CareCatering Management November 2014

CARE CATERING

Nr. 04, November 2014 www.carecatering.net

Care Catering Management

MANAGEMENT Personalführung-BetriebswirtschaftNetworking-Prozessoptimierung

Forum Zeitschriften- und Spezialmedien GmbH, 86408 Mering, Postfach 1340 PVSt, DPAG, Entgelt bezahlt, ZKZ 86825 Einzelverkaufspreis: 6,90 €

PRÄSENTIERT VON

CATERING M A N A G E M E N T

QUALITÄTSMANAGEMENT -> SEITE 10

ZUFRIEDENHEIT MESSBAR MACHEN

GELIEBTE KÜCHE?

RUNDER GEBURTSTAG

KOCHEN IM KRANKENHAUS

GASTRÄUME GESTALTEN

Dorfner Catering denkt an

Außer-Haus-Lieferung

Lebensfreude durch Licht,

die eigene Zukunft

ist stärker gefragt

Luft und Farbe

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Bau und Betrieb von Großküchen und moderner Betriebsgastronomie 2015 Jahrestagung rund um Trends und Effizienz – mit vielen Praxisbeispielen und Besichtigung einer top-modernen Großküche 20. und 21. April 2015 in München Die Großküche der Zukunft Best Practice Beispiele für innovative und trendige Konzepte

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Aufbruchstimmung in der Küche mit neuen Ideen, Konzepten und digitaler Steuerung > QR-Codes und Apps – die neuen Küchenbegleiter > Konzeptoptimierung bei Neubau und Umgestaltung > Energieeffizienz – wesentlicher Faktor für den nachhaltigen Küchenbetrieb > Lebensmittelverschwendung – Konkrete Möglichkeiten zur Einsparung > Hygienekonzepte für die moderne Großküche > 3D-Druck: Was passiert in der Küche von übermorgen?

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Ihre Referenten & Experten in Großküche und Betriebsgastronomie

André Bartel, BARiT Kunstharz-Belagstechnik GmbH | Tobias Ell, Carpus+Partner AG | Christian Feist, Versicherungskammer Bayern | Thomas Kisters, Leonardi GmbH & Co. KG | Markus Lang, Rieber GmbH | Achim Liedke, Hotel Sonnenalp | Prof. Dr. Thomas Lötzbeyer, Institut für Lebensmitteltechnologie Weihenstephan | Pierre Nierhaus, Hospitality & Change Consulting | Rainer Nuss, Hygiene Forum | Peter Schierschke, UMG Gastronomie GmbH | Prof. Dr. Peter Schwarz, FH Albstadt-Sigmaringen | Markus Tust, Soda Project & Design GmbH | Thorsten von Borstel, united against waste | Frank Wagner, K3 Planungsgesellschaft | Dirk Wyrwa, Providus Dienstleistungen eK

Konferenzleitung I Asim Loncaric, Chefredakteur, Catering Management Weitere Infos & Anmeldung unter: www.management-forum.de/grosskueche Telefon: 0 81 51/27 19-0 · info@management-forum.de 9573-Anz Bau+Betrieb Großkuechen 2015 225x320.indd 1

18.11.14 15:21

EDITORIAL | 3

Care Catering Management

WAS HEISST HIER ZUFRIEDEN? Liebe Leserinnen und Leser,

Daher ist das A und O eine zeitnahes Feedback vom Gast. So lässt sich schnell die eigene Qualität em-

Oft genug wird gerade im Bereich der Gastronomie

pirisch bewerten. Aus diesem Grunde haben wir in

mit Übertreibungen geradezu um sich geworfen.

dieser Ausgabe auch den Schwerpunkt auf Zufrie-

Ein Menü ist exquisit, eine Speise herausragend und

denheit gelegt. Sie ist die Basis, das Minimalziel, das

ein Gericht verzaubert den Gast. Bleiben wir doch

jeder vor Augen haben sollte. Wir zeigen in einem,

einmal auf dem Boden der Tatsachen. Was möchte

wie ich meine, sehr informativen Beitrag, wie eine

ein Küchenleiter tatsächlich mit seinem Speiseplan

Patientenbefragung optimal zu bewerkstelligen ist.

erreichen? Kann es gelingen, einen Gast tatsächlich

Wir gehen zudem auf die aktuelle Kostensituation

jeden Tag aufs Neue zu begeistern? Ich denke, mit

im Krankenhausmarkt ein und demonstrieren, wie

der Verwendung solcher Ausdrücke schaffen wir nur

sich mit Luft, Licht und Farbe das Wohlbefinden von

Fallhöhen, die schwer wirklich einzuhalten sind.

Heimbewohnern verbessern kann.

An ein Essen im Krankenhaus, in einer Reha-

Letztendlich strahlt die Zufriedenheit des Patienten

Einrichtung oder einem Pflegeheim werden

auch auf die Küche zurück. Denn wenn der Gast

ganz bestimmte Erwartungen gerichtet. Das sind

zufrieden ist und es womöglich auch äußert, dann

Geschmack, Konsistenz, Temperatur oder auch der

ist das auch eine Anerkennung für die Leistung des

Preis. Das klingt alles ziemlich unsexy. Es eignet

Küchenteams, das die Arbeit voll und ganz erfüllt

sich für keine Unternehmensbroschüre ist aber die

hat.

nackte Realität. Der Gast will nicht über das Essen

In diesem Sinne wünsche ich mir, dass Sie auch mit

meckern. Er will sich im Krankenhaus nichts brin-

dieser Ausgabe wieder einen Erkenntnisgewinn zur

gen lassen müssen oder noch mühevoll zum Kiosk

Verbesserung Ihrer Arbeit ziehen. Auch das heißt für

humpeln. Letztendlich geht es um einen zentralen

mich Zufriedenheit. In diesem Sinne wünsche ich

Begriff, der leider meines Erachtens zu sehr in

Ihnen und Ihrem Küchenteam ein besinnliches und

Vergessenheit gerät: Es geht um Zufriedenheit. Der

vor allem erholsames Weihnachtsfest sowie einen

Patient oder Heimbewohner will an keinem der

guten Start ins Neue Jahr.

oben genannten Kriterien zu meckern haben. Das ist die Grundvoraussetzung, die Pflicht sozusagen.

Was darüber hinaus als Kür zu verstehen ist, bleibt

Herzliche Grüße,

jedem im Rahmen der eigenen Möglichkeiten (oder

Ihr

des BKTs) selbst überlassen.

Doch wie lässt sich Zufriedenheit erreichen? Das ist sicherlich bei einem begrenzten Kostenrahmen, einem immer wiederkehrenden Speiseplan oder mangelnder Motivation der Mitarbeiter nicht ganz so einfach. Zweifellos ist auch die individuelle Wahr-

Asim Loncaric

nehmung ganz unterschiedlich.

Chefredakteur

Sehen Sie das anders oder haben Sie ähnliche Erfahrungen gemacht?

Ich freue mich auf Ihre Kritik, Anregungen und Leserbriefe.

Schreiben Sie mir unter: asim.loncaric@forum-zeitschriften.de

4 | INHALT

CARE CATERING

Nr. 04, November 2014 www.carecatering.net

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MANAGEMENT Personalführung-BetriebswirtschaftNetworking-Prozessoptimierung

Care Catering Management

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ZUFRIEDENHEIT MESSBAR MACHEN

GELIEBTE KÜCHE?

RUNDER GEBURTSTAG

KOCHEN IM KRANKENHAUS

GASTRÄUME GESTALTEN

Dorfner Catering denkt an

Außer-Haus-Lieferung

Lebensfreude durch Licht,

die eigene Zukunft

ist stärker gefragt

Luft und Farbe

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INHALTSVERZEICHNIS

TITELSTORY

Editorial ......................................................................................................................................3 News............................................................................................................................................5 Gestärkt in die Zukunft.........................................................................................................6 Prämierte Vorbilder................................................................................................................8 TITELSTORY Wie lässt sich Qualität messen?...................................................................................... 10 Das Angebot wird variabler ............................................................................................. 14 Licht, Luft und Farbe .......................................................................................................... 17 Neues Konzept schafft Kapazitäten.............................................................................. 16 ERNÄHRUNG & GETRÄNKE Hausgemachte Qualität .................................................................................................... 20 LOGISTIK & PROZESSE Sicher verpackt – separat klimatisiert .......................................................................... 24 Logistisch im Reinen .......................................................................................................... 26 TECHNIK & AUSSTATTUNG Produktneuheiten ............................................................................................................... 28

10 | Wie lässt sich Zufriedenheit messen?

HYGIENE & HACCP Hygiene nach Konzept ...................................................................................................... 29 KOLUMNE Zu guter Letzt: Was gibt´s für 3,80 €? ........................................................................... 30 Impressum ............................................................................................................................. 29 Branchenführer .................................................................................................................... 31

20 | Hausgemachte Qualität

29 | Hygiene nach Konzept

NEWS | 5

Care Catering Management

NEWS VKK MIT NEUEM NAMEN UND ZIELEN Die Mitglieder des VKK-Verbands der Küchenleiter/innen in Krankenhäusern und Pflegeeinrichtungen e.V. haben auf ihrer am 21. Oktober 2014 in WiesbadenNiedernhausen stattgefundenen ordentlichen Mitgliederversammlung turnusgemäß einen neuen Vorstand für die Interessenvertretung der Küchenverantwortlichen des Großverbraucherbereichs bestimmt.

Den Vorsitz des für drei Jahre gewählten achtköpfigen Gremiums übernimmt erneut Werner Sowa, St. Vincenz-Krankenhaus, Paderborn. Als stellvertretende Präsidenten wurden Daniela Aug, Franziskus-Hospital, Bielefeld, und Ulrich K. Kusak, Seniorenresidenz der Diakonie Bodenwerder, Bodenwerder, bestätigt. Das Amt des Kassierers bekleidet weiterhin Holger Schmidt. In ihren Ämtern bestätigt wurden zudem die Schriftführerin Karin Csernovsky sowie die Jörg Jendrny, Jochen Mayer und Klaus Witt.

Die Versammlung hat zudem mehrheitlich beschlossen, den bisherigen Namen VKK-Verband der Küchenleiter/-innen in Krankenhäusern und Pflegeeinrichtungen e.V. in VKK-Verband der Küchenleitung zu ändern. Hierzu äußerte sich Präsident Werner Sowa: „Der VKK versteht sich bereits seit mehreren Jahren als Interessenvertretung sämtlicher in Einrichtungen der Gemeinschaftsverpflegung tätigen Küchenverantwortlichen. Dem wollen wir nun auch durch die Satzungsänderung offiziell Rechnung tragen, damit einer Mitgliedschaft im VKK auch den Kolleginnen und Kol-

legen, die in Behinderteneinrichtungen tätig sind, in Studierendenwerken, in der Betriebsverpflegung, in JVAs, in Ganztagsschulen etc. nichts mehr im Wege steht.“

Im Zuge der Umbenennung wird der VKK auch mit einem neuen Kommunikationskonzept und einem entsprechenden visuellen Erscheinungsbild auftreten, was auch ein Änderung des Logo beinhaltet.

Der Gesamtvorstand VKK und die Geschäftsführerin Ulrich K. Kusak, Jörg Jendrny, Werner Sowa, Klaus Witt (hintere Reihe v.l.), Daniela Aug, Jochen Mayer, Holger Schmidt, Karin Csernovsky, Andrea Mager (vordere Reihe v.l.)

Foto: VKK

NEWS ZERTIFIKATSLEHRGANG VERPFLEGUNGSMANAGER/DGE Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung/ DGE) veranstaltet im nächsten Jahr einen Zertifikatslehrgang für Verpflegungsmanager. Dieser richtet sich an Ernährungsfachkräfte, die ihre Kompetenzen für eine Führungsposition im Bereich der Gemeinschaftsverpflegung (GV) erweitern möchten. Der Schwerpunkt der sieben Module liegt in den Bereichen Selbstmanagement, Betriebs- und Projektmanagement. Ziel ist

es, die Teilnehmer für die gestiegenen Anforderungen an eine Leitungsfunktion im Bereich der GV zu qualifizieren. Berufserfahrung ist empfehlenswert, da die Lehrgangsinhalte an den praktischen Erfahrungen der Teilnehmer anknüpfen.

Weitere Informationen unter www.dge.de (Menüpunkt > Fortbildung > Zertifikatslehrgänge) oder von Ursula Dany (Tel. 0228 3776-662, dany@dge.de).

VERDÄCHTIGES FLEISCH IN DÜSSELDORFER KANTINEN SICHERGESTELLT In Düsseldorfer Behördenkantinen ist Fleisch beschlagnahmt worden, das mit menschlichen Fäkal-Bakterien verseucht sein könnte. Eine größere Lieferung aus Norddeutschland habe in einem Duisburger Sonderbetrieb vernichtet werden sollen, sagte der Sprecher der Duisburger Staatsanwaltschaft, Detlef Nowotsch.

Doch auf dem Weg dahin sei ein Teil „abhandengekommen“. Nun wird gegen einen Kantinenpächter und weitere Verdächtige ermittelt. Polizisten durchsuchten die Kantine des Düsseldorfer Landgerichts, des Landeskriminalamts (LKA), des Statistischen Landesamts und eine Kantine der Stadtverwaltung. Im LKA und beim Landesamt seien die Ermittler fündig geworden. Von den 50 Tonnen Fleisch, die vernichtet werden sollten, fehlten 3 Tonnen, also 3000 Kilogramm.

Bei den Durchsuchungen seien noch 280 Kilogramm sichergestellt worden. Der Sprecher der Staatsanwaltschaft schloss nicht aus, dass der größte Teil des Fleisches bereits verzehrt wurde. Das Fleisch steht im Verdacht, mit menschlichen Fäkal-Bakterien, sogenannten Koli-Bakterien, belastet zu sein. Zur genaueren Herkunft, wie es zu der vermuteten Kontamination mit den Bakterien kam, und zu den Abläufen des vermuteten illegalen Fleischhandels hüllten sich die Ermittler in Schweigen. Auch die Frage, wie der schmutzige Handel aufflog, beantworteten sie nicht. Bisher stelle sich die Sache aber als Einzelfall dar. Hinweise auf kriminelle Strukturen und weitere ähnliche Geschäfte gebe es derzeit nicht. „Wir haben jedenfalls keine Anhaltspunkte dafür“, sagte Behördensprecher Nowotsch. (dpa)

Damit Sie sich wohlfühlen.

