Tutorial di degustazione by Mintakeller SL

Tutorial di degustazione Vuoi essere introdotto alla cultura del vino e imparare facilmente a degustarlo?

Che cosa vuol dire degustare? La degustazione, detta anche analisi organolettica o sensoriale, consiste nell’esame di un prodotto - nel nostro caso vino - per mezzo degli organi di senso. Consiste nell’assaggiare con attenzione un prodotto di cui vogliamo valutare la qualità, sottoponendolo ai nostri sensi e individuandone difetti e pregi al fine di descriverli. L’aspetto più difficile della degustazione di vini consiste nella traduzione delle sensazioni in parole; per questo si fa uso di un vocabolario di degustazione semplice e comprensibile.

Chiunque può essere degustatore:serve solo tecnica e molta pratica, il che è alla portata di qualsiasi persona. Si impara a degustare così come si impara a leggere. “vi è una grande differenza tra bere e degustare;i buoni vini, i grandi vini nonsono bevande che si possano semplicemente trangugiare. Occorre assaporarli:non si bevono a grandi sorsate come si fa con una bibita rinfrescante, cercandosemplicemente la sensazione tattile del liquido che rinfresca gradevolmente lagola. Neppure, ciò che ci appassiona al vino è la delicata causticità che siaccompagna all’ingestione di una bevanda alcolica”. ( E. Peynaud. Ilgustodel vino).

Aspetto psico-fisiologico della degustazione Definizioni: • Stimolo: ciò che eccita un recettore (organo di senso).

• Sensazione: reazione soggettiva

che si traduce nel riflesso risultante dalla stimolazione dell’organo i senso. Essendo le sensazioni soggettive, anche la degustazione lo è.

• Percezione: Presa di coscienza

per effetto di uno stimolo sensoriale semplice o complesso. Si fa uso della memoria e dell’esperienza. Se si conosce la sensazione, si produce ciòche si chiama interpretazione. La sensazione è inconscia, e solo la percezione è conscia.

• Memoria: Il cervello integra,

decifra tutte le informazioni e le confronta con le informazioni archiviate ella memoria, traducendole in una percezione, le identifica coscientemente.

• Soglia: valore minimo di uno stimolo sensoriale necessario per dar luogo a una sensazione. Termine che deve essere usato solo unitamente a un qualificativo.

- Soglia di rilevazione: Quantità minima di stimolo che occorre per dare origine a una sensazione. - Soglia di identificazione: Valore a partire dal quale iniziano aessere percettibili gli effetti di unostimolo. Occorre una minima quantitàdi zucchero per apprezzare il saporedolce. - Soglia di saturazione: Quantità massima di stimolo al disopra della quale non sipercepiscono differenze di intensitàdella sensazione.

• Flavor: Combinazione complessa di sensazioni olfattive, gustative e trigeminali: (Astringente-ArdentePiccante-Rinfrescante-Metallico).

Vini > Stimolo > Organo di senso>Percezione

Momenti sensoriali della degustazione • Osservazione: Gli stimoli (colori,

aromi, gusti e sensazioni tattili) sono ricevuti dalle terminazioni nervose e trasmessi al cervello, che ordina, analizza e confronta questi stimoli e sensazioni. Questo apprezzamento attraverso i sensi richiede una metodologia appropriata e un addestramento preliminare delle facoltà sensoriali.

• Descrizione: delle varie percezioni

mediante descrittori che esprimano in termini chiari e concreti le caratteristiche individuate. In fase descrittiva è necessaria la padronanza di un vocabolario preciso e specifico che permetta di comunicare le sensazioni da una persona all’altra.

• Confronto: delle percezioni sulla

base di riferimenti che si rammentano: esperienza sensoriale e/o modelli di qualità.

• Giudizio: di valore del vino,

che dipende dagli obiettivi che la degustazione si prefigge.

Le abitudini della memoria si creano a furia di assaggiare, per cui un degustatore si “fa” accumulando una notevole quantità di informazioni ricevute esercitando quotidianamente la degustazione stessa. Si dice che la cultura del vino è ciò ce rimane al degustatore quando ha già sputato molti vini.

Condizioni della Degustazione • TASTE VIN AFNOR.

Ø 46 ± 2 0,8 ± 0,1

Ø9±1 Ø 65 ± 2

Ø 65 ± 2

55 ± 3

Vi sono varie forme, dimensioni e materiali,per quanto il materiale più apprezzato per la sua fabbricazione sia il cristallo fine, trasparente e incolore, in quanto è inerte e permette di valutare e godere il colore del vino. Il deposito in cui si versa il vino è bombato alla base, ristretto leggermente verso i bordi per poter concentrare meglio gli aromi. Si devono evitare quelli a bocca larga e con cristallo spesso, nonché quelli tagliati con rilievi. Il piede permette di afferrare il calice tra il pollice e l’indice, senza alterare la temperatura di servizio del vino, e farlo girare, provocando una maggiore emissione e concentrazione di composti

100 ± 2

Strumento del degustatore e veicolo per presentare il vino all’analisi sensoriale. Calice speciale per degustare il vino, di piede largo e bocca stretta. In particolare la normalizzata secondo norma ISO (3591:1977, Afnor).

aromatici. Nella degustazione è raccomandabile lavare il calice solo con acqua.

vini fermi

Per vini fermi la forma e le dimensioni del calice, modificando il rapporto superficie/volume del vino, influiscono sulla concentrazione di elementi odorosi nella parte vuota; per questo si deve far differenza tra il calice da degustazione usato dal professionista e il calice da tavola. Per quel che riguarda quest’ultimo, è sufficiente che sia comodo da maneggiare e gradevole nel bordo superiore che va a contatto con le labbra, dal momento che la tavola non è proprio il luogo più idoneo per effettuare una degustazione professionale. Il calice non deve essere riempito completamente, dal momento che è necessario che le sostanze volatili rimangano raccolte nello spazio libero prima di effettuare l’esame olfattivo. Si consiglia di riempirla con 50 ml di vino, il che consente di realizzare varie prove con lo stesso campione.

vini frizzanti

Per i vini frizzanti si è utilizzato molto un calice più allungato, tipo flûte, adeguato per osservare il distacco di bollicine e l’effervescenza. Data la sua scarsa superficie superiore, però, impedisce di smuovere beneil liquido per apprezzare meglio gli aromi senza rovesciarlo. Per questo si va imponendo il calice tipo champagne che, pur essendo simile al flûte, è bombato alla base. Ma può anche andare bene un buon calice da degustazione per vini fermi. In nessun caso si dovranno usare i calici molto ampi e poco profondi, tipo Pompadour (che a quando dice la leggenda hanno la forma dei seni della celebre madama). Questo calice e altri più appiattiti si possono ancora vedere nei brindisi. Non sono consigliabili perché contribuiscono alla fuga del gas, non si apprezza il rosario, rendono difficile la captazione di aromi e hanno un arco di bocca molto aperto, tanto che il liquido sfugge dagli angoli delle labbra al minimo sorriso.

