Tutoriel de dégustation Voulez-vous vous initier à la culture du vin et apprendre facilement à déguster?
Qu’est-ce que la dégustation? La dégustation, également appelée analyse organoleptique ou sensorielle, consiste à l’examen d’un produit, dans notre cas du vin, grâce aux organes sensoriels. Elle consiste à goûter avec attention un produit dont nous voulons apprécier la qualité. Il s’agit de le soumettre à nos sens et le connaître en recherchant ses différents défauts et qualités, afin de les exprimer. L’aspect le plus difficile de la dégustation des vins correspond à la traduction des sensations en mots. Elle s’accompagne donc d’un vocabulaire de dégustation simple et compréhensible.
Tout le monde peut être dégustateur. Il est seulement nécessaire de technique et de beaucoup de pratique, ce qui est à la portée de n’importe qui. Nous apprenons à déguster comme nous apprenons à lire. « Il existe un grande différence entre boire et déguster. Les bons vins, les grands vins, ne sont pas des boissons qui sont simplement avalées. Il est nécessaire de les savourer. Ils ne se boivent pas à grandes gorgées comme une boisson rafraîchissante, en recherchant simplement la sensation tactile du liquide qui rafraîchit la gorge d’une forme agréable. Ce qui nous passionne dans le vin n’est pas non plus la douce causticité qui accompagne l’ingestion d’une boisson alcoolique. »
( E. Peynaud. Le goût du vin).
Aspect psychophysiologique de la dégustation Définitions: • Stimulus: ce qui peut exciter un récepteur (organe).
• Sensation: réaction subjective qui se traduit par le reflet résultant de la stimulation de l’organe sensoriel. Les sensations étant subjectives, la dégustation l’est également.
• Perception: Prise de conscience
grâce à un stimulus sensoriel simple ou complexe. Il est fait usage de la mémoire et de l’expérience. Si la sensation est connue, il se produit ce qui est appelé l’interprétation. La sensation est inconsciente. Seule la perception est consciente.
• Mémoire: Le cerveau intègre,
déchiffre toutes les informations, les compare avec l’information archivée dans la mémoire, et les traduit en une perception, les identifie consciemment.
• Seuil: valeur minimale d’un stimulant sensoriel nécessaire pour créer une sensation. Terme qui ne doit être utilisé qu’avec un qualificatif.
- Seuil de détection: Quantité minimale de stimulus qui est nécessaire pour créer une sensation. - Seuil d’identification: Valeur à partir de laquelle commencent à être perceptibles les effets d’un stimulus. Une quantité minimale de sucre est nécessaire pour apprécier le goût sucré. - Seuil de saturation: Quantité maximale de stimulus au dessus de laquelle il n’y a pas de différence perceptible de l’intensité de la sensation
• Flaveur: Combinaison complexe
de sensations olfactives, gustatives et trigéminées: (Astringent-BrûlantArdent-Rafraîchissant-Métallique)
Vins > Stimulus > Organe sensoriel > Perception
Moments sensoriels de la dégustation: • Observation: Les stimulus (couleurs,
arômes, goûts et toucher) sont reçus par les sens se trouvant aux terminaisons nerveuses et transmis au cerveau, qui ordonne, analyse et compare ces stimulus et les sensations. Cette appréciation au travers des sens requiert une méthodologie appropriée et un entraînement préalable des sens.
• Description: des perceptions
reçues au moyen de descripteurs qui expriment d’une forme claire et concrète ses caractéristiques. Il est donc nécessaire de dominer un vocabulaire précis et spécifique qui permet de transmettre les sensations d’une personne à une autre.
• Comparaison: des perceptions sur la base des témoignages qui sont rappelés: Expérience sensorielle, patrons et/ou modèles de qualité.
• Appréciation: de la valeur du vin, qui dépend des objectifs avec lesquels est organisée la
Les habitudes de la mémoire sont créées à force de déguster. C’est la raison pour laquelle un dégustateur se forme sur la base d’une accumulation considérable d’informations reçues en dégustant quotidiennement. On dit que la culture du vin est ce qui reste au dégustateur, lorsqu’il a déjà craché de nombreux vins.
Conditions de la dégustation: • VERRE À VINS AFNOR. Ø 46 ± 2 0,8 ± 0,1
Ø9±1 Ø 65 ± 2
Ø 65 ± 2
55 ± 3
Il existe de multiples formes, dimensions et matériaux, même si le plus apprécié pour sa fabrication est le verre fin, transparent et incolore, le plus pur étant le meilleur, car il est inerte et permet d’évaluer et de jouir de la couleur du vin. Le fond où est versé le vin est bombé à sa base. Il se referme légèrement jusqu’aux bords, pour pouvoir ainsi mieux concentrer les arômes. L’ouverture large et un verre épais doivent être évités, ainsi que ceux gravés en relief. Le pied permet de saisir le verre, entre le pouce et l’index, sans affecter la température de service du vin, et de le faire tourner, ce qui provoque une plus grande émission et concentration des composés aromatiques.
100 ± 2
Outil du dégustateur et véhicule pour présenter le vin à l’analyse sensorielle Verre spécial pour déguster le vin, haut sur pied et à l’ouverture rétrécie. En particulier, le normalisé selon la norme ISO (3591:1977, Afnor).
