a product message image
{' '} {' '}
Limited time offer
SAVE % on your upgrade

Page 1

CATERING g u i d e Yıl / Year :16 Sayı / Issue: 86 Şubat - Mart February - March 2020 www.ardayayin.net Fiyatı / Price:15 TL ISSN 1308 - 4585 “Hakemli Dergi”


Sebze ve Meyve İşlemede Şef Titizliği, Yarım Asırlık Üretim Tecrübesi

KESME

YIKAMA

KURUTMA

BC FOODLINES MAKİNE A.Ş. www.bcfoodlines.com info@bcfoodlines.com +90 224 241 80 25


PROFESYONEL SUNUMLAR İÇİN KÜLSAN THERMOSET

kulsan.com.tr

0282 758 26 44

Karaağaç OSB Mahallesi 101. Cadde No:6/2 59510 Kapaklı / Tekirdağ


içindekiler

16 - Engin GÜNER "Gıda denetimleri" 18 -“SEKTÖR BULUŞMALARI”nda ÇÖZBİM Yazılım ’ı konuk ettik

20 - Harun ÇALLI "Tüketici sağlığı göz ardı edilerek sütte her geçen gün kayıt dışılık özendiriliyor."

24- Tarık TEZER "Çiğ sütün arzına dair tebliğ" ülkemiz gerçekleri göz önüne alınarak iptal edilmelidir"

32- M.Baki ASUTAY "Su depolarının temizlik ve dezenfeksiyonu" 34 - Yasaklı Üretimden Seferberliğe "ATA TOHUMLARI" 45 - Isı ile temas eden personellerin olduğu her yerde olmaya çalışıyoruz 46 - Zararlı olan kızartma değil, yağın içinde bulunan mikroskopik gıda parçalarının yanmasıdır

50 - Gıda ürünlerinde yeni bir dönem başlıyor.

info@ardayayin.net 0312 430 33 10


11


CATERING g u i d e

"Güncelle, Bilimi Birleştiren Dergi"

Kabus gibi geçen üç ay...

İmtiyaz Sahibi - Sorumlu Müdür

2020 yılı ülkemizin ve dünyanın üstüne adeta kabus gibi çöktü. Deprem, savaşlar, virüs derken çekirge istilasının da sırada olduğu söyleniyor.

Dursun ARIK dursun.arik@ardayayin.net

Reklam Yönetmeni

Zerrin ÖZCAN zerrin.ozcan@ardayayin.net Engin GÜNER eguner@tamamutfak.com.tr

Pasta ve Unlu Mamuller Editörü Yasemin ÖZVARLIK yasemin.ozvarlik@ardayayin.net

Translator: Yağmur Özge ARIK Toplu Yemek ve Catering Sektörü Danışma Kurulu

Engin Güner - TAMA Mutfak Basri Kalaycıoğlu - Parıltım Yemek Rouzberi Gergeri - Ziba Catering Kemal Sofuoğlu - Ayso Catering Tolga Yetkinşekerci - Özgaziantep Cihangir Bayer - Resport Catering Sadık Çelik - Keyveni Yemek Yüksel Güven - AŞ-SAN Catering Kemal Saldır - Seçsan Yemek Ahmet Selimoğlu - Saray Yemek

Editör'den

Yayın Danışmanı

"Takdirde yazılan, tekdir de bozulmaz" diye bir söz olsa da bizim dikkate almamız gereken "Önce tedbir, sonra tevekkül"olmalıdır. Bütün bu olumsuzlar, yanlarında birçok farklı sıkıntıyı da yanında taşıyor. Ekonomi de bundan nasibini aldı. Ufukta iflaslar ve buna bağlı olarak daha çok işsizlik tehlikesi görünüyor. Şunu söylemek isterim. Elbette bugünler de geçecek. Unutmayalım ki hayat devam ediyor. Tedbirlerimizi alarak işimize gücümüze bakmalıyız. Devletin tedbir amaçlı olarak kapattığı iş yerlerinin ve çalışanlarının durumlarına çözüm üreteceğine inanmak istiyorum. Aksi olursa zaten sıkıntıda olan kesimler patlama noktasına gelir ki...Kimse bunu istemez. Krizi fırsata çevirme; kriz zamanlarında kendine çeki düzen vermek, çareler üretmek anlamına gelir. Asla vurgun yapma değildir. Bu durumda mal ve hizmetine aşırı zam yapanları teşhir etmek ve cezalandırmak da devletin görevidir. Devleti yönetenler şeffaf ve inanılır olmalıdır. Devlete olan güven ülkemizde oldukça sarsılmışken üzerine tuz biber ekecek açıklama ve uygulamalardan kaçınılmalıdır. Sosyal medya da kendine çeki düzen vermelidir. Sosyal medya paylaşılanlara değil yetkili ve uzman kişilerin görüşlerine itibar edilmelidir. Gelecek sayımızda daha güzel günlerde görüşmeyi umut ediyorum

Danışma Kurulu

Ebru AKDAĞ Yüce CANOLER Feray ALPAY Mehmet Baki ASUTAY

Catering Guide Hakemli bir dergidir Yıl: 16 Sayı: 86 Şubat - Mart 2020 Fiyatı:15 TL ISSN 1308 - 4584

Baskı:

İhlas Gazetecilik A.Ş Merkez Mah. 29 Ekim Cad. İhlas Plaza No:11 Yenibosna - İstanbul Tel: 0212 454 30 00

Temsilcilikler

Editör

“Güncelle, Bilimi Birleştiren Dergi” Bilimsel Kurul

Prof. Dr. Osman KOLA - Adana Bilim ve Teknoloji Üniversitesi Doç. Dr. Saadettin TURHAN - Ondokuz Mayıs Üniversitesi

Dr. Öğr. Üyesi Muhammed YÜCEER Çanakkale 18 Mart Üniversitesi

Doç. Dr. Gülen Yıldız TURP - Ege Üniversitesi

Prof. Dr. Şebnem TAVMAN - Ege Üniversitesi

Doç. Dr. Yalçın ÇOŞKUNER - Karamanoğlu Mehmetbey Üni.

Antalya: Erdal ARIK - 0533 648 75 22 Temsilciler ve köşe yazarları gönüllülük esasına göre faaliyette bulunurlar

Prof. Dr. Zerrin ERGİNKAYA - Çukurova Üniversitesi

Doç. Dr. Suzan Öztürk YILMAZ - Sakarya Üniversitesi

Prof. Dr. Ahmet Hilmi CON -19 Mayıs Üniversitesi

Doç. Dr. Gülgün F. ŞENGÖR - İstanbul Üni. Su Ürünleri Fakültesi

Prof. Dr. Beraat ÖZÇELİK - İTÜ Kimya Metalurji Fak.

Doç. Dr. M. Kürşat DEMİR - Necmettin Erbakan Üniversitesi

Prof. Dr. Hasan VARDİN - Harran Üniversitesi

Dr. Öğr. Üyesi Ayla ARSLANER - Bayburt Üniversitesi

Prof. Dr. Murat TAŞAN - Namık Kemal Üniversitesi

Dr. Öğr. Üyesi Durmuş SERT - Necmettin Erbakan Üniversitesi

Dağıtım: Yurtiçi Kargo - Duru Post

Prof. Dr. Cemalettin SARIÇOBAN - Selçuk Üniversitesi

Dr. Öğr. Üyesi Özge Duygu OKUR - Bülent Ecevit Üniversitesi

Prof. Dr. Mustafa ARDIÇ - Aksaray Üniversitesi

Dr. Öğr. Üyesi Pınar Oğuzhan YILDIZ - Ardahan Üniversitesi

Yayın Türü: Yerel Süreli Ayda bir yayınlanır.

Catering Guide Dergisi basın meslek ilkelerine uyar. İmzalı yazıların sorumluluğu yazarlarına, ilanların sorumluluğu ilan verene aittir. Catering Guide de yayınlanan yazılar kaynak gösterilerek kullanılabilir.

12

Prof. Dr. İbrahim ÇAKIR - Abant İzzet Baysal Üniversitesi Dr. Öğr. Üyesi Oktay YEMİŞ - Sakarya Üniversitesi Doç. Dr. Mine ERGÜVEN - İstanbul Aydın Üniversitesi

Dr. Öğr. Üyesi Sümeyra S.Tiske İNAN - Karamanoğlu Mehmetbey Üni.

Doç. Dr. Çiğdem UYSAL PALA - Çanakkale 18 Mart

Dr. Öğr. Üyesi Ahmet Yaman - Abant İzzet Baysal Üniversitesi

Üniversitesi

Yönetim Yeri - AR-DA Yayın & Pazarlama: Sağlık-1 Sokak No: 24 / 3 Sıhhıye - Ankara Tel & Faks: 0312 430 33 10 info@ardayayin.net, ardayayin@gmail.com

www.ardayayin.net

www.cateringguidedergisi.com

Şubat -Mart 2020


Ĺžubat - Mart 2020

13


bakınca görülececektir Dursun ARIK

dursun.arik@ardayayin.net 0507 179 56 02

Söyle yalanı, bulunur inananı

Çekilin ikisini de ben atacağım... Yoksa topumu alır giderim

Alman, Fransız, İngiliz ve Temel bir toplantıda bir araya gelmişler. Alman, Fransız ve İngiliz bilimsel alanda yaptıklarını anlatmışlar. Sıra Temel'e gelince "Bizde yakında güneşe uydu göndereceğiz" demiş Hep birlikte itiraz etmişler"Öyle şey olmaz güneş çok sıcak nasıl gideceksiniz? Temel gülmüş "Akşam serinliğinde" demiş.

İnananlar var Temel Londra'ya uçakla seyahat ederken pilotun sesi duyulmuş "Sayın yolcular, uçağımızdaki dört motordan bir tanesi bozuldu, ama biz 3 motorla rahat iniş yapabiliriz,rahat olun" 15 dakika sonra bir anons daha duyulur. "Sayın yolcular maalesef bir motorumuz daha bozuldu ama iki motorla inişi yapacağız" Yolcular bir anons daha gelmesinden korkmaktadır. 20 dakika sonra korkulan anons da gelir: "Sayın yolcularımız iki motordan biri daha bozuldu ama biz en iyisiyiz ve bir motorla inişi size garanti ediyoruz" Herkes ohh çekip rahatlar. Temel ise panik içindedir. "Uyy bu motorda bozulursa havada mı kalacağuz"

İnananlar var Temel bir arkeoloji araştırmaları konferansına davet edilir. Amerikalılar anlatmaya başlar; "Biz ülkemizde yaptığımız kazılarda 250 metre aşağı indik ve telefon kabloları bulduk. Öyleyse bizim atalarımız asırlar önce telefon kullanmışlardır." Sıra Temel'e gelir başlar anlatmaya -Biz ülkemizde yaptığımız kazılarda 500 metre aşağı indik ama birşey bulamadık. Demek ki atalarımız telsiz telefon kullanmışlardır.

İnananlar var Hesap sorulmayınca yanlış yapmaktan kim korkar? Papaz, iki metre ilerisindeki zangoca sormuş. ''Gizli gizli kutsal şarabı sen mi içiyorsun?'' Zangoçta ses yok... Papaz: ''Sana soruyorum be adam! Duymuyor musun? ''Hayır, buradan hiçbir şey duyulmuyor efendim'' "Olacak şey mi? İki adım öteden beni duymuyorsun .'' Zangoç '' İsterseniz yer değiştirelim'' 14

Yer değiştirmişler. Bu kez zangoç seslenmiş -''Kilise için toplanan bağışları kim zimmetine geçiriyor?' Papaz kendi kendine söylenmiş. -''Hakikaten, buradan hiç bir şey duyulmuyor.''

Beceriksizliğin ve başarısızlığın mutlaka bir suçlusu vardır Büyük bir şirketin üst düzey yöneticilerinden biri, şehrin üzerinde balonla dolaşmaya çıkar. Aksilik bu ya, pusulasını aşağıya düşürür ve kaybolur. İnmek için uygun bir yer ararken gökdelenin tepesinde sigara içen bir adam görür ve alçalır. "Pardon. Ben neredeyim acaba?" diye sorar. "Yerden 500 feet yükseklikte bir balonun içindesin" der adam. Yönetici sinirlenir: "Sen mühendissin değil mi?" diye sorar. "Evet ama nasıl bildin?" "Çünkü başım belada ve sana bir soru soruyorum. Verdiğin cevap 100% doğru fakat hiç bir işime yaramıyor." "Sen de yöneticisin değil mi?" diye sorar adam. "Evet sen nereden bildin?" Adam "Çünkü yerden 500 feet yükseklikte bir balonun içindesin ve kaybolmuşsun. Pusulan yok, berbat durumdasın. Fakat bu benim suçum oldu" Cehalet bir çok ülke ve lider tarafından yönetim için kullanılmaktadır. Zira cehalet sorgulamaz itaat eder. Hamasi ve dini söylemlerle yönlendirilmesi çok kolaydır. Önce cahil bir toplum yaratırsınız. Dini hassasiyetleri de kullanarak sermayesini oluşturur, başarısızlık halinde ise başkalarını suçlarsınız olur biter. Çocukken mahalle aralarında top oynardık. Sadece bizden biraz büyük birinin topu vardı. Oyunun kurallarını daima O belirlerdi. İstediği golü sayar, istemediğini saymazdı. Penaltı, korner, tac , faul, frikik v.s hep onun istediği gibi karara bağlanırdı. Bir defasında çift vuruş olmuştu. Topun sahibi çocuk hemen atıldı. "Çekilin ikisini de ben atacağım" Hepimiz maçı bırakıp kenara çekildik. Daha sonra aramızda para toplayıp top aldık. Kuralına uygun maçlar yapmaya başladık. İnşallah yine öyle olacak

Şubat -Mart 2020


Ĺžubat - Mart 2020

15


BAŞYAZI

Engin GÜNER

eguner@tamamutfak.com.tr

Gıda Kanunumuz ve bu kanuna istinaden yayımlanan "Gıda ve Yemin Resmi Kontrollerine Dair Yönetmelik" gıda işletmelerinin üretim, işleme ve dağıtımın tüm aşamalarının kontrol görevini Tarım ve Orman Bakanlığı’na vermektedir. Her ne kadar kanunda resmi kontrol olarak tanımlanmış olsa da, bu işlem anlamda gıda denetimidir. Yönetmelikteki amaçlar bölümünde; • Doğrudan veya çevre aracılığıyla oluşabilecek risklerin önlenmesi, • Bertaraf edilmesi veya kabul edilebilir seviyelere indirilmesi, • Tüketici menfaatlerinin korunması, • Haksız rekabetin önlenmesi; ifadelerine yer verilmiştir. Kanun ve yönetmeliğin yanı sıra, Gıda ve Kontrol Genel Müdürlüğü’nün Gıdanın Resmi Kontrolü ve İdari Yaptırımlar Prosedürü başlığını taşıyan genelgesinde de, kontrol görevlisinin denetim aşamasında; • İşletme yetkilisine resmi kontrolün amacı konusunda bilgi vermesi, • Üretim yerlerindeki kontrollerde takıların çıkarılması, yanında götürdüğü koruyucu iş önlüğü, bone vb. kıyafetleri giymesi, • Ellerini yıkayıp, dezenfekte etmesi, • Denetimde tespit edilen hususlarda işletme yetkilisine bilgi verilmesi, • Eksikliklerin giderilmesi ve verilecek süre ile ilgili mutabakata varılmaya çalışılması • Denetim süresi boyunca işletme sahibi ve çalışanları ile nezaket kuralları çerçevesinde diyaloğa girilmesi, • Kontrolü yapılan işletmeden iyi dileklerle ayrılması talimatlarına yer verilmektedir. Bakanlık il ve ilçe teşkilatlarına mensup gıda kontrolörleri kanun, yönetmelikler ve talimatlarda verilen görev ve yetkilere istinaden, bizzat gıda işletmelerine giderek, resmi kontrol ve gıda denetimlerini yapılıyorlar. Gıda işletmelerini ellerindeki 4 sayfa ve 63 parametreden oluşan Resmi Kontrol Formu’na göre denetleyip, işletme uygunsa Asgari Teknik ve Hijyen Şartların Oluştuğuna dair rapor veriyorlar, giderilebilecek minör eksiklik tespit edildiyse buna dair süre veriyorlar, mevzuata aykırı işlemler tespit ettiklerinde ise bunu tutanak altına alıp, idari yaptırım uygulanmak üzere ilgili makama gönderiyorlar. Kağıt üzerinde her şey çok güzel, açık ve net. İşini doğru yapan

Gıda denetimleri

gıda işletmecisinin hiçbir şeyden çekinmesine gerek yok. İşini kötü yapanlar düşünsün. Öyle ya, bakanlığın idari para cezası ve işletmeyi kapatmaya varan yetkileri var. Ama gerçekte durum böyle mi? Tüketici korunuyor, haksız rekabet önlenebiliyor mu? Kontrollerde Kanun, Yönetmelik ve Talimatnamelerdeki kurallar ve ciddiyete birebir uyuluyor mu? Bir kere tüketicinin korunamadığı ve haksız rekabetin önlenemediği ortada. Zira bir yerde yemek yiyeceğiniz zaman ya da bir gıda maddesi alırken gıda güvenliği, hijyen ve kalite yönünden her zaman içiniz rahat mı? Her önünüze gelen her yerden gönül rahatlığıyla yemek yiyebiliyor musunuz, bilmediğiniz dükkânlardan gözünüz kapalı olarak et, tavuk, simit, açma, poğaça, pasta alabiliyor musunuz? Verdiğiniz cevabı duyar gibiyim. Gıdadaki deneyimim yaklaşık 35 yıl. Bu zaman zarfında gıda ile ilgili yasal prosedürleri yakından takip edip, işletmelerimde tavizsiz uygulama gayret ettim. Yönettiğim gıda işletmeleri bir çok defa gıda kontrolüne tabi tutuldular. Kendi yaşadıklarımdan tespitlerim şudur; • Kendilerini ismen tanıtmalarına ve ne için geldiklerini söyleme lerine rağmen, bu zamana kadar hiçbir gıda kontrol görevlisinin kimlik kartlarını gösterdiklerine hiç şahit olmadık. Her defasında biz sorduk, onlar gösterdiler. • Hiçbir kontrol görevlisine bırakın takılarını çıkarmayı, ellerini yıkamalarını teklif etmeyi, bir çoğu gıda üretim alanına (amiyane tabirle) “langır-lungur” dalmaya çalışıyorlar. Bu zamana kadar hiç koruyucu materyal getirdiklerine şahit olmadık. Tarafımızdan verilen galoş, bone, bir kullanımlık önlük giymeleri istenildiğinde ise genelde gönülsüz davranıyorlar. • Hijyen Yönetmeliği ve çalıştırılması zorunlu personel ile ilgili mevzuatı yeterince bilmedikleri için haksız belge ve proses taleplerine, mevzuat hükümleri doğrultusunda itiraz edildiğinde de, mevzuata bakmak yerine polemik yapmaktan geri durmuyorlar. • Yukarıdaki maddelerdeki mevzuatın gıda işletmecisine verdiği haklar kullanıldığında da, işletmeniz ne kadar mevzuata uygun olursa olsun, nezaket bir yana işveren veya temsilcisini kendi personelinin önünde küçük duruma düşürüyorlar. Resmi gıda kontrolleri mevzuatın tarif ettiği esas ve usuller ile görevin gerektirdiği ciddiyet içinde yapılmadığı sürece gıda terörü ve haksız rekabetin önüne geçmek mümkün değildir

İşletmelerimizden bir tanesinde gıda kontrolü yapan resmi görevli. Mutfakta denetim yapmak için koruyucu ekipman getirmemiş. Galoş, bone ve bir kullanımlık önlük tarafımızdan veriliyor. Şahsi çantası ile üretime girmemesi rica edildi. Çantasını bırakmadı. Bone, şekilde görüldüğü gibi yasak savmak kabilinden takıldı. Üretime püsküllü mont, açıktaki saçlar ve kolunda çantayla girildi. Güya gıda denetimi.

16

Türkiye’nin kalbi İstanbul ve İstanbul’un Kalbi Taksim Meydanı. Döner açıkta. Su yok, lavabo yok, (uyduruk bir aşçı ceketi) iş kıyafeti yok. Elde sigara, caddenin tozu, dumanı, ekzosu, sabahtan akşama aynı bez. Bu dün de böyleydi, bugün de böyle.Gerçekten kanun, yönetmelik var mı?

Şubat -Mart 2020


KL-212 Ürün Özellikleri ◆ Yüksek temas sıcaklığı ◆ Ergonomik tasarım ◆ Aşınmaya, kesilmeye ve delinmeye karşı yüksek direnç

✓Avuç İçi Yağ Geçirmez ✓Catering firmalarının tercihi KL-212 ✓21 Yıllık tecrübemiz ile sizinle beraberiz

◆ Avuç içi yağ geçirmez özelliği ◆ İzolasyon ile güçlendirilmiş iç kısım ◆ Boy: 25 cm ±1 cm ◆ Ambalaj: 120 çift / 1 Koli ◆ Koli Ebadı: 43X50X48/3000:34 DESİ ◆ Koli Ağırlığı: 22 kg ± 1 kg STANDARTLARINA UYGUNDUR

KULLANIM ALANLARI

*Catering Firmaları *Unlu Mamul Firmaları *Tatlı Firmaları *Cafe ve Restaurantlar *Fırın ve Ocaklarda

Tercihiniz KL-212

Fevzi Çakmak Mah. 2005. Sokak No:7 Bağcılar / İstanbul Tel: 0212 634 5118 Faks: 0212 436 59 68 e.mail : info@kiliceldiven.com

www.kiliceldiven.com

Şubat - Mart 2020

17 11


CATERING g u i d e ” “SEKTÖR BULUŞMALARI LEME MEVZUATI

YENİLENEN GIDA ETİKET

ETKİNLİK

CATERING g u i d e “SEKTÖR BULUŞMALARI”nda

ÇÖZBİM YAZILIM ’ı konuk etti

Yeni düzenlemeye göre; gerek son tüketici, gerek toplu tüketim yerlerindeki tüm gıdalarda ve gıda zincirinin tüm aşamalarında Yönetmelikte belirtilen zorunlu bilgilerinin

18

gıda ambalajlarındaki etiketler, ambalaj bulunmayan ürünlerde de uygun araç ve yöntemlerle içeriklerin bildirimini şart koşmaktadır.

Şubat -Mart 2020


26 Şubat 2020 tarihinde TAMA MUTFAK Tesislerinde yapılan etkinliğin konusu “YENİLENEN GIDA ETİKETLEME MEVZUATI” oldu. Açılış konuşmasını yapan Catering Guide Dergisi Yayın Yönetmeni Dursun ARIK Sektör Buluşmalarının amacı hakkında kısa bir bilgi verdi. Daha sonra Catering Guide Dergisi Başyazarı ve TAMA MUTFAK sahibi Engin GÜNER yenilenen “Gıda Etiketleme ve Tüketicileri Bilgilendirme Yönetmeliği” hakkında sunum yaptı. GÜNER konuşmasında şunları söyledi. “Bilindiği gibi gıda mevzuatımız sürekli güncellenmekte ve bazılarını gözden kaçırabilmekteyiz. Gıda Etiketleme Yönetmeliği 2011 yılında yayımlanmış olmasına rağmen, bakanlık 26.11.2017’de bunu revize ederek Gıda Etiketleme ve Tüketicileri Bilgilendirme Yönetmeliği ile güncelleme yapmıştır. Yeni düzenlemeye göre; gerek son tüketici, gerek toplu tüketim yerlerindeki tüm gıdalarda ve gıda zincirinin tüm aşamalarında Yönetmelikte belirtilen zorunlu bilgilerinin gıda ambalajlarındaki etiketler, ambalaj bulunmayan ürünlerde de uygun araç ve yöntemlerle içeriklerin bildirimini şart koşmaktadır. Yeni yönetmelik 31.12.2019 tarihinden önce etiketlenen

veya piyasaya arz edilen gıdalarla ilgili eski mevzuata tabi olacağını, ancak 01.01.2020’den itibaren arz edilecek gıda ürünlerinde yeni yönetmelik şartları aranacak, bir başka deyişle yeni yönetmelik fiilen 01.01.2020’den itibaren uygulamaya geçmiştir. Şu ana kadar bu konu ile ilgili olarak herhangi bir gündem oluşmamasına rağmen, son günlerde medyada özellikle gıda alerjenleri ile ilgili yer alan haberler ve artan gıda denetimleri, önümüzdeki günlerde bu konuya ağırlık verileceğini göstermektedir.” Daha sonra kürsüye gelen ÇÖZBİM YAZILIM Genel Müdürü Timuçin ARAL firmaları hakkında bilgi verdikten sonra değişen mevzuatla ilgili değişiklikleri “Yemekçi MRP/ERP” programına adapte ettiklerini belirtti. Programa ALLERJEN ’ler ile ilgili yeni bir modül eklediklerini söyleyen ARAL bu sayede Alerjenlerin belirtilmesi karmaşasından firmaları kurtardıklarını dile getirdi. Timuçin ARAL “Yemekçi MRP / ERP Otomasyon Sistemi hakkında da bilgilendirmelerde bulundu. Karşılıklı soru cevap şeklinde geçen etkinliğe katılan sektör temsilcileri sunumdan çok şey öğrendiklerini söylediler. Etkinlik topluca yenen Akşam yemeği ardından sona erdi


dosya

Tüketici sağlığı göz ardı edilerek sütte her geçen gün kayıt dışılık özendiriliyor. Harun ÇALLI ASÜD BAŞKANI

Süt ve süt ürünlerini dosya konusu yaptığımız bu sayıda ASÜD Başkanı Sayın Harun ÇALLI'nın görüşlerine başvurduk. Yaklaşık 850 milyon ton olan dünya süt üretiminin %2,5’ini Türkiye karşılamaktadır. Türkiye, 206 milyar ABD doları olan dünya çiğ inek sütü üretim değerine, 5,2 milyar dolar (%2,5) katkı sağlamaktadır. 2010 yılında çiğ sütün sanayiye gitme oranı %54,3 iken 2018 yılı sonunda bu oran % 50,05 olmuştur. Çiğ sütün sanayiye gitme oranı dünyada % 63, AB’de %92, ABD’de % 99’dur. Bu durum halk sağlığı açısından da çok önemli bir tehdittir.

Sektörde sanayi üretimi kalitemiz ve kapasitemiz çok yüksek uluslararası rekabette varız, ancak kalite maliyetlerimiz ve diğer girdi maliyetlerimiz çok fazla. Her geçen gün yeni uygulamalarla vergi yükümüz artıyor. Ekmekteki %1 KDV oranı ile karbonhidrat desteklenirken, sütteki % 8 KDV oranı ile hayvansal proteine erişim zorlaşmaktadır. Bu durum aynı zamanda kayıt dışını da özendirerek haksız rekabete ve milli gelir (vergi) kaybına da yol açmaktadır.

Hayvansal protein olarak insanların yaşamsal ve vazgeçilmez temel gıda maddesi olan süt ve süt ürünDünyada çiğ inek sütünün üretim değeri 2016 Sanayici tarafından kalite lerinin de ekmeğe, yumurtaya endeksli bir KDV yılında 205.695 milyon dolar iken bu değer yetersizliği sebebiyle oranına çekilmesi (%1), hatta KDV oranlarının Türkiye’de 5.238 milyon dolardır. Türkiye’de kabul edilmeyen sütler, sıfırlanmasıyla sosyal bir beslenme anlayışına çiğ inek sütü son on senedir en yüksek üretim merdiven altı işletmeler geçilmesi gerektiği değerlendiriyoruz. değerine sahip tarım ürünüdür. Süt ve süt ürünleri sanayi, ülke ekonomisine sağladığı tarafından kayıt dışı olarak “Mevzuat sokakta kayıt dışı süt satışını ve gıda güvenliğinden değer ve kırsal kalkınmanın gerçekleştirilmesi yasal hale getirmiyor ancak uzak biçimde açısından son derece önemli bir alt sektördür. özendiriyor” işlenmektedir. Türkiye’de kırsal kalkınmanın temeli süt Toplumda Tarım ve Orman Bakanlığı tarafından hayvancılığıdır. Ülkemizde üretilen sütün yarısı çıkartılan mevzuatla çiğ süt satışlarının serbest mali ve sağlık yönünden hiçbir kontrole tabi tutulmadan tüket- bırakıldığı gibi yanlış bir algı oluşmuştur. Vatandaşımız bunu ilmektedir. Kayıt altına alınamayan ve dünya standartları altın- sanki koşulsuz olarak herkes çiğ süt satabilir veya açıkta süt da devam eden bu üretim şekli uzun vadede ülkemiz sütçülük (sokak sütü) satışı yasallaşmış gibi algılamıştır. Halbuki mevzuat sektörünü küçültmeye devam edecektir. koşullu olarak ari çiftlik sertifikalı çiğ süt satışına izin vermiş ve

"Süt ve süt ürünlerinde KDV oranının % 1 ‘e indirilmesi ile tüm taraflar kazançlı çıkacaktır."