Essen ist ein Stück Lebensqualität. Das spüren die Menschen, für die wir tagtäglich in Seniorenheimen, Kliniken und Betriebsrestaurants gesunde und schmackhafte Gerichte frisch zubereiten.

Gerade bei der Verpflegung im Gesundheitswesen gilt es, ganz spezielle Bedürfnisse zu erfüllen. Unsere Ernährungsexperten haben dafür verschiedene Ernährungskonzepte erarbeitet, die von den Köchen Tag für Tag mit viel Liebe zum Detail umgesetzt werden. Großen Wert legen wir dabei auf die Qualität der verwendeten Produkte. Mit regionalen und saisonalen Lebensmitteln, vitaminreichen Gerichten und kreativen Sonderaktionen bringen wir Abwechslung auf den Tisch.

Sie möchten mehr erfahren?

Sprechen Sie uns gerne an.

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6 | PORTRAIT

Care Catering Management

GESTÄRKT IN

DIE ZUKUNFT Seit nunmehr 20 Jahren wollen Dorfner-Catering-Einrichtungen in ganz Deutschland Ansprechpartner sein, wenn es um die gesunde Gemeinschaftsverpflegung geht. Im Interview spricht Geschäftsleiter Frank Raufer, der seit 1997 in dem Nürnberger Unternehmen beschäftigt ist, über die Veränderungen der Branche in den vergangenen Jahren, die Herausforderung, neue Auszubildende zu finden, und die Zukunft des Unternehmens.

Dorfner – viele verbinden damit nur die Gebäudereinigung. Wie kommt ein solches Unternehmen dazu, einen Catering-­Geschäftsbereich zu eröffnen?

Das hat der Markt angeregt. Von vielen Seiten wurde der Rundumversorger gewünscht. Die Idee war also nicht ganz neu. Andere Länder haben es vorgemacht – die USA zum Beispiel oder Frankreich. Es war nicht ganz einfach, den neuen Geschäftsbereich zu etablieren. All die Reinigungskunden mussten erst überzeugt werden, dass Dorfner auch kochen kann.

Durch ein schlüssiges Catering-Kon-

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zept haben wir dann eineinhalb Jahre nach der Unternehmensgründung den ersten Kunden bekommen: die Landesgewerbeanstalt Bayern in Nürnberg, die heute als TÜV Rheinland noch auf uns als ihren CateringDienstleister vertraut.

Wenn man die Branche an sich betrachtet: In den vergangenen 20 Jahren hat sich sicher viel verändert, oder?

Von der Umsatzsteuer, zu der es immer wieder neue Vorgaben gibt, bis hin zu den Hygienebestimmungen – die Rahmenbedingungen haben sich in den vergangenen Jahren immer wieder mal geändert und erweitert.

Zudem sind Kunden deutlich anspruchsvoller geworden. Anfang der 1990er Jahre ließ man sich als Auftraggeber noch viel versprechen und wurde dann leider manchmal enttäuscht.

Daraus haben die Entscheider gelernt. Inzwischen wird bei der Wahl des Dienstleisters viel genauer hingeschaut. Wir stehen dieser Entwicklung sehr positiv gegenüber. Der Kunde muss anspruchsvoll sein und Wert auf höchste Qualität und Verlässlichkeit legen. Für uns ist das eine Herausforderung, die wir gerne annehmen.

Ein Betriebsrestaurant aus dem Jahr 1994 und eines aus dem Jahr 2014 – wo sind die Unterschiede?

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Vor 20 Jahren genügten im Betriebs­ restaurant Currywurst, Schnitzel, Pommes und Co. für die Mittagsverpflegung. Heute gibt es Fitness-Counter und Pasta-Station, regionale Produkte statt Tiefkühlkost, Angebote für Veganer und Vegetarier. Das alles ist natürlich nur die Reaktion auf die veränderten Essgewohnheiten unserer Gäste. Die Menschen legen zunehmend mehr Wert auf eine qualitativ hochwertige, gesunde und ausgewogene Ernährung. Auch die Saisonalität und Regionalität spielen immer mehr eine Rolle. Alledem tragen wir natürlich Rechnung.

Frank Raufer, Geschäftsleiter DorfnerCatering Fotos: Dorfner Catering

Mit der geforderten Frische des Essens ist auch ein gewisses Maß an Schnelligkeit gefragt. Die Verkehrswege vom Kochen zum Gast auf den Teller sind deshalb heute viel effizienter gestaltet als noch vor 20 Jah-

ren. Und die Technik ist ausgereifter.

Das Heiß- und Kalthalten nimmt man inzwischen sehr viel ernster als früher. Zudem wird es immer wichtiger, den Mitarbeitern einen gesunden Arbeitsplatz zu bieten. Ergono-

PORTRAIT | 7

Care Catering Management

gesunken. Nicht nur im Cateringbereich, sondern auch in der Gastronomie. Und wer sich wirklich für den Beruf interessiert, der sucht sich seinen Ausbildungsbetrieb selbst aus. Dabei fällt die Entscheidung meist auf die renommierten Hotels und Restaurants. Hier hat man schließlich einen nirgends sonst gebotenen Einblick in die Vielfalt der Speisen aus aller Welt.

Was würde denn trotzdem für die Ausbildung im Cateringbereich sprechen?

mie ist auch in der Küche ein Thema.

Wer solche Arbeitsbedingungen bietet, sollte keine Schwierigkeiten haben, Nachwuchs zu finden.

Im Gegenteil! Und das, obwohl der Beruf wie kaum ein anderer derzeit permanent in den Medien vertreten ist. Man denke an all die Kochsendungen und Bühnenshows, an all die bekannten Starköche, die mit ihrer Leidenschaft für die Branche stetig in der Öffentlichkeit stehen. Aber das Interesse an der Ausbildung ist in den vergangenen Jahren leider drastisch

Wir bieten viel geregeltere Arbeitszeiten. Außerdem ist die Beschäftigung in einem Cateringunternehmen sehr viel planbarer und kontinuierlicher. Schließlich weiß man immer ziemlich genau, für wie viele Personen gekocht werden soll. Interessant sind sicherlich auch die vielen verschiedenen Bereiche, die man bei uns durchlaufen kann. Von Krankenhaus und Rehaklinik über Senioreneinrichtung und Betriebsrestaurant bis hin zum Kindergarten – während man bei einer Ausbildung im Restaurant in der Regel während der gesamten Lehrzeit nur in einer Küche steht, kann man sich bei uns ausprobieren und seinen Horizont immer wieder erweitern.

Und: Bei Eignung ist die Übernahme in unserem Unternehmen nahezu garantiert.

Im Schnitt konnte der Absatz an To-go-Produkten in den von Dorfner Catering bewirtschafteten Betriebsrestaurants und Cafeterien seit Beginn der Fußball-WM um 20 Prozent gesteigert werden.

8 | WETTBEWERB

Care Catering Management

PRÄMIERTE VORBILDER Bei der Fachtagung für stationäre Seniorenverpflegung, die am 13. November 2014 in München stattfand, erhielten fünf bayerische Einrichtungen eine Auszeichnung im Wettbewerb gesund.gekocht.gewinnt. Sie sollen als Inspiration für Andere dienen.

D

as Leben ist auch im Alter bunt, und das sollte sich auch auf den Tellern widerspiegeln“, sagte Dr. Wolfram Schaecke, Leiter des Kompetenzzentrums für Ernährung KErn, anlässlich der Preisverleihung des bayernweiten Wettbewerbs gesund. gekocht.gewinnt im Max-Joseph-Saal der Residenz in München am 13. November 2014. Ausgezeichnet wurden fünf Senioreneinrichtungen, die Vorbildcharakter hinsichtlich ihrer Verpflegungskonzepte zeigten. „Ziel war es, Einrichtungen bester Praxis zu finden, bei denen die ernährungsphysiologischen Vorgaben ebenso im Fokus stehen wie Genuss und Freude am Essen“, sagte Schaecke.

Wohlbefinden in jedem Lebensabschnitt Eine ausgewogene und genussvolle Ernährung sei die Basis täglichen Wohlbefindens in jedem Lebensabschnitt. Voraussetzungen dafür sei ein gesundheitsförderlicher Speiseplan, der sowohl abwechslungsreiche als auch schmackhafte Gerichte bereithalte. Mit einer angenehmen Atmosphäre und einem attraktiven Speisenangebot werde das Essen zu einem täglichen Fixpunkt, der mit viel Freude erwartet werde. „Ganz besonders trifft dies auf Menschen in stationären Senioreneinrichtungen zu. Zahlreiche engagierte Mitarbeiter in der Seniorenverpflegung in Bayern treten Tag für Tag den Be-

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Bei der Podiumsdiskussion am Ende der Fachtagung kamen diverse Kernthemen der Seniorenpflegung zur Sprache. Dabei diskutierten (v.l.): Referentin Iris Hassel, Klaus Wendl (Küchenleiter BRK Wohn- und Pflegezentrum Furth im Wald), Moderatorin Corinna Hilss, Wolf Dieter Kreuz (LandesSeniorenVertretung Bayern), Referentin Prof. Dr. Ulrike Arens-Azevedo und Bettina Stegmüller (Hauswirtschaftsleitung im BeneVit Haus Lechauenhof, Langweid).

FOKUS AUF MANAGEMENT Bei der an die Prämierung anschließenden Fachtagung für stationäre Seniorenverpflegung sprachen Prof. Dr. Ulrike Arens-Azevedo und Iris Hassel über ausgewählte Managementthemen.

Für die Sinnhaftigkeit von Qualitätsstandards in der Verpflegungsqualität warb Prof. Dr. Ulrike ArensAzevedo von der Hochschule für Angewandte Wissenschaften in Hamburg. Standards könnten einen Beitrag zur Verbesserung der Ernährungssituation von älteren Menschen leisten. Arens-Azevedo zeigte in ihrem Vortrag die Bevölkerungsentwicklung auf, die direkten Einfluss auf die Arbeit in Senioreneinrichtungen haben wird: Nicht nur die steigende Anzahl der Menschen, die 80 Jahre und älter werden (Prognose für das Jahr 2060: 14 Prozent der Bevölkerung!), sondern auch die steigende Anzahl der Single-Haushalte, die beispielsweise in Bayern bis zum Jahr 2030 bei 10 Prozent liegen wird, werden den Umgang mit und auch die Verpflegung von Senioren in Heimen in den kommenden Jahrzehnten prägen. Dabei gibt es bislang nur

wenige Studien, die sich dem Thema Senioreneinrichtungen widmen.

Erst 2016 soll ein bundesweiter Ernährungsbericht erscheinen, der Fakten dazu liefert.

Iris Hassel, Diätassistentin, Diätküchenleiterin DGE und Mediatorin widmete sich in ihrem Vortrag dem Thema Schnittstellenmanagement und zeigte auf, dass eine klare Definition der Arbeitsaufteilung von Hauswirtschaft und Pflege häufig nicht zielführend ist. Allein eine Seniorin, die gerne um 6.30 Uhr morgens eine Tasse Kaffee trinkt, könne schon zu größeren Konflikten führen: Welcher der Mitarbeiter ist zuständig, Pflegekraft oder Hauswirtschafterin? Iris Hassel warb dafür, die Bedürfnisse aus der Perspektive des Heimbewohners heraus zu betrachten und diese Perspektive zur Grundlage für Arbeitsabläufe zu machen. Gutes Schnittstellenmanagement begin-

ne, so Hassel, mit der Bereitschaft, bestehende Konzepte loszulassen und die Wertigkeit des Handelns an der Bedeutung für die Bewohner zu messen. Grenzen sei dem Schnittstellenmanagement durch die Kommunikationskultur in der Einrichtung gesetzt – ein Grund, um im Management eines Seniorenheims täglich an einer guten Kommunikation aller Mitarbeiter zu arbeiten.

Bei der anschließenden Podiumsdiskussion kamen als Herausforderungen der Zukunft die zunehmend differenzierten Vorlieben und Abneigungen der Patienten, der Fachkräftemangel in der Gastronomie sowie die sich ändernden Anforderungen an die Ausbildung von Fachkräften zur Sprache. Die Vertreter der Gewinnerbetriebe zeigten auf, wie gutes Schnittstellenmanagement in ihren Häusern praktiziert wird.

WETTBEWERB | 9

Care Catering Management

weis an, dass die Vereinbarung dieser Ansprüche in einem ansprechenden Verpflegungskonzept möglich ist. Mit dem Wettbewerb gesund.gekocht.gewinnt soll diese Leistung honoriert und für die Öffentlichkeit sichtbar gemacht werden“, so Schaecke.

Mahlzeiten als Höhepunkte im Tagesablauf Auch Eckbert Dauer, Ministerialdirigent des Bayerischen Staatsministeriums für Ernährung, Landwirtschaft und Forsten wies in seiner Rede darauf hin, dass Mahlzeiten für ältere Menschen in stationären Einrichtungen Höhepunkte im Tagesablauf seien. „Ich sehe die kontinuierliche Qualitätsverbesserung der Verpflegung als staatlichen Auftrag.

Unser Ziel ist eine gesundheitsförderliche Gemeinschaftsverpflegung, die auf dem aktuellen wissenschaftlichen Stand ist, die schmeckt und am besten aus der Region kommt.“ Insgesamt sind knapp 70 Bewerbungsunterlagen von stationären Senioreneinrichtungen in Bayern beim Kompetenzzentrum für Ernährung – KErn eingegangen, die einem unabhängigen Beirat des Wettbewerbs zur Prüfung vorgelegt und nach festgelegten Kriterien ausgewählt wurden. Die fünf Betriebe erhielten neben der offiziellen Urkunde ein Preisgeld von 1.000 Euro. Schaecke betonte, dass sich im Vergleich zum ersten Wettbewerb 2012 die Qualität der Bewerbungen inhaltlich und in der praktischen Umsetzung deutlich verbessert hätten.

In Bayern gibt es 1.405 Einrichtungen, in denen ältere Menschen stationär verpflegt werden. Mit 68 eingereichten Bewerbungen haben sich 4,8 Prozent aller Betriebe am Wettbewerb beteiligt.

Grafik: Kompetenzzentrum für Ernährung – KErn

WETTBEWERB GESUND.GEKOCHT. GEWINNT Preisträger: - BRK Seniorenwohn- und Pflegeheim St. Andreas, Wurmannsquick - Freiherrlich Moritz-von-Hutten’sche Pfründnerspitalstiftung, Arnstein - BRK Clemens-Kessler-Haus, Marktoberdorf - BeneVit Haus Langweid Dr. Wolfram Schaecke vom Kompetenzentrum für Ernährung – KErn in Freising leitete die Veranstaltung

- BRK Wohn- und Pflegezentrum Furth im Wald.

