Catering Guide Mart 2018 72. sayı

CATERING g u i d e Yıl / Year :14 Sayı / Issue: 72 Mart - March 2018 www.ardayayin.net Fiyatı / Price:15 TL ISSN 1308 - 4585

14

r

a Yıl / Ye

“Hakemli Dergi”

Mart 2018

Karamehmetler İş merkezi 223.Cadde No:21 Macunköy - Ankara Tel:0312 397 32 44 - 91 - 92 Faks: 0312 397 47 27 Sipariş Hattı: 0530 762 90 20 e-mail: info@karamehmetler.com.tr Ankara, Bolu, Bartın, Çorum, Çankırı, Düzce, Karabük, Kastamonu, Kırıkkale, Zonguldak illerinde YAYGIN Amasya, Artvin, Erzurum, Giresun, Gümüşhane, Ordu, Rize, Sinop, Samsun,Tokat, Trabzon İllerinde DİREKT SEVK yolu ile hizmet vermekteyiz.

Profesyonellere “ÖZEL”

www.karamehmetler.com.tr Mart 2018

漀渀氀椀渀攀 猀椀瀀愀爀椀弁 栀愀琀琀㄁

眀眀眀⸀ǻ猀琀椀欀攀瘀椀⸀渀攀琀

Mart 2018

5

Borulu Kubbeli Kara Fırının adresi

Bizi bize degil, müsterilerimize sormanız yeterlidir

Yaptıklarımız yapacaklarımızın teminatıdır

Yukarı Dudullu Mahallesi Çavuşoğlu Sokak No:14/A Ümraniye - İstanbul Telefon: 0216 415 28 28 - 0533 221 44 53 Fax: 0216 420 53 63

huralpmakina@huralpmakina.com.tr www.huralpmakina.com.tr

Mart 2018

Aralık 2017

Profesyonellerin Tercihi

REŞO YAKITI

DOLDURMAK İÇİN Saatlerce uğraşmaya

SON

PROMAX PRATİK VAR

Avantajları ◆ 9 Litrelik “Promax Pratik” ile 60 adet 150 gr. teneke kutu dolduracaksınız ◆ Normal olarak 30 adet 150 gr. ürüne ödenecek parayla 60 adet 150 gr. teneke kutu elde edeceksiniz

SİPARİŞ HATTI SİPARİŞ HATTI 0555 803 17 50 0555 803 17 59 fhayirgor@hotmail.com

fhayirgor@hotmail.com

4

◆ Kaşıkla, kepçeyle REŞO YAKITI doldurmayacak, zamandan ve iş gücünden tasarruf edeceksiniz ◆ Ürünün dökülerek ziyan olmasının ve kirliliğin önüne geçeceksiniz

Mart 2018

6

Estetik, dekoratif ve dayanıklı servis ürünleri...

Geniş üretim kapasitesi ve yaygın bayi ağı ile KÜLSAN, İzmir'den, Diyarbakır'a Trabzon'dan Antalya'ya 81 İle ürünlerini ulaştırmaktadır. KÜLSAN hayatı kolaylaştıran ve şıklığı ön planda tutan ürünlerini Arcomel, Arcoform ve Thermoset olarak üç ana marka altında toplamıştır

Soft Soft

KÜLSAN A.Ş

Karayolları Mah. Kadir Akdoğan Cad. No.18 Küçükköy 3425 Gaziosmanpaşa - İstanbul Tel: 0212 477 56 66 Faks: 0212 477 57 77 e-mail:kulsan@kulsan.com.tr www.kulsan.com.tr İSTOÇ Mağaza: İstoç 24. Ada No:16 Bağcılar - İstanbul Telefon:+90 212 659 78 36 Faks: +90 212 659 Mart78 201837

“Güncelle, Bilimi Birleştiren Dergi”

CATERING g u i d e İmtiyaz Sahibi-Sorumlu Müdür Dursun ARIK dursun.arik@ardayayin.net

14 - "Biz daha çoookk bekleriz"

Merhaba

Reklam Yönetmeni

Catering Guide her zaman olduğu gibi yine dopdolu bir içerikle karşınızda.

Yayın Danışmanı

İçindekiler

Bu sayımız aynı zamanda IBATECH Fuarında dağıtılacağı için Unlu Mamullere ağırlıklı olarak yer verdik.

Catering sektöründe gıda güvenliğinin sağlanması konusunu arkadaşımız Büşra Gülşah Güncü , Prof. Nezih Müftügil ile konuştu.

16-18 "Hedef kitlem benim yaptığım yemeği seviyor"

26-"İnsanca Yaşam İbresi" bir ülkenin gelişmişliğini gösteriyor

Zerrin ÖZCAN zerrin.ozcan@ardayayin.net Engin GÜNER eguner@tamamutfak.com.tr

Abone Sorumlusu

28-"Catering sektöründe Sabah ÖCAL abone@ardayayin.net gıda güvenliğinin Translator: Yağmur Özge ARIK sağlanması" Toplu Yemek ve Catering Sektörü Danışma Kurulu

Catering sektöründe yazılımın önemini ise yazılım uzmanı Timuçin Aral kaleme aldı.

Kanatlı et üretimi ve tüketimi artıyor.

Bu sevindirici haber Yüce Canoler'in köşesinde sizleri bekliyor. İlk yayınlanmaya başladığımız günden bu yana toplu yemek ve catering sektörünün nabzını tutan dergimiz 2018 yılında vites büyütüyor. HORECA Sektörünün tamamını kapsayan bir yayın politikası izlemeye başlıyoruz.

42 -43 "Toplu yemek sektöründe Yazılım kullanmanın önemi ve yadsınamaz getirisi"

Danışma Kurulu

Ebru AKDAĞ Yüce CANOLER Feray ALPAY Mehmet Baki ASUTAY

Dergimizde bundan sonra ünlü Chef ve aşçıbaşılarını ve mekanları daha çok göreceksiniz.

Catering Guide HAKEMLİ bir dergidir

Yeni sayıda görüşünceye kadar hayırlı ve bol kazançlı günler diliyoruz.

Editör

Yıl:14 Sayı: 72 31 Mart 2018 Fiyatı:15 TL ISSN 1308 - 4584

48 - "Yeni Hal Yasası ve Meyve – Sebzelerin Ambalajlanması israfın önüne geçecek"

32-"Kanatlı eti üretim ve tüketimi yükseliyor"

Engin Güner - TAMA Mutfak Basri Kalaycıoğlu - Parıltım Yemek Rouzberi Gergeri - Ziba Catering Kemal Sofuoğlu - Ayso Catering Tolga Yetkinşekerci - Özgaziantep Salim Taş - Taş Kardeşler Faruk Dural - Üçöğün Catering Cihangir Bayer - Resport Catering Sadık Çelik - Keyveni Yemek Vedat Kurdoğlu - Sistem Group Yüksel Güven - AŞ-SAN Catering Kemal Saldır - Seçsan Yemek Ahmet Selimoğlu - Saray Yemek

Bilimsel Kurul

Prof. Dr. Ahmet AYAR - Sakarya Üni. Müh. Fak. Gıda Müh. Bölümü - aayar@sakarya.edu.tr

Doç. Dr. Gülgün Yıldız TİRYAKİ - Çanakkale 18 Mart Üniversitesi

Prof. Dr. Şebnem TAVMAN - Ege Üniversitesi

Doç. Dr. Saadettin TURHAN - Ondokuz Mayıs Üniversitesi

Prof. Dr. Zerrin ERGİNKAYA - Çukurova Üniversitesi

Doç. Dr. Suzan Öztürk YILMAZ - Sakarya Üniversitesi

Prof. Dr. Yekta GÖKSUNGUR - Ege Üniversitesi

Doç. Dr. Gülgün F. ŞENGÖR - İstanbul Üni. Su Ürünleri Fakültesi

Prof. Dr. Ahmet Hilmi CON - Ondokuz Mayıs Üniversitesi

Yrd. Doç. Dr. Ayla ARSLANER - Bayburt Üniversitesi

Prof. Dr. Beraat ÖZÇELİK - İTÜ Kimya Metalurji Fak.

Yrd. Doç. Dr. Durmuş SERT - Necmettin Erbakan Üniversitesi

Doç. Dr. Hasan VARDİN - Harran Üniversitesi

Yrd. Doç. Dr. Özge Duygu OKUR - Bülent Ecevit Üniversitesi

Prof. Dr. Sedef Nehir EL - Ege Üniversitesi

Yrd. Doç. Dr. Pınar Oğuzhan YILDIZ - Ardahan Üniversitesi

Prof. Dr. Murat TAŞAN - Namık Kemal Üniversitesi

Yrd. Doç. Dr. M. Kürşat DEMİR - Necmettin Erbakan Üniversitesi

Doç. Dr. Cemalettin SARIÇOBAN - Selçuk Üniversitesi

Yrd. Doç. Dr. Oktay YEMİŞ - Sakarya Üniversitesi

Doç. Dr. Mustafa ARDIÇ - Aksaray Üniversitesi

Yrd. Doç. Dr. Gülen Yıldız TURP - Ege Üniversitesi

Doç. Dr. İbrahim ÇAKIR - Abant İzzet Baysal Üniversitesi

Yrd. Doç. Dr. Yalçın ÇOŞKUNER - Karamanoğlu Mehmetbey Üni.

Doç. Dr. Mine ERGÜVEN - İstanbul Aydın Üniversitesi

Yrd. Doç. Dr. Sümeyra S.Tiske İNAN - Karamanoğlu Mehmetbey Üni.

Doç. Dr. Osman KOLA - Adana Bilim ve Teknoloji Üniversitesi

Yönetim Yeri - AR-DA Yayın & Pazarlama: Sağlık-1 Sokak No: 24 / 3 Sıhhıye - Ankara Tel & Faks: 0312 430 33 10 info@ardayayin.net, ardayayin@gmail.com 12 Mart 2018

Baskı:Başak Matb. ve Tanıtım Hiz. İth. İhr. Tic. Ltd. Şti Anadolu Bulvarı MEKA Plaza No:5 /15 Gimat - Ankara Tel: 0312 397 16 17 Faks: 0312 397 03 07

Temsilcilikler İstanbul Büşra Gülşah Güncü busra.guncu@ardayayin.net Zonguldak:

Cahit AKMAN - 0544 649 51 67

Antalya:

Erdal ARIK - 0533 648 75 22

Dağıtım - Yurtiçi Kargo

Ayda bir yayınlanır. Yılda 10 sayı çıkar. Catering Guide Dergisi basın meslek ilkelerine uyar. İmzalı yazıların sorumluluğu yazarlarına, ilanların sorumluluğu ilan verene aittir. Catering Guide de yayınlanan yazılar kaynak gösterilerek kullanılabilir.

www.ardayayin.net

Bakınca Görülecektir Dursun ARIK

0507 179 56 02 dursun.arik@ardayayin.net

İnsan hayatı bir yıla sığsa, nasıl olurdu?

İnsan hayatı bir yıla sığar mı? ? Kelebeklerin ömrü bir günse, insan ömrü de bir yıla sığsaydı nasıl olurdu?

insanı baştan çıkarır. Ya çalışır geleceğinizi güvence altına alırsınız ya da ağustos böceği gibi saz çalar türkü söylersiniz.

Aylar ve mevsimler insan yaşantısı ile benzerlik gösterir. Bu alanda mevsimler için çok şey söylenmiştir. Özellikle de ilkbahar ve sonbahar çok yazılıp çizilmiştir. Bahar en çoksevdiğimiz mevsim olmuştur.

Belli bir yaşa gelince insan daha temkinli olma ihtiyacı hisseder.

Gelecek için bir şeyler yapmaya çabalar. Eylül bana annaanne ve babaannelerimizi çağrıştırır. Eyül ayı dişidir. Birçok kadının Eylül ismini taşıması tesadüf olamaz.

"Hocaya sormuşlar - Yazı mı daha çok seversin, kışı mı?

- Baharlar bitti mi? diye cevap vermiş"

Emekli olmuş veya olmak üzere olanların ruh halini herkes bilir. Hala yapacak işleri olduğunu kanıtlamaya uğraşırlar. Güzel günlerin geleceğine umudu olan, bir yandan da buna inanmayan bir ruh halindedirler. Ekim ayı da öyle değilmidir. Yağsam mı yağmasam mı, soğuk mu yapsam, sıcak mı ... Bazı bölgelerde denize girilirken bir çok evde sobalar çoktan yanmıştır. Erkek olma ihtimalini yüksek görüyorum.

Mevsimler böyle de, aylar farklı mı? Onlar da hayatımızın dönemleri gibidir. Hatta cinsiyetleri olduğunu bile söyleyebilirim. Çocuklar 12-13 yaşına girdiğinde; davranışları değişmeye başlar. Erkek çocukların sesi kalınlaşır, kızların hatları belirginleşir. Davranışları değişir asi, söz dinlemez biri olurlar. Ergenlik dediğimiz bu dönem oldukça sıkıntıdır.

Ağaçlar çiçek açmış, yapraklar yeşermeye başlıyor.

Havanın günlük güneşlik olmasına aldanmayın. Bir yağmur başlar, bütün günü mahveder. Güneş ısıtsam mı, ısıtmasam mı ruh halinde... Kar yağdığı bile olur. Huysuz söz dinlemez bir hal. Nisan ayı yılın ergenlik dönemi olabilir mi?

Ergenliği geride bırakan gençler, ilk gençlik evresine geçmiş fizyoljik olarak büyümüştür. Davranışları daha kontrollü olsa da, kişilik arayışı devam eder. İlk gençlik böyle bir şeydir. Dünyanın merzkezinde sen varsın. Herşeyi sen bilirsin. Gerçeklerin öyle olmadığını hayat sana öğretecektir. Ama epey hırpaladıktan sonra.

Nisan'ın dengesizliğinden, hoyratlığından kurtulan çiçekler meyveye dönmüştür. Ekinler boy vermeye, doğa doğurganlığını hissettirmeye başlamıştır. Ama henüz ürün verme aşamasında değildir. Mayıs, güzelliğinin farkında ama şaşkın ve utangaç haliyle yeni yetme bir genç kıza benzer. Mayıs tartışmasız dişidir.

Haziran ayında, ekinler boy vermeye başlamış hasat edilme noktasına gelmiştir. Ürünlerin durumuna bakarak bir planlama yaparsınız. Çocukluk hastalıklarını geride bırakmış, eli ekmek tutmaya başlayan, kariyer planlamasında olan gençlere benzemiyor mu?

Temmuz ve Ağustos ayları olgunluk dönemidir. Sebze meyve ve ekinlerin yetiştiği bu aylar gelecek için güven verir. Veya kara kara düşünmemizi gerektirir. Eğlence ve tatil olanakları ile adeta

Her evde gelecek kaygısı taşıyan biri mutlaka vardır. Yaklaşan kış için sürekli hazırlık yapan, gelecek öngörüsü olan. Kasım, her gün artan soğukları ile yaklaşan kış günlerini sürekli hatırlatmaz mı? Çevremizde Kasım adını taşıyan bir çok erkek vardır. Bu da gösteriyor ki erkektir Aralık, Ocak ve Şubat aylarının insan hayatında ki karşılığı yaşlılık dönemidir. Sert ve soğuk geçer. Önceden hazırlıklı değilseniz öldürücü olabilir.

Eskilerin Karakış, Zemheri ve Gücük dedikleri bu aylar aslında yılın en mert aylarıdır. Neler yapacaklarını net olarak bilirsiniz.

Kar yağacak, dondurucu soğuklar olacak. Karşınıza birden bire çıkmayacaktır, hazırlanmak için önünüzde zaman vardır. Önlem aldıysanız kısmen rahat geçer. Almadıysanız herkes için sıkıntı olacaktır.

Mart hariç, bütün ayların kestirilebilir bir davranış şekli vardır.

Mart ayların en karektersizidir. Ne zaman yağmur, ne zaman kar yağacak, ne zaman soğuk, ne zaman sıcak olacak bilemezsiniz. Mart sadece insanları değil, doğayı da kandırır. Ağaçlar çiçek açar. Ardından bir yağış, soğuk bir çoğu daha hayata başlamadan, meyveye dönmeden yok olurlar.

Başkalarına kötülük etmekten zevk alan insanlar gibi. Çevremize bakalım, Mart'a benzeyen insan oldukça fazladır.

Mart ayı, özellikle garibanların üzerinde büyük baskıdır.

Ben Mart ayını hiç sevmem Keşke takvimlerde Şubat'tan sonra Nisan gelse...

Mart 2018

BAŞYAZI Engin GÜNER

eguner@tamamutfak.com.tr

BİZ DAHA ÇOOOKK BEKLERİZ

28 Şubat günü arabayla yoldayım. TRT Radyo-1’de”Temiz Hava Bol Gıda” isimli bir programa denk geldim. Konusu gıda ve konuğu da Selçuk Üniversitesi Gıda Mühendisliği’nden bir profesör… Programın sunucusu, Türkiye’deki kırmızı et üretimi ile ilgili sorular soruyor.

Hocamız sorulara cevap verirken, Hayvan Sağlığı ve Zabıtası Kanunu’na atıfta bulunuyor. Çok şaşırıyorum. Çünkü, ülkemizdeki gıda mevzuatının tamamı, 13 Haziran 2010 tarihli 5996 sayılı Veteriner Hizmetleri Bitki Sağlığı Gıda ve Yem Kanunu ile baştan aşağıya kadar değişti.

Bunun dışında, gıda ile yürürlükte başka bir kanun olmadığını biliyorum.

Bilgisayarın başına oturduğumda hocamızın atıfta bulunduğu kanuna bakıyorum. 8 yıl önce, 5996 Sayılı Kanun ile yürürlükten kaldırılmış. Yahu hocam, siz 8 yıldan bu yana neye göre eğitim yapıyorsunuz, ne öğretiyorsunuz?

Yine 28 Şubat’ta, İstanbul’un iki yakasını denizin altından birbirine bağlayan Avrasya Tüneli’nin girişinde polisler emniyet şeridinden gelen, çakarlı (ışık ve ses düzeneği takmış) sivil plakalı aracı durdururlar. Yapılan kontrolde; aracın özel bir şirketten kiralandığı, İstanbul İl Milli Eğitim Müdürlüğü tarafından kullanıldığı, arka koltukta oturanın da İl Milli Eğitim Müdürü olduğu anlaşılır.

Polis memuru, kendilerinde bulunan listeyi kontrol eder ve araca hem çakar takıldığı, hem de emniyet şeridini kullandığı için gerekli cezai işlemi yapmak ister. Ancak olaya İl Emniyet Müdür Yardımcısı ile İlçe Emniyet Müdür Yardımcısı dahil olup, polis açığa alınır. İl Milli Eğitim Müdürü çakarlı araçla, emniyet şeridinde ne yapar? Hasta mı yetiştirir, yangına mı gider, suçlu mu kovalar?

Yıllardan beri yazıyorum. Kendini toplumdan ve kurallardan azade sayanları… Memleketteki ciddiyet problemini… Mesleki yeterlilik ve liyakatteki sorunları… Ama yok, yok, yok…

Adam profesör olmuş, yaptığı işle ilgili temel kanunlar 8 yıl önce baştan aşağı değişmiş, haberi yok. Özel sektördeki çaycının hijyen belgesi olmasa kapının önüne koyuyorlar.

Adam İl Müdürü olmuş. 39 İlçe Müdürlüğü, onlarca-yüzlerce Şube Müdürü, binlerce okul...

Hepsi emrinde… Güç-kudret sahibi… Ne münasebet, devletin bilmem kaç yıllık siyah plakalı resmi arabasına binsin, öyle halkın içine karışsın. Lüks bir araba kiralana, çakar takıla, emniyet şeridinden gidile… Bu güce sahip birisi, hiç trafikte vatandaş gibi dakikalarca bekler mi? Önüne geçeni ezmez mi? Kendi memurunu ezip, iş yaptırmayanlar, görevden uzaklaştıranlar, önlerine vatandaş gelirse ne yapar?

Bunlar mı sistem kuracak? Bunlar mı çocukları yetiştirip, eğitim verecek? Bunlar mı mesleki eğitim ve iş ahlakı öğretecek? Bunlarla mı Türkiye 2023 hedeflerine ulaşacak? Bu koltuklar acilen boşaltılmadığı ve liyakat sahipleri oturtulmadığı sürece, biz daha çoookk bekleriz.

14

Mart 2018

*TÜRKİYE’DE *TÜRKİYE’DE EN FAZLA TERCİH EDİLEN EV DIŞI TÜKETİMTERCİH KAHVALTILIK MARKASI EN FAZLA EDİLEN EV DIŞI TÜKETİM KAHVALTILIK MARKASI

Yıllardır Kalitemizden Vazgeçmeyen Yıllardır Tüm Tüketicilerimize Tüketicilerimize Teşekkür Ederiz.

Tüm *Level Araştırma Şirketi’nin Raporuna Göre

Mart 2018 Araştırma, 15-20 Ocak 2018 tarihlerinde Türkiye’nin 11 ilinde tesadüfi olarak aramalar yapılmış olup, 145 Catering Firması, 47 Otel ve

*Level Araştırma Şirketi’nin Raporuna Göre

Araştırma, 15-20 Ocak 2018 tarihlerinde Türkiye’nin 11 ilinde tesadüfi olarak aramalar yapılmış olup, 145 Catering Firması, 47 Otel ve 16 Kafe olmak üzere toplam 208 görüşme CATI yöntemiyle gerçekleştirilmiştir.

Portre

Feriye Palace Şefi Aydın DEMİR "Türkiye’de daha yeni yeni müşteriler şefin yemeklerini yemek için mekana gitmeye başladı."

Hedef kitlem benim yaptığım yemeği seviyor

mesleğin gelişimi anlamında beni çok mutlu ediyor. Sosyal sorumluluk projelerine ise meslek adına sorumluluk olarak bakıyorum.

Danışmanlıklar ise tabiri caiz ise beni boş bırakmadıkları için denilebilir. Yıllardır bu sektörde olmanın verdiği bilgi ve birikimden tabi ki yararlanılmak isteniyor ve bu da beni mutlu ediyor.

Bu aynı zamanda beni de geliştiriyor ve bilgi birikimime hep yeni bilgiler katmamı sağlıyor.

Oğlunuz da tıpkı sizin gibi baba mesleğini seçmiş.

Sizin bu seçimde bir etkiniz oldu mu?

Hayır, hiç olmadı. Küçük oğlum başından beri hep “dede mesleğimiz benimle devam edecek” diye gururlanarak kendiliğinden bu mesleği istedi. Şuan gastronomi okuyan oğlum ise ilk başlarda bu mesleği yapmak istemiyordu. Biz de hiç zorlamadık.

Oldukça yakışıklı bir çocuk. Oyunculuk konusunda da yeteneği vardı. Kendisini bu alanda geliştirmek istedi. İşin içine girdiğinde fark etti ki oyunculuk mesleğinin ve sinemanın da kendisine has zorlukları ve dezavantajları var. Bunları fark edince aşçı olmak istediğini ve Yeditepe Üniversitesi’ni kendisine hedef koyduğunu söyledi. Bilinçli bir tercih yapması beni oldukça memnun etti. Henüz Feriye Palace Şefi Aydın DEMİR ile iyi şef nasıl olunur, oğlum 12-13 yaşlarındayken ben Konyalı Restoran’ın şefiydim.O gençlere neler öneriyor ve daha bir çok şeyi konuştuk. da benimle birlikte geliyor ve üzerine bol gelen aşçı kıyafetlerine Söyleşiyi arkadaşımız Meryem Güner Beykoz gerçekleştir- rağmen oradan oraya koşturarak çalışıyor, bazen ızgara başında et çeviriyor bazen de soğuk mutfağa yardım ediyordu. Genç ustadi. Büşra Gülşah Güncü'de kendisine eşlik etti larımızla da çok iyi anlaşıyordu, sanırım en büyük etkim o zamanAydın Bey, şef olarak sizi uzun yıllardır tanıyoruz, peki lar oldu ve ister istemez mutfağa ısındı. Tabii bundan sonra da yarı zamanlı işlerde ya da özel davetlerde çalışmaya devam etti. bunun haricinde neler yapıyorsunuz?

Oldukça yoğun bir dönemdeyim. Feriye'de mesleğime devam ediyorum ancak burası haricindeki zamanlarımı da boş geçirmiyorum. Televizyon programları, danışmanlıklar, yürüttüğümüz sosyal sorumluluk projeleri ve üniversitede verdiğim derslerle geçiyor zaman.

Nasıl bu kadar işi bir arada yürütebiliyorsunuz?

Öncelikle uykumdan feragat ediyorum. Oldukça az uyuyorum. İkinci en önemli nokta ise planlamak. Günlerimi hep önceden planlıyorum. Ve son olarak elimden geldiğince hızlı çalışıyorum. İşim konusunda çok detaycı olduğum için bazen hızlı çalışmak mümkün olmasa da, işimden ödün vermeyecek şekilde elimden gelenin en iyisini yapıyorum.

Bu derece yorgunluğun amacı maddi mi manevi mi?

Tabi ki maddiyat önemli. İki çocuk babasıyım. Bir tanesi Yeditepe Üniversitesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü’nde okuyor. Özel üniversitede çocuk okutmak hiç kolay değil ve maddi olarak çok çalışmak gerekiyor ancak yalnızca maddiyat için yapılabilecek işler değil bunlar. Örneğin üniversitelerde verdiğim derslerden kazandığım ücretler zaman geliyor yol parasına değmiyor ancak öğrencilerle birlikte olmak istememin başka bir sebebi var. Öğrenciler benim heyecanımı hep ayakta tutuyorlar. Ve onlara bir şeyler öğretebilmek,

16

Mart 2018

Ama siz oğlunuz kadar istekli başlamamışsınız mesleğe.

Evet, doğru. Benim babam çok ünlü bir şefti. Çok otoriter ve disiplinliydi ancak bu otoriterliği bağırıp çağırarak değil, etkileyici tavrıyla sağlamıştı. Zeki bir adamdı. Bu meslekte hem zeki, hem de fiziksel olarak dayanıklı ve sağlıklı olmayan bir kişi yükselemez. İşte babam da böyle bir adamdı. Ama ben ilk olarak onun yanında değil mobilya oyma atölyesinde işe başladım. Okulu da yarı da bırakmıştım. Babam okumaya çok önem verirdi ancak işe başlamam ile ilgili bir engel koymamıştı. “Belki biraz burnu sürterse okula tekrar döner” diye düşünmüş. Gerçekten de öyle oldu, dönmek istedim ama gururumdan söyleyemedim. Çok zorlandığımı görünce “orada çok yıpranıyorsun, o sana göre bir iş değil, mutfağa gel” dedi. İstemeyerek başladım. O dönem İstanbul’un en lüks restoranıydı Moda 29. Aslında bu mesleğe başlamak için böyle bir restoran büyük şanstı. Ama ben hiç istemiyordum, babamın ne kadar çalıştığını görüyordum, mutfakta çalışmak çok zor gözüküyordu. Bir de tabi 15 yaşındayım. Daha lise bile bitmemiş.

Tabi bir de o dönem aşçılık mesleğine bakış açısı farklıydı; örneğin aşçı olmak isteyen çocuklara “mutfakta kepçe sallayacağına git masa başı bir iş bul” deniyor, bu da ister istemez meslekten uzaklaştırıyordu. Eskiden aileler hep bu şekilde yönlendiriyordu. Sanki aşçı olacağına okuyup adam olsun, aşçılık okumamış insanın yapacağı

bir iş olarak bakılıyordu. Ama bugün tam tersi. Üç üniversite bitiren bir insan bile bugün, otuzundan sonra masabaşı işini bırakıp aşçı olmak isteyebiliyor. Neyse, ben iki yıl Moda 29’da çalıştıktan sonra babamın yanında, dönemin en ünlü mekânlarından olan Şamdan grubunda çalışmaya başladım. Ama tabi benim mutsuzluğum devam ediyordu. Bu sebeple yaptığım işi de düzgün yapamıyordum. Ya işe geç kalıyordum ya da kaytarmak için bahaneler arıyordum ve sürekli fırça yiyordum.

Bu meslekle barışma ve yükselme nasıl oldu?

