREVIUS ont montré que les approches par calcul et par analyse sont souvent complémentaires (cf figure 1). L’utilisation conjointe des deux approches permet également de consolider et fiabiliser les valeurs déclarées en nutriments.

Figure 1 : Schéma de comparaison et complémentarité des approches analytique et par calcul pour l’obtention des valeurs nutritionnelles moyennes représentatif d’un aliment (d’après le guide ACTIA, 2014).

Dans le cas des aliments mono-ingrédient, l’approche par calcul effectué à partir de données généralement établies et acceptées est particulièrement pertinente. Dans le cas de nombreux morceaux de viandes et abats crus des différentes espèces, les tables CIQUAL de l’ANSES (https://pro.anses.fr/tableciqual/index.htm) fournissent les données de composition nutritionnelle en macro- et micronutriments. Une mise à jour de ces tables a été effectuée 05/01/2016 10:19:00

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6 en intégrant les données de composition issues d’une étude menée par le C.I.V. en collaboration avec l’INRA et l’ADIV de 2006 à 2009 (www.lessentieldesviandes-pro.org ou www-civ-viande.org) sur des viandes de bœuf, de veau, d’agneau, de viande chevaline et des produits tripiers.

Ainsi, dans le cadre de leur étiquetage nutritionnel, les opérateurs de la filière viande peuvent utiliser en toute confiance les tables CIQUAL.

1.4 - Problématique du sel et des glucides dans les viandes fraîches La problématique qui a été remontée par les entreprises de viandes utilisatrices des tables CIQUAL pour élaborer leur étiquetage, est l’absence de valeurs moyennes en sel (sodium) et en glucides pour les viandes crues dans cette table de référence.

Les glucides et le sodium n’ont pas été analysés dans le cadre de l’étude du C.I.V car celle-ci avait été réalisée avant l’obligation règlementaire d’étiquetage nutritionnel obligeant à mentionner ces deux nutriments. L’étude CIV s’était focalisée sur les nutriments présents de manière significative dans les viandes fraîches. L’apport en glucides par les viandes est en effet totalement négligeable du point de vue nutritionnel. Les teneurs en sodium naturellement présentes dans les viandes fraîche sont faibles et peu variables.

Le SNIV-SNCP a remonté auprès d’INTERBEV les besoins des industriels de disposer de quelques données sur les teneurs moyennes en sel et en glucides dans les viandes, pour consolider leur étiquetage nutritionnel. Cela a conduit à la réalisation de l’étude présentée dans ce rapport dont la finalité est de mettre à disposition les valeurs moyennes en sodium/sel et en glucides des viandes de bœuf, de veau, d’agneau et des produits tripiers en vue d’une déclaration nutritionnelle.

1.5 - Objectifs et stratégie de l’étude L’objectif de cette étude est d’établir des valeurs de références des teneurs en sodium (et sel) et en glucides représentatives des viandes bovines et ovines françaises et de quelques produits tripiers commercialisés. L’enjeu est de mettre à disposition des entreprises des

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7 filières viandes des valeurs utilisables pour une déclaration nutritionnelle conforme aux exigences du règlement INCO. •

Le premier travail a consisté à définir des teneurs en sel et glucides dans les viandes et les abats. o Le projet prévoyait une première phase de compilation bibliographique de données nutritionnelles en sodium/sel et en glucides des viandes et abats.

Cette approche par calcul s’est vite avérée sans issue en raison de la très faible quantité de données disponibles dans la littérature. En raison de leur très faible quantité, les nutriments sodium et glucides des viandes ne font pas l’objet de recherches spécifiques (ni de publications scientifiques). Lorsque des teneurs en sel ou glucides sont collectées, elles sont issues d’animaux spécifiques de par leur race et/ou leur alimentation, qui en font des données non représentatives des viandes françaises. L’exploitation des tables de référence reste également limitée : ces tables nationales sont spécifiques des aliments d’un pays donné (ex : Table de composition Souci-Fachmann-Kraut pour l’Allemagne, la table de l’USDA pour les Etats-Unis, la Table danoise: Department of Nutrition, National Food Institute, le Fichier Canadien des Eléments nutritifs, la table belge de l'asbl Nubel …) donc non représentatives des viandes françaises. Enfin, au niveau français, les différentes tables consultables ne sont que des reprises d’autres tables (exemple : le site « informations nutritionnelles.fr » recense des données issues du projet « OpenFoodFacts » qui recense des valeurs d’étiquetage de produits déjà commercialisés, dont on ne connait pas la manière d’obtention des valeurs). o Le projet s’est ainsi réorienté sur des analyses en laboratoire des teneurs en sodium et en glucides d’un échantillonnage de viandes et abats frais représentatif des viandes françaises.

•

Dans un second temps, nous avons conduit une réflexion sur la manière d’utiliser nos données analytiques à des fins d’étiquetage.

Nous avons testé des stratégies de calcul des valeurs moyennes en sel et en glucides à déclarer sur les étiquettes. Nous avons tenu compte des règles Européennes en matière de tolérances et d’arrondis des valeurs nutritionnelles déclarées. Nous avons cherché à proposer des valeurs moyennes en sel et en glucides qui évitent aux

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8 opérateurs de la filière viande les situations de non-conformité en cas de contrôle de leur étiquetage. L’ensemble des éléments permet ici d’apporter un éclairage aux professionnels sur les valeurs à déclarer.

Ce rapport présente successivement : - le plan d’échantillonnage des viandes et abats représentatif des morceaux consommés en France, - les résultats bruts en sodium et en glucides de l’ensemble des morceaux, pour incrémenter les tables de données de référence type CIQUAL, - la stratégie adoptée pour calculer la valeur moyenne en sodium et en glucide de chaque morceau, et - le livrable final : la table de valeurs moyennes en sodium et en glucide à des fins d’étiquetage nutritionnel conformément au règlement INCO.

2 - MATERIELS & METHODES 2.1 - Plan d’échantillonnage des viandes fraîches et des abats 21.1 - Choix des morceaux étudiés La liste des viandes et des abats à caractériser dans cette étude a initialement repris les morceaux étudiés par le C.I.V. entre 2006 et 2009, tels que listés en tableau 1.

En pratique, pour être représentatif des viandes consommées en France, les viandes et abats ont été collectés dans plusieurs magasins, soit en GMS soit en boucherie. Par conséquent, les morceaux sélectionnés ont tenu compte de l’Arrêté du 10 juillet 2014 modifiant l’arrêté du 18 mars 1993 relatif à la publicité des prix de viandes de boucherie et de charcuterie. Ce texte réglementaire vise à regrouper certains morceaux de viande sous une même dénomination générique (exemple : steak, rôti…) à la place du nom précis du muscle peu connu (exemple : tende de tranche, jumeau,…). Cette dénomination générique est accompagnée du potentiel de qualité du morceau, désigné par une étoile (qualité la moins élevée), deux étoiles (qualité intermédiaire), ou trois étoiles (qualité la plus élevée).

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9 Les précisions réglementaires de regroupements des morceaux sont rappelées en annexe.

La liste définitive des morceaux collectés et analysés est présentée dans le tableau 2.

Tableau 1 : Dénomination des morceaux initialement sélectionnés pour les viandes et abats de bœuf, de veau et d’agneau avant l’entrée en vigueur de l’Arrêté du 10 juillet 2014 relatif à la dénomination des morceaux.

Viandes de boeuf Viandes de veau • Tende de tranche • Gigot • Faux-filet • Collier • Bavette • Selle • Macreuse (à bifteck) • Côte filet • Paleron • Côte première • Entrecôte • Plat de côte (morceaux hétérogènes) • Steak haché 5 % de MG • Steak haché 15 % de MG

Viandes d’agneau • Noix • Jarret • Epaule • Collier • Côte découverte

Abats de boeuf • Joue • Hampe • Langue • Cœur • Foie • Rognons

Abats de d’agneau • Foie

Abats de veau • Foie

Tableau 2 : Dénomination des morceaux sélectionnés de viandes et abats de bœuf, de veau et d’agneau au regard de l’entrée en vigueur de l’Arrêté du 10 juillet 2014 relatif à la dénomination des morceaux.

Viandes de boeuf Viandes d’agneau • Steak*** • Gigot*** • Steak** • Collier** • Steak* • Tranche*** • Bavette d’aloyau*** • côte filet*** • faux-filet*** • côte** • paleron*** • Entrecôte*** • Bourguignon** ou pot au feu** • Steak haché 5 % de MG • steak haché 15 % de MG

Viandes de veau • Escalope*** rôti*** • Jarret*** • Rôti** • Sauté*** • Côte***

Abats de boeuf • Joue*** • Hampe** • Langue • Cœur • Foie • rognons

Abats de d’agneau • Foie

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Abats de veau • Foie

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ou

10 21.2 - Echantillons collectés La qualité d’une table de composition nutritionnelle d’un aliment est déterminée en grande partie par la qualité de l’échantillonnage et des analyses.

Un échantillon destiné à l’analyse de laboratoire peut être soit un échantillon primaire, soit un échantillon composite, tel que décrit dans le tableau ci-dessous.

Tableau 3 : Préparation des échantillons en vue d’analyses de laboratoire (d’après Greenfield & Southgate (2007).

Type d’échantillon

Description

Principale utilisation

Echantillon primaire

Collecte d’une ou de plusieurs Point de départ habituel dans unités prélevées initialement les études sur la composition sur

la

population

totale des aliments. L’idéal consiste à

d’aliments

prélever plusieurs échantillons qui sont traités séparément.

Echantillon composite

Mélange obtenu en combinant Souvent utilisé dans des études des échantillons primaires

sur

la

aliments.

composition Les

des

échantillons

primaires peuvent être des échantillons

d’un

même

aliment ou des mélanges de de différentes marques, variétés, …

Une attention particulière a été portée au plan d’échantillonnage afin de couvrir les principaux morceaux de viandes et abats frais tels que commercialisés et consommés en France. Les choix réalisés en matière d’échantillonnage ont été orientés suite aux discussions de l’ADIV avec : - l’ANSES-CIQUAL pour tenir compte des recommandations en vue d’établir une banque de données, - le SNIV-SNCP au regard des besoins et attentes des opérateurs des filières viandes.

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11 Les décisions d’échantillonnage ont pris en compte : -

la nécessité d’obtenir une certaine variabilité des teneurs en sodium pour les différents morceaux de viande. A ce titre, 6 échantillons primaires ont été collectés pour représenter chaque morceau de viande.

-

Pour la teneur en sel des abats comme pour la teneur en glucides des viandes et des abats, la recherche de la variabilité n’a pas été une priorité. L’analyse a ainsi porté sur un échantillon composite, obtenu par regroupement des 6 échantillons individuels mélangés en quantité équivalente.

-

Pour les glucides, partant de l’a priori de teneurs très faibles dans les viandes et les abats, le choix s’est orienté dans un premier temps sur l’analyse d’un échantillon composite (regroupement de 6 échantillons primaires en quantité équivalente). Seuls quelques morceaux et abats les plus couramment consommés ont fait l’objet d’analyses. Dans un 2d temps, parce que les limites méthodologiques le permettaient et que les résultats montraient des quantités non négligeables en glucides, des analyses complémentaires ont été réalisés par reprise des échantillons primaires.

-

Le nombre total d’échantillons collectés et analysés a également été optimisé pour répondre aux contraintes budgétaires de ce projet.

Les plans d’échantillonnage pour le bœuf, le veau et l’agneau sont résumés dans les tableaux 4 à 6.

2.2 - Viandes et abats collectés et analysés Les achats des viandes et des abats se sont déroulés sur la période d’avril à juillet 2015.

Au total, 166 échantillons primaires ont été collectés : 36 morceaux de l’espèce Agneau, 36 morceaux de l’espèce Veau et 94 morceaux de l’espèce Bœuf. Le visuel de chaque produit est présenté dans l’annexe 1.

Les données d’achats en magasins sont restituées en annexe 2. Elles ne sont pas exploitées dans le cadre de ce projet et seront transmises à l’ANSES-CIQUAL en parallèle des données brutes d’analyses de laboratoire à des fins de compilation dans leur propre base de données.

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12 22.1 - Lieux d’achat L’échantillonnage de viande et d’abats a été réalisé dans le Puy de Dôme (63). Les magasins visités sont soit des GMS : CORA, Géant Casino, Leclerc, Intermarché, Carrefour, soit des petites surfaces : Lidl, Simply Market, Côté Halle, soit des boucheries.

