Revista Past & Panhe septiembre 2018 by Revista Past & Panhe

REVISTA DE LA PANADERÍA Y PASTELERÍA TRADICIONAL CHILENA

La Mejor Marraqueta Nº 938

Septiembre MMXVIII

editorial

Pablo Piwonka Carrasco, Director Revista Past & Panhe

Modernización Tributaria

l Presidente Sebastián Piñera anunció en cadena nacional la firma de un proyecto de modernización tributaria, que contempla 13 medidas con las que el Gobierno busca promover el crecimiento, la inversión y la creación de empleos para potenciar el desarrollo del país.

En lo medular se explicó que buscan “crear un sistema tributario más simple y único, más equitativo y plenamente integrado, para todas las empresas chilenas, salvo un régimen más favorable y especial para las Pymes, que tendrán menores tasas de impuestos (del 25% a la renta en forma inmediata)”.

De las medidas anunciadas destacamos que se establezca que “los impuestos pagados por las empresas serán crédito para los impuestos que deban pagar las personas (terminando la doble tributación)”. Esto favorecería “a más de 150 mil Pymes y a grandes sectores de la clase media, y además facilitará la vida a los contribuyentes”, dijo el presidente. Además, es valorable que se fijen “incentivos a la inversión y crecimiento económico a través de un Sistema de Depreciación Acelerada o incluso instantánea para todas las empresas”, y se promueva “el desarrollo de las Pymes a través de un sistema tributario más simple y comprensible”. Por último, está la creación de la “Defensoría del Contribuyente para evitar actos arbitrarios o abusivos, otorgándoles mayor certeza y mayor seguridad jurídica”. Esta propuesta nos alegra especialmente, ya que nuestra asociación la promovió desde hace mucho. Y así lo hizo saber en todas instancias (políticas privadas y gremiales), en las que se discutió el tema tributario en los últimos años. Nos parece justo que tanto empresas como las personas tengan un respaldo jurídico a la hora de defender su posición, ante una decisión que consideran injusta de parte del SII. Pensamos que estas medidas van en la línea correcta de promover el crecimiento de la economía y dar un tratamiento especial a las pymes (que son las que más empleo dan en el país). Sin embargo, debemos esperar aún cómo se concretarán, para poder celebrar. Es importante conocer cómo se va a mejorar el régimen especial de las pymes, y los mecanismos con los cuales se permitirá la reinversión de utilidades… Las buenas ideas, no siempre terminan bien. Nuestra inquietud no va sólo ante la incertidumbre sobre las estrategias que se utilicen, sino por el “muñequeo” político que se dará en el Parlamento, donde el Gobierno tiene minoría. Es preocupante que miembros de la oposición digan que estos cambios significan un retroceso, y no valoren el aporte que implicarían a empresas como las nuestras. Inquieta pensar que para aprobar la idea macro, se trancen aspectos fundamentales. Es preocupante que a pocos minutos de los anuncios, algunos políticos dijeron que el país no podría asumir la rebaja en la recaudación tributaria que implicarían estos cambios; en circunstancias de que si la economía del país crece (como pensamos que puede ocurrir con las medidas anunciadas), esto se compensaría rápidamente. Ojalá que los intereses políticos, nos priven de la oportunidad de dar un nuevo impulso a las empresas y, con ello, al país.

Sumario Revista Nº 938 - Septiembre - MMXVIII P O R T A D A

Director Pablo Piwonka Carrasco Comité Editorial José Barja Yáñez José Yáñez Diéguez Juan Mendiburu Azcárraga José Carreño Fraile Pablo Piwonka Carrasco Marcelo Gálvez Palma Rafael Urra Merino

Participe en concurso La Mejor Marraqueta 2018

G R E M I A L

Celebramos el Día del Niño para beneficiarios del Hogar de Cristo

Editor Periodístico Carolina Solar Pavez

Indupan Santiago y Empresas Collico, realizaron un mini taller de pastelería para párvulos de un jardín del Hogar de Cristo.

Área Comercial Elizabeth Salas Rubio

E N T R E V I S T A

Publicidad Departamento Comercial Revista Oficial de la Panadería y Pastelería de Chile.

Inscríbase desde ya. Puede ser el nuevo ganador de esta tradicional competencia, que premia con una copa y un furgón 0 Km.

Jaime Labbé Recabarren, gerente de innovación de PF:

“La inocuidad es fundamental para la sustentabilidad de la industria alimentaria”

Diseño y Diagramación Mauricio Moroni Soto Portada Past & Pahne

A C T U A L I D A D

Halloween, una fiesta de color y sabor

Fotografías Interiores Archivos Past & Pahne

Es una celebración que ya forma parte de los eventos imperdibles para grandes y chicos. Repasamos algo más sobre su origen.

Indupan Servicios Ltda. Fonos; (56-2) 2 2746818 indupan@indupan.cl Marín 0559 Providencia Santiago de Chile

A C T U A L I D A D

Estudio de la Facultad de Ciencias Químicas y Farmacias de la Universidad de Chile:

Una investigación realizada en el año 2015, confirma que se reduce la acrilamida en la hallulla, incorporando la enzima asparaginasa. A C T U A L I D A D

¿Por qué es necesario formalizar los emprendimientos? Desde el Ministerio de Economía nos aclaran los trámites necesarios para hacerlo, las ventajas de ello, así como los riesgos de la informalidad. Edición de 4.000 ejemplares (certificados). Distribución gratuita para el sector alimentos. Valor del ejemplar: $2.500 para suscripciones e intercambio internacional.

Participe en concurso La Mejor Marraqueta 2018

or octavo año consecutivo, Indupan Santiago organiza el concurso La Mejor Marraqueta, competencia que busca premiar la calidad con la que se elabora este pan, que es parte de la identidad gastronómica del país.

indirectamente a la administración del organizador. El incumplimiento a lo señalado en este punto, autoriza a Indupan a no entregar el premio(s) establecido(s) en esta promoción a quien lo hubiere infringido si resultare ganador.

Se trata de un evento gremial que cada año reúne a más participantes, marcas auspiciadoras, rostros de TV y medios de prensa, ya que a lo largo del tiempo ha ganado un gran prestigio. Asimismo, ha dado un nuevo impulso a la panadería tradicional y, por qué no decirlo, ha aumentado en 40% el promedio de ventas para los ganadores del certamen.

Inscripción

Bases

b) Comunicándolo a su ejecutivo de socios.

Todo participante deberá inscribirse en este concurso mediante alguna de las siguientes modalidades: a) Llenando el formulario correspondiente, al que se accede en el sitio www.indupan.cl

c) En las oficinas de Indupan Santiago. Marín 0559, Providencia.

A partir de esta fecha se encuentran abiertas las inscripciones, y con el fin de motivar su participación, les compartimos los aspectos más importantes de las bases de la competencia:

d) Llamando al 222746818. e) Enviando un correo con sus datos (nombre de la panadería, nombre del responsable o dueño, rut de la empresa, teléfono fijo, teléfono móvil y dirección) a Indupan@indupan.cl.

Podrán participar en este concurso panaderías tradicionales que sean socias activas de Indupan Santiago A.G. Según se consigna en los estatutos, tienen esta condición quienes se encuentren con sus cuotas al día y con una antigüedad mínima de 6 meses. Quienes no cumplan este requisito y deseen concursar, podrán documentar 6 cuotas sociales, cumpliendo así –excepcionalmente- con el requisito de antigüedad que se pide para el evento y para integrar la base de socios activos del gremio (desde mayo a octubre de 2018).

El plazo para inscribirse expira el viernes 05 de octubre de 2018, a las 17:00 horas. No podrán participar quienes no se hayan inscrito por alguna de las modalidades mencionadas. Una vez finalizado el período de las inscripciones, se les informará la fecha en que deberán entregar sus muestras en la sede de Indupan Santiago, para ser parte de la etapa eliminatoria.

El representante de cada panadería que figure en la ficha de inscripción, deberá ser mayor de edad y domiciliado en Chile. No podrán participar personas naturales o jurídicas vinculadas directa o

portada Requisitos

El concurso constará de dos etapas

a) Al inscribirse se entiende que los concursantes aceptan estas bases y en el caso de obtener uno de los tres primeros lugares, autorizan a que la organización pueda invitar a medios de comunicación a visitar sus panaderías para efecto de reconocerlos.

Etapa eliminatoria: Cada concursante deberá hacer llegar una muestra de 10 marraquetas en la fecha que se le haya fijado, en los términos y condiciones expresadas en las bases del concurso, a la sede de Indupan Santiago (ubicada en Marín 0559, Providencia).

b) La organización del evento se reserva el derecho de declarar inadmisible una postulación por razones de incompatibilidad del concursante con las bases del certamen, en el cual sólo podrán intervenir panaderías tradicionales.

· Las muestras serán recibidas y evaluadas durante la semana del 08 al 12 de octubre de 2018. Deberán ser entregadas en el día y hora que se sea fijado por el comité organizador.

Procedimiento a) Los concursantes deberán mostrar sus habilidades panaderas, entregando una muestra de marraquetas constituida sólo por unidades de entre 90 y 100 gramos, de acuerdo a la receta que habitualmente utilizan en su panadería. b) Sólo podrán participar las panaderías que presenten muestras reducidas en sodio (10% de sal sobre base de 1.000 gramos por revuelto seco). c) La marraqueta no debe llevar materia grasa en su formulación. d) Las muestras serán entregadas tanto en la etapa eliminatoria como en la etapa final, en bolsas de papel selladas.

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· Tras su análisis por parte de un panel de expertos, que oficiará como jurado ad hoc, se seleccionará a los 10 mejores participantes para la etapa final. Etapa final: Se llevará a cabo el viernes 19 de octubre. Las muestras serán entregadas directamente por el concursante en el módulo de Indupan que se encuentre en el lugar donde se realice la ceremonia (que será informado oportunamente a los finalistas), entre las 09:00 y las 11:00 horas del día fijado. Evaluación Los 10 finalistas de la etapa eliminatoria se darán a conocer por la organización del concurso el día lunes 12 de octubre, directamente a los interesados y a través de correo electrónico, por teléfono y redes sociales. Además, se informará en la web institucional.

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portada El jurado de la final estará compuesto por:

Premiación

– 4 integrantes del directorio o ex directores de Indupan.

La adjudicación de los lugares se dará a conocer en ceremonia pública a realizarse el 19 de octubre, a partir de las 11 horas. El ganador se hará acreedor de una copa y un importante premio que se anunciará próximamente. Además, se entregarán premios simbólicos al segundo y tercer lugar.

– Uno o dos jurados invitados, representantes del mundo gastronómico. El jurado evaluará cada uno de los productos en competencia, tomando en cuenta una serie de parámetros. Se analizarán en detalle: Volumen, color, brillo, crocancia, espesor de la corteza, sabor y estructura de la miga.

Los tres primeros lugares recibirán un diploma y medalla de reconocimiento gremial, según consta en la ya instaurada tradición del concurso La Mejor Marraqueta. Todos los estímulos serán entregados en dicha ceremonia, siendo condición para recibirlos estar presentes el día de la evaluación final. La organización estará facultada para invitar a la prensa a visitar las panaderías de quienes obtengan los tres primeros lugares en el concurso. Se entiende que el dueño autoriza esta visita. Comunicación del concurso. A) El concurso será difundido o comunicado: · www.indupan.cl · En la revista Past & Panhe, de propiedad de Indupan Santiago. · En facebook de Indupan Santiago. · A través de Twitter: @indupan · En medios de comunicación. B) Las bases serán difundidas en: · www.indupan.cl · En la revista Past & Panhe, de propiedad de Indupan Santiago. C) Se invitará a la premiación a los medios de comunicación nacional: Revistas, diarios, radios, televisión, etc. Autorizaciones y responsabilidades · Indupan estará autorizado a utilizar el nombre y/o la imagen de las personas favorecidas con los tres primeros lugares para comunicar los resultados del concurso, ya sea en medios tales como internet, televisión, radio, impresos u otros. · El organizador podrá, según lo estime conveniente, extender el plazo de vigencia del concurso, para lo cual informará oportuna y adecuadamente a los participantes. · El organizador, por razones de fuerza mayor o caso fortuito, podrá poner término anticipado al concurso, informando para tal efecto a los participantes, lo cual no generará responsabilidad de ningún tipo. Restricciones generales · Los premios no son canjeables por dinero en efectivo ni por otros productos. · Los premios son personales; es decir, no serán transmisibles ni transferibles a otra persona o institución.

gremial

Celebramos el Día del Niño para beneficiarios del Hogar de Cristo

or tercer año consecutivo, Indupan Santiago realizó una fiesta del Día del Niño para párvulos que asisten a un jardín del Hogar de Cristo. En esta oportunidad se benefició a los alumnos de entre 2 y 3 años del jardín Sol Naciente, ubicado en Lo Espejo, quienes tuvieron la oportunidad de ser mini pasteleros por una mañana.

preparó los ingredientes y productos requeridos, de modo que cada uno de los niños pudiera usarlos fácilmente.

Gracias a la colaboración Empresas Collico, todos tuvieron la ocasión de decorar donas y cupcakes con cremas, salsas, chocolates y varios otros elementos de colores, para luego disfrutarlos y también llevar algunos a sus casas.

Mención especial a Marraquetín, nuestro personaje ícono del pan tradicional, quien mantuvo a los menores expectantes y entretenidos, tanto así que al final del evento quedó exhausto y tuvo que descansar sobre una de las pequeñas sillas.

Agradecemos la participación de los directores Pablo Piwonka, Juan Mendiburu y Ricardo Sánchez. Asimismo, de la señora Paula Toro, esposa del director Andrés Campeny, quien asistió acompañada de 5 jóvenes de un colegio del sector de San Carlos de Apoquindo, quienes colaboraron como monitores en el mini taller.

Antes de retirarnos del lugar, los niños le entregaron un bello presente al gremio, el que consistió en un cuadro pintado por los alumnos.

No podemos olvidar el recibimiento de las tías y la directora del jardín, señora Mabel Guzmán, quienes nos dejaron un muy buen recuerdo de esta celebración y nos recordaron “el derecho superior del niño a ser cuidado, educado, alimentado y a ser feliz”.

Recordamos a nuestros socios y colegas que en los próximos años repetiremos esta experiencia, por lo que desde ya quedan invitados a integrarse a la actividad, la cual forma parte de la agenda de Responsabilidad Social Empresarial de nuestra asociación.