Bir gün babam beni karşısına alıp oturttu, hatta “rakı içer misin” diye sordu, tabi babaya saygıdan karşısında asla içmedim. İşi sevmediğimi fark etmişti bu yüzden de benimle konuşmak istiyordu; önce halime üzüldüğünden bahsetti sonra da “sevmiyor musun sen bu işi” diye sordu. Cesaretlendim tabii; sevmiyorum, diyebildim. Nedenlerini sordu; yaptığım hata ve başarısızlıkların motivasyonumu nasıl kırdığından, uzun çalışma saatlerinden, yaptığım işlerden keyif almadığımdan bahsettim. Bulunduğun bölümde çırak bile olsan, o bölümün şefi gibi çalış; örneğin soğuk mutfakta mı çalışıyorsun; peki sen soğuk şefi olsan işe nasıl sahip olurdun, neleri daha fazla yapardın; bunları düşünerek çalış. Ancak bunu yaparken ustana da bunu hissettirme.”

dedi. Çünkü öyle bir hareket yanlıştır ve ustanın yerinde gözün var izlenimi verir. Ve ben böyle çalışmaya başladım, gördüğüm işleri bana söylenmesini beklemeden yapmaya, hata yapmaktan korkmadan tekrar tekrar deneyip ustalarıma yaptığım şeyleri göstererek “usta nasıl olmuş?” diye sormaya başladım. Ve bir baktım ki ben bunları yaptıkça ustalar bana daha çok fırsatlar vermeye başladılar çünkü ben onların işlerini yaptıkça onlar da iş anlamında rahatlamaya başladılar.

Fırsatlar verilmeye başlandıkça da kendime güvenim geldi ve bu sayede 19 yaşında, oldukça büyük bir kısımın şefi oldum. Tabi yönetim ve organizasyon tecrübemde halen eksiklikler vardı ama iş akışı konusunda oldukça tecrübeliydim.

Sizce bu mesleğin eğitimine lisede mi üniversitede mi başlanmalı?

Gençlikte hata yapma korkusu neredeyse yok denecek kadar az.

Araba kullanmak gibi; nasıl ki 16-17 yaşındaki çocuklar 30 yaşında ehliyet alan birine göre çok daha korkusuz ve çabuk öğreniyorlar, mutfakta da aynen öyle. Aşçılık eğitimine 16-17 yaşında başlamakla 23-24 yaşında başlamak arasında büyük fark var.

Genç yaşta alınan eğitim ile çok daha çabuk oturtuluyor bilgiler.

O yüzden lisede bu mesleğe ister çıraklık olarak alaylı ister okullu olarak başlamayı tavsiye ediyorum.

Türkiye’de artık aşçılık eğitimi çok gelişti. Liseler, Meslek Yüksekokulları, Üniversite Lisans Programları, kısa süreli ya da uzun süreli kurslar… Çok farklı eğitimler alan öğrenciler var, peki bu öğrenciler staj ya da çalışmak için size geldiğinde gözlemlediğiniz kadarıyla bu mesleğin zorluklarına hakim, bilinçli bir şekilde mi geliyorlar, yoksa medyada gördükleri “cool” şef imajına, “şef trendi”ne mi aldanıyorlar?

Eğer bir yüzde vereceksem, bu işin eğitimini almış bin kişiden ellisi aşçı olabiliyor. Ve bu oldukça kötü bir rakam. O yüzden, son iki yılda, ben aşçı olmamayı tavsiye eder duruma geldim. Öğrenciler televizyonda gördükleri, aşçılıkla alakası olmayan, yanlızca iyi görüntü verdiği için orada olan insanları şef sanarak bu mesleğe özeniyorlar.

Mart 2018 17

Yurtdışında birçok ülkede restoranlara mekan için değil şef için gidiliyor. Türkiye’de sizce bu konuda müşteri profili nasıl?

Türkiye’de daha yeni yeni müşteriler şefin yemeklerini yemek için mekana gitmeye başladı. Tabi yurtdışı ile en büyük fark, orada daha ziyade şeflerin kendi restoranlarını açması. Türkiye’de de şimdi şimdi örneklerini görüyoruz. Örneğin İsmet Saz ve TOI. Ama örnekler az. Olanlar da daha ziyade arkalarında bir yatırımcı ile açıyorlar. Tabii bir yatırımcının en büyük beklentisi kâr.

Bu sebeple daha kârlı ya da herkesin tercih edebileceği risksiz ürünleri menüde istiyorlar. Örneğin ben de menüme şinitzel koydum. Ama bunu sıradan bir fritöz yemeği olarak değil, hakkını vererek yapıyorum. En azından bu olmalı. Şefler yönetim becerilerini geliştirdikten sonra açacakları mekanlar, çok daha başarılı oluyor.

Siz menüyü nasıl oluşturuyorsunuz? Örneğin menüdeki yemekleri hazırlarken Türk müşterilerinizin damak tadına uyması mı daha önemli yoksa yabancı mı?

Dünya’da Uzakdoğu Mutfağı oldukça yükselişte. Ben de menüde Uzakdoğu esintilerine oldukça yer verdim. Menünün genel ağırlığı dünya ve Türk mutfağı. Örneğin çok güzel bir steak tartarımız var, burada orijinal tarife sadık kaldık ancak Uzakdoğu etkilerini görebileceğiniz bir sos ekledik. Benim oldukça zengin bir çalışma alanım var. Birçok mutfağa hâkim olmakla birlikte moleküler gastronomi ve füzyon mutfak çalışmalarım da var. Ancak menüyü çok karmaşık bir hale getirerek her şeyi koymak istemedim.

Benim için en önemlisi kendi damak tadıma uyması; müşterimi iyi tanıyorum, benim hedef kitlem benim yaptığım yemeği seviyor. O yüzden en büyük ölçü kendimim.

Türk Mutfağı konusunda çok engin bir bilginiz var. Sizce Türk Mutfağı şu an ne aşamada ve dünyada tanınan, bilinen, sevilen bir mutfak olması için aşçılarımızın üzerine neler düşüyor? Bir de Bolulu ustalarımız, şeflerimiz var; sektörde şuan onların yerini nasıl görüyorsunuz?

Aşçıların bireysel çabalarının Türk mutfağını ilerletebilmesi için yeterli olduğunu düşünmüyorum. Mutlaka devlet kanalıyla tanıtım çalışmaları yapılmalı. Ben yıllarca Fransız mutfağı, moleküler gastronomi, dünya mutfakları üzerine çalıştım ve gördüm ki Türk mutfağı çok zengin ve kıymetli ancak birçok şef bunun farkında değil. Örneğin yıllar önce Turizm Bakanlığına bir teklif sundum; yurtdışında Türk mutfağı adı altında açılmış ancak Türk yemeklerini başarısız şekilde yapan restoranlara beni göndermelerini menüleri elden geçirerek lezzetleri düzeltmeyi, eğitim

18

Mart 2018

vermeyi sağlayabileceğimi söyledim. O işletmelere gerçek Türk mutfak kültürünü anlatmak, izbe kalmış dekorasyonları değiştirmek, Türk mutfağının dönerden ibaret olmadığını göstermek; lezzetli zeytinyağlı ve tencere yemeklerini tattırmaktı amaç. Tabi gerçekleşemedi bu fikir. Ancak bence Türk mutfağına çok katkı sağlayabilirdik bu şekilde. Lyon’da yılın şefi seçilmemi sağlayan şey Türk mutfağını doğru şekilde uygulamaktı ve çok şaşırmışlardı; çünkü Türk mutfağının bu kadar zengin, bu kadar işlem gerektiren bir mutfak olduğunun farkında değillerdi. Bolu bu konuda çok aktif, festivaller, kongreler ve çalışmalar yapıyorlar. Ancak yeni nesil aşçıların Bolulu şeflere-aşçılara tutumunu beğenmiyorum.

Unutulmamalıdır ki, bu meslek, meslek olarak dikkate alınmazken, Bolulu ustalarımız vardı ve bu mesleğin tüm zorluklarını ve olumsuz yanlarını onlar yaşadı. Yeni nesil “eski kafalı” olarak adlandırılan şefler bu mesleği bir yerlere taşıdı ve şimdiki gençler onların sayelerinde bu mesleğe bu şekilde başlayabiliyorlar. Ayrıca büyük bir hayranlıkla baktığımız eski Fransız şeflere bakarsanız, meslek hakkında çok daha tutucu ve yeniliklere kapalı olduğunu görebilirsiniz.

Birçok kişinin yemek kitabı yazdığını ve bu kitaplarından birçoğunun başka kaynaklardan alıntı olduğunu görüyoruz. Türk mutfağı adına siz çok önemli bir isimsiniz. Sizin kitabınızı raflarda ne zaman göreceğiz?

Çok istiyorum ancak zaman önemli bir sorun. Ben böyle bir kitap yazsam çok uzun sürer çünkü birçok yazar gibi kopyala-yapıştır yapamam. Yapmak istediğim kitap çok kapsamlı; yalnızca tariflerden ibaret olsun istemem hazırlayacağım kitap. Akademik bir ekiple de çalışmak isterim ki, Türk mutfağı adına tam bir rehber kitap hazırlayabilelim.

Mutfak okulları? Birçok şef kendine ait yemek okulları, kursları açıyor. Sizin böyle bir hayaliniz var mı?

Vardı, Eyüp Kemal Sevinç ile birlikte yapacaktık. Ancak O tek başına açtı. Şimdi daha çok okullarda ders ve seminerler veriyorum. Yalnızca mutfak eğitimleri değil, atık sarfiyatını önleme, sürdürülebilir tarım ve coğrafi işaretli ürün kullanımının önemi gibi konuların yanında, aşçı-şef farkı, herkesin neden şef olamayacağı (aşçılıkta alternatif sektörler; tabldot vb) gibi seminerler de veriyorum.

Çok içten ve samimi bir sohbet oldu. Anılarınızı bizimle paylaştığınız için ve verdiğiniz bilgiler için çok teşekkür ederiz. Tecrübeleriniz aşçılık alanında eğitim alan gençlerimizin geleceklerini planlamalarında çok önemli bir ışık tutacaktır.

Mart 2018 19

20

Mart 2018

Mart 2018 21

Söyleşi

Hünkar Gıda Genel Müdür Yardımcısı Mustafa AKDOĞAN

Hedefimiz, Cumhuriyetin 100. yılında sektörün Türkiye orijinli global bir oyuncusu olmaktır

Hünkar Gıda A.Ş Genel Müdür Yardımcısı Mustafa AKDOĞAN ile Hünkar Gıda'nın bugünü ve gelecek hedeflerini konuştuk

Hünkâr Gıda’nın sektördeki konumunu değerlendirerek başlayabilir miyiz?

geçen gün altyapı ve dinamiklerini geliştirmekte, sektör ve ülkemize katkı sağlayacak daha modern, daha teknolojik yeni Hünkâr Gıda, bakliyat sektörünün dinamik ve vizyonel önemli bir tesisler oluşturmanın projelerini de yürütmektedir. oyuncusu. Sektörde 60 yıllık tecrübeye sahipiz. Ulusal ve yerel anlamda perakende noktalarında ürünlerimiz “Hünkâr” ve “Asma” markalarıy- Uzun ve kısa vadeli hedefleriniz, nelerdir? Sizi bundan la tüketicilere sunulmaktadır. Hünkâr Gıda olarak, 2018 yılında Ülke sonra hangi projelilerle göreceğiz? genelinde bayilik yapımız tamamlamak ve güçlendirmeyi hedefliyoruz. Hedefimiz, Cumhuriyetin 100. yılında sektörün Türkiye orijinYurtdışında da büyük projelere imzalar atıyoruz. Ortadoğu ve Avru- li global bir oyuncusu olmaktır. Bunu başaracağız. Sektörümüz pa ’da birçok ülkeye bayilikler verdik. Etnik ve global hedef pazarlarda açısından bir dünya markası oluşturacağız… önemli tedarikçi haline gelmiş bulunuyoruz.

Gıda sektörünün tüm aktörlerinin ve çatı kuruluşlarının partner ve destekçisiyiz. Bu dernek ve kuruluşlarla sürekli iletişim halinde olup ülke ve sektör adına katkılar sağlamaktayız.

Klasik bakliyat ürünleri yanında gurme ürünleri, organik ürün yatırımları, konvansiyonel ürünlerde ülkenin önemli bir üreticisi olma yolunda sözleşmeli ekim ve üreticilik çalışmaları gibi farklı çalışmaları eş zamanlı yürütüyoruz..

Toplamda kaç ürün çeşidiniz var? Bu ürünler soframıza Sürekli inovasyon içerisindeyiz. 2019 yılına kadar ülke genelinde penetrasyonu tamamlamak, 2020 yılında ISO 500 de ilk 100 ulaşıncaya dek nasıl bir süreçten geçiyor?

Bakliyat ve Gurme grubu olarak iki kategoride ürünlerimiz var. Ürünlerimizi pirinç, bulgur ve bakliyat grubu olarak üç kategoriye ayırıyoruz. 500 gramdan 25 kilogram'a kadar tüm gramajlarda paketli ve çuvallı ürünler üretiyor, perakende ve EDT kanallarına sunuyoruz.. Tarladan mideye kadar süren bu serüvende ürün ve marklılarımızın sorumluğunu taşıyoruz.

Gurme grupta, yeni jenerasyon yüksek proteinli besleyici ve “nish” olarak tabir edilen ithal ürünleri "Hünkar Ekogurme" markası ile sunuyoruz. Bu alanda tarımsal gelişim ve istihdam katkısı yönünden yerli üretici olma adına orta vadeli projeler içindeyiz. Bu çalışmalara üyesi olduğumuz ve çalışmalarına destek verdiğimiz "Türkiye Kinoa Yetiştiricileri Derneği" yönetim kurulu üyesi olarak ta büyük önem vermekteyiz..

firma içine girmek, 2023 te ise Dünyanın Türk bakliyat ve gıda markası olmak, temel hedeflerimiz içerisindedir. Hedeflerimiz için birkaç alanda eş zamanlı çalışmalar yürütüyoruz. Bundan sonra bizi her alanda daha sık dinamik ve heyecanlı göreceksiniz.

Son olarak, Catering Guide dergisi okurlarına iletmek istediğiniz bir mesaj var mı?

Hünkâr, sektörünün önemli bir oyuncusu olarak faaliyetlerine devam ederken tüketici, perakendeci ve sektör medyasının desteğine büyük önem vermektedir. Benim de şahsen önceliğim pazarlama alanında güçlü olmak için sektör dinamiklerinin tüm bileşenlerini eş zamanlı, aktif olarak kullanmak ve bunların gücünü hedeflerimizle birleştirmek olmuştur..

Hünkar Gıda A.Ş olarak tüm marka ve ürünlerimizle ürünlerimizin tüketildiği perakende, cash & carry, EDT, toptan, E-ticaret başta olmak üzere tüm kanallarda penetrasyon, yenilik ve çıta İstanbul Sultanbeyli'de 20.000 metrekare Merkez ve Fabrikamızda pa- yükseltme çalışmalarımıza devam edeceğimizi, bize olan güven ketli ve çuvallı ürünleri, Mersin tesislerimizde ise paketli ve dökme ve teveccühle sektör ve Büyük Türkiye için daha gayretle çalışaürünleri paketliyoruz. Tesislerimiz FSSC, İSO kalite belgelerine sahip cağımızı bilmelerini isteriz.. olup sektör ve hizmet alanlarımızın ihtiyaç ve taleplerine göre gereken tüm altyapısı tamamlanmıştır…

Üretim tesisleriniz hakkında bilgi verir misiniz?

Olmazsa olmaz dediğiniz kalite kriterleri nelerdir?

Yenilik ve gelişime açık olan firmamız her iki tesiste her

22

Mart 2018

Mart 2018

"Ürettiğimizi değil sattığımızı üretiyoruz" Ankara’nın önde gelen ekmek fabrikalarından Bereket Ekmek ortaklarından Ali Ege ile ekmek sektörü üzerine bir ufuk turu yaptık.

Fırıncılık geçmişi 100 yılı aşkın bir aileden geliyoruz. Ailemizin bir kolu Rusya'da fırıncılık yaparken diğer bir kolu ise Erzincan da ekmek üreterek geçimlerini sağlıyorlarmış. Çarlık Rusya'sının dağılmasıyla Erzurum İspir'e yerleşenlerle, Erzincan depremi sonrası İspir'e yerleşen aile fertlerimiz daha sonra yurdun çeşitli illerine yayılarak ekmek üretimine devam etmektedirler.

Ankara'da fırıncılık serüvenimiz ise babamız Binvar Ege'nin 1981 de ilk fırınını açmasıyla başlar.

Halihazırda ise 2002 yılında ortaklarımızla birlikte açmış olduğumuz "Bereket Ekmek" ile ekmek üretimine Ankara'da devam etmekteyiz.

Dünyanın en büyük ekmek fabrikalarından birine sahip olan Ankara'da bizde kurduğumuz tesis sayesinde ilk 10 üretici arasında yer alıyoruz. takriben %3 lük bir pazar payına sahibiz..

25 farklı çeşitte ekmek üretimi yaparken bizi en çok temsil eden ve farklı kılan ürün olarak da sınırlı sayıda ürettiğimiz Ekşi mayalı köy ekmeğimizin olduğunu düşünüyoruz.

Anadolu topraklarında 13000 yıldır tüketilen ekmeğin soframızdaki ve kültüründeki yerini baş tacımız olarak gören bir ekolden geliyoruz.

24

Mart 2018

Bu sebeple ürettiğimiz bazlamaların Selçuklular'daki bazlamaç'a, ürettiğimiz somunların Osmanlı'daki Tophane Somununa yada ürettiğimiz köy ekmeklerinin 200 yıldır aynı mayayla üretilen Gümüşhane'nin Çiçekli Köyü'ndeki köy ekmeklerine benzemesine çaba gösteriyoruz.

Geleneksel olarak üretim yapan Avrupa'daki pek çok ekmek üretim yerlerini ziyaret ettiğimizde gözlemlediğimiz üretim şekilleri ailemizin uzun yıllardır ekmek üretimindeki tecrübelerinin çok benzer olması üzerine geleneksel üretim tekniklerine uygun ekşi mayalı ekmekler üretmeye başladık.

En büyük temennimiz gıda sektöründeki yetim çocuk muamelesi gören ekmeğin bir okulun olması ve gelecek nesillere bu tecrübelerimiz aktarılması.

Gecesi gündüzü olmayan zor bir meslek yapıyoruz .rekabetin çok yoğun olduğu kontrolün az olduğu ruhsatsız fırınların bulunduğu bir piyasada bunları umursamadan doğru sağlıklı lezzetli ve geleneksel ekmekler üretmeye çaba sarf ediyoruz. bir nevi ekmeğimizi taştan değil ekmekten çıkarıyoruz. sevdiğimiz işi yapıyor olmak ailelerimizin geçimini ekmekle sağlamak bizleri mutlu ediyor. .

Bu sebeple gelecekte daha çok müşterimize ulaşmak için kendi satış noktalarımızı çoğaltmayı hedefliyoruz.

Mart 2018

Bakış Açısı

Yavuz EROĞLU SEM Plastik Yönetim Kurulu Başkanı

"İnsanca Yaşam İbresi" bir ülkenin gelişmişliğini gösteriyor…

Dünya gündemini en çok meşgul eden konulardan biri kuşkusuz çevre ve kalkınma ilişkisi. Sanayi Devrimi ile başlayan ve devam eden süreçte sanayileşmeye odaklanan dünya ekonomisi uzun yıllar çevre faktörünü geri plana atan bir üretim anlayışını benimsedi. Sanayileşmenin Altın Çağı olarak nitelenebilecek 20. Yüzyılın ikinci yarısında Gezegenimiz Dünya, kendisine rağmen bir sanayileşmenin olamayacağının alarmını vermeye başladı. Çevresel sorunların ortaya çıkması ile birlikte insanoğlu, Doğa ile barışmanın da yollarını aramaya koyuldu.

21. Yüzyılın değişen dinamikleri ile birlikte bu konuda bir hayli yol almış olsak da daha yapacak çok işimiz olduğu açık. Küresel ısınmanın yaşamımız üzerindeki etkilerini her geçen gün daha fazla hissettirdiği günümüzde endişeler ile birlikte çevresel etkiler konusunda farkındalığın da giderek artması geleceğimiz açısından umut verici. Çevre ve kalkınma ilişkisini yeniden düzenleyecek, bilim ve teknoloji ile ürettiği bilgiyi yine insan ve doğanın hizmetine sunacak olan da insandır. Çevreyi hesaba katmayan bir üretim anlayışını sürdürmek artık mümkün görünmüyor. En başta kaliteli bir hayat üretebilmek için sanayi ve kalkınmanın çevreyle uyumlu olması gerektiğine

26

Mart 2018

inanıyorum. Bugün tüm dünyada maalesef kalkınma modelinin temel parametresi Gayrisafi Milli Hasıla ve bu yanlış bir algı oluşturuyor kanaatindeyim. Dünyada GSMH’si çok artmış ama yaşam kalitesi çok düşük ülkeler var. Çevre ile ilgili konuların kalkınmanın bir parçası yapılması, politikacıların ve ülkelerin bu hedeflere koşması önem taşıyor.

Günümüzün kompleks toplumlarını GSMH ile değerlendirmek sadece gaz ve frene sahip bir araba kullanmaya benziyor.

Bu ölçüyü daha geniş ve gerçekçi göstergelerle desteklemek aslında o kadar zor değil. Zaten bu istatistik değerler başka adlar altında toplanıyor. Önemli olan bunları kalkınmanın ana unsuru haline getirmek. Çevrenin de göz ardı edilmediği, insanların yaşam kalitesini ve sürdürülebilirliği gösteren bu değerleri İnsanca Yaşam İbresi adıyla belirtebilir ve kalkınmanın temel ölçütü haline getirebiliriz. ‘İnsanca Yaşam İbresi’nin (İYİ) özellikle; Gelir Dağılımı, Satın Alma Gücü Paritesini, Sosyal ve Çevresel Maliyetleri, Yenilemez Kaynakların Amortismanı, Ülkedeki İntihar Oranı, Eğitim Oranı, Sağlık, Beslenme, Barınma, Temel Hizmetler, Çevre Eğitimi, Çevre Kirliliği ve Bio çeşitliliğini de içinde barındırması gerekiyor. Böylece gelişmişlik insanlığa adil bir düzen, temiz bir doğa, sürdürülebilir kalkınma ve mutluluk vaat edecektir.

Åžubat 2017

Mart 2018 27 45

Köşe Yazısı / Kalite Yönetimi Alperen EKİNCİ TP Dış Tic. Gıda San.Ltd. Şti.

Genel Müdür maekinci@turkproses.com

Hijyen-kalite denetimi nedir?

Gıda sektörünün hızlı gelişimi ve gıda maddelerine ulaşmanın kolaylaştığı çağımızda tüketicilerde bu gelişmelere paralel olarak kaliteli ürün, güvenilir gıda teminine dikkat eder hale geldi. Neredeyse her ambalajlı gıda alımlarında tüketiciler son tüketim tarihi, tavsiye edilen tüketim tarihi ve özellikle içindekiler kısmını dikkatlice incelemekte. Bu hassasiyete karşılık aksiyon alan üreticilerin birçoğu da talebe yönelik ürün üretip tüketiciye bu ürünleri sunma anına kadar bir bütünlük halinde denetim akışı sağlatmakta. Üretici firmalar, hammadde tedarikçilerine kaliteli ürün tefariği noktasında baskı yapmakta. Bu noktada karşılıklı güvenin korunması ve tarafsız, objektif delillere dayalı; denetlenen tarafı zor duruma düşürmeyi hedeflemeden, iyileştirici tespitler yaparak hem tedarikçinin hem de ana üreticinin kaliteli, güvenilir gıda üretmesi noktasında çözüm üreten profesyonellerden destek alınmaktadır. Buraya kadar gerçekleştirilen süreç tüm prosesin ilk aşamasıdır. Devamında üreticinin kendi üretim, depolama ve sevkiyat koşullarını kapsayan denetim hizmeti alması ve son olarak da tüketicinin ürüne ulaştığı noktalarda ürünü tüketici alıncaya kadar ürün özellikleri bozulmaksızın muhafazası ve sunumunu profesyonellerce denetlenmesini kapsamaktadır. Özellikle toplu tüketim hizmeti sunan işletmelerde yaşanan zehirlenmeler sonrasında firmalar yerinde üretim noktalarının kontrol sıklığını arttırmak için bu hizmete başvurmakta.

Peki, bahsettiğimiz profesyoneller kimlerdir, ne gibi vasıflara sahip olmalılar, firmalara avantajları nelerdir diye sorgulayacak olursak; Öncelikle bu tip denetimleri yapacak denetim firmalarının kullandığı denetçilerin asgari yeterlilik olarak ISO 22000 Gıda Güvenliği Yönetim Sistemi konusunda Baş tetkikçi yeterliliğini sağlamış, bir belgelendirme kuruluşu tarafından belgelendirme tetkiki için görevlendirilmiş olması gerekmektedir. Denetim tipleri, soru sorma metotları, tetkik nedir, tetkik bulgusu nedir gibi kavramları sindirebilmiş kişiler profesyonel destek noktasında tercih sebebi olmalıdır.

Hijyen, her gıda işletmesinin en önemli unsurudur. Kalite ise müşteri memnuniyetini ve ürün / hizmet satışının sürekliliğini

28

Mart 2018

hedeflemiş her işletmenin önemli unsurudur. Hijyen-Kalite denetimi özellikle hızlı tüketim noktalarında ve yerinde üretim - taşıma noktası kapsamlı hizmet sunan catering firmalarında işletmelerin ana unsurları olan hijyen ve kalite kavramlarının sürekliliğini sağlayabilmek için profesyonel destek alınması gereken bir çalışma sahasıdır. Profesyonel destek alınmasıyla, firmalar var olan uygunsuzluklarını müşterileri fark etmeden öğrenmekte ve bu uygunsuzluklara karşı düzeltici faaliyet gerçekleştirmektedir. Nasıl ki kalite yönetim sistemleri sistemin canlı kalabilmesi için süreklilik ve izlenebilirliği şart koşuyorsa, hijyen - kalite denetimleri de süreklilik gerektiren ve her denetim sonrası veri analizi yapabilecek izlenebilirlik sistemini de sunmalıdır. Bu verilere ulaşabilmek için yazılımsal soru listeleri kullanılarak dijital ortamda yapılan denetim ve raporlamalar artık tercih edilmeli diye düşünüyorum.

Bu açılardan konu irdelendiğinde hizmetin karşılığı olan ücretin firmanın maruz kalacağı olumsuz imaj ve ekonomik kayıp yanında kolaylıkla kabul edilebilir bütçeler olduğu da anlaşılmaktadır.

Hijyen-kalite denetiminin faydaları nelerdir?

■ Yasal mevzuata uygunluğun sağlanması

■ Hijyen ve sanitasyon performansının izlenmesi

■ Oluşturulacak kontrol mekanizması ile tüm çalışanların hijyen ve sanitasyona vereceği önemin arttırılması.

■ Tüketiciler nezdinde firmaya olan güvenin artması ■ Tüm gıda güvenliği tehlikeleri hakkında bilgilendirme sağlayarak, tehlikelere yönelik gerekli önlemlerin alınmasının sağlanması

Nereler bu denetim hizmetinden faydalanmalı?

■ Yemek üretim firmaları başta olmak üzere her türlü gıda üretim yerleri ■ Şubeli / franchising modeli çalışan işletmeler ■ Oteller ve restoranlar ■ Gıda ile temas eden malzemeler üreten işletmeler

Profesyoneller için...

Geleneğin Markasından Geleceğin Ürünleri

1957’den beri...

Gurur duyduğumuz bir geçmişimiz, Hayal ettiğimiz bir geleceğimiz var.

Hayalimizi daha yükseklere taşımak için; Çalışma aşkıyla yolumuza koyulduk. İçine güneşi, kadim toprakların enerjisini, bilgimizi, sevgimizi, özverimizi kattık.

HÜNKAR GIDA MAKİNA SANAYİ VE TİCARET A.Ş.

Genel Müdürlük/İstanbul Fabrika: Mimar Sinan Mah. Basra Cad. No: 28-40 SULTANBEYLİ/İSTANBUL/TÜRKİYE T: +90 216 561 40 00 (Pbx) F: +90 216 561 39 39 Mersin Fabrika: Karaduvar Mah. 65143 Sok. No: 1 AKDENİZ/MERSİN/TÜRKİYE

Mart 2018 29

Down Sendromu nedir?

Göksen AKSEL

Mina Kimya Arıcılık Ltd.Şti info@minakimya.com

Down sendromu, vücut hücresinde fazladan bir kromozom bulunması sebebiyle olan genetik bir durumdur. Hamilelikte tesadüfen meydana gelen ve kalıtsal olmayan down sendromu bir hastalık değildir.

