CareCatering Management 1-2015

PRÄSENTIERT VON

CATERING M A N A G E M E N T

Nr. 01, Februar 2015 www.carecatering.net

Forum Zeitschriften- und Spezialmedien GmbH, 86408 Mering, Postfach 1340 Einzelverkaufspreis: 6,90 €

PERSONALMANAGEMENT -> SEITE 10

MITARBEITER ZUM ERFOLG FÜHREN

CARE CATERING MANAGEMENT

QUO VADIS CHEF?

INTERNORGA & ALTENPFLEGE

UMFRAGE UNTER KÜCHENLEITERN

PROZESSE & LOGISTIK

Messevorschau: Die wichtigsten

Wie nachhaltig sind

Kaltanlieferung

Trends des Jahres

Deutschlands Küchen?

im Klinikum Hanau

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Seite für Seite

für Sie gemacht!

Mit einem auf Ihre Bedürfnisse zugeschnittenen Portfolio aus Fachmagazinen für F&B-Entscheider erreicht die Forum Zeitschriften- und Spezialmedien GmbH über 30.000 Entscheider im Außer-Haus-Markt. Neben der optisch ansprechenden Aufmachung steht professionelle Fachinformation bei uns an erster Stelle. Dafür sorgt ein Team von erfahrenen Redakteuren und Autoren sowie ein etabliertes Expertennetzwerk.

Aus der Branche für die Branche – gemeinsam machen wir Ihre Küchen besser!

PRÄSENTIERT VON

CATERING M A N A G E M E N T

Nr. 05, Februar 2015 www.carecatering.net

Forum Zeitschriften- und Spezialmedien GmbH, 86408 Mering, Postfach 1340 PVSt, DPAG, Entgelt bezahlt, ZKZ 86825 Einzelverkaufspreis: 6,90 €

PERSONALMANAGEMENT -> SEITE 10 Ausgabe 03/2014

02. Juni 2014

MITARBEITER ZUM ERFOLG FÜHREN

CARE CATERING MANAGEMENT

QUO VADIS CHEF?

caffè

focus Geschichte der italienischen Gastronomie in Deutschland (italienisch - deutsch)

Novità e tendenze dalle fiere

terrazze acqua

Per un accogliente ambiente esterno

Da comparsa a protagonista

Gennaio - Febbraio 2015 | € 6,50 (in Germania) | www.buongiornoitalia.de | ISSN 2198-8153

buongiorno italia La rivista per i ristoratori italiani in Germania

Fachmagazin für italienische Gastronomie in Deutschland

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del ristorante stellato Da Gianni Menü vom Sterne-Restaurant Da Gianni

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Alarmierend

Starke Features

Tourenplanung

Automaten-Zahlen im Keller

Die neuen Table-Tops

Wie Operator sparen

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INTERNORGA & ALTENPFLEGE

UMFRAGE UNTER KÜCHENLEITERN

PROZESSE & LOGISTIK

Messevorschau: Die wichtigsten

Wie nachhaltig sind

Kaltanlieferung

Trends des Jahres

Deutschlands Küchen?

im Klinikum Hanau

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SEITE 14

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www.buongiornoitalia.de

EDITORIAL | 3

Care Catering Management

WAS MACHT EINEN GUTEN CHEF AUS? Liebe Leserinnen und Leser,

Mit unserem Titelthema ab Seite 10 wollen wir Ihnen konkrete Hilfestellung geben, indem wir Ihnen

Gekonnt das eigene Personal zu führen, es zu

unterschiedliche Arten von Personalführung aufzei-

motivieren und so eine positiv-produktive Stim-

gen. Es gibt hier nicht immer nur das eine Patent-

mung herbeizuführen, gehört zu den schwierigsten

rezept. Spannend war für mich beispielsweise die

Herausforderungen für Führungskräfte. Gerade im

Erkenntnis, dass es im Personalmanagement auch

Küchenbereich wird das noch komplizierter. Der

Strömungen, ja sogar Trends gibt. Dem Mitarbeiter

Wechsel von ruhigen zu hektischen Phasen, eine

wird heute mehr Beachtung geschenkt. Er oder sie

hohe Mitarbeiterfluktuation oder auch mangeln-

wird ins Boot geholt und in die Entscheidungspro-

de Anerkennung gefährden das Küchenklima und

zesse mit einbezogen. Führung funktioniert nicht

letztendlich auch die Qualität des Produkts auf dem

nur von oben nach unten – auch umgekehrt ist

Teller. Früher war der Küchenton rauer, heißt es.

manchmal sogar wichtiger. Das ist sicher nachvoll-

War das wirklich besser?

ziehbar. Wichtig ist aber auch, dass das gemeinsame Ziel allen klar formuliert ist. Und wenn dann alle

Jeder Chef sollte sich meines Erachtens die Frage

an einem Strang ziehen, dann muss der Chef wohl

stellen: Bin ich eine gute Führungskraft und was

etwas richtig gemacht haben.

macht gutes Personalmanagement eigentlich aus? Viele – und das ist sicher auch eine Frage der

In diesem Sinne wünsche ich Ihnen ein motiviertes,

Persönlichkeit – sind quasi von Beginn an durch

engagiertes Team und ein Betriebsklima, das die op-

ihr Auftreten als Vorgesetzter dafür prädestiniert.

timalen Bedingungen für ein gelungenes Ergebnis

Andere – und das ist auch kein Nachteil – müssen

auf dem Teller bietet.

sich das erarbeiten. Fehler zu machen gehört dazu.

Wichtig ist nur, aus ihnen auch für die Zukunft die richtigen Rückschlüsse zu ziehen. Wo es kein Richtig

Herzliche Grüße

oder Falsch gibt, müssen Entscheidungen getroffen

Ihr

werden. Auch das ist für viele eine nachvollziehbar schwierige Situation. Und natürlich weiß so mancher Mitarbeiter, wie er oder sie alles besser machen würde. Ob er das aber auch könnte, ist wiederum eine andere Frage.

Asim Loncaric Chefredakteur

Sehen Sie das anders oder haben Sie ähnliche Erfahrungen gemacht?

Ich freue mich auf Ihre Kritik, Anregungen und Leserbriefe.

Schreiben Sie mir unter: asim.loncaric@forum-zeitschriften.de

4 | INHALT PRÄSENTIERT VON

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Nr. 05, Februar 2015 www.carecatering.net

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Care Catering Management

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QUO VADIS CHEF?

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PROZESSE & LOGISTIK

Messevorschau: Die wichtigsten

Wie nachhaltig sind

Kaltanlieferung

Trends des Jahres

Deutschlands Küchen?

im Klinikum Hanau

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INHALTSVERZEICHNIS

TITELSTORY

Editorial.......................................................................................................................................3 Kommentar................................................................................................................................5 News............................................................................................................................................6 Messen........................................................................................................................................7 TITELSTORY Personalmanagement: Mitarbeiter zum Erfolg führen.......................................... 10 ERNÄHRUNG & GETRÄNKE Wie gut ist regional?............................................................................................................ 14 Vegetarische und vegane Küche.................................................................................... 16 Sich aktuellen Herausforderungen stellen.................................................................. 17 LOGISTIK & PROZESSE Klinikum Hanau: Es geht auch ohne eigene Küche................................................. 20 Kühlketten: Damit alles kalt bleibt................................................................................. 24 Aus Tradition.......................................................................................................................... 27 TECHNIK & AUSSTATTUNG Maßgeschneiderte Warenwirtschaft............................................................................. 28

10 | Personal zielgerichtet führen und motivieren

20 | Vor Ort im Klinikum Hanau

Impressum.............................................................................................................................. 30 Branchenführer..................................................................................................................... 30

29 | Maßgeschneiderte Warenwirtschaft

Care Catering Management

KOMMENTAR | 5

ALTENPFLEGE 2015

WIE BITTE, SIE HABEN NOCH KEINE ALLERGIE?

Die Leitmesse der Pflegewirtschaft

Allergien und deren Kennzeichnungen sind gesetzesbedingt gerade das große Thema. Unser Autor Richard S. Beerabum, weiß davon aus eigener Erfahrung zu berichten.

M

ein Gott, sind Sie aber altmodisch! Wenn Sie weiter dazugehören wollen, sollten Sie sich spätestens bis zum 14. Dezember 2014 eine schicke Al­ lergie zugelegt haben! Wenn Sie mit den Freunden zur Vorweihnachtszeit in fröhlicher Gemeinschaft im Restaurant sitzen, will der Ober die Bestellungen aufnehmen und die Allergien in der Runde abzufragen.

Und dann haben Sie keine? Nicht mal eine kleine? Das geht gar nicht, ist voll peinlich! „Ich bin ein Soforttyp“, sagt der erste zum Kellner, „achten Sie bei der Speisenzubereitung darauf, dass ich keine Schalenfrüchte vertrage, also für mich bitte nix mit Mandeln, Haselnüssen, Walnüssen, Cashewnüssen, Pekannüssen, Paranüssen, Pistazien, Makadamianüssen oder Queenslandnüssen.“ Der Kellner notiert, die Ruhe selbst. Und was spricht Nadine? „Bei mir ganz ohne Lupine, also Lupinenmehl, pflanzliches Eiweiß in Backwaren und vegetarischem Fleischersatz oder Lupinensprossen gehen nicht.“ „Und bei mir soll die Küche darauf achten“, sagt der nächste, „die Verwendung von Kuhmilch und Hühnerei geht für mich überhaupt nicht.“ Der Kellner notiert schweigend. „Mir können Sie beinahe egal was bringen“, posaunt der nächste, „ich vertrage so eigentlich alles, außer natürlich Fischeiweiß, Erdnüsse und Sellerie. Bitte bei der Zubereitung unbedingt darauf Acht geben.“ Der Kellner notiert stoisch.

Der nächste toppt die Runde und doziert: „Wissen Sie, ich nehme nur grünen Salat, denn ich habe sogar eine Kreuzallergie. Wenn also meine Immunglobulin-E-Antikörper, die gegen ein bestimmtes Allergen in einer bestimmten Allergenquelle gerichtet sind, auch andere Allergene in anderen Allergenquellen erkennen, können die bei Kontakt mit diesen anderen Allergenquellen eine allergische Reaktion bei mir auslösen.“ Der Kellner notiert mit leicht veränderter Gesichtsfarbe. Danach sind Sie an der Reihe und sagen: „Ich kann alles essen, keine Allergie.“ Merken Sie jetzt, wie megapeinlich Sie sind? Bewahren Sie bitte die Contenance und sagen we-

Der Journalist und Autor Richard S. Beerbaum ist seit mehr als 15 Jahren in der Kommunikation unter anderem für Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung tätig.

Der gebürtige Berliner realisiert in der Ludwigsburger Agentur BestPage Kommunikation zum Beispiel das Firmenmagazin der Chefs-Culinar-Gruppe.

nigstens: „Ich habe eine Tetrachlordibenzodioxin-Allergie.“ Die Runde wird Ihnen sofort zustimmen und sagen: „Genau, dieses Zeug ist doch heute auch schon überall drin“, und dabei einen ratlosen und überforderten Kellner zurücklassen, weil der nämlich Tetrachlordibenzodioxin nicht schreiben kann, den Job in Rage hinschmeißt und sich von der Bundesanstalt für Arbeit lieber zum Lachmuskeltherapeuten umschulen lässt.

Clevere Start-Up-Unternehmer präsentieren in „Die Höhle des Löwen“ bereits erste Geschäftsideen: die „smart-allergy-card“ im Kreditkartenformat mit allen relevanten Angaben zu den jeweiligen Allergien. Via RFID lassen sich die Daten direkt in die Restaurantküche übertragen. Ähnlich funktioniert die individuell programmierbare Allergie-App, hier erfolgt die Übertragung vom iPhone via Bluetooth direkt in die Rezepturdatenbank der Küche. Der Computer spuckt in Sekundenschnelle aus, was der Proband überhaupt noch essen darf. Kleiner Geheimtipp aus der Datenbank: Reis ist immer dabei.

rblick – Ihr Marktübe er Vielfalt d in g n ru ie t Orien light für

chen-High ebranche: – ie das Bran S en ch u es e und Pfleg B ilf h en lt A er ngsträger d Entscheidu odukte innovative Pr Produkte – innovative tleistungen eisende Diens sw nft ku zu – ustausch Erfahrungsa p-Themen – intensiver nen zu den To io at rm fo In – aktuellste ontakte chaft – wichtige K he/Hauswirts zentrum Küc nz te pe om K – d Kongress – Messe un

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6 | NEWS

Care Catering Management

Energieverbrauch berechnen Die Datenbank HKI CERT Großküchentechnik wurde im Bereich der Gerätegruppe Heißgetränkebereiter um einen Energieverbrauch-Kalkulator erweitert, der zur Ermittlung von Energieverbräuchen und Energiekosten dient.

D

abei handelt es sich um ein Berechnungstool, das den Energieverbrauch und die Tassenleistung von Heißgetränkebereitern zusammenführt. Hintergrund ist, dass der Anwender an einer Information über den kompletten Energieverbrauch aus kalkulatorischen Gründen interessiert ist.

Bis dato wurde ausschließlich der „Energieverlust bei Heißgetränkebereitern pro Tag“ in der Datenbank ausgewiesen. Dieser setzt sich aus den Betriebsarten Aufheizen, Zubereitungsbereitschaft, optionale Energiesparbetriebsarten, Spülvorgänge, Rei-

nigung, Abschaltung und AusZustand nach DIN 18873-2 zusammen. Ergänzend wird nun der Produktbezug, bezeichnet als „Produktive Energie“, berechnet.

Der Energieverbrauch-Kalkulator für Heißgetränkebereiter ermöglicht dem Kunden, die Energieverluste und den Produktbezug unter Einbeziehung der Variablen • Tassen pro Tag • Tassengröße in ml • Betriebsstunden pro Tag • Betriebstage im Jahr • Kosten für eine kWh zusammenzuführen, um so den

Energieverbrauch pro Tag und die Energiekosten pro Tag bzw.

Jahr zu ermitteln.

Nahezu 80 Heißgetränkebereiter sind bereits in der Datenbank HKI CERT Großkücheneinrichtungen (http://grosskuechen. cert.hki-online.de) eingetragen, die zur Berechnung des kalkulatorischen Energiekostenwertes für eine betriebswirtschaftliche Betrachtungsweise für Küchenplaner und Anwender herangezogen werden kann. Die Datenbank HKI CERT Großkücheneinrichtungen steht in deutscher, englischer und italienischer Sprache zur Verfügung.

Fortbildungsprogramm für Küchenleiter Mitarbeitenden und Fachkräften in der Gemeinschaftsverpflegung (GV), die ihr Wissen auffrischen, Erfahrungen mit Kollegen austauschen möchten und offen für Innovationen sind, bietet die Deutsche Gesellschaft für Ernährung e. V. (DGE) ein umfangreiches Fortbildungsprogramm für fünf verschiedene Zielgruppen an. Es basiert auf den DGE-Qualitätsstandards für die GV. Diese werden, ebenso wie das Fortbildungsangebot für die GV, im Auftrag des Bundesministeriums für Ernährung und Landwirtschaft (BMEL) im Rahmen von „IN FORM – Deutschlands Initiative für gesunde Ernährung und mehr Bewegung“ gefördert.

Verpflegungsfachkräfte in Senioreneinrichtungen, Krankenhäusern und Rehakliniken erweitern in einem eintägigen Seminar ihre Kenntnisse zu Nährstoffen und optimaler Lebensmittelauswahl und erarbeiten einen Speiseplan nach den Kriterien der DGE-Qualitätsstandards. Die Essbiographie oder das Speisenangebot bei besonderen Anforderungen ergänzen das Programm.

Neu ist das Seminarangebot für Verpflegungsfachkräfte in Tageseinrichtungen für Kinder.

Neben der Erstellung und Beurteilung eines Speiseplans erfahren die Teilnehmer, wie sich Ernährungsverhalten entwickelt und wie sich Ernährungsbildung in den Kitaalltag integrieren lässt. Für Fachkräfte in der Schulverpflegung bietet ein eineinhalbtägiges Fortbildungsangebot neben Ernährungsgrundlagen, Speisenplanung und Akzeptanzförderung einen Praxisteil.