Tarım ve özellikle süt sektörü, üretimde ve gelir dağılımında çok geniş etkileri olan bir sektördür. Ürünün tarladan sofraya izlenebilirliğinin sağlamak için gıda güvenliği ve gıda güvenilirliği standartlarının kamu iradesi gözetiminde hassasiyetle sahiplenilmesi gerektiğine inanıyoruz.

20

Tarım ve Orman Bakanlığı çıkardığı mevzuatta satış koşulları ve şartlarını belirlerken, özel otomasyon sistemlerde, hastalıktan ari belgesi olan çiftliklerden elde edilen kayıtlı, takip edilebilir sütlerin satışını uygun görmüştür. Bu durum sektörde oluşturduğu haksız rekabetin yanında brusella gibi hayvandan insana geçen birçok hastalığın var olduğu düşünüldüğünde ülkemiz için tüketicinin sağlığını ciddi

Şubat -Mart 2020


süt ve süt ürünleri

bir şekilde tehdit eden çok büyük bir gıda güvenliği sorunudur. Çünkü sanayici tarafından kalite yetersizliği sebebiyle kabul edilmeyen sütler, merdiven altı işletmeler tarafından kayıt dışı olarak ve gıda güvenliğinden uzak biçimde işlenmektedir.

Süt kalitesi önemli! İhracatı arttırmak istiyorsak kaliteyi arttırmalıyız Son yıllarda AB standartlarında süt üreten çiftlik sayısındaki artışa rağmen halen ülkemizde çiğ süt kalitesi düşüktür. Yani ideal süt değerlerinin altındadır. Özellikle mevsimsel olarak bu belirgin şekilde görülmektedir. Düşük kaliteli süt, fabrikalarda insan sağlığına uygun olmadığı için ürüne çevrilememekte, bu da sanayinin kaliteli hammadde tedarikinde sıkıntıya yol açmaktadır. Diğer taraftan, Türkiye’deki süt fiyatları, uluslararası piyasa fiyatlarının üzerindedir. AB ülkelerindeki çiğ süt ile ülkemizdeki çiğ sütün yağ ve protein değerlerini dikkate alarak baktığımızda fiyatımızın 30 kuruş/litre daha yüksek olduğu görülmektedir.

“Türkiye Sütçülük Sektörünün Su Sürdürülebilirliği: Verimlilik, Riskler ve Kırılganlıklar” Projesi İlk Çıktılarına göz atacak olursak İşletmelerin su / atık su politikaları yetersizdir. Bu nedenle önemli bir bölümünün su ayak izi konusunda geri kaldıkları görülmektedir.

İşletmelerin önemli bir kısmı su ayak izi ölçümünü gerekli görmemektedir. İşletmelerin geçtiğimiz on yıla ilişkin değerlendirmeleri incelendiğinde su tedarikinde ciddi sorunlar yaşandığının farkında oldukları ancak buna rağmen kendi dar coğrafyalarında sorun yaşanmadığını / yaşanmayacağını dile getirdikleri görülmüştür.

Süt ve süt ürünleri ihracatçısı firmalarımız, başta AB olmak üzere uluslararası piyasalardaki düşük fiyatlarla rekabet etmekte zorlanmaktadır.

Bunun da nedeni, çiğ süt üretiminin önemli girdi kalemindeki maliyet yüksekliğidir. Üreticiler, hayvan beslenmesinde özellikle yüksek yem fiyatları ile karşı karşıya kalmakta, bu da maliyetleri artırmaktadır. Çiğ süt üretimi yapan çiftçimizin dünyadaki rakipleri gibi ucuz yem materyali bulabilmesi için öncelikle biyoteknoloji alandaki mevzuat kısıtları bir an önce hafifletilmeli ve ülkemize ucuz yem girdisi sağlanmalıdır. Sonuçta, süt ve süt ürünleri ihracatçısı firmalarımız, başta AB olmak üzere uluslararası piyasalardaki düşük fiyatlarla rekabet etmekte zorlanmaktadır.

ASÜD Türkiye’nin su riskini değerlendiriyor. 2019 yılında bir ilke daha ASÜD olarak imza attık. Artık suyun en değerli varlıklarımızdan biri olduğunu bilmemizin yanında onun sınırlı bir varlık olduğunu da içselleştirmemiz gerekiyor. Suyun her aşamada ve her ölçekte korunması, koruma-kullanma dengesinin sağlanması, suyun sürdürülebilir planlamanın mihenk taşı olması hepimiz için hayati önemde. Bu yüzden gündelik yaşamımızda sahip olduğumuz bireysel ve kurumsal rollerle suyumuzu korumak için sorumluluklarımızın bilinci ile Sivil Toplum Diyaloğu V. Çağrı dönemi kapsamında “Türkiye Sütçülük Sektörünün Su Sürdürülebilirliği: Verimlilik, Riskler ve Kırılganlıklar” Projesini ASÜD olarak hayata geçirme kararı aldık. Artık finansal varlıklarımız yanı sıra çevresel varlıklarımızın da muhasebesini tutacağız.

Türkiye’deki kaba yemlerin TÜİK’in 20042018 verileri esas alınarak modellenen su ayak izleri çalışmasına göre en yüksek yeşil, mavi ve gri su ayak izine sahip yem bitkisinin fiğ olduğu belirlenmiştir. Yine aynı modelle çalışılan karma yemler arasında ise en yüksek yeşil su ayak izinin buğdaya, mavi su ayak izinin ayçiçeğine, gri su ayak izinin ise mısıra ait olduğu görülmüştür. İklim değişikliğinin özellikle ülkemizin batısında tarımsal kuraklığa neden olacağı tahmin edilmektedir. Mevsimsel su değişiminin doğu illerinde şiddetli olarak kendini göstermesi beklenmektedir. Su kirliliğinin ise Konya, Balıkesir ve İzmir’de şiddetli olacağı öngörülmektedir. İzmir, Konya, Aydın ve Diyarbakır’ın süt üretiminde en kırılgan iller olduğu belirlenmiştir. Türkiye’deki toplam çiğ sütün yeşil su ayak izi 3.282 milyon m3, mavi ve gri su ayak izi ise 722 milyon m3 olarak hesaplanmıştır. Proje kapsamında belirlenen mevzuat kaynaklı riskler; yasal düzenlemelerde çok başlılık, su konusunda çok sayıda mevzuat olması, mevzuatın revizyon ihtiyacının bulunması, yönetmeliklerin uygulanmasında yaşanan sorunlar, iyileştirmeye yönelik yeterli teşvik edici yasal düzenlemenin bulunmaması olarak sıralanmıştır. Bu vesile ile başta Dış İşleri Bakanlığı, Avrupa Birliği Başkanlığı’na, Merkezi Finans ve İhale Birimi’ne Tarım ve Orman Bakanlığımıza, Çevre ve Şehircilik Bakanlığımıza, Proje ortaklarımıza ve destekçilerimize teşekkürü borç bilirim.

Şubat - Mart 2020

21


dosya

süt ve süt ürünleri

Büyüme çağındaki çocuklar için önemli bir besin:

ı ğ a y e Ter

Ege Üniversitesi Ziraat Fakültesi Süt Teknolojisi Bölüm Başkanı Prof. Dr. Harun Raşit Uysal, içerdiği yüksek orandaki süt yağı sebebiyle zengin bir enerji kaynağı olan tereyağı tüketiminin çocukların sağlığı açısından çok önemli olduğunu belirtti. Uysal, beyin sağlığı açısından son derece önem taşıyan “temel yağ asitleri”nin tereyağından başka herhangi bir yağda uygun miktar ve oranda bulunmadığını vurguladı. Tereyağı, içine girdiği her yemeğin lezzetinde fark yaratarak Türk mutfağının vazgeçilmezleri arasında yer almanın yanı sıra, gıda uzmanları tarafından da özellikle çocuklar için sağlıklı bir besin kaynağı olarak görülüyor. Tereyağının çocuk gelişimi ve sağlığı açısından pek çok faydası olduğunu belirten Ege Üniversitesi Ziraat Fakültesi Süt Teknolojisi Bölüm Başkanı Prof. Dr. Harun Raşit Uysal, tereyağı tüketmenin, çocuklar için yetişkinlere göre daha da önemli olduğunu vurguladı.

Beyin ve sinir hücrelerinin gelişimi İçin gereken “Temel Yağ Asitleri” en uygun oranda Tereyağı’nda Uysal, tereyağının içeriğindeki fosfolipidlerin beyin ve sinir hücrelerinin hayati önem taşıyan kısımlarını oluşturduğunu ifade etti. Vücut için gerekli olan ve çocukların zekâ gelişiminde önemli bir rol oynayan Omega3 gibi doymamış yağ asitlerinin de tereyağının bünyesinde bulunduğunu belirten Uysal, “Yağ asitlerinden özellikle linol ve araşidon asitleri, insanın

gelişmesi için çok değerli. Bu sebepten bunlara “temel yağ asitleri” deniliyor. Temel yağ asitleri, insan vücudu tarafından meydana getirilemediği gibi, tereyağının haricinde, diğer yağlarda da uygun miktar ve oranda bulunmuyor. Bunların yokluğu ise çocuklarda gelişmeyi büyük ölçüde engelliyor.” diye konuştu. Dünya Sağlık Örgütü (WHO) de özellikle ilk 2 yaş dönemindeki çocukların, yağda çözülen A, D, E, K vitaminlerinin emilimini kolaylaştıran temel yağ asitleri açısından zengin besinlerle, özellikle de süt yağı açısından zengin tereyağı ile beslenmesinin önemli olduğunu gösteriyor.

Tereyağı, iyi bir A vitamini kaynağı

Uysal, tereyağının sadece sütten gelen saf, doğal ve yüksek yağ oranı ile zengin bir enerji kaynağı olmasının yanı sıra, beslenme ve sağlık açısından son derece önemli vitaminleri içermesi nedeniyle de büyüme çağındaki çocukların beslenmesinde önem taşıdığına işaret etti.

Kolestrol Şehir Efsanesi Kolesterol içerdiği için tereyağından uzak durulması gibi söylentilerin tam bir şehir efsanesi olduğunu ve kolesterolün bahane edilerek yapılan olumsuz propagandaların günlük beslenmede vazgeçilmez bir yeri olan tereyağının alınmasına engel olmaması gerektiğini söyleyen Uysal, “Tereyağının en önemli özelliği vücut sıcaklığında sıvı olmasıdır. Bu nedenle de insan damarlarında sıvı olarak dolaşır. Bu da damar sertliği olasılığını ortadan kaldırır” dedi

DANONE Türkiye Sütlü Ürünler AR-GE Direktörlüğü’nde yeni atama

Danone Türkiye Sütlü Ürünler AR-GE Direktörlüğü’ne Arda Diribaş atandı. Uludağ Üniversitesi Gıda Mühendisliği bölümünden mezun olan Diribaş, İşletme ve Gıda Mühendisliği alanlarında yüksek lisans eğitimini tamamladı. Kariyerine 2004 yılında başlayarak ürün geliştirme fonksiyonunda yurtiçi ve yurtdışında birçok farklı yöneticilik görevi üstlendi. Hızlı tüketim ürünleri sektöründe 16 yıllık deneyimi bulunan Diribaş, son olarak Pladis Global’de TR&MENA,CA,SA Bölgelerinden Sorumlu Çikolata AR-GE Lideri olarak görev yapıyordu.

22

Şubat -Mart 2020


Ĺžubat - Mart 2020

23


dosya

süt ve süt ürünleri

SETBİR Başkanı Tarık TEZER

"Çiğ sütün arzına dair tebliğ" ülkemiz gerçekleri göz önüne alınarak iptal edilmelidir"

Süt ve süt ürünleri dosyamızda SETBİR Başkanı Sayın Tarık Tezer'in görüşlerine başvurduk

Sektör açısından 2019 yılı genel değerlendirmesini yapar mısınız?

Türkiye İstatistik Kurumu tarafından yayınlanan verilere göre, Türkiye’de 2019 yılında sığır sayısı 17 688 139 (bir önceki yıla göre %3,8 daha fazla), koyun sayısı 37 276 050 (bir önceki yıla göre %5,9 daha fazla), keçi sayısı 11 205 429 (bir önceki yıla göre %2,6 daha fazla) ve manda sayısı 184 192 (bir önceki yıla göre %3,2 daha fazla) olmuştur. Ülkemizde 2019 yılında üretilen toplam süt miktarı 22.960.379 ton olmuştur. Bu sütün 20,8 milyon tonunu yani %90,5’ini inek sütü, 1,5 milyon tonunu (%6,6’sını) koyun sütü, 577 bin tonunu (%2,5’ini) keçi sütü ve 79 bin tonunu (%0,3’ünü) manda sütü oluşturmaktadır. 2019 yılında üretilen toplam süt miktarı, 2018 yılına göre %3,8 artmıştır. Ülkemizde sanayi tarafından toplanan inek sütü, 2019 yılında 9.560.354 ton olup, 2018 yılında toplanan inek sütü miktarından %4,7 daha düşük gerçekleşmiştir. 2019 yılında üretilen içme sütü 1.540.122 ton olup, 2018 yılından %7,3 daha azdır. 2019 yılında üretilen yoğurt 1.181.206 ton olup, 2018 yılına göre %1,5 daha az gerçekleşmiştir. Ayran üretimi 720.120 ton olup, 2018 yılından %1,4 daha az gerçeklemiştir. İnek peyniri 679.059 ton olup, 2018 yılından %6 daha azdır. Tereyağı üretimi 73.840 ton olup, 2018 yılı üretiminden %12,1 daha fazladır. Yağsız süttozu üretimi 67.136 ton olup, 2018 yılı üretiminden %6,2 daha fazladır. Tam yağlı süttozu üretimi 39.588 ton olup, 2018 yılı üretiminden %14,4 daha azdır.

Çiğ süt üretici fiyatları ile son ürün perakende satış fiyatlarına baktığımızda karşılaştığımız tablo şöyle: Ulusal Süt Konseyi (USK), 1 Ocak - 30 Nisan 2019 tarihlerini kapsayan dönem için en az %3,6 yağ ve %3,2 protein değerine sahip bir litre soğutulmuş çiğ sütün satış fiyatını 1,70 TL olarak tavsiye etmişti. Bu tavsiye fiyatı daha sonra, 1 Mayıs - 14 Kasım 2019 tarihlerini kapsayan dönem için 2 TL, 15 Kasım 2019 24

- 31 Aralık 2020 tarihlerini kapsayan dönem için ise 2,30 TL’ye yükseltildi. Sonuç olarak 2019 yılında çiğ süt fiyatları, 2018 yılına göre %35,3 oranında arttı. Buna karşılık süt sanayicilerinin ürettiği süt ürünlerinin fiyatlarındaki artış oranı ise %24’te kaldı. Sektörün dış ticaretine baktığımızda ise 2019 yılında toplam süt ve süt ürünleri ihracatımız 208.151 ton karşılığı 356.850.975 USD olmuştur. 2019 yılında yapılan ihracatımız, 2018 yılına göre miktarsal olarak %8,3, cari olarak ise %9,7 artmıştır. İhracattaki bu artış, süttozu ve peyniraltı suyu tozu ihracatındaki artıştan kaynaklanıyor. 2019 yılında yapılan süt ve süt ürünleri ithalatımız ise, 19.479 ton karşılığı 80.339.409 USD olmuştur. İthalatımız 2018 yılına göre miktarsal olarak %5, cari olarak %11,5 azalmıştır.

Çiğ sütün marketlerde satışı ve vatandaşın evde yoğurt yapımına yönelmesi hakkında görüşleriniz nelerdir? Sektörü nasıl etkilemektedir? 27 Nisan 2017 tarihli Resmi Gazete’de yayınlanan “Çiğ Sütün Arzına Dair Tebliğ” ile ari çiftliklerden alınan çiğ sütün yerel perakendeciler tarafından satışına maalesef, izin verildi. Anılan tebliğ yayınlanmadan önce görüşlerimizi ve endişelerimizi hem Bakanlığımız ile paylaştık hem de yazılı medyada dile getirdik. Ülkemizde çiğ süt üretiminin tamamı hayvan hastalıkları, toplam canlı sayısı ve somatik hücre sayısı bakımından AB normlarına ulaşıncaya kadar çiğ sütün satışının yasal hale gelmemesi gerektiğini de vurguladık. Kaldı ki bu şartlarda dahi süt mutlaka pastörize edilmelidir. Ülkemizde 2019 yılı itibariyle 22.960.379 ton çiğ süt üretilmiştir. TÜİK tarafından yayınlanan “sanayi tarafından toplanan inek sütü” miktarı, yani kayıtlı inek sütü miktarı ise 2019 yılında yaklaşık 9,6 milyon ton olmuştur. Bu miktar, maalesef hala üretilen sütün ancak %42’sinin hijyenik koşullarda ve kayıt altında yasal işletmelerde işlendiğini göstermektedir. Dolayısı ile sütte kayıtdışı oranı yüzde 58’dir. Sektörün bugün için en temel gündem maddesi, bir yandan korku tacirliği ile tüketicinin aklını karıştırarak halk sağlığı riskleri yaratan, bir yandan da üretimi kayıt dışına yönlendirerek, haksız

Şubat -Mart 2020


süt ve süt ürünleri rekabeti körükleyen ve milli vergi kaybını her geçen gün artıran bilgi kirliliğidir. Genel olarak, yanıltıcı bir şekilde daha doğal ve hatta organik diye adlandırılan sokak sütü, sağlıklı, adresi belli şirketlerce üretilerek garanti altına alınan endüstriyel ambalajlı ürünlere bir alternatif olarak sunulmaktadır. Bakanlığımızdan beklentimiz, ivedilikle söz konusu tebliğin ülkemiz gerçekleri göz önüne alınarak iptalidir. Konu bununla da sınırlı değildir. Taklit ve tağşiş de bir diğer halk sağlığı tehdidi ve milli ekonomi açısından ciddi bir gelir kaybı nedenidir. İşin ticari boyutunda ise tam anlamı ile bir haksız rekabet söz konusudur. Bu konuda da denetimlerin ve kontrollerin yeterli ve etkin bir düzeyde yapılması bir başka beklentimizdir. Türkiye süt ve süt ürünleri sektöründe “İçişleri Bakanlığı, Çevre ve Şehircilik Bakanlığı, Tarım ve Orman Bakanlığı, Sanayi ve Teknoloji Bakanlığı, Aile, Çalışma ve Sosyal Hizmetler Bakanlığı, Ticaret Bakanlığı ve Maliye Bakanlığı”ndan onaylı, kamu otoritesince kayıtlı ve denetimli, 2 bin 301 işletme faaliyet gösteriyor. Sektörümüz her ay 500 bini aşkın çiftçi-üreticiden temin ettiği çiğ sütü, sağlıklı, ambalajlı, hijyenik içme sütü ve süt ürününe dönüştürüyor. Bunun yanı sıra, gerek sağladığı doğrudan istihdam ve gerekse tedarikçilerinden aldığı mal ve hizmet ile 10 binlerce insanımıza da geçim kapısı oluyor. Sektörümüzün ürünleri, yurtiçinde 600 bin satış noktasında, yurtdışında da 88 ülkede tüketici ile buluşuyor.

Ülkemizde giderek artan sütün tüketilebilmesi için ihracatımızın da artırılması çok önemli. Süt üretiminde dünyada 8. sırada olmamıza rağmen ne yazık ki ihracatta aynı başarıyı yakalayamıyoruz. Şu an AB’ye süt ve süt ürünleri ihracatı amaçlı bakanlıkça onaylı süt çiftlikleri sayısı 142’ye yükselmiştir. AB’ye ihracat izni almış olan süt işletmelerinin sayısı da 19’dur. AB ülkelerine gerçekleştirilen süt ve süt ürünleri ihracatı toplamı 2019 yılında 865 ton karşılığı 2,7 milyon USD olarak gerçekleşmiştir. Bu rakam miktarsal olarak toplam ihracatımızın binde dördü kadar olmakla beraber AB ülkelerine ihracatımızın açılmış olmasının, Rusya ve Çin’e de ihracat kapılarının aralanması çalışmalarında büyük faydası dokunmuştur.

2020 yılının sektör açısından nasıl geçeceği hakkında "SEKTÖRÜN BUGÜN İÇİN EN öngörü ve düşüncelerinizi TEMEL GÜNDEM MADDESİ, BİR alabilirmiyiz? YANDAN KORKU TACİRLİĞİ İLE Çiğ süt üretiminin 2020 yılında ortalama %5 artacağını umuyoruz. Süt ürünTÜKETİCİNİN AKLINI KARIŞTIR- leri ihracatımız ise 2020 yılında, 2019 seviyelerinde gerçekleşebilir. ARAK HALK SAĞLIĞI RİSKLERİ İhracatımızın artması, rekabet YARATAN, BİR YANDAN DA gücümüzün artmasına bağlı. Rekabet gücümüzü artırmaya yönelik bir toparÜRETİMİ KAYIT DIŞINA lanma ise ancak çiğ sütte kalite-fiyat dengesinin sağlanabilmesi ile oluşacak. YÖNLENDİREREK, HAKSIZ Bu kapsamda verilecek ihracat destekleREKABETİ KÖRÜKLEYEN VE meleri de elimizi güçlendirecek. 2019’daki gelişmeler bir kez daha MİLLİ VERGİ KAYBINI göstermiştir ki iç piyasanın düzenlenebilmesi ve sürdürülebilir bir HER GEÇEN GÜN ARTIRAN büyüme için en önemli kaldıraç BİLGİ KİRLİLİĞİDİR." ihracattır. Bu hem milli ekonominin

Sektör mevcut kapasitesi, teknolojik altyapısı ve bilgi birikimi ile Türkiye’de üretilen çiğ sütün tamamını işleyebilecekken, kayıt dışının bu kadar büyümesinin başlıca ve en önemli nedenlerinden biri, ambalajlı süt ve süt ürünleri hakkında yayılan bilgi kirliliği. Türkiye Cumhuriyeti Devletinin altı Bakanlığından izin alarak kurduğunuz işletmelerde sürekli denetimlerle üretim yapacaksınız ama pazarın % 58’ine kayıt dışında, taklit ve tağşiş ile sokakta markette satılan açık ürünler sahip olacak. Maalesef bu ortamın içindeyiz. Ancak aklımız da almıyor. Öte yandan kayıt dışının ulaştığı bu büyüklük, sektörün bugün ödediği vergi kadar bir miktarın da ödenmemesine, dolayısıyla vergi gelirlerinde ciddi bir kayba neden oluyor.

Ne yazık ki bugün ülkemizde bilimsel eğitimden geçmiş olmalarına rağmen kimi insanlar, uzmanı olmadıkları halde buldukları her fırsatta sanayinin ürettiği süt ve süt ürünlerini karalayarak ahkâm kesiyor, tüketiciyi çiğ süt içmeye, evde yoğurt yapmaya, ambalajsız ürün tüketmeye özendiriyor. Bu bilgi kirliliği, eğer önüne geçilmez ise halk sağlığını tehdit eden gelişmelere yol açabilir.

Süt ürünlerinin AB ülkelerine ihraç edilebilir olması sonucunda nasıl bir hareketlilik bekliyorsunuz? Firmalarımızın ne kadarı buna hazır?

ihtiyacı olan döviz girdisini sağlayacak, hem de sektörün tüm paydaşlarının yeni yatırım hevesini teşvik edecektir. Dolayısıyla sektörün vizyonunda ihracatın önemli bir yer tutması gerekirken, uluslararası rekabeti göz önüne aldığımızda ihracatta desteklemelere ihtiyaç var. İhracatımız içinde özellikle katma değeri yüksek ürünleri de özel bir destekleme kapsamına alarak ton başına ihracat katma değerimizi ve dolayısı ile ülkemizin sektörel marka değerini yükseltmeliyiz. Süt ürünlerinde ihracatımız yıllara göre 300-350 milyon dolar arasında bir seyir izliyor. Dünya süt ürünleri pazarının 80 milyar Dolar, Dünya süt üretiminde ise 8. olduğumuzu göz önüne alacak olduğumuzda yolun henüz çok başındayız. Oysaki Sektörümüzün erişmiş olduğu tecrübe, bilgi, teknoloji birikimi ve kapasite, çok daha yüksek bir potansiyele sahip. Ancak bu beklentilerin hepsi yurtiçinde süt ve süt ürünü tüketiminin de artmasına bağlı. Tüketicimizin daha çok süt içmesini, süt ürünü tüketmesini gelecek nesillerin sağlığı açısından son derece önemli buluyoruz. Başta Tarım ve Orman Bakanlığımız ile Sağlık Bakanlığımızın ve tüm duyarlı sivil toplum kuruluşları ile sorumlu medya organlarının süt ve süt ürünü tüketimini teşvik etmesini bekliyoruz.

Şubat - Mart 2020

25


Köşe yazısı

Büşra Gülşah GÜNCÜ Gıda Mühendisi b.gulsah_guncu@hotmail.com

KURABİYE: BEN TABLO DEĞİLİM

Başlığı yazarken Erol Büyükburç’un “Ben saksı değilim. Bana saksı muamelesi yapmayın.” Sözünden esinlendim.

İnsanoğlunun bazı ihtiyaçları zaruri iken bazı ihtiyaçları keyfidir. Örneğin; yeme - içme, barınma, giyinme gibi ihtiyaçları zaruri iken; sinemaya gitmek, masaj yaptırtmak vb. ihtiyaçları keyfidir. Zaruri ihtiyaçları keyfi ihtiyaçlardan ayıran nokta şudur: zaruri ihtiyaçlarımızı karşılamadığımızda hayatımız ya da yaşam kalitemiz tehlike altına girer. Keyfi ihtiyaçlarımız karşılanmadığında ise sadece keyfimizin kahyası buna biraz bozulur o kadar. Gerek insanın estetik anlayışı, gerek pazarlama sektöründeki gelişmeler insanın keyfi ihtiyaçlarını zaruri ihtiyaç kategorisine sokup bu amaç uğruna savaşmasına neden olmuştur. Bundan yıllar yıllar önce Sokrates şunu söylemiştir: “İnsanın ağzı, burnu ve gözünün yüzünde (aynı bölüm ve yakın yerlerde) bulunması tesadüf değildir. İnsan görüp de beğenmediğini, kokusundan haz etmediğini yanlışlıkla da olsa ağzına götüremez. Çünkü zihin uyarı verir ve onu yemek istemez.” Tam olarak cümleleri hatırlamıyorum. Ama söylemek istediği budur. İnsanlar fani varlıklar olduklarından ötürü bir şeyleri ölümsüzleştirmeyi severler. Heykel, resim vb. sanat eserlerinin en önemli yapılış amacı da budur. Ama unuttuğumuz bir şey var. Manzara resimlerini duvara asıyor ama doğayı kirletiyoruz. Çocuklarımıza kedi, köpek gibi hayvan oyuncakları alıyoruz ama hayvan sevgisi aşılamıyor; hayvanları aşağılayıp hor görüyoruz. Gıdalara gelecek olursak gıdaları bir tablo olarak görüyoruz. Tam bir tablo. Karşınızda iki restoran mevcut. Birinde organik ürünleri kullanarak hijyenik koşullarda bir tabak hazırlayıp önünüze konuluyor. Görsel açıdan çok cezbedici değil. Diğer restorantta ise aynı yemek görsel açıdan sizi cezbedecek şekilde sunuluyor. Ama kullandığı ürünler hormonlu, tarım ilacı kalıntısı mevcut vs. Biri “tablo” gibi, biri “yemek” gibi. Hangisini tercih edersiniz? Bir kafeye gidip yıldız şeklinde kurabiyelerden sipariş veriyorsunuz. Gelen kurabiyelerde yıldız şeklinin yamuk olduğunu fark ederek kurabiyeleri şikayet ediyorsunuz.