Down sendromlu herkes, farklı derecelerde öğrenme güçlüğüne sahiptir. Bazı fiziksel özellikler down sendromlular arasında yaygındır ve bazı tıbbi problemlere yatkın olabilirler. Fakat unutulmaması gereken şey down sendromluların her biri bir bireydir, kim olduklarını kendi güçlü, zayıf yönleri ve kişisel davranışları belirler.

Down Sendromu niçin genetik bir durum olarak bahsedilir? İnsan bedeni hücrelerden oluşur. Her bir hücre, bedenin gelişmesi ve bakımı için gerekli maddelerin üretildiği bir fabrika gibidir. Bu hücreler genlerin saklandığı bir çekirdek içerir. Çekirdeğin içinde ise krozom bulunur. 23 tanesini annemizden 23 tanesini babamızdan kalıtsal bir miras olarak alırız. Anneden ya da babadan gelen 21. kromozomun fazladan bir kromozoma sahip olması nedeniyle Down sendromlu insanların hücreleri 47 kromozoma ulaşır.

Down sendromuna neler neden olur?

Fazladan 21. kromozomun olmasının nedenleri hala bilinmemektedir. Bunun yanı sıra down sendromlu bireylerin oluşmasında anne yaşının doğrudan bir etkisi olup olmadığı da hala tartışılmaktadır. Ancak, Down sendromlu bebeklerin çoğu, 35 yaşının altındaki kadınların doğumlarında görülmektedir.

Bildiğimiz tek şey bunun kimsenin suçu olmadığıdır. Bütün ırklarda, sosyal sınıflarda ve ülkelerde meydana gelebilir.

Down Sendromunun sıklığı nedir?

Her 800 doğumda bir görülen genetik bir anormalidir.

Down sendromu, bütün yaşlardaki, ırklardaki, dinlerdeki ve ekonomik şartlardaki insanları etkiler.

Tüm dünyada 6 milyonun üzerinde Down sendromlu birey yaşamaktadır. Ülkemizde yılda yaklaşık 150 Down sendromlu bebek dünyaya geliyor.

30

Mart 2018

Türkiye’de tam bir veri olmamakla birlikte yaklaşık 100.000 Down sendromlu kişi olduğu tahmin edilmektedir.

• Down Sendromu genetik bir farklılıktır, bir hastalık değildir.

Hafif veya orta seviye zihinsel ve fiziksel gelişim geriliğine sebep olur.

• Bu sıra dışı insanlar için önlerindeki en büyük engel, zihinsel olarak akranlarından daha yavaş gelişmeleri değil, onların sadece neleri yapamayacağına odaklanmış yanlış bakış açısı ve inançlardır.

• Down Sendromlu çocukların ihtiyaçları diğer çocukların ihtiyaçlarından farklı değildir. Çevrelerini keşfetmek, oynamak, öğrenmek, gülmek isterler.

• Down sendromlu çocukların karakterleri, yapıları birbirinden farklıdır. Sadece dış görünüşleri birbirine benzer. Nasıl ki birileri mavi, kahverengi, siyah gözlü, sarışın esmer veya kumral ise down sendromlu olmakta onun gibi bir şey…

• Erken müdahale ve eğitim programları, fizyoterapi, dil terapisi, oyun grupları, gibi destekler ve özellikle okul hayatı çok önemlidir.

Doğumdan itibaren erken dönemde başlayan uygun eğitim programları ile çeşitli başarılara ulaşabilmekte, kaynaştırma eğitimi alabilmekte, toplum içinde bağımsız veya yarı bağımsız hayatlar kurabilmektedirler.

• İşte Down Sendromlu çocukların en güzel ekstraları; Dürüsttürler ve kurallara uyarlar.

Yardım etmeyi çok severler, insancıllardır.

Tabiata düşkündürler.

Neşeli ve sempatiktirler Oldukça duygusaldırlar.

Taklit yetenekleri vardır.

Düzenlidirler, dağınıklıktan pek hoşlanmazlar.

Acıma duyguları oldukça gelişmiştir, çıkarcılık, bencillik gibi davranışlar onlarda yoktur.

Güzel sanatlara eğilimleri vardır.

Yalan söylemeyi bilmezler.

Karşılıksız severler, kin gütmezler…

Mart 2018

Köşe Yazısı / Beyaz Et Yüce CANOLER

Ziraat Yüksek Mühendisi yucecanoler@mynet.com

Kanatlı eti üretim ve tüketimi yükseliyor

Ülkemiz genelinde son birkaç yıldır yaşanan ekonomik sıkıntılar yetmezmiş gibi 2015 yılında baş gösteren Kuş Gribi hastalığının yarattığı stres ve baskılar kanatlı sektöründe göğüslenmesi zor krizlere sebep olmuştur. 2016 yılında, Banvit A.Ş. gibi büyük bir entegrasyon Brezilya-Katar ortaklığı yabancı firmaya, hindi eti üretiminde 20 sene lokomotif görevi üstlenmiş olan Bolca Hindi firması Er Piliç A.Ş. ne satılmış, birkaç tanınmış piliç eti firması üretimden çekilmek zorunda kalmıştır. Bu büyük ve köklü firmaların iç burkan durumları, sektörün yaşamakta olduğu sıkıntıların büyüklüğünü ortaya koyan örneklerdir.

kanatlı etleriyle birlikte 2.102.000 ton üretim yapılmıştı. Bu durumda bir önceki yıla kıyasla üretim 2016 yılında %-0,7 azalırken, 2017 yılında toplam üretim %13,4 artmıştır. Piliç eti üretimi %13,6 artarken, hindi etinde artış %6,7 oranında gerçekleşmiştir.

2.383.900 ton toplam üretiminin %93,3’ü piliç eti, %2,2’si hindi eti ve 4,5’i yumurta tavukları ve diğer kanatlı etlerinden oluşmaktadır.

2017 yılına gelindiğinde ülkemizin ekonomik durumunda belirgin bir düzelme yoktur. Döviz kurlarındaki artışlar maliyetleri olumsuz etkilemeye devam etmiştir. 2015 yılından bu yana kanatlı eti ihracat miktar ve değerinde yaşanan düşüş ve tıkanıklık henüz giderilebilmiş değildir.

Yaşanan tüm olumsuzluklar içerisinde üretimine devam eden kanatlı eti sektörünün 2017 yılının sonuna gelindiğindeki durumunu geçmiş yıllarla mukayese ederek sizlere sunuyorum. 2017 yılı üretim sonuçları BESD-BİR in 30 Ocak 2018 tarihinde yaptığı olağan genel kurul toplantısında Dernek Başkanı Dr. Sait Koca tarafından açıklandı. Bu bilgilerden yola çıkarak sektörün 2017 durumunu aşağıdaki şekilde özetleyebiliriz.

ÜRETİM

2014-15-16 yıllarında 2 milyon 100 bin ton çizgisinde takılmış görünen toplam üretim, 2017 yılında bu sınırı 2 milyon 384 bin ton ile aşmayı başarmıştır. Hindi eti üretimi konusundaki grafikli tablodan da anlaşılacağı üzere üretim 4 yıldır 50-55 bin ton civarında dengeye ulaşmış gibi görünmektedir

.

BESD-BİR verilerine göre 2017 üretim sonuçları “TÜRKİYE KANATLI ETİ ÜRETİMİ” tablolu grafiğinde 8 yılık bir derinlikte gösterilmiştir.

Kaynak: TÜİK ve BESD-BİR verileri. (*) 2017 yılı 9.ayı TÜİK rakamlarından hareketle tahmini olarak hesaplanmıştır.

Kaynak: BESD-BİR İki yıllık duraklamadan sonra kanatlı eti sektörü 2017 yılında 2.225.000 ton piliç eti, 53.900 ton hindi eti ve diğer kanatlı etleriyle birlikte toplam 2.383.900 ton üretim yapmıştır. 2016 yılında ise, 1.958.000 ton piliç eti, 50.500 ton hindi eti ve diğer

32

Mart 2018

Kanatlı eti ilk defa 1996 yılında büyük ve küçükbaş et üretimini geçmiş ve o tarihten bu yana da istikrarlı artışlarla kırmızı et üretim açığını kapatmada çok önemli bir görev üstlenmiştir. Dünya et üretiminde de 2015 yılından beri kanatlı eti üretim miktarı, ayrı ayrı büyükbaş, küçükbaş ve domuz dan üretilen et miktarlarının üzerine çıkmış durumdadır. Dünya kanatlı eti üretimi sıralamasında ABD, Çin ve Brezilya büyük bir farkla öndedir.

Bu sıralamada Türkiye 8.durumdadır.

TÜKETİM

“Türkiye Et Tüketimi kg” tablolu grafiğinin incelenmesinden de anlaşılacağı üzere 2017 yılında kişi başına 38 kg toplam et tüketilmiş ve bunun içinde kanatlı eti tüketimi 24,8 kg ile ilk sırada yer almıştır.

Kaynak: BESD-BİR 2017 verilerine göre kişi başına yıllık et tüketimi Türkiye de

38 kg / kişidir. Bu miktarın %63 kanatlı etlerinden oluşmaktadır.

Dünya ortalama et tüketimi 42,6 kg / kişidir. Gelişmiş ülkeler ortalamasında ise tüketim miktarı 78 kg seviyesine çıkmaktadır.

Diğer ülkelere birkaç örnek vermek gerekirse; ABD 108,9 kg, Brezilya 97,4 kg, Avrupa Birliği 77,1 kg, Rusya 62,1 kg, Çin 54,2 kğ, Hindistan 4,0 kg kişi başına et tüketim ortalamasına sahiptirler.

Yurdumuzda birkaç yıldır artarak devam eden ekonomik krizin biriken sıkıntılarına, terörle mücadele konusunda yurt içinde ve sınır ötesinde yaşanan şiddetli çatışmalara, kısa bir sürede 3,5 milyon Suriyeli sığınmacının ülkemize yerleşmesi ile ortaya çıkan sorunlara, bu karmaşadan etkilenen yabancı turist sayısındaki düşüşe rağmen, bunların hiçbir etkisi olmamışçasına 2017 yılında ulaşılan üretim ve tüketim sonuçları memnuniyet vericidir. Kanatlı eti sektörü 2017 üretim yılını başarıyla geçirmiş, hatta 2018 ve ileriki senelerde de bu başarıyı sürdüreceği ümidini taşımaya hak kazanmıştır. Sektör yöneticilerini, teknik kadroda yer alanları, yetiştiricileri, üretim ve pazarlamada çalışan herkesi yürekten kutluyor, başarılarının devamını diliyorum.

Özel sektör gıda işletmelerinde, istihdamı zorunlu mühendislerin sözleşme yapma şartı kaldırıldı

5996 Sayılı Veteriner Hizmetleri Bitki Sağlığı Gıda ve Yem Kanunu’nun 22. maddesi ve Gıda İşletmelerinin Kayıt ve Onay İşlemlerine Dair Yönetmeliğin 10. maddesi gereği toplu yemek üreten işletmelerde istihdamı zorunlu personel (Gıda Mühendisi, Ziraat Mühendisi, Kimya Mühendisi, Diyetisyen, Ev Ekonomisi Beslenme Bölümü, Veteriner Hekim) çalıştırması ve bu personelden odası bulunanların, bağlı oldukları meslek odasından ilgili işletmede çalıştığına dair belge almaları ve işverenler noter sözleşmesi şartı bulunmaktayken, 7 Ocak 2014 tarih ve 28875 Sayılı Resmi Gazetede yayımlanan Gıda İşletmele rinin Kayıt ve Onay İşlemleine Dair Ynetmelikte Değişiklik Yapılması Hakkında Yönetmelik ile toplu yemek sektöründe genellikle Gıda Mühendisi olarak ifade edilen, istihdamı zorunlu personelin çalıştırılabilmesi için ilgili meslek odalarından belge almalarını öngören düzenleme kaldırılmıştı.

istihdam edilmesi durumuna sebep olacak niteliktedir. Gıda işletmelerinin zorunlu personel istihdam etmesi uygulamasının amacının, gıdanın üretimi, işlenmesi ve dağıtımının, konusunda uzman olan kişilerin denetimi ve gözetimi altında gerçekleştirilerek, halk sağlığının korunması ve halkın güvenilir gıda ile beslenmesinin sağlanması olduğu da dikkate alındığında, dava konusu düzenlemenin meslek mensuplarının sadece kağıt üzerinde istihdam edilmesine neden olacağı, böylelikle asıl amaç olan gıdanın üretimi, işlenmesi ve dağıtımının meslek mensubunun denetimi ve kontrolü altında yapılmasını engelleyeceği" gerekçesi ile 27.11.2014 tarihinde yürütmeyi durdurma kararı almış ve yasal süre içinde düzenleme yapılmadığı için maddi eski haline geri dönmüş ve işletmeler tekrar mühendis meslek odalarının belirlediği ücret şartıyla sözleşme yapma zorunluluğu getirilmişti.

Ancak İstanbul ve Aydın Veteriner Hekimleri Odaları, Gıda Mühendisleri Odası, Kimya Mühendisleri Odası ve Ziraat Mühendisleri Odası olarak konu yargıya intikal ettirilmiş ve Danıştay 10. Dairesi yönetmeliğin ilgili maddesi için "Anılan düzenlemenin yürürlükten kaldırılması, meslek mensuplarının bağlı oldukları meslek odasının bilgisi ve denetimi dışında çalışmaları, meslek mensubu olmayan kişilerin sahte diploma ile çalışması veya aynı meslek mensubunun birden çok yerde

Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı, Danıştay 10. Dairesi’nin 27.11.2014 tarihli kararındaki gerekçeyi gözeterek, 21.12.2017 tarih 30277 nolu Resmi Gazete’de yayımlanan Gıda İşletmeleri Kayıt ve Onay İşlemlerine Dair Yönetmelikte Değişiklik Yapılmasına Dair Yönetmelikle yeniden düzenlemeye gitmiş ve meslek odası bulunan meslek mensupları için sadece meslek odasına kayıtlı olduğuna dair belge, meslek odası bulunmayan meslek mensupları için gıda işletmecisi ile yapacağı sözleşmenin yeterli olacağı hükmünü getirmiştir.

21 Aralık 2017 PERŞEMBE Resmî Gazete Sayı : 30277 YÖNETMELİK Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığından: GIDA İŞLETMELERİNİN KAYIT VE ONAY İŞLEMLERİNE DAİR YÖNETMELİKTE DEĞİŞİKLİK YAPILMASINA DAİR YÖNETMELİK MADDE 1 – 17/12/2011 tarihli ve 28145 sayılı Resmî Gazete’de yayımlanan Gıda İşletmelerinin Kayıt ve Onay İşlemlerine Dair Yönetmeliğin 10 uncu maddesinin birinci fıkrasının (a) bendi aşağıdaki şekilde değiştirilmiştir. “a) Çalıştırılması zorunlu personelden meslek odası bulunan meslek mensupları için meslek odasına kayıtlı olduğuna dair belge, meslek odası bulunmayan meslek mensupları için gıda işletmecisi ile yapacağı sözleşme, kamu kurum ve kuruluşlarında çalışan meslek mensupları için kurum amiri tarafından imzalı görevlendirme yazısı aranır.”

MADDE 2 – Bu Yönetmelik yayımı tarihinde yürürlüğe girer.

MADDE 3 – Bu Yönetmelik hükümlerini Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanı yürütür.

Mart 2018

r rle e b

a

H ısa

K

Parıltım Yemek’ten Muğla Meşelik’e Ortaokul

“Yemekler aşkla çocuklar eğitimle yoğruluyor” mottosuyla hareket eden Parıltım Yemek, şimdi de okul kuruyor. Muğla’nın Meşelik Mahallesi’nde yapılacak ‘Hacı Bahattin Aydın Ortaokulu’nun temeli atıldı. 4 bin 150 metrekarelik bir alanda yapılacak olan 8 derslikli ortaokul binası için düzenlenen temel atma törenine Milas Kaymakamı Eren Arslan, Belediye Başkanı Muhammet Tokat, Cumhuriyet Başsavcısı Bilal Gümüş, İlçe Emniyet Müdürü Turgay Ava, İl Milli Eğitim Müdürü Celalettin Ekinci, İlçe Milli Eğitim Müdürü İsa Bal, İlçe Milli Eğitim Şube Müdürü Şaban Karakoç, mahalle muhtarları, siyasi parti temsilcileri, okul müdürleri ve mahalle sakinleri de katıldı.

‘Cehalet en büyük düşman’

Okulun temel atma töreninde konuşan Parıltım Yemek Yönetim Kurulu Başkanı Necat Aydın, “Mustafa Kemal Atatürk’ün ‘Cehalet yenilmesi gereken en büyük düşmandır’ sözü ile yola çıkarak, çocukların daha sağlıklı ve daha uygun şartlarda eğitim alabilmeleriyle ilgili kaliteden asla ödün vermeden güven esaslı projeleri destekliyoruz. Bu köyde sayısı 200’e yakın çocuk taşıma sistemiyle başka yerlerdeki okullara okumak için gitmek zorunda kalıyor. Çocuklar evlerine yakın olsunlar, yollarda zaman kaybetmesinler ve eğitimlerine daha çok vakit ayırabilsinler diye köye okul yaptırmaya karar verdik” diye konuştu.

Söke Un üretim kapasitesini üçe katlıyor

Un pazarının lider ve yenilikçi markası Söke, Ankara’daki fabrika yatırımı ile sektörü hareketlendirecek. Kapasitesini yaklaşık üç katına çıkaracak yeni fabrikası ile Söke, ürünlerini daha fazla profesyonele ve tüketiciye ulaştırma imkânı bulacak.

Değirmencilikte 55 yıldır faaliyet gösteren ve sektörde pek çok ilke imza atan Söke, un pazarını hareketlendirecek ve yurt dışına açılmasını sağlayacak büyük bir yatırıma imza attı. Söke Ankara’da yer alan yeni fabrikası ile birlikte üretim kapasitesini yaklaşık üç katına çıkaracak. Türkiye’nin tahıl ambarı konumundaki İç Anadolu Bölgesi’nin en iyi kalitedeki buğdayları da yeni fabrikada işlenerek pazara sunulacak. Fabrikanın üre time geçmesi ile birlikte bölgede 200 kişilik doğrudan iş imkânı yaratılacak, Türk ekonomisine ve istihdama katkı sağlanacak.

Kuruluşundan bu yana kaliteyi odağında tutan Söke tüketicilerde yarattığı güven ile yıllardır markalı un pazarının lideri

34

Mart 2018

konumunda yer alıyor. Söke, son yıllarda yaptığı inovasyon yatırımları, yeni ürünleri, yenilenen logosu ve ambalajlarının ardından yeni yatırımı ile büyümesini hızlandırıyor. Mevcut tesislerinde tam kapasiteyle üretime devam eden Söke yeni fabrikası ile birlikte Türkiye’de pazar payını arttırmanın yanı sıra yurt dışına da açılmayı hedefliyor.

Mart 2018 35

Yılmaz Et Makinaları Kurucusu Yılmaz İskender BİKLİÇ

Türkiye’de tamamen paslanmaz et makinaları üreten ve sektörde öncülük yapan ilk firmayız Et makinaları denince akla ilk gelen firmalardan olan Yılmaz Et Makinaları ’nın kurucusu Yılmaz İskender Bikliç ile firma ve ürünlerini konuştuk

Yılmaz Makine olarak 1980 yılında on iki metre karelik bir dükkânda tornacı olarak işe başladık 1985 yılından itibaren et makinaları üretimine döndük. Türkiye de bu alanda kaliteli ürün yapmanın mümkün olduğunu göstermek istedik.

Kaliteden taviz vermeden bu günlere geldik. 1995 yılında Yılmaz Et Makinaları San. Tic. Ltd. Şti. olarak firmamızın ismini yeniledik. Türkiye’de tamamen paslanmaz et makinaları üreten tek firmayız. Kalitemizden asla taviz vermeden yolumuza devam ediyoruz. Müşteri portföyümüz yemek firmaları, askeri birlikler, restoranlar olmak üzere oldukça geniştir.

Yıllar önce Şişhane semtinde tornacılık yapıyorduk. Kıyma makinesi üreten bir firmanın dişlilerini torna etmeye başladık. Bu alanda yanlış yapılan işleri gördük ve daha iyisini yapalım diye yola çıktık.

İZAKA' da DEM MUHABBETLERİ

36

Haftanın en değerli günü olan pazarları, aileniz ve dostları nızla birlikte eşsiz Boğaz manzarasına karşı keyifli bir sohbet, lezzetli mezeler ve kulağınızın pasını silecek bir müzik ziyafetiyle renklendirmeye davetlisiniz.

Mart 2018

Bizden aldıkları makinayı 12 - 13 yıl kullandıklarını söyleyen müşterilerimiz oldu. Böyle olunca da yaptığımız işten gurur duyuyoruz. Her yıl yeni bir ürün çıkarmak zorundayız. Ürün portföyümüz her yıl daha da genişliyor. Kullanıcıya uygun makinalar üretiyoruz. Büyük makinaların kurulumuna kendim gidiyorum. Sattığımız makinaların arkasındayız. Anlaşmalı teknik servisler aracılığı ile servis hizmeti veriyoruz. Teknik servisin yetmediği yerde ben gidiyorum.

Müşteri memnuniyeti oluşturmanız gerekir. Müşterinizin istek ve ihtiyaçlarını göz önüne almanız lazım. Müşteriye uygun makine üretmek zorundasınız. Bir ismi yüceltmek kolay değil. Türkiye’de kaliteli ürün satmak zor. Aslında tüketici ucuz mal alınca daha fazla bedel ödüyor.

Makinalarımız Yurtdışında da kullanılıyor. Almanya, Kazakistan, Rusya, Filistin ve Kıbrıs'da bayilerimiz var. Türkiye’ deki bayilerimiz aracılığı ile 30 - 40 ülkeye makinalarımız ihraç ediliyor.

Artık her pazar, özenle hazırlanan mezeler, canlı Türk Sanat Müziği ve tadına doyulmaz sohbetler eşliğinde, gün batımında “Dem muhabbetleri” keyfinin adresi IZAKA olacak!

Merkezi konumu ve ihtişamı kadar, çatısı altındaki yiyecek içecek mekanları ile de şehir hayatını renklendiren CVK Park Bosphorus Hotel İstanbul’un terasında konumlanan IZAKA Restaurant, Boğaz manzarasının eşlik ettiği tadına doyulmaz dost sohbetleri için özel bir program hazırladı.

Pazar günü alışkanlıklarınızda yer alacak “IZAKA’da Dem Muhabbetleri”, iddialı meze menüsüyle, yoğun geçen bir haftanın yorgunluğunu atmaya davet ediyor.

IZAKA, hafta sonunu lezzet ve sohbet dolu bir sofra ile uğurlamak ve yeni haftaya keyifli bir başlangıç yapmak isteyenleri, her pazar güneşi batırmak için “IZAKA’da Dem Muhabbetleri”ne davet ediyor. Seçkin lezzetleri eşsiz Boğaz manzarasıyla buluşturan ve İstanbul’un en keyifli mekanlarından olan IZAKA, pazar günlerine özel hazırladığı “IZAKA’da Dem Muhabbetleri” ile misafirlerine keyifli bir pazar akşamüstü vaat ediyor.

Mart 2018 37

Köşe Yazısı / Ekmek Büşra Gülşah GÜNCÜ Gıda Mühendisi busra.guncu@ardayayin.net

Ekmek yoksa pasta yiyemeyiz!

Ekmek olmazsa olmazımız… İlk toprağın tohuma olan aşkıyla başlamıştı ekmek masalı.

Sırılsıklam bir aşktı onlarınki. Ne zaman ki tohum su ile buluştu, çimlenip buğday oldu. Değirmenlerde öğütülen buğday artık ekmek olmaya bir adım daha yaklaşmıştı.

Un, su, tuz, şeker, maya… Her şey bu kadar basit işte.

Ekmeğin tarihçesi 8 bin yıl öncesine dayanmaktadır. İnsanlar hububatı taşlar arasında kırıp ufalar, sonra da buna su katıp hamur elde ederlerdi. Bu hamuru yassı bir kaya üzerine yayarak ateşte pişirirlerdi. İlkel insanlar hububatı ufalardı, aksi takdirde yumuşatmaksızın sindirilemezdi.

Ekmek parası

Mısırlılar için ekmek, yaşamın simgelerinden biriydi. Eski mısırda çalışanlar maaşlarını ekmek üzerinden alıyorlardı.

Hani ‘ekmek parası’ diye bir tabir kullanılır ya, ekmeğin kendisi paraydı o zamanlar. Piramitlerin yapımında çalışan işçilere emeklerinin karşılığında ekmek veriliyordu. Kişinin maddi durumu kaç somunu olduğuna göre belirleniyordu.

Ekmek o kadar değerliydi ki, bundan sonraki hayatlarında yoksul kalmasınlar diye ölülerin mezarlarının başına bir parça ekmek konuyordu.

Mısır’dan sonra Yunanistan ve Roma İmparatorluğu’nda ekmek zamanla halkın başlıca gıda maddesi haline geldi.

Roma’da halkı memnun etmek için ekmek dağıtmak yeterliydi. Yumurta ve yağın katılmaya başlanması ile ekmek lüks tüketim maddesi olarak yerini aldı.

Türkler tarım toplumu olduklarından ötürü ekmekle özdeşleşmiştir. Türkler için ekmeğin yeri bir başkadır.

Atasözlerimize, deyimlerimize kadar işlemiş bir gıdadan bahsediyorum. Meslek elde edinmeye “ ekmeğini eline almak” deriz. Geçimini sağlamak için en zor işleri bile başarmaya, “ekmeğini taştan çıkarmak” deriz. Ekmek Türkler için her şeyden önce bir kültürdür. Ekmek yere düştüğünde öpüp üç kez alnımıza koyan çocuklardık biz.

Ekmek tüketiminde Türkiye 2000 yılı dünya rekorunu kırdı

2000 yılında yayınlanan Guinness Rekorlar Kitabı’nda Türkiye de yer almaktadır. Çünkü ülkemiz, kişi başına en

38

Mart 2018

fazla (199,6 kilogram) ekmek tüketen ülkedir. Yani, Türkiye’ de her yıl ortalama vücut ağırlığımızın 3-4 katı kadar ekmek tüketiyoruz. Neredeyse ekmek arası ekmek yiyoruz diyebiliriz.

Sofraya oturup yemeğe başlamaya niyetlendiğimizde gözümüz ilk ekmeğe ilişir. Yemeğin yanında ekmek yenir. Anayasanın ilk üç maddesi gibidir bu. Değiştirilemez ve değiştirilmesi teklif dahi edilemez. Ekmek yemeyen birini gördüğümüzde bu durum bize tuhaf gelir. Fenerbahçe tribünlerindeki Galatasaray taraftarıymış gibi bakarız ona. Ekmeksiz nasıl yemek yediğini aklımız almaz.

Hem, ekmeksiz yemek yediğinde doyabilir mi ki insan?

Ekmeğimizle oynamayın

Ekmek her zaman suçlanan taraf olmuştur. Ama ya suç bizdeyse? Beyaz ekmek için konuşmak gerekirse rüşeym (protein, mineral, vitamin) kısmı alındığı için ekmek, nişasta deposu haline gelmiş bir gıdadır. Nişasta, çok sayıda şeker molekülünden oluşan bir maddedir. Şekerin vücuda kalori vermek dışında biyolojik hiç bir yararı yoktur. Nişasta (un da olabilir) içeren bir gıda ya da ekmek tükettiğimizde çok sayıda şeker molekülünü vücudumuza alırız ve bunu kaloriye dönüştürmemiz gerekir. Aksi halde sağlık sorunları kapıdadır.

Teknolojinin gelişmesi ile ne yazık ki Garfield felsefesini benimsemiş bir varlık haline geldik. Hani şu Jim Davis ’in çizgi romanından alınıp animasyon filmi yapılan tembel kedi Garfield var ya ondan bahsediyorum. Nedir Garfield felsefesi?

“Yatabiliyorsan oturma, oturabiliyorsan ayakta durma”.

1.Kata asansörle çıkıyorsak, iki sokak öteye üşenip de aracımızla gidiyorsak ekmeğin suçu ne?

Atalarımızdan bize miras olarak kalmış ekmeğe sahip çıkarken, atalarımız gibi hareketli bir yaşam tarzına sahip olduğumuz sürece atalarımız gibi sağlıklı olacağımızı düşünüyorum…

HİJYEN VE SAĞLIĞINIZ DÜŞÜNÜLEREK ÜRETİLMİŞTİR

32 NO İNOX KIYMA MAKİNASI KEMİK TESTERESİ

K.H 120 KÖFTE HAMBURGER ŞEKİLLENDİRME MAKİNASI

KARIŞTIRICI MAKİNA 150 Lt.

