EAT & DRINK
UNE RECETTE, UN VIN
Baba Verveine & Curcuma Crémeux Chocolat Blanc, Premières Fraises BY FRANÇOIS JAGUT, CHEF DU RESTAURANT LES ROSES
Les ingrédients (pour 6 personnes) Crémeux Chocolat Blanc 25 g de crème - 15 g de miel - 50 g de chocolat blanc fondu - 35 g de jus de yuzu - 1 g de vanille en poudre - 95 g de crème montée
Sirop 1 l d’eau - 250 g de sucre 10 g de verveine - 1 citron vert 5 g de curcuma
La préparation Le crémeux Faire bouillir la crème et le miel et verser sur le chocolat blanc fondu, bien mélanger au fouet puis ajouter le jus de yuzu et la poudre de vanille. Une fois le mélange refroidi, ajouter la crème montée délicatement et réserver au frais. Le sirop Porter à ébullition l’eau et le sucre, y ajouter la verveine, le citron vert et le curcuma. Laisser infuser une heure à couvert hors du feu. Le baba 1. Mélanger dans un batteur la farine, le sel, les œufs et le miel puis ajouter la levure et travailler la pâte 10 minutes. Ajouter le beurre et mélanger jusqu’à ce que la pâte se détache du bol. Faire lever la pâte pendant une heure. 2. Mettre au frais des moules préalablement graissés et farinés. Enlever l’air de la pâte gonflée et la verser dans les moules. Faire lever la pâte une seconde fois jusqu’à ce qu’elle atteigne les trois quarts de la hauteur des moules. Cuire au four à 165°C pendant 25 minutes.
Baba 175 g de farine - 1,5 g de sel 185 g d’œufs - 20 g de miel - 10 g de levure boulangère - 65 g de beurre doux
3. Démouler les babas et les disposer dans un plat, verser le sirop chaud dessus, laisser imbiber 10 minutes. 4. Dresser dans une assiette creuse le baba avec un peu de sirop. Sur le côté, disposer le crémeux chocolat blanc et parsemer le tout de fraises coupées en deux, ajouter quelques feuilles de verveine fraîche.
Le vin qui crée l’équilibre parfait sélectionné par Thierry Corona, Chef Sommelier du Restaurant Les Roses DOMAINE HORGELUS « Bal des Papillons » ; Côtes de Gascogne Nous sommes en présence d’un vin blanc légèrement moelleux du Sud-Ouest issu des cépages Gros Manseng et Petit Manseng aux arômes de pêche, de rhubarbe cuite et d’ananas frais. Frais en bouche, il donne l’impression de manger une pêche.
“L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.”
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