REVISTA DE LA PANADERÍA Y PASTELERÍA TRADICIONAL CHILENA
Nº 939
Octubre MMXVIII
Premiamos La Mejor Marraqueta
LEVADURA INSTANTÁNEA
editorial
Pablo Piwonka Carrasco, Director Revista Past & Panhe
No podemos quedarnos atrás
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s un hecho. Para los clientes es cada vez más importante la flexibilidad en la forma de recibir sus compras, y esto es parte del desafío que tenemos que enfrentar. Desde hace ya algunas décadas, las nuevas generaciones nos abrieron los ojos en torno a la importancia del comercio electrónico. Partió tímidamente a fines del siglo pasado, y ya en la actual década mueve cifras millonarias.
Un ejemplo de esos son las jornadas de rebajas electrónicas denominadas “Ciber”, que permiten comercializar masivamente no sólo los productos en ofertas, sino hasta aquellos que las compañías colocan como prioritarios por sus altos stock. En nuestro sector, algunas empresas han incorporado estas herramientas de comercio electrónico, vía mecanismos de pago en sus páginas web. Con ello, han captado una clientela más joven y a quienes tienen menos tiempo para sus compras, debido a sus actividades laborales. Sin embargo, el cuello de botella sigue siendo la distribución. O sea, en la gran mayoría de los casos, el cliente mantiene la necesidad de ir a retirar su producto al local, con lo cual estamos en evidente desventaja respecto del retail. Para solucionar esto, ya se están ofreciendo aplicaciones o alianzas que permiten dar un servicio similar a los clientes. Aquellas que por un porcentaje de la venta o por una tarifa previamente negociada, posibilitan que los pedidos lleguen al consumidor final en los tiempos que él los necesita. Si bien para algunos de ustedes puede parecer algo innecesario, porque hoy sus mayores ventas se producen en el local o con lo que distribuyen a almacenes o instituciones, es muy importante estar abiertos a innovar. Es relevante estar atentos a las nuevas tendencias para no quedarnos atrás y ser atractivos para los renovados tipos de compradores. Hoy el delivery de entrega a domicilio está presente en casi todos los rubros. En alimentación partieron con las pizzas y los restaurantes chinos, pero ya está presente en los más pequeños restaurantes y sandwicherías. Quizás vale la pena estar atentos a lo que podamos hacer al respecto. Las grandes empresas lo tienen muy claro y saben que la distribución al cliente es un valor agregado que deben potenciar. Como un ejemplo de ello, hace pocas semanas Walmart (empresa estadounidense dueña de Líder en Chile) adquirió Cornershop, una aplicación creada por dos jóvenes compatriotas que ha tenido mucho éxito en otros países. ¡Tras bajar esa aplicación, el cliente puede agregar los productos a un carrito y voilà! Un “shopper” (comprador) hará las adquisiciones por la persona y en aproximadamente 60 minutos, el pedido estará en su casa. Previo a esto, la misma empresa redujo de manera considerable los tiempos de compra de sus clientes en los locales, gracias a “Scan & Listo”, una nueva aplicación para celulares que permite escanear directamente los códigos de barra de los productos y pagarlos –de manera rápida y sencilla- en cualquiera de las cajas de autoservicio dispuestas en el establecimiento. Es claro que los clientes hoy tienen diferentes expectativas sobre cómo recibir las compras. Debemos estar atentos a estas señales. La vida acelerada ha reducido los tiempos y contar con un sistema de distribución eficiente, puede considerarse también un valor agregado para quienes tienen problemas para movilizarse por edad o discapacidades. No podemos ir en contra de las tendencias y debemos adaptarnos poco a poco para no quedarnos atrás. Si bien en la actualidad a muchos clientes aún les encanta ir a nuestros locales, existen otros que prefieren las plataformas electrónicas. Y esta es una forma de compra y venta que no debemos descuidar. 1
Sumario Revista Nº 939 - Octubre - MMXVIII P O R T A D A
Director Pablo Piwonka Carrasco Comité Editorial José Barja Yáñez José Yáñez Diéguez Juan Mendiburu Azcárraga José Carreño Fraile Pablo Piwonka Carrasco Marcelo Gálvez Palma Rafael Urra Merino Editor Periodístico Carolina Solar Pavez Área Comercial Elizabeth Salas Rubio Publicidad Departamento Comercial Revista Oficial de la Panadería y Pastelería de Chile.
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Elegimos La Mejor Marraqueta Indupan Santiago desarrolla este mes el concurso La Mejor Marraqueta, evento con el que se busca premiar la calidad del trabajo que se hace a diario en las panaderías tradicionales.
G R E M I A L
Día del Choripán Con la distribución gratuita de miles choripanes en 10 panaderías de la RM, el jueves 6 de septiembre realizamos la tercera versión del Día del Choripán en Marraqueta.
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E N T R E V I S T A Ministro de Economía, José Ramón Valente
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La autoridad repasa sus historias en la panadería de su abuelo y la óptica pyme que tuvo su padre, así como la mirada que tiene en torno a nuestra industria.
Diseño y Diagramación Mauricio Moroni Soto A C T U A L I D A D
Portada Past & Pahne
Cena Pan y Vino
Fotografías Interiores Archivos Past & Pahne
Por tercer año consecutivo, Indupan donó el pan para este evento, que busca resaltar el valor que tiene la obra del Padre Alberto Hurtado, así como recolectar fondos para su gestión.
Indupan Servicios Ltda. Fonos; (56-2) 2 2746818 indupan@indupan.cl Marín 0559 Providencia Santiago de Chile
A C T U A L I D A D
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La renovación de la heladería Compartimos el ejemplo de exitosas heladerías, que lanzaron propuestas diferentes a las tradicionales y han captado una fiel clientela.
P E R F I L E S
Pastelería Cerros de Chena Repasamos la historia de un exitoso emprendimiento familiar en San Bernardo, que hace pocas semanas se convirtió en una nueva industria socia de Indupan Santiago. Edición de 4.000 ejemplares (certificados). Distribución gratuita para el sector alimentos. Valor del ejemplar: $2.500 para suscripciones e intercambio internacional.
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Este mes premiamos a la Mejor Marraqueta
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omo ya es tradicional, La Asociación Gremial de
AUSPICIADORES
Industriales del Pan de Santiago (Indupan) desarrolla
Las marcas que este año auspician el concurso, lo han hecho con
este mes el Concurso La Mejor Marraqueta, evento con
el convencimiento que se trata de un evento que aporta para
el que se busca premiar la calidad del trabajo que se
engrandecer a la industria y, con ello, fortalecer a la panadería
hace a diario en las panaderías tradicionales.
tradicional chilena.
En esta oportunidad, la octava versión del evento tendrá una
Jorge Campodónico, gerente de comercial de Levaduras Collico, nos comentó que participan en el concurso porque “para
ceremonia de premiación que se llevará a cabo en la Plaza de la
nosotros el consumidor es sumamente permeable a este tipo de
Aviación de Providencia. La industria ganadora se adjudicará una
iniciativas. El ganador seguramente tendrá la ventaja de que su
copa, así como un furgón de reparto urbano LADA LARGUS.
panadería se pondrá ‘de moda’, lo que le permitirá captar nuevos
La marca debuta este año como partner en esta competencia, y
clientes… Eso sí, este concurso me parece un excelente gancho,
lo hace con la presencia de este premio que se puede adaptar
pero la retención de los consumidores va a pasar por la calidad y
fácilmente a cualquiera de las necesidades del negocio de la
el servicio que brinde la panadería a futuro”.
panadería, combinando perfectamente sus cualidades.
“Para la industria me parece una excelente iniciativa, dado que pone
Entre ellas destacan su comodidad, por contener un espacioso
en la conversación los atributos de la marraqueta, tales como la
habitáculo para el conductor y acompañante, con aire acondicionado.
artesanalidad, la frescura y el sabor. Esto sin duda ayuda al consumo.
También cuenta con espejos laterales eléctricos, defroster delantero
Al igual que en el caso anterior, funciona como un gancho, pero las
eléctrico de parabrisas, air bag para el conductor y transmisión
panaderías deben ampliar su mix
mecánica de 5 velocidades más reversa.
José Luis González, gerente general de Molinera Del Valle,
Tiene una c apacidad de carga de 800 kilos y un volumen de 2.540
indicó que “creemos que la marraqueta es un pan de calidad mundial,
litros para el compartimento de carga. Posee dos puertas laterales
que representa lo mejor de nosotros y acompaña la mesa de todos
y dos puertas traseras con apertura de hasta 90 grados.
los chilenos cada día. Al apoyar esta competencia, pensamos que
El furgón es impulsado por un motor de 1.600 cc., de 106 HP, con
se incentiva la búsqueda constante por hacer las cosas mejor y
consumos de 8.9 km/l en ciudad, 15.7 km/l en carretera y 12.3 km/l
demostrar que la panadería tradicional chilena es y seguirá siendo,
en régimen mixto.
insustituible en el gusto de los consumidores”.
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portada Respecto del proceso ideal de producción de este pan, Miguel Arguinarena Casanova, socio de Molino del Rey, afirmó que “la harina utilizada para la elaboración de marraqueta u otra preparación de tipo francés, debe otorgar regularidad en sus características durante la panificación, donde se somete a transformaciones físicas, químicas y biológicas, otorgando al producto final cualidades nutritivas y organolépticas (color, sabor, aroma y crocancia)”. “La fuerza panadera de la harina es una propiedad importante – explica-, que en el amasado influye directamente en la absorción del agua para obtener una miga suave. Asimismo, están las propiedades del gluten, que influyen en la capacidad de retener gas y las propiedades fermentativas, que permiten soportar un tiempo largo de fermentación, con el objetivo de producir una masa ligera (con capacidad de retener el gas producido por las levaduras) y de generar productos que contribuyen al sabor y aroma que caracteriza a la marraqueta”. En tanto Ricardo González Méndez, gerente de ventas de Molinos Linderos, dijo a Past & Panhe que este año adhieren al evento, porque “el concurso pone a la marraqueta en la vitrina pública y nos ayuda a comunicar las bondades respecto de la calidad y lo bueno para la salud del consumo de este noble producto. A su vez, al sector le ayuda a comunicar la diferencia entre el pan industrial y un pan de elaboración más artesanal”.
portada Por su parte, desde Empresas Lipigas señalaron que desean estar presentes este año, porque “queremos estar en todas las instancias que nos acerquen a nuestros clientes. Parte de ello es ser el mejor socio de nuestros panaderos y sus negocios, convirtiendo el servicio de gas en un suministro continuo y rápido. Nuestros productos son la alternativa más eficiente, limpia y segura para los industriales”. “Este concurso nos da la oportunidad de generar un nuevo lazo – aseguró- y mayores instancias de encuentro, apoyándolos desde distintas dimensiones y, a su vez, dando a conocer nuestros beneficios tanto para el mundo comercial como residencial”. Roberto Goldfarb, subgerente de marketing de Molinera San Cristóbal, agregó que “han visto con mucha satisfacción cómo el concurso de la Mejor Marraqueta ha ido evolucionando positivamente y despertando el interés de numerosos industriales panaderos y de gente relacionada al sector, además de la comunidad en general”. “Nosotros, que ya tenemos más de 100 años de historia ligada a la panadería, no podíamos estar al margen de este importante evento. Preservar este noble producto llamado marraqueta, es tarea de todos los que participamos en esta industria”. “Hay que continuar con la difusión y extensión de este concurso, de manera de seguir incorporando participantes, tanto de Santiago cómo de regiones”. Desde Molino Pamol agregaron que “por el alto consumo de
Rocco Viacava, gerente general de Mylpan, afirmó que “las
marraquetas en Chile, este concurso motiva el perfeccionamiento de
empresas proveedoras cumplen un rol esencial en el crecimiento y
su preparación, mejorando así su sabor, aroma, textura, crocancia
desarrollo de la panadería tradicional. Los recursos que destinamos
y presentación. De esta manera se encuentran dos factores clave:
a la investigación y desarrollo de nuevos productos y/o soluciones,
Mejorar la calidad y motivar su consumo. El concurso La Mejor
generan retornos inmediatos en las mejoras de procesos y productos
Marraqueta, es una excelente idea que viene a consolidar un placer
de la panadería tradicional”. Y por ello consideraron muy importante
en nuestra mesa”.
adherir a este evento.
Raúl Muñoz, gerente de asuntos corporativos de Transbank,
Por último, Cinthya Morales, ingeniero en alimentos de Empresas
explicó que la empresa es parte de la octava versión del concurso,
Maquipan, comentó su participación explicando que “un buen
porque para ellos “es importante estar muy cerca de sus clientes
horneo es fundamental para el pan, básicamente porque cuando
del comercio, apoyando este tipo de instancias en las que se nos
se hornea de forma correcta, según variedad y con la temperatura
permite mostrar los beneficios de los medios de pago electrónicos
indicada, se logra sacar lo mejor”.
que ofrecemos”.
“Por ejemplo –dijo-, si se elabora una marraqueta y se hornea a
En cuanto a su participación en la versión 2017 de la competencia,
piso, con la temperatura adecuada (que es temperatura baja) se
comentó que “hicimos una buena evaluación y hemos visto que
logra que tenga y mantenga la corteza y la crocancia, que no pierda
-en el último tiempo- el sector industrial asociado a la venta de
la humedad y que se mantenga fresca por más tiempo. Lo mismo
pan, ha reaccionado favorablemente a la introducción de nuestros
si se elabora algún tipo de hogaza más grande… la influencia del
medios de pago, registrando buenos niveles de crecimiento, tanto
horneo es vital. El tipo y la forma de horneo es fundamental para
en afiliaciones como en ventas”.
obtener el pan con las características que uno busca”.
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Día del Choripán en Marraqueta
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on la distribución gratuita de miles choripanes en 10 panaderías de la Región Metropolitana, la Asociación Gremial de Industriales del Pan de Santiago (Indupan), conmemoró el jueves 6 de septiembre, la tercera versión del Día del Choripán en Marraqueta.
allí se regalaron choripanes a clientes y transeúntes. Además se brindó un espectáculo del conjunto folklórico Los Arangueros de la Cueca. Asimismo, el dueño del local, don Julio Fernández, mencionó a los canales de televisión todo lo que ofrece la panadería tradicional para estas fiestas.
