Catering Guide Dergisi 88. sayı

CATERING g u i d e Yıl / Year :16 Sayı / Issue: 88 Haziran - Temmuz June - July www.ardayayin.net Fiyatı / Price:25 TL ISSN 1308 - 4585 “Hakemli Dergi”

Ozon seviyesi hassas izleme ve kontrol..

Hijyen Sağlama...

Koku Giderme Çözümleri

www.pcselektronik.com.tr Sarf malzemesi olmayan, doğa uyumlu, kendi üretimimiz olan sensörlü - sensörsüz OZON sistemlerimiz ile su ve ortam havasında, koku giderimi, bakteri, küf, mantar bertaraf etme, hijyen sağlama, raf ömrü uzatma çözümlerimizi ve

ve

marka tescilli

portatif ve sabit tip cihazlarımız ile 2010’dan

Portomatik 1 G

bugüne sunuyoruz!

Soluduğuna,Dokunduğuna,

Yediğine Dikkat!

Ozon (O3) ile Hijyen KULLANIM YERLERİ

• Tuvaletlerde, soyunma odalarında • Soğuk hava, ambalaj, genel maksat depolarında • Et, Balık, Bakliyat, gıda işleme alanlarında • Otobüslerde, metro vagonlarında, servis ve binek araçlarında • Ofis - Otel odalarında, Okul, Kreş sınıflarında • Çiğ tüketilen salata malzemelerinde • Açık ofislerin ve gıda işleme alanlarının merkezi havalandırma sistemlerinde • İlaç ve içecek kapaklarında • Balık ve tavuk yemi fabrikaları bacalarından çıkan kokuları gidermede • Frigorifik, gıda nakliye araçlarında

Girne Mahallesi Küçükyalı İş Merkezi D:Blok No:72/6D Maltepe - İstanbul www.pcselektronik.com.tr info@pcselektronik.com.tr Tel. : +90 216 489 17 20 Fax: +90 216 489 41 59

EN RENKLİ SUNUMLARDA KÜLSAN THERMOSET

Şubat 2017

“Ne yediğimi biliyorum” En güzel sebze ve meyveleri, tahılları, gıdaları seçip alıyoruz, temizliyoruz, pişiriyoruz, servis ediyoruz.

700’den fazla çalışanımız ile 17 ilde yılda 50 milyon kap yemek üretiyoruz.

Kurumlara yerinde ve taşıma sistemi ile catering hizmeti sunuyoruz.

www.resport.com.tr

. info@resport.com.tr . facebook.com/resportcatering

Defterdar Mahallesi Otakçılar Caddesi No: 80 Kar İş Merkezi Eyüp/İstanbul Tel: 0212 613 91 13 29

GRUP HİJYENGROUP

HIJEX BİYOSİDAL ÜRÜNLER HİJYEN GRUP SAN. ve TİC. LTD. ŞTİ.

TEL. :(0216) 311 27 43 TEL. FAX. :(0216) 311 70 32 e-mail. hijyengrup@gmail.com

w w w. h i j y e n g r u p . c o m w w w. h i j y e n g r u p m a r k e t . c o m

PROFESYONELLERİN TERCİHİ KÜLSAN THERMOSET

içindekiler

16 - Hangi yemek, hangi yemekçi?

18 - Coronavirus - Covid 19 testlerinden geçmiş çok amaçlı toz dezenfektan

20 - Dışarıdan yemek siparişi için güvenilir yerler tercih edilmeli

26 - Pandemi (Salgın) da Kullanılan Dezenfektan Biyosidal Ürünler

28 - EDT sektöründe 11 bini aşkın işletmenin çözüm ortağıyız

34 - Türkiye´de pek bilinmeyen veya gerekli değer

verilmeyen Avrupa Türk & Etnik Gıda Sektörü

36 - Ticaret hayatı bir alanda daha dijitale taşınıyor 39 - Marketlerdeki fiyat artışlarının sebeplerinin

ortaya konması için tedarik zinciri denetlemesi şart"

44 - Peru yollarında -1

50 - Moleküler yöntemle organik dondurma üretimi

www.cateringguidedergisi.com Sektörel haber portalı yayında

CATERING

Parayı nasıl olsa kazanırız

g u i d e

"Güncelle, Bilimi Birleştiren Dergi"

Merhaba

Covid-19'un etkisi sürse de normalleşme yönünde ilerliyoruz. Sokakta gördüğüm panik havasının dağılmakta olduğudur. Bunda ekonomik mecburiyetlerimizin belirleyici olduğunu yadsıyamayız.

İmtiyaz Sahibi - Sorumlu Müdür Dursun ARIK dursun.arik@ardayayin.net

Reklam Yönetmeni

Faturaların ve ödemelerin yağmur gibi yağdığı bir zamana eriştik. Ülke olarak tiraji komik bir durumdayız.

Yayın Danışmanı

Bir süre daha böyle gideceğiz.

Engin GÜNER eguner@tamamutfak.com.tr

Pasta ve Unlu Mamuller Editörü Yasemin ÖZVARLIK yasemin.ozvarlik@ardayayin.net

Translator: Yağmur Özge ARIK Toplu Yemek ve Catering Sektörü Danışma Kurulu

Engin Güner - TAMA Mutfak Rouzberi Gergeri - Ziba Catering Kemal Sofuoğlu - Ayso Catering Tolga Yetkinşekerci - Özgaziantep Cihangir Bayer - Resport Catering Sadık Çelik - Keyveni Yemek Yüksel Güven - AŞ-SAN Catering Kemal Saldır - Seçsan Yemek Ahmet Selimoğlu - Saray Yemek

Editör'den

Zerrin ÖZCAN zerrin.ozcan@ardayayin.net

Catering Guide olarak kısıtlama günlerinde yayınımıza ara vermeden devam etmeyi başardık.

Bu süreci kendimizle hesaplaşma ve gelecekle ilgili planlamalar yaparak geçirdik. Hata ve noksanlarımızı analiz ettik.

Sonuç;işimize dört elle sarılmamız gerekiyor...

Biz de öyle yapıyoruz.

Kısıtlama günlerinde ORTAKALAN ile yaptığımız işbirliği sonucunda "Toplu Yemek Üreticileri ve Catering Firmaları Rehberi"ni yayınladık.

Hazırlıkları devam eden diğer yayınlarımız da yıl sonuna kadar sizlerle olacak.

Avrupa Türk Gıdacılar ve Perakendeciler Platformu Koordinatörü Volkan AYDIN yazıları ile bizlerle olacak.Kendisine hoş geldin diyoruz.

Dergimiz her zaman olduğu gibi yine dolu bir içerikle karşınızda...

Hepimiz fuarları çok özledik. Birbirimizi çok özledik.Eylül ayı ile birlikte hasret bitiyor.Kendimizi fuarlara atacağız.Fuarlarda doğrudan yer alamayan firmalarımıza sayfalarımız açık. Her bütçeye uygun çözümler üretmeye çalışıyoruz.

Danışma Kurulu

Ebru AKDAĞ Yüce CANOLER Feray ALPAY Mehmet Baki ASUTAY

Bu süreçte öncelikli yapmamız gereken kol kola girerek ayakta durmaya çalışmak olmalıdır. Parayı nasıl olsa kazanırız.

Catering Guide Hakemli bir dergidir

Selam ve saygılarımızla

Yıl: 16 Sayı: 88 Haziran - Temmuz 2020 Fiyatı:25 TL ISSN 1308 - 4584

Baskı:

İhlas Gazetecilik A.Ş Merkez Mah. 29 Ekim Cad. İhlas Plaza No:11 Yenibosna - İstanbul Tel: 0212 454 30 00

Temsilcilikler

Antalya: Erdal ARIK - 0533 648 75 22 Temsilciler ve köşe yazarları gönüllülük esasına göre faaliyette bulunurlar

Dağıtım: Yurtiçi Kargo - Duru Post

Yayın Türü: Yerel Süreli Ayda bir yayınlanır.

Catering Guide Dergisi basın meslek ilkelerine uyar. İmzalı yazıların sorumluluğu yazarlarına, ilanların sorumluluğu ilan verene aittir.

Catering Guide de yayınlanan yazılar kaynak gösterilerek kullanılabilir.

Editör

“Güncelle, Bilimi Birleştiren Dergi”

Dr. Öğr. Üyesi Muhammed YÜCEER Çanakkale 18 Mart Üniversitesi

Bilimsel Kurul

Prof. Dr. Osman KOLA - Adana Bilim ve Teknoloji Üniversitesi Doç. Dr. Saadettin TURHAN - Ondokuz Mayıs Üniversitesi Doç. Dr. Gülen Yıldız TURP - Ege Üniversitesi

Prof. Dr. Şebnem TAVMAN - Ege Üniversitesi

Doç. Dr. Yalçın ÇOŞKUNER - Karamanoğlu Mehmetbey Üni.

Prof. Dr. Zerrin ERGİNKAYA - Çukurova Üniversitesi

Doç. Dr. Suzan Öztürk YILMAZ - Sakarya Üniversitesi

Prof. Dr. Ahmet Hilmi CON -19 Mayıs Üniversitesi

Doç. Dr. Gülgün F. ŞENGÖR - İstanbul Üni. Su Ürünleri Fakültesi

Prof. Dr. Beraat ÖZÇELİK - İTÜ Kimya Metalurji Fak.

Doç. Dr. M. Kürşat DEMİR - Necmettin Erbakan Üniversitesi

Prof. Dr. Hasan VARDİN - Harran Üniversitesi

Dr. Öğr. Üyesi Ayla ARSLANER - Bayburt Üniversitesi

Prof. Dr. Murat TAŞAN - Namık Kemal Üniversitesi

Dr. Öğr. Üyesi Durmuş SERT - Necmettin Erbakan Üniversitesi

Prof. Dr. Cemalettin SARIÇOBAN - Selçuk Üniversitesi

Dr. Öğr. Üyesi Özge Duygu OKUR - Bülent Ecevit Üniversitesi

Prof. Dr. Mustafa ARDIÇ - Aksaray Üniversitesi

Dr. Öğr. Üyesi Pınar Oğuzhan YILDIZ - Ardahan Üniversitesi

Prof. Dr. İbrahim ÇAKIR - Abant İzzet Baysal Üniversitesi Dr. Öğr. Üyesi Oktay YEMİŞ - Sakarya Üniversitesi Doç. Dr. Mine ERGÜVEN - İstanbul Aydın Üniversitesi

Dr. Öğr. Üyesi Sümeyra S.Tiske İNAN - Karamanoğlu Mehmetbey Üni.

Doç. Dr. Çiğdem UYSAL PALA - Çanakkale 18 Mart

Dr. Öğr. Üyesi Ahmet Yaman - Abant İzzet Baysal Üniversitesi

Üniversitesi

Yönetim Yeri - AR-DA Yayın & Pazarlama: Sağlık-1 Sokak No: 24 / 3 Sıhhıye - Ankara Tel & Faks: 0312 430 33 10 info@ardayayin.net, ardayayin@gmail.com

www.ardayayin.net

www.cateringguidedergisi.com

Lezzetten ve güvenden ödün vermeyen şeflerin bütçe dostu yardımcısı:

Ele yapışmama özelliğiyle kolay şekil alır ve dengeli baharatlarıyla her yemekte mükemmel lezzet sunar.

Özenle seçilmiş baharatları ile yemeğinizin kıvamlanmasını hızlandırır, pişirme süresini kısaltır.

Yemeğinizin lezzetini zenginleştirir ve ağırlaştırmadan dengeli bir tat sağlar.

İdeal kıvamı ve 4 saatlik benmari sonrası bile tat kaybetmeyen özelliğiyle operasyonunuzu kolaylaştırır.

11

12

Haziran - Temmuz 2020

bakınca görülececektir Dursun ARIK

dursun.arik@ardayayin.net 0507 179 56 02

Toplu yemek sektörü hakkında bir deneme

"KRAL ÇIPLAK" Toplu yemek üreticileri ve catering firmaları, Ülkemiz için önemli bir istihdam alanı.

EDT sektörünün önemli bir bölümü “Toplu Yemek Üreticileri ve Catering firmaları” üzerinden dönüyor.

Günlük 6-7 milyon porsiyon yemek üreten sektörle ilgili bilgiler maalesef kulaktan dolma.

Kaç yemek firması faaliyet gösteriyor, kaç kişi istihdam ediyor, mali boyutu nedir?

Gibi soruların somut bir karşılığı yok.

Verilen cevaplar sadece tahmine dayanıyor. Böyle olunca da sağlıklı sonuçlar alınamıyor.

Catering Guide Dergisi olarak yıllardır, bu alanda gerçek bilgileri bir araya getirmeye çalışıyoruz. Bunun için de düzenli olarak araştırmalar yaptık. Bu güne kadar kapalı devre yaptığımız araştırmaları artık kamuoyu ile de paylaşacağız İlk adım olarak , “Toplu Yemek Üreticileri ve Catering Firmaları Rehberi” ni yayınladık. Web tabanlı yayınlanan REHBER firma iletişim bilgilerine ulaşılmasını sağlıyor. Rehber sürekli güncel tutulacak. ORTAKALAN ile yaptığımız işbirliği sonucunda yayınlanan REHBER önemli bir ihtiyaca cevap verecek.

Rehberi hazırlarken ulaştığımız bilgilerin bir bölümünü burada paylaşmak istiyorum.

66 şehirden 1004 firma ile görüştük.

2020 yılının ilk ayından bugüne olan değişiklikleri kayıt altına aldık.

Sonuç oldukça vahim ve düşündürücü Kapanan Firma Sayısı: Durumu Belirsiz Firma Sayısı: Web sitesi olmayan Firma sayısı: Kurumsal Mail Kullanmayan Firma sayısı: Mail kullanmayan firma sayısı: Yetkili ismini belirtmekten kaçınan firma sayısı

Adet 87 92 278 114 99 75

Oran % 8,7 9,2 7,7 11,4 9,9 7,5

Rakamlar sektörün önemli bir iletişim eksikliği olduğunu ortaya koyuyor. Web sitesi olmayan ve mail kullanmayan firma sayısının bu şekilde yüksek olması şaşırtıcı.

Kapanan ve durumu belirsizliğini koruyan firmaların değerlendirmesi ise araştırma yenilendiğinde daha sağlıklı olacaktır. Bu kategoride pandemi sürecinin etkisini de göz ardı etmemek lazım.

Dikkat çeken bir başlıkta yetkili ismini paylaşmaktan çekinen firma sayısıdır. Bu bana çok ilginç geldi. Üzerinde düşünülmesi gereken bir olay.

Sektörün ciddi sıkıntıları var. Bu sıkıntılar ortak akıl ile aşılabilir. Diyaloga bir yerden başlanmalı. Sorunlar ortaya konup çözüm üretilmelidir. Sektörde rekabetin ölümcül olduğu bu nedenle de bir arada olmanın zorluğu var. Ancak şu da unutulmamalı.

Hem rakip hemde yol arkadaşı olmak mümkündür.

Artık herkes görmeli ve kabul etmeli "KRAL ÇIPLAK"

14

Haziran - Temmuz 2020

"Toplu Yemek Üreticileri ve Catering Rehberi"

yayında

Yüzlerce Toplu Yemek Üreticisi ve Catering Firmalarının iletişim bilgileri ELİNİZİN ALTINDA Catering Guide Dergisi ve www.ortakalan.org arasında yapılan işbirliği sonucunda sektörün önemli bir eksikliği giderildi.

EV DIŞI TÜKETİM Kanalının en önemli oyuncularından olan Toplu Yemek Üreticileri ve Catering Firmaları'nın iletişim bilgilerine ulaşmak artık çok kolay...

Rehbere ulaşmak için www.ardayayin.net

İRTİBAT Dursun Arık - 0507 179 56 02 dursun.arik@ardayayin.net15 Haziran - Temmuz 2020

BAŞYAZI

Engin GÜNER

eguner@tamamutfak.com.tr

HANGİ YEMEK, HANGİ YEMEKÇİ?

Piyasada çeşit çeşit yemek, çeşit çeşit fiyatlar var. Hangisi doğru yemek, hangisi doğru fiyat doğru? Her “ben sürüm yapıyorum, malzemeyi ucuza alıyorum, ucuza satıyorum” ya da “benden istenen mönüye göre fiyat veriyorum, o yüzden fiyatım uygun” diyenin sözleri doğru mu? Bir öğün yemeğin tarifi nedir? Biz bunu yıllardan beri meslektaşlarımızla konuşuyoruz. Ama şu ana kadar bir öğün yemeğin tarifi konusunda mutabakat yok…

Yemek üretiyoruz. Niye? Çünkü işimiz bu… Hem bu işi seviyoruz, hem de para kazanmaya çalışıyoruz. Hoş son on yıldan bu yana para kazanmakla ilgili bir sürü derdimiz var ya!

O da ayrı bir konu…

Peki, her yemek üreten yemekçi mi? Bunun cevabı biraz uzun…

Yemek insanların temel ihtiyaçlarından bir tanesi olduğu için süreklilik arz eder. Çalışanlar, öğrencilerin büyük bir kısmı, hastalar, askerler günün en az bir öğününü işyerinde, okulda, hastanede, kışlada ya da ev dışında yemektedir. Gitgide şehirleşen, sanayileşen ve büyüyen pazar olan ülkemizde, bu durum birçok kişinin dikkatini çekti.

Doksanlı yıllara kadar, askerler kendi yemeklerini kendileri yapmaktayken, kışla yemeklerinin de ihaleye açılmasıyla, askeriyeye gıda maddesi temin eden ihale firmalarının yemekçiliğe girmelerini beraberinde getirdi. Sektöre hızlı giren bu firmaların büyük bir kısmı aynı hızla battı. .

Her sektörde olduğu gibi, yemekçilikte de yıllardan beri merdiven altı diye bir sorun vardı. Bunlar genellikle kıyıda köşede küçük üretim yapan işletmelerken, bugün karşımıza koca koca firmalar olarak çıkmaya başladılar. Örnek mi? Benim bildiklerimden bir tanesi; İstanbul’da çalıştığı sektörden elde ettiği gelirle, beş yıldızlı bir otel tesis edip, bu otele uluslararası bir otel markasını getirenler, yeterliliklere haiz olmaksızın aynı otelin mutfağını yemek fabrikası gibi kullanıp, diğer şirketlerine her gün yüzlerle ifade edilen sayılarda yemek gönderebilmektedir.

Daha önce büyük bölümü yemek firmalarından yemek alan ve son yıllarda zincirler haline gelen kolejler, vakıf üniversiteleri, hastaneler, oteller… Bunların büyük çoğunluğu yemek firmalarının müşterisiyken, yemek işine giriştiler. Öyle ki, sadece öğrenci ve hastalarına piyasa fiyatlarının iki-üç katına varan fiyatla yemek sattıkları ve kendi personelinin yemeklerinin maliyetini defalarca çıkardıkları yetmediği gibi, piyasaya da açılarak, yemek firmalarının rakipleri oldular.

16

Olamazlar mı?

Tabii ki olabilirler. Liberal bir ekonomide serbest ticaret engellenebilir mi? Hayır, ama ya etik… Sizler her fırsatta ne kadar iyi öğrenci yetiştirdiğinizle övünen eğitim kurumları mısınız, vakıf olarak kurulan ve kâr amacı olmayan üniversiteler misiniz, yıllarca tababet eğitimi almış ve insanlara şifa dağıtacak hastaneler misiniz, yoksa öğrenci, hasta demeden her şeyi parayı çeviren, sadece kâr merkezli ticarethaneler mi?

Bir de işin diğer boyutuna bakalım. Piyasada çeşit çeşit yemek, çeşit çeşit fiyatlar var. Hangisi doğru yemek, hangisi doğru fiyat doğru? Her “ben sürüm yapıyorum, malzemeyi ucuza alıyorum, ucuza satıyorum” ya da “benden istenen mönüye göre fiyat veriyorum, o yüzden fiyatım uygun” diyenin sözleri doğru mu? Bir öğün yemeğin tarifi nedir?

Biz bunu yıllardan beri meslektaşlarımızla konuşuyoruz. Ama şu ana kadar bir öğün yemeğin tarifi konusunda mutabakat yok… Birçok meslektaşımız “bu fiyatlara yemek olur mu” diye isyan ederken, birçoğu da “müşterinin talebi neyse, biz de ona göre yemek yapıyoruz” deyip, işin içinden çıkıyor.

Sektörde bir mutabakat yok ama Milli Eğitim Bakanlığı’nın pansiyonlu okullar için 2016 yılında hazırladığı bir beslenme rehberi var. Bu rehberi Üniversite, Tarım ve Milli Eğitim Bakanlığı uzman ve akademisyenleri bir araya gelerek, eğitim çağındaki gençlerimizin dengeli ve yeterli beslenmeleri için hazırlamışlar. Bu amaçla yemeklerin reçetelerini çıkarıp, mevsimsel ve günlük mönüler oluşturmuşlar. Üşenmedik, Haziran ayı için hazırladıkları bir haftalık öğle yemeği mönüleri ve bu mönülerin reçetelerinden güncel fiyatlar üzerinden bir maliyet çalışması yaptık. Öncelikle şunu söylemekte fayda var. Toplu yemek sektöründe gıda ürünleri maliyetinin, satış fiyatının % 50’si olduğu genel kabul görmüş bir ilkedir. Diğer % 50’lik kısmın da; personel, gıda dışı ürünler, işletme sabit giderleri, demirbaş, yatırım ve kâr kalemlerinden oluştuğu kabul edilir. Milli Eğitim Bakanlığı’nın Haziran ayı için öngördüğü (çorba, ana yemek,

Haziran - Temmuz 2020

yardımcı yemek, 4. kap olarak da tatlı, meyve, salata, cacık, ayran veya meyve çeşitlerinin bir tanesinden oluşan) 4 çeşitten oluşan ve pansiyonlu okulda kalan eğitim çağındaki çocuklarımız için önerdiği öğle yemeğinin ekmek dâhil, gıda maliyeti; tarım ürünleri fiyatlarının en düşük olması gereken (2020 Yılı) Haziran ayı ortasında 8,51 TL. olarak çıkmıştır. Bu mütevazı öğrenci yemeğine, bir yemek firmasının koyması gereken fiyat; gıda maliyeti x 2 olması beklenir.

Yemek firmaları birçoğu ağır işlerde çalışan mavi yakalı erişkin olmak üzere binlerce insana hizmet veriyor. Yeri geliyor; mönülerde beşinci, altıncı çeşitler var. Sektörde doğru fiyatla yemek alan müşterilerle, doğru fiyatla satış yapan birçok yemek firması var. Ancak genel olarak piyasada dolaşan yemek fiyatlarını, bu maliyetlerle karşılaştırdığımızda bir yere koyabilmek mümkün mü?

Yemekçi bir sürü haksızlıkla karşı karşıya… Hepsiyle mücadele ediyor. Bir taraftan işini yapıp, ayakta kalmaya çalışıyor. Bir taraftan namuslu kalmaya çalışıyor. Bir taraftan finansman sıkıntısı, bir taraftan pandemi…

5996 Sayılı Gıda Kanunu gıda ürünlerinin; şekil, bileşim ve nitelikleri itibariyle yapısında bulunmayan özelliklere sahip gibi ve başka bir ürünün aynısıymış gibi göstermeyi TAKLİT, temel özelliğini veren öğelerin ve besin değerlerinin tamamının veya bir bölümünün mevzuata aykırı olarak çıkarılması veya miktarının değiştirilmesi veya aynı değeri taşımayan başka bir maddenin, o madde yerine aynı maddeymiş gibi katılmasını da TAĞŞİŞ olarak tarif etmiş ve yasaklamıştır.

1.

Resmi gıda kontrolleri, kural olarak sadece gündüz vakti ve sadece kayıtlı işletmelere değil, 24 saat esasına göre ve saha taraması yapılarak yerine getirilmelidir. Bu sayede kimin kayıtlı kimin merdiven altı çalıştığı ya da çalışamayacağı belli olur.

2.

Resmi kontrollerde genellikle “Asgari Teknik ve Hijyen Şartların” oluşup, oluşmadığı değerlendirilmekte, zaman zaman numune alınmakta, bunların bir kısmına mikrobiyolojik analiz yapılırken, bir kısmına da kimyasal analiz yapılmaktadır. Her yapılan resmi kontrolde, özellikle taklit ve tağşişin en fazla yapıldığı et ve et ürünlerinden mutlaka numune alınmalı ve mutlaka tür tayini için kimyasal analiz yapılmalıdır. “Ben sürüm yapıyorum, malzemeyi ucuza alıyorum, ucuza satıyorum” ya da “Benden istenen mönüye göre fiyat veriyorum, o yüzden fiyatım uygun” şehir efsanelerinin önüne ancak böyle geçilebilir.

3.

Büyük kısmı sanayide olmak üzere, çalışanların bir kısmı bol karbonhidratlı ve ucuz mönü çeşitleriyle doyurulmaya çalışılmakta, bazı işletmelerde de çoktan seçme adı altında mutfağımızda reçetesi olmayan tuhaf çeşitler sunulmaktadır. 6331 Sayılı İş sağlığı ve Güvenliği Kanunu ile birçok alanda düzenleme yapılmış olmasına rağmen, çalışanların yeterli ve dengeli beslenmeleri konusunda herhangi bir düzenleme yapılmamıştır. Çalışanların ve çocuklarımızın sağlıklı beslenebilmeleri için mönülerdeki gıda öğelerinin yasal teminat altına alınması gerekir.

Ancak bu sayede doğru yemeği tarif edebilir, herkesin bildiği işi yapmasını sağlayabilir, insanımızı sağlıklı besleyebilir hastalıklardan koruyabiliriz.

Yine aynı kanun, hangi işletmelerin hangi şartlar altında yemek fabrikası yeterliliklerine sahip olacağı ve müşterilerine yemek gönderebileceklerinin sınırlarını çizmiştir.

Haziran - Temmuz 2020

17

Söyleşi

Coronavirus - Covid 19 testlerinden geçmiş çok amaçlı toz dezenfektan

BIOSAN STERIDET ® ARTIK TÜRKİYE'DE

Coronavirüs Testlerinden başarı ile geçen yeni bir ürün bilgisi için arkadaşımız Mehmet Baki ASUTAY ’ın Eco Ekolojik Yaşam Sistemleri Dış Ticaret Ltd. Şti. den Kimyager Sayın Fazıl YAHYA ile yapmış olduğu söyleyişi sizlerle paylaşıyoruz.

M. Baki ASUTAY: Pandemi (Salgın) süresince en çok sorulan soru Biyosidal ürünlerin Covid- 19’a karşı etkin olup olmadığı idi. Maalesef ülkemizde bu süre içerisinde İlgili Bakanlığın tavsiye ettiği akredite laboratuvarlarda bu test yapılamadığı için yurt dışında yapılmış testlere ve ürünlere ihtiyaç duyuldu.

Siz ve firmanızda bu kısa süre içerisinde Covid-19 testlerinden geçmiş bir ürünü Bakanlığımızdan da ruhsatlandırarak ülkemize kazandırdınız. Bize Biosan Steridet nedir, bilgi verir misiniz?

N. Fazıl YAHYA: BIOSAN STERIDET®; Çeşitli kimyasal maddeleri kullanan ve geniş bir spektrum, seçici olmayan oksitlenme reaksiyonları (oksitleyici maddeler, biyositler, organik katalizörler, yüzey etkin maddeler ve tamponlar) ile patojenlerin hayati yapılarını etkisiz kılan bir tür çok amaçlı pembe renkte dezenfektan tozdur. Çok sayıda virüs, zararlı bakteri ve zararlı mantar türüne karşı etkindir.

Su sistemleri de ( su şebekeleri, su depoları v.s.) bazı zararlı virüs ve zararlı bakterileri barındırabilir. BIOSAN STERIDET®; sistemi temizler ve zararlı virüslerin, zararlı bakterilerin ve zararlı mantarların dezenfeksiyonunu sağlar, çoğalmasını engeller.

Periyodik Uygulamalar: İhtiyaca göre ( uygulanılacak alanın kirlilik yüküne göre ) %1’ lik, %2’ lik veya %3’ lük solüsyon hazırlayın (toz tamamen çözülene kadar iyice karıştırın). Yüzeye 300 ml/m2 olarak BIOSAN STERIDET®’li solüsyonu ULV (atomizer) pompası ile uygulayın (düşük sıcaklıklarda bile uygulanabilir).

Ekipman ve Yaşam Alanları uygulamaları: Kafesler, kuluçka makineleri, iş planları, kıyafetleri ve mesleki aletler: %2 lik solüsyon hazırlayın (toz tamamen

Diğer dezenfektanların sınırlı spektrum ve sınırlı etkinliklerine ait çözemedikleri sorunların üstesinden gelmek için formüle edilen BIOSAN STERIDET® hedef organizma üzerinde belirli bir toksikolojik etki kullanmamaktadır ve patojenleri saniyeler için öldürmektedir.

M. Baki ASUTAY: BIOSAN STERIDET® hangi amaçlarla, nerelerde nasıl kullanılmalıdır?

N. Fazıl YAHYA: BIOSAN STERIDET® geniş bir uygulama yelpazesine sahiptir. Gıda ve Sağlık sektöründe, İnsanların yaşam alanları, Kanatlı – Küçükbaş – Büyükbaş Hayvan yetiştiriciliği, veteriner hastaneleri ve çiftlikler, Bütün canlıların yaşam alanlarında kullanılabilir.

Hızlı etki gösterir. Yüzeyler, ekipmanlar, araçlar, hava dezenfeksiyonu, su sistemleri için mükemmeldir. Düşük sıcaklıklarda ve yüksek organik kalıntı seviyelerinde bile biyogüvenlik güvencesini sağlar.

18

Haziran - Temmuz 2020

çözülene kadar iyice karıştırın). Yüzeye 300 ml/m2 olarak BIOSAN STERIDET® ‘li solüsyonu ULV (atomizer) pompası ile uygulayın (düşük sıcaklıklarda bile uygulanabilir). Gıda ve Sağlık sektöründe ihtiyaç duyulan her türlü yüzey, alet ve ekipmanın dezenfeksiyonunda kullanılır. Kullanım sonrası durulama yapılmalıdır. Şok Uygulamalar ( Kirlilik yükünün fazla olduğu, ilk uygulamalarda) : %3’lük solüsyon hazırlayın (toz tamamen çözülene kadar iyice karıştırın). Yüzeye 300 ml/m2 olarak BIOSAN STERIDET®’li solüsyonu ULV ( atomizer) pompası ile uygulayın (düşük sıcaklıklarda bile uygulanabilir).

Yaşam Alanlarındaki Havaya Uygulamalar: %0,5 ’lik ( 1/200 ) solüsyon hazırlayın (toz tamamen çözülene kadar iyice karıştırın). Küçükbaş, Büyükbaş, kanatlıları çıkarmadan, 100 m3 hacim için 1 litre BIOSAN STERIDET® ‘li solüsyonu ULV ( atomizer) pompası ile uygulayın (düşük sıcaklıklarda bile uygulanabilir). Son günlerde büyük sorun olan Coronavirüs / Covid 19 için; AVM, Hastane, Okul, restoran, sinema, tiyatro, toplu taşıma araçları ve toplu yaşam alanları ve benzeri yerlerde her türlü yüzey, alet-ekipman ve ortamın dezenfeksiyonunda kullanılır. Ortam dezenfeksiyonu sonrası durulamaya gerek yoktur.