Condizioni ambientali: IL LUOGO DI DEGUSTAZIONE La realizzazione corretta dell’analisi sensoriale esige che essa si sviluppi in condizioni ambientali molto definite e praticamente costanti, allo scopo di minimizzare stimoli esterni al degustatore. La degustazione in locali con odori abituali (cantina, laboratorio di analisi …) affatica i sensi e non è conveniente: quando in un locale aleggia costantemente un certo odore, si finisce con il non percepirlo più. Allo stesso modo, quando si beve un vino difettoso con regolarità, si finisce con il non riconoscere più il difetto. In realtà, ciò che accade è che si ottundono i sensi del degustatore. Esistono anche effetti di contrasto: per esempio un vino bianco secco sembra più acido dopo un vino dolce, o un vino rosso tannico sembra più grossolano dopo un vino leggero, modificando una volta di più il giudizio

Latemperaturadelvino è un fattoreda tenere in considerazione. Un vino rosso sembra meno tannico a una temperatura un poco elevata, da 18 a 20 ºC, ma sembra anche più alcolico. Un vino bianco presenta un’acidità minore a una temperatura più bassa. La temperatura ambientale deve essere confortevole, essendo ideale regolare detta temperatura mediante riscaldamento oppure raffreddamento a 20 ± 2 ºC. Senza esigere un silenzio assoluto, difficile da ottenere in gruppo, occorre evitare un livello troppo elevato di rumore per non disturbare la concentrazione del degustatore nel suo lavoro individuale. Un’illuminazione sufficiente si ha tra 200 e 400 lux, essendo sempre preferibile la luce diurna. Qualora si debba ricorrere all’illuminazione artificiale, questa deve

essere il più possibile uniforme e ripartita. Per rendere possibile un’illuminazione maggiore, conviene che nel posto di degustazione vi sia un fascio luminoso orientabile per osservare il colore e la limpidezza del vino. Il colore dominante della sala di degustazione ha influenza sulle nostre percezioni e può influire sul risultato finale. Vi sono colori che esaltano certe caratteristiche dei vini. Si devono evitare le pareti dipinte in colori stridenti e dalle superfici brillanti e conformare i colori a toni chiari e neutri (è preferibile il bianco), che oltretutto infondono tranquillità nell’animo del degustatore. L’umidità relativa raccomandabile per l’ambiente di degustazione deve essere compresa tra il 60 e il 70%.

L’aerazione della sala deve eliminare gli odori che eventualmente possano prodursi. Inoltre occorre prestare molta attenzione a che gli arredi, la pittura della parete, i residui di prodotti degustati o di prodotti usati per la pulizia non comunichino alcun odore ambientale. Sull’ambientePierrePoupen diceva: “Quando degusti, non osservare la bottiglia, né l’etichetta, né l’intorno: immergiti in te stesso per vedere come nascono le tue sensazioni e come si formano le tue impressioni. Chiudi gli occhi e osserva con il naso, la lingua e il palato”. La degustazione cieca è più obiettiva. Il lavoro del degustatore deve essere individuale, e per evitare soggettività in degustazioni più precise (sessioni di controllo, concorsi di vini o di degustatori) si impiegano cabine individuali di degustazione standardizzate.

Schede e vocabolario di degustazione Per consultazione, si potrà trovare un ampio vocabolario riferito alla degustazione e alle caratteristiche dei vini in questo sito. La scheda di degustazione è il documento che il professionista usa per annotare le sensazioni percepite nel corso della degustazione stessa. In quanto alle schede di degustazione, ve ne sono di diversi tipi, e si definiscono in funzione della finalità e del tipo della degustazione. Si possono dividere in due gruppi .

• Schede descrittive:

Si usano per descrivere le principali caratteristiche organolettiche di un vino.

• Schede di classificazione e di apprezzamento:

Descrivono le caratteristiche di un vino assegnando un punteggio e servono per

stabilire una classificazione o una graduatoria di vari vini in funzione della loro qualità Il modello di scheda che abbiamo definito e proponiamo è descrittivo, e a esso abbiamo incorporato il modello di scheda ufficiale della OIV per poter assegnare un punteggio che serva per stabilire una classificazione o una graduatoria di vini in funzione della loro qualità. Inoltre abbiamo incluso nella nostra scheda una valutazione affettiva perché il degustatore valuti il grado di disgusto o di gradimento di un vino, al fine di determinare la preferenza dei consumatori per un tipo o insieme di vini sulla base di un concetto o di una caratteristica specifica.

Protocollo di degustazione (Modus operandi): Passi abituali e loro sequenza 1. Servire il vino alla temperatura

adeguate, riempiendo il taste vin a meno di un terzo.

2. Si afferra il taste vin per il piede, si

osserva da sopra e poi all’altezza degli occhi per apprezzare il colore e l’aspetto del vino. 3. Dopo l’agitazione si avvicina al naso per rilevare gli odori dei composti volatili.

4. Una volta in bocca, il vino si porta

su tutta la lingua fino alla parte più interna, per poter captare tutte le sensazioni, senza inghiottirlo. 5. Si sputa (raccomandabile), o, se non si ha esperienza, si inghiotte.

