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vinhos11.final.pdf

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23/01/13

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J. Patrick Henderson & Dellie Rex

SOBRE VINHOS

Tradução da 2ª edição norte-americana J. Patrick Henderson & Dellie Rex

Seção I: Os fundamentos do vinho Seção II: Regiões vinícolas da Europa Seção III: Regiões vinícolas da América do Norte Seção IV: Regiões vinícolas do Hemisfério Sul Seção V: Os negócios do vinho

E SOBRE VINHOS E

S

obre vinhos é destinado não somente a alunos dos cursos de gastronomia e de gestão em hotelaria e hospitalidade, mas a todos aqueles que têm interesse pelo tema. Apresenta em suas cinco seções um panorama das origens do vinho e de como ele é produzido, introduz temas como vitivinicultura, degustação e harmonização de vinhos e alimentos para, em seguida, ampliar esses conhecimentos com informações detalhadas sobre os vinhos de diferentes regiões vinícolas do mundo e as inúmeras variações por elas produzidas. Conclui com uma seção, disponível para download na página do livro na internet, sobre o negócio do vinho, que inclui informação de venda, compra, serviço, elaboração e gerenciamento de cartas de vinhos até montagem de adegas. A obra apresenta diagramas detalhados, mapas e fotografias em cores que a tornam extremamente atraente; e traz, também, um Apêndice sobre vinhos no Brasil.

J. Patrick Henderson & Dellie Rex

O SOBRE O

VINHOS Tradução da 2ª edição norte-americana

Panificação e VIENNOISERIE

Abordagem profissional Michel Suas Pâtisserie

Abordagem profissional Michel Suas Fundamentos culinários

ISBN-13: 978-85-221-1170-1 ISBN-10: 85-221-1170-7

Os Chefs de Le Cordon Bleu Fundamentos culinários

Para suas soluções de curso e aprendizado, visite www.cengage.com.br

9 788522 111701

Receitas clássicas Os Chefs de Le Cordon Bleu


SOBRE

VINHOS

Tradução da 2ª edição norte-americana J. P H  D R Tradução: Iara Fino

Revisão técnica: Gerson Bonilha Junior

Formado em Hotelaria com especialização em Gestão em Serviços pelo Senac-SP. Certificado pelo Wine Spirit Education Trust (WSET), níveis 2 e 3 Advanced. Sommelier de cervejas pela Doemens-Senac. Professor de Vinhos,

Estudo de Bebidas e Serviços de Restaurantes e Bares nas faculdades Senac-SP e Unip.

Austrália • Brasil • Japão • Coreia • México • Cingapura • Espanha • Reino Unido • Estados Unidos


{SUMÁRIO} S E ÇÃO I O     O que é vinho? 4 Introdução 6 A história do vinho 6 Egito e Grécia 6 A Era Romana 8 A Idade Média 10 Do século  à Era Moderna 12 A era de ouro do vinho 13 O vinho hoje 15 Ciclo econômico no comércio do vinho 16 De olho no futuro 17 Resumo 18 O vinhedo: do solo à colheita 20 Introdução 22 Uvas utilizadas na vinificação 22 Solo e local 25 Clima 26 Técnicas de cultivo de uva 28 Estação de crescimento 30 Quebra da dormência 30 Floração 32 Véraison 33 Colheita 34 Dormência 35 Principais variedades de uva 38 Barbera 38 Cabernet Franc 38 Cabernet Sauvignon 39 Chardonnay 40 Chenin Blanc 40 Gewürztraminer 41

Grenache 41 Malbec 42 Merlot 42 Muscat Blanc 43 Petite Sirah 43 Pinot Blanc 44 Pinot Gris/Pinot Grigio 44 Pinot Noir 45 Riesling 45 Sangiovese 46 Sauvignon Blanc 46 Syrah/Shiraz 47 Tempranillo 48 Viognier 48 Zinfandel 48 Resumo 49 A vinícola: das uvas à garrafa 52 Introdução 54 O processo de fermentação 55 Maceração e fermentação do vinho tinto 57 Prensagem e fermentação do vinho branco 64 Barris e envelhecimento 68 Finalizando um vinho 71 Engarrafamento 73 Vinho espumante 74 Outros métodos de produção de vinho espumante 77 Vinhos de sobremesa e fortificados 79 Vinhos de colheita tardia 79 Vinhos estilo Porto 81 Xerez 81 Vinhos compostos 82 Os atributos do vinho 83 Resumo 84

S U MÁ R IO

VII


Provando o vinho 86 Introdução 88

Avaliação sensorial: como os sentidos respondem ao vinho 88

Visão: aparência 89 Olfato: aroma 89

Paladar: gosto 91 Tato: textura 92

Como organizar uma degustação 93

Organização adequada para uma degustação 94 Apresentação dos vinhos 95 Outras considerações 97

Técnicas adequadas de degustação 99 Análise visual 99

Análise olfativa 100

Análise gustativa 102

Grupo de discussão dos vinhos 105

Praticando suas habilidades para avaliar vinho 106 Dificuldades na avaliação de vinho 106

Compreensão de descritores de vinho 109

O que torna um vinho bom “bom”? 111

Como interpretar as classificações e análises de vinhos 113

Métodos de classificação 113

Competições de vinho 114 O que procurar em uma análise 115 Resumo 116 Comida e vinho 122 Introdução 124