vins mousseux
vins tranquilles
Lors de la dégustation, il est recommandé de laver le verre qu’avec de l’eau. Pour les vins tranquilles la forme et les dimensions du verre, en la modifiant par rapport surface/volume du vin, influent la concentration des éléments odorants dans la partie vide. Nous devons donc différencier le verre de dégustation employé par le professionnel et le verre de table. Dans ce dernier cas, il suffit qu’il soit pratique à manier et agréable au niveau du bord supérieur qui est mis en contact avec les lèvres, car la table n’est pas vraiment le lieu le plus approprié pour réaliser une dégustation professionnelle. Le verre ne doit pas être complètement rempli car il est nécessaire que les substances volatiles soient recueillies dans l’espace libre avant d’effectuer l’examen olfactif. Il est conseillé de le remplir avec 50 ml de vin, ce qui permet d’effectuer plusieurs essais avec le même échantillon. Pour les vins mousseux il est utilisé un verre plus élargi et plus droit, de type flûte, qui est très adapté pour l’observation du dégagement et le chapelet de bulles, ainsi que de leur effervescence. Étant donné sa faible surface supérieure, il permet de brasser le liquide sans le renverser, pour mieux apprécier les arômes. C’est la raison pour laquelle s’impose le verre de type champagne qui, de la même forme que le type flûte, possède un léger ballon. Un bon verre de dégustation de vins tranquilles peut aussi suffire. Vous ne devrez en aucun cas employer des verres très ouverts et avec peu de fond, appelé Pompadour (la légende dit qu’ils ont la forme du sein gauche de cette importante dame). Ce verre et d’autres, plus plats encore, peuvent être observés lors des toasts. Ils ne sont pas conseillés car ils contribuent à la fuite du gaz, ne permettent pas d’apprécier le chapelet, ils compliquent le captage des arômes et ont un arc d’ouverture très ouvert qui fait que le liquide s’échappe par les commissures des lèvres au moindre sourire.
Environnement : LE LIEU POUR LA DÉGUSTATION. La réalisation correcte de l’analyse sensorielle exige qu’elle soit réalisée dans des conditions environnementales bien définies et pratiquement constantes afin de diminuer les stimulus externes au dégustateur La dégustation dans des locaux avec des odeurs habituels (caves, laboratoire d’analyses, « fatiguent les sens » et ne sont pas adaptés. Même chose lorsqu’un local sent une certaine odeur, nous finissons par ne plus le percevoir. Lorsque nous buvons un mauvais vin fréquemment, nous finissons par ne plus reconnaître son défaut. Dans ce cas, les sens du dégustateur s’endorment. Il existe également des effets de contraste. Par exemple, un vin blanc sec parait plus acide après un vin doux, ou un vin rouge tannique paraît plus fort après un vin léger, modifiant une fois de plus le jugement.
La température du vin est un facteur à considérer. Un vin rouge paraît moins tannique à une température un peu élevée, 18 à 20°C, mais il paraît plus alcoolique. Un vin blanc paraît avoir moins d’acidité à une température plus faible. La température ambiante doit être également confortable. Réguler cette température par chauffage ou refroidissement à 20 ± 2°C est l’idéal. Sans exiger un silence absolu, difficile à obtenir en groupe, il est nécessaire d’éviter un niveau trop important de bruit, qui implique une perte de concentration lors du travail individuel du dégustateur. 200 à 400 lux est un éclairage suffisant va 200 à 400 lux, la lumière du jour étant dans tous les cas préférable. S’il est nécessaire de recourir à l’éclairage artificiel, il doit être uniforme et distribué possible.
Pour fournir un meilleur éclairage, il est nécessaire qu’il existe un faisceau lumineux orientable au niveau du poste dégustation pour observer la couleur et la limpidité du vin. La couleur dominante de la salle de dégustation a une influence sur nos perceptions et peut influencer le résultat final. Il existe des couleurs qui renforcent certaines caractéristiques des vins. Il est nécessaire de fuir les murs peints avec des couleurs vives et les superficies brillantes, et utiliser des couleurs à tons clairs et neutres (si possible le blanc), qui de plus tranquillise l’esprit du dégustateur. Une humidité relative de l’air de l’atmosphère comprise entre 60 et 70 % est recommandée.
L’aération de la salle doit éliminer les odeurs qui pourraient éventuellement être produites. Il faut également faire très attention à ce que le mobilier, mais aussi les peintures du mur, les autres produits dégustés ou les produits de nettoyage ne transmettent aucun parfum à l’atmosphère. Sur l’environnement, Pierre Poupen disait: Lorsque vous dégustez, n’observez pas la bouteille, ni l’étiquette, ni l’environnement, plongez en vous même pour voir comment naissent vos sensations et comment se forment vos impressions. Fermez les yeux et observez avec le nez, la langue et le palais. La dégustation à l’aveugle est la plus objective. Le travail du dégustateur doit être individuel, et pour éviter les subjectivités lors de dégustations plus précises (sessions de contrôle, concours de vins de dégustateurs) sont employées des cabines individuelles de dégustation normalisées.
Fiches et vocabulaire de dégustation Il est possible de trouver en consultation sur ce site web, un vaste vocabulaire sur la dégustation et les caractéristiques des vins. La fiche de dégustation est le document qu’utilise le professionnel, pour annoter les sensations perçues au cours de la dégustation. Il y a différents types de fiches de dégustation. Ils sont conçus en fonction de l’objectif ou du type de dégustation. Ils peuvent être regroupés en deux groupes :
• Fiches descriptives:
Elles sont utilisées pour décrire les caractéristiques organoleptiques principales d’un vin.
• Fiches de classement et d’évaluation:
Elles décrivent les caractéristiques d’un vin en leur attribuant une ponctuation et
servent à établir un classement ou un ordre de différents vins en fonction de leur qualité. Le modèle de fiche que nous avons conçu et proposons est descriptif. Nous y avons incorporé le modèle de fiche officielle de l’OIV pour pouvoir leur attribuer une ponctuation et servir ainsi à établir une classement ou un ordre de différents vins en fonction de leur qualité. Nous avons en outre inclus dans notre fiche une évaluation affective (hédonique) pour que le dégustateur évalue le degré de dégoût ou de plaisir d’un vin, afin de déterminer la préférence des consommateurs pour un type ou ensemble de vins, pour un concept ou une caractéristique spécifique.
Protocole de la dégustation (Modus operandi): Étapes habituelles et séquençage 1. Servir le vin à la température
appropriée en remplissant moins d’un tiers du verre à vin.
2. En tenant le verre à vin par le pied, le
vin est observé par dessus ce dernier, puis à la hauteur des yeux pour apprécier sa couleur et son aspect. 3. Un fois agité, le vin est approché du nez pour détecter les odeurs des composés volatiles.
4. Une fois le vin dans la bouche, il est
conduit sur la totalité de la langue jusqu’à la partie la plus à l’intérieur, sans l’avaler, afin de pouvoir capter toutes les sensations. 5. Le vin est craché (recommandé) ou si vous n’avez pas expérience, il est avalé. se tiene experiencia, se traga.