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10 | TITELTHEMA QUALITÄTSMANAGEMENT

Care Catering Management

WIE LÄSST SICH QUALITÄT MESSEN? Wer die Qualität seiner Speisenversorgung überprüfen will kommt an einer Zufriedenheitsmessung beim Bewohner oder Patienten nicht vorbei.

Immerhin gilt Essen als ein wichtiger Marketingbestandteil eines Hauses. Doch was gilt es im Einzelfall zu beachten. Unser Fachautor Dirk Wyrwa hat darauf eine passende Antwort gefunden.

Foto: Fotolia

Care Catering Management

K

rankenhäuser und Altenpflegeheime haben es bekanntlich schwer; zu den knapp bemessenen Pflegesätzen und steigendem Kostendruck kommt ein starker Wettbewerbsdruck hinzu. Das Maß, mit dem der Patient die Krankenhausleistungen bewertet, sind in den sogenannten Sekundärdienstleistungen zu suchen, nämlich unter anderem Küche und Service.

Welcher Patient kann schon die komplizierten medizinischen Kriterien beurteilen, die ein Krankenhaus vom anderen unterscheiden? Beim gastronomischen Angebot und der Freundlichkeit des Services sieht das anders aus und der Patient bildet sich schnell eine Meinung. Denn die Zufriedenheit eines Patienten im Hinblick auf eine gute Qualität in der Speisenversorgung ist ein erstrebenswerter Faktor.

Was verstehen wir eigentlich unter Qualität und wie können wir die Zufriedenheit messen?

Wandel des Begriffs Qualität Qualität ist kein neuer oder unbekannter Begriff. Er wird jedoch unterschiedlich interpretiert. Befragt man verschiedene Personen, so wird man abweichende Definitionen vorfinden. Während der eine noch das „Hochwertige, Edle, Wertvolle“ damit verbindet, ist Qualität für den anderen „das Fehlerfreie“ oder der Maßstab für die Patientenorientierung im Krankenhaus. Diese Aussagen sind nicht falsch oder richtig, sondern sie zeigen einfach verschiedene Sichtweisen oder Aspekte der Qualität.

TITELTHEMA QUALITÄTSMANAGEMENT | 11

Patientenerwartung/Patientenzufriedenheit

ein neutrales Gefühl (Indifferenz) oder Unzufriedenheit.

Wir können festhalten, dass Patientenanforderungen ein wesentliches Merkmal des heutigen Verständnisses von Qualität bedeuten. Die Voraussetzung für ein ganzheitliches Qualitätsmanagement ist deshalb, dass im Krankenhaus die Patientenerwartungen bekannt sind. Nur so kann der Patient zufrieden gestellt werden. Die Zufriedenheit eines Patienten entsteht auch aus einem Vergleichsprozess. Einerseits bildet sich ein Patient über eine Dienstleistung eine bestimmte Erwartungshaltung, andererseits werden die tatsächlich wahrgenommenen Leistungen des Krankenhauses dann mit diesen Erwartungen verglichen.

Je nach dem Grad der Entsprechung von Erwartung und wahrgenommener Leistung entsteht dann Zufriedenheit,

Patientenorientierte Speisenversorgung Ein Krankenhaus, das patientenorientiert sein will, muss also einmal die Erwartungen und Anforderungen seiner Patienten kennen und – zum Zweiten­ – natürlich auch überwachen, wie sie sich verändern. So selbstverständlich das auch klingt, so ist die Umsetzung in der Praxis doch ein Problem. Teilweise fehlt schon das Problembewusstsein, denn viele Krankenhäuser gehen davon aus, doch zu wissen, was der Patient will. Nach einem Picker-Report aus dem Jahre 2013 zur Patienten- und Mitarbeiterzufriedenheit wurden 111.835 Patienten in 197 verschiedenen Krankenhäusern im Zeitraum 2009 bis 2012 zu Problemen befragt, dabei wurden

WEGE ZUR ERMITTLUNG DER PATIENTENZUFRIEDENHEIT

sogar 18 Prozent Problemhäufigkeiten zum Thema Essen genannt.

Angesichts der Tatsache, dass sich nur ein Bruchteil der unzufriedenen Patienten auch wirklich beschwert, kann ein Verzicht auf entsprechende Maßnahmen zu einer Fehleinschätzung über Art und Ausmaß der Patientenzufriedenheit führen. Es reicht deshalb nicht, ein bloßes Beanstandungsmanagement und Zufriedenheitsmessungen auf dem Papier zu führen, sondern dies muss mit den Mitarbeitern aufgebaut und im Krankenhaus implementiert werden.

Methoden zur Messung von Patientenzufriedenheit Nur, was wollen wir demnach tun, um zu verstehen, was der Patient tatsächlich an Leistungen erwartet und/oder wie und in welchem Umfang der Pa-

... DAS ZIEL

Interne Auswertung patientenbezogener Vorgänge

Auswertung von Patientenäußerungen

Aktive Ermittlung der Patientenzufriedenheit (Interview, Fragebogen)

Ermittlung der Akzeptanz und Patientenbedürfnisse

- Revisionsberichte

- Patientenbewertungen - Beanstandungen

- Strukturierte Nachfrage bei Beanstandungen

- Interviews

- Allgemeine Zufriedenheitsanalyse-

- Teams mit Kunden, Lieferanten und Dienstleistern

- Auditberichte - Besuchsberichte

- Komplett analysen

- Patientenworkshop

- Gemeinsame interdisziplinäre Konzeptentwicklung

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12 | TITELTHEMA QUALITÄTSMANAGEMENT

tient die Leistungen beurteilt. Es gibt verschiedene Methoden und Verfahren zur Messung von Zufriedenheit. Es sind auch unterschiedliche Maßnahmen zu ergreifen, je nachdem, auf welcher Stufe das Krankenhaus in Richtung Patientenorientierung steht, also welcher Realisierungsgrad vorliegt. Zur Erklärung soll hier die Abbildung von Seite 11 dienen.

Zweckmäßigerweise durchläuft ein Krankenhaus die Stufen 1 bis 3 – die Ermittlung der Patientenbedürfnisse ist dann die anspruchsvollste Stufe.

Nichts ist für den Patienten frustrierender und für das Krankenhaus schädlicher, als wenn ein unzufriedener Patient nach seiner Zufriedenheit mit der Krankenhausleistung befragt wird, obwohl er bereits mehrfach seine Unzufriedenheit – belegt im Auditbericht, Besuchsbericht, in laufenden Beanstandungsvorgängen – geäußert hat.

Einsatz von Fragebogen Eine Methode für die Erfassung relevanter Daten ist die Umfrage durch Fragebogen. Vor dem Einsatz und der Konzeption einer Erhebung durch Fragebogen sind verschiedene grundsätzli-

SPRÜH-SYSTEME

Wir kriegen’s gebacken!

che Probleme zu klären. Hier ein kleiner Ausschnitt: Dem Bedarf entsprechend können unterschiedliche Formen zur Anwendung kommen. Dies ist abhängig von der Intention, die hinter der Aktion steht, z. B.: Welchen Untersuchungsgegenstand betrachte ich? Was will ich wissen? Welche Zielgruppe (alle Patienten) ist geeignet, darüber repräsentativ Auskunft zu geben? Wen muss ich in die Befragung einbeziehen? Welchen Fragetyp wähle ich, offene oder geschlossene Fragen? - Suggestivfragen etc. sind zu vermeiden.

Sind die vorbereitenden Fragen geklärt und der Fragebogen konzipiert, sollte für die Durchführung auf einiges geachtet werden: Die Fragebogen sind an eine zuvor spezifizierte Gruppe (Krankenhausleitung, QM-Beauftragte, Pflegedienst etc.) oder vielleicht auch an einen ausgewählten Kreis von Patienten zu prüfen (Verständlichkeit, Inhalt, Bewertungskriterien, Bewertungsskalen etc.). Die Fragen sollten in dem Umfang gestellt sein, der ausreichend ist für die Feststellung der Patientenzufriedenheit. Hierzu ist vorher eingehend zu prüfen, welche Frage/ Fragestellung welchen Erkenntniswert besitzt.

Ein Beispiel: Es macht wenig Sinn, den Patienten zu fragen, wie zufrieden er ist, wesentlich effizienter sind zum Beispiel Fragen, die auf einer Skala zu beantworten sind: „Haben Sie immer das Essen bekommen, welches Sie bestellt haben?

Wie wichtig ist Ihnen diese Leistung?“

Care Catering Management

Dabei zeigt sich Patientenzufriedenoder unzufriedenheit, hier lässt sich ggf.

Handlungsbedarf ableiten. Der Fragebogen sollte möglichst kurz, übersichtlich und schnell zu erfassen sein. Nicht selten wird der Patient mit „Fragebogenaktionen“ überstrapaziert; die Bereitschaft zur Beantwortung von Fragebogen ist eher rückläufig einzuschätzen.

Die Auswertungen von Fragebogenumfragen sind, wie auch bei anderen Methoden der Erfassung, vor Fehlinterpretationen zu schützen. Es geht darum, wie auch bei der Erstellung der Fragen, die Zweckmäßigkeit in den Vordergrund zu stellen.

Mit der Durchführung können auch neutrale Unternehmen beauftragt werden, die über entsprechende Erfahrungen verfügen.

Auswertung von Besuchs­berichten Die Auswertung von Besuchsberichten ist eine weitere Schnittstelle zum Patienten und wichtige Informationsquelle hinsichtlich der Patientenzufriedenheit. Dies setzt jedoch voraus, dass Besuchsberichte nach vorgegebenen, auswertbaren Kriterien verfasst und als wertschöpfendes Instrument im Kontakt mit dem Patienten genutzt werden.

Wenn Besuchsberichte als „Rechtfertigung“ von Arbeitszeit und persönlicher Leistungsbereitschaft der Mitarbeiter fehlinterpretiert werden, ist eine Auswertung nur bedingt von Wert.

Dirk Wyrwa ist Berufs- und Arbeitspädagoge, Handelsfachwirt und Betriebswirt. Zugleich ist er Inhaber von Providus Dienstleistungen (www.providus-dienstleistungen.de), das im In- und Ausland auf die Erbringung von Beratungs- und Verpflegungsdienstleistungen in der Gemeinschaftsversorgung des Sozial- und Gesundheitsmarktes spezialisiert ist.

Beanstandungen In Besuchsberichten sollte als Unterpunkt „Beanstandungen“ aufgenommen werden. Hier geht es darum, wie der Patient den Umgang des Krankenhauses mit einer von ihm angebrachten Beanstandung erlebt bzw.

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Care Catering Management

Trotz einer gut abgestimmten Prozesskette, ist es immer noch nicht sicher, dass die Qualität auch beim Patienten ankommt.

erlebt hat. Beanstandungen zählen zu den Schlüsselerlebnissen des Patienten im Kontakt mit dem Krankenhaus, gerade diese Belastungssituationen geben Auskunft über den Grad der Patientenzufriedenheit.

Mündliche Äußerungen Des Weiteren sollte für mündliche Äußerungen des Patienten, gleich welcher Art, Raum vorhanden sein. So gehen wichtige Anregungen nicht verloren, ihnen kann nachgegangen werden. Wenn man den Anspruch eines patientenorientierten Krankenhauses ernst nimmt, so ist auch sicherzustellen, dass jede Äußerung des Kunden beachtet, geprüft und ggf. verfolgt wird. Stellt der Patient fest, dass die Besuche des Mitarbeiters sich nur darauf reduzieren, die Beanstandung oder die Meinung zu erfassen ohne eine spürbare Veränderung, werden das Vertrauen in das Krankenhaus und die Kundenzufriedenheit sinken.

Was kann das Ziel der Messung von Patientenzufriedenheit sein Ein wesentlicher Bestandteil eines gut organisierten Qualitätsmanagements ist die Fehlerprävention und die Implementierung eines funktionellen Beanstandungsmanagements.

Es muss nicht weiter erwähnt werden,

dass jede Beanstandung eines Patienten eine Chance für das Krankenhaus darstellt, sich kontinuierlich zu verbessern.

Was können wir nunmehr aus den Resultaten einer Zufriedenheitsmessung anfangen und wie können wir die Ergebnisse gezielt zur Verbesserung – gerade in der Speisenversorgung – einsetzen. Völlig unabhängig für welche Methode oder Verfahren sich das Krankenhaus entscheidet, Zufriedenheitsmessungen durchzuführen, sollten die Resultate als erstes immer einen kontinuierlichen Verbesserungsprozess in Gang setzen.

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Abschließende Würdigung zur Messung der Patientenzufriedenheit Weil gerade im Krankenhaus-Marketing die Erfassung der Patientenzufriedenheit mittlerweile eine sehr hohe Bedeutung erreicht hat, scheint sich selbst in Deutschland – nicht nur im Krankenhausbereich – die Erkenntnis durchzusetzen, dass das beste Mittel zur langfristigen Bindung der Patienten (wiederkehrende Patienten) an das Krankenhaus die Zufriedenheit derselben ist. Wer wettbewerbsfähig bleiben will, muss den Patienten in das Zentrum seines unternehmerischen Handelns stellen.

Dirk Wyrwa

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Durch die individuelle Portionierung am Band können besondere Patientenbedürfnisse auch kurzfristig berücksichtigt werden.

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DAS ANGEBOT WIRD VARIABLER Kostendruck und der Zwang zum wirtschaftlichen Handeln unter der Prämisse einer ständig geforderten Qualitätssteigerung haben die Nachfrage nach zentralisierten, entkoppelten Verpflegungssystemen verstärkt. Das zeigt das aktuelle Ergebnis einer Umfrage des Deutschen Krankenhaus Institutes zum Thema „Verpflegungsleistungen im Krankenhaus“.

H

inzu kommen eine zunehmende Sensibilisierung der Verbraucher und ihr verstärkter Wunsch nach Transparenz, Produktsicherheit und Mitsprache. Die Berücksichtigung dieser Anforderungen stellt heute für Kliniken eine echte Herausforderung dar.