6. Infine si giudica, descrive e classifica, ricordando bene tutte le sensazioni.

7. Si deve cercare di fare una sintesi espressiva del vino.

Temperatura diservizio delvino: Latemperaturadiservizio di un vino ha due limiti: - Unosuperiore, marcato dal sapore acido che si accentua ad alte temperature. - E un altro inferiore, marcato dal sapore amaro e dalla sensazione astringente dei polifenoli, che aumenta a temperature basse.

* Vini Dolci..............................................................5 - 6ºC * Champagne, e fini manzanilla..............................7 - 8ºC * Vini liquorosi secchi……….................................. 8-10ºC * Rosati e bianchi con corpo.............................. 8-9-10ºC * Bianchi con invecchiamento..............................10-12ºC * Chiaretti e rossi giovani..................................... 12-16ºC * Rossi con corpo (Invecchiati e Riserva).... > 15ºC- 20ºC Oggi si riesce a raffreddare e mantenere fredda una bottiglia di vino con un semplice manicotto con liquido congelato, di basso costo economico.

La vista (fase visiva) Primo approccio al vino - Non è troppo influente. - Può aiutare a informare sull’età e sul momento del ciclo di vita

Attributi che si analizzano - Limpidità/torbidità (più apprezzabile in bianchi) - La viscosità o fluidità. - Il colore e la sfumatura - L’intensità di colore - L’effervescenza

Fase Visiva Scheda di Degustazione

Limpido:

No contiene nulla di sospeso o precipitato. Non brilla.

Brillante:

Vino perfettamente limpido e trasparente. Non contiene nulla di sospeso o precipitato. Quando è attraversato dalla luce pare brillare.

Cristallino:

Vino limpido al massimo grado. Brilla come il cristallo.

Opalescente:

Velato, leggermente alterato nella sua limpidezza, con riflessi iridescenti.

Torbido:

Contiene materiale in sospensione in quantità considerevole. Si intende leggermente torbidoquando contiene materiale in sospensione chesi nota con facilità nel menisco.

Menisco/Riflessi/Filetti:

Menisco è l’interfaccia tra il vino e l’aria. È curva e dipende dalla tensione superficiale del vino. Nella maggior parte delle occasioni non si usa questo termine, ma quello di filetti, in cui si apprezzano i riflessi del vino indicativi della sua età e/o del suo stato di conservazione. I filetti violacei sono tipici dei vini più giovani, mentre quelli che tendono ai toni tegola, mattone, ambrato sono di vini più vecchi.

Menisco

Intensità del colore:

Nei vini rossi, dipende dal contenuto in antocianine, e pertanto dalle uve lavorate, dalla zona, dal processo di vinificazione, etc. Si deve contestualizzare. Quando abbattiamo il calice in posizione di becco di flauto su fondo bianco, si trovano zone di colore differenziate a seconda dello spessore del liquido nel calice. Nel calice in figura si rappresentano in zona 1 i riflessi e in 3 l’intensità di colore, essendo la zona 2 di transizione impercettibile nella maggioranza dei vini. Nella misura in cui queste zone 3 sono coperte si parla di:

- Intensità alta

(molto coperto, intenso). In grandi vini carichi di colore per una perfetta maturazione dell’uva ed evoluzione in invecchiamento. Occasionalmente, se il colore è opaco non si può vedere attraverso il vino. Arriva a coprirsi fino alla zona 2 nel calice della figura.

- Intensità bassa quando possiamo

vedere facilmente attraverso il vino. Non arriva a coprirsi la zona 3 centrale.

- Intensità media se si copre appena la zona 3 centrale.

La maggiore o minore copertura di un vino rosso ha a che vedere con le varietà di uva, con il grado di maturazione e la maggiore o minore proporzione di bucce con cui fermentano i vini rossi).

Colore: Bianchi:

Rosati:

Rossi:

40 - 50 cm

Lacrime, cortine ogambe:

Vini carbonici (effervescenza):

Dopo l’agitazione del vino ha luogo la formazione di gocce che scorrono sulle pareti del calice e ricevono nomi come “lacrime”, “gambe” o “cortine”, anche se non condizionano le caratteristiche sensoriali del vino. Questo fenomeno deriva dalla viscosità del vino, e la sua natura dipende fondamentalmente dal contenuto alcolico.

Bollicine/Schiuma: I vini Contengono più di1 g/l CO2 endogena,e a bottiglia chiusa a 20 °C la CO2 si trova a una pressione superiore a 3 bar. In questi vini, le dimensioni, l’associazione e la durata delle bollicine (persistenza) sono considerati parametri importanti di qualità. Il distacco gassosoela schiuma si producono al tempo stesso, essendo la seconda conseguenza del primo, e cambiano notevolmente da un vino all’altro. Le pareti del taste vin e la temperatura di servizio,sono determinanti nello sviluppo di questi fenomeni.

Anche se questo fenomeno non condiziona le caratteristiche sensoriali del vino, consente di prevedere almeno in modo approssimativo il contenuto alcolico di un vino in confronto ad altri. • Quanto più numerose, lunghe e persistenti sono le lacrime, più corpo, volume e forza avrà il vino. • Lacrime molto separate sono indicative di vini giovani, mentre lacrime abbondanti, dense e corte corrispondono a vini vecchi, maturi o evoluti.