Rol fundamental tuvo en la actividad Enzo Caimanque, director de la escuela de Panadería y Pastelería de Empresas Collico, quien

gremial

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“La inocuidad es fundamental para la sustentabilidad de la industria alimentaria”

n 1996 realizó estudios en la Escuela de Medicina Veterinaria de la Universidad de Chile. Al año siguiente ingresó al Área de Calidad de Fundación Chile, institución con gran reconocimiento en la innovación y transferencia tecnológica del país. Se desempeñó en la Unidad de Certificación de Productos de Exportación, para luego colaborar en el Área de Asesorías y Capacitación, apoyando diversos procesos de implementación de Sistemas de Aseguramiento y de Gestión de Calidad, en empresas de alimentos del sector pesquero, hortofrutícola, cárnica, láctea, deshidratados, azucareras, vitivinícolas y pisqueras, entre otras. En el 2000 y dentro del contexto de un convenio de Fundación Chile con el Ministerio de Agricultura y Corfo, se estructuró un Programa de Desarrollo Integral del Sector Ovino en la Región de Magallanes, por lo que realizó un entrenamiento en el Instituto de Ciencias de la Carne (MIRINZ), Meat Research Institute of New Zealand, con el objeto de aplicar un modelo que otorgara un sello de calidad voluntario para alimentos de cordero con mayor valor agregado en la XII región. En el 2001 ingresó en el cargo de jefe de Aseguramiento de Calidad de Productos Fernández S.A. (PFSA), con la responsabilidad de diseñar sistemas HACCP en todos los procesos productivos, para luego implementar y certificar un modelo de gestión integrado, basado en la combinación 1 2

de los estándares OHSAS 18001, ISO 22.000, ISO 9001, ISO 14001, ISO 22002-1, FSSC 22000 e ISO 17025. Ha realizado colaboraciones en el diplomado de Gestión de Inocuidad de GCL Fundación Chile, en el Master of Science in International Agribusiness de la Universidad de Talca y en sistemas de trazabilidad para el Magíster con mención en Alimentos Saludables del INTA, además de participar como miembro del Comité Técnico de la Asociación Nacional de Industriales de Cecinas A.G. (ANIC), de la Cumbre Internacional INOFOOD, de la Asociación de Alimentos y Bebidas de Chile (AB Chile), del Consejo Técnico de IFAN (Programa Tecnológico) y del Comité Latam Sur del GFSI (Global Food Safety Initiative). A su vez, ha presentado ponencias de Gestión de Inocuidad y Responsabilidad Empresarial, en diversos foros como la IAFP y la Cumbre de Inocuidad INOFOOD, entre otras. En la actualidad se desempeña como Gerente de Calidad e Innovación en Productos Fernández S.A., empresa con 115 años de antigüedad, que lidera el mercado nacional de cárnicos procesados. ¿Cómo describiría a la empresa? Una empresa de fuertes raíces regionales, de tipo familiar y altamente profesionalizada; líder en su propuesta de valor, que está basada en una amplia oferta de alimentos con pilares en la inocuidad, la innovación, la calidad y la eficiencia. Una empresa centenaria, que se constituye como uno P

entrevista

Jaime Labbé Recabarren, gerente de innovación de PF:

entrevista de los principales polos de desarrollo de la región del Maule. ¿Cuántos años tiene la empresa y cómo ha evolucionado? Productos Fernández tiene 115 años, desde 1903 llega la primera generación de inmigrantes españoles que se asientan primero en Molina y después en Talca. Siempre fue una empresa innovadora, que fue evolucionando a ser un actor líder en el mercado de los cárnicos procesados y ahora una empresa de Alimentos de consumo masivo junto con una amplia red de distribución a lo largo y ancho de nuestro país. ¿Cuántas plantas de producción y trabajadores tiene? La empresa cuenta con 5 plantas industriales con una superficie cercana a los 100 mil metros cuadrados, un Centro de I+D con altas capacidades de laboratorios, todos acreditados por el INN y una amplia red de 16 Centros de distribución en las principales ciudades del país. Somos 3200 personas. ¿Cuántos productos elaboran? Elaboramos sobre 600 tipos de productos en las categorías de platos preparados, pizzas, jamones, salames, chorizos, longanizas, lomos, arrollados, vienesas, patés, mortadelas, nuggets, hamburguesas, entre otras, y comercializamos una completa línea de lácteos, hortalizas congeladas y

carnes. También contamos con productos importados y, a través de una empresa de nuestro holding, como es Comercial Cerrillos, abastecemos una serie de elementos para la industria de alimentos, como lo son proteínas, carnes, envases y una completa línea de insumos e ingredientes para el sector panificador nacional. ¿Dónde distribuyen? Desde Arica a Punta Arenas, a través de una completa y eficiente red de centros de distribución propia. Igualmente, contamos con diversas habilitaciones para exportar a países como Japón, Rusia, Perú y Ecuador, entre otros. En la actualidad no estamos exportando, pero nos encontramos trabajando para concretarlo hacia algunos países en específico. ¿Cómo y por qué se tomó la decisión de trabajar el tema de la inocuidad alimentaria? En octubre de 1999, nuestro directorio estableció la necesidad de implementar sistemas de inocuidad basados en HACCP, con el objetivo futuro de certificar normas ISO. Esa visión estratégica fijo el rumbo de una serie de procesos de mejora e implementaciones de estándares basados en normas internacionales, como son ISO 9001 (calidad), ISO 14001 (ambiente), OHSAS 18001 (seguridad laboral), ISO 17025 (calidad de laboratorios) y FSSC 22000 (inocuidad).

Trabajar en el tema de inocuidad se constituyó en un pilar de la estrategia del negocio, donde identificamos que ofrecer alimentos inocuos a nuestros consumidores, era un acto de responsabilidad mayor. Así, este factor se fue transformando en un activo de la compañía que debemos cuidar y proteger por sobre todas las cosas. En la actualidad y después de 18 años trabajando esta dimensión al interior de la empresa, nos hemos dado cuenta que la base siempre fue desarrollar una cultura de inocuidad que pudiese proteger al consumidor y, de paso, a nuestra marca… en ese orden. ¿Qué implica la inocuidad alimentaria? La inocuidad es 100% sentido de responsabilidad, es hacer lo correcto, es un bien preciado de la empresa y una dimensión que debe trabajarse en todos los estamentos, independiente de su aporte al negocio. Es, finalmente, un principio orientador que toda empresa que elabora alimentos debe asimilar. ¿Cuándo y cómo iniciaron el proceso? Como ya lo dije, en 1999 con la visión del directorio. Luego vinieron dos años de asesorías externas y más tarde una serie de certificaciones y mejoras, que en realidad nunca han finalizado. En una primera etapa se desarrollaron muchas iniciativas de capacitación y formación específica, junto con un plan de renovación de infraestructura e incorporación de altas 1 3

¿Qué ha sido lo más complejo y por qué? Siempre lo más complejo es lograr el cambio cultural o más bien, la “evolución cultural”, donde el liderazgo y el compromiso son fundamentales. También contar con los recursos para financiar las mejoras, las cuales involucran la infraestructura y la formación y desarrollo de las personas. Luego se van creando círculos virtuosos, como es el acceso a nuevos mercados y clientes y, finalmente, las buenas prácticas se van internalizando y haciendo normal en el trabajo. La resistencia al cambio es una característica de los seres humanos, y quien trabaja en inocuidad, sabe muy bien que es cosa de tiempo; por lo tanto, hay que tener mucha paciencia, empatía y asertividad con esta cualidad humana. ¿En qué etapa están? De reflexión estratégica en la actualidad. Sobre todo, porque el entorno está cada vez más dinámico y competitivo, con modificaciones reglamentarias muy transformadoras para la industria de alimentos y, por sobre todo, con una gran tendencia en el cambio de hábitos de consumo de los alimentos, los cuales van evolucionando en forma muy acelerada y ante los que toda empresa debe anteponerse para mantener una posición segura en el mercado.

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¿Qué han ganado en este proceso? Ganamos una forma efectiva y segura de trabajar, basada en una fuerte consciencia de lo que significa alimentar todos los días a millones de personas.

PANADERÍA ¿Cree que la industria panadera podría avanzar en la inocuidad alimentaria? Por supuesto que sí. Es una industria que refleja la verdadera identidad de los chilenos, una industria que no puede estar ausente de estos temas, porque la “receta” a lo menos debe contar con un férreo compromiso, colaboración y creatividad para elevar el estándar y las prácticas. Esta industria alimenta a millones de personas y debe buscar “la llave” que le permita asegurar el vínculo del trabajador panadero con la protección de este alimento tan consumido en nuestro país. En ese sentido, es fundamental para generar consciencia y cuidado. ¿Por qué recomendaría iniciar este proceso? Porque las empresas, independiente de su tamaño, tienen cada vez más responsabilidad sobre sus actos. La inocuidad ya dejó de ser una simple característica de los alimentos, es un bien de tipo social que debemos cuidar y proteger. El consumidor está cada vez más sensible a estos temas y ante cualquier duda al respecto, simplemente no compra. También los riesgos de inocuidad van evolucionando, muy propiciados por la mayor complejidad de los sistemas y la globalización, donde muchas veces los productos son una mezcla de varios ingredientes que viajaron mucha distancia para unirse en un alimento.

Según su experiencia, ¿debe haber un apoyo gremial (Indupan) para trabajar estos temas? Indupan jugará un rol clave, donde las alianzas que establezca con la institucionalidad publica, como ya lo está ejecutando con Achipia, junto con la colaboración con otros actores del ámbito académico o privado -como fuimos nosotros-, permitirá construir un modelo que facilite la implementación, el cambio cultural y el apalancamiento de instrumentos de fomento a la medida para este tipo de industria. Nosotros admiramos la labor que cumple Indupan y la visión para comenzar a trabajar en esta dimensión, y como compañía estamos dispuestos a seguir apoyando al gremio en esta senda. ¿Por qué cree que es importante para la industria alimentaria avanzar hacia la inocuidad? La inocuidad es parte fundamental de la sustentabilidad de la industria alimentaria. Sin inocuidad, no habría industria. ¿Desea agregar algo más? El siguiente video refleja en lo que estamos en la actualidad respecto de la Cultura de la Inocuidad, a través de una alianza con la Universidad de Talca y Achipia, quienes nos encontramos liderando un movimiento social que involucra a los niños y a la comunidad educativa en la región del Maule. Ello, mediante actividades a las que se han sumado más de 20 organizaciones y fundaciones del sistema de alimentos nacional. https://www.youtube.com/ watch?v=bGt_rW0Lrqc

entrevista

tecnologías en procesos, información y sistemas. Los últimos 10 años hemos estado generando intervenciones actitudinales a nivel de la familia PF, donde a través del teatro y metodologías de facilitación del aprendizaje, hemos incorporado a los hijos e hijas de colaboradores y colaboradoras, con excelentes resultados.

Esa hallulla sabrosa, creada con la mejor Harina...

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actualidad

Halloween, una fiesta de color y sabor El 31 de octubre el comercio y los hogares serán invadidos por brujas, esqueletos, vampiros y calabazas. Pero además por una avalancha de golosinas. Pese a la resistencia de algunos sectores más tradicionales, es una fiesta que ya forma parte de los eventos imperdibles para grandes y chicos. Repacemos algo más sobre su origen.

o que hoy conocemos como la Noche de Brujas o Halloween, se celebraba hace más de 3.000 años por los Celtas, un pueblo guerrero que habitaba zonas de Irlanda, Inglaterra, Escocia y Francia. Ese día, ellos festejaban el fin de año con el Samhain, una fiesta pagana. Con la inmigración europea a los Estados Unidos, principalmente de los irlandeses católicos en 1846, llegó la tradición de Halloween al continente americano.

Los Celtas conmemoraban ese día la finalización del verano y la cosecha y el comienzo del oscuro y frío invierno. Asimismo, ellos creían que la frontera entre el mundo de los vivos y los muertos se volvía incierta en la noche anterior al Año Nuevo. Entonces hacían el Samhain, momento en que según sus tradiciones, los espíritus de los muertos regresaban a la tierra. Para ahuyentar a los malos, se vestían con cabezas y pieles de animales sacrificados. Los sacerdotes (druidas) hacían un rito con las cenizas y los restos de los sacrificios, a fin de conocer el futuro de los siguientes meses. Después que los romanos conquistaran la mayoría del territorio Celta, en el año 43 D.C., se incorporaron dos festivales de origen romano, además de la tradicional celebración de Samhain en esa fecha. Uno fue el Feralia, un festival en el que se rendía culto a los muertos y, el otro, el Pomona -el festival de la cosecha-, cuyo nombre se debe a la diosa de los frutos (manzanas) y árboles. Cuando el emperador Constantino decretó que los habitantes de su Imperio se convirtieran al cristianismo, muchos ritos paganos se introdujeron en él. Fue así como el festival del Samhain se infiltró. Hacia el siglo VIII, la Iglesia cristiana convirtió el día 1 de noviembre en el de Todos los Santos, para rendir homenaje a los que no tuvieran un día particular de celebración. A lo largo de los años, estos festivales se combinaron y la mayoría llamó “All hallowmas” (la masa de todos los santos, de las personas santas) al Día de Todos los Santos. La noche anterior se conoció como “All Hallows Eve” (Víspera del Día de Todos los Santos). Con el tiempo, su nombre se convirtió en Halloween.

UNA FIESTA DE SABOR La costumbre de pedir dulces de puerta en puerta, se popularizó alrededor de 1930. Se cree que derivó de la práctica que surgió en 1 6

actualidad

Europa en el siglo IX, llamada souling, que era una especie de servicio para las almas. El 2 de noviembre, Día de los Fieles Difuntos, los cristianos primitivos iban de pueblo en pueblo mendigando “pasteles de difuntos” (soul cakes), que eran trozos de pan con pasas de uva. Cuantos más pasteles recibieran los mendigos, mayor sería el número de oraciones que rezarían por el alma de los parientes muertos de sus benefactores. En esa época se creía que los muertos permanecían en el limbo durante un período posterior a su fallecimiento y que las oraciones podían acelerar su ingreso al cielo.

una excelente oportunidad de vender productos y hasta servicios asociados. Adicionalmente, la promoción de esta fiesta que se observa en el cine y las series que se exhiben en TV, también han hecho su parte. Es decir, se asoció con diversión. Hoy grandes y chicos disfrutan disfrazándose, regalando o pidiendo dulces y hasta organizando celebraciones asociadas a este evento.

La práctica se difundió en Estados Unidos como un intento de las autoridades por controlar los desmanes que se producían durante la noche de Halloween. A fines del siglo XIX, algunos sectores consideraban la noche del 31 de octubre como un momento de diversión a costa de los demás, probablemente inspirado por la “noche traviesa” (Mischief Night) de la cultura irlandesa y escocesa. La diversión consistía en derribar cercos, enjabonar ventanas y taponar chimeneas, pero gradualmente dio lugar a actos de crueldad contra personas y animales. Por ello se comenzaron a proponer alternativas de diversión familiar para contrarrestar el vandalismo, tales como concursos de calabazas talladas y disfraces o fiestas para niños y adultos. Así se buscó retomar el espíritu de los primeros cristianos, que iban casa por casa disfrazados o con máscaras ofreciendo una sencilla representación o un número musical a cambio de alimento y bebida.

EN CHILE En nuestro país esta moda comenzó a propagarse en los años 80, principalmente en los barrios altos de la capital, ya que muchos de sus habitantes habían disfrutado o conocido la celebración durante viajes al exterior. Pero poco a poco, Halloween se fue extendiendo a toda la sociedad. ¿Quién motivó esto?, el comercio. Claro, porque se vio en esa fecha 1 7

actualidad

Gobierno presentó proyecto de trabajo a distancia que será posible establecer junto al empleador una jornada definida. “En los países desarrollados, el cumplimiento del trabajo se evalúa por metas más que por horas de oficina, aunque de todas maneras ya hay suficientes herramientas tecnológicas para determinar si se está trabajando, como el control de las horas de conexión”, puntualizó la autoridad. El proyecto contempla un punto de retorno. Si el empleado ya contratado se pasa al teletrabajo, tanto él como la empresa tienen tres meses para echar pie atrás. Y en el caso en que una persona comience su relación con la empresa como teletrabajador, el que pueda convertirse en un empleado presencial, dependerá exclusivamente de la compañía.

l Presidente Sebastián Piñera, junto a la primera dama Cecilia Morel y al ministro del Trabajo, Nicolás Monckeberg, anunciaron el jueves 9 de agosto el ingreso del proyecto de ley de trabajo a distancia. Según explicaron, la iniciativa busca mejorar las opciones laborales de colaboradores con responsabilidades familiares, estudiantes, adultos mayores, personas en situación de discapacidad o que se encuentren lejos de los centros urbanos. Junto con ello, aspira a reconocer, regular y proteger el teletrabajo.

“Cualquier persona va a poder postular”, añadió el subsecretario, agregando que para ser un teletrabajador, tanto la empresa como el empleado pueden proponerlo. “Obviamente todo debe ser de común acuerdo”. “La meta del gobierno no se agota en la sola creación de nuevos espacios de trabajo, sino que suma una exigencia adicional: Crear empleos de calidad y que contribuyan al bienestar de las personas”.