SEN DE AZ PİCASSO DEĞİLSİN Aslında yemek değil, tablo yemek istiyoruz. Hepimizin beynine yapışmış bir Picasso virüsü var. Bize sürekli estetik açıdan estetik uyandıran ürünler yememizi öğütlüyor. Beynimizi ele geçirmiş. Garibim mide de ne versen yiyor oburum. “ Gönder abi gönder. Yeter ki boş kalmasın”. Bağırsaklar : “ Sıkıştırıyorum. Ama ne kadar bağırsam da söz dinletemiyorum.” diyor. Sonra bir de espiri patlatıyor: “ bağırsak suç, bağırmasak suç” Vücuttaki diğer organlar da ne yapsın. “ Beyin beyimizdir” diyorlar. Organlarımızın bir zihin mekanizması yok. Dolayısı ile yemek ağızdan içeri girdiğinde mesele bitiyor. Kurabiye abimize kulak verelim. Kurabiye abimiz der ki: “ Ben tablo değilim. Bana tablo muamelesi yapmayın.” Bir sonraki sayıda görüşmek dileği ile, Tablo kadar güzel, Hipokrat kadar sağlıklı kalın. Saygılar, sevgiler…

26

Şubat -Mart 2020


Kaliteli ham madde, el hüneri, zengin çeşit

Lezzetin en doğru adresi

Gürsel Mahallesi 28 Nisan Caddesi No: 12 Kağıthane - İstanbul

Keyvenicatering

keyveniyemek

Şubat - Mart 2020

keyveni

www.keyveni.com.tr

Tel: 0212 320 57 60 (10 hat) Fax: 0212 320 57 70 27


Köşe Yazısı

Yüce CANOLER

Ziraat Yüksek Mühendisi yucecanoler@gmail.com

KANATLI ETİ İHRACATI 2019

Politikacılar ne derse desin Ülkemizde 2019 yılının değerlendirmesini ekonomik krizin olumsuz etkilerini dikkate almadan yapmak mümkün değildir. Ekonomik krizin yarattığı tahribatı kamuoyunun gözünden saklamak endişesiyle yapılan açıklamalar sonucu yaşanan olumsuzlukların etkisini tarafsızlıkla doğru biçimde ölçmek ve ifade etmek günümüzde nerdeyse imkânsız hale gelmiştir. Enflasyon oranları konusunda yapılan açıklamalar başta olmak üzere resmi istatistikler mevcut durumun tespitine baz alınamayacak kadar gerçeklikten uzak kalmış ve itibarsızlaşmıştır. Bu nedenle kanatlı eti ve sakatatı ihracatının 2019 yılındaki durumunu tespit ederken, yılsonu gerçekleşme seviyesini önceki yıl/yıllar ile mukayese ederek değerlendirmenin doğru olacağı kanaatine vardım. Kanatlı eti ihracatımızın geçtiğimiz yıl ulaştığı seviyeyi ve başarı derecesini aşağıdaki şekilde özetledim.

İhracat Miktarı: Yazıma eklediğim “Türkiye Kanatlı Eti ve Sakatatı İhracatı” başlıklı tablolu grafik 2019 yılının 10 yıllık bir derinlik sürecindeki ihracat performansını göstermektedir. Bir önceki yılla mukayese ettiğimizde;

İhracat Değeri:

“Türkiye Kanatlı Eti ve Sakatatı İhracat miktar ve Değeri” başlıklı ikinci grafik, yapılan ihracatın yine 10 yıllık bir derinlikte ‘miktar’ ve ‘değer’ konusundaki bilgileri içermektedir. Bir önceki yıla kıyasla: •

2019 yılında kanatlı eti ve sakatatı ihracat değeri toplamı %1,6 bir artışla sonuçlanmıştır.

En büyük ihracat kalemi olan piliç ve tavuk etleri değerinde %1,1 artış olmuştur.

Hindi eti ihracat değeri %48,4 artmıştır.

Tavukayağı ihracat değeri %-28 düşmüştür.

İleri işlenmiş kanatlı etleri ihracat değeri %20 artmış bulunmaktadır.

2014 yılında 430.544 ton kanatlı eti ihracatına karşılık sağlanan 699.558.000 USD toplam gelirin 10 yıllık rekoru halen kırılamamıştır.

• 2019 yılında kanatlı eti ve sakatatı ihracat miktarı toplamının %-0,6 bir düşüşle gerçekleştiği görülmektedir. • En büyük ihracat kalemi olan piliç ve tavuk etleri miktarında %-3,5 düşme olmuştur. •

Hindi eti ihracat miktarında %37 artış sağlanmıştır.

• Tavukayağı ihracatı miktarı değişmemiş bir önceki yılla aynı kalmıştır. • İleri işlenmiş kanatlı etleri ihracat miktarı %15,6 artmış bulunmaktadır.

Kaynak: DTM ve İhracatçı Birlikleri verileri

İhracat Ürünleri: “Kanatlı” dendiğinde hindi, tavuk, kaz, ördek, bıldırcın gibi hayvanlar kast edilmektedir. “Kanatlı etleri” denildiğinde ise bu hayvanların etleri akla gelmelidir. Ancak, kanatlı eti ve sakatatı ihracatımızın çok büyük bir kısmı tavuk ve piliç etlerinden oluşmaktadır. İkinci sırada hindi etleri gelmektedir. “2019 Kanatlı Ürünlerinin İhracat Oranları” başlıklı tabloya baktığımızda da ihracatımızın %79 unun tavuk ve piliç eti, %10’unun tavukayağı olduğunu görüyoruz. Çoğunluğu tavuk etinden oluşan “ileri işlenmiş ürünler”in ihracattaki payı %8, hindi etlerinin payı da %2 seviyesinde kalmaktadır. Kaynak: DTM ve İhracatçı Birlikleri verileri 28

Şubat -Mart 2020


İhracat Yapılan Ülkeler: 2019 yılında 82 ülkeye yapılan ihracatın ayak hariç toplamının miktar olarak %57,6’SI, değer olarak %62,4’Ü Irak’a yapılmıştır. Bir önceki yıla oranla miktar hemen hemen aynı kalmış (artış %0,4), değer ise %7 artmıştır. Irak’ın açık ara birinci olduğu listede ilk 15’e giren ülkeler ( toplam miktarın %4,7 ile %1,3 oranları arasında ihracat yapılmış); Libya, Kongo, Suriye, Birleşik Arap Emirlikleri, Angola, Gürcistan, Kongo Demokratik Cumhuriyeti, Katar, Laos, Azerbaycan-Nahcivan, Suudi Arabistan, Türkmenistan, Özbekistan, Gana olarak sıralanmıştır. Toplam 52.753.530 ton tavuk ayağı ihraç edilen Hong Kong ve Vietnam bu sıralamaya dahil edilmemiştir. İlgili Bakanlıklar ve sektörün uzun yıllar süren temas ve çalışmaları sonucu ticari ve veterinerlik anlaşmaları imzalanarak büyük

beklentilerle yıllar önce ihracata başlanan Rusya 2019 yılında yaklaşık 3 bin ton kanatlı eti alımı yapmıştır. 2017 yılında Japonya ile anlaşmalar tamamlanmış ve kanatlı eti ihracatına başlanmıştır. 2019 yılında bu ülkeye 2 bin tonun biraz üzerinde ihracat yapılabilmiştir.

SONUÇ: 2019 yılı Kanatlı eti ihracat miktarı bir önceki yıla oranla %-0,6 azalmış olmasına rağmen ihracat değerinin aynı dönemde %1,6 oranında artması bu yıl ihracatın olumlu sonuçlandığı kanaatini uyandırmaktadır. Tavukayağı ihracat miktarı bir önceki yıla oranla aynı kalmış olmasına rağmen ihracat değerinin %-28 azalmış olması endişe verici bir durumdur. 2020 yılı ihracatının çok daha iyi koşullarda geçmesini diliyorum.

Bilimsel Tavukçuluk Derneği Yeni dönem Yönetim Kurulunu belirledi

1973'de kurulan Bilimsel Tavukçuluk Derneği,1985 yılında Dünya Bilimsel Tavukçuluk Derneğine üyesi olarak uluslararası bir nitelik kazanmıştır Bu tarihten sonra World’s Poultry Science Association (WPSA) Türkiye Şubesi olarak faaliyetini sürdürmektedir. (wpsa.org.tr)

21 Ocak 2020 tarihinde Ankara Tavukçuluk Araştırma Enstitüsü salonlarında Olağan Genel Kurul toplantısını gerçekleştiren Dernek, mevcut faaliyetlerinin değerlendirilmesini takiben 3 yıllık dönem için yönetim ve denetim kurullarının seçimini yapmıştır.

Dernek ülke tavukçuluğunun gelişmesinde, bilimsel ve sanayi alanındaki yeniliklerin Türkiye’ye intikaliyle modern tesislerin kurulması ve gelişen teknolojinin takip edilmesinde, ülkemizin damızlık civciv ihtiyacını yurtiçinden karşılayabilmek için gerekli damızlık materyalin temini ve üzerinde çalışmaların başlatılması gibi önemli konularda etkili çalışmalar yapmıştır. Bilimsel Tavukçuluk Derneği 90’lı yılların başına kadar tavukçuluk sektörü sorunlarının çözümlenmesi için ilgili bakanlıklar nezdinde tek başına çaba harcamış, gerektiğinde çözüm önerilerini Cumhurbaşkanına kadar ileterek tavukçuluğa önemli katkılar sağlamıştır.

Bilimsel Tavukçuluk Derneğinin Yönetim Kurulu ilk toplantısında Başkanlığa Prof.Dr. Rüveyde AKBAY'ı yeniden seçmiştir. (AKBAY 2004-2008 yılları arasında WPSA nın da Dünya Başkanlığını yapmıştır.) Başkan Yardımcılığına M. Kemal AKMAN, Genel Sekreterliğe Prof. Dr. Kazım ŞAHİN, Sayman Üyeliğe Doç. Dr. Cengizhan MIZRAK getirilmiştir. Yönetim kurulu Üyelikleri Gülbenk YALÇIN, Prof. Dr. Sezen ÖZKAN ve Yüce CANOLER ’den oluşmuştur. Denetim Kurulu ise Göksel ÖZLER, Dr. Zühal DEMİR ve Hüseyin GÖĞER ’den teşekkül etmiştir.

Şubat - Mart 2020

29


30

Ĺžubat -Mart 2020


BC FOODLİNES Yöneticileri Cüneyt KALKAN ve Burak ÇELİKTAŞ

Söyleşi

"İnsanların taze ve sağlıklı gıdaya en rahat şekilde ulaşmalarını istiyoruz"

Sebze işleme makinaları üretimi yapan BC FOODLİNES firmasının kurucuları Cüneyt Kalkan ve Burak Çeliktaş ile firma ve ürünlerini konuştuk.

işlemede yüksek kalite ve standardı yakalayarak daha hijyenik bir uygulama yaparken su tasarrufu yapıyor ve en önemlisi zaman kazanıyor.

BCOODLİNES hakkında bilgi verir misiniz? Ne zaman nerede kuruldu? Kurucuları kimlerdir?

Hedef kitleniz hangi sektörlerdir?

BC FOODLINES; gıda, makine ve metal imalat sektöründe faaliyet göstermekte olan Cüneyt KALKAN ve Burak ÇELİKTAŞ ortaklığıyla 2018 yılında kurulmuştur. Türkiye’nin gıda makinelerinde dışa bağlılığıyla mücadele etme ve ihracatı arttırma motivasyonu ile müşterilerine kaliteli, standart ve hızlı üretim olanağı sağlayan sebze işleme makinelerini üretmektedir. Ülkemizin modern dünyanın bir parçası olmasında pay sahibi olmak anlayışıyla hayatımıza daha sağlıklı, daha ergonomik, daha estetik, daha modern çözümler sunmaktayız.

Ürünleriniz hakkında bilgi verir misiniz? Kullanıcılara nasıl bir fayda / kolaylık sağlıyor? Biz sebze ve meyve işleme makineleri ile insanların taze ve sağlıklı gıdaya en rahat şekilde ulaşmalarını istiyoruz. Hatlarımızda kullanılan yıkama, kurutma ve kesme makineleri ile konveyör ve platformları kendimiz üretiyor; dozajlama ve paketleme firmalarıyla partnerlik yapıyoruz. Müşterilerimiz bizimle sebze

Makinelerimiz toplu yemek üretim firmaları, büyük mutfaklar, hızlı ve hazır gıda üretim tesisleri, oteller, havalimanları ve taze kesim firmalarında kullanılmaktadır. Müşteri ihtiyaçlarını değerlendiriyor ve en uygun çözümlerle anahtar teslim projeler gerçekleştiriyoruz.

Teknik destek konusunda neler yapıyorsunuz? Ne kadar sürede destek verebiliyorsunuz? Sunulan her ürün ve hizmette ‘koşulsuz müşteri memnuniyeti’ kavramını ilke edinerek yüksek mühendislik kalitesi ve ‘tam zamanında (JIT)’ değerler üretiyoruz. Sistemlerimizin yıllarca sorunsuz ve minimum işletme giderleri ile işlevlerini yerine getirebilmesi için tüm sistemler gibi yıkama, kurutma ve kesme sistemleri de periyodik bakım ve kontrolleri gerektirmektedir. Hizmet de süreklilik anlayışı ile oluşturulan servis ve bakım ağı ile Türkiye genelinde en geç 24 saat içinde her türlü arızaya müdahale edebilecek şekilde kalifiye elemanlardan oluşmuş mobilize ekipler ile 7 gün 24 saat boyunca hizmet sunmaktayız.

2020 hedeflerinizi paylaşır mısınız? 2020 yılında yurtiçi ve yurtdışı fuarlarla BC FOODLINES’ ı daha kapsamlı tanıtmayı ve sosyal medya aracılığıyla yeni müşterililerimize ulaşmayı, ihracatımızı arttırmayı hedefliyoruz. Önümüzdeki süreçte, referansımız olan mevcut müşterilerimizin kendi hedeflerine ulaşmasındaki destekçisi olurken yeni projelerimizi başarıyla gerçekleştireceğimize inanıyoruz.

Şubat - Mart 2020

31


Köşe Yazısı

Mehmet Baki ASUTAY

Hijyen Grup Gıda Hijyeni Koordinatörü hijyengrup@hotmail.com

Su depolarının temizlik ve dezenfeksiyonu

İşletmelerin en değerli hammaddelerinden biriside sudur. Sağlıklı ve temiz suyu nasıl koruduğumuz ve depoladığımız ise size bağlıdır.

İşyerimizde, işletmelerde, evlerimizde , yazlıklarımızda, çoğu binanın çatı, teras katlarında güneşin altında veya bodrum katlarda bulunan su depoları genellikle su kesintisi veya suyla ilgili bir problem olmadığı sürece aklımıza gelmez. Zaman içerisinde unutulur. Genellikle ucuz olmasından ve kolay taşınmasından dolayı plastik su depoları kullanılmaktadır. Ancak bu depoların atık plastikten değil de gıdaya uygun plastikten yapılanlar tercih edilmelidir. Gıda işletmelerinde daha paslanmaz çelik ve krom tanklar kullanılmaktadır. Ayrıca fayans veya betonarme çok yüksek tonajlı su depoları da mevcuttur.

SU SERTLİĞİNİN FAZLA OLDUĞU BÖLGELERDE SU YUMUŞATICI SİSTEMLERİNDE KULLANILMASI CATERİNG FİRMALARI İÇİN ÇOK ÖNEMLİDİR. ZİRA SERT SUDA BİRÇOK BAKLİYAT ÇOK UZUN SÜRELERDE PİŞTİĞİ GİBİ KALİTE AÇISINDAN DA ÖNEM KAZANMAKTADIR.

İşletmelerin su depolarıyla ilgili kontrol çizelgesi yoksa ve periyodik olarak depoların temizlik ve dezenfeksiyonu yapılmıyorsa zaman içerinde sudaki mineraller (magnezyum, kalsiyum vb) kireç kalıntıları , tortular depoların dip kısımlarında birikim yaparak balçık, çamur oluştururlar, güneş ışınlarına maruz kalan depolarda ise hızlı bir şekilde yosunlaşma gözükür. Buda zamanla suyun kalitesin bozulmasına neden olur. Depo çıkışlarındaki filtreleriniz çok daha çabuk dolar. Kısaca siz depolarınızın

32

periyodik olarak kontrollerini yapmadığınız/yaptırmadığınız sürece su kalitesine ve sertliğine bağlı kalite problemleri yaşarsınız. Suyunuzda Fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik değişimler olur. Öncelikle su depolarının temizlik ve dezenfeksiyonu bu konuda eğitim almış uzman kişilerce yapılmalıdır. Küçük işletmelerde ise mühendis arkadaşlarının kontrolünde yapılmalıdır. Kullanılacak malzemeleri hazır edin. Bakanlık Ruhsatlı ürünleri tercih edin. En az 2 kişi ile bu işi yapın. Koruyucu malzemeler kullanın. (yüz, göz, maske, eldiven)

Su depolarınızı giriş vanasını kapatarak , tahliye vanasını açıp tamamen boşaltın. Depo dibinde kalan balçığı tazyikli bir su yardımı ile uzaklaştırın, depoların içerisine girmeyin ( büyük depolar hariç) öncelikle depo yüzeylerine yapışmış olan kireç kalıntılarını çözmek için asidik malzeme kullanılmalı ancak bu asidik ürününde gıdaya uygun (food grade) onaylı ürün olmasına dikkat edin. Zira diğer ucuz asidik malzemelerde ağır metaller ve zararlı bileşikler bulunmakta olup su depoları için kullanıma uygun değildir. Diğer önemli bir konu ise asidik ürünün köpüklü olmasını tercih edin. Köpük sayesinde dik duvarlara yapışan asidik malzeme yavaş yavaş aşağı doğru akarken yüzeydeki mineral kalıntılarını çözerek size yardımcı olacaktır. Deposunuz küçükse ve giriş alanı

Şubat -Mart 2020


müsaitse bir fırça yardımıyla mekanik olarak minerallerin sökülmesine yardımcı olun. Asidik malzeme ise reaksiyona giren mineraller kötü bir gaz çıkışına neden olacaktır. Yüz, göz , el koruyucu malzeme ile muhakkak maske kullanın. 10 -15 dakikalık periyotlarda temiz hava almaya çıkın. Yoğurt tüketin. Bol su ile durulama yapın ve biraz havalanmasına izin verin. Sonra yüksek oksidasyonlu bir ürünle (Hidrojen peroksid, Ozonlu su, Süper Okside su ) dezenfekte edin. Yüksek tonajlı depolarda ise mecburen deponun içerine girilerek müdahale edileceğinden depo içerisine girmeden önce gaz kontrolü yapılmalıdır. Bu depolarda ; toksik etkisi olmayan Süper okside su kullanılmasını tavsiye ederim. Küçük depolar için Kalsiyum/sodyum hypo klorit ve QAC içeren ürünlerde kullanılır. Yüksek oksidasyonlu ürünler depolarınızda oluşan biyofilm tabakalarını da çözmeye yardımcı olacaktır. Bu işlem sonrasında da bol suyla depolarınızı durulayın. Biraz havalanmasına müsaade ettikten sonra deponuzu tekrar temiz suyla doldurun. Bir ph kağıdı ile suyunuzun ph ını ölçün 6.5-7.5 aralığında ise normal olup şayet düşük veya yüksek ise (https://www.iski. istanbul/web/tr-TR/su-kalite-raporlari) sitesinden de günlük su ph ‘larını kontrol ederek gerekirse deponuzu tekrar bol suyla yıkayınız.

Yılda 2 kez depolarınız temizletilmelidir Depo çıkışlarında muhakkak sediment filtre, karbon filtre tercihe göre U.V (ultra viyole- dezenfektan ) lamba sistemleri bulundurun. Genellikle küçük işletmeler direkt şehir şebekesi suyunu kullanmakta ancak su kalitesi her zaman aynı olmamaktadır. Su hat bakım ve tamiri sonrası, paslı, kahverengi suların gıdalarınız içerisine karışmaması için hem depo hem de su giriş bölümlerinde küçükte olsa arıtma sistemleri kullanılmalıdır. Su sertliğinin fazla olduğu bölgelerde su yumuşatıcı sistemlerinde kullanılması Catering firmaları için çok önemlidir. Zira sert suda

CATERING g u i d e

bir çok bakliyat çok uzun sürelerde piştiği gibi kalite açısından da önem kazanmaktadır. Basit kartuşlu yumuşatma sistemleri ile çözüm bulunabilmektedir. Hiçbir şey yapılamıyorsa 5gr.lık küçük klor tabletler kullanılarak depolarınızın içerisinde oluşabilecek bakteri yükünü azaltın. Özellikle yazın sahil kesimlerinde bir çok küçük işletmelerin su depoları güneşin altında ısıya maruz kalmaktadır. Bu depolar beyaz renge boyanarak hiç olmazsa güneş ışığından bir nebze olsun korunmalı ve pratik olarak klor tabletlerle kontrol altında tutulmalıdır. Çiftlik ve benzeri yerlerde ise derin su kuyuları kullanıldığı gibi normal keson kuyulardan da su kullanılmakta ve depolanmaktadır. Son dönemlerde artan depremler sebebiyle yer katmanları arasında oynama ve kaymalar neden olduğundan bu sularda sık sık kontrol edilmelidir. Sular kimyasal ve mikrobiyolojik olarak zaman zaman kontrol edilmelidir. Zira pis suların da bu kuyulara bulaşma riski vardır. Ayrıca uzun süre kullanılmayan kuyularda koku (yani mikrobiyolojik reaksiyon sonucunda zararlı mikropların artmasından dolayı) problemler yaşanmaktadır. Ayrıca yağışlı havalarda su içerisinde bir çok partikül yüzmektedir. Bu kuyulardan kullanacağınız suyu hem iyi bir şekilde filtre etmeli hem de suyunuzu dezenfekte etmelisiniz. Mümkün olduğunca derin kuyu, keson kuyulardan çektiğiniz suyu ayrı depolarda şehir şebekesi suyunu ayrı depolarda muhafaza edilmelidir. Bu suları mümkün olduğunca direkt üretim içerisinde kullanmamalı gerekli arıtma ve dezenfeksiyon sistemlerinden geçirdikten sonra kullanılmalıdır. Depoların temizlik ve dezenfeksiyonundan sonra zaman içerisinde mikroorganizmaların üremesini ve yosun oluşumunu engellemek amacı ile kalıcı çözüm olarak dozaj pompası ile depo su girişine su ve tuzdan üretilmiş olan süper okside sıvı madde (anolit) enjeksiyonu yapılması en geçerli çözümlerden biridir.Bu uygulama ile depo içine oluşacak mikroplar ve yosunlar engellenmiş olur.

Düzenli olarak okumak için ABONE OLUN Yıllık abone bedeli sadece 150 TL (KDV ve Kargo ücreti dahil)

Ayrıntılı bilgi için : info@ardayayin.net Şubat - Mart 2020

33


Köşe Yazısı

Sadık ÇELİK

Keyveni Kurumsal Yemek Yönetim Kurulu Başkanı

YASAKLI ÜRETİMDEN SEFERBERLİĞE "ATA TOHUMLARI"

üreticinin ata tohumunu piyasaya sürmesini yasakladı. Tabiri caiz ise “Tohumculuk Yasası” Türk tarımının “Fatiha’sı” oldu. Doğal tohum kısır olmadığından, tozlaşma ve arılar nedeniyle değişir, aynı kalması beklenemez ancak sertifika alacak tohumun “değişmeksizin çoğaltılmaya uygunluk” ilkesi, yerel tohumu satan üreticiye darbe vurdu. Yasa gereği hibrit olmayan ata tohumlar yasaklı hale geldi ve üreticinin elinde yok olup gitti. Yasa dışı olarak elindeki tohumu satan para cezası alacak, tohum imhası kapsamında imha masraflarını ödemeyen çiftçi ise hapis cezasına çarptırılabilecekti. Bu şartlarda 5553 sayılı Tohumculuk kanunu, tahıl ambarı Anadolu’yu, yabancı tohum firmalarının açık pazarı haline getirirken, üreticiyi hibrit Hayata geçirilen “Tohum Seferberliği” 15 bin tohum üreticitohumları satın almaya mecbur etti. Kısacası tohum firmaları sinin eğitilmesi, özel laboratuvarlarda tohumların hastalık yapan kazancını katladı çiftçi ise kendi toprağında tarım işçisine etkenlerden ayrıştırılması ve atalık tohumu iyileştirmeye dönüştü. İsrail, Amerika gibi ülkelerin GDO yönelik ıslah çalışmalarını kapsıyor. Tüm bun’lu tohumlarına muhtaç hale geldik. Çiftçiye lar tarımsal gelişime ulusal katkı sağlayacak Çok değil 2 yıl önce Bakan bir darbe de 2018 yılında “destek maşasıyla” nitelikte. Tabi olması gerektiği gibi uygulanabil- Pakdemirli yaşanan sıkıntıyı geldi. Tarım ve Orman Bakanlığı aldığı kararla irse. Türkiye’de tarımsal geçmişe bakıldığında “İthal tohum aldığınız sertifikalı hibrit tohum kullanmayan üreticiCumhuriyet’in ilk tarım seferberliği Mustafa zaman yanında hastalığı da ye destek verilmeyeceğini açıkladı. Böylelikle Kemal Atatürk’ün, Atatürk Orman Çiftliği’ni bir şekilde size satıyorlar.” yerel ve geleneksel tohumlarımızı kendi kurmasıyla başladı. Çiftlik diğer tüm sözleri ile dile getirmişti. ellerimiz ile ticari hedefler için yok etmiş olduk. örnekleri ile birlikte Türk tarımına Bu cümle Tohumculuk YasBakan Pakdemirli’nin açıklamasına göre bugün model olacak ve öncülük edecekti öyle de ası’nın Türkiye’ye Türkiye’nin kullandığı tohumun %96’sı yerli oldu. 1940’ta öğretmen yetiştirmek üzere ne denli zarar verdiğinin tohum ve ülkemizde hizmet veren 900’ün açılan Köy Enstitüleri’nde örgün eğitimitirafı niteliğindeydi. üzerinde tohum firmasından sadece %40’ı le birlikte modern tarım tekniklerini de yabancı. İthalattan ihracata geçilen tohumlarda uygulamalı öğrenen gençler, yaşadıkları köye ise çeltik, anason, kekik, fesleğen, ada çayı, tütün ve kenevir gibi döndüklerinde yeni nesilleri yepyeni bir vizyonla yetiştiriyordu. tıbbi ve aromatik bitkiler başı çekiyor. Halkın karnını doyurduğu, Köy Enstitüleri tarım ve hayvancılıkta üretken bir toplum sofrasına getirdiği tahıllar neden bu liste de yok? Çünkü elde olmanın yolunun eğitimden geçtiğini gösteren yaşayan bir örnek yerel doğal ata tohumu kalmadı domates, salatalık, biberden, olmuştu ta ki siyasi manevralarla kapatılana kadar. Bir dönem nohut, buğday, yulafa kadar ne varsa kaybettik. bozkırı yeşerten bu kurumların ve tarım politikalarının tahrip Ekilen buğdaylardan un olmuyor, unluk buğdaydan ise katkı edilmesi, köy enstitülerinin kapatılması, yanlı uygulamalar, miras maddesi eklenmeden ekmek üretilemiyor. Tohumların sertifikalı hukuku gereği tarım arazilerinin bölünmesi ve köyden kente göç ve kayıtlı olma zorunluluğu yerel tohumu yasaklı hale getiriyor. A’dan Z’ye Türkiye’yi tarım ürünlerinde dışa bağımlı konuma Bu realiteye göre “Atadan Toruna Tohum Seferberliği” önemli getirdi. Üretici yasaklar, cezalar ve kısıtlamalar ile toprağını bırakancak “Tohumculuk Yasası” hala yürürlükteyken atalık tohuma mak zorunda kaldı. Tahılda iç üretim yetmeyince Kanada’dan nasıl dönülecek? Sorunları tespit edip harekete geçen yetkiMeksika’ya, ABD’den Özbekistan ve Afrika’ya kadar birçok liler Tohumculuk Yasası ile ilgili de gereğini de yapmalı. Tarım ve ülkeden nohut, mercimek ve kuru fasulye ithal eder duruma hayvancılık alanında da samimi bir özüre ihtiyacı olan Türkiye geldik. Tohumunu sattığımız yeşil mercimeği şimdi Kanada’dan acilen Tohumculuk Yasası’nı değiştirmeli. Tohum seferberliği satın alıyor olmamız bu anlamda acı örneklerden sadece biri. samimiyetini ancak Tohumculuk Yasası’nın değişimi ile ispat Nasıl bu hale geldiğimizi anlamak için 14 yıl öncesine bakmak- etmiş olur. Yoksa çiftçinin bir yandan başı okşanırken bir yandan ta yarar var. Yıl 2006 “Tohumculuk Yasası” adıyla gündeme da ensesine tokat inmiş olacak. oturan yeni uygulama “standartta uymuyor” gerekçesi ile Tarım ve Orman Bakanı Bekir Pakdemirli geçtiğimiz günlerde “Atadan Toruna Tohum Seferberliği ”ni ilan etti. Atalık tohumlara dönüşü ifade eden proje umut vericiydi ancak 2006’dan bu yana “Tohumculuk Yasası” ortadayken “Ata tohumuna sahip olmayan çiftçi ne yapacak?” sorusunu da akıllara getirdi. Çok değil 2 yıl önce Bakan Pakdemirli yaşanan sıkıntıyı “İthal tohum aldığınız zaman yanında hastalığı da bir şekilde size satıyorlar.” sözleri ile dile getirmişti. Bu cümle Tohumculuk Yasası’nın Türkiye’ye ne denli zarar verdiğinin itirafı niteliğindeydi. 20 bin yıllık buğday geçmişi ile tohum ambarı bir ülke, nasıl oldu da yerel üreticiyi sertifikalı, hastalıklı tohumlara 14 yıl boyunca mecbur etti?