M. Baki ASUTAY: BIOSAN STERIDET® için, Türkiye’mizin ve dünyanın sorunu haline gelen Coronavirus / Covid-19 ve diğer virüslere karşı yaptığınız bir çalışma var mı?

N. Fazıl YAHYA: Dünyada, Pandemi statüsünde değerlendirilen Covid-19 / Coronavirüsün yayılması ve enfekte olması nedeniyle insan sağlığını tehdit eden bu virüse karşı BIOSAN STERIDET® ‘in etkisi test edildi. Çok başarılı sonuçlar alındı.

Birçok değişik şartlarda, çeşitli konsantrasyonlarda Laboratuvarlarda denemeler yapıldı.

BIOSAN STERIDET®; oda sıcaklığında %2 seyreltildi ve 30 dakika sonra, oldukça aktif olduğu (%95 başarı) gözlemlendi. Test, Good Laboratory Practices laboratuvarında EN 14476:2014+A2:2019 yönergesinde, üçüncü party laboratuvarda akredite edilerek gerçekleştirilmiştir. Kapsam “İnsan sağlığı için kullanılan dezenfektanlar ve antiseptikler için virüsidal nicel süspansiyon kimyasalları testi. “ Ürünün pozitif etkilerinden dolayı, insan sağlığı tedavisi enstrümanları ve ortamlarında kullanımı uygundur. Aynı zamanda çiftlik hayvanları sektörü için de kullanılabilir. Önemli olduğunu düşündüğümüz bir yorumu paylaşmak isteriz; EC Reg.1907/2006 (Reach & CLP) (kimyasal maddelerin etiketlemesi ve sınıflandırılması) sınıflandırmasına göre ürünün %2 sulu çözeltisi virüslere, zararlı bakterilere karşı etkili ve canlı sağlığı acısından risksizdir.

M. Baki ASUTAY: BIOSAN STERIDET® kullanımında dikkat edilmesi gereken noktalar nelerdir?

N. Fazıl YAHYA: BIOSAN STERIDET® ile hazırlanan %1 lik, %2 lik ve %3 lük solüsyonlar en geç 24 saat içinde kullanılmalıdır.

Kutuda (ambalajında) kalan kısım nem almayacak şekilde ağzı iyice kapatılmalıdır. Kaba temizlik yapıldıktan sonra kullanılması daha net sonuçlar verir. Kaba temizlik yapılmadan kullanmak zorunda olduğumuzda, kullanımdan en az 30 dakika sonra temizlik yapılmalıdır. BIOSAN STERIDET®, ince sis spreyi veya termal sis makinesi kullanımı ile büyükbaş ve küçükbaş mevcudiyetinde sisleme olarak kullanılabilir.

Binaların, yaşam alanlarının ve havanın erişilemeyen yerlerinde bile virüslere, zararlı bakterilere, zararlı mantarlara ve zararlı küflere karşı tam bir dezenfeksiyon sağlar.

M. Baki ASUTAY: BIOSAN STERIDET® için Türkiye de aldığınız ruhsat tipleri nedir?

N. Fazıl YAHYA: BIOSAN STERIDET® için 3 tip ruhsat aldık.

Sağlık Bakanlığı Biyosidal Ürün Ruhsat No: 2020/99 01.06.2020 TİP 2: Kişisel ve Umumi Alanlarda Kullanılan Biyosidal Ürünler TİP 3: Veteriner Hijyeninde Kullanılan Biyosidal Ürünler TİP 4: Gıda ve Yem Alanlarında Kullanılan Dezenfektanlar Umarım, yaptığımız bilgilendirme normal hayatınıza dönme ve ticari aktivitelerinizin yeniden başlaması hususunda size yardımcı olacaktır. Siz, işbirlikçileriniz ve ailenizin bir an önce sağlığınıza kavuşması dileğiyle.

M. Baki ASUTAY: Böyle bir ürünü sektörümüze kazandırdığınız için bizlerde teşekkür eder, başarılarınızın devamını dilerim.

gıda güvenliği

Otoriteler koronavirüsün gıda yoluyla bulaştığına dair herhangi bir bilimsel kanıt olmadığı konusunda hemfikir

Dışarıdan yemek siparişi için güvenilir yerler tercih edilmeli

Gıda Güvenliği Derneği Başkanı Samim Saner; COVID-19 salgını sürecinde akıllarda soru işareti yaratan konularda değerlendirmede bulundu. Virüsün sindirim değil solunum yoluyla bulaştığını belirten Samim Saner, riski en aza indirmek için yapılması gereken tek şeyin hijyen kurallarına eksiksiz uyulması ve dışardan yemek siparişi için güvenilir restoranların tercih edilmesi olduğunun altını çizdi.

Tüm alışkanlıkların yeniden gözden geçirildiği bu dönemde, paket servis yoluyla sipariş edilen gıdaların da güvenliği merak konusu oldu. Gıda Güvenliği Derneği bu noktada akıllarda oluşan soru işaretlerine yönelik, araştırmaların virüsün sindirim değil, solunum yoluyla bulaştığını gösterdiğini hatırlattı. Dernek bu bilgiyi Dünya Sağlık Örgütü ve Avrupa Birliği Gıda Güvenliği Otoritesi raporlarına dayanarak verdiğini ve bu otoritelerin virüsün gıdalardan bulaştığına dair bilimsel bir kanıt olmadığı yönünde hemfikir olduğunu belirtti. Derneğe göre dışardan sipariş edilen gıdalar konusunda ihtiyaç duyulan en güçlü önlem, yıllardır yürürlükte olan gıda hijyeni kurallarına sıkı bir şekilde uymaktan geçiyor.

"Ne yediğinizi bilin" Eve sipariş edilen gıdaların sadece bu dönemde değil, genel itibarıyla her dönem güvenli yerlerden temin edilmesi gerektiğini ifade eden Samim Saner, ne yediğimizi bilmemizin ancak denetimli ve izlenebilirliği olan gıdalarla mümkün olacağını söyledi. Dünya Sağlık Örgütü ve Avrupa Birliği Gıda Güvenliği Otoritesi'nin eldeki veriler ışığında virüsün gıda yoluyla bulaştığına dair bilimsel bir kanıt olmadığı konusunda hemfikir olduğunun altını çizen Saner, "Koronavirüs plastik gibi ambalaj yüzeylerinde belirli bir süre kalabiliyor. Dolayısıyla bu yüzeylere temas etmesinin ardından ellerimizi doğru bir şekilde temizlemeden ağzımıza, yüzümüze ya da gözlerimize götürmekten kaçınmalıyız" dedi.

Bu dönemde dışarıdan fast food siparişi dahil olmak üzere yemek siparişi vermek konusunda endişelere de değinen Saner, “Dışarıdan sipariş edilen gıdalar konusunda tek

20

ihtiyacımız, zaten yıllardan beridir yürürlükte olan gıda hijyeni kurallarının gerçekten gereği gibi uygulanmasıdır.

Birçok zincir temassız teslimat, siparişimi kapıya as gibi sosyal mesafeyi korumaya yönelik uygulamalar devreye aldı. Çalışan personelin gıda veya ambalajla temasını minimuma indirdi. Bu kurallara uyulduğu sürece dışarıdan sipariş edilen yiyeceklerde virüs açısından bir risk bulunmamaktadır. Burada bizim önerimiz, dışarıdan yapılan her türlü yiyecek ve fast food siparişlerinde güvenilir, denetim ve izlenebilirliği olan markaların tercih edilmesi yönünde olacaktır.” görüşünü belirtti.

"Ürünler temassız teslim alınmalı" Paket servis tercih edildiğinde siparişin, getiren kişiyle temas etmeden teslim alınmasına özen gösterilmesi gerektiğini kaydeden Saner, "Siparişi getiren kuryenin ve mutfak çalışanlarının sağlık durumu ve hijyen kurallarına uyup uymadığına dair bilginin işletmeden talep edilmesi faydalı olacaktır.

Unutulmaması gerekir ki, ambalajdaki risk yüzeydedir. Ambalajla temasınızdan sonra ellerin en az 20 saniye boyunca her noktası suya ve sabuna temas edecek şekilde yıkanması gerekiyor. Bunun mümkün olmadığı durumlarda ise kolonya ya da el dezenfektanı yeterli olacaktır. Gıdayı ambalajından çıkartarak bir tabağa almak, yaptıktan sonra elleri yıkamak ve eğer gıda yeterince sıcak değilse ısıtmak riskleri minimuma indirecektir." ifadelerini kullandı.

Çalışanların maske ve eldiven takması gerekiyor Tarım ve Orman Bakanlığı'nın web sayfasında da yer alan hijyen kurallarına restoranların gıdaların hazırlık aşamasında eksiksiz uyması gerektiğine dikkat çeken Saner, kuralların mutfak araç gereçlerinin dizaynı ve personel hijyeninden, koruyucu kıyafetlere kadar bulaşı önleyecek birçok önlemi içerdiğini ifade ediyor. Çalışanlara COVID-19'a ilişkin farkındalık artırıcı eğitimler verilmesi çok büyük önem arz ederken, çalışanların herhangi bir belirti göstermese de sık sık değiştirmek üzere maske takması gerekiyor.

Haziran - Temmuz 2020

www.kadem.com.tr

GIDA FİRMALARI İÇİN COVİD - 19 UYUMLU ISO 22000 Gıda Güvenliği, FSSC, FDA, HACCP ve

HELAL BELGELENDİRME danışmanlığında uzman ekibimizle hizmetinizdeyiz Sami ÖZTÜRK Yönetim Danışmanı

Kadem Kalite Araştırma Danışmanlık Eğitim İnş. Enerji San. İç ve Dış Tic. Ltd. Şti. İvedik OSB Mahallesi 1452. Cadde No:9 Yenimahalle –Ankara Tel: +90 532 416 06 55 E-posta: samiozturk@kadem.com.tr Ulus V.D. - V.N:4860070586 Haziran - Temmuz 2020

21

Türkiye’nin en büyük süt ve süt ürünleri kuruluşlarından Teksüt, yaz döneminin sıcak havalarında tüketicileri sağlıklı serinlik için ayranı tercih etmeye çağırdı. Teksüt Kalite Müdürü, Gıda Mühendisi Orhan Kaplan, “ayran, yoğurt ve suyun karışımından fazlasıdır” diyerek, niçin tercih edilmesi gerektiğine şu ifadelerle açıklık getirdi:

Ayranın üç önemli özelliği: Yağ, protein, düşük laktoz

Ürün Bilgisi

Yaz geldi, ayran içmek için

7 sebep

Yazın neden

ayran içmeliyiz?

İçerdiği süt yağı oranına göre ayran; tam yağlı, yarım yağlı ve yağsız olarak tüm tüketici gruplarına hitap edecek şekilde üretilir.

Ayranın kendine özgü karakteristik yapısını özellikle protein içeriği sağlar. Endüstriyel üretimindeki olgunlaştırma aşamalarında kontrollü şekilde asitlik gelişiminin sağlanmasıyla bu yapı oluşur. Bu nedenle protein içeriği, ayran için en önemli bileşenlerin başında gelir.

Ayran, süte göre düşük laktoz içeriğine sahip. Bu nedenle sütü tolere edemeyen laktoz intoleransı olan bireylerin de faydalanabileceği bir içecek olarak öne çıkar. Ayrıca kalsiyum ve protein dışında fosfor, potasyum, A, B2, B6, B12 ve D gibi vitamin ve mineralleri de içerir.

İyi ayran nasıl olmalı?

Süt renginde, temiz, parlak, kendine has hoş kokuda ve hafif ekşimsi tadta, akıcı kıvamda, yüzeyinde yağ birikmemiş ve çalkalandığında homojen yapıda olmalı. Aşırı tuzlu olmamalı. Ambalajının da sağlam, deforme olmamış, bombaj yapmamış olmasına dikkat edilmeli.

Yazın ayran niçin tercih edilmeli?

1. Yaz döneminde vücudumuzdan terlemeyle su ve elektrolit denilen tuz kayıpları oluşur. İçerdiği mineraller ve su sayesinde, kaybedilen maddelerin telafi edilmesi ve dengelenmesinde ayran en önemli içeceklerin başında gelir.

2. Sıcak havalarda tüketilen ayran, serinletici özelliğiyle vücutta sıcaklığın dengelenmesinde ve hararetin giderilmesinde etkili olur.

3. Terlemeyle oluşan kayıplar sonrasında gelişen yorgunluğun giderilmesinde ve kasları gevşetici özelliği nedeniyle de sinir sisteminin rahatlatılmasında destekleyicidir.

4. Sıcak havalarda yaşanan olumsuz durumlardan biri de tuz kaybına istinaden genişleyen damarlarda kan basıncının yani tansiyonun düşmesidir. Yeterli miktarda ayran tüketilerek bu durumun önüne geçilmesi ve vücut direncinin artırılabilmesi mümkün.

5. Yaz döneminde günlerin uzun olması, uyuma-uyanma saatlerinin değişmesi, uykuyu sağlayan hormonal dengenin bozulmasına neden olabilmektedir. B kompleks vitaminlerince zengin olan ayranın düzenli tüketilmesi, bu sorunların azaltılmasında yardımcı olur.

“Ayran; yoğurt ve suyun karışımından fazlasıdır” diyen Teksüt Kalite Müdürü Orhan Kaplan, ayranın yaz aylarında tüketilebilecek en sağlıklı içeceklerin başında geldiğini söyledi. “Terlemeyle gelişen tuz kaybını önler, sindirime ve uyku düzenine yardımcı olur” diyen Kaplan, iyi ayranı tarif etti ve yaz aylarında neden ayran içilmesi gerektiğini 7 madde halinde paylaştı.

22

6. İçeriğindeki kalsiyum ve amino asitlerin, fazla yağların yakılmasında etkili olması ve protein içeriğinden dolayı tok tutma hissi vermesi, ayranı yaz diyetinin vazgeçilmezi haline getirir.

7. Ayran içerdiği probiyotikler sayesinde hem bağırsak florasını hem bağışıklık sistemini güçlendirir. Probiyotik etkisi nedeniyle de sindirim ve gıda güvenliği açısından en önemli emniyet kemerlerinden biri olarak öne çıkar.

Haziran - Temmuz 2020

TÜRKMAK T18 MAKARNA MAKİNESİ T18 makarna makinası TÜRKMAK markalı ve extruder sisteminde çalışan, her türlü un ile çalışabilen, kalıpların değişimi ile 100 farklı şekilde makarna üretebilen, taze makarna üretmek isteyen tüm işletmeler için uygun bir makinadır. T18 makarna makinası makarna hamurunu kendi yoğurma haznesinde yoğurur, kullanımı kolaydır, dış cephesi alüminyumdan makarnaya temas eden yüzeyler ise paslanmaz çelikten üretilmiştir, yüksek güvenlik standartlarına sahiptir.T18 makarna makinası kolay bakım ve temizleme için makina sökümünü kolaylaştıran merdane ve vida, hızı ayarlanabilen otomatik makarna kesici, hızlı kuruma için fan mevcuttur.

T18 makarna makinesinin hamur yoğurma haznesi vardır ve 1 adettir. Hazne kapasitesi 7 Kg dır. Makinenin üretim kapasitesi makarna kalıbına göre saatte 15-18 kg arasında makarna üretimidir.

T18 makarna makinesi ve kısa kesme makarna makinesi hızı ayarlanabilir, otomatik kısa makarna kesme bıçağına sahiptir. 3-4 cmden uzun kesilmek istenen makarna çeşitleri manuel olarak göz kararı bir bıçak ya da spatula yardımı ile kesilir.

Yukarı Mah. Belediye Cad. İmar Sk. No: 8/A Kartal - İstanbul Tel: 0216 387 51 01 - 02 info@gidamakinem.com

TÜRKMAK KURUTMA ODASI

TÜRKMAK kurutma makineleri su dolaşımı ile buharlı ya da elektrikli seçenekleri mevcuttur. Kurutma odası makarna, sebze ve diğer gıdalar için kullanılabilir. İzolasyonlu paneller ile birlikte, tüm iç ve dış sıcak noktaları ortadan kaldırmak için tasarlanmış bir kurutma odasıdır.

Poliüretan köpük ile dolu paneller (kalınlık mm 50) dış yüzeyi gıdaya uygun epoksi kaplamalı çelik levhalardan oluşur. Bu daha iyi ısı ve ses yalıtımı ve daha güçlü bir 2 çerçeve elde edilmesini sağlar. Bir

higrometre ve bir termostat bulunan kontrol paneli ile otomatik nem ve sıcaklık ayarı bulunur. Otomatik nem boşaltma sistemi bulunur. Çok düşük desibelde ses oluşturan ısı geçirmez dengeli fanlar saatli bir kontrol sistemi ile aralıklı ve yön değiştirerek çalışır. Hava elektrik rezistansı vasıtasıyla ısıtılır. Teflon tekerlekli 1 araba; küçük boyuttaki makarnanın kurutulabileceği gıdaya uygun polyester ızgaraya sahip 25 adet çam veya kayın ağacından üretilmiş ahşap çerçeve ile donatılmıştır

www.gidamakinem.com Haziran - Temmuz 2020

23

‘Türk iş dünyasının

’ı 12 yaşında

Sektörel iletişim alanında bugüne kadar sayısız yeniliği gerçekleştiren Ortakalan, kendi kulvarında öncülük yapıyor

Sektörel tabanlı haber ve bilginin üretilmesi, derlenmesi ve yayınlanması amacıyla 2008 yılında kurulan Ortakalan, 12 yıldır bu çerçevede birçok öncü uygulamayı hayata geçirdi. 2008 yılı Nisan ayında Türkiye’nin ilk ve tek Market Araştırması’nı yayına sunan şirket, o tarihten itibaren organize gıda perakendesi sektörünü aylık olarak raporluyor.

Ortakalan Market Araştırmaları, ulusal ve uluslararası arenada Türkiye organize gıda perakendesinin fiziksel gelişimiyle ilgili en önemli referans kaynağı konumunda.

Kurulduğu yılla birlikte Türkiye’nin Market Ekipman ve Teknolojileri konusundaki ilk özel yayınını üreten Ortakalan halen bu alandaki tek uzmanlaşmış içerik sağlayıcı. Dünyanın en büyük perakende fuarı olan EuroShop’un son iki organizasyonuna kendi standıyla katılan ilk ve tek Türk iletişim kuruluşu olan Ortakalan, ülkemiz adına dış ticarette başarılı işlere imza atan perakende ekipman ve teknoloji firmalarımızı özel İngilizce içeriklerle dünyaya tanıtmaya devam ediyor. Ortakalan ayrıca bu alandaki firmaları, faaliyet alanları ve daha pek çok farklı kriterde sorgulayabilen ve yine Türkiye’de ilk ve tek olan son derece kapsamlı elektronik kataloğu da 12 yıldır sektörle buluşturuyor.

Ortakalan, sağladığı istihdam ve farklı iş kollarına etkisiyle ülke ekonomisinin lokomotif sektörü olan Hızlı Tüketim Ürünleri alanında da Türkiye’nin ilk ve halen tek elektronik bilgi kataloğunun yayıncısı.

Türkiye'nin ilk sektörel sosyal medya platformu Ortakalan, dünyada hızla değişen ve gelişen sektörel iletişim çözümlerine çok yönlü bir katkı sunmak amacıyla 2019 yılı Ocak ayında www.ortakalan.org’u yayına sundu.Türkiye’nin ilk sektörel sosyal medya platformu Ortakalan.org, sosyal medya iletişiminin tüm fonksiyonlarını doğrulanmış ve güncel haber içeriği ve sektörel bilgi servisleriyle entegre ederek takipçilerine ulaştırıyor. Bu yılın Şubat ayından itibaren 24

İngilizce versiyonunu da yayına sunan Ortakalan.org’un Bilgi Bankası bölümünde sektörel araştırmalar, kataloglar ve raporlar çok dilli bir yapıyla tüm dünyaya servis ediliyor.

Şirketin 12 yıllık tecrübesiyle geliştirdiği iş modeli, bu yılın Haziran ayı itibariyle Türk iş dünyası için bilgi üreten iletişim alanındaki paydaşlarının kullanımına da açıldı. Ortakalan İçerik Ortaklığı Programı, www.ortakalan.org üzerinde ticari yayınlar yapmak isteyen yayıncı kuruluşlar, bağımsız editörler ve araştırmacıların sektörel firma rehberleri, araştırma, rapor ve analizler ya da haberlerini ücretsiz olarak Ortakalan.org Bilgi Bankası’nda servis etmesi amacıyla kuruldu.

Ortakalan ayrıca her sene Türkiye organize gıda perakendesi sektöründeki en önemli konferans olan ve bu alandaki lider isimleri bir araya getiren Ortakakıl Konferansları’nı gerçekleştiriyor.

Ortakalan’ın Kurucusu Babur Akyol, 12’nci yıl çerçevesinde Catering Guide okuyucuları için şunları kaydetti: “İnsanlığın, her yeni günün sonunda, tarih boyunca üretilen bilgi miktarından fazlasını üretmeye başladığı bir çağı geride bırakmak üzereyiz. Artık gücümüz, bilgimizle ve bildiklerimiz arasındaki bağlantıları kurabilme yeteneğimiz ve bu bağlantılardan anlamlı sonuçlar üretecek sistemleri kurmamız ile sınırlı. Bu sınır ise bilgilerimizi ve sistem aklımızı paylaşıma açma başarımız ile orantılı. İşte Ortakalan bu paylaşımı sağlamak için kuruldu. Vizyonumuz, ‘Türk İş Dünyasının Ortakalanı’ını yaratmaktı. Organize Gıda Perakendesi sektörü için bunu önemli ölçüde başardık.

Bundan sonrasında yeni iş birlikleriyle farklı sektörlerin Ortakalan’da tanımlanmasını amaçlıyoruz. Bizi 12’nci yılımıza ulaştıran tüm sektörel paydaşlarımıza teşekkür ediyor ve farklı sektörlerden paydaşlarımızın da sesimizi dünyanın her yerinde duyulacak şekilde daha gür daha güçlü çıkartmak için aramıza katılmalarını bekliyoruz”.

Haziran - Temmuz 2020

Profesyonel Catering Hizmeti

.

.

TÜRKIYE’NIN . HER YERINDE Hizmetinizdeyiz!

YERİNDE ÜRETİMİN AVANTAJLARI

1.

Farklı yemek çeşitleri ve konsept seçimi 2. Esnek tüketim ve üretim zamanı planlaması 3.

Daha lezzetli ve sıcak yemek hizmeti,

4. Kumanya, acil yemek ihtiyacında hızlı aksiyon alınması 5.

Haziran - Temmuz 2020

Düşük maliyet

25

Köşe Yazısı

Mehmet Baki ASUTAY

Hijyen Grup Gıda Hijyeni Koordinatörü hijyengrup@hotmail.com

Pandemi (Salgın) da Kullanılan Dezenfektan /Biyosidal Ürünler

Dünyada ve ülkemizde Salgın nedeniyle çılgınca Dezenfektan /Biyosidal ürünler kullanmaya başladık. Daha önceleri Sağlık ve Gıda sektöründe sıkça kullanılan bu ürünler artık toplumun tüm kesimlerinde bilinçsizce kullanılmaya başlandı.

Virüslerden kurtulma psikolojisi içinde kendimizi, hayvanları ve çevreyi kimyasallarla zehirlediğimizin farkında değiliz. Zira bu salgın döneminde aşırı kullanılan kimyasalların olumsuz etkilerini önümüzdeki ay ve yıllarda göreceğiz. Önüne gelen herkes dezenfektan kullanıcısı ve uygulayıcısı oldu.

Oysaki profesyonel bilgi ve beceri gerektiren Biyosidal ürünlerin kullanımı için ilgili Bakanlık 3 günlük kurslar düzenleyip, imtihana tabi tutup daha sonra da Biyosidal ürün kullanım sertifikası veriyordu.

Bu salgında maalesef bunların birçoğu göz ardı edildi.

Her ne kadar kimyasal Dezenfektan/Biyosidal ürün üreticisi, ithalatçısı ve satıcısı olsam da genelde kimyasal ürünlerin çok fazla ve bilinçsizce kullanılmasına karşıyım. Bu salgın boyunca sektörden ve ilaçlama firmalarından, kurumlardan kovid 19’a karşı etkili dezenfektan ve belgeleri istendi. Özellikle el ve cilt antisepsi (yani canlı dokuların üzerindeki veya içindeki mikroorganizmaları, genellikle kimyasal maddeler kullanılarak ortadan kaldırmaya yönelik ürünlerdir. Nedense çok benimsenmediği için kolay yoldan El Dezenfektanı denmektedir. Oysaki dezenfektan; canlı dokuları da öldürdüğü için canlılarda kullanımı söz konusu değildir. Dezenfeksiyon kelimesi sert yüzeylerin üzerindeki mikropları öldürmek için kullanır.) Ülkemizde Sağlık Bakanlığının tavsiye ettiği akredite laboratuvarlarda kovid19 analizleri yapılamadığı için maalesef yurt dışında yapılan testlerle ürünlerin raporları vardı.

Ancak bazı ürünler çok daha önce Sağlık Bakanlı tarafından akredite laboratuvarlarında diğer norovirüs testlerinden geçtiği için kovid 19’a da karşı etkili olacağı tavsiye edilerek kullanılmaları önerildi.

Salgın boyunca İlgili Bakanlığın bir çok üreticiye alelacele üretim izni ve bir çok firmaya Biyosidal kullanma izni vermesi bu konuda yıllarca çalışmış ruhsat ve ar-ge çalışmaları yapmış firmalar tarafından pek hoş karşılanmadı. Kısa süreli çalışmalar ve izinler, yıllardır stabilite testi için bekleyen firmaların tepkisini çekti. Birçok firma çıkar sağlamak için piyasaya izinsiz, ruhsatsız dezenfektan sürdü. Denetlemelerde eksik kalan bu boşluktan dolayı herkes en ucuz ürünü almakla yetindi. Ancak % 10-50 arası alkol içeren ürünler dezenfeksiyon etkisi sağlamamasına rağmen kapış kapış satıldı. (BİYOSİDAL ÜRÜN RUHSATI olan ürünleri kullanmak her zaman en doğru iştir). Ürünlerin MSDS (ürün Güvenlik Bilgi Formu) muhakkak incelenmeli ve üretici firmadan istenmelidir.

Bu ürünleri kullanmak profesyonellik isteyen uzmanlık işi olmakla birlikte oto yıkamacısından, halı yıkamacasına kadar herkes dezenfektan uygulamacısı oldu. (Bakanlığın Biyosidal ürün kullanma eğitimlerine 3 gün boyunca katılmış, eğitimde başarılı olmuş, sertifika almış bu iş için emek ve para harcamış olan insanlar ve ilaçlama ruhsatı olan ve denetlenen firmalar bu uygulamacılarla rekabet ve mücadele etme zorunda kaldı. Biyosidal ürünler Avrupa Birliğinin ürün tipi tanımlanmış listesinde olması (Yani etiketlerde Avrupa Birliği CAS NO. Su- Bakanlığın Ek-A Listesi ) yazılmış olması ve de Ürün Tipleri ve Tanımları muhakkak belirtilmiş olması gerekmektedir (Bakanlığın EK-V Listesi). Piyasada etiketleme yönetmeliğine uygun olmayan birçok ürün mevcuttur.

Bakanlığımızın denetleme sorumluluğu kadar üretici ve Tüketici-

26

lerimizinde konuya hassasiyet göstermeleri gerekmektedir. Tüketici ler ve kurumların satın almaları bu tür ürünlere taviz vermemeli ve kullanmamalıdırlar.

Biz her zaman olduğu gibi öncelikle insan, hayvan ve doğaya zarar vermeyen ürünleri tavsiye etmeye devam ediyoruz. Salgın süresinde en çok kullanılan ; 1- SÜPER OKSİDE SU – HYPOKLORÖZ ASİT: Sadece tuz, su elektrik aktivasyonuyla üretilen bu tür ürünler bir çok uluslar arası kurumdan onay almış olup ayrıca İngiltere’de, Güney Kore’de kovid 19 testlerinden başarı ile geçmiştir. Ülkemizde de özel laboratuvarlarda testi için müracaatta bulunulmuştur. El ve cilt, yara ve mukoza tedavilerinde kullanıldığı gibi Gıda ve Sağlık sektöründe de bir çok alanlarda kullanılmaktadır. En büyük avantajı toksik, kanserojen, irritan ve korozif olmadığı için durulama gerektirmemesidir. Çevre dostudur.

Kalıntı bırakmaz. Ürün hafif çamaşır suyu gibi kokmasından dolayı ( kalıcı değildir) bazı tüketiciler tarafından eleştiri alsa da kovid 19’a etkili olması , Dünya Sağlık Örgütünün tavsiyesi ve doğal bir ürün olması sebebiyle önerdiğim üründür. Çağımızda “mucizevi su” olarak adlandırılan bu ürün virüs, bakteri, küf-mantar ve sporlu bakterilere karşı etkili olduğu gibi Biyofilm tabakalarını yok eder, Amerika ve Avrupa Organik Tarım konseyleri Süper Okside suyu çiğ gıdalar üzerinde kullanımını uygun bulmuştur (Kırmızı ve beyaz bt, su ürünleri, sebze-meyve vb). Ayrıca zirai ve tarım ilaçlarının kalıntılarını bertaraf ettiği çalışmalarla ispatlanmıştır. Dünyada gelişmiş ülkeler başta olmak üzere ülkemizde de kullanımı hızla yaygınlaşmaktadır.

2- HİDROJEN PEROKSİT, PERASİDİK ASİT, CHLORHEKZİDİN VE KOLLOİDAL GÜMÜŞ İÇERKLİ DEZENFEKTANLAR:Hidrojen peroksit oldukça fazla mikroorganizmaya, bakteriye, mantara, virüse ve spora etkinliği olan bir maddedir. Güçlü bir oksidan olan Hidrojen peroksit ve grupları kullanımda su ve oksijene ayrıştığı için en çok kullanılan ürünler arasında. Yüksek oksitleme gücüne sahip olmasından dolayı kullanımında yüz, göz ve korucular kullanılmak zorunda ciltte temasında canlı dokuları öldürdüğü için dikkat edilmeli. Chlorheksizin ve Kolloidal gümüş takviyesi ile de etkileri arttırılmış bir çok çeşidi bulunmakta. Düşük konsantrasyonlarda durulama gerektirmese de riskli bölgelerde kullanım konsantrasyonu fazla olduğu için uygulama sonrası durulama yapılması gerekiyor. Bazı firmalar bu ve benzer ürünlerin 3-6 ay gibi etkin olduğunu söylüyorlar. Bununla ilgili bazı test çalışmalarını paylaşıyorlar. Ancak laboratuvar çalışmalarında alınan testler uygulama alanlarında çok başarılı olmuyor. Sert ve dik yüzeylerde kullanımındaki etki yüzeylerde (yani insanların basıp geçtiği veya trans palet, forklif araçların kullanıldığı yerlerde) uzun süreli değil. Doğada % 100 çözündüğünden tavsiye ettiğimiz ürünler arasında. Profesyonel uygulamacılarla kullanılmalı.

