Page 1

CATERING g u i d e

2020

Sağlık,mutlulluk ve huzur getirsin. Mutlu Yıllar

Yıl / Year :15 Sayı / Issue: 85 Kasım - Aralık Novamber - December 2019 www.ardayayin.net Fiyatı / Price:15 TL ISSN 1308 - 4585 “Hakemli Dergi”

Estetik,dekoratif ve dayanıklı servis ürünleri...

KÜLSAN hayatı kolaylaştıran ve şıklığı ön planda tutan ürünlerini Arcomel, Arcoform ve THERMOSET olarak üç ana marka altında toplamıştır

www.kulsan.com.tr


@Teksut

@iyiolantektir

www.teksut.com

ÜSTÜNET LEZZ ÖDÜLÜ


Estetik,dekoratif ve dayanıklı servis ürünleri... Geniş üretim kapasitesi ve yaygın bayi ağı ile KÜLSAN, İzmir ’den Diyarbakır ’a, Trabzon ’dan Antalya ’ya 81 ile ürünlerini ulaştırmaktadır.

KÜLSAN hayatı kolaylaştıran ve şıklığı ön planda tutan ürünlerini Arcomel, Arcoform ve THERMOSET olarak üç ana marka altında toplamıştır.

Fabrika: Karaağaç Mah. Kapaklı O.S.B 101 Cad. No: 6 /2 Kapaklı - TEKİRDAĞ

Tel: 0282 758 26 44 0282 758 26 40 - 42

www.kulsan.com.tr

e-mail:kulsan@kulsan.com.tr

İSTOÇ Mağaza : 24 Ada No:16 Bağcılar - İstanbul Telefon: +90 212 659 78 36 - Faks: +90 212 659 78 37


Şubat 2017

“Ne yediğimi biliyorum” En güzel sebze ve meyveleri, tahılları, gıdaları seçip alıyoruz, temizliyoruz, pişiriyoruz, servis ediyoruz. 700’den fazla çalışanımız ile 17 ilde yılda 50 milyon kap yemek üretiyoruz. Kurumlara yerinde ve taşıma sistemi ile catering hizmeti sunuyoruz.

www.resport.com.tr

. info@resport.com.tr . facebook.com/resportcatering

Defterdar Mahallesi Otakçılar Caddesi No: 80 Kar İş Merkezi Eyüp/İstanbul Tel: 0212 613 91 13 29


16 - Kuralsızlık kural olmamalı

içindekiler

20 -Teksüt, profesyonel damakların da tercihi 29 -Termoset ürünleri tabak kırılmalarını önemli ölçüde azaltıyor

30 -"Önümüzdeki 10 yıl içerisinde pastacılık sektörüne olan merakın artacağına inanıyorum"

32 - Yumurta ve yumurta ürünlerinin pastacılık ve fırıncılık sektöründeki fonksiyonel işlevleri

35 - İstihdamı zorunlu personel yönetmeliği değişti 38 - GDO ’lu ürünler kısa bir sürede ve çok

C

M

ekonomik olarak tespit edilebilecek

Y

CM

47 -Baharatçılar tek çatı altında toplandı

MY

CY

52 -Dönerciler sahte dönere savaş açtı

CMY

K

Kalıcı bilgiye ulaşmanın yolu kağıttan geçer

“16.yıl” “güncel ile bilimi birleştiren dergi”

Şimdi ABONE olma zamanı

info@ardayayin.net 0312 430 33 10


11


CATERING g u i d e

"Güncelle, Bilimi Birleştiren Dergi" İmtiyaz Sahibi - Sorumlu Müdür Dursun ARIK dursun.arik@ardayayin.net

Merhaba

Reklam Yönetmeni

Yeni yıl yeni umutlar demektir. Yeni yılın herkese sağlık,mutluluk,huzur,hayırlı ve bol kazançlar diliyoruz.

Zerrin ÖZCAN zerrin.ozcan@ardayayin.net Engin GÜNER eguner@tamamutfak.com.tr Pasta ve Unlu Mamuller Editörü Yasemin ÖZVARLIK yasemin.ozvarlik@ardayayin.net

Translator: Yağmur Özge ARIK Toplu Yemek ve Catering Sektörü Danışma Kurulu

Engin Güner - TAMA Mutfak Basri Kalaycıoğlu - Parıltım Yemek Rouzberi Gergeri - Ziba Catering Kemal Sofuoğlu - Ayso Catering Tolga Yetkinşekerci - Özgaziantep Cihangir Bayer - Resport Catering Sadık Çelik - Keyveni Yemek Vedat Kurdoğlu - Sistem Group Yüksel Güven - AŞ-SAN Catering Kemal Saldır - Seçsan Yemek Ahmet Selimoğlu - Saray Yemek

Elinizde bulunan bu sayımla birlikte 16. yayın yılımıza giriyoruz. Bizim için ayrı ve tarifsiz bir mutluluk nedeni. Kutlu olsun.

Editör'den

Yayın Danışmanı

Yeni sayımız her zaman olduğu dolu bir içerikle karşınızda ... Alanında uzman kişilerin yazılarından oluşan dergimiz olaylara farklı pencerelerden bakmaya devam ediyor. Günümüzün önemli sorunlarından olan GDO'lu ürünler artık daha kolay ve ekonomik olarak tespit edilebilecek. Yazarımız Mehmet Baki Asutay Sabancı Üniversitesi Mühendislik ve Doğa Bilimleri Fakültesi Öğretim Üyesi Prof. Dr. Meltem Elitaş ile konu hakkında görüştü. Son günlerin tartışılan diğer konusu ile ucuz döner. Ucuz döner tartışmaları sürerken dönerciler bir araya gelip yapılması gerekenleri konuştular. Yazarımız Yüce Canoler'de konuyu kaleme aldı. Daha bir çok konuyu sizlerle buluşturuyoruz. Gelecek sayımızda görüşünceye kadar hoşçakalın

Danışma Kurulu

Ebru AKDAĞ Yüce CANOLER Feray ALPAY Mehmet Baki ASUTAY

Catering Guide Hakemli bir dergidir Yıl: 15 Sayı: 85 Kasım - Aralık 2019 Fiyatı:15 TL ISSN 1308 - 4584

Baskı:

İhlas Gazetecilik A.Ş Merkez Mah. 29 Ekim Cad. İhlas Plaza No:11 Yenibosna - İstanbul Tel: 0212 454 30 00

Temsilcilikler

Antalya: Erdal ARIK - 0533 648 75 22 Temsilciler ve köşe yazarları gönüllülük esasına göre faaliyette bulunurlar

Dağıtım: Yurtiçi Kargo

Yayın Türü: Yerel Süreli Ayda bir yayınlanır.

Catering Guide Dergisi basın meslek ilkelerine uyar. İmzalı yazıların sorumluluğu yazarlarına, ilanların sorumluluğu ilan verene aittir. Catering Guide de yayınlanan yazılar kaynak gösterilerek kullanılabilir.

12

Editör

“Güncelle, Bilimi Birleştiren Dergi” Bilimsel Kurul

Prof. Dr. Osman KOLA - Adana Bilim ve Teknoloji Üniversitesi Doç. Dr. Saadettin TURHAN - Ondokuz Mayıs Üniversitesi

Dr. Öğr. Üyesi Muhammed YÜCEER Çanakkale 18 Mart Üniversitesi

Doç. Dr. Gülen Yıldız TURP - Ege Üniversitesi

Prof. Dr. Şebnem TAVMAN - Ege Üniversitesi

Doç. Dr. Yalçın ÇOŞKUNER - Karamanoğlu Mehmetbey Üni.

Prof. Dr. Zerrin ERGİNKAYA - Çukurova Üniversitesi

Doç. Dr. Suzan Öztürk YILMAZ - Sakarya Üniversitesi

Prof. Dr. Ahmet Hilmi CON -19 Mayıs Üniversitesi

Doç. Dr. Gülgün F. ŞENGÖR - İstanbul Üni. Su Ürünleri Fakültesi

Prof. Dr. Beraat ÖZÇELİK - İTÜ Kimya Metalurji Fak.

Doç. Dr. M. Kürşat DEMİR - Necmettin Erbakan Üniversitesi

Prof. Dr. Hasan VARDİN - Harran Üniversitesi

Dr. Öğr. Üyesi Ayla ARSLANER - Bayburt Üniversitesi

Prof. Dr. Murat TAŞAN - Namık Kemal Üniversitesi

Dr. Öğr. Üyesi Durmuş SERT - Necmettin Erbakan Üniversitesi

Prof. Dr. Cemalettin SARIÇOBAN - Selçuk Üniversitesi

Dr. Öğr. Üyesi Özge Duygu OKUR - Bülent Ecevit Üniversitesi

Prof. Dr. Mustafa ARDIÇ - Aksaray Üniversitesi

Dr. Öğr. Üyesi Pınar Oğuzhan YILDIZ - Ardahan Üniversitesi

Prof. Dr. İbrahim ÇAKIR - Abant İzzet Baysal Üniversitesi Dr. Öğr. Üyesi Oktay YEMİŞ - Sakarya Üniversitesi Doç. Dr. Mine ERGÜVEN - İstanbul Aydın Üniversitesi

Dr. Öğr. Üyesi Sümeyra S.Tiske İNAN - Karamanoğlu Mehmetbey Üni.

Doç. Dr. Çiğdem UYSAL PALA - Çanakkale 18 Mart

Dr. Öğr. Üyesi Ahmet Yaman - Abant İzzet Baysal Üniversitesi

Üniversitesi

Yönetim Yeri - AR-DA Yayın & Pazarlama: Sağlık-1 Sokak No: 24 / 3 Sıhhıye - Ankara Tel & Faks: 0312 430 33 10 info@ardayayin.net, ardayayin@gmail.com

www.ardayayin.net

www.cateringguidedergisi.com

Kasım - Aralık 2019


Sebze ve Meyve İşlemede Şef Titizliği, Yarım Asırlık Üretim Tecrübesi

KESME

YIKAMA

KURUTMA

BC FOODLINES MAKİNE A.Ş. www.bcfoodlines.com info@bcfoodlines.com +90 224 241 80 25 Kasım - Aralık 2019

13


bakınca görülecektir Dursun ARIK dursun.arik@ardayayin.net 0507 179 56 02

Kalıcı bilgiye ulaşmanın yolu kağıttan geçer Sektörel yayınların avantajları -3 Kağıdı ilk bulan kişi olarak Çinli; Cai Lun ismi geçmektedir. Çin tarihi kaynaklarına göre Cai Lun milattan sonra 105 yılında kağıdı icat etmiştir. Ancak yapılan arkeolojik araştırmalarda kağıdın icadının milattan önce 2. veya 3. yüzyıla dayandığını göstermiştir. Kağıdın yazıda kullanılması ile birlikte medeniyetin seyri değişmiştir. Bilgilerin kalıcı olarak saklanması mümkün olmuştur. Kitaplar, ansiklopediler, dergiler, gazeteler v.s ortaya çıkmış ve bilgiler sonraki kuşaklara aktarılmaya başlanmıştır. Kağıdın asırlardır süren saltanatı dijital ortamın ortaya çıkması ve gelişmesi ile sallanmaya başladı. İnsanlar basılı yayınlar yerine olayları ijital ortamdan takip ettiklerini dile getiririyorlar Bunun sonucunda da gazete ve dergilerin tirajları azaldı. Televizyonların izlenme oranları düştü. Doğru mu? Aynı fikirde değilim...

Bir internet sitesine girdiğinizd sizi ilk karşılayan sayfanın sağından, solundan, yukarısından, aşağısından çıkan ilanlar oluyor. İlanları inceliyormusunuz yoksa kapatmak için çaba mı harcıyorsunuz? Bu durum okuyucu için sıkıntı, ilan veren için para kaybı İnternet üzerinden yayınları takip edebilmek ancak bildiğiniz konular üzerinden olabiliyor. Yoksa sayfanın sizi yönlendirmesi ile hareket ediyorsunuz. Bu şekilde olunca da bir çok ayrıntıyı gözden kaçırıyorsunuz.Bir süre sonra aynı haberi tekrar okumak isterseniz ayrı bir zorlukla karşılaşırsınız. Haber kaldırılmış veya yeniden yazılmış olabilir. Dünya genelinde 300 milyon civarında web sitesi olduğu bilinmektedir. Bu sitelerin çok büyük bölümü masa başında üretilen içerikler (asparagas haber) veya başka sitelerden alınan kes yapıştır haberlerden oluşmaktadır. Bunun sonucunda yalan ve yanlış haberlerin dolaşımı hızla artmaktadır. İNTERNET DE İLAN YAYINLAMAK ARTIK ÇOK UCUZ DEĞİL

Nasıl olur mu diyorsunuz? Anlatayım. Ulusal gazetelerin tirajlarının düştüğü bir gerçek. Ancak gözardı edilen bir gerçek var. Son yıllarda yerel basın çok güçlendi. Artık her il de yayınlanan en az 5-6 günlük gazete var. Bunların tirajları bulundukları bölgede kendine ulusal diyen birçok gazeteden daha fazla, fakat raporlara yansımıyor. Televizyonlar içinde durum aynı sadece ulusal televizyonların raytingleri ölçülüyor. Oysaki binlerce uydu kanalı var. İP televizyonları da göz önüne aldığımızda izlenme oranlarına farklı bir bakışla yaklaşabiliriz. Sözün özü gazete tirajları düşmüyor. Yerel basın pastadan aldığı payı yükselti. Televizyon izlenme oranları düşmedi seyirci bir çok televizyona dağıldı. Dijital ortamın gazete ve televizyonları etkilediği bir gerçektir. Ama basılı yayınlar karşısında hala çok dezavantajlı durumdadır.

14

Bu dezavantajların neden ve nasıl olduğunu açıklamaya çalışalım

İlan veren açısından baktığımızda, durum daha değişik bir hal almaktadır. Sağdan, soldan çıkan ilanlar okuyucuyu rahatsız etmekten başka işe yaramıyor. Bu da markanız için olumsuz algı demektir. Yakın zamana kadar internet ilanları çok ucuzdu. Bunun için tercih ediliyordu. İnternet ilanlarında önce KDV artışı yapıldı ve yüzde 18'e çıkarıldı. 1.Ocak 2020 tarihinden itibaren ise +yüzde 15 stopaj eklendi. Artık internette ilan yayınlamak ucuz değil. Sektör yayınlarında ilan fiyatları diğer mecralara göre daha düşüktür. Ayrıca sektör yayınlarının okunma kat sayısı oldukça yüksektir. Gittiğinizher hangi bir müşterinizin bekleme salonunda veya sehpasının üstünde sektör yayınları ile karşılaşırsınız KALICI BİLGİYE ULAŞMANIN YOLU KAĞITTAN GEÇER.KAĞITTAN VAZGEÇMEYİN.

Kasım - Aralık 2019


Hayat daha

fazla karamel gerektirdiğinde, onu GOLD ile şımartın

Finest Belgian Chocolate Gold YENİ bir çikolata, olabildiğince KARAMELLİ

İlham veren reçeteler için www.callebaut.com

Callebaut® Finest Belgian Caramel Chocolate Gold Sipariş kodu: CHK-R30GOLD - 4 x 2.5 kg torba - Callets™

Kasım - Aralık 2019

15


BAŞYAZI

Engin GÜNER

eguner@tamamutfak.com.tr

Kuralsızlık kural olmamalı Çocukluk yıllarımda, ben ve yaşıtlarım için 2000 yılı ve sonrası hep ulaşılması çok zor zaman dilimi olarak algılanmış, zamanın gazete ve televizyonlar 2 binli yıllarda hayatımıza farklı ve mucizevi kolaylıkların gireceğinden bahsederdi. O, gelmez sanılan 2000 yılı geldi de, üzerinden ayrıca 20 yıl geçti. O bahsedilen mucizevi kolaylıklar bir bir geldi. Sene 2020… 3.Boğaz Köprüsü, Körfez Köprüsü, 3.Havalimanı, Marmaray, Avrasya Tüneli, İzmir Otoyolu, Kuzey Marmara Otoyolu, Hızlı Trenler, Duble Yollar, Nükleer Santral Projeleri, Baraj İnşaatları, Tüneller… Şimdi Kanal İstanbul fikir savaşları… Bundan önceki büyük projelerde de olduğu gibi, toplumun bir kesimi yapılmasında ısrarcı, diğer bir kesimi de şiddetle karşı çıkıyor. Bunun yapılıp, yapılmaması bu yazının konusu değil. Önümüzdeki günlerde neler olacağını, kısmet olursa görüp, şahit olacağız. Dikkat çekmek istediğim konu başka. Bu kadar yenilik, bu kadar kolaylığa rağmen, halen istediğimiz zenginliğe ve refaha ulaşamadık. Köylerde yaşayanlarımız il ve ilçe merkezlerine göçte. Bu hızlı göçle birlikte, kentleşmek yerine şehirlerimiz köyleşti. Bunca yatırıma, bunca büyük projeye rağmen maalesef eğitimde, adalette, kültürde, siyasette büyük sorunlarımız var. Sokaklarımız, kaldırımlarımız, çarşılarımız, normlara uyan vatandaşımız ve işletmelerimiz işgal altında… Kadın cinayetleri, cinsel istismarlar kanayan yaralarımız… Kimin işgali altında? Kural tanımayan, maliyeye, sigortaya, belediyeye kayıt yaptırmayan ya da gereklerini yerine getirmeyen seyyarın, arsızın, berduşun, esnaf görünümdeki işportacının… Kimlere kastediliyor, kimler istismara maruz kalıyor? Kendini en az savunabilecek kadınlar ve çocuklar… İhtiyacımız nedir? Kurumların çalışması, kuralların işlemesi… Nasıl olmalı? Bir kere polis çok önemli… Suç gerçekleşmeden önleyip, gerçekleştiğinde bir an önce adaletin karşısına çıkartılmalı… Öyle “ ben yetkili değilim, başka karakol bakıyor, yeterli memur yok, vardiya değişim saatindeyiz, yok biz bu işe bakmıyoruz, savcılığa dilekçe vereceksin” gibi uyduruk bahanelerle müdahalede geç kalınırsa, bu suçluyu cesaretlendirir. Öyle de oluyor zaten. Belediye ve zabıtası, polisle birlikte ruhsatsız işletmelere, kaldırım işgalcilerine, işportacılara göz açtırmaması, sigorta ve maliyenin kayıt dışını önlemek için sürekli kontrol yapması, adaletin hızlı ve adil tecelli etmesi, memurun verimli, vicdanlı ve karşısındakinin mahkum değil, hizmet almaya gelmiş maaşını ödeyen vatandaş olduğu bilinciyle hareket etmesi gerekir. Biz istediğimiz kadar büyük projeler yapalım. Dev havalimanları, köprüler, tüneller, otoyollar, kanallar yapalım. Altyapıdaki noksanlıklarımızı tamamlayamadığımız, liyakati - bilimi – hukuku – vicdanı – erdemi – vatan ve insan sevgisini benimsemediğimiz, cehaletin - kuralsızların önüne geçmediğimiz sürece fasa-fiso… Toplumun isterse yüzde doksanı eğitimli olsun, kurallara uysun. Geri kalanı kuralsız olduğunda yarattığı girdap tamamını içine çekiyor. Kamu düzeni bozuluyor. Her zaman söylüyorum. Binaya temelden başlamak lâzım. Nüfus artık şehirlerde… Huzur için refah için illâ sokaklardan başlamak gerekiyor. Sokakları işgalden, kötülüklerden, cahillikten temizlemeye başladığımızda, yukarı çıkmak hiç de zor olmayacak. Aksi takdirde, yukarıda saydığımız projelerin hayata geçmiş olması, mutlu bir azınlığın ötesine geçemeyecek. 2020 yılının dünyamıza düzen, barış, huzur ve sağlık getirmesini, yeni yılda her şeyin gönlünüzce olmasını dilerim.

16

Kasım - Aralık 2019


KL-212 Ürün Özellikleri ◆ Yüksek temas sıcaklığı ◆ Ergonomik tasarım ◆ Aşınmaya, kesilmeye ve delinmeye karşı yüksek direnç

✓Avuç İçi Yağ Geçirmez ✓Catering firmalarının tercihi KL-212 ✓21 Yıllık tecrübemiz ile sizinle beraberiz

◆ Avuç içi yağ geçirmez özelliği ◆ İzolasyon ile güçlendirilmiş iç kısım ◆ Boy: 25 cm ±1 cm ◆ Ambalaj: 120 çift / 1 Koli ◆ Koli Ebadı: 43X50X48/3000:34 DESİ ◆ Koli Ağırlığı: 22 kg ± 1 kg STANDARTLARINA UYGUNDUR

KULLANIM ALANLARI

*Catering Firmaları *Unlu Mamul Firmaları *Tatlı Firmaları *Cafe ve Restaurantlar *Fırın ve Ocaklarda

Tercihiniz KL-212

Fevzi Çakmak Mah. 2005. Sokak No:7 Bağcılar / İstanbul Tel: 0212 634 5118 Faks: 0212 436 59 68 e.mail : info@kiliceldiven.com

www.kiliceldiven.com

Kasım - Aralık 2019

17 11


Köşe yazısı

Timuçin ARAL - Sistem Analist

Çözbim Bilgi İşlem Ltd. Şti. timucinaral@cozbim.com.tr GSM:05356104025

ÇÖZBİM YEMEKÇİ MRP/ERP Sistem Otomasyonunda Yenilikler... Yemek üretimi yapan catering firmaları için hazırladığımız YEMEKÇİ MRP/ERP üretim yazılımında 2019 yılında yapılan yeniliklerle sistemin çok daha verimli kullanabilmeniz sağlanmıştır.

• İstenirse Satın alma talepleri onay sistemi devreye sokularak, onaysız hiçbir siparişin verilmesine izin verilmez. Böylece yapılan satın almalar üst yöneticilerle kontrol ve onaylama sistemi ile yapılır.

Sistemin size sağlayacağı ana artılar,

• Otomatik irsaliye ve E-Fatura, E-Arşiv fatura kesimleri ile hatasız ve zaman kazançlı durum elde edilir.

• Tek çatı altında, yemek üretim tesislerinin tüm iş akışlarının takibini yapabilen sistemle çalışmanız sağlanmıştır. • Yemek üretiminde ihtiyaç duyulan mönü planlama, reçete hazırlama, günlük sayı girişleriyle günlük, haftalık, aylık malzeme ihtiyaç planlamalarını otomatik olarak sistem üzerinden yapılır. • Günlük üretime çıkan malzemelerin, projelere veya firmalara giden sarf ve demirbaşların takibi sistem üzerinden yapılarak eldeki, hammadde stok, sarf malzeme stokları, demirbaş stokları sistem üzerinden anlık takip edilir. • Doğru bir stok takibi ile sistem tarafından malzeme ihtiyaçlarının satın alma işlemleri çok kolay ve bilinçli yapılır. • Proje veya firmaların ihtiyaç duydukları malzemelerin merkeze sipariş tanımlayarak, merkezden talep etmesi durumunda merkezin istenen malzemelerin ne kadar gerekli ve gönderilmesi gereken malzeme miktarını sistemden otomatik olarak talep edebilir.