Bei der Zubereitung und Verkostung von vegetarischen Gerichten bleibt ausreichend Zeit für Fachgespräche. Der Seminarleiter, Küchenchef einer DGE-zertifizierten Schulmensa, bringt zahlreiche praktische Erfahrungen aus dem Berufsalltag ein. Das eintägige Seminar „Kompetenzgewinn für angelernte Mitarbeitende in der Gemeinschaftsverpflegung“ spricht alle Lebenswelten an. Die Inhalte sind Grundlagen zu Nährstoffen und Lebensmittelkunde, praktische Übungen zum Kellenplan sowie die Kommunikation mit dem Tischgast.

Foto: HKI

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Ernährungsberatung ist kein Heilmittel Ganze 15 Jahre hat der Gemeinsame Bundesausschuss (G-BA) gebraucht, um die Entscheidung des Bundessozialgerichtes umzusetzen und die Ernährungsberatung als Heilmittel inhaltlich zu prüfen. Das Ergebnis sieht vor, dass bei angeborenen Stoffwechselstörungen und Mukoviszidose eine Ernährungsberatung medizinisch notwendig ist. Die vom Verband der Diätassistenten – Deutscher Bundesverband e. V. geforderte Aufnahme der Ernährungsberatung in die Heil-

mittelrichtlinie wurde hingegen abgelehnt. Sie scheiterte am Widerstand von Ärzteschaft und Krankenkassen.

Foto: Andreas Lander

41 BF 57 in der Küche

MESSE | 7

Care Catering Management

TREFFPUNKT DER PFLEGEWIRTSCHAFT Das Messezentrum Nürnberg ist vom 24. bis 26. März mit der Messe „Altenpflege 2015“ erneut Zentrum der Pflegewirtschaft, ein Treffpunkt und Marktplatz für Entscheider und Pflegefachkräfte.

D

as Motto der Messe lautet „Herausforderung Pflege“ – Lösungen, die den Markt bewegen, das Angebot der über 600 Firmen umfasst Einrichtungen, Pflegehilfen und -geräte, Therapie, Textil und Bekleidung, Ernährung, Gebäudemanagement, Außenanlagen, Informations- und Kommunikationstechnik, Aus- und Weiterbildung, Fachliteratur.

Weitere Säulen sind das hochkarätige Kongressangebot, welches sich sowohl an die Bedürfnisse des Pflegepersonals als auch an die des Managements richtet, das Karrierecenter mit Jobbörse, in dem sich neue Berufsperspektiven eröffnen und erste Bewerbungsgespräche direkt Vor Ort möglich sind sowie die exklusiven Sonderschauen Freiraum, aveneo und das Kompetenzzentrum Küche und Hauswirtschaft. aveneo – Raum für Innovation hält, was der Name verspricht. Hier werden Einblicke und Ausblicke in die Pflege- und Lebenswelten der Zukunft präsentiert sowie neue Technologien und Unterstützungsformen vorgestellt. Bei aveneo wird Pflege erlebbar gemacht und tragfähige Lösungen für sich verändernde Wohnwelten und Arbeitsmärkte dargestellt.

Die 1000 Quadratmeter große Sonderpräsentation ist Impulsgeber für neue Techniken in der Pflege und interaktive Plattform für Experten und Partnern der Pflegewirtschaft. aveneo ist auch Plattform für den „Innovationspreis Altenpflege“, der im Rahmen der „Altenpflege 2015“ verliehen wird.

Motto: „Beste Ideen erhalten Publicity“. Mit dem Preis werden herausragende, neue und möglichst nachhaltige Ideen, Produkte, Konzepte und Dienstleistungen prämiert.

Mehr Freiraum Auf insgesamt 1500 Quadratmetern präsentiert sich die Sonderschau „Freiraum“, in der Produkte, Projekte und Dienstleistungen für ältere und alte Menschen im öffentlichen Raum gezeigt werden.

Das Ziel von „Freiraum“ ist es, Ansätze, Mobilitätskonzepte und Lösungen zu schaffen, damit ein selbstbestimmtes Leben im Alter nicht nur in den eigenen vier Wänden möglich ist, sondern auch im Quartier und in öffentlichen Anlagen.

Das Kongressangebot, bestehend aus Management- und Pflege-Kongress, offeriert Experten und Entscheidern die Möglichkeit, sich in Vorträgen, Workshops und Podiumsdiskussionen über aktuelle Pflege-Themen auszutauschen. Über 30 Vorträge behandeln Topthemen wie Personalmanagement, Teambildung, Karriereplanung, Transparaenzvereinbarung, Pflegedokumentation oder auch den Fachkräftemangel.

Dieser ist auch herausragendes Thema im Karrierecenter plus Jobbörse. Das Karrierecenter stellt eine Plattform für all diejenigen dar, die auf der Suche

S PA R G E L Z E I T I S T M AT J E S Z E I T

Matjes im Frühling!

Foto: Altenpflege Messe

nach einer neuen Beschäftigung sind, aber auch für Unternehmen, die ganz konkrete Stellenangebote anzubieten haben. Außerdem haben Angestellte der Pflegebranche die Möglichkeit, sich im Karrierecenter über Aus- und Weiterbildungsmöglichkeiten in ihrem Beruf zu informieren.

Nach dem Start 2014 wird das Kompetenzzentrum Küche & Hauswirtschaft 2015 erweitert. Die Federführung haben erneut renommierte Partner und Experten aus den Bereichen Ernährung und Gesundheit. In Form von Talkrunden, Best-PracticeBeispielen und Vorträgen werden spannende Entwicklungen aus den Bereichen Ernährung, Wohnen & Wohlfühlen, Alltagsbegleitung sowie Berufsbildung und Qualifikation vorgestellt und diskutiert.

ALTENPFLEGE 2015 Zeit: 24. bis 26. März Ort: Messezentrum Nürnberg, Halle 1, 2, 3, 4, 4A Öffnungszeiten: 24. und 24. März, 9 bis 18 Uhr, 26. März, 9 bis 17 Uhr Eintrittspreise: Tageskarte 15 Euro (VVk: 12 Euro) Dauerticket 24 Euro (VVK 19 Euro)

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8 | MESSE

Care Catering Management

INVESTITIONEN IM GRÜNEN BEREICH Das Innovations- und Investitionsklima im deutschen GV-Markt sieht gut aus. Das GV-Barometer, das sich traditionell im Vorfeld der INTERNORGA diesem Thema widmet, kann einmal mehr mit positiven Ergebnissen aufwarten. Gemüse, Fisch und Geflügel sind die Renner – gerade im Care-Bereich. Vegetarische Ernährung wird immer beliebter

N

ach einem deutlichen Sprung im Vorjahr (von 44 Prozent auf 60 Prozent) pendelt sich das Investitionsklima der GV-Betriebe, die größere Anschaffungen wie Kochanlagen, Herde, Kassensysteme und Spülmaschinen planen, mit 61 Prozent auf konstant hohem Niveau ein. Rechnet man die allgemeinen Anschaffungen wie Besteck und Geschirr hinzu, ergibt sich sogar ein Wert von 71 Prozent. Dies gilt gleichermaßen für Betriebsrestaurants (68 Prozent) wie für den Care-Be-

reich mit Krankenhäusern und Heimen (72 Prozent). Das Investitionsvolumen ist mit 68 Prozent bei Betriebsrestaurants und 72 Prozent bei Klinik-/Heimverpflegung auf einem konstant hohen Niveau (Vorjahr: 66 Prozent / 71 Prozent).

Das diesjährige GV-Barometer belegt zudem, dass mit 49 Prozent fast die Hälfte aller investitionsfreudigen Betriebsrestaurants mit einem Budget von über 50.000 Euro planen (2014: 43 Prozent). Dieses deutliche Investitionsplus zeigt sich auch im Care-Bereich: 38 Prozent (2014: 30

INTERNORGA 2015 Zeit: 13. bis 18. März 2015 Ort: Messegelände Hamburg Eintritt: 31 Euro (Zweitageskarte 39,50 Euro), Fachschüler: 16 Euro

Prozent) der Kliniken und Heime gedenken, mehr als 50.000 Euro zu investieren. Und die GV-Branche ist zuversichtlich, dass die Investitionen auch tatsächlich realisiert werden: Betriebsrestaurants mit 68 Prozent (2014: 58 Prozent) und Heime und Kliniken mit 54 Prozent (2014: 45 Prozent). Angesichts der hohen Investitionsbereitschaft bietet die kommende INTERNORGA vom 13. bis 18. März 2015 wieder die ideale Plattform, um sich einen umfassenden Marktüberblick zu verschaffen und Anschaffungswünsche in

konkretes Kaufverhalten umzusetzen.

Gesundheit wird immer wichtiger Das Interesse der GV-Betriebe, Neues auszuprobieren und dem Kunden eine möglichst große Abwechslung zu bieten, ist zunehmend hoch und übertrifft mit 51 Prozent das Vorjahr (2014: 48 Prozent). Wie sich bereits 2014 abzeichnete, zeigt auch das aktuelle GV-Barometer, dass das Interesse an neuen Produkten bei Krankenhäusern am größten ist. Produkt­ innovationen müssen jedoch einigen Anforderungen entsprechen: In einer Rangliste nehmen bei Betriebsrestaurants konstante Qualität (100 Prozent), stärkere Gesundheitsorientierung (87 Prozent) und bessere Optik (86 Prozent) die vorderen Plätze ein, gefolgt von einem besseren Geschmack (85 Prozent). Im Care-Bereich ist ebenfalls konstante Qualität das Maß aller Dinge (100 Prozent).

Zudem haben die Verbesserung der Qualität auch zu höhreren Kosten mit 52 Prozent (2014: 44 Prozent) geführt, und längere Haltbarkeit mit 29 Prozent (2014: 21 Prozent) im Vergleich zum Vorjahr an Bedeutung gewonnen. Insgesamt ist im gesamten GVBereich zu beobachten, dass neue Produkte auf allen Anforderungsdimensionen überzeugen müssen – von der Qualität beim Wareneinsatz über Corporate Social Responsibility bis hin zur Optimierung der Zubereitung und Qualität des fertigen Produkts.

Aber welche Gerichte stehen besonders hoch im Kurs? Gemüse (77 Prozent) und Fisch (74 Prozent) punkten sowohl in Betriebsrestaurants als auch im Care-Bereich. Kliniken und Heime haben außerdem großes Interesse an Geflügel (82 Prozent). In Betriebsrestaurants liegen zudem vegetarische Gerichte auf den vorderen Plätzen. Snacking ist auf dem Vormarsch: Gestiegen ist das Interesse an Fertiggerichten und Snacks – mit 22 Prozent zeichnet sich hier ein deut-

MESSE | 9

Care Catering Management

licher Sprung zum Vorjahr ab (2014: 12 Prozent). Ein differenziertes Bild ergibt sich beim Thema Dessert: Während das Interesse in Betriebsrestaurants auf 38 Prozent (2014: 51 Prozent) fällt, ist es im Care-Bereich im Vergleich zum Vorjahr von 40 Prozent auf 46 Prozent gestiegen.

Ernährungstrends und Allergien Laktose-, Gluten- oder Fruktoseintoleranz – die Liste der Lebensmittelunverträglichkeiten und Allergien ist lang und zeugt von einer gesellschaftlichen Entwicklung, die zunehmend an Bedeutung gewinnt. 97 Prozent der

INVESTITIONEN

Im Vergleich zum Vorjahr ist die Investitionsneigung der GV-Betriebe auf hohem Niveau konstant geblieben.

Foto: INTERNORGA

TRENDS

befragten GV-Betriebe sind der Meinung, dass Allergien und Unverträglichkeiten auch im Großküchenbereich in den Mittelpunkt rücken werden und sich die Branche bei der Essenszubereitung zukünftig verstärkt darauf einstellen muss. Herausforderungen an die Großküche stellen auch die Ernährungstrends Veganismus und Vegetarismus. 52 Prozent geben an, dass ihr Betrieb in Zukunft ver­stärkt vegetarische Menüs anbieten wird, vegane Alternativen möchten immerhin 25 Prozent zur Verfügung stellen.

Damit reagiert die GV-Branche auf aktuelle Entwicklungen in der Bevölkerung. In den vergangenen zwei Jahrzehnten hat die Zahl der fleisch- und tierproduktlos lebenden Menschen stetig zugenommen. Laut dem Vegetarierbund Deutschland leben rund sieben Millionen Vegetarier und 900.000 Veganer in der Republik. Allerdings betrachten 64 Prozent der befragten GV-Betriebe Veganismus als kurzfris­ tigen Trend. Als stabil und langfristig schätzen 92 Prozent die vegetarische Ernährung ein – hier sehen die Entscheidungsträger Handlungsbedarf und Anpassungen. „Vegetarische Speisen werden in der Gemeinschaftsgastronomie zunehmend nachgefragt“, bestätigt Thomas Wilbrandt, GV-nachhaltig, Vegetarierbund Deutschland e.V. „Dieser Trend korrespondiert stark mit Megatrends wie Gesundheit, Wohlfühlen, Transparenz und Nachhaltigkeit.“

maßen vom fehlenden Nachwuchs betroffen. 47 Prozent aller befragten Betriebe stellen grundsätzlich Ausbildungsplätze im Küchenbereich zur Verfügung, konnten allerdings nur 51 Prozent aller Ausbildungsplätze besetzen. Der Mangel wird von den Entscheidungsträgern jedoch nicht als problematisch angesehen: 63 Prozent gaben an, dass sie nicht auf Lehrlinge angewiesen seien und sich keine Konsequenzen für ihren Betrieb ergeben.

Nur 11 Prozent der befragten GV-Betriebe rechnen in absehbarer Zeit mit einem Fachkräftemangel, nur 8 Prozent mit einer allgemeinen Personalknappheit.

Das Wohlfühlen als Wert

Eine für den GV-Bereich besonders wichtige Entwicklung wird in der zunehmenden Bedeutung von Allergien und Unverträglichkeiten gesehen.

VEGETARISCH UND VEGAN

Wie können GV-Betriebe ein angenehmes Genusserlebnis für den Gast schaffen? 91 Prozent der Befragten empfinden freundlicheres Personal im Bereich Service/Bedienung als entscheidend für einen attraktiven Aufenthalt. Mit 78 Prozent folgen eine angenehmere Atmosphäre und ein besseres Ambiente im Speisesaal als wichtige Komponenten für eine hohe Aufenthaltsqualität und größere emotionale Akzeptanz beim Gast. Der Azubi-Mangel vereint alle Sparten des Außer-Haus-Marktes. Betriebsrestaurants und Care-Bereich sind gleicher-

You, your kitchen.

Halle A4 Stand 206

Veganes Essen sehen die GV-Betriebe eher als kurzfristigen Trend, vegetarisches Essen aber als langfristige Entwicklung.

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10 | TITELTHEMA PERSONALMANAGEMENT

Care Catering Management

MITARBEITER ZUM ERFOLG FÜHREN

Foto: Rational

Die Anforderungen an eine moderne Personalführung werden immer komplexer.

Daher empfiehlt es sich, rechtzeitig über ausgewählte Führungsinstrumente nachzudenken.

Care Catering Management

H

ektische Betriebsamkeit im Klinikalltag zwingen Führungsverantwortliche in allen Führungsebenen, eine zunehmende Konzentration der Verbindung von Prozessoptimierung und strategischem Personalmanagement vorzunehmen. Das Personalmanagement sollte sich – so abstrus es klingt – in zwei gegenläufige Richtungen verbessern: Zum einen sollte es sich konsequenter als bisher auf die Strategie der Klinik beziehen. Was ist unsere Vision, unsere Mission, was sind unsere Ziele? Wie ticken unsere Patienten? Wie werden sich die Patientenbedürfnisse in Zukunft verändern?

Wie verhalten sich unsere Wettbewerber und was können wir besser als sie?

Wie schnell verändert sich der Sozialund Gesundheitsmarkt insgesamt?

Mit strategischen Zielen und Maßnahmen wird der langfristige Klinikerfolg gesichert. Wer sich mit Strategien befasst, verknüpft externe Chancen mit internen Ressourcen, das heißt den Kernkompetenzen, Fähigkeiten und Stärken, über die wir verfügen. Dabei ist die richtige Positionierung im Markt von hoher Bedeutung.