Con esta actividad se busca destacar que este alimento debe estar elaborado con el pan más tradicional del país, el cual por sus características únicas, es el más adecuado para contener a un chorizo.
José Carreño, presidente de Indupan Santiago, explicó más tarde que la marraqueta es el mejor pan para un choripán por varias razones. “Una de ellas es la nutricional, ya que es el único que no tiene materia grasa en su composición. Es sólo harina, agua, sal y levadura, por lo que ayudaría a equilibrar mejor este alimento”.
El evento central se realizó en la panadería Las Euskadi, ganadora del concurso La Mejor Marraqueta 2017. Como en los otros lugares, 8
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Asimismo, por su forma y corteza crujiente, permite cubrir completamente el chorizo, así como retener los jugos que derivan del tradicional pebre con el que suelen servirse.
Cabe recordar que la fiesta del Choripán en Marraqueta se repetirá en los años siguientes y será un hito más a destacar dentro de la agenda de actividades de las panaderías tradicionales.
“Septiembre es la oportunidad de celebrar con lo más tradicional de nuestra gastronomía -añadió- y en eso las panaderías son un aporte. No sólo porque entregan el mejor pan para acompañar los asados y choripanes, sino también por las jugosas empanadas”
En esta oportunidad, la iniciativa se concretó junto a cecinas PF, la cual donó los chorizos y Lipigas, quien facilitó cilindros de gas para efectuar la cocción. Gracias a ello se pudo “parrillar” con una energía más limpia que el carbón.
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En tanto, por primera vez Unipan Valparaíso realizó su versión
Las otras panaderías adheridas a este evento fueron: La Floresta de San Bernardo; San José de Recoleta; Establecimientos La Castilla de Santiago Centro; Ralún de Maipú; Las Rías de Ñuñoa; Trevoli de San Bernardo; Egaña de Peñalolén; Maruxa de San Miguel y, Las Palmeras de El Bosque. 1 0
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del Día del Choripán en Marraquetas con gran éxito. Lo efectuaron en la Plaza de La Victoria y contó con la presencia del alcalde Jorge Sharp. 1
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“Las pymes son el motor de Chile”
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s ingeniero comercial de la Universidad de Chile y tiene un MBA en la Universidad de Chicago. Fue director de varias empresas, socio y director ejecutivo de Econsult y consejero de políticas públicas de Libertad y Desarrollo. A sus 56 años y con la responsabilidad de encabezar una familia de 6 hijos, desde marzo José Ramón Valente asumió la gran responsabilidad de ser el ministro de Economía y de tener sobre sus hombros el peso de diseñar las estrategias que permitan reactivar el crecimiento del país. - ¿Qué significó para usted la designación como ministro? Un tremendo compromiso con Chile, un cambio muy grande en mi vida personal y un sacrificio enorme para mi familia. En este nuevo rol, lo más satisfactorio es saber que si uno le pone mucho empeño y trabaja largas horas, al final logra hacer cosas que son relevantes para mejorar la calidad de vida de los chilenos. Ese fue el principal mandato que me entregó el Presidente Sebastián Piñera. - ¿Qué ha sido lo más complejo? Entender que las cosas requieren más tiempo del que a uno le gustaría y cultivar la paciencia para seguir poniéndole el hombro a esas cosas que, aunque a veces parezcan casi imposibles, tenemos que sacar adelante. - ¿Cuáles son las metas para su gestión? En primer lugar poder mejorar -efectivamente- la calidad de vida de los chilenos, ayudando a crear mejores empleos y mejores oportunidades. Esperamos crecer en promedio 4% durante los próximos 4 años y, para ello, necesitamos de un fuerte componente de inversión, el que esperamos aumente –al menos- 6% en promedio durante el gobierno del Presidente Sebastián Piñera. En esa misión tenemos a la oficina de Gestión de Proyectos Sustentables, GPS. También tenemos como meta facilitar el emprendimiento para los chilenos, misión que está llevando a cabo nuestra Oficina de Productividad y Emprendimiento Nacional, OPEN.
entrevista
Ministro de Economía, José Ramón Valente:
entrevista Además aspiramos a ser el primer país de la región en insertarse de forma exitosa en la cuarta revolución industrial, por lo que estamos trabajando el área de economía del futuro. - ¿Cuál su desafío en lo personal? Lograr que al final de mi periodo como ministro, y mirando hacia atrás, pueda ver que muchos chilenos consiguieron tener una mejor calidad de vida respecto a la que poseían cuando nosotros llegamos al Gobierno.
FAMILIA PANADERA Uno de sus abuelos fue panadero. ¿Nos puede contar su nombre?, ¿cómo llegó a trabajar en el rubro?, ¿dónde estaba su local? Mi abuelo tenía la panadería Standard, que estaba en Bascuñán Guerrero. Era español, venía de una familia donde era el único hombre. Su padre murió unos meses antes de que llegaran a Chile. Tenía a su madre y 5 hermanas y él era el sustento del hogar. Así que con la panadería encontró la forma de hacerlo. - ¿Cuáles son sus recuerdos de esa etapa? ¿Usted era niño o joven? Tengo muy lindos recuerdos de esa panadería,
a pesar que mi abuelo murió cuando yo era muy chico. Sin embargo, recuerdo que en el año 1968, cuando mi papá invitó a mi madre a pasar una temporada larga en España, me fui a vivir con mi abuela a la panadería por unos meses. Ahí descubrí ese mundo tan especial. Recuerdo que a los 9 ó 10 años, acompañar muchas veces a mi padre temprano en la mañana a la panadería, era como un premio. El que se portaba bien de los hermanos iba con mi papá los sábados y nos podíamos traer un cambucho de pan chiquitito, lleno de dulces para la casa. - ¿Qué le gustaba hacer en la panadería? Me encantaba ir atrás, donde estaba el horno y ver la habilidad que tenían los maestros panaderos para cortar las hallullas, la habilidad que tenían para dejar la pala adentro del horno con las marraquetas y lo fascinante que era ver esa masa que entraba a las amasadoras sin forma y salía como una sábana. - ¿Qué es lo que más le gustaba comer en la panadería? Los fines de semana se hacían en la panadería dulces chilenos… uno recién salido de la panadería, era una maravilla.
-Su padre fue comerciante pyme, ¿qué puede comentar de esa experiencia? Siempre ha sido difícil para las pymes, siempre ha sido un tema complejo con el capital, que hay que cuidarlo mucho. Mi padre decía que lo importante es cuidar la fuente de trabajo. No era un negocio para hacerse rico, pero ahí tenía su fuente de trabajo y con ella podía alimentar a su familia y educar a sus hijos, lo que siempre fue su prioridad. -Usted dijo hace unas semanas públicamente, que ambas experiencias le hicieron valorar más a las pymes. ¿Me explica por qué? No hay nada que remplace el haber estado detrás de un mostrador y lo estuve a muy corta edad en la panadería y después en otro negocio de mi padre que fue una óptica en la calle Ahumada. Y uno puede ver como al final ese conocimiento de la gente, el cuidar a los clientes, el cuidar la caja es muy importante. Y yo creo que hoy –obviamente- la empatía que siento con el mundo pyme, tiene mucho que ver con esa experiencia. - ¿Qué ve hoy en las pymes que es similar a lo que vio en su abuelo y su padre? El trabajo, la dedicación, el esfuerzo. Eso 1 3
El proyecto va a poner reglas donde no las había, va a fijar una cancha en la que nuestras pequeñas, medianas y grandes empresas puedan trabajar de forma justa. - ¿Cómo ve el futuro de las pymes? En una economía que crece como la nuestra, con nuevas medidas que van a fortalecer a nuestras pequeñas y medianas empresas, las pymes serán protagonistas. Emprender está en el ADN de los chilenos y esperamos que cada vez más compatriotas se atrevan a dar ese salto. Para eso estamos trabajando en el Ministerio de Economía. - ¿Qué le parece que en algunos barrios se estén cerrando panaderías tradicionales? El mundo está variando y siempre cambia. Uno se tiene que adaptar y hay que buscar las formas por las cuales uno puede llegar a conquistar a sus clientes. Nunca se puede dejar estar. A veces es inevitable el tener que cerrar, pero a veces es inevitable que uno encuentre el nicho específico donde puede satisfacer lo que lo que los consumidores quieren. Siempre es difícil cuando los locales que dieron vida a nuestros barrios enfrentan problemas, pero también estas situaciones tienen que llevarnos a una reflexión: Cómo podemos readaptarnos a las nuevas condiciones de aquel que compite con nosotros, ya sea en la panadería que está a un par de cuadras o en un gran supermercado. traspasa generaciones, porque tras un emprendedor hay una familia. Sin ese apoyo, sin esa familia, probablemente la mayoría no habría podido emprender. - ¿Qué importancia les asigna a las pymes para el desarrollo de la economía del país? Las pymes son el motor de Chile. Están en nuestro día a día, en nuestros barrios, pero también están ahí compitiendo con los grandes. Un millón de familias, casi cuatro millones de personas dependen de ellas. Por 1 4
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esto son tan importantes en el desarrollo de nuestro país y son uno de los ejes de nuestro trabajo en el Ministerio de Economía. - ¿Qué apoyos o trato especiales debieran darse a las pymes? Tenemos que dignificar el trabajo de nuestras pequeñas y medianas empresas. Por eso impulsamos y estamos haciendo todos los esfuerzos para que el proyecto de Pago a 30 Días sea aprobado lo antes posible. No puede ser que nuestras pymes tengan que recurrir a telefonazos para que les paguen lo P
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- ¿Qué mensaje les dejaría a los empresarios panaderos tradicionales? Que estamos haciendo todo lo posible desde el Gobierno para que el trabajo de las empresas familiares, de las pymes, de los emprendedores, sea un trabajo bien valorado, un trabajo que -dado que ya es difícil- no se enfrente a dificultades artificiales o innecesarias, las cuales a veces las pone el propio Estado a muchos chilenos que intentan con sacrificio en sacar adelante sus negocios.
entrevista
que les corresponde y cuando corresponde.
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Cena Pan y Vino 2018
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l lunes 27 de agosto, Indupan Santiago participó en la versión 34 de la Cena Pan y Vino que organiza el Hogar de Cristo y se realiza en Espacio Riesco. Dicho evento fue creado en 1983, cuando el Padre Renato Poblete - el capellán en ese entonces- invitó a diferentes personajes vinculados al mundo empresarial, político, artístico y social, para compartir una sencilla cena de “pan y vino”.
acceso del evento. Además, estuvimos representados por una delegación de directores y socios, quienes colaboraron también realizando sus aportes. La actividad contó con la animación de Cecilia Bolocco y Fernando Godoy. El saludo inicial estuvo a cargo del director ejecutivo del hogar, Juan Cristóbal Romero, quien dijo que la institución es “un movimiento permanente, un milagro permanente. Un milagro que atiende a muchas personas de Arica a Punta Arenas”.
Desde esa fecha, la gran mesa solidaria se ha ido reproduciendo en todo Chile –en actividades regionales-, con el fin de agradecer el apoyo y compromiso que diariamente brinda a esa obra toda la comunidad. Por esto se ha convertido en un momento de encuentro y celebración, que es posible concretar gracias a la colaboración de auspiciadores y artistas que se han comprometido con la obra.
Recordó que la institución que nació hace 74 años por iniciativa del Padre Hurtado y hoy tiene más de 300 obras que benefician a niños, jóvenes, mujeres, hombres y adultos mayores… ya sea en necesidades de habitación, alimentación, abrigo, salud, empleo, rehabilitación y educación, entre otros. “Lo que se busca es que a los más excluidos en el seno de sus comunidades, se les restituya sus derechos vulnerados”, dijo.
Por tercer año consecutivo, nuestra asociación fue la proveedora de los panes que se disfrutaron en las mesas de los cerca de mil invitados, así como de aquellos que se utilizaron para decorar el 1 6
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gremial “Hoy es un gran movimiento que convoca a 4 mil trabajadores, 37 mil voluntarios y 400 mil socios y socias. Es una gran causa que busca poner en el centro de nuestras preocupaciones y deseos, a quienes más sufren. En definitiva, es una actitud, una forma de ser. Muchas de las experiencias que se viven al interior del Hogar de Cristo, son profundamente transformadoras. Hacen cambiar la mirada”. Señaló que le satisface que en la actualidad la institución sea reconocida por la sociedad en relación a su “generosidad”. Sin embargo, indicó que le gustaría que se conociera la pasión con la que se trabaja para dar oportunidades, mitigar el daño y restituir la dignidad de quienes han enfrentado falta de oportunidades. Finalmente agradeció a los asistentes al evento, señalándoles que el hecho de estar presentes demuestra que, de una u otra forma, son parte del Hogar de Cristo.
Más tarde, el nuevo capellán del Hogar de Cristo, José Yuraszeck, bendijo los panes de campo dispuestos en cada mesa e invitó a los comensales a compartirlos.
ESPECTÁCULO En los minutos siguientes se concretó la presentación del grupo Los FI, que desarrollaron un espectáculo junto a algunos beneficiarios de la institución. Se trata de una compañía chilena, que desde el 2001 investiga y trabaja un lenguaje escénico propio, mezclando la percusión con objetos, humor y movimiento, con lo que logran presentaciones musicales muy impactantes desde el primer hasta el último minuto. Al cierre de la cena, el reconocido pianista nacional Roberto Bravo y el cantautor Fernando Ubiergo, ejecutaron juntos algunos temas que emocionaron a los asistentes.