• Aynı işi hem üretim programına işle hem ticari diğer uygulamaya işlemek yerine tek çatı altında tüm işlemlerinizi yapabilirsiniz. • Cep telefonlarınız üzerinden son dakika işlemlerini BOSS mobil uygulamamızdan takip edebilirsiniz. Ayrıca xSentius portalımız aracılığı ile müşterilerinize mönülerini gösterebilir, isterseniz günlük sayı girişlerini yaptırarak otomatik olarak ana sisteminize bu değişiklikleri alabilirsiniz. Böylece mönülerde tek tek değişiklik yapmak durumunda kalmazsınız. • Ay bitiminde merkezinizin firma firma veya projelerinizin maliyet tablolarını otomatik olarak hazırlayabilirsiniz. • İzlenebilirlik işlemlerini yemekçi sisteminden otomatik olarak alabilirsiniz. • Depolarınızda el terminalleri ile çalışılması durumunda daha sağlıklı stok ve izlenebilirlik takibi yapabilirsiniz. • Projelerinizin stoklarını, günlük malzeme kullanımlarını takip edebilirsiniz. Projelerin malzeme isteklerini, depolarındaki stok durumu ve mönülerine göre ihtiyaç duyulan malzemeleri karşılaştırarak sistem üzerinden bilinçli satın alma yapabilirsiniz. • Bütçe takibi ile ay sonu veya dönem sonu gelmeden planlanan ile gerçekleşen durumu izleyebilirsiniz. • Teklif modülü ile tanımlı mönü ve diğer parametrelerle teklif hazırlayıp maliyetini hesaplaya birisiniz. Tüm teklifleri geçmişe dönük izleyebilirsiniz. • İnsan kaynaklarında personellerinizin yıllık izinlerinin takibini sistemin hesaplamasıyla kolaylıkla takip edebilirsiniz. En önemlisi de, firmamızın 32 yıldır olduğu gibi tüm çalışmakta olduğumuz firmalardaki gibi desteğimizin her an yanınızda olmasıdır. 2020 yılınızın daha sistemli, kontrollü ve kazançlı geçmesini dilerim.

18

Kasım - Aralık 2019


Kasım - Aralık 2019

19


Teksüt, profesyonel damakların da tercihi

Balıkesir, Bursa ve Çanakkale yörelerinin bereketli sütlerini işleyerek, 63 yıldır yüksek kaliteli süt ürünleri üreten Teksüt, pek çok otel, restoran ve catering firmasının profesyonel ihtiyacına da cevap veriyor. “Profesyonel damaklara ürün beğendirmek kolay değil” diyen Teksüt Satış ve Pazarlama Direktörü Murat Keleş, bugün İstanbul’un önde gelen neredeyse tüm otellerin mutfaklarında Teksüt ürünlerinin kullanıldığını söyledi.

profesyonelleri doğal olarak kendi müşterilerini mutlu etmeye odaklanıyor. Bunun için de önce kendilerinin mutlu ve üründen emin olması gerekiyor. Teksüt olarak onların bu arayışına kalite, lezzet ve tazelikle cevap veriyoruz. Bu nedenle Teksüt, evlerde olduğu kadar profesyonel mutfaklarda da tercih edilen bir marka olarak giderek daha çok öne çıkıyor” bilgisini paylaştı.

Türkiye’nin en büyük süt ve süt ürünleri kuruluşlarından olan Teksüt’te köklü deneyim ve modern üretim tekniklerinin buluşmasıyla ortaya çıkan ürünler, sadece son kullanıcı segmentinde değil, ev dışı tüketim alanlarında da yaygın şekilde tercih ediliyor. İstanbul’daki 5 yıldızlı otellerin önemli bölümünde, önde gelen pek çok restoranda, çeşitli catering firmalarında ve Ege ile Akdeniz bölgelerindeki büyük konaklama tesislerinde Teksüt ürünleri yoğun olarak kullanılıyor. Teksüt Satış ve Pazarlama Direktörü Murat Keleş’in verdiği bilgiye göre, özellikle yoğurt, süzme yoğurt, ayran ve tereyağının yanı sıra beyaz, kaşar, dil, çeçil ve örgü peynirleri, şefler ve ustalar tarafından tercih edilen ürünlerin başında geliyor.

Profesyonel damakların titizliğine kalite ve lezzetle cevap veriyoruz “Profesyonel damaklara ürün beğendirmek kolay değil” diyen Teksüt Satış ve Pazarlama Direktörü Murat Keleş, “Mutfak

20

EDT, odaklandığımız bir alan Profesyonellerle çalışmaktan mutlu olduklarını ve ev dışı tüketim (EDT) kanalını önemsediklerini ifade eden Murat Keleş, “Orta ve uzun vadede ev dışı tüketimin artış trendinde olacağını düşünüyoruz. Gıda kalitesinin çokça tartışıldığı bir zamanda, Teksüt olarak bu kategoriye kalitemizle damgamızı vurmaya odaklanıyoruz. Olumlu şekilde yol da aldığımızı söyleyebilirim, örneğin tereyağı üretimimizin yaklaşık yüzde 20’si EDT kategorisinde tüketiliyor. Bununla birlikte EDT kanalında aşçı, şef ve ustalarımızdan gelen geri bildirimleri önemsiyor ve ürünlerimizin geliştirilmesinde değerlendiriyoruz” diye konuştu.

Ürünlerini 22 yıldır ABD’ye ihraç ediyor, şimdi Avrupa’da eklendi Tam 22 yıldır kesintisiz olarak Amerika Birleşik Devletleri’ne süt ürünleri ihraç eden Teksüt, Avrupa Birliği’nin Türk süt ürünlerine uyguladığı yasağı kaldırması üzerine Avrupa ülkelerini de ihracat yelpazesine ekledi. Teksüt, 2019 sonu itibarıyla Almanya, Fransa, İngiltere, Hollanda, Belçika, Danimarka, İsveç ve Finlandiya’ya da peynirlerini göndermeye başladı.

Kasım - Aralık 2019


GIDA SOĞUTMADA

Marmara Sanayi Sitesi L Blok No:243 İkitelli - İstanbul Tel: 0212 472 09 75 (2 H)Faks: 0212 42720974 GSM: 0533 626 44 05 www.fdr.com.tr e.mail:info@fdr.com.tr Kasım - Aralık 2019

21

Kasım 2018

25


ÇAY

dondurma kahve tatlı EKMEK MACARON simit

ÇİKOLATA

PASTA

unlu mamuller

ÖZEL BÖLÜM

Pasta, unlu ve şekerli mamuller,çay,kahve,çikolata dondurma, ekmek konularını işlediğimiz özel bölümümüz bu ay da göz kamaştırıcı. Bu bölümde sektörün pasta ve unlu mamul kanadını ele alacağımızı ve tedarik, üretim, tüketim birimleri arasında köprü olacağımızı söylemiştik. Bu amacımız doğrultusunda kararlı adımlarla yürürken bölümümüzü daha güçlü kılan ve bu ay bize eşlik eden firma ve ustalarımıza gönülden teşekkür ederiz. 2020 yılında pastacılıktan unlu mamullere, çikolata ve dondurmadan butik pasta ve kahveye birçok konuya değineceğiz, birbirinden güzel fuarlara katılacağız. Ülkemizin önde gelen başarılı şef ve ustalarımızı tanıyıp sektör ile ilgili görüşlerini soracağız.

Yasemin ÖZVARLIK yasemin.ozvarlik@ardayayin.net

22

Söyleyecek sözüm var,yaptığım işleri daha geniş kitlelere ulaştırmak istiyorum diyorsanız bizimle irtibata geçmenizi bekliyoruz. Kısacası 2020 bizim yılımız olacak. Bütün okuyucularımıza sağlıklı ve bol kazançlı bir yıl diliyoruz.

Kasım - Aralık 2019


İnovatif çözümlerimizi keşfetmeye çok yakınsınız So close to our innovative solutions

Yunus Mahallesi Dumandağı Sokak No:23/A Kartal - İstanbul Tel:0216 387 57 01 GSM: 0532 252 46 36 info@gidamakinem.com Kasım - Aralık 2019 www.gidamakinem.com

23


Karamehmetler İş merkezi 223.Cadde No:21 Macunköy - Ankara Tel:0312 397 32 44 - 91 - 92 Faks: 0312 397 47 27 Sipariş Hattı: 0530 762 90 20 e-mail: info@karamehmetler.com.tr Ankara, Bolu, Bartın, Çorum, Çankırı, Düzce, Karabük, Kastamonu, Kırıkkale, Zonguldak illerinde YAYGIN Amasya, Artvin, Erzurum, Giresun, Gümüşhane, Ordu, Rize, Sinop, Samsun,Tokat, Trabzon İllerinde DİREKT SEVK yolu ile hizmet vermekteyiz. Şubat 2018 24 Kasım - Aralık 2019


Profesyonellere “ÖZEL”

www.karamehmetler.com.tr Kasım - Aralık 2019

25


Köşe Yazısı

Büşra Gülşah GÜNCÜ Gıda Mühendisi b.gulsah_guncu@hotmail.com

Ben sana mecburum bilemezsin Merhaba bu sayıda mecburiyetlerimizden bahsetme mecburiyetinde hissettim. Özgürlük denildiğinde akla kuşlar gelir. Kuş gibi özgür olsak deriz. Kuşlar özgür müdür sahi? Bir atmosfer tabakası ile çevrelenmiş gökyüzü ile sınırlıdır uçabilecekleri alan. Bize göre özgürlüktür bu. Evren açısından bakıldığında ise çok küçük bir alandır. Peki ya kendimizi özgür hissederken aslında kendi gökyüzümüze tutsaksak? Çalıştığınız şirketi düşünün. Yıllarınızı verdiğiniz işinizi. Ne kadar da çok emek harcadınız. Siz çıkın ya da işten çıkarılın hiç fark etmez, ne kadar acı olur değil mi emeklerinizin çöpe gitmesi? 10 yıldır boyunca çalıştığınız şirketten ne kadar sorun olsa da çıkmak istemezsiniz. Şirketin kuruluşunda alınan duvar saatinden farkınız yoktur. İşin her türlü hengamesine alışmış, nice badireler atlatmış nice sorunların üstesinden gelmişsinizdir. Artık şirkette herkesin nazarında saygı değer bir karaktersinizdir. Şirket size o kadar iyi gelir ki, battaniye yorgan alıp köşeye kıvrılıp yatacak olsanız gıkınız çıkmaz. Yıllarca okumuş gıda mühendisi olmuşsunuz. Hayatınızı gıda mühendisi olarak idame ettiremeye “mecbursunuz”. Bu saatten sonra Sanat Tarihi okumaya ya da doktor olmaya kaç kişi cesaret edebilir ki? Belki de mahalledeki teyzeler günde kısır yerken annenize bu mesleğin geleceği olduğunu söyledi. Anneniz de sizi doldurdu ve bu bölümü yazdınız. Tontiş teyzeler de haberlerde duymuştu belki kim bilir. Bu saatten sonra gıda mühendisliği yapmayacak da ne yapacaksınız. Birlikte çalıştığınız kişiler içerisinde hiç haz etmediğiniz kişiler mevcut olabilir. Elinize geçse bir kaşık suda boğacaksınız. Bir insan bir insana ancak bu kadar uyuz olabilir. Bir de onunla çalışmaya “mecbur” değil misiniz, sinir oluyorsunuz sinir. Belki de sadece siz değilsiniz malum şahsa uyuz olan. Ama yapacak bir şey yok. Patronun gözdesidir kendisi. İşini layığı ile yaptığı için patron ona “mecbur”. Tabii, siz de. İş yerinde kullanmak zorunda olduğunuz makineleri düşünün. Parça maliyeti yüksek, servis erişim hizmeti sınırlı, temizlemek için tüm parçalarını sökmek zorundasınız. 88 tane vidası var. Bu işi yapabilecek farklı bir makine piyasada mevcut değil. Her gece uyumadan önce, “keşke birinin kafasında bir ampul yansa da daha iyi bir makine yapılsa” diye dua ediyorsunuz. Hokus pokus ile üretim yapacak haliniz yok. Endüstriyel sektöre ayak uydurmak adına bu makineyi kullanmak zorundasınız. Şirketinizin gelirinin büyük yüzdesini oluşturan müşterinizi düşünün. Şirketiniz ondan kazandığı gelir ile ayakta duruyor. Ne isterse istesin yapmak durumundasınız. “Otur. Kalk. Maymun taklidi yap. Şimdi de far görmüş tavşan taklidi yap bakalım.” Bazen öyle şeyler isterler ki, bu dediklerini yapsak daha kolay dersiniz. Yapmak dışında başka şansınız var mı? Sektörün ya da kariyer hayatınızın neresinde olursanız olun. Hep bir şeylere “mecbursunuz”. Bu arada ben de size mecburum. Bu yazıyı bitirmeye de mecburum. Hep bir mecburiyet halidir gidiyor sormayın. “Ben Size Mecburum Bilemezsiniz” diyelim ve bitirelim. Bir sonraki sayıda görüşmek üzere “ÖZGÜR KALIN”

26

Kasım - Aralık 2019


ANFAŞ 2020 Fuardayız Hol/Stant No 4

Karamelli

Kırmızı Şölen

Fıstıklı

Köstebek

Sürekli yenilik ve de farklılık oluşturmak için ciddi arge çalışması içerisindeyiz. Cafeler için geliştirdiğimiz yeni ürünlerimiz ile çok güzel geri dönüşler alıyoruz. Ayrıca Türkiye de Endüstriyel Yemek sektörüne, Hotellere, Restorantlara ve Düğün Salonlarına geliştirmiş olduğumuz yeni ürünlerimiz ilk etapta bazı alışkanlıkları yıkmış olsada sektöre sunduğumuz kolaylıklar bir çok zahmeti geride bıraktı. -18 derece de uzun saklama koşulu ile bir çok çeşide sahip olan mutfaklarımız, istediği zaman dilediği ürünü porsiyonlanmış bir şekilde projelerine ulaştırabiliyorlar. Bu da tüketiciyi tabii ki mutlu ediyor. Çok yakında farklı çözümler de sunmuş olacağız. Anfaş Fuarın da çeşitlerimizi görebilirsiniz.

Ananaslı Bademli

Dağ Çilekli

Profiterollü

Muzlu

Milano Special

Yabanmersinli Cheesecake

San Sebastian Cheesecake

Kasım - Aralık 2019

Fıstık Rüyası

Makaron

27


Etkinlik

İSÜ Cupcake Festivali, Eataly İstanbul’un sevilen şefi Claudio Chinali’nin onur konukluğunda gerçekleşti.

“İSÜ Cupcake Festivali”ne İtalyan dokunuşu İstinye Üniversitesi (İSÜ) Aşçılık Programı’nın organize ettiği ve Eataly İstanbul’un sevilen şefi Claudio Chinali ’nin onur konuğu olduğu “İSÜ Cupcake Festivali ”nde, birbirinden lezzetli Cupcake ’ler yarıştı. Birinciliği, “Cupcake Çikolata Rüyası” ile Dilara Güçlü - Osman Emre Hıdımoğlu takımı kazanırken; “Cupcake Karamel ve Krokan Altını” ile M. Bilal Aydın-Samet Bektaş - Erdem Yorulmaz ’dan oluşan takım ikinci ve “Cupcake Frambuaz ve Fındık” ile Reyhan Şahin - İrem Nur Coşkun - Nursena Yıldız üçüncü oldular. Dereceye giren öğrenciler ödüllerini, Şef Chinali ve Şef Kumsal Keskinel ’den aldılar.

Mutfak kültürü sınırları kaldırıyor

İtalyan tarzı yemekler olduğunu söyleyerek, gastronominin çok kültürlülüğüne örnekler verdi. Chinali seminerini, öğrencilere işlerini tutkuyla yapmalarını tavsiye ederek tamamladı.

Birinciliği, “Cupcake Çikolata Rüyası” kazandı İstinye Üniversitesi Aşçılık Programı öğrencileri, Cupcake Festivalinde birbirinden lezzetli Cupcake ’ler hazırladı.Lezzetleri ve sunumları ile yarışan Cupcake ’ler ziyaretçilere tam bir şölen yaşattı. Taze meyveli, yeni yıl konseptli, balkabaklı, unicorn konseptli gibi birbirinden ilginç çeşidin yarıştığı Cupcake Festivali’nin jüriliğini Şef Claudio Chinali ve Şef Kumsal Keskinel yaptı.

Etkinlik, İtalyan Şef Claudio Chinali ’nin şef oluş hikâyeÖğrendiklerini sergilediler si ve mesleki deneyimlerini Festivali düzenleyen İstinye paylaştığı seminer ile başladı. Üniversitesi Aşçılık Programı Fen lisesi mezunu olmasına Başkanı Meryem Merve Beykoz ve üniversitede farklı bir alan "Bu etkinlikle öğrencilerinokumasına rağmen şef olma in, programda aldıkları Temel tutkusunun peşinden gittiğini, Pastacılık dersinin ürünü olan İstinye Üniversitesi Aşçılık Programı Başkanı bu seçiminden dolayı da bir festival gerçekleştirdiklerini Meryem Merve Beykoz çok mutlu olduğunu söylebelirterek; “Bu festivalde tamayen Chinali, “Eataly ’nin şefi olarak büyük bir sistem yöneten birisiyim. Kaliteli yemek, men kendi kurguları olan lezzet ve dekorlar ile hem becerilerini müşteriyi memnun eden yemektir. Ve bunun için malzeme, geliştirme, hem takım çalışmasını öğrenme hem de ürünlerini hijyen, reçete gibi birçok unsurun bir araya gelmesi gerekiyor. sergileme imkanı buldular.” dedi. Gastronominin kültürle yakından ilgisi var ve söz konusu yemek Cupcake Festivali’nde dereceye girenler kültürü olduğunda, ülkeler arasında sınır kalmaması gerekiyor.” 1. Cupcake Çikolata Rüyası dedi. Dilara Güçlü – Osman Emre Hıdımoğlu Türk mutfağı Dünya’nın zenginliğini taşıyor Türk mutfağının, dünyanın farklı yerlerinden yemeklerin bir araya geldiği benzersiz zenginlikte bir mutfak olduğunu vurgulayan İtalyan şef; Türk malzemeleri kullanarak hazırladığı

2. Cupcake Karamel ve Krokan Altını

M. Bilal Aydın – Samet Bektaş – Erdem Yorulmaz

3. Cupcake Frambuaz ve Fındık

Reyhan Şahin – İrem Nur Coşkun – Nursena Yıldız

28

Kasım - Aralık 2019


Kasım - Aralık 2019

29


Şeflerin Dünyası

Gıda’da İç Anadolu Bölgesi Teknik Danışmanı olarak devam ediyorum. 28 senedir evli ve üç çocuk babasıyım.

Hayal gücünün pastacılıkta yeri nedir? Hayal gücü, yaşamın her alanında insanları ileriye götüren yenilikleri ve yaratıcılıkları ortaya çıkaran bir faktördür. Pastacılıkta tatsal şölenin yanı sıra görsel unsurlara da dayanan bir alandır. İşte tam bu noktada hayal gücü devreye girerek , insanları etkilemek için yeni şeyler üretilmeye hayal gücüyle birlikte görsele dayalı pastalar yapılmaya çalışılır. Hem mesleki açıdan bir şeyler üretmek, hem de yapılan görsel unsurlarla insanları etkilemek amaçlarımız arasındadır. Bu noktada da bize en büyük yardımcı hayal gücümüzün genişliği ve bunu icraate en iyi şekilde dökmektir.

Günümüz pastacılığı ile geçmişin pastacılığını karşılaştırabilir misiniz?

"Önümüzdeki 10 yıl içerisinde pastacılık sektörüne olan merakın artacağına inanıyorum" Pasta ve unlu mamul şeflerini tanıttığız sayfalarımıza Puratos Gıda'nın demo ustası ve teknik danışmanı Hasan Hüseyin Kınacıyı konuk ettik. Arkadaşımız Yasemin Özvarlık'ın gerçekleştirdiği söyleşiyle sizleri baş başa bırakıyoruz. Hasan Hüseyin Kınacı Kimdir? Pastacılık mesleğine nasıl adım atmıştır? 25 Temmuz 1968 yılında Çankırı’da dünyaya geldim. 1980 yılında Ankara’ya gelince, pastacılık serüvenimde başlamış oldu. 39 senedir bu mesleği icra etmekteyim. 2007 yılına kadar çıraklıkla başlayan pastacılık hayatım Ankara’nın çeşitli pastanelerinde Pasta Ustası olarak devam etti. 2007-2010 yılları arasında bu alanda kendi işletmemi açtım 2010 yılından itibaren ise Demo Ustalığı ve Teknik Danışman olarak bu mesleğin farklı kollarında görev yapmaya devam ettim. Şu anda ise Puratos 30

Geçmiş ve günümüz pastacılığını kıyaslayacak olursak, geçmişte pastacılıkta daha az ekipman bulunması, malzeme bulmakta zorlanmamız, ve ustalarımız ürüne dair her şeyi kendileri yapmak zorundaydılar. Bununla birlikte çok uzun saatler çalışmak durumunda kalmaktaydılar. Bu emeklerin yanı sıra insanlar sadece özel günlerde pasta almayı tercih ediyorlardı ve bu alana dair toplumda bir kültür oluşmamıştı. Günümüzde ise bu alanda firmaların artması artık pastaların içine kullandığımız her tür ürünün bulunabilmesi ve sektörün ayrı ayrı işlenmesi pastacılık alanında büyük gelişmeler yaşanmıştır. Bunun yanı sıra pastacılık sektörü özellikle son zamanlarda gelişen popüler dünya ve gelişen teknolojik şartlarla sosyal medyanın insanlar tarafından çok aktif kullanılır hale gelmesi insanların gösterişe yönelmesi, özel günlerin önem kazanması, pastacılık sektöründe de değişimler yaşanmasını gerekli kıldı. Eski geleneksel pastalardan daha modern , daha görsel unsurlara dayanan pastalar, tatlılar yapılmaya başlanmıştır. Popüler kültürlerle birlikte kafe kültürü gelişmiş değişik tatlılar, ve değişik tatlar insanlar tarafından denenmek istenmiş ve bu arz-talep unsuru dikkate alınarak pastacılık sektöründe de değişimler meydana gelmiştir. Meydana gelen bu unsurlar pastacılık sektöründe çalışan kişilerin kendini göstermesi için ekstra çaba sarf etmesini gerektirmiştir.

Pastacılığın gelecek 10 yıl içerisinde nasıl şekilleneceğini düşünüyorsunuz? Önümüzdeki 10 yıl içerisinde pastacılık sektörüne olan merakın artacağına inanıyorum. Fakat bu alanda eğitimlerin fazlalaşması gerekiyor. Zorunlu eğitimden dolayı gençlerin mesleğe geç atılması, çekirdekten yetişme ustaların azalması, temel bilgiler olmadan ve bu mesleği icra eden değerli ustalarımızdan eğitimler almadan bu işi yapmaları bu mesleğin kısır döngüye girmesine sebep olabilir. O yüzden bu mesleğe ilgisi olan gençlerimizin daha fazla ve iyi bir şekilde eğitim alarak mesleğimizi gelecek nesillere en doğru şekilde aktarmalarını ümit ediyorum. Önümüzdeki 10 yıl içerisinde bu alana daha fazla önem verileceğine inanıyorum. Bununla birlikte çok daha farklı yeni lezzetlerin ve

Kasım - Aralık 2019


Trakya Çatlağı Hamuru İçin 750 gr un 600 gr toz şeker 350 gr kırık ceviz 350 gr damla drop 2 adet tam yumurta 350 gr margarin 100 gr krema yağı 20 gr karbonat 10 gr kabartma tozu 2 gr tuz

İç Kreması 350 gr sıvı şanti 50 gr pudra şekeri 1 kg kuvertür

Yapılışı: Şantiyle pudra şekerini kaynatıyoruz. Doğramış olduğumuz kuvertürü karıştırarak 350 gr margarin eritiyoruz. görsellerin bulunacağına ve mesleğimizin çok daha iyi yerlere geleceğine ve değer göreceğine inanıyorum.