34

Şubat -Mart 2020


kısa... kısa...kısa

Gıda güvenliği için uluslararası büyük buluşma...

Gıda Güvenliği Derneği tarafından 4 - 5 Haziran 2020 tarihleri arasında 7.'si düzenlenecek olan Uluslararası Gıda Güvenliği Kongresi'ne kayıtlar başladı. Katılımcılar, 7. Uluslararası Gıda Güvenliği Kongresi'ne online kayıt yaptırabiliyorlar. Ülkemizde gıda güvenliği bilincinin gelişmesi amacıyla 2004 yılından bu yana çalışmalar yapan Gıda Güvenliği Derneği tarafından düzenlenen ve gıda sektörünün tüm paydaşlarını bir araya getiren 7. Uluslararası Gıda Güvenliği Kongresi'nde birçok ulusal ve uluslararası uzman konuşmacı yer alacak. Bu yıl “Bugün ve gelecekte güvenli gıda” mottosuyla, 4 - 5 Haziran 2020 tarihlerinde İstanbul Grand Cevahir Hotel Convention Center'da gerçekleştirilecek olan 7. Uluslararası Gıda Güvenliği Kongresi'nde Tarım ve Orman Bakanlığı ve Uluslararası Gıda Koruma Birliği – IAFP’ın yanı sıra pek çok ulusal ve uluslararası destekçi kurum yer alacak. Ülkemizde ve bölgemizde ana teması sadece gıda güvenliği olan tek uluslararası kongre olma özelliği taşıyan Uluslararası Gıda Güvenliği Kongresi, sektör, kamu kurumları, üniversiteler, meslek kuruluşları, uluslararası uzmanlar ile sivil toplum kuruluşlarını bir araya getirerek güvenilir gıda konusunda bilgilerin paylaşıldığı, yeni sentezlere ulaşıldığı ve bu birikimin pratiğe aktarılabildiği en güvenilir platform olma misyonunu da taşıyor.

Türkiye’ye Ketçabı Sevdiren Tat’tan Yeni Organik Ketçap Tat, Ege bölgesinde yetiştirilen, sadece yaz domateslerinden özenle hazırlanan organik sertifikalı, koruyucusuz Tat Organik Serisine “Tat Organik Ketçap”ı ekledi. “Dök dök ye” sloganıyla Türkiye’ye ketçabı sevdiren Tat, “Tat Organik Ketçap”ı ile de ketçap severlerin favorisi olacak. Domates ürünleri, salça ve ketçap pazarının lider markası, 50 yıldan uzun süredir bitmeyen domates tutkusuyla fark yaratan Tat, “Tat Organik Serisi”ne

Gıda güvenliği, bilim ve teknolojinin gelişmeleri ve tüketici tercihlerindeki değişiklikler ışığında sürekli gelişmelerin yaşandığı son derece dinamik bir alan. Yaşanmakta olan iklim değişikliği bu alanı daha da dinamik hale getiriyor. Her geçen yıl ilginin daha çok arttığı Kongrede AB Gıda Güvenliği Otoritesi EFSA ve Sağlık ve Gıda Güvenliği Genel Müdürlüğü DG SANTE’nin yeni gelişmeleri aktaracakları özel oturumdan, sağlık açısından insan, hayvan ve çevreyi bir bütün olarak değerlendiren Tek Sağlık yaklaşımına; tedarik zincirinde gıda güvenliğinden gıda hilelerine kadar pek çok konu ele alınacak. Gıda Güvenliği Derneği Başkanı Samim Saner, taşıdıkları misyonun önemi ve değerinin hakkını vermeye çalıştıklarını belirterek, "7. Uluslararası Gıda Güvenliği Kongresi kapsamında ülkemizden ve dünyanın birçok yöresinden alanının önde gelen uzmanlarından global ölçekte ortaya çıkan ve çıkacak yeni konuları, sektörden iyi uygulama örneklerini, fırsatları, tehlikeleri ve yeni gıda güvenliği teknolojileri hakkında vizyonumuzu açacak çok doyurucu sunumların değerli katılımcılarımızın beğenisini kazanacağını umuyoruz." diyerek, kongre programının Şubat ayı içinde açıklanacağını sektörün her alanından daha geniş bir katılım beklediklerini söyledi.

bir yenisini ekledi ve “Tat Organik Ketçap”ı tüketicisine sundu. Ege bölgesinde yetiştirilen ve mevsiminde özenle toplanan organik domateslerden üretilen “Tat Organik Domates Rendesi”, “Tat Organik Doğranmış Domates”, “Tat Organik Domates Salça”, “Tat Organik Biber Salça”ya son olarak “Tat Organik Ketçap”ı ekledi. Koruyucusuz ve katkısız olmasının yanı sıra içeriğinde bulunan elma konsantresi sayesinde tadını alan Tat Organik Ketçap’ın içeriğinde şeker bulunmuyor. Her gün girdiği yüzbinlerce mutfağa sağlıklı, lezzetli ve güvenilir ürünler sunmak için çalışan Tat, özenle yetiştirdiği domateslerden hazırlanan Organik Seri ürünleriyle sektöre öncülük etmeye devam ediyor.

Şubat - Mart 2020

35


Patisserie ÖZEL BÖLÜM Yasemin ÖZVARLIK

yasemin.ozvarlik@ardayayin.net

Güneşli günler yakında… Dergimizin bu sayısında Süt dosyası ile sektörün ileri gelen sivil toplum örgütlerinin katkılarıyla Türkiye’deki süt ve süt üretiminin durumunu, sanayicinin sıkıntılarını, sağlık ve birçok açıdan tüketicilere yansımasını detaylandırdık ve çözümler aradık. Bu çalışmamızda yer alan SETBİR Başkanı Sayın Tarık TEZER ve ASÜD Başkanı Sayın Harun ÇALLI ’ya görüş ve fikirlerini biz ve okurlarımızla paylaştıkları için teşekkür ederiz. Önümüzdeki 87. sayımızda ise son haftalarda hem ülkemizi hem de dünyayı etkisi altına almış olan salgın konusuna değil, fakat bu olumsuzluk ile nasıl başa çıkabileceğimiz ile ilgili araştırma ve görüşlere yer vereceğiz. Bu da tabi ki tahmin edebileceğiniz gibi "HİJYEN DOSYASI" başlığı altında toplanacak. Sektör içerisinde Hijyen ve Gıda Güvenliği kapsamında bilimsel makaleler, sektöründen son gelişmeler ve haberler, sektöre hizmet ve ürün sunan firmaların tanıtım ve haberleri yer alacaktır. Ayrıca Catering Guide toplu yemek firmalarında ne gibi hijyen ve gıda güvenliği prosedürleri uygulanmakta ve son günlerde dünyayı sarmış olan virüs tehlikesine karşı nasıl önlemler alınmakta, sorularına yanıt arayacaktır. Baharın yüzünü göstermeye başladığı bu günlerde, güneşin virüs belasını ortadan kaldırıp dünyamızı, ülkemizi ve bu kriz ortamında ayakta kalmaya çalışan tüm sektörleri bir güzel aydınlatmasını dilerim.

CATERING g u i d e 36

Düzenli olarak okumak için ABONE OLUN Yıllık abone bedeli sadece 150 TL (KDV ve Kargo ücreti dahil)

Ayrıntılı bilgi için : info@ardayayin.net Şubat -Mart 2020


Söyleşi

Pasfil Makine yaklaşık 60 ülkeye ihracat ve yerinde kurulum yapan bir firma haline gelmiştir

Pasfil Makine Genel Müdürü Mete YILMAZER ile firma ve ürünlerini konuştuk

Pasfil Makine hakkında bilgi verir misiniz? Ne zaman nerede kuruldu? Kurucuları kimlerdir?

Pasfil Makine 2005 yılında Kulp Makine çatısı altında Mete YILMAZER tarafından istanbulda kurulmuştur. Pasfil Makine 15 yılda Amerika kıtasından Avustralya’ya Singapurdan Brezilya’ya, Avrupa, Ortadoğu ve Afrika kıtasına yaklaşık 60 ülkeye ihracat yapan, yerinde kurulum gerçekleştiren bir firma haline gelmiştir.

Ürünleriniz hakkında bilgi verir misiniz? Kullanıcılara nasıl bir fayda ve kolaylık sağlıyor?

Sütlü tatlı dolum ve enjekte makineleri, makarna, ravioli ve tortellini makineleri, içli köfte makineleri, kurabiye, kuru pasta ve bisküvi makineleri, yumurta makineleri, börek makineleri ve benzer makinelerin ithalat ve ihracatını yapmaktayız. Makine sağladığımız gıda üreticilerine yüksek kapasite, kolay ve daha standart üretim yapabilme imkânları sunmaktayız.

Hedef kitleniz hangi sektörlerdir? Gıda sektöründeki üreticilere üretimlerinin çeşitli aşamalarında yardımcı olabilecek makineler tedarik etmekteyiz. Pastacılık, tatlıcılık ve unlu mamüller sektörünün dolum sorunlarına çözüm getirmek amaçı ile çıktığımız bu yolda şimdilerde makarna, içli köfte, kurabiye, börek vb. gibi ürünlerin üretimini yapan üreticilere de çeşitli çözümler sunmaktayız.

Teknik destek konusunda neler yapıyorsunuz? Ne kadar sürede destek veriyorsunuz? Teknik servis ve yedek parça konularında verdiğimiz hizmet ve üretim hatalarına karşı verdiğimiz garanti ile müşterilerimizin bizden memnun kalmasını, bizi tavsiye etmelerini ve yeni bir yatırımda yine bizi tercih etmelerini sağlıyoruz. Bir yedek parça ya da teknik destek için günlerce ya da aylarca bekletip, onları üzmüyoruz ve rakip firmaları tercih etmelerini engelliyoruz.

2020 hedeflerinizi paylaşır mısınız? Pasfil Makine olarak 2020 yılında sektördeki gelişmeleri yakından takip ederek ihtiyaçlar doğrultusunda makine çeşitliliğimizi arttırmayı ve ihracatımızı yükseltmeyi hedeflemekteyiz.

Şubat - Mart 2020

37


kısa...kısa...kısa

Livendo’lu Artizan ekşi hamur ekmekleri tüketiciden tam not aldı Lesaffre Türkiye’nin geçtiğimiz yıl fırıncılık sektörüne sunduğu ve fırıncıların büyük ilgi gösterdiği Livendo Sıvı Ekşi serisi, özel olarak organize edilen tadım etkinlikleriyle ekmek severlerle buluşuyor. İlk olarak Ankara halkının beğenisine sunulan Livendo Artizan Ekşi Hamur ekmekleri, farklı şehirlerdeki ekmek severlerle buluşmaya devam edecek.

Türkiye’nin ilk sıvı ekşi üreticisi 2019 yılında çıkardığı Livendo sıvı ekşi ürünleriyle Türkiye’de ilk ve tek üretici olma unvanını taşıyan Lesaffre Türkiye, sadece ürettiği ürünlerle değil, yıllardır ekmekçilik konusunda uzman gıda mühendisleri tarafından özenle geliştirilen ekmek reçeteleriyle de fırıncıların en büyük yardımcısı olmaya devam ediyor.

Ekmek severler için tadım etkinlikleri Lesaffre Türkiye, fırınlarda gerçekleştirdiği tadım etkinliklerinde ekmek severlere, Livendo sıvı ekşi serisiyle özel olarak hazırlanan Artizan Çavdar ve Köy Ekmekleri ile nitelikli ve zengin içeriğe

Dengesiz havalara karşı

"Portakal Suyu"

sahip ekmekleri buluşturmayı hedefliyor. Bu kapsamda Ankara’da başlayan etkinlikler, Türkiye’nin dört bir yanında devam edecek.

Fırıncılara desteğimiz sürecek Lesaffre Türkiye Genel Müdürü Ünsal Yamaner, tadım aktiviteleriyle ilgili olarak önemli açıklamalar yaptı. “Lesaffre Türkiye olarak gerçekleştirdiğimiz tüm çalışmalarımızın temelinde, fırıncılarımızın her zaman yanında olan bir iş ortağı olarak son tüketicinin de daha kaliteli ekmekler yemesini sağlamak yatıyor. Global misyonumuzda yer verdiğimiz şekilde daha iyi gıda ve daha iyi gelecek düşüncesiyle üretimlerimizi gerçekleştirmeye devam ediyoruz. Sahip olduğumuz bilgi mirasını ve deneyimini ekmek severlerle paylaşmaktan gurur duyuyoruz. Bu nedenle Türkiye’de her ailenin sofrasında yer alan ekmeklerin kalitesini artırmak, sektörün bir paydaşı olmak en önemli önceliklerimiz arasında yer alıyor.”

Soğuk ve değişken hava şartlarının yaşandığı günlerde bağışıklık sistemi zayıflayan kişilerde üst solunum yolu hastalıklarında önemli bir artış gözleniyor. Grip, soğuk algınlığı ve enfeksiyonlara karşı korunmada ve iyileşme evresinde bağışıklık sistemini kuvvetlendirecek, içeriğinde bol miktarda vitamin olan meyve sularının tüketilmesi önem kazanıyor. Özellikle C vitamininin bağışıklık sistemi üzerinde önemli bir etkisi olduğunu ifade eden uzmanlar, bir bardak portakal suyunun her gün tüketilmesi gerektiğini vurguluyor.

Havaların dengesiz bir seyir göstermesi grip gibi üst solunum yolu hastalıklarının artmasına yol açıyor. Uzmanlar hastalıktan korunmak ve vücut direncini artırmak için içeriğinde bol miktarda C vitamini bulunan portakal suyunun içilmesini öneriyor. 38

Nuh Naci Yazgan Üniversitesi Sağlık Bilimleri Fakültesi Beslenme ve Diyetetik Bölüm Başkanı Prof. Dr. Neriman İnanç, vücutta yapımı mümkün olmayan ve dışarıdan alınan besinlerle vücuda giren C vitamininin azalmasıyla özellikle gribal hastalıklara davetiye çıkarıldığını belirtti. Potasyum, folat, B1, B2, B6 vitaminleri ve çeşitli mineralleri içeren portakal suyunun soğuklarla birlikte azalan enerjinin ve sürekli yorgunluk hissinin giderilmesi için tüketilmesi gerektiğini vurgulayan İnanç, düzenli olarak tüketilen portakal suyunun kişinin hastalıktan korunmasına yardımcı olacağını söyledi. Yetişkin bir insanın günlük ortalama 60 mg civarında C vitaminine ihtiyacı olduğunu söyleyen İnanç, bir bardak portakal suyunun günlük C vitamini ihtiyacını karşılamaya yettiğini belirtti.

Şubat -Mart 2020


kısa... kısa...kısa

de gelen ve suyu ve ön ey m ilk i el ay rli serm lerle buluşturTürkiye’nin ye ni farklı lezzet isi tic ke ne tü , ES DİM shake ile, bugü içecek markası yeni ürünü Milk , ın ES rın M Dİ tla . ya or iy ha , bir lezzeti maya devam ed r. a bulunabilen yo rd la nu an su or e st rin re ile dek kafe ve eri için tüketic ni çıkarabilmel m her anında keyfi getirmesiyle tü eyi bir araya d nc en le tr eğ r bi ve şmeyen DİMES, lezzeti nçler için deği in ge in es ve lim ar ke kl ” cu ke dünyada ço İngilizce “Sha yor. e ürününü, sloganıyla sunu ” lla Sa olan Milkshak ı ığ al rt “O tle ke re Merve anlamından ha arka Müdürü Kategorileri M k cuklar cu ço Ço ak ar ve i bir ürün ol DİMES Aile ric ve k lu lu ut ake, m araştırmalar, Keten, “Milksh end. Yaptığımız tr r bi ez inde şm ği de tici kategoriler ve gençler için k ve genç tüke cu miz pi ço He ün . or ün iy ün ğunu göster Milkshake ür du ol i el iy ns ta şin me po anların pe de yüksek bir büyü izi sağlayacak em nm le isterse eğ fazla rimiz nerede her gün, daha ake, tüketicile sh ilk M . di ES de M ” koşuyoruz. Dİ ine eşlik edecek anına, eğlences orada onların o

LLAYAN A S I IĞ L A T R DİMES’TEN O

" E K A H S K L I LEZZET:"M

tı rle Birlikte Yap

i Tüketicile Lezzet Seçimin

ticilson kararı tüke ternatiflerinde al ake et sh zz ilk le “M e ak n, Merve Kete DİMES Milksh en ey yl sö i ra son ka rı, rdiklerin erle birlikte ve alternatiflerinde et zz le ız m ğı naca di. ürünümüzle su ek istedik. ” de e birlikte verm izl rim ile tic ke tü

TAB Gıda Pazarlama Direktörlüğü görevine Caner Alpaslan getirildi Türkiye’nin hızlı servis restoran zinciri sektörü lideri TAB Gıda’nın Pazarlama Direktörlüğü görevine, sektörünün tecrübeli isimlerinden Caner Alpaslan getirildi. Caner Alpaslan, Şubat 2020 itibarıyla TAB Gıda Pazarlama Direktörü olarak görev yapacak. Bilkent Üniversitesi Ekonomi Bölümünden 2006 yılında mezun olan

CATERING g u i d e

Caner Alpaslan, Galatasaray Üniversitesi İletişim Stratejileri ve Halkla ilişkiler Bölümünde master yaptı. Kariyerine FedEx’te satış uzmanı olarak başlayan ve on yıla yakın süre Coca-Cola İçecek Pazarlama Departmanında farklı roller üstlenen Alpaslan, Burger King®, Popeyes®, Arby’s®, Sbarro®, Usta Dönerci® ve Usta Pideci® olmak üzere toplam 6 markayı bünyesinde bulunduran hızlı servis restoran zinciri lideri TAB Gıda’nın pazarlama direktörü olarak görev yapacak. Ticari pazarlama, ulusal promosyonlar, marka ve sponsorluk yonetimi gibi pek çok alanda tüketici ve müşteri pazarlamasının gelişmesine katkı sağlayan Caner Alpaslan, kariyeri boyunca uygulama süreçlerindeki liderliğiyle de ön plana çıkmış bulunuyor.

Düzenli olarak okumak için ABONE OLUN Yıllık abone bedeli sadece 150 TL (KDV ve Kargo ücreti dahil)

Ayrıntılı bilgi için : info@ardayayin.net Şubat - Mart 2020

39


firma haberi

Puratos, Türkiye’de Ekşi Maya üretimine başlıyor

1919’da Belçika’da kurulan Puratos, dünyada ekşi maya mirasının varisi olarak biliniyor. 5000 yıldır var olan fermantasyon temelli ekşi maya, mükemmel lezzette geleneksel ekmeklerin yapımı için kullanılıyor. Bu mirasın yaşatılması amacıyla gönüllü çalışmalar yapan Puratos, ekşi maya üretimiyle de Türkiye’ye de yatırım yapan, istihdam yaratan bir şirket. Puratos’un düzenlediği etkinlikte, Türkiye ekmekçilik sektöründen katılımcılar yer aldı, Puratos Türkiye Genel Müdürü Bora Akın ekşi mayanın kültürel değerlerinden bahsedip şöyle dedi: “Puratos olarak, 4 kıtada 100'den fazla ülkede ekmekçilik, pastacılık ve çikola-tacılık alanlarında tam 100 yıldır ürün ve hizmet sunuyoruz. Türkiye’de de uzmanı olduğumuz bu alanlarda sadece ürünlerimizi değil; bilgi, birikim ve deneyimimizi de ekmeğin, pastanın ve çikolatanın ustalarıyla paylaşıyoruz. Puratos Türkiye olarak Ocak 2020 itibariyle Türkiye’de ekşi maya üretimine başladık. Türkiye’ye bu alanda yaptığımız yatırımı

geliştirmek üzere bu ay içinde İzmir’de yeni bir ekşi maya üretim tesisinin temellerini atacağız. Amacımız, ekmek ustalarının tüketicinin beklediği geleneksel lezzette ve yüksek kalitede ekşi mayalı ekmekleri üretebilmesini sağlamak.” Bu etkinliğe katılmak için Belçika’dan gelen Puratos Ekşi Maya Kütüphanecisi Karl de Smedt, dünya ekşi maya mirasından bahsederek “Ekşi mayalar yaşayan mikroorganizmalar barındırır. Bu canlılar oldukça hassas oldukları için korunmaya ihtiyaç duyuyorlar. Biz de Puratos Ekşi Maya Kütüphanesi’nde ekşi mayaları muhafaza ederek, gelecek nesiller için biyoçeşitliliği koruyoruz. Ekşi mayalar geçmişte de vardı, bugün yeniden canlanıyorlar ve çoğu insan bu mucizeyi yeniden keşfediyor. Ekşi maya ekmeğin daha lezzetli, kaliteli ve sağlıklı olmasını sağlıyor. Her ekmek içinde güzel lezzetler barındırır, ancak ekşi maya ekmekte seviye atlatır.” diye konuştu.

Sürdürülebilir Durum Buğdayı Tarımı projesinin detayları üreticilerle paylaşıldı Tekirdağ Namık Kemal Üniversitesi (TNKÜ) Ziraat Fakültesi ve Barilla Gıda iş birliğinde yürütülen ‘Barilla Sürdürülebilir Makarnalık Buğday Tarımı’ projesinin üretici bilgilendirme toplantısı TNKÜ Rektörlük Konferans Salonunda gerçekleştirildi. Toplantıya Barilla Gıda Kurumsal İletişim ve Dış İlişkiler Direktörü Dr. Hakan Göker, Barilla Gıda Tedarik Zinciri Direktörü Murat Bozkurt, akademisyenler, öğrenciler ve proje kapsamında yer alan iki yüzün üzerinde çiftçi katıldı.

40

Barilla’nın “Sizin için iyi, gezegen için iyi, toplum için iyi” misyonu çerçevesinde bu projeyi hayata geçirdiklerini belirten Barilla Gıda Kurumsal İletişim ve Dış İlişkiler Direktörü Dr. Hakan Göker; “Hepimizin hayatı toprakla başlayıp toprakla bitiyor. Toprak varsa üretim var, üretim varsa hayat var. TNKÜ ile çıktığımız bu yolda bugün bir takım önemli, kritik ve hepimizi mutlu edici sonuçları sizlerle buluşturma fırsatı bulacağız. Barilla olarak, insanlara sağlıklı, lezzetli gıdalar sunarken, çevresel etkimizi azaltarak gezegene ve içinde bulunduğumuz topluma artı değer sağlamak için uğraşıyoruz; sürdürülebilir durum buğdayı tarımı projesini de bu kapsamda hayata geçirdik. Tarladan sofraya makarna üretim sürecinde karbon emisyonunun ve çevresel etkinin en yüksek olduğu aşamanın tarladaki üretim aşaması olduğu gerçeğinden hareket ederek, üreticilerimiz ve bilim insanlarıyla birlikte çalışarak, girdileri ve üretim maliyetini azaltıp çevre ayak izimizi küçültürken, yüksek kalitede ve daha fazla mahsul elde edip çiftçimizin kazancını artırmayı başardık. Bu sonucun ortaya çıkmasında büyük katkı ve emekleri olan TNKÜ Ziraat Fakültesi Akademik ekibine ve üreticilerimize müteşekkiriz” açıklamasını yaptı.

Şubat -Mart 2020


kısa... kısa...kısa

Sütaş A.Ş. Genel Müdürü Funda AK "İtibarı iade edilen Tereyağı büyüme trendinde"

Son yıllarda itibarını yeniden kazanan tereyağının tüketiminin büyüme trendine geçtiğini belirten Sütaş A.Ş. Genel Müdürü Funda Ak, Sütaş’ın kurulduğu günden bu yana, 45 yıldır tereyağı ürettiğini, gerek ambalajı gerek teknolojisiyle “yayık tereyağını” Türkiye pazarına kazandırdığını belirtti. Uzmanlar, içerdiği yüksek orandaki süt yağı sebebiyle zengin bir enerji kaynağı olan tereyağı tüketiminin özellikle çocukların sağlığı açısından çok önemli olduğunu, beyin sağlığı ve sinir hücrelerinin gelişimi için son derece önem taşıyan “temel yağ asitleri”nin tereyağından başka herhangi bir yağda uygun miktarda bulunmadığını belirtiyor. Lezzeti, doğallığı ve içerdiği yüksek besin değerleri ile itibarı gün

geçtikçe artan tereyağının dünyadaki tüketiminin arttığını ifade eden Sütaş A.Ş. Genel Müdürü Funda Ak, tereyağı pazarı ile ilgili verileri paylaştı. Dünyada her yıl düzenli olarak büyümeye devam eden tereyağı tüketiminin yılda 10 milyon tonun üzerine çıktığını söyleyen Sütaş A.Ş. Genel Müdürü Ak Türkiye’de yıllık 90 bin tona yakın tereyağı tüketildiğini ifade etti. Yaptığımız araştırmalarda, Türkiye’de tereyağının sevilerek kullanıldığını görüyoruz. Ülkemizde tereyağı etli yemeklerden sebze yemeklerine kadar farklı yemek türlerinde kullanılıyor. Yöresel yemeklerde, hamur işlerinde, çorbada, pilavda, dolmada, et ve sebze yemeklerinde ve özellikle de kahvaltıda tereyağının yoğun olarak tercih edildiğini görüyoruz” dedi.

GODIVA’NIN gerçek sıcak çikolata lezzetini sunan CHOCOLIXIR serisinden, yepyeni iki lezzet

Dünyanın önde gelen premium çikolata markası Godiva, misafirlerini vazgeçilmez çikolata ve tatlı çeşitlerine yaptığı dokunuşlarla şaşırtıyor. Godiva’nın enfes sıcak çikolatası Chocolixir, yeni çeşitleri ile Godiva misafirlerini bekliyor!

Godiva Cafe’lerin en çok tercih edilen lezzetleri arasından yer alıyor.

Gerçek Belçika çikolatasından yapılan Chocolixir, sıcak çikolatayı en saf haliyle deneyimlemek isteyenleri Godiva Cafe’lere bekliyor. Kışın sıcak çikolata olarak kalbimizi fetheden Chocolixir, yaz aylarında ise soğuk servis edilerek içimizi ferahlatıyor. Sütlü ve bitter çeşitleri bulunan Chocolixir,

Sevenlerine enfes Belçika çikolatası deneyimi yaşatan Chocolixir’in ilk yeniliği, kahve severler için yaratılan Kahveli Chocolixir. Kahveli Chocolixir, gerçek Belçika çikolatasının sıcak süt içerisinde eritilmesiyle hazırlanan Chocolixir bazına bir shot espresso ekleyerek hazırlanıyor. Bir diğer yenilik ise, daha hafif lezzetler tercih edenler için yaratılan Light Chocolixir. Light Chocolixir’de yağsız süt ve %33 daha az çikolata kullanılıyor.

Yıldız Holding Kurumsal İletişim’de üst düzey atama Yıldız Holding’de Kurumsal İletişim Grup Direktörlüğü görevine Tuğçe Altınsoy getirildi. Basın ve iletişim dünyasının yakından tanıdığı bir isim olan Tuğçe Altınsoy, Yıldız Holding’in tüm iletişim stratejilerinin oluşturulmasına ve uygulanmasına liderlik edecek. Tuğçe Altınsoy, 2003 yılında Ankara Üniversitesi İletişim Fakültesi Radyo, Televizyon ve Sinema Bölümü’nden mezun oldu ve kariyerine üniversite yıllarında TRT Ankara’da muhabir olarak başladı. Ardından 2001-2003 yılları arasında İş Bankası iştiraklerinden İşnet A.Ş.’de Web Editörü olarak çalışan Altınsoy, 2003-2009 yılları arasında Bersay İletişim Danışmanlık’a bağlı Kesişim Yayıncılık’ta Kıdemli Editör olarak çalıştıktan sonra 20092013 yılları arasında PARA Dergisi’nde gazetecilik yaptı.