Zum anderen muss das Personalmanagement tonangebend für das operative Geschäft sein. Das heißt, es sollte bei den Bedürfnissen und Interessen der Abteilungen, seien es die medizinische und pflegerische Versorgung, die Hauswirtschaft, die Küche, der Einkauf oder die Finanzen, ansetzen und dort Mehrwert generieren.

Führungskräfte aller Bereiche und Mitarbeiter in der Personalabteilung sollten sich fragen: Was kann ich tun, um die Abteilung zum Erreichen ihrer Ziele zu unterstützen – und dort für

TITELTHEMA PERSONALMANAGEMENT | 11

konkrete Verbesserungen zu sorgen?

Das genau ist der große Spagat, den Personal- beziehungsweise Führungsmanagement heutzutage leisten muss – und oft (noch) nicht bewältigt. Häufig fehlt in den Personalabteilungen und beim Management sowohl der Blick für das Strategische als auch für das Operative. Das Selbstverständnis von Führungskräften ist viel zu oft immer noch zu verwaltend und zu sehr auf Reize reagierend ausgerichtet, und die Professionalisierung schreitet behäbiger voran, als viele glauben. Der Macher kommt oft erst dann zum Zuge, wenn der Administrator sein Werk getan hat – und dann noch Zeit bleibt. Das sollte sich ändern.

Wie sieht die Rolle einer Führungskraft heute aus?

Aus der folgenden Liste von Merkmalen, in denen eine Führungskraft auftreten kann bzw. typischerweise auftritt, gehen konkretere Hinweise auf ein umfangreiches Anforderungsprofil mit im Einzelnen recht hohen Ansprüchen hervor. Eine Führungskraft kann z. B. in den folgenden Merkmalen auftreten: • Diagnostiker, der das Umfeld für mögliche/geplante Veränderungen untersucht • Stratege, der Szenarien für mögliche Vorgehensweisen entwirft • Gruppenleiter, der aus den ihm zugewiesenen Mitarbeitern (die eventuell aus verschiedenen Fachbereichen kommen) eine homogene Gruppe macht • Themenwächter, der in Besprechungen die Einhaltung der The-

Motiviertes Personal ist auch am Band entscheidend.

men und die Zielausrichtung überwacht • Konfliktmanager, der die Konflikte innerhalb der Gruppe (unter den Mitgliedern, aber auch mit ihm selbst) löst • Interviewer, der z. B. einen Problemlösungsbedarf oder einen Ist-Zustand untersucht • Berater, der den Fachabteilungen Unterstützung bei der Erfüllung von Teilaufgaben gibt • Lehrer, der den Teammitgliedern oder auch den Betroffenen Ziele oder Zwischenergebnisse vermittelt • Puffer, der eine Vermittlerrolle zwischen Mitarbeitern und Entscheidungsträgern (z. B. Unternehmensleitung) übernimmt • Change Agent, der die Veränderungen, die sich aus der Klinikzielsetzung selbst ergeben, im Unternehmen initiiert, fördert, vorantreibt

Foto: Loncaric

• Psychologe, der als Ansprechpartner die Bedenken und Unsicherheiten der Betroffenen erkennt und sich ihrer annimmt • (Organisations-)Architekt, der die strukturellen Voraussetzungen für eine Beteiligung der Betroffenen schafft • Revisor, der umfassende Analysen durchführt • Lernender, der eventuelle schlechte Erfahrungen aus einem Projekt in Zukunft vermeiden will • Sündenbock, der im Zweifel für alle Fehlentwicklungen verantwortlich ist Die Vielzahl der Rollen und die Unterschiedlichkeit der Funktionen, in denen Führungskräfte auftreten müssen, belegt, dass an die Personen, die Leitungsfunktionen erfolgreich ausfüllen wollen, in der Tat hohe Ansprüche gestellt werden.

Mit fruchtigen Speisen einen Beitrag zur gesunden Ernährung leisten Frucht-Wucht von STEINHAUS gibt es in den Geschmacksrichtungen Himbeere, Cassis, Aprikose, Pfirsich-Maracuja, Erdbeere, Sauerkirsche und Mango – mit und ohne Zuckerzusatz. Das feine Püree lässt sich zu Shakes verarbeiten oder ideal mit sahnigen Cremes und Puddings kombinieren.

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12 | TITELTHEMA PERSONALMANAGEMENT

Was sind die wichtigsten Grundlagen der Personalführung?

• Begriff Führen heißt, andere Menschen zielorientiert zu beeinflussen im Sinne der Klinikziele und sie dabei willens und fähig machen, das zu tun, was zur Leistungserstellung erforderlich ist möglichst aus eigenem Antrieb heraus.

• Ziel der Führungsarbeit ist es, Leistung zu erzeugen, zu erhalten und zu steigern Diese Leistung muss sich stets zielorientiert entfalten, das heißt, Führung hat die Aufgabe, alle Kräfte der Klinik zu bündeln und im Sozial- und Gesundheitsmarkt zu konzentrieren.

Nicht nur die medizinische und pflegerische Leistung an vorderster Front zählt, sondern jeder in der Klinik ist „Helfer eines Dienstes am Patienten“.

Führung bildet dabei die Funktion der Klammer, der Koordination und der Orientierung.

• Führungserfolg Die meisten Führungskräfte erheben die Forderung „Führung muss effektiv sein“, „Führung muss effizient sein“ oder sie sprechen von „erfolgreicher Führung“. Damit entsteht zum einen eine Begriffsverwirrung, zum anderen bleiben diese Aussagen inhaltsleer, wenn nicht deutlich wird, was unter Erfolg verstanden wird und wie der Maßstab aussieht. Zur Klarstellung: – Effektiv heißt, die „richtigen Dinge tun“.

– Effizient heißt, die „Dinge richtig tun“.

Primär ist Führung dann erfolgreich, wenn sie zum angestrebten Ziel führt (sog. Zielerfolg), das heißt, wenn das (realistisch geplante) Ergebnis der betrieblichen Leistungsprozesse erreicht wird. Neben dem Zielerfolg der Führung können in zweiter Linie als Maßstab genannt werden: – die Zufriedenheit der Mitarbeiter (Individualerfolg) – der Bestand der Klinik (Erhaltungserfolg)

Was kann eine erfolgreiche Führungssituation beeinflussen?

Diskussionen, welche Einflussfaktoren die betriebliche Führungsarbeit bestimmen, sind so vielfältig wie ein großer Klinikbetrieb in sich. Unter anderem sind es Betriebsziele, Autorität, Macht, Mitarbeiter, Vorgesetzter, Qualifikation, technische Ausrüstung, Fähigkeiten, Fertigkeiten, Bedürfnisse, Motive, Arbeitsmoral, Arbeitsteilung, Arbeitsbedingungen, Lohngerechtig-

keit und vieles mehr, allesamt Faktoren, die eine erhebliche Wirkung auf den Führungserfolg haben.

Care Catering Management

Welche Instrumente stehen für eine erfolgreiche Führungssituation zur Verfügung?

nagementprinzipien oder Managementkonzeptionen bezeichnet.

Alle Führungstechniken (Managementby-Begriffe) haben eines gemeinsam: Sie versuchen, konkretes Führungsverhalten zu beschreiben, zu erklären und Handlungsempfehlungen für den Führungsprozess zu geben. In der Praxis werden diese Begriffe kaum voneinander getrennt.

In der betrieblichen Praxis taucht eine Vielzahl von Management-by-Modellen auf, die teilweise als das Nonplusultra eingestuft werden. Doch keines dieser Konzepte ist für sich allein genommen ein geschlossenes Führungsmodell. Sie ergänzen und überlappen sich und bedürfen in der praktischen Anwendung einer sorgfältigen Abwägung der jeweiligen Vor- und Nachteile. Von Bestand für die heutige Praxis hat im Wesentlichen das Modell MbO (Führen durch Zielvereinbarung) erlangt.

Die Management-by-Modelle folgen alle einer Grundregel: Es wird in der Regel eine bestimmte Phase im Managementprozess favorisiert: Ziele setzen – Planen – Entscheiden – Organisieren – (Durch-)Führen – Kontrollieren.

Man kann die Modelle nach sach- und personenbezogen unterscheiden:

Neben zahlreichen Führungsinstrumenten, wie in der Abbildung dargestellt, gibt es noch einige Modelle, die als Management-by-Modelle bezeichnet werden, diese werden auch als Führungstechniken, Führungskonzeptionen, Managementtechniken, Ma-

• sachbezogene Mb-Modelle, z. B.: – MbE = Management by Exception (Führen nach dem Ausnahmeprinzip) – MbDR = Management by Decision Rules (Führen anhand von Entscheidungsregeln)

Mit welchem Führungsstil kann eine erfolgreiche Führungssituation herbeigeführt werden?

Diese Frage lässt sich nicht so ganz einfach beantworten, denn neben den Voraussetzungen, dass jeder Vorgesetzte die notwendige Methoden- und Sozialkompetenz besitzt, will man mit dem Führungsstil das Führungsverhalten eines Vorgesetzten beschreiben, das durch eine einheitliche Grundhaltung gekennzeichnet ist. Der Führungsstil ist also ein Verhaltensmuster, das sich aus mehreren Orientierungsgrößen zusammensetzt (Werte, Normen, Grundsätze), zeitlich relativ überdauernd und in unterschiedlichen Situationen relativ konstant ist (z. B. kooperativer Führungsstil).

Die drei wohl bekanntesten Führungsstile werden in der Grafik unten mit ihren jeweiligen Vor- und Nachteilen voneinander abgegrenzt.

Dirk Wyrwa ist Berufs- und Arbeitspädagoge, Handelsfachwirt und Betriebswirt. Zugleich ist er Inhaber von Providus Dienstleistungen (www.providus-dienstleistungen.de), das im In- und Ausland auf die Erbringung von Beratungsund Verpflegungsdienstleistungen in der Gemeinschaftsversorgung des Sozial- und Gesundheitsmarktes spezialisiert ist.

– MbO = Management by Objectives (Führen durch Zielvereinbarung) – MbR = Management by Results (Führen durch Ergebnisorientierung) • personenbezogene Mb-Modelle, z. B.: – MbI = Management by Information (Führen durch gezielte Information) – MbM = Management by Motivation (Führen durch Motivation)

VORTEILE NACHTEILE Autoritärer Führungsstil – hohe Entscheidungsgeschwindigkeit – effektiv bei Routinearbeiten

– fehlende Selbständigkeit der Mitarbeiter – Risiko von „einsamen“ Entscheidungen – in der Regel schlechte Motivation der Mitarbeiter

Kooperativer Führungsstil – hohe Motivation – keine „einsamen“ Entscheidungen – Entlastung der Führungskraft – Förderung der Mitarbeiter

– geringe Entscheidungsgeschwindigkeit – nicht zu empfehlen bei fehlendem Reifegrad der Mitarbeiter

Laissez-faire-Führungsstil – Absoluter Freiraum für den Mitarbeiter

– Ausnutzen der Situation durch unreife Mitarbeiter – oft fehlerhafte Leistungen – mangelnde Systematik, Synergien und Zielorientierung – Gefahr der Heranbildung informeller Führer

Im Allgemeinen hat sich heute in der betrieblichen Praxis die Erfahrung durchgesetzt, dass der kooperative Führungsstil der effektivste ist. Es ist jedoch nicht zweckdienlich, autoritäre Elemente im konkreten Führungsverhalten von Führungskräften undifferenziert „zu verteufeln“. Es gibt betriebliche Situationen, in denen dies angemessen, sprich effektiv ist. Und es gibt Mitarbeiter, die nach ihrer Persönlichkeitsstruktur stärker eine straffe Führung erwarten (notwendig machen) als andere.

TITELTHEMA PERSONALMANAGEMENT | 13

Care Catering Management

– MbD = Management by Delegation (Führen nach dem Delegationsprinzip) Einige dieser Mb-Modelle werden im Folgenden kurz dargestellt: • Management by Exception Hauptinhalt ist die Delegation der Entscheidungskompetenz. Nicht alle Vorgänge sind Führungsaufgaben und werden daher auf die Mitarbeiter zur selbständigen Erledigung delegiert. Alle im normalen Ablauf anfallenden Entscheidungen werden von der jeweils nachgeordneten Entscheidungsebene getroffen. Der Entscheidungsspielraum wird durch generelle Anweisungen bestimmt. Die Mitarbeiter handeln selbständig in definierten Handlungsspielräumen.

Die Kompetenz zur Entscheidung ist entweder auf die Aufgabe oder das zu erreichende Ziel bezogen. Nur in Ausnahmefällen kann sich der Mitarbeiter an den Vorgesetzten wenden. Die Entscheidungskompetenz kann nur dann zurückdelegiert werden, wenn die das Erreichen des Ziels gefährdet ist. Zu beachten ist die Gefahr nicht ausreichender gegenseitiger Information. Da die Mitarbeiter weitgehend selbständig arbeiten, bedarf das MbE der qualifizierten Motivation. Eventuelle Misserfolge müssen mit Unterstützung der Führungskraft verarbeitet werden. ­– Vorteile Der Vorgesetzte wird von Routineaufgaben entlastet. Die Mitarbeiter können selbständig handeln – innerhalb eines bestimmten Rahmens.

– Nachteile Da sich die Handlungsfreiheit im Wesentlichen auf Routinebereiche beschränkt, besteht beim Mitarbeiter die Gefahr der Demotivation. Die Festlegung der Handlungs- und Entscheidungsgrenzen kann schwierig sein. Dieses Führungsprinzip erfasst nur einen Teilbereich des gesamten Führungsfeldes.

• Management by Decision Rules Dieses Führungsmodell kann als Sonderfall des MbE charakterisiert werden. Ebenso wie für das MbE werden auch hier Entscheidungsbzw. Rückkoppelungsregeln definiert. Der Unterschied zum MbEKonzept liegt in einer stärkeren Reglementierung und höheren Restriktionsdichte, da nicht nur für Ausnahmefälle, sondern generell Entscheidungsregeln fixiert werden.

• Management by Delegation Hauptinhalt ist die Delegation der zur Aufgabe gehörenden Verantwor-

tung. Anliegen des MbD ist es, durch Motivation und Aufgabenverteilung in die unteren Ebenen den Gesamtbetrieb effektiver zu gestalten. Zuständigkeiten, Verantwortung und Entscheidungsbefugnis sind – so weit möglich – auf untere Ebenen zu delegieren.

• Management by Objectives Die Entscheidungsebenen arbeiten gemeinsam an der Zielfindung. Dabei legen Vorgesetzter und Mitarbeiter gemeinsam das Ziel fest, überprüfen es regelmäßig und passen es an. Da das Gesamtziel der Klinik und die daraus abgeleiteten Unterziele ständig am Markt orientiert sind, ist MbO durch kontinuierliche Zielpräzisierung ein Prozess. Die Wahl der einzusetzenden Mittel zur Zielerreichung bleibt den Mitarbeitern überlassen. Diese Methode wirkt Formalismus, Bürokratie, Unbeweglichkeit und Überbetonung der Verfahrenswege direkt entgegen. Kriterium sind Effektivität und Zweck. Die Zielerreichung ist der Erfolg. Die Leistung wird im Soll-Ist-Vergleich beurteilt.

Vorteile ­– Entlastung der Vorgesetzten von Routinetätigkeiten ­– Identifikation der Mitarbeiter mit den Zielen der Klinik ­– Transparenz der am Zielvereinbarungsprozess Beteiligten ­– Leistungsbereitschaft und Initiative der Mitarbeiter aufgrund von Delegation ­– verbesserte Arbeitsergebnisse ­– mehr Handlungs- und ggf. Entscheidungsspielraum für die Mitarbeiter ­– mehr Entscheidungsspielraum für die Vorgesetzten ­– höhere Effizienz ­– höhere Motivation durch persönliche Erfolgserlebnisse Nachteile ­– Benachteiligung qualitativer Ziele gegenüber quantitativen ­– Schwierigkeiten und Konflikte bei der Zielvereinbarung ­– Konflikte bei der Zielanpassung im Rahmen einer Abweichungsanalyse ­– schwierige Koordination der Ziele oberhalb der Abteilungsebene ­– Erhöhung des Leistungsdruckes auf den einzelnen Mitarbeiter • Management by Results MbR ist eine Modifikation aus MbO und MbD. Hauptinhalt ist die Vorgabe von Ergebnissen. Die nachfolgende Ebene ist nicht ausdrücklich an der Zielfindung beteiligt. Es ist jedoch vorteilhaft, gemeinsam mit den Mitarbeitern Ergebnisse zu ana-

Foto: AXA

lysieren und daraus zukünftige Ziele abzuleiten.