Influências históricas e culturais na

harmonização de comida e vinho 125

O desenvolvimento das harmonizações de vinho 125

Como harmonizar vinho e comida criteriosamente 127

Refeições e vinho em um restaurante 129

Conceitos básicos de harmonização de vinho com comida 130

Como o sabor do vinho afeta a comida 132

VIII

SOBRE VINHOS

Como o sabor da comida afeta o vinho 133 Culinária vegetariana 134 Reunindo tudo 136 Envelhecimento de vinhos 136 O que acontece com um vinho quando ele envelhece? 137 Que vinhos deveriam envelhecer? 139 Como harmonizar vinhos envelhecidos com comida 140 Vinho e saúde 140 Efeitos negativos do consumo excessivo de álcool 141 Efeitos positivos do consumo moderado de vinho 141 Considerações especiais para mulheres 142 Resumo 143 S E ÇÃO I I R       E  França 150 Introdução 153 Vinho francês: perspectiva histórica 153 Leis de Appellation Contrôlée 155 Appellation d’Origine Contrôlée () 157 Vin Délimité de Qualité Supérieure () 158 Vin de table ou vin ordinaire 158 Regiões vinícolas da França 160 Bordeaux 160 Borgonha 175 Côtes du Rhône 195 Sul do Rhône 202 Champagne 206 Alsácia 211 Vale do Loire 216 Sul da França 220 Resumo 225 Itália 228 Introdução 231


Vinho italiano: perspectiva histórica 231 Leis de Denominazione di Origine Controllata () 234

Designações de qualidade 236

Denominações de vinhos italianos 238

Regiões vinícolas da Itália 241 Piemonte 241 Toscana 247

Tre Venezie 257

Sul da Itália 267

Resumo 271

Espanha e Portugal 274

Introdução 277

História da produção de vinho 277

Vinho espanhol: perspectiva histórica 278 O envolvimento do governo 280

Leis vinícolas da Espanha 280

Regiões vinícolas da Espanha 282

Vinho português: perspectiva histórica 294 Leis vinícolas de Portugal 296

Regiões vinícolas de Portugal 297

Resumo 305

Alemanha 308 Introdução 311

Vinho alemão: perspectiva histórica 312 Leis vinícolas 316

Categorias de vinho 317 Como ler os rótulos 320

Revisão das leis vinícolas 321

As regiões vinícolas 325 Clima 325

Variedades de uva 326 Mosel 328

Rheingau 332

Rheinhessen 335 Pfalz 336

Outras regiões 337 Resumo 340

Outras regiões da Europa e o Mediterrâneo 342 Introdução 345 Europa central 345 Áustria 345 Suíça 348 Resumo: Europa central 349 Europa oriental 350 Hungria 351 Europa oriental: outros países 353 Resumo: Europa oriental 354 Países do Mediterrâneo oriental 354 Grécia 354 Israel 357 Líbano 358 Resumo: Mediterrâneo oriental 358 S E ÇÃO I I I R   A  N  Califórnia 366 Introdução 369 Vinho da Califórnia: perspectiva histórica 370 Comercialização 371 Lei Seca 373 A revolução do vinho 376 Regiões vinícolas da Califórnia 382 Vale do Napa 382 Condado de Sonoma 389 Condados de Lake e Mendocino 395 Central Coast 399 Vale Central 408 Outras regiões vinícolas da Califórnia 409 Resumo 410 O noroeste do Pacífico 414 Introdução 417 Estado de Washington 417 Vinho do Estado de Washington: perspectiva histórica 418 Lei Seca e renascimento 420 Regiões vinícolas de Washington 422 Columbia Valley 424

SU MÁ R IO

IX


Yakima Valley 425 Oregon 428 Vinho do Oregon: perspectiva histórica 429 O início de uma indústria 430 Regiões vinícolas do Oregon 432 Willamette Valley 432 Umpqua, Rogue e Applegate Valleys 434 Denominações de Eastern Oregon 435 Idaho 436 Resumo 436 Nova York, Canadá e outras regiões norte-americanas 440 Introdução 443 Nova York 443

Vinho de Nova York: perspectiva histórica 443 Regiões vinícolas de Nova York 444 Finger Lakes 445 Lake Erie 446 Vale do rio Hudson 446 Long Island 446 Outras regiões vinícolas no leste dos Estados Unidos 448 Virgínia 449 O oeste dos Estados Unidos 450 Texas 450 Novo México 451 Colorado 452 Canadá 452 Vinho canadense: perspectiva histórica 453 Regiões vinícolas do Canadá 454 Colúmbia Britânica 454 Ontário 456 Resumo 457 S E ÇÃO I V R   H S  Austrália e Nova Zelândia 462 Introdução 465 Austrália 465

X

SOBRE VINHOS

Vinho australiano: perspectiva histórica 467 Regiões vinícolas da Austrália 470 Nova Gales do Sul 474 Victoria 475 Austrália Meridional 478 Austrália Ocidental 481 Tasmânia 482 Nova Zelândia 483 Nova Zelândia: perspectiva histórica 484 Regiões vinícolas da Nova Zelândia 485 Gisborne 488 Baía de Hawke 488 Marlborough 489 Outras regiões vinícolas da Nova Zelândia 490 Resumo 491 Chile e Argentina 496 Introdução 499 Chile 499 Vinho chileno: perspectiva histórica 501 Regiões vinícolas do Chile 504 Regiões de Atacama e Coquimbo 505 Região de Aconcágua 507 Região do vale Central 509 Região Sul 511 Argentina 511 Vinho argentino: perspectiva histórica 512 Regiões vinícolas da Argentina 514 Regiões de Mendoza e San Juan 514 Regiões de La Rioja e Salta 517 Regiões do Rio Negro e Neuquén 518 Resumo 518 África do Sul 522 Introdução 525 Vinho da África do Sul: perspectiva histórica 525 Do século  até hoje 527 Regiões vinícolas da África do Sul 531 Região de Olifants River 536 Região de Klein Karoo 536


