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Les besoins physiologiques

Evolutions des représentations, attitudes et comportements à l’égard des animaux et des viandes

• Les humains omnivores : les premiers hominidés sont mangeurs de viandes • Les premiers outils (silex taillés) inventés par Homo habilis (2,3 millions d’années) pour dépecer (charognard) découper la viande et pour la (charognard), chasse (Homo erectus 1,7 millions d’années) • Le développement du cerveau et de la taille favorisé par la consommation de viandes

• Quels déterminants ? – – – – – – –

Les besoins physiologiques face aux disponibilités alimentaires Les religions : tuer les animaux ? Les rapports sociaux : les viandes pour les riches Les revenus et le développement économique :vers la saturation Les nouveaux modes de vie et le prêt à manger Les lieux d’habitat : la sarcophagie remplace la zoophagie Le genre : les femmes moins carnivores

• La place des viandes dans les modèles alimentaires • Des questions d’avenir : le développement durable

(Homo ergaster et Homo erectus 1,6 millions d’années) (Pin, 2011) 1

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Les limites du comestible entre les végétaux et les animaux

L’attrait physiologique des viandes Les produits d’origine animale surtout les viandes procurent des sensations de satiété plus intenses et plus longues que les végétaux et ont des graisses associées

Les humains distinguent plusieurs catégories dans leur environnement :

Ils sont recherchés par les populations en contexte de pénurie qui veulent se rassasier

10000 ans Chasse, pêche, cueillette

élevage, agriculture

Les animaux

Non comestible

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La recherche d’aliments disponibles : de l’écosystème au système technicotechnico-économique 1 million d’années Chasse, pêche cueillette

Le non-vivant

Le vivant

Les hommes

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Les végétaux

Comestible

Les minéraux

Non comestible

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Les premiers peuples

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d’agriculteurs sédentaires

dans les zones pédopédo-climatiques favorables

2000 ans < 200 ans Chasse, pêche, cueillette

Chasse,

pêche,

élevage, agriculture, artisanat,

élevage, agriculture, industrie

artisanat Autoconsommation Autoconsommation Tribu

Famille, groupe

Territoire

Terroir village

A t Autoconsom Autoconsom A mation, mation, achats achats en proximité

Famille, groupe

Terroir village, www.jeanlouislambert.com ville

Famille, groupe, individus

Source : Le grand Atlas de l’Histoire mondiale, p. 38, 39

Ville, monde 5

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Les habitudes déterminées par les contextes pédo--climatiques : 2 Europes pédo • Empire romain • • • • •

nature aménagée, villes sédentaires, propriétaires cultures : blé, vigne, olivier élevage ovins pour fromage

• alimentation : – pain, végétaux, huile d’olives, vin – mesure et plaisir

Les techniques culinaires et de conservation

• « barbares » celtes, germaniques

• Avec le feu, la cuisson des viandes et végétaux (pain) – le rôti, si abondance de viandes (forêts et pâturages extensifs

• • • •

nature vierge, forêts nomades, usage collectif cueillette chasse, élevage nomade : pâturage de porcs en forêts pour viande • alimentation :

en Europe du nord)

Né Nécessité ité de d stabilisation t bili ti des d aliments li t pour assurer – la régularité des approvisionnements face aux saisons, – le stockage – et le transport – – – –

– viandes, graisses animales, bière – quantité www.jeanlouislambert.com

riches

– ou le bouilli, qui garde le gras animal, associé à végétaux, si élevage et chasse difficiles pauvres

le séchage au soleil, le fumage, le salage et conservations dans huile,vinaigre… les fermentations : bière, vin, pain, fromages...

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Le sang

Evolutions des représentations, attitudes et comportements à l’égard des animaux et des viandes

• Le sang a une symbolique double :

• Quels déterminants ? – Les besoins physiologiques face aux disponibilités alimentaires

– il évoque la

– Les religions : tuer les animaux ? – – – – –

• •

vie

lorsqu’il lorsqu il coule dans les veines

Les rapports sociaux : les viandes pour les riches Les revenus et le développement économique : vers la saturation Les nouveaux modes de vie et le prêt à manger Les lieux d’habitat : la sarcophagie remplace la zoophagie Le genre : les femmes moins carnivores

– il rappelle la

mort

lorsqu’il sort de la chair et du corps

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La saignée

Le sang non comestible

• Les animaux doivent être saignés

• “ Hormis quelques exceptions remarquables

pour entrer dans l'univers du comestible. • Mais la saignée rappelle la nécessité de

(celle du boudin est la plus connue),

le sang des bêtes, dans les sociétés de l'Europe de l'Ouest, est considéré comme impropre à la consommation consommation…

tuer l'animal pour le manger. •

L'évocation de la tuerie aurait une image de sauvagerie.