3- SODYUM HYPO KLORİT – KLORDİOKSİT – CHLORAMİNT – ÇAMAŞIR SUYU vb. benzeri klor birleşikleri : Dünya Sağlık Örgütü bu salgında en çok klor bileşiklerini önermesine rağmen kullanım alanlarının çok dikkatli kullanılmalı, her türlü yüzeyde kullanılamaması, mutajenik etkisi, insana, hayvana ve çevreye zararlı olması sebebiyle çok dikkatli ve belirtilen dozlarda kullanılmalıdır. Bir taraftan salgınla mücadele ederken diğer taraftan çevreye olan Zaraları yüzünden dikkatli olunmalıdır. Uygulama sonrası çok iyi durulama yapılmalıdır.

Toksik, irritan ve korozif özelliklerde olan bu ürünlerin üretici kullanım talimatlarına muhakkak uyulmalıdır. Hava ve ısıyla çok çabuk etkileşime girerler. Doğru muhafaza edilmelidirler.

Haziran - Temmuz 2020

Sodyum hypo klorid ve çamaşır suyu en ekonomik ürün gamında olması sebebiyle en çok kullanılan üründür. Ancak klor bileşikleri sıcaklık ve sudaki minerallerle çok çabuk etkileşime girerek etki mekanizmalarını kaybederler (Ayrıca zehirli madde oluştururlarTrihalometan). Raf ömürleri kısadır. Sokakta satılan çok ucuz çamaşır sularının aktif maddeleri neredeyse sıfıra yakın olmasına rağmen raf/kullanım tarihleri 1-2 yıldır gibi ifadeler tüketiciyi kandırmaktan başka bir şey değildir. Kullanılan çamaşır suyunun kokudan başka bir özelliği kalmamış olup dezenfeksiyon amaçlı hiçbir işe yaramamaktadır.

4- ALKOLLER: Bu süreçte en çok kullanılan ve tavsiye edilen ürünlerin başında oldu. Neredeyse hepimiz alkolik olduk ? (Bir veteriner arkadaş alkol kullanmadığı halde ellerini çok sık alkolle dezenfekte ettiği için bir trafik kontrolünde 0.30 promil alkollü çıktı ve ceza yedi, ehliyetine 6 ay el konuldu). İşin bu yanı tartışma götürürken el ve cilt dezenfeksiyonu abartan yetişkinler ve özellikle çocuklarda kızarıklar, egzama, tahrişlerin yanı sıra cilt emiliminden dolayı karaciğer rahatsızlıkları başladı. Kullanılan alkollerin çoğu doğal (etil alkol) olurken sentetik izopropil alkol karışımları veya ürünler ruhsatlı ruhsatsız her yerde satışı yapıldı ve halen yapılmaktadır.

Ayrıca alkol oranları yüzünden fiyat rekabetleri yaşandı. Kimi üreticiler % 30-50 lik alkol bazlı ürünler satarken bilimsel çalışmalarda % 60-70 Alkolün etkili olduğu, ayrıca alkollerin tek başına bütün virüslere karşı etkili olmadığı bilinmesine rağmen (örneğin zarflı, zarfsız virüslere karşı etkili değildir) alkol bazlı dezenfektanların kullanılması önerildi. (yüksek oranlı alkollerde, % 80 üzeri virüslerin ele veya yüzeye yapıştığı uzmanlarca açıklandı). Sonuç itibariyle virüsler tek başına etkin olmayıp canlı başka hücreleri veya bakterileri enfekte ettiklerinden ve alkolünde bakterileri öldürmesi sebebiyle en çok kullanılan ürünler arsında yer aldı. Devletimiz tarafından üretimlerine el konulduğu için karaborsaya düşen alkol bazlı ürünler 4-5 kat pahalanırken yurt dışından ucuz ithal edilen alkollerde de koku problemleri yaşandı.

Gıda sektöründe bulunmuş biri olarak Gıda sektöründe alkol bazlı ürün yerine su bazlı ürün( HOCL içeren) kullanılmasını önerenlerdenim. Zira devletimiz kötü niyetli insanların etil alkolden içki, yapılmasını engellemek için ithal ve yerli alkollerin içerisine dünyanın en acı malzemesi olarak bilinen Denatonyum benzoat adlı organik bir ürün koyuyor.

Kısaca özetlemem gerekirse, devletimiz içilmesini ve içki yapılmasını önlemek amacıyla, doğal etil alkol içerisine acılık veren bir kimyasal ekletmiştir. Üretici firmalar tıbbi amaçlı alkolün pahalı olması sebebiyle denatüre alkol kullanıyorlar. İster çıplak elle, isterseniz

de eldiven üzerinde kullandığımız alkol bazlı dezenfektan - her ne kadar alkol uçup gitse de eldeki acılık gün boyunca kalıyor, isterseniz dilinizin ucuyla bir tadın- sonuçta bu acılık gıda sektöründe üretmiş olduğumuz ürünlere bulaşıyor; çok az bile olsa hassas üretilen ürünlerde daha çok hissediliyor. İşte biz bu nedenle alkol bazlı el dezenfeksiyon ürünlerine karşı çıkmaktayız. Bazı üretici firmalar, sentetik bir alkol olan ve içince sarhoşluk vermeyen (bu sebeple Helal organizasyon firmalarınca da kabul edilen) isopropil alkol içeren ürün kullanılmasını tavsiye ediyor ( isopropil alkolün etkisini artırmak için içerisine başka aktif kimyasal maddelerinde konulması gerekiyor).

Ancak son zamanlarda, alkolün de zararlı bir kimyasal ürün olması sebebiyle, su bazlı el ve cilt dezenfeksiyonu ürünleri daha öne çıkıyor.

Alkolün yanıcı, çözücü olması ve cilt üzerindeki kesik, yara ve çizikler üzerinde tahriş etmesi, göz ve solunum yollarını etkilemesi sebebiyle çok tavsiye etmiyorum. Su bazlı yeni nesil el ve cilt solüsyonları açık yaralar üzerinde bile kullanılıyor. Süper Okside Su adıyla geçen bu ürünlerin kullanımı gün geçtikçe yaygınlaşıyor (anti bakteriyel el ve cilt olduğu gibi anti bakteriyel yara ve mukoza solüsyonu olarak bakanlığımızın Biyosidal Ruhsatıyla satılıyorlar).

Aynı ürünlerin bir çok alanda yüzey dezenfektanı olaraktan kullanıldığını görüyoruz. Kullanım kolaylığı, durulama gerektirmemesi sebebiyle çok kullanılan bir ürün, ancak ben el ve ciltteki gibi yüzeylerde de kalan acılık sebebiyle gıda sektöründe gıdanın temas ettiği yüzeylerde kullanılmasını pek önermiyorum.

5-GENİŞ SPEKTRUMLU DEZENFEKTANLAR (dergimizin söyleşi bölümünde ülkemize yeni kazandırılan ve kovid 19 testinden geçmiş yeni bir toz ürün bilgilerini okumanızı tavsiye ederim.

Diğer kimyasalların (Fenoller, iyodoforlar, aldehitler, yüzey aktif bileşikler, amfoterik bileşikler, alkali ve asit bileşikleri vb) olumsuz etkilerini ekteki karşılaştırma tablosundan görebilirisiniz.

Esas olan kimyasal içermeyen doğal ürünlerin giderek kullanılmasını yaygınlaştırmalı ve teşvik etmeliyiz.

Geçen ay ülkemize çok iddialı bir Biyosidal ürün ithalatı yapıldı. Virüs testlerinde de (Korona dahil) geçen bu ürün uygulanan yüzeylerde 12 AY ( Evet yanlış okumadınız 12 ay etkili kalabiliyor). Avrupa norm testlerinden geçmiş). Almanya’nın saygın kuruluşlarından, Danimarka ve Tayvan laboratuvarları terslerinden başarı ile geçmiş.

Beni de çok heyecanlarından bu ürün hakkında söyleşimi bir sonraki sayımızda paylaşacağım. Meslek hayatım boyunca ilk defa karşılaştığım bu ürün hakkında eğitimlerini tamamlayan uzman arkadaşlar uygulamalara başlayacaklar (bendenizde) . Umarım sektörümüz ve ülkemiz için hayırlı olur.

DEZENFEKSİYONDA KULLANILAN ETKİLİ MADDELERİN KARŞILAŞTIRILMASI Mikroorganizmalara karşı olan etkinliği

Etkili Madde

Virüsler

Zarflı

Zarfsız

Bakteriler

Gram(+)

Gram(-)

Mikro bakteriler

Toksikoloji

Mantarlar Hücreleri

Genleri etkilemez etkilemez

Kanserojen Değildir.

Korozyon

Korozyon yapmaz

Süper Okside Su Perasetik Asit Fenoller Formaldehid Gluteraldehid Kuaterner Amonyum 4-Klorür-mkresol 4 – Hekzil rezorcin Alkol % 70 Hidrojen peroksit DCIC Sodyum hipoklorit Chloramine T

Haziran - Temmuz 2020

27

Söyleşi

EDT sektöründe 11 bini aşkın işletmenin çözüm ortağıyız

Eczacıbaşı Profesyonel Pazarlama Müdürü Pelin Özbilgin bu sayımızda konuğumuz oldu. Merak ettiğimiz soruları kendisine yönelttik. Bu söylesiyi sizlerle paylaşıyoruz.

Eczacıbaşı Profesyonel’in çalışmaları hakkında kısaca bilgi verebilir misiniz?

Eczacıbaşı Tüketim Ürünleri bünyesinde yer alan Eczacıbaşı Profesyonel olarak, profesyonel temizlik ve hijyen alanlarındaki ürün ve hizmetlerimizle ev dışı tüketim sektöründe 11 bini aşkın işletmenin çözüm ortağıyız. Müşterilerimizin değişen ihtiyaç ve beklentilerine uygun ürünler geliştirerek, portföyümüzü ve çözümlerimizi sürekli zenginleştiriyoruz.

Müşterilerimizin büyük bir kısmını “HoReCa” kanalı altında tanımlanan otel, restoran, kafe ve yemek şirketleri oluşturuyor. Hastane, fabrika, ofis, eğitim kurumları ve çamaşırhaneler gibi birbirinden çok farklı nitelikte işletmelere de hem ürün hem danışmanlık hizmeti veriyoruz. Eğitim ve mesleki gelişimin sektörümüz için çok önemli olduğunun bilinciyle 2010 yılında EP Akademi eğitim ve denetim departmanımızı kurduk. EP Akademi sektör çalışanlarına yönelik eğitimler düzenliyor, danışmanlık hizmeti veriyor. Son 4 yıl içinde eğitim verdiğimiz kişi sayısı 30.000’i geçti. Sektörün ihtiyacına yönelik, dijitalleşme vizyonumuz kapsamında yaklaşık 3 yıl önce hayata geçirdiğimiz Eczacıbaşı Profesyonel Uzaktan Eğitim Programı ile eğitimlerimizi online olarak, her yerden 7/24 ulaşılabilir hale getirdik. COVID-19 salgını nedeniyle yaşadığımız şu süreçte de gerek online eğitimlerimiz gerek sosyal medya hesaplarımız aracılığıyla düzenlediğimiz canlı yayın, webinar ve seminerlerle, küçük-büyük tüm sektör paydaşlarına ulaşarak, hijyen ile ilgili bilgilendirmeler yapıyoruz.

28

Gıda sektörüne yönelik sunduğunuz çözümler nelerdir? Özellikle doğru ve etkin hijyen uygulamalarına odaklanarak geliştirdiğimiz portföyümüzde endüstriyel temizlik alanında kullanılan kişisel hijyen ürünleri, yüzey temizlik ve dezenfeksiyon ürünleri, mutfak ve tekstil hijyeni ürünleri bulunuyor. Maratem markamızla müşterilerimizle buluşturduğumuz M328 QAC Katkılı Dezenfektan, endüstriyel mutfaklarda alkaliye dayanıklı tüm zemin ve yüzeylerde dezenfeksiyon sağlıyor. Maratem M330 Alkol Bazlı Dezenfektan’ı ise mutfak ve gıda üretim alanları için hızlı ve etkin bir dezenfeksiyon sunuyor. Bunların yanında gıda üretim alanları için geliştirdiğimiz M106 Antibakteriyel El Yıkama Ürünü ve M105 Alkol Bazlı El Dezenfektanı kişisel hijyen alanında işletmelere sunduğumuz başlıca ürünlerimiz arasında yer alıyor.

Eczacıbaşı güvencesiyle üretilen, hızlı ve etkin dezenfeksiyon sağlayan alkol bazlı el dezenfektanı ve el yıkama ürünleri güçlü formüleri sayesinde bakteri ve virüsleri yüzde 99,9 oranında yok ederek hastalıklara ve salgına karşı koruma sağlıyor. Ayrıca EP Akademi, uzaktan eğitim programı ile güncel konuların yanı sıra yayınladığı makale ve bildirimler ile gıda sektöründe en çok merak edilen konulara ışık tutuyor.

Uzaktan eğitimden daha çok kimler faydalanıyor?

Sektöre ne tür eğitimler veriyorsunuz?

Uzaktan Eğitim Programımızı ev dışı tüketim sektörünün gelişimine katkı sağlamak, sektör çalışanlarının mesleki gelişimlerine yardımcı olmak, doğru yerde doğru ürünü doğru miktarda kullanmaya yönelik bilinçlendirmek amacıyla hayata geçirdik. EP Uzaktan Eğitim Programından; ev dışında faaliyet gösteren otel, restoran, yemek şirketi, AVM, hastane, okul, çamaşırhane gibi profesyonel işletmelerde,

Haziran - Temmuz 2020

söyleşi

temizlik ve hijyen standartlarının sağlanmasından sorumlu tüm sektör çalışanları yararlanabiliyor. Programımız online olarak herkese açık. İhtiyaca uygun eğitim modüllerimiz var ve eğitime katılanlar diledikleri modüllerden faydalanabiliyor.

Son olarak Covid-19 salgını ile mücadele kapsamında online eğitim platformumuzu sektöre ücretsiz olarak erişime açtık.

Sivil Toplum Kuruluşları (STK), ev dışı tüketim sektörünün temizlik ve hijyenden sorumlu çalışanları ve üniversitelerin Turizm Bölümü ile Turizm Meslek Yüksek Okulları öğrencileri de Uzaktan Eğitim Programımızdan hiçbir ücret ödemeden yararlanabiliyor. Ayrıca programımızı zenginleştirdik ve yeni normal sürecine geçişte en çok hassasiyet duyduğumuz hijyen konusunda daha kapsamlı bilgiler veren hijyen modülünü ekledik. Eczacıbaşı Profesyonel Uzaktan Eğitim programında temizlik ve hijyen, mutfak hijyeni, yüzey hijyeni ve çamaşır hijyeni konularında temel bilgiler, standartlar, prosedürler ve ürün kullanımları konularında da eğitimler var.

Bugün itibariyle 8500 kullanıcıya ulaşan EP Uzaktan Eğitim Programı ile küçük-büyük tüm sektör paydaşlarına temizlik ve hijyen konularında merak ettiklerini online olarak, 7/24 ulaşabilecekleri bir platformda öğrenme imkanı sunuyoruz.

Hijyende Mükemmellik Sertifikası’ndan bahseder misiniz?

Son yıllarda hem işletmelere fayda sağlayacak hem de son kullanıcıların memnuniyetini daha üst seviyelere çıkaracak projelere odaklandık ve Hijyende Mükemmellik projesini hayata geçirdik. Ev dışı noktalarda hijyen konusunda tüketicilerde güven yaratacak “Hijyende Mükemmellik” Projesi ile üç adımda kusursuz hijyen sağlanmasını amaçlıyoruz. Proje çerçevesinde işletmeler; denetim, takip ve koruma aşamalarına tabi tutuluyor. Üç aşamayı da başarı ile geçen işletmeler “Hijyende Mükemmellik” sertifikasını almaya hak kazanıyor. Projemiz kapsamında İstanbul’da Eyüp ve Beşiktaş Belediyesi ile iş birlikleri yaptık ve pek çok işletmeyi denetleyerek, sertifikalandırdık. Son olarak 2019 yılı sonunda, proje kapsamında yapılan periyodik denetimlerden geçen Antalya’da TUI SENSATORI Resort Barut Sorgun, “Hijyende Mükemmellik” sertifikasını almaya hak kazandı.

Sektörde prestijli bir yeri bulunan sertifikamızın her yıl yenilenmesi gerekiyor. Hijyende Mükemmellik projemiz içinden geçtiğimiz şu süreçte daha da önem kazandığı için daha çok işletme ile birlikte çalışacağız.

Covid-19 sebebi ile tüm sektörlerde hijyen esas konu haline dönüştü. Bu konu özelinde sektörde sık yapılan yanlışlar neler, önerileriniz nedir?

Hijyenin daha çok önem kazandığı bugünlerde deneyim ve birikimlerimizi sektörümüzle paylaşıyor, hep birlikte var gücümüzle çalışmaya devam ediyoruz. Eczacıbaşı Profesyonel olarak düzenlediğimiz tüm eğitimlerde, webinarlarda ve katıldığımız etkinliklerde, doğru ve etkin hijyen için doğru ürünlerin, doğru yerde ve gerekli miktarda kullanılması gerektiğini vurguluyoruz.

Covid-19 sürecinde sizin yapmış olduğunuz çalışmalardan ve projelerden bahseder misiniz?

Küresel olarak COVID-19 salgınına karşı mücadele etmeye devam ediyoruz. Portföyümüzde yer alan belgeli ürünlerimiz ve

dezenfektanlarımıza ek olarak hem kağıt hem de kimyasal ürün grubumuzda yeni çalışmalar yapıyoruz. Bununla birlikte ev dışı tüketim sektöründe hijyen sağlama amacıyla kullanılabilecek yeni ürünler için Ar-Ge Merkezimizde çalışmalarımız da hız kesmeden devam ediyor.

Eczacıbaşı Profesyonel olarak, bu zorlu dönemde sektörümüzün de yanında olmaya devam ediyoruz. Bildiğiniz gibi birçok işletme sağlık açısından riskli olduğu için evlerine gidemeyen sağlık personeline kapılarını açtı. Sağlık çalışanlarının sağlığını korumak ve sektörümüze yardımcı olmak amacıyla sağlık çalışanlarına kapılarını açan otellere, belediyelere ve hastanelere ücretsiz temizlik ve hijyen ürünü desteği veriyoruz. Hijyen bilincini artırmak için STK’lar, ev dışı tüketim alanında faaliyet gösteren temizlik ve hijyenden sorumlu çalışanlar ve Turizm Meslek Yüksek Okulları öğrencileri için Uzaktan Eğitim Programımızı ücretsiz olarak erişime açtık. Sosyal medya hesaplarımızdan, web sitemizden bilgilendirmeler yapıyor, online eğitimlere ek olarak düzenlediğimiz webinar ve canlı yayın serilerimizle de düzenli olarak bilgi alışverişinde bulunuyoruz. EP Akademi Yöneticimiz Pınar Günenç olmak üzere tüm uzman ekibimiz salgın sürecine ve sonrasına dair sektörü bilgilendirici webinarlar düzenledi.

Eğitimlerimizde, konaklama sektöründen gıda ve üretim tesislerine kadar pek çok alanda hijyen konusunda dikkat edilmesi gereken kritik noktalara odaklanarak, hangi tedbirleri alabileceğimiz konusunda kapsamlı bilgiler veriyoruz. Müşterilerimize özel online eğitimlerimize de devam ediyoruz. Web sitemizi yeniledik, hijyen ve temizlik standartlarından uygulama yöntemlerine hazırladığımız kapsamlı içeriklerle küçük-büyük demeden tüm sektör oyuncularına temizlik ve hijyen konularında bilgi edinme imkanı sunuyoruz. Küçük - büyük demeden tüm sektör oyuncularına temizlik ve hijyen konularında bilgi edinme imkanı sunuyoruz.

Eğitim modüllerimizi yeni hijyen modülü ile zenginleştirdik ve kapsamını genişlettik. Hijyenin daha da önem kazandığı bugünlerde hep birlikte var gücümüzle çalışmaya devam edeceğiz.

Gıda sektörü de yeni normal döneme hazırlanıyor.

Hijyen alanında çok ciddi uygulamalar devreye alınacak.

Bu döneme ilişkin değerlendirmeniz nedir?

Gıda sektörü de diğer pek çok sektör gibi kendini dönüştürerek, yeni normale uyum sağlayacak. Artık eskiden bildiğimiz ve uyguladığımız pek çok alışkanlığı geride bırakacağız. Dolayısı ile gıda sektöründe faaliyet gösteren işletmeler de bu yeni sürece adapte olarak yeniden yapılanmaya girmek durumunda. COVID-19 salgını ile hijyen, dezenfeksiyon ve temizlik konuları tekrar gündemimizin odak noktasına oturdu. Eczacıbaşı Profesyonel olarak bu süreci hep birlikte en iyi şekilde dönüştürmek için aralıksız çalışıyoruz. Bakanlığımızın işletmelerin belgelendirmesi çalışmalarında da etkin bir rolümüz var. Güvenle yaşanabilecek daha hijyenik ortamlar oluşturmak için ürün ve çözümlerimizle işletmelerin yanında olmaya devam edeceğiz. Ayrıca dijitalleşmenin olanaklarından sonuna kadar faydalanarak, daha fazla kişiye ulaşmak için online uzaktan eğitimlerimize ve eğitici-bilgilendirici seminerlerimize devam edeceğiz.

Haziran - Temmuz 2020

29

Köşe Yazısı

Yüce CANOLER

Ziraat Yüksek Mühendisi Bilimsel Tavukçuluk Derneği (WPSA Türkiye Şubesi) Yönetim Kurulu Üyesi yucecanoler@gmail.com

COVID-19 SONRASI İLK HEDEF COVİD-19 ÖNCESİ SEVİYEYE TEKRAR ÇIKMAK OLACAKTIR COVID-19 hayatımıza beklenmedik bir şekilde ansızın dalıverdi. Yaşamı temelden değiştirdi. Can korkusu ile elimizdeki işleri bir tarafa atıp panik içinde evlerimize kapandık.

Bu durum basbayağı bir darbeydi. Üst üste gelen kısıtlamalarla sağlık, tarımsal faaliyetler gibi birkaç hayati hizmet dışında felç olan işlerimizi aylarca terk ettik, kepenkleri kapatıp virüse rast gelmemek için evlerimize saklandık. Hazirandan itibaren aşama aşama ve yavaş yavaş kısıtlamaların kaldırılması suretiyle normale dönme teşebbüsleri başladıysa da COVID-19 ayak seslerimizi duyup da geri gelecek korkusuyla parmak uçlarımıza basarak yürümekten yorulduk.

TAVUK ETİ ÜRETİMİ Bir önceki yıla kıyasla 2018 yılında %0,9 artan tavuk eti üretiminin, 2019 yılında %-0,9 oranında gerilediği görülmektedir.

Tabloda yer alan 10 yıllık süreçte et üretim artışı %48 olmuştur. Yine TÜİK verilerine göre, bir önceki yıla göre kesilen tavuk sayısında da %-1,9 düşme yaşanmıştır.

2019 yılında kanatlı eti ve sakatatı ihracat miktarı toplamının %-0,6 bir düşüşle gerçekleştiği, en büyük ihracat kalemi olan piliç ve tavuk etleri miktarında %-3,5 düşme olduğunun da bu bölümde dikkate alınması gerektiği kanaatindeyim.

Tekrar eski hayatımıza dönebilmemiz belli ki uzun zaman alacak. 2021 yılı sonbaharında normale dönebileceğimiz hesap ediliyor ama yaşadığımız travmanın bizi daha uzun zaman tedirgin edeceği muhakkak. Ya bozulan dünya ekonomisinin ve bu arada ülke ekonomimizin toparlanması ne kadar sürer derseniz?

Buna cevap vermek çok daha zor olacaktır. Bu şekilde sorular çoğaldıkça herkesin üzerinde birleştiği tek bir cevap var “artık hiçbir şey eskisi gibi olmayacak” İşte bu nedenle artık her şeyin bir “COVID-19 öncesi” bir de “sonrası” durumu olacaktır. Korona virüs epidemisinin ortaya çıkışı ile mücadele ettiğimiz ve edeceğimiz süreyi ki en az 18 ay kabul edersek bu süreci de “salgınla mücadele dönemi” olarak vasıflandırmamız sanırım yanlış olmaz.

Salgınla mücadele dönemini tamamlayıp COVID-19 sonrası dönemine geçtiğimiz zaman ilk hedefimiz her konuda COVID-19 öncesi seviyeye tekrar erişebilmek olacaktır. Bu çerçeveden baktığımızda, kanatlı eti ve yumurta üretimimizin COVID-19 öncesi yani 2019 yılındaki üretim durumu nedir bunu belirlememiz gerekecektir.

COVID-19 Öncesi Kanatlı Eti ve Yumurta Üretim Durumumuz.

2019 yılı kümes hayvanları üretim sonuçları TÜİK tarafından Şubat 2020 de açıklandı. Bu kuruluşun tespitlerine göre kanatlı eti sektörü 2019 yılında;

Kaynak: TÜİK

HİNDİ ETİ ÜRETİMİ 2018 yılında 69.879 ton hindi eti üretimiyle rekor kıran sektör, 2019 yılında 60.083 ton ile %-14 oranında küçülmüştür. 20102019 yılları arasında hindi eti üretiminde 2013, 2016 ve 2019 yıllarında düşüş yaşandığı, buna mukabil kalan 7 yıllık süreçte üretimin % 8-33 arasında arttığı “Hindi Eti Üretimi” başlıklı tablolu grafikte net olarak görülmektedir. 2010 yılına kıyasla 2019 yılı sonuna kadar hindi eti üretimindeki artış % 88 olmuştur. Hindi kesim adedinde de bir önceki yıla göre %-9,4 oranında gerileme olmuştur. Hindi eti ihracatında durum daha farklıdır.

2018 yılında 9.770 ton olarak gerçekleşen hindi eti ihracatı 2019 yılında %37 artış sağlayarak 13.373 tona ulaşmıştır.

● 2.136.293 ton tavuk eti ● 60.083 ton hindi eti ve ● 19.893.737.000 adet sofralık yumurta üretmiştir.

Bir önceki yıla oranla;

● Tavuk etinde yaklaşık %-0,9 ● Hindi etinde %-14 düşüş yaşanmış ● Yumurta üretimi ise %1,3 artmıştır.

Kaynak: TÜİK 30

Haziran - Temmuz 2020

YUMURTA ÜRETİMİ Son on yıllık süreçte yumurta üretiminin gelişmesi ekli tablolu grafikte görülmektedir. Bu süre içerisinde yumurta üretimi, kuş gribinin görüldüğü 2015 yılında %-2,4 oranında düşme göstermiştir. Onun haricinde kalan dokuz yıl süresince %2-15 oranı arasında üretim artışları gerçekleşmiştir. Bu yüksek orandaki artışın ağırlıklı olarak yumurta ihracatındaki artışlara bağlı olduğunu da ifade etmek gerekir. 2019 yılında üretim artışı yaklaşık %1,3 olmuştur. 2010 yılına kıyasla 2019 yılı sonuna kadar geçen sürede yumurta üretimindeki artış % 68 oranında gerçekleşmiştir. Köy tavukçuluğundan, organik tavukçuluk ve gezen tavuk gibi özel üretimden elde edilen yumurtalar grafikli tabloda verilen TÜİK rakamlarına dahil değildir. Yumurta ihracatında da bir önceki yıla kıyasla 2019 yılında yaklaşık %-24 azalma yaşanmıştır.

2020 Nisan ayı üretiminin bir önceki (Mart) aya göre kıyaslaması da şöyledir; Tavuk eti üretimi %-2,2 Kesilen tavuk sayısı %-3,5 Yumurta üretimi %-2,6 Hindi eti üretimi %-21,3 azalmıştır

Salgınla Mücadele Döneminde Kanatlı Eti ve Yumurta üretim tahmin ve beklentiler ◊ Korona virüs pandemisi nedeniyle hem küresel hem de ülkesel bazda alınan tedbirler ve uygulanan sınırlamalar sonucunda gıda üretim ve tüketiminin olumsuz etkileneceğine artık kesin gözüyle bakılmaktadır. ◊ 2019 yılında ülkemizi ziyaret eden yabancı turist sayısı 45 milyon 58 bin 286 kişidir. Artık 2020 yılında ülkemize gelecek yabancı turist miktarının bir önceki yıl ile kıyaslanamayacak kadar az olacağı muhakkaktır. Ülke ekonomisi ve gıda tüketimi bu durumdan çok etkilenecektir. ◊ Pandeminin ortaya çıkmasını takiben uygulanmaya başlanan AVM, lokanta, kafeterya, fast foot, pastane, kafe gibi işyerlerinin, park, bakçe ve piknik alanlarının yaklaşık üç ay süreyle kapatılması, seyahat özgürlüğünün kısıtlanması, gıda maddeleri tüketiminin düşmesini özellikle de kırmızı et, piliç eti ve yumurta tüketiminin azalması sonucunu doğurmuştur. ◊ Tüketimdeki bu düşüşün paralelinde kanatlı eti ve yumurta üretiminde de bir düşme yaşanması beklenmektedir.

Kaynak: TÜİK

Not: Köy tavukçuluğundan ve özel olarak üretilen yumurtalar hariçtir.

Birkaç yıldır etkisini artırarak devam eden ekonomik kriz nedeniyle sektörler sıkıntı içerisinde üretime devam etmeye çalışmaktadır. Ekonomik krizin ve ithalatın baskısına dayanamayıp üretime son veren, el değiştiren, kapanan, iflas eden, konkordato ilan eden irili ufaklı firma sayısı ile boş bırakılan tarım arazileri, hayvan barınakları her geçen yıl artmaktadır. 2019 yılı bu bakımdan zor koşulların yaşandığı bir süreç olmuştur.

Salgınla Mücadele Döneminde Kanatlı Eti ve Yumurta Üretim Durumu Yazımı kaleme aldığım sırada TÜİK tarafından 15 Haziran 2020 tarihinde yapılan son açıklamaya göre; Kanatlı ürünlerinin 2020 Nisan ayı ve Ocak-Nisan döneminin 2019 yılının aynı aylarıyla karşılaştırma sonuçları aşağıdaki şekildedir; Ü R Ü N C İ N S İ Tavuk eti Kesilen tavuk sayısı Tavuk yumurtası Hindi eti

N İ S A N AYI 4,7 6,2 -1,9 -12,2

CATERING g u i d e

OCAK-NİSAN 7,9 7,3 0,4 -1,3

◊ Tavuk eti ihracatında durum; 2019 ve 2020 yılları Ocak-Nisan ilk 4 aylık dönemini kıyasladığımızda ihracat miktarında %18,6, ihracat değerinde %4,1 oranında artış olduğu görülmektedir. Tavuk eti ihracatındaki bu artışın yıl boyu devam etmesi halinde kanatlı eti stoklarını azaltma yönünde etkili olması beklenebilir. Aynı dönem hindi eti ihracat miktarında %-36, ihracat değerinde ise %-41 düşme görülmüştür. Yumurta ihracatında Irak’la yaşanan ticari anlaşmazlık sonucu 2018 yılına kıyasla 2019 yılı yumurta ihracat miktarında %-26, değerinde %-38 oranında düşme olmuştur. 2020 yılında sorun hala devam etmektedir.