Şubat - Mart 2020

41


fuar haberi

TOS+H EXPO 2020 İstanbul’daki yeni Fuar Merkezinde

Türkiye’deki en önemli İş Güvenliği ve Sağlığı İhtisas Fuarı için yaklaşık 100 katılımcı bekleniyor. Fuarı Messe Düsseldorf Alman ve uluslararası katılımları organize ediyor. Uluslararası kongrede güvenli ve sağlıklı işyeri tasarımı ile ilgili güncel temalar ve zorluklar tartışılıyor.

3 – 6 Mayıs 2020 tarihlerinde İstanbul’da yapılacak TOS+H EXPO iş güvenliği ve sağlığı için en önemli bölgesel etkinlik olarak olumlu gelişimini sürdürüyor. Türk firmalar için iş güvenliği ve sağlığı her zamankinden daha önemli olduğundan, fuar katılımı yüksek talep görüyor. İhtisas Fuarı ve Kongre, Türk sanayi, eğitim ve madencilik alanlarının tüm sektörlerini etkileyen geniş kapsamlı güvenlik hükümlerine sahip güçlü bir İSG mevzuatından yararlanmaktadır. Bu yıl, Sanayi ve Teknoloji Bakanlığı tarafından iş güvenliği ve sağlığı yatırımları ile 95.000 civarında yeni iş yaratılmış olacak.

Tayvan, Türkiye ve İspanya’dan uluslararası firmalar katılımlarını teyit ettiler. Bunlar arasında yeni katılımcıların yanı sıra Ansell, Ateş İnşaat San. Taah. Tic. A.Ş., İşmont Tekstil Üretim Paz. San., Mekap Deri ve Ayakkabı San. UVEX ve WR Türkiye Eldiven A.Ş. gibi küresel pazar lideri firmalar İstanbul’da dördüncü kez yapılan TOS+H EXPO’da yer alıyorlar.

Avrupa ve denizaşırı ülkeleri firmaları için TOS+H EXPO’ya katılım, Güney Doğu Avrupa ve Asya pazarlarına ilginç bir giriş kapısı olmaktadır. Ziyaretçiler, kişisel koruyucu donanım ve kurumsal sağlık yönetiminden işyeri tasarımına kadar tüm koruma alanlarını kapsayan çok yönlü bir yelpazeyi görme imkanı bulacaklar. Katılımcılar için bu yılın en önemli temaları, iş güvenliği ve sağlığı için temel olacak sürdürülebilirliğin yanı sıra işin dijitalleştirilmesidir.

İhtisas fuarına paralel olarak düzenlenen 10. Uluslararası İş Sağlığı ve Güvenliği Kongresi, güvenli ve sağlıklı çalışma ile ilgili güncel temalara kapsamlı bir genel bakış sunacak. Bu tanınmış Kongre, Türkiye Aile, Çalışma ve Sosyal Hizmetler Bakanlığı tarafından düzenlenecek. 3 – 6 Mayıs 2020 tarihleri arasında uzmanlar aşağıdaki temalar üzerinde görüşlerini açıklayacak ve tartışacaklar: •İş güvenliği ve sağlığı için yönetim modelleri •İş güvenliği ve sağlığı eğitimi •İş güvenliği ve sağlığı için etkili iletişim yöntemleri •Ulaşımda iş güvenliği ve sağlığı •İş güvenliği ve sağlığı eğitiminde yeni yaklaşımlar •Endüstriyel toksikoloji •Acil durum senaryoları •İş güvenliği ve sağlığının yasal yönleri •Medyada ve kamu sektöründe iş güvenliği ve sağlığı •İş güvenliği ve sağlığı için uluslararası strateji / yaklaşım

Dünyanın önde gelen İş Güvenliği, İşyeri Güvenliği ve İş Sağlığı ihtisas fuarı A+A’nın organizatörü Messe Düsseldorf ve yerel ortağı Tezulaş Fuar bu ihtisas fuarını, yeni ve merkezi konuma sahip ICC – İstanbul Kongre Merkezi’nde ilk defa gerçekleştirecek. Katılımcı kayıtları hızla devam etmekte olup, sergi alanının % 70’inden fazlası şimdiden rezerve edilmiş bulunmaktadır. Şimdiye kadar, Belçika, Çin, Almanya, İngiltere,

TOS+H EXPO 2020’ye katılmak isteyen Türk firmaların Tezulaş Fuar yetkilileri ile temasa geçmeleri gerekmektedir:

Zeytinyağı sektöründe yeni bir marka "Asiltane"

İhtisas Fuarı ve Kongre her iki yılda bir düzenlenmektedir. TOS+H EXPO 2018’de 115 uluslararası katılımcı 2.398 metrekarelik net sergi alanında yer aldılar. 5.034 ihtisas ziyaretçisinin % 92’sinden fazlası ihtisas fuarı ziyaretlerini çok olumlu olarak değerlendirdiler.

Ayvalık’ta yaptığı yatırımla 10 yıl önce sektöre giren Güven Asa Zeytinyağları, yeni markası Asiltane’yi tüketicilerinin beğenisine sunuyor. Türkiye’nin ilk ve tek A+ üretim tesisi ile sofralara keyifli bir lezzet sunan Asiltane, sağlıklı ürünleri ile gelecek nesillere de fayda sağlamayı hedefliyor. “Köklerde Başlayıp, Dallarda Yeşeren Dostluk” mottosuyla üretime geçen Asiltane, bugüne kadar kökleri sayesinde sektöre sağladığı katma değer

42

Şubat -Mart 2020

ve tüketiciye sunduğu lezzet farkı ile öne çıkıyor. Zeytine ve zeytin ağacına olan tutkusuyla, Türkiye’de sektöre yapılan en büyük yatırımla üretim tesisini Ayvalık, Gömeç’te hayata geçiren Güven Asa Zeytinyağları’nın yeni markası Asiltane, en uygun koşullarda üretilmiş ve ulaşılabilir fiyat seçenekleri ile zeytinyağının en natürel halini tüketicisine sunmayı vaat ediyor. Markanın dört farklı kategoride sunulan ürünleri; her çeşit sıcak yemek, soğuk meze ve hatta hamur işlerinde de rahatlıkla kullanılabiliyor.


Firma Haberi

Adana'dan

46 ülkeye

"şalgam suyu"

ihracatı

Adana Şalgam Üreticileri Derneği (Şalgam-Der) Yönetim Kurulu Başkanı Selahaddin Nas, Türkiye'de şalgam suyu üretiminin yüzde 93'ünü gerçekleştiren Adana'dan 46 ülkeye yılda 18 milyon litre şalgam suyu ihraç edildiğini söyledi.

Adana’dan 46 ülkeye "şalgam suyu" ihracatı Şalgam, Adana sofralarının vazgeçilmez lezzetleri arasında yer alıyor ve Avrupa başta olmak üzere birçok ülkeye ihracatı yapılıyor. Siyah havuç ve özel mayayla hazırlanan, bağışıklık sistemini güçlendirmesinin yanı sıra lezzetinden dolayı birçok kişi tarafından tercih edilen şalgam, kent ve ülke ekonomisine de ciddi katkı sağlıyor. Yıllık üretilen 60 milyon litre şalgam suyunun 18 milyon litresi 46 ülkeye ihraç ediliyor. Ayrıca şalgam suyu üretim sektöründe ise ortalama 20 bin kişi istihdam ediliyor.

“Dünyada bütün fuarlara katılıyoruz” Şalgam-Der Yönetim Kurulu Başkanı Selahaddin Nas, İHA muhabirine yaptığı açıklamada, şalgam suyuna talebin her geçen gün arttığını söyleyerek, “Almanya, Fransa, İngiltere, Belçika, Hollanda, Amerika ve Kanada başta olmak üzere 46 ülkeye aktif olarak şalgam suyu ihraç ediyoruz. Dünyada bütün fuarlara katılıyoruz. Düzenli olarak yurt dışındaki fuarlara katıldığımız için güzel ilişkiler kurduk. Çokta güzel götürüyoruz şu anda. Sadece kendi şirketimiz geçen yıla oranla yüzde 42 büyüdü. İhracatta ise bunun payı yüzde 30 oranına denk” diye konuştu. “Şalgam Adana'nın milli içeceği” Şalgamın Adana'ya özgü bir içecek olduğunu ancak sektörün her sene büyüdüğünü belirten Nas, “Şalgam Adana'nın milli içeceği ama İzmir, Ankara ve İstanbul gibi illerde de üretiliyor. Yüzde 100 tarımsal bir ürün olduğu için şalgamı bizden başka üreten ülke yok. Bu çok büyük bir avantaj. Biz şalgama sahip çıktıkça büyüyecek bu sektör” ifadelerini kullandı.

CATERING g u i d e

“Şalgam suyu doğal bir ürün” Son dönemde ortaya çıkan korona virüse karşı da şalgam suyunun iyi geldiğini savunan ŞALGAM-DER Yönetim Kurulu Başkanı Selahaddin Nas, “Şalgam suyu doğal bir ürün olduğu için bizim satışlarımıza faydası oldu. Virüsten korunabilmenin ana temelinde antioksidan içecekler var. Virüse karşı şalgamcılar olarak bizim satışlarımız arttı” dedi. Şalgam suyu üretim sektöründe ortalama 20 bin kişinin istihdam edildiğini aktaran Selahaddin Nas, daha sonra şunları söyledi: “Bu 20 bin kişi üretimden satışa kadar istihdam ediliyor. 2019 yılında resmi olan ve olmayanlar ile birlikte 18 milyon litre civarı şalgam suyu ihraç edildi. Şalgamın aslında dünyada bilinmemesinin nedeni ham maddesi olan siyah havuç. O havuca biz çünkü Konya ve Hatay'da ulaşabiliyoruz. Ürünün burada geçmişi çok uzun yıllara dayanıyor. 500 yıllık geçmişi var şalgamın. Anneannelerimizden ve annelerimizden çıkan bir ürün. Yöresel bir ürün ama yöreyi geçti artık şalgam. Ünü çok yayılıyor.”

“Festivaller tanıtıma katkı sağladı" Adana'da düzenlenen festivallerin de şalgamın tanıtımına katkı sağladığını belirten Nas, “Yurt dışından gelen misafirlerimizin şalgamı burada daha rahat tatma fırsatı oldu. Şalgamın tanıtılması açısından çok katkısı oldu. Yurt dışında 12 yıldır şalgamın tanıtımı için çaba gösteriyorum ben. İnsanlar şekerli içeceklere alıştıkları için bu ürüne bir önyargı var. Ben önce insanlara şalgamı tattırmadan içeriğini anlatıyorum. Ürünün inanılmaz faydaları var. Herkesin evine çok rahat şalgamı götürmesi gerekiyor. Şalgamı tüm dünyaya sağlıklı bir içecek olarak öneriyorum” ifadelerini kullandı. Umutcan İşledici - Elif Ayşenur Bay

Düzenli olarak okumak için ABONE OLUN Yıllık abone bedeli sadece 150 TL (KDV ve Kargo ücreti dahil)

Ayrıntılı bilgi için : info@ardayayin.net Şubat - Mart 2020

43


Köşe Yazısı

Memnune DEMİREL

Gıda Mühendisi demirelmemnune@gmail.com www.memnunedemirel.com.tr

ÖNCE İŞ SAĞLIĞI VE GÜVENLİĞİ Bu ay başlığımın çok şık olduğunu düşünüyorum, sizce nasıl? Böyle bir başlıkla gerçekten önem verdiğim düşüncesi oluşturabildim mi sizlerde? Yolda ilerlerken şantiyelerle karşılaşırsanız onların çevresinde de görebilirsiniz bu yazıyı, İş yerlerinin duvarlarında da, artık alışveriş merkezleri de dâhil birçok yerde karşılaşmanız mümkün. Eğer bu yazıların asılıyor olması uygulamanın da doğru yapıldığı anlamına geliyorsa neredeyse tüm İşyerlerinde sorun çözülmüş diyebiliriz sanırım. Uygulamaların tam anlamıyla yapılması veya kısmi bile yapılıyor olması bir maliyet gerektirecek tabi ki, bunu kabul ediyorum. İş yeri hekimi ve iş güvenliği uzmanı sözleşmeleriniz yapılacak. İşyeri tehlike sınıfınıza göre gerekli tüm periyodik kontrolleriniz tamamlanacak. Personellere gerekli eğitimler aldırılıp, gerekli tatbikatlar yapılacak… vs. Listenize yine tehlike sınıfınızın gerektirdiği farklı kalemlerde ilave olacaktır. Tüm bunların karşılığında güven altına aldığımız şeyler ise; insan hayatı ve sağlığı. Yasal tüm yükümlülüklerin yanında vicdani sorumluluk da işin içerisine giriyor. Herkese bir soru sormak istiyorum; - Hayatınıza veya sağlığınıza maddi bir değer biçmeniz istenseydi bu tutar ne olurdu? Ben galiba ciddiye bile almazdım bu soruyu. Kimsenin de ciddiye alacağını çok düşünmüyorum. Açıkçası ben sağlığıma paha biçemem ve hayatımı da seviyorum İyi mi kötü mü tartışabilirim ama asla vazgeçmem. Konuya bu hassasiyet ve bakış açısıyla yaklaşabilirsek aslında tüm yasal zorunlulukların bir yük değil gereklilik olduğunun farkına varabiliriz. Bakış açımız sadece cezai yükümlülüklerden kaçınmak olduğu müddetçe hiç bir zaman doğru bir uygulama için de adım atamayacağız. Bir adım ileri, iki adım geri bu durumda her zaman başladığımız noktanın gerisine düşmemiz de kaçınılmaz bir son olacak. Sistemi tam anlamıyla benimseyerek işyerlerimizde uygulattığımızda gerçekten geri dönüşünü görmeye başlayabiliriz. Ben başarabileceğimize inanıyorum, inandırmaya devam etmeniz dileklerimle… Sevgiyle kalın

CATERING g u i d e 44

Düzenli olarak okumak için ABONE OLUN Yıllık abone bedeli sadece 150 TL (KDV ve Kargo ücreti dahil)

Ayrıntılı bilgi için : info@ardayayin.net Şubat -Mart 2020


Söyleşi

Isı ile temas eden personellerin olduğu her yerde olmaya çalışıyoruz

Isıya dayanıklı eldivenler üreten Kılıç Eldiven firma yöneticisi Ertuğrul KILIÇ ile firma ve ürünlerini konuştuk.

Kılıç Eldiven hakkında bilgi verir misiniz? Ne zaman nerede kuruldu? Kurucuları kimlerdir? ) Firmamız 1998 yılında İstanbul da Halis KILIÇ tarafından KILIÇ Tic. San.Eld. ve Deri İş Güv. Malz. İmalatı ünvanı ile kurulmuştur. Deri eldivenlerde Çin piyasası ile rekabet zorlaşınca ısıya dayanıklı eldivenler üretmeye başladık. 2005 yılında Salih KILIÇ tarafından firmamızın ismi KILIÇ ELDİVEN olarak değiştirildi. KILIÇ Marka tescilini aldık. 2005 yılında TSE'den iş güvenliği alanında TSE EN-407 belgesini ilk alan firma olduk. Daha sonraki yıllarda CE sertifikalarını da aldık. 2006 yılında ilk ihracatımızı Avrupa'ya gerçekleştirdik. Ağırlıklı olarak Kanserojen madde içermeyen muflon eldivenler ve kevlar eldiveni üretimine devam ediyoruz.

Ürünleriniz hakkında bilgi verir misiniz? Kaç çeşit eldiven üretiyorsunuz? Kullanıcılara nasıl bir fayda ve kolaylık sağlıyor? Ağırlıklı olarak ısıya dayanıklı eldivenlerin üretimi yapıyoruz. Muflon, kevlar ve deri eldiven olarak üretim yapmaktayız. Aslında üretmiş olduğumuz eldivenler kullanım alanına göre ve müşterinin isteği doğrultusunda değişmektedir. Asıl amacımız müşteri memnuniyetini sağlamak üründen memnun kalmaları için gereken özveri ile çalışıyoruz.

Hedef kitlemiz esasında ısıl işlemin olduğu her yer diyebiliriz. Örnek vermek gerekirse catering fabrikaları, alüminyum, döküm, demir çelik, makine üretim ve cam fabrikaları gibi ısı ile temas eden personellerin olduğu her yerde olmaya çalışıyoruz.

Gıda sektörü için önerdiğiniz ürünler hangileridir? Kimler kullanıyor? Gıda sektöründe müşteri genelde uygun fiyatı ürün istediği için tek parmak olarak KL- 212, KL-213, KL-214 veya beş parmak olarak KL-231, KL-233 Muflon eldivenleri öneriyoruz ancak bazı fırınlarda ısı gerçek anlamda yüksek olduğu zaman Kevlar eldiven modellerinden tek parmakda KL-512 beş parmak eldivende KL-535 Ürünlerini tavsiye ediyoruz.

2020 hedeflerinizi paylaşır mısınız? Üretmiş olduğumuz ürünler her geçen gün talebini arttırmaktadır. 2019 yılında firmamız 2018 yılına göre %45 İhracatını artırmış ve yerel piyasa da %33 lük bir büyüme gerçekleştirmiştir. 2020 yılındaki hedeflerimiz her yıl olduğu gibi ülkemizdeki ithalatı azaltıp ihracata artırmaya yöneliktir.İhracatımızda %50-55 lik bir büyüme bantlarına çıkmayı yerel piyasamızda da ithal eldivenler yerine yerli üretim eldivenlerin kullanımı artırarak %45-50 lik büyümeyi hedefliyoruz.

Hedef kitleniz hangi sektörlerdir? Şubat - Mart 2020

45


Zararlı olan

Ürün Haberi

kızartma değil,

“Kızartma bana dokunuyor” yakınmaları ya da kızartmadan uzak durun uyarıları günlük yaşamımızda sık karşılaştığımız sözlerdir. Oysa kızartma geleneksel, sevilen, pişirme yöntemleri arasında sık yer bulan vazgeçilmez yöntemdir. FritClean kızartma makinelerini üreten Nevres ÖZDÜZENCİLER konu ile ilgi açıklamalarda bulundu

yağın içinde bulunan mikroskopik

gıda parçalarının

yanmasıdır

Dünyanın kullandığı ve çok az sayıda firma tarafından üretilen mobil kızartma yağı filtre makineleri 2018 yılında Türkiye’de faydalı modeli (TR 2018 05700 U5) alınarak seri üretime başlandıi. FritClean gibi yeni nesil kızartma yağı filtre makineleri ile sağlıklı kızartma ve %50 tasarruf sağlanabiliyor. FritClean’i kullanırken kızartma yağı soğuk olmak zorunda değil. FritClean, yağı 180 derece de filtre edebilmektedir. Uzun ömürlü filtresi ve yüksek ısıya dayanaklı olması nedeniyle Alman rakibine göre önemli avantajlar sunmaktadır. Sıcak yağ filtre edilebildiği için kızartma sürecinde zaman kaybı yaşanmayacak ve altın sarısı patates ile müşteri memnuniyeti artacak. Kızartma yağ tüketimine (15-50 teneke) göre makine kendini 3 ile 6 ay’da amorti etmekte ve daha az atık yağ oluştuğu için çevreci özelliğine sahiptir.

Kızartılmış ürünler, yediden yetmişe Türkiye’deki hemen herkesin vazgeçemediği tatlar arasında yer alıyor. Hal böyle olunca fast food, otel, restoran ve özellikle de catering firmalarının menülerinde sıklıkla kızartılmış ürünlere yer verildiğini görüyoruz. Ayrıca Avrupa ve Amerika’da gençlerin yoğun olarak tercih ettiği patates kızartması ve özel soslar ile ihtisaslaşmış şirket sayılarının her gün arttığı gözlenmekte.. Fast food, otel, restoran ve catering sektörünü son yıllarda en fazla heyecanlandıran icatlardan birisi de kızartma yağı filtre makinesi oldu. Kızartma işleminin yoğun ve sürekli olarak yapılması, restoran, otel ve catering firmalarının yağ maliyetlerini oldukça artırıyor. Kızartma yağının bozulmasını hızlandıran ana unsur yağın içinde bulunan mikro, kömürleşmiş ve yüzen parçacıklardır. Yağı esas bozan göz ile görünmeyen 10-25 mikron büyüklükte olan kömür parçalarıdır. Kızartma öncesi yağın içinde bulunan kömür parçaları filtre edilirse yağın bozulması yani asit değerin yükselmesi geciktirilecektir. Kızartma öncesi yağ filtre edilmez/edilemez ise yağın geri dönüşü olmayacak şekilde renk, koku ve tadı bozulacağı ve hatta yağın kanserojen etkisi artacağı anlamına geliyor. Aslında kızartma yağlarını filtre etmek ve kullanım ömürlerini uzatma fikri her işletmede var ve değişik filtrasyon metotları uygulanmakta. Mevcut yöntem ise kızartma yağı mesai bitiminde ve yağ soğuduktan sonra bone gibi (800 mikron) kaba filtrasyon, çevreye zarar veren, yanma riski olan ve çok zaman alıcı yöntemler ile yağ temizliği yapılmakta. 46

İşletme sahipleri “Kızartma yağın kullanım şartlarını - Tarım ve Orman Bakanlığının 2012 yılında RG 28290 sayılı ilan ile “Kızartmada Kullanılmakta Olan Katı Ve Sıvı Yağlar İçin Özel Hijyen Kuralları Yönetmeliği” mevzuatına tabidirler. Denetimlerde yüksek cezalar verilmekte. https://www.resmigazete.gov.tr/ eskiler/2012/05/20120512-5.htm FritClean, yüksek kalitesi ve uygun fiyatıyla Türkiye pazarında en fazla tercih edilen kızartma yağı filtre makinelerinden birisi oldu. FritClean 2020 yılında 1000 adet satış, fuar ve sosyal medya tanıtım hedefi koymuştur. Yerli ve milli ürünümüzü 2020 ‘de Türkiye’de 2021 ve sonrasında dünyaya tanıtılması planlandı. İşletme sahiplerinin yeni teknolojileri takip etmeleri, en uygun seçimleri yaparak, iyileştirme süreçlerini sürdürmeleri tüm işletmeler için hayati bir öneme sahip. Özellikle gider ve maliyetlerin hızla arttığı bir dönemde tasarruf araçlarını çeşitlendirmek ve size kazandıracak teknolojilere yatırım yapmak önemli.

Şubat -Mart 2020


proje

“Türkiye’de Gıda Atığını Önleme ve Azaltımı İçin GKTD Kapasite Artırımı”

Gıda Kurtarma Derneği tarafından yürütülen projenin kapanış toplantısı yapıldı Türkiye’de gıda israfını azaltmaya yönelik savunuculuk, farkındalık ve kapasite geliştirme çalışmaları yapan Gıda Kurtarma Derneği’nin (GKTD),“Türkiye’de Gıda Atığını Önleme ve Azaltımı İçin GKTD Kapasite Artırımı” başlığında yürüttüğü projesinin kapanış toplantısı Ankara’da, kamu, STK, özel sektör ve üniversitelerin katılımlarıyla gerçekleşti. Kapanış toplantısında GKTD Yönetim Kurulu Başkanı Berat İNCİ “Salgınlar, iklim değişikliği olayları ve felaketlerin, küresel gündemi yoğunlaştırdığı şu kritik günler, insanoğlunun kaynak tüketimi ve yaşadığı gezegendeki sorumluluklarını bir kez daha güçlü bir şekilde hatırlamasının gerekliliğini vurguluyor. Bizler, Gıda Kurtarma Derneği’nin kuruluş başlangıcından itibaren bu sorumluluk duygusuyla, güçlü bir vizyonla yola çıktık. Bugün, bizleri burada bir araya getiren de vizyonumuzun gerçekleşmesinde, payımıza düşeni var gücümüzle gerçekleştirmeye olan kararlılığımızdır” dedi. İnc.; Gıdanı Kurtar Projesi’nin, Türkiye’de ve kürede, gıda atığı kaynaklı sosyal, ekonomik ve çevresel problemlere dikkat çeken ve bu sorunun ana kaynaklarına müdahale için ihtiyaç duyulan yaklaşımları geliştiren ve sorunun üstesinden gelebilmek için gerekli güçlü diyalog ve dayanışmanın inşasına temel atan örnek bir proje uygulaması olarak gerçekleştiğini vurguladı. Gıda Kurtarma Derneği’nin uyguladığı Gıdanı Kurtar Projesiyle Türkiye’de gıda atığının azaltılması ve önlenmesine temel oluşturacak kritik raporlar oluşturuldu.

Gıda Atığını Önleyecek Ulusal Mevzuat Önerilerine Geniş Yer Verildi

Türkiye’de bir ilk: gıda savunuculuğunu geliştirecek STK Savunuculuk Rehberi Yayınlandı Gıda israfının önlenmesinde ulusal savunuculuk misyonunu da üstlenen Gıda Kurtarma Derneği’nin, Gıdanı Kurtar projesiyle oluşturulan Savunuculuk Rehberi, tüm paydaşların katkı ve görüşleriyle hazırlanmıştır. Savunuculuk Rehberi, gıda israfının önlenmesinde ilk ve de tek ulusal savunuculuk yayını olarak sivil toplum kuruluşlarının savunuculuk kapasitelerini geliştirmelerine rehberlik edecek.

Döngüsel Ekonomi ve Gıda Atığından Endüstriyel Simbiyosis Gıdanı Kurtar projesiyle döngüsel ekonomi çıktıları elde etmek üzere, gıda atığının mevcut durumu ve bu atığın endüstriyel simbiyosis olanaklarıyla ekonomiye kazandırılmasının Antalya İli özelinde değerlendirildiği bir fizibilite çalışması yapıldı. Oluşturulan raporda atıklar atık oluşma alanlarında kategorize edilerek irdelendi. Tarım: seracılık faaliyetlerinden kaynaklanan atıklar, Üretim: hallerde ve sonrasında ürün taşıma operasyonlarında ortaya çıkan atıklar; Satış: turizm ve otelcilik faaliyetlerinden kaynaklanan atıklar olmak üzere, Antalya İli’ndeki gıda atığı haritası oluşturuldu. Ve burada katma değeri yüksek atıkların geri kazanımı olanaklarına ışık tutuldu. Sera atıklarından yakacak briket üretimi, Hal’de oluşan yenebilir atıklardan kurutulmuş gıda Ürünleri üretimi, pazar atıkları ve diğer organik atıklardan kompost üretimi gibi pek çok dönüşüm ve kazanım fırsatı gözden geçirildi.

Gıdanı Kurtar projesiyle mevzuat değerlendirmesi kapsamında oluşturulan rapor, gıda güvencesi açısından gıda kaybı ve atığını kısaca ele alarak, gıda kaybı ve atığına ilişkin mevzuata yönelik boşluk analizini ve gıda bağışını özendirecek regülasyon önerilerini içermektedir. Raporun son bölümünde de gıda bağışı, gıda bağışına ilişkin mali uygulamalar ve gıda bağışında gıda güvenliği sorumluluğu konularında çeşitli ülke uygulamaları incelenmiştir. Gıda atığına yol açan önemli bir konu olan “adil olmayan ticaret uygulamaları” İngiltere örneği bazında ele alınmıştır.

Şubat - Mart 2020

47


Hiç merak ettiniz mi? Nasıl aşık oluyoruz ve aşık olduğumuzda neler hissediyoruz? Biz merak ettik ve Medicana International Ankara Hastanesi Uzman Klinik Psikoloğu Bülent Baykal’a aşk nedir? diye sorduk.