Genç bir pasta ustasına öğütleriniz neler olurdu?

Gençlere naçizane önerilerde bulunacak olursam, bu meslek şu an popüler ve kazandıran bir meslek. Tek kelimeyle bir zenaat, ama her alanda olduğu gibi bu mesleği de icra ederken işinizi severek yapacaksınız. Bir şeyi ne kadar aşkla, sevgiyle ve tutkuyla yaparsanız o kadar başarı sağlarsınız. Özellikle gençler, çalıştığınız ortamda ustanıza ne kadar saygılı olursanız onun bilgilerinden o kadar yararlanırsınız. Her zaman kendinize hedef koyun ben daha bir usta olacağım, benzersiz bir usta olacağım deyin eğer bunları derseniz hiçbir zamanda bu meslekte yerinizde saymazsınız sürekli gelişir ve öncü ustalarımızdan biri haline gelirsiniz. İşi hemen bitirip gidelim düşün-cesinde olmayın farklı şeyler deneyin , görün ki o zaman farkınız ortaya çıkacaktır ve bununla birlikte beklemediğiniz kadar iyi yerlerde olacaksınız. Biz tabirdeki eski ustalar siz gençlerin daha ilerlere gitmenizden ve mesleğimizi en iyi şekilde temsil etmenizden gurur duyarız. Bir ustanın en büyük mutluluğu, yetiştirdiği bir şeyler öğrettiği yeni ustalardır. Bu alanda her zaman bir şeyler öğretmeyi, yanınızdan ve bunca yıllık tecrübelerimi ömrümün yettiğince sizleri aktarmaktan gurur duyarım. Her zaman destekçiniz olarak bütün ustalarımıza başarılar dilerim.

Hamuru İçin 1 kg un 700 gr toz şeker 600 gr margarin 30 gr kabartma tozu 2 adet tüm yumurta 10 gr karbonat 2 gr tuz 2 adet portakal kabuğu rendesi ve suyu Az sarı boya

Yapılışı Bütün malzemeleri bir kaba koyarak yoğurup tavaya aralıklı işleyip , 165 C. ‘de 12 dakika pişiriyoruz.

Portakallı kurabiye

İç kreması 350 gr sıvı şanti 50 gr pudra şekeri 1 kg kuvertur

Yapılışı: Şantiyle pudra şekerini

Yapılışı

kaynatıyoruz. Doğramış

Bütün malzemeleri yoğur , tavaya aralıklı

olduğumuz kuvertürü

işleyip, 165 derece fırında 12 dk pişiriyoruz.

karıştırarak eritiyoruz.

Kasım - Aralık 2019

31


Uzman Görüşü

Yumurta ve yumurta ürünlerinin pastacılık ve fırıncılık sektöründeki fonksiyonel işlevleri Dr. Öğr. Üyesi Muhammed YÜCEER Çanakkale 18 Mart Üniversitesi • Yumurta eklenmesi, ekmek ürünlerinde sabit bir pH sağlar.

Yumurta, kek, poğaça, kurabiye, beze ve pasta kremasına kadar her pastacılık ve fırıncılık ürününde önemli bir rol oynamaktadır. Yumurta ürünlerinin köpük oluşturma, bağlayıcı özelliği, emülsifikasyon, pıhtılaşma ve yapışma gibi özellikleri, fırıncılık sektöründe çok sayıda gıda ürününün üretiminin bir parçasıdır. Fırınlama veya pişirme, her malzemenin, yumurta da dahil olmak üzere bir amacı vardır. Bu maddelerin yağları, proteinleri ve diğer bileşenlerinin diğer elementlerle nasıl reaksiyona gireceği, ürün reçetesine ve uygulanan prosesin (ısıl işlem, çırpma vd.) sonucu belirlenecektir. Pişirme işleminde arzu edilen yapının oluşturulması için fonksiyonel malzemelere ihtiyaç duyulmaktadır. Un, şeker, yağ ve yumurta birçok unlu mamulün için ortak girdileridir. Bunların arasında yumurta muadili olmayan çok fazla işlevi bulunan multi-fonksiyonel bir gıda maddesidir. Yumurta sarısı ve beyazların eşsiz yapıları ile pişirme için mükemmel bir bileşen yapar. Yumurta beyazları, köpüklenme özelliklerinden dolayı yaygın olarak bir havalandırıcıkabartıcı-hacim verici madde olarak kullanılır. Köpük oluşumunda havanın pişmiş ürünlere dahil edilmesini sağlanmakta ve burada amaç, daha yüksek hacimli, hafif ve kendine özgü dokuda bir son ürün elde etmek için çırpma sürecinde içerisindeki kadar havayı yakala-mak ve tutmaktır. Çırpanın mekanik hareketi, hava kabarcıklarını oluşturucu köpüğün sürekli fazına doğru iterken, yumurtanın proteini, içeriye itilen havanın yüzeyinde bir tek tabakalı film oluşturmak üzere açılır. Köpük oluşumunun bu aşamasına emme denir. Yumurta akı proteinlerinin hidrofilik kısmı suya ve çözeltide bulunan herhangi bir hidrofilik bileşen ile çekilmekte ve bağlanmaktadır. Hidrofobik uç ise gaz fazını çevreleyen ve kabarcığı stabilize ederek içeriye yönlendirmektedir. Gıda ürünlerindeki köpüklerden söz ederken, köpüğün stabilitesini ve hacmini bilmek önemlidir. Köpüğün sürekli fazında bulunan şeker gibi herhangi bir katı, sıvı bazına viskozite kazandırır. Farklı viskozite seviyeleri veya bir sıvının kesme kuvvetlerine maruz kaldığı direnç, ürünün ağız hissini ve köpüğün süresini değiştirmektedir. Genel olarak, bir sıvı ne kadar viskoz ise, kabarcığı yani hacmi de o kadar uzun süre stabil kalabilmektedir.

Yumurta ürünlerinin fonksiyonel kullanımları; Fırıncılık Ürünleri: • Reçeteye eklenen yumurta, nemlendirici olarak görev yapar, nişasta moleküllerinde nemi hapseder, raf ömrünü uzatır ve ürünlerin depolamada stabilitesini arttırır.

32

• Standart ekmek ve pandispanya rulolarında yumurta yapıya kendine özgü rengini verir. Ayrıca lezzet ve aroma vererek kabuğun parlak olmasına yardımcı olur. • Özel ekmeklerde ve kek rulolarında yumurta, lezzet ve yapı sağlayarak ürün içeriğindeki tane tahıl-tohum gibi malzemelerin ekmeğe yapışmasını sağlar. • Tüm ekmeklere reçeteye yumurta ilavesiyle tekstür, yumuşaklık ve pürüzsüzlük verilir.

Kek, Pandispanya ve Pastacılık Mamuller: • Her çeşit kekte hacim elde etmek için yumurta proteinleri köpük oluşumunu sağlayarak stabil ve katı yapıda daha hafif bir tekstür elde edilmesini sağlar. • Beze, acıbadem vb. ürünler yumurtanın köpüklenme etkisiyle havalandırılır. • Kek, hamur işleri ve diğer fırıncılık ürünlerinde bağlanma, renk verme ve arzu edilen doku ancak yumurta kullanılarak elde edilebilir. • Yumurtanın eklenmesi, ürünün lezzetini arttırarak albenisi üzerine olumlu etki eder.

Sütlü Tatlılar ve Dolgular: • Yumurtanın pıhtılaştırıcı etkisi ile dolgunun jelleşmesine yardımcı olur. • Yumurtada bulunan fosfolipitler ve lipoproteinler, emülsifiye edici olarak işlev görür. • Yumurta sarısındaki ksantofil renk pigmentleri, muhallebi ve höşmerim gibi ürünlerin dolgularına zengin sarı bir renk verir.

Dondurma ve Dondurulmuş Unlu Mamuller: • Çözülmüş ürünlerin yapısındaki kalite kaybını önlemek için, yumurta proteinleri doku ve lezzetin korunması için izolatör görevi görür. • Dondurulmuş ürünlerdeki kristalleşmenin kontrolü ile yeniden ısıtma veya pişirme sırasında yumurta proteinleri ürünü stabilize eder.

Buzlu Ürünler ve Sütlü Buz: • Yumurta ürünleri ilavesiyle buzlanma, sütlü buz ve dolgular iyileştirilir. Yumurta proteinleri sıvı durumundan kalınlaşmaya ve reçeteye etki eden bir jele koagüle olur. • Yumurta beyazındaki proteinler şeker kristalleşmesini önler ve nihai üründe yüzey pürüzsüzlüğü artırır.

Kasım - Aralık 2019


Söyleşi

Termoset ürünleri tabak

Külsan A.Ş'nin Kapaklı OSB'deki yeni fabrikası

kırılmalarını

önemli ölçüde azaltıyor

Estetik, dekoratif ve dayanıklı servis ekipmanları üreten Külsan termoset ürünleri ile tabak kırılmalarını önemli ölçüde azaltıyor. Firmanın Pazarlama Yöneticisi Rıza Akkaya “Porselende kırılma oranı %30 iken termoset de bu %5’e düşüyor” dedi. 2009 yılında üretime başladıklarını söyleyen Akkaya thermoset ürününün patentinin kendilerine ait olduğunu söyledi

ürünlerin ham maddesi üredir. Bu nedenle üzerinde bir şeyler yemek sıkıntılıdır. Bu nedenle Avrupa’da hiçbir ülkeye satamazsınız. Çünkü Türkiye’de üretilen ürenin gıdaya temas belgesi alması mümkün değildir. Gerekli belgeleri sunmazsanız da Avrupalı almaz. " diyerek devam etti.

Ürünün kullanım süresi yıkama sıklığı ile alakalıdır

Üreden üretilen ve melamin diye satılan tabakların kullanımı bir çok ülkede yasaktır. “Kaliteli ve sağlıklı ürün yelpazesine sahip mutfak ürünlerini üreten lider bir firma olarak tüm dünyaya hizme vermeyi hedefliyoruz” diyen Rıza Akkaya “Ürünlerimiz melamin ham maddesinin kuvvetlendirilmiş bir formudur.Biz buna THERMOSET diyoruz. Ürünümüze güveniyor ve THEREMOSET olduğunu belgelerimizle kanıtlıyoruz.” dedi

Rıza Akkaya sözlerini şöyle tamamladı“Bizim ürünün sırlarının dökülmeye başlaması eskidi anlamına gelir. Ürünlerin kullanım süresi yıkama ile ilgilidir. Kaliteli ve sağlıklı ürün yelpazesine sahip mutfak ürünlerini üreten lider bir firma olarak tüm dünyaya hizmet vermeyi hedefliyoruz… Uluslararası sertifikalarımız eksiksiz olarak var. Üretim kalitesi ve sağlık kurallarının önemini herkesten daha iyi biliyoruz. Ürünlerimizde kullanılan hammadde kalitesini ve üretim koşullarını en üst düzeyde tutuyoruz… “

Rıza Akkaya sözlerine “Türkiye’de melamin adı altında üretilen

Tarihçe

1974 yılında Külahçıoğlu Kardeşler İstanbul’da ilk melamin atölyesini kurdu. 1987 yılında Dubai’ye yapılan ilk ihracatla dünya kapılarını açan KÜLSAN bugün 5 kıtada 55 ülkeye ürün satışı gerçekleştiren büyük bir marka olmuştur. Geniş üretim kapasitesi ve yaygın bayi ağı ile KÜLSAN, İzmir’den Diyarbakır’a, Trabzon’dan Antalya’ya 81 ilde ürünlerinin satışını gerçekleştirmektedir. Külsan, profesyonel tasarım ekibi ve %100 müşteri memnuniyetini prensip edinmiş uzman kadrosu ile aralıksız yürüttüğü ARGE çalışmaları sayesinde daima en yeniyi, en kaliteliyi müşterisiyle buluşturan bir firmadır. KÜLSAN hayatı kolaylaştıran ve şıklığı ön planda tutan ürünlerini Arcomel, Arcoform ve Thermoset olarak üç ana marka altında toplamıştır.

Kasım - Aralık 2019

Hasan Şükrü KÜLAHÇIĞLU KÜLSAN A.Ş'nin Kurucusu 33


Lezzet Sayfası

'den Emin AYDEMİR

Çikolatalı Çatlak Kuki

Malzemeler 1.200 gr bitter çikolata 320 gr tereyağı 600 gr bütün yumurta 1 kg toz şeker 1300 gr un 300 gr fildişi beyaz konfiserî 300 gr damla drop çikolata 30 gr karbonat 5 gr tuz

Yapılışı Çikolata ve tereyağını Benmari usulu eritiyoruz) (Yumurta ve toz şekeri kabartıyoruz) Eriyen çikolatayı ve kabartığımz yumurtayı hazırladığımız un,tuz,karbonat ve damla çikolata karışımına

ilave ediyoruz ve yoğuruyoruz, silpat veya yağlı kağıda yuvarlayıp aralıklı diziyoruz,180 derecelik fırında 8 dakika pişiriyoruz. Afiyet Olsun

Özsüt pastaları ile tatlı başlangıçlar

GODIVA’dan Çikolata tutkunları için düşük kalorili ve hafif lezzetler Dünyanın önde gelen premium çikolata markası Godiva, kafelerinde sunduğu sevilen tatlıları ve pastalarının yanı sıra hafif ve düşük kalorili seçenekleriyle de lezzetli bir buluşma noktası… Godiva mağazalarındaki uzman çikolatacılar tarafından hazırlanan %55 oranında kakao içeren eritilmiş bitter Belçika çikolatasına batırılmış hurma ve çilekler, yoğun kakao oranlı bitter çikolatası sayesinde düşük kalorili bir deneyim yaşatıyor. Godiva’nın kuruyemişlerle bitter çikolatayı buluşturduğu lezzetler arasında mendiant ve stick çikolatalar yer alıyor. Bu hafif ve tüketimi kolay çikolatalar, Godiva Cafe’lerden temin edilebiliyor; çikolataya batırılmış tüm ürünler, günlük olarak ve elde hazırlanıyor. Godiva menüsünde yer alan çikolatalı ve kinoalı unsuz kek ise bir diğer hafif ve lezzetli seçenek olarak ön plana çıkıyor. Lezzetli Godiva bitter çikolatası, kavrulmuş badem ve kinoa ile yapılan, un ve glüten içermeyen kek, favorileriniz arasına girmeye aday. Ilık olarak servis edilen bu kek özel tarifi sayesinde çikolata severlerin tüm beklentilerini karşılarken, düşük kalorili olma özelliğini koruyor. 34

Özsüt, mutluluk tadındaki lezzetleriyle yeni yıl heyecanına da ortak oluyor. Beraberinde yeni hayalleri, yeni başlangıçları ve yeni umutları getiren yılbaşı kutlamaları, Özsüt’ün imza pastalarından Karaorman Vişne, Karaorman Frambuaz ve Le Pave ile hem damaklarda hem de güzel anılarda tadıyla iz bırakacak. Yeni yıl kutlamaları, Özsüt pastalarının en sevilen tatlarından frambuaz, vişne ve çikolatayla daha da lezzetlenecek. Özsüt şeflerinin özel tarifleriyle hazırlanan pastalar, daha ilk çatalda damaklarda yarattığı aşkla, yeni yılda dilenen güzel umutlara eşlik edecek. Özsüt’ün adeta bir klasiğe dönüşen pastalarından Karaorman Vişne ve Karaorman Frambuaz en çok tercih edilenlerden lezzetlerden.

Kasım - Aralık 2019


Yorum - Engin GÜNER

İstihdamı zorunlu personel yönetmeliği değişti

Otellere de gıda mühendisi şartı geldi Gıda mevzuatımıza göre, güvenilir gıda üretimi için gıda işletmelerinin yaptığı üretimin çeşidi ve büyüklüklerine göre, sektörde genel olarak Gıda Mühendisi olarak adlandırılan, ancak farklı disiplinlerde lisans eğitimi almış teknik personel çalıştırma zorunluluğu bulunmaktadır.

Kızartmalık yağlarınız ne kadar güvenli?

Bu zorunluluk gıda mevzuatımızın ana kaynağı olan 11.06.2010 tarih ve 5996 sayılı Veteriner Hizmetleri, Bitki Sağlığı, Gıda ve Yem Kanunu’nun Ek-1 listesinde düzenlenmiş ve bugüne uygulanmıştı. Kızartmalık yağlarınız kontrolkadar edilmediğinde sağlık açısından büyük riskler oluşturabilmektedir. Siz kızartmalık yağlarınızın Aynı kanunun 22/7. Maddesinde; “Bilimsel gelişmeler ve günün koşulsağlıklı olup Bakanlıkça olmadığını ne kadar takip edebiliyorsunuz? Hızlı ve larına göre, Ek-1’de değişiklik yapılabilir. Bu değişiklikler ölçümlerden haberiniz varedilir.” mı? denmektedir. Bakanlıkçabasit çıkarılacak bir tebliğ ile ilan Günümüzde kızartma prosesi, gıdaların tüketime Bu yetkiye istinaden, 06.12.2019 tarihte yayımladığı Tebliğ hazırlanması ile Tarım ve için en sık kullanılan yöntemlerden biridir. Kızarmışbulunan gıdanın Orman Bakanlığı, gıda işletmelerinde çalıştırma zorunluluğu kalitesi kızartıldığı yağın kalitesine bağlıdır. Kızartma işleminde personel listesini güncellemiştir. kullanılan yağlar, kızartma esnasında ısı transferi oluşturmaGıda işletmeleri kanunun gıdanın ekinde yayımlanan eskiettikleri listeyle,için telarının açısından, yanı sıra kızartılan içine de nüfuz bliğ ile yayımlanan yeni listeye karşılaştırmalı ektedir.devam etmek kritik bir öneme sahiptirler. Eski yağıolarak kullanmaya kanserojen maddelerin kızartılmış geçmesine neden Her iki listeyi karşılaştırdığımızda, özetle; gıdaya Bakanlığın terminolojiyi olabilir ve sıralama bu durum tüketicilere sağlık alanlarında açısından detaya tehlike değiştirdiğini, sayısal getirdiğini, bazı üretim Kötü yağ kötüzorunlu kızarmış gıda demektir ve bu da gidildiğini,oluşturabilir. yeni alanlara istihdamı personel şartı getirildiğini işletmenize zararyeni verir.lisans programının yeterlilik kapsamında ve son olarak da, birçok değerlendirilip listeye edildiğini Toplam Polarilave Madde olarak görüyoruz. adlandırılan (TPM) polar bileşikler oluşur ve kızartma yapıldıkça miktarları artar. Polar maddelerin Bu konu başlıklarını detaylı olarak incelersek; miktarı, yağın bozulma derecesi hakkında bilgi verir. • Bakanlık, eski listede” iş yerleri” terimini kullanırken, yeni tebliğde de “Kızartma Amacıyla Kullanılan Katı ve Sıvı Yağların “işletme” Türkiye’ olarak değiştirmiş. Kontrol Kriterleri Tebliği (TEBLİĞ NO: 2007/41)”’nde Toplam • Eski listede 25 Madde ayrı işletme türü bulunmasına herhangi bir sıra Polar üst limiti %25 olarak rağmen, belirtilmiştir. Bu değerin numarası üstündeki bulunmazken, yeni listede tarif edilen işletme türü 29’a çıkıp yağların kesinlikle kullanılmaması gerekir. numaralandırılmış. Ülkemizde genellikle makine ile ölçüm yaparak kızartmalık • Eski listedeki bazıtoplam başlıkları kaldırılmış, yerine yeniölçmektedirler. ve detaylandırılmış yağların polar madde miktarını Fakat yeni başlıklar getirmiştir. özellikle küçük işletmelerde ve bayili yapılarda ilk yatırım miktarı yüksek için makine alımı düzenleme her zaman yapılmış yapılma• Yeni tebliğ ile daha öncekaldığı hiç girilmemiş bir alanda makta ölçümler tam tesislerinin anlamıyla (sadece yapılamamaktadır. ve en az 300 yatak ve kapasiteli konaklama kahvaltı hizBu sebepten dolayıüretimi Türkiye’ üretimine satışına başlanan meti verenler hariç) yemek vedeservisi yapanvegıda işletmelerine toplam polar madde ölçüm kit makine ile ölçümde yaşanan ilk Çalıştırılması Zorunlu Personel şartı getirilmiştir. yatırım maliyetinin fazlalığı, kullanımda yaşanılan zorlukları • Önceki listede Teknoloğu, Biyomühendis, (ölçüm hiç içingeçmeyen uzun süre Gıda ihtiyacı, her kullanımda temizlikBiyolog, ihtiyacı, Su Bilimleri ve Mühendisi gibi meslek alanları, yeni uzman personel kullanım zorunluluğu, hızlı yayımlanan bozulabilme,tebliğ yıllık ile ilk defakalibrasyon listeye girmiş, diğervb) disiplinlerin işletme türlerindeki çalışma ihtiyacı ortadan kaldırarak bütün işletmelerde alanları genişletilmiştir. kızartmalık yağın kontrolünün sağlanması hedeflenmiştir. İşletme türlerinin yeniden detaylandırılarak tanımlanması, yeni meslek Toplam Polar Madde Test Kitinin Özellik ve Avantajları; dallarının listeye dâhil edilmesi, konaklama gibi yeni alanlarda teknik • Herhangi bir ekipmana gerek kalmadan kızartma yağı kalitesini personel şartı getirilmesi, işletmelerde görev alacak teknik personel kontrol etmeyi sağlar. disiplinlerinin genişletilmesi hepsi olumlu birer düzenlemedir. Düzen• Hızlı sonuç verir (1 dk)daha geniş bir yelpazeden teknik eleleme sayesinde, gıda üreticileri • Basit bir eğitimle personelgençlerimize ölçüm yapabilir man temin ederken, yeni vebütün eski mezun daha çok iş alanı açılacak, güvenilir gıda üretimine katkı sağlanacaktır. • Uygun maliyete kızartmalık yağların kalitesi kontrol edilebilir Ancak, hâlihazır durumda da hacminden • Test yapılan tüpişletmenin uzun süreözelliği oluşanyarengi koruyabilir dolayı ve bir sonraki analizilave ile maliyetlere kıyaslamak katlanıp amacıylaZorunlu saklanabilir. şekilde gıda üreten işletmeler TeknikBu Personel kullanılan yağın kızartma performansı da takip edilebilir. istihdam etmek, mallarını sevk ettikleri her bir araç K2 Belgesi alıp, bunların direksiyonu da SRC Belgeli ve Psikoteknik testler geçenkısa personel • Kızartma yağlarındaki Toplam Polar Maddelerin sürede oturtmak belirlenmesini zorundayken, sağlayan gerek önlerindeki hiçbir mevzuata tabi olmayan kolorimetrik analizdir. onlarca motosikletle paketMadde servisi, değerlerini gerek kasalarının Toplam Polar kontrolönünde etmekfabrika hem üretim bandı satış yapan perakende işletmeler bu de kapsamın yasalgibi yükümlülükleri yerine getirmenizi hem kızartmadışında yağını tutulmaktadır. optimum oranda kullanmanızı sağlar. Ölçümün firmaların maliyetlerini düşürmeye etkisiyasal bulunduğundan bahsedebiliriz. Önlisans bölümlerinden mezun, ancak yeterliliği bulunmayan binbir restoran müşterimiz yağ kullanım malıyetini lerce gıdaMesela teknikerimiz var. Perakende işletmelerin makine parkı yaklaşık ve üre% 40personel oranında düşürdü. erken yağ attığını eden timde çalışan sayısına uygunYine olarak, en azından Gıda fark Teknikeri müşterilerimizden yağı paket daha optimum kullanarak maliyetlerini şartı getirilmesi ve motosikletli servislerinin de ayrıca mesafeye düşürmüşlerdir. bağlı olarak lisanslandırılması, hem haksız rekabeti önleyecek, hem de güvenilir gıdaya ulaşmayı kolaylaştıracaktır.

