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WINE & FOOD Un Viaggio tra i Sapori Italiani

A journey through the flavours of Italy

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Un Viaggio tra i Sapori Italiani A journey through the flavours of Italy


www.mirabilianetwork.eu


Corso Porta Nuova, 96 37122 Verona Tel. +39 045 8085863-762 turismo@vr.camcom.it pec: cciaa.verona@vr.legalmail.camcom.it www.vr.camcom.it

in collaborazione con

www.rivlig.camcom.gov.it


Mirabilia Wine and Food. Un viaggio fra i sapori italiani. Le eccellenze dell’enogastronomia italiana sono la prima motivazione di visita per i turisti italiani e stranieri che trascorrono una vacanza nel Bel Paese: gli interessi enogastronomici per i prodotti tipici e l’agroalimentare del Made in Italy muovono da soli 1 turista su 4 (il 22,3% dei turisti italiani ed il 29,9% degli stranieri)*. Partendo da questi dati e collegandoli all’intuizione della rete Mirabilia, che mette in rete i territori patrimonio Unesco, è stata progettata la guida Mirabilia Food and Wine, un viaggio fra le città appartenenti al network, attraverso i prodotti tipici**, tradizionali*** e le ricette più rappresentative. La Guida non vuole essere una raccolta completa - in un Paese come l’Italia non basterebbe una enciclopedia per raccontare le tradizioni enogastronomiche - ma un agile compagno di viaggio nel percorso che si snoda attraverso le tante meraviglie che offrono i territori della rete Mirabilia. * Fonte: Unioncamere **Fonte: Qualigeo ***Fonte: Mipaaf

Mirabilia Wine and Food. A journey through the flavours of Italy. Most foreign and Italian tourists decide to spend their holidays in the Bel Paese drawn by its renowned excellent wine and cuisine: in fact, the typical food and wine and Made in Italy food industry are cited by one out of four tourists as the reason for their visit (22.3% of Italian tourists and 29.9% of foreign tourists)*. The Mirabilia network – which connects all UNESCO World Heritage sites – has taken this fact and made it their own to create the Mirabilia Wine and Food guide, taking reads on a journey through the cities within the network through their typical** and traditional*** products and most characteristic recipes. This Guide does not aim to be a complete work – an entire encyclopaedia would not suffice to give due value to the oenogastronomical traditions of a country such as Italy – but merely an agile travel companion on a journey through the many wonders offered by the territories of the Mirabilia network. * Source: Unioncamere **Source: Qualigeo ***Source: Mipaaf

MIRABILIA WINE & FOOD 3


Associazione Mirabilia Network MIRABILIA NETWORK è una Associazione costituita per mettere in collegamento aree accumunate da rilevante importanza storica, culturale ed ambientale, con un’interazione tra attori istituzionali ed economici e tra modelli di governance alla base delle politiche di sviluppo del territorio. Aderiscono all’associazione Unioncamere Nazionale e le 16 Camere di Commercio che promuovono i luoghi riconosciuti dall’UNESCO come Patrimonio dell’Umanità. L’Associazione promuove il turismo culturale, enogastronomico e delle filiere volte alla valorizzazione dei territori attraverso un’offerta turistica integrata dei siti UNESCO, che renda visibile e fruibile il collegamento tra territori turisticamente, culturalmente e artisticamente accomunati dal riconoscimento UNESCO. Intende sostenere “un’altra Italia”, quella che si propone ad un pubblico internazionale connettendo le peculiarità che contribuiscono a un plusvalore rispetto ad una domanda sempre più mirata di nuovi viaggiatori.

The Association Mirabilia Network MIRABILIA NETWORK is an association established to join together areas united by their historic, cultural, and environmental importance – an interaction between institutional and economic figures and between governance models underpinning the territory’s development policies. The Association promotes cultural as well as wine&food tourism, and the supply chains aimed at capitalizing on the territories through an integrated tourism offering of UNESCO sites, which renders visible and usable the linkage among territories that, in tourism, culture, and art, are united by their UNESCO recognition. It aims to support “another Italy,” the one offered to an international public by connecting the special features that contribute towards an added value for increasingly targeted demand from new travellers.

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Introduzione Mirabilia Network

7 11 15 19 23 27 ne o n e d 31 r Po 35 e Udin 39 43 Gorizia 95 47 Trieste 51 35 IA 55 L VEN91 EZIA GIU 59 63 67 71 75 Perugia 79 83 87 a i n r e s I obasso 91 Camp MOLISE 95 99 43

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WINE & FOOD

Bari Benevento Campobasso Caserta Catania Crotone Genova Gorizia Imperia Isernia La Spezia Matera Messina Pavia Perugia Pordenone Potenza Ragusa Sassari Savona Siracusa Trieste Udine Verona

Crotone


Prodotti tipici della Provincia di

BARI DOP - IGP Canestrato Pugliese DOP Murgia IGP Pane di Altamura DOP Gioia del Colle DOP Olio extravergine di oliva Terra di Bari DOP Moscato di Trani DOP Burrata di Andria IGP Aleatico di Puglia DOP Caciocavallo Silano DOP Castel del Monte Bombino Nero DOP Lenticchia di Altamura IGP

Castel del Monte DOP Uva di Puglia IGP Castel del Monte Nero di Troia Riserva DOP Gravina DOP Locorotondo DOP Castel del Monte Rosso Riserva DOP  Puglia IGP  Valle d’Itria IGP Tavoliere DOP Barletta DOP Martina Franca DOP 

PAT - Prodotti Agro-alimentari Tradizionali Padre Peppe elixir di noce Involtino bianco di trippa di Locorotondo Salsiccia a punta di coltello dell’Alta Murgia Zampina di Sammichele di Bari Mozzarella o fior di latte Pallone di Gravina Olio extra vergine aromatizzato Cardoncello Cima di rapa Cipolla di Acquaviva delle Fonti Farinella Lampascione (Lambascione) o Cipollaccio Mandorla di Toritto, Aminue Vincotto Cartellate Cavatelli Dolci di pasta di mandorle (Pasta reale) Focaccia barese Mandorlaccio

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Orecchiette Pane di Laterza Panzerotto fritto Pettole Tarallo al vino Tenerelli (Confetti “tenerelli”), Chembitte Calzone di ricotta dolce Cime di rape stufate Fave bianche e cicorie Orecchiette con le cime di rapa Sgagliozze Spaghetti alla Sangiovannello Teglia al forno con patate riso e cozze Zucchine alla poverella Ricotta forte Ricotta salata o marzotica


BARI

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BARI BARI

FAVE E CICORIE INGREDIENTI PER 2 200 g di fave secche sgusciate 1 patata (opzionale) 2 foglie di alloro 1 kg. di cicoria Olio extravergine d’oliva Sale qb

PREPARAZIONE Mettere in ammollo le fave per tutta la notte in abbondante acqua fredda. Trascorso il tempo necessario, sciacquare le fave e versarle in una pentola (o una terrina), coprirle con una patata pelata e affettata, aggiungere 2 foglie di alloro, mettere un pizzico di sale e coprire con acqua. Coprire e far cuocere a fuoco medio per circa un’ora. Se necessario, aggiungere dell’acqua calda. Nel frattempo, pulire e lavare la cicoria, cuocerla in acqua con un pò di sale. Aggiungere lentamente l’olio alle fave, schiacciandole con un cucchiaio di legno fino a ottenere una consistenza omogenea. Si può usare anche un mixer. Servire su singoli piatti, disponendo il purè di fave da un lato, la cicoria dall’altro. Condire con un filo di olio extravergine d’oliva crudo. Servire con delle fette di pane tostato e cipolla rossa.

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BARI

FAVA BEANS AND CHICORY INGREDIENTS FOR 2 200 g shelled dry fava beans 1 potato (optional) 2 bay leaves 1kg. chicory evo oil salt to taste

PREPARATION Soak the fava beans for all the night long in cold water. Strain and pour into a pot (or a crock), cover with a peeled and sliced potato and add 2 bay leaves, put a pinch of salt and cover with water. Cover and cook over medium heat for about an hour. If necessary add some hot water. In the meantime, clean and rise the chicory, cook in water, add salt. Slowly add the oil to the fava beans, while mashing them with a wooden spoon until you obtain a smooth consistency. You can use a mixer. Serve on individual plates, arranging the mashed beans on one side, the chicory on the other. Dress with a trickle of raw evo oil. Serve with slices of toasted bread and red onion.

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Prodotti tipici della Provincia di

BENEVENTO DOP - IGP FOOD Caciocavallo Silano DOP Melannurca Campana IGP Mozzarella di Bufala Campana DOP Ricotta di Bufala Campana DOP Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale IGP

WINE Sannio DOP Aglianico del Taburno DOP Benevento IGP Dugenta IGP Falanghina del Sannio DOP Campania IGP

PAT - Prodotti Agro-alimentari Tradizionali Ricotta di laticauda Scarpariello Scarpella di Castelvenere Carciofo di Pietrelcina Cardillo Cardone Cece nero del Fortore Cece Piccolo del Sannio Fagiolo della Regina di San Lupo Fagiolo tondino del Sannio Farro dicocco del Sannio Lenticchia del Sannio Mais rosso di Baselice Mela Limoncella Mela zitella Oliva vernacciola di Melizzano Peperone quarantino di San Salvatore Olio extravergine di oliva Sannio caudino telesino Olio extravergine di oliva Sannio colline beneventane

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Prosciutto di Pietraroja Salsiccia rossa di Castelpoto Soppressata del Sannio Caciocavallo di Castelfranco Pecorino di Pietraroja Pecorino di Laticauda Fragolino Nocillo Sidro di mela limongella Liquore Strega Alberti Carrati Fresella Beneventana Panesillo di Ponte Pigna Sciavola di Circello Struppolo Tarallo di San Lorenzello Torrone croccantino di San Marco dei Cavoti Torrone di Benevento


BENEVENTO

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BENEVENTO BARI

ZUPPA DI CARDONE INGREDIENTI PER 6 2 litri di brodo di cappone

2 limoni

2 kg di Cardone da mondare

400 gr di pane raffermo

300 gr di carne tritata di vitello

sale

3 uova

pepe

100 gr di parmigiano grattugiat

prezzemolo

50 gr di pinoli

farina quanto basta

50 gr di uva passa

PREPARAZIONE Preparate alla maniera tradizionale 2 litri di brodo di cappone, filtratelo e sgrassatelo.Mondate il Cardone privandolo dei filamenti e della peluria superficiale, tagliatela a cubetti di circa un centimetro e lasciatelo in acqua acidulata con limone e due cucchiai di farina per 5-6 ore. Quindi lessatelo (non a cottura completa) in acqua salata e scolatelo. Preparate le polpettine (molto piccole) con la carne, un uovo, il parmigiano, il prezzemolo, il pepe e il sale e fatele cuocere per circa 20 minuti in un po’ di brodo. Versate nel brodo il cardone, le polpettine con il loro brodo, i pinoli, l’uvetta e i petti del Cappone (circa gr 300) tagliati a pezzettini. Aggiustate di sale e fate bollire per circa 30 minuti. Prima di togliere dal fuoco aggiungete due uova battute e formaggio a mo’ di stracciatella e servite ben caldo con crostini di pane tagliato a cubetti.