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Subsecretario de Energía destaca los beneficios del autoconsumo energético en las pymes
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n el marco del Segundo Seminario de Eficiencia Energética y Energías Renovables para Pymes, desarrollado por BancoEstado el día 22 de agosto, y ante más de 150 representantes de las pequeñas y medianas empresas del país, el subsecretario de Energía, Ricardo Irarrázabal, explicó las acciones que está emprendiendo su cartera para apoyar al sector. “En nuestra Ruta Energética 2018-2022, hemos establecido el programa Gestiona Energía MiPyme, que entregará conocimientos básicos sobre buen uso de la energía y estudios de pre inversión, eliminando asimetrías de información y, a su vez, fortaleciendo el ecosistema asociado a esta materia”, explicó. Resaltó además la importancia que tiene para estas empresas, contar con energía sustentable a precios convenientes: “En Chile existen más de un millón de micro, pequeñas y medianas empresas, que representan el 98% del total de las existentes. Ellas consumen cerca de 38 mil GWh de energía al año, que es un tercio del consumo energético total del sector industrial y minero”. En la oportunidad, Ricardo Irarrázabal presentó las distintas opciones de financiamiento con las que cuentan las empresas para optar a nuevas tecnologías de eficiencia energética y energías renovables, como créditos bancarios, distintos programas de gobierno y el modelo ESCO, donde una tercera empresa de gestión energética financia la infraestructura, recibiendo como pago el valor de los ahorros generados por la nueva tecnología (información disponible en www.gestionaenergia.cl).
Convenio de colaboración En esa línea, cabe señalar que existe un convenio de colaboración vigente entre el Ministerio de Energía y el BancoEstado, que tiene por objetivo desarrollar nuevos instrumentos de financiamiento para las pymes. En concordancia con lo anterior, BancoEstado lanzó su primer crédito de eficiencia energética y energías renovables para pymes, el cual les permite acceder a financiamiento en un plazo de hasta 12 años, adaptándose a los ciclos económicos de ese sector. La factibilidad técnica de dichos proyectos es analizada por la agencia de eficiencia energética, siendo un insumo a la hora de aprobar los créditos. A la fecha, se han financiado 22 créditos por un total de 2.700 millones de pesos. 1 8
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En ENAPE 2018:
Conapyme y Piñera alineados en defender que reforma tributaria sea pro pymes
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on el lema “inclusión y crecimiento”, el lunes 27 de
El dirigente valoró que se haya propuesto establecer la figura del
agosto se realizó la 19° ENAPE (Encuentro Nacional de
“defensor del contribuyente”, toda vez que hasta ahora Impuestos
la Micro, Pequeña y Mediana Empresa), que anualmente
Internos ha sido juez y parte y “no hay nadie a quien recurrir,
organiza CONAPYME.
especialmente para los pequeños empresarios y personas en general,
En la oportunidad, dicha confederación reiteró ante el Presidente de
sin ningún espacio institucional para presentar sus objeciones”.
la República, Sebastián Piñera, y algunos de sus ministros (Economía
De igual modo, el nuevo presidente de CONAPYME, Marcos Carter,
y Hacienda), su anhelo de que el proyecto de modernización tributaria
compartió los juicios de su antecesor y señaló ante los más de
sea de beneficio paras las pymes y se simplifique el sistema impositivo.
500 representantes de las ramas de la micro, pequeña y mediana
En tal sentido, en su mensaje inicial, el saliente presidente de
empresa, la necesidad de que el millón de emprendimientos que hay en Chile, tengan la oportunidad de contar con una legislación
CONAPYME, Juan Araya, pidió que la iniciativa oficial “se haga cargo de nuestras preocupaciones, que haya un régimen más simple,
que los ampare en mayor medida.
diferenciado y más ecuánime para las empresas de menor tamaño”.
En el foro expusieron los profesionales del departamento de estudios de CONAPYME, Carlos Boada, experto tributario, y el economista
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actualidad Enrique Román. Ambos hicieron un detallado análisis tanto de la
menor tasa de impuestos; una facultad para depreciación acelerada
propuesta oficial como del proyecto de ley sobre pago oportuno,
o instantánea; la posibilidad que cuando el global complementario
pensando en que ambos puedan mejorar la actual situación del sector.
del dueño sea menor que la tasa de primera categoría, el dueño
El último experto hizo, además, un profundo llamado a las bases
pague directamente con su menor tasa y no tenga que pagarle al
de cada gremio para que se informen a cabalidad sobre el marco tributario vigente y sobre los cambios que la CONAPYME propone. Asimismo, a asumir un rol más activo, exigiendo a sus representantes en el Parlamento que escuchen y acojan sus necesidades… Y a que luego supervisen cómo ellos votan los cambios. Esto, para que en el caso de que voten en contra de lo que les hace falta a las pymes para tener estabilidad y crecimiento, “no vuelvan a votar por ellos”.
PRESIDENTE DE LA REPÚBLICA
Fisco una tasa mayor y esperar mucho tiempo para recuperar esos recursos adicionales a los que le correspondía pagar; el buscar también mecanismos de simplificación, por ejemplo, todas las empresas que tengan ventas de menos de 50 mil UF, van a recibir de parte del Servicio de Impuestos Internos su declaración a la renta y ellos podrán tomarla o dejarla, como ocurre hoy día con las personas naturales, e incluso las empresas con ventas menores de 10 mil UF, van a poder tener una declaración de impuestos que va a calcular el Servicio de Impuestos Internos en función
Al incorporarse a la reunión, el Presidente Sebastián Piñera aseguró
de la rentabilidad promedio de la industria. Y, por tanto, podrían
que la modernización tributaria implica beneficios para las pymes. “No
simplemente cumplir su responsabilidad tributaria si están de acuerdo
hay nada que cree más oportunidades que una economía dinámica
con esa propuesta, sin tener que hacer ningún esfuerzo, costo,
que crece, un sistema tributario simple que se haga cargo de las
burocracia o destinar recursos a una tarea que muchas veces distrae
particularidades y características propias de las pymes, que les dé
a nuestros emprendedores de su gran meta, que es innovar, buscar
un tratamiento preferencial por su calidad de pymes”, puntualizó.
nuevos mercados, incorporar nuevas tecnologías y encontrar nuevos
Afirmó que el aporte que hará el proyecto de Modernización Tributaria,
horizontes”.
es que “buscará hacerles el camino más fácil a los contribuyentes,
Pero además de eso, advirtió que “la integración del sistema va a
especialmente a las pymes y a los emprendedores”.
favorecer a más de 150 mil pymes, que hoy día están en el sistema
Adicionalmente resaltó que en el marco del “compromiso con las
semi integrado y con una tasa de impuestos mucho mayor que la que
pymes”, están estudiando un mecanismo que “nos permita ligar
van a tener cuando el sistema sea integrado. Y, por tanto, los créditos
el crédito de IVA al pago oportuno a 30 días de las facturas. Esto
de las empresas se podrán aplicar íntegramente a los impuestos
es algo que todos queremos, pero para hacerlo bien se requieren
de las personas. Del total de empresas favorecidas, 150 mil son
algunos cambios tecnológicos que hoy día aún no tenemos. Por eso,
pymes y representan más del 90% de las empresas favorecidas”.
en un plazo breve, vamos a terminar un estudio que ya se inició en
Finalmente, Piñera dijo que el sistema 14 TER, al cual hoy acceden
esta materia”.
muy pocas pymes por dificultades burocráticas, va a ser un sistema
Aclaró que la meta de “simplificar el sistema tributario, que facilite
perfeccionado, pero además de aplicación automática, lo que va
la vida a los contribuyentes, contemplará una excepción para las
a favorecer a todos los contribuyentes para los cuales este sistema
pymes, que van a tener una serie de mecanismos especiales…una
fue creado, aún cuando sólo benefició a una pequeña minoría.
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actualidad
MINISTRO DE HACIENDA El Ministro de Hacienda, Felipe Larraín, entregó otros detalles de
•
la llamada “Cláusula Pyme”, que operará en forma automática por
2019, están en 5% e incluso algunas proyecciones superan esa cifra.
el solo ministerio de la ley, con una tasa de 25% para el sector, así
•
como del Defensor del Contribuyente, enfocado especialmente en
más en 12 meses, en comparación con las fuentes de trabajo que
los contribuyentes más vulnerables y en las pymes, con el objetivo
se crearon en promedio en el periodo 2014-2017.
de brindar orientación, mediación y ser un receptor de quejas por
•
vulneración de garantías por parte del Estado.
Las perspectivas de crecimiento de la inversión para 2018 y La economía chilena está creando cerca de 50.000 empleos
La productividad en el segundo trimestre de este año, tuvo
su mejor desempeño desde 2011.
Sobre la discusión legislativa del proyecto de reforma tributaria,
El titular de Hacienda advirtió que uno de los grandes desafíos es
Larraín reiteró que el Ejecutivo buscará alcanzar un amplio acuerdo,
continuar impulsando la inversión, pero no sólo en las empresas
y que para ello existe disposición al diálogo. “Estamos conscientes
grandes, sino que también en las mipymes, que concentran cerca
de que por duro que hayamos trabajado, puede haber quedado
del 22% de la inversión en activos fijos.
algún elemento afuera, y vamos a estar dispuestos a acoger las
“Creo que es el proyecto de cambio tributario más centrado en la
buenas ideas en la discusión parlamentaria”, enfatizó.
mipyme en toda nuestra historia tributaria”, resaltó la autoridad.
Durante su presentación, enumeró una serie de cifras macroeconómicas que muestran que la economía chilena está recuperando su
La iniciativa también busca garantizar la equidad vertical, de manera
dinamismo y que este repunte va más allá de la minería. A nivel de
que quienes enfrentan situaciones distintas, sean tratados de forma
actividad, destacó algunos datos como:
distinta, así como la equidad horizontal, para que quienes tienen el
•
mismo ingreso, paguen el mismo tributo.
La expansión del primer semestre de 2018 representa el
Para ejemplificar los efectos de la modernización tributaria, comentó
mejor desempeño desde 2012. •
que en la actualidad y como fruto del esquema semi integrado,
El crecimiento del Producto Interno Bruno (PIB) no minero,
una pyme con un ingreso mensual de $600.000 -que debería estar
está liderando el crecimiento. •
exenta del Impuesto a la Renta- paga casi el 10% de su ingreso.
Las expectativas han ido mejorando.
“Una persona que no pagaba, hoy paga, y eso no es justo. Si fuera
La mayor actividad está en sectores importantes como el
trabajador independiente no pagaría, pero si es empresario en el
comercio, la agricultura y la manufactura. Además, la construcción
sistema semi integrado paga, y eso rompe el principio de la equidad
está mostrando un buen desempeño.
horizontal”.
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La renovación de la heladería En los últimos años nos hemos sorprendido con las insólitas innovaciones que en sabores, texturas y formas han adoptado diversas heladerías. Ellas nos recuerdan que siempre hay espacios para hacer algo diferente y encantar a la clientela. Conozcamos algunos ejemplos exitosos.
E
l Taller es un emprendimiento familiar, a cargo de
Algo muy importante es que destacan la materia prima nativa de
los hermanos Lisoni, y este 2018 se ha vuelto el
Chile, con sabores que provienen particularmente de la Patagonia
imperdible de Providencia, ya que acaba de recibir
Sur, como algunos súper alimentos tales como el Maqui, la Rosa
un importante reconocimiento: Estar dentro de las 40
Mosqueta, la Granada y la Grosella, caracterizándose por entregar
mejores heladerías del mundo y en el tercer puesto
más de 100 recetas originarias.
de Latinoamérica.
El reconocimiento mencionado se lo asignó The Daily Meal (portal
Bajo este marco, acaba de lanzar una vitrina de edición especial de
reconocido en el mundo por entregar gran cantidad de contenido
helados, llamada “Sabores de Chile”, donde su principal foco es
gastronómico del más alto nivel), en su premiación por “The World’s
destacar recetas originarias de la cultura nacional, las que convierte
50 Best Ice Cream Parlors”. Este ranking se realiza desde el 2016
en las mejores propuestas heladas.
y elige sólo a las mejores heladerías del mundo, donde también se
Es así como han desarrollado helados típicos, como de Negrita,
consideran fabricantes y tiendas exclusivas de este verdadero arte.
Chancaca Pasada, Peras al Vino Tinto, Castaña a la Crema, Chicha
El Taller nació el año 2014, abriendo a público en abril de 2015. Lo
de Manzana, Chirimoya Alegre, Maní Confitado, Cola de Mono, Pan
formaron Matías Cox (barista de café e ingeniero), Nicolás Lisoni
de Pascua, Higos, Brevas, Lúcuma, Papaya, Plátano con Manjar y
(enólogo) y Diego Lisoni (chef). Les convocó la experiencia de haber
Tilo, entre otros.
disfrutado un helado de alta calidad y la curiosidad de no encontrar una oferta muy amplia en Chile.
actualidad Diego Lisoni, gerente y chef de El Taller, Club de Helado y Café, nos comenta que la repuesta del público ha sido maravillosa, con harto feedback. “Muchos clientes prueban la propuesta que tenemos en Sabores de Chile y nos cuentan su experiencia con esas materias primas. Por ejemplo, algunos hablan de cómo se comían una Negrita cuando chicos y hoy disfrutan su sabor en el helado con sus hijos”. Le preguntamos si hay sabores que no han tenido éxito y nos comenta que “más que no resultar, tenemos que entender que como sociedad somos tímidos y nos cuesta el cambio. Hemos hecho pruebas de helados como Tilo, Rica Rica y son algunos productos poco conocidos que la gente prueba. Les gustan, pero a la hora de elegir qué quieren llevar, tratan de buscar algo que conozcan más. Pero siempre queda en la retina el haber degustado algo nuevo y de una u otra forma, vuelven a preguntar por ellos”. La empresa está formada hoy por 25 personas y tiene planes de crecimiento para abrir más sucursales y consolidarse en el canal Horeca, donde han tenido una gran experiencia.
