Einf端hrungskurs f端r Weinproben M旦chten Sie erste Kenntnisse 端ber die Weinkultur erwerben und auf einfache Weise erlernen, Wein zu verkosten?
Was bedeutet verkosten? Die Weinprobe, auch als organoleptische Prüfung oder Sinnenprüfung bezeichnet, besteht in der Prüfung eines Produktes, in unserem Falle des Weines, mit Hilfe der Sinnesorgane. Es geht darum, ein Produkt, dessen Qualität wir testen möchten, aufmerksam zu verkosten und es mit Hilfe unserer Sinne einer Probe zu unterziehen, um seine Eigenschaften festzustellen und seine Vorzüge und Mängel herauszufinden, um diese mit Worten ausdrücken zu können. Den schwierigsten Aspekt der Weinprobe bildet die Übersetzung von Empfindungen in Worte. Aus diesem Grund wird dieser Kurs von einem Glossar begleitet, in dem das bei Weinproben verwendete Vokabular einfach und verständlich vorgestellt wird.
Jeder kann Weinprüfer werden. Man benötigt dafür nur Kenntnisse der richtigen Technik und viel Übung und diese Kenntnisse kann jeder Mensch erwerben. Wein zu prüfen kann man lernen, wie man etwa Lesen lernt. “Zwischen Trinken und Prüfen besteht ein großer Unterschied. Die guten, die großartigen Weine sind nicht einfach dazu da, sie hinunterzuspülen. Man muss sie bewusst verkosten. Man trinkt sie nicht in großen Schlucken, wie man etwa ein Erfrischungsgetränk trinkt. Es geht darum die Empfindung zu erforschen, welche die Flüssigkeit erzeugt, wenn sie die Kehle angenehm erfrischt. Was uns am Wein begeistert, ist nicht nur die mild bissige Säure, die man spürt, wenn man alkoholische Getränke zu sich nimmt”.
(E. Peynaud. Der Geschmack des Weines).
Der psychophysiologische Aspekt der Weinprobe Definitionen: • Empfindungsreiz: dieser kann einen Empfänger anregen (Organ).
• Empfindung: eine subjektive Reaktion,
die einen Reflex auslöst, der sich aus der Anregung des Sinnesorgans ergibt. Da solche Empfindungen subjektiv sind, ist auch eine Weinprobe subjektiv.
• Wahrnehmung: Bewusstwerdung
aufgrund der Wirkung eines einfachen oder komplexen Empfindungsreizes, der auf ein Sinnesorgan ausgeübt wird. Dabei kommen das Erinnerungsvermögen und die Erfahrung zur Anwendung. Ist die Empfindung bereits bekannt, so setzt der Interpretationsprozess ein. Die Empfindung ist ein unbewusster Vorgang, die
• Erinnerung: Das Gehirn speichert und
entschlüsselt sämtliche Informationen, vergleicht sie mit der bereits in der Erinnerung gespeicherten Information und übersetzt sie in Wahrnehmungen, die bewusst identifiziert werden.
• Schwelle: der notwendige Mindestwert
des Empfindungsreizes, um eine Empfindung hervorzurufen. Dieser Begriff kann nur in Verbindung mit einer anderen Eigenschaftsbezeichnung verwendet werden.
- Feststellungsschwelle: die Mindestmenge des Empfindungsreizes, die erforderlich ist, um eine Empfindung hervorzurufen. - Identifikationsschwelle: der Wert, ab dem die Wirkung eines Empfindungsreizes wahrnehmbar wird. So benötigt man etwa eine Mindestmenge an Zucker, um den süßen Geschmack wahrnehmen zu können. - Sättigungsschwelle: die maximale Menge des Empfindungsreizes, über der keine Unterschiede der Empfindungsintensität mehr wahrgenommen werden können.
• Bouquet: Eine komplexe Kombination verschie dener geruchlicher, geschmacklicher und trigeminaler Empfindungen (herb-brennend- scharferfrischend-metallisch)
Weine> Empfindungsreiz > Empfindungsorgan > Wahrnehmung
Etappen der Sinneswahrnehmung bei der Weinprobe: • Beobachtung: Die Empfindungsreize
(Farben, Aromen, Geschmack und Tastgefühl) werden über die Nervenenden von den Sinnesorganen aufgenommen und an das Gehirn weitergeleitet. Dieses ordnet, analysiert und vergleicht diese Empfindungen und Gefühle. Diese Bewertung über die Sinnesorgane erfordert eine geeignete Methodologie nach einem vorangegangenen Training der Sinne.
• Beschreibung: der Wahrnehmungen
mittles beschreibender Bezeichnungen, welche die Eigenschaften auf klare und konkrete Weise ausdrücken. Zu diesem Zweck ist es notwendig, das präzise und spezifische Fachvokabular zu beherrschen, das es ermöglicht, die Empfindungen anderen Personen zu übermitteln.
• Vergleich: der Wahrnehmungen auf der
Grundlage von früheren Zeugnissen, an die man sich erinnert: Sinneserfahrungen, Qualitätsmuster und/oder Modelle.
• Beurteilung: des Wertes des Weins. Sie hängt von den Zielsetzungen der Weinprobe ab.
Die Gewohnheiten des Einspeicherns in der Erinnerung werden durch ständiges Verkosten von Wein erworben. Ein Weinprüfer stützt sich daher auf eine beachtliche Ansammlung von Informationen, die er empfangen hat und bei jeder Weinprobe anwendet. Man sagt, dass Weinkultur das ist, was der Weinprüfer erlangt, nachdem er viele Weine ausgespuckt hat.
Bedingungen der Weinprobe Ø 46 ± 2
• WEINPROBEGLAS NACH AFNOR.
0,8 ± 0,1
Ø9±1 Ø 65 ± 2
Ø 65 ± 2
55 ± 3
Es gibt Weingläser in vielen Formen, Größen und Materialien, am beliebtesten sind jedoch jene, die aus feinem, durchsichtigen und farblosen Glas hergestellt sind. Je unverfälschter, desto besser, denn solche Gläser sind neutral und ermöglichen die Bewertung und den Genuß der Farbe des Weins. Das Gefäß, das den Wein enthält, ist im unteren Teil gewölbt und schließt sich leicht am oberen Rand. Dies bewirkt eine bessere Konzentration der Aromen. Weite Trinköffnungen und dickes Glas sind zu vermeiden, ebenso wie Reliefschnitte. Der Fuß ermöglicht es, das Glas zwischen dem Daumen und dem Zeigefinger zu halten. Es ist empfehlenswert, die Gläser für die Weinprobe nur mit Wasser auszuspülen.
100 ± 2
Dabei handelt es sich um ein Werkzeug des Weinprüfers und einen Behälter, in dem der Wein für die Sinnenprüfung präsentiert wird. Es ist ein besonderes Weinglas für die Weinprobe, mit einem langen Stil und einer geringen Trinköffnung. Diese ist anhand der Norm ISO (3591:1977, Afnor) genormt.
ruhigen Weinen
Bei ruhigen Weinen sind die Form und die Abmessungen des Weinglases von Bedeutung, da sie das Verhältnis Oberfläche/Volumen des Weins verändern und die Konzentration der Gruchselemente im freien Raum beeinflussen. Daher muss man zwischen Weinprobegläsern für professionelle Zwecke und Tischgläsern unterscheiden. Für normale Weingläser, die bei Tisch verwendet werden reicht es aus, wenn sie bequem zu benutzen sind und einen oberen Glasrand besitzen, der sich angenehm im Kontakt mit den Lippen anfühlt, da bei Tisch keine professionellen Weinproben durchgeführt werden. Das Weinglas darf nicht vollständig gefüllt werden, damit sich die flüchtigen Stoffe im freien Raum des Glases sammeln können, bevor die Geruchsprobe durchgeführt wird. Es wird empfohlen, das Weinglas mit 50 ml Wein zu füllen. Auf diese Weise können mit ein und derselben Probe mehrere Prüfungen durchgeführt werden.