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BENEVENTO

CARDOON SOUP INGREDIENTI PER 6 2 litres of capon broth

2 lemons

2 kg cardoons to washed

400 gr dry bread

300 gr minced beef

salt

3 eggs

pepper

100 gr grated Parmesan cheese

parsley

50 gr pine nuts

flour

50 gr sultanas

PREPARAZIONE Prepare two litres of capon broth as usual, sieve it and remove the fat. Clean the cardoon removing all fibres and surface hairs, cut into 1cm cubes and leave in water to which you have added lemon juice and two tablespoons of flour for 5-6 hours. Then boil them in salted water but remove and drain before completely cooked. Prepare some very small meatballs with the meat, one egg, Parmesan cheese, parsley, pepper and salt and cook for about 20 minutes in a little broth. Add the cardoons, meatballs and their broth, the pine nuts, sultanas and capon breasts (around 300 gr) cut into little pieces to the broth. Adjust the salt to taste and leave to boil for around 30 minutes. Before removing from the heat, add two beaten eggs and cheese in a stream to form strands of cooked egg and serve hot with croutons. MIRABILIA WINE & FOOD 13


Prodotti tipici della Provincia di

CAMPOBASSO DOP - IGP FOOD Caciocavallo Silano DOP Olio extravergine di oliva Molise DOP Salamini Italiani alla Cacciatora DOP

WINE Biferno DOC Molise DOC Osco IGP Tintilia del Molise DOP

PAT - Prodotti Agro-alimentari Tradizionali Limoncello (Crema di Limoncino) Quagliata Cicorie Mora Celli con miele Fagottini di mele Gnocchi

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Pastiera Piccillati Polenta Pupa di Pasqua Baccalà alla frantoiana (baccalà alla m’ntanara)


CAMPOBASSO

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CAMPOBASSO BARI

PIZZA E MINESTRA INGREDIENTI PER 6 1 kg di farina di granturco olio extravergine di oliva verdure campestri come la cicoria o la bietola sale aglio acqua peperone secco dolce o piccante

PREPARAZIONE Pulite accuratamente le verdure e lessatele in abbondante acqua e sale. Dopodiché scolatele e versatele in un tegame nel quale avete messo dell’olio, qualche spicchio d’aglio e un peperone secco, dolce o piccante, in base ai gusti. Fate cuocere il tutto a fuoco medio per una decina di minuti. Intanto preparate la pizza: versate la farina in un’insalatiera, aggiungete l’olio, il sale ed impastatela con tanta acqua calda fino ad ottenere un composto non eccessivamente morbido ma omogeneo. Adagiate l’impasto in una teglia precedentemente oleata ed infornatela per circa un’ora a 180°. La pizza sarà pronta quando il suo interno risulterà asciutto. Una volta pronta, spezzettatela ed unitela alle verdure cotte. Mescolate per bene il tutto schiacciando i pezzi di pizza con la forchetta e servite questo piatto ancora caldo. Potrete arricchirlo se vorrete, anche con della pancetta oppure cotica di maiale o ancora bollito.

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CAMPOBASSO

PIZZA WITH SOUP INGREDIENTS FOR 6 1 kg cornflour extra virgin olive oil rural vegetables such as chicory or chard salt garlic water dried sweet pepper or chilli pepper

PREPARATION Thoroughly clean the vegetables and boil them in plenty of salted water. Drain and place in a pan with oil, a few cloves of garlic and a dried pepper - sweet or chilli depending on preference. Cook everything over a medium flame for around ten minutes. Meanwhile, prepare the pizza: pour the flour into a bowl, adding oil and salt and knead it together with lots of hot water until you obtain a firm, uniform dough. Spread out the dough on a well-oiled baking tray and put in the oven at 180° for about an hour. The pizza will be ready when dry in the middle. Once the pizza is cooked, break it into small pieces and add it to the cooked vegetables. Mix well, crushing the pizza pieces with a fork and serve hot. If you wish you can add some bacon or pork rinds or even boiled meat.

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Prodotti tipici della Provincia di

CASERTA DOP - IGP FOOD Terre Aurunche DOP Mozzarella di Bufala Campana DOP Oliva di Gaeta DOP Caciocavallo Silano DOP Melannurca Campana IGP Ricotta di Bufala Campana DOP

WINE Roccamonfina IGP Terre del Volturno IGP Falerno del Massico DOP Aversa DOP Campania IGP Casavecchia di Pontelatone DOP Galluccio DOP

PAT - Prodotti Agro-alimentari Tradizionali Fragolino Liquore finocchietto Nocillo Sidro di Mela Annurca Sidro di Pera del Matese Vino cotto Capicollo Carne bufalina Carne di suino di razza Casertana Carne ovina di Laticauda Cervellatine Filetto di Vairano Patenora Filettone di Vairano Patenora Pancetta arrotolata Pancetta tesa Salsiccia Salsiccia affumicata Salsiccia di polmone Salsiccia fresca a punta di coltello Salsiccia sotto sugna Salsiccia sotto sugna di Vairano Patenora Bocconcini alla panna di bufala Burrini e burrata di bufala Caciocavallo del Matese Caciocavallo di bufala Casu ré pecóra del Matese

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Formaggio morbido del Matese Mascarpone di Bufala Pecorino di Laticauda Scamorza di bufala Scamorzini del Matese Stracchino di Bufala Stracciata del Matese Burro di bufala Antica Pera da Sidro del Matese Carciofo capuanella Cardillo Cardone Castagna paccuta Castagna tempestiva del vulcano di Roccamonfina Castagna vofarella Cece di Valle Agricola Cicoria selvatica Cipolla alifana Fagiolo di Cera Fagiolo di Gallo Matese Fungo porcino del vulcano di Roccamonfina Granoturco di Gallo Matese Lenticchia di Valle Agricola Lupino gigante di Vairano Melone di Capua

Nocciola riccia di Talanico Oliva caiazzara Oliva Tifatina o del Tifata Origano del Matese Patata nera del Matese Percoca terzarola Peschiole Pomodori secchi sott’olio Pomodoro sarvatico Rapa catozza Tartufo nero del Matese Casatiello dolce Guanto Caleno Pigna Pizza figliata, Serpentone Zuppa di soffritto Miele di acacia Miele di castagno Ricotta di fuscella Ricotta di Laticauda Ricotta essiccata di bufala Ricotta essiccata ovicaprina Ricotta fresca di bufala


CASERTA

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CASERTA BARI

PALLA DI MOZZARELLA INGREDIENTI PER 4 PER LA PALLA DI MOZZARELLA: 4 mozzarelle di bufala campana DOP da 140 g l’una 80 g di tagliolini all’uovo 80 g di pesto 40 g di grana padano grattugiato 3 uova 50 g di farina 200 g di pancarrè bianco tostato olio extravergine di oliva 300 g di olio di semi di arachide riduzione di aceto balsamico sale e pepe

PER LA SALSA DI PISELLI: 300 g di piselli congelati 1 scalogno olio extravergine di oliva sale e pepe Per la salsa di pomodorino del Piennolo del Vesuvio grigliato: 500 g di pomodorini del Piennolo del Vesuvio olio extravergine di oliva 1 scalogno sale e pepe

PREPARAZIONE Cuocere i piselli in acqua bollente e raffreddarli in acqua e ghiaccio. In una padella, rosolare lo scalogno con l’olio, aggiungere i piselli e lasciare insaporire per qualche minuto unendo un mestolo di acqua di cottura. Aggiustare di sale e pepe. Frullare i piselli con il frullatore termico oppure a immersione e passare la salsa al colino. Dividere i pomodorini del Piennolo del Vesuvio a metà e grigliarli dal lato della buccia facendoli bruciacchiare, quindi eliminare le parti annerite. In una padella con l’olio e lo scalogno, rosolare i pomodorini grigliati e regolare di sale e pepe. Frullare e passare la salsa al colino, quindi tenerla da parte. Cuocere al dente i tagliolini all’uovo e saltarli in padella con un filo di olio extravergine di oliva, il pesto e il grana padano grattugiato. Suddividere la pasta in 4 porzioni. Sistemare la mozzarella di bufala in 2 piatti, farla allentare nel microonde a 800 W per 1 o 2 minuti, a seconda della consistenza. Allargare la mozzarella con le mani, quindi sistemare al centro i tagliolini al pesto. Richiudere velocemente i lati della mozzarella (questo procedimento deve avvenire prima che si raffreddi). Formare delle sfere plasmando la mozzarella con le mani per restituirle la forma tondeggiante originaria. Asciugare le sfere di mozzarella ripiena e passarle dapprima nella farina, quindi 3 volte nell’uovo e nel pane bianco precedentemente tostato e grattugiato. Friggere le palle di mozzarella in olio di semi di arachide caldo a 170 °C, salare e pepare. Finitura Colare a specchio la salsa di piselli in ciascun piatto e versare sul lato un cucchiaio di salsa di pomodorino del Piennolo del Vesuvio grigliato. Adagiare la sfera di mozzarella di bufala ancora bollente al di sopra delle salse. Decorare con un pomodorino grigliato e una striscia di riduzione di aceto balsamico. Chef stellata Rosanna Marziale

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CASERTA

MOZZARELLA BALLS INGREDIENTS FOR 4 FOR THE MOZZARELLA BALL: 4 140gr DOP Campania buffalo mozzarellas 80 g of egg tagliolini 80 g pesto 40 g grated Grana Padano cheese 3 eggs 50 g flour 200 g toasted white bread extra virgin olive oil 300 g peanut oil reduced balsamic vinegar salt and pepper

FOR THE PEA SAUCE: 300 g frozen peas 1 shallot extra virgin olive oil salt and pepper For the grilled Piennolo del Vesuvio tomato sauce: 500 g Piennolo del Vesuvio tomatoes extra virgin olive oil 1 shallot salt and pepper

PREPARATION Cook the peas in boiling water and then place them in iced water to cool. In a frying pan, brown the shallot in oil, add the peas and leave them to simmer for a few minutes, adding a ladle of cooking water. Add salt and pepper to taste. Blend the peas with a thermal blender or immersion blender and drain the resulting sauce through a sieve. Halve the Piennolo del Vesuvio tomatoes and grill them on the skin side allowing them to sear and then remove any blackened parts. In a frying pan with the oil and shallot, brown the grilled tomatoes and adjust salt and pepper to taste. Blend everything together and sieve it and place to one side. Cook the egg tagliolini al dente and sautÊ in the frying pan with a little extra virgin olive oil, the pesto and the grated Grana Padano cheese. Divide the pasta into four portions. Place the buffalo mozzarella on two plates, melt it in the microwave at 800 W for a minute or two, depending on the consistency. Spread the mozzarella out with your hands, then place the tagliolini with the pesto in the middle. Quickly close the sides of the mozzarella (this must be done before it cools). Shape some balls working the mozzarella with your hands to restore it to its original round shape. Dry the filled mozzarella balls and then roll them first in flour and then three times in egg and toasted white breadcrumbs. Fry the mozzarella balls in peanut oil at 170°C, and salt and pepper to taste. How to serve Drizzle the pea sauce onto each plate and place a spoonful of the grilled Piennolo del Vesuvio tomato sauce on one side of the plate. Place the still piping hot buffalo mozzarella ball onto the sauces. Decorate with a grilled tomato and some reduced balsamic vinegar.

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Prodotti tipici della Provincia di

CATANIA DOP - IGP FOOD Ciliegia dell’Etna DOP Pistacchio Verde di Bronte DOP Pagnotta del Dittaino DOP Ficodindia dell’Etna DOP Ficodindia di San Cono DOP Pecorino Siciliano DOP Arancia Rossa di Sicilia IGP  Olio extravergine d’oliva Sicilia IGP Uva da Tavola di Mazzarrone IGP Carota Novella di Ispica IGP Olio extravergine d’oliva Monte Etna DOP Olio extravergine d’oliva Monti Iblei DOP

WINE Etna DOP Vittoria DOP Sicilia DOP Cerasuolo di Vittoria DOP Terre Siciliane IGP

PAT - Prodotti Agro-alimentari Tradizionali Liquore al mandarino Liquore fuoco dell’Etna Salsiccia di maiale fresca, secca e affumicata, a sausizza Picurinu: tuma, primosale, secondo sale, stagionato Carciofo violetto catanese Cavolo rapa di Acireale “Trunzu di aci” Ciliegia mastrantoni Fragola e fragolina di Maletto Limone verdello

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Mele cola Mostarda Pistacchio Biscotti a “s” Cannoli Crespelle di riso Minna di Virgini Arancini di riso Caponata di melanzane Sarde a beccaficu Ricotta di pecora


CATANIA

Foto di Piero Mammino

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CATANIA BARI

PASTA ALLA NORMA INGREDIENTI PER 4 350 g di maccheroni 1,200 kg di pomodori maturi per salsa di pomodoro 2 melanzane Un mazzetto di basilico 2 spicchi d’aglio Olio per friggere Sale e pepe a piacere Ricotta Salata

PREPARAZIONE Friggere leggermente l’aglio intero e aggiungere i pomodori puliti tagliati a pezzi e alcune foglie di basilico. Salare, pepare e cuocere a fuoco basso. Quando il pomodoro è appassito, togliere dal fuoco, passarlo attraverso un setaccio e mettere da parte la salsa così ottenuta. Lavare le melanzane, rimuovere gli steli insieme a un pezzo di melanzana, tagliare solo una striscia di pelle praticando un taglio verticale da un capo all’altro (la pelle deve rimanere, ma solo questa striscia). Ora puoi scegliere di tagliare le melanzane a fette o cubetti. Quindi friggerli in abbondante olio e posizionarli su tovaglioli di carta assorbente. Cuocere la pasta al dente, mescolarla con la salsa di pomodoro e servire adagiando su di essa le melanzane fritte, alcune foglie di basilico e un’ultima spolverata di ricotta salata appena grattugiata..