SUCUK DOLUM MAKİNASI

KUŞBAŞI DOĞRAMA MAKİNASI

42 NO E 130 ŞASELİ KIYMA MAKİNASI

ALEXANDER 42 NO E 130 KIYMA MAKİNASI UNGER SİSTEM

SEKTÖRÜNDE UZMAN KURULUŞ Osmangazi Mah. Ahmet Yesevi Cad. No:6/2 Esenyurt/İSTANBUL Tel: +90 212 238 63 99 Tel: +90 212 256 48 89 Fax: +90 212 255 00 43 Fax: +90 212 237 32 73

info@yilmazetmakinalari.com www.yilmazetmakinalari.com.tr Mart 2018 39

Köşe Yazısı / Toplu Yemek Memnune DEMİREL Gıda Mühendisi

demirelmemnune@gmail.com herdaimcomez.blogspot.com.tr

Personel Yönetimi

İnsan en karmaşık varlık onu anlamak tepkilerini algılayabilmek zor. Zaman zaman kendimizi bile anlayamadığımız anlarla karşılaşıyoruz .

Hizmet sektöründe öncelik müşteri memnuniyeti bunu bir puanlamayla belirlersek Müşteriye 100 puanlık bir değer veriyorsak bunun en azından 1 puanını çalışana ayırmak için zaman yaratmalıyız. (Kendimize verdiğimiz değeri vermek daha insani bir yaklaşım olurdu.)

Sektörde maliyetleri kısmak durumunda kalıyor ve onlara iyi gelirler sunamıyoruz .

Dertlerini dinlemiyor sadece işlerini yapmalarını bekliyoruz .

Düşük gelir hayat standardını düşürüp borçlanmayı arttırıyor , bunun yanında işverenin ilgisizliği ve sürekli robot gibi işini yapmasının beklenilmesi personel üzerinde performansta düşüklüğe sebep oluyor.

Yöneticiyseniz çalışanınızı çok iyi tanırsınız , dertlerini bilirsiniz , ailesini tanırsınız.

Empati kurabilirsiniz , kurallarınız vardır fakat esnetebilirsiniz .

Siz personeli kaybetmek değil kazanmak istersiniz .

Ve yöneticiler hangi personelden ne kadar verim alabileceğinin farkındadır.

Her işte maksimum verim sağlayabilmenin önemli şartlarından biri yönetici olabilmek.

Her insan gerçekten severek çalıştığında maksimum verime ulaşmaya ve yaratıcılığını ortaya koymaya başlar .

Bunu yapabilmeliyiz .

O zamanlar bir müşterinin mutfağında gıda mühendisiyim Personele fazla ayrıcalık sunamıyorum kısıtlı bütçelerle döndürdüğüm bir mutfaktayım.

Yönetim ve finansla görüşerek kaynaklar doğrultusunda ufak ödül sistemleri için bir çalışma yapılabilir .

Yönetiminde onayıyla doğum günlerinde pasta kesmeye ufak bir kutlama yapmaya başladık.

Bunun çok da büyük bir katkı sağlaması verildiğini hissettirecektir.

Hiç unutamıyorum :

gerekmiyor değer

Dertlerini dinleyip onların insan olduklarını hatırlatmak size olan bakış açılarını değiştirecektir.

Ben işi bilen organize eden deneyimli herkesin müdür olabileceği düşüncesindeyim Fakat yönetici olabilmek önemli.

Müdürseniz insanlar işlerini kaybetmemek ve zorunlu oldukları için söylediklerinizi yapar.

Siz söyleyin personel yapsın kural bu.

Müdürseniz personelin derdini sıkıntısını ailesini bilmezsiniz Empati kurmazsınız kurallarınız ve net çizgileriniz vardır. İşin yapılmasına odaklanmışsınızdır. Amacımız zaten işlerin günlük rutinde ilerlemesiyse sorun yok böyle devam edebiliriz Günü kurtarıyoruz .

Yöneticiyseniz gerçekten değer görüyorsunuzdur ve siz söylemeden istediğiniz her şeyin yapılmaya başladığını görürsünüz.

Sizin zor durumda kalmamanızı sizden daha çok istemeye başlayacaklardır.

40

Mart 2018

35 yaşlarında bayan bir servis elemanım var onun doğum günü .

Pastayı gördüğünde ağlamaya başladı .

Hayatında ilk defa onun için bir pasta kesiliyormuş . İnanamamıştım , benim pasta kesilmeyen doğum günüm olmadı galiba biraz da onun karşısında bu yüzden utanmıştım.

Onlara verdiğiniz ufacık şeylerle aslında hayatlarında çok güzel yerlere dokunabiliyorsunuz , Farkında olmadan ,kendilerini değerli hissetmelerini sağlıyorsunuz. İnsanlar değer gördüklerini ve işe yaradıklarını hissettiklerinde daha özverili olmaya başlarlar.

Amacımız mükemmele yakın bir hizmet sunabilmekse önceliklerimizden biri olmalı personelin değerli hissetmesi.

Takdir edildiğini bilmesi …

Sevgiyle Kalın

C

M

Y

CM

MY

CY

CMY

K

Mart 2018

r rle e b

a

H ısa

K

Tavuk Dünyası 2017 yılında % 60 büyüdü

Anadolu illerinde restoranlar paket servis ile büyüyorlar:

Yemeksepeti'nin siparişleri Anadolu’da %75 arttı

Değişen hayat şartları ve alışkanlıklar nedeniyle, günümüz insanı için zaman ve hız artık çok daha değerli. Yemek alışkanlıklarında da bu hız beklentisi öne çıkıyor ve internetten yemek siparişi kültürü sadece büyük kentlerde değil, Anadolu’da da giderek yayılıyor.

Yemeksepeti, günde ortalama 250 bin sipariş alıyor ve bu siparişlerde Anadolu kentlerinin payı her geçen gün artıyor. 2017 sonu itibarıyla Anadolu kentlerinden verilen sipariş sayısı ise bir önceki seneye göre %75’in üzerinde artmış durumda.

Anadolu kentleri hızlı bir şekilde online paket sipariş alışkanlığını ediniyor ve bu kültürü benimsiyor. Bu durum Anadolu ’daki üye restoranların artmasını ve dolayısıyla yerel ekonomiyi de destekliyor. Yemeksepeti

Satış Direktörü Korhan Erçin “Yemeksepeti olarak Anadolu’daki restoranlara sadece sipariş iletmiyoruz.Dükkanlarının, şubelerinin gidişatlarını raporlarla paylaşıyor ve 17 yıllık tecrübemizle yön göstererek bu işten daha fazla para kazanmalarını sağlamaya çalışıyoruz. Restoranların gelirlerindeki büyüme oranları 3 büyük şehirde ortalamada %40 iken Anadolu’da bu oran ortalamada %75 civarına çıkıyor.

Anadolu’da 37 ilde restoranlara kazandırdığımız parayı 2016 yılına göre %100 ve üzerinde büyüttük. Bu rakamların ortalama olduğu düşünülürse işine odaklanan restoranların büyüme rakamlarının bundan daha da fazla olduğunu söyleyebiliriz” diye açıklıyor.

Yeme-içme sektörüne getirdiği yeniliklerle fark yaratan Tavuk Dünyası, 2017 yılında gerçekleştirdiği yatırımlarıyla kesintisiz büyümesini sürdürdü. Açtığı yeni şubelerle birlikte, 2017’yi 36 şehirde 143 restoranıyla hizmet veren bir marka olarak tamamlayan Tavuk Dünyası, 2017 yılında da sektörünün en hızlı büyüyen markaları arasında yer aldı.

2017 yılında yüzde 60’lık bir ciro büyümesi yakaladıklarına dikkat çeken Tavuk Dünyası CEO’su Volkan Mumcu, “Gerek müşterilerimiz gerekse de yatırımcılarımızın bize gösterdiği teveccühle birlikte, hızlı büyümemizi geçtiğimiz yıl da sürdürdük.” açıklamasında bulundu.

Tavuk Dünyası cirosunun geçtiğimiz yıl 340 milyon TL’ye ulaştığının da altını çizen Mumcu; yıl içinde yapılan yatırımlar konusunda ise şu bilgileri verdi: “2017 yılında yeni restoranlar için toplam 40 milyon TL’nin üzerinde yatırım yaptık.

Yaptığımız her yeni yatırımla sektörümüzün ve ülkemizin istihdamına da katkı sağlamaya devam ettik. 2017 sonu itibarıyla restoranlar da dahil toplam çalışan sayımız ise 2.300 kişi oldu.”

Gelecek nesiller de güvenilir et yiyebilsin diye

Metro Toptancı Market, “Et İzlenebilirliği” ile çiftlikten tabağa tüm tedarik zincirini takip ediyor Türk mutfağına ve değerlerine sahip çıkma amacıyla birçok projeyi sürdüren Metro Toptancı Market, “Et İzlenebilirliği” konusunda yaptığı çalışmalarla sektöre yatırım yapmaya devam ediyor.

Metro Toptancı Market, gıda güvenliğinin en önemli şartlarından biri olan ürün izlenebilirliğini, et gibi önemli bir ürün grubunda kurduğu sistem aracılığıyla çiftlikten tabağa kadar izliyor.

Metro, “Et İzlenebilirliği” projesiyle etin tüm tedarik sürecini kayıt altına alarak, QR kod etiket sistemiyle, etin %100 izlenebilirliği sağlanıyor. Böylece Metro’dan alışveriş yapanlar; hayvanın ne zaman doğduğu, hangi çiftlikte yetiştiği gibi kimlik bilgilerine, kesildiği mezbahaya, kesim sonrası onay veren veterinerin veteriner numarasına, kesim tarihine, hangi tedarikçi tarafından paketlendiğine ve son ürün olarak ne zaman üretildiğine kadar tüm bilgilere ulaşabiliyor.

Konuyla ilgili bilgi veren Metro Toptancı Market Türkiye Kalite Güvence Grup Müdürü Tülay Özel, “Son yıllarda ortaya çıkan BSE, kuş gribi, dioksin, E.coli gibi sorunlar ve gıda zincirindeki şeffaflık konusunda sürekli artan tüketici talepleri sonucu, tarım

42

Mart 2018

ve gıda sektöründe izlenebilirlik giderek önem kazanan bir gereklilik haline geldi. Biz de gelecek nesiller güvenilir et yiyebilsin diye gözümüzü etten ayırmıyor ve ‘Et İzlenebilirliği’ projemizle sofralara gelen etin güvenilirliğinden emin olmak için etin tüm yolculuğunu, müşterilerimize şeffaflıkla aktarmaktan mutluluk duyuyoruz.” dedi.

Mart 2018 43

a

r rle e b

H ısa

K

Borulu Kubbeli Karafırın denince akla "Kalyoncu Makine" geliyor.

Borulu Kubbeli Karafırın’ı fırıncılık sektörüne kazandıran Kalyoncu Makine ’nin sahibi Mustafa Kalyoncu ile konuştuk.

2000 yılına kadar fırıncılık yapan Mustafa Kalyoncu; 2002 yılında sektörde bir yenilik yapmak gerekiyor diyerek Borulu Kubbeli Karafırın yapımına başlıyor.

Kalyoncu “Ar-Ge aşamalarını geçtikten sonra ilk fırınımızı 2004 yılında İzmit’te yaptık. Bu fırın hala çalışmaya devam ediyor” dedi.

Mustafa Kalyoncu Borulu Kubbeli Karafırın hakkında ayrıntılı açıklamalar yaptı.

“Ateş yanan bölümle, ekmek üretilen bölümün

birbirinden ayrılması esasına göre dizayn edilmiştir. Isı ekmek pişen bölüme borular aracılıyla verilmektedir. Borulu Kubbeli Kara fırının yakıt sarfiyatı düşüktür. Isı kaybı yoktur. Ateş yanan yerle, ekmek üretilen yerin ayrı olması hijyenik bir ortam sağlamaktadır.

Bu zamana kadar 200 civarında Borulu Kubbeli Karafırın yaptık. Fırınlarımız için teknik servis hizmeti de veriyoruz. Ancak kaliteli iş yaptığımız için çok fazla destek vermemiz gerekmiyor.

Borulu Kubbeli Kara fırın hamurda kara fırına göre ekmek başına 15 gram kazanç sağlıyor.”

Mustafa Kalyoncu sözlerini “Yaptıklarımız yapacaklarımızın teminatıdır” diyerek bitirdi.

Dünyanın en iyi 6 fırıncısı arasında bir Türk

Osman Gündüz, alanında dünyanın en prestijli yarışmalarından olan Bakery Masters’ta mücadele ederek Türkiye’nin gururu oldu. İlk kez Türkiye’ den bir fırıncının katılma başarısı gösterdiği yarışmada dünyanın en iyi 6 fırıncısı arasında yer alan Osman Usta büyük gurur yaşattı.

“Besleyici Ekmek Yapımı” kategorisinde Avustralya, Kanada, Tayvan, Japonya ve Hollanda’yı temsil eden birbirinden güçlü beş ülke yarışmacısının arasına adını yazdıran Gündüz, hazırladığı Pastırmalı Ramazan Pidesi ile gönüllerde taht kurdu.

Osman Gündüz, “Benim için Türkiye’den yarışmaya katılma hakkı kazanan ilk ve tek fırıncı olabilmek bile başlı başına büyük bir gurur kaynağıydı. Bakery Masters’ta her biri çok başarılı ve

44

Mart 2018

milli takımlarında kendilerini ispat etmiş beş saygıdeğer meslektaşımla karşı karşıya geldim. Bu üç günlük yarışma süreci benim için çok heyecanlıydı.” sözleri ile yarışma hakkındaki düşüncelerini aktardı.

Yarışmaya uzun ve zorlu bir hazırlık sürecinin ardından katılan Osman Gündüz, daha önce Türkiye Fırıncılar Milli Takımı ile Louis Lesaffre Cup Akdeniz Afrika Bölgesi Uluslararası Seçmeleri’nde yarışarak birinciliği tatmıştı. Bu büyük başarının ardından Paris’te düzenlenen Bakery World Cup’ta Türkiye’nin adını dünyanın en iyi 12 ülkesinin arasına yazdıran milli takımın üyesi Osman Gündüz, en iyi skoru almış ve büyük potansiyele sahip adaylar arasından seçilerek Bakery Masters’a katılmaya hak kazanmıştı.

Mart 2018 45

Söyleşi

Prof. Dr. Nezih Müftügil

Catering sektöründe gıda güvenliğinin sağlanması

46

Mart 2018

" İtibarlı catering kuruluşları için gıda güvenliği bir marka ve itibar koruma konusudur."

Catering ve Toplu Yemek sektöründe gıda güvenliği konusunu konunun uzmanı Prof.Dr.Nezih Müftügil ile konuştuk Söyleşiyi arkadaşımız Büşra Gülşah GÜNCÜ gerçekleştirdi

Catering sektörü için gıda güvenliği niçin önemlidir?

Maalesef, gıdalar sağlık açısından zararlı kimyasal maddeleri ve mikrorganizmaları sıklıkla içerebiliyorlar. Bu tehlikeli maddeler gıda yoluyla insan vücuduna giriyor ve çeşitli sağlık sorunları yaratabiliyorlar. Tehlikeli kimyasal maddeler vücutta birikerek kanserde dahil olmak üzere çeşitli hastalıkların oluşumunu tetikliyorlar. Tehlikeli mikroorganizmalar veya onların toksinleri de vücutta kalıcı arızalar yanında kısa sürede ortaya çıkabilen gıda zehirlenmelerine neden oluyorlar. Gelişmiş ülkelerdeki istatistikler gıda zehirlenmesi vakalarının en çok catering sektöründe ortaya çıktığını göstermektedir.Neden olduğu sağlık sorunları yanında gıda zehirlenmeleri , catering sektöründeki kuruluşların ticari itibarlarını da çok olumsuz etkileyen bir husustur. Bu nedenle özellikle itibarlı catering kuruluşları için gıda güvenliği bir marka ve itibar koruma konusudur.

Catering sektöründe gıda güvenliği açısından en önemli sorunlar nelerdir?

Gıda güvenliği açısından catering sektörünün en sıkıntılı konusu yemek üretiminde kullandıkları gıda hammaddelerinin her zaman güvenilir olmamasıdır.

Birincil üretim ürünü olarak tanımlanan çiğ et, tavuk, su ürünleri, yumurta, sebze ve meyveler ve hatta un gibi temel gıda maddeleri tehlikeli mikroorganizma ve kimyasal maddeleri sıklıkla taşırlar.

Catering kuruluşlarının gıda hammaddelerini tehlikelelerden arınmış olarak temin etmesi kolay olmamaktadır. Bu tehlikeli maddeler ürünlere daha tarla, çiftlik ve bahçelerdeki yetiştirme aşamasında bulaşabilmektedir. Birincil üretim aşamasındaki bu gıda güvenliği sorunu büyük ölçüde devletin tarla ve çiftliklerdeki etkin önlem ve denetimleri ile azaltılabilir. Catering kuruluşların bu konudaki insiyatifleri sınırlıdır.

Yine de, catering kuruluşları birincil üretim ürünlerini mümkün olduğunca güvenilir yerlerden alma konusunda özenli davranmalıdırlar.

Catering kuruluşları temel gıda hammaddeleri yanında çok sayıda işlenmiş gıda maddesi de kullanmaktadırlar. Bu ürünlerin de güvenilir yerlerden temin edilmesi önemlidir. Markalı, kurumsal yapıda ve gıda güvenlik sistemleri olan üreticiler daha güvenilir ürünler sağlayabilmektedir. Ucuz oldukları için güvenilir olmayan üreticilere yönelmek riskli bir yaklaşım olacaktır.

Kabul edelim ki, markalı ve güvenilir tedarikçiler taklit ve tağşişe itibar etmezler ve belirli bir gıda güvenlik standardını korumaya özen gösterirler.

Catering firmaları kendi işletmelerinde nelere dikkat etmelidirler?

Catering firmaları işletmelerinde yapılarına uygun bir gıda güvenlik sistemi kurmalı ve uygulamalıdırlar. İşletmeler iyi hijyenik standartlarda üretim ve servis alanı oluşturmalı ve uygun ekipmanlar kullanmalıdırlar.Mevzuatta yer alan bir gıda işletmesinde olması gereken asgari hijyenik koşullar catering firmaları için rehber olmalıdır. Üretim ve servis alanı kolay

temizlenebilir olmalı, kullanılan ekipmanların bakımlı ve uygun sıcaklıkta çalışıyor olmasına özen gösterilmelidir.

Gıda yasamız gıda işletmelerinde HACCP esaslı bir gıda güvenlik sistemi uygulanmasını talep etmektedir. Gıda zehirlenmelerinin en sık görüldüğü yerler olarak catering işletmeleri HACCP esaslı bir sistemi uygulama konusunda öncü olmalıdırlar.

Catering kuruluşları için ISO 22000 Gıda Güvenlik Yönetim Sistemi uygun bir yöntem midir?

ISO22000 endüstriyel gıda üretim kuruluşları için düşünülerek kurgulanmış bir gıda güvenlik sistemidir. Bu tür işletmelerde prosesler iyi tanımlanmıştır. Ayrıca, kayıt ve dökümantasyon yükü fazla olan sistemi yürütecek kalifiye elemanları ve bu arada gıda mühendislerini de istihdam ederler. Catering sektöründeki büyük yemek firmaları, zincir restoranlar, beş yıldızlı oteller ve tatil köylerinde bu sistemin başarılı uygulamalarını görüyoruz.

Buna karşılık küçük ve orta boydaki catering işletmelerinin kaynak yetersizliği ve kalifiye eleman eksikliği nedeniyle böyle bir sistemi uygulamaları çok güçtür.

Bu nedenle bu boyuttaki ikram kuruluşları ve hazır yemek işletmeleri için daha pratik ve kolay uygulanabilen sistemlere gereksinim vardır. Yapılan bilimsel çalışmalarla catering sektöründe gıda zehirlenmesine neden olan faktörler belirlenmiştir. Bu faktörlerin ilk beş sırasında şu nedenler yer almaktadır; • Güvenilir olmayan gıda hammaddelerinin kullanımı, • Çiğ et, tavuk, yumurta gibi gıdaların uygun derecelerde pişirilmemesi, • Gıda işlenmesi sırasında sıcaklık kontrollerinin uygun olmaması, • Gıda temas yüzeylerinde ki temizlik ve dezenfeksiyonun yetersiz olması , • Hatalı personel hijyeni davranışları.

Bu hatalı uygulamalar gıda zehirlenmesi risk faktörleri olarak tanımlanmaktadır. Catering kuruluşları bu risk faktörlerini kontrol altına alan bir sistemi esas almalıdırlar. Bu yaklaşımla işletmelerde gıda güvenliğine yönelik kaynaklar ve emekler daha etkin alanlarda kullanılabilir ve böylece catering sektöründeki gıda zehirlenmesi vakaları azaltılabilir. Catering firmalarının risk esaslı bu sisteme yönlendirilmeleri ile sektörün gıda güvenlik standardı yükselecektir.

Catering kuruluşlarında hijyen ve gıda güvenlik eğitimleri nasıl olmalıdır?

Tüm eğitimlerde beklendiği gibi hijyen eğitimleri de doğru davranış değişikliğini sağlamalıdır. Ama sadece hijyen eğitimleri ile personelin doğru davranışlara yönelmesini beklemek gerçekçi olmayacaktır. Eğitimde İstenen hedefe ulaşmak için eğitim sonrasında işletme sahibi ve yöneticiler personeli doğru davranışlar yönünde teşvik ve takip etmelidirler. Maalesef, bir çok işletmede bu ikinci aşamaya gereken özen gösterilmemekte ve sadece eğitim vermenin yeterli olacağı düşünülmektedir. Bu da önemli bir zaman ve para kaybına neden olmaktadır. Eğitmlerde dikkat edilmesi gereken bir diğer konu da eğitimlerin catering işletmelerindeki iş sürecini iyi bilen bilgili ve tecrübeli kişiler tarafından verilmesidir.

Mart 2018 47

Teknoloji

Toplu yemek sektöründe Yazılım kullanmanın önemi ve yadsınamaz getirisi

Teknoloji ve yazılım dünyası baş döndürücü hızla ilerlemeye devam ederken toplu yemek sektöründe işletmelerin yazılım kullanma gerekliliği ve bu yazılımların kullanımı sonucunda elde edecekleri kurumsallık, kontrol ve çalışma verimliliğine katkısı, yadsınamaz bir gerçektir.

Toplu yemek sektörü için hazırlanan yazılımlar ile elde edilen çözümler nelerdir?

Toplu yemek sektöründe yapılan; • Stok yönetimi, • Finans yönetimi(cari hesap-çek / senet- kasa - fatura-muhasebe) , • Satın alma-sipariş yönetimi, • Mönü ve üretim planlama,

Timuçin ARAL - Sistem Analist Çözbim Bilgi İşlem Ltd. Şti. timucinaral@cozbim.com.tr

tüm süreçleri tek bir noktadan kontrol altına almak, takibini yapmak, en önemlisi işletmesini gerçek veriler üzerinden yönetmek, gelirlerini arttırmak isteyen firmalar için yemek üretim yazılımları, işletmelerin olmazsa olmazı, olmalıdır.

Yıllar içerisinde çok önemli gördüğümüz bazı sorular, yazılımlarla çok kolay yanıtlanabilir olmuştur.

• Yemek hizmeti götürülen her firmanın farklı mönüleri ve reçeteleri olduğunu düşündüğünüzde hangi firmaya ne kadar malzeme kul lanılacak?

• Menüleri hazırlarken menü maliyetlerini anında görmek ve menüleri maliyet ve depolardaki malzeme durumuna göre hazırlayabiliyor muyuz?

• Maliyet yönetimi,

• Yapılacak yemeklerin reçetelerine ve kişi sayılarına göre depodan ne kadar malzeme üretime verilmelidir?

• Bütçe yönetimi,

• Günlük üretilecek yemeklerin maliyetleri nedir?

• Araç servis yönetimi,

• Üretimde kullanılması gereken malzeme miktarı ile kullanılan ne kadardır? Üretimde az mı kullandık çok mu kullandık?

• Personel yönetimi, • Teklif yönetimi, • e-devlet uygulamaları yönetimi (e-fatura, e-arşiv, e-defter, e-bildirge) Ayrıca, • Projeli firmaların verilerini web portalı aracılığı ile internet üzerinden işlemesi, • Web portalı aracılığı ile cari hesap mutabakatlarını alıcı ve satıcılarına yaptırabilmesi, • Cari hesap durumlarını görüntüleyebilmesi, • Alıcılarının aylık mönülerini görebilmesi ve yemek seçimi yapabilmesi, • Satıcılarının siparişlerini takip edebilmesi, • Müşterilerinizin portal üzerinden istek ve şikayetlerini online bildirebilmesi ve yanıt alması, • Stoklarınızın, cari hesaplarınızın, bankalarınızın ve diğer işlemlerinizin günlük, aylık durumunu, dünyanın neresinde olursanız olun takip edebilmeniz,

• Firmalara gönderilen sarf malzemeler ne kadar gönderilmiştir?

Gönderilmesi gereken nedir?

• Stoklarımızda hangi malzemeden ne kadar kalmıştır? Stokların sağlıklı takibi yapılabilmekte midir? Stok açıklarının nedeni nedir?

• Satın alma işlemleri depolarınızın ve malzeme gereksiniminize göre ne kadar yapılmalıdır? Satınalma fiyatları hangi firmalarda ne kadardır?

• Üretimde denetçi kurumların raporları ve izlenebilirlik takibi yapılabilmekte midir?

• Son kullanım tarihi gelen ürünler kontrol edilebilmekte midir?

• İrsaliyeler, etiketler, faturalar otomatik olarak sistemli çıkartılabilmekte midir?

• Personel maliyetleri, üretim maliyetleri, genel gider maliyetlerin müşterilere dağılımı ile otomatik olarak sistem tarafından kar zarar tablolarının takibi yapılabilmekte midir?

• Bütçe planlaması yapılarak gidişatın gerçekleşenle planlanan arasındaki durumun kontrolü yapılabilmekte midir?

Toplu yemek sektöründeki işletmelere, tüm ticari sistemini tek yazılımla yapabilmesi büyük avantajlar sağlamaktadır.

• Bir müşteriye teklif verirken ne kadar sağlıklı maliyet çalışması yapılabilmektedir?

Günlük, yerinde ya da taşımalı yemek üretimi yapan firmalar için

• Yerinde üretim projelerinizin günlük işlem , depo kontrolü,

48

Mart 2018

personel devamlılık takipleri ne kadar sağlıklı yapılmaktadır?

Daha bir çok soruya yanıt bulmanın ana yolu, kapsamlı ve kullanımı kolay yazılımlarla mümkündür.

Firmamızın toplu yemek sektörü için geliştirmiş olduğu yazılımlar neler kazandırır?

• Zaman tasarrufu • Bireylerden bağımsızlık • Sağlıklı ve güvenli üretim • Sürecin her aşamasını takip ve kontrol edebilme gücü (Satın Alma, Üretim Hazırlık, Üretim, Mönü Oluşturma) • Satın alma işlemlerinde bilinçli yaklaşım • Stok açıklarının iyileştirilerek en aza indirgenmesi • Daha fazla dış birim ile büyümenin sağlanması • İhalelere zamanında, gerçek maliyetler ile katılabilme • Personel çalışma verimliliğinin artması • Müşteri memnuniyetinin sağlanması • Firmaya olan güvenin artması • Piyasa koşullarında rekabet avantajı elde etme Daha birçok avantaj ve kazanç yolu, kapsamlı ve kullanımı kolay yazılımlarla mümkündür.

Türkiye’nin çocukları için bir araya geldiler

Reklamverenler Derneği çatısı altındaki Sorumlu Reklamcılık Yürütme Kurulu’nda yer alan gıda ve içecek firmaları, çocuklara sağlıklı yaşam alışkanlıkları kazandırılması ve bu alışkanlıkların toplum genelinde yaygınlaştırılması amacıyla “Ulusal Gıda ve İçecek İttifakı Türkiye Taahüdü”nü hayata geçirdi.