Für Schaumweine wurden traditionellerweise
Schaumweine
längliche gerade Gläser vom Typ der Sektflöte verwendet, da sie sich sehr gut dafür eignen, das Aufsteigen der Perlen und den Perlenkranz sowie die Brausetätigkeit des Schaumweins zu beobachten. Aufgrund der geringen Oberfläche ist es allerdings nicht möglich, die Flüssigkeit im Glas zu bewegen, um die Aromen besser wahrzunehmen, ohne den Wein zu verschütten. Daher setzt sich nun zunehmend die Verwendung von Gläsern
Keinesfalls dürfen jedoch die weit offenen Sektgläser mit geringem Tiefgang benutzt werden, die als Pompadour bezeichnet werden (der Legende nach haben sie die Form der linken Brust dieser bedeutenden Dame). Diese Art des Glases und andere, die noch flacher sind, kann man öfters beim Prosten sehen. Sie sind jedoch nicht empfehlenswert, da sie zur Verflüchtigung der Kohlensäure beitragen und den Perlenkranz nicht sehen lassen. Sie erschweren das Ansammeln der Aromen und haben einen zu weiten Rand, der bewirkt, dass sich die Flüssigkeit beim leichtesten Lächeln aus den Mundewinkeln ergießt.
Raumbedingungen: DER RICHTIGE ORT FÜR DIE WEINPROBE Die richtige Durchführung der Sinnenprüfung verlangt, dass sie unter ganz bestimmten und sehr konstanten Raumbedingungen stattfindet, um die Einwirkung der äußeren Empfindungsreize auf den Weinprüfer so gering wie möglich zu halten. Die Weinprobe in Lokalen, in denen gewohnheitsmäßige Gerüche vorhanden sind (Weinkeller, Versuchslabor, usw.) ermüden die Sinne und sind daher nicht zu empfehlen, ebenso wie in Lokalen, in denen immer ein bestimmter Geruch vorherrscht, dieser schließlich nicht mehr wahrgenommen wird. Wenn regelmäßig mangelhafter Wein getrunken wird, so wird sein Mangel schließlich nicht mehr Darüber hinaus ergeben sich Kontrastwirkungen. So scheint etwa ein trockener Weißwein saurer, wenn er nach einem Süßwein probiert wird und ein stark tanninhältiger Rotwein scheint schwerer, wenn er nach einem leichten Wein verkostet wird . Auch solche Umstände beeinflussen das Urteil.
Die Temperatur des Weins bildet einen Faktor, der zu bedenken ist. Ein Rotwein scheint weniger tanninhaltig, wenn er bei einer etwas höheren Temperatur von 18 bis 20ºC genossen wird, doch wirkt er dann alkoholischer. Ein Weißwein scheint weniger säurehaltig, wenn er bei niedrigerer Temperatur serviert wird. Auch die Raumtemperatur muss angenehm sein. Am besten eignet sich eine Raumtemperatur von 20 ± 2ºC, die mittels Heizung oder Klimaanlage reguliert werden sollte. Es ist zwar keine völlige Stille notwendig, die innerhalb einer Gruppe auch nur schwer aufrechtzuerhalten wäre, doch sollte zu großer Lärm vermieden werden, da er die Konzentrationsfähigkeit des einzelnen Weinprüfers bei seiner Arbeit herabsetzen würde. Eine ausreichende Beleuchtung ist bei Werten von 200 bis 400 lux gegeben. Jedoch ist natürliches Tageslicht dem Kunstlicht immer
vorzuziehen. Muss Kunstlicht benutzt werden, so sollte dieses gleichmäßig und gut verteilt sein. Um eine bessere Beleuchtung am Arbeitsplatz zu ermöglichen, ist es empfehlenswert, über einen Lichtstrahler, der ausgerichtet werden kann, zu verfügen. Auf diese Weise kann die Farbe und Reinheit des Weines besser beurteilt werden. Auch die im Saal der Weinprobe vorherrschende Farbe kann unsere Wahrnehmungen und das Ergebnis der Weinprobe beeinflussen. Einige Farben verstärken bestimmte Eigenschaften des Weines. Wände, die in schreienden Farben gestrichen sind, sollte man vermeiden, ebenso wie glänzende Oberflächen. Vorzuziehen sind helle und neutrale Farben (wenn möglich weiß), denn diese wirken beruhigend auf die Gefühlsverfassung des Weinprüfers. Bezüglich der Raumfeuchte und relativen Luftfeuchtigkeit werden Werte zwischen 60 und 70% empfohlen.
Bei der Belüftung des Saales müssen fremde Gerüche beseitigt werden, die eventuell vorhanden sind. Ebenso ist genau darauf zu achten, dass weder die Möbel, noch die Wandfarben, Reste von geprüften Weinen oder Reinigungsmittel Gerüche auf den zu prüfenden Wein übertragen. Pierre Poupen sagte bezüglich des Umfeldes: “Wenn Sie eine Weinprobe durchführen, sehen Sie weder auf die Flasche noch auf das Etikett und beachten Sie das Umfeld nicht. Gehen Sie ganz tief in sich, um zu sehen, wie sich Ihre Empfindungen und Ihre Eindrücke heranbilden. Schließen Sie die Augen und sehen Sie mit Ihrer Nase, Zunge und Ihrem Gaumen”. Eine blinde Weinprobe ist am objektivsten. Die Arbeit des Weinprüfers muss einzeln und individuell durchgeführt werden und um subjektive Eindrücke zu vermeiden und präzisere Geschmacksprüfungen zu ermöglichen (Kontrollsitzungen, Weinwettbewerbe oder Weinprüferwettbewerbe), werden normierte Einzelkabinen für die Prüfer verwendet.
Datenblätter und Fachvokabular der Weinprobe Auf dieser Websiete bieten wir ein umfangreiches Glossar mit Fachvokalbular für Weinproben und zur Beschreibung der Eigenschaften von Weinen zum Nachschlagen an. Das Datenblatt der Weinprobe benutzt der Fachmann, um darauf die von ihm bei der Weinprobe festgestellten Empfindungen zu notieren. Es gibt verschiedene Arten von Datenblättern für Weinproben und sie werden je nach der Zielsetzung der Weinprobe gestaltet. Sie können in zwei Gruppen eingeteilt werden:
• Beschreibende Datenblätter:
Sie werden benutzt, um die wichtigsten organoleptischen Eigenschaften eines Weines zu beschreiben.
• Datenblätter zur Klassifizierung und Beurteilung:
Sie beschreiben die Eigenschaften eines Weines und beurteilen ihn mit Punkten. Sie dienen dazu, eine Klassifizierung
vorzunehmen, oder die verschiedenen Weinen je nach ihrer Qualität einem Rang zuzuordnen. Das Datenblattmodell, das wir erstellt haben und zur Anwendung vorschlagen, ist beschreibend. Wir haben darin das Modell des offiziellen Datenblatts der OIV aufgenommen, um eine Bewertung der Weine mit Punkten zu ermöglichen, auf deren Grundlage die Weine klassifiziert und gemäß ihrer Qualität einem Rang zugeordnet werden können. Darüber hinaus haben wir in unserer Bewertung ein Datenblatt für die affektive (hedonische) Bewertung eingeschlossen, die es dem Weinprüfer ermöglicht, den Grad des Gefallens oder Missfallens des Weins zu bewerten. Dies soll dazu dienen, die Vorlieben der Konsumenten für eine bestimmte Art oder Gruppe von Weinen aufgrund eines bestimmten Konzeptes oder einer spezifischen Eigenschaft festzulegen.
Protokoll für Weinproben (Modus operandi): Übliche Schritte und Abfolge 1. Der Wein ist mit der geeigneten
Temperatur zu servieren und das Weinprobeglas zu weniger als einem Drittel zu füllen. 2. Das Weinprobeglas ist am Fuß festzuhalten und der Wein ist zuerst von oben her und dann auf Augenhöhe zu betrachten, um die Farbe und das Erscheinungsbild des Weins prüfen zu können. 3. Nachdem der Wein im Glas geschwenkt wurde, ist er an die Nase anzunähern, um die Geruchsnoten der flüchtigen Stoffe feststellen zu können. 4. Ist der Wein einmal im Mund, so lässt man ihn über die ganze Zunge fließen, bis zur innersten Stelle, um sämtliche Empfindungen auf sich einwirken zu lassen. Der Wein wird dabei nicht verschluckt. 5. Der Wein wird ausgespuckt (wird empfohlen), oder geschluckt, wenn man nicht über die ausreichende Erfahrung verfügt.