Schlussfolgerung Modernes Personalmanagement besteht nicht alleine darin, die richtige Anzahl an Mitarbeitern, mit der richtigen Qualifikation, einhergehend mit einer gerechten Entlohnung und am richtigen Ort zur Leis­ tungserbringung bereitzustellen. Es gibt im betrieblichen Alltag keinen idealtypischen Führungsstil in Reinkultur und auch nicht „das Füh-

rungsmodell bzw. Führungsinstrument“, sondern nur Mischformen mit Grundtendenzen zu einer bestimmten Prägung („sachorientiert“, „autoritär“ usw.). Die Erklärungsmodelle sind trotzdem sinnvoll; sie helfen, konkretes Führungsverhalten besser zu erkennen, zu charakterisieren und damit zu verstehen. Der „beste“ Führungsstil und das „beste“ Führungsinstrument bzw. Führungsmodell ist derbzw. dasjenige, mit dem man langfristig die größte Effektivität erzielt.

Dirk Wyrwa

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14 | ERNÄHRUNG UND GETRÄNKE

Care Catering Management

Foto: L&D

WIE GUT IST REGIONAL? Regionalität und Nachhaltigkeit sind Themen, die in aller Munde sind. CareCatering Management fragte bei Küchenleitern von Care-Betrieben nach, wie diese zu Regionalität und Nachhaltigkeit stehen und wie die Themen in ihren Häusern umgesetzt werden.

U

m einen guten Überblick über die verschiedenen Meinungen der Experten aus der Praxis zu erhalten, stellten wir den Küchenleitern folgende Fragen: 1. Welche Rolle spielen Regionalität und Nachhaltigkeit auf dem Speiseplan und bei der Speisenzubereitung?

2. Welche Produkte erhalten Sie direkt aus Ihrer Region?

3. Wo setzen Sie Ihren Nachhaltigkeitsschwerpunkt?

4. In welchen Rhythmen bieten Sie regionale Gerichte und wie machen Sie dies kenntlich (z. B. mit besonderen Themenwochen etc.)?

5. Wie regional und nachhaltig sollte Ihrer Meinung nach das Essen im Krankenhaus generell sein und wie wird sich dies künftig weiterhin entwickeln?

450 Mahlzeiten in verschiedenen Kostformen zubereitet. Damit werden jedoch nicht nur Patienten, sondern auch fünf Kindergärten, eine Schule, ein eigenes Altenheim, das „Essen auf Rädern“ der Johanniter sowie ca. 100 Gäste in der Cafeteria verpflegt. Zudem bietet die Krankenhausküche auch Partyservice in verschiedenen Kostformen an.

Wolf-Dieter Stumm

Wolf-Dieter Stumm ist Küchenleiter im St. Rochus Krankenhaus in Dieburg. Hier werden nach dem Cook & Serve-Verfahren täglich ca. 420 bis

Fotos: privat

1. Beides spielt eine sehr hohe Rolle, weil wir uns in diesem Bereich ausgerichtet haben und dies in Zukunft

noch verstärken wollen.

2. Wir erhalten z. B. Fleisch von einem Lieferanten, der den Schlachthof in der Region hat. Auch kann nachvollzogen werden, woher die Tiere kommen. Mit Obst und Gemüse ist dies genauso. Hier arbeiten wir mit zwei regionalen Produzenten zusammen.

Brot und Brötchen stammen direkt aus Dieburg. Generell orientieren wir uns sehr stark an der Marke „Regionalität Hessen“ und arbeiten mit zertifizierten Betrieben aus Hessen zusammen. Dazu kommen noch viele Lebensmittel, von denen man gar nicht unbedingt Regionalität erwartet, wie Sauerkraut und Rotkohl aus Bad Hersfeld.

3. Wir setzen auch im Bereich Energie auf Nachhaltigkeit, indem wir darauf achten, dass die in unserer Küche verwendeten Produkte keine großen Wege zurücklegen müssen.

4. Spezialitätenwochen gibt es bei uns einmal im Quartal. Regionale Gerichte sind hier jedoch täglich auf der Speisekarte zu finden.

5. Da ich in Bezug auf Ernährung im Krankenhaus offenbar komplett anders denke, sehe ich das Essen im

Krankenhaus als medizinischen Beitrag an: Wo man gut isst, wird man auch schneller wieder gesund. Regionales und nachhaltiges Essen sehe ich als wichtige Sache, um die Gesundung voranzutreiben.

Otto Vogelmann ist der Gastronomieleiter der Klinik Löwenstein in der gleichnamigen Stadt. Hier werden ca.

2.500 Portionen für externe Krankenhäuser im Cook & Chill-Verfahren zu-

Otto Vogelmann

ERNÄHRUNG UND GETRÄNKE | 15

Care Catering Management

bereitet, ca. 600 Portionen im Cook & Serve-Verfahren für die Klinik Löwenstein, umliegende Altenheime, Ganztagsschulen, Kindertagesstätten, das Landratsamt sowie Essen auf Rädern.

Eine Besonderheit ist, dass diese zwei Produktionsverfahren paral­lel zueinander laufen.

1. Eine sehr große Rolle, da wir Slow-Food-Fördermitglied sind und schon immer Wert auf ausgewogene, regionale, saisonale Ernährung gelegt wurde. Beispielhaft ist hier auch unser markengeschützter Slogan „Genießen zur Genesung“.

2. Wir erhalten Fleisch und Wurstwaren, Backwaren, Obst, Salate, Kartoffeln, Eier, Teigwaren und Getränke, teilweise sogar Fisch aus der Region.

3. Wir setzen unseren Nachhaltigkeitsschwerpunkt bei der Lieferantenauswahl und bei der Zubereitung der Speisen.

4. Wir bieten soweit möglich immer regionale Komponenten an.

Wir haben zudem unser Lieferantenverzeichnis für unsere Mitarbeiter, Gäste und Patienten transparent gemacht. Des Weiteren bieten wir für externe Gäste verschiedene Themenmenüs der Jahreszeit angepasst an, zum Beispiel unsere Spargelgala. In Zusammenarbeit mit unserer ernährungsbeauftragten Ärztin finden regelmäßige Veranstaltungen diesbezüglich statt.

5. Der Stellenwert der Krankenhausküche sollte nicht unterschätzt werden und nicht nur am Budget festgemacht werden.

Meiner Meinung nach sollte vielmehr auf eine ausgewogene, regionale und saisonale Ernährung geachtet werden. Denn für Patienten ist oft das Essen im Krankenhaus in bleibender Erinnerung. Die Entwicklung der Krankenhausküche wird sich dahingehend verändern, dass immer mehr Anforderungen und Ansprüche gestellt werden (Allergenkennzeichnung, Wirtschaftlichkeit) und dadurch zunehmend auf industriell gefertigte Ware zurückgegriffen wird, um auf der sicheren Seite zu sein. Dem Koch wird seine Kreativität und Berufsfreude genommen. Einheitsgeschmack kehrt ein. Schade.

Ralf Meyer ist Chef de Cuisine in der Evangelischen Stiftung Au-

gusta in Bochum. Hier werden täglich bis zu 1.200 Gerichte pro Mahlzeit für 1.000 Patienten, 200 Mitarbeiter und externe ­Gäste zubereitet. Dabei wird besonderer Wert auf eine hohe Qualität und Wirtschaftlichkeit gelegt. Damit verbunden ist eine umfangreiche Eigenfertigung und Systematisierung.

Otto Vogelmann

1. Ich sehe keinen Vorteil bzw.

Zusammenhang zwischen Regionalität und Nachhaltigkeit außer eventuell in der CO2-Bilanz.

Es stellt sich grundsätzlich die Frage, ob die Produkte aus der Region von der Qualität tatsächlich besser sind? Wir haben die Möglichkeit, Produkte auf dem Weltmarkt einzukaufen, leider zählen bei uns die regionalen Produkte nicht zu den Besten.

Problematisch wird es bei den benötigten Mengen und bei der Kontinuität der regionalen Erzeugnisse. Ich habe die Erfahrung gemacht, dass unsere Landwirte in der Region am direkten Verkauf kein Interesse haben. Stellt man noch unbequeme Fragen über den Einsatz von Pflanzenschutz und über das Preisgefüge, wird die regionale Beschaffung schwierig.

2. Keine! Das Ruhrgebiet ist hier nicht gut aufgestellt. Wer saubere Produkte kontinuierlich und zum marktüblichen Preis anbieten kann, bitte melden!

3.Nachhaltigkeit besteht aus drei verschiedenen Schwerpunkten: – soziale Nachhaltigkeit: Der Umgang mit den Mitarbeitern.

Wir unternehmen viele Anstrengungen, um unsere 134 Arbeitsplätze zu sichern. Wir sind ein Unternehmen mit kirchlichem Hintergrund, das einen menschlichen und höflichen Umgang miteinander lebt. Auch bei der Bezahlung lagen wir schon immer weit über dem geforderten

Mindestlohn und werden dies beibehalten.

– umweltbezogene Nachhaltigkeit: Wir legen großen Wert auf die Qualität der Produkte, die wir verarbeiten. Qualitativ hochwertige Produkte sind automatisch auch nachhaltig erzeugt worden. Wir setzen bewusst die Rohstoffe ein und dementsprechend sorgfältig ist die Verarbeitung. Zudem haben wir ein System optimiert, um Produktionsüberhänge zu vermeiden.

– wirtschaftliche Nachhaltigkeit: Wer wirtschaftlich nicht erfolgreich arbeitet, wird sämtliche Nachhaltigkeitspunkte nicht erfüllen. Wir haben sehr früh damit begonnen, den Rücklauf der Tabletts zu beobachten. Was sich in der Müll- bzw. Biotonne befindet, ist in zweifacher Hinsicht ein wirtschaftlicher Totalschaden: Die Produkte wurden eingekauft, mit hohem Aufwand veredelt und anschließend nicht sinnvoll verwendet. Wir haben erkannt, dass wir mit exakten Rezepturen, der richtigen Portionsgröße, Auswahlmöglichkeiten und dem Angebot hohe Kosten einsparen. Produkte werden restlos verwertet. Der Teigspachtel zum vollständigen Entleeren der Töpfe bringt mehrere tausend Euro an Ersparnis. Wir haben ein Warenwirtschaftssys­ tem entwickelt, das den Lagerbestand auf ein Minimum schrumpfen ließ. Zwei Mal im Jahr schreiben wir unseren gesamten Warenbestand aus, vergleichen Preise und Qualität und kaufen dann nach dem BestPractice-Prinzip ein.

4. Regionale Gerichte sind insbesondere für ältere Menschen wichtig. Diese können mit schwarzen Nudeln oder mit knackigem Gemüse wenig anfangen. Wir bieten kontinuierlich ein viertes Menü an, bei dem es sich um ein typisch deutsches bzw. regionales Gericht handelt, das über die Garpunkte hinaus gegart wird. Dieses wird nicht nur von älteren Gästen sehr gerne gewählt.

5. Nachhaltigkeit bedeutet auch, langfristig erfolgreich zu sein.

Das Thema Regionalität ist ein kleiner Bestandteil der Nachhaltigkeit, der nach meiner Meinung überbewertet wird. Die Krankenhausküchen stehen unter enormem Kostendruck, und dass eine frische Küche nicht teurer sein muss, haben wir bewiesen. Wir haben das außerge-

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16 | ERNÄHRUNG UND GETRÄNKE

wöhnliche Glück, dass unsere Geschäftsführung uns intensiv unterstützt und bereit ist, neue, innovative Wege zu gehen.

Marc Jastrow ist Bereichsleiter und seit 2012 bei der UMG Gastronomie in Göttingen tätig. Er bereitet mit seinen Mitarbeitern täglich ca. 6.000 Mahlzeiten primär für Patienten des Universitätsklinikums Göttingen nach dem Cook & Serve-Verfahren zu.

1. Wir legen großen Wert darauf, einen großen Teil unserer Ware nicht nur von ortsansässigen bzw. ortsnahen Lieferanten zu beziehen, sondern dass beispielsweise die Ware auch in der Region hergestellt wird oder dass

Gemüse und Kartoffeln von Feldern aus der Region stammen.

2. Neben ofenfrischen Backwaren

Care Catering Management

werden auch frische Fleisch- und Wurstwaren zum Großteil vor Ort erworben sowie auch ein großer Teil der Gemüse und Salate. Kartoffeln erhalten wir ausschließlich direkt vom Erzeuger. Natürlich kaufen wir auch beim Grossisten, aber auch dort ist vieles von regionaler Herkunft.

3. Im Einkauf achten wir sehr darauf, dass wir unsere Waren möglichst ökologisch konform beziehen. Wir nehmen keinerlei Produkte von Anbietern, bei denen es offensichtlich ist, dass die Lebensmittel nicht nachhaltig hergestellt wurden und vermeiden lange Transportwege, wenn wir die Ware hier vor Ort beziehen können.

4. Wir bieten die Klassiker quer durch Deutschland an und keine regionsbezogenen Gerichte. Das ist in Mittel-

deutschland nicht so, wie z. B. in Süddeutschland. Die Erfahrung hat gezeigt, dass Aktionswochen in der Patientenverpflegung nicht gut angenommen werden. So beschränken wir uns auf ein nach Jahreszeiten angepasstes Angebot. Unsere Patienten können zum Frühstück und Abendessen aus vielen Komponenten und mittags aus mindestens vier Gerichten täglich wählen.

5. Wenn die Möglichkeit besteht, frische und qualitativ hochwertige Waren von Produzenten vor Ort zu beziehen, sollte man den Einkauf darauf ausrichten. So bietet man nicht nur Qualität auf dem Teller, sondern sorgt auch für Nachhaltigkeit in der Region.

Die Interviews führte Martina Emmerich.

MAN MUSS JA NICHT „VEGAN“ DRAUFSCHREIBEN! Menschen, die gerne Fleisch essen, greifen in der Gemeinschaftsverpflegung auch schon mal zum vegetarischen Menü. GV-nachhaltig, das Beratungsangebot im VEBU (Vegetarierbund Deutschland e.V.), rät deshalb, in der Kommunikation gegenüber dem Gast lieber den Genuss in den Vordergrund zu stellen, anstatt allzu viel Ideologie in die Speisen zu packen.

Herr Schneider, Sie bieten Verantwortlichen in der Gemeinschaftsverpflegung Unterstützung an, wenn diese vegetarische oder vegane Gerichte in ihrer Einrichtung anbieten möchten. Wieso ist sie nötig?

Wir haben schon einige Projekte in der Betriebsgastronomie durchgeführt und es macht Sinn, von unserer Erfahrung zu profitieren. Bei der Einführung von vegetarischen oder gar veganen Menüs gibt es ein paar Fallstricke, die man umgehen sollte, will man sich nicht gleich das Vertrauen der Gäste verspielen.

Von welchen Fallstricken sprechen Sie? Der Großteil der Menschen, die in einer Mensa oder in einer Betriebsgastronomie vegetarisch oder vegan essen, sind keine Überzeugungstäter, also keine reinen Vegetarier oder Veganer, sondern so genannte Flexitarier. Sie möchten ihre Ernährung flexibel ausrichten. Umso wichtiger ist es, dass das Angebot auch optisch und geschmacklich attraktiv ist.

Ist das nicht selbstverständlich?

Ein vegetarisches Gericht braucht eine gewisse Zuwendung, um dann auch richtig gut zu schmecken und schön auszusehen. Bei veganem Essen fallen ja auch noch Milch und Eier weg, als Koch muss man schon genau überlegen, welche Zutaten man verwenden kann. Köche sollten sich mit dem Gericht identifizieren und sie

Nachhaltigkeitsgedanken herangeführt werden.