Reklamverenler Derneği Yönetim Kurulu Başkanı Ahmet Pura “Ulusal Gıda ve İçecek İttifakı Türkiye Taahhüdü’nü; Coca Cola, Danone, Eti, Ferrero Türkiye, Mars Gıda, Mondelez International, Nestle, PepsiCo, Uludağ İçecek, Unilever ve Yıldız Holding imzaladı. İmzacı 11 firma, daha önce bireysel almış oldukları tedbirleri şimdi bir adım öteye taşıyarak, kolektif olarak alacakları gönüllü önlemlerle; çocuklara sağlıklı yaşam alışkanlıkları kazandırıp, bu alışkanlıkların toplum genelinde yaygınlaştırılması yolunda ebeveynlerin ve kamu otoritesinin çabalarına destek olurken, bunu kendileri “özdenetim” ile sağlayacaklar” dedi.

Ulusal Gıda ve İçecek İttifakı - Türkiye Taahhüdü uyarınca; - İzleyici kitlesi %35 oranında 12 yaşın altındaki çocuklar olan programlarda, ortak beslenme kriterlerini sağlamayan ürünlerin reklamı yapılmayacak.

- Reklamlar, ebeveyn otoritesine zarar vermeyecek, çocukları ürün kullanımının potansiyel faydaları konusunda yanlış

yönlendirmeyecek, yeterli ve dengeli beslenme şekillerini ve fiziksel aktiviteyi özendirecek yönde hazırlanacak.

-Şirketler, tüketicilerin dengeli beslenmesine katkıda bulunacak şekilde aşağıdaki bir veya birden fazla seçenek üzerinde çalışmalarını sürdürecek: Çocukların yeterli ve dengeli beslenmelerini sağlayacak şekilde piyasaya tuz, şeker ve doymuş yağ ve trans yağ asitleri azaltılmış seçenekler sunmak;

Farklı porsiyonlarda ve boyutlarda ambalajlama yaparak küçük ve / veya azaltılmış porsiyon boyutları ve / veya düşük kalorili ve kalorisiz seçeneklerle porsiyon dengesine rehberlik etmek.

- Okul yönetimi tarafından eğitim amaçlarıyla özellikle talep edilenler veya kabul edilenler dışında, ilköğretim okullarında (12 yaşa kadar) ürünlerle ilgili iletişim yapılmayacaktır.

- Şirketler porsiyon kontrolü iletişimi için gerekli gayreti gösterecek. Pazarlama iletişimi mesajları, reklam içeriği ve medya satın alması açısından tüm medya kanalları içinde evde satın alma kararı veren tüketicilere yönelik olacak. İletişim mesajları, dengeli beslenme prensiplerine bağlı kalınarak, herhangi bir gıda veya içeceğin aşırı tüketimini özendirmeyecek; yeterli ve dengeli beslenmenin ve aktif yaşam şeklinin önemine vurgu yapacak şekilde belirlenmesi konusunda azami gayret gösterilecek.

Mart 2018 49

Hünkar Beğendi Malzemeler

500 gr kuşbaşı doğranmış kuzu eti, 1 adet orta boy soğan 1 yemek kaşığı domates salçası 2 diş sarımsak ince doğranmış veya ezilmiş Tuz, Karabiber

Beğendisi İçin:

1, 5 su bardağı süt, 2 ,5 yemek kaşığı un, 2 yemek kaşığı tereyağı 500 gr fırında veya kömür ateşinde közlenmiş patlıcan 250 gr rendelenmiş kaşar peynir Tuz, Karabiber, 1 adet muskat rende

Hünkar Beğendi Kebabı Yapılışı

Beğendisi için;

Küçük bir tencereye tereyağını koyup, 1 diş ezilmiş sarımsaklar ile Üzerine un ekleyip, 2 dk kadar kavurun. Rengi pembemsi kıvamına geldiğinde, sütü azar azar döküp, unun topaklanmaması için hızlı ve sürekli karıştırın. Beşamel sos koyu bir kıvam alana kadar kısık ateşte 2-3 dakika pişirin. kıvam aldıktan sonra közlenmiş patlıcanların suyunu. Süzün ve bu karışıma ekleyin karıştırın. Daha sonra rendelenmiş Not: Salça kullanmak istemiyorsanız demiglas sos da kaşar peyniri de içine ekleyip karıştırın. kullanabilirsiniz değişik farklı bir tat elde edeceksiniz Beğendisi de hazır olduğuna göre tabağa alalım. Üzerine de etleri ilave edelim. Dekore edip sıcak servis yapınız.

Geniş bir tavayı ocağa koyup, kızdırın. Üzerine 500 gr kuşbaşı kuzu etini koyun. kapağını kapatın Etler suyunu salıp, çekene kadar pişirin. Daha sonra 1 adet doğranmış soğan ve 2 diş sarımsak ekleyip, 7-8 dk. pişirin. Son olarak etin üzerine 1 yemek kaşığı domates salçası ve 1 çay bardağı su ekleyip, 2 dk kadar daha pişirin.

Ayva Tatlısı

Yapılışı

Ayva tatlısını; 30 dakika tencerede ardından önceden ısıtılmış 180 derece fırında 2saat daha pişirerek karamelize bir tat elde edebilirsiniz.

Bol suda yıkadığınız ayvaların kabuklarını soyun ve ortadan ikiye kesin. Ayva çekirdeklerini daha sonra kullanmak üzere bir kenara ayırın.

Geniş tabanlı bir tepsiye tek sıra halinde dizdiğiniz her bir ayvanın üzerine tepeleme 2 yemek kaşığı toz şeker ekleyin.

Tepsiye ayvaların üzerini çok az örtecek şekilde yaklaşık 8 su bardağı su ekleyin.

Ayva çekirdeklerini, çubuk tarçını ve karanfilleri ilave edin. Kırmızı rengini alıncaya kadar pişirin

4 adet büyük boy ayva, 1 kilo toz şeker, 8 su bardağı su, 1 adet çubuk tarçın, 3 adet karanfil

Servisi için:

200 gram kaymaklı dondurma 4 yemek kaşığı kırık ceviz 2 adet tezahürat incir 8 bölünmüş

50

Mart 2018

Pişen ayvaları servis tabağına alın ve şerbetinden üzerlerine gezdirin.

Kaymaklı dondurma ve kırık ceviz içi ilavesiyle soğuk olarak servis ediniz afiyet olsun

Not: Ayvaları soyduktan sonra limonlu suda bekletirseniz, ayvaların kararmamasını sağlarsınız.

Portre

1971 yılında Bolu Yeni güney köyünde dünyaya geldim. İlk, orta ve lise eğitimimi tamamladıktan sonra 1985 yılında İstanbul’a, beni bu mesleğe hazırlayan rahmetli amcamın yanında Maksim Gazinolarında işe başladım. Mesleğimi geliştirmek, farklı mekânlar ve lezzetler aramak için iş yerinden ayrıldım.

Otel, restoranlar derken birçok yerde (yurt içi ve yurt dışı) çalışma fırsatı buldum, mesleğimize ve Türk mutfağımıza daha yararlı olabilmek için TV Programları düzenleyerek, birçok gastronomi dergilerinde yazı yazarak, dernekler ve siteler kurarak, yeni nesil genç aşçı arkadaşlarımıza mutfağımızı tanıtabilmek için seminerler, yarışmalar ve Work shoplar yaptık. İstanbul Chef Aşçılar Derneği ve Platformu nu kurduk. Şu anda 15 bin üyesi bulunmaktadır.

Aşçılığın meslek olarak bir yerlere gelebilmesi için öncelikle Türk mutfağının layık olduğu yere gelmesi gerekir. Türk mutfağına sahip çıkmak, yaşatmak ve geliştirmek hepimizin görevi. Amacımız Türk yemeklerini, örf ve adetleri dünyaya tanıtarak mutfağımızı uluslararası arenada hak ettiği seviyeye getirmektir. Bugün Türkiye de çok iyi genç aşçılar yetişmektedir. Bir önceki nesilde eksik olan bilgisayar kullanımı ve yabancı dil bilgisi gibi engelleri aşmışlardır. Şu an da yabancı dilden, bilgisayara, mutfak eğitiminden hijyen bilincine kadar uluslararası standartlarda görev yapabilecek donanım da aşçılar yetişmektedir.

Eskiden aşçılık küçümsenen bir meslek olarak görülürken şimdi mesleğimiz adeta bir altın bilezik gibi. Dünya da hiçbir ülkenin mutfağı en iyi mutfak değildir. Her ülkenin kendisine has damak tadı vardır. Burada önemli olan yemeğin çeşidi değil yemeğin yapılış şekli, içindeki malzemenin kalitesidir. Yapılan yemek hem göze hem damağa hitap etmelidir.

Türk mutfağı son yıllarda büyük gelişmeler göstermiştir.

Bizim mutfağımız daha çok Akdeniz ülkelerinin mutfaklarına benzemektedir ancak börekleri, dolmaları, zeytinyağlıları, sebze yemekleri, kebapları, tatlıları ve çorbalarıyla daha geniş bir yelpazeye sahiptir.

İstanbul Chef Aşçılar Platformu Başkanı

Sebahattin GÜNEY

Mesleğimiz adeta bir altın bilezik... chefguney@gmail.com 0542 214 10 14

Bu yemek çeşitlerimiz biraz ağır olmaktadır. Günümüzün insanı sağlık açısından daha az kalorili yemekleri tercih etmektedir. Şimdi yemeklerimiz modern ve revize edilmiş ağır yağ, salça ve baharatlardan arındırılıp, tat ve lezzetini bozmadan günümüzün taleplerini karşılayacak hale gelmiştir.

Osmanlı mutfağı ve Türk mutfağının gelişmesini sağlayan aşçılarımıza çok rahat çalışabilecekleri ve kendilerini gösterebilecekleri ar-ge mutfağı imkânı sağlanmalıdır.

Hotel, restoran, catering gibi toplu yemek üretim alanlarını da ele alarak daha modernize edilmiş mönüler ve reçeteler çıkartıp, sağlıklı yemeklerin gündeme gelebilmesi için çalışmalarımız devam edecektir. Burada bizim için önemli olan catering dediğimiz toplu yemek üretimi şu an gündemdedir. Kaliteli, lezzetli ve aynı zaman da ekonomik yemekler çıkartabilmek gündemimizin hedefindedir.

Dergimizin gelecek sayılarında siz sevgili okurlarımıza, yeni mekânlar, yeni lezzetler keşfetmek için sürekli araştırma içerisinde olacağız. İstanbul da olduğu kadar Türkiye'nin bütün şehirlerinde belki mahalle, sokak aralarında dahi hiç bilmediğimiz lezzetler ile karşılaşabiliriz.

Mart 2018 51

Sivil Toplum

Yeni Hal Yasası ve Meyve – Sebzelerin Ambalajlanması İsrafın Önüne Geçecek

Ambalaj Sanayicileri Derneği Başkanı Zeki Sarıbekir, yaş meyve ve sebzede ambalajın zorunlu hale gelmesinin hem üreticilere hem tüketicilere dolayısıyla da ülke ekonomisine önemli katkılar sağlayacağını

söylüyor. Sarıbekir, “Her yıl 15-20 milyar liralık meyve ve sebze çöpe gidiyor. Doğru ambalajla meyve ve sebzenin ömrünü uzatarak bu zararın önüne geçebiliriz” diyor.

Geçtiğimiz Ekim ayında yürürlüğe giren "Sebze ve Meyvelerin Toptan ve Perakende Ticaretinde Uyulması Gereken Standartlara İlişkin Tebliğ" ile artık yaş meyve ve sebze standartları belirlenen şekilde ambalajlanması zorunlu hale geldi. Ahşap, kağıt veya kağıt esaslı olarak sınıflandırılan tek kullanımlık ambalajların ise 1 Haziran 2018 tarihi itibarıyla kullanılması zorunlu olacak. 2019 yılında yürürlüğe girecek yeni maddelerle birlikte hasattan sonra yaş meyve ve sebzelerin standartları belirlenen plastik kasa ve karton /oluklu mukavva kutu ve benzeri taşıma amaçlı kutular yani nakliye ambalajları içerisinde satış noktalarına ulaştırılmasını zorunlu kılacak.

Her yıl 15-20 Milyar TL’lik sebze ve meyve çöpe gidiyor

Sadece sebze ve meyvelerin değil tüm gıdaların doğru ambalajlarla satılması gerektiğine dikkat çeken; Zeki Sarıbekir, her iki yasanın da tüketicilerin cebine, üreticilere ve ülke ekonomisine pozitif olarak yansıyacağının altını çizdi. Ambalaj Sanayicileri Derneği olarak sebze ve meyveler de dahil tüm gıdaların doğru ambalajlarla satılması gerektiğini savunuyoruz. Yaş meyve-sebze sektöründe yılda 15-20 milyar lira civarında bir zarar olduğu tahmin ediliyor.

Ambalaj ürünü izlenebilir hale getiriyor, kayıt dışını ortadan kaldırıyor.”

“Yaş meyve ve sebzenin raf ömrünü uzattık”

Meyve ve sebzeler hasattan tüketiciye ulaşıncaya kadar, defalarca el değiştiriyor. Bu el değiştirme sırasında yaşanan israfı sadece ambalaj önleyebilir. Meyve ve sebzeler, sağlıklı ve koruyucu ambalajlarla daha uzun süre dayanabilir. Porsiyone edilmiş ve doğru ambalajla korunmuş bu ürünler daha hijyenik koşullarda tüketicilere ulaştırılır.

Ambalaj üreticileri olarak bizler, ülkemizin meyve ve sebze sektöründeki tüm ihtiyaçlarına cevap verebileceğimizi garanti ediyoruz.”

52

Mart 2018

GIDA18_195x275 TR.pdf

1

23.03.2018

15:21

Mart 2018 53

Gastronomik Akımlar ve Gıda Bilimi Prof Dr Ali Batu Emekli Profesör, Gıda ve Beslenme Bilimi, alibatu42@gmail.com

Akademik Görüş

Yirminci yüzyılda İnsanların ekonomik durumlarının iyileşmeye başlamasıyla dışarıda yemek yeme alışkanlıkları oluşmuş, böylece yiyecek içecek endüstrisinde hareketlenme lerin başlamış ve çeşitli mutfak akımları doğmuştur. Kısa sürede hazırlanmış ve hızlı bir şekilde servis yiyeceklere verilen isimdir.

Günümüzde fast food akımı, tüm dünyada çok büyük artış göstermektedir. Fast food ürünlerini tercih edenler genellikle, zamanı kısıtlı olan çalışan evli çiftler, öğrenciler ve maddi yönden ucuz oldukları için satın alan insanlardan oluşmaktadır1. Bu akımlardan ilki 1920’li yıllardaki Amerikan Sokak yiyeceği olan fast food olmuştur. Bu yıllardan sonra bu fast food ’lar ilk önce Amerika’nın birçok şehrinde arabayla servis yapılırken 1960’lı yıllarda fast food restoranları da sunulmaya başlanmıştır. Bu restoranlar günümüzde ise aynı konseptte farklı isimler altında ve farklı büyüklüklerde fast food restoranları halini almıştır2. Fast food ürünlerinde yasal olmayan yollarla kullanılan ve insan sağlığını tehdit eden katkı maddeleri bulunmaktadır. Bu katkı maddeleri insan sağlığını tehdit etmekle birlikte birçok hastalığa yol açmaktadır1.

Yiyecek içecek endüstrisindeki diğer bir önemli akımda 1986 yılında İtalyan Carlo Petrini tarafından başlatılan uluslararası bir hareket olan slow food akımıdır. Hızlı ve ayaküstü yeme alışkanlığı Fast food ’a karşı tepki olarak geleneksel ve yerel yemek yeme biçimlerini savunan, yediklerinden haz almayı ve yeme alışkanlığıyla sosyalleşmeyi hedefleyen uluslararası bir yeme harekettir1. Ortak, kültürel ve gastronomik sürdürülebilirliği hedefleyen uluslararası bir akım olan slow food; yerel ürün ve üretim geleneklerinin sürdürülebilirliği, yerel pişirme ve yeme geleneklerinin sürdürülebilirliği için slow food ele alındığında yerel mutfak akımının da destekçisi konumundadır. 2015 yılında dünyanın en iyi 50 restoranı olarak seçilen bazı Fransız restoranlarının menüleri incelendiğinde yerel lezzetlerin yanında ağırlıklı olarak moleküler mutfak ve füzyon mutfak akımlarının etkisinde ürünlere yer verdikleri anlaşılmaktadır2.

Türkiye’de ise yöresel lezzetleri pişirip tattıran Türk mutfağının eşsiz lezzetlerinin sunulduğu yerel restoranlar bulunmakta ve turistler bu restoranlardan hizmet alarak Türk mutfağının lezzetlerini tatma imkânı bulmaktadırlar. Gastronominin insanların yaşadıkları deneyimler göz önünde alındığında veya bireylerin ve toplumların yeme-içme eğilimleri incelendiğinde yerel mutfakta üretilen ürünlerin tüketiminden moleküler gastronomi ve füzyon mutfak kültürlerine doğru bir akımın başladığı görülmektedir. Özellikle Avrupa’da bu durum çok yaygın olup Türkiye’de de giderek yaygınlaşmaya başlamıştır2.

Moleküler gastronomi (MG) yeni bir bilim dalı olup yemeği farklı şekilde hazırlama akımı olmakla birlikte yemek pişirme

54

Mart 2018

ve yemek yemenin bilimsel çalışma şeklidir.

Bu bağlamda moleküler mutfak; gıda maddelerinin ham halinden servis edilmesine kadar ana yapısını çok fazla değiştirmeden, kimyasal ve fiziksel değişimle lezzette ve dokuda farklılıklar yakalayarak sunulmasıdır3. MG yemek tariflerinde verilen pişirme önerilerinin nedenini öğrenmek için yola çıkıldığında uygulanma amaçları ortaya çıkmış ve yaygınlaşmıştır. Moleküler mutfak restoranları dünyada ağırlıklı olarak İspanya, Fransa, İtalya, İngiltere ve Amerika’da faaliyet göstermektedir. Türkiye’de de özellikle İstanbul, Ankara, İzmir ve Antalya’da son yıllarda moleküler mutfak uygulamalarının yapıldığı restoranların sayısı gittikçe artmaktadır.

Bu akımın her geçen gün daha çok ülkeye yayılacağı ve beraberinde yeni akımlara önderlik edeceği tahmin edilmektedir.

Yirminci yüzyılın başında doğan beslenme ve beslenme bilimlerinde ağırlıklı olarak besinlerin beslenme ve işleme özellikleri üzerinde durulmuştur. 1988'de Fransız Hervé This ve Harvard'da fizik profesörü olan Macar Nikolas Kurti, 1980'li yıllarda yemek veya gastronominin doğal bilimler alanında ayrı bir araştırma konusu olarak görülmesi gerektiğini belirtmiştir. Böylece MG doğmuştur. MG ’ye göre pişirmenin kimyasal ve fiziksel olguları dikkate alınarak pişirme işlemi sırasında meydana gelen değişiklikler açıklanmıştır3.

Sebze ile tatlı yapmak, havuçlu kek ve kabak pastası Türk Mutfağının bazı klasik tarifleridir. Ancak modern şefler pancar, kuşkonmaz, mantar ve tatlı patates gibi sebzeleri doğrudan daha yeni tatlı çeşitlerine dönüştürebilmektedir. Kök sebzeli olan Yaban Havucu ’nun lezzetli yemeklerde kullanılması geleneksel bir uygulamadır. Ancak bir tatlıya dâhil edilmesi büyük bir potansiyele sahiptir. Çikolatalı köpük bütün zamanların klasik bir ürünüdür. Ancak bazı şaşırtıcı malzemeler eklenerek geleneksel tatlıdan yepyeni bir ürün elde etmek mümkündür.

Pancarın çikolata ve çiçek kokularıyla ve ayrıca ahududu veya hatta zeytin ile eşleşebileceği sizlere garip gelebilir. Böyle karışımlar sayesinde değişik gıda kombinasyonları elde edilerek farklı gıda bileşenlerini bir araya getirip yeni aromalı yeni ürünler elde etmek mümkündür. Bunlara karnabaharlı ve ballı dondurma, mojito küresi, greyfurt havyarını da eklemek mümkündür. Bütün bu tür yiyecekler moleküler mutfak örnekleri arasında yer almaktadır4. Bunlara ilaveten şefler müşterilerine; sodyum aljinat ve kalsiyumdan yapılmış sahte hayvar, sıvı nitrojen kullanılarak hızlı soğutulmuş dondurmalar ve sebzeden spagetti sunmak önemli bir MG örnekleridir5.

Farklı ulusların pişirme yöntemleri ve malzemelerini aynı tabakta bilinçli bir şekilde buluşturan; yenilikçi, özgün ve yaratıcı bir akım olarak nitelendirilen füzyon mutfağıdır. Füzyon sözcüğü; “erime, birleşme, bir araya gelme, birleştirme” şeklinde tanımlan-

maktadır. Füzyon mutfağı ise farklı uluslara ait pişirme teknikleri ile malzemelerin aynı tabakta bilinçli olarak birleştirilmesiyle oluşan ulusal özellikteki mutfağı ifade etmektedir5. 1980’li yıllarda Batı teknik ve malzemeleri ve Uzakdoğu teknik ve malzemelerinin birleştirilmesi ile ortaya çıkmıştır. Dünyada ve Türkiye’de füzyon mutfağından menüler hazırlayan restoranların sayısı her geçen gün artmakta ve füzyon mutfak popülerliğini sürdürmektedir. Türkiye’de füzyon mutfak sunan restoranlar Türk mutfağından lezzetleri, Uzakdoğu, İtalya ve Fransa mutfaklarının lezzetleriyle harmanlayarak ortaya yeni yemekler çıkmasına vesile olmuştur2.

Patlıcan beğendili sufle, soya sütlü azuki fasulyeli muffin ile baharatlı ve ananaslı tiramisu füzyon mutfak örneklerindendir6. Ayrıca Çin ve Meksika mutfaklarına özgü yemeklerin karıştırılabileceği gibi Fransız ve Karayip mutfaklarına özgü yemeklerinde karıştırılarak yeni yemeklerin ortaya çıkması füzyon yemek çeşitlerine örnek olarak verilebilir5.

tat ve lezzetlerde yemekler pişirilebilecektir. Bu mutfaklarda gıda bilimini çok iyi bilen kimyacıların son derece karmaşık maddelerle çalışmasıyla yemek pişirme işini kontrollü bir kimyasal süreç haline getirmeye çalışarak insan sağlığı ile uyumlu yeni gıdalar üretilecektir.

Gıda mühendisleri ve usta aşçılar son yıllarda sıcak dondurma , lavanta kokulu istiridye, suda kızartılmış balık ve sıvı azotla hazırlanan besinler gibi yeni yemek pişirme teknikleri geliştiriyorlar. Son dönemlerde mutfak sanatları üzerine çalışan (Füzyon mutfak ve moleküler gastronomi) bilim insanları son derece karmaşık ingredientlerle çalışmaktadırlar. Bu yöntemlerle bonfile pişirildiği zaman başka bir tat ve lezzet oluşmaktadır.

Kızarmış kaz ciğerinin üzerini badem kreması, kiraz püresi ve papatya ile süslenmesi, kırmızı lahana çorbasının üzerine taneli hardaldan elde edilen bir buz küpü yerleştirilerek servis yapılması sizi şaşırtmasın. Bu böyle de olur mu demeyin. Artık mutfağa gıda bilimi el atmıştır7. Böylece yeni lezzetlerin oluşumuna “alaylı usta” aşçıların yanında gıda bilimi ve teknolojisini, gıda kimya ve biyokimyasını ve ayrıca gıda fiziko kimya alanlarında da eğitimler almış yeni Şefler iş başına gelmeye başlamıştır. Böylece Türk mutfağı da batıda olduğu gibi gıda biliminin uygulama ve etki alanına girmeye başlamıştır. Böylece akla hayale gelmeyecek yeni

4.MolecularRecipes, 2018. New Recipes. Erişim tarihi. 25.02.2018. http://www.molecularrecipes.com/

Kaynaklar

1.Sarıışık, M. 2016. Gıda Teknolojisi ve Gastronomi. (6. Bölüm).

Tüm Yönleriyle Gastronomi Bilimi. Detay Yayıncılık. Ankara.

ISBN:978-605-9440-93-6. s.155-156.

2.Karamustafa, K., Birdir, K. Ve Kılıçhan, R. 2016. Gastronomik Akımlar Çerçevesinde Gıda Tüketim Ölçeği. Tüketici ve Tüketim Araştırmaları Dergisi, Cilt 8 Sayı 2, Aralık 2016, 29-69.

3.This, H. 2009. Molecular Gastronomy, A Scientific Look at Cooking. Accounts of Chemical Research, 42(5), 575-583.

5.Kurgun, H. 2017. Moleküler Gastronomi ve Füzyon Mutfağı (5-6.Bölüm). Gastronomi TrendleriMilenyum ve Ötesi. S:105-149. Detay Yayıncılık, Ankara.

ISBN:978-605-2323-06-9.

6.Gioffre, R. 2010. Alışkanlıkları Değiştiren Tarif: Füzyon, Boyut Yayın Grubu, İstanbul.

7.Hürriyet Gazetesi. 2004. (29.08.2004). Mutfakta devrim Moleküler pişirme teknikleri. Erişim tarihi. 25.02.2018. http://www.hurriyet.com.tr/mutfakta-devrim-molekulerpisirme-teknikleri-253366

Mart 2018 55

Ceviz tüketimi kalp ve bağırsak sağlığı için faydalı

Düzenli ceviz tüketimi bağırsak florasına iyi geliyor

Araştırmalar, düzenli ceviz tüketiminin hem kalp hem de bağırsak sağlığı açısından önemli faydaları olduğunu ortaya koyuyor.

Dr. Klaus Parhofer tarafından yürütülen ceviz ve mikrobiyomla ilgili çalışmanın sonuçları açıklandı. Çalışma, düzenli ceviz tüketiminin daha iyi bir sağlık durumuyla oldukça ilişkili olduğunu gösteriyor. Çalışmanın sonucunda elde edilen bulgular, ceviz tüketiminin mikrobiyota (bağırsak florası) kompozisyonunu ve çeşitliliğini de olumlu etkilediğini ortaya koyuyor.

8 hafta boyunca günde 43 gram ceviz tüketiminin sağlıklı deneklerdeki lipidleri anlamlı ölçüde etkilediği daha önce Dr. Parhofer tarafından gözlemlenmişti. Bağırsak mikrobiyomunun da değerlendirildiği aynı çalışmada, 134’ü kadın toplamda sağlıklı 194 Avrupa kökenli denekler aldı. Sonuçlar, 8 hafta boyunca günde 43 gram ceviz alımının, sağlıklı bireylerde probiyotikleri ve butirik asit üreten türleri artırarak bağırsak mikrobiyomunu anlamlı ölçüde olumlu etkilediğini gösteriyor.

Günde 30 gram ceviz tüketimi kalp ve bağırsak sağlığı için faydalı Acıbadem Üniversitesi, Beslenme ve Diyetetik Bölümü Başkanı Prof. Dr. Murat Baş, ceviz ve bağırsak mikrobiyotası ilişkisiyle ilgili olarak; “‘Mikrobiyom’ adını verdiğimiz mikroorganizmalar, bir yandan sindirime yardımcı olup ihtiyacımız olan, fakat vücudumuz tarafından üretilmeyen besin maddelerini bize sağlarken, diğer yandan bizleri hastalık yapıcı mikroorganizmalara karşı koruyorlar.

Sağlıklı bir mikrobiyota için prebiyotikler ve probiyotikler oldukça önemlidir. Sert kabuklu yemişler ailesinden olan cevizin bağırsak mikrobiyotasına olan olumlu etkileri ile ilgili çalışmalar heyecan verici sonuçlar içeriyor. Ceviz, hem yapısında bulunan değerli yağ asitleri, hem de ince kabuğunda bulunan lif nedeniyle, bağırsaklarda bulunan yararlı probiyotik bakterilerin gelişimi için destek sağlıyor.

Ceviz içinde bulunan antioksidan polifenol bileşikler de, prebiyotik etki göstererek bağırsak sağlığına katkı sağlamaktadır. Günde 30 gram ceviz tüketimi hem kalp sağlığı, hem de bağırsak sağlığı açısından gereklidir” diyor.

Sağlıklı bir yaşam için yüksek lif içerikli beslenme önemli

56

Mart 2018

Sağlıklı bir yaşam için bitkisel kaynaklı ve yüksek lif içerikli beslenme türünün önemini vurgulayan Prof.