Pour chaque morceau nécessitant l’achat de 6 échantillons primaires, le principe a été de prélever dans un même magasin les échantillons primaires disponibles les plus différents (une unité / échantillon primaire). Les différences recherchées pour un même morceau étaient le pays d’origine de la viande, le fabricant, la race, la catégorie de l’animal et sa spécificité (alimentation des animaux, mode d’élevage, appellation…). Lorsque la variabilité au sein d’un magasin était couverte pour un morceau, les échantillons unitaires manquant étaient collectés dans un autre magasin sur le même principe.

Pour chaque morceau collecté, un relevé d’informations a été réalisé (cf. annexe 2) et une photo a été prise (cf. annexe 1). L’ensemble des échantillons a ainsi été conservé à – 20°C jusqu’à leur analyse en laboratoire.

2.3 - Analyses de laboratoires Les analyses de sodium et de glucides ont été confiées au laboratoire A.Bio.C (64410 ARZACQ), entité du groupe Qualtech (54503 VANDŒUVRE). Ce laboratoire possède les techniques analytiques requises pour la caractérisation des viandes et il est le partenaire analytique de l’ADIV. Chaque échantillon a été préparé individuellement par broyage de la totalité du morceau après extraction, le cas échéant, des parties non comestibles (os).

Pour certains morceaux de viande et d’abats de bœuf (tableau 4), veau (tableau 5) et agneau (tableau 6), un échantillon composite a été réalisé par regroupement et broyage d’une quantité équivalente des échantillons primaires eux même préalablement broyés.

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13 23.1 - Sodium Le sodium a été analysé par chromatographie ionique en flux continue après minéralisation de l’échantillon par voie humide. Par application du facteur de conversion défini par le règlement INCO (sel = sodium x 2.5), la teneur en sodium a été convertie en teneur en sel.

23.2 - Glucides Les glucides totaux ont été quantifiés par la méthode NF V 04-414 adaptée en flux continu.

Après hydrolyse puis déprotéination de l’échantillon, les composés sont dosés par colorimétrie.

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14

Tableau 4 : Plan d’échantillonnage de 16 morceaux de viandes et abats de bœuf par achat de 96 échantillons primaires et préparation de 9 échantillons composites.

Dénomination des morceaux avant l’Arrêté

Codification des éch.

ech 1

ech 2

ech 3

ech 4

ech 5

ech 6

Steak***

B-St3-01

B-St3-02

B-St3-03

B-St3-04

B-St3-05

B-St3-06

tende de tranche

Steak**

B-St2-01

B-St2-02

B-St2-03

B-St2-04

B-St2-05

B-St2-06

macreuse

steak*

B-St1-01

B-St1-02

B-St1-03

B-St1-04

B-St1-05

B-St1-06

bavette

bavette d'aloyau***

B-Bav-01

B-Bav-02

B-Bav-03

B-Bav-04

B-Bav-05

B-Bav-06

faux-filet

faux-filet***

B-FxF-01

B-FxF-02

B-FxF-03

B-FxF-04

B-FxF-05

B-FxF-06

paleron

paleron ***

B-Pal-01

B-Pal-02

B-Pal-03

B-Pal-04

B-Pal-05

B-Pal-06

entrecôte

entrecôte***

B-Ent-01

B-Ent-02

B-Ent-03

B-Ent-04

B-Ent-05

B-Ent-06

B-Brg-01

B-Brg-02

B-Brg-03

B-Brg-04

B-Brg-05

B-Brg-06

plat de côte

suite à l’Arrêté

Codification des échantillons primaires

bourguignon** ou pot au feu **

composites

B-St2-EC

B-FxF-EC

SH 5% MG

SH 5% MG

B-SH5-01

B-SH5-02

B-SH5-03

B-SH5-04

B-SH5-05

B-SH5-06

SH 15% MG

SH 15% MG

B-SH15-01

B-SH15-02

B-SH15-03

B-SH15-04

B-SH15-05

B-SH15-06

B-SH15-EC

joue

joue***

B-Jou-01

B-Jou-02

B-Jou-03

B-Jou-04

B-Jou-05

B-Jou-06

B-Jou-EC

hampe

hampe**

B-Ham-01

B-Ham-02

B-Ham-03

B-Ham-04

B-Ham-05

B-Ham-06

B-Ham-EC

langue

langue

B-Lan-01

B-Lan-02

B-Lan-03

B-Lan-04

B-Lan-05

B-Lan-06

B-Lan-EC

cœur

cœur

B-Coe-01

B-Coe-02

B-Coe-03

B-Coe-04

B-Coe-05

B-Coe-06

B-Coe-EC

foie

foie

B-Foi-01

B-Foi-02

B-Foi-03

B-Foi-04

B-Foi-05

B-Foi-06

B-Foi-EC

Rognons

rognons

B-Rog-01

B-Rog-02

B-Rog-03

B-Rog-04

B-Rog-05

B-Rog-06

B-Rog-EC

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Tableau 5 : Plan d’échantillonnage de 6 morceaux de viandes et abats de bœuf par achat de 36 échantillons primaires et préparation de 2 échantillons composites

Dénomination des morceaux avant l’Arrêté

suite à l’Arrêté

Codification des échantillons primaires ech1

ech2

ech3

ech4

ech5

ech6

Noix

escalope*** ou rôti***

V-Esc3-01

V-Esc3-02

V-Esc3-03

V-Esc3-04

V-Esc3-05

V-Esc3-06

jarret

jarret***

V-Jar-01

V-Jar-02

V-Jar-03

V-Jar-04

V-Jar-05

V-Jar-06

épaule

rôti**

V-Rot2-01

V-Rot2-02

V-Rot2-03

V-Rot2-04

V-Rot2-05

V-Rot2-06

collier

sauté***

V-Sau-01

V-Sau-02

V-Sau-03

V-Sau-04

V-Sau-05

V-Sau-06

côte découverte

côte***

V-Cot3-01

V-Cot3-02

V-Cot3-03

V-Cot3-04

V-Cot3-05

V-Cot3-06

foie

foie

V-Foi-01

V-Foi-02

V-Foi-03

V-Foi-04

V-Foi-05

V-Foi-06

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Codification des éch. composites

V-Esc3-EC

V-Foi-EC

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Tableau 6 : Plan d’échantillonnage de 6 morceaux de viandes et abats de bœuf par achat de 36 échantillons primaires et préparation de 2 échantillons composites

Dénomination des morceaux avant l’Arrêté

suite à l’Arrêté

Codification des échantillons primaires

ech1

ech2

ech3

ech4

ech5

ech6

Codification éch. composites

A-Gig-19

gigot

gigot ***

A-Gig-01

A-Gig-02

A-Gig-03

A-Gig-04

A-Gig-05

A-Gig-06

collier

collier**

A-Col-01

A-Col-02

A-Col-03

A-Col-04

A-Col-05

A-Col-06

selle

tranche***

A-Tra-01

A-Tra-02

A-Tra-03

A-Tra-04

A-Tra-05

A-Tra-06

côte filet

côte***

A-Cot3-01

A-Cot3-02

A-Cot3-03

A-Cot3-04

A-Cot3-05

A-Cot3-06

côtes 1ères

côte**

A-Cot2-01

A-Cot2-02

A-Cot2-03

A-Cot2-04

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A-Cot2-06

Foie

foie

A-Foi-01

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A-Foi-06

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A-Foi-19

des

17 2.4 - Stratégies de calculs des valeurs nutritionnelles à déclarer 24.1 - Valeur moyenne en nutriment et fourchette de tolérance Comme nous l’avons précisé au regard des recommandations du règlement INCO, les valeurs nutritionnelles déclarées sur un étiquetage doivent correspondre à des valeurs moyennes. Il est également possible, mais non obligatoire, d’arrondir les valeurs déclarées.

Suite à l’analyse en laboratoire de notre échantillonnage de viandes, la stratégie première était de considérer que les moyennes arithmétiques en sodium et en glucides pour chaque morceau pouvaient devenir la valeur déclarée en sodium et en glucides par les opérateurs, dans la mesure où leurs viandes correspondaient à celle de notre échantillonnage.

Toutefois, il convenait de vérifier qu’il n’y avait pas de risque de non-conformité en cas de contrôle des étiquetages. Pour cela, il est nécessaire de tenir compte des lignes directrices établies par la Commission Européenne à l’intention des autorités compétentes pour le contrôle de la conformité de la déclaration nutritionnelle (2012).

Ce document précise plusieurs notions fondamentales dont les suivantes : •

« Il est important de fixer des tolérances pour l’étiquetage nutritionnel, puisque les denrées alimentaires ne peuvent pas toujours contenir exactement les valeurs nutritionnelles indiquées, en raison des variations naturelles ou des variations liées à la production et à la conservation. Toutefois, ces valeurs nutritionnelles ne doivent pas s’écarter sensiblement des valeurs déclarées dans la mesure où de tels écarts pourraient induire le consommateur en erreur ».

•

« Il faut entendre par «tolérance» l’écart acceptable entre les valeurs nutritionnelles déclarées sur l’étiquette et celles qui sont mesurées pendant un contrôle officiel au regard des dispositions réglementaire en matière de déclaration nutritionnelle. »

Le guide Européen fournit également la méthode qui permet de calculer, à partir d’une valeur déclarée en un nutriment, la fourchette de tolérance pour ce nutriment. Toutes les valeurs analysées en cas de contrôle doivent être comprises entre ces limites inférieures et supérieures.

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18 Dans le cadre de cette étude où nous avons analysé plusieurs échantillons en sodium/sel et en glucide, nous avons regardé si la moyenne arithmétique calculée à partir des données analytiques pouvait représenter la valeur à déclarer. Autrement dit, pour chaque nutriment et pour chaque morceau, nous avons défini la fourchette de tolérance, et vérifié que la teneur analysée en nutriment dans chaque échantillon était comprise dans cette fourchette de conformité.

Pour les morceaux de viande et d’abat dont seul l’échantillon composite a fait l’objet d’une analyse, la fourchette de tolérance a été directement calculée à partir du résultat de laboratoire et donc sans vérification possible par des analyses sur des échantillons primaires.

24.2 - Principe de calcul des fourchettes de tolérance A partir d’une valeur déclarée en nutriment, le calcul de la fourchette de tolérance est réalisé en appliquant les règles d’arrondis et de tolérances définies dans le guide de la Commission Européenne (cf. annexes 3 et 4), et suivant 3 étapes de calcul (cf. figure 2) : 1) Calcul des bornes inférieure et supérieure à la valeur déclarée par application des règles d’arrondi, 2) Calcul des limites inférieure et supérieure en appliquant la règle des tolérances aux bornes inférieure et supérieure précédemment calculées, 3) Calcul de la fourchette de tolérance par application des règles d’arrondis aux limites inférieure et supérieure précédemment calculées.

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19 Figure 2 : Représentation schématique de la procédure pour définir la plage de conformité à partir d’une valeur déclarée (VD) : étape 1 = application des règles d’arrondi, étape 2 = application des règles de tolérance, étape 3=application des règles d’arrondi.

Cette fourchette de tolérance correspond à la plage de conformité définie par les services officiels pour le contrôle de l’étiquetage nutritionnel.

242.1 - Calcul des fourchettes de tolérance pour le sodium/sel Pour le sodium, les règles d’arrondis et les tolérances dépendent de la teneur en nutriment dans 100 g d’aliment.

Tableau 7 : Règles d’arrondis et de tolérances pour la teneur en sodium en fonction de la quantité présente dans l’aliment (d’après le Guide à l’intention des autorités compétentes pour le contrôle de la conformité avec les actes législatifs de l’UE ayant trait à la fixation de tolérances pour les valeurs nutritionnelles déclarées sur les étiquettes ; décembre 2012).

Règles d’arrondis du sodium

Tolérances du sodium

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Quantité pour 100 g

Règles européennes

≥1g

Au décigramme le plus proche

> 0,005 g et < 1 g

Au centigramme le plus proche

Indétectable ou ≤ 0,005 g

“0 g” ou “<0,005 g” autorisé

< 0,5 g

± 0,15 g

≥ 0,5 g

± 20 %

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20 Les règles d’arrondis et les tolérances pour la teneur en sel correspondent aux règles du sodium corrigées par le facteur 2,5 puisque le règlement INCO a fixé la formule « sel = sodium x 2,5 ».