Andreas Schneider ist Leiter der Beratungsplattform GV-nachhaltig, mit dem sich der VEBU (Vegetarierbund Deutschland) auf die Anliegen der Gemeinschaftsverpflegung konzentriert.

Foto: GV-nachhaltig

müssen in die Qualität investieren.

Wenn die Zubereitungen nebenher laufen und das Küchenteam nicht dahinter steht, dann wirkt sich das häufig negativ auf die Qualität aus.

Wie weltanschaulich sollte man also das Thema angehen?

Gäste sollten sich nicht bevormundet fühlen. Auch wir empfehlen den Veggie-Tag nicht. Selbst wenn das Essen gut ist: Es fehlt die Wahlfreiheit – und das führt mittelfristig zu Gästerückgang. Deshalb plädieren wir eher für Projekte wie „Halbzeitvegetarier“, den die Firma Hipp eingeführt hat, oder auch den „Klimateller“, bei dem die Gäste auf sanfte Art und Weise an den

Das heißt, es geht auch um die richtige Kommunikation?

Genau. Wenn das Angebot ideologisch aufgeladen ist, wird es schwierig, es sei denn, man hat eine entsprechende Belegschaft. Man muss ja nicht „vegan“ draufschreiben. Stattdessen verführen Adjektive wie „lecker“, „leicht“ oder „trendy“ viel eher dazu, dass Gäste veganes Essen einfach ausprobieren.

Manchmal passieren auch wirklich komische Sachen. Beispielsweise gab es einen Aktionstag, bei dem das Servicepersonal relativ unbedacht etwas aus Wikipedia abgeschrieben hat. An

Wachstum bei Gastronomiebetrieben, die sich spezialisiert haben: 13 Prozent mehr waren es in großen und mittelgroßen Städten in Deutschland im vergangenen Jahr bei den rein vegetarischen Betrieben, 23 Prozent mehr bei den veganen Betrieben.

Quelle: Vegetarierbund Deutschland

der Ausgabe stand dann das Wort „Veganismus“! Einen solch schweren, ideologisch geprägten Begriff würde ich tunlichst vermeiden. Wir versuchen auch zu vermitteln, dass man zwar ein Vollwert-Menü serviert, dies aber nicht direkt kommuniziert. Vollwert ist eben auch so ein No-go-Begriff. Schön ist es, dass in der Öffentlichkeit von Vegetariern und Veganern heute ein ganz anderes Bild vermittelt wird, viel positiver als noch vor wenigen Jahren. Deshalb verlosen wir in unserem Newsletter unter anderem das neue Kochbuch von Attila Hildmann, der als Fitnesscoach auf ganz neue Weise an das vegane Thema herangeht.

Maxi Scherer

ERNÄHRUNG UND GETRÄNKE | 17

Care Catering Management

HERAUSFORDERUNGEN GEMEISTERT Eine verlässliche Logistik in einer Millionenstadt, die unterschiedlichen Erwartungen seiner Gäste im Alter von zwei bis 100 Jahren und die Versorgung von immer mehr Menschen mit Unverträglichkeiten oder Allergien, sind für Jakob Eich von der Sozial-Betriebe-Köln GmbH aktuell die größten Herausforderungen.

J

akob Eich hört jeden Morgen die Verkehrsmeldungen von Köln und Umgebung. Warum das so ist? Als Leiter der Zentralküche der Sozial-Betriebe-Köln GmbH (SBK) sorgt er für das leibliche Wohl von zirka 2.000 Menschen. Sie leben in Seniorenwohnheimen, arbeiten in Behindertenwerkstätten oder spielen in Kindergärten, die über das gesamte Stadtgebiet verteilt sind. In einer Zentralküche in Köln-Riehl bereitet er im Cook & Hold-Verfahren seine Speisen zu, verpackt sie in Transportsysteme, die mit Regenerationseinheiten ausgestattet sind, um sie dann quer durch die ganze Stadt auszuliefern.

Cook & Chill zur Stress-Minimierung „Jeder Transport bedeutet für uns Stress. Auch wenn wir die Lieferungen für insgesamt elf Standorte auf bereits fünf Transporter verteilt haben, kann im Grunde genommen schon ein kleiner Stau unsere Planung und die unserer Gäste ins Wanken bringen. Wie sich Zeitverzögerungen auffangen lassen und wie man es schafft, den Kunden trotzdem die gewünschte Qualität

tet wurde und vor Ort regenerieren“, berichtet der Küchenleiter.

Maximale Individualisierung

Jakob Eich übernahm vor acht Jahren die Leitung der Zentralküche.

Foto: Privat

liefern zu können, darüber haben wir uns viele Gedanken gemacht. Durch den Austausch mit erfahrenen Fachkollegen aus dem Netzwerk von Nestlé Professional sehen wir eine mögliche Lösung in einer modernen Cook & Chill-Ausstattung. Deshalb sind und werden bei Neubauten alle zu beliefernden Häuser mit Übergaberäumen ausstattet. So können wir über Nacht das ausliefern, was am Vortag zuberei-

2.000 Mittagessen an den Werktagen plus Frühstück und Abendessen für zirka 1.000 Senioren – darauf ist die Zentralküche der SBK optimal eingerichtet. Die eigentliche Herausforderung liegt dabei in der Heterogenität der Gäste. Ob Kleinkinder, junge Erwachsene oder Senioren – die SBK versorgt sie alle. Dazu Jakob Eich: „Meine Senioren lieben es klassisch: Braten, Kartoffeln und gerne eine Süßspeise zum Mittag. Bei den Jüngeren stehen hingegen unsere exotischen Gerichte oder Pasta ganz hoch im Kurs. Unsere kleinen Gäste sind generell offen, denn die Kindergärtner/-innen achten im Rahmen der frühkindlichen Ernährungserziehung darauf, dass die Jüngsten alles ausprobieren können. Als besondere Gruppe kommt eine Wohneinheit mit Senioren türkischer Herkunft hinzu. Für sie werden Gerichte der Landesküche nach den Regeln ihrer Religion zubereitet.“ Außerdem: Über alle Gruppen hinweg wächst das Interesse an vegetarischen

Angeboten. Aktuell liegt es bei 25 Prozent. Noch stärker steigt die Nachfrage nach Sonderkostformen, die zurzeit die Zehn-Prozent-Marke überschreitet. Bei 250 Einzelportionen pro Tag, die zum großen Teil individuell zubereitet werden, bedeutet das viel Koordination für die festangestellte Diätassistentin Steffi Nowak und ihr Team.

Vielfalt ist Trumpf Jakob Eich begegnet den vielseitigen Wünschen seiner Kunden mit drei täglich wechselnden Menüangeboten – eines davon vegetarisch. Dabei spielen gerade saisonale Produkte eine wichtige Rolle für ihn und er bezieht diese möglichst direkt aus der Umgebung von Köln. Außerdem verarbeitet er in seiner biozertifizierten Küche ganz gezielt zehn Komponenten aus der Bio-Produktion für seinen monatlichen Menüplan, beispielsweise Obst als Dessert oder Kartoffeln als Beilage.

Neue Rezeptideen sind auch für Jakob Eich ein zentraler Erfolgsfaktor. Selbst bei den Klassikern, die er ab und an ableitet, gelingt es ihm seine Gäste immer wieder neu zu überzeugen.

Große Vielfalt. Großartige Qualität.

Wir sind die Partner der Profis in Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung. Denn mit GASTRO Milchprodukten können Sie in Sachen Geschmack und Anwendungsfreundlichkeit aus dem Vollen schöpfen.

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18 | ERNÄHRUNG UND GETRÄNKE

Care Catering Management

ALTERSGERECHTE KONZEPTE Eine immer ältere Gesellschaft, knapper werdende Budgets und wachsende Ernährungsansprüche sind Aufgaben, die Köche in Seniorenheimen täglich bewältigen müssen. Aber auch die Darreichungsformen, bedingt durch Erkrankungen, stellen die Verpflegungsverantwortlichen vor große Herausforderungen.

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lexibel kombinieren, sicher kalkulieren und die Patienten und Bewohner zum Essen animieren ist Motto des UniKit für die Seniorenverpflegung. Die großen Themen des UniKit sind pürierte Kost, Fingerfood und Rezepte für ausgewogene Menüs unter Berücksichtigung der einzelnen Kostformen. Für noch mehr Gewissheit in einer bedarfsgerechten Seniorenverpflegung bietet Unilever Food Solutions noch weitere Lösungen und Ideen.

Verschiedene Erkrankungen können dazu führen, dass Senioren nicht mehr mit Besteck essen können – dann ist Fingerfood die ideale Lösung. Im UniKit finden sich viele Tipps und Rezepte zu den Themen Fingerfood als Tellergericht, Eat by Walking und konsistenzadaptierte Kost. Hierfür werden Rezepte vom üblichen Speiseplan unter Berücksichtigung der Nährwerte abgeleitet, in einzelnen Schritten vorgestellt und durch Ideen, Tipps und Inspirationen ergänzt.

Bis zu 20 Prozent der Bewohner in Pflegeeinrich-

tungen sind auf konsistenzadaptierte Kost angewiesen. In drei UniKi-Foldern zeigen Experten, wie man den „Einheitsbrei“ umgeht und die pürierte Kost vom Schattendasein zum Highlight des Tages macht. Im Fokus stehen einmal Rezepte für Hauptgerichte mit Fisch und Fleisch sowie Rohkost und Gemüsesalate – mit besonderem Blick auf authentischen Geschmack und ansprechende Optik. Ein weiteres Thema sind schaumige und pürierte Texturen für noch mehr Abwechslung und Genuss, vom Tassenfrühstück bis hin zum Dessert.

Zusätzliche Unterstützung bieten die UniKit Workshops zum Thema Demenz und Pürierte Kost in den Chefmanship-Centren Heilbronn, Hamburg und Dortmund an.

Bei den eintägigen Veranstaltungen können sich Teilnehmer mit Profis austauschen, ihr Wissen erweitern und sich Tipps und Anregungen zu gelingsicheren und appetitlichen Gerichten holen. Weitere Informationen und Anmeldung unter www. ufs.com/seminare.

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NÄHRWERT-TRESOR V

ossko, Spezialist für veredelte, komplett gegarte und tiefgefrorene Geflügel- und Fleischprodukte, gart alle Artikel vollständig durch, auch gefüllte, wie z.B. Hähnchen-Cordonbleu, bei denen mehrere Komponenten ausgesteuert werden müssen. Der Aufwand lohnt sich, denn diese Produkte sind sicherer als ungegarte, wie v.a.

Küchenchefs, die sensible Zielgruppen (z.B. kranke oder betagte Menschen) verpflegen, immer wieder betonen. Ein weiterer wesentlicher Nutzen gegenüber rohen Artikeln ist, dass komplett gegarte deutlich flexibler weiterverarbeitet werden können. Aufgrund der kurzen Regenerationszeit können Küchenprofis unerwartet stark nachgefragte Gerichte schnell nachproduzieren. Vossko schock-

Foto: Vossko

gefriert seine Produkte unmittelbar nach dem Garen auf eine Kerntemperatur von -18° C . Weil dieser Prozess sehr schnell abläuft, bildet die Flüssigkeit, die in den Nahrungsmitteln enthalten ist, nur kleine Kristalle. Im Gegensatz zu großen, die bei langsamen Frostvorgängen entstehen, schädigen sie die Nahrungsmittel nicht. Deshalb werden die produkttypischen Eigenschaften wie Aussehen, Geschmack, Konsistenz und Nährwerte bewahrt, d.h. quasi in einem Kältetresor gelagert. Vielfach regenerieren Küchenprofis die Produkte von Vossko, zwingend notwendig ist das aber nicht, zumindest nicht in jedem Fall. Köche legen die „Hähnchenbrust in Streifen“ beispielsweise gerne aufgetaut auf Salate.

VERLOSUNG B

is zum 31. März 2015 befindet sich in jeder 2500-g-Schale Fischfeinkost von Friesenkrone ein Teilnahmecoupon für ein attraktives Gewinnspiel. Der Fischfeinkost-Experte aus Marne verlost als erste Preise elf Mal eine Reise für zwei Personen zur Karnevalssaisoneröffnung am 11.11.2015 in Köln; Reisekosten und Übernachtung im Fünf-

Sterne-Hotel sind inklusive. Drei leckere Produktkreationen hat Friesenkrone zudem für die Frühlingzeit im Gepäck: Smoke-jes, ein salzmildes und rauchwürzige Matjesfilet, Kräutermatjes sowie Heringsfilets in Sahne-Joghurt-Sauce mit saftigen Äpfeln und frischen Frühlingszwiebeln. Alle drei Kreationen passen auch gut zu Spargel.

Foto: Friesenkrone

LOGISTIK UND PROZESSE | 19

Care Catering Management

UK HEIDELBERG NIMMT NEUES CASINO IN BETRIEB

G

ut ein Jahr nach der Eröffnungsfeier der neuen Frauen- und Hautklinik ging im September 2014 auch das von io-consultants geplante Casino für Patienten, Besucher und Mitarbeiter in Betrieb. Die neue Frauen- und Hautklinik bildet einen weiteren Baustein im „Heidelberger Klinikring“. Nach Kopfklinik, Medizinischer Klinik, dem Heidelberger Ionenstrahl- Therapiezentrum (HIT), dem Nationalem Centrum für Tumo-

rerkrankungen (NCT) und der Kinderklinik soll bis 2016 zudem der Neubau der Chirurgie folgen. Mit einer Nutzfläche von 14.000 qm ist die neue Frauenund Hautklinik auf der einen Seite direkt mit der Angelika-LautenschlägerKinderklinik verbunden, auf der anderen Seite wird die Chirurgische Klinik entstehen. Im Komplex der Haut-Kinder-Frauenklinik ist eine kombinierte Lösung von Cafeteria und Personalcasino und damit ein Kommunikations-

raum für die verschiedenen Patientengruppen, Mitarbeiter und Besucher entstanden. io-consultants war für die Planung dieser Einrichtungen verantwortlich. Das neue Casino liegt im Untergeschoss direkt an der Magistrale, über die – einer Hauptstraße gleich – alle Funktionen im Untergeschoss erreichbar sind.

Die unmittelbare Positionierung an einem Lichthof sorgt für ausreichend Tageslicht im Gastraum.

ALLES AUF HEISS

A

uf der diesjährigen INTERNORGA in Hamburg steht das neue Multifunktions-Gargerät AMBACH IQ in den beiden Ausführungen IQ850 und IQ900 im Mittelpunkt des Ambach-Messeauftritts. Als integraler Bestandteil zweier großküchentauglicher Kochblöcke der Serien Chef850 und System900 vereinen die beiden

IQ-Ausführungen IQ850 beziehungsweise IQ900 sämtliche Garmethoden: So sind bedarfsgerecht und in schneller Abfolge das wirtschaftliche Kochen, Dünsten, Braten, Frittieren bis hin zum kraftvollen Druckgaren oder schonenden Sanft-Garen mit nur einem einzigen Profi-Großkochgerät möglich.

(H)EIS(S)KALTER SPEISENTRANSPORT

K

im Vorfeld, sondern entscheiden sich lieber lar strukturiert präsentiert thermospontan während der Essensausgabe hauser auch in diesem Jahr zur für eine Suppe. Mit der neuen Box INTERNORGA in Hamburg ein lässt sich der Suppenbehälter Sortiment rund um das Thema auslaufsicher und temperatur„Isolierter Speisentransport“. geschützt transportieren, so Die Produktauswahl umfasst dass die Suppe frisch und eine Auswahl an Boxen, Beheiß an ihrem Bestimhältern, Wagen und Systemmungsort ankommt. Das lösungen für unterschiedEPP-Boxen-Sortiment zeigt lichste Anforderungen – sich in frischem Äußeren – Einzel- und Massenportioverschiedene Deckelfarben nierung, kurze und lange sind künftig im Angebot.

Transportzeiten, Wärmen Die Dinner-Champion-Speiund Kühlen. Eine Neuerung senverteilsysteme für Einzelim Angebot ist eine EPP-Isoliermenüs haben auf dem Messebox, speziell ausgeformt für den stand ebenso ihren Platz wie die Transport von Suppenbehältern.