• Formazione di bollicine: Lacaduta di pressione del vino da 6 atm a 1 atm quando si apre la bottiglia fa diminuire la solubilità dell’acido carbonico da 14 a 2 g/l, dando luogo a una liberazione di 5 litri di gas in una bottiglia da ¾, che producono la liberazione lenta e continua di bollicine (rosari) e la formazione di schiuma. Il loro colore dipende dal vino che le contiene: possono essere da incolori a brillanti per i bianchi, arrivando a tonalità rosate o violacee per i rossi o rosati. Il distacco di bollicine si produce dalle pareti del calice o più raramente in seno al vino, a partire da piccolissime particelle in corrispondenza delle quali si rompe la tensione superficiale del vino in un processo cosiddetto di “nucleazione” della bolla. Queste ascendono una dietro l’altra verso la superficie del vino, formando file o “rosari” e aumentando leggermente di dimensioni a mano a mano che salgono. La qualità si trova nell’abbondanza di rosari, nella loro finezza e in ultima istanza nella loro persistenza. La liberazione repentina ed esplosiva dell’acido carbonico per agitazione meccanica effusiva o versamento rapido del vino nel calice forniscono energia a sufficienza perché le bollicine raggiungano le dimensioni critiche e incorporino più acido carbonico di quello che perdono, cosicché ascendono aumentando di dimensioni. • Formazione di schiuma: è un fattore organolettico molto ricercato dagli elaboratori e difficile da ottenere. Pare che la schiuma dipenda soprattutto dalla quantità di certi composti presenti nel vino dalle proprietà tensioattive: specialmente composti azotati, pectine, etc. che possono derivare dal vino base o anche dai lieviti della seconda fermentazione. La struttura o tessitura della schiuma, nonché la finezza delle

bollicine, dipendono da molti fattori: metodi di lavorazione, qualità del vino base, condizioni di servizio, etc. I processi di rifermentazione lenti e a basse temperature (da 2 a 3 mesi a 1012 ºC) seguiti da un lungo periodo di permanenza del vino sui lieviti, possono contribuire a migliorare questi caratteri. Nella valutazione della schiuma dobbiamo tenere conto della percentuale coperta, del colore e dell’aspetto, nonché della sua persistenza .

Merletti: Si chiamano così le isolettedibollicine che si formano nella superficie del vino nel calice. Rosari/ cordoni: un filo continuo di bollicine, una dietro l’altra, come se si trattasse di un rosario. Quanto più sottile e lungo è il rosario, tanto meglio. Corona: gruppo di bollicine che arrivano alla superficie del calice.Schiuma (vedi bollicine).

L’olfatto (il naso) L’analisi olfattiva risulta da una grande complessità fisiologica, dato che nell’uomo l’olfatto è il senso meno sviluppato (o per meglio dire più atrofizzato) rispetto ad altri animali, essendo i recettori molto deboli in quanto a sensibilità e specificità; inoltre gli stimoli sono di natura estremamente varia: finora non è neppure stato possibile determinaregli odori di base (che sono più di mille). Unadelle caratteristiche fondamentali dell’olfatto è la concentrazione: • Soglia olfattiva: minima concentrazione di un aroma

percepito da almeno un 50% della popolazione. • Soglia di differenza: quantità di aroma che bisogna aggiungere a un prodotto che già contiene detto aroma perché si produca un cambiamento sensoriale percepito dal 50 per cento di una popolazione. • Soglia di riconoscimento: concentrazione minima di aroma necessaria perché il suo odore venga chiaramente riconosciuto come tale. • Valore dell’aroma, è la concentrazione del composto divisa

per la soglia di percezione. Ci dà un’idea del impatto sensoriale del composto nell’aroma del vino. Senza dubbio l’analisi olfattiva è difficile , dati i numerosi componenti aromatici (più di 800) e le loro interferenze. Mella loro totalità costituiscono 0,8-1,2 g/l. In teoria tutti questi possono partecipare alla formazione dell’aroma, per quanto in realtà vi sia un numero massimo di 50 sostanze la cui concentrazione è superiore al valore soglia di percezione, chiamate “aromi attivi” e che pertanto possono partecipare alla fase olfattiva dei vini. Quanto maggiore è il numero di sostanze contenute nei vini con un valore superiore alla soglia di rilevazione, tanto più complessi saranno gli aromi percepiti. L’analisi olfattiva si realizza attraverso due vie: olfazione diretta e retro-olfazione o aromi in bocca. Le sensazioni olfattive sono inevitabilmente connesse con le sensazioni gustative in quelle che si chiamano sensazioni olfatto-gustative, in cui il sapore rinforza/attenua l’odore, e l’odore rinforza/attenua il sapore. Per l’apprezzamento degli aromi occorre una metodologia determinata: strumenti specifici, temperatura del vino, condizioni ambientali, conoscenza e origine degli aromi, nonché una terminologia escrittiva. L’intensità della percezione aria con il tempo seguend una curva caratteristica: una prima fase, detta fase di latenza, in cui l’aroma tarda per qualche momento a farsi percepire, per poi crescere rapidamente e successivamente iniziare una graduale discesa, fino a cessare di farsi percepire per saturazione dell’organo olfattivo. L’olfatto ha qualità affettive di gradimento o di fastidio, essendo più importante del gusto nella selezione degli alimenti. Gli odori che siano risultati sgradevoli in passato possono provocare sensazioni moleste e addirittura nausea, mentre un aroma adeguato può risultare al contrario gradevole e piacevole. In

alcunianimaliinferiori gli odori costituiscono il principale segnale di richiamo sessuale. Nell’analisi olfattiva occorre la massima concentrazione e attenzione nella fase olfattiva, trattandosi di sensazioni poco durevoli, sottili e fugaci. Inoltre, le numerose sostanze volatili appartenenti a diverse famiglie chimiche: • Hanno odori più o meno intensi, più o meno gradevoli. • O si addizionano o rinforzano le sensazioni vicendevolmente, oppure si mascherano, o rimangono intatte una accanto all’altra nella miscela se sono immiscibili. Lo stesso odore dell’alcol può mascherare altri odori, come nel caso dell’acetato di etile. L’analisi olfattiva si realizza attraverso due vie: olfazione diretta e retro-olfazione o aromi in bocca. Le sensazioni olfattive sono inevitabilmente connesse con le sensazioni gustative in quelle che si chiamano sensazioni olfatto-gustative, in cui il sapore rinforza/attenua l’odore, e l’odore rinforza/attenua il sapore.