La langue française a retenu l'association à l'univers des végétaux avec le terme "abattage"

• Le sang est le liquide dangereux qu'il convient de disjoindre irrémédiablement de l'animal tué.”

et le mot chair qui évoque la mort ou l’anthropophagie

(Mechin C., 1997)

a été remplacé par le mot viande

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(vivenda) qui évoque la vie.

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Les religions

Les humains et les animaux dans les religions • Les dieux, les esprits (des ancêtres) habitent la nature, dont les animaux : animistes… • Pas de discontinuité entre les humains et les animaux •

• Les religions en réponse à la peur de la mort (premiers rites mortuaires, - 40000 ans)

• La croyance que la vie dépend des dieux

Les totems identifiant les clans sont des représentations animales

• Tuer des animaux pour assurer la vie des humains pose problème

• Interdiction de tuer les animaux : hindouisme,boudhisme, shintoïsme • La croyance en la réincarnation en espèces animales (hindouisme) : végétarisme • Dans les religions monothéistes (du livre, bible : judaïsme, christianisme, islam), Dieu donne aux humains le droit de gouverner les animaux • Classifications des animaux purs et impurs : tabou musulman/ porc www.jeanlouislambert.com

• Les cérémonies de sacrifices : les prêtres tuent les animaux selon des rituels et offrent de la viande aux dieux pour se faire pardonner – Grèce et Rome antique, Incas … – Abatages rituels casher et halal

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Les viandes dans le Christianisme

• Les dieux, ou la Nature déifiée, donnent la vie et donc la nourriture

• Les chrétiens de Rome ajoutent un caractère sacré au pain et au vin, puis diffusion vers le nord de l’Europe, par les classes aisées (clergé, riches laïcs)

• Dans toutes les religions, des cérémonies sont organisées pour implorer les dieux de fournir suffisamment de gibier ou de favoriser les récoltes (en début de saisons et

• L’E L’Eglise li limite li i la l consommation i de d viandes i d par les l Carêmes (150 j/an) et remplace les graisses animales par huile d’olive • La Réforme des protestants s’oppose aux jeûnes de viandes retour au régime nord-européen ?

pour la pluie) : Grèce, Chine, Nouvelle-Calédonie (igname), rogations… 15

L’influence des groupes dominants

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L’attrait sociologique des viandes

• Les envahisseurs apportent leurs aliments et leurs habitudes. ex: les goths viandes / céréales, les colons… • Distinction sociale par l’alimentation (plus importante en période où la domination est perturbée)

• Les viandes sont plus coûteuses à produire que les végétaux :

– la quantité : pouvoir par la force. ex : Charlemagne gros mangeur souffre de goutte – la « qualité » de la nourriture associée à la « qualité » des personnes : pouvoir par habileté intellectuelle. Livres de cuisine au 12ème, 1416ème, « l’exclusion du peuple hors des plaisirs plus raffinés de la table » (M. Montanari),

il faut entre 3 et 7 protéines végétales pour obtenir 1 protéine animale

• Elles sont plus consommées par les riches :

– la part des viandes / végétaux, puis des grosses carcasses de viande rouge / aux viandes blanches (faisans, perdrix). Histoire du cassoulet. www.jeanlouislambert.com

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Donnez--nous notre pain quotidien Donnez

• La communion remplace les sacrifices

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elles symbolisent

l’amélioration du niveau de vie 17

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Les viandes pour les classes dominantes •

Evolutions des représentations, attitudes et comportements à l’égard des animaux et des viandes

Chez les Goths et les Francs : « C’est surtout dans la culture des couches dominantes que cette valeur primaire de la viande est ressentie et affirmée avec force. Elle prend à leurs yeux une valeur de symbole du pouvoir, elle devient l’instrument qui permet de bâtir l’énergie physique, la vigueur et la capacité de combattre : autant de qualités qui constituent la première véritable visitent d’une légitimation du pouvoir. » (Montanari, p.30) À partir du VIIIe siècle, appropriation des terres par l’église et les nobles : « l’alimentation des couches inférieures reposa, à partir de cette