Trend zur Entkoppelung In der heutigen Kliniklandschaft ist ein deutlicher Trend zu entkoppelten Systemen zu erkennen. So konnten die drei entkoppelten Systeme – Cook & Freeze, Cook & Chill und Sous Vide – mit in Summe 8,4 Prozent ihren Marktanteil deutlich steigern. Auch der Verpflegungsanbieter apetito bestätigt diese Entwicklung – so erreichte das Familienunternehmen im Care-Markt (Kliniken und Senioreneinrichtungen) 2013 ein zweistelliges Umsatzplus. „Wirtschaftliche Verpflegungslösungen sind heute mehr denn je gefragt. Hinzu kommt,

dass eine attraktive Bewirtung zu den wichtigen Imagefaktoren eines Krankenhauses gehört. Denn die Qualität der Verpflegungsleistung wird von den Patienten unmittelbar wahrgenommen und hat erhebliche Auswirkungen auf die Patientenzufriedenheit“, erklärt Marketingleiter Michael Tschech. „Mit unseren Cook-&-Freeze-Verpflegungslösungen sind Kliniken in der Lage, ihr begrenztes Verpflegungsbudget vorrangig für gutes Essen auszugeben. Logistik-, Investitions- und Prozesskosten können gering gehalten werden.“ Die apetito-Verpflegungssysteme für Kliniken basieren auf tiefkühlfrischen Menükomponenten, die bereits portioniert, gewürzt und nur bis zu einem bestimmten, hygienisch sicheren Garpunkt so schonend wie möglich gekocht sind. In der klinikeigenen Küche wird das Essen punktgenau zu Ende gegart – das sorgt für optimalen Nährstoff- und Vitaminerhalt. Neben der hohen Speisenqualität und -sicherheit bietet Cook

& Freeze vor allem wirtschaftliche und hygienische Vorteile.

Am besten ohne Zusätze Die DKI-Studie zeigt, dass Kliniken vor allem den Einsatz natürlicher Lebensmittel wünschen. Für 97 Prozent der Befragten ist es wichtig bis sehr wichtig, dass die angebotenen Gerichte ohne Geschmacksverstärker gekocht werden. Ähnlich sehen die Ergebnisse beispielsweise für Speisen ohne Zusatz von Hefeextrakt (fast 80 Prozent) und künstliche Farbstoffe (fast 90 Prozent) aus. „Um dem Wunsch der Kunden nach noch mehr Natürlichkeit gerecht zu werden, setzen wir verstärkt auf den Einsatz von Kräutern und neuer Gewürzkombinationen“, betont Tschech. „Unsere Produkte enthalten weder Konservierungsstoffe noch Farbstoffe, Geschmacksverstärker, Aromen, Hefeextrakt oder Würzen. Unsere Köche würzen mit traditionell zubereiteten Gemüse- und Fleischfonds,

gehackten Kräutern, gemahlenen Kräutersamen und -knollen sowie natürlichen Gewürzen. Das ist unser Geschmackpur-Versprechen.“ Auch das aktuell viel diskutierte Thema der Lebensmittelinformationsverordnung (LMIV) ist in der Klinikverpflegung sehr bedeutend. Die neue LMIV, die ab dem 13. Dezember 2014 verbindlich und EU-weit für alle Verpflegungsanbieter in der Gemeinschaftsverpflegung gilt, bedeutet auch für Kliniken eine enorme Veränderung und ist gleichzeitig eine Herausforderung. Weiterhin stehen Themen wie die Produktsicherheit und eine transparente Kennzeichnung der Inhaltsstoffe ganz oben auf der Prioritätenliste. Im Zuge der Neuausrichtung des Sortiments im Oktober hat apetito auf die neuen Richtlinien reagiert und diese laut eigenen Angaben umgesetzt.

Das Unternehmen bietet seinen Kunden Hilfestellung beim Umgang mit den neuen Anforderungen. Um den Prozess der Umstellung so einfach wie möglich

Care Catering Management

zu gestalten, werden die 14 allergenen Zutaten zukünftig auf dem Etikett durch Großbuchstaben gekennzeichnet. Zudem werden diese unterhalb der Zutatenliste noch einmal separat unter dem Punkt „Enthält“ aufgeführt. Auch die erforderlichen Nährwertangaben wer-

MARKTFORSCHUNG | 15

Lösungen

zum Frischhalten und Kühlen in der Großküche

den zukünftig nach der LMIV in den Sortimentslisten ausgewiesen. Dies ermöglicht eine einfache und sichere Speiseplanung und dient zugleich als umfangreiche Information für die Patienten, Tischgäste und das Küchenpersonal.

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Statt auf Pflegepersonal wird immer mehr auf Küchenpersonal oder Hostessen bei der Speisenerfassung zurückgegriffen.

Die Mitabeiterverpflegung ist in den Krankenhäusern rückläufig. Dafür wird immer häufiger eine Cafeteria angeboten.

STUDIE ZU VERPFLEGUNG IM KRANKENHAUS Hintergrund Die genaue Kenntnis der eigenen Verpflegungsleistungen und Verpflegungskosten gewinnt angesichts des zunehmenden Kostendrucks im Krankenhaussektor immer mehr an Bedeutung. Auch für das Image und die Patientenwahrnehmung ist die Krankenhausküche nicht zu vernachlässigen. Vor diesem Hintergrund haben das DKI und die K&P Consulting GmbH, wie schon in den Jahren 2006 und 2009, eine Analyse der Verpflegung im Krankenhaus vorgenommen.

Methodik An der standardisierten schriftlichen Krankenhausbefragung beteiligten sich

bundesweit rund 300 Allgemeinkrankenhäuser. Themenschwerpunkte der Befragung waren das Leistungsangebot, Organisations- und Produktionsformen der Verpflegung, Personaleinsatz und Kosten sowie die einschlägigen Zukunftsplanungen.

Ergebnisse Der Strukturwandel in der Krankenhausküche weg von der Eigenregie hin zu anderen Bewirtschaftungsformen, vor allem zur eigenen Service-GmbH, hält an. Weiterhin wird vorwiegend frisch gekocht und warm serviert (Cook & Serve). Aber andere Produktionsformen wie Cook & Chill in Eigenproduktion oder entkoppel-

Statt auf Pflegepersonal wird immer mehr auf Küchenpersonal oder Hostessen bei der Speisenerfassung zurückgegriffen.

te Systeme durch externe Anbieter sind auf dem Vormarsch.

Die Patientenverpflegung macht nur noch knapp zwei Drittel der produzierten Mahlzeiten aus (63 Prozent). Die Produktion für die Mitarbeiterverpflegung geht zurück (7 Prozent). Die extern ausgelieferten Mahlzeiten nehmen zu (22 Prozent).

Die durchschnittlichen Kosten je Beköstigungstag in der Patientenverpflegung liegen bundesweit bei 13,60 EUR. Die durchschnittlichen Erlöse aus der Mitversorgung externer Einrichtungen durch die Krankenhausküche liegen bei über 200.000,00 EUR pro Jahr. Ein zentrales Problem in den Krankenhausküchen

bildet weiterhin der große Investitionsstau. Das Durchschnittsalter der Küchen beträgt mittlerweile 24 Jahre. Die letzte Grundsanierung liegt im Mittel 13 Jahre zurück.

Fazit Die Eigenregie bleibt, bei rückläufiger Tendenz, auch in Zukunft die bestimmende Betriebsform. Das herkömmliche Produktionssystem von Cook & Serve wird durch den hohen Investitionsstau der Häuser und professionelle Alternativen zunehmend in Frage gestellt. Bei der Verpflegungsqualität wollen die Kliniken künftig vor allem auf den Einsatz natürlicher Lebensmittel ohne Zusätze setzen.

Die Mitabeiterverpflegung ist in den Krankenhäusern rückläufig. Dafür wird immer häufiger eine Cafeteria angeboten.

EINRICHTUNG | 17

Care Catering Management

LICHT, LUFT UND FARBE BRINGEN LEBENSFREUDE Wer einen fremden Raum betritt, nimmt als erstes optische Eindrücke wahr: Größe, Einrichtung, Farbe und Licht; sodann Akustik und Luftqualität. Personen und Aktivität im Raum werden nachrangig bewertet. Das sogenannte Wohlfühlambiente in allen unseren Lebensbereichen setzt sich aus vielen Komponenten zusammen – sichtbaren wie fühl- und spürbaren. Letztere sind schwer fassbar, und jeder empfindet es anders. Dennoch lassen sich viele dieser Umgebungsfaktoren physikalisch messen.

Z

um Gefühl der Behaglichkeit in Aufenthaltsräumen trägt ganz wesentlich die Luft bei.

Da sie auch ein „Lebensmittel“ ist, spielt hier Hygiene genauso eine wesentliche Rolle wie bei Wasser und Nahrung – festgehalten in der Richtlinienreihe VDI 6022 „Raumlufttechnik, Raumluftqualität“. Ihr Ziel ist es, gesundheitlich zuträgliche Atemluft in Gebäuden zu schaffen. Mindestens darf die in den Raum abgegebene Luft nicht schlechter sein als die außerhalb des Gebäudes. Mikrobiologische Verunreinigungen sowie physikalische Parameter wie Lufttemperatur, -feuchte und -geschwindigkeit sind messbare Werte.

Bei Klimaanlagen und Luftbefeuchtern darf die Technik nicht selbst Quelle von Verunreinigungen sein. Vieles ist bereits mit bloßem Auge sichtbar, wenn man weiß, wo man hinzusehen hat. Bilden sich zum Beispiel dicke Kalkschichten in den alten Verdunstern zur Luftbefeuchtung am Heizkörper, ist damit auch eine Keimquelle entstanden. Gleiches gilt für Kalkflecken in Küchen und Bädern.

Lufthygiene dient der Gesundheit Besonders für alte und kranke Menschen ist gesunde Luft gerade im Innenbereich ein wichtiger Gesundheitsfaktor. Denn Schluckbeschwerden, trockener Mund, Heiserkeit, brennende Augen und Müdigkeit werden zwar gern dem Alter oder einem Infekt zugeordnet, hängen aber häufig mit zu trockener und überheizter Raumluft zusammen, besonders im Winter. Lüften per Fenster bedeutet kurzfristig Kälte und Zugluft sowie Personaleinsatz.

Sinkt die relative Luftfeuchtigkeit unter 40 Prozent, sollte für zusätzliche Befeuchtung gesorgt werden. Das muss keine Klimaanlage sein, sondern direkt und kaum sichtbar im Raum installierte kleine Hochdruckdüsen-Luftbefeuch-

Gekonnt eingesetztes Licht und Möbel in erdigen Farben können den „Wohlfühlfaktor“ erheblich steigern. ter helfen bei Bedarf mit mikrofeinen Wassertröpfchen. Sie eignen sich zum nachträglichen und dezentralen Einbau zum Beispiel in Gemeinschaftsräumen.

Doch auch an Grünpflanzen sollte im Bezug aufs Raumklima gedacht werden.

Nicht nur, dass sie Farbakzente setzten und pflegeleicht sind, Innenraumbegrünung baut außerdem Stress ab, bringt maßgeblich mehr Behaglichkeit und nebenbei höhere Luftfeuchtigkeit, da 90 Prozent des Gießwassers verdunstet wird. Auch können die Bewohner von Heimen „ihre“ Pflanzen selber versorgen.

In diesem Zusammenhang ist die Wahl des Bodenbelages nicht zu unterschätzen. Denn seine Staubbindungsfähigkeit hat unmittelbaren Einfluss auf die Luftqualität. Vor allem trockene Luft

begünstigt Staubentwicklung und hält in den Partikeln vorhandene Mikroorganismen und Allergene länger schwebfähig. Auch deshalb haben textile Bodenbeläge, abgesehen von akustischen und behaglichen Faktoren sowie größerer Trittsicherheit, ihre Vorzüge.

Schlechte Akustik ist ein Stressfaktor Räume, die effizient gereinigt werden müssen, haben meist keinen Teppichboden und die Möbel sollen leicht und transportabel sein. Das bringt immer akustische Probleme mit sich, vor allem, wenn sich viele Menschen in solchen Räumen aufhalten. Mit zunehmendem Alter hören die meisten nicht nur schlechter in Bezug auf die Phonstärke,

Foto: M24

sondern das Ohr kann aus Umgebungsgeräuschen die für den Einzelnen relevanten Töne immer schwerer herausfiltern. Kommt dann noch Schall dazu, wird es sehr anstrengend zum Beispiel bei Unterhaltungen. Deshalb gehört zum Wohlfühlambiente unbedingt eine gute Akustik, die aber nicht nur über den Bodenbelag, sondern genauso mit einfacheren Maßnahmen erreicht werden kann. Vorhänge, großflächige Bilder, Stoffparavants und Pflanzen absorbieren Schall.

Viel Potenzial für Lärm schluckende Maßnahmen bietet darüber hinaus die Gestaltung von Zimmerdecken. Das erkennen mittlerweile immer mehr Hersteller von Leuchtmitteln, denn die entsprechenden Materialien für großzügige Beleuchtungskörper können sich her-

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Care Catering Management

vorragend zur Schallabsorbtion eignen.

Die Struktur der Designerleuchte einer bekannten Firma heißt nicht nur „EggBoard“, sondern erinnert gewollt an die Eierkartons, mit denen schließlich schon mancher Raum gedämmt wurde.

Wie Licht und Farbe, Lichtfarbe und Farblicht wirken Schon Goethe wies in seiner Farblehre darauf hin, dass mit der Farbe Gelb die Sonne assoziiert wird, sie also aufhellend und anregend wirkt und kleine Räume größer erscheinen lässt. Bei Blau hingegen wird Weite und Kühle suggeriert und zwar in dem Maße, dass Räume in diesem Farbton um bis zu zwei Grad Celsius kühler empfunden werden, als sie tatsächlich sind. Umgekehrt ist es bei Rottönen, die physisch und psychisch so anregen, dass insbesondere bei Orange die Heizung einige Grad niedriger eingestellt werden kann.

Entsprechend sollte für herzkranke Personen eher eine Umgebungsfarbe der blauen Farbpalette bevorzugt werden.

Untersuchungen zeigen die Wirkung von Licht und Farbe auf unser Wohlbefinden sowie ganz konkret auf die Gesundheit – sowohl bei kranken oder in ihrem Empfinden eingeschränkten als auch gesunden Menschen.

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Ein frappantes Beispiel ist die Studie zum Farbempfinden bei Blinden: Sie spürten, ob sie sich in einem mit als kalt empfunden Blau gestrichenem Raum befanden oder in einem mit warmorangener Wandfarbe. Die Erklärung ist physikalisch recht einfach: Farben strahlen unterschiedliche Frequenzen aus, die wir unbewusst wahrnehmen,und Blinde durch ihre erhöhte Sensitivität für die Umgebung noch viel intensiver.