GELATERÍA FIRENZE Con poco más de 2 meses en operación, Gelatería Firenze está dando que hablar en el Barrio Italia con sus helados 100% libres de gluten e
actualidad innovadores sabores. “Al ser un lugar 100% libre de gluten, la preocupación por que cada ingrediente sea certificado, es lo más importante. Son pequeños detalles (como comprar el maní con cáscara y pelarlo nosotros mismos) los que hacen la diferencia. Y la gente lo valora muchísimo. La recepción de las personas ha sido realmente fuera de todo lo estimado, una locura”, explica Catalina Ovalle, su dueña y maestra heladera. En la Gelatería Firenze, la innovación no sólo está presente en el helado. “Tenemos waffles sin gluten, que hacemos con la premezcla de repostería de Abi Foods, y que han sido todo un éxito. Además, hace poco nos llegaron de Italia los barquillos sin gluten, que son también veganos y están elaborados a base de soya”. Una vez al mes realizan ferias de expositores sin gluten en la galería donde está ubicada la gelatería (@feriasinglutenchile), lo que también ha repercutido en el éxito de esta propuesta única en Chile. “Se hacen filas enormes de gente que espera pacientemente su turno para poder pedir su helado, felices, agradecidos. Los celíacos y las personas con alergias alimentarias, en general tienen muchas restricciones a la hora de comer, y por lo mismo son una comunidad muy unida. En nuestro caso, al parecer se corrió la buena voz, porque cada vez llega más gente”, puntualiza esta joven emprendedora que obtuvo el segundo lugar en la primera versión de la Copa Nacional de Heladería, realizada en agosto pasado en Valparaíso, en el marco del encuentro de gelatería artesanal ValpoBajoCero. “Lo entretenido del mundo de la heladería, es que se puede innovar constantemente con los sabores, aprovechar las frutas de estación e ir probando diferentes combinaciones”, afirma Catalina. ¿Recomendaciones? Varias: “Uno de nuestros sabores destacados es el de ají verde, denominado “Gelato del Inferno”, que mezcla el equilibrio entre lo picante y lo dulce, lo cual lo convierte en algo único. Además, por el mes de septiembre estamos con un especial dieciochero con helado de huesillo, terremoto, pisco sour, peras al vino tinto, borgoña y papayas a la crema”.
PALETTAS Para los fanáticos del momento dulce del día, también la empresa chilena Palettas se esmera en crear una línea especial de postres hechos helado. Y realiza lanzamientos de nuevas propuestas para cada inicio de temporada. Sus productos se venden con mucho éxito en 45 tiendas ubicadas a lo largo del país. Se definen como una fábrica de helados 100% naturales, elaborados a mano con los mejores ingredientes seleccionados. Su idea es llevar las recetas más tradicionales de postres chilenos al formato de una paleta. Arroz con leche, pie de limón relleno con leche condensada, chessecake de Oreo, cocada rellena con dulce de leche, mousse de frambuesa con salsa de manjar, chessecake de arándano, chocolate con marshmallow, caramelo salado, sésamo con chocolate, vainilla con jengibre, almendrado, mandarina cranberries y frutos del bosque en forma de gatito para los más pequeños, son algunas de las irresistibles alternativas que ha creado el chef heladero y socio, Ian Bortnik. Junto a estos nuevos sabores, Palettas mantiene durante todo el año una infinidad de alternativas dentro de distintas líneas, como son los helados light, de yogurt, frutas o incluso détox, para quienes prefieren cuidar la línea en toda época.
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SIGEP 2019, encuentro de panadería, pastelería, heladería y chocolatería de Rimini:
Asista a la imperdible feria de Italia casi sin costo
Gracias a un acuerdo firmado con Indupan, los industriales referidos por la asociación obtienen alojamiento, alimentación y traslados gratuitos. Además se les reembolsarán 400 euros del costo de los pasajes.
E
• VIP Buyer Badge y catálogo de la feria.
ntre el 19 y 26 de enero próximo se desarrollará en Rimini, Italia, la 40° versión de la feria Sigep. Se trata de un gran evento internacional, exclusivamente dedicado a profesionales, en el que se ofrece un anticipo de las tendencias y las innovaciones de las 5 cadenas productivas que se exhiben. Es decir, de las industrias de la heladería, pastelería, chocolatería, panificación y cafetería.
• Utilización del foreign buyers lounge, como base operacional de la delegación Latinoamericana. • Apoyo Logístico y servicio de traductor para las citas B2B. Los interesados pueden solicitar acceso a estos beneficios, escribiendo a Indupan@indupan.cl
EVENTOS
Es reconocida globalmente por dar espacio a negocios, competencias, promoción de cambios y formación, así como por ser una vitrina para la creatividad. Para la versión 2019 se ha programado un gran espacio para el networking y la plataforma de business meeting, que pondrá en contacto a los expositores con los compradores internacionales.
En la feria hay un lugar destacadísimo para la premiación del talento, que busca dar una vitrina a las jóvenes generaciones. Esto a través del desarrollo de prestigiosas competencias profesionales, como la Copa de Mundo de Gelato y los North Europenan Los expositores ocupan una extensión de 129.000 m2, con la mejor Challege para el helado; el campeonato mundial de pasoferta internacional de materias primas, ingredientes, tecnologías y telería femenina, The Pastry Queen; el campeonato itaequipamientos, mobiliario y servicios. liano seniors, The Star of Chocolate; los 7 campeonatos italianos baristas, dedicados al café y, Young Ideas para DESCUENTOS PARA DELEGADOS DE CHILE el sector de panificación. Con el fin de facilitar la participación de nuestro país, Indupan Santiago llegó a un acuerdo con los agentes de la organización del evento, los Junto con ello, el factor educacional juega en la feria un papel que otorgarán a los industriales recomendados por nuestro gremio, fundamental, ya que se dan espacios para el encuentro con grandes convenientes beneficios y descuentos. Estos consisten en: maestros, de modo de aprender, dialogar y compartir con ellos. • Alojamiento gratuito por 3/4 noches, en habitación sencilla de un Asimismo, es la instancia en que se estrenan nuevos productos y hotel designado por la feria con desayuno y cenas incluidas. tecnologías. • 400 euros de rembolso sobre el valor del boleto de avión.
En el año 2018 asistieron 209.135 operadores y 1.250 expositores en 28 pabellones. Para la versión 2019 se espera un nuevo récord de • Transporte diario hotel/feria/hotel. expositores y visitantes. Particularmente de Latinoamérica, donde se • Almuerzos en la feria. ha realizado un intenso trabajo de motivación a las visitas, a través • Organización de reuniones individuales B2B con las empresas del trabajo de Andrea Batazzi, agente Sigep para la zona. expositoras de SIGEP2019. 2 8
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gremial
Monckeberg se reunió con representantes de las pymes por propuesta de salario mínimo Si usted incrementa el salario mínimo, la gente va a empezar a disminuir la contratación. El tema es muy serio”, precisó. Asimismo, Juan Araya, quien entonces aún era el presidente de Conapyme, señalo que “nosotros estamos de acuerdo con lo propuesta del gobierno, porque no tenemos caja para pagar más. No compartimos lo que están diciendo los diputados que quieren un aumento de 300 mil pesos como salario mínimo, lo cual implicaría 12% de alza en el sueldo. Las pymes sobreviven con el servicio y tienen muy pocas utilidades; entonces, no estamos para eso. Espero que sigamos por buen camino”. En los días siguientes, estos empresarios expusieron los planteamientos referidos ante la comisión mixta de Trabajo y Hacienda del parlamento. Cabe señalar que el 5 de septiembre, finalmente se despachó la ley de reajuste del salario mínimo, luego de que la Sala del Senado aprobara por unanimidad el polémico proyecto. La votación fue por 34 votos a favor, ninguno en contra y ninguna abstención.
A
fines del mes de agosto, el ministro del Trabajo y Previsión Social, Nicolás Monckeberg, se reunió con los máximos representantes de las pymes de nuestro país, quienes manifestaron su apoyo a la propuesta del ejecutivo sobre el salario mínimo. En la reunión participaron los principales representantes de Conapyme, Confedechtur, Confedech, Fenabus e Indupan.
Como se contempló un reajuste que compensara el atraso de la ley, se estableció que a contar del 1° de septiembre, los trabajadores que reciban el sueldo mínimo, tendrán 288 mil pesos como remuneración, lo que significa un aumento de 12 mil pesos respecto del monto actual.
En la ocasión, el titular de la cartera manifestó su preocupación por la ausencia de estas organizaciones en la discusión sobre el tema, y se comprometió a que las pymes sean protagonistas. “Me voy a preocupar de que a futuro ustedes sean protagonistas de esta importante discusión; es increíble que ustedes no tengan voz en este tema”, aseguró.
En tanto, a partir del 1 de marzo de 2019, dicha cifra se reajustará a 301 mil pesos.
En la oportunidad el gremio expresó que es necesario escuchar a los que pagan el sueldo mínimo, que en su mayoría son los pequeños y medianos empresarios. Rafael Cumsille, presidente de la Confedech, señaló al salir de la cita que, “hay que considerar que elevarlo más allá de lo conveniente, naturalmente va a perjudicar a los jóvenes que inician su vida laboral formal por primera vez en las pequeñas y micro empresas. Nosotros sólo participamos del 15% de las ventas, no podemos contratar a jóvenes con un salario mínimo muy alto, como ya le hemos explicado al ministro y como se lo explicaremos al parlamento, ya que necesitamos que tomen conciencia porque hay mucha informalidad en el país. El salario mínimo lo obtienen solamente personas que trabajan en la micro o pequeña empresa en los primeros 6 meses de trabajo, y cuando ya aprendieron aumentan sus remuneraciones.
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Esa hallulla sabrosa, creada con la mejor Harina...
Dirección casa matriz: Chacra El Descanso s/n , lote 3 , Peñaflor, Santiago Direcciones de las plantas: Cunaco: Camino a Pichileme s/n – Cunaco – Nancagua / San Fernando: Avda. Centenario N° 410 – San Fernando / San Felipe: Manso de Velasco N° 20 - San Felipe / Coronel: Manuel Montt N° 01099 – Coronel www.molinoscunaco.cl / secretaria@molinoscunaco.cl
columna legal
DERECHOS DEL CLIENTE CON UN BANCO FRENTE A FRAUDES, CIBER ATAQUES Y SEGUROS
D
esde 1993 tenemos la ley N°19.223 de delitos informáticos, que contempla cuatro delitos, tales como el sabotaje informático y también dos de espionaje informático. Dicha norma, que lleva más de 24 años operando, no es suficiente para cubrir los nuevos casos de cibercrimen que están apareciendo y, por ello, se pretende modificarla contemplando algunos diferentes, sobre todo a partir del ataque recientemente sufrido por el Banco Chile.
Por Carmen Gloria Barrera Aravena. www.legalidades.cl e-mail: cgbarrera@legalidades.cl
Ahora bien, cabe preguntarse quién asume la responsabilidad de la devolución de los dineros en caso de la sustracción de fondos por fraude informático de una cuenta corriente. A este respecto, existe jurisprudencia de la Corte Suprema, en fallo de fecha 20 de junio del 2018, causa Rol N° 2196-2018, donde se acogió un recurso de protección de un cliente de un banco y se ordenó a la entidad financiera devolver los dineros que fueron sustraídos de su cuenta corriente por fraude informático. Se trató de un fallo unánime de la Tercera Sala del máximo tribunal –integrada por los ministros Sergio Muñoz, María Eugenia Sandoval, Carlos Aránguiz, Manuel Antonio Valderrama y Arturo Prado-, la cual consideró arbitraria la decisión del Banco Itaú, de no devolver los siete millones de pesos sustraídos a unos de sus clientes. “Aún cuando el fraude informático se haya ejecutado mediante el uso irregular de los datos y claves bancarias personales del recurrente de autos, no resulta posible soslayar que lo sustraído es dinero, bien fungible que se confunde con otros de igual poder liberatorio, con lo que resulta no sólo jurídica, sino físicamente imposible sostener 3 2
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columna legal y menos acreditar la exacta identidad de las especies sustraídas mediante el fraude ejecutado a través de la cuenta bancaria del actor, circunstancia que fuerza a concluir que en definitiva, el único y exclusivo afectado por el engaño referido es el banco recurrido, dada su calidad de propietario del mismo y al ser en quien recae finalmente el deber de eficaz custodia material de éste, debiendo adoptar, al efecto, todas las medidas de seguridad necesarias para proteger adecuadamente el dinero bajo su resguardo”, dice el fallo de la corte. En caso de robo, fraude o clonación de tarjetas, se debe interponer la denuncia pertinente, ya sea ante la policía o el ministerio público, además de dar conocimiento de este hecho al banco. Hay casos en que los bancos tienen contratados seguros con los clientes con respecto a las clonaciones de tarjetas, o bien en caso de ataques a las cuentas corrientes, Dichos seguros tienen pólizas limitadas en cuanto al tiempo en que debe ponerse en conocimiento del banco la denuncia respectiva de dicha clonación o dicho ataque. Normalmente los plazos son de 48 horas desde ocurrido el hecho. ¿Una vez presentada la denuncia al banco en caso de fraude, qué hace después el cliente? El cliente deberá interponer un reclamo ante la entidad bancaria, quien le pedirá la documentación necesaria. Debe por tanto existir la denuncia correspondiente ante Carabineros de Chile o bien ante la Fiscalía del Ministerio Publico competente LGAS AVISO INDUPAN 22x14,5.pdf 1 22-02-18 4:35 p.m. sobre el delito cometido.
