à table
L’ORÉE DES CHÊNES renouvelle la tradition AUX PORTES DE LA SOLOGNE, L’HÔTEL TROIS ÉTOILES ET LE RESTAURANT GASTRONOMIQUE L’ORÉE DES CHÊNES ONT ÉTÉ RÉNOVÉS. CÔTÉ CARTE, L’ÉTABLISSEMENT A CONSERVÉ QUELQUES CLASSIQUES INCONTOURNABLES, MAIS Y A HABILEMENT DISTILLÉ QUELQUES TOUCHES DE MODERNITÉ.
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ien sûr, les produits du terroir et les plats traditionnels sont toujours d’actualité : poularde aux morilles, terrine de gibiers de Sologne à l’ancienne, civet de jeune sanglier à la Solognote, suprême de colvert rôti… Mais sous la houlette de Dominique Moreau, directeur de l’établissement, et de Benoît Aiglon, nouveau propriétaire, L’Orée des Chênes a changé de physionomie. Les 26 chambres du Relais du silence (trois étoiles) ont été « relookées », toute la décoration intérieure du restaurant a été refaite (plus de sobriété, plus de clarté), ainsi que le nappage, les assiettes et les verres. L’idée ? Garder le cachet solognot de l’établissement tout en lui apportant une touche contemporaine. En cuisine, même métamorphose. Les subtils dosages entre tradition et modernité, les clients les doivent à Romain Bois-
commun, jeune chef de cuisine de 31 ans au passé déjà éloquent : après son apprentissage à l’Auberge de l’écluse à Amilly, il devient commis à La Poularde à Gien, puis apprend les techniques de pâtisserie dans les laboratoires de Pierre Hermé au sein la brasserie de luxe Ladurée, intègre l’Auberge des Templiers à Boismorand comme chef de partie, mais passe aussi par deux maisons « macaronnées Michelin », la Ferme Saint-Siméon à Honfleur et Le Choiseul à Amboise. Au final, pour l’établissement membre des Toques du Loiret, quelques transgressions culinaires plus ou moins osées, au fil des saisons. C’est le cas de la Bourriche du braconnier, servie à la carte. « Elle est composée de sandre, d’anguille et d’écrevisses, servis dans un petit wok rouge, avec un mitonné de légumes retrouvés, panais, crosnes, rutabagas et un jus d’écrevisse crémé » détaille-t-il.
Pâtes fraîches à la carte Ouvert au centre ville d’Orléans depuis juillet dernier, Pasta Select fait partie d’un jeune réseau de franchises déjà implanté à Paris, Bordeaux, et prochainement à Cholet, Toulouse et au Havre. À la base du concept, deux fondamentaux que nous détaille le gérant, Laurent Casano : « L’idée de Pasta Select, c’est de pouvoir manger vite, mais manger bien et manger sain. Nous sommes les seuls sur ce créneau à proposer autant de choix en pâtes fraîches, trois pour les pâtes et six pâtes farcies. Notre autre originalité, c’est que nos 12 sauces, nos soupes bio l’hiver, nos salades l’été, nos focaccias -nos sandwichs italiens – et six de nos desserts ont été conçus par un chef étoilé du Fouquet’s ». D’après Laurent Casano, grâce au bouche-à-oreille et à de bons retours des clients, l’entreprise est « en avance sur ses prévisionnels ». Et s’il vous est impossible de choisir entre penne, tortiglioni et fusilli et l’un des 12 accompagnements proposés, vous pourrez opter pour l’une des soupes au menu, comme la suggestion du moment, lentilles/chorizo. www.pasta-select.com Tél. : 02 38 54 55 34
Bousculer les grands classiques
Romain Boiscommun
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Pour les desserts, le chef a élaboré cette religieuse à la framboise, fourrée de framboises fraîches et de crème fouettée au mascarpone avec sa tuile au chocolat blanc, ou encore ce « Kinder surprise » : la sphère de chocolat se désagrège sous l’effet du chocolat chaud versé et laisse crépiter en son coeur un sorbet passion. À côté de la carte, trois menus sont proposés, tous invariablement clôturés par le chariot de mignardises avec le café : menu des Chênes à 38 € (entrée, plat, dessert), 43 € avec fromages, et promenade gastronomique à 52 €. Dans cette dernière proposition, après une mise en bouche, on dégustera un lobe de foie gras de canard confit, chutney de poire, puis des banderilles de noix de Saint-Jacques
à la plancha, une noisette de biche sauce poivrade, châtaignes confites. Pour suivre, il faudra bien choisir entre le chariot de fromages affinés ou la tarte fine tiède de Sainte Maure aux pommes. Et comme point d’orgue de la promenade, un cromesquis au chocolat coulant, soupe vanillée au parfum des îles. Le dépaysement en Sologne, ça vous tente ? L’Orée des Chênes Route de Marcilly en Villette 45240 La Ferté Saint-Aubin Tél. 02 38 64 84 00 www.loreedeschenes.fr 28 février 2010