• Quels déterminants ? – Les besoins physiologiques face aux disponibilités alimentaires – Les religions : tuer les animaux ? – Les rapports sociaux : les viandes pour les riches

– Les revenus et le développement économique : vers la saturation

date, pour l’essentiel, sur les aliments d’origine végétale (céréales ou légumes), tandis que la consommation de viande (surtout du gibier et de la viande fraîche, mais aussi de la viande en général) commença à devenir un privilège et fut perçue de plus en plus clairement comme un status–symbol. » (Montanari, p. 68)

– Les nouveaux modes de vie et le prêt à manger – Les lieux d’habitat : la sarcophagie remplace la zoophagie – Le genre : les femmes moins carnivores

• •

• Cette situation perdure jusqu’aux années 1950.

La place des viandes dans les modèles alimentaires Des questions d’avenir : le développement durable

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Répartition des apports énergétiques selon le niveau de revenu en 1962

Parts de viandes et de céréales selon le niveau de développement Viandes

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Source : Combris P.

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Céréales

21

22

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Consommation mondiale de viandes 40

Kg/habitant

+59%

Toutes viandes

30

20

+59% 10

Produits de la pêche 0

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23

1961

1966

1971

1976 1981 D'après FAO 1998

1986

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1991

1996 24

4


Consommation par habitant de viandes selon le niveau de développement

Consommation mondiale de viandes 300 1967

250

1982

1993

151

150 87

99

111

89

63

1993

89

21

20

Developing

0

World

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38

34

40

26 Developed

2010

60

136

49

50 0

82

78

80

188

200

100

100

262

2010

Developed

27

Developing

25

World 26

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La consommation de viandes plafonne 140

kg / per capita

120

US

Czech Republic

100 Uruguay

80

Argentina Portugal

Hungary Rom. Poland Rom G Greece Bulg. Brazil Mexico 40 China Venezuela Saudi Arabia South Korea South Africa Colombia PhilippinesThailand 20 Turkey Egypt India

60

Denmark Canada BelgiumAustria Spain Australia Ireland Italy NL France Germany Singapore New Zealand UK Sweden Japan

0

0

5.000

10.000

15.000

20.000

25.000

30.000

35.000

GDP per head (US$)

Source : FAO www.jeanlouislambert.com

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L’évolution des modes de vie et des besoins nutritionnels

Evolutions des représentations, attitudes et comportements à l’égard des animaux et des viandes

• Les modifications de l’organisation du travail : mécanisation, automatisation, robotisation, confort

• Quels déterminants ? – – – –

Les besoins physiologiques face aux disponibilités alimentaires Les religions : tuer les animaux ? Les rapports sociaux : les viandes pour les riches Les revenus et le développement économique : vers la saturation

L’augmentation du temps de loisirs (activités majoritairement peu

• •

+ mécanisation et confort des moyens de transport + augmentation du confort de l’habitat

Réduction des activités physiques et des dépenses énergétiques

– Les lieux d’habitat : la sarcophagie remplace la zoophagie – Le genre : les femmes moins carnivores

réduction des besoins d’apport calorique

La place des viandes dans les modèles alimentaires Des questions d’avenir : le développement durable www.jeanlouislambert.com

dépensières en énergie)

– Les nouveaux modes de vie et le prêt à manger

• •

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Rabobank International

• Les humains bipèdes deviennent des « 29

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roulants » 30

5


Le paradoxe de l’abondance : « faire maigre » en période vache grasse

Dans les pays riches, la saturation

Apports caloriques

« se faire plaisir » « ne pas grossir »

?