Richtiges Licht kann heilen Lichtsteuerung hat verschiedene Aspekte. Zum einen die Mischung von kalten und warmen Lichtfarben, zum anderen die Ergänzung oder den Ersatz des Tageslichtes durch künstliche Beleuchtung. Die richtigen Anteile zur passenden Zeit und für den speziellen Raum oder den aktuellen Bedarf abrufen zu können, erledigen heute IT-Systeme.

Die Ergebnisse für den Menschen – und zwar sowohl den arbeitenden, als auch den betreuten – lohnen den Aufwand.

Das Grundrezept ist einfach: Morgens und nachmittags sorgt starkes Licht mit hohen Blauanteilen für Leistungsfähigkeit, abends wird das Licht kontinuierlich gedimmt und wärmer, um zur Entspannung überzuleiten. Die Umsetzung der Beleuchtungslösungen übernehmen dynamische Lichtsysteme heutzutage mit LEDs oder inzwischen OLEDs. Die bedarfsgerechte Beleuchtung wird

Foto: VEGA

von elektronischen Komponenten wie Sensoren, Controllern und Vorschaltgeräten gesteuert. Sie sind in Leuchten, Lampen und Bedienelementen integriert und können sowohl für die Einzelleuchte im Raum als auch für komplette Lichtlösungen zu unterschiedlichen Tages- und Jahreszeiten programmiert werden.

Die stimmungsaufhellende und gesundheitlich wichtige Wirkung des Lichts zur Bildung von Vitamin D ist bekannt. Darüber hinaus erbrachten Studien weitere beeindruckende Ergebnisse. Verwirrte oder demente Menschen finden sich durch gute und farbige Beleuchtung nicht nur in Gebäuden besser zurecht, sondern können durch der Tageshelligkeit angepasstes Licht auch problemloser an der Struktur des Alltags teilnehmen. Aufstehen ist bei strahlender Beleuchtung genauso gut zu vermitteln wie Bettzeiten bei gedämpftem Licht.

Die negativen Auswirkungen des Neonlichtes sind ja bereits in der Arbeitswelt hinreichend belegt.

Die Vorteile des biologisch wirksamen Lichts macht sich im Rahmen eines Therapieprogramms das Zentrum für Interdisziplinäre Schmerztherapie am Münchner Klinikum rechts der Isar zunutze. Das neue Beleuchtungskonzept unterstützt die Genesung kranker Patienten durch hohe Beleuchtungsstärken bis zu 4000 Lux. Normalerweise werden in Innenräumen zwischen 300 und 800

EINRICHTUNG | 19

Care Catering Management

Lux eingesetzt. Das fördert nicht nur die Genesung, sondern wirkt auch Schmerzen entgegen und fördert durch die unterschiedlichen Lichtstimmungen das Wohlbefinden.

Farbe und Licht gehören zusammen. Das haben auch die Hersteller großer Lichtelemente erkannt. Hinterleuchtete Naturansichten erwecken täuschend echt den Eindruck, man schaue aus dem Fenster schaue. Für bettlägerige Personen gibt es das an der Zimmerdecke wie ein virtuelles Fenster installierte Motiv Wolkenhimmel. Für lange Flure oder große Aufenthaltsräume eignen sich flächige Textilpaneele. Die unsichtbar in sie integrierten ansteuerbaren LED-Module erzeugen großflächig dynamische und/ oder farbige Lichteffekte. Und akustisch wirksam sind sie zudem. Anja Behringer

Gerade die Auswahl des richtigen Farbtons der Möbel ist ein wichtiger Faktor zum Wohlbefinden der Bewohner. Foto: Schnieder

ADVENT, ADVENT, DAS BISTRO BRENNT Eine gefährliche Zeit kommt auf uns zu – die Weihnachtszeit.

Denn vielerorts werden aus den Feiertagen Feuertage und die alljährlich beschworene, nach Zimt und Tannennadel duftende, liederschwangere Beschaulichkeit wandelt sich in brandheiße Hektik, begleitet vom Ruf nach den mit Schaum und Wasser helfenden Floriansjüngern.

Nicht nur jene, in deren Gasträumen brennende Kerzen erlaubt sind, erinnert die Berufsgenossenschaft Nahrungsmittel und Gastgewerbe (BGN) an vorsichtigen Umgang mit dem weihnachtlichen Lichterschein. Die gesetzliche Unfallversicherung gibt fünf einfache Tipps – damit auch im Bistro oder in der Cafeteria aus dem Kerzenflämmchen kein

ausgewachsenes Feuer wird: - Kerzen gehören immer in eine standfeste, nicht brennbare Halterung.

- Brennende Kerzen dürfen nicht in der Nähe von brennbaren Gegenständen oder an einem Ort mit starker Zugluft stehen.

- Kerzen dürfen niemals unbeaufsichtigt brennen – Unachtsamkeit ist die Brandursache Nummer eins.

- Kerzen an Adventskränzen und Gestecken dürfen nicht zu tief abbrennen. Sie müssen rechtzeitig gelöscht werden, bevor sie ganz heruntergebrannt sind.

- Tannengrün trocknet mit der Zeit aus und ist dann umso leichter entflammbar – das Material sollte rechtzeitig ersetzt werden.

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20 | ERNÄHRUNG & GETRÄNKE

Care Catering Management

HAUSGEMACHTE QUALITÄT Das Slow Food unterstützende Hohenloher Krankenhaus in Öhringen setzt auf hohe Speisenqualität und Qualitätsstandards, gutbürgerliche Gerichte und regionale Produkte. Darüber hinaus ist Transparenz Bestandteil des Küchenkonzeptes. Kein Wunder, dass dies nicht nur bei den Patienten im eigenen Haus, sondern auch bei den Kindergärten und Altenheimen in der näheren Umgebung, die mitversorgt werden, gut ankommt.

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ir verpflegen Patienten, Mitarbeiter und Gäste von der Geburt bis ins hohe Alter – und das in den unterschiedlichsten Bereichen, angefangen vom Kindergarten über Schulen bis hin zu Krankenhaus, Reha und Altersheim“, erklärt Gastronomieleiter und Qualitätsbeauftragter Martin Wolf, der mit seinem Team für die Küche des Hohenloher Krankenhauses neue Standards setzte und neue Wege beschritt.

So wurde ein QualitätsmanagementHandbuch geschrieben, 2006 bis 2012 die Küche ISO-zertifiziert sowie KTQzertifiziert (= Kooperation für Transparenz und Qualität im Gesundheitswesen). Bereits vor zehn Jahren erhielt das Hohenloher Krankenhaus den KTQAward für das bestzertifizierte Krankenhaus in Deutschland.

Zum Hohenloher Krankenhaus gehört neben der Öhringer Einrichtung auch das Krankenhaus in Künzelsau, das ebenfalls über eine eigene Küche verfügt und zu Martin Wolfs Zuständigkeitsbereich gehört. Während in der Küche des Öhringer Hauses 650 bis 700

Martin Wolf, Gastronomieleiter der Hohenloher Krankenhaus gGmbH in Öhringen, an seinem Arbeitsplatz.

Fotos: Emmerich

Für einen reibungslosen Produktions- und Verteiler Ablauf sorgt ein eingespieltes Team in der Küche.

Das Essen schmeckt noch besser, wenn Servicekraft Doris Bauer den Patienten die Mahlzeiten mit einem Lächeln serviert.

Care Catering Management

ERNÄHRUNG & GETRÄNKE | 21

Gutes in Portion

Einer für alle „Wir haben einen Speiseplan für alle Einrichtungen und kochen saisonal sowie angebotsmäßig angepasst wie daheim. Der Renner ist daher stets, wenn bei uns Linsen mit Spätzle und Saitenwurst auf dem Speiseplan stehen“, so der Gastronomieleiter, der seit 14 Jahren nun in Öhringen tätig ist. Im Altenheim sind zudem Saure Nieren und Kutteln oder Schweineleberblättchen mit Äpfeln, Zwiebeln und Kartoffelpüree angesagt, während die jüngeren Gäste in Schulen und Kindergärten an die traditionellen Gerichte wieder herangeführt werden. „Den Einrichtungen ist gesunde, abwechslungsreiche Ernährung wichtig und so ist dort unter anderen Grünkern-Risotto beliebt“, weiß Martin Wolf. Darüber hinaus kommen Wok- und Front-Cooking-Gerichte, die im Casino des Krankenhauses für Patienten und Gäste zubereitet werden, gut an. Gemäß des Krankenhauskonzepts ist es nämlich so, dass die Patienten, die aufstehen können und dürfen, ihr Frühstück und Mittagessen nicht im Zimmer auf Station einnehmen müssen, sondern dies gemeinschaftlich im Casino tun können. Nur das Abendessen wird auf dem Zimmer serviert.

Generell werden drei Menüs angeboten: Menü 1 entspricht der klassischen Vollkost. Hier gibt es beispielsweise das Lieblingsgericht der Schwaben oder auch das Wok-Gericht Schweinefleischstreifen mit China-Gemüse in süß-saurer Soße und Reis. „Das Menü 2, das sich durch viel Geflügel und eine leichte Vollkost auszeichnet, wird bei uns gerne als Zugangskost für neue Patienten verwendet“, berichtet Martin Wolf. Für das immer stärker gefragte vegetarische Menü 3 seien beispielsweise als süße Variante der Germknödel Schweizer Art mit Pflaumenfüllung an Vanillesoße oder Kaiserschmarrn mit Apfelmus die Renner.

Egal ob fruchtig, herzhaft oder süß, die Portionen von HELLMA sind immer

Zuverlässige Partner Während die Zutaten für die Gerichte von vielen kleinen Lieferanten und Direktvermarktern vor Ort oder aus der Region kommen, setzt das Küchenteam bei Soßenbindern und Desserts seit 2003 auf die Produkte aus dem Hause Dr. Oetker. „Hier haben wir einen zuverlässigen Partner gefunden, dessen Produkte gelingsicher sind und gut ankommen“, betont Martin Wolf, der gerne auf die Tiefkühlprodukte „La Pastica“ oder die der vegetarischen Schiene zurückgreift. Kein Wunder, dass der Foodlieferant das Hohenloher Krankenhaus wiederum gerne bei Aktionen unterstützt. „Einmal im Jahr, diesmal Ende September, bieten wir für unsere Patienten und Mitarbeiter eine Pizza-Aktion an, für die uns Dr. Oetker dann einen Pizza-Automaten zur Verfügung stellt.

Darüber hinaus setzen wir auf saisonale Aktionen wie Lamm oder Fisch zu Ostern, Schweinshaxe zur Oktoberfestzeit, Ente zu Weihnachten oder ganz aktuell die Martinsgans am 11. November“, zählt Martin Wolf auf. Doch auch für besondere Anlässe im Haus – beispielsweise bei Tagungen oder dem Tag der offenen Tür – beziehungsweise für Rathäuser oder Landratsämter richtet das Küchenteam Büfetts für bis zu 700 Gäste aus. „Im vergangenen Jahr konnten wir beispielsweise das 100-jährige Bestehen des Hohenloher Krankenhauses Öhringen feiern. Hier bereitete unser Küchenteam rund 1.800 Essen an drei verschiedenen Stationen sowie im Casino zu. Dabei stellten die Mitarbeiter ihr Können und unsere kreative, aber gutbürgerliche Küche unter Beweis“, sagte Geschäftsführer Dr. Andor Toth.

Service steht im Vordergrund Das Hohenloher Krankenhaus in Öhringen beschäftigt 43 Mitarbeiter in Küche und Casino, die sich um die Patienten und Gäste sowie deren leibliches Wohl kümmern. Neben Gastronomieleiter Martin Wolf und seinem Stellvertreter Mark Bauer gehören dazu zwei weitere Köche, zwei Diätassistenten, drei Beiköche und einige Aushilfen, die im Schichtbetrieb arbeiten. Während von 6.00 bis 15.00 Uhr die Speisen für den Tagesbedarf produziert werden, werden um 7.00, 11.00 und 13.30 Uhr die Speisen für die Patienten am Band tablettiert. „Unser Ziel ist es, dass wir in naher Zukunft von den derzeit 230 portionierten Essen für das Krankenhaus, die Reha und das Altersheim auf nur noch 80 Portionen für das Altersheim kommen und alle anderen Patienten aktiv auf den Stationen oder im Casino ihr Essen auswählen und zu sich

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Essen täglich zubereitet werden, sind es in Künzelsau 550 Essen, wobei von hier aus viele Portionen in Großgebinden im Cook & Serve-Verfahren ausgeliefert werden. Schließlich gehören sieben Seniorenzentren und Altersheime mit zu den Krankenhäusern. Schulen und Kindergärten, die im 20-Minuten-Radius von den Küchen liegen, zählen ebenfalls zu den Abnehmern. „Dadurch, dass wir viele Häuser extern beliefern, rentieren sich unsere beiden Küchen, die wir auch künftig beibehalten werden, obwohl es überall einen Trend zur Zentralisierung der Küchen gibt“, zieht Martin Wolf Bilanz, der auch für alle Gerichte des fünfwöchigen Speiseplans die Rezepte in Hinblick auf Qualität und Arbeitseffizienz hinterlegt hat.

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22 | ERNÄHRUNG & GETRÄNKE

nehmen zu lassen“, verrät Martin Wolf.

Seit Mai 2014 gibt es nämlich in dem Hohenloher Krankenhaus in Öhringen die Service- und Logistik-Abteilung, deren Mitarbeiter/-innen unter der Leitung von Serviceleiterin Susanne Hehl täglich die Speisewünschen der Patienten, die auf dem Zimmer essen wollen, aufnehmen, diese an die Küche weiterleiten und ihnen später das Essen servieren. „Im Casino, das von 7.00 bis 16.45 Uhr geöffnet hat, können die Patienten spontan vor Ort wählen, was sie essen wollen“, berichtet Gerlinde Grompe, Serviceleiterin im Casino Öhringen.

An der Speiseausgabe stehen stets auch eine Diätassistentin und ein Beikoch bereit, die Auskunft über die täglichen Zubereitungen und deren Inhalte geben. „So können auch Patienten, Mitarbeiter und Gäste mit Lebensmittelunverträglichkeiten bedenkenlos bei uns essen“, erklärt Diätassistentin Constanze Lebert.

Damit die Erfassung der Essenswünsche sowie die Bestellungen und Abrechnungen effizienter abgewickelt werden, wurde im Februar dieses Jahres das Orga-Card-Programm eingeführt.