6. Finalement, il est jugé, décrit et classé en se rappelant toutes les sensations.
7. Vous devez essayant de faire un synthèse de l’expression du vin.
Température de service du vin: La température de service d’un vin est définie par deux limites: - Une supérieure, caractérisée par le goût acide qui est accentué à hautes températures. - Et une autre inférieure, caractérisée par le goût amer et la sensation astringente des polyphénols, qui est accentuée à faibles températures.
* Vins doux................................................................5 - 6ºC * Champagne et vins de Xérès «finos manzanilla»....7 - 8ºC * Vins de liqueur secs……….................................... 8-10ºC * Vins rosés et blancs avec du corps.................... 8-9-10ºC * Vins blancs de garde.............................................10-12ºC * Vins clairets et rouges crianza.............................. 12-16ºC * Vins rouge corpulents (Crianza et Reservas)... 15ºC- 20ºC Aujourd’hui, nous arrivons à refroidir et maintenir froide une bouteille de vin avec un simple brassard contenant un liquide congélant à faible coût.
La vue (phase visuelle) Première approche du vin - N’est pas trop influent. - Peut aider à informer sur « l’âge » et le moment du cycle de vie
Caractéristiques qui sont analysées - Limpidité/turbidité (plus appréciable chez les blancs) - La viscosité ou fluidité - La couleur et la nuance - L’intensité de la couleur - L’effervescence.
Phase visuelle Fiche de dégustation
Net:
Ne contient pas de particules en suspension ou de précipité. Ne brille pas.
Brillant:
Vin parfaitement limpide et transparent. Ne contient pas de particules en suspension ou de précipité. Il semble briller lorsqu’il est traversé par la lumière.
Cristallin:
Vin limpide au degré maximal. Brille comme le cristal.
Opalescent:
Voilé, limpidité légèrement altérée, avec des reflets irisés.
Trouble:
Contient des susbstances en suspension en quantité considérable. Un vin est considéré comme légèrement trouble lorsqu’il contient en suspension des substances qui sont facilement appréciable dans le ménisque.
Ménisque/Reflets/Liserés:
Ménisque/Reflets/Liserés: le ménisque est l’interface entre le vin et l’air. Il est arrondi et dépend de la tension superficielle du vin. Dans la plupart des cas, nous n’employons pas ce terme mais celui de liserés, où sont appréciés les reflets du vin, indiquant son âge et/ou l’état de conservation. Ceux qui ont des liserés violacés sont les plus jeunes et ceux qui ont des tons tuile, brique, ambrée sont les plus vieux.
Ménisque
Robe:
Mesure la quantité ou l’intensité de la couleur dans les vins rouges, qui dépend de la teneur en anthocyanes, et par conséquent des raisins avec lesquels ils ont été élaborés, de la zone, du processus de vinification, etc. Il doit être situé dans son contexte. Lorsque nous inclinons le verre sur un fond blanc, il existe des zones de couleur différenciées selon l’épaisseur de liquide dans le verre. Dans le verre ci-joint sont représentés en zone 1 les reflets et en zone 3 la robe, la zone 2 étant de transition imperceptible dans la majorité des vins. Dans la mesure où ces 3 zones sont couvertes, nous parlons de:
voir facilement à travers le vin. La zone 3 centrale n’est pas couverte
- Robe moyenne si seule zone 3 centrale est couverte
1
- Robe basse lorsque nous pouvons
2
Robe haute (très couverte, intense) Dans les grands vins chargés de couleur par une maturation parfaite du raisin et l’évolution lors de l’élevage. Parfois, si la couleur est opaque, nous ne pouvons pas voir à travers le vin. Il suffit de couvrir jusqu’à la zone 2 dans le verre de la figure.
3
3
- Robe haute
La plus ou moins grande couverture d’un vin rouge dépend des variétés de raisins, de leur maturité et de la plus grande ou plus petite proportion de peaux avec lesquelles fermentent les vins rouges (écoulage, quantité de peau dupliquée, …).
Couleur: Blancs:
RosĂŠs:
Rouges:
40 - 50 cm
Larmes, voiles ou jambes:
Vins carboniques (effervescence):
Après avoir agité le vin dans le verre, des gouttes se forment et glissent sur les parois de ce dernier. Elles reçoivent le noms de « larmes », « jambes » ou « voiles», bien qu’ils n’affectent pas les caractéristiques sensorielles du vin. Ce phénomène dérive de la viscosité du vin et sa nature dépend fondamentalement de la teneur alcoolique, apparaissant après avoir agiter le vin dans le verre.
Bulles/ mousse: Les vins mousseux contiennent plus de 1 g/l de CO2 endogène, et dans une bouteille fermée à 20°C, le CO2 se trouve à une pression supérieures à 3 bars. Dans ces vins, la dimension, l’association et la durée des bulles (persistance) sont considérées comme des paramètres de qualité importants. Le dégagement gazeux et la mousse se produisent en même temps, la seconde étant la conséquence du premier. Ils changent notablement d’un vin à un autre. Les parois du verre à vins et la température de service sont déterminants dans le développement de ces phénomènes.
Bien que ce phénomène n’affecte pas les caractéristiques sensorielles du vin, il est possible de prédire d’une forme très grossière la possible teneur d’un vin en comparaison avec d’autres présents. • Plus les larmes sont nombreuses, larges et persistantes, et plus le vin aura du corps, du volume et sera fort. • Des larmes très séparées indiquent des vins jeunes alors quedes larmes abondantes, denses et courtes correspondent avec des vins vieux, mûrs ou évolués.