- Gli odori e “aromi”: - Odore è un termine più generale di aroma: in realtà si potrebbe chiamare aroma solo l’odore percepito in bocca. Tuttavia designiamo come aromi le sensazioni olfattive gradevoli, e usiamo il termine odore per le sensazioni sgradevoli o difettose. - Gli odori /aromi caratterizzano il profilo del vino e dipendono da: • La varietà di uva • Età del vitigno • Ecosistema • Ecosistema. - Attributi da valutare. Nell’analisi olfattiva di un vino si devono valutare gli attributi: - Limpidezza o franchezza. Assenza di difetti o di odori estranei. - Tipicità. Corrispondenza tra tipo di vino, zona geografica e/o

viticola. - L’intensitàaromatica. Dipenderà dalla varietà, dal grado di maturazione dell’uva, dall’ecosistema etc. Persistenza di odori o aromi. - L’eleganza. Diversità di odori o aromi. (nitidezza e finezza, qualità degli aromi). Attributo importante - Metodologiafase olfattiva diretta: Con il taste vin pieno per un volume di 1/3 o 1/4 di capacità (50 ml) inspiriamo l’aria del taste vin per un massimo di due secondi perché resti a circolare dentro il naso e non vada verso i polmoni; si potranno realizzare varie inspirazioni successive per captare meglio le sfumature aromatiche, lasciando un piccolo intervallo di tempo tra di esse. La cosa migliore è effettuare una prima olfazione a calice fermo, in cui noteremo i composti più

volatili e caratteristici del vitigno. Dopodiché si agita il calice e si torna a odorare. In questa seconda fase si manifestano aromi che a coppa ferma si percepivano appena e molti altri che si volatilizzano a causa dell’agitazione. - Esistono numerose classificazioni delle sensazioni aromatiche; le più utilizzate sono: - A seconda della natura degli aromi: 1. Primari, del frutto. Hanno origine nell’uva, per quanto “compaiano” durante la fermentazione. 2. Secondari, di origine chiaramente fermentativa. (lievito, mollica di pane, brioche, biscotto, pasticceria; latte, yogurt, burro fresco, formaggiofresco, lievito; banana, caramello-acido, smalto per unghie, vernice).

3. Terziari,siformano durante l’invecchiamento in legno e bottiglia. (Vegetale, fruttato, speziato, legno, empireumatico e animale).

- La più accettata è quella delle serie aromatiche: fruttate, floreali e vegetali (indicativo di giovinezza), se trovano infiniti riferimenti. Mentre le serie di legno e spezie, sono proprie di vini con età. Il predominio o esistenza delle serie chimiche o di farmacia in un vino, sono indici di disequilibri notori, nonché di mancanza di igiene nella elaborazione o conservazione.

(Ruota degli aromi di A.C. Noble e coll.)

Descrittori aromatici del vino • Floreali: Rosa, violetta, gelsomino, magnolia, acacia. • Fruttati: Ciliegia, albicocca, arancia, limone, mela, banana, frutti tropicali, frutti di bosco rossi o neri, melone, frutta secca, noci, mandorle, uva passa. • Spezie: Pepe, noce moscata, cannella, chiodo di garofano, vaniglia. • Animale: cacciagione o carna bovina, piume, piume umide, lana, urina di gatto, carnoso, cuoio, cuoio bagnato, miele. • Vegetale: balla di fieno, erba

• • • •

verde, funghi, tè, foraggio, campo rugiadoso, legno (generalmente rovere), peperone verde, aglio, erbe aromatiche, tartufi, barbabietole cotte, menta, eucalipto. Minerale: gesso, vulcanico, terroso. Balsamico: resinoso, pino, zucchero vanigliato, sciroppo. Chimico: Aromi di fermentazione, lieviti, solfidrico, acido acetico (toglismalto), aroma carbonico. Empireumatico: Fuoco e suo calore in relazione ai suoi aromi, bruciato e tostato, affumicato e caramellato.

Odori fruttati comuni In vini bianchi.

Frutti con osso

Pesca, albicocca, paraguaya, etc.

Altri frutti

Mela cotogna, nespola, pera

Citrici Limone, pompelmo,lima, etc.

Esotici Ananas, maracuja, mango, lichis,etc.

Mela molto verde Sintomo di immaturitĂ dellâ&#x20AC;&#x2122;uva - Vitigni giovani - Rendimenti elevati - Vendemmia molto precoce

Fiori bianchi Gelsomino, zagara,mandorlo, madreselva, filadelfo, acacia, etc.

Altri fiori Rosa, melissa, verbena, etc.

Erbacei Erba tagliata di fresco, alloro, foglia di fico,menta, eucalipto, fieno, felce, crescione, finocchio, etc.

In vini rossi Fiori bianchi

Gelsomino, zagara,mandorlo, madreselva, filadelfo, etc..

Altri fiori Rosa, melissa, verbena...

Erbacei Erba tagliata di fresco, alloro, foglia di fico, menta, eucalipto, fieno, felce, crescione, finocchio, etc...

Invecchiamento Speziati Vaniglia, cannella, chiodo di garofano,pepe,noce moscata,

Ecosistema Sottobosco, gariga,etc.

Infusi TĂ¨, tiglio, caffĂ¨, ecc

Frutta secca Nocciole, mandorle, etc.

Balsamici Liquirizia, eucalipto

Animali Cuoio, cavallo

Empireumatici Caramello, pane tostato, etc.

Fiori

Violetta, lillĂ , etc..

Vegetali Peperoni, soprattutto verde Pomodoro maturo o candito Eucalipto, pino, etc.

Altri Olive nere

Training con riferimenti di aroma Il training dei degustatori nel riconoscimento e nell’identificazione dei diversi aromi si basa sull’uso di una serie di riferimenti che i degustatori valutano regolarmente. In molti casi questi riferimenti si possono preparare facilmente a partire da prodotti naturali. L’uso di frutta,succhi, spezie, vegetali etc. è molto utile per illustrare l’aroma di un numero di descrittori facilmente riconoscibili nel vino. Esistono comunque sul mercato collezioni di aromi “artificiali” che riproducono fedelmente molti degli aromi che abitualmente possono trovarsi nel vino. In concreto, la collezione “Le Nez du Vin” di Jean Lenoir si compone di diversi cofanetti

specializzati negli aromi di vini bianchi, vini rossi e anche nei difetti che eventualmente si possono manifestare in alcuni vini. Il vantaggio di questi riferimenti artificiali rispetto a quelle naturali è che sono più stabili nel tempo e non necessitano di preparazione previa Di seguito viene presentata una proposta di riferimenti aromatici (naturali e artificiali) per i termini di aroma della nostra scheda di degustazione.