• Les dépenses énergétiques ont diminué • Les disponibilités alimentaires ont augmenté

« manger pas trop Besoins énergétiques pour être en forme » « ne pas se rendre malade »

Survivre

es riches c es nee cherchent c e c e plus p us des aliments e s Les « qui remplissent bien le ventre »

« rester en forme longtemps »

mais des aliments légers

Revenus et modes de vie

Saturation

Attirance du gras

• La prise de conscience de « trop manger »

Attirance du maigre www.jeanlouislambert.com

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Consommation française de corps gras

Consommation française de viandes

en millions d’euros base 2000

en millions d’euros base 2000

4500

Plafonnement depuis 25 ans = baisse / tête

4000

Plafonnement depuis 2000 = baisse / tête

35000 30000 25000 20000 15000 10000 5000 0

3500 3000 2500 2000 1500 1000

19 60 19 63 19 66 19 69 19 72 19 75 19 78 19 81 19 84 19 87 19 90 19 93 19 96 19 99 20 02

500

32

19 60 19 63 19 66 19 69 19 72 19 75 19 78 19 81 19 84 19 87 19 90 19 93 19 96 19 99 20 02

0

Beurre

Crème de lait

Huiles raffinées et margarine

(Source : d’après INSEE) www.jeanlouislambert.com

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Préparations à base de viande

Viandes de volailles

Porc Mouton

Veau Boeuf

Cheval

Triperie et graisse animale

(Source : d’après INSEE)

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La prise de conscience de "trop manger"

Part des calories animales dans la ration alimentaire en Europe

• Un début de renversement de tendance des substitutions entre les aliments • Un nouvel attrait – pour les produits d'origine végétale – et les produits carnés (viandes et poissons) "blancs" (n'ayant pas l'image du sang) :

une sorte de Source : Combris P.

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néo-végétarisme www.jeanlouislambert.com

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6


Dans les pays riches, le néo néo--végétarisme

Consommation mondiale de viandes par habitant 220

Base 100 = moyenne 1961-62-63

24Kg/hab

200

• Les viandes rouges perdent leur caractère attractif au profit

180

Viandes blanches (Porc + Volaille)

160

– des viandes blanches

140

–des poissons (qui étaient rejetés parce qu'ils

Viandes rouges

10,8Kg/hab

(Boeuf + Mouton)

120

"ne tenaient pas dans le ventre »)

100

– et des produits laitiers.

11,2Kg/hab 80

1961

11,5Kg/hab

1966

1971

1976 1981 D'après FAO 1998

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1986

1991

1996

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La consommation française de bœuf a commencé à baisser avant la vache folle

Consommation française de cheval volume indice 100 en 1995

volume indice 100 en 1995

300,0

140,0 120,0 100,0

250,0 200,0

80,0 60 0 60,0 40,0 20,0 0,0

150,0

Vache folle

100,0 50,0

Source : CD Rom INSEE.INSEE.- La consommation des ménages en 2002

2000

1996

1992

1988

1984

1980

1976

1972

1968

1964

1960

2000

1996

1992

1988

1984

1980

1976

1972

1968

1964

1960

0,0

Source : CD Rom INSEE.INSEE.- La consommation des ménages en 2002 39

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Consommation française de produits animaux

Consommation française de porc et volailles

en millions d’euros 1995 (Source : d’après INSEE)

volume indice 100 en 1995 35000

120,0

30000

100,0 Porc

Abats

Source : CD Rom INSEE.INSEE.- La consommation des ménages en 2002 www.jeanlouislambert.com

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Cheval

Boeuf

Mouton

Veau

Porc

Volailles

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2002

2000

1998

1996

1994

1992

1990

1988

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1984

1982

1980

1978

1976

1974

1972

1970

1968

1966

0

1964

2000

1996

1992

1988

5000

1984

0,0 1980

10000

1976

20,0 1972

15000

1968

40,0

1964

20000

1960

60,0

1962

25000

Volailles

1960

80,0

Préparations base viande 42

7


Evolution de la répartition des dépenses françaises en produits carnés

Les produits carnés blancs

35000 30000

Viandes

25000 20000

P d i laitiers Produits l ii

15000

Produits de la mer

10000 5000

Oeufs

19 60 19 63 19 66 19 69 19 72 19 75 19 78 19 81 19 84 19 87 19 90 19 93 19 96 19 99 20 02

0

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Evolutions des représentations, attitudes et comportements à l’égard des animaux et des viandes

L’ère du prêt prêt--à-manger • Croissance des niveaux de vie • + développement du salariat,

• Quels déterminants ? – – – –

et distance entre l’habitat et les lieux de production

Les besoins physiologiques face aux disponibilités alimentaires Les religions : tuer les animaux ? Les rapports sociaux : les viandes pour les riches Les revenus et le développement économique : vers la saturation

• + évolution de la place et du rôle social des

femmes transfert de la production domestique alimentaire vers le système marchand