F: Réglementation espagnole, EU: Réglementation de la Communauté européenne 1 atm = 1, 013 bar)
• Formation de bulles: La chute de pression du vin dans la bouteille de 6 atm à 1 atm lorsqu’elle est ouverte, diminue la solubilité du gaz carbonique de 14 à 2 g/l. Une bouteille de 0,75 l produit une libération de 5 litres de gaz, qui est à l’origine de la libération lente et continue de microbulles (chapelets) et de la formation de mousse. Leur couleur dépend du vin que les contient. Elles peuvent être depuis incolores à brillantes pour les vins blancs, ou rosées ou violacées pour les vins rouges ou rosés. Le dégagement des bulles se produit à partir des parois du verre ou plus rarement au sein du vin, à partir de minuscules particules où se rompt la tension superficielle du vin, lors d’un processus appelé de nucléation de la bulle. Celles-ci montent les unes derrière les autres jusqu’à la surface du vin, en formant des rangées. Leur taille augmente légèrement à mesure qu’elles montent. La qualité se trouve dans l’abondance de perles, dans la finesse de ces dernières, et finalement dans leur persistance. La libération soudaine et explosive du gaz carbonique par agitation mécanique excessive ou le service rapide du vin dans le verre, fournissent une énergie suffisante pour que les bulles atteignent la taille critique et incorporent davantage de gaz carbonique qu’elles en perdent et montent en augmentant de taille. • Formation de mousse: C’est un facteur organoleptique très recherché par les élaborateurs et difficile à obtenir. Apparemment, la mousse dépend surtout de la quantité de certains composés du vin ayant une nature tensioactive, en particulier les composés azotés, les pectines, etc., qui proviennent du vin de base ou des levures de la seconde fermentation. La structure ou texture de la mousse, ainsi
que la finesse des bulles, dépendent de nombreux facteurs: méthodes d’élaboration, qualité du vin de base, conditions de service, etc. Les processus de refermentation lents et à basses températures (2 à 3 mois à entre 10º et 12º C), suivis d’une longue période de séjour du vin sur les levures, peuvent contribuer à améliorer ces caractères. Pour évaluer la mousse, nous devons prendre en compte le pourcentage couvert, la couleur et l’aspect, ainsi que sa persistance.
Dentelles: Sont appelées ainsi des îlots de bulles qui se forment à la surface du vin dans le verre. Elles sont fortement liées à la persistance. Chapelet/cordons: un fil continu de bulles, les unes derrière les autres, comme s’il s’agissait d’un chapelet. Plus le chapelet est fin et long, meilleure est la qualité. Couronne: groupe de bulles qui arrivent à la surface du verre. Mousse. (Voir bulles).
L’odorat (Le nez) L’analyse olfactive s’avère d’une grande complexité physiologique, car il est chez l’homme le sens le moins développé (ou le plus atrophié) par rapport à d’autres animaux, la sensibilité et la spécificité des récepteurs étant très faibles; outre le fait que les stimulus sont d’une nature tellement variée qu’il n’a pas pu être encore déterminer les odeurs basiques (plus de mille). Une des caractéristiques fondamentales de l’odorat est la concentration: • Seuil olfactif: concentration minimale d’un arôme perçu par au
moins 50 pour 100 de la population. • Seuil de différence, quantité d’arôme qu’il faut ajouter à un produit qui contient déjà de cet arôme pour qu’il se produise un changement sensoriel perçu par 50 pour 100 d’une population. • Seuil de reconnaissance, concentration d’arôme minimale nécessaire pour que son odeur soit clairement reconnue comme telle. • Valeur de l’arôme, est la concentration du composé divisé par le seuil de perception. Elle nous donne une idée de l’impact
sensoriel du composé sur l’arôme du vin. L’analyse olfactive est sans aucun doute difficle à cause des nombreux composants aromatiques (plus de 800) et ses interférences. Dans leur totalité, ils correspondent à 0,8-1,2 g/l. Théoriquement, tous peuvent participer à la formation de l’arôme de ces derniers, bien qu’en réalité, il existe un nombre maximal de 50 substances, dont la concentration est supérieure à la valeur du seuil de perception, appelés « arômes actifs ». Ce sont les seuls qui participent à la phase olfactive des vins. Plus le nombre de substances contenues dans les vins avec une valeur supérieur au seuil de détection est grand et plus les arômes perçus sont complexes L’appréciation des arômes a besoin d’une méthodologie déterminée: les instruments spécifiques, la température du vin, des conditions environnementales, la connaissance et l’origine des arômes, ainsi qu’une terminologie descriptive. L’intensité de la perception varie avec le temps, en suivant une courbe caractéristique: 1ère étape ou phase de latence où l’arôme met un certain temps à être reconnu, pour croître ensuite rapidement, et finalement débuter une diminution douce jusqu’à arrêter d’être perçu à cause de la saturation de l’organe olfactif. À l’odorat sont liées des qualités affectives de plaisir ou de répulsion. Il est plus important que le goût dans le choix des aliments. Les odeurs qui ont été désagréables dans le passé, peuvent provoquer des sensations incommodantes et même des nausées, alors qu’un arôme adéquat peut avoir l’effet exactement contraire, agréable et plaisant. Chez certains animaux inférieurs, les odeurs constituent le principal stimulus sexuel. Lors de l’analyse olfactive, il est nécessaire d’avoir une concentration et attention
maximale de la phase olfactive, les sensations étant peu durables, subtiles et fugaces. De plus, les nombreuses substances volatiles appartenant à différentes familles chimiques: • Elles ont des odeurs plus ou moins intenses, plus ou moins agréables. • Elles cumulent ou renforcent les sensations mutuellement, ou elles se masquent entre elles. Si elles sont immiscibles, elles restent intactes, l’une à côté de l’autre, dans le mélange. La propre odeur de l’alcool peut masquer d’autres odeurs, comme c’est le cas pour l’acétate d’éthyle. L’analyse olfactive est effectuée de deux formes: olfaction directe et rétroolfaction ou arômes en bouche. Les sensations olfactives apparaissent simultanément et inévitablement avec les sensations gustatives, connues comme sensations olfacto-gustatives, où le goût renforce/ atténue l’odeur, et l’odeur renforce/atténue le goût.
- Les odeurs et les « arômes »: - L’odeur est un terme plus général qu’arôme. En réalité, nous pourrions dire que l’arôme est l’odeur en bouche. Toutefois, nous désignons comme arômes les sensations olfactives agréables, et le terme odeur pour les sensations désagréables ou imparfaites. - Les odeurs/arômes caractérisent le profil du vin et dépendent de: • La variété de raisin • Âge de la vigne • Écosystème • Vinfication, etc - Caractéristiques à évaluer. Lors de l’analyse olfactive d’un vin, nous devons évaluer les caractéristiques: - La netteté ou la clarté. Absence de défauts ou d’odeurs étranges. - La typicité.