Aşkın Psikolojisi Sevgililer sürekli olarak birbirlerine hediyeler alarak aşklarının büyüklüğünü ispat etmek için yarışıyorlar, internette ya da bir mağazalarda zaman harcıyorlar. Peki, hiç merak ettiniz mi? Nasıl aşık oluyoruz ve aşık olduğumuzda neler hissediyoruz? Biz merak ettik ve Medicana International / Ankara Hastanesi Uzman Klinik Psikoloğu Bülent Baykal’a aşk nedir? diye sorduk. Uzm. Psikolog Bülent Baykal aşkın, insanların evrensel olarak yaşadıkları, belli bir kişiye hissedilen kuvvetli bir tutku ve sevgi duygusu olduğunu, bunun hormonlarla bağlantılı fizyolojik, psikolojik ve davranışsal komponentleri olan bir dürtü, bir arzu olarak da tanımlanabileceğini de belirtti. Baykal “aşık olma” durumunda vazopresin, oksitosin, dopamin, noradrenalin gibi bağlılık,yakınlık,mutluluk,heyecan hissi yaratan hormonların kanda yüksek seviyelerde bulunmaya başladığını, ve belli bir süre içinde de yüksek seviyelerde olmaya devam ettiğini anlattı. Uzman Psikolog Baykal aşık olup olmamanın insanın elinde olmadığını, birçok fizyolojik ve psikolojik sürecin buna destek verdiğini, hayatımızın belli bir anında bu duygu ve düşünce yaşantısını deneyimleyeceğimizi söylerken , “aslında hiç aşık olmadım, olamadım, olmam” demenin mantıksal olmadığını, çünkü adına ne denirse densin, yaşanan semptomların evrensel olduğunu belirtmekte. Bu değerli bilgilerden sonra Medicana International Ankara Hastanesi Uzm.Psikoloğu Bülent Baykal’a aşkın belirtilerinin 48

neler olduğunu da sorduk. Baykal, aşık olduğumuzda, aşağıda belirttiği duygu-düşünce birleşimlerini herkesin yaşayacağını, fakat farklı kültür ve toplumlarda bu belirtilerin ortaya konmasının ve yorumlanmasının farklı olabileceğini belirtip aşık olduğumuzda genel bir mutluluk ve iyilik hali hissederiz.. Kendimize güvenimiz artar, aşık olduğumuz kişiyi sürekli görmek isteriz, özleriz dedi. Baykal , aşkta zaman algımızın değiştiğine ve zamanın bize göre daha yavaş akmaya başladığını belirterek, seçici dikkatimiz aşık olduğumuz kişinin özelliklerine odaklanır ve ona benzeyen, onun gibi giyinen, konuşan kişilere daha fazla dikkat ederiz şeklinde devam etti. Dahası, o kişi yanımızda olmadığında boşluk hissederiz ve ona karşı sahiplenme duygumuz artar,aklımızda sürekli olduğu için diğer konular önemini kaybeder, kendimizden çok onu düşünürüz ve ona karşı kıskançlık duygularımız zaman geçtikçe artar diye bitirdi. Ayrıca, aşık olunca enerjimizin arttığını, daha cesur olduğumuzu, normalde yapmayacağımız şeyleri yaptığımızı, dikkatimizi başka konulara vermekte zorluk çektiğimizi, konsantrasyon bozukluğu ve zaman zaman unutkanlıklar da yaşayabileceğimizi anlattı. Sonuçta, bu heyecan verici ve tutkulu duyguları her insanın hayatının bir döneminde mutlaka yaşayacağını ve bundan kaçınmanın mümkün olmadığını bir kere daha belirttikten sonra Psikolog Baykal bize veda etti .

Şubat -Mart 2020


Firma Haberi

Özeller Yemek Kurucusu Yusuf ÖZEL

"HİJYEN yemek fabrikası için olmazsa olmazdır"

1999 yılında Mardin Nusaybin'de Yusuf Özel tarafından kurulan ÖZELLER YEMEK Kızıltepe, Artuklu, Midyat, Derik, Mazıdağı, Dargeçit, Savur, Yeşilli ve Ömerli’de de hizmet veriyor. Günlük 20 bin yemek üretim kapasitrsi olan; Özeller Yemek'in hizmet alanları arasında fabrika ve atölyeler , Kobi ve büyük ölçekli şirketler , Devlet Daireleri ve Kurumları,Askeri Kışlalar, Polis Merkezleri Hastane ve Sağlık Kurumları, Okullar ve Öğrenci Yurtları, Oteller ve Misafirhaneler, yer alıyor. Firma ayrıca kahvaltı organizasyonları açık büfe yemek organizasyonları,barbekü ve mangal partileri,açılış ve toplantı yemekleri,düğün, nişan, sünnet özel gün yemekleri mevlüt yemekleri, iftar ve sahur organizasyonlarını da gerçekleştiriyor.

Müşteriler yemek lezzetine ve kalitesini önem veriyorlar Özeller Yemek Fabrikası kurucusu Yusuf Özel'den firması hakkında bilgiler aldık. Bir yemek firması için olmazsa olmazın hijyen olduğunu söyleyen Yusuf Özel firması hakkında şunları dile getirdi. "Mardin’in Nusaybin ilçesinde yıllardır ticaret yapan

Özeller Yemek Fabrikası

"En Hızlı Büyüyen

100 Şirket" arasına girdi

Özeller Yemek Fabrikası Türkiye’nin en hızlı büyüyen 100 şirketi arasına girdi. Ödülü Yönetim Kurulu Başkanı Yusuf Özel aldı. Türkiye Odalar ve Borsalar Birliği (TOBB) ve Türkiye Ekonomi Politikaları Araştırma Vakfı (TEPAV) iş birliğinde belirlenen Türkiye’nin en hızlı büyüyen 100 şirketi açıklandı. Türkiye’nin en hızlı büyüyen şirketlerinin başarılarına küresel ölçekte

Özel ailesinin şirketlerinden biri olan Özeller Yemek Fabrikası, 20 yılı aşkın bir süredir kaliteli, güvenilir, hızlı ve memnuniyet garantili tabldot yemek ve catering hizmeti vermektedir. Deneyimli aşçılarımız, gıda mühendislerimiz, temizlik çalışanlarımız, servis personellerimizle faaliyetlerimize devam etmekteyiz.

Sürekli Yeni Kalıyoruz

Firma olarak geçmişteki tecrübelerimizi her zaman üretime yansıtırken bunun yanı sıra globalleşen ve değişen dünyaya da ayak uydurmaktayız. Yemek üretim gereçleri ve laboratuvar ekipmanlarını en iyi teknolojik seviyede tutmaktayız. Ayrıca iletişim çağında olmamızın gerekliliklerini de yerine getiriyoruz. Özeller Yemek Fabrikası dijital dünyaya ayak uydurabilen ender yemek firmalarından biridir. Yaptığımız yenilikleri ve bizden haberleri öğrenebilmeniz için bizi sosyal medyadan da takip edebilirsiniz. Yıllardır ürettiği lezzetlerle Mardin’in her yerinde tanınmış ve beğenisini kazanan Özeller Yemek Fabrikası, verdiği şirket içi eğitimler ile de sektöre nitelikli iş gücü, çalışanlarına da bir nevi okul olma özelliğini sürdürmektedir."

dikkat çekmek ve küresel bağlantılarını kuvvetlendirmek için düzenlenen ve başvuran şirketlerin 2015-2017 arası iki yıllık ciro artışı dikkate alınarak yapılan Türkiye’nin en hızlı büyüyen 100 şirketi yarışmasının sonuçları, Gazi Mustafa Kemal Atatürk’ün Kurtuluş Savaşı’nı başlatmak üzere Samsun’a çıkışının 100’üncü yılı dolayısıyla Samsun’da açıklandı. Sanayi ve Teknoloji Bakanı MustafaVarank, Ticaret Bakanı Ruhsar Pekcan ve TOBB Başkanı Rifat Hisarcıklıoğlu’nun da katılımıyla Samsun Büyükşehir Belediyesi Şehit Ömer Halisdemir Çok Amaçlı Salon’da düzenlenen toplantıda kamuoyuna duyurulan 100 şirketin temsilcileri, teker teker platforma davet edildi. Firmaların yöneticilerine Varank, Pekcan ve Hisarcıklıoğlu tarafından plaket takdim edildi.

Şubat - Mart 2020

49


kısa... kısa...kısa

Bakan Pakdemirli Tarım Orman Şurası Eylem planlarını açıkladı:

Gıda ürünlerinde yeni bir dönem başlıyor.

Tarım ve Orman Bakanı Dr. Bekir Pakdemirli, Orman Genel Müdürlüğü’nde düzenlenen Tarım Orman Şurası Eylem Planı Tanıtım Toplantısı’na katılarak 18-21 Kasım 2019 tarihinde gerçekleştirilen Şurada alınan tavsiye kararlarının hayata geçirilmesi ilişkin eylem planlarını açıkladı. Planın içerisinde yer alan “Gıdada Bilgi Kirliliğinin Önlenmesi” başlığı özellikle kanatlı eti sektörü için dikkat çekici oldu. Tarım ve Orman Bakanı Dr. Bekir Pakdemirli, Orman Genel Müdürlüğü’nde düzenlenen Tarım Orman Şurası Eylem Planı Tanıtım Toplantısı'na katılarak, gerçekleştirilen şurada alınan tavsiye kararlarının hayata geçirilmesine ilişkin 2020-2023 planlarını açıkladı. Bakan Pakdemirli’nin Eylem Planı’nda yer alan birçok gıda sektörü ile beraber kanatlı eti sektörünü de yakından ilgilendiren “Gıdada Bilgi Kirliliğinin Önlenmesi” başlıklı maddeye ilişkin yaptığı açıklamada; “Her gün birileri 'Şunu yiyin, bunu yemeyin, tereyağı, yumurta tüketmeyin' gibi şeyler diyor. O kadar karmaşa var ki bu iş böyle yürümemeli. Bu iş bir kurul tarafından ele alınmalı. Bununla ilgili de yasa değişikliği çalışmamız devam ediyor. Hangi bilimsel gerekçelere dayanıyorsun diye vatandaş namına bunu kurulun sorma hakkı olacaktır ”dedi.

Tarım Orman Şurası Eylem Planı Tanıtım Toplantısı'nı bugün büyük bir ilgi ile takip eden Beyaz Et Sanayicileri ve Damızlıkçıları Birliği Derneği (BESD-BİR) Sayın Bakan Pakdemirli’nin “Gıdada Bilgi Kirli-liğinin Önlenmesi” başlıklı maddesini ve içeriğini memnuniyetle karşılamıştır. BESD-BİR Başkanı Dr. Sait Koca gelişmeler ile ilgili şu açıklamayı yaptı“Yazılı ve görsel medyada yer alan ve hiçbir bilimsel dayanağı olmayan, ancak netice itibariyle toplumda bilgi kirliliğine neden olan açıklamalar, sektörümüze ciddi zararlar vermektedir. Bu durum yalnız sektörümüzle sınırlı kalmamakta, gıda üreten her sektörü de kapsamaktadır. Bilgi kirliliği yaratanların pek çoğu bilimsellikten uzak demeçler vermektedir. Bu kişiler yaptıkları açıklamaları araştırma gereği bile duymamakta, bilim adamlarının eleştirilerini hiç dikkate almamaktadır. Bu konuda Sayın Bakanımızın açıklamalarını çok değerli buluyor ve 2020 eylem planı içerisinde olmasını son derece isabetli olduğunu düşünüyoruz.” dedi.

Hamburgerin ve pizzanın en büyük rakibi:

" i r e n ö D k "Tür

Yerli ve milli yiyeceğimiz döner, dünyada en sevilen fast food yiyecekleri arasında

Türkiye’ye has en yaygın ve en meşhur yiyeceklerden biri nedir desek aklımıza ilk gelen lezzetlerden biridir “döner”. Bu lezzetli yiyecek, her gün dünyanın farklı noktalarında lezzet severlerle buluşurken, tüm dünyada artan döner restoranları sayesinde de fast foodun kralı pizza ve hamburgerin tahtını sallıyor. Türkiye'de 30 bin, dünyada ise 150 binin üzerinde büfe ve restoranda her gün döner tüketildiği tahmin ediliyor. Avrupa’da kurulan döner fast food zincirlerinin bazılarının 300 şubeye kadar ulaştığı biliniyor. Tabii böyle lezzetli bir yiyeceğin gününün olması şaşırılacak bir şey değil. Paşa Döner İcra Kurulu Başkanı 50

Adem Çalışkan, yerli ve milli lezzetimiz olan dönerin tüm dünyada bu kadar tüketilmesinin mutluluk verici olduğunu söyledi. Paşa Döner İcra Kurulu Başkanı Adem Çalışkan, Asya’dan Avrupa’ya Amerika’dan Avustralya’ya kadar ünü yayılan döner, hiçbir pazarlama stratejisi ve reklam çalışması yapılmadan bu denli yaygınlaştı. Tahmini olarak Türkiye'de 30 bin, dünyada ise 150 binin üzerinde büfe ve restoranda döner pişiriliyor. Avrupa’da kurulan döner fast food zincirlerinin bazılarının 300 şubeye kadar ulaştığı tahmin ediliyor. İstatistiki verilere bakıldığında bu sayı Türk girişimcilerin başını çektiği Almanya’ da 25 bin dönerci, 400 döner fabrikası ile karşımıza çıkıyor. Bu rakamlar bize Türkiye nüfusu ile aynı olan ülkede her gün 20 milyon porsiyon, yani 122 bin ton döner tüketildiğini gösteriyor. Gittikçe büyüyen döner pazarında biz de varız diyerek çalışmalarımızı sürdürüyoruz” dedi.

Şubat -Mart 2020


diyetisyen bakışı

DİYETTE

MOTİVASYON Dyt.Elif TOKMAN

Diyet kelimesi toplumumuzda antipati toplamış bir kelime olsa da, aslında diyet sağlıklı ve dengeli beslenme demektir. Diyet kelimesine karşı ön yargı oluşmasının en büyük sebeplerinden biri katı ve sürdürülebilir olmayan beslenme programlarıdır. Bu programlar sonucu kişi sağlığından olabileceği gibi büyük bir hayal kırıklığı ve motivasyon kaybı yaşar. Yapılan çalışmalarda diyetteki başarısızlıkların en büyük sebeplerinden biri olarak motivasyon kaybı bulunmuştur. Uzun dönemde başarılı bir kilo kaybı için motivasyon çok önemlidir. İnsanlar motive olmak için farklı yöntemler bulur. Sizi neyin motive ettiğini bulmak kendinizi tanımak en önemlisidir. Öncelikle diyete neden başlamak istediğinize karar verin. Sizi kilo vermeye yada almaya iten sebepler neyse bunları belirleyip bir kağıda büyük harflerle yazın. Bu kağıdı diyet sürecindeyken görebileceğiniz bir yere asın. Bu kağıt amacınıza ulaşma yolunda motivasyonunuzu sağlamaya yardım edecektir. Diyet sürecinde gerçekçi olun. Haftada 10 kilo vereceğim şeklinde yapılması çok zor yapıldığında ise sağlık problemlerine yol açacak hedefler belirlemeyin. Kendinizi hayal kırıklığına uğratmayın. 8 kilo vermeyi hedeflerken 4 kilo verdiği için başaramadığını düşünüp verdiği kiloları alanlardan biri olmayın. Unutmayın sağlığınız için bir kilo bile eksik olmak sizin için iyidir. Evde yüksek kalorili, işlenmiş gıdalar bulundurmayın. Eve alırsanız psikolojik olarak yemek isteyeceksiniz. Kendinize etiket okuma alışkanlığı kazandırın. Marketlerdeki ürünlerin içeriklerini mutlaka okuyup en sağlıklı tercihi yapmaya çalışın. Her gün tartılmayın. Kilo vermek isteyen kişilerin en çok yaptığı hatalardan birisi sık sık tartılmaktır. Bu durum önerilmeyen, motivasyonu düşüren bir yöntemdir. En doğrusu aynı tartı üzerinde haftada 1 kez kilo kontrolü yapmaktır.

Motivasyonunuz için kendinize sosyal bir destek bulun. Aileniz ya da yakın arkadaşlarınızdan birileriyle kilo verme konusunda konuşun bu konuda destek isteyin. Eğer diyeti bozacak bir şey yapmak üzereyseniz bu arkadaşınızı veya aile bireyinizi arayın onunla konuşun. Konuştukça, paylaştıkça kaçamak isteğinizin azaldığını fark edeceksiniz. Sadece yemek düşünmeyi bırakın ve yaşayın! Gezin, etkinliklere katılın, sosyalleşin. Hayat sadece bir kerelik bunu unutmayın. Kendinizin kontrol edebilmek adına beslenme günlüğü tutabilirsiniz. Gün içerisinde ne yediğinizi saat kaçta yediğinizi not alın. Gün sonunda nerde hata yaptığınızı görmenize yardımcı olacaktır. Bunların dışında beslenme günlüğünüze duygularınızı da kaydedebilirsiniz. Bu hangi durumlarda aşırı yemek yemek istediğinizi tanımlayacak ve bununla başa çıkmanıza yardımcı olacaktır. Kendine eğlenebildiğiniz bir fiziksel aktivite bulun. Fiziksel aktivite kilo verme ve sağlıklı yaşam için oldukça önemlidir. Unutmayın en iyi egzersiz zevk aldığınız egzersizdir. Günün veya haftanın motivasyon şarkılarını belirleyin. Kendinizi kötü hissettiğinizde, motivasyon kaybı yaşadığınızda o şarkıyı açın ve yüksek sesle söyleyin. Ne kadar iyi geldiğini göreceksiniz. Profesyonel bir destek alın. Profesyonel bir destek almaktan çekinmeyin. İletişiminizin, etkileşiminizin iyi olduğu diyetisyen, psikolog ve bir spor eğitmeniyle çalışın. İşin profesyonelleri motivasyonunuzu artırır ve amacınıza ulaşmanıza yardım eder. Kendinizi sevin! Kendinizi sevmeye başlamak için kilo vermeyi beklemeyin. Siz her halinizle güzelsiniz bunu unutmayın. Her durumda pozitif olmaya çalışın. Pozitif konuşun, pozitif yaşayın. Kötü söylemlerinizle kendi motivasyonunuzu düşürmeyin. En önemlisi kendinize inanın. Hiç bir şey sizden ve sağlığınızdan değerli değil. Siz isterseniz her şeyi başarırsınız.

Şubat - Mart 2020

51


Bilimsel Makale

GEÇMİŞTEN GÜNÜMÜZE KURUT (KEŞ) ÜRETİMİ, ÇEŞİTLERİ VE ÖZELLİKLERİ Ayten ÇELİK, Hayri COŞKUN Bolu Abant İzzet Baysal Üniversitesi, Mühendislik Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü, Bolu, Türkiye aytencelik91_@hotmail.com ÖZET Kurutma gıdadaki suyun uzaklaştırılması ile gıdanın raf ömrüne olumsuz etki sağlayan mikrobiyolojik ve kimyasal faaliyetlerin durdurulması için uygulanan oldukça eski ve etkin bir koruma yöntemidir. Yoğurdun kurutulmasında uygulanan kurutma yöntemlerinin arasında güneşte kurutma, dondurarak kurutma, püskürtmeli kurutma, mikrodalga kurutma ve konvektif kurutma yer almaktadır. Kurut, yoğurt veya ayranın kurutul-

ABSTRACT Drying is a very old and effective protection method applied to control microbiological and chemical activities that negatively affect the shelf life of food by removing water from food. Drying methods used in dairy products include sun drying, freeze drying, spray drying, microwave drying and convective drying. "Kurut" is a milk product obtained by drying yoghurt or ayran.

1.GİRİŞ Bir gıda maddesinden su alındığı zaman o gıda maddesinde mikrobiyolojik veya biyokimyasal faaliyetler gerçekleşemez, dolayısıyla gıdalar uzun süre dayanırlar. Bu hali ile kurutma gıda muhafazada bilinen en eski ve en etkin yöntemdir[1]. Yoğurdun suyunun uzaklaştırılarak kurutulmasında direkt güneş ışığı altında kurutma, dondurarak kurutma, püskürtmeli kurutma, mikrodalga kurutma ve konvektif kurutma gibi çeşitli yöntemler uygulanmaktadır. Bunlardan güneşte kurutma yöntemi yıllardır ev koşullarında uygulanmakta, ancak mikrobiyal açıdan güvenli değildir. Ayrıca bu yöntem endüstriyel ölçekte kullanılmamaktadır. Dondurarak kurutma, gıdaya dondurma işlemi uygulandıktan sonra basınç azaltılarak katı halden gaz hale geçmesi sağlanarak gıdadaki suyun uzaklaştırılması ile elde edilir. Yoğurdun bu yöntemle kurutulmasıyla elde edilen yoğurt tozu, diğer yöntemlerle elde edilen yoğurt tozuna göre daha üstün kaliteli, lezzetli ve doğal olmaktadır. Ayrıca diğer kurutma yöntemlerine göre yoğurttaki canlı kalan laktik asit bakteri sayısının korunması en iyi bu yöntemle sağlanmakta olup maliyeti yüksektir. Püskürtmeli kurutma yöntemi ise küre şekline sahip homojen yapıda ve ideal partikül boyutunda toz, kuru ürün elde edilmesine olanak sağlar. Bu yöntemle gıda hızlı bir şekilde kurutulmaktadır ve ısıl işleme duyarlı ürünlerde yüksek sıcaklığın olumsuz etkisi ortadan kalkmaktadır. Ayrıca yoğurdun kurutulmasını sağlamanın yanında fonksiyonel özellikte bir ürün elde edilir ve oldukça eski bir yöntem olup halen kullanılmaktadır. Diğer bir yöntem olan mikrodalga kurutmada ise düşük sıcaklıkta kurutma gerçekleştirilir ve yoğurttaki canlı kalan laktik asit bakteri sayısının korunması açısından dondurarak kurutma ve püskürtme yöntemlerini aratmamaktadır. Konvektif kurutma ise sıcak bir gaz (hava) yardımı ile yoğurdun her taraftan ısı alması sağlanarak yoğurdun kurutulması gerçekleştirilir[2]. Kurutma işlemi uygulanarak yoğurt tozu, kurut (keş), çökelek ve kashk gibi süt ürünleri üretilebilmektedir. Yoğurdun suyunun uzaklaştırılarak kurutulması ile de kolay bozulmayan, uzun 52

masıyla elde edilen bir süt ürünüdür. Ülkemizde “Kurut” ve “Keş” adları ile bilinen bu süt ürünü, İran’da Kashk, Lübnan’da Kişk ve Suriye’de Jub-Jub adı altında farklı isimlerle adlandırılmaktadır. Ayrıca kurut uzun yıllar dayanabilen, kolay tüketilebilen, ekonomik ve protein oranı yüksek olan besleyici bir üründür. Bu derlemede; kurut’ un geçmişten günümüze tarihsel gelişimi, üretim metotları, çeşitleri ve özellikleri ele alınmıştır.

Anahtar kelimeler: Kurut, kurutulmuş yoğurt, keş, kurutma The product Kurut is also known as Keş in our country. It is called by different names Kashk in Iran, Qiqah in Lebanon and Jub-Jub in Syria. In addition, "Kurut" is a nutritious product that can withstand many years, can be consumed easily, is economical source of high protein content. In this review; the production methods, types and properties of kurut were discussed.

Keywords: Kurut, dried yoghurt, Keş, drying ömürlü ve tüketim kolaylığına sahip bir üründür. Kurutma işlemi ile daha yoğun hale gelen ve asitliği artmış olan yoğurt, tuz eklenerek küçük parçalar halinde yoğrulduktan sonra güneşte kurutma işlemi uygulanarak kurut (keş) haline dönüşür. Kurut’ un üretimi geçmişten günümüze kadar ulaşmakla birlikte halen kullanılmaktadır[1]. Bu çalışmada, kurutun tarihsel gelişimi, kurut üretimi, çeşitleri ve özellikleri ele alınmıştır.

2. KURUT (KEŞ) Kurut, Orta Asya Türkleri’nin Anadolu'ya getirmiş olduğu kurutulmuş bir süt ürünüdür. Kurut, Orta Asya Türkçesindeki “kurıt” ya da “kurı” ya da Kazaklarda olduğu gibi “kurunga” olarak ifade edilmektedir. Kurumak kelimesinden türetilmiş olan Kurut, Türkçe bir kelimedir ve aynı zamanda yoğurt veya ayrandan elde edilen yoğurdun suyunun uzaklaştırılmasıyla elde edilmektedir[3]. Moğolların kurutu Türklerden almış oldukları bilinmekle birlikte XIII. yüzyılda Avrupalı elçilerin yazmış olduğu yazılı kaynaklarda ise Orta Asya Türklerinin üretmiş olduğu kuruttan “Grut” olarak bahsedilmektedir[4]. Kurutu kullanan ilk uygarlığın Hititler olduğu ifade edilmekle birlikte besledikleri hayvanların sütlerinden peynir, çökelek yaptıkları bilinmektedir. Yazılı kaynaklarda Anadolu Selçuklularının da yoğurdun fazlasını kurutarak kurut yaptıkları ve tereyağı yapımı için kullandıkları yoğurttan geri kalan ayranı kaynatarak çökelek (keş) elde ettikleri ifade edilmektedir. Daha sonra ise Anadolu Selçuklularının devamı olan Osmanlı Devleti ve Cumhuriyet sonrası dönemde de kullanımı devam ederek günümüze ulaşmıştır[5]. Ayrıca Kurut ismi Divanü Lügati’t-Türk’te geçmekle birlikte keş, yağsız yoğurttan yapılan lor peyniri ve çökelek gibi anlamlarda ifade edilmektedir[6]. Ülkemizde “Kurut” ve “Keş” adları ile bilinen ve esasta kurutulmuş yoğurt olan bu süt ürünü, İran’da Kashk, Lübnan’da Kişk, Suriye’de Jub-Jub ve Irak’ta Kuşuk adı altında bilinmektedir. Ayrıca kurut Orta Asya'da yaygın olarak tüketilen bir süt ürünü olmakla birlikte Kırgız, Kazak, Tatar ve Özbek Türkleri tarafından da üretilmektedir[7]. Türk Gıda Kodeksi Fermente Sütler

Şubat -Mart 2020


Bilimsel Makale

Tebliği’nde ise konsantre fermente süt ürünleri sınıfında yer alan kurut, fermantasyon uygulanarak veya uygulanmayarak en az %5.6 protein oranı içeren yoğun bir ürün olarak tanımlanmaktadır[8] .

Çizelge 1.Taze Keş’ in kimyasal bileşimi (n=10) [11] ph

Kurut üretimi yoğurttan kurut üretimi ve ayrandan kurut üretimi olmak üzere 2 yöntemle gerçekleşmektedir.

3.54 2.68 ±0.27 ±0.33

2.1 Yoğurttan Kurut (Keş) Üretimi Ülkemizde kurut üretimi için süt 80-85 ºC ‘de 15-20 dakika ısıtıldıktan sonra fermantasyon sıcaklığına (37-42 ºC) soğutulmakta ve ardından yoğurda mayalanmaktadır. Daha sonra yoğurt bez torbalarda 12-24 saat süzülmektedir. Süzülmüş yoğurt içine %2-3 tuz eklenerek yoğrulmakta ve yoğrulan hamur istenilen şekle göre (küçük topaklar halinde) şekillendirilmektedir. Ev koşullarında geleneksel yöntemlerden olan güneşte kurutma yöntemi ile 1-2 hafta kurutulması sonucu kurut elde edilmektedir[1].

2.2 Ayrandan Kurut (Keş) Üretimi Mayalanan yoğurt tereyağı yapımı için yayıklanarak, yağı ayrıldıktan sonra geriye kalan ayran kaynatılarak pıhtılaşması sağlanır. Oluşan pıhtı bez torbaya konularak suyu süzülür. Daha sonra tuz eklenip yoğrularak küçük parçalar halinde şekil verilir. Geleneksel ev koşullarında 10-15 gün güneşte kurutulması sonucu kurut elde edilir[1]. Kurut üretiminde endüstriyel boyutta kurutma işlemi 2 ayrı aşamadan oluşmaktadır. Birinci aşamada keş havanın sürekli sisteme verildiği kapalı bir ortamda 8-10 gün bekletilerek kurutma işlemi gerçekleştirilmektedir. İkinci aşamada ise direkt güneş ışığı almayacak şekilde gölgelik ve etrafı tel örgü ile çevrili olan açık hava ortamında 10 gün kadar süren bir kurutma işlemi gerçekleştirilmektedir[9].

3.KURUT (KEŞ) ÇEŞİTLERİ 3.1 Makarnalık Keş Makarnalık Keş üretiminde genellikle yağsız süt veya yoğurt kullanılmaktadır. Sütten yapılacaksa önce yoğurt elde edilmekte ve bez torbada süzülme işlemi uygulanmaktadır. Tuz ilave edilip üzerine ağırlık konularak ve daha sonra istenen şekil verilerek uzun süre kurutulmaktadır. Bundan dolayı da oldukça sert bir üründür[10]. 3.2 Katık Keş Katık Keşi üretimi, makarnalık keş üretimine benzemekle birlikte yapımında yağsız süt kullanılmamakta veya yoğurdun yağı alınmamaktadır. İsteğe bağlı olarak şekil verme aşamasında çörek otu eklenmesi ile katık keş elde edilmektedir[10].