CHEMICAL SOLUTIONS

Toplam Polar Madde Analiz Kiti Kızartma işleminde kullanılan yağlar, kızartma esnasında ısı transferi oluşturmalarının yanı sıra kızartılan gıdanın içine de nüfuz ettikleri için kritik bir öneme sahiptirler.

Polar maddelerin miktarı, yağın bozulma derecesi hakkında bilgi verir.

Kullanılabilir / Good

<5 %

6-12 %

13-16 %

17-23 %

>24 %

Kullanılamaz / Bad

■ Yönetmelik; Türkiye’de “Kızartma Amacıyla Kullanılan Katı ve Sıvı Yağların Kontrol Kriterleri Tebliği (TEBLİĞ NO:2007/41)”’nde polar madde üst limiti %25 olarak belirtilmiştir. Bu değerin üstündeki yağların kesinlikle kullanılmaması gerekir. ■ Özellik ve avantajları; Kızartma yağlarındaki Toplam Polar Maddelerin kısa sürede belirlenmesini sağlayan kolorimetrik analizdir.

Herhangi bir ekipmana gerek kalmadan kızartma yağı kalitesini kontrol etmeyi sağlar. Test yapılan tüp uzun süre oluşan rengi koruyabilir ve bir sonraki analiz ile kıyaslamak amacıyla saklanabilir. ■ Ölçüm Aralığı 5 % , 6-12 % , 13-16 % , 17-23 % ve 24 %

Tel: +90 216 706 69 90 info@mschemicalsolutions.com

www.mschemicalsolutions.com

Aralık 2018 2019 Kasım - Aralık

4535


Köşe Yazısı

Sadık Çelik

Keyveni Kurumsal Yemek Yönetim Kurulu Başkanı

Tüketirken tükeniyoruz Düşünmek bile ürkütücü, çikolataya ilaç etken maddesi kullanılmış, sağlıklı diye tüketilen protein kaynağı kırmızı et ürünlerine de tek tırnaklı yani at eti, domuz eti karıştırılmış… Et, süt, yağ, içecek saymakla bitmeyen onca gıda akıl almaz hilelerle doğal yapısından uzaklaştırılmış halde. Deyim yerinde “tüketirken tükeniyoruz” zira bu üreticiler toplumu kandırmakla kalmıyor aynı zamanda da ZEHİRLİYOR! Gıda güvenliği tartışılırken işlenmiş gıdaların neden olduğu ölümler artık bilimsel araştırmaların konusu haline gelmiş durumda… Bunların günlük hayata yansıması, para kazanmayı insan sağlığının önünde gören bir anlayışın maalesef yerleştiğini gösteriyor. Her geçen gün hastalıklar çeşitleniyor. Tüketim kaynaklı hastalıkların sağlık harcamaları ise istatistiklere göre son 7 yılın zirvesine ulaştı. Sadece kâr hırsıyla gıda gibi hayati bir unsurda hileye başvuranlar, küçücük çocuklar başta olmak üzere, tüketicinin sağlığını tehlikeye atmaktan asla ama asla vazgeçmiyor. Tarım ve Orman Bakanlığı son aylarda yaptığı denetim çalışmalarıyla işte bu karanlık tabloyu açıkça ortaya koydu. Bakanlık, yılın en çok tartışılan o başlığı altında, hileli gıda üreten firmaların isimlerini tek tek açıkladı. Söz konusu taklit ve hile iddiasıyla tam 618 firmadan bahsediliyor ki bu rakam son denetimle sınırlı. Yani bu korkunç tablo, buzdağının sadece görünen yüzü. Halk sağlığını tehdit eden o firmalar, sık tüketilen temel gıdalara çok sayıda kimyasal madde ve yetersiz muadil ürün kattıkları gerekçesi ile teşhir ediliyor. Rakamlar ve tespitler tüyler ürpertici, o listeye göre; et, süt, margarin gibi mutfakların temel tüketimi olan birçok gıda içinde maalesef ne ararsanız var. Soframıza gelen bal taklit ve tağşişle doğal yapısından uzaklaştırılmış, ilaç etken maddesi içeren çikolataları kim bilir kaç kişi tüketti. Olmazsa olmazımız çay ve baharatlar gıda boyası ile renklenmiş durumda. Bitkisel yağlarda da durum farklı değil birçoğu tohum yağlarıyla özünden uzaklaştırılmış. Süt ve süt ürünlerine katılan nişasta ile jelatin de raporun en çarpıcı sonuçlarından. Denetimler gösteriyor ki kavurma, sucuk, kebap ve kırmızı et gibi sofraları zenginleştiren gıdalarda da at eti ve domuz eti kullanılmış. Gıdalara karıştırılan maddelerin isimleri farklı ama insan sağlığı için hepsi ayrı bir zehir niteliğinde… Sözün özü sadece doymak için değil sağlıklı olmak için de yediğimiz her lokmada beslenirken ZEHİRLENİYORUZ… Bizler özellikle “Kurumsal Hazır Yemek Sektörüne” yıllarını vermiş sektör temsilcisi bakış açısıyla etiket okumanın ötesine bakıp üreticiye olan güvenin sorgulanması gerektiğini düşünüyoruz. Tüketilen ürünlerde tüketiciye bilinçli olmak düşüyorsa, denetimin en büyük sorumlusu üretici firmalar ve devletin yönetim birimleri. Zira tüketici, bahsedilen hileli gıdalara sadece market zincirlerinden ulaşmıyor. Mahallenin bakkalı, şarküterisi, kasabında belki gittiği bir restoranda da bu hileli ürünlerle temas etmesi mümkün. Oysaki yasalarla belirlenen tanım çok açık; insan sağlığı için tehlike oluşturan ve tüketime uygun olmayan gıda, güvenilir olmayan gıda kabul edilmekte. Ancak her açıklanan rapor gösteriyor ki insan sağlığını tehlikeye atan içerikte ürünler hem piyasada çok hem de tüketimde. Gıda üretiminde raf ömrünü uzatabilmek için,

36

katkı maddeleri ve üretim hileleri devreye giriyor. İşte tam da bu, gıda güvenliğini tehdit eden konular arasında. Gıda katkı maddeleri ve hileli üretim düşünüldüğünde bilinçsiz tüketici ve özellikle çocuklar en savunmasız kesim. Yediği besinde katkı maddesine bebeklikten yetişkinliğe kadar maruz kalan bireyde çeşitli sağlık problemleri baş gösteriyor. Zararlı maddelerin yan etkilerinden kaynaklı; gıda alerjileri, bel çevresinde kalınlaşma, bağırsak geçirgenliğinde bozulma, kanser, alzheimer gibi birçok hastalık, sağlıklı vücutları ele geçiriyor. Bilimsel araştırmalar bir yana günümüzde bu hastalıkların 7’den 70’e artışını görmek için yakın çevremize bakmak bile yeterli. Son açıklanan Tüik raporuna göre 2018 yılında %17,5 oranında artarak 165 milyar 234 milyon TL’ye ulaştı. Tüketiciye sunulan gıdaların topraktan sofraya tüm aşamalarda fiziksel, kimyasal, biyolojik ve diğer bazı risklerle karşılaştığı su götürmez bir gerçek. Bu sebeple üretim, işleme, saklama, taşıma ve dağıtım aşamalarında gerekli kurallara uyulması ve önlemlerin alınması gıda güvenliği için olmazsa olmaz. Bu noktada aslında güç dengesine göre denetimde 2 ayrımdan söz edebiliriz. Biri gıda uzmanları ve bilim adamları tarafından gıdanın sofraya taşınmasında kesinlikle yerine getirilmesi gereken değerlendirmeleri kapsıyor. Firmaların bünyesindeki standartları yasalar belirliyor. Üretim aşamasındaki denetimleri daha titizlikle mercek altına almak ve kontrolleri sıkı tutmak hileli üretimin önüne geçecektir. Bireysel bazda bakıldığında ise devreye giren, tüketicinin iradesi. Besinlerdeki güvenlik ve kalite seçimini tüketicinin farkındalığı belirliyor. Güvenlik sorunu olan üründen kaçınmak da bir tercih, üretim teknolojilerinin incelenmesi de. Tüm bunlar bir ailenin beslenme şeklinde ve sağlık harcamalarında ciddi farklılıklara neden olabiliyor. Kurumsal hazır yemek sektörü söz konusu olduğunda yine tecrübe ile söyleyebiliriz ki çalışanlara sunulan yemekte hammadde seçimi ve güvenliği Türk Gıda Kodeksi yönetmeliğine uygun olmalı ve ürün analizleri profesyonelce yapılmalı. Gıdanın işlenmesi, saklanması, depolanması, pişirme süresi ve tüketiciye ulaşmasına kadar süreç bir ürünün tarladan sofraya geliş yolculuğudur. Ve büyük özen ister ve temek kuralları zorunlu kılar. Bu kapsamda, Türk yemek geleneğinin olmazsa olmazı kırmızı etler kurumsal veteriner hekimlik denetiminden geçmeli. Günümüzde kaliteyi arayan firmaların genetiği değiştirilmiş ürünlere çoktan kapısını kapattığını farz ediyoruz. Hammadde de özen kadar üretim aşamasında da mikrobiyolojik temizlik ve üretimden-tüketime HACCP kurallarına uyum oldukça önemli. Çalışanların, yemek üretim sahalarını incelemek ve tedarikçilerini öğrenmek en doğal hakları. Bu da yemek üreticilerinin şeffaflık politikası geliştirmesini gerekli kılıyor. Beslenme yaşamın temel kaynağı sadece fiziksel değil ruhsal tatminin de en büyük gücü. Sağlığımızı tehdit eden gıdalara ilişkin raporlar umarız amaçlandığı gibi güvenilir gıda üretimini teşvik eder. Yasal boşluklar hala merdiven altı üreticinin farklı bir isimle yeniden piyasada yer almasına imkân tanıyor. Güvenli gıdaya ulaşımın sağlanabilmesi için, denetimlerin titizliği ve cezai süreçte yasal düzenlemelerin gözden geçirilmesi hayati önemde.

Kasım - Aralık 2019


Kasım - Aralık 2019

37


Köşe Yazısı

Mehmet Baki ASUTAY

Hijex Biyosidal Ürünler Hijyen Grup Gıda Hijyeni Grup Koordinatörü hijyengrup@hotmail.com

GDO ’lu ürünler kısa bir sürede ve çok ekonomik olarak tespit edilebilecek

Sabancı Üniversitesi Mühendislik ve Doğa Bilimleri Fakültesi Öğretim Üyesi Prof. Dr. Meltem Elitaş ve ekibinin geliştirdiği cihaz sayesinde GDO ’lu ürünler çok kısa bir sürede ve çok ekonomik olarak tespit edilebilecek. Bu sayımızda değerli hocamızı sayfalarımıza konuk ettik. Güzel ve yararlı bir söyleşi ortaya çıktı. Umarım beğenirsiniz.

M.ASUTAY: Değerli hocam, öncelikle çalışmalarınız için tebrik ediyoruz. Cihaz hakkında bilgi rica edebilir miyiz? Prof. Dr. M.ELİTAŞ: Bu cihaz genetiği değiştirilmiş organizmaların tanısı için geliştirildi. Sabancı Üniversitesi, Yeditepe Üniversitesi ve Sabancı Üniversitesi Nanoteknoloji Araştırma ve Uygulama Merkezi (SUNUM) ortaklığı ile yapılıyor. SUNUM Araştırmacısı Steward Lucas, Yeditepe Üniversitesi’nden Ali Hasan Hoca ve Sabancı’dan benim yönettiğim bir proje. İki bursiyer öğrencimiz çalışmakta. Projenin çıkış noktası bebek mamalarında GDO olup olmadığıydı. Ancak projenin şu anda geldiği aşamada işlenmiş mamadan değil de soya, mısır gibi mamalarda GDO bakabiliyoruz.

M.ASUTAY: Cihazı merak ediyoruz, sanırım ülkemizde bir ilki gerçekleştiriyorsunuz, çalışma prensibi hakkında bilgi verir misiniz? Prof. Dr. M.ELİTAŞ: Çalışma olarak bu tohumlar eziliyor, ezildikten sonra belli enzimlerden DNA çıkartılıyor. Cihaz, bu enzim 38

reaksiyonlarının oluşabilmesini sağlayan koşulları oluşturuyor. Kaç derece sıcaklıkta olmalı, içinde gen, genetiği geliştirilmiş gen var mı, varsa nasıl reaksiyon oluşturmalı. Genetiği yoksa nasıl olmalı ve sonuçta bize verdiği çıktı renk değişimi, gen varsa mor, yoksa mavi ya da kullandığımız boyaya göre sarı veya pembe oluyor. Bunu kullanan kişi renk değişiminden bu organizmanın, bitkinin, bakterinin ya da başka bir canlının içinde gen var mı, genetiği değişmiş mi anlayabiliyor. Maliyeti olduğunca düşürüp herkesin kullanabileceği kolaylığa getirmeye çalıştık. Amacımız; ev hanımı, anne ya da bir çiftçi veya herhangi bir denetleme kurumunda hızlıca fazla sayıda testin yapılabilmesi. Bu yayınlanmış bir çalışma, şu an üç tane malzemeye aynı anda bakılabiliyor. Cihaz doğru çalıştı mı, çalışmadı mı onu göstermek amaçlı bir tane kontrolü var ama şu an yayınlama aşamasında olduğumuz çalışmada ise yüzden fazla örneğe aynı anda bakabiliyoruz. Dolayısıyla bu hızlı olarak birden fazla malzemenin taranmasını kullanılabilecek bir cihaz, zaten amaçta bu.

M.ASUTAY: Cihaz çok pahalı mı? Prof. Dr. M.ELİTAŞ: Maliyetinin oldukça ucuz olmasının nedeni plastik tabanlı üretim yapılması. Son yılların teknolojisi olan üç boyutlu yazıcıların kullanılması. Prototip aşamasında olup, ürün haline getirilmedi. Sadece tarımla ya da besinle ilgili çalışmalar

Kasım - Aralık 2019


değil, klinik çalışmalar da gündemimizde. Bununla ilgili mikroorganizmaların tanımlanması gerekiyor. Bakterili enfeksiyonlarda, bakterisel hastalıklarda hangi bakterilerin o hastalığa neden olduğu, özellikle sepsis gibi birden fazla bakterinin etki ettiği hastalıkta doğru tedaviyi uygulayabilmek için hangi bakteri olduğunu bilmesi gerekiyor. Buna göre doğru antibiyotik uygulanmalı yoksa antibiyotik direnci gelişmiyor. Bizimde amacımız madem bu kadar örneğe bakabiliyoruz hastalardan alınan örneklerde de bunu yapalım. Bir iki hafta süren bu testler sadece otuz dakika içinde tamamlansın, hangi bakteri olduğu anlaşılıp hastaya da en kısa sürede uygun tedaviye başlansın. Bunun dışında nadir hastalıklar ile ilgili çalışmalar düşünülüyor. Bununla ilgili başvurular yapıldı. Özellikle Akdeniz anemisi gibi bölgesel faktörlere bağlı olan hastalıkların tanısında bulunan hangi genler bundan sorumlu. Bu cihaz DNA’daki değişimleri tanımlamak ve ayırt etmek için kullanılıyor. Eğer DNA diziliminde bir değişiklik varsa biz bunu referans DNA dizisine bakarak kayıtlı farkından anlayabiliyoruz.

M.ASUTAY: Gıda sektöründe nasıl kullanılacak? Prof. Dr. M.ELİTAŞ: Gıdaya yönelik çalışmalar aynı reaksiyonları kullanarak ama bu şekilde geliştirilmiş bir cihazda değil de daha çok laboratuvar ortamında virüslerin tanısı özellikle gıdanın bozulmasına neden olan bakterilerin tanımlanmasını dünya çapında kullanılan enzimatik reaksiyon “Loop Mediated Isothermal Interaction, LAMP” dediğimiz DNA’yı çoğaltan bir teknik ile yapılıyor. Bu teknik ile çok hızlı DNA’yı çoğaltabiliyor ve çoğalan DNA’dan da tanı koyabiliyoruz. Özellikle besinler çürümeden bozulmadan ya da alerjen madde kullanılmadan bunların içinde DNA’dan kaynaklanan

besinin olup olmadığının, besini bozacak olan bakterilerin olup olmadığını tanımlamakta kullanılabiliyor. Şu an bizim işlenmiş gıda olarak herhangi bir yaptığımız çalışma yok daha çok tohum üzerinden gidiyoruz ama gelecekte bu tür çalışmalar yapmayı düşünüyoruz. Son zamanlarda yapılanlar daha çok sindirim sisteminde rahatsızlık veren çalışmalara ya da raf ömrünü uzatma araştırmalarına yönlenmiştir. Yiyeceklerde daha rafa koyulmadan, paketleme yapılmadan önce bir bozulma var mı yok mu, ya da belli ürünlerin depolara kaldırılmadan önce incelenmesi gibi. Çünkü bazı ürünlerin depolama süreleri uzun oluyor. Belli koşullarda 25 derecede, 10 derecede, karanlık ortamda ürün depolara alınmadan çok az miktarda örnekten bakıldığı için bu da bir avantaj oluyor. Bizim kullandığımız ölçü makro gramlar, mili gramlardan daha az dolayısıyla rast gele yapılan seçimlerde eğer örneklerde bu varsa daha depoya kaldırmadan buna bakılabiliyor.

M.ASUTAY: Ne zaman piyasada görebileceğiz, patent hakları alındı mı? Prof. Dr. M.ELİTAŞ: Bu ürün şu an prototip aşamasında ama patentlenme başvurusu da yapıldı. İşlemlerden sonra ürün haline getirilmesi planlanıyor. Bu ürün üç kurumun bir araya gelerek geliştirdiği ve TÜBİTAK’ın desteklediği bir proje olduğu için hukuki boyutun ürüne geçirilmesi yine kurumlar tarafından yapılacak. Bu çalışma değişik alanlara da yayılarak uzun dönemde de devam edecek bir çalışmadır.

M.ASUTAY: Çok teşekkür ediyoruz, en kısa zamanda sektörde cihazınızı görebilmek üzere şahsınızda sizi ve ekibinizi tebrik ediyoruz.

Kasım - Aralık 2019

39


Ürün Haberi

Bakliyat tükettiğinizde neler oluyor?

Kuru bezelye, Richlea mercimeği ve nohutun 100’er gramında bulunun yüksek protein ve lif ile düşük yağ oranı göz önüne alındığında bakliyat kilo kontrolünün sağlanmasında ve sağlıklı beslenmenin vazgeçilmez bir parçası!

3 - Kolesterol içermedikleri için bakliyatların düzenli tüketimi oldukça faydalı olabiliyor.

Türk mutfağında büyük önem taşıyan bakliyatın faydaları saymakla bitmiyor. Bakliyat ürünleri, sağlığa yararlı etkileri açısından her gün yeni araştırmalara konu oluyor. USA Dry Pea Lentil Council verilerine göre bakliyat tüketimi; kanser oluşumu, tip-2 diyabet ve obeziteyi önleyici etkilerinin yanı sıra mide bağırsak sistemi ve kalp damar sağlığı ile de ilişkilendiriliyor.

5 - Düşük yağ oranları ile bakliyatlar ayrıca diyet listelerinin de olmazsa olmazları arasında. Kuru bezelyede yok denecek kadar az bulunan toplam yağ oranı 100 gr’da 1 gr’dır.

Uzman Diyetisyen İpek Ağaca Özger’e göre bakliyat tüketiminin önemi çok fazla bu sebeple mutfaklarımızda ve sofralarımızda sıkça yer vermeliyiz. Özger bakliyat tükettiğimizde sağladığı faydaları aşağıda bizler için sıraladı.

BAKLİYAT SEVMEK İÇİN 10 NEDEN! 1 - Bakliyatlar demir açısından oldukça zengin besinlerdir. 2 - Sağlıklı beslenmenin vazgeçilmezlerinden olan lifi bakliyatlardan bolca alabilirsiniz. 100 gr nohutta bulunan 17 gr lif ile günlük almanız gereken lif miktarının yarısından fazlasını karşılayabilirsiniz.

Kalıcı bilgiye ulaşmanın yolu kağıttan geçer 40

4 - Bakliyatlar, düşük glisemik indeks içeriğiyle kan şekerini düzenlemeye yardımcı olabiliyor.

6 - İyi bir potasyum kaynağı olduklarından bakliyatlar günlük beslenme düzeninde bulundurulmalıdır. 7 - Richlea mercimeği gibi, içerdikleri yüksek protein oranıyla bakliyatlar, sağlıklı beslenme listelerinin başında geliyor. Protein içeriği bakımından ilk sıralarda olan mercimeğin 100 gr’ında 26 gr protein bulunuyor. 8 - Gluten içermeyen bakliyatlar pek çok farklı hastalık için alternatif bir besin olabilir. 9 - Bakliyatlar, sodyum içeriği düşük besinler olduğu için ödem şikayeti olan, tiroid problemi olan ve böbrek rahatsızlığı olan kişilerin tüketebileceği besinlerdir. 10 - Folik asit kaynağı olarak bakliyatlar hamile beslenmesinde oldukça fazla tercih ediliyor.

“16.yıl” “güncel ile bilimi birleştiren dergi”

Şimdi ABONE olma zamanı

info@ardayayin.net 0312 430 33 10 Kasım - Aralık 2019


İSTANBUL FUAR MERKEZİ CNR EXPO

ISTANBUL EXHIBITION CENTER CNR EXPO

13. ULUSLARARASI EKMEK, PASTA MAKİNELERİ, DONDURMA, ÇİKOLATA VE TEKNOLOJİLERİ FUARI 13TH INTERNATIONAL TRADE FAIR FOR BAKERY, PATISSERIE MACHINERY, ICE CREAM, CHOCOLATE AND TECHNOLOGIES

26-29

MART MARCH

2020 Destekleyen Kuruluşlar / Supported by:

“BU FUAR 5174 SAYILI KANUN GEREĞİ TOBB (TÜRKİYE ODALAR BORSALAR BİRLİĞİ) DENETİMİNDE DÜZENLENMEKTEDİR.” “THIS FAIR IS ORGANIZED WITH THE AUDIT OF TOBB (THE UNION OF CHAMBERS AND COMMODITY EXCHANGES OF TURKEY) IN ACCORDANCE WITH THE LAW NO.5174”

Kasım - Aralık 2019

41


Firma Haberi

Pro-Tek Hijyen Ortağı Ahmet VURAL

“Hijyen denilince

Pro-Tek

akla gelecek”

Personel hijyeni için gerekli tüm ekipmanların yanı sıra, her türlü özel imalat paslanmaz ekipmanlar, araç dezenfeksiyon üniteleri üreten Pro-Tek Hijyen ondört yıldır hizmet veriyor. Hijyene ihtiyaç duyulan tüm sektörlere hitap etmekteyiz diyen Pro-Tek Hijyen Ortağı Ahmet VURAL ile sektörü ve faaliyetlerini konuştuk.