En la oportunidad, el mandatario desestimó que el beneficio termine por precarizar el mercado laboral, sino que apunta a “modernizar y respetar mejor las necesidades de los trabajadores”.

Según datos expuestos por el gobierno, el 0,4% de los empleados chilenos trabaja desde sus casas, pero al 74% le gustaría poder hacerlo. El proyecto, en definitiva, plantea que de forma voluntaria trabajadores y empleadores puedan acordar esta modalidad. Según ha consignado el Ejecutivo, “evaluar por objetivos y metas es fundamental para terminar con la cultura de calentar sillas y aumentar la productividad”.

Respecto a los deberes para el empleador, se destaca el hecho de que éste debe otorgar al funcionario las herramientas y seguridad necesarias para el desarrollo de sus tareas. En lo que dice relación con las herramientas y los gastos monetarios de trabajar en casa, si bien se pensó que el proyecto determinaría que corrían por cuenta exclusiva de la empresa, el documento ingresado contempla que “las partes deben acordar los gastos”. Según explicó el subsecretario del Trabajo, Fernando Arab, se refiere a gastos como la energía, el internet o el desgaste de los equipos. Estos temas “van a tener que pactarse antes del contrato”, pero ya sean parciales o totales, “deberán ser pagados como una asignación y no en la remuneración”.

Otro de los alcances de esta medida, dice relación con disminuir la congestión. “En Chile una persona promedio pierde 10 días al año en traslados a su lugar de trabajo, y este proyecto da la opción de terminar con esto, de reducir el gasto en transporte, de disminuir los accidentes de tránsito y de impactar positivamente a nuestro aire”.

En cuanto a las jornadas de trabajo, el proyecto establece que por ley podrán estar excluidos de la jornada laboral estándar, pero también 1 8

actualidad

Estudio de la Facultad de Ciencias Químicas y Farmacias de la Universidad de Chile:

Reducen acrilamida en hallulla, incorporando asparaginasa Les compartimos los detalles de una investigación realizada en el año 2015, que afirma también que no hay evidencias de efectos cancerígenos en humanos con la acrilamida, y que ésta se encuentra presente en bajas concentraciones en el pan, en comparación con otros alimentos.

esde hace varios años se ha hablado con mucha preocupación sobre la acrilamida y el efecto que puede tener en las personas que consumen los alimentos que la contienen, poniendo una sombra de duda sobre la inocuidad de los mismos. Y entre ellos, se ha mencionado más de una vez al pan.

relativamente bajos de acrilamida”; sin embargo, “el alto consumo de estos productos contribuye a la ingesta de acrilamida por parte de la población, originando la importancia de su análisis”.

Sin embargo, Past & Panhe accedió a un interesante estudio, denominado “REDUCCIÓN DEL CONTENIDO DE ACRILAMIDA EN PAN TIPO HALLULLA, MEDIANTE LA INCORPORACIÓN DE ASPARAGINASA”, que desarrolló Carolina Plaza Díaz en el año 2015, para postular al título de ingeniero en alimentos en la Universidad de Chile.

• La principal vía de formación de la acrilamida es a través de la reacción de Maillard. Es decir, un complejo conjunto de reacciones químicas producidas entre las proteínas y azúcares presentes en los alimentos cuando ellos se calientan. Técnicamente, la reacción de Maillard es la glicación no enzimática de las proteínas; es decir, una modificación proteínica que se produce por el cambio químico de los aminoácidos que las constituyen. Se define también como una especie de caramelización de los alimentos y como la reacción que proporciona el color tostado de la carne durante el proceso de cocción.

Vías de formación de acrilamida: En el estudio se precisa que:

Éste contó con Andrea Bunger T., como profesora patrocinante del Departamento de Ciencia de los Alimentos y Tecnología Química de la Universidad de Chile. Asimismo, fueron directores de memoria los profesores Franco Pedreschi y María Salomé Maritti, del Departamento de Ingeniería Química y de Procesos de la Pontificia Universidad Católica.

• Se inicia con una reacción entre asparagina y azúcares reductores.

La presentación de la memoria fue parte del proyecto FONDEF D10I1109, titulado “Minimización de la formación de acrilamida en alimentos de consumo masivo en Chile”.

• Los factores que afectan la formación y degradación de acrilamida en los alimentos son: (i) los precursores de acrilamida (ii), las condiciones del proceso.

ANTECEDENTES

Respecto de la asparaginasa, se aclara que: Es una enzima de origen natural, producida por distintos microorganismos como el Aspergillus Niger, Aspergillus Oryzae y Escherichia Coli, y algunos tipos de plantas. Cataliza la hidrólisis de asparagina en ácido aspártico y amonio, reduciendo uno de sus precursores (asparagina) en la reacción de Maillard. Galletas, pan y productos fritos a base de papa, han tenido resultados de 34% a 92% de reducción del contenido de acrilamida en el producto final. (Novozymes, 2014; Pedreschi et al, 2007; Hendriksen, 2009).

Para iniciar se menciona que la acrilamida se encuentra en una amplia gama de alimentos. Y si bien se relaciona con el desarrollo de cáncer en ratas y ratones, “faltan evidencia de la cancerogenicidad en humanos”. En términos más técnicos, se la describe como un “compuesto orgánico tipo amida masa molar: 71,08 g/mol; punto de ebullición: 136 °C; sólido cristalino inodoro e incoloro”. “Investigadores suecos demostraron la presencia de acrilamida en ciertos alimentos ricos en carbohidratos procesados a altas temperaturas (más de 120ºC). La exposición del consumidor a la acrilamida puede resultar, de este modo, por el consumo de alimentos altos en carbohidratos, sometidos a elevadas temperaturas”, se afirma.

OBJETIVO DEL ESTUDIO La tesista definió como objetivo central del proyecto, el elaborar pan tipo hallulla con adición de asparaginasa para obtener niveles reducidos de acrilamida, conservando sus características sensoriales originales. Los objetivos específicos fueron:

Además, se asegura que “los productos de panadería tienen niveles 2 0

actualidad • Elaborar pan tipo hallulla y establecer el método para la cuantificación del contenido de acrilamida en este pan. Determinar la cantidad necesaria de asparaginasa a agregar a la formulación de pan tipo hallulla, para disminuir sus niveles de acrilamida. • Seleccionar, entrenar y validar un panel sensorial para la evaluación de pan tipo hallulla, a través de un test de calidad y un perfil descriptivo. • Determinar la calidad sensorial y el perfil descriptivo del pan con asparaginasa y compararlo con el pan de la formulación de control a través del panel entrenado.

HIPÓTESIS La incorporación de asparaginasa en la formulación de pan tipo hallulla, reduce la cantidad final de acrilamida que se forma durante el horneado, conservando las características sensoriales del producto final.

METODOLOGÍA El trabajo se inició con la cuantificación de acrilamida en pan tipo hallulla, con o sin la enzima asparaginasa, para la determinación de las condiciones experimentales. Se definió un pan de control y un pan de control sin fermentar horneado. Se analizó también la corteza del pan y la miga del pan. Finalmente se trabajó con un pan con 150-300 ppm enzima asparaginasa/ kg de harina.

• Homogeneidad del panel. • Reproducibilidad. • Discriminación por juez. • Evaluación del producto. • Test de calidad. • Perfil descriptivo, Escala lineal no estructurada de 10 cms. Para la validación del panel sensorial, se definieron las siguientes muestras: Muestras

Tiempo de fermentación

Temperatura de horneado

Muestra 1

30 min.

20ºC

Muestra 2

15 min.

180ºC

Muestra 3

30 min.

200ºC

Temperatura fermentación: 40ºC y Tiempo de horneado 15 minutos para las 3 muestras. Para la evaluación sensorial, se consideró Test de Calidad + Perfil Descriptivo a las siguientes muestras: a) Pan tipo hallulla sin enzima asparaginasa. b) Pan tipo hallulla con 300 ppm de enzima. c) Pan tipo hallulla con 150 ppm de enzima. Para el análisis, el entrenamiento del panel sensorial: • 7 sesiones de entrenamiento. • Se entrenó a 10 jueces. Para desarrollar luego la evaluación sensorial, se debió cumplir con las siguientes etapas:

• Evaluación de diversas muestras de pan.

• Panelistas con curso de evaluación sensorial aprobado.

• Elaboración ficha de perfil descriptivo.

• Evaluación panes del mercado/panes de laboratorio, para validación del panel.

• Al finalizar la sesión 7, los jueces no presentaron D.S. en los atributos evaluados para ambos test. Finalizada la sesión 7:

• Norma ISO 11132- 2012.

• De los 10 jueces entrenados se descartó a 1.

• Discriminación del panel.

• En total se contó con 9 jueces para la validación del panel y la

• Elaboración Escala Karlsruhe.

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actualidad Perfil descriptivo para pan tipo hallulla con la adición de enzima:

Perfil descriptivo para pan tipo hallulla con la adición de enzima. Sin diferencias significativas entre las muestras (p≤0,05):

evaluación de pan con adición de enzima asparaginasa.

CONCLUSIONES

ISO 11132-2012, compuesto por 7 jueces, tanto para el test de calidad y perfil descriptivo, siendo capaces de evaluar las muestras sin diferencias significativas (p≤0,05) entre ellos.

Se determinó un contenido de acrilamida en el pan tipo hallulla control de 108 µg/kg, previa validación del desempeño analítico de la técnica para la cuantificación de acrilamida, la cual demostró ser un método adecuado para la investigación de acrilamida en pan tipo hallulla.

La calidad sensorial del pan con enzima asparaginasa con 150 y 300 ppm enzima/kg de harina, evaluada a través de un panel entrenado, fue calificada como grado 1, sin diferencias significativas (p≤0,05) respecto al pan de la formulación de control.

El pan sin fermentar horneado, presentó una concentración de acrilamida de 111 µg/kg, cercana al pan de control; sin embargo, se esperaba encontrar una mayor concentración del contaminante. Se determinó que más del 99% de la acrilamida se encontraba en la corteza del pan, siendo despreciable su contenido en la miga.

El perfil descriptivo del pan con enzima (150 y 300 ppm enzima/ kg de harina), obtenido a través de un panel entrenado y validado, no tuvo diferencias significativas (p≤0,05) respecto al pan de la formulación de control, para todos los descriptores evaluados.

La adición de la enzima asparaginasa tuvo un efecto reductor en la acrilamida del pan final, siendo el rango de concentración óptima para la disminución de acrilamida 100 a 150 ppm de enzima/kg de harina, obteniendo una reducción del 80% y más del 99%, respectivamente.

Por último, se confirmó que la incorporación de la enzima asparaginasa, es una medida adecuada para la mitigación de acrilamida en pan tipo hallulla, debido a que reduce los niveles de acrilamida y conserva sus características sensoriales originales.

Se seleccionó, entrenó y válido un panel sensorial según la Norma 2 2

actualidad

Las decisiones que deben adoptar los bancos ante episodios de ciberseguridad

a evolución de la industria financiera, particularmente la incorporación de la tecnología en la forma de generar, procesar y administrar sus activos de información, involucran riesgos operacionales que afectan los procesos del negocio

no pueda volver a registrarse, por lo que enfatizó en la necesidad de aumentar las inversiones en seguridad de los sistemas. Tal afirmación hace aún más sentido, si se considera que en mayo de este año (dos meses antes) el Banco de Chile sufrió un ciberataque lanzado presumiblemente desde Asia o Europa del Este, en el que se le sustrajeron más de 10 millones de dólares, aunque sin afectar a clientes en el proceso.

mismo.

Y eso lo comprobamos hace pocas semanas, cuando se dio a conocer la filtración de una base de datos de unas 14.000 tarjetas de crédito que contenía información confidencial de clientes de emisores bancarios y no bancarios. Si bien se informó posteriormente que sólo el 10% de estos documentos estaban activos (1.400) y con gran rapidez los bancos los habían bloqueado, se provocó mucha inquietud entre la población y las autoridades.

MECANISMOS DE SEGURIDAD Para las autoridades resulta especialmente relevante, que las entidades financieras dispongan de sistemas, procedimientos y mecanismos de gestión que permitan identificar, registrar, evaluar, controlar, mitigar, monitorear y reportar incidentes operacionales y, en especial, aquellos relacionados con la ciberseguridad.

Según reveló el portal FayerWayer, los hackers pusieron a la venta datos que comprenden: Nombre, número de tarjeta, código de seguridad y otros vinculados a la privacidad de los usuarios.

Según la norma _10696_1, que difunde la Superintendencia en su web institucional, estos mecanismos deben permitir al banco tener una visión oportuna de los incidentes y, a la vez, asegurar la existencia de herramientas para hacer el seguimiento y correlacionar eventos,

En esos días, el Superintendente de Bancos e Instituciones Financieras (SBIF), Mario Farren, advirtió que no existe certeza de que la situación 2 4

actualidad a objeto de detectar otros incidentes, identificar vulnerabilidades de la infraestructura física y virtual comprometida y modus operandi de los eventuales ataques, entre otros. En virtud de lo anterior, se establecen una serie de requisitos relativos a la información que se debe enviar cuando ocurran incidentes operacionales relevantes, así como la generación y mantención de una base de incidentes relacionados con la ciberseguridad.

COMUNICACIÓN DE INCIDENTES OPERACIONALES RELEVANTES Los bancos deben comunicar de inmediato a la Superintendencia, para el solo efecto de mantenerla informada, los incidentes operacionales relevantes. Es decir, aquellos eventos que afecten la continuidad del negocio, la seguridad de la información o la imagen de la institución. La información se debe enviar tan pronto se identifique el incidente, mediante un correo electrónico creado por la Superintendencia para recibir tales comunicaciones en cualquier horario y día. El mensaje debe incluir: ·

Nombre de la entidad informante.

· Datos de la persona encargada de enviar la información: Nombre, cargo, correo electrónico y teléfono celular. · Fecha y hora de inicio del evento. Explicación del incidente: La situación que originó y su causa inmediata. ·

Proveedores involucrados, señalando su participación en el proceso afectado por el incidente, cuando sea el caso.

Estimación de tipo y número de clientes cuando corresponda. 1 22-02-18 4:35afectados, p.m.

LGAS AVISO INDUPAN 22x14,5.pdf

actualidad · Incumplimiento de las políticas establecidas para el control del riesgo de ciberseguridad. · Inadecuada definición, instalación o mantención de la estructura física que soporta los activos de información lógicos. ·

Inadecuada definición o control de los accesos físicos.

Inadecuada definición o control de los accesos lógicos.

· Inadecuada definición de los servicios provistos por agentes externos. ·

Inadecuada definición o control de la arquitectura tecnológica.

Prácticas inadecuadas de los usuarios internos de la organización.

Prácticas inadecuadas de los usuarios externos de la organización.

Otros (especificar).

g) Descripción del incidente: Lo que permita entender sus causas externas. h) Activos involucrados: Distinguir aquellos efectivamente vulnerados y los potencialmente en riesgo. i) Tipo de productos o servicios involucrados: Ya sea en su disponibilidad o funcionamiento. j) Número de clientes directamente afectados (cuando corresponda). k) Identificación de los proveedores (cuando exista un proveedor externo involucrado en la vulnerabilidad detectada).

BASE DE INCIDENTES DE CIBERSEGURIDAD

l) Costos de incidentes: El valor presente de las pérdidas reales, cuando corresponda.

Para la gestión de los incidentes, las instituciones bancarias deben procurar que:

m) Costos de mitigación y reparación: Asociados al incidente, sea que éste se haya o no materializado.

a) El directorio tenga conocimiento de estos incidentes y se pronuncie sobre ellos al menos una vez al año, con el fin de mejorar su gestión y prevención.

n) Descripción de las acciones realizadas y áreas responsables de su implementación, cuando corresponda. o) Estado del incidente: Indicar para cada evento, si los planes de acción para su corrección definitiva se encuentran implementados.

b) La entidad cuente con una base de incidentes de ciberseguridad.