Tableau 8 : Règles d’arrondis et de tolérances pour la teneur en sel en fonction de la quantité présente dans l’aliment (d’après le Guide à l’intention des autorités compétentes pour le contrôle de la conformité avec les actes législatifs de l’UE ayant trait à la fixation de tolérances pour les valeurs nutritionnelles déclarées sur les étiquettes ; décembre 2012)

Règles d’arrondis du sel

Tolérances du sel

•

Quantité pour 100 g

Règles européennes

≥1g

Au décigramme le plus proche

> 0,0125 g et < 1 g

Au centigramme le plus proche

Indétectable ou ≤ 0,0125 g

“0 g” ou “<0,01 g” autorisé

< 1,25 g

± 0,375 g

≥ 1,25 g

± 20 %

Exemple de calcul d’une fourchette de tolérance pour une valeur déclarée de 0,5 g de sel / 100 g de viande, soit une teneur inférieure à 1,25 g (seuil définit dans le tableau ci-dessus) comme attendue pour les viandes fraîches.

1) Selon les règles d’arrondi, 0,5 g de sel/100g de viande signifie entre 0,45 g et 0,54 g de sel pour 100 g.

2) Selon les règles de tolérance, la limite inférieure est égale à la borne inférieure (0,45g) moins la tolérance fixée à 0,375 g, soit 0,45 – 0,375 = 0,075 g/100 g. De la même manière, la limite supérieure est égale à la borne supérieure (0,54) plus la valeur de la tolérance fixée à 0,375 g, soit : 0,54 + 0,375 = 0,915 g/100 g.

3) Selon les règles d’arrondi appliquées aux bornes inférieure et supérieure, la limite inférieure de la fourchette de tolérance est donc de 0,08 g / 100 g. La limite supérieure de la fourchette est de 0,92 g /100g.

Lors d’un contrôle de conformité de l’étiquetage, les valeurs analysées en sel par les autorités compétentes pour cette viande devront être comprises entre 0,08 et 0,92 g / 100 g pour une valeur déclarée de 0,5 g / 100 g.

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21 242.3 - Calcul des fourchettes de tolérance pour les glucides totaux Pour les glucides, les règles d’arrondis et les tolérances dépendent également de la teneur en nutriment dans 100 g d’aliment.

Tableau 9 : Règles d’arrondi et de tolérances pour la teneur en glucides en fonction de la quantité présente dans l’aliment (d’après le Guide à l’intention des autorités compétentes pour le contrôle de la conformité avec les actes législatifs de l’UE ayant trait à la fixation de tolérances pour les valeurs nutritionnelles déclarées sur les étiquettes ; décembre 2012)

Règles d’arrondi des glucides

Tolérances des glucides

•

Quantité pour 100 g

Règles européennes

≥ 10 g

Au gramme le plus proche (sans décimale)

> 0,5 g et < 10 g

Au décigramme le plus proche

Indétectable ou ≤ 0,5 g < 10 g

“0 g” ou “<0,5 g” autorisé ±2g

10 à 40 g

± 20 %

> 40 g

±8g

Exemple de calcul d’une fourchette de tolérance pour une valeur déclarée de 7,3 g de glucides / 100 g de viande (valeur donnée par l’ANSES-CIQUAL pour le foie de veau)

4) Selon les règles d’arrondi, 7,3 g de glucide/100g de viande signifie entre 7,25 g et 7,34 g de glucides pour 100 g.

5) Selon les règles de tolérance, la limite inférieure est égale à la borne inférieure (7,25g) moins la tolérance fixée à 2g, soit 5,25 g/100 g. De la même manière, la limite supérieure est égale à la borne supérieure (7,34) plus la valeur de la tolérance fixée à 2g, soit 9,34 g/100 g.

6) Selon les règles d’arrondi appliquées aux bornes inférieure et supérieure, la limite inférieure de la fourchette de tolérance est donc de 5,3 g / 100 g. La limite supérieure de la fourchette est de 9,3 g /100g.

Lors d’un contrôle de conformité de l’étiquetage, les valeurs analysées en glucides par les autorités compétentes pour cette viande devront être comprises entre 5,3 et 9.3 g / 100 g pour une valeur déclarée de 7,3 g / 100 g.

24.3 - Stratégies testées dans le cadre de l’étude Comme nous l’avons expliqué précédemment, chaque valeur déclarée en un nutriment donne lieu à une fourchette de tolérance qui permet de vérifier la conformité des 05/01/2016 10:19:00

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22 étiquetages. Dans le cadre de notre 1ère stratégie adoptée où la valeur déclarée correspond à la moyenne, nous avons vérifié la conformité en validant que tous les résultats d’analyses des échantillons primaires sont compris dans la fourchette de tolérance. Toutefois, nous avons pris en compte dans nos conclusions des notions complémentaires précisées dans le guide européen : « En particulier, les valeurs déclarées doivent s’approcher des valeurs moyennes

•

(mesurées ou calculées) de plusieurs lots de denrées alimentaires et ne doivent pas correspondre à la borne inférieure ou supérieure de la fourchette de tolérance donnée. o Pour les nutriments dont le consommateur souhaite généralement réduire l’apport (tels que les matières grasses, les sucres et le sel/sodium), les valeurs déclarées ne devraient pas se situer au niveau de la partie la plus basse de la fourchette de la tolérance alors que la valeur moyenne mesurée ou calculée serait plus haute que la valeur déclarée. o De même, pour les nutriments dont le consommateur souhaite généralement augmenter l’apport, la valeur déclarée ne devrait pas se situer à la partie la plus haute de la fourchette de la tolérance alors que la valeur moyenne mesurée ou calculée serait plus basse que la valeur déclarée ».

Ainsi, lors du contrôle par les services compétents qui se fait uniquement par analyse, 3 conclusions sont possibles (cf. figure 3) vis-à-vis de l’étiquetage du sel et des glucides d’un aliment: •

« Conforme » : l’étiquetage est conforme si la valeur nutritionnelle analysée (VN1 dans le schéma ci-après) est compris entre la limite inférieure de la plage de tolérance et la valeur déclarée (VD)

•

« Non Conforme » : l’étiquetage est non conforme si la valeur nutritionnelle analysée (VN3 dans le schéma ci- après) est hors plage de conformité (inférieure à la limite inférieure ou supérieure à la limite supérieure de la fourchette de tolérance)

•

« A risque » : même si la valeur analysée (VN2 dans le schéma ci- après) est comprise dans la fourchette de tolérances mais s’agissant des nutriments sel et glucides dont le consommateur doit chercher à réduire sa consommation, il y a risque de nonconformité si les valeurs analysées sont systématiquement comprises entre la valeur

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23 déclarée et la borne supérieure des tolérances. En effet, cela suppose que la valeur déclarée est sous-estimée au regard des quantités réelles dans l’aliment. Dans ce cas, le service de contrôle pourra demander à l’opérateur une révision des valeurs déclarées.

Figure 3 : Schéma des 3 réponses possibles lors de la recherche de conformité de la valeur déclarée en un nutriment (VD) en fonction de la valeur nutritionnelle analysée (VN) par les services de contrôle.

Par conséquent, nos réflexions nous ont conduites à envisager trois stratégies d’obtention de la valeur déclarée en sodium/sel et en glucides pour l’ensemble des morceaux de viandes et d’abats sur lesquels nos 6 échantillons primaires ont été analysés : •

1ère stratégie : la moyenne devient la valeur déclarée.

Le principe ici est d’obtenir une valeur déclarée équivalente à la moyenne mathématique des valeurs individuelles analysées. Cette stratégie est viable si l’échantillonnage des viandes est représentatif, si la variabilité intra-morceau de viande reste faible de manière à ne pas sur- ou sous-estimer la valeur déclarée au regard des teneurs réelles.

•

2ème stratégie : la médiane devient la valeur déclarée.

Cette stratégie permettrait de tenir compte des valeurs analysées très élevées ou très faibles par rapport à la moyenne et éviter de sur- ou sous-estimer la valeur déclarée.

•

3ème stratégie : la teneur maximale analysée devient la valeur déclarée.

Cette stratégie a été envisagée pour éviter les risques de non-conformité (valeur analysée comprise entre la valeur déclarée et la limite supérieure de la fourchette de tolérances).

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24 Au travers des exemples que nous avons traités dans la partie « Résultats », les avantages et inconvénients des 3 stratégies ont été discutés afin de définir laquelle semble la plus pertinente.

3 - RESULTATS 3.1 - Le sel 31.1 - Résultats bruts d’analyses Les résultats bruts d’analyse du sodium sont rapportés à l’annexe 6.

Le tableau ci-dessous synthétise les données en rapportant les teneurs minimale et maximale, la moyenne et la médiane du contenu en sodium et en sel de chaque morceau pour les 3 espèces échantillonnées.

Tableau 10 : Valeurs minimale, maximale, moyenne et médiane en sodium et en sel calculées pour chaque morceaux de viandes et d’abats des trois espèces à partir des analyses réalisées sur les échantillons primaires.

Veau

Bœuf

Agneau

Espèce Morceaux Collier** Côte** Côte filet*** Foie Gigot*** Tranche*** Bavette d'Aloyau*** Bourguignon** Entrecôte*** Foie Faux-filet*** Langue Paleron*** Steak haché 15%MG Steak haché 5%MG Steak* Steak** Steak*** Côte*** Escalope*** Foie Jarret*** Rôti** Sauté*** 05/01/2016 10:19:00

Sodium en mg/100g min max moy mediane

Sel (NaCl) en g/100g min max moy mediane

62,10 98,40 80,13

78,00

0,16 0,25 0,20

0,20

64,10 144,00 81,23

68,00

0,16 0,36 0,20

0,17

53,30 121,00 69,63

59,25

0,13 0,30 0,18

0,15

51,50 63,70 57,38

57,95

0,13 0,16 0,14

0,15

42,20 53,80 48,68

49,60

0,11 0,13 0,12

0,13

49,60 63,20 54,95

54,00

0,12 0,16 0,14

0,14

30,20 44,40 34,37

33,25

0,08 0,11 0,09

0,08

29,60 52,30 41,78

42,70

0,07 0,13 0,10

0,11

24,30 33,00 29,82

31,05

0,06 0,08 0,08

0,08

51,70 76,40 59,90

57,30

0,13 0,19 0,15

0,15

30,50 35,00 32,15

31,75

0,08 0,09 0,08

0,08

61,60 71,80 68,62

69,55

0,15 0,18 0,17

0,18

41,10 60,40 49,00

48,40

0,10 0,15 0,12

0,13

37,80 47,20 41,68

40,95

0,09 0,12 0,10

0,10

32,20 42,80 37,77

38,20

0,08 0,11 0,10

0,10

26,90 50,90 37,85

34,50

0,07 0,13 0,10

0,09

25,00 36,50 31,12

31,55

0,06 0,09 0,08

0,08

23,90 108,00 58,70

59,10

0,06 0,27 0,15

0,15

33,20 55,80 43,42

41,25

0,08 0,14 0,11

0,11

29,60 44,50 38,73

40,10

0,07 0,11 0,10

0,10

41,60 58,60 50,67

51,55

0,10 0,15 0,13

0,13

68,10 110,00 82,78

81,65

0,17 0,28 0,21

0,21

53,10 73,60 61,08

56,45

0,13 0,18 0,15

0,14

41,60 80,60 59,87

57,75

0,10 0,20 0,15

0,15

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25 Les valeurs des moyennes et des médianes sont arrondis sous tableur Excel au centigramme prêt. Cette étude n’a pas pour objectif d’interpréter ces valeurs sous l’angle nutritionnel.

L’ensemble des données seront transmises à l’ANSES-CIQUAL qui traitera les données suivant ses besoins.

31.2 - Application des stratégies d’obtention des valeurs déclarées 312.1 - StratégieN°1 : moyenne arithmétique = valeur déclarée Dans une première série de tests, nous avons calculé la moyenne en nutriment à partir des résultats d’analyses obtenus sur les échantillons primaires représentatifs d’un même morceau de viande ou d’abat. Pour valider que cette moyenne arithmétique pouvait devenir la valeur à déclarer, nous avons vérifié si les teneurs en nutriments des échantillons primaires se trouvaient dans la fourchette de tolérance. Cette fourchette de tolérance a donc été calculée pour chaque morceau et chaque nutriment (cf. partie 2 : Matériels et Méthodes) en partant de la moyenne arithmétique.  Le 1er exemple est décrit ci-dessous pour le cas de l’entrecôte (boeuf) et sa valeur déclarée en sel.

A partir des 6 résultats d’analyses du sodium des échantillons primaires, avec conversion en sel, la moyenne calculée (sans arrondir) est de 0,0745 g de sel / 100 g. Après application de la règle CEE des arrondis, la valeur déclarée est fixée à 0,07 g sel / 100 g.

La plage de conformité est alors calculée de 0 à 0,45 g sel / 100 g.