Vale do rio Breede 537 Região Costeira 537 Resumo 545 S E ÇÃO V * O     Marketing e distribuição 550 Introdução 552 Distribuição de vinho 552 História dos negócios do vinho 552 Leis estaduais sobre a venda e o transporte do vinho 553 Estratégias de venda por atacado 554 Rentabilidade na indústria do vinho 556 Marketing estratégico 558 Exemplos de marketing estratégico 560 Métodos alternativos de venda de vinho 564 Comprar no mercado futuro 565 Compra de leilões e adegas privadas 565 Resumo 566 Elaboração e gerenciamento de uma carta de vinhos 570 Introdução 572 Como escolher os vinhos destinados à venda 572 Vender vinhos em taça 573 Como escolher vinhos para vender em taça 574 Vinhos que podem ser oferecidos em taça 577 Preservando garrafas de vinho abertas 578 Completando a carta de vinhos 582 Decisão sobre os preços 582 Tabela variável de preços 584 Incentivos 584 Opções 586 Organização da carta 588 Descrições e recomendações de vinho 591 Reunindo tudo 593

Armazenamento e envelhecimento do vinho 594 Controle de temperatura e umidade 594 Vinhos mais velhos e restaurantes 597 Resumo 598 Venda e serviço do vinho 600 Introdução 602 Serviço de vinho e o papel do sommelier 602 Promoção de vendas de vinho bem-sucedida 603 Vendas no local (on-premise) 604 Apresentação dos vinhos 605 Configuração de vendas 605 Sugestões do garçom 606 Sugestões de cardápio 607 Armazenamento visível e assentos especiais 607 Jantares vínicos 609 Quando o cliente traz a própria garrafa 609 Serviço de vinho à mesa 610 As taças em primeiro lugar 610 Servindo em temperaturas adequadas 612 Abertura do vinho 614 O teste de gosto 621 Servir o vinho 623 Decantação do vinho 624 Servindo vinho espumante 627 Treinamento de pessoal 628 Servir com responsabilidade 630 Em conformidade com a lei 631 Como servir com responsabilidade 631 As responsabilidades do garçom 632 Resumo 633 APÊNDICE A*

Leis vinícolas nos Estados Unidos A1 APÊNDICE B Áreas vitícolas norte-americanas A8

* O material complementar – que compreende a Seção V, capítulos 17 a 19, e os Apêndices A a E – encontra-se on-line para download na página deste livro, no site da editora: www.cengage.com.br. Para acessá-lo utilize a senha 1170.

SU MÁ R IO

XI


APÊNDICE C Classificações francesas A14 APÊNDICE D Organizações e publicações vinícolas A20 APÊNDICE E Vinhos no Brasil A21 por Gerson Bonilha Junior

XII

SOBRE VINHOS

G L O S S Á R I O G1 Í N D I C E R E M I S S I V O IR1


{ P R E FÁC I O } Sair à noite e desfrutar de uma deliciosa refeição em um restaurante é uma das atividades de lazer mais populares. O vinho tem sido parte da civilização há milhares de anos e, ao longo do tempo, tornou-se intimamente associado com alimentos e refeições requintadas. A seleção, apresentação e apreciação final de um vinho que acompanha uma refeição fazem parte da experiência de jantar. Além de o vinho ser importante para quem o consome, é também uma importante fonte de renda de um restaurante. Na indústria de alimentos, costuma-se dizer que o lucro de um restaurante vem mesmo da carta de vinhos e não dos pratos que serve. Não há dúvida de que o vinho é uma atração vital para que o restaurante possa fidelizar os clientes. Portanto, é essencial que gerentes de restaurante e chefs de cozinha tenham conhecimento sobre vinho, como aspectos relacionados à degustação, avaliação, produção e origem. Esse conhecimento e a capacidade de gerenciar estoques de vinho permitem que donos de restaurantes satisfaçam plenamente suas necessidades de jantares e maximizem os retornos sobre seus investimentos em vinho. A segunda edição de Sobre vinhos traz informações essenciais para uma carreira de sucesso em comércio de vinho ou em gastronomia e maior apreciação de vinho em um nível pessoal. Cozinheiros, gerentes de restaurante e varejistas são apenas alguns dos profissionais nas indústrias de culinária e de hotelaria que vendem e servem vinho diariamente. Esses profissionais necessitam de uma compreensão fundamental sobre o vinho e de como gerenciar e vender o produto. Este livro é um recurso valioso para estudantes e profissionais de gastronomia, bem como para amadores entusiastas do vinho.

O propósito deste livro Há muitos estudos sobre vinho, entretanto não é necessário um amplo conhecimento para apreciar as qualidades dessa bebida. O objetivo deste livro é fornecer uma base sólida sobre o assunto que pode ser aperfeiçoada com prática adicional. Uma vez que a base no conhecimento do vinho é estabelecida, novas experiências serão mais fáceis de serem compreendidas e incorporadas. Este texto é uma referência que pode auxiliar no conhecimento dos novos vinhos que você poderá encontrar muito depois que um curso foi finalizado. Para aqueles que já têm familiaridade com essa bebida, o livro vai oferecer um entendimento mais profundo das áreas em estudos de vinhos e regiões vitivinícolas com as quais pode estar menos familiarizado. Sobre vinhos interpreta essa complexa bebida de modo que ela possa ser facilmente compreendida.