Dr. Murat Baş; “Günümüz beslenme alışkanlıkları ‘uygarlık hastalıkları’ olarak bilinen obezite, tip 2 diyabet, kardiyovasküler ve benzeri kronik hastalıklar dünyayı tehdit altına aldı. Çok sayıda çalışma, Tip 1 diyabet, lupus, astım, MS, romatoidartrit, alerji, çölyak hastalığı, İltihaplı Bağırsak Hastalığı (IBD) ve Crohn hastalığı gibi hastalıklar ile bozulmuş mikrobiyota arasında ilişki olduğunu gösteriyor.

Yüksek yağlı ve basit karbonhidratları içeren beslenme alışkanlıkları iyi bakteri türlerini azaltırken, kötü bakteri türlerinin artışına neden oluyor. Ceviz gibi bitkisel kaynakların ağırlıklı olduğu, yüksek lif içeren beslenme alışkanlıkları ise; tam tersine iyi bakteri türlerinin artması ve kötü bakteri türlerinin azalması ile sonuçlanıyor” dedi.

Mart 2018 57

Köşe Yazısı / Gıda Hijyeni Mehmet Baki ASUTAY Hijex Biyosidal Ürünler Hijyen Grup Gıda Hijyeni Grp Koord.

Unlu Mamullerde Süper Okside Su Kullanımı ve Rope Hastalığına Doğal Çözüm

Ülkemizde çok bilinmeyen fakat dünyada unlu mamullerde oldukça sık kullanılan Alkali ve Süper Okside Su, hem hamurun hem pişirmenin hem de ürün kalitesini attırmaya yardımcı olduğu gibi, sektörde birçok hastalığa karşı önlem olarak da (Rope vb.) doğal bir ürün olarak kullanılmaktadır.

Sektörde şehir şebekesi suyu, direkt üretimlerde kullanıldığı gibi işletmelerde de suyu çeşitli işlemlerden geçirip (yumuşatma, ozonlama, klorlama vb.) içme suyu kalitesine getirmektedirler. Ancak yapılan bu işlemler suyun biyolojik yapısını etkiler. Günümüzün bilimi ve teknolojisi, suların Alkali yapısının bozulduğunu ve ORP ’sinin (Oksidasyon İndirgeme Potansiyeli) uygun olmadığı yönündedir. Bu nedenle; elektro aktivasyon yöntemi ile sularımızın kaybetmiş olduğu bu değer tekrar kazandırılmaktadır. Teknolojik olarak eksi ve artı kutuplar ayrıştırılarak dezenfektan etkisi olan sıvıya ANOLİT( Süper Okside Su - SOW), temizleme etkisi olan sıvıya ise KATOLİT denilmiştir. Elde edilen çözeltiler mayaları aktive etmek ve hamur yoğurumu için kullanılmaktadır.

Yapılan çalışmalarda Süper Okside Su’yun kullanımıyla pişirilmiş ekmekteki protein miktarı en büyük oranda biyolojik değerlerle eşleşmiştir. Ekmek örnekleri arasında Süper Okside Su ile pişirilmiş ekmek ise, endeksler arasındaki çoğunlukta en kaliteli ekmek türüdür. Ekmeğin kalitesini geliştirmek için Elektroaktive Su ’yun faydalı hale gelme olasılığını gösteren sonuçlara ulaşılmıştır. İnsanoğlu buğdayın yapısını bozduğundan (Glüten İntoleransı / dayanıksızlığı ya da Çölyak, GDO, Hibrit Tohum, Tip 2 Diyabet, Obezite, Kalp Damar Hastalıkları vb.) bu yana, dünyanın en temel gıda maddesi olan ekmeği iyileştirmek için birçok katkı maddesi ile düzeltilmeye çalışılıyor (her ne kadar ülkemizde yeni ekmek tebliği gereği Katkısız / Organik / Doğal ekmekte katkı maddeleri yasaklanmış olsa bile, denetim mekanizmamız iyi çalışmadığından dolayı kötü niyetli ve bilinçsiz işletmelerde birçok katkı maddesi kullanmaktadır. Ekmek dışındaki diğer unlu mamullerde de). Bu arada, bütün katkı maddelerine karşı olduğumuzu düşünmenizi istemem, elbette gıda katkı maddelerini bilinçli kullanmalı ve tüketici olarak da katkı maddesi içeren ürünleri bilinçli tüketmeliyiz. Yasal olarak kullanılmasına izin verilen bileşenlerle oluşturulmuş ekmek katkı maddesi (yeni tebliğe göre; fırıncılık için enzim karışımları) veya işlem yardımcı ürünleri kullanmanın, sıhhi bakımdan hiçbir olumsuz etkisi olmadığı gibi daha sağlıklı ekmekler ve unlu mamuller üretilmesini sağlar.

Mart 2018

Geçen yıllardan itibaren ekmek kalitesini iyileştirmek amacıyla enzim ve koruyucu maddeler gibi ilaveler yapıla gelmiştir. Bu katkı maddelerinin ilavesi ile ekmek üreticileri, ekmek kalitesini iyileştirmek, üretim süresini kısaltmak hamurun asidini arttırmak, bayatlamayı geciktirmek, ekmek hatalarını ve hastalıklarını düzeltmek, su kaldırma oranını yükseltmek, hacim artışı sağlamak, un Rekolte ’sini (Tarımda bir yılda derlenen ürünlerin bütünü) yükseltmek ve tüketicinin arzu ettiği ve beğenisini kazanmaya hedeflenmişlerdir.

Bugünkü Katkılı Ekmek Ürünlerinde Kullanılabilen Katkı Maddeleri:

Enzimler, E300 Askorbik Asit(C vitamini), Bitkisel Yağlar, Emülgatörler(E471 - E477 Mono- ve Digliseridler ve modifiye edilmiş formları), E282 Kalsiyum Propiyonat, E281 Sodyum Propiyonat, E262 Sodyum Diasetat, Sirke, E260 Asetik Asit, E280 Propiyonik Asit, E202 Potasyum Sorbat, E200 Sorbik Asit, E202 Potasyum Sorbat ve E203 Kalsiyum Sorbat, E283 Potasyum Sorbat, Şekerler (Sakaroz, Maltoz, Fruktoz, Glukoz), E170 Kalsiyum Karbonat, E332 Potasyum Sitrat, E481 Sodyum Stearol-2-Laktilat, E422 Gliserol (Gliserin) “Ayrıca daha beyaz görünen un elde etmek için E928 Benzoil Peroksit ve E924 Potasyum Bromat gibi kanserojen ve alerjik maddeler beyazlatıcı olarak, E920 Sistain gibi insan saçından ve domuz kılından üretilen ve hacim arttırıcı olarak kullanılan katkı maddeleri de söz konusudur.” Bu katkı maddeleri hayvan kökenli olabildikleri gibi, migrenden, alerjiye hatta kansere kadar birçok rahatsızlıklar oluşturabilen maddelerdir. Uygulamada ise bu katkı maddeleri, bu isimleri ile değil, ticari isimleri ile alınır, satılır ve kullanılır. Ticari isimlerle satılan bu ürünlerin içerikleri incelendiği zaman birçok katkı maddesini kombine ettiği görülür.

Kullanıcı firma bu maddelerin içerikleri ile de pek ilgilenmez.

Ayrıca fırınlarda bu katkı maddelerini hamura katacak eğitilmiş elemanların yetersizliği sebebi ile ekseriya limit aşımı tehlikesi de söz konusu olmaktadır.

Diğer yandan katkı maddelerinin çoğunluğunun kimyasal olması ve doğal olmaması her zaman sağlık açısından tartışılır olmaya devam etmiştir. Bununla beraber tüketicilerin istekleri artık daha doğal ürünler tüketilmesi yönünde yoğunlaşmaktadır.

Yeni bir teknoloji olan Suyun Elektro Aktivasyonu Teknolojisi ile sadece doğal girdiler olan: su, tuz ve elektrik girdileri ile üretilen ANOLİT(SOW) likidi, ekmek üreticileri ve tüketicilerinin bu taleplerini karşılayacak doğal bir üründür.

Ekmek üretiminde ANOLİT kullanımı, ekmeğin yumuşaklığını ve lif yapısını pozitif etkileyerek, sonuçta daha hacimli, rafta kalma süresi bakımından uzun, görsel ve kalite olarak da tercih edilen ekmek olma konumundadır.

ANOLİT kullanımı ile maya aktivitesi iyileşmekte, ekmeğin yumuşak olarak rafta kalma süresi uzamaktadır.

Ekmek üretiminde bilindiği gibi, her ekmek fırınında değişik yöntemlerle yapılmaktadır. Bununla beraber, ekmek üretimi sırasında ANOLİT kullanımı ile oksidan maddeler, iyileştirici maddeler, enzimler, dayanıklılık veren maddeler gibi katkı maddeleri azaltılır veya tamamen ortadan kaldırılabilir.

ANOLİT kullanımı, pişme zamanını azaltmakta pahalı ve suni kimyasal maddelerin kullanılmasını gerek kalmadan genel ekmek kalitesinin iyileştirilmesinde önemli rol oynar.

Japonya’da yapılan test çalışmalarında Anolit ’li suyun, buğday proteini alerjisi nedeniyle ciltte oluşan alerjiyi %39 oranında azalttığı görülmüştür. Anolit kullanımı, hazmı iyileştirerek buğday proteini alerjisini azaltmaktadır. Bir model testten alınan sonuçlar bizi anotlu su kullanımının, gluten-matrix şeklindeki proteinin çözeltisini arttırdığı ve somun değerlerinin geliştiği varsayımına ulaştırıyor.

Sonuç olarak Elektrolize ANOLİT (SOW) Su Kullanımı, asit ortamda çözünen büyük molekül ağırlıklı Glüteni, daha fazla çözünen gluten matrisine dönüştürerek, üretilen ekmeğe yüksek elastiklik niteliği kazandırır. Kalitesini arttırdığı gibi, birçok katkı maddesi kullanmaya gerek bırakmadan maliyetleri azaltır.

Sektörün başka bir büyük problemi olan Rope Hastalığı, yapışkan lif şeklinde ve toprak kökenli olan ‘Bacillus subtilis’ suşlarının

gelişmesi ile ekmeklerde görülen bir bozukluk olarak tarif edilmektedir.

Yapılan çalışmalarda Anolitin(SOW) değişik konsantrasyonlarda ‘Bacillus subtilis’ etkileri görülmüştür. %10 Anolit, %100 Rope Hastalığına karşı etkinlik sağlamıştır.

Süper Okside Su(SOW) / Anolit/ Proxilyt adlı doğal dezenfektan, Buğday, Pirinç, Bulgur, Mısır vb. ürünlerde kullanıldığında hem dezenfeksiyon hem pestisit çözme hem de gıdanın gerçek tat ve aromasının ortaya çıktığı yapılan araştırmalarda ortaya çıkmıştır.

KAYNAKÇA

http://www.gidaraporu.com/ekmekte-katki-maddeleri_g.htm Tarım ve Köy İşleri Bakanlığı Web Sitesi.htm Baking wheat bread using electro-activated aqueous solutions Nabok MV, Plutahin GA PhD, Professor of Biotechnology, Biochemistry and Biophysics Kuban State Agrarian University, Krasnodar, http://www.kubagro.ru http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/12269939 Effect of Weakly Electrolyzed Water on the Physical Properties of Rice-flour-Bread Author;WATANUKI AKI(Hoshizaki Electric Co., Ltd., JPN) HARA YASUO(Hoshizaki Electric Co., Ltd., JPN) ARAI EIKO(Shizuoka Univ., Fac. Education, JPN) Journal Title; Japonya Aşçılık Bilimi Dergisi Effect of Weak Electrolyzed Water on the Properties of Bread http://ci.nii.ac.jp/naid/10013199182

Mart 2018 59

r rle e b

a

H ısa

K

Lipton Ice Tea’den karpuz aromalı yepyeni bir lezzet

Türkiye'nin en çok sevilen soğuk çay markalarından Lipton Ice Tea’nin, karpuz aromalı yeni ürünü “Doğu Harmanı” nane aromasıylaTürk damak tadına uygun yepyeni bir lezzet sunuyor.

Tüketicilerinin karşısına benzersiz ürünlerle çıkarak farklı lezzet deneyimleri yaşatan Lipton Ice Tea, yöresel lezzetler serisine eklediği yepyeni ürünüyle bu yıla da damgasını vuruyor.

Soğuk çay içecek pazarının lider markası Lipton Ice Tea’nin yeni ürünü “Doğu Harmanı” karpuzun yanı sıra nane aromasıyla ferahlatıcı bir seçenek olarak tüketicilerle buluşturuyor. Türk damak zevkine uygun tatları, gazsız, renklendiricisiz ve koruyucu içermeyen özelliği ile sofraların bir numaralı tercihi Lipton Ice Tea, “Doğu Harmanı” ile bu yıl da marka elçisi Hayko Cepkin ile “OH BE” dedirtecek.

Sarelle’den % 45 fındık içeren benzersiz lezzet

Farklı damak tatlarına uygun lezzetler sunan Türkiye’nin sürme çikolata markası Sarelle, Fındık Ezmeli çeşidiyle yoğun fındık tadı sevenlerin vazgeçilmezi…

Yüzde yüz doğal içeriği, özenle seçilen özel Sagra fındıklarından gelen eşsiz lezzeti ve yoğun kıvamı ile Sarelle Fındık Ezmesi damaklarda benzersiz bir tat bırakıyor.

Karpuz - nane aromasıyla pazardaki ilk ve tek ürün olma özelliğine sahip Lipton Ice Tea “Doğu Harmanı”, yaz sıcaklığı- Sarelle Fındık Ezmesi sadece kahvaltıda değil, günün her anınna lezzetli bir ferahlık sunarken damaklarda kalıcı bir lezzet da yeniyor. Üstelik hem simit, pişi, pide gibi yerel lezzetlerin hem de grisini, waffle veya meyvenin yanında çok iyi gidiyor. Cam bırakacak. kavanozunun içinden kaşık kaşık yemenin de tadı bir başka oluyor.

Sarelle severler diledikleri her yerde ve her an, bu enerji dolu keyfin tadını çıkarıyor.

Manolya puding Kenton’dan, hayal etmek sizden Son zamanların en trend tatlılarından Manolya Puding, Kenton tarafından sizler için üretildi. Hayal gücünüzü kullanarak ister muzlu, ister çilekli sunumlar hazırlayacağınız bu nefis puding ile gönülleri fethetmek elinizde…

Dünya üzerinde milyonlarca mutfakta kadınların en büyük yardımcısı olan, Türkiye’nin yerli markası Kenton geniş ürün yelpazesine yepyeni bir lezzet daha kattı. Toz Tatlı ve Pişirme Yardımcıları Kategorisinin öncü markalarından olan Kenton’un yeni “Manolya Puding Serisi” ile kişiye özel sunumlarla, yeni lezzetler yaratmak çok kolay.

Tek kutu içerisinde puding karışımı, özel kreması ve toz bisküviyi hazır bulacağınız Manolya Puding için yapmanız gereken tek şey süt ilave ederek pişirmek.

60

Mart 2018

2016-2017’nin Superbrand’i seçilen Sarelle’nin %45 oranında fındık içeren Sarelle Fındık Ezmesi’nin içinde trans yağ, koruyucu ve renklendirici maddeler, sentetik aroma ve glukoz şurubu bulunmuyor.

Ardından kupta ya da kâsede keyfinizce süsleyerek sunuma hazırlayabilirsiniz. Kat kat toz bisküvi, meyveler ve pudingle dekore edeceğiniz tatlınız, lezzeti ve ideal kıvamıyla hem damaklarda unutulmaz tatlar bırakacak, hem de içinizdeki şef hayat bulacak.

Evde yapsan aynısı olmaz diyenlere inat, Kenton Manolya Puding ile hem lezzet şöleni yaşatın, hem de gönlünüzce süsleyeceğiniz size özel kuplarınızla fark yaratın. Bunun için yapmanız gereken tek şey vanilyalı ve muzlu olmak üzere iki farklı çeşitte satışa sunulan Kenton Manolya Puding çeşitlerinden birini seçerek işe başlamak. Gerisi size kalmış.

Mart 2018 61

Öğle yemeklerine en az 10, en fazla 30 TL. harcıyoruz

ası Tüketimi Araştırm an yapılan Yemek e rin ye a Meal Box tarafınd gıd i hazır r iki tüketiciden bir sonuçlarına göre he iyor. ev yemeği tercih ed

tan stres, tüketicida her geçen gün ar ın as ny dü Box iş ve e gösteriyor. Meal Hızlı şehirleşm larında da etkisini lık ian tic şk ke alı tü e üç r nm he sle , lerin be tırması'nda im, mek Tüketimi Araş liş Ye Bi an tı. pıl çık ya a an tay or nd i tarafı arıda yediğ en az bir öğünü dış Meal Box den ikisinin (%68) i çeşitli sektörlerden gib k ğlı sa ve ret ica e-t n yemek ık, gü r cıl ı (%50,6), he gıda, reklam te katılanların yarıs ke an an ticilerin ke pıl tü ya le n, rşı riy abonele r. Buna ka ıklarını dile getiriyo nd rla zo k ço en rk seçe ediyor. e beslenmeyi tercih %49,4'ü ev yemeğiyl or

teslimat eyi seviyor, sıcak

Tüketiciler et yem

istiy

edenler i yemek tercih cılar arasında etl nı lla ikinci ku ile an 8,6 tıl %2 ka Ankete meği sevenler ye e bz Se . or liy ge a 1,7'de kalıyor. %59,7 ile ilk sırad edenlerin oranı %1 cih ter a lat m sa ve t ileri neredeyse tü olurken, bakliya de servis beklent se k ra ğiş de ola i ak ler sıc cih in Yemek ter yemeklerin tılımcıların %96,1'i Ka : nı ay n içi ar cıl kullanı edilmesini istiyor. kendilerine servis

“Hijyenin bedeli en

ı”

fazla 25 TL olmal

n kredi kartıyla yapa yarı yarıya (%50,6) ni esi r. yo em ni öd tle in eşi eğ m 'de Yedikleri ye mı ise %24,7 a yemek kartı kullanı m ve rca kit ha ı na as ın ar ar TL cıl 0 katılım mek için 10-3 ye lük ün öğ TL bir 'sı 25 inin Tüketicilerin %93,6 öğün yemeğin ücret yenik koşullarda bir rak dikkat ola 3,2 %9 da ı yapıyor. Makul hij an düşünenlerin or i in tiğ rek ge ı as ve altı olm çekiyor.

Temizlikte Harcanan Suyu Buharlı Temizlikle % 50 Azaltın

Temizlikte geleneksel yöntemler yerine buharlı temizliğin tercih edilmesiyle yüzde 50’ye varan oranda su tasarrufu sağlanabileceğine dikkat çekiliyor. Buharlı temizlik yöntemleri su tasarrufunun yanı sıra hiçbir kimyasal kullanmadan bakterileri %99.99 oranında öldürerek, doğal bir hijyen de sağlıyor.

Kullandığımız suyun en az yüzde 5’ini temizlikte harcıyoruz.

Peki, bu oranı daha da azaltmak mümkün mü? Alman temizlik devi Kärcher, geleneksel, kimyasal temizlik maddeleri kullanılan temizlik yöntemlerine nazaran buharlı temizliğin yüzde 50’ye varan oranlarda su tasarrufu sağladığına dikkat çekiyor.

Kärcher’in araştırmalarına göre, buharlı temizlikte yaklaşık 60 m2 bir alanın temizliği için sadece 1 litre su yeterli oluyor.

Hem çevreci hem sağlıklı hem de pratik

Ayrıca bu yöntem yüksek derecede hijyen sağlıyor, deterjan kullanımına gerek bırakmıyor temizlikte harcanan sudan da tasarruf etmenizi sağlıyor. Kimyasal temizliğin risklerini buharlı temizlik teknolojileriyle çözen Alman temizlik devi Kärcher, özellikle çocuk / bebek olan evlerde buharlı temizliğin faydalarına dikkat çekiyor.

Buharlı temizlikle fayanstan ocağa, evin her yerinde hijyen

Kimyasal temizlik maddeleri kullanılmadan yapılan buharlı temizlik, astımı, alerjisi olan kişilerin yanı sıra bebeği/çocuğu olan aileler için de sağlıklı bir alternatif.

Su buharıyla temizlik, hijyenik arınma sağlar ve arıtılmış yüzeylerde artık, kalıntı bırakmaz. Su, sıcak buhar şeklinde püskürtüldüğünde çok düşük bir yüzey gerilimine sahiptir. Bu da, en ince damlaların bile kir altına süzülmesine izin verir ve kiri söker, atar.

Buharlı makine ile 1 litre musluk suyundan 1700 litreye kadar su buharı üretilir ve bu da yaklaşık 60 metrekarelik bir alanın kolayca temizliğini sağlar.

62

Mart 2018

Değişik aksesuarlarıyla fayans, taş, ahşap zeminler, laminant ve parke döşemelerde rahatlıkla kullanılabilen buharlı temizlik makineleri, banyo ve mutfakta hatta ocak gibi temizlenmesi zor yüzeylerde de harikalar yaratır. Ayrıca buhar basınçlı ütü ile ütü yapmak da son derece pratiktir. Buharlı temizleyici, normal bir buharlı ütü ile elde edilenden çok daha yüksek bir buhar basıncı sağlar ve yüzde 50’ye varan oranda zamandan tasarruf sağlar.

Bal, ham

haliyle

güzel…

Gıda Yüksek Mühendisi Aslı Elif Tanuğur Samancı, kovandan çıktığı haliyle tüketime sunulan ham balın, pastörize ve filtre edilmediğinden besin içeriğinin tüm doğallığıyla korunduğunu belirtiyor.

Ham bal; kovandan alındığı haliyle tüketime sunulan, pastörizasyon ve filtrasyon işlemlerine tabii tutulmamış, balın en doğal halidir. Pastörizasyon, yani yüksek sıcaklıklara ısıtma işlemi, balın içerisindeki bazı enzimlerin ve fenolik ve flavonoid yapıdaki bazı değerli bileşenlerin azalmasına neden olur; filtrasyon ise balın içerisindeki polenlerin azalmasına neden olur. Ham bal, pastörize edilmediğinden ve polenleri tutacak şekilde filtre edilmediğinden besin içeriği tüm doğallığıyla korunur.

Gıda Yüksek Mühendisi Aslı Elif Tanuğur Samancı, balda pastörize işleminin halk arasında şekerlenme olarak adlandırılan “kristalleşmenin önlenmesi amacıyla yapıldığını belirtirken, bu işlemin balın içerisindeki faydalı bileşenlerin azalmasıyla sonuçlandığını ifade ediyor.

Amaç kristalleşmeyi önlemek

Samancı, pastörizasyonun normalde gıdalarda mikroorganizmaları öldürmek amacıyla yapıldığını fakat balda bu işlemin mikrobiyal güvenliği sağlamak amacıyla değil; kristalleşmeyi yani şekerlenmeyi önlemek amacıyla yapıldığını belirtiyor.

Isıtma işlemiyle balların uzun süre kristalize olmadan rafta berrak ve şeffaf bir şekilde kalması sağlanıyor.

Balınızı sorgulayın…

Tüketicilere mutlaka araştırmaları ve sorgulamaları tavsiyesinde bulunan Samancı, balın faydalarından bahsedebilmemiz için balın kovandan alındığı haliyle tüketilmesi gerektiğinin altını çiziyor. Balın içindeki doğal enzim ve proteinlerin korunması için balın ısıya maruz kalmaması gerektiğini belirten Tanuğur, yapılan bilimsel çalışmalarda balın ham haliyle antibakteriyel aktivite gösterdiğini ve ham bal kavramının gerek ülkemizde gerekse tüm dünyada büyük gelişme gösterdiğini ifade ediyor.

KÜLSAN THERMOSET NASIL BİR HAMMADDEDİR? THERMOSET bir petrol türevi değildir. Plastik türevi değildir. Biliyorsunuz, plastik ve türevi ürünlerde sıcak gıda - içecek tüketilemez,kansorejen madde açığa çıkar. THERMOSET, melaminin kuvvetlendirilmiş bir formudur. Ancak melamin değildir. Bu esnek ve anti - bakteriyel kimyasal hammadde THERMOSET olarak biliniyor

Mart 2018 63

er l r e

b

a aH

Kıs

Alanya Belediyesi & Unılever Food Solutıons’dan gıda güvenliği işbirliği

Alanya’da meslek birlikleri ‘Gıda Güvenliği’ hedefleri için ‘Güvenilir Eller’de buluştu

Güvenilir Eller gıda güvenliği online eğitim programı kapsamında, Alanya Belediyesi ve Unilever Food Solutions arasında örnek bir işbirliği başladı. İlk kez bir yerel yönetim işbirliği yapılan projede, Alanya bölgesinde turizm ve yeme-içme sektöründen meslek birliklerine online gıda güvenliği eğitimi verilecek.

Projeye destek veren kurumlara özel hazırlanan plaketleri verildi. Her kurum için eğitim programına katılmaları sağlayacak özel kodlar sunuldu.

Unilever Food Solutions Türkiye, Orta Asya ve İran Genel Müdürü Önder ARSAN “Gıda Güvenliği Derneği işbirliğiyle Türkiye’nin ilk ve tek online gıda güvenliği eğitim-sertifika programı olarak 2016 yılında başlattığımız ‘Güvenilir Eller’ projesinde, yaklaşık iki yıllık dönemde 25.000’i aşkın şef online ‘gıda güvenliği’ eğitimlerine başlarken, 16.000’den fazlası Gıda Güvenliği Derneği onaylı sertifikasını aldı. Sektörümüzün gelişimi ve mutfak ekiplerinin standartlarını yukarı taşımak için

duyarlı atılan her adım ve desteği çok önemsiyoruz. Bugün Alanya Belediyesi için gıda güvenliği hedeflerinin turizmin kalbi olan Alanya’da yukarıya taşınması adına bir araya geldik. İnanıyorum ki ilk kez Alanya Belediyesi ile başlattığımız bu işbirliği diğer belediyelere de örnek olacak ve projenin Türkiye geneline taşınmasına katkı sağlayacak.”

Alanya Belediye Başkanı Adem Murat YÜCEL, yıllık 2.5 milyondan fazla turist ve 300 bine yaklaşan nüfusu ile her mevsim canlı bir sosyal hayatın olduğu ilçemizde ‘’ev dışı tüketim alışkanlıkları’’ hususunda yüksek beklentilere sahip Alanyalılar söz konusu ‘’Gıda Güvenliği ve Hijyen’’ olduğunda son derece titizdir. İlçemizde topyekun bir eğitim seferberliğine başlayarak bir ilki başlatmış olmanın mutluluğuyla bugün toplanmış bulunmaktayız. İnanıyorum ki Unilever Food Solutions ile Güvenilir Eller projesiyle başlattığımız işbirliği, değerli proje paydaşlarımız tarafından da desteklenerek şehrimizde kalitenin çıtası bir üst noktaya taşınacaktır. www.guvenilireller.com

Uno’dan limon kadar ferah ve lezzetli yeni ürün Uno tatlı atıştırmalık ürünlerine bir yenisini daha ekledi.

UNO’nun atıştırmalık kategorisine eklediği en yeni ürünü olan Uno Limonlu Mini Kek, sahip olduğu enfes limon lezzetiyle tüketicilerin favori lezzeti olmaya aday.

Türkiye’de paketli ekmek denince ilk akla gelen marka UNO ekmek, farklı ürün alternatiflerini tüketicileriyle buluşturmaya devam ediyor. Bu vizyonla geliştirdiği en son ürünü, Limonlu Madelen Mini Kek, özellikle tatlı atıştırmayı seven kişilerin vazgeçilmezi haline geliyor.

Yeni ve inovatif ürün trendlerini yakalayarak, tüketicilerine farklı lezzetler sunan Uno’nun lezzet şefleri tarafından özenle hazırlanan Uno Limonlu Mini Kek; ev yapımı lezzeti ve tazeliğiyle tüketicilerine ulaşıyor.

Enfes limon tadına sahip Uno Limonlu Mini Kek, canınızın tatlı istediği her anda, molalarda keyifle tüketilebildiği gibi çocuklara ve misafirlere ev yapımı lezzetiyle ikram edilebiliyor. Pratik açılır kapanır ambalajıyla çantada ve çekmecede bayatlamadan kolayca saklanabilen, özel istiridye şekline sahip olan bu lezzet, ferah limon tadıyla çay ve kahve eşliğinde tüketicilerin vazgeçilmezi olacak.