– Les nouveaux modes de vie et le prêt à manger – Les lieux d’habitat : la sarcophagie remplace la zoophagie – Le genre : les femmes moins carnivores

• •

– régression de l’autoconsommation – demande croissante de produits prêts à manger – et fréquentation croissante des diverses formes de restauration

La place des viandes dans les modèles alimentaires Des questions d’avenir : le développement durable 45

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Dépenses alimentaires françaises selon le degré de services associés aux produits en millions d’euros base 2000

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Source : d’après INSEE 2009

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La réduction du temps consacré à l’alimentation

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Autoconsommation

Prêt à manger Restauration

Temps alimentaire

Revenus, modes de vie et industrialisation www.jeanlouislambert.com

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8


Evolutions des représentations, attitudes et comportements à l’égard des animaux et des viandes •

Evolutions des représentations, attitudes et comportements à l’égard des animaux et des viandes

Quels déterminants ? – – – – –

• Quels déterminants ?

Les besoins physiologiques face aux disponibilités alimentaires Les religions : tuer les animaux ? Les rapports sociaux : les viandes pour les riches Les revenus et le développement pp économique q : vers la saturation Les nouveaux modes de vie et le prêt à manger

– – – –

Les besoins physiologiques face aux disponibilités alimentaires Les religions : tuer les animaux ? Les rapports sociaux : les viandes pour les riches Les revenus et le développement économique : vers la saturation

– Les nouveaux modes de vie et le prêt à manger – Les lieux d’habitat : la sarcophagie remplace la zoophagie De nouvelles représentations des animaux

– Les lieux d’habitat : la sarcophagie remplace la zoophagie – Le genre : les femmes moins carnivores

• •

– Le genre : les femmes moins carnivores

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Les humains / aux animaux • Pour que la consommation de viande soit acceptée, il faut : – que l’homme se considère supérieur à l’animal – une certaine

distance

entre l'homme et l'animal • « tout se passe comme si, en certaines circonstances, la distinction animalité/humanité s'effaçait à nos yeux, laissant la place à une sorte de continuum du vivant». FISCHLER (1990)

La sarcophagie

La sarcophagie (VIALLES, 1987) croissante

Vi

s. ..

e

an de Vi

Bi ch

l

Au tru ch e

– les sarcophages n'acceptent des viandes

he va

er ve

sans être gênés par la reconnaissance de l'animal,

cr ue

lle

– les zoophages mangent des animaux

an de

vis-à-vis de la consommation de viandes :

Tr ip es

50,00 40,00 30,00 20,00 10,00 0,00

• Deux principales attitudes

C

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C

• •

que si elles ne rappellent plus l'image des animaux. rejet des animaux entiers et des morceaux identifiant l’animal (peau, tête, pattes, abats, sang)

Ça ne se mange pas

Ça me dégoûte

Je n'en ai pas envie

Pourquoi pas

Je peux goûter

J'aime bien

J'aime beaucoup Source : sondage ENITIAA, 2005

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9


Les animaux familiers cités en 1er par les 3/4.

Sarcophagie - zoophagie

2,5 fois plus de non comestibles que de la ferme Animaux familiers

citations 335 324 25 6 24 6 4 724 138

chien chat souris hamster, cobaye poisson tortue grenouille en %

oiseaux

citations 39 6 20 65 12

oiseau pigeon autres oiseaux en %

cheval vache bœuf poule,coq,dinde,oie canard cochon, porc mouton, brebi, agneau chèvre, bélier âne en % en % avec lapin

55 10 148

lapin en % en % avec lapin

citations 130 107 15 60 18 44 31 14 4 423 81

de la ferme

Je peux goûter

citations 52 34 24 15 14 12 8 34 193

du zoo

lion tigre éléphant dauphin singe girafe ours autres zoo en %

Je n’ai pas envie

Sarcophagie Jeunes

en %

citations 9 7 10 26 5

vermine

rat serpent insectes en %

Hommes J’aime bien Agés

Ça ne se mange pas

citations 10 10 11 31 6

loup biche,chevreuil, cerf écureuil

Ruraux

Ça me dégoûte

37

91

de la forêt

Femmes

Végétariens ?

J’aime beaucoup

Droits des animaux

Zoophagie

Source : sondage ENITIAA, 2005 55

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Les animaux comestibles : ni trop « proches », ni trop lointains

La surabondance alimentaire n'entraîne plus la même nécessité de puiser

Ruraux

Familiers

dans les ressources de l'environnement animal.