Pro-Tek’in kuruluş ile ilgili bilgi verir misiniz? Firmamız 2000 Yılında kurulmuştur. Çevre sağlığı konusunda sektöre adım atarak, müşteri istekleri doğrultusunda hijyen sektörüne yönelmiştir. 2007 yılında Bursa şubemiz açılmıştır. Bu süre içerisinde Türkiye’nin önde gelen kuruluşlarında gerekli güven ortamını oluşturarak, 19 yılda sektörün önemli firmaları arasına girmeyi başarmıştır.

zaman kaybı olmadan ve personelin üretim sahasına girmeden önce yapması gerekli hijyen kurallarını uygulatabilecek zorunlu sistemleri geliştiriyoruz ve yeniliyoruz. Bunun yanı sıra sektörde firmamızı ve ekipmanlarımızı bir adım öne çıkaracak yenilikler getiriyoruz. Bu konuda hem öncü olmayı başarıyoruz hem de tercih sebebi olmayı başarmış oluyoruz. Henüz deneme aşamasındaki bazı yeni projelerimizi de yakında hayata geçireceğiz.

Ürünlerinizin kullanım yaygınlığı nasıl?

Bundan 9-10 yıl öncesine kadar, işletmeler için zorunlu olmadığı taktirde külfet olarak görünen sistemlerdi. Gıda sektöründe üretim kalitesinin artması, bu anlamda gıda ve gıda ambalaj firmalarının da yenilikleri takip etmeye ve sertifikasyona yönelmesi, personele bazı inisiyatiflerin bırakılÜrün çeşitleriniz hakkında bilgi alabilir miyiz? masının artık mümkün olmadığı bilincini getirdi doğrusu.. Hijyene ihtiyaç duyulan tüm sektörlere hitap etmekteyiz. Bu Şunu söyleyebiliriz ki, son 6 yılda bir önceki senelere göre sektörlerden başlıcaları; Gıda, Ambalaj, hastane ve otellerdir. kullanım yaygınlığı azımsanamayacak derecede arttı. Bundan Personel hijyeni için gerekli tüm ekipmanların yanı sıra, her sonraki yıllar için öngörümüzde daha da artacak olmasıdır. türlü özel imalat paslanmaz ekipmanlar, Hava duşu ve araç Pazar payınızı artırmak amacıyla yürüttüğünüz dezenfeksiyon üniteleri de ürün çeşitlerimiz içerisindedir. projelerden söz eder misiniz? Gelişen teknolojiyi takip ederek ve müşteri talepleri doğrultusunda da ürün portföyümüzü genişletmekteyiz. Pro-Tek olarak müşteri memnuniyetini her zaman önceliğimiz olarak benimsedik. Kaliteden ödün vermeden fiyatlarımızla da tercih sebebi olduk. Bizimle çalışan firmalar her yeni işletme"Yeni projeleri var" sinde veya işletmelerine yeni ihtiyaçları olduğunda yine bizi Yeni üretimlerinizden ve yeni pazarlarınızdan tercih ettiler. Müşterilerimiz yüksek oranda referans ile bize bahseder misiniz? ulaşıyorlar. Bu mevcut müşteri portföyümüzün yanı sıra, bazı Standart üretimlerimizin yanı sıra, Özel imalat paslanmazdan tanıtım araçlarını daha aktif kullanarak ve yine fuarlarla pazar imalat için gerekli olabilecek tüm ekipmanları tasarlıyor payımızdaki mevcut durumu korumayı ve büyütmeyi hedefve üretiyoruz. Genç, dinamik ve yaratıcı kadromuzla per- liyoruz. Yeni geliştirdiğimiz bazı ürünlerle yine ses getirmeyi sonel hijyenini zorunlu kılacak ekipmanlar konusunda da de düşünüyoruz. sürekli yenilikler yapmaktayız. Yıllardır edindiğimiz tecrübeleri, karşılaştığımız işletme sorunlarını göz önüne alarak,

42

Kasım - Aralık 2019


“Kaliteden hiçbir zaman ödün vermedik” Pro-Tek Hijyen’in kalite prensipleri nelerdir? Daha önce de belirttiğimiz gibi, kaliteden hiçbir zaman ödün vermedik. Bunun ilk göstergesi müşteri memnuniyeti ve referanslarımızdır. Firmamız, ISO90012008 belgesine sahiptir. Ayrıca ürettiğimiz tüm cihazlarımız CE Sertifikalıdır. Yerli malı üretim belgemiz mevcuttur.

Varsa ihracatınızla ilgili bilgi verir misiniz? İhracatımız var tabiî ki, 2018 yılında önemli bazı bağlantılar ile İngiltere ve Almanya’da bizim için çok önemli anlaşmalar yaptık. İhracat yaptığımız ülkeler arasında; Dubai, Suudi Arabistan, Cezayir, Qatar, İskoçya, Almanya, İngiltere, Hollanda, Yunanistan, Bulgaristan, Mısır, Litvanya, Azerbaycan, Kosova, Polonya, Macaristan, Ukrayna, Romanya, Bulgaristan,Afganistan, İran, Fas, bulunuyor.

Gıda sektöründeki hijyene verilen önem nedir? Üretime ilk başladığımız yıllarda, açıkçası hijyene verilen önemle doğru orantılı oldukça kaygılarımız vardı. Hijyene gerekli duyarlılık gösterilmiyor, zorunluluk olmadıkça gereksiz görülüyordu. Oysa ki biz bu ürünler kesinlikle her işletmede kullanılmalı diyorduk. Bu elbette ki, tüm hijyen kurallarını uygulayan işletmelerin diğer işletmelerle rekabeti pozisyonunda da oldukça üzücü bir durum. Artık işletmelerin kendi isteğine bağlı değil, zorunluluk çerçevesinde de olsa, olması gerektiği gibi artık hijyenin önemi anlaşılmıştır. Kaçınılmaz bir zorunluluk olmuştur. Üretici de artık gereken tüm hijyen kurallarını uygulamaktan kaçınmamaktadır. Bu gerçekten umut vericidir.

“Müşterilerimiz seçici davranmalı” Sektörünüzde yaşadığınız sıkıntılar nelerdir? Sektörümüzde aslında yaşanan sıkıntılar, tamamen firmaların rekabet amacı ile ürettiği, sadece pazardan bir pay elde etmek amacı ile yapılan kalitesiz işlerdir. Bu konuda bizim yapabileceğimiz maalesef bir şey yok. Bu durumda dikkatli davranması gereken müşterilerimizdir. Ürünleri mukayese ederken, daha bilinçli olmaları, kimi zaman referanslar yardımı ile kimi zaman sertifikalar, kalite belgeleri yardımı ile firma hakkında bilgi sahibi olmalarını önerebiliriz. Paslanmaz ekipmanlar oldukça maliyetli ekipmanlardır, işletme bu ekipmanları yıllarca kullanmak üzere alır. Bu sebeple daha seçici davranmalarını tavsiye edebiliriz.

Farklı olarak eklemek istediğiniz konular var mı? Biz sektördeki 19 yıl boyunca, firmaların ihtiyaçlarını karşılarken, önceliğimiz hiçbir zaman mali hesaplar olmamıştır. İşletmenin neye ihtiyacı var, bu işletmeye hangi ürün yeterli olacaktır diye düşünerek, onları da hep bu şekilde yönlendirdik. İhtiyacı olmayan ürünlere yönlendirme yapmadık. Satış sonrasında da her zaman desteklerimizle tercih sebebi olmayı başardık. Hedefimiz, hijyen denilince akla gelen ilk firma olmak. Umarız kaliteyi, hijyene ihtiyaç duyan tüm işletmelerle buluşturabiliriz.

Kasım - Aralık 2019

43


Köşe Yazısı

Göker AKDUMAN

goker.akduman@allicannedfood.com

Soğanın aklınıza gelmeyecek 10 yararı Mutfakların en çok kullanılan sebze ve meyvelerinden biri olan soğan, yemeklerin tadını güzelleştirmekten çok daha fazlasını vadeden bir sebze. Kalp sağlığından diyabete, ruhsal bozukluklardan kemik hastalıklarına uzanan; soğanın tedavisine yardımcı olduğu rahatsızlıklara gelin birlikte bakalım.

1. Bağışıklık güçlendirici Soğan, bünyesinde birçok bitkisel iyileştirici barındırır ve bu iyileştiriciler bağışıklık sistemi üzerinde doğal olarak olumlu etki sağlarlar. Bu etkilere vücutta bulunan C vitamininin daha efektif kullanılması da dahildir. Güçlü bir bağışıklık sistemi vücudun hastalık ve enfeksiyonla mücadele gücünü artırır ve iyileşme sürecini hızlandırır.

2. Diyabet düzenleyici Soğan içerisindeki aktif maddelerden biri olan krom; diyabetten müzdarip hastalar için faydalıdır. Tansiyonu düzenler ve diyabet kaynaklı komplikasyonların giderilmesinde rol oynar.

lı yanmaları ve ağrıyı kesmeye yardımcı olur. Soğanın antienflamatuar özelliği sayesinde soğan suyunun arı sokmasına bile iyi geldiği saptanmıştır.

7. Antioksidan özellik Hemen hemen tüm meyve ve sebzeler gibi soğan da antioksidan bir besin maddesidir. Soğandaki antioksidan maddeler bağışıklık sisteminin stres, serbest radikaller ve hücre hasarı ile savaşmasına yardımcı olur. Çalışmalar her gün soğan tüketenlerin gastrik ülser, tümor ve diğer mide rahatsızlıklarına yakalanma riskinin daha az olduğunu ortaya koymaktadır.

8. Kemik ve doku sağlığı Soğan içerisinde bulunan kalsiyum, kemiklerin güçlenmesine yardımcı olur. Ayrıca içeriğindeki sülfür, doku bağlarının güçlü ve sağlıklı olmasını sağlar. Kalsiyum ve sülfür bileşimi özellikle yaşlılarda meydana gelen kemik erimesini önlemesiyle ve menopoz başlangıcındaki olumsuz etkileri azaltmasıyla bilinir.

3. Antienflamatuar özellikler

9. Ruh sağlığı

Bir parça soğan, bedeni enfeksiyonlardan koruyacak vitamin ve mineraller içerir. Vücuttaki enfeksiyon oranı azaldığında iltihap oranı da otomatik olarak düşer. Soğanın atrit, eklem ağrısı ve iltihaptan müzdarip kimselere iyi gelmesinin nedeni de budur.

Soğan içerisindeki sülfür, vücuttaki diğer proteinlerle bir araya gelerek beyindeki aminoasitlerin üretimini canlandırır. Bu etki sinir sistemini iyileştirir ve depresyon, stres ve diğer ruh bozukluklarının azalmasını sağlar.

4. Sağlıklı bir kalp

10. Düzenli sindirim

Soğan, özellikle çiğ olarak tüketildiğinde vücuttaki iyi kolesterolün artmasını sağlar. Bu da kolesterol seviyesini düzenleyerek tansiyonun gerekli rakamlarda kalmasını sağlar. Tüm bu saydıklarımız kalp ve damar sağlığını iyileştirerek kalbe bağlı rahatsızlıkların oluşmasını engellemeye yardımcı olur.

Soğanın lif oranı yüksektir ve lif de düzenli bir sindirimin anahtar bileşenidir. Yeterince lif bulunan bünyelerdeki toksik maddeler boşaltım yoluyla kolaylıkla atılır. Düzenli bir sindirim sistemi aynı zamanda vücudun ihtiyacı olan maddeleri de daha iyi abzorbe etmesini ve sindirmesini sağlar.

5. Kanser önleme

Her gün bir soğan! Her gün bir soğan tüketerek doktor ziyaretlerinizi azaltabilirsiniz. Kokuyor diyenlere aldırış etmeyin; soğanı çiğ olarak salatalarınızda, pişmiş olarak sebze yemekleri ve çorbalarda kullanmayı asla ihmal etmeyin.Aynı zamanda böreklerde kullanın. Mutfaktaki soğan kullanımına itiraz eden aile üyelerine de yukarıda bahsettiğimiz 10 faydayı gönül rahatlığıyla anlatın.

Soğanda kuersetin başta olmak üzere bol miktarda flavanoid bulunur. Bu madde bozuk DNA ile savaşma ve tümor oluşumunu önleme özellikleri ile bilinmektedir. Çalışmalara kuersetin oranları yüksek olan kimselerin kalın bağırsak ve yumurtalık kanserine yakalanma şansının daha düşük olduğunu göstermektedir.

6. Ağrı kesici Soğan suyu böcek ısırıkları kaynak-

44

Kasım - Aralık 2019


Kasım - Aralık 2019

45


Firma Haberi

Türkiye’nin öncü grubu Yaşar Topluluğu 74 yaşında...

Yaşar Holding Yönetim Kurulu Başkanı Selim Yaşar

Yaşar Holding İcra Başkanı Dr. Mehmet Aktaş

Gıda ve boya sanayiinin öncüsü Yaşar Topluluğu, 74. Kuruluş Yıldönümünü yurt içi ve yurt dışında görev yapan yöneticileriyle kutladı. Yaşar Holding Yönetim Kurulu Başkanı Selim Yaşar: “ Son 5 yılda 1.4 Milyar TL yatırım yaptık. Önümüzdeki dönemde kapasitelerimizi verimli kullanarak var olduğumuz sektörlerde daha da büyümeye devam edeceğiz. Yerinde üretim, Arge ve İnovasyon çalışmaları ile değer yaratmaya devam edeceğiz.” Yaşar Holding İcra Başkanı Dr. Mehmet Aktaş; “2019 yılında ekonomimizin özelliklerine uygun stratejiler geliştirerek büyümemizi sürdürdük. Yaşar Topluluğu olarak yaklaşık %10 civarında büyüme gerçekleştireceğimizi planlıyoruz. Bu yıl İstanbul Yaşar İş ve Lojistik Merkezi, Çamlı Yem Turgutlu Fabrikası ve son olarak Yaşar Topluluğu’nun ilk yurt dışı gıda yatırımı olan Hadaf Foods fabrikası olmak üzere 3 büyük yatırım yaptık. Yaşar Holding Yönetim Kurulu Başkanı Selim Yaşar, “Yaşar Topluluğu olarak son 5 yılda 1.4 Milyar TL yatırım yaptık. Önümüzdeki dönemde yarattığımız kapasitelerimizi verimli kullanarak var olduğumuz sektörlerde daha da büyümeye devam edeceğiz. Yerinde üretim, Arge ve İnovasyon çalışmalarımız ile değer yaratmaya devam edeceğiz. Dünya ve Türkiye’de son yıllarda bir değişim süreci yaşanıyor. Yaşar Topluluğu olarak 2020 yılında bu değişim ve gelişim sürecine uyum sağlamayı hedefliyoruz. En son faaliyete geçirdiğimiz Hadaf Foods üretim tesisimizde endüstri 4.0 teknolojisi kullanıyoruz. Üretimi fabrikaya girişten sevkiyat noktasına kadar el değmeden gerçekleştiriyoruz. Bu vizyonla önümüzdeki bu değişim ve gelişimi diğer şirketlerimizde de kullanmaya başlayacağız.” dedi. Kuruluş yıldönümünde konuşma yapan Yaşar Holding İcra Başkanı Dr. Mehmet Aktaş, “Önümüzdeki dönemde stratejilerimizi üç temel unsur üzerine oluşturuyoruz. Bunlar; verimlilik bazlı büyüme, arge ve inovasyon ile dijital devrimin imkânlarından yararlanmak şeklindedir.”

46

2019 yılında ekonomimizin özelliklerine uygun stratejiler geliştirerek büyümemizi sürdürdük. Yaşar Topluluğu olarak yaklaşık %10 civarında büyüme gerçekleştireceğimizi öngörüyoruz. Ülkemizin ve sektörlerimizin geleceğine yatırım yapmayı sürdürüyoruz. 2019 yılında İstanbul Yaşar İş ve Lojistik Merkezi, Çamlı Yem Turgutlu Fabrikası ve son olarak Yaşar Topluluğu’nun ilk yurt dışı gıda yatırımı Hadaf Foods Fabrikası olmak üzere 3 büyük yatırım yaptık. Gıda sektöründeki ihracatlarımız ağırlıklı olarak Körfez coğrafyasına yapılmaktadır. 35 yıllık bir tecrübeye sahip olduğumuz bu bölgede, Pınar markasıyla çok güçlü bir satış ve dağıtım gücüne sahibiz. Milyonlarca tüketici ürünlerimizi tanıyor ve keyifle tüketiyor. Hadaf yatırımımız bu anlamda çok olumlu bir yerel üretim yatırımı oldu. Bundan sonraki hedefimiz, gelecek beş yılda bölgedeki ciromuzu Türkiye’den ihracatla birlikte ikiye katlamak olacaktır. Yaşar Topluluğu şirketlerimizde 5 Arge Merkezi faaliyet gösteriyor. Bu merkezlerdeki arge ve inovasyon çalışmalarıyla birim değeri yüksek ürün ve hizmetlerin portföydeki payını arttırmayı planlıyoruz. Dünya olarak bir dijital devrimin içinden geçiyoruz. Topluluk olarak, dijital altyapımızı önemli ölçüde geliştirdik. “Bundan sonraki hedefimiz, oluşan büyük veriyi de dikkate alarak, değer zincirinin tüm safhalarında dijitalleşme imkânlarından maksimum ölçüde yararlanmaktır.” dedi. Yaşar Topluluğu’nun kuruluşundan bu yana insan kaynağına yatırım yaptığını ifade eden Dr. Mehmet Aktaş, ‘’Her yıl geleneksel olarak gerçekleştirdiğimiz kuruluş yıldönümlerinde Yaşar Topluluğu’na uzun yıllar hizmet eden çalışanlarımızı onurlandırıyoruz. Şimdiye kadar olduğu gibi gelecekte de kurumların başarısının temeli, insan kaynağına yapılan yatırıma bağlı olacaktır. Yaşar Topluluğu yıllar içinde yaratmış olduğu altyapı ve insan kaynağı ile avantajlı konumdadır.’’ diye konuştu.

Kasım - Aralık 2019


Kısa...Kısa...Kısa

95 kurum sağlıklı bir gelecek için “Zehirsiz Kampanya” başlattı: Tüm Canlılar için “Zehirsiz Sofralar” Zehirsiz Sofralar Sivil Toplum Ağı pestisitlerin zararları ve alternatif yöntemlerin konuşulduğu “Zehirsiz Sofralar” başlıklı bir konferans düzenledi. Konferans kapsamında çok zehirli 13 pestisitin yasaklanması için bir imza kampanyası başlatıldı. “Tüm canlılar için Zehirsiz Sofralar” imza kampanyası, tarımda kullanılan ve insan sağlığına olumsuz etkileri Dünya Sağlık Örgütü tarafından açıklanan pestisitlerin yasaklanmasını amaçlıyor.

Sağlığımız için Zehirsiz Sofralar Basın toplantısında konuşan gıda mühendisi Dr. Bülent Şık, sağlıklı bir yaşamın ancak gıda güvencesi ve güvenliğinin sağlanması ile sürdürülebileceğini ifade etti.

Güvenilir Gıda için Zehirsiz Sofralar

Greenpeace Akdeniz Tarım ve Gıda Proje Sorumlusu Berkan Özyer, Zehirsiz Sofralar Sivil Toplum Ağı'nın güvenilir gıda hakkı için çok önemli bir birliktelik olduğunu vurguladı. Özyer, ilk kez bu kadar farklı alanlardan sivil toplum kurumlarının bir hedef için yan yana geldiğini ve bu durumun gelecek için umut verdiğini ifade etti. Kampanya hedeflerini açıklayan Doğa Derneği temsilcisi Pınar Gayretli, doğayı ve insanları zehirleyen pestisitlerin yasaklanması kadar, zehirsiz tarım yöntemlerinin teşvik edilmesinin ve doğa dostu üretim yapan küçük çiftçilerin desteklenmesinin de ana hedeflerinden biri olduğunu belirtti.

Baharatçılar tek çatı altında toplandı

Türkiye’nin baharat üreticileri tek çatı altında birleşti. Tüketici güvenliğine öncelik veren üreticiler, Ambalajlı Baharat Üreticileri Derneği adlı yeni bir oluşumda bir araya geldi. Derneğin ilk Genel Kurul Toplantısı 19 Kasım 2019 tarihinde İstanbul’da yapıldı. Toplantıda Derneğin işleyişi ve amacı ile ilgili konular görüşülürken, görev dağılımı da yapıldı.

Amaç “Güçler Birliği” 1.ABÜDER Genel Kurulunun açılış konuşmasını yapan Kurucular Kurulu Başkanı Aydın Acun, “19 Temmuz 2019 tarihinde 7 kurucu üye ile beraber çıktığımız bu yolda bugün, 37 birbirinden değerli sektör temsilcisinin katılımıyla ilk genel kurulumuzu yapıyoruz. ABÜDER’le güçlerimizi birleştirmeyi, meselelerimizi kamuoyuna doğru anlatabilmeyi, bilgi ve deneyimlerimizi paylaşarak sektörün korunması ve gelişimine katkı sunmayı, doğru kalite ve standartları savunmayı ve paylaşmayı, sektör temsilcileri arasında işbirliği ve dayanışmayı tesis etmeyi amaçlıyoruz” dedi.

Yönetim Kurulu • Aydın Acun - Noor Asia Turkey Gıda San. Ve Tic. A.Ş. • Anibal Atilla Rua - Atom Gıda San. Ve Tic. Ltd. Şti. • Selahattin Kutluer - Kutluer Gıda Ve Makine Sanayi • Emin Demirci - Emin Gıda Pazarlama • Mehmet Beşir Kılıç - Aktar Gıda Ve İhtiyaç Maddeleri • Emre Kul - Seğmen Kardeşler Sanayi A.Ş. • Osman Ege

Denetim Kurulu • Faruk Yıldız - Kenton Gıda Sanayi A.Ş. • Ökkeş Köse - Kanaat Gıda ve İhtiyaç Maddeleri • Yavuz Alpan - GMT Uluslararası Gıda Teknolojileri San. Derneğin Yönetim Kurulu Başkanlığını Noor Asia Turkey Gıda San.ve Tic. A.Ş. Yönetim Kurulu Başkanı Aydın Acun yaparken, Genel Sekreterlik görevini de Ayşegül Keskin Aydın yürütecek.