6. Zum Schluss wird der Wein beurteilt,
beschrieben und klassifiziert, wobei man sich gut an alle Empfindungen zu erinnern hat.
7. Es soll versucht werden, eine Synthese
der Empfindungsausdrücke des Weins zu erstellen
Serviertemperatur des Weines: Die Serviertempertur des Weines liegt zwischen zwei Grenzwerten - Die Obergrenze, die durch den sauren Geschmack gegeben ist, der sich bei höheren Temperaturen verstärkt - Und die Untergrenze, die durch den bitteren und herben Geschmack der Polyphenole gegeben ist, der sich bei niedrigen Temperaturen verstärkt.
* Süßweine.............................................................5 - 6ºC * Champagner, und feine Manzanilla-Weine..........7 - 8ºC * Trockene Likörweine………................................ 8-10ºC * Rosé- und Weißweine mit Körper.................... 8-9-10ºC * Weißweine de Kategorie Crianza........................10-12ºC * Roséweine und junge Rotweine,........................ 12-16ºC * Rotweine mit Körper (der Kategorien Crianza und Reserva)....... > 15ºC- 20ºC Heute kann man eine Flasche Wein auf ganz einfache Art mittels einer Kühlmanschette, die mit Tiefkühlflüssigkeit gefüllt und sehr preisgünstig ist, gekühlt halten.
Die Sichtprüfung (Phase der optischen Prüfung) Erste Annäherung an den Wein - Sie übt keinen großen Einfluss aus. - Sie kann Information über “das Alter” des Weines und den Augenblick seines Lebenszyklus geben, in dem er sich gerade befindet
Eigenschaften die geprüft werden - Reinheit/Trübheit (deutlicher zu sehen - - - -
bei Weißweinen) Dickflüssigkeit oder Flüssigkeit. Die Farbe und die Nuance Die Farbintensität Die Kohlensäurehaltigkeit
Optische Phase Datenblatt für die Weinprobe
Reinheit:
Enthält keine schwebenden Stoffe und hat keinen Satz.
Glänzend:
Wein von perfekter Reinheit und Durchsichtigkeit. Enthält keine schwebenden Teilchen und hat keinen Satz. Beim Durchscheinen des Lichts wird Glanz sichtbar.
Glasklar:
Wein mit maximalem Reinheitsgrad. Er glänzt wie Glas.
Opalisierend:
Verschleiert, von leicht getrübter Reinheit, mit irisierenden Reflexen.
Trüb:
Enthält schwebende Stoffe in bedeutender Menge. Man erachtet den Wein für leicht trüb, wenn er schwebende Stoffe enthält, die an den Rändern leicht sichtbar sind.
Oberer Rand/Reflexe/Ränder:
Der obere Rand ist die Grenze zwischen dem Wein und der Luft. Er ist gekrümmt und hängt von der Oberflächenspannung des Weins ab. In den meisten Fällen wird dieser Begriff nicht verwendet, sondern die Bezeichnung der Ränder, wo die Reflexe des Weines zu sehen sind, die Hinweise auf das Alter und/oder den Zustand der Konservierung des Weins geben. Dunkelviolette und violette Ränder zeigen sich bei den jüngeren Weinen, während die alten Weine zu ziegelroten oder bernsteinfarbenen Rändern neigen.
Oberer Rand
Schichten:
Es handelt sich dabei um ein Maß für die Menge oder Intensität der Farbe von Rotweinen und diese Schichten hängen vom Anthocyangehalt ab, und somit auch von der Traubensorte, aus welcher der Wein hergestellt wurde, vom Anbaugebiet, von der Weinherstellungsart, usw. Die Schichten müssen in ihrem Kontext betrachtet werden. Wird das Weinglas in die Position einer Querflöte gedreht und über eine weiße Unterlage gehalten, so werden verschiedene Farbschichten sichtbar, die von der Dichte der Flüssigkeit im Glas abhängen. Im hier gezeigten Glas erscheinen in der Zone 1 die Reflexe und in der Zone 3 die Farbschichte. Die Zone 2 ist eine Übergangsschichte, die bei den meisten Weinen nicht zu sehen ist. In jenem Maße, in dem diese 3 Zonen gedeckt sind, spricht man von:
1
2
3
3
- Hohe Deckung
(stark gedeckt, intensiv.) In großartigen Weinen mit intensiver Farbe und perfektem Reifegrad der Trauben, in der Entwicklungsstufe der Crianza. Gelegentlich, wenn die Farbe sehr opak ist, kann man nicht durch den Wein sehen. Die Farbe kann dann bis zur Zone 2 des abgebildeten Glases gedeckt sein.
- Niedrige Deckung wenn man leicht
durch den Wein sehen kann. Die mittlere Zone 3 ist dann nicht gedeckt.
- Mittlere Deckung wenn die Schichten
kaum bis zu mittleren Zone 3 gedeckt sind
Der Grad der Farbdeckung eines Rotweins steht im Zusammenhang mit der Traubensorte, dem Reifegrad derselben, des verhältnismäßigen Anteils von Schalen, und der Fermentation der Rotweine (SaignéeMethode, doppelter Schalenanteil, …).
Farbe: Weißweine:
Roséweine:
Rotweine:
40 - 50 cm
Tropfen, Schleier oder Schlieren am Glas:
Kohlensäurehaltige Weine (Efferveszenz):
Schüttelt man das Weinglas, so bilden sich Tropfen an der Glaswand, die daran herabrinnen und die als “Tränen”, “Schlieren” oder “Schleier” bezeichnet werden, die jedoch die sinnlich wahrnehmbaren Eigenschaften des Weines nicht beeinflussen. Diese Erscheinung steht im Zusammenhang mit dem Grad der Dickflüssigkeit des Weines und hängt vor allem vom Alkoholgehalt ab. Sie tritt auf, wenn der Wein im Glas geschüttelt wird.
Perlen/Schaum: Die Schaumweine enthalten über 1 g/l endogenes CO und in der verschlossenen Flasche befindet sich das CO bei 20°C unter einem Druck von über 3 bar. Bei diesen Weinen gelten die Größe, Ansammlungsfähigkeit und Beständigkeit der Perlen (Persistenz) als wichtige Parameter zur Bewertung ihrer Qualität.
Auch wenn diese Erscheinung die sinnlich wahrnehmbaren Eigenschaften des Weines nicht beeinflusst, so gibt sie doch einen gewissen Hinweis auf den Alkoholgehalt, den dieser Wein im Vergleich zu anderen aufweist. • Je zahlreicher, länger und beständiger diese Tropfen sind, desto mehr Körper, Volumen und Kräftigkeit wird der Wein aufweisen.
• Weit auseinanderliegende Tropfen weisen darauf hin, dass es sich um einen jungen Wein handelt, während zahlreiche, dichte und kleine Tropfen bei alten, lang gereiften und gut entwickelten Weinen auftreten.