Yaşamak için vazgeçemediğimiz, bizi ayakta tutabilecek en önemli unsurun beslenmemizi sağlayan gıda maddelerini temin etmek olduğu gerçeği bir kez daha ama en etkili bir şekilde karşımıza dikildi. Bu nedenle karnımızı doyurmayı garanti altına alan, bir yandan doğa koşullarına göğüs gererken diğer yandan emeğinin hakkını alamama riskini göze alarak güvenli gıda maddelerini üretmeye devam eden, çiftçilere, yetiştiricilere, bakıcılara, çobanlara, mandıracılara, gıda sanayicilerine duyduğumuz şükran hissi kat kat arttı. Tarımsal üretim ve tarımla uğraşanlar hiçbir zaman ihmal edilmemelidir. Ulu önder Mustafa Kemal Atatürk’ün diliyle ifade etmek gerekirse “Mevcudiyetimizin istikbalimizin temeli bu dur. Bu temel bizim en büyük hazinemizdir.”

Düzenli olarak okumak için ABONE OLUN Yıllık abone bedeli sadece 250 TL (KDV ve Kargo ücreti dahil)

Ayrıntılı bilgi için : www.ardayayin.net Haziran - Temmuz 2020

31

Köşe yazısı

Büşra Gülşah GÜNCÜ Gıda Mühendisi b.gulsah_guncu@hotmail.com

MÜHENDİSİN DUASI

Merhabalar… Keşke tüm hayaller gerçek olsaydı ne güzel olurdu. Aslında gerçek olmadıkları için hayal olarak kalıyorlar…

Mezun olup bir gıda firmasında işe başladığınızda görmüş olduğunuz her türlü hatalı hususları söylüyorsunuz.

Tabii, hijyenin oluşabilmesi için belirli bir alt yapının olması şart. Bu alt yapının oluşabilmesi için de belirli yatırımların yapılması lazım. Patrona ya da yöneticinize gidip;: - "Bakın bu insan sağlığı için tehlike arz ediyor.

Bunun şu şu şekilde olması gerekiyor" diyorsunuz.

Tabii, konu para olunca patronun göz bebeklerinin yarıçapı göz kapaklarının yarı çapının iki katına çıkıp gözleri yerlerinden fırlıyor. Dolar işareti görüyorsunuz gözlerinin içinde.

Cevap çok da gecikmiyor.

-

Sen gıda mühendisliği mi okumuştun?

-

Evet

-

Bir de üfleseydin

-

Nasıl yani?

-

Sektörde işler sizin kitaplarda okuduğunuz gibi

olmuyor. Ben burada… Kişi çalıştırıyorum. Senin dediklerini yaparsam iki güne kepenk vururum kepenk O an yapmış olduğu saygısızlığının ve söylemiş olduğu sözlerin bir karşılığı olarak “ elemterefiş kem gözlere şiş” diyerek gözlerini oyasınız geliyor. Peki, diyorsunuz bari çalışanların mevcut kaynaklar ile daha sağlıklı koşullarda çalışması için uğraşayım.

Yapılacak temizler için oluşturmuş olduğunuz temizlik planının uygulanması için gerekli kontrolleri yapıyorsunuz.

Bakıyorsunuz temizlik için görevlendirilmiş bir personel yok.

Personel aynı anda iki işi birden yapıyor.(Küçük ve orta çaplı işletmelerde bu tür durumlar gözlemlenebiliyor) Hani bir reklamda çocuk diyordu ya: “ Benim babam hem doktor hem öğretmen hem terzi hem...”

Sizin işletme de o misal. Newyork ’ta Sarı Çizmeli Mehmet Ağa’yı bulmaya çalışıyorsunuz gibi düşünün.

32

Üretim koşullarında hijyen kurallarına uymayan personeli uyardığınızda türlü türlü bahanelerle karşılaşıyorsunuz: - Hep bizden bir şey bekleniyor ama bize verilen bir şey yok. Maaşımı düzenli olarak alamıyorum. Sen bana laf kalabalığı yapacağına git patrona söyle benim geciken aylığı versin.

Ya da ; - Ya ben senin dediğini yapsam ne olur… İçine tükürmüyoruz ya. Yıllarca bu şekilde çalışıyoruz kimi zehirlemişiz. İç Sesiniz: “Ben 40- 50 bin lira maaş almıyorum. Şirketin ortağı ya da İnsan Kaynakları Sorumlusu değilim. Ben de senin gibi maaşı ile çalışan bir personelim. Sendika başkanına benzer bir halim de yok. Patron sana istediklerini vermedikçe bu hijyen faciasına devam mı edeceksin? Ben bu manzarayı izleyip azap çekmeye mahkûm muyum? Ne kadar da kurnazsınız. Ama lafla peynir gemisi yürümüyor. O gıdayı sen de yiyorsun çoluğun çocuğun da yiyor. El- vicdan” İşinizi hakkı ile yapmak istediğinizde karşılaşmış olduğunuz zorluklar ile ilgili ihtimalleri artırmak mümkün.

Okulda bakterilerin üreme hızından tutun vücutta gösterdikleri reaksiyona kadar her şeyi öğrenmiş olan size sektörün rahatlığı ağır geliyor. “Rahatlık” tan “rahatsızlık” duymaya başladığınızı hissediyorsunuz. En sonunda kendinizi bir boşlukta yapayalnız hissediyorsunuz. En önemlisi de değersiz… Hiçbir işe yaramayan. Hani yıllarca çocuğu için saçını süpürge eden ama çocuğu hayırsız çıkan anne var ya o misal.

Tek istediğiniz insanlara daha temiz, kaliteli ve sağlıklı gıdalar ulaştırabilmek. Her gün aynı duayı ediyorsunuz.

Kabul olmayacağını bile bile.

Ne olmuş yani… Hipokrat’ın yemini varsa, mühendisin de duası var.

“Mühendislik Dua”nızın kabul olması dileği ile bir sonraki sayıda görüşmek üzere. Saygılar sevgiler.

Haziran - Temmuz 2020

KL-212 Ürün Özellikleri ◆ Yüksek temas sıcaklığı ◆ Ergonomik tasarım ◆ Aşınmaya, kesilmeye ve delinmeye karşı yüksek direnç

✓Avuç İçi Yağ Geçirmez ✓Catering firmalarının tercihi KL-212 ✓21 Yıllık tecrübemiz ile sizinle beraberiz

◆ Avuç içi yağ geçirmez özelliği ◆ İzolasyon ile güçlendirilmiş iç kısım ◆ Boy: 25 cm ±1 cm ◆ Ambalaj: 120 çift / 1 Koli ◆ Koli Ebadı: 43X50X48/3000:34 DESİ ◆ Koli Ağırlığı: 22 kg ± 1 kg STANDARTLARINA UYGUNDUR

KULLANIM ALANLARI

*Catering Firmaları *Unlu Mamul Firmaları *Tatlı Firmaları *Cafe ve Restaurantlar *Fırın ve Ocaklarda

Tercihiniz KL-212

Fevzi Çakmak Mah. 2005. Sokak No:7 Bağcılar / İstanbul Tel: 0212 634 5118 Faks: 0212 436 59 68 e.mail : info@kiliceldiven.com

www.kiliceldiven.com

Haziran - Temmuz 2020

33 11

Türkiye´de pek bilinmeyen veya gerekli değer verilmeyen Avrupa Türk & Etnik Gıda Sektörü Volkan AYDIN

Avrupa Türk Gıdacılar ve Perakendeciler Platformu Koordinatörü

Avrupa Türk/Etnik gıda sektöründen herkese selam ve saygılar.

Konuk Yazar

Avrupa Türk / Etnik sektörü Türklerin işci olarak gelmesiyle başlayan bugün 50 yıllık bir sektör olarak görebiliriz. Gıda sektöründe dokuz bine yakın market, sekiz yüz civarında toptancı ve beşyüz civarında üretici ile Avrupa Türk gıda sektörü ciddi iş yapılan bir sektör resmi araştırma olmasada yirmi milyar € luk bir cirosu olduğu söyleniyor.

Gıda Sektörünün yanında Gastronomi sektörü de çok ciddi iş yapılan bir sektör, en büyük payı tabiki döner oluşturuyor. Avrupanın her ülkesine ve Avrupa dışında yüz bine yakın döner dükkanı olduğu söyleniyor. Sadece Almanyada 500 civarında büyük döner fabrikası var, diğer ülkerlerle beraber bin civarında. Bugün Almanya´daki döner fabrikaları en modern fabrikalar, Alman makina sanayide bu sektöre önem vermiş ve önemli makinalar Almanlar tarafından üretiliyor. Fabrikasyon ve çeşitlilik açısından Almanya tüm diğer ülkelerden çok daha ileri. Sadece döner cirosunun 8 milyar olduğu söyleniyor maalesef burada da yine sağlam bir araştırma yok.

Tüm bu sektörlerin yanında ciddi miktarda Türk restaurantları var, Türkler sadece Türk restaurantı işletmiyor İtalyan, Thai, Alman ve farklı kültürleri işleten Türkler de var. Catering şirketleride son yıllarda çoğalmaya başladı.

Pastane ve kahvaltı salonları son yıllarda ciddi bir büyümeye doğru gitiyor. Burada en büyük etken Türkiye´den donmuş pastane ve fırın ürünlerinin daha çok Avrupa´ya ihracat edilmesinden kaynaklı bir durum sözkonusu. Artık simit başta olmak üzere tüm unlu pastane ürünleri donmuş olarak Avrupa ülkelerine geliyor.

Genel olarak sektöre baktığımız zaman çok başarılı tarafı olmasına rağmen halen daha organize olmamış kendini yenilemesi gereken tarafı daha ağır bastığını görüyoruz. Bu kadar büyük sektör olmasına rağmen halen daha tam profesyonel sektörel birliktelikler olmaması sektörün gelişmesi acısından büyük eksiklik.

Türk yemek kültürünün devamlılığını sağlayacak aşcı okulları maalesef daha yok. Mutfakda çalışanların çoğu bir şekilde işin içine girmiş ve sonradan öğrenmiş insanlar. Profesyonel işletilen mekanların sayısı az daha çok klasik devam ediliyor. Ağırlıklı olarak döner ve kebab üzerine kurulu bir yapı sözkonusu. Son dönemlerde farklı Türk yemekleri açılmasına rağmen yeterli değil.

Avrupa ev dışı tüketim sektörü çok büyük olmakla beraber her alanda iş yapmak için büyük fırsatlar barındırıyor. Ayrıca Türk yemek kültürünü tanıtmak ve dünyaya açma konusunda önemli bir sektör, Türk işletmeleri ile bu anlamda bir çok proje yapılabilir. Ticari açıdan da çok önemli bir sektör özellikle Gastronomi, Catering firmalarına hizmet eden mutfak ve fabrika malzemeleri firmalarının Avrupaya açılması açısından değerlendirilmesi gereken bir sektör.

Türk yemek kültürüne ilgi tüm Avrupa ülkelerinde ciddi çekilde var bu alanda özellikle hazır yemek konusunda ciddi eksiklikler mevcut bu durumu Catering Fabrikları değerlendirebilir.

Türkiye Avrupa arası farklı beraber yürütülecek projelere ihtiyaç var. Bir tarafta ciddi bir ev dışı tüketimi olan 510 milyonluk Avrupa bir tarafta çok çeşitli mutfağı olan Türkiye. Özet olarak Türkiye´deki Gastronomi ve Catering sektörü Avrupada varolan Gastronomi ve Catering sektörü ile ilişkilerini geliştirmeli ve iki tarafa da faydası olacak çalışmaları hayata geçirir ise iki taraf içinde her anlamda verimli iş birliktelikleri ortaya çıkar.

34

Haziran - Temmuz 2020

Hijyenik yiyecek ihtiyacı, SEFERTASI'nı baş tacı yaptı Salgın sosyal, ekonomik yaşamın yanında gıda tüketimi ve gıda satın alma tercihlerini de değiştirdi. Sağlıklı gıda tüketme arzusu eski dönem alışkanlıklarını günümüze taşıdı. Evde pişirilen ve hijyen açısından güvenli yiyeceklerin iş yerine ya da okula taşınması, nostaljik sefer tasını yeniden günlük hayatımıza getirdi. Sefer tasında olmazsa olmazlar arasında C vitamini ve bakliyat geliyor.

Yeni tip koronavirüs kişilerde ekonomik yaşamların yanı sıra gıda tüketimi ve gıda satın alma tercihlerini de değiştiriyor.

Geçmişin orta direğinin vazgeçilmezi sefer tasları, nostaljik bir eşya olmaya yüz tutmuşken yaşanılan pandemiyle birlikte yeniden hayatlarımıza girip, kendini hatırlattı. Öğle yemeklerinin daha güvenilir olması için özellikle memur, emekli, esnaf gibi meslek gruplarının bir dönem sık kullandığı sefer tasları yeniden gözde oldu.

Salata ve sandviç vazgeçilmez Korona sebebiyle önem kazanan hijyen ve sağlıklı gıda kavramının kişileri artık eski alışkanlıklarına yönelttiğine dikkat çeken İstanbul Bilgi Üniversitesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölüm Başkanı Dr. Öğretim Üyesi Dilistan Shipman, “Pandemi bize sağlıklı ve sağlığa uygun gıda tüketme arzusunu öğretti. Bunlardan en nostaljik olanı ise sefer tası konseptinin geri gelmesi oldu çünkü kişi, evde pişirilen ve hijyen açısından güvendiği yiyecekleri iş yerine götürmek istiyor. Günümüzde yiyecekleri ortalama dört saat sıcak ya da soğuk tutan sefer tasları işleri daha kolaylaştırıyor. Önümüz yaz ve sıcak günler bizleri bekliyor. O nedenle hem içinizi ferahlatacak hem de yapılması pratik tarifleri tercih etmek önemli ” dedi.

Haziran - Temmuz 2020

35

Köşe yazısı

Timuçin ARAL Sistem Analist timucinaral@cozbim.com.tr GSM:0535 610 40 25

Ticaret hayatı bir alanda daha dijitale taşınıyor

Ticaret hayatı bir alanda daha dijitale taşınıyor : e-İrsaliye E-Fatura, E-Arşiv, E-Defter derken gün geldi, irsaliye de kağıt ortamından digitale döndü. Bir yazılımcı olarak en sevindiğim kâğıtları en aza indireceğiz. Bu konuda da yazılım dünyası ticari hayata çok önemli katkıda bulunmuştur. Şimdi birkaç soruyla e-irsaliyeyi anlatmak isterim.

Peki e-irsaliye nedir?

e-İrsaliye belgesi, yeni bir belge türü olmayıp, kâğıt ortamdaki “Sevk İrsaliyesi” belgesi ile aynı hukuki niteliklere sahiptir. Mal hareketlerinin elektronik ortamda düzenli bir şekilde izlenebilmesi amacıyla, hali hazırda kâğıt ortamda düzenlenmekte olan “Sevk İrsaliyesi” belgesinin, elektronik belge olarak elektronik ortamda düzenlenmesi, alıcısına elektronik ortamda iletilmesi ve elektronik ortamda muhafaza ve ibraz edilmesine ilişkin bir elektronik belgedir. e-İrsaliye 2 şekilde uygulanacaktır. e-İrsaliye mükellefine sistemden direkt gönderme ve e-İrsaliye mükellefi olmayana ortak VKN den gönderme.

Teknik alt yapısı ve işleyişi E-Faturaya benzer, kapalı sistemdir, yani göndericisi ve alıcısı GİB ya da özel entegratör sistemlerine bağlantıyla gönderir alır. e-İrsaliye kimlere düzenlenir? e-İrsaliye kesmek için gönderici ve alıcının e-irsaliye uygulamasına kayıtlı olması gerekir. Şayet taraflardan biri e-İrsaliye kullanıcısı değilse, e-Arşiv Fatura veya sevk irsaliyesi düzenlenir.

bulunur ve yol polisleri el terminalleri marifetiyle şoförün cep telefonundaki dijital ya da kağıt barkodu okutarak irsaliyenin detaylarına ulaşırlar. E-İrsaliye kamyonların plaka bilgileri ile eşleşik ve ağırlık ölçme istasyonları ile entegre olacağından kamyonlar durdurulmadan da nakliye yapılabileceklerdir.

e-İrsaliyenin 5 avantajı 1. e-Fatura ya da e-Arşiv uygulamalarıyla birlikte faturalama süreçlerinizi dijitalleştirir. 2. Sevk süreçlerinizi hızlandırıp pratik hale getirir; verimliliğinizi artırır.

3. Baskı, kargo gibi süreçleri ortadan kaldırır; vakit ve nakitten tasarruf ettirir. 4. Arşivlemeyi ve erişimi kolaylaştırır. 5. Kağıt kullanımını azaltır, doğayı korumaya yardım eder. Çözbim Yazılım olarak e-Irsaliye modülümüzü geliştirdik.

Catering sektörü için geliştirdiğimiz YEMEKÇİ MRP/ERP Üretim Sistemimize entegre edildi. Sistemimizi kullanan firmalarımız kolaylıkla e-irsaliyelerini toplu oluşturup, toplu olarak entegratör üzerinden e-irsaliyelerini sistem üzerinden gönderebileceklerdir.

Yemek fabrikalarımızın her gün çok büyük zamanını alan irsaliye oluşumu çok kolaylaştırılmıştır. Üretiminiz, finansal işlemleriniz, İnsan kaynaklarınız, e-fatura, e-arşiv, e-irsaliye işlemleriniz, muhasebesel işlemleriniz, maliyet analizleri, sınırsız sorgulama teknikleriyle tek çatı altında takibini yapabildiğiniz sektörün en geniş detay ve kolaylığına sahip olan YEMEKÇİ MRP/ERP sistemimizle tanışmanız dileklerimizle.

e-İrsaliye Zorunlu mu?

Aşağıdaki kapsama girenler için Evet; ● Hal kayıt sistemine kayıtlı taze sebze ve meyve tüccarları ve komisyoncuları ● 25 Milyon TL ve üzeri yıllık cirosu olan mükellefler. Tütün, alkol, kolalı gazozların üretici, dağıtıcıları ve bayileri

Sağlıcakla kalın.

●EPDK lisanslı üretici ve dağıtıcı kurumlar (Elektrik üreticisi, akaryakıt dağıtıcısı vb) - Gübre Takip Sistemi’ne kayıtlı kullanıcılar. ● E-Fatura mükellefi olup şekerin imalini gerçekleştiren mükellefler (Beyaz şeker, yarı beyaz şeker vb). - E-Fatura mükellefi maden, demir ve çelik (GTİP 72) demir ve çelikten eşya (GTİP 73)imali, ithali ve ihracı faaliyetleri Malın sevki sırasında araçta e-İrsaliye çıktısı bulundurmak zorunlu mu? Üzerinde KareKod bulunan kağıt çıktısı yada elektronik kopyasının bulundurulması zorunludur.

e-Irsaliye ne gibi kolaylıklar sağlar?

Geçmiş dönemlerde hazırlanan irsaliyelere ulaşım ya da denetim ve kontrol anlarında, elektronik ortamda yer alan E-İrsaliyelere ulaşım süresi saniyelerle ölçülür. E-İrsaliye üzerinde barkod

36

Haziran - Temmuz 2020

Haziran - Temmuz 2020

37

tarım

Yerli buğdayda üretim üç yılda 400 tonu aştı "Sorgül Buğdayı" hasadı gerçekleşti

Mezopotamya’nın en eski buğdayı olan Sorgül ’ün yeniden canlandırılması için 2017’de başlatılan “Yaşayan Toprak Yerel Tohum” projesi kapsamında bu yıl üçüncü kez hasat gerçekleşti. İlk yıl 102 dönüm arazide 20 ton hasadın elde edildiği projede bu yıl bin 400 dönümde 400 tondan fazla Sorgül buğdayı elde edildi.

“Coronavirüs sürecinde kadınlar üretmeye devam etti”

Yerli tohum kullanımı çabalarında bir aşama daha kaydedildi.

13 bin yıllık tohum

2017 yılında 2 ton Sorgül buğdayının ekimiyle başlayan projenin ilk yılında 35’i mülteci olmak üzere 70 kadın yer almış, 102 dönüm arazide 20 ton rekolte elde edilmişti. Bu yıl üçüncüsü gerçekleşen hasatta ise 17 gönüllü çiftinin bin 400 dönümlük arazisinde yapılan ekimde rekolte 400 tonu aştı. .

Hasat sırasında Sorgül buğdayı hakkında bilgi de veren Şef Demir, “Anadolu’da tarihi 13 bin yıl öncesine dayandığı bilinen buğday tarımının anavatanı Mezopotamya’dır. Sorgül Mezopotamya ovasında yetişen, bilinen en eski buğday türü.

Adını kehribar sarısından kırmızıyı yansıtan renginden alan Sorgül, tane yapısı camsı, kırmızıya dönen sarı renkte, mükemmel bir koku ve aromaya sahip. 140 cm ’e ulaşan boyu ile yüksek saman verimine de sahip Sorgül ’ün kimyasal gübreye ve sulamaya tepkisi de düşük. Kök yapısı derin ve kuvvetli olduğu için yağışa dayalı şartlarda ve organik yetiştirilmeye uygun olan Sorgül, gelecekte kuraklık tehlikesine karşı susuz tarıma da elverişlidir” dedi.

Susuz tarım maliyetleri de düşürüyor Sorgül buğdayı hasadı, bu yıl Coronavirüs önlemleri nedeniyle projenin yürütücüsü Ebru Baybara Demir ve çiftçi kadınların katılımı ile gerçekleşti. Şef Ebru Baybara Demir, “Yerel tohumlarla doğaya, insana saygılı tarımın mümkün olabileceğini, susuz tarımın su kaynaklarını korumada ve tarım girdi maliyetlerini azaltmada ne kadar önemli olduğunu Sorgül buğdayı ile deneyimlemeye devam ediyoruz” dedi.

“Hayatın devamı için tarımın önemini anladık” Hasatta proje hakkında bilgi veren Demir açıklamalarına şu sözlerle devam etti: “2017 yılında Birleşmiş Milletler Gıda ve Tarım Örgütü (FAO) ile başladığımız projemize AK Parti İzmir Milletvekili Ceyda Bölünmez Çankırı’nın destekleriyle devam ediyoruz. Şükraan Ekonomik Tarımsal Kalkınmayı ve Sosyal Gelişimi Destekleme Derneği olarak yürüttüğümüz projede amacımız her türlü doğa koşuluna ve hastalıklara dayanıklı olan bu tohumları ekerek, kuraklık başta olmak üzere bizi bekleyen tehlikelere karşı önlem almanın önemini göstermekti. Projemizde toprağın korunması, iyi tarım uygulamaları, yerel tohumların bulunması, çoğaltılması ve gelecek nesillere aktarılması için bölgedeki toprak sahipleri, iyi tarım uygulamalarını deneyimleyerek projeye destek vermeye devam ediyor."

38

“Bu projede tohum ve toprağımıza sahip çıktığımız kadar topraktan düzenli gelir etmeye başlayan kadınlarımızla geleceğimizi de güçlendiriyoruz. Salgın döneminde Mardin’de üretimin durduğu süreçte kadınlarımız tarlada çalışmaya ve üretmeye devam ederek istihdamlarını korudular.

“Pandemi sürecinde tarımın, tohumun ve gıdanın önemini bir kez daha anladık” Coronavirüs önlemleri kapsamında bu yıl hasat şenliğine katılamayan AK Parti İzmir Milletvekili Ceyda Bölünmez Çankırı ise şunları söyledi: “Avrupa Birliği ve Birleşmiş Milletler Gıda ve Tarım Örgütü (FAO) ile Mardin’de yürütülen, Türkiye’nin en geniş kapsamlı yerel tohum projesinde Mezopotamya’nın en eski buğdayı olan Sorgül ’ü üç yıl önce yerel dinamiklerle birlikte yeniden canlandırdık. Yaşayan Toprak Yerel Tohum projesi, Türkiye’deki ve dünyadaki uygulamalara bir model oluştururken ölçülebilir sonuçları ve elde ettiği başarılarıyla, kamu kurumları, sivil toplum kuruluşları ve uluslararası örgütlerin doğru projede bir araya gelmesinin toplumun sürdürülebilir kalkınmasına sağladığı faydanın da en önemli kanıtıdır. Projenin devamı ve kadın çiftçilerimizin başarısının sürdürülebilir olması için desteğimiz artarak devam edecektir.”

Haziran - Temmuz 2020

perakende

TPF Yönetim Kurulu Başkanı Ömer Düzgün

"Marketlerdeki fiyat artışlarının sebeplerinin ortaya konması için tedarik zinciri denetlemesi şart" Türkiye Perakendeciler Federasyonu (TPF), pandemi sürecinin başından beri, market ürünlerinin fiyatlarına yapılan artışlar konusunda şeffaf ve detaylı denetleme yapılmasını talep ediyor. TPF Başkanı Ömer Düzgün yaptığı açıklamada, pandemi ilanından itibaren tüketiciye en uygun fiyatları sunmaya özen gösterdiklerini fakat özellikle ramazanda sebze meyvede görülen fiyat değişikliklerinin aracı firmaların uyguladıkları fiyatlardan kaynaklandığını belirtti. Düzgün, TPF olarak tedarik zincirinde yer alan tüm aracıların oluşan fiyatlardaki gerçek payının anlaşılması adına tedarik zincirinin detaylı şekilde denetlenmesi için başvuruda bulunduklarını hatırlatarak bu sayede tüketicinin hak ettiği fiyat politikasının sağlanabileceğini söyledi.

Bu dönemde halkı mağdur etmeyecek bir fiyat politikası uygulamaya çalıştıklarını belirten TPF Başkanı Ömer Düzgün, üretim-satış zincirinin son halkası olarak tüketici karşısında üretici ve aracı firmaların uyguladıkları zamların sorumlusu olarak görüldüklerini, bu durumun incelenmesi için yetkili mercilerden araştırma talep ettiklerini söyledi.

Türkiye Perakendeciler Federasyonu Yönetim Kurulu Başkanı Ömer Düzgün yaptığı açıklamada, şunları söyledi: “Tedarik zincirinin ilk halkası olan üreticilerin, hallerin ve lojistik firmalarının ürün ve hizmet fiyatlarında artış gerçekleştirmesi, yerel marketlerimizi fiyat düzenlemesi yapmaya zorunlu olarak yönlendirmektedir. Bu nedenle perakende mağazaları, tüketicinin gözünde fiyat artışlarının sorumlusu olarak algılanmaktadır. Oluşan bu algının gerçeği yansıtmadığı tedarik zincirinin tüm aşamalarında gerçekleştirilecek denetimlerle tespit edilebilecektir."

Keyfi fiyat artışı varsa biz bunun takipçisiyiz

Başkan Düzgün yaptığı açıklamada: “Topraktan ya da üretim hattından çıkan, bakliyat, ay çiçek yağı, taze sebze-meyve, gıda ve temizlik ürünleri dâhil herhangi bir ürün, bizim raflarımıza gelene kadar pek çok aracı kişi / kuruluştan geçmektedir. Özellikle, yerel perakendeciler olarak, bu zincirin her halkasında bulunan ve bu işten para kazanan hal ve dağıtım şirketleri gibi aracı kuruluşları hiçbir zaman göz ardı etmeden, direkt üreticiden satın alma yapmak yerine sistemin tüm paydaşlarının işlevselliğini koruması adına devamlılığını sağlamaya özen gösteriyoruz. Biz işimize bu kadar hassasiyetle yaklaşırken, keyfi şekilde gerçekleştirilen bir fiyat artışı varsa biz bunun takipçisiyiz. Ekonominin temel verilerinden biri olan arz-talep dengesine göre fiyatların oluştuğu, rekabetin en üst noktada olduğu, tüketici sadakatinin kalmadığı, alışkanlıkların hızla değiştiği bir dünyada hiçbir perakendeci durduk yere fiyat artısı yapmaz. Fiyat değişimlerinde tedarik zincirinin tamamına bakmak ve sebep-sonuç ilişkilerini incelemek lazım. Bizleri zor durumda bırakan ve kamuoyunda oluşabilecek “perakendecilerin krizi fırsata çevireceğine” yönelik olumsuz algının önüne geçmek adına, ürün fiyatlarına yönelik tedbir ve düzenlemelerin üretici ve lojistik sektörlerini de kapsayacak şekilde tedarik zincirinin tüm aşamalarında hayata geçirilmesini talep etmek üzere, Ticaret Bakanlığı, Tarım ve Orman Bakanlığı, Ulaştırma ve Altyapı Bakanlığı ile İçişleri Bakanlığı’na başvurularımızı yaptık. Yerel marketler olarak, üretici ve halden gelen fiyatları tolere etmek adına karlılığımızdan feragat edecek şekilde sebze ve meyveyi müşterilerimize en uygun fiyatla sunuyoruz ve sunmaya devam etmek için de elimizden geleni yapıyoruz.”

Haziran - Temmuz 2020

39

ŞOK DİYETLERİN 12 ÖNEMLİ ZARARI

COVID-19 pandemisinde kimi zaman stres kimi zamansa can sıkıntısı sebebiyle birçoğumuz mutfakta yemek işlerine ağırlık verdik. Ancak hazırladığımız hamur işleri, tatlılar, çeşit çeşit yemekler, ihtiyacımız olan enerjiden daha da fazlasını almamıza yol açtı. Buna azalan fiziksel aktivite ve değişen uyku saatleri de eklenince, kilo artışı kaçınılmaz oldu. Artık kontrollü sosyal hayat sürecinin başlaması ve havaların ısınmasıyla birlikte çoğumuz kendimize şu soruyu sorar olduk: ‘Aldığım kiloları nasıl hızlı verebilirim?’ Bilinçsizce yapılan şok diyetler, hesaplanmadan yapılan kalori kısıtlamaları, tek tip besine yönelik diyetler, gün boyu sadece sıvı gıda içeren diyetler hemen her gün sosyal medyada yer alıyor. Acıbadem Bakırköy Hastanesi Beslenme ve Diyet Uzmanı Ayça Güleryüz

ancak bilinçsizce yapılan diyetlerin sağlığımızı ciddi boyutlarda tehdit ettiği uyarısında bulunarak, “Özellikle COVID-19 pandemisinde şok diyetler akıldan bile geçirilmemeli. Normalleşme süreci başlamış olsa da, corona virüs pandemisi devam ederken bağışıklık sisteminizi düşürebilecek davranışlardan kaçınmanız şart. Yaşınıza, kilonuza, boyunuza ve fiziksel aktivite durumunuza göre, yeterli ve dengeli bir öğün planlayarak haftada 0.5-1.0 kilo ağırlık kaybını destekleyecek şekilde gerçekçi hedefler koymalısınız” diyor. Peki şok diyetler hangi sağlık problemlerine neden olabiliyor? Beslenme ve Diyet Uzmanı Ayça Güleryüz şok diyetlerin yol açtığı 12 sağlık sorununu anlattı, önemli uyarılarda bulundu.