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CATANIA

PASTA ALLA NORMA INGREDIENTS FOR 4 350 g of macaroni 1,200 kg ripe tomatoes for tomato sauce 2 aubergines A bunch of basil 2 cloves of garlic Oil for frying Salt and pepper to taste salted Ricotta

PREPARATION Gently fry the whole garlic and add the cleaned tomatoes cut into pieces and a few leaves of basil. Season with salt and pepper and cook over low heat. When the tomato is withered, remove from heat, pass it through a sieve and set aside the so obtained sauce. Wash the aubergines, remove the stems together with a piece of the aubergine, cut just a strip of skin practicing a vertical cut from end to end (the skin must remain, but this strip). Now you have to choose wether to cut the eggplant into slices or cubes. Then fry them in plentiful oil and place them on food oil absorbing paper towels. Cook the pasta al dente, mix it with the tomato sauce and serve laying down on it the fried eggplant, some basil leaves and a final sprinkling of freshly grated salted ricotta.

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Prodotti tipici della Provincia di

CROTONE DOP - IGP FOOD Pecorino Crotonese DOP Olio extravergine di oliva Alto Crotonese DOP Clementine di Calabria IGP Olio di Calabria IGP Caciocavallo Silano DOP Capocollo di Calabria DOP Liquirizia di Calabria DOP Salsiccia di Calabria DOP Soppressata di Calabria DOP Pancetta di Calabria DOP

WINE Val di Neto IGP S. Anna di Isola Capo Rizzuto DOP Cirò DOP Calabria IGP Lipuda IGP Melissa DOP

PAT - Prodotti Agro-alimentari Tradizionali Pitta ‘mpigliata o ‘nchiusa Crustuli Cuzzupe Susumelle Turdilli Grano s. Lucia Gnelatina (gelatina di maiale) Frittole Trippa Nduja Sardella Maccheroni Covatelli Carne di maiale al sugo 26 MIRABILIA WINE & FOOD

Pip e patat Parmigiana Pecorino Provola Ricotta affumicata Ricotta di pecora Giuncata Butirri Salsiccia crotonese affumicata Capocollo Soppressata Broccoli di rapa Cicoria


CROTONE

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CROTONE BARI

LA PITTA DELLA MADONNA DI CAPOCOLONNA INGREDIENTI 750gr. di farina 00; 3 uova; 3 cucchiai ben colmi di zucchero; 10 cucchiai di sugna; 1 cucchiaio di lievito in polvere; la raschiatura della buccia di un limone e di una arancia; un pizzico di sale.

INGREDIENTI PER IL RIPIENO: 300 gr. di uva passa; 200 gr. di zucchero; 300 gr. di mandorle spellate tostate e tritate; un pizzico di cannella; sugna liquefatta (si può sostituire alla sugna il burro vegetale).

PREPARAZIONE Preparate una pasta morbida, soffice e compatta con gli ingredienti sopra elencati che dividerete in due piccoli pani, di cui uno più grande dell’altro. Con quest’ultimo formate due sfoglie del diametro di 70 cm, di spessore piuttosto sottile. Ponete su una delle due sfoglie, che ungerete con un velo di sugna, il ripieno di mandorle e uva passa, aromatizzando con la cannella e cospargendo con una manciata di zucchero, dopodiché prendete l’altra sfoglia e adagiatela su quella ripiena facendola aderire bene. A questo punto tagliate delle strisce di pasta, larghe due dita, facendo attenzione che non vada fuori il ripieno e formate con esse dei rosoni. Con il panetto più piccolo di pasta formate una sfoglia, non troppo sottile, che porrete nella teglia dopo averla unta di sugna liquefatta. Sistematevi sopra le rose di pasta, una accanto all’altra. Sollevate, poi, il bordo della pasta e prendetevi cura che aderisca bene alle rosette; spolverizzate di zucchero semolato e fate cuocere la “pitta” in forno caldo a 200° di temperatura fino a quando risulterà di un bel colore bruno e dorato come l’incarnato della nostra Madonna.

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CROTONE

THE SWEET OF THE MADONNA DI CAPOCOLONNA INGREDIENTS FOR 2 750 gr. plain flour; 3 heaped spoonfuls of sugar; 1 spoonful powdered yeast; 3 eggs; 10 spoonfuls pork fat; grated lemon and orange zest; a pinch of salt.

INGREDIENTS FOR THE FILLING: 300 gr. raisins; 200 gr. sugar; 300 gr. Peeled, chopped and toasted almonds; a pinch of cinnamon; liquefied pork fat (this can be substituted with margarine).

PREPARATION Make a soft and compact dough with the above ingredients, divide the dough into two parts, one being bigger than the other. With the biggest part, roll our two quite thin layers 70 cm in diameter. On one of the layers, spread some pork fat and then the filling of almonds and raisins, aromatizing with cinnamon and a sprinkling of sugar. Then take the other layer and place it on the filling and seal well at the edges. Then cut the whole into slices of about two finger widths making sure that the filling doesn’t fall out and form each of these into the shape of a rose. With the smaller dough ball, roll out a not too thin layer and put into a greased oven pan. Put the roses on to this layer one beside the other and then lift the sides of the bottom layer making sure that these sides stick well to the roses. Sprinkle with sugar and cook the pitta in a hot oven at 200° until it is golden brown, incarnate of our Madonna.

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Prodotti tipici della Provincia di

GENOVA

DOP - IGP WINE FOOD Colline del Genovesato IGP Acciughe Sotto Sale del Mar Ligure IGP Val Polcèvera DOP Basilico Genovese DOP Golfo del Tigullio-Portofino DOP Focaccia di Recco col Formaggio IGP  Olio extravergine d’oliva Riviera Ligure DOP

PAT - Prodotti Agro-alimentari Tradizionali Sciroppo di rose I Formaggi della Valle Stura Formaggi di Cabannina Marchio Collettivo Geografico (MCG) Prescinseua Nocciole Misto Chiavari Zafferano Miele 11 varietà Antichi ortaggi del Tigullio:Fagiolino pelandronetto, Radice di Chiavari, cavolo nero genovese, Cavolo Garbüxo, Cavolo Navone, Pisello di Lavagna, Cipolla rossa genovese, Cavolo Gaggetta, Pomodoro Porsemminna, Melanzanina genovese

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GENOVA

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GENOVA BARI

TROFIE AL PESTO CON PATATE E FAGIOLINI INGREDIENTI

PER 4

500 gr trofie fresche PESTO 300 gr patate 100 gr fagiolini Ingredienti per il pesto: 4 mazzi (60-70 g. in foglie) Basilico Genovese D.O.P. 30 g. Pinoli 45-60 g. Parmigiano Reggiano Stravecchio grattugiato 20-40 g. Fiore Sardo grattugiato (Pecorino Sardo) 1-2 Spicchi d’Aglio di Vessalico (Imperia) 3 g. Sale Marino Grosso 60-80 cc. Olio Extra Vergine di Oliva “Riviera Ligure” D.O.P., dolce e fruttato, esalta il profumo del Basilico e del condimento PREPARAZIONE l Mortaio di marmo e il Pestello di legno sono gli attrezzi tradizionalmente usati per preparare il Pesto Genovese. Bisogna lavare in acqua fredda le foglie di basilico e metterle ad asciugare su di un canovaccio senza stropicciarle. Nel mortaio si pesta uno spicchio di Aglio insieme ai Pinoli. Una volta ridotti in crema, si aggiungono alcuni grani di Sale e le foglie di Basilico non pressate a riempire la cavità. Si pesta il Basilico con un dolce movimento rotatorio del pestello sulle pareti. Ripetere l’operazione. Quando il Basilico stilla un liquido verde brillante, aggiungere i formaggi, Parmigiano Reggiano e Fiore Sardo. Versare a filo l’Olio Extra Vergine d’Oliva Riviera Ligure D.O.P., ideale per sposare tutti gli ingredienti senza sopraffarli. La lavorazione deve terminare nel minor tempo possibile per evitare problemi di ossidazione. Per la pasta Porta ad ebollizione in una pentola capiente abbondante acqua salata, unisci i fagiolini, cuocili per una decina di minuti poi aggiungi le patate. Appena si saranno ammorbidite unisci le trofie. Mescola e continua la cottura per altri 6/7 minuti, scola pasta e verdure al dente, raccoglile in una terrina calda e condiscile con il pesto 32 MIRABILIA WINE & FOOD


GENOVA

TROFIE WITH GENOESE PESTO, POTATOES AND STRING BEANS INGREDIENTS FOR 4 500 g of fresh-made trofie GENOESE PESTO SAUCE 300 g of potatoes 100 g of string beans Ingredients for the Pesto sauce: 4 bunches of fresh PDO (Protected Designation of Origin) Genoese basil, 30 g pine nuts 45-60 g aged Parmesan cheese, grated 20-40 g Fiore Sardo cheese (Pecorino Sardo), grated 1-2 garlic cloves from Vessalico (Imperia) 3 g coarse salt 60-80 cc PDO extra-virgin olive oil from the “Italian Riviera”, renowned for its sweet and fruity taste, which adds flavor to the basil and dressing. PREPARATION The marble mortar and wooden pestle are the tools traditionally used to make pesto. Wash the basil leaves in cold water and dry them on a tea towel but don’t rub them. In a mortar finely crush the garlic clove and pine nuts until they are smooth. Add a few grains of salt and the non-pressed basil leaves, then pound the mixture using a light circular movement of the pestle against the sides. Repeat this process. When the basil drips bright green liquid, add the Parmesan cheese and the Fiore sardo cheese. Pour in a thin layer of PDO extra-virgin olive oil from the Italian Riviera, which lightly blends the ingredients without overdoing. For the pasta Fill a big pot with water, make it boil and add salt, put inside the string beans and make them cook for 10 minutes approximately, then add the potatoes cut in pieces. When the potatoes will soften drop the Trofie. Stir and let everything cool for other 6/7 minutes, drain the pasta and the vegetables “al dente” (a little bit raw, not overcooked), put them into a warm bowl and season them with the Pesto sauce. MIRABILIA WINE & FOOD 33


Prodotti tipici della Provincia di

GORIZIA

DOP - IGP FOOD Brovada DOP Montasio DOP Salamini Italiani alla Cacciatora DOP

WINE Carso DOP o Carso - Kras DOP Collio Goriziano DOP Friuli o Friuli Venezia Giulia DOP Friuli Isonzo DOP Prosecco DOP

PAT - Prodotti Agro-alimentari Tradizionali Rosa di Gorizia Osiet Presnitz Putizza Gnocchi de susini

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Miele di acacia del Carso Miele di marasca del Carso Miele di melata di bosco del Carso Miele di tiglio del Carso Boreto, Boreto a la graisana


GORIZIA

Gianluca Baronchelli (photographer) Archivio PromoTurismoFVG, POR FESR 2007-2013.

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GORIZIA BARI

BORETO ALLA GRAISANA INGREDIENTI PER 4 Durata: 45 minuti per la preparazione (20 minuti per la cottura). 1 kg di pesce misto: Anguilla; Cefali; Coda di rospo; Orate; Palombo; Scorpene; Anzoli; Seppie.

½ bicchiere di aceto bianco; 2 spicchi d’aglio; 3 cucchiai di olio; Sale; Pepe.

PREPARAZIONE In un tegame ampio e dai bordi piuttosto alti scaldate l’olio, insaporitevi gli spicchi d’aglio sbucciati, fateli diventare color oro scuro e poi eliminateli. Mettete nel recipiente i pesci squamati e tagliati a pezzi di grandezza media (iniziando con lo scorpene che è quello con la carne più soda e via via tutti gli altri), salate e pepate abbondantemente, quando sono ben coloriti spruzzateli con l’aceto e lasciatelo evaporare. Poi versate acqua fredda in quantità tale che copra a filo i pesci, cuocete a fuoco vivo per 10-15 minuti o fino a quando il liquido, evaporando, si è trasformato in un sugo denso. Ritirate e servite il boreto1.

1 La ricetta nel suo formato originale è consultabile al sito: https://www.cucchiaio.it/ricetta/ricetta-boreto-graisana

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GORIZIA

BORETO ALLA GRAISANA (FISH SOUP)

INGREDIENTS FOR 4 Duration: 45 minutes preparation – 20 minutes cooking time 1 kg mixed fish: Eel; Mullet; Monkfish; Bream; Houndshark; Scorpionfish; Anzoli; Cuttlefish.