¿Existen plazos para ejercer dichos reclamos ante la entidad bancaria? Eso dependerá de cada institución financiera, ya que no existen plazos legales. ¿Qué puede hacer un cliente si el banco no responde ante una extracción de su dinero? Puede interponer una demanda civil en el Juzgado de Policía Local o ante los Juzgados Civiles competentes. ¿Es siempre necesario tener seguros extras para que el banco responda? No es necesario, ya que los clientes tienen derecho a recibir un servicio de calidad y seguridad, lo que implica que los bancos tienen la obligación de tomar todas las medidas para que los usuarios no sean víctimas de fraudes. Además, eso lo reafirma la jurisprudencia, que señala que los bancos deben responder. ¿Qué pasa si a uno le roban las tarjetas y le sacan el dinero? Lo primero que se debe hacer es interponer una denuncia en Carabineros o en la Fiscalía, junto con avisar al banco para que dicha cuenta se bloquee. ¿Qué pasa con el tema de las sustracciones en los cajeros por clonaciones? Aplica el mismo procedimiento. Es decir, se debe denunciar el hecho a Carabineros o ante la Fiscalía y avisar al banco, quienes bloquearán la cuenta, acompañando los documentos de la denuncia. Cabe recalcar que sin necesidad de que exista un seguro comprometido, la entidad financiera tiene que responder, porque debe mantener dichos medios de pago seguros.
gestión
Creación de empresas en el país marca récord de registros durante agosto Plataforma “Empresas en un Día” superó la barrera de las 10.000 inscripciones, la mayor cifra desde la generación de este dispositivo en 2013.
D
e acuerdo con el informe del Ministerio de Economía del mes de agosto, se constituyeron 10.183 nuevas empresas, totalizando en el año 67.904. Claro que esta cifra no considera a las inscritas en el Diario Oficial, que ese mes llegaron a 2.778, acumulando 20.313 en lo que va del año 2018.
Según el subsecretario de Economía, Ignacio Guerrero, este peak en la creación de empresas no fue una casualidad, sino que se debe a varios motivos. Por un lado, “las cifras de crecimiento económico han llevado a mejorar las expectativas de los chilenos, y, por otro, la elaboración de correctas políticas públicas ha sido clave para dar un impulso al emprendimiento”. Según el informe referido, desde el 1 de mayo de 2013 (fecha de inicio del registro electrónico), al 31 de agosto de 2018, se han constituido 368.631 empresas y sociedades, con un promedio de 189 constituciones por día (265 si sólo se consideran días hábiles) y, entre marzo y agosto de 2018, se realizaron 287 constituciones promedio por día en el sistema digital. De acuerdo con el tipo de empresa, en agosto se crearon a través del registro web, 5.389 Sociedades por Acciones (SpA), de las cuales 2.928 correspondieron a Empresas de Responsabilidad Limitada y 1.866 fueron Limitadas. A nivel país, como ha ocurrido sucesivamente, la Región Metropolitana concentró la mayor cantidad de constituciones, con el 47% del total, correspondiente a 4.787 registros. En segundo lugar se ubicó la Región de Valparaíso, con 9,9%, equivalente a 1.007 empresas y sociedades. Y en tercer puesto se posicionó la Región del Biobío con 8,6%, alcanzando 874 constituciones. “Estas 3 regiones concentraron el 65,5% de todas las constituciones realizadas durante agosto de 2018, conservando la distribución de población que actualmente existe en el país. De éstas, en los últimos 12 meses la Región Metropolitana es la que ha presentado el mayor incremento en el número de constituciones, nuevamente exhibiendo una tendencia creciente desde marzo de 2018 (3.217 constituciones) hasta agosto de 2018 (4.787 constituciones)”, señala en el informe. Frente a ello, Guerrero manifestó que seguirán profundizado el uso del registro Empresa en un Día, “sistema revolucionario que ha permitido reducir los costos para crear una sociedad sin perder certeza jurídica. Ahora, a través del programa Chile Emprende, iremos un paso más allá, acompañando al emprendedor en los principales trámites como parte de la operatividad y despegue de su idea dentro del mercado”. Por último, el informe indica que se contabilizaron 14.775 socios entre todas las empresas constituidas en agosto por la plataforma digital, y que de estos, 14.497 fueron personas naturales y 278 correspondieron a personas jurídicas. Al desagregar por sexo, se establece que el 66% (9.566) correspondió a hombres y tan sólo el 33,3% (4.829) fueron mujeres. Fuente: La Tercera. 3 4
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Antonio Gallego, socio de Panadería San Ramón que compró equipos König:
“Si no invertimos en tecnología, la panadería muere”
L
a historia de la familia Gallego en la panadería, nace con don
de la San Ramón 2 y la panadería San Ramón Portales (que levantaron
Rolando Gallego Constantino, quien siendo muy joven ingresó a
en la Florida). Esto, porque la primera fue expropiada en el marco de la
trabajar como mayordomo en el establecimiento de un tío.
instalación de una carretera y, en forma paralela, se disolvió la sociedad
Dicha experiencia fue su verdadero “servicio militar” en el rubro, ya que
que había formado con su cuñado.
se convirtió en un gran desafío por el sinnúmero de tareas que le tocó
Desde el 2003, Rolando hijo y sus hermanos, Antonio y Andrés, son la
desempeñar. Por ello, sólo lograba acostarse a dormir a las 23 horas y
nueva generación de los Gallego industriales panaderos, al convertirse en
debía levantarse 3 veces durante la noche (cada 2 horas) para recibir a
socios de los establecimientos antes mencionados. Los 3 tuvieron estudios
los trabajadores de distintos turnos.
universitarios previos, pero fue tan fuerte la atracción por la panadería,
Esta rutina la mantuvo por 2 a 3 años, pero físicamente le afectó. Así
que no pudieron evitar seguir los pasos de su padre. Así, de a uno fueron
que por recomendación de un médico, que le dijo que ese ritmo lo iba a
dejando sus estudios y enfocándose en la empresa familiar.
matar, decidió renunciar.
No fue algo inesperado, ya que desde niños se integraron a este mundo. Ya
Al poco tiempo se asoció con Julián Zaldaimena (esposo de su hermana) y
sea envasando Panes de Pascua, envolviendo las empanadas, atendiendo
compraron una panadería en el paradero 25 de Vicuña Mackenna, La San
en el mostrador y las cajas, así como saliendo con los repartidores.
Ramón. Y sólo 24 meses después, abrieron una segunda en San Miguel,
En la actualidad están 100% enfocados en mantener todos los aspectos
que fue conocida como San Ramón 2.
positivos que su padre desarrolló como un sello de su industria. Pero al
Gracias a años de trabajo, en los que don Ronaldo definió como los ejes
mismo tiempo, procuraron modernizarla y hacerla crecer.
estratégicos de su gestión “la calidad de los insumos, un buen producto
Un primer hito de la nueva sociedad, fue crear una nueva panadería para
y una atención siempre personalizada”, alcanzó el éxito y pudo obtener
reponer la perdida. Tras buscar por mucho tiempo, compraron una pequeña
la estabilidad económica para educar a sus 5 hijos.
que estaba ubicada en Avenida Portales, en La Florida. Era casi una
Hoy a sus 85 años, cuando está prácticamente retirado (aunque muchas
amasandería con una sala de ventas muy pequeña y muy baja producción.
veces se le ve revisando que las cosas se hagan como a él le gustan),
En dicho lugar levantaron una plata productora de pan semi automatizada,
sus 3 hijos varones mayores están a cargo de la empresa. Claro que sólo
pero sin romper la tradición del pan artesanal.
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Entonces Andrés se quedó en la San Ramón 2 (de San Miguel); Rolando
“A la gente en Chile le gusta el pan crujiente. Con volumen y lindo color.
optó por apoyar ese mismo local y se asoció Andrés Campeny en Pan Top.
Ojalá lo más acaramelado posible… Mientras más abarquillado mejor y
Y Antonio se quedó a cargo de la nueva planta de La Florida.
de una miga blanda. Con los alveolos bien grandotes… y eso se logra
MODERNIZACIÓN
con buenos insumos y una tecnología como la de König”.
Otro paso clave de la empresa fue la reciente renovación de tecnología
“Tuvimos todo el apoyo necesario para que la máquina pudiera funcionar
que realizaron con Teknomeal. Ésta no sólo les permitió terminar con las
en la forma más óptima posible…no resultó a la primera, pero tuvimos
demoras que les generaba tener que parar hasta 6 veces un revuelto para
un gran apoyo de parte de Tecknomeal”.
volver a calibrar las máquinas en una de sus panaderías, sino que tener
Como en todo proceso de cambio, al principio el personal estaba
la opción de estandarizar, aumentar producción y estabilizar la calidad
desconfiado y pensando que la compra era para despedir gente. Pero
de sus panes sin perder la artesanalidad en los procesos.
Antonio les explicó que, por el contrario, la idea era crecer… “De a poco
Antonio Gallego nos cuenta que llegó a Teknomeal porque tuvo alguna
se acostumbraron y hoy tengo la certeza de que, si me la llevo, me matan”.
información de esa empresa en una Fipach. Luego recibió buenas referencias
“Fue un verdadero aporte, porque el corte del volumen físico es
de otros colegas. “Hace unos 2 años iniciamos el pololeo con la marca
absolutamente perfecto. Y ello nos permite, además, elaborar una amplia
y me gustó la cortadora y ovilladora König modelo Basic Rex T4S. Pero
variedad de productos (de 55 a 125 gramos, según modelo) de panadería
no fue hasta que la vi funcionando en la panadería La Floresta, que me
y bollería. Esta máquina posibilita estandarizar la calidad del producto y
convencí que era lo que necesitaba”.
su gramaje de manera perfecta. La verdad es que ha sido todo un aporte.
Antes vieron muchas otras máquinas alterativas, pero “de todo lo que
Con esta máquina me siento 100% seguro de que podemos crecer y
vimos, a mi nada me convenció”, recuerda. Tras una negociación que cerraron en enero de este año, adquirieron 4 máquinas; 3 de ellas para su empresa y una cuarta que compró para un colega industrial. “Lo que necesitábamos era obtener un gramaje preciso y un ovillado lo más semejante a la mano humana…Pero muchas otras máquinas nuevas, de otras marcas, en lugar de ovillar estampan o
expandirnos. Sin embargo, sola no puede hacer milagros... Jamás hay que traicionar los procesos y siempre utilizar insumos de la mejor calidad”. Finalmente recomendó a otros industriales dar este salto en tecnología. “La panadería en Chile está en transición y en un momento de tomar decisiones. O nos achicamos y nos transformamos en panaderías tipo boutiques, chiquititas, que hacemos poquito, o hacemos el cambio definitivo. Hoy el
soban masa, y eso no es lo mismo, ya que la dejan muy apretada. No le
margen es bajo y el pan se ha vuelto un negocio de volumen. Por eso, si
dan forma ni volumen… y generan una marraqueta muy pre fabricada”.
no invertimos en tecnología, la panadería lisa y llanamente va a morir”.
gestión
Cena de la industria panadera 2018
El próximo martes 23 de octubre, Indupan Santiago realizará la Cena Anual de la Industria Panadera, evento con el que se busca celebrar los logros alcanzados por el sector, así como establecer una instancia de unidad gremial. El evento se desarrollará este año en el restaurante Vista Santiago, ubicado en las alturas del cerro San Cristóbal. Los socios con sus cuotas al día tienen derecho a una invitación Mayores informaciones en: indupan@indupan.cl o al teléfono: 222746818
nutrición
El pan te ayuda a rendir mejor en el deporte Los expertos recomiendan que entre el 50% y el 60% de las calorías que ingerimos diariamente, provengan de los hidratos de carbono.
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ólo el 7,4% de la población adulta consume las 6 raciones diarias de hidratos de carbono recomendadas, según el estudio “Influencia del consumo de pan en la calidad de la dieta y hábitos alimentarios de adultos españoles”.
Además, el consumo de pan está asociado a una mayor capacidad cardiorrespiratoria y ayuda a mejorar el rendimiento deportivo.
Los hidratos de carbono son una fuente esencial de nutrientes y proporcionan la energía que necesita nuestro cuerpo para su funcionamiento. Según los expertos, entre el 50% y el 60% de las calorías que ingerimos diariamente deben provenir de ellos, y para ayudar a completar esta cantidad, sería recomendable tomar de 4 a 6 raciones de cereales al día. En el caso de la gente que practica ejercicio, su consumo cobra mayor importancia porque las necesidades nutricionales aumentan debido al mayor gasto calórico. Además de los que se encuentran en frutas y verduras, los hidratos de carbono que provienen de los cereales, la pasta o el pan, son primordiales en una dieta diaria, sobre todo en comidas como el desayuno, ya que suministran energía y cantidades muy apreciables de nutrientes, lo que hace que sean alimentos muy valiosos desde el punto de vista nutricional. Sin embargo, el estudio sobre la “Influencia del consumo de pan en la calidad de la dieta y hábitos alimentarios de adultos españoles”, realizado por la Universidad Complutense de Madrid, revela que sólo el 7,4% de la población cumple con las 6 raciones diarias de hidratos de carbono. Ello se traduce en que el consumo actual de cereales y legumbres, es de 3,54% de raciones al día.
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nutrición
Propiedades saludables de los hidratos de carbono Entre los alimentos ricos en hidratos de carbono que toman los deportistas, el pan es de los más habituales, y concretamente las variedades integrales tienen un índice glucémico bajo, que genera en paralelo numerosos beneficios nutricionales. Cuando se realiza ejercicio físico, el cuerpo tiende a necesitar un aporte de energía extra, que obtiene utilizando el índice glucógeno almacenado en los músculos. Por esto, una de las principales recomendaciones es ingerir una cantidad elevada de hidratos de carbono, que permitan al cuerpo disponer de reservas musculares y eviten la aparición de síntomas como la fatiga. En tanto, el estudio “Healhy Lifestyle in Europe by Nutrition in Adolescence (HELENA)”, afirma que el consumo de pan está asociado a una mayor capacidad cardiorrespiratoria y ayuda a mejorar el rendimiento deportivo. Las variedades blancas, gracias a su índice glucémico más alto, son buenas tanto antes como después del ejercicio. Y las integrales, al tener un índice glucémico más bajo, son adecuadas durante las fases de entrenamiento. Por último, el pan también contribuye a obtener los nutrientes necesarios en una dieta equilibrada. Concretamente proporciona una cantidad importante de fibra, diversas vitaminas (tiamina, riboflavina, niacina, piridoxina y ácido fólico) y minerales (selenio, calcio, hierro, yodo, magnesio y zinc). Fuentes: · Estudio “Influencia del consumo de pan en la calidad de la dieta y hábitos alimentarios de adultos españoles”, de la Universidad Complutense de Madrid. · Guía alimentaria de la Sociedad Española de Nutrición Comunitaria (SENC). · Estudio “Healhy Lifestyle in Europe by Nutrition in Adolescence” (HELENA). · Informe “Día nacional del desayuno” 2018 (FEN).