Die Gasentwicklung und Schaumbildung finden gleichzeitig statt, wobei die zweite Erscheinung die Folge der erstgenannten ist und sie weisen bei verschiedenen Schaumweinen große Unterschiede auf. Die Wände des Weinprobeglases und die Serviertemperatur spielen beim Auftreten
dieser Erscheinungen eine bedeutende Rolle. • Bildung von Perlen: Der Druckabfall des Weines in der Flasche von 6 atm auf 1 atm, wenn diese geöffnet wird, verringert die Löslichkeit der Kohlensäure von 14 auf 2 g/l und bewirkt die Freisetzung von 5 Litern Gas in einer Flasche von ¾. Es kommt zu einer langsamen und fortlaufenden Freisetzung in Form von winzigen Perlen (Perlenkränze) und zu Schaumbildung. Ihre Farbe hängt vom betreffenden Wein ab. Sie können farblos bis glänzend bei Weißweinen und rosa bis violett bei Rotund Roséweinen sein. Die Freisetzung von Perlen beginnt an den Wänden des Weinglases und nur sehr selten im Inneren des Weines. Es bilden sich winzigste Teilchen heran, an denen sich die Oberflächenspannung des Weines bricht. Diesen Vorgang nennt man die “Kernbildung” der Perlen. Diese steigen eine nach der anderen zur Oberfläche des Weines hoch und bilden dabei Ketten oder “Kränze”. Ihre Größe erhöht sich leicht, während sie aufsteigen. Eine große Menge an Perlenkränzen und deren Feinheit und Beständigkeit werden als Kennzeichen von guter Qualität betrachtet. Die plötzliche und explosive Freisetzung von Kohlensäure nach kräftigem Schütteln oder schnellem Ausgießen des Weins ins Weinglas verleihen den Perlen ausreichend Energie dazu, dass sie die kritische Größe erreichen und mehr Kohlensäure einschließen, als sie verlieren. Daher steigen sie hoch und erhöhen ihre Größe. • Die Schaumbildung: Es handelt sich dabei um einen wichtigen organoleptischen Faktor, der von den Herstellern stark angestrebt wird und schwer zu erzielen ist. Wie es scheint, steht die Menge des Schaumes im Zusammenhang mit bestimmten Bestandteilen des Weines, und zwar mit den Tensiden und besonders mit den stickstoffhaltigen Bestandteilen, den Pektinen, usw., die entweder aus dem Grundwein stammen, oder aus der Hefe der zweiten Gärung. Die Struktur und Textur des Schaumes, sowie die Feinheit der Perlen hängt von vielen Faktoren ab: der Herstellungsmethode, der Qualität des Grundweines, den Servierbedingungen, usw.
Der langsame Prozess des Weitergärens des Weines in der Flasche bei niedrigen Temperaturen (2 bis 3 Monate bei 10º bis12º C) , gefolgt von einer langen Zeit, in welcher der Wein der Wirkung der Hefe ausgesetzt ist, kann zur Verbesserung dieser Eigenschaften beitragen. Bei der Bewertung des Schaumes müssen auch der Prozentsatz der Farbdeckung, die Farbe und die Beständigkeit des Schaumes berücksichtigt werden.
Inseln: Als solche werden die kleinen Schauminseln bezeichnet, die sich an der Oberfläche des Weines im Glas bilden. Sie stehen im Zusammenhang mit der Beständigkeit. Kränze/Ketten: eine fortlaufende Kette von Perlen, eine nach der anderen, wie an einem Rosenkranz. Je feiner und länger diese Ketten und Kränze sind, desto besser.
Der Geruchsinn: (Die Nase) Die Geruchsprüfung ist ein Vorgang von großer physiologischer Komplexheit, da der Geruchssinn, im Vergleich zu anderen Tierarten, der beim Menschen am wenigesten entwickelte Sinn ist (oder der am meisten vernachlässigte). Die Geruchsempfindlichkeit ist sehr gering und die Empfänger nur schwach. Außerdem sind die Empfindungsreize so verschiedenartiger Natur, dass es noch nicht einmal gelungen ist, die wichtigsten Grundgerüche (über tausend) zu bestimmen. Eine der wichtigsten grundlegenden Voraussetzungen des Geruchssinnes ist eine ausreichende Konzentration der Geruchsstoffe: • Geruchsschwelle: die
Mindestkonzentration, die ein Aroma aufweisen muss, damit es wenigstens von 50 Prozent der Bevölkerung wahrgenommen werden kann. • Differenzschwelle: die Menge eines Aromas, die einem Produkt zugefügt werden muss, welches dieses Aroma bereits enthält, damit es bei 50 Prozent der Bevölkerung zu einer Wahrnehmungsänderung kommt. • Wiedererkennungsschwelle: die Mindestkonzentration eines Aromas die erforderlich ist, damit der entsprechende Geruch als solcher wiedererkannt wird. • Aromawert ist die Konzentration der
Zusammensetzung, geteilt durch die Wahrnehmungsschwelle. Dies gibt uns einen Hinweis auf den Impakt, den die Zusammensetzung im Aroma des Weines auf die Sinne auslöst. Zweifellos ist die Geruchssprüfung wegen der zahlreichen Aromakomponenten (über 800) und der Interferenzen zwischen denselben schwierig. Insgesamt betragen sie 0,8-1,2 g/l. Theoretisch können alle diese Bestandteile an der Bildung des Aromas beteilgt sein, aber tatsächlich sind es nur ca. 50 Stoffe, deren Konzentration hoch genug ist, um den Wert der Wahrnehmungsschwelle zu erreichen. Mann nennt diese Sustanzen die “aktiven Aromastoffe” Und nur diese Stoffe spielen bei der Geruchsprüfung, die am Wein durchgeführt wird, eine Rolle. Je höher die Anzahl an Stoffen ist, deren Wert die Feststellungsschwelle übertrifft, und die im Wein enthalten sind, desto komplexer sind die Aromen, die wahrgenommen werden. Für die Beurteilung der Aromen ist die Anwendung einer bestimmten Methodoligie erforderlich: spezifische Instrumente, die geeignete Temperatur des Weines, die richtigen Raumbedingungen, Kenntnisse über die Aromen und deren Ursprung, sowie eine beschreibende Terminologie Die Intensitätder Wahrnehmung schwankt je nach der Zeit und bildet eine charakteristische Kurve: eine erste Phase oder Latenzphase, in welcher das Aroma nur langsam wahrgenommen wird, dann steigt die Geschwindigkeit schnell an, bis sie wieder sanft abzunehmen beginnt und das Aroma schließlich nicht mehr wahrgenommen wird, weil das Geruchsorgan übersättigt ist. Der Geruchssinn hat auch affektive Auswirkungen, wenn Gerüche gemocht oder abgelehnt werden. Die Gerüche sind bei der Auswahl der Nahrungsmittel sogar wichtiger als der Geschmack. Gerüche, die in der Vergangenheit als unangenehm empfunden wurden, können unangenehme Empfindungen und sogar Überkeit verursachen, während ein angenehmes Aroma Wohlbehagen und Vergnügen bereitet . Bei einigen der niedrigeren Tierarten bilden die Gerüche den hauptsächlichen sexuellen Anreiz. Bei der Durchführung der Geruchsprüfung ist
größte Konzentration und Aufmerksamkeit erforderlich, während die Gerüche aufgenommen werden, da es sich dabei um wenig dauerhafte, subtile und flüchtige Empfindungen handelt. Außerdem gehören die zahlreichen flüchtigen Stoffe verschiedenen chemischen Gruppen an: • Sie haben mehr oder weniger intensive Gerüche und werden als mehr oder weniger angenehm empfunden. • Sie werden mit Gefühlen verbunden und verstärken sich gegenseitig oder überdecken sich, oder sie bestehen unverändert nebeneinander her und bilden eine unvermischbare Mischung. Allein schon der Geruch des Alkohols kann andere Gerüche überdecken, wie etwa im Falle des Ethylaceta. Die Geruchsprüfung erfolgt über zwei Wege: über die direkte Geruchsaufnahme und über die retronasale Aromawahrnehmung oder die Wahrnehmung der Aromen im Mund. Die Geruchsempfindungen stehen unvermeidbar in Verbindung mit den Geschmacksempfindungen und werden als Geruch-Geschmacksempfindungen bezeichnet, bei denen der Geruch den Geschmack verstärkt oder abschwächt.