64

Mart 2018

Mart 2018

√ Dünya birincisi Artvin BIZIKI Balları √ Şavşat Bal √ Kaçkar Bal √ Ardanuç Bal √ Ahıska Bal √ Çeçenistan Bal √ Ayder Bal

66

Mart 2018

√ Kızılardıç Bal √ Machael Muratlı Bal √ Anzer Balı √ Murgul Mulaskar √ Yusufeli Kaçkar Bal √ Machael Kestane Balı √ Marekit Kestane Balı √ Borçka Kestane Balı

Doğu Karadeniz Bölgesinde üretilen “ENDEMİK BALLAR”

Bal Kolleksiyoncusu

Atila ÖZCAN - 0533 623 16 88 balkolleksiyonu@gmail.com

Türkiye’de bir yıl içinde 1,7 milyar ekmek çöpe atılırken, 214 milyar liralık gıda israfı yapıldığı belirlendi.

Medya takip ve raporlama ajansıPRNet, Türkiye’de yapılan gıda israfına yönelik araştırmaları ve medya başlıklarını inceledi.

PRNet’in Türkiye Esnaf ve Sanatkârları Konfederasyonu (TESK) ve medya yansımalarından derlediği bilgilere göre, Türkiye’de bir yıl içinde 1,7 milyar ekmek çöpe atılırken, 214 milyar liralık gıda israfı yapıldığı belirlendi. Günlük olarak bakıldığında ise, 4,9 milyon ekmeğin çöpe atıldığı tespit edildi.

Her şey dâhil otellerde 5 kat daha fazla israf yapılıyor

Ajans Press’in gerçekleştirdiği medya analizinde, israf başlığı altında medyaya 100 binden fazla haberin yansıdığı tespit edildi. Medyaya yansıyan haber başlıklarında, yetkili kurumlar tarafından yapılan kampanyalar sayesinde günde 1 milyon 50 bin adet ekmek, yılda ise 384 milyon adet ekmek çöpe atılmaktan kurtarıldığı bilgisi öne çıkarken, sadece ekmek israfı azaldığında bile yılda 2,8 milyar lira tasarruf sağlandığı belirlendi. Buna ek olarak dünyada israf edilen 1,3 milyon tondan fazla yiyeceğin, 2 milyara yakın insanı doyurabildiği bilgisine ulaşıldı. Yapılan gıda israfında, her şey dâhil otellerin, lokantalara oranla 5 kat daha fazla israf yaptığı ortaya çıktı.

Tamek Ortadoğu’da Büyümeye Devam Ediyor

Kuruyemiş ve kuru meyvenin faydalar ı saymakla bitmiyor. Kalp ve da mar sağlığına fayda ları herkes tarafından bilinen kuruyemişl er in bir diğer faydası da bağışıklık sistemin güçlendirerek, soğu i k algınlığı gibi kış dönemi hastalıklarına karşı korunmaya yardım cı olması.

Yapılan araştırmala r, özellikle fındık, badem ve ay çekirde ceviz, ği gibi kuruyemişl er içerisinde bulunan E vitamin inin savunma mek anizmasını güçlendirdiğini or taya koyuyor. Uzm anlar, kuruyemişte tazeli k ve hijyenin önem ine dikkat çekerek, tüketicile re paketli kuruyem iş tercih etmeleri yönünde tavsiyelerde bulun uyor.

Dengeli beslenmed e paketli kuruyem işler önemli bir yere sahip . Kuruyemişler, kalp ve damar sağlı ğına önemli faydalar sağlarken, bir yand an da bağışıklık sistemini güçlendiri yor. Özellikle içerisinde önemli bir antioks idan olan “E vitamini” bu lunan badem, fındı k, ceviz, ay çekirdeği gibi se rt kabuklu kuruye mişler, kış aylarının kabusu so ğuk algınlığı gibi ha stalıklara karşı savunma mek anizmasını yükselt iyor. Ayrıca, kuruyemişlerin içe risinde bulunan yü ksek protein, selenyum ve çinko, bağışıklık sistemin güçlenmesinin yanı sıra enfeksiyon ve virüslerle savaşmad a da rol oynuyor.

Karşı Kuruyemiş

Yılda 214 milyar liralık gıdayı israf ediyoruz

Soğuk Algınlığına

Kısa Haberler

Hangi Kuruyemiş

te Ne Var?

Bağışıklık sistemin i güçlendiren, dolay ısıyla kış aylarında sık sık yatağa düşüren soğu algınlığı ile savaşm k ada fayda sağlayan vitaminlerin başında E vitamin i geliyor. E vitamin i fındık, ceviz, badem ve ay çekirdeğinde bol m iktarda bulunuyor. Badem , ay çekirdeği ve pik an cevizi çinko yönünden gü çlüyken, kaju selen yum, kabak çekirdeği, ye r fıstığı ve mısır ise protein açısından güçlü ku ruyemişlerin başın da geliyor.

Bu noktada, tüketic ilerin ısı, nem, hava ve ışıklı ortamlardan uzak muhafaza ed ilen ve el değmeden pake tlenen kuruyemişl eri tercih etmeleri büyü k önem taşıyor.

1955 yılından bu yana tüketicilerini kaliteli ve lezzetli ürünlerle buluşturan Tamek, Ortadoğu’nun da sevilen markaları arasında yer alıyor. Bölgede, Irak, Katar ve Libya başta olmak üzere 11 ülkeye aktif ihracat yapan Tamek, 2017 yılında Ortadoğu’ya ihracatını bir önceki yıla oranla yüzde 30 artırdı. 2018 yılı için beklenen ihracat artışı ise yüzde 20’nin üzerinde.

Meyve ve sebzelerin en saf ve doğal halinden gıda ürünleri ve meyve suyu üreten Tamek, 2017 yılında Ortadoğu Bölgesi’ne yaptığı ihracatı bir önceki yıla oranla yüzde 30 artırdı.

Bölgede Irak, Katar, Libya ve KKTC başta olmak üzere 11 ülkeyle yakın ticari ilişkileri bulunan Tamek, 2018 yılında ise, bölge ihracatını, 2017’ye oranla yüzde yirminin üzerinde artırmayı hedefliyor.

Mart 2018 67

Hayat Su Genel Müdürü Gamze Çuhadaroğlu:

“Türkiye’de yetişkinler önerilenden yüzde 48 daha az su tüketiyor” Türkiye ’deki yetişkinlerin ortalamada önerilenden yüzde 48, çocukların ise yüzde 45 daha az su tükettiğini söyleyen Hayat Su Genel Müdürü Gamze Çuhadaroğlu, “Yeterli miktarda su tüketmeyen çocukların aldıkları sıvının yüzde 52’sini su harici içecekler oluşturuyor.

Hayati fonksiyonların sağlıklı bir şekilde yerine getirilebilmesi için çocukluktan itibaren yeterli miktarda su tüketilmesi kritik önem taşıyor” dedi. İnsan vücudunun yüzde 60’nın su olduğunu ve hayati fonksiyonların sağlıklı bir şekilde yerine getirilebilmesi için çocukluktan itibaren yeterli miktarda su tüketilmesinin kritik olduğunu belirten Çuhadaroğlu, “Avrupa Gıda Güvenliği Otoritesi EFSA tarafından; kadınlar için önerilen su tüketimi günlük 1600 mililitre iken, Türkiye’de bu oran 902 mililitre; erkekler için ise 2000 mililitre iken ülkemizde 983 mililitredir. Önerilen miktarlara maalesef ancak yaz mevsiminde ve havaların sıcak olduğu dönemlerde ulaşabiliyoruz.

Kişi başı yıllık ortalama 149 litre olan su tüketiminin, yüzde 22’si de bu dönemlere denk gelen yılın iki ayında gerçekleşiyor. Bu oranlar ülkemizde gerekli seviyelerde su tüketimi olmadığını gözler önüne seriyor” dedi.

“Su tüketimini teşvik etmek için önemli çalışmalar yürütüyoruz”

Yeterince su içilmemesinin kilo alımından, ciddi hastalıklara kadar pek çok olumsuz duruma neden olduğunu anlatan Çuhadaroğlu şunları söyledi: “Hayat Su olarak, ülkemizde yeterince su içilmediği gerçeğinden yola çıkarak ünlü modacı Aslı Filinta ile bir işbirliği yaptık ve insanları 4 mevsim su içmeye teşvik etmek için şişeler tasarladık.

68

Mart 2018

19. SIMA SIPSA CEZAYİR FUARI 19.Tarımcılık ve Tarım Makinaları,Hayvancılık,Tavukçuluk ve Hayvancılık Üretim Makine ve Ekipmanları ile Süt Endüstrisi, Gıda ve Gıda Makinaları

Cezayir, CEZAYİR 08 - 11 Ekim 2018

Fulya Mah. Vefa Deresi Sok. No: 9 Şişli - İstanbul +90 212 356 00 56

+90 212 356 00 96

info@expotim.com

www.expotim.com

EXPOTİM ULUSLARARASI FUAR ORGANİZASYONLARI A.Ş.

Mart 2018 69

Gezi Notları

PUGLİA BÖLGESİ

İTALYA

Adriyatik kıyılarında bulunan bölge, çizmenin tam topuk kısmını oluşturuyor. Yaklaşık 800 km.lik sahil şeridine sahip. Deniz, kum, güneşin yanı sıra farklı tarihi dokusu, mimari yapısı, doğal güzellikleri, zeytin ağaçları, insanları, gelenekleri, nefis yemekleri ile bizlere farklı bir İtalya sunuyor. Bölgedeki tüm kasabalar, birbirlerine ne kadar yakın olsalar da farklı kimliklere sahipler. İtalya’nın pek popüler olmayan bu bölgesini kiraladığımız araçla gezdik. Bölge yazın çok sıcak olduğu için kışı tercih ettik. Denize giremesek de turist kalabalığından uzak, ferah bir seyahat yaptık.

Bir haftalık programımıza, Trani’den başladık. Yolumuzun üzerinde bulunan çok beğendiğimiz bazı kasaba ve şehirleri sizlerle paylaşmak istedim.

TRANİ

Ortaçağ süresince tüccarların tercih ettiği kasabalardan biri olmuş.

Bunu da doğal küçük limanına borçlu. Ticaret, beraberinde kasabaya zenginlik getirmiş. Eski şehir merkezinde bulunan Duomoda (Katedral), hemen yanında yer alan Belediye binasında, taş konaklarında rahatlıkla görebiliyorsunuz. Parke taşlı ara sokakları, süslemeli taş binaları ile şahsına münhasır.

Deniz kıyısında küçük bir kalesi var. Kale, Belediye binası, Duomo hepsi yan yana. Belediye binası hala kullanılıyor. Çok şaşırdım! Yıkıp deniz kıyısında nefis bir AVM yapılır. Yöneticilerin hepsi uyuyor!

Duomo, bakımdaydı. Ancak dışarıdan görebildik. Maalesef turizm sezonu dışında gidince çoğunlukla restorasyon çalışmalarına denk geliyorsunuz. Şehir “cittaslow” ünvanına sahip. Gerçekten eski şehir de, popüler alış veriş yerleri de sakin. Sabah işe giderlerken bile huzurlu bir trafikleri var. Koşturmaca, kargaşadan uzaklar. Hatta korna bile çalmıyorlar. İtalya için şaşırtıcı bir durum!

ALBEROBELLO

Adının anlamı “güzel ağaç” olan kasaba Puglia’nın en turistik yerleşim yeri. Bölgeden çıkarılan kalker taşından, harç kullanılmadan yapılan silindirik formlu evlerin konik çatıları dini, folklorik sembollerle süslenmiş. Bu evlerin tek olanına trullo, birden fazla olanlarına da trulli deniliyor.

13. yüzyılda yapımına başlanan evlerin hikayesi şöyle: Dönemin Kralı izinsiz yerleşim yeri kurmayı yasaklamış. Evler için de yüksek vergiler almaya başlamış. Zaten yoksul olan halka, bir de bu vergiler eklenince perişan olmuşlar. Bunun üzerine halk, vergi memurlarının geldiğini haber alır almaz çatıları yıkıp “burası hayvan barınağı” diyormuş. Çatısız duvarları gören vergi memurları da vergi alamadan gidiyorlarmış. Rivayete göre bu fikrin babası, II. Acquauia Dükü Girolamo imiş.

Küçük kasabada her şey yürüme mesafesinde. Geniş bir trulli bölgesi var. Sağdaki mahalle Rione Monti’de yaklaşık 1000 tane trulli var.

70

Mart 2018

Gülçin SOYTUTAN

Bitişik nizamlı tertemiz beyaz badanalı evlerin neredeyse tamamı mağaza, hediyelik eşya dükkanı, restorana dönmüş. Soldaki mahalle ise Aia Piccola. Burada bulunan yaklaşık 400 evin çoğunluğu konut veya butik otel olarak kullanılıyor. Trulli formunda yapılmış bir de Duomo var. İçinde pek bir şey yok. Dışarıdan görüntüsü çok hoş. Yani insan yapmak isterse her şeyi yapabiliyor.

Uzun zaman önce fotoğrafını gördüğüm beyaz badanalı Trulli’lere bayılmıştım. Mahallelerde gezip görünce daha bir hayran oldum.

Arnavut kaldırımlı sokakları, renkli hediyelik dükkanları ile Şirinler Kasabasını andırıyor. Her an bir yerlerden Şirin Baba’yı ya da Şirine’yi görecek gibi oluyorsunuz.

Trulli’ler 1995 yılında UNESCO Dünya Mirası Listesine girerek korunmaya alınmış. Bizim Harran evleri gibi konik. Ancak yapım malzemeleri çok farklı. Aynı zamanda Harran’ın kardeş şehri. Maalesef bizim evler bakımsızlıktan yok olurken, İtalyanların geçmişine sımsıkı sarılıp, sahip çıkmasını kendi adımıza üzülerek izliyorsunuz.

LOCOROTONDO

Alberobello’dan 9 km. uzaklıktaki bir dağ kasabası. Bembeyaz evleri ile tepeye kurulmuş. Itria vadisi manzarası ile gözlerinizi kamaştırıyor.

Itria Vadisi, Puglia bölgesinin tam ortasında bulunuyor. Zeytin ağaçları, üzüm bağları, vadinin içinde ansızın çıkan trulli evleri ile masalsı bir güzelliği var. Bisiklet ve yürüyüş rotaları için uluslararası işaretlendirme yapılmış. Locorotondo’nunda bölgede yetişen üzümlerinden yaptıkları beyaz şarabı ünlü.

Geceyi, kasabanın dışında, bölgede bulduğumuz trulli’de geçirdik. İki tane konik yapının birleşimi ile nefis bir ev yapmışlar. Yatak odası, banyosu, salonu, mutfağı olan ferah bir yerdi. Hemen bitişik ikili yapıda da arkadaşlarımız kaldı. Onların fazladan iki yataklı bir odaları daha vardı. Isınmayı tüplü radyatör sistemi ile yapıyorlardı. Çatı kısmı, çok yüksek olmasına rağmen ısınma problemi yaşamadık. Dedikleri gibi kışın sıcak oluyor. Yazı test etmedik. İnşallah bir de yazın gider Itria vadisinde yürüyüş rotalarında yürür evleri deneriz.

Sabah çok erken kalktık her yer sis içindeydi. Uzaktaki çiftlilerden horoz sesleri, köpek havlamaları geliyordu. Sislerin içindeki güneş, zeytin ağaçlarının arasından buğulu sabaha “Merhaba” diyordu.

Bahçemizde yaptığımız nefis kahvaltıdan sonra yola çıktık.

MARTİNA FRANCA

Locorotondo’dan 10 km uzaklıktaki kasaba, Arap istilası sırasında Taranto’dan kaçan zenginler tarafından 13. yüzyılda kurulmuş. Adını kentin koruyucusu olarak kabul edilen Aziz Martin’den alıyor. Dört ana kapılı surlarla çevrili olan kale, zaman içinde değişikliğe uğramış.

Rönesans döneminin güzellikleri içindeki barok, rokoko mimarisi burada ağırlıklı kendini gösteriyor. Binaların zarafeti, rokoko balkonlardan sarkan çiçeklerin renkleri farklı bir zaman dilimine götürüyor.

Hayallerime Dokunmak Ara sokaklarda kaybolup nerdeyse her evi ayrı ayrı incelemek istiyorsunuz. Çünkü hepsi birbirinden farklı güzellikler sunuyor.

OSTUNİ

La Citta Bianca yani Beyaz Şehir ünvanlı kasaba, Adriyatik’e tepeden bakıyor. Bembeyaz badanalı evleri ile karşıdan bakıldığında gerçekten inci gibi parladığını görüyorsunuz. Etrafı üzüm bağları, zeytin ağaçları ile çevrili. Yeşilin tonları, Adriyatik’in turkuaz tonları beyaz kasabanın etrafında ayrı bir hare oluşturmuş. Beyaz evlerin Arnavut kaldırımlı sokaklarında, saksıların içindeki renkli çiçeklerinde ayrı bir güzellik buluyorsunuz.

OTRANTO

Roma, Bizans dönemlerinde çok önemli bir liman şehri imiş. 1480’de Osmanlı İmparatorluğuna katılmış. Bu hükümranlık ancak 13 ay sürmüş. Fatih Sultan Mehmet’in ölümü üzerine gereken önem verilmediğinden Osmanlı geri çekilmek zorunda kalmış.

Otronto’nun alınışı ile ilgili olaylar bizim kaynaklarımızda ve Hristiyan kaynaklarında çok farklı anlatılıyor. Hristiyan kaynaklarındaki rivayete göre, şehir alındıktan sonra Osmanlı askerleri, halkın din değiştirmesi için büyük baskı ve vahşet uygulamış. En son hayatta kalan 800 kişiyi din değiştirmeyi kabul etmedikleri için Minerva Tepesinde başları kesilerek öldürülmüşler. Bu kişilerin kemiklerinin bir kısmı Napoliye götürülmüş. Kalan 560 kişinin kemikleri halen şehir merkezindeki Katedralin duvarlarına yerleştirdikleri cam vitrinde sergilenmekte imiş. Gittiğimizde yine tadilat nedeni ile kapalı idi. Göremedik. Aradan 533 yıl geçtikten sonra bu 800 kişi 12 Mayıs 2013’te Papalık tarafından aziz ilan edilmişler. Aradan bu kadar zaman geçtikten sonra sizce, hala bu yarayı Vatikan niye kaşımış olabilir? Bana çok manidar geldi. Kalenin önünde bu konu ile ilgili çok büyük bir anıt yapmışlar. Olayları aynen bu şekilde kabartmalarla anlatıyorlar. Bu arada ilgili kaynak Osmanlı’nın fethi sırasında şehirde yaşayan 8 bin nüfusun, 12 bininin öldürüldüğü, 5 bin kişinin de esir edildiğini yazmaktaymış? Matematiksel olarak hatalı bir bilgi.

Olmazsa olmaz deniz kıyısında bir kalesi var. Zamanla bazı duvarları aşınmış tadilatta idi. Kalenin içindeki dar sokakları, meydanları, binaları ile küçük sevimli bir kasaba.

LECCE Efendim “Güneyin Floransa’sına hoş geldiniz!”. Roma İmparatorluğu döneminde kurulan şehir. Bölgeden çıkarılan açık sarı, pembe renkli yumuşak kireç taşı ile işlenen barok yapıları, heykelleri, süslemeleri ile ayrı bir güzelliğe sahip. Şehrin koruyucusu, İmparator Neron tarafından öldürülen Aziz Oronzo. Azizin heykelinin bulunduğu Piazza Sant’Oronzo’da Roma Amfiteatrı bulunuyor. Dışarıdan görebildiğiniz tiyatro hala restorasyonda. Halkın toplandığı meydan çok popüler. Amfiteatrının dışında daha küçük bir de Roma tiyatrosu var. Ancak koruyamamışlar.

Orkestra ve oturma yerlerinin bir kısmı günümüze kalabilmiş.

Şehirde görmeniz gereken pek çok yer var. Duomo, Chiesa del Rosario, Chiesa del Carmine bunlardan bir kaçı. Barok yapıları, süslü balkonlarından sarkan çiçekleri ile keşfedilmeyi bekliyor.

Lecce denilince Ferzan Özpetek’ten bahsetmemek olmaz. 2010 yılında “Serseri Mayınlar”ı, 2014 yılında “Kemerlerinizi Bağlayın” filmlerini burada çekmiş. Şehri çok seven Ferzan Özpetek’in burada bir evinin olduğu da söyleniyor. Gerçekten şehrin nostaljik, romantik, büyülü bir havası var.

OSMANLININ İZİNDE

Lecce kalesinin dört kapısı var. Ortaçağdan kalan şehir kapılarını, anıtsal kapılara çevirmişler. Size bahsetmek istediğim San Biaggio kapısı yanındaki üç bina. Kale içindeki sokaktan yürürken ilk dikkatimizi çeken üst kısmı yıkılmış minare benzeri yuvarlak mağribi tarz bir kule oldu. Ön tarafını görebilmek için dönebileceğimiz ilk sokak San Biaggio kapısıydı. Mağribi mimarisinde yapılmış birleşik üç yapı gibi olan bir kompleks. Sanıyorum daha sonra bahçeleri ile birlikte ayrılmış. Ortadaki bina dikdörtgen. Minarede bunun arkasında. Çatısının tam altında bütün duvar boyunca Arapça bir yazı motiflerle tekrarlanmış. Arapça okuyabilenlere sordum “Üstünlük sahibi Allah’tır” veya “Allah yolunda üstün olmak” yazıyor olabilir dediler. Bina kullanılıyordu. Kilitli demir kapılarından içeri giremedik.

Etraftakilere sorduğumuzda hastanelerle ilgili bir devlet kurumu dediler. Sol tarafındaki bina malikane olarak kullanılıyormuş. Sağ tarafındaki ise metruk olarak duruyordu. Tarihi kaynaklara göre, Osmanlılar Otronto’yu almışlar. Lecce’ye gelmemişler. Şimdi asıl soru şu: Peki bu Cami’nin ne işi var Lecce’de? Benim hiçbir fikrim yok ya sizin?

Otronto’nun Osmanlılar tarafından fethi İtalyanları çok etkilemiş.

Lecce’deki izlerini takip etmeye devam ettik. Santa Croce Bazilikasının dış cephesinde, İnebahtı deniz savaşında esir alınan Osmanlı Askerlerini perişan ve yük taşırken betimlemişler. Hemen altında çok çirkin bir yunus ağzında hilal tutuyor. Buradaki hilal yine Osmanlıyı temsil ediyormuş. Binanın dış cephesi tadilattaydı. Fakat dış cephenin fotoğrafını koydukları için bir şekilde binayı görebiliyorsunuz. Biz de çok uzun süre dış cepheyi inceledik. Fakat çirkin yunusu ve hilali anlamakta zorlandık. Daha sonra pek çok yerde bu figürü gördük.

Bölgenin doğal güzellikleri ruhunuza, gözünüze hitap ettiği gibi l ezzetleri de damağınıza hitap ediyor. Bölgenin el yapımı meşhur kulak şeklindeki makarnası “Orecchiette”. Bizim salçalı makarnanın aynısı. Üstüne lezzetli peynirlerinden döküyorlar. Azıcık sert. Makarna sevenler için bir numara. Nefis pizzalarını nerede deneseniz çok lezzetli oluyor. Hele peynirleri birbirinden lezzetli. Hangisini isterseniz deneyin. Biz hepsini çok beğendik. Çinliler ve Japonlar henüz bu bölgeyi keşfedememişler. Onlar keşfetmeden siz bir an evvel burasını listenize alın. Yoksa adım atacak yer bulamayabilirsiniz.

Biz bölgeyi çok sevdik. Darısı başınıza diyorum. Her şey gönlünüzce olsun. Huzur, sağlık, mutluluk içinde yaşayabileceğimiz bir dünyaya uyanmak, hayallerinize dokunabilmek dileğiyle....

Mart 2018

a

H ısa

K

r rle e b

Binboğa Bal’a "Tüketici Memnuniyeti Ödülü"

Gümrük ve Ticaret Bakanlığı tarafından bu yıl 21.si düzenlenen "Tüketici Ödülleri" kapsamında Binboğa Bal, tüketicilerin memnuniyetini ilke edinmiş, mevzuatların üzerinde imkânlar sağlayan, bilinçli ve bilgilendirici hizmet anlayışı ile "Tüketici Memnuniyetini İlke Edinen Firma Ödülü’ne layık görüldü.

Gümrük ve Ticaret Bakanı Bülent TÜFENKÇİ ’nin de katıldığı ödül töreninde, Ödülü Gaziantep Büyükşehir Belediye Başkanı Fatma ŞAHİN 'in elinden alan Kooperatif Başkanı Emrah Zararsız: "Tüketicilerimize, bize gösterdikleri ilgi ve beğeni için teşekkürlerimizi sunuyoruz. Türkiye'de 45 yılı aşkın süredir tüketicilerin vazgeçilmezi olan markamız, üstün kalitede hizmet sunmak için, lezzetli ve sağlıklı ürünlerimiz ile yıllara meydan okuyor. Müşterilerimize daha iyi hizmet etmek için durmadan çalışıyoruz. Bu ödül tüm kooperatif üyelerimizi, çalışanlarımızı onurlandırdı. Binboğa Bal ailesi olarak Türkiye'nin dört bir yanına dağılan bayilerimiz ve satış ekibimiz ile müşteri memnuniyetini her zaman ön planda tutmaya devam edeceğiz" şeklinde konuştu.

Caréme Restaurant ’ta sağlıklı alternatifler Wyndham Grand İstanbul Levent’in bünyesinde bulunan Caréme Restaurant, şık sunumu ve kusursuz servis kalitesiyle misafirlerini ağırlamaya devam ediyor. Caréme Restaurant, menüsünde yer alan farklı salata çeşitleriyle sağlıklı ve hafif beslenmek isteyenler için ilk adres oluyor.

Wyndham Grand İstanbul Levent’in bünyesinde bulunan Caréme Restaurant, farklı salata çeşitleriyle salata severlerin ilk tercih olmaya devam ediyor. Lifli sebzelerin, taptaze yeşilliklerin ve isteğe bağlı ızgaralı çeşitlerinin yer aldığı salatalarıyla Caréme Restaurant, misafirlerine geniş bir seçenek sunuyor. İş hayatının merkezi Levent’teki konumuyla plazaların ortasında, ulaşımı kolay, seçeneği bol ve kaliteli bir hizmet veren Caréme Restaurant salata menüsünde; Izgara Hellim Salata, Izgara Dana Biftek Salatası, Sezar Salata ve Nisuaz Salatası ile her damak tadına uygun alternatifler yer alıyor.

‘La Pierre Patisserie’ Arnavutköy’de açıldı İstanbul’un en güzel sahil semtlerinden biri olan Boğaz’ın incisi Arnavutköy’de Fransız konseptli pastanesi ‘La Pierre Patisserie’ Şubat ayı itibariyle hizmet vermeye başladı. Arnavut kaldırımlı taş sokaklara sahip semtin sıcaklığını hissettiren mekân, ziyaretçilerin tadını damağında bırakan lezzetler ile buluşturuyor.

İstanbul’un yeni lezzet mekanı, nostaljik pastane severlerin yeni buluşma noktası La Pierre Patisserie, Şubat ayı itibariyle hizmete açıldı. Arnavutköy’ün merkezinde

72

bulunan ‘La Pierre Patisserie’, eski pastane sıcaklığını ve tatlarını özleyenlerin yeni adresi olacak.

Sunumları, keyifli ortamı, garsonları ile kendinizi butik bir Fransız pastanesinde hissedeceğiniz mekânda günün stresinden uzaklaşmak mümkün.

La Pierre Patisserie, özel üretilmiş Fransız kruvasanlarından, tatlı tuzlu kurabiyelere, spesiyal pastalardan, poğaça çeşitlerine kadar zengin menüsüyle misafirlerini ağırlarken özel davetler için catering hizmeti de sunacak.

2016’da

114 Ülkeden

74.536

Ziyaretçi

Destekleyenler

1-2-3-4-8. Salon

50.000 m² Gelişmekte olan pazarların muazzam potansiyelini keşfedin. Şimdi Kayıt olun!

Mart 2018 73

r rle e b

a

H ısa

K

Sultanahmet Köftecisi

“100”ler Listesinde…

Mehmet Seracettin Efendi’nin 1916 yılında temellerini attığı, bugün uluslararası bir marka haline gelen Sultanahmet Köftecisi, Yüz yıllık Markalar Derneği’nin 31’inci üyesi olarak kayıtlara geçti.