● Kas kayıplarına neden olabiliyor ● Kalp kaslarını yıpratabiliyor ● Metabolizmayı yavaşlatıyor ● Bağışıklık sistemini zayıflatabiliyor

COVID-19 pandemisinde kilo aldınız ama…

‘Yaz geldi’ diye bu yöntemi aklınızdan bile geçirmeyin

40

● Depresyon riskini yükseltiyor ● Düzensiz bağırsak hareketlerine sebep olabiliyor ● İnsülin direncini arttırabiliyor ● Safra kesesinde taş oluşumunu tetikleyebiliyor ● Baş ağrısına neden olabiliyor ● Halsizlik, yorgunluk yapabiliyor ● Ciltte kuruma ve sarkmaya yol açabiliyor ● Saçları döküyor, matlaştırıyor

Haziran - Temmuz 2020

Haziran - Temmuz 2020

41

araştırma

Türkiye’de ilk kez bu kapsamda esnafın nabzı tutuluyor…

Esnaf desteklerden memnun tüketici salgında küçük esnafa döndü

Türkiye’de 2,5 milyon hane halkını geçindiren ve yaklaşık 300 bin küçük ölçekli işletmeden oluşan ’küçük esnaf’ın nabzını tutan ilk düzenli ve sürekli araştırmanın sonuçları açıklandı.

Perakende analitiği kurumu REM People’ın Esnaf Barometresi Raporu, Ocak-Mayıs ayları arasında esnafın ticaret, güven ve politika alanlarındaki görüşlerini araştırdı.

Salgın döneminde tüketicilerin bakkal, büfe, küçük market, şarküteri, tekel gibi geleneksel perakende kanallarına yöneliminde belirgin artışlar olduğu kaydedildi.

Nisan ayına kadar temel gıda ve temizlik ihtiyaçlarına yönelen tüketici Mayıs’ta paket su, dondurma gibi mevsimlik ürünlere yöneldi.

43 ülkede hizmet veren REM People’ın CEO’su Bülent Peker, ekonominin dinamosu olan küçük esnafın nabzının ilk kez bu kadar ayrıntılı tutulduğunu belirterek şöyle konuştu: “Şimdiye kadar çoğunlukla tüketiciler veya büyük işletmeler perspektifinde bazı araştırmalar yapılıyordu. Biz ilk kez, bu denli geniş bir kapsamda perakende ekonomisinin dinamosu olan küçük esnafın gündemini mercek altına aldık. 2020 Ocak’tan itibaren her ay düzenli olarak takip ettiğimiz Esnaf Barometre Paneliyle, geleneksel kanallardaki ticaretin röntgenini çekeceğiz.”

Her ay Türkiye temsili sağlanacak şekilde 600 noktada yapılan ölçümlerle hazırlanan, Temmuz ayından itibaren ise ayda yaklaşık 1.500 esnafa dokunacak olan “REM - TT Barometre: Türkiye Geleneksel Kanal Esnafının Nabzı” araştırma panelinin Mayıs’20 ayı sonuç raporunda öne çıkan başlıklar ise şöyle:

TÜKETİCİ BAKKALA YÖNELDİ Covid-19 salgını sebebiyle uygulanan yasaklardan kaynaklı olarak geleneksel kanal satış noktalarından yapılan alışverişte Nisan ayına kadar en çok talep temel gıda ve temizlik ürünlerine yönelikti. Ancak Mayıs itibariyle en çok talep artışı paket su, dondurma ve gazlı / gazsız içecekler kategorisinde oldu. Esnafın Ticaret Endeksi, salgının etkisiyle Nisan ayına kadar 18 puan artarken kısmi normalleşmeyle birlikte Mayıs’ta 6 puan düştü ve 29,4 oldu.

STOKÇULUK BİTTİ

kademeli olarak normalleşme sürecine girildiği için panik havası ve stok yapma algısı yok oldu. İlk dönemde yaşanan talep patlaması yerini planlı alışverişe bıraktı.

EKONOMİK DURUM VE SALGININ ETKİSİ: Esnafın Ekonomiye Güven Endeksi bir önceki dönemle aynı seviyede kalarak 14,2 oldu. İçinde bulunulan ekonomik durgunluğun üstüne dünya genelinde yaşanan salgının da çarpan etkisiyle getirmiş olduğu endişe ve tedirginlik hali devam ediyor.

‘SALGIN EN AZ 6 AY DAHA SÜRER’ Esnafın yüzde 74’ü salgın nedeniyle endişeleniyor. Katılımcıların yüzde 22’si salgının etkilerinin 1-3 ay süresince devam edeceğini belirtirken yüzde 24’ü bu durumun 3-6 ay süreceğini söylüyor.

Salgının 6 aydan daha fazla süreceğini düşünenlerin oranı da önceki döneme göre anlamlı seviyede artıyor.

YÜZDE 85’İ ERKEK: Türkiye geleneksel küçük esnaf demografik olarak incelendiğinde ise ortaya ilgi çekici sonuçlar çıkıyor. Türkiye’de esnafın yüzde 85’i erkeklerden oluşuyor. Yaş ortalaması büyük oranda 35-54 arasında olan esnafın yüzde 83’ü evli ve 2-3 çocuğa sahip. Çoğunlukla ortaokul ve lise mezunu olan esnafın ortalama deneyimi ise 15 yıl ve üzerinde.

KÜÇÜK ESNAFIN YARISI BAKKAL: Araştırmaya göre küçük esnaf olarak bilinen grubun yüzde 51’ini bakkallar oluşturuyor. Bakkalların ardından yüzde 22 ile küçük süpermarketler, yüzde 15 ile tekel bayiler, yüzde 6 ile büfe ve yüzde 5 ile kuruyemişçiler izliyor. Satış noktalarının büyüklüğü ise çoğunlukla 0-74 metrekare arasında.

YÜZDE 29’U VERESİYE DEFTERİ TUTUYOR: Kredi Kartı kullanımı yüzde 82 ile oldukça yaygın bir kullanıma sahip. Veresiye ile alışveriş ise genel olarak noktaların yüzde 29’unda yapılıyor. Veresiye ile alışverişlerin ciro içindeki payı ise yüzde 6 iken tüm noktalarda düşüş trendinde. Nakit ödeme ile yapılan alışverişlerin cirodaki payı da yüzde 62’ye ulaşıyor.

Salgın nedeniyle Nisan ayına kadar satışı en fazla artan kategori 39,9 puanla meyve-sebze kategorisiydi. Ancak Mayıs itibariyle

42

Haziran - Temmuz 2020

kısa...kısa...kısa

Uluslararası Kanatlı Konseyi açıkladı: Tüketicilerin sağlıklı gıdalara ulaşması hayati önem taşıyor Dünyada 23 üye ülke ve 52 asosiye üyesi ile kanatlı üretiminin %90’ından fazlasını temsil eden Uluslararası Kanatlı Konseyi (IPC); Coronavirüs Hastalığı (COVID-19) salgınından dolayı belirlediği ilkeleri dünya kamuoyuna açıkladı.

IPC, salgından dolayı dünyanın her konuda zor bir dönemden geçtiği bu süreçte tüketicilere sağlıklı gıdanın ulaştırılmasının hayati önem taşıdığını belirtti. Bu amaçla; yaşanan salgında birinci önceliğinin çiftlikten çatala gelen süreçte; çalışanların, tedarikçilerin ve tüketicilerin sağlığını titizlike korunması olduğunu açıklayarak tüm önlemleri aldığını açıklamıştır. Dünya genelinde tüm kanatlı konsey üyelerinin biyogüvenlik önlemleri beraber salgın kapsamında alınan uluslararası güvenlik kurallarına uyduğunu belirtmiştir.

Uluslararası Kanatlı Konseyi (IPC), tüm üyelerinin dünya nüfusunun beslenmesinin sağlanabilmesi için güvenli, sürdürülebilir ve sağlıklı kanatlı ürünlerinin üretimini sağlamakla yükümlü olduğunu, bu çerçevede tüketicilerin dünya genelinde temel beslenme ihtiyaçlarının karşılanabilmesi için ticari engellerin ortaya çıkmasını ve tedarik zincirinin sekteye uğramasını engellemek adına tüm çabayı sarf ettiğini ve edeceğini de belirtmiştir.

Artan talep sonrası Tukaş Gıda’dan 525 milyon TL değerinde yatırım

Ayrıca gerek gıda gerekse sağlıkla ilgili zaman zaman bilim dışı açıklamaların yaşandığı bu zor süreçte IPC, bilimsel anlayışın ve bilginin gelişimini takip etmenin ve bilime dayalı risk analizi prensip ve işlemlere uyumlu tüm önlemleri güncellemenin önemini herkesin farkında olması gerektiğinin altını çizmiştir.

Bu kapsamda; COVID-19’un bir gıda güvenliği konusu olmadığını. solunum yolları ile ilgili bir hastalık olup insandan insana temel bulaşma yolunun solunum ile ortaya çıkan damlacıklar olduğu vurgulamıştır. Mevcut bilgiler çerçevesinde SARS-CoV-2 virüsünün gıda ve gıda paketleri ile bulaştığına dair herhangi bir bulgunun mevcut olmadığını açıklamıştır. Buna rağmen sanayi gıda güvenliğinin sağlanması için son derece sıkı gıda güvenliği prosedürlerini hayata geçirmeye deva etmektedir.

Uluslararası Kanatlı Konseyi üyesi olan ve Türkiye’de kanatlı eti sektörünü en üst düzeyde temsil eden Beyaz Et Sanayicileri ve Damızlıkçıları Birliği Derneği (BESD-BİR) ise üyeleri ile beraber uluslararası güvenli üretim politikalarını ve Tarım ve Orman Bakanlığı’nın tüm kriterlerini titizlikle uyguladıklarını açıklamıştır.

Konserve ve salça pazarının 58 yıllık en büyük oyuncularından biri olan Tukaş Gıda, Manyas, Torbalı ve Akhisar fabrikalarından sonra dördüncü üretim tesisini Niğde Bor Organize Sanayi Bölgesi’nde kurmak için kolları sıvadı.

Okullu Ailesi tarafından 2014 yılında satın alınmasıyla hızla büyüyen Tukaş Gıda, Niğde’de 187.000m² arsa üzerine kurulacak yeni üretim tesislerinin 2021 yılında üretime başlaması hedefleniyor.

Tukaş Gıda’ Gıda’dan alınan bilgiye göre Niğde’de kurulacak yeni üretim tesisinde salça, sebze konservesi ve dondurulmuş gıda üretimi yapılacak.

2021 yılı itibari ile ilk üretimini yapacak olan yeni tesis, yıllık olarak 300.000 ton domates, 100.000 ton patates ve 80.000 ton sebze işleme kapasitesine sahip olacak ve 700 kişiye istihdam sağlayacak.

Tukaş Gıda, farklı ürün çeşitleri ile pazarını genişletmeyi ve mevcut ürünlerinin üretim kapasitesini arttırarak yurtiçi ve yurtdışı pazarlarda büyümeyi hedefliyor.

CATERING g u i d e

Düzenli olarak okumak için ABONE OLUN Yıllık abone bedeli sadece 250 TL (KDV ve Kargo ücreti dahil)

Ayrıntılı bilgi için :www.ardayayin.net Haziran - Temmuz 2020

43

PERU YOLLARINDA -1 "LİMA – PARACAS - HUACACHİNA" Güney Amerika kıtası hep hayalimizdi. Hayalde kalmasın bir yerlerden başlayalım dedik.

LİMA İlk durağımız Peru’nun başkenti Lima oldu. Francisco Pizzaro, 1532 yılında Peru’yu feth etmiş. Peru’nun fethi sırasında Diego de Almagro ile aralarında çıkan iktidar savaşında Almagro’yu öldürtmüş. En büyük projesi olan Krallar Şehrini, 1535 yılında kurmuş. İlk olarak görkemli bir saray yaptırmış. İçinde fazla yaşayamamış. Almagro’yu öldürtmesini kan davası olarak gören oğlu, arkadaşlarıyla birlikte sarayı basmış. 26 Haziran 1541 tarihinde Pizzaro’yu öldürmüş. Cesedi bulunamamış.

Başka bir günde Plaza Major’da profesyonel bir fotoğrafçının tuhaf saç modelli, acayip makyajlı, frapan kadınların fotoğraflarını çektiğini gördük. Fotoğraf çektirenler, 2019 yılında Dünya Kuaförler Başkanlığı Peru Şubesinin yaptığı yarışmayı kazanan kuaförler, güzellik uzmanları, mankenlermiş.

Lima’da bir çok müze var.

PLAZA MAJOR (OLD CITY) Halen Pizzaro’nun Sarayı olarak anılan bina, Hükümet Sarayı olarak kullanılıyor. Ziyarete kapalı. Her gün sarayın önünde 11:30’da yapılan Askeri Bando konseri ile nöbet değişim seremonisi oldukça başarılı.

Sarayın hemen yanında Mağribi balkonları ile ünlü Baş Piskoposun evi ve Lima Katedrali bulunuyor. Katedral, pek çok deprem ve renovasyon geçirmiş. Dış cephesi oldukça süslü, içi de ihtişamlı. 1977 yılında rahipler gizli bir depo keşfetmiş. Deponun içinde birkaç iskelet ile üzerinde “Peru Krallığını bulan ve fetheden Marki Don Francisco Pizzaro’nun kafası buradadır.” yazısı olan mühürlü kutu içinde kafatası bulunmuş! Adli tıp uzmanlarınca yapılan testler sonucu kafatasının, depodaki bıçaklanmış bedenin Pizzaro’ya ait olduğu kanıtlanmış. Pizzaro şimdi, Katedralin girişindeki şapelde yatıyor. Kafasının bulunduğu mühürlü kutu ile iskeleti cam bir tabutta sergileniyor.

Meydanın ortasındaki geniş alanda boğa güreşleri yapıldığı gibi Engizisyon mahkemesince suçlu bulunanlar da asılıyormuş. Şimdi “LİMA” yazısının da bulunduğu güzel bir park alanı olmuş. Halk ve turistlerle dolup dolup taşıyor. Gittiğimizde Plaza Major oldukça kalabalıktı. Şık tuvaletler giymiş genç kızlar, profesyonel fotoğrafçılara fotoğraflarını çektiriyorlardı. Gelin desek yaşları küçük, ortalıkta damat yok; mezuniyet desek ona da benzemiyor.

Akşam ev sahibimiz Teodoro’ya sorduk. Meğer kız çocukları, genç kız olduklarında aileleri onları yetişkin kabul ediyor, arkadaşları ile birlikte gezmelerine, akşamları eve geç gelmelerine izin veriyorlarmış. Genç kız olmak hayatlarının dönüm noktası olduğu için büyük parti veriyorlarmış!

Larco Müzesi; en önemli olanı. Colomb dönemi öncesi uygarlıklara ait eserlerden oluşuyor. Seramik tören kapları, altın, gümüş, değerli taşlardan oluşan eşyalar, tekstil ürünleriyle erotik seramik eserler sergileniyor. İtalyan Sanat Galerisi; İtalyanlar tarafından 1923 yılında ülkenin kurtuluşunun 100. yılı adına hediye edilen eserlerden oluşuyor.

Resim, heykel, çizim, baskı, seramik gibi 200 eserden oluşan küçük bir müze.

Park of the Reserve; saat 16:00 gibi açılıyor. Işık oyunlarının sergilendiği havuzlar var. Büyük havuzda saat 19:00 gibi ses ve ışık gösterisi düzenleniyor.

MİRAFLORES Miraflores ve Barranco bölgeleri Lima’nın en güvenli yerleri olduğundan tüm turistler buralarda kalıyor. Biz de Airbnb’den Miraflores bölgesindeki bir evi tercih ettik. Evimiz, Lima Piramit’i de denilen Huaca Pucllana manzaralıydı. Huaca Pucllana’ya evimizden yürüyerek ulaştık. İnka ve İnka öncesi dönemlerde Lima ve çevresi kutsal alanmış.

4 ayrı köşesinde, 4 ayrı köy varmış. Ortada bulunan piramit kutsal alan olarak kullanılıyormuş. Günümüze yedi katı ulaşabilmiş.

Piramidin en üst kısmında M.S. 1000 ila 1400 yıllarında İchma dönemine ait sepet içinde gömülü 3 kadın, 1 erkek mezarı bulunmuş. Kraliyet ailesine ait olduğu düşünülüyormuş. Daha sonra Wari dönemine ait elit mezarlara ulaşılmış. Piramidin alt kısmında ise kurban edilmiş birçok kadın ve genç kız iskeletine rastlanmış.

Buna göre piramit, Tanrılara kurban vermek, ziyafet düzenlenmek, ibadet etmek için kullanılmış.

Pasifik okyanusunun kıyısında bulunan Parque del Amor adını öpüşen bir çiftin heykelinden alıyor. 14 Şubat sevgililer gününde

44

Haziran - Temmuz 2020

öpüşme yarışması yapılıyormuş.

Dev dalgaların dövdüğü kıyıyı süsleyen falezler boyunca yürüyüş yapmak, gün batımını seyretmek harika oluyor.

BARRANCO

Zarif, kolonyal binalarının dışında mural resimleri ile farklılığını koruyor.

Mural resimlerini, Puento de Suspiros’un bulunduğu bölgede bulabilirsiniz. Renkleri, çizimleri, anlattıklarıyla sizi açık hava sanat galerisine götürüyor.

Gezerken Parque Federico Villarreal’de Peru TV’nin çekimine rastladık. Küba’lı ünlü şarkıcı Isabel Inigo’dan şarkılar, Peru’lu ünlü sunucu ve şair Mariana Florez Carulla’dan şiir dinledik.

Lima’da kahvaltı; tereyağı ile dulce de leche dedikleri karamel, çay veya kahveden oluşuyor. Diğer ülkeleri de gördükten sonra tüm Güney Amerika’nın, İspanyol tarzı kahvaltı yaptıklarını anladık.

Peru’daki şehirlerarası ulaşımımızı Peru Hop firması ile yaptık.

Konaklama süremizi kendimiz ayarladık. Firma gidilen yerlerle ilgili rehberlik hizmeti de veriyordu. Peru Hop’tan çok memnun kaldık.

Lima’dan sonraki hedefimiz Paracas’tı. Sabah 7:00’de Kendy Park’tan Peru Hop otobüsümüzle hareket ettik.

Paracas’a yakın olan Ballestas adalarına turların dışında ulaşım yok. Kıyıya çıkmak yasak ancak mümkün olan en yakın mesafeden görebiliyorsunuz.

Biz de Peru Hop’un sabah turuna katıldık. Teknemiz önce Ulusal Koruma alanında bulunan “Candelabro de Paracas” yani Paracas Şamdanı’nın bulunduğu kıyıya yaklaştı. Şekil kıyıya dik inen tepenin kumlarına oyulmuş. Kaktüs ya da şamdana benziyor. Çok uzak mesafeden bile görülebiliyor.

Dalgaların şekillendirdiği Ballestas Adalarının manzarası müthiş.

Buraya “Fakir Adamın Galapagos’u” deniyor. Milyonlarca kuş; çorak, kayalık adalarda bağrış çığlık birlikte yaşıyorlar. Rehberimiz, katalogdan bir sürü kuş cinsi gösterdi. Görebildiğim piquero peruano (Peru sümsük kuşu), pelicano peruano (Peru pelikanı), gaviato gris (gri martı) oldu. Bir grup Humbold penguenleri ve çok büyük bir deniz aslanı kolonisi de gördük

PARACAS ULUSAL PARKI İkinci turumuz Paracas Nacional Park’ınaydı. 300.000 hektarlık tropikal çölün olduğu yarım ada, kumullar ve kayalıklardan oluşuyor. Sahilleri balinalar, yunuslar, deniz aslanları, flamingolar, birçok kuş, balık ve hayvan cinsine ev sahipliği yapıyor. Ziyaret ettiğimiz ilk yer Playa Roja yani kırmızı plaj oldu. Gerçekten kırmızı kum ve kayalıklardan oluşuyor. İkinci durağımız La Catedral’di. Dalgaların sahildeki kayalıklarda oluşturduğu şekilden dolayı Katedral adını vermişler. Yaşanan son depremde çatı çökmüş, şimdi sadece adı kalmış.

Son durağımız Mirador Istmo de la Peninsula, Ulusal Parkın en güzel seyir terası. Çölün ıssızlığını, sarı rengin tonlarını, güneşin yakıcı sıcaklığını, okyanusun uçsuz bucaksızlığını en güzel burada gözlemliyorsunuz. Falezin altındaki plajda yazın deniz aslanları doğum yapıyor, bebeklerini büyütüyormuş.

CHİNCHA KÖLE TÜNELİ Yolda ilk durağımız Chincha köle tüneli oldu. Paracas’a 57 km. uzaklıkta bulunan Casa Hacienda San Jose bir zamanlar Peru’daki en büyük şeker plantasyonuna sahipmiş. Devletin satın alınan kölelerden vergi alması üzerine, kaçak köle ticaretine başlanmış.

Sahilden 7 km. uzaklıktaki eve yer altından tüneller yapılmış. Köleler bu tünellerden geçirilip, evin altındaki odalarda saklanmış. Diğer evlerle önemli yerleri birbirine bağlayan tünellerin toplam uzunluğu 35 km. civarındaymış. Korsan saldırılarında da alarm verildiğinde tünellerde saklanılmış. İnsanlık dışı çalıştırılan köleler, kaçmaya kalkışır ya da çalışmazlarsa evin altındaki zindanlarda kelepçelerle bağlanarak hapsediliyormuş.

Zindan ve gizli odalarda pek çok insan iskeleti bulunmuş.

Evin bu karanlık kısmını ustaca kapatan görüntüsü, hemen yanında bulunan Cizvit Kilisesi ile öğrendiğimiz bilgiler bizde şok etkisi yarattı. Şimdi otel olarak işletilen San Jose; gizli kapıları, tünelleri ile tarihin karanlık sayfalarına tanıklık etmeye devam ediyor.

PARACAS

Paracas’a öğleden sonra ulaştık. Paracas yarımadasının okyanus dalgalarından koruduğu körfezde bulunan kasaba, sıcak denizi, kumsalları ile deniz turizmine açık. Doğal koruma alanları ve Ballestas Adaları ile de büyük öneme sahip.

BALLESTAS ADALARI

HUACACHİNA Paracas Ulusal Parkı’ndan sonra 74 km. uzaklıktaki Huacachina Köyüne ulaştık. Kum tepelerinin içinde bir göl, etrafı palmiye ağaçları ile çevrili, masal gibi çölün içinde vaha. İnka efsanesine göre; Tanrılar, sevgilisinin ölümünün arkasından gözyaşı dinmeyen kadının gözyaşlarını göle çevirmiş. Eski İnka dili Quechua’ya göre Huacachina “Kutsal kadın veya ağlayan kadın” demekmiş.

Göl, yeraltındaki bir kaynaktan besleniyormuş. Suyunda bulunan mineraller romatizma, astım, bronşit gibi hastalıklara iyi geldiği için kaplıca olarak da kullanılıyormuş. Halkın suya girdiği, bir sahili vardı.

Köye gelen yerli ve yabancı turistler, etraftaki kumullarda kum sörfü ya da kum kayağı yapıyor, tepelerin üstüne tırmanıyorlardı. Ayrıca bölgede “dune buggy” dedikleri etrafı açık, Mad Max arabalarına benzeyen araçlarla kum sörfü yaptıran, çölde dolaştıran iki saatlik turlar vardı.

Bizde tüm turistler gibi kaya yuvarlana tepelere çıktık. Manzara çok güzeldi. Dune buggy’ler ile tur yapanlar çığlık çığa bağırıyor, sürücüler araçlarla kum tepelerinden deli gibi inip çıkıyorlardı. Çölde günbatımı ve gündoğumu manzaralarını tepelerden seyretmek çok özeldi.

Sayfamızın sonuna geldik. Gelecek sayımızda Peru’yu gezmeye devam edeceğiz. Sağlıcakla kalın.

Haziran - Temmuz 2020

45

atamalar

Banvit BRF üst yönetimine iki yeni atama Gıda ve beyaz et sektörünün önde gelen şirketlerinden Banvit BRF yönetim ekibine iki yeni isim katıldı. Banvit Pazarlama Direktörlüğüne Yasemin Gürleroğlu ve İnsan Kaynakları Direktörlüğüne ise Behiç Gülşen atandı. Ulusal ve uluslararası şirketlerde pazarlama alanında 18 yıllık deneyimi bulunan Yasemin Gürleroğlu, şirketin marka stratejisi ve iletişimi, kurumsal iletişim ve Ar-Ge bölümlerinden sorumlu olacak.

Yasemin Gürleroğlu iş yaşamına Pınar Gıda Grubu’nda başladı. Sütaş’ta ürün müdürlüğü yaptıktan sonra 2007-2019 yılları arasında Nestle Türkiye’de pazarlama alanında farklı iş birimlerinde yöneticilik görevleri üstlendi. Son olarak aynı şirkette Sütlü İçecekler iş birimi Pazarlama Müdürlüğü görevini yürütüyordu.

Ege Üniversitesi Gıda Mühendisliği mezunu olan Yasemin Gürleroğlu’nun, 9 Eylül Üniversitesi’nde

Pazarlama üzerine yüksek lisansı ve Koç Üniversitesi’nde Executive MBA dereceleri bulunuyor.

Banvit İnsan Kaynakları Direktörlüğüne atanan Behiç Gülşen ise iş yaşamında 1992 yılında Olmuksa Kağıt Sanayi’nde başladı, ardından Uyar Grup İK Müdürlüğü’ne atandı.

2001- 2005 yılları arasında Kanada’da değişik şirketlerde çalışan Gülşen, Türkiye’ye dönüşünün ardından Kıraça Holding, Mondi Tire Kutsan ve Kastamonu Entegre Ağaç Sanayi’nde İnsan Kaynakları Direktörlüğü görevlerini yürüttü.

Marmara Üniversitesi Çalışma Ekonomisi ve Endüstri İlişkileri bölümü mezunu olan Behiç Gülşen, aynı üniversitede İnsan Kaynakları Yönetimi ve Gelişimi master programına devam etti. Gülşen, Humber College ve Adler Coaching Enstitüsünde de çeşitli İnsan Kaynakları yönetimi sertifika programlarına katıldı.

Sofra/Compass Group Türkiye’de üst düzey atama 30 bin çalışanıyla Türkiye’nin en fazla istihdam yaratan kuruluşlarından Sofra/Compass Group Türkiye’nin İnsan Kaynakları Genel Müdür Yardımcılığı’na Necla Aksoy atandı.

1992 yılında İstanbul Üniversitesi Hukuk Fakültesi’nden mezun olan Necla Aksoy, ticaret ve sigorta hukuku alanlarında beş yıllık avukatlık deneyiminin ardından 1998 yılında katıldığı MAPFRE Sigorta’da çeşitli yönetsel rollerde görev yaptı. 2010-2020 yılları arasında MAPFRE Sigorta’nın tüm İnsan Kaynakları süreçlerinin yanı sıra İç İletişim, Sürdürülebilirlik ve Kurumsal Sosyal Sorumluluk faaliyetlerine liderlik etti.

Aksoy, 30 bin kişilik bir aile olan Sofra/Compass Group Türkiye’de insan kaynaklarındaki tüm yönetim ve geliştirme faaliyetlerini yönetecek.

Nestlé Türkiye Nescafé İş Birimi yeni Genel Müdürü Hüseyin Necdet Kalkan oldu Kasım 2017’den bu güne Nestlé Türkiye Kahvaltılık Gevrekler İş Birimi Genel Müdürü olarak görev yapan Hüseyin Necdet Kalkan, 1 Temmuz 2020 itibarıyla Nestlé Türkiye Nescafé İş Birimi Genel Müdürlüğü görevine atandı.

46

Hüseyin Necdet Kalkan, lisans eğitimini 2003 yılında Boğaziçi Üniversitesi Ekonomi Bölümünde tamamladıktan sonra aynı üniversitede MBA derecesi aldı. Dört yıllık satış ve ticari pazarlama tecrübesinin ardından 2006 yılında Zincir Mağazalar Müdürü olarak Nestlé’ye katıldı. Müşterilerle kurduğu etkili iş birlikleriyle Nestlé’nin bu alandaki büyümesine önemli katkılar sağlayarak, 2011 yılında tüm Türkiye’deki Ulusal Zincir Mağazalar Kanalından sorumlu Satış Direktörlüğü pozisyonuna getirildi.

2015’te Nescafé İş Birimi’nde Nescafé Gold, Nescafé Classic ve Nestlé Coffeemate kategorilerinden sorumlu Pazarlama Müdürü olarak görevlendirilen Kalkan, Kasım 2017’de Nestlé Türkiye Kahvaltılık Gevrekler İş Birimi Genel Müdürlüğüne terfi etti. Son 3 yılda ekibiyle birlikte kurduğu başarılı kahvaltılık gevrekler stratejisi ve bu stratejiyi ticari planlarla uygulamasıyla hem büyüme hem de karlılık oranında önemli başarılara imza attı. Necdet Kalkan, Nestlé Türkiye Nescafé İş Birimi Genel Müdürlüğü görevinde şirketin büyüme ve sürdürülebilirlik hedeflerine katkıda bulunacak.

Haziran - Temmuz 2020

Barilla Gıda ve Beslenme Vakfı (BFCN), COVID-19 salgını nedeniyle sektörün ve akademinin önde gelen isimlerinin katılımıyla önemli bir webinar ’a imza attı. “COVID-19 Sonrası: Küresel Gıda Sistemini Düzeltme Zamanı” adlı uluslararası webinar ’da uzmanlar; salgının gıda sektörünü ne ölçüde etkilediğini açıkladı. Gıda üretim, dağıtım ve tüketim şeklimizin uzun vadeli sürdürülebilir bir yaklaşım ışığında nasıl düzeltilebileceğine ilişkin detaylar katılımcılarla tartışıldı.