- Die Gerüche und “Aromen”: - Geruch ist eine allgemeinere Bezeichnung als Aroma. Tatsächlich dürfte man den Ausdruck Aroma eigentlich nur für die Geruchsempfindung im Mund benutzen. Nichtsdestoweniger bezeichnen wir angenehme Düfte als Aromen und verwenden den Ausdruck Geruch eher für unangenehme oder mangelhafte Geruchsempfindungen. - Die Gerüche /Aromen charkterisieren die Eigenschaften des Weines und hängen von den folgenden Umständen ab: • Der Traubensorte • Vom Alter des Rebstockes • Vom Ökosystem • Von der Herstellungsmethode, usw - Eigenschaften, die zu bewerten sind. Bei der Geruchsprüfung des Weines ist auf die folgenden Eigenschaften zu achten:
- Die Reinheit. Das Nichtvorhandensein von geruchlichen Mängeln oder Fremdgerüchen. - Der typische Geruch. Der Geruch, der für den betreffenden Wein, das geographische Anbaugebiet oder den Weingarten charakteristisch ist. - Die Intensität des Aromas. Sie hängt von der Traubensorte, dem Reifegrad der Trauben, dem Ökosystem, usw. ab. - Die Eleganz. Die Vielfältigkeit der Gerüche oder Aromen (Feinheit, Unverfälschtheit und Qualität der Aromen). Eine wichtige Eigenschaft
- Methodologie der direkten
Geruchsaufnahme: Das Weinglas wird zu 1/3 oder 1/4 seines Fassungsvermögens (50 ml) gefüllt und man atmet die aus dem Weinprobeglas aufsteigende Luft für einen Zeitraum von höchstens zwei Sekunden ein, damit der Geruch im Inneren der Nase weiter zirkuliert und nicht in die Lunge strömt. Der
Vorgang des Einatmens kann mehrmals wiederholt werden, um die einzelnen Nuancen besser wahrnehmen zu können. Dazwischen sollte man jeweils etwas Zeit verstreichen lassen. Am besten ist es, die erste Geruchsaufnahme bei stillgehaltenem Weinglas durchzuführen. Auf diese Weise kann man die flüchtigsten Stoffe und charakteristischen Aromen der Rebe wahrnehmen. Dann bewegt man das Weinglas und riecht noch einmal. In dieser zweiten Phase lassen sich auch jene Aromen bemerken, die beim stillgehaltenen Glas nur sehr schwach wahrgenommen wurden , während sich viele andere beim Bewegen des Glases verflüchtigen.
- Es gibt zahlreiche Arten, die
aromatischen Empfindungen zu klassifizieren. Die am meisten angewendeten sind die folgenden: - Je nach der Natur der Aromen: 1. Die primären, Aromen der Trauben. Sie sind auf das Anbaugebiet zurückzuführen, obwohl sie erst wärend dem Gärungsprozess “auftreten”. 2. Die sekundären, deren Ursprung
eindeutig im Gärungsprozess liegt. (Hefe, Brotkrümel, Brioche, Kekse, Feingebäck, Milch, Joghurt, frische Butter, Frischkäse, Hefe, Banane, saure Bonbons, Nagellack, Firnis). 3. Die tertiären, die während der Lagerung in Holzfässern oder in der Flasche entstehen. (Gemüse, Früchte, Gewürze, Holz, Röstaromen und tierische Aromen).
- Die beliebtesten sind fruchtigen, blumigen und pflanzlichen Aromen (die vor allem bei jungen Weinen zu finden sind), während Holz- und Gewürzaromen für ältere Weine charakteristisch sind. Das Vorherrschen oder Vorhandensein von chemischen Gerüchen oder Apothekengeruch in einem Wein weist auf ein bedeutendes Ungleichgewicht der Bestandteile hin, sowie auf einen Mangel an Hygiene bei der Herstellung oder Konservierung.
(Das Weinaromarad von A.C. Noble und Cols.)
Beschreibende Bezeichnungen für die Aromen des Weines: • Blumig: Rose,Veilchen, Jasmin, Magnolie, Akazie. • Fruchtig: Kirsche, Aprikose, Orange, Zitrone, Apfel, Banane, tropische Früchte, rote oder schwarze Waldbeeren, Melone, Nüsse, Walnuss, Mandeln, Rosinen. • Gewürze: Pfeffer, Muskatnuss, Zimt, Gewürznelke, Vanille. • Tierisch: Wild oder Rindfleisch, Geflügel, feuchte Federn, Wolle, Katzenurin, fleischig, Leder , feuchtes Leder, Honig. • Pflanzlich: Stroh, grünes Gras, Pilze, Tee, Wiese, Morgentau, Feld. Holz
• • • •
(gewöhnlich Eiche), grüner Paprika, Knoblauch, Kräuter, Trüffel, rote Beete, Minze, Eukalyptus. Mineralisch: Kreide, Vulkangestein, Erde. Balsamisch: Harzig, Kiefer, süße Vanille, Sirup. Chemisch: Gärungsaromen, Schwefelwasserstoff, Essigsäue (Nagellackentferner), Kohlearoma. Röstaroma: Feuer und Hitze in Verbindung mit den Aromen, Röstund Toastaroma, Räucheraroma und Karamell
Häufige fruchtige Gerüche In Weißweinen.
Kernfrüchte Pfirsich, Aprikose, Paraguay-Pfirsich, usw.
Andere Früchte Quitte, Mispel, Birne
Zitrusfrüchte Zitrone, Limette, Grapefruit.
Exotische Früchte Ananas, Pasionsfrucht, Mango, Lychees.
Grüner Apfel Symptom für unreife Trauben - Junge Reben - Hohe Ernteerträge - Sehr frühe Ernte
Weiße Blumen Jasmin, Orangenblüten, Mandeln, Mandschurische Heckenkirsche, Europäischer Pfeifenstrauch, Akazie, usw.
Andere Blumen Rose, Melisse, Eisenkraut, usw
Kräuter Frisch geschnittenes Gras, Lorbeer, Feigenblätter, Minze, Eukalyptus, Heu, Farne, Kresse, Fenchel, usw.
In Rotweinen Weiße Blumen Jasmin, Orangenblüten, Mandelblüten, Mandschurische Heckenkirsche, Europäischer Pfeifenstrauch, Akazie, usw
Andere Blumen Rose, Melisse, Eisenkraut, usw
Kräuter Frisch geschnittenes Gras, Lorbeer, Feigenblätter, Minze, Eukalyptus, Heu, Farne, Kresse, Fenchel, usw.
Alterung Gewürze Vanille, Zimt, Gewürznelke, Pfeffer, Muskatnuss,
Ökosystem Unterholz, Wald, usw.
Kräutertees Tee, Lindenblütentee, Kaffe, usw
Nüsse Haselnüsse, Mandeln, usw
Balsamisch Lakritze, Eukalyptus
Tierische Aromen Leder, Pferd
Röstaromen Karamell, getoastetes Brot, usw
Blumen Veilchen, Flieder, usw.
Pflanzliche Aromen Paprika, besonders gr端ner Reife konfitierte Tomaten Eukalyptus, Kiefer, usw.
Andere Schwarze Oliven
Training im Widererkennen von Aromen mit Bezugsaromen Das Training der Weinprüfer im Wiedererkennen und in der Identifikation von verschiedenen Aromen stützt sich auf eine Reihe von Bezugsaromen, die von den Weinprüfern regelmäßig bewertet werden. In vielen Fällen können diese Bezugsaromen einfach aus natürlichen Produkten hergestellt werden. Die Verwendung von Früchten, Säften, Gewürzen, pflanzlichen Produkten, usw. ist sehr nützlich, um das Aroma einer Vielzahl der beschreibenden Bezeichnungen für die Aromen zu veranschaulichen, die im Wein leicht wiederzuerkennen sind. Nichtsdestoweniger gibt es auf dem Markt Sammlungen “künstlicher” Aromen, welche die Aromen, die im Wein häufig festzustellen sind, getreu nachahmen. Im Konkreten die Kollektion “Die Weinnase” vonJean Lenoir,
die verschiedene Schatullen mit speziellen Weißwein- und Rotweinaromen enthält und sogar jene Aromen einschließt, die im Wein Mängel darstellen und gelegentlich in einigen Weinen festgestellt werden können. Der Vorteil dieser künstlichen Bezugsaromen im Vergleich zu den natürlichen liegt darin, dass sie sich mit der Zeit nicht verändern und keine Vorbereitung verlangen. Im Folgenden wird ein Vorschlag für Bezugsaromen (natürliche und künstliche) vorgestellt, die zur Aromabestimmung mit unserem Datenblatt für Weinproben dienen können.