Kasım - Aralık 2019

47


Köşe Yazısı

Yüce CANOLER

Ziraat Yüksek Mühendisi yucecanoler@gmail.com

Dönerden Dönermiyiz? Görsel medyanın çokbilmiş akıldaneleri medyatik olma yarışında sınır tanımıyorlar. En sansasyonel açıklamayı yapma ve en yüksek reytingi kapma yarışının sonucunda yok yere zarara uğrayan ticari işletme ve üretici sayısı her geçen gün artıyor. Hiç beklenmedik bir anda TV kanallarının bir tanesinde gelişigüzel ortaya atılan bir iddia tüketiciler arasında şaşılacak derecede çok taraftarlar buluyor. Asılsız olabileceği hiç düşünülmeden, ehil ve uzman kişilere danışılmadan havada kapılan bu söylemler kulaktan kulağa dalga dalga yayılıyor. 2019 yılının son ayına girerken medyatik akıldanelerden biri tarafından “döner tezgahının önünden geçerken midem bulanıyor” gibisine düşünülmeden sarf edilmiş duygusal bir sözün TV ekranına yansıtılması üzerine döner satışlarında beklenmeyen düşüşler yaşandı. Şimdi saldırı sırası severek tüketilen “döner”e gelmişti. Döner üreten ve satan ticaret erbabı, son aylarda tırmanan rekabet nedeniyle neredeyse maliyetine satış yapmak zorunda kaldığı sırada geldi darbe. Satışların iyice düşmesi sonucu zarar etmeye başlayan esnaf paniğe kapıldı. Davaya sahip çıkan müteşebbisler Döner Üreticileri Birliği Derneği’ni (DÜBİDER) kurdular. Birbiri ardı sıra altı dernek daha kurarak Uluslararası Döner Federasyonu’nu (UDOFED) oluşturdular. Aynı ekip, dönerin tanımlanması, kanun ile korunması ve bu amaçla yapılacak işlerin konuşulması için dünyada ilk defa “Döner Çalıştayı”nı gerçekleştirdiler. Uluslararası Döner Federasyonu (UDOFET), Sağlık Bilimleri Üniversitesiyle birlikte İstanbul’da “Gıda Güvenliği Açısından Döner Çalıştayı”nı gerçekleştirdi. Çalıştaya İstanbul Ticaret Odası (İTO), Türk Standartlar Enstitüsü (TSE), Güvenilir Ürün Platformu, Çeşitli Üniversiteler ve Sivil Toplum Kuruluşları katıldılar. Yapılan konuşmalardan edinilen bilgiler özet olarak aşağıdadır; • Yılda 360 bin ton döner üretiliyor. Yaklaşık günde 1000 ton üretim yapılıyor. (Yılda kişi başına 0,440 kg üretim düşmektedir) • Bu miktarın yaklaşık %80’i merdiven altı dediğimiz kayıt dışı ve kontrolsüz ortamlarda, %20’lik kısmı ise ruhsatlı ve kontrole tabi işletmelerde üretilmektedir. • Merdiven altı tabir edilen üreticiler eti şoklama yöntemiyle muhafaza etme olanaklarına sahip değildirler. Bu nedenle gerekli sağlık koşullarını sağlayamadıkları gibi şoklu üretimi kötüleyerek tüketicileri yanıltmaya çalışmaktadırlar. • Döner imalatında kullanılan kuyruk yağı son zamanlarda zamlanarak fiyatı 60 TL/kg oldu. Maliyeti artıran bu durum merdiven altı üreticilerin maliyeti düşük ve sağlıksız yağları kullanmalarına sebep olmaktadır. • Yurt içinde ve yurt dışında dönerin çok tutulan bir pazarı mevcuttur. Sadece Almanya’da 8 milyar dolarlık pazarı bulunmaktadır. • Türk döneri yaklaşık 2500 yıllık bir geçmişe sahiptir. Yunanistan ve diğer bazı ülkelerin dönere sahip çıkma girişimlerine engel olacak çalışmalar süratle yapılmalı, Türk Dönerinin hak ettiği seviyeye getirilmesi ve uluslararası pazarlarda itibar kazanması sağlanmalıdır.

48

• Türk döneri standartları en kısa sürede oluşturulmalı, yurdun her yanında aynı kalitede üretim yapılması sağlanmalı ve merdiven altı üretimine engel olunmalıdır. Çalıştay, mevcut durum ve alınması gereken tedbirler konusunu ana hatlarıyla bu şekilde belirlermiştir. UDOFED 2020 Nisan’ında Ukrayna-Kiev’de yapılacak 9.Döner Dünya Zirvesi hazırlıklarının devam ettiğini açıklamıştır. TSE tarafından henüz bir Döner Standardı belirlenmemiş olabilir ama döner hakkında mevcut yasal düzenleme Türk Gıda Kodeksi (TGK) başlığı altında yer alan çeşitli Tebliğ ve Yönetmelikler kapsamında bulunmaktadır. Bununla beraber ağırlıklı olarak “Et, Hazırlanmış Et Karışımları ve Et Ürünleri Tebliği’nde (Tebliğ No: 2018/52) döner üretim esaslarına yer verilmiştir. Genel esaslar çerçevesinde Tebliğlerde kırmızı et veya tavuk eti döneri şeklinde ayrım yapılmadan “Döner” başlığı altında uyulacak esaslar belirlenmiş, gerekli durumlarda kırmızı et döneri ve kanatlı eti döneri başlıkları altında farklı durumlar belirtilmiştir. Geleneksel ürünümüz dönerin ilgili Tebliğ esaslarına uygun üretilip satılmasının denetimlerle sağlanması halinde Çalıştayda sözü edilen birçok sorunun çözümlenmesi kanaatimce mümkündür. Örneğin son zamanda piyasaya giren döner restoran zincirlerinden birisi maliyeti düşürmek için ucuz çeşitli yağları döner üretiminde çok yüksek oranlarda kullandığı ve bu sayede düşürülen porsiyon fiyatlarıyla döner piyasasında haksız rekabete sebep olduğu söylenmektedir. Uygulanmakta olan Tebliğ esaslarına göre; ● Kütlesel olarak yağ içeriği oranı kırmızı et dönerde %25’i, kanatlı eti dönerinde %20’yi geçmemelidir. ● Döner üretiminde hayvansal olmayan proteinler, nişasta ve nişastalı maddeler, soya ve soya ürünleri kullanılamaz. ● Döner üretiminde bileşen olarak bitkisel sıvı yağ kullanılabilir. ● Çiğ dönerin raf ömrü, perakende satış noktasında pişirme başlandığı andan itibaren en çok 12 saattir. Bu saydığım esasları çoğaltmak mümkündür. Kontrol denetim yetki ve sorumluluğu büyük çapta Tarım ve Orman Bakanlığındadır. Hakkıyla yapılacak bir denetim ve sonrasında yapılacak yasal işlemler ile bu ve benzeri sorunların çözülmesi mümkündür. Yeni yasalar, tebliğler, standartlar yapılabilir ama yeterli olmaz. Un var, şeker var ama helva yapan yok. Uygulamadıktan sonra iyi bir helva tarifine sahip olmak neye yarar? Gelelim yazımın başlığındaki sorunun cevabına. Dönerden döner miyiz? Birkaç kendini bilmez şımarık medyatik çamur attı diye DÖNERDEN DÖNMEYİZ, dönmeyeceğiz elbet. Ama bu yüzden döner esnafı da zarara uğratılmamalı. Peki ne yapmalı?... Bakanlık hiçbir şey olmamış gibi umursamaz tavrını değiştirip denetim görevini hakkıyla ve etkin bir şekilde yerine getirmelidir.. Bakanlık doğru ve yasal çalışan gıda üreticilerinin yanında, merdiven altı ve kayıt dışı üretimin ve de şımarık medyatiklerin karşısında olmalıdır. Tüm okuyucularımın yeni yılını kutlar sağlıklı ve huzurlu bir sene geçirmenizi dilerim.

Kasım - Aralık 2019


7

Uluslararası

Gıda Güvenliği Kongresi

4-5 Haziran 2020 İstanbul-TÜRKİYE Grand Cevahir Otel Ve Kongre Merkezi

Bugün ve gelecekte güvenli gıda

www.gidaguvenligikongresi.org Gıda Güvenliği Derneği muhteber.ersin@ggd.org.tr www.ggd.org.tr

Papyon Organizasyon papyon@papyon.com.tr www.papyon.com.tr Kasım - Aralık 2019

49


En�e��k çiçek���d � e�d� ed�� � ba���r

İletişim: Atilla ÖZCAN - 0533 613 16 88

Balınızı değil,balcınızı değiştirin

50

Kasım - Aralık 2019


● Anzer Balı

● And Dağları Kestane Balı

● Akasya Balı

● Kızılardıç Balı

● Ukrayna Balı- Kızıl Kestane ● Abhazya Kestane Balı

● Murgul Nulaşkar Kestane Deli Bal ● Artvin Macahel Kestane Balı ● Kızılardıç Petek Bal ● Peri Bal

● Şavşat Balı

● Ayder Balı

● Suloban Balı

● Kırgızistan Balı ● Ahıska Balı

● Çeçenistan Balı ● Kaya Balı

● Krem Bal

Karakovan balları

✓ Ardanuç Zegerya Balı ✓ Yusufeli Kaçkar Balı ✓ Rize Kaçkar Balı ✓Bal Macunu - Kanser İçin ✓ Ballı Karışımlar ✓ Tunceli Ovacık Balı ✓ Ovit Bal - Anzer Yanı Yayla

✓ Kars Balı ✓ Balvana Bal ✓ Polen ✓ Propolis ✓ Arı Sütü ✓ Kaya Arı Sütü ✓Ardahan Balı ✓ Bal Şarabı

Kasım - Aralık 2019

Balınızı değil,balcınızı değiştirin

● Dünya Birincisi Şampiyon Bal

BAL KOLLEKSİYONCUSU

Endemik bitkilerden elde edilen ballar

51


Sivil Toplum

Dönerciler sahte dönere savaş açtı Döner son dönemde çok konuşuluyor. Türkiye’nin gıdadaki milli ürünü döner olumsuzlukları ile sürekli gündeme geliyor. Bu gelişmelere dönerciler el koydu. Türkiye’de ilk defa döner çalıştayı düzenlendi. Ürün güvenliğinden mevzuata, coğrafi işaret çalışmalarından standart belirlenmesine kadar her yönüyle döner ele alındı ve “Artık sahte dönere geçit yok' denildi. UDOFED üyeleri yaptıkları açıklamada ‘Türk dönerini önce Türkiye’nin her yerinde aynı standartta bulacaksınız.. Sonra da tüm dünyada dönere sahip çıkacağız.” dediler. Türk icadı olarak bilinen döner bugün dünyanın her yerinde yapılıp tüketiliyor. Türkiye’de günde 1000 ton üzerinde tüketimi olan dönerin yüzde 80’ninin merdivenaltı üretim olduğu geri kalan kısmın ise 130’a yakın onaylı işletme tarafından üretildiği biliniyor. Merdivenaltı üretime savaş açan UDOFED Başkanı Mehmet Mercan; “Türk Döneri’nin resmi bir standardı yok, bu boşluklardan faydalanan kötü niyetli kişiler kendi kafalarına göre sağlıksız şartlarda döner üretip satıyorlar, bu hem uluslararası arenada ürünün itibarını düşürüyor, hem de halkımızın sağlığını olumsuz yönde etkiliyor. Bugün Almanya’da sadece dönerin 8 milyar dolarlık bir ekonomik gücü var, Yunanistan döner patenti için başvurmuş durumda, biz kendi ürünümüze her yönüyle sahip çıkmalıyız. Döner standardının oluşturulması, döner ile ilgili tüketici bilincinin arttırılması, merdivenaltının önüne geçilmesi ve Türk dönerinin hak ettiği seviyeye getirilmesi için bu çalışmayı yapıyoruz. Önümüzdeki sene için Döner Zirvesi gerçekleştirmek adına kolları sıvadık, o zamana kadar başta Döner Tebliği olmak üzere bugün burada tartışılan tüm konularda çalışmalarımızı sürdüreceğiz” dedi. Çalıştay kapsamında kurulan Mevzuat Masası, Gıda Güvenliği ve Halk Sağlığı Masası ile Taklit Tağşiş masalarında tartışılan

52

döner’in yağ oranına değinen UDOFED Yönetim Kurulu Üyesi İsmet Erdoğan; “Piyasada satılan dönerlerde çok yüksek oranda yağ kullanılıyor. Bu kadar yüksek oranda yağ kullanımı sağlık açısından zararlı hem de tüketiciyi dolandırmak demek, döner diye sattıkları yağdan ibaret.’ diye konuştu. Dönerde kullanılan kuyruk yağına değinen UDOFED Yönetim Kurulu Üyesi Ahmet Aksoy ise; “Kuyruk yağı geleneksel ürünün olmazsa olmazı, şu an Türkiye’de kuyruk yağı fiyatı 60 TL iken yurt dışında 2,5 - 4 euro arasında değişiyor, biz döner üreticileri olarak kuyruk yağı ithalatına izin verilmesini ve KDV oranının %8’den %1’e düşürülmesini talep ediyoruz.” diye konuştu.

Kuyruk yağı 60 lira olunca işler karıştı Çalıştay’da söz alan ETBİR Başkanı Vet.Dr.Ahmet Yücesan; “Bugün Türkiye’de yılda 360 bin ton döner tüketiliyor ve bunun yüzde 80’i merdivenaltı çalışıyor. Et ve et ürünleri gibi riskli ürünlerde şoklama önemli bir muhafaza yöntemi, dönerin üretimi için gereken şartları sağlayamayan merdivenaltı üreticiler şoklu ürünün kötü olduğu algısını yaratmaya çalışıyor. Kuyruk yağı konusu da çok önemli şu an kuyruk yağının kilo fiyatı 60 lira civarında, fiyat pahalı olduğu için merdivenaltı üretici maliyeti düşük sağlıksız yağları kullanıyor. Yani kuyruk yağı pahalı hale gelince işler karıştı” dedi.

Halk sağlığı ile oynanıyor Çalıştaya katılan Güvenilir Ürün Platformu Genel Sekreteri Gıda Mühendisi Elif Attepe; “Dönerin spesifik bir tebliği olmalı, ülke ekonomisini etkileyen önemli bir üründen bahsediyoruz fakat böyle bir ürünü mevcut şartlarda temsil etmemiz imkansız, merdivenaltı hem halk sağlığı ile oynuyor hem de ürünün itibarını düşürüyor, konunun tarafı olmayan kişilerin medya organlarına verdiği demeçler ise toparlanmaya çalışan süreç çalışmalarını zorlaştırıyor.” dedi.

Kasım - Aralık 2019


Kısa...Kısa...Kısa

Kilikya Şalgam Uluslararası pazarlarda büyümesini sürdürüyor Dünyanın dört bir yanında farklı ülkelerde gerçekleştirilen önemli fuarlar ve B2B görüşmelerine hız kesmeden devam eden Kilikya Şalgam , Dünya’ya şalgamı tanıtmanın yanı sıra ülkemizi temsil etmenin mutluluğunu yaşıyor. 2019 yılının son çeyreğinde hedeflerini adım adım gerçekleştiren Kilikya Şalgam arka arkaya gelen fuarlarla dolu dizgin devam ediyor. Vietnam, Kolombiya, Irak, Arnavutluk ve Balkanlarda gerçekleşen fuarlar ve B2B görüşmeleri ile Kilikya Şalgam ilgili ülkelerde yaşayan tüketicilerin damak tatlarına, ve kalplerine hitap etmek için çalışıyor. “Türkiye’de ve Dünya’da yeni bir içecek alışkanlığı yaratmak için çalışıyoruz “ mottosuyla yola çıkan Kilikya Şalgam ülkelerin damak zevklerini ve ihtiyaçlarını araştırarak 2019 yılı uluslararası ilişkiler planlamasını gerçekleştirmişti.

potansiyeli taşımaktadır.

Ülkemizin bereketli topraklarının ve çiftçinin emeğinin ürünü organik mor havuçların anlaşmalı tarım kapsamında yetiştirilmesi ile üretimi gerçekleştirilen Kilikya Organik Şalgam , sağlığı ve doğallığı yaşam tarzlarının merkezinde tutan insanlara ulaşmaktadır. Kilikya Şalgam doğal probiyotik , zengin B vitamini , antioksidan özelliği ve bilimsel olarak kanıtlanmış sağlık için faydalı işlevsel ve doğal bir ürün olma

Kilikya, Şalgam , Organik şalgam , Special şalgam çeşitlerine ek olarak Limonata, Ice tea, Limon Sosu, Üzüm Sirkesi, Elma Sirkesi, Balsamik Sirke, Nar Sirkesi, Beyaz Sirke , Turşukur, %100 Doğal Nar Ekşisi, Nar Ekşili Sos, Acı Biber Sosu , Sirke Sosu, Soya Sosu 100’ e yakın ürün çeşidi ile gıda sektörünün önemli üreticilerinden olmaya devam edecektir.

Türkiye’nin petrolü ‘tarımdır’

ma dayalı olarak gerçekleşiyor. 9 yılda 800 bin ton İTU ve organik sertifikalı meyve ve sebzeyi müşterilerimize ulaştırdık. Tavuk ve hindi ürünlerimizin %100’ü İTU sertifikalı. 3 yılda 1 milyon 300 bin litre İTU’lu çiğ süt satışı gerçekleştirdik. İTU sayesinde tarımda kullanılan kimyasal oranı %40 azaldı.” dedi.

Cumhurbaşkanlığı himayelerinde Uluslararası İş birliği Platformu tarafından bu yıl “Yeni Bir Dünya Düzenine Doğru" temasıyla 10. kez gerçekleştirilen Boğaziçi Zirvesi, Çırağan Sarayı’nda sektör temsilcilerini bir araya getirdi. Zirve kapsamında “Akıllı Tarım ve Gıda” başlığıyla düzenlenen konferansta Dünya Gazetesi Köşe Yazarı Ali Ekber Yıldırım’ın moderatörlüğünde Migros İcra Kurulu Üyesi Cem Rodoslu ve İstanbul Ticaret Borsası Yönetim Kurulu Başkan Yardımcısı Hakkı İsmet Aral konuyla ilgili görüşlerini paylaştı.

Rodoslu sözlerini şöyle sürdürdü: “Türkiye’de tarım alanında önemli bir yere sahip olan kooperatiflere, üreticilere alımlarda öncelik sağlıyoruz. Türkiye’nin her bölgesinde meyve sebze alım bölgemiz var, 400 bin ton meyve sebze alımı yapıyoruz. 2250 kişilik dev bir manav kadromuz var. Sadece sebze ve meyve değil, et konusunda da dünyanın en gelişmiş tesislerinden biri olan MİGET’e sahibiz. 2700 kasabımızla 70 bin ton kapasiteyle hizmet veriyoruz. Yılda 30 bin ton beyaz et, 27 bin ton da peynir alımımız var.”

Sürdürülebilir tarım çalışmalarıyla ilgili bilgiler veren Cem Rodoslu, “Tarım bizim geleceğimiz. Bu sebeple hem ülkemize hem de dünyamıza karşı sorumluluklarımız var. Migros olarak Türkiye’de ilk kez İyi Tarım Uygulamaları (İTU) ile üretilen ürünleri tüketicilere sunan perakendeci olduk. Ciromuzun yüzde 77’si tarı-

Sütlü Tatlı Üretimi

Fevzi Çakmak Mah.Turgut Özal Bulvarı No:21 Taşoluk - Arnavutköy - İstanbul

www.renkgida.com.tr

Tel: 0212 682 10 40 Faks: 0212 682 10 35 info@renkgida.com.tr Kasım - Aralık 2019

53


N OYTUTA

Gülçin S

Hayallerime Dokunmak Kırgızistan - 2

Oş – Uzgen - Saymalı Taş

Bişkek, Oş arası 587 km. Dağ yolları oldukça bozuk. Gidişte uçağı kullanıp zamandan tasarruf edelim dedik.

Tanrı Dağları ile Tiyenşan Dağları arasında kalıyor. Kırgızistan’ın güney başkenti. Süleyman Dağının eteklerinde, Fergane Vadisinde bulunuyor. 3.000 yıllık tarihe sahip. Şehrin ortasında Belediye binasına bakan Lenin heykeli var. S.S.C.B.’ den ayrıldıktan sonra, Sovyet rejimine ait heykelleri kaldırmışlar ya da taşımışlar. Ne hikmetse bu heykele dokunmamışlar! Meydanın hemen yanındaki Toktogul Park, anıtlar kompleksi olarak düzenlenmiş. Ata Mekan Savaşı dedikleri 2. Dünya Savaşının bitimini kutlayan sönmez ateş burada. S.S.C.B.’ den ayrıldıktan sonra doğal gazı kesmişler. Sadece 2. Dünya Savaşının bitişi olan 3 Mayısta yanıyormuş. Heykeller kompleksinin arkasında 10-16 Haziran 2010 tarihinde Özbek ve Kırgız halkları arasında çıkan çatışmada ölen binlerce insanın anısına yapılan “Annelerin Göz Yaşı” anıtı var. Birbirlerine sarılmış Özbek, Kırgız annelerin önünde, ölenlerin adlarının yazılı olduğu sembolik mezar bulunuyor. Bunlar gibi çok anıt var. S. İbrahimova Ulusal Drama Tiyatrosunun kocaman bir bahçesi var. 1991 yılında yapılan heykel çalıştayında sanatçılar eserlerini tiyatroya hediye etmişler. Etrafı birbirinden güzel heykellerle süslü. Tiyatro sezonu bittiği için dışarıdan görebildik.

SÜLEYMAN DAĞI

UNESCO Dünya mirası listesinde bulunan Süleyman Dağı Oş’un en önemli yeri. Bütün dinler için kutsal. Dağa, günahlarınızdan arınmak için ateş kapısından giriyorsunuz. Çıkışta, temizlenmek için su kapısından çıkıyorsunuz. Sembolik, enteresan bir giriş çıkışı var. Dağ, beş tepeden oluşuyor. İki katlı mağarayı müzeye çevirmişler. Üst mağarada petroglifler de var. Bu da Süleyman Dağı’nın geçmişinin M.Ö. lere dayandığının kanıtı. 54

Zerdüştler için hava, su, toprak, ateş kutsal. Ölenleri toprağa gömmüyorlarmış. O zamanlar Süleyman Dağının tepesine yaptıkları “Dakhama”larda ölüleri bırakıyorlar, akbabalar etlerini yedikten, kemikleri kuruduktan sonra taş tabutlarda biriktiriyorlarmış. Yapılan arkeolojik kazılarda toplu mezarlar bulmuşlar. Müzede çok güzel anlatılıyor. Tarihi ipek yolu üzerinde olduğundan, Budizm ile ilgili objelere de rastlamışlar. Müslümanlarca, Hz. Süleyman’ın dağı ziyaret ettiğine, zirvesinde namaz kıldığına hatta yattığına, Hz. Muhammed’in de geldiğine namaz kıldığına inanılıyormuş. Burayı ziyaret, yarı hac olarak nitelendiriliyormuş (Yarı hacı da olduk vesselam!). Müzeden sonra dağın yamacına oyulmuş daracık patikayı takip ederseniz Taht-ı Süleyman, diğer adıyla Babür Mescidine gidersiniz. Patikanın üzerinde birkaç doğal mağaramsı oyuk var. Birincisi, bebeği olmayanlar ya da bebeği hasta olanlar için. İkincisi, yetişkin hastalar için ki Hz.Süleyman’ın bu mağarada uyuduğu rivayet ediliyor. Meraktan girip kontrol ettim. Blok granitten. Çok dar. İnsanlar gire çıka cilalamışlar. Hz. Süleyman’ın elleriyle dizlerinin izi varmış. Fenerle inceledim. Birtakım kabartılar var. Fakat anlayamadım. Üçüncüsü, küçük iki tane oyuk. Elleri, kolları ağrıyanlar için. Durur muyum? Derhal soktum ellerimi! Dördüncüsü, sırtı, böbrekleri ağrıyanlar için. Granit kayadan kayıyorsunuz. Tabi ki kaydım! Efsaneye göre Süleyman Dağına gelen hastalar iyileşir, ömürleri uzarmış. Biz de fırsatı yakalamışken şansımızı denedik. Patikanın sonunda Mescide ulaşıyorsunuz. Babür Şah, Hindistan çok sıcak olduğu için yazın burada kalır, ibadet edermiş. Daha sonra buraya mescit yaptırmış. Bolşevik ihtilalinde Ruslar, din ile ilgili her şeyi yok ederlerken burayı da yakmışlar. 1991’de Kırgızistan kurulduktan sonra eski resimlerine göre yeniden inşa etmişler. Minicik bir yer. Üç kişi zor namaz kılar. Kıbleye dönük taş kabartıların Hz. Süleyman ile Babür Şah’ın diz izleri olduğuna inanıyorlar. Mescidin kenarındaki seyir terasından Oş’u seyredebilirsiniz.