“SOSYAL İZOLASYON GIDA KAYBINDA ARTIŞA NEDEN OLDU” COVID-19 salgınının gıda sektörüne olan etkisine ilişkin detayları paylaşan BCFN Araştırma Bölümü Başkanı Marta Antonelli, “Üreticiler koruyucu önlemler alarak faaliyetlerine devam ederken mevsimlik işgücündeki azalma nedeniyle gıda tedarik zincirinde aksaklıklar meydana geldi. Gıda fiyatlarındaki büyük değişiklikler düşük gelirli ülkeleri ve gıda ithalatına bağımlı ülkeleri büyük ölçüde etkilerken, küçük toprak sahibi çiftçilerin sermayesinde düşüş görüldü. Buna ek olarak, sosyal izolasyon

ve lojistik aksamalar nedeniyle gıda kaybında artış oldu. Virüsün talep zincirine etkisi değerlendirildiğinde ise gıda fiyatındaki artış düşük gelirli ailelerin gıdaya erişimini büyük ölçüde olumsuz etkiledi. Meyve sebze gibi besleyici ve sağlıklı gıdaya erişimin zorlaşması nedeniyle işlenmiş gıda tüketimi giderek arttı ve gıda stokçuluğu israfı tetikledi” ifadelerini kullandı.

“YAŞAM BİÇİMİMİZDE DEĞİŞİKLİKLERE GİTMEMİZ GEREKİYOR” İnsanların gıda, beslenme ve sağlık yaklaşımını salgın sürecinde yeniden keşfetmesinin önemini vurgulayan Marta Antonelli, “Yaşam biçimimizde ve tercihlerimizde değişikliklere gitmemiz gerekiyor. COVID-19, hayatımıza sağlıklı ve yenileyici çözümler getirebilmek adına bize olumlu fırsatlar da sunuyor. Bu süreçte gıda ve beslenme tercihlerimizi gözden geçirmemizin Sürdürülebilir Kalkınma Hedeflerine ulaşmamızı da hızlandıracağı görüşündeyiz” dedi.

GELECEĞİMİZ İÇİN TARLADAN SOFRAYA 10 ADIM

Webinar’da “Tarladan Sofraya 10 Adım” adlı öneri belgesi katılımcılarla paylaşıldı.

1 - Beslenme ve gıda standartların iyileştirilmesi ve daha gelişmiş bir terminoloji oluşturulması, 2 - Ölçüm sistemlerinin iyileştirilmesi, 3 - İşletmelerin sürdürülebilirlik ve sağlık konularını önemseye teşvik edilmesi, 4 - Tarım ve gıda sistemlerinin dijitalleşmesi, 5 - Gerçek gıda maliyetlerinin belirlenmesi, 6 - Tohum güvenliği, çeşitliliği ve toprak yenileme faaliyetlerinin geliştirilmesi, 7 - Sektördeki tüm aktörlerin harekete geçmeye teşvik edilmesi, 8 - Sürdürülebilir gıda ve beslenme konulu eğitimlerin ve farkındalık çalışmalarının artırılması, 9 - Sürdürülebilir ve sağlıklı beslenme modellerinin etkinleştirilmesi ve insanların teşvik edilmesi, 10 - Küresel dayanıklılığın geliştirilmesi olarak belirtiliyor.

Haziran - Temmuz 2020

47

güncel

COVID-19 Önlemleri Hava Kalitesini İyileştirdi mi?

Marmara Belediyeler Birliği (MBB) Çevre Platformu, iç ortam ve dış ortam hava kirliliği, hava kirletici kaynakları, COVID-19 ile İstanbul hava kalitesinde kaydedilen değişiklikler konularını ele alan ‘Kentsel Alanlarda Hava Kalitesi’ söyleşisini, Prof. Dr. Ülkü Alver Şahin ile gerçekleştirdi.

Marmara Belediyeler Birliği Çevre Yönetimi Koordinatörü Ahmet Cihat Kahraman moderatörlüğünde gerçekleşen webinarda; hava kirleticileri ve kaynakları, hava kirliliğinin sağlık üzerine etkileri, COVID-19 kapsamında İstanbul’da hava kirliliği konuları masaya yatırıldı.

‘KENTLERDE YAŞAYANLARIN YÜZDE 80’İ KİRLETİCİ İÇEREN HAVA SOLUYOR’ Hava kirliliğinin sağlık üzerindeki etkilerine dikkat çeken Şahin, “Her hava kirleticinin etkileri farklıdır. Hava kirliliği görünür olmayabilir ancak ölümcül olabilir. Hava kirliliğine bağlı ölüm oranları akciğer kanserinde yüzde 29, felçte yüzde 24, kalp rahatsızlıklarında yüzde 24 oranlarındadır. Dünya Sağlık Örgütü’ne göre kentlerde yaşayan toplam nüfusun yüzde 80’den fazlası WHO limit değerlerinin üstünde kirletici içeren havayı solumaktadır. ” dedi.

HAREKETLİLİKTEKİ AZALMA İSTATİSTİKLERE YANSIYOR Koronavirüs nedeniyle dünya üzerindeki hareketliliğin azaldığını belirten Prof. Dr. Şahin, “Virüsün yayılması ile beraber tüm dünya hava kirliliği üzerinde durmaya başladı. Avrupa genelindeki ülkelerde NO2 kirliliğinin yüzde 40 civarında azaldığı söyleniyor. Partikül maddede ise genel olarak azalma tüm ülkelerde yüzde 10 civarında seyrediyor. Neden birinde yüzde 40 birinde yüzde 10 diye sormak gerekirse sebebi trafiktir. İnsanlar evlerinde olduğu için trafik yoğunluğu azaldı.

Hareketlilikteki bu azalma istatistiklere yansıyor. Sadece trafikteki azalma bariz bir şekilde yüzde 40’ları buluyor. ” dedi.

COVID-19 ATMOSFERDE TAŞINIYOR MU? “Birçok çalışma aslında virüsün özelikle toz taşınımı döneminde yayıldığını söylüyor. COVID-19 için bu bilgi net olmamakla birlikte genel virüs tanısında iç mekanlarda ve havayı soluduğumuz yerlerde hava bir taşıyıcıdır. Dışarıda aerosol

48

olarak taşınması zor. Partikülün üzerine tutunup gidiyorsa taşınma ihtimali olabilir. Uzun mesafelere böylelikle taşınabilir. Bu bulguları netleştirecek çok fazla çalışma henüz yok. Biz de, Türkiye’de 11 üniversite bir araya geldik ve bu çalışmaya odaklanmış durumdayız. Partikül incelemeleri yapıyoruz.

Bireysel çabalarla yürütülen bir çalışma bu, ileriki zamanlarda bir cevap bulmayı umuyoruz.”

ALIŞVERİŞ MERKEZLERİ RİSK TEŞKİL EDİYOR MU? Son dönemde yaşanan hava kirliliğinin temel nedenlerinden birisinin partikül madde parametresi olduğunu vurgulayan Şahin “Solunabilen partikül madde parametresi PM10 olarak tanımlanmaktadır. İnsan nefes aldığı zaman 10 mikronun altını vücuduna alır ama 2,5 mikronun altındakiler ciğerlere kadar yerleşebilir. Bir mikronun altı ise ciğerlerin en dip noktalarına kadar ulaşır. İnce partiküller içeriğindeki toksik bileşenlerinde etkisi ile kanser, solunum sistemi rahatsızlıkları, kalp ve dolaşım sistemi rahatsızlıklarına neden olur. Özellikle iç ortamlarda partikül maddelerin riskleri daha fazla araştırılmalıdır. Örneğin; alışveriş merkezleri yüzde yüz iç ortam havasını sirküle ettirerek çalışıyorlar. Bu, aynı hava hep içeride kalıyor demektir.

Merkezin bulunduğu dış ortamda hava daha kirli ise bu havayı da filtrasyon yaparak alışveriş merkezine vermek daha sağlıklı olacaktır. Alışveriş merkezleri tüm dünyada tartışmaya açık bir konu. .”

HAVA KİRLİLİĞİNİ ÖNLEMEK İÇİN TEMİZ ENERJİ ŞART Hava kirliliğinin önlenmesi için kapsamlı bir devlet politikası olması gerektiğini ifade eden Şahin, şunları dile getirdi: “Hava kirliliğine yönelik önlem alınmasıyla ilgili devlet planlamasının teşvik edici, destekleyici nitelikte olması gerekiyor. Hava kirliliğini oluşturan kavramları kaynağından engellemek gerekiyor. Temiz enerji kaynaklarına yönelmemiz şart. Güneş ve rüzgâr enerjisini teşvik edici birtakım planlar oluşturmamız gerekiyor. Elbette her şey denetim ve zorunlu kanunlarla yürümüyor. Çevreyi korumak hepimizin görevi. Öncelikle bireylerin gönüllü ve istekli olması daha sonra kamunun da istek ve destek verici nitelikte politikalar geliştirmesi gerekiyor.”

Haziran - Temmuz 2020

İSTANBUL FUAR MERKEZİ CNR EXPO

13. ULUSLARARASI EKMEK, PASTA MAKİNELERİ, DONDURMA, ÇİKOLATA VE TEKNOLOJİLERİ FUARI

10-13

MART

2021 Destekleyen Kuruluşlar

“BU FUAR 5174 SAYILI KANUN GEREĞİ TOBB (TÜRKİYE ODALAR BORSALAR 49 Haziran - Temmuz 2020 BİRLİĞİ) DENETİMİNDE DÜZENLENMEKTEDİR.”

Dondurma

MOLEKÜLER YÖNTEMLE ORGANİK DONDURMA ÜRETİMİ Prof. Dr. Ali BATU

Türk Gıda Kodeksi, Dondurma Tebliği’ne göre dondurma karışımı; içerisinde tat ve çeşidine göre süt ve/veya süt ürünlerini içme suyu, şeker ve izin verilen katkı maddelerini bulunduran, istenildiğinde salep, yumurta ve/veya yumurta ürünleri, aroma maddeleri ve çeşni maddeleri gibi bileşenleri içeren, henüz dondurulmamış hâldeki karışımın pastörizasyon sonrası, tekniğine uygun olarak işlenmesi ve dondurulması ile elde edilen, yumuşak halde ya da sertleştirildikten sonra tüketime sunulan üründür. Çeşni maddeleri ise fındık, fıstık, badem, ceviz gibi sert kabuklu meyveler; meyve, meyve suyu, meyve konsantresi, meyve püresi, meyve ezmesi, bal, kahve, kakao, çikolata, vanilya gibi yenilebilir ürünleri ifade eder1. Ufak hava kabarcıkları içeren bir köpük bulunduran dondurmanın bileşimi, tüketici alışkanlıkları ve bölgelere göre farklılık göstermektedir. İyi bir dondurmanın %12 yağ, %11 yağsız kuru madde, %15 şeker, %0,3 stabilizatör ve emülgatör ile %38,3 toplam kuru madde içermesi gerekmektedir. Soğukta tutulma zorunluluğundan dolayı bu üründe bakteriyel faaliyetler minimum düzeyde kalmakta, bu nedenle de ürünün güvenirliliği ve dayanıklılığı artmaktadır2.

Dondurma; genellikle süt ve süt ürünlerinden (koyulaştırılmış süt, süt, krema, tereyağı, süt tozu), stabilizatör, emülgatör, tatlandırıcı (sakkaroz, glikoz vb.), renk, aroma ve çeşni maddelerinden oluşan karışıma hava verilerek dondurucu denilen özel ekipmanlarda işlenmesiyle elde edilen bir üründür. Klasik yönteme göre üretilmiş dondurma, oldukça kompleks bir fiziksel yapıya sahip olan süt ürünü olduğundan taze iken ve düşük sıcaklıkta (-18°C civarında) saklanması sırasında stabil olmalı ve fiziksel yapısını korumalıdır. Bu nedenle üstün fiziksel kaliteli dondurma üretimi için, miksin (karışımın) dengede olması ve etkin bir şekilde işlenmesine ek olarak, uygun oranda stabilizatör ve emülgatör içermesi gerekmektedir. Ayrıca uygun jel oluşumu ve homojen bir stabil dağılımın sağlanabilmesi için jelatin gibi bazı jel yapıcı maddeler ilave edilmektedir. Bu maddeler, çok az miktarlarda karışıma katılmakla beraber dondurmanın fiziksel kalitesinin ve yapısının sağlanmasında ve muhafazasında etkin rol oynamaktadırlar.

Dondurma kalitesi üzerinde çok sayıda olumlu etkilere sahip olan süt yağı; özellikle kıvam, yapı, aroma ve dayanıklılık üzerinde olduğu gibi dondurmanın erime özelliğini azaltan etkisi de önemlidir. Dondurma üretiminde kullanılan tereyağı ve sade yağların taze, yüksek kalitede ve tuzsuz olmaları gerekmektedir.

Fakat yağ miktarını arttırmada en elverişli maddenin krema olduğu unutulmamalıdır1.

Sıvı Azot (Moleküler Gastronomi) ile Dondurma Üretimi Dondurma üretiminde sıvı azot kullanımı gelişmiş ülkelerde moleküler gastronomi yöntemiyle dondurma üretimi olarak adlandırılmaktadır. Sıvı azot kullanımı birçok moleküler gastronomi uygulamalarında kullanılmaktadır. Bunun için dondurma üretimi için hazırlanmış miksin dondurulmasında sıvı azot kullanılması 50

tekniğine bazı kaynaklar moleküler gastronomi yöntemi olarak belirtmektedir. Sıvı azot -196oC gibi çok düşük soğutma sıcaklığına sahip renksiz bir sıvı soğutucudur. Bu bakımdan dondurma üretiminde sıvı azot kullanma tekniğiyle mükemmel bir şekilde homojen kristal yapıya sahip bir dondurma yapılmaktadır. Sıvı azot, büyük partiler halinde endüstriyel dondurma üretimi için uygun olmamakla birlikte küçük partiler halinde üretim yapmak için mükemmel bir yöntemdir. Ayrıca, bu yöntemde daha fazla gösteri veya görsel şov yapmak ta mümkündür.

Son yıllarda sıvı azot ile dondurma üretmek gelişmiş ülkelerde moda haline gelmiştir. Mutfakta sıvı azot kullanımı ilk kez 1980 yılında mutfak dünyasına, Agnes Marshall'ın “Fantezi Ices” adlı bir yemek kitabıyla girmiştir. Biraz pahalı olmasından dolayı kısmen popülerlik kazanmış ve büyük dondurma üreticilerini kullanmadan sıvı azot uygulamasıyla 3 dakikadan daha kısa süre içinde dondurma yapılıp servise hazır hale getirilebilmektedir.

Hızına ek olarak, sıvı azot aynı zamanda restoran müdavimleri ve izleyicilerini memnun edecek bir şaşkınlık faktörü olarak ortaya çıkmıştır.

Sıvı azot ile dondurma üretimi özellikle ABD, Japonya ve bazı Avrupa ülkeleri gibi gelişmiş ülkelerde on yıllardan beri tüketimi meşhur olan bu dondurma ülkemizde hiç bilinmemektedir. Üretimi çok özel formüllerle yapılan tatlı ve eğlenceli bir dondurmadır. Her bir sipariş için rulo dondurmada olduğu gibi ayrı ve taze malzemeler kullanılarak, eğer arzu edilirse, her defasında farklı formüllerle yapılan leziz ve gayet sağlıklı bir üründür. Üzeri gayet çekici doğal gıda maddeleriyle süslenmiş olarak sunulan bir dondurmadır. Yukarıda adı geçen ülkelerde ama özellikle ABD’de önemli dondurma dükkanlarında yaygın olarak üretilmektedir. New York City'den Nashville, Tennessee'ye kadar düzenlenen sokak festivallerinde birçok yerde sıvı azot ile üretilen bu dondurmayı bulmak mümkündür3.

Bu yöntem çok daha fazla enerji tüketiyor gibi görünüp çok fazla süper soğuk sıvı azot kullanıyormuş gibi gözükse de öyle değildir. Çünkü klasik dondurma üretim aşamaları çok daha fazla olup bu süreçte de fazla enerji kullanılmaktadır. Sıvı azot ile dondurma yapılan dükkân veya pastanelerde her bir sipariş için dondurma yeniden taze olarak yapılmaktadır. Sıvı azot kullanılarak tek partide farklı formülasyonlar ile çok farklı tat, aroma ve lezzete sahip dondurma üretmek mümkündür. Bu dondurmaların ağız içi lezzet algılaması da süperdir. Ayrıca dondurma bir emülsiyon olduğundan içinde hava, yağ, buz ve değişik formülasyonla konan çok özel aroma ve lezzet vericiler vardır.

Bu kadar çok karışımı bir arada homojen bir şekilde tutabilmek için klasik yöntemde emülgatör maddeler kullanılmaktadır.

Bu miksin sıvı azot ile çok düşük sıcaklıkta çok kısa bir sürede dondurulması ve emülgatör kullanılmaksızın üretilmesi sonucu oluşan buz kristallerinin çapı çok küçük olduğundan dondurma yumuşak, kadifemsi, kremsi, pürüzsüz bir doku şeklinde olacaktır.

Dondurmanın daha küçük kristal yapıda olmasıyla lezzet de yük-

Haziran - Temmuz 2020

sek olup bu dondurma ağız içine alındığında ısınarak süper bir lezzet patlaması yaşanacaktır. Onun için bir yiyen bir kez daha yemek isteyecektir.

Sıvı azot kullanılarak üretilen dondurmanın, klasik yöntemlerle üretilenlere göre birkaç avantaja sahiptir. Birincisi klasik yöntemde hazırlanan karışımları saatlerce soğutucuda bekletip, sürekli karıştırmak gerekirken, yeni yöntemde karışıma sıvı azot ilave edilmesiyle birkaç dakikada dondurma hazır hale gelir. İkincisi ise daha yumuşak ve pürüzsüz olmasıdır. Donma çok hızlı olduğu için, küçük çaplı buz kristallerinin oluşumu gerçekleşmiyor, dolayısıyla yerken ağızda daha yumuşak ve pürüzsüz bir his veren nefis bir dondurma elde ediliyor4. Üçüncüsü ise emülgatör ve stabilizatör kullanılmadan üretim yapıldığı için kullanılacak hammaddelere de bağlı olarak %100 gün organik içerikler kullanılarak tamamen organik olarak üretilen taze ve yeni lezzetler üretilebilmektedir. Hayatla iç içe bir bilim dalı olan kimya ve Gıda Mühendisliği el ele verdiğinde daha nice yeni ürünler elde edilebilir.

Kremsi dondurmanın sırrı karışımın hızlı dondurulmasıdır.

Sıvı azot ile çok kısa sürede hızlı dondurma işlemi yağın ve su parçacıklarının çok küçük kalmasına neden olur, bu da dondurmanın kremsi kıvamına neden olur. Gıda bilimi uzmanlarına göre, hızlı dondurma gıdadaki besin maddelerini olduğu gibi korumaktadır. Genellikle sıvı azot yöntemiyle üretilen dondurmaya süt ve krema gibi dondurma malzemeleriyle, bunlara ilaveten tatlandırmak veya fonksiyonel bir dondurma üretebilmek için uygun meyve (siyah üzüm, nar, karadut, vişne vb) konsantresi veya püresi, çikolata şurubu gibi diğer maddelerle karıştırılarak yapılır. Sıvı azot bu kadar düşük sıcaklıkta kaynatıldığı için, anında donma reaksiyonundan sonra tamamen kaynamakta ve lezzetli bir dondurma üretiminden sonra gaz haline geçerek ortamı buhar halinde terk etmektedir.

Bu yeni yöntemle dondurma üretimi organik ürünler, yerel mandıra ve isteğe bağlı olarak doğal şekerler kullanılabilir. Baz tatlandırıcılar arasında tatlı krema, vanilya, kakao, kahve, badem ezmesi ve yeşil çay ile mevsimlik ürünler de kullanılabilmektedir.

Sıvı azotla üretilen bu dondurmanın üretimi müşterilerin gözü önünde yapılmakta olduğundan çok özel rengarenk görünümde olabilmekte ve üretimi adeta görsel bir şova dönüşebilmektedir. En önemli özelliklerinden birisi ise en taze malzemeler kullanılarak dondurma yapılmaktadır.

Kaynaklar

1.

Dondurma Tebliği, 2004. Türk Gıda kodeksi, Dondurma Tebliği (Tebkiğ No: 2004/45). Tarım ve Köyişleri Bakanlığı. http://www.resmigazete.gov.tr/eskiler/2005/01/20050113-13. htm 2.

Megep, 2007. Gıda Teknolojisi-Dondurma Üretimi.

MEGEP (Mesleki Eğitim ve Öğretim Sisteminin Güçlendirilmesi Projesi). T.C. Milli Eğitim Bakanlığı. Ankara 2007.

3.

Batu, A. 2018. Yeni Bir Lezzet-Rulo Dondurma. Catering Guide. 14(76): 50-51.

4. Erdem, D. 2016. Dondurma, sıvı nitrojenle bir başka güzel. http://www.kimyasalgelismeler. com/sektorler/tarim-ve-gida-teknolojileri/dondurma-sivi-nitrojenle-bir-baska-guzel.html 5. Foodcrumbles.com, 2018. Making ice cream with liquid nitrogen – Growing ice crystals. Erişim Tarihi: 20.06.2018. https://foodcrumbles.com/making-icecream-with-liquid-nitrogen/

Ayrıca önceden hazırlanmış dondurmalar yerine tüketiciler dondurma miksinin yeni bir ürün olan harika ve lezzetli bir dondurmaya azot bulutları içinde nasıl dönüştüğüne ve nasıl hazırlandığına şahit olmaktadırlar. Devrimci bir niteliğe sahip olan bu dondurma algısı tüm müşteriler ve izleyicilerin gizemli bir şekilde dikkatlerini ve hayranlıklarını çekmektedir.

Bu teknikle mükemmel bir şekilde düzgün bir dondurma yapılmaktadır. Ancak sıvı azot, büyük partiler halinde endüstriyel dondurma üretimi için pek uygun değildir. Küçük partiler halinde dondurma yapmak için ise iyi bir yöntemdir. Bu yöntemle üretilen dondurmalar klasik yönteme göre üretilenlerden farklı olup daha yumuşak kremsi bir yapıya sahiptir. Dondurma bir emülsiyon olduğundan içinde hava, yağ ve buz vardır.

Klasik dondurma üretim yönteminde buz kristallerinin oluşmaya başlayabilmesi için sıcaklığın sıfır derecenin altına inmesi kristal taneciklerin oluşması, daha sonrada çekirdeklenmenin oluşması, kitlenin buzlanması ve donmasının gerçekleşmesi şeklinde devam etmektedir. Bu da belirli bir zaman almaktadır. Sıvı azot yöntemine göre üretim yapıldığında ise bunların birçoğuna ihtiyaç olmayıp sadece sıvı azot ile 2-3 dakika gibi kısa bir sürede çok ince kristal çapına sahip, yeterince donmuş kremsi bir dondurma üretilebilmektedir. Buz kristalleri ne kadar küçükse, dondurma daha yumuşaktır ve kadifemsi, kremsi, pürüzsüz bir dokuya ulaşma şansı daha yüksektir. Daha küçük kristaller verildiğinde lezzet daha da iyileşir ve ayrı bir yeme zevki verir5. Böylelikle dondurma daha stabil olup fiziksel yapısı da korunmaktadır. Bu yöntemle üstün fiziksel kaliteli dondurma üretimi gerçekleştirilmektedir.

Haziran - Temmuz 2020

51

Bilimsel Makale

TÜKETİME HAZIR BAZI ET ÜRÜNLERİ: DÖNER VE KÖFTE Sabire YERLİKAYA, Züleyha KAYMAK Karamanoğlu Mehmetbey Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü, Karaman

ÖZET

Gıda piyasasının küreselleşmesi ile yeni gıdalara olan talep her geçen gün artmaktadır. Özellikle şehir ve kasabalarda nüfusun artışı, büyük marketlerin açılması, tüketicilerin günlük yoğun bir tempoda yaşamaları nedeniyle hızlı ve pratik hazırlanan, lezzetli hazır gıdalara olan ilgi giderek artmaktadır. Bu tip et ürünlerine en çok tüketilen döner ve köfte çeşitleri örnek verilebilir. Eti kullanılan hayvanın yaşadığı bölgenin bile önemli olduğu bu hazır et karışımları ülkemizde sevilerek tüketilmektedir.

Dona-kebab, gyro, doner-kebab, chawarma veya shawirma gibi isimler ile bilinen döner Türkiye’de olduğu kadar dünyanın birçok yerinde yaygın olarak tüketilen geleneksel bir hazır gıda haline gelmiştir. Bu gıdaların üretimleri sırasında dikkat edilmesi gereken hususlar her bir çeşit için farklılıklar içermektedir. Bu derlemede en çok tüketilen hazır et karışımlarından döner ve köfte çeşitleri hakkında bilgi verilmiştir.

Anahtar Kelimeler: Hazır et, döner, köfte

ABSTRACT

loved and consumed in our country. Doner-kebab, gyro, doner-kebab, chawarma or shawirma is known as the doner kebab in Turkey as well as in many parts of the world has become a traditional ready-to-eat food. The production of these foods, the issues to be considered during the construction of each variety contains differences. In this review, information is given about doner and meatball varieties which are the most consumed ready-made meat mixtures Keywords: ready meat, doner, meatball

GİRİŞ

döner borusuna tabakalar halinde art arda dizilerek şekillendirilmesi ile üretilir. Kıyma döneri ise döner şişine 3-5 cm aralıklarla, bir kat gömlek yağı da kullanılarak kırmızı et kıyma hamurunun tabakalar halinde dizilmesiyle üretilir 11. Çizelge 1.’de kırmızı etler ve kanatlı etlerinden yapılan döner çeşitleri görülmektedir.

With the globalization of the food market, the demand for new foods is increasing day by day. Particularly due to the increase in the population in cities and towns, the opening of large markets and the consumers living at an intense daily pace, the interest in fast, practical and delicious prepared foods has increased. The most consumed products to be given to these are doner and meatball varieties. These ready-made meat mixtures, which are important even in the region where the animal used meat, are Bilimsel olarak et, yapısında büyük bir çoğunluğu kas olmak üzere yağ, bağ, epitelyum, kan, sinir ve kemik dokuları içeren hayvansal gıdalar olarak ifade edilmektedir 1,2. Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği, Çiğ Kırmızı Et ve Hazırlanmış Kırmızı Et Karışımları Tebliği’ne göre, hazırlanmış kırmızı et karışımları ‘Çiğ kırmızı ete taklit ve tağşiş amaçlı olmaması şartı ile diğer gıda maddeleri ilave edilerek veya hücre içi yapısını değiştirmeyen ancak çiğ etin karakteristik özelliklerinin görülmesine engel olacak şekilde mekanik veya manuel olarak bir işleme tabi tutulan ürünler’ olarak belirtilmiştir 3. Hazır et karışımları dünya ülkelerinde olduğu gibi ülkemizde de sevilerek tüketilmektedir. Hazır et karışımlarına verilecek en önemli örnekler; döner, İskender kebap ve çeşitli yöresel (Tekirdağ, İnegöl, Akçaabat) köftelerdir 4 .

DÖNER Döner, marine edilen yassılaştırılmış et parçalarının özel döner şişlerine geçirildikten sonra harlı ateş karşısında döndürülerek pişirilmesi ve sonrasında ince dilimler halinde kesilerek tüketime sunulmasıyla elde edilen bir kebap çeşididir 5.

Dünyanın birçok yerinde yaygın olarak tüketilen ve dona-kebab, gyro, doner-kebab, chawarma veya shawirma gibi isimler ile de bilinen döner geleneksel bir Orta Doğu et ürünüdür. Döner üretiminde sığır, kuzu, dana ve kümes hayvanları eti kullanılır. Et önce soğan, biber, domates ve bazı baharatlarla terbiyelenir. Daha sonra et ve bazı hayvansal yağlar küçük parçalar haline getirilip öğütülür, baharatlar ile karıştırılarak koni şekline benzer bir şekil verilir 6. Üretiminin yapıldığı ilk dönemler lop et olarak tabir edilen hayvan etlerinden üretilen döner, günümüzde yaprak, yaprakkıyma, kıyma ve kanatlı etlerinden yapılan tavuk ve hindi dönerleri şeklinde çeşitlendirilmiştir 7.

Tüketici tarafından tercih edilebilir bir döner üretiminin ilk basamağını uygun hammadde seçimi oluşturmakta olup bunun için dana, koyun, kuzu etleri tercih edilmelidir. Döner üretiminde kullanılacak etler hayvanların; but, kol, sırt ve bel bölgelerinden alınmalıdır 8 .

Mevzuata göre döner; kırmızı et döner, tavuk veya hindi döner ve yatık döner (Oltu döneri) olmak üzere üç çeşittir 9 . TS 11658’e göre döner, etlerin hazırlanma şekline göre; yaprak döner, yaprak kıyma döner ve kıyma döneri olmak üzere üç tipi vardır 10 . Yaprak döner; şiş veya döner borusuna sadece yaprak et ve yaprak yağ dizilerek hazırlanan dönerdir. Yaprak-kıyma (karışık) döner; yaprak et, yaprak yağ ve kıyma hamurunun şişe veya

52

Çizelge 1. Kırmızı etler ve kanatlı etlerinden yapılan döner çeşitleri11 Hammadde Etlerin Yağlılık Türüne Hazırlanmasına Derecesine Göre Göre Göre Dana Koyun Tavuk

Yaprak+Kıyma Yaprak Kıyma

Tüketime Sunuş Biçimine Göre

Tüketim Biçimine Göre

Yağlı (%49) T aze İskender Orta Yağlı (%30) Dondurulmuş Sade

Az Yağlı (%20)

Hindi Karışık

Döner yapımı 4 ana işlem basamağını içerir. Bunlar; hammaddenin temini, etlerin terbiyelenmesi, dönerin şişe dizilmesi ve pişirilmesi aşamalarıdır. Kullanılacak kırmızı et taze, soğutulmuş ekstra, birinci ve ikinci sınıf kuzu, koyun, dana veya sığır gövde etleri olmalıdır. Bu etler damar, lenf, sinir, beze, kiriş ve kıkırdaklarından arındırılmalıdır. Kullanılacak kuyruk ve gömlek yağları taze ve temiz olmalı, çok sıkı ve dolgun olmayanlar tercih edilmelidir. Etlerin terbiye edilme aşamasında et ve yağlar birer birer terbiye sosuna batırılır ve uygun koşullarda bekletilirler.

Terbiyeleme sosu genel olarak tuz, çeşni maddeleri ve çeşitli katkı maddelerinden oluşur. Terbiyeleme sosu hazırlamada kullanılacak katkı ve çeşni maddeleri taze olmalı ve kullanımdan hemen önce hazırlanıp karıştırılması gerekir. Sonraki aşama ise terbiye edilmiş olan et ve yağların, döner şişi veya çubuğuna dizilerek şekil verilmesidir. Bu şekilde hazırlanan çiğ döner, taze olarak kullanıma sunulabildiği gibi dondurulmak üzere depolamaya da alınabilir 11.

KÖFTE Köfte tipi et ürünlerindeki üretim basamakları; kıyma haline getirme, karıştırma, şekil verme, dondurma veya pişirme sonrası dondurma olarak sıralanabilir 12, 13. Üretim sırasında et; tuz, fosfatlar, protein veya karbonhidrat bazlı bağlayıcı ya da doldurucu katkılar ile karıştırılıp et parçacıklarının birbirine bağlanması sağlanmaktadır. Daha sonra karışıma şekil verilmektedir. Son üretim basamağı olarak üretim sonrası pişirme ve/veya dondurma işlemi uygulanmaktadır 14, 15.