MEDIDAS SOLICITADAS

c) La institución gestione sus incidentes de ciberseguridad, con el fin de detectar, investigar y generar acciones de mitigación del impacto de estos eventos, resguardar la confidencialidad, disponibilidad e integridad de sus activos de información.

Pese a que todas estas recomendaciones están vigentes y se perciben como muy robustas, ante el caso de la filtración detectada en julio, la Superintendencia envió una carta a los gerentes generales de los bancos que emiten tarjetas y cuentan con cajeros propios establecidos en el país, para solicitar la actualización de los sistemas operativos sobre la base de los cuales funcionan los cajeros automáticos y la renovación de tarjetas, agregando a la banda magnética y la tecnología del chip.

d) La base de incidentes esté a disposición de la Superintendencia para cuando sea requerida. e) La institución considere la base de incidentes como un insumo para la realización de pruebas que permitan detectar las amenazas y vulnerabilidades que pudieran existir sobre su sistema de gestión de seguridad de la información en el ciberespacio.

A mediados de agosto, en tanto, el gobierno comenzó a acelerar sus medidas legislativas. Ante una sesión especial en la Cámara de Diputados, el asesor presidencial en el tema, Jorge Atton, adelantó algunos de los proyectos que se enviarán:

Variables mínimas a considerar para la elaboración de la base de incidentes de ciberseguridad a) Identificación única del incidente: Se deben reportar no sólo los eventos materializados, sino también aquellos que la institución logró detectar en una fase temprana y no produjeron daños efectivos.

· Ley de delitos informáticos, que tipificará ilícitos hoy no considerados y buscará mejorar la prueba de estos. · Ley de infraestructura crítica, que apunta a definir qué organismos públicos y empresas privadas tienen categoría de estratégicas. Acarreará más obligaciones y gastos a los privados. Además de definirlas, la norma planteará estándares y exigencias mínimas de ciberseguridad a las empresas de los sectores regulados.

b) Fecha de la mitigación: Fecha y hora en la que el incidente se mitigó, cuando corresponda. c) Tipo de vulnerabilidad: Determinar la causa del incidente, materializado o no, a partir del tipo de vulnerabilidad que pone en riesgo los activos de información de acuerdo a la siguiente clasificación: 2 6

· Ley marco de ciberseguridad. 1

gestión

¿Por qué es necesario formalizar los emprendimientos?

egún estadísticas del SII, a partir de la Operación Renta del año 2017, en Chile existen 1.094.673 empresas registradas como contribuyentes de Primera Categoría. De las que tienen ventas informadas, las empresas de menor tamaño (micro, pequeñas, medianas) corresponden al 98%. Es decir, son 920.153 empresas.

un estimado, considerando el nivel de ganancias mensuales que obtienen los emprendimientos informales, estiman que el 48,8 % de las unidades económicas no registradas, generan utilidades de hasta $257.500 mensuales (inferior al sueldo mínimo). Preguntamos en el Consejo Consultivo de Empresas de Menor Tamaño (CCEMT) si tienen cifras de informalidad de la industria de la panadería. La respuesta fue negativa, ya que no manejan cifras del sector. Pero nos comentaron que el 35% de las pymes formales corresponden al área de comercio. Y en el caso de los emprendimientos informales, este rubro explica el 45%.

Respecto a las que son informales, el SII no tiene información. Sin embargo, La aproximación estadística más cercana, es la Encuesta de Microemprendimiento del Ministerio de Economía. El último reporte (2018) al respecto, estableció que el 52,2 % de los emprendimientos en Chile son informales.

¿POR QUÉ SE DEBEN FORMALIZAR LOS EMPRENDIMIENTOS?

Al tratar de averiguar la cantidad de pymes que estarían trabajando bajo esa modalidad, desde ese ministerio nos explican que no podrían darnos una cifra precisa. Pero nos comentan que, al hacer 2 8

Le consultamos al subsecretario de Economía, Ignacio Guerrero, su opinión sobre el tema de la informalidad, y nos explicó que 1

gestión “la generación de empleos de calidad es uno de los principales objetivos del gobierno del Presidente Sebastián Piñera, porque es la herramienta que permite a los chilenos mejorar su nivel de vida y se relaciona estrechamente con la productividad laboral y el desempeño económico del país”. “A través de la formalización –agregó-, los emprendimientos y las pymes podrán mejorar sustancialmente su productividad y su capacidad de crecimiento. Para facilitar este proceso, desde el Ministerio de Economía, junto a los servicios dependientes de la cartera, promoveremos una cultura de buenas prácticas de consumo, que visibilice los riesgos de adquirir bienes o servicios en el comercio informal, a fin de incentivar a la formalización de aquellos microemprendedores. Queremos entregarles una orientación adecuada para que optimicen su competitividad, puedan crecer y sean sostenibles en el tiempo”.

LOS PROBLEMAS DE LA INFORMALIDAD Desde el Consejo Consultivo de EMT, nos explicaron que los riesgos para el país de que haya altos niveles de informalidad, están vinculados “con la desigualdad en los ingresos, pérdidas en materia de competitividad y la reducción del comercio internacional”. Está, además, “una barrera para las exportaciones diversificadas. Generalmente las empresas informales son muy pequeñas, con capacidad de crecimiento limitada y con oferta de escasa calidad; por ello, una economía con alta informalidad, no podrá tener perspectivas exportadoras”.

Asimismo, destacan que la informalidad “es una opción para evadir impuestos, ocasionando pérdidas en los ingresos del Estado”. Y que en el caso del comercio ambulante informal, “éste incrementa la insalubridad y contaminación, reduce el espacio público para el libre tránsito, promueve el incremento de la delincuencia, genera competencia desleal con los comercios establecidos y reduce el valor de los inmuebles”. A nivel ciudadano, los problemas de la informalidad se asocian a la situación de trabajadores/emprendedores que se estancan en trabajos de baja calificación y caen en un vacío que les impide mejorar su calidad de vida. “El trabajo informal está caracterizado por un menor salario, ingresos inestables, baja productividad y ausencia de beneficios y protección social”.

RIESGOS DEL TRABAJO INFORMAL Quienes no cumplan con formalizar sus empresas o emprendimientos, están expuestos a fuertes sanciones económicas por el incumplimiento de las normas tributarias, comerciales, sanitarias y territoriales (si corresponde).

BEFEFICIOS Quienes sí han formalizado sus empresas o negocios, pueden acceder a: · Mejor financiamiento: Tener acceso al sistema financiero formal, a beneficios estatales, a incorporar socios que puedan aportar capital, aprovechar el crédito del IVA y generar liquidez a través de la cesión de facturas, entre otros.

gestión · Más oportunidades comerciales: Las empresas formales necesitan hacer negocios con pares formales para evitar sanciones y para efectos tributarios. Por su parte, el Estado también exige que todos sus proveedores sean formales.

de obra o sanitarios relacionados a los giros comerciales (en el caso de las panaderías, que es un negocio relacionado a los alimentos, existen permisos específicos de salud).

· Prevenir sanciones: Un negocio no formalizado, se expone a multas y clausura por parte del SII, de la Municipalidad o del Servicio de Salud, dependiendo de la naturaleza de los bienes y/o servicios que comercializa.

El procedimiento de constituir una empresa e iniciar actividades, puede realizarse en línea a través del sitio web del Ministerio de Economía denominado www.tuempresaenundia.cl. A través de este portal, los procedimientos pueden demorar un día y a costo $0 si el emprendedor cuenta con firma electrónica avanzada.

¿POR

TIEMPO REQUERIDO

QUÉ NO SE FORMALIZA?

La Encuesta de Microemprendimiento del Ministerio de Economía, indica que las principales razones por las que los micro emprendedores no han iniciado actividades en el Servicio de Impuestos Internos, son que consideran que el registro no es esencial (37,7%), piensan que la empresa es demasiado pequeña (31,0%) o que ningún negocio como el suyo está registrado (8,5%).

La obtención de permisos es un trámite que demora más, aún cuando existen patentes simplificadas (como la Patente de Microempresa Familiar, la cual podría demorar menos de una semana en tramitarse).

¿DÓNDE SE REALIZAN LOS TRÁMITES? A través del sitio web www.tuempresaenundia.cl o directamente en las oficinas del SII. Para efectos de permisos, a través de las municipalidades a las cuales corresponde la ubicación del negocio.

TRÁMITES PARA FORMALIZAR UN EMPRENDIMIENTO

¿DÓNDE TENGO AYUDA SI NO MANEJO ESTOS TEMAS?

Son básicamente 3 etapas las que hay que considerar para formalizar un negocio:

Sercotec, a través de sus PUNTOS MIPE, entrega toda la orientación para formalizar un negocio. También los Centros de Desarrollo de Negocios de la misma entidad, disponen de capacitaciones para entender la dinámica del proceso. El portal www.tuempresaenundia. cl, igualmente cuenta con guías y material de consulta.

1) Constituir la empresa: Esto implica obtener un Rol Único Tributario. Para ello se deberá elegir la figura comercial más adecuada a las necesidades del negocio. Esto dependerá de si el dueño será una sola persona o tendrá uno o más socios, o si se tiene pensado separar la responsabilidad tributaria de la persona dueña del negocio; es decir, crear una persona jurídica.

¿FOMENTAN LA FORMALIZACIÓN? En forma permanente el Ministerio de Economía, en conjunto con su Red de Fomento, está realizando acciones para favorecer la formalización de los negocios. De hecho, junto a la Subsecretaría de Prevención del Delito, se está implementando un plan para promover una cultura de buenas prácticas de consumo, que visibilice los riesgos de adquirir bienes o servicios en el comercio informal, a fin de incentivar la formalización de los micro emprendedores.

2) Iniciar actividades: Corresponde a la definición de los giros comerciales que se utilizarán (puede ser sólo uno), el domicilio comercial donde se ubicará el negocio y el sistema de tributación que tendrá la empresa. 3) Permisos: Implica la obtención de las patentes comerciales, que variarán según las características de la empresa y los permisos

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Approved Event

columna legal

Protección de los adultos mayores y otras obligaciones legales

na de las inquietudes legales que tienen los adultos mayores, es qué sucede cuando por razones económicas no son capaces de solventar todas sus necesidades, ya sea porque están sin trabajo o se encuentran en posesión de una jubilación mínima.

Por Carmen Gloria Barrera Aravena. www.legalidades.cl e-mail: cgbarrera@legalidades.cl

¿Podrían demandar alimentos de sus hijos mayores de edad si ellos tienen las condiciones económicas para solventarlos? La respuesta es afirmativa. El artículo 321, N° 3 del Código Civil, establece este derecho y el N° 330 señala que “LOS ALIMENTOS NO SE DEBEN SINO EN LA PARTE EN QUE LOS MEDIOS DE SUBSISTENCIA DEL ALIMENTARIO NO LE ALCANCEN PARA SUBSISTIR DE UN MODO CORRESPONDIENTE A SU POSICIÓN SOCIAL”. En cuanto a la demanda, ésta se debe interponer en contra de un hijo o bien de todos ellos. Pero previo a ello, el padre o madre deberá pedir mediación (en el juzgado de familia competente o en los centros de mediación), ya que la ley exige primeramente el trámite de mediación frustrada (y tiene ese carácter cuando el hijo/a o hijos no concurren a la oficina del mediador o bien concurriendo simplemente no llegan arreglo, con lo cual el proceso de mediación fracasa y debe ser extendido el certificado de mediación frustrada para acompañarlo a la demanda). En la práctica ocurre que la demanda de alimentos de mayores, se dirige contra el hijo/a que tenga la capacidad económica para poder proporcionárselos, ya que podría suceder el caso de que el hijo demandado, se encuentra solventando las pensiones de sus 3 2

columna legal Ahora bien, para que el hijo/a esté obligado por un juez de familia a pagar alimentos a los mayores, el padre o madre deberá acreditar ser titular del derecho que exige, y también que sus necesidades económicas o alimenticias no le alcanzan para poder subsistir, conforme a su posición social. Además, de la capacidad económica del hijo/a que puede otorgarle una pensión alimenticia. El JUEZ COMPETENTE PARA CONOCER DE LA DEMANDA DE ALIMENTOS DE MAYORES, es un juez de familia del domicilio del alimentante (hijo) o alimentario (padre), a elección de este último. Si el hijo o hija reside en el extranjero, se podrá igual demandar, siempre y cuando el país de domicilio en el que se encuentre el hijo, tenga algún tratado o convenio internacional con el país que demanda alimentos; de lo contrario, no se podrá notificar la demanda en el extranjero.

¿QUÉ APREMIOS SE CONTEMPLAN EN CONTRA DE UN HIJO O HIJA QUE NO PAGA LA PENSIÓN DEL PADRE O MADRE FIJADA POR EL JUEZ?

hijos y el 50% de sus ingresos estén gravados por los montos fijados (y la ley establece que el tope de alimentos que se puede pagar es aquel porcentaje). En dicho caso, por mucho que el padre o madre necesite alimentos, la capacidad económica del hijo no permite solventarla. Otro tema importante son los casos en los cuales los padres están privados del derecho a pedir alimentos de sus hijos. El artículo 324, inciso final del Código Civil prescribe: “ QUEDARÁN PRIVADOS DEL DERECHO A PEDIR ALIMENTOS AL HIJO, EL PADRE O MADRE QUE LE HAYA ABANDONADO EN SU INFANCIA O CUANDO LA FILIACIÓN HAYA DEBIDO SER ESTABLECIDA POR MEDIO DE SENTENCIA JUDICIAL CONTRA OPOSICIÓN. El último se refiere al caso en que la parte es citada dos veces y no concurre a la realización del examen o bien concurriendo, al contestar la demanda de filiación no matrimonial, lo hace negando la acción de reclamación interpuesta en su contra. En ambas situaciones el juez declarará la filiación del niño, niña o adolescente, en oposición del padre o madre.

La ley 14.908, sobre abandono de familia y pago de pensiones alimenticias, establece que en el caso de incumplimiento del pago de la pensión alimenticia decretada (sean alimentos provisorios o definitivos), se puede asignar el arresto nocturno (desde las 22:00 de cada día hasta las 6:00 del día siguiente), hasta por 15 días en contra del deudor. Asimismo, el arraigo judicial (imposibilidad de salir del país). Y el juez podrá repetir la medida de arresto nocturno, hasta obtener el íntegro pago de la obligación. En tanto, si el alimentante infringiere el arresto nocturno o persistiere en el incumplimiento de la obligación alimenticia después de dos periodos de arresto nocturno, el juez podrá apremiarlo con arresto total hasta por 15 días. En caso de que procedan nuevos apremios, podrá ampliar el arresto hasta por 30 días.

Otro caso que indica el Código Civil en su artículo 324, inciso primero, es el siguiente: “EN CASO DE INJURIA ATROZ CESARÁ LA OBLIGACIÓN DE PRESTAR ALIMENTOS. PERO SI LA CONDUCTA DEL ALIMENTARIO FUERE ATENUADA POR CIRCUNSTANCIAS GRAVES EN LA CONDUCTA DEL ALIMENTANTE, PODRÁ MODERAR EL RIGOR DE ESTA DISPOSICIÓN” (la injuria atroz son los casos señalados en el artículo 968 del Código Civil, como por ejemplo el cometer atentado grave contra la vida, honor o los bienes de la persona cuya sucesión se trata, o de su cónyuge o de cualquiera de los ascendientes o descendientes, con tal que dicho atentado se pruebe por sentencia ejecutoriada).