½ glass white vinegar; 2 cloves garlic; 3 tablespoons oil; Salt; Pepper.

PREPARATION In a wide and rather high pan warm the oil with the peeled garlic cloves; when browned remove them. Add the scaled fish cut into medium-sized pieces (starting with the scorpionfish which has the densest meat and then the others in turn), add plenty of salt and pepper; when the fish changes colour spray with the vinegar and leave it to evaporate. Then add enough cold water to just cover the fish, cook on a high flame for 10-15 minutes or until the liquid evaporates enough to become a thick sauce. Remove from the flame and serve the boreto1.

1 You can find the original recipe at: https://www.cucchiaio.it/ricetta/ricetta-boreto-graisana

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Prodotti tipici della Provincia di

IMPERIA DOP - IGP FOOD Olio extravergine d’oliva Riviera Ligure DOP Vitelloni Piemontesi della Coscia IGP Basilico Genovese DOP Acciughe Sotto Sale del Mar Ligure IGP

WINE Riviera Ligure di Ponente DOP Pornassio DOP Rossese di Dolceacqua DOP Terrazze dell’Imperiese IGP

PAT - Prodotti Agro-alimentari Tradizionali

Brandacujon Olio della Riviera dei Fiori Albicocco tigrato Amaretto di Gavenola Biscotti di semola di Gavenola Carciofo pompeiana Fagiolo gianetto Patata Quarantina gialla Pecora brigasca Torrone di Dolcedo e della Fontanabuona Vite Castagnole Cubàite Michetta Biscotti di Taggia Canestrelli di Taggia Ciappe

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Corzetti avvantaggiati Barbagiuai Focaccia verde Salsiccia di Ceriana Fagioli bianchi delle Alpi Liguri Stoccafisso alla badalucchese Carciofo di Provenza Pansarola Gran pistau Torta stroscia Formaggio de San Ste’ Agliata Aglio bianco di Vessalico Scorzonera Fràndura Pane d’orzo Carpasinn-a


IMPERIA

© Igo Salvadori

Foto: Archivio Liguriafood

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IMPERIA BARI

BRANDACUJUN INGREDIENTI 1 kg di stoccafisso ammollato 750 g di patate 1 spicchio d’aglio 1 mazzetto di prezzemolo 40 g ca. pinoli 40 g. limone sale & pepe bianco olio extravergine ligure

PREPARAZIONE Togliere all’aglio camicia e anima. Bollire separatamente lo stoccafisso, le patate tagliate in due e la cipolla (una mezz’oretta). Lo stoccafisso va bollito in acqua salata dentro un’ampia pentola bassa. Affettare finemente cipolla e patate sbucciate (per comodità le patate si possono schiacciare). Intanto mescolare bene un trito d’aglio e prezzemolo con olio extravergine d’oliva ligure (senza lesinare), succo di limoni e tuorlo d’uovo. Scolare lo stoccafisso e quand’è più freddo, togliere pelle e lische e poi spezzettarlo grossolanamente. In un coccio, unirlo ora agli ortaggi, ai pinoli e all’olio precedentemente lavorato col succo di limoni e gli odori. Coprire il coccio, annodare con uno strofinaccio e scuoterlo (brandade) con forza su e giù ed in senso rotatorio per amalgamare il tutto. Le prime volte, ove poco allenati, ci si può aiutare con mestolo o mixer. Il brandacujùn si mangia tiepido/freddo, anche con un filo d’olio a crudo ed eventuale pepe bianco, ed è perfetto su crostoni di pane rustico.

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IMPERIA

BRANDACUJUN INGREDIENTS 1 kg of soaked stockfish 750 g of potatoes 1 clove of garlic 1 bunch of parsley 40 g approx pine nuts 40 g Lemon Salt & white pepper Ligurian extra virgin olive oil

PREPARATION Garnish shirt and soul. Boil the stockfish separately, the potatoes cut in half and the onion (half an hour). Stockfish should be boiled in salted water in a large low saucepan. Finely slice onion and peeled potatoes (potatoes can be crushed for convenience). Meanwhile, mix a chopped garlic and parsley well with Ligurian extra virgin olive oil (without skimp), lemon juice and egg yolk. Drain the stockfish and when it is colder - remove skin and bones and then chop it roughly. In a crock, now combine it with vegetables, pine nuts and oil previously processed with lemon juice and herbs. Cover the crock, knot it with a cloth and shake it (brandade) with force up and down and in a rotating direction to mix everything. The first few times, if you are not fit enough, you can help yourself with a ladle or mixer. The brandacujĂšn is eaten warm / cold, even with a drizzle of raw oil and possibly white pepper, and is perfect on rustic bread croutons.

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Prodotti tipici della Provincia di

ISERNIA DOP - IGP FOOD

WINE

Olio extravergine di oliva Molise DOP

Molise DOP

Caciocavallo Silano DOP

Pentro di Isernia DOP

Mozzarella di Bufala Campana DOP

Rotae IGP

Ricotta di Bufala Campana DOP

Tintilia del Molise DOP

Salamini Italiani alla Cacciatora DOP Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale IGP

PAT - Prodotti Agro-alimentari Tradizionali

Cicorie

Polenta

Mora

Torrone del Molise

Frittata di Pasqua

Baccalà alla frantoiana (baccalà alla m’ntanara)

Gnocchi

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ISERNIA

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ISERNIA BARI

ZUPPA A LA SANTÈ® INGREDIENTI PER 10 PER IL BRODO Gallina ruspante da un chilo e 500 grammi; acqua; prezzemolo; sale. PER I CROSTINI 10 fette di pane casereccio; 6 uova intere. PER LE POLPETTINE DI CARNE 300 grammi di carne macinata di vitello; un uovo; 2 cucchiai di par- migiano; sale. PER LE POLPETTINE DI CACIOCAVALLO 150 grammi di caciocavallo stagionato grattugiato; un uovo intero; un cucchiaio di farina; 1 cucchiaio di parmigiano reggiano. 250 grammi di caciocavallo stagionato (da inserire nella zuppa).

PREPARAZIONE Preparare il brodo facendo bollire la gallina lentamente per 3 o 4 ore, aggiungendo solo il prezzemolo e il sale. Bagnare le fette di pane nell’uovo sbattuto, abbrustolirle al forno o sulla brace e tagliarle a cubetti piccoli. Alla carne macinata unire un uovo, il sale e due cucchiai di formag- gio; mischiare bene e formare tante palline piccole e uniformi, da cuo- cere a parte in un po’ di brodo che poi verrà eliminato; appena cotte sco- larle. Lavorare il caciocavallo grattugiato con un uovo, un cucchiaio di formaggio parmigiano e uno di farina. Formare delle palline, friggerle in olio d’oliva o cuocerle in brodo bollente, come fatto per le polpettine di carne. Tagliare il caciocavallo molto stagionato a pezzettini o se si prefe- risce a scaglie sottili. Nelle ricette più antiche venivano utilizzate anche le interiora della gallina (fegato, cuore e durello) cotte a parte, fatte sco lare, tagliuzzate e Unite poi a tutti gli altri ingredienti. Dorato tutto accuratamente, in una zuppiera sistemare a strati polpettine di carne e quelle di formaggio, eventualmente le interiora. Versare il brodo per qualche minuto. Avere cura di servire tutto, con il mestolo, dal fondo della zuppiera, evitando di girare.

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ISERNIA

SOUP A LA SANTĂˆÂŽ INGREDIENTS FOR 10 FOR THE BROTH Hen 1.5 kg; water; parsley; salt. for the croutons 10 slices of home made bread; 6 whole eggs. FOR THE MEAT-BALLS 300 g of minced veal meat; one egg; 2 spoonful of grated parmigiano cheese; salt. FOR THE CACIOCAVALLO-BALLS (CHEESE-BALLS) 150 g of grated seasoned caciocavallo; one whole egg; one spoonful of flour; one spoonful of parmigiano reggiano. 250 g of seasoned caciocavallo (to add in the soup).

PREPARATION Prepare the broth, boil the hen for 3/4 hours, just adding parsley and salt. Dip the slices of bread in the beaten eggs. Brown them in the oven or on the embers. Once cooked cut them into little cubes. Take the minced meat, add one egg, salt, two spoonfuls of cheese, mix well and make some little balls. Cook them apart in a little quantity of broth, that Will dissolve once the meatballs are cooked. Knead the grated caciocavallo cheese with one egg, one spoonful of parmigiano reggiano and one spoonful of flour. Make some little balls, fry them in olive oil or cook them in hot broth, as done with meat-balls. Cut the seasoned caciocavallo in little slices or in little pieces. In the past, this recipe called for cooked hen interiors (heart, liver, stomach). Once everything is cooked, put into layers in a large container: the bread, the meat-balls, the cheese-balls,

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Prodotti tipici della Provincia di

LA SPEZIA DOP - IGP FOOD Acciughe Sotto Sale del Mar Ligure IGP Olio extravergine d’oliva Riviera Ligure DOP

WINE Cinque Terre DOP Colli di Luni DOP Colline di Levanto DOP Liguria di Levante IGP

PAT - Prodotti Agro-alimentari Tradizionali

Focaccia sarzanese Latte fresco di Marinella di Sarzana Olio della Riviera di Levante Spungata Stirpada, scherpada o scarpazza Torta scema Zucchino alberello di Sarzana Poncrè Castagna brodasca Gattafin Susina fiaschetta di Levanto Limoni di Monterosso Prosciutta castelnovese Cipolla di Pignone Fagiolo dell’Aquila di Pignone Fagiolo Lumè di Pignone Fagiolo lupinaro Granturco dell’asciutto Pane di patate di Pignone Patata di Pignone Salsicce di Pignone Susine balle d’ase Acciughe di Monterosso Biscotti del Lagaccio Cavagnetto di Brugnato Ciliegio durone sarzanese Distillato di prugna 46 MIRABILIA WINE & FOOD

Fagiolana di Torza Fagiolo borlotto del Mangia Fagiolo Cannellino Fagiolo Cenerino Gambetto di maiale Gigante nera d’Italia Mesc-ciùa Mitili Patata Quarantina gialla Patata salamina Ravioli alle patate rosse Sciuette Sgabei Susino massina Testaroli Torta di riso di Vezzano Antico grano bianco delle Valli di Suvero Grano marzuolo Canestrello di Brugnato Cavagnetto di Brugnato Caciotta (Caciotta di Brugnato) Mozzarella di Brugnato Salsiccia di Brugnato Formaggetta Zuppa di muscoli Mitili (Muscoli, del Golfo di La Spezia) Farinata (ligure, di ceci)


LA SPEZIA

© Igo Salvadori

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LA SPEZIA BARI

MES-CIÙA INGREDIENTI 200 g di ceci 200 g di fagioli cannellini 50 g di farro (anticamente si metteva grano saraceno) olio di frantoio sale per servire: una macinata di pepe al mulinello

PREPARAZIONE Fare ammorbidire separatamente i legumi in acqua già dalla sera prima (i ceci addirittura 24 ore prima). Il farro richiede invece un ammollo di un’ora. Al mattino cuocerli tutti separatamente e senza sale lasciandoli al dente. Poi riunirli in una pentola capiente tutti assieme e cuocere ancora per circa un’ora, salando soltanto verso la fine. Assaggiare il sale e al momento di servire aggiungere l’olio di frantoio, il re della situazione per la gioia del palato.

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LA SPEZIA

MES-CIÙA

(SOUP OF LEGUMES AND CEREALS) INGREDIENTS 200 g chickpeas 200 g cannellini beans 50 g spelt (in ancient times, buckwheat was used) olive-pressed oil salt a sprinkle of pepper on top upon serving

PREPARATION Soak legumes separately the evening before (chickpeas need 24 hours). Spelt can only be soaked for an hour. In the morning, cook them separately with no salt, but do not overcook, leave them firm. Put them all into a saucepan and cook for about an hour, adding salt only when cooked. Taste for salt and, upon serving, add the most important ingredient: olive-pressed oil with its mouth-filling flavour.