Haziran - Temmuz 2020

Bilimsel Makale

Ülkemizde yöresel birçok farklı köfte çeşidi üretilmektedir. Üretilen köfte çeşitleri Sivas köfte, Tekirdağ köfte, Akçaabat köfte, İnegöl köfte, Burdur şiş köfte, Satır köfte, İzmir köfte, Tire köfte, Salihli odun köfte, Ödemiş köfte, Milas köftesi, Manisa köftesi ve Akhisar köfte olarak sıralanabilir 9, 16. İnegöl köfte; Bursa’nın İnegöl İlçesine ait bir köfte çeşidi olup en önemli özelliğinin baharat içermemesi olduğu belirtilmiştir 17.

Bu köfte çeşidinin hammaddesini dana ve kuzu eti karışımından elde edilen kıyma oluşturmaktadır. Üretim sırasında et iki kez kıyma makinesinden geçirilir. Bu sebeple mikrobiyel bulaşmaya son derece açık bir ürün olduğu düşünülmektedir. Ayrıca üretimi sırasında ilave edilen sodyum bikarbonattan dolayı pH değerinin de diğer köftelere oranla daha yüksek olduğu belirtilmiştir 18.

Baharat ve ekmek kullanılmadan üretilen İnegöl köfte iki aşamada hazırlanmaktadır. İlk aşamada et kıyma haline getirilir, sonrasında tuz, sodyum bikarbonat ilave edilerek bir gece dinlendirilmektedir. İkinci aşamada soğan ilavesi yapılmaktadır. Bu aşamalardan dolayı İnegöl köfte, yaklaşık 1.5-2 günde tüketiciye sunulabilmektedir. İnegöl köftenin de dahil olduğu çeşitli et ürünlerinin üretim ve pişirme sırasında yetersiz ısıl işlem uygulaması ile gıda kaynaklı hastalıklara yol açabilecek bir çok patojen mikroorganizmayı bulundurabileceği belirtilmiştir 17. Ülkemizde beğenilerek tüketilen köfte çeşitlerinden diğeri de Tekirdağ köftesidir. Genellikle dana kıymasından, kurutulmuş ekmek parçaları, tuz, soğan, sarımsak ve çeşitli baharatlarla üretimi gerçekleştirilir 19,20. Tekirdağ köftesinin ülkemize Selanik'ten göç edenler tarafından 1920’li yıllarda getirildiği düşünülmektedir 21 .

Akçaabat köftesinin üretiminde kullanılan et doğal ortamda ve bölge yaylalarında yetiştirilmiş danalardan elde edilir. Bu da Akçaabat köftesini diğer köftelerden ayıran en önemli özelliktir. Bölgenin otlarıyla beslenen hayvanların etleri daha lezzetli olmakta, bu etlerden yapılan köftelerin de ayrı bir damak lezzeti olduğu düşünülmektedir. Diğer bölgelerden getirilen hayvanların etinden bu lezzetin yakalanmadığı belirtilmiştir. Kesilen etler 24 saat dinlendirilmekte; sonra kemiklerinden ayrılarak sinirleri temizlenerek artık etler ve şekle uygun olmayan tüm artıklar uzaklaştırılmaktadır. Etler küçük parçalar haline getirilir ve bayat ekmek, sarımsak, taze iç yağı, tuz ilave edilerek bir numara denilen makineden geçirilir, yoğrulur. Bir saat bekletilir, daha sonra tekrar yoğrulur. Sonrasında şekillendirme işlemi başlar. Bir adet köfte yaklaşık 33–40 g olacak şekilde şekillendirilir. Şekillendirme işleminden sonra köfteler 2 saat dinlendirilir. Standartlara uygun odun kömürü kullanılarak yakılan ocaklarda pişirilerek servis yapılır 21.

Taze olarak tüketime sunulması planlanan köfteler +2-+4ºC ‘de muhafaza edilmeli ve üretimden sonraki 48 saat içinde tüketilmelidir. Hemen tüketilmeyecek köfteler ise -32ºC’de dondurulmalı ve -18ºC’de depo edilmelidir. Bu şekilde depo edilen köfteler 6 ay içerisinde tüketilmeli, çözündürülen köfteler hemen pişirilmeli, tekrar dondurma işlemi uygulanmamalıdır 4, 22.

SONUÇ

Tüketime hazır et karışımları incelendiğinde; ülkemizde en fazla tüketilen ürünlerin döner ve köfte çeşitleri olduğu görülmektedir.

Farklı yörelere ait, farklı damak lezzeti veren, üretim aşamaları kendine has farklı döner ve köfte çeşitleri mevcuttur. Tüketicilerin hazır gıdalara olan taleplerine karşılık döner ve köfte çeşitleri her geçen gün artmakta ve aynı zamanda mevcut olanların tüketim miktarları da artış göstermektedir. Ancak hazır gıdaların üretim ve tüketimlerinde dikkat edilmesi gereken en önemli hususlardan bir tanesi yeterli ısıl işlem uygulamasıdır. Aksi halde gıdalarda bozulmaya neden olan patojen mikroorganizmaların üremesine ve tüketicinin çeşitli gıda zehirlenmesi geçirmesine neden olunabilir. Döner ve köfte gibi hazır et ürünlerinin üretiminde kullanılacak olan et de önem teşkil eder. Üretimde kullanılacak olan et kaliteli, sağlıklı hayvanlardan elde edilmesi gerekmektedir.

KAYNAKLAR

1-Dinçer B. 1994. Et Bilimi ve Teknolojisi. Ankara Üniversitesi Veteriner Fakültesi.Besin Hijyeni ve Teknolojisi Anabilim Dalı, Ankara 2-Kallem B. 2015. Bir kesimhanede kesimi yapılan kasaplık büyük baş (sığır) hayvanların temizlikleri ile karkasların mikrobiyel kontaminasyon düzeyleri arasındaki etkileşimin belirlenmesi. Adnan Menderes Üniversitesi Sağlık Bilimleri Enstitüsü Besin Hijyeni ve Teknolojisi Yüksek Lisans Programı, Aydın 3-Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği, Çiğ Kırmızı Et ve Karışımları Tebliği, Tebliğ No: 2006/31 4-Anar Ş. 2012. Et ve Et Ürünleri Teknolojisi. Dora Yayınları, Bursa.

5-Ergönül B, Kundakçı A. 2007. Changes in quality attributes of Turkey doner during frozen storage J of Muscle Foods, 18: 285-293.

6-Kayışoğlu S, Yılmaz İ, Demirci M. ve Yetim H, 2003. Chemical Composition and Microbiological Quality of The Doner Kebabs Sold İn Tekirdag Market. Food Control 14, 469–474 7-Ayaz M, Othman FA, Bahareth TO, Al-Sogair MA, Sawaya WN. 1985. Microbial quality of shawarma in Saudi Arabia. Journal of Food Protection, 48(9), 811-814.

8-Al-Shadefat B, 2011. Tüketim Sürecinde Döner Kebaplarda Salmonella spp. Varlığının Araştırılması. Selçuk Üniversitesi, Sağlık Bilimleri Enstitüsü, Konya 9-Çimen M.A. 2019. Tokat İlinde Satışa Sunulan Köfte Ve Dönerlerin Kimyasal ve Serolojik Kalitesi. Gaziosmanpaşa Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Tokat 10-Anonim. 2019. Döner Yapım Kuralları-Pişmemiş (TS 11658).

Türk Standartları Enstitüsü, Necatibey Cad. 112, Ankara.

11-Özden E, 2009. Sodyum Tripolifosfatın ve Tumbling Prosesinin Döner Kebabın Besinsel Kalitesi ve Verimi Üzerindeki Etkileri, Ankara Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Ankara 12-Barbut S, 1995. Importance of fat emulsication and protein matrix characteristics in meat batter stability, Journal of Muscle Foods 6:161-177.

13-Tornberg E, 2005. Effects of heat on meat proteins – Implications on structure and quality of meat products, Meat Science, 70, 493-508.

14-Romans JR, Costello WJ, Carlson CW, Geaser ML, Jones KW, 1994. The meat we eat, Danville, IL: Interstate Publisher, Inc. 15-Gülen Ö, 2019. Bohça Köfte Üretimi ve Fiziksel, Kimyasal Ve Duyusal Özelliklerinin Araştırılması. Namık Kemal Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Tekirdağ 16-Sarıcaoğlu, FT, 2012. Akçaabat Köftesinin Üretim Tekniği ve Özellikleri, Ondokuz Mayıs Üniversitesi. Fen Bilimleri Enstitüsü, Samsun 17-Sönmez B, 2007. İnegöl köfte üretim aşamalarında mikrobiyal kontaminasyon kaynaklarının ve önleyici tedbirlerinin belirlenmesi, Uludağ Üniversitesi, Sağlık Bilimleri Enstitüsü, Besin Hijyeni ve Teknolojisi Anabilim Dalı, Bursa 18-Soyutemiz GE, 2001. İnegöl Köftelerinin 4°C’de Buzdolabında Muhafaz İşleminin Listeria monocytogenes’in Yaşamı Üzerine Etkisi, İstanbul Üniv. Vet. Fak. Derg., 27 (1), 115-126.

19-Yılmaz I, Yetim H. and Ockerman H.W. 2002. The effect of different cooking procedures on microbiological and chemical quality characteristics of Tekirdag˘ meatballs, Nahrung 46(4), 276–278 20-Çolak H, Hampıkyan H, Bingol EB, Aksu H, 2008. The Effect Of Nisin and Bovine Lactoferrin On The Microbiological Qualıty Of Turkish-Style Meatball (Tekirdağ Köfte), Journal of Food Safety, 28, 355–375.

21-Öztürk C, 2013. Hamburger Köftelerinin Mikrobiyolojik Özellikleri. Ondokuz Mayıs Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Samsun 22-Öztan, A. 2003. Et Bilimi ve Teknolojisi. TMMOB Gıda Mühendisleri Odası Yayınları Kitaplar serisi yayın no:1, 495 s., Ankara.

Haziran - Temmuz 2020

53

AKNEDEN KİSTLERE, EGZAMADAN ALERJİYE… COVID-19’DAN KORUNAYIM DERKEN CİLDİNİZİ YIPRATMAYIN

MASKE KULLANIRKEN

CİLTTEKİ 6 TEHLİKEYE DİKKAT Coronavirüs sürecinde virüsün yayılımının önlenmesinde maskelerin önemli bir rol oynadığı ortaya çıktı. İki taraf da maske takınca virüsten korunma % 98,5 gibi yüksek bir orana ulaşıyor. Ancak virüsten korunmamızda en büyük silahlarımızdan biri olan maskeler, yaz mevsiminin gelmesiyle birlikte bize oldukça zor anlar yaşatabiliyor. Sıcak ve nemli havalarda maske takmak nefes almakta zorlanma gibi sorunların yanı sıra ciltte de problemler oluşturabiliyor. Peki, yaz aylarında maske kullanımı ciltte hangi problemlere yol açabiliyor? Bu sorunlardan korunmak için neler yapmalı, nelerden kaçınmalıyız?

Acıbadem Kadıköy Hastanesi Dermatoloji Uzmanı Dr. Mehtap Kıdır yaz aylarında maske nedeniyle oluşabilen cilt problemlerini anlattı, önemli öneriler ve uyarılarda bulundu.

AKNE :Yüzde nemlenme, terleme gibi sorunlar oluşuyor ve cildimiz hava alamıyor. Özellikle yağlı ciltlerde terlemeyle beraber yağ salgısının artması ciltteki gözeneklerin tıkanmasına, bunun sonucunda da komedon, bir başka deyişle akne ve sivilce oluşumuna yol açabiliyor.

• Nemlenen maskenizi gün içinde mutlaka değiştirin.

• Dışarıdan eve ulaştığınızda yüzünüzü cilt yapınıza uygun bir temizleyici ürünle yıkayın.

• Yüzünüzü sık sık yıkayarak teri cildinizden uzaklaştırın.

• Bir su bardağı ılık suda erittiğiniz bir çorba kaşığı bal ile yapacağınız karışımı, yağlı egzama gördüğünüz yüz bölgenize bir parça pamuk yardımıyla uygulayın. Bu yöntemle kızarıklık ve pullanma şikayetinizde azalma olacaktır.

• İçeriğinde; selenyum sülfit, zink priton ve ketokonazol içeren saç şampuanları ile sakal bölgesini yıkamanız tedaviye katkı sağlayacaktır.

ROZASEA:Maske nedeniyle yüzde oluşan sıcaklık artışı halk arasında ‘gül hastalığı’ olarak bilinen ve sıcakla artan rozasea hastalığını tetikleyebiliyor. Bunun sonucunda, rozasea hastalarında yüzde yaygın kızarıklıklar, damarlanma artışı ve sivilcelenmeler gelişebiliyor.

• Sıcak saatlerde dışarı çıkmayın. Serin yerleri tercih edin.

• Maske takmayı gerektirecek ortamlardan uzak durun.

• Acı baharatlı gıdalar, asitli içeceklerden kaçının. Çay, kahve ve alkol tüketimini minimum seviyeye indirin.

ALERJİ:Dermatoloji Uzmanı Dr. Mehtap Kıdır alerjik bünyelerde özellikle maske kumaşının dokusuna karşı alerjik reaksiyon gelişebildiğine dikkat çekerek, “Bu durumda ciltte kızarıklık, kaşıntı, kabarıklıklar ve pullanma gibi sorunlar oluşabiliyor” diyor.

KİSTLER :Maskenin etkisiyle artan terleme ter bezlerini tıkayarak, ter bezi kistlerine yol açabiliyor.

• Gözeneklerin tıkanmaması için, günde 2 kez cilt yapınıza uygun bir temizleyiciyi cildinize uygulayın.

• Terden nemlenen maskenizi mutlaka değiştirin.

YAĞLI EGZAMA:''Seboreik Dermatit'' olarak bilinen yağlı egzama hastalığında, maske altındaki kısımlarda; özellikle burun kenarlarında, erkeklerde sakal bölgesinde pullanma, kaşıntı ve kızarıklıklarda artış olabiliyor.

54

• Maskenin altına, evde pamuklu bir kumaşla yapacağınız maskeyi takıp, üzerine normal maskenizi takarsanız, maskenin cilt ile temasını kesmiş ve alerji riskini ortadan kaldırmış olursunuz.

CİLTTE RENK DEĞİŞİMLERİ:Yüzde maske ile kapalı kalan, güneşi görmeyen alanlarda cilt renginde çok fazla değişim olmazken, maskenin dışında kalan alanlar ise güneşin etkisiyle bronzlaşabiliyor. Bunun sonucunda ciltte ton farklılıkları oluşuyor; maske dışında kalan alanlar daha koyu bir hale gelerek rahatsız edici bir görüntüye neden olabiliyor.

• Maske dışında kalan alanları güneşten koruyucu kremlerle korumanız çok önemli. Böylece güneş gören alanlar da bronzlaşmaz ve yüzde ton farklılıkları oluşmaz.

Haziran - Temmuz 2020

tarım

Tekfen Tarım ve SUNUM’un Dayanıklı Patates Projesine TÜBİTAK Desteği Tekfen Tarım, geleceğe yönelik stratejik hedefleri doğrultusunda, Sabancı Üniversitesi Nanoteknoloji Araştırma ve Uygulama Merkezi (SUNUM) ile tarımsal alanda araştırma ve geliştirme faaliyetlerinde bulunmak amacıyla yaptığı iş birliği kapsamında; Türkiye patates yetiştiriciliğinde sorun olan hastalık etmenlerine dayanıklı patates çeşidi geliştirilmesi için yürütülen proje TÜBİTAK 2244 Programı’ndan destek almaya hak kazandı.

Tarımsal üretimde Türkiye’nin öncü şirketlerinden Tekfen Tarım, Türkiye’nin önemli araştırma merkezlerinden Sabancı Üniversitesi Nanoteknoloji Araştırma ve Uygulama Merkezi (SUNUM) ile tarımsal ürünlerin üretim ve süreçlerine yönelik nanoteknoloji ve biyoteknoloji temelli moleküler düzeyde yenilikçi uygulamaların geliştirilmesi konusunda ortak projeler geliştirmek üzere iş birliğine imza atmıştı. Bu hedef doğrultusunda araştırma ve inovasyon projeleri geliştirmek üzere; SUNUM akademisyenleri ve iş geliştirme ekipleri “Tekfen Tarım-SUNUM Araştırma ve İnovasyon Arama Konferansı” etkinlikleri ile iki kez bir araya geldi. Tekfen Tarım ve SUNUM iş birliği kapsamında geliştirilen Türkiye’de hastalık ve virüslere dayanıklı patates

çeşidi geliştirilmesi için uygun ıslah yöntemleri ile tespit cihazlarının geliştirilmesi projesi TÜBİTAK 2244 Programı tarafından destek almaya hak kazandı.

Yerli muzun raf ömrü uzuyor Tekfen Tarım ve SUNUM iş birliği kapsamındaki patates ıslahı projesinden önce de “yerli muzun raf ömrünün nanoteknoloji kullanılarak geliştirilmiş etilen tutucu özellikli ambalaj kullanımı ile arttırılması” projesi %60 TÜBİTAK destek oranı bulunan TÜBİTAK 1505 Üniversite-Sanayi İş Birliği Destek Programı’na kabul edilmiş ve çalışmalara başlanmıştı.

Proje kapsamında burs desteği de veriliyor Sanayide ihtiyaç duyulan doktora dereceli nitelikli iş gücü kaynağını yetiştirmek ve Ar-Ge Merkezleri’ne istihdam desteği sağlamak amacıyla proje kapsamında doktora öğrencilerine burs verilmektedir. Bursiyerlere verilecek bursun yüzde 75’i TÜBİTAK, yüzde 25’i ise Tekfen Tarım tarafından karşılanmaktadır. Bursiyerin projeye dahil olduğu dönem (doktora eğitimi süresi) 4 yıl boyunca burs desteği devam edecektir.

Haziran - Temmuz 2020

55

En�e��k çiçek���d � e�d� ed�� � ba���r

İletişim: Atilla ÖZCAN - 0533 613 16 88

Balınızı değil,balcınızı değiştirin

56

Haziran - Temmuz 2020

● Anzer Balı

● And Dağları Kestane Balı

● Akasya Balı

● Kızılardıç Balı

● Ukrayna Balı- Kızıl Kestane ● Abhazya Kestane Balı

● Murgul Nulaşkar Kestane Deli Bal ● Artvin Macahel Kestane Balı ● Kızılardıç Petek Bal ● Peri Bal

● Şavşat Balı

● Ayder Balı

● Suloban Balı

● Kırgızistan Balı ● Ahıska Balı

● Çeçenistan Balı ● Kaya Balı

● Krem Bal

Karakovan balları

✓ Ardanuç Zegerya Balı ✓ Yusufeli Kaçkar Balı ✓ Rize Kaçkar Balı ✓Bal Macunu - Kanser İçin ✓ Ballı Karışımlar ✓ Tunceli Ovacık Balı ✓ Ovit Bal - Anzer Yanı Yayla

✓ Kars Balı ✓ Balvana Bal ✓ Polen ✓ Propolis ✓ Arı Sütü ✓ Kaya Arı Sütü ✓Ardahan Balı ✓ Bal Şarabı

Haziran - Temmuz 2020

Balınızı değil,balcınızı değiştirin

● Dünya Birincisi Şampiyon Bal

BAL KOLLEKSİYONCUSU

Endemik bitkilerden elde edilen ballar

57

güncel

Hizmet alan şirketler neden tedarikçi değişimine gidiyor?

Günümüz dünya ekonomisinde hizmet sektöründeki dijitale bağlı artış, yıllar bazında geometrik çarpanlarla büyümeye devam ediyor. Yüz binlerce şirket veya son kullanıcı/ tüketici diğer yandan belirli aralıklarla hizmet aldığı tedarikçi şirketini ise değiştirmeye devam ediyor.

Peki, ne oluyor veya neden şirketler anlaşma yaptığı şirketleri değiştirme eğiliminde?

2019 yılında Accenture’ın gerçekleştirdiği global çapta 3 farklı kıtada yapılan “Service is the new sale” isimli araştırma, bu konuyu ele almış durumda. Toplam 10 ülke ve 16 sektörde 748 B2B alıcı ve 1.499 B2B satıcının ankete tabi tutulduğu araştırmada, B2B dönüşümünün üç temel direği (organizasyon stratejisi, faaliyetler ve altyapı) hakkında sorulara yanıt verildi.

Entegre Dijital Pazarlama Platformu Setrow Genel Müdürü Turgut Taneli, B2B firmaların hizmet şirketlerini değiştirmelerinin nedenlerini değerlendiren araştırmanın dikkat çeken maddelerini ele alıyor.

Hizmet Bedeli Araştırmada hizmet şirketini değiştirme gerekçeleri içinde ilk sırada bulunan “Hizmetin Bedeli”ni işaretlendiğinin altını çizen Turgut Taneli “Hizmet bedeli konusu aslında hizmet firması özelinde değişebilecek bir konu. Bu konunun özellikle gelişmiş ülkelerde ele alınma şekli fiyat / performans iken, gelişmemiş veya gelişmekte olan ülkelerde ise hizmet bedeli, ağırlıklı olarak salt fiyata bakılarak ele alınmaya devam ediyor. İkinci durum aslında günün sonunda şirketlerin aleyhine çalışan bir karar modeli.” diyor.

Fiyat teklifleri ve gizli maliyetler “Gerekçelerden diğeri ise, benim şahsen ve uzun süredir gönülden katıldığım “Fiyat listelerinin karmaşık olması, uzun ve gizli maliyet” içermesi. Kuzey Avrupa ülkelerinde özellikle de İsveç’te günlük yaşam ve ticarette en sık kullanılan ve Türkçeye sadelik, basitlik olarak çevirebileceğimiz “Enkelhet” yaklaşımıdır. Oysa bunun aksine pek çok hizmet şirketi, fiyat teklifleri ne kadar uzun,

CATERING g u i d e

58

görkemli ve şaşalı olursa şirket veya hizmeti alan şirket üzerindeki etkisinin o denli yüksek olacağını düşünür. Bu net bir yanılgıdır.” diyen Taneli, belli ürün ve hizmette seçenek sayısını arttırmanın alıcının kararını zorlaştıracağını ve hatta satın alma kararından vazgeçirebileceğini belirtiyor.

Taneli “Benzer şekilde hizmet sözleşmesinin sonrasında ortaya çıkan hizmet alan şirketin toplam sahip olma maliyetini doğrudan etkileyen gizli maliyet konusu, hizmetten vazgeçme adına en önemli kriterler arasında. Bu madde bana kalırsa özellikle bizim coğrafyamızda maalesef hizmet alan şirket tarafından da manipüle edilebilen bir durum.” diyerek hizmet satan şirketlerin sonradan doğabilecek muhtemel maliyet veya ek ücret gerektirebilecek hizmetleri baştan muhakeme edebilmelerinin son derece önemli olduğunu belirtti.

Robotik yapılar ve otomatik sistemler “Büyüyen hizmet şirketlerinin satış odaklı olmaları, zaman içinde verilen hizmetin butik bir yapıdan çıkıp robotik hale dönmesi ve yine zaman içinde hizmet alan firmanın daha otomatik hizmetler almaya başlaması da bir önemli neden olarak listede kendine yer bulmuş .”

Turgut Taneli şirketlere şu önerilerde bulunuyor; “Burada hizmet veren şirketlerin değişen şartları öngörerek şirket içi yapılanmasını ele alması, flat iş birimleri üretebilmesi, insiyatif alan ve kullanabilen iş üniteleri çıkarması kritik bir unsur.

Artan ciro ve karlılıkla paralel yürütülmeyen şirket içi organizasyon evrimleri, bu neden için en büyük gerekçe. Örneğin; belli bir süre önce gerçek bir kişinin yanıtladığı destek hattından bugün 7-8 kademeli bir çağrı merkezi menüsünden sonra talebini iletecek bir kişiye belki erişebilmesi, o kişinin o dakika aldığı hizmeti değiştirmesine kadar varabilen bir kararı tetikleyebiliyor. Öte yandan yine aynı sektörde olup segmentasyonunu doğru yapan ve buna göre bir otomasyon kuran bir şirket, doğru bir logic ile müşterisini ilk telefonda doğrudan gerçek bir kişiyle karşılayan o telefon görüşmesini bir Upsell veya Cross sell ile kapatabiliyor.”

FUAR MARATONU BAŞLIYOR

Siz de Gelecek Sayımızda Yerinizi Alın Haziran - Temmuz 2020

güncel

Sodexo, Meal Box iş birliğiyle iş yerlerine toplu sıcak yemek servisine başlıyor Sodexo, sektörde bir ilke imza atıyor ve ofis çalışanlarına hijyenik sıcak yemek sunmak isteyen firmalara yönelik bir hizmeti hayata geçiriyor. Ev ve iş yerlerine günlük sıcak yemek hizmeti sunan Meal Box ile anlaşan Sodexo, iş yerlerine güvenli ve hijyenik taşıma yemeği Sodexo yemek kartlarından toplu olarak satın alma imkanı sunacak.

Günümüzün değişen iş koşullarında müşterilerinin ve çalışanların ihtiyaçlarına uygun çözümler geliştiren Sodexo Avantaj ve Ödüllendirme Hizmetleri, ofisteki çalışanlarına hijyenik ve sıcak öğle yemeği sunmak isteyen işverenler için Meal Box ile özel bir iş birliğine imza attı.

Kurumsal alanda sadece Sodexo’ya özgü olan bu iş birliği kapsamında Sodexo müşterileri, çalışanlarına temassız teslimat ile günlük sıcak, hijyenik ve güvenli yemeği çok uygun fiyatlarla sağlayabilecek. Çalışanlar için hijyenik mutfaklarda hazırlanan yemekler, porsiyonlara ayrılarak el değmeden kişiye özel tek kullanımlık kaplarla dağıtılacak ve temassız olarak ofislere ulaştırılacak.

Bu hizmeti tercih eden firmalar Meal Box ödemelerini firmaya tanımlanan sanal yemek kartı üzerinden toplu ödeme yaparak, yemek kartının sunmuş olduğu vergi avantajından da faydalanmış olacaklar.

İş yerleri 22,90 TL’ye çalışanları için toplu yemek siparişi verecek Birçok firmanın ofise dönüş planı çerçevesinde çalışanlara yönelik yemek hizmeti için arayışta olduğunu kaydeden Sodexo İş Geliştirme ve İş Ortaklıkları Direktörü Berna Şamiloğlu Acar; “Ofislere dönüş planları başladı, yeni normale uygun, çalışan sağlığının ön planda olacağı bir

döneme giriyoruz, çalışanların öğle yemeği ihtiyacının risksiz olarak giderilmesi önemli bir gündem. Sodexo - Meal Box işbirliği sayesinde, ofisteki çalışanlarına düzenli olarak hijyenik, ekonomik ve lezzetli yemek sunmak isteyen Sodexo müşterileri, yemek kartlarından günde 22,90 TL’ye toplu sıcak yemek siparişi verebilir hale geldi. Bu iş birliği ile Sodexo yemek kartları ile Meal Box’ın hijyenik ve ekonomik yemek sinerjilerini birleştirmiş olduk” dedi.

Bu iş birliğini değerlendiren Meal Box CEO’su Murat Demirhan, “Meal Box hijyenik mutfakta üretimini yaptığı yemeklerini, temassız olarak otomatik makinelerde paketliyor ve temassız dağıtım ile abonelerine ulaştırıyor.

Normalleşmeyle birlikte kurumların beklentilerinin de değiştiğini belirten Demirhan, “Sodexo ve Meal Box olarak bu yeni beklentileri karşılayacak çözümleri hazırladık ve çok yakında kurumlarla paylaşmaya başlıyoruz. Ofisten dışarı çıkmadan, hijyenik paketlenmiş, güvenli ve lezzetli Meal Box yemeklerini Sodexo avantajları ile yiyebilmelerini sağlayacağız” dedi.

Sistem nasıl çalışacak?

Firmalara Meal Box abonelikleri için sanal bir Sodexo Restaurant Pass kart yaratılıyor. Firma, Sodexo online üzerinden istediği abonelik paketini ve teslimat adresini seçiyor. İki çeşit sıcak yemek abonelik paketi bulunuyor: 10 günlük fiyatı KDV dâhil 25,90 TL/gün veya 1 aylık (22 iş günü) fiyatı KDV dâhil 22,90 TL. Sipariş ve ödeme tamamlandığında hem firmaya hem de Meal Box’a detayları ulaşıyor ve firmanın belirttiği adrese, özel kaplarda sıcak yemekler hijyenik ve temassız olarak teslim ediliyor. Firmaların bu hizmetten faydalanması için 444 72 77 no’lu çağrı merkezini aramaları ya da kurumsal müşteri danışmanları ile görüşmeleri yeterli.

"Toplu Yemek Üreticileri ve Catering Rehberi"

Yüzlerce Toplu Yemek Üreticisi ve Catering Firmalarının iletişim bilgileri ELİNİZİN ALTINDA

Rehbere ulaşmak için - www.ardayayin.net Haziran - Temmuz 2020

59

Firma Adı: Ziba Yemek Üretim Tesisi Adresi: Osmangazi Mah.3140 Sk. No:2/2 Esenyurt - İstanbul Faaliyet alanı: Yemek Fabrikası - Catering Tel: 0212 503 46 59 www.zibacatering.com e-mail: info@zibacatering.com

KÜÇÜK İLANLAR

Firma Adı: Poligon Catering Adresi: Uğur Mumcu Mah. N Cad. No 61 Sultan Gazi - İstanbul Faaliyet alanı: Yemek Fabrikası - Catering Tel: 0533 238 59 67 - 0212 594 76 15 www.poligoncatering.com.tr poligoncatering@hotmail.com Firma Adı: Sefam Tur. Gıda Org. İşl.Tic. Ltd. Şti Adresi: Kurtköy Mah. Ankara Cad. Başkale Sk. No:2 D: 6 Pendik - İstanbul Faaliyet alanı: Yemek Fabrikası - Catering Tel: 0216 304 14 14 www.sefamcatering.com e-mail: sefam@sefamcatering.com Firma Adı: Etiler Gıda San.– Siesta Catering Adresi: F. S.Mehmet Mah. Mücevher Sokak No:4 Sarıyer İstanbul Faaliyet alanı: Yemek Fabrikası - Catering Tel: 0212 229 92 50 Faks: 0212 229 25 56 e-mail:info@etilergida.com www.etilergida.com Firma Adı: Keyveni Kurumsal Hazır Yemek Adresi: Gürsel Mah. 28 Nisan Cad. No:12 Kağıthane - Ankara Faaliyet alanı: Yemek Fabrikası - Catering Tel: 0212 320 57 60 Faks: 0212 229 25 56 info@keyveni.com.tr - www.keyveni.com.tr Firma Adı: Beyoğlu Catering Adres: Atatürk Bulvarı No:133 Konacık -Bodrum Faaliyet alanı: Yemek Fabrikası - Catering Telefon: 0532 169 03 32 e-mail:beyoglucatering@hotmail.com www.beyoglucatering.com Firma Adı: Özar Yemek Adresi: Kemalpaşa Mah. Çanakkale Cad. No:48/A Bornova İzmir Faaliyet alanı: Yemek Fabrikası - Catering Telefon: 0533 453 24 58 Faks: huseyin@ozaryemek.com www.ozaryemek.com

Firma Adı: Öğün Ekmek Unlu Mamul. Gıda Yemekçilik San. ve Tic. Ltd. Şti.