Hartkunststoffboxen der blu’box-SeDamit wird einer interessanten Entrie und die Wagenserie temptainer für wicklung, insbesondere im Care-Bereich, Foto: thermohauser Massenportionierung.

Rechnung getragen – immer mehr Gäste INTERNORGA, Halle A4 Stand 320 und Patienten bestellen kein komplettes Menü mehr

AUF WIRTSCHAFTLICHKEIT GESETZT

D

as System Mondo und Mondo Jumbo für Essen auf Rädern und betreutes Wohnen von Dinner-Max wird schon bei über 120.000 Kunden täglich verwendet.

Seit einigen Jahren werden die Systeme, neben der klassischen Heißportionierung, auch für Cook & Chill- und Tiefkühlkost-Komponenten eingesetzt. Durch den Gebrauch von C+C oder TK-Kompo-

nenten und der Regeneration im Kombidämpfer oder Konvectomaten kann im Produktionsbetrieb optimal wirtschaftlich gearbeitet werden. Durch das spezielle Isoliersystem steht anschließend eine dreistündige Heißhaltedauer der Speisen zur Verfügung. Damit kann auch der Menüservice effizient ausgelastet und betrieben werden.

Foto: Dinner Max

Für den künftigen Betrieb wurde mit rund 1.000 Besuchern pro Tag kalkuliert, darunter etwa 150 bis 200 Speisen für Mitarbeiter.

20 | LOGISTIK UND PROZESSE

Care Catering Management

ES GEHT AUCH OHNE EIGENE KÜCHE Vor gut einem halben Jahr wurde im Klinikum Hanau das Verpflegungskonzept komplett umgestellt und die Krankenhausküche geschlossen. Seitdem setzt man in dem 747-Betten-Haus auf Mahlzeiten von WISAG/Schubert Speisenversorgung, die kalt angeliefert und mit dem Speisenverteilsystem von MenüMobil auf den 32 Stationen regeneriert werden.

D

as Essen beurteilen 90 Prozent der Patienten als wichtig, 80 Prozent machen den Behandlungserfolg sogar von der Ernährung im Krankenhaus abhängig“, erklärt Ulrich Kahlert, Geschäftsbereichsleiter Ernährungs- und Verpflegungsmanagement des Klinikums Hanau. Daher begann er vor zweieinhalb Jahren mit dem Auftrag, die Küche des Klinikums zu reorganisieren und eine zukunftsweisende Lösung zu schaffen. „Ziel war es, das Essen optisch ansprechender zu präsentieren, in einer guten Qualität dem Patienten darzureichen und die Kernkompetenz im Bereich der Medizin und Pflege weiter auszubauen“, so Kahlert weiter, der für das Klinikum die entsprechenden vertrauensvollen Partner suchte.

Zunächst wurde ein Leistungsverzeichnis für Caterer erstellt, was wie oft und in welcher Zusammensetzung geliefert werden muss. Schließlich will das Klinikum Hanau 2015 die DGE-Zertifizierung erhalten. Daher musste ein Caterer gefunden werden, der diese Standards erfüllt, über Produkte und Inhaltsstoffe Auskunft geben kann und über eine entsprechende Dokumentation verfügt. „Mit der Auswahl von Schubert Speisenversorgung als Caterer haben wir uns

Das angelieferte Essen wird erwärmt, um beim Patienten die optimale Verzehrtemperatur zu haben.

Fotos: Emmerich

auch dazu entschieden, nur noch zwei Menüs täglich anzubieten: die leichte Vollkost sowie die vegetarische Kost. Schließlich bieten wir darüber hinaus noch einen hochwertigen PKV-Speiseplan für die Wahlbereichspatienten sowie spezielle Mahlzeiten

Die mit jeweils 36 Tabletts bestückten Wagen werden vom zentralen Hol- und Bringdienst auf die jeweiligen Stationen des Klinikums verteilt – hier der zentrale Wagenbahnhof.

im Bereich Kinder-, Demenz- und Halalkost“, erläutert Ulrich Kahlert, der auf eine weitere Neuerung setzte: Mit der Wahl eines neuen Speisenverteilsystems von MenüMobil entschied man sich, halbe Euronorm-Tabletts einzuführen, auf denen das Essen

schön komprimiert dem Patienten ans Bett gebracht werden kann.

Speisenverteilung mit Hotelcharakter Von der Ausschreibung bis zur Umset-

Die bestückten Speisenverteilwagen werden auf den Stationen angeschlossen und die Tellergerichte in den Wagen mittels Induktion regeneriert.

LOGISTIK UND PROZESSE | 21

Care Catering Management

Neue Aufgaben für das Küchenteam

Damit sich die Wärme gleichmäßig verteilen kann, wurde für das Klinikum eigens ein Teller für das halbe Euronorm-Tablett entwickelt.

zung des neuen Küchenkonzepts inklusive der neuen Speisenverteilung hat es gut zwei Jahre gedauert. Es wurden insgesamt 91 Tablett-Transportwagen für 36 bzw. 40 Tabletts angeschafft, die doppelwandig isoliert sind und die eingefüllten Speisen vier bis fünf Stunden auf Temperatur halten.

Diese werden rotierend für die drei Mahlzeiten pro Tag eingesetzt und für das warme Mittagessen in eine der 32 Andockstationen, die in unterschiedlichen Bereichen des Klinikums platziert sind, geschoben. Hier werden die Speisen auf der einen Seite per Induktion regeneriert und auf der anderen Seite die Kaltspeisen mittels eutektischen Platten optimal kalt gehalten.

Da auch die Optik eine entscheidende Rolle spielt, werden für das Frühstück und Abendbrot rechteckige Teller aus dem Hause Seltmann eingesetzt, die den Mahlzeiten etwas Hotelcharakter verleihen sollen. Für das Mittagsgeschäft wird ebenfalls mit der Top-Dining-Linie des Geschirrherstellers gearbeitet und je nach Speisenkomponenten mit Formen auf dem halben Euronorm-Tablett gespielt.

Um den Patienten die größtmögliche Wahl zu lassen, können diese noch bis 6.00 Uhr desselben Tages ihr Mittagessen bestellen, bis 9.00 Uhr das Abendessen und bis 11.15 Uhr das Frühstück für den nächsten Tag. Erfasst wird dies mit dem neuen OrgaCard-System, das zugleich den Stationsbedarf aufnimmt und Auswertungen erstellt. So kann das Stationspersonal auch gut auf Neuankömmlinge reagieren und zusätzlich Brot, Wurst, Käse, Tütensuppen oder Breie für den Notfall ordern.

Antizyklische Produktion In der Praxis bedeutet dies, dass die

drei Mahlzeiten täglich in der WISAG/Schubert-Verteilküche in Hanau produziert bzw. angerichtet und tablettiert sowie kalt an das kommunale Krankenhaus geliefert werden.

Um 6.30 Uhr wird das Frühstück, um 9.15 Uhr das Mittagessen und um 14.30 Uhr das Abendessen in den Tablett-Transportwagen angeliefert und bei der Gelegenheit auch gleich die mit Schmutzgeschirr beladenen Wagen der vorhergehenden Mahlzeit mitgenommen und in der WISAG/ Schubert-Verteilküche gereinigt.

Der Hol- und Bringdienst des Klinikums nimmt die bestückten Wagen in Empfang und bringt sie mit dem Elektroschlepper über das Tunnelsystem zu den jeweiligen Gebäuden und dann per Aufzug auf die Stationen. Hier wird zwischen 7.30 und 8.00 Uhr das Frühstück und zwischen 17.00 und 17.30 Uhr das Abendessen verteilt. Die Wagen werden für das Mittagessen an die Andockstationen angeschlossen und die Tellergerichte in den Wagen mittels Induktion in 45 Minuten regeneriert, so dass zwischen 11.45 und 12.15 Uhr die warme Mahlzeit bereit ist. Um eine bestmögliche Speisenqualität zu gewährleisten, wurde für das Klinikum auch eigens ein Teller für das halbe Euronorm-Tablett entwickelt, damit sich die Wärme gleichmäßig verteilen kann. Die Speisen haben dann in jedem Fall eine Temperatur von über 75 Grad, ohne dass die Komponenten Nährstoffe verlieren, verkochen oder austrocknen. Die Mitarbeiter des Hol- und Bringdienstes überprüfen mit Datenloggern, die von MenüMobil bereitgestellt wurden, die Temperaturen der Gerichte, wonach sie dann von den Serviceassistentinnen auf den Stationen verteilt werden.

„Die Umstellung des Verpflegungskonzeptes kam bei unseren Patienten gut an“, weiß Ulrich Kahlert. Diese bescheinigen dem Haus bei Befragungen durchschnittlich die Note 2,0 für die Verpflegung. Mit dem Wegfall der Küche hat aber auch das Team, das derzeit aus 16 Mitarbeitern besteht, die auf elf Vollzeitstellen aufgeteilt sind, neue Aufgaben erhalten. So wurde beispielsweise eine Ernährungsambulanz gegründet, in der stationäre und externe Patienten von Ernährungsfachkräften beraten werden.

Die Menü-Assistenten fragen die Essenswünsche der Patienten auf den Stationen ab, während ein weiterer Teil den Hol- und Bringdienst der Mahlzeiten übernimmt und die restlichen Mitarbeiter für die MitarbeiterCafeteria zuständig sind. Darüber hinaus ist das Klinikum Hanau nach eigenen Aussagen das erste Haus, dass Demenzbeauftragte auf der Station hat, die sich um alle Belange der jeweiligen Patienten kümmern. Dazu gehörte unter anderem auch die Entwicklung von speziellem Fingerfood für Demenzkranke. „Wir erstellen für

jeden Demenzkranken eine Essbiografie“, berichtet Ulrich Kahlert, der diese dann individuell in den Patientenspeisenplan einarbeitet.

Darüber hinaus macht sich das Team Gedanken, mit welchen Aktionen ihre Gäste begeistert werden können. „Dabei sollen Trends aufgezeigt und die Patienten geflasht werden“, so der Geschäftsbereichsleiter Ernährung, der dann auf einen Veganertag oder Brainfood setzt. Das Konzept ohne klinikeigene Küche kommt an: Klinikbetreiber, Kollegen aus Krankenhausverbünden oder Beratungsgesellschaften kommen aus ganz Deutschland oder den Nachbarländern, um sich das Hanauer Modell anzusehen. Ulrich Kahlert ist umgekehrt auch oft als Referent in anderen Einrichtungen gefragt.

Dieser ist sich außerdem sicher: „Die Zusammenarbeit mit vertrauensvollen Partnern im Bereich der Patientenverpflegung wird immer wichtiger.

Jedes Modell der Neuausrichtung der Verpflegungssituation im Care-Bereich muss genau durchleuchtet und der Situation des Hauses angepasst werden. Auch werden Spezialkostformen immer wichtiger werden.“

Martina Emmerich

by IRINOX garantiert Höchstleistung Kompromisslose Frische erfordert Kompetenz und Innovation Kühlen von 95°C auf 3°C in weniger als 90 Minuten Laufend garheißes Nachschieben Dauerbetrieb, da keine Abtauung Keine Gefriergefahr Programmiertes Auftauen Schockfrosten MultiFresh® ist Ihr Assistent zur Optimierung von Arbeitszeiten bei verringerter Überproduktion und gleichbleibend hoher Frische-Qualität.

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22 | LOGISTIK UND PROZESSE

Care Catering Management

NACHWEIS FÜR UMWELTBEWUSSTSEIN

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on Beginn an, im Jahre 1998, wurde die Primus Service in puncto Qualität regelmäßig nach DIN EN ISO 9001 und DIN EN ISO 14001 zertifiziert. Im diesjährigen Audit wurde insbesondere Wert auf die Reduktion von umweltgefährdenden Chemieprodukten unter gleichzeitiger Beibehaltung des hohen Hygienestandards gelegt. Das beachtliche Ergebnis von zehn Prozent Verbrauchseinsparung von Chemieprodukten konnte durch ein standardisiertes Schulungskon-

zept und die daraus resultierende Sensibilisierung der Mitarbeiter erreicht werden. „Dies ist jedoch nur eine Facette in der Vielzahl der nachhaltigen Projekte der Primus Service.“, erläutert Jennifer Friedrichs, QM-Mitarbeiterin der Primus Service. „Des Weiteren zählen noch unsere fair gehandelter Bio-Kaffee in unserem Kaffeebar-Konzept Valetta und die Reduktion des Nassmülls in unseren bundesweiten Betrieben dazu.“

Die auditierten Betriebe in Rostock, Wismar, Bremen, Lüdenscheid und München legten über die Anforderungen des Audits überzeugend dar, dass die Ziele und Kennzahlensysteme der Primus mit etablierten Prozessen unterlegt sind. „Für uns stand dieses Jahr im Vordergrund, den verantwortlichen Umgang mit Ressourcen jedes Primus Mitarbeiters zu stärken. Sich dabei zu verpflichten, als Unternehmen auf nachhaltige Prozesse zu setzen, ist für

uns eine Selbstverständlichkeit.“ bekräftigt Primus-Geschäftsführer Wolfgang Möthrath.

Genuss, Vitalität, Service – Mit diesem Leistungsversprechen will die Primus Service GmbH den Maßstab für die gesunde und vielfältige Verpflegung zehntausender Menschen in Deutschland setzen. 1998 als interner Dienstleister der Malteser-Gruppe gegründet, hat sich Primus Service längst auch außerhalb Krankenhäusern und Seniorenheimen etabliert.

AUF DIE STATION, FERTIG, LOS!

D

er neue, aktive Warm- und Kühlhaltewagen Optima ´Ready to Serve` für Cook & Serve-Systeme von Stierlen, Rastatt, ist modular in einzelne horizontale Kammern eingeteilt. Beidseitige, durchsichtige Flügeltüren erlauben den Blick auf verführerisch angerichtete heiße und kalte Speisen und eine bedarfsgerechte Entnahme. Der Wagen ist als modulare All-in-One-Lösung zum Regenerieren, Transportieren und Verteilen geeignet. Je nach Stationsgröße oder Verteilsituation sorgen wahlweise zwei, drei oder vier übereinander liegende, horizontale Kammern mit jeweils durch Klimateiler getrennte Heißund Kaltabteil für eine bedarfsgerechte Bestückung und Ausgabe von Tabletts. Der Regenerierprozess geschieht in beiden Abteilen per Umluft.

Die Einteilung des Wagens in waag-

rechte Kammern, die auf beiden Wagenseiten einzeln und unabhängig voneinander geöffnet werden können, ermöglicht dem Personal die Tablettausgabe von beiden Wagenseiten. Der große Vorteil: Alle in den übrigen Kammern verbleibenden tablettierten Speisen bleiben bis zum Moment der Ausgabe stets vorschriftsmäßig temperiert und hygienisch bevorratet.

Zu den besonderen AusstattungsHighlights zählen auch die beidseitigen, dicht schließenden durchsichtigen Magnetverschluss-Flügeltüren der Wagenkammern. Sie erlauben nicht nur einen appetitanregenden Blick auf die heißen und kalten Speisen im Wageninneren, sondern auch eine sehr bequeme und stressfreie Speisenverteilung in kleinen Chargen. Die Tablettentnahme kann Kammer für Kammer erfolgen– ganz nach Bedarf.

Foto: Stierlen

ALLES GECHECKT!

D

er Transport und die Lagerung von Lebensmitteln finden zunehmend an unterschiedlichen Orten und zu unterschiedlichen Tageszeiten statt. Und dennoch müssen Sicherheit und Qualität nach wie vor sichergestellt sein. Rieber hat mit zahlreichen Innovationen den Food-Flow revolutioniert. Mit effizienten Losungen zum Transport und der Lagerung von Lebensmitteln gilt die GASTRONORM von Rieber seit 1964 de facto zum Standard. Nun macht Rieber den nächsten Schritt: die GASTRONORM muss intelligent und vernetzt kommunizieren.