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Prodotti tipici della Provincia di

MATERA DOP - IGP

FOOD ll Pane di Matera IGP Canestrato di Moliterno IGP Caciocavallo Silano DOP Lenticchia di Altamura IGP  Peperone di Senise IGP 

WINE Basilicata IGP Matera DOP

PAT - Prodotti Agro-alimentari Tradizionali

Agnello delle Dolomiti Lucane Carne Podolica lucana Involtini di cotenna ´Ncandarata Pezzente Soppressata Casieddo o Casieddu Pecorino Oliva da forno di Ferrandina Peperoni cruschi A’ Pipua di Oliveto Lucano Calzoni di ceci Cicerata Fusilli lucani, Fusilli con il ferretto, Fusidd’, Ferretti, Ferricieddi, Firzuli, minnicchi, minuich La Strazzata

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Mostaccioli Pane nero Pizza rustica (Cazzola, Scarcedda, Cuzzola) Sanguinaccio Tagliatelle, al ‘Tratt di Oliveto Lucano U panaridd di Oliveto Lucano, Panierino U’ pastizz rtunnar Involtini di interiora d’agnello/capretto arrostiti, Gnommariell arrustit, Gnumeridde, Migliatiedd Laghn e fasul, Lagane e fasul Lagane e fagioli Peperoni ripieni alla lucana Zafaran chin Miele lucano (r’miel) Ricotta forte


MATERA

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MATERA BARI

LA CRAPIATA INGREDIENTI PER 4 100 g di grano duro

2 foglie di alloro

40 g. circa di fagioli di Sarconi

sale q.b.

40 g. circa di fave secche non decorticate

olio extravergine di oliva q.b.

40 g. circa di ceci

4 fette di pane di Matera

40 g. circa di cicerchie 30 g. circa di lenticchie 200 g. di patate novelle

PREPARAZIONE Lavare e mettere a bagno almeno 24 ore prima della cottura le fave secche con la buccia, mentre 12 ore prima va effettuata la stessa operazione con tutti gli altri legumi e il grano, eccetto le lenticchie che vanno solo lavate. Fatto questo passaggio preventivo che serve per reidratare e rendere più morbidi i legumi ed il grano, si uniscono tutti i componenti ammollati in un’unica pentola abbastanza capiente, si ricoprono abbondantemente con acqua fredda e si portano ad ebollizione. Appena parte l’ebollizione si abbassa sensibilmente la fiamma si aggiungono le lenticchie e si continua la cottura molto lentamente per almeno due ore e mezza, comunque va verificata la cottura dei legumi. le patate novelle e l’alloro, vanno aggiunte a metà cottura in modo da non far sfaldare le patate con una cottura troppo lunga e che l’alloro non rilasci troppo sapore. È importante durante la cottura eliminare con una schiumarola la schiuma che affiora sull’acqua. Salare la zuppa solo a fine cottura, in quanto il sale potrebbe scomporre gli ingredienti. Eliminare le foglie di alloro ed impiattare completando con un generoso giro di olio extra vergine di oliva, accompagnare la zuppa con fette di pane bruschettate. Fonte Apt Basilicata 52 MIRABILIA WINE & FOOD


MATERA

CRAPIATA INGREDIENTS FOR 4 100 gr durum wheat

2 bay leaves

40 gr approx. of Sarconi beans

Salt to taste

40 gr approx. of dried, unpeeled beans

extra virgin olive oil

40 gr approx. chickpeas

4 slices of Matera bread

40 gr approx. wild peas 30 gr approx. lentils 200 gr new potatoes

PREPARATION Wash and soak the dried beans with their skins for at least 24 hours before cooking; all the other legumes and the wheat must be washed and left to soak 12 hours before cooking, while the lentils must merely be washed. This preparatory step serves to rehydrate and soften the legumes and wheat; once completed mix all the soaked ingredients together in a large saucepan, cover them with plenty of cold water and bring to the boil. Once boiling, bring the flame down and add the lentils and continue to simmer on a very low flame for at least two and a half hours, checking the lentils to see if they are cooked through. The new potatoes and bay leaves are to be added halfway through the cooking time to avoid the potatoes overcooking and the bay leaves leaving too much flavour. During cooking, it is very important to use a skimmer to remove the foam forming on the water. Add salt to the soup only when everything is cooked, as salt may break up the ingredients. Remove the bay leaves and serve the soup with a generous drizzle of extra virgin olive oil and slices of toasted bread. Source Apt Basilicata

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Prodotti tipici della Provincia di

MESSINA DOP - IGP

FOOD Limone Interdonato Messina IGP Salame S. Angelo IGP Olio extravergine d’oliva Valdemone DOP Olio extravergine d’oliva Monte Etna DOP Pecorino Siciliano DOP Olio extravergine di oliva Sicilia IGP

WINE Faro DOP Malvasia delle Lipari DOP Mamertino di Milazzo DOP Salina IGP Sicilia DOP Terre Siciliane IGP

PAT - Prodotti Agro-alimentari Tradizionali

Clementine di Monforte San Giorgio Mandorle Marmellata di arance Cannolo alla ricotta, Cannolo siciliano Cassata Siciliana “Cassata” Cuccìa Cucuzzata Granita di gelsi neri Granita di mandorla Giuggiolena o Cubbiata, Torrone di semi di sesamo Nucàtuli Ossa di morto, “Ossa ri muortu”, “Ossa ri mortu” Pagnotta alla disgraziata Panzerotti 54 MIRABILIA WINE & FOOD

“Papareddi”, Paparelle Petrafennula Pignolata di Messina Piparelle Pupo di zucchero, “Pupu di zuccaru”, pupacena Salame turco “salame turcu” Savoiarde, taralle Scacciata Scursunera Sfinci di San Giuseppe Caciu all’argintèra Caponata di melanzane Parmigiana di melanzane Ricotta infornata


MESSINA

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MESSINA BARI

U PISCISTOCCU A GHIOTTA INGREDIENTI 1,2 kg di pesce stocco già ammollato

30 g di pinoli ( facoltativo)

6 patate

50g di capperi sotto sale

750 ml di passata di pomodoro

200 di olive bianche in salamoia

1 cipolla rossa

olio extravergine di oliva q.b.

Un ciuffo di sedano

sale q.b.

50 g di uva sultanina

pepe nero q.b.

PREPARAZIONE Comprare del il pesce stocco già ammollato e privato di lische e spine. Preferibilmente farsi dare le parti del dorso e della coda, che sono le più morbide Lavate e sbucciate le patate, tagliatele grossolanamente. In una pentola capiente versate l’olio, la cipolla tritata finemente i capperi dissalati, le olive denocciolate, pinoli, e il sedano tritato e far rosolare il tutto per qualche minuto; Unite, il pesce stocco e infine mettere la passata di pomodoro e infine le patate aggiustare di sale e pepe. Fate cuocere, a fiamma bassa, per circa 60 minuti, scuotere il tegame di tanto in tanto. Trasferite sul piatto da portata e servite. Potete adoperare il sugo anche per condire la pasta. Buon Appetito!

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MESSINA

U PISCISTOCCU A GHIOTTA INGREDIENTS 1.2 kg of stockfish already soaked

30 g of pine nuts (optional)

6 potatoes

50g of salted capers

750 ml of tomato pure

200 of white olives in brine

1 red onion

extra virgin olive oil q.b.

A tuft of celery

Salt to taste.

50 g of sultanas

black pepper q.b.

PREPARATION Buy the fish already soaked and deprived of bones and thorns.Preferably get the parts of the back and tail, which are the softest Wash and peel the potatoes, cut them coarsely. In a large saucepan pour the oil, the finely chopped onion, the desalted capers, the pitted olives, pine nuts, and the chopped celery and sautĂŠ for a few minutes; Add the swordfish and finally put the tomato puree and finally the potatoes, season with salt and pepper. Cook over low heat for about 60 minutes, shake the pan from time to time. Transfer to serving platter and serve. You can also use the sauce to season pasta. Enjoy your meal!

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Prodotti tipici della Provincia di

PAVIA DOP - IGP

FOOD Gorgonzola DOP Taleggio DOP Grana Padano DOP Quartirolo Lombardo DOP Salame di Varzi DOP Salamini Italiani alla Cacciatora DOP Salame d’Oca di Mortara IGP

WINE Oltrepò Pavese Metodo Classico DOP Bonarda dell’Oltrepò Pavese DOP Buttafuoco dell’Oltrepò Pavese DOP Oltrepò Pavese DOP Oltrepò Pavese Pinot Grigio DOP Pinot Nero dell’Oltrepò Pavese DOP Sangue di Giuda dell’Oltrepò Pavese DOP Casteggio DOP Provincia di Pavia IGP 

PAT - Prodotti Agro-alimentari Tradizionali

Riso carnaroli da Carnaroli Pavese Agnolotto di stufato di Voghera Altre produzioni di riso (Vialone Nano, Baldo, Roma, Arborio, Balilla, San’andrea, Selenio) Asparago rosa di Cilavegna Brasadè Ciliegia di Bagnaria Cipolla rossa di Breme Fagiolo borlotto di Gambolò Formaggella di Menconico (Molana del Brallo) Miccone Miele Mostarda di Voghera Offelle di Parona

58 MIRABILIA WINE & FOOD

Oltrepò Pavese Barbera Oltrepò Pavese Moscato Oltrepò Pavese Riesling Pane di San Siro Peperone di voghera Pisello di miradolo terme Pizzocorno Prodotti derivati dalla carne d’oca Salame d’oca ecumenico Tartufo Torta del paradiso Torta di mandorle Zucca berrettina di Lungavilla Zucca bertagnina di Dorno Zuppa vogherese


PAVIA

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PAVIA BARI

ZUPPA ALLA PAVESE INGREDIENTI PER 4 tempo di esecuzione: 20 minuti 4 uova 3 cucchiai di grana grattugiato 4 fette di pane raffermo 40 g di burro 1 cucchiaio di crescione di acqua o di prezzemolo tritato l di brodo Sale Grana e pepe in tavola

PREPARAZIONE Fate sobbollire il brodo. Disponete le fette di pane nelle fondine (possibilmente calde). Spolverizzate con il grana. Sgusciate le uova e fatele scivolare ognuna in 1 tazzina. In una larga padella fate fondere il burro a fuoco lento. Quando schiuma, fatevi scivolare le uova, tenendole ben separate, e salate leggermente. Fate rapprendere gli albumi. Con la paletta levate le uova dalla padella e accomodatele sopra le fette di pane. Versate delicatamente sopra il brodo. Spolverizzate con il crescione e servite. Mettete in tavola grana e pepe perchĂŠ ogni commensale possa servirsene.

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PAVIA

PAVESE SOUP INGREDIENTS FOR 2 cooking time: 20 minutes 4 eggs 3 tablespoons of grated parmesan 4 slices of stale bread 40 g of butter 1 tablespoon of watercress or parsley chopped I of broth Salt Parmesan and pepper on the table

PREPARATION Simmer the broth. Place the slices of bread on the bottom of the deep plates (preferably hot). Sprinkle the parmesan over it. Peel the eggs and let them slide in a cup each. In a large pan melt the butter over low heat. When it froths, let the eggs slip in, keeping them well separated, and lightly salt the egg whites. With a scoop, remove the eggs from the pan and place them on top of the slices of bread. Pour the broth over gently. Sprinkle with the watercress and serve. Make parmesan and pepper be available on the dining table.