Adres: OSB 2. Etap 24. Cad. No:24 Döşemealtı Antalya Faaliyet alanı: Yemek Fabrikası-Catering Tel: 444 00 94 Faks: 0242 258 18 37 www.ogunyemek.com

Firma Adı: : Kaan restoran Kafetarya Gıda Tic. A.Ş Adresi: Şerifali Mah. Barbaros Cad. Şehit Sk. No :27 Ümraniye- İstanbul Faaliyet alanı: Resttoran ve Cafeterya Tel: 0216 302 16 13 GSM: 0534 648 15 71 e-mail: tugba.sen@happymoons.com.tr web: www.happymoons.com.tr Firma Adı: TUB Gıda Teknoloji kozmetik Turz. İnş.

San. ve Tic. Ltd. Şti Adresi:M.Kemal Mah. 2146 Sk. No:4 /A Çankaya Ankara Faaliyet alanı: Çay üretimi Tel: 0312 219 59 65 Faks: 0312 219 59 44 e-mail: teatubco@gmail.com www.tea-tub.com Firma Adı: Önersan Gıda Nak. İnş.Tar. San ve Tic.Ltd. Adresi: OSB 1.Bulvar No: 9 Artuklu - Mardin Faaliyet alanı: Bulgur Üreticisi Tel: 0482 502 04 02 Faks: 0482 502 04 03 info@onersanbulgur.com www.onersanbulgur.com Firma Adı: Rasyo Catering Adresi: Cihangir Mh. Sanayi Sk. No:7 Avcılar/İstanbul (Double Tree Hilton Hotel Yanı) Faaliyet alanı: Yemek Fabrikası - Catering Tel: +90 212 423 40 03 (pbx) Faks: +90 212 423 00 49 info@rasyocatering.com- www.rasyocatering.com Firma Adı: Zahra Gıda San.Tic.Ltd.Şti Adresi: Dostluk Sk. No:12 K:1 Kağıthane - İstanbul Faaliyet alanı: Hazır Gıda Üretimi Tel: 0212 280 19 12 - 0532 722 1911 e-mail: info@zahragida.com www.zahragida.com Firma Adı: Çelikay Elek. Ev Alet İnş.End. Mutfak Eşy. Ltd. Şti Adresi: Plevne Cad. No:88 Gülveren Mamak Ankara celikayonline.com Faaliyet alanı:End.Mutfak Sanayi Tel: 0312 319 08 08 Faks: 0312 319 20 60 e.mail:celikayonline.com www.celikaymutfak.com

Firma Adı: Ayso Gıda ve Yemek Üretim Sanayi Adresi: Armağanevleri Mah. Mithatpaşa Cad. Bora Apt.No:197/2 Ümraniye - İstanbul Faaliyet alanı: Yemek Fabrikası - Catering Telefon: 0212 7279925 Faks: 0212 7279939 alidemir@aysocatering.com www.aysocatering.com

Özel Gıda İnş. Nak. Elekt. Kuy. San. ve Tic. Ltd. Şti.

Palmiye Sitesi Altı C Blok, No: 59/C, Nusaybin / Mardin Telefon: 0542 415 50 56 Tic. Sic. No: 6520 | Mersis No: 0685 0504 4250 0010 Nusaybin Vergi Dairesi: 685 050 44 25 ozelleryemekfabrikasi www.ozelgidayemekfabrikasi.com

Firma Adı: Kurel Gıda Tarım ürünleri Adresi: Özsan Sanayi Sitesi 11.Blok No:5 Malatya Faaliyet alanı: Kahvaltılık ve Yemeklik Sos Üretimi Tel: 0422 238 04 74 Faks: 0422 238 36 42 e-mail:info@bamu.com.tr www.bamu.com.tr

KÜLSAN THERMOSET NE KADAR DAYANIKLIDIR? Makul kullanım şartlarında % 95 kırılmaya dayanıklıdır. Örneğin, bir garsonun taşıdığı tepsiden tabakları düşürdüğünü var sayalım. Böyle bir durumda THERMOSET tabakların kırılma ihtimali çok düşüktür.

Ancak, sert bir şekilde beton zemine atılırsa kırılabilir ya da yüksekten dik kenarı üzerine düşerse bazen kırık görülebilir.

60

Haziran - Temmuz 2020

güncel

Tüyap Fuarcılık Grubu müşterilerini desteklemeye devam ediyor

Tüyap Fuarcılık Grubu müşterilerini ikili görüşmelerin olmadığı dönemde de desteklemeye devam ediyor. Akıllı eşleşme programını tüm katılımcılarına ücretsiz olarak açan Tüyap 365 gün boyunca müşterilerine iş bağlantıları sunmaya devam edecek.

Yüz yüzeden daha fazlası Dijital dönüşüme uzun senelerdir yaptığı yatırımlar ile fuarlarını dijital dünyaya taşıyan Tüyap Fuarcılık Grubu, geliştirdikleri algoritma sayesinde akıllı eşleştirme ile yapılacak iş bağlantılarından yararlanma fırsatını tüm katılımcılarına ücretsiz olarak sunuyor. Tüyap Fuarcılık Grubu Stratejik Pazarlama Genel Müdür Yardımcısı Zeynep Öztop “Yaptığımız yatırımlar ile ticaretiniz artık fuar alanı ve tarihleri ile sınırlı değil. Geliştirdiğimiz yeni nesil fuarcılık uygulamaları ile sizlere yıl boyu iş bağlantıları sunuyoruz. Katılımcılarımızı 1.5 milyon’un üzerinde tekil alıcı ile buluşturuyor, platformumuz üzerinden ürün ve hizmet arayan alıcılara sistem üzerinden biz ulaşıyor, katılımcı firmalarımız ile online toplantı ayarlıyoruz. Amacımız ticare-

Sağlık için en güçlü antioksidan

"Nar Suyu"

Yüksek antioksidan içeriğiyle nar suyunun, her mevsimi sağlıklı geçirmek için harika bir destek olduğunu belirten uzmanlar, 100 ml. nar suyunun yetişkin bir insanın günlük C vitamini gereksiniminin yüzde 16’sını karşıladığını belirtiyor.

tin en geniş platformu olan fuarlarımızın yüzyüzeden çok daha fazlası olduğunu her alanda hissettirmek.” dedi

365 Gün iş bağlantıları Tüyap Fuarcılık Grubu alıcı ve satıcıları bir araya getiren dijital platformlarının en önemli özelliği yıl boyu açık olması.

Web ve mobilden erişilebilen platformlarda fuar katılımcıları ürün ve hizmetlerini 365 gün sergiliyor, akıllı B2B eşleştirme sistemi ile ilgili alıcılara öneriyor, fuar süresiyle sınırlı olmayan iletişim kanalları sunuyor. Yine bu süreçte katılımcılara çeviri ve tanıtım konusunda da destek olunuyor.

Alım heyetleri de online görüşecek Fuar katılımcıları ile fuar zamanı organize edilen farklı ülkelerden gelen alım heyetleri de yine akıllı eşleştirme sistemi ile yapılan online görüşmelerde yer alacak. Böylece fuar katılımcıları bu dönemde de fuarların sunduğu ticaret bağlantıları ve yeni iş fırsatlarından faydalanıyor olacak. olarak B vitamini ve potasyum olduğuna da işaret eden İnanç, “Nar suyu özellikle içerdiği antioksidanlar sayesinde bağışıklık sistemini güçlendiriyor” dedi.

Nar suyu ile sağlıklı kalın Hastalıkları önleme konusunda bağışıklık sisteminin önemine dikkat çeken İnanç, narın faydalarına ilişkin şu bilgileri verdi: “Son yıllarda, hastalıklara karşı kullanılan ilaçlara gelişen direnç, bilim insanlarını doğal antiviral moleküller üzerinde araştırma yapmaya teşvik etmiştir. Bu doğal moleküllerden en önemlisi de içerdiği antioksidanlar nedeniyle nar ve nar suyudur. Nar polifenol özütünün etkisini incelemek amacıyla yürütülen bir çalışmada, narda bulunan antioksidan özellikli polifenollerin, virüslerin kırmızı kan hücrelerinde kümeleşmesini önlediği gösterilmiştir. Sonuç olarak, her mevsim yeterli ve dengeli beslenmenin yanı sıra, hastalıklardan korunmak için nar suyu tüketiminin yararlı olabileceğini unutmamak gerekiyor”.

Uzmanlar, narın içeriğinde yer alan birçok yararlı biyoaktif bileşen sayesinde çok güçlü bir antioksidan olduğuna, nar meyvesinin ve suyunun mutlaka tüketilmesi gerektiğine dikkat çekiyor.

Nuh Naci Yazgan Üniversitesi Sağlık Bilimleri Fakültesi Beslenme ve Diyetetik Bölüm Başkanı Prof. Dr. Neriman İnanç, 100 ml. nar suyunun yetişkin bir insanın günlük C vitamini gereksiniminin yüzde 16’sını karşıladığını söyledi. Nar suyunda yoğun

Haziran - Temmuz 2020

61

Kitap Hayattır

“Dünyayı yöneten kalem mürekkep ve kâğıttır.”

Jonathan Swift

Zerrin ÖZCAN

zerrin.ozcan@ardayayin.net Hem fantastik hem gerçek bir kasaba ve umut dolu bir aşk...

Yolu esrarengiz bir şekilde lanetli bir kasabaya düşen Nil, kendini açmazlarla dolu bir mücadelenin içinde bulur. Bir yandan geri dönmeye çalışırken, bir yandan da karşısına çıkan engelleri aşıp kasabanın kötü kaderini sona erdirmek için uğraşır. Hayatının aşkı Kayra’yı bulmasıyla bu kötülükler diyarı bir masala dönüşmeye başlar... Aşk lanetli kasaba için kurtuluş mudur yoksa yeni bir kaosun habercisi mi? Gülşah Elikbank bu kitabında yepyeni bir dünya aralıyor ve okurunu aşk, nefret, sevgi, dostluk, aile kavramlarının anlamını bulmaya çağırıyor.

Gizemlerle Dolu Salgınlar Tarihi; salgınlar, insanlık tarihinde çok büyük rol oynamış, hatta çoğu ülkenin kaderini bile değiştirmiş, tarihin akışını bir taraftan alıp başka bir tarafa yöneltmiştir. Kuşkusuz her salgının insan eliyle çıkartıldığını söylemek mümkün değil ama salgın sürecini kimlerin nasıl yönettiğine, bu süreçten kimlerin nasıl güçlenerek çıktığına bakmak çok önemli...

Bu yüzden Corona virüsün de kimler tarafından ya da hangi yoldan çıktığından ziyade bu salgını kimlerin nasıl kullandığı üzerinde durmak daha akılcı bir seçim olur.Örneğin Batı dünyasını Ortaçağ boyunca kasıp kavuran veba salgını, Moğollar tarafından İtalya’ya bilinçli olarak bulaştırılmıştı. Veba hastalığı taşıyan cesetlerin mancınıklarla İtalya’ya fırlatılması, bir tür biyolojik silah kullanımıdır aslında.

Tarihimizin en önemli kırılma noktalarından biri olan İttihat ve Terakki hareketinin filizlenmesindeki en etkin isimlerden Midhat Paşa'nın ilerici fikirleri güçlü bir kurgu ve akıcı bir anlatımla roman oldu. Şule Akşun'un yazdığı Karanlıktan Doğan Aydınlık Midhat Paşa adlı kitapta Cumhuriyet'e giden yolda aydınlanma meşalesini ateşleyen bir avuç aydından biri olan Midhat Paşa ile daha yakından tanışacaksınız. Şule Akşun'un yazdığı Karanlıktan Doğan Aydınlık Midhat Paşa Destek Yayınları'ndan çıktı.

2019 yılında Türkiye'nin dış politikasında nasıl bir yol izlendi?

21. Yüzyıl Türkiye Enstitüsü Yönetim Kurulu Onursal Başkanı Prof. Dr. Ümit Özdağ ve Başkent Üniversitesi Siyaset Bilimi ve Uluslararası İlişkiler Bölüm Başkanı Prof. Dr. Yelda Ongun'un hazırladığı Türk Dış Politikasının Hasar Tespiti Destek Yayınları'ndan çıktı.

Kitabın amacı, dış politikadaki önemli soru ve sorunlara dikkat çekmek, okuyucuyu düşünmeye sevk etmek ve durum değerlendirmesi yapmaktır.

Hayaletgören romantik ve gotik düşünce geleneği üzerinde önemli etkiler bırakan Alman oyun yazarı ve şair Friedrich Schiller'in tek roman denemesidir. Schiller'in okültizm spiritizma ve ruh çağırma motifleriyle dönemin komplo teorilerini ustalıkla harmanladığı Hayaletgören Venedik'te bir Alman prensinin başından geçen çetrefil bir maceraya odaklanır. Ciddi içine kapanık ve melankolik biri olan prens kimsenin onu tanımadığı Venedik'te sessiz sedasız bir yaşam sürmektedir. Oysa Venedik baştan çıkarıcı zevklerin karanlık arzuların şehridir.

62

Haziran - Temmuz 2020

Efsanelere göre Enoch, Adem’in yedinci kuşak torunudur ve Tufan’dan kurtulmayı başaran tek kişi olan Nuh’un da büyük babasıdır. Eski Ahit’in “Yaratılış” bölümünde hakkında çok az şey yazılmıştır: dünyada 365 gün yaşadığı, Tanrı’nın nezdinde adil ve doğru bir insan olduğu, sonra Tanrı onu yanına aldığı için ortadan kaybolduğu.

Enoch’un göğe henüz yaşarken alındığı ve ölümün kapılarından geçmek zorunda kalmadığı, onun ismiyle ilişkili çok sayıdaki efsaneye zemin oluşturYusuf on sekiz yaşındayken hayatını mahvedip terk eylediği baba ocağı Bornova'ya seneler sonra geri dönmüştür. Tam da o günlerde aldığı bir haberle sarsılır: Çocukluk hatıralarının kahramanlarından, mahallenin sevgilisi ve bir nevi maskotu Deli İbrahim, namı diğer Delibo, ardında iz bırakmadan bir anda sırra kadem basmıştır. Çocukluk aşkının da onun peşinde olduğunu öğrenen Yusuf'un aklı iyice karışacaktır. Zira artık ünlü bir dizi yıldızı olan ve Delibo'yu bulmak için her şeyini bırakıp Bornova sokaklarına dönen güzeller güzeli Yasemin, ondan

du. Efsanelerde tüm çağların ilk yazarı olarak resmedilmiştir. Astrolojinin kurucusudur, peygamberdir ve dünyanın sonunu ve her insanın sonunu bilen bir kahindir.

Bugün Enoch Kitabının iki versiyonu bilindiktir: Etyopya ve Slav versiyonu. Bu kitap, metnin her iki versiyonuyla birlikte “Yuhanna’nın yalancı İncil’i” olarak da bilinen Bogomillerin Gizli Kitabı’nın yanı sıra Mecdelli Meryem’in İncili’ne de yer vermiştir.

ısrarla yardımını istemektedir...

Tol, Har, Merhume gibi unutulmaz romanların yazarı Murat Uyurkulak Delibo'yla İzmir'in sokaklarında dolanıyor ve hem tükenmeyen bir tutkunun hem de hayli kanıksanmış ülke gerçeklerinin izini sürüyor. Beraberinde de hayatlarımızın içine sinip kabuk bağlamış meseleleri eşeliyor; eşitsizliği, haksızlığı, yoksulluğu, kini ve düğüm olmuş aile ilişkilerini gözler önüne seriyor - sakınmadan, lafı uzatmadan ve her zaman olduğu gibi sözünü esirgemeden...

İSTANBUL’UN KESİŞEN HAYATLARINA DAİR DİKKAT ÇEKEN BİR İLK ROMAN: KREM İrem Erman’ın ilk romanı Krem; bir kadının kendini ansızın içinde bulduğu derin yalnızlığın hikâyesini, kadının farkında olmadan kesiştirdiği farklı hayatlar üzerinden ele alıyor. Bir kozmetik markasının yeni kremini denemek için seçilen 28 kadından biri olan roman kahramanı, otuz günlük deneme süreci boyunca hem kendisinin hem de daha önce hiç tanımadığı farklı karakterlerin hayatını tamamen değiştiriyor.

Toplumsal rollerin kişilerle uyuşmazlığını, bir temsil objesi olan ‘krem’ çevresinde şaşırtıcı bir kurgu ve sinematografik bir akışla anlatan Krem, okurları da kendi hayatlarında gerçekleştirecekleri bir dönüşüme davet ediyor.

Kırık Hayatlar Günümüz Türkçesiyle

Bu kitabın adına bakıp yanılmayın sakın!

Bu bir Kapadokya kitabı değil! İçinde kabuğu kırılan kaplumbağalar, deliliğin saçları, Tahtakuşlar adında bir çete, hamama giden bir pelikan, ucu Çatalhöyük’e çıkan yer altı yolları ve “bir hançerin paslanırken çıkardığı gürültü” falan var. Kedinin biri, bir kuşun cenazesinin ardından yürüyor. Eline ne geçerse oyuncak yapıyor bir çocuk. Bir baba güverHalid Ziya’ya kadar, romancı muhayyilesiyle doğmuş cin ayakları resmettiriyor oğluna. Üstelik şiir tek muharririmiz yoktur. Hepsi roman veya hikâye yaz- ile felsefe’nin düğün davetiyesi de sayfaların maya hevesli insanlardır. birinde sizi bekliyor.

Halid Ziya’nın ustalık döneminin üç büyük romanından biri olmasının yanında sansürle, baskılarla dolu yayımlanma macerasıyla da edebiyatımızdaki en özel eserlerden biri olan Kırık Hayatlar’ı, yazarının onayladığı son baskısını özenle, dikkatle günümüz Türkçesine uyarlayarak yayına hazırladık. Bu kült roman, tekrar tekrar okunup anlaşılmayı bekliyor.

Haziran - Temmuz 2020

63

ŞİRKET YÖNETİMİNDE

1958 yılı Denizli doğumluyum. İlk, orta ve lise öğrenimimi Denizli’de tamamladım. 1982 yılında Yıldız Üniversitesi (İDMMA) Vatan Mühendislik Fakültesi Makine Bölümü’nden makine mühendisi olarak mezun oldum. Okul yıllarımda İstanbul Perşembe Pazarı’nda çalıştım. 1984’te Jandarma Ordudonatım Asteğmen olarak askerlik görevimi tamamladım. 1985’te Denizli’de özel sektörde makine mühendisi olarak çalıştım. 1985-1999 yıllarında ise Türk Standartları Enstitüsü’nde, sırasıyla Ankara Makine ve İnşaat Laboratuvarı, Belgelendirme Müdürlüğü, İstanbul Kalite Müdürlüğü, Ankara Kalite Müdürlüğü,

İki kez eğitim, altı kez belgelendirme, altı kez gezi amacıyla yurtdışı görevlerinde bulundum. Kurucusu olduğum KADEM Ltd. Şirketi’nde Yönetim Danışmanı ve Eğitimci olarak çalıştım. ISO 9000 Kalite Yönetim Sistemleri, ISO 14001 Çevre Yönetim Sistemleri, TS 18001 İş Sağlığı ve Güvenliği Yönetim Sistemleri (OHSAS) ve TS EN ISO 17025 Laboratuvar Yönetim Sistemleri Baştetkik Görevlisi belgelerine ve A sınıfı İş Sağlığı ve Güvenliği Uzmanı sertifikasına sahibim. İki yıl OSTİM Radyo Televizyonunda, Kalite ve Standartlar isimli haftalık radyo programı, Kalite Dünyası isimli haftalık televizyon programını hazırladım ve sundum. BBS, TUV

kitap tanıtım

Nord Türkiye, TUV Avusturya Türkiye kuruluşlarında kurucu ortaklık ve yöneticilik

KALİTE

Makine ve Malzeme Laboratuvarı ve Gebze Kalite Kampüsü’nde görev yaptım.

yaptım. TURKAK Belgelendirme Sektör Komitesi üyesi olarak görev yaptım.

olmak üzere sekiz STK’da topluma faydalı projelerde çalıştım. 2005 yılından beri İnsan ve Kalite Derneği’nin kurucusu olarak başkanlık görevini yürütmekteyim.

Uzmanlık konularımda Adliye’de bilirkişiyim. İngilizce ve Fransızca biliyorum.

İÇİNDEKİLER

1 - TS EN ISO 9001 Kalite Yönetim Sistemleri (KYS) Kalite Yönetim Sistemleri ve Tarihçesi,- Kalite Kuruluşları,Tanımlar, Belgelendirme ve Akreditasyon Standartları,Danışmanlık ve Eğitim Yol Haritası,- KYS Standartları Prensipleri Kuruluşlar İçin ISO 9001 Kalite Yönetim Sistemi Rehberi 1 - Yönetim Sorumluluğu ve Organizasyon 2 - Kalite Sistemi 3 - Müşteri İlişkileri - Sözleşmenin Gözden Geçirilmesi 4 - Tasarım Kontrolü 5 - Doküman ve Veri Kontrolü 6 - Satın alma ve Tedarikçi Değerlendirme 7 - Müşterinin Temin Ettiği Ürünün Kontrolü 8 - Ürün Tanımı ve İzlenebilirliği 9 - Süreç Kontrol 10 - Muayene ve Deneyler 11 - Muayene, Ölçme ve Deney Teçhizatının Kontrolü 12 - Muayene ve Deney Durumu 13 - Uygun Olmayan Ürünün ve Uygunsuzlukların Kontrolü 14 - Düzeltici ve Önleyici Faaliyetler- Risk Yönetimi 15 - Taşıma, Depolama, Ambalajlama, Muhafaza ve Sevkiyat 16 - Kalite Kayıtlarının Kontrolü 17 - Kuruluş İçi Tetkikler 18 - İnsan Kaynakları ve Eğitim 19 - Satış Sonrası Hizmetler (Servis) 20 - İstatistik Teknikler 2 - TS EN ISO 14001 Çevre Yönetim Sistemleri (ÇYS) - Tarihçe, Tanımlar ve Tarifler, Uygulama Rehberi, Örnek Dokümanlar

3 - İş Sağlığı Ve Güvenliği

- 6331 sayılı İSG kanunu, Tarihçe, TS ISO 45001 İş Sağlığı ve Güvenliği Yönetim Sistemleri (İSG), , Tanımlar ve Tarifler, Uygulama Rehberi, Örnek Dokümanlar, İş Sağlığı Ve Güvenliği, Kalite Ve Çevre Yönetim Sistemlerinin Entegrasyonu

64

Sami ÖZTÜRK

300 kuruluşta danışmanlık, 2000 firmada denetçilik yaptım. Üçü yönetici, beşi üye

Makine Mühendisi Yönetim Danışmanı

Yaklaşık 30.000 kişiye eğitim verdim. 20 civarında firmada Yönetim Danışmanlığı,

ŞİRKET YÖNETİMİNDE

KALİTE Sami ÖZTÜRK Makine Mühendisi - Yönetim Danışmanı

4 - TS EN ISO 13485 Tıbbi Cihazlar -Kalite Yönetim Sistemleri - Avrupa Birliği, CE İşareti ve Direktifler, - Tıbbi Cihazlar Yönetmeliği ve Yetkilendirilmiş Kuruluşlar, TSE Belgelendirme Prosedürü, - Tanımlar ve Tarifler, Uygulama Rehberi, Örnek Dokümanlar, - TS EN ISO 13485 Tıbbi Cihazlar - Kalite Yönetim Sistemlerinin Kurulması 5 - TS EN ISO 16949 Otomotiv Kalite Yönetim Sistemleri (OKYS) - ISO 9001'in Uygulanmasına Dair Özel Şartlar, Tanımlar ve Tarifler, Farklılıklar, Uygulama Rehberi, Örnek Dokümanlar 6 - TS EN ISO 22000 Gıda Güvenliği Yönetim Sistemleri (GGYS) - Gıda Güvenliği ve Uluslararası Anlaşmalar, Tarihçe, HACCP, Mevzuat, Standartlar, Tanımlar ve Tarifler, Uygulama Rehberi, Tehlike Analizi, Örnek Dokümanlar 7 - TS EN ISO 27001 Bilgi Güvenliği Yönetim Sistemleri (BGYS) Tarihçe, Tanımlar ve Tarifler, Uygulama Rehberi, Örnek Dokümanlar 8 - Diğer Yönetim Sistemleri 9 - Kobilerde Yönetim Sistemi Kurulmasındaki Engeller ve Çözüm Önerileri 10 - Toplam Kalite Yönetimi - EFQM Mükemmellik Modeli,- Toplam Verimli Bakım-TVB (Total Productive Maintenance-TPM),- Z Şirket Yönetimi ve Z Teorisi,- 5S Yönetim Sistemi,- Altı Sigma,- TKY Eğitim Kurumlarında ve Okullarda Uygulanabilir Mi? 11.

Kaizen

12.

Ahilik

13.

Tetkik (Denetleme) hatıralarım

14.

Yararlanılan Kaynaklar ve Atıflar

592 Sayfa, 1. Hamur, Karton Kapak, Ciltli.

70TL. Öğrencilere:50 TL. İstek:0532 416 06 55 Haziran - Temmuz 2020

BIOSAN STERIDET ®

ÇOK AMAÇLI DEZENFEKTAN T.C. SAĞLIK BAKANLIĞI BİYOSİDAL ÜRÜN RUHSATNAME No: 2020/99

Zootecnıc Ambıt’te bulunan konumların dezenfeksiyonunda profesyonel kullanım için bakterisit ve fungisit tütsü

NEO OPP ®

NEO OPP®, aktif bir içerik olarak 2-fenilfenol (ortofenilfenol) içeren bir tablet şeklindeki çevresel biyosittir (600 g ağırlığında).

Birçok Patojenik mikroorganizmalara karşı etkindir. Bu fümigasyon işlemi sırasında, üretilen ısı kuru gaz formunda aktif maddenin gelişmesine izin verir.

CORONAVIRUS - COVID 19'a

karşı etkindir

İşlem yaklaşık olarak 3 saat boyunca gazın sabit ve eşit olarak salınmasını sağlar. Gelişen gaz, fümigasyon işleminden geçen kapalı ortamın her kısmına eşit olarak yayılır. Sonuç, dumanın rengi bir işaret görevi gördüğü için derin ve kılcal olarak işlenmiş bir havadır ve bu da ortam hacminin tamamının işlendiğini doğrular. Geniş bir eylem spektrumu ile birleşen enerjik biyosidal eylem, uygulama hızı ve basitliği ve birçok materyal ile uyumsuzluğun bulunmaması NEO OPP ’yi ucuz, çok yönlü ve yüksek kaliteli bir biyosit haline getirmektedir.

Kapalı orijinal ambalajında serin, kuru, oda sıcaklığında ( 25 C0) raf ömrü 2 yıldır.

BIOSAN STERIDET® ; Çeşitli kimyasal maddeleri kullanan ve geniş bir spektrum, seçici olmayan oksitlenme reaksiyonları (oksitleyici maddeler, biyositler, organik katalizörler, yüzey etkin maddeler ve tamponlar) ile patojenlerin hayati yapılarını etkisiz kılan bir tür çok amaçlı dezenfektan tozdur. Çok sayıda virüs ( CORONAVIRUS – COVID 19 ) zararlı bakteri ve mantar türüne karşı etkindir.

BIOSAN STERIDET® geniş bir uygulama yelpazesine sahiptir.

Bütün canlıların yaşam alanları, Hayvan yetiştiriciliği, veteriner hastaneleri ve çiftlikler,. Hızlı etki gösterir. Yüzeyler, ekipmanlar, araçlar, hava dezenfeksiyonu, su sistemleri için mükemmeldir.

Düşük sıcaklıklarda ve yüksek organik kalıntı seviyelerinde bile biyogüvenlik güvencesini sağlarlar.

Diğer dezenfektanların sınırlı spektrum ve sınırlı etkinliklerine ait çözemedikleri sorunların üstesinden gelmek için formüle edilen BIOSAN STERIDET® hedef organizma üzerinde belirli bir toksikolojik etki kullanmamaktadır ve patojenleri saniyeler için öldürmektedir.

Temel temizlik sonrasındaki mevcut zararlı organizmaların seviyesi büyük sorun olabilir: BIOSAN STERIDET®, ince sis spreyi veya termal sis makinesi kullanımı ile binaların, yaşam alanlarının, büyükbaş ve küçükbaş mevcudiyetinde sisleme olarak kullanılabilir. ve havanın erişilemeyen yerlerinde bile virüslere, zararlı bakterilere, mantarlara ve küflere karşı tam bir dezenfeksiyon sağlar.

Aynı zamanda su sistemleri de ( su şebekeleri, su depoları v.s.) bazı zararlı virüs ve bakterileri barındırabilir. BIOSAN STERIDET®; sistemi temizler ve virüslerin, zararlı bakterilerin ve mantarların dezenfeksiyonunu sağlar, çoğalmasını engeller.

Kullanım Alanları

• Tavuk Çiftlikleri • Küçükbaş ve Büyükbaş Çiftlikleri • Endüstriyel Unlu Mamuller • Tütün Ve Çay Endüstrileri • Fındık Endüstrisi • İçecek Endüstrisi • Kuru Gıda Bakliyat Depoları • Yem Fabrikaları • Hayvancılık İşleme Tesisleri • Su Ürünleri İşletmeleri • Kesme Çiçek Ve Seracılık • Yemek Fabrikaları

• Meyve Ve Sebze İşleme Tesisleri • Gıda Depolama Alanları • Hastane, İlaç Üretim Merkezleri • Süt Endüstrileri

• Toplu Yaşam Alanları * Evler - Okullar - Camiler * Restoran, Otel, Otobüs, Metro, Metrobüs, Tren * Sinema, Tiyatro Salonları * Kapalı Spor Alanları

Tütsülenen aktif maddenin kaçmamasını sağlamak için gerekli etkili hacimsel hapsedilmeye izin veren hayvan yetiştirme alanlarında kullanılır. Ortamlara dair örnekler: kümesler, kuluçka makineleri, diğer çiftlikler ve hayvan teknik ortamlarında işlemler sırasında yeterli olarak kapatıldığı ve izole edildiği sürece kullanılabilir.

ECO EKOLOJİK YAŞAM SİSTEMLERİ DIŞ TİCARET LTD.ŞTİ.

Ulus Mah. İsmet Paşa Cad. No: 30-B 1 Tepecik - B. Çekmece - İstanbul - Türkiye Tel: 0212 450 23 91 Faks: 0212 450 23 92 e-mail: info@ecoecolojik.com.tr

www.ecoecolojik.com.tr