Care Catering Management

Oliympische Zukunftspläne Hinsichtlich Qualität, Nachhaltigkeit und Effizienz hat Gastronomieleiter Martin Wolf mit seinem Team schon einiges erreicht, aber auch für die Zukunft sind etliche Ziele bereits definiert.

So will Martin Wolf samt Küchenteam nach den erzielten Erfolgen bei der Olympiade der Köche 2008 wieder antreten und auch beim Slow-Food-Wettbewerb erneut zeigen, was sie können. „2012 haben wir dort den Wettbewerb für Zwiebel- und Hausmacher Blooz“ gewonnen“, berichtet der Gastronomieleiter stolz. Auch Aus- und Weiterbildung sind ihm für sein Team – gerade in Richtung Diätköche – wichtig und er will auf eine gesunde Altersmischung im Team achten. „Darüber hinaus würde ich gerne unsere Transparenz bei der Speisenzubereitung noch etwas ausbauen und den Patienten täglich eine zehnminütige Live-Schaltung in die Küche, beispielsweise bei der Bandverteilung, über ihren Fernseher im Krankenzimmer bieten“, so der engagierte Gastronomieleiter abschließend.

Martina Emmerich

Ganz nach den Wünschen der Gäste füllt Diätassistentin Constanze Lebert den Teller und berät bei Lebensmittelunverträglichkeiten.

Außenansicht des Hohenloher Krankenhauses in Öhringen.

Foto: Hohenloher Krankenhaus Öhringen

Die tägliche Zubereitung einer Suppe gehört zum Aufgabenbereich von Koch Michelé Glaser.

Gerlinde Grompe übernimmt als Serviceleitung im Casino oft den Platz an der Kasse.

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Care Catering Management

MATJES FÜR DEN WINTER In den Tiefen der Barentssee wächst jedes Jahr der norwegische Winterhering heran und startet ab Oktober, gut genährt, seine lange Reise zur norwegischen Fjordküste. Dort wird er gefangen und sofort verarbeitet. Von Friesenkrone zu Winter Matjes veredelt, erhält das zarte, roséfarbene Filet eine fein winter-

liche und natürliche Geschmacksnote. Zusätzlich macht der hohe Gehalt an wichtigen Foto: Friesenkrone Omega-3-Fettsäuren und Eiweiß fit für den Winter und die Stückgröße von ca. 75 g pro Filet soll für eine hohe Anwendungsvielfalt in allen Profi-Küchen sorgen.

MAYO IM PORTIONSPACK Mayonnaise liegt weiterhin voll im Trend. Als Antwort auf das anhaltende Wachstum erweitert Heinz die Portionsrange im Würfelformat um eine weitere Geschmacksrich-

tung. Ab Januar 2015 ist neben Ketchup, Salat Mayonnaise und Senf nun auch die Heinz Frites Sauce im Portionsbeutel erhältlich.

BACKWAREN UNTER EINEM DACH Nestlé Schöller ist in der Branche in Sachen Tiefkühlbackwaren bekannt.

Neben der Eissparte für Gastronomie, Großverbraucher und Lebensmitteleinzelhandel spielt beim TK-Spezialisten der Geschäftszweig der tiefgekühlten Backwaren

Foto: Nestlé Schöller

für den Außerhausmarkt eine ebenso bedeutende Rolle. Mit der Einführung der neuen Marke Nestlé Schöller Backwaren findet dieser Bereich sein neues Zuhause unter dem Nestlé Schöller Markendach inklusive neuem Logo und Claim.

REZEPT-TIPP VALESS-BÄLLCHEN IN PREISELBEER-RAHMSAUCE Für 10 Portionen: Bällchen (etwa 80 Stück) auf Blechen verteilen 70 g Debic Braten & Backen in einem Topf erhitund im vorgeheizten Kombidämpfer bei 180° C zen und 500 g Mirepoix (in Würfel geschnittenes Heißluft in ca. 6 Minuten backen. 1 kg Pommes Wurzelgemüse wie z.B. Karotten, Sellerie und frites frittieren. Die Sauce mit 150 g PreiselbeeWurzelpetersilie) darin goldbraun rösten. ren aus dem Glas verfeinern und mit Salz, Pfeffer 50 g Tomatenmark zugeund Muskat abschmecken. 200 g Debic ben, mit 80 g Mehl Profi-Sprühsahne ungesüßt unbestäuben und terziehen. Die Valess-Bällca. 3 Minuchen in Preiselbeerten weiter Rahmsauce mit rösten. Mit Pommes frites 1,5 l Geanrichten, mit müsefond 200 g Debic ablöschen Profi-Sprühund je 1 TL sahne ungePimentkörsüßt und ner, schwar150 g Preizen Pfeffer und selbeeren Majoran sowie 3 garnieren Nelken und 2 Lorund anbeerblätter zugeben. schließend Die Sauce ca. 45 Minuten servieren. Die köcheln lassen, gelegentlich Zubereitungszeit umrühren und abschließend durch Foto: Friesland Campina zuzüglich Kochzeit beein Sieb passieren. 1,2 kg Valess trägt etwa 30 Minuten.

Foto: Heinz

GLUTEN- UND LAKTOSEFREIER LEMON CAKE Immer mehr Konsumenten müssen sich glutenfrei ernähren. Die Südtiroler Unternehmensgruppe Dr. Schär hat sich auf diese Zielgruppe spezialisiert. Im Zuge seiner Sortimentserweiterung nimmt das Unternehmen im November erstmals auch einen glutenund laktosefreien Lemon Cake in sein Angebot auf. Damit will Dr. Schär vor allem seine süße Kategorie weiter stärken sund

Bratapfel mit herzhafter Füllung

Menschen mit Gluten-Unverträglichkeit Laktoseintoleranz noch mehr Auswahl bieten.

Der Rührteig für den Lemon Cake wird aus natürlichen Zutaten gebacken und ist frei von künstlichen Aromen, Farb- und Konservierungsstoffen. Echte Zitrone verleihe diesem Rührkuchen sein natürlich frisches Aroma, so dass er fast so schmecke wie selbst gebacken, heißt es von Dr. Schär.

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24 | LOGISTIK & PROZESSE

Care Catering Management

SICHER VERPACKT – SEPARAT KLIMATISIERT 1996 wurden im Pflegezentrum Haus Rauschenberg in Rauschenberg, nördlich von Marburg, die Erstgeneration einer Mehrweg-Verpackungslösung für Essen auf Rädern angeschafft.

Jetzt war es an der Zeit, dieses Speisenverteilsystem auf den neuesten Stand zu bringen.

D

as Pflegezentrum Haus Rauschenberg ist eine private Institution des Ehepaares Monika und Horst Seibert.

Die Einrichtung wurde 1994 von Horst Seibert, selbst Krankenpfleger, gegründet. Gemeinsam mit seiner Frau Monika starteten sie in die Selbstständigkeit, sodass ihre Einrichtung heute über insgesamt 108 Pflegeplätze (alle belegt), rd.

110 Mitarbeiter und Mitarbeiterinnen sowie über zehn Auszubildende in den Bereichen Altenpflege und Hauswirtschaft verfügt.

Das Dinner-Max-Menüsystem der Erstgeneration bestand noch aus Rechtecktellern und Kunststoff-Beilagenschalen.

Seitdem fanden mehrere Veränderungen der Systemtypen statt; alle Varianten fanden sich im Pflegezentrum Haus Rauschenberg wieder. „Jetzt wollten wir alle zwischenzeitlich nachgekauften DinnerMax-Teile austauschen, um fortan nur noch mit einer einheitlichen, attraktiven und technisch aktuellen Generation zu arbeiten“, erläutert Monika Seibert, Geschäftsführerin des Pflegezentrums Haus Rauschenberg GmbH, den Er-

werb der neuen Dinner-Max-MehrwegVerpackungslösung Mondo für Essen auf Rädern. Im April wurden dann alle bisherigen Systemteile ausgewechselt.

Mit Mondo konnte nun auch der Bluemax-Kühldeckel Einzug halten. Dieser wird auf die Salatschale aufgebracht und sorgt sowohl für produktstabilisierende Kühlung in der Salatschale als auch in der darüber stehenden Dessertschale.

Das ermöglicht selbst bei sommerlicher Hitze das Ausliefern von Kaltspeisen, weil mit Hilfe des Kühldeckels die Temperatur nicht über 7 bis 8 °C steigt.

Essen für die kleinen Mäuse Insgesamt stehen der Pflegeeinrichtung 60 komplette Mondo-Dinner-MaxBehälter zur Verfügung, das sind zwei Sätze pro Kunde, um die maximal 33 ausgehenden Essen pro Tag – durchschnittlich 26 bis 27 – und die im Rücklauf befindlichen des Vortags handlen zu können. Darüber hinaus werden täglich auch zwei Kindergartenverpflegungen mit Dinner-Max-Thermobehältnissen ausgeliefert: für den Emsdorfer Kinder-

Im Beratungsgespräch: Monika Seibert (rechts im Bild), Geschäftsführerin des Pflegezentrums Haus Rauschenberg in Rauschenberg, und Michaela Greif, Dinner- Max Gebietsverkaufsleiterin Norddeutschland. garten mit vier bis 15 Kindern pro Tag sowie für das hauseigene „Mäusenest“ mit täglich zwei bis fünf Kindern. Das „Mäusenest“ ist eine betriebseigene Kita mit derzeit fünf Plätzen. Hier werden Kinder im Alter von bis zu drei Jahren der eigenen Mitarbeiterinnen untergebracht und von einer Tagesmutter betreut.

Pünktlich zum Kunden

Küchenchef Tino Nitsche beim Portionieren der Hauptkomponente. Dazu wurde der vorgeheizte Teller bereits in der Thermobox platziert.

Fotos: Christine Mathea-Litke

Zurück zum Essen auf Rädern: Die Menü-Bestellungen der auszuliefernden Mittagessen erfolgen mithilfe eines mittwochs ausgehändigten Speiseplans für die darauffolgende Woche. Die Kunden bestimmen selbst, an welchen Tagen der folgenden Woche sie mit einem Essen beliefert werden möchten. Offeriert wird ihnen täglich ein Essen. Selbstverständlich gibt es für jene, die gerade dieses nicht mögen oder vertragen eine Alternative. Manchmal enthält der Speiseplan auch zwei Essen zur Auswahl. Die Bestellungen gelangen via Touren-Mitarbeiterin in die Verwaltung des Pflege-

zentrums und werden gelistet. Das Portionieren übernehmen täglich ab 10.30 Uhr Küchenchef Tino Nitsche und/oder Koch Niklas Marx, damit die bestückten Dinner-Max-Mehrwegboxen pünktlich das Haus verlassen, um zu den Kunden zu gelangen.

Die Auslieferung findet in einem Radius von 15 bis 20 km statt. In Kooperation mit dem ambulanten Dienst können in Ausnahmefällen einzelne Essen auch ‚mal zu nicht im Regel-Tourenplan befindlichen Kunden gebracht werden.

Küchenchef Tino Nitsche: „Die Verzehrtemperatur in den Thermoboxen hält bis zu vier Stunden.“ Dinner Max garantiert einen dreistündigen Temperaturerhalt (65 °C Warmhaltung und unter 10 °C Kalthaltung). Zur Belieferung in zwei Touren stehen zwei Fahrzeuge zur Verfügung. Die Kunden sind im Umkreis der Gemeinde lebende, nicht mehr mobile Senioren. Darüber hinaus kann jedoch jeder Interessierte ein Essen bestellen. „Wir sind mit der Dinner-Max MehrwegVerpackungslösung sehr zufrieden, weil

Care Catering Management

mit ihr mehrere Komponenten – Suppe, Salat, Dessert und Hauptgang – ausgeliefert werden können“, erklärt der Küchenchef. Darüber hinaus spreche für dieses Speisentransportsystem seine leichte Handhabung für Mitarbeiter wie Kunden. So lässt sich die federleichte Isolierbox ausgesprochen leicht mit einer Hand öffnen und verschließen.

Bestückte Porzellanteile sind einfach mit den flexiblen Deckeln aus Silikonmaterial zu verschließen. Das Abziehen der Deckel ist spielend leicht und kann ohne Kraftaufwand geschehen. Selbst motorisch eingeschränkten Menschen ist dies problemlos möglich, sogar einhändig.

Die Geschirrteile aus High-Tech-Porzellan sind stoßfest (bis zu 30 Prozent höhere Bruchfestigkeit gegenüber herkömmlichem Porzellan), hitzebeständig und erfreuen den Esser durch ihr ansprechendes Design. Eine umlaufende Dichtlippe sorgt dafür, dass die Gefäße beim Transport dicht bleiben, und zwar lebenslang, wie vom Haus Rauschenberg bestätigt. Stege im runden, dreigeteilten Hauptspeiseteller plus Deckel für den Hauptgang verhindern ein Zusammenlaufen der einzelnen Komponenten während des Transports. Und der steile Tellerrand unterstützt Einhand-Esser bei der Speisenaufnahme mit Löffel oder Gabel. Das Design der MondoGeneration berücksichtigt unauffällig eventuelle motorische Einschränkungen der Kunden, indem alle Teile ergonomisch geformt sind. Zudem ist es selbst gegenüber herkömmlichen Einwegverpackungen preislich attraktiv.

Die Kunden des Pflegezentrums Haus Rauschenberg erklären sich übrigens

LOGISTIK & PROZESSE | 25

schriftlich bereit, pfleglich mit diesem kompletten Speisentransportsystem umzugehen und im Fall eines fahrlässigen Umgangs in Regress genommen zu werden.

Farben schaffen Überblick Die Silikon-Geschirrdeckel sind in drei Farben erhältlich (rot, dunkelblau und gelb); sie sind lebensmittelgeprüft, spülmaschinenfest, farbstabil, temperaturbeständig bis 200 °C und eignen sich für alle Regenerationsverfahren (auch für die Mikrowelle). Die leichten Isolierboxen aus Polysoft (erreichen inklusive aller Geschirrteile für ein 5-Komponenten-Menü nur 2,5 kg) mit veredelter Oberfläche sind sowohl äußerlich ansprechend als auch robust, spülmaschinenfest, verfügen durch Innenstege über Klimazonen, besitzen sowohl ergonomische Tragegriffe als auch einen integrierten Stapelrand zum rutschfesten Stapeln, haben eine lange Lebensdauer und ermöglichen sowohl Menü- als auch Namensmarkierungen.