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Prodotti tipici della Provincia di

PERUGIA DOP - IGP

FOOD Farro di Monteleone di Spoleto DOP Lenticchia di Castelluccio di Norcia IGP Patata Rossa di Colfiorito IGP Prosciutto di Norcia IGP Pecorino Toscano DOP Salamini Italiani alla Cacciatora DOP olio extravergine di oliva Umbria DOP Agnello del Centro Italia IGP Vitellone bianco dell’Appennino centrale IGP

WINE Assisi DOP Torgiano DOP Bettona IGP Cannara IGP Colli Altotiberini DOP Trasimeno DOP Colli Martani DOP Colli Perugini DOP Montefalco DOP Montefalco Sagrantino DOP

PAT - Prodotti Agro-alimentari Tradizionali

Fave dei morti Mostaccioli Pan nociato Pane di Strettura Pinoccate Pinolate Rocciata Schiacciata al formaggio Strangozzi Strufoli Torciglione

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Torcolo di San Costanzo Torta al formaggio o di Pasqua Torta al testo Tozzetti Umbricelli Anguilla del Trasimeno Carpa del Trasimeno Latterino del Trasimeno Luccio del Trasimeno Persico reale del Trasimeno Tinca del Trasimeno


PERUGIA

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PERUGIA BARI

TORTA DI PASQUA INGREDIENTI PER 2 TORTE 800 g di farina tipo 0 8 uova 150 g di formaggio fatto a pezzetti (pecorino non troppo duro e gruviera) 300 g di formaggio grattugiato (pecorino e romanesco) 130 g di strutto (di cui 30 per ungere le tortiere) 4 cucchiai di olio extravergine di oliva 100 g di lievito di birra 1/4 di litro di latte sale pepe

PREPARAZIONE Versate la farina su una spianatoia e fate una grossa buca all’in- terno del mucchio di farina. Unite le uova sbattute, il for- maggio, il sale, il pepe e l’olio. Fate sciogliere 100 grammi di strutto e il lievito nel latte tiepido e unite anch’essi. Lavorate fino a quando l’impasto non si staccherà dalle mani, quindi ungete con lo strutto rimasto due recipienti, alti 12 centimetri e del diametro di 16 centimetri alla base, di for- ma che si allarga andando verso il bordo e versatevi l’impa- sto: le tortiere dovranno risultare piene a metà. Fate lievitare un’ora e mezza in un luogo caldo, dopo aver co- perto i tegami con una tovaglia e posto accanto dell’acqua calda. Controllate ogni 20 minuti l’andamento della lievitazione solle- vando un angolo del telo. Quando l’impasto avrà raggiunto i bordi della tortiera ponete in forno preriscaldato, facendo attenzione a non scuotere le torte mentre le spostate. Cottura: in forno statico:15 minuti a 200° C e 20 minuti a 180° C; in forno ventilato: 30 minuti a 180° C. 64 MIRABILIA WINE & FOOD


PERUGIA

TORTA DI PASQUA Savoury version with Cheese INGREDIENTS FOR 2 LOAVES 800 g plain flour 8 eggs 150 g of cheese chopped into pieces (mi/d pecorino and gruyère} 300 g grated cheese (pecorino an d/or Roman pecorino cheese) 130 g of fard {30 g to grease the baking pans) 4 tablespoons extra virgin olive ai/ 100 g fresh baker’s yeast 250 mi milk salt pepper

PREPARATION Put the flour on a pastry board and make a well in the centre. Add the beaten eggs, cheese, salt, pepper and oil. Melt 100 g of the lard in the warm milk then add the yeast and mix to dissol ve. Pour this liquid into the well in the centre of the flour. Work the dough until it is not sticky anymore, then grease two baking pans with the remaining lard. The pans should be 12 cm deep with a base diameter of 16 cm and the sides should be slightly flared. Divide the dough between the baking pans; they should be half-full. Cover the pans with a tea towel and put them in a warm piace setting a bowl of hot water next to them. Let the dough prove for an hour and a half. Lift the corner of the tea towel to check the dough every 20 minutes or so. When the dough has doubled in size reaching the edges of the pan, put the pans into a preheated oven. Be careful not to sha ke them when you move them. Cooking - Static oven: 15 minutes at 200° C and 20 minutes at 180oC- Fan oven: 30 minutes at 180oC MIRABILIA WINE & FOOD 65


Prodotti tipici della Provincia di

PORDENONE DOP - IGP

FOOD Salamini Italiani alla Cacciatora DOP Pitina IGP Brovada DOP Montasio DOP Mela del Friuli Venezia Giulia DOP

WINE Il Friuli o Friuli Venezia Giulia DOP Friuli-Annia DOP Delle Venezie IGP Friuli Aquileia DOP Friuli Colli Orientali DOP Ramandolo Dop Friuli Grave DOP Friuli Latisana DOP Colli Orientali del Friuli Picolit DOP Prosecco DOP

PAT - Prodotti Agro-alimentari Tradizionali

Bondiola o Sauc Brusaula o Pindulis Filon Formaggio asìno Formai del cìt Asparago bianco Asparago verde in agrodolce Cavolo broccolo

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Castagna di Mezzomonte Castagna marrone di Vito d’Asio Cipolla rosa della Val Cosa Fagiolo antico di San Quirino Fico figo moro Zucchino giallo di Sacile Biscotto Pordenone


PORDENONE

Palù di Livenza Foto archivio Pordenone With Love

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PORDENONE BARI

PITINA IN BRODO DI POLENTA INGREDIENTI

PER 4/6

100/150 g di farina di mais gialla 1 litro d’acqua 2 pitine Sale q.b.

Preparazione: 20 minuti Cottura 50 minuti

PREPARAZIONE Versate l’acqua in una casseruola, quando inizierà a bollire aggiungete il sale, quindi fate cadere a pioggia la farina e cuocete a fuoco basso per circa 20 minuti mescolando continuamente, di modo che non si formino grumi. In un altro tegame soffriggete con un filo d’olio la pitina tagliata a cubetti. Quando la polenta sarà pronta aggiungete la pitina soffritta, continuate a cuocere lentamente per raggiungere la consistenza desiderata ed eliminare l’acqua in eccesso. Servite in un bel piatto da portata e usatelo per portare in tavola questo piatto antico, la cui forza sta nella bontà della semplicità.

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PORDENONE

PITINA IN POLENTA BROTH INGREDIENTS FOR 4/6 100/150 g cornmeal 1 liter of water 2 pitina salamis 50 g of butter salt Prep time: 20 minutes Cook time: 50 minutes

PREPARATION Pour the water into a saucepan, when it starts boiling, add the salt, sprinkle in the cornmeal and continue to simmer over a low heat for about 20 minutes, stirring constantly to prevent any lump formation. In another pan, brown the diced pitinas in a little oil. When the polenta is ready, add the browned pitinas and continue to cook slowly to allow excess water to evaporate and reach desired thickness. Serve hot on a nice platter.

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Prodotti tipici della Provincia di

POTENZA DOP - IGP FOOD Vulture DOP Pecorino di Filiano DOP Fagiolo di Sarconi IGP Melanzana Rossa di Rotonda DOP Peperone di Senise IGP Caciocavallo Silano DOP Canestrato di Moliterno IGP Fagioli Bianchi di Rotonda DOP Lenticchia di Altamura IGP Lucanica di Picerno IGP

WINE Aglianico del Vulture DOP Grottino di Roccanova DOP Terre dell’Alta Val d’Agri DOP Aglianico del Vulture Superiore DOP Basilicata IGP

PAT - Prodotti Agro-alimentari Tradizionali Liquore al sambuco di Chiaromonte Agnello delle Dolomiti Lucane Carne Podolica lucana Pezzente Salsiccia al coriandolo di Carbone Soppressata Caciocavallo di Massa di Maratea Casieddo o Casieddu Padraccio Pecorino Fagiolo di Muro Lucano ´Ndussa Patata rossa di Terranova del Pollino Peperoni cruschi Pomodoro costoluto di Rotonda Pomodoro secco “Cietta’icale di tolve” Rappascione di Viggianello Soppressata di fichi di Carbone Tartufo bianco del Serrapotamo Anginetto di Lauria Biscotto a otto di Latronico Biscotto al coriandolo di Carbone 70 MIRABILIA WINE & FOOD

Cannarricoli di Viggianello Cicerata Falagone Fusilli lucani, Fusilli con il ferretto, Fusidd’, Ferretti, Ferricieddi, Firzuli, minnicchi, minuich Gugliaccio di San Costantino Albanese Mostaccioli Pane di patata di San Severino Lucano Pane di Trecchina Piccidet’ castelluccese Pizza rustica (Cazzola, Scarcedda, Cuzzola) Polenta di Nemoli Raskatiello di Miskiglio di Teana, Miskiglio di Teana Sanguinaccio Tapanedda di Episcopia Involtini di interiora d’agnello/capretto arrostiti, Gnommariell arrustit, Gnumeridde, Migliatiedd Aliciocculi salate di Maratea Miele lucano (r’miel) Ricotta forte


POTENZA

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POTENZA BARI

STRASCINATI CON PEPERONI SECCHI DI SENISE CACIORICOTTA LUCANO E BRICIOLE CROCCANTI DI PANE INGREDIENTI PER 4 strascinati gr 320 pane raffermo gr 200 peperoni secchi di Senise gr 25 olio extra vergine di oliva lucano dl 1 aglio (spicchio) pezzi 1 cacioricotta lucano gr 50 sale e pepe q.b.

PREPARAZIONE Cuocere in acqua bollente e salata gli strascinati. Fare soffriggere nell’olio l’aglio tritato, unire i peperoni tritati e dopo qualche istante aggiungere poca acqua di cottura. Saltare in padella con l’olio la mollica di pane sbriciolata a fuoco lento fino a renderla croccante. Scolare la pasta, saltare con il cacio ricotta, regolare il gusto e servire con la mollica di pane croccante.

Fonte Apt Basilicata Chef Rocco Giubileo

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POTENZA

STRASCINATI PASTA WITH DRIED SENISE PEPPERS, LUCANO CACIORICOTTA CHEESE AND CRUNCHY BREADCRUMBS INGREDIENTS FOR 4 strascinati pasta gr 320 stale bread gr 200 dried Senise peppers gr 25 Lucano extra virgin olive oil dl 1 garlic (clove) 1 Lucano cacioricotta cheese gr 50 salt and pepper to taste

PREPARATION Cook the strascinati pasta in boiling, salted water. Fry the chopped garlic in the oil, add the chopped peppers and a few moments later a little cooking water. Sauté the bread in crumbs in some oil on a low flame until crunchy. Drain the pasta, sauté with the cacioricotta cheese, add salt and pepper to taste and serve with the crunchy breadcrumbs.

Source Apt Basilicata Chef Rocco Giubileo

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Prodotti tipici della Provincia di

RAGUSA DOP - IGP FOOD Formaggio Ragusano DOP Cioccolato artigianale di Modica IGP Carota Novella di Ispica IGP Olio extravergine di oliva Monti Iblei DOP Olio extravergine di oliva IGP

WINE Cerasuolo di Vittoria DOP Vittoria DOP Eloro DOP Vino Sicilia IGP

PAT - Prodotti Agro-alimentari Tradizionali Olio extravergine di oliva Cosacavaddu ibleo Provola Alloro Cipolla di Giarratana Marmellata di mele cotogne Mostarda Origano Pomodoro di Vittoria Biancomangiare Biscotti a “s” Cuddureddi Guiuggiolena o Cubbiata Pane a lievitazione naturale (Pani cu cruscenti)

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Pane di casa, u Pani i casa Pane di S. Giuseppe Sfoglio (sfogghiu) Testa di turco Arancini di riso Caponata di melanzane Màccu di favi ‘Nfigghiulata Parmigiana di melanzane Stigghiola Vino cotto e mustazzoli Miele di acacia, di timo, di carrubo Miele ibleo Ricotta iblea


RAGUSA

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RAGUSA BARI

RAVIOLI DI RICOTTA INGREDIENTI PER 4 PER LA PASTA ALL’UOVO: 400 gr di farina n° 4 uova Qb sale

PER IL RIPIENO: 500 gr di ricotta 100 gr di zucchero n°1 tuorlo d’uovo Qb foglie di maggiorana ( facoltativo )

PREPARAZIONE Disporre la farina a fontana, aggiungere le uova e il sale, amalgamare il tutto e l’impasto deve risultare liscio. Avvolgere in un panno, e lasciare riposare per una mezz’ora. Stendere la pasta molto sottile con il matterello, spennellare con l’uovo, posizionare la ricotta sulla pasta distanziarla l’una dall’altra in modo di formare i ravioli chiudere e sigillare con le punta della dita e formare i ravioli.

SUGO DI MAIALE INGREDIENTI PER 4 PERSONE 400 gr di magro e pancetta di maiale 200 gr di concentrato di pomodoro Qb cipolla, olio

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PROCEDIMENTO Tagliare la carne a bocconcini, tritare la cipolla ed in una pentola soffriggerla con Olio Extravergine di Oliva, metterei bocconcini e farli stufare. Sfumare con vino rosso, aggiungere il concentrato e il liquido, far cuocere a fiamma bassa.


RAGUSA

RICOTTA CHEESE RAVIOLI INGREDIENTS FOR 4 FOR THE EGG PASTA: 400 gr flour 4 eggs Salt to taste

FOR THE FILLING: 500 gr ricotta 100 gr sugar 1 egg yolk Marjoram leaves to taste (optional)

DIRECTIONS Make a well in the flour, add the egg and salt, and mix until you have a smooth dough. Wrap it in a tea towel and leave to sit for half an hour. Roll the dough out until it is very thin, brush with the egg, place the ricotta on the dough at even spaces so as to form the ravioli. Close and seal the ravioli with your fingertips.

PORK SAUCE INGREDIENTS FOR 4 PEOPLE 400 gr lean pork and pancetta 200 gr tomato concentrate Onion, oil to taste

DIRECTIONS Cut the meat into cubes, chop the onion and fry it in a pan with extra virgin olive oil, add the meat and stew it. Add a little red wine, the concentrate and the liquid, leave to simmer on a low flame.