Dies wird ermöglicht durch das von Rieber entwickelte, innovative Digita-

Foto: Rieber

lisierungs- und Organisationssystem °CHECK. So ist jederzeit in .Echtzeit einsehbar, welche Speise sich wo, mit welcher Temperatur befindet. Die Temperatur- und HACCP-relevanten Daten können dabei über zwei grundsätzlich verschiedene Arten erfasst, dokumentiert und verwaltet und via Internet über das °CHECK COCKPIT ortsunabhängig und jederzeit abgerufen werden. MOBILE °CHECK - besteht aus einer mobilen App, welche drahtlos mit einem Kerntemperaturfühler verbunden ist. Somit kann das Personal die Lebensmittel-temperatur methodisch erfassen und die Daten werden automatisch an die Datenbank weitergeleitet.

LOGISTIK UND PROZESSE | 23

Care Catering Management

FRISCH IN KITZBÜHEL

D

ussmann Service Österreich, der Multidienstleister rund ums Gebäude, zeichnet seit September 2013 für die Verpflegung im hochmodernen Rehazentrum Kitzbühel der VAMED Gruppe verantwortlich. Nach einer Weiterentwicklung der Küche und einer Einarbeitungsphase erfolgte die Umstellung auf Frischküche. 13 Dussmann Service-Mitarbeiter bereiten in der Küche des Rehazentrums täglich frisch Speisen für bis zu 120 Patienten und 30 Mitarbeiter zu. Die Gäste haben mittags und abends die Wahl aus bis zu drei verschiedenen Menüs. Zusätzlich be-

treibt Dussmann Service das öffentlich zugängliche Café Kitzblick auf der dritten Etage des Rehazentrums. Die Speisen werden weder gekühlt noch aufgewärmt, sondern kommen direkt von der Pfanne auf die Teller. Mittags haben die Gäste die Wahl zwischen drei Menüs: Vollkost (Hausmannskost mit Tiroler Spezialitäten), Leichte Vollkost und Vitalmenü. Abends bietet die Küche zwei frisch zubereitete Menüs zur Auswahl bzw. als Alternative für den „kleinen Hunger“ eine hausgemachte Suppe sowie ein Buffet mit frischen Salaten ergänzt mit leichten Topfenaufstrichen.

Perfekte Speisenverteilung mit System. MenüMobil.

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Das kompakte Transportsystem sorgt mit optimaler Isolierung der kalten und der heißen Menügänge für einen perfekt temperierten Genuss. Hygienisch, appetitlich und ökonomisch.

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• Inducook

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Gekühlt transportiert – heiß serviert.

Die einfach zu bedienende Induktionstechnik erhitzt nur die beschichteten Geschirrteile, während Salate u.ä. kühl bleiben.

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• Indock

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Innovative Induktionstechnik kombiniert mit Tablett-Transportwagen. Durch die elektronische Steuerung werden die Speisen minutengenau auf die richtige Temperatur gebracht.

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MS ICE SYSTE FOOD SERV

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• AirLine Buffet

Das Dussmann Service Küchenteam im Rehazentrum unter der Leitung von Küchenchef Andreas Geisler (Mitte).

Foto: Dussmann

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Erhitzen und aktive Kühlung – alles in einem Servierwagen. Mittels elektronischer Steuerung werden Speisen per Heißluft erhitzt und Desserts und Salate getrennt davon heruntergekühlt.

ContactLine MS ICE SYSTE FOOD SERV

Hier ist die Kontaktwärmeheizung mit intelligenter Temperatursensorik im Tablett integriert. Über die Heizzonen fließt die Wärme gezielt in das Geschirr der Warmspeisen.

Im Servierwagen werden lediglich die genutzten Fächer mit Energie versorgt.

ÜBER 40 JAHRE TEMP-RITE

S

eit 1974 gibt es temp-rite in Europa.

Der Bremer Spezialist in Sachen Food-Service in Krankenhäusern und ähnlichen Einrichtungen hat sich seitdem zu einem der Marktführer entwickelt. In diesem Segment bietet temp-rite eine komplette Palette von Systemen der neuesten Generation an, die Speisentemperaturen, von der Küche bis zum Patienten, sichern. Egal ob es sich um CookServe Systeme, Cook-Chill- oder CookFreeze-Systeme handelt, temp-rite hält nach eigenen Angaben für jede erdenkliche Anforderung in der Speisenverteilung hoch entwickelte, kosteneffiziente und dauerhafte Lösungen bereit.

Angesichts des 40jährigen Firmenjubiläums hatten sich Geschäftsleitung und Mitarbeiter von temp-rite entschlossen auf eine Feier zu verzichten und € 4.000,00

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an das Kinderhospiz Löwenherz zu spenden. Das „Kinder- und Jugendhospiz Löwenherz“ in Syke bei Bremen nimmt Kinder sowie Jugendliche und junge Erwachsene mit tödlich verlaufenden Krankheiten auf, bei denen eine Heilung nach dem Stand der Medizin ausgeschlossen ist. Am 10. Dezember 2014 übergaben der Geschäftsführer Michel le Clercq und der Verkaufsleiter Uwe Nitschke den symbolischen Scheck an die stellvertretende Kuratorin und Geschäftsführerin der Stiftung Barbara Frerker. Tief berührt konnten sich le Clercq und Nitschke davon überzeugen, mit welchem Einsatz und wie viel Zuwendung die jungen Patienten bei Löwenherz betreut werden und dass die Spende ein wenig dazu beiträgt das Kinderhospiz Löwenherz langfristig zu sichern.

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Robust, ausgereift und intelligent – mit dem umfangreichen Programm an Ausgabewagen, Tellerspendern, Stapelgeräten und Transportwagen, bieten wir Ihnen die professionelle Ergänzung für die ökonomische Küchenarbeit bei optimalem Preis-Leistungs-Verhältnis.

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24 | LOGISTIK UND PROZESSE

Care Catering Management

DAMIT ALLES KALT BLEIBT Salate, Desserts, tierische Rohwaren – sie zählen zu den Lebensmitteln, für die eine lückenlose Kühlkette Pflicht ist. Leider ist sie in vielen Betrieben ein Kernproblem. Experten von Netzwerk Culinaria haben sich zum richtigen Kalthalten und Kaltwerden einige Gedanken gemacht.

E

ine durchgängige Kühlkette ist kein Hexenwerk. So erstaunt es, dass sie häufig selbst in Mitteleuropa nicht eingehalten wird: Hier verderben die meisten Lebensmittel mangels adäquater Kühlung, so Forscher der Uni Bonn. Selbiges bestätigen die kürzlich veröffentlichten Ergebnisse der Lebensmittelüberwachung. In der Speisenausgabe ist heißes Essen oft zu kalt, Kaltes unterwegs zu warm. „Gleich ob ungekühlte Salate auf dem Weg zur Schulkantine oder Hotel-Frühstücksbüfetts ohne Kühlung: Das ist weder selten noch gesundheitsförderlich“, sagt Thomas B. Hertach, Leiter Netzwerk Culinaria. So gelten auch für diese beiden Fälle die produktspezifischen Vorgaben der DIN 10508 von +2° bis +10° Celsius. Ursache mangelnder Kühlung muss dabei nicht immer fehlende Technik sein. Andreas Lindauer, Geschäftsführer vom NetzwerkMitglied Cool Compact, weist auf weitere Gründe hin: „Manchmal passen einfach die Kühlkapazitäten nicht zu den Bedarfen.“ Oft hilft auch das Hinterfragen von fest eingefahrenen Ritualen in Abläufen weiter: „Muss ich jetzt wirklich schon den Pudding aus dem Kühlschrank holen und eine Stunde vor der Ausgabe parken? Oder wäre zeitnah nicht besser?“

Passive Systeme Das Kalthalten von Essen auf Reisen scheint zu den größten Herausforderungen für die Branche zu zählen. „Speisentransporte werden in den nächsten Jahren noch zunehmen, und die Kühlung unterwegs ist schon heute bei vielen die HygieneSchwachstelle im System“, so die Einschätzung von Thomas B. Hertach. Netzunabhängige, passive Lösungen sieht der Leiter der Anwendungsberatung von Hupfer dabei im Vorteil: „Sie ermöglichen erst den Speisentransport bzw. Standzeiten über eine längere Zeit und sind au-

Ideal für den Care-Bereich: Speisen in Tablett-Transportwagen mit thermischer Trennung. Mit passiver Kühlung bzw. Akkus, die das Zeitfenster für das Verteilen erheblich verlängern.

ßerdem oft die kostengünstigere Alternative.“ Welche der mobilen Kühltechniken Sinn macht, kann von Fall zu Fall unterschiedlich sein. Passive Systeme arbeiten zum Beispiel mit

– Scherbeneis, einem Kühlmittel aus 100 Prozent Wasser – Eisbrei bzw. Flow-Ice, einem Mix aus 15 – 55 Prozent Wasser und weiteren Stoffen für fließfähiges Eis auch bei unter 0° C,

– den nicht für den Lebensmittelkontakt geeigneten Kältemitteln CO2-Schnee oder Trockeneis (CO2Pellets) – eutektischen Platten (oft als Kühlakkus bezeichnet)

LOGISTIK UND PROZESSE | 25

Care Catering Management

Aktive Systeme basieren zum Beispiel auf der Kompressorkühlung oder einem Peltier-Element, wobei auch das netzunabhängig betrieben werden kann. „Alle Kühltechniken haben ihre Relevanz,“ urteilt Hertach. „Bis zu 20 Faktoren vor Ort entscheiden, welche der Kühlvarianten sinnvoll ist.“ Eine wichtige Rolle spielen die Menge der zu kühlenden Speisen, der Kühlzeitbedarf, die vorhandene Stellfläche für zusätzliche Kühlgeräte oder im Kühlhaus, die Art der zu kühlenden Lebensmittel und Behältnisse, und ob auch extern zu transportieren ist.

Scherbeneis toppt mehrfach Gastronomiebetriebe und kleine Caterer sind meist mit einer Kombilösung aus aktiv und passiv in einem Gerät gut beraten, etwa mit der Isobox Mobil von Hupfer. „Das sichert auch unterwegs eine längerfristige Kühlung“, so Hertach. Mittlere CareBetriebe setzen beim Verteilen von Speisen im Cook & Serve-System oft auf das Kühlen per Kälte-Akkus. Das erfordert keine großen Investitionen, ist völlig ausreichend von der Kühlkapazität und verlängert das Zeitfenster für die Verteilung um bis zu sechs Stunden. „Selbst die vorge-

Das Team der Stadtküche Zürich (7.000 Essen täglich im Cook & Chill-Verfahren für 230 Großküchen in der Umgebung) bei der Schnellkühler-Einweisung.

zogene Abendportionierung lässt sich so mit kritischen Lebensmitteln hygienisch umsetzen, auch in warmen Monaten.“ Kühlen mit Scherbeneis kann für größere Kliniken oder Zentralküchen die energetisch günstige und ergonomisch deutlich vorteilhaftere Lösung sein. Dazu Hertach: „Wir haben hier gute Erfahrungen in großen Kliniken, die zum Beispiel 50 Wagen kühlen müssen, dreimal täglich Essen verteilen, vom Gewicht her leichte und zugleich wartungsfreie Wagen wünschen, und per Eisgenerator an zentraler Stelle Scherbeneis rund um die Uhr produzieren.“ Gekühlt wird nur

Moderne Transportwagen sichern unterwegs über Stunden die Temperaturen bis hin zur Speisenausgabe.

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Wir freuen uns auf Ihren Besuch anlässlich der - INTERNORGA in Hamburg, vom 13. - 18. März 2015, Halle A4, Stand A4.213 - ALTENPFLEGE in Nürnberg, vom 24. - 26. März 2015, Halle 4, Stand D40 Theodor R. Rist GmbH - Wittestraße 30 K - 13509 Berlin

mit Wasser, weitere Zusätze sind nicht im Spiel, der Stoff ist also lebensmittelecht.

Die Speisen transportwagen werden einmal täglich mit rund 20 Kilogramm Scherbeneis gefüllt, eine Menge, die zum Kühlhalten aller Mahlzeiten am Tag genügt.

Die Gesamtkühlleistung von Flüssigeis bzw. Flow-Ice, das nur bis zu 55 Prozent geringer als die von Scherbeneis. Heißt: „Von Flüssigeis braucht es eine drei- bis vierfache Menge im Vergleich zu Scherbeneis, um Speisen in Transportwagen zu kühlen.“ Das ist nicht nur in energetischer, sondern auch in ergono-

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26 | LOGISTIK UND PROZESSE

mischer Hinsicht ungünstig: „Denn die Mitarbeiter müssten Speisetransportwagen schieben, die mit dem dreifachen Gewicht an Eis beladen wären.“

Schnell heruntergekühlt Das Einhalten korrekter Kühltemperaturen beim Lagern, Ausgeben oder Schnellkühlen, das könnte heute eigentlich komplett modernste Technik übernehmen – immer den sorgfältigen Blick in das Handbuch resp. die DIN-Vorgaben vorausgesetzt. „Auch beim Prozesskühlen im Rahmen von Cook & Chill, wo mehrere Parameter gleichzeitig einzuhalten sind, können heute intelligente Steu-

erungssysteme in Schnellkühlern gut unterstützen,“ erläutert Andreas Lindauer. Eine zentrale Vorgabe der DIN 10506 für das Schnellkühlen lautet: Heiße Speisen sind innerhalb von 90 Minuten auf 3° Celsius herunterzukühlen. Während einfache Techniken schlichte Zeitprogramme anbieten, wo notwendige Einstellungen selbst auszutüfteln sind, erleichtern kerntemperaturgesteuerte Modelle im Zusammenhang mit SoftchillProgrammen eine schonende Kühlung. Noch hilfreicher für Köche sind moderne Techniken wie die Frigostouch-Systeme von Cool Compact, bei denen schon optimale Parameter für definierte Speisenkomponenten hinterlegt sind. „Bei empfindlichem

Care Catering Management

Gemüse, etwa Spinat, gehen wir mit nur 0° bis 1° Celsius kalter Luft rein, um keine Zellstrukturen zu zerstören,“ beschreibt Lindauer. „Bei Bratenstücken, die eine stabile Zellstruktur aufweisen, können wir dann schon mit -10° bis -12 ° Celsius kalter Luft arbeiten.“ Nach allgemeinen Branchenschätzungen wird allerdings vor Ort bei bis zu jeder zweiten Schnellkühlung das Zeitfenster von 90 Minuten überschritten. Woran könnte das liegen? „Häufig wird einfach das Gerät mit zu großen Gebinden überladen“, so die Erfahrung von Andreas Lindauer. „Beschickungsmenge und Füllhöhe des jeweiligen Lebensmittels passen nicht zum Programm oder zum Gerät.“ Ein Beispiel: „Große Bratenstücke sind eine große Kühlaufgabe, und moderne Geräte fahren ihre

­ eistung automatisch hoch, um das L zu meistern. Aber, um es zugespitzt zu formulieren: Dönerspieße gehören nicht in einen Schnellkühler“, so Lindauer. Stolperstein ist oft auch die Füllhöhe von pastösen Speisen mit hohem Fleischanteil. „Die Norm empfiehlt dafür maximal 65-mmBehälter mit einer Schichtdicke bis zu 40 mm einzusetzen. Mit den oft verwendeten 200 mm tiefen GNSchalen sind die geforderten 90 Minuten nicht zu erreichen.“ Mangelnde Wartung der Kühltechniken ist eine weitere Ursache für nicht adäquate Kühltemperaturen. „Kühlgeräte sind 365 Tage im Jahr und 24 Stunden täglich im Einsatz.

Ohne regelmäßige Wartung verschmutzen die Verflüssiger, der Energieverbrauch steigt, im schlimmsten Fall sinkt die Leistung.“

SEMINAR-TIPPS „Planungsgrundlagen im Fokus der GV“ – Praxistipps für mehr Wirtschaftlichkeit in allen Bereichen der Küche. Inkl. „Effektive Kühlprozesse passend zum Küchenkonzept“. Ort: Wolfenbüttel. Termin 26. März 2015.