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salud
Cáncer de tiroides
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Esta glándula tiene dos tipos principales de células:
l cáncer de tiroides es el quinto más frecuente en el mundo y el que más ha aumentado sus tasas de incidencia (desde 2004 en 5,5% en hombres y en 6,6% en mujeres). Algunos autores sugieren que esta situación obedece a su mayor detección a través del uso cada vez más amplio de la ecotomografía.
Las células foliculares, que usan el yodo de la sangre para producir la hormona tiroidea, la cual ayuda a regular el metabolismo de una persona. Demasiada hormona tiroidea (una afección llamada hipertiroidismo) puede causar que una persona tenga palpitaciones aceleradas o irregulares, dificultad para dormir, intranquilidad, hambre, pérdida de peso y una sensación de calor. Por otra parte, muy poca hormona (hipotiroidismo) causa que una persona sea más lenta, se sienta cansada y gane peso. La cantidad de hormona tiroidea segregada por la tiroides, es regulada por la glándula pituitaria (en la base del cerebro), que produce una sustancia llamada hormona estimulante de tiroides (TSH, por sus siglas en inglés).
En nuestro país, el Departamento de Epidemiología del Ministerio de Salud (MINSAL), estimó la incidencia no anualizada en 2 casos por cada 100.000 habitantes en varones y en 5,3 casos por cada 100.000 habitantes en las damas durante el período 2003-2007. Ello, sobre la base de los datos registrados por 3 centros centinelas en las regiones de Antofagasta, Bío-Bío y Los Ríos. El cáncer de tiroides se origina en dicha glándula, y para entenderlo resulta útil conocer un poco más sobre la estructura normal y el funcionamiento de la misma.
Las células C: También llamadas células parafoliculares, producen calcitonina, una hormona que ayuda a controlar la forma en que el cuerpo utiliza el calcio.
GLÁNDULA TIROIDES
Otras células menos comunes en la glándula tiroidea, incluyen las células del sistema inmunitario (linfocitos) y las células de apoyo (estromales).
Está localizada debajo del cartílago tiroideo (la manzana de Adán), en la parte delantera del cuello. En la mayoría de las personas no se puede ver o palpar. Esta glándula, en forma de mariposa, tiene dos lóbulos (derecho e izquierdo) que están unidos por un istmo angosto.
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Cada tipo de célula genera diferentes tipos de cáncer. Las diferencias
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salud Cáncer folicular: También denominado carcinoma folicular o adenocarcinoma folicular, es el tipo más común, representando alrededor de uno de cada 10 cánceres de tiroides. Se aprecia con frecuencia en los países donde las personas no reciben suficiente yodo en su alimentación. Cáncer de células Hurthle (Hurthle): Se conoce como carcinoma de células oxífilas. Alrededor del 3% de los cánceres de tiroides son de este tipo, que es el más difícil de encontrar y de tratar. Cáncer medular tiroideo: Representa aproximadamente el 4% de los cánceres de tiroides. Se origina de las células C de la glándula tiroides, la que normalmente produce calcitonina, una hormona que ayuda a controlar la cantidad de calcio en la sangre. Este tipo de cáncer es también difícil de descubrir y tratar.
son importantes, porque inciden en cuán grave es y en el tipo de tratamiento que se necesita. Sin embargo, la mayoría de ellos son benignos.
NÓDULOS Y AGRANDAMIENTOS TIROIDEOS BENIGNOS Los cambios en el tamaño y la forma de la tiroides, a menudo son posibles de palpar o incluso de ver por los pacientes o sus médicos. El término clínico para una glándula tiroides anormalmente agrandada, es bocio. Las personas pueden presentar nódulos tiroideos en cualquier etapa de la vida, pero estos se presentan con más frecuencia en adultos de mayor edad. La mayoría son quistes llenos de líquido o de hormona tiroidea almacenada llamada coloide. Los nódulos sólidos tienen poco líquido, pero presentan más probabilidades de ser cancerosos.
TIPOS DE TUMORES TIROIDEOS MALIGNOS (CANCEROSOS)
Cáncer anaplásico de tiroides (indiferenciado): Igualmente conocido como carcinoma indiferenciado, es una forma poco común de cáncer de tiroides, representando alrededor del 2% de éste. Se cree que algunas veces se origina del cáncer papilar o folicular que ya está presente. A su vez, los cánceres de tiroides menos frecuentes son: Linfomas de tiroides, sarcomas de tiroides u otros tumores poco comunes, como los de las 4 glándulas diminutas llamadas paratiroides. Estos últimos a menudo se detectan porque causan altos niveles de calcio en la sangre. Ello hace que la persona se encuentre cansada, debilitada y somnolienta. También provocan que se orine mucho, generando deshidratación, lo que puede empeorar la debilidad y la somnolencia. Otros síntomas incluyen dolor y fractura de huesos, dolor a causa de cálculos renales, depresión y estreñimiento. El cáncer de tiroides puede causar cualquiera de los siguientes signos o síntomas:
· Diferenciados (incluyendo papilar, folicular y célula Hurthle).
· Un bulto o masa en el cuello que algunas veces crece rápidamente.
· Medular.
· Inflamación en el cuello.
· Anaplásico (un agresivo tumor indiferenciado).
· Dolor en la parte frontal del cuello que algunas veces alcanza hasta los oídos.
· Cánceres tiroideos diferenciados. La mayoría de los cánceres de tiroides son diferenciados. Las células de estos cánceres se parecen mucho al tejido normal de la tiroides cuando se observan al microscopio. Ellos se originan en las células foliculares tiroideas y se describen a continuación.
· Ronquera u otros cambios en la voz que persisten.
Cáncer papilar: Aproximadamente 8 de cada 10 cánceres de tiroides, son cánceres papilares Suelen crecer muy lentamente y, por lo general, se forman en un solo lóbulo de la glándula tiroides. A menudo se propagan a los ganglios linfáticos en el cuello. Aun así, se pueden tratar con buenos resultados y pocas veces causan la muerte.
· Tos constante que no se debe a un resfriado.
· Problemas de deglución (tragar alimento). · Dificultad para respirar.
Si usted presenta cualquiera de estos signos o síntomas, consulte con su médico inmediatamente. Muchos de estos síntomas también pueden ser causados por afecciones no cancerosas o incluso por otros cánceres del área del cuello. 4 3
Perfiles Pastelería Cerros de Chena:
Un exitoso emprendimiento familiar en San Bernardo
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n camino a Catemito, muy cerca del Parque Metropolitano Sur (Cerro Chena), encontramos una de las nuevas industrias socias de Indupan Santiago. Se trata de Pastelería Cerros de Chena, una exitosa empresa de origen familiar, que tiene ya unos 17 años de experiencia ofreciendo sus servicios de pastelería y coctelería.
A la cabeza de esta empresa está Claudia Carraha, quien se encuentra a cargo de la producción. Junto a su esposo, Ricardo Nazar, y sus 5 hijos, han sorteado los distintos desafíos que les implicó el formar y fortalecer este negocio.
HISTORIA Claudia y Ricardo se conocieron de niños, en el Estadio Palestino, porque ambas familias son de esa colonia. Años después se reencontraron en un funeral y luego en un matrimonio. Al poco tiempo comenzaron a salir y no se separaron hasta casarse en noviembre de 1988.
Gracias al empuje de sus dueños, ha alcanzado un gran prestigio en el rubro, el que se ve premiado con una fiel clientela que habitualmente concurre hasta su sala de ventas en busca de exquisitos productos para sus locales, el hogar o sus eventos.
En ese tiempo, él tenía una tienda de ropa y confecciones en San Bernardo. Por 9 años les fue muy bien y formaron una numerosa familia. Pero en 1997 se vieron obligados a cerrar, ya que las ventas habían bajado por al arribo de las multitiendas a San Bernardo
Dentro de sus variedades podemos destacar: Tortas, pasteles, kuchenes, galletas, mermeladas, cuchuflís, alfajores, dulces árabes, productos de cóctel y empanadas. En fin, un sinnúmero de exquisiteces que enaltecen a nuestro rubro. 4 4
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y porque la dueña del local les había casi duplicado el precio del arriendo. Dicha decisión la tomaron a pocas semanas de que naciera su quinta hija, con muy poco dinero disponible y sin planes para enfrentar el futuro. Estuvieron un tiempo sin hacer nada, sólo pensando en qué les permitiría salir adelante. Entonces, Claudia le propuso a su marido hacer chocolates, sin saber lo más mínimo de cómo elaborarlos. “Yo lo único que hacía en mi casa eran queques o tortas simples para algunos cumpleaños, pero nada más”, recuerda. En el colegio de sus niños escuchó que iban a dejar vender a los apoderados los días viernes. Y se decidió a probar con cuchuflís. Compraba la vaina y los rellenaba. “Como me fue bien, luego los bañaba en chocolate”.
Perfiles
Sus compradores le consultaron si sabía hacer algunas otras cosas y ella siempre respondía de inmediato que “sí”. Más tarde llegaba a su casa y averiguaba cómo hacerlo. Así fue que agregó los alfajores a su oferta. “Comenzó a irnos bien con los cuchuflís y los alfajores (ya de distintos sabores). Al poco tiempo le empezamos a vender a una cadena de supermercados y a las cafeterías de la Universidad Católica. También comenzamos a surtir algunos ´Punto´ Copec. Sacamos código de barra, los permisos sanitarios como microempresa familiar, la resolución del Sesma, la iniciación de actividades… en fin, todo en regla para poder ser proveedores de empresas”, recuerda Claudia. Dice que tuvieron mucha suerte con los pagos, hasta que la cadena de supermercados se la vendieron a Unimarc. “Eso fue nuestra perdición. No nos hacían pedidos, pero nos llegaban facturas por el porcentaje que ellos decían que teníamos que pagar por la remodelación de sus locales. Nos cobraban por todos los supermercados de Chile, en circunstancias que nosotros sólo habíamos distribuido a Iquique”. En 3 meses ya les debían unos 2 millones de pesos y seguían sin solicitarles productos. “Al final nos hicieron un par de pedidos, entregamos y no nos pagaron. Nos informaron que era porque les debíamos
plata… Poco tiempo después, nos dijeron que éramos muy problemáticos para trabajar, así que se terminaba la relación... Devolvimos todas las facturas, no nos pagaron nada y hasta ahí quedó todo”. Afortunadamente “las cafeterías nos pagaban súper bien. Asimismo, en los ´Puntos´ tuvimos suerte, porque alguien nos inscribió como proveedores. Por ello, me empezaron a pedir de otros locales y no tuvimos ningún problema”. Con su vivienda y una pequeña fábrica ya construidas en un terreno en camino a
Catemito, dieron un nuevo paso. En el centro de San Bernardo instalaron una cafetería. Pero les fue pésimo. La cerraron después del terremoto de 2010. Pero no se dieron por vencidos. A su esposo se le ocurrió poner un letrero fuera de su casa y “la gente comenzó a pasar y a preguntarme si hacía otro tipo de productos”. Nuevamente ella siempre decía que “sí” y luego averiguaba cómo hacerlo y respondía a los pedidos. “Un día me comentaron que había una empresa que necesitaba Panes de Pascua para un almuerzo en época de Navidad. Me preguntaron si podía hacerlos porque necesitaban facturas. Yo dije que sí…. Nunca en mi vida los había hecho y tuve que enfrentar un pedido de 200 a elaborar en 4 días”. “Saqué recetas de internet, salí a comprar las cosas y comencé usando una batidora manual. Pero mi esposo al verme trabajar, salió y me trajo una semi industrial. Yo me sentía feliz. Trabajando día y noche, cumplí el pedido”. “Al principio yo encontraba que me quedaban malos, pero creo que fueron mejorando. La gente quedó fascinada. Dijeron que no habían comido nunca uno tan rico…”, recuerda sonriendo.
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Pronto se inscribió en unos cursos de pastelería con María Teresa Dolarea de Cherry, una distribuidora de productos de pastelería. Se instruyó inicialmente en chocolatería y turrones. A poco andar hizo un curso profesional. Estuvo año y medio estudiando, casi interna, con la misma profesora. De forma paralela, comenzaron a construir una pastelería en el terreno de su casa. La inauguraron hace ya 7 años. Claudia comenzó trabajando sola en producción y en algunas temporadas tenía ayudantes (hoy tiene 2 estables). “Pero en general estábamos solos con mi esposo. Yo preparaba las cosas y él me lavaba la loza y los utensilios”. Siguió trabajando de esa forma, pero un fin de semana se le descompuso la batidora y su esposo le trajo una de 10 kilos. “Con eso yo me sentía grande”, dice. Hoy recuerda con cariño que cada hito en el crecimiento ha sido gracias a “la porfía del caballero, quien consideraba que todas las máquinas me quedaban chicas”.
CALIDAD “Con esfuerzo y dedicación hemos ido creciendo y nos ha ido bien. A la gente le han gustado nuestros productos, porque no usamos pre mezclas. Todo es natural y las recetas son las originales. Eso lo valoran”. Señala que “no nos fijamos en los costos de los materiales… empleamos el mejor manjar. Escogemos lo mejor de todo para tener buenos productos. Los clientes lo valoran y son fieles”. 4 6
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Han ido creciendo en oferta en la medida en que les piden cosas. Empujada por eso, ya hizo un curso de pastelería para diabéticos, entregando productos a pedido. “También me han solicitado productos para veganos y celíacos, pero aún no he dado el paso”. Si bien reconoce que sus 5 hijos y esposo la han apoyado mucho cuando hay pedidos especiales de grandes volúmenes, Claudia nos comenta que Nicolás y Sofía (2 de sus hijos) son un apoyo especial, ya que a ellos les gusta mucho el negocio. Su hijo, que es enólogo, la apoya en distintas labores productivas y, según Claudia, elabora un pan “increíble”. Por otro lado, su hija menor que estudia gastronomía en el Culinary, siente una gran afición por la decoración de tortas en Fondart. Gracias a eso, le ayuda mucho con los pedidos especiales. Ella piensa formar una empresa de catering, en que incluya los productos de la pastelería de sus padres.