Novo na segunda edição Esta segunda edição de Sobre vinhos se baseia no sucesso da edição anterior com o conteúdo revisto, ampliado e atualizado em cada capítulo. O texto escrito com

P R EFÁ CIO

XIII


clareza é reforçado com um layout muito atraente, que inclui obras de arte e novas fotos, bem como mapas atualizados e diagramas de rótulos. Os capítulos sobre as regiões vinícolas foram atualizados para refletir a ênfase mais recente sobre a combinação entre comida e vinho, com um novo capítulo dedicado aos fundamentos dessa harmonização. Além disso, os capítulos sobre as regiões vinícolas apresentam exemplos de menu de combinações de sucesso de vinhos locais com alimentos. Os recursos educacionais do livro foram bastante ampliados e melhorados para esta nova edição. Há mais questões de revisão e exercícios de estudo dirigido que permitem que os leitores trabalhem de forma independente e aumentem as atribuições dadas em sala de aula. A seção final do livro, “Os negócios do vinho”, foi completamente reorganizada e apresenta um capítulo novo sobre a comercialização e distribuição de vinho.

Organização do texto Os capítulos estão organizados em cinco seções que abordam aspectos específicos do vinho. Além disso, há apêndices, glossário e índice remissivo. Seção I: Os fundamentos do vinho Seção II: Regiões vinícolas da Europa Seção III: Regiões vinícolas da América do Norte Seção IV: Regiões vinícolas do Hemisfério Sul Seção V: Os negócios do vinho * Apêndices,* glossário e índice

Seção I A seção “Os fundamentos do vinho” começa com um capítulo que aborda a história do vinho e do seu lugar na sociedade ao longo dos séculos. O capítulo seguinte centra-se no vinhedo e na viticultura e discute a importância do vinhedo na elaboração de vinhos, com uma seção expandida sobre cultivo de uva orgânica. O terceiro capítulo sobre vinificação explica como os vinhos de mesa, de sobremesa e espumantes são produzidos. A seguir, apresenta-se um capítulo extenso sobre degustação e avaliação de vinhos, que é valioso para qualquer pessoa que lida com essa bebida, seja profissional ou amador. A primeira seção é concluída com um novo capítulo sobre os fundamentos de harmonização entre comida e vinho.

Seção II

*A Seção V, que compreende os capítulos 17 a 19, e os Apêndices A a E encontram-se on-line na página deste livro, no site da editora: www. cengage.com.br.

XIV

SOBRE VINHOS

Na seção “Regiões vinícolas da Europa”, há cinco capítulos que abordam aspectos relacionados à produção de vinho na França, na Itália, na Espanha, em Portugal, na Alemanha e em outras regiões da Europa e do Mediterrâneo O conhecimento destas regiões é importante para todos os estudantes de vinho, porque a Europa é o berço da vitivinificação moderna e a maioria dos estilos de vinho e variedades de uva cultivadas em todo o mundo têm suas origens neste continente. Os capítulos individuais cobrem as regiões de cada país, sua história de vinificação e os vinhos produzidos. Mapas totalmente coloridos e detalhados das áreas produtoras de


vinho ajudam o leitor a se familiarizar com cada região. As informações sobre as denominações e as leis de rotulagem também foram atualizadas para esta edição. No final de cada capítulo, há exemplos de menu com combinações vencedoras de vinhos da região e alimentos.

Seção III A seção “Regiões vinícolas da América do Norte” cobre, em três capítulos, a Califórnia, o Noroeste do Pacífico, Nova York, Canadá e outras regiões da América do Norte. Os vinhos nacionais chegam em tantas variedades quanto muitos dos seus homólogos europeus e compõem a maioria dos vinhos consumidos nos Estados Unidos. Nesta seção, apresentam-se informações sobre produtores locais de uvas e técnicas de vinificação, além de mapas atualizados e detalhados de denominações de cultivo de uva. Em cada capítulo, há menus com vinhos regionais.

Seção IV A seção “Regiões vinícolas do Hemisfério Sul”, composta de três capítulos, traz detalhes das inovadoras regiões vinícolas do Hemisfério Sul, cujo crescimento tem sido muito rápido. Os capítulos dedicados a Austrália e Nova Zelândia, ao Chile e a Argentina e a África do Sul incluem a história da vinificação, cultivo de uva, métodos de produção de vinho, mapas de suas regiões vinícolas e diagramas que explicam como ler os rótulos. Esta edição apresenta as informações mais atuais sobre o comércio de exportação desses países e também apresenta harmonização de comida e vinho.

Seção V * Em “Os negócios do vinho”, três capítulos abordam a apresentação e o gerenciamento do vinho em serviços de alimentação. Essa seção trata de assuntos referentes à comercialização e distribuição de vinho, ao desenvolvimento e gerenciamento de uma carta de vinhos, e às técnicas de serviço adequado para a venda em um restaurante. Os capítulos ilustram claramente como desenvolver um programa de vinho bem-sucedido e rentável. Há ainda informações sobre treinamento de pessoal e trabalho com os distribuidores, bem como uma nova seção sobre como servir o vinho de modo responsável e seguro. Esta edição se diferencia dos outros livros sobre vinhos porque apresenta conhecimento prático para aqueles que trabalham em restaurante e na área hoteleira.