Veranstalter: Netzwerk Culinaria „Die Küche ist tot – Es lebe die Küche!“ Praxistipps und Workshop zur Organisation aller Bereiche einer Küche. Inkl. „Die Schnellkühlung im Einsatz“. Ort: Coesfeld, 23.-24 April 2015. Veranstalter: Netzwerk Culinaria „Rückkühlkessel versus Chiller“ – Was sichert wann Wirtschaftlichkeit, Top-Hygiene und perfekte Abläufe? Termin: 2. bis 3. Juni 2015 in Wolfenbüttel. Veranstalter: Netzwerk-Culinaria-Mitglied MKN in Kooperation mit Cool Compact.

Anmeldung und Infos: www.netzwerkculinaria.de oder 02541–805352 Im Care-Bereich häufig eingesetzt für kurze bis mittlere Zeitbedarfe beim Verteilen: passive Systeme, die für Cook & Serve ausreichend Kühlkapazität bieten und wenig Investitionen erfordern.

Isobox Mobil von Hupfer, für unterwegs zum Warmhalten und Kalthalten von Speisen nach DIN – eine Kombilösung aus aktivem und passivem System. Sie eignet sich zum externen Transport von Speisen, da der Wagen mit erschütterungsfreier Technik ausgestattet ist.

CHECKLISTE

Richtig kühlen und Temperaturen sichern – Basics - Regelmäßig die Temperaturen aller im Betrieb verwendeten, nach DIN 10508 kühlbedürftigen Lebensmittel innerhalb des kompletten Warenkreislaufs kontrollieren.

- Lücken in der Kühlkette? Abläufe checken, evtl. genügen punktuelle Verbesserungen, z. B. Just-in-time-Produktion oder Maßnahmen, die Standzeiten verkürzen bzw. Abläufe straffen.

- Lücken in der Kühlkette unterwegs: Kühlsicherheit über mehrere Stunden ermöglichen meist die günstigeren passiven Systeme, zum Beispiel mit Kühlakkus. Oder Kombilösung aus aktiv und passiv wählen, die höhere Flexibilität bietet.

- Kühlgerätekapazitäten auf die individuellen Kühlbedarfe und die jeweiligen Prozesse abstimmen.

- Beladungshinweise und Füllhöhen für spezielle Lebensmittel in Schnellkühlern beachten.

- Kühltechniken regelmäßig ein- bis zweimal jährlich vom Kältefachmann warten lassen.

- Häufigere Wartung bei Geräten, die nicht separat, sondern in direkter Nähe zur Produktion stehen und durch stärkere fetthaltige Luft bei z.B. häufigem Frittieren stärker verschmutzt sind. Optimal wären auch aus Leistungssicht dezentrale Kälteanlagen.

- Zum Herabkühlen großer Mengen pastöser bzw. flüssiger Speisen als Alternative zum Schnellkühler die Investition in Rückkühlkessel prüfen.

Quelle: Netzwerk Culinaria – Seminarunterlagen 2015 – Hupfer, Cool Compact, MKN

LOGISTIK UND PROZESSE | 27

Care Catering Management

AUS TRADITION Vor 65 Jahren wurde von ELECTRO Calorique der erste beheizte Speisenverteilwagen für Krankenhäuser entwickelt. Seitdem hat sich technisch viel verändert, aber das Unternehmen hat seine Spitzenstellung im Markt für Speisenverteilung ständig durch neue, zeitgemäße Produkte und Systeme behauptet.

I

m Jahr 1975 wurde ein Speisenverteilwagen mit revolutionierender Technik für das Krankenhaus, speziell für Cook & Chill, entwickelt. Es handelte sich um einen Monoblock mit thermischer Trennung und Kontaktwärme.

Das Jahr 1995 brachte eine Innovation hervor, welche das ganze Jahrzehnt prägen sollte.

Die Serie Thermokontakt Erg‘elec verfügte über eine regulierte Heizplatte, die die Heizzeiten entsprechend der Produkte und Behältnisse steuerte.

Ein Kreislauf von Kälteumluft sorgte für konstante Temperaturhaltung.

Im Jahr 1996 entwickelte Electro Calorique eine weitere Innovation – die Ergänzung der bestehenden Linien durch das Kühlsystem Aqualine. Die Kühlung erfolgte durch eine hochwirksame Kühlflüssigkeit. Hierdurch konnte auf ein Aggregat verzichtet werden. Die Kälte wurde sofort wirksam, blieb ca. 18 Stunden bestehen und hielt deshalb während des gesamten Verteilprozesses. Die Nachfolgekosten waren äußerst gering.

Im Jahr 2004 wurde die Kühlsystemlinie um die Snowline erweitert. Das Prinzip dieses Systems basierte auf einem Wagen mit

Die Tablettgröße wurde genau auf eckiges Systemgeschirr ausgelegt Foto: Electro calorique

einem Reservoir, welches mit CO2-Schnee befüllt wurde. Somit wurde für eine kontinuierliche, stromunabhängige Kühlung des Speisenverteilwagens gesorgt.

Im Jahr 2011 wurde der Großgebinde-Regenerierwagen Restiself FMA vorgestellt, der die Verpflegung nah am Patienten erleichterte und verbesserte.

Ebenso präsentierte Electro Calorique den neuen Erg‘elec 4000 Plus. Seine verbesserte Leistung im Bereich Anwenderfreundlichkeit, Temperatursicherheit, innovative Technik und variable Einsatzmöglichkeit für alle Produktionssysteme sollte erstklassige Ergebnisse gewährleisten.

2013 und 2014 stellte Electro Calorique den Regenerierwagen mit Compact-Contact-Tabletts vor. Hier können dank kleinerer

Andockbarer ComCon-Regenerierwagen

Foto: Electro calorique

Tablettgröße doppelt so viele Tabletts in den Regenerierwagen eingeschoben werden. Als Vorteile nannte das Unternehmen geringe Investitions,- Logistik,Unterhalts- und Energiekosten.

ComCon Speisenverteilwagen Beim ComCon Speisenverteilwagen wird ein Kühlradiator aus Edelstahl, gefüllt mit einer glykolhaltigen Lösung, in den Wagen integriert. Durch Vorkühlen des Wagens in einem gekühlten Raum „lädt“ sich der Radiator mit Kälte auf, welche dank der Isolierung stundenlang im Wagen verbleibt. Dank dieses umweltverträglichen Systems sind keine anderen Kühlsysteme mehr nötig. Basierend auf der Thermokontaktheiztechnik, wurde dieses Tablettsystem geschaffen, damit hygienische und qualitative Ansprüche nicht mehr entgegen wirtschaftlichen Zwängen stehen. Im Mittelpunkt dieses Systems steht das ComCon-Tablett mit seinen Abmessungen: 205 x 530 mm. Das Tablett wurde gemeinsam mit Fachleuten aus Krankenhäusern und Catering-Unternehmen entwickelt.

Die Abmessungen sind auf die tatsächlichen Anforderungen, die heutzutage in den meisten Kliniken herrschen, abgestimmt. Aufgrund der kompakten Tablettabmessungen ist es gelungen, die Tablettkapazität pro Wagen zu verdoppeln oder die Abmessungen pro Wagen zu minimieren.

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28 | TECHNIK UND AUSSTATTUNG

Care Catering Management

MASSGESCHNEIDERTE WARENWIRTSCHAFT Care-Betriebe müssen heute sehr effizient arbeiten, daher brauchen die Küchenleiter einen genauen Überblick über ihren Einkauf, den Wareneinsatz und die Produktion. Hilfreich sind dabei Warenwirtschaftssysteme, die idealerweise noch auf die spezifischen Bedürfnisse eines Krankenhauses oder Reha-Zentrums abgestimmt sind.

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Das virtuelle Verpflegungsmanagement von JOMOsoft unterstützt den Anwender bei der täglichen Speisenplanung, Produktionssteuerung sowie Beschaffung.

Foto: JOMOsoft

S

oftwarelösungen sollen den Küchenleiter und sein Team bei der täglichen Arbeit unterstützen und für wirtschaftliche Abläufe sorgen. Daher gilt es, vor einer Kaufentscheidung zunächst einmal die Anforderungen an das künftige System zu definieren. Erst dann kann der Küchenleiter sich umsehen,

welche Lösungen es derzeit auf dem Markt gibt, die seinen Bedürfnissen entsprechen. „Wir empfehlen, bestimmte Tages- oder Bearbeitungsvorgänge zu erfassen, um zu prüfen, welche Module notwendig sind. Ein klassischer Ablauf ist die Artikel- und Rezepturanlage, die Speisenplanung, die Bedarfsermittlung, der Einkauf nach

dem Best-Price-Prinzip und der Wareneingang“, rät Andreas Essing, Prokurist und Verkaufsleiter mbs5 bei Herrlich & Ramuschkat. Beim Kauf eines Warenwirtschaftssystems sollte unbedingt darauf geachtet werden, dass es zukunftsorientiert und entsprechend den Anforderungen modular erweiterbar ist.

Das virtuelle (=Vi) Verpflegungsmanagement von JOMOsoft, JOMOsoft Vi, unterstützt den Anwender bei der täglichen Speisenplanung, Produktionssteuerung sowie Beschaffung und behält die angefallenen Kosten im Blick. Darüber hinaus hilft es den Verantwortlichen bei der Erfüllung der gesetzlich vorgeschriebenen Deklarationspflicht und den MDK-Anforderungen. Eine Besonderheit der auf einem zentralen Server installierten Software, für die zur Nutzung lediglich ein PC mit Internetzugang notwendig ist, ist die integrierte Rezeptdatenbank rec@pps mit über 6.000 verfügbaren Rezepten. „Die komplette Administration, beispielsweise Wartung und Softwareupdates, wird von uns übernommen“, erklärt Ludger Ten Elsen, Leiter Marketing & Vertrieb JOMOsoft. Dieser empfiehlt zudem das speziell für Trägerschaften konzipierte, mandantenfähige EDVSystem JOMOsoft M, das zur zentralen Steuerung und dem Controlling von mehreren Küchen dient.

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TECHNIK UND AUSSTATTUNG | 29

mbs5online für Betriebe ab ca. 100 Essen. Das nach dem Baukastensystem entwickelte mbs5 umfasst eine Vielzahl an Funktionen – von der Vorkalkulation, Nährwertberechnung, Allergen- und Zusatzstoffausweisung, Menüplanung, den Einkauf über B2B-Schnittstellen, Produktionslisten, Nachkalkulation, Lagerverwaltung, Kassenanbindung, Abrechnung und der Bestellung für die Schulverpflegung bis hin zu Apps für Kundenbestellungen und Inventuren. „Der modulare Aufbau der Systeme hat den Vorteil, dass die Care-Betriebe die Funktionen auf ihre Anforderungen hin zusammenstellen, verändern oder erweitern können. Im Rahmen der CompetenceGroup können weitere Lösungen im Bereich der Raumreservierung (Eventis), bargeldlosen Abrechnung (MaxxPlan) und Menübestellung (Sanalogic7) angeboten werden“, ergänzt Andreas Essing. „Für Therapieeinrichtungen, Pensionistenheime oder Krankenhäuser ist es besonders wichtig, nicht nur auf die Qualität der Waren zu achten, sondern besonders auf spezielle Bedürfnisse der Bewohner. Gerade im Pflege- und Krankenbereich ist die Zahl der Menschen mit Diabetes, mit Allergien oder Unverträglichkeiten tendenziell höher“, weiß Michael Cikerle, CEO bei Kost Software, der empfiehlt solche Informationen von Beginn an in den Warenwirtschaftsprozess einzubinden. Dies ist mit der modular aufgebauten Business-Software-Lösung KOST-Care, die ab 500 Betten effizient einsetzbar ist, durchführbar.

Alle Funktionen sind praxisgerecht – von der Einkaufsorganisation über Rezepturen und Diätwesen bis hin zu Lagerverwaltung und Menüplanung. Die Waren werden ab dem Einkauf

ente und modular aufgebaute Betriebs- und Abrechnungskonzepte entwickelt. Diese Systeme zeichnen sich durch innovative und flexible Kassen- und Automaten-Lösungen aus, die auf ein modernes und zukunftsorientiertes Payment ausgelegt sind. bis zum Ausdruck auf der Menükarte lückenlos dokumentiert.

Eine Schnittstelle zu SAP ist möglich, ebenso Lösungen für Infoterminals und Webbestellungen.

Soft & Hard bietet das Food-ControlManagement-System (FCMS) für den Care-Bereich an, das Qualitätsmanagement, Prozessoptimierung, Erfüllung gesetzlicher Bestimmungen, Dokumentation, Überwachung und Optimierung des Ernährungs-, Preis- und Einkaufsmanagements sowie Zertifizierungsunterstützung umfasst. „Darüber hinaus können Dienstleister und Lieferanten bewertet und gewechselt werden. Es gibt Schnittstellen zu Fertigmenüherstellern, Grossisten oder auch Bäckern und Metzgern um die Ecke. Eine weitere Besonderheit ist das Erfassen von kundenspezifischen Preisen bzw. patientenbezogenen Daten, was hinsichtlich der Diätetik oder bei Allergenen wichtig ist“, erklärt Geschäftsführerin Doris Beyer, die als Küchenleiterin und Diätassi-

Datenpflege beachten Mit der Anschaffung eines neuen Warenwirtschaftssystems allein ist es noch nicht getan. Es müssen mindes-tens zwei bis drei Mitarbeiter, die bereits über etwas EDV-Erfahrung verfügen sollten, in die Software eingearbeitet werden. Nur so lässt sich sicherstellen, dass auch im Urlaubsoder Krankheitsfall eine sachgerechte Bedienung erfolgt. Darüber hinaus müssen neue Daten erfasst und alte Datensätze geprüft bzw. gepflegt werden. „Es ist zu berücksichtigen, dass die Lieferanten die Artikel- und Preisdaten mit den gesetzlich vorgeschriebenen Informationen wie z. B. Allergene, Zusatzstoffe, aber auch Nährwerte liefern und aktualisieren. Denn bei vielen Patienten ist die strenge Überwachung der richtigen Portionsgröße mit den richtigen Inhaltsstoffen unerlässlich“, weiß Andreas Essing abschließend.

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stentin besonderes Augenmerk auf solche Programmfeatures legt und besonders stolz darauf ist, dass in Anwenderkreisen FCMS als das umfassendste bekannt ist. „Wir verwenden die technologischen MicrosoftStandards, verfügen über Schnittstellenkompetenz zu vielen Systemen, entwickeln mit wissenschaftlichem Hintergrund und aus der Praxis für die Praxis.“

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Tel.: 08233/381-128 3. Automatenbecher asim.loncaric@ forum-zeitschriften.de Korrektorat: Tanja Palesch, Marc Antón

n ANZEIGENVERKAUF Hagen Mönnich, Tel.: 08233/381-363 hagen.moennich@ forum-zeitschriften.de n ANZEIGENVERWALTUNG Brigitte Kistler, Tel.: 08233/381-127

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n ERSCHEINUNGSWEISE 4 x jährlich n EINSENDUNGEN UND URHEBERRECHT Abdruck, auch auszugsweise, nur mit Genehmigung des Verlags. Beiträge von Fachautoren, die mit vollem Namen gekennzeichnet sind, geben nicht unbedingt die Meinung der Redaktion wieder. Für den Fall, dass Beiträge oder Informa­tionen unzutreffend oder fehlerhaft sind, ist eine Haftung des Verlages ausgeschlossen.

Zum Abdruck angenommene Beiträge und Abbildungen gehen im Rahmen

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der gesetzlichen Bestimmungen in das Ver­öf­fent­lichungs- und Verbreitungs­recht des Verlags über. Überarbei­tungen und Kürzungen liegen im Ermessen des Verlags. Für unaufgefordert eingesandte Beiträge übernehmen Redaktion und Verlag keine Gewähr. Namentlich ausgewiesene Beiträge liegen in der Ver­ant­ wort­ung des Autors. Die Zeitschrift und alle in ihr enthaltenen Beiträge und Abbil­dungen sind urheberrechtlich ge­schützt. Mit Ausnahme der gesetzlich zugelassenen Fälle ist eine Verwertung ohne Einwilligung des Verlags strafbar.

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Konferenzleitung Asim Loncaric, Chefredakteur CATERING MANAGEMENT, FORUM Zeitschriften und Spezialmedien GmbH

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