La vérification en positionnant les teneurs individuelles des 6 échantillons primaires par rapport à cette fourchette de tolérance est illustrée ci-dessous.

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26 Figure 4 : Positionnement des résultats d’analyses du sel des 6 échantillons primaires d’entrecôte de bœuf (losanges bleus) par rapport à la valeur déclarée en sel (VD = moyenne des 6 échantillons primaires) et à la plage de conformité délimité par sa limite inférieure et supérieure (carrés verts).

Bœuf - Entrecôte

0,00

Limite Inf.

Limite Sup.

VD=moyenne

B-Ent-01

B-Ent-02

B-Ent-03

B-Ent-04

B-Ent-05

B-Ent-06

0,10

0,20 0,30 teneur en sel (g/100 g)

0,40

0,50

Le regroupement des 6 échantillons primaires autour de la moyenne (VD) démontre d’une part la très faible variabilité de la teneur en sel de l’entrecôte et s’associe d’autre part à la fidélité de la méthode d’analyse du sodium. Ainsi, tous les échantillons sont compris dans la plage de conformité et seul 1 échantillon est compris dans la zone « à risque » c’est-à-dire entre la valeur déclarée et la limité supérieure de la fourchette des tolérances. Cette faible proportion de résultats « à risque » ne peut être associée à une surestimation de la valeur déclarée, d’autant plus que l’écart est minime entre la valeur analysée et la valeur déclarée (de 0,01 point).

Ce 1er exemple plaide en faveur de la stratégie « valeur moyenne = valeur déclarée ».  Le 2ème exemple est décrit ci-dessous pour le cas du bourguignon (boeuf) et sa valeur déclarée en sel.

Comme précédemment, la moyenne de 0,103 g de sel / 100 g est calculée à partir des 6 résultats d’analyses du sodium des échantillons primaires. Après application de la règle des arrondis, la valeur déclarée est fixée à 0,10 g sel / 100 g.

La plage de conformité est alors calculée, allant de 0 à 0,48 g sel / 100 g.

La vérification en positionnant les teneurs individuelles des 6 échantillons primaires par rapport à cette fourchette de tolérance est illustrée ci-dessous.

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27 Figure 5 : Positionnement des résultats d’analyses du sel des 6 échantillons primaires de bourguignon de bœuf (losanges bleus) par rapport à la valeur déclarée en sel (VD = moyenne des 6 échantillons primaires) et à la plage de conformité délimité par sa limite inférieure et supérieure (carrés verts).

Bœuf - Bourguignon

0,00

0,10

Limite Inf.

Limite Sup.

VD = moyenne

B-Brg-01

B-Brg-02

B-Brg-03

B-Brg-04

B-Brg-05

B-Brg-06

0,20

0,30 0,40 teneur en sel (g/100 g)

0,50

0,60

Les 6 échantillons primaires sont recentrés autour de la moyenne (valeur déclarée) et compris dans la plage de conformité, ce qui joue favorablement pour cette stratégie « valeur moyenne = valeur déclarée ». Bien que la répartition des échantillons individuels montre une fidélité de la mesure, on note que 3 échantillons sur 6 ont des teneurs analysées dans la zone dite « à risque » puisque compris entre la valeur déclarée et la borne supérieure de la fourchette de tolérance. Si la fréquence de ce cas « à risque » est significative, il faut relativiser car les écarts entre valeurs analysées et valeur déclarée sont au maximum de 0,04 point. Nous ne pouvons pas conclure à une surestimation de la valeur déclarée et encore moins à une tromperie pour les consommateurs.

Cet exemple illustre simplement les conséquences directes et incontournables de la stratégie elle-même.  Le 3ème exemple est décrit ci-dessous pour le cas de la côte** (agneau) et sa valeur déclarée en sel.

Comme précédemment, la moyenne de 0,202 g de sel / 100 g est calculée à partir des 6 résultats d’analyses du sodium des échantillons primaires. Après application de la règle des arrondis, la valeur déclarée est fixée à 0,20 g sel / 100 g.

La plage de conformité est alors calculée, allant de 0 à 0,58 g sel / 100 g.

La vérification en positionnant les teneurs individuelles des 6 échantillons primaires par rapport à cette fourchette de tolérance est illustrée ci-dessous.

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28 Figure 6 : Positionnement des résultats d’analyses du sel des 6 échantillons primaires de côte** d’agneau (losanges bleus) par rapport à la valeur déclarée en sel (VD = moyenne des 6 échantillons primaires) et à la plage de conformité délimité par sa limite inférieure et supérieure (carrés verts).

Agneau - Côte**

0,00

0,10

Limite Inf.

Limite Sup.

VD = moyenne

A-Cot2-01

A-Cot2-02

A-Cot2-03

A-Cot2-04

A-Cot2-05

A-Cot2-06

0,20

0,30 0,40 teneur en sel (g/100 g)

0,50

0,60

0,70

Dans cet exemple, on constate que les 6 échantillons primaires sont dans la plage de conformité avec un seul échantillon dans la zone « à risque ». Pour ce dernier, l’écart par rapport à la valeur déclarée est de 0,16 point soit 80 % de la valeur déclarée. Cet échantillon conduit donc à surestimer la moyenne de +0,03 points, ce qui reste toutefois dérisoire, sans impact sur la qualité nutritionnelle réelle du morceau et sans conséquence pour le consommateur.

Sur l’ensemble des morceaux de bœuf, veau et agneau, nous avons ainsi vérifié la conformité des valeurs analysées dans le contexte de cette stratégie de « moyenne = valeur déclarée ». Dans 100% des cas, les échantillons primaires se positionnent bien dans la plage de conformité. Les fréquences d’apparition des valeurs dans la zone « à risque » sont de 31 %, 43 % et 31 % pour les morceaux d’agneau, de bœuf et de veau respectivement, telles qu’illustrées dans les tableaux 11 à 13.

Tableau 11 : Résultats du contrôle de conformité des valeurs déclarées en sel (% NaCl) des morceaux de viandes et d’abats d’agneau si celles-ci correspondent à la moyenne des valeurs analysées sur les échantillons primaires.

Lorsque la valeur analysée sur un échantillon composite est compris entre la limite inférieure et la valeur déclarée le contrôle est conforme (cellules en vert) ; si cette valeur analysée est comprise entre la valeur déclarée et la limite supérieure, le contrôle est « à risque » (cellules jaune/rouge). Si la valeur analysée est hors fourchette de tolérance, le contrôle est non conforme (aucun cas détecté).

Teneur en sel (NaCl) en % Fourchette de tolérance Espèce

N° d'échantillon primaire

A

01

Col-

A

02

Col-

05/01/2016 10:19:00

Valeur déclarée (=moyenne)

Limite inférieure

Limite supérieure

contrôle de la conformité

0,19

0,2

0

0,58

Conforme

0,25

0,2

0

0,58

risque

morceaux Valeur analysée

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29 Teneur en sel (NaCl) en % Fourchette de tolérance Espèce

N° d'échantillon primaire

Valeur déclarée (=moyenne)

Limite inférieure

Limite supérieure

contrôle de la conformité

A

03

Col-

0,16

0,2

0

0,58

Conforme

A

04

A

05

Col-

0,2

0,2

0

0,58

Conforme

Col-

0,22

0,2

0

0,58

risque

A

06

Col-

0,19

0,2

0

0,58

Conforme

A

01

Cot2

0,16

0,2

0

0,58

Conforme

A

02

Cot2

0,19

0,2

0

0,58

Conforme

A

03

Cot2

0,36

0,2

0

0,58

risque

A

04

Cot2

0,17

0,2

0

0,58

Conforme

A

05

Cot2

0,17

0,2

0

0,58

Conforme

A

06

Cot2

0,16

0,2

0

0,58

Conforme

A

01

Cot3

0,17

0,17

0

0,55

Conforme

A

02

Cot3

0,13

0,17

0

0,55

Conforme

A

03

Cot3

0,15

0,17

0

0,55

Conforme

A

04

Cot3

0,15

0,17

0

0,55

Conforme

A

05

Cot3

0,3

0,17

0

0,55

risque

A

06

Cot3

0,15

0,17

0

0,55

Conforme

A

01

Gig-

0,13

0,12

0

0,5

risque

A

02

Gig-

0,13

0,12

0

0,5

risque

A

03

Gig-

0,13

0,12

0

0,5

risque

A

04

Gig-

0,11

0,12

0

0,5

Conforme

A

05

Gig-

0,12

0,12

0

0,5

Conforme

A

06

Gig-

0,11

0,12

0

0,5

Conforme

A

01

Tra-

0,12

0,14

0

0,52

Conforme

A

02

Tra-

0,13

0,14

0

0,52

Conforme

A

03

Tra-

0,14

0,14

0

0,52

Conforme

A

04

Tra-

0,14

0,14

0

0,52

Conforme

A

05

Tra-

0,16

0,14

0

0,52

risque

A

06

Tra-

0,13

0,14

0

0,52

Conforme

A

01

Foi-

0,15

0,14

0

0,52

risque

A

02

Foi-

0,13

0,14

0

0,52

Conforme

A

03

Foi-

0,16

0,14

0

0,52

risque

A

04

Foi-

0,15

0,14

0

0,52

risque

A

05

Foi-

0,14

0,14

0

0,52

Conforme

A

06

Foi-

0,13

0,14

0

0,52

Conforme

morceaux Valeur analysée

Tableau 12 : Résultats du contrôle de conformité des valeurs déclarées en sel (% NaCl) des morceaux de viandes et d’abats de boeuf si celles-ci correspondent à la moyenne des valeurs analysées sur les échantillons primaires.

Lorsque la valeur analysée sur un échantillon composite est compris entre la limite inférieure et la valeur déclarée le contrôle est conforme (cellules en vert) ; si cette valeur analysée est comprise entre la valeur déclarée et la limite supérieure, le contrôle est « à risque » (cellules jaune/rouge). Si la valeur analysée est hors fourchette de tolérance, le contrôle est non conforme (aucun cas détecté).

Teneur en sel (NaCl) en %

05/01/2016 10:19:00

ADIV

©

30 Fourchette de tolérance Espèce

N° d'échantillon primaire

B

01

Bav-

0,08

0,09

0

0,47

Conforme

B

02

Bav-

0,08

0,09

0

0,47

Conforme

B

03

Bav-

0,08

0,09

0

0,47

Conforme

B

04

Bav-

0,08

0,09

0

0,47

Conforme

B

05

Bav-

0,08

0,09

0

0,47

Conforme

B

06

Bav-

0,11

0,09

0

0,47

risque

B

01

Brg-

0,07

0,1

0

0,48

Conforme

B

02

Brg-

0,1

0,1

0

0,48

Conforme

B

03

Brg-

0,09

0,1

0

0,48

Conforme

B

04

Brg-

0,11

0,1

0

0,48

risque

B

05

Brg-

0,12

0,1

0

0,48

risque

B

06

Brg-

0,13

0,1

0

0,48

risque

B

01

Ent-

0,08

0,07

0

0,45

risque

B

02

Ent-

0,08

0,07

0

0,45

risque

B

03

Ent-

0,06

0,07

0

0,45

Conforme

B

04

Ent-

0,07

0,07

0

0,45

Conforme

B

05

Ent-

0,08

0,07

0

0,45

risque

B

06

Ent-

0,08

0,07

0

0,45

risque

B

01

FxF-

0,08

0,08

0

0,46

Conforme

B

02

FxF-

0,08

0,08

0

0,46

Conforme

B

03

FxF-

0,08

0,08

0

0,46

Conforme

B

04

FxF-

0,09

0,08

0

0,46

risque

B

05

FxF-

0,08

0,08

0

0,46

Conforme

B

06

FxF-

0,08

0,08

0

0,46

Conforme

B

01

Lan-

0,17

0,17

0

0,55

Conforme

B

02

Lan-

0,18

0,17

0

0,55

risque

B

03

Lan-

0,18

0,17

0

0,55

risque

B

04

Lan-

0,15

0,17

0

0,55

Conforme

B

05

Lan-

0,17

0,17

0

0,55

Conforme

B

06

Lan-

0,18

0,17

0

0,55

risque

B

01

Pal-

0,1

0,12

0

0,5

Conforme

B

02

Pal-

0,12

0,12

0

0,5

Conforme

B

03

Pal-

0,14

0,12

0

0,5

risque

B

04

Pal-

0,1

0,12

0

0,5

Conforme

B

05

Pal-

0,13

0,12

0

0,5

risque

B

06

Pal-

0,15

0,12

0

0,5

risque

B

01

SH15

0,1

0,1

0

0,48

Conforme

B

02

SH15

0,11

0,1

0

0,48

risque

B

03

SH15

0,1

0,1

0

0,48

Conforme

B

04

SH15

0,12

0,1

0

0,48

risque

B

05

SH15

0,09

0,1

0

0,48

Conforme

B

06

SH15

0,1

0,1

0

0,48

Conforme

B

01

SH5-

0,1

0,09

0

0,47

risque

05/01/2016 10:19:00

morceaux Valeur analysée

Valeur déclarée (=moyenne)