BALANCE Al analizar su pasado y presente, Claudia reconoce que evidentemente les ha ido muy bien. “En lo económico estamos mejor que con el otro negocio, pero sin tiempo para nada. Hemos perdido mucho en vida en familiar”. Si bien el local está abierto de lunes a sábado, de 09:00 a 19:30, y los domingos de 11:30 a 14:30, “la gente sabe que vivimos acá y tocan el timbre a cualquier hora… La última Navidad nos llamó una señora para que la atendiéramos después de cerrar. P
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Cuando íbamos a misa se cruzó en la puerta y no nos dejó salir. Ni siquiera dejó pasar al auto de mi hijo que se iría antes. Realmente abusan. Es un nivel de inconciencia que sorprende…” Hoy lo que más venden son las tortas y los productos de pastelería. Las que más fama tienen son las de hojarasca chocolate, manjar, con crema de vainilla y frambuesa. Son proveedores del Buin Zoo, lo que les permite tener una gran demanda de productos en vacaciones de invierno, verano y los fines de semana largos. Dentro de sus planes futuros está realizar una alianza con el hermano de Claudia, para surtir a un par de locales que él abrirá con una franquicia de una prestigiosa heladería. También desean ampliar la pastelería para poder diversificar más la oferta de sus productos, e instalar un local de ventas en Linderos (Buin), que quedaría a cargo de Nicolás. Por último sueñan con cerrar los domingos. “Lo haremos, aunque perdamos ventas de un día bueno. Necesitamos tener un almuerzo tranquilo, disfrutar de los hijos y luego de los nietos”. Al finalizar la conversación con Past & Panhe, Claudia reconoce que nunca pensó que les iría tan bien y que iban a crecer tanto. “Me siento feliz y realizada. Yo creo que a uno le gusta más lo que hace, cuando ve que la gente queda contenta”.
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internacional
Chef Irving Quiroz:
La campechana, pan mexicano en peligro de extinción
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a campechana, uno de los panes originarios de México
llamada Distrito Federal) pero que era originaria de Campeche. Era
más sabrosos y crujientes, está en peligro de extinción,
buena panadera, famosa en su vecindario”.
según aseguró el chef repostero internacional Irving
Sostuvo que debido a que el público consumidor no sabía cómo llamar
Quiroz, autor del libro “Pan artesanal en casa”, que
a ese pan, doradito y liviano, decía: “vete por pan de la campechana,
invita al público a elaborar y disfrutar sus propias piezas.
te traes cuatro piezas, ya ves que están bien sabrosas…”.
Entrevistado por Notimex durante la presentación del volumen
Y así, poco a poco, el gentilicio de la tahonera pasó a ser el de
que precede a “Panes mexicanos”, expuso que al también llamado
la pieza de pan, que se popularizó hasta ser conocida en toda la
“hojaldre de los pobres”, cada vez se le ve menos en panaderías
capital del país e incluso más lejos.
porque es difícil de elaborar y la gente lo rompe con las pinzas, lo
Historias como esa y porque su padre fue panadero de abolengo en
deja y se lleva otro enterito.
Toluca, Estado de México, hicieron que Irving Quiroz se enamorara
“Lo primero quita demasiado tiempo a los maestros panaderos y
de la panadería. “De tres hermanos, nada más yo seguí los pasos
lo segundo merma sus ganancias”, explicó el chef para dar paso a
de mi padre. Luego me encargaban los pasteles para las reuniones
la anécdota y origen de la campechana.
familiares y hoy estoy orgulloso de ser chef repostero, pero sobre
“La inventó una señora que vivía en la Ciudad de México (entonces
todo panadero”.
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internacional Quiroz considera que la cualidad de su nuevo libro, es que está hecho para todos, porque cada persona puede hacer pan. En tanto, su mayor fortaleza es que incluye una amplísima variedad de recetas,(más de 50) para preparar panes salados y dulces característicos de alguna región… desde una concha hasta un bolillo, un suave danés o una crujiente baguete. Las recetas contienen explicaciones detalladas, algunas ilustradas paso a paso con sus métodos y técnicas de elaboración. “Cada una incluye una breve introducción sobre el origen del pan, sus características organolépticas, hábitos de consumo, mitos y leyendas y algunos datos de interés general para los lectores”. El entrevistado obtuvo su formación profesional en gastronomía en el Instituto Culinario de México, en la École de Boulangerie et Patisserie de París y en el Institute Paul Bocuse. Ha sido gerente del Instituto Tecnológico de Panificación de Unilever, chef instructor en varias instituciones y asesor panadero en el Centro Culinario Caterplan de Brasil. Según datos de Quiroz, se han vendido unos 22 mil ejemplares de “Panes mexicanos”. Sus piezas favoritas son las conchas y el rol de romero. El pan artesanal es aquel que se hace sin maquinaria, totalmente a mano y con mucho amor. Irving carece de una panadería propia, pero tal vez pronto la tenga. Mientras da clases en diversos países. Le llevó 2 años cocinar su libro “Pan artesanal en casa”, en el que se señala que hay más de 2.000 panes mexicanos documentados. De la mano de Editorial Larousse, el chef ha materializado “Pan artesanal en casa”, una obra de colección en la que reúne las recetas, historias e imágenes de los panes más representativos de la cocina de este país. Con ese libro es sencillo seguir los consejos del chef, pues sus explicaciones detalladas e ilustradas guían al lector en su búsqueda del pan perfecto. Asimismo, con recetas propias, es un libro ideal para los amantes del pan, pues cuenta con información adicional sobre tipos de masa, técnicas, ingredientes y utensilios de cocina; todo ello ilustrado con fotografías de alto valor artístico. Con sólida formación en las aulas y muchos años de experiencia, Quiroz pide a todo mundo que, por favor, “haga y disfrute su propio pan”.
Fuente: https://www.20minutos.com.mx 4 9
internacional
Sector informal hunde a industria del pan en México De acuerdo con la Canainpan, el sector panadero representa la tercera fuerza laboral del país, detrás de la construcción y el área automotriz. En entrevista para La Jornada, Otegui comentó que la inmensa mayoría de las panaderías están sufriendo desde que en 2014 el Senado de la República aprobó la reforma a la ley del IEPS, con el fin de gravar con el 8% la venta al público de “comida chatarra”, incluyendo al pan por ser un alimento procesado con alto contenido de calorías por porción. Agregó que dichas características le han dado mala publicidad al pan, a pesar que es un producto que lleva más de 5 mil años alimentando a la humanidad. “No creo que nosotros seamos el problema”, afirmó. Si bien el producto se encareció 8% a partir de la aplicación del IEPS, Otegui detalló que el impacto va más allá, porque “tenemos otro tipo de costos y eso ha hecho que el empresario se tenga que sacrificar mucho para poder vender el pan a un buen precio.” “Es un impuesto que al final quitó muchas utilidades a los empresarios de la panadería, razón por la que no hay reinversión en la actividad y eso puede generar problemas en el futuro”. Inquirido sobre si el IEPS ha causado cierres de establecimientos en el país, Otegui respondió que es muy difícil saber ese dato, sobre todo porque el panadero es un sector altamente informal. Indicó que se estima que la informalidad está alrededor del 78%, lo cual hace muy difícil saber quién abre o quién cierra. Destacó que el gobierno es quien debe resolver ese problema, pues para los empresarios formales es muy difícil competir en precios contra alguien que está trabajando en la informalidad. “La única herramienta que podemos tener es ofrecer un mejor producto y que los clientes sean los que nos escojan. Pero es muy difícil cuando el país económicamente no está en su mejor momento,” dijo. Agregó que las cifras que se tienen por ahora, es que al menos 30 panaderías de la zona metropolitana de la capital del país han cerrado.
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a informalidad que predomina en el sector de la panificación en México, está ahogando seriamente a esa industria. La misma que sufre problemas desde 2014, cuando se aplicó el 8% de Impuesto Especial Sobre la Producción y Servicios (IEPS) a los productos que elabora.
De acuerdo con la Canainpan, este sector representa la tercera fuerza laboral del país, detrás de la industria de la construcción y la automotriz, pues genera alrededor de un millón 660 mil empleos y se estima que existen más de 60 mil establecimientos a nivel nacional dedicados al pan.
Carlos Otegui, presidente de la Cámara Nacional de la Industria de la Panificación (Canainpa), expresó que esta actividad económica se encuentra inmersa en una situación donde la informalidad ahoga a los empresarios formales y mata las nuevas iniciativas de emprendedores. Ello, tras haber sufrido una imposición tributaria hace 4 años, que trajo además “mala publicidad por ser un producto altamente calórico.” 5 0
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Aunque reconoció que hay sectores de la panificación y repostería que están en crecimiento, comentó que los empresarios que pertenecen a esta industria, deben reinventarse para ofrecer productos de mucha calidad y con locales que sean atractivos para los clientes que los visitan. Fuente: https://vanguardia.com.mx/ 1
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internacional
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seguridad
La importancia de la señalética de seguridad Las señaléticas tienen una importancia relevante al entregar información en caso de emergencia. No obstante, para que sean efectivas, deben responder a normas e instalarse en lugares apropiados.
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las condiciones básicas para el uso de los distintivos de seguridad. Además, determina el carácter o contenido informativo, regulatorio, preventivo o prohibitivo de los mismos. Esta norma también define los lugares o sitios que son objeto de señalizar, como los recintos de reunión, los de concurrencia de público, las vías de evacuación, salidas, equipos contra incendios, lugares de riesgo, sistemas de comunicación, comandos y lugares de auxilio.
n el día a día en los lugares de trabajo, estudio o residencia, resulta habitual encontrarnos con diferentes símbolos, advertencias e indicaciones que nos aportan información sobre potenciales riesgos o acciones que pueden derivar en daños a las personas, la infraestructura y/o los equipos. Estos elementos de seguridad son las denominadas “señaléticas”.
La señalética es un distintivo de seguridad que aporta información sobre los potenciales riesgos de un área determinada, provee orientación y guías hacia las vías de evacuación o zonas de seguridad e indica la ubicación de equipos o sistemas que permiten controlar eventuales emergencias. Por esta razón, la selección y la instalación de estos elementos, resulta fundamental para lograr el objetivo propuesto.
Los sitios o lugares que requieran de distintivos de seguridad, deberán hacerlo según lo dispuesto en la NCh. 2111 of. 99, especialmente para señales destinadas al campo de la protección y el combate de incendios. Esta norma abarca no sólo edificios, sino también industrias o cualquier instalación que requiera dar a conocer la ubicación o naturaleza de los medios de alarmas y controles manuales, las vías de escape o evacuación y los equipos o dispositivos destinados a la lucha o prevención contra incendios.
La señalética es una herramienta muy útil, que si es acompañada de otras, como la capacitación o la información, puede ser aún más efectiva, pero necesariamente tiene que estar adecuada en función de su objetivo último, las características de los espacios y los eventuales riesgos, así como los usos para los cuales se implementa.
Las dimensiones, colores y ubicación de los distintivos de seguridad que se indican en la NCh. 2111, están de acuerdo a las especificaciones entregadas en la NCh. 1410/1, NCh. 2267 y NCh. 2275, debiendo instalarse en los lugares que corresponda señalizar.
REGULACIONES
La correcta visualización de estos distintivos de seguridad por parte de las personas, es un factor muy importante en su eficacia; por ello, deben situarse a una altura de 1,6 metros del piso.
Para facilitar el proceso de selección de la señalética a utilizar en un edificio, se cuenta con la NCh. 2189 of. 92, la que establece
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seguridad En relación a las vías de evacuación y su relevancia para los edificios de oficina y residenciales, los distintivos empleados no sólo deben ser visibles, sino también claros en la información que aportan a la comunidad. De esa manera, deben ser capaces de indicar el acceso a una vía de evacuación o a una salida hacia una zona segura, puntualizando el sentido de la vía por medio de flechas direccionales, en los colores y dimensiones determinados por la NCh. 2111. A su vez, las señalizaciones o distintivos de seguridad que indican las vías de evacuación, presentan distintos niveles de exigencia según el tipo de edificación, dado esto por el número de pisos, superficie construida, carga de ocupación o densidad de carga combustible, según corresponda y tal como se indica en el artículo 4.3.4 de la Ordenanza General de Urbanismo y Construcciones. Lo anterior es muy importante de tener en cuenta, ya que la cantidad y tipo de señalización no es la misma para un edificio de 4 pisos que para uno de 10 pisos, o para uno que tenga 10 departamentos y otro que tenga 100.
EN LA PRÁCTICA A modo de ejemplo, un edificio cuyo nivel de señalización es muy riguroso, debe contar con las vías de evacuación señalizadas en toda su extensión, de modo que desde cualquier punto de la vía susceptible de ser ocupada por personas, sea visible a lo menos alguno de los distintivos que permita iniciar o continuar la evacuación sin confusiones. Los distintivos de seguridad que indican alarmas
u otros sistemas de alerta que posea el edificio, deben colocarse a una distancia no superior a los 10 metros y repetirse a lo largo de la vía de evacuación. Todos los tableros de electricidad, casetas de gas o cualquier otro equipo que represente algún riesgo de incendio, deberá contar con una señalética que dé cuenta del elemento o naturaleza del riesgo que representa. Para espacios con un nivel de señalización riguroso, se deben indicar las zonas peligrosas o con acceso restringido, identificando si la causa de riesgo es por productos o sustancias complejas, de acuerdo a la norma NCh. 382. Los distintivos de los refugios o zonas de seguridad, deben ubicarse a una distancia no menor a 20 metros, mientras que los lugares de auxilio deben estar señalizados con un letrero sobre la puerta de ingreso. Para el nivel mediano de señalización, se tiene como requisito que todas las puertas colocadas transversalmente a la vía de evacuación, se encuentren marcadas con indicaciones que conduzcan al exterior o a una zona segura, según corresponda. Si se cuenta con alarmas u otros sistemas de alerta, se deben colocar los distintivos sobre o muy próximos a ellos. Los edificios que presenten un nivel bajo de exigencia en materia de señalización, sólo deberán contar con distintivos de evacuación en las vías de uso común, indicando el sentido de la evacuación y la ubicación de los elementos de seguridad. En el caso de edificios de uso residencial o de oficinas, la señalización es un tema que a simple vista centra su responsabilidad en las empresas del sector inmobiliario, ya que son ellos quienes deben definir y aplicar las exigencias antes señaladas, pero también son responsables del cumplimiento quienes autorizan y recepcionan los edificios, así como las comunidades que los habitan, ya que al momento de una emergencia, estos elementos pueden salvar vidas. Fuente: Álvaro Boehmwald, director de ingeniería en energía y sustentabilidad ambiental. Universidad San Sebastián, sede Concepción.