Das Reinigen der Transportboxen und Geschirrteile erfolgt separat in der Spülmaschine bei über 65 °C. Mit Mondo zog auch Technik ins Pflegezentrum ein: Zum Vorheizen der Teller steht nun der D-Max Powerstapler mit Spezial-Umluftheizung bereit, der ein stressfreies Portionieren und maximale Auslieferungszeiten garantiert. Und der mobile D-Max Spezial-Regalwagen kann 64 komplette Isolierboxen aufnehmen, sorgt für optimale Trocknung und Lagerung der gereinigten Systemteile und ist fester Bestandteil der Ablauforganisation.

Christine Mathea-Litke

Seit mehr als 20 Jahren entwickeln wir erfolgreich Speisenverteilsysteme für Krankenhäuser und Altenheime in Deutschland.

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Alle portionierten Komponenten wurden mit dem jeweiligen Silikon-Geschirrdeckel verschlossen und in der Thermobox platziert, die nun geschlossen und zum Kunden transportiert werden kann.

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26 | LOGISTIK & PROZESSE

Care Catering Management

LOGISTISCH IM REINEN Ist Cook & Chill ab 500 bis 800 Mittagessen im Carebereich tatsächlich die rentabelste Lösung? In der Universitätsklinik Erlangen setzen die Verantwortlichen nach einer Kostenanalyse und einer kürzlich durchgeführten Prozessoptimierung weiterhin auf Cook & Serve.

Der Ansturm externer Gäste auf das auch im Mitarbeiterrestaurant erhältliche Patientenessen gibt ihnen dabei Recht.

M

it in der Spitze täglich rund 2.800 warmen Mittagessen für alle Gastgruppen zählen die Erlanger nicht gerade zu den kleinen Speisenversorgern in der Kliniklandschaft. So ist es bemerkenswert, dass nach einer kürzlichen Prozessanalyse Cook & Serve beibehalten wurde. „Bei uns spricht wirtschaftlich und

qualitativ kein einziger Punkt gegen die Warmverteilung“, sagt Helmut Wust, Leiter der Speisenverteilung im Erlanger Universitätsklinikum. „Erst recht nicht nach unserer Logistikoptimierung. Ganz im Gegenteil, ich bin skeptisch, unseren gastronomischen Anspruch bei jeder Komponente mit einem temperaturentkoppelten System halten zu können.“ Davon zeugt

Ein wichtiger Baustein, damit garantiert warmes Essen zum Patienten kommt: Leistungsfähige Technik wie hier die Power- und Bühnenstapler sorgen für warme Teller und deren Heißhaltung per Warmhalteunterteil mit Wachskern. Beides, Geschirr und Unterteil, wird in demselben Gerät auf 130° C erhitzt. ein Luxusproblem, das andere sicher gerne hätten: Die Palmeria, das lichtdurchflutete Mitarbeiterrestaurant mit schöner Außenterrasse, bietet mit ihren insgesamt 750 Sitzen manchmal kaum allen Hungrigen Platz.

Kein Wunder: Auf der Speisenkarte stehen schon mal ein hausgemachtes

Risotto oder ein Schweinemedaillon auf Rote-Beete mit Ziegenkäse, dazu täglich drei selbst gefertigte Desserts.

Wohlgemerkt: Es handelt sich dabei um das tagesübliche Patientenessen.

Und am Rande: Dass die Erlanger auch ansonsten zu den Top-Kliniken Deutschlands zählen, belegt deren

DATEN + FAKTEN

Universitätsklinikum Erlangen Eines der beiden Bänder, an denen ab 10.30 Uhr direkt nach Garende für die ersten fertigen Chargen die Mittagsportionierung läuft. Das Essen ist 30 bis 60 Fotos: Hupfer Minuten nach Garende beim Patienten.

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BKT / Jahr: 514.700 Wareneinsatz/d: 3,30 €; Verpflegungssatz: 14,80 € Neues Speisenverteilsystem: Warmverteilung mit passivem System (per Warmhalteunterteil plus Kältespeicherplatten) Systempartner Logistikoptimierung: Hupfer, Bauscher, Hepp, Meiko Investitionssumme: 1,2 Mio. € (Logistik inkl. Wagenwaschanlage) Maßnahmen Logistikoptimierung (Auszug): - Umstellung auf passives System, Portionieren in und Verteilen aus nur einem Wagenabteil - höhere Temperatursicherheit: Portionieren aus Schleierkühlschränken, Vorkühlung von Systemkomponenten für Desserts und Salate, plus Salatabdeckung, Isolierset für Suppen, zusätzliches Warmhalteunterteil mit Wachskern für Teller - rationellere Abläufe in der Diätküche (u.a. Mise en Place) und am Band - maßangefertigte, ergonomischere Tablett-

LOGISTIK & PROZESSE | 27

Care Catering Management

Platz 9 von über 1.000 untersuchten Häusern im aktuellen Klinikranking 2014 des „Focus“.

Vorbildliche Verteilungszeiten Den Anstoß für das Logistik-Projekt gaben die bisherigen Transportwagen mit altersbedingtem Verschleiß. Ein Punkt, an dem Wust und sein Team die komplette Prozesskette durchleuchteten. Nicht rütteln wollten sie an der hohen handwerklichen Qualität der Speisen mit viel Eigenfertigung. Dazu zählen etwa Suppen, Jus, Desserts, selbst eingelegter Sauerbraten, eigene Gemüsepfannen mit bis zu sieben Sorten oder das selbst gemachte Blaukraut, als Rohware wie alle Gemüse von Erzeugern aus dem umliegenden Knoblauchsland kommend. „Wir produzieren Essen von Top-Qualität. Die wollen wir beim Transport halten, damit der Patient sie auch noch auf dem Tablett vorfindet“, erklärt Wust. „Unser Ziel war ein einfach umzusetzendes System, das noch mehr Temperatursicherheit bietet, Verteilungsfehler ausschaltet, das Verschütten unterwegs vermeidet und bezahlbar ist.“

Die Option Cook & Chill war schnell vom Tisch. „Eine Warmverteilung steht bei langen Heißhaltezeiten zur Disposition“, weiß Harald Helm vom Logistikspezialisten Hupfer. „Bis zu drei Stunden sind nach DIN zulässig. Aber für empfindliche Lebensmittel wie Brokkoli oder manche Kartoffelspeisen ist diese Zeitspanne aus sensorischen Gründen grenzwertig.“ Beim UK Erlangen beträgt die maximale Verteilungszeit gut eine Stunde, manchmal haben die Patienten schon rund 30 Minuten nach Garende ihr Essen auf der Station. „Das ist für den Klinikbereich absolut vorbildlich“, bewertet Helm die Abläufe. Punkt zwei, der gegen eine Umstellung auf Cook & Chill sprach: Die Investitionen wären auf einen deutlich siebenstelligen Betrag in die Höhe geschnellt, etwa für Kühl- und Regeneriertechniken, Umbauten in der Küche und auf den Patientenfluren für die Andockstationen. Der Knackpunkt am Ende aber war das: Man sah keinen Qualitätsgewinn mit neuen Methoden.

Ganz im Gegenteil: „Einfache Systeme sind weniger fehleranfällig“, so Wust.

So fiel der Hammer erneut zu Gunsten der Warmverteilung. Gemeinsam mit den Systempartnern Hupfer, Hepp und

Das verantwortliche Team für die Speisenversorgung am Universitätsklinikum Erlangen gemeinsam mit Harald Helm vom Projektpartner Hupfer. Von re.: Wilhelm Seeberger-Hieronymus (Einkauf), Sabine Wrobel (Hygiene/Qualitätsmanagement), Helmut Wust (Leiter Speisenversorgung), Brigitte Weth (Hauswirtschaftsleitung), Ulrich Stöcker (EDV), Salvatore Tallarico (Küchenleiter), Urban Hettrich (Leitender Diätassistent), Harald Helm (Hupfer).

Bauscher justierte das UK Erlangen die Abläufe neu und tauschte wichtige Systemkomponenten aus.

Helmut Wust zeigt sich hochzufrieden mit dem neuen System. „Das ist praktikabel, und es funktionierte nach der Testphase wirklich von heute auf morgen.“ Zum Schluss noch ein großes Lob für die Mitarbeiter: „Alle im Team

haben das neue System von Anfang an gelebt.“ In Kürze packt Wust einen weiteren Teilbereich an, die Topfspülküche. Immerhin 2.800 Teile gehen hier täglich durch. „Jedes Rädchen im Versorgungssystem ist wichtig, und wir bleiben damit technisch rundum auf der Höhe.“ Eine Philosophie, die offensichtlich funktioniert.

ALLES VERNETZT Mit „Küche 4.0“ bringt m2m systems – nach intensiven Praxistests bei renommierten Caterern – jetzt ein Toolset auf den Markt, mit dem Großküchen-Betreiber einen weiteren Schritt in Richtung Effizienz (Energie- & Wassereinsparung) und Sicherheit (Produkt- und Ergebnisqualität sowie Hygiene) gehen können. Das wirklich Neue an dem System ist, dass nicht ausschließlich die Vernetzung der diversen Kühl- und Kochgeräte im Zentrum steht, sondern die zu verarbeitenden Lebensmittel ihr Schicksal selbst in die Hand nehmen können.

Dabei werden Temperaturen, Zeiten, Verbräuche (z.B. Energie und Wasser) innerhalb der gesamten Pro-

zesskette optimiert und auf Einhaltung der HACCP-Vorgaben geachtet. Die aufeinander abgestimmten Komponenten des Toolsets machen es möglich – quasi im Plug & PlayVerfahren – die gesamte Prozess­ kette vom Wareneingang über die verschiedenen Lager, die gesamte Kühlkette, die jeweils notwendigen Produktionsstufen, die Ausgabestellen bzw. den Transport, lückenlos zu überwachen, zu optimieren und zu dokumentieren. Alleine durch die Einsparung von Energie, Wasser und Chemie lagen die Amortisationszeiten bei den bisher durchgeführten Installationen zwischen 9 und 16 Monaten.

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28 | TECHNIK & AUSSTATTUNG

Care Catering Management

SUPERHELD MIT ECO-LABEL Superkräfte ohne Nebenwirkungen – dies verspricht der Hersteller von neodisher BioClean, der kennzeichnungsfreie Universalreiniger für das maschinelle Geschirrspülen von Dr. Weigert. Das Produkt soll mit neuer Rezeptur noch kraftvoller wirken.

Zudem wurde es mit dem EU-Ecolabel ausgezeichnet. Als flüssiger, geruchsneutraler Universalrei-

Foto: Dr. Weigert

niger auf mildalkalischer Basis reinigt neodisher BioClean besonders materialschonend Geschirr, Gläser und Besteck, aber auch sensible Materialien wie Porzellan, Aluminium, Silber und Kunststoff. Da der Reiniger weder als ätzend noch als reizend eingestuft ist, bietet er höchsten Personalschutz und kann problemlos in sensiblen Bereichen eingesetzt werden.

Integrale ist ein Besteck, das speziell für Menschen mit Bewegungseinschränkungen der Handmotorik entwickelt wurde. Sowohl durch das ästhetische Äußere als auch durch die erprobte Funktionalität von Integrale sind die Voraussetzungen für das eigenständige und problemlose Einnehmen einer Mahlzeit geschaffen. Die Selbständigkeit stärkt die Psyche und das Wohlempfinden des Patienten und entlastet das Pflegepersonal. Die Handfläche kann die Kugelform geschmeidig umschließen und kann so in der geforderten Positionen agieren.

Die Kugel passt sich der benötigten Halteposition und an die Bedürfnisse des Nutzers perfekt an. Integrale wurde von der Designerin Isabel Heubl mit großem Einfühlungsvermögen und aufwändigen Studien der unterschiedlichsten Krankheitsbildern und der Gesamtproblematik der Geriatrie entwickelt. Hierbei standen die Bedürfnisse und Wünsche der Nutzer im Mittelpunkt. Die elegante optische Anmutung, in Anlehnung an klassische Bestecke, vermittelt Normalität und keinen ausgrenzenden Sonderstatus.

SCHWEIZER FANS Im Mai hat Rational das SelfCookingCenter 5 Senses auf den Markt gebracht. Seither präsentierte der Gargeräte-Hersteller auf etwa 150 Veranstaltungen weltweit, wie die neue Technik den Koch noch besser unterstützt. „Ich bin erstaunt, dass sich das SelfCookingCenter 5 Senses mit dem Koch verständigt und ihm anzeigt, was es gerade macht“, sagt

DICHT MIT DESIGN Die Isolierkannen-Serie Wave von Helios verfügten über eine SantopreneVersiegelung, die gegen Wasser abdichtet. Die Kannen können so in allen professionellen Spülmaschinensystemen bis 95° C Wassertemperatur eingesetzt werden. Dadurch sparen die Anwender wertvolle Arbeitszeit und sichern sich ein 100%ig hygienisches Spülergebnis. Die Standardversion der Wave-Modelle enthält einen Helios Q100 Qualitätsglas-Einsatz. Er garantiert eine lange Warmhaltung aller eingefüllten Getränke. Darüber hinaus wird aber auch die Ausführung Wave S+ im Helios-Sortiment angeboten. Bei dieser Variante besteht der Isoliereinsatz aus einem doppelwandigen Edelstahlkörper. Dieser ist zusätzlich bruchsicher und garantiert eine enorm lange Lebensdauer. Wave Isolierkannen gibt es in verschiedenen Größen und Farben. Egal ob als Portionskanne für zwei oder vier Tassen, in der Standardgröße 1,0 l für bis zu acht Tassen oder in der

INNOVATIV UND ÄSTHETISCH

Marc Stämpfli, Geschäftsleiter der Schweizer Heer AG. „Rational gibt damit viele Informationen preis. Aus Sicht des Anwenders ist das sensationell.“ Wie fast alle anderen Händler und Verkäufer von Gastronomie-Geräten ist er überzeugt, dass die Intelligenz, die in dem neuen Kochsystem steckt, ein echter Vorteil für den Kunden ist.

EFFEKTIVE LUFTREINIGUNG

Foto: Helios

1,5 l-Version. Eine Farbpalette von sechs Standardfarben bietet genügend Auswahl, um z. B. im Krankenhaus oder Seniorenheim verschiedene Stationen farblich zu unterscheiden.