Limite inférieure

Limite supérieure

contrôle de la conformité

ADIV

©

31 Teneur en sel (NaCl) en % Fourchette de tolérance Espèce

N° d'échantillon primaire

Valeur déclarée (=moyenne)

Limite inférieure

Limite supérieure

contrôle de la conformité

B

02

SH5-

0,1

0,09

0

0,47

risque

B

03

SH5-

0,11

0,09

0

0,47

risque

B B

04

SH5-

0,09

0,09

0

0,47

Conforme

05

SH5-

0,1

0,09

0

0,47

risque

B

06

SH5-

0,08

0,09

0

0,47

Conforme

B

01

St1-

0,12

0,09

0

0,47

risque

B

02

St1-

0,08

0,09

0

0,47

Conforme

B

03

St1-

0,1

0,09

0

0,47

risque

B

04

St1-

0,08

0,09

0

0,47

Conforme

B

05

St1-

0,07

0,09

0

0,47

Conforme

B

06

St1-

0,13

0,09

0

0,47

risque

B

01

St2-

0,07

0,08

0

0,46

Conforme

B

02

St2-

0,07

0,08

0

0,46

Conforme

B

03

St2-

0,09

0,08

0

0,46

risque

B

04

St2-

0,06

0,08

0

0,46

Conforme

B

05

St2-

0,09

0,08

0

0,46

risque

B

06

St2-

0,09

0,08

0

0,46

risque

B

01

St3-

0,17

0,15

0

0,53

risque

B

02

St3-

0,09

0,15

0

0,53

Conforme

B

03

St3-

0,27

0,15

0

0,53

risque

B

04

St3-

0,16

0,15

0

0,53

risque

B

05

St3-

0,14

0,15

0

0,53

Conforme

B

06

St3-

0,06

0,15

0

0,53

Conforme

B

01

Foi-

0,14

0,15

0

0,53

Conforme

B

02

Foi-

0,14

0,15

0

0,53

Conforme

B

03

Foi-

0,19

0,15

0

0,53

risque

B

04

Foi-

0,13

0,15

0

0,53

Conforme

B

05

Foi-

0,15

0,15

0

0,53

Conforme

B

06

Foi-

0,15

0,15

0

0,53

Conforme

morceaux Valeur analysée

Tableau 13 : Résultats du contrôle de conformité des valeurs déclarées en sel (% NaCl) des morceaux de viandes et d’abats de veau si celles-ci correspondent à la moyenne des valeurs analysées sur les échantillons primaires.

Lorsque la valeur analysée sur un échantillon composite est compris entre la limite inférieure et la valeur déclarée le contrôle est conforme (cellules en vert) ; si cette valeur analysée est comprise entre la valeur déclarée et la limite supérieure, le contrôle est « à risque » (cellules jaune/rouge). Si la valeur analysée est hors fourchette de tolérance, le contrôle est non conforme (aucun cas détecté).

Teneur en sel (NaCl) en % Fourchette de tolérance Espèce

N° d'échantillon primaire

V

01

Cot3

V

02

Cot3

05/01/2016 10:19:00

Valeur déclarée (=moyenne)

Limite inférieure

Limite supérieure

contrôle de la conformité

0,10

0,11

0

0,49

Conforme

0,12

0,11

0

0,49

risque

morceaux Valeur analysée

ADIV

©

32 Teneur en sel (NaCl) en % Fourchette de tolérance Espèce

N° d'échantillon primaire

Valeur déclarée (=moyenne)

Limite inférieure

Limite supérieure

contrôle de la conformité

V

03

Cot3

0,08

0,11

0

0,49

Conforme

V

04

Cot3

0,10

0,11

0

0,49

Conforme

V

05

Cot3

0,11

0,11

0

0,49

Conforme

V

06

Cot3

0,14

0,11

0

0,49

risque

V

01

Esc3

0,10

0,10

0

0,48

Conforme

V

02

Esc3

0,09

0,10

0

0,48

Conforme

V

03

Esc3

0,10

0,10

0

0,48

Conforme

V

04

Esc3

0,07

0,10

0

0,48

Conforme

V

05

Esc3

0,11

0,10

0

0,48

risque

V

06

Esc3

0,11

0,10

0

0,48

risque

V

01

Foi-

0,11

0,13

0

0,51

Conforme

V

02

Foi-

0,13

0,13

0

0,51

Conforme

V

03

Foi-

0,14

0,13

0

0,51

risque

V

04

Foi-

0,10

0,13

0

0,51

Conforme

V

05

Foi-

0,13

0,13

0

0,51

Conforme

V

06

Foi-

0,15

0,13

0

0,51

risque

V

01

Jar-

0,21

0,21

0

0,59

Conforme

V

02

Jar-

0,21

0,21

0

0,59

Conforme

V

03

Jar-

0,17

0,21

0

0,59

Conforme

V

04

Jar-

0,20

0,21

0

0,59

Conforme

V

05

Jar-

0,17

0,21

0

0,59

Conforme

V

06

Jar-

0,28

0,21

0

0,59

risque

V

01

Rot-

0,18

0,15

0

0,53

risque

V

02

Rot-

0,13

0,15

0

0,53

Conforme

V

03

Rot-

0,14

0,15

0

0,53

Conforme

V

04

Rot-

0,18

0,15

0

0,53

risque

V

05

Rot-

0,13

0,15

0

0,53

Conforme

V

06

Rot-

0,14

0,15

0

0,53

Conforme

V

01

Sau-

0,14

0,15

0

0,53

Conforme

V

02

Sau-

0,15

0,15

0

0,53

Conforme

V

03

Sau-

0,13

0,15

0

0,53

Conforme

V

04

Sau-

0,10

0,15

0

0,53

Conforme

V

05

Sau-

0,17

0,15

0

0,53

risque

V

06

Sau-

0,20

0,15

0

0,53

risque

morceaux Valeur analysée

Bien que la présence des teneurs analysées dans la zone « à risque » soit totalement justifiée par le principe mathématique de la stratégie de « valeur moyenne = valeur déclarée », ce serait sans impact au sens de la tromperie du consommateur et sans aucune conséquence sur la valeur santé réelle des viandes et des abats.

05/01/2016 10:19:00

ADIV

©

33 Ces observations nous ont cependant conduites à tester d’autres stratégies d’obtention de la valeur à déclarer.

312.2 - Stratégie N°2 : médiane = valeur déclarée Dans l’exemple de la côte** d’agneau, nous avons vu comment une valeur extrême par rapport au reste de l’échantillonnage pouvait impacter sur la valeur moyenne, avec surestimation si la valeur extrême est maximale ou avec une sous-estimation si l’extrême est une valeur minimale.

Pour pallier ce modèle de dispersion des valeurs analysées et la possibilité d’intégrer des extrêmes au sein de l’échantillonnage, nous avons testé la stratégie d’utiliser la valeur médiane comme valeur déclarée. Statistiquement, la médiane correspond à la valeur qui sépare en 2 groupes d’effectif équivalent les 6 valeurs analysées pour un même morceau de viande, soit 3 valeurs inférieures et 3 valeurs supérieures à la médiane.

Par principe, cette stratégie conduit systématiquement à positionner la moitié des échantillons primaires dans la zone à risque (entre la valeur déclarée et la limite supérieure de la fourchette des tolérances).  Le 1er exemple est décrit ci-dessous pour le cas de la côte** d’agneau et sa valeur déclarée en sel.

La médiane calculée est de 0,17 g de sel / 100 g et si elle devient la valeur déclarée, la plage de conformité sera comprise entre 0 et 0,55 g sel / 100 g.

La vérification en positionnant les teneurs individuelles des 6 échantillons primaires par rapport à cette fourchette de tolérance est illustrée ci-dessous.

05/01/2016 10:19:00

ADIV

©

34 Figure 7 : Positionnement des résultats d’analyses du sel des 6 échantillons primaires de côte** d’agneau (losanges bleus) par rapport à la valeur déclarée en sel (VD = médiane des 6 échantillons primaires) et à la plage de conformité délimité par sa limite inférieure et supérieure (carrés verts).

Agneau - Côte**

0,00

Limite Inf.

Limite Sup.

VD = médiane

A-Cot2-01

A-Cot2-02

A-Cot2-03

A-Cot2-04

A-Cot2-05

A-Cot2-06

0,10

0,20

0,30 0,40 teneur en sel (g/100 g)

0,50

0,60

Dans cet exemple où une des six valeurs analysées se distingue des 5 autres par sa valeur plus élevée, la stratégie de la médiane conduit à réduire la valeur déclarée (0,17 vs. 0,20) et la fourchette des tolérances (0 à 0,55 vs. 0 à 0,58) par rapport à la stratégie où c’est la moyenne qui devient la valeur déclarée.

On constate que les différences entre médiane et moyenne sont minimes, sans conséquences nutritionnelles, et que le choix d’opter pour la médiane ou la moyenne pour définir sa valeur déclarée n’induit aucune tromperie envers le consommateur lorsqu’il s’agit du sel dans la viande.  Le 2ème exemple est visualisé ci-dessous pour le cas de la côte*** de veau et sa valeur déclarée en sel.

Sans rentrer dans les calculs montre que le choix de la stratégie de la moyenne (cf. figure 8)) ou de la médiane (cf. figure 9) n’a pas d’impact sur la valeur déclarée et la plage de conformité.

Le fait d’avoir 2 échantillons dans la zone à risque avec la stratégie de la moyenne plutôt que 3 avec la stratégie de la médiane tend à plaider en faveur de la moyenne.

05/01/2016 10:19:00

ADIV

©

35

Figure 8 : Positionnement des résultats d’analyses du sel des 6 échantillons primaires de côte** d’agneau (losanges bleus) par rapport à la valeur déclarée en sel (VD = moyenne des 6 échantillons primaires) et à la plage de conformité délimité par sa limite inférieure et supérieure (carrés verts).

Veau - Côte*** VD=moyenne

0,00

Limite Inf.

Limite Sup.

VD = moyenne

V-Cot3-01

V-Cot3-02

V-Cot3-03

V-Cot3-04

V-Cot3-05

V-Cot3-06

0,10

0,20

0,30 0,40 teneur en sel (g/100 g)

0,50

0,60

Figure 9 : Positionnement des résultats d’analyses du sel des 6 échantillons primaires de côte** d’agneau (losanges bleus) par rapport à la valeur déclarée en sel (VD = médiane des 6 échantillons primaires) et à la plage de conformité délimité par sa limite inférieure et supérieure (carrés verts).

Veau - Côte*** VD=médiane

0,00

0,10

Limite Inf.

Limite Sup.

VD = médiane

V-Cot3-01

V-Cot3-02

V-Cot3-03

V-Cot3-04

V-Cot3-05

V-Cot3-06

0,20

0,30 0,40 teneur en sel (g/100 g)

0,50

0,60

En tenant compte des observations faites, la stratégie de la médiane n’apporte pas de plusvalue réelle quant à la possibilité de réduire les risques de surestimation ou sous-estimation de la valeur déclarée. Ceci s’explique par une variabilité des teneurs analysées en sel très faible et des teneurs très faibles en sel dans les viandes. En effet, les changements mineures de valeur déclarée selon la stratégie (moyenne vs. médiane) ne nécessitent pas d’être pris en compte au regard des finalités de l’étiquetage, à savoir l’information, sans tromperie, des consommateurs, à but notamment de préserver leur état de santé.

Dans la mesure où la stratégie de la médiane induit systématiquement 50 % de l’échantillonnage en « zone à risque », la stratégie de la moyenne reste à privilégier.

05/01/2016 10:19:00

ADIV

©

36

Dans la mesure où idéalement, il faudrait réduire le nombre d’échantillons dans la zone à risque, nous avons testé une dernière stratégie en positionnant la valeur déclarée à son maximum.

312.3 - Procédure N°3 : valeur maximale analysée = valeur déclarée Les résultats d’analyses par morceau et par espèce ont montré d’une part que les teneurs en sel sont très faibles, entre 0,08 et 0,20 g sel / 100 g, et d’autre part qu’il existe peu de variabilité intra-morceau (coefficient de variation CV <5 % sauf pour le steak*** de bœuf, la côte** et la côte*** d’agneau : CV de 10 à 13 %).