Asitlik (%LA)

Kuru madde Yağ (%) (%) 34.96 ±2.18

Protein Tuz (%) (%)

3.00 27.18 0.93 ±1.50 ±1.72 ±0.17

3.5 Sarı Keş Sarı Keş Akdeniz Bölgesinde Anamur ve çevresinde Yörükler tarafından üretilmektedir. İnek sütünün kullanılmadan genellikle koyun ve keçi sütleri kullanılarak üretilen peynirlerden arta kalan peynir altı sularına uzun süre kaynatılma işlemi uygulandıktan sonra sıcaklığın düşürülmesi ile bez torbalardan süzdürülmesi sonucu elde edilen koyu veya açık kahverengi rengine sahip bir peynirdir[11]. Kalender ve Güzeler [11] Sarı keş örneklerine ait bazı özellikleri Çizelge 2' deki gibi bildirmişlerdir. Çizelgeden görüldüğü üzere Sarı keş'in kuru madde değeri, Taze keş'e göre daha yüksektir; bu da ürünün daha sert olduğunu göstermektedir. Çizelge 2. Sarı Keş’ in kimyasal bileşimi (n=6) [11] ph

Asitlik (%LA)

4.65 1.87 ±0.15 ±0.58

Kuru madde (%) 57.37 ±2.79

Yağ (%) 8.70 ±3.24

Protein (%)

Tuz (%)

29.80 ±1.29

4.70 ±1.87

3.6 Kuru Keş Kuru Keş, Anamur yöresinde üretilmekle birlikte Taze Keş’ in bez torbalara konularak baskılanmasının ardından ezilerek güneşte kurutularak fazla suyunun uzaklaştırılması sonucu elde edilen bir peynirdir. Kuru Keş’in diğer bölgelerde üretilmiş olan Kurut ile üretim ve kimyasal özellikler açısından farkı olmamasıyla birlikte kuruttan fiziksel görünüm olarak daha sarı renkli ve ufak parçalar halinde olması ile ayrılmaktadır. Ayrıca Kuru Keş, kendine özgü tat, lezzet ve kokuya sahiptir[11]. Kurumadde değeri oldukça yüksek olan bu ürün (Çizelge 3) çok sert grup olarak değerlendirilebilir. Çizelge 3.Kuru Keş’in kimyasal bileşimi (n=10) [11] ph

Asitlik (%LA)

4.56 ±0.59

6.03 ±0.44

Kuru madde (%) (%) 89.58 ±2.15

Yağ (%)

Protein (%)

4.40 73.44 ±2.40 ±2.38

Tuz

2.54 ±0.53

3.3 Kızartmalık Keş

3.7 Deri Keş (Katık Keş, Ovmalı Keş)

Kızartmalık Keş üretiminde ise makarnalık keş üretiminde kullanılan süt ya da yoğurda göre yağ oranı daha fazla olan süt veya yoğurt kullanılmaktadır. Kurutma işlemi daha kısa sürdüğü için makarnalık keş ya da katık keşi kadar sert olmamakta ve daha yumuşak bir ürün elde edilmektedir[10].

Deri Keşi, Taze Keş ve Anamur Köy Peynirinin ufalanıp küçük parçalar haline getirildikten sonra tuz ve isteğe bağlı olarak çörekotu eklenmesi ile deri tulumlara basılarak fazla suyunun uzaklaştırılması için süzülme işlemi uygulanarak birkaç ay serin yerde olgunlaştırılan yarı sert bir peynirdir[11].

3.4 Taze Keş

3.8 Gök Keş (Küflü Keş)

Taze Keş, yoğurdun tereyağı elde edilmesi için yayıklanıp yağı ayrıldıktan sonra geri kalan yayık altının ısıtılması sonucu elde edilen pıhtının bez torbalarda süzülme işlemi uygulanmasından sonra bez torbada 1-2 gün baskılanması ile elde edilen bir peynirdir[11]. Kalender ve Güzeler [11] taze keş örneklerine ait kimyasal içerikleri Çizelge 1'deki gibi rapor etmiştir. Buna göre, taze keşlerde kuru madde değerleri diğer bazı keş örneklerine göre daha düşüktür.

Gök Keş, Anamur yöresinde üretilen Deri Keşi’in veya Sarı Keş’in suyunun uzaklaştırılıp belirli süre olgunlaştırılması ve ardından serin bir yerde küflendirilmesi sonucu elde edilmiş olan küflü bir peynirdir. Ayrıca küflendikçe rengi mavi-yeşil olduğu için Gök Keş olarak adlandırılmaktadır[11].

Şubat - Mart 2020

53


Bilimsel Makale

3.9 Kars Kremalı Kurutu

Kremalı Kurut adını Kars yöresinde evlerde tam yağlı sütten yapılan yoğurdun suyunun uzaklaştırılmasının ardından üretim aşamasında tuz ve ayrıca krema eklendiği için almıştır. Özellikle kış aylarında süt azaldığı için kurutulmuş yoğurt olan bu kurut yöre halkının yoğurt gereksinimini sağlamaktadır ve besin değeri yüksek üründür[3]. 3.10 Hatay Usulü Baharatlı Sürk Yoğurt yayıklanıp yağı alındıktan sonra kalan ayran ısıtılarak, çökeleğe dönüştürülmesinin ardından isteğe bağlı bazı baharatlar ve tuz katılarak iyice yoğrulduktan sonra küçük topaklar halinde şekil verilerek birkaç gün güneşte kurutma işlemi uygulanarak suyu uzaklaştırılır. İyice kuruyan bu topakların zamanla rengi daha koyulaştığı ve iyice sertleştiği için kurut benzeri bir ürün olan bu sürkler bir yıl dayanmaktadır[3].

da halkın gereksinimlerini karşılaması, fazla üretildiği zamanlarda ise piyasaya sürülerek satışının yapılarak halkın geçinmesi için ek gelir sağlanması kurutu önemli kılmaktadır. Kurutun bir diğer özelliği ise ufak topak şekillerinde üretilmesinin tüketim kolaylığı sağlaması ve maliyet açısından ucuz olmasıdır. Kurut hem yağlı hem yağsız sütten yapılabildiği için kreması ayrılmadan yağlı sütten yapılan kurut; erime kolaylığına sahip olması, tat ve lezzet bakımından iyi bir kıvamda olması ve güneşte kurutma aşamasında rengini kaybetmemesi gibi üstün özelliklere sahiptir. Ayrıca sert bir ürün olan kurut ezilerek ya da su ile yumuşatılarak çeşitli yemeklerde kullanılabilmektedir[1].

5.SONUÇ

Bitlis Kurutu da yaygın olarak bilinmektedir ve raf ömrü uzun olup bozulmadan uzun süre dayanan bir üründür. Kurutların suda yumuşatılması sonucu tekrar yoğurt kıvamının elde edilmesi ile yemeklerde kullanılarak tüketilebilir[3].

Yoğurdun süzülüp kurutulması ile elde edilen kurut ya da keş ülkemizde geleneksel olarak yüzyıllar boyu üretilip tüketilmektedir. Kurut veya Keş dayanıklı, güvenli, besleyici, farklı çeşitlere sahip, değişik şekillerde üretilen ve sevilen bir süt ürünü olma özelliği ile ön plana çıkmaktadır. Üretim tarihi oldukça eski olan böyle bir geleneksel ürün milli bir gıda olarak ilan edilmeli ve gelecek nesillere orijinal özellikleri muhafaza edilerek aktarılmalıdır. Bu manada hem sanayicilerimize ve hem de bilim insanlarına önemli görevler düşmektedir.

3.12 Giresun Keşi

KAYNAKLAR

Giresun'un özellikle Yağlıdere yöresinde üretiminde yoğurt veya ayran kullanılarak suyunun uzaklaştırılması sonucu elde edilen kurut, keş ya da çökelek çorba ve yemeklerde kullanılarak tüketilebilmektedir[3].

[1] Say D, Soltani ̇ M, Güzeler N.2015. Kurutulmuş Yoğurtlar: Kurut Ve Kashk Pamukkale Üniversitesi Mühendislik Bilimleri Dergisi, 21(9),428-432.

3.11 Bitlis Kurutu

3.13 Kashk İran süt ürünleri tüketiminde önemli bir kısma sahip olan Kashk; kurut benzeri bir süt ürünüdür. Kuru kashk, geleneksel sıvı kashk ve endüstriyel sıvı kashk olmak üzere 3 türden oluşmaktadır. Kuru kashk, geleneksel ev koşullarında yoğurdun yağı alınarak geriye kalan ayranın ısıtılarak suyunun uzaklaştırıldıktan sonra güneşte kurutulması ile elde edilir. Geleneksel sıvı kashk ise kuru kashk'a öğütme işlemi uygulanıp su, tuz ve isteğe bağlı baharat ilave edilerek karıştırılmasının ardından ısıl işlem uygulanarak elde edilen pastörize süt ürünüdür. Endüstriyel sıvı kashk üretiminde ise yoğurdun suyunun uzaklaştırıldıktan sonra koyulaştırılarak ısıl işleme tabi tutulması sonucu elde edilen pastörize bir süt ürünüdür. Üretiminin geleneksel sıvı kashk üretiminden farkı ise kuru kashk kullanılmadan yapılmasıdır[1]. Nem değerinden hareketle, kurumadde oranının çok yüksek olduğunu görmek mümkündür (Çizelge 4). Bu ürün de oldukça sert özelliktedir. Çizelge 4.Kuru Kashk’ın kimyasal bileşimi [1] ph

Asitlik (%LA)

Nem (%)

Yağ (%)

Protein (%)

4.27 1.40 ±0.24 ±0.29

14.21 ±2.54

9.17 ±3.10

51.74 ±3.57

[3] Ünsal A (2007) Silivrim Kaymak-Türkiye'nin Yoğurtları,2.baskı, Yapı Kredi Kültür Sanat Yayınları, İstanbul. [4] Mollabashi ̇ NM ve Aydemir Atasever M (2018) "İran'da Satışa Sunulan Kurutların (Kishk) Kimyasal ve Mikrobiyolojik Özellikleri", Atatürk Üniversitesi Vet. Bil. Derg., 13(1): 70-76. [5] Akın G, Özkoçak V, Gülteki ̇n T. 2015. Geçmi ̇şten Günümüz Geleneksel Anadolu Mutfak Kültürünün Gelişimi. Ankara Üniversitesi, Dil ve Tarih Coğrafya Fakültesi Antropoloji Dergisi, 30,3352. [6] Yılmaz MF. 2006. Anlambi ̇li ̇msel Bağlamıyla Di ̇vânü Lûgati̇’tTürk’te Mutfak Kültürü. Yüksek Lisans Tezi, Ondokuz Mayıs Üni ̇versi ̇tesi ̇ Sosyal Bi ̇li ̇mler Enstitüsü, Samsun. [7] Soltani M, Güzeler N. 2013.The Production and Quality Properties of Liquid Kashks. Gıda, 38(1), 1-7.

Tuz (%)

[8] Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı. “Türk Gıda Kodeksi Fermente Süt Ürünleri Tebliği”. Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı, Ankara, Türkiye, 2009/25, 2009.

9.77 ±1.44

[9] Coşkun H, Bayrak A, Çakır İ, Akoğlu İT, Kıralan M, İşleyen F. 2008. Bolu ve Çevresinde Üretilen ve Geleneksel Bir Süt Ürünü Olan Keş'in Yapılışı. Dünya Gıda Dergisi, 02,42-47

4.Kurut (Keş) Genel Özellikleri Kurutun en önemli özelliği muhafaza koşullarına dikkat edildiği zaman uzun yıllar dayanan bir ürün olmasıdır. Ayrıca besin değeri yüksek olup protein, kalsiyum, potasyum ve fosfor açısından zengindir. Yoğurttan tereyağı elde edildikten sonra geriye kalan ayranın kurut üretiminde kullanılması, sütün olmadığı zamanlar-

54

[2]. Koç B, Sakin M, Balkır P, Kaymak-Ertekin F. 2009.Yoğurt Tozu; İşleme Teknolojisi ̇, Depolama Ve Kullanım Alanları. Gıda, 34 (4), 245-250.

[10] Emirmustafaoğlu A ve Coşkun H.2017. Üreti̇m Parametreleri ̇ Opti̇mi ̇ze Edi ̇lmi ̇ş Kızartmalık Keş Örnekleri ̇nde Depolama Boyunca Meydana Gelen Deği ̇şmeler, Gıda ,42 (6), 643-653. [11] Kalender M ve Güzeler N. 2013. Anamur Yöresi Keş Çeşitleri ve Bazı Kimyasal Özellikleri. Ç.Ü.Z.F. Dergisi, 28(2), 1 – 10.

Şubat -Mart 2020


7

Uluslararası

Gıda Güvenliği Kongresi

4-5 Haziran 2020 İstanbul-TÜRKİYE Grand Cevahir Otel Ve Kongre Merkezi

Bugün ve gelecekte güvenli gıda

www.gidaguvenligikongresi.org Gıda Güvenliği Derneği muhteber.ersin@ggd.org.tr www.ggd.org.tr

Papyon Organizasyon papyon@papyon.com.tr www.papyon.com.tr Şubat - Mart 2020

55


N OYTUTA

Gülçin S

Hayallerime Dokunmak Kırgızistan - 3

Song Kol- Bokonbaevo – Ala - Archa

Ülkenin %65’ini Tanrı Dağları oluşturunca; Kazerman, Song Kol arası dağ yolu stabilize, oldukça virajlıydı. Hoplaya zıplaya yemyeşil vadilerden, yaylalardan geçtik. Hayvancılık yaygın olduğundan, çok fazla sürü ile karşılaştık. Sisler içindeki at sürüleri en masalsı olanıydı. Karlı dağların çevrelediği 3.346 m.lik Molladağ aşıtını geçerek Kırgızca Song Kol’a bize göre Son Göl’e ulaştık.

SONG KOL 3.140 m. yükseklikte bulunuyor. Kırgızistan’ın en büyük tatlı su rezervi. Etrafı dağlar, gür otlaklarla çevrili. Yılın sekiz ayında ulaşım yok. Haziran-Eylül aylarında halk hayvanlarıyla yaylalara geliyor. Issız, bakir bir bölge. Elektrik jeneratörle sağlanıyor. İnternet çekmiyor. Dünyadan uzak. Ulaştığımızda sis inmiş, yağmur yağıyordu. Kalacağımız boz üyler (kıl çadır) hazırlanmıştı. Önce Kırgız mantısı ikram ettiler. Çok ince hamura sardıkları bıçak arası kıyılmış et, soğan,baharattan oluşan haşlanmış mantıları bayağı büyüktü. Yanında bir de yoğurdu olsaydı! Hava baya soğuktu. Taslarda içtiğimiz sıcacık çayların tadına doyamadık. Yemekten sonra yağmur azalmış, sis dağılmıştı. Göl kenarında atlar bizi bekliyordu. Gitmek için “Çuv, Juv” gibi bir şey, durmak içinde “Tak” deyin dediler. Bıraktılar! Allah’tan Türkiye'de azıcık ata binip, bir şeyler öğrenmeye çalışmıştık. Ayaklarımızla karnını dürtüp “Çuv, Juv” filan deyip başladık gölün kenarında yürümeye. Atlar bize alışık olmayınca yürümek istemediler. Kıyıp karnına kuvvetli vuramadım. Bir saat yalvar, yakar dolandık. Attan indiğimizde güneş pırıl pırıl parlamış, hava açılmıştı. Göl kenarında piknik yapanlar vardı. Biraz yürüyüş yaptık. Rengarenk çiçekler göz kamaştırıyordu. Birden eski bir dosta rastladım. “Edelweiss” yani “Alp Yıldızı”! 56

GTA “Büyük Alp Geçişi”nde yükseklerde rastladığımız bu çiçek Alplerde koruma altında. Peki burada ne işi vardı? Araştırınca ana vatanının Moğolistan olduğunu, son buzul çağında Alplere uzandığını öğrendim. Eski dostun kat ettiği yollara çok şaşırdım! Tekrar yağmur başlamıştı. Büyük boz üyde toplandık. Kaldığımız yerin sahibinin annesi, gelinleri, oğlu yerel şarkılar söylediler. Küçük kızları dans etti. Yemekten sonra kımız ikram ettiler. Tedbir amaçlı; pişmeyen, soğuk şeyleri yiyip, içmem. Bu sefer şeytana uydum! Şifa niyetine bir çay kaşığı içtim. Yatmaya giderken yağmur dinmişti. Ay, yıldızlar sanki dokunabileceğimiz kadar yakında pırıl pırıl parlıyordu. Kalacağımız boz üyde sobamız yanmış, içerisi sıcacıktı. Yün yatak, yorganlarımızda sabaha kadar deliksiz uyuduk. Gün doğmadan kalktık. Atlarla tepedeki petrogliflere gidecektik. Binmeden önce atlarla ilgili çekincelerimi anlattım. Kafa sallayıp “Tamam” dediler. Neyse herkes atına bindi. Düştük yollara. “Cuv” diyorum “Juv” diyorum yok, hayvan yürümek istemiyor. Güç bela tırmandık. Zemin taşlı. Nasıl oldu anlamadım, birden iki dizinin üstüne çöktü. Kendimi yerde buldum! Nihan’ın söylediğine göre ayağı taşa takılmış. Ben de üstünden kibarca yuvarlanmışım. Elim ayağım kesildi. Rehber geldi. Baktı iyiyim. Apar topar tekrar bindirdi. Tırmanışa devam ettik. Petrogliflerin bulunduğu tepenin manzarası inanılmaz güzeldi. Karlı dağların arasındaki yemyeşil çayırların içinde Song Kol gümüş tepsi gibi parlıyordu. Atlardan inip, kaya resimlerini araştırdık. Dağ keçisi, kurt, geyik motifleri vardı. Çıkışım gibi inişim de zor oldu. Hayvanın ikide birde ayağı takıldı. Tökezledi. Sinan’ın söylediğine göre hayvanın arka ayağında sıkıntı varmış. Hem onun için korktum hem kendim için. İki saat sonra aşağıya indiğimizde titriyordum. Akşam içtiğim kımız da bağırsak-

Şubat -Mart 2020


larımda halay çekmeye başlamıştı. Kendimi tuvalete zor attım. Yalnız değilmişim. Herkes de aynı sıkıntı varmış. Buralarda tuvalet sahra tuvaleti şeklinde. Çevirdikleri alanın içine çukur kazıp, üzerine asma zemin koyuyorlar. Köy tuvaletlerimizin ilkel şekli. Yılın üç mevsimi kar altında olan bir yer için mükemmel çözüm. BOKONBAEVO Song Kol’dan Bokonbaevo’ya giderken Tanrı Dağlarının muhteşem görüntülerinin eşlik ettiği ıssız stabilize virajlı yollarda gözlerimiz Ergenekon’u arayarak uzun bir yolculuk yaptık. Issık Göl kıyısındaki kasaba, Çolpan Ata’nın neredeyse tam karşısında. Fakat onun gibi popüler değil. Sessiz, sakin. 1.600 m. yükseklikte bulunduğundan Song Kol’a göre en az on derece daha sıcaktı. Kamp alanımız, yeni kurulmuş. Keçeden yapılmış boz üylerimiz pırıl pırıldı. Geç gidince ertesi gün göle girmeye karar verdik. Yemekten sonra, ateş başında müzik dinletisi vardı. Dört kişilik aile, yerel enstrümanlarını çalıp, söylediler. Kahvaltıdan sonra Issık Göle gittik. Ilık gölde yaprak kıpırdamıyor, güneş parlıyordu. Sodalı sularına bıraktık kendimizi. Girişte soğuk geldiyse de çıkmak istemedik. Gözlerim Aymatov’un "Beyaz Gemi"sini aradı. Romanlarında anlattığı köpek, deve, kurt, çocuklar, sanki bir yerlerden çıkacak gibi geldi. Issık’a zor veda ettim.

SALBURUN-KARTALLA AVLANMA Kırgızlar eskisi gibi kartallarla avlanmıyorlarmış. Ancak Bokonbaevo’da bir kartal eğiticisi (bürkütçü) varmış. Nursultan! Eğittiği kartallarla, temsili olarak nasıl avlandıklarını gösterdi. Sadece “Tunuk” dedikleri dişi kartallarla avlanıyorlarmış. 15/16 yaşına geldiğinde doğaya salıyorlarmış. Gerçekten ilginçti.

BURANA Karahanlı Devletinin ilk başkenti Balasagun, Issık Gölü ile Bişkek yolu üzerinde bulunuyor. Döneminin kültür merkezi olmuş. Çu ovasında kurulan şehirden günümüze toprak sarayın temel taşları ile bir minare kalmış. Değişik motifli tuğlalardan yapılmış minare, gözetleme kulesi olarak da kullanılmış. Kırgızca minare demek olan “Burana”, tarihi şehrin adını unutturmuş! Minarenin alt kısmında kime ait olduğu bilinmeyen bir türbe

varmış. Ziyarete kapalı olduğu için onu göremedik. Dışarıdan merdivenlerle küçük kapısına ulaşıp, oradan tepesine çıktık. Oldukça dik, karanlıktı. Müzenin bahçesinde ülkenin değişik yerlerinden toplanan balballarla, petroglifler vardı. Balballar çok güzeldi. Küçük müzesinde bulunan petrogliflerde Süryanice yazılı, haç işaretli taşlar vardı. İpek yolundan geçen veya bölgede yaşayan Hristiyanlarca yapılmış olduğu düşünülüyormuş. Ayrıca dört İncil yazarından biri olan Matta’nın cenazesini Romalılardan kaçırarak Issık Gölü kenarına gömdüklerine dair bir metin varmış. Haç işaretli kayaların da onlarla ilgili olduğu düşünülüyormuş!

ALA-ARCA MİLLİ PARKI Bişkek’e 40 km. mesafedeki milli parkın 3.000 m.nin üzerinde beş zirvesi bulunuyor. 4.550 m.de bulunan Uçi-Tel zirvesine tırmanmak için Milli Parka gittik. Hafiften yağmur başlamıştı. Hava, Raztek kampına kadar sürekli değişti. Rus rehberimiz Vladimir ile 2.100 m.lerden tırmanışa başladık. Ardıç ağaçlı patika belirgindi. Ak Say nehrinin, Ala Archa nehri ile birleştiği vadiyi seyrederek yükseldik. İki noktada nehirden geçtik. Kar yoktu. Patika gittikçe dikleşti. Kaya tırmanışı bile yapmamız gerekti. Her yer yemyeşildi. Bitki örtüsü Kaçkarlara benziyordu. Saat 10.00’da yürüyüşe başladık, saat 16.00’da 3.300 m.deki kampa vardık. İki oda da yan yana ranzalardan oluşan dağ evinde, yemek de verdiler. Sabah 04.00’de kalktık. Kahvaltıdan sonra tırmanışa başladık. 4.000 m.ye kadar sıkıntı yoktu. 4.000 m.den sonra kayaların arasında kar başladı. 4.100 m.de buz, üstü kardı. 4.200 m.ye kadar dayandık. Zirveye 350 m. kala riskli bulup, dönme kararı aldık. Çünkü kask, kazma ve kramponumuz yoktu. Gelmeden önce rehbere “Ne lazım?” diye sormuştuk. “Gece için uyku tulumu.” demişti. Karı, buzu görünce itiraf etti. Uçi-tel’e iki yıl önce tırmanmış. “Karın erimesi lazımdı.” filan dedi. Ne kadar kızsak da can güvenliğimiz için kampa geri döndük. Eşyalarımızı alıp, araçların bizi beklediği başlangıç noktamıza devam ettik. Ulaştığımızda saat 17.00 olmuştu. 13 saat yürümüş, 900 m. yükselmiş, 2.100 m. alçalmış zirve yapamamıştık! Ala-Arça, Kırgızistan gezimizin de son durağıydı. Aklımız Tanrı Dağlarının göremediğimiz güzelliklerinde kaldı. Tekrar görebilmek dileğiyle ayrıldık. Yeni bir ülkede buluşmak dileğiyle, hoşça kalın.

Şubat - Mart 2020

57


halk müziği

Asya Sanat Merkezi

"Geçmişten geleceğe köprü kurmak amacındayız"

Her yaştan ve seviyeden sanatseverlere bağlama, gitar, keman,piyano, yan flüt, kaval, mey, zurna gibi enstrüman derslerinin verildiği Asya Sanat Merkezi, 2018 yılında kurulmuştur. Asya Sanat Merkezi; çocukların sanatla buluşmasını, gençlerin enstrümanlarla nefes almasını, yetişkinlerin de kendine vakit ayırıp kültürümüze sanatımıza renk katmasını sağlamak amacıyla çalışmaktadır.

sevinçlerimize şahitlik ettiğimiz harika insanlarla birlikteyiz… Kapımız, müzik kulağı olan herkese açık… Tabi müzik kulağı yanında türküleri ve türkülerin felsefesini de anlayabilmesi çok önemli…Çünkü biz koromuzla türkülerin naifliğinde yürüyoruz… Koromuz, yılda en az iki konser düzenliyor…

ASYA… ♥ Kimine göre şifa veren, deva olan, kimine göre “Güneşin Doğduğu Yer”… ♥ Bize göre ise “Hem Güneşin Doğduğu Hem de Her Derde Deva Olan Yer”…

♥ Bazen Anadolu’da bir kadın ismi, bazen Bu konserlerde bazen âşıklarımızı dünyayı çevreleyen büyük bir kıtanın ismi… anıyoruz, bazen de Anadolu’yu İlle de türküler gibi güzel ille de türküler kadar her dolaşıyoruz… Enerjisi çok yüksek ve yürekli…

Asya Sanat Merkezi’nin sanat merkezinden farklı olarak bir de “Türk Halk Müziği Korosu” mevcuttur. Asya Sanat Merkezi Türk Halk Müziği Korosu, her yıl farklı konseptlerle konserler vererek Türk Halk Müziğimize en iyi şekilde hizmet ermektedir.

profesyonellerin dahi izlemesini tavsiye ediyorum. Başarıları birbirleriyle uyumlu olmalarından kaynaklanıyor. 25’ten 70 yaşına kadar koristimiz mevcut ve hepsinin enerjisi birbirine denk… Kısacası, biz koromuzla türkülerde hayatı paylaşıyoruz ve bu nedenle birlikte Asya Sanat Merkezi Eğitmenleri mutluyuz…” Şafak Ercan Doğan ve Gamze Kahyaoğlu Doğan’a göre “Koromuzda, harika işler Asya Sanat Merkezi, geçmişten yaptığımız, değişik projelere açık, birlikte geleceğe köprü kurmak, öz müziğitürkü söylediğimiz, en güzel anlarımızı mizi ulusal ve uluslararası platformlarpaylaştığımız, birlikte ağladığımız da kitlelerle buluşturup, kültürümüze hizmet etmektedir. En son 18 Ocak 2020 tarihinde ücretsiz konser düzenleyen Asya Sanat THM Korosu, yüzlerce sanatsever tarafından ayakta izlenmiştir. Asya Sanat THM Korosu, 3 Nisan 2020 tarihinde Yenimahalle Belediyesi Dört Mevsim Tiyatro Salonu'nda düzenleyeceği konser için çalışmalara devam etmektedir.

58

Şubat -Mart 2020

♥ Mamafih, Asya, Güneşin Doğduğu Yer, türkülerin avaz avaz çığırıldığı, şarkıların bir ağızdan söylen-diği, halayların horonların omuz omuza oynandığı yerdir… ♥ Güneşin Doğduğu Yer, bir bebeğin parmağınızı sımsıkı tuttuğu, sonra o parmağın bir müzik aletine yaklaştığı anın bir objektife yansıdığı yerdir… ♥ Güneşin Doğduğu Yer, çocukların eline bağlamaların verildiği, notaların gökyüzüne yazıldığı, nağmelerin bir çocuk elinden arşa çıktığı yerdir… ♥ Güneşin Doğduğu Yer, her yaşta, her solukta “bu dünyadan bir bağlama çalmadan göçmeyeceğim” diyenlerin çoğaldığı yerdir… ♥ Güneşin Doğduğu Yer, bir insana aşk ile uğraşacağı bir işin öğretildiği yerdir... ♥ Aşk ile öğreteceğimiz, her yaşta aşk ile öğreneceğiniz, müzik dolu, hayat dolu günlere… ♥ “Güneşin Doğduğu Yer” de hayalleriniz gerçek olsun… Asya ile… Aşk ile…


kısa... kısa...kısa

Yetenek açığı son yılların en yüksek seviyesinde

ManpowerGroup tarafından 13 yıldır küresel çapta hazırlanan Yetenek Açığı Raporu’nun 2019 sonuçları 44 ülkeden 24 binin üzerinde işverenle görüşülerek hazırlandı. Bu araştırmaya göre işverenlerin yüzde 54’ü, yetenek açığıyla karşı karşıya olduklarını ve doğru becerilere sahip personel bulmakta zorluk yaşadıklarını belirtiyorlar. Türkiye’deki yetenek açığı ise yüzde 51 olarak ölçülüyor. Doğru yeteneği bulma zorluğu açısından ilk sırada olan ülke yüzde 88 oranla Japonya olurken, Türkiye ortalamanın biraz altındaki yetenek bulma zorluk derecesiyle 25’inci sırada yer aldı.