Im Herbst 2014 feiert die CIP International, Gesellschaft für copyrights, intellectual properties Marketing und R&D mbH das zehnjährige Bestehen der plasmaNorm-Technologie. Manfred H. Langner, Entwickler und Schutzrechteinhaber hat das System innerhalb von 10 Jahren zu Weltruhm geführt. In Zusammenarbeit mit renommierten Instituten (z.B. Ruhruniversität Bochum) und unabhängigen Laboren ist es ihm gelungen Geruchsbelästigungen und Schafstoffe in der Luft in allen Lebensbereichen zu beseitigen.

Foto: Plasmanorm

IMPRESSUM CARECATRING MANAGEMENT  HERAUSGEBER UND VERLAG Forum Zeitschriften- und Spezialmedien GmbH, Mandichostraße 18, 86504 Merching, Tel.: 08233/381-0, Fax: 08233/381-235, www.carecatering.net  GESCHÄFTSFÜHRUNG Geschäftsführerin Rosina Jennissen  Chefredakteur Asim Loncaric, (verantwortlich für den Redaktionsteil) Tel.: 08233/381-128 asim.loncaric@ forum-zeitschriften.de

Redaktion 3. Automatenbecher Maxi Scherer Tel.: 08233/381-345 maxi.scherer@ forum-zeitschriften.de

 ART-DIRECTION/LAYOUT Marc Antón GmbH & Co. KG, 86156 Augsburg Tel.: 0821/650788-0 info@marcanton.com

Korrektorat: Tanja Palesch, Marc Antón

 DRUCK DSW Druck- und Versandservice Südwest GmbH, 67071 Ludwigshafen

 ANZEIGENVERKAUF Hagen Mönnich, Tel.: 08233/381-363 hagen.moennich@ forum-zeitschriften.de  ANZEIGENVERWALTUNG Brigitte Kistler, Tel.: 08233/381-127  LESERSERVICE Andrea Siegmann-Kowsky, Tel.: 08233/381-361

 BEZUGSPREISE Jahresabo: 39,00 € inkl. MwSt. +11,80 € Versandkosten (Ausland +17,00 € Versandkosten); Studentenabo: 32,40 € + 11,80 € Versandkosten (Ausland + 17,00 € Versandkosten); Einzelpreis: 6,90 € Das Abonnement gilt zunächst für ein Jahr, es verlängert sich automatisch mit Rechnungsstellung

und ist jederzeit zum Ablauf des Bezugsjahres kündbar. Bei Nichtbelieferung durch höhere Gewalt besteht kein Anspruch auf Ersatz.  ERSCHEINUNGSWEISE 4 x jährlich  EINSENDUNGEN UND URHEBERRECHT Abdruck, auch auszugsweise, nur mit Genehmigung des Verlags.

Beiträge von Fachautoren, die mit vollem Namen gekennzeichnet sind, geben nicht unbedingt die Meinung der Redaktion wieder.

Für den Fall, dass Beiträge oder Informationen unzutreffend oder fehlerhaft sind, ist eine Haftung des Verlages ausgeschlossen. Zum Abdruck angenommene Beiträge

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Care Catering Management

HYGIENE NACH KONZEPT Jedes Unternehmen, welches Umgang mit Lebensmitteln hat und diese in Verkehr bringt, muss davon ausgehen, dass der nächste Gast kein Gast im eigentlichen Sinne ist. Die Wahrscheinlichkeit ist groß, dass es sich irgendwann einmal um den zuständigen Lebensmittelkontrolleur handelt. Wichtig ist es schon im Vorfeld zu handeln, bevor es zu spät ist. im Kühlprozess als auch bei der Vorbereitung und Ausgabe beachtet werden und wie Reinigungsprozesse zwischendurch und am Ende des Tages stattfinden.

Die Fachberater der igefa wissen, an welchen Stellen es in Betrieben häufig mangelt und kennen die Vorschriften und Gesetzmäßigkeiten, an denen sich der Lebensmittelkontrolleur orientiert, sehr genau. So haben beispielsweise viele Gastronomen auch im Küchenbereich ihre Straßenschuhe an und in der Küche fehlt oftmals das nach dem Infektionsschutzgesetz geforderte Handwaschbecken, ausgestattet mit Seife, Desinfektionsmitteln und Einmalhandtüchern sowie entsprechenden Hautpflegeprodukten.

Eine konsequente Trennung von reinem und unreinem Bereich sollte selbstverständlich sein.

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m Grunde will der Kontrolleur nur Gutes: den Verbraucher vor gesundheitlichen Gefahren durch bedenkliche Lebensmittel, aber auch vor Irreführung und Täuschung schützen. Aus diesem Grund kontrolliert er in regelmäßigen Abständen solche und ähnliche Unternehmen unangemeldet und überzeugt sich davon, dass die Vorschriften zur Lebensmittelsicherheit und Hygiene sowie zur Produktzusammensetzung und Kennzeichnung eingehalten werden. Er geht dann gemeinsam mit den Betreibern die einzelnen Räume ab, begutachtet Maschinen und Geräte auf ihre hygienische Beschaffenheit und Eignung und kontrolliert die verwendeten Rohstoffe und Endprodukte ebenso wie die korrekte Liefer-, Lagern und Verarbeitungskette. Zudem interessiert er sich für die korrekte Kennzeichnung von Lebensmitteln, wobei hierfür nicht selten sogar Proben zur Untersuchung in amtlichen Laboren entnommen werden.

Besonderes Augenmerk legt ein Lebensmittelkontrolleur schlussendlich auf die praktizierte Personalhygiene, die angemessene tätigkeitsbezogene Fortbildung der Beschäftigten und die im Betrieb festgelegten Sicherheitsvorkehrungen und die dokumentierten Eigenkontrollen.

Vor allem nach Vorfällen wie Verbraucherbeschwerden oder einer Erkrankung nach dem Verzehr von Lebensmitteln wird der amtliche Lebensmittelkontrolleur sofort tätig. Bestätigt er die Beanstandungen oder stellt er Mängel fest, erhält der Betreiber ordnungsrechtliche Auflagen. Diese können je nach Ausmaß von der Verwarnung bis zum Schließen des Betriebes und zum Strafverfahren reichen.

Mit Konzept sicher aufgestellt Es gibt gute Gründe, nicht erst zu handeln, wenn der Beamte seinen Ausweis zeigt: Zum einen ist ein professionelles Hygienemanagement ein Garant dafür, dass die Qualität stimmt und die Kunden wiederkommen. Zum anderen sparen optimierte Prozesse und wirkungsvolle, hochwertige Produkte Zeit und damit Geld.

So tut man gut daran, mit einem Spezialisten zusammenzuarbeiten, der die Standards genauestes kennt und diese tagtäglich sichert. „Für unseren Betrieb ist es wichtig, dass Küche und Restaurant Hand in Hand arbeiten und jeder weiß, wofür er verantwortlich ist“, so Restaurantleiter Stefan Scharff, Oblomow Kiel. Bereits seit 12 Jahren arbeitet das Unternehmen mit seinen 40 Mitarbei-

Foto: Winterhalter

tern diesbezüglich mit der igefa zusammen. In puncto Hygienekonzept wurde Oblomow über die igefa durch Reiner Nuss, Präsident des Landesverbandes der Lebensmittelkontrolleure in BadenWürttemberg, geschult. „Egal um welche Art von Betrieb und welche Größe es sich handelt – im Grunde läuft eine Überarbeitung der Hygienestandards fast immer nach dem gleichen Schema“, erläutert Andreas Schlüter, Fachberater der igefa. Zuerst nimmt er zusammen mit den Verantwortlichen das Unternehmen genauestens unter die Lupe. Absolut grundlegend ist dabei der erste Eindruck. Wie sind die Mitarbeiter gekleidet? Sind die Pfannen und Herde eingebrannt? Sind heruntergefallene Speisen breitgetreten? Überzeugt ein Betrieb schon hier durch Sauberkeit, hat er den Kontrolleur bereits positiv gestimmt.

Aber auch Kriterien wie die konsequente Trennung von reinem und unreinem Bereich, sprich von schmutzigem Geschirr und der Speisenvorbereitung, oder konsequente Händewaschen und -desinfizieren nach jedem Arbeitsgang, die Dokumentation von Aufbewahrungszeiten der Lebensmittel mit sicherem „First-in-first-out“-Prozedere überzeugen. Zudem wird sich angeschaut, ob Temperaturvorgaben sowohl

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WAS GIBT’S FÜR DREI EURO ACHTZIG? Unser Autor Richard Beerbaum hat sich die Frage gestellt, was man mit einem BKT von 3,80 Euro erreichen kann.

Für den Preis eines halben Liters Bier in der Gastronomie kann das nicht viel sein.

N

eulich beim Radeln. Durst, Biergarten, kurzer Stopp.

Schnell steht eine frische Radlermaß auf dem Tisch.

Der halbe Liter ist schnell gezischt. „Zahlen, bitte!“ „3,50 Euro“, sagt die leicht grantige Bedienung. Also vier und Tschüss. Auf dem Weg nach Hause an der Tanke die Bremse rein und Lesestoff für den Nachmittag besorgt. Eine Welt am Sonntag für 3,50 Euro und eine auto-motor-sport für 3,70 Euro. Flüchtiger Blick auf die Preistafel. Ein Liter Super kostet 1,579 Euro. Na ja, da hätte ich für meine 3,80 Euro statt des Radlers ganze 2,4 Liter Benzin bekommen – das ist schnell ausgerechnet. Nur ist das normal?

Zurück zu Hause sitzt Freund Andreas auf der Terrasse. Von meiner Frau inzwischen mit Kaffee und ihren köstlichen Kirsch-Muffins versorgt. Trotzdem zieht er ein Gesicht wie ein August voller Regenwetter. „Andreas, was ist los?“, frage ich. „Stell dir mal vor,“ ant-

wortet er, „wir haben doch meine Mutter vor sechs Wochen ins Seniorenstift ins Betreute Wohnen gebracht, jetzt macht sie uns die Hölle heiß und will wieder zurück.“ „Warum?“ frage ich und signalisiere Unverständnis. Denn das Seniorenstift gilt als das beste der Stadt. Schöne Apartments, großer Garten, viel Aktivitäten, großes Restaurant, quasi Hotelkomfort.

Wie ich weiß, zahlen Andreas und seine Frau für die Oma jeden Monat etwas über 3000 Euronen an das Stift, um ihr die schmale Rente als Taschengeld zu belassen. Was also könnte Anlass einer solchen Unzufriedenheit sein? „Du weißt doch“, sagt Andreas, „nach Vaters Tod hat sie jahrelang allein gelebt und alles selbstständig und selbstbestimmt geregelt. Jetzt, so sagt sie, wird sie im Seniorenstift gegängelt und gemaßregelt wie ein kleines dummes Kind“, sagt Andreas sehr nachdenklich, „dagegen lehnt sie sich halt auf und schon gibt ein Wort das andere.“

Verkehrte Welt: Ein Bier zum Preis eines BKTs im Seniorenheim.

Foto: pixelio.de/Tim Reckmann

Rücksicht sieht anders aus Ich beiße in einen dieser herrlich schmeckenden Kirsch-Muffins und schließe messerscharf: „Das Essen schmeckt ihr nicht!?“. „Wenn es nur das wäre, es gibt nicht nur zwei auf die Minute geregelte Essenschichten, niemand darf sich so setzen, wo er möchte oder sogar seinen Nachbarn aussuchen“, berichtet Andreas betrübt, „und beim Frühstück würde sie so gerne ihre Zeitung lesen und ihre Ruhe haben. Doch sie wird direkt zu anderen Bewohnern gesetzt, kann die Zeitung nicht auffalten, muss sich Dinge anhören, die sie nicht interessieren. Dazu kommt, ihr Rollator darf nicht am Tisch stehen, er wird vom Servicepersonal weggefahren und erst auf ihre Bitte hin wieder zurück zum Tisch gebracht.“ „Das gibt’s doch gar nicht“, entgegne ich, „da solltest du mit der Stiftsleitung sprechen.“ Andras winkt ab: „Längst geschehen, für jeden Einwand gibt es eine bestimmte Erklärung wie Gemeinschaft, Sozialverhalten, Sicherheit. Nur was die Mutter will, interessiert keinen, und das für gut 3000 Euro im Monat.“ Andreas ist frustriert und nachdenklich zugleich: „Sag mal, wie wird das sein, wenn wir mal ins Seniorenstift gehen sollten?“ „Anders, denn mit uns wird das so nicht machbar sein“, antworte ich, „wir gehören nicht der genügsamen und obrigkeitshörigen Kriegsgeneration an, haben völlig andere Ansprüche, und würden uns so etwas niemals bieten lassen.“ Den Rest des Nachmittags diskutieren wir, wie sich Senioreneinrichtungen werden verändern müssen, wenn sie uns und unsere Generation später als Kunden gewinnen möchten.

Schnell fallen Stichworte wie Bewohnerorientierung, Servicebereitschaft, Selbstbestimmtheit, 24-Stunden-Verpflegungsangebot, neue Dienstleistungskonzepte und vieles mehr. „Und wenn nicht?“ Andreas läuft zur Höchstform auf: „Das regelt dann der Markt, das Spiel zwischen Angebot und Nachfrage, da wird sich vieles ändern müssen. Vielleicht gibt es dann auch zeitkonforme Angebote, die heute noch

Der Journalist und Autor Richard S. Beerbaum ist seit mehr als 15 Jahren in der Kommunikation unter anderem für Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung tätig. Der gebürtige Berliner realisiert in der Ludwigsburger Agentur BestPage Kommunikation zum Beispiel das Firmenmagazin der Chefs CulinarGruppe. niemand kennt.“ Zum Abschied zitiert Andreas den ehemaligen Bundespräsidenten Heinemann „Wer nichts verändern will, wird auch das verlieren, was er bewahren möchte“.

Hartz IV ist höher Zwei Wochen später erfahre ich rein zufällig: Der kalkulierte Tagessatz (BKT) für die Verpflegung im besten Seniorenstift der Stadt beträgt schlanke 3,80 Euro. Thilo Sarrazin im Februar 2008 zu seinem Speiseplan für Hartz IV-Empfänger: Für 4,25 Euro könne man sich „vollständig, gesund und wertstoffreich ernähren“. Dazu sage ich jetzt nix. Doch ich werde nicht nur bei jedem nächsten Radler daran denken. 3,80 Euro für das Essen eines Tages? Das ist der Bewohner dem Stift wert? Und dann zu vorgeschriebenen Zeiten? Auf einem zugewiesenen Platz?

Mit Nachbarn, die man nicht will?

Nicht mit mir! Mit Andreas auch nicht.

Auch nicht mit unserer Generation.

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