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columna legal El tribunal que dicte el apremio, si lo estima estrictamente necesario, podrá facultar a la policía para allanar y descerrajar el domicilio del demandado y ordenará que éste sea conducido directamente ante Gendarmería de Chile. La policía deberá intimar previamente la actuación a los moradores, entregándoles una comunicación escrita o fijándola en lugar visible del domicilio. Si el alimentante no es habido en el domicilio que consta en el proceso, el juez ordenará a la fuerza pública investigar su paradero y adoptará todas las medidas necesarias para hacer efectivo el apremio.

extraordinarias que impidieren el cumplimiento o lo transformaren en extremadamente grave. Ahora bien, existen también otras medidas por las que puede adoptar el juez de conformidad con el artículo 16 de la ley 14.900, sobre abandono de familia y pago de pensiones alimenticias. Ellas son: 1. Ordenará, en el mes de marzo de cada año, a la Tesorería General de la República que retenga de la devolución anual de impuestos a la renta que corresponda percibir a los deudores de pensiones alimenticias, los montos insolutos y las pensiones que se devenguen hasta la fecha en que debió haberse verificado la devolución.

En todo caso, la policía podrá arrestar al demandado en cualquier lugar en que éste se encuentre. En caso de que fuere necesario decretar dos o más apremios por la falta de pago de las cuotas, las pensiones alimenticias atrasadas devengarán el interés corriente entre la fecha de vencimiento de la respectiva cuota y la del pago efectivo.

2. Suspenderá la licencia para conducir vehículos motorizados por un plazo de hasta 6 meses, prorrogables hasta por igual período, si el alimentante persiste en el incumplimiento de su obligación. En el evento de que la licencia de conducir sea necesaria para el ejercicio de la actividad o empleo que genera ingresos al alimentante, éste podrá solicitar la interrupción de este apremio, siempre que garantice el pago de lo adeudado y se obligue a solucionar el tema, dentro de un plazo que no podrá exceder los 15 días corridos.

En las situaciones contempladas en este artículo, el juez dictará también orden de arraigo en contra del alimentante, la que permanecerá vigente hasta que se efectúe el pago de lo adeudado. Para estos efectos, las órdenes de apremio y de arraigo expresarán el monto de la deuda y podrá recibir válidamente el pago en la unidad policial que les dé cumplimiento, debiendo entregarse un comprobante al deudor. Esta disposición se aplicará asimismo en el caso del arraigo a que se refiere el artículo 10. Si el alimentante justificare ante el tribunal que carece de los medios necesarios para el pago de su obligación alimenticia, podrá suspenderse el apremio y el arraigo.

LA VIOLENCIA INTRAFAMILIAR Los adultos mayores tienen derecho a denunciar el maltrato físico y/o psicológico que sus familiares les causen. Tienen derecho a pedir al tribunal de familia una medida cautelar, especialmente si son expulsados de la casa en que viven o les restringen su libertad para desplazarse al interior de ella. La competencia será del juzgado de familia si se trata de maltrato psicológico no habitual o del juzgado de garantía si existe un caso de maltrato físico o psicológico habitual o delito de amenaza.

También se podrá levantar el apremio en caso de enfermedad, invalidez, embarazo y puerperio, que tengan lugar entre las 6 semanas antes del parto y 12 semanas después de él, o de circunstancias

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gestión

El Protocolo Empresarial:

La clave para administrar una empresa cuando toda la familia es dueña y trabajadora a la vez

l éxito y crecimiento de un pequeño o mediano negocio familiar, trae generalmente bienestar y beneficios económicos. Pero a su vez, implica una serie de dificultades, complejidades y desafíos que obligan a mirar la empresa familiar de forma distinta. En ese sentido, resulta más bien común que ellas crezcan de manera inorgánica y, por lo mismo, sin ningún tipo de estructura ni orden.

que cada negocio tiene características propias y distintivas -que exigen soluciones a la medida- y que no hay recetas generales respecto a la estructuración de gobiernos familiares, dice que al menos deben abordar temas fundamentales para la continuidad de la empresa, como por ejemplo “respecto a la persona que dirigirá el negocio o la política de sucesión y participación de los hijos y parientes políticos”.

Según Eduardo Elgueta, director ejecutivo de Astur (compañía con más de 10 años de experiencia gestionando importantes empresas), esto genera una serie de conflictos que son difíciles de abordar sin una estructura clara y definida. Advierte que de enfrentarse, ellos pueden llevar incluso a hacer desaparecer un negocio que parecía muy rentable y auspicioso en una primera etapa.

Protocolo, directorio y sucesión Para estructurar el gobierno familiar, Elgueta aclara que el documento recomendado es el Protocolo Familiar, que básicamente regula las relaciones patrimoniales de la familia y su correspondencia con la empresa. Generalmente “contiene temas relacionados con la misión de la empresa, política de propiedad y empleo, así como definiciones relativas al reparto de utilidades”.

Es precisamente por lo anterior que, en su opinión, cobra tanta relevancia el “gobierno” de empresa familiar dentro de la pyme. Si bien reconoce 3 6

gestión

“Es fundamental el proceso que involucra la redacción del protocolo, en donde cada uno de los familiares expone sus puntos de vista respecto a temas fundamentales -y muchas veces evitados- al interior de la familia. Esto trasparenta las distintas posiciones dentro de un grupo familiar y ayuda a minimizar riesgos de conflictos futuros”. En el mismo contexto del desafío de definir y clarificar las funciones de cada uno de los miembros, cuando la empresa crece, los negocios se diversifican y el día a día absorbe a sus administradores o gerentes. En ese escenario, “la figura del directorio surge como órgano fundamental y necesario para centralizar y dirigir la estrategia de corto y largo plazo de la empresa, tomar decisiones importantes y minimizar riesgos”, asegura el director ejecutivo de Astur. Y es que con estas herramientas se contaría con una ordenada sucesión del negocio. “De acuerdo a nuestra experiencia, las empresas familiares que logran desarrollarse, consolidarse y permanecer en el tiempo, son aquellas que han sido capaces de equilibrar y resolver anticipadamente los conflictos antes expuestos”, argumenta. “Es un hecho que una vez clarificadas las funciones, proyecciones y visiones dentro de la empresa familiar, resulta bastante más fácil alinear los objetivos en vista de un fin común… Debe tenerse presente que la sucesión en una empresa familiar es un proceso desafiante, ya que incluye aspectos patrimoniales, estratégicos y sobre todo emocionales”. Finalmente, Elgueta comenta que en Chile, las pymes están en un proceso lento -pero sostenido- de darse cuenta que un buen gobierno, con reglas del juego claras y transparentes, les puede resultar importantísimo para sobrevivir en el tiempo. “Esto irá cambiando rápidamente, con la incorporación de nuevas generaciones dentro de la empresa, ya que es muy común que ellas tengan visiones del negocio bastante distintas a las de sus abuelos o padres, por lo que ahí está el gran desafío”, concluye.

Fuente: Portal pyme / Emol.

gestión

¿Cuáles son las etapas del proceso de decisión de compra?

omprar un producto no se decide de un momento a otro. Entre el instante en que un cliente identifica una necesidad que pretende cubrir y el que se adquiere un producto o se accede a un servicio, existe un trecho largo y a veces complejo de entender. Es lo que se denomina proceso de decisión de compra.

interés en particular. En el segundo en cambio, ya ha focalizado mejor el producto que busca y va a por él directamente. 3) Evaluación de alternativas. Ahora la pregunta del cliente es, ¿cuál opción me conviene más? Para llegar hasta aquí, antes ha debido seleccionar las ofertas del mercado que más llamen su atención y las ha puesto sobre su mesa como una baraja de naipes. La idea es valorar aspectos como el precio, las características, ventajas, etc.

Lo más habitual es que el comprador pase por una serie de fases antes de adquirir el producto o servicio que busca. La mayoría de ellos tienen plena conciencia de dichas fases, aunque otros lo hacen de forma inconsciente.

4) Decisión. Luego de un proceso de selección, en el que se han valorado tanto elementos cuantitativos (precio, descuentos, etc.) como cualitativos (beneficios del producto, prestigio de la marca, método y lugar de pago, etapa postventa, etc.), el cliente toma la decisión de comprar el producto. Y ojo que también puede decidir lo contrario, si ve que ninguna de las ofertas le satisface realmente.

Sea como sea, lo cierto es que son muchos los factores que pueden aparecer en estas fases y que más tarde condicionan, en un sentido o en otro, la elección final (o la no elección) del consumidor.

Fases del proceso de decisión de compra Muchos expertos del marketing y la publicidad, han elaborado teorías sobre cuáles son los pasos básicos de este proceso. Así, existen diversos conceptos e hipótesis al respecto, aunque casi todas coinciden en 5 etapas. Veamos en qué consiste cada una y cuál es su incidencia e importancia.

5) Etapa de postventa. Aunque la compra ya se haya hecho efectiva, hay un plazo posterior a ella que también forma parte del proceso de decisión de compra. ¿Por qué? Porque es aquí donde se confirma verdaderamente el nivel de satisfacción del cliente con el producto que ha elegido. De dicho nivel no sólo depende si finalmente se queda o no con el mismo, sino además si existe alguna posibilidad de que vuelva a elegir la misma marca en futuras ocasiones.

1) Reconocimiento de la necesidad. ¡Lo quiero ya! Esto es lo primero que pasa por la cabeza de un potencial cliente, cuando se da cuenta de que algo le falta. Es como una especie de despertar o toma de conciencia, que muchas veces es motivada por la propia publicidad.

Con la consolidación de internet y el desarrollo de las nuevas tecnologías, los usuarios tienen más herramientas para interactuar con las marcas y los productos en todo el proceso de decisión de compra, especialmente en las primeras etapas.

2) Búsqueda de información. Si el cliente tiene claro el producto que busca, el siguiente paso consiste en ir a las fuentes de información respectivas. Este paso se subdivide a su vez en dos momentos: En el primero, la persona realiza una búsqueda pasiva; es decir, a modo genérico y sin un 3 8

Fuente: OBS Business School, primera escuela de negocios online de España. 1

actualidad

Ley de etiquetados: Más alimentos con sellos El 27 de junio debutó la segunda etapa de la normativa, que aumenta las exigencias para los productos envasados. En tanto, para los líquidos se consideraron estas cifras: Nutrientes / energía

Cantidad (cada 100 gramos)

Energía

100 kcal.

Sodio

100 mg.

Azúcares totales

6 grs.

Grasas saturadas

3 grs.

Segunda etapa: más estricta Los nuevos límites para los alimentos sólidos establecen:

a han pasado dos años desde que entró en vigencia la ley de etiquetados, la cual consistió en añadir sellos negros con la palabra “Alto en” a todos los alimentos que contengan niveles no saludables de sodio, calorías, grasas saturadas, etc.

En aquel entonces, los productos se rotularon cuando superaban cifras determinadas de nutrientes, los cuales eran considerados no saludables por el Ministerio de Salud (Minsal); ello, en relación a diversos estudios internacionales.

4 0

Energía

350 kcal.

Sodio

800 mg.

Azúcares totales

22,5 grs.

Grasas saturadas

6 grs.

Cantidad antes (cada 100 grs.)

Diferencia antes - ahora (cada 100 grs.)

Energía

300 kcal.

350 kcal.

50 kcal.

Sodio

500 mg.

800 mg.

300 mg.

Azúcares totales

15 grs.

22,5 grs.

7,5 grs.

Grasas saturadas

5 grs.

6 grs.

1 gr.

Nutrientes / energía

Cantidad ahora

Cantidad antes

Diferencia antes - ahora

Energía (Kcal / 100gramos)

100

Sodio (mg. / 100gramos)

100

Azúcares totales (grs. / 100gramos)

Grasas saturadas (grs. / 100 gramos)

Finalmente, la ley de etiquetados considera una tercera etapa, la cual se pondría en marcha en marcha el próximo año. Ahí nuevamente aumentarán los límites para los nutrientes que contienen los diversos alimentos.

Para los alimentos sólidos, el Minsal consideró que los que sobrepasaran estos estándares debían llevar sellos, en función de los siguientes parámetros: Cantidad (cada 100 gramos)

Cantidad ahora (cada 100 grs.)

Mientras que para los líquidos, estos son los nuevos límites:

Esta iniciativa buscaba contribuir a la disminución de los altos índices de obesidad en Chile, como también ayudar a los consumidores para diferenciar fácilmente cuáles alimentos son más sanos o perjudiciales que otros.

Nutrientes / energía

EXPERTA Camila Corvalán, académica y directora del Centro de Investigación en Ambientes Alimentarios y Prevención de Obesidad del Instituto de Nutrición y Tecnología de los Alimentos Fernando Mönckeberg Barros (INTA), explicó que recién en el 2019, en la tercera etapa de la ley, se alcanzarán los criterios que originalmente se plantearon.

actualidad Recordó que esta norma, que entró en vigencia el 27 de junio de 2016, no sólo obligó a la incorporación de sellos de advertencia “Alto en” calorías, grasas saturadas, azúcares y sodio a los alimentos envasados sólidos y líquidos que se venden en Chile, sino que también restringió la publicidad de los alimentos “Altos en” dirigida a menores de 14 años y aseguró una oferta de productos saludables al interior de los establecimientos educacionales, prohibiendo la venta, promoción y entrega gratuita de alimentos con sellos en los establecimientos de pre básica, básica y media.

que han modificado sus hábitos de compra a la hora de elegir las colaciones de sus hijos. De hecho, del total, el 80% indicó que luego de la entrada en vigencia de la ley, ha comenzado a evitar los productos con azúcar.

“Para definir cuáles eran los productos sujetos a esta ley, lo que se hizo fue mirar los límites que tienen los alimentos en la naturaleza, en términos de azúcares, sodio, grasas saturadas y energía. Y a partir de esos límites, se fijaron los niveles y contenidos que tenían que tener, de modo que aquellos que los excedían, quedaron sujetos a esta ley”, explicó la doctora Corvalán.

Sin embargo, a nivel de los niños y jóvenes existiría un efecto menor. Para constatarlo, consultamos a tres escolares de colegios y niveles distintos. Carla, alumna de séptimo básico de un colegio particular subvencionado de la comuna de Santiago, dice que en lo personal no ha variado su consumo. “Como ya no hay un kiosco con los productos que nos gustan, se los compramos a algunas compañeras que los venden. Así que seguimos comiendo galletas, papas fritas, chocolates y dulces”.

En un intento por dar más tiempo a la industria para que respondiera a esta nueva regulación y, eventualmente reformulara sus alimentos, lo que se zanjó fue una implementación en fases, como se ha dado hasta ahora.

CAMBIO DE CONDUCTAS Según un estudio efectuado este año por Jumbo y GfK Adimark a padres compradores del supermercado, la normativa habría logrado importantes cambios. El sondeo realizado arrojó que el 65% de los encuestados dijo

De ellos además, el 77% expresó que había dejado de consumir las bebidas azucaradas, mientras que el 70% admitió que ha detenido la ingesta de comida chatarra. Y al momento de hablar de hábitos de consumo en general, el 68% aseguró que ha cambiado sus costumbres de compra tras la entrada en vigencia de la normativa.

La misma situación la relató una alumna de educación media de un liceo municipal de Providencia, quien afirmó que varios cursos están financiando sus actividades con la venta de alimentos que están prohibidos dentro del colegio. En el caso de un alumno de Maipú, nos indicó que compra alimentos prohibidos para la venta en el colegio en las inmediaciones del mismo, tanto en la mañana como al salir.

nutrición

Pan integral, un aliado contra los problemas gastrointestinales

demás de ser un alimento de consumo diario, que gusta a casi todos, el consumo de pan supone diversos beneficios saludables, entre los que destacan la posibilidad de evitar desórdenes gastrointestinales gracias a la fibra que aporta. En ese sentido, debemos tener en cuenta la recomendación de la Organización Mundial de la Salud (OMS) de ingerir entre 25 y 30 gramos de fibra al día.