Yetenek açığı son 13 yılın en yüksek seviyesinde

Küresel ısınmanın zararlarına karşı sigorta ve reasürans sektörü devrede

Dünya küresel ısınma ve iklim değişikliğinin neden olduğu doğal afetleri konuşuyor. Küresel ısınmanın en büyük etkisini gösterdiği Avustralya’da aylardır söndürülemeyen yangınlardan dolayı 10.3 milyon hektar alan yok oldu. Alevlerin yüksekliği 70 metreyi aşarken, yangınlar sonucu 28 kişi hayatını kaybetti. Yaklaşık 2 bin ev küle döndü, çok sayıda kasaba boşaltıldı ve 100 bin kişi evlerinden tahliye edildi. Avustralya Sigorta Kurumu’nun tahminine göre; zarar 700 milyon Avustralya dolarını (485 milyon ABD doları) aştı ve daha fazla artması bekleniyor.

Doğal afetler sigortacıya 1 yılda 150 milyar dolar kaybettirdi İklim değişikliği ve küresel ısınmanın neden olduğu doğal afetler, çok ciddi hasarlara yol açıyor. Sadece geçen yıl dünyada 820 doğal afet meydana geldi ve toplam 150 milyar dolarlık zarara sebebiyet verdi. Büyük etkili yangınlar, sel, deprem, salgın hastalıklar gibi doğal afetlere karşı, sigorta ve reasürans şirketleri meteorologlarla işbirliği yapıyor ve riskleri ölçümleyerek olası zararlar için önlem alıyor.

Tetra Pak İzmir’den dünyaya ambalaj ihraç ediyor

İşverenler için yetenek açığı, ManpowerGroup tarafından araştırmanın ilk yapıldığı 2006 yılına göre en yüksek seviyesine çıkmış görünüyor. Geçen yıl %45 olarak ölçülen küresel yetenek açığı 2019’da %54’e yükselmiş bulunuyor. Önde gelen sanayi sektörlerinin tümünde görülen yetenek açığı yüzde 58 oranla en çok ulaştırma, depolama, iletişim ve yardımcı hizmetler sektörlerinde görülüyor.

Küresel sürdürülebilirlik politikaları kapsamında bölgenin kalkınmasına katkı sağlıyor. Türkiye’de 45 yıldan uzun süredir faaliyet gösteren şirket, İzmir Kemalpaşa’daki fabrikası, Bursa ve İstanbul’daki ofisleriyle 400’ün üzerinde kişiye istihdam sağlıyor. 10 milyar paketi aşan kapasitesi ile Tetra Pak İzmir Fabrikası, 23 farklı ambalaj ürünü üretiyor. Bugün İzmir fabrikasında üretilen 5 milyarın üzerinde paket, dünyanın 4 kıtasında tam 39 ülkeye ihraç ediliyor. İzmir fabrikası, Tetra Pak’ın kendi iç değerlendirmesi olan Tetra Pak Küresel Mükemmellik Ödülleri’nde 2010, 2016 ve 2018 yıllarında “yılın fabrikası” ödülünü tam 3 kez kazanan ilk ve tek fabrika. İzmir Fabrikası 2018 yılında tüm dünyada en prestijli üretim ödülü olarak kabul edilen ‘JIPM Dünya Klasmanında Mükemmellik Ödülü’ne de layık görülmüştü. Tetra Pak Türkiye Genel Müdürü Nejat Çalışkan; “Tetra Pak olarak gıdayı güvenli ve ulaşılabilir kılma misyonuyla her yıl 180 milyar paket güvenli gıdayı dünyanın 6 kıtasında tüketicilerle buluşturuyoruz. Bu, dünyadaki her insan ortalama yılda en az 25 kez Tetra Pak ambalajlarını kullanıyor, Tetra Pak ambalajlarındaki gıdadan faydalanıyor anlamına geliyor” dedi.

Şubat - Mart 2020

59


Firma Adı: Ziba Yemek Üretim Tesisi Adresi: Osmangazi Mah.3140 Sk. No:2/2 Esenyurt - İstanbul Faaliyet alanı: Yemek Fabrikası - Catering Tel: 0212 503 46 59 www.zibacatering.com e-mail: info@zibacatering.com

KÜÇÜK İLANLAR

Firma Adı: Öğün Ekmek Unlu Mamul. Gıda Yemekçilik San. ve Tic. Ltd. Şti. Adres: OSB 2. Etap 24. Cad. No:24 Döşemealtı Antalya Faaliyet alanı: Yemek Fabrikası-Catering Tel: 444 00 94 Faks: 0242 258 18 37 www.ogunyemek.com

Firma Adı: Poligon Catering Adresi: Uğur Mumcu Mah. N Cad. No 61 Sultan Gazi - İstanbul Faaliyet alanı: Yemek Fabrikası - Catering Tel: 0533 238 59 67 - 0212 594 76 15 www.poligoncatering.com.tr poligoncatering@hotmail.com

Firma Adı: : Kaan restoran Kafetarya Gıda Tic. A.Ş Adresi: Şerifali Mah. Barbaros Cad. Şehit Sk. No :27 Ümraniye- İstanbul Faaliyet alanı: Resttoran ve Cafeterya Tel: 0216 302 16 13 GSM: 0534 648 15 71 e-mail: tugba.sen@happymoons.com.tr web: www.happymoons.com.tr

Firma Adı: Sefam Tur. Gıda Org. İşl.Tic. Ltd. Şti Adresi: Kurtköy Mah. Ankara Cad. Başkale Sk. No:2 D: 6 Pendik - İstanbul Faaliyet alanı: Yemek Fabrikası - Catering Tel: 0216 304 14 14 www.sefamcatering.com e-mail: sefam@sefamcatering.com

Firma Adı: TUB Gıda Teknoloji kozmetik Turz. İnş. San. ve Tic. Ltd. Şti Adresi:M.Kemal Mah. 2146 Sk. No:4 /A Çankaya Ankara Faaliyet alanı: Çay üretimi Tel: 0312 219 59 65 Faks: 0312 219 59 44 e-mail: teatubco@gmail.com www.tea-tub.com

Firma Adı: Etiler Gıda San.– Siesta Catering Adresi: F. S.Mehmet Mah. Mücevher Sokak No:4 Sarıyer İstanbul Faaliyet alanı: Yemek Fabrikası - Catering Tel: 0212 229 92 50 Faks: 0212 229 25 56 e-mail:info@etilergida.com www.etilergida.com

Firma Adı: Önersan Gıda Nak. İnş.Tar. San ve Tic.Ltd. Adresi: OSB 1.Bulvar No: 9 Artuklu - Mardin Faaliyet alanı: Bulgur Üreticisi Tel: 0482 502 04 02 Faks: 0482 502 04 03 info@onersanbulgur.com www.onersanbulgur.com

Firma Adı: Keyveni Kurumsal Hazır Yemek Adresi: Gürsel Mah. 28 Nisan Cad. No:12 Kağıthane - Ankara Faaliyet alanı: Yemek Fabrikası - Catering Tel: 0212 320 57 60 Faks: 0212 229 25 56 info@keyveni.com.tr - www.keyveni.com.tr

Firma Adı: Rasyo Catering Adresi: Cihangir Mh. Sanayi Sk. No:7 Avcılar/İstanbul (Double Tree Hilton Hotel Yanı) Faaliyet alanı: Yemek Fabrikası - Catering Tel: +90 212 423 40 03 (pbx) Faks: +90 212 423 00 49 info@rasyocatering.com- www.rasyocatering.com

Firma Adı: Beyoğlu Catering Adres: Atatürk Bulvarı No:133 Konacık -Bodrum Faaliyet alanı: Yemek Fabrikası - Catering Telefon: 0532 169 03 32 e-mail:beyoglucatering@hotmail.com www.beyoglucatering.com Firma Adı: Özar Yemek Adresi: Kemalpaşa Mah. Çanakkale Cad. No:48/A Bornova İzmir Faaliyet alanı: Yemek Fabrikası - Catering Telefon: 0533 453 24 58 Faks: huseyin@ozaryemek.com www.ozaryemek.com

Firma Adı: Zahra Gıda San.Tic.Ltd.Şti Adresi: Dostluk Sk. No:12 K:1 Kağıthane - İstanbul Faaliyet alanı: Hazır Gıda Üretimi Tel: 0212 280 19 12 - 0532 722 1911 e-mail: info@zahragida.com www.zahragida.com Firma Adı: Çelikay Elek. Ev Alet İnş.End. Mutfak Eşy. Ltd. Şti Adresi: Plevne Cad. No:88 Gülveren Mamak Ankara celikayonline.com Faaliyet alanı:End.Mutfak Sanayi Tel: 0312 319 08 08 Faks: 0312 319 20 60 e.mail:celikayonline.com www.celikaymutfak.com

Firma Adı: Ayso Gıda ve Yemek Üretim Sanayi Adresi: Armağanevleri Mah. Mithatpaşa Cad. Bora Apt.No:197/2 Ümraniye - İstanbul Faaliyet alanı: Yemek Fabrikası - Catering Telefon: 0212 7279925 Faks: 0212 7279939 alidemir@aysocatering.com www.aysocatering.com

Özel Gıda İnş. Nak. Elekt. Kuy. San. ve Tic. Ltd. Şti. Palmiye Sitesi Altı C Blok, No: 59/C, Nusaybin / Mardin Telefon: 0542 415 50 56 Tic. Sic. No: 6520 | Mersis No: 0685 0504 4250 0010 Nusaybin Vergi Dairesi: 685 050 44 25 ozelleryemekfabrikasi www.ozelgidayemekfabrikasi.com

Firma Adı: Kurel Gıda Tarım ürünleri Adresi: Özsan Sanayi Sitesi 11.Blok No:5 Malatya Faaliyet alanı: Kahvaltılık ve Yemeklik Sos Üretimi Tel: 0422 238 04 74 Faks: 0422 238 36 42 e-mail:info@bamu.com.tr www.bamu.com.tr

KÜLSAN THERMOSET NE KADAR DAYANIKLIDIR? Makul kullanım şartlarında % 95 kırılmaya dayanıklıdır. Örneğin, bir garsonun taşıdığı tepsiden tabakları düşürdüğünü var sayalım. Böyle bir durumda THERMOSET tabakların kırılma ihtimali çok düşüktür. Ancak, sert bir şekilde beton zemine atılırsa kırılabilir ya da yüksekten dik kenarı üzerine düşerse bazen kırık görülebilir. 60

Şubat -Mart 2020


fuar haberi

Gıda ihracatında yeni rekorlar için WorldFood Istanbul, İHBİR ve ETÜDER güçlerini birleştiriyor WorldFood İstanbul; 2-5 Eylül tarihleri arasında, birçok yeni ürünü ve 1.000’den fazla yerli - yabancı markanın katılımıyla TÜYAP ’ta gerçekleştirilecek. Hyve Group ’un organize ettiği WorldFood İstanbul, bu yıl da İstanbul Hububat Bakliyat Yağlı Tohumlar ve Mamulleri İhracatçıları Birliği (İHBİR) ve Ev Dışı Tüketim Tedarikçileri Derneği (ETÜDER) iş birliğinde düzenleniyor. Fuar; T.C. Tarım ve Orman Bakanlığı, T.C. Ticaret Bakanlığı, KOSGEB, Marmara Bölge Satınalma Yöneticileri Platformu, Aşçılar Derneği, Gastronomi Turizmi Derneği ve World Gourmet Society (WGS) tarafından da destekleniyor.

WorldFood İstanbul Katılımcılarına İHBİR Desteği İHBİR ile Hyve Group arasında yapılan anlaşma çerçevesinde; üyelerin ihracatlarını artırmak için Fuar’a katılım desteği sunulurken, WorldFood Istanbul ile ihracatçı firmalar için yeni fırsatlar yaratılması hedefleniyor.

200’den Fazla Global Alıcı İstanbul’da Ağırlanacak Tüm dünyada gelişen gıda sektörünün Türkiye’de de büyümeye devam ettiğini, bu büyümenin 2020 yılında süreceğini belirten Hyve Group Bölge Direktörü Kemal Ülgen, Türkiye’nin küresel gıda sektöründeki payını artırmak için yapılan güç birliğinin önemine dikkat çekti İHBİR ve ETÜDER iş birliğinin devamlılığı oldukça önemli. 2019’da İHBİR iş birliğiyle düzenlediğimiz hosted buyer (alım heyeti) programında bu yılda İHBİR desteğiyle, başta Orta ve Latin Amerika’dan olmak üzere, 200’dan fazla uluslararası alıcıyı katılımcı ve profesyonel zi-

yaretçiler ile bir araya getireceğiz. Geçtiğimiz yıl, bir önceki yıla göre toplam ziyaretçi sayısında yüzde 29’luk bir büyüme, uluslararası ziyaretçi sayısında da yüzde 87’lik rekor büyüme elde etmiştik. ” dedi.

‘WorldFood İstanbul ’u çok önemsiyoruz’ İHBİR üyeleri olarak 2019 yılında toplamda 9 milyar dolarlık ürün ihraç ettiklerini belirten İHBİR Başkanı Haluk Okutur, “2023 için 13,7 milyar dolarlık ihracat hedefimiz var. Bu yönde çok hızlı yol alıyoruz. Bu hedefi daha kısa sürede yakalayacağımızı umuyorum." İki binden fazla birlik üyesinin 205 ülkeye ürün gönderdiğini vurgulayan Okutur, “Hedef dünyanın her yerinde olmak ve üyelerin ihracatlarını artırmaktır. Bunu için çalışıyoruz. Bu kapsamda WorldFood Istanbul’la iş birliğine gittik. Fuar’ı çok önemsiyoruz,” diyerek böyle fuarları desteklemeye devam edeceklerini söyledi.

‘Başarımız 2020’de de Artarak Sürecek’ 2019 yılında yakalanan sinerjinin bu yıl da artarak süreceğine inancını belirten ETÜDER Başkanı Melih Şahinöz, “Geçtiğimiz sene elde ettiğimiz başarı ve sinerjinin 2020 yılında artarak devam edeceğine inanarak yine WorldFood Istanbul fuarını destekleme karar verdik. Ev Dışı Tüketim Sektörü’nün çatısını oluşturan derneğimiz 74 üyemizle birlikte fuarın katılımcıları ve ziyaretçileri içinde yer alacak. İnanıyorum ki fuar boyunca gerçekleşecek yeni iş anlaşmaları ve iş birlikleri hem üyelerimize hem sektörümüze hem de ülkemize fayda sağlayıp değer katacak,” dedi.

Sütlü Tatlı Üretimi

Fevzi Çakmak Mah.Turgut Özal Bulvarı No:21 Taşoluk - Arnavutköy - İstanbul

www.renkgida.com.tr

Tel: 0212 682 10 40 Faks: 0212 682 10 35 info@renkgida.com.tr Şubat - Mart 2020

61


Kitap Hayattır

“Yatmadan önce okuyabileceğiniz iyi bir kitap ya da dergiye sahip olduğunuzu bilmek zevklerin en büyüğüdür”… V. Nabokov

Zerrin ÖZCAN

zerrin.ozcan@ardayayin.net Bunları bilse bilse, Will Dando bilir. Nam-ı diğer Kâhin! Will Dando bir sabah gelecek yıla dair 108 kehanetle uyanıyor. Devlet başkanlarından çok uluslu şirketlere, din adamlarından istihbarat örgütlerine herkes peşinde. Seveni, sevmeyeni, tüm dünya merak içinde, kim bu Kâhin, bunca zamandır nerede? Will hayatta kalmalı, mucizenin sırrını çözmeli, kehanetleri şeytandan korumalı ve sevdiklerine kavuşmalı.Sizce ne kadarını yaparsa, başarılı sayılır? Will'e sorsanız, bir tanesi yeter. Çağdaş edebiyatımızın sevilen yazarları hayatlarında ve eserlerinde yer etmiş patili dostlarını anlatıyor... Edebiyat deyince aklımıza gelen ilk imgelerden biri olan kediler de var bu kitapta, keçiler de! Birbirinden değerli on yazar öykü, deneme, mektup ya da anlatıyla hayvanlarla anılarını, dostluklarını anlattı. Faruk Duman, İnci Aral, Haydar Ergülen, Buket Uzuner, Doğu Yücel, Sevin Okyay, Neslihan Önderoğlu, Haldun Çubukçu, Murat Batmankaya ve Altay Öktem'ın yazılarıyla yer aldığı kitapta yazar hayvan dostluğuna dair edebiyat tarihimizden de ilginç olaylar yer alıyor. Damla Yazıcı'nın yayıma hazırladığı Edebiyatta Pati İzleri Karakarga Yayınları'ndan çıktı. Haydar Ağa devam etti; “Ağalar ben Miran Ağa’nın iki düşüncesine de katılıyorum. Birincisi başlık parasının artık töre kapsamında uygulanmaması; ikincisi, altmış yaşını geçen erkeğin hanımı hayatta ise ve kız, erkek çocuğu da varsa üzerine kuma adı altında başlık parası verilerek kız çocuklarımızla evlilik olayı yapılmaması...” Adam Yayınları

62

Yazar, şair Faysal Demir sevdanın umudun ekmeğin ve inancın acıyla harmanlanmış coğrafyasında gökyüzüne maviye huzura gebe kalmış düşlerle kaleme aldığı yeni şiir kitabı ile selamlıyor. Ağır Acilar Koleksiyonu Roşna sadece bir şiir kitabı olmaktan öte toplumsal duyarlılıktan kadın cinayetlerine çocuk tacizlerinden emeğin sömürüsüne kadar sevdayla birleştirilip sizlerin gönül sofrasına sunulmuştur. Yüreğinizin yaninda beyninizin de ritmini değiştirecek olan bu kitaba mutlaka ulaşmalısınız. Komiser Ercüment, suç dolu İstanbul sokaklarının korkulu rüyasıdır. Bir gün genç komiser, yirmi yedi yıldır aranan katil zanlısı Bahtiyar’la sorgu odasında karşı karşıya gelir. Bulgaristan’da bir devlet adamını öldürmekle suçlanan Bahtiyar ısrarla masum olduğunu söyler. Bu sözler, köşeye sıkışmış bir adamın kendini kurtarma çabaları mı, yoksa yirmi yedi yıldır su yüzüne çıkmayı bekleyen gerçeklerin ayak sesleri midir? Ercüment cevapları bulmak için geçmişin izini sürmek zorunda kalacak, ulaştığı gerçek ise birçok insanın hayatını bir anda değiştirecektir. Yayınevi Nemesis Kitap

Şubat -Mart 2020


Roma kültürü, tarihi, felsefesi ve edebiyatı ile hâlâ insanların ilgisini çekmeye devam ediyor. Üzerine çok fazla kitap yazılmış, çok fazla araştırma yapılmış olsa da Roma hakkında anlatılacaklar bitmiyor... Erhan Altunay'ın yayıma hazırladığı Roma Bilgeliği'nde, Roma’nın felsefesi, düşünce biçimi ve kültürünün günümüze nasıl ulaştığını göreceksiniz. Roma Bilgeliği, Destek Yayınları'ndan çıktı.

Romanlarıyla modern Japon edebiyatını şekillendiren Yukio Mişima, ülkesinde aynı zamanda bir öykü ustası olarak da bilinir. 1952 tarihli bu derleme, yazarın uzun eserlerinde resmettiği sahneleri aratmayan on bir minyatürü içeriyor. Kini, cinneti, sapkınlığı, çaresizliği ve erotizmi kendine ve kültürüne özgü bir dinginlik ve durulukla betimlerken, zengin tasvirleriyle gelenekten kopamamış bir Japonya panoraması yaratıyor. Çocukluğunda sımsıkı mühürlenmiş bir sandığı vardır. Genç insan bir gayret o sandığı açmaya çalışır.

İnsanlar gibi, milletlerin de uğruna bedel ödediği tutkuları vardır. Biz hürriyetine düşkün bir millet olarak en büyük bedelleri bu uğurda ödemişiz. Şu dünyadaki en güçlü silah insan yüreğidir. Çoğunluğu ihtiyarlardan oluşan bir avuç köylünün verdiği amansız mücadelenin destanıdır. Mevzubahis vatan olunca ağzında diş,kafasında saç kalmamış ihtiyarların nasıl yirmilik birer delikanlıya dönüştüğüne şahit olacaksınız. Çocuk deyip geçmeyin; iş başa düştüğünde bir çocuğun neler başarabildiğini göreceksiniz. Tıpkı Halep Yolu’ndaki kahramanlarımız Selim ile Ökkeş gibi…

Gökhan Şahinoğlu bir imalat atölyesinde çalışıyor. Kalan zamanını halı saha maçları ile bir küsüp bir barıştığı kız arkadaşı arasında paylaştırıyor. Mahallesinde saygılı, inançlı ve olgun bir genç olarak biliniyor.

Janina, Polonya 'nın bir köyünde, astroloji çalışarak, yıldız haritalarını inceleyerek, ve varlıklı Varşova sakinlerinin yazlık evlerine göz kulak olarak geçirir.

İnsanlar yerine hayvanlarla vakit geçirmeyi Bir gün telefonuna bir tercih etmesi nedeniyle, fazlasıyla tuhaf ve süredir parçası olduğu sanal arkadaşlık grubun- münzevi tavırları kimildan Kübra adlı kullanıcının erine göre “kaçık”lıktır. mesajı düşüyor. Bir gün komşusu Koca Ayak gizemli bir şekilde “Sen farklısın.” Gökhan başta anlam ölü bulunur. Gelecek veremiyor. Pek de önem- günler daha da tuhaf semiyor. Ama mesajların ölümleri beraberinde sayısı arttıkça Gökhan'ın getirir. Şüpheler ve soru işaretleri yükselirken merakı da artıyor. Janina, tuhaf teorileZira Kübra, Gökhan riyle kendini soruşturve çevresindeki herkes manın göbeğine hakkında haddinden fazla yerleştirir. Birileri ona şey biliyor. kulak verseydi her şey böyle mi olurdu oysa…

Ömür Uzel'in yeni kitabı Tarihe Geçen İtiraflar Karakarga Yayınları'ndan çıktı. Kitapta Nâzım Hikmet'ten Tolstoy'a, Kenan Evren'den George Bush'a, Gazzâlî'den J.J.Rousseau'ya alanında tarihe geçmiş pek çok isim tarihe geçecek hatalarıyla yüzleşiyor. Tarihe Geçen İtiraflar'ı okuduktan sonra başarı, başarısızlık, hata, suç, itiraf gibi kavramlar üzerine tekrar düşünecek ve yeni bir bakış açısı kazanacaksınız. Zaman, en büyük günahları affettirir mi? Her itiraf, içinde biraz da olsa affedilme umudu taşır mı? Neden kimse hatalarını kolayca itiraf edemez?

Doğanın gizemli güçlerini saklayan bilinçaltı... Lataşiba adlı romanıyla çok sevilen İrem Uşar, bu kez okurlarını yeraltında saklı fantastik bir dünyaya davet ediyor. Yerüstündeki bitmeyen bir savaş yüzünden yüzlerce yıldır yeraltına sığınanların yaşam mücadelesi, insanın doğayla eşsiz uyumunu yüceltiyor.

Roman, gerçekle bilinçaltı arasında gidip gelen katmanlı kurgusuyla, insan zihninde şiddete karşı koyabilen gizemli güçleri şiirsel bir dille canlandırıyor. Umut, özgürlük, cesaret, bellek ve gerçeklik gibi kavramları usta işi bir kurguyla harmanlayan yazar, zengin metaforları ve incelikli göndermeleriyle görkemli bir anlatı sunuyor..

Küvette suaygırı, mutfakta goril...İşte ormandasın! Ödüllü İspanyol yazar Susanna Isern’den, minik okurları düşle gerçek arasında gezdiren sıcacık bir hikâye. Öpücük Ne Renktir? ve Dünyanın En Yüksek Kitap Dağı gibi resimli öyküleriyle ülkemizde de çok sevilen sanatçı Rocio Bonilla’nın benzer-

siz desenleriyle renklenen kitap, görsel okumaya fırsat veren yalın anlatımı ve evrensel temalarıyla dikkati çekiyor. Ev yaşamındaki sorumlulukları ve aile içi iletişimin önemini hatırlatan eğlenceli öyküyü, küçükler de büyükler de gülümseyerek okuyacak.

Şubat - Mart 2020

63


Köşe yazısı

Timuçin ARAL Sistem Analist

Çözbim Bilgi İşlem Ltd. Şti. timucinaral@cozbim.com.tr GSM:0535 610 40 25

ALERJENLER DE ZORUNLULUK ÇÖZBİM YEMEKÇİ İLE AŞILIR

Alerjenler, gıda üretimi yapılan yerlerde zorunlu duruma geldi.

Nedir bu alerjenler? 14 farklı alerjen çeşidi olarak tanımlanan alerjenler listesi, üretim yapan yerler tarafından tüketim yapılan yerlerde listelenmek zorundadır.

Çözbim yazılım olarak yemek üretim sistemimiz olan “Yemekçi MRP/ERP” de alerjen listelerinin otomatik olarak listelenmesi sağlanmıştır.

Stok kartlarında tek veya birden fazla alerjen içeren stoklara alerjenler tanımlanır. Bu tanımlama ile reçetelerde ve mönülerde otomatik olarak alerjenler aktarılmış olur. Alerjen tablolarını firma bazında gün gün listeleyebilirsiniz.

Alerjen tablolarının doğru yayınlanmaması veya tüketim yerinde listelenmemesi, üretimi gerçekleştiren firma adına yüksek cezalarla karşı karşıya kalmasına neden olur. Alerjenler, üretilen her yemekte kullanılan hammaddelerde alerjen içerenlerin listelenmesi gereklidir. Çözbim “Yemekçi MRP/ERP” sisteminde stok kartlarında tanımlanan alerjenler, reçetelere refere olurlar. Reçetelerden de firmalara ait mönülere aktarılırlar. Daha sonra da firmalara gönderilen mönü listelerine alerjen listeleri de eklenir. Rapor olarak Excel tablolarına da alerjen tabloları aktarılabilir. Sistemimizde, alerjenleri tanımlamak ve listelerini oluşturmak çok basit hale getirilmiştir. Alerjenler de zorunluluğu Çözbim “Yemekçi MRP/ERP” ile kolayca aşabilirsiniz. Yayımlanarak yürürlüğe giren zöz konusu alerjen bildirimi aşağıdaki gibidir ; 26.01.2017 tarihinde yayımlanan Türk Gıda Kodeksi Gıda Etiketleme ve Tüketicileri Bilgilendirme Yönetmeliği kapsamında toplu tüketim yerlerinde 1/1/2020 tarihinden itibaren alerjen bilgisinin son tüketiciye sunulması zorunlu hale getirilmiştir. Toplu tüketim yeri: gıdanın tüketime hazır hale getirildiği ve tüketilmek üzere son tüketiciye sunulduğu; mobil araçlar veya sabit veya hareketli tezgahlar da dahil olmak üzere hazır yemek hizmeti veren restoranlar, kantinler, okullar ve hastaneler gibi işletmeler olarak tanımlanmıştır. Alerjen bildirimi yapılırken Yönetmelikte yer alan ve aşağıda belirtilen 14 alerjen madde esas alınacaktır. Bu bildirim afiş, yazı tahtası, menüler vasıtasıyla yapılabilir. Yönetmelik 1169/2011 EC direktifleri ile uyumlu olup Avrupa Birliği üyesi ülkelerde de benzer şekillerde uygulanmaktadır. Bakanlığımız tarafından Yönetmelik ekinde (Ek-1) yer alan 14 alerjen madde esas alınarak toplu tüketim yerlerinde bulundurulmak üzere “Alerjen Listesi” poster olarak hazırlanmıştır. Yine aynı Yönetmelik gereği 1/1/2020 tarihinden itibaren hazır ambalajlı gıdalarda beslenme bildirimi yapılması zorunlu hale getirilmiştir.

64

Şubat -Mart 2020


Şubat 2017

“Ne yediğimi biliyorum” En güzel sebze ve meyveleri, tahılları, gıdaları seçip alıyoruz, temizliyoruz, pişiriyoruz, servis ediyoruz. 700’den fazla çalışanımız ile 17 ilde yılda 50 milyon kap yemek üretiyoruz. Kurumlara yerinde ve taşıma sistemi ile catering hizmeti sunuyoruz.

www.resport.com.tr

. info@resport.com.tr . facebook.com/resportcatering

Defterdar Mahallesi Otakçılar Caddesi No: 80 Kar İş Merkezi Eyüp/İstanbul Tel: 0212 613 91 13 29


KÜLSAN THERMOSET İLE KAHVE KEYFİNİZİ SUNUMLARINIZA YANSITIN

kulsan.com.tr

4

0282 758 26 44

Karaağaç OSB Mahallesi 101. Cadde No:6/2 59510 Kapaklı / Tekirdağ

Profile for Catering Guide dergisi

CG-Şubat - Mart 2020 E-Dergi  

Advertisement
Advertisement