Apêndices * O livro termina com cinco apêndices que trazem informações úteis como referência para os leitores. O “Apêndice A” descreve as leis que governam o vinho nos Estados Unidos. O “Apêndice B” relaciona as denominações do sistema de área de viticultura norte-americana. O “Apêndice C” lista as classificações dos produtores de Bordeaux. O “Apêndice D” é uma lista de organizações e publicações de vinho que são fontes úteis de informações aos estudantes do vinho. O “Apêndice E”, escrito por Gerson

*A Seção V e os Apêndices A a E encontram-se on-line na página deste livro, no site da editora: www.cengage.com.br.

P R EFÁ CIO

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Bonilha Junior, incluído na edição brasileira, apresenta aspectos da vitivinificação no Brasil, um breve histórico sobre os vinhos no país, principais regiões produtoras, legislação, vinhos e vinícolas. Sobre vinhos termina com um glossário detalhado dos principais termos apresentados no texto e um índice abrangente, que permite aos leitores encontrar rapidamente a informação desejada.

XVI

SOBRE VINHOS


{AGRADECIMENTOS} Gostaria de agradecer aos meus amigos, à minha família e aos colegas de trabalho em Kenwood Vineyards e Santa Rosa Junior College a assistência e cooperação durante a escrita deste livro. Sou grato sobretudo à minha esposa, Stephanie, cujo apoio e incentivo diários, assim como sua habilidade excepcional na edição, ajudaram-me a escrever um livro muito melhor do que eu jamais poderia fazer por mim mesmo.

P H

Primeiro, quero agradecer ao meu filho, Dan Rex, o seu apoio incondicional ao longo dos anos, tanto a mim como ao meu trabalho. Um agradecimento especial aos meus amigos de degustação de vinhos, Ralph Protsik, Liz Weiner, Bob Farrar e Ernie e Robin Krieger, que, em quase três décadas de parceria, têm mantido a minha mente aberta para todos os tipos de vinho e meu paladar em sintonia com todos os níveis de qualidade. Quero também agradecer aos meus alunos da Boston University’s School of Hospitality Administration e do New England Culinary Institute.

D R

Os autores gostariam de agradecer às seguintes pessoas e organizações as muitas contribuições para a escrita deste livro: Australia Wine and Brandy Corporation, Marc Beyer, Jeff Brooks, Jennifer Burns, Emily Bush, Jerry Comfort, Adam Dial, Patrick Fallon, Ed Flaherty, German Wine Information Bureau, Italian Trade Commission, Kenwood Vineyards, Kobrand Corporation, F. Korbel & Brothers, Byron Kosuge, Deidre Magnello, Donald Murie, New York Wine and Grape Foundation, Ann C. Noble, Oregon Wine Board, Mel Sanchietti, Steve Schukler, Rhonda Smith, Sopexa-EUA, Mark Stupich, Valley of the Moon Winery, Washington Wine Commission, Nik Weis, Wine Institute, Wines of Argentina,Wines of Chile, Wines from Spain Program, e Zonin Corporation, e a muitos outros discriminados nos créditos das fotografias. Os autores também agradecem a todas as pessoas da editora Delmar, Cengage Learning, especialmente a Nicole Calisi e Anne Orgren (gestores de produto), Jim Gish (editor de aquisição sênior), Glenn Castle (gerente de projeto e conteúdo), Sarah Timm (assistente editorial) e Kristin McNary (gerente de marketing sênior). As habilidades, a paciência e o entusiasmo incrível dessas pessoas foram fundamentais para a concretização deste livro. A Delmar, Cengage Learning e os autores agradecem especialmente aos autores que contribuíram com Sobre vinhos, David Garaventa e Angela Lloyd, a dedicação a esse projeto.

A G RA D E CI M ENT O S

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{REVISORES} Os autores e a Delmar Cengage Learning agradecem também aos seguintes revisores técnicos os retornos inestimáveis e as sugestões para melhoria: R B. B, General Manager/Wine Director – Gabriel’s Restaurant, Wine Instructor –Kendall College, Chicago, Illinois. M B, Lead Chef Instructor – Oregon Culinary Institute – Portland, Oregon. J B. E, Instructor-Beverages – Western Culinary Institute – Portland, Oregon. M F, Chef Instructor – New England Culinary Institute – Montpelier, Vermont. P G, Clinical Instructor, Hotel and Restaurant Administration – Oklahoma State University – Stillwater, Oklahoma. C J, Ph.D., Professor, Department of Hospitality – Recreation and Tourism, San Jose University – San Jose, California. F E. J, Professor Hospitality Management, Sommelier – Rosen College University of Central Florida – Orlando, Florida. A G. M (technical reviewer), Assistant Director of Beverage Strategy – Legal Sea Foods, Inc. – Boston, Massachusetts. J D. P, Instructor of Wines and Spirits – Johnson & Wales University College of Culinary Arts Providence – Rhode Island. L W. S, , Department Chair – Faculty Development – The California School of Culinary Arts – Pasadena, California. S S, , , Chef Instructor, Associate Dean – Florida Culinary Institute – West Palm Beach, Florida. A (T) J. S, , Chairperson, Professor, Departament of Hotel, Culinary and Tourism – Schenectady County Community College – Schenectady, New York. J R. T, , , , Associate Professor, Hospitality Manangement – Columbus State Community College. D W. T, , , , Director/Chef Instructor – Louisiana Culinary Institute – Baton Route, Louisiana. M L. W, Ph.D., Dommelier Diploma; International de Sommelier Guild, Professor, Restaurant Management, Certified Culinary Instructor – Metropolitan State College of Denver – Denver, Colorado.