TABELLA DI RIFERIMENTI Descrittore

Riferimento

Quantità/Concentrazione

Citrici

Estratto di limone, Vahiné

20 gocce in 30ml

Mela

Acqua aromatizzata alla mela, Font Vella

40ml

Pesca

Succo di pesca, Granini

40ml

Mela cotogna fresco

Gelatina di mela cotogna, Bon Maman

Una cucchiaiata di caffè

Pera

Succo di pera, Hacendado

40ml

Banana 1

Nº 5, Le Nez du Vin

Banana 2

Succo di banana, Hacendado

40ml

Ciliegia

Succo di ciliegia, Granini

30ml

Lampone

Nº 13, Le Nez du Vin

20ml

Fragola

Marmellata di fragole, Helios

Caramella fragola-panna

Caramella fragola-panna Solano

Mirtillo

Nº 16, Le Nez du Vin

Cassis

Liquore di Cassis di Borgogna

Mora 1

Nº 17, Le Nez du Vin

Mora 2

Succo di frutti di bosco, The Berry Company

20ml

Frutto della Passione

Succo di Maracuja, Don Simón

40ml

Lichi

Sciroppo di Lichis, AROY-D

30ml

Mango

Succo di mango, Granini

30 ml

Ananas

Succo d’ananas, Granini

30ml

Prugna secca

2 unità

Fico secco

Fico secco, Seeberger

1 unità

Pesca o albicocca secca

1 unità

Uvetta passa

5 uvette in 30ml acqua

Dolce di mela cotogna

Mela cotogna El Quijote

1 cucchiaiata

Sciroppo di frutta

Sciroppo di frutta, Del Monte

20ml

Moscatello

Moscatello, Gran Ducay

Diluizione 1/2

Mandorla

Nº 21, Le Nez du Vin

Nocciola

Nº 50, Le Nez du Vin

Scorze di frutta secca

Scorza e pelle di arachide pestata 2 unità di ciascuna

Noce

Noci

Fiori bianchi

Nº 25, Le Nez du Vin

Miele di fiori

Miele di fiori, Carrefour

1 caramella 20 ml

2 unità tagliate a pezzetti 2ml

Rosa

Acqua di rose, Ynsadiet

1ml

Violetta

Nº 29, Le Nez du Vin

Cannella

Cannella in polvere, Carmencita

5 grammi

Chiodo di garofano

Grani di chiodi di garofano, Carmencita

3 grani

Pepe nero 1

Grani di pepe, Carmencita

5 grani

Pepe nero 2

Nº 43, Le Nez du Vin

Vaniglia

Estratto di vaniglia, Vahiné

1ml

Anice/finocchio

Caramelle all’anice

3 unità

Eucalipto

Foglia di Eucalipto

1 foglia tagliata a pezzetti

Erbe aromatiche

Erbe di Provenza, Carrefour

5 grammi

Alloro

Alloro Naturale

1 foglia

Liquirizia

bastoncino, 2cm x 1cm

Affumicato

Nº 54, Le Nez du Vin

Cacao

Cioccolata Istantanea, Nestlé Gold

1 cucchiaiata

Caffè/Torrefatto

Caffè macinato, Marcilla

1 cucchiaiata

Caramello (toffe)

Caramello, Vahiné

2 cucchiaiate

Foglia di tabacco

Sigarette Marlboro

1/2 sigaretta

Legno di rovere

Infusione di trucioli

1 g in 60ml di acqua calda

Pane tostato

Pane tostato, Súper

1 pezzetto pestato

Bosso

Bosso naturale

1 pezzetto di ramo pestato

Asparago

Succo di asparagi, Aliada

Diluizione 1/10

Fieno/Erba fresca

Nº 38, Le Nez du Vin

Peperone 1

Nº 30, Le Nez du Vin

Peperone 2

Pasta ai peperoni arrostiti, Martínez

Diluito con paraffina 1/10

Terra

Terra naturale umida

5 grammi

Sottobosco/Muschio

Soluzione Firmenich

1 ml

Tartufo

Nº 32, Le Nez du Vin

Cuoio

Nº 45, Le Nez du Vin

Lievito/Mollica di pane

Lievito, Vahiné

5 g in 50ml di acqua calda

Burro/Lattico

Burro naturale, Arias

1 cucchiaiata

Minerale

Non esiste riferimento; si illustra con vini di esempio

Resina

Nº 35, Le Nez du Vin

Inchiostro

Inchiostro di china, Pelikan

1ml

Vinoso, alcolico

Etanolo, Merck

Diluito 1/2

Acetico/Aceto/Agro

Nº3, Le Nez du Vin, “Les Défauts”

Acqua marcia/ Sporco

Nº7, Le Nez du Vin, “Les Défauts”

Animale/Stalla

Nº10, Le Nez du Vin, “Les Défauts”

Solforoso

Nº 6, Le Nez du Vin, “Les Défauts”

Cipolla

Nº 8, Le Nez du Vin, “Les Défauts”

Vernice/Colla/ Solvente

Colla Imedio liquida

1 goccia

Succo di olive

Diluizione 1/3

Gomma/ Idrocarburi/Gas Gomma di pneumatico Malattia del sughero (TCA)

Nº 12, Le Nez du Vin, “Les Défauts”

Umidità

Nº 11, Le Nez du Vin, “Les Défauts”

Mela passata (Acetaldeide/ Ossidazione)

Nº 2, Le Nez du Vin, “Les Défauts”

Verdura cotta

Succo di fagioli verdi cotti

1 pezzo 2cm×2cm

Diluito 1/2

Il sapore e il tatto (la bocca) Analisi complessa, dal momento che intervengono vari sensi nella cavità boccale, papille gustative, sensibilità tattile,etc. I bottoni gustativi presentano piccolissimi pori nella loro parte superiore, attraverso i quali le sostanze contenute negli alimenti (disciolte nella saliva) arrivano alle cellule recettrici. Queste, a loro volta, sono connesse a neuroni sensoriali che vanno a formare i nervi che vanno al cervello. Per quanto ogni bottone gustativo sia in grado di rilevare tutti i gusti, alcune aree della lingua riconoscono certi sapori meglio di altre.