Correspondance avec le type de vin, la zone géographique et/ou vinifère. - L’intensité aromatique. lle dépendra de la variété, de la maturité du raisin, de l’écosystème, etc. Persistance des odeurs ou arômes - L’élégance. Diversité d’odeurs ou d’arômes (netteté et finesse, qualité des arômes). Caractéristique importante. - Méthodologie de la phase olfactive directe: Avec le verre à vin rempli à 1/3 ou 1/4 de la capacité en volume (50 ml), nous inspirons l’air du verre à vin pendant un temps maximal de deux secondes pour qu’il circule dans le nez et n’aille pas vers les poumons. Plusieurs inspirations successives, en laissant un petit intervalle de temps entre elles, peuvent être effectuées pour mieux capter les nuances
aromatiques. Le plus approprié est de réaliser une première olfaction dans le verre fixe. Nous noterons les composés les plus volatiles et les caractéristiques de la vigne. Après avoir agité le verre, il est de nouveau senti. Lors de cette seconde phase, apparaissent des arômes qui étaient faiblement perçus dans le verre fixe et beaucoup d’autres qui se volatilisent avec l’agitation. - Il existe de nombreux classements des sensations aromatiques, les plus utilisés sont : - Selon la nature des arômes: 1. Primaires: du fruit. Ils proviennent de la vigne, même « s’ils apparaissent » pendant la fermentation. 2. Secondaires: leur origine est clairement la fermentation (levure, mie de pain, brioche, biscuit, pâtisserie; lait, yogourt, beurre frais, fromage frais, levure; banane,
bonbon acide, vernis à ongles, vernis). 3. Tertiaires: ils se forment durant le vieillissement dans le bois et la bouteille. (Végétal, fruitier, épicé, bois, empyreumatique et animal).
- Le mieux accepté est celui des séries aromatiques: fruitiers, floraux et végétaux (indicatif de jeunesse). Une infinité de références existe. Alors que les séries de bois et épices sont propres aux vins âgés. La prédominance ou l’existence des séries chimiques ou de pharmacie pour un vin montrent des déséquilibres notoires, ainsi qu’un manque d’hygiène dans l’élaboration ou la conservation.
(Roue des arômes de A.C. Noble et al.)
Descripteurs aromatiques du vin • Floraux: Rose, violette, jasmin, magnolia, acacia. • Fruités: Cerise, abricot, orange, citron, pomme, banane, fruits tropicaux, fruits rouges ou noirs, melon, fruits secs, noix, amandes, raisins secs. • Épices: poivres, noix de muscade, cannelle, clou de girofle, vanille. • Animal: Viandes de gibier ou de bovins, plumes, plumes humides, laine, pipi de chat, charnu, cuir, cuir mouillé, miel. • Végétal: ballot de paille, herbe verte, champignons, thé, pâturage,
• • • •
rosée matinale, champ, bois (généralement chêne), poivron vert, ail, herbes aromatiques, truffes, betteraves cuites, menthe, eucalyptus. Minéral: Craie, volcanique, terreux. Balsamique: Résineux, pin, douceur de vanille, sirop. Chimique: Arômes de fermentation, levures, sulfhydrique, acide acétique (dissolvants), arôme carbonique. Empyreumatique: Feu et sa chaleur, lié à ses arômes, brûlé et grillé, fumé et caramélisé.
Odeurs fruitées communes Pour les vins blancs. Fruits à noyau
Pêche, abricot, pêche plate, etc.
Autres fruits
Coing, nèfle, poire
Agrumes Citron, pamplemousse, citron vert, etc.
Fruits exotiques Ananas, maracuja, mangue, litchis, etc
Pomme très verte Symptôme d’immaturité du raisin - Vignes jeunes - Rendements élevés - Vendanges très tôt
Fleurs blanches Jasmin, fleur d’oranger, amandier, chèvrefeuille, seringa, acacia, etc.
Autres fleurs Rose, mélisse, verveine, etc.
Herbacés Herbe récemment coupée, laurier, feuille de figuier, menthe, eucalyptus, foin, fougères, cressons, fenouil, etc.
Pour les vins rouges Fleurs blanches
Jasmin, fleur d’oranger, amandier, chèvrefeuille, seringa, acacia, etc.…
Autres fleurs Rose, mélisse, verveine, etc.
Herbacées Herbe récemment coupée, laurier, feuille de figuier, menthe, eucalyptus, foin, fougères, cressons, fenouil, etc.
Vieillissement Épices Vanille, cannelle, clou de girofle, poivre, etc.
Écosystème Sous-bois, garrigue, etc
Infusions Thé, tilleul, café, etc
Fruits secs Noisettes, amandes, etc
Balsamiques Réglisse, eucalyptus
Animales Cuir, cheval
Empyreumatiques Caramel, pain grillé, etc.
Fleurs
Violette, lilas, etc.
Vegetales Poivrons surtout verts Tomate m没re ou confite Eucalyptus, pin, etc.
Autres Olives noires
Entraînement avec des références d’arôme. L’entraînement des dégustateurs à la reconnaissance et l’identification de différents arômes est basé sur l’utilisation d’une série de références que les dégustateurs évaluent régulièrement. Dans de nombreux cas, ces références peuvent être facilement préparées à partir de produits naturels. L’utilisation de fruits, jus, épices, végétaux, etc., est très utile pour illustrer l’arôme d’un grand nombre de descripteurs facilement reconnaissables dans le vin. Il existe cependant sur le marché des collections d’arômes qui reproduisent fidèlement de nombreux arômes qui peuvent être habituellement rencontrés
dans le vin. Concrètement, la collection de Jean Lenoir dispose de différents coffres spécialisés dans les arômes de vins blancs, de vins rouges, et comprennent même les défauts qui peuvent éventuellement être présents dans certains vins. L’avantage de ces références artificielles par rapport aux naturelles est qu’elles sont plus stables dans le temps et qu’elles n’ont pas besoin de préparation préalable. Ci-après est présentée une proposition de références aromatiques (naturelles et artificielles) pour les termes des arômes de notre fiche de dégustation.