Lointains

Ferme

Cheval

Nature, forêt Bétail

Lapin

L’univers du mangeable se réduit à

Exotiques

une partie du bétail.

Gibier Sauvages

?

Comestibles

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Les animaux comestibles

Maison

« Proches »

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Urbains

ZOO 57

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Les animaux : plus proches de l'homme ?

Vers une réduction du bétail ? BETAIL

viande rouge

viande blanche

animaux à poils

La croissance de l'univers urbain "minéral"entraîne

animaux à plumes

intelligents

un attrait pour des éléments vivants "bêtes"

gentils, mignons

dans la proximité du lieu de vie : peu dangereux peu gênants

dangereux, gênants vermine

carnivores

herbivores

petits

adultes

mâles non castré

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animaux domestiques, plantes d'appartement, espaces verts dans le quartier, parcs zoologiques …

Les animaux plutôt compagnons de vie mâles castrés femelles

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Animaux de compagnie et peluches Ta famille t’emmène en vacances ? La mienne m’a lâchement abandonné. Mangeable ?

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L’animal : égal de l’homme ?

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Animal mon frère ?

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Le développement du végétarisme ?

Les animaux ont-ils une âme ? • Les connaissances scientifiques repositionnent l’homme par rapport aux animaux. • Le sentiment de supériorité de l'espèce humaine par rapportt à l'espèce l' è animale i l se réduit éd it : il devient amoral de les tuer

Pour une partie croissante de la population, surtout les très jeunes urbaines,

l’univers du comestible se réduit au végétal

et leurs conditions de vie, leur bien-être préoccupent • Pour une partie croissante de la population,

l’univers du comestible se réduit au végétal www.jeanlouislambert.com

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Consommation française de produits végétaux et animaux

Un début d’inversion des substitutions

en millions d’euros (base 2000)

100%

90000 80000 70000 60000 50000 40000 30000 20000 10000 0

80%

Produits animaux

60%

40%

Produits végétaux

20%

Consommation française en millions d’euros

19 60 19 63 19 66 19 69 19 72 19 75 19 78 19 81 19 84 19 87 19 90 19 93 19 96 19 99 20 02

2004

2002

2000

1998

1996

1994

1992

1990

1988

1986

1984

1982

1980

1978

1976

1974

1972

1970

1968

1966

1964

1962

1960

0%

Tendance 1960-1990

(base 2000)

Produits végétaux

Produits animaux

(Source : d’après INSEE)

Source : d’après INSEE 67

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68

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Evolutions des représentations, attitudes et comportements à l’égard des animaux et des viandes

Le début d’une inversion de tendance Animal

Quels déterminants ? – – – – – –

Végétal

Les besoins physiologiques : aux disponibilités alimentaires Les religions : tuer les animaux ? Les rapports sociaux : les viandes pour les riches Les revenus et le développement pp économique q :vers la saturation Les nouveaux modes de vie et le prêt à manger Les lieux d’habitat : la sarcophagie remplace la zoophagie

– Le genre : les femmes moins carnivores • •

Revenus, cultures www.jeanlouislambert.com

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Des différences physiologiques et culturelles héritées de l’histoire de l’humanité

La place des viandes dans les modèles alimentaires Des questions d’avenir : le développement durable 70

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Les préférences alimentaires

• Le partage des tâches selon le genre : – les hommes chasseurs et soldats – les femmes cueilleuses et mères au foyer

• Une représentation différente du sang : – positive chez les hommes : la force, la réussite – négative chez les femmes : les problèmes des règles et des accouchements, l a faiblesse et la mort

• Les hommes à la découpe des viandes et au barbecue Source : sondage ENITIAA, 2004 www.jeanlouislambert.com

71

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72

12


Les femmes plus amatrices de viandes blanches

Les préférences : les femmes : viandes blanches les hommes : viandes rouges

3.45% 3.45% rouge+blanche blanche rouge

femmes hommes

93.10% 13.3%

2.3%

rouge+blanche blanche pas de viande

Erythrophiles (viande rouge) Indifférents Leucophiles (viande blanche) S Sarcophobes ((dégoût/ é û / viande) i ) Déclarent préférer la viande de bœuf … Saignante A point Bien cuite Ensemble de l'échantillon