C’est pour ces raisons que la stratégie de la valeur maximale nous semble « nutritionnellement » acceptable. Cela veut dire que c’est la teneur analysée la plus élevée parmi les 6 échantillons primaires qui devient la valeur déclarée. Les conséquences immédiates schématisées figure 10 sont : -

Une augmentation de la teneur en sel déclarée sur l’étiquette, mais à des niveaux non significatifs, sans impact sur la valeur réelle du produit au regard des consommateurs. La valeur déclaré reste inférieure à 1 g sel / 100 g.

-

Une augmentation de la plage de conformité, avec augmentation de la limite supérieure de la fourchette des tolérances, la limite inférieure restant à 0,

-

Les 6 valeurs analysées sont toujours dans la plage de conformité et aucune n’est dans la zone à risque.

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37 Figure 10 : Illustration du changement des limites inférieures et supérieures de la plage de conformité lorsque la valeur déclarée en sel pour le collier d’agneau correspond à la valeur maximale analysée au lieu de correspondre à la moyenne des valeurs analysées

31.3 - Stratégie à retenir Au travers des exemples traités sur la teneur en sel, nous avons vu les avantages et les inconvénients des 3 stratégies de calcul de la valeur à déclarer.

Valeur déclarée VD : VD=moyenne

VD=médiane VD=valeur analysée maximale

Avantages

Inconvénients

• 100 % des échantillons analysées dans la zone de conformité • Mathématiquement représentatif des échantillons analysés

• Entre 30 à 45% des échantillons dans la zone à risque • La moyenne peut être surestimée ou sous-estimée si présence de valeurs extrêmes • Systématiquement 50 % d’échantillons analysées dans la zone à risque • Valeur déclarée non représentative de la teneur moyenne réelle en nutriment

• 100% des échantillons analysées dans la zone de conformité • 100% des échantillons analysées dans la zone de conformité et aucun dans la zone à risque

Il faut préciser d’emblée que dans le cas du sel ou des glucides dont les teneurs sont extrêmement faibles, voire à l’état de trace (<1g/100g), le choix de la stratégie importe peu

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38 car elle est sans impact pour l’information aux consommateurs quant à la valeur réelle du produit (cf. tableau 14).

Tableau 14 : Comparaison des valeurs déclarées en sel (en g/100g) de chaque morceaux de viandes et abats des 3 espèces en fonction de la stratégie retenue.

Valeur déclarée selon la stratégie adoptée

VEAU

BOEUF

AGNEAU

Espèce

Moyenne

Médiane

Valeur maximale

Col-

0,20

0,20

0,25

Cot2

0,20

0,20

0,36

Cot3

0,18

0,19

0,30

Gig-

0,12

0,20

0,13

Tra-

0,14

0,19

0,16

Foi-

0,14

0,18

0,16

Bav-

0,09

0,17

0,11

Brg-

0,10

0,17

0,13

Ent-

0,08

0,17

0,08

FxF-

0,08

0,17

0,09

Lan-

0,17

0,16

0,18

Pal-

0,12

0,16

0,15

SH15

0,10

0,15

0,12

SH5-

0,10

0,15

0,11

St1-

0,10

0,15

0,13

St2-

0,08

0,14

0,09

St3-

0,15

0,13

0,27

Foi-

0,15

0,13

0,19

Cot3

0,11

0,12

0,14

Esc3

0,10

0,13

0,11

Foi-

0,13

0,14

0,15

Jar-

0,21

0,14

0,28

Rot-

0,15

0,14

0,18

Sau-

0,15

0,14

0,20

Morceaux

Toutefois, pour des nutriments en quantités significatives (exemple des protéines et des lipides des viandes), le choix de la stratégie d’obtention de la valeur à déclarer prend du sens. Il convient de s’interroger sur la procédure à appliquer puisque celle-ci devrait être généralisée à tous les nutriments de l’étiquetage. En effet, les consommateurs requièrent une homogénéité d’étiquetage pour lui permettre de comparer des produits semblables.

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39 3.2 - Les glucides 32.1 - Résultats bruts d’analyses Les résultats bruts d’analyses des glucides sont rapportés à l’annexe 6.

Le tableau ci-dessous synthétise les données en rapportant les teneurs minimales et maximales, la moyenne et la médiane du contenu en glucides des foies échantillonnés pour les 3 espèces. Les valeurs des moyennes et des médianes sont arrondies sous tableur Excel au centigramme prés.

Pour les autres morceaux présentés, une seule analyse a été réalisée à partir d’un échantillon composite ce qui donne lieu à une valeur unique (V.U.) ne donnant pas lieu à des calculs de médiane et de moyenne.

Cette étude n’a pas pour objectif d’interpréter ces valeurs sous l’angle nutritionnel.

L’ensemble des données seront transmises à l’ANSES-CIQUAL qui traitera les données suivant ses besoins.

On notera simplement que dans les morceaux de viande, les teneurs en glucides sont extrêmement faibles (≤ 0,60 g/100g) tandis que les teneurs sont non négligeables (de 2 à 14 g/100g) dans les foies, notamment le foie de veau avec une teneur moyenne de 7,64g/100g.

Tableau 15 : Valeurs minimale, maximale, moyenne et médiane en glucides totaux des foies de veau, agneau et bœuf calculées à partir des données analysées sur les échantillons primaires. Pour les autres morceaux de viande, une valeur unique est donnée (V.U.) et correspond à la valeur analysée sur un échantillon composite.

Glucides totaux en g/100g

Agneau

Espèce

Morceaux Foie

Bœuf Veau

max

moy médiane

2,22

3,71

2,92

V.U.

2,97

Gigot*** Foie

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min

0,48 2,93

5,02

3,67

3,46

Faux-filet***

0,60

Langue

0,40

steak haché 15%MG

0,47

steak**

0,57

Escalope***

0,58

Foie

5,94 13,56 8,34

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7,64

8,36

40 32.2 - Application des stratégies d’obtention des valeurs déclarées Comme dit précédemment, nous avons appliqué les 3 stratégies de calcul de la valeur déclarée uniquement sur les glucides contenus dans les foies de veau, d’agneau et de bœuf, pour lesquels 6 échantillons primaires ont été analysées avec des teneurs comprises entre 2,22 g/100g (foie d’agneau) et 13,56 g/100g (foie de veau).

Pour les foies d’agneau (tableau 16), l’utilisation de la moyenne, de la médiane ou de la valeur maximale ne conduit jamais à une non-conformité. L’utilisation de la valeur maximale semble réduire le nombre de résultats analysés à risque par rapport aux stratégies de la moyenne et de la médiane.

Tableau 16 :Résultats du contrôle de conformité des valeurs déclarées en glucides du foie de veau selon si celle-ci correspond à la moyenne, la médiane ou la teneur maximale des échantillons primaires.

Agneau

ech primaire

Valeur déclarée

01 02 03 04 05 06

Valeur analysée g/100g 2,27 2,74 3,41 3,19 3,71 2,22

Moyenne = 2,9 g/100g

Médiane = 3 g/100g

Valeur max = 3,7 g/100g

Conforme

Conforme

Conforme

Conforme

Conforme

Conforme

risque

risque

Conforme

risque

risque

Conforme

risque

risque

risque

Conforme

Conforme

Conforme

Pour les foies de bœuf où la teneur en glucides mesurée varie de 2,93 à 5,02 g/100g, l’utilisation de la valeur maximale comme valeur déclarée conduit à une non-conformité. La moyenne semble réduire le nombre de résultats analysés à risque.

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41

Tableau 17 : Résultats du contrôle de conformité des valeurs déclarées en glucides du foie de boeuf selon si celle-ci correspond à la moyenne, la médiane ou la teneur maximale des échantillons primaires

ech primaire

Valeur déclarée

Bœuf

Valeur analysée g/100g 01 3,24 02 03 04 05 06

2,93 3,67 5,02 3,18 3,99

Moyenne = 3,7 g/100g

Médiane = 3,5 g/100g

Valeur max = 5,0 g/100g

Conforme

Conforme

Conforme

Conforme

Conforme Nonconformité

Conforme

risque

Conforme

risque

risque

risque

Conforme

Conforme

Conforme

risque

risque

Conforme

Pour les foies de veau, où la teneur mesurée en glucides varie de manière importante (de 5,94 à 13,56 g/100g), les 3 stratégies d’obtention de la valeur déclarée conduisent à des nonconformités. La pire des solutions est d’utiliser la valeur maximale puisque celle-ci est extrême par rapport aux 5 autres échantillons. La conséquence est une fourchette de tolérance de 11 à 17g/100g, donc une limite inférieure surestimée par rapport au contenu réel en glucide dans les foies de veau. Cette valeur extrême en glucide impacte également négativement dans les stratégies de moyenne ou de médiane en décalant les fourchettes de tolérance vers des valeurs plus élevées.

Tableau 18 : Résultats du contrôle de conformité des valeurs déclarées en glucides du foie d’agneau selon si celle-ci correspond à la moyenne, la médiane ou la teneur maximale des échantillons primaires

Veau

ech primaire

Valeur déclarée

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Valeur analysée g/100g

Moyenne = 8,3 g/100g

Médiane = 7,6 g/100g

01

6,27

Nonconformité

Conforme

02

7,27

03

5,94

04

13,56

Conforme Nonconformité Nonconformité

Conforme Nonconformité

05

8,96

risque

risque

06

8,01

Conforme

risque

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Conforme

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Valeur max = 14 g/100g Nonconformité Nonconformité Nonconformité Conforme Nonconformité Nonconformité

42

Cet exemple du foie de veau où les valeurs analysées sur les 6 échantillons primaires donnent lieu à une mesure qui n’est pas fidèle au contenu habituel en glucides démontre l’importance d’intégrer de la variabilité par un plan d’échantillonnage robuste, lequel doit pouvoir intégrer la variabilité individuelle entre animaux mais avec suffisamment d’individus échantillonnés afin de ne pas donner trop de poids aux valeurs extrêmes (animaux différents).

Dans le cadre de cette étude, aucune indication ne nous permet de comprendre cette mesure élevée dans l’échantillon annoté V-Foi-05 ce qui nous conduit à le sortir de l’échantillonnage avant de ré-appliquer nos 3 stratégies de calculs. Ainsi, la valeur extrême de l’échantillon N°04 sera toujours en non-conformité car supérieure à la limite supérieure de la fourchette de tolérance. L’utilisation de la valeur maximale conduit à 2 non conformités dues aux 2 échantillons contenant le moins de glucides. La moyenne et la médiane conduisent aux mêmes fourchettes de tolérance avec une valeur déclarée de 7,3 g/100g.

Tableau 19 : Résultats du contrôle de conformité des valeurs déclarées en glucides du foie de veau selon si celle-ci correspond à la moyenne, la médiane ou la teneur maximale des échantillons primaires hors échantillon extrême (V-Foi05)

Veau

ech primaire

Valeur déclarée Valeur analysée g/100g

Moyenne = 7,3 g/100g

Médiane = 7,3 g/100g

Valeur max = 9 g/100g

Conforme

Conforme

Nonconformité

Conforme

Conforme

Conforme

Conforme

Conforme

01

6,27

02

7,27

03

5,94

04

13,56

Nonconformité

Nonconformité

05

8,96

risque

risque

Nonconformité Nonconformité Conforme

06

8,01

risque

risque

Conforme

Ainsi, comme vu pour le sel, l’utilisation de la moyenne de teneurs analysées comme valeur nutritionnelle déclarée semble être pertinente.

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43 En plus de ces exemples, d’autres éléments nous conduisent à favoriser le choix de la moyenne comme valeur déclarée : le règlement INCO précise dans son annexe VI, partie B sur les exigences particulières relatives à la désignation des «viandes hachées» que les critères de composition doivent être contrôlés sur la base d’une moyenne journalière.

L’utilisation de la moyenne de teneurs analysées comme valeur nutritionnelle déclarée semble être fondée dès lors que les produits analysés sont similaires entre eux et similaires au produit porteur de la déclaration. On entend par « similaire » des viandes correspondant à minima au même morceau issus d’animaux de même espèce, éventuellement de même âge, de conformation, d’alimentation et de système d’élevage, puisque ces paramètres sont des facteurs de variabilité de la qualité nutritionnelle des viandes.