TABLEAU DE RÉFÉRENCES Descripteur
Référence
Quantité/Concentration
Agrumes
Extrait de citron, Vahiné
20 gouttes dans 30 ml
Pomme
Eau aromatisée à la pomme, Font Vella
40ml
Pêche
Jus de pêche, Granini
40ml
Coing frais
Gelée de coing, Bon Maman
Une cuillère à café
Poire
Jus de poire, Hacendado
40ml
Banane 1
N° 5, Le Nez du Vin
Banane 2
Jus de banane, Hacendado
40ml
Cerise
Jus de Cerise, Granini
30ml
Framboise
Nº 13, Le Nez du Vin
20ml
Fraise
Confiture de fraise, Helios
Bonbon fraise-crème
Bonbon fraise-crème Solano
Myrtille
Nº 16, Le Nez du Vin
Cassis
Crème de cassis de Bourgogne
Mûre 1
Nº 17, Le Nez du Vin
Mûre 2
Jus de fruits rouges, The Berry Company
20ml
Fruit de la passion (maracuja)
Le jus de maracuja, Don Simón
40ml
Litchi
Sirop de litchis, AROY-D
30ml
Mangue
Jus de mangue, Granini
30 ml
Ananas
Jus d’ananas, Granini
30ml
Pruneau
Pruneau
2 unités
Figue séchée
Figue séchée, Seeberger
1 unité
Oreille d’abricot
Oreille d’abricot
1 unité
Raisin sec
Raisins secs
5 raisins secs 30ml d’eau
Pâte de coing
Coing, El Quijote
1 cuillère
Sirop de fruit
Sirop de fruit, Del Monte
20ml
Muscat
Vin muscat, Gran Ducay
Dilution 1/2
Amande
Nº 21, Le Nez du Vin
Noisette
Nº 50, Le Nez du Vin
Écales de fruits secs
Écale et peau de cacahouète et broyage
2 unités de chaque
Noix
Noix
2 unités coupées en morceaux
1 caramel 20 ml
Fleur blanche
Nº 25, Le Nez du Vin
Miel de fleurs
Miel de fleurs, Carrefour
2ml
Rose
Eau de rose, Ynsadiet
1ml
Violette
Nº 29, Le Nez du Vin
Cannelle
Cannelle en poudre, Carmencita
5 grammes
Clou de girofle
Graines de clou de girofle, Carmencita
3 graines
Poivre noir 1
Grains de poivre, Carmencita
5 graines
Poivre noir 2
Nº 43, Le Nez du Vin
Vanille
Extrait de vanille, Vahiné
1ml
Anis/fenouil
Bonbon à l’anis
3 unités
Eucalyptus
Feuille d’eucalyptus
1 feuille coupée en morceaux
Herbes aromatiques
Herbes de Provence, Carrefour
5 grammes
Laurier
Laurier naturel
1 feuille
Réglisse
Réglisse
bâton, 2 cm x 1 cm
Fumé
Nº 54, Le Nez du Vin
Cacao
Chocolat instantané, Nestlé Gold
1 cuillère
Café/Torrefacto
Café moulu, Marcilla
1 cuillère
Caramel (toffee)
Caramel, Vahiné
2 cuillères
Feuille de tabac
Cigarettes Marlboro
1/2 cigarette
Bois de chêne
Infusion de Chips
1 gr dans 60 ml d’eau chaude
Pain grillé
Pain grillé, Súper
1 morceau broyé
Buis
Buis naturel
1 morceau de branche broyée
Asperge
Jus d’asperge, Aliada
Dilution 1/10
Foin/ Herbe fraîche
Nº 38, Le Nez du Vin
Piment 1
Nº 30, Le Nez du Vin
Piment 2
Pâte de piments grillés, Martínez
Dilué avec de la paraffine 1/10
Terre
Terre naturelle humide
5 grammes
Sous-bois/mousse
Solution Firmenich
1 ml
Truffe
Nº 32, Le Nez du Vin
Cuir
Nº 45, Le Nez du Vin
Levure/mie de pain
Levadura, Vahiné
5 grammes dans 50 ml d’eau chaude
Beurre/lactique
Beurre naturel, Arias
1 cuillère
Minéral
Il n’existe pas de référence: est illustré avec des vins
Résine
Nº 35, Le Nez du Vin
Encre
Encre de Chine, Pelikan
1ml
Vineux, alcoolique
Éthanol, Merck
Dilué 1/2
Acétique/Vinaigre/ Aigre
Nº 3, Le Nez du Vin, “Les Défauts”
Eau putride / sale
Nº7, Le Nez du Vin, “Les Défauts”
Animal/Écurie
Nº10, Le Nez du Vin, “Les Défauts”
Soufré
Nº 6, Le Nez du Vin, “Les Défauts”
Oignon
Nº 8, Le Nez du Vin, “Les Défauts”
Vernis/colle/dissolvant Colle milieu liquide
1 goutte
Bouillon d’olives
Jus d’olives
Dilution 1/3
Caoutchouc/ hydrocarbures/gaz
Caoutchouc de pneu
1 morceau 2 cm x 2 cm
Maladie du bouchon (TCA)
Nº 12, Le Nez du Vin, “Les Défauts”
Humidité
Nº 11, Le Nez du Vin, “Les Défauts”
Pomme très cuite (Acétaldéhyde / Oxydation)
Nº 2, Le Nez du Vin, “Les Défauts”
Légumes cuits
Jus de haricots verts cuits
Dilué 1/2
Le goût et le toucher (La bouche) Analyse complexe car interviennent plusieurs sens dans la cavité buccale, les papilles gustatives, sensibilité tactile, etc.
SENSATIONS EN BOUCHE:
Les bourgeons gustatifs possèdent des pores minuscules dans leur partie supérieure, grâce auxquels les substances que nous mangeons (dissoutes dans la salive) arrivent aux cellules réceptrice. Ces dernières sont elles reliées à des neurones sensoriels qui forment ensuite les nerfs qui vont jusqu’au cerveau. Bien que chaque bourgeon gustatif soit capable de détecter tous les goûts, certains secteurs de la langue reconnaissent certaines goûts mieux que d’autres.