Hommes 59+ 52 2422

Femmes 4148 76+ 78

62+ 45 3750

3855 63+ 50

Source : sondage ENITIAA, 2004 Source : Caze Valette G. 1999 84.4%

73

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Evolutions des représentations, attitudes et comportements à l’égard des animaux et des viandes •

Les modèles alimentaires en France Source : enquête ENITIAA, 2003 Ouvriers

Vieux

Quels déterminants ? – – – – – – –

Les besoins physiologiques face aux disponibilités alimentaires Les religions : tuer les animaux ? Les rapports sociaux : les viandes pour les riches Les revenus et le développement économique :vers la saturation Les nouveaux modes de vie et le prêt à manger Les lieux d’habitat : la sarcophagie remplace la zoophagie Le genre : les femmes moins carnivores

• La place des viandes dans les modèles

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Ruraux

Convivialité, plaisir

Animal

Régime méditerranéen

Viandes, gras, sucré Produits élaborés

Diététique

alimentaires

Végétal Femmes

• Des questions d’avenir : le développement durable

Hommes

Jamais produits élaborés

Végétariens

Néo-végétarisme

Praticité

Urbains Jeunes

Bac + 5 75

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Répartition selon les caractéristiques socio démographiques

hommes

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76

Répartition selon le niveau de revenu

Niveau de diplôme

g Agés

Jeunes

femmes

Source : Lambert J.L., Baromètre santé nutrition 2008, INPES

Source : Lambert J.L., Baromètre santé nutrition 2008, INPES www.jeanlouislambert.com

77

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13


Modèles alimentaires des français : typologie des mangeurs

Les modèles de consommation alimentaire en Source : J.L. LAMBERT, 2010 France en 2008

Gastronomes traditionnels

Hédonistes

Gastronomie Française traditionnelle

Prêt à manger

Pratiques

Gastronomes et pratiques

Régime méditerranéen édit é

Axe 1

Mangent pour vivre

Pratiques en précarité

Autoconsommation

Diététique

Diétesthétiques Néovégétariens Régime santé

Petits consommateurs en précarité

Axe 2

Source : Lambert J.L., Baromètre santé nutrition 2008, INPES 79

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Les modèles alimentaires au Brésil

Les déterminants des comportements alimentaires

Source : enquête Brésil, 2003, 1600 individus

Revenu < 2 sal. mini.

Santé

F

Formation prim.

Culture :

Femmes

Carne 2

Prato 2

E

faim, soif, satiété

Santé Plaisir

à ll’égard égard de ll’environnement environnement : -attirances, indifférences, aversions - imitation, distinction

Prato 4

D

B

peur,

Identité Attitudes

Hommes Prato 3

liés à la régulation homéostasique :

(nature, objets, individus) et des relations avec cet environnement

catégorisation du comestible

Carne 3

Réflexes, émotions

représentations de l'environnement

Prix

(normes,valeurs)

A

80

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C Ligne

Comportements

Carne 1

Végétarien

Plaisir

Revenu > 30 sal. mini.

Prato 1

dans l’environnement : modes de production et de consommation, pratiques sociales (répartitions des rôles et des résultats, institutions…)

= contraintes : espace, temps et revenu

Formation sup.

approvisionnements, cuisines, prises alimentaires 81

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Les modèles alimentaires Anthropologie

Sociologie

Pensée magique :

Principe d’incorporation Loi de la contagion Groupes sociaux Familles Rôles sociaux

Lieu de vie Nature

habitat

Equipements ménagers

Système Technico -économique Offre d’aliments

Transports communication circuits

Marketing mix :

prix

produits Quantités disponibles

Corps

Normes Valeurs

Régulation homéostatique Emotions

Identité

Santé Plaisir Attitudes - Préférences

Nature / industrie

Contraintes :

Loisirs Profession (hors domicile)

Espace

Quels déterminants ? – – – – – – –

Néophobie / néophilie Gras / maigre

Activités ct v tés non-alimentaires

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Evolutions des représentations, attitudes et comportements à l’égard des animaux et des viandes

Age

Culture

Système socio-culturel

Praticité

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Individus

Sexe

Prix

Temps

Les besoins physiologiques face aux disponibilités alimentaires Les religions : tuer les animaux ? Les rapports sociaux : les viandes pour les riches Les revenus et le développement économique :vers la saturation Les nouveaux modes de vie et le prêt à manger Les lieux d’habitat : la sarcophagie remplace la zoophagie Le genre : les femmes moins carnivores

Revenu •

Comportements alimentaires

La place des viandes dans les modèles

alimentaires

Achats Préparations

Praticité

• Des questions d’avenir : le développement durable

Lieux Convives

Consommations

www.jeanlouislambert.com Temps

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Répertoires d’aliments

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Manger moins de viande ?