TABELLE DER BEZUGSAROMEN Beschreibende
Bezugsaroma
Menge/Konzentration
Zitrusfrüchte
Zitronenextrakt, Vahiné
20 Tropfen in 30ml
Apfel
Aromatisiertes Wasser Apfel, Font Vella (Mineralwasser)
40ml
Pfirsich
Pfirsichsaft, Granin
40ml
Frische Quitten
Quittengelee, Bon Maman
ein Kaffeelöffel
Birne
Birnensaft, Marke Hacendado
40ml
Banane 1
Nº 5, Le Nez du Vin
Banane 2
Bananensaft, Marke Hacendado
40ml
Kirsche
Kirschensaft, Granini
30ml
Himbeere
Nº 13, Le Nez du Vin
20ml
Erdbeere
Erdbeermarmelade, Marke Helios
Bonbon ErdbeerSahne
Bonbon Erdbeer-Sahne Solano
Heidelbeere
Nº 16, Le Nez du Vin
Johannisbeere
Cassis-Likör aus Burgund
Brombeere 1
Nº 17, Le Nez du Vin
Brombeere 2
Waldbeerensaft, The Berry Company
20ml
Passionsfrucht (Maracuya)
Maracuya-Saft, Marke Don Simón
40ml
Lychee
Lycheesirup, AROY-D
30ml
Mango
Mangosaft, Granini
30 ml
Ananas
Ananassaft, Granini
30ml
Dörrpflaumen
Dörrpflaumen
2 Stück
Getrocknete Feigen
Getrocknete Feigen, Seeberger
1 Stück
1 Bonbon
20 ml
Getrocknete Aprikose Getrocknete Aprikose
1 Stück
Rosine
Rosinen
5 Stück in 30ml Wasser
Quittengelee
Quittengelee, El Quijote
1 Stück
Fruchtsirup
Fruchtsirup, Del Monte
20ml
Moscatel-Wein
Moscatel-Wein, Gran Ducay
Verdünnung 1/2
Mandeln
Nº 21, Le Nez du Vin
Haselnuss
Nº 50, Le Nez du Vin
Nussschalen
Gemahlene Erdnusschalen
2 Stück von jeder
Walnuss
Walnüsse
2 Stück gehackt
Weiße Blumen
Nº 25, Le Nez du Vin
Blütenhonig
Blütenhonig, Carrefour
2ml
Rose
Rosenwasser, Ynsadiet
1ml
Veilchen
Nº 29, Le Nez du Vin
Zimt
Zimtpulver, Carmencita
5 Gramm
Gewürznelken
Gewürznelken, Carmencita
3 Stück
Schwarzer Pfeffer 1
Pfefferkörner, Carmencita
5 Stück
Schwarzer Pfeffer 2
Nº 43, Le Nez du Vin
Vanille
Vanille-Extrakt, Marke Vahiné
1ml
Anis/Fenchel
Anisbonbons
3 Körner
Eukalyptus
Eukalyptusblatt
in Stücke geschnittenes
Kräuter
Kräuter der Provence, Carrefour
5 Gramm
Lorbeer
Natürlicher Lorbeer
1 Blatt
Lakritze
Lakritze
Stäbchen, 2cmx1cm
Räucheraroma
Nº 54, Le Nez du Vin
Kakao
Instant-Trinkschokolade, Nestlé Gold 1 Löffel
Kaffee/Geröstet
Gemahlener Kaffe, Marcilla
1 Löffel
Karamell (Toffee)
Karamell, Vahiné
2 Löffel
Tabakblatt
Zigaretten Marlboro
1/2 Zigarette
Eichenholz
Infusion aus Spänen
1 gr in 60ml heißem Wasser
Getoastetes Brot
Getoastetes Brot, Supermarkt
1 Stück zerstoßen
Buchsbaum
Natürlicher Buchsbaum
1 Stück zerstoßener Ast
Spargel
Spargelsaft, Aliada
Verdünnung 1/10
Heu/ Frische Kräuter
Nº 38, Le Nez du Vin
Paprika 1
Nº 30, Le Nez du Vin
Paprika 2
Paste aus gebratenem Paprika, Martínez
Verdünnt mit Paraffin 1/10
Erde
Natürliche feuchte Erde
5 Gramm
Unterholz/Moos
Lösung Firmenich
1 ml
Trüffel
Nº 32, Le Nez du Vin
Leder
Nº 45, Le Nez du Vin
Hefe/Brotkrümel
Hefe, Marke Vahiné
5 grs in 50ml warmem Wasser
Butter/Milchprodukt
Natürliche Butter, Arias
1 Löffel
Mineral
Es gibt kein Bezugsaroma, wird mit Wein-Beispielen veranschaulicht
Harz
Nº 35, Le Nez du Vin
Tinte
Cinesische Tusche, Pelikan
Weinartig, alkoholisch Ethanol, Merck
1ml Verdünnt 1/2
Essigartig/Essig/ Sauer
Nº 3, Le Nez du Vin, “Les Défauts”
Verfaultes Wasser
Nº7, Le Nez du Vin, “Les Défauts”
Tiergeruch/Stall
Nº10, Le Nez du Vin, “Les Défauts”
Geschwefelt
Nº 6, Le Nez du Vin, “Les Défauts”
Zwiebel
Nº 8, Le Nez du Vin, “Les Défauts”
Firnis/Klebstoff/ Lösungsmittel
Flüssigklebstoff Marke Imedio
1 Tropfen
Olivensaft
Olivensaft
Verdünnung 1/3
Kautschuk/ Kohlenwasserstoffe/ Gas
Reifengummi
1 Stück 2cmx2cm
Korkenfehler (TCA)
Nº 12, Le Nez du Vin, “Les Défauts”
Feuchtigkeit
Nº 11, Le Nez du Vin, “Les Défauts”
Verfaulter Apfel (Acetaldehyd/ Oxidation)
Nº 2, Le Nez du Vin, “Les Défauts”
Gekochtes Gemüse
Saft aus gekochten grünen Bohnen
Verdünnt 1/2
Der Geschmack und die Tastempfindung (Der Mund) Es handelt sich um eine komplexe Prüfung, da in der Mundhöhle verschiedene Sinne zum Einsatz kommen, die Geschmackspapillen, die Tastempfindung, usw. Die Geschmacksknospen sind mit winzigen Poren an ihrer Oberseite ausgestattet, über welche die Geschmacksstoffe, die wir zu uns nehmen (im Speichel aufgelöst) zu den Empfängerzellen gelangen. Diese sind mit Sinneszellen verbunden, aus welchen die Nerven zusammengesetzt sind, die zum Gehirn führen. Obwohl alle Geschmacksknospen fähig sind, jeden Geschmack zu erkennen, können an einigen Stellen der Zunge bestimmte Geschmacksrichtungen besser wiedererkannt werden als an anderen.
EMPFINDUNGEN IM MUND Es werden verschiedene Empfindungen bewertet:
Geschmackssinn: Dieser Sinn ist beim Menschen stark ausgeprägt. Das entsprechende Sinnesorgan bilden die “Geschmackspapillen” auf der Zunge, die auf die grundlegenden Geschmacksrichtungen spezialisiert sind: • Süß, schnell vergänglich (erste Berührung mit dem Wein, Zungenspitze). • Sauer, in der Folge (Seiten und hinterer Teil der Zunge), dauerhafter.