Gustatives: Sens très développés
Diverses sensations sont évaluées:
chez les être humains. Localisé au niveau des « papilles gustatives » de la langue, spécialisées dans les goûts élémentaires: • Doux, éphémère (entrée du vin, pointe de la langue). • Acide, après (parties latérales et base de la langue), plus persistant.
• Épicé. N’est pas fréquent. (2/3 zone avant). • Amer, à la fin (15 seg). Partie centrale postérieure de la langue. • Umami, Umami, goût de la viande (glutamate de sodium). La perception des goûts est très variable suivant les individus et l’état de santé. Il existe des personnes qui souffrent de « insensibilité au goût » d’une plus ou moins grande intensité, appelée « agueusie (permanente ou temporaire) Les seuils de perception des goûts fondamentaux dépendent également de l’habitude alimentaire de chaque personne (seuils gustatifs). Au niveau des sensations gustatives, nous devons évaluer l’intensité, la persistance et l’équilibre des sensations.
• Tactiles et pseudotactiles La
Équilibre des goûts: • Les goûts sucrés et acides se masquent entre eux • Les goûts sucrés et amers se masquent entre eux • Les goûts sucrés et salés se masquent entre eux • Le sucre réduit la sensation d’astringence • L’alcool atténue la sensation sucrée • L’alcool et le sucre atténuent l’acidité • Le gaz carbonique exalte l’acidité et diminue la douceur • Le goût sucré doit avoir un équilibre adéquat avec le reste de saveurs
douceur <> acidité + amertume
sensibilité tactile superficielle, profonde, et les perceptions de douleur et de la température sont présentes dans la cavité buccale. Il s’agit plutôt de sensations nerveuses trigéminées. Ces récepteurs servent à percevoir l’ensemble de leurs propriétés mécaniques, géométriques et de superficie, et peuvent venir à évaluer les aspects suivants: dureté, cohésion, élasticité, adhérence, aspérité ou douceur et viscosité - Tactiles: Réactions avec les muqueuses.
• Douceur/astringence: Impression de sécheresse, aspérité et rugosité. Sensation presque exclusive des vins rouges, provenant des parties solides de la grappe de raisin (rafle et pépins) et surtout des tannins du raisin lui-même et de ceux apportés par le bois durant le vieillissement. D’un vin avec une
astringence marquée, nous dirons qu’il est tannique, fort et même râpeux, alors que l’équilibre tannique correspond à un vin solide, bien structuré, soutenu, etc. S’il y a trop de tannin, le vin sera dur, sévère, rustre, rustique, rude. Le tannin se combine et avec le temps devient moins agressif, plus doux et aromatique. C’est un signe de longévité chez les vins rouges. • Onctuosité, • Fraîcheur,rigosité: carbonique (0,3 g/100 ml) • Causticité, sensation plus chimique que tactile. • Ardeur/chaleur, • Métallique • Volume, structure, rondeur, volume, etc. - Tactiles-thermiques: perçues au niveau des lèvres, de la langue et du palais (froid et chaleur).
- Aromatiques: Voie rétronasale et arrière-goût. Les composés aromatiques libérés dans la cavité buccale montent jusqu’à la cavité nasale et sont à l’origine de l’olfaction rétro-nasale, qui,
combinée avec le goût et les sensations tactiles en bouche sont à la source de la flaveur. • Équilibres olfacto-gustatifs: L’importance de la voie rétronasale dans la flaveur peut être facilement vérifier en bouchant le nez pou limiter le passage de la cavité buccale à la cavité nasale.
En tenant compte du fait qu’en bouche, nous percevons des sensations gustatives, tactiles et olfactives (rétro-nasales), ce sera dans cette phase que nous pourrons juger l’équilibre et l’harmonie du vin. • -
Certains dégustateurs terminent l’évaluation aromatique avec une aspiration prolongée avant d’ingérer le vin, pour que les vapeurs libérées montent lentement vers la cavité nasale. Cela est intéressant pour les vins très aromatiques (le Porto..). • Harmonie du vin. Un bon vin est celui dans lequel ne se distingue aucun goût spécifique, mais qui est globalement équilibré, et laisse un palais aromatique et un goût agréable et prolongé.
- •
Nous pouvons distinguer:: Harmonie actuelle: C’est celle que présente le vin Vin rond, sans aspérités. (Tanins, acidité, etc.). Se réfère aux goûts et autres sensations, et à un moment concret de leur cycle de vie. Harmonie future: Fréquemment, le vin à besoin d’un séjour en bouteille, pour s’arrondir
Par exemple: aplanir les aspérités des tanins ou de l’acidité.
ÉVOLUTION DES PERCEPTIONS EN BOUCHE Attaque (moins de 3 secondes). Sensation des premières secondes du vin dans la bouche. Nous disons habituellement que le vin est doux ou sec, bien que prédominent les goûts sucrés. • Évolution, passage en bouche ou déploiement. Sensation postérieure qui dure de 5 à 10 secondes. Diminution de goûts sucrés dans les vins doux et augmentation des acides et des amers. L’augmentation des acides est exprimée (le cas échéant) par le fait que le vin est frais. Appréciation de la texture du corps, onctuosité, aspérité ou douceur
• Impression finale. De 5 secondes à plus,en fonction du type de vin. Prédominent les goûts acides et, en plus grande mesure, les goûts amers. Sécheresse due aux sensations des tannins de raisin et de bois. C’est ici où se renforce généralement la chaleur du vin, que ce soit par excès d’alcool, ou par manque d’acidité dans un vin sans alcool excessif • La voie rétronasale. La bouche communiquant avec le nez, elle exalte la phase aromatique. Ce sont les arômes proprement dits. Peuvent (et doivent) apparaître plus d’arômes qu’au nez. En augmentant la
température, nous apprécions mieux les composés volatils. Ils complètent les goûts du vin: Flaveur (flavour). Flaveur (flavour)
• L’arrière-goût est la persistance de sensations sapides et aromatiques après avoir avalé ou expulser le vin de C’est un indicateur de qualité très
apprécié. Il est également appelé longueur du vin: vins longs et vins courts. Il est lié à la persistance et est supérieur dans les vins de plus grande qualité.