XVIII

SOBRE VINHOS


{SOBRE

OS AU TORES}

J. P H

Enólogo sênior dos Kenwood Vineyards, Docente de Vinificação na Santa Rosa Junior College Graduado em Vinificação pela University of California, Davis, Patrick começou a dedicar-se ao vinho quando ainda era adolescente, ajudando vizinhos a fazer vinho em casa. Enquanto estava na escola aprendendo os aspectos técnicos de vinificação, fez residência em várias vinícolas durante a colheita para complementar sua educação formal. Os produtores de vinho das diferentes vinícolas onde trabalhou possibilitaram ampla exposição a muitos estilos diferentes de vinificação. Depois de se formar, retornou ao local de um de seus estágios – Kenwood Vineyard no Sonoma Valley, na Califórnia – e foi contratado como enólogo, onde trabalhou por nove safras. Em 1995, Patrick tornou-se vinicultor das Hedges Cellars, em Washington, onde estabeleceu uma nova vinícola construída no vinhedo da propriedade, no Columbia Valley. Em seu primeiro ano na Hedges, ele produziu vinhos que venceram como os dois melhores de uma demonstração e alcançaram mais de 90 pontos. Após duas safras no noroeste, Patrick voltou para o Sonoma Valley para se tornar vinicultor/gerente-geral da Valley of the Moon Winery, onde trabalhou para reconstruir a histórica vinícola e introduzir uma nova linha de vinhos com variedades menos comuns, como Syrah, Sangiovese e Pinot Blanc. Depois de sete safras como enólogo no Valley of the Moon ele voltou aos Kenwood Vineyards como vinicultor sênior, vinte anos depois de sua primeira safra em Kenwood. Handerson se esforça para combinar os aspectos artísticos e científicos da vinificação para a produção de vinhos únicos, com caráter multidimensional. De acordo com J. Patrick Henderson, a vinificação depende muito da qualidade dos sabores e do equilíbrio de um vinho. Além do seu papel como vinicultor, Patrick também compartilhou seu interesse em vinho como professor em um curso semestral sobre produção de vinho na Santa Rosa Junior College. Desde 1991, ensina a centenas alunos os pontos delicados do vinho e da arte da vinificação. Em razão de seu vasto conhecimento sobre produção de vinho e por ser professor de vinificação, julgou inúmeros concursos de vinhos profissionais e escreveu muitos artigos para publicações sobre vinificação. É membro da American Society of Enologists e da Viticulturists and Society of Wine Educators. Patrick e sua esposa Stephanie residem atualmente em Sonoma Valley.

S O BRE O S A U T O R ES

XIX


D R, 

Consultora de vinhos e educadora, Presidente da Wine Experiences, Inc. Dellie Rex atua no negócio do vinho há trina anos e foi professora adjunta na Boston University’s School of Hospitality Administration e no New England Culinary Institute. Atualmente, ministra aulas sobre vinhos no Wine Experiences, Inc., e presta consultoria a vários clientes sobre a comercialização de vinhos. Dellie é membro da Society of Wine Educators e da La Commanderie de Bordeaux, uma sociedade honorária de conhecedores de vinho. Também faz parte do conselho do Elizabeth Bishop Wine Resource Center, em Boston. Em 1999, a Boston Magazine considerou Dellie uma das cinquenta mulheres mais fascinantes da Nova Inglaterra, apelidando-a de “a especialista dos peritos em vinhos”.

XX

SOBRE VINHOS


2

SOBRE VINHOS


I

SEÇÃO

OS FUNDAMENTOS DO VINHO E S TA S E Ç Ã O inicia com um capítulo sobre a história do vinho e seu lugar na sociedade ao longo dos séculos. Os capítulos seguintes discutem o cultivo da uva, a importância da vinha na vinificação; como são produzidos os vinhos de mesa, de sobremesa, fortificados e os vinhos espumantes; e como degustar e avaliar vinhos. Inclui também um capítulo sobre a harmonização entre vinho e comida; como o vinho envelhece e as relações entre consumo de álcool e saúde.


{ O QUE É VINHO? }

4

SOBRE VINHOS


Este capítulo define o que é vinho

e discute sua origem histórica e seu papel na sociedade desde a Antiguidade até o século . O capítulo também explora os ciclos econômicos de cultivo de uva e vinificação, e avalia o status do vinho hoje no mundo e suas perspectivas para o futuro.

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O Q U E É V I N HO ?