Manger des légumes ou de la viande ?

• Les aliments d’origine animale ont été préférés à ceux d’origine végétale • Mais des défenseurs de l'environnement avancent des arguments en faveur de la réduction de l’élevage et de la réduction de la consommation de viande :

Part dans l’alimentation

compagnon

Saturation et « sarcophagie »

Animal Néovégétarisme

Viandes : rassasient, symbole

– l’élevage est consommateur de ressources, – les ruminants dégagent du méthane.

Végétal

de force et de richesse

• Certains même préconisent de devenir végétarien, ou au moins de ne pas manger de viande un jour par semaine. www.jeanlouislambert.com

Animal =

Animal = fournisseur de viandes

Revenus, urbanisation De grandes disparités selon le niveau de développement

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Perspectives mondiales de consommations de viandes

La poursuite des grandes tendances

• Dans les fractions les plus riches des populations :

• dans les pays riches

– Baisse des consommations – Développement du prêt à manger

• et diffusion progressive dans les pays en développement par les classes aisées urbaines

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• Dans le reste de la population, avec la croissance économique – Développement des consommations – Développement du prêt à manger à plus long terme 87

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88

Bibliographie : • • • • • • • • • • • • • • • • •

BRASIER L., 2012, Cro-Magnon, cuistot d’avant-garde ? Le Monde, Science et Techno, 17 mars. CAZES-VALETTE G., Genre et viandes : vers un troisième sexe ? 17ème congrès de l’AISLF, Cr17, Tours, Juillet. ESCALON H, LAMBERT JL, BECK F, 2010., Comportements alimentaires : des hédonistes aux mangeurs « pratiques »,, revue La santé de l’homme, Paris, INPES, n° 408, pp. 45-47. ESNOUF C., RUSSEL M., BRICAS N., 2011, Pour une alimentation durable. Réflexion stratégique duALIne, Paris, éditions Quae. FLANDRIN J.L., MONTANARI M., 1996, Histoire de l’alimentation, Paris : Fayard. GUILLOU M, MATHERON G., 2011. 9 milliards d’hommes à nourrir. Un défi pour demain, Paris : François Bourin éditeur. LAMBERT J.L., ESCALON H, BECK F, 2010., Typologie des mangeurs, in ESCALON H, BOSSARD C., BECK F, Baromètre santé nutrition 2008, Saint Denis, IN PES, pp. 305-323. LAMBERT J.L., L'alimentation et le développement durable, Colloque Institut Français de Nutrition, Alimentation et développement durable, Paris, 14 décembre 2010. LAMBERT JJ. L L., (2012 à paraître). ît ) La L consommation ti alimentaire, li t i dans d POULAIN J.P., J P Dictionnaire Di i i des d sciences i sociales de l'alimentation, Paris :PUF. LEACH E., 1980, L'unité de l'homme et autre essais. Paris: Gallimard. MONTANARI M., 1995, La faim et l’abondance, Histoire de l’alimentation en Europe, Paris : Seuil. POULAIN J.P., 2002, Sociologies de l’alimentation, Paris : PUF. POULAIN J.P., 2007, L'homme, le mangeur, l'animal. Qui nourrit l'autre ? Paris : Les cahiers de l’OCHA, n° 12. PIN R., 2012, Les dernières découvertes sur les origines de l’homme, Dossier Science et Connaissance, n° 1, Paris : Editions ESI. QUELLIER F., 2010, Gourmandise, histoire d’un péché capital, Paris : Armand Colin. TOUSSAIN-SAMAT M., 2004, Origines et raisons du comportement alimentaire, dans CHEPELOT D. & LOUISSYLVESTRE J., dir, Les comportements alimentaires, Paris : Lavoisier, pp.177-196.. VIALLES N., 1987, Le sang et la chair – Les abattoirs de l’Adour, Paris : MSH.

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