UN ALIMENTO CON UN PAPEL IMPORTANTE EN NUESTRA DIETA

¿EN QUÉ BENEFICIA EL PAN A NUESTRO SISTEMA DIGESTIVO?

Una manera adecuada de cumplir con estas cantidades, sería incluir el pan de manera moderada en nuestra alimentación diaria. Sin embargo, en España apenas consumimos 100 gramos de pan al día, mientras que la OMS recomienda 250 gramos.

El pan es un alimento esencial, que constituye la base de nuestra dieta mediterránea y es idóneo para alcanzar las recomendaciones diarias de hidratos de carbono -según los expertos entre 1/3 y la mitad de la dieta debe constituirse de hidratos de carbono complejos -.

Los últimos avances científicos han permitido conocer qué tipo de bacterias se alojan en el intestino, en función del tipo de alimentos que consumimos. En lo que respecta al pan y a los cereales, sobre todo las variedades integrales, su ingesta nos ayuda al mantenimiento y al buen funcionamiento del tránsito intestinal, ya que los granos enteros son una fuente importante de nutrientes y fibra esencial para la microbiota intestinal.

Las bajas cifras de consumo (Nota del editor: En 2008 cada persona consumía al año en el hogar 41 kilos de pan, pero ahora son 33) distan de las posibilidades y variedades que ofrece el pan en España, pues existen más de 300 tipos diferentes que podemos encontrar en multitud de formatos, ingredientes o zonas geográficas donde se elaboran. De hecho, contamos con 4 Indicaciones Geográficas Protegidas (IGP) de pan: Cea (Orense), Cruz de Ciudad Real, Alfacar (Granada) y Payés (Cataluña).

Además, promueven la diversidad de nuestra flora y son capaces de estimular en ella cambios que repercuten en nuestro favor, disminuyendo así el riesgo de sufrir algunas patologías intestinales como el estreñimiento o la diverticulosis.

Por otra parte los cereales, claves para la elaboración de la harina, son alimentos básicos que suministran importantes nutrientes esenciales y que forman parte de las recomendaciones dietéticas de todos los países. En España, las guías alimentarias indican expresamente que “cada día y en cada una de las 3 principales comidas, hay que incluir 1-2 raciones de cereales, preferentemente integrales (pan, pasta, arroz cous-cous y otros).

Por otro lado, el porcentaje de proteína vegetal que se presenta en el pan, mejora nuestra resistencia a las infecciones que pueden tener lugar en la flora intestinal de cada persona.

Fuente: http://www.elecodevaldepenas.es 4 2

salud

Cáncer de próstata: El segundo tumor más mortal entre los varones

egún cifras del Ministerio de Salud, al año mueren aproximadamente 2.041 varones en el país a consecuencia del cáncer de próstata. Es el segundo tumor maligno más frecuente en hombres mayores de 50 años y también es la segunda causa de mortalidad en este género, después del cáncer gástrico, observándose una tendencia al alza en los últimos años. Se estima que en Latinoamérica y en Chile, el 40% de los pacientes diagnosticados ya se encuentra en etapa avanzada, a pesar que la evidencia demuestra que un chequeo prostático a tiempo disminuye la mortalidad en casi 30%. Como en sus etapas iniciales no da síntomas y tampoco existe forma de prevenirlo, los métodos de screening o pesquisa precoz han cobrado gran relevancia en las últimas décadas, ya que si se detecta a tiempo, el pronóstico puede ser bastante más favorable. Es decir, los tratamientos serán más eficaces y generarán menos molestias y trastornos.

QUÉ ES La próstata, ubicada debajo de la vejiga y delante del recto, es la glándula que elabora parte del líquido que conforma el semen y está unida a las vesículas seminales (productoras de la mayor parte del líquido seminal). Por ella cruza la uretra, que conduce el semen y la orina fuera del cuerpo a través del pene. El tamaño de la próstata es como el de una castaña en hombres jóvenes, pero va aumentando con la edad. El cáncer de próstata es una enfermedad en la que células del órgano se malignizan, creciendo en forma incontrolada. Esto permite que dichas células viajen por la sangre a otros tejidos, como los huesos, donde producen daño y finalmente pueden llevar a la muerte del paciente. Generalmente son tumores de crecimiento lento. Según el médico Camilo Sandoval, jefe del Equipo de Urología del Instituto Oncológico Fundación Arturo López Pérez (FALP), la cantidad de chilenos que hoy en día alcanza los 65 a 70 años en muy buenas condiciones, es lo que ha convertido a este cáncer en una enfermedad tan prevalente y con tanta necesidad de tratamiento. 4 3

salud

FACTORES DE RIESGO · Edad: Las posibilidades aumentan desde los 50 años y la mayoría de los casos se dan después de los 65.

Análisis de antígeno prostático específico: Se examina una muestra de sangre para determinar si la presencia del antígeno prostático específico (PSA, sustancia que produce la próstata) supera los niveles normales. A más edad y mayor volumen prostático, es posible que aparezcan niveles elevados de PSA sin estar frente a un cáncer de próstata, por lo que podrían indicarse otras pruebas.

· Antecedentes familiares: Tener un padre o hermano con historia de cáncer de próstata duplica el riesgo. · Obesidad y sedentarismo.

Resonancia nuclear magnética: Entrega información más precisa sobre las características de la próstata, en caso de que los exámenes anteriores resulten anormales.

· Raza: Es más común en hombres de raza negra.

SÍNTOMAS

Biopsia: Utilizando un ecógrafo transrrectal y una aguja, se extrae una muestra de tejido de la próstata para examinarla al microscopio y determinar si hay presencia de células cancerosas.

Habitualmente es una enfermedad asintomática. Sólo en forma tardía se pueden presentar síntomas como: · Urgencia de orinar o pérdida involuntaria de orina.

FASES

· Necesidad de orinar con más frecuencia, tanto de día como de noche.

Estadio I: El cáncer se encuentra sólo en la próstata, puede no ser palpable por el médico ni verse en imágenes y detectarse por una biopsia con aguja debido a una alta concentración de antígeno prostático específico (PSA). No se ha propagado a ganglios linfáticos adyacentes.

· Dolor y escozor al orinar (disuria). · Presencia de sangre en la orina o el semen. · Retardo en el inicio de la micción y disminución de la fuerza del chorro o intermitencia del mismo.

Estadio II: Si bien el cáncer está más avanzado, sigue sólo en la próstata. Puede ser palpable por el médico y verse en imágenes. No se ha propagado a ganglios linfáticos adyacentes.

· Goteo posmiccional.

Estadio III: El cáncer puede haberse diseminado fuera de la próstata a las vesículas seminales u otros tejidos cercanos. No se ha propagado a ganglios linfáticos adyacentes.

· Sensación de vaciamiento incompleto de la vejiga.

DIAGNÓSTICO Tacto rectal: El médico introduce en el recto un dedo cubierto con un guante lubricado para palpar posibles anomalías en la forma o tamaño de la próstata.

4 4

Estadio IV: El cáncer se diseminó a los ganglios linfáticos adyacentes o a partes distantes del cuerpo, como ganglios o huesos.

salud TRATAMIENTO · Vigilancia activa: Si el cáncer es diagnosticado en una etapa muy inicial y corresponde a un tipo de cáncer poco agresivo, se puede definir que el paciente no verá afectada su calidad ni tiempo de sobrevida. Ante esto, se le somete a un seguimiento estricto para vigilar la evolución del tumor e iniciar un tratamiento sólo cuando se detecte una progresión, si es que se produce. Así se evitan los efectos adversos de un tratamiento –como problemas urinarios o disfunción eréctil- en aquellos pacientes en que la enfermedad no comprometerá su pronóstico. Cirugía: Si el tumor está localizado, se realiza la extirpación de la próstata y parte de tejidos sanos que la rodean, además de las vesículas seminales. Es posible llevar a cabo una cirugía abierta o laparoscópica. Esta última puede ser asistida por un robot (Da Vinci Xi), donde el cirujano se sienta frente a un panel de control y maneja los brazos del mismo, realizando la operación mediante pequeñas incisiones en el abdomen. Es una tecnología que permite mayor precisión en el procedimiento y para el paciente significa menos sangrado y dolor, una hospitalización más corta y una recuperación más rápida. Radioterapia: Puede administrarse radioterapia externa, interna (braquiterapia) o con radiofármacos. Dentro de la radioterapia externa, existen distintas tecnologías: Radioterapia de intensidad modulada: Técnica tridimensional por la que una máquina controlada computacionalmente (Synergy Agility VMAT) se mueve alrededor del paciente, dirigiendo los rayos al tumor desde distintos ángulos y ajustando la intensidad

de cada haz de radiación, lo que permite administrar una alta dosis al tumor y limitar la que llega a los tejidos sanos. Radiocirugía robótica: La radioterapia es administrada por un robot (CyberKnife M6) que se adapta a los movimientos del paciente y del tumor, ya que identifica su ubicación en tiempo real en cada sesión y lo irradia sin afectar tejidos sanos alrededor. Es un tratamiento ambulatorio que, a pesar de su nombre, no implica incisión. Tomoterapia: Se administra con un equipo que permite visualización constante del tejido blanco mediante un tomógrafo computarizado o scanner, lo que disminuye el riesgo de que el tratamiento afecte a los tejidos cercanos. Braquiterapia: Consiste en introducir, dentro del tejido prostático, material radiactivo que permita tratar el cáncer con ondas electromagnéticas, minimizando el riesgo de dañar los tejidos circundantes. Radiofármacos: En casos específicos de enfermedad diseminada, se aplican fármacos con alta afinidad con el tejido tumoral, a los que se les adosa material radiactivo. Esto permite la llegada por vía sanguínea. Terapia hormonal: Se administran medicamentos que reducen los niveles o bloquean la acción de la testosterona, hormona necesaria para que las células del cáncer de la próstata crezcan. Otra opción es la extracción del tejido testicular, responsable de la producción de hormonas. Quimioterapia: Se utiliza en cánceres que se han propagado fuera de la próstata y permite atacar el metabolismo de las células tumorales, frenando su avance.

4 5

Perfiles Panadería y cafetería Pantiaguina:

Nace panadería que remecerá el sector oriente con productos tradicionales

4 6

a idea de Pantiaguina surge del

En ese contexto, manifestó un especial

reencuentro de dos amigos del

interés en conocer el origen de los platos, la

colegio, después de casi 30 años...

cultura y tradiciones de cada lugar que visitó.

Diego Ocaña y Sandra Jorquera.

Y siempre le llamó la atención la gastronomía

La familia de Diego, sus parientes directos

como modelo de negocios y forma de vida.

e indirectos, tienen ascendencia española y

En tanto su socia, Sandra Jorquera, creció

siempre se dedicaron a la panadería. Y no

en una familia numerosa, donde la cocina

sólo eso, en su infancia vivió mucho tiempo

y el comedor eran puntos de encuentro

en una de ellas, precisamente en la casa del

inevitables. Empezó a cocinar desde

administrador.

pequeña, ayudando a su madre que con gran

Allí ayudó en las pocas tareas que podía

entusiasmo organizaba las celebraciones

realizar, abriendo puertas a los maestros a

familiares.

las 1 ó 2 de la mañana, cargando el horno

Debido al trabajo de su padre, tuvo la

a leña y tirando los canastos a la enfriadera.

oportunidad de conocer y vivir en varios

Con curiosidad contemplaba el quehacer de

países de Latinoamérica, donde se despertó

los panaderos sobre el mesón y sentía el

más aún su pasión por la cocina, los

calor abrasador del horno.

hoteles y los viajes. Fue así como decidió

Disfrutar ese aroma único del pan recién

estudiar administración hotelera y también

hecho, sentir la satisfacción de un trabajo

gastronomía internacional.

bien realizado y materializado en el pan

Luego

caliente y crujiente... era algo natural,

restaurantes y hoteles de Santiago, junto a

cercano y diario para él.

su marido se mudó al sur y emprendió un

A los 15 años, Diego se trasladó a Argentina

negocio propio de casinos y restaurantes con

con su familia. Se costeó la vida y los

cocina tradicional chilena. La familia empezó

estudios trabajando en restaurantes, bares

a crecer y ya con 4 hijos, Sandra empezó a

y almacenes. Se recibió de arquitecto,

trabajar como chef instructor. Fue ahí donde

especializándose en diseño de iluminación,

descubrió su vocación por la docencia y

lo que le permitió trabajar en diversas áreas

se perfeccionó en pedagogía, en cocinas

y desarrollar interesantes proyectos de

regionales y en turismo gastronómico.

interiorismo de arquitectura gastronómica.

Después de vivir 14 años en la región del

Luego de 17 años viviendo en Buenos Aires,

Bío Bío, volvió a Santiago en el año 2009

se mudó a Madrid, donde vivió otros 13,

para trabajar como directora de una de

consolidando su carrera. Creó su propia

las escuelas culinarias más importantes de

empresa de diseño y allá estudió cine y

Santiago. Y siguió capacitándose en el área

fotografía, viajando y recorriendo el mundo.

de gestión académica y gestión turística,

trabajar

destacados

Perfiles

tanto en Chile como en el extranjero. A

pero a poco andar, los socios descubrieron

partir del 2016, considerando su larga

que hacía falta una panadería de alto nivel,

trayectoria en la formación y docencia,

que recuperara la cultura gastronómica

comenzó a trabajar como consultora

nacional.

independiente, desarrollando interesantes

Partieron con el proyecto en agosto del 2017.

proyectos para emprendedores turísticos y

su panadería artesanal y cafetería, dando

Lo primero fue ubicar un local y luego hacer

también asesorando a otras instituciones

vida a un lugar donde se respiran las

todas las modificaciones estructurales que

de educación.

costumbres entrañables y un fuerte vínculo

facilitaran la producción, venta y degustación

familiar, junto a las nuevas formas de hacer

El año pasado trabajó en la dirección del

de los productos. Esto último porque

las cosas.

proyecto de apertura de una nueva escuela

decidieron ampliar el giro del negocio a

de panadería junto a Josep Pascual, maestro

una cafetería.

reconocido de nivel internacional. Ahí pudo

Visitar cientos de restaurantes, bares,

interiorizarse del maravilloso mundo de la

Moreno (esposo de Sandra y experimentado

panaderías y cafeterías en diversos países,

panadería artesanal y de la puesta en valor

panadero). Él no sólo comparte con ella

les generó un conocimiento casi natural

que está haciendo la panadería tradicional,

una familia, sino que su etapa inicial de

del medio, tanto funcional como estético.

lo que despertó su interés por emprender

formación profesional en el rubro, y hoy

Esto les brindó a ambos la seguridad de

nuevamente.

cuenta con una amplia expertise en panes

emprender y conceptualizar a Pantiaguina

artesanales y saludables.

A su vez, en el año 2014 Diego decidió

(Pan + Santiaguina, que al cierre de esta

volver a Chile con su empresa de diseño e

nota estaba a horas de inaugurarse) en

iluminación y con la idea de escribir y filmar;

un espacio pionero, que busca integrar

pero el reencuentro con Sandra le despertó

de manera armónica lo tradicional con

la nostalgia y surgió la idea de crear una

lo moderno, revitalizando, renovando y

panadería artesanal.

difundiendo la riqueza gastronómica y

En principio él pensaba en una propuesta

cultural de Chile.