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PALAVRAS-CHAVE ânfora Ato de Volstead Baco champagne Dionísio enologia expansão e contração (boom and bust) filoxera (phylloxera) Lei Seca safra tanoeiro variedades internacionais viticultura

I n trod u ç ã o O vinho é parte integrante da experiência humana há quase setenta séculos. Apesar de suas origens serem incertas, ele tem sido produzido e consumido onde quer que uvas ou uma variedade de frutas cresçam. Embora as pessoas ainda façam vinho de frutas arbóreas, cerejas; grãos, como arroz; e mesmo flores, para o propósito de nosso estudo manteremos uma definição mais limitada. O vinho, como conhecido hoje em todo o mundo, é o resultado de processamento e subsequente fermentação do suco de uva. A fermentação é um processo natural que age para estabilizar o suco de uva e protegê-lo da deterioração, de forma que ele seja estocado para consumo posterior. O álcool no vinho, que é produzido por fermentação, também evita o crescimento de microrganismos patogênicos. Isso significa que o vinho sempre foi seguro para beber, mesmo quando o suprimento local de água estava contaminado. Além de preservar o vinho, o álcool afeta o corpo e a mente quando consumido. No decorrer dos séculos, diferentes culturas tiveram opiniões contrastantes sobre álcool e vinho. Enquanto muitas sociedades consideraram-no uma bebida essencial e saudável, incorporando-o muitas vezes em ritos religiosos, outras evitaram seu uso e tacharam-no de pecaminoso. De modo simples, o vinho é uma bebida disponível em vários estilos e frequentemente consumido com alimentos. Todavia, há mais coisas sobre o vinho que esta simples descrição sugere. Em razão da ampla variedade disponível de vinhos e da complexidade de aromas, essa bebida está carregada de simbologia. Para algumas pessoas, o vinho é uma bebida simples, barata, que vem em uma jarra e é consumida com a refeição diária; para outras, trata-se de uma bebida cara e misteriosa, apreciada apenas algumas vezes por ano, em ocasiões especiais. Essas ideias contrastantes influenciaram o desenvolvimento do vinho no curso da história e continuam a influenciar seu lugar no mundo.

A h is t ór i a d o v i n h o FIGUR A 1.1 Degustar e apreciar uma taça de vinho com uma refeição faz parte da civilização há muitos séculos. © Ignacio Gaffuri/Wines of Argentina

Os vinhos denominados finos devem ser feitos com uvas viníferas (Vitis vinifera), também chamadas uvas europeias. Aqueles produzidos com as uvas não viníferas (Vitis riparia), de mesa, são chamados vinhos comuns. (NRT)

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SOBRE VINHOS

Pelo fato de a própria civilização ter começado no Oriente Médio, não é surpreendente que o surgimento do vinho tenha ocorrido na mesma região. De acordo com a crença popular, o vinho foi consumido pela primeira vez na região da Pérsia (hoje Irã) por volta de 5000 a 6000 a.C. Embora a composição exata desse vinho seja incerta, ele pode ter sido feito de tâmaras ou outras frutas arbóreas nativas da região, em vez de uva, e era, sem dúvida, de natureza rudimentar. Vitis vinifera,1 a espécie de uva com mais frequência utilizada para a produção de vinho, é nativa da região entre os mares Negro e Cáspio, a noroeste do Irã – onde atualmente se situa a República da Geórgia. Alguns estudiosos especulam que a vinificação que usava uvas pode ter começado nessa região e se deslocado para o sul (McGovern, 2003).

Egito e Grécia A exata determinação de quando e onde o primeiro vinho foi feito permanece incerta, todavia há evidências de que a vinificação de uvas começou por volta de 3000 a.C. Durante esse período, tanto os egípcios como os fenícios produziram vinho de uvas que eram cultivadas especificamente para esse propósito. A arte e as esculturas egípcias an-


FIGUR A 1 .2 Pintura de parede egípcia mostrando videiras com uvas maduras e maceração e ânforas para armazenagem, c. 1400 a.C. © Gianni Dagli Orti/Corbis

tigas fornecem grande quantidade de informação sobre a prática de vinificação daquela época. Pinturas e relevos sobre paredes de tumbas documentam como as uvas eram cultivadas, colhidas, esmagadas e fermentadas, e como se armazenava o vinho resultante (Figura 1.2). Essas pinturas deixam claro que a produção de vinho evoluiu para um procedimento elaborado. As pinturas também mostram que o vinho era parte essencial de refeições e celebrações da aristocracia egípcia. Foram encontrados recipientes de vinho em câmaras mortuárias reais, para que o falecido apreciasse a bebida após a morte. Muito parecida com a prática de hoje, as vasilhas eram marcadas com informação da origem das uvas utilizadas na produção do vinho e o ano, ou safra, em que elas eram colhidas. Acredita-se também que, no mesmo período, se produzissem vinhos na China, embora não se saiba ao certo se eram feitos de uvas ou de arroz ( Johnson, 1989). Por volta de 2000 a.C., o vinho tornou-se parte importante da cultura grega, com seus louvores cantados generosamente pelos poetas de então. Em torno de 1000 a.C., a expansão do Império Grego levou as videiras e a vinicultura a regiões da bacia do Mediterrâneo, incluindo partes do norte da África, sul da Espanha, sudoeste da França, Sicília e boa parte do continente italiano. À parte o fato de que era feito de suco de uva fermentado, o vinho grego antigo guarda pouca semelhança com o vinho moderno. Muito provavelmente ele era produzido com uvas secas ou uvas-passas, como alguns vinhos ainda são feitos atualmente. O resultado teria sido um líquido pesado, doce, quase um xarope, talvez até concentrado por cozimento. Barris e garrafas ainda não tinham sido inventados, de modo que os gregos guardavam seus vinhos em recipientes chamados ânforas – jarras de cerâmica cilíndricas, com gargalo estreito e duas alças –, similares àquelas usadas pelos egípcios. Havia pouco conhecimento sobre a microbiologia de vinificação, de modo que a contaminação e a deterioração precoce eram sem dúvida um problema frequente.