Kasım - Aralık 2019


ÖZGEN- ÖZGÖN- UZGEN-UZKENT Farklı söyleniş şekilleri olan şehir, ipek yolu üzerinde bulunuyor. 12. ve 13. yy’da Karahanlı Devletinin ikinci Başkentliğini yapmış. Karahanlıların yaptığı minarenin, camisi ile yanındaki medresenin temel taşları kalmış. Minare, on çemberde değişik motiflerden oluşan ateş tuğlalarından yapılmış. Boyu 44 m. den depremlerle 24 m.ye düşmüş. Minareye çıkış serbest olunca, tırmandık. Basamaklar çok yüksek. Bir basamak bölünse, üç basamak olur. Işıklandırma yetersiz olduğu için el yordamı ile inip çıktık. Tepeden şehir ile Kara-Darya nehrini görmeye değiyor. Üç bölümden oluşan türbe kompleksinin içindeki mezarların kimlere ait olduğu bilinmiyor. Karahanlı Devleti Hükümdarlarının ya da ileri gelenlerinin olduğu tahmin ediliyormuş. Bu kompleks de değişik motiflerden oluşan ateş tuğlalarından yapılmış. Dışı çok güzel. S.S.C.B. döneminde arkeolojik kazılar yapılmış. Toplam 60 mezar belirlenmiş. Herhalde o sırada içini dağıtmışlar. Karahanlılardan başka eser kalmamış. Özgen’in pirinci de meşhur. Dünya’da ödül almış. Kabuğu soyulmuş, esmer renkli deniyor bence bordo renkli! Daha besleyici özellikleri varmış. Bol etli, az sebzeli, pirinçle pişirilen Özgen pilavı gayet doyurucu.

SAYMALI TAŞ (NAKIŞLI TAŞ) MİLLİ PARKI

Özgen, Kazerman arasındaki stabilize, virajlı, dağlık yol ancak üç ay kullanılabiliyormuş. 3.000 m.lik, yer yer karla kaplı Karabulak geçidinden geçerek Kazerman’a ulaşabildik. Kasabaya 40 km. uzaklıktaki milli park UNESCO Dünya Kültür Mirası listesinde. Dünyanın en büyük petroglif (kaya resimleri) açık hava galerisine sahip. Üç bölümden oluşan galeride toplam 90.000 ila 100.000 arasında kaya resmi bulunuyormuş. M.Ö. 3.000 ila M.S. 1.000 arasında yaklaşık 4.000 yıllık bir zaman diliminde yapıldığı tespit edilmiş. Tekli, çoklu figürlerden oluşan resimlerin ibadet için yapıldığı düşünülüyormuş. Bölgede yaşayan kavimler (Türk boyları) hakkında bilgi veriyormuş. Resim sanatının başlangıcı olarak kabul ediliyormuş. Veeee bu ilginç yere ulaşmak hiç de kolay değilmiş!

Sabah erkenden milli parka giriş yapıp, 2.200 m. yükseklikten yürüyüşe başladık. Patika bizi aşağıya 2.000 m.ye indirdi. Karşımıza çıkan dereyi; üfleseniz kopacak, asma köprüyü kullanarak geçtik. Kazasız belasız tek kişinin geçişi bile takdire şayan! 2.000 m.den sonra yükselmeye başladık. Kısa bir mesafe yürüdükten sonra, tekrar buzulun erimesiyle oluşan büyük bir dereye rastladık. Burada uyduruk köprü bile yoktu. Paçaları bayağı yukarıya sıvayıp daldık dereye. Dizlerimin üzerindeki su buz gibi, oldukça da coşkulu akıyordu. Karşıya geçtikten sonra tırmanmaya başladık. Boyları 2 m.yi geçen ot, çiçekler arasında buzul kulvarına doğru ilerledik. Vadinin arasına saklanmış buzul, çok geçmeden karşımıza çıktı. Altından eriyen sular aktığı için dikkatli, hem orta kısımlarına, hem kenarlarına basmadan dik yükselmeye devam ettik. Manzara inanılmaz güzeldi. Yemyeşil bitkiler, rengarenk çiçekler büyüleyiciydi. Dikkatimi çeken kelebeklerin azlığı oldu. Buzulun bitimindeki minik şelalenin yanından toprağa kavuştuk. 2.900 m.de ilk petroglife rastladık. Bir dağ keçisi! Boynuzları kutsallığını belirginleştirmek için çok büyük çizilmişti. Ondan sonra diğerleri sökün etti. Saat 08.00’de başladığımız yürüyüşe 5 saat aralıksız devam ederek 13.00’de 3.000 m.ye ulaşmıştık. Temmuz ayında, hala bir çok resim kar altındaydı. 3.400 m.ye kadar yükseldik. Figürlerin büyük kısmı dağ keçisi, köpek veya kurt, yılan, insan, mitolojik yaratıklar, şekiller, av sahnelerinden oluşuyordu. Benim görmek istediğim “Kün Bala”, “Güneş Çocuk/insan” olarak tanımlanan Şaman resimleriydi. Karla kaplı oluşu zorlasa da bulduk. Epey incelemeden sonra dönüşe geçtik. Saat 19.00’da başlangıç noktamıza ulaşmıştık. Toplam 11 saat boyunca 17 km. yürümüş, 1.400 m. inip çıkmış, Orta Asya’nın en önemli petrogliflerini görmüş, atalarımızın buraları kutsal sayıp neden Tanrı Dağları dediklerini de hissetmiştik. Rehbersiz ulaşamayacağınız bölge Temmuz, Ağustos aylarının dışında ziyarete kapalıymış. Aklınızda bulunsun! Gelecek sayımızda Kırgızistan’daki köklerimize inmeye devam edeceğiz. Buluşmak dileğiyle, sağlıcakla kalın...

Kasım - Aralık 2019

55


Kısa...Kısa... Kısa

Efsane Ömür Yoğurt ve Ömür Ayran, 27 yıl aradan sonra Bizim Toptan’la yeniden raflarda satışa sunuldu. Ömür Tam Yağlı Yoğurt 2,5 kg, Ömür Yarım Yağlı Yoğurt 9 kg seçenekleriyle; Ömür Tam Yağlı Ayran ise 170 ml, 285 ml ve 1,5 litrelik ambalajlarında satılıyor.

Türkiye’nin 69 ilde 174 mağazasıyla en yaygın toptan marketi olarak faaliyet gösteren Bizim Toptan Market, Türkiye’nin ilk ambalajlı yoğurdu olarak geçmişi 1933’e uzanan ve 27 yıl önce sektörden çekilen Ömür markasını yeniden tüketicilerle buluşturdu. Yerli, lezzetli, besleyici ve güvenilir ürünleriyle faaliyet gösterdiği dönemde efsane olan Ömür markası, Bizim Toptan tarafından Ömür Yoğurt ve Ömür Ayran olarak piyasaya sunuldu. Yüksek yağ ve protein oranına sahip, son teknolojiyle üretilen lezzetli Ömür Yoğurt ve Ömür Ayran, öncelikli olarak Anadolu Yakası’ndaki 13 Bizim Toptan mağazasında ve 21 SEÇ bayisinde

Ömür, İlklerin Markası Ömür Yoğurt ve Gıda Sanayi Anonim Şirketi, 1933 senesinde Fikret Yüzatlı tarafından kuruldu. Ömür markasıyla Türkiye’de ilk ambalajlı yoğurt, ilk meyveli ve light yoğurt, ilk bebe yoğurdu, ilk bardak ayran, ilk cam şişede pastörize süt, marketlerde satılan ilk sütlü tatlı üretildi. Ömür ayrıca arıtma tesisi kuran ve reklam veren ilk yoğurt markası oldu.

“Hedefimiz 1.5 Milyon ton sertifikalı tohum ile dünya tohum sektöründe ilk 5’te yer almak”

da ele alınmalıdır. TÜRKTOB ve alt birlikleri, tohumculuk sektörünün üretimi ve ticaretiyle, dünya ile uyumlu ve sürdürülebilir bir yapıya kavuşması için çalışmaktadır.” diye konuştu.

1,5 milyar dolar ile dünya tohum piyasasında onbirinci sıradayız…

Growtech 19. Uluslararası Sera, Tarım Teknolojileri ve Hayvancılık Ekipmanları Fuarı, kapsamında Uluslararası Tarım Gazetecileri Federasyonu (IFAJ)ve Tarım Gazetecileri ve Yazarları Derneği (TAGYAD) iş birliğinde gerçekleşen ve 21 ülkeden, 35 tarım gazetecisinin katıldığı “Avrupa ve Balkan Ülkeleri Tarım Gazetecileri Forumu”nda Türkiye Tohumcular Birliği (TÜRKTOB) Başkanı Savaş Akcan, “Hedefimiz 2023 yılında 1.5 milyon ton sertifikalı tohum üreterek, dünya tohum sektöründe ilk 5’te yer almaktır.’ dedi.

Tarım, milli güvenlik konusu olarak da ele alınmalıdır… Geleceğin stratejik unsurlarının gıda, su ve enerji olacağının altını çizen Başkan Akcan, “Bunun için gıda ve tarım sadece ekonomik ve sosyal olarak değil, millî güvenlik konusu olarak

56

2018 yılında ilk kez Türkiye tohum ihracatının ithalatı geride bıraktığını belirten Akcan, “İhracatımız ithalatımızı 20 milyon dolar geçmiştir. Dünyada tohum pazarının cirosu 2018 yılı sonu itibarıyla 60 milyar dolara yaklaşmıştır. Ülkemiz 1,5 milyar dolar ile dünya tohum piyasasında 11. sıradadır. Hedefimiz 2023 yılında 1.5 milyon ton sertifikalı tohum üreterek, dünya tohum sektöründe ilk 5’te yer almaktır.’ dedi.

86 ülkeye tohum ihraç ediyoruz… Tohumun İzinde isimli bir sosyal sorumluluk projesi başlattıklarını vurgulayan Başkan Akcan, “Kısa bir süre içinde 171 yerel çeşidimizi ulusal gen bankamıza kazandırdık. 43 bin profesyonel tohum yetiştiricisi çiftçimiz üretim yapmaktadır. Sertifikalı tohumluk üretimimiz 2018 yılında yaklaşık 1 milyon 60 bin tona ulaşmıştır. Tohum dış ticaretindeki gelişmeye baktığımızda ise 2006 yılında 47 milyon dolar olan ihracatın 2018 yılında 152 milyon dolara yükseldiğini görüyoruz.” açıklamasını yaptı.

Kasım - Aralık 2019


Kasım - Aralık 2019

57


Tarımda dönüşüm

Tarımda dijital dönüşümün yol haritası çıkarıldı

Barilla Gıda ve Beslenme Vakfı (BCFN), Avrupa Politika Araştırmaları Merkezi (CEPS) iş birliği ile hazırlanan "Tarımsal Gıdada Dijitalleşme" raporunu yayımladı. Hayata geçirilecek dijital dönüşümle birlikte tarımda verimliliği artırmak, israfı azaltmak, insanlar için daha sağlıklı gıdalar üretmek ve gezegenin sürdürülebilirliğini sağlamak kolaylaşacak.

manları da eklenecek. Ve bir bakıma büyük şirketlere ekonomik açıdan bağımlı olmaları söz konusu olacak. Bu zorlukların farkında olmak, herkesin bilinçli kararlar vermesini sağlarken, ekonomik ve sosyal değerin üretilmesini garanti etmek için akıllı düzenlemelerin devreye alınmasını da teşvik edecek. Raporu hazırlayan uzmanlar, yasa yapıcılara yönelik 10 tavsiyeyi ise şöyle sıraladı:

"Tarımsal Gıdada Dijitalleşme" raporu için uzmanlar; "Onlar- 1. Herkes için yeterli internet bağlantısının sağlanması; ca yıldır benimsediğimiz tutumları geride bırakmalı, tarımsal 2. Teknolojik kaynakların yaygınlaştırılması; gıda sisteminden başlayarak sürdürülebilir gelecek için zaman 3. Girişimciliğin teşvik edilmesi, becerilerin geliştirilmesi ve kaybetmeden harekete geçmeliyiz" uyarısında bulundu. teknoloji transferinin kolaylaştırılması;

“8 Bitki kalori ihtiyacımızın yüzde 50’sinden fazlasını karşılıyor...

4. Sürdürülebilir yönetim için verilerin üretilmesi ve paylaşılması;

Gerekli önlemlerin alınmaması durumunda "Yaşanabilir bir dünya ve sürdürülebilir bir geleceğe sahip olamayacağız" diyen uzmanlar; "İnsanlığın savurgan tutumu en başta iklim değişikliğini tetikliyor. Altı bin bitki türünden sadece 8'i günlük kalori ihtiyacımızın yüzde 50'sinden fazlasını sağlıyor. Hazırlanan raporla ilgili Avrupa Politika Araştırmaları Merkezi üyesi Andrea Renda şöyle konuştu; "Dijital teknolojiler, tarımsal gıda sektörü ve dolayısıyla gezegenin kalkınması için büyük bir fırsat sunuyor. Ama bu teknolojiler sadece fayda sağlamakla kalmıyor, tedarik zincirine sistematik bir yaklaşım ve güvenilir küresel liderlik gerektiren önemli riskleri de beraberinde getiriyor. Bu liderliği ancak Avrupa Birliği'nin üstlenebileceğine inanıyoruz.

Tarımda sanal gerçeklik

5. Çiftçilerin, distribütörlerin ve veri yönetimi uzmanlarının pazarlık güçlerinin yeniden dengelenmesi; 6. Olumsuz dış etkenlere karşı değer zincirini oluşturan tüm oyuncuların sorumluluk alması; 7. Gıda tedarik zincirinin kısaltılmasının teşvik edilmesi; 8. Gıda kaybının ve israfının azaltacak politikaların geliştirilmesi; 9. İşletme ve tüketici ilişkisinde yapay zekâ ve veri yönetimi için etik ve siyasi bir çerçevenin oluşturulması; 10. Çiftçilerin ve tüketicilerin becerilerinin geliştirilmesi ve farkındalıklarının artırılması. Uzmanlar, AB'nin küresel ölçekte yapması gerekenler ise şöyle sıraladı; • Gelişmekte olan ülkelerin bağlantı sorunlarını çözmelerine yardımcı olmak;

Tarımsal Gıdada Dijitalleşme raporu, öncelikle ‘Tarımda Devrim Yaratma’, ‘Gıda İsrafının Azaltılması ve Kayıpların Minimuma • Değer zincirinin tümünü kapsayacak entegre teknolojik İndirilmesi’, ‘Tüketicileri Sağlıklarını Korumaları Konusunda çözümler sunmak; Bilgilendirme’ olmak üzere üç ana araştırma alanına odaklanıyor. • Raporlar ve analizler aracılığıyla değer zincirine ve uluslararası desteğe güvenilmesini sağlamak; Uzmanlardan yasa yapıcılara 10 tavsiye Araştırmada dijital teknolojilerin uygulanması aşamasında • Eşitsizliği ve toplumsal cinsiyet farkını azaltmaya, insan karşılaşılan zorlukların da altıı çiziliyor. Rapora göre önümüzdeki sermayesini artırmaya öncelik vermek. dönemde çiftçilerin maliyet kalemleri arasına teknoloji ekip-

58

Kasım - Aralık 2019


Lezzetlerimiz

Yemeğin İyileştirici Gücü: Tavuk Suyu Çorba Uzmanlar havaların soğumaya başladığı bu günlerde sağlık artırıcı beslenmenin kahramanı tavuk suyu çorbayı düzenli tüketmeyi öneriyor. Bağırsakları iyileştirmek ve korumak, bağışıklığı arttırmak, sindirime yardımcı olmak, vücuttaki inflamasyona karşı savaşmak için güçlü bir besin değerine sahip tavuk suyu çorbayı sofralarınızdan eksik etmeyin. Tüm bu faydaların yanında tavuk suyu çorbayı yapmak hem çok pratik hem de çok ekonomik. Atalarımızdan bize kalan miras tavuk suyu çorba; Mısır'da soğuk algınlığı için kullanıldı, hatta ünlü ve saygın bilim adamı İbn-i Sina'nın tedavi protokollerinde yer aldı. Tavuk suyunun faydaları günümüzde de bilim insanlarınca kabul ediliyor ve adeta ‘sihirli iksir’ olarak bazı hastalıkların tedavisinde yardımcı olarak hastalara sıklıkla tavsiye ediliyor. Tavuk suyu çorba, proteinlerin yapı taşları olan ve sindirim sağlığı ve bağışıklık sistemi desteği için gerekli olan arginin, glisin ve prolin gibi emilimi kolay 19 esansiyel ve esansiyel olmayan amino asitlere sahip. Aynı zamanda, vücutta bağ dokusu oluşturmaya yardımcı olan kolajen ve jelatin için de doğal gıda kaynaklarından biri. Son olarak ise beyin sağlığını destekleyen besinlere sahip.

Tavuk suyu çorbanın faydaları:

2)Sindirimi geliştirici etki Tavuk suyu çorba, içerdiği glutamin sayesinde kolay sindirilir ve besleyici özelliğinin yanında bağırsak sağlığını destekler.

3) Eklemleri koruyan etki Tavuk suyunda doğal olarak bulunan kolajen ve jelatin nedeniyle, düzenli olarak yemek veya içmek, yaşlanmaktan kaynaklanan eklem ağrısına iyi gelir. Jelatin eklemlere baskı uygular aynı zamanda kemikler arasında minder görevi görerek diyete mükemmel bir katkı sağlar.

4) Temiz ve genç bir cilt Tavuk suyu kolajen içerir ve kolajen cilt elastikiyeti için en önemli besinlerden biridir. Cildin birincil yapısalı proteinidir ve dolgun, sağlam ve genç görünümünden sorumludur. Kolajen yaşlanma veya çevresel toksine maruz kalma nedeniyle bozulmaya başladığında, ince çizgiler ve kırışıklıklar gibi erken yaşlanma belirtileri ortaya çıkmaya başlar. Ayrıca tavuk suyundaki çinko, kemiklerde konsantre bulunan bir mineraldir. Sivilce ile savaşmak ve sağlıklı cildi desteklemek için önemli bir bileşendir.

5) Kaliteli uykuya katkı

1) Güçlü bağışıklık sistemi Tavuk suyu çorba, vücudun enerjisini dengeler ve artırır. Çorba hazırlanırken içine ayrıca ilave edilen sebzelerle tavuk suyunun besin değeri yükselirken, zengin değerli protein ile de vücut direncine katkı sağlar. Araştırmacılar , tavuk suyu yaparken salınan amino asitlerin solunum sistemindeki inflamasyonu azalttığını ve sindirimi iyileştirdiğini bulmuşlar. Bu bileşiklerin ayrıca alerji ve astım gibi rahatsızlıkları olumlu yönde de etkilediğini belirtiyorlar.

Tavuk suyu, gevşeme minerali olarak bilinen magnezyum içerir . Vücuttaki protein sentezleme, sinir sinyallerini iletme ve kasları gevşetme dahil olmak üzere 300'den fazla enzimatik işlem için gereklidir. Bu işlevlerin tümü daha iyi ve kaliteli uyku sağlar. Vücut, yiyeceklerden alınan magnezyumu her zaman kullanılacak bir takviyeden daha hızlı emer.