• Salzig, Nicht häufig. ( 2/3 vorderer Bereich). • Bitter, am Ende (15Sek.). Mittlerer und hinterer Teil der Zunge.. • Umami, Fleischgeschmack (Natriumglutamat). Die Wahrnehmung der Geschmäcker ist von Person zu Person sehr unterschiedlich und hängt auch vom Gesundheitszustand ab. Einige Personen sind “geschmacksblind”, mit mehr oder weniger Intensität. Man nennt dies “Ageusie” (dauerhaft oder vorübergehend). Außerdem ist die Wahrnehmungsschwelle für die grundlegenden Geschmacksrichtungen abhängig von den Ernährungsgewohnheiten jeder einzelnen Person (Geschmacksschwellen). Bei der Geschmacksprüfung muss man die Intensität, Dauerhaftigkeit und Ausgewogenheit der Geschmacksempfindungen beurteilen.
Ausgewogenheit der Geschmäcker: • Der süße und der saure Geschmack verschleiern einander • Der süße und der bittere Geschmack verschleiern einander • Der süße und der salzige Geschmack verschleiern einander • Zucker verringert die Herbheit des Geschmacks. • Alkohol mildert die Süße des Geschmacks • Der Alkohol und der Zucker verringern die Wahrnehmung von Säure • Die Kohlensäure hebt die Säure hervor und verringert die Süße • Der süße Geschmack muss mit den übrigen Geschmäckern in einem ausgewogenen Gleichgewicht stehen.
Süße <> Säure + Bitterkeit
• Tast- und Pseudotastempfindungen
in der Mundhöhle bilden zusammen die oberflächliche und tiefgehende Gesamtempfindlichkeit gegen Berührungen und die Wahrnehmung von Schmerz und Temperatur. Es handelt sich dabei eher um trigeminale Nervenempfindungen. Diese Empfänger dienen dazu, die Textur der Nahrungsmittel festzustellen, das heißt die Gesamtheit ihrer mechanischen, geometrischen und Oberflächeneingenschaften. Dabei können die folgenden Aspekte beurteilt werden: Härte, Kohäsion, Elastizität, Haftfestigkeit, Rauheit oder Weichheit und Viskosität - Tastempfindungen: Reaktionen mit den Schleimhäuten.
• Mildheit/Herbheit: Eindruck von Trockenheit, Rauigkeit und Herbheit. Eine Empfindung, die fast ausschließlich bei Rotweinen auftritt und ihre Ursache in den festen Teilen der Weintraube haben (Rispen und Kerne) und vor allem in den Tanninen der Trauben selbst und des Holzes, die während des Reifeprozesses vom Wein aufgenommen werden.
• • • •
Geschmeidigkeit, Frische, Schärfe: (0,3g/100ml) Bissigkeit, mit eher chemischem Geschmack als Tastempfindung. Glut/Wärme, • Metallisch • Volumen, Struktur, Abgerundetheit, Volumen, usw.
- Tast-Wärmeempfindungen: sie werden mit den Lippen, der Zunge und dem Gaumen (Kälte und Wärme) wahrgenommen. - Aromatische Empfindungen: Retronasale Geruchswahrnehmung und im Nachgeschmack. Die in der Mundhöhle freigesetzten aromatischen Zusammensetzungen steigen bis zur Nasenhöhle auf und führen zu einer retronasalen Geruchswahrnehmung, die in Verbindung mit dem Geschmack und den Tastempfindungen im Mund den Geschmackseindruck erzeugen
• Geruchs-Geschmacksausgeglichenheit Die Bedeutung der retronasalen Geruchswahrnehmung bezüglich des Geschmackseindruckes kann leicht nachvollzogen werden, indem man die Nase verschließt, um die Empfindung auf die
Mundhöhle zu beschränken. Einige Weinprüfer atmen zum Abschluss der Bewertung der Aromen anhaltend ein, bevor sie den Wein in den Mund nehmen, damit die freigesetzten Dämpfe langsam zur Nasenhöhle aufsteigen können. Dies ist besonders nützlich bei sehr aromatischen Weinen (Portwein, ….). • Harmonie des Weines. In einem guten Wein sticht kein spezifischer Geschmack besonders hervor. Alle darin enthaltenen Aromen befinden sich in ausgewogenem Gleichgewicht und hinterlassen am Gaumen eine aromatische Empfindung und einen angenehmen anhaltenden Geschmack.
Man unterscheidet: • Gegenwärtige Harmonie: das ist jene, die ein abgerundeter Wein ohne Kanten aufweist (Tannine, Säure, usw.). Sie bezieht sich auf die Geschmacksnuancen und alle übrigen Empfindungen, die der Wein zu einem bestimmten Zeitpunkt seines Lebenszyklus aufweist. Zukünftige Harmonie: Häufig benötigt der Wein die Reifung in der Flasche, damit sich sein Bouquet abrundet. Zum Beispiel: das Abschleifen der Kanten des Tanningehalts oder der Säure.
Da im Mund die Geschmacks-, Tast- und (retronasalen) Geruchswahrnehmungen stattfinden, ist es in dieser Phase, in der wir uns ein Urteil über die Ausgeglichenheit und Harmonie des Weines bilden können.
VERLAUF DER WAHRNEHMUNGEN IM MUND Erster Eindruck. (weniger als 3 Sekunden). Die Empfindungen, die der Wein in den ersten Sekunden im Mund hervorruft. Man pflegt dabei festzustellen, ob der Wein süß oder trocken ist, besonders vorherrschend ist in dieser Phase jedoch der süße Geschmack. • Weiterer Verlauf, Durchfließen des Mundes oder Weiterentwicklung. Die nachfolgenden Empfindungen, die 5 bis 10 Sekunden dauern. Abnahme der Empfindung des süßen Geschmacks, außer bei Süßweinen und Zunahme der Wahrnehmung der sauren und bitteren Geschmacksnoten. Eine starke Zunhame der Wahrnehmung von Säure lässt gegebenenfalls darauf schließen, dass es sich um einen frischen Wein handelt. Wahrgenommen wird auch die Textur des
Körpers, die Geschmeidigkeit, Herbheit oder Milde.
• IEndgültiger Eindruck. 5 oder mehr Sekunden, je nach der Art des Weines. Vorherrschend sind die sauren Geschmacksnoten und in verstärktem. Maß auch die bitteren. Trockenheit wegen der Empfindungen, welche die Tannine der Traube und des Holzes bewirken. In dieser Phase verstärkt sich die Wärme des Weines, entweder aufgrund eines übermäßigen Alkoholgehalts oder wegen eines Mangels an Säure in einem Wein, der keinen übermäßigen Alkoholgehalt aufweist.
• Die retronasale Geruchswahrnehmung Da der Mund mit der Nase in Verbindung
steht, ist in dieser Phase die aromatische Empfindung von besonders großer Bedeutung. Nun werden die eigentlichen Aromen wahrgenommen. Es können (oder sollten) mehrere Aromen in der Nase wahrgenommen werden. Bei zunehmender Temperatur können die flüchtigen Aromazusammensetzungen besser wahrgenommen werden. Sie ergänzen den Geschmack des Weines und führen zu einem umfangreicheren Geschmackseindruck (flavour)
nachdem der Wein geschluckt oder aus dem Mund ausgespuckt wurde. Er wird bei der Beurteilung der Qualität des Weines besonders geschätzt. Er wird auch als anhaltende Wirkung des Weines bezeichnet: es gibt “lang anhaltende” und “kurz anhaltende” Weine Dies steht im Zusammenhang mit der Dauerhaftigkeit des Geschmacks und der Aromen. Bei Weinen von besserer Qualität ist sie höher.
• Der Abklang. Das sind die geschmacklichen und aromatischen Empfindungen, die zurückbleiben,
GESCHMACKLICHE AUSGEWOGENHEIT/UNAUSGEWOGENHEIT UND FACHVOKABULAR am Gaumen hervorruft, besonders aufgrund seiner Fleischigkeit und seines Alkoholgrades, aber auch aufgrund der Konsistenz der Flüssigkeit und der Intensität seiner am Gaumen empfundenen Geschmacksnoten. Es ist das Gefühl von Gewicht und Konsistenz am Gaumen, das allerdings nicht mit der Textur zu verwechseln ist.