SENSAZIONI IN BOCCA: Si valutano diverse sensazioni:

Gustative: Senso molto sviluppatonegli

esseri umani. Localizzato nelle “papille gustative” nella lingua specializzate in sapori elementari: • Dolce,effimero (entrata del vino, punta della lingua). • Acido, di seguito (lati e base della lingua), più persistente.

• Salato. Non è frequente (2/3 zona anteriore). • Amaro, In finale (15 sec.). Parte centrale posteriore della lingua. • Umami, sapore carneo (glutammato di sodio). La percezione dei sapori è molto variabile a seconda degli individui e del loro stato di salute; esistono persone che soffrono di “cecità ai sapori” di maggiore o minore intensità, denominata “ageusia” (che può essere permanente o temporanea). Inoltre le soglie di percezione dei sapori fondamentali dipendono dalle abitudini alimentari di ciascuna persona (soglie gustative).

Nelle sensazioni gustative dobbiamo valutare l’intensità, la persistenza e l’equilibrio delle sensazioni.

Equilibrio dei sapori: • I sapori zuccherati e acidi si mascherano • I sapori zuccherati e amari si mascherano • I sapori zuccherati e salati si mascherano • Lo zucchero riduce la sensazione di astringenza • L’alcol attenua la sensazione zuccherata • L’alcol e lo zucchero attenuano l’acidità • L’anidride carbonica esalta l’acidità e diminuisce la dolcezza • Il sapore zuccherato deve avere un equilibrio adeguato con il resto dei sapori dolcezza <> acidità +amarezza

• Tattili e pseudotattili: nella

cavità boccale comprendono la sensibilità tattile superficiale, profonda, e le percezioni del dolore e della temperatura. Si tratta perlopiù di sensazioni nervose trigeminali. Questi recettori servono per percepire la consistenza degli alimenti, vale a dire l’insieme delle loro proprietà meccaniche, geometriche e di superficie, e possono arrivare a valutare i seguenti aspetti: durezza, coesione, elasticità, aderenza, asperità o morbidezza e viscosità. - Tattili: Reazioni con le mucose.

• Morbidezza/astringenza: di secchezza,rugosità e asprezza. Sensazione quasi esclusiva dei vini rossi,derivante dalle parti solide del grappolo d’uva (buccia e semi) e soprattutto dei tannini della stessa uva e quelli apportati dal

legno durante l’invecchiamento. Di un vino con astringenza pronunciata diremo che è tannico, muscoloso, incluso rasposo, mentre l’equilibrio tannico definisce un vino come solido, ben strutturato, sostenuto, etc. Se vi è troppo tannino il vino sarà duro, severo, grossolano, rustico, grezzo. Il tanino si combina e con il tempo diventa meno aggressivo, più dolce e aromatico, ed è un segno di longevità nei vini rossi. • Untuosità, • Frescura, bruciore: (0,3g/100ml); • Causticità, sensazione più chimica che tattile. • Ardore/calore, • Metallico • Volume, struttura, rotondità, etc. - Tattili-termiche: percepite su labbra, lingua e palato (freddo e caldo).

- Aromatiche:Via retronasale e retrogusto. I composti aromatici liberati nella cavità bocca ascendono verso la cavità nasale dando origine alla sensazione olfattiva retronasale, che combinata

con il sapore e le sensazioni tattili in bocca dà luogo al flavor. • Equilibri olfatto-gustativi: L’importanza della via retronasale si può facilmente verificare tappando il naso per limitare il passaggio dalla cavità boccale verso quella nasale. Alcuni degustatori terminano la valutazione aromatica con una aspirazione prolungata prima di ingerire il vino, affinché i vapori liberati ascendano lentamente verso la cavità nasale. Risulta interessante in vini molto aromatici (Oporto…). • Armonia del vino. Un buon vino è uello in cui non spicca alcun sapore specifico, ma che è equilibrato nel suo insieme, lasciando un palato aromatico e un sapore gradevole prolungato.

Tenendoconto del fatto che in bocca percepiamo sensazioni gustative, tattili e olfattive (retronasale), sarà in questa fase che otterremo un giudizio sull’equilibrio e l’armonia del vino. • - - •

Possiamo distinguere: Armonia attuale: è quella presentata dal Vino rotondo, senza spigoli. (Tannini, acidità, etc.). Si riferisce ai sapori e alle rimanenti sensazioni, e in un momento concreto del suo ciclo di vita Armonia futura: Spesso il vino ha bisogno di permanenza in bottiglia, per arrotondars.

Per esempio:per lisciare gli spigoli di tannicità o di acidità.

EVOLUZIONE DELLE PERCEZIONI IN BOCCA Attacco (meno di 3 secondi). Sensazione data dal vino in bocca nei primi secondi. Si suole esprimere che il vino è dolce o secco, anche se predominano i sapori dolci. • Evoluzione, transitodi bocca o sviluppo. Sensazione posteriore che dura da 5 a 10 secondi. Diminuzione di sapori dolci, eccetto nei vini dolci, e aumento degli acidi e degli amari. L’aumento degli acidi, che si esprime (se è il caso) dicendo che il vino è fresco. Apprezzamento consistenza di corpo, untuosità, asprezza o morbidezza .

• Impressione finale. Da 5 a più secondi a seconda del tipo di vino. Predominano i sapori acidi, in misura maggiore, quelli amari. Secchezza dovutaalle sensazioni dei tannini di uva e legno. È dove si rinforza di solito il calore del vino, sia per eccesso di alcol che per mancanza di acidità in un vino senza eccessiva gradazione alcolica.. • Laviaretronasale. Dato che la bocca è in comunicazione con il naso, si eleva la fase aromatica. Sono gli aromi propriamente detti. Possono (devono) apparire più aromi che nel naso. All’aumentare della temperatura si apprezzano meglio i composti volatili.

• Il retrogusto, è la persistenza di sensazioni sapide e aromatiche dopo avere inghiottito il vino o averlo espulso dallabocca.È un indicatore di qualità di cui si tiene molto conto. Viene talora chiamato lunghezza del vino: si parla così di vini “lunghi” o “corti” È in relazione con la persistenza ed è superiore nei vini di maggiore qualità.