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O vinho costumava ser servido em jarros com água quente (algumas vezes, água do mar), para diluí-lo. Como para os egípcios, antes deles, o vinho ocupou um lugar de destaque na sociedade grega. Os gregos cultuavam uma divindade, Dionísio, em honra ao vinho, e nenhum festival ou banquete estava completo sem a bebida. Eles usavam o termo “simpósio” para descrever um encontro de pessoas que mantinham conversações inteligentes e consumiam vinho.

A Era Romana Os romanos levaram o cultivo da uva, ou viticultura, e a vinificação a um novo patamar. Apesar de o cultivo de uvas viníferas na Itália anteceder à expansão do Império Romano em muitos séculos, coube aos romanos a prática de usar treliças para suspender as videiras do solo, preparando-as para crescer sobre árvores, uma prática que ainda é seguida em partes da Itália e de Portugal. A avançada tecnologia romana em viticultura e o estudo da vinificação, a enologia, foram cuidadosamente documentados na literatura e na arte (Figura 1.3). Até mesmo o grande poeta Virgílio oferecia conselhos aos produtores de uva (“As vinhas amam uma encosta aberta...”). Ao contrário dos gregos, os romanos foram os primeiros tanoeiros, ou construtores de barris, e a armazenagem em barris de madeira, similares aos usados pelos vinicultores atuais, bem como em ânforas de cerâmica, era comum. Embora não se possa dizer com certeza qual era o gosto dos vinhos romanos, sabemos que alguns vinhos das melhores safras eram estocados e consumidos por um século ou mais. Na sua forma mais comum, o vinho romano era provavelmente similar aos vinhos de mesa baratos de hoje que podem ser encontrados na região do Mediterrâneo – jovem, leve e um pouco rústico. Seus melhores exemplares eram provavelmente um pouco mais robustos e aromáticos e podiam envelhecer por muitos anos. Como aconteceu com os gregos, a vitivinicultura (cultivo da vinha e produção do vinho) romanas seguiram de perto as pegadas das legiões romanas que expandiam as fronteiras de seu império para o norte e o oeste. Os romanos cultivaram uvas pela Itália, expandiram os vinhedos para a Espanha, ao norte dos Pirineus, e plantaram videiras onde hoje se encontra Portugal. Por volta do século , eles também iniciaram uma expansão contínua ao norte da Provença, através de um território inexplorado e selvagem, que mais tarde se tornaria a França e partes do que hoje é a Alemanha. Por volta de 250 a.C., os romanos expandiram o cultivo de uvas viníferas para as regiões de Languedoc, Auvergne, os vales do Rhône e do Loire, Borgonha, Bordeaux, Paris, Champagne e ao longo dos rios Reno e Mosel. Essa grande expansão de vinhedos levou à fundação da viticultura moderna, uma vez que incluiu todas as principais regiões que vieram a compor o mapa de vinhos da Europa moderna. Para não ficar atrás de seus predecessores gregos, os romanos adotaram seu próprio deus do vinho, Baco (Figura 1.4). Além disso, como os gregos, nenhuma festa estava completa sem suas bacanais ou festins embriagantes. Além dos gregos e romanos, o vinho também era bastante significativo para os judeus e para as primeiras culturas cristãs. O vinho é mencionado mais de 150 vezes no Velho Testamento e é parte importante de celebrações religiosas judaicas, como casamentos e Páscoa. De fato, durante o Êxodo, vários israelitas expressaram seu pesar por terem deixado os vinhedos do Egito para trás. Com o crescimento da popularidade 8

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23/01/13

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J. Patrick Henderson & Dellie Rex

SOBRE VINHOS

Tradução da 2ª edição norte-americana J. Patrick Henderson & Dellie Rex

Seção I: Os fundamentos do vinho Seção II: Regiões vinícolas da Europa Seção III: Regiões vinícolas da América do Norte Seção IV: Regiões vinícolas do Hemisfério Sul Seção V: Os negócios do vinho

E SOBRE VINHOS E

S

obre vinhos é destinado não somente a alunos dos cursos de gastronomia e de gestão em hotelaria e hospitalidade, mas a todos aqueles que têm interesse pelo tema. Apresenta em suas cinco seções um panorama das origens do vinho e de como ele é produzido, introduz temas como vitivinicultura, degustação e harmonização de vinhos e alimentos para, em seguida, ampliar esses conhecimentos com informações detalhadas sobre os vinhos de diferentes regiões vinícolas do mundo e as inúmeras variações por elas produzidas. Conclui com uma seção, disponível para download na página do livro na internet, sobre o negócio do vinho, que inclui informação de venda, compra, serviço, elaboração e gerenciamento de cartas de vinhos até montagem de adegas. A obra apresenta diagramas detalhados, mapas e fotografias em cores que a tornam extremamente atraente; e traz, também, um Apêndice sobre vinhos no Brasil.

J. Patrick Henderson & Dellie Rex

O SOBRE O

VINHOS Tradução da 2ª edição norte-americana

Panificação e VIENNOISERIE

Abordagem profissional Michel Suas Pâtisserie

Abordagem profissional Michel Suas Fundamentos culinários

ISBN-13: 978-85-221-1170-1 ISBN-10: 85-221-1170-7

Os Chefs de Le Cordon Bleu Fundamentos culinários

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Sobre vinhos – tradução da 2ª edição norte-americana  

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