4 - CONCLUSION Le livrable de cette étude est une table des teneurs moyennes en sodium et sel des différents morceaux de viandes et d’abats pour les espèces bœuf (cf. tableau 20), veau (cf. tableau 21) et agneau (cf. tableau 22). Les unités d’expression utilisées pour le sel et les glucides sont le g/100g de denrée telle que vendue, conformément au règlement INCO. Ces valeurs peuvent être utilisées comme valeurs à déclarer sur les étiquetages par les opérateurs dans la mesure où leurs produits correspondent aux morceaux référencés.

Toute entreprise agroalimentaire étant soumise à l’obligation générale de conformité de sa déclaration nutritionnelle, il est conseillé de réaliser des autocontrôles pour valider que les teneurs en nutriments étiquetées correspondent bien au contenu réel en nutriment du produit. Des analyses nutritionnelles du produit peuvent être réalisées par un laboratoire de manière périodique en fonction de la variabilité prévisible pour le produit en question et le nutriment. Ces résultats d’analyses devront se situer dans la fourchette de tolérances Européennes en cas de contrôle. Il est d’ailleurs rappelé que ces tolérances tiennent compte également de la variabilité analytique étant donné que les résultats peuvent varier d’un laboratoire à un autre.

Dès lors que les résultats d’analyses quantifient de manière récurrente des teneurs en nutriments en dehors de la fourchette de tolérances, la logique implique de modifier les

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44 valeurs de la déclaration nutritionnelle. De manière similaire, si les valeurs analysées sont systématiquement comprises dans la zone à risque de non-conformité, l’opérateur devra réviser son étiquetage et s’assurer que les teneurs en nutriments qu’il déclare sont représentatives du contenu réel en nutriment dans le produit tout au long de son cycle de vie.

Dans le cas des nutriments à l’état de traces tels que les glucides et le sel des viandes fraîches, il convient de nuancer ces consignes puisque les teneurs comprises dans la zone à risque, entre la valeur déclarée et la limite maximale de la fourchette de tolérance CEE, ne présente aucune conséquence au sens nutritionnelle et donc aucune tromperie des consommateurs.

D’ailleurs, le règlement INCO précise dans son article 34, que « Lorsque la valeur énergétique ou la quantité de nutriment(s) d'un produit est négligeable, l'information concernant ces éléments peut être remplacée par une mention telle que “Contient des quantités négligeables de …”, placée à proximité immédiate de la déclaration nutritionnelle, si une telle déclaration est fournie.» Ce mode d’expression implique de définir les quantités minimales de nutriments en dessous desquelles elles peuvent être considérées négligeables.

Cette notion de quantité négligeable n’a pas été définie par INCO mais conformément à l’article 34.5, la Commission a adoptée des lignes directrices pour définir la notion de quantités négligeables pour les nutriments à déclaration obligatoire. Ces lignes directrices sont décrites dans le guide CEE des tolérances et arrondies (2012) : - Pour le sel, une quantité inférieure ou égale à 0,0125 g/100g est définie comme quantité négligeable.

- Pour les glucides, une quantité inférieure ou égale à 0,5 g/100g est définie comme quantité négligeable.

Dans les tableaux ci-après, les teneurs en sel ou en glucides inférieures à ces seuils sont surlignées en jaune.

Dans ces cas, la déclaration peut être la valeur «0» ou «< 0,0125 g/100g pour le sel » et « <0,5 g/100g pour les glucides », ou la mention «contient des quantités négligeables de...» ou toutes autres mentions ayant le mêmes sens (« trace de … » par exemple).

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45 Le règlement INCO précise dans son article 32 qu’il est possible, à titre volontaire, d’exprimer également les valeurs nutritionnelle en % des apports de références. Ces apports sont fixés à 6 g/j pour le sel et 260 g/j pour les glucides (Annexe XIII, INCO). Les tableaux ciaprès présentent ce mode d’expression des teneurs en sel et en glucides en % des apports de référence pour 100 g de denrée. Ce mode d’expression ne peut se substituer à l’expression en g/100g et oblige l’étiquetage de la mention suivante « Apport de référence pour un adulte-type (8 400 kJ / 2 000 kcal) ».

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46 Tableau 20 : Table de composition en sel (en g de NaCl/100g de viande et en g de sodium / 100g de viande) et en glucides (en g/100g) des morceaux de viandes et d’abats de bœuf. Les teneurs moyennes en sel et en glucides peuvent être utilisées à des fins de déclaration nutritionnelle conformément au règlement INCO. Dans ce cas, les fourchettes de tolérance européenne en cas de contrôle par les services de fraudes compétents sont précisées. Les industriels souhaitant étiqueter leurs produits devront mettre en place des autocontrôles pour s’assurer de respecter ces fourchettes. L’étiquetage du sel et des glucides en % des apports de références doit se faire suivants les modalités décrites dans le règlement INCO.

Bourguignon

Entrecôte

Faux-Filet

Langue

Paleron

Steak Haché 15% MG

Steak Haché 5% MG

Steak*

Steak**

Steak***

Foie

Cœur

Rognons

Joue

Hampe

Bœuf Bavette d'aloyau

Morceaux de viandes et d'abat

Espèce animale

0,09

0,10

0,07

0,08

0,17

0,12

0,10

0,09

0,09

0,08

0,15

0,15

0,20

0,42

0,18

0,15

Tolérances CEE

0à 0,47

0à 0,48

0à 0,45

0à 0,46

0à 0,55

0à 0,5

0à 0,48

0à 0,47

0à 0,47

0à 0,46

0à 0,53

0 à 0,53

0à 0,58

0,04 à 0,80

0à 0,56

0à 0,53

en % des apports de références

1,5%

1,7%

1,2%

1,3%

2,8%

2,0%

1,7%

1,5%

1,5%

1,3%

2,5%

2,5%

3,3%

7,0%

3,0%

2,5%

0,04

0,04

0,03

0,03

0,07

0,05

0,04

0,04

0,04

0,03

0,06

0,06

0,08

0,17

0,07

0,06

0,60

0,40

0,47

0,57

0 à 2,6

0 à 2,4

0 à 2,5

0 à 2,6

0,2%

0,2%

0,2%

0,2%

Teneur moyenne en sel (en g /100g)

Teneur moyenne en sodium (en g/100g) Teneur moyenne en glucides (en g/100g) Tolérances CEE en % des apports de références 05/01/2016 10:19:00

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3,67 1,7 à 5,7 1,4%

47 Tableau 21 : Table de composition en sel (en g de NaCl/100g de viande et en g de sodium / 100g de viande) et en glucides (en g/100g) des morceaux de viandes et d’abats de veau. Les teneurs en sel et en glucides peuvent être utilisées à des fins de déclaration nutritionnelle conformément au règlement INCO. Dans ce cas, les fourchettes de tolérance européenne en cas de contrôle par les services de fraudes compétents sont précisées. Les industriels souhaitant étiqueter leurs produits devront mettre en place des autocontrôles pour s’assurer de respecter ces fourchettes. L’étiquetage du sel et des glucides en % des apports de références doit se faire suivants les modalités décrites dans le règlement INCO.

Escalope***

Jarret

Rôti

Sauté

Foie

Teneur en sel (en g /100g)

Veau

Côte***

Morceaux de viandes et d'abat

Espèce animale

0,11

0,10

0,21

0,15

0,15

0,13

Tolérances CEE 0 à 0,49 0 à 0,48 0 à 0,59 0 à 0,53 0 à 0,53 0 à 0,51

05/01/2016 10:19:00

en % des apports de références

1,8%

1,7%

3,5%

2,5%

2,5%

2,2%

Teneur en sodium (en g/100g)

0,04

0,04

0,08

0,06

0,06

0,05

Teneur en glucides (en g/100g)

0,58

7,3

Tolérances CEE en % des apports de références

0 à 2,6 0,2%

5,3 à 9,0 2,8%

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48 Tableau 22 : Table de composition en sel (en g de NaCl/100g de viande et en g de sodium / 100g de viande) et en glucides (en g/100g) des morceaux de viandes et d’abats d’agneau.

Les teneurs en sel et en glucides peuvent être utilisées à des fins de déclaration nutritionnelle conformément au règlement INCO. Dans ce cas, les fourchettes de tolérance européenne en cas de contrôle par les services de fraudes compétents sont précisées. Les industriels souhaitant étiqueter leurs produits devront mettre en place des autocontrôles pour s’assurer de respecter ces fourchettes. L’étiquetage du sel et des glucides en % des apports de références doit se faire suivants les modalités décrites dans le règlement INCO.

Teneur en glucides (en g/100g) Tolérances CEE en % des apports de références

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Tranche

Foie

Teneur en sodium (en g/100g)

Gigot

en % des apports de références

Côte***

Tolérances CEE

Côte**

Teneur en sel (en g /100g)

Collier

Agneau

Morceaux de viandes et d'abat

Espèce animale

0,20

0,20

0,17

0,12

0,14

0,14

0 à 0,58

0 à 0,58

0 à 0,55

0 à 0,5

0 à 0,52

0 à 0,52

3,3%

3,3%

2,8%

2,0%

2,3%

2,3%

0,08

0,08

0,07

0,05

0,06

0,06

0,48

2,92

0 à 2,4 0,2%

0,9 à 4,9 1,1%

49

6 - ANNEXES 6.1 - Annexe 1 : Visuel des échantillons primaires collectés pour l’échantillonnage des viandes et abats d’Agneau •

Visuel des échantillons primaires collectés pour l’échantillonnage des viandes et abats d’Agneau

(avec Gig=Gigot***, Cot3=Côte***, Cot2=Côte**, Tra=Tranche***, Col=Collier**, et Foi=Foie) Gig

Cot3

Cot2

Tra

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50 Col

Foi

05/01/2016 10:19:00

ADIV

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51 •

Visuel des échantillons primaires collectés pour l’échantillonnage des viandes et abats de Boeuf

(avec EN=Entrecôte***, St3=Steak***, St2=Steak**, St1=Steak*, FxF=Faux-filet***, Bav=Bavette d’aloyau***, Ham=Hampe**, SH15=Steak haché à 15% de matières grasses, SH5=Steak haché à 5% de matières grasses, Brg=Bourguignon**, Pal=Paleron***, Lan=Langue, Foi=Foie, Coe=Cœur, Jou=Joue***, et Rog=Rognon).

EN

St3

St2

St1

05/01/2016 10:19:00

ADIV

©

52 FxF

Bav

Ham

SH15

SH5

05/01/2016 10:19:00

ADIV

©

53 Brg

Pal

Lan

Foi

Coe

05/01/2016 10:19:00

ADIV

©

54 Jou Non analysé

Non analysé

Rog

05/01/2016 10:19:00

ADIV

©

55 •

Visuel des échantillons primaires collectés pour l’échantillonnage des viandes et abats de Veau

(avec Esc=Escalope***, Sau=Sauté, Cot3=Côte***, Rot=Rôti**, Jar= Jarret***, et Foi=Foie).