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Prodotti tipici della Provincia di

SASSARI DOP - IGP FOOD Fiore Sardo DOP Pecorino Sardo DOP Agnello di Sardegna IGP Carciofo Spinoso di Sardegna DOP Olio extra vergine di oliva di Sardegna DOP Pecorino Romano DOP

WINE Moscato di Sorso-Sennori DOP Nurra IGP Colli del Limbara IGP Alghero DOP Vermentino di Gallura DOP Isola dei Nuraghi IGP Monica di Sardegna DOP Moscato di Sardegna DOP  Romangia IGP Sardegna Semidano DOP Cannonanau di Sardegna DOP Vermentino di Sardegna DOP

PAT - Prodotti Agro-alimentari Tradizionali Acquavite, Filu’ e ferru, File e ferru Capretto da latte, Crabittu Porcetto da latte, Suinetto da latte, Porcheddu, Proheddu, Porcheddeddu Prosciutto di pecora, Presuttu ‘e brebei Salsiccia sarda, Satizza, Sartizza Amaretto, Amarettos de mendula Copuletas - Copuletta Gnocchetti, Maccarones, Cravoas, Cigiones, Cigioni

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Panada - Empanada Pane carasau, Pane carasatu, Carta da musica Papassinos Ravioli dolci - Puligioni - Bruglioni - Pulicioni Buldzoni Sebadas, Seadas, Sebada Sospiri di Ozieri Spianada - Spianata - Cozzula - Panedda Lumache


SASSARI

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SASSARI BARI

ANZONE CUN FENUIU ARESTE AGNELLO DA LATTE CON FINOCCHIETTO SELVATICO INGREDIENTI PER 5 1200 g di Agnello sardo (IGP) 30 g di olio extravergine di oliva 1/4 di cipolla 1 spicchio di aglio 80 g di finocchietto selvatico ½ bicchiere di Vermentino di Sardegna (DOC) 1 bicchiere d›acqua

PREPARAZIONE In un tegame ampio versare l’olio e farlo riscaldare, far soffriggere la cipolla e l’aglio precedentemente sminuzzati, aggiungere l’agnello tagliato in piccoli pezzi e farlo rosolare. Lasciar cuocere per 15/20 minuti e sfumare il tutto con il vino bianco. Incorporare i finocchietti precedentemente sminuzzati finemente, lasciar insaporire il tutto e dopo aver aggiunto il sale allungare con un bicchiere d’acqua. Cuocere a fuoco lento per 15/20 minuti circa (la tempistica sarà dettata dalle caratteristiche della carne). Per migliorare la qualità nutrizionale del pasto, e l’indice di adeguatezza mediterranea, si consiglia l’abbinamento con un primo condito semplicemente: ad esempio un sugo di pomodoro e una spolverata di pecorino oppure l’abbinamento con una porzione di pane, preferibilmente prodotto con semola di grano duro e lievitato con lievito madre/pasta acida, il tutto seguito o accompagnato da una porzione di verdura oppure ortaggi, cotti o crudi.

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SASSARI

ANZONE CUN FENUIU ARESTE LAMB WITH MILK WITH WILD FENNEL INGREDIENTS FOR 5 1200 g of Sardinian Lamb (IGP) 30 g of extra virgin olive oil 1/4 of onion 1 clove of garlic 80 g of wild fennel ½ glass of Vermentino di Sardegna (DOC) 1 glass of water

PREPARATION Pour the oil in a large pan and allow it to warm up. Fry the onion and garlic previously minced, add the lamb cut into small pieces and brown it. Cook for 15/20 minutes and blend all with white wine. Stir in the finely chopped fennel and flavor it, add the salt and then a glass of water. Cook over low heat for about 15/20 minutes (the timing will be dictated by the characteristics of the meat). To improve the nutritional quality of the meal, and the Mediterranean adequacy index, we recommend pairing the lamb with a simple first course: for example a tomato sauce and a sprinkling of pecorino or the combination with a portion of bread, preferably produced with durum wheat and flour and leavened with starter (yeast base), all followed or accompanied by a portion of vegetables, cooked or raw.

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Prodotti tipici della Provincia di

SAVONA DOP - IGP FOOD Olio extravergine d’oliva Riviera Ligure DOP Vitelloni Piemontesi della Coscia IGP Basilico Genovese DOP Acciughe Sotto Sale del Mar Ligure IGP

WINE Colline Savonesi IGP Riviera Ligure di Ponente DOP

PAT - Prodotti Agro-alimentari Tradizionali Chinotto candito e sciroppato Chinotto di Savona Ciliegia di Castelbianco Fagiolo gianetto Farinata Savonese Formaggetta del ponente Giuncata Gobeletti o Cobeletti Olio della Riviera del Ponente Savonese Olio extra vergine di oliva Colombaia Patata Quarantina gialla Pecora brigasca Vino Granaccia delle Colline Savonesi Vino Lumassina – Mataossu Albicocca Valleggia Asparago violetto di Albenga Carciofo violetto di Albenga Carota di Albenga Violetta di Villanova di Albenga Zucchino trombetta Amaretto Rocchetta Focaccia con le pellette di olive Baci di Alassio Biscette Moco delle Valli della Bormida Zucca di Rocchetta Cengio Millesimini Essenza di lavanda Olio della Riviera dei Fiori Cicciarello 82 MIRABILIA WINE & FOOD

Olio della Riviera di Levante Vino Bianchetta del Golfo del Tigullio Vino Ciliegiolo del Golfo del Tigullio Vino Golfo del Tigullio – bianco Vino Golfo del Tigullio – rosato Vino Golfo del Tigullio – rosso Vino Moscato del Golfo del Tigullio Vino Passito del Golfo del Tigullio Vino Vermentino del Golfo del Tigullio Zerli Amaretto di Sassello Amaro e amaretto di Sassello Tirotto Fazzino Strozzagatti Fichi Rondette e Figalini neri Olio extravergine di Oliva Arnasca Sugo di Gherigli Castagna gabbiana Frittelle di San Giuseppe Frizze Ossa dei morti e Pane dei morti Pane della val Bormida Tartufo della val Bormida Tirotto Torcetti Torta di nocciole e miele Torta di riso e porri Zerarìa Zucca di Rocchetta Cengio Rapa della val Pennavaire (di Nasino)


SAVONA

Foto: Archivio Liguriafood

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SAVONA BARI

CAPPON MAGRO INGREDIENTI PER 3/4 600 g pesci (cappone, orata, gallinella) 300 g patate 200 g carote 200 g fagiolini 200 g barbabietola rossa un filone di pane casereccio 4 uova una ventina di cozze una ventina di gamberi di Sanremo olio extra vergine di oliva DOP Riviera Ligure Tempi Preparazione: oltre 1 ora

sale pinoli capperi acciughe salate aglio e prezzemolo

Tempi Cottura: oltre 1 ora

PREPARAZIONE Preparare la verdura tagliandola a fette, lessare il tutto separatamente e una volta scolata e posta in recipienti, condire con olio, un pizzico di sale e un pò di aceto bianco. Preparare il pesce sfilettandolo, adagiarlo in una padella con olio, sale, aglio, prezzemolo ed acqua, non molta ma sufficiente da far lessare i filetti, fatto questo condire come le verdure. Mentre si raffreddano le verdure, mettere a bollire 4 uova per circa 6 minuti in modo da farle rassodare. In un’altra padella con base di olio, prezzemolo aglio e una sfumatura di vino bianco (consiglio un Pigato) mettere a cuocere una ventina di cozze e dei gamberi di Sanremo che questi sgusciati una volta freddi serviranno a completare il piatto. Ultimo ingrediente è un filone di pane casereccio che tagliato a fettine, si metterà in forno fino a raggiungere una tostatura dorata. A questo punto prendere un contenitore monodose che servirà per unire insieme tutti gli ingredienti, iniziando dal crostino di pane appena intinto in una tazza con aceto bianco e di seguito tutte le verdure a seguire ben posate, patate, fagiolini, polpa dei pesci, carote, ancora patate, Barbabietola rossa e per chiudere il tutto un’altro crostino di pane intinto in poco aceto. Composto il Cappon Magro bisogna sigillarlo con della pellicola trasparente e lasciarlo riposare almeno 10/12 ore in frigo. Preparazione per impiattarlo e servirlo: Rimuovere la pellicola e capovolgere il Cappon Magro al centro di un piatto in modo da farlo scivolare fuori delicatamente dal suo contenitore, prendere i gamberi e sgusciarli, togliere il frutto delle cozze, le uova tagliate a fette e con questi ingredienti decorare il piatto posizionandoli sopra ed intorno. Ultimo ingrediente essenziale è la salsa verde, mettere dentro un frullatore delle acciughe salate disiliscate con olio, prezzemolo, aglio, capperi e pinoli, far tritare il tutto ma senza far scaldare il composto. Preparata anche la salsa verde con un cucchiaio versarla con eleganza per rifinire il piatto che avete preparato. 84 MIRABILIA WINE & FOOD


SAVONA

CAPPON MAGRO INGREDIENTS FOR 3/4 600 gr fish (scorpionfish, sea bream, tub gurnard) 300 gr potato 200 gr carrot 200 gr green beans 200 gr beetroot one loaf of home-made bread 4 eggs twenty mussels twenty Sanremo prawns

DOP Riviera Ligure extra virgin olive oil salt pine nuts capers salted anchovies garlic and parsley

Preparation time: over 1 hour Cooking time: over 1 hour

PREPARATION Slice the vegetables and boil them separately; drain and put into bowls, dressing with oil, a pinch of salt and a little white wine vinegar. Fillet the fish, lay in a frying pan with some oil, salt, garlic, parsley and just enough water to boil the fillets, and then dress like the vegetables. As the vegetables cool, boil 4 eggs for around six minutes until they are hard-boiled. In another frying pan with oil, parsley, garlic and a little white wine (a Pigato is recommended) cook around twenty mussels and the Sanremo prawns which, when cooled and peeled, will serve to complete the dish. Finally slice the loaf of homemade bread and put the slices in the oven until golden brown. Take a disposable container large enough to take all the ingredients and place a layer of the toasted bread dipped in white wine vinegar on the dish. Layer up all the ingredients in turn, potatoes, green beans, fish, carrots, potatoes again, beetroot and top everything off with another layer of bread dipped in white wine vinegar. Now seal the Cappon Magro with transparent clingfilm and leave at least 10/12 hours in the fridge. How to serve: Remove the clingfilm and place a dish over the container; turn the whole thing over so the Cappon Magro slides onto the centre of the dish. Take the prawns and peel them, remove the mussels from their shells, slice the eggs and use everything to decorate the dish. The final essential ingredient is the green sauce. Put some salted, boned anchovies in a blender with oil, parsley, garlic, capers and pine nuts and blend everything together without heating it. Using a spoon, now pour the green sauce over the dish to elegantly finish the dish you prepared.

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Prodotti tipici della Provincia di

SIRACUSA DOP - IGP FOOD Arancia Rossa di Sicilia IGP Carota Novella di Ispica IGP Limone di Siracusa IGP Olio extravergine di oliva Monti Iblei DOP Pecorino Siciliano DOP Ragusano Dop Pomodoro pachino IGP olio extravergine di oliva Sicilia IGP

WINE Avola IGP Eloro DOP Noto DOP Sicilia DOP Siracusa DOP Terre Siciliane IGP

PAT - Prodotti Agro-alimentari Tradizionali Salsiccia di maiale fresca, secca e affumicata, a sausizza Olio extravergine di oliva Formaggio di capra siciliana Provola siciliana Anguria di Siracusa Fichidindia Mandorla di Avola Patata novella di Siracusa Cannolo alla ricotta, Cannolo siciliano Cosi di ficu, Cosi duci Cuccìa

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Granita di mandorla Mandorlato (Biscotto riccio) Pasta cà muddica Alice sotto sale, Acciuga sotto sale, Anciòva sutta sali Lattime di tonno salato, Lattime di tonno sotto sale, Lattùme di tùnnu salàtu, Lattùme di tùnnu sutta Sali Miele di acacia, di timo, di carrubo Miele di timo, di agrumi, di cardo, di eucalyptus, di carrubo


SIRACUSA

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SIRACUSA BARI

CAVAGNOLA (PICCOLA RICCIOLA) IN UMIDO ALLA SIRACUSANA INGREDIENTI 4 filetti di cavagnola (500 gr.) 400 gr di pomodorino pachino 2 spicchi di aglio Mentuccia fresca Olio extravergine d’oliva Sale Zenzero fresco 1 pizzico di origano 1 pizzico di pepe rosso ½ bicchiere di vino bianco un cucchiaio di capperi

PREPARAZIONE Mettere in una padella l’olio e gli spicchi di aglio schiacciati, farli rosolare poco ed appena l’aglio è dorato eliminarlo. Si aggiungono i filetti di cavagnola e si fanno rosolare, si aggiunge il pomodorino tagliato a metà, la mentuccia, il sale, l’origano, il pepe rosso, i capperi dissalati ed una grattugiata di zenzero fresco. Coprire e far cuocere a fuoco lento. A fine cottura aggiungere il vino e alzare la fiamma del fornello per un paio di minuti. Spegnere e lasciar riposare 10 minuti e servire.