ÉQUILIBRES /DESÉQUILIBRES GUSTATIFS ET VOCABULAIRE • L’acidité est la sensation directement liée à la fraîcheur. C’est un composant important pour son équilibre et sa longévité. Lorsque nous parlons de la bonté de l’acidité, nous nous référons à sa sensation de fraîcheur, de vivacité, de légèreté, etc. Si elle est excessive, le vin sera acidulé, agressif, anguleux, vert, âpre, mordant, acerbe, pointu, etc. Mais si elle est insuffisante, le vin sera moelleux, plat, léger, amaigri, décharné, chaud, ardent, etc • Le corps est l’ensemble des sensations tactiles qui le vin produit sur le palais, surtout à cause de sa corpulence et de son titre alcoométrique, aussi que
de la consistance du liquide et de l’intensité de ses goûts palataux. Il correspond à une sensation de poids et de consistance au niveau du palais. Il ne faut pas le confondre avec la texture • Équilibre: Lorsque la pondération des sensations opposées est réussie et que ces dernières se mettent en valeur mutuellement. L’alcool augmente le goût sucré et l’astringence des vins rouges, mais diminue la sensation d’amertume. Le sel est un amplificateur de tous les goûts et renforce le goût sucré, mais aussi l’acidité, l’amertume et l’astringence. Le gaz carbonique accentue la sensation
d’acidité et l’astringence des vins, mais diminue la sensation douce. De tout ceci, nous pouvons conclure qu’un vin avec de l’acidité supportera mieux un titre alcoométrique important et qu’un vin avec une grande richesse tannique est mieux supporté avec une faible acidité et un haute titre alcoométrique. La température du vin peut également masquer son équilibre. Plus il est froid et moins nous noterons la chaleur de l’alcool et la sensation sucrée. L’acidité s’exprimera également mieux, mais diminuera son arôme et augmentera la sensation tannique et amère. • Charnu : Correspond au le vin qui est dense en bouche et est très corpulent. Cette caractéristique est plus liée au toucher plus qu’au goût. Il y a certains vins et certaines zones qui, à cause de la tradition, des raisins ou de leurs propres caractéristiques, sont plus
corpulents que d’autres. Un vin n’a pas besoin d’un certain degré de corpulence pour être bon. Nous ne parlons que d’une caractéristique et non d’une qualité. Cela dépendra donc de votre propre goût, de si vous aimez les vins plus ou moins charnus. Vous trouverez davantage de définitions dans notre section de vocabulaire. Beaucoup de ces adjectifs n’ont pas été inclus dans la fiche de dégustation, car ils ont une certaine dose de subjectivité, aspect que nous avons essayé d’éliminer. Vous trouverez cependant à la fin de la phase gustative de notre fiche, un cadre vierge où vous pouvez inclure les adjectifs que vous considérez opportuns, selon vos expériences et connaissances. Ces termes ne seront pas pris en compte dans l’évaluation de la dégustation.
Quelite globale/sintiese expressive Qualité globale: C’est l’intégration de toutes les sensations perçues, conformément aux qualités traditionnelles, de qualité demandées par les consommateurs et le marché: évolution, persistance, complexité, équilibre (harmonie) et singularité (intérêt, puissance et élégance). L’évaluation sensorielle des produits alimentaires est devenu l’un des aspects les plus significatifs de la qualité dans l’industrie agroalimentaire et dans les études d’acceptation par le consommateur. La qualité d’un vin est un concept très vaste qui dépend de nombreux facteurs: - Du terroir (plante, sol, climat, travaux de culture du vignoble), car les sensations organoleptiques dépendent évidemment des composants du vin, qui sont eux dépendants des raisins, de leur maturité et des processus d’élaboration en cave. - De la propre appréciation du dégustateur professionnel ou du consommateur, qui ne sont pas obligées de coïncider. - De la qualité de l’hygiène ou sanitaire; c’est à dire qu’il soit dans de telles conditions que sa consommation de forme modérée n’entraîne aucun risque pour la santé. - De la qualité commerciale, celle que le consommateur apprécie et pour laquelle il est disposé à payer plus. Dans ce sens, interviennent non seulement les qualités organoleptiques. En effet, grâce au marketing et différents motifs d’achat, deux vins pratiquement identiques peuvent être estimés à des prix très différents La qualité doit être comparée entre vins de la même classe ou de même type d’élaboration, et d’un autre côté, nous devons considérer que des vins
similaires, avec une élaboration similaire, la même variété de raisin et avec des caractéristiques similaires peuvent être évalués différemment lors de la dégustation, en fonction de leur origine ou de leur appellation d’origine. En effet, dans chaque appellation d’origine, les panels de dégustation de qualification peuvent apprécier ou évaluer des caractéristiques différentes de celles d’une autre dénomination ou d’autres zones. C’est à dire, et en poussant les choses à leur extrême, une caractéristique qui dans une zone peut être considérée comme un défaut, dans une autre ou pour un autre type de vin, peut être une vertu. Nous pourrions dire d’une forme générale que les paramètres de qualité d’un vin sont: - La santé et les raisins - L’intensité/ la complexité aromatique au niveau du nez, qui dépend la variété, du climat, de la culture et du système de fabrication et d’élevage. - L’intensité/ l’équilibre/ la complexité gustative. - La structure, la longueur et la finale de bouche (attention spéciale), marquée par la concentration de polyphénols (anthocyanes et tannins) du raisin luimême ou du bois, et son degré de polymérisation, à condition qu’il soient en équilibre avec le reste des composants. En définitive, un vin sera considéré de meilleur qualité dans la mesure où il ne présente pas de défauts et qu’il est sain, équilibré, et présente une complexité aromatique et gustative, aspects qui dépendent de facteurs avec lesquels le viticulteur/oenologue peut jouer et combiner de diverses manières, ce qui donne lieu à une variété énorme de vins différents qui ne doivent pas être considérés meilleurs ou pires.
Ce tutoriel de dégustation a été réalisé par la IES La Guancha (Tenerife) dans le cadre de ce projet d’innovation: conception d’application web pour l’enseignement de la dégustation et l’évaluation de vins, dont la reproduction totale ou partielle sans autorisation de l’auteur étant totalement interdite. Pour toute consultation, contactez l’administration de ce site web.