Kasım - Aralık 2019

59


KÜÇÜK İLANLAR

Firma Adı: Ziba Yemek Üretim Tesisi Adresi: Osmangazi Mah.3140 Sk. No:2/2 Esenyurt - İstanbul Faaliyet alanı: Yemek Fabrikası - Catering Tel: 0212 503 46 59 www.zibacatering.com e-mail: info@zibacatering.com

Firma Adı: Öğün Ekmek Unlu Mamul. Gıda Yemekçilik San. ve Tic. Ltd. Şti. Adres: OSB 2. Etap 24. Cad. No:24 Döşemealtı Antalya Faaliyet alanı: Yemek Fabrikası-Catering Tel: 444 00 94 Faks: 0242 258 18 37 www.ogunyemek.com

Firma Adı: Poligon Catering Adresi: Uğur Mumcu Mah. N Cad. No 61 Sultan Gazi - İstanbul Faaliyet alanı: Yemek Fabrikası - Catering Tel: 0533 238 59 67 - 0212 594 76 15 www.poligoncatering.com.tr poligoncatering@hotmail.com

Firma Adı: : Kaan restoran Kafetarya Gıda Tic. A.Ş Adresi: Şerifali Mah. Barbaros Cad. Şehit Sk. No :27 Ümraniye- İstanbul Faaliyet alanı: Resttoran ve Cafeterya Tel: 0216 302 16 13 GSM: 0534 648 15 71 e-mail: tugba.sen@happymoons.com.tr web: www.happymoons.com.tr

Firma Adı: Sefam Tur. Gıda Org. İşl.Tic. Ltd. Şti Adresi: Kurtköy Mah. Ankara Cad. Başkale Sk. No:2 D: 6 Pendik - İstanbul Faaliyet alanı: Yemek Fabrikası - Catering Tel: 0216 304 14 14 www.sefamcatering.com e-mail: sefam@sefamcatering.com

Firma Adı: TUB Gıda Teknoloji kozmetik Turz. İnş. San. ve Tic. Ltd. Şti Adresi:M.Kemal Mah. 2146 Sk. No:4 /A Çankaya Ankara Faaliyet alanı: Çay üretimi Tel: 0312 219 59 65 Faks: 0312 219 59 44 e-mail: teatubco@gmail.com www.tea-tub.com

Firma Adı: Önersan Gıda Nak. İnş.Tar. San ve Tic.Ltd. Adresi: OSB 1.Bulvar No: 9 Artuklu - Mardin Faaliyet alanı: Bulgur Üreticisi Tel: 0482 502 04 02 Faks: 0482 502 04 03 info@onersanbulgur.com www.onersanbulgur.com

Firma Adı: Etiler Gıda San.– Siesta Catering Adresi: F. S.Mehmet Mah. Mücevher Sokak No:4 Sarıyer İstanbul Faaliyet alanı: Yemek Fabrikası - Catering Tel: 0212 229 92 50 Faks: 0212 229 25 56 e-mail:info@etilergida.com www.etilergida.com

Firma Adı: Rasyo Catering Adresi: Cihangir Mh. Sanayi Sk. No:7 Avcılar/İstanbul (Double Tree Hilton Hotel Yanı) Faaliyet alanı: Yemek Fabrikası - Catering Tel: +90 212 423 40 03 (pbx) Faks: +90 212 423 00 49 info@rasyocatering.com- www.rasyocatering.com

Firma Adı: Keyveni Kurumsal Hazır Yemek Adresi: Gürsel Mah. 28 Nisan Cad. No:12 Kağıthane - Ankara Faaliyet alanı: Yemek Fabrikası - Catering Tel: 0212 320 57 60 Faks: 0212 229 25 56 info@keyveni.com.tr - www.keyveni.com.tr Firma Adı: Mutfak Akademi Toplu Yemek Üretimi Adresi: Üçevler Mah. Burçak Sk. Oruç Plaza K:1 No:4 Nilüfer / Bursa Faaliyet alanı: Yemek Fabrikası - Catering GSM: 0553 809 40 46 - 0530 469 59 56 e-mail:muhasebe@mutfakakademi.com.tr www.mutfakakademi.com.tr

Firma Adı: Zahra Gıda San.Tic.Ltd.Şti Adresi: Dostluk Sk. No:12 K:1 Kağıthane - İstanbul Faaliyet alanı: Hazır Gıda Üretimi Tel: 0212 280 19 12 - 0532 722 1911 e-mail: info@zahragida.com www.zahragida.com

celikayonline.com

Firma Adı: Çelikay Elek. Ev Alet İnş.End. Mutfak Eşy. Ltd. Şti Adresi: Plevne Cad. No:88 Gülveren Mamak Ankara Faaliyet alanı:End.Mutfak Sanayi Tel: 0312 319 08 08 Faks: 0312 319 20 60 e.mail:celikayonline.com www.celikaymutfak.com

Firma Adı: Özar Yemek Adresi: Kemalpaşa Mah. Çanakkale Cad. No:48/A Bornova İzmir Faaliyet alanı: Yemek Fabrikası - Catering Telefon: 0533 453 24 58 Faks: huseyin@ozaryemek.com www.ozaryemek.com Firma Adı: Ayso Gıda ve Yemek Üretim Sanayi Adresi: Armağanevleri Mah. Mithatpaşa Cad. Bora Apt.No:197/2 Ümraniye - İstanbul Faaliyet alanı: Yemek Fabrikası - Catering Telefon: 0212 7279925 Faks: 0212 7279939 alidemir@aysocatering.com www.aysocatering.com

Firma Adı: Kurel Gıda Tarım ürünleri Adresi: Özsan Sanayi Sitesi 11.Blok No:5 Malatya Faaliyet alanı: Kahvaltılık ve Yemeklik Sos Üretimi Tel: 0422 238 04 74 Faks: 0422 238 36 42 e-mail:info@bamu.com.tr www.bamu.com.tr

KÜLSAN THERMOSET NE KADAR DAYANIKLIDIR? Makul kullanım şartlarında % 95 kırılmaya dayanıklıdır. Örneğin, bir garsonun taşıdığı tepsiden tabakları düşürdüğünü var sayalım. Böyle bir durumda THERMOSET tabakların kırılma ihtimali çok düşüktür. Ancak, sert bir şekilde beton zemine atılırsa kırılabilir ya da yüksekten dik kenarı üzerine düşerse bazen kırık görülebilir. 60

Kasım - Aralık 2019


kısa...kısa...kısa

Sirha İstanbul, Gastronomi ve HORECA sektöründen 15.314 kişiyi ağırladı

“Tüm sektör profesyonellerine bir vizyon ve tecrübe sunuyoruz "

Gastronomi ve HORECA sektörlerinin en önemli fuarlarından olan Sirha İstanbul’a bu yıl 116 firma ve 15.314 ziyaretçi katıldı. Restoran, otel ve yiyecek içecek sektörü profesyonellerine yönelik düzenlenen uluslararası ihtisas ve HORECA sektörünün en prestijli fuarı olan Sirha İstanbul, sektör profesyonellerini firmalarına vizyon katacak yenilikler ve teknolojilerle buluşturdu.

Sirha İstanbul şampiyonlara ev sahipliği yaptı Sirha İstanbul bu yıl şeflerin olimpiyatı Bocuse d‘Or ve dünyanın en önemli kahve organizasyonu SCA’nın Türkiye Şampiyonası’na ev sahipliği yaptı. Tüm dünyada şefler olimpiyatı olarak bilinen Bocuse d’Or Türkiye seçmelerinde kazanan şef Serhat Eliçora oldu. Eliçora, 28-29 Mayıs 2020 tarihlerinde Türkiye’yi Estonya’da düzenlenecek Bocuse d’Or Avrupa finallerinde temsil edecek. SCA’nın Türkiye Şampiyonasında ise; 2020 yılında Varşova’da düzenlenecek World Coffee Events’te Türkiye’yi Cezve / İbrik kategorisinde Deniz Tombuloğlu, Cup Tasters kategorisinde Ethem Manav, Latte Art kategorisinde ise Onur Reyhan temsil etmeye hak kazandı.

GL events Exhibitions Türkiye Genel Müdürü Gülperi Erkanlı, Sirha İstanbul 2019’u değerlendirdi. "İçinde barındırdığı dünya çapındaki çok prestijli etkinlikler sayesinde Sirha’nın bir fuardan çok daha fazlasını sunduğunu belirten Erkanlı, “Ülkemizin önemli ekonomik kazanç noktalarından turizm gelirlerini ve ihracatını artırması, bunu da gastronomi etrafında şekillendirebilmesi, Sirha’nın kuşkusuz en önemli fırsat noktalarından biri. Gıda, ekipman ve HORECA sektörüne yönelik tüm ürünlerin ihracatını artırmak adına gereken bağlantıları sunmasının yanı sıra, uluslararası bir networkün bir parçası olması Sirha’yı farklı kılan bir özellik. ” dedi. Sirha İstanbul’da, sadece uluslararası düzeyde ticaret bağlantıları sunulmakla kalınmıyor, aynı zamanda da ülkemizi gastronomi haritasında dikkat çekecek bir yere oturtuyor.

Hamburgercilerdeki eldivenlerin de yıkanması gerekiyor devam edilmelidir. Ağız yoluyla alınabilecek mikropların, en sık el hijyeniyle alakalı olduğu görülmüştür. Eller iyi temizlenmeden ya da dezenfekte edilmeden yemeye başlandığında bu durum, mide bağırsak hastalıklarına yol açabilecek bir çok viral enfeksiyona sebebiyet verebilmektedir.

İstanbul Okan Üniversitesi Hastanesi Beslenme ve Diyet Uzmanı Dyt. Derya Fidan, son dönemde özellikle hamburgercilerde sık kullanılan siyah eldivenler hakkında açıklamalarda bulundu. İdeal ağırlığın korunması için sağlıklı beslenme ne kadar önemliyse, vücut dengemizi korumak ve sağlıklı bireyler olabilmemiz açısından besin türleri, pişirme yöntemleri ve tüketim şekilleri de önem arz etmektedir. Besinleri fırında pişirmek veya haşlama yöntemi ile hazırlamak sağlıklı yağ asitlerini kaybetmeden ve protein denatürasyonuna yol açmamış olacaktır. Besinleri pişirme yöntemlerinin yanı sıra tüketme şekilleri de bu açıdan önemlidir.

Yıkanması gerekiyor Herhangi bir yemeği el ile yediğimizde aslında hastalıklara büyük bir kapı açıyoruz. Elimizi iyi yıkamadığımız ve el hijyenimiz yeterli olmadığı zaman, el ile tüketilebilecek besinler olan; hamburger ve sakatat tarzı besinler, bedenimizin içerisine elimizde bulunan mikroorganizmaları göndermiş oluyoruz. Bu nedenle; hamburger gibi el ile yenen yemekleri dikkatli tüketmenizi öneririm.

El hijyeni eksikliği enfeksiyon sebebi Yemekten hemen önce su içilmemesi de, sağlık açısından önemlidir. Mide asit dengesini su ile seyreltikten sonra yemeye başlamak, ağız yoluyla alınacak mikropların artmasına ve hastalık riskinin oluşmasına sebebiyet verir. Bu sebeple yemeklerden yarım saat-45 dakika öncesinde su tüketimi sonlanmalı yemek bitiminden sonra tekrar su tüketimi ile

Besinleri tüketirken eldiven kullanılması kısmen daha avantajlıdır. Ancak orada da eldivenli olarak ellerin mutlaka yıkanması gerekir. Eldiven pudrasının olmamasını ve mümkünse steril eldiven tercih edilmesini tavsiye ederim.

Kasım - Aralık 2019

61


Kitap Hayattır

“Yatmadan önce okuyabileceğiniz iyi bir kitap ya da dergiye sahip olduğunuzu bilmek zevklerin en büyüğüdür”… V. Nabokov

Zerrin ÖZCAN

zerrin.ozcan@ardayayin.net

Eski bir kehanete göre; bir ayın son çarşambasında, saat gece yarısına 27 saniye kala, yaşlı bir selvinin üstünde uyuyan kuşun düştüğü yerde doğacak bir çocuk vardı. Bu çocuk, bulutlu günlerde uçabilecek ve hayvanlarla konuşabilecekti. Bu gücüne ise ancak kendine inandığı zaman kavuşacaktı. O çocuk Emil’di. Pelin Batu’nun ilk çocuk kitabının baş kahramanı, minik Süt Vampiri Emil, hasta anneannesini kurtarmak için yeni arkadaşlarıyla, sıcak çöllerden karlı ormanlara, maceradan maceraya uçuyor.

Romalı filozof, devlet adamı, hatip ve tragedya yazarı Lucius Annaeus Seneca, Stoa felsefesinin öncüleri arasındaki en özgün sestir. İmparator Neron’un hocalığını ve danışmanlığını yapan filozof, parlak ve iniş çıkışlarla dolu yaşamında, sürgün yıllarında, Neron’un deliliğini yatıştırma çabasında teselliyi hep felsefede bulmuştur.

“O andan sonra, kendimi gecesi olmayan bir dünyada yıldız gibi hissediyordum. Ama annem bir gün beni karşısına alıp, ‘Sevgili yavrum, yıldızın değerini belirleyen şey, gece değildir, kendisidir. Hiçbir zaman gece olmasa da o her zaman parlar, değerini bilen onu gündüz de görür’ dedi.

Koç Üniversitesi Psikoloji Bölümü Öğretim Üyesi, Prof. Dr. Ayşe Bilge Selçuk, bu kitapta, tüm zayıf yanlarına rağmen, insanın “insan olmak” için gösterdiği müthiş çabayı anlatıyor. Yer yer bilimsel çalışmalara, bazen edebiyata, sinemaya bakıyor..

Tehlikelerle, kuşkularla ve sırlarla dolu, tekinsiz bir aşk hikâyesi... Isabelle Austen, annesinin ölümünden sonra mirasını devralmak için Pasifik’te doğup büyüdüğü küçük adaya geri döner. Ancak bu dönüş aynı zamanda sevmesi hayli zor bir kadın olan annesinin duygusal mirasına da geri dönmesidir. Yeni boşanan Isabelle, burada kendini oldukça boşlukta hissederken adaya esrarengiz bir adam gelir: Henry North...

62

Kasım - Aralık 2019


Faruk Turinay’ın on yedi öyküden oluşan ilk öykü kitabı Şapkamın İçindeki Kıraathane, kimin girip çıkacağı hiç belli olmayan kalabalık ve şamatalı bir kıraathane gerçekten de. Köpeğe dönüşen ressamdan aşk ve ulusal direniş serüveni anlatan Fransız faresine, 1920’lerin İstanbul’unda eline Venedikli bir denizcinin günlüğü geçen müderristen tüm çağlardan edebiyatçıların katıldığı konferansa sızan davetsiz misafire...

Dört duvar arasında bir dul kadının, yaşadığı evin hizmetçisine duyduğu tutkulu aşkı konu alan Aşka Susamış, ve Japonya’nın modern yüzeyi altında yatan şiddeti ve erotizmi yansıtan Yaz Ortasında Ölüm. Modern Japon edebiyatının en tartışmalı yazarı Yukio Mişima’dan.

Anadolu'nun topraklarından beslenerek sağlıklı yaşayın...

Eyub köklerinden kopup savrulanların romanıdır. Göç, kimlik ve yabancılaşma etrafında düğümlenen roman, gelenek ile asimilasyon arasında sıkışıp kalan Doğu Avrupa Yahudiliğinin kaderini yansıtır. Odağını daima sürgünlere, vatansızlara ve yersiz yurtsuzlara çeviren Joseph Roth, Eyub’da bir ailenin dramı üzerinden 20. yüzyılın ve modern dünyanın en büyük meselelerini ele alır.

Uzman Diyetisyen Selahattin Dönmez’in kaleme aldığı HAYAT YEDİKÇE GÜZEL adlı bu kitap hatalı, riskli ve uygulaması güç beslenme listeleri yerine, içselleşmesi kolay, sağlıklı bir beslenme alışkanlığı geliştirmeye yönelik pratik, anlaşılır ve kolay uygulanabilir bilgilerle dolu...

Eva 19 yaşında. Jim de öyle.İkisi de Cambridge öğrencisi. Yolları ilk kez 1958'de kesişiyor.

1936 yılında İspanya kanlı bir iç savaşa sahne olurken direnişçiler savaşta kullanmak için bombardıman uçaklarına ihtiyaç duyuyordu. Uçakları temin etmek üzere devreye giren uluslararası çetenin kilit oyuncusu ise kurnaz bir Türk’tü: König (Kral) lakabıyla anılan Ekrem Hamdi Bakan.

Üç farklı karar, üç olası gelecek… Aşkla, ihanetle ve hırsla şekillenen hayatlarını üç farklı şekilde yönlendiren tek bir an. Tüm bunlara rağmen iki kişi arasında asla değişmeyen bir bağ. 50’lerden günümüze, Londra’dan New York’a, Paris’ten Roma’ya hayatın farklı çizgilerinde kaçışı olmayan bir aşk. Moritz Rinke’nin kaleminden heyecan yüklü ve bol kahkahalı bir okuma serüveni.

Mai ve Siyah ve Aşk-ı Memnu gibi başyapıtların yazarı Halid Ziya Uşaklıgil’in öyküleri de romanları kadar önemli. Yazar, öykülerinde Osmanlı’dan cumhuriyete uzanan süreçte değişen sosyal hayat üzerine gözlemlerini ve kendi hatıralarını çarpıcı tespitlerle bezeyerek aktarıyor.

Sanatçı kolonisine dönüşen bir Alman kasabası, 68 kuşağından çıkıp New Age kültürüne uyumlanmış baskın bir anne, bir gardırobun içinde dünyaya gelen bir oğul, cebindeki poşet rezene çayıyla gezen, unutulmuş bir ressam, Rilke’nin olduğu iddia edilen ve her misafire gösterilen kutsal tencere… Berlin’de yeni bir hayat kurmaya çalışan Paul Wendland Kück’ün hayatı, annesinden gelen bir telefonla bambaşka bir seyre girer:

Halid Ziya’nın erkek karakterlerinin merkeze alındığı öykülerinin bir kısmı Saklanan Düşman’da bir araya geldi. Âşık erkekler, takıntılı erkekler, bekâr erkekler, sanatçı erkekler, kıskanç erkekler, erkek kardeşler… Toplumun farklı kesimlerinden, farklı yaşlardan onlarca karakterin birbirinden farklı hikâyeleri.

Eski adı “Batınilik” olan “Ezoterizm”, belki de üzerine en çok konuşulup en az bilinen konu. Çok satan romanlarıyla olduğu kadar araştırma kitaplarıyla da tanınan Osman Balcıgil, Karakarga Yayınları’nın “50 Maddede” dizisi için ezoterizmi yazdı.

Yedi öykü kitabından derlenen bu on dokuz öykü, “erkeklik” meselesini bu defa edebiyatımızın en büyük yazarlarından birinin, Halid Ziya’nın kaleminden okumamızı sağlayacak.

Kasım - Aralık 2019

63


Sağlık Köşesi

Günümüzde tedavi edilebiliyor, yeter ki…

Lenfomanın 5 önemli belirtisi

Vücudumuzun en önemli savunma mekanizmalarından biri, bağışıklık sistemimizin bir parçası lenf bezlerimizde ve kemik iliğimizde olan lenfositlerdir. Lenf sisteminde gelişen kanserlere de ‘lenfoma’ deniyor. Lenfoma aslında sadece lenf bezleriyle sınırlı kalmayan, vücudumuzun birçok organında görülebilen bir hastalık. Lenfomanın tedavi edilemediği şeklinde bir kanı olduğu için adını duymak bile insanı korkutmaya yetiyor. Acıbadem Maslak Hastanesi Hematoloji Uzmanı Prof. Dr. Mustafa Çetiner yaygın inanışın aksine, nadir görülen bazı türleri dışında, lenfomanın tedavi edilebilir hastalıklar arasında yer aldığına dikkat çekiyor,

Nedeni genellikle tespit edilemiyor Genellikle boyun, koltuk altı ve kasıklarda oluşsa da kanın ulaştığı her yerde görülebilen lenf tümörlerinin büyük çoğunluğunun nedeni tespit edilemiyor. Yaş, risk faktörleri arasında önemli bir yer oluşturuyor. Çoğunlukla 60 yaş üstünde görülse de her yaşta ortaya çıkabiliyor. Kimi lenfoma alt türleri de genç yaşlarda gelişebiliyor. Ailesinde lenfoma öyküsü olanların birinci derecede akrabalarında da lenfoma sıklığı topluma göre biraz daha fazla görülüyor. Başka kanserler nedeniyle kemoterapi alan veya kimyasal maddelere maruz kalanlarda, benzen, tarım ilaçları kullananlarda, radyasyona maruz kalanlarda, bağışıklık sistemi çeşitli nedenlerle zayıflamış kişilerde, AIDS, Epstein Barr, hepatit C gibi kimi viral enfeksiyonu olanlarda da risk artıyor.

Tedavi edilebilen bir hastalık

Lenfomanın en önemli 5 belirtisi Hematoloji Uzmanı Prof. Dr. Mustafa Çetiner bu hastalığın en önemli 5 belirtisini şöyle sıralıyor: • Lenf bezlerinde büyüyen şişlik: Lenfomada ilk şikayet genellikle ağrısız bir şişliğin fark edilmesi oluyor. Enfeksiyon olmadan, vücudun herhangi bir yerinde, özellikle de boyun, koltuk altı ve kasıktaki lenf bezlerinde oluşan şişlikler lenf bezi tümörüne işaret edebiliyor. Bu şişlikler genellikle yüzeysel oluyor ve ağrısız seyrediyor. • İstem dışı ve hızlı kilo kaybı: Herhangi bir sebebi olmadan, son 6 ayda toplam kilonun yüzde 10’unun veya daha fazlasının kaybı da lenfomanın önemli bulguları arasında yer alıyor. • Gece terlemeleri: Ortam sıcak olmamasına rağmen her gece iç çamaşırları, hatta yatak çarşaflarını bile değiştirme ihtiyacı duyacak kadar terlemek lenfoma habercisi olabiliyor. • Yüksek ateş: Enfeksiyon veya başka bir nedeni olmadan, vücutta 38 dereceyi aşan ateş durumunda lenfomaya karşı dikkatli olmak gerekiyor. Lenfomada ateş dalgalı bir özellik sergiliyor, birkaç gün normal seviyede iken birkaç gün yükseliyor, ardından yeniden normale dönüyor. • Halsizlik, yorgunluk: Sebebi bulunamayan halsizlik ve yorgunluk da lenfoma belirtisi olabiliyor.

Hastalığın pek çok çeşidi var Lenfoma denildiğinde aklımıza tek bir kanser türü geliyor. Prof. Dr. Mustafa Çetiner, lenfomanın çok fazla çeşidi olduğuna ve bunların her birinin neredeyse başka bir hastalıkmış 64

gibi davranabildiklerine dikkat çekerek sözlerine şöyle devam ediyor: “Lenfoma öncelikle Hodgkin ve Hodgkin dışı olmak üzere 2 ana gruba ayrılıyor. Hodgkin dışı lenfoma da temelde; çok hızlı, orta hızda veya çok yavaş ilerleyen olmak üzere 3 ana gruba ayrılıyor. Dolayısıyla bazı tür lenfomalar agresif seyirli oldukları için tedaviye bir an önce başlanması gerekirken, bazı lenfomalar ise çok yavaş seyirli olmaları nedeniyle ilaç tedavisine ihtiyaç duyulmadan yıllarca takip etmek yeterli gelebiliyor.”

Hematoloji Uzmanı Prof. Dr. Mustafa Çetiner, günümüzde nadiren görülen bazı türleri dışında lenfomanın artık tedavi edilebilir hastalıklar arasında yer aldığına dikkat çekiyor. Prof. Dr. Mustafa Çetiner lenfomanın 2000’li yıllara kadar sadece kemoterapi ile tedavi edilebilen bir kanser türü iken günümüzde hedefe yönelik akıllı ilaçların tedavide çığır açtıklarını belirterek sözlerine şöyle devam ediyor: “Bugün artık kemoterapi dışında, hedefe yönelik akıllı moleküllerin keşfiyle tedavinin seyri tamamen değişti. Bu yeni yöntemler sayesinde lenfomanın tedavisinde ciddi başarılar sağlanabiliyor. Lenfomaların önemli bir bölümünde hastaya son derece tatmin edici bir yaşam süresi ve gündelik aktivitelerini tamamen yapabilecek bir ortam oluşturma şansına sahip olabiliyoruz. Eskiden hiçbir şey yapamadığımız agresif seyirli olan türlerinde bile hastalığı kontrol altında tutabiliyoruz.” Lenfoma tedavisinde temel olarak kemoterapinin ise halen önemli bir yer tuttuğunu belirten Prof. Dr. Mustafa Çetiner şu bilgileri veriyor: “Bunun yanı sıra lenfoma hücrelerini üzerinde taşıdıkları işaretlerden tanıyan ve seçici olarak o hücrelere bağlanarak onları yok eden ilaçlar var. Bu ilaçlarla yapılan tedaviye “immünoterapi” ismi veriliyor. Üçüncü olarak hücre içi sinyal iletimlerini bozan ve hücrelerin gelişimini bu yolla engelleyen yeni tedaviler de mevcut. Bu tedavilerin büyük çoğunluğunu ağızdan alınan ilaçlar oluşturuyor. Bu grup ilaçlara “hedefe yönelik ilaçlar” deniyor. Bu 3 ana grup dışında radyoterapi de elimizdeki çok önemli bir silah ve hastalığın tedavisinde önemli bir rol oynuyor. Özellikle radyoterapi yöntemlerinin gelişmesiyle bu tedavi seçeneği günümüzde daha çok kullanılır hale geldi.”

Kasım - Aralık 2019


Profile for Catering Guide dergisi

Catering Guide Kasım -Aralık sayısı  

Catering Guide Dergisi “Nedir, ne değildir? ■ Catering G uide 16 yıldır kesintisiz yayınlanmaktadır. ■ Catering Guide, tarafsız bir yayın çi...

Catering Guide Kasım -Aralık sayısı  

Catering Guide Dergisi “Nedir, ne değildir? ■ Catering G uide 16 yıldır kesintisiz yayınlanmaktadır. ■ Catering Guide, tarafsız bir yayın çi...

Advertisement