PANADERÍA CAFETERÍA

ARTESANAL

En una acogedora propiedad, ubicada en Gerónimo de Alderete, levantaron finalmente

Quien está a cargo de la elaboración de los productos de panadería es Marco

En razón de esto, orientó sus esfuerzos a estandarizar y guardar las recetas de cada uno de los productos que venderán. De esta forma, conseguirán profesionalizar su oferta y asegurarse que cada día entregarán la misma calidad a sus clientes.

que incluyera panes especiales y europeos,

4 7

Perfiles

Su mano derecha es Gloria Altamirano, una

“Siendo la base de nuestra alimentación –

Sus preparaciones utilizarán ingredientes

joven de 22 años, quien también se formó

agrega-, el pan contiene buena parte de los

comprados en su mayoría directamente

con Josep Pascual y hoy está dando un salto

elementos esenciales para nuestro equilibrio

al productor. “Aquí estamos hablando

a la vida profesional con este proyecto.

dietético. Por eso Pantiaguina propone una

de productos que son de la Región

Ambos elaborarán los panes más tradicionales

cuidada variedad de panes, donde cada una

(Metropolitana) y que hay que posicionar…

de nuestro país (marraquetas y hallullas, por

aporte sus propias cualidades nutricionales

Queremos generar un espacio gastronómico

supuesto), así como sopaipillas, berlines y

de sabor y aroma”.

que promueva la identidad local. Y así

todos los elementos de la bollería chilena. La

Diego en tanto afirmó que, “no queremos

también poder aportar en la promoción

idea es poner estos ricos alimentos criollos a

ser una panadería convencional, queremos

de Santiago y nuestro país como destino

disposición de los consumidores del sector

que la gente entre con ganas de vivir nuevas

turístico”, señaló Sandra.

oriente, donde hoy casi no se cuenta con

sensaciones, queremos estar a la altura de

Otro punto destacado por Diego, es que

panaderías tradicionales.

sus expectativas, otorgándoles un excelente

los socios han “generado el proyecto y la

Al realizarse esta nota, las perspectivas eran

servicio en un ambiente cálido y atractivo”.

ejecución de la obra de manera integral,

muy positivas, ya que todos los socios nos

Y se han esmerado en eso, ya que tanto Diego

con recursos propios y sin necesidad de

comentaron que al menos 5 meses antes

como Marco han fabricado personalmente

contratar a ninguna empresa de servicios,

de la inauguración del local, los vecinos les

las mesas, los estantes y letreros. Pero

consultora, constructora o proveedor local

tocaban la puerta preguntando si ya vendían

además han incorporado una decoración

de maquinaria. Con esto hemos logrando

pan o cuándo comenzarían a hacerlo.

que genera un ambiente acogedor y único.

un resultado óptimo en costos, diseño

EL PAN

Para consolidarlo, tienen proyectado realizar

En relación a la técnica de elaboración del

exposiciones como los “Días de…” con

pan, Sandra nos indicó que “aunque la

distintos productos, lanzamientos y eventos

panadería se basa en la tradición, también

de maridaje, entre otras actividades.

debe ir de la mano con nuevas tendencias

Pantiaguina abrirá muy temprano cada

que le permitan llegar a más personas.

día, para que los que deseen desayunar lo

Además del buen uso de la tecnología,

hagan con pan recién horneado. Asimismo,

Pantiaguina combina técnicas artesanales,

pensando en las familias y en momentos

como el uso de masa madre y fermentaciones

de encuentros con amigos, contará con un

largas, para lograr un pan más saludable y

servicio tradicional de “onces”, instancia en

con la calidad de lo que está hecho a mano”.

la que podrán tomar té de tetera y ricas variedades de café preparadas por un barista.

4 8

y adecuación a la exigente normativa chilena, lo cual implica que la empresa de ingeniería de nuestro grupo se dedicará también a realizar el mismo trabajo para otros emprendedores gastronómicos”. Es decir, en el mediano plazo, ellos no sólo apuntarán a instalar una nueva sucursal de la Pantiaguina, sino que a ofrecer a otros empresarios del rubro, una asesoría para que puedan sortear todas las dificultades y temas asociados a levantar una panadería y pastelería.

Cifras de las panaderías de México

erca del 97% de las panaderías en México son

sobresalen las panaderías artesanales, que ya ocupan el 20% del

microempresas o empresas familiares que dan trabajo a

mercado, con un crecimiento de entre 10% a 15% anual”.

más de un millón de personas, por lo que profesionalizar

En la actualidad, de las 60 mil panaderías del país, el 92,1% elabora

su labor apoyará la creación de más empleos y mejores

pan y pasteles, mientras que 7,4% galletas y pastas.

negocios.

Carlos Otegui, presidente de la Cámara Nacional de la Industria Panificadora (Canainpa), destacó que como parte de este objetivo, entre el 22 y el 25 de agosto se llevó a cabo el encuentro: Expo Mexipan 2018. Esta feria se efectuó para impulsar la adopción de nuevas tendencias, productos y todo tipo de insumos y maquinarias que apoyan una mejor elaboración del pan y elevan el nivel técnico del sector. Y es que de las 60 mil panaderías que hay en México, el 80% pueden ser consideradas como informales y casi el 97% ocupa unas 15 personas en promedio. Mientras que las pequeñas empresas con 16 hasta 100 trabajadores, representan el 3% del total y los establecimientos medianos y grandes apenas abarcan el 0,3%. A su vez, Raúl Reyes, directivo de la Asociación Nacional de Proveedores Profesionales de la Industria del Pan, Repostería y Similares (Anpropan), dijo que este año Mexipan tuvo una participación récord de 250 empresas expositoras y más de 50 mil visitantes, entre emprendedores y público en general. Destacó que actualmente el rubro adopta nuevas tendencias como el de la venta de pan artesanal, que conlleva a un consumo más especializado. “La industria tiene oportunidades de crecimiento por su gran diversidad de productos e innovación. En los últimos años

Fuente: https://www.elsoldetulancingo.com.mx

internacional

¿Por qué no hay que eliminar el pan y las pastas de la alimentación? Todavía hay personas que creen que es necesario hacer este sacrificio si se quiere bajar de peso. Consultamos a una nutricionista que recomienda no sacar todas las harinas de las dietas y afirma que ellas pueden incluirse combinadas con vegetales.

in la ayuda de un profesional serio, muchas personas que restringen el consumo de pan y pastas, entre otros alimentos que contienen harinas, creen que están eligiendo un camino saludable para bajar de peso. Pero esto se trata de un mito. La nutricionista Agustina Murcho nos explica por qué y nos cuenta cómo incluir este tipo de carbohidratos y otros a nuestra alimentación. - ¿Por qué durante mucho tiempo se creyó que las harinas «engordaban»? - No sabría decir una causa del porqué surgió ese mito. Así como antes se creía que la yema del huevo aumentaba el colesterol, también se creía que las harinas engordaban, pero hoy esto sigue vigente y lo del huevo se está empezando a informar mejor. Son muy malas las noticias que circulan y vemos que personas famosas y reconocidas hablan en televisión y redes sociales sobre alimentación, dando este tipo de datos erróneos que, lamentablemente, después se toman por válidos. - Hay algunas dietas para bajar de peso que aún siguen excluyéndolas, ¿por qué? - Porque al dejarlos se baja mucho de peso, pero eso NO quiere decir que funcione. Una cosa es dejar los hidratos de carbono y otra las harinas. Hay fuentes de hidratos que no son harinas como el cereal entero, las legumbres, la papa, la batata y el choclo. La harina viene del grano molido. Ahora, cuando una persona deja los hidratos de carbono se pierde mucho peso. Sin embargo, ese peso es MÚSCULO y AGUA y un mínimo de grasa. Entonces, ¿de qué sirve bajar el número en la balanza, si lo que disminuye es músculo y agua? Se baja músculo porque el organismo, al no recibir la suficiente energía, necesita disminuir el gasto metabólico y eso lo hace consumiendo el

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músculo, ya que este es el tejido que gasta más energía y acelera el metabolismo; de esa manera, cuanto más músculo, más calorías se gastan en reposo y sin hidratos lo disminuimos. Luego al terminar la dieta sin hidratos, el peso se recupera, pero en grasa. Es fácil perder el músculo, pero la grasa es muy fácil de recuperar. - ¿Por qué debemos incluir hidratos? - Se necesitan porque son la principal fuente de energía. El cerebro se nutre de glucosa (que contienen los carbohidratos) y generan saciedad. Las personas que no comen hidratos son más propensas a picotear durante el día, a vivir con hambre permanente o tener un posible “atracón” de comida, ya que el cuerpo nos va a pedir la glucosa que no le estamos dando. - La falta de alimentos como el pan o las pastas, ¿puede generarnos más ansiedad? - La ansiedad viene cuando eliminamos lo que nos gusta. Si tu plato favorito son los fideos y te digo que los elimines, la ansiedad y el deseo van a aumentar, pero no por la falta del alimento en sí, sino por la restricción y la prohibición. No hay que eliminar lo que nos gusta, sólo moderarlo y saber cuánto y cómo comerlo. ¿Qué combinaciones son las recomendadas para incluir estos alimentos? - En el plato ideal se combinan fibra (vegetales), hidratos de carbono y proteínas. Estos tres nutrientes reunidos hacen que haya más saciedad y se elimine el picoteo durante el día. Desde luego, todo depende también de cada persona, ya que algunas por cuestiones gastrointestinales, no pueden consumir estos tres elementos juntos, pero cada caso es particular. Fuente: La Nación de Argentina. 2018.

internacional

Migas de pan de 14.400 años cuestionan el origen de la agricultura Investigadoras españolas hallan restos de pan elaborado milenios antes del cultivo de los cereales.

l pan se inventó antes que el trigo cultivado. Así lo sostienen investigadoras españolas que han identificado restos de pan hecho hace 14.400 años, varios milenios antes que los cereales fueran domesticados. El hallazgo da un revolcón al relato dominante sobre el origen de un alimento tan básico para la historia de muchas civilizaciones y el de la propia agricultura. El descubrimiento se ha producido en el desierto Negro, en el nordeste de Jordania. En un hogar de una pequeña aldea, donde los científicos hallaron miles de restos orgánicos de origen vegetal. La mayoría pertenecían a un tubérculo acuático emparentado con la chufa. En menor cantidad, también identificaron semillas de avena, cebada o escaña, un trigo silvestre. Pero lo más llamativo eran 24 pequeños trozos churruscados. “Son muy parecidos a los restos de pan que se quedan en una tostadora”, dice la investigadora de la Universidad de Copenhague y principal autora del estudio, Amaia Arranz-Otaegui. “Al microscopio binocular se ve que hay algo diferente, como incrustaciones. Pero con el microscopio electrónico de barrido, se ve que son células vegetales, células de granos de cereal”, añade la investigadora del University College de Londres (UCL) y coautora de la investigación, Lara González Carretero. El estudio, publicado en la revista PNAS, lo describe como un pan plano, sin levadura, ácimo, hecho de harina y agua. Al microscopio se puede observar una estructura similar, aunque menos inflada, que la de muchos panes actuales. Los vanos, los espacios huecos, apenas ocupan el 16%, frente al 40%-70 % de los actuales con levadura. Se parecería más a un pan pita que a uno de molde. La datación por radiocarbono considera a este pan como el más antiguo de los encontrados. Hasta ahora, ese puesto lo tenía un pan hallado por la propia González en Çatalhöyük, un yacimiento de la meseta de Konya, en la actual Turquía. Según sus estimaciones, tendría unos 9.000 años. El identificado ahora fue cocinado unos cinco milenios antes. Las migas de pan de 14.400 años fueron detectadas por un equipo de arqueólogos de la Universidad de Copenhague en Shubayqa 1, uno de los yacimientos más antiguos de la cultura natufiense, presente en todo el oriente próximo, desde el norte del actual Irak hasta la península del Sinaí, en el moderno Egipto. El cultivo consciente de los cereales necesarios para obtener harina, exigiría un proceso de domesticación que no se producirá hasta unos milenios más tarde. Así que los natufienses hacían su pan plano con granos de cereales silvestres, en un proceso que debía ser muy costoso.

De hecho, la presencia de cereales, pan y otros posibles derivados de la harina, como las gachas, es pequeña si se compara con otros vegetales o carnes hallados en el yacimiento. Apenas el 20% de la dieta de aquellas personas dependía de los cereales que recolectaban. Ese porcentaje irá aumentando a medida que avance la agricultura. “El pan exige un proceso intensivo en mano de obra, que incluye el descascarillado, la molienda de los cereales, el amasado y el horneado. Que esto se hiciera antes de los métodos agrícolas, sugiere que era considerado algo especial y el deseo de hacer más de esta comida probablemente contribuyera a la decisión de empezar a cultivar cereales”, opina el director de la tesis de González, el profesor de la UCL, Dorian Fuller.

Fuente: Miguel Ángel Criado/El País. 5 1

salud

LOS RIESGOS DE ESTAR SIEMPRE CONECTADOS EN EL RUBRO DE LA PANADERIA

as panaderías son lugares en los que se efectúan diversas actividades, tanto manuales como con utilización de maquinarias, y donde los riesgos que existen son inherentes a los procesos que se deben desarrollar.

A pesar de que usted pueda pensar que el conocimiento que tiene acerca de su trabajo, le da cierta sensación de seguridad para llevar a cabo sus tareas, existe la probabilidad de que ocurra un accidente si no se siguen los procedimientos adecuados y si no se corrigen las acciones temerarias, así como también si no se eliminan las condiciones inseguras del ambiente laboral. En la actualidad, a los riesgos ya conocidos en el rubro de la panadería, se ha sumado e identificado un nuevo elemento: El riesgo de estar conectados gracias a la tecnología y mediante teléfonos celulares, ya sea enviando mensajes, chateando o revisando las redes sociales. Pero, ¿puede esto influir en nuestro desempeño laboral? En los últimos años, el uso de los teléfonos móviles durante la jornada laboral, como una herramienta más de trabajo, se ha ido generalizando, principalmente en los puestos que ejecutan tareas fuera de la empresa. Y es que el uso del móvil facilita tanto la comunicación con el centro de trabajo, clientes o proveedores, como la concreción de las metas establecidas de forma ágil y cómoda. Sin embargo, esto no siempre es bueno, ya que el mal uso de estos dispositivos podría repercutir tanto en nuestra salud como en nuestro desempeño. Si bien todos usamos varias veces al día nuestro smartphone, los aspectos negativos de esta conducta empiezan a manifestarse cuando existe una dependencia extrema a estar conectados y pendientes del teléfono Particularmente, el uso del celular en el trabajo ha generado discusiones en todo el mundo. Por regla general, su utilización en espacios laborales está aceptada, pero encontrarse siempre conectados podría afectar nuestra productividad, generar ansiedad o estrés.