• Säure. Sie steht im direkten Zusammenhang mit der Frische des Weines und bildet einen wichtigen Faktor bezüglich der Ausgewogenheit und Beständigkeit desselben. Wenn wir von der Säure als gute Eigenschaft reden, beziehen wir uns auf den Eindruck von Frische, Lebhaftigkeit, Freude, usw., die sie vermittelt. Wenn der Säuregehalt zu hoch ist, ist der Wein sauer, aggressiv, eckig, grün, schneidend, bissig, stechend, spitz, usw. Mangelt es jedoch an Säure, so ist der Wein weich, flach, kraftlos, dünn, schwach, warm, glühend, usw.
• Der Körper ist die Gesamtheit der Tastempfindungen, die der Wein
•
Ausgewogenheit besteht, wenn sich die gegensätzlichen Empfindungen im ausgewogenen Gleichgewicht befinden und sich gleichzeitig gegenseitig hervorheben. Der Alkohol verstärkt die Süße und die Astringenz der Rotweine, aber er vermindert die Empfindung des
bitteren Geschmacks. Salz hebt sämtliche Geschmäcker hervor und verstärkt auch die Süße, die Säure, die Bitterkeit und die Astringenz. Kohlensäure verstärkt die Empfindung von Säure und Astringenz der Weine, vermindert jedoch die Empfindung des süßen Geschmacks. Aus all dem ist zu folgern, dass ein Wein mit hohem Säuregehalt einen hohen Alkoholgrad besser verkraften wird als ein Wein mit hohem Tanningehalt, der durch einen niedrigen Säuregehalt und einen höhereren Alkoholgrad begünstigt wird. Die Temperatur des Weines kann ebenfalls seine Ausgewogenheit verschleiern. Ist der Wein kälter, so bemerkt man den Alkohol und die Süße nicht so sehr, während die Säure stärker hervortritt. Dagegen verringert sich die Wahrnehmung des Aromas und der Tanningeschmack und die Herbheit lassen sich stärker bemerken.
• Fleischigkeit: Fleischig ist der Wein, wenn er sich im Mund dicht anfühlt und viel Körper hat. Daher handelt es sich um eine Eigenschaft, die eher im Zusammenhang mit der Tastempfindung als mit dem Geschmack steht. In bestimmten Anbaugebieten sind die Weine wegen der verwendeten Trauben traditionellerweise
fleischiger als in anderen. Ein Wein benötigt einen gewissen Grad an Fleischigkeit, um als guter Wein erachtet zu werden. Wir sprechen hier jedoch von einer Eigenschaft, welche nur bedingt mit der Qualität in Verbindung gebracht werden kann. Es ist daher Geschmackssache, ob jemand mehr oder weniger fleischige Weine bevorzugt. In unserer Abteilung, in der wir das entsprechende Fachvokabular vorstellen, können Sie noch weitere Definitionen finden. Viele dieser Adjektive wurden nicht in die Datenblätter für die Weinprobe eingeschlossen, da sie in gewisser Weise als subjektiv zu verstehen sind und wir versucht haben, diesen Aspekt so weit wie möglich zu entfernen. Nichtsdestoweniger finden Sie am Ende der Geschmacksprüfung auf unserem Datenblatt ein freies Feld, in dem Sie jene Adjektive eintragen können, die sie für zutreffend halten und die Ihrer Erfahrung und Ihren Kenntnissen entsprechen. Diese Bezeichnungen werden jedoch in der Bewertung der Weinprobe nicht in Betracht gezogen.
Allgemeine Qualität/Synthese der Eigenschaften Allgemeine Qualität: Sie gründet sich auf die Gesamtheit der Empfindungen, die der Wein hervorgerufen hat und ist gemäß der traditionellen Qualitätskennzeichen, die von den Konsumenten und auf dem Markt verlangt werden, zu bestimmen: hohe Entwicklung, Beständigkeit, Komplexität, Ausgewogenheit (Harmonie) und Außergewöhnlichkeit (Interessantheit, Kraft und Eleganz). Die Sinnenprüfung der Produkte ist zu einem der relevantesten Aspekte der Qualität im Bereich der landwirtschaftlichen Industrie geworden und spielt eine wichtige Rolle in den Studien bezüglich der Akzeptanz durch die Konsumenten. Bei der Qualität eines Weines handelt es sich um ein sehr weitläufiges Konzept und sie hängt von vielen Faktoren ab: - Vom “terroir” (Pflanze, Boden, Klima, Arbeiten des Weinbaus im Weingarten,…), da die organoleptischen Empfindungen selbstverständlich von den Komponenten des Weines abhängen. Diese sind wiederum auf die Trauben, ihren Reifegrad und den im Weinkeller angewendeten Herstellungsprozess zurückzuführen. - Von der persönlichen Einschätzung des berufsmäßigen Weinprüfers oder des Konsumenten, wobei diese Einschätzungen nicht notwendigerweise übereinstimmen müssen. - Von der Qualität der Hygiene oder gesundheitlichen Überwachung, das heißt, dass sich der Wein in gutem Verbrauchszustand befindet und keine Gefahr für die Gesundheit des Konsumenten darstellt. - Von der Handelsqualität. Dies ist jene, die vom Konsumenten wahrgenommen wird und für die dieser zu zahlen bereit ist. In diesem Sinne sind nicht nur die organoleptischen Eigenschaften ausschlaggebend. Dank des Marketing und aus anderen kaufmännischen Gründen können zwei praktisch identische. Die Qualität muss anhand des Vergleiches von Weinen derselben Kategorie oder Herstellungsart bestimmt werden. Andererseits
muss man bedenken, dass ähnliche Weine, die nach ähnlichen Verfahren und aus derselben Traubenart hergestellt wurden und die ähnliche Eigenschaften aufweisen, bei der Weinprobe verschieden bewertet werden können. Gemäß ihrer Herkunft oder geschützten Herkunftsbezeichnung können bei der Weinprobe von den Prüfern bestimmte Eigenschaften mehr geschätzt oder höher bewertet werden, als bei Weinen aus anderen Anbaugebieten. Das bedeutet im Extremfall, dass eine bestimmte Eigenschaft in einem Anbaugebiet als Mangel der einen oder anderen Weinart betrachtet wird und in einem anderen als Tugend. Ganz allgemein könnte man sagen, dass sich die Qualitätsbewertung eines Weines nach den folgenden Parametern richtet: - Der gesunde Zustand der Trauben - Die Intensität/Komplexität der Aromen in der Nase. Diese hängt von der Traubensorte, vom Klima, von der Anbaumethode, vom Herstellungsverfahren und von der Lagerung . - Die Intensität/Ausgewogenheit/ Komplexität . - Die Struktur, anhaltende Wirkung und der Abklang im Mund (verdient besondere Aufmerksamkeit). Diese Faktoren hängen von der Konzentration der Polyphenole (Anthocyane und Tannine) der Trauben oder des Holzes ab, sowie von ihrem Grad der Polymerisation, wobei diese mit den übrigen Komponenten im Gleichgewicht stehen müssen. Abschließend ist festzuhalten, dass ein Wein als qualitativ gut erachtet wird, wenn er keine Mängel aufweist, gesund und ausgewogen ist und eine große Komplexität der Aromen und Geschmacksnoten bietet. All dies hängt von verschiedenen Faktoren ab, die dem Weinbauern/Önologen Handlungsspielraum lassen. Sie können auf viele Arten miteinander kombiniert werden und eröffnen somit die Möglichkeit der Herstellung einer umfangreichen Vielfalt von Weinen, die aufgrund ihrer Beschaffenheit nicht besser oder schlechter sind
Dieser Einführungskurs für Weinproben wurde vom Institut IES La Guancha (Teneriffa) im Rahmen der Entwicklung eines Innovationsprojekts erstellt: Design für eine Webseitenanwendung für die Ausbildung zum Weinprüfer und die Bewertung von Weinen. Die vollständige oder teilweise Wiedergabe ohne entsprechende Bewilligung vonseiten des Autors ist untersagt. Für Anfragen jeder Art setzen Sie sich mit der Verwaltung dieser Webseite in Verbindung.