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nota retro
Cooperación
U
no de los problemas más agudos que aquejan a la industria del pan en los países de América Latina, es ya no el precio del pan (del cual ya hemos hablado en otras oportunidades) ni la mecanización de la panadería, sino simplemente la falta de cooperación que hay entre los mismos panaderos.
panaderos deberían estar abocados a difundir la dignidad de la profesión del panadero mediante programas de propaganda y congresos, en los cuales se debería dar información técnica útil, acabando con esos malditos secretos que aún plagan a la industria del pan en muchos países de América Latina y, finalmente, mediante una intensa campaña para modernizar a la industrias en todos sus aspectos, especialmente en lo que respecta a la mecanización de la panadería.
Las asociaciones de panaderos de muchos de los países de habla hispana, son poco menos que sociedades de cortesía, centros de actividad social y organizaciones de jerarquización interna. Muy pocas de estas asociaciones son organización de jerarquización de la industria, a pesar de que ésta es una de las labores que más falta hace en toda esta gran extensión del Reino del Pan Francés.
Cuando se logre que ésta y no otra sea la labor de las asociaciones de panaderos, entonces habremos dado el gran paso adelante en el progreso de la industria del pan en América Latina. Porque cuando se consigue que la gente joven de inteligencia superior, se interese por ingresar a una industria, ésta inevitablemente tendrá que progresar debido al empuje de esa sangre joven e inteligente que se le ha inyectado.
La jerarquización interna es sumamente agradable para los espíritus mezquinos que lamentablemente terminan por encaramarse en estas asociaciones y, una vez iniciada esta costumbre, los sucesores no se animan o no tienen tiempo para tratar de romper con la tradición.
Cuando el público llegue a respetar la profesión del panadero, ya sea gracias a un programa de publicidad o de divulgación técnica, se logrará que el precio del pan llegue a un nivel justo. Cuando la industria alcance un nivel de progreso suficientemente elevado, con pleno uso de las técnicas y maquinarias modernas, entonces se habrá conseguido el incentivo capaz de atraer a estos jóvenes que son la única esperanza de la actividad.
Pero lamentablemente, hay muy pocos panaderos que se dan cuenta de la gravedad de su situación actual, no reconociendo que cada vez es más difícil conseguir personal preparado para poder llevar adelante su empresa, a la vez que el consumidor sigue sin respetar a la profesión del panadero, haciendo aún más difícil que el joven inteligente elija a ésta como su profesión definitiva. A decir verdad, la mayoría de los jóvenes que entran a la panificación, sólo lo hacen como último recurso, prefiriendo una multitud de profesiones antes que la maltratada labor del panadero.
Uno de estos días alguien tendrá el coraje de empezar un programa de este tipo, pero entonces, sólo entonces me resta clamar por él. ¿Será este año? Revista del Pan, noviembre 1965.
¿De quién es la culpa?, nos preguntamos. De nosotros mismos, señores –me atrevo a contestar-, ya que las asociaciones de 5 4
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SERVICIOS GREMIALES Y PROFESIONALES DE INDUPAN, PERIODO 2018 Estimados socios, junto con saludarlos, a través del presente documento damos a conocer los servicios gremiales y profesionales ofrecidos por INDUPAN ASOCIACIÓN GREMIAL.
SERVICIOS PROFESIONALES AL ASOCIADO ·
Prevención de riesgos.
· Formación, funcionamiento y seguimiento del Comité Paritario de Higiene y Seguridad (DS.54).
·
Inocuidad en los alimentos.
·
Procedimientos de trabajo seguro.
· Legales.
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Plan de emergencia y evacuación.
1.- Prevención de Riesgos
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Matriz de riesgo.
A) Gratuitos
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Charla en manejo de extintores.
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· Capacitación, charla o curso de prevención de riesgos (primeros auxilios, manejo de residuos, manual de cargas, incendios, brigada de emergencia, trastornos músculo esqueléticos).
Redacción de reglamento interno gratuito (1 vez al año).
· Orientación en procedimientos de accidentes laborales graves o fatales. ·
Charla de inducción a trabajadores nuevos (ODI).
· Inspección en terreno (Check List) para dar cumplimiento a los requerimientos de la ley 16.744, DS.40, DS.54 y DS.594.
2.- Inocuidad en los alimentos
· Capacitación, charla o curso de orientación en prevención de riesgos y aspectos legales.
·
Levantamiento sanitario aplicado por la Seremi de Salud.
·
Orientación en Buenas Prácticas y HACCP.
· Seguimiento a la documentación (registros de E.P.P- ODI, entre otros).
· Orientación en etiquetado nutricional de acuerdo a la nueva ley de los nutrientes críticos.
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· Implementación de registros básicos, temperatura, higiene personal y sanitización de áreas.
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Formación de monitor de prevención de riesgos.
B) Valor preferencial al Asociado: 5 6
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· Capacitación en manipulación de alimentos e higiene personal (art. 52, DS 977).
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Proyectos asociativos.
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Comercializadora de productos.
· Revisión general del sistema BPM para panaderías que cuentan con soporte documental.
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Participación en actividades gremiales.
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Recibir información relevante del rubro panadero.
·
Otic Indupan.
B) Valor preferencial al asociado: · Implementación del sistema de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM). ·
Implementación del sistema HACCP.
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Etiquetado nutricional.
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Revisión de documentación.
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Otras a tratar con el socio.
BENEFICIOS AL ASOCIADO
· Cursos de Panadería y Pastelería en Escuela Indupan y descuentos con instituciones en convenio.
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Recibir revista institucional.
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Integrar acuerdo de producción limpia.
· Desarrollo de documentos, apertura de giro y/o ampliación de giro y trámites ante la Seremi de Salud. 3.- Legales · Asesorías legales en términos generales, relacionadas con el rubro.
Copec (descuentos en las compras de combustible).
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Paso a Paso
Pain de Campagne Pan francés de campo con masa madre fermentada INSTRUCCIONES 1.- Para preparar la masa madre. Esparcir la levadura en un frasco grande con agua. Dejar durante 5 minutos y revolver para que se disuelva. Con una cuchara de madera, añadir revolviendo la harina. Tapar el frasco con un paño de cocina y dejar fermentar a temperatura ambiente por lo menos 2 días y, como máximo, 3. Revolver la preparación 2 veces por día; hará burbujas y tendrá un agradable aroma ácido. 2. Para hacer la masa. Esparcir la levadura en un tazón con agua. Dejar durante 5 minutos y revolver para que se disuelva. Mezclar las harinas y la sal en un recipiente grande y hacer un hoyo en el centro. 3. Con una cuchara, poner 250 ml de masa madre en una jarra de medida. Echar la masa madre en el hoyo hecho en
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omo típica hogaza, este pan tiene todas las características de los populares panes fermentados rústicos: Sabor ácido, textura esponjosa y corteza crujiente. Tradicionalmente, los maestros de panadería franceses hacen leudar la masa en una cesta. Ésta contiene la masa durante el leudado, permitiendo que mantenga la forma antes de hornearla. Por tanto, coloque la masa en una cesta de unos 20 centímetros de diámetro, formada con un paño de cocina bien enharinado.
INGREDIENTES · Para la masa madre: · 2 cucharaditas de levadura seca. · 300 ml de agua. · 250 gramos de harina de fuerza.
Para la masa · 1 cucharadita de levadura seca. · 175 ml de agua. · 50 gramos de harina de arroz. · 325 gramos de harina de fuerza. · 1 ½ cucharadita de sal.
la harina y luego el agua con levadura. Reservar y después reponer en el frasco la cantidad usada, para utilizarla en una próxima vez. 4.- Mezclar la harina de los costados del recipiente en el hoyo central, a fin de formar una masa dura y pegajosa. Añadir más agua, una cucharada cada vez, si la mezcla está demasiado seca. 5. Volcar la masa sobre una superficie ligeramente enharinada. Amasar durante 10 minutos, hasta que quede homogénea y elástica. 6. Poner la masa en un recipiente limpio y tapar con un paño de cocina. Dejarla leudar durante 2 horas. Desinflar y dejar en reposo durante 10 minutos. 7. Dar a la masa la forma de un pan redondo. Poner en una placa de hornear enharinada. Tapar con un paño de cocina y dejar leudar durante aproximadamente 1 ½ hora, hasta que duplique su tamaño. 8. Espolvorear el pan con harina. Hacer 3 cortes paralelos de 5 centímetros de profundidad en la superficie del pan; después otros 3 más cruzando a los primeros. Llevar al horno hasta que adquiera un color dorado y suene a hueco cuando lo golpee en la base. Dejar enfriar sobre una rejilla de alambre.
Paso a Paso
Variación: Couronne (Rosca) · Preparar una cantidad de masa de Pain de Champagne hasta el paso 7. · Dar a la masa la forma de una rosca. · Tapar el pan con un paño de cocina y dejar leudar aproximadamente 1 ½ hora, hasta que doble su tamaño. Calentar el horno a 220 °C. · Hornear durante una hora hasta que suene a hueco cuando se lo golpee en la base. Dejar enfriar en una rejilla de alambre.
MANTENIMIENTO DE LA MASA MADRE Deje el resto de la masa madre en su frasco de cristal, reponiendo la parte usada con igual cantidad de harina y agua. Si ha empleado 250 ml de masa madre para hacer esta receta, añada al frasco 125 ml de agua y 125 gramos de harina. Esto permite que el catalizador siga fermentando y esté disponible para la próxima vez que haga pan.
RESUMEN · Comienzo: Masa madre. Tiempo 2 a 3 días. · Leudado inicial: 2 horas. · Leudado final: 1 ½ hora.
· Rendimiento: 1 pan.
· Temperatura del horno: 220 °C.
· Levadura alternativa: Para la masa madre, 15 gramos de levadura fresca. Para la masa, 5 gramos de levadura fresca.
· Horneado: 1 hora (vapor optativo).
Tiempo Libre
Wine Bar – Restaurant La Misión Santiago
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a Misión de esta empresa es ser un restaurante y al mismo tiempo un “Wine Bar”, donde el enfoque no es la coctelería, sino que 420 etiquetas de vino (41 presentados en copa y 11 en degustaciones temáticas). Se trata de una vitrina de las cepas de América, que son producto de su geografía, historia, paisajes y cultura.
La barra, a diferencia del restaurante, es más informal y está pensada para ir por una copa o un picoteo, aunque para quienes lo prefieran, también se puede comer ahí. Es atendida por un sommelier que puede guiar a los menos expertos para elegir entre las más de 40 opciones y no perderse en el camino. Para acompañar las copas tienen desde ostras, pasando por ceviches, tapas e incluso charcutería hecha en el mismo restaurante. Como dato puede encontrar copas desde aproximadamente los $3.800, hasta los $20.500 que corresponde al vino Almaviva, cuya botella puede costar $100.000 en el mercado. Un pequeño lujo para quienes quieran probar este vino, sin tener que comprar la botella. El servicio está a cargo de jóvenes sommeliers ansiosos por compartir su pasión y conocimiento con quienes visitan el lugar. Su cocina está en manos del talentoso chef chileno Álvaro Vega, quien se inspira en la simpleza de los ingredientes puros, en productos de calidad y endémicos del territorio. El resultado es un espacio donde se vive una experiencia llena de pasión por el vino y la buena mesa. Con una propuesta variada, abarca desde una copa con un tapeo, hasta una cena más gourmet para una ocasión especial. Por estos y otros atributos, el año pasado fue elegido como el Mejor Restaurant Nuevo de Santiago por la Revista Wikén de El Mercurio. La Misión cuenta con salones interiores, un privado, una gran barra y dos preciosas terrazas (una de ellas apta para fumadores). Además tiene una hermosa y mística cava subterránea, en la cual se albergan las más de mil botellas a temperatura y humedad perfecta. Horario de la cocina: Lunes a miércoles de 12:30 a 16:00 horas y de 19:30 a 23:00 horas. Jueves a sábado hasta las 00:00 horas. Horario de picoteos y Wine Bar: Lunes a miércoles de 12:30 a 00:00 horas. Jueves a sábado de 12:30 a 01:00 am. Consultas y reservas: +569 40180793 / +562 24532332 Contacto@lamisionsantiago.cl Dirección: Nueva Costanera 3969, Vitacura.
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Dejar vacío.
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Llenar algo hasta desbordarlo. Llenar.
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Aparato parecido a las aguaderas, pero con asientos para transportar a dos personas.
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Inclinación natural o condición.
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Que se manifiesta con efusión y afecto.
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Proveer de armas.
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Se dice de lo que explica de manera perceptible lo que no estaba claro.
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Cuida a un niño.
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Encaje grueso. Encaje hecho con bolillos.
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Cerro aislado sobre un llano. Cerro que domina un llano.
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Nombre común de diversas especies de serpientes no venenosas de gran tamaño, pertenecientes a varios géneros, que ahogan a su presa enrollándose en su cuerpo. Una de las más conocidas es la Boa Constríctor, que vive en zonas pantanosas de Suramérica y América Central. Serpiente.
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