Boris Gary Zambra

Y es que ahora no sólo hablamos por teléfono, sino que tenemos acceso a un sin número de aplicaciones y programas que permiten estar relacionados con otras personas todo el tiempo, con lo cual el día se transforma en un bombardeo de mensajes de WhatsApp, correos electrónicos, internet y mucho consumo de redes sociales. De

Docente UNAB

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salud esta manera, el móvil se convierte en una fuente de interrupciones, afectando nuestra concentración y rendimiento. En la práctica, esto hace más difícil la toma de decisiones, abrumando y estresando a las personas, quienes sienten que nunca pueden desconectarse y que su mente jamás descansa. Asimismo, el uso del móvil aumenta las distracciones, pues baja el nivel de atención sobre la tarea desarrollada y produce más descuidos y menos control del trabajo, aumentando la probabilidad de sufrir un accidente. Por ejemplo, al estar operando alguna maquinaria en la panadería, el riesgo de incidentes se multiplica por cuatro. Según el último balance realizado por Carabineros y la Conaset, si bien hace 6 años se registraban un total de 12 mil 892 accidentes de tránsito relacionados con esta situación, para el 2016 esta cifra aumentó a más de 25 mil casos. Además, unas 600 muertes fueron ocasionadas por este tipo de siniestros. Y de acuerdo al informe, un tercio de quienes manejan, lo hacían utilizando celulares. Por su parte, un informe de la OMS indica que manipular un teléfono inteligente es similar a conducir en estado de ebriedad, porque recrea conductas parecidas, como por ejemplo la pérdida de reflejos al volante. Y chatear al conducir, es similar a manejar tras haber bebido 4 cervezas. Claro que existe el sistema de manos libres, consistente en un accesorio para el celular que puede incluir un auricular y/o micrófono de clip, así como operaciones vía Bluetooth, que sólo requieren que el teléfono esté lo suficientemente cerca como para que el usuario mantenga una conversación y el control de muchas de las funciones del equipo sin cables. No obstante, los estudios demuestran que su

uso no ayuda a mejorar la seguridad. Esto, porque a pesar de que elimina la distracción física de manejar un teléfono, el conductor tiene que dividir su atención entre su conversación y maniobrar el vehículo. Lamentablemente alcanzar un equilibrio entre la vida personal, el trabajo y el tiempo que pasamos conectados, es para muchos cada vez más difícil. Por ello, a continuación compartimos una serie de recomendaciones para implementar en nuestros trabajos y minimizar los efectos de estar siempre conectados. 1. Definir un tiempo limitado para estar en el teléfono y otro libre para disfrutar e interactuar con familiares o amigos. 2. Activar el modo silencioso o vibrador, para así evitar desconcentraciones y molestar a otros compañeros de trabajo. 3. Regular el uso de aplicaciones desactivando las notificaciones de chats y redes sociales. 4. Evitar llamadas personales.Hay excepciones, pero hay que tratar de erradicar ese hábito. 5. No llevar celular a actividades que requieren de nuestra total concentración. 6. No estar disponible todo el tiempo para todo el mundo. 7. Aprender a desconectarse y privilegiar la comunicación cara a cara, así como las relaciones personales. 8. No actuar permisivamente, pues de la actitud frente a los riesgos depende que se tenga un buen o mal día de trabajo. 9. Siempre estar concentrados en la actividad a desarrollar y no cometer acciones inseguras que expongan a riesgos innecesarios. 5 3

nota retro

“Pelluco” Yáñez debutó como corredor de autos: Llegó 2°

Lo interesante de todo esto es que “Pelluco” ya cumplió con su debut y lo hizo como lo han realizado todos los “astros” de este deporte, cumpliendo la nueva carrera a escondidas de su familia.

edro Yáñez Rodríguez, industrial panadero, hijo de Isaías Yáñez, presidente de Fabripan, es un muchacho que gusta de los deportes. Practica fútbol y esquí.

Roberto Parragué: “Misión Cumplida” Cuando nuestra revista estaba en prensa, la estación de radio de la Fuerza Aérea de Chile anunció el feliz aterrizaje en Papeete, Tahití, del Manutara II, piloteado por el Comandante en retiro de la Fuerza Aérea, Roberto Parragué, después de cubrir más de 7.500 kilómetros, que es la distancia que separa a nuestro país de la polinesia. Para ello empleó un total de 39 horas y 47 minutos.

Aprovechando su afición por este último, el domingo 15 del mes en curso salió de su casa, manifestado que iría a la nieve. Para sus familiares esto no tenía nada de extraño. Pero sí lo tuvo cuando por la tarde escucharon por la radio que “Pedro Yáñez” había clasificado en segundo lugar en las carreras de auto realizadas en el circuito de barrancas.

El viaje que se realizó con la cooperación de entidades estatales y privadas y se hizo en dos etapas: Santiago–Isla de Pascua-Tahití, tiene la finalidad de probar la ruta que se empleará en el futuro para unir estos continentes.

Al principio atribuyeron esto a un alcance de nombre. Pero al ampliarse las informaciones advirtieron que el aludido había competido condiciendo un coche Volvo, por lo que desaparecieron todas las dudas. Se trataba de “Pelluco”, y con esto se indicaba que había abrazado otro deporte.

Entre los acompañantes del comandante Parragué se encontraba René Paroa, ex piloto de LAN y actual director de Turismo.

De acuerdo a las estadísticas entregadas por las autoridades automovilísticas, el promedio alcanzado en Barrancas por Pedro Yáñez, fue cercano a los 130 kilómetros por hora.

Inmediatamente conocida la feliz culminación de este raid aéreo, diversas autoridades nacionales, entre ellas el propio Presidente de la República, el ministro de Economía y el vicepresidente de LAN, Eric Campaña (empresa que tuvo a su cargo el acondicionamiento del Manutara), hicieron llegar a la tripulación vencedora toda clase de felicitaciones, a las cuales nosotros nos sumamos en forma entusiasta.

Personas muy allegadas al nuevo automovilista–deportivo, aseguraron que este promedio fue batido y elevado a casi 190 kilómetros por hora cuando Pelluco tuvo que darle cuenta a su padre del motivo que había tenido para dedicarse a este nuevo deporte. 5 4

Revista del Pan, agosto de 1965. 1

SERVICIOS GREMIALES Y PROFESIONALES DE INDUPAN, PERIODO 2018 Estimados socios, junto con saludarlos, a través del presente documento damos a conocer los servicios gremiales y profesionales ofrecidos por INDUPAN ASOCIACIÓN GREMIAL.

SERVICIOS PROFESIONALES AL ASOCIADO ·

Prevención de riesgos.

· Formación, funcionamiento y seguimiento del Comité Paritario de Higiene y Seguridad (DS.54).

Inocuidad en los alimentos.

Procedimientos de trabajo seguro.

· Legales.

Plan de emergencia y evacuación.

1.- Prevención de Riesgos

Matriz de riesgo.

A) Gratuitos

Charla en manejo de extintores.

· Capacitación, charla o curso de prevención de riesgos (primeros auxilios, manejo de residuos, manual de cargas, incendios, brigada de emergencia, trastornos músculo esqueléticos).

Redacción de reglamento interno gratuito (1 vez al año).

· Orientación en procedimientos de accidentes laborales graves o fatales. ·

Charla de inducción a trabajadores nuevos (ODI).

· Inspección en terreno (Check List) para dar cumplimiento a los requerimientos de la ley 16.744, DS.40, DS.54 y DS.594.

2.- Inocuidad en los alimentos

· Capacitación, charla o curso de orientación en prevención de riesgos y aspectos legales.

Levantamiento sanitario aplicado por la Seremi de Salud.

Orientación en Buenas Prácticas y HACCP.

· Seguimiento a la documentación (registros de E.P.P- ODI, entre otros).

· Orientación en etiquetado nutricional de acuerdo a la nueva ley de los nutrientes críticos.

· Implementación de registros básicos, temperatura, higiene personal y sanitización de áreas.

A) Gratuitos

Formación de monitor de prevención de riesgos.

B) Valor preferencial al Asociado: 5 6

· Capacitación en manipulación de alimentos e higiene personal (art. 52, DS 977).

Proyectos asociativos.

Comercializadora de productos.

· Revisión general del sistema BPM para panaderías que cuentan con soporte documental.

Participación en actividades gremiales.

Recibir información relevante del rubro panadero.

Otic Indupan.

B) Valor preferencial al asociado: · Implementación del sistema de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM). ·

Implementación del sistema HACCP.

Etiquetado nutricional.

Programa de capacitaciones en temas sanitarios.

CONVENIOS DE DESCUENTOS AL SOCIO · BancoEstado (descuentos en tasas de interés con apertura de cuenta Pyme; tarifas preferenciales para cuenta corriente, línea de crédito, tarjeta de crédito y de débito. Además, beneficios no financieros).

Descargos en Inspección del Trabajo.

· Pompeyo Carrasco (5% de descuento para vehículos KIA, Nissan, SUBARU y DFSK. Se puede sumar a los bonos que otorgan las marcas en determinadas temporadas. Tasas preferenciales para créditos automotrices y leasing. 20 a 25% de descuento para comprar repuestos originales, neumáticos y baterías DFSK. Programa de renovación de flotas con descuentos adicionales y tasas de créditos especiales).

Revisión de documentación.

Otras a tratar con el socio.

BENEFICIOS AL ASOCIADO

· Cursos de Panadería y Pastelería en Escuela Indupan y descuentos con instituciones en convenio.

Recibir revista institucional.

· Lipigas.

Integrar acuerdo de producción limpia.

· Desarrollo de documentos, apertura de giro y/o ampliación de giro y trámites ante la Seremi de Salud. 3.- Legales · Asesorías legales en términos generales, relacionadas con el rubro.

Copec (descuentos en las compras de combustible).

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Paso a Paso

SCOT BAPS

(Panecillos escoceses) 4.- Poner la masa sobre un recipiente líquido y tapar con un paño de cocina. Dejar leudar durante una hora, hasta que duplique su tamaño. Desinflar y después dejar en reposo durante 10 minutos. 5. Dividir la masa en 8 trozos iguales. Dar a cada pedazo una forma ovalada, de aproximadamente 1 cm. de espesor. Poner sobre una placa de hornear enharinada. Pintar cada panecillo con leche y espolvorear generosamente con harina utilizando un tamiz. 6.- Dejar leudar sin tapar durante 30 a 45 minutos, hasta que dupliquen su tamaño. 7.- volver a espolvorear generosamente harina sobre cada panecillo. Con el pulgar hacer una impresión de aproximadamente 1 cm. de profundidad en el centro de cada uno. 8.- Llevar a horno previamente calentado y dejar por 15 a 20 minutos, hasta que se hinchen y tomen un color dorado pálido. Tapar con un paño de cocina y dejar enfriar sobre una rejilla de alambre.

o mejor es comer estos panecillos cuando están tibios, recién sacados del horno. Rellenos con lonchas de tocino y un huevo frito, son un manjar para el desayuno. La mezcla de leche y agua de estos bollos produce una miga suave y el espolvoreado adicional de harina, les da una corteza tierna.

KENTISH HUFFKINS (Bollos rellenos)

INGREDIENTES · 175 ml de leche tibia. · 175 ml de agua. · 2 cucharaditas de levadura seca. · 1 cucharadita de azúcar refinada/molida. · 500 grs. de harina de fuerza. · 1 ½ cucharadita de sal. · 1 cucharada de leche para el glaseado.

INSTRUCCIONES 1.- Combinar la leche y el agua en una jarra para medir líquidos. En un tazón aparte echar la levadura y el azúcar en 100 ml de la mezcla de leche y agua. Dejar por 5 minutos; revolver para que se disuelva. Añadir revolviendo la mitad del resto de la mezcla de leche y agua. 2.- Mezclar la harina y la sal en un bol grande. Hacer un hoyo en el centro y verter la leche y el agua con levadura. Mezclar con harina. Añadir revolviendo el resto de la leche y el agua según sea necesario, hasta formar una masa pegajosa.

· Preparar una cantidad de masa de panecillos hasta el paso 4.

3.- Volcar la masa sobre una superficie ligeramente enharinada. Amasar durante unos 10 minutos, hasta obtener una masa homogénea y elástica.

· Con un dedo cubierto de harina, hundir profundamente en el centro de cada panecillo. Dejar leudar durante 30 a 45 minutos, hasta que doblen su tamaño. Calentar el horno a 200°C.

· Dividir la masa en 12 trozos iguales. Dar a cada uno la forma de una bola. Poner sobre una placa de hornear enharinada.

· Hornear según las instrucciones del paso 8. Dejar enfriar sobre una rejilla de alambre. Rellenar el hueco del centro con jalea y nata/ crema para servir.

Paso a Paso

VICTORIAN MILK BREAD

s un pan lacteado de corteza y migas blandas, que se mantiene bien para hacer unas crujientes tostadas con sabor a nuez. Su elegante forma en S es fácil de hacer. También es una masa muy buena para un decorativo pan trenzado.

INGREDIENTES · 2 cucharaditas de levadura seca. · 1 cucharadita de azúcar refinada/molida. · 300 ml de leche tibia. · 500 gramos de harina de fuerza. · 1 ½ cucharadita de sal. ·

Glaseado de huevo preparado con 1 huevo y 1 cucharada de leche.

INSTRUCCIONES 1.- Esparcir la levadura en un recipiente con 100 ml de leche. Dejar durante 5 minutos y revolver para que se disuelva. Añadir revolviendo la mitad del resto de la leche. 2.- Mezclar la harina y la sal en un bol grande. Hacer un hoyo en el centro y verter la leche con levadura. Mezclar con harina. Añadir revolviendo lo que queda de leche, hasta formar una masa pegajosa. 3.- Volcar la masa sobre una superficie ligeramente enharinada. Amasar durante unos 10 minutos hasta obtener una masa homogénea y elástica. 4.- Poner la masa en un recipiente limpio y tapar con un paño de cocina. Dejar leudar durante 45 minutos. Desinflar, tapar y dejar leudar nuevamente durante otros 45 minutos, hasta que doble su tamaño. 5.- Enmantecar un molde de 500 gramos. Dar a la masa la forma de S para que calce en el molde. Tapar con un paño de cocina y dejar leudar durante 1 hora, hasta que la masa sobresalga 2,5 cms. por encima del borde del molde. 6.- Pintar la superficie superior del pan con un glaseado de huevo. Llevar al horno previamente calentado hasta que adquiera un color dorado y suene a hueco cuando se lo golpee en la base. Desmoldar sobre una rejilla de alambre y dejar enfriar.

Bloomer (Lacteado liviano) · Preparar una cantidad de masa del pan lacteado anterior, reemplazando la mitad de la leche por agua, hasta el paso 4. ·

Dejar leudar durante 2 horas. Desinflar y dejar 5 minutos en reposo.

· Dar la forma de un pan largo, de unos 25 cms. de longitud y 12,5 cms. de ancho. Dejar leudar durante una hora. · Hacer 5 cortes profundos en forma transversal en la superficie superior del pan. Calentar el horno a 220°C. · Espolvorear una fina capa de harina con un tamiz. Hornear según las instrucciones del paso 6.

Tiempo Libre Lanzamiento de nueva carta en Hotel Casino del Pacífico:

Restaurant Ocean View busca traspasar fronteras con productos locales Junto a su chef ejecutivo, Sergio Silva, pretende dar espacio a nuevas preparaciones tanto de la cocina nacional como internacional, a fin de deleitar a los cientos de comensales que buscan mezclar el mejor sabor con una vista privilegiada.

estaurant Ocean View del Hotel Casino del Pacífico, presentó su nueva carta inspirada en platos nacionales e internacionales, la cual persigue brindar una experiencia gastronómica única en la V Región- Costa Sur. Su chef ejecutivo, Sergio Silva, explica que “el motivo de la renovación se debió al trabajo en equipo de todos quienes conforman Hotel Casino del Pacífico. Cada uno de ellos entregó su apoyo… Desde cómo encontrar los productos, la imagen de la presentación o el vocabulario técnico, de modo de marcar la diferencia de sabores con otros restaurantes de la zona”. Con sabores que lo distinguen, Ocean View de Hotel Casino del Pacífico, ofrece una serie de preparaciones de origen peruano, que inician con Pulpo al Olivo o Ceviche de Salmón a la Peruana, los que se mezclan con elaboraciones locales como Pil Pil del Mar o una clásica Palta Reina. Para los más exigentes paladares, sorprende también con nuevas preparaciones a base de carne, donde destacan Wagyu a la Grilla, Lomo de Angus a la Grilla y Lomo Saltado, pasando por preparaciones locales como Reineta Frita en Panko con Salsa de Limón o Congrio Frito Apanado en Panko, entre otros. “La inspiración para presentar platos nacionales e internacionales, se debe a mi experiencia trabajando en este tipo de cocinas, al conocimiento adquirido, las técnicas de preparación y, en especial, al cuidado de la calidad y los productos. Con ello, hemos logrado sabores que se han vuelto populares y favoritos entre nuestros clientes”, agrega su chef ejecutivo. Asimismo, la nueva carta contempla una variedad de pasta frescas, sándwiches y deliciosos postres para disfrutar de una excelente velada en la mejor terraza del litoral central. Más información en http://www.hotelcasinodelpacifico.cl/ menu-ocean-view.php Coordenadas Dirección: Avenida Barros Luco #105, San Antonio.

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