Esc3

Sau

Cot3

Rot

05/01/2016 10:19:00

ADIV

©

56 Jar

Foi

05/01/2016 10:19:00

ADIV

©

57 6.2 - Annexe 2 : Données d’achat

nom du morceau escalope* ** ou rôti***

jarret***

Code date magasin échantillon d'achat

V-Esc3-01

géant casino

14/04/2015

V-Esc3-02

géant casino

14/04/2015

V-Esc3-03

leclerc

17/04/2015

V-Esc3-04

leclerc

17/04/2015

V-Esc3-05

cotehalle

17/04/2015

V-Esc3-06

cora

20/04/2015

V-Jar-01

leclerc

17/04/2015

V-Jar-02

cotehalle

17/04/2015

V-Jar-03

cora

20/04/2015

V-Jar-04

cora

20/04/2015

V-Jar-05 V-Jar-06 rôti**

V-Rot-01

05/01/2016 10:19:00

interma rche interma rche leclerc

catégorie

t y origi p ne e Fran ce Fran ce Fran ce Fran ce Fran ce Fran ce Fran ce Fran ce Fran ce Fran ce Fran ce Fran ce Fran ce

veau fermier

20/04/2015 11/06/2015 17/04/2015

ADIV

©

précisi on d'origi ne/rac e

précision muscle

race croisé Limousin

quantité moy et ecartype en g du poids

262

marque

autre

Casino Terre et Saveur

208 noix Vedel noix ou charol ais

osso bucco*** charol ais

234 258 268 142

229

432

48

592 osso bucco***

386 185

osso bucco*** race à viande epaule

selection Despierre

178

à la coupe

420

366

502

159

58

sauté***

V-Rot-02

leclerc

17/04/2015

V-Rot-03

cotehalle

17/04/2015

V-Rot-04

cora

20/04/2015

V-Rot-05

interma rche

20/04/2015

V-Rot-06

interma rche

V-Sau-01 V-Sau-02

côte***

géant casino géant casino

V-Sau-04

leclerc

17/04/2015

V-Sau-05

cora

20/04/2015

V-Sau-06

dia

20/04/2015

foie

14/04/2015 17/04/2015

V-Cot3-04 leclerc

17/04/2015

V-Cot3-06 cora V-Foi-01

05/01/2016 10:19:00

géant casino

veau fermier

14/04/2015

V-Cot3-03 leclerc

cotehalle

Fran ce Fran ce Fran ce Fran ce Fran ce Fran ce Fran ce Fran ce Fran ce Fran ce Fran ce Fran ce Fran ce

14/04/2015 17/04/2015

V-Cot3-05

Fran ce

14/04/2015

leclerc

géant casino géant V-Cot3-02 casino

Fran ce Fran ce Fran ce Fran ce

11/06/2015

V-Sau-03

V-Cot3-01

veau fermier

veau fermier

17/04/2015 20/04/2015 14/04/2015 ADIV

©

vedelo epaule u charol ais

658 956 732

palette

864

à la coupe

épaule de veau race à avec os à rotir *** viande mais correspond bien à **

704

736

race croisé Limousin

394

159 Casino Terre et Saveur

étiquetage d'ingredient laisse supposer que l'épaule est farcie

826 614 vedelo u

558 448 collier/poitrine : blanquette ***

race croisé Limousin

610

575

360

152 Casino Terre et Saveur

256 vedelo cote decouverte u

270

cote decouverte

246

charol ais

390 176

283

188

79

59 V-Foi-02

leclerc

17/04/2015

V-Foi-03

cotehalle

17/04/2015

V-Foi-04

cora

20/04/2015

V-Foi-05

cora

20/04/2015

V-Foi-06

interma rche

20/04/2015

Fran ce

138 140

Fran ce Fran ce Fran ce

165

selection Despierre

144 218

166 32

05/01/2016 10:19:00

ADIV

©

à la coupe

60 6.3 - Annexe 3 : Règles de tolérances définis par le guide européen à l’intention des autorités compétentes pour le contrôle de la conformité de la déclaration nutritionnelle

05/01/2016 10:19:00

ADIV

©

61 6.4 - Annexe 4 : Règles des arrondis définis par le guide européen à l’intention des autorités compétentes pour le contrôle de la conformité de la déclaration nutritionnelle

05/01/2016 10:19:00

ADIV

©

62 6.5 - Annexe 5 : Résultats bruts des analyses de laboratoires en sodium/sel et glucides des viandes et des abats d’agneau (en vert), de bœuf (en rouge) et de veau (en marron) Les valeurs en sodium et en glucides correspondent aux données brutes transmises par le laboratoire. La teneur en sel est une valeur calculée selon la formule établie par le règlement INCO (sel [en g/100g] = Na [en g/100g] x 2,5) et arrondie au centigramme prêt.

Code échantillon Sodium en mg/100g Sel (NaCl) en g/100g Glucides totaux en g/100g A-Col-01

75,2

0,19

A-Col-02

98,4

0,25

A-Col-03

62,1

0,16

A-Col-04

80,8

0,2

A-Col-05

90

0,22

A-Col-06

74,3

0,19

A-Cot2-01

64,1

0,16

A-Cot2-02

77,8

0,19

A-Cot2-03

144

0,36

A-Cot2-04

66,8

0,17

A-Cot2-05

69,2

0,17

A-Cot2-06

65,5

0,16

A-Cot3-01

66,8

0,17

A-Cot3-02

53,3

0,13

A-Cot3-03

58,3

0,15

A-Cot3-04

58,2

0,15

A-Cot3-05

121

0,3

A-Cot3-06

60,2

0,15

A-Foi-01

59,1

0,15

2,27

A-Foi-02

51,5

0,13

2,74

A-Foi-03

63,7

0,16

3,41

A-Foi-04

60,9

0,15

3,19

A-Foi-05

56,8

0,14

3,71

A-Foi-06

52,3

0,13

2,22

A-Gig-01

50,6

0,13

A-Gig-02

52,8

0,13

A-Gig-03

53,8

0,13

A-Gig-04

42,2

0,11

A-Gig-05

48,6

0,12

A-Gig-06

44,1

0,11

A-Gig-EC

05/01/2016 10:19:00

0,48

A-Tra-01

49,6

0,12

A-Tra-02

51

0,13

A-Tra-03

54,9

0,14

A-Tra-04

57,9

0,14

A-Tra-05

63,2

0,16 ADIV

©

63 Code échantillon Sodium en mg/100g Sel (NaCl) en g/100g Glucides totaux en g/100g A-Tra-06

53,1

0,13

B-Bav-01

33

0,08

B-Bav-02

31,2

0,08

B-Bav-03

33,5

0,08

B-Bav-04

33,9

0,08

B-Bav-05

30,2

0,08

B-Bav-06

44,4

0,11

B-Brg-01

29,6

0,07

B-Brg-02

41,8

0,1

B-Brg-03

34,7

0,09

B-Brg-04

43,6

0,11

B-Brg-05

48,7

0,12

B-Brg-06

52,3

0,13

81,7

0,2

B-Ent-01

33

0,08

B-Ent-02

31,7

0,08

B-Ent-03

24,3

0,06

B-Ent-04

26,7

0,07

B-Ent-05

30,4

0,08

B-Ent-06

32,8

0,08

B-Foi-01

55,7

0,14

3,24

B-Foi-02

56,3

0,14

2,93

B-Foi-03

76,4

0,19

3,67

B-Foi-04

51,7

0,13

5,02

B-Foi-05

58,3

0,15

3,18

B-Foi-06

61

0,15

3,99

B-FxF-01

30,5

0,08

B-FxF-02

30,9

0,08

B-FxF-03

33

0,08

B-FxF-04

35

0,09

B-FxF-05

31,5

0,08

B-FxF-06

32

0,08

B-Coe-01 B-Coe-02 B-Coe-03 B-Coe-04 B-Coe-05 B-Coe-06 B-Coe-EC

B-FxF-EC

0,6

B-Ham-01 B-Ham-02 B-Ham-03 B-Ham-04 05/01/2016 10:19:00

ADIV

©

64 Code échantillon Sodium en mg/100g Sel (NaCl) en g/100g Glucides totaux en g/100g B-Ham-05 B-Ham-06 B-Ham-EC

59,3

0,15

B-Jou-EC

71

0,18

B-Lan-01

67,6

0,17

B-Lan-02

71,8

0,18

B-Lan-03

71,6

0,18

B-Lan-04

61,6

0,15

B-Lan-05

69,1

0,17

B-Lan-06

70

0,18

B-Jou-01 B-Jou-02 B-Jou-03 B-Jou-04 B-Jou-05 B-Jou-06

B-Lan-EC

0,4

B-Pal-01

41,5

0,1

B-Pal-02

46,4

0,12

B-Pal-03

54,2

0,14

B-Pal-04

41,1

0,1

B-Pal-05

50,4

0,13

B-Pal-06

60,4

0,15

169

0,42

B-Rog-01 B-Rog-02 B-Rog-03 B-Rog-04 B-Rog-05 B-Rog-06 B-Rog-EC B-SH15-01

41

0,1

B-SH15-02

43,7

0,11

B-SH15-03

39,5

0,1

B-SH15-04

47,2

0,12

B-SH15-05

37,8

0,09

B-SH15-06

40,9

0,1

B-SH15-EC

05/01/2016 10:19:00

0,47

B-SH5-01

38,3

0,1

B-SH5-02

39,7

0,1

B-SH5-03

42,8

0,11

B-SH5-04

35,5

0,09

B-SH5-05

38,1

0,1

B-SH5-06

32,2

0,08 ADIV

©

65 Code échantillon Sodium en mg/100g Sel (NaCl) en g/100g Glucides totaux en g/100g B-St1-01

50

0,12

B-St1-02

30,9

0,08

B-St1-03

38,1

0,1

B-St1-04

30,3

0,08

B-St1-05

26,9

0,07

B-St1-06

50,9

0,13

B-St2-01

29

0,07

B-St2-02

27,9

0,07

B-St2-03

34,2

0,09

B-St2-04

25

0,06

B-St2-05

36,5

0,09

B-St2-06

34,1

0,09

B-St2-EC

0,57

B-St3-01

67,1

0,17

B-St3-02

35

0,09

B-St3-03

108

0,27

B-St3-04

62,5

0,16

B-St3-05

55,7

0,14

B-St3-06

23,9

0,06

V-Cot3-01

39,6

0,1

V-Cot3-02

49,4

0,12

V-Cot3-03

33,2

0,08

V-Cot3-04

40,4

0,1

V-Cot3-05

42,1

0,11

V-Cot3-06

55,8

0,14

V-Esc3-01

38,8

0,1

V-Esc3-02

34,4

0,09

V-Esc3-03

41,4

0,1

V-Esc3-04

29,6

0,07

V-Esc3-05

43,7

0,11

V-Esc3-06

44,5

0,11

V-Esc3-EC

0,58

V-Foi-01

44,6

0,11

6,27

V-Foi-02

51,9

0,13

7,27

V-Foi-03

56,1

0,14

5,94

V-Foi-04

41,6

0,1

13,56

V-Foi-05

51,2

0,13

8,96

V-Foi-06

58,6

0,15

8,01

V-Foi-EC

05/01/2016 10:19:00

8,36

V-Jar-01

82,5

0,21

V-Jar-02

85,9

0,21

V-Jar-03

69,4

0,17

V-Jar-04

80,8

0,2

V-Jar-05

68,1 ADIV

©

0,17

66 Code échantillon Sodium en mg/100g Sel (NaCl) en g/100g Glucides totaux en g/100g

05/01/2016 10:19:00

V-Jar-06

110

0,28

V-Rot-01

73,2

0,18

V-Rot-02

53,7

0,13

V-Rot-03

56,6

0,14

V-Rot-04

73,6

0,18

V-Rot-05

53,1

0,13

V-Rot-06

56,3

0,14

V-Sau-01

56,8

0,14

V-Sau-02

58,7

0,15

V-Sau-03

53,4

0,13

V-Sau-04

41,6

0,1

V-Sau-05

68,1

0,17

V-Sau-06

80,6

0,2

ADIV

©

67

7 - REFERENCES •

• • • • •

Règlement INCO : RÈGLEMENT (UE) N o 1169/2011 DU PARLEMENT EUROPÉEN ET DU CONSEIL du 25 octobre 2011 concernant l’information des consommateurs sur les denrées alimentaires, modifiant les règlements (CE) n o 1924/2006 et (CE) n o 1925/2006 du Parlement européen et du Conseil et abrogeant la directive 87/250/CEE de la Commission, la directive 90/496/CEE du Conseil, la directive 1999/10/CE de la Commission, la directive 2000/13/CE du Parlement européen et du Conseil, les directives 2002/67/CE et 2008/5/CE de la Commission et le règlement (CE) n o 608/2004 de la Commission.

ACTIA (2012) Qualité nutritionnelle – Guide pratique du diagnostic à la maîtrise. 3ème édition revue et augmentée par les travaux du RMT NUTRI’PREVIUS. tables CIQUAL de l’ANSES (https://pro.anses.fr/tableciqual/index.htm C.I.V. de 2006 à 2009 (www.lessentieldesviandes-pro.org l’Arrêté du 10 juillet 2014 modifiant l’arrêté du 18 mars 1993 relatif à la publicité des prix de viandes de boucherie et de charcuterie Guide a l’intention des autorités compétentes pour le contrôle de la conformité avec les actes législatifs de l’UE suivants: règlement (UE) no 1169/2011 du parlement européen et du conseil du 25 octobre 2011 concernant l’information des consommateurs sur les denrées alimentaires, modifiant les règlements (CE) no 1924/2006 et (CE) no 1925/2006 du parlement européen et du conseil et abrogeant la directive 87/250/CEE de la commission, la directive 90/496/CEE du conseil, la directive 1999/10/CE de la commission, la directive 2000/13/CE du parlement européen et du conseil, les directives 2002/67/CE et 2008/5/CE de la commission et le règlement (CE) no 608/2004 de la commission, directive 90/496/CEE du conseil du 24 septembre 1990 relative à l’étiquetage nutritionnel des denrées alimentaires directive 2002/46/CE du parlement européen et du conseil du 10 juin 2002 relative au rapprochement des législations des états membres concernant les compléments alimentaires ayant trait à la fixation de tolérances pour les valeurs nutritionnelles déclarées sur les étiquettes. (décembre 2012).

05/01/2016 10:19:00

ADIV

©