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SIRACUSA

CAVAGNOLA (SMALL RICCIOLA) IN WET SIRACUSANA INGREDIENTS 4 filets of cavagnola (500 gr.) 400 grams of cherry tomatoes 2 cloves of garlic Fresh mint Extra virgin olive oil Salt Fresh ginger 1 pinch of oregano 1 pinch of red pepper ½ glass of white wine a spoonful of capers

METHOD Put the oil and the crushed garlic cloves in a pan, brown them a little and when the garlic is golden, remove them. Add the fillets of cavagnola and let them brown, add the halved tomato, mint, salt, oregano, red pepper, desalted capers and grated fresh ginger. Cover and cook over low heat. At the end of cooking add the wine and raise the flame of the stove for a couple of minutes. Turn off and let stand 10 minutes and serve.

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Prodotti tipici della Provincia di

TRIESTE

DOP - IGP FOOD Olio extravergine di oliva Tergeste DOP Salamini Italiani alla Cacciatora DOP Montasio DOP

WINE Venezia Giulia IGP Trevenezie IGPÂ Prosecco DOP Friuli o Friuli Venezia Giulia DOP Carso DOP

PAT - Prodotti Agro-alimentari Tradizionali Prosciutto cotto di Praga Favette triestine Gnocchi de susini Pinza triestina Putizza CalandrĂ ca Mormora di Miramare Sardoni in savor

90 MIRABILIA WINE & FOOD

Mussolo de scoio Sardoni salati Miele di acacia del Carso Miele di marasca del Carso Miele di melata di bosco del Carso Miele di tiglio del Carso Tabor


TRIESTE

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TRIESTE BARI

MINESTRA JOTA* INGREDIENTI PER 6/8 Durata: 20 minuti per la preparazione (1-3 ore per cottura). 250 gr. di fagioli scuri; 250 gr. di patate; 250 gr. di cavolo cappuccio acidi (crauti); Aglio, pepe e sale; 2 cucchiai di farina; 1 foglia di alloro; 300 gr. di costine di maiale affumicate o un osso di prosciutto.

PREPARAZIONE Far bollire le costine di maiale affumicate, o l’osso di prosciutto, assieme ai fagioli precedentemente ammollati, nell’acqua fredda, ed alle patate. Prendere metà dei fagioli e due o tre patate e passarli. Separatamente far bollire i cavoli cappucci, coperti d’acqua, fino a quando questa non si sia completamente asciugata. Preparare, quindi, un soffritto scurissimo con olio e farina, nel quale sia stato schiacciato anche uno spicchio di aglio. Unire ai fagioli ed alle patate i cavoli cappucci e quando e quando il tutto bolle aggiungervi il soffritto, rimestando in modo da evitare la formazione di grumi. Questa minestra acquista maggior sapore se lasciata riposare per oltre tre ore.

* “Jota” Comune di Trieste, Assessorato al Turismo, con la collaborazione culturale dell’Accademia Italiana della Cucina e la partecipazione di Pro Loco Trieste, pubblicata in edizione limitata in occasione della 1° edizione di “Jotamata, i dieci giorni della Jota”, Trieste 2018. Consultabile al sito: http://www.prolocotrieste.org/download/JOTA_LibricinoSito.pdf

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TRIESTE

JOTA* SOUP INGREDIENTS FOR 6/8 Time: 20 minutes for preparing (1-3 hours for cooking). 250 gr. of black beans; 250 gr. of potatoes; 250 gr. of fermented cabbage (crauti); Garlic, pepper, salt; 2 spoons of flour; 1 bay leaf; 300 gr. smoked pork ribs or a ham bone.

PREPARATION Boil the smoked pork ribs, or the ham bone, together with the previously soaked beans, in cold water, and the potatoes. Take half of the beans and two or three potatoes and cook them. A part boil the cabbage, dip it in water, until it absorbs, prepare in the meantime a fried mixture of crushed garlic, oil and flour until you see it darken. Join the cabbage to the beans and potatoes and when everything boils add the mixture of garlic, oil and flour, stirring it to avoid the formation of lumps. This soup gains more flavor if left to rest for at least three hours.

* “Jota”, Municipality of Trieste, Tourism Department, made in collaboration with the Italian Cuisine Academy and and with the involvement of Pro Loco Trieste, released in limited edition during the first edition of “Jotamata, i dieci giorni della Jota”, Trieste 2018, available on the following website: http://www.prolocotrieste.org/download/JOTA_LibricinoSito.pdf

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Prodotti tipici della Provincia di

UDINE DOP - IGP FOOD Olio extravergine di oliva Tergeste DOP Salamini Italiani alla Cacciatora DOP Montasio DOP

WINE Venezia Giulia IGP Trevenezie IGP Prosecco DOP Friuli o Friuli Venezia Giulia DOP Carso DOP

PAT - Prodotti Agro-alimentari Tradizionali Most Musetto Formadi frant Olio dei Colli Orientali Aglio di Resia Blave di Mortean Fagioli borlotti di Carnia Biscotto esse

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Cjalzòns Gubana Tiramisù Frico Salame all’aceto, Salamp cul aset Trota affumicata di San Daniele Miele friulano di castagno


UDINE

Veduta aerea della Fortezza di Palmanova

Foto di Stefano ScatÃ

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UDINE BARI

FRICO CROCCANTE INGREDIENTI PER 4 400 g. di formaggio Montasio grattugiato, stagionato da 16 a 19 mesi. Tempo di realizzazione: 10-15 minuti

PREPARAZIONE Scaldare un tegamino antiaderente di 16 cm. di diametro sopra la piastra, non a fiamma diretta. Quando è ben caldo versare a pioggia il formaggio e lasciare che si sciolga lentamente. Con l’aiuto di una forchetta premere sopra il frico che si sta formando; girarlo ed eliminare la parte grassa. Rigirate per 10 minuti facendo attenzione che non diventi di colore rosso, altrimenti avrà un gusto amaro. A cottura ultimata modellarlo su una bottiglia affinchè prenda la forma a tegola. Quando sarà freddo risulterà friabile.

Ricetta tratta da “I solisti del Gusto (II edizione)” edito da FVG Via dei Sapori

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UDINE

FRICO CROCCANTE (CRUNCHY CHEESE “FRICO”)

INGREDIENTS FOR 4 400 gr grated Montasio cheese, aged between 16 and 19 months. Preparation time: 10-15 minutes

PREPARATION Heat a 16cm non-stick pan on the grill, not on a direct flame. When hot, sprinkle the cheese on and let it melt slowly. Press a fork on the frico that starts to form; stir it and remove the fatty part. Stir for 10 minutes ensuring it doesn’t turn red, otherwise it will have a bitter taste. Once cooked, mould it around a bottle until it looks like a roof tile. When cooled it will have a crumbly texture.

Recipe taken from “I solisti del Gusto (II edizione)” published by FVG Via dei Sapori

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Prodotti tipici della Provincia di

VERONA DOP - IGP FOOD Il Marrone di San Zeno DOP Grana Padano DOP Monte Veronese DOP Olio extravergine di oliva Garda DOP  Olio extravergine di oliva Veneto Valpolicella DOP Pesca di Verona IGP Prosciutto Veneto Berico-Euganeo DOP Radicchio di Verona IGP Riso Nano Vialone Veronese IGP 

WINE Amarone Valpolicella Dop Veronese IGP Soave Superiore DOP Bardolino Dop Soave DOP Recioto di Soave DOP Etschtaler/Valdadige DOP Valdadige Terradeiforti DOP Vallagarina IGP Valpolicella DOP Vigneti della Serenissima DOP Valpolicella Ripasso DOP

Veneto IGP Recioto della Valpolicella DOP San Martino della Battaglia DOP Lessini Durello DOP Lugana DOP Merlara DOP  Monti Lessini DOP Arcole DOP Bardolino Superiore DOP Custoza DOP o Bianco di Custoza DOP Delle Venezie DOP Garda DOP

PAT - Prodotti Agro-alimentari Tradizionali Bogoni di Badia Calavena Salame di Verona Sfilacci di equino Soprèssa di Verona Formaggio casato del Garda Formaggio morlacco Formaggio nostrano veronese Formaggio stracon Asparago di Arcole Asparago di Mambrotta Asparago di Rivoli Broccoletto di Custoza Castagne del Baldo Cavolo dell’Adige Ciliegia della Val d’Alpone Ciliegia delle Colline veronesi 98 MIRABILIA WINE & FOOD

Ciliegie durone di Cazzano Fragola di Verona Kiwi di Verona Marrone di San Mauro Mela di Verona Melone precoce veronese Nettarina di Verona Patata di Bolca Patata dorata dei terreni rossi del Guà Pere del veronese Pisello verdone nano di Colognola ai Colli Sedano rapa di Ronco all’Adige Tartufo della montagna veronese Verza moretta di Veronella Colomba pasquale di Verona Dolce nadalin

Frittelle di Verona Gnocco di Verona Mandorlato di Cologna Veneta Pandoro di Verona Pastafrolla della Lessinia Rofioi di Sanguinetto Savoiardi di Verona Sfogliatine di Villafranca Tortellini di Valeggio sul Mincio Miele della collina e pianura veronese Miele della montagna veronese


VERONA

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VERONA BARI

RISOTTO ALL’AMARONE E MONTE VERONESE INGREDIENTI PER 4 320 gr di riso Vialone Nano IGP 350 ml Amarone della Valpolicella 1 cipolla (o scalogno, per un gusto più delicato) 40 gr di burro (in alterativa olio extravergine di oliva Garda Dop o Veneto Valpolicella Dop) 1 lt di brodo di carne qb sale, qb pepe 60 gr Monte Veronese stagionato

PREPARAZIONE 1. Affettare finemente la cipolla per farla soffriggere in un’ampia pentola con l’olio o il burro, a seconda del prodotto che si è scelto. 2. Quando la cipolla diventa dorata aggiungere il riso nella pentola per farlo tostare a fiamma media, mescolando continuamente. 3. Aggiungere il vino scaldato separatamente e farlo evaporare: farlo sfumare ravvivando la fiamma, avendo cura di mescolare delicatamente, meglio se con un cucchiaio di legno. 4. Terminata la sfumatura, portare a cottura il riso, aggiungendo un mestolo di brodo alla volta, mano a mano che il riso lo assorbe e mescolando. 5. A cottura ultimata il riso deve mantenere la sua consistenza: spegnere il fuoco e mantecare il risotto con una noce di burro e il formaggio Monte Veronese grattugiato. Regolare eventualmente di sale e pepe e lasciare riposare qualche altro minuto.

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VERONA

RISOTTO ALL’AMARONE AND MONTE VERONESE CHEESE INGREDIENTS FOR 4 320 gr Vialone Nano Veronese IGP rice 350 ml Valpolicella Amarone 1 chopped onion (or shallot, for a more delicate taste) 40 gr butter (or alternatively Extra virgin olive oil Garda DOP or Veneto Valpolicella DOP) 1 lt meat broth Salt , Pepper 60 gr aged Monte Veronese cheese, grated

PREPARATION 1. Brown the chopped onion in a large pot with oil or butter. 2. When the onion has turned golden brown add the rice and toast it for a few minutes over a medium flame, stirring constantly. Salt and pepper lightly. 3. Slowly add the Amarone you have heated separately and let it evaporate. Turn the heat up a little as it is important to let it evaporate completely while gently stirring the rice, preferably with a wooden spoon. 4. Once the wine has completely evaporated, cook the rice adding the broth a little at a time so the rice can absorb it. Continue stirring gently. 5. Once the rice has cooked perfectly, to maintain its consistency turn off the heat and add a knob of butter and the Monte Veronese grated cheese. Adjust the salt and pepper if necessary, and leave to stand for a few minutes.

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Profile for Camera di Commercio di Verona

Mirabilia Wine&Food. Un viaggio tra i sapori italiani  

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