Yüzyıllık Markalar 1- Afitap-Ece Ajandası (1892), 2- Ali Muhiddin Hacı Bekir (1777), 3- Apikoğlu (1910), 4- Arkas (1902), 5 - Beyaz Fırın (1836), 6 - Cağaloğlu Hamamı (1741), 7 - Cemizade (1883), 8 - Çift Geyik Karaca (1917), 9 - Davut Selim (1914), 10 - Deriş (1912), 11 - Elit Çikolata (1924), 12 - Emgen (1909), 13 - Eyüp Sabri Tuncer (1923), 14 - Hafız Mustafa (1864), 15 - Hamamcıoğlu (1880),

16 - İlancılık Reklam Ajansı (1909), 17 - İstanbul Ticaret Odası (1882), 18 - Karaköy Güllüoğlu (1820), 19 - Kifidis (1919), 20 -Komili (1878), 21 - Konyalı Lokantası (1897), 22 - Koska (1907), 23 - Meyer (1878), 24 - Pandeli Lokantası (1901), 25 - Petek Saraciye (1855), 26 - Saffet Abdullah Güllaçları (1881), 27 - Splendid Palas Oteli (1908), 28 - Tevfik Aydın Saat (1889), 29 -Uludağ İçecek (1912), 30 -Vefa Bozacısı (1876).

31 - 1920 Sultanahmet Köftecisi (1916)

Lezzetli sofraların vazgeçilmezi

Levrek

1920 Sultanahmet Köftecisi CEO’su Mert Tezçakın, her biri Osmanlı döneminde kurulan, Cumhuriyet’in kuruluşuna tanıklık etmiş markaları bir çatı altında toplayan Türkiye’nin en saygın derneklerinden birine üye olmanın onurunu yaşadıklarını söyledi.

Tezçakın, “4 kuşağın ustalık sözgecinden geçerek bugünlere gelen Sultanahmet Köftecisi de Türk mutfak kültürüne yön veren, yurt dışında da tanınan, markasını ihraç eden yüzde 100 yerli sermayeli nadir işletmelerden biridir. Sultanahmet Köftecisi, bu özellikleriyle Yüz yıllık Markalar Derneği’ne, amaçlarını gerçekleştirmesinde katkıda bulunacaktır” diye konuştu.

Tezçakın, yüzyıllık markaların ortak sorunlarının başında taklitçilerin geldiğini vurgulayarak, “20 yılı aşkın süredir bu konuda mücadele ediyoruz.

Yüzyıllık Markalar Derneği bu mücadelemizde bize büyük katkı sağlayacak. Dernek logosu, tarihi markalar için referans özelliği taşıyor. Merkez ve tüm şubelerimizin girişinde yer alacak bu logo, bizi taklitçilerimizden ayıracak” dedi.

En çok tercih edilen balık türlerinden levrek, yılın büyük bir bölümünde sofralardaki yerini alıyor. Yağsız olmasına karşın, lezzetli ve yumuşak etiyle sofraların vazgeçilmez tatları arasında bulunuyor.

Avrupa’nın en büyük su ürünleri üreticisi Kılıç Deniz, levreğin her mevsim rahatlıkla yenilebildiğine dikkat çekiyor. Yağsız bir balık olsa da yumuşak eti ve lezzeti sayesinde en çok tercih edilen balık türleri arasındaki yerini alıyor.

Protein deposu levrek ile sağlıklı öğünler…

Bol miktarda protein içeren ve Omega 3 açısından zengin olan levrek damaklara hitap ettiği kadar sağlık konusunda da avantajlı bir besin… Fırında, ızgarada, tavada ya da tuzda pişirme yöntemleri ile yoğun lezzet sunan levrek, yoğun tempoda formunu korumak isteyenlere alternatif olma özelliği taşıyor.

THERMOSET

ÇİZİLEBİLİR Mİ? ÇİZİLSE DE HALEN HİJYENİK MİDİR? Kuvvetli ve keskin bıçak darbeleri ile yüzeyi çizilebilir.Ancak çizilse bile anti - bakteriyel ve hijyenik yapısını korur.Ayrıca esnek bir hammadde olduğu için yüzeyindeki çizikleri belli etmez 74

Mart 2018

Kıs

aH

ab

erl

er

Demlik Türkiye’de franchıse ile büyümek istiyor Zengin menüsündeki günün her saatine uygun lezzetli ve besleyici ürünleriyle Türkiye’nin dört biryanındaki mağazalarında 7’den 70’e herkesin beğenisini kazanan Demlik, aldığı 30 milyon TL’lik yatırımla sektörde adından söz ettirmeye devam ediyor. 2019 yılında 100 mağazaya ulaşmayı hedefleyen marka, 2018 yılında yeni yatırımcılarını bekliyor.

Kurulduğu günden bugüne gördüğü büyük ilgiyle yurt içinde hızla büyümeye devam eden Demlik, 19 ilde 60 mağazasıyla geleneksel Türk lezzetlerini misafirleriyle buluşturmaya devam ediyor. 2018

yılında franchiselar ile atağa kalkan, günün her saatine uygun sunduğu zengin yiyecek menüsü ve sıcak, soğuk içecek seçenekleriyle Demlik, yeni yatırımcıları bekliyor. Hafif ürünleriyle yaz yaklaşırken formuna özen göstermek isteyenlere hem lezzetli hem de doyurucu seçenekler de sunan Demlik, yıl içerisinde 12 ilde 25 şube açmayı hedefliyor. Bu yıl %55’lik bir büyüme öngören Demlik; mağazalarındaki hem şık dekorasyonu hem de çok sevilen lezzetleriyle herkesten tam not alıyor.

Güral Porselen’in Avanos serisiyle sofralara bahar geliyor

Güral Porselen, Avanos serisi ile sofralara modern ve sofistike bir yaklaşım getiriyor. Güral Porselen; kırmızı, turkuaz, yeşil, kahverengi, antrasit, Terra toprak ve Colorado Side seçeneklerinden oluşan Avanos serisini bahar ayında rengârenk sofralar kurmak isteyenlerin beğenisine sunuyor.

Porselen denince akla ilk gelen marka Güral Porselen, bahar ayında modern, renkli ve şık tasarımlarıyla sofraları süslüyor.

Adını, güneşin dünyada en güzel battığı yerlerden biri olan Avanos ’dan alan seri, bölgenin kültürünü ve dokusunu modern yaklaşımlar ve farklı renklerle sofralara taşıyor.

Sofra sanatının öncülerinden Güral Porselen, yeni nesil sunumlar için; dayanıklı, ışığı geçiren şeffaf yapısı, fark yaratacak renkleri ve şık modelleriyle Avanos serisini müşterileriyle buluşturuyor. Bone porselenin en güzel örneklerinden Avanos serisinde, kullanıcılar ürünleri istedikleri sayıda ve renkte satın alarak kendi takımlarını oluşturabiliyor.

Kırmızı, turkuaz, yeşil, kahverengi, antrasit, Terra toprak ve Colorado Side seçeneklerine sahip Avanos serisi ile sofra sunumları renkli ve davetkâr hale geliyor. Modern ve şık tasarımıyla dikkat çeken ve baharın tüm renklerini barındıran seride; düz, çukur, kayık tabaklar, kâse ve kahve fincanları yer alıyor.

Mart 2018 75

Bu sayfalarda yer almak için yapmanız gereken sadece ABONE olmak ABONE olun iletişim bilgileriniz ve LOGO’nuz ücretsiz yayınlansın Toplu yemek üreticileri Firma Adı: Pırlanta Yemek Adresi: Fatih mah.188.Sk.No:16 Sarnıç - Gaziemir İzmir Faaliyet alanı: Yemek Fabrikası - Catering Tel: 0232 281 24 00 Faks: 0232 281 54 00 e-mail: info@pirlantayemek.com.tr www.pirlantayemek.com.tr

Firma Adı: Ziba Yemek Üretim Tesisi Adresi: Osmangazi Mah.3140 Sk. No:2/2 Esenyurt - İstanbul Faaliyet alanı: Yemek Fabrikası-Catering Tel: 0212 503 46 59 www.zibacatering.com e-mail: info@zibacatering.com

Firma Adı: Besler Hazır Yemek ve Catering Adresi: Levent Mah.1804 Sk. No:17/A Yüregir- Adana Faaliyet alanı: Yemek Fabrikası - Catering Telefon:0322 346 19 23 Faks: 0322 346 19 24 e-mail: besler@beslercatering.com www.beslercatering.com

Firma Adı: Öğün Ekmek Unlu Mamul. Gıda Yemekçilik San. ve Tic. Ltd. Şti.

Adres:OSB 2.Etap 24.Cad. No:24 Döşemealtı - Antalya Faaliyet alanı: Yemek Fabrikası-Catering Tel: 444 00 94 Faks: 0242 258 18 37 www.ogunyemek.com

Firma Adı: Karmen Catering & Organizasyon Adresi: Konutkent Mah. 3028. Sk. 2A/208 Çankaya /Ankara Faaliyet alanı: Yemek Fabrikası - Catering Telefon: 0312 911 16 86 GSM: 0544 786 11 04 e-mail tugba@karmenkurumsal.com www.karmenkurumsal.com Firma Adı:Beyoğlu Catering Adresi: Atatürk Bul.No:133 Konacık Bodrum-Muğla Faaliyet alanı: Yemek Fabrikası - Catering Tel: 0532 169 03 32 www.beyoglucatering.com e-mail:beyoglucatering@hotmail.com Firma Adı: Taş Kardeşler Adresi: Evren Mah. Sanayi. Sk. No:3 / 6 Güneşli Bağcılar - İstanbul Faaliyet alanı: Yemek Fabrikası - Catering Telefon: 0212 630 25 20 Faks: 0212 550 48 08 e-mail: info@yutasyemek.com www.taskardesler.com Firma Adı: Sefam Tur. Gıda Org. İşl.Tic. Ltd. Şti Adresi: Kurtköy Mah.Ankara Cad. Başkale Sk. No:2 D:6 Pendik - İstanbul Faaliyet alanı: Yemek Fabrikası - Catering Tel: 0216 304 14 14 www.sefamcatering.com e-mail: sefam@sefamcatering.com Firma Adı: Onion Gıda A.Ş.

Adresi: Odunluk Mah. Liman Cad. No:17 İç Kapı No: 87 Nilüfer - Bursa Faaliyet alanı: Yemek Fabrikası - Catering Tel: 0224 452 40 44 www.onionyemek.com e-mail: aliriza@onionyemek.com Firma Adı: Poligon Catering Adresi: Uğur Mumcu Mah. N Cad. No 61 Sultan Gazi - İstanbul Faaliyet alanı: Yemek Fabrikası - Catering Tel: 0533 238 59 67 - 0212 594 76 15 www.poligoncatering.com.tr e-mail: poligoncatering@hotmail.com

Firma Adı: Resport Restaurant Pastacılık Org. C: 27 Toplu Yemek San. ve Tic. A.Ş M: 41 Y :100 Adresi: Defterdar Mah.Otakçılar Cad. No:80, K: 4 Eyüp - İstanbul Faaliyet alanı: Yemek Fabrikası - Catering Telefon: 0212 613 91 13 www.resport.com.tr e-mail:info@resport.com.tr

C: 100 M: 98 Y :31 K: 22

Firma Adı: Ayso Gıda ve Yemek Üretim sanayi Adresi: Armağanevleri Mah. Mithatpaşa Cad. Bora Apt.No:197/2 Ümraniye - İstanbul Faaliyet alanı: Yemek Fabrikası - Catering Telefon: 0212 7279925 Faks: 0212 7279939 e-mail: alidemir@aysocatering.com www.aysocatering.com Firma Adı: KYS Yemekçilik Loj.Taş.Gıda San. Adresi: Kılavuzlu Mah.88005 Sk No: 2 / A Onikişubat - K.Maraş Faaliyet alanı: Yemek Fabrikası - Catering Tel: 0344 211 01 00 Faks: 0232 281 54 00 e-mail: m.belkiran@kysyemekcilik.com.tr www.kysyemekcilik.com.tr Firma Adı: Erencan Yemek Üretim Gıda San. Tic. Ltd. Şti Adresi: Girne Mah. Narlıdere Cad. No:64/B Maltepe/İstanbul Faaliyet alanı: Yemek Fabrikası - Catering Tel: 0216 388 42 66 GSM: 0539 883 06 91 e-mail: Firma Adı: Aydın Yemekçilik Adresi: İnönü Mah.382 Sk. No:11 Ceyhan -Adana Faaliyet alanı: Yemek Fabrikası - Catering Tel: 0322 613 17 19 GSM: 05341 844 8739 aydin-yemek@hotmail.com www.aydinyemekcilik.com Firma Adı: Rasyo Hazır Yemek San. ve Tic Ltd. Şti Adresi: M.Kemal Paşa Mah. Yıldırım Bayazıt Cad. Mahir Sk. No: 16 / A Avcılar - İstanbul Faaliyet alanı: Yemek Fabrikası - Catering Tel: 0212 423 40 03 e-mail: info@rasyocatering.com www.rasyocatering.com

KÜLSAN THERMOSET NE KADAR DAYANIKLIDIR? Makul kullanım şartlarında % 95 kırılmaya dayanıklıdır. Örneğin, bir garsonun taşıdığı tepsiden tabakları düşürdüğünü var sayalım. Böyle bir durumda THERMOSET tabakların kırılma ihtimali çok düşüktür. Ancak, sert bir şekilde beton zemine atılırsa kırılabilir ya da yüksekten dik kenarı üzerine düşerse bazen kırık görülebilir.

76

Mart 2018

Küçük İlanlar

Firma Adı: Sezer Pak Tabldot Adresi: İspot Cami Mah. Kurtuluş Cad.No: 103 / A Keşan - Edirne Faaliyet alanı: Yemek Fabrikası - Catering Tel: 0543 530 21 22 e-mail: sezerpak@hotmail.com www.paktabldot.com

Hazır Gıda Üretimi

Adresi: Çapak Mah. 2588 Sk.No:3 / 1 Torbalı - İzmir Faaliyet alanı: Hazır Gıda Üretimi Tel: 0232 341 94 00 Faks: 0232 341 91 91 e-mail: info@egehaziryiyecek.com www.egehaziryiyecek.com Firma Adı: Zahra Gıda San.Tic.Ltd.Şti Adresi: Dostluk Sk No:12 K:1 Kağıthane - İstanbul Faaliyet alanı: Hazır Gıda Üretimi Tel: 0212 280 19 12 - 0532 722 1911 e-mail: info@zahragida.com www.zahragida.com

Tatlı Üreticisi Firma Adı: Teşvikiye Saray Gıda San.ve Tic. A.Ş Adresi: Mahmutbey Mah.Tansu Sokak No:19/4 Bağcılar- İstanbul Faaliyet alanı: Şekerli Mamuller Tel: 0212 999 28 00 www.saraymuhallebicisi.com

İçecek Çözümleri Firma Adı:Bevus End.İçecek Çözümleri San.Tic.Ltd. Adresi: Uphill Court Towers Barbaros Mah.Dereboyu Cad. Fesleğen Sk. A1 A Blok D:20 Ataşehir - İstanbul Faaliyet alanı: İçecek Çözümleri Tel: 0216 688 05 33 Faks:0216 688 68 03 e-mail:coskun@bevus.com.tr www.bevus.com.tr

Sos Üreticisi

Firma Adı: Kurel Gıda Tarım ürünleri Adresi: Özsan Sanayi Sitesi 11.Blok No:5 Malatya Faaliyet alanı: Kahvaltılık ve Yemeklik Sos Üretimi Tel: 0422 238 04 74 Faks: 0422 238 36 42 e-mail:info@bamu.com.tr www.bamu.com.tr

Firma Adı: Salatta Gıda San.ve Tic.A.Ş Adresi: Orta Mah. Yeniçağ Sk.No:6 / B Mutlu San.Sit. No: 4 - 5 - 6 - 7 Orhanlı - Tuzla - İstanbul Faaliyet alanı: Tüketime hazırlanmış, yıkanmış, paketlenmiş, salata, sebze Tel: 0216 3042827 - Faks:0216 304 06 61 e-mail: info@salatta.com.tr www.salatta.com.tr

Bulgur Üreticisi Firma Adı: Önersan Gıda Nak.İnş.Tar.San ve Tic.Ltd. Adresi: OSB 1.Bulvar No::9 Artuklu - Mardin Faaliyet alanı: Bulgur Üreticisi Tel: 0482 502 04 02 Faks: 0482 502 04 03 e-mail: info@onersanbulgur.com www.onersanbulgur.com

Diğer Firma Adı: Çiçek Lokantası Adresi: 2176 Sk. No:5 /45 Söğütözü - Ankara Faaliyet alanı: Lokanta Tel: 0312 284 08 88 e-mail: info@ciceklokantasi.com.tr www.ciceklokantasi.com.tr

www.tamamutfak.com.tr

İkitelli Atatürk Mah. Marmara Sanayi Sitesi Yönetim Binası No:3 K.Çekmece - İstanbul Tel:+90 212 550 00 15 Faks:+90 212 494 29 69 info@tamamutfak.com.tr Mart 2018 77

Kitap Hayattır

zerrin.ozcan@ardayayin.net

Zerrin ÖZCAN

Kitabın görüntüsü yürekten üzüntüyü kovar (Fas Atasözü)

Bitmemiş Defter, Halid Ziya’nın öykülerinin konularına göre yeniden sınıflandırılmasıyla ortaya çıkan bir derleme. Yazarın belki de en başarılı olduğu karakterlerin, kadınların merkeze alındığı öykülerin toplamı. Ülkesinden kaçırılıp cariye olarak konaklara satılan kadınlar, kocasını öldürenler, sanatçı kadınlar, evlenme telaşındaki genç kızlar, geçim derdiyle çırpınanlar, veremliler, bohçacı kadınlar… her yaştan, her sosyal sınıftan, kimi zaman acıklı kimi zaman gülümseten öyküler…

Hint dünyasının Machiavelli’si olarak kabul edilen Kautilya ve asırlardır okunan eseri Arthaşastra nihayet Türkçede.

Yıllarca tüm sakinlerinin birer birer deneyip de başaramadığını uzaklardan gelen çocuk başarabilecek mi?

Yoksa bu aile apartmanından çıkan diğer tüm kurbanlar gibi o da zincire eklenecek bir halka mı olacak?

Oya Baydar, 1913’te bir suikastla başlayıp 1960’lı yıllarda aynı apartmanda kesişen çizgilerle ülkenin son yüz yılının haritasını çiziyor.

Yolun Sonundaki Ev, okuyan herkesin kendinden bir şeyler bulacağı bir Türkiye panoraması.

hep kitap’ın yazmayı ve okumayı hayatının merkezine yerleştirenlere yol arkadaşlığı yapmayı hedefleyen “Atölye” serisinden; okuduğu kitabın her detayını özümsemek isteyenlere rehber niteliğinde bir kitap:

Y kromozomunun yeryüzünde silinmiş olduğu, yüz elli yıldır yalnızca kadınların yaşadığı bir dünya.

Constantine, böyle bir dünyaya doğan bir erkek çocuk. Onu kapılarının önünde bulup evlat edinen iki kadın, oğullarını tam bir kız gibi yetiştiriyor ve cinsiyetini herkesten, özellikle de devletten– gizlemeyi başarıyorsa da, bu yolun sonunun kısa sürede gelmesinden korkuyorlar.

Y, kadınlar ve erkekler üzerine, arada sıkışmalar ve geçişler üzerine, toplum üzerine, ama en çok da koca dünyada yapayalnız kalmak üzerine bir mücadele romanı.

78

Mart 2018

Kautilya, MÖ 340-293 yıllarında, danışmanlık ve başbakanlık yaptığı ilk Maurya İmparatoru Çandragupta’nın iktidara yükselişinin mimarı olmuş bir devlet adamıdır. Derin felsefe, siyaset ve iktisat bilgisiyle kaleme aldığı Arthaşastra ise devlet yönetimi alanında bugüne dek yazılmış en kapsamlı eserlerden biridir.

Freeman, Bir Yazar Nasıl Okunur? kitabında çağdaş dünya edebiyatından elli beş yazarla yaptığı en iyi söyleşilerini derleyip onlardan öğrendiklerini okurlarla paylaşıyor

Çok satan romanlarıyla dünya çapında altı milyondan fazla okura ulaşan Liane Moriarty’nin büyük yankı uyandıran kitabı Küçük Ama Büyük hep kitap logosuyla Türkçede!

Küçük Ama Büyük Yalanlar, üç kadının çocuklarının karıştığı küçük bir olayın nasıl kontrolden çıktığını anlatan, soluksuz okunacak gerilim dolu bir roman.

Prof. Dr. Mim Kemal Öke, Siyonizm ve Filistin Sorunu (18801923) adlı eserinde sancılı dönemi büyük bir titizlik ve soğukkanlılıkla inceliyor. Siyonizm’in doğuşu ve Filistin’in bir sorun olarak politik malzemeye dönüşmesi sürecini ele alıyor. Bu evrede, II. Abdülhamid saltanatında başlayan İttihat ve Terakki iktidarında devam eden oradan Millî Mücadele’ye ve Türkiye Cumhuriyeti’ne uzanan gelişmeleri ayrıntılarıyla tetkik ediyor.

II. Mahmud’un eşi, Sultan Abdülmecid’in annesi ve Sultan Abdülhamid, Sultan Murad, Sultan Reşad ve Sultan Vahdettin’in babaanneleri Bezimâlem Valide Sultan’ın hususi hayatı…

Dr. Faruk Öndağ, yıllardır sahada edindiği tecrübe ile hata yapma hakkımızın hep saklı olduğunu söylüyor bizlere. Çünkü çuvallamak, hayatta başarıyı yakalamak ve hedeflerimize ulaşmakta bize epey yardımcı olacaktır.

Bu kitapta, hayatta ciddi başarılar elde etmiş, mevki ve makam sahibi olmuş, liderlik yapan, yerine göre inanılmaz paralar kazanmış onlarca insanın hatırası da yer alıyor.

Bu insanların, geçmişte nasıl saçma sapan hatalar yaptıklarını, hayatlarının bir dönemlerinde nasıl da çuvalladıklarını görerek bol bol gülümseyeceksiniz.

Başarılı olmak istiyorsanız, çuvallamaktan korkmayın

O, dünya durdukça halkına hizmet vermesi için kurduğu hastahanesi, açtığı ibadethaneleri, mektepleri, çeşme ve sebilleriyle, hayatı boyunca ihtiyaç sahiplerine yardımları ve ihsanlarıyla devletin başındaki bir validenin aynı zamanda halkının da anası olduğunu gösteren muhteşem bir örnekti.

Prof. Dr. Arzu Terzi, Bezmiâlem Valide Sultan adını verdiği bu çalışmada, Osmanlı arşiv vesikalarını kaynak alıyor. İlk defa her yönüyle örnek bir hanımın, Bezmiâlem Valide Sultan’ın hayat hikâyesi…

Chelsea Cain, New York Times çoksatan serilerinin (Heartstick, Sweetheart, Evil At Heart, The Night Season, Kill You Twice, ve Let Me Go) ve Tek Tekme’nin (One Kick) yazarı.

Romanları 30’dan fazla dilde yayınlandı. New York Times Cain’in kitaplarını “şehvetli ve sıradışı” olarak nitelendiriyor. İki romanı Stephen King’in favori 10 kitabı arasında yer aldı. NPR Heartstick kitabını şimdiye dek yazılmış en iyi yüz gerilim kitabı arasında gösterdi.

Tek Tekme sürükleyici, sürpriz sonuyla etkileyici bir macera gerilim romanı.

“Genellikle yaratıcı aklın özgür yolunu etkili bir söylemle arayan deneme, içerik yönünden de, düşünceleri, duyguları gölgeleyen her türlü yasağı delip bilgiyle, gözlemsel ayrıntılarla, gerçek kanıtlarla, okuyanı sormaya-sorgulamaya-yorum yapmaya yöneltir. Denemenin beslenme alanı bilgidir, bilginin insan yaşamındaki yeridir.”

Usta edebiyatçı Adnan Binyazar’ın yeni denemeleri, Sözün Onuru başlığıyla okurların karşısında. Edebiyatın aracı sözdür, hele bir düşünce yazısının sözüyse bu; sözün onuru, yazar için her şeyden önemli olmalıdır. Kitap, sözün onurunu onlarca yıl taşımış bir kalemden çıkma.

Kitaplarda kaybolanlar bu kulüpte buluşuyor!

Bunun Adı Findel ve Karne Oyunu gibi romanlarıyla çok sevilen Andrew Clements, bu kez kitapların dünyasında kaybolmayı seven bir çocuğun gözünden, okul yaşamı ve okuma eylemine farklı açılardan yaklaşıyor. Her çocuğun kendine özgü yeteneği olduğunu hatırlatan roman, kişisel keşiflere ve çoklu düşünmeye teşvik ediyor. Geri planda iletişim ve sorumluluk temalarını incelikli ayrıntılarla işlerken, dijital ya da basılı ayrımı yapmadan okurluğu yüceltiyor.

Durmaksızın kitap okuyan Alec, tam bir kitap kurdudur. Okulun ilk günü, yine derste kitap okurken yakalanınca, soluğu müdürün ünlü kırmızı koltuğunda alır. Bundan böyle dersler bittiğinde Okul Sonrası Programı'na katılmak zorundadır. Neyse ki, OSP'nin harika bir çözüm olduğunu keşfeder: Kitap kulübü kurmayı başarırsa, dilediği gibi sessiz sakin okuyabilecektir. Ancak, spor kulübündeki popüler Kent onu rahat bırakacağa benzemez...

Mart 2018 79

Mekan

Ukalife "Louie İstanbul" ile yeme içme dünyasının trendlerini belirliyor

Sektörde ilkleri başlatma ve benzersiz konseptler yaratma konusundaki başarılarıyla tanınan Ukalife ’ın merakla beklenen yeni markası Louie Istanbul, Akasya’da açıldı. Şehrin içinde ama şehrin karmaşasından uzak ortamıyla misafirlerine keyifli bir deneyim sunan Louie İstanbul, lezzetli menüleriyle dikkat çekiyor.

Benzersiz konumu, özel menüleri ve capcanlı dekorasyonu ile İstanbul'un seçkin mekânları arasında yerini alan Louie Istanbul, misafirlerini keyifli bir ambiyansta ağırlıyor.

Hudson Istanbul ve Martinez Istanbul gibi ezber bozan iki özgün markayı sektöre kazandıran Ukalife, her işletmesinde olduğu gibi Louie İstanbul için de özel bir kimlik ve mutfak kültürü oluşturdu.

Menüleri, Ukalife Master Chef ’i Nihat Sancar’ın imzasını taşıyan Louie İstanbul’da, Akdeniz etkilerinin ön planda olduğu, dünya mutfağının özel örnekleri sunuluyor. Louie İstanbul’un iştah kabartan menüsünde “Sarımsaklı Ekşi Mayonez ile Sunulan Peynirli Arancini”, “Acılı Mayonez ile Sunulan Ördekli Arancini”, “BBQ Buffalo Wings”, “Kaburga Tandır Dolgulu Taze Fırın Patates”, “Meşe Odununda Pişmiş Ödemiş

80

Mart 2018

Patatesi”, “36 Saat Pişmiş Teriyaki Soslu Dana Kaburga”, “Mac and Cheese” gibi imza niteliğinde lezzetlerin yanı sıra sağlıklı kase salatalar ve taco çeşitleri yer alıyor.

Mekânın, yemeğe uyum sağlayacak seçkin ve geniş şarap menüsü konuklara farklı bir gastronomik deneyim yaşatıyor. Louie İstanbul aynı zamanda, farklı tatlar barındıran kokteylleriyle müdavimlerine şehir stresinden uzak bir atmosfer sunuyor. Samimi bir ortamda kaliteli vakit geçirmek isteyenlerin tercih edeceği Louie Istanbul’un dekorasyonunda ise, İç Mimar Erhan Sağır imzası bulunuyor.

Ukalife ’ın kurucusu Uğur Karabayır, Louie İstanbul’ da Akdeniz etkilerinin ağırlıklı olduğunu belirtirken, “Louie İstanbul’da Akdeniz mutfağının yanı sıra dünya mutfağından da çok özel lezzetler sunuyoruz. Misafirlerimiz Louie İstanbul’un sakin ortamında menümüzün tadına bakarken farklı bir gastronomi deneyimi yaşayabilir” dedi.

Kendine özgü çizgisi, dünya mutfağı ve kaliteli eğlence anlayışı ile Louie Istanbul, misafirlerinin keyifli anlarına ortak oluyor.