EQUILIBRI / DISEQUILIBRI GUSTATIVI E VOCABOLARIO • Acidità, è la sensazione legata direttamente alla freschezza ed è una componente importante per l’equilibrio e la longevità del vino. Per parlare della bontà dell’acidità, ci riferiamo alla sua sensazione di freschezza, di vivacità, di allegria, etc. Se questa è eccessiva il vino sarà acidulo, aggressivo, spigoloso, verde, tagliente, mordente, pungente, aguzzo, etc. Ma se scarseggia sarà blando, piano, debole, delicato, fiacco, caldo, ardente, etc. • Corpo, è l’insieme di sensazioni tattili che il vino produce nel palato, dato soprattutto dalla sua carnosità e dalla sua gradazione alcolica, ma anche dalla

consistenza del liquido e dall’intensità dei suoi sapori palatali, è la sensazione di peso e di consistenza nel palato e non bisogna confonderlo con la texture. •

Equilibrio, quando si ottiene il controbilanciamento di sensazioni opposte, che si esaltano reciprocamente. L’alcol aumenta il sapore dolce e l’astringenza dei vini rossi, diminuisce la sensazione di amaro. Il salato potenzia tutti i sapori: rinforza il dolce, ma anche l’acido, l’amaro e l’astringente. L’anidride carbonica accentua la sensazione di acidità e l’astringenza dei vini, ma diminuisce la sensazione dolce. Da

tutto questo si comprende che un vino con acidità alta sopporta meglio un’elevata gradazione alcolica, e che un vino con una grande ricchezza tannica si sopporta meglio con un’acidità bassa e una gradazione alcolica alta. Anche la temperatura del vino può mascherare il suo equilibrio: in un vino più freddo noteremo meno il calore dell’alcol e la sensazione dolce, e l’acidità si esprimerà meglio, ma diminuirà l’aroma e aumenterà la sensazione tannica e amara. • Carnoso: Si dice di quel vino che risulta denso in bocca e di gran corpo, per cui è una caratteristica più in relazione con il tatto che con il sapore. Vi sono determinati vini e zone che, per tradizione, uve o per caratteristiche dei vini, sono solitamente più carnosi di altri Un vino nonnecessita di un determinato grado di carnosità per

essere buono: stiamo parlando solo di una caratteristica, e non di qualità, per cui la preferenza per vini più o meno carnosi dipenderà solo dal tuo gusto personale.

Troverai altre definizioni nella nostra sezione vocabolario. Molti di questi aggettivi non sono stati inclusi nella scheda di degustazione in quanto hanno una certa carica di soggettività: aspetto che abbiamo cercato di eliminare. Nonostante ciò, alla fine della fase gustativa della nostra scheda troverai un riquadro in bianco in cui puoi includere gli aggettivi che ritieni opportuni in base alla tua esperienza e alle tue conoscenze; di detti termini non verrà tenuto conto nella valutazione della degustazione.

Qualità globale/sintesi espressiva Qualità globale: è l’integrazione di tutte le sensazioni percepite, in conformità con i requisiti tradizionali di qualità richiesti dai consumatori e dal mercato: evoluzione, persistenza, complessità, equilibrio (armonia) e singolarità (interesse, forza ed eleganza). La valutazione sensoriale dei prodotti alimentari sta diventando uno degli aspetti più rilevanti della qualità dell’industria agroalimentare e negli studi di accettazione da parte del consumatore.. La qualità di un vino è un concetto molto ampio che dipende da numerosi fattori: - Dal “terroir” (pianta,suolo, clima, lavorazione colturale del vigneto…) Dato che le sensazioni organolettiche dipendono evidentemente dalle componenti del vino, il quale a sua volta dipende dalle uve, da loro grado di maturazione e dei processi di lavorazione.. - Dall’apprezzamento proprio del degustatore professionale o del consumatore, che inoltre non devono necessariamente coincidere. - Dalla qualità igienica o sanitaria, vale a dire che le condizioni siano tali da far sì che il suo consumo, in quantità moderata, non costituisca un rischio per la salute. - Dalla qualità commerciale, quella cioè che il consumatore apprezza e per il quale è disposto a pagare di più. In questo senso non intervengono solo qualità organolettiche, ma grazie al marketing e alle diverse motivazioni di acquisto, può essere che due vini praticamente identici siano venduti a prezzi molto differenti. La qualità deve essere confrontata tra vini della stessa classe o dello stesso tipo di lavorazione, e d’altro canto dobbiamo

tenere conto del fatto che vini simili, con una lavorazione simile, della stessa varietà, e con caratteristiche simili, possono avere una diversa valutazione in fase di degustazione in funzione della provenienza o denominazione di origine, per cui in relazione a ciascuna Denominazione di Origine i panel di degustazione di qualificazione possono apprezzare o valutare di più determinate caratteristiche, diverse da quelle di un’altra zona. Estremizzando, un attributo che in una zona si può considerare un difetto, in un’altra zona o per un altro tipo di vino potrebbeessere addirittura un pregio. Potremmo dire in generale che i parametri di qualità di un vino sono: - Lasanità delle uve - L’intensità/complessità aromatica al naso,chedipende dalla varietà, dal clima, dalla coltivazione e dal sistema di lavorazione e invecchiamento. - L’intensità/equilibrio/complessità gustativa. - La struttura,lunghezza e la “beva” (attenzione speciale), caratterizzatadalla concentrazione di polifenoli (antocianine e tannini) della stessa uva o del legno, e dal loro grado di polimerizzazione, e sempre che siano in equilibrio con il resto dei componenti. . Indefinitiva,unvino verrà considerato di maggiore qualità nella misura in cui non presenta difetti ed è sano, equilibrato, con una grande complessità aromatica e gustativa: aspetti che dipendono da fattori con i quali il viticoltore o l’enologo possono giocare, per creare molteplici combinazioni e dar luogo a un’ampia varietà di vini, che non devono essere considerati migliori o